Iaurt Fructe 3 T Pe Zi [618088]
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 1/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” BACĂU
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMICĂ
COORDONATOR TIINIFIC: Ș Ț
Conf. univ.dr.ing. IULIANA MIHAELA LAZĂR
ABSOLVENT:
1
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 2/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
2012
UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” BACĂU
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMICĂ
2
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 3/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
PROIECTAREA UNEI SECII DE OBINERE A Ț Ț
IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O
CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE
COORDONATOR TIINIFIC: Ș Ț
Conf. univ.dr.ing. IULIANA MIHAELA LAZĂR
ABSOLVENT:
2012
CUPRINS
1.TEMA LUCRĂRII………………………………………………………..4
3
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 4/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
2. MEMORIU TEHNIC…………………………………………………….5
CAP. 3. TEHNOLOGIA FABRICAȚIEI…………………………………..7
3.1. PRODUSUL FINIT…………………………………………………………………..7
3.1.1. IMPORTANȚĂ ȘI DOMENII DE UTILIZARE……………………………………………….7
3.1.2. CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI CU
ADAOS DE FRUCTE…………………………………………………………………………………….8
3.1.3.CONDIȚII DE CALITATE, DEPOZITARE ȘI TRANSPORT………………………………8
3.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PRODUSULUI FINIT………..10
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ………………………16
4.1 VARIANTA TEHNOLOGICĂ ADOPTATĂ……………………………………….16
4.2 MATERII PRIME ȘI MATERIALE AUXILIARE…………………………………..24
4.2.1 CARACTERIZARE FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ……………………………..24
4.2.2. CONDIȚII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT……………………………34
4.3. PROCESE TEHNOLOGICE COMPONENTE…………………………………….35
4.3.1. MECANISMUL PROCESULUI DE FERMENTARE………………………………………35
4.3.2. ELEMENTE DE TERMODINAMICĂ ȘI CINETICĂ………………………………………37
4.3.3. MODELE MATEMATICE DE BILANȚ……………………………………………………..38
4.3.4. BILANȚUL DE MATERIALE…………………………………………………………………39
4.3.5. BILANȚUL TERMIC…………………………………………………………………………..48
4.4. UTILAJELE INSTALAȚIEI PENTRU REALIZAREA TEHNOLOGIEI………….554.4.1. ALEGEREA, DESCRIEREA ȘI REGIMUL DE FUNCȚIONARE A UTILAJELOR
DIMENSIONATE………………………………………………………………………………………..55
4.4.2. DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR……………………………………55
4.4.3. PROBLEME DE COROZIUNE ȘI /SAU ALEGERE A MATERIALELOR DE
CONSTRUCȚIE………………………………………………………………………………………….69
4.5. PROBLEME DE EXPLOATARE A INSTALAȚIEI……………………………….69
4.5.1. UTILITĂȚI……………………………………………………………………………………….70
4.5.2. AMPLASAREA ȘI MONTAJUL UTILAJELOR…………………………………………….71
4.5.3. PROBLEME DE CONTROL, REGLARE SI AUTOMATIZARE………………………..73
4.5.4.NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII……………………………………………74
CAP.5. ANALIZA TEHNICO – ECONOMICĂ…………………………79
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………..88
1.TEMA LUCRĂRII
4
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 5/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
PROIECTAREA UNEI SECII DE OBINERE A Ț Ț
IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O
CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE
2. MEMORIU TEHNIC
5
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 6/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Tema acestei lucrări o reprezintă ,, Proiectarea unei secii de obinere a iaurtului ț ț
cu adaos de fructe cu o capacitate de 3000 kg lapte integral /8 ore”.
Lucrarea de față abordează aspectele legate de compoziția, caracteristicele iș
de calitatea produsului finit i a materiilor prime i auxiliare, precum i cele privind și ș ș ș
procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe.
Iaurtul cu adaos de fructe face parte din categoria produselor lactate acide
dietetice i se obine prin procesul de fermentare a laptelui sub aciunea bacteriilor ș ț ț
lactice.
În prezent, importanța acestui produs a crescut mult datorită aportului său în
terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un aliment cu rol important în dietetica și
fiziologia nutriției.
În prima parte a lucrării am pus accent pe caracterizarea produsului finit i am ș
prezentat diferite variante tehnologice de obinere a acestuia. Am continuat cu ț
descrierea variantei tehnologice adoptate, cu caracterizarea laptelui ca materie primă iș
cu prezentarea proceselor tehnologice componente.
Bilanțul de materiale și bilanul termic pe care le-am realizat ,le-am folosit ț
ulterior în determinarea cantităii de produs finit obinută în 8 ore i a utilităților ț ț ș
necesare i pentru determinarea costurilor de producie . ș ț
În continuare, am realizat dimensionarea tehnologică a utilajului principal –vana
de fermentare i a celui secundar – pasteurizatorul cu plăci i am prezentat aspecte ș ș
privind descrierea i regimul de funcionare a acestora . ș ț
Calculul economic realizat în finalul lucrării include valoarea investiției (teren,
clădire, instalații aferente, utilaje), cheltuielile de personal, precum și stabilireacheltuielilor necesare desfășurării normale a procesului de de producție.
6
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 7/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
CAP. 3. TEHNOLOGIA FABRICAȚIEI
3.1. PRODUSUL FINIT
3.1.1. IMPORTANȚĂ ȘI DOMENII DE UTILIZARE
Iaurtul reprezintă un produs alimentar universal i face parte din categoria ș
produselor lactate acide fermentate ce se obin prin procesul de fermentare a laptelui ț
sub aciunea bacteriilor lactice. ț Numele de iaurt provine de la cuvântul de origine
turcească „yoghurt” care înseamnălapte acid .
Originar din Asia Mică, răspândit ulterior în Peninsula Balcanică i în întreaga ș
Europă, iaurtul s-a bucurat i se bucură de o apreciere deosebită din partea ș
consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce ocupă primul loc atât în România, cât iș
în multe ări din lume. ț
Dei a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, valoarea dietetică a acestui ș
produs a fost evideniată abia la începutul secolului al XX – lea de către savantul ț
biolog Metchnikov, laureat al premiului Nobel care, în urma cercetărilor efectuate a
ajuns la concluzia că longevitatea unor popoare balcanice se datorează unui consum
constant i în cantităi mari a iaurtului. ș ț
Primele iaurturi s-au obinut din lapte de oaie și de bivoliță. Astăzi, principala ț
materie primă folosită la fabricarea iaurtului, este laptele de vacă (Abdelkrim Azzouz,
2002).
În prezent se fabrică i se comercializează un număr mare de sortimente de iaurturi ș ce se difereniază prin coninutul de grăsime i substană uscată ,prin consistenă i ț ț ș ț ț ș
aromă ,sau în funcie de natura laptelui folosit :iaurt din lapte de vacă , din lapte de oaie ț
sau din lapte de bivoliă. Astfel, la noi în ară se fabrică următoarele tipuri de iaurturi: ț ț
– iaurt normal , ce conine 3% grăsime i 8,2% substană uscată negrasă; ț ș ț
– iaurt parial degresat ,conine 0,5-3% grăsime i 8,2% substană uscată negrasă; ț ț ș ț
– iaurt slab , conine 0,5-grăsime i 8,2% substană uscată negrasă; ț ș ț
– iaurt aromatizat pasteurizat ce conine ingrediente aromatizate. Ca ingrediente ț
aromatizate se pot utiliza:fructe proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, piure de
fructe, pulpă de fructe, suc de fructe, ciocolată, vanilie, etc.
