Prof Univ. Dr. Mircea Pop Merceologie Al [619025]

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
1

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE
ALIMENTAR Ă

SUPORT DE CURS

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
2
CUPRINS

INTRODUCERE

1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA /uni0162IE CU PIA /uni0162A
ȘI NOILE POLITICI ALIMENTARE ȘI NUTRI /uni0162IONALE
1.1. Merceologia produselor alimentare – concept, importan /uni0163ă , conexiuni cu alte știin /uni0163e
1.2. Politici nutri /uni0163ionale și alimentare
1.3. Pia /uni0163a m ărfurilor alimentare în economia modern ă
1.4. Protec /uni0163ia consumatorului de produse alimentare – aspecte generale și specifice

2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT Ă/uni0162 II ȘI SIGURAN /uni0162EI ALIMENTELOR
2.1. Calitatea și siguran /uni0163a produselor alimentare în viziunea Politicii Europ ene pentru Calitate
2.2. Elemente de management al siguran /uni0163ei produselor alimentare

3. CARACTERISTICILE CALIT Ă/uni0162 II PRODUSELOR ALIMENTARE
3.1. Principalele propriet ă/uni0163i ale m ărfurilor alimentare
3.1.1 Propriet ă/uni0163i psihosenzoriale
3.1.2. Propriet ă/uni0163i fizice
3.1.3. Propriet ă/uni0163i chimice
3.1.4. Propriet ă/uni0163i tehnologice
3.1.5. Propriet ă/uni0163i biologice
3.1.6. Propriet ă/uni0163i estetice
3.2. Determinarea calit ă/uni0163ii m ărfurilor alimentare
3.2.1. Metode fizice și fizico-chimice
3.2.2. Metode chimice
3.2.3. Metode microbiologice

4. COMPOZI /uni0162IA CHIMIC Ă ȘI ROLUL EI ÎN STABILIREA
CALIT Ă/uni0162 II PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produ sele alimentare
4.2. Apa și rolul s ău în stabilirea calit ă/uni0163ii produselor alimentare
4.3. Substan /uni0163ele minerale
4.4. Substan /uni0163ele azotate
4.5. Lipidele (gr ăsimile)
4.6. Glucidele
4.7. Vitaminele
4.8. Acizii organici
4.9. Enzimele
4.10. Alte substan /uni0163e

5. CLASIFICAREA M ĂRFURILOR ALIMENTARE

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE ȘI PRODUSE
REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
6.1. Caracterizarea merceologic ă a cerealelor
6.1.1. Structura și compozi /uni0163ia chimic ă a boabelor de cereale
6.2. Caracterizarea merceologic ă a principalelor leguminoase boabe
6.3. Produse ob /uni0163inute prin prelucrarea cerealelor

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
3 6.3.1. Crupele
6.3.2. F ăina
6.3.3. Pastele f ăinoase
6.3.4. Produsele de panifica /uni0163ie
7. LEGUME, FRUCTE ȘI PRODUSE OB /uni0162INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR
7.1. Legume și fructe proaspete
7.1.1. Caracterizarea nutritiv ă a legumelor și fructelor proaspete
7.1.2. Clasificarea legumelor și fructelor proaspete
7.1.3. Aprecierea calit ă/uni0163ii legumelor și fructelor proaspete
7.1.4. Sortarea, ambalarea și p ăstrarea legumelor și fructelor proaspete
7.1.5. Boli manifestate pe perioada p ăstr ării legumelor și fructelor proaspete
7.2. Produse ob /uni0163inute din legume și fructe prelucrate
7.2.1. Conserve sterilizate din legume și fructe
7.2.2. Legume și fructe congelate
7.2.3. Legume și fructe deshidratate
7.2.4. Concentrate din legume și fructe
7.2.5. Legume și fructe conservate prin murare

8. PRODUSE ZAHAROASE
8.1. Materii prime și auxiliare utilizate pentru ob /uni0163inerea produselor zaharoase
8.1.1. Zah ărul
8.1.2. Mierea de albine
8.1.3. Alte materii prime și auxiliare
8.2. Asortimentul produselor zaharoase
8.2.1. Produse de caramelaj
8.2.2. Drajeuri
8.2.3. Caramele
8.2.4. Produse pe baz ă de fondant (fondanteria)
8.2.5. Produse gelificate și spumoase
8.2.6. Ciocolat ă și specialit ă/uni0163i de ciocolat ă
8.2.7. Halva
8.2.8. Produse zaharoase dietetice
8.3. Aprecierea calit ă/uni0163ii, ambalarea, transportul și p ăstrarea produselor zaharoase

9. PRODUSE GUSTATIVE
9.1. Condimentele și produsele condimentare
9.1.1. Condimentele naturale
9.1.2. Produsele condimentare și oleo-rezinele
9.1.3. Condimente acide
9.1.4. Condimentele saline (sarea de buc ătărie)
9.2. Caracterizarea merceologic ă a stimulentelor
9.2.1. Cafeaua
9.2.2. Ceaiul
9.3. Băuturile alcoolice
9.3.1. B ăuturi alcoolice tari naturale
9.3.2. B ăuturi alcoolice industriale
9.3.3. B ăuturi moderat alcoolice
9.3.4. B ăuturi slab alcoolice
9.3.5. B ăuturi nealcoolice

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
410. GR ĂSIMI ALIMENTARE
10.1. Clasificarea și compozi /uni0163ia gr ăsimilor
10.2. Uleiuri vegetale
10.3. Gr ăsimile de origine animal ă, hidrogenate și emulsionate
10.4. Propriet ă/uni0163ile generale și calitatea gr ăsimilor alimentare
10.5. Ambalarea, transportul și p ăstrarea gr ăsimilor alimentare

11. CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE
11.1. Caracterizarea merceologic ă a c ărnii
11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice
11.1.2. Compozi /uni0163ia chimic ă a c ărnii
11.1.3. Factorii care influen /uni0163eaz ă calitatea c ărnii
11.1.4. Transform ările postsacrificare și influen /uni0163a lor asupra însu șirilor c ărnii
11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterin ar în produc /uni0163ia de carne
11.1.6. Tran șarea și sortarea c ărnii
11.1.7. Aprecierea calit ă/uni0163ii c ărnii
11.2. Prelucrarea c ărnii și produse ob /uni0163inute prin prelucrare
11.2.1. Materii prime, materii auxiliare și materiale utilizate
pentru ob /uni0163inerea preparatelor din carne
11.2.2. Principalele opera /uni0163iuni tehnologice și influen /uni0163a lor asupra
calit ă/uni0163ii produselor din carne
11.2.3. Preparate ob /uni0163inute din carne tocat ă (tip "mezeluri")
11.2.4. Preparate ob /uni0163inute din carne afumat ă (afum ături)
11.2.5. Specialit ă/uni0163i din carne
11.2.6. Conservele și semiconservele din carne

12. LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE
12.1. Caracterizarea merceologic ă a laptelui de consum
12.1.1. Compozi /uni0163ia chimic ă a laptelui
12.2. Preg ătirea laptelui pentru consum și aprecierea calit ă/uni0163ii acestuia
12.3. Caracterizarea merceologic ă a brânzeturilor
12.3.1. Definirea și clasificarea brânzeturilor
12.3.2. Principalele opera /uni0163iuni tehnologice de ob /uni0163inere a brânzeturilor
12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de b rânzeturi

13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC Ă A OU ĂLOR
13.1. Structur ă și compozi /uni0163ia chimic ă a ou ălor
13.2. Aprecierea calit ă/uni0163ii ou ălor
13.3. Defecte și modific ări nedorite ale structurii și compozi /uni0163iei ou ălor
13.4. Ambalarea, conservarea și p ăstrarea ou ălor
14. PE ȘTE ȘI PRODUSE DIN PE ȘTE
14.1. Caracterizarea merceologic ă a pe ștelui proasp ăt
14.1.1. Forma și structura anatomic ă a pe ștelui
14.1.2. Clasificarea pe știlor
14.1.3 Compozi /uni0163ia chimic ă și valoarea alimentar ă a pe ștelui
14.1.4. Calitatea și conservarea pe ștelui în stare proasp ătă
14.2. Produse ob /uni0163inute prin relucrarea pe ștelui
14.3. Icrele

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
5
15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire și clasificare
15.2. Calitatea concentratelor alimentare

16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
16.1. Factorii care influen /uni0163eaz ă stabilitatea produselor alimentare
16.2. Modific ări microbiologice ale calit ă/uni0163ii produselor alimentare
16.2.1. Fermenta /uni0163ia
16.2.2. Putrefac /uni0163ia
16.2.3. Muceg ăirea

17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
17.1. Principiile biologice ale conserv ării produselor alimentare
17.1.1. Bioza
17.1.2. Anabioza
17.1.3. Cenoanabioza
17.1.4 Abioza
17.2. Metode și tehnici de conservare a produselor alimentare
17.2.1. Metode de conservare bazate pe principi ul biozei
17.2.2. Metode de conservare bazate pe principi ul anabiozei
17.2.3. Metode de conservare bazate pe principi ul cenoanabiozei
17.2.4. Metode de conservare bazate pe principi ul abiozei

18. PĂSTRAREA ȘI GARANTAREA CALIT Ă/uni0162 II PRODUSELOR ALIMENTARE
18.1. Păstrarea calit ă/uni0163ii produselor alimentare pe circuitul tehnic produc ător – consumator
18.1.1. Factorii care influen /uni0163eaz ă p ăstrarea calit ă/uni0163ii
18.1.1.1. Ambalarea
18.1.1.2. Transportul și manipularea
18.1.1.3. Depozitarea
18.1.2. Principalele modific ări ale calit ă/uni0163ii produselor alimentare
18.1.2.1. Modific ări fizice
18.1.2.2. Modific ări chimice
18.1.2.3. Modific ări biochimice
18.2. Perisabilitatea produselor alimentare
18.3. Garantarea calit ă/uni0163ii produselor alimentare

19. AMBALAREA ȘI ETICHETAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
19.1. Definirea și clasificarea ambalajelor
19.2. Func /uni0163iile ambalajelor
19.2.1. Func /uni0163ia de conservare și protec/uni0163ie a produselor alimentare
19.2.2. Func /uni0163ia de transport – manipulare – stocare
19.2.3. Func /uni0163ia de promovare a produselor alimentare
19.3. Materiale utilizate pentru confec /uni0163ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare
19.3.1. Materiale celulozice
19.3.2. Materiale plastice
19.3.3. Materiale metalice
19.3.4. Lemnul și subprodusele sale
19.3.5. Sticla

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
619.4. Metode și tehnici moderne de ambalare a produselor alimenta re
19.5. Etichetarea m ărfurilor alimentare
19.5.1. Importan /uni0163a etichet ării produselor alimentare
19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern ă a produselor alimentare
19.5.3. Reglement ări privind etichetarea produselor alimentare

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
7

În domeniul producerii și comercializ ării m ărfurilor alimentare are loc, la scar ă
mondial ă, o perioad ă de efervescen /uni0163ă exploziv ă, îndeosebi în ceea ce prive ște evolu /uni0163ia
sortimenta /uni0163iei și calit ă/uni0163ii produselor alimentare, în strâns ă interdependen /uni0163ă cu evolu /uni0163ia
preten /uni0163iilor consumatorilor – tot mai bine informa /uni0163i și ca urmare, mai con știen /uni0163i de importan /uni0163a
cunoa șterii cât mai am ănun /uni0163ite a alimentelor consumate.
Calitatea produselor alimentare este o no /uni0163iune deosebit de complex ă; este tot mai
evident ă tendin /uni0163a de abordare a calit ă/uni0163ii prin prisma siguran /uni0163ei consumatorului, devenit ă
element concuren /uni0163ial descalificant pentru pia /uni0163a acestor produse.
De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element în
derularea activit ă/uni0163ilor economice a c ăror esen /uni0163ă const ă tocmai în satisfacerea într-o m ăsur ă cât
mai mare a necesit ă/uni0163ilor, dorin /uni0163elor, preferin /uni0163elor și exigen /uni0163elor sale.
Economia româneasc ă este deja expus ă provoc ărilor și restric /uni0163iilor sistemului
concuren /uni0163ial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut ne cesar ă cunoa șterea și respectarea
exigen /uni0163elor europene și în domeniul producerii și comercializ ării produselor alimentare, în
care România are un poten /uni0163ial însemnat.
Merceologia – știin /uni0163a m ărfurilor – cunoa ște, la rândul ei, o impetuoas ă dezvoltare iar
importan /uni0163a și diversitatea domeniului m ărfurilor alimentare justific ă pe deplin necesitatea
abord ării distincte a problematicii merceologiei produsel or alimentare, ceea ce lucrarea de
fa /uni0163ă î și propune s ă realizeze al ăturând prezent ării clasice a caracteristicilor principalelor grupe
de produse alimentare o util ă fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelo r și tehnicilor
specifice acestui domeniu, în rela /uni0163ie cu evolu /uni0163ia lor actual ă.

*

Un prinos de recuno știn /uni0163ă profesorilor no ștri, datorit ă c ărora am ajuns în postura de a
înv ă/uni0163a la rândul nostru pe al /uni0163ii.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
8
1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA /uni0162IE
CU PIA /uni0162A ȘI NOILE POLITICI ALIMENTARE ȘI NUTRI /uni0162IONALE

1.1. Merceologia produselor alimentare – concept,
importan /uni0163ă , conexiuni cu alte știin /uni0163e

În economia modern ă, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a
mărfurilor la cel modern care presupune o abordare mu ltidirec /uni0163ional ă, integratoare și implicit
noi concepte, instrumente și metode de investigare.
Merceologia produselor alimentare studiaz ă propriet ă/uni0163ile organoleptice, fizice,
chimice și biologice ale produselor alimentare precum și modific ările acestora pe circuitul
produc ător-consumator; a șadar, ea se axeaz ă în principal pe studiul valorii de întrebuin /uni0163are,
respectiv a acelor propriet ă/uni0163i ale produselor care satisfac func /uni0163iile pentru care acestea au fost
create.
Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev ă propriet ă/uni0163ile utile
ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calit ă/uni0163ii, condi /uni0163iile optime
de p ăstrare, procedele de transport și utilizare ra /uni0163ional ă, completate de cele mai multe ori și cu
metode de ameliorare a caracteristicilor lor calita tive.
În sens larg, produsele sunt bunuri materiale ob /uni0163inute ca rezultat al unei activit ă/uni0163i
productive sau a unui proces de produc /uni0163ie.
Dup ă J. Tremolieres, pentru ca un produs s ă fie considerat aliment (produs alimentar)
trebuie s ă îndeplineasc ă trei condi /uni0163ii 1:
– să con /uni0163in ă substan /uni0163e nutritive (proteine, glucide, lipide);
– să satisfac ă apetitul;
– să fie acceptat ca aliment într-o anumit ă societate, comunitate.
Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, do bânde ște caracterul de marf ă în
momentul intr ării în circuitul comercial, deci, odat ă cu recunoa șterea de c ătre societate a
utilit ă/uni0163ii sale, prin vânzare pe pia /uni0163a intern ă sau interna /uni0163ional ă2.
Fiind o știin /uni0163ă cu caracter pronun /uni0163at dinamic, merceologia vizeaz ă atât factorii care
influen /uni0163eaz ă valoarea de întrebuin /uni0163are a produselor alimentare, cât și posibilit ă/uni0163ile de cre ștere
continu ă a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, m erceologiei îi revine și
responsabilitatea de a analiza factorii care influe n /uni0163eaz ă calitatea produselor pe întreg circuitul
de la produc ător la consumator, traseu pe care deseori produsele î și modific ă însu șirile
calitative.
Produsele alimentare, prezint ă o importan /uni0163ă vital ă, deoarece constituie hrana zilnic ă a
oamenilor, furnizând necesarul vital de energie și substan /uni0163e nutritive. Prin însu șirile pe care le
au, aceste produse pot îmbun ătă/uni0163i, men /uni0163ine sau afecta starea de s ănătate a omului.
Consumatorul ocup ă locul central al strategiei calit ă/uni0163ii produselor alimentare, și practic
"motorul" comer /uni0163ului și implicit al produc /uni0163iei. În economia modern ă, orientarea c ătre client
constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calit ă/uni0163ii produselor
alimentare. Aceast ă orientare are ca obiectiv esen /uni0163ial satisfacerea necesit ă/uni0163ilor, dorin /uni0163elor și
preferin /uni0163elor clien /uni0163ilor privind:
– felul și sortimentele produselor alimentare;
– caracteristicile produselor alimentare: organole ptice, fizice, chimice, biologice
(nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnolog ice, estetice (sistemul bicomponent produs-

1 Lagrange Louis – La commercialisation des produits agricoles et agro -alimentaires . Lavoisier, 1989, p. 18.
2 în vorbirea curent ă, precum și în con /uni0163inutul textelor scrise, de regul ă, pentru evitarea monotoniei repet ărilor, este
acceptat ă substituirea celor doi termeni, respectiv produs-m arf ă.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
9ambalaj);
– sursele de provenien /uni0163ă ale produselor alimentare și procedeele tehnice utilizate
pentru fabricarea lor etc.
La nivel macroeconomic (na /uni0163ional și interna /uni0163ional) calitatea produselor este strâns
corelat ă cu calitatea vie /uni0163ii, iar în cazul produselor alimentare și cu speran /uni0163a de via /uni0163ă .
Calitatea produselor alimentare este și un element de baz ă al eficien /uni0163ei și
competitivit ă/uni0163ii, și implicit o surs ă de avantaj concuren /uni0163ial pentru firmele din domeniu.
Merceologia produselor alimentare face parte din ca tegoria “ știintelor de grani /uni0163ă “,
având un pronun /uni0163at caracter tehnico-economic și social. .
Multiplele sale conexiuni cu alte știin /uni0163e se datoreaz ă faptului c ă produsul alimentar
este cercetat ă ca o structur ă tehnico-economic ă, care genereaz ă un sistem de rela /uni0163ii cu
necesit ă/uni0163ile umane, cu mediul înconjur ător sau cu alte m ărfuri complementare în satisfacerea
unei cerin /uni0163e. Merceologia produselor alimentare are leg ături clasice cu tehnologia,
matematica, microbiologia, fiziologia alimenta /uni0163iei omului, dreptul, economia, știin /uni0163ele
medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele e conomice etc.

1.2. Politici nutri /uni0163ionale și alimentare

Energia creatoare a unui popor, starea sa de s ănătate, capacitatea de munc ă, starea
psihic ă general ă depind în mare m ăsur ă de realizarea unei alimenta /uni0163ii corecte,
corespunz ătoare necesit ă/uni0163ilor reale ale organismului.
Aceste preocup ări pentru men /uni0163inerea s ănătă/uni0163ii și cre șterea nivelului calitativ al vie /uni0163ii
oamenilor prin intermediul unui consum alimentar co respunz ător, s-au concretizat abia c ătre
mijlocul secolului XX când s-au pus bazele știin /uni0163ifice ale politicilor alimentare și nutri /uni0163ionale.
Prima afirma /uni0163ie despre necesitatea unor politici alimentare na /uni0163ionale și interna /uni0163ionale apare în
Raportul Comitetului pentru Nutri /uni0163ie al Ligii Na /uni0163iunilor din 1937. Concretizarea practic ă a
acestor politici a început îns ă abia dup ă anul 1970.
Politicile alimentare și nutri /uni0163ionale reprezint ă un ansamblu de norme și m ăsuri menite
să asigure întregii popula /uni0163ii o alimenta /uni0163ie care s ă conduc ă la o stare bun ă a s ănătă/uni0163ii
individuale și publice.
Politica alimentar ă vizeaz ă în principal:
– asigurarea necesarului total de hran ă și evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien /uni0163ă "
la nivel macroeconomic;
– aprovizionarea cu produse alimentare;
– aspectele legate de calitatea hranei, siguran /uni0163a alimentar ă;
– capacitatea de consum a popula /uni0163iei, evolu /uni0163ia pre /uni0163urilor, puterea de cump ărare etc.
Principalele instrumente de politic ă alimentar ă sunt subven /uni0163iile la consumator pentru
asigurarea accesului la hran ă a popula /uni0163iei cu venituri reduse și m ăsurile de protec /uni0163ie a
consumatorilor 3. Protec /uni0163ia consumatorilor se asigur ă pe baza elabor ării și respect ării
standardelor pentru alimentele existente în comer /uni0163ul na /uni0163ional și interna /uni0163ional, care cuprind
criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nu tritiv ă, puritatea etc. Exist ă tendin /uni0163a apropierii
standardelor na /uni0163ionale de cele interna /uni0163ionale și de ratificare a în /uni0163elegerilor din comer /uni0163ul
interna /uni0163ional cu produse alimentare, menite s ă asigure protec /uni0163ia consumatorilor.
Actualizarea legisla /uni0163iei privind alimenta /uni0163ia popula /uni0163iei în func /uni0163ie de evolu /uni0163iile
tehnologice, de cerin /uni0163ele protec /uni0163iei s ănătă/uni0163ii, impune o mare flexibilitate dar și adoptarea
regulilor interna /uni0163ionale de c ătre toate /uni0163ă rile participante la schimburile de m ărfuri alimentare.
Uniunea European ă are ca obiectiv aplicarea unitar ă a unor politici alimentare

3 Zahiu Leti /uni0163ia, Dachin Anca – Politici agroalimentare comparate . Ed. Economic ă, Bucure ști, 2001, p. 36-37.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
10 comune; în acest sens, adoptarea Aquis -ului comunitar de c ătre toate /uni0163ă rile care vor adera
cuprinde numeroase reglement ări în domeniul agroalimentar.
Politica nutri /uni0163ional ă este orientat ă spre aspecte precum:
– asigurarea echilibrului dintre cerin /uni0163ele fiziologice de hran ă și aportul real pentru
satisfacerea lor;
– protec /uni0163ia și educarea consumatorilor pentru formarea unei cond uite alimentare
sănătoase.
Politicile nutri /uni0163ionale sunt strâns legate de cele alimentare, de ve niturile popula /uni0163iei, de
pre /uni0163urile produselor etc. și au la baz ă norme privind nutrien /uni0163ii (proteine, glucide, lipide,
vitamine, minerale etc.) necesari pentru men /uni0163inerea s ănătă/uni0163ii omului.
Politicile nutri /uni0163ionale difer ă pe /uni0163ă ri și regiuni ale lumii, în func /uni0163ie de nivelul de
dezvoltare economic ă, de clim ă, de resursele locale, de modelele istorice de cons um etc. În
ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pen tru alimenta /uni0163ia ecologic ă (ecoproduse
alimentare), bazat ă pe materii prime provenite din exploata /uni0163iile agricole care produc în
sisteme de agricultur ă ecologic ă (biologic ă). De asemenea, au crescut preocup ările pentru
folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic ă, pentru depozitarea, transportul și distribu /uni0163ia
alimentelor cu respectarea regulilor de nutri /uni0163ie s ănătoas ă.
Adaptarea legisla /uni0163iei alimentare la progresele realizate de știin /uni0163a și tehnica mondial ă
este o preocupare major ă a Uniunii Europene în procesul de gestiune a pie /uni0163elor agricole.
Nivelul ridicat de protec /uni0163ie a s ănătă/uni0163ii se bazeaz ă pe interven /uni0163ii rapide, menite s ă elimine
riscurile îmboln ăvirilor și pe o legisla /uni0163ie sever ă.
Pe plan mondial, transpunerea în practic ă a politicilor alimentare și nutri /uni0163ionale
constituie obiectul preocup ărilor ONU prin organismele sale specializate în dom eniu, FAO și
OMS.
Organiza /uni0163ia pentru Agricultur ă și Alimenta /uni0163ie ( FAO – Food and Agricultural
Organization ) înfiin /uni0163at ă în 1945, cu sediul la Roma), î și ghideaz ă activitatea pe dou ă principii:
ameliorarea nutri /uni0163iei trebuie s ă devin ă un obiectiv esen /uni0163ial al dezvolt ării rurare; dezvoltarea
economic ă și social ă trebuie m ăsurat ă în termeni de ameliorare nutri /uni0163ional ă. Consiliul mondial
al alimenta /uni0163iei coordoneaz ă activit ă/uni0163ile tuturor institu /uni0163iilor din sistemul ONU referitoare la
produc /uni0163ia de hran ă, rezerve alimentare, comer /uni0163 alimentar interna /uni0163ional.
Comisia mixt ă FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup ă de elaborarea normelor și
recomand ărilor privind rela /uni0163ia aliment/s ănătatea consumatorilor.
FAO vegheaz ă asupra situa /uni0163iei alimentare mondiale, implicându-se în analiza
structurii consumului și ofertei alimentare, în trierea problemelor și stabilirea priorit ă/uni0163ilor,
precum și în identificarea categoriilor vulnerabile care ne cesit ă m ăsuri de urgen /uni0163ă .
Organiza /uni0163ia Mondial ă a S ănătă/uni0163ii (OMS – Organization Mondiale de la Santé ),
înfiin /uni0163at ă în 1946 , cu sediul la Geneva, are ca scop "îmbun ătă/uni0163irea st ării de s ănătate a lumii".
În ultimele dou ă decenii între FAO și OMS a existat o conclucrare fructuoas ă concretizat ă
într-un ansamblu de m ăsuri în sfera alimenta /uni0163iei și nutri /uni0163iei umane.
Aceste preocup ări pentru o alimenta /uni0163ie s ănătoas ă trebuie s ă se reg ăseasc ă în politicile
alimentare și nutri /uni0163ionale ale fiec ărei na /uni0163iuni. Fiecare /uni0163ar ă trebuie s ă adapteze, fundamenteze și
aplice aceste politici în func /uni0163ie de specificul alimentar na /uni0163ional, de resursele alimentare proprii
și atrase, de starea de s ănătate a popula /uni0163iei, de gradul de educa /uni0163ie al consumatorilor etc.

1.3. Pia /uni0163a m ărfurilor alimentare în economia modern ă

Deoarece alimenta /uni0163ia constituie o condi /uni0163ie a existen /uni0163ei umane, cererea de produse
alimentare este practic continu ă dar variabil ă din punct de vedere cantitativ, calitativ și
sortimental.
Cererea de produse alimentare este determinat ă de anumi /uni0163i factori precum:

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
11 – necesarul obiectiv de nutri /uni0163ie al popula /uni0163iei (cerin /uni0163e reale, explicit exprimate);
– cerin /uni0163e subiective, care variaz ă în func /uni0163ie de obiceiuri alimentare, religie, tradi /uni0163ii
(inclusiv pl ăcerea, curiozitatea); acestea prezint ă o importan /uni0163ă aparte, necesitând o bun ă
cunoa ștere a lor de c ătre produc ători și comercian /uni0163i;
– aspecte economice (îndeosebi puterea de cump ărare și respectiv de consum).
În cazul m ărfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta con stituie un obiectiv al
politicii la nivel na /uni0163ional. Cu toate acestea, raportat la produc /uni0163ia intern ă a unei /uni0163ă ri, oferta de
mărfuri alimentare nu este în perfect echilibru cu ce rerea de consum alimentar (din punct de
vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezu ltând de regul ă un deficit sau un excedent,
ceea ce impune importul sau exportul de produse ali mentare.
O alt ă caracteristic ă a pie /uni0163ei m ărfurilor alimentare este aceea c ă în ultimele decenii a
avut loc o adev ărat ă explozie sortimental ă. Au ap ărut produse noi (îndeosebi semifabricate și
produse finite, dar și materii prime cum sunt de exemplu aditivii) înglo bând tehnologii
moderne atât de producere și prelucrare (cu efecte nutritive modificate) cât și de prezentare.
Așadar, m ărfurile alimentare moderne se caracterizeaz ă printr-un grad înalt de
prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai m are de progres tehnico- știin /uni0163ific. De
asemenea, marfa alimentar ă modern ă este într-o tot mai mare m ăsur ă un sistem bicomponent:
produs+ambalaj , sistem în care cele dou ă componente se intercondi /uni0163ioneaz ă reciproc; în /uni0163ă rile
dezvoltate produsele finite circul ă ca sistem bicomponent în propor /uni0163ie de peste 90% și numai
materiile prime circul ă în vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.
De men /uni0163ionat și faptul c ă, marfa alimentar ă modern ă tinde tot mai mult s ă înglobeze și
anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la rest aurant). De asemenea, succesul produselor
alimentare pe pia /uni0163ă este asigurat și de diferen /uni0163ierea eficient ă a ofertei. De și aparent dificil,
acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronun /uni0163at ă a produselor ca sortiment,
ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantit ă/uni0163ilor pentru consum zilnic, familial etc.),
propriet ă/uni0163i, ambalaj, servicii care înso /uni0163esc produsul etc.
Așadar, comer /uni0163ul cu m ărfuri alimentare se afl ă sub influen /uni0163a mai multor factori
determinan /uni0163i, dintre care men /uni0163ion ăm:
– disponibilitatea resurselor agro-alimentare ( inclusiv fluxuri comerciale interna /uni0163ionale);
– ridicarea gradului de prelucrare a alimentelo r, determinat ă de industrializarea produc /uni0163iei
alimentare și apari /uni0163ia unor noi forme de distribu /uni0163ie și consum (ex. catering, semipreparate
etc.);
– politicile sectoriale și nutri /uni0163ional-alimentare promovate la nivel na /uni0163ional/interna /uni0163ional:
– adaptarea la exigen /uni0163ele protec /uni0163iei consumatorului (îndeosebi în ceea ce prive ște siguran /uni0163a
alimentar ă);
– progresul tehnico- știin /uni0163ific în domeniile implicate în producerea și comercializarea
mărfurilor alimentare.
Toate aceste aspecte impun o abordare managerial ă complex ă, specific ă domeniului
agro-alimentar.

1.4. Protec /uni0163ia consumatorului de produse alimentare

În cadrul politicilor de protec /uni0163ie social ă promovate de fiecare stat, politica privind
consumatorul trebuie considerat ă ca fiind o component ă de sine st ătătoare, cu obiective,
priorit ă/uni0163i și instrumente proprii, bine integrat ă celorlalte politici ale statului.
Consumatorul , ca suveran al pie /uni0163ei și purt ător al cererii de m ărfuri, are un rol
definitoriu în crearea mecanismelor de pia /uni0163ă , constituind elementul de referin /uni0163ă al tuturor
ac /uni0163iunilor întreprinse de c ătre produc ători și comercian /uni0163i.
Ca latur ă important ă a politicii sociale care trebuie promovat ă de o societate

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
12 democratic ă și totodat ă ca o component ă de baz ă a programelor de protec /uni0163ie social ă, protec /uni0163ia
consumatorului reprezint ă “ un ansamblu de dispozi /uni0163ii privind ini /uni0163iativa public ă sau privat ă,
destinat a asigura și a ameliora continuu respectarea intereselor consu matorilor” 4.
Potrivit unor opinii, în economie democra /uni0163ia se traduce prin asigurarea drepturilor
consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a al ege dintre diferitele m ărfuri, organizarea în
uniuni de ap ărare a intereselor proprii, precum și dreptul de a intenta procese acelor furnizori de
mărfuri și servicii care nu le satisfac în mod corespunz ător trebuin /uni0163ele sau le provoac ă daune 5.
Primul și cel mai important document în care au fost contur ate drepturile
fundamentale ale consumatorilor îl constituie “ Carta drepturilor consumatorilor ” definit ă de
pre ședintele american J.F. Kennedy în martie 1962. Cart a structureaz ă multipla problematic ă
legat ă de protec /uni0163ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) funda mentale:
• Dreptul fiec ărui cump ărător la o alegere liber ă.
• Dreptul de a fi informat .
• Dreptul la peti /uni0163ie și în /uni0163elegere .
• Dreptul la protec /uni0163ie .
Aceast ă structurare a problematicii aferente protec /uni0163iei consumatorului a servit ca
model de referin /uni0163ă la elaborarea legilor specifice în domeniu atât în SUA cât și în alte /uni0163ă ri sau
grup ări regionale de pe continetul american sau european . În anul 1973, Consiliul Europei a
adoptat Carta pentru protec /uni0163ia consumatorilor care promoveaz ă o politic ă activ ă de asisten /uni0163ă ,
de reparare a daunelor și prejudiciilor, informare, educare și reprezentare a consumatorilor.
Protec /uni0163ia consumatorului a devenit o problem ă de anvengur ă mondial ă, mai ales dup ă
aprilie 1985, când Adunarea General ă a ONU a adoptat prin Rezolu /uni0163ia 39/248 " Principiile
directoare pentru protec /uni0163ia consumatorului ". Acest document recomand ă guvernelor:
– elaborarea și aplicarea de standarde cu privire la siguran /uni0163a și calitatea bunurilor de
consum, inclusiv în ceea ce prive ște publicitatea, condi /uni0163iile de testare și certificare a
siguran /uni0163ei, calit ă/uni0163ii și performan /uni0163elor principalelor bunuri de consum;
– educarea și informarea consumatorului: etichetarea cu preciza rea tuturor detaliilor
necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire , riscurile asociate produselor etc.);
– elaborarea unui cadru legislativ de protec /uni0163ie și desp ăgubire a consumatorilor etc.
Comisia European ă subliniaz ă ca prioritate maxim ă a UE protec /uni0163ia s ănătă/uni0163ii și a
siguran /uni0163ei consumatorilor. În acest sens, Directiva general ă pentru securitatea produselor
(GPSD) emis ă în anul 1992 și revizuit ă în octombrie 2001, urm ăre ște îmbun ătă/uni0163irea gradului
de supraveghere a pie /uni0163ei, respectiv de monitorizare a siguran /uni0163ei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare pia /uni0163ă s ă ajung ă doar produse sigure pentru consumatori ,
care s ă nu le pun ă în pericol s ănătatea sau integritatea corporal ă. Un alt obiectiv important al
directivei este asigurarea unei func /uni0163ion ări corespunz ătoare a pie /uni0163elor interne , în cadrul c ăreia
consumatorul s ă se simt ă în siguran /uni0163ă .
Pentru realizarea acestor obiective, produc ătorilor le revin urm ătoarele obliga /uni0163ii 6:
• să furnizeze consumatorilor informa /uni0163ii despre posibilele riscuri;
• să asigure urm ărirea și trasabilitatea produselor pe pia /uni0163ă ;
• să urm ăreasc ă retragerea produselor periculoase pentru consumato ri;
• să aten /uni0163ioneze consumatorii despre posibile produse pericul oase;
• să informeze autorit ă/uni0163ile despre existen /uni0163a pe pia /uni0163ă a produselor periculoase;
• să coopereze cu autorit ă/uni0163ile competente pentru prevenirea riscurilor.
Aceea și directiv ă men /uni0163ioneaz ă și obliga /uni0163iile distribuitorilor :

4 Patriche D., Pistol Gh. (coord.) – Protec /uni0163ia consumatorilor . ASE Bucure ști, 1998, p. 64.
5 Noe S. – Consumatori din toate /uni0163ă rile uni /uni0163i-vă! Voi nu ave /uni0163i de pierdut decât cozile . Rev. Tribuna Economic ă nr.
38/1990, p. 28-29.
6 Cuprian Tamara – Implementarea legisla /uni0163iei comunitare asigur ă protec /uni0163ia consumatorilor . Rev. Calita nr. 13/2001,
p. 26-27.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
13 • interzicerea furniz ării de produse periculoase;
• participarea activ ă la procesul de monitorizare și de urm ărire a produselor pe tot
parcursul lan /uni0163ului de distribuire;
• cooperarea cu produc ătorii și autorit ă/uni0163ile competente pentru prevenirea riscurilor;
• informarea autorit ă/uni0163ilor competente asupra produselor periculoase.
Pornind de la prevederile rezolu /uni0163iei nr. 39/248 din 1985 a Adun ării Generale a
Organiza /uni0163iei Na /uni0163iunilor Unite, care a aprobat “ principiile directoare pentru protec /uni0163ia
consumatorului ”, în România a fost adoptat un sistem unitar de re glement ări în acest
domeniu, sistem adaptat la condi /uni0163iile concrete ale economiei române ști. Totodat ă, în
adoptarea legisla /uni0163iei privind protec /uni0163ia consumatorilor s-a avut în vedere armonizarea ac esteia
cu legisla /uni0163ia european ă în domeniu. Astfel a fost adoptat ă Ordonan /uni0163a Guvernului nr. 21 , din
21 august 1992 privind protec /uni0163ia consumatorilor , devenit ă ulterior lege și care constituie
actul normativ de baz ă în domeniu .
Principalele drepturi ale consumatorilor prev ăzute în textul Ordonan /uni0163ei Guvernului nr.
21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt:
• de a fi proteja /uni0163i împotriva riscului de a achizi /uni0163iona un produs sau de a li se presta un
serviciu care ar putea s ă le prejudicieze via /uni0163a, s ănătatea sau securitatea ori s ă le afecteze
drepturile și interesele legitime;
• de a fi informa /uni0163i complet, corect și precis asupra caracteristicilor esen /uni0163iale ale
produselor și serviciilor, astfel încât decizia pe care o adopt ă în leg ătur ă cu acestea s ă
corespund ă cât mai bine nevoilor lor, precum și de a fi educa /uni0163i în calitatea lor de consumatori;
• accesul la pie /uni0163e caree asigur ă o gam ă variat ă de produse și servicii de calitate;
• de a fi desp ăgubi /uni0163i pentru prejudiciile generate de calitatea necores punz ătoare a
produselor și serviciilor, folosind în acest scop mijloacele pr ev ăzute de lege;
• de a se organiza în asocia /uni0163ii pentru protec /uni0163ia consumatorilor, în scopul ap ărării
intereselor lor.
În temeiul Ordonan /uni0163ei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate și alte acte normative
care confer ă cadrul legislativ adecvat privind protec /uni0163ia consumatorilor pe diverse problematici
și domenii precum: standardizarea și metrologia, calitatea m ărfurilor, alimenta /uni0163ie public ă,
comercializarea bunurilor de larg consum etc.

În ceea ce prive ște consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius
(înfiin /uni0163at ă în anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elabo rat în decembrie1985 un "Cod
deontologic al comer /uni0163ului interna /uni0163ional cu bunuri alimentare".
Principalele obiective ale acestuia sunt protejare a s ănătă/uni0163ii consumatorilor și
asigurarea loialit ă/uni0163ii practicilor folosite în comer /uni0163ul cu produse alimentare, printr-o serie de
reguli deontologice (coduri), standarde și recomand ări. În elaborarea acestui cod, Comisia
Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la câteva prem ise esen /uni0163iale:
– o alimenta /uni0163ie sigur ă și de calitate este indispensabil ă pentru o via /uni0163ă s ănătoas ă; aceast ă
cerin /uni0163ă se reg ăse ște și în "Declara /uni0163ia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan ă are
dreptul la via /uni0163ă , la libertate, la securitatea persoanei sale. Oric e persoan ă are dreptul la un
nivel de trai îndestul ător pentru a-și asigura s ănătatea și bun ăstarea sa și a familiei sale, în
special cu privire la alimenta /uni0163ie , îmbr ăcăminte, locuin /uni0163ă , îngrijire medical ă, precum și la
serviciile sociale necesare."
– mărfurile alimentare reprezint ă articole de baz ă ale comer /uni0163ului interna /uni0163ional;
– alimentele absorb o parte substan /uni0163ial ă a veniturilor, indeosebi pentru anumite
categorii de consumatori;
– numeroase /uni0163ă ri nu au înc ă o legisla /uni0163ie alimentar ă și o infrastructur ă de control a
alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite împiedicarea p ătrunderii de
alimente periculoase sau de calitate îndoielnic ă și o protec /uni0163ie convenabil ă a consumatorilor.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
14 Codul stabile ște reguli deontologice pentru to /uni0163i cei ce particip ă la comer /uni0163ul alimentar
interna /uni0163ional; astfel:
– este interzis ă comercializarea produselor alimentare care con /uni0163in sau poart ă o
substan /uni0163ă într-o cantitate considerat ă toxic ă sau în orice alt mod periculoas ă pentru s ănătate,
care consist ă în întregime sau par /uni0163ial într-o substan /uni0163ă alterat ă, descompus ă, v ătămătoare sau
str ăin ă, sau în orice alt mod improprie consumului uman, c are sunt falsificate, etichetate sau
prezentate într-o manier ă fals ă, în șel ătoare, care sunt vândute ori preparate, ambalate,
depozitate sau transportate în condi /uni0163ii neigienice;
– alte prevederi vizeaz ă etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alim entari,
limitarea con /uni0163inutului în reziduuri de pesticide sau alte substan /uni0163e chimice, în contaminan /uni0163i
microbiologici sau de alt ă natur ă, iradierea alimentelor etc.;
– se recomand ă elaborarea și aplicarea unor norme alimentare na /uni0163ionale specifice;
– se subliniaz ă importan /uni0163a declar ării valorii nutritive reale a produselor alimentare .
În România, drepturile consumatorilor de produse a limentare sunt protejate prin
crearea cadrului juridic și institu /uni0163ional adecvat:
a. Asocia /uni0163ia pentru protec /uni0163ia consumatorilor (APC) din România a fost înfiin /uni0163at ă in
anul 1990 , fiind prima organiza /uni0163ie neguvernamental ă cu preocup ări în domeniul protec /uni0163iei
consumatorilor. Baza legislativa folosit ă ca suport este reprezentat ă de O.G. nr. 21/1992
privind protec /uni0163ia consumatorilor, cu modific ările ulterioare.
b. Structura guvernamental ă cu atribu /uni0163ii în domeniul protec /uni0163iei consumatorilor a ap ărut
în anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec /uni0163ia Consumatorilor (începând cu anul
2001, Autoritatea Na /uni0163ional ă pentru Protec /uni0163ia Consumatorilor – ANPC ).
c. Centrele de consultan /uni0163ă și informare a consumatorilor , care func /uni0163ioneaz ă pe baza
Ordinului nr. 256/10.10.2000.
d. Centrul National pentru Incercarea și Expertizarea Produselor LAREX care este
organizat și func /uni0163ioneaz ă pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999.
e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie /uni0163ei Produselor și Serviciilor
și Protec /uni0163ia Consumatorilor , înfiin /uni0163at și organizat conform H.G. nr. 681/2001

2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT Ă/uni0162 II
ȘI SIGURAN /uni0162EI PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Calitatea și siguran /uni0163a produselor alimentare
în viziunea Politicii Europene pentru Calit ate

În condi /uni0163iile mediului social-economic actual, calitatea a d evenit un instrument strategic al
managementului global al întreprinderilor, precum și un element determinant al competitivit ă/uni0163ii
acestora. De asemenea, prin importan /uni0163a pe care o are pentru consumatori și cet ă/uni0163eni, calitatea
constituie un factor esen /uni0163ial în slujba societ ă/uni0163ii civile și a mediului înconjur ător. În acest context,
managerii sunt interesa /uni0163i și preocupa /uni0163i din ce în ce mai intens de problemele de calitate în rela /uni0163ie cu
profitabilitatea și cu mediul extern al firmei, incluzând calitatea î n cadrul proceselor de planificare
strategic ă. Noile orient ări sunt cauzate de competi /uni0163ia pe pie /uni0163ele interna /uni0163ionale, într-o economie care
se globalizeaz ă în ritm accelerat, cre șterea a ștept ărilor și exigen /uni0163elor clien /uni0163ilor precum și presiunile
exercitate de diverse grupuri de interes social.
Aceast ă schimbare de atitudine cu privire la abordarea cal it ă/uni0163ii dep ăș ește grani /uni0163ele unei
companii sau /uni0163ă ri, reg ăsindu-se și la nivelul diferitelor structuri regionale sau mo ndiale. În acest
sens eviden /uni0163iem Politica European ă în domeniul Calit ă/uni0163ii (PEC) care este o prioritate a UE ,
reprezentând componenta esen /uni0163ial ă a politicii de dezvoltare a competitivit ă/uni0163ii industriei
europene. Al ături de Viziunea European ă pentru Calitate (promovat ă de EOQ – European

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
15 Organization for Quality și sprijinit ă de Comisia European ă – Directoratul General III), PEC
stabile ște cadrul global necesar dezvolt ării acelor condi /uni0163ii tehnice și politice care sunt
indispensabile pentru ameliorarea calit ă/uni0163ii produselor și serviciilor, a competitivit ă/uni0163ii
organiza /uni0163iilor europene și a calit ă/uni0163ii vie /uni0163ii oamenilor, adresându-se deopotriv ă, întreprinderilor,
autorit ă/uni0163ilor publice și consumatorilor.
Noua Viziune European ă pentru Calitate cultiv ă conceptul " MADE in EUROPE " care
devine sinonim cu: standarde înalte, design excelen t, etic ă în management, colaborare și
parteneriate de calitate între sectoarele publice și private. Acest concept va fi emblema
modern ă a produselor și serviciilor oferite de europeni întregului comer /uni0163 interna /uni0163ional, o
filozofie a calit ă/uni0163ii și respectului fa /uni0163ă de consumator și fa /uni0163ă de protec /uni0163ia consumatorului, prin
produsul și serviciul european oferit spre consum 7.
În acest cadru general referitor la abordarea cali t ă/uni0163ii, produsele alimentare ocup ă un
loc deosebit de important în politica UE; exigen /uni0163ele calitative impuse acestor produse sunt
datorate pe de o parte perspectivelor cre șterii numerice a consumatorilor odat ă cu acceptarea
de noi membri ( și implicit cre șterea substan /uni0163ial ă a comer /uni0163ului cu produse alimentare) iar pe de
alt ă parte numeroaselor și costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a
confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bo vine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a
micotoxinelor etc.) și care au periclitat încrederea în calitatea și siguran /uni0163a alimentelor din UE.
În acest context, Uniunea European ă recomand ă monitorizarea produselor alimentare
începând cu etapa ob /uni0163inerii materiilor prime și pân ă la consumatorul final. Aceast ă strategie
are ca obiectiv protec /uni0163ia și recâ știgarea încrederii consumatorilor din statele membr e prin
adoptarea unor ac /uni0163iuni legislative concrete, bazate în primul rând, p e principiul precau /uni0163iei
De-a lungul existen /uni0163ei sale, Uniunea European ă a urm ărit s ă asigure membrilor ei cu
drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob /uni0163inut, și anume cele patru libere
circula /uni0163ii: pentru persoane, m ărfuri, capitaluri și for /uni0163ă de munc ă.
Produsele acceptate pe pia /uni0163ă circul ă liber, f ără a mai fi supuse verific ărilor multiple și
costisitoare ca timp și bani. Pentru atingerea acestui deziderat îns ă, trebuie realizat ă și
dovedit ă conformitatea cu standarde armonizate la nivel eur opean care confer ă prezum /uni0163ia de
seriozitate în ceea ce prive ște realizarea calit ă/uni0163ii și mai ales men /uni0163inerea constan /uni0163ei acesteia. În
Uniunea European ă vor fi înlocuite specifica /uni0163iile na /uni0163ionale referitoare la calitate cu directive
care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condi /uni0163iile minimale care trebuie
îndeplinite de anumite produse și servicii pentru a putea fi vândute pe pia /uni0163a european ă. Pentru
produsele care intr ă sub inciden /uni0163a acestor directive, furnizorii trebuie s ă demonstreze
concordan /uni0163a cu standardele în vigoare ale Uniunii Europene 8.
Obiectivul urm ărit prin ini /uni0163ierea unei strategii na /uni0163ionale de implementare a sistemelor
calit ă/uni0163ii în domeniul produc /uni0163iei alimentare este satisfacerea cerin /uni0163elor consumatorilor și
implicit cre șterea profitabilit ă/uni0163ii firmelor.
Implementarea sistemelor de management al calit ă/uni0163ii și implicit certificarea acestora
presupune voin /uni0163ă , eforturi, timp și cel mai important, schimbarea mentalit ă/uni0163ii fa /uni0163ă de
conceptul de calitate. Salaria /uni0163ii implica /uni0163i în implementarea acestor sisteme trebuie s ă perceap ă
calitatea ca pe un întreg, care include servicii, o rdine, disciplin ă, atitudine fa /uni0163ă de munc ă, fa /uni0163ă
de colectiv și, foarte important, atitudine fa /uni0163ă de furnizor și fa /uni0163ă de client.
De asemenea, institu /uni0163iile statului trebuie s ă aib ă în vedere g ăsirea unor instrumente de
sprijin material și promo /uni0163ional, pentru toate organiza /uni0163iile care depun eforturi sus /uni0163inute și ob /uni0163in
rezultate importante în direc /uni0163ia dezvolt ării propriei competitivit ă/uni0163i prin calitate.
Așadar, consider ăm c ă educa /uni0163ia pentru calitate și implicarea activ ă, coerent ă și
sus /uni0163inut ă din partea statului, prin implementarea unei strat egii pentru calitate la nivel na /uni0163ional,
constituie principalele "for /uni0163e" care pot contribui la generalizarea implement ării și certific ării

7 Agape Com șa Dana, Dominte Nicoleta – Rodica – Dimensiuni europene în asigurarea calit ă/uni0163ii : Structuri ale
Uniunii Europene. Elemente de legisla /uni0163ie specific ă. Ed. Economic ă, Bucure ști, 2001.
8 Ciobanu E., Ciobanu Marieta – Certificarea produselor conform reglement ărilor Uniunii Europene . Rev. Tribuna
calit ă/uni0163ii nr. 4-5/1999.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
16 sistemelor de management al calit ă/uni0163ii în domeniul agro-alimentar.
În ansamblu, putem considera c ă certificarea calit ă/uni0163ii se dovede ște un succes ce trebuie
administrat și utilizat ca atare la toate nivelurile, și în mod special la cel al agen /uni0163ilor
economici pentru care a fost conceput.
Asigurarea unui cadru legislativ coerent și cre șterea interesului agen /uni0163ilor economici
pentru implementarea sistemelor de management al ca lit ă/uni0163ii corespunz ător orient ărilor actuale
ale standardelor interna /uni0163ionale și europene în domeniu contribuie substan /uni0163ial la calitatea și
competitivitatea produselor alimentare române ști.

2.2. Managementul siguran /uni0163ei produselor alimentare corespunz ător
principiilor HACCP și standardului ISO 22000

În perspectiva integr ării /uni0163ă rii noastre în Uniunea European ă, industria alimentar ă
trebuie s ă se alinieze, sub toate aspectele, la cerin /uni0163ele unei produc /uni0163ii moderne de alimente,
ceea ce impune tuturor participan /uni0163ilor la lan /uni0163ul alimentar (produc ători, procesatori,
transportatori, distribuitori, comercian /uni0163i) revizuirea atitudinii fa /uni0163ă de produc /uni0163ia igienic ă.
Aceasta presupune proiectarea și implementarea unui sistem de management al
siguran /uni0163ei alimentului bazat pe principiile HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control
Points – Analiza riscurilor și punctele critice de control). Un astfel de sistem , ale c ărui cerin /uni0163e
sunt specificate în standardul SR EN ISO 22000:2005 , combin ă patru elemente cheie pentru
siguran /uni0163a alimentelor pe tot lan /uni0163ul alimentar, de la sursa de materie prim ă pân ă la
consumator:
/square4 comunicare interactiv ă, care implic ă atât comunicarea dintre organiza /uni0163iile
aflate în amonte și în aval pe lan /uni0163ul alimentar, cât și comunicarea intern ă organiza /uni0163iei, pentru a
asigura c ă toate pericolele semnificative pentru siguran /uni0163a alimentului sunt identificate și
controlate adecvat în fiecare etap ă din lan /uni0163ul alimentar;
/square4 sistem de management structurat și încorporat în activit ă/uni0163ile generale de
management ale organiza /uni0163iei;
/square4 programe preliminare , necesare și esen /uni0163iale pentru:
– men /uni0163inerea unui mediu igienic pe tot lan /uni0163ul alimentar, adecvat pentru produc /uni0163ia,
manipularea și furnizarea de alimente sigure pentru consumul um an;
– controlul probabilit ă/uni0163ii de manifestare a pericolelor pentru siguran /uni0163a alimentului în
produs și/sau proliferarea pericolelor pentru siguran /uni0163a alimentului în produs, sau în mediul de
procesare.
/square4 principii HACCP.
HACCP este un sistem care permite identificarea, ev aluarea și controlul permanent al
riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultat ele practice ob /uni0163inute prin implementarea
acestui sistem îl recomand ă ca fiind cea mai eficient ă solu /uni0163ie pentru asigurarea inocuit ă/uni0163ii
alimentelor în toate verigile lan /uni0163ului alimentar.
Deoarece este o metod ă preventiv ă de control a siguran /uni0163ei produselor alimentare,
sistemul deplaseaz ă practic centrul de greutate de la controlul la "ca p ăt de linie" spre o
metoda pro-activ ă, preventivă, de control al pericolelor poten /uni0163iale.
Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea și /uni0163inerea sub control a tuturor
categoriilor de riscuri specifice produselor alimen tare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat
"Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACC P " (22 iulie 1993). Totodat ă, a fost
revizuit și " Codul Interna /uni0163ional de Bune Practici – Principii Generale de Igie n ă Alimentar ă",
sistemul HACCP devenind parte integrant ă a acestuia.
De asemenea, Consiliul UE reglementeaz ă introducerea principiilor HACCP prin
Directivele 91/43/EEC privind pe ștele și 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
17 alimentelor, în toate etapele de via /uni0163ă ale produsului, recomandând totodat ă implementarea și
aplicarea sistemului în toate /uni0163ă rile care doresc s ă exporte produse alimentare c ătre Uniunea
European ă.
În /uni0163ara noastr ă, referin /uni0163ele normative în vigoare pentru implementarea unui sistem de
management al siguran /uni0163ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:
/square4 HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „ Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare ”, publicat ă în Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005;
/square4 SR 13462 – 2 :2002 – “ Igien ă agroalimentar ă. Sistemul de analiza riscului și punctele
critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare al acestuia ”;
/square4 SR EN ISO 22000 :2005 – „ Sisteme de management al siguran /uni0163ei alimentului. Cerin /uni0163e
pentru orice organiza /uni0163ie din lan /uni0163ul alimentar ”.

3. CARACTERISTICILE CALIT Ă/uni0162 II PRODUSELOR
ALIMENTARE ȘI EVALUAREA ACESTORA

3.1. Principalele propriet ă/uni0163i ale m ărfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferit ă de ansamblul însu șirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice și proprii (intrinseci) ale produselor sau/ și dobândite prin procesele
de prelucrare.
Principalele propriet ă/uni0163i ale m ărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho-
senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologic e, estetice.

3.1.1. Propriet ă/uni0163i psihosenzoriale

Propriet ă/uni0163ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru m ărfurile alimentare având
rol de influen /uni0163are a deciziei de acceptare (cump ărare) a produsului și de declan șare a
apetitului. Consumatorul accept ă sau respinge un produs alimentar în func /uni0163ie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, m iros, gust, consisten /uni0163ă , culoare, apreciate prin
intermediul organelor de sim /uni0163, care transmit informa /uni0163ii sistemului nervos central, determinând
decizia.
Propriet ă/uni0163ile olfactive
Propriet ă/uni0163ile olfactive ale m ărfurilor alimentare au o mare importan /uni0163ă în reglarea
echilibrului psiho-fiziologic al omului, influen /uni0163ându-i comportamentul prin stimularea sau
respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt forma /uni0163i din moleculele substan /uni0163elor volatilizate, care sunt
aspirate. Propriet ă/uni0163ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existen te în moleculele
produselor, identificându-se peste 100 de componen /uni0163i care influen /uni0163eaz ă mirosul. Dintre
ace știa amintim acidul formic și acidul acetic (miros p ătrunz ător), alcoolul metilic (miros
nepl ăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronun /uni0163at de flori și fructe),
compu șii cetonici (particip ă la formarea aromei substan /uni0163elor mentolate), compu șii cu sulf
(particip ă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, ust uroiul, hreanul etc.).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
18 Propriet ă/uni0163ile gustative
Propriet ă/uni0163ile gustative sunt determinate de propriet ă/uni0163ile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care au gust și se pot dizolva. Gustul este o form ă a
sensibilit ă/uni0163ii chimice, care serve ște la aprecierea și selec /uni0163ia produselor alimentare și la crearea
condi /uni0163iilor psiho-fiziologice favorabile inger ării lor. Produsele se împart în sapide , cele care
au gust și insipide , cele care nu au gust.
Gusturile se împart în patru senza /uni0163ii de baz ă: sărat, acru, dulce și amar , provocate de
substan /uni0163ele pure și senza /uni0163ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan /uni0163elor pure.
• Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz ă, galactoz ă, fructoz ă, lactoz ă și zaharoz ă.
• Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte s ubstan /uni0163e s ărate au și un
gust am ărui sau acru.
• Gustul acru pur este dat de solu /uni0163iile acizilor acetic, tartric citric, malic și depinde de
prezen /uni0163a ionilor de hidrogen (pH).
• Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No 2), s ărurilor de
magneziu și chininei.
Bulbii gustativi sunt situa /uni0163i pe diferite p ăr/uni0163i ale limbii, fiecare recep /uni0163ionând un anumit
gust: gustul amar se percepe mai intens la baza li mbii, gustul dulce la vârful limbii, gustul
sărat la vârful limbii și pe p ăr/uni0163ile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea
mijlocie a limbii; de men /uni0163ionat, c ă exist ă și zone de interferen /uni0163ă .
Limitele absolute ale sensibilit ă/uni0163ii gustative (stabilite de Sreiber) difer ă la cele 4
gusturi. Astfel, concentra /uni0163iile minime și maxime ale substan /uni0163elor, necesare receptorilor
gustativi pentru perceperea senza /uni0163iilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10%
pentru gustul s ărat; 0,0025 – 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 – 0,0007% pentru gustul
amar.
Aroma
Aroma este o caracteristic ă complex ă gustativ-olfactiv ă, specific ă produselor
alimentare. Ea este o senza /uni0163ie generat ă de propriet ă/uni0163ile unor substan /uni0163e care stimuleaz ă unul
sau ambele sim /uni0163uri, pentru gust și miros. Aroma este conferit ă de o substan /uni0163ă chimic ă sau un
amestec de substan /uni0163e naturale sau sintetice și are rol în particularizarea unor produse
alimentare. Pe lâng ă componen /uni0163ii cu gust și miros, la formarea aromei particip ă și proteinele,
peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, a minoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii gra și
cu greutate molecular ă mic ă etc. particip ă la intensificarea aromei. Cunoa șterea aromei are o
mare importan /uni0163ă în alimenta /uni0163ia public ă, pentru îmbinarea componentelor care o genereaz ă și
crearea condi /uni0163iilor de formare a ei în procesele tehnologice.
Propriet ă/uni0163ile tactile
Sensibilitatea tactil ă a pielii este datorat ă termina /uni0163iilor nervoase libere și constituie o
cale important ă de ob /uni0163inere a informa /uni0163iilor privind unele caracteristici de calitate ale
mărfurilor alimentare. Senza /uni0163ia tactil ă este perceput ă dup ă caz, prin intermediul pip ăitului
(palp ării) sau prin mastica /uni0163ie. Astfel:
– caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no /uni0163iuni ca: fermitate (fragil, masticabil,
moale, tare etc), gumozitate etc.;
– con /uni0163inutul de ap ă din produs se apreciaz ă prin: uscat, umed, apos etc;
– con /uni0163inutul de gr ăsimi se apreciaz ă ca: uleios, unsuros etc.
Sensibilitatea tactil ă se perfec /uni0163ioneaz ă prin exersare repetat ă, ajungându-se la
aprecierea cu o anumit ă aproxima /uni0163ie, a densit ă/uni0163ii siropurilor, uleiurilor sau fine /uni0163ii f ăinii etc.
Datorit ă importan /uni0163ei fiziologice și comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de
analiz ă senzorial ă a calit ă/uni0163ii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzând a se constitui într-o
disciplin ă de sine st ătătoare, numit ă “senzorica ”.

3.1.2. Propriet ă/uni0163i fizice

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
19
Forma și dimensiunea
Forma și dimensiunea produselor alimentare, ca și defectele și culoarea sunt factori
lega /uni0163i de aspectul acestora și care au o mare influen /uni0163ă asupra primei impresii a consumatorului.
Considera /uni0163iile care /uni0163in de aspect au utilitate și în opera /uni0163iunile de calibrare și clasare a unor
produse (ou ă, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformit ă/uni0163ii și facilitând
opera /uni0163iunile de vânzare-cump ărare.
În cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic ă speciei și soiului și
se apreciaz ă prin m ăsur ători sau vizual prin comparare cu elementul de refe rin /uni0163ă . Prin
intermediul formei ambalajelor pot fi transmise con sumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de form ă paralelipipedic ă utilizat ă pentru îmbutelierea
apei plate).
Mărimea produselor se exprim ă prin lungime, l ă/uni0163ime, diametru etc., în func /uni0163ie de
specie, soi etc.; în mod uzual, dup ă m ărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari,
mijlocii și mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au d iametrul de 40-93 mm și
în ăl/uni0163imea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De
men /uni0163ionat c ă m ărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitat ea superioar ă a produselor.
Astfel, la castrave /uni0163i, morcovi, sfecl ă, ridichi se apreciaz ă exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma și dimensiunile diferitelor produse sunt luate în co nsiderare la calcularea
spa /uni0163iului pentru transport și depozitare.
Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteris tici ale m ărfurilor. În vorbirea
curent ă se utilizeaz ă frecvent expresia greutate 9, în locul no /uni0163iunii fizice de mas ă.
La m ărfuri, semnifica /uni0163ia masei variaz ă în func /uni0163ie de context, și anume:
a) cantitatea de materie încorporat ă într-o anumit ă marf ă, situa /uni0163ie în care, masa are
statut de factor cantitativ. Se exprim ă în unit ă/uni0163i de mas ă (kg) și se determin ă cu balan /uni0163a. Se
înscrie în toate documentele care înso /uni0163esc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu
numai masa propriu-zis ă a m ărfii, respectiv masa net ă, ci și masa brut ă, adic ă marfa și
ambalajul. Diferen /uni0163a dintre masa brut ă și masa net ă o reprezint ă tara (daraua), adic ă masa
ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc . în care se afl ă marfa. Masa net ă trebuie
verificat ă de mai multe ori pe parcursul circula /uni0163iei m ărfurilor, deoarece, ca urmare a ac /uni0163iunii
anumitor factori, poate suferi modific ări ce antreneaz ă și o serie de efecte economice.
În cazul produselor alimentare, masa este strâns c orelat ă cu m ărimea și volumul
spa /uni0163iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), con /uni0163inutul în ap ă, substan /uni0163ă uscat ă etc. În cazul
produselor vegetale de exemplu, ea depinde de speci e, soi, condi /uni0163iile de vegeta /uni0163ie etc. Astfel,
la mere masa unui fruct este cuprins ă de regul ă între 50-300 g, la caise între 15-56 g, la vinete
150-300 g, sfecla ro șie 300-1000 g etc.
În cazul raport ării la unitatea de volum, caracteristica se nume ște mas ă specific ă sau
densitate .
Capacitatea de sorb /uni0163ie
Capacitatea de sorb /uni0163ie reprezint ă însu șirea unor produse alimentare (ex: fructe,
semin /uni0163e etc.) de înglobare a vaporilor de ap ă, a gazelor și a substan /uni0163elor dizolvate în masa lor.
De aceea, la transportul produselor alimentare treb uie acordat ă o foarte mare aten /uni0163ie evit ării
contactului cu gaze care pot imprima un miros nepl ăcut (carburant etc.).
Formele sorb /uni0163iei sunt :
• Absorb /uni0163ia este proprietatea unui produs aflat în stare solid ă sau lichid ă (numit
absorbant) de a re /uni0163ine un fluid (numit absorbit) care a p ătruns în toat ă masa sa.

9 Din punct de vedere știin /uni0163ific, între cele dou ă no /uni0163iuni exist ă diferen /uni0163e semnificative; greutatea reprezint ă for /uni0163a cu
care un corp este atras de P ământ sub ac /uni0163iunea gravita /uni0163iei, și care variaz ă datorit ă varia /uni0163iei accelera /uni0163iei gravita /uni0163ionale.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
20 • Adsorb /uni0163ia este proprietatea unui produs aflat în stare solid ă (numit adsorbant), de a
re /uni0163ine și fixa o substan /uni0163ă lichid ă sau gazoas ă (numit ă adsorbat) la suprafa /uni0163a sa; inversul
adsorb /uni0163iei este desorb /uni0163ia .
• Chemosorb /uni0163ia este fenomenul de interac /uni0163iune chimic ă dintre vaporii și gazele
sorbite cu unele componente ale produselor; în cel e mai multe cazuri fenomenul este
ireversibil.
Capacitatea de sorb /uni0163ie se exprim ă prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de
cedare a apei, capacitatea de îmbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea m ărfurilor de a face schimb de vapori de ap ă cu
mediul înconjur ător. Când aerul este umed și fructele sau semin /uni0163ele con /uni0163in pu /uni0163in ă ap ă, acestea
re /uni0163in vaporii de ap ă din aer pân ă se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin /uni0163ele
cerealelor re /uni0163in mai mult ă ap ă decât cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprim ă con /uni0163inutul total de ap ă (în orice form ă) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristic ă definitorie pentru foarte multe m ărfuri alimentare.
Cunoa șterea acestui indice prezint ă mare importan /uni0163ă pentru produsele alimentare deoarece
influen /uni0163eaz ă masa comercial ă, determin ă condi /uni0163iile de p ăstrare, influen /uni0163eaz ă determin ările de
laborator etc. Produsele higroscopice con /uni0163in în mod natural ap ă, motiv pentru care, în
circula /uni0163ia m ărfurilor s-a stabilit prin conven /uni0163ie, o anumit ă cantitate de ap ă admis ă, men /uni0163ionat ă
în standardele de produs și denumit ă umiditate legal ă (ex. grâu 14%).
Valoarea umidit ă/uni0163ii legale este avut ă în vedere în cazul tranzac /uni0163iilor comerciale, unde,
dup ă cum s-a men /uni0163ionat anterior, este utilizat ă la corectarea masei comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influen /uni0163at ă de temperatura și umiditatea
relativ ă a aerului 10 .
Culoarea
Culoarea este o proprietate fizic ă important ă a produselor alimentare, fiind îns ă în
acela și timp, în corela /uni0163ie și cu caracteristicile estetice și psihosenzoriale ale acestora.
În colorarea diferitelor produse vegetale sunt imp lica /uni0163i pigmen /uni0163i clorofilieni (pentru
culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu s au ro șu), flavonici (culoarea galben ă),
antocianici (violet, albastru, ro șu). În general, culoarea produselor vegetale prezin t ă mare
importan /uni0163ă din punct de vedere tehnologic și comercial, remarcându-se preferin /uni0163e pentru
anumite culori. Reac /uni0163iile diferite ale persoanei care percepe culoarea m ărfurilor se explic ă
printre altele, prin asocia /uni0163iile pe care omul în cauz ă, le face cu anumite st ări, însu șiri,
fenomene naturale etc. Aceste asocia /uni0163ii sunt foarte importante în procesul de realizare a
produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezen tare, deoarece, culoarea trebuie s ă se
constituie într-un mesaj pe care produsul îl transm ite cump ărătorului.
Mizând pe acest aspect, speciali știi au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor
pentru fiecare categorie de produs 11 . A șa se face c ă de exemplu, albul este culoarea
universal ă adoptat ă de c ătre industria laptelui și a produselor lactate. În limbaj cromatic, albul
semnific ă prospe /uni0163ime, puritate, igien ă iar asocierea lui cu ro șu, care semnific ă for /uni0163ă și
dinamism, sugereaz ă c ă laptele este un produs hr ănitor, fortifiant. Culoarea albastr ă, asociat ă
culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proasp ăt, u șor, dietetic la care
se asociaz ă și cea de siguran /uni0163ă , încredere în produs și implicit în firma produc ătoare.
Culoarea galben ă simbolizeaz ă c ăldura soarelui, lanurile de grâu, motiv pentru care este
frecvent folosit ă pe ambalajele destinate produselor de patiserie, p anifica /uni0163ie, cerealelor pentru
micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive, un produs nerafinat.
Ro șul asociat cu galben-auriu , o combina /uni0163ie des întâlnit ă pe pachetele de cafea, sugereaz ă un
produs energizant, revitalizant. Galben auriu și negru , folosite împreun ă, sugereaz ă elegan /uni0163ă

10 umiditatea relativ ă a aerului este dată de raportul dintre cantitatea de vapori de ap ă existen /uni0163i la un moment dat, la o
anumit ă temperatur ă și masa vaporilor necesari pentru a satura acela și volum de aer, la aceea și temperatur ă; se
exprim ă în procente.
11 Popa Daniela – Alb-pur și verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
21 și rafinament, utilizarea lor fiind recomandat ă de regul ă pentru ambalajul unui produs de lux.
Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat ă prin
prezen /uni0163a pe ambalaj a culorii verzi , care evoc ă natura, vitalitatea. Efectul psihologic al
verdelui este și acela de încredere, satisfac /uni0163ie, mul /uni0163umire.
Violet este considerat ă culoarea luxului, a misterului și cu excep /uni0163ia iaurturilor sau
băuturilor cu fructe sau arome de fructe de p ădure, se folose ște mai rar pe ambalajele
destinate produselor alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea cu lorii urm ăre ște: identificarea
produselor alimentare, stabilirea gradului de confo rmitate cu prevederile standardelor,
stabilirea gradului de impurificare, a respect ării procedurilor tehnologice (ex. coacere, pr ăjire
etc.) a gradului de prospe /uni0163ime, degradarea calitativ ă a produselor alimentare etc.
Indicele de refrac /uni0163ie
Indicele de refrac /uni0163ie este o constant ă fizic ă proprie unor substan /uni0163e pure, în condi /uni0163ii
specifice de temperatur ă și presiune. Aceast ă proprietate reflect ă puritatea precum și
concentra /uni0163ia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii în primul mediu
(v 1) și viteza luminii în al doilea mediu (v 2).
În merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refrac /uni0163ie are drept
scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru gr ăsimi, ulei, lapte,
băuturi alcoolice etc.), concentra /uni0163ia în zah ăr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
Determin ările de laborator se fac cu instrumente precise num ite refractometre .
Căldura specific ă
Căldura specific ă reprezint ă c ăldura absorbit ă sau cedat ă de unitatea de mas ă a unui
produs (corp). Se exprim ă prin cantitatea de c ăldur ă necesar ă unui gram dintr-un produs,
pentru a-și ridica temperatura cu 1 oC, f ără a-și modifica starea fizic ă sau chimic ă; unitatea de
masur ă a c ăldurii este caloria .
Cunoa șterea acestei propriet ă/uni0163i este foarte important ă pentru unele produse alimentare
la opera /uni0163iunile de transport, p ăstrare, prer ăcire, congelare, cunoscut fiind faptul c ă la
temperatur ă ridicat ă activitatea metabolic ă este intens ă și deprecierea calit ă/uni0163ii rapid ă.
Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care înce pe formarea cristalelor de ghea /uni0163ă
într-o solu /uni0163ie apoas ă. Produsele vegetale cu con /uni0163inut ridicat de ap ă (fructe, legume) au
componentele chimice în stare de solu /uni0163ie de diferite concentra /uni0163ii sau în stare de geluri cu
diferite structuri 12 . La sc ăderea temperaturii aceste produse î și pierd elasticitatea și apare o
stare pronun /uni0163at ă de rigiditate caracteristic ă st ării de înghe /uni0163 sau congelare. La fructe punctul de
congelare variaz ă între -0,7-6,9 oC, iar la legume între -0,3-3,6 oC .
Pentru produsele alimentare se mai apreciaz ă și alte prorpriet ă/uni0163i fizice precum
duritatea (pentru aprecierea consisten /uni0163ei legumelor și fructelor), vâscozitatea produselor
alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.

