2019UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI [618959]

BUCURE ȘTI
=2019=UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE INGINERIE ȘI GESTIUNEA
PRODUC ȚIILOR ANIMALIERE
Tehnologii speciale în industria alimentară
LUCRARE DE DISERTA ȚIE
Îndrumător Științific:
Șef lucr.univ.dr DanielaIANIȚCHI
Absolvent: [anonimizat]
=2019=
Tehnologii speciale în industria alimentară
LUCRARE DE DISERTA ȚIE
STUDIU PRIVIND CALITATEA VINULUI OB ȚINUT ÎN ZONA
OSTROV
Îndrumător Științific:
Șef lucr.univ.dr Daniela Iani țchi
Semnătura ……………………………………..
Absolvent: [anonimizat]

3|P a geCuprins
Pag.
Cuprins …… …………………………………………………………………………………………………………….. ………………… 2
CAPITOLUL I -Stadiul actual al cunoașterii în domeniul temei abordate
1.1.Motivația alegerii temei……………………………………………………………………………………….. …………….
1.2.Legenda vinului …………………………….. ……………………………………………………. ……………………..
1.3.Scurt istoric despre consumul de vin ……………………………………………………………………………
1.4.Statistici privind consumul de vin …………………………………………………………… ………………….6
7
8
10
CAPITOL UL II–Clasificarea și descrierea vinurilor din Europa, România și zona Ostrov
2.1. Clasificarea vinurilor…………………………………………………………………………………………………….. ………
2.1.1. Vinuri de masă …………………. …………………………………………………………….. …………………………..
2.1.2. Vinurile de calitate . ………………………………………………………………………………………………………..
2.1.2.1. Vinurile de calitate superioară …………….. …………………………………………………………………..
2.1.2.2. Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (D.O.C) ……………………….
2.2. Zonele viticole din România ……………………. ……………………………………………………………………………
2.3. Vinuri române ști de calitate superioară …………………………………………………………………….. ……………
2.3.1 Degustarea vinuri lor………………………………………………………………………………………………………..
2.4. Sortimente de vinuri de cupaj………………………………………………………………………………. ……………….
2.5. Bolile și defectele vinului ……………………………………………………………………………….. …………………..
2.6. Soiuri autohtone de vi ță de vie și vinuri …………………………………………………………………………………
2.7. Clasificarea și descrierea soiurilor de vin din zona Ostrov …………………………………………………… ….
2.8.1. Soiuri de vi ță de viecultivate în zona Ostrov ……………………………………………………………………14
14
14
14
15
16
17
18
22
23
27
28
30

4|P a geCAPITOLUL I II–Tehnologii generale de ob ținere avinurilor din Europa, România și zona Ostrov
3.1.Tehnologii generale de ob ținere a vinului ………………. ……………………………………………………………….
3.1.1. Materii prime …….. ………………………………………………………………………….. ……………………………
3.1.2. Alcătuirea morfologică a strugurilor …………………………. ……………………………………………………
3.1.3. Evolu ția formării și creșterii strugurilor …………………….. …………………………………………………..
3.1.4. Dinamica con ținutului strugurilor în substanțe organice și minerale …………………………………..
3.1.5.Proceul de maturare al strugurilor și stabilirea momentului op tim de recoltare …………………..
3.1.6. Compozi ția mecanică a strugurilor și stabilirea randamentelor de prelucrare ………………………
3.1.7. Indicii tehnologici ai strugurilor ……………………………………………. ……………………………………………
3.2. Fazele procesului tehnologic ………………………………………………………………………………. ……………………
3.2.1. Tehnologia prelucrării strugurilor …….. ………………………………………………………………………………..
3.2.2. Zdrobitul strugurilor …………………………………………………………………………………… ……………………
3.2.3. Desciorchinaatul strugurilor ………………………………………………………………………………… …………..
3.2.4. Separarea mustului …………………………………………………………………………. ………………………………
3.2.5. Tehnologia preparării mustului …………………………………………………………………………… ……………
3.3. Fermenta ția și macerația în tehnologia producerii vinului ………. ………………………………………………..
3.3.1. Ferment ția alcoolică a mustului ………………………………………………………………………….. ……………
3.3.1.1. Fazele de desfă șurare ale fermentație alcoolice ……………………………………………………………..
3.3.2. Macera ția în tehnologia obținerii vinurilor ……………………………………………………………….. ……….
3.3.3. Evolu ția și fazele de obținere a vinului…………………………………………………………………… …………
3.3.3.1. Formarea vinului ……………………………………………………………………… ………………………………..
3.3.3.2. Maturarea vinului …………………………………………………………………………………….. ……………….
3.3.3.3. Învechirea vinului ………………………… …………………………………………………………………………..
3.3.3.4.Limpezirea și stabilizarea vinurilor …………………………………………………………………………….
3.3.3.5. Îmbutelie rea vinurilor ………………………………………………………………………………………………
3.4. Zona Ostrov, condi ții climatice, tipuri de sol și soiuri de struguri cultivați …………………………………..
3.4.1. Descrierea zonei Ostrov ……………………………………………………………………………………. ……………33
33
34
34
34
35
35
35
35
35
36
36
37
38
38
38
39
39
40
40
41
41
41
43
44
44

5|P a geCAPITOLUL IV –Calitatea vinului
4.1. Caracteristici de calitate ………………………………………………………………………………………………………….
4.1.1. Examen organoleptic (degustarea vinului)…………………………………………………………………… ……….
4.1.1.1. Metoda tehnica degustării …………………………………………………………………. …………………………
4.1.1.2. Metoda punctajului ……………………………………………………………………………………. ………………
4.1.2. Examen fizico -chimic …………………………………….. ………………………………………………………………
4.2. Vinuri de calitate superioară din domeniile Ostrov …………………………………………………………… ……….
4.2.1. Cabernet Sauvignon ……………… ………………………………………………………………………………………….
4.2.2. Fetească Neagră ………………………………………………………………………………………… …………………… .
4.2.3. Merlot Rose…………………………………………………………………………………………….. ………………………
4.2.4. Muscat Ottonel …………………………………………………………………………………………. ……………………46
46
47
48
48
52
52
52
53
CONCLUZII …………………………………………………………………………………………………………….. …………… 54
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………… ……………………………… 55

6|P a geCAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII
ÎN DOMENIUL TEMEI ABORDATE
1.1.Motivația alegerii temei
PrinOenologie (în scriere fonetică enologie) se înțelege știința care se ocupă cu studiul și
procedeele de obținere, îngrijire și păstrare a vinurilor și a altor produse derivate din struguri
must sau vin. Știndu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, știința vinificării, trebuie
luată înconsiderație alături de viticultură , știința cultivării viței de vie. Analizând vinificația și
ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de proveniență și particularitățile
de cultură în care au fost obținute .
(www.independent.academia.edu/Stavarache Diana)
Se cunosc o serie de informa ții ample despre oneoogie, datând din perioada Egiptenilor,
încă din anul 2500 î. Hr, cu toate acestea această temă stârne ște interesul românilor, aceștea fiind
a cinceațară în topul consumatorilor de vin, după Rusia. Locul întâi în acest clasament îl ocupă
Belarusul urmată de Republica Moldova , în finalul clasamentului aflându -se Arabia Saudită și
Pakistan. Aceste date statistice au fost preluate din ”WHO Global status report on alcohol and
health” realizat în anul 2014.
1.1 Vin roșu sec. ( www.google -images.ro)

7|P a ge1.2.Legenda vinului
“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuților ” (Goethe)
Legendagrecească poveste ște despre descoperirea viței de vie de către păstorul Estafilos,
care, pornindu -se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea mâncând frunze de viță de vie. Păstorul a
strâns câteva fructe de pe arb ustnecunoscut și le -a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul
din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat și, în așa fel, a fost obținut vinul.
Persia are propria le gendădespre apariția viței de vi e și a vinului, care poveste ștedespre
regele Djamșed. Odată, odihnindu -se la umbra unui pom și urmărid procesul de învățare a
arcașilor săi, Djamșed a observat o pasăre ce se zbăte a în gura unui șarpe uriaș. Acesta a ordon at
arcașilorsă omoare șarpele, acesta fiind în cele din urmă doborât. Pasărea, scăpând din aripile
morții, a zburat către rege, și ca semn de mulțumire a scăpat din cioc câteva semințe în fața lui,
care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s -au transformat în niște arbuști care au dat o
roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamșed adora sucul obținut din fructele
necunoscute, dar după ceva timp sucul a intrat în stare de fermentație. A fost foarte dezamăgit de
gustul acru și a or donat să-l ducădepartede el. După câteva luni o sclavă frumoasă, adorată de
rege, avea dureri de cap pu ternice și î și doreamoartea.Aceasta a g ăsindsticla cu sucul respins
de regeșia băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoștin ță, după ce a dormit câte va ore. Când s-a
trezit, se simțea s ănătoasă. Vestea despre leacul straniu dar minunat a ajuns la rege, el numind
sucul fermentat a f ructelor de pe arbuștii vi ței de vie "Licoarea regală". Astfelconsideră Persia
căa apărut vinul.( www.vdocuments.mx/oenologie.html )

8|P a ge1.3.Scurt istoric despre consumul de vin
Istoria vinului este la fel de lungă ca istoria civilizației umane. Vinul îl însoțește pe om
încă de la începutul istoriei, fapt confirmat de un bazorelief reprezentând o petrecere, găsit în
orașul sumerian Ur.
Mai multe marturii istorice arata ca strugurii au fost folo siti pentru prepararea
vinului înca din perioada Egiptenilor, undeva î n anul 2500 I.Hr. Primele po dgorii se presupune
ca au existat in Orientul Mijlociu. Dupa cum se știe și în Vechiul Testament se face referire la
vin.Miraculoasa licoare exista încă de pe vremea grecilor antici și a civilizatiei etrusce. Secole
mai târziu vinul a fost utilizat în bi sericile cre știne în procesul sacrifică rii, lucru ce a adus la
supraviețuirea acestei băuturi bahice după căderea I mperiului Roman. Romanii au dus obiceiul
cultivĂrii viteide vie si a producerii vinului în întrega Europă de Vest î n modspecial in valea
Rinului–Franța, Germania și în Austria, pe cursul Dunării. Asemenea călătoriilor efectuate de
Columbși alți celebri explorat ori cultivarea vi ței de vie a ajuns in Mexic, America de Sud,
Africa de Sud, Australia si California. In zilele noastre vinul este produs pe toate continentele din
multesoiuri de struguri.
Prima dovada a existen ței strugurilor o reprezintă existența podgorilorfosilizate
de acum 60 demilioane d e ani; iar prima atestare scrisă având legatură cu viticultura apare î n
VechiulTestament unde se povesteste despre Noe care deținea o podgorie din care în urma
fermentării boabelor de struguri î și făcea vin.
De fapt, vinul e rezultatul fermenta ției strugurilor. Dintre miile de soiuri de
struguri unul singur –Vitis vinifera –estefolosit în producerea vi nului în aproape toată lumea.
Din această specie au fost dezvoltate aproape alte 4000 de alte varietati de struguri.
Cele mai frecvente varietă ți de vin sunt : Riesling, Chardonnay, Cabernet
Sauvignon, Pinot Noir, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc si Muscat.
•Conținutul bogat î n zahar al soiului Vitis vinifera esteprincipalul motiv pentru
care acest soi de struguri se regăse ște în aproape toate tipurile de vin. Dacă au un continut scăzut
în alcoolsunt instabile si vulnerabile în fa ța bacteriilor. Soiurile d e struguri ce derivă dinVitis
Viniferaau culori variate, de la verzui -galben pana la vi șiniu, roz, roș u aprins, purpuriu sau
albastru-negru. Culoarea unui vin ro șu este dată de coaja struguril or. De regulă sucul rezultat din
struguri este incolor, desi unele soiuri po t avea o culoare rozalie sau ro șiatică.

9|P a geVinul este una dintre primele creații ale umanității; cultura vitei de vie și a vinului se
interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Acestora li se datorează și descoperirea
primelor reacții chimice, fermentarea și oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un conținut
bogat de zahăr și suc abundent care are tendința naturală de a fermenta. Arheologii apreciază că
la început vi ța de vie a fost "sălbatică", cultivarea ei a fost făcută cu aproape 7000 de ani în urmă,
inițial în Caucaz, apoi, în partea dintre Turcia, Georgia și Armenia de astăzi. Din contră, alți
specialiști apreciază că vița de vie a apărut acum 9000 de ani I.H., în Asia Mică. Descoperirile
arheologice atestă originea viței de vie și a vinului în marile culturi ale Greciei și Romei, în
vechiul Egipt au fost identificate înscrieri pe ulcioare, care menționau anul, via și producătorul,
adică elementele unei prime eti chete. Se știe că, pentru prima oară, babilonienii au promulgat
legi prin care au reglementat modul de exploatare al unui "boutique" de vinuri.
Legătura dintre om și vin este de netăgăduit, indiferent unde ne -am afla pe lume: pe
coastele Moselei, în lar gile văi din Napa, lângă cascada Niagara, pe coastele Chianti, la Jerez sau
în Africa de Sud. De secole vinul a fost martor la progresul civilizației și, cine știe, poate a și
stimulat dezvoltarea culturii, atât la antici cât și la oamenii moderni. Tradiți a viticulturii și a
vinului se regăsește nu numai în Grecia Antică, în Imperiul Roman sau în Bizanț dar și în Spania
și Portugalia epocii marilor descoperiri geografice, în Franța secolelor XVII și XVIII.
(http://www.bibliotheka.ro/istoric -bauturi/istoric -vin)
In Evul M ediu, când Europa a ieșit din vremurile "tulburi", mănăstirile și catedralele
dețineau în jurul lor importante suprafețe cu viță de vie, pe care călugării au continuat să le
amelioreze, au selecționat cele mai bune plante, au experimentat tăierea, au studiat solul, au ales
amplasamente ferite de îngheț pe care să se producă struguri bine copți, ceea ce le -a permis să
producă cantități de vin, nu numai pentru ritualul religi os ci și pentru vânzare.
Extinderea suprafețelor cu viță de vie a dus nemijlocit la sporirea cantităților de vin
produse și implicit la înflorirea comerțului cu vinuri și apariția unor drumuri comerciale și flote
ale vinului. Tot în evul mediu, vinul nu e ra pentru om un produs de lux, ci o necesitate, mai ales
în acele vremuri când apa nu era potabilă, adesea impură, periculoasă, în acest context, vinul se
amesteca cu apă pentru a deveni potabilă, ceea ce îi conferea vinului și rolul de antiseptic în
medicina rudimentară a epocii.
La începutul secolului al XX -lea cultura viței de vie cunoaște un nou avânt, consumul de
vin din Europa înregistrează creșteri importante, mai ales după primul și cel de al doilea război