– crema de iaurt;
– iaurtul cu coagul fluid;
– iaurt cu aromă de fructe;
– lactofructul.
Iaurtul are o valoare alimentară ridicată, deoarece conine toate componentele ț
nutritive ale laptelui din care a fost fabricat, i în plus, prezintă avantajul, deosebit de ș
important din punct de vedere economic, de a se conserva o perioadă de timp mai
îndelungată decât laptele de consum. Un alt element important ce determină valoarea
nutritivă ridicată a acestui produs, îl reprezintă faptul că prin descompunerea
substanele proteice coninute se obin substane mai simple, uor de digerat i asimilat ț ț ț ț ș ș de către organismul uman. De asemenea, consumul de iaurt determină împiedicarea
7
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 8/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
dezvoltării în intestinele omului a microflorei dăunătoare ,datorită coninutului mare ț
de acid lactic i de bacterii lactice. Aceste bacterii lactice conferă iaurtului proprietăi ș ț
antibiotice remarcabile, datorită aciunii lor antimicrobiene pe care o exercită asupra ț
unor specii de bacterii patogene.
Ca urmare, se poate afirma că iaurtul poate avea un rol curativ deosebit de
important i poate fi recomandat atât în tratamentul unor afeciuni gastro-intestinale, ale ș ț
ficatului, renale, obezitate cât i în alimentaia zilnică a copiilor, tinerilor i a ș ț ș
persoanelor în vârstă, contribuind la asigurarea unei alimentaii corespunzătoare ț
nevoilor fiziologice ale organismului uman i, în consecină la meninerea stării de ș ț ț
sănătate (Costin ,G.M. ,2005).
3.1.2. CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ A
IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE
Caracteristici organolepticeIaurtul normal trebuie să prezinte următoarele caracteristici organoleptice:
-Aspect de porțelan la rupere, omogen, monofazic;
-Consistență compactă, fără bule de gaz și fără eliminare de zer;
-Culoare caracteristică fructelor respective (căpune, caise, viine, zmeură fructe ș ș
de pădure), uniformă în întreaga masă;
-Gust și miros plăcut, slab acrișor, specific laptelui i fructelor adăugate. ș
Caracteristici fizico-chimice i microbiologice ș
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt cuprinse în tabelul 1:
Caracteristici Iaurt foarte
grasIaurt extra Iaurt degresat
Grăsime, % minim 4 2,8 < 0,5
Substanță uscată,
% minim15 11,3 8,5
Aciditate, în °T 75 – 115 74 – 140 75 – 140
Germeni 0 0 0
Bacterii
coliforme/mL,
maximum5 – 50 5 – 50 5 – 50
Tabelul 1.Caracteristici fizico-chimice pentru diferite tipuri de iaurt (Usturoi,
M.G.,2007).
3.1.3.CONDIȚII DE CALITATE, DEPOZITARE ȘI TRANSPORT
8
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 9/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Calitatea produsului finit este influenată de calitatea materiei prime ,de ț
respectarea parametrilor tehnologici i a condiiilor de igienă. Nerespectarea acestor ș ț
factori poate determina apariia unor defecte ale produsului finit. În tabelul 2 sunt ț
prezentate defectele ce pot apărea în procesul tehnologic de fabricare a iaurtului,
cauzele apariiei acestora precum i măsurile de prevenire . ț ș
Defectul Cauză Măsuri de prevenire
Coagul moale – calitate necorespunzătoare a
materiei prime ;
– nerespectarea condiiilor de ț
fermentare (T,t);
– nerespectarea condiiilor de ț
însămânțare ;
– culturile selecionate puin ț ț
active .- înlocuirea materii prime;
– corectarea parametrilor
tehnologici ;
– înlocuirea culturilor
selecionate . ț
Coagul spongios – pasteurizare
necorespunzătoare;
– igienă necorespunzătoare ;
– calitatea redusă a apei folosite .
.- corectarea parametrilor ;
– dezinfectarea utilajelor ;
– înlocuirea sursei de apă .
Gust fad – fermentație insuficientă. – ridicarea temperaturii de
fermentare ;
– prelungirea timpului de
fermentare ;
– folosirea unei culturi mai
active ;
– mărirea aportului de
bacterii.
Gust amar i fără ș
aromă- o fermentare accentuată – înlocuirea materiei prime ;
– reducerea temperaturii de
fermentare ;
– scurtarea timpului de
fermentare ;
– îmbunătăirea răcirii la ț
toate nivelurile .
Gust de
mucegăit- infectarea culturii ,a materiei
prime sau a produsului .- Ameliorarea condiiilor de ț
igienă ;
– înlocuirea culturii
selecionate ; ț
– reducerea coninutului ț
direct de aer .
Gust metalic,
uleios- contaminare cu urme de Fe iș
Cu ;
– fotoliza unora dintre– verificarea calităii apei ; ț
– verificarea ineriei chimice ț
a utilajelor ;
9
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 10/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
componenii laptelui . ț
– scurtarea timpului de
expunere la lumină .
Gust i aspect ș
spumos-contaminare cu microorganisme – îmbunătăirea condiiilor ț ț
de igienă .
Consistenăț
gelatinoasă
,colantă- culturile selcionate sunt prea ț
bătrâne-Improspătarea culturii
Produse bifazice
( cu separare de
zer )- fermentare pronunată ; ț
– fermentare neuniformă ;
– răcire necorespunzătoarecorectarea parametrilor de
fermentare;
– îmbunătăirea agitării; ț
– corectarea parametrilor de
răcire .
Produs gazos -contaminare cu bacterii
coliforme i drojdii ș.- ameliorarea condiiilor de ț
igienă ;- înlocuirea culturii .
Tabelul 2- Eventualele defecte ale iaurtului produs finit și cauzele lor(Abdelkrim
Azzouz, 2002).
3.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE A PRODUSULUI Ț
FINIT
Tehnologia de fabricare a diverselor sortimente de iaurt este identică la nivelul
principiului, dar prezintă particularități la nivelul unor etape specifice. În țara noastră se fabrică următoarele sortimente pe bază de iaurt:
Lactofructul
Lactofructul este un produs lactat care se obține din lapte degresat pasteurizat
la care se pot adăuga : zahăr (5%), gelatină (0,4%), suc sau nectar din fructe, colorant
(zahăr caramel), aromatizant (vanilina).
