Medicină Veterinară Ion Ionescu de [618188]

1
Universitatea de Științe Agric ole și
Medicină Veterinară ”Ion Ionescu de
la Brad”
Facultatea de Agricultură

Linia tehnologică pentru obținerea cașcavalului
Dalia cu 40%gr ăsime din 10.000 L lapte în 8 ore

Profesor coordonator, Student: [anonimizat]: TPPA
An: III

2
CUPRINS

Argument… ……………………………………………………3
Capitolul 1. Caracteristicile materiei prime……………..…..4
1.1 Caracteristici organoleptice
1.2 Caracteristici fizico -chimice
Capitolul 2. Caracteristicile produsului finit …………………7
2.1 Caracteristici organoleptice
2.2 Caracteristici fizico -chimice
Capitolul 3. Tehnologia de fabricație și fluxul tehnologic ….10
3.1 Schema tehnologică
3.2 Descrierea operației și a utilajului folosit
Capitolul 4. Planșa cu flux tehnologic …………………….20
Capitolul 5. Descrierea unui utilaj principal ………………21
Capitolul 6. Calculul consumului specific …………………22
Bibliografie

3
Argument

Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr -o tehnologie specială de
fabricație, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72 -74oC, a cașului
maturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut în form e,
urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricație a brânzeturilor (zvânta re, maturare,
ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.
Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză
deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități
mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră. Are
miros și gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistența semitare sau moale și pasta
fină, ușor elastică, care la rupere se de sface în fâșii.
Cașcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum și la obținerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare
(budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ș.a.).

4
Capitolul 1. Caracteristicile materiei prime
Materia primă pentru fabricarea cașcavalului Dalia o constituie laptele de vacă . Laptele care
se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însușiri fizice și organoleptice
normale (densitate, pH, vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust, etc.) Există însă și alte
produse utilizate în acest scop, dintre care menționez laptele cu un conținut sporit de grăsime
sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, laptele degresat.
1.1 Caracteristici organoleptice ale laptelui
Laptele de vacă este caracterizat prin urmă torii indicatori organoleptici:
-aspect;
-culoare;
-gust;
-miros.
Aspect – culoare
Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu co nsistență normală și culoare alb –
mat sau alb -gălbuie dacă conț ine o cantitate ma i mare de grăsime și pigmenț i carotenoidici
din anumite furaje (porumb, m orcovi, etc.) cu care a fost hrănit animalul. Laptele smântânit
are o culoare albă sau nuanță albăstruie datorită pigmenț ilor din grupa flavonelor.
Culori anormale de roz , roș u, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltă rii unor
microorganisme de infecție, a unor substanț e medicamentoase colorate administrate
animalului, uger bolnav etc.
Gustul ș i mirosul
Laptele proaspăt trebuie sa aibă un gust dulceag și aromă specifică, dar foarte puțin
pronunțată. Laptele împrumută ușor gusturi și mirosuri străine din mediul înconjurător, dacă
mulsul nu s -a făcut în condiții igienice (miros de grajd, bălegar, etc.) alte mirosu ri stră ine pot
proveni de la unele nutreț uri ca: trifoi, rădăcinoase, varză, rapiță , pelin, foi de anghinare etc.

5
Prin păstrare, laptele capă tă miros și gust acrișor, cu atâ t mai intens cu cât este mai vechi
sau gust de rânced, de seu datorită oxidării grăsimilor. Dacă păstrare a se fa ce în camere cu
diverse pro duse mirositoare laptele poate î mprumuta aceste mirosuri de la ca rne, motorina,
petrol, condimente etc.
Apariția însă în lapte a unor mirosuri și gusturi stră ine este de cel e mai multe ori urmare a
activităț ii biochimice a dife ritelor microorganisme de infecț ie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul înconjurător; î n acest caz laptele este impropriu consumului.

1.2 Caracteristici fizico -chimice
Proprietățile fizice ale laptelui oferă indicații asupra:
 identității speciei de la care provine laptele;
 condițiilor de obținere a laptelui ;
 informațiilor privind prospețimea laptelui;
 identificarea unor falsificări;
 aprecierea gradului de răcire a laptelui (starea termică);
 gradul de contamina re cu microorganisme.
Densitatea relativă a laptelui variază în funcție de specie, rasă, hrană și alți factori, dar și în
funcție de conținutul de grăsime. Densitatea relativă la 20°C este cuprinsă între 1,028…1,034;
valorile depind de conținutul în substa nță uscată negrasă și sunt invers proporționale cu
conținutul de grăsime, ceea ce explică de ce laptele are o densitate mai mare. Determinar ea
densității relative se face î n lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere – al laptelui integral este de 100,15…100,17°C, fiind mai ridicat
decât cel al apei, datorită sărurilor minerale si lactozei.
Punctul crioscopic – sau punctul de congelare este de -0,55..-0,56°C; coborârea sub
valoarea -0,53°C indică adăugarea de apă în lapte; se determ ină cu crioscopul.
pH-ul – laptele normal este un produs s lab acid, ce are pH -ul cuprins î ntre 6,3…6,9.