10|P a gemondial, când vinurile provenite din Orient și Africa de Nord sunt de calitate foarte modestă, în
aceeași perioada cultura viței de vie se extinde considerabil în țările din "lumea nouă": coasta de
vest a Statelor Unite, Australia, Africa de Sud și Noua Zeelandă.
(http://gustospicant.blogspot.com/2009/12/istoria -vinului.html )
1.4. Statistici privind consumul de vin
Piațamondiala a vinurilor este afectată datrită trecerii prntr -o criză economică și
producerii unor cantită ți mai mari de vin, efectele fiind resimțite mai ales la nivelul
producătorilor tradi ționali: Franța, Italia și Spania. Evid ent, vinurile acestora rămân populare î n
materie de imagin e, dar pozi ția lor este puternic erodata de noii producatori, ata t pe propriile
piețe interne, cât ș i pe cele de export.
Consumul de vin scade în Europa , iar concurența țărilor din America :California,
Chile, Argenti na,Africa de Sud si Australia devine acerbă. O solu ție unanim acceptată este greu
de găsit, atâta timp câ t luptase desfășoară pe principalele piețe de desfacere . Pe de o parte,
europenii favorizează controlul pie ței prin reglemenă ari stricte. Controlul prod uctiei este dublat
de reglementă ri stricte privind calitatea. Legisla ția privind denumirile de origi ne controlată,
cotele de produc ție si procedeele admise pentru pr oducerea vinului determină viticultorii
europeni să renunțe la afacerile lor. Departe de ac eastă încrengătură legislativă, noii veniti pe
piațăadoptă cele mai noi tehnologii și metode de mark eting. Lipsi ți de constrangeri,
californienii, australienii, chilienii si alti producatori din afara Europe i si-au crescut an de an
producțiile, au inovat încontinuu realizând schimbări majore pornind de la etichetavinuluipana
la buchet ul acestuia . Raspunsul consumatorilor, î n special al celor tineri, a fost pe măsură .
(https://vinul.ro/analize_schimbari_ierarhii_piata_monidala_vin.html )
Preferintele se schimbă șiacest fapt se reflecta în evolu ția pieței: dacă până î nanii `80
cererea de vinuri a rămas relativ stabilă, începâ nd de atunci se constată o reducere a consumului
și simultan o orientare mai accentuată către calitate, marca, varietăte și nu către o anumită zonă
sau regiun e de origine, ceea ce a condus spre actiuni de marketing aproape comp let diferite fa ță
de perioada anterioară. Din 1961 și până în pr ezent, italienii și francezii ș i-au redus consumul la
jumatate, iar pozi ția de lider a Uniunii Europene pe piata mondiala riscă să devină o amintire
chiar dacă în prezent tă rile membre ale UE dețin 45% din suprafeț ele viticole ale globului, 65%

11|P a gedin produc ția lumii, 57% din consum și70% din exporturile mondiale (sursa: Comisia
Europeana, «Pietele agricole»).
Cifra de afaceri pe piata mondiala a vinurilor se rid ica la 100 miliarde USD, produc ția de
vin se mentine la cca 275 milioane hectolitri, 60% fiind realizat ă de Fran ța, Italia, Spania ș i
Statele Unite, acestea din urmă având șanse mari, dacă nu chiar certitudini, să ajungă pe primul
loc, conform statisticilor.
In anul 2008, se consumă peste 31,5 miliarde sticle c u vin, dar ierarhiile se schimbă,
pentru prima dată, substantial. În M areaBritanie se observă cea mai pronun țată orientare că tre
calitate (locul 5 in consumul fizic si locul 2 in cel va loric), cunoscut fiind faptul că î n anul 2005
peste 10% din vinur ile importate de englezi s -au vândut c u prețuri cuprinse î ntre 6 si 8 lire
sterline. La acela și orizont de timp, tările scandinave și Rusia se află în topul statisticilor în
consumul de vin, cu mult în fa ța Spaniei. Î n Marea Britanie se ajunge la un cons um de cca 28 de
litri, iar cea mai mare contributie la creșterea valorii mondiale o are in anul 2008 vinul de peste 5
USD sticla. Pe lang a producatorii apăru ți recent pe piața mondială de producere a vinului: Statele
Unite,Chile, Africa de Sud, Australia , au aparut si noii consumatori, reprezenta ți de Rusia,
China, Japonia, că rora li se poa te adauga India, toate aceste țări având un mare potențial de
absorbție, de altfel China este și unul dintre noii producători de vin.
(https://vinul.ro/analize_schimbari_ierarhii_piata_monidala_vin.html )TaraLocul in ierarhia mondiala
in functie de :
consumul fizic consumul valoric
1999 2008 1999 2008
Franta 1 3 2 3
Italia 2 2 5 5
SUA 4 1 1 1
Marea Britanie 6 5 5 2
Fig. 1.2. Locul în ierarhia mondială. Sursa : IWSR/GDR, Vinexpo
Bordeaux

12|P a geÎn ceea ce priveste vinul romanesc, are șanse mari de a ocupa un loc important pe piața
europeană doar dacă reuse ște să se claseze peste vinurile produse de Australia, Noua Zeelanda ,
Chile si Africa de Sud. Pana î n anul 2000, exportul de vin al Romaniei era nesemnificativ,
reprezentând sub 5% din produc ția realizată, față de 27% export realizat de restul tărilor
europene. Pentru a reu și să se impună pe piețele de desfacere străine, și mai ales pe cea
europeană, vi nul romanesc are nevoie în primul râ ndde promovare. De asemenea, nu
întotdeauna se exportă vin de calitate corespunză toare, nu erau eviden tiate aspectele ce țin de
tradiție și prezentarea produselor lasă de dorit față de cele europene. Ap roximativ 50% din vinul
produs în Romania nu s e putea comercializa, fiind ob ținut din hibrizi. Vinurile noastre aveau mai
multe deza vantaje: soiurile predominante î n cultura nu erau dintre cele mai căutate la export și
mai mult de 50% din vinul de calitate superioară era obținut de micii producatori care nu
ajungeau să -și vândămarfa pe o piata organi zată.
(https://vinul.ro/analize_schimbari_ierarhii_piata_monidala_vin.html )
În prezent, p iața vinurilor din Romania este estimată la aproximat iv 450 milioane de
euro, producătorii estimând o cre ștere a pieț ei de circa 10%. Principalii producă tori interni sunt
Murfatlar ,Jidvei,Cotnari,Cramele Recas , Vincon si Domeniile Tohani .
Dupa 6 ani, R omâniași-adiminuat importurile de vinuri și și-a majorat exporturile,
potrivit ultimului raport de comerțexterior furnizat de Asocia ția Producătorilor ș i Exportatorilor
de Vinuri (APEV). Exporturile de vinuri au crescut foar te puțin, cu doar 4% față de anul 2006,
Fig. 1.3. Producțiile mondiale de vin. Sursa : Gh. Epuran, « Le
marché mondial du vin », conferinta, Université de Poitiers, Franta,
martie 2006, date prelucr ate dupa OIV

13|P a geînsumând, î n2007, 14,34 milioane de litri, în valoare totală de 16,2 milioane de euro, potrivit
datelor APEV. “România nu si -a propus să devină o țarăcu exporturi masive de vinu ri, în
următorii ani. Deocamdată , principalele priorită ți ale producă torilor sunt reconversia cul turilor de
vita-de-vie, investi țiile în retehnologizare ș i crearea unei strategii puternice de marketing pen tru
a crea, din vinurile romane ști, un brand naț ionalși internațional”, este de păr ere Ovidiu
Gheorghe, directo rul executiv al Patronatului Na ționalal Viei si Vinului (PNVV). Româ nia a
exportat, anul trecut, cel mai mult vin in Germania, res pectiv 6,24 milioane de litri, în valoare
totală de 4,69 milioan e de euro, în Federa ția Rusă, unde a comercializat 1,58 milioane de litri de
vin, care a valorat 1,91 milioane de euro, și în Estonia, unde s -au vândut un milion de litri de vin
românesc, î n valoare de 1,52 milioane de euro, potrivit datelor APEV. Principa lii exportatori de
vinuri din Româ nia sunt companiile Halewood, care de țin o cotă de circa 25% din piaț a
exporturilor, Vinia Iasi, cu 23%, Provinum, cu o cota de aproximativ 13%, Cramele Recas, cu
11%, Vinterra si Carl Reh, fiecare cu o cota de aproximativ 10%, potrivit datelor Business
Standard, pe baza cercetărilor din pia ță.
(http://www.creeaza.com/afaceri/comert/ANALIZA -PIETEI-VINULUI -ANALIZA439.php )
Încrederea capatată de exportatorii români vine ca rezultat al îmbunătă țirilor din
industria viticolă: înfiin țarea diferitelor asociatii, legislatia favorabilă și îmbunătățirea culturilor
de vităde vie.
Cele mai importante asociatii sunt Patronatul Nati onal al Viei si Vinului (PNVV) și
Asociatia Producatorilor și Export atorilorde Vinuri (APEV). Acestea sunt înfiintate și
functionează pebaza ordonantelor Guvernului, în scopul promovării excelen ței în toate veri gile
filierei vitivin icole, al îmbunătă țirii continue a competitivității acesteia și a calității vinurilor
românesti. În această directie, se urmare ște alinierea ind ustriei vinului la standardele și
exigentele de ord in calitativ ale pietei interna ționale, promovarea exportului de vinuri romanesti
prin actiuni promotionale menite să refacă prestigiul acestora, sprijinirea ac țiunilor instituțiilor
abilitate ale statului în vederea îmbunătă țirii sistemului de protejare a vinului, colectarea de
informațiicu privire la legisla ția și reglementarile privind produc ția, comerțul, consumul ș i
aspectele sociale ale vinului în țările concurente și asigurarea unei prezențe active a asociației î n
mass-media.
Aceste asociatii, în parteneriat cu Guvernul Româ nieiși cu Agenția de Dezvol tare
Internaționala a SUA (USAID), au ajutat industria să se modernizeze și să intre pe noi piețe,

14|P a gegarantând promovarea înaltei calită ți a vinurilor romanești î n randurile milioanelor de băutori de
vinuri din î ntreaga lume. Prin programul USAID Romania Agr ibusiness Development (RADP),
care se va desfă șura până la sfârș itul anului curent, Guvern ul Statelor Unite va continua să
sprijine APEV și Guvernul Romaniei p rin promovarea vinurilor romane ști și prin dirijarea unei
serii de acti viți promoționale menite s ă marcheze brandul vinului românesc, oportunită țile de
dezvoltare a turismu lui prin vizitarea cramelor române ști, și deschiderea de noi piețe
internaționale.(http://www.creeaza.com/afaceri/comert/ANALIZA -PIETEI-VINULUI –
ANALIZA439.php )
Legislațiaprivind industria vitivinicolă și exportul vinului est e una atât natională, cât
și internațională . Regulamentul nr. 479/ 2008 al Consiliului Europe i din 29 aprilie 2008 prevede
măsurile de sprijin acordate țărilor membre UE destinate să susțină sectorul vi tivinicol, măsurile
de reglementare a produc ției și comercializă rii produselor viticole, normele privind comer țul cu
țările terțe și normele care reglementează potențialul de producți e. Directiva Comisiei
45/2005/CE din 23 iunie 2005 prive ște comercializar eași îmbunătățirea materialului vegetativ de
înmulțire pentru vi ța de vie în interiorul Comunității. Pe plan naț ional,s-au adoptat ordine, legi,
hotărâriși ordonanț e ale Guvernul ui privind utilizarea aromelor î n fabricarea vinurilor, protejarea
soiurilor nobile, organizarea și functionarea pieț elor agricol eși alimentare, acordarea de prime
pentru exporturile de vin, acordarea de despagubiri în caz de calamită ți naturale, metode de
analiză în sectorul vinului, aprobarea normelor de igiena a produselor al imentare, aprobarea listei
cu denumirile geografice pr otejateși recunoscute în România pentru bă uturi spirtoase etc
În ce prive Ște culturile actuale, România este una din marile țări viticole ale lumii. Ea
deține în prezent o suprafață de 243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adaugă 1000 ha
vii tinere). Planta țiile pentru struguri de vin ocupă 82% din suprafa ța viticolă totală, iar producția
de vinuri se situează la nivelul a 5 -6 milioane hl anual.
(https://vinul.ro/analize_schimbari_ierarhii_piata_monidala_vin.html )

15|P a g eCAPITOLUL II
CLASIFICAREA ȘI DESCRIEREA VINURILOR DIN EUROPA,
ROMÂNIA ȘI DIN ZONA OSTROV
2.1Clasificarea vinurilor
Clasificarea vinurilor după criterii riguroase și stiințifice este imposibilă, datorită
existenței unei compoziții chimice complexe. Dar, diversitatea calitativă a vinirilor, este
determinată în principal de zonele în care se cultivă vi ța de vie precum și diversitatea soiurilor, a
deteminat adobtarea fiecă reițari viticole a unui sistem propriu de clasaificare a vinurilor.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
În România la bazacriteriile de clasificare stă con ținutul de alcool, însuș irile decalitate
determinate de compozi ția fizico-chimicași tehnologia de obț inere in legea Viei si Vinului.
Indiferent de categoria de calitate, vi nurile pot fi albe, roze sau ro șii.În baza acestor crite rii,
vinurile sunt clasificate î n:vinuri de masă, vinuri de calitate șivinuri speciale.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
2.1.1.Vinurile de masă sunt ușoare fara a se identifica însă soiul sau podgoriile.
Conținutul de alcoolica este de minim 8,5% in volum.
2.1.2.Vinurile de calitate se obțindin soiuri de struguri de o înaltă calitate iar tehnologia
de fabricare este superioară. Soiurile sunt cultivate î n areale viticole delimitate î nfunctie de
nivelul lor de calitate determina t de zona de producere, soiuri și tehnologii de vinificație.
Vinurile de calitate se clasifiica în: vinuri de calitate în func ție dezona geografică sau vinuri cu
denumire de origine controlată.
2.1.2.1.Vinuride calitate superioara (Vs)–au un con ținut alcoolic de minim 9,5% vol,
menționându-se zona geografiă de producere, eventual și denumirea soiului sau a sortimentului.
Exportul acestor vinuri poate fi fă cut sub denumiri generice similare cum ar fi "Landw ein", "Vin
de Pays", "Country Wine" etc.