3.1.3. Propriet ă/uni0163i chimice

Propriet ă/uni0163ile chimice exprim ă compozi /uni0163ia și structura chimic ă a m ărfurilor precum și
comportarea acestora la ac /uni0163iunea diferi /uni0163ilor agen /uni0163i chimici. Cele mai importante aspecte
vizeaz ă compozi /uni0163ia chimic ă și stabilitatea fa /uni0163ă de ac /uni0163iunea agen /uni0163ilor chimici .
Compozi /uni0163ia chimic ă este o proprietate de baz ă a produselor alimentare. Studierea
compozi /uni0163iei chimice presupune determinarea propor /uni0163iilor principalelor categorii de substan /uni0163e
ce intr ă în alc ătuirea unui produs: substan /uni0163e de baz ă, substan /uni0163e ad ăugate, impurit ă/uni0163i și corpuri
str ăine . Propor /uni0163iile acestora determin ă destina /uni0163ia produsului și modul de comportare fa /uni0163ă de
anumi /uni0163i factori ce ac /uni0163ioneaz ă asupra acestuia în timpul transportului, utiliz ării sau p ăstr ării.

12 Popescu Chiril – Calitatea produselor vegetale . Ed. Funda /uni0163iei Chemarea, Ia și, 1996, p.14.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
22 Datele referitoare la compozi /uni0163ia chimic ă sunt prezentate de regul ă pe etichetele ambalajelor.
Propriet ă/uni0163ile chimice se determin ă pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Stabilitatea la ac /uni0163iunea agen /uni0163ilor chimici este proprietatea m ărfurilor de a rezista sau
nu la contactul cu diferite substan /uni0163e (acizi, s ăruri, oxigenul din aer etc.).
Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea, care apare în urma reac /uni0163iei chimice de
combinare a oxigenului cu un element sau o substan /uni0163ă din compozi /uni0163ia produsului, sau prin
legarea oxigenului de molecula acelei substan /uni0163e.
Lipidele (gr ăsimile) din produsele alimentare oxideaz ă (râncezesc) foarte u șor în
prezen /uni0163a oxigenului, dac ă nu sunt respectate condi /uni0163iile de conservare, ambalare, transport și
depozitare specifice. În acest sens, umplerea compl et ă a butoaielor cu ulei, ambalarea în vid
sau în gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produse lor ce con /uni0163in gr ăsimi, dezaerarea
con /uni0163inutului conservelor sterilizate, utilizarea substa n /uni0163elor antioxidante (care fixeaz ă oxigenul
rezidual) asigur ă o stabilitate mai mare unor grupe largi de m ărfuri alimentare.

3.1.4. Propriet ă/uni0163i tehnologice

Principalele propriet ă/uni0163i tehnologice sunt:
– fermitatea structotextural ă
– stabilitatea, starea de prospe /uni0163ime și s ănătate
– gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se refer ă la capacitatea acestora de p ăstrare în
timp a caracteristicilor ini /uni0163iale (calitative și cantitative) și la rezisten /uni0163a lor la manipulare și
transport; deoarece toate produsele alimentare î și modific ă în timp caracteristicile ini /uni0163iale, în
mod curent aceast ă proprietate este asociat ă no /uni0163iunii de perisabilitate . De exemplu, din acest
punct de vedere legumele și fructele se grupeaz ă în patru categorii:
– excesiv de perisabile : legumele cultivate pentru partea vegetativ ă (salat ă, p ătrunjel
frunze, m ărar, leu ștean etc.) și fructe cu epiderma sub /uni0163ire și intensitatea respira /uni0163iei foarte
ridicat ă (c ăpșuni, dude, zmeur ă, coac ăze etc.);
– foarte perisabile : legume și fructe cu epiderma sub /uni0163ire (ciuperci, castrave /uni0163i, ceap ă verde,
dovlecei, cire șe, vi șine, caise, piersici etc.):
– perisabile : legume și fructe rezistente la p ăstrare și transport (conopid ă, pepeni, vinete,
mere, pere, struguri etc.);
– mai pu /uni0163in perisabile : legume și fructe cu o bun ă capacitate de men /uni0163inere a calit ă/uni0163ii și care
de regul ă se consum ă mai mult iarna (ceap ă, morcov, ridiche de iarn ă, sfecla ro șie, usturoi,
unele soiuri de mere, pere, gutui etc.
Starea de prospe /uni0163ime și s ănătate . În cazul produselor vegetale, prospe /uni0163imea se
apreciaz ă dup ă turgescen /uni0163a produselor și depinde de momentul recolt ării și de condi /uni0163iile de
păstrare. Prezen /uni0163a pedunculului la unele fructe și legume (c ăpșuni, vinete, pere, ardei etc.)
constituie un indiciu de calitate, deoarece îndep ărtarea lui cauzeaz ă lezarea pulpei.
Starea de s ănătate se apreciaz ă vizual sau cu aparatur ă de laborator urm ărindu-se
frecven /uni0163a impurit ă/uni0163ilor sau intensitatea atacului unor boli sau d ăun ători.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz ă dup ă culoarea și
consisten /uni0163a pulpei, gustul și aroma produsului, form ă, m ărime, greutate, pigmenta /uni0163ie etc.

3.1.5. Propriet ă/uni0163i biologice

Propriet ă/uni0163ile biologice se refer ă la con /uni0163inutul microbiologic al produselor alimentare și
la valoarea nutritiv ă a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o inf luen /uni0163ă determinant ă asupra calit ă/uni0163ii
produselor finite. Un num ăr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele și legumele destinate
conserv ării sau congel ării conduce la o calitate inferioar ă care se va reg ăsi în produsul finit.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
23 De asemenea, prezen /uni0163a unui num ăr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud
conduce la ob /uni0163inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor ba cteriene.
În marile întreprinderi produc ătoare de alimente se efectueaz ă în mod curent examene
microbiologice în laboratoare, iar calitatea materi ei prime, a echipamentului și a materialelor
de ambalat este sistematic inspectat ă.
Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prev ăzute în
standardele specifice.
Valoarea nutritiv ă a produselor alimentare se apreciaz ă din punctul de vedere al
con /uni0163inutului în substan /uni0163e necesare organismului (substan /uni0163e nutritive sau trofice, trofine). Dup ă
rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe :
– substan /uni0163e cu rol plastic, regeneratoare de celule și /uni0163esuturi (în special protidele);
– substan /uni0163e cu rol energetic, care prin oxidare în organism f urnizeaz ă energia caloric ă
necesar ă desf ăș ur ării proceselor vitale și cheltuielilor energetice ale organismului datorat e
prest ării diverselor activit ă/uni0163i (în principal glucidele și lipidele);
– substan /uni0163e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele și elementele minerale.
Prezentarea detaliat ă a acestor aspecte este f ăcut ă în capitolul destinat prezent ării
compozi /uni0163iei chimice a produselor alimentare.

3.1.6. Propriet ă/uni0163i estetice

Propriet ă/uni0163ile estetice ale produselor alimentare vizeaz ă în mod special aspectul
acestora, ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului fa /uni0163ă de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cump ărătorului în mod direct de c ătre produs (ex. sec /uni0163iunea
salamului cu șunc ă, cu masline, brânza împletit ă etc.) sau indirect prin intermediul
ambalajului. O contribu /uni0163ie deosebit ă la conturarea aspectului estetic, atr ăgător este conferit ă
de c ătre elemente estetice precum culoarea, forma, armon ia produsului sau ambalajului etc.

3.2. Determinarea calit ă/uni0163ii m ărfurilor alimentare

În industria alimentar ă, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale a limentelor este
indispensabil ă în aplicarea unui program de control a calit ă/uni0163ii. Rezultatele evalu ării senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de c ătre laboratoare și ob /uni0163inute în urma testelor de natur ă
fizic ă, chimic ă, fizico-chimic ă, microanalitic ă și histologic ă.

3.2.1. Metode fizice și fizico-chimice

Examenele fizice m ăsoar ă anumite propriet ă/uni0163i de natur ă fizic ă ale alimentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitat ea de re /uni0163inere a apei, textura, rezisten /uni0163a la
trac /uni0163iune etc.
În practic ă pot fi întâlnite diverse alte metode fizice sau fi zico-chimice utilizate pentru
controlul calit ă/uni0163ii produselor alimentare 13 .
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprie t ă/uni0163ilor de textur ă ale alimentelor cu
ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz ă mi șcarea din/uni0163ilor în timpul
mastica /uni0163iei, furnizând astfel informa /uni0163ii privind duritatea, consisten /uni0163a, elasticitatea etc.
Vâscozitatea unui lichid poate fi m ăsurat ă cu ajutorul v âscozimetrului prin
determinarea vitezei de c ădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex. ulei ).
Aciditatea activ ă se determin ă prin măsurarea pH-ului , prin metode colorimetrice și

13 Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana – Metode fizice, chimice și fizico-chimice utilizate în determinarea
calit ă/uni0163ii . Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
24 electrometrice .
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau n uan /uni0163elor
acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizeaz ă pentru dozarea nitri /uni0163ilor reziduali în produse uscate, a
concentra /uni0163iei de sare din alimente sau a cantit ă/uni0163ilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent ă este o metod ă fizico-chimic ă utilizat ă pe scară tot mai larg ă.
Astfel, în cazul determin ărilor calitative, carnea și extractele din carne cap ătă propriet ă/uni0163i
fluorescente în func /uni0163ie de specia de animale de la care provin ( /uni0163esutul muscular proasp ăt de la
bovine este ro șu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la p orcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescen /uni0163ei este folosit ă și pentru determinarea gradului de prospe /uni0163ime a
produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioad ei de p ăstrare, pe ștele, ou ăle, lactatele,
cerealele și produsele cerealiere î și schimb ă fluorescen /uni0163a. O alt ă aplicare a metodei este
determinarea cantitativ ă a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flac ără este în mod curent folosit ă pentru dozarea potasiului (K) și a
sodiului (Na).
Cromatografia pe hârtie este utilizat ă pentru determinarea substan /uni0163elor complexe cum
sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, gluci de, substan /uni0163e de adaos, precum și pentru
identificarea falsific ărilor. Cromatografia în faz ă gazoas ă se aplic ă în analizele de arom ă și în
determin ările de pesticide.

3.2.2. Metode chimice

Analizele chimice permit stabilirea naturii și cantit ă/uni0163ii diferitelor substan /uni0163e chimice
prezente într-un aliment. Metodele utilizate în ind ustria alimentar ă î și g ăsesc utilitatea în
situa /uni0163ii precum: elaborarea și aplicarea normelor de identitate și de puritate; identificarea
anumitor substan /uni0163e din alimente; constatarea modific ărilor calitative survenite în tipul
depozit ării produselor; ameliorarea sau controlul calit ă/uni0163ii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor în sco puri știin /uni0163ifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.

3.2.3. Metode microbiologice

Examenele microbiologice reflect ă "recens ămintele" microbiologice, definite ca
num ărul de microorganisme viabile dintr-un e șantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii
microbiologice pentru unele produse: num ărul total de spori termofili, num ărul de spori în caz
de alterare f ără bombaj, bacterii produc ătoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determin ări
microbiologice cerceteaz ă prezen /uni0163a bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat, ver ific ă
drojdiile și mucegaiurile din unt, ou ă, zah ăr, siropuri etc.
Organiza /uni0163ia Interna /uni0163ioanl ă de Standardizare (ISO) public ă metodele interna /uni0163ionale de
analiză aprobate de c ătre membrii în vederea asigur ării calit ă/uni0163ii produselor alimentare.
Metodele adoptate de c ătre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în conside rare
recomand ările ISO precum și altele dezvoltate de c ătre Asocia /uni0163ia Chimi știlor Analitici Oficiali
(AOAC), Uniunea Interna /uni0163ional ă a Chimi știlor din Chimia Pur ă și Aplicat ă, Comisia
Interna /uni0163ioanl ă a Specifica /uni0163iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
25
4. COMPOZI /uni0162IA CHIMICĂ ȘI ROLUL EI ÎN STABILIREA
CALIT Ă/uni0162 II PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produ sele alimentare

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare s unt constituite din substan /uni0163ă uscat ă
(SU) și ap ă. În componen /uni0163a substan /uni0163ei uscate intr ă substan /uni0163e anorganice, (minerale) și
substan /uni0163e organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (g r ăsimi), și glucide; în afara acestor
macro-componente, în mod curent sunt eviden /uni0163iate o serie de substan /uni0163e care, din punct de
vedere chimic fac parte din substan /uni0163ele organice amintite dar datorit ă importan /uni0163ei lor sunt
determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici și altele.
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentat ă în
figura 4-1.

În func /uni0163ie
de provenien /uni0163a lor,
componentele unui
produs alimentar
pot fi:
– substan /uni0163e
originare (native),
care se g ăsesc în
mod natural în
materiile prime și
care în general
sunt cunoscute și
controlabile;
– substan /uni0163e
ad ăugate ,
reprezentate de
regul ă de a șa-
numi /uni0163ii aditivi alimentari; ad ăugarea lor se face în scop tehnologic, nutri /uni0163ional sau
comercial, fiind admise în anumite doze și la anumite categorii de produse, conform
standardelor sau altor reglement ări în domeniu; sunt substan /uni0163e controlabile, cunoscându-se cu
exactitate ce produs a fost ad ăugat și în ce cantitate.
– contaminan /uni0163i – substan /uni0163e str ăine produsului normal, care îi afecteaz ă negativ calitatea
și îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi pericu los pentru organism, de a fi
inofensiv/sigur); sunt substan /uni0163e ajunse de regul ă accidental în materii prime sau produse (ex.
pesticide, micotoxine, substan /uni0163e eliberate din utilaje sau ambalaje, substan /uni0163e
medicamentoase, substan /uni0163e din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele
dintre aceste substan /uni0163e se pot forma în procesele de degradare/alterare a p roduselor. De
men /uni0163ionat că exist ă standarde și reglement ări care precizeaz ă nivelul maxim admis de astfel
de substan /uni0163e.
Exprimarea con /uni0163inutului unui produs alimentar într-o substan /uni0163ă oarecare se poate realiza
diferit, în func /uni0163ie de tipul acesteia:
– în valori relative (%)(echivalent a x grame substan /uni0163ă în 100 grame produs);
– gravimetric (g sau mg de substan /uni0163ă în 100 grame produs);
– în p ăr/uni0163i pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan /uni0163ă în 100 grame produs ); ap ă (umiditate, U)
substan /uni0163ă uscat ă
(SU=100-U) Produs
ali mentar
(100((
Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din
produsele alimentare substan /uni0163e anorganice
(minerale)
substan /uni0163e organice /square4 proteine
/square4 lipide
/square4 glucide
–––––––––
/square4 vitamine
/square4 acizi organici
/square4 enzime etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
26 Pentru unele substan /uni0163e se folosesc unit ă/uni0163i de m ăsur ă speciale, specifice:
– unit ă/uni0163i interna /uni0163ionale (UI, pentru unele vitamine, substan /uni0163e medicamentoase etc);
– în unit ă/uni0163i de activitate enzimatic ă, pentru enzime (dup ă metoda folosit ă) etc.

4.2. Apa și rolul s ău în stabilirea calit ă/uni0163ii produselor alimentare

Apa reprezint ă un component important al produselor alimentare de origine vegetal ă și
animal ă.
Ea se g ăse ște în propor /uni0163ii foarte variabile (0,1…peste 95 %) în toate prod usele
alimentare. Astfel: zah ărul con /uni0163ine 0,1-0,15 % ap ă; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de
mas ă are 15-40% ap ă); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de
ou ă etc.); semin /uni0163ele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pâinea: 25-45 %; carnea și
preparatele din carne: 55-75 %; legumele și fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %;
ceaiurile, b ăuturile r ăcoritoare: 95-98 % ap ă etc.
Apa din produsele alimentare are ca surse de proven ien /uni0163ă materiile prime, vaporii din
atmosfer ă și adaosurile tehnologice. În procesele tehnologice trebuie folosit ă ap ă potabilă,
care s ă întruneasc ă anumite condi /uni0163ii precum: s ă fie incolor ă, inodor ă, relativ insipid ă, clar
transparent ă, f ără substan /uni0163e toxice și bacterii patogene, cu un con /uni0163inut admis de impurit ă/uni0163i
(inclusiv s ăruri minerale, gaze dizolvate) și microorganisme.
Apa influen /uni0163eaz ă direct calitatea produselor, atât prin cantitate c ât și prin starea în care
se g ăse ște; în produsele alimentare apa se g ăse ște în stare liber ă și în stare legat ă.
Având rolul de a dizolva în masa ei celelalte subs tan /uni0163e chimice, apa reprezint ă un
mediu nutritiv necesar activit ă/uni0163ii enzimelor bacteriene. De aceea, con /uni0163inutul în ap ă al
produselor alimentare este urm ărit și precizat în standarde, ca element esen /uni0163ial în func /uni0163ie de
care sunt stabilite condi /uni0163iile și durata de p ăstrare a alimentelor.
De asemenea, con /uni0163inutul în ap ă influen /uni0163eaz ă percep /uni0163ia consumatorului fa /uni0163ă de unele
caracteristici ale produselor (ex: prospe /uni0163ime).
Con /uni0163inutul în ap ă ( respectiv, în substan /uni0163ă uscat ă – prin diferen /uni0163ă ) este un indicator de
calitate, îndeosebi pentru produsele la care corect area umidit ă/uni0163ii la valori optime este posibil ă
și necesar ă (ex. cereale, brânzeturi, preparate din carne, pro duse zaharoase etc)
Pentru organismul uman apa este indispensabil ă (vital ă), îndeplinind diverse roluri
precum: solvent și mediu transportor (permite absorb /uni0163ia substan /uni0163elor solubile și eliminarea
unor produ și metabolici); particip ă la numeroase reac /uni0163ii biochimice; rol în termoreglare; rol de
lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protec /uni0163ie ( ex. lacrimi ) etc.

4.3. Substan /uni0163ele minerale

Produsele alimentare con /uni0163in substan /uni0163e minerale în cantit ă/uni0163i variabile atât în ceea ce
prive ște felul elementelor cât și propor /uni0163ia fa /uni0163ă de celelalte componente chimice. Substan /uni0163ele
minerale se g ăsesc în toate organismele vegetale și în toate /uni0163esuturile animale, rolul lor în
metabolism fiind bine precizat.
De și reprezint ă doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în roganism este
foarte important, concretizându-se prin func /uni0163ii precum:
– constituie suportul structural pentru schelet (în deosebi Ca, P, Mg);
– asigur ă men /uni0163inerea echilibrului acido-bazic în organism;
– asigur ă presiunea osmotic ă specific ă intra/extra celular ă;
– asigur ă excitabilitatea neuro-muscular ă
– activeaz ă numeroase sisteme enzimatice etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
27 Produsele alimentare au un con /uni0163inut variabil de substan /uni0163e minerale, în concordan /uni0163ă cu
reparti /uni0163ia acestora în materiile prime de origine vegetal ă și animal ă din care se ob /uni0163in
respectivele produse. Astfel, p ăr/uni0163ile vegetative aeriene ale plantelor și p ăr/uni0163ile periferice ale
semin /uni0163elor sunt mai bogate în substan /uni0163e minerale decât tuberculii, r ădăcinile și bulbii. Carnea
animalelor tinere con /uni0163ine o cantitate de substan /uni0163e minerale mai redus ă decât cea provenit ă de
la animalele adulte; la animalele de aceea și vârst ă, carnea slab ă con /uni0163ine mai multe substan /uni0163e
minerale decât carnea gras ă.
De asemenea, în carnea viet ă/uni0163ilor marine și în /uni0163esuturile plantelor marine exist ă o mai
mare varietate de substan /uni0163e minerale decât la cele de ap ă dulce, aspect explicat prin bog ă/uni0163ia în
substan /uni0163e minerale a apei marine.
Dup ă propor /uni0163ia/cantitatea în care se g ăsesc în organism substan /uni0163ele minerale se
clasific ă în:
– macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magn eziul (Mg), natriu
(Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
– microelemente, numite și oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F,
Mn, Mo etc.
– ultramicroelemente (elemente de radioactivitate n atural ă, care se g ăsesc în /uni0163esuturi în
cantit ă/uni0163i infime) : uraniu, radiu etc.
Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg)
în condi /uni0163iile în care prezen /uni0163a lor dep ăș ește anumite limite cantitative.
Con /uni0163inutul produselor alimentare în substan /uni0163e minerale se determin ă prin calcinare
(ardere la +550 oC, timp de 8-10 ore). Cenu șa total ă rezultată prin calcinare exprim ă
con /uni0163inutul global de substan /uni0163e minerale existente în produse; ea include pe lâng ă substan /uni0163ele
minerale native (proprii produsului alimentar) și substan /uni0163e minerale încorporate sau de
impurificare.
Calciul este elementul mineral care se g ăse ște în cantitatea cea mai mare în organism
(1,5-2%, din care 99 % se afl ă în /uni0163esuturile osoase și dentare).
Fixarea Ca în organism este dependent ă de prezen /uni0163a vitaminei D și influen /uni0163at ă negativ
de prezen /uni0163a în hran ă a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) c are conduc la formarea unor
săruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxal a /uni0163i, mala /uni0163i etc.) și de excesul de P.
Eliminarea Ca din organism este accelerat ă în prezen /uni0163a unor substan /uni0163e cum este cofeina.
Nivelul Ca din sânge este reglat prin interven /uni0163ia a doi hormoni: parathormon și calcitonin ă.
Asimilarea normal ă a calciului de c ătre organism depinde și de cantitatea de fosfor existent ă
în hrana ingerat ă, raportul Ca/P trebuind s ă fie de 1,3…1,5 / 1.
Dintre principalele func /uni0163ii ale calciului în organism amintim:
– component structural al oaselor și din /uni0163ilor; insuficien /uni0163a calciului în alimente provoac ă
unele disfunc /uni0163ii grave (rahitism, osteoporoz ă);
– rol în excita /uni0163ia și contrac /uni0163ia muscular ă; insuficien /uni0163a sa conduce la
hipocalcemie/spasmofilie, manifestat ă prin tetanie);
– rol în coagularea sângelui (caren /uni0163a în Ca cre ște timpul de coagulare);
– rol în activitatea sistemelor enzimatice, la niv el celular.
Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale
(calculi biliari/renali , osteofite articulare etc)
Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele și brânzeturile, care con /uni0163in
cantit ă/uni0163i mari din acest element și care întrunesc condi /uni0163iile necesare unei bune asimil ări; dintre
produsele alimentare vegetale (care con /uni0163in cantit ă/uni0163i mai mici de calciu și cu un coeficient de
utilizare digestiv ă mai redus) mai importante sunt: semin /uni0163ele de leguminoase, p ătrunjelul,
spanacul, varza, guliile, andivele etc.
Fosforul reprezint ă circa 1% din greutatea organismului uman, aproximt aiv 80% din
acesta fiind localizat în oase și din /uni0163i (con /uni0163in 17-18% P); restul de circa 20% se g ăse ște în
/uni0163esuturile moi, unde îndepline ște un rol plastic și numeroase roluri func /uni0163ionale.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
28 Fosforul îndepline ște numeroase func /uni0163ii în organism, dintre care men /uni0163ion ăm:
– rol multiplu în structura /uni0163esuturilor osoase;
– este constituient al acizilor nucleici (ADN – aci d dezoxiribonucleic și ARN – acid
ribonucleic) care intervin în sinteza proteinelor, în multiplicarea celular ă și în transmiterea
caracterelor ereditare;
– intr ă în componen /uni0163a ATP ( adenozintrifosfat ), principalul depozit de energie necesar
în travaliul muscular, activitatea nervoas ă, procesele vitale din organism;
– sub form ă de fosfolipide intr ă în structura celulelor și membranelor celulare reglând
transportul solu /uni0163iilor prin acestea;
– intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor gra și și aminoacizilor etc.
Fosforul este larg r ăspândit în produsele alimentare, riscul aportului i nsuficient în
acest element fiind destul de rar. Regimurile alime ntare care satisfac necesarul de calciu
satisfac și necesarul de fosfor.
Pe ștele, t ărâ /uni0163a de grâu, laptele, brânzeturile, ou ăle ficatul contribuie cu cantit ă/uni0163i mari
de fosfor u șor asimilabil de c ătre organismul uman.
Magneziul este un macroelement prezent în toate /uni0163esuturile organismului uman, cea
mai mare cantitate fiind reg ăsit ă în oase (cca 0,7%).
Magneziul catalizeaz ă numeroase reac /uni0163ii metabolice: este activator al unor enzime care
intervin în sinteza proteinelor, în metabolismul gl ucidelor și lipidelor.
Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (f iind constituient al clorofilei) dar și
fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatel e cerealiere etc.
Potasiul se g ăse ște concentrat mai ales în lichidele intracelulare. El este necesar
pentru buna desf ăsurare a proceselor metabolice.
În condi /uni0163ii obi șnuite, alimentele furnizeaz ă suficient potasiu care este u șor asimilat de
către organism. El este larg r ăspândit în produsele alimentare, mai bogate în aces t element
fiind: carnea, pe ștele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mer e, struguri, portocale etc),
boabele de cereale, semin /uni0163ele de floarea soarelui.
Sodiul se g ăse ște în special în spa /uni0163iul extracelular și împreun ă cu potasiul particip ă la
reglarea echilibrului apei în organism, la p ăstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la
men /uni0163inerea presiunii osmotice; este un stimulator al to nusului neuromuscular.
Sodiul se g ăse ște în special în produsele alimentare de origine ma rin ă dar și în unele
legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul sup limentar se sodiu se realizeaz ă prin
suplimentarea alimenta /uni0163iei cu NaCl (sare de buc ătărie).
Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. Part icip ă la men /uni0163inerea
echilibrului acidobazic iar prin combina /uni0163ie cu hidrogenul formeaz ă HCl cu rol în digestie.
Clorul se g ăse ște în cantit ă/uni0163i relativ mari în algele marine precum și în alte surse.
Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta /uni0163ie obi șnuit ă, mai ales în calitate de component
al s ării de buc ătărie.
Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru
sinteza aminoacizilor sulfura /uni0163i (metionin ă, cistin ă), intrând în alc ătuirea proteinelor, îndeosebi
a cheratinelor (care se g ăsesc în p ăr, unghii); particip ă și la sinteza unor vitamine (tiamin ă,
biotin ă). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele d e origine animal ă, leguminoasele,
cerealele, nucile.
Fierul – se g ăse ște în organism sub diverse forme și combina /uni0163ii:
– ca fier activ preponderent în sânge; intr ă în compozi /uni0163ia hemoglobinei din eritrocite și
a unor enzime oxidante, îndeplinind rolul de transp ortor al O 2 și CO 2;
– este un component al mioglobinei, miozinei și actiomiozinei din mu șchi;
– în plasma sanguin ă este transportat legat de o protein ă specific ă: transferina;
– este stocat – în ficat, splin ă, m ăduv ă – sub form ă de feritin ă, hemosiderin ă etc.
Insuficien /uni0163a fierului, datorat ă aportului alimentar deficitar sau pierderilor exag erate se
manifest ă prin anemie (sc ăderea num ărului de globule ro șii din sânge).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
29 Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: or ganele (ficat), carnea macr ă,
pe ștele, spanacul, urzicile etc.
Cuprul se g ăse ște sub form ă de urme în toate /uni0163esuturile, cantit ă/uni0163ile cele mai mari
fiind concentrate în ficat, rinichi, m ăduva osoas ă, inim ă, creier.
Are rol în formarea melaninei, elastinei, colagenul ui, în protec /uni0163ia sistemului nervos
central etc.
Caren /uni0163a cuprului în organism se manifest ă prin anemie hipocromic ă (pete
depigmentate), deprecierea p ărului, încetinirea cre șterii etc.
Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina) , intervenind în hematopoez ă și
în diverse procese metabolice.
Alimenta /uni0163ia obi șnuit ă furnizeaz ă cantit ă/uni0163i suficiente de cobalt în organism. Se g ăse ște
în carne, lapte și alte produse de origine animal ă.
Cromul este concentrat mai ales în p ăr, splin ă, rinichi. Principalul s ău rol în organism
este cel de activitor al unor enzime implicate în m etabolismul glucozei, în sinteza acizilor
gra și și ai colesterolului. Prezen /uni0163a și asimilarea sa corespunz ătoare în organism poate preveni
diabetul, obezitatea etc.
Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt
relativ bogate în zinc boabele cerelelor, semin /uni0163ele de dovleac, drojdia de bere etc.
Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 și numit astfel dup ă
denumirea greac ă a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un ele ment
toxic. El este un component esen /uni0163ial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralize az ă
peroxizii și previne formarea radicalilor liberi, fiind unul d intre cei mai puternici antioxidan /uni0163i.
Seleniul are și un important rol în buna func /uni0163ionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a
confirmat faptul c ă suplimentarea hranei cu seleniu previne apari /uni0163ia cancerului 14 . Asociat cu
vitamina E, seleniul intervine în sus /uni0163inerea cre șterii normale și a fertilit ă/uni0163ii; efectele sale
benefice sunt amplificate și atunci când este asociat cu aminoacizi sulfura /uni0163i (ex.
selenometionin ă), vitaminele E și A.
Ca surse de seleniu men /uni0163ion ăm produsele de origine animal ă, unele legume și fructe,
derivatele cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormon ilor tiroidieni (tiroxina și
triiodotironina), cel mai important rol al s ău fiind de a asigura buna func /uni0163ionare a glandei
tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, i odul particip ă la stimularea ritmului
metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie și promovarea cre șterii.
Caren /uni0163a de iod în organism se manifest ă prin reducerea cantit ă/uni0163ii de hormoni tiroidieni,
glanda tiroid ă î și m ăre ște volumul (apre gu șa endemic ă), se încetine ște ritmul metabolic,
func /uni0163iile mentale scad (cretinism), apare obezitatea și numeroase tulbur ări nervoase.
Deficien /uni0163a iodului poate fi cauzat ă și de prezen /uni0163a anumitor compu și chimici (factori
goitrogeni, care blocheaz ă utilizarea iodului în organism) în produsele alime ntare consumate
în stare crud ă (ex: în varz ă).
Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produs ele comestibile provenite din apa
mărilor și oceanelor: pe ștele, scoicile, algele marine.
Con /uni0163inutul în iod al produselor vegetale depinde de con /uni0163inutul solului pe care acestea
au fost cultivate, respectiv în cazul produselor de origine animal ă, de con /uni0163inutul în iod al
furajelor administrate animalelor. În România solul din zonele muntoase și subcarpatice are
un con /uni0163inut mai redus de iod, apa fiind și ea s ărac ă în acest element; pentru a corecta acest
deficit se utilizeaz ă în alimenta /uni0163ie sare iodat ă.
Fluorul este localizat aproape în întregime în oase și din /uni0163i, având rol în prevenirea
cariei dentare dar și a osteoporozei. Sursa principal ă de fluor este apa de b ăut.
Manganul este esen /uni0163ial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea ar e rol de
activator enzimatic, intervine în metabolismul lipi dic (sinteza colesterolului, a acizilor gra și),

14 Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. – Dieta alimentar ă, seleniul și s ănătatea . Rev. Calita nr. 18/2002, p. 25.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
30 în dezvoltarea urechii interne, func /uni0163ionarea normal ă a glandelor sexuale și utilizarea
corespunz ătoare a vitaminei B 1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentar e cerealiere,
leguminoasele, nucile, cafeaua etc.
Molibden. Rolul s ău în organism a fost eviden /uni0163iat dup ă anul 1950, ca și component al unor
enzime, participând la procesele de oxidare a gr ăsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele
hepatice etc. Produse alimentare bogate în Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele și
derivatele cerealiere cu grad mare de extrac /uni0163ie.

4.4. Substan /uni0163ele azotate

Analiza chimic ă uzual ă vizeaz ă determinarea totalit ă/uni0163ii substan /uni0163elor cu azot din
produsele alimentare, reunite sub denumirea de " protein ă brut ă" ( metoda Kjeldahl ).
Proteinele con /uni0163in în medie 16% N; determinarea con /uni0163inutului în protein ă brut ă vizeaz ă
în fapt, determinarea cantit ă/uni0163ii de azot din proba analizat ă și estimarea proteinei prin înmul /uni0163ire
cu factorul 6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de protein ă).
De și proteinele sunt definite ca fiind substan /uni0163e organice cu azot (con /uni0163in obligatoriu C,
H, O și N), nu to /uni0163i compu șii azota /uni0163i afla /uni0163i în produsele alimentare sunt de natur ă proteic ă (fig.
4-2).
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sa u mai multe lan /uni0163uri de
aminoacizi. Ele se clasific ă în: – holo proteide (alc ătuite numai din aminoacizi);
– hetero proteide (formate din aminoacizi + alte grup ări).
Cele mai importante holoproteide sunt:
– Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albu șul de ou), leucozina (grâu),
legumelina (boabele de maz ăre etc.);
– Globuline: miozina, fibrinogenogenul (în carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina
(în ou ă) faseolina (în boabele de fasole), legumina (în ma z ăre) etc.;
– Gluteline: se g ăsesc numai în plante, mai ales în frunze și semin /uni0163e: gluteina (în
grâu), glutenina (în secar ă), orizeina (în orez);
– Prolamine: sunt proteine de origine vegetal ă care se g ăsesc în semin /uni0163ele cerealelor:
gliadina (în grâu, secar ă), zeina (în porumb), hordeina (în orz) etc.
– Protamine și histone, care intr ă în componen /uni0163a ADN cromozomial;
– Scleroproteidele: colagenul (în piele, tendoane), elastina (în /uni0163esutul conjunctiv,
cartilagii, pere /uni0163ii vasculari), oseina (în oase), cheratina (în p ăr, pene, unghii, copite, coarne;
este nedigestibil ă) etc.
Heteroproteide con /uni0163in al ături de aminoacizi și un grup prostetic neazotat (glicidic,
organice
SUBSTAN /uni0162E
AZOTATE
Fig. 4-2 Sistematizarea substan /uni0163elor azotate anorganice proteide ( proteinele
propriu-zise )

nitra /uni0163i, nitri /uni0163i,
amoniac, uree etc. peptide (amine,
amide, alcaloizi etc.)

aminoacizi liberi
compu și neproteici

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
31 lipidic, mineral); sunt grupate în:
– Nucleoproteide: formate din histone sau protamine în combina /uni0163ie cu aczii nucleici
(în carne, pe ște, drojdii, bacterii etc);
– Fosfoproteide: alc ătuite din proteine și acid fosforic: cazeina (în lapte), vitelina (în
gălbenu șul ou ălor), ihtulina (în icrele de pe ște) etc;
– Cromoproteide: , formate dintr-o protein ă și un pigment: cel mai important
reprezentant pentru aceast ă grup ă este hemoglobina format ă din globin ă și hematin ă;
– Glicoproteide: au ca parte neproteic ă o glucid ă simpl ă: mucoproteide
– Lipoproteide: au ca parte neproteic ă un compus lipidic (ex. lecitina).
Aminoacizii reprezint ă elementele structurale de baz ă ale proteinelor, ca și stadiul lor
final de scindare digestiv ă. Se clasific ă în mod curent în:
– esen /uni0163iali : aportul lor prin hran ă este obligatoriu deoarece nu sunt sintetiza /uni0163i în
organism în cantit ă/uni0163ile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc); la mamifere întâlnim 10
aminoacizi esen /uni0163iali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leuc ina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul,valina; unele lucr ări de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca
esen /uni0163iali, neincluzând în aceast ă categorie histidina și arginina, pe motiv c ă în absen /uni0163a lor
cre șterea nu se opre ște (ca în cazul celorlal /uni0163i opt) ci doar încetine ște;
– semiesen /uni0163iali : pot fi sintetiza /uni0163i în organism pe baza unor precursori esen /uni0163iali: cistina
(se sintetizeaz ă pe baza metioninei) și tirozina (pe baza fenilalaninei);
– neesen /uni0163iali : ace știa pot fi sintetiza /uni0163i în organism în cantit ă/uni0163ile necesare, f ără restric /uni0163ii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, a cid glutamic etc.
Valoarea biologic ă a proteinelor unui aliment este dat ă de con /uni0163inutul în aminoacizi
esen /uni0163iali și de raportul dintre ace știa, prin compara /uni0163ie cu cerin /uni0163ele organismului. Ca atare,
con /uni0163inutul de aminoacizi și structura acestora trebuie s ă reprezinte un factor principal de
apreciere și evaluare a calit ă/uni0163ii produselor alimentare.
Se poate spune c ă sinteza proteic ă în organismul uman este practic continu ă și c ă
aportul de aminoacizi trebuie s ă fie suficient, în special în ceea ce prive ște aminoacizii
esen /uni0163iali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om es te apreciat la 44-56 grame,
organismul având nevoie continu ă de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secund ă
aproximativ 2,5 milioane de globule ro șii, ca și pentru a înlocui alte celule 15 .
Principalele func /uni0163ii ale proteinelor în organism sunt:
– rol plastic : sunt constituen /uni0163i structurali ai celulelor, /uni0163esuturilor, asigurând cre șterea
organismului;
– rol energetic : atunci când aceste substan /uni0163e abund ă, sau când hrana este s ărac ă în lipide și
glucide, furnizeaz ă circa 4,1 kcal/g;
– rol biologic activ : func /uni0163ia catalitic ă se manifest ă prin aceea c ă intr ă în constitu /uni0163ia
enzimelor și a unor vitamine).
La un anumit pH (specific), proteinele precipit ă (ex: coagularea cazeinei din lapte
pentru producerea brânzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub ac /uni0163iunea unor factori fizici (temperatur ă ridicat ă,
radia /uni0163ii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), revers ibil sau – dac ă ac /uni0163iunea este puternic ă –
ireversibil.
În produsele alimentare proteinele se g ăsesc în propor /uni0163ii variabile:
– practic lipsesc în majoritatea b ăuturilor, cu excep /uni0163ia berii și a unor stimulente
(energizante tip Red Bull care con /uni0163in alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
– propor /uni0163ii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, r ădăcini, legume, fructe;
– propor /uni0163ii reduse (8-15%) în semin /uni0163ele de cereale (porumb, orez, orz, secara, grâu);
– propor /uni0163ii medii (20-30%) în semin /uni0163ele de leguminoase (soia, fasole, maz ăre);
– propor /uni0163ii ridicate în produsele de origine animal ă (în lapte 3,5-5% dar cca 20% în

15 Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. – Rolul microelementelor în calitatea alimentelor . Rev. Calita nr. 13/2001, p. 17.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
32 SU, în ou ă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40- 60% în SU etc.).

4.5. Lipidele (gr ăsimile)

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi gra și. Ele sunt insolubile în ap ă, dar solubile
în solven /uni0163i organici (proprietate folosit ă pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton ă etc.,
respectiv determinarea indirect ă prin metoda Soxhlet , ceea ce rezult ă fiind " gr ăsime brut ă").
În func /uni0163ie de compozi /uni0163ia lor chimic ă, lipidele se împart în:
– lipide simple (formate din carbon, hidrogen și oxigen): acizi, gra și, gliceride (esteri
ai glicerolului – îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
– lipide complexe (al ături de C, H și O mai con /uni0163in și alte substan /uni0163e): fosfolipide (ex:
cefaline, lecitine) etc.
Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic
etc.) sau cu doi sau trei acizi gra și diferi /uni0163i (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride s unt
răspândite în toate organismele vegetale și animale, acumulându-se ca substan /uni0163e de rezerv ă. În
organismul animal se g ăsesc depozite în /uni0163esuturile adipoase (subcutanate, în jurul organelor
interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate în gr ăsimi sunt semin /uni0163ele de oleaginoase
(floarea soarelui, soia), m ăslinele, arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalen /uni0163i, aromatici (steroli) cu acizi gra și. Cele
mai importante steride sunt ergosterina și colesterina; colesterina particip ă la formarea acizilor
biliari, neutralizeaz ă ac /uni0163iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine,
cefaline). Lecitinele favorizeaz ă cre șterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosi te ca
emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei e tc. Cele mai importante surse pentru
lecitin ă sunt: boabele de cereale și soia, semin /uni0163ele plantelor oleaginoase, creierul, g ălbenu șul
de ou etc.
Acizii gra și sunt compu și organici cu lan /uni0163ul molecular mare, con /uni0163inând un num ăr par
de atomi de carbon: între 2 (acid acetic) și 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:
– satura /uni0163i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, p almitic, stearic etc;
– nesatura /uni0163i (în structura lor sunt prezente una sau mai mult e duble leg ături de carbon
-C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii
linoleic și linolenic – și chiar și cel arahidonic – sunt considera /uni0163i acizi gra și esen /uni0163iali , pe de o
parte pentru c ă nu pot fi sintetiza /uni0163i în organism iar pe de alt ă parte și datorit ă rolului/efectelor
lor în organism.
Lipidele îndeplinesc în organism mai multe func /uni0163ii:
– au rol plastic (unii acizi gra și sau fosfolipide intr ă îi alc ătuirea membranelor celulare
și a unor hormoni);
– au rol energetic (9,5 kcal/g – cea mai mare valo are dintre substan /uni0163ele organice);
– sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;
– /uni0163esuturile adipoase ajut ă la fixarea unor organe interne (ex. rinichi).
În produsele alimentare, lipidele se g ăsesc în propor /uni0163ii variabile:
– propor /uni0163ii reduse în legume, fructe (sub 1%, excep /uni0163ie nuci, alune – cu peste 60%);
– 1…6% în semin /uni0163ele de cereale (în germeni); cea mai mare propor /uni0163ie în porumb);
– 20-50% în semin /uni0163ele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi /uni0163ă , arahide etc.);
– propor /uni0163ii variate în produsele de origine animal ă (ou ă 1-5%, lapte 2-7%, carne 2-
45%, pe ște 2-25% etc.)
În cazul în care produsele men /uni0163ionate nu sunt p ăstrate în condi /uni0163ii optime, gr ăsimea
sufer ă transform ări (procese de oxidare) cu formare de produ și care imprim ă alimentelor gust
și miros nepl ăcut, ajungând în stare de alterare (râncezire) și devenind improprii consumului.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
33 4.6. Glucidele

Glucidele sunt cele mai r ăspândite substan /uni0163e organice și reprezint ă componentul
principal în substan /uni0163a uscat ă a produselor vegetale. În func /uni0163ie de complexitatea lor chimic ă,
ele se clasific ă în grupe și subgrupe corespunz ător sistematiz ării din fig. 4-3.

Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în dou ă grupe:
– fibre (sau celuloz ă brut ă): celuloz ă, hemiceluloz ă, lignin ă, pentozani, arabino-xilani;
– substan /uni0163e extractive neazotate : amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicoge n.

Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o sin gur ă molecul ă
glucidic ă, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comun ă de utilizare a glucidelor în organism ca surs ă de energie.
Se g ăse ște în stare liber ă în legume, fructe, boabe de cereale, f ăin ă, carne etc.
Fructoza se g ăse ște ca atare în fructele coapte și miere.
Galactoza se întâlne ște în lapte, creier și în unele produse vegetale numai sub form ă
combinat ă. Prin hidrolizarea zah ărului din lapte (lactoza) se ob /uni0163ine galactoz ă.
Dintre hexoze, cea mai u șor asimilabil ă de c ătre organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou ă (diglucide) sau trei (triglucide)
simple, într-o molecul ă complex ă; cele mai r ăspândite sunt diglucidele.
Zaharoza este format ă dintr-o molecul ă de glucoz ă și una de fructoz ă. Se g ăse ște în
cantitate mare în sfecla de zah ăr (18-20%), în trestia de zah ăr (14-24%) și în cantit ă/uni0163i reduse
în fructe, legume și alte produse vegetale.
Maltoza (zah ăr de mal /uni0163) este format ă din dou ă molecule de glucoz ă. Se g ăse ște în
cantitate mare în orzul germinat (mal /uni0163) și în alte cereale încol /uni0163ite.
Lactoza (zah ărul din lapte) este format ă dintr-o molecul ă de glucoz ă și una de
galactoz ă. Se găse ște în cantit ă/uni0163i mari (3-6%) în lapte (de vac ă, oaie etc.). Sub ac /uni0163iunea
bacteriilor lactice, lactoza este descompus ă în acid lactic, însu șire care st ă la baza ob /uni0163inerii
produselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi etc.).
Rafinoza este mai rar întâlnit ă; prin descompunerea sa rezult ă glucoz ă, fructoz ă și
galactoz ă. Se g ăse ște în boabe de porumb, cicoare, sfecl ă.
Poliglucidele sunt substan /uni0163e complexe, cu mas ă molecular ă mare, alc ătuite dintr-un
Oze
(monoglucide
)
GLUCIDE
Fig. 4-3 Sistematizarea substan /uni0163elor glucidice din
produsele alimentare Ozide pentoze : arabinoza, xiloza,
riboza

oligoglucide hexoze : glucoza, fructoza,
manoza, galactoza

diglucide :
zaharoza,
maltoza, lactoza
diglucide :
zaharoza,
maltoza, lactoza poliglucide : amidon,
dextrine, celuloz ă, pectine,
inulin ă, glicogen

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
34 num ăr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub ac /uni0163iunea unor acizi sau enzime,
poliglucidele sunt scindate treptat pân ă la monoglucidele care le compun.
Amidonul se prezint ă sub form ă de granule și este alc ătuit din amilopectin ă (în înveli ș)
și amiloz ă (în interior); în prezen /uni0163a iodului și a apei d ă o culoare albastr ă ce dispare la cald și
reapare la rece; la microscop prezint ă o granula /uni0163ie specific ă plantei; la cald se cleific ă.
Amidonul se g ăse ște în propor /uni0163ii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetal ă: 65-
70% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele d e maz ăre etc.
Celuloza este componentul de baz ă al membranelor celulare vegetale. Are un rol
nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu e ste degradat ă digestiv (lipsesc enzimele)
dar este important rolul s ău dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (s timuleaz ă
peristaltismul intestinal). Con /uni0163inutul în celuloz ă al produselor vegetale este variabil: cereale
1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se g ăsește în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se ob /uni0163ine fructoza.
Glicogenul este singura form ă de depozitare (redus ă) a glucidelor în organismul
uman/animal, în urma digestiei, absorb /uni0163iei și metaboliz ării glucidelor la nivelul ficatului;
indicator este nivelul glicogenului din sânge.
Hexozele și diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast ă senza /uni0163ie fiind zaharoza
(1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fruc toza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina și
aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.
În organism, glucidele au rol preponderent energeti c (de și valoarea lor energetic ă este
de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în alimenta /uni0163ie.
În produsele alimentare glucidele se g ăsesc în propor /uni0163ii variabile: 1-5 % în legume, 5-
18 % în fructe, 50-85 % în semin /uni0163ele de cereale și leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent
lactoz ă), sub 1% în carne (preponderent glicogen), cca 1% în ou ă.

4.7. Vitaminele

Denumirea vitaminelor, func /uni0163iile pe care acestea le îndeplinesc în organism pr ecum și
sursele lor de provenien /uni0163ă sunt prezentate în tabelul 4-1.
Tabelul 4-1 Vitaminele – denumire, func /uni0163ii în organism și surse de provenien /uni0163ă
Vitamina Func /uni0163ii în organism

A (retinol) Rol în protec /uni0163ia integrit ă/uni0163ii epiteliilor ( antiinfec /uni0163ioas ă), în procesul de
cre ștere ( vitamin ă de cre ștere ), în procesul vederii ( antixeroftalmic ă), în
reproduc /uni0163ie și în metabolismul proteic. Se sintetizeaz ă în organism din
provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse : pentru caroten: morcov,
spanac, /uni0163elin ă, salat ă , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier,
gălbenu ș de ou ă etc.
D2
(ergocalciferol
)
D3
(colecalciferol) Rol în metabolismul calciului și fosforului, respectiv mineralizarea normal ă a
oaselor ( antirahitic ă). Se sintetizeaz ă în organism sub ac /uni0163iunea radia /uni0163iilor
UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porum b) și colesterol (din
grasimi animale). Surse : untur ă de pe ște, unt, g ălbenu ș de ou, icre, ficat.
E
(tocoferol) Rol : antioxidant biologic, rol în func /uni0163ia de reproduc /uni0163ie ( antisterilic ă), în
sinteza acidului arahidonic, intr ă în alc ătuirea membranelor celulare. Rezist ă
la temperaturi ridicate (pân ă la 200 oC). Surse : cantit ă/uni0163i importante se g ăsesc

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
35 în germenii de cereale și moderate în g ălbenu ș de ou, ulei de floarea soarelui,
ulei de m ăsline, legume etc.
K Rol în coagularea sângelui ( antihemoragic ă). Surse : spanac, conopid ă,
urzici, tomate, morcov, ficat etc.
Tiamin ă
(B 1) Rol : coenzim ă (ca tiaminpirofosfat), rol în metabolismul glucidi c și proteic,
are inluen /uni0163ă asupra cre șterii, protec /uni0163ie anti Beri-Beri. Surse : drojdii, germenii
și înveli șul cerealelor, pâine de secar ă, carne, ficat, g ălbenu ș de ou, fasole
etc.
Riboflavin ă
(B 2) Rol : coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic, glucidic, protidic
(re /uni0163inerea azotului), inluen /uni0163ă asupra cre șterii. Surse : drorjdie de bere,
conopidă, spanac, pâine integral ă, ficat, g ălbenu ș de ou etc.
Acid
pantotenic
(B 3 / B 5) Rol: component al coenzimei A (CoA), rol în metabolismul lipidic (sinteza
acizilor gra și, a colesterolului, a sterolilor).
Colin ă
(B 4) Rol în sinteza metioninei, precurso r al acetilcolinei (asigur ă transmiterea
influxului nervos), cofactor enzimatic
Piridoxin ă (B 6) Rol: coenzim ă în diverse sisteme enzimatice, implicat ă în metabolismul
proteic. Surse : drojdia de bere, salat ă, g ălbenu ș, morcov, ficat, mu șchi etc.
Biotin ă
(B 7) Rol: component ă a unor enzime cu rol în carboxil ări, cu rol general în
metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine
din grupul B.
Ac. folic
(B 8) Rol : component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoaciz i (ex.
metionina), rol în metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte
proteine din grupul B.
Ciancobalamin
ă
(B 12 ) Rol: component ă a unor coenzime, rol în sinteza metioninei, în gen eral în
metabolismul proteic, în hematopoez ă, în absorb /uni0163ia digestiv ă. Surse: ficat,
rinichi, lapte de vac ă etc.
Acid ascorbic
(vit. C) Rol : Antiscorbutic ă. Rol în metabolismul substan /uni0163elor nutritive. Are o
stabilitate redus ă, fiind distrus ă la temperaturi ridicate, lumin ă, O 2, radia /uni0163ii
UV. Cerin /uni0163e organismului pentru aceast ă vitamin ă sunt cele mai ridicate.
Surse le principale sunt legumele și fructele proaspete; surse foarte
importante sunt c ătina și m ăcie șele.

Vitaminele sunt compu și organici cu structur ă chimic ă variat ă, indispensabili vie /uni0163ii
omului. Prima vitamin ă a fost descoperit ă abia în anul 1911, când Cazimierz Funk a izolat din
tărâ /uni0163ele de orz o substan /uni0163ă care vindeca boala beri-beri și care a primit denumirea de vitamin ă
("amin ă vital ă") deoarece con /uni0163inea azot aminic și se ar ăta indispensabil ă vie /uni0163ii (numit ă mai
apoi tiamin ă sau vitamina B 1).
Uzual, vitaminele sunt clasificate dup ă solubilitatea lor în:
– liposolubile : vitaminele A, D, E și K (mai nou și vit. F – acizii gra și esen /uni0163iali);
– hidrosolubile (complexul de vitamine B și vitamina C).
În organism, vitaminele au rol func /uni0163ional, deoarece al ături de enzime și hormoni, fac
parte din grupa catalizatorilor biologici, controlâ nd diferite procese metabolice.
Cerin /uni0163ele zilnice ale omului variaz ă în func /uni0163ie de vitamin ă și individ, valorile medii fiind
cuprinse între 0,2-5 mg/zi, cu excep /uni0163ia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic ă la 30-60

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
36 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin ă tulbur ări specifice numite vitaminoze :
avitaminoz ă în cazul lipsei totale a unei vitamine, hipo vitaminoz ă în cazul insuficien /uni0163ei unei
vitamine sau hiper vitaminoz ă în cazul excesului unei vitamine; aceste tulbur ări afecteaz ă
sănătatea, cre șterea și reproduc /uni0163ia.
Con /uni0163inutul alimentelor în vitamine este foarte variabil .
De precizat și faptul c ă vitaminele sunt în general sensibile la oxid ări, lumin ă și
temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difer ă de la caz la caz.
Pe lâng ă sursele naturale de vitamine, în prezent este exti ns ă la scar ă industrial ă
produc /uni0163ia de vitamine de sintez ă (pe cale chimic ă sau biotehnologic ă), ceea ce permite
echilibrarea cu u șurin /uni0163ă sau suplimentarea lor în hran ă/alimente, conform cerin /uni0163elor sau
scopurilor urm ărite ( ex. "margarina… cu 3-8-12 vitamine", diverse suc uri etc. )

4.8. Acizii organici

Majoritatea produselor alimentare au o reac /uni0163ie acid ă datorit ă acizilor și s ărurilor lor.
Acizii folosi /uni0163i în industria alimentar ă se împart în:
– acizi anorganici : acid fosforic, acid carbonic – folosi /uni0163i pentru acidularea unor
băuturi;
– acizi organici : ex. acid citric (în citrice), tartric (în strugur i), succinic (fructe
necoapte), acid formic (în fragi, zmeur ă, miere), acid acetic, acid lactic etc.
Acizii organici sunt specifici unor produse aliment are. Felul acizilor depinde de
natura produselor; astfel în produsele vegetale pre domin ă acizii organici: malic, citric, tartric,
oxalic, lactic etc. iar în produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se g ăsesc în mod
natural în produsele alimentare.
Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ ă). Cantitatea
minim ă de acid dizolvat în ap ă care provoac ă percep /uni0163ia de acru se nume ște prag de percep /uni0163ie a
gustului de acru, și este specific pentru fiecare acid.
Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai
puternic gust acru îl are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic,
acetic.
Experien /uni0163ele efectuate au demonstrat c ă exist ă substan /uni0163e care intensific ă gustul de
acru, cum sunt taninurile, precum și substan /uni0163e care atenueaz ă aceast ă senza /uni0163ie, cum sunt mono
și diglucidele.
Acizii sunt folosi /uni0163i în industria alimentar ă în scopuri precum:
– ca agen /uni0163i de conservare: acidul acetic (ex. pentru conserve în o /uni0163et), acidul lactic (de
exemplu pentru mur ături) etc.; acidul lactic inhib ă dezvoltarea microorganismelor nedorite,
care prefer ă un mediu cu pH mai ridicat:
– ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de l ămîie"), acidul tartric;
– pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau aci dul carbonic în b ăuturi r ăcoritoare.
Procesele de fermenta /uni0163ie nedorite care pot avea loc în unele produse alim entare
conduc la cre șterea anormal ă a acidit ă/uni0163ii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pâine ,
pr ăjituri etc.); acest proces este un indicator al non calit ă/uni0163ii produselor respective. De aceea,
cunoa șterea unor limite normale de aciditate (prev ăzute în standarde, norme) prezint ă o mare
importan /uni0163ă îm aprecierea calit ă/uni0163ii produselor alimentare.
În majoritatea produselor alimentare, con /uni0163inutul în acizi este redus (sub 1,5%): de
exemplu, în tomate 0,45% (acid malic), în varza mur at ă 1,2% (acid lactic) etc.

4.9. Enzimele

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
37 Enzimele sunt substan /uni0163e organice de natur ă proteic ă, secretate de celula vie și care au
rol de biocatalizatori (ini /uni0163iaz ă și m ăresc viteza de desf ăș urare a reac /uni0163iilor chimice intra sau
extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c ă au
specificitate de ac /uni0163iune, în sensul c ă o enzim ă catalizeaz ă numai o anumit ă reac /uni0163ie (de
degradare sau de asociere) și numai pentru o anumit ă substan /uni0163ă pe care o recunoa ște chimic
(denumit ă substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consum ă în reac /uni0163ia chimic ă pe care o catalizeaz ă.
Ac /uni0163iunea lor este optim ă la anumi /uni0163i parametrii de mediu (temperatur ă, pH), dar ca orice
proteine sunt termolabile fiind denaturate la tempe raturi înalte (de peste 100 oC) și de durat ă.
Cele mai importante grupe de ezime sunt:
– oxidoreductazele cu rol major în procesul de respira /uni0163ie celular ă, realizând transferul
de oxigen (oxidazele) și hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, p eroxidaza sunt
indicatori de calitate microbiologic ă a laptelui, prezen /uni0163a lor indicând multiplicarea
microorganismelor;
– hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macrom oleculelor
substan /uni0163elor nutritive complexe pân ă la monomeri ce pot traversa peretele intestinal și pot fi
metaboliza /uni0163i; ele ac /uni0163ioneaz ă numai în prezen /uni0163a apei și poart ă numele substan /uni0163ei pe care o
degradeaz ă la care adaug ă termina /uni0163ia "az ă" (ex. celulaz ă, proteaz ă, lipaz ă, amilaz ă, pectinaz ă
etc.);
– izomerazele sunt enzime care transform ă un izomer în altul (de ex. transformarea
glucozei în fructoz ă).
În produsele alimentare se întâlnesc numeroase enzi me, activitatea lor manifestându-
se cu diferite grade de intensitate, atât în timpul producerii cât și pe perioada p ăstr ării lor.

4.10. Alte substan /uni0163e

În produsele alimentare pot fi eviden /uni0163iate și alte substan /uni0163e înafara celor prezentate,
cum ar fi: pigmen /uni0163i (naturali sau artificiali), edulcoran /uni0163i, emulsifian /uni0163i și alte substan /uni0163e din
grupa aditivilor alimentari precum și substan /uni0163e de impurificare (contaminan /uni0163i) etc.

PARTEA a II-a
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC Ă A PRINCIPALELOR
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE

5. CLASIFICAREA M ĂRFURILOR ALIMENTARE

Necesitatea clasific ării m ărfurilor alimentare a ap ărut ca o consecin /uni0163ă a diversific ării
lor explozive, îndeosebi în ultimele decenii, cât și datorit ă complexit ă/uni0163ii sistemelor de
reglement ări na /uni0163ionale și interna /uni0163ionale.
Scopul urm ărit prin realizarea clasific ărilor const ă în sistematizarea (gruparea,
ordonarea) m ărfurilor alimentare într-un mod unitar, logic, sino ptic.
Clasificarea merceologic ă clasic ă a m ărfurilor alimentare folose ște diverse criterii,
mai frecvent întâlnite fiind cele prezentate în ta belul 5-1.

Tabelul 5-1 Clasificarea merceologic ă a produselor alimentare
Criteriul Grupa aferent ă
Originea produselor – produse vegetale

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
38 – produse animale
– produse minerale
– produse de sintez ă (chimic ă, biotehnologic ă)
Gradul de prelucrare tehnologic ă
– materii prime
– semifabricate ("semipreparate")
– produse finite
Modul de ambalare – produse prezentate în vrac
– produse prezentate în semivrac
– produse preambalate
Scopul utiliz ării – produse nutritive
– produse gustative (condimente, stimulente, b ăuturi)
– produse tehnologice (concentrate alimentare, adit ivi
alimentari)
Func /uni0163ia nutri /uni0163ional ă de baz ă – produse energetice (preponderent glucidice / lip idice)
– produse proteice
– produse echilibrate energo-proteic
– produse dietetice
– alimente / suplimente nutri /uni0163ionale etc.

Clasificarea merceologic ă știin /uni0163ific ă (folosit ă în mare parte și pe plan interna /uni0163ional)
grupeaz ă produsele alimentare în 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase și produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete și produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime și produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, b ăuturi nealcoolice și alcoolice;
5. Gr ăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. Carne și produse rezultate din prelucrarea c ărnii ;
7. Lapte și produse rezultate din prelucrarea laptelui
8. Ou ă și produse din ou ă;
9. Pe ște și alte produse acvatice (inclusiv produse derivate) ;
10. Concentrate alimentare.

În mod uzual în activitatea de produc /uni0163ie și comercializare, clasific ările sunt realizate
ierarhic, pe niveluri de detaliere între care exist ă rela /uni0163ii de subordonare. Fiecare treapt ă
con /uni0163ine un num ăr de trepte inferioare, purtând diverse denumiri: s ector (ex.: "carne și produse
din carne"), grup ă (raion, ex.: "preparate din carne"), subgrup ă (ex. "salamuri"), sortiment
(ex. "salamuri crude uscate"), articol (ex. "Salam de Sibiu", "Salam Moldova", "Salam
Bănă/uni0163ean" etc.).
Modelele practice oficiale de clasificare a m ărfurilor la nivel na /uni0163ional sau interna /uni0163ional
poart ă denumirea de " nomenclaturi ".
Se apreciaz ă c ă, cu cât aceste nomenclaturi sunt mai detaliate și mai precise, cu atât
sunt mai utile în practica activit ă/uni0163ii comerciale.
În comer /uni0163ul interna /uni0163ional cu produse alimentare, cele mai utilizate nom enclaturi sunt
nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal ă – NCCV) și cele
destinate analizelor economice care sunt adaptate a cestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru
Comer /uni0163ul Interna /uni0163ional – CTCI). /uni0162ara noastr ă utilizeaz ă pentru activitatea de import, Tariful
vamal de import al României , în care produsele alimentare sunt încadrate în 4 sec /uni0163iuni și 24 de
capitole în volumul "Produse agricole").

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
39

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE ȘI PRODUSE
REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA

6.1. Caracterizarea merceologic ă a cerealelor

Cerealele și produsele derivate ale acestora prezint ă o deosebit ă importan /uni0163ă economic ă
și social ă, apreciindu-se c ă pentru alimenta /uni0163ia uman ă, asigur ă circa 65% din necesarul zilnic
de calorii și 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nu tritive de prim ă importan /uni0163ă se
adaug ă și un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai a les din grupa B) și minerale (P, K,
Mg etc.).
Boabele de cereale au un poten /uni0163ial tehnologic și nutritiv ridicat, putând fi prelucrate
într-o gam ă diversificat ă de produse: crupe, f ăin ă, paste f ăinoase, produse de panifica /uni0163ie,
concentrate alimentare etc.
Grupa cerealelor cuprinde un num ăr mare de specii, cel mai frecvent cultivate și
utilizate în consum fiind: grâul, secara, orzul, ov ăzul, porumbul și orezul.

6.1.1. Structura și compozi /uni0163ia chimic ă a boabelor de cereale

Calitatea și valoarea nutritiv ă a produselor ob /uni0163inute din cereale sunt determinate de
principalele forma /uni0163iuni morfologice ale boabelor acestora.
Bobul cerealelor este constituit din trei p ăr/uni0163i principale: înveli șul, endospermul și
embrionul (fig. 6-1).
Propor /uni0163ia acestor forma /uni0163iuni anatomice de baz ă, structura și compozi /uni0163ia lor difer ă în
func /uni0163ie de specie, soi, varietate și calitatea tehnologiilor de cultivare și recoltare utilizate.