Procesul tehnologic de obinere a lactofructului cuprinde următoarele operații: ț
-încălzirea laptelui la temperatura de 50-600C;
-dizolvarea zahărului, cântărit în prealabil, în laptele încălzit;
-gonflarea ( hidratarea )gelatinei în apă timp de 5 minute, la temperatura de 10-
180C, constă în amestecarea gelatinei cu apă urmată de agitarea energică a
amestecului cu ajutorul unui agitator;
-dizolvarea gelatinei gonflate în amestecul de lapte i zahăr. Raportul dintre ș
cantitatea de amestec de lapte i zahăr i cea de gelatină este de 10:1 . ș ș
-pasteurizarea amestecului astfel obinut la temperatura de 95 ț0C, timp de 20 de
minute;
-răcire la temperatura de 45-500C concomitent cu adăugarea sucului sau a
nectarului din fructe, coloranilor i aromatizanilor (Abdelkrim Azzouz, 2002). ț ș ț
Crema de iaurt
10
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 11/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Crema de iaurt este un produs care se obine din lapte pasteurizat cu un conținut ț
de 4% grăsime, căruia i se adaugă un agent stabilizator –zeamil de concentraie 1,5%, cu ț
scopul de a evita separarea fazelor și de a îmbunătăți consistența produsului. După
procesul de fermentare, care se realizează în aceleași condiții ca și pentru iaurtul
normal, coagulul obținut se răcește la temperatura 15–200C , timp de 1–2 ore și se
amestecă puternic, pentru a obține o masă cât mai omogenă. Apoi se trece în ambalaje
speciale și se depozitează la rece.
Crema de iaurt se poate fabrica și cu adaos de gemuri de fructe. Produsul se
caracterizează prin culoare albă, fără strat de grăsime la suprafață, având consistență
asemănătoare smântânii de consum. Conținutului său ridicat de grăsime și adaosul de
zeamil, conferă cremei de iaurt prezintă o valoare nutritivă mai ridicată decât cea a
iaurtului (Măruă ,N.,1967 ). ț
Iaurt foarte gras
Este un produs care se obine din lapte de oaie și poate conține până la 6% ț
grăsime. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului foarte gras este similar cu cel de
fabricare a iaurtului obișnuit, prezentând însă i unele particularități: ș
-etapa de termostatare are loc la temperatura de 650C i durează 30 minute; ș
-etapa de concentrare, care este necesară în cazul acestui sortiment și se
realizează printr-o deshidratare a laptelui cu circa 10–20%, în vid.
Iaurtul foarte gras prezintă aceleași proprietăți organoleptice ca i iaurtul normal ș
,excepție făcând gustul său specific de unt .
Iaurtul extra
Este sortiment de iaurt care se obține conform aceluiași procedeu, cu
deosebirea că drept materie primă se folosete laptele de vacă normalizat cu un ș conținut de 4% grăsime. Aciditatea medie a acestui produs este de 80–1030T.
Iaurtul cu coagul fluid
Iaurtul cu coagul fluid se obine din lapte de vacă. Procesul tehnologic de ț
fabricare a iaurtului cu coagul fluid cuprinde următoarele etape:
-recepție calitativă și cantitativă;
-filtrare centrifugală;
-normalizarea laptelui la 3% grăsime ;
-adăugare de agenți stabilizatori (complex fosfo-cazeinic are rolul de a ameliora
aspectul produsului); prepararea agentului stabilizator se produce într-o vană cu pereți
dubli încălzită, în care se introduce o cantitate de agenți stabilizatori diluată cu apă în
proporție de 10% și de săruri de topire în proporție de 2,5%, după care amestecul se
încălzete la temperatura de 80 ș0C;
-încălzirea laptelui se realizează la 50–550C ,sub agitare continuă;
-omogenizarea amestecului i agent stabilizator, la presiunea de 200 atm.; ș
-pasteurizare amestecului la temperatura de 900C, timp de 30 minute;
-răcire la temperatura de 34–360C;
-însămânțare la temperatura de 34–360C;
-fermentare la temperatura de 80–850C, timp de 41/2 –5 ore;
-răcire la temperatura de 20–240C, sub agitare pentru fluidizarea amestecului;-ambalare și răcire la temperatura de 4–60C;
11
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 12/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
-stocare într-un timp minim de 24 ore;
-produsul ambalat este conservat timp de 10 zile la temperatura de 4–80C.
Iaurt cu arome de fructe
Este un sortiment asemănător cu lactofructul, cu deosebirea că materia primă o
reprezintă laptele normalizat la un conținut de 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte
praf smântânit în proporție de 4% și zahăr4- 6%.
După pasteurizarea amestecului, la temperatura de 90–950C, timp de10- 20
minute, și răcirea acestuia temperatura la 45–500C, se adaugă coloranții și aroma sub
formă de soluție apoasă sau alcoolică. Procesul tehnologic se desfășoară în continuare în
condiții asemănătoare cu cele ale obinerii iaurtului obișnuit. ț
Acest sortiment, din punct de vedere organoleptic, are o consistență fermă, cu
culoare specifică aromei folosite, gălbuie pentru aroma de lămâie, portocalie pentru
adaos de caise sau de portocale, verde pentru adaos de aromă de fistic sau kiwi, roieș
pentru aromă de căpune, zmeură sau viine; miros și gust plăcut de iaurt, specific ș ș
aromei adăugate, gust acrișor, slab dulceag (Chintescu ,G. ,1982).
În continuare sunt prezentate prezentată două scheme tehnologice de obținere a
iaurtului cu adaos de fructe:
Varianta I
12RECEPTIE I FFILTRARE ȘZahăr
8%Bacterii
lactice 2%
LAPTE Stabilizatori 0,3%
Fructe
10%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 13/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Lapte 3,5% grăsime
Lapte normalizat 2,8 %
Schema 1. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos fructe ( prelucrare după
Banu,C.,1999)
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe constă în recepția
calitativă i cantitativă a laptelui, urmată de normalizare la un conținut de 2,8% ș
grăsime, realizată prin îndepărtarea unui cantități de smântână prin separare
centrifugală, pasteurizare la temperatură medie de 72–74oC și răcire bruscă pentru
însămânțarea cu maia. Prin încălzirea laptelui la temperatură medie, albumina formează
o masă de fulgi fini, care prin coagulare duce la obinerea unui produs dens și ț
consistent. Prin procesul de omogenizare se obține o consistență mai bună a
produselor lactate fermentate, i se pot preveni procesele de formarea zerului și de ș
separarea a grăsimii, produsele devenind astfel mai ușor de asimilat de către
organismul uman .După procesul de pasteurizare, în laptele răcit la temperatura de 45-
480C, se adaugă maiaua de producție, sub agitare continuă, pentru a se realiza orepartizare cât mai uniformă a acesteia . Cantitatea de maia se stabilește în funcie de ț
13 NORMALIZARE
PASTEURIZARE 72-740C
RĂCIRE I DOZARE FRUCTE Ș
INSĂMÂNARE Ț 30-350C
TERMOSTATARE 42-450C
PRERĂCIRE
RĂCIRE
DEPOZITARE , 3-40C, 10-12 oreOMOGENIZARERĂCIRE I DEPOZITARE Ș
CURĂIRE Ț
AMBALARE
SMÂNTÂNĂ
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 14/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
tipul produsului, de temperatură și de durata de fermentare. Maiaua care se foloseteș
în procesul de însămânare a laptelui conține microorganismele: ț Streptococcus
thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. În unele cazuri, în componența microflorei
iaurtului pot intra și drojdii ce se găsesc în raporturi de simbioză cu bacteriile lactice.
Drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice din maia.