16|P a g e2.1.2.2.Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlată (D.O.C) au
personalitatea locului de producer e, soiului si modului de cultură , iar denumirea de origine este
constatată prin tradi ție.Conținutul de alcool minim este de 11% vol , iar strugurii din care
provine vinul au un con ținut minim î n zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de
origine controlată numai cu conditia ca denumirea de origine săfie aprobata prin ordin de
Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificare a, conditionarea, maturarea si îmbutelierea
să se facă în aceia și zonă.(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Vinurile DOC pot fi : Vinuri de origine controlata (DOC), sauvinuri cu denumire de
origine controlată și trepte de calitate (DOC -CMD.CT sau CIB). Vinurile ce a u denumire de
origine controlată și treptede calitate (D.O.C.) reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate.
Producerea acestor vinuri se face în zone restranseși dupăreguli severe. Acordarea t reptei de
calitate este motivată de mai mul ți factori -conținutul în zaharuri, proportia de boabe stafidite,
atacul putregaiu lui nobil -care sunt determina ți în primul rând de momentul recoltă rii.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
In Romania a fost adoptat un nou sistem de atribuire a treptelor de calitate:
a) Struguri au un cumul de zaharuri de minim 196 gr/l prag pe care îl ating în
momentul coacerii acestora, ajungund la maturitate.
b) Strugurii depă șesc o cantitate de zaharuri de 213 gr/laceastă cantitate de
zaharuri se ob ține prin culegrea târzie a boabelor de struguri acestea pierzând o
cantitate mare de apă,
c) Strugurii din care provine vinul au un conținutde zaharuri de minim 240 gr./l,
culeși în momentul în care aceștea încep să se stafidească. Un astfel de vin
realizat în România ce corespunde acestor condi ții este ”Lacrima lui Ovidu”
din zona Dobrogea
Dreptul producatorilor de a folosi denumirile d e origine este contr olatși se acordă anual
de catre Oficiul National al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organiz țieaflată în
subordinea Ministeruli A griculturii. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-
vinurile-di3.php)

17|P a g eÎn funcție de clasificara conținutul de zaharurivinurile pot fi:
a)Seci-cu un con ținut de zaharuri de până la 4 gr/l
b)Demiseci -cuun conținut în zaharuri cuprins între 4.01 gr/lși 12 gr/l
c)Demidulci –cu un con ținut de zaharuri cuprins între 12.01 gr/l ș i 50 gr/l
d)Dulci-cu un con ținutul de zahăr de peste 50 gr/l.
Dupătehnologi a de obținere vinurile pot fii: cu fermentație în butelii ; cu fermenta ție în
buteliiși rezervoare și cu fermentație î n rezervoare ;
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
2.2. Zonele viticole din România
Suprafețele viticole din România sunt răspândite sub formă de lanț continuu sau așezate
dispersat, constituind regiuni vitico le, podgorii, centre viticole sau plaiuri. Pe teritoriul țării
existășaptezone viticole, cu un număr impresionant de podgorii și centre viticole ,cunoscute
pentru vinurile de calitate superioară.
(https://docslide.net/documents/oenologia -si-degustarea -561edca169d39.html )
Fig.2.1. Tipurile de vin din România ( http://vinpenet.blogspot.com/2014/03/regiunile -viticole-ale-romaniei.html

18|P a g eZona viticolă a dealurilor Subcarpaților Meridionali cuprinde podgo riile: Drăgășani,
Sâmburești, Dealul Mare și Cotești;
Zona viticolă a colinelor și dealurilor subcarpatice de răsărit cuprinde podgoriile:
Odobești, Panciu, Cotnari, Iași, Huși, Nicorești, Dealul Bujorului, Ivești.
Zona viticolă din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Târnave și Alba Iulia( Țara
Vinului), în care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea,
Mediaș, Târnăveni, Sebeș, Aiud și Bistrița;
Zona viticolă din vestul și nord –vestul Transilvaniei cuprinde p odgoria Oradia –
Diosig și centrele viticole Zalău, Valea lui Mihai, Șimleul Silvaniei, Carei și Satu Mare;
Zona viticolă din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reunește centrele viticole
Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Nouă, Recaș și Teremia și respectiv podgoria Aradului cu
două centre viticole mai importante Șiria -Mădărat și Miniș -Barațca.
Zona viticolă din șesul Dunării în care se reunesc podgoriile Severinului și Greaca
precum și centrele viticole Corcova, Sadova -Corabia, Segarcea, Turnu Măgurele, Drăgănești -Olt
și Dealul Craiovei;
Zona viticolă a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia și Cernavodă) ,
Saricica-Niculițel, Istrița -Babadag și Ostrov. (https://docslide.net/documents/oenologia -si-
degustarea -561edca169d39.html )
2.3.VINURI ROMÂNEȘTI DE CALITATE SUPERIOARĂ
2.3.1.Degustare vinurilor se face de către profesioniști, pentru c lasificarea vinurilor și
aprecierea sortimentelor prezentate la concursuri sau expoziții . De asemenea, se face de căre
clienți, comercianți și p roducători cu diferite ocazii deoarece toți consuma torii trebuie să fie buni
degustători, să știe ce vinuri co nsumă și că vinurile produse vor fi pe viitor , de bună calitate .
Indiferent de motivația degustării, aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice pentru a
nu perturba caracteristicile orga noleptice ale vinului .
(http://www.preferatele.com/docs/econo mie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Aligoté–sortiment de vin alb, sec, fructuos șibine echilibrat, cu tărie alcoolică și
aciditate ridicată, cu o prospețime și fructuozitate caracteristică. De altfel este un vin cu bune

19|P a g erezultate p entru cupaje. Podgorii renumite din care este realizat acest vin sunt: Iași și Sarica –
Niculițel.
Chardonnay –este unvin obținut din soiul de struguri de origine franceză cu același
numecași vinul, este de culoare alb, de înalt nivel calitativ, cu nuanțe florale și fructuoase
variate și intense a mintindde fânul proaspăt cosit . În funcție de conținutul de zahăr poate fi
demisec, semidulce sau dulce. Este realizat în centre viticole renu mite cum sunt Murfatlar,
Medgidia șiCernavodă.
Fetească albă –este unsoi românesc, de culoare galben -verzui specific ă soiului sec,
demisec sau demi dulce, în funcție de conținutul de zahăr al strugurilor în momentul recoltării .
Bogat în nuanțe caracteristice: fructuos, echilibrat în aciditate și alcool. Cele mai renumite
sortimente de fetească albă se găsesc în podgoriile Târnave.
Fetească regală –sau Galbena de Ardeal sau Dănășana –estevinde culoare albă sec
ușor acid, fructuos, cu o aromă, d iscretă, amintind ușor demireasma florilor de pădure. Est e un
vin tradiționale, pe care-l întâlnim aproape în toate podgoriile țării.
Galbena –este unsortiment romînesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb -verzuie,
plăcutaromat sco țândîn evidență fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente de
Galbenăprovin din podgoria Odobești , renumitul vin numit: Galbenă de Odobe ști.
Grasa–este un vin alb, de culoare alb -verzuie, vin dulce cu aromă delicată, atractivă ce
sugerează gus tul zaharului din boabele de struguri, are un miros de coajă de pâine prăjită și un
gustdeosebit de de migdale amare. Cele mai renumite podgorii care produc sortimentul de grsă
sunt:Cotnari și Dealu Mare după 8-10 ani de învechire.
Muscat Ottonel –este unvin alb, dulce produs de potgoriile Murfatlar și Târnave,
poate fi demi dulce sau sec . Muscat Ottonel produs în podgoriile Medgidia și Nazarcea au o
culoare galben -verzuiși o aromă discretă cu gust dulceag, plăcut catifela t, parfum și buchet
natural plorifloral în care predomină busuiocul, sulfina și floarea de salcâm. Specialiștii sus țincă
Muscat Ottonel și -a găsit adevărata lui patrie la nord de Carpați. Vinul Muscat Ottonel de
Târnaveeste unicat pe plan internațional cu un buchet natural, flu id și incolor, dulce și suplu.
Este un vin dedicat sexului feminin, deosebit de d elicat,și aromat.
Pinot gris –sortiment de vin alb realizat dintr -un soide struguri de origine franceză, care
în condițiile climatice din România oferă rezultate mai bune d ecât în, Fran ța,țara de origine.

20|P a g eCele mai renumite sortimente de vin le întâlnim în podgoriile Murfatlar și Târnave, respectiv în
centrele viticole renumite precum: Murfatlar, Medgidia, Cernavodă, Alba Iulia, Sebeș și Aiud.
Risling italian și risling –specialiștii susțin că acest tip de este regele vinuril or albe
seci. Este un vin dedicat bărbă ților, bine ech ilibrat, de culoare alb -verzuieși cu olimpiditate de
cristal. Se produce a proape în toate podgoriile din România, cu excepția zonei viticole din șesul
Dunării, Domeniile Ostrov.
Sauvignon –este un vin alb, sec, demisec sau dulce, de culoare galben -verzuie, fr uctuos
cu ungust plăcut cu multă prospețime, apreciat în egală măsură ca vin tânăr și învechit.
Băbească( neagră) –este unvinde culoare roșie, sec, plăcut la gust , cuunbogat trecut
istoric, cunoscut de pe vremea lui Ștefan cel Mare, prezintă o concentra ție mare de alcool,
considerat drept unul dintre cele mai tari sortimente de vin, de altfel renumite la Nicore ști,
Uricani, Cotești, O dobeștișiTulcea.
Tămâioasă românească –unul din vinurile de mare marcă, câștigătorul multor
concursuri naționale și internaționale, cunoscut drept emblemă a centrului viticol. Este un vin alb
–gălbuiîn tinerețe, după învechire galben –strălucitor,fruct uos, demisec sau dulce. Este un vin
întâlnitîn podgoriile Dealul Mare, Ștefănești și cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) –vin de nuanță galben verzuie, întâlnit în podgoriile din
Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz, estesensibil la
condițiile de climă. Poate fi sec sau demisecare unbuchet și aromă puternică, de tip floral,
specifică parfumului de struguri ,cu unconținut ridicat de alcool, limpede strălucitor .
Busuioaca –este sortimentul cel mai renumit realizat în podgoriile Bohotin. Este un vin
demisec, dar poate fi și dulce, culoarea roșie , cu nuan țe spre vișiniu deschis, aromă și gust
plăcute cu caracteristici bine definite precum: aciditate echilibrată, bine constitu it, expresiv,
dulceață plăcută.
Cabernet -Sauvignon –este unvin roșu, sec, de culoare intensă, specifică soiului, este
considerat de către speciali ști drept rege vinurilor roșii, foarte boga , plin de vigoare, dur și
astringent în primii ani, dar delicat ș i activ după o învechire mai prelungită, acest sortiment de
vin câștigă în calitate mă măsură ce trece timpul . Se produce aproape în toate podgoriile țării în
care se întâlnesc soiurile de struguri de cuoare roșie .

21|P a g eCadarcă –este unvin roșu de nuanță roșie -rubinie deschisă până la roșu intens, sec,
buchetat cu aromă plăcută de fruct e proaspete , armonios, plăcut și foarte u șor de consumat în
primul an .Pe măsura ce se înveche ștebuchetul es te mai puternic, gustul plăcut și mai agreabil,
Vinuri de referință în centrele viticole Miniș și Recaș.
Fetească neagră –vinde culoare roșie , rubiniu, sec, echilibrat la gust.Sortimentele de
bună calitate , regăsit în centrele viticole : Valea Călugărească, Urlați, Cotești, Cârligele și
Oancea.
Merloteste unvin roșu de nuanță rubinie –deschisă, sec, aromă fină și discretă, ușor de
consumat în primul an , se maturizează repede față de vinul Cabernet, dar are conținut de alcool
mai ridicat decât acesta. Este sortimentul de vin obținut din strugurii cu aceeași denumire, regăsit
întoate zonele viticole ale țării și îndeosebi în centrele viticole: Valea Călugărească, Urlați –
Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna –Vodă, Babadag, Corcova, Segarecea, Miniș, Nicorești,
Odobești, Cotești și Tg. Bujor.
Pinot noir –este unvin de culoare roșu –rubiniu închis , bogat în alcool , fructuos,
deosebit de plăcut la gust, cu un buchet dezvoltat și personificat. Este un s ortimentde bună
calitatece îl putem întâlni în centrele viticole: Murfatlar, Urlați –Ceptura, Merei, Tohan i,
Sâmburești, Miniș și Recaș.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
2.4.SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ
1.Cotnari,sortiment de cupaj din soiurile: Grasă 35%, Fetească albă 35%, Frâncușă 20% și
Busuioacă de Moldova 10%.
2.Murfatlar, în afara soiurilor individualizate întâlnim adesea un vin de cupaj, dulce, plin
de corp, galben -pai, cu tendință de galben -ruginiu pe măsura învechirii.
3.Perla,sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Fetească albă și Risling cu
puțin adaos de Muscat Ottonel. Conținutul de zahăr între 12 -16g\litru.
4.Perinița, sortiment de vin alb, cupaj de Fetească albă și Risling.
5.Roșu de Miniș ,vin de cupaj :Cabernet 50% , Cadarcă 25% și Merlot 25%.
6.Rulandă, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Risling și
Fetească albă. Conținutul de zahăr variază între 10 -20 g\litru.