Fig. 6-1 Structura bobului de grâu (sec /uni0163iune longitudinal ă)

Înveli șul bobului este o forma /uni0163iune stratificat ă situat ă la suprafa /uni0163a bobului și alc ătuit ă
din celule dense, lignificate, bogate în celuloz ă, hemiceluloze și substan /uni0163e minerale; aceast ă
compozi /uni0163ie permite o bun ă protec /uni0163ie a endospermului și embrionului fa /uni0163ă de ac /uni0163iunea unor
factori de natur ă extern ă, mecanici sau chimici. În procesul de m ăcinare și cernere înveli șul se
separ ă sub form ă de t ărâ /uni0163e.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
40 Endospermul este partea cea mai reprezentativ ă a bobului, atât din punct de vedere
cantitativ (circa 85% din masa bobului), cât și calitativ. Se compune din celule mari, cu pere /uni0163i
gro și umplute cu amidon (circa 80%), substan /uni0163e proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), gr ăsimi
(0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz ă (0,1-0,2%); datorit ă acestei compozi /uni0163ii are un rol
foarte important în panifica /uni0163ie.
Embrionul este partea bobului din care prin încol /uni0163ire se formeaz ă o nou ă plant ă; este
bogat în proteine, gr ăsimi și vitamine, substan /uni0163e care sus /uni0163in germinarea și dezvoltarea plantei
tinere. Embrionul se separ ă în procesele de prelucrare deoarece lipidele și enzimele din
compozi /uni0163ia sa pot gr ăbi procesele de alterare din masa cerealelor.
Cerealele includ în compozi /uni0163ia lor aproape toate substan /uni0163ele nutritive importante
pentru alimenta /uni0163ia uman ă: glucide (reprezentate în cea mai mare parte de am idon și în
cantit ă/uni0163i mai reduse de glucoz ă, maltoz ă, rafinoz ă) hemiceluloze, substan /uni0163e proteice
(albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substan /uni0163e
minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier e tc.), vitamine (B 1, B 2, B 6, E, PP, D 2),
enzime, pigmen /uni0163i.
Compozi /uni0163ia chimic ă a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentat ă în
tabelul 6-1.
Tabelul 6-1 Compozi /uni0163ia chimic ă a principalelor semin /uni0163e de cereale (%)
Specia Ap ă Glucide Proteine Lipide Celuloz ă Cenu șă
Grâu 15,0 67,0 12-14 1,7 1,6 1,7
Secar ă 15,0 70,2 10,2 1,5 1,6 1,5
Orz 15,0 66,0 10,5 2,0 4,0 2,5
Ov ăz 12,0 60,0 9,6 4,8 10,0 3,6
Orez 13,6 75,4 8,0 1,0 1,0 1,0
Porumb 15,0 68,6 8,5 4,4 2,2 1,3

Grâul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan /uni0163ă economic ă, atât
datorit ă compozi /uni0163iei chimice, cât mai ales, datorit ă capacit ă/uni0163ii f ăinii sale de a forma în
prezen /uni0163a apei glutenul , component cu rol deosebit în panifica /uni0163ie. În industria alimentar ă se
utilizeaz ă dou ă tipuri de grâu și anume grâul comun pentru panifica /uni0163ie și grâul dur pentru
ob /uni0163inerea pastelor f ăinoase. Loturile de grâu depreciate calitativ (cu b oabe încol /uni0163ite, atacate de
dăun ători, etc.) sunt excluse de la industrializare.
Secara (Secale cereale) are o importan /uni0163ă economic ă mai redus ă pentru /uni0163ara noastr ă.
Făina de secar ă nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat ă în
panifica /uni0163ie în amestec cu f ăina de grâu.
Porumbul (Zea mays) este o cereal ă bogat ă în amidon și mai s ărac ă în substan /uni0163e
proteice. Este utilizat în industria alimentar ă ca materie prim ă pentru ob /uni0163inerea amidonu-lui,
băuturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul con /uni0163ine o
cantitate mare de gr ăsimi, ce determin ă o instabilitate destul de ridicat ă la p ăstrare.
Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul c ă bobul este îmbr ăcat în înveli șuri
florale care reprezint ă 10-12% din masa sa. Se utilizeaz ă în principal ca materie prim ă pentru
industria berii și a alcoolului; pe scar ă mai redus ă se folose ște la fabricarea unor crupe
(arpaca ș) sau a unor sortimente de f ăin ă în amestec cu f ăina de grâu, secar ă sau orez.
Orezul (Oryza sativa) asigur ă baza alimenta /uni0163iei pentru circa 50% din popula /uni0163ia
globului. Este cereala cu cel mai mare con /uni0163inut în amidon, îns ă endospermul s ău este aproape
complet lipsit de vitaminele necesare metaboliz ării acestuia de c ătre organismul uman. De
asemenea, boabele de orez prezint ă cele mai multe defecte (boabe șistave, incomplet
dezvoltate, fisurate, cu endosperm îng ălbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sc ăzut în

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
41 prelucrare. Este utilizat ca materie prim ă pentru fabricarea crupelor, a amidonului și a unor
băuturi alcoolice tari.

6.2. Caracterizarea merceologic ă a principalelor leguminoase boabe

Boabele de leguminoase sunt alc ătuite din dou ă cotiledoane între care se g ăse ște
embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument ta re, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma,
culoarea și dimensiunile boabelor sunt caracteristici de dife ren /uni0163iere a speciilo și soiurilor de
leguminoase.
Compozi /uni0163ia chimic ă se caracterizeaz ă printr-un con /uni0163inut mare de proteine (20-36% sau
chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin ă amidonul) și mai redus de
gr ăsimi (2-6%) cu excep /uni0163ia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2).
Tabelul 6-2 Compozi /uni0163ia chimic ă a boabelor de leguminoase (%)
Denumire Ap ă Glucide Proteine Lipide Celuloz ă Cenu șă
Fasole 14,0 50,0 23,1 2,8 3,8 3,2
Maz ăre 13,2 52,6 22,4 3,0 6,4 2,4
Soia 10,0 30,0 33,0 18,0 4,2 4,6

Leguminoasele boabe con /uni0163in și elemente cu rol antinutri /uni0163ional, respectiv inhibitori ai
enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebu ie inactivate prin tratamente termice.
Principalele leguminoase cultivate în /uni0163ara noastr ă sunt: fasolea, maz ărea și soia.
Fasolea (Phaseolus vulgaris) . Pentru ob /uni0163inerea preparatelor culinare pe baz ă de fasole
se utilizeaz ă boabele întregi sau prelucrate sub form ă de f ăin ă sau fulgi. Datorit ă comport ării
neuniforme la fierbere, se recomand ă comercializarea în loturi omogene, formate dintr-u n
singur soi și din recolta anului curent.
Maz ărea (Pisum sativum) are o compozi /uni0163ia chimic ă apropiat ă de cea a fasolei, fiind
îns ă mai pu /uni0163in utilizat ă în alimenta /uni0163ie comparativ cu aceasta.
Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv ă superioar ă tuturor materiilor prime
agroalimentare de origine vegetal ă. Ea se caracterizeaz ă printr-un con /uni0163inut ridicat de proteine
(30-35%) bine echilibrate în aminoacizi. De asemene a, soia este bogat ă și în gr ăsimi (16-
20%), fiind utilizat ă pentru extrac /uni0163ia uleiului alimentar. Datorit ă acestor caracteristici
nutritive, soia este utilizat ă la fabricarea unor sortimente largi de produse ali mentare, uneori
chiar în amestec cu produse de origine animal ă.

6.3. Produse ob /uni0163inute prin prelucrarea cerealelor

6.3.1. Crupele

Crupele sunt produse care rezult ă în urma unui proces special de prelucrare prin car e
este separat endospermul de celelalte p ăr/uni0163i structurale ale boabelor de cereale sau
leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai mul te, cum sunt:
– crupe pe baz ă de grâu: crupe expandate și glazurate, gri ș, arpaca ș;
– crupe pe baz ă de porumb: m ălai, fulgi de porumb, porumb expandat;
– crupe pe baz ă de orz: arpaca ș, brizur ă de orz;
– crupe pe baz ă de orez: orez șlefuit, orez polisat, orez expandat, brizur ă de orez, orez
expandat, fulgi de orez;
– crupe de ov ăz: fulgi de ov ăz.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
42 Compozi /uni0163ia chimic ă a crupelor este identic ă sau apropiat ă de cea a boabelor din care
provin, în func /uni0163ie de procesele de prelucrare la care sunt supuse.
În procesul ob /uni0163inerii crupelor pot fi delimitate dou ă etape: preg ătirea boabelor pentru
prelucrare și prelucrarea propriu-zis ă. Preg ătirea boabelor presupune eliminarea
impurit ă/uni0163ilor, sortarea pe dimensiuni și dup ă caz, op ărirea și uscarea lor. În func /uni0163ie de
specificul produsului finit ce urmeaz ă a fi ob /uni0163inut, opera /uni0163iunile de prelucrare propriu-zis ă pot
fi: fragmentare, șlefuire, polisare, laminare, pr ăjire, expandare, glazurare etc.
Crupele cu cea mai mare frecven /uni0163ă de utilizare în consumul alimentar sunt: m ălaiul,
gri șul și orezul (crupele de orez).
Mălaiul (făina de porumb) se ob /uni0163ine prin m ăcinarea boabelor de porumb, cu sau f ără
separarea germenilor. Gradul de extrac /uni0163ie prin cernere este cuprins între 75 – 90% din mas a
bobului întreg. Cantitatea de t ărâ /uni0163e care r ămâne în m ălai cre ște propor /uni0163ional cu gradul de
extrac /uni0163ie. M ălaiul de calitate superioar ă are un grad redus de extrac /uni0163ie, o granula /uni0163ie mare și
uniform ă (800-1000 µm), con /uni0163ine pu /uni0163ine înveli șuri iar compozi /uni0163ia sa se apropie de cea a
endospermului.
Gri șul se ob /uni0163ine concomitent cu f ăina alb ă și are o structur ă granular ă de 500-800 µm.
Este un produs u șor asimilabil și nutritiv. La verificarea calit ă/uni0163ii se apreciaz ă mirosul și gustul
normal, lipsa urmelor de infestare cu d ăun ători culoarea alb-g ălbui și umiditatea maxim ă de
14%.
Orezul (crupe de orez) se ob /uni0163ine din boabe de orez dup ă opera /uni0163iuni de decorticare
(îndep ărtarea înveli șurilor florale), șlefuire, polisare și eventual glazurare (acoperirea cu un
sirop de glucoz ă, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul î și îmbun ătă/uni0163ește
propriet ă/uni0163ile tehnologico-culinare, c ăpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. La
verificarea calit ă/uni0163ii se apreciaz ă aspectul de bob s ănătos, complet decorticat, de culoare alb-
gălbui, f ără miros str ăin, cu gust specific produsului s ănătos, neinfestat.

6.3.2. F ăina

Făina este un produs sub form ă de pulbere fin ă, ob /uni0163inut prin m ăcinarea boabelor de
cereale. Procesul de ob /uni0163inere a f ăinii se deruleaz ă în dou ă etape: preg ătirea boabelor pentru
măcinare și m ăcinarea propriu-zis ă.
Gradul de extrac /uni0163ie reprezint ă cantitatea de f ăin ă ce se ob /uni0163ine prin m ăcinare din 100 kg
boabe. În func /uni0163ie de gradul de extrac /uni0163ie, f ăina poate fi alc ătuit ă numai din endosperm (f ăina
alb ă de calitate superioar ă) sau poate con /uni0163ine și înveli șuri în propor /uni0163ii crescânde pân ă la
cuprinderea lor în totalitate (f ăin ă integral ă). Extrac /uni0163ia f ăinii se exprim ă și se controleaz ă prin
con /uni0163inutul de cenu șă , având în vedere c ă cea mai mare cantitate de substan /uni0163e minerale este
concentrat ă în zona înveli șurilor, iar cea mai mic ă în zona periferic ă a endospermului. Cu cât
gradul de extrac /uni0163ie al f ăinii este mai mare, cu atât con /uni0163inutul de cenu șă este mai mare.
Dup ă m ăcinare, f ăina este supus ă unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz ă
prin p ăstrarea în condi /uni0163ii normale și are ca scop ameliorarea propriet ă/uni0163ilor de panifica /uni0163ie. În
func /uni0163ie de sortimentul de f ăin ă, maturarea dureaz ă între 5 și 15 zile. Maturarea se poate realiza
și artificial, prin utilizarea unor substan /uni0163e chimice speciale, lipsite de toxicitate.
Clasificarea f ăinii poate fi realizat ă dup ă urm ătoarele criterii:
– specia de cereale din care provine: grâu, secar ă etc.;
– granulozitatea: f ăin ă obi șnuit ă, f ăin ă grific ă;
– gradul de extrac /uni0163ie: 30%, 70%, 80%;
– destina /uni0163ia: f ăina pentru panifica /uni0163ie, f ăina pentru patiserie, f ăina pentru pastele
făinoase.
Cele mai frecvente tipuri de f ăin ă sunt f ăina de grâu și f ăina de secar ă. În cantit ă/uni0163i mai
reduse se produce și f ăin ă de orez, orz, porumb, f ăin ă de leguminoase boabe (de soia, fasole,
maz ăre).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
43 Făina de grâu se clasific ă în f ăin ă pentru panifica /uni0163ie și f ăin ă pentru fabricarea pastelor
făinoase. Sortimentul de f ăin ă pentru panifica /uni0163ie cuprinde f ăina alb ă, f ăina semialb ă, f ăina
neagr ă (integral ă) și f ăina dietetic ă.
Compozi /uni0163ia chimic ă a f ăinii este determinat ă de cea a bobului de grâu precum și de
tipul de extrac /uni0163ie practicat. În f ăin ă se g ăsesc glucide (predomin ă amidonul), substan /uni0163e
proteice, gr ăsimi, substan /uni0163e minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) și enzime.
Făina are o valoare energetic ă mare, datorit ă con /uni0163inutului de amidon care se reg ăse ște și în
produsele f ăinoase.
Aprecierea calit ă/uni0163ii făinii se face prin intermediul propriet ă/uni0163ilor organoleptice
(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, con /uni0163inut în cenu șă ,
cantitatea de gluten umed și uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) și igienico-sanitare
(con /uni0163inutul de aditivi și tipul acestora, con /uni0163inut de pesticide etc). De asemenea, o aten /uni0163ie
special ă trebuie acordat ă și propriet ă/uni0163ilor microbiologice . Boabele de cereale, chiar
sănătoase, con /uni0163in pe suprafa /uni0163a lor o microflor ă bogat ă care trece prin m ăcinare în f ăin ă;
num ărul de microorganisme din f ăin ă este mai mic decât la cereale, datorit ă opera /uni0163iunilor de
cur ă/uni0163ire a boabelor și m ăcinare. P ăstrarea f ăinii în condi /uni0163ii ridicate de temperatur ă și umiditate
favorizeaz ă dezvoltarea microorganismelor și implicit procesele de alterare, cele mai
frecvente fiind incingerea și muceg ăirea. F ăina încins ă are miros caracteristic, gust iute-amar
și aciditate crescut ă.
Pentru evaluarea comport ării tehnologice a f ăinii se verific ă capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma și re /uni0163ine gaz în aluat, propriet ă/uni0163ile reologice ale aluatului (consisten /uni0163ă ,
elasticitate, plasticitate, vâscozitate).
6.3.3. Pastele f ăinoase

Pastele f ăinoase sunt produse care se ob /uni0163in pe bază de aluat crud, nefermentat și uscat
pân ă la o umiditate de 12-13%.
Făina destinat ă ob /uni0163inerii pastelor f ăinoase provine în special din soiuri superioare de
grâu tare ( Triticum durum ) și soiuri de grâu comun ( Triticum vulgare ) cu sticlozitate mare.
Se utilizeaz ă f ăina gri șat ă (grific ă) cu granule omogene și cu un grad de extrac /uni0163ie recomandat
de 30%.
Pastele f ăinoase se clasific ă dup ă dou ă criterii:
/square4 dup ă particularit ă/uni0163ile re /uni0163etei de fabrica /uni0163ie :
– paste f ăinoase simple (obi șnuite), în alc ătuirea c ărora intră doar f ăina și apa;
– paste f ăinoase cu adaos (ou ă, spanac, brânzeturi etc.).
/square4 dup ă particularit ă/uni0163ile model ării :
– macaroane (cu form ă tubular ă);
– fidea și spaghete (cu form ă filiform ă);
– tăi/uni0163ei și lazane (cu form ă de panglic ă, lazanele au o l ă/uni0163ime mai mare).
– figuri diferite (litere, stelu /uni0163e, inele etc.).
Compozi /uni0163ia chimic ă a pastelor este determinat ă de materia prim ă utilizat ă pentru
ob /uni0163inerea lor (f ăin ă și dup ă caz, diferite adaosuri), predominând glucidele rep rezentate în cea
mai mare propor /uni0163ie de amidon; con /uni0163in deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline și
prolamine), vitamine (B 1, B 2, PP) și substan /uni0163e minerale (calciu, fosfor, fier).
Prin verificarea calitativ ă se apreciaz ă însu șiri precum:
– aspectul : suprafa /uni0163ă s ă fie neted ă, mat ă, iar la lumin ă difuz ă s ă fie translucide;
– culoarea: alb-g ălbui iar la cele cu adaos specific ă diferitelor produselor ad ăugate;
– miros și gust specifice, f ără urme de viciere;
– umiditate maxim ă 13%;
– aciditate maxim ă 3,5 grade;
– rezisten /uni0163ă mecanic ă bun ă, apreciat ă prin rezisten /uni0163a la încovoiere;
– friabilitate redus ă.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
44 Dintre propriet ă/uni0163ile tehnologico-culinare se apreciaz ă durata de fierbere, comportarea
la fierbere (gradul de cedare a substan /uni0163elor hidrosolubile) și cre șterea în greutate și volum.
Ambalarea, depozitarea și p ăstrarea crupelor, f ăinii și pastelor f ăinoase. Pentru
ambalare se utilizeaz ă saci de iut ă, pungi de celofan, de polietilen ă, de hârtie pergamentat ă
sau l ăzi de carton. P ăstrarea se face în spa /uni0163ii uscate, bine ventilate și lipsite de d ăun ători,
departe de produsele perisabile sau cu mirosuri put ernice.

6.3.4. Produsele de panifica /uni0163ie

În func /uni0163ie de procedeul utilizat pentru afânarea produselor din aceast ă categorie,
întâlnim produse afânate biologic și produse afânate chimic.
Produse de panifica /uni0163ie afânate biologic
În aceast ă categorie sunt incluse: pâinea, specialit ă/uni0163ile de panifica /uni0163ie, pesmetul,
covrigii și alte produse. Afânarea lor se realizeaz ă cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces
cerevisiae care produc fermenta /uni0163ia alcoolic ă a zah ărului din aluat. În urma acestui proces de
fermenta /uni0163ie rezult ă bioxid de carbon care determin ă afânarea aluatului și respectiv formarea
porozit ă/uni0163ii.
Materiile prime utilizate în panifica /uni0163ie sunt f ăina, drojdia, sarea, apa și alte ingrediente
(zah ăr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), în func /uni0163ie de sortimentul ce urmeaz ă a fi
fabricat.
Cel mai reprezentativ produs de panifica /uni0163ie ob /uni0163inut prin procedeul de afânare biologic ă
este pâinea .
Ambalarea și p ăstrarea produselor de panifica /uni0163ie afânate biologic. Materialele
utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen ă sau alte materiale plastice și hârtia de
ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare și transport se folosesc în general l ăzi din
materiale plastice. Pentru asigurarea protec /uni0163iei și evitarea contamin ării se recomand ă
preambalarea produselor dup ă r ăcirea acestora.
Păstrarea pâinii trebuie s ă se fac ă la o temperatur ă situat ă sub 20 oC și la o umiditate
relativa a aerului de 60-70%. În func /uni0163ie de tipul f ăinii utilizate, de sortiment, gramaj,
preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele
preambalate.
Bolile produselor de panifica /uni0163ie afânate biologic
Boala întinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz ă printr-un miez de consisten /uni0163ă
lipicioas ă, care se întinde în filamente sub /uni0163iri, și are un miros nepl ăcut, de fructe putrezite.
Aceast ă boal ă este provocat ă de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesente ricus, Bacillus
subtilis) și apare la pâinea de format mare, insuficient coapt ă.
Muceg ăirea este cauzat ă de diverse microorganisme care formeaz ă colonii de culoare
diferit ă: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenu șiu), Aspergilus niger (negru-brun)
etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este înso /uni0163it ă de apari /uni0163ia unor toxine.
Boala cretoas ă se manifest ă prin apari /uni0163ia unor pete albe cu aspect de praf de cret ă.
Apare în cazul în care, pâinea cald ă sau insuficient coapt ă este introdus ă pentru scurt timp în
folii de material plastic.
Aprecierea calit ă/uni0163ii produselor de panifica /uni0163ie afânate biologic se face dup ă
propriet ă/uni0163ile organoleptice și fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urm ătoarele
însu șiri mai importante: aspectul (form ă regulat ă caracteristic ă produsului, coaj ă neted ă,
lucioas ă, f ără cr ăpături, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi);
gustul și mirosul (specifice, f ără influen /uni0163e str ăine). Dintre indicatorii fizico chimici se
apreciaz ă umiditatea (34-50%, aciditatea (pân ă la 11 grade) și porozitatea.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
45 Un indicator important al propriet ă/uni0163ilor de panifica /uni0163ie a f ăinii este cantitatea și calitatea
glutenului. O pâine bine crescut ă, cu miez gros, poros și elastic se ob /uni0163ine dintr-o f ăin ă cu
con /uni0163inut ridicat de gluten (peste 24%).

Produse de panifica /uni0163ie afânate chimic
Produsele afânate chimic se caracterizeaz ă prin con /uni0163inut redus de ap ă, con /uni0163inut ridicat
de zah ăr, gr ăsimi și proteine echilibrate în aminoacizi esen /uni0163iali prin intermediul ingredientelor
utilizate la fabricarea lor. Aceast ă categorie de produse include: biscui /uni0163i, napolitane, pi școturi,
turt ă dulce, fursecuri etc. Afânarea lor se realizeaz ă cu substan /uni0163e chimice (carbonat acid de
sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu și tartrat de amoniu) care ad ăugate în masa
aluatului sufer ă reac /uni0163ii chimice (prin solubilizarea în ap ă și înc ălzire) care produc gaze cu rol
în afânarea aluatului și crearea porozit ă/uni0163ii.
Pentru fabricarea produselor afânate chimic se folo se ște f ăina de grâu pentru patiserie
de extrac /uni0163ie mic ă, granula /uni0163ie medie sau mare și con /uni0163inut ridicat de gluten. În func /uni0163ie de
procesul tehnologic al fiec ărui sortiment, se mai adaug ă zah ăr, miere de albine, unt,
margarin ă, ou ă, arome, coloran /uni0163i, aditivi etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
46
7. LEGUME, FRUCTE ȘI PRODUSE OB /uni0162INUTE
PRIN PRELUCRAREA ACESTORA

7 .1. Legume și fructe proaspete

Legumele și fructele sunt produse alimentare de origine veget al ă. Datorit ă valorii
nutritive, calit ă/uni0163ilor gustative și a gradului ridicat de asimilare de c ătre organismul uman, ele
sunt recomandate și utilizate pe scar ă larg ă în alimenta /uni0163ie, în stare proasp ătă sau conservat ă.

7.1.1. Caracterizarea nutritiv ă a legumelor și fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul c ă
ele constituie importante surse de glucide, vitamin e, s ăruri minerale și alte substan /uni0163e formate
în procesul de fotosintez ă și care au un rol benefic pentru organism.
Legumele și fructele proaspete au un con /uni0163inut ridicat de ap ă (75-95%) care le confer ă
starea de fr ăgezime și prospe /uni0163ime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în propor /uni0163ie de 75% din substan /uni0163a uscat ă sunt reprezentate în mare
parte de zaharuri simple, u șor asimilabile (glucoz ă, galactoz ă, fructoz ă), de amidon (cartofi),
celuloz ă și hemiceluloz ă (în coaj ă). Poliglucidele existente favorizeaz ă digestia și asimilarea
și contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezen /uni0163a glucidelor simple în legume și fructe contribuie la scurtarea perioadei de
păstrare a acestora în re /uni0163eua comercial ă, deoarece zaharurile simple sunt substan /uni0163e organice
ușor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale m icroorganismelor care se g ăsesc pe
coaj ă, rezultând modific ări biochimice nedorite.
Aproape toate legumele și fructele con /uni0163in cantit ă/uni0163i importante de vitamine : vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele și fructele sunt sursele naturale de baz ă), B 1, B 2, vitamina P și
acid pantotenic; de asemenea, unele con /uni0163in și vitaminele liposolubile E și K, provitamina D,
vitamina B 6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fru ctele citrice, c ătina, m ăce șele,
coac ăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumel e v ărzoase, c ăpșunile și altele.
Con /uni0163inutul de vitamine din legume și fructe este influen /uni0163at în timpul p ăstr ării de
ac /uni0163iunea oxigenului și de temperatur ă, înregistrându-se pierderi în cantit ă/uni0163i variabile.
Legumele și fructele sunt surse importante și pentru unele substan /uni0163ele minerale (Ca,
Mg, Na, K, Fe) care contribuie la men /uni0163inerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.
Legumele de la care se consum ă frunzele (salat ă, ceap ă verde, p ătrunjel, spanac, leu ștean etc.)
au un con /uni0163inut mai ridicat de calciu și fier.
Acizii organici sunt al /uni0163i componen /uni0163i importan /uni0163i ai legumelor și fructelor: acidul citric
(predomin ă cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezen /uni0163a lor influen /uni0163eaz ă propriet ă/uni0163ile gustative
ale fructelor și legumelor cât și procesul de p ăstrare, deoarece mul /uni0163i acizi organici au ac /uni0163iune
antiseptic ă, reducând activitatea enzimatic ă; unii acizi (oxalic, malic) influen /uni0163eaz ă negativ
utilizarea calciului din hran ă (îl blocheaz ă în oxala /uni0163i și mala /uni0163i).
Proteinele se g ăsesc în cantit ă/uni0163i reduse, dar în forme u șor asimilabile de c ătre organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele și fructele mai con /uni0163in în cantit ă/uni0163i variabile și uleiuri eterice, fitoncide,
substan /uni0163e tanante și pigmen /uni0163i.
Uleiurile eterice imprim ă legumelor și fructelor un miros specific, chiar la concentra /uni0163ii
foarte mici.
Fitoncidele sunt substan /uni0163e cu efect bacteriostatic și bactericid care anihileaz ă
eventuala microflor ă d ăun ătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai r ăspândite fitoncide

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
47 sunt: alicina (din ceap ă, usturoi), sinalbina (din mu ștarul alb), sinigrina (în mu ștarul negru),
tomatina (în tomate) etc.
Substan /uni0163ele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitâ nd și o ac /uni0163iune
conservant ă.
Pigmen /uni0163ii determin ă culorile specifice diferitelor legume și fructe. Principalii pigmen /uni0163i
sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul r o șu din tomate, ardei etc.), clorofila
(pigmentul din legumele și fructele de culoare verde), pigmen /uni0163ii antocianici (de culoare ro șie,
violet ă sau albastr ă din struguri, sfecl ă, varz ă ro șie, mure).
În tabelul 7-1 sunt prezentate principalele compon ente chimice pentru câteva dintre
legumele și fructele consumate frecvent.
Tabelul 7-1 Compozi /uni0163ia chimic ă pentru principalele legume și fructe (%)
Denumire Ap ă Glucide Pr otide Celuloz ă Cenu șă
Legume
Tomate 93 -95 1,9 -4,0 0,6 -1,0 0,6 -0,8 0,6
Castrave /uni0163i 96 -97 1,0 -2,0 0,5 -0,8 0,3 -0,6 0,4 -0,8
Ardei 87 -93 3,3 -8,0 0,7 -1,9 2,2 0,5 -0,7
Vinete 92 -93 2,2 -5,4 0,7 -2,3 0,8 -0,9 0,5
Varz ă alb ă 91 -93 3,5 -4,3 1,2 -1,5 1,0 -1,7 0,3 -0,8
Conopid ă 90 -93 3,0 -4,6 2,0 -2,7 0,91 0,8 -0,83
Ceap ă 86 -89 9,4 -10,0 1,0 -1,4 0,7 -0,8 0,5 -0,6
/uni0162elin ă 87 -90 4,8 -9,0 1,2 -2,0 1,0 -1,4 0,9
Morcovi 88 -92 5,8 -8,2 0,7 -1,2 0,7 -1,3 0,6 -1,0
Maz ăre 74 -77 12,0 –
15,5 6,0 -7,2 1,5 -2,2 0,9 -1,1
Fructe
Mere 78 -93 3,0 -15,0 0,1 -0,4 0,8 -1,0 0,2 -0,5
Pere 78 -88 6,0 -14,0 0,4 -0,7 1,5 -2,6 0,2 -0,4
Piersici 80 -89 6,0 -16,0 0,5 -1,0 0,46 -0,62 0,3 -0,6
Prune 76 -92 3,0 -15,0 0,5 -1,0 0,30 -0,87 0,3 -0,7
Caise 78 -93 3,0 -16,0 0,8 -1,1 0,96 -1,12 0,42 –
1,12
Struguri 76 -88 9,0 -20,0 0,5 -2,3 0,4 -0,5 0,5 -0,7
Căpșuni 83 -93 3,0 -10,0 0,06 –
0,1 0,2 -0,8
Cire șe 78 -96 10,0 –
17,0 0,5 -1,2 0,32 -0,46 0,30 –
0,60
Lămâi 85 -88 0,9 -9,1 0,3 -1,0 0,5 -0,6
Banane 69 -79 11,0 –
12,0 0,8 -2,2 0,18 -0,78 0,64 –
1,60
Ananas 75 -89 8,0 -18,0 0,4 –
0,52 0,48 -0,54 0,5 -0,53

În con /uni0163inutul unor legume și fructe se mai g ăsesc și glicozide (substan /uni0163e formate dintr-
un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, vi șine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în
cantit ă/uni0163i mari, acestea pot provoca intoxica /uni0163ii grave.
Partea comestibil ă a legumelor și fructelor difer ă de la o specie la alta și poate fi
reprezentat ă prin: r ădăcin ă, tulpin ă, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
48 7.1.2. Clasificarea legumelor și fructelor proaspete

Clasificarea legumelor și fructelor se face dup ă anumite caracteristici comune ale
acestora (caracteristici botanice, compozi /uni0163ie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 și tab. 7-3).

Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor
Grupa Denumirea uzual ă Denumirea știin /uni0163ific ă a plantei
Legume bulboase Ceap ă
Usturoi
Praz Allium cepa L
Allium sativum L
Allium porum L
Legume curcubitacee
(bost ănoase) Castravete
Dovlecel
Pepene verde
Pepene galben Cucumis sativus L
Cucurbita pepo L
Citrullus vulgaris L
Cucumis melo L
Legume solano-
fructoase Ardei
Tomate
Vinete Capsicum annum L
Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobod ă
Salat ă
Spanac Atripiex hortensis
Lactuca sativa L
Spinacea oleracea L
Legume p ăst ăioase
(p ăst ăi și capsule) Fasole p ăst ăi
Maz ăre
Bame Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Hybiscus esculentus L
Legume r ădăcinoase Morcov
Pătrunjel

Păstârnac
Ridiche
Sfecl ă ro șie
/uni0162elin ă Daucus carota L
Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
Raphanus sativus L
Beta vulgaris L
Apium graveolens L
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum
Legume v ărzoase Varz ă alb ă
Varz ă ro șie
Varz ă de Bruxelles
Conopida
Gulia Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Brasica oleracea, var. gemnifera
Brasica oleracea, var. botrytis
Brasica oleracea, var. gongylodes
Legume condimentare Cimbru
Leu ștean
Pătrunjel
Mărar
Hrean
Tarhon Saturega hortensis L
Levisticum officinale
Petroselium sativum, var. foliosum
Anethum groveolens
Armaracia rusticana L
Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperci albe cultivate
Sparanghel Psalliota campestris
Asparagus officinalis

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap ă, usturoi și praz. Acestea se consum ă
pentru bulbul bogat în substan /uni0163e nutritive cât și pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o
tulpin ă fals ă, mult dezvoltat la ceap ă și usturoi și bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum
și în vitaminele C, E și din grupa B.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
49 Legumele bost ănoase includ castrave /uni0163ii, dovleceii, pepenii verzi și galbeni. Sunt
bogate în glucide și vitamine (B 1, B 2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folose ște când a
ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologi c ă (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii și vinetele fac parte din aceea și familie
botanic ă, având fructul reprezentat de bace c ărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume
valoroase din punct de vedere alimentar, foarte pl ăcute la gust fiind consumate pe scar ă larg ă
în stare proasp ătă.
Legumele frunzoase se consum ă pentru con/uni0163inutul mare de vitamine (B 1, B 2, C,
caroten), s ăruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele s ale bogate în fier) și hidra /uni0163i de
carbon. Din aceast ă grup ă fac parte: spanacul, salatele, loboda și andivele.
Legumele p ăst ăioase (fasole, maz ăre, bame) se consum ă sub form ă de p ăst ăi verzi sau
boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare con /uni0163inut de substan /uni0163e proteice,
amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum și s ăruri minerale bogate în calciu,
fosfor și fier.
Legumele r ădăcinoase includ morcovul, p ătrunjelul, p ăstârnacul, /uni0163elina, sfecla și
ridichile. Partea comestibil ă o formeaz ă r ădăcina. Pătrunjelul și /uni0163elina se cultiv ă și pentru
frunzele puternic aromate datorit ă uleiurilor eterice con /uni0163inute. Morcovul este considerat cea
mai nutritiv ă r ădăcinoas ă datorit ă con /uni0163inutului ridicat de caroten și vitamine.

Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea uzual ă Denumirea știin /uni0163ific ă a plantei
Fructe semin /uni0163oase
(pomaceae) Mere
Pere
Gutui Pirus malus
Pirus comunis
Cydonia vulgaris
Fructe sâmburoase
(drupaceae) Caise
Piersici
Prune
Cire șe
Vi șine Armeniaca vulgaris
Prunus persica
Prunus domestica
Cerasus avium
Cerasus acida
Fructe nucifere Nuci
Castane comestibile
Alune
Migdale Juglans regia
Castanea sativa
Corylus avellana
Amygdalus communis
Fructele arbu știlor
fructiferi Struguri
Afine
Coac ăze
Căpșuni
Zmeur ă
Fragi
Mure Vitis vinifera
Vaccinium myrtillus
Ribes rubrum
Fragaria grandiflora
Rubus idasus
Fragaria vesca
Rubus morus
Fructe tropicale Ananas
Banane
Curmale Ananas sativus
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale Lămâi
Portocale
Grapefruit
Mandarine
Smochine Citrus limonium
Citrus aurantium
Citrus grandis
Citrus nobilis
Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartofu l reprezint ă
partea îngro șat ă a extremit ă/uni0163ilor tulpinilor subterane în care se acumuleaz ă substan /uni0163a de rezerv ă,

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
50 care este în mare parte amidonul; la acesta se adau g ă și unele substan /uni0163e proteice și vitamine (în
special vitamina C). Cartoful constituie materia pr im ă de baz ă în industria alcoolului și a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form ă de f ăin ă de cartof, este folosit ca adaos la
fabricarea pâinii, pentru gustul pl ăcut și prelungirea prospe /uni0163imii acesteia.
Legumele v ărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar și se consum ă pentru
căpă/uni0163âna lor, în stare proasp ătă (ca salat ă), conservat ă prin murare sau inclus ă în diferite re /uni0163ete
de preparate culinare. La gulii se consum ă tulpina îngro șat ă, relativ sferic ă.
Legumele condimentare apar /uni0163in diferitelor familii botanice și se disting prin con /uni0163inutul
bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îm bun ătă/uni0163irea gustului și formarea aromelor în
industria culinar ă și cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c ă sunt lipsite de clorofil ă ;
corpul lor este alc ătuit din miceliu, picior și p ălărie și se înmul /uni0163esc prin spori. Sunt apreciate
pentru valoarea lor nutritiv ă, respectiv con /uni0163inutul în proteine, substan /uni0163e minerale (K, Fe, Ca,
Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

7.1.3. Aprecierea calit ă/uni0163ii legumelor și fructelor proaspete

Pentru aprecierea calit ă/uni0163ii legumelor și fructelor se au în vedere urm ătoarele
caracteristici: forma, m ărimea, aspectul epidermei și miezului, consisten /uni0163a, gustul, suculen /uni0163a
pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospe /uni0163ime, de s ănătate și cur ă/uni0163enie, gradul de
maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific ă pe baza unor caracteristici tipice (form ă, m ărime,
aspectul cojii, consisten /uni0163a pulpei felul și num ărul semin /uni0163elor etc.) prin comparare cu soiurile
din mostrele de referin /uni0163ă , mulaje, plan șe, descrieri etc.
Forma variaz ă în func /uni0163ie de specie, soi, grad de maturare, condi /uni0163ii de mediu, fiind dat ă
de natura organului plantei (cilindric ă, oval ă, sferic ă etc). Cunoa șterea formei este important ă
pentru preg ătirea condi /uni0163iilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc .
Mărimea legumelor și fructelor prezint ă varia /uni0163ii mai mari fa /uni0163ă de celelalte
caracteristici. De și este specific ă anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în func /uni0163ie de
condi /uni0163iile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Ac este varia /uni0163ii schimb ă raporturile dintre
păr/uni0163ile structurale ale fructului, modificând valoarea nutritiv ă și randamentele de prelucrare.
Mărimea este considerat ă un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea
legumelor și fructelor, procedându-se la sortarea lor și încadrarea în clase de calitate care /uni0163in
cont de m ărimea fructului. M ărimea se define ște, dup ă caz, prin diametru, lungime, l ă/uni0163ime,
grosime, greutate, volum, num ăr de buc ă/uni0163i la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz ă prezen /uni0163ei diferi /uni0163ilor pigmen /uni0163i în coaja sau chiar pulpa fructului.
Ace știa se g ăsesc în propor /uni0163ii diferite în func /uni0163ie de specie, soi, condi /uni0163ii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigme nta /uni0163iei poate fi influen /uni0163at ă și de c ătre unii
factori externi precum lumina, temperatura, umidita tea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea serve ște la stabilirea autenticit ă/uni0163ii soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate.
Consisten/uni0163a sau fermitatea structuro-textural ă reprezint ă rezisten /uni0163a opus ă de legume și
fructe la ac /uni0163iunile mecanice și evolueaz ă pe m ăsura maturiz ării legumelor și fructelor,
diminuându-se c ătre momentul recolt ării. Ea serve ște la stabilirea momentului și a modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea durat ei de p ăstrare în stare proasp ătă și a metodei
de prelucrare industrial ă. Determinarea consisten /uni0163ei se face cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprim ă în kgf/cm 2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor și fructelor. El
este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de con /uni0163inutul și raportul între
glucide, acizi organici, substan /uni0163e tanante etc. Intensitatea maxim ă a gustului se ob /uni0163ine numai

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
51 dac ă la recoltare, legumele și fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ă
ulterior procesele biochimice r ăspunz ătoare de des ăvâr șirea gustului.
Suculen /uni0163a pulpei este condi /uni0163ionat ă de gradul de maturitate, starea de turgescen /uni0163ă ,
specie, soi, condi /uni0163iile de recoltare și p ăstrare și constituie un criteriu important pentru dirijarea
legumelor și fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare industrial ă.
Starea de prospe /uni0163ime se apreciaz ă senzorial, dup ă gradul de turgescen /uni0163ă , fermitate și
aspect, fiind determinat ă de durata și modul de p ăstrare al legumelor și fructelor.
Starea de s ănătate și cur ă/uni0163enie constituie condi /uni0163ii de calitate deosebit de importante.
Legumele și fructele proaspete trebuie ă fie s ănătoase, neatacate de boli sau d ăun ători, curate,
fără corpuri str ăine.
Prezen /uni0163a pedunculului constituie o caracteristic ă de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, castrave /uni0163i, vinete, bame) sau fructe (c ăpșuni, cire șe, vi șine etc.). Absen /uni0163a
acestuia permite pierderea suculen /uni0163ei, lezarea integrit ă/uni0163ii pulpei și favorizeaz ă alterarea mai
rapid ă a legumelor și fructelor.

7.1.4. Sortarea, ambalarea și p ăstrarea legumelor și fructelor proaspete

Sortarea este o opera /uni0163ie foarte important ă care se impune a fi efectuat ă înainte de
ambalarea și dirijarea produselor pentru p ăstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase
de calitate dup ă însu șirile generale și specifice prev ăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protec /uni0163ia produselor împotriva diver șilor factori de
degradare, precum și facilitarea opera /uni0163iunilor de manipulare, transport și depozitare.
Tipul și m ărimea ambalajelor utilizate sunt în concordan /uni0163ă cu rezisten /uni0163a structuro-
textural ă și gradul de perisabilitate al legumelor și fructelor proaspete. Ambalajele utilizate
preponderent sunt reprezentate de containere, l ăzi, l ădi /uni0163e, co șuri, pungi, saco șe, cutii etc.
confec /uni0163ionate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.
Durata și condi /uni0163iile de p ăstrare a legumelor și fructelor depind de rezisten /uni0163a acestora
la p ăstrare, particularit ă/uni0163ile compozi /uni0163iei chimice, rezisten /uni0163a structuro-textural ă etc. Trebuie
avut în vedere faptul c ă, dup ă recoltare aceste produse î și continu ă procesele metabolice sub
ac /uni0163iunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijare a atent ă a factorilor de microclimat
(temperatur ă, umiditate relativ ă a aerului, lumin ă) în mediile de p ăstrare. În tabelul 7-4 sunt
prezentate valorile optime ale acestor parametri ca re asigur ă o durat ă maxim ă de p ăstrare,
pentru câteva tipuri de legume și fructe.

Tabelul 7-4 Condi /uni0163iile de p ăstrare pentru legume și fructe

Produsul Temperatura
optim ă oC Umiditatea relativ ă a
aerului Durata maxim ă de p ăstrare
Căpșuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5…+0,5 90 1-2 s ăpt.
Piersici -1…+2 90 2-6 s ăpt.
Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni
Ceap ă uscat ă -1…+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varz ă 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1…+2 85-90 2-6 luni
Struguri de mas ă -1…+1 75-85 3-4 luni
Lămâi 2-5 85-90 6-8 s ăpt.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
52 Portocale 2-4 85-90 8-16 s ăpt.
Mandarine 4-8 85-90 4-6 s ăpt.
Grapefruit 8-12 85-90 6-12 s ăpt.
Sursa: Bologa N.

Soiurile de legume târzii și de fructe de toamn ă și iarn ă pot fi p ăstrate o perioad ă mai
mare de timp dac ă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt s ănătoase,
manipulate și transportate corespunz ător f ără v ătămarea integrit ă/uni0163ii anatomice și depozitate în
condi /uni0163iile de microclimat recomandate.
În general, temperatura optim ă de p ăstrare este de 4 oC. Sc ăderea temperaturii sub 0 oC
declan șeaz ă înghe /uni0163area produselor iar temperatura ridicat ă favorizeaz ă intensificarea
proceselor metabolice și degradarea fructelor și legumelor. Umiditatea relativ ă a aerului
trebuie s ă fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul per ioadei de depozitare).
Pe perioada p ăstr ării se efectueaz ă verific ări periodice pentru sortarea și eliminarea
exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.

7.1.5. Boli manifestate pe perioada p ăstr ării legumelor și fructelor proaspete

Legumele și fructele proaspete se caracterizeaz ă prin prezen /uni0163a permanent ă pe
suprafa /uni0163a lor a unei microflore epifite, format ă din diferite microorganisme, multe dintre ele
fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microor ganisme provine din aer, p ământ,
manipulare neigienic ă etc.
Putrezirea umed ă la legume (cartofi, r ădăcinoase, ceap ă, varz ă etc.) este provocat ă de
anumite specii de bacterii și ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia
atac ă morcovii, cartofii, tomatele etc., producând pete zemoase pe suprafa /uni0163a acestora;
Bacillus cepivorus atac ă foile de ceap ă de la interior spre exterior, provocând înmuierea și
putrezirea acestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat ă de ciuperci din
genul Monilia aducând pagube mari atât în livezi câ t și în depozite. Fructele atacate prezint ă
la început pete galben-brune, care ulterior pot cup rinde toat ă suprafa /uni0163a lor. Sub aceste pete,
pulpa fructelor devine moale și putreze ște.
Putrezirea uscat ă se întâlne ște atât la legume cât și la fructe. Legumele ca ceapa și
cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fu zarium, trec prin faza de putrezire umed ă, iar
în final, în func /uni0163ie de condi /uni0163iile de umiditate, sunt transformate într-o mas ă uscat ă. De regul ă
se îmboln ăvesc exemplarele care au suferit v ătămări mecanice.
Putrezirea verde se întâlne ște la fructe și îndeosebi la citrice, fiind cauzat ă de anumite
specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz ă în verde pe m ăsura dezvolt ării organelor
sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fr uctele bolnave la cele s ănătoase.
Împiedicarea manifest ării fenomenelor nedorite se poate realiza numai pri n
respectarea condi /uni0163iilor tehnice și sanitare de recoltare, transport, manipulare și p ăstrare.

7.2. Produse ob /uni0163inute din legume și fructe prelucrate

Cantit ă/uni0163i importante de legume și fructe sunt utilizate de industria alimentar ă ca
materie prim ă pentru ob /uni0163inerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint ă sub forma conservelor sterilizate, legumelor și
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, suc urilor de legume și fructe etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
53 Înainte de a intra în procesul de prelucrare propr iu-zis ă, legumele și fructele sunt
supuse unor opera /uni0163iuni preg ătitoare, precum: recep /uni0163ie, sortare, cur ă/uni0163ire, sp ălare, op ărire,
pr ăjire etc.

7.2.1. Conserve sterilizate din legume și fructe

Aceast ă grup ă de produse se bucur ă de o apreciere deosebit ă deoarece prin sterilizare
dobândesc o capacitate de p ăstrare mai îndelungat ă men /uni0163inându-și totodat ă în mare m ăsur ă,
valoarea nutritiv ă și calită/uni0163ile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în pri ncipal urm ătoarele tipuri:
– conserve de legume în ap ă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi /uni0163ă etc.)
– conserve de legume în saramur ă (maz ăre, fasole p ăst ăi, ciuperci, sfecl ă, etc.);
– conserve de legume în bulion sau suc de tomate ( vinete, ro șii, bame etc.)
– conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghivec i de legume etc.);
– diverse compoturi și sucuri de legume și fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele și fructele cu adaosurile specifice (solu /uni0163ii de sare,
de o /uni0163et, ap ă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pre g ătite în prealabil (prin sortare,
cur ă/uni0163ire, op ărire sau pr ăjire) sunt dozate împreun ă cu adaosul specific în diferite ambalaje
preg ătite anterior. Închiderea conservelor se face cu sc oaterea aerului, dup ă care se realizeaz ă
sterilizarea cu abur prin înc ălzire la 100-120 oC, o durat ă diferit ă de timp, în func /uni0163ie de m ărimea
conservei. Sterilizarea inactiveaz ă enzimele și opre ște desf ăș urarea tuturor proceselor
biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferit ă de temperatura ridicat ă, care distruge toate
formele de existen /uni0163ă microbian ă precum și de ermeticitatea ambal ării care izoleaz ă complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul e xterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl ă sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor și recipientele metalice sunt confec /uni0163ionate din tabl ă acoperit ă cu staniu și vernisat ă
cu lac inert pe partea care intr ă în contact cu produsul.
Verificarea steriliz ării se realizeaz ă prin supunerea lotului conservat unei opera /uni0163ii de
termostatare la 40 oC, timp de 7-10 zile, dup ă care se examineaz ă bombajul recipientelor. În
func /uni0163ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic și
microbiologic.
Bombajul fizic apare datorit ă umplerii excesive a recipientelor sau fluctua /uni0163iilor mari de
temperatur ă dup ă sterilizare. De și acest tip de bombaj nu degradeaz ă con /uni0163inutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarec e el nu poate fi diferen /uni0163iat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz ă produsul în mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit ă acumul ării hidrogenului format în urma ac /uni0163iunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cosit orit ă sau cu pori în stratul de lac inert
protector. Astfel, presiunea cre ște și recipientele se bombeaz ă, ap ărând și semne de coroziune
(pete negre). Produsele se degradeaz ă, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form ă de alterare a conservelor sterilizate și se
datoreaz ă îndeosebi nerespect ării regimului de sterilizare ce d ă posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserv ă s ă-și înceap ă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al
materiei prime sau p ăstrarea la temperaturi prea mari a conservelor ster ilizate.

7.2.2. Legume și fructe congelate

Utilizarea temperaturilor sc ăzute, sub punctul de înghe /uni0163 al sucului celular, asigur ă
men /uni0163inerea pe o perioad ă lung ă de timp a însu șirilor și valorii nutritive a fructelor și
legumelor u șor perisabile, prin blocarea activit ă/uni0163ii diverselor microorganisme.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
54 Conservarea prin congelare se poate aplica la maz ăre, fasole, dovlecei, ardei gra și,
bame, vinete, salat ă, spanac, c ăpșuni, caise, piersici etc. Legumele și fructele destinate
congel ării trebuie s ă fie s ănătoase, proaspete, f ără v ătămări mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -3 5…-40 oC. Produsele
congelate se p ăstreaz ă la temperaturi de -18… -20 oC și la o umiditate relativ ă a aerului de 90-
95%. Durata de p ăstrare în aceste condi /uni0163ii este de 10-12 luni.
Păstrarea calit ă/uni0163ii produselor congelate depinde în mare m ăsur ă de asigurarea lan /uni0163ului
frigorific de la produc ător pân ă în momentul consumului; pe toat ă durata acestui circuit
temperatura nu trebuie s ă scad ă sub -12 oC. Nerespectarea acestei cerin /uni0163e favorizeaz ă apari /uni0163ia
unor defecte precum: înmuierea /uni0163esuturilor, modificarea culorii, apari /uni0163ia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.

7.2.3. Legume și fructe deshidratate

Procesul de deshidratare opre ște dezvoltarea microorganismelor și enzimelor proprii
legumelor și fructelor. Prin aceast ă metod ă se conserv ă frecvent ceapa, cartofii, r ădăcinoasele,
ardeii, usturoiul, m ăslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochine le, strugurii etc.
În vederea deshidrat ării, produsele sunt sp ălate, op ărite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) și supuse usc ării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofi lizare,
în instala /uni0163ii cu raze infraro șii etc.). Durata de uscare variaz ă în func /uni0163ie de procedeul utilizat,
aducându-se produsele la un con /uni0163inut de ap ă de circa 10% la legume și 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s ă prezinte buc ă/uni0163i uniforme ca m ărime și culoare, s ă fie
uscate, cu consisten /uni0163ă u șor elastic ă, s ă nu se lipeasc ă între ele, s ă reabsoarb ă aceea și cantitate
de ap ă care a fost eliminat ă prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru ind ustria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentar e etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s ă fie ermetic ă iar pentru păstrare
să se asigure o temperatur ă de circa 15 oC și o umiditate a aerului de 60-70%.

7.2.4. Concentrate din legume și fructe

Pentru ob /uni0163inerea acestor produse se folosesc legume și fructe proaspete sau conservate
prin refrigerare sau cu substan /uni0163e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în:
fierbere la presiune sc ăzut ă, concentrare cu adaos de zah ăr, fierbere în sirop de zah ăr.
Produsele din legume ob /uni0163inute prin concentrare includ bulionul și pastele din tomate, pastele
din gogo șari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Bulionul și pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru preparare a
sosurilor, colorarea și aromatizarea mânc ărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajuns e
la maturitatea fiziologic ă, urm ăre ște evaporarea unei cantit ă/uni0163i mari de ap ă, produsele rezultate
având un con /uni0163inut în substan /uni0163ă uscat ă cuprins între 12 – 40%.
Produsele se ambaleaz ă în recipiente din sticl ă sau tabl ă cositorit ă închise ermetic.
Păstrarea se face la o temperatur ă de 20 oC și o umiditate relativ ă a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe ob /uni0163inute prin concentrare este reprezentat de
marmelad ă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentr ate, dulce /uni0163uri, fructe zaharisite
etc.
Marmelada se ob /uni0163ine prin fierberea cu zah ăr a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau f ără adaos de acizi alimentari și pectin ă alimentar ă.
Magiunul se ob /uni0163ine prin fierberea fructelor proaspete sau conserva te, cu sau f ără
adaos de zah ăr, pân ă la o concentrare de circa 60% substan /uni0163ă uscat ă. În general se ob /uni0163ine din
fructe cu un con /uni0163inut ridicat de substan /uni0163ă uscat ă, mai frecvent utilizate fiind prunele.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
55 Gemul este un produs gelificat, ob /uni0163inut prin fierberea cu zah ăr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepar ă dintr-o singur ă specie de fructe, purtând numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folose ște pectina, sau o propor /uni0163ie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) și acizi alimentari.
Dulcea /uni0163a se ob /uni0163ine prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zah ăr. Produsul
finit trebuie s ă prezinte fructe întregi sau p ăr/uni0163i de fructe nedestr ămate, r ăspândite aproape
uniform în masa siropului. Con /uni0163inutul de fructe trebuie s ă fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume și fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial ă și
biologic ă ridicat ă.
Sucurile limpezi se ob /uni0163in din fructe și legume suculente, cu un con /uni0163inut redus de
substan /uni0163e pectice, substan /uni0163e tanante și amidon. Tehnologia de ob /uni0163inere a acestora cuprinde
opera /uni0163iuni precum: m ărun /uni0163ire, presare, centrifugare sau difuzie în ap ă. Limpezirea sucurilor
poate fi f ăcut ă prin: autolimpezire, limpezire enzimatic ă, cleire, centrifugare, filtrare sau
congelare. Nectarele se ob /uni0163in din creme de fructe prin adaos de zah ăr și ap ă.
Conservarea sucurilor și nectarelor poate fi f ăcut ă prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare cu substan /uni0163e antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrig erare, congelare,
deshidratare etc.
Aprecierea calit ă/uni0163ii produselor ob /uni0163inute prin concentrarea legumelor și fructelor se
face prin procedee organoleptice și fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz ă culoarea, gustul și aroma produselor
care trebuie s ă fie pronun /uni0163ate și cât mai apropiate de cele ale legumelor și fructelor proaspete
din care provin. Fluiditatea, respectiv consisten /uni0163a trebuie s ă fie corespunz ătoare standardelor
de calitate specifice fiec ărui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz ă con /uni0163inutul în substan /uni0163ă solubil ă,
aciditatea, masa net ă, propor /uni0163ia fructelor, cenu șa insolubil ă, con /uni0163inutul de conservan /uni0163i,
con /uni0163inutul de substan /uni0163e de poluare.

7.2.5. Legume și fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor și fructelor prin acidifiere
natural ă (fermenta /uni0163ia lactic ă a zaharurilor din materia prim ă). Acidul lactic format creeaz ă un
mediu nefavorabil dezvolt ării microorganismelor responsabile de alterarea pro duselor.
Pentru extragerea substan /uni0163elor solubile fermentescibile din materia prim ă se folose ște
o solu /uni0163ie de sare în concentra /uni0163ie de 2…6%, în func /uni0163ie de specia, soiul și m ărimea legumelor,
precum și de temperatura din timpul fermenta /uni0163iei. În general, la murare se adaug ă și unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea de zvolt ării unor bacterii precum și la
formarea gustului și aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, m ărarul, usturoiul, ardeiul iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crengu /uni0163ele de vi șin etc.
Murarea se produce în condi /uni0163ii optime la o temperatur ă de 20…30 oC. În timpul
fermenta /uni0163iei se practic ă pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru pr evenirea dezvolt ării
bacteriilor anaerobe care altereaz ă produsele.
Murarea se practic ă mai mult pentru legume și mai pu /uni0163in în cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse mur ării cuprinde: castrave /uni0163i, varz ă alb ă, varz ă ro șie,
pătl ăgele verzi, vinete, pepeni verzi necop /uni0163i, conopid ă, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul și mirosul nepl ăcut
(fermenta /uni0163ie incorect ă, acetic ă sau butiric ă); întinderea saramurii (b ălo șirea); înnegrirea ;
zbârcirea produselor apare datorit ă folosirii unei saramuri de concentra /uni0163ie prea mare (peste
6%).

8. PRODUSE ZAHAROASE

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
56

Grupa produselor zaharoase include un sortiment lar g de alimente, caracterizate printr-
un con /uni0163inut mare de zah ăr solubil (glucoz ă, zaharoz ă), aspect atr ăgător, gust dulce, arome
pl ăcute și valoare energetic ă ridicat ă (circa 400 kcal/100g).
Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharo ase sunt alc ătuite numai din
glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar alt ele sunt mai complexe (ciocolat ă, halva etc),
con /uni0163inând și lipide, proteine, substan /uni0163e minerale, vitamine; acestea din urm ă sunt mai
echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv . Toate aceste produse sunt u șor prelucrate
și asimilate de c ătre organism, reprezentând pentru acesta o surs ă facil ă de energie, motiv
pentru care consumul lor în cantit ă/uni0163i moderate este recomandat în cazul unor activit ă/uni0163i fizice
de mare intensitate (ex: activit ă/uni0163i sportive).

8.1. Materii prime și auxiliare utilizate

Calitatea produselor zaharoase este determinat ă de calitatea materiilor prime și
auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de f abrica /uni0163ie și de asigurarea condi /uni0163iilor optime
de p ăstrare pe întreg circuitul logistic (de la produc ător pân ă la consumator).

8.1.1. Zah ărul

Zah ărul este un produs ob /uni0163inut din sfecl ă de zah ăr sau trestie de zah ăr, generalizarea
consumului s ău pe tot globul începând cu secolul al XIX-lea
Calitatea zah ărului (în special culoarea și puritatea) este determinat ă în cea mai mare
măsur ă de rafinare. Rafinarea zah ărului se face prin solubilizare, recristalizare și decolorare
cu c ărbune activ sau al /uni0163i agen /uni0163i de fixare a substan /uni0163elor colorante. Zah ărul se fabric ă în trei
sortimente: zah ăr cristal (tos), zah ăr buc ă/uni0163i (candel) și zah ăr pudr ă.
Cele mai importante caracteristici fizico-chimice c are servesc la aprecierea calit ă/uni0163ii
zah ărului sunt: con /uni0163inutul în zaharoz ă (99,7-99,9%); con /uni0163inutul în substan /uni0163e reduc ătoare ,
(max. 0,25%); con /uni0163inutul în ap ă (0,05-0,10 %); con /uni0163inutul în cenu șă (max. 0,1%); c uloarea ,
exprimat ă în grade Stammer (0,7-1,2).
Zah ărul cristal (tos) trebuie s ă fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, ma te, f ără
aglomer ări. Con /uni0163inutul în substan /uni0163e reduc ătoare trebuie s ă se încadreze în propor /uni0163ia
recomandat ă, deoarece o cre ștere a acesteia favorizeaz ă higroscopicitatea, reducând
stabilitatea zah ărului pe perioada p ăstr ării.
Zah ărul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratat ă sau în saci din materiale textile și
păstrat în înc ăperi uscate cu o umiditate relativ ă a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, f ără
miros str ăin.

8.1.2. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ (" cel mai dulce produs al naturii ")
apreciat pentru valoarea nutritiv ă ridicat ă și însu șirile dietetice și terapeutice deosebite. Ea rezult ă
în urma prelucr ării de c ătre albine a nectarului florilor sau a unor substan /uni0163e dulci secretate de
unele insecte parazitare care tr ăiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fruct iferi sau alte
plante (mierea de man ă). Nectarul este un suc dulce, care con /uni0163ine 70-90% ap ă în care sunt
solubilizate: glucoz ă, fructoz ă, zaharoz ă, dextrine, acizi organici, substan /uni0163e aromatizante,
colorante, tanante etc.
Valoarea nutritiv ă a mierei difer ă de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lâng ă glucoz ă
și fructoz ă (70-80%) con /uni0163ine și alte substan /uni0163e biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, în
miere se g ăsesc vitamine din grupul B (B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 12 ), C, A, K, acid pantotenic, acid

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
57 folic, enzime (invertaz ă, catalaz ă, amilaz ă) și elemente minerale (Fe, P, K, Mg). În mierea
floral ă, zaharoza se g ăse ște în cantit ă/uni0163i reduse (circa 5-10%).
Uneori, datorit ă con /uni0163inutului mai ridicat de glucoz ă (ex. mierea de rapi /uni0163ă , de floarea
soarelui) mierea poate fi cristalizat ă (zaharisit ă); aceasta nu este inferioar ă calitativ sau
nutritiv și poate fi fluidificat ă prin înc ălzire într-o baie de ap ă la 40 oC.
În func /uni0163ie de provenien /uni0163ă , mierea poate fi:
– miere monoflor ă, care provine integral sau în cea mai mare parte di n nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcâm, tei, floa rea soarelui, ment ă etc);
– miere poliflor ă, care provine din nectarul mai multor specii de pla nte din flora
spontan ă sau de cultur ă (mierea de fânea /uni0163ă , de pomi fructiferi etc);
– miere de p ădure, provenit ă în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alt e p ăr/uni0163i
ale plantei decât florile (mierea de man ă) dar și din nectarul florilor de p ădure.
Sortimentele de miere se individualizeaz ă prin caracteristici organoleptice specifice,
mai importante fiind culoarea, consisten /uni0163a, mirosul, gustul și puritatea .
Culoarea variaz ă în func /uni0163ie de provenien /uni0163a mierei, constituind și un element de
identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcâm), galben-portocaliu
către ro șcat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floare a soarelui), brun-închis (mierea de
pădure) etc.
Consisten /uni0163a (vâscozitatea) este determinat ă de densitatea mierei (minim 1,41). Este
apreciat ă mai mult mierea care are o consisten /uni0163ă mai ridicat ă și care a fost extras ă numai dup ă
ce fagurii au fost c ăpăci /uni0163i par /uni0163ial cu cear ă de c ătre albine (mierea maturat ă).
Mirosul trebuie s ă fie pl ăcut, aroma fiind conferit ă de nectarul floral din care provine
mierea. El este mai pronun /uni0163at la mierea monoflor ă.
Gustul trebuie s ă fie dulce, f ără influen /uni0163e de acru.
Puritatea este dat ă de lipsa corpurilor str ăine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantit ă/uni0163i
mici de granule de polen.
Mierea se ambaleaz ă în borcane de sticl ă, pahare de carton parafinat, bidoane de
aluminiu sau poiletilen ă, tuburi de aluminiu.
Păstrarea se face în înc ăperi r ăcoroase la o temperatur ă optim ă de 15 oC, cu o
umiditate sc ăzut ă, bine aerisite și f ără mirosuri str ăine. P ăstrat ă în condi /uni0163iile recomandate,
mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.
Mierea artificial ă se ob /uni0163ine prin invertirea zah ărului cu diferi /uni0163i acizi (citric, tartric),
aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinte z ă și colorare. Ea nu con /uni0163ine vitamine,
enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare c aloric ă, nu și terapeutic ă.

8.1.3. Alte materii prime și auxiliare

Amidonul se încadreaz ă în grupa materiilor prime de baz ă utilizate pentru fabricarea
produselor zaharoase. Se ob /uni0163ine din cartofi, semin /uni0163e de cereale (porumb, grâu, orez) sau
leguminoase (fasole); produsul se prezint ă sub form ă de pulbere sau granule de culoare alb ă.
Glucoza se ob /uni0163ine prin hidroliza acid ă sau enzimatic ă a unor materii prime cu con /uni0163inut
ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz ă
glucoz ă lichid ă sau solid ă. Glucoza lichid ă se prezint ă ca un lichid vâscos, cu gust dulceag și
fără miros. Glucoza solid ă are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb ă, alb-gălbui sau
galben, cu gust dulce.
Glucoza lichid ă se ambaleaz ă în bidoane sau butoaie din materiale metalice sau
plastice. Glucoza solid ă se ambaleaz ă în hârtie tratat ă, apoi în l ăzi de carton sau material
plastic. Păstrare a se face la temperaturi de maxim 20 oC și la o umiditate de relativ ă a aerului
de maxim 80%.
Acizii alimentari se utilizeaz ă pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai
frecvent folosi /uni0163i fiind acidul citric, tartric și lactic.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
58 Aromatizan /uni0163ii utiliza /uni0163i în industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez ă.
Aromatizan /uni0163ii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta întreag ă Extractele folosite
mai frecvent sunt cele de portocale, l ămâi, ment ă, trandafiri și cui șoare. Prin sintez ă se ob /uni0163in:
mentolul, vanilina, cumarina și altele. Substan /uni0163ele aromatizante se pot utiliza în stare pur ă sau sub
form ă de esen /uni0163e.
Coloran /uni0163ii alimentari folosi /uni0163i la fabricarea produselor zaharoase pot fi natural i sau
sintetici. Coloran /uni0163ii naturali mai frecvent folosi /uni0163i sunt: clorofila (pentru culoarea verde),
carotenul (pentru portocaliu), șofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), c arminul
(pentru ro șu) etc. Coloran /uni0163ii sintetici admi și sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul și
eritrozina (pentru ro șu) și indigotina (pentru albastru) .

8.2. Sortimentul produselor zaharoase

Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz ă în general dup ă natura materiilor prime
folosite la fabricarea lor și dup ă procesul tehnologic de ob /uni0163inere; astfel, se disting urm ătoarele
categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele , fondanterie, produse gelificate și
spumoase, ciocolat ă și specialit ă/uni0163i de ciocolat ă, halva, produse dietetice.

8.2.1. Produse de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sa u par /uni0163ial din mas ă de caramel.
Caramelul este un semifabricat ob /uni0163inut prin fierberea și concentrarea unui sirop de zah ăr și
glucoz ă, pân ă la un con /uni0163inut de 95-99% substan /uni0163ă uscat ă.
Masa de caramel este îmbog ă/uni0163it ă cu diferite adaosuri, coloran /uni0163i, aromatizan /uni0163i și
modelat ă la cald în bomboane de diferite forme și m ărimi. Produsele de caramelaj se împart în
dou ă grupe de baz ă, în cadrul c ărora intr ă diverse variet ă/uni0163i de produse de acest tip; cele dou ă
grupe de baz ă sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) și bomboane sticloase umplute .
Bomboanele sticloase simple se ob /uni0163in din caramel aromatizat, colorat, cu sau f ără
acidulare. În masa de caramel pot fi incluse și anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,
miere de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveli ș de mas ă de caramel (70-
80%) și umplutur ă (20-30%); sortimentul se diferen /uni0163iaz ă dup ă natura umpluturii, care poate fi:
past ă de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat ă etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crust ă sub /uni0163ire de cristale fine de zah ăr, opera /uni0163iunea
fiind denumit ă brumare. Prin brumare se asigur ă un aspect pl ăcut și o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicit ă/uni0163ii.

8.2.2. Drajeuri

Drajeurile sunt produse zaharoase de form ă sferic ă, ovoidal ă sau lenticular ă, cu
suprafa /uni0163a lucioas ă și divers colorat ă. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) și un
înveli ș. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fo ndant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee
se prelucreaz ă în turbine de drajare, prin rostogolirea lor într- o mas ă de zah ăr m ăcinat și
cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare e ste diferen /uni0163iat ă în func /uni0163ie de m ărimea dorit ă
a drajeurilor și propor /uni0163ia stabilit ă între înveli ș și nucleu. Înveli șul drajeurilor poate fi de
zah ăr, ciocolat ă, cacao etc.

8.2.3. Caramele

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
59 Caramelele sunt produse ob /uni0163inute prin prelucrarea termic ă a unui amestec de zah ăr,
glucoz ă, lapte, unt sau gr ăsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sor timent cât mai
larg, în acest ameste se introduc și diverse adaosuri precum: ciocolat ă, cafea, sâmburi de
fructe, extract de mal /uni0163 etc.
Principalele defecte care pot fi întâlnite la caramele sunt:
– cristalizarea par /uni0163ial ă;
– râncezirea , datorat ă unor gr ăsimi oxidate sau p ăstr ării în condi /uni0163ii improprii;
– umectarea caramelelor cauzat ă în principal de condi /uni0163iile improprii de p ăstrare
(varia /uni0163ii ale temperaturii, umiditate relativ ă a aerului ridicat ă);
– aderarea hârtiei la produs , cauzat ă de con /uni0163inutul redus de gr ăsimi sau de folosirea
unui ambalaj necorespunz ător.