6
Aciditatea – normală a laptelui se exprima în grade Thörner și este cuprinsă între
15…20°T. Această proprietate a fost selecționată drept caracteristică de calitate, deoarece
indică gradul de prosp ețime al laptelui.

Compoziția chimică medie a laptelui crud integral

Component Conținut %
Apă 81,5-87
Materie grasă 3,5-4,0
Cazeină 3,0-5,0

Lactalbumină
Lactoglobulină 0,7-1,1

Lactoză 4,0-5,0
Substanțe minerale 0,8-1,2
Vitamine + enzime urme

7
Capitolul 2. Caracteristicile produsului finit
Cașcavalul Dalia
Cașcavalul face parte din grupa brânzeturilor cu pastă tare și semitare dar și
din categoria brânzeturilor cu pastă oparită. Cașcavalul este un tip de brânză
făcută din lapte de vacă sau oaie, produsă la început în Sicilia, dar acum răspândită
prin Balcani, mai ales în România, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Gr ecia,
Slovenia si Croația.
Tehnologia obținerii cașcavalului era cunoscută omenirii de acum 9000 de ani, în
Iran. La baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor
tinere.
În țara noastră cașcavalul are o veche tradiție, documentele istorice menționând acest
produs din anul 1374, când se producea în zona de munte a Țării
Romanesti.

2.1 Caracteristici organoleptice
Aspect exterior
Coajă sau suprafață netedă, curate, fără cute sau goluri,fără pete sau crăpături, de la
culoare alb până la cenușiu -gălbui, pentru brânzeturile din lapte de oaie, alb gălbui până la
galben pentru cele din lapte de vacă ,alb -gălbui până la cenușiu deschis pentru
brănzeturile din lapte în amestec și de cul oare galben -brun pana la brun uneori cu diferite
încrustații pentru brânzeturile afumate.
Roțile sau bucățile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare uniformă avizată
conform dispozițiilor sanitare în vigoare. Se admit roți sau bu căți cu ușoare denivelări, cu
ușoare urme de răzuire și crăpături la suprafață, cu urme și/sau pete mici de mucegai de
culoare verde la un număr de max 5% din lot.

8
Aspect în secț iune
Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare și mic i ochiuri de
fermentare, se admit rare goluri alungite de formare și presare, inc luziuni de grăsime și
tirozină .
Consistență
Pastă fină,onctuoasă,ușor elastică, la rupere se desface în fâșii.
Miros
Plăcut ,caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită, provenite din lapte de vacă sau lapte în
amestec, fără miros străin. Cele afumate prezintă miros specific de fum.
Gust
Plăcut, fără gust străin. Cele afumate prezintă un ușor gust de fum, se admite un gust ușor
picant.

9
2.2 Compoziția ch imică a cașcavalului
Caracteristici Tipul de cașcaval
Din lapte
de oaie Din lapte
de vacă Din amestec
de lapte de
oaie și vacă Din amestec
de bivoliță și
vacă
Grăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46
Substanță uscată negrasă , % min. 57 52 55 57
Apa, % min. 43 48 45 43
Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

Valoarea nutritivă a cașcavalului este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și
grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor, precum
și vitamine.
Concret cașcavalul Dalia conține la 100 grame de produs : 50 grame de ap ă, 25% proteină,
19% lipide, 1% glucide.
Dintre elementele minerale întâ lnim calciu cu o v aloare de 0,936 grame, fosforul 0,507
grame, fierul 1 miligram, NaCl este de maxim 3%.
Din aditivii întâlniți în cașcavalul Dalia, amintim:
 (E 1105) realizat din proteine extrase din ouă, cunoscut sub denumirea de lysozyme și
care poate provoca reacții alergice;
 clorura de calciu (E509) ca potențiator de arom ă, agent de întărire și acidifiant;
 natamicina (E 235) – acest aditiv alimentar este folosit ca și conservant artificial cu
acțiune antibiotică, antifungică, fiind suspect de favorizarea dezvoltării unor agenți
microbieni patogeni; poate provoca greață, vomă, anor exie, diaree și iritarea pielii.
Capitolul 3. Tehnologia de fabricație și fluxul tehnologică
3.1 Schema tehnologică