22|P a g e7.Voievodal, variantă a vinului de Cotnari, din aceleași soiuri, cupaj din vinuri vechi,
demisec, eleganță și finețe deosebite, apreciat pentru aroma discretă, care amintește de parfumul
viilor înflorite; are gu stul și savoarea lor originală.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificăm:
Alicanthé Bouschet –vin roșu, intens colorat, cu nuanțe albastre și violete, miros ierbos
sau al unor hibrizi. Minim armonizat, finețe redusă, duritate evidentă; Ardeleana –în centrele
viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, Șimleul Silvaniei, Rătești, Diosig; Crâmpoșia –la
Drăgășani, județul Vâlcea, Creața–la Silagiu;Frâncușa –vin de consum curent, utilizat ca
atare în gospodăriile individuale ale producătorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de
aciditate a celorlalte sortimente. Se spune, pe drept cuvânt, că Frâncușa de scânteie vinului
înfrățit, îi ada ugă un gust fin, plăcut, și deosebit de ales; Iordana–la Sebeș; Negru de Sarichioi;
Neuburger –în centrele viticole Valea Nirajului și Sebeș; Roșioara -vinuri de consum curent,
slab colorate, uneori pătate, slab alcoolice, aciditate redusă, subțiri, ap oase, fără personalitate. Se
consumă de regulă înainte de înflorirea strugurilor din recolta anului următor; Șarba–în centrele
viticole Jariștea, Țifești, Tâmboiești, Vârteșcoiu, Smulți, Băleni, Bohor; Zgihara la Huși –vin
alb sec, tărie alcoolică redus ă plăcut la gust vioi, echilibrat, proaspăt se consumă ca vin tânăr.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
2.6.BOLILE ȘI DEFECTELE VINULUI
Calitatea vinurilor româneșt i, lasă uneori de dorit datorită existen ței unor boli sau
defectele posibile ale vinului. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care -și
găsesc mediul favorabil de d ezvoltare fie în strugurii, fie în produsul finitvinul . Cauzele generale
care pot degrada vinul sunt :recoltele avariate de grindină, mucegaiur i sau recoltarea întârziate ,
nerespectarea procesului tehnologic sau folosirea de utilaje necorespunzătoare, depozitarea la
temperaturi ridicate de 15-20grade C, lăsarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe
drojdii, nesupravegh erea și îngrijirea insuficientă .
Cele mai frecvente boli ale vinului sunt :
Floarea vinului care se de zvoltă atunci când vinul vine în contact îndelungat cu aerul, în
specialîn cazul vinurilor cu o concentrație în alcool mai re dusă,sau în sticlele astupate defectuos

23|P a g eși păstrate în picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaște ușor prin apariția la suprafața
vinului a unei pelicule albiciose care la început este subțire, apoi se îngroașă, iar după un anumit
timp, după ce vinul este mi șcat din locul de păstrare se depune la fund și tulbură vinul. Pe măsură
ce boala înaintează, vinul capătă un gust dezagrabil ș i un miros rânced , iar în cele din urmă își
pierde din extract și din alcool, devenind greu de consumat .Tratamentul constă în tragerea
vinului în alt vas afumat, pasteurizarea la 60 -65 grade C, cleirea cu gelatină sau bentonită și
aplivarea fi ltrării sterilizate. Prevenirea bolii se realizează prin menținerea vaselor pe plin și
păstrarea vinului la temperaturi corespunzătoare.
(http://www.preferatele.com/doc s/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Oțetireaeste produsă de Bacterium aceti și constituie cea mai periculoasă boală a
vinului. Ea transformă alcoolul î n acid acetic, alterân gustul normal al vinului prin aciditate
volatilă exagerată. În astfel de cazuri pe suprafața vinului se formează o pieliță foarte fină,
cenușie, care cu timpul se îngroașă căpătând o culoare rozalie, d evine mucilaginoasă. Vinul
tulburecapătă gust de oțet, cu mulți esteri volatili. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu
bioxid de sulf, urmată de filtrare, pasteurizare la 65.75 grade C, refermentare cu must pro aspăt,
tragerea prin tescovină și spre final cupajare cu alte vinuri.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Moliciunea vinului sau fermentația tartro -glicerinică constituie o boală bacteriană foarte
periculoasă, care atacă a cidul tartaric și glicerina existente în vin. Această boală poate apăr ea atât
în timpul fermentației, cât și după fermentație, în special în perioadele călduroase .Vinul se
tulbură, își pierde culoarea normală, c ele albe devenind galbene , iarcele roșii, roșiatice . La
rotirea în pahare se poate observa valuri mătăsoase ș i degajarea de bioxid de carbon. Vinul
capătă un gust amărui, fără vinozitate, cu miros neplăcut. Tratamentul este dificil și se aplică
numai la vinurile la care boala nu este avansată și constă în sulfitare, filtrarea vinului sau
tratament cu gelatină, corect area acidității vinului, pasteurizare la 60 -65 grade C, urmată de
filtrare, cupajare și punere imediată în consum.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Băloșirea este o boală întâlnită în cazul vinului alb, slab alcoolice, cu acciditate redusă.
Acesta își pierde mobilitatea și odată ce este turnat în pahar, se întindeși are un gust nep lăcut.
Când boala este avansată, vinul capătă un aspect neplacutprecum cel de albușului de ou.
Tratamentul se realizează prin tragerea vinului într -un vas curat, aerisirea puternică, cleirea cu

24|P a g egelatină și filtrarea, în cazuri extreme se efectuează tragere a vinului prin tescovină proaspătă.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Amăreala vinului se întâlnește foarte des la vinurile vechi roșii șimai rar, la cele albe.
Vinul, cu toate că își păstrează limpiditate, își pierde luciul, culoarea lui capătă nuanțe de cafeniu
și negru-albăstrui, gustul devine amar, greu de consumat din care se degajă bioxid de carbon și
are miros de acizi volati li.Tratamentul se realizează prin pasteurizare sau filtrare sterilă, urmată
de cleirea cu gelatină, tratare cu cărbune activ și corectarea acidității.
(http://www.prefer atele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Casarea brună apare în anii când recoltele sunt avariate ,mucegăite din cauza ploilor,
când în momentul vinificări strugurilor nu s -a folosit suficient bioxid de sulf.
Vinurile casate se pot recunoaște după au aspectul tulbure și culoarea brună în cazul
vinurilor albe ; sau după gustul searbăd, puțin dulceag, maderizat fără aromă, caracteristic soiului
de viță, și fără prospețime în cazul vinurilor ro șii.Vinul se consideră predi spus casării câ nd, după
10-12 ore, își închide culoarea, ajungând la o culoare maro închis . Casarea brună, s pre deosebire
de casarea cuprică se recunoaște datorită formării la suprafața v inului, a unor pete ce se
aseamănă extrem de bine cu petele de ulei sau de petrol pe apă. Prevenirea bolii se poate r ealiza
prin sortarea strugurilor de cei afecta ți de brumă , cât și printr -o serie de lucrări tehnologice
specifice în timpul vinificației cum ar fi: prelucrarea separată a strugurilor stricați , de struguri
sănătoși,cu doze ridicate de bioxid de sulf .Tratarea vinului cast se face prin sulfitare,
pasteurizare, corectarea acidității și limpezire.
(http://www.preferatele.com/doc s/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul și mirosul de hidrogen sulfurat , sun întâlnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf
în exces sau la cele provenite din struguri tratați cu s ulf pentru combaterea dăunătorilor .Vinurile
netratate la timp se formează mercaptani, produși foarte stabili și foarte greu de înlăturat, vinurile
devenind astfel greu de consumat .Prevenirea acestei afec țiuni se face prin evitarea excesului de
sulf și bioxid de sulf în vin. Tratarea vinurilor la care au apărut aceste defecte se face prin
aplicarea succesivă a următoarelor operații: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul și mirosul de mucegai provin de la strug urii atacați de mucegai, dar șide la
vasele și uneltele mucegăite, folosite la manipularea și conservarea vinului. Pentru pre venirea
defectului trebuiesc curățate și dezinfectare atent vasele și utilaj ele de prelucrare, precum și

25|P a g ecombaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifică separa t, luându -se toate
măsurile înpotriva transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu cărbun e vegetal sau făină de
muștarse face de către specialiști.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul de butoi de lemn se întâlnește la vinurile ce suntdepozitate în vase noi,
insuficient detanizate. Vinurile ce prezintă acest defect au gust astringent, respingător și o
culoare mai închisă decât cea naturală, datorită prezenței taninului în cantități mari. Prevenirea
defectului se realizează detanăzând perfect vasele noi cu aburi înaint e de folosire. Tratarea cu
uleiuri de cărbune animal și cleire este realizată de specialiști.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul de acid sulfuric se datorează prezenței n vin, într -o concentra țiemarede acid
sulfuric sub formă de săruri. Vinurile defecte au un gust greu de suportat, acru, astringent, iritant
și persistent, dar au și o culoare închisă, anormală. Tratareavinurilor cu gust de acid sulfuric se
face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul și mirosul de petrol se datorează neglijenței, mai ales când la iluminarea
localurilor de vinificație se întrebuințează lămpile cu petrol. Tratamentul este dificil, și de obicei,
fără rezultate. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul de drojdie apare ca urmare a formării unor produși de descompunere a celulelor
de drojdii care au participat la fermentația alcoolic ă. Aceste substanțe nu rămân în sedimentul de
la fundul vasului, se propagă în întreaga masă a vinului și îi imprimă acestuia un gust specific,
neplăcut. Prevenirea defectului se realizează printr -un contact cât mai scurt al vinului cu
drojdiile. De aceea, el va fi extras la timp și purificat de drojdie, prin cleire și filtrare, mai ales
când temperatura din localurile de păstrare este mai mare decât cea normală. Tratarea vinului cu
gust de drojdie se face prin pritocire în contact îndelung cu aerul, urmată de cleire cu caseină sau
lapte degresat. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Gustul de ciorchine este un gust ierbos, întâlnit la vinurile provenite de la prese continue
sau din mustur ile care au fermentat pe boască împreună cu ciorchinele un timp mai îndelungat.
Mijlocul de prevenire a acestui defect îl constitulie înlăturarea cauzelor , tratarea realizându -se
prin cleire cu gela tină.(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)

26|P a g e2.7.SOIURI AUTOHTONE DE VIȚĂ DE VIE ȘI VINURI
Creață(Riesling de Banat) produce s truguri uni sau biaripați, de mărime mică sau
mijlocie, de formă cilindro -conică, boabe așezate dens pe ciorchine, culoarea pieliței verde –
gălbuie, miezul foarte suculent. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-
di3.php)
Galbenă de Odobești soi de mare productivi tate, cu struguri mijlocii sau chiar mari,
cilindro-conici, uniaripați și mai rar biaripați, boabe suntdense pe ciorchine, culoare verde –
gălbuie cu nuanțe argintii. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-
di3.php)
Iordană(Iordovană) produce struguri de mărime mijlocie , forma ci lindro-conică, cu
boabe medii , sferice, verzui -gălbui, suculente.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Grasa de Cotnari produce strugur i de mărime mijlocie ,de formă cilindro -conici,
frecvenți aripați, cu boabe rotunde sau ușor ovale, pielița estesubțire de culoare galben -verzuie,
cu pete ruginii, miezul semizemos, cu gust plăcut caracteristic relectat și în vin.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Fetească albă (Păsprească, Poama fetei) produce struguri cilindro -conici, frecvent
aripați, de mărime mică, cu boabe sferice și mici, așezate dens și uniform, pielița subțire de
culoare galben -verzuie, pulpa zemoasă, cu gust caracteristic.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Fetească regală ( galbena de Ardeal, Dănășana) produce struguri cilindrici sau
cilindro-conici, uniaripați sau biaripați, boabe de mărime mijlocie, sfer ice, așezate dens pe
ciorchine, pielița de grosime medie, culoare gălbuie cu nuanță ruginie, pulpa zemoasă, cu aromă
unică, regăsită în vin. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Tămâioasă românească produce struguri uniformi ca mărime, de formă cilindro –
conică, uni și biaripați, boabe de mărime mijlocie, sferice, așezate dens pe ciorchine, pielița de
grosimemedie, culoarea gălbuie cu nuanță ruginie, pulpa zemoasă, puțin crocantă cu aromă
unică regăsită în vin. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Băbească neagră (Rară neagră, Căldărușa, Crăcană) produce struguri de mărime
mijlocie spre mare, rămuroși, lacși, cu boabe sferice turtite, de mărime mijlocie, pielița subțire,

27|P a g ede culoare roșu -închis, cu aspect negru -albăstrui, acoperite cu pruină, pulpa semizemoasă,
necolorată. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Busuioacă de Bohotin (Tămâioasă vânătă de Bohotin, Busuioacă neagră) vechi soi
românesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripați, de mărime mijlocie, boabe sferice, dense,
culoare roșu -închis, pulpa suculentă, necolorată, cu aromă specifică soiului.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Cadarcă(Lugojana) produce struguri de mărime mijlocie, de formă cilindro -conică,
uniaxați și \sau uniaripați, boabe dese, de mărime mijlocie sau mare, pielița subțire de culoare
negru intens, spre albastru, cu pruină, miezul zemos, mustul necolorat.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Fetească neagră produce struguri de mărime mijlocie de formă cilindrică sau cilindro –
conică, regulată, uniaxați, uniaripa ți sau biaripați. Boabele sunt de formă sferică, așezate des pe
ciorchine. Pielița de grosime mijlocie, culoare roșu -închis, aspect negru -albăstrui,acoperită cu
pruină, pulpa zemoasă, necolorată. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-
vinurile-di3.php)
În afară de aceste soiuri autohtone se mai cunosc și altele, cum ar fi: Ardeleancă,
Bășicată, Berbecel, Cionic, Frunză de tei, Cruciuliță, Frâncușă, Plăvaie, Br aghină, Roșioară,
Bătută neagră, Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru Vârtos, Șaba, Zghihara și altele. În
paralel cu soiurile autohtone de viță de vie, în România, se cultivă numeroase soiuri străine,
dintre care exemplificăm: Aligoté, Riesling italian , Chardonnay \Pinot Chardonnay, Pinot Gris,
Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignion, Merlot, Pinot Noir,
Oporto, Alicanté Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay Fréaux și altele.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Până în prezentt vinurile românești au obținut numeroase medalii și aprecieri la
Concursuri Naționa le și Internaționale, cu toate astea producția de vinuri din România nu este pe
deplin adaptată tendințelor manifeste pe plan european și chiar mondial. Se produc, în general,
multe sortimente de vinuri cu un conținut ridicat de zahăr și printr -o tehnologie care nu asigură
întotdeauna menține rea calității vinurilor, mai ales la comercianți și consumatori astfel că
vinurile române ști sunt predispuse la îmbolnăvire .La acestea neregului se adaugă și faptul că
preocuparea educativă pentru formarea unei culturi cu privire la vin, a șa cum prezintă Franța,nu
esteabordatăca o cerință de importanță deosebită pentru societatea românească.