8.2.4. Produse pe baz ă de fondant (fondanteria)

În aceast ă categorie sunt incluse bomboanele fondante, șerbetul, mar /uni0163ipanul și alte
produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realiza te din trei semifabricate: fondantul,
nucleul și siropul de candisare .
Fondantul este o past ă de culoarea alb ă, cu consisten /uni0163ă cremoas ă, ob /uni0163inut prin
fierberea și concentrarea unui amestec de zah ăr, glucoz ă și ap ă. Fondantul de calitate
superioar ă trebuie s ă aib ă cristale de mici dimensiuni (sub 12 µ).
Nucleele se ob /uni0163in din sâmburi gra și (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) m ăcina /uni0163i și
amesteca /uni0163i cu zah ăr pân ă la formarea unei paste omogene. Semifabricatul ob /uni0163inut în acest mod
este denumit și mar/uni0163ipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fonda nterie cu un strat
sub /uni0163ire de cristale fine de zah ăr cu rol protector și estetic.
Șerbetul se ob /uni0163ine din sirop de zah ăr și glucoz ă, dup ă o tehnologie asem ănătoare cu
cea a fondantului. L ărgirea sortimentului se realizeaz ă prin utilizarea unor adaosuri: coloran /uni0163i,
aromatizan /uni0163i, cacao, fructe etc.

8.2.5. Produse gelificate și spumoase

Jeleurile sunt produse ob /uni0163inute prin fierberea unui sirop de zah ăr și glucoz ă, coloran /uni0163i,
acizi alimentari, arome, care gelific ă la r ăcire datorit ă adaosurilor de gelatin ă, pectin ă sau
agar-agar. Dup ă fierbere, compozi /uni0163ia se toarn ă în tipare de forme diferite realizate în pudr ă de
amidon, dup ă care se acoper ă cu zah ăr cristal.
Produsele spumoase au o structur ă spongioas ă realizat ă prin încorporarea unor bule
mici de aer în mod uniform în masa produsului. Ca a gent spumant se poate folosi: albu șul de
ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsel e spumoase sunt foarte higroscopice,
impunând restric /uni0163ii în ceea ce prive ște umiditatea relativ ă a aerului în spa /uni0163iile de p ăstrare.
Rahatul se ob /uni0163ine prin fierberea unui sirop de zah ăr și glucoz ă (sau/ și fructoz ă) cu
amidon. Pentru l ărgirea sortimentului pot fi încorporate și anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substan /uni0163e aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.

8.2.6. Ciocolat ă și specialit ă/uni0163i de ciocolat ă

Ciocolata și produsele din ciocolat ă se caracterizeaz ă prin gust pl ăcut, arom ă agreabil ă
și valoare nutritiv ă ridicat ă.
Materia prim ă de baz ă folosit ă pentru fabricarea acestor produse o reprezint ă boabele
de cacao.
Boabele de cacao sunt semin /uni0163ele arborelui Theobroma cacao , cultivat în zonele
tropicale din America, Asia și Africa. Ele au o valoare nutritiv ă bine apreciat ă, printre

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
60 componen /uni0163ii specifici remarcându-se con /uni0163inutul mare în lipide (circa 50%) și prezen /uni0163a
substan /uni0163elor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05 -0,35%). Lipidele se extrag prin
presare (dup ă pr ăjirea și m ăcinarea boabele de cacao) rezultând untul de cacao; acesta din
urm ă are o temperatur ă de topire relativ mic ă (32 oC) și proprietatea de a- și mic șora volumul
prin r ăcire, facilitând astfel scoaterea produselor din fo rme. Boabele de cacao mai con /uni0163in și
alte substan /uni0163e importante: acizi organici (malic, tartric, oxali c, citric, acetic), substan /uni0163e
aromatice, substan /uni0163e minerale (potasiu, fosfor, magneziu) și altele.
Pe lâng ă pudra de cacao, pentru ob /uni0163inerea ciocolatei se mai folosesc și alte materii
prime de baz ă: zah ăr, lapte praf, lecitin ă etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: gr ăsimi vegetale,
sâmburi gra și (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.
Datorit ă multiplelor posibilit ă/uni0163i de folosire și combinare a adaosurilor se poate ob /uni0163ine
o mare varietate a produselor din ciocolat ă.

8.2.7. Halva

Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul pl ăcut și valoarea nutritiv ă
ridicat ă (peste 500 cal la 100 g), superioar ă multor produse zaharoase. Ea are un con /uni0163inut
ridicat de lipide, glucide, proteine, s ăruri minerale, vitamine din grupul B și fibre vegetale
(celuloz ă). Halvaua se ob /uni0163ine prin amestecarea în cantit ă/uni0163i aproximativ egale, a pastei de
semin /uni0163e de floarea soarelui sau susan, decojite, pr ăjite și m ăcinate, cu o mas ă de halvi /uni0163ă .
Halvi /uni0163a se ob /uni0163ine prin concentrarea și baterea în halvi /uni0163iere (folosind b ătătoare cu
palete fixate pe axe) a unui sirop de zah ăr și glucoz ă cu extract de ciuin. Prin batere, halvi /uni0163a
înglobeaz ă aer, reducându- și con /uni0163inutul în ap ă pân ă la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi îmbog ă/uni0163it ă cu miez de nuc ă, alune, ciocolat ă sau fructe zaharisite.

8.3. Aprecierea calit ă/uni0163ii, ambalarea, transportul și p ăstrarea
produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat ă de nivelul propriet ă/uni0163ilor
organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice și absen /uni0163a defectelor.
Având în vedere higroscopicitatea zah ărului, ambalajele produselor zaharoase trebuie
să fie impermeabile, s ă men /uni0163in ă substan /uni0163ele volatile implicate în formarea aromei și s ă
protejeze produsele de mirosurile str ăine din mediul înconjur ător; de asemenea, se acord ă o
aten /uni0163ie deosebit ă și aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare .
Transportul produselor zaharoase se realizeaz ă cu mijloace de transport izoterme, care
asigur ă protec /uni0163ia împotriva umidit ă/uni0163ii și a varia /uni0163iilor de temperatur ă.
Păstrarea produselor zaharoase se face în spa /uni0163ii uscate, curate și dezinfectate, bine
aerisite și f ără mirosuri str ăine. Condi /uni0163iile optime de p ăstrare se situeaz ă la valori de 18-20 oC
pentru temperatur ă și de 60-75% pentru umiditatea relativ ă a aerului.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
61
9. PRODUSE GUSTATIVE

9.1. Condimentele și produsele condimentare

Condimentele sunt produse f ără valoare nutritiv ă (sau cu valoare nutritiv ă redus ă),
care se adaug ă în produsele alimentare în cantit ă/uni0163i mici pentru a le conferi caracteristici
gustative (gust, miros, arom ă) superioare, stimulând astfel secre /uni0163iile gastrice, pofta de
mâncare și digestia.
Efectul condimentelor este determinat de prezen /uni0163a în compozi /uni0163ia lor a unor substan /uni0163e
chimice cu propriet ă/uni0163i condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, r ăș ini etc. Acest efect gustativ nu trebuie îns ă folosit în scopul acoperirii
unor deficien /uni0163e de fabrica /uni0163ie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Condimentele se clasific ă dup ă natura, originea și caracteristicile organoleptice în
urm ătoarele grupe:
– condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semin /uni0163e, scoar /uni0163e ale
unor plante condimentare. Se utilizeaz ă în stare proasp ătă sau deshidratate (unele și congelate
– ex. p ătrunjel, m ărar, leu ștean etc.) sau pot servi ca materie prim ă pentru extragerea unor
substan /uni0163e condimentare;
– condimente acide;
– produse condimentare industriale (mu ștarul de mas ă, sosurile condimentare);
– uleiuri eterice și oleo-rezine;
– condimente saline (sarea de buc ătărie).

9.1.1. Condimentele naturale

Clasificarea condimentelor naturale se face în gene ral dup ă provenien /uni0163a lor.
Principalele condimente naturale și zonele climatice în care se cultiv ă sunt prezentate în
tabelul 9-1.
Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale
Indigene Tropicale Mediteraneene
Mu ștar
Coriandru
Chimen
Anason
Fenicul
Ienup ăr Piper
Enibahar
Cui șoare
Scor /uni0163ișoar ă
Ghimbir
Curcuma
Nuc șoar ă
Vanilie Capere
Dafin
Șofranul

Păr/uni0163ile cu valoare condimentar ă ale acestor plante sunt recoltate în stadiile opti me de
dezvoltare și maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conser vate prin diferite procedee și
ambalate. P ăr/uni0163ile utile scopului men /uni0163ionat pot fi: flori și muguri florali la capere, șofran,
cui șoare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibah ar, piper, ienup ăr; frunze, la dafin;
rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean ă; semin /uni0163e, la mu ștar, nuc șoar ă; scoar /uni0163ă , la scor /uni0163ișoar ă.
Principalele caracteristici ale condimentelor natur ale cu utilizare mai larg ă sunt
prezentate în tabelul 9-2.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
62 Tabelul 9-2 Caracteristicile și domeniile de utilizare ale condimentelor naturale

Condimentul
(denumire
știin /uni0163ific ă) Partea utilizabil ă Domeniul de utilizare
1. CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinella
anisum ) Fructe mature, uscate, lungi, de
culoare ro șie verzuie Industria de panifica /uni0163ie, aromatizarea
băuturilor alcoolice
Chimenul ( Carvum
carvi ) Fructe mature, uscate, lungi de 4-6
mm, de culoare cenu șiu-cafenie Industria c ărnii, de panifica /uni0163ie,
aromatizarea brânzeturilor,
lichiorurilor
Ch imionul
(Cuminum
cyminum ) Fructe mature, uscate, lungi, de 5-
6 mm, de culoare neagr ă-cenu șie Aromatizarea b ăuturilor alcoolice și
a preparatelor culinare
Coriandrul
(Coriandrum
sativum ) Fructe mature, uscate, sferice, cu
diametrul de cca. 3 mm, de culoare
galben-brun ă Aromatizarea preparatelor din carne,
a produselor zaharoase și a b ăuturilor
alcoolice
Fenicul / Anason
mare ( Foeniculum
vulgare ) Fructe uscate, lungi de 7 -9 mm și
late de 3-4 mm, de culoare verde-
brun ă sau galben-verzuie Industria de panifica /uni0163ie, aromatizarea
băuturilor alcoolice
Ienup ărul
(Ienuperus
comunis ) Fructe uscate, globulare , cu
diametrul de 6-8 mm, de culoare
brun ă Aromatizarea b ăuturilor alcoolice, a
preparatelor din carne
Mu ștarul alb
(Sinapis alba ) Semin /uni0163e mature, uscate, sferice, cu
diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene La prepararea marinatelor,
mur ăturilor și a pastei de mu ștar
Mu ștarul negru
(Sinapis nigra ) Semin /uni0163e mature, sferice, cu
diametrul de 1,0-1,5 mm, de
culoare ro șie-brun ă La prepararea produselor din pe ște și
carne, la fabricarea pastei de mu ștar
Negrilica ( Nigella
sativa ) Semin /uni0163e uscate, de culoare neagr ă,
mici și foarte u șoare Condimentarea brânzei telemea,
aromatizarea produselor de
panifica /uni0163ie
Cui șoarele
(Caryphylus
aromaticus ) Muguri florali usca /uni0163i, greutatea a
100 cui șoare = 6-11 g Industria panifica /uni0163iei, a conservelor,
a produselor zaharoase, a b ăuturilor
Enibaharul
(Pymenta
officinalis ) Fructe uscate de m ărimea unui bob
de maz ăre (5-8 mm), de culoare
brun ă (nuan /uni0163ă ro șcat ă) Industria c ărnii, de panifica /uni0163ie, a
băuturilor alcoolice, la fabricarea
pastei de mu ștar
Nuc șoara
(Myristica fragrans
Houtt ) Semin /uni0163e uscate, decojite, cu
lungimea de 15-30 mm, grosimea
de 10-20 mm, de culoare galben-
brun ă Industria c ărnii, de panifica /uni0163ie, a
băuturilor alcoolice, la fabricarea
pastei de mu ștar
Piperul ( Piper
nigrum ) Piperul negru – boabe întregi neajunse la
maturitate, uscate, încre /uni0163ite, de culoare
cenu șiu-brun ă, cu diametrul de 4-5 mm Industria c ărnii, la fabricarea
preparatelor culinare,
industria pe ștelui, a
conservelor sterilizate
Piperul alb – boabe întregi mature,
decorticate, uscate, cu suprafa /uni0163a neted ă
albicioas ă-gălbuie sau galben ă-verzuie,
diametrul de 3 -5 mm idem
Scor /uni0163ișoara
(Cinamomum Coaja l ăstarilor lungi, fermentat ă,
răsucit ă, uscat ă Industria băuturilor, în patiserie,
cofet ărie

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
63 ceylonicum )
Vanilia ( Vanilia
plantifolia ) Fructe recoltate înainte de
maturitate, uscate, flexibile, lungi
de 12-25 cm și cu l ă/uni0163ime de 10
mm, de culoare negru -brun În cofet ărie, industria prod.
zaharoase, a b ăuturilor alcoolice,
aromatizarea deserturilor, a
înghe /uni0163atei
3. CONDIMENTE MEDITERANEENE
Caperele ( Capparis
herbacea ) Muguri florali; dup ă macerare (o
lun ă) sunt conserva /uni0163i în o /uni0163et Industria conservelor de pe ște, la
condimentarea preparatelor culinare
Șofranul ( Croccus
sati vus ) Stigmatele florii uscate Industria b ăuturilor alcoolice și
cofet ărie
Dafinul ( Laurus
nobilis ) Frunze lungi de 5-6 cm și late de
2-3 cm, uscate, lucioase, verzi Industria pe ștelui, a c ărnii, a conser –
velor, fabricarea preparatelor
culinare

9.1.2. Produsele condimentare și oleo-rezinele

Produsele condimentare și oleo-rezinele se ob /uni0163in prin prelucrarea produselor ce con /uni0163in
substan /uni0163e cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplic ării unor biotehnologii de fabricare sau
se pot ob /uni0163ine prin extragerea și concentrarea substan /uni0163elor active din diferite surse precum și
prin prelucrarea industrial ă a condimentelor, împreun ă cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast ă grup ă sunt: mu ștarul de mas ă, sosurile condimentare,
concentratele aromatice și condimentare (produse tip Vegeta, Delikat ), uleiurile eterice și oleo-
rezinele.
Mu ștarul de mas ă (pasta de mu ștar) este un produs condimentar care se prepar ă din
boabele de mu ștar ( Sinapis alba sau Sinapis nigra ) m ăcinate, cu adaos de o /uni0163et, vin, sare de
buc ătărie, f ăin ă de grâu, zah ăr, substan /uni0163e colorante și alte condimente conform re /uni0163etelor de
fabrica /uni0163ie.
Sortimentul este alc ătuit din mu ștar extra sau superior, în variantele iute sau dulc e,
mu ștar obi șnuit, mu ștar cu hrean și cu adaos de alte ingrediente.
Mu ștarul de mas ă con /uni0163ine ap ă în propor /uni0163ie de 75…80%, zah ăr 2,5…15%, clorur ă de
sodiu 2%, aciditatea de 1,5…3,5% acid acetic. Con /uni0163inutul de zah ăr este mai ridicat la
mu ștarul extra dulce (15%) și redus la mu ștarul superior (2,5%).
Mu ștarul de mas ă se ambaleaz ă în borcane de sticl ă sau materiale plastice de capacit ă/uni0163i
și forme variate. Pentru promovarea produselor, pro duc ătorii folosesc ambalaje de
prezentare, care dup ă consumarea con /uni0163inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin /uni0163e casnice.
Mu ștarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substan /uni0163elor antiseptice precum
și prin sterilizare. Termenul de valabilitate este c uprins între 60 și 360 zile, în func /uni0163ie de
procedeul de conservare.
Sosurile condimentare sunt ob /uni0163inute în diferite variante, pe baz ă de bulion sau past ă
de tomate, ardei, gogo șari, plante condimentare ( /uni0163elin ă, hrean, p ătrunjel, ceap ă, usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de a rdei, condimente naturale, ulei, o /uni0163et, zah ăr,
sare. Cele mai r ăspândite sunt sosurile tip ketchup pe baz ă de bulion sau paste de tomate.
Produsele tip " Vegeta ", "Delikat " se ob /uni0163in din pulberi de legume deshidratate
(morcovi, p ăstârnac, p ătrunjel, ardei dulce), zah ăr, glucoz ă, sare, condimente naturale,
amelioratori de arom ă (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate p roteice), extracte
naturale din carne.
Se utilizeaz ă pentru condimentarea și aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor
concentrate, pentru condimentarea și îmbun ătă/uni0163irea aromei preparatelor culinare, de toate
categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
64 Aceste produse se prezint ă ambalate în plicuri din folii complexe, recipiente metalice
iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap ă, de
capacită/uni0163i mici (ex. cubule /uni0163e Knorr, Gallina Blanca etc.).
Uleiurile eterice și oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale
condimentelor naturale. Datorit ă capacit ă/uni0163ii lor mari de aromatizare și condimentare (în unele
cazuri, o cantitate de 1 g este suficient ă pentru câteva zeci de kg de materie prim ă), sunt
folosite în special de întreprinderile din industri a alimentar ă.

9.1.3. Condimente acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o /uni0163etul alimentar, sarea de l ămâie (acid
citric sau tartric) și acidul lactic.
O/uni0163etul alimentar poate fi: de fermenta /uni0163ie sau de distilare.
O/uni0163etul de fermenta /uni0163ie se ob /uni0163ine prin fermenta /uni0163ia acetic ă a vinurilor degradate, a vinului
pichet (se ob /uni0163ine prin refermentarea tescovinei dup ă ad ăugarea de zah ăr și ap ă), prin
fermentarea acetic ă a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor so lu /uni0163ii alcoolice.
O/uni0163etul de distilare se ob /uni0163ine prin diluarea cu ap ă a acidului acetic pur care rezult ă fie
prin fermenta /uni0163ia acetic ă a unor solu /uni0163ii diluate de alcool și de distilare, fie prin distilarea uscat ă
a lemnului.
O/uni0163etul de fermenta /uni0163ie este superior celui de distilare datorit ă aromei și gustului; de
asemenea, se deosebe ște și printr-un con /uni0163inut mai ridicat de substan /uni0163e extractive.

9.1.4. Condimentele saline (sarea de buc ătărie)

Sortimentul este alc ătuit din sare iodat ă extrafin ă, sare fin ă, m ărunt ă, uruial ă și
bulg ări. Aceste produse se ob /uni0163in prin îndep ărtarea impurit ă/uni0163ilor (p ământ, nisip etc.) pe care le
prezint ă sarea extras ă din mine și se diferen /uni0163iaz ă între ele prin m ărimea granula /uni0163iei.
Purificarea s ării se realizeaz ă prin dizolvarea în ap ă și recristalizarea clorurii de sodiu
prin suprasaturare. Se supun purific ării sortimentele superioare cum sunt sarea iodat ă, fin ă și
extrafin ă; celelalte sortimente comport ă numai opera/uni0163iunile de m ăcinare pân ă la granula /uni0163ia
specific ă.
Sarea de buc ătărie este alc ătuit ă în cea mai mare parte din clorur ă de sodiu (97…99%)
și iodur ă de potasiu. Dintre s ărurile de impurificare sunt prezente în cantit ă/uni0163i mai mari:
sulfatul și clorura de calciu; sulfatul și clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de
potasiu și s ărurile ferice. Con /uni0163inutul de ap ă reprezint ă circa 0,1…0,2%.
Impurit ă/uni0163ile chimice din sare determin ă cre șterea higroscopicit ă/uni0163ii sale. Sărurile de
magneziu imprim ă un gust amar, s ărurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.
Ambalarea, p ăstrarea și transportul trebuie s ă îndeplineasc ă cerin /uni0163ele prev ăzute în
standarde pentru a împiedica umezirea s ării și evitarea aglomer ării și deterior ării
caracteristicilor calitative ale acesteia. Se reco mand ă p ăstrarea la o umiditate relativ ă a
aerului de maxim 75% și evitarea contactului cu apa.

9.2. Caracterizarea merceologic ă a stimulentelor

În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul și cafeaua.
Prin compozi /uni0163ia lor, aceste produse ac /uni0163ioneaz ă asupra sistemului nervos central și
asupra sistemului circulator, înl ăturând senza /uni0163ia de oboseal ă și prelungind timpul afectat

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
65 activit ă/uni0163ii intelectuale și fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului și cafelei de
cofeina con /uni0163inut ă, în propor /uni0163ie de 1…3%.
La efectul reconfortant, de refacere a capacit ă/uni0163ii de munc ă se adaug ă și valoarea lor
gustativ ă deosebit ă, bine individualizat ă și inimitabil ă.
Consumul exagerat de cafea și ceai dezechilibreaz ă fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal ă, reduce capacitatea de munc ă și poate crea dependen /uni0163ă .

9.2.1. Cafeaua

Cafeaua rezult ă prin prelucrarea semin /uni0163elor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae .
Specia cu cea mai mare importan /uni0163ă economic ă este Coffea arabica ; aceasta produce cafea de
calitate superioar ă și de /uni0163ine circa 70% din produc /uni0163ia mondial ă. Ea este urmat ă de Coffea robusta ,
cu o pondere de circa 25% din produc /uni0163ia mondial ă și care se utilizeaz ă mai mult în amestec,
datorit ă aromei mai slabe și a gustului mai aspru, și de Coffea liberica – de calitate inferioar ă.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud ă, cafeaua pr ăjit ă și cafeaua pr ăjit ă și
măcinat ă. Cafeaua crud ă se diferen /uni0163iaz ă dup ă varietate, nivel calitativ și zona geografic ă.
Cafeaua pr ăjit ă și cea m ăcinat ă se ob /uni0163ine prin amestecarea cafelei crude de diferite
provenien /uni0163e sau variet ă/uni0163i, beneficiind de denumiri strâns legate de cele al e firmelor
produc ătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formâ nd astfel sortimentul comercial din
diferite pie /uni0163e.
Cea mai mare cantitate de cafea pr ăjit ă și pr ăjit ă și m ăcinat ă se comercializeaz ă dup ă
preambalarea în materiale complexe, în prezen /uni0163a aerului sau prin vidare. Cantit ă/uni0163i mari de
cafea se pr ăjesc în diferite centre de prelucrare, se ambaleaz ă în saci și se macin ă la cerere, în
unit ă/uni0163ile de desfacere.
Cafeaua crud ă (Pergamino) se ob /uni0163ine prin uscarea fructelor dup ă recoltare și
separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se diferen /uni0163iaz ă dup ă specia și soiurile arborilor de la care provine,
dup ă zonele geografice în care se cultiv ă, precum și dup ă condi /uni0163iile climaterice. Forma,
mărimea, culoarea, mirosul și aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a
calit ă/uni0163ii cafelei crude. Gustul, mirosul și aroma sunt cele mai importante caracteristici
organoleptice și se evalueaz ă prin examinarea cafelei pr ăjite și m ăcinate ca atare, precum și a
infuziei preg ătit ă prin introducerea sa în ap ă fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud ă omogene în ceea ce prive ște forma,
mărimea, care au grad de puritate ridicat, nu con /uni0163in boabe defecte, nu sunt atacate de insecte
și nu au impurit ă/uni0163i minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar ă celei care are boabe
plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun ă decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate
loturile de culoare deschis ă, comparativ cu cele de culoare brun-cenu șie, care sunt predispuse
la depreciere pe parcursul prelucr ării primare, transportului sau p ăstr ării. Cafeaua crud ă
veche, corect prelucrat ă, f ără s ă fi fost depreciat ă, p ăstrat ă în condi /uni0163ii optime, este superioar ă
celei noi.
În vederea consumului, cafeaua este supus ă pr ăjirii (torefierii) și m ăcin ării. Pr ăjirea
cafelei la temperatura de 180…200 °C, prin amestecare continu ă, contribuie la formarea
caracteristicilor de gust, miros și arom ă; dup ă pr ăjire, cafeaua este supus ă imediat r ăcirii, pân ă
la temperatura de 40…60 °C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatiliza rea rapid ă a
substan /uni0163elor implicate.
Prin pr ăjire, culoarea cafelei devine brun ă, iar volumul acesteia cre ște cu 30…50%.
Cea mai important ă faz ă din procesul de pr ăjire este formarea complexul aromatic
“cofeol ”, care grupeaz ă un num ăr însemnat de substan /uni0163e volatile și nevolatile implicate în
formarea caracteristicilor de arom ă. La formarea aromei contribuie cel pu /uni0163in 40 substan /uni0163e

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
66 formate prin pr ăjire sau existente în cafeaua crud ă, printre care se afl ă: alcooli (furfurilic,
etilic), diacetil, dietilceton ă, cresoli, pinol, piridin ă, guaiacol, vanilin ă, furan etc.
Conducerea corect ă a procesului de pr ăjire a cafelei are o importan /uni0163ă hot ărâtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor d e cafea ce se preg ătesc ulterior.
La pr ăjire cafeaua pierde pân ă la 18% din masa sa ca urmare a evapor ării apei, a
volatiliz ării unor substan /uni0163e sau a descompunerii altora.
Aroma cafelei format ă prin pr ăjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz ă p ăstrarea
cafelei pr ăjite. Pierderea aromei se datoreaz ă volatiliz ării, oxid ării, hidrolizei sau interac /uni0163iunii
compu șilor prezen /uni0163i; ea poate fi limitat ă prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, î n
absen /uni0163a aerului, prin folosirea antioxidan /uni0163ilor și utilizarea ambal ării în vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este mai mare la cafeaua m ăcinat ă.
Cafeaua m ăcinat ă se poate comercializa și în amestec cu înlocuitori pe baz ă de n ăut,
soia, orz, secar ă, grâu, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizân du-se propor /uni0163ia cafelei
naturale.
Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil ă, nescaffe sau
cafea instant și se ob /uni0163in prin extragere din cafeaua pr ăjit ă și m ăcinat ă. Ele se ob /uni0163in prin
recuperarea aromei și reintegrarea sa în produsul prelucrat sau f ără recuperare.
Extractele pot prezenta con /uni0163inutul normal de cofein ă sau pot fi decofeinizate total sau
par /uni0163ial. Extractele se supun opera /uni0163iunii de deshidratare prin procedee perfec /uni0163ionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei și a denatur ării unor componen /uni0163i
labili. Extractele cu solubilizare instantanee se ob /uni0163in prin aplicarea unor opera /uni0163iuni succesive
de umezire cu vapori de ap ă și uscare și se prezint ă de cele mai multe ori sub form ă granulat ă.
Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalic e sau din sticl ă de
capacit ă/uni0163i relativ mici.
Calitatea extractelor este determinat ă de propriet ă/uni0163ile organoleptice: gust, miros,
arom ă, limpiditatea solu /uni0163iei, precum și con /uni0163inutul de ap ă, gradul de solubilizare și con /uni0163inutul
de cofein ă.

9.2.2. Ceaiul

Ceaiul rezult ă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arbor elui de ceai Thea
chinensis, din familia Rubiaceae . Considerat de secole a avea propriet ă/uni0163i curative, ceaiul este
promovat ca o b ăutur ă reconfortant ă, s ănătoas ă, dietetic ă și relativ ieftin ă
Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentel or cuprinde: ceaiul negru și ceaiul
verde (nefermentat sau semifermentat).
Calitatea ceaiului este definit ă hot ărâtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, di n
cele patru recolte ale unui an (între sfâr șitul lunii aprilie și sfâr șitul lunii septembrie), cel mai
bun ceai este cel provenit din frunzele primelor re colte.
Din recoltele III și IV, rezult ă ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze m ari, cu
pe /uni0163iolii dezvolta /uni0163i, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt ă o arom ă mai slab ă și elibereaz ă
mai pu /uni0163in extract.
Frunzele de ceai au culoarea verde închis, peduncul ul scurt și gros, limbul de form ă
eliptic ă, crestat pe margini, nervura median ă pronun /uni0163at ă iar nervurile secundare fine.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urm ătoarele opera /uni0163iuni: ofilirea ceaiului recoltat,
răsucirea, fermentarea, uscarea și ambalarea.
Ceaiul verde se ob /uni0163ine prin op ărirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimel or și
men /uni0163inerea culorii, r ăsucire, uscare și ambalare.
Conform recomand ărilor standardului ISO 3720 , ceaiul trebuie s ă îndeplineasc ă
urm ătoarele condi /uni0163ii: umiditate, maxim 9%; con /uni0163inut de tein ă, minim 2%; con /uni0163inut de
substan /uni0163e tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenu șa total ă maxim 6,5%.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
67 Fiind un produs deshidratat, cu un con /uni0163inut mic de ap ă și cu o structur ă poroas ă, ceaiul
este higroscopic, având totodat ă o mare capacitate de pierdere a substan /uni0163elor care generaz ă
aroma precum și de fixare a substan /uni0163elor volatile din mediul înconjur ător.
Din aceste motive, ambalarea trebuie s ă asigure protec /uni0163ia ceaiului împotriva apei, a
vaporilor de ap ă și a gazelor. O protec /uni0163ie superioar ă este conferit ă de recipientele metalice,
din materiale plastice, din sticl ă închise ermetic sau de plicurile și pungile din materiale
complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz ă a fi p ăstrate perioade mai scurte, se pot
folosi plicuri sau pungi de capacit ă/uni0163i mici din hârtie pergament, sulfat sau folii simpl e de
materiale plastice.

9.3. Băuturile alcoolice

Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide c are au în compozi /uni0163ia lor o anumit ă
propor /uni0163ie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substa n /uni0163ă considerat ă conven /uni0163ional trofic ă,
deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz ă energie în organism. De men /uni0163ionat îns ă, c ă
un consum în cantit ă/uni0163i mari sau în mod constant poate prejudicia grav s ănătatea; de asemenea,
alcoolul nu este o substan /uni0163ă indispensabil ă pentru buna func /uni0163ionare a organismului uman.
Dup ă con /uni0163inutul de alcool, aceste b ăuturi se clasific ă în trei grupe principale:
– alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri natur ale și industriale);
– moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
– slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

9.3.1. B ăuturi alcoolice tari naturale

Aceste b ăuturi se mai numesc și rachiuri naturale și se ob /uni0163in în cea mai mare parte prin
fermentarea și distilarea fructelor și a subproduselor de la vinifica /uni0163ie . De asemenea, mai pot
fi folosite ca materii prime și anumite sucuri de plante, pl ămezi de cereale sau alte surse
naturale de zah ăr fermentescibil.
/uni0162uica de prune este cel mai frecvent întâlnit ă în /uni0163ara noastr ă, producându-se în
cantit ă/uni0163i mult mai mari comparativ cu alte tipuri de b ăuturi alcoolice tari. În func /uni0163ie de
sortiment, poate avea o concentra /uni0163ie alcoolic ă între 25-50%.
/uni0162uica de prune este limpede, incolor ă, cu nuan /uni0163ă g ălbuie și cu arom ă specific ă (mai
intens ă la unele sortimente, cum ar fi /uni0163uica b ătrân ă).
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz ă aproape toate fructele, deoarece au în
compozi /uni0163ia lor zah ăr fermentescibil; se fabric ă rachiu de mere, caise, cire șe, pere, fructe de
pădure etc. Acestea au culoare g ălbuie pân ă la brun ă și un buchet de arome specific fructelor
din care provin. Din gama rachiurilor ob /uni0163inute din subproduse rezultate de la vinifica /uni0163ie, fac
parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin ă și rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabric ă prin distilare din drojdia rezultat ă dup ă limpezirea
vinului. Are o concentra /uni0163ie alcoolic ă de circa 30% și un miros specific de drojdie. Prin
învechirea acestuia, se ob /uni0163ine spuma de drojdie, cu o concentra /uni0163ie alcoolic ă de circa 35%.
Rachiul de tescovin ă se ob /uni0163ine prin prelucrarea tescovinei rezultat ă în urma
procesului de vinifica /uni0163ie. Are o concentra /uni0163ie alcoolic ă asem ănătoare celui de drojdie, este
incolor sau slab g ălbui, cu miros caracteristic.
Băuturi alcoolice tari pe baz ă de vin . Prin distilarea vinului se pot ob /uni0163ine rachiurile
de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul d e vin se ob /uni0163ine de regul ă din vinuri slab
alcoolice sau degradate.
Distilatele de vin se ob /uni0163in din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun învechirii în
butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse între 20 și 30 oC. Acestea sunt recunoscute ca
produse tip Cognac (dup ă procedeul Cognac), și au denumiri conven /uni0163ionale, dup ă zonele din

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
68 care provin. Au o concentra /uni0163ie alcoolic ă între 36-45%, o culoare galben ă chihlimbarie, și un
buchet și gust specifice, armonizate în urma procesului de învechire.
În func /uni0163ie de durata de învechire, produsele tip Cognac, se clasific ă astfel: tipul XO, cu
o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. ( Very Superior Old Product ), cu o vechime de peste 5 de
ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar f ără precizarea duratei;
se practic ă și acordarea unui num ăr de stele (trei, cinci, șapte – in func /uni0163tie de gradul de
invechire). Pentru consum curent, învechirea distil atelor de vin ( și implicit formarea culorii și
buchetului specific) este accelerat ă cu ajurorul unor a șa-numi /uni0163i bonificatori (prune uscate,
flori de tei, zah ăr caramelizat etc.).
Băuturile alcoolice tari din cereale se fabric ă prin distilarea pl ămezilor fermentate
(din grâu, orz, ov ăz, secar ă), învechirea și dup ă caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt
cele tip whisky (sau bourbon ) și gin (cu aroma de ienup ăr). Concentra /uni0163ia alcoolic ă a acestor
băuturi este de 40-50%.
Romul natural se ob /uni0163ine prin distilarea melasei de la trestia de zah ăr. Distilatul se
înveche ște în butoaie, timp în care se formeaz ă coloarea brun ă și buchetul specific
(aromatizarea se face prin ad ăugarea unor plante aromate).

9.3.2. B ăuturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se ob /uni0163in prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug ă
esen /uni0163e sau extracte de plante, cu sau f ără zah ăr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc
materii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) s au în zaharuri u șor solubile (ex: sfecla de
zah ăr).
Din categoria b ăuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile
aromate și lichiorurile .
Rachiurile simple con /uni0163in numai alcool de fermenta /uni0163ie, diluat pân ă la o anumit ă
concentra /uni0163ie, u șor îndulcit și macerat câteva zile. Sortimentul este alc ăturit din rachiu alb, rachiu
extra și diverse tipuri de vodc ă. Vodca superioar ă con /uni0163ine și alte ingrediente și este supus ă unei
matur ări care se deruleaz ă pe o perioad ă mai mare de timp.
Rachiurile aromate con /uni0163in pe lâng ă alcool și diferite arome sintetice sau naturale,
coloran /uni0163i alimentari și uneori, în func /uni0163ie de sortiment, o cantitate mai mare de zah ăr. Cele mai
importante sortimente sunt: romul industrial, ob /uni0163inut din alcool, colorat cu caramel și
aromatizat cu esen /uni0163ă de rom; rachiul de vi șine, caise, portocale etc.; ginul, ob /uni0163inut din alcool
cu adaos de fructe de ienup ăr sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt b ăuturi cu un con /uni0163inut de alcool cuprins între 25-45%, îndulcite,
colorate și aromatizate cu diferite esen /uni0163e sau extracte de fructe sau plante.

9.3.3. B ăuturi moderat alcoolice

În aceast ă categorie de b ăuturi se încadreaz ă diversele sortimente de vinuri.
Vinurile naturale.
Vinurile naturale sunt b ăuturi care se ob /uni0163in prin fermenta /uni0163ia alcoolic ă a mustului din
struguri (fructele vi /uni0163ei-de-vie, Vitis vinifera ). Pentru ob /uni0163inerea unor vinuri de calitate, strugurii
se recolteaz ă la maturitate deplin ă, sau chiar la supramaturitate, când au cel mai mar e con /uni0163inut
de zah ăr și cea mai mare greutate a bobului.
Compozi /uni0163ia chimic ă a vinului este destul de complex ă, fiind dat ă atât de compu șii
ini /uni0163iali ai mustului cât și de cei forma /uni0163i pe parcursul fermenta /uni0163iei și învechirii. Astfel, vinul
con /uni0163ine alcool etilic (8…14%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin ă,
acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharu ri, substan /uni0163e azotate, esteri, aldehide, vitamine,
enzime, substan /uni0163e minerale (vinul ro șu este bogat în fier), tanin, substan /uni0163e colorante, aromate,
substan /uni0163e pectice.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
69 Principalele opera /uni0163iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea
(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului și presarea, limpezirea și corectarea
compozi /uni0163iei chimice, fermentarea, limpezirea și stabilizarea, pritocirea, cupajarea, învechirea.
Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din c are cele mai multe produc struguri de
vinifica /uni0163ie), condi /uni0163iile pedo-climatice și tehnologiile variate determin ă existen /uni0163a unei game
largi de sortimente de vinuri (tab. 9-3).

Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor
Categoria vinului Zah ăr
(g/l)* Observa /uni0163ii
A. Vinuri de consum
curent
1. Vin de mas ă (VM)
2. Vin de mas ă superior
(VMS)
136
162 Se ob /uni0163in din soiuri nobile de mare productivitate pentru
vin, precum și din soiurile de mas ă care nu corespund
pentru consumul în stare proasp ătă.
B. Vinuri de calitate
1. Vinuri de calitate
superioar ă
(VS) 180 Se ob /uni0163in din soiuri pentru vin cu însu șiri tehnologice
superioare calitativ, cultivate în areale viticole delimitate.
Se comercializeaz ă sub denumirea podgoriei din care
provin.
2. Vinuri de calitate
superioar ă cu denumire de
origine c ontrolat ă (VDOC) 180 Se ob /uni0163in din soiuri de struguri pentru vin recomandate și
autorizate pentru cultur ă, prin respectarea unor criterii
2.1. Vin cu denumire de
origine controlat ă (DOC) 190 bine precizate referitoare la arealul de producere, soiuri,
metod e de
2.2. Vin cu denumire de
origine controlat ă și trepte
de calitate (DOCC) cultur ă, procedee de vinifica /uni0163ie, calitatea și compozi /uni0163ia
strugurilor și
vinurilor și efectuarea controlului de
2.2.1. Vin cu denumire de
origine controlat ă și trepte
de calitate ob /uni0163inut din
struguri cule și la maturitatea
deplin ă (DOCC-CMD) 220 calitate. Comercializarea se face sub denumirea are alului
viticol și al soiului sau sortimentului de soiuri.

2.2.2. Vin cu denumire de
origine controlat ă și trepte
de calitate ob /uni0163inut din
struguri cule și târziu
(DOCC -CT) 240
2.2.3. Vin cu denumire de
origine controlat ă și trepte
de calitate ob /uni0163inut din
struguri cule și la înnobilarea
boabelor (DOCC-CIB) 250
2.2.4. Vin cu denumire de
origine controlat ă și trepte
de calitate ob /uni0163inut din
struguri cule și la stafidirea
boabelor (DOCC-CSB) 260
C. Vinuri din hibrizi direct
produc ători
136 Se ob /uni0163in din struguri de la hibrizii direct produc ători, fiind
destinate consumului familial. Sunt vinuri slab alc oolice,
cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-li mpezesc,
dar au stabilitate limitat ă.
* con /uni0163inut minim, la recoltarea strugurilor

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
70 Sursa: adaptat dup ă Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001.
Vinurile speciale .
O grup ă destul de reprezentativ ă este cea a vinurilor speciale , care se ob /uni0163in din must
de struguri sau vinuri stabilizate dup ă tehnologii speciale și adaos de zah ăr, alcool sau alte
ingrediente.
Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spu mante, vinuri spumoase, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate.
Vinurile spumante (tip șampanie) se fabric ă dup ă tehnologia clasic ă " champenoise "
(șampanizarea vinului în sticle) sau dup ă alte tehnologii mai rapide.
Șampanizarea const ă în fermentarea suplimentar ă a vinului în sticle, dup ă ce în
prealabil s-a ad ăugat un sirop de zah ăr, drojdii selec /uni0163ionate și alte ingrediente. Fermenta /uni0163ia se
desf ăș oar ă lent, iar bioxidul de carbon rezultat este îngloba t în masa vinului spumant. Dup ă
fermenta /uni0163ie și limpezire, vinurile se supun învechirii.
Vinul spumant original este champagne (șampania) care a preluat denumirea zonei
geografice în care se produce, aceasta fiind cunosc ut ă ca marc ă înregistrat ă și protejat ă.
Vinurile spumoase se ob /uni0163in din vinuri s ănătoase, acide și stabilizate prin înglobare de
bioxid de carbon în vinul îndulcit și aromatizat.
Vinurile licoroase se ob /uni0163in din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pâ n ă la o
concentra /uni0163ie alcoolic ă de 15-20%) și zah ăr sau must.
Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Ma dera, Xeres și altele (Lacrima lui
Ovidiu – Murfatlar) se caracterizeaz ă prin con /uni0163inut ridicat de zah ăr (10-20%) și gust dulce
pronun /uni0163at. Fabricarea lor se face dup ă tehnologii proprii, o deosebit ă importan /uni0163ă acordându-se
procesului de învechire.
Vinurile aromatizate se ob /uni0163in din vin cu adaos de zah ăr sau must, alcool alimentar și
macerate din plante, dup ă re /uni0163ete proprii fiec ărui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile
și vinul pelin (la care predomin ă pelinul ca plant ă aromatizant ă).
Aprecierea calit ă/uni0163ii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale
și fizico-chimice . Fiind prin excelen /uni0163ă produse gustative, propriet ă/uni0163ile psihosenzoriale au o
importan /uni0163ă deosebit ă, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetu l, gustul, și
limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimic e se apreciaz ă îndeosebi con /uni0163inutul de alcool,
con /uni0163inutul de zah ăr, aciditatea total ă și aciditatea volatil ă
Depozitarea vinului se face în înc ăperi sau pivni /uni0163e curate, aerisite, cu temperatura
cuprins ă între 5…15 oC și umiditatea relativ ă a aerului de maxim 75%.
Bolile și defectele vinurilor
Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de mic roorganisme aerobe și anaerobe.
Vinurile bolnave se recunosc dup ă aspect, gust și miros care prezint ă modific ări evidente.
Bolile provocate de microorganismele aerobe întâlni te cel mai frecvent sunt floarea
vinului și o/uni0163etirea . Ele apar de regul ă la vinurile cu o concentra /uni0163ie alcoolic ă redus ă (sub 10 o
alcoolice), care se p ăstreaz ă la temperaturi de peste 15 oC, în vase insuficient umplute.
Floarea vinului este provocat ă de drojdii, cea mai frecvent ă fiind Micoderma vini
(drojdie fals ă, provenit ă de pe struguri). La început, boala apare sub form ă de pete albe, iar
într-o faz ă mai avansat ă de dezvoltare formeaz ă un voal albicios, plisat, numit floare . Vinul
cap ătă un gust apos și un miros nepl ăcut, de rânced; t ăria alcoolic ă a vinului scade, datorit ă
oxid ării par /uni0163iale a alcoolului etilic în bioxid de carbon și ap ă.
Vinurile bolnave pot fi tratate într-o faz ă incipient ă a bolii, prin pasteurizare, filtrare și
cupajare.
O/uni0163etirea vinului este considerat ă cea mai periculoas ă boal ă. Bacteriile acetice atac ă
vinurile slab alcoolice, mai ales în timpul verii, când vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt ă la
suprafa /uni0163a vinului, formând la început o pelicul ă fin ă, cenu șie, care apoi se îngroa șă , se rupe în
buc ă/uni0163i și se depune la fundul vasului sub form ă de mas ă gelatinoas ă.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
71 Pe parcursul dezvolt ării, bacteriile acetice (care ajung în vin în timpu l vinifica /uni0163iei, de
pe boabe cu început de fermenta /uni0163ie sau din vasele insuficient cur ă/uni0163ate) consum ă treptat
alcoolul transformându-l în acid acetic, care impri m ă vinului un gust și miros specific,
în /uni0163ep ător. În faza incipient ă a bolii, când modific ările provocate nu dep ăș esc anumite limite,
o/uni0163etirea poate fi stopat ă prin pasteurizare sau sulfitare.
Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: bor șirea
(manitarea, fermenta /uni0163ia manitic ă), bălo șirea (boala întinderii), boala presiunii și întoarcerii
vinului (fermenta /uni0163ia tartro-glicerinic ă), fermenta /uni0163ia malo-lactic ă, am ăreala , fermenta /uni0163ia
acetamidic ă.
Casarea vinurilor este determinat ă de procese chimice și biochimice complexe
(cas ări) care nu afecteaz ă componen /uni0163ii chimici de baz ă ai vinului, ci pe cei care sunt implica /uni0163i
în formarea caracteristicilor organoleptice ale ace stuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul și
buchetul.
În func /uni0163ie de procesul care se desf ăș oar ă în masa vinului, respectiv de substan /uni0163ele
descompuse și precipitate, pot fi întâlnite urm ătoarele tipuri de cas ări: feric ă (casarea neagr ă),
oxidazic ă (casarea brun ă), fosfato-feri-calcic ă (casarea alb ă), cupric ă, proteic ă.
Cas ările pot fi prevenite sau corectate prin diferite p rocedee tehnologice specifice.
Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent întâlnite sunt: miros și gust de hidrogen
sulfurat, gust de mucegai, de p ământ, de lemn putred etc.

9.3.4. B ăuturi slab alcoolice

Dintre b ăuturile slab alcoolice, importan /uni0163ă comercial ă deosebit ă are berea , fiind
solicitat ă de cea mai mare mas ă de consumatori.
Berea este o b ăutur ă natural ă, ob /uni0163inut ă prin zaharificarea pl ămezii de orz germinat
(mal /uni0163), fierberea cu hamei și fermentarea alcoolic ă a mustului ob /uni0163inut. De men /uni0163ionat c ă la
fabricarea berii pot fi folosite și alte cereale bogate în amidon sau materii prime z aharoase
fermentescibile pentru înlocuirea par /uni0163ial ă a orzului.
Mal /uni0163ul se ob /uni0163ine din boabele de orz prin germinare dirijat ă (încol /uni0163ire). Încol /uni0163irea
orzului și ob /uni0163inerea mal /uni0163ului sunt necesare pentru activarea și producerea de amilaze care
asigur ă zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale c ărei flori confer ă berii gustul am ărui specific, contribuie la
formarea aromei, îmbun ătă/uni0163ește spumarea, limpezimea și conservabilitatea.
Calitatea berii este influen /uni0163at ă în foarte mare m ăsur ă și de calitatea apei utilizate.
Aceast ă trebuie s ă îndeplineasc ă o serie de condi /uni0163ii stricte, mai ales în ceea ce prive ște
puritatea și duritatea (s ă fie sc ăzut ă).
Tipul de bere ob /uni0163inut depinde de tipul de mal /uni0163 folosit, respectiv de procesele de
prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, mal /uni0163ul blond se ob /uni0163ine din orzoaic ă (sau orz de
bun ă calitate) prin germinare dirijat ă, uscare și vânturare. Mal /uni0163ul brun rezult ă prin pr ăjirea
mal /uni0163ului blond la o temperatur ă de 150 oC, iar cel negru prin pr ăjirea la 170-200 oC.
Compozi /uni0163ia chimic ă a berii este complex ă și variabil ă în func /uni0163ie de sortiment.
Principalele substan /uni0163e con /uni0163inute de bere sunt: alcoolul etilic (pân ă la 6-7%), dextrine, azot
solubil, vitamine (B 1, B 2, B 6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic,
acetic, malic etc.), substan /uni0163e colorante, tanante și CO 2 (circa 0,4%).
Dup ă con /uni0163inutul în alcool etilic, berea se clasific ă în 4 categorii: bere f ără alcool; bere
slab alcoolizat ă, cu 0,5-1,5% alcool; bere obi șnuit ă, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5%
alcool.
În majoritatea /uni0163ă rilor (inclusiv în România) se produce bere de ferm enta /uni0163ie inferioar ă,
de urm ătoarele tipuri:
– bere blond ă tip Pilsen , de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat ă, cu arom ă
pur ă de hamei și spumare intens ă;

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
72 – bere blond ă tip Dortmund , de culoare galben-auriu, mai slab hameiat ă;
– bere brun ă tip München , de culoare închis ă, slab hameiat ă, în care predomin ă aroma
de mal /uni0163.
Aprecierea calit ă/uni0163ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice și
fizico-chimice . Din punct de vedere organoleptic se apreciaz ă aspectul, mirosul, aroma,
gustul, volumul, fine /uni0163ea și perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s ă fie de lichid
limpede, f ără sediment sau impurit ă/uni0163i (berea pasteurizat ă poate avea un depozit redus de
sediment). Mirosul trebuie s ă fie pl ăcut, caracteristic fiec ărui tip, cu arom ă de hamei sau mal /uni0163,
fără influen /uni0163e str ăine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s ă fie caracteristic
fiec ărui tip, am ărui (dulce-am ărui în cazul berii Caramel), pl ăcut. Berea turnat ă în pahar
trebuie s ă formeze o spum ă compact ă și persistent ă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice , mai importante sunt: concentra /uni0163ia mustului
primitiv (con /uni0163inutul de substan /uni0163ă solubil ă al mustului care se supune fermenta /uni0163iei primare),
concentra /uni0163ia alcoolic ă, aciditatea și con /uni0163inutul de CO 2.
Stabilitatea berii la p ăstrare este redus ă la cea nepasteurizat ă (12 zile, în condi /uni0163ii de
refrigerare) și mare la berea pasteurizat ă (60 zile) sau sterilizat ă (un an).
Bolile și defectele berii . Fiind o b ăutur ă nutritiv ă slab alcoolic ă, berea are o stabilitate
limitat ă, fiind predispus ă la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt ă cu
ușurin /uni0163ă . Alterarea se manifest ă prin schimbarea aspectului și a gustului berii. În locul
aspectului limpede, apare tulbureala, care, în func /uni0163ie de natura cauzelor care o provoac ă, poate
fi biologic ă sau fizico-chimic ă.

9.3.5. B ăuturi nealcoolice

Aceste b ăuturi se caracterizeaz ă printr-o valoare alimentar ă și psihosenzorial ă
deosebit ă; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uma n și au o compozi /uni0163ie care
genereaz ă efecte tonice și reconfortante. În aceast ă categorie sunt incluse sucurile, b ăuturile
răcoritoare și apele minerale.
Sucuri naturale și b ăuturi r ăcoritoare
Sucurile naturale de fructe și legume au o valoare nutritiv ă ridicat ă deoarece con /uni0163in
compu șii solubili ai fructelor și legumelor (glucide, vitamine, acizi, s ăruri minerale).
Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ă întreaga gam ă de fructe cultivate sau de
pădure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaz ă fructele care elibereaz ă o cantitate mai mare
de sucuri care se limpezesc u șor, datorit ă con /uni0163inutului mai redus în substan /uni0163e pectice, tanante
sau amidon (l ămâi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc .).
Sucurile de legume au o gam ă sortimental ă mai restrâns ă. În mod frecvent se produc
sucuri din tomate, /uni0163elin ă, morcov, sfecl ă ro șie. Aceste sucuri au și unele efecte terapeutice
dac ă sunt consumate în stare brut ă, nelimpezite, imediat dup ă preparare.
Sucurile limpezi se ob /uni0163in prin presare, centrifugare sau difuziune în ap ă. Limpezirea
sucurilor se poate face prin procedee precum: autol impezire, filtrare, limpezire enzimatic ă,
cleire, centrifugare sau congelare; alegerea proced eului are în vedere și natura fructului supus
prelucr ării.
Sucurile de calitate superioar ă prezint ă caracteristici de culoare, arom ă, gust și miros
specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c ă înglobeaz ă în masa lor și
pulpa fructelor, fin m ărun /uni0163it ă și separat ă de p ăr/uni0163ile neutilizabile (ex: pere /uni0163i celulari celulozici).
Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv su curilor limpezi, deoarece prin procesul de
prelucrare nu se pierd substan /uni0163e nutritive iar compozi /uni0163ia lor include și componentele nutritive
insolubile.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
73 Nectarele de bun ă calitate prezint ă caracteristici organoleptice specifice fructelor d in
care provin, au în masa lor fructe fin m ărun /uni0163ite, nu depun sediment și nu formeaz ă gulere
evidente de lichid limpede prin sedimentare.
Conservarea sucurilor limpezi și a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic ă, concentrare etc.
Pe lâng ă caracteristicile organoleptice, la evaluarea calit ă/uni0163ii sucurilor naturale din
legume și fructe se fac determin ări și pentru con /uni0163inutul de substan /uni0163ă solubil ă, aciditate și alte
substan /uni0163e prev ăzute de normele sanitare.
Băuturile r ăcoritoare se ob /uni0163in din sucuri naturale de fructe sau macerate de fr ucte sau
plante, cu adaos de sirop de zah ăr, acid citric, coloran /uni0163i alimentari și ap ă saturat ă cu CO 2. Ele
se caracterizeaz ă prin con /uni0163inut redus de substan /uni0163e nutritive (zah ăr, îndulcitori naturali,
vitamine) și optim de acizi și coloran /uni0163i, aromatizan /uni0163i sau edulcoran /uni0163i de sintez ă.
Calitatea băuturilor r ăcoritoare se apreciaz ă în func /uni0163ie de încadrarea în standarde sau
alte norme și specifica /uni0163ii.
Toate b ăuturile r ăcoritoare sunt conservate cu substan /uni0163e antiseptice, cel mai frecvent
fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat ă și de bioxidul de
carbon impregnat în masa b ăuturilor r ăcoritoare.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorit ă compozi /uni0163iei chimice bogate în s ăruri
minerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca ape de mas ă. În general, apele minerale
sunt clasificate în trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas ă), ape de izvor și
ape medicinale .
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), natural-
gazoase, degazeificate și gazeificate (prin adaos de CO 2 de alt ă origine decât cel de la surs ă).
Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorifi cate și comercializate, numai de
persoane juridice autorizate în acest sens. De asem enea, aceste ape trebuie s ă îndeplineasc ă
anumite cerin /uni0163e la surs ă, precum:
– natura lor s ă fie exclusiv subteran ă;
– să aib ă un con /uni0163inut specific de s ăruri minerale dizolvate precum și alte componente
utile, cu efecte benefice pentru s ănătate;
– captarea s ă garanteze puritatea microbiologic ă a apei;
– sursa s ă fie protejat ă împotriva polu ării.
Aprecierea calit ă/uni0163ii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor
organoleptice și a indicatorilor fizico-chimici . Apele minerale trebuie s ă-și men /uni0163in ă
limpiditatea pe toat ă perioada de valabilitate, s ă fie inodore (cu excep /uni0163ia celor medicinale), s ă
con /uni0163in ă cantitatea normat ă de CO 2, s ă aib ă gustul și turbiditatea corespunz ătoare buletinelor
de analiz ă. Fizico-chimic se apreciaz ă temperatura apei la surs ă, pH-ul, conductivitatea
electric ă, con /uni0163inutul în s ăruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de c alitate trebuie s ă fie
constante și corespunz ătoare buletinelor de analiz ă elaborate de laboratoarele autorizate, pe
baza c ărora s-a avizat exploatarea resursei respective.
Apa de izvor îmbuteliat ă provine din izvoare sau foraje subterane, îndeplin ind toate
condi /uni0163iile de potabilitate. Condi /uni0163iile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea și
comercializarea acestor ape sunt mai pu /uni0163in exigente.
Ambalarea apelor minerale se face la surs ă, în butelii din sticl ă sau recipiente din
materiale plastic, inerte la ac /uni0163iunea componentelor lor.
Etichetarea apelor minerale trebuie f ăcut ă cu mult ă rigurozitate, impunându-se
precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sur sa de provenien /uni0163ă , data îmbutelierii,
numele firmei care a f ăcut îmbutelierea, marca de fabric ă, con /uni0163inutul net, elemente de

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
74 identificare a lotului, compozi /uni0163ia chimic ă, data efectu ării analizei și denumirea laboratorului
implicat, termenul de valabilitate.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz ă printr-un con /uni0163inut mai ridicat de
substan /uni0163e minerale precum și prin prezen /uni0163a anumitor substan /uni0163e cu efect terapeutic (sulf,
hidrogen sulfurat, bromuri etc.).

10. GR ĂSIMI ALIMENTARE

10.1. Clasificarea și compozi /uni0163ia gr ăsimilor

Gr ăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivi tate din lipide și se ob /uni0163in prin
extrac /uni0163ie din semin /uni0163ele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci,
arahide etc), din /uni0163esuturile animalelor și din lapte.
Clasificarea gr ăsimilor dup ă provenien /uni0163ă , stare de agregare și sicativitate este
prezentat ă în figura 10-1.
Gr ăsimile alimentare con /uni0163in în propor /uni0163ie predominant ă gliceride. (în gr ăsimile rafinate
con /uni0163inutul de gliceride poate atinge propor /uni0163ii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu
fosfatide (lecitine și cefaline, 0,2…0,35%), steride care în gr ăsimile de origine animal ă pot
ajunge la valori cuprinse între 0,3…1,2% și ceruri (0,1…0,3%).
În compozi /uni0163ia gr ăsimilor sunt prezen /uni0163i acizi gra și liberi în propor /uni0163ie de 1…5% (ex.
acid oleic), substan /uni0163e azotate albuminoide și întreaga gam ă de compu și ce rezult ă în procesele
de râncezire (aldehide, cetone și al /uni0163i compu și de oxidare).
De asemenea, gr ăsimile alimentare con /uni0163in vitamine liposolubile: vitamina E
(tocoferoli) în cantit ă/uni0163i destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chia r rafinate) și vitaminele
A și D în propor /uni0163ii mai mari în gr ăsimile extrase din ficatul și lap /uni0163ii pe știlor.
Gr ăsimile alimentare mai con /uni0163in pigmen /uni0163i carotenoizi (carotenii și xantofila), gossipol
(în uleiul din semin /uni0163e de bumbac) și chiar clorofil ă și al /uni0163i pigmen /uni0163i hidrosolubili, cea mai mare
parte dintre substan /uni0163ele colorante prezente în gr ăsimile alimentare brute sunt fie denaturate,
fie eliminate în procesul de rafinare.
În compozi /uni0163ia gr ăsimilor alimentare, în special în cele de origine v egetal ă, sunt
prezente uleiuri eterice, care contribuie la formar ea mirosului specific și care se elimin ă la
rafinare, prin opera /uni0163iunea de dezodorizare.
Componen /uni0163ii principali ai gr ăsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre aceste a
predomin ă trigliceridele. Trigliceridele sunt înso /uni0163ite în cantit ă/uni0163i mai mici de monogliceride și
digliceride.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
75 Acizii gra și din structura gliceridelor pot fi: satura /uni0163i (butiric, capronic, caprilic,
caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic și al /uni0163ii); mononesatura /uni0163i (oleic, mirist-oleic, erucic);
esen /uni0163iali (linoleic, linolenic, arahidonic). Propriet ă/uni0163ile gr ăsimilor, valoarea lor biologic ă
precum și gradul lor de asimilare depind în mare m ăsur ă de propor /uni0163ia dintre acizii gra și
satura /uni0163i și nesatura /uni0163i.
Fiind alc ătuite aproape numai gliceride, gr ăsimile au un important rol energetic în
organism (un gram gr ăsime, dezvolt ă în organism 9,3 kcal); contribu /uni0163ia gr ăsimilor la
acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s ă fie de 25…30%.
În alimenta /uni0163ia uman ă trebuie s ă intre atât gr ăsimi de natur ă vegetal ă (uleiuri care sunt
mai bogate în acizi gra și esen /uni0163iali) cât și gr ăsimi de origine animal ă.
Clasificarea gr ăsimilor dup ă con /uni0163inutul lor în acizi gra și esen /uni0163iali (polinesatura /uni0163i) este
prezentat ă în tabelul 10-1.
Tabelul 10-1 Clasificarea gr ăsimilor dup ă con /uni0163inutul în acizi gra și esen /uni0163iali (AGE)
Tipurile de
gr ăsimi Propor /uni0163
ia de
AGE Cantitatea de
gr ăsimi care
asigur ă nece-sarul
de AGE (g) Gr ăsimile reprezentative
bogate 50-80 15-20 ulei de pe ște, de floarea soarelui, arahide,
soia, m ăsline, de germeni de porumb, de
bumbac
sărace 15-20 50-60 untura de porc,
untura de pas ăre
foarte s ărace cel
mult
5% consumul ra /uni0163ional
de gr ăsimi nu
acoper ă necesarul
de AGE untul, margarina,
seul de bovine,
seul de ovine
vegetale
Fig. 10-1 Clasificarea gr ăsimilor dup ă provenien /uni0163ă , stare de agregare și sicativitate
GR ĂSIMI
ALIMENTARE
lichide
(uleiuri) – nesicative : de
măsline, migdale
– semisicative : de
floarea soarelui,
susan, soia, dovleac
solide – cu acizi gra și
volatili : unt de cocos
– fără acizi gra și
volatili : unt de cacao
animale lichide – uleiul de pe ște
– ulei de balen ă, foc ă
– ulei de copite
solide – seul de bovine,
ovine
– untura de porc, de
pas ăre (g ăin ă, ra /uni0163ă ,
gâsc ă)

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
76 aproape
lipsite de
AGE sub 1% nu untul de palmier
fără AGE – nu uleiul de cocos

10.2. Uleiuri vegetale

Uleiurile comestibile se ob /uni0163in prin presarea semin /uni0163elor sau a fructelor oleaginoase și
prelucrarea uleiului brut care urm ăre ște îmbun ătă/uni0163irea propriet ă/uni0163ilor organoleptice și cre șterea
rezisten /uni0163ei la p ăstrare.
În România, în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se ob /uni0163ine din
semin /uni0163e de floarea soarelui .
Separarea uleiului din semin /uni0163ele de floarea soarelui se face în prima faz ă prin presare,
extr ăgându-se circa 50% iar apoi, prin extrac /uni0163ie cu benzin ă special ă. Uleiul brut de pres ă este
superior celui de extrac /uni0163ie datorit ă con /uni0163inutului mai redus în impurit ă/uni0163i.
Uleiurile brute, atât cele de pres ă cât și cele de extrac /uni0163ie, se supun rafin ării .
Uleiul de m ăsline se ob /uni0163ine din fructele m ăslinului (Olea europea) prin extragere din
pulpa fructului (con /uni0163ine 40-60% gr ăsimi) sau din sâmburi (care au 19% ulei).
Uleiul de calitate superioar ă se ob /uni0163ine din pulpa fructului prin scurgere și presare la
rece. Acest ulei (denumit “ Oli d ′oliva vergini ”) se ob /uni0163ine printr-un proces de prelucrare care
nu produce modific ări în compozi /uni0163ia gr ăsimilor. Pentru ob /uni0163inerea lui se aplic ă opera /uni0163iuni de
sp ălare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se ob /uni0163ine prin extrac /uni0163ie cu solven /uni0163i. Din punct de
vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, str ălucitor, de culoare galben-deschis sau
galben-verzui, cu gust u șor dulce, pl ăcut și f ără miros. Prin r ăcire la 4-5 °C se tulbur ă, iar la –
20 °C prezint ă consisten /uni0163a untului.
Uleiurile ob /uni0163inute prin extrac /uni0163ie sau din sâmburi prezint ă culoare verde și se utilizeaz ă
în alimenta /uni0163ie sau în industria cosmetic ă sau a s ăpunurilor.
Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar ă, de culoare galben deschis, cu gust
pl ăcut, specific semin /uni0163elor.
Uleiul de soia are culoarea galben-ro șcat ă, cu gust și miros caracteristice. Este un ulei
de bun ă calitate, dar dac ă este p ăstrat la c ăldur ă cap ătă un miros nepl ăcut de pe ște.
Uleiul de porumb se ob /uni0163ine din germeni de porumb. Are culoarea galben-ro șcat cu
miros pl ăcut de f ăin ă proasp ătă. Este un produs dietetic deoarece contribuie la re ducerea
colesterolului din sânge.

10.3. Gr ăsimile de origine animal ă, hidrogenate și emulsionate

Materiile prime utilizate pentru ob /uni0163inerea gr ăsimilor animale sunt /uni0163esuturile grase
provenite de la porcine (sl ănin ă, osânz ă, gr ăsimea de pe intestine), bovine și ovine (seu, oase,
copite), pe ște, manifere marine.
Compozi /uni0163ia chimic ă a gr ăsimilor animale este foarte labil ă, fiind determinat ă de specia
animalelor, stadiul de cre ștere, modul de alimentare, regiunea anatomic ă de unde provine.
Compozi /uni0163ia chimic ă a gr ăsimilor animale include mai ales acizi gra și satura /uni0163i, cum sunt
acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii g ra și nesatura /uni0163i pot fi prezen /uni0163i acidul oleic,
clupanodonic și mai pu /uni0163in linoleic.
Ob /uni0163inerea gr ăsimilor presupune parcurgerea urm ătoarelor opera /uni0163iuni: sortarea și
preg ătirea materiei prime; extragerea gr ăsimii; rafinarea; r ăcirea; ambalarea.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
77 /uni0162esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz ă pe calit ă/uni0163i, se cur ă/uni0163ă de
resturile de carne, de sânge, se spal ă și se m ărun /uni0163esc pentru a u șura topirea și favoriza
cre șterea randamentului.
Extragerea gr ăsimii se poate realiza prin urm ătoarele metode: topire și presare;
fierbere cu ap ă; înc ălzire sub presiune; extrac /uni0163ie cu solven /uni0163i (benzin ă).
Untura de porc se ob/uni0163ine din osânz ă, sl ănină și gr ăsime de pe intestine. Calitatea
unturii ob /uni0163inute din osânz ă este superioar ă celorlalte. Prin presare, osânza poate s ă elibereze o
olein ă de calitate excep /uni0163ional ă, folosit ă pentru scopuri farmaceutice. Acizii gra și prezen /uni0163i în
cantitate mare în gr ăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic și oleic.
Untura pentru alimenta /uni0163ie are un aspect alb, perlat, cu gust și miros caracteristic.
Untura de pas ăre . Se ob /uni0163ine din untur ă de g ăin ă și untur ă de gâsc ă.
Untura de g ăin ă se prezint ă ca o mas ă alifioas ă (la 20 °C), consistent ă, semivâscoas ă
de culoare g ălbuie specific ă. În stare topit ă este transparent ă, cu gust și miros specifice.
Caracteristica important ă a acestei gr ăsimi este con /uni0163inutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care
contribuie la formarea consisten /uni0163ei semivâscoase.
Untura de gâsc ă se ob /uni0163ine prin topirea gr ăsimii subcutanate și peritoneale. Se
caracterizeaz ă prin aspect alifios, culoare alb-g ălbuie, consisten /uni0163ă slab ă, miros și gust
caracteristice, destul de pronun /uni0163ate.
Gr ăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilize az ă în
panifica /uni0163ie, patiserie și la g ătit, fiind gr ăsimi aproape pure (99% gr ăsime).
Baza de gr ăsime a acestor produse este reprezentat ă preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de uleiuri lichide cu gr ăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru
ob /uni0163inerea bazei de gr ăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în
alimenta /uni0163ie acidul linoleic indispensabil dezvolt ării și men /uni0163inerii func /uni0163iilor vitale.
Margarina . Este o emulsie stabil ă ob /uni0163inut ă din uleiuri, gr ăsimi vegetale și eventual
gr ăsimi animale, cu ap ă sau lapte, care prin propriet ă/uni0163ile sale se aseam ănă cu untul. Fabricat ă
ini /uni0163ial ca substituient al untului, margarina s-a impus , datorit ă propriet ă/uni0163ilor specifice, ca un
produs distinct, cu o pia /uni0163ă proprie.
Margarina este o emulsie concentrat ă, de tipul apei în gr ăsime, în care faza dispers ă
este apa, respectiv laptele. În afar ă de gr ăsimi și ap ă se folosesc ca materiale auxiliare și
emulgatori, lecitin ă alimentar ă, aromatizan /uni0163i, zah ăr, sare, vitamina A și D 2 etc.
Datorit ă prezen /uni0163ei în compozi /uni0163ia sa a gr ăsimilor cu punct de topire compatibil cu
organismul omului, precum și a emulsion ării fine, margarina are un grad de asimilare foarte
ridicat (94…97%). Din punct de vedere nutri /uni0163ional, sortimentele de margarin ă pot fi
concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite r egimuri alimentare. /uni0162inând cont de
particularit ă/uni0163ile re /uni0163etelor de fabrica /uni0163ie și de destina /uni0163ie, se pot deosebi urm ătoarele sortimente:
– margarin ă de mas ă (tip M);
– margarin ă pentru panifica /uni0163ie, patiserie, cofet ărie (tip P);
– margarin ă tartinabil ă (tip T);
– margarin ă hipocaloric ă (tip H).