Acțiunea specifică, dar și sinergică, a celor două microorganisme determină
obținerea unei structuri deosebite a cazeinei, ce prezintă anumite caracteristici, și
anume:
– un grad specific de reticulare și de coagulare a proteinelor;
– o repartiție uniformă a materiei grase din punct de vedere a granulometriei și al
dispersiei în masa coagulului;
– o repartiție optimă a plasmei în masa coagulată, ceea ce-i conferă produsului o
anumită consistență;
– o distribuție optimă a celorlalte substanțe solubile (lactoza și sărurile minerale);
– o tensiune superficială specifică a fazei apoase;
– o aciditate apreciabilă.
În iaurt, toate aceste caracteristici trebuie să fie sunt optime și echilibrate,
pentru a determina specificitatea structurii iaurtului în comparație cu alte produse ce se
obin prin procesul de coagulare a laptelui. Pentru ca procesul de coagulare să se ț
desfăoare în condiții optime, trebuie ca procesul de fermentare să fie orientat și ș
controlat doar de acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice dorite. După inocularea culturii,
urmează amestecarea și se dozarea împreună cu fructele în ambalaje (pahare) din
material plastic, iar apoi laptele se termostatează la temperatura de 42-45oC, timp de
2,5-3 ore. Procesul de fermentare se consideră finalizat atunci când se obține uncoagul bine format, fără eliminare de zer i cu aciditatea de 85–95 șoT. Coagulul astfel
obținut se răcește în două etape până la temperatura de 3-4oC. Înainte de livrare se
recomandă ca iaurtul să fie maturat la temperatura de 3-40C, timp de 10-12 ore
(Chintescu ,G. ,1974 ).
VARIANTA II
14RECEPTIE
FILTRARE
RĂCIRE I DEPOZITARE ȘLapte smântânit
0,1%Fructe
10%Bacterii
lactice 2%
LAPTE Stabilizatori0,3%
Zahăr 8%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 15/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Lapte 3,5% grăsime
Lapte normalizat 2,8 %
Schema 2. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe(Prelucrare
după Banu, C., Vizireanu, C. ,1998 )
În prima variantă operaia de normalizare se efectuează prin îndepărtarea unei ț
cantităi de smântână pentru a reduce coninutul de grăsime al laptelui integral de la ț ț
3,5% până la 2,8% . Avantajul acestei variante constă în obinerea smântânii care poate ț
fi valorificată ulterior fia ca atare, fie pentru obinerea altor produse lactate. ț
În cea de a doua variantă, reducerea coninutului de grăsime al laptelui integral ț
de la 3,5% la 2,8 % se realizează prin adăugarea unei cantităi de lapte praf smântânit ț
(degresat ), care are un coninut de grăsime de 0,1 %. Laptele praf se poate adăuga în ț
proporie de 1-3%, de regulă solubilizat, după care se amestecă cu laptele destinat ț
fabricării iaurtului. Această variantă prezintă avantajul creterii coninutului de ș ț
substană uscată, ca urmare a adăugării laptelui praf smântânit. ț
15 NORMALIZARE
PASTEURIZARE 85-870C
RĂCIRE I DOZARE FRUCTE Ș
INSĂMÂNARE Ț 30-350C
TERMOSTATARE
PRERĂCIRE
RĂCIRE
DEPOZITARE , 2-80C, min 6 oreOMOGENIZARECURĂIRE Ț
AMBALARE
IAURT CU FRUCTE
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 16/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
4.1 VARIANTA TEHNOLOGICĂ ADOPTATĂ
Materia primă folosită al fabricarea iaurtului este laptele de vacă. Acesta trebuie
să îndeplinească în principal următoarele condiii: să fie de foarte bună calitate i să ț ș provină de la animale sănătoase. Laptele supus prelucrării nu trebuie să conțină germeni
patogeni, substanțe conservante, neutralizante sau să nu fie recoltat în primele șapte zile
după fătare. De aceea, este necesar ca, mai ales în perioada verii, să se facă o sortare
severă a laptelui la recepția în fabrică.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde
următoarele etape principale:
a. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui– materie primă
Recepia calitativ ț ă este o etapă importantă deoarece compoziia chimică a ț
laptelui folosit ca materie primă în fabricarea iaurtului determină natura procesului de
valorificare i în consecină tipul de produs ș ț .
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptionează pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare i consistenă; ș ț
-analizelor de laborator, când se determină: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de
impurificare, aciditatea (17-190T), continutul de grasime i de proteine (minim 3,2%). ș
Aciditatea laptelui se determină prin titrarea cu o soluție de NaOH 0,1n a 100
mL lapte, numărul de mL de soluție alcalină folosită pentru neutralizarea acidității
laptelui reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui.
Conținutul de grăsime al laptelui se determină folosind metoda acidobutirometrică
Gerber.
Coninutul de substanță uscată a laptelui se determină prin metoda densimetrică, ț inând cont de corelaia existentă între conținutul de substanță uscată și densitatea ț ț
laptelui.
Recepia cantitativă se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin ț
metode volumetrice.
În principiu, metoda gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul cântarelor
automate prevăzute cu bazine și eventual cu o înregistrare grafică a valorilor măsurate.
Măsurarea cantităților de lapte prin metode gravimetrice prezintă avantajul că
greutatea laptelui nu este influențată temperatură, factor ce poate genera apariia unor ț
erori semnificative în cazul metodelor volumetrice.
Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantităților de lapte
prelucrate sau destinate prelucrării îl reprezintă costul ridicat al aparaturii și caracterul
discontinuu al procedeelor folosite.
b.Curățirea și filtrarea laptelui
Pentru îndepărtarea impurităilor care pot pătrun ț de în lapte (particule de praf,
resturi de nutreuri, nisip, pietricele), înainte de trecerea la prelucrare, laptele se supune operaiei de ț ț
filtrare cu ajutorul curăitoarelor centrifugale. ț
Metoda de filtrare cea mai simplă constă în trecerea laptelui prin mai multe
straturi de tifon. Această metodă prezintă următoarele dezavantaje: debitul de lapte
care trece este mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă, iar tifonul utilizat
trebuie schimbat cât mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în
16
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 17/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu
microorganisme a laptelui.
Reținerea impurităților solide se poate face prin i intermediul ș unor site montate la
ștuțurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepție.
Procedeul cel mai eficient utilizat în prezent pentru curățirea laptelui de
impuritățile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale care funcionează în ț
regim continuu, acesta neavând influene nefavorabile asupra componenților laptelui și ț
asigură o parțială eliminare a microorganismelor din lapte.
Efectul de curățire se bazează pe diferența de greutate specifică între lapte și
impurități, sub acțiunea fortei centrifuge. Impuritățile sunt proiectate pe pereții verticali
ai tobei și se depun în spatiul pentru colectarea impurităților, formând așa numitul
nămol de centrifugare.
c. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit coninut ț
de grăsime în funcie de natura tipului dorit de iaurt i, în consecină, de procesul ț ș ț tehnologic .
În funcție de conținutul de grăsime pe care îl are laptele și de conținutul de
grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării în vederea obținerii
diferitelor produse lactate, procesul de normalizare se poate realiza prin următoarele
operațiuni:
-adăugarea de smântână dulce pasteurizată în lapte sau de lapte integral având
un coninut de grăsime mai mare, cu scopul de a crete coninutul de grăsime; ț ș ț
– adăugarea de lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) pentru
reducerea coninutului de grăsimi; ț
– extragerea unei părți din grăsimile coninute în lapte în vederea scăderii ț
cantității de materie grasă.