28|P a g eTotuși se poate remarca existența unor noi producători de vinuri, care cunosc tradiția și
condițiile favorabile cultivării viței de vie din România, au investit capital considerabil, atât în
partea agrotehnică cât și în tehnologia centrelor de vinificație pentru obținerea unor producții de
vinuri de bună calitate, adaptate cerințelor și tendințelor înregistrate pe piața europeană și
mondială. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
2.7. Clasificarea și descrierea soiurilor de vin din zona Ostrov
Domeniile Ostrov sunt situate î n sud-vestul judetului Constanta, de -a lungul malului
drept al Du narii, pe terasa superioara, avâ nd o lungime de 30 de km. Expunerea dealurilor și
luciul Dunării conferă culturii vitei -de-vie condi ții foarte bune pentru ca strugurii să ajungă la
maturitate a deplină și să îndepli neascătoate caracteristicile organo lepticeși fizico-chimice,
necesare ob ținerii unor vinuri de înală calitate. (https://domeniileostrov.ro/ )
Traditia este un avantaj, in masura in care aceasta este incorporata unei filosofii noi,
proaspete si originale. Scopul nostru este acela de a surprinde degustatorul prin prospetimea
vinurilor noastre, prospetime care sa “tradeze” o intelegere profunda a vinului, o imbinare a
vechii noastre traditii cu tot ceea ce are mai b un de oferit prezentul. (https://domeniileostrov.ro/ )
Istorialocului, vinului șivitei-de-viedin această regiune nu pot fi considerate ca fiind
douăaspecte dif erite. Izvoarele arheologice au arătat faptul că, încăde acum 3000 de ani,
regiunea cunoscută astazi ca fiind Ostrovul a fost sinonimă cu viticultura și, implicit, cu
vinificația.Rromanii au avut o campanie la Dunarea de Jos, î ntre anii 101 -102 si105-106. Din
epoca Flaviilor până î n vremea lui Tra ian,la Durostorum este atestată cohors II Flavia
Brittonum, al carei castru nu s -a putut preciza pe teren pana acum. Î n timpul celui d e-al doilea
razboi daco -roman, împaratul Traian a dislocat î n regiunea actualei localitati bulgar esti Silistra o
unitate de e lităa armatei romane, pentru a contracara rezistenta luptatorilor bastina și. Sosirea
Legiunii XI Claudi a pe malul Dunarii este atestată în anul 105. (https://domeniileostrov.ro/ )
Cultura vitei-de-vie pentru roma nițineanu numai de lucrul manual, ci și de o întreagă
spiritualitate, arta si mentalitate care a marcat profund aceasta civiliza ție. Vinul se regaseste î n
diversele crea ții artistice și î n sculpturile romane, iar totul stă sub semnul lui Bachus, căruia,
conform legendei, în vene îi curgea vin si nu sânge. Descoperirile facute în zonă au scos la

29|P a g esuprafață mai multe reprezentări ale lui Bachus ș i ale ciorchinelui de strugure.
(https://domeniileostrov.ro/ )
Domeniile Ostrov reprezinta brandul sub care Ostrovit S.A. produc e vinurile din
podgoria Ostrov. Soiurile care se cultivă la Domeniile Ostrov sunt urmatoarele: Merlot, Cabernet
Sauvingnon, Feteasca Neagra, Pinot Noir, Sy rach si Rebo pentru vinurile ro șii.Pentru vinurile
albe se cultivă soiurile: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris, Feteasca Alba, Feteasca
Regala, Riesling Italian, M uscat Ottonel și Cramposie. Principalele game de vinuri marca
Domeniile Ostrov sunt urmatoarele: Domeniile Ostrov Reserve , Cetatea Durostorum, Can araua
Fetii, Pacuiul lui Soare, Premiat, Labyrinthum și Vinaria Ostrov. (https://domeniileostrov.ro/ )
In prezent, Domen iile Ostrov au o suprafa ță agricolă de aproximativ 2000 de hectare , cu
un areal viticol de 1200 d e hectare, 400 hectare de livadă (cais, piersic, mar, prun, cires, visin,
nuc), 150 de hectare de teren arabil ce urmează a fi plantate si 200 ha de sere. Do meniile Ostrov
includcele doua mari centre : Ostrov, cu un total de cinci ferme si o suprafata de circa 600 ha și
Lipnita, cu un total de nouă ferme și o suprafata de circa 1000 ha. (https://domeniileostrov.ro/ )
2.7.1. Soiuride viță de vie cultivate în zona Ostrov
Varietatea solului și condițiile pedo-climatice fac posibilă producerea unor varietă ți de
soiuri, a unor calită ți care prin caracteristicile și clasificarea lor, vin în folosul consumatorului de
vin. (https://domen iileostrov.ro/soiuri -cultivate/)
2.7.2.Feteasca Alba
Soi indigen romanesc valoros, semi -viguros, cu productivitate medie, sensibil la
făinare.Strugurii sunt de dimensiuni mici spr e medii, semicompac ți, de forma cilindrică sau
cilindro-conică,cu primele două ramifica ții maidezvoltate. Boabele sunt sferice, mediica
dimensiuni, cu pieli ța verde-galbuieși un conținut dulce ș i suculent. Oferă rezultate bune desi
foarte diferite în aproape toate zonele țării. În viile Domeniile Ostrov atinge mat uritatea
tehnologică pentru producerea vinurilor de calitate la sfarsitul lui septembrie, acumulâ nd un
nivel ridicat al zaharurilor și o aciditate nu prea ridicată . Permite obținerea unor vinuri de nivel
calitativ deosebit, de culoare v erde-galbuie, cu o c oncentrațiealcoolică destul de ridicată ,

30|P a g eaciditate medie, ext ractiveșicu unpronunțat caracter floral. (https://domeniileostrov.ro/soiuri –
cultivate/)
2.7.3.Feteasca Regală
Soi autohton românesc cu productivitate medie și mare, relativ rezistent la boli. Strugurii
sunt de dimensiuni medii, compac ți, de formă cilidro -conică, uni –sau biaripa ți. Boabele sunt
sferice,medii ca dimensiuni cu o pieli ță subțire gaben -verzuieși un conținut dulce, suculent și
ușor aromat. Î n viile Domeniile Ostro v atinge maturitatea tehnologică pentru producere a
vinurilor de calitate la sfar șitul lui septembrie. Vinurile ob ținute au o fruct uozitate pronun țată, un
echilibru gustativ și un bogat spectru floral. (https://domeniileostrov.ro/soiuri -cultivate/)
2.7.4.Chardonnay
Este un soi viguros cu productivit ate mare sau medie, sensibil la făinare, mucegaiși la
putregaiul cenu șiu.Strugurii sunt compac ți, de forma cilindr icăcu boabe sferice medii, de
culoare galben -verzuieși miez zemos, dulce. Atinge maturitatea tehnologică pentru producerea
vinurilor de calitate la sfar șitul lui septembrie. Vinul obținut are un buchet complex și bogat, un
bun echilibru î ntretăria alcoo licăși aciditate, este extractiv prezentâ nd osenzație gustativă
persistentă .(https://domeniileostrov.ro/soiuri -cultivate/)
2.7.5.Sauvignon Blanc
Este un soi viguros, fertil cu productivitat e medie.Strugurii sunt de formă cilindro -conică
compactă . Boabele sunt sferic e de dimensiuni medii, cu pieli ța de culoare verzuie și cu un
conținut ușor aromat ș i suculent. Aj unge la maturitatea tehnologică pentru producerea vinurilor
de calitate la sfâr șitul luiseptembrie. Poate produce vinuri e chilibrate, personale, cu aromă
florală complexă , foarte apreciate. (https://domeniileostrov.ro/soiuri -cultivate/)
2.7.6.Pinot Gris
Este un soi viguros, fertil cu prod uctivitate medie. Strugur ele este mic, compact, de formă
cilindrică , uneori aripat. Boabele sunt sferice, mici, de culoare gri -roz, vineție, cu miez dulce
zemos. Soiul are capacitate ridicată de acumulare a zaharurilor . Atinge maturitatea tehnologică
pentru producere a vinurilor de calitate la sfar șitul lui septembrie. Vinurile ob ținute sunt de înaltă

31|P a g ecalitate, au un grad alcooli c ridicat, aciditate echilibrată, bogate în extract, onctuoase și cu buchet
floral discret. (https://domeniileostrov.ro/soiuri -cultivate/)
2.7.7.Muscat Ottonel
Este un soi viguros, fe rtilși cu productivitate mare. Strugurii sunt compac ți, de
dimensiuni m edii, de formă cilindro -conică,uneori aripați. Boabele sunt de dimens iuni medii,
sferice, cu pielită galben-aurie, acoperită o pulpă semicărnoasă, dulce si aromată .Vinul este
lejer, cu aromă pronun țatătipică de Muscat, foarte agreată de consumatori.
(https://domeniileostrov.ro/soiuri -cultivate/)

33|P a g eCAPITOLUL III
TEHNOLOGII GENERALE DE OB ȚINERE A VINULUI ÎN EUROA ȘI
ZONA OSTROV
3.1.Tehnologii generale de ob ținere a vinului
3.1.1. Materii prime
Materia primă pentru vinifica țieeste reprezentată de către struguri , astfel că o
cunoaștere de amploare a însușirilor lor tehnologice interesează în mod deosebit. Organizarea
liniilor tehnologice, alegerea utilaje lor, stabilirea randamentelor de prelucrare și realizarea
indicatorilor de calitat e, se bazează pe cunoașterea materiei prime. Studiulînsușirilor tehnologice
ale strugurilor cuprinde :cunoașterea alcă tuirii morfologice a strugurilor ,evoluția formăriiși
creșterii strugurilor, dinamica con ținutului strugur ilor însubstanțe organice ș i minerale, evoluția
procesului de maturare a strugurilor și stabilire a momentului optim de recoltare, determinarea
compozitiei chimice a strugurilor, stabilirea randamentelor la prelucrare șistabilirea indicilor
tehnologici ai soiurilor.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/vinificarea -struguri14.php )
3.1.2. Alcătuirea morfologică a strugurilor
Din pun ct de vedere morfologic srugurii sunt alcătui ți din două părț idistincte:
ciorchinele și boabele. Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui, iar boabele adevaratele fructe
în care se acumulează apa ,zaharurile ,acizii ,materiil e colorante ,materiile azotate și celelalte
substanțe chimice care fac parte din compozi ția strugurilor. Prin zdrobirea boabelor și presare se
obține mustul. Acesta este tulbure deoarece con ținesubstante celulozice ,materii pectice, pereți
celulari, protoplasma coagulată, proteine floculate și resturi de pieliț e.Parțile solide ale
strugurilor care rămân după extragerea mustului poartă numele de tescovina.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/vinificarea -struguri14.php )

34|P a g e3.1.3. Evolu ția formării și creș terii strugurilor
Evolutia formării și creșterii strugurilor este marcată prin etape net deosebite î ntre ele:
creșterea erbacee are odurată diferită de la soi la soi și variază în funcție de
condițiile climaterice, în special în funcție de temperatură ș icantitatea de
precipitații.
Pargadureazaîntre 5și25de zile, în func ție de natura biologică a soiurilor de
struguri.Se caracteri zeazăprin urmatoarele etape :scăderea acidită ții totale a
strugurulor, cre șterea conținutului î n zaharuri, creșterea bobului în volum ș i
greutate.
etapade matura re deplină corespunde momentului î ncare strugurii au realizat
conținutul maxim în zaharuri și în greutate a boabelor.
Supramaturarea reprezintă ultima faza a procesului de maturare , strugurii având o
cantitate mare de zahar și apă în cantitate mai mică .
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/vinificarea -struguri14.php )
3.1.4. Dinamica con ținutului strugurilor în substanțe organice ș i minerale
Dintre substan țele organice, zaharurile sunt componentul cel mai important al
strugurilor. Înprocesul de m aturare acumularea zaharurilor în boabe se realizează în mod
continuu.Repartiția zaharurilor în boabe nu este uniformă :cele mai bogate î n zaharuri sunt
boabele situate în partea superioară a strugurelui. Aciditatea strugurilor se datorează p rezenței în
cantități mari a trei acizi organici:acidul tartric, acidul malic șiacidul citric. Pigmenții coloranți
se sintstizează în boabe și anume, î n primele straturi celulare .Aromele se sintetizează în boabe și
în frunze, acumulându -se în struguri, spre sfârșitul procesului de maturare. Substanțele azotoase
se înalnesc în semin țe, pieliță și ciorchine, pulpa este cea mai saracă î n azot.
(http://www.preferatele.com/d ocs/economie/1/vinificarea -struguri14.php )
3.1.5. Proces ul de maturare al strugurilor și stabilirea momentului optim de
recoltare ;
Pe baza urmă ririi procesului de maturare se poate stabili poten țialului calitativ al
soiurilor, gruparea lor pe epoci de coacere și data optimă de recoltare în vederea obț inerii celor

35|P a g emai corespunzatoare tipuri de vin. Pentru aprecierea obiectivă a dateiîn care să se realizeze
procesul de culegre a strugurilor este necesar ca pe lângă urmărirea mersului coacerii ,să se
stabilească înainte categoriile și tipurile de vin care trebuie sc obținute în funcție de potenț ialul
soiurilor cultivate in podgorie. (http://www.preferatele.com/docs/econ omie/1/vinificarea –
struguri14.php )
3.1.6. Compozi ția mecanicăa strugurilor și stabilirea randamentelor de prelucrare ;
Rapoartele cantitative dintre diferitele păr țistructurale al e strugurilor la maturitatea
deplină reprezintă compozi ția mecanică a strugurilor. Această compozi ție mecanică se exprimă
în valori absolute (grame sau kilograme ) sauînvalori relative (procente). Aceastavariaza în
funcție desoiulde struguri ,conditiile pedo -climatice ale podgoriei, gradul de maturare a
strugurilor șievoluția condiț iilor climatice.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/vinificarea -struguri14.php )
3.1.7.Indicii tehnologici ai strugurilor
Între componentele mecanice ale strugurilor s -au stabilit anumite raporturi
cantitative, cunoscute sub d enumirea de indici tehnologici și anume:
Indicele de alcătuire al strugurelui = greutatea boabelor / greutatea ciorchinilor
3.2.FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
3.2.1. Tehnologia prelucră rii strugurilor
Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinifica ția propriu -zisă cuprinde un ansamblu de
operații care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obțin vinuri albe sau
roșii de unde și existența a două mari linii tehnolog ice: linia de vinifica ție în alb și linia de
vinificatie în ro șu. În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boască și
se fermentează separat. La producerea vinurilor ro șii separarea lichidului se efectuează dupa ce
mustula trecut printr -un proces de macerare -fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și
la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze. Indiferent de grupe le de vinuri ce urmeaza a se
obține (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrare a strugurilor să se efectueze
cât mai rapid și complet. La o prelucrare lentă apare influențe dăunătoare datorită aerului și