10.4. Propriet ă/uni0163ile generale și calitatea gr ăsimilor alimentare

10.4.1 . Propriet ă/uni0163ile generale ale gr ăsimilor alimentare

Diversitatea gliceridelor, determinat ă de prezen /uni0163a în molecula lor a 1-3 acizi gra și
diferi /uni0163i forma /uni0163i din 4-22 atomi de carbon, cu structur ă saturat ă sau nesaturat ă, prezente în
propor /uni0163ii diferite în compozi /uni0163ia gr ăsimilor, fiecare cu propriet ă/uni0163i fizice și chimice proprii,
imprim ă loturilor caracteristici specifice.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
78 Punctul de topire și vâscozitatea . La temperaturi pozitive gr ăsimile se afl ă în stare
lichid ă, semivâscoas ă sau solid ă. Prezen /uni0163a în moleculele gr ăsimilor în propor /uni0163ii mari a
acizilor gra și satura /uni0163i superiori determin ă cre șterea vâscozit ă/uni0163ii la uleiuri și a punctului de
topire la gr ăsimile solide. Propor /uni0163ia mare a acizilor inferiori (cu molecul ă mic ă) și a celor
nesatura /uni0163i determin ă reducerea punctului de topire și a vâscozit ă/uni0163ii celor solide. Gr ăsimile
lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborâ t (30-34 °C), sunt mai u șor asimilabile
decât gr ăsimile solide, cu punct de topire ridicat.
Densitatea gr ăsimilor este variabil ă, majoritatea situându-se sub valoarea de 0,95
g/cm 3. Varia /uni0163ia densit ă/uni0163ii este sensibil ă chiar și pentru gr ăsimile de acela și tip (soia, floarea
soarelui, untura de porc etc.) înregistrând varia /uni0163ii de ±0,1…0,15%. Gr ăsimile care au în
structura lor, în propor /uni0163ii mai mari, acizi gra și inferiori, nesatura /uni0163i sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refrac /uni0163ie cre ște în func /uni0163ie de masa molecular ă și de gradul de nesaturare a
acizilor gra și din structura gr ăsimilor. Gr ăsimile supuse unor tratamente termice la
temperaturi mai mari sau prelungite au indice de re frac /uni0163ie m ărit.
Capacitatea de emulsionare . În prezen /uni0163a emulgatorilor (mono și digliceride, fosfatide,
steride etc.), gr ăsimile formeaz ă emulsii. Emulsionarea gr ăsimilor și introducerea lor în
procesele tehnologice în aceast ă stare asigur ă ob /uni0163inerea de produse alimentare de calitate
superioar ă.
Comportarea la tratamente termice . Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari,
de peste 150-200 °C și repetate, determin ă transform ări chimice profunde, oxidative și neoxidative.
Degrad ările oxidative au loc în prezen /uni0163a oxigenului și sunt asem ănătoare celor care se petrec în
procesul de râncezire. Degrad ările neoxidative constau în pierderea apei din mole cule,
decarboxil ări, hidroliz ă, polimerizare, condensare, dehidrogenare și altele.
Gradul de nesaturare este determinat de prezen /uni0163a acizilor gra și nesatura /uni0163i. Iodul se
fixeaz ă la dublele leg ături ale acizilor gra și nesatura /uni0163i; indicele de iod reprezint ă cantitatea de
iod în miligrame adi /uni0163ionat la 1 g gr ăsime și caracterizeaz ă gradul de nesaturare. Gr ăsimile
nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai
rapid.
Indicele de saponificare evalueaz ă masa molecular ă medie a acizilor gra și din
componen /uni0163a unei gr ăsimi. Indicele de saponificare reprezint ă num ărul de miligrame de hidroxid
de potasiu necesar saponific ării unui gram de gr ăsime (neutralizarea acizilor gra și liberi și a
celor care intr ă în structura gr ăsimilor, dup ă o prealabil ă hidroliz ă). Gr ăsimile care au în
componen /uni0163a lor acizi gra și superiori, cu mas ă molecular ă mare, au indice de saponificare sc ăzut.

10.4.2. Calitatea gr ăsimilor alimentare

Calitatea gr ăsimilor alimentare poate fi apreciat ă din dou ă puncte de vedere:
– prin analiza coresponden /uni0163ei dintre propriet ă/uni0163ile organoleptice și fizico-chimice reale
cu cele standardizate și implicit confirmarea naturii si originii gr ăsimilor;
– prin starea de prospe /uni0163ime și nivelul degrad ărilor din timpul p ăstr ării.
Propriet ă/uni0163ile organoleptice au o importan /uni0163ă aparte pentru aprecierea calit ă/uni0163ii grăsimii.
Ele permit evaluarea aplic ării corecte a tehnologiei de ob /uni0163inere și a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate și par /uni0163ial substituirea lor
unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz ă prin opera /uni0163iunile de rafinare iar gr ăsimile de calitate au culori
cât mai deschise sau cât mai slab nuan /uni0163ate.
Mirosul și gustul gr ăsimilor de calitate au specificit ă/uni0163i și intensit ă/uni0163i reduse, influen /uni0163ele
materiilor prime, a originii, fiind anihilate în ma re m ăsur ă prin opera /uni0163iuni de rafinare bine

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
79 conduse. Gr ăsimile de calitate și în special uleiurile, nu trebuie s ă transmit ă mirosul și gustul
propriu produselor alimentare sau preparatelor culi nare.
Limpiditatea și lipsa sedimentelor la gr ăsimile lichide sau lipsa impurit ă/uni0163ilor separate
în masa celor solide, oglindesc în foarte mare m ăsur ă corectitudinea tehnologiilor de fabricare
sau a proceselor de rafinare aplicate.
Cea mai mare parte a propriet ă/uni0163ilor generale prezentate mai sus se constituie în c riterii
de apreciere a calit ă/uni0163ii gr ăsimilor și pot servi la stabilirea naturii lor.
Pentru identificarea naturii gr ăsimilor sunt mai precise metodele care permit
identificarea și dozarea unor componen /uni0163i specifici (acid linoleic, linolenic, α și γ tocoferolul,
gosipolul și al /uni0163ii).
Râncezirea gr ăsimilor și gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin ex amen
organoleptic cât și prin determin ări fizico-chimice.
Gustul și mirosul tipice, de “rânced” apar în fazele avansate de rân cezire; în fazele de
râncezire incipient ă se pot identifica foarte greu modific ările provocate de degradare.
În ceea ce prive ște culoarea, aceasta în unele cazuri se intensific ă prin avansarea
procesului de râncezire, iar în alte cazuri se desc hide, motiv pentru care este dificil de luat în
considerare pentru evaluarea gradului de râncezire.
Starea de râncezire a gr ăsimilor poate fi determinat ă prin mai multe procedee chimice
și fizice, ca: reac /uni0163ia Kreiss, indicele de peroxid și indicele de aciditate .

10.5 Ambalarea, transportul și p ăstrarea gr ăsimilor alimentare

Uleiurile comestibile se ambaleaz ă în recipiente de sticl ă sau plastic de capacit ă/uni0163i
reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne).
Ambalajele de transport trebuie s ă fie în stare bun ă, curate, uscate, f ără miros str ăin.
Transportul gr ăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate , uscate, f ără miros
str ăin la temperatura de 4-10 oC. Pentru o durat ă a transportului mai mare de 6 ore se folosesc
vehicule frigorifice.
Păstrarea gr ăsimilor se face în înc ăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase,
aerisite, la temperatura de 4-10 oC și o umiditate relativ ă a aerului de 60-90%. Al ături de
gr ăsimi nu se depoziteaz ă produse cu miros particular (pe ște, condimente etc.).
La recep /uni0163ie și pe parcursul depozit ării este foarte important s ă se admit ă numai
produsele încadrate în termenul de valabilitate.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
80
11. CARNE ȘI PRODUSE DIN CARNE

11.1. Caracterizarea merceologic ă a c ărnii

Din punct de vedere comercial, carnea reprezint ă carcasa animalelor de m ăcel ărie, a
păsărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele ob /uni0163inute din acestea.
Ob /uni0163inerea acestui produs valoros pentru alimenta /uni0163ia uman ă se face în unit ă/uni0163i agro-
zootehnice și industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunz ător și în care se
realizeaz ă un foarte riguros control igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs ă important ă de energie și
substan /uni0163e nutritive pentru om. Datorit ă compozi /uni0163iei chimice echilibrate în trofine cu valoare
biologic ă ridicat ă (proteine, gr ăsimi, substan /uni0163e minerale și vitamine), digestibilit ă/uni0163ii superioare
si poten /uni0163ialului dietetico-culinar, carnea reprezint ă un aliment indispensabil în hrana omului.

11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este format ă din /uni0163esuturi musculare și conjunctive .
/uni0162esutul muscular este alc ătuit din fascicule musculare învelite în forma /uni0163iuni
conjunctive fine. Dac ă în spa /uni0163iul dintre fasciculele musculare, al ături de /uni0163esutul conjunctiv,
este acumulat ă gr ăsimea, carnea este considerat ă marmorat ă, iar dac ă /uni0163esutul adipos se
găse ște în interiorul fasciculelor musculare, carnea est e perselat ă.
/uni0162esutul muscular reprezint ă circa 50% din greutatea carcasei și datorit ă
componentelor u șor digerabile pe care le con /uni0163ine are cea mai mare valoare biologic ă.
Cantitatea de /uni0163esut muscular din carne variaz ă dup ă specie, ras ă, vârst ă, grad de
îngr ăș are etc. Animalele tinere și cele pentru carne au o cantitate mai mare de /uni0163esut muscular
în compara /uni0163ie cu animalele b ătrâne și grase.
/uni0162esutul conjunctiv are rol de sus /uni0163inere și leg ătur ă între diferite organe. Dup ă forma
celulelor și natura substan /uni0163elor intercelulare deosebim /uni0163esut conjunctiv propriu-zis , /uni0163esut
cartilaginos și /uni0163esut osos.
Raportul cantitativ dintre /uni0163esuturi determin ă calitatea și valoarea alimentar ă a c ărnii.
Sângele care intr ă în compozi /uni0163ia c ărnii, este tot o form ă modificat ă a /uni0163estului
conjunctiv, fiind alc ătuit din plasm ă, care /uni0163ine în suspensie globulele ro șii (eritrocite) și
globulele albe (leucocite și trombocite).
Limfa este un lichid incolor, format din plasm ă și elemente figurate (globule albe
negranulate), care înconjoar ă toate celulele și are rol important în schimbul de substan /uni0163e
nutritive și gazoase din /uni0163esuturi.
Carnea p ăsărilor este constituit ă din acelea și tipuri de /uni0163esuturi ca și cea a animalelor
de m ăcel ărie, îns ă propor /uni0163ia și caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletu l ( /uni0163esutul osos)
păsărilor are vertebrele, în marea majoritate, sudate î ntre ele (cele lombare și sacrale,
împreun ă cu ultima vertebr ă dorsal ă și prima vertebr ă codal ă). Cutia toracic ă este format ă din
coaste unite cu coloana vertebral ă și cu sternul, iar t ăria și imobilitatea acesteia se datoreaz ă
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate în tre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la
păsările de carne.
Culoarea mu șchilor difer ă în func /uni0163ie de specie și în unele cazuri de regiunea
anatomic ă. G ăinile și curcile au mu șchii pieptului de culoare deschis ă, “carne alb ă”, iar
întreaga musculatur ă a c ărnii de gâsc ă și ra /uni0163ă este mai colorat ă.
11.1.2. Compozi /uni0163ia chimic ă a c ărnii

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
81 Compozi /uni0163ia chimic ă a c ărnii este diferit ă chiar în cadrul aceleea și specii, variind de la
un individ la altul în func /uni0163ie de raportul dintre diferite /uni0163esuturi, vârsta animalului, starea de
îngr ăș are etc.
Con /uni0163inutul de ap ă din carne variaz ă invers propor /uni0163ional fa /uni0163ă de cel de gr ăsime. La
bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la g ăini 65,5-71%, la curcani
60,0-69%, iar la vânat între 69 și 74%.
Con /uni0163inutul de substan /uni0163e proteice variaz ă în func /uni0163ie de specie și starea de îngr ăș are,
fiind mai ridicat la carnea de pas ăre (12-24%) și moderat la carnea animalelor de m ăcel ărie
(15-21%).
Con /uni0163inutul de substan /uni0163e azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind
constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin ă, anserin ă), tripeptide (glutation), carnitin ă,
nucleotide, baze purinice (xantin ă, hipoxantin ă, acid uric), creatin ă, fosfocreatin ă.
Con /uni0163inutul de substan /uni0163e extractive neazotate este de 2-3% și este reprezentat în
principal de glicogen, ca rezerv ă de glucide în ficat și în cantit ă/uni0163i mici ca surs ă de energie
"imediat ă" în mu șchi, urmat de inozitol, glucoz ă, acid lactic, acid formic, acid malic.
Con /uni0163inutul de lipide variaz ă în func /uni0163ie de starea de îngr ăș are: bovine 3,0-20,0%;
porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; g ăini 6,9-13,7%, ra /uni0163e 23-37,0%, iepure de cas ă circa 10%.
Ele sunt constituite în cea mai mare parte din glic eride neutre și în cantit ă/uni0163i mici de fosfolipide
0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) și steride (colesterol) circa 0,8%.
Con /uni0163inutul de substan /uni0163e minerale din carne variaz ă între 0,7-1,5%. Compozi /uni0163ia
sărurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu și cantit ă/uni0163i mai
reduse de calciu etc; prezen /uni0163a fierului u șor asimilabil din carne favorizeaz ă formarea
globulelor ro șii din sânge.
Con /uni0163inutul de vitamine din carne este variabil, fiind influen /uni0163at de aceia și factori
men /uni0163iona /uni0163i la compozi /uni0163ia chimic ă.
Astfel, vitamina A se g ăse ște în ficat; vitamina B 1 îndeosebi în ficat, inim ă, rinichi și
mu șchi, vitamina B 2 în ficat, rinichi, inim ă; vitamina B 6 în ficat de bovine, mu șchi de porc și vac ă,
inim ă; vitamina PP în ficat, rinichi și mu șchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi și mu șchi, creier și
inim ă; acidul folic și vitamina B 12 predomin ă în ficat. Vitaminele C, D și E se g ăsesc în carne în
cantit ă/uni0163i mici.

11.1.3. Factorii care influen /uni0163eaz ă calitatea c ărnii

Factorii care influen /uni0163eaz ă calitatea c ărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimenta /uni0163ia,
starea de s ănătate, condi /uni0163iile de sacrificare, conservarea și p ăstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se diferen /uni0163iaz ă prin compozi /uni0163ia chimic ă, raportul
diferitelor /uni0163esuturi și propriet ă/uni0163ile organoleptice.
În cadrul unei specii exist ă deosebiri în ceea ce prive ște randamentul și calitatea c ărnii
în func /uni0163ie de ras ă. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun l a sacrificare,
iar calitatea c ărnii este superioar ă datorit ă propor /uni0163iei mai mari a /uni0163esutului muscular,
con /uni0163inutului mai redus de gr ăsime și propriet ă/uni0163ilor organoleptice deosebite.
Sexul influn /uni0163eaz ă produc /uni0163ia de carne la toate speciile și rasele de animale: de la
masculi (și în special de la cei castra /uni0163i) se ob /uni0163in randamente superioare și produc /uni0163ii mai mari
de carne, dar de o calitate inferioar ă fa /uni0163ă de cea provenit ă de la femele .
Vârsta este un alt factor important de influen /uni0163ă asupra calit ă/uni0163ii c ărnii. La bovine se
sacrific ă vi /uni0163eii de anumite vârste , hr ăni /uni0163i special pentru ob /uni0163inerea unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari și carne de calitate superioar ă se ob /uni0163in prin sacrificarea bovinelor în
greutate de peste 400 kg și la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânz at"). Carnea
bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitat e inferioar ă.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
82 Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 s ăpt ămâni). Carnea
de cea mai bun ă calitate se ob /uni0163ine de la porci tineri (5-9 luni), în greutate de 8 0-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adul /uni0163i, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea ob /uni0163inut ă est tare,
cu un con /uni0163inut mare de gr ăsime.
De la ovine se sacrific ă mieii (care se mai hr ănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu,
berbecu /uni0163ii de 7-8 luni (sacrifica /uni0163i toamna), de la care se ob /uni0163ine carne de bun ă calitate, adul /uni0163ii
exploata /uni0163i 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentat e sau reformate. Carnea ovinelor
adulte este inferioar ă celei ob /uni0163inute de la berbecu /uni0163i, calitatea ei fiind variabil ă în func /uni0163ie de
vârst ă și starea de îngr ăș are.
Puii de g ăin ă se sacrific ă la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60 zile.
Pe m ăsura îmb ătrânirii animalelor, calitatea c ărnii se reduce prin cre șterea propor /uni0163iei
de gr ăsime și de /uni0163esut conjunctiv și îngro șarea și înt ărirea fibrelor musculare.
Alimenta /uni0163ia animalelor influen /uni0163eaz ă caracteristicile organoleptice ale c ărnii, precum și
propor /uni0163ia /uni0163esuturilor și con /uni0163inutul în substan /uni0163e nutritive (proteine, gr ăsimi, vitamine, și s ăruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor în hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) du ce la cre șterea randamentelor, îns ă
determin ă o diminuare a calit ă/uni0163ii c ărnii.
Condi /uni0163iile de sacrificare și modul de prelucrare dup ă sacrificare, influen /uni0163eaz ă în mod
direct calitatea c ărnii. Preg ătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigu rarea unui
regim de odihn ă și repaos alimentar de circa 12-24 ore, în func /uni0163ie de specie, cu influen /uni0163e
favorabile asupra sânger ării, stabilit ă/uni0163ii și fr ăgezimii c ărnii.
Înainte de sacrificare animalele sunt supuse opera /uni0163iei de asomare . Asomarea se poate
face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric ă, cu masc ă de dioxid de carbon sau cu
narcotice) și urm ăre ște anularea sensibilit ă/uni0163ii animalelor la durere prin scoaterea din func /uni0163ie a
centrilor nervo și ai vie /uni0163ii de rela /uni0163ie, cu men /uni0163inerea func /uni0163ionalit ă/uni0163ii celor cardiorespiratori din
bulb, în scopul sânger ării cât mai complete dup ă înjunghiere.
Efectuarea corect ă a opera /uni0163iilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilar e, jupuire,
îndep ărtarea capului și a extremit ă/uni0163ilor, picioarelor, eviscerarea și toaletarea carcaselor
influen /uni0163eaz ă favorabil aspectul merceologic al carcaselor, cont ribuie la reducerea gradului de
infectare microbian ă și asigur ă o bun ă stabilitate a c ărnii la p ăstrare.

11.1.4. Transform ările postsacrificare și influen /uni0163a lor asupra însu șirilor c ărnii

Dup ă sacrificarea animalelor, în carne se produc o seri e de modific ări care determin ă
schimb ări importante ale propriet ă/uni0163ilor ei organoleptice și tehnologice. Aceste transform ări
pot fi normale , cum sunt: rigiditatea muscular ă, maturarea, fezandarea , sau anormale cum
sunt încingerea și putrefac /uni0163ia . Transform ările normale îmbun ătă/uni0163esc valoarea alimentar ă a
cărnii.
Rigiditatea muscular ă apare la câteva oare de la sacrificarea animalului . Ca urmare a
acestui proces, mu șchii î și pierd elasticitatea și devin rigizi sub ac /uni0163iunea acidului lactic (rezultat
prin descompunerea glicogenului de c ătre enzimele specifice), care coaguleaz ă substan /uni0163ele proteice
și produce o contrac /uni0163ie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modific ări care au loc în faza de rigiditate muscular ă sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic și sc ăderea pH-ului c ărnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.
Apari /uni0163ia rigidit ă/uni0163ii și durata acesteia sunt determinate de mai mul /uni0163i factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologic ă și starea de oboseal ă, s ănătatea animalului
etc. Perioada de rigiditate dureaz ă de regul ă circa 24 ore, dup ă care urmeaz ă maturarea.
Maturarea. În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade și au loc procese
de hidroliz ă a substan /uni0163elor proteice. Ca urmare a acestor modific ări, carnea cap ătă o
consisten /uni0163ă moale, devine mai suculent ă și fragedă, cu gust foarte pl ăcut iar culoarea ro șie

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
83 devine mai pu /uni0163in intens ă în urma combin ării pigmen /uni0163ilor (hemoglobina și mioglobina) cu
oxigenul. Maturarea c ărnii se face prin p ăstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprin se
între 1…4 0C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este
mai mic ă. Durata acestei transform ări poate fi reglat ă în func /uni0163ie de destina /uni0163ia c ărnii.
Avansarea procesului de maturare a c ărnii poate s ă conduc ă la un proces incipient de
autoliz ă; aceast ă modificare a c ărnii este cunoscut ă sub denumirea de fezandare . Fezandarea
se practic ă de regul ă la c ărnurile tari, cu /uni0163esuturi dense, lipsite de gr ăsime cum sunt cele de
vânat; în urma acestui proces carnea devine fraged ă și cap ătă un gust particular, pl ăcut.
Maturarea prea îndelungat ă, chiar prin p ăstrarea c ărnii în condi /uni0163ii de absolut ă asepsie
(lips ă total ă de microbi), poate conduce la modific ări organoleptice nedorite: culoarea se
schimb ă, carnea cap ătă miros nepl ăcut, gustul devine acru am ărui. Aceast ă faz ă de maturare a
cărnii se nume ște autoliza c ărnii și este un proces de dezintegrare a /uni0163esuturilor sub ac /uni0163iunea
enzimelor.
Încingerea c ărnii se datoreaz ă proceselor chimice și biochimice care au loc în carne,
înso /uni0163ite de cre șterea temperaturii c ărnii (cu 1-2 0C); carnea încins ă î și modific ă culoarea și are
gust dulceag și miros de acru.
Încingerea este un proces de alterare accidental (a pare în special vara), care se produce
atunci când carnea în stare cald ă și umed ă este depozitat ă f ără a fi r ăcit ă în prealabil. Prin
aerisire puternic ă, consecin /uni0163ele acestui proces pot fi diminuate.
Putrefac /uni0163ia c ărnii are loc sub ac /uni0163iunea bacteriilor de putrefca /uni0163ie aerobe și anaerobe care
hidrolizeaz ă substan /uni0163ele proteice. Drept urmare, carnea î și schimb ă aspectul, consisten /uni0163a și
mirosul care devin specifice c ărnii alterate. Începutul alter ării c ărnii este marcat de apari /uni0163ia
substan /uni0163elor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat și mercaptani) și schimbarea culorii care
devine ro șie-verzuie; în aceast ă faz ă se formeaz ă indol, scatol, baze azotate toxice etc.

11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterina r în produc /uni0163ia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectueaz ă asupra animalelor vii, pentru depistarea și
excluderea exemplarelor bolnave și a celor care nu îndeplinesc condi /uni0163iile de sacrificare. De
asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infec /uni0163ioase și parazitare, sunt supuse controlului
sanitar-veterinar și carcasele și organele interne rezultate în urma sacrific ării animalelor.
În urma efectu ării controlului sanitar-veterinar rezult ă mai multe categorii de carne,
care se marcheaz ă prin ștampilare astfel:
– carnea bun ă pentru consum se marcheaz ă cu o ștampil ă de form ă oval ă cu diametrele
de 6,5/4,5 în care se trece: /uni0163ara, codul jude /uni0163ului urmat f ără întrerupere de num ărul de
autorizare sanitar-veterinar ă a unit ă/uni0163ii de produc /uni0163ie și expresia "controlat sanitar veterinar";
– carnea admis ă pentru consum condi /uni0163ionat (dup ă sterilizare prin fierbere), provenit ă
de la animale la care s-au depistat germeni sau par azi /uni0163i; se marcheaz ă cu o ștampil ă p ătrat ă,
cu latura de 4 cm;
– carnea de calitate și valoare nutritiv ă redus ă, provenit ă de la animale slabe, b ătrâne
cu defecte de culoare și miros sau de la animale sacrificate din necesitat e; se marcheaz ă cu un
cerc încadrat într-un p ătrat, cu latura de 5 cm;
– carnea confiscat ă, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, s e marcheaz ă cu o
ștampil ă cu form ă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus ă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazi /uni0163i, se
marcheaz ă cu o ștampil ă sub form ă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip /uni0163ia “ fără
Trichinella ”.

11.1.6. Tran șarea și sortarea c ărnii

Carnea reprezint ă musculatura striat ă a carcasei animalului împreun ă cu toate

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
84 /uni0163esuturile aderente, respectiv /uni0163esut conjunctiv, /uni0163esut gras, /uni0163esut osos, vase de sânge și nervi.
Prin carcas ă se în /uni0163elege, de regul ă, corpul animalului sacrificat, care a suportat
opera /uni0163iunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelo r comestibile și necomestibile, și
îndep ărtarea extremit ă/uni0163ilor (cap, coad ă, membre de la genunchi și jaret în jos).
De obicei, carcasele de bovine se por /uni0163ioneaz ă în sferturi, cele de porcine în jum ătă/uni0163i
(semicarcase ) iar cele de ovine și p ăsări se las ă întregi.
Dup ă starea termic ă în care se livreaz ă de c ătre abatoare, carnea poate fi cald ă
(bovine), zvântat ă, refrigerat ă, și congelat ă (bovine, porcine, ovine, p ăsări).
Carnea se tran șeaz ă în func /uni0163ie de destina /uni0163ie (pentru consumul popula /uni0163iei,
industrializare, alimenta /uni0163ie public ă, export, preambalat ă și nepreambalat ă), decupându-se pe
zone anatomice.
Prin tran șare rezult ă p ăr/uni0163i anatomice din carcasa animalului cu valori nutrit ive
diferite, care se împart pe diferite calit ă/uni0163i și sortimente.

Fig. 11-1 Tran șarea carcasei de vit ă
1. mușchi (file); 2. antricot; 3. vr ăbioar ă; 4. pulp ă; 5. greb ăn; 6. cap de piept f ără salb ă și f ără
mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa /uni0163ă ; 8’. blet f ără fa /uni0163ă ; 9. fleic ă; 10. spat ă; 11. mugure de
piept; 12. gât cu junghietur ă și salb ă; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. ras ol din fa /uni0163ă ;
17. cheia din fa /uni0163ă ; 18. coada.

Tran șarea se realizeaz ă pe baza urm ătoarelor criterii: partea anatomic ă a carcasei sau
categoria de carne, compozi /uni0163ia chimic ă a fiec ărui sort de carne, inclusiv raportul dintre /uni0163esutul
muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv ă a c ărnii.
Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz ă în carcase, semicarcase sau sferturi de
carcas ă. Carnea destinat ă unit ă/uni0163ilor de alimenta /uni0163ie public ă poate fi clasificat ă în func /uni0163ie de
tipul de preparat ob /uni0163inut prin prelucrare (carne pentru g ătit, oase cu valoare etc).
Pentru pia /uni0163a intern ă, carnea de vit ă adult ă și de mânzat se împarte pe categorii de
calitate astfel 16 :
• specialit ă/uni0163i (mu șchiule /uni0163) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
• calitate superioar ă, care reprezint ă 49-50% din greutatea carcasei: pulp ă (28%),
antricot (3-9%), vr ăbioar ă (5-8%), spat ă și bra /uni0163 (3-10%);
• calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: pie pt cu cap de piept

16 Georgescu Gh. (coord) – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea c ărnii . Ed. Ceres, Bucure ști, 2000.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
85

(10-12%), blet cu fa /uni0163ă și f ără fa /uni0163ă (7-8%), greab ăn (7%), rasol cu chei (7-8%).
• calitatea a II-a ., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gât ul cu junghietura și
salba, vertebrele dorsale și coccigiene.
Pentru export tran șarea difer ă în func /uni0163ie de cerin /uni0163ele importatorului. Pentru pia /uni0163a
Uniunii Europene se folose ște sistemul EUROP, care are în vedere dou ă criterii:
– gradul de dezvoltare a musculaturii și în special, profilul pulpei și volumul
musculaturii șalelor și spetei care dau carcasei clasa de musculatur ă;
– gradul de dezvoltare a depozitelor de gr ăsime, și în special al gr ăsimii de acoperire,
precum și gr ăsimea din cavitatea abdominal ă și pelvin ă, care dau carcasei clasa de gr ăsime
(Temi șan, 1995).
Semnifica /uni0163ia sistemului EUROP este: E- carcas ă excelent ă; U – carcas ă foarte bun ă; R
– carcas ă bun ă; O – carcas ă destul de bun ă; P – carcas ă mediocr ă.
Carcasa de suine se tran șeaz ă pentru pia /uni0163a intern ă în specialit ă/uni0163i, calitate superioar ă,
calitatea I și calitatea a II-a:
• specialit ă/uni0163ile reprezint ă 7-8% din greutatea carcasei: mu șchiule /uni0163 (2%) și cotlet (5-
10%);
• calitate superioar ă de /uni0163ine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carca sei:
ceaf ă (circa 8%), antricot (10%) pulp ă (circa 25%);
• calitatea I , cu o pondere de pân ă la 25%: fleica (7%), spat ă cu bra /uni0163 (15-16%)
• calitatea a II-a , reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%),
rasol (5%).

Fig. 11.2 Tran șarea carcasei de suine
1. mu șchiule /uni0163; 2. cotlet; 3. pulp ă (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat ă; 6. ceaf ă cu
cap de piept;
7. fleic ă; 8. rasol din fa /uni0163ă ; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate ; 12. picior
din fa /uni0163ă .

Caracasa de ovine se clasific ă în func /uni0163ie de vârsta de sacrificare a animalelor în:
carcasa de miel, de tineret îngr ăș at, de oi, de batal. De și se livreaz ă întregi, componentele
carcasei se pot clasifica pentru pia /uni0163a intern ă în trei clase de calitate în func /uni0163ie de valoarea lor
alimentar ă:
• calitatea I : jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat ă cu torace;
• calitatea a II-a : capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
• calitatea a III -a: gât rasol anterior și posterior.
Pentru export , la o carcas ă corespunz ătoare se apreciaz ă conforma /uni0163ia, culoarea c ărnii,
gradul de acoperire cât mai uniform cu gr ăsime și randamentul care la rasele precoce,
specializate pentru produc /uni0163ia de carne, ajunge la 65%.
Tran șarea carcaselor de pas ăre se face în mod diferit, dup ă pia /uni0163a de destina /uni0163ie. În
general, carcasele se tran șeaz ă pe urm ătoarele por /uni0163iuni anatomice: piept, pulpe, arupi și
spinare sau piept, pulpe și spate cu aripi.
Livrarea p ăsărilor se face sub form ă de carcase sau tran șate, în stare refrigerat ă sau

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
86 congelat ă. Este interzis ă comercializarea p ăsărilor în stare decongelat ă sau recongelat ă.

11.1.7. Aprecierea calit ă/uni0163ii c ărnii

La aprecierea calit ă/uni0163ii c ărnii un rol important este de /uni0163inut de caracteristicile
organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de pr ospe /uni0163ime și identificarea anumitor defecte
determinate de starea animalelor sau opera /uni0163iunile de sacrificare, prelucrare și conservare.
Principalele caracteristici organoleptice care defi nesc gradul de prospe /uni0163ime al c ărnii sunt:
aspectul exterior, culoarea, mirosul, consisten /uni0163a, aspectul m ăduvei osoase și aspectul
bulionului dup ă fierbere.
De asemenea, pentru aprecierea prospe /uni0163imii c ărnii se determin ă pH-ul acesteia (a c ărui
valoare maxim ă trebuie s ă fie de maxim 6,2) și azotul u șor hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH 3/100g carne).
Pentru carnea destinat ă prelucr ării industriale prezint ă importan /uni0163ă și caracteristicile
tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de re /uni0163inere a apei, raportul ap ă/protein ă,
precum și grosimea stratului de sl ănin ă la carnea de porc sau starea seului la carnea de o vine
și bovine, însu șiri care determin ă randamentele de prelucrare și propriet ă/uni0163ile organoleptice ale
produselor fabricate.
Normele sanitar veterinare prev ăd absen /uni0163a microorganismelor patogene și
produc ătoare de toxiinfec /uni0163ii alimentare și a parazi /uni0163ilor, limiteaz ă num ărul total de germeni
mezofili pe câmp microscopic (25), num ărul de bacterii sulfitoreduc ătoare din /uni0163esuturi
(maxim 10 germeni/g), con /uni0163inutul de pesticide și alte substan /uni0163e de poluare.

11.2. Prelucrarea c ărnii și produse ob /uni0163inute prin prelucrare

În procesul de prelucrare a c ărnii, principalele elemente cu influen /uni0163ă major ă asupra
preparatelor ob /uni0163inute sunt materiile prime și auxiliare, materialele și procesul tehnologic.
Produsele ob /uni0163inute prin prelucrarea c ărnii pot fi clasificate uzual astfel:
• preparate ob /uni0163inut ă din carne tocat ă:
– preparate din carne crud ă: cârna /uni0163i proaspe /uni0163i, past ă pentru mici, carne tocat ă;
– preparate tip mezeluri;
• preparate ob /uni0163inute din carne netocat ă:
– preparate ob /uni0163inute din carne afumat ă;
– specialit ă/uni0163i din carne;
• conserve și semiconserve din carne.

11.2.1. Materii prime, materii auxiliare și materiale
utilizate pentru ob /uni0163inerea preparatelor din carne

Materiile prime utilizate la ob /uni0163inerea mezelurilor sunt carnea , sl ănina și
subprodusele .
Carnea de bovine, porcine și ovine constituie materia prim ă de baz ă care se utilizeaz ă
frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere ma i redus ă se folose ște și carnea de pas ăre și
vânat. Carnea folosit ă poate fi în stare cald ă, refrigerat ă sau congelat ă.
Sl ănina trebuie s ă fie cu consisten /uni0163ă tare, în stare refrigerat ă, congelat ă sau conservat ă
prin s ărare cu 2% NaCl.]
Subprodusele pot fi atât organe (limb ă, inim ă, ficat, pulmoni) cât și subproduse
propriu-zise (cap vit ă, cap porc, șorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi re cep /uni0163ionate în
stare refrigerat ă, congelat ă sau conservate prin s ărare.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
87 Dintre materiile auxiliare care intr ă în compozi /uni0163ia preparatelor din carne men /uni0163ion ăm:
apa potabil ă, clorura de sodiu, zah ărul, azotitul (NaNO 2), acidul ascorbic și s ărurile de sodiu,
polifosfa /uni0163ii, aromatizan /uni0163ii, poten /uni0163iatori de arom ă, hidrolizate proteice, derivate proteice 17 .
Apa potabil ă trebuie s ă îndeplineasc ă condi /uni0163iile SR 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu tr ebuie s ă con /uni0163in ă germeni patogeni și parazi /uni0163i.
Apa potabil ă este folosit ă ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea sa ramurilor și la
igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (ob /uni0163inut ă prin evaporare, recristalizare) de calitate extraf in ă
și de tip B (sare gem ă comestibil ă) de calitate extrafin ă, fin ă, uruial ă și bulg ăre, trebuie s ă
corespund ă SR 1465/1972. Sarea se folose ște la ob /uni0163inerea produselor din carne, pentru
formarea gustului, ca agent de conservare a mater iilor prime și pentru favorizarea procesului
de maturare; trebuie depozitat ă în înc ăperi uscate, curate, deratizate, f ără miros.
Azotitul se utilizeaz ă pentru ob /uni0163inerea culorii de s ărare, având și ac /uni0163iune anseptic ă.
Acidul ascorbic și s ărurile de sodiu , ajut ă la formarea rapid ă a culorii ro șii care este
stabil ă la lumin ă și oxigen
Polifosfa /uni0163ii asigur ă re /uni0163inerea apei în produse, f ără producere de suc, îmbun ătă/uni0163ește
suculen /uni0163a produsului.
Aromatizan /uni0163ii pot fi condimente și plante condimentare, oleorezine, uleiuri esen /uni0163iale.
Se folosesc pentru: îmbun ătă/uni0163irea gustului și mirosului, efectul antiseptic și antioxidant al
unora dintre ei, influen /uni0163area favorabil ă a digestiei.
Hidrolizatele proteice se ob /uni0163in din carne de calitate inferioar ă, f ăin ă de soia, gluten,
drojdie de panifica /uni0163ie; sunt buni aromatizan /uni0163i.
Derivatele proteice folosite în idustria c ărnii sunt: glutenul, concentratele și izolatele
din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazein a, plasma sanguin ă și derivatele proteice
colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz ă sub form ă de pulberi sau în stare hidratat ă
(emulsii, geluri, dispersii în saramur ă).
În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz ă o serie de materiale de acoperire
pentru prevenirea deshidrat ării în re /uni0163eaua comercial ă și pentru îmbun ătă/uni0163irea aspectului
comercial. În acest scop, se folosesc materiale pel iculare: parafin ă, acetat de polivinil (în
amestec cu citrat de triacetil și substan /uni0163e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat d e
calciu, talc, caolin etc).

Materialele folosite în industria c ărnii sunt: membranele , materialele de legare și
ambalare și combustibilii tehnologici .
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi c lasificate în:
– membrane naturale (intestine) ob /uni0163inute de la bovine, porcine și ovine, dup ă
tehnologii speciale și conservate prin s ărare sau uscare;
– membrane semisintetice ob /uni0163inute pe baz ă de produse naturale animale (membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu m ătase;
– membrane sintetice , care pot fi pe baz ă de vâscoz ă sau poliamidice.
Membranele trebuie s ă îndeplineasc ă anumite condi /uni0163ii precum:
– să fie permeabile pentru vaporii de ap ă și gaze;
– să fie retractabile, adic ă s ă urmeze retrac /uni0163ia compozi /uni0163iei, în cazul salamurilor crude și
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate ( ex: salam de var ă);
– să adere la compozi /uni0163ie, îns ă s ă se desprind ă u șor de aceasta la felierea produsului;
– să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
– să fie rezistente la tratament termic uscat și umed;
– să aib ă diametrul constant pe toat ă lungimea lor;

17 Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia  Procesarea industrial-
a c-rnii . Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
88 – să nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi /uni0163ie;
– să poat ă fi imprimate și colorate și s ă aib ă luciu caracteristic.
Materiale de legare și ambalare . Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2 C
pentru legarea preparatelor obi șnuite și sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat ă.
Materialele de ambalare sunt hârtia alb ă obi șnuit ă, foliile din material plastic, și l ăzile din
plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici . Combustibilul lemnos se folose ște pentru ob /uni0163inerea
fumului. Se prefer ă rumegu ș din categoria esen /uni0163elor tari care nu con /uni0163in substan /uni0163e r ăș inoase
care ar putea imprima produselor gust am ărui și culoare închis ă. Esen /uni0163ele cele mai indicate
sunt stejarul, ar /uni0163arul, arinul, fagul și frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

11.2.2. Principalele opera /uni0163iuni tehnologice și influen /uni0163a lor
asupra calit ă/uni0163ii produselor din carne

Influen /uni0163ă mare asupra calit ă/uni0163ii produselor din carne are tehnologia de fabrica /uni0163ie și
mai ales modul de desf ăș urare a opera /uni0163iunilor tehnologice. Opera /uni0163iunile de tran șare, dezosare,
alegere și sortare pe calit ă/uni0163i, cur ă/uni0163ire, fasonare și dimensionare optim ă a buc ă/uni0163ilor din carne
determin ă propriet ă/uni0163ile organoleptice și estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de m ărun /uni0163ire și malaxarea c ărnii determin ă cre șterea randa-
mentelor de prelucrare, a capacit ă/uni0163ii de legare a apei și a gradului de hidratare înlesnind
procesele de s ărare și maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consisten /uni0163ei,
fr ăgezimii, suculen /uni0163ei, gustului, aromei, culorii și aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat ă – salamuri sau cârna /uni0163i – se utilizeaz ă dou ă
semifabricate de baz ă: bradtul și șrotul.
Bradtul este o past ă de leg ătur ă utilizat ă ca parte component ă la fabricarea mezelurilor
cu structur ă omogen ă sau eterogen ă, c ărora le asigur ă consisten /uni0163ă , elasticitate, suculen /uni0163ă .
Bradtul se ob /uni0163ine prin tocarea fin ă a c ărnii, cu ajutorul ma șinilor de tocat fin (cutere ma șini cu
cu /uni0163ite și site, sau mori coloidale), dup ă o prealabil ă m ărun /uni0163ire la ma șina de tocat tip Volf, prin
sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. În timpul toc ării, carnea încorporeaz ă o cantitate
suplimentar ă de ap ă ce se adug ă sub form ă de fulgi de ghea /uni0163ă , iar pasta ob /uni0163inut ă cap ătă
capacitatea de a lega compozi /uni0163ia produselor (buc ă/uni0163i de carne și sl ănin ă). Men /uni0163inerea culorii ro șii
este asigurat ă prin adaos de azoti /uni0163i.
Șrotul se ob /uni0163ine prin tocarea c ărnii maturate de vit ă și porc (pentru anumite preparate
se folose ște și carnea de oaie). Șroturile se realizeaz ă din c ărnurile dezosate și alese pe calit ă/uni0163i,
tăiate în buc ă/uni0163i de 200-300 g și malaxate cu amestecul de s ărare, inclusiv polifosfa /uni0163i. Dup ă
malaxare, șrotul se a șeaz ă în tăvi sau recipiente pe ro /uni0163i, care se men /uni0163in în frigorifere la
temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.
Sărarea și maturarea constituie opera /uni0163iuni esen /uni0163iale la fabricarea tuturor produselor
din carne. Compozi /uni0163ia amestecului de s ărare și metodele de s ărare aplicate difer ă în func /uni0163ie de
categoria de produse ce urmeaz ă a fi ob /uni0163inute. Carnea destinat ă ob /uni0163inerii specialit ă/uni0163ilor și
semiconservelor se s ăreaz ă "în bucat ă", iar carnea destinat ă bratului și șrotului se s ăreaz ă în
stare tocat ă.
Maturarea c ărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C și poate
dura între 2 și 21 zile în func /uni0163ie de produs. În timpul matur ării, au loc procese fizico-chimice
și biochimice complexe care conduc la fr ăgezirea c ărnii, la formarea caracteristicilor gustative
și a pigmen /uni0163ilor specifici c ărnii s ărate (nitrozopigmen /uni0163i).
La ob /uni0163inerea celor mai multe produse din carne se aplic ă tratamente termice
(pasteurizare, blan șare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în ur ma c ărora produsele devin
comestibile, f ără preg ătire culinar ă prealabil ă. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii și

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
89 formarea compu șilor de gust și arom ă specifici, inactiveaz ă sau distrug par /uni0163ial sau total
microflora de alterare, conferind astfel conservabi litatea produselor.

11.2.3. Preparate ob /uni0163inute din carne tocat ă (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocat ă, condimentat ă și maturat ă, introdus ă în
membrane naturale sau artificiale și supus ă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare
sau uscare) care difer ă în func /uni0163ie de tipul și sortimentul fabricat.
Dup ă diametrul membranelor folosite și dup ă particularit ă/uni0163ile compozi /uni0163iei, mezelurile
se clasific ă în: salamuri , la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârna /uni0163i la care se
utilizeaz ă membrane sub /uni0163iri , tobe, rulade , caltabo și și sângerete .
În func /uni0163ie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific ă în: preparate pasteurizate
(tobe, leber, caltabo și și sângerete); preparate afumate la cald și pasteurizate (parizer,
crenwur ști, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece
(salam de var ă, cabanos etc.), afumate la cald (cârna /uni0163i de porc), preparate crude (salam de
Sibiu și tip Sibiu, cârna /uni0163i cruzi, babic, ghiudem) care comport ă tratament de afumare și
uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe , produsele tip caltabo ș, sângerete și leber .
Tobele se ob /uni0163in din carne de pe c ăpă/uni0163âni de porc, sl ănin ă și șoriciul aferent, organe și
alte subproduse de abator comestibile, condimente și eventual adaosuri (derivate proteice,
arpaca ș, orez etc.). Componentele re /uni0163etei se fierb, se toac ă în buc ă/uni0163i mai mari, se introduc în
membrane naturale largi, se pasteurizeaz ă la temperatura de 75-80 0C, timp de 1,5-3 h, în
func /uni0163ie de grosime și se răcesc cu ap ă.
Tobele prezint ă în sec /uni0163iune buc ă/uni0163i de componente, înglobate în aspic sau într-o mas ă
format ă din sânge și arpaca ș pastificat; componentele nu se separ ă la o t ăiere atent ă.
Produsele tip caltabo ș și sângeretele se ob /uni0163in din organe și subproduse de abator
(carne cap porc, inim ă, rinichi, splin ă, șorici, urechi, ficat, pl ămâni, sânge și altele) fierte și
tocate cu ma șina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 … 8 mm; la acestea se adaug ă sup ă de
la fierberea capului de porc, sl ănin ă, arpaca ș, ceap ă, usturoi și condimente.
Produsele tip leber se ob /uni0163in din carne cap porc, sl ănin ă, ficat și alte organe sau
subproduse fierte, arpaca ș hidratat sau amidon pregelificat, ceap ă și condimente tocate și
pastificate la cuter. Compozi /uni0163ia omogenizat ă se introduce în membrane cu grosimi de cel mult
60 mm, se pasteurizeaz ă la temperaturi cuprinse între 75-80 0C și se r ăce ște cu ap ă.
Preparatele pasteurizate con /uni0163in ap ă (între 55-75%), gr ăsimi (30-36%), substan /uni0163e
proteice (8-10%), clorur ă de sodiu 3% și azoti /uni0163i 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald și pasteurizate
Preparatele afumate la cald și pasteurizate se clasific ă în preparate cu structur ă
omogen ă și preparate cu structur ă eterogen ă.
Din grupa preparatelor afumate la cald și pasteurizate cu structur ă omogen ă, fac
parte: parizerul, salamul polonez, crenwur știi, cârn ăciorii pentru bere etc.
Acestea se ob /uni0163in prin prelucrarea la cuter din bradt, sl ănin ă moale, adaosuri,
condimente, ap ă și fulgi de ghea /uni0163ă . Compozi /uni0163ia astfel preg ătit ă se introduce în membrane,
batoanele se supun zvânt ării, se afum ă la cald și se pasteurizeaz ă (în centrul produsului
temperatura trebuie s ă ating ă 68-69 0C). Datorit ă omogeniz ării la cuter, produsele se prezint ă
în sec /uni0163iune ca o past ă fin ă de culoare roz, compact ă și uniform ă.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
90 Preparatele din carne cu structur ă eterogen ă se ob /uni0163in din bradt, șrot tocat, sl ănin ă
cuburi și în unele cazuri subproduse de abator. Compozi /uni0163ia omogenizat ă în malaxoare este
supus ă acelora și opera /uni0163iuni tehnologice ca și produsele cu structur ă omogen ă.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparate le eterogene din carne, afumate la
cald și pasteurizate, prezint ă în sec /uni0163iune un aspect mozaicat determinat de prezen /uni0163a buc ă/uni0163ilor
de sl ănin ă sau a buc ă/uni0163ilor de carne. Sortimentele se diferen /uni0163iaz ă între ele dup ă felul și calitatea
cărnii din care se ob /uni0163in, dup ă form ă sau dimensiuni precum și dup ă caracteristicile nutritive și
organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece
Aceste preparate (salam de var ă, cabanos etc.) se ob /uni0163in din bradt maturat, șrot, din
carne de vit ă, carne de porc, sl ănin ă tare și condimente prin afumare la cald, pasteurizare și
afumare la rece (uscare). Dup ă o afumare cald ă timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5-
3 ore și apoi se afum ă la fum rece 12-24 ore.
Preparatele trebuie s ă prezinte suprafa /uni0163a curat ă, nelipicioas ă, cu înveli ș continuu,
nedeteriorat, culoare galben-c ărămizie, pân ă la brun-ro șcat, f ără mucegai sau mâzg ă. Nu se
admite prezen /uni0163a gr ăsimii topite. În sec /uni0163iune prezint ă compozi /uni0163ie bine legat ă și aderent ă la
înveli ș; carnea de culoare roz pân ă la ro șie în func /uni0163ie de sortiment, sl ănina de culoare alb ă,
uniform repartizat ă. Consisten /uni0163a este semitare, elastic ă. Mirosul și gustul sunt pl ăcute, de
produs afumat și de condimentat, caracteristice fiec ărui sortiment.

Preparatele crude, uscate și maturate
Preparatele crude, uscate și maturate (salamuri și cârna /uni0163i) sunt produse cu valoare
nutritiv ă mare, la ob /uni0163inerea c ărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitat ea și
caracteristicile gustative superioare se ob /uni0163in în urma proceselor de maturare la care sunt
supuse produsele. La maturare contribuie enzimele s ecretate de microflora natural ă sau de
culturile de microorganisme utile (bacterii, mucega iuri, drojdii) ad ăugate.
Salamurile și cârna /uni0163ii cruzi se clasific ă dup ă particularit ă/uni0163ile tehnologice în:
a. salamuri crude, afumate la rece și maturate cu mucegaiuri ( salam de Sibiu etc.);
b. salamuri și cârna /uni0163i ob /uni0163inu /uni0163i prin etuvare, afumare la rece, uscare și maturare, f ără
mucegaiuri;
c. salamuri crude, uscate și maturate ( ghiuden , babic ) ob /uni0163inute din carne de oaie și
vit ă la care nu se aplic ă etuvarea și afumarea la rece.
Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit ă, oaie și
sl ănin ă; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri : carne de vit ă și porc; carne de
vânat cu carne de porc și sl ănin ă; carne de oaie cu carne de vit ă (ex. pentru babic și ghiuden)
etc. Carnea trebuie s ă provin ă de la animale adulte cu stare medie de îngr ăș are.
Pentru dirijarea și controlarea proceselor care au loc la maturarea s alamurilor crude se
folosesc culturi pure de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz ă pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales art ificiale
(naturin , cutisin ) – datorit ă uniformit ă/uni0163ii lor și rezisten /uni0163ei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport ă opera /uni0163iuni specifice: depozitarea la frigider a c ărnii
pentru diminuarea umidit ă/uni0163ii, tran șarea foarte atent ă și înl ăturarea în totalitate a cheagurilor de
sânge, a seului, a flaxurilor și a sl ăninii moi, scurgerea și zvântarea c ărnii tocate în buc ă/uni0163i,
introducerea în membrane prin vacuumare și compactizarea con /uni0163inutului batoanelor,
zvântarea și afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru prod usele afumate), uscarea și
maturarea (care poate dura între 1 și 3 luni în func /uni0163ie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude și afumate sau crude și
uscate sunt: con /uni0163inutul în ap ă 30-35%, con /uni0163inutul de gr ăsimi 40-50% și de substan /uni0163e proteice
15-18%.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
91 Păstrarea salamurilor crude, afumate și uscate se face la temperatura de 10-14 0C și
la umiditatea relativ ă a aerului de 70-80%; în aceste condi /uni0163ii pot fi p ăstrate o perioad ă
cuprins ă între 30 și 90 de zile.

Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul trat ării termice necorespunz ătoare.
Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea me mbranelor rupte, cu rezisten /uni0163a mecanic ă
sc ăzut ă, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efec tuarea afum ării la cald, la
temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelunga t ă sau la temperatur ă prea mare, utilizarea
ficatului proasp ăt, diametrul necorespunz ător al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte . Cauza const ă în aceea c ă în vasul
de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceea și grosime. Cele fierte prea mult ( răsfierte ) au
compozi /uni0163ia uscat ă, iar cele insuficient fierte au în interior o comp ozi /uni0163ie vâscoas ă care se
lipe ște de cu /uni0163it la t ăierea batonului.
Culoare cenu șie pe sec /uni0163iune . Defectul îl întâlnim la produse t ăiate și expuse la aer și
se datoreaz ă oxid ării pigmen /uni0163ilor mioglobinici sub influen /uni0163a oxigenului din aer; nu este
afectat ă valoarea nutritiv ă si salubritatea.
Denaturarea culorii . În procesul de colorare o influen /uni0163ă mare o are afumarea la cald.
Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata af um ării, temperatura la care se face
afumarea și starea membranelor. Folosirea la afumare a rumegu șului de conifere conduce la
depunerea unui depozit de funingine pe produs și ob /uni0163inerea culorii prea închise, concomitent
cu imprimarea mirosului și gustului de r ăș in ă.
Goluri de aer în compozi /uni0163ie . Golurile de aer se datoreaz ă opera /uni0163iunilor de umplere,
atunci când cilindrul de înc ărcat n-a fost bine umplut și con /uni0163inutul presat. Aceste goluri se
completeaz ă în timp cu ap ă, creând condi /uni0163ii favorabile dezvolt ării microorganismelor și
alter ării produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum înl ătur ă producerea acestui defect.
Prezen /uni0163a aglomer ărilor de gr ăsimi topite . Folosirea la fabricarea mezelurilor a
sl ăninii moale în locul sl ăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tr atamentelor termice
și la formarea unor aglomer ări de gr ăsime topit ă. Temperaturile prea ridicate din timpul
fierberii și hi /uni0163uirii batoanelor, precum și dep ăș irea timpilor de prelucrare termic ă conduc de
asemenea, la apari /uni0163ia acestui defect. Aglomer ările de gr ăsime topit ă dau produsului un gust
nepl ăcut și un aspect necorespunz ător.
Con /uni0163inut sf ărâmicios, neelastic și slab legat . La formarea consisten /uni0163ei mezelurilor
rolul cel mai important revine calit ă/uni0163ii bratului întrebuin /uni0163at. Folosirea bratului a c ărui
temperatur ă în timpul toc ării s-a ridicat la peste 16 0C sau a c ărui durat ă de tocare a fost prea
îndelungat ă, precum și malaxarae insuficient ă, și prezen /uni0163a seului în compozi /uni0163ie duc la apari /uni0163ia
acestor defectelor.
Con /uni0163inut slab colorat . Asupra culorii con /uni0163inutului influen /uni0163eaz ă în mare m ăsur ă
procesul de maturare a bratului și șrotului. Prevenirea apari /uni0163iei acestui defect de preparare
poate fi f ăcut ă prin conducerea corect ă a procesului de maturare a bratului și șrotului.
Membrana neaderent ă sau încre /uni0163it ă. Aceste defecte se întâlnesc, de regul ă, la
salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespecta rea temperaturilor la tratamentele termice,
a modului de r ăcire, precum și datorit ă utiliz ării membranelor necorespunz ătoare, care și-au
pierdut propriet ă/uni0163ile fizico-chimice.
Gustul fad și lipsa suculen /uni0163ei apar atunci când nu s-a ad ăugat ap ă suficient ă la
fabricarea bratului.
Înverzirea compozi /uni0163iei este întâlnit ă în special la mezelurile fierte și este provocat ă de
bacterii care oxideaz ă hemoglobina, cu formare de pigmen /uni0163i vezi. Asemenea mezeluri nu sunt
într-o faz ă avansat ă de alterare, îns ă au aspect și gust nepl ăcut. Petele de culoare verzuie
ap ărute în interiorul produsului finit pot fi datorate și folosirii azoti /uni0163ilor în exces și distribuirii

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
92 neuniforme a acestora.
Muceg ăirea apare la mezelurile p ăstrate în condi /uni0163ii de umiditate relativ ă a aerului
ridicat ă. De regul ă muceg ăirea apare la suprafa /uni0163a produselor. Dac ă mezelurile prezint ă goluri
de aer în umplutur ă, mucegaiurile se dezvolt ă și în interior.
Râncezirea apare în urma folosirii sl ăninii râncede sau datorit ă râncezirii gr ăsimilor în
timpul p ăstr ării salamurilor. Se manifest ă prin miros intens, nepl ăcut și gust am ărui.
Acrirea. Unele produse (ex: leb ărul) au un con /uni0163inut bogat de glicogen, permi /uni0163ând
dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform ă glicogenul în acid lactic, care imprim ă gustul
acru. Acest defect mai apre și la preparatele care au în compozi /uni0163ie produse vegetale ce con /uni0163in
substan /uni0163e fermentescibile.
Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât și la cele afumate, ca urmare a unei
conserv ări defectuoase; produsul cap ătă miros nepl ăcut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crud ă, uscate sunt: transpira /uni0163ia (scurgerea de
gr ăsime), consisten /uni0163a moale, fisuri în interiorul salamului, inel de cu loare închis ă la periferie,
desprinderea membranei, apari /uni0163ia de mucegai la suprafa /uni0163a salamurilor crude etuvate, culoare
închis ă și atacul acarienilor care formeaz ă pe suprafa /uni0163a produselor un material pulverulent
asem ănător f ăinii în care se g ăsesc ou ă și insecte ce pot p ătrunde în interiorul produsului.

11.2.4. Preparate ob /uni0163inute din carne afumat ă ("afum ături")

Sortimentul este format din: sl ănin ă, costi /uni0163ă , picioare de porc, coaste, ciolane și oase
garf afumate.
Costi /uni0163a și sl ănina afumate se ob /uni0163in prin s ărarea și maturarea buc ă/uni0163ilor fasonate, între
14 și 21 de zile și afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 3 0-45 0C.
Picioarele de porc, ciolanele și oasele garf se s ăreaz ă prin imersare, se spal ă în
saramur ă, se zvânt ă și se afum ă la rece, la 45 0C, timp de 10-12 ore.

11.2.5. Specialit ă/uni0163i din carne

Specialit ă/uni0163ile din carne se clasific ă în preparate pasteurizate (șunc ă presat ă, rulade),
preparate afumate (piept condimentat, pastram ă de oaie afumat ă, cotlet haiducesc, mu șchiule /uni0163
montana), pasteurizate și afumate la cald (mu șchi /uni0163ig ănesc etc), preparate s ărate și uscate
(pastram ă de oaie).
Preparatele pasteurizate (șunc ă, rulade) se ob /uni0163in din pulp ă sau spat ă de porc, întregi
sau buc ă/uni0163i. Se pot ob /uni0163ine și din carne de mânzat prin s ărare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 75 0C și r ăcire.
Șunca fiart ă și presat ă se prezint ă în buc ă/uni0163i paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup ă
forma preselor, cu suprafa /uni0163a curat ă, f ără pete sau semne de alterare. În sec /uni0163iune, /uni0163esutul
muscular trebuie s ă aib ă culoare uniform ă de roz deschis, consisten /uni0163a fraged ă, compact ă, masa
bine legat ă și nesf ărâmicioas ă la t ăiere. Con /uni0163inutul în ap ă al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se ob /uni0163in din carne dezosat ă prin s ărare, maturare și hi /uni0163uire la
temperaturi cuprinse între 70-110 0C.
"Mu șchiul /uni0163ig ănesc " se formeaz ă din dou ă buc ă/uni0163i de ceaf ă aproximativ cilindrice de
20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. B uc ă/uni0163ile de ceaf ă se s ăreaz ă, matureaz ă, se
pasteurizeaz ă, se trec printr-o baie de sânge și se hi /uni0163uiesc.
"Mu șchiule /uni0163ul Montana" se prezint ă în buc ă/uni0163i neregulate, de forma mu șchiule /uni0163ului de
porc, cu suprafa /uni0163a uscat ă, ro șie-brun deschis acoperit ă cu un strat de condimente m ăcinate. În
sec /uni0163iune se observ ă structura specific ă mu șchiului supus tratamentului termic, de culoare
ro șie-cărămizie, cu consisten /uni0163ă semitare, cu gust și miros pl ăcute, corespunz ătoare
condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper ). Con /uni0163ine circa 73% ap ă și are o durat ă mic ă
de p ăstrare (3 zile).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
93 Produsul reprezentativ pentru specialit ă/uni0163ile s ărate și uscate este pastrama de oaie .
Pastrama de oaie se ob /uni0163ine din carcase de oaie prin dezosare par /uni0163ial ă, fasonare, s ărare uscat ă,
maturare și uscare.

11.2.6. Conservele și semiconservele din carne

Conservele și semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise și
supuse tratamentelor termice. Ele se clasific ă în func /uni0163ie de intensitatea și efectul
tratamentelor termice în urm ătoarele grupe:
– semiconserve din carne , care se ob /uni0163in prin tratamente termice u șoare și în care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;
– conserve din carne , care sunt supuse unor tratamente termice mai sever e, la
temperaturi de peste 100 0C și în care se distrug formele vegetative ale microor ganismelor și
sporii bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se ob /uni0163in prin pasteurizarea c ărnii
prelucrat ă mecanic, s ărat ă și maturat ă, introdus ă în recipiente închise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp ă, spat ă și mu șchi dorsal),
din carne de vit ă (pulp ă), din carne de porc tocat ă, crenwur ști pasteuriza /uni0163i în recipiente
metalice și altele.
Pentru ob /uni0163inerea semiconservelor, carnea dezosat ă și fasonat ă este s ărat ă prin malaxare
sau injectare și este supus ă matur ării la temperatura de refrigerare. Dup ă malaxare și
maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea form ării de goluri și
implicit a deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-80 0C și dureaz ă pân ă ce în centrul cutiei se atinge
temperatura de 69-70 0C. Pentru o legare mai bun ă a buc ă/uni0163ilor de carne și pentru evitarea
separ ării sucului se utilizeaz ă polifosfa /uni0163i și gelatin ă.
La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz ă carnea de bovine, porcine, ovine,
pas ăre și mai rar vânat, organe și subproduse de abator, legume și leguminoase boabe, crupe,
condimente, sare și al /uni0163i aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidroliza te proteice, nitri /uni0163i,
nitra /uni0163i etc), în func /uni0163ie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alc ătuit din conserve în suc propriu, pateuri, ha șeuri, paste, creme de
ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula ș de porc, de vit ă, paprica ș din carne
etc), conserve din carne tocat ă, conserve dietetice, conserve pentru copii și altele.
Conservele în suc propriu se fabric ă din buc ă/uni0163i de carne de vit ă, porc sau oaie separat ă
de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la c are se adaug ă sare, piper și șorici op ărit. La
temperatura de 10 0C produsul se prezint ă ca o mas ă compact ă, format ă din buc ă/uni0163i de carne
înglobate în aspic limpede, cu un strat de gr ăsime la suprafa /uni0163ă . Carnea de /uni0163ine o propor /uni0163ie de
65-95%.
Pateurile, ha șeurile, pastele și cremele de ficat se ob /uni0163in din ficat, carne de pe c ăpă/uni0163âni
și alte subproduse de abator. Pateurile, pastele și cremele se prezint ă sub forma unei paste
alifioase, uniform ă și omogen ă, cu pu /uni0163in ă gr ăsime exudat ă în exterior. Ha șeurile au
compozi /uni0163ia granulat ă.
La fabricarea conservelor dietetice se evit ă utilizarea supei de fierbere ce con /uni0163ine
substan /uni0163e azotate solubile (aminoacizi și peptide) care excit ă sucurile gastrice. Fierberea c ărnii
se face în ap ă pentru favorizarea elimin ăriii cât mai complete a substan /uni0163elor solubile iritante.
Se exclud condimentele excitante, se evit ă legumele bogate în celuloz ă și se folose ște ulei de
floarea soarelui în loc de gr ăsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup ă re /uni0163ete stabilite în func /uni0163ie de cerin /uni0163ele
nutri /uni0163ionale specifice, folosindu-se materii prime de bun ă calitate. Tehnologiile de prelucrare
urm ăresc p ăstrarea valoarii nutritive și igienizarea sever ă a materiilor prime utilizate.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
94 Dintre defectele conservelor men /uni0163ion ăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea
excesiv ă a /uni0163esuturilor determinat ă de suprasterilizare, prezen /uni0163a gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierdere a ermeticit ă/uni0163ii și alterarea con /uni0163inutului.
Bombajul microbiologic și alterarea sunt provocate de substerilizare prin d ezvoltarea
germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calit ă/uni0163ii conservelor sterilizate se face prin examinarea as pectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice (mas ă net ă, propor /uni0163ia
componentelor, azot u șor hidrolizabil, con /uni0163inut de metale grele – Sn, Pb, Cu, con /uni0163inut de
pesticide) și prin controlul sterilit ă/uni0163ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacter ii.
Păstrarea și depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-
18 0C și mai mari de 0 0C, pentru a fi ferite de înghe /uni0163, în înc ăperi uscate, pentru
preîntâmpinarea corod ării recipientelor.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
95
12. LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

12.1. Caracterizarea merceologic ă a laptelui de consum

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar ă a femelelor mamifere
(vac ă, bivoli /uni0163ă , capr ă, oaie).
Datorit ă compozi /uni0163iei chimice complexe și echilibrate în trofine laptele este considerat
cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv ă se transmite în cea mai mare parte produselor
prelucrate.
În general, prin lapte ca produs alimentar se în /uni0163elege laptele de vac ă; laptele provenit
de la celelalte specii (bivoli /uni0163ă , capr ă, oaie etc) preia denumirea acestora.

12.1.1. Compozi /uni0163ia chimic ă a laptelui

Laptele este un lichid biologic în care gr ăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10
milioane/cm 3), într-o solu /uni0163ie apoas ă de proteine, glucide și alte substan /uni0163e.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în propor /uni0163ii bine definite de ap ă,
lipide, proteine, glucide (lactoz ă), substan /uni0163e minerale, vitamine și alte componente (tabelul
12-1).
Tabelul 12-1 Principalii componen /uni0163i ai laptelui (%)
Specia Vac ă Oaie Bivoli /uni0163ă Capr ă
Apa 87.5 81.0 81.0 88.0
Substan /uni0163ă uscata 12.5 19.0 19.0 12.0
Gr ăsime 3.5 7.5 8.0 3.5
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoz ă 4.8 4.6 5.2 4.5
Substan /uni0163e minerale 0,7 0,8 0,8 0,9

Proteinele mai importante din lapte sunt: α,β,γ cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
și lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit ă a proteinelor din lapte se datoreaz ă faptului c ă
sunt alc ătuite din aminoacizi esen /uni0163iali, în propor /uni0163ii apropiate de necesit ă/uni0163ile organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Pr in acidifiere sau în urma ac /uni0163iunii
enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz ă. Coagularea laptelui st ă la baza fabric ării
produselor lactate acide și a brânzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alc ătuite dintr-un amestec de gliceride (gr ăsimi, neutre),
precum și de cantit ă/uni0163i mici de fosfatide și steride. Acizii gra și mai importan /uni0163i din gliceride
sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic , palmistic, stearic și oleic.
Gr ăsimile sunt r ăspândite în lapte sub form ă de globule. M ărimea globulelor de
gr ăsime difer ă în func /uni0163ie de specia, rasa animalului, de momentul perioade i de lacta /uni0163ie.
Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de la cta /uni0163ie (numit colostru ) con /uni0163ine o serie
de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care ap ără organismul nou – n ăscut de
ac /uni0163iunea microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoz ă, prezent ă în concentra /uni0163ii de 4,5-5,2%.
La preparea brânzeturilor aproape 90% din lactoz ă trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; s ub influen /uni0163a bacteriilor lactice sufer ă
procesul de fermenta /uni0163ie lactic ă transformându-se în acid lactic.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
96 Substan /uni0163ele minerale . Sărurile pe care le con /uni0163ine laptele în cantit ă/uni0163i mari sunt: clorura
de sodiu, de potasiu și de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magn eziu și de calciu. Peste
50% din totalul substan /uni0163elor minerale din lapte sunt s ărurile de Ca și P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B 1, B 2, B 6 și PP; vitamina C se g ăse ște în
propor /uni0163ii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decât în produse le de origine vegetal ă.
Con /uni0163inutul în vitamine variaz ă în limite foarte largi, determinate de alimenta /uni0163ia
animalelor pe parcursul perioadei de lacta /uni0163ie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza și catalaza.
Peroxidaza se formeaz ă în organismul animal și trece din sânge în lapte. În industria
laptelui peroxidaza este folosit ă la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind desco mpus ă la cca
80 0C (pasteurizare înalt ă).
Reductaza se formeaz ă în urma activit ă/uni0163ii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacterian ă și a st ării de prospe /uni0163ime. Laptele proasp ăt și cu un
grad de infectare redus con /uni0163ine cantit ă/uni0163i mici de reductaz ă.
Catalaza este o enzim ă de origine mamar ă sau bacterian ă. Este distrus ă prin
înc ălzirea laptelui la 63-65 0C timp de 30 minute. Prezen /uni0163a unei cantit ă/uni0163i mari de catalaz ă este
un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalel or.
Substan /uni0163ele colorante (pigmen /uni0163ii). În laptele de vac ă sunt prezen /uni0163i carotenul și
xantofila, în timp ce lactoflavina se g ăse ște în laptele tuturor speciilor.
Gazele . Laptele proasp ăt recoltat con /uni0163ine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii și
transportului se degaj ă par /uni0163ial, iar la pasteurizare și fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proasp ăt muls con /uni0163ine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bi oxid de carbon, 20-
30% azot și 4-10% oxigen.