10

Zer
Zer

Recepția cantitativă și calitativă
a laptelui
Curățire
Filtrare
Răcire
Normalizare
Pasteurizare
Însămânțare cu maia lactică
Coagulare
Prelucrarea coagulului
Separare caș de zer
Presare
Caș
Fermentație
Caș baschiu
Tocare Soluție de sare
Opărire
Punere în forme
Ambalare în vid Etichetare Depozitare Culturi lactice ( maia )
Cheag ( enzimă coagulantă )
Zvântare
Maturarea cașcavalului

11
3.2 Descrierea operațiilor folosite
Recepția laptelui
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire
sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane și este adus la rampa secției
de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.
Receptia cantitativă presupune stabilirea cantitații de lapte volumetric sau gravimetric.
Recepția calitativă presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico -chimice și
microbiologice.
Curățir ea și f iltrarea laptelui
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurități formate din particule de praf, p ăr de animale , resturi de nutrețuri, nisip ș.a., care
trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptel ui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și
prin curățirea cu curățitoare centrifugal.
Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon(4…6) operațiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale tr aseului tehnologic înaintea
pasteurizării, cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de
recepție, la golirea în vanele de prelucrare. Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul
că debitul de lapte ce trece est e mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă, iar
tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau
500 l lapte de oaie), spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se
procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme,
datorită impurit ăților prin care trece laptele.
Normalizare
Normalizarea este operația prin care laptele se aduce la un anumit conținut de grăsimi.
Prin normalizare se înțelege reducerea conținutului de grăsimi a laptelui prin smântânirea
parțială sau adaos de lapte smântâ nit sau a adăugării de gră simi, prin ad aos de lapte foarte
gras sau smântână.

12
Pasteurizarea și răcirea laptelui
La fabricarea cașcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui,
întrucât se consideră că prin opărirea caș ului se asigură în suficientă mă sură distrugerea
microorganismelor conținute. Dacă totuși se impune efectuarea pasteu rizării laptelui, atunci
este indicat ca aceasta să se facă în cazanul sau în vana de închegare la temperaturi mai
reduse (68….720C timp de 10….15min.), deoarece o tratare termică prea intensă dăunează
calității cașului ce se va obține, iar opărirea aces tuia se face cu dificultate mai mare. După
pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de temperatura de închegare
care este cuprinsă între 32….35oC.
Instalație de pasteurizat cu separator

Însămânțarea cu maia lactică
Deoarece, după pasteurizare, microflora laptelui se distruge, este
necesară o însămânțare a laptelui cu culturi selecționate de bacterii lactice.
Proporția de maia adăugată laptelui variază în funcție de calitatea laptelui, de
activitatea culturilor lacti ce și de anotimp. După introducerea maielei și omogenizarea ei în
toată masa, laptele este lăsat în repaos, în scopul dezvoltării culturilor lactice introduse.

13
Coagularea
Închegarea laptelui constituie faza esențială a preparării brânzeturilor și este operația prin care
se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei. Prin
închegare, laptele trece dintr -o stare lichidă într -o masă compactă, gelificată, de o
anumită consistență, care constituie co agulul.
Prelucrarea coagulului
După ce închegarea laptelui s -a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare,
iar prima operațiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe
grosimea de 4…6 cm). Prin aceasta se urm ărește uniformizarea conținutului de grăsime și a
temperaturii, întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s -a ridicat la suprafață, iar
stratul superior de coagul se răcește, mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai
scăzută. Operațiu nea se execută cu căușul , prin preluarea stratului de coagul începând de la o
margine a cazanului sau a vanei și depunerea în partea opusă, efectuându -se, totodată,
întoarcerea cu atenție a feliilor de coagul.
Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sa u un cuțit multilamelar, având lungimea
corespunzătoare, după care coagulul se mărunțește cu harfa, până la obținerea unor particule
de mărimea bobului de mazăre. Operațiunea de mărunțire durează cca.10…15 minute și
trebuie efectuată cu atenție, fără a bru sca sau forța prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce
boabele de coagul încep să se formeze, procesul de mărunțire poate fi intensificat. Se lasă în
repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul și separarea zerului la
suprafață dup ă care se face eliminarea zerului , în proporție de 30..50%.
Presarea
După ce în vană s -a format o masă compactă de caș, bine legată, se taie în bucăți și se trece pe
crintă, în pânza, pentru presare.Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acest ea se
așează placa de presare și se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu șurub de
strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin așezarea de greutăți. Operațiunea de presare
se realizează progresiv și durează cca.20…30 minute, când elimi narea zerului încetează .