36|P a g etemperaturii. Se recomandă ca strugurii să fie vinifica ți cat mai rapid, în mod obligatoriu î n ziua
recoltarii.Se impune ca reco ltatul, transpor tulși prelucrarea strugurilor să fie organizate în așa
mod, încât între ele să existe o deplină concordan ță.
(http://www.referatele.com/referate/noi/diverse /tehnologia -prelucrar37313724.php )
3.2.2.Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor constă în distrugerea boabelor în vederea eliberă rii sucului
conținut, fără a fărămi ța pielițele, semințele ș i ciorchinii. Î n urma acestei opera ții microflora
existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de must. Dacă strugurii nu sunt zdrobi ți,
sucul nu se poate transforma î n vin, deoarece bacteriile, prezente î n principal pe suprafata
boabelor, nu -și pot exercita acțiunea lor asupra sucului închis în boaba. Aera ția produsă în timpul
zdrobirii favorizează înmul țirea bacteriilor, care la rândul lor, determină o fermentare rapidă și
ușoarăa mustului. De asemenea, după zdrobire recolta poate fi u șor vehiculată prin pompare, iar
macerația este o verigă im portantă î n fluxul tehnolog ic de producere al vinurilor ro șii și aromate,
are loc în condi ții optime, deoarece suprafața dintre faza lichidă și solidă este mult mai mare.
(http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/tehnologia -prelucrar37313724.php )
3.2.3.Desciorchinatul strugurilor
Desciorchinatul strugurilor constă în deta șarea boabelor de ciorchine și eliberarea
separată a sucului și boabelor pe de o parte ș i a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte.
Oportunitatea executării acestei opera ții depinde de numeroș i factori dintre care un rol princip al
îl are categoria și respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe descio rchinatul s -a dovedit mai pu țin necesar intrucât influența
pe care o exercită prezen ța ciorchinelui asupra calitații vinului este nesemnificativă. Pe d e altă
parte seștie că atunci câ nd recolta este nedesciorchinată scurgerea mustului și presărea boștei se
face cu mai multă u șurință, deoarece mustul are un grad de elasticitate m ai ridicat. Se apreciază
însă cădesciorchinatul devine obligatoriu când rec olta zdrobită stagnează pe parcursul fluxului
tehnologic un timp oarecare în stadiul de must sau cand în schema tehnologică este prevazută și
operațiunea de macerare în vederea ridicării conținutului vinului î n extract. D esciorchinatul este
recomandat și atunci când ciorchinii nu sunt lignifica ți, deoarece prezen ța lor în must face să

37|P a g ecrească con ținutul mustului în compuși fenolici, în special în cei oxidabili precum și în unele
săruri de calciu, potasiu etc.
Pentru vinurile ro șii și aromate desciorchinatul s -a dovedit a fi o opera ție
tehnologi că indispensabilă . Dintre avantajele pe care le creează se men ționează obținerea unui
volum de must mai redus și totodată mai puțină bostină de manipulat. Importanț a
desciorchinatului este aceea că vinur ile se îmbunătă țesc din punct de vedere calitativ, au un grad
alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol.% , sunt mai intens colorate, pu țin mai acide, se limpezesc
ușor, și nu sunt lipsite de o anumită suplete și fineț e.În tehnologia producerii vinurilor albe ,
separarea mustului din recolta zdrobită ,cu sau fără desciorchinare, este o opera ție esențială si de
mare influen țăasupra calita ții.Lucrarea se efectuează în două etape care se succed, cu sau fără
întrerupere, în func ție de instalațiile cu ajutorul căr ora se realizează. În prima etapă, mustul se
separăde componentele solide cu care se găse ște în contact prin scurgere, iar în a doua etapă,
prin presarea bo ștei. Mustul rezultat în prima etapa este denumit must ravac iar c el din a doua,
must de primă pres ă.(http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/tehnologia –
prelucrar37313724.php )
3.2.4.Separarea mustului
a)prin scurgere
Este operatia care precede și ușurează presarea boștinei. Scurgerea poate avea loc în
mod spontan, pe cale gravita țională, sau poate fi provocată când este cunoscută și subnumele de
scurgere intensificată. În ambele situa ții, operația se realizează c u ajutorul unor instala ții numite
scurgătoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamic e (active). Primele functionează discontinuu,
cele din a doua categorie, continuu .
b)prin presare
Presarea este ultima opera țiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul
ei se extrage frac țiunea de must c are impregnează boasca după scurgere. Opera ția trebuie astfel
condusă, încâ t dinboască să se extragă doar sucul dulce, eliberat c u ocazia zdrobirii din celulele
pulpei, nu si cel din pieli țe, care imprimă un gust ierbaceu, astringent ș i amarui. Mustul rezultat,

38|P a g esub denumirea sa de must de presă, este mai limpede decât cel de la scurgeri, în special de la
scurgerile provocate, ceea ce inseamnă că prin presare se realizează și o oarecare filtrare.
La fabricarea vinului alb presarea se face când boasca este proaspătă; la fabricarea
vinului ro șu se efectuează după macerare -fermentare; așa că din acest punct de vedere, între cele
două moduri de presare există unele deosebiri.
(http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/tehnologia -prelucrar37313724.php )
3.2.5.Tehnologia prepară rii mustului
Alaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai
contribuie și lucrarile ce se aplică mustului î nainte de fermentare propriu-zisă. Dintre acestea
asamblarea (reunire a mustului ravac cu cel de presă și eventual cu mustul de la ultima presare),
cupajarea (amestecarea unui must cu altul pro venit de la un soi mai valoros în vederea ridică rii
calitatii primului must)și deburbarea (operația de limpezire a m ustuluiși de eliminare a bur bei )
sunt considerate ca opera ții tehnologice indispensabile întocmai ca și zdrobirea și
desciorchin area ce se efectueaza î n cadrul fluxului tehnologic de pr elucrare a strugurilor. Alte
tratamente, se fac cu scopul de a preveni sa udea înlatura eventualele defec țiuni datorate
oxidării, prezen ței în exces a prot einelor, enzimelor etc. Tot în cadrul opera țiilor ce se aplică
mustului înainte de fermentare trebuie încadrate și lucrarile de corecție a uno r deficien țe de
compoziție, cu ajutorul cărora se mărește sau se micșorează concentraț ia principalelor
componente: zaharuri, acizi șisubstanțeletanante.Toate aceste lucrări men ționate se fac cu
scopul de a se ob ține în final un vin sănatos ș i echilibrat .
(http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/tehnologia -prelucrar37313724.php )
3.3.Fermentatia și macerația î n tehnologia producerii vinului
3.3.1.Fermentația alcoolică a mustului
Fermentarea este un proces de degradare biochimică, sub ac țiunea enzimelor, a unor
produse n aturale cu structuri complexe, î nproduse cu structura mai simplă. Prin acest proces se
degajă întotdeauna energie, î n majoritateaei sub forma de energie calorică .

39|P a g eFermentatia alcoolică a mustului este un proces biochimic, spontan sau provocat,
prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2 ca produși principali, însoțiți de o serie
de produși secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic. ( SUPORT DE CURS: Profesor
Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.3.1.1Fazele de desfă șurare ale fermenta ției alcoolice
Fermentarea mustului decurge î n modneuniform. Î n desfasurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermenta țiva,fermentare a tumultoasă și postfermentativă .
a) Faza prefermentativă este numită șifaza inițială, se desfasoară de la introducerea
mustului în vasul de fermentare până la degajarea e videntă a dioxidului de carbon din toată masa
de lichid. Durata acestei faze ini țiale este de obicei scurtă ,de 1până la 3 zile.
b) Faza de fermentare tumultoasă –este zgomotoasă șise desfasoarăde la terminarea
fazei prefermentative până la scaderea evi dentă a degajării de dioxid de carbon. În această fază,
datorită faptului că microorganismele se înmultesc rapid și au o activitate foarte intensă,
temperatura lichidului cre ște foarte repede, ajungând chiarsă depașească25-30 grade celsius.
Fermentarea tumultoasă poate dura până la 8, chiar 14 zile,uneori chiar si trei saptamani.
c) Faza postfermentativă, numită și faza de fermentare linistită. În aceasta etapă, datorită
alcoolului care s -a format, puterea de fermenta re a microorganismelor, este mult mai scazută.
Vinul începe să se limpezească și să capete însuș irile lui specifice. ( SUPORT DE CURS:
Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.3.2.Macerația în tehnologia ob ținerii vinurilor
Macerația este o operațiune tehnologică prin car e boasca este men ținută un timp
oarecare în contact cu mustul în vederea extrac ției anumitor componente din parț ilesolide ale
strugurelui. Această opera ție este considerată veriga cea mai delicat ădin fluxul tehnologic al
vinificației în roșu deoarece de ea depinde extrac ția compuș ilor fenoilci, care au o influen ță
decisivă asupra culor ii, caracterelor organoleptice și stabilităț ii vinului. Aceea și incidență
pozitivă oare macera ția și în tehnologia obținerii vinurilor aromate. În mecanismul de
desfașurareal macera ției, foarte complex și influenț at de o multi tudine de factori, se disting, î n
principal, patru procese de natură predominant fizico -chimică, care de fapt con stituie tot atâ tea

40|P a g eetape caracteristice maceratiei. ( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel S toian, Tehnologia
vinului)
Aceste etape sunt: extrac ția diferiților constituenți din părț ile solide ale strugurelui,
difuzia acestora î n masa lichidului, refixarea partială a lor de către boască și alte ingrediente
solideexistente în lichid, modificarea sau ch iar distrugerea unor constituen ți extrași. Dintre
aceste patru procese, se întelege că doar primele două conduc la mă rirea concentratiei vinului
celelalte două diminuează concentra ția acestora. Privitor la factorii care condi ționează
desfasurarea macera ției, se mentionează că acesț ia sunt specifici pentr u fiecare din cele patru
etapeși acționează diferențiat în funcț ie de constituentul extras. ( SUPORT DE CURS: Profesor
Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
Cele două procese, macerare și fermentare, au loc simultan, ceea ce înseamnă că ele
se influen țeazăreciproc, iar desfasurarea lor are loc în acelea și condiții. Așa, de exemplu, din
cauza cre șterii temperaturii și formă rii alcoolului, ca urmare a fermentației, procesul de
macerație este mai rapid și mai complet decât dacă boasca ar sta î n contact cu un must care nu
fermentează .( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.3.3.Evoluția și fazele de dezvoltare a vinului
După desavar șirea fermentatiei alcoolice ,faza î n care vinul ia naștere, în masa lui
continuă să se desfă șoare numeroase procese ,de natură fizico -chimică ,biochimică ,care
determină și delimitează î nca patru faze de de zvoltare:formarea ,maturarea ,învechirea și
degradarea ,faze ce se succed dupa fermenta ție.( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian,
Tehnologia vinului)
3.3.3.1.Formarea vinului
Se consideră drept faze de formare a vinului cele ce se desfasoară de la sfar șitul
fermentării și până la efectuarea primei operațiuni de separare a vinului de sedimentul format din
celuleși alte impurităț i depuse înpartea de jo s a vasului. Procesele implicate în faza de formare
sunt de natură biochimică și fizico-chimică.( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian,
Tehnologia vinului)

41|P a g eDupa fermenta ție celulele de levuri încep să se sediminteze sub acțiunea forț ei
gravitationale în partea de jos a vasului .În relația vin-celule de levuri procesele f iziologice și
biochimice care au loc în această fază sunt dominante, cu precădere cele ce privesc exorb ția și
autoliza. Pe parcursu l fazei de formare se efectuează și unele operațiuni tehnologice ,astfel ca
urmare a elimină riidioxidului de carbon și a intervenț iei temperaturi lor scăzute ,care atrag
contractia masei vinului, în recipiente a par goluri ,care cresc pe masura trecerii timpului. De
aceea, periodic se efectuează umplerea golurilor, după reguli bine stabilite. ( SUPORT DE
CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.3.3.2Maturarea vinului
Procesele ce au loc î nfaza de maturare a vinului se desfasoară sub ac țiunea
oxigenului din aer, temperaturii și a diferiți lor biocatalizatori. Procesele de oxidoreducere au o
importanță mărită în evoluția și dezvoltarea vinului. Cele doua stări legate de conț inutul de
oxigenîn diferitele faze ale evolutiei vinului, pot acționafavorabil sau defavorabil pentru
calitatea acestuia. Maturarea vinurilor este influentată de o mul țime de factori cum ar fi :
temperatura de păstrare, tipul de vin, compozițiachimică a produselor, posibilitatea de acces a
aerului,materialele din care sunt alcătuite recipientele șigradul de sulfitare. ( SUPORT DE
CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.3.3.3.Învechirea vinului
Învechirea are loc doar în cazul vinurilor îmbuteliat e, ea fiind cea mai lungă etapă .În
faza de învechire se desfasoară reac ții cu caracter reducător întrucâ t contactul vinului cu
oxigenul este intrerupt. Buchetul vinurilor îmbuteliate se amplifică, î n special, pe baza proceselor
de esterificare șiacetalizare. ( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.3.3.4.Limpezirea și stabilizarea vinurilor
Este cunoscut faptul că un vin, indiferent de provenien ță,soi sau tip, nu esteacceptat de
consumatorii aviza ți în materie, dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzatoare și cât mai
durabilă î n timp.După desavar șirea fermentației alcoolice î n masa vinul ui se găsesc o serie de
celule de levuri, fragmente fine provenite din par țile solide ale strugurilor, precipitate și alte
impurități.Pentru ob ținerea limpidității și stabilităț ii vinurilor se folosesc metode fizico -chimice