12.2. Preg ătirea laptelui pentru consum și aprecierea calit ă/uni0163ii acestuia

Principalele opera /uni0163iuni de preg ătire a laptelui pentru consum sunt normalizarea și
igienizarea.
Normalizarea este opera /uni0163ia prin care laptele este adus la con /uni0163inutul de gr ăsime dorit,
prin ad ăugarea sau extragerea unei p ăr/uni0163i din gr ăsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face
prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau elimina rea microorganismelor se poate
realiza prin diferite procedee 18 :
– fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, înc ălzire cu microunde etc.); radiobioza
prin utilizarea radia /uni0163iilor; atermoabioza ;
– chimice ( chimioabioza ), respectiv distrugerea microorganismelor prin uti lizarea
substan /uni0163elor chimice (antibiotice, conservan /uni0163i antiseptici, fitoncide etc).
Metoda cea mai frecvent utilizat ă pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea .
Pasteurizarea const ă în înc ălzirea laptelui în instala /uni0163ii speciale la mai pu /uni0163in de 100 oC.
Procedeul are la baz ă principiul ridic ării rapide a temperaturii, urmat ă de o r ăcire imediat ă.
Ridicarea rapid ă a temperaturii provoac ă distrugerea în mare parte a microorganismelor, f ără
a modifica valoarea nutritiv ă și gustul specific al laptelui.
Pentru laptele integral destinat consumului uman pa steurizarea este obligatorie,
deoarece prin intermediul s ău se pot transmite la om bolile infec /uni0163ioase ale animalelor; de
asemenea, chiar atunci când laptele provine de la a nimalele s ănătoase, se poate infecta cu
bacterii saprofite, patogene sau condi /uni0163ionat patogene datorit ă condi /uni0163iilor de recoltare.

18 Georgescu Gh. (coord.(  Laptele (i pro dusele lactate . Ed.
Ceres, Bucure(ti, 2000.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
97 Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de de zvoltare a bacteriilor și a altor
microorganisme, în stare pasteurizat ă sau natural ă trebuie p ăstrat la temperaturi de refrigerare,
chiar și numai pentru perioade scurte.
Sortimentul de lapte de consum se diferen /uni0163iaz ă după con /uni0163inutul de gr ăsime:
/square4 lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% gr ăsime;
/square4 lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% gr ăsime (lapte normalizat);
/square4 lapte smântânit care con /uni0163ine 0,1% gr ăsime.
Calitatea laptelui este exprimat ă prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimic e și
microbiologice.
Con /uni0163inutul de gr ăsime este în acest moment în România indicatorul princip al de
calitate al laptelui și al tuturor produselor lactate. Stabilirea pre /uni0163ului laptelui la preluarea de la
produc ători se face pe baza con /uni0163inutului de gr ăsime determinat periodic.
Laptele și produsele lactate ce au con /uni0163inut de gr ăsime mai mare, pe lâng ă valoarea lor
nutritiv ă (caloric ă) mai ridicat ă, prezint ă și propriet ă/uni0163i organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim ă în grade Thörner (oT), respectiv num ărul de cm 3 de
solu /uni0163ie de hidroxid de sodiu de concentra /uni0163ie 0,1 normal ă pentru neutralizarea acidit ă/uni0163ii din 100
ml lapte și relev ă prospe /uni0163imea laptelui. La laptele bun pentru consum acidita tea variaz ă între
15 și 20 grade Thörner.
Densitatea laptelui oglinde ște compozi /uni0163ia sa. Extrac /uni0163ia gr ăsimii determin ă cre șterea
densit ă/uni0163ii iar adosul de ap ă mic șorarea sa.
Substan /uni0163a uscat ă f ără gr ăsime exprim ă corectitudinea normaliz ării laptelui; dac ă
aceasta s-a f ăcut prin ad ăugare de lapte smântânit, care nu modific ă propor /uni0163ia celorlalte
componente ci numai pe cea a gr ăsimii, nu se schimb ă con /uni0163inutul în substan /uni0163ă uscat ă.
Condi /uni0163ii microbiologice. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme /g sau un num ăr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000 /g.
Laptele de consum se ambaleaz ă în butelii de sticl ă, din materiale plastice sau pungi
de polietilen ă, precum și în ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale .
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin
păstrare la temperatur ă de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de
valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).

12.3. Caracterizarea merceologic ă a brânzeturilor

12.3.1. Definirea și clasificarea brânzeturilor

Brânza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid ob /uni0163inut dup ă re /uni0163ete
adecvate, prin scurgere dup ă coagularea laptelui.
Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazein a mai mult sau mai pu /uni0163in debarasat ă
de al /uni0163i constituien /uni0163i ai laptelui și mai mult sau mai pu /uni0163in procesat ă.
Datorit ă con /uni0163inutului ridicat de substan /uni0163e proteice și gr ăsimi într-o form ă u șor
asimilabil ă, brânzeturile au o valoare nutritiv ă ridicat ă, constituind un aliment important în
hrana omului de toate vârstele.
Clasificarea brânzeturilor.
Dup ă specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzetur i din lapte
de vac ă (brânz ă proasp ătă de vaci, trapist, Olanda, șvai /uni0163er etc), brânzeturi din lapte de oaie
(telemea, ca șcavalul de Dobrogea, brânza de burduf, ca șul de M ănăș tur); brânzeturi din lapte
de capr ă; brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor spe cii.
Dup ă con /uni0163inutul de gr ăsime raportat la substan /uni0163ă uscat ă, brânzeturile se clasific ă:
/square4 brânzeturi dublu creme, cu minim 60% gr ăsime;
/square4 brânzeturi creme, cu minim 50% gr ăsime;

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
98 /square4 brânzeturi foarte grase, cu minim 45% gr ăsime;
/square4 brânzeturi grase, cu minim 40% gr ăsime;
/square4 brânzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% gr ăsime;
/square4 brânzeturi semigrase, cu minim 20% gr ăsime;
/square4 brânzeturi slabe, cu minim 10% gr ăsime;
Dup ă consisten /uni0163a pastei și unele particularit ă/uni0163i tehnologice , brânzeturile pot fi:
/square4 cu pasta moale (brânz ă proasp ătă de vaci, brânz ă Caraiman, brânz ă telemea,
brânz ă Bucegi, Bran, Camembert etc);
/square4 cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);
/square4 cu pasta tare ( șvai /uni0163er, Mure șan ă, Parmezan, Cedar etc);
/square4 brânzeturi fr ământate (brânza de Moldova, brânza de burduf etc);
/square4 brânzeturi op ărite (ca șcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
/square4 brânzeturi topite.

12.3.2. Principalele opera /uni0163iuni tehnologice de ob /uni0163inere a brânzeturilor

Procesul tehnologic comport ă opera /uni0163iuni de preg ătire a laptelui, de închegare și
prelucrare a coagulului, de formare, s ărare, presare și maturare.
Preg ătirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare d e clorur ă de
calciu, coloran /uni0163i (galben de șofran și caroten), maiele și prin maturare. Adaosul de clorur ă de
calciu (10-25 g/l) este necesar pentru ob /uni0163inerea unui coagul fin și cre șterea randamentului.
Desf ăș urarea în bune condi /uni0163ii a procesului tehnologic necesit ă ad ăugarea de culturi
selec /uni0163ionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacil i etc) și mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti).
Închegarea laptelui și prelucrarea coagului . Închegarea se face cu enzime
proteolitice de origine animal ă (cheag, pepsin ă), extracte din plante, enzime microbiene și
mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) când se ob /uni0163ine un coagul mai tare, elastic și cu
aciditate mare. Prelucrarea coagulului const ă în t ăierea și m ărun /uni0163irea acestuia, iar la unele
sortimente și înc ălzirea a 2-a (la 36-60 0C). Gradul de m ărun /uni0163ire a coagulului și înc ălzirea a 2-
a determin ă separarea într-o m ăsur ă mai mare sau mai mic ă a zerului, respectiv con /uni0163inutul de
ap ă al brânzeturilor și tipul pastei.
Formarea, s ărarea și presarea brânzeturilor . Coagulul m ărun /uni0163it este introdus în
forme și supus pres ării (5-24 ore în func /uni0163ie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de
coagul într-o m ăsur ă omogen ă și eliminarea zerului.
Sărarea brânzeturilor urm ăre ște s ă imprime acestora un gust pl ăcut, s ă continue
procesul de deshidratare și s ă regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscu te metode
de s ărare a brânzeturilor sunt: s ărarea uscat ă, s ărarea în saramur ă și s ărarea în bob
(introducerea s ării în masa de boabe de coagul).
Maturarea este opera /uni0163iunea de p ăstrare a brânzeturilor anumite perioade de timp
determinate, în anumite condi /uni0163ii de temperatur ă și umiditate relativ ă a erului. Pe parcursul
procesului de maturare componentele brânzei sufer ă modific ări fizice și biochimice complexe.
În cazul dep ăș irii timpului normal de maturare, la brânzeturi apa re fenomenul de
supramaturare ( și chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care înr ăut ă/uni0163ește considerabil
caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor.

12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brân zeturi

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast ă grup ă fac parte brânzeturile proaspete cu past ă moale, nematurate. Se
caracterizeaz ă printr-un coagul fin, consisten /uni0163ă onctuoas ă, arom ă și gust de fermenta /uni0163ie

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
99 lactic ă, u șor acri șor și corespunz ător adaosurilor folosite; aceast ă grup ă include: brânz ă
proasp ătă de vaci; brânzeturi creme; brânzeturi aperitiv și desert; ca ș proasp ăt; urd ă.
Brânza proasp ătă de vaci se ob /uni0163ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separea zerului și omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau
degresat, rezultând brânz ă foarte gras ă, gras ă, semigras ă sau slab ă.
Brânza proasp ătă de vac ă prezint ă un aspect de past ă omogen ă, curat ă, f ără scurgere
de zer, cremoas ă, nesf ărâmicioasă sau cu o structur ă grunjoas ă la brânza de tipurile semigras ă
și slab ă. Din brânza proasp ătă de vaci, prin ad ăugare de smântân ă, se ob /uni0163in brânzeturi creme
iar prin ad ăugare de sare și condimente (chimen, boia, piper etc) se ob /uni0163in brânzeturi aperitiv.
Ca șul proasp ăt se ob /uni0163ine prin închegare, separare de zer în sedile și maturare scurt ă
(cel mult 48 ore).
Urda rezult ă prin precipitarea la cald (82-84 0C) a lactoalbuminei care r ămâne în
zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de vac ă sau de oaie.

Brânzeturi cu pasta moale, maturate
Brânzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz ă printr-un con /uni0163inut mai ridicat
de ap ă, peste 50%, ceea ce le confer ă o consisten /uni0163ă care variaz ă de la pasta moale, onctuoas ă,
pân ă la o consisten /uni0163ă u șor elastic ă, în func /uni0163ie de con /uni0163inutul de ap ă și gr ăsime.
Aceste brânzeturi se ob /uni0163in printr-o coagulare de durat ă mai mare, prelucrarea sumar ă a
coagulului și la temperaturi mai sc ăzute, autopresare sau presare u șoar ă și maturare de scurt ă
durat ă (20-40 zile).
Tipurile de brânzeturi care se încadreaz ă în aceast ă grup ă sunt: brânzeturi tip telemea;
brânzeturi tip Fetta; brânzeturi tip Limburg sau R omadur; brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
brânzeturi moi la care se aplic ă înc ălzirea a doua.
Brânzeturile tip telemea se fabric ă din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
îns ămân /uni0163at cu maiele din bacterii acidolactice selec /uni0163ionate, închegat cu cheag sau pepsin ă,
dup ă care coagulul divizat în buc ă/uni0163i de m ărime uniform ă este p ăstrat în saramur ă de zer acid
pentru maturare și conservare.
Din punct de vedere organoleptic, brânza telemea se prezint ă sub form ă de calupuri
întregi, cu profil paralelipipedic și greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil tr iunghiular și
greutatea de 0,5 kg. În aceea și unitate de ambalaj se admit și 3-8% sf ărâm ături (particule de
brânz ă mai mici de 100 g), în func /uni0163ie de vechimea brânzei.
Saramura de zer trebuie s ă aib ă o concentra /uni0163ie de circa 20% Na Cl, s ă acopere în
întregime calupurile de brânz ă, s ă aib ă aspect curat, f ără spum ă, fără consisten /uni0163ă filant ă.
Brânza Fetta este o varietate a brânzei telemea, fabricat ă de obice din lapte integral de
vac ă, oaie sau bivoli /uni0163ă ; are un con /uni0163inut de mai redus de ap ă (maxim 50%) și mai ridicat de
gr ăsime (minim 50% din S.U.).
Este o brânz ă de past ă moale, originar ă din Grecia (denumit ă și Telemes ), care se
prezint ă sub form ă de buc ă/uni0163i cubice sau paralelipipedice, p ătrate sau circulare. Pasta este
compact ă, cu aspect de por /uni0163elan, prezentând pu /uni0163ine ochiuri de fermenta /uni0163ie. Mirosul este
pl ăcut, gustul gustul pu /uni0163in acri șor, potrivit de s ărat, picant.
Brânzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brânzeturi este procesul de
maturare desf ăș urat sub ac /uni0163iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt ă pe
suprafa /uni0163a brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-ro șietic ă. Se
ambaleaz ă în hârtie pergaminat ă și foi /uni0163ă de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brânza
Bran (lapte de vac ă), brânza Bâlea (amestec de lapte de vac ă și capr ă) și brânza Alpin ă.
Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În aceast ă grup ă sunt cuprinse brânzeturile de tip
Roquefort , Camembert și Brie .
Brânza tip Roquefort . Brânza Roquefort este o brânz ă perselat ă și cu mucegai,
originar ă de satul Roquefort din sudul Fran /uni0163ei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din aces t

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
100 sat, care maturau brânzeturile în pivni /uni0163ele lor de secole, monopolul acestei practici); în
prezent, brânzeturile Roquefort se fabric ă în tot sudul Fran /uni0163ei ( și nu numai), respectându-se
normele de fabrica /uni0163ie originale. Este un sortiment de brânz ă foarte apreciat și solicitat în
diferite /uni0163ă ri ale lumii. In România se fabric ă brânzeturi tip Roquefort: brânza Bucegi din lapte
de oaie, vac ă sau amestecul acestora și brânza Homorod din lapte de bivoli /uni0163ă . Aceste
brânzeturi se ob /uni0163in prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub ac /uni0163iunea mucegaiului Penicillium
roqueforti, care se dezvolt ă sub form ă de colonii liniare de culoare alb ăstruie, în jurul
orificiilor create prin în /uni0163eparea prealabil ă a ca șului; la maturare contribuie și Bacterium
linens, care se dezvolt ă la suprafa /uni0163ă .
Brînza Roquefort nu are coaj ă la suprafa /uni0163ă , ci un strat sub /uni0163ire mucilaginos, fiind
constituit ă dintr-o past ă moale, perselat ă, nepresat ă, necoapt ă, cu vini șoare albastre; buc ă/uni0163ile
sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are co nsisten /uni0163ă fragil ă și oncuoas ă, gust picant și
miros pl ăcut. Brînza Roquefort con /uni0163ine 55% substan /uni0163ă uscat ă, 45% gr ăsime, 20% proteine și
5% s ăruri minerale.
Brânza tip Camemebert este originar ă tot din Fran /uni0163a (Normandia) și se ob /uni0163ine prin
maturare (8-15 zile) sub ac /uni0163iunea combinat ă a mucegaiului alb Penicillium camemberti și a
bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt ă la suprafa /uni0163ă . Au coaja sub /uni0163ire, neted ă acoperit ă de
mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-
gălbuie; este o brânz ă fin ă, moale, cu gust slab picant de ciuperc ă. Buc ă/uni0163ile, de dimensiuni
mici (80-320 g), se ambaleaz ă în hârtie pergaminat ă sau în folie de aluminiu.
Brânzeturile moi la care se aplic ă înc ălzirea a doua au caracteristici intemediare
între brânzeturile cu pasta moale și cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o
consisten /uni0163ă mai ferm ă, elastic ă și prezint ă de obicei, în sec /uni0163iune un desen format din goluri de
aer, de form ă alungit ă, mici și rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafa /uni0163a brânzeturilor se dezvolt ă un mucilagiu de culoare galben-ro șiatic ă.
Din aceast ă categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Post ăvaru, Râ șnov , brânza
italian ă Bele Paese , fabricate din lapte de vac ă; brânza Năsal din lapte de oaie, vac ă sau
amestec și brânza /uni0162aga din lapte de oaie.

Brânzeturi cu pasta semitare
Aceste brânzeturi se ob /uni0163in din ca ș de oaie sau de vac ă maturat, pastificat și amestecat
cu diferite adaosuri. Coagulul se m ărun /uni0163ește fin, se aplic ă înc ălzirea a doua la temperaturi
cuprinse între 38-46 0C, dup ă care se procedeaz ă la formarea și t ăierea calupurilor la fundul
vanei sub zer, introducerea în forme și presarea cu o for /uni0163ă care cre ște treptat (1-10 kgf/kg
brânz ă). Dup ă s ărarea umed ă, urmeaz ă maturarea în camere speciale la temperatura de 14-
16 0C, timp de 35-45 zile; spre sfâr șitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, se
parafineaz ă. Din aceast ă categorie fac parte: brânza Trapist , brânzeturile tip Olanda (Edam,
Gauda) , brânza Tilsit , Târnava , Carpatin ă, Transilvania , Rodo , Corbeni , brânzeturile
maturate cu ingrediente ( /uni0163elin ă, piper, chimen etc).
Brânza Trapist se ob /uni0163ine din lapte de vac ă normalizat, are form ă cilindric ă sau
paralelipipedic ă cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja neted ă, de culoare g ălbuie,
acoperit ă cu parafin ă, pasta este g ălbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de m ărimea
bobului de maz ăre.
Brânzeturile olandeze se fabric ă sub diferite denumiri, dup ă form ă: sferic ă (Edam),
paralelipipedic ă (Gauda); cilindric ă. În general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja ne ted ă,
colorat ă (de obicei ro șu sau galben), acoperit ă cu parafin ă. Pasta este g ălbuie, cu consisten /uni0163ă
foarte elastic ă. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de m ărimea bobului de maz ăre.
Gustul este dulceag, uneori foarte slab am ărui, arome este pl ăcut ă.

Brânzeturi cu pasta tare

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
101 Brânzeturile cu past ă tare sunt caracterizate printr-o consisten /uni0163ă tare a pastei și o
maturare de lung ă durat ă. În procesul de ob /uni0163inere a acestor brânzeturi, coagularea are loc la
temperaturi mai ridicate (32-34 0C), timp de 15-25 minute, urmat ă de o prelucarare înaintat ă a
coagulului, prin m ărun /uni0163ire, pân ă la m ărimea bobului de mei, cu aplicarea înc ălzirii a doua
pân ă la temperaturi ridicate (48-56 0C), timp de 10-20 minute. Dup ă turnarea în forme,
urmeaz ă presarea cu o for /uni0163ă crescut ă, mergând pân ă la 20 kgf/kg brânz ă. S ărarea se face un
timp mai îndelungat, iar maturarea este de lung ă durat ă.
Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sun t: brânzeturi tip Emmenthal
(Schwaitzer, Mure șana ); brânzeturi tip Cheddar ; brânzeturi tip Parmezan ; brânzeturi tip
Pecorino etc.
Brânza Emmenthal (Schwaitzer) își are originea pe valea râului Emmenthal din
Elve /uni0163ia și apar /uni0163ine familiei de brânzeturi cu past ă tare, presat ă și coapt ă. În România este
cunoscut ă sub denumirea de Șvai /uni0163er.
Materia prim ă este laptele de vac ă, în special din zonele de munte. Înainte de
coagulare, în lapte se adaug ă o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus și
Termobacterium helveticum . Str. thermophilus are rolul de a favoriza cre șterea acidit ă/uni0163ii
laptelui în timpul coagul ării și prelucr ării, iar Termobact. helveticum poate fi considerat
microorganismul care contribuie în cea mai mare m ăsur ă la procesul de maturare a brânzei
șvai /uni0163er (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22
mm) contribuie și bacteriile propionice.
Se prezint ă sub forma unor ro /uni0163i mari, cu diametrul de 70-100 cm și masa de 60-130 kg,
cu coaja neted ă, groas ă, untoas ă și aderent ă la miez; miezul este elastic, nesf ărâmicios, gustul
este pl ăcut, u șor dulceag, cu arom ă specific ă miezului de nuc ă.
Brânza Cheddar (Cedar ) constituie sortimentul tradi /uni0163ional englezesc de brânzeturi cu
past ă tare; se fabric ă în cantit ă/uni0163i mari și în Australia, Noua Zeeland ă, SUA precum și în alte
/uni0163ă ri europene, inclusiv în România.
Se fabric ă din lapte de vac ă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat.
Caracteristic este procesul de acidifiere a ca șului, denumit și proces de cederizare, care const ă
în dezvoltarea puternic ă a fermenta /uni0163iei în masa de ca ș prin men /uni0163inerea acestuia în vane
acoperite, sub ac /uni0163iunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38 0C, timp de 60-90 minute,
pân ă când aciditatea ca șului ajunge la 200-250 0 Thörner. Durata de maturare a brânzei este de
circa 3 luni, la temperatura de maxim 10 0C și umiditate a erului de 75%.
Brânza Cedar se prezint ă sub form ă de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice
cu masa de 15-35 kg. Este un produs f ără coaj ă, cu suprafa /uni0163a neted ă și curat ă, f ără ochiuri de
fermentare (se admit rare goluri alungite de presar e și pete de mucegai. Are culaorea galben-
crem, consisten /uni0163ă fin ă, u șor elastic ă, miros, arom ă și gust pl ăcute, cu u șoar ă nuan /uni0163ă de miez de
nuc ă.
Brânza Parmezan se ob /uni0163ine din lapte crud de vac ă sau în amestec cu lapte de bivoli /uni0163ă .
Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani . Se prezint ă sub form ă cilindric ă cu masa
între 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ă ca atare ci ca adaos sau garnitur ă la diferite
produse sau preparate culinare. Consisten /uni0163a pastei este foarte tare, pu /uni0163in friabil ă și se poate
răzui u șor. Pasta cliveaz ă radial și prezint ă numai ochiuri de fermentare rare și foarte mici,
gust pl ăcut, u șor picant, se tope ște u șor în gur ă.
Brânza tip Pecorino se fabric ă din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricat ă din lapte
de vac ă poart ă denumirea de brânz ă Romano . Aceste dou ă brânzeturi se pot ob /uni0163ine într-un
format mare, cu masa între 12-15 kg precum și în format mic, cu masa de 6-8 kg, denumit ă și
Romanello. Procesul tehnologic prezint ă unele particularit ă/uni0163i, printre care, o durat ă de s ărare
de circa 90 zile și o durat ă de maturare de 90-150 de zile.

Brânzeturi fr ământate

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
102 Brânzeturile fr ământate sunt produse care se ob /uni0163in prin fr ământarea ca șului maturat o
perioad ă scurt ă de timp (3-6 zile). Prelucrarea const ă în m ărun /uni0163irea ca șului prin ma șina de
tocat, s ărarea în past ă (3-4% sare), omogenizarea prin v ăl/uni0163uire, ambalarea și maturarea în
condi /uni0163ii specifice fiec ărui sortiment în parte.
Brânza de Moldova (brânza de putin ă) se ob /uni0163ine din ca ș de oaie, se ambaleaz ă și se
matureaz ă în putini de brad. Produsul se prezint ă în dou ă tipuri: fr ământat ă complet sau cu
straturi alternative de brânz ă fr ământat ă și felii de ca ș maturat.
Brânza de burduf se ob /uni0163ine din caș de oaie, care dup ă fr ământare se introduce în
burduf de oaie și se supune matur ării 14 zile. Se poate fabrica și din amestec de ca ș ob /uni0163inut
din lapte de oaie și vac ă, prin ambalare în membrane naturale, /uni0163es ături textile, sau folii de
material plastic, în func /uni0163ie de tipul sortimentului.
Brânza în coaj ă de brad se fabric ă din ca ș de oaie, iar ambalarea și maturarea se fac
în coji de brad care îi imprim ă caracteristici gustative specifice.
Brânzeturile fr ământate au past ă curat ă, uniform fr ământat ă, f ără goluri. Gustul este
pu /uni0163in picant (se accentueaz ă prin p ăstrare), potrivit de s ărat.

Brânzeturi op ărite
Ca șcavalurile au ca particularitate comun ă op ărirea ca șului maturat. Prin op ărire ca șul
cap ătă propriet ă/uni0163i plastice și se poate întinde sub form ă de fire. Aceast ă însu șire, pe care o
cap ătă ca șul prin opr ărire, se datoreaz ă unui proces de demineralizare par /uni0163ial ă a
fosfocazeinatului de calciu sub ac /uni0163iunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat
monocalcic, solubil care une ște particulele de coagul într-o mas ă compact ă cu un grad ridicat
de plasticitate.
Tipurile principale de ca șcaval sunt: ca șcavalul de Dobrogea (denumit și ca șcaval de
câmpie ) din lapte de oaie, ca șacavalul Dalia din lapte de vac ă, ca șcavalul Penteleu , Muscel ,
Ruc ăr, Fete ști , Teleorman din lapte de oaie, vac ă sau amestec, ca șcavalurile afumate
Covasna , Br ădet , Vrancea din lapte de vac ă.
Procesul tehnologice de ob /uni0163inere a ca șcavalului cuprinde dou ă faze principale:
prepararea ca șului și fabricarea propriu-zis ă a ca șcavalului. Opera /uni0163ia de op ărire a ca șului are
loc în momentul când acesta are un pH optim cuprins între 4,8-5,0.
Ca șul op ărit dup ă s ărare, este prelucrat prin fr ământare pe mese speciale și introdus în
forme; ro /uni0163ile formate sunt supuse matur ării, în camere speciale, timp de 30-60 zile, în fun c /uni0163ie
de sortiment. În general, ca șcavalurile se caracterizeaz ă printr-o mas ă compact ă, elastic ă
continu ă, f ără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâ șii. Gustul și mirosul sunt
caracteristice sortimentului, în func /uni0163ie de felul laptelui și specificul procesului tehnologic.

Brânzeturi topite
Brânzeturile topite se ob /uni0163in prin topirea brânzeturilor fermentate sau proasp ete, cu sau
fără adaos de lapte praf, unt sau smântân ă, în prezen /uni0163a s ărurilor de topire (citratul de sodiu,
tartratul de sodiu, polifosfa /uni0163ii etc.) care influen /uni0163eaz ă substan /uni0163ial calitatea acestor brânzeturi.
Brânzeturile topite pot fi cu sau f ără adosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust, miros și valoare igienic ă normale,
care îns ă pot prezenta defecte de desen, de coaj ă etc.
Sortimentul de brânzeturi topite este alc ătuit din: brânzeturi și creme pentru copii;
brânzeturi tip creme; brânzeturi cu adaos de legume și condimente; brânzeturi afumate etc.
Brânzeturile topite au suprafa /uni0163a neted ă, lucioas ă, f ără coaj ă sau mucegaiuri. În interior,
aspectul este de past ă curat ă, fin ă, omogen ă, f ără cristale și s ăruri de topire și f ără corpuri
str ăine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-g ălbuie, uneori cu nuan /uni0163e specifice adaosului
încorporat. Consisten /uni0163a este moale, elastic ă. Gustul și mirosul sunt pl ăcute, caracteristice
materiei prime folosite la prelucrare.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
103 Defectele brânzeturilor
Defectele brânzeturilor pot fi de natur ă igienic ă (folosirea unui lapte necorespunz ător),
tehnologic ă (proces condus incorect) sau microbiologic ă (produse de microorganisme).
Principalele defecte întâlnite la brânzeturi pot fi grupate în: defecte de coaj ă, defecte
de format, de culoare, de desen, de consisten /uni0163ă , de gust și miros.
Defectele de coaj ă frecvent întâlnite sunt: coaj ă prea groas ă, cu cr ăpături, cancerul
cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.
Defectele de format pot fi: m ărimea neuniform ă a buc ă/uni0163ilor, turtirea și balonarea
brânzeturilor. Coaja brânzeturilor balonate prezint ă adesea cr ăpături, iar consisten /uni0163a lor este
cauciucoas ă.
Defectele de culoare : culoare cenu șiu-negricioas ă, ro șiatic ă, pete negre pe suprafa /uni0163ă
(produse de mucegaiuri sau torule – Monilia nigra, Torula nigra ); în general se datoreaz ă unei
microflore nespecifice.
Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.
• Lipsa desenului în sec /uni0163iune . Se poate datora unei activit ă/uni0163i reduse a bacteriilor
produc ătoare de gaze;
• Desenul bogat al pastei se datoreaz ă unei matur ări la temperaturi prea ridicate sau
gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defecte le de consisten /uni0163ă se refer ă la past ă, care poate fi: sf ărâmicioas ă, cauciucoas ă,
cu cr ăpături.
Defecte de gust și miros se reg ăsesc prin senza /uni0163ii de acru, amar, rânced.
Brânzeturile ob /uni0163inute dintr-un lapte infectat cu microorganisme pat ogene pot deveni
mijloace de transmitere a unor boli infec /uni0163ioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella typhymurium și altele se pot transmite la om prin consumarea brâ nzeturilor
infectate.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
104
13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC Ă A OU ĂLOR

Oul este un produs deosebit de valoros pentru alime nta /uni0163ia omului datorit ă atât bog ă/uni0163iei
lui în factori nutritivi indispensabili organismulu i cât și gradului ridicat de asimilare a
nutrien /uni0163ilor din compozi /uni0163ia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-9 5%).
În vorbirea curent ă, denumirea simpl ă de "ou ă" este atribuit ă ou ălor provenite de la
găini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz ă și se consum ă în cele mai mari cantit ă/uni0163i.
Mai rar sunt folosite în consum și ou ă de ra /uni0163ă , curc ă, gâsc ă, prepeli /uni0163ă .
Un alt criteriu de diferen /uni0163iere a ou ălor este și m ărimea acestora; astfel, ou ăle de g ăin ă
pentru consum alimentar se clasific ă în: ou ă mari, peste 50 g bucata; ou ă mici între 40-50 g
bucata; ou ă cu o greutate sub 40 g, care de regul ă se comercializeaz ă la kg, pentru unit ă/uni0163ile de
alimenta /uni0163ie public ă sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.

13.1. Structur ă și compozi /uni0163ia chimic ă a ou ălor

Oul este format trei p ăr/uni0163i anatomice principale: coaj ă, albu ș și g ălbenu ș. Propor /uni0163ia
celor trei p ăr/uni0163i difer ă în func /uni0163ie de specie, ras ă, mod de furajare; coaja de /uni0163ine 10-12%, albu șul
56-60% iar g ălbenu șul 29-30% din masa total ă.
Structura anatomic ă a oului de g ăin ă este prezentat ă în figura 13-1.

Fig. 13-1 Structura anatomic ă a oului de g ăin ă
1. cuticul ă; 2. coaja; 3. por; 4. membran ă cochilifer ă; 5. camera de aer; 6. membrana
albu șului;
7. albu ș; 8. șalaze; 9. membran ă vitelin ă; 10. g ălbenu ș; 11. disc germinativ.

Compozi /uni0163ia oului întreg variaz ă în func /uni0163ie de specie, în limite foarte restrânse (tabelul
13-1).

Tabelul 13-1 Compozi /uni0163ia chimic ă a oului întreg la diferite specii de p ăsări (%)
Specia Ap ă Protide Lipide SEN S ăruri minerale
Găin ă 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1
Curc ă 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9
Ra /uni0163ă 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0
Gâsc ă 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1
Bibilic ă 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
105
13.2. Aprecierea calit ă/uni0163ii ou ălor

Deoarece pe perioada p ăstr ării ou ălor acestea pot suferi profunde modific ări nedorite,
starea de prospe /uni0163ime constituie o component ă de baz ă a aprecierii calit ă/uni0163ii ou ălor.
Dup ă prospe /uni0163ime , ou ăle se diferen /uni0163iaz ă în: ou ă foarte proaspete (dietetice), ob /uni0163inute de
maximum 5 zile și p ăstrate în condi /uni0163ii de refrigerare; ou ă proaspete, cu o vechime de peste 5
zile.
Evaluarea gradului de prospe /uni0163ime se poate face asupra oului crud întreg, asupra
con /uni0163inutului oului dup ă spargere sau dup ă fierbere.
Stabilirea prospe /uni0163imii ou ălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cl ătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densit ă/uni0163ii în ap ă rece și în solu /uni0163ii de
saramur ă, de diferite concentra /uni0163ii, precum și prin alte metode.
Aspectul ou ălor. Ou ăle proaspete au coaja întreag ă, nefisurat ă, curat ă, mat ă, aspr ă,
fără pete sau pori vizibili, iar cuticula intact ă și f ără neregularit ă/uni0163i. Ou ăle vechi sau alterate
prezint ă coaja lucioas ă, unsuroas ă, p ătat ă și cu porii m ări /uni0163i.
Lichefierea albu șului si ruperea sau sl ăbirea șalazelor, pe m ăsura învechirii și chiar a
alter ării ou ălor, determin ă mobilitatea g ălbenu șului la scuturarea oului. Ou ăle foarte
proaspete și proaspete nu trebuie s ă aib ă mobilitate sesizabil ă la scuturarea u șoar ă.
Examinarea la ovoscop ofer ă cele mai concludente informa /uni0163ii privind prospe /uni0163imea.
Prospe /uni0163imea ou ălor se poate evalua și cu ajutorul propriet ă/uni0163ilor fizico-chimice: pH-ul
albu șului și g ălbenu șului, con /uni0163inutul de fosfa /uni0163i din albu ș și altele.
Valorea pH a albu șului oului proasp ăt este u șor bazic ă (7,8-8,2) și cre ște pe m ăsura
învechirii. G ălbenu șul oului proasp ăt are o reac /uni0163ie acid ă (pH=6) iar pe m ăsura învechirii se
apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).

13.3. Defecte și modific ări nedorite ale structurii și compozi /uni0163iei ou ălor

Oul este un produs u șor alterabil, care, p ăstrat în condi /uni0163ii improprii sufer ă numeroase
modific ări de natur ă fizic ă, chimic ă și biologic ă.
În timpul p ăstr ării, o parte din apa oului se evapor ă, con /uni0163inutul lui se mic șoreaz ă și
volumul camerei de aer cre ște.
Cu timpul, albu șul (în special cel dens) se sub /uni0163iaz ă, șalazele sl ăbesc și g ălbenu șul se
ridic ă putând s ă ating ă coaja, de care se lipe ște, înlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, p ătrunse prin porii cojii.
Gălbenu șul cap ătă uneori gust și miros nepl ăcut din cauza degrad ării proteinelor și
râncezirii gr ăsimilor în timpul p ăstr ării îndelungate, în condi /uni0163ii necorespunz ătoare.
Alterarea ou ălor poate fi provocat ă de microorganismele care p ătrund prin porii cojii.
Ou ăle se contamineaz ă cu diferite bacterii care exist ă în mod curent în aer și în ap ă sau pe
suprafa /uni0163a cojii, precum și cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefac /uni0163ie descompun substan /uni0163ele
proteice, lichefiaz ă albu șul și distrug membrana vitelin ă; printre produsele finale de
descompunere se formeaz ă și hidrogen sulfurat, care genereaz ă mirosul caracteristic ou ălor
alterate. În afara mucegaiurilor și bacteriilor saprofite, ou ăle pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care produc toxiinfec /uni0163ii alimentare (de obicei cu Salmonella ),
frecvente mai ales la ou ăle de ra /uni0163ă .
Datorit ă mediului de via /uni0163ă mai pu /uni0163in igienic al palmipedelor (ra /uni0163e și gâ ște), ou ăle
acestora nu se recomand ă a fi folosite la prepararea unor alimente sau semi fabricate f ără a fi
supuse unor tratamente termice eficiente.
Dintre defectele ou ălor men /uni0163ion ăm abaterile de la forma normal ă oval ă, cu un cap ăt
rotund iar altul mai ascu /uni0163it; astfel, ou ăle rotunde, cele cu lungime mare și diametru redus,

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
106 sunt considerate ou ă cu defecte, deoarece creaz ă dificult ă/uni0163i la ambalare, sporind riscul de
spargere în timpul transportului. Datorit ă unor caren /uni0163e alimentare, boli ale p ăsărilor sau
accidental, ou ăle pot prezenta și alte modific ări : ou ă f ără coaj ă sau cu coaj ă sub /uni0163ire, ou ă cu
dou ă g ălbenu șuri sau cu corpuri str ăine. De asemenea, sunt considerate ou ă cu defecte majore:
ou ăle murdare, la care murd ăria dep ăș ește 1/3; ou ăle cu pete sau cheaguri de sânge în
interior; ou ăle înc ălzite (p ăstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizib il; ou ăle cu
găbenu șul colorat în brun sau verde sau cu miros str ăin.

13.4. Ambalarea, conservarea și p ăstrarea ou ălor

Ambalarea ou ălor proaspete se face în cofraje (câte 30 buc ă/uni0163i/cofrag), a șezate în
pozi /uni0163ie vertical ă cu vârful în jos, pentru evitarea fix ării g ălbenu șului pe coaj ă în urma sl ăbirii
sau ruperii șalazelor. Ou ăle foarte proaspete se livreaz ă numai preambalate în cutii de carton
tip cofraj, în num ăr de 6-12 buc ă/uni0163i.
Ambalajele trebuie s ă fie în perfect ă stare, curate, uscate, f ără miros de mucegai sau alt
miros str ăin; deasemenea, ele trebuie s ă con /uni0163in ă ou ă din aceea și categorie de prospe /uni0163ime și
greutate.
Conservarea ou ălor întregi se poate face prin refrigerare (în cea mai mare pa rte) sau
în ap ă de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur ă constant ă, de ±2 0C și la o
umiditate relativ ă a aerului ridicat ă (85-88%), pentru evitarea deshidrat ării. Refrigerarea
asigur ă conservarea ou ălor pentru o perioad ă de circa 6 luni; dup ă 4 luni de conservare prin
refrigerare se constat ă un slab miros de vechi.
Conservarea în ap ă de var se practic ă din ce în ce mai rar și numai în unit ă/uni0163ile unde nu
exist ă baz ă material ă frigorific ă. Ou ăle se introduc în solu /uni0163ii de hidroxid de calciu (ap ă de
var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele res piratorii formeaz ă cu hidroxidul de calciu
carbonat de calciu, care astup ă porii oului și opre ște schimbul de gaze cu mediul înconjur ător.
La suprafa /uni0163ă , apa de var formeaz ă un strat de carbonat de calciu, denumit ă "ghea /uni0163ă ", care
men /uni0163ine constant ă concentra /uni0163ia solu /uni0163iei, evitându-se astfel trecerea calciului în solu /uni0163ie și
sub /uni0163ierea cojii. Conservarea ou ălor este asigurat ă și prin efectul bactericid al solu /uni0163iei de
hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse.
Conservarea con /uni0163inutului ou ălor se face prin congelare și deshidratare. Prin aceste
metode se conserv ă melanjul (amestecul albu șului cu g ălbenu șul), albu șul sau g ălbenu șul.
Marii consumatori de ou ă (produc ătorii produselor de patiserie industrial ă, de paste
făinoase sau concentrate alimentare) prefer ă produsele conservate, deshidratate sau congelate
datorit ă avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea ou ălor se face la temperaturi de circa -15 0C, în recipiente metalice. Se
recomand ă ca produsele congelate s ă se consume dup ă prelucarea termic ă.
Deshidratarea albu șului, g ălbenu șului sau a melanjului de ou ă se face prin atomizare
sau prin liofilizare. Produsele din ou ă deshidratate (ex: praful de ou ă) au un con/uni0163inut redus de
ap ă (maxim 9%) și se prezint ă sub form ă de pulberi, f ără aglomer ări stabile. Termenul de
valabilitate variaz ă între 6 și 18 luni în func /uni0163ie de modul și procedeul de ambalare, în condi /uni0163ii
de temperatur ă r ăcoaroas ă și de umiditate relativ ă a aerului redus ă.
Păstrarea ou ălor se face în spa /uni0163ii curate, r ăcoroase, cu temperatura cuprins ă între 0 și
14 0C și cu o umiditate relativ ă a aerului de 70-80%, f ără d ăun ători sau cu miros str ăin, ferite
de razele solare și de m ărfuri al c ăror miros poate fi transmis.

14. PE ȘTE ȘI PRODUSE DIN PE ȘTE

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
107 14.1. Caracterizarea merceologic ă a pe ștelui proasp ăt

14.1.1. Forma și structura anatomic ă a pe ștelui

Pe știi fac parte din clasa vertebratelor inferioare, e xclusiv acvatice. Corpul pe știlor
poate avea forme variate, precum:
– fusiform ă: pe ștele este ca un fus îngro șat în partea anterioar ă și u șor turtit lateral, cu
capul u șor ascu /uni0163it la vârf: p ăstr ăvul, scrumbia etc.
– de s ăgeat ă: corpul este alungit, cu aceea și în ăl/uni0163ime pe toat ă lungimea, cu capul
ascu /uni0163it și turtit de sus (ex: știuca);
– vermiform, cu form ă de șarpe (ex: /uni0163iparul);
– corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul pe ștelui se compune din: cap, trunchi, coad ă și aripioare (fig. 14-1).
Capul pe știlor poate avea form ă conic ă, ascu /uni0163it ă (ex: scrumbie), rotunjit ă (ex: somn),
de sabie (ex: p ăstruga).
Pozi /uni0163ia gurii poate fi inferioar ă, când este plasat ă sub bot (ex: moruna ș, mrean ă etc.);
superioar ă, plasat ă deasupra extremit ă/uni0163ii botului; terminal ă când este plasat ă la vârful botului
(ex: biban, crap etc.).

Fig. 14-1 Structura anatomic ă a pe ștelui
1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înot ătoare pectoral ă; 6. linia lateral ă; 7. înot ătoarea
dorsal ă;
8. înot ătoare ventral ă (abdominal ă); 9. orificiul anal; 10. înot ătoarea anal ă; 11. înot ătoarea
codal ă.

Corpul pe știlor este acoperit cu o piele format ă din derm ă și epiderm ă.
În piele se formeaz ă și scheletul tegumentar: pl ăci, solzi etc.
Scheletul intern al pe știlor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas ă de carne
format ă din /uni0163esut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui și a cozii.
Organele interne ale pe ștelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande
anexe (ficat, vezica aerian ă etc.), aparat circulator, aparat genital și rinichi; dintre acestea,
pentru alimenta /uni0163ia omului prezint ă importan /uni0163ă ficatul și lap /uni0163ii.

14.1.2. Clasificarea pe știlor

Clasificarea pe știlor se poate face dup ă mai multe criterii.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
108 • Din punct de vedere biologic , respectiv dup ă mediul în care tr ăiesc :
– pe ști de ap ă dulce ( șal ău, crap, biban, p ăstr ăv etc).
– pe ști de ap ă s ărat ă sau de mare (scrumbia de mare, p ălămida etc);
– pe ști de mare migratori, care tr ăiesc atât în ape dulci cât și în ape s ărate (chefalul de
mare, nisetrul, morunul etc).
• Dup ă felul scheletului :
– pe ști cu schelet osos (crap, șal ău, știuc ă, p ăstr ăv etc);
– pe ști cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
• Dup ă felul alimenta /uni0163iei :
– pe ști cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinez esc);
– pe ști cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
– pe ști cu regim carnivor, sau rapitori (ex: știuca).
• Dup ă particularit ă/uni0163ile zoologice , pe știi se clasific ă pe specii și familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, p ăstruga, cega. Carnea și
icrele (negre) acestor pe ști au o valoare nutritiv ă ridicată. Carnea este alb ă, gustoas ă și se
livreaz ă în unit ă/uni0163ile comerciale în stare proasp ătă, afumat ă ( Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Gr ăsimea acestor pe ști este fin ă și foarte gustoas ă.
Familia Clupeidae este reprezentat ă de scrumbia de Dun ăre, scrumbia de mare,
rizeafc ă, gingiric ă. Pe știi din aceast ă familie au corpul alungit, de culoare albastr ă-verzuie, cu
solzi care se desprind u șor. Carnea este gustoas ă, fin ă și con /uni0163ine în general o cantitate mare
de gr ăsime (pân ă la 28%). Se prelucreaz ă prin s ărare, afumare și semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde p ăstr ăvul de munte, p ăstr ăvul curcubeu (de cresc ătorie),
somonul. Pe știi din aceast ă familie au corpul alungit, pu /uni0163in rotunjit cu dou ă înot ătoare dorsale,
din care una este adipoas ă. Carnea acestor pe ști este fin ă, foarte gustoas ă, f ără oase
intramusculare și în general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pe știlor din apele noastre dulci: crapul,
pl ătica, linul, ro șioara, babu șca, moruna șul, mreana etc. Corpul pe știlor este acoperit cu solzi
(uneori doar par /uni0163ial). Carnea este alb ă, gustoas ă, dar foarte bogat ă în oase intramusculare,
motiv pentru care se prelucreaz ă în mare parte sub form ă de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentat ă în principal de biban și șal ău. Ace ști pe ști au
carnea fin ă, alb ă, cu valoare dietetic ă (con /uni0163inut redus de gr ăsime, 0,6-2,6% și u șor digestibil ă).
Se consum ă mai ales în stare proasp ătă pentru ob /uni0163inerea unor specialit ă/uni0163i culinare foarte
apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pe ște marin r ăpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii oc hi situa /uni0163i pe partea stâng ă. Corpul este
acoperit cu solzi rudimentari și cu butoni oso și rotunzi, prev ăzu /uni0163i cu /uni0163epi. Culoarea difer ă în
func /uni0163ie de mediul în care se afl ă. Carnea este alb ă, gustoas ă, asem ănătoare celei de pui; se
consum ă în stare proasp ătă.
Familia Siluridae . În cadrul acestei familii cel mai important pe ște este somnul.
Somnul este un pe ște r ăpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge
0,5-1,0 m, cânt ărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în j os, cu gura mare, f ălci
puternice și din /uni0163i ascu /uni0163i/uni0163i; pe bot are șase must ă/uni0163i. Corpul este gros, sub /uni0163iindu-se spre coad ă.
de culoare m ăslinie-cenu șie pe spate, mai deschis ă pe p ăr/uni0163ile laterale și albicios-murdar ă pe
abdomen. Carnea acestui pe ște este foarte gustoas ă, gras ă, f ără oase; prin afumare se ob /uni0163ine
"batogul de somn".

14.1.3. Compozi /uni0163ia chimic ă și valoarea alimentar ă a pe ștelui

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
109 Datorit ă con /uni0163inutului s ău nutritiv și calit ă/uni0163ilor gustative deosebite, pe ștele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse a limentare. Coeficientul de digestibilitate a
cărnii de pe ște este de circa 97%.
Carnea de pe ște are culoarea alb ă sau roz slab, și este format ă din fibr ă muscular ă
foarte fin ă, lipsit ă de /uni0163esut conjunctiv interfibrilar. Gr ăsimea se afl ă în propor /uni0163ii variate în
func /uni0163ie de specie și starea de îngr ăș are. Carnea de pe ște are miros caracteristic datorit ă unui
acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodoni c; acesta se g ăse ște în stare liber ă al ături
de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând s tabilitatea gr ăsimii la p ăstrare și favorizând
alterarea.
Compozi /uni0163ia chimic ă a pe ștelui prezint ă varia /uni0163ii în func /uni0163ie de de specie, anotimp, ciclu
de reproducere etc. În tabelul 14-1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea
alimentar ă și compozi /uni0163ia chimic ă c ărnii provenite de la câteva specii de pe ști.

Tabelul 14-1 Compozi /uni0163ia chimic ă și valoarea alimentar ă a c ărnii de pe ște
Specia Partea
comestibil
ă
(%) Compozi /uni0163ia chimic ă a p ăr/uni0163ii comestibile, (%)
Valoarea energetic ă
kcal/100 g Ap ă Proteine Lipide Substan /uni0163e
minerale
Păstr ăv 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104
Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3
Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151
Șal ău 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94
Știuc ă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89
Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255

Valoarea nutritiv ă a c ărnii de pe ște este determinat ă de bog ă/uni0163ia de substan /uni0163e proteice
cu con /uni0163inut ridicat în aminoacizi esen /uni0163iali. Proteinele sunt u șor digerabile datorit ă structurii
cărnii precum și prezen /uni0163ei apei în propor /uni0163ie de 68-81%.
Substan /uni0163ele minerale, prezente în propor /uni0163ie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în
principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales l a pe știi care se hr ănesc cu alge bogate în
acest element). De asemenea, pe ștele este o surs ă important ă de vitamine liposolubile
(vitamina A, D) și vitamine din complexul B (B 1, B 2).

14.1.4. Calitatea și conservarea pe ștelui în stare proasp ătă

Prin pe ște proasp ăt destinat consumului alimentar se în /uni0163elege de regul ă pe ștele r ăcit și
neprelucrat.
De asemenea, pe ștele poate fi conservat și pe principiul eubiozei, în stare vie . Pentru
comercializarea în aceast ă stare, pe știi trebuie s ă fie complet s ănăto și. Apa folosit ă la
transportul pe știlor trebuie s ă fie curat ă, f ără reac /uni0163ie acid ă și f ără mirosuri str ăine.
Temperatura optim ă a apei trebuie s ă fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran ă și
oxigen a pe știlor pe timpul transportului. La destina /uni0163ie, pe ștele viu se depoziteaz ă în acvarii
unde se p ăstreaz ă o perioad ă scurt ă (1-3 zile); pe timpul p ăstr ării, apa din acvarii trebuie
oxigenat ă prin insuflarea de aer.
Pe ștele este un produs alimentar u șor alterabil, datorit ă con /uni0163inutului bogat în gr ăsimi,
proteine, ap ă.

Conservarea pe ștelui proasp ăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare și
congelare .

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
110 Refrigerarea pe ștelui se face imediat dup ă capturare, folosindu-se ghea /uni0163ă în cantit ă/uni0163i
egale (50% pe ște, 50% ghea /uni0163ă ), m ărun /uni0163it ă și a șezat ă în straturi alternative. Pe ștele refrigerat
va avea în profunzime temperatura cuprins ă între -1 și 5 0C.
O alt ă metod ă de refrigerare a pe ștelui este imersia în saramur ă cu concentra /uni0163ia de
2%, r ăcit ă pân ă la – 10C.
Congelarea pe ștelui se poate realiza în amestec de ghea /uni0163ă cu sare, în aer rece sau prin
imersie în saramur ă r ăcit ă. Congelarea pe ștelui mic se face în stare neeviscerat ă, iar a pe ștelui
mare dup ă eviscerare și tran șare. Pentru protejarea pe ștelui congelat împotriva oxid ării
gr ăsimilor și deshidrat ării se aplic ă glasarea . Glasarea este un procedeu de acoperire a unui
produs congelat, neambalat cu o pelicul ă de ghea /uni0163ă și const ă în imersarea produsului de 2-3
ori în ap ă cu temperatura de 1-20C.
Conservarea prin congelare asigur ă p ăstrarea pe ștelui circa 6 luni (în cazul pe ștelui
gras) sau mai mult (în cazul pe ștelui slab).

14.2. Produse ob /uni0163inute prin relucrarea pe ștelui

Pe ște s ărat. Sărarea este una din cele mai vechi și simple metode de conservare a
pe ștelui și permite ob /uni0163inerea unor produse cu compozi /uni0163ie chimic ă și calit ă/uni0163i gustative care se
deosebesc esen /uni0163ial de cele ale materiei prime. S ărarea reduce vitalitatea microorganismelor,
deoarece apa con /uni0163inut ă de celula microbian ă difuzeaz ă în exterior pentru a egala concentra /uni0163ia
solu /uni0163iei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a pe ștelui depinde de o serie de factori, printre care
cei mai importan /uni0163i sunt: temperatura, concentra /uni0163ia de NaCl în saramur ă și pe ște, durata s ărării.
În general, se practic ă 3 metode de s ărare: uscat ă, umed ă și mixt ă.
În cazul sărării uscate , pe ștele se s ăreaz ă cu sare uscat ă, saramura formându-se numai
cu apa extras ă din produs. Pe ștele se trece prin sare întreg sau despicat, se a șeaz ă în straturi în
vasul de s ărat și se presar ă cu sare suplimentar între straturi. Saramura natur al ă care se
formeaz ă se nume ște tuzluc . S ărarea uscat ă se practic ă în general la pe ștele slab.
La sărarea umed ă pe ștele se introduce într-o saramur ă de o anumit ă concentra /uni0163ie și se
men /uni0163ine pân ă când carnea cap ătă con /uni0163inutul de sare dorit; este frecvent folosit ă la prepararea
pe ștelui pu /uni0163in s ărat și a celui destinat usc ării și afum ării.
Sărarea mixt ă combin ă cele dou ă metode prezentate.
Sortimentul de pe ște s ărat cuprinde specii de ap ă dulce (crap, pl ătic ă, scrumbie de
Dun ăre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric ă) și specii oceanice (hering, stavrid, macrou
etc).
Ambalarea pe ștelui se face în butoaie de lemn, recipiente metali ce, recipiente din
sticl ă, cutii din material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în înc ăperi
aerisite, f ără miros str ăin, la o temperatur ă de 2…15 0C și o umiditate de 75-90%.
Pe ște marinat. Marinarea pe ștelui se face în solu /uni0163ii de sare cu adaos de o /uni0163et, zah ăr și
condimente. Pentru ob /uni0163inerea unor produse gustoase se mai adaog ă sos de vin, sos de mu ștar
și altele. Pe ștele marinat are gust acru, consisten /uni0163ă fin ă, culoare deschis ă, arom ă de o /uni0163et și
mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea și adaos de legume (morcovi rondele,
ceap ă etc). Propor /uni0163ia de pe ște din greutatea net ă este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz ă scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinat e se
ambaleaz ă de regul ă în borcane din sticl ă.
Pe ște afumat. Pe ștele afumat se ob /uni0163ine din pe ște proasp ăt, congelat sau s ărat prin
afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arde rea în ăbu șit ă a rumegu șului de lemn
împedic ă alterarea pe ștelui și provoac ă modific ări dorite de aspect, gust și miros.
Pe ștele proasp ăt este s ărat în prealabil pân ă la un con /uni0163inut de sare de circa 5-8%.
Pe ștele s ărat se des ăreaz ă pân ă la aceste concentra /uni0163ii, deoarece un procent mai mare de sare

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
111 modific ă nefavorabil gustul și aspectul pe ștelui; pe lâng ă efectul conservant, sarea provoac ă și
denaturarea proteinelor din stratul superficial al pe ștelui. La un con /uni0163inut de sare sub 5% apare
pericolul degrad ării în timpul prelucr ării.
În func /uni0163ie de temperatura fumului, se practic ă: afumarea cu fum rece (20-40 0C),
afumarea cu fum cald (60-70 0C) și afumarea cu fum fierbinte (76-170 0C).
Înainte de afumare, pe ștele este neap ărat zvântat la o temperatur ă de cel mult 30 0C.
Scopul acestei opera /uni0163ii este de a elimina excesul de ap ă din pe ște și de a preg ăti suprafa /uni0163a
pe ștelui pentru ac /uni0163iunea fumului.
Ambalarea pe ștelui afumat se face în l ăzi de lemn, c ăptu șite cu hârtie pergamentat ă.
Păstrarea se face în înc ăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0… 80C pentru pe ștele afumat
la cald și de maximum 15 0C pentru pe ștele afumat la rece. Durata de p ăstrare este de 1-2 zile
pentru pe ștele afumat la cald și de 25-60 de zile pentru pe ștele afumat la rece.
Conserve și semiconserve din pe ște. Sortimentul conservelor din pe ște cuprinde:
conserve de pe ște în suc propriu, în sos de ro șii și de alte legume, în ulei (picant), conserve de
subproduse (cartilaj de nisetru, lap /uni0163i); ca materie prim ă se folose ște pe ștele proasp ăt sau
congelat.

14.3. Icrele

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pe știlor, recoltate în etape bine determinate. Au
form ă sferic ă sau elipsoidal ă și prezint ă importan /uni0163ă nutritiv ă datorit ă con /uni0163inutului mare de
lecitin ă, substan /uni0163e proteice u șor asimilabile, iod, lecitin ă și o cantitate însemnat ă de vitamine
A, D, E. Dup ă extragere, icrele se spal ă cu ap ă rece, se cur ă/uni0163ă de membrane, se s ăreaz ă cu
sare uscat ă sau saramur ă, se surg de ap ă și se ambaleaz ă. Pentru o p ăstrare mai îndelungat ă
icrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific ă în icre negre, icre ro șii și icre tarama
(s ărate f ără a fi separate de ovar – de crap, caras, știuc ă, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, p ăstrug ă și ceg ă) și au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust și aspect.
Icrele negre se prepar ă ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare și icre tescuite (presate)
cu 5-7% sare.
Icrele ro șii denumite și icre de Manciuria , provin de la pe știi din familia somonului,
care migreaz ă în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste i cre au bobul mare, de culoare
portocaliu-ro șcat ă, cu miros și gust specifice, pl ăcute. Se conserv ă prin s ărare cu adaos de
substan /uni0163e antiseptice (urotropin ă, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor s e adug ă ulei
vegetal rafinat și glicerin ă.
In mod curent, sub denumirea (incorect ă) de icre ro șii se comercializeaz ă și icrele
provenite de la pe știi de ap ă dulce, cum sunt crapul, carasul și știuca; con /uni0163inutul de sare
ad ăugat este de 8-12 %; dac ă icrele sunt s ărate f ără a fi separate de ovar, sunt denumite icre
tarama . Icrele negre și ro șii se ambaleaz ă în butoaie de lemn, borcane de stic ă, cutii metalice
și se p ăstreaz ă în înc ăperi r ăcoaroase (pân ă la 8 0C). Durata de p ăstrare depinde de felul
icrelor, modul de conservare, condi /uni0163iile de p ăstrare și variaz ă între 1 și 12 luni.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
112
15. CONCENTRATE ALIMENTARE

15.1. Definire și clasificare

În general, prin concentrat alimentar se define ște orice produs alimentar care în urma
unei prelucr ări, a c ăpătat o valoare nutritiv ă mai mare în raport cu volumul și greutatea
obi șnuit ă (ex: legume și fructe deshidratate, produse ob /uni0163inute prin concentrarea legumelor și
fructelor, produse concentrate din lapte, laptele p raf, ou ăle praf, produse din carne și pe ște cu
con /uni0163inut redus de ap ă, concentrate proteice, extracte condimentare etc).
Mai sintetic, prin concentrate alimentare în /uni0163elegem amestecurile de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate în preparate culinare dup ă o prealabil ă termohidratare, în
condi /uni0163ii de prelucrare specifice fiec ărui sortiment.
În compozi /uni0163ia concentratelor alimentare intr ă: legume deshidratate, leguminoase boabe,
produse de origine animal ă deshidratate, produse ob /uni0163inute din prelucrarea cerealelor,
concentrate proteice ob /uni0163inute din surse conven /uni0163ionale sau neconven /uni0163ionale, gr ăsimi alimentare,
condimente, verde /uni0163uri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice , poten /uni0163iatori de arome etc.
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
• componente de origine animal ă: lapte praf, zer praf etc;
• componente de origine vegetal ă: supe de legume, piureuri de legume, ca șe de
legume etc;
• amestecuri ale componentelor de natur ă vegetal ă și animal ă, în a c ăror compozi /uni0163ie
intr ă și extractele naturale de carne, ciuperci și altele.
Concentratele alimentare pe baz ă de hidrolizate proteice pot fi de natur ă vegetal ă și
animal ă, în ambele cazuri al ături de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleoti de, azoti /uni0163i)
care confer ă produselor gust apropiat de cel al produselor fabr icate pe baz ă de extracte
naturale din carne.
Concentratele mixte con /uni0163in componente de toate tipurile, de origine animal ă sau
vegetal ă, inclusiv extracte naturale de carne și hidrolizate proteice.
În domeniul aromatiz ării, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s ă fie
înlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau a l /uni0163i poten /uni0163iatori de arome.

15.2. Calitatea concentratelor alimentare

Calitatea concentratelor alimentare este conferit ă de o sum ă de caracteristici care
contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, i gienice și nutritive a acestora.
Valoarea psihosenzorial ă a concentratelor alimentare este dat ă de o serie de
propriet ă/uni0163i organoleptice, inclusiv estetice, determinante pe ntru consum.
Valoarea igienic ă a concentratelor alimentare presupune existen /uni0163a unor caracteristici
al c ăror nivel individual se încadreaz ă în prevederile legale și care garanteaz ă lipsa oric ărui
pericol pentru s ănătatea consumatorilor.
Valoarea nutritiv ă este apreciat ă prin prisma compozi /uni0163iei chimice a concentratelor
alimentare, care, la rândul ei confer ă produselor valoare energetic ă și biologic ă.
Valoarea energetic ă este dat ă de con /uni0163inutul în lipide, glucide, protide, iar valoarea
biologic ă de con /uni0163inutul în aminoacizi esen /uni0163iali, în acizi gra și polinesatura /uni0163i, în substan /uni0163e
minerale și eventual în vitamine (la concentratele vitaminiza te).

PARTEA a III-a

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
113 METODE ȘI TEHNICI DE CONSERVARE, P ĂSTRARE, AMBALARE ȘI
ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Deoarece produsele alimentare au ca tr ăsătur ă specific ă perisabilitatea, este foarte
important de cunoscut și controlat factorii care le influen /uni0163eaz ă stabilitatea respectiv procesele
capabile s ă le produc ă modific ări calitative precum și posibilit ă/uni0163ile de stabilizare a lor pe o
perioad ă cât mai îndelungat ă de timp.

16.1. Factorii care influen /uni0163eaz ă stabilitatea produselor alimentare

Principalii factori care influen /uni0163eaz ă stabilitatea produselor alimentare sunt:
• enzimele , aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare; acestea pot
ac /uni0163iona nu numai în momentul prelucr ării ci și mai târziu;
microorganismele, asupra c ărora trebuie s ă se instituie un control permanent (s ă nu
fie nutrite, s ă li se blocheze mecanismul de înmul /uni0163ire prin mijloace bacteriostatice; se se
utilizeze agen /uni0163i fizici și chimici care s ă distrug ă microorganismele nedorite).
Atât în procesul de fabricare, cât și în cele de p ăstrare și comercializare a multor
produse alimentare, sunt implicate microorganisme d intre cele mai diferite, fie cu ac /uni0163iune
pozitiv ă, fie negativ ă pentru propriet ă/uni0163ile, respectiv pentru calitatea produselor.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
– microorganisme saprofite de cultur ă, folosite pentru transform ări utile ale
alimentelor și care fac parte din tehnologiile curente în panifi ca /uni0163ie, vinifica /uni0163ie, la fabricarea
brânzeturilor etc.;
– microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoac ă
procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz ă cu modific ări nedorite sau chiar alter ări ale
produselor alimentare;
– microorganisme condi /uni0163ionat patogene și patogene , care prin toxinele produse la
nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul or ganismului omenesc (tipul infec /uni0163ios) provoac ă
îmboln ăviri grave, câteodat ă mortale.
Datorit ă compozi /uni0163iei lor chimice, produsele alimentare prezint ă un mediu de nutri /uni0163ie
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiin d o surs ă excelent ă pentru procurarea
energiei și desf ăș urarea activit ă/uni0163ii lor metabolice.
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o m ăsur ă mare la diversitatea și
variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se
clasific ă în func /uni0163ie de temperatur ă, în:
– microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-30 0C;
– microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37 0C), inclusiv
microorganismele patogene;
– microorganisme cu optimul la temperatura curent ă de coagulare a substan /uni0163elor
proteice (adic ă la peste 50 0C), numite microorganisme termofile.
Astfel, în func /uni0163ie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate în:
psihrofile, mezofile și termofile ; nivelurile minime, optime și maxime de temperatur ă la care
acestea activeaz ă, sunt redate în tabelul 16-1.

Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru act ivitatea bacteriilor ( oC)
Grupa Minimum Optimum Maximum
Bacterii pshirofile -10-0 15-20 Circa 30

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
114 Bacterii mezofile 10-15 37 Circa 45
Bacterii termofile 40-45 50-55 Circa 60-75

Mucegaiurile se înmul /uni0163esc în condi /uni0163ii naturale la temperaturi joase (10-20 0C); unele
prefer ă temperaturi ceva mai mari, a șa cum sunt speciile parazitare care prefer ă temperatura
corpului omenesc. Drojdiile tolereaz ă varia /uni0163ii termice mai largi.
Microorganismele criofile se dezvolt ă în general în jurul temperaturii de 0-10 0C.
Lumina este un factor extern ce poate influen /uni0163a în mare m ăsur ă activitatea
microorganismelor; astfel dac ă radia /uni0163iile portocaliu și galben din spectrul electromagnetic
sunt indiferente, radia /uni0163iile verzi sunt stimulatoare, în timp ce radia /uni0163iile ultraviolete (UV) sunt
distrug ătoare pentru microorganisme (motiv pentru care se p ractic ă decontaminarea cu
ajutorul l ămpilor cu UV).
Nivelul pH-ului produselor alimentare influen /uni0163eaz ă activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, /uni0163inând seama de faptul c ă majoritatea bacteriilor se dezvolt ă la un pH de 6,5-
7,5; pe m ăsur ă ce valoarea pH-ului se deplaseaz ă de la aceste limite, dezvoltarea se
încetine ște, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 s ă stagneze. Nu la fel se comport ă
drojdiile și mucegaiurile, care prefer ă mediile mai acide, unele putând s ă se dezvolte chiar la
un nivel al pH-ului foarte sc ăzut (2-3).
Dintre al /uni0163i factori externi cu influen /uni0163ă asupra activit ă/uni0163ii microorganismelor enumer ăm:
electricitatea, presiunea osmotic ă, tensiunea superficial ă, radia /uni0163iile ionizante etc.

16.2. Modific ări microbiologice ale calit ă/uni0163ii produselor alimentare

Modific ările microbiologice se produc datorit ă ac /uni0163iunii microorganismelor (bacterii,
drojdii și mucegaiuri) și enzimelor asupra unor substan /uni0163e componente ale produselor alimentare
(glucide, lipide), pe care le transform ă în cadrul proceselor de fermenta /uni0163ie, muceg ăire și
putrefac /uni0163ie . Ca urmare a acestor procese, compozi /uni0163ia chimic ă a produselor alimentare sufer ă
modific ări, uneori, foarte accentuate, care pot merge pân ă la distrugerea complet ă a substan /uni0163elor
nutritive, produsele devenind improprii consumului.