Ca urmare, pentru operația de normalizare este foarte important ca mai întâi să se
determine conținutul în grăsime al laptelui. Operația de normalizare a laptelui are loc
în tancurile de depozitare și se realizează prin introducerea în tanc a laptelui integral
( cu un conținut de 3,5% grăsime), apoi se adaugă cantitatea de lapte praf smântânit
necesară, rezultată din calcul, pentru a se realiza conținutul în grăsime dorit (2,8%)
(Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).
17
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 18/89LUCRARE DE LICENȚĂ
Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje -prelucrare-lapte.php )
d. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este o operaie importantă, având un efect favorabil ț
asupra calității și conservabilității iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop
stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte, evitând astfel separarea grăsimii la
suprafața laptelui și obținerea unei consistențe cât mai omogene.
Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grăsime
de la 10μm până la 2-3 μm i a micelelor de cazeină, precum i modificarea structurii ș ș
iniiale a diverilor componeni ai laptelui. Procesul de omogenizare are loc în instalaii ț ș ț ț
numite omogenizatoare. Omogenizatorul este format în principal dintr-o pompă care
trimite laptele cu viteză i presiune către o supapă de omogenizare cu diametrul de 100 ș
μm.
Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze:
-alungirea globulelor de grăsime i este determinată de viteza de intrare a laptelui ș
în omogenizator;
-scindarea i aglomerarea globulelor de grăsime are loc la trecerea laptelui prin ș supapa de omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector
care are rolul de a contribui la scindarea globulelor de grăsime, prin șoc mecanic.
– dispersarea globulelor de grăsime în lapte are loc sub aciunea scăderii vitezei ț
i presiunii la ieirea din supapa de omogenizare . ș ș
Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-800C i la presiuni ș
cuprinse între 150-200 atm.
Pentr u a mări eficiența procesului, omogenizarea se realizează în două trepte folosindu-se
două supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni diferite. În prima treaptă, presiunea este de 200
atm , iar în treapta a doua presiunea este de 30—50 atm. Această diferență de presiune produce dispersia
puternică a globulelor de grăsime.
18
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 19/89LUCRARE DE LICENȚĂ
Acest proces determină uoare modificări ale proprietăilor organoleptice i fizico- ș ț ș
chimice ale laptelui:
– creterea vâscozităii laptelui; ș ț
– modificarea culorii laptelui de la alb –gălbui la un alb intens i mult mai opac; ș
– un gust mai plin ce crează impresia unui lapte cu nu coninut ridicat de grăsime; ț
– un aspect mai omogen;
-gustul proaspăt se poate menine o perioadă mai mare de timp; ț
– aromă mai plăcută;
– digestibilitate maii ridicată(Abdelkrim Azzouz, 2002).
Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_ lapte /instalatii )
e. Pasteurizarea laptelui
Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu i constă în tratarea ș
termică a laptelui i are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale ș
microorganismelor patogene care se pot găsi în lapte i care sunt rezistente la ș
temperaturi ridicate (
Mycrobacterium tuberculosis i Cocsiella brunetii ), ș crearea unui mediu
propice dezvoltării bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din lapte și formarea
unor compuși cu acțiune reducătoare i creterea duratei de păstrare ș ș . De asemenea
,prin pasteurizare se poate îmbunătăi consistena iaurtului ca urmare a aciunii ț ț ț temperaturilor înalte la care se realizează pasteurizarea laptelui (85 – 900C).
19
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 20/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Acțiunea pasteurizării asupra microorganismelor din lapte este determinată de
următorii factori:
– temperatura la care se realizează pasteurizarea ;
– durata de acțiune a acestei temperaturi. O temperatură de pasteurizare mică necesită
un timp mai mare pentru distrugerea microorganismelor .
În funcție de temperatura și timpul de pasteurizare , se disting următoarele metode
de pasteurizare:
– pasteurizare joasă sau de lungă durată ,care constă în încălzirea laptelui la
temperatura de 62–650Ci menținerea la această temperatură timp de 20 minute sau 30 ș
de minute;
– pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată, când laptele se încălzește la temperatura
71–740C i se menține la această temperatură timp de 40–45 secunde; ș
– pasteurizate înaltă sau instantanee, care se realizează la temperatura de 85–870C ,
timp de 10–15 secunde.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza în vane cu pereți dubli sau canale spirale,
în pasteurizatoare cu plăci sau în instalaii obinute prin combinarea acestora. În cazul ț ț
folosirii vanelor cu pereți dubli, laptele se încălzaete la temperatura de 72–74 ș0C,
timp de 20–40 secunde, sub agitare continuă, pentrua se realiza uniformizarea
temperaturii și pentru a preveni lipirea de pereții vanei. Pentru a evita contaminărea
laptelui cu o microfloră nedorită, este necesar ca atingerea temperaturii dorite trebuie să
se realizeze într-un timp cât mai scurt
Efectele procesului de pasteurizare a laptelui în procesul de fabricare a iaurtului
sunt următoarele:
-distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii i germeni). ș Prin procesulde pasteurizare se distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor
care se găsesc în lapte;
-eliminarea oxigenului molecular din lapte;
-ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformării citrailor i a ț ș
fosfailor în săruri insolubile ț (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
f. Răcirea laptelui și dozarea fructelor
Procesul de răcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la
temperatura necesară pentru realizarea procesului de însămânțare cu culturi
selecționate. Laptele se răcete timp de 15-30 min până la temperatura de 45-48 ș0C ,
temperatură care depăete cu puin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei ș ș ț
specifice iaurtului ,respectiv 43 -450C ,pentru a se acoperi pierderile de căldură care
apar în timpul pregătirii laptelui pentru procesul de însămânare i pe parcursul ț ș
manipulărilor până la procesul de termostatare.
Procesul se poate realiza folosind camere de răcire sau răcitoare.
Răcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen și de a permite
schimbul de căldură între laptele cald și agentul frigorigen (apa rece) i sunt ș
confecionate dintr-un material care trebuie să nu reacționeze cu componenții laptelui. ț
Răcitoarele sunt alcătuite dintr-o serie de țevi metalice cositorite sau din eviț
confecionate din oțel inoxidabil, așezate paralel și orizontal, prin care circulă agentul ț
frigorigen ce intră pe la partea inferioară a răcitorului și iese pe la partea superioară a
20
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 21/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
acestuia. Agentul frigorigen poate circula în același sens cu laptele (echicurent) sau în
contracurent.
Răcirea se realizează în două trepte: prerăcirea sau răcirea cu apă care circulă
prin țevile din partea superioară a răcitorului și răcirea cu saramură sau cu alt agent
frigorigen care circulă prin partea inferioară a răcitorului. Agenții frigorigeni folosiți pot
fi: amoniacul, clorura de metil, freonul sau saramura răcită. Concomitent cu răcirea se
produce și o aerare a laptelui.