42|P a g eprecum filtrarea și centrifugarea ,fizico-chimice,chimice: tratamentul cu ferocianură de potasiu
sau fitina și fizice: pasteurizarea și refrigerarea .( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian,
Tehnologia vinului)
Filtrareaeste tehnica de limpezire prin tre cerea vinului printr -un filtru, care extercită o
acțiune de reț inere a suspensiilor din masa lor. Materialele folosite la filtrare sunt :celuloza,
azbestul,diatomita etc.La limpezirea vinurilor prin centrifugare ,separarea particulelor se face
sub acțiunea forței centrifuge. ( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia
vinului)
Cleireaîși trage numele de la acele substan țe care,dispersate î napă, produc o masă
coloidală,numităclei.Cleirile cu substan țe organice au ma i mult un rol de limpezire pe câ nd
cele cu substante minerale au un rol de stabilizare. Materiale fol osite la cleire sunt :gelatina, clei
de peste, caseina, lapte proaspăt, albu șul de ou, sânge, alginati și betonita.( SUPORT DE CURS:
Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
Tratamentele termice sunt de natură fizică șispre deosebire de cele chimice prezintă un
grad mai mare de naturalețe fără a se ridica problema de toxicitate. Ele se referă la tratamentul
termic, actinizare și refrigerare. ( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia
vinului)
Tratamentul termicse aplică, î n general, la vinurile noi șila produse speciale ,iar acestea
tebuiescprotejate antioxidativ. ( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia
vinului)
Actinizarea este tehnica de s tabilizare a vinurilor cu radia ții infraroșii, ele având o mare
putere calorică, putâ nd distruge orice categorie de microorganisme. ( SUPORT DE CURS:
Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
Tratamentul de refrigerarea este foarte eficient î ncazul vinurilor dulci naturale și
vinurilor ro șii tinere destinate î mbutelierii, deoarece pe langă preci pitarea sărurilor tartrice se
obține și precipitarea a o parte din excesul de materii colorante, proteineși complecș i ferici.
(SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)

43|P a g eStabilizarea biologică se referă la eliminarea oricarei activită ți de natură microbiologică
în masa vinului, ea prezentâ nd o mare importan ță în cazul vinurilor dulci ș i demiseci.
3.3.3.5.Îmbutelierea vinurilor
Înprezent producători doresc ca vinurile lor să fie pă strate sau valorificate la sticla din
mai multe considerente :
producatorul are un soi mai deosebit, din care, prin aplicarea unei tehnologii
corecte,obține un vin ce merită a fi î nvechit;
crearea unei vinoteci personale sau comerciale ;
valorificarea produsului la un pret mai bun a vinului, în condi ții de calitate,
împiedicând ajungerea falsurilorpe drumul spre consumator.
Din momentul tragerii vinului la st icle, asupra sa nu se mai poat e intervenii spre a -i
modifica însu șirile,astfelcă vinul ales trebuie să îndeplinească următoarele condi ții:săfie
perfect limpede, săfie stabil din punct de vedere fizico -chimicșisă corespundă compozițional și
organoleptic unui anum it tip de vin pentu a putea fi î mbuteliat. ( SUPORT DE CURS: Profes or
Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
Pentru îmbutelierea vinurilor sunt necesare :sticle ,dopuri, etichete,fluturașietc.Sticlele
pentru vin diferă în func ție de capacitate, culoare și formă .
Instalațiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcție de mai multe criterii :
gradul de automatizare; semiautomate ,automate;
gradul de realizare a ster ilizării îmbutelierii: î n condiții obișnuite și sterile;
modul de umplere a sticlelor: sub vacuum,sub presiune, liberăși gravitationala;
temperatura vinului ce se îmbuteliază: la temperatură ambiantă, la cald.
categoria de vi n: linistite sau perlante.
Productivitate: productivitate mică 1500sticle/h,productivitate mijlocie până la
3500 sticle/h; productivitate mare peste 4000 sticle/h.
Dupa îmbutelier e vinul este livrat imediat unită ților de desfacere î n vederea
consumului. Astfel că sticlele etichetate și capișonate se trec la ambalare, fie în navete, când

44|P a g edesfacerea se realizează pe plan local, fie în containere, când produsele se valorifică în alte
localități.( SUPORT DE CURS: Profesor Viorel Stoian, Tehnologia vinului)
3.4.Zona Ostrov , condiții climatice, tipuri de sol și soiurile de struguri
cultivate;
3.4.1. Descrierea zonei Ostrov
Ostrov este o comună în jude țul Constanța, Dobrogea, România, formată din satele
Almălău, Bugeac, Esechioi, Gali ța, Gârlița și Ostrov .
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Comuna_Ostrov,_Constan ța)
Cei 6000 de locuitori se ocupă în special cu viticultura, pomicultura, cre șterea animalelor
și păstoritorul. Iar300dintre ace știa sunt angajați permanenți ai Ostrovit, producătorul vinurilor
Domeniile Ostrov, compania angajând în plin vârf de sezon până la 1.000 de persoane .
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Comuna_Ostrov,_Constan ța)
Conform recensământului efectuat în 2 011, popula ția comunei Ostrov se ridică la 5.069
de locuitori, în scădere fa ță de recensământul anterior din 2002, când se înregistraseră 5.599 de
locuitori.Majoritatea locuitorilor sunt români (92,64%), cu o minoritate de romi (3,69%). Pentru
3,08% din p opulație, apartene nța etnică nu este cunoscută. Din punct de vedere confesional,
majoritatea locuitorilor sunt ortodoc și (96%). Pentru 3,08% din populație, nu este cunosc ută
apartenen ța confesională .(https://ro.wikipedia.org/wiki/Comuna_Ostrov,_Constan ța)
Soiurile ce se cultivăla Domeniile Ostrov sunt urmatoarele: Merlot, Cabernet
Sauvingnon, Feteasca Neagra, Pinot Noir, Syrach si Rebo pentru vinurile rosii. Pentru vinurile
albe se cultiva soiurile: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris, Feteasca Alba, Feteasca
Regala, Riesling Italian, Muscat Ottonel si Cramposie. (https://domeniileostrov.ro/ )
Principalele game de vinuri marca Domeniile Ostrov sunt urmatoarele: Domeniile
Ostrov Reserve, Cetatea Durostorum, Canaraua Fetii, Pacuiul lui Soare, Domeniile Ostrov,
Premiat, Labyrinthum si Vinaria Ostrov. (https://domeniileostrov.ro/ )

45|P a g eIn prezent, Domeniile Ostrov are o suprafata agricola de aproximativ 2000 de hectare, cu
un areal viticol de 1200 de hectare, 400 de hectare livada (cais, piersic, mar, prun, c ires, visin,
nuc), 150 de hectare de teren arabil ce urmează a fi plantate si 200 ha de sere. Domeniile Ostrov
include cele doua mari centre : Ostrov, cu un total de cinci ferme si o suprafata de circa 600 ha si
Lipnita, cu un total de noua ferme si o supr afata de circa 1000 ha. (https://domeniileostrov.ro/ )
Cadrul natural
Litologia apartine platformei dobrogene si este reprezentat prin calcare si gresii cretacice,
greso-calcare, mar no-argile si nisipuri tertiare. Tipurile de sol apartin in intregime clase i
molisolurilor. Ele sunt reprezentate prin soluri balane, cernoziomuri si cernoziomuri leviga te
(cambice si argiloiluviale). Relieful apartine Podisului Oltinei, cu interfluvii deluroase, larg
ondulate, la altitudini de 150 -200 m in partea central -estica,separate de vai adanci si inguste si
cu pante ac centuate (peste 15 -25°). (http://www.oniv.ro/page.php?id=324 )
Hidrografia. Apele curgatoare sunt semipermanente sau temporare, cu debite consistente
doar in timpul viiturilor scurte de vara, in restul timpului scurgerea reducandu -se la valori
neglijabile sau pana la secare completa. O sursa importanta o constituie limanele fluvi atile:
Baciu, Vederoasa, Dunareni, Oltina si Bugeac. Apele subterane au, de asemenea, debite reduse si
discontinui, sau s unt cantonate la adancimi mari. ( http://www.oniv.ro/page.php?id=324 )
Climatul se caracterizeaza printr -un accentuat grad de continental ism termic si
pluviometric. (http://www.oniv.ro/page.php?id=324 )
Perioada
anualăPerioada
de vegetatie conventionalaIndicele
de aptitudine
oenoclimaticaT
med(°)Suma
precipita țiilor(mm)Suma
T(°)Insolatia(ore)Suma
precipita țiilor(mm)
11 470 3312 1595 2504874
Tab.3.1. Temperaturi medii anuale în zona Ostrov. ( www.oniv.ro )

46|P a g eCAPITOLUL IV
Calitatea vinului
4.1.CARACTERISTICI DE CALITATE
Sortimentul cuprinde vinurile naturale și speciale, cele naturale se ob țin prin prelucrarea
mustului din struguri, iar cel speciale provin din cele naturale cărora li se adaugă î ndulcitori,
alcool etilic, extracte aromatice, bioxid de carbon etc.
Aprecierea calității băuturilor alcoolice naturale și învechite, este foart e complexă și
diferită datorită varietății produsului, care prezintă car acteristici organoleptice .Dintre
caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl are conținutul de alcool, care s e exprimă în
procente de volum, cantitatea diferă pentru fiecare produs în parte. Impuritățile organice conferă
toxicitate băuturilor alcoolice și influențează caracteristicile organolepti ce, conținutul lor fiind
limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalăm: conținutul de acid cianhidric din bău turile
obținute prin fermentarea fructelorcu sâmburi (cireșe, vișine, caise, prune, etc.), conținutul de
alcool metilic, conținutul în alco oli superiori, conținutul în aldehide și conținutul în acizi.
Impuritățile organice se măsoară prin raportarea la conținutul de alcool etilic din băuturi.
Calitatea vi nurilor este data de însușirilepsihosenzoriale, fizico -chimiceși biologice în
corelație cu preferinț ele consumatorilor.
Calitatea vinurilor se verifica prin:
Examen organoleptic (degustarea vinurilor);
Examen fizico -chimic;
Examen microbiologic .
4.1.1.Examen organoleptic (degustarea vinurilor)
In aprecierea calitatii vinului, înprimul rând, trebuie să se pună accent pe calită țile sale
gustative, deoarece unele substan țe din compoziția acestuia se găsesc în cantităț i extrem de mici,
nedozabile, care însă influentează într -o oarecare măsură gustul, aroma, buchetul și
caracteristic ile generale ale vinului.
Prin degustare se determină următoarele caracteristici ale vinului : aspectul exterior,
buchetul, gustul, con ținutul de alcool, vârsta și zona de proveniență .

47|P a g eDegustarea se realizează într -o sală special amenajată care să respect e cerințele și
criteriile bine stabilite, cum ar fi: sala să fie spa țioasă, luminată, lipsită de alte mirosuri etc.
Temperatura optimă pentru degustarea vinului trebuie să fie adaptată în func ție de tipul de vin
degustat.
Degustătorul va avea în vedere ur mătoarele apecte:
Aspectul exterior :limpiditatea, existen ța sedimentelor, culoarea ș i
intensitatea culorii, degaj area bulelor de CO2 și formare a spumei ce indică deferite
defecte ale vinului.
Mirosul: aromașibuchetul.
Buchetul (aroma de î nvechire) este determinat de procesul de învechire.
Gustulcu ajutorul căruia se pot aprecia urmatoarele caracteristici ale
vinului.
Senzatiile tactile suntpercepute împreună cu cele gustative șisunt
produse de substan țele tanante, glicerina, gume și pectinele .
Auzulparticipă la aprecierea intensită țiidegajarii bulelor de bioxid de
carbon la suprafa ța vinului spumos, turnat î n pahar.
Aprecierea ca litatii vinurilor se face prin două metode: Metoda tehnicădegustarii și
Metoda punctajului .
4.1.1.1. Metoda tehnicadegustării
Vinul este turnat încet pe marginea paharului înclinat spre sticlă, până la 1/3 din înăl țimea
paharului și este îndreaptat spre sursa de lumină pentru aprec ierea gradului de limpiditatea și a
culorii, apoi paharului i se atribuie o mișcare de rotație pentru a se pune î n suspensie eventualele
impurități grosiere, care dau opalescente și tulbură vinul.
Pentru analizare a gustului, se soarbe o cantitate mică de vin. Încercarea probei nu trebuie
să dureze mai mult de două minute, deo arecesenzațiile slăbesc în intensitate, iar proba ținută
pera mult în cavitatea bucala se încalzeste și își pierde din proprietăți .

48|P a g e4.1.1.2. Metoda punctajului
Examinarea caracteristicilor or ganoleptice ale vinurilor se face și prin sisteme de punc taj.
Ceamai mare importan ță o reprezintă gustul și mirosul (80% din numă rul maxim de puncte).
4.1.2.Examen fizico -chimic
Proprietațile fizico -chimice reprezintă condi ții pentru formarea calităț ii generale a
vinurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristi cilor fizic o-chimice este absolut necesară
pentru ca proprietă țile organoleptice să fie tipice .
Principalii indicatori fizico -chimici sunt: concentra ția alcoolică, aciditatea totală,
aciditatea volatilă, extractul sec total, con ținutul de zahar, conținutul de bioxid de sulf liber și
legat.
Determinarea concentratiei alcoolice. Alcool etilic reprezintă componen tul principal al
vinului care determină tipul si particularitatile gustative .
Concentratia alcool ică avinului reprezintă con ținutul de alcool etilic ,măsurat în cm,
existent în 100 cm probă de vin analizată . Se exprima in procente de volum (%vol.) la 20 grade
C.
Calitățile generale ale unui vin, se pot evidenția prin termeni ca: armonios, generos,
viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, îngrijit, vioi, original, bine constituit, matur,
echilibrat. Totodată se pot evidenția neîmplinirile calitative sau defectele vinu lui: molatic, dur,
tiros, trecut, degradat, băloșit, cu gust de doagă, de oțet, de mucegai, casat etc.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Culoarea -poate fi apreciată printr -o gamă de nuanțe, ce merge la vinurile albe de la
alb-verzui, galben -pai, galben -verzui, galben auriu închis cu nuanțe portocalii. La vinurile roșii,
gama de nuanțe este de la rubiniu deschis până la roșu -rubiniu în chis, roșu -cărămiziu. Pe fondul
acestor nuanțe culoarea vinurilor este apreciată prin termeni ca: aprinsă, intensă, străluvitoare,
vie, clară. Defectele se pot exprima prin: brună -pământie, întunecată, stinsă, ofilită.
(http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Limpiditatea vinului se apreciază în dreptul unei surse de lumină de preferat o
lumânare pentru vinurile roșii și la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe.