16.2.1. Fermenta /uni0163ia

Procesele de fermenta /uni0163ie sunt foarte r ăspândite și sunt produse de enzimele
microorganisme lor anaerobe . Aceste microorganisme produc transform ări chimice
substratului asupra c ăruia ac /uni0163ioneaz ă (de obicei glucide), cu formarea unui produs princ ipal
(în cantitate mai mare) și produse secundare (în cantitate mai redus ă). Denumirea fermenta /uni0163iei
provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel c ă, poate fi: alcoolic ă (alcool etilic) ,
acetic ă (acid acetic), lactic ă (acid lactic), butiric ă (acid buturic) etc. Fiecare tip de fermenta /uni0163ie
este legat de activitatea unor enzime specifice. Pr ocesele fermentative sunt înso /uni0163ite de
degajare de energie sau dup ă caz, de anumite gaze. O parte redus ă din energia degajat ă este
folosit ă de microorganisme, iar restul trece în mediul înco njur ător provocând înc ălzirea
substratului la cereale, legume și fructe proaspete, carne proasp ătă etc. care, a șezate în
gr ămezi se încing sau se carbonizeaz ă.
Industria alimentar ă dirijeaz ă procesele enzimatice fermentative prin procedee
tehnologice specifice, în scopul ob /uni0163inerii unor produse precum: alcool, bere, acid citr ic etc.
Fermenta /uni0163ia alcoolic ă const ă în transformarea zaharurilor simple, fermentescibi le
(glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) în alco ol etilic și bioxid de carbon (si altele…).
Bioagen /uni0163ii care provoac ă fermenta /uni0163ia alcoolic ă și care produc în diferite propor /uni0163ii
alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces , mucegaiuri ( Mucoraceae, Penicillium
glaucum ), bacterii ( Bacillus acetono-etilicus ) și altele.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
115 Fermenta /uni0163ia alcoolic ă apare în timpul p ăstr ării unor produse alimentare (legume și
fructe proaspete, dulce /uni0163uri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) în condi /uni0163ii de depozitare
necorespunz ătoare, sau ca urmare a unei preg ătiri defectuoase a produselor pentru p ăstrare
(ex: fierbere insuficient ă, con /uni0163inut insuficient de zah ăr etc.).
În industria alimentar ă fermenta /uni0163ia alcoolic ă este dirijat ă prin diferite procese
tehnologice care stau la baza fabric ării vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produs e de
panifica /uni0163ie etc.
Fermenta /uni0163ia acetic ă este produs ă de enzimele bacteriilor acetice (din genul
acetobacteriilor) și const ă în oxidarea alcoolului con /uni0163inut de produse în acid acetic, produsele
căpătând un gust acru, în /uni0163ep ător (de o /uni0163et).
Ca și în cazul fermenta /uni0163iei alcoolice și fermenta /uni0163ia acetic ă st ă la baza ob /uni0163inerii unor
produse alimentare; în cele mai multe cazuri îns ă, este un fenomen nedorit, contribuind la
deprecierea unor produse alimentare p ăstrate în condi /uni0163ii improprii (o /uni0163etirea vinului, alterarea
berei, produselor lactate acide etc.) Factorii fav orizan /uni0163i sunt oxigenul (acest tip de fermenta /uni0163ie
are loc în prezen /uni0163a oxigenului) și temperatura de 25-30 oC.
Fermenta /uni0163ia lactic ă are loc sub ac /uni0163iunea bacteriilor lactice și const ă în transformarea
unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, g alactoza, glicogen etc.) din produse în acid
lactic.
Bacteriile lactice sunt de dou ă tipuri:
a. Bacterii lactice adev ărate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis,
B. helveticum, B. casei, B. yogurti ș.a., cu optimul de activitate la 30 0C);
b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) produc ătoare și de gaze (bioxid de
carbon și hidrogen), care degradeaz ă produsele.
Bacteriile lactice au un rol important în industri a alimentar ă, ac /uni0163iunea favorabil ă a
acestei fermenta /uni0163ii fiind aplicat ă în mod dirijat la ob /uni0163inerea a numeroase produse lactate (iaurt,
lapte acru, smântân ă, brânzeturi) precum și la conservarea legumelor prin murare etc.
Prezen /uni0163a acidului lactic într-o anumit ă concentra /uni0163ie în produsele lactate acide sau în produsele
murate împiedic ă dezvoltarea microorganismelor de alterare și în special a celor de
putrefac /uni0163ie. Aceste produse nu pot fi p ăstrate îns ă o perioad ă de timp îndelungat ă, deoarece
mediul acid favorizeaz ă dezvoltarea și a unor drojdii și mucegaiuri care consum ă acidul lactic,
mediul devenind alcalin și facilitând dezvoltarea microflorei de putrefac /uni0163ie.
Fermenta /uni0163ia butiric ă are loc în absen /uni0163a aerului, sub ac /uni0163iunea bacteriilor butirice (din
grupa Granulobacter) și const ă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Bact eriile butirice
sunt foarte r ăspândite în natur ă (sol, apa murdar ă etc.) și se dezvolt ă intens la temperaturi
cuprinse între 35 și 40 oC.
Fermenta /uni0163ia butiric ă apare în timpul p ăstr ării în condi /uni0163ii necorespunz ătoare a
produselor murate, brânzeturilor, laptelui etc., ca re cap ătă gust amar și miros nepl ăcut.
Brânzeturile cu balonare butiric ă se recunosc dup ă coaja puternic umflat ă, consisten /uni0163a
moale, gustul dulceag și mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice
cap ătă gust amar.

16.2.2 . Putrefac /uni0163ia

Putrefac /uni0163ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac /uni0163ie (aerobe
și anaerobe) și mai rar de ac /uni0163iunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de pu trefac /uni0163ie
aerobe ( și facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B.
subtilis, E. coli , iar dintre bacteriile de putrefac /uni0163ie anaerobe se men /uni0163ioneaz ă: Bacterium
putrificus, Bact. sporogenes și Clostridium perfringens . Dezvoltarea acestor bacterii este
favorizat ă de temperatura mare și umiditatea ridicat ă.
Bacteriile de putrefac /uni0163ie atac ă îndeosebi substan /uni0163ele proteice provocând transform ări

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
116 profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor tra nsform ări, apar în produse diferi /uni0163i acizi
alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aroma tici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli,
mercaptani, diverse gaze (CO 2, NH 3, H 2S, CH 4, H 2N2). Multe dintre aceste substan /uni0163e sunt
toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine
(histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoam inele: marcitina, viridina, putrina, sepsina și
altele care se g ăsesc în c ărnurile și produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite
au un miros resping ător și sunt otr ăvitoare.
Pe ștele este foarte sensibil la declan șarea proceselor de putrefac /uni0163ie, deoarece mucusul
care acoper ă corpul pe ștelui fixeaz ă cu u șurin /uni0163ă microorganismele, constituind un mediu
prielnic dezvolt ării acestora; de asemenea, bacteriile pot p ătrunde cu mai mult ă u șurin /uni0163ă în
/uni0163esutul muscular al pe ștelui care este mai pu /uni0163in dens decât la animalele cu sânge cald și
con /uni0163ine mai pu /uni0163in /uni0163esut conjunctiv.
Ou ăle intrate în putrefac /uni0163ie prezint ă un con /uni0163inut tulbure, opac sau colorat în ro șu,
verde sau negru. Mirosul urât al verzei murate , indic ă un proces de putrefac /uni0163ie înaintat.
Toate produsele alimentare alterate prin putrefac /uni0163ie au miros resping ător și sunt
considerate otr ăvitoare.

16.2.3 Muceg ăirea

Muceg ăirea este o form ă de alterare microbiologic ă a produselor alimentare. Agen /uni0163ii
biologici sunt mucegaiurile ale c ăror colonii coloreaz ă în mod specific (dup ă specie) suprafa /uni0163a
infectat ă a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu și negru.
Ac /uni0163iunea mucegaiurilor const ă în hidroliza polizaharidelor (pentru a- și asigura
nutri /uni0163ia), proteinelor, lipidelor, precum și în diverse transform ări chimice și biochimice
(oxid ări, fermenta /uni0163ii etc). Produsele alimentare muceg ăite con /uni0163in micotoxine și ca atare sunt
eliminate din consumul uman.
Muceg ăirea apare pe m ărfurile cu un con /uni0163inut mare de ap ă (brânz ă, legume, fructe
etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redus ă dar p ăstrate într-un mediu umed.
De exemplu, muceg ăirea pâinii are loc atunci când aceasta se depoziteaz ă în condi /uni0163ii
de umiditate relativ ă a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvolt ă pe suprafa /uni0163a pâinii, apoi
pătrunde în interior prin cr ăpăturile cojii, f ăcând-o improprie consumului.
Mezelurile păstrate în condi /uni0163ii de umiditate ridicat ă se acoper ă cu mucegaiuri, care
pătrund și în interiorul produsului dac ă acesta prezint ă goluri de aer.
Ou ăle muceg ăiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%, c ăpătând aspect de ou
pătat și miros de mucegai.
Brânzeturile muceg ăiesc de regul ă sub coaj ă, mai ales dac ă aceasta este cr ăpat ă. La
unele brânzeturi muceg ăirea nu este un defect, aceasta fiind dirijat ă prin utilizarea în timpul
matur ării a unor “ mucegaiuri nobile ” ( Penicillium roqueforti la brânza tip Roquefort și
Penicillium camemberti la brânza tip Camembert).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
117
17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Prin conservare se realizeaz ă stabilizarea relativ ă a propriet ă/uni0163ilor unui produs. În
domeniul produselor alimentare, a conserva înseamn ă a stabili anumite propriet ă/uni0163i ale unui
produs în faza prelucr ării.
Conservarea asigur ă cre șterea stabilit ă/uni0163ii produselor alimentare.

17.1. Principiile biologice ale conserv ării produselor alimentare

Valorificarea superioar ă a resurselor agro-alimentare de origine vegetal ă și animal ă,
diversificarea și îmbun ătă/uni0163irea calit ă/uni0163ii m ărfurilor alimentare precum și ridicarea nivelului de
asigurare a popula /uni0163iei cu alimente impun utilizarea pe scar ă larg ă a diferitelor metode și
tehnici de conservare.
Numeroase materii prime și produse alimentare se altereaz ă u șor, scurtând
considerabil durata lor de p ăstrare. Prelungirea duratei de p ăstrare a alimentelor este necesar ă
pentru eliminarea caracterului sezonier al consumul ui, cre șterea disponibilit ă/uni0163ii spre
consumatori și reducerea pierderilor la produsele alimentare per isabile. În acest sens, se
recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ ă a propriet ă/uni0163ilor alimentelor.
Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de co nservare a alimentelor implic ă diverse
opera /uni0163ii tehnologice suplimentare, în urma c ăror produsele sufer ă modific ări fizice, chimice și
chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ ă și nutritiv ă se amelioreaz ă.
Scopul final al conserv ării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea c onjugat ă a
câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor și a
microorganismelor care habiteaz ă produsele, astfel încât stabilitatea la p ăstrare a produsleor
alimentare s ă fie cât mai mare.
Procedeele de conservare au la baz ă urm ătoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza și abioza.

17.1.1. Bioza

Bioza (principiul vie /uni0163ii) st ă la baza p ăstr ării în stare proaspat ă a produselor
agroalimentare și const ă în capacitatea acestora de a contracara ac /uni0163iunea d ăun ătoare a
agen /uni0163ilor biologici, datorit ă imunit ă/uni0163ii lor naturale.
În func /uni0163ie de intensitatea metabolismului, bioza poate tota l ă ( eubioza) și par /uni0163ial ă
(hemibioza).
Eubioza se bazeaz ă pe capacitatea de autoap ărare a organismelor vii și st ă la baza
păstr ării produselor cu un metabolism normal și complet (animale și p ăsări vii, pe ște viu,
crustacee, molu ște etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderil or în timpul desf ăș ur ării
activit ă/uni0163ilor comerciale, m ărfurilor vii trebuie s ă li se asigure condi /uni0163iile optime de via /uni0163ă : apa,
hrana, aerul, temperatura și men /uni0163inerea s ănătă/uni0163ii.
Hemibioza se refer ă la capacitatea de autoap ărare a organismelor vii, dar deta șate de
organismul matern, care au un metabolism cu o inten sitate mai redus ă, continuând îns ă
desf ăș urarea procesului de respira /uni0163ie (ou ă, boabe de cereale sau leguminoase, legume și fructe
proaspete, tuberculi etc.).
Procesele de alterare a produselor care se p ăstreaz ă pe principii hemibiotice pot fi
oprite sau încetinite, dac ă se asigur ă temperatura, umiditatea relativ ă a aerului, viteza de
circula /uni0163ie a aerului și con /uni0163inutul de ap ă la nivele optime.

17.1.2. Anabioza

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
118
Anabioza (principiul vie /uni0163ii latente ) st ă la baza p ăstr ării produselor conservate prin
procedee care împiedic ă desf ăș urarea proceselor vitale, atât ale alimentelor, cât și ale
factorilor de alterare a acestora (microd ăun ători, microorganisme, parazi /uni0163i etc).
Blocarea enzimelor, oprirea dezvolt ării microorganismelor sau a macrod ăun ătorilor și
ca urmare, împiedicarea alter ării produselor prin anabioz ă, pot fi asigurate prin utilizarea mai
multor procedee 19 :
• păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6 oC, dar deasupra
punctului de înghe /uni0163;
• congelarea produselor;
• reducerea con /uni0163inutului de ap ă pân ă la valori optime, prin deshidratare, concentrare
sau alte procedee, la care activitatea factorilor b iologici este minim ă;
• cre șterea presiunii osmotice, prin ad ăugare de sare, zah ăr sau deshidratare și
concentrare;
• utilizarea gazelor inerte fa /uni0163ă de componen /uni0163ii produselor alimentare (bioxid de
carbon, azot) ca agen /uni0163i bioinhiban /uni0163i;
• carbonatarea (impregnarea cu CO 2) unor produse lichide (sucuri, b ăuturi
răcoritoare).
Procedeele de conservare care au la baz ă principiul anabiozei și aplica /uni0163iile practice ale
acestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 1 7-1.

Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe princ ipiul anabiozei
Principiul
anabiozei Procedeul de conservare și aplica /uni0163iile practice
Fizioanabioza Psihroanabioza Refrigerearea produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lent ă sau rapid ă a produselor alimentare
Xeroanabioza Deshidratarea par /uni0163ial ă (uscarea) produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza, respectiv s ărarea produselor
Saccharosmoanabioza – prin cre șterea concentra /uni0163iei
zah ărului în produse
Chimionabioza Acidoanabioza Acidifierea artificial ă, respectiv utilizarea o /uni0163etului ca agent
conservant
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca
agen /uni0163i bioinhiban /uni0163i
Narcoanabioza Impregnarea cu CO 2 – utilizarea dioxidului de carbon
dizolvat în produse lichide

17.1.3. Cenoanabioza

Cenoanabioza const ă în crearea condi /uni0163iilor optime dezvolt ării anumitor
microorganisme favorabile, care, prin activitatea l or, secret ă în mediul în care se afl ă
produsele alimentare substan /uni0163e cu ac /uni0163iune bacteriorstatic ă fa/uni0163ă de microflora de alterare a
acestora; în acela și timp stimuleaz ă și procesele biochimice de matura /uni0163ie a produselor.
Cenoanabioza se aplic ă la murarea legumelor și fructelor, la maturarea c ărnii, pe ștelui
și brânzeturilor sau la oprirea proceselor de altera re în timpul fermenta /uni0163iilor alcoolice folosite
la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhotur ilor sau a pl ămezilor în industria b ăuturilor
alcoolice tari.
De exemplu, în cazul mur ării, legumele se introduc în saramur ă de dilu /uni0163ii moderate,

19 Atudosiei Livia – Conservarea alimentelor – bazele microbiologice . Rev. Calita nr. 17/2002, p.12-13.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
119 favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lacti ce, concomitent cu inhibarea bacteriilor de
putrefac /uni0163ie; bacteriile lactice produc acid lactic ce cre ște aciditatea și se creeaz ă un mediu
nefavorabil (pH) proceselor de alterare; în timpul fermenta /uni0163iei alcoolice, la fabricarea
băuturilor, sub ac /uni0163iunea drojdiilor rezult ă alcool etilic, care are efect bactericid
Procedeele de conservare care au la baz ă principiul cenoanabiozei și aplica /uni0163iile
practice ale acestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 17-2.

Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe prin cipiul cenoanabiozei
Principiul
cenoanabiozei
Procedeul de conservare și aplica /uni0163iile practice
Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Sărarea slab ă și maturarea unor spcii de pe ști

Chimiocenonabio
za Alcoolce noanabioz
a Alcoolizarea natural ă-utilizarea fermenta /uni0163iei
alcoolice (vin, bere etc)
Acidocenoanabioza Acidifierea natural ă

17.1.4 Abioza

Abioza (principiul lipsei de via /uni0163ă ) st ă la baza p ăstrarii produselor conservate prin
procedee care realizeaz ă o distrugere par /uni0163ial ă sau total ă a microorganismelor din produs, prin
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, s terilizare), a radia /uni0163iilor, a substan /uni0163elor chimice
(antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-3).

Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe prin cipiul abiozei
Principiul
abiozei Procedeul de conservare și aplica /uni0163ii practice
Fizioabioza Termoabioz
a Pasteurizarea și sterilizarea produselor alimentare ambalate în
recipien /uni0163i ermetici
Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin inte rmediul radia /uni0163iilor
(ultraviolete)
Chimioabioz
a Utilizarea conservan /uni0163ilor chimici: antiseptice, antibiotice,
fitoncide.
Mecanoabioz
a Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea mi croorganismelor din unele
produse lichide
Aseptoabioz
a Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselo r sterile

17.2. Metode și tehnici de conservare a produselor alimentare

Cele mai importante metode de conservare sunt: util izarea temperaturilor sc ăzute
(refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturil or ridicate (pasteurizarea, sterilizarea),
uscarea, deshidratarea par /uni0163ial ă, utilizarea s ării și a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea
substan /uni0163elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substan /uni0163e antiseptice, antibiotice,
fitoncidelor și utilizarea radia /uni0163iilor (ionizante ultraviolete).

17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei

Aceste metode se aplic ă în general fructelor și legumelor, care sunt capabile de
respira /uni0163ie fiziologic ă dup ă recoltare și depozitare. Conservarea lor va avea în vedere
asigurarea la parametrii optimi a factorilor de med iu recomanda /uni0163i pentru p ăstrarea

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
120 îndelungat ă, astfel încât procesele biochimice ale produselor, cât și viteza de multiplicare a
microorganismelor de alterare s ă fie mult reduse.
În tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan /uni0163i doi parametri
care asigur ă o durat ă maxim ă de p ăstrare, pentru câteva tipuri de legume și fructe.
Tabelul 17-4 Condi /uni0163ii de p ăstrare pentru legume și fructe

Produsul Temperatura
opt im ă oC Umiditatea relativ ă a
aerului Durata maxim ă de p ăstrare
Căpșuni 0 85 -90 3-8 zile
Caise -0,5…+0,5 90 1-2 s ăpt.
Piersici -1…+2 90 2-6 s ăpt.
Cartofi 3-5 85 -90 6-8 luni
Ceap ă uscat ă -1…+1 75 -80 6-7 luni
Morcovi 0,5 -1 90 -95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70 -75 6-8 luni
Varz ă 0-1 85 -90 2-4 luni
Mere 0-4 85 -90 5-8 luni
Pere -1…+2 85 -90 2-6 luni
Struguri de mas ă -1…+1 75 -85 3-4 luni
Lămâi 2-5 85 -90 6-8 s ăpt.
Portocale 2-4 85 -90 8-16 s ăpt.
Mandarine 4-8 85 -90 4-6 s ăpt.
Grapefruit 8-12 85 -90 6-12 s ăpt.
Sursa: Bologa N., 1999.

17.2.2. Metode de conservare bazate pe pr incipiul anabiozei

Utilizarea temperaturilor sc ăzute . Temperatura sc ăzut ă frâneaz ă, pân ă la oprirea
complet ă, procesele vitale ale microorganismelor și reduce aproape complet intensitatea
activit ă/uni0163ii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sc ăzute se realizeaz ă prin dou ă
procedee: refrigerarea și congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de p ăstrare decât de conservare. Ea este larg
utilizat ă pentru p ăstrarea laptelui, a c ărnii și a pe ștelui în stare de prim ă prospe /uni0163ime pentru o
perioad ă scurt ă de timp, precum și pentru p ăstrarea de durat ă a legumelor și fructelor, a ou ălor
etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s ă reduc ă la minimum procesele biochimice și
microbiologice. Ea depinde de particularit ă/uni0163ile biologice, structurale și biochimice ale
produselor alimentare. Temperatura de refrigerare e ste, de regul ă, de 0…4 0C, variabil ă îns ă
în func /uni0163ie de produs (legume 0…1 0C, fructe -1…1 0C, citrice 2…7 0C, produse lactate 2…8 0C,
carne -1…0 0C, preparate din carne 0…4 0C etc).
Congelarea este o metod ă de conservare larg folosit ă în industria alimentar ă pentru
legume, fructe, carne, pe ște etc. Congelarea are loc la temperaturi între -180C și 40 0C. În
func /uni0163ie de temperatura la care se realizeaz ă, congelarea poate fi :
– lent ă, realizat ă la temperaturi de -18 0…-20 0C timp de circa 80 de ore;
– semirapid ă, realizat ă la temperaturi cuprinse între -20… -40 0C (în camere frigorifice
sau în tunele de congelare) și care dureaz ă circa 60 de ore;
– rapid ă, realizat ă la temperaturi de -30… -35 0C și care dureaz ă pân ă la 24 de ore;
– ultrarapid ă, realizat ă la temperatura de -35… -40 0C și care dureaz ă circa 3 ore.
Modific ările structurale care au loc în produsul congelat d epind de m ărimea cristalelor
de ghea /uni0163ă care se formeaz ă. Prin congelare lent ă se formeaz ă cristale mari care duc la
desprinderea și deteriorarea celulelor și a /uni0163esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili di n
celule nu se mai pot rehidrata la starea ini /uni0163ial ă, de dinainte de congelare producându-se

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
121 pierderi mari de suc celular.
Prin congelarea rapid ă și ultrarapid ă se ob /uni0163in cele mai bune rezultate.
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congel ării criogenice care
folose ște bioxidul de carbon lichid (CO 2) sau azotul lichid (N 2) ca substan /uni0163ă de r ăcire 20 .
Fa /uni0163ă de tehnicile conven /uni0163ionale de congelare, metoda criogenic ă are urm ătoarele
avantaje: înghe /uni0163are rapid ă, inhibarea dezvolt ării bacteriilor, deshidratare limitat ă, reducerea
considerabil ă a pierderilor cantitative, conservarea optim ă a valorii nutri /uni0163ionale, men /uni0163inerea
aspectului și gustului alimentelor.
Răcirea și congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic ă în industria alimentar ă
urm ătoarelor grupe de produse: panifica /uni0163ie, carne ro șie, carne de pas ăre, pe ște, semipreparate,
fructe și legume.

Deshidratarea par /uni0163ial ă sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea
con /uni0163inutului de ap ă, respectiv cre ștrea concentra /uni0163iei substan /uni0163elor solubile, pân ă la valori care
să permit ă stabilitatea produselor alimentare la p ăstrare. Prin reducerea umidit ă/uni0163ii produselor
se încetine ște (pân ă la stagnare) activitatea enzimatic ă și se opre ște dezvoltarea
microorganismelor (la o umiditate sub 15% înceteaz ă dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea n atural ă,deshidratarea dirijat ă în
instala /uni0163ii speciale la presiune normal ă, deshidratarea în pat fluidizat, concentrare în vi d,
liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt d eshidratate prin dou ă metode:
pelicular ă și prin pulverizare sau atomizare sub form ă de pulberi (ou ă praf, lapte praf etc).
Viteza și randamentul rehidrat ării sunt mai bune la produsele pulverulente ob /uni0163inute prin
deshidratarea în atomizoare.
O metod ă de reducere a con /uni0163inutului de ap ă este concentrarea , aplicat ă la unele
produse lichide, sucuri de legume, fructe și lapte. Concentrarea se realizeaz ă la temperaturi de
circa. 65 oC și în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate pr in congelare lent ă -10 0…18 0C,
urmat ă de îndep ărtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea /uni0163ă .
Produsele alimentare deshidratate, având substan /uni0163ele utile concentrate pe unitatea de
mas ă, au un volum mic șorat, valoare energetic ă sporit ă, îns ă pierd o parte din substan /uni0163ele
aromatice și se distrug par /uni0163ial unele vitamine.

Conservarea prin s ărare .
Ac /uni0163iunea conservant ă a s ării se concretizeaz ă prin urm ătoarele fenomene:
– fixeaz ă sarea de leg ăturile peptidice ale proteinelor, unde se face scin darea lor sub
ac /uni0163iunea microorganismelor; astfel, microorganismele n u mai pot ac /uni0163iona hidrolitic;
– cre ște presiunea osmotic ă, celulele /uni0163esuturilor din produs și ale microorganismelor se
deshidrateaz ă treptat, producându-se plasmoliza acestora;
– împiedic ă dizolvarea oxigenului în saramur ă și dezvoltarea bacteriilor aerobe;
– împiedic ă putrefac /uni0163ia; bacteriile de putrefac /uni0163ie nu se pot dezvolta la concentra /uni0163ii mai
mari de 10-15% NaCl.
De re /uni0163inut faptul c ă sarea ac /uni0163ioneaz ă selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la
concentra/uni0163ii de 5% NaCl, pe când speciile facultativ anaerobe și aerobe înc ă se mai dezvolt ă
la aceast ă concentra /uni0163ie.
Pentru s ărare, se folose ște sarea de buc ătărie (NaCl) cât mai pur ă, lipsit ă de cloruri sau
sulfa /uni0163i de calciu și magneziu care împedic ă difuziunea sării în produs.
Conservarea cu solu /uni0163ii concentrate de zah ăr. Păstrarea fructelor în solu /uni0163ii concentrate
de zah ăr se bazeaz ă pe cre șterea presiunii osmotice.

20 *** Răcire și congelare cu bioxid de carbon în tehnica alimenta r ă. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 16.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
122 Concentra /uni0163ia în zah ăr de circa 70% împiedic ă dezvoltarea microorganismelor. Exist ă
îns ă și unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltâ ndu-se la concentra /uni0163ii mari de zah ăr.
În aceast ă categorie intr ă drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces și diverse
mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulce /uni0163urile se conserv ă mai sigur atunci când
aceast ă metod ă este asociat ă cu pasteurizarea sau fierberea.

Conservarea prin acidifiere artificial ă se realizeaz ă cu cu ajutorul acidului acetic
(o /uni0163etului) ad ăugat în mediul de conservare al produsului. Aceast ă metod ă împiedic ă
dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5
bacteriile nu se mai dezvolt ă.
Ac /uni0163iunea antiseptic ă a o /uni0163etului, în concentra /uni0163ie de peste 2% este intensificat ă și prin
ados de sare (2-3%) iar pentru îmbun ătă/uni0163irea gustului se adug ă și zah ăr (2-5%). Dac ă
concentra /uni0163ia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic și se
pasteurizeaz ă circa 20 minute la 90-100 0C. În concentra /uni0163ii de 2-3 % acidul acetic are o ac /uni0163iune
bacteriostatic ă, iar la concentra /uni0163ii de peste 4% poate avea și ac /uni0163iune bactericid ă, îns ă gustul
produselor este prea acru.
În mod curent se utilizeaz ă o acidifiere natural ă pân ă la concentra /uni0163ii de acid lactic de
0,5-0,8%, urmat ă de o ad ăugare de acid acetic pân ă la o concentra /uni0163ie de 3%; produsele astfel
conservate au caracteristici organoleptice (gust, a rom ă) superioare celor conservate numai cu
acid acetic.
Aceast ă metode de conservare se aplic ă la conservarea legumelor (castrave /uni0163i,
gogo șari), proces numit acidifiere, dar și la conservarea produselor de origine animal ă (pe ște),
proces numit marinare.

17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Conservarea prin acidifiere natural ă este o metod ă de conservare biochimic ă,
bazat ă pe formarea în mediul de conservare a acidului lac tic prin fermentarea zaharurilor
fermentescibile sub ac /uni0163iunea bacteriilor lactice. Aceast ă metod ă se aplic ă la ob /uni0163inerea
produselor lactate (iaurt, lapte b ătut, smântân ă fermentat ă, brânz ă de vac ă etc) și la murarea
legumelor și fructelor.
În cazul mur ării legumelor și fructelor, în mediul de fermentare se adaug ă și NaCl 2-6%,
care are ac /uni0163iune distructiv ă selectiv ă asupra microorganismelor, favorizând activitatea
bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fer mentarea glucozei, fructozei (în cazul mur ării) și
lactozei (în cazul produselor lactate acide) are ac /uni0163iune antiseptic ă în concentra /uni0163ii mai mari de
0,5%; prin acidifierea natural ă concentra /uni0163ia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

Utilizarea temperaturilor ridicate . Prin înc ălzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele și microorganismele pot fi distruse par /uni0163ial sau total. La temperatura de 60-70 0C,
formele vegetative ale unor microorganisme sunt dis truse în timp de 5-10 minute; la
temperatura de 70 0C, sunt distruse în timp de 1 or ă unele microorganisme nesporulate; la
temperatura de 105…125 0C se distrug atât formele vegetative, cât și sporii
microorganismelor. Se cunosc dou ă procedee de conservare cu ajutorul c ăldurii:
pasteurizarea și sterilizarea .
Pasteurizarea const ă în înc ălzirea produsului, de regul ă la temperaturi cuprinse între
63…85 0C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile și criofile și a formelor
vegetative de bacterii. Aceast ă metod ă este utilizat ă la conservarea laptelui, a sucurilor, a
gemurilor, a berii etc.
În func /uni0163ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas ă, medie, înalt ă și supra înalt ă.
Diferitele variante ale pasteuriz ării înalte și supraînalte constituie cele mai bune procedee

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
123 aplicate frecvent în practic ă. Acestea se realizeaz ă în flux continuu, iar durata scurt ă a
tratamentului termic asigur ă în cea mai mare m ăsur ă men /uni0163inerea propriet ă/uni0163ilor organoleptice
și a valorii nutritive ini /uni0163iale, inactivarea enzimelor din produs și creeaz ă în recipient un mediu
aseptic și lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant ă a pasteuriz ării ultraînalte,
caracterizat ă prin șoc termic, adic ă prin înc ălzirea lichidelor cu vapori de ap ă supraînc ălzi /uni0163i la
temperatura de cca 150 0C, timp de cca 1 secund ă, urmat ă de ambalarea aseptic ă. Uperizarea
se aplic ă cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume și fructe
etc).
Sterilizarea const ă în tratamentul termic al produselor (închise ermet ic în recipiente)
la temperaturi de 115…125 0C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterili zare se
urm ăre ște nu numai distrugerea formelor vegetative ale mic roorganismelor, dar și a sporilor
acestora, asigurându-se o înalt ă stabilitate a produselor alimentare la p ăstrare. În timpul
steriliz ării au loc diverse modific ări în produs, cum sunt: substan /uni0163ele proteice coaguleaz ă; se
distrug enzimele și într-o propor /uni0163ie mare și vitaminele; se modific ă structura produselor și
unele propriet ă/uni0163i psihosenzoriale.

Conservarea cu substan /uni0163e antiseptice . Conservarea produselor alimentare cu
conservan /uni0163i se bazeaz ă pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservan /uni0163ilor chimici în
concentra /uni0163ii optime și /uni0163inând seama de prevederile sanitare, asigur ă conservarea produselor
alimentare cu modifc ări reduse ale propriet ă/uni0163ilor organoleptice și fizico-chimice, chiar în
condi /uni0163iile p ăstr ării la temperaturi normale.
Principalele substan /uni0163e antiseptice sunt urm ătoarele:
– acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilize az ă pentru conservarea produselor
din legume și fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în conce ntra /uni0163ii maxime admise;
– acidul ascorbic și sorbatul de potasiu se admit în concentra /uni0163ie maxim ă la brânzeturile
topite, legume și fructe;
– acidul sulfuros și SO 2. Sulfitarea const ă în tratarea fructelor și legumelor cu acid
sulfuros (metoda umed ă) sau cu SO 2 (metoda uscat ă). Prin sulfitare, se inactiveaz ă enzimele și
microorganismele, se produce o depigmentare, dar se men /uni0163ine vitamina C.

Afumarea este o metod ă mixt ă de conservare, bazat ă atât pe ac /uni0163iunea c ăldurii care
produce deshidratarea par /uni0163ial ă cât și pe ac /uni0163iunea antiseptic ă a substan /uni0163elor din fum. Din punct
de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componen /uni0163i chimici, dintre care,
mai importan /uni0163i pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, ceto nele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc. În func /uni0163ie de temperatura fumului se deosebesc urm ătoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-30 0C; afumare la fum cald, 60-70 0C; afumare cu fum fierbinte, 90-170 0C
(sau hi /uni0163uire).
Cea mai eficace este afumarea cald ă, deoarece fenolul se acumuleaz ă mai intens.
Afumarea este mai eficient ă când se asociaz ă și cu procedeul de uscare și de s ărare.
Aceast ă metod ă se folose ște în special pentru conservarea c ărnii și a pe ștelui.
În prezent se aplic ă din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostat ic și afumarea
cu lichid de afumare. Lichidul de fum se ob /uni0163ine prin captarea frac /uni0163iunii mijlocii ce rezult ă prin
arderea rumegu șului, din care se înl ătur ă compu șii nedori /uni0163i (mai ales cei cancerigeni).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
124

18. PĂSTRAREA ȘI GARANTAREA CALIT Ă/uni0162II
PRODUSELOR ALIMENTARE

18.1. P ăstrarea calit ă/uni0163ii produselor alimentare
pe circuitul tehnic produc ător – consumator

Păstrarea reprezint ă ac /uni0163iunea de men /uni0163inere a calit ă/uni0163ii unui produs ob /uni0163inut cu sau f ără
procesare într-un anumit echilibru al interrela /uni0163iei cu agen /uni0163ii mediului înconjur ător. Aceast ă
ac /uni0163iune presupune m ăsuri organizatorice și tehnice care s ă previn ă ac /uni0163iunile d ăun ătoare și
modific ările nedorite ale parametrilor calitativi ai produs elor alimentare. Totodat ă prin astfel
de m ăsuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz ă mediul necesar evolu /uni0163iei
favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbun ătă/uni0163irea însu șirilor lor calitative sau
la dobândirea altora noi (ex: maturarea f ăinii, brânzei, vinului etc).

18.1.1 Factorii care influen /uni0163eaz ă p ăstrarea calit ă/uni0163ii

Păstrarea calit ă/uni0163ii prescrise trebuie asigurat ă pe întreg parcursul m ărfurilor alimentare,
de la produc ător la consumator, prin m ăsuri speciale în ceea ce prive ște ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în vederea vânz ării etc.

Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s ă asigure:
– protec /uni0163ia produsului în timpul transportului, depozit ării, manipul ării și desfacerii, fa /uni0163ă
de anumi /uni0163i factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele,
insectele, etc.
– păstrarea integrit ă/uni0163ii, cantit ă/uni0163ii și calit ă/uni0163ii produselor.
În cazul produselor alimentare, exigen /uni0163ele fa /uni0163ă de ambalaje precum și fa /uni0163ă de condi /uni0163iile
în care se efectueaz ă ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele imp use pentru produsele
industriale. Atât ambalajele cât și condi /uni0163iile igienice din timpul opera /uni0163iei de ambalare,
asigurate necorespunz ător, pot constitui factori de contaminare a m ărfurilor.
Practica a demonstrat c ă alimentele ambalate direct de produc ător și vândute ca atare
prezint ă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme c omparativ cu m ărfurile
alimentare ambalate sau reambalate în momentul vânz ării c ătre consumator.
Pentru p ăstrarea salubrit ă/uni0163ii produselor, este necesar ă respectarea urm ătoarelor condi /uni0163ii
igienico-sanitare:
• folosirea ambalajelor confec /uni0163ionate din materiale rezistente la ac /uni0163iunea
microorganismelor și care s ă permit ă sp ălarea și dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile).
Ambalajele din lemn au o rezisten /uni0163ă sc ăzut ă la ac /uni0163iunea microorganismelor și se cur ă/uni0163ă greu,
motiv pentru care domeniul lor de utilizare se redu ce din ce în ce mai mult, mai ales în
sectoarele care prelucreaz ă produse u șor alterabile. În industria b ăuturilor alcoolice, a
o/uni0163etului, gr ăsimilor etc. ele sunt înc ă folosite pe scar ă larg ă, luându-se îns ă m ăsuri speciale
pentru a le m ări rezisten /uni0163a la contaminare;
• depozitarea ambalajelor în condi /uni0163ii severe de cur ă/uni0163enie;
• alegerea ambalajelor s ă /uni0163in ă cont de compatibilitatea cu caracteristicile produ sului.

Transportul și manipularea
Condi /uni0163iile și mijloacele de transport sunt stabilite în concord an /uni0163ă cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destin a /uni0163ia și durata transportului, astfel încât s ă fie

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
125 evitate trepida /uni0163iile, contactul direct cu factorii atmosferici, s ă se asigure o pozi /uni0163ie cât mai
corect ă a produselor în mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condi /uni0163ii igienice care constau în:
• folosirea unor mijloace de transport specifice prod usului (pentru lapte, carne, pâine
etc); de exemplu, pentru transportul de scurt ă durat ă al cărnii se folosesc mijloace auto la care
înc ăperile de depozitare sunt c ăptu șite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru t ransportul de
lung ă durat ă se folosesc mijloace frigorifice; pe ștele întreg se transport ă în l ăzi și în contact direct
cu ghea /uni0163a m ărun /uni0163it ă (straturi alternative), iar în timpul manipul ării se evit ă r ănirea acestuia,
deoarece leziunile deschid c ăi de infectare cu microorganisme; pe ștele eviscerat se transport ă cu
mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie s ă dep ăș easc ă 4 oC; laptele se transport ă în
cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mij loace specifice în func /uni0163ie de durata transportului
și cantitatea transportat ă;
• asigurarea cur ă/uni0163eniei înc ăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin sp ălare și
dezinfectare;
• înc ărcarea și desc ărcarea mijloacelor de transport s ă fie efectuat ă de c ătre personal
echipat cu haine de protec /uni0163ie și instruit corespunz ător pentru evitarea contamin ării m ărfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este f ăcut ă în timpul manipul ării acestora
de c ătre lucr ătorii din produc /uni0163ie sau comer /uni0163. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a
igienei mâinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a i gienei echipamentului de protec /uni0163ie precum și
verificarea st ării de s ănătate a lucr ătorilor.

Depozitarea
Depozitarea reprezint ă toate activit ă/uni0163ile tehnice și organizatorice legate de amplasarea
mărfurilor într-un spa /uni0163iu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, acest e activit ă/uni0163i presupun:
stivuirea, ordonarea m ărfurilor dup ă anumite reguli de vecin ătate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioar ă a m ărfurilor, ordinea intr ării/ie șirii m ărfurilor, accesul la
mărfuri eviden /uni0163a intr ării/ie șirii m ărfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozit ării este concentrarea m ărfurilor în cantit ă/uni0163i mari în vederea
dirij ării lor c ătre consumatori. În raport cu acest rol pe care îl au în circula /uni0163ia mărfurilor,
depozitele pot avea urm ătoarele func /uni0163ii:
– concentrarea în stocuri a produselor colectate î n scopul sort ării, prelucr ării primare și
preg ătirii pentru expedi /uni0163ie în cantit ă/uni0163i relativ mari sau în scopul repartiz ării continue a cotelor
programate în cantit ă/uni0163i relativ reduse;
– asigurarea condi /uni0163iilor de men /uni0163inere a integrit ă/uni0163ii produselor și uneori de îmbun ătă/uni0163ire
a însu șirilor lor calitative;
– livrarea și expedierea m ărfurilor c ătre cump ărător.
În procesul depozit ării calitatea m ărfurilor alimentare poate suferi modific ări
importante și de cele mai multe ori nedorite. Aceste modific ări se produc deoarece majoritatea
produselor alimentare se caracterizeaz ă printr-o stabilitate relativ ă în timp, influen /uni0163at ă atât de
factorii interni (structurali ) cât și de cei externi, care le pot modifica propriet ă/uni0163ile
fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic ă sau
microbacteriologic ă, impurificare cu substan /uni0163e str ăine etc.
Factorii interni (compozi /uni0163ia chimic ă, propriet ă/uni0163ile fizice, biologice etc) au f ăcut
subiectul unei prezent ări detaliate în capitolele anterioare (cap. 2, 4), eviden /uni0163iindu-se și
influen /uni0163ele acestora asupra stabilit ă/uni0163ii produselor alimentare.
Din punct de vedere merceologic, cei mai importan /uni0163i factori externi care produc
modific ări calitative m ărfurilor în timpul depozit ării sunt: prezen /uni0163a aerului și compozi /uni0163ia
acestuia, parametrii atmosferici ai mediului înconj ur ător (umiditatea relativ ă a aerului,
temperatura), radia /uni0163iile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului
de contact cu marfa, microclimatul și igiena depozitelor, natura produselor învecinate etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
126 Nu se depoziteaz ă împreun ă m ărfuri alimentare și industriale și nici acele produse care
eman ă mirosuri puternice ce pot fi împrumutate cu u șurin /uni0163ă de alte m ărfuri.
Produsele nu pot fi p ăstrate decât o anumit ă perioad ă, în cadrul termenului de
valabilitate. În timpul depozit ării se verific ă periodic parametrii de microclimat precum și
celelalte condi /uni0163ii de p ăstrare a produselor alimentare.
Existen /uni0163a unui echilibru între ac /uni0163iunea factorilor interni și externi constituie regimul
optim de p ăstrare a produselor alimentare.

18.1.2. Principalele modific ări ale calit ă/uni0163ii produselor alimentare
pe circuitul tehnic produc ător – consumator

Dezechilibrele produse pe perioada p ăstr ării (depozit ării) între cele dou ă categorii de
factori (interni și externi) conduc la modific ări ale calit ă/uni0163ii produselor alimentare, ce pot fi de
natur ă fizic ă, chimic ă, biochimic ă sau microbiologic ă.

Modific ări fizice
Cele mai importante modific ări fizice sunt datorate în principal, ac /uni0163iunii fluctuante a
parametrilor aerului din depozit, respectiv a tempe raturii și umidit ă/uni0163ii relative. De altfel,
influen /uni0163a acestor parametri se reg ăse ște nu numai la baza modific ărilor fizice, ci a tuturor
celorlalte tipuri de modific ări.
Fluctua /uni0163iile temperaturii influen /uni0163eaz ă negativ echilibrul dintre umiditatea aerului și
umiditatea produselor, provocând uscarea sau umecta rea lor. Temperatura trebuie asigurat ă în
func /uni0163ie de natura produsului depozitat, durata de depozi tare etc.
Cre șterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea
unor produse, accelerarea diferitelor reac /uni0163ii chimice în produse, modificarea vâscozit ă/uni0163ii (ex.
la ulei), consisten /uni0163ei, st ării de agregare sau crearea condi /uni0163iilor favorabile dezvolt ării unor
microorganisme. De asemenea, intensific ă procesele respiratorii la produsele hemibiotice
producând pierderi cantitative și scurtând perioada de p ăstrare.
Sc ăderea temperaturii sub limita admis ă prin standarde poate determina schimbarea
st ării de agregare (înghe /uni0163area), contractarea produselor, reducerea stabilit ă/uni0163ii unor b ăuturi
alcoolice etc. De asemenea, datorit ă faptului c ă prin înghe /uni0163are apa î și m ăre ște volumul cu
circa 9%, determinând cre șterea presiunii în interiorul recipientelor (la apr oximativ 2000
kgf/cm 2 la -22 oC), integritatea acestora poate fi pus ă în pericol.
Temperatura în combina /uni0163ie cu umiditatea și lumina pot produce pagube semnificative,
motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat și supravegheat continuu în func /uni0163ie de
propriet ă/uni0163ile produselor depozitate. Astfel, cartofii se p ăstreaz ă la 4-5oC, berea în butoaie la 4-
12 oC, berea la sticl ă la 4-10 oC etc.
Oscila /uni0163iile umidit ă/uni0163ii relative a aerului pot provoca produselor alimen tare modific ări
calitative importante pe perioada p ăstr ării, mai ales în cazul asocierii cu al /uni0163i factori
(temperatur ă, lumin ă etc.).
Cre șterea umidit ă/uni0163ii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea
produselor datorit ă propriet ă/uni0163ii de absorb /uni0163ie a umidit ă/uni0163ii din aer (higroscopicitatea). Astfel
unele produse ca legumele și fructele uscate, biscui /uni0163ii, laptele praf, sarea etc., p ăstrate în
depozite cu aer umed se degradeaz ă calitativ.
Sc ăderea umidit ă/uni0163ii relative a aerului determin ă pierderea apei din produse . Unele
produse pierd cu u șurin /uni0163ă o parte din apa con /uni0163inut ă, când umiditatea din aer este sc ăzut ă iar
temperatura ridicat ă. Pierderea apei provoac ă la unele produse vestejirea (ex: legume și fructe
proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pâ ine etc).
Valoarea de referin /uni0163ă pentru umiditatea relativ ă a aerului este de 65%.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
127 Intervalele optime ale temperaturii și umidit ă/uni0163ii relative ale aerului care trebuie
asigurate pe perioada p ăstr ării, sunt recomandate prin standarde, diferen /uni0163iat în func /uni0163ie de
natura produsului.

Modific ări chimice
Aceste modific ări sunt generate de o multitudine de factori intern i și externi, a c ăror
ac /uni0163iune combinat ă se soldeaz ă cu diferite efecte în func /uni0163ie de natura produsului; cel mai
adesea, acestea se manifest ă prin separarea unor componen /uni0163i din produs, sau prin formarea
unor substan /uni0163e cu propriet ă/uni0163i complet diferite de cele specifice produsului de baz ă.
Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura și umiditatea relativ ă a aerului
influen /uni0163eaz ă viteza reac /uni0163iilor chimice (la cre șterea temperaturii cu circa 10 oC s-a constatat
dublarea sau triplarea vitezei de desf ăș urare a reac /uni0163iilor chimice), stând la baza ini /uni0163ierii unor
procese ca oxidarea gr ăsimilor (râncezirea), coroziunea ambalajelor metali ce etc.
Coroziunea este accelerat ă de factori precum: cre șterea umidit ă/uni0163ii relative a aerului la
valori de peste 75%, impurit ă/uni0163ile de pe suprafa /uni0163a metalului, impurit ă/uni0163ile chimice agresive din
atmosfer ă, s ărurile etc. În cazul conservelor, coroziunea recip ientelor metalice conduce la
acumularea de hidrogen, producând bombajul chimic (denumit și bombajul de hidrogen ).
Hidrogenul acumulat, trece în solu /uni0163ie, imprimând produsului un gust metalic; la aceast a se
adaug ă și un nivel ridicat de fier și staniu în produs, iar pe fa /uni0163a interioar ă a ambalajului
metalic apar pete de coroziune.
Sub ac /uni0163iunea luminii se declan șeaz ă reac /uni0163ii fotochimice care conduc la distrugerea
unor constituien /uni0163i valoro și ai produsului. Cele mai frecvente manifest ări constau în sc ăderea
con /uni0163inutului sau chiar distrugerea total ă a vitaminelor, râncezirea gr ăsimilor etc.
Toate procesele men /uni0163ionate produc modific ări calitative ireversibile asupra produselor,
făcându-le practic improprii consumului.

Modific ări biochimice
Aceste modific ări se produc sub ac /uni0163iunea oxigenului din aer și din produs și a
enzimelor existente în unele produse alimentare, pe fondul unor factori favorizan /uni0163i ca
temperatura și umiditatea. Efectele modific ărilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea
substan /uni0163elor nutritive) sau pozitive , a șa cum este cazul matura /uni0163iei care îmbun ătă/uni0163ește
caracteristicile organoleptice ale produselor. Pri ntre cele mai frecvente și importante procese
biochimice se eviden /uni0163iaz ă: respira /uni0163ia, matura /uni0163ia, autoliza și încol /uni0163irea .
Respira /uni0163ia este un proces de oxidare din celula vie, specific ă produselor în stare
hemibiotic ă (fructe proaspete, legume etc). Ele respir ă sub influen /uni0163a enzimelor de respira /uni0163ie,
folosind oxigenul din aer în cazul respira /uni0163iei aerobe, sau din diverse substan /uni0163e pe care le
con /uni0163in (hidra /uni0163i de carbon, acizi etc.) în cazul respira /uni0163iei anaerobe.
Ca urmare a procesului de respira /uni0163ie, unele substan /uni0163e cum sunt: glucidele, lipidele etc.
se descompun oxidativ, rezultând bioxid de carbon, ap ă, c ăldur ă, alcool și alte substan /uni0163e care,
acumulate în cantit ă/uni0163i mari duc la moartea /uni0163esuturilor. C ăldura degajat ă contribuie la
înc ălzirea produselor care se încing și în scurt timp se altereaz ă.
Respira /uni0163ia aerob ă trebuie s ă se desfa șoare cu o intensitate foarte redus ă în timpul
păstr ării produselor alimentare în stare hemibiotic ă; în caz contrar, se reduce con /uni0163inutul de
oxigen din mediul înconjur ător și începe respira /uni0163ia anaerob ă cu efecte negative asupra calit ă/uni0163ii
produselor. Reglarea respira /uni0163iei aerobe se face cu ajutorul temperaturii și umidit ă/uni0163ii, care
trebuie asigurate între limitele standardizate. Cre șterea temperaturii sau a umidit ă/uni0163ii relative a
aerului intensific ă respira /uni0163ia aerob ă, determinând m ărirea cantit ă/uni0163ii de bioxid de carbon și
reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbo n/oxigen trebuie s ă fie egal cu 1 la
respira /uni0163ia aerob ă și supraunitar în cazul respira /uni0163iei anaerobe.
Matura /uni0163ia este un proces biochimic complex care determin ă modific ări favorabile

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
128 asupra propriet ă/uni0163ilor organoleptice (gust, arom ă, fr ăgezime, suculen /uni0163ă , pigmentare etc.),
structurale și tehnologice ale produselor vegetale dup ă recoltare (cereale, leguminoase, fructe
etc.) precum și ale altor produse prelucrate (brânzeturi, carne, salamuri crude, tutun, b ăuturi
alcoolice etc.). Pe lâng ă îmbun ătă/uni0163irea propriet ă/uni0163ilor men /uni0163ionate, matura /uni0163ia are ca efect și
cre șterea gradului de asimilare a produselor de c ătre organismul uman.
Procesul de matura /uni0163ie este dirijat diferen /uni0163iat în func /uni0163ie de natura produselor prin
păstrarea acestora pentru perioade de timp determinat e, în anumite condi /uni0163ii de temperatur ă,
umiditate relativ ă și circula /uni0163ie a aerului.
Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desf ăș oar ă dup ă moartea organismului,
când predomin ă reac /uni0163iile de descompunere a substan /uni0163elor. Substan /uni0163ele proteice sunt hidrolizate
sub ac /uni0163iunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze, pe ptone, polipeptide și aminoacizi.
Descompunerea substan /uni0163elor complexe în substan /uni0163e mai simple, are ca efect o mai bun ă asimilare
a acestora de c ătre organism. Autoliza se manifest ă la carne, pe ște și într-o anumit ă m ăsur ă și la
brânzeturi, prin schimbarea consisten /uni0163ei și gustului.
Acest proces este influen /uni0163at de temperatur ă și de prezen /uni0163a bioxidului de carbon și
poate fi caracterizat ca o faz ă avansat ă a procesului de matura /uni0163ie. Un exemplu în acest sens îl
constituie fezandarea cărnii care este un proces incipient de autoliz ă. Prin fezandare, c ărnurile
tari (cum sunt cele de vânat) devin fragede și cap ătă un gust particular pl ăcut. Încol /uni0163irea
este un proces fiziologic care implic ă unele transform ări provocate de un complex enzimatic.
Intensitatea acestui proces cre ște odat ă cu ridicarea temperaturii și umidit ă/uni0163ii relative a
aerului. Încol /uni0163irea cartofilor duce la cre șterea con /uni0163inutului acestora în solanin ă, care este un
glucoalcaloid toxic și cu efect hemolitic.
Principalele modific ări microbiologice ale calit ă/uni0163ii produselor alimentare care se pot
manifesta pe perioada p ăstr ării sunt prezentate în subcapitolul 16.2.

18.2. Perisabilitatea produselor alimentare

Stabilitatea produselor alimentare se refer ă la capacitatea acestora de p ăstrare în timp
a caracteristicilor ini /uni0163iale (calitative și cantitative) și la rezisten /uni0163a lor la manipulare și
transport; deoarece toate produsele alimentare î și modific ă în timp caracteristicile ini /uni0163iale, în
sens general și în mod curent, aceast ă proprietate este asociat ă no /uni0163iunii de perisabilitate.
In sens economic , perisabilit ă/uni0163ile sunt reduceri cantitative (în greutate sau volum),
care se produc în timpul p ăstr ării produselor alimentare în spa /uni0163ii fixe (depozite, magazine etc.)
sau mobile (mijloace de transport), din cauza ac /uni0163iunii unor factori externi sau interni care
modific ă valoarea anumitor propriet ă/uni0163i ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar și în
condi /uni0163iile respect ării regulilor de manipulare, transport, depozitare și comercializare, mai sunt
denumite și pierderi naturale .
Principalele cauze obiective care determin ă perisabilitatea produselor și care au la baz ă
unele propriet ă/uni0163i specifice ale acestora, sunt:
• respira /uni0163ia (la fructe și legume proaspete, cereale etc.);
• evaporarea (la carne, preparate din carne, brânzetu ri, s ăpunuri etc.);
• volatilizarea (ex: la b ăuturi alcoolice);
• fragmentarea (la brânzeturi, f ăinoase, legume și fructe deshidratate, paste f ăinoase
etc.);
• difuziunea apei sau a gr ăsimilor prin ambalaj (brânzeturi, gr ăsimi, halva etc.);
• muceg ăirea (fructe, legume etc);
• debitarea la opera /uni0163iile de vânzare (brânzeturi, salamuri, etc.);
• aglomerarea (ex: lapte praf);
• spargerea și scurgerea (produse lichide ambalate în recipiente de sticl ă, ou ă etc.)

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
129 • impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex : saci textili) cu produse aflate
în stare pulverulent ă (f ăin ă, gri ș, zah ăr etc.).
În afara cauzelor obiective prezentate, perisabili tatea este determinat ă și de unele
cauze subiective , dintre care men /uni0163ion ăm:
– dotarea tehnic ă a spa /uni0163iilor de p ăstrare mobile și fixe cu mijloace adecvate și cu
aparatura necesar ă pentru dirijarea parametrilor atmosferici, în vede rea realiz ării unui regim
optim de p ăstrare;
– nivelul de calificare a lucr ătorilor din verigile circula /uni0163iei tehnice a m ărfurilor;
– sistemul de ambalare și natura materialelor de ambalaj utilizate;
– felul și frecven /uni0163a opera /uni0163iilor de sortare, debitare, preambalare;
– durata de p ăstrare.
Cuantumul pierderilor naturale se stabile ște pe baz ă experimental ă sub form ă de
norme sau cote procentuale diferen /uni0163iate pe grupe de produse și verigi comerciale.
Deoarece perisabilit ă/uni0163ile nu au valori constante, nivelul lor se revizuie ște periodic în
func /uni0163ie de m ărimea factorilor de influen /uni0163ă men /uni0163iona /uni0163i.

18.3. Garantarea calit ă/uni0163ii produselor alimentare

Garantarea calit ă/uni0163ii produselor alimentare pentru consumatori implic ă termenul de
valabilitate și data durabilit ă/uni0163ii minimale .
Pentru produsele care din punct de vedere microbi ologic au un grad ridicat de
perisabilitate și sunt susceptibile ca dup ă un timp scurt s ă prezinte un pericol imediat pentru
sănătatea consumatorului, produc ătorul trebuie s ă precizeze termenul de valabilitate .
Termenul de valabilitate reprezint ă intervalul de timp în care, produsele alimentare
proaspete sau conservate prin diferite metode, depo zitate și transportate în condi /uni0163iile stabilite
prin documente tehnico-economice – trebuie s ă î și p ăstreze nemodificate toate caracteristicile
de calitate ini /uni0163iale, putând fi consumate respectiv utilizate. Deru larea acestui termen începe de
la data fabrica /uni0163iei și este indicat ca interval de timp, sau, mai frecve nt ca dat ă limit ă de
consum .
Indicarea termenului de valabilitate se concretizea z ă prin men /uni0163iunea << expir ă la data
de …>>, indicându-se, în ordine, ziua și luna sau ziua, luna și anul, în form ă necodificat ă.
Men /uni0163iunile sunt urmate de indicarea condi /uni0163iilor de p ăstrare și conservare.
Așa cum prev ăd directivele europene și recomand ările exper /uni0163ilor comunitari, legisla /uni0163ia
referitoare la calitatea produselor alimentare și etichetarea acestora a introdus al ături de
termenul de valabilitate, și termenul “ data durabilit ă/uni0163ii minimale ” pentru produsele care cu
timpul î și pot pierde caracteristicile specifice, f ără a deveni periculoase pentru s ănătatea
consumatorului.
Data durabilit ă/uni0163ii minimale reprezint ă limita de timp stabilit ă de produc ător, în care
alimentul î și men /uni0163ine caracteristicile specifice în condi /uni0163ii de depozitare corespunz ătoare 21 .
Data durabilit ă/uni0163ii minimale se compune din indicarea clar ă a zilei, lunii și anului, într-
o form ă cronologic ă necodificat ă. Data va fi precedat ă de men /uni0163iunea: << A se consuma de
preferin /uni0163ă înainte de …>>, dac ă se indic ă ziua, luna și anul; sau << A se consuma de
preferin /uni0163ă pân ă la sfâr șitul …>>, dac ă se indic ă luna și anul sau numai anul. Men /uni0163iunile sunt
completate, dup ă caz, cu indicarea condi /uni0163iilor de pãstrare și de conservare.
Legisla /uni0163ia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilit ă/uni0163ii
minimale, dup ă caz, pe produse, ambalaje individuale sau în docum enta /uni0163ia de înso /uni0163ire a
mărfurilor.

21 HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, p ublicat ă în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 14 7 din
27 februarie 2002.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
130 Corespunz ător Normelor metodologice la HG nr. 106/2002 privin d etichetarea
alimentelor, exist ă și produse alimentare scutite de indicarea " datei durabilit ă/uni0163ii minimale ",
cum sunt:
– fructele și legumele proaspete, incluzând cartofii, care nu a u f ăcut obiectul unei
cur ă/uni0163ă ri, t ăieri sau altor tratamente similare; aceast ă derogare nu este valabil ă în cazul
semin /uni0163elor pentru germina /uni0163ie sau produselor similare;
– băuturile con /uni0163inând 10% sau mai mult în volume alcool;
– pâinea, produsele de panifica /uni0163ie, patiserie și cofet ărie, care, prin natura lor sunt
consumate în 24 de ore de la fabricare;
– o/uni0163etul de fermenta /uni0163ie;
– sarea de buc ătărie;
– zah ărul solid;
– produsele zaharaoase alc ătuite aproape în totalitate din zah ăr aromatizat și/sau
colorat;
– guma de mestecat și produsele similare de mestecat;
– por /uni0163iile individuale de înghe /uni0163at ă;
– vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate și
produse similare ob /uni0163inute din fructe, altele decât struguri;
– băuturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe și b ăuturi alcoolice în
recipiente mai mari de 5 litri, destinate agen /uni0163ilor economici care prepar ă și furnizeaz ă hrana
pentru popula /uni0163ie.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
131
19. AMBALAREA ȘI ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE

19.1. Definirea și clasificarea ambalajelor

Odat ă cu dezvoltarea și diversificarea produc /uni0163iei de bunuri, asist ăm la evolu /uni0163ii
spectaculoase și în domeniul produc /uni0163iei de ambalaje, c ăruia i se impun cerin /uni0163e din ce în ce mai
complexe.
Din punct de vedere tehnic , ambalajul este definit ca un ansamblu de material e,
destinat protec /uni0163iei calit ă/uni0163ii și integrit ă/uni0163ii produselor și facilit ării opera /uni0163iilor de circula /uni0163ie tehnic ă
a m ărfurilor.
Din punct de vedere economic , ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oa recare,
ob /uni0163inut în urma unor eforturi materiale, financiare et c.
Corespunz ător STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat “ un mijloc (sau
ansamblu de mijloace) destinat s ă cuprind ă sau s ă înveleasc ă un produs sau un ansamblu de
produse, pentru a le asigura protec /uni0163ia temporar ă din punct de vedere fizic, chimic, mecanic,
biologic în scopul men /uni0163inerii calit ă/uni0163ii și integrit ă/uni0163ii acestora în starea de livrare, în decursul
manipul ării, transportului, depozit ării și desfacerii pân ă la consumator sau pân ă la expirarea
termenului de valabilitate ”; aceea și surs ă, define ște ambalarea ca fiind “ opera /uni0163ie, procedeu
sau metod ă, prin care se asigur ă cu ajutorul ambalajului, protec /uni0163ia temporar ă a produsului,
în decursul manipul ării, transportului, depozit ării, vânz ării, contribuind și la înlesnirea
acestora pân ă la consumare sau pân ă la expirarea termenului de valabilitate”
Defini /uni0163ii asem ănătoare, sunt propuse și de Institutul Francez al Ambalajului și
Ambal ării (Institut Français de l’emballage et du Conditi onnement) în “ Petit glossaire de l’
emballage ”. Astfel, ambalajul constituie “ obiectul destinat s ă înveleasc ă sau s ă con /uni0163in ă
temporar un produs sau un ansamblu de produse pe pa rcursul manevr ării, transportului,
depozit ării sau prezent ării, în vederea protej ării acestora sau facilit ării acestor opera /uni0163ii ”, iar
ambalarea “ opera /uni0163ia de ob /uni0163inere a primului înveli ș aflat în contact direct cu produsul ”.
Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune ma i cuprinz ătoare asupra definirii
ambalajului, conturând în acest sens trei direc /uni0163ii 22 .
– sistem coordonat de preg ătire a bunurilor pentru transport, distribu /uni0163ie, depozitare,
vânzare cu am ănuntul și consum;
– cale de asigurare a distribu /uni0163iei la consumatorul final, în condi /uni0163ii optime și cu costuri
minime;
– func /uni0163ie tehnico – economic ă care urm ăre ște minimizarea costurilor la livrare .
De altfel și termenul englez “ packaging ” este destul de cuprinz ător, extinzându-se
asupra mai multor func /uni0163ii ale ambalajelor, cu accent pe latura comercial ă: protec /uni0163ie,
conservare, u șurin /uni0163ă în utilizare, comunicare (prin grafic ă, etichetare), facilitarea vânz ării .

În ceea ce prive ște clasificarea ambalajelor utilizate pentru produs ele alimentare,
aceasta poate fi f ăcut ă dup ă mai multe criterii 23 :
• dup ă natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hârtie și carton;
ambalaje din lemn; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din
materiale textile; ambalaje din materiale complexe;
• dup ă forma de prezentare : l ăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,

22 Robertson L.G. – Food Packaging, Principales and Practice , Marcel Dekker, Inc. New York, 1993, p. 20-30.
23 Budescu E.- Universul ambalajelor și al ma șinilor de ambalat . Rev. Calita nr.13/2001, p. 6

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
132 bidoane, butoaie, canistre, caserole;
• dup ă domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru, maritim sau aeri an;
ambalaje de prezentare și desfacere;
• dup ă modul de circula /uni0163ie : ambalaje refolosibile; ambalaje nerefolosibile;
• dup ă rela /uni0163ia cu mediul ambiant : ambalaje biodegradabile; ambalaje care nu sunt
biodegradabile.
Dintre principalii factori care trebuie avu /uni0163i în vedere pentru alegerea ambalaj ului
optim men /uni0163ion ăm:
– caracteristicile produsului care se ambaleaz ă;
– condi /uni0163iile de transport și manipulare, cu influen /uni0163ele și solicit ările care intervin;
– caracteristicile și aptitudinile materialelor de ambalaj;
– metoda de ambalare;
– cheltuielile ocazionate de realizarea și transportul ambalajelor.

19.2. Func /uni0163iile ambalajelor

În epoca modern ă circula /uni0163ia m ărfurilor f ără ambalaj este aproape de neconceput,
discutându-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial
aproximativ 99% din produc /uni0163ia de m ărfuri este ambalat ă) și rolul s ău în economia modern ă.
Ambalajul, ca înso /uni0163itor al m ărfii pe tot circuitul produc ător-consumator, trebuie s ă
îndeplineasc ă o multitudine de cerin /uni0163e, grupate în literatura de specialitate în trei fu nc /uni0163ii
principale: conservarea și protec /uni0163ie a calit ă/uni0163ii produselor; manipularea, transportul și
depozitarea; promovare produselor.

19.2.1. Func /uni0163ia de conservare și protec /uni0163ie a calit ă/uni0163ii produselor alimentare

Rolul primordial al ambalajelor este cel de protec /uni0163ie a produselor și de asigurare a
celor mai bune condi /uni0163ii pentru men /uni0163inerea valabilit ă/uni0163ii lor. Aceast ă func /uni0163ie vizeaz ă în principal
dou ă aspecte:
a. Conservarea produsului prin protec /uni0163ie fa /uni0163ă de factorii externi , afla /uni0163i în mediul
înconjur ător, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului, particulele de pra f din
atmosfer ă, lumina, temperatura etc.), factorii chimici și fizico-chimici (aer, ap ă, oxigen, CO 2
etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.).
Din punct de vedere fizic , ambalajul trebuie s ă protejeze produsul de șocurile
mecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa et c. De asemenea, el trebuie s ă ac /uni0163ioneze ca
o barier ă, stopând sau diminuând la limite normale p ătrunderea luminii, a temperaturii sau a
altor agen /uni0163i fizici care ar putea conduce la deteriorarea însu șirilor calitative ale produselor.
Din punct de vedere chimic și fizico-chimic este foarte important ca produsul s ă nu
intre în contact cu substan /uni0163e chimice agresive cum sunt H 2, NH 3, SO 2, CO 2, prin intermediul
vaporilor, gazelor produse de substan /uni0163ele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). Î n acest
caz, rolul de barier ă vizeaz ă și transferul gazos din interior c ătre exterior, pentru a evita
pierderea aromelor specifice produsului, deshidrata rea acestuia, pierderea gazelor introduse în
ambalaj în scopul conserv ării produselor etc.
Protec /uni0163ia biologic ă vizeaz ă men /uni0163inerea calit ă/uni0163ii igienice și microbiologice a produselor
alimentare. În acest scop, ambalajele trebuie s ă împiedice atât p ătrunderea microorganismelor
existente în atmosfer ă sau care pot fi preluate la contactul cu anumite s uprafe /uni0163e, persoane etc.,
cât și crearea condi /uni0163iilor favorabile apari /uni0163iei și dezvolt ării germenilor patogeni.
b. Păstrarea intact ă a calit ă/uni0163ii și cantit ă/uni0163ii produselor ambalate . Unii compu și din
structura produselor pot intra în reac /uni0163ii chimice nedorite cu diferite substan /uni0163e din compozi /uni0163ia
ambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confec /uni0163ionate ambalajele aflate în

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
133 contact direct cu produsul prezint ă o deosebită importan /uni0163ă în cazul produselor alimentare. Ea
trebuie s ă /uni0163in ă cont de tipul produsului (starea de agregare, coez iune etc.), de chimismul
propriu (se aleg materiale inerte chimic fa /uni0163ă de produs și mediu) și de tehnologia de
conservare aplicat ă înainte sau dup ă ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare).
Legisla /uni0163ia european ă și na /uni0163ional ă con /uni0163ine prevederi concrete referitoare la propriet ă/uni0163ile
ambalajelor care vin în contact cu alimentele. Mate rialele din care sunt confec /uni0163ionate acestea
trebuie s ă fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nep ermi /uni0163ând eliberarea unor molecule
care pot trece în produs. Transferul nedorit de su bstan /uni0163e din ambalaj în con /uni0163inutul produsului se
poate produce atunci când r ămân molecule libere din masa materialului de ambala j.
De asemenea, ambalajul nu trebuie s ă influen /uni0163eze caracteristicile organoleptice ale
produsului alimentar. Tot în scopul evit ării form ării substan /uni0163elor nedorite, aplicarea desenelor
pe ambalaje se face pe partea care nu intr ă în contact cu produsele.
Normativele în vigoare interzic folosirea pentru a mbalaje a hârtiei provenite din
de șeuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) și
polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie verni sate 24 pentru a evita coroziunea.
Ambalajul trebuie s ă protejeze produsul și împotriva pierderilor cantitative produse prin
evaporare, pulverizare, frecare etc.