Operaia de dozare a pulpei de fructe se realizează utilizând un dozator ț
volumetric și o pompă adaptată pentru fructele pe bază de zahăr. Dozatoarele se
reglează astfel nivelul să nu fie nici prea înalt, nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).
g. Însămânțarea laptelui
Procesul de însămânțare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizează cu
o cultură selecionată formată din două specii de microorganisme: Streptococcus ț
thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. Cultura selecionată se omogenizează în ț
vederea distrugerii particulelor de coagul care pot să producă fermentări nedorite i se ș
introduce în laptele răcit la temperatura de 43-440C ,într-o proporie de 0,5-2 % ț
.Această proporie a culturii selecionate este dependentă de cantitatea de lapte ce ț ț
urmează a fi transformată în iaurt i variază în funcie de mai multe criterii ,cum ar fi : ș ț
calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite , temperatura operaiei la care se ț
realizează operaia de termostatare i sortimentul de iaurt dorit ț ș.
După procesul de omogenizare se însămânează o cantitate de lapte în raport de ț
0,5 :1 până la 1:1, obinând astfel un amestec care va fi supus unei agitări continue. ț
Restul cantităii de lapte se va adăuga progresiv sub forma unui jet subire, pentru a ț ț
favoriza o cât mai bună uniformizare a distribuiei culturii selecionate în masa ț ț amestecului .
h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului
Procesul de fermentare reprezintă etapa – cheie a procesului tehnologic de
fabricare a iaurtului i constă într-un proces ce cuprinde reacii chimice i biochimice ș ț ș
precum i procesul de dezvoltare a microorganismelor. Viteza maximă de desfăurare a ș ș
procesului se poate atinge la temperatura de 42-250C iar timpul necesar realizării unei
fermentaii optime este de 2,5-3 ore. Alegerea unor valori optime pentru timpul i ț ș
temperatura de termostatare determină obinerea unui iaurt cu următoarele ț
caracteristici: coagul omogen, densitate potrivită, o fază continuă fără separare de zer iș
aciditate 80-900T.
Termostatarea asigură condițiile de dezvoltare a microflorei specifice și
fermentarea laptelui. Laptele însămânțat se introduce în vana de fermentare unde are loc
procesul de fermentare. Stabilirea momentului final al procesului de fermentare
constituie un element hotărâtor al procesului tehnologic i poate fi determinat ș
organoleptic, când corespunde unui coagul bine format sau prin determinarea pH-ului
prin intermediul unor dispozitive de semnalizare acustică sau optică, ce indică
momentul final al procesului , când laptele însămânțat a ajuns la valoarea optimă a pH-
ului de 4,65–4,70 (Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ).
.
21
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 22/89LUCRARE DE LICENȚĂ
Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
)
i. Răcirea iaurtului
După finalizarea procesului de termostatare, urmează procesul de răcire a
iaurtului, proces care are drept scop oprirea (încetinirea ) fermentaiei i răcirea propriu- ț ș
zisă a iaurtului obinut. Acest proces se realizează în două etape: ț
– prerăcirea de la temperatura de 42-450C până la temperatura de 200C, timp de 3–4
ore, având drept scop conservarea calităii iaurtului; ț
– răcirea propriu-zisă de la temperatura de 200C la temperatura de 100C, etapă în
care coagulul devine mai compact, aroma mai puternică și gustul devine mai plăcut.
j. Ambalarea iaurtului
Ambalarea este operaia prin care se asigură protejarea iaurtului în timpul ț
manipulării, transportului, depozitării, vânzării i consumului. Ambalarea iaurtului se ș
face în pahare de 150 g confecionate din material plastic, folosind o mașină de ț
ambalat ce funcionează în regim automat. Închiderea i etanarea paharelor se ț ș ș realizează cu o folie de aluminiu care se lipete de pahar prin încălzire cu ajutorul ș
termosudorului. În decursul condiționării trebuie să se verifice din când în când dacă
capacul este bombat după închidere. Acest detaliu dovedește că sudura este perfect
etanșă( Abdelkrim Azzouz, 2002).
22
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 23/89LUCRARE DE LICENȚĂ
Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului(www.icpiaf.ro/utilaje –
prelucrare-lapte.php )
k. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor de PVC ce conțin iaurt se realizează pentru informarea
corectă a consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta
trebuie să conină informații clare și adevărate ,prevăzute de normele aflate în vigoare . ț
Etichetele trebuie să cuprindă următoarele mențiuni obligatorii:- data limită de consum;
– numele și adresa firmei producătoare;
– denumirea produsului;
– procentul de grăsime;
– mențiunea: „a se păstra la…”, urmată de indicarea temperaturii ce trebuie
respectată;
– compoziția produsului;
– greutatea produsului;
– numărul lotului;
– marca întreprinderii producătoare;
– avizul sanitar-veterinar;
– informații nutriționale.
În prezent pe ambalajul iaurtului se aplică un cod de bare ce permite identificarea
automată a producătorului, i care furnizează următoarele informaii: ș ț
– codul ării, format din primele două cifre; ț
– codul fabricantului, reprezentat de următoarele cinci cifre;
– codul produsului ce conine următoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002). ț
l. Depozitarea iaurtului
-Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic de fabricare
a iaurtului. Iaurtul cu adaos de fructe se depozitează la temperatura de 2-60C, timp de
23
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 24/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
10-12 ore, în depozite frigorifice curate i dezinfectate, cu respectarea normelor în ș
vigoare. Este indicat să se evite păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de
48 de ore, deoarece pot să apară defecte ale gustului (Abdelkrim Azzouz, 2002,
Chintescu , G. 1974,).
4.2 MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE Ș
4.2.1 CARACTERIZARE FIZICO-CHIMICĂ I TEHNOLOGICĂ Ș
Cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui are o importantă deosebită ș
pentru a putea determina i confirma natura unui eventual defect i pentru a putea alege ș ș
calea de valorificare ulterioară a acestuia.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt: compoziia chimică, ț
densitatea ( greutatea specifică ), aciditatea, pH-ul, indicele de refracie, temperatura de ț
congelare, punctul de fierbere, căldura specifică, tensiunea superficială, vâscozitatea,,conductibilitatea electrică i termică . ș
1. Compoziia chimică ț
Din punct de vedere chimic ,în compoziia laptelui intră următoarele componente : ț
– apă( 87.5%)
– substană uscată ( 12,5%). ț Substanța uscată din lapte este compusă din grăsimi,
lactoză, vitamine, săruri minerale, gaze i substanțe proteice. Compoziția laptelui ș
diferă în funcție de specia animalului de la care provine el (vacă, bivoliță, oaie,
capră), perioada de lactație în funcție de timpul de la fătare, anotimp, felul hranei,
starea sănătății animalului și regiunea unde trăiesc aceste animale. În tabelul 3 se
vor detalia compozițiile medii a diferitelor tipuri de lapte provenite de la diferite
specii de animale.
Tipul de
lapteApăSubstanță
uscată
totalăSubstanță
uscată
negrasăProteine
totaleCazeinăLactalbumină,
lactoglobulinăGrăsimeLactozăCenușă
Vacă 87,5 12,5 9 3,4 2,8 0,6 3,5 4,5 0,7
Bivoliță81,5 18,5 10,3 4,3 3,6 0,7 8,2 5 0,8
Oaie 83 17 10,2 5,7 4,6 1,1 6,8 4,5 0,85
Capră 86,6
513,35 9,15 3,9 2,8 1,1 4,2 4,4 0,85
Tabelul 3 Compoziția procentuală a laptelui (Banu , C. ,1998 ).
Principalii componenți ai laptelui
Laptele este un sistem eterogen în care substanțele componente se găsesc în
patru stări:
-în emulsie: substanța grasă, pigmenții și vitaminele liposolubile;
-în dispersie coloidală: substanțele proteice;
-în soluție: lactoză, substanțe azotate, săruri, pigmenți și vitamine hidrosolubile;
-în stare gazoasă: dioxidul de carbon.
24FRACIUNEA Ț
ENZIMATICĂ
MICROFLORA
ESENIALĂ ȚLAPTE
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 25/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Schema 3Distribuia principalilor componeni ai laptelui (Abdelkrim Azzouz, 2002) ț ț
Componenii de ț bază ai laptelui sunt următorii:
a). Apadin lapte reprezintă componentul chimic cu ponderea cea mai mare, aproximativ 87,5%. Ea se găsește
în lapte sub două forme:
-apă liberă – reprezintă apa nelegată de alți constituenți, întâlnită în proporție de 96%;
-apă fixată – în proporție de 4% și reprezintă mediul în care sunt răspândite celelalte componente ale laptelui
sub formă dizolvată, coloidală și de emulsie.
b). Substane azotate ț cuprind substane proteice (proteine) 95 % i substane ț ș ț
neproteice 5 %.
1) Substanțele proteice – sunt substanțe chimice macromoleculare care conțin azot. Proteinele constituie
elementul cel mai valoros al laptelui deoarece conține aminoacizii esențiali necesari organismului, aproximativ 18.
Cele mai importante proteine care se găsesc în lapte se pot clasifica în funcie de ț
structur a lor chimică în trei categorii:
-haloproteine, au în compoziia lor doar α-aminoacizi (α-lactalbumina, β- ț
lactoglobulina);
-fosfoproteinele , conin în gruparea proteică acid fosforic (α si β ț – cazeina );
– lipoproteinele, conin ca grupare p ț roteică glucide (k – cazeină ).
Cazeina este cea mai importantă componentă proteică a laptelui și se
deosebește de celelalte proteine din lapte prin faptul că ea conține în molecula sa un
25EMULSIE DE MATERIE
GRASĂAPĂ
82-87 %SUBSTANĂȚ
USCATĂ NEGRASĂ
CIRCA 10-11 %
GLICERIDE
STERIDE
ACIZI GRAIȘ
LECITINA
VITAMINE LIPOSOLUBILE
PIGMENI (CAROTEN ) Ț
ALTE SUBSTANEȚLACTOZĂ 4-5 %
CAZEINA 3-4,5 %
LACTALBUMINA
0,7-1,1%
LACTOGLOBULINA
SĂRURI MINERALE 0,8-1,1 %
VITAMINE HIDROSOLUBILE
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 26/89LUCRARE DE LICENȚĂ
coninut ridicat de fosfor sub formă de acid fosforic, ca urmare este considerată ca fiind ț
o fosfoproteină.
Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere albăhigroscopică, inodoră și insipidă,
practic insolubilă în apă, în lapte ea se găsește sub formă de soluție coloidală, ce poate solubiliza în prezența unor
soluții apoase de săruri de calciu i magneziu. ș
Din punct de vedre al structurii chimice, cazeina cuprinde patru fraciuni α , β, ț γ i k-cazeină ce se pot deosebi prin coninutul de fosfor i prin comportarea lor în ș ț ș
prezena cheagului. Astfel: ț
– α i β – cazeina precipită sub aciunea enzimelor coagulante din cheag; ș ț
– γ- cazeina nu precipită i rămâne în zer; ș
– k- cazeina reprezintă un factor stabilizator alα- cazeinei care împiedică precipitarea
acesteia în prezena ionilor de calciu. ț
În lapte, cazeina interacionează cu calciul i potasiul din plasmă i se stabilizează ț ș ș
în soluiile apoase ce conin săriri de calciu i magneziu sub o formă coloidală numită ț ț ș
complexul cazeino-fosfo-calcic.Precipitarea cazeinei poate loc sub influența unor factori cum ar fi:
adăugare de acid, acțiunea enzimelor coagulante,adăugare de alcool sau prin adăugarea unor săruri ale
metalelor grele( soluia de CuSO ț 4). Acțiunea enzimelor coagulante (cheag, pepsină)
denaturează cazeina producând precipitarea. Precipitarea cazeinei este
determinată de prezența sărurilor de calciu din lapte și reacția decurge astfel:
Cazeină + enzima coagulantă paracazeină
Paracazeină + săruri de calciu paracazeinat de calciu,
solubile precipitat
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar nu conine fosfor i reprezintă ț ș
aproximativ 15% din totalul de proteine din lapte. În lapte, lactalbumina se găseștesub sub forma a trei izomeri (α , β ,γ ), solubili în apă, a căror distribuie diferă sensibil ț
de la un tip de lapte la altul .
Este solubilă în apă și nu precipită alături de cazeină sub aciunea acizilor sau a ț
enzime coagulante. Lactalbumina prezintă o mare valoare alimentară, este uor ș
asimilabilă și conine aminoacizi importanți pentru organism. Lactalbumina se poate ț
denatura prin încălzire la peste 72°C și astfel ea precipită după coagularea cazeinei din
zer. Valorificarea ei se poate face sub formă de urdă.
Lactoglobulina formează alături de lactalbumină proteinele serice.
Lactoglobulina se găsește în cantitate redusă în laptele normal, aproximativ 0,1 % ,sub
formă de doi izomeri: englobulina i pseudoglobulina. Lactoglobulina nu precipită nici ș
prin acțiunea acizilor și nici prin încălzire, separarea ei făcându-se prin tratare cu o
soluție saturată de sulfat de magneziu.
Proteazopeptonele se află în cantităi reduse în lapte i au o valoare nutritivă ț ș
scăzută,ca urmare prezintă un interes biologic și tehnologic limitat.
2) Substanțele neproteice prezente în lapte au o importanță deosebită
datorită contribuției lor la definirea calității și valorii nutritive a laptelui. Cele mai
importante substanțe neproteice din lapte sunt: creatina, creatinina, lipoxantina;
ureea, acidul uric, amoniacul și aminoacizii liberi .
c). Glucidele
Lactoza este componentul reprezentativ al glucidelor din lapte (4,3-4,8 %),
alături de urme de glucoză și galactoză. Din punct de vedere chimic lactoza este un
26
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 27/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
dizaharid obținut prin unirea unei molecule de glucoză cu una de galactoză .
Lactoza conferă laptelui un gust dulceag, având o putere de îndulcire de 6.25 ori
mai mică decât zaharoza. Sub acțiunea microorganismelor, lactoza poate suferi
următoarele procese fermentative:
-fermentaie lactică ț , cu formare de acid lactic;
-fermentaie propionică ț , ce conduce la formarea acidului propionic;
-fermentaie butirică ț , cu formarea acidului butiric;
-fermentaie alcoolică ț , cu formare de alcool.
Substanțele obinute pr ț in aceste procese fermentative, au un rol important deoarece contribuie la
formarea caracteristicilor de gust și aromă specifice diferitelor produse lactate.
Pe lângă aceste procese fermentative, lactoza poate suferi și procesul de
hidroliză enzimatică sau acidă, când se formează glucoza și galactoza. Astfel, se
obține siropul de lactoză care se caracterizează printr-un gust dulce mai intens și
care se utilizează la obținerea înghețatei.
d). Lipidele
Substanța grasăeste un amestec complex care reprezintă, în medie 3,6-3,8% din masa laptelui de vacă i care cuprinde o serie de compui printre care se numără. ș ș
gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi i unele tipuri de ceară. ș ș
1).Gliceridele reprezintă 88-89 % din substana grasă i conțin aproape toți acizii ț ș
grași, unii cu activitate fiziologică deosebit de importantă, ceea ce duce la creterea ș
valorii alimentare a produselor lactate. Acizii grai reprezintă aproximativ 80 % din ș
cantitatea totală de acizi care se găsesc în lapte. Acizii grai cel mai frecvent întâlniți în ș
lapte sunt acizii grași saturați: acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul
caprinic, acidul lauric, acidul palmitic și acidul stearic, pe lângă care este prezent
întotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii grași nesaturați, ponderea cea mai mare o deține acidul oleic,cu circa 36%.
Gliceridele sunt descompuse prin hidroliză enzimatică în glicerină și acizi grași liberi.
2). Sterolii în lapte se găsesc în cantitate destul de mică 0,01 -0,03 % sub formă
de colesterol și urme de ergosterol. Aceștia au un rol foarte important din punct de
vedere fiziologic, deoarece contribuie la formarea vitaminei, a acizilor biliari și a
hormonilor sexuali.
3). Fosfatidele (fosfolipidele) se găsesc în lapte într-un număr mare ,cele mai
importante fiind: fosfatidil-colina, fosfatidil – stearina, cefalina, sfingomielina, și
lecitina. Acesteea au rol important în formarea globulelor de grăsime intrând într-o
proporție însemnată în compoziția membranei lipoproteice. Fosfolipidele fiind
substanțe hidrofile, asigură interfața dintre faza grasă și cea apoasă a laptelui,stabilizând globulele de grăsime. Valoarea nutritivă a fosfatidelor este foarte
ridicată datorită conținutului lor în fosfor, fosfatidele au o valoarea nutritivă foarte
ridicată. Dintre acestea lecitina se găsește în cantitatea cea mai mare (0,03 –
0,04%), fiind considerată cel mai bun emulgator și stabilizatorpentru grăsimea din
lapte.
4). Ali componeni ai materiei grase se găsesc într-o p ț ț roporție redusă, dar au un rol
deosebit de important în unele procese de prelucrare și valorificare a laptelui. Dintre
aceștia se pot număra carotenoidele (α , β ,γ ) i unele substane care prezintă caracter ș ț
oxidant .
e). Sărurile mineralecare se găsesc în lapte reprezintă aproximativ 0,7-0,9 %
din masa acestuia i cuprind în principal cloruri, citrai i fosfai de calciu, de sodiu, de ș ț ș ț
27
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 28/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
potasiu i de magneziu. ș În cea mai mare ,partesărurileminerale prezente în lapte se găsesc
dizolvate ca molecule sau ioni și numai o mică parte se află în stare coloidală, în special calciul și
fosforul. Sărurile minerale prezente în lapte au un rol important atâtdin punct de vedere
fiziologic, cât și din punct de vedere tehnologic în obținerea diferitelor produse
lactate.
f).Vitaminelese găsesc în lapte în cantități apreciabile și sunt dispersate în
cele două faze ale laptelui, astfel:
– vitamine hidrosolubile, care sunt dizolvate în plasmă ( vitaminele B1,B2, B6, B
12 ,C și PP );
– vitamine liposolubile, ce sunt dispersate în materia grasă ( vitaminele A, D,
E și K ).
Distribuia vitaminelor în cele două faze ale laptelui este ț determinată de rasa
animalului, de perioada de lactație și de procesele de prelucrare anterioare ale
laptelui.g).Enzimeledin lapte sunt compui proteici funcionalizai care au rol de catalizatori ai ș ț ț
proceselor chimice i biochimice ce se produc în lapte. În lapte se găsesc următoarele tipuri de enzime: ș
-enzime esenialeț , localizate în special în celulele epiteliale provenite din glandele mamare (lipaze,esteraze, α i β-amilaze, aldolaze, citocromreductaze, fosfataze, reductaze, peroxidaze, catalaze ); ș
-alte tipuri de enzime (lizozină, reductază, xantinoxidază, ribonucleaze,
coenzimă).
Enzimele prezente în lapte influenează semnificativ comportarea fizico-chimică, satbilitatea termică i ț ș
mecanică i capacitatea laptelui de a putea fi prelucrat ulterior. ș
h). Ali componeni ai laptelui ț ț
1). Elemente figurate pot fi celulele epiteliale care provin de la glandele mamare ale
animalelor i celule microbiene care provin în urmăa contaminării, leucocite i ș ș
anticorpi. Anticorpii conferă laptelui, prin aciunea lor o stabilitate din punct de vedere ț
biochimic i se pot grupa în următoarele clase: bacteriolizine, hemolizine, antitoxine i ș ș corpi imuni.
2). Gazele din lapte se găsesc în proporie de 6-10 % i sunt reprezentate de dioxidul de carbon, azot i oxigen. ț ș ș
După mulgere, în lapte predomină dioxidul de carbon aproximativ 10% în volum.
Prin aerare și agitare, conținutul de dioxid de carbon din lapte scade ca urmare a
contactului cu aerul, dar crește conținutul de azot și oxigen, astfel că aciditatea a
laptelui scade imediat după mulgere. Mărirea conținutului de azot din lapte nu are
importanță, dar prezența unei cantități mai mari de oxigen poate avea consecințe
negative asupra calității laptelui, deoarece contribuie la distrugerea vitaminei C din
lapte și la apariția unor defecte de gust ca urmare a proceselor oxidative suferite
de materia grasă .
3). Substanțele reziduale care se găsesc în lapte se pot grupa astfel:-lacteninele, sunt antibiotice naturale secretate de organismul animal și care sunt
foarte abundente în primele ore după mulgerea laptelui. Au rolul de a inhiba sau de
a distruge speciile microbiene străine, determinând astfel stabilitatea laptelui
proaspăt, dar ăși pierd acțiunea bactericidă odată cu prelungirea timpului de
depozitare a laptelui ca urmare a procesului de dezvoltare continuă a
microorganismelor în timpul depozitării.
-substanțele dăunătoare pot apărea în laptele muls în condiții de igienă
corespunzătoare și pot provoca anumite boli ,printre care și unele alergii la copii
nou – născuți. În funcție de sursa de proveniență a laptelui, pot apărea: substanțe
vegetale toxice ( alcaloizi proveniți din ricin, sfeclă, cartof, brândușa de toamnă și
hrișca), substanțe medicamentoase, pesticide și ierbicide, precum și alte substanțenocive (agenți de conservare, substanțe radioactive) (Banu ,C.,1998).
28
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 29/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
2 . Densitatea
Densitatea laptelui la temperatura de 200C poate avea valori cuprinse între
1,029 i 1,033 g/cm ș3,este determinată de compoziția chimică acestuia și de
conținutul de materie grasă și poate oferi informații valoroase privind