14
Presă pentru brânzeturi tari

Maturarea cașului
Cașul se taie în 4 seferturi sau bucăți de 6 -7 kg și se trece prin crintă sau rafturi pentru
maturare. Când încăperile de maturare sunt răcoroase ș i laptele a fost proaspăt, bucățile se
așează suprapuse și se acoperă cu sedile, î n încăperile mai calde, cașurile vor fi așezate
distanțate ș i neacoperite. Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30oC,
asigurând un proces de fermentare lactică intens, necesar obținerii unui cașcaval de calitate.
De obicei însă la unitățile unde se prepară cașul, temperaturile sunt variabile, încât maturar ea
are loc între 18 -20oC. Durata de maturare este în funcț ie de calitatea laptelui și condiț iile de
maturare. Un proces de maturare normal durează î ntre 6 -10 ore, dar nu poate fi numai de o ora
sau depăș i 20 ore.
Tăierea cașului în felii
Prima operațiune în cadrul procesului de fabricare propriu -zisă a cașcavalului este tăierea
cașului maturat în felii subțiri, pentru a pu tea fi opărit în bune condiții. În acest scop cașul
maturat este mai întâi tăiat în bucăți având lățimea de 6…10 cm și cu lungimea potrivită, care
se introduc în mașina de tăiat cu cuțite rotative, pentru a se obține felii tăiate cât mai uniform,
cu grosim ea de 0,3…0,5 cm, ce sunt colectate într -un bazin.
Este recomandabil ca tăierea cașului să se facă în cantități mai mici, doar pe măsura trecerii
la opărire, prevenindu -se în acest fel lipirea și formarea unei mase compacte,datorită păstrării
mai mult tim p la un loc.

15
Mașină de taiat caș felii :
Mașina se utilizează pen tru tăierea cașului maturat (bas chiu) înaintea opăririi, pentru
obținerea cașcavalului.

Opărirea cașului și sărarea
Opărirea cașului este o operațiune specifică procesului de fabricare a cașcavalului, prin care
se urmărește transformarea cașului maturat – tăiat felii, într -o pastă cu c onsistență moale,
uniformă, care se frământă și se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin
opărire se realizează distrugerea, într -o proporție foarte mare, a microorganismelor conținute.
Opărirea cașului se face cu apă fierbinte la 90 -98ș C, în 2 -3 reprize,până ce pasta obținută se
poate prelucra prin întindere. Sărarea se face prin introducerea roților în saramură de 22 -24%,
timp de 18 -22 ore; temperatura saramurii este de 12 -14 ۫C.
Opăritor cașcaval

1. Masă;
2. Dispozitiv de tăiere;
3. Carcasă de protecție a discului de
taiere;
4. Jgheab de alimentare;
5. Dispozitiv de antrenare

16
Punerea în forme
Pasta obținută și caldă se pune în forme metalice captușite cu pânză subțire sau tifon în
vederea absorbirii zerului și a formării cojii netede.
Zvântarea cașcavalului
Formele cu cașcaval sunt trecute în camera de zv ântare la temperatura de 20…220C și sunt
așezate pe m ese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se
mențin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se
răcească și să se zvânte cât mai bine. În prima oră de zvântare formele de cașcav al vor fi
întoarse de 3..4 ori operațiune ce va fi repetată de încă 2..3 ori pe întreaga durată a menținerii
pe mesele sau rafturile de zvântare după care cașcavalul crud se scoate din forme și se trece la
maturare.
Maturarea cașcavalului
Maturarea cașcavalului ca și a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care
principalii componenți – lactoza, grăsimea și substanțele proteice – sub acțiunea
microorganismelor și a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o
îmbunătățir e a calității la toți parametrii.
Maturarea se realizează la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consistență mai
moale.Temperatura de maturare este de 12 -14șC, umiditatea de 90 -95%, iar timpul de
maturare de 45 zile.
Ambalarea și etichetarea cașca valului
Ambalarea bucăților se face în pungi din material plastic ce se vacumează și se
închid prin termosudare și prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:
– permeabilitatea foarte redusă față de vaporii de apă și oxigenul din aer în același timp
permitând eliminarea bioxidului de carbon și a altor gaze rezultate. În aceste condiții se
asigură desfășurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei și menținerea calității
pe o perioadă îndelungată de depozitare.
– reducerea până la aproape ,,0 ” a pierderilor de umiditate în timpul maturării și a depozitării
produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic.

17
– previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafața produsului înlăturând necesi tatea spălării și
întreținerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera și pierderi mai mici de
produs.
– asigură obținerea produsului cu o coajă foarte subțire putându -se consuma în totalitate fără
pierderi, avantaj deloc neglijabil.
Pungile u tilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot fi colorate
(roșu,galben,portocaliu ș.a.) și chiar inscripționate după necesitate având un aspect deosebit
de plăcut și atrăgător. Ambalarea poate fi făcută și după încheierea fazei de maturare la
produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat și va trebui să corespundă
condițiilor de calitate prevăzute.
Pentru ambalare, unitatea va fi dotată cu mașina de ambalat sub vid și tanc de contracție.
Ambalajele cu cașcaval vor fi eti chetate și marcate cu datele prevăzute de normele
metodologice privind etichetarea alimentelor și de Norma sanitară veterinară.

Etichetele vor conține urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):
– denumirea produsului;
– numele și adresa producătorului ;
– termenul de valabilitate (a se consuma de preferință până la data de…);
– condițiile de depozitare; – conținutul de grăsime raportată la substanța uscată;
– valoarea nutritivă și energetică;
– procedeul de tratament termic la care au fost supuse mater iile prime sau produsul
finit(opărire,afumare)

18
Tanc de contracție pungi Henkelman

SLBSM208 masina de ambalat

19
Depozitarea cașcavalului
Cașcavalul ambalat în pungi din material plastic și etichetat cu datele necesare se depozitează
în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de
2..8oC și umiditatea relativă a aerului de 80…85%. În mod excepțional pentru o durată scurtă
depozitarea se poate face și în încăperi având temperatura maximă de 14oC. În depozit, roțile
de cașcaval vor fi așezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăți, pe date de fabricație, iar
livrarea se va face în ordinea fabricației.

20
Capitolul 4. Planșa cu flux tehnologic

21

Capitolul 5. Descrierea unui utilaj principal

Opăritor con tinuu pentru brânzeturi cu pastă opărită

Pentru liniile de fa bricare a brânzeturilor cu pastă opărită (Mozarella, cașcaval etc.) de mare
capacitate se folosesc opăritoare continue.

1.Pâlnie de alimentare;
2.Bazin pentru apă fierbinte cu temperatură controlată;
3.Șnecuri cu mișcare de rotație în sens opus;
4.Transportor elicoidal;
5.Evacuare caș opărit

22

Cașul prelucrat este alimentat continuu printr -o pâlnie de alimentare și ajunge în zona
propriu -zisă de opărire în ca re acționează două șnecuri cu turație variabilă, cu mișcare de
întâmpinare.
Opărirea se realizează cu apă fierbinte pentru brânzeturile cu pastă opărită italiene sau cu
saramura cu concentrație de 5 -6% sare pentru cașcaval. Deoarece, saramura este foarte
corozivă, toate părțile utilajului care vin în contact cu aceasta sunt confecționate dintr –un
material special, rezistent la coroziune.

23
Rețeta tehnologică
Materii prime și ingrediente
Lapte de vacă 10 000L
Cheag Max 1,15g/ 100L – max 115g/ 10 000L
Culturi lactice selectionate Max 0,01% – 1 L/ 10 000L
Soluție clorura de calciu Max 0,02% – 2L/ 10 000L
Sare Max 3% – 30 kg/ 10 000L

24
Bibliografie

Chintescu G. Toma – ,,Fabricarea brânzeturilor ” ed. Negru -Vodă, Făgărași 2001
Gh. Miron Costin – ,,Produse lactate fermentate ” ed. Academic ă, Galați 2006
C. Banu și C. Vizireanu – ,,Procesarea industrială a laptelui ” ed. Tehnic ă, București 1988
http://proalimente. com/caracteristicile -fizico -chimice -laptelui/
http://www.lactosolomonescu.ro/portfolio/cascaval -dalia/
https://www.google.co.in/search?q=oparitoare+cascaval&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve
d=0ahUKEwiUq8ryqNDTAhVhDMAKHSVyC7sQ_AUIBigB&biw=1366&bih=657