19.2.2. Func /uni0163ia de transport – manipulare – stocare

Aceast ă func /uni0163ie are ca scop facilitarea transportului, manipul ării, stoc ării și distribu /uni0163iei
produselor. În timpul manipul ării, sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui
num ăr mare de opera /uni0163ii care contribuie substan /uni0163ial la cre șterea cheltuielilor, motiv perntru care
s-a impus ra /uni0163ionalizarea opera /uni0163iunilor din circuitul tehnic al m ărfurilor.
Ambalajul trebuie s ă permit ă adaptarea introducerii produselor la viteza ma șinilor și a
benzilor de lucru precum și deplasarea în diverse planuri, întoarceri etc., f ără r ăsturn ări sau
stop ări pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proi ectarea ambalajelor trebuie s ă aib ă în
vedere facilitarea accesului la produs, simplificar ea controlului, inventarului, recep /uni0163iei,
ștampil ării, marc ării etc. precum și stocarea în diverse sisteme f ără r ăsturn ări.
Ambalajul influen /uni0163eaz ă în mod substan /uni0163ial cheltuielile de transport, prin form ă,
greutate și volum propriu (mai mult sau mai pu /uni0163in corelat cu volumul produsului).
Forma și m ărimea ambalajelor utilizate pentru transport și depozitare trebuie s ă
permit ă stivuirea u șoar ă a acestora în depozite precum și manevrarea lor cu mecanisme
speciale; pe perioada depozit ării ambalajele trebuie s ă protejeze produsele prin preluarea
presiunii rezultate în urma opera /uni0163iei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie s ă prezinte
pe suprafa /uni0163a sa semne avertizoare și înscrisuri referitoare la condi /uni0163iile de depozitare,
indica /uni0163iile de stivuire și eventualele precau /uni0163ii de manipulare.
19.2.3. Func /uni0163ia de promovare a produselor alimentare

În condi /uni0163iile economiei de pia /uni0163ă , ambalarea a devenit un instrument de marketing
foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limitea z ă doar la protejarea produsului, ci
constituie un mijloc de comunicare între produs și client, devenind un element strategic al
întreprinderii pentru comercializarea produselor pr oprii. Pentru a îndeplini acest rol de
intermediar, ambalajul trebuie s ă asigure o informare cât mai complet ă asupra produsului
respectiv, contribuind la cre șterea sentimentului de încredere în calitatea oferi t ă de
produc ător. Un ambalaj estetic și care este purt ătorul unor informa /uni0163ii utile despre produs
(caracteristici, mod de utilizare, termen de valabi litate etc.) atrage aten /uni0163ia cump ărătorilor și
favorizeaz ă luarea deciziei de cump ărare.

24 vernisare = tratare cu vernis; vernis – solu /uni0163ie format ă din r ăș ini (naturale sau artificiale) și dintr-un solvent, care,
aplicat ă pe anumite obiecte, formeaz ă un strat neted și lucios cu rol protector.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
134 În condi /uni0163iile comercializ ării prin autoservire, ambalajul individual (de prez entare),
specific celor mai multe produse alimentare, este e xpus pe rafturi și gondole preluând arta
vânz ătorului (“ vânzator mut” ) și ac /uni0163ionând ca factor psihologic asupra cump ărătorilor
poten /uni0163iali prin stimularea vânz ărilor c ătre ace știa. A șa cum se spune c ă “ haina face pe om ” și
ambalajul contribuie la formarea primei impresii de spre produs, transformându-se într-un
suport al publicit ă/uni0163ii la locul de vânzare. Mai mult, exist ă destul de multe persoane, care,
atunci când achizi /uni0163ioneaz ă un produs au în vedere și posibila reutilizare a ambalajului, deci un
dublu beneficiu pentru aceea și sum ă de bani.
Pentru îndeplinirea func /uni0163iei de promovare a produselor și implicit de cre ștere a
volumului vânz ărilor, ambalajul trebuie s ă îndeplineasc ă anumite condi /uni0163ii, precum:
• să atrag ă aten /uni0163ia cump ărătorului poten /uni0163ial care trebuie s ă identifice în mod clar și
spontan produsul și marca;
• să fie u șor de recunoscut prin form ă, grafism, culoare, vizibilitate, lizibilitate
sugerând o idee precis ă despre produs; s-a demonstrat c ă, în momentul vizualiz ării
produsului, cump ărătorul sesizeaz ă mai întâi culoarea, apoi desenul și marca; în cazul
mărfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este bine s ă fie asociat ă cu anumite caracteristici
ale produsului; grafica trebuie s ă fie simpl ă, expresiv ă, compatibil ă cu produsul reprezentat
punând în valoare unele elemente utile precum: denu mirea produsului, modalit ă/uni0163i de utilizare,
marca fabricantului etc; forma ambalajului trebuie s ă /uni0163in ă cont și de modul de utilizare
(consum) al produselor, condi /uni0163iile de p ăstrare, modul de recuperare al ambalajului;
• să permit ă situarea produsului în grupa de referin /uni0163ă c ăreia îi apar /uni0163ine (produs
alimentar) cât și în universul specific m ărcii al c ărei purt ător este;
• schimbarea ambalajului trebuie s ă contribuie la cre șterea încrederii clien /uni0163ilor
tradi /uni0163ionali, atr ăgând totodat ă noi consumatori;
• să pun ă în valoare caracteristicile principale ale produsu lui, pentru a fi u șor
deosebit de celelalte produse similare;
• să existe o perfect ă concordan /uni0163ă între ceea ce prezint ă și ceea ce con /uni0163ine, pentru a
nu induce în eroare cump ărătorul;
• să nu creeze impresia unei cantit ă/uni0163i mai mari la cump ărare;
• să fie purt ător clar al m ărcii, etichetelor, textelor explicative, pre /uni0163ului și imaginii
produsului pentru a realiza o bun ă și facil ă comunicare cu poten /uni0163ialul cump ărător;
• să fie adaptat vânz ării de mas ă, în cazul produselor oferite prin servire liber ă;
• cantitatea ambalat ă este bine s ă fie dozat ă în func /uni0163ie de periodicitatea consumului
(por /uni0163ii zilnice, s ăpt ămânale sau lunare) și num ărul persoanelor (cantitate consumabil ă de c ătre
o persoan ă sau de c ătre o familie);
• să faciliteze transportul;
• să fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere , eventual și reînchidere simplu,
să aib ă un coeficient de greutate corespunz ător );
• să r ămân ă în stare func /uni0163ional ă (bun container pentru alte produse) sau s ă fie u șor de
pliat, sau reciclat ecologic dup ă utilizare.
În concluzie, forma de prezentare a m ărfii are aproape aceea și importan /uni0163ă ca și
produsul în sine, caracteristicile estetice ale amb alajului reprezentând elemente strategice ale
întreprinderilor produc ătoare, cu o importan /uni0163ă din ce în ce mai mare în realizarea func /uni0163iilor de
marketing.

19.3. Materiale utilizate pentru confec /uni0163ionarea
ambalajelor destinate produselor alimentare

Competitivitatea tehnico-economic ă a materialelor destinate confec /uni0163ion ării
ambalajelor este analizat ă în raport cu func /uni0163iile pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă ambalajele
precum și prin prisma ponderii costului acestora fa /uni0163ă de costul produsului.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
135
19.3.1. Materiale celulozice

Materialele celulozice de /uni0163in înc ă o pondere destul de important ă pe pia /uni0163a ambalajelor
(cca 40% din total). Principalii consumatori ai ac estor materiale sunt agricultura și industria
alimentar ă.
Hârtia și cartonul se preteaz ă bine la diverse tratamente fizico-chimice, precum și la
combinarea cu materiale de alt ă natur ă, asigurând îndeplinirea diverselor func /uni0163ii impuse
ambalajelor. În acest sens, men /uni0163ion ăm câteva exemple :
– hârtia utilizat ă pentru confec /uni0163ionarea ambalajelor poate fi netratat ă (inferioar ă,
obi șnuit ă sau superioar ă), tratat ă (cerat ă, metalizat ă, acoperit ă cu polimeri etc.) sau special ă
(creponat ă, anticorosiv ă etc.).
– în cazul cartonului ondulat simplu, se practic ă tratarea hârtiei cu un amestec de
polietilen ă, vinil, cear ă (carton tip Pevimax Well) în scopul asigur ării rezisten /uni0163ei la umezeal ă,
gr ăsimi și seuri;
– ca șerarea cartonului pe o parte cu hârtie, iar pe ceal alt ă parte cu folie de aluminiu
(carton tip Alco-papertex), ob /uni0163inându-se o rezisten /uni0163ă superioar ă la lovire, fisurare, umezeal ă,
precum și o bun ă pretabilitate pentru prelucrare (t ăiere, ștan /uni0163are, perforare etc.);
– cartonul ca șerat cu folie de polietilen ă asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu
succes la ambalarea produsele alimentare lichide c e necesit ă a fi închise ermetic și sterilizate
la temperturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak );

19.3.2. Materiale plastice

Materialele plastice prezint ă o puternic ă ascensiune în ponderea ambalajelor,
câ știgând din ce în ce mai mult teren prin preluarea l ocului ambalajelor tradi /uni0163ionale. Ele se
găsesc într-o mare diversitate și au propriet ă/uni0163i deosebite ce confer ă ambalajelor greutate foarte
redus ă, suple /uni0163e sau rigiditate, opacitate sau transparen /uni0163ă , forme foarte diferite, posibilit ă/uni0163i de
reutilizare sau reciclare natural ă sau artificial ă, propriet ă/uni0163i igienico-sanitare corespunz ătoare.
Materialul plastic este un produs sintetic de natur ă organic ă, anorganic ă sau mixt ă, care se
poate modela u șor, la cald sau rece, cu sau f ără presiune; în alc ătuirea sa intr ă compu și
macromoleculari ob /uni0163inu /uni0163i prin polimerizare, policondensare sau alte proced ee similare.
Polietilena – are cea mai larg ă r ăspândire datorit ă pre /uni0163ului s ău sc ăzut. Poate fi:
– de înalt ă presiune , utilizat ă la realizarea de pungi, folii, saci și alte ambalaje suple
sau semirigide, precum și dopuri, capace, pahare etc.
– de medie presiune , utilizat ă de exemplu pentru ambalarea dulciurilor;
– de joas ă presiune , care, datorit ă rezisten /uni0163ei mecanice ridicate (la sfâ șiere, str ăpungere
etc.) și a unei permeabilit ă/uni0163i reduse (este adecvat ă etan șă rilor dificile), se utilizeaz ă pentru
confec /uni0163ionarea recipien /uni0163ilor cu o capacitate de pân ă la 400 kg, a l ăzilor, navetelor, foliei foarte
sub /uni0163iri (8-10 µ) etc.
– expandat ă – folosit ă la ambalare în special ca material de umplere, pen tru asigurarea
protec /uni0163iei împotriva șocurilor mecanice.
Policlorura de vinil (Polyvinylchloride – PVC) moale sau dur ă, se folose ște în
industria alimentar ă preponderent sub form ă de folii sau butelii.
Polistirenul (PS) este netoxic și insolubil, fiind frecvent utilizat la ambalarea
produselor alimentare proaspete (iaurt, smântân ă, brânz ă etc.), a celor congelate, la
preambalarea fructelor și legumelor etc. Polistirenul expandat “ îmbrac ă” produsul ce
necesit ă a fi protejat, creând în jurul s ău un strat anti șoc, u șoar ă și flexibil ă; de asemenea, are
bune propriet ă/uni0163i fonoizolante dar și termice, fiind utilizat în camerele frigorifice.
Polipropilena (PP) se utilizeaz ă la confec /uni0163ionarea recipientelor alimentare pentru

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
136 dulciuri, gust ări, a l ăzilor pentru transportul produselor calde de panifi ca /uni0163ie, a legumelor,
fructelor, pe ștelui congelat etc, a l ăzilor cu pere /uni0163i desp ăr/uni0163itori pentru transportul buteliilor cu
băuturi spirtoase, vin, bere, lapte, b ăuturi r ăcoritoare etc.
Principalele propriet ă/uni0163i ale polipropilenei, care o recomand ă pentru confec /uni0163ionarea
ambalajelor folosite în scopurile men /uni0163ionate, sunt: sudabilitate bun ă, rezisten /uni0163ă la gr ăsimi și
uleiuri, impermeabilitate bun ă la mirosuri, rezisten /uni0163ă chimic ă etc.
Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizeaz ă la confec /uni0163ionarea buteliilor cu strat de acoperire
din latex care împiedic ă (în foarte mare m ăsur ă) p ătrunderea oxigenului în b ăuturile
carbogazoase și evacuarea bioxidului de carbon, contribuind astfe l la prelungirea termenului de
valabilitate. Ambalajele de tip PET au început s ă se foloseasc ă pe scar ă larg ă în industria
uleiului, a apei minerale, b ăuturilor r ăcoritoare, o /uni0163etului, b ăuturilor alcoolice etc.
Mai pot fi men /uni0163ionate materialele plastice compozite (complexe) ob /uni0163inute prin
asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de n atur ă plastic ă, sau și de alt ă natur ă).
Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea propriet ă/uni0163ilor
materialelor componente) fiind capabile s ă r ăspund ă unor nevoi specifice precum ambalarea
în vid, ambalarea în gaz inert, ambalarea produselo r supracongelate etc.; sunt utilizate
frecvent la ambalarea b ăuturilor alimentare.
Costul ambalajelor din materiale plastice r ămâne înc ă destul de ridicat datorit ă
materiei prime (petrolul și derivatele sale) utilizate la confec /uni0163ionarea lor. Astfel, în cazul unor
produse precum margarina, lactatele, mu ștarul etc., ambalajul reprezint ă 20% din costul de
produc /uni0163ie, putând ajunge îns ă și la 70% în cazul apei minerale 25 .

19.3.3. Materiale metalice

Materialele metalice sunt utilizate pe scar ă larg ă în /uni0163ă rile industrializate, ocupând un
loc important în confec /uni0163ionarea ambalajelor destinate industriei alimentar e. Materialele
utilizate în acest scop sunt: o/uni0163elul, aluminiul și materialele combinate (material plastic, carton
și metal). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute în vedere aspecte precum:
– caracteristicile produsului ce urmeaz ă a fi ambalat și în special valoarea pH-ului
(produsele acide agresive pot da reac /uni0163ii chimice nedorite la contactul cu un anumit mater ial
metalic);
– metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rec e, sub presiune), temperatura și
timpul de sterilizare;
– posibilitatea efectu ării unor tratamente speciale.
Garan /uni0163ia men /uni0163inerii calit ă/uni0163ii, conferit ă prin procedeele de conservare a alimentelor,
este dependent ă de unele propriet ă/uni0163i ale ambalajului precum: etan șeitate, impermeabilitate la
oxigen și vapori de ap ă, barier ă pentru p ătrunderea microorganismelor.
Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moder ne pentru prevenirea unor
incidente precum: a șa zis-ul “ gust metalic ” reclamat uneori de consumatori, dizolvarea
metalelor în produs, decolorarea produsului, declan șarea unor reac /uni0163ii chimice între produs și
metal.
Aluminiul este un material cu propriet ă/uni0163i deosebite: este netoxic, are o greutate mic ă, nu
absoarbe lichidele sau gr ăsimile, nu favorizeaz ă dezvoltarea bacteriilor, asigur ă o
impermeabilitate perfect ă, prezint ă o mare rezisten /uni0163ă termic ă (poate fi sterilizat), este opac,
maleabil, poate fi atacat doar de solu /uni0163ii acide sau bazice foarte puternice. Aceste caract eristici îl
recomand ă ca un excelent material ce poate fi utilizat singu r sau în combina /uni0163ie cu alte materiale la
confec /uni0163ionarea ambalajelor destinate alimentelor și b ăuturilor. Cu toate acestea, el de /uni0163ine o

25 Ancu /uni0163escu Ionu /uni0163 – Protejarea, conservarea și promovarea. Ambalajele de calitate sunt o re /uni0163ea sigur ă de succes .
Revista “ Calita ” nr. 3/2000, p. 15.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
137 pondere redus ă în totalul materialelor utilizate în acest scop, d atorit ă costului s ău ridicat (cca 51%
din costul de produc /uni0163ie în cazul dozelor pentru bere și b ăuturi r ăcoritoare).

19.3.4. Lemnul și subprodusele sale

Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confec /uni0163ionarea ambalajelor, datorit ă
bunei sale rezisten /uni0163e la solicit ările mecanice și la uzur ă. În ultimii ani îns ă, din cauza reducerii
exploat ării masei lemnoase la nivel mondial, ponderea utili z ării sale în industria ambalajelor a
sc ăzut considerabil (la 3-8% din total), fiind substit uit din ce în ce mai mult cu materialele
plastice și cartonul ondulat.
Pe lâng ă aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorat ă și altor
cauze. Astfel, în func /uni0163ie de anumi /uni0163i factori de influen /uni0163ă (parametrii mediului înconjur ător,
umiditatea proprie, vitezele de sorb /uni0163ie și desorb /uni0163ie, capacitatea caloric ă a produselor ambalate,
eventualele orificii de ventila /uni0163ie sau pori etc.) în structura sa se pot forma ade v ărate
microclimate favorabile dezvolt ării microorganismelor și circula /uni0163iei insectelor.
De asemenea, lemnul are un con /uni0163inut bogat în substan /uni0163e organice și anorganice (r ăș ini,
substan /uni0163e tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influen /uni0163a caracteristicile organoleptice ale
produselor, motiv pentru care, este utilizat în spe cial la confec /uni0163ionarea ambalajelor mari, de
transport.

19.3.5. Sticla

Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confec /uni0163ionarea buteliilor și borcanelor
destinate ambal ării produselor alimentare lichide și p ăstoase. Avantaje le pe care le prezint ă, o
recomand ă ca material ideal pentru scopul men /uni0163ionat; astfel:
• este un material igienic, u șor de sp ălat, dezinfectat și sterilizat;
• este transparent ă, permi /uni0163ând vizualizarea produsului de c ătre consumator; totodat ă
poate fi și colorat ă, în cazul în care produsul necesit ă protec /uni0163ie împotriva radia /uni0163iilor
luminoase;
• nu influen /uni0163eaz ă caracteristicile organoleptice ale produselor;
• nu permite p ătrunderea vaporilor, gazelor, lichidelor;
• este inert ă din punct de vedere chimic, neexistând riscul decl an șă rii unor reac /uni0163ii
chimice la contactul cu constituien /uni0163ii produsului;
• rezist ă bine la presiuni interne ridicate, fiind recomanda t ă pentru ambalarea
șampaniei, cidrului etc.;
• materia prim ă folosit ă la ob /uni0163inerea sticlei este relativ ieftin ă și suficient ă.
Datorit ă greut ă/uni0163ii mari și rezisten /uni0163ei slabe la șocurile mecanice și termice, sticla este
concurat ă puternic de materialele celulozice, plastice și metalice. Cu toate acestea, ultimele
realizari ale tehnologiilor de fabrica /uni0163ie (sticla ultrau șoar ă, sub /uni0163ire, rezistent ă la șocuri termice
și incasabil ă) deschid noi perspective ale utiliz ării sale ca material de ambalare.

19.4. Metode și tehnici moderne de ambalare a produselor alimenta re

În condi /uni0163iile economiei moderne, caracterizat ă prin extinderea și modernizarea
pie /uni0163elor, prin orientarea mai pronun /uni0163at ă a produc ătorilor c ătre consumatori, industria
ambalajelor este în plin ă expansiune, numeroase companii investind în facili t ă/uni0163i moderne de
produc /uni0163ie care s ă le permit ă transpunerea în practic ă a celor mai recente realiz ări știin /uni0163ifice în
domeniu.
Produc ătorii de ambalaje se orienteaz ă spre tehnologii care s ă permit ă reducerea

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
138 consumului de materie prim ă, cre șterea productivit ă/uni0163ii muncii atât la confec /uni0163ionarea
ambalajelor cât și la ambalarea produselor, cre șterea duratei de conservare și valabilitate a
produsului, combinarea diverselor tipuri de materia le în scopul cre șterii performan /uni0163elor
ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului î nconjur ător; mai nou, pe pia /uni0163a
ambalajelor au ap ărut dispozitive care, ata șate pe ambalaje, m ăsoar ă anumi /uni0163i parametri de
mediu pe întreg circuitul produsului, de la produc ător la consumator.
Amabalarea în folii contractibile . Folia contractibil ă este o folie de material plastic,
etirat ă26 în momentul fabric ării și care prin înc ălzire revine la pozi /uni0163ia ini /uni0163ial ă. În cazul
produselor alimentare, se practic ă ambalarea sub vid în folie contractibil ă transparent ă și
închidere prin termosudare (ambalarea tip “ skin ”).
Ambalarea în atmosfer ă modificat ă și ambalarea în vid se practic ă în special la
produsele sensibile la ac /uni0163iunea oxigenului (ex: carnea și preparatele din carne), care ar putea fi
degradate chiar de cantit ă/uni0163i foarte mici de oxigen (r ămase în ambalaj) pe parcursul unei
păstr ări mai îndelungate. Cele dou ă metode au acela și scop (eliminarea oxigenului), alegerea
uneia sau alteia fiind condi /uni0163ionat ă de c ătre caracteristicile produsului ce urmeaz ă a fi ambalat.
• Ambalarea în atmosfer ă modificat ă const ă în extragerea oxigenului din interiorul
ambalajului și introducerea în locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul și doxidul de
carbon. Metoda este indicat ă pentru produsele sensibile la presiune și contraindicat ă
produselor sensibile la frecare.
Azotul (N 2) este inert, inodor și pu /uni0163in solubil în ap ă și gr ăsimi; scopul folosirii sale este
reducerea oxid ării gr ăsimilor.
Dioxidul de carbon (CO 2) este un bun agent bacteriostatic și fungistatic care reduce
viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe și mucegaiurilor.
De și oxigenul este în general evitat în procesul ambal ării, exist ă și cazuri în care este
utilizat drept component în formarea amestecului ga zos. De exemplu, la ambalarea c ărnii,
prezen /uni0163a oxigenului men /uni0163ine culoarea ro șie a produsului și împiedic ă apari /uni0163ia germenilor
patogeni anaerobi din genul “Clostridium”.
• Ambalarea în vid const ă în reducerea presiunii aerului din interiorul amba lajului cu
ajutorul unei instala /uni0163ii speciale. Este indicat ă pentru produsele sensibile la frecare, asigurând
păstrarea integrit ă/uni0163ii acestora și contraindicat ă produselor sensibile la presiune, care pot fi
deteriorate sau distruse.
Ambalarea în sistem Cryovac este o variant ă îmbun ătă/uni0163it ă a ambalarii în vid. În
principiu, metoda const ă în introducerea produselor în pungi din folii de m aterial plastic
(pungi tip Cryovac), vidate anterior prin aspira /uni0163ie și scufundarea lor timp de o secund ă, într-un
rezervor cu ap ă fierbinte (92-97 oC), care determin ă contragerea foliei cu 50-85%, etan șeizând
produsul.
Sub marca Cryovac se identific ă sisteme de ambalare în pungi termocontractibile
multistrat și ambalarea de prezentare în folii termocontractibile performante din poliolefin e .
Pungile termocontractibile multistrat prezint ă mai multe avantaje în utilizare, dintre
care enumer ăm: o barier ă înalt ă fa /uni0163ă de oxigen, alte gaze sau vapori de ap ă; rezisten /uni0163ă bun ă
la rupere, abraziune și str ăpungere; contractibilitate foarte bun ă cu men /uni0163inerea perfect ă a
transparen /uni0163ei . Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brân zeturilor, pentru
ambalarea c ărnii refrigerate și a preparatelor din carne, pentru fierbere și pasteurizare. Fiecare
dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variant e în func /uni0163ie de permeabilitate, grosimea
materialului etc.
Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute și sub denumirea de folii shrink
Cryovac ) prezint ă unele avantaje comparativ cu foliile termocontract ibile PVC, atât în ceea ce

26 etirare – opera /uni0163ie de alungire, întindere, tragere a fibrelor unui material în scopul orient ării macromoleculelor și
cre șterii rezisten /uni0163ei lor.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
139 prive ște utilizarea cât și costul, cum sunt:
– stabilitate dimensional ă bun ă la oscila /uni0163iile termice ale mediului ambiant, ceea ce
înseamn ă c ă nu necesit ă un transport sau o depozitare special ă;
– nu corodeaz ă componentele metalice ale echipamentelor de ambala re;
– rezisten /uni0163a lipirii/sigil ării este foarte bun ă;
– densitatea foliei este mai redus ă comparativ cu folia PVC, ceea ce presupune costuri
mai reduse pe unitatea de suprafa /uni0163ă ambalat ă.
Sistemul Cryovac se folose ște la preambalarea c ărnii și preparatelor din carne,
pe ștelui, fructelor și legumelor proaspete, preparatelor culinare etc.
Ambalarea cu pelicule aderente const ă în aplicarea pe produs a unui strat rezistent și
impermeabil din material peliculogen care, dup ă uscare, protejeaz ă suprafa /uni0163a acestuia (de ex: la
brânzeturi).
În arealul preocup ărilor care vizeaz ă asigurarea men /uni0163inerii calit ă/uni0163ii produselor
alimentare pe traseul produc ător – consumator, au ap ărut dispozitive care ata șate ambalajelor,
au capacitatea de a înregistra evolu /uni0163ia parametrilor de mediu suporta /uni0163i de c ătre produs pe
întreg traseul men /uni0163ionat.
Un astfel de dispozitiv este Thermocron -ul, care poate indica abaterile temperaturilor
de la gama prescris ă, precum și data (perioada) în care s-a produs acest lucru, p ermi /uni0163ând
identificarea cauzelor care au condus la depreciere a produselor. Dispozitivul este un
minicomputer care include: termometru, ceas, calend ar, o memorie pentru înregistrarea
temperaturii și o memorie adi /uni0163ional ă în care se pot înscrie date referitoare la transpo rt.

19.5. Etichetarea m ărfurilor alimentare

19.5.1 Importan /uni0163a etichet ării produselor alimentare în economia modern ă

Interesele firmelor produc ătoare și comerciale în satisfacerea diverselor nevoi ale
consumatorilor se materializeaz ă prin eforturile acestora de a- și mobiliza toate resursele de
care dispun (tehnice, economice, umane) pentru adap tarea permanent ă a ofertei la pia /uni0163ă .
Pe de alt ă parte consumatorul, confruntat cu muta /uni0163iile universului socio – economic
actual, a devenit prudent și neiert ător, și asta mai ales datorit ă resurselor limitate de care
dispune. Chiar și obiceiurile de consum care depind de numero și factori, sunt legate con știent
sau nu de problema aloc ării acestor resurse (financiare, de timp etc).
În acest context, nivelul informa /uni0163ional – estetic al produselor (în cadrul c ăruia
etichetarea are un rol primordial), are sarcina de reducere a incertitudinii și de câ știgare a
încrederii consumatorilor în firmele produc ătoare și respectiv în produsele acestora .
Totodat ă, informarea corect ă și complet ă constituie cea mai eficient ă cale de protec /uni0163ie
a consumatorului împotriva unor practici abuzive. Î n acest sens, Ordonan /uni0163a Guvernului
21/1992 privind protec /uni0163ia consumatorilor, men /uni0163ioneaz ă27 :
• consumatorii au dreptul de a fi informa /uni0163i, în mod complet, corect și precis, asupra
caracteristicilor esen /uni0163iale ale produselor și serviciilor oferite, astfel încât s ă aib ă posibilitatea
de a face o alegere ra /uni0163ional ă, în conformitate cu interesele lor, și s ă fie în m ăsur ă s ă le
utilizeze potrivit destina /uni0163iei acestora, în deplin ă securitate;
• informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz ă în mod
obligatoriu, prin elemente de identificare și caracterizare ale acestora care se înscriu la ved ere,
dup ă caz, pe produs, etichet ă, ambalaj de vânzare etc.;
• informa /uni0163iile trebuie s ă fie înscrise în limba român ă, indiferent de /uni0163ara de origine a

27 Ordonan /uni0163a Guvernului 21/1992 privind protec /uni0163ia consumatorilor , cap. IV “ Informarea și educarea
consumatorilor ”, art. 18, 19 [i 20.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
140 produsului; trebuie s ă fie complete, corecte, precise și explicite și s ă cuprind ă denumirea
produsului, marca produc ătorului, cantitatea, pre /uni0163ul, termenul de valabilitate și dup ă caz,
principalele caracteristici calitative, compozi /uni0163ia, eventualii aditivi alimentari sau ingredien /uni0163i
folosi/uni0163i, valoarea nutritiv ă.
Un volum de informa /uni0163ii cuprinz ător și semnificativ în legatur ă cu produsele aflate pe
pia /uni0163ă va contribui la în /uni0163elegerea corect ă și deplin ă a valorii de întrebuin /uni0163are a acestora și deci
implicit la formarea competen /uni0163ei consumatorului în alegerea solu /uni0163iei care corespunde cel mai
bine scopurilor sale.
Conform perceptelor educa /uni0163iei moderne, dintre elementele triadei care compun
competen /uni0163a, cuno știntele premerg și determin ă atitudinile și deprinderile; rezult ă c ă pentru a
des ăvâr și competen /uni0163a consumatorilor trebuie ac /uni0163ionat în primul rând asupra cuno știn /uni0163elor
acestora 28 .
COMPETEN /uni0162Ă = CUNO ȘTIN /uni0162E + DEPRINDERI + ATITUDINE
La rândul s ău, procesul cunoa șterii este determinat de procesul de informare.
INFORMARE = CUNOA ȘTERE
Pentru a fi eficient ă îns ă, informa /uni0163ia trebuie s ă poat ă fi recep /uni0163ionat ă și valorificat ă cât
mai corect și complet. Analiza acestor echivalen /uni0163e și interdependen /uni0163e eviden /uni0163iaz ă faptul c ă
nivelul și calitatea inform ării influen /uni0163eaza puternic nivelul vânz ării produselor.
Ca mijloc de comunicare între produc ători, comercian /uni0163i și consumatori, componenta
informa /uni0163ional – estetic ă a produselor poate contribui la cre șterea competitivit ă/uni0163ii acestora și
implicit a capacit ă/uni0163ii concuren /uni0163iale a firmelor, cu rezultate pozitive în plan fina nciar.
Cerin /uni0163ele pie /uni0163ei referitoare la asigurarea unei cât mai mari vari abilit ă/uni0163i sortimentale a
produselor precum și proliferarea noilor produse, odat ă cu cre șterea fireasc ă a nevoii de
informare, au impus și componentelor informa /uni0163ionale ale produselor o adaptare rapid ă la noul
context, ceea ce a condus la manifestarea tendin /uni0163ei de specializare a etichetei, aspect care
apare din ce în ce mai evident în cazul produselor alimentare.

19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern ă a produselor alimentare

Proiectarea și realizarea produselor alimentare trebuie s ă se bazeze pe exigen /uni0163ele
prioritare ale metabolismului corpului omenesc în c ondi /uni0163iile unei leg ături cât mai convenabile,
de ordin subiectiv și obiectiv între om și aliment, respectând totodat ă legile și mecanismele
economiei de pia /uni0163ă .
În acest context, utilitatea unui produs alimentar necesit ă o particularizare care s ă /uni0163in ă
seama de dubla și simultana lui realizare pe pia /uni0163a metabolic ă și pe pia /uni0163a economic ă. Aceast ă
particularizare a condus la apari /uni0163ia conceptului l ărgit de valoare nutritiv ă care include patru
laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorial ă, valoarea energetic ă, valoarea biologic ă și
valoarea igienic ă.
Segmentarea tot mai accentuat ă a consumului alimentar, ca urmare a orient ării
popula/uni0163iei spre practicarea unei alimenta /uni0163ii știin /uni0163ifice, impune, ca o condi /uni0163ie de baz ă pentru
aprecierea nivelului calitativ al produselor alimen tare, cunoa șterea valorii lor nutritive.
În acest sens, pe plan interna /uni0163ional exist ă preocup ări asidue axate pe etichetarea
modern ă a produselor alimentare care presupune un mesaj ma i bogat și mai variat de
informa /uni0163ii utile comer /uni0163ului și consumatorilor; în cadrul acestora un loc princi pal este de /uni0163inut
de informa /uni0163iile de ordin nutri /uni0163ional respectiv de etichetarea nutri /uni0163ional ă tratat ă ca factor
managerial și de marketing 29 .
Valoarea nutritiv ă a m ărfurilor alimentare este o mai veche și constant ă preocupare nu
numai a știin /uni0163elor legate de nutri /uni0163ia omului, ci și a știin /uni0163elor implicate în produc /uni0163ia și

28 Niculescu N. – Estetica produselor alimentare . Ed. Ceres, Bucure ști, 1977, p. 17-18.
29 Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana – Mărfurile alimentare în comer /uni0163ul interna /uni0163ional . Ed. Economic ă,
Bucure ști, 2001, p. 201-210

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
141 comercializarea alimentelor.
Aceste preocup ări s-au concretizat prin elaborarea de standarde (c um sunt cele
recomandate de Comisia Codex-Alimentarius), norme și reglement ări speciale în ceea ce
prive ște declararea valorii nutritive a produselor alimen tare, apropiate ca exigen /uni0163ă de cele
pentru produsele farmaceutice.
De men /uni0163ionat și faptul c ă, informa /uni0163iile prezentate nu trebuie s ă se rezume doar la
poten /uni0163ialul nutritiv al alimentului, respectiv la con /uni0163inutul s ău în nutrien /uni0163i ci este recomandat s ă
fac ă referiri și la contribu /uni0163ia sa în contextul regimului zilnic, respectiv la p artea din necesarul
zilnic al organismului pe care o poate acoperi.
În evolu /uni0163ia etichetei nutri /uni0163ionale, con /uni0163inutul informa /uni0163ional a fost permanent îmbog ă/uni0163it,
acest lucru fiind determinat de diver și factori educa /uni0163ionali, sociali și economici. Astfel, la
sfâr șitul anului 1989, etichetele nutri /uni0163ionale a c ăror utilizare era reglementat ă în câteva /uni0163ă ri,
prezentau informa /uni0163ii cu privire la con /uni0163inutul alimentului în cele trei elemente energetice
(proteine, glucide și lipide) și la valoarea energetic ă conferit ă de acestea (cunoscute sub
denumirea de cei “4 mari CODEX ”).
În unele /uni0163ă ri, ingredientele din produsul alimentar trebuie s ă apar ă înscrise în ordine
cantitativ ă descrescând ă din con /uni0163inutul total. Aceste informa /uni0163ii sunt obligatorii în unele /uni0163ă ri
(ex: SUA) și facultative în altele. Informa /uni0163iile despre nutrien /uni0163ii care trebuie prezenta /uni0163i sunt, de
regul ă, l ăsate la latitudinea organismelor na /uni0163ionale și depind de evaluarea știin /uni0163ific ă a fiecarei
/uni0163ă ri referitoare la importan /uni0163a anumitor nutrien /uni0163i pentru consumator.
La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consili ul Uniunii Europene a adoptat în
anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoa ște dreptul consumatorilor de a ști nu numai
ingredientele con /uni0163inute de alimentele cump ărate, ci și profilul lor nutritiv.
Sistemul introdus de aceast ă directiv ă consider ă ca nutri /uni0163ionale informa /uni0163iile ce privesc
în primul rând valoarea energetic ă, precum și urm ătoarele componente: proteine, glucide,
lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine și s ăruri minerale . În plus, având în vedere faptul c ă
ast ăzi, anumite informa /uni0163ii nutri /uni0163ionale atrag o aten /uni0163ie deosebit ă consumatorului, etichetarea
nutri /uni0163ional ă poate raporta și valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri, amidon etc.)
sau lipidice (acizi gra și mononesatura /uni0163i, polinesatura /uni0163i, colesterol etc.). De aceea, Consiliul
UE, consimte la utilizarea câtorva modele de etiche tare nutri /uni0163ional ă care s ă r ăspund ă
cerin /uni0163elor consumatorilor și care s ă stopeze totodat ă tendin /uni0163a înscrierii pe etichet ă a unor
elemente nepotrivite.
Valorile cantit ă/uni0163ilor în care se g ăsesc nutrien /uni0163ii trebuie s ă se refere la cele prezente în
aliment în momentul cump ărării. Pentru produsele care urmeaz ă a fi supuse de c ătre
consumator unor etape de prelucrare ulterioar ă, aceste valori se pot referi și la produsul gata
de consum, îns ă cu condi /uni0163ia furniz ării unor informa /uni0163ii suficiente referitoare la modul de
preparare.
Statele membre ale Uniunii Europene au luat m ăsuri pentru respectarea prescrip /uni0163iilor
comunitare men /uni0163ionate, care începând cu 1 octombrie 1994, prev ăd ca obligatorie indicarea
în cadrul etichetei nutri /uni0163ionale și a zaharurilor, acizilor gra și nesatura /uni0163i, a fibrelor
alimentare și sodiului .
Pentru a focaliza aten /uni0163ia cump ărătorilor asupra celor mai importan /uni0163i factori din punctul
de vedere al s ănătă/uni0163ii publice, num ărul nutrien /uni0163ilor accepta /uni0163i pe etichet ă este limitat. Al ături de
cantitatea absolut ă a nutrientului se înscrie și valoarea procentual ă care indic ă contribu /uni0163ia
acestuia în contextul regimului zilnic.
Reglement ările referitoare la con /uni0163inutul etichetei nutri /uni0163ionale vizeaz ă și aspectul
grafic, care trebuie s ă permit ă identificarea facil ă a informa /uni0163iilor nutri /uni0163ionale în cadrul
ambalajului, s ă aib ă o form ă simpl ă și s ă permit ă compararea calit ă/uni0163ii nutri /uni0163ionale a diverselor
alimente.
De un deosebit interes, datorit ă importan /uni0163ei, dar și ineditului lor, se bucur ă

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
142 recomand ările medicale; sunt permise recomand ări alimentare pentru reducerea riscului la
osteoporoz ă, hipertensiune, cancer și boli ale inimii.
Fiecare /uni0163ar ă poate și trebuie s ă-și stabileasc ă, în func /uni0163ie de propriile priorit ă/uni0163i,
necesarul de informa /uni0163ii nutri /uni0163ionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare.
Aceste priorit ă/uni0163i ar trebui s ă includ ă, ca interes major, educarea consumatorilor pentru
în /uni0163elegerea și folosirea etichetei alimentelor, în scopul realiz ării celor mai mari beneficii
pentru s ănătate.
Necesitatea reglement ării etichet ării nutri /uni0163ionale este o problem ă de interes public,
vizând protec /uni0163ia consumatorilor din punct de vedere biologic, eco nomic și social. De
asemenea, ea constituie o barier ă în calea comercializ ării produselor alimentare
necorespunz ătoare calitativ, a produselor pirat și a celor falsificate, cu efecte benefice nu
numai în sfera consumului, ci și în cea a produc /uni0163iei. De aceea, recomand ări și solu /uni0163ii pentru
etichetarea produselor alimentare se reg ăsesc în “ Principiile directoare pentru protec /uni0163ia
consumatorilor ” (document al ONU), în “ Codul de deontologie al comer /uni0163ului interna /uni0163ional cu
bunuri alimentare ” (document al Comisiei Codex Alimentarius), precu m și în alte
reglement ări conexe, na /uni0163ionale și interna /uni0163ionale.
Dincolo de dispozi /uni0163iile legale ale organismelor interna /uni0163ionale (Comisia Codex
Alimentarius, OMS, UE), etichetarea nutri /uni0163ional ă este acceptat ă ca o necesitate social ă și
totodat ă ca un instrument promo /uni0163ional valoros. Ea ofer ă întreprinderii oportunitatea de a vinde
și totodat ă de a garanta consumatorilor un comportament alimen tar corect.

19.5.3. Reglement ări privind etichetarea produselor alimentare în Rom ânia

Din punct de vedere legislativ, au început s ă se manifeste și în în /uni0163ara noastr ă preocup ări
pentru crearea condi /uni0163iilor necesare alinierii la normele europene privin d etichetarea produselor
alimentare. Cele mai importante documente, care ate st ă aceast ă orientare, sunt Hot ărârea
Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea aliment elor (publicat ă în Monitorul Oficial al
României, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002) modificat ă și completat ă prin H.G. 1719/2004
(publicat ă în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 10 14 din 03/11/2004) și Ordonan /uni0163a
Guvernului nr. 21/1992 privind protec /uni0163ia consumatorilor (completat ă și republicat ă).
Normele metodologice reglementeaz ă modul de etichetare al alimentelor destinate
consumatorului final, precum și restaurantelor, spitalelor, cantinelor și altor unit ă/uni0163i de
alimenta /uni0163ie colectiv ă.
Corespunz ător documentelor men /uni0163ionate, eticheta reprezint ă “ orice material scris,
imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care co n /uni0163ine elemente de identificare a produsului și
care înso /uni0163ește produsul sau este aderent la ambalajul acestuia ”.
HG 106/2002 cu modific ările și complet ările ulterioare, aduce unele îmbun ătă/uni0163iri în
direc /uni0163ia asimil ării directivelor europene din domeniu, dintre care men /uni0163ion ăm și noi în
continuare câteva:
• Introducerea termenului “ data durabilit ă/uni0163ii minimale ” pentru produsele care cu
timpul î și pot pierde caracteristicile specifice, f ără a deveni periculoase pentru s ănătatea
consumatorului.
• Introducerea prevederilor privind modul de inscrip /uni0163ionare a “ datei durabilit ă/uni0163ii
minimale” și a “ termenului de valabilitate ”.
• Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantit ă/uni0163ii din anumite ingrediente
sau categorii de ingrediente. Cantitatea unui ingre dient sau a unei categorii de ingrediente,
exprimată în procente și determinat ă în momentul introducerii acestora în fabrica /uni0163ie, se
declar ă în urm ătoarele situa /uni0163ii:
– când ingredientul sau categoria de ingrediente r espective apare în denumirea sub care
este vândut alimentul ori este în mod obi șnuit asociat cu aceast ă denumire de c ătre

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
143 consumator;
– când ingredientul sau categoria de ingrediente r espective este accentuat ă la etichetare
prin cuvinte, desene sau grafice;
– când ingredientul sau categoria de ingrediente r espective confer ă caracteristici
specifice alimentului și îl diferen /uni0163iaz ă de alte produse cu care ar putea fi confundat dato rit ă
denumirii sau aspectului;
Ingredientele se men /uni0163ioneaz ă în ordinea descresc ătoare a importan /uni0163ei lor cantitative.
• Introducerea elementelor obligatorii care s ă permit ă identificarea lotului, precum și
modul de inscrip /uni0163ionare a acestora. Astfel, conform dispozi /uni0163iilor în vigoare, alimentele nu pot
fi comercializate, dac ă nu sunt înso /uni0163ite de o indica /uni0163ie care s ă permit ă identificarea lotului din
care fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabri ca /uni0163iei, data îmbutelierii sau culegerii recoltei.
Aceste informa /uni0163ii sunt precedate de litera “ L”, cu excep /uni0163ia cazurilor în care ele se disting cu
claritate fa /uni0163ă de alte indica /uni0163ii de pe etichet ă. Răspunderea referitoare la indicarea lotului revine
produc ătorului.
• Men /uni0163ionarea toleran /uni0163elor pozitive și negative, permise la indicarea concentra /uni0163iei
alcoolice.
Informa /uni0163iile înscrise pe etichet ă nu trebuie s ă induc ă în eroare consumatorii la
achizi /uni0163ionarea produselor, în privin /uni0163a:
– caracteristicilor alimentului, a naturii, identi t ă/uni0163ii, propriet ă/uni0163ilor, compozi /uni0163iei,
cantit ă/uni0163ii, durabilit ă/uni0163ii, originii sau provenien /uni0163ei, metodelor de fabrica /uni0163ie sau de produc /uni0163ie;
– atribuirii de efecte sau propriet ă/uni0163i pe care produsele nu le posed ă;
– suger ării unor caracteristici speciale, atunci când în re alitate toate produsele similare
au astfel de caracteristici.
De asemenea, etichetarea nu trebuie s ă atribuie propriet ă/uni0163i medicale alimentelor sau s ă
fac ă referiri la astfel de propriet ă/uni0163i; sunt exceptate de la aceast ă interdic /uni0163ie apele minerale
medicinale destinate bolnavilor cu anumite afec /uni0163iuni, precum și orice aliment testat și avizat
ca având propriet ă/uni0163i medicale.
Înscrisurile de pe etichet ă nu trebuie s ă prezinte modific ări – șters ături, înlocuiri sau
ad ăug ări – care pot induce în eroare consumatorul. Se int erzice reetichetarea alimentelor.
Corespunz ător acelora și reglement ări, etichetele alimentelor preambalate trebuie s ă
cuprind ă, în mod obligatoriu:
• denumirea sub care este vândut alimentul;
• numele și adresa produc ătorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului . În cazul
produselor din import se vor înscrie numele și adresa importatorului sau ale distribuitorului
înregistrat în România;
• data durabilit ă/uni0163ii minimale sau, în cazul alimentelor care din punc t de vedere
microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate, data limit ă de consum (termenul de
valabilitate);
• cantitatea net ă pentru alimentele preambalate;
• condi /uni0163iile de depozitare și de folosire, atunci când acestea necesit ă indica /uni0163ii
speciale;
• locul de origine sau de provenien /uni0163ă al alimentului, dac ă omiterea acestuia ar fi de
natur ă s ă creeze confuzii în gândirea consumatorilor;
• concentra /uni0163ia alcoolic ă pentru b ăuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
• lista cuprinzând ingredientele folosite;
• cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
• instruc /uni0163iuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunz ătoare a produselor.
Acela și act normativ face și unele men /uni0163iuni suplimentare de etichetare pe grupe de

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
144 produse. Prezent ăm în continuare câteva dintre grupele de produse al imentare și men /uni0163iunile
recomandate a fi precizate pe etichetele acestora.
/square4 Pentru lapte le de consum , se va preciza:
– con /uni0163inutul de gr ăsime exprimat în procente;
– procedeul de tratament termic utilizat (pasteuri zat, sterilizat);
– pentru laptele pasteurizat se va men /uni0163iona <<A se p ăstra la temperatura de 2 – 4
grade C>>;
/square4 Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau par /uni0163ial deshidratat :
– în cazul produselor: lapte concentrat neîndulci t, lapte concentrat îndulcit, lapte
normalizat concentrat neîndulcit, lapte normalizat concentrat îndulcit, lapte smântânit
concentrat îndulcit, lapte smântânit concentrat neî ndulcit se va face men /uni0163iunea: << tratat la
temperatur ă ultraînalt ă (UHT )>> dac ă acestea au fost supuse la un astfel de tratament și
ambalate aseptic;
– con /uni0163inutul de gr ăsime, exprimat în procente;
– con /uni0163inutul de substan /uni0163ă uscat ă, exprimat în procente;
– recomand ări privind modul de utilizare și condi /uni0163iile de dilu /uni0163ie;
/square4 În cazul sortimentelor de lapte praf :
– se face men /uni0163iunea << produs instant >>, pentru produsele cu solubilitate instantanee;
– con /uni0163inutul de gr ăsime, exprimat în procente;
– con /uni0163inutul de substan /uni0163ă uscat ă, exprimat în procente;
– recomand ări privind metoda de reconstituire și diluare, precum și con /uni0163inutul în
gr ăsime al produsului astfel reconstituit.
/square4 Pentru iaurt, smântân ă:
– con /uni0163inutul de gr ăsime, exprimat în procente pentru fiecare tip de pr odus.
/square4 Pentru diferite sortimente de brânzeturi :
– con /uni0163inutul de gr ăsime, raportat la substan /uni0163a uscat ă și exprimat în procente;
– procedeul de tratament termic la care au fost sup use materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare, topire, afumare);
/square4 Pentru carne și produse din carne :
– men /uni0163ionarea speciilor de animale de la care provine car nea (inclusiv organele);
– denumirea speciei pentru pe ște, crustacee, molu ște;
– men /uni0163ionarea procedeelor de fabrica /uni0163ie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs
pe baz ă de carne tocat ă; produs crud-uscat; produs afumat; produs s ărat; cârna /uni0163i proaspe /uni0163i
pentru fript, pr ăjit, produs refrigerat; produs congelat etc);
– tipul de membran ă utilizat la diferite preparate și semipreparate (membrane naturale,
membrane artificiale comestibile, membrane artifici ale necomestibile);
– carnea și organele, provenite din produc /uni0163ia intern ă prin t ăierea în abator a animalelor,
a p ăsărilor sau a altor specii de animale, poart ă marca de s ănătate etc.
/square4 Pentru sucuri naturale de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe :
– în cazul produselor con /uni0163inând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o men /uni0163iune precum
<<carbogazos>>;
– men /uni0163ionarea fructelor în ordinea descresc ătoare a propor /uni0163iei acestora în produs;
– în cazul sucurilor și nectarurilor ob /uni0163inute din concentrate se men /uni0163ioneaz ă << ob /uni0163inut
din concentrat de x >>, în care x reprezint ă numele fructului; aceast ă men /uni0163iune va figura în
imediata apropiere a denumirii produsului;
– în cazul sucurilor și nectarurilor cu pulp ă în con /uni0163inut, se men /uni0163ioneaz ă << cu pulp ă>>;
– în cazul nectarurilor se men /uni0163ioneaz ă con /uni0163inutul minim de fructe x% în imediata
apropiere a denumirii produsului, în care x reprezi nt ă procentul minim de fruct din produsul
finit;
– în cazul în care nectarul de fructe con /uni0163ine miere, men /uni0163iunea << con /uni0163ine miere >>
trebuie s ă figureze în imediata apropiere a denumirii produsu lui;

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
145 – în cazul sucurilor de fructe diluate se men /uni0163ioneaz ă, în imediata apropiere a denumirii
produsului, con /uni0163inutul minim de suc de fructe, pireu de fructe sau amestec din aceste
componente.
/square4 Pentru băuturi r ăcoritoare :
– dac ă se utilizeaz ă mai multe sucuri de fructe sau arome, acestea vor fi men /uni0163ionate în ordinea
descresc ătoare a concentra /uni0163iilor lor;
– dac ă propor /uni0163ia sucului de fructe este egal ă sau mai mare de 4%, se men /uni0163ioneaz ă
denumirea fructului (<<… suc de l ămâie >>, <<… suc de portocale >>), iar dac ă propor /uni0163ia din
sucul de fructe este mai mic ă de 4%, se men /uni0163ioneaz ă <<… cu arom ă de …>>;
– în cazul produselor cu con /uni0163inut mai mare de 30 mg cafein ă/l, o men /uni0163iune precum:
<< con /uni0163ine cafein ă>>; în cazul b ăuturilor ce con /uni0163in de regul ă cafein ă și concentra /uni0163ia este mai
mic ă de 1 mg/l se indic ă << fără cafein ă>>;
– în cazul b ăuturilor con /uni0163inând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o men /uni0163iune precum
<<carbogazoas ă>>;
– men /uni0163ionarea originii apei minerale atunci când aceasta este folosit ă la prepararea
produselor.
/square4 Pentru ciocolat ă și produse din ciocolat ă:
– con /uni0163inutul de cacao substan /uni0163ă uscat ă, exprimat în procente, astfel: << cacao … %
minim >>;
– în cazul ciocolatei umplute se men /uni0163ioneaz ă produsul de umplutur ă;
– adaosul de cafea sau de b ăuturi spirtoase, atunci când acesta dep ăș ește 1% din masa
produsului finit;
/square4 Pentru ape îmbuteliate , altele decât apa mineral ă și apa de izvor:
– apa potabil ă la care s-a ad ăugat dioxid de carbon alimentar se inscrip /uni0163ioneaz ă cu
denumirea << ap ă gazoas ă>> sau << ap ă de mas ă carbogazoas ă>> ;
– apa potabil ă la care s-au ad ăugat s ăruri minerale se inscrip /uni0163ioneaz ă cu denumirea
<< ap ă mineralizat ă artificial >>; acestea se înscriu în lista cuprinzând ingredie ntele în ordinea
descresc ătoare a importan /uni0163ei lor cantitative în momentul introducerii în fabr ica /uni0163ie.
– în cazul în care produsul con /uni0163ine dioxid de carbon alimentar men /uni0163iunea
<< carbogazoas ă>> se înscrie în imediata apropiere a denumirii ace stuia.
Cele trei cuvinte << ap ă mineralizat ă artificial >> se înscriu, unele lâng ă altele, cu
caractere de aceea și m ărime și cu aceea și culoare. Eticheta nu va con /uni0163ine referiri, semne sau
figuri care s ă creeze confuzii de orice fel cu apa mineral ă natural ă, s ă induc ă în eroare
consumatorul asupra localiz ării geografice a apei, s ă îi atribuie apei efecte sau recomand ări
terapeutice ori s ă fac ă preciz ări asupra compozi /uni0163iei chimice a acesteia.
Informa /uni0163iile pe care alimentele preambalate trebuie s ă le con /uni0163in ă pe ambalaj se
completeaz ă, dup ă caz, cu:
– în cazul alimentelor congelate se men /uni0163ioneaz ă << produs congel at>> și << A nu se
recongela dup ă decongelare >>.
– în cazul alimentelor ce con /uni0163in unul sau mai mul /uni0163i îndulcitori, se men /uni0163ioneaz ă << cu
îndulcitor(i) >>;
De asemenea, actul normativ men /uni0163ionat prezint ă și o list ă a produselor alimentare
scutite de indicarea " datei durabilit ă/uni0163ii minimale ", cum sunt; fructele și legumele proaspete;
băuturile con /uni0163inând 10% sau mai mult în volume alcool; pâinea, pr odusele de panifica /uni0163ie,
patiserie și cofet ărie, care, prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de la fabricare; o /uni0163etul
de fermenta /uni0163ie; sarea de buc ătărie; zah ărul solid; produsele zaharaoase alc ătuite aproape în
totalitate din zah ăr aromatizat și/sau colorat; guma de mestecat și produsele similare de
mestecat; por /uni0163iile individuale de înghe /uni0163at ă; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate și produse similare ob /uni0163inute din fructe, altele decât struguri;
băuturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe și b ăuturi alcoolice în recipiente mai

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
146 mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.
Începând cu anul 2002 în /uni0163ara noastr ă s-au f ăcut progrese și în ceea ce prive ște
etichetarea nutri /uni0163ional ă, reglementat ă prin Norma metodologic ă din 07.02.2002 la HG nr.
106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat ă în Monitorul Oficial al României, Partea I,
nr. 147 din 27 februarie 2002). In sensul normei m en /uni0163ionate, etichetarea nutri /uni0163ional ă reprezint ă
orice informa /uni0163ie care apare pe etichete și se refer ă la valoarea energetic ă și la urm ătoarele
substan /uni0163e nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, f ibre, sodiu, vitamine și minerale prezente
în cantit ă/uni0163i semnificative (cele a c ăror cantitate reprezint ă minimum 15% din doza zilnic ă
recomandat ă).
Etichetarea nutri /uni0163ional ă este op /uni0163ional ă cu excep /uni0163ia cazurilor în care la prezentarea sau
la publicitatea produsului (cu excep /uni0163ia campaniilor publicitare colective), apare pe eti chet ă o
men /uni0163iune nutri /uni0163ional ă. Singurele men /uni0163iuni nutri /uni0163ionale permise sunt cele care se refer ă la
valoarea energetic ă și la substan /uni0163ele nutritive men /uni0163ionate mai sus.
Dispozi /uni0163iile privind etichetarea nutri /uni0163ional ă se aplic ă și în cazul alimentelor
nepreambalate – vrac – oferite consumatorului final sau destinate aprovizion ării agen /uni0163ilor
economici care prepar ă și furnizeaz ă hrana pentru popula /uni0163ie și al alimentelor ambalate la
punctul de vânzare la cererea consumatorului sau pr eambalate în scopul vânz ării lor imediate;
în acest caz, înscrierea informa /uni0163iilor nutri /uni0163ionale se face pe produs, pe un afi ș, anun /uni0163 sau în
orice alt ă form ă f ără risc de confuzie.
H.G. 1719/2004 (publicat ă în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 10 14 din
03/11/2004) care modific ă și completeaz ă H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
prezint ă multe alte aspecte utile unui comer /uni0163 modern cu produse alimentare, civilizat și
centrat pe asigurarea protec /uni0163iei consumatorului. Aceast ă hot ărâre transpune mai multe
Directive și Regulamente ale Uniunii Europene preccum:
– Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglemen t ărilor statelor membre cu privire
la etichetarea, prezentarea și publicitatea produselor alimentare;
– Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii n utritive pe etichetele alimentelor;
– Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea în vederea identific ării
lotului din care fac parte alimentele;
– Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentra /uni0163iei alcoolice, în volume, la
etichetarea b ăuturilor alcoolice destinate consumatorului final;
– Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor
alimente ob /uni0163inute din organisme modificate genetic a altor men /uni0163iuni în afara celor prev ăzute
prin Directiva 79/112/CEE;
– Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alim entelor și ingredientelor
alimentare care con /uni0163in aditivi și arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse
de organisme modificate genetic;
– Directiva 2002/67/CE privind etichetarea aliment elor care con /uni0163in chinin ă și a
alimentelor care con /uni0163in cafein ă.
Consider ăm îns ă, c ă în domeniul produc /uni0163iei și comercializ ării produselor alimentare
preocup ările trebuie intensificate atât pe plan legislativ cât și pe planul con știentiz ării de c ătre
consumatori și agen /uni0163ii economici a noilor necesit ă/uni0163i și direc /uni0163ii impuse de contextul social-
economic actual.
În acest sens, este necesar ă educarea consumatorului în scopul valorific ării mesajului
informa /uni0163ional transmis prin sistemul de etichetare, prin co n știentizarea efectului pe care
alimentul îl are pe propria sa pia /uni0163ă metabolic ă (pia /uni0163a biologic ă a organismului).
Produc ătorii și comercian /uni0163ii de produse alimentare trebuie s ă-și reconsidere și s ă-și
modeleze strategia și politica managerial ă pentru a r ăspunde noilor exigen /uni0163e privind
etichetarea produselor alimentare, exigen /uni0163elor privind protec /uni0163ia consumatorului, criteriilor și
normativelor de performan /uni0163ă interna /uni0163ional ă.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
147
BIBLIOGRAFIE

Agape Com șa Dana, Dominte Nicoleta – Rodica – Dimensiuni europene în asigurarea
calit ă/uni0163ii : Structuri ale UE. Elemente de legisla /uni0163ie specific ă. Ed. Economic ă, Bucure ști,
2001.
Ancu /uni0163escu Ionu /uni0163 – Materiale care vin în contact cu alimentele… Situ a /uni0163ia actual ă privind
armonizarea legisla /uni0163iei române cu legisla /uni0163ia UE . Rev. Calita nr. 3/2000.
Atudosiei Livia – Conservarea alimentelor – bazele microbiologice . Rev. Calita nr. 17/2002.
Banu C. ,Alexe P., Vizireanu C. – Procesarea industrial ă a c ărnii . Ed. Tehnic ă, Bucure ști,
2003.
Bologa N. – Merceologia produselor alimentare . Ed. Oscar Print, Bucure ști, 1999.
Bratu Iuliana, J ăș canu V. – HACCP – o abordare practic ă. Rev. Calita nr. 6/2001.
Budescu E. – Universul ambalajelor și al ma șinilor de ambalat . Rev. Calita nr. 13/2001.
Buhanc ă M ărioara – Implementarea HACCP . Rev. Calita nr. 19/2002.
Cârstea Mihaela – Ambalaje termocontractibile . Rev. Calita nr. 3/2000.
Chira Adrian – Diagrama de flux tehnologic – etap ă important ă în implementarea sistemului
HACCP . Rev. Calita nr. 26/2003.
Ciobanu E., Ciobanu Marieta – Certificarea produselor conform reglement ărilor Uniunii
Europene . Rev. Tribuna calit ă/uni0163ii nr. 4-5/1999.
Ciobanu Marieta, Ciobanu E. – ISO 9000:2000 . Rev. Calita nr. 6/2001.
Ciumac J . – Merceologia produselor alimentare . Ed. Tehnic ă, Chi șin ău, 1995.
Cuprian Tamara – Implementarea legisla /uni0163iei comunitare asigur ă protec /uni0163ia consumatorilor .
Rev. Calita nr. 13/2001.
Dima D., St ănescu Dorina – Alimenta /uni0163ia ra /uni0163ional ă a omului . ASE Bucure ști, 1988.
Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana – Mărfurile alimentare în comer /uni0163ul
interna /uni0163ional . Ed. Economic ă, Bucure ști, 2001.
Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana – Metode fizice, chimice și fizico-chimice utilizate
în determinarea calit ă/uni0163ii . Rev. Calita, nr. 17/2002.
Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta – Microbiologia și chimia produselor alimentare .
Ed. Didactic ă și pedagogic ă, Bucure ști, 1984.
Gavrilescu Dinu, Giurc ă Daniela (coord.) – Economie agroalimentar ă. Ed. Expert, & Ed.
Bioterra, Bucure ști, 2000.
Georgescu Gh. (coord) – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea c ărnii . Ed. Ceres,
Bucure ști, 2000.
Georgescu Gh. (coord.) – Laptele și produsele lactate . Ed. Ceres, Bucure ști, 2000.
Lagrange L. – La commercialisation des produits agricoles et agro -alimentaires . Technique et
Documentation – Lavoisier, Paris, 1989.
Maxim E. – Managementul și economia calit ă/uni0163ii . Ed. Sedcom-Libris, Ia și, 1998.
Moraru Gh. – Fascina /uni0163ia calit ă/uni0163ii produselor agricole. Ed. Dacia,1998.
Mitru /uni0163 Mihaela – Managementul calit ă/uni0163ii. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24.
Mu șetescu Elena și colab . – Merceologia produselor alimentare . Ed. Didactic ă și
pedagogic ă, Bucure ști, 1972.
Niculescu Elena, Pop Cecilia – Calitatea produselor și a serviciilor , în Teorii și politici
economice pentru România, vol. 2, Ed. Junimea, Ia și, 2001.
Niculescu N. – Estetica produselor alimentare . Ed. Ceres, Bucure ști, 1977.
Olaru Marieta și colab . – Fundamentele știin /uni0163ei m ărfurilor . Ed. Eficient, Bucure ști, 1999.
Pop Cecilia – Merceologie general ă . Ed. Junimea, Ia și, 2002.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
148 Pop Cecilia – Dimensiunea estetic ă a calit ă/uni0163ii m ărfurilor și rolul ei în crearea avantajului
concuren /uni0163ial . Sesiune de comunic ări știin /uni0163ifice, Universitatea “Petre Andrei” Ia și, 2001.
Pop Cecilia – Rolul prezent ării informa /uni0163ional-estetice în promovarea produselor alimentare .
Lucr ări știin /uni0163ifice, vol. 43,44, Ed. “Ion Ionescu de la Brad” Ia și, 2001.
Pop Cecilia, Pop M., Boi șteanu P. – Etichetarea nutri /uni0163ional ă a produselor alimentare .
Sesiune de comunic ări știin /uni0163ifice, USAMV Ia și, 2002.
Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M . – Necesitatea implement ării sistemelor calit ă/uni0163ii totale în
domeniul produc /uni0163iei alimentare . Sesiune de comunic ări știin /uni0163ifice, USAMV Ia și, 2002.
Pop Cecilia – Tendin /uni0163e și reglement ări privind etichetarea m ărfurilor . Sesiune de comunic ări
știin /uni0163ifice, Facultatea de Economie, Universitatea “Petre Andrei” Ia și, 2002.
Pop Cecilia , Pop M.,Boi șteanu P. – Analysis of risks and critical control points in fo od
products quality ensurance. Sesiune de comunic ări știin /uni0163ifice, USAMV Ia și, 2002.
Pop Cecilia – Sistemul HACCP – instrument cheie în managementul c alit ă/uni0163ii produselor
alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003.
Pop Cecilia – Sistemul HACCP – siguranta si competitivitate in pr oductia si comercializarea
produselor alimentare . Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005.
Pop Cecilia – Consideratii privind implementarea sistemelor moder ne de management in
domeniul alimentar , USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultu ra, vol 49, 2006.
Pop Cecilia, I. M. Pop, P. Boi șteanu – The management of food safety according to the
HACCP principles . European Society for New Methods in Agricultural Research, XXXVI
Annual meeting, USAMV Ia și, 2006.
Popa Daniela – Alb-pur și verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001.
Popescu Chiril – Calitatea produselor vegetale . Ed. Funda /uni0163iei Chemarea, Ia și, 1996.
Puzdrea D., Puran V. – Micotoxine prezente în cereale și produse derivate . Rev. Calita nr.
26/2003.
Robertson L.G. – Food Packaging, Principales and Practice , Marcel Dekker, Inc. New York,
1993.
Rotaru Gabriela, Borda Daniela – HACCP – prezent și perspective , în rev. Calita nr. 5/2001.
Roth Ulrich – Un pionierat în domeniul siguran /uni0163ei alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000.
Sârbu Roxana – Expertiz ă merceologic ă. Ed. Oscar Print, Bucure ști, 2001.
Stroia A.L., Mecinicopschi Gh . – Dieta alimentar ă, seleniul și s ănătatea . Rev. Calita nr.
18/2002.
Zahiu Leti /uni0163ia, Dachin Anca – Politici agroalimentare comparate . Ed. Economic ă, Bucure ști,
2001.
Zamfir Ion – Sistemul legislativ și institu /uni0163ional de protec /uni0163ie a consumatorilor în România . Ed.
Eurografica, Bucure ști, 2001.
***Autoritatea Na /uni0163ional ă pentru protec /uni0163ia consumatorilor – Ghidul consumatorului .. Ed.
Na /uni0163ional, Bucure ști, 2001.
***Ordonan /uni0163a Guvernului României nr. 21/1992 republicat ă, privind protec /uni0163ia consumatorilor .
Publicat ă în Monitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994.
*** Hot ărârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea a limentelor (publicat ă în Monitorul
Oficial al României, Partea I, nr. 147 din 27 febru arie 2002).
*** Hot ărârea Guvernului 1719/2004 care modific ă și completeaz ă H.G. 106/2002 privind
etichetarea alimentelor (publicat ă în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 10 14 din
03/11/2004).
 Hot ărârea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Reg ulilor generale pentru igiena
produselor alimentare (publicat ă în Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2 005).
*** Hot ărârea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelo r privind materialele și obiectele
care vin în contact cu alimentele (publicat ă în Monitorul Oficial Partea I nr. 883 din
07/12/2002).

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IA ȘI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR Ă
149  Hot ărârea Guvernului nr. 559/2004 privind modificarea și completarea Hot ărârii
Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor priv ind materialele și obiectele care vin în
contact cu alimentele (publicat ă în Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/20 04.
*** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al s igurantei alimentelor. Cerinte pentru
orice organizatie din lantul alimentar.