49|P a g eAprecierea limpidității vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede,
destul de limpede, puțin limpede, opalescent, puțin tulbure, tulbure și foarete tulbure.
Vinozitatea se apreciază prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, amețitor,
expresiv, plat, moale, slab vinos.
Finețeaeste evidențiată prin termeni ca: fin, plăcut, delicat, nobil, îmbietor, catifelat,
distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Conținutul în zahăr : sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur,
amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceață plăcută, neplăcută, excesivă, respingătoare.
Conținutul de alcool personifică vinurile în: ușoare, slabe, ușor alcoolice, aspre,
arzătoare ș.a. (http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile -si-vinurile-di3.php)
Degustările de vinuri făcute în mod profesional se fac în următoarea ordine:
-vinuri albe de masă, seci și demiseci ;
-vinuri roze de masă, se ci și demiseci;
-vinuri roșii de masă, seci și demiseci;
-vinuri albe fine, seci și demiseci;
-vinuri roze fine, seci și demiseci;
-vinuri roșii fine, seci și demiseci;
-vinuri albe desert, demidulci și dulci;
-vinuri roșii de desert, demidulci și dulci ;
-vinuri aromate –muscaturi și vermuturi, seci, demiseci și dulci ;
-vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci și dulci ;
-vinuri spumante, brute, seci, demiseci și dulci.
(http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/VINUL -ALB92774.php )
Încadrarea vinurilor în categoriile sec, demisec, demidulce și dulce se face în funcție
de conținutul în zahăr, exprimat în grame la litru de vin, astfel:
-vinurile seci au un conținut în zahăr de până la 4g /litru;
-vinurile demiseci ai un conținut în zahăr variind între 5 -12g/litru;
-vinurile demidulci au un conținut în zahăr între 13 -20g/litru;
-vinurile dulci, peste 50g /litru.
(http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/VINUL -ALB92774.php )

50|P a g eFISA SIMPLIFICATA
cunotatia de la 0 la 100 puncte
Nr. de ordine al probei Informatii particulare………
Nr. degustare…………………………………. ……………………………..
DEGUSTATORUL Nr. UTILIZAREA FISEI:
Numele si prenumele…………………………. -dupa examinare , se insemneaza cu X
VINUL EXAMINAT: Tipul………………….. rubrica corespunzatoare aprecierii facute
Categoria:……………………………………. pentru fiecare punct;
Denumirea:…………………………………… -calculele si totalurile vor fi effectuate de
Soiul:…………………………………………. secretariat.
Anul recoltei:…………………………………
INFORMATII
ANALITICE:
Taria alcoolica………
Aciditate
totala………….
N.B. Buletinele de
analiza completate se
pot da, spre c onsultare,
la cererea degustatorilorTrepte de calitate si factori de graduare calitativa Observatii
generale si
eventuale
propuneriFoarte bun
(4X)
Bun
(3X)
Acceptabil
(2X)
Insuficient
(1X)
Inacceptabil
(0X)
Coeficient de importanta
(total 25)
Notepartiale
Examen visual (culoare,
limpiditate)X4 Localitatea
……………..
Data
……………
Semnatura
……………
……………Examen olfactiv
(calitate, finite)X6
Examen gustativo –
olfactiv si gustative
(calitate, franchete,
intensitate)X9
Armonie generala si
tipicitate.X6
Fig.4.1. Fișe ndividuală de degustare a vinuli.
(https://documents.tips/documents/fisa -individuala -de-
analiza-senzoriala -prin-metoda-scarii-de-punctaj.html )

51|P a g eFișă individuală de analiză senzorială,
prin metoda scării de punctaj
Denumirea produsului analizat ……………………………………………………………………..
Numele și prenumele degustătorului ……………………………………………………………..
Data………………………………………………….
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat
(Pi)Observații
Culoare (aspect) 2
Limpiditate 2
Aroma (buchet) 6
Gust 10
TOTAL 20 puncte
Semnătura degustătorului ………………………………………………….
Fișă individuală de analiză senzorială,
prin metoda scării de punctaj
Denumirea produsului analizat ……………………………………………………………………..
Numele și prenumele degustătorului ……………………………………………………………..
Data………………………………………………….
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat
(Pi)Observații
Culoare (aspect) 2
Limpiditate 2
Aroma (buchet) 6
Gust 10
TOTAL 20 puncte
Semnătura degustătorului ………………………………………………….

52|P a g e4.2. Vinuri de calitate superioară din domeniile Ostrov
4.2.1. Cabernet Sauvignon
Un vin nob il cu buchet complex, armonios
structurat și echilibrat, sec realizat în anul 2012 în
Regiunea Oltina, d omenii de origine control ată. Cules la
maturitate deplină cu o cantitate de 13% vol alcool.
4.2.2. Feteasca Neagră
Este un vin ro șu rubiniu, obț inut dintr -un soi
autohton, î n care arm onia dintre aciditate și alcool este
susținutădeo aromă de prună uscată. Este d emidulce
realizat în anul 2012 în Regiunea Terasele Dunării cu un
conținut de alcool de 13,5% vol.
Fig. 4.1. Cabernet Savignon -vin de
calitate superioară din Vinaria
Ostrov (www.comenzibăuturi.ro )
Fig.4.2. Fetească Neagă -vin de
calitate superioară din Vinaria
Ostrov(www.winemag.com )

53|P a g e4.2.3. Merlot Rose
Este un vin sec din anul 2011 realizat în Regiunea
Oltina cules la maturitate deplină cu o culoarea atractivă ,
aromelede cirese si fructe rosii de pădure definesc Merlot Rose
cu o cantitate de alcool de 13% vol.
4.2.4.Muscat Ottonel
Este un vin sec realizat în anul2012în Regiunea Oltina
cules la maturitate deplină cu o aromă specifică și prospețime
deosebită, con ținutul să în alcool este de 13% vol.
Fig.4.3. Merlot rose -gama
Domeniile Ostrov
(www.winemag.ro )
Fig.4.4. Muscat Ottonel -gama Domeniile Ostrov
(www.wineemag.ro )

54|P a g eCONCLUZII
1.Istoria vinului este la fel de lungă ca istoria civilizației umane. Datează din cele
mai vechi timpuri și este unul dintre cel dintre cele mai consumate băuturi alcolice. Prezența
sa în ritualurile biserice ști confirmă impozanța acestei băuturi alcoolice.
2.Vinul e rezultatul fermenta ției strugurilor, dintre miile de soiuri de struguri, doar
Vitis vinifera este folosit în producerea vinului în aproape toată lumea. Din această specie au
fost dezvoltate aproape alte 4000 de alte varietati de struguri.
3.Cele mai frecvente varietă ți de vin sunt : Riesling, Chardonnay, Cabernet
Sauvignon, Pinot Noir, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc si Muscat.
4.Înfinalul ace stei lucrari tragem concluzia că procesul de fabricare a vinului este
unul complex si include o serie de procedee aplicate materiilor prime ce sunt vitale in orice
proces tehnologic.
5.Soiurile cultivate în zona Ostrov ce corespun condi țiilor pedo -climatice sunt:
Fetească Albă, Fetească Regală, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris și Muscat
Ottonel.
6.Calitatea vinurilor este data de însu șirile psihosenzoriale, fizico -chimiceși
biologice în corela ție cu preferințele consumatorilor. Aprecierea calitatii vinurilor se face prin
două metode: Metoda tehnică degustarii și Metoda punctajului.

55|P a g eBibliogrfie
1.BERNAZ.D.;DUMITRESCU,I.;MARTIN,M. -TEHNOLOGIA VINULUI –EDITURA
AGROSILVICA BUCURESTI 1962
2.Carmen Punescu, Lucrari aplicative la merceologia alimentara, Editura ASE, Bucuretsi
2001
3.Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghiță, M., Oenologie, Ed. Did. și Ped., București, 1982
4.Cotea, D. V., Tratat de oenologie, vol. 1, Ed. Cer es, București, 1985.
5.Cotea, D. V., Sauciuc, J., Tratat de oenologie, vol. 2, Ed. Ceres, București, 1988.
6.C.TARDEA;I.PUSCA;A.TARDEA -INDRUMATORUL TEHNICIANULUI DE
VINIFICATIE -EDITURA TEHNICA BUCURESTI 1974 Ion Zamfir, Manual practic de
protectia consumatorul ui, editura NVA World Galaxy Trading, Ploiesti, 2005
7.Anuarul statistic 2008
8.“Marea carte a degustarii vinurilor”, Viorel Stoian, Editura Artprint, Bucuresti, 2006;
9.“Oenologia”, Cotea Valeriu, Editura Ceres, Bucuresti, 1985;
10.
11.Flanzy, C., Flanzy, M., Benard , P., La vinification par maceration carbonique, Institut
National de la Recherche Agronomique, Paris, 1987.
12.Lacroix, J -P., Les bois de merrain, une haute valorisation des chênes. Arborescens, nr.
59, nov-dec., 1995.
13.Maujean, A., -Propriétés physico -chimique des bentonites: applications oenologiques.
Revue Française d'Oenologie, nr. 143, 1993.
14.Navarre, C., L’Oenologie, Lavoisier -Tec&Doc, Paris, 1991.
15.Pomohaci, N., Gheorghiță, M., Iuoraș, R., Stoian, V., Cotrău, A., Cotea, V.V., Oenologie,
Editura didactică și pedagogică, București, 1990.
16.Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiță M., Sîrghi C., Cotea V.V., Nămoloșanu I. –
Oenologie. Volumul 1: Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor. Editura Ceres,
București, 2000.
17.Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nămoloșanu I., Popa A., Sîrghi C., Antoce Arina –
Oenologie. Volumul 2: Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și
echipamente vinicole. Editura Ceres, București, 2001.
18.Popa, A.I., Teodorescu, Șt.C, Microbiologia vinului, Editura Ce res, 1990.
19.Rapp, A., Die untypische Alterungnote, Der Deutsche Weinbau, nr. 2 -27, Januar 1995.
20.Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau -Gayon, P., Sudraud, P., Traité d’oenologie,
tome 3, Ed. Dumond, Paris, 1976.
21.Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau -Gayon, P., Sudraud, P., Traité d’oenologie,
tome 4, Ed. Dumond, Paris, 1977.
22.Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau -Gayon, P., Traité d’oenologie,
tome 1, Ed. Dumond, Paris, 1972.

56|P a g e23.Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau -Gayon, P., Traité d’oenologie,
tome 2, Ed. Dumond, Paris, 1975.
24.Revista “Connaiseur –Despre vin si stil de viata”, Analize -Schimbari de ierarhii si
dureri de cap pe piata mondiala a vinurilor,
http://www.topbusiness.ro/romania/archive/article/In+2005,+piata+ vinului+a+inregistrat
+o+cifra+de+afaceri+de+350+milioane+de+euro.html
25.Revista Tribuna economica, numerele : 7,8,16,20,21 anul 2006
26.Revista HRB expert Octombrie 2006, anul VII, NR 41(69)
27.Revista de comert , numerele : 4,8,16 , anul 2005
28.Troost, G., Tehnologie des Weines, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988.
29.Usseglio-Tomasset, L., Chimie oenologique, Lavoisier -Tec&Doc, Paris, 1989.
30."Vinurile romanesti", Mihai Macici, Editura Alcor Edimpex SRL, Bucuresti, 1996;
31.Vogt, E., Jakob, L., Lempere, E., Weiss, E.,-Der Wein; Ulmer Verlag, Stuttgart, 1984.
32.V.COTEA ;N.POMOHACI ;M.GHEORGHITA -OENOLOGIE -EDITURA DIDACTICA
SI PEDAGOGICA BUCURESTI 1982
33.***-Code International des Pratiques Œnologiques, Bulletin de l’O.I.V., 2003.
34.***-Codex oenologique international , Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris, 1978.
35.***-Hotarârea nr. 1.134 din 10 octombrie 2002 pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a Legii viei si vinului în sistemul organizarii comune a pietei
vitivinicole nr. 244/2002. Monitorul Oficia l nr. 798 din 4 noiembrie 2002.
36.***-Legea nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei si vinului în sistemul organizarii comune a
pietei vitivinicole. Monitorul Oficial nr. 333 din 20 mai 2002.
37.***-Lexique de la vigne et du vin. Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris, 1963.
38.http://www.livenews.ro/Article.aspx?ID=4408
39.http://www.cotidianul.ro/index.php?id=7934&art=20464&cHash=3ee2f64c6e
40.www.vinul.ro
41.www.wineromania.com (Apev)
42.http://www.gandul.info/articol_3672/romanii_renunta_la_vinul_romanesc_in_favoarea_c
elui_din_import.html
43.http://www.vinuridevrancea.ro/?key=mic -ghid-pentru-nceptori/degustarea -vinurilor/
44.http://www.vinul.ro/analize_schimbari_ierarhii_piata_monidala_vin.html ;
45.Site-ul Asociatiei Producatorilor si Exportatorilor de Vinuri, Romania,
http://www.wineromania.com/index.jsp?page=viticola,
http://www.wineromania.com/files/docs/APEV_03_Prezentare.pdf;
46.www.wall -street.ro, "Australia tulbura apele pe piata mondiala a vi nului", Sorin Barariu,
7 aprilie 2005, http://www.wall -street.ro/articol/International/2108/Australia -tulbura-
apele-pe-piata-mondiala-a-vinului.html;
47.www.comunicatedepresa.ro, “Lumea va reusi in curand sa descopere noua fata a vinurilor
romanesti”, Ioan St efan, director executiv APEV Romania,
http://www.comunicatedepresa.ro

57|P a g e48.www.standard.ro
49.Site-ul Patronatului National al Viei si Vinului, Legislatie,
http://www.pnvv.ro/index.php?ce=legislatie;
50.www.ClubAfaceri.ro, “Vinul romanesc se bate cu cel din ‘Lumea noua’”, 17 noiembrie
2006, http://www.clubafaceri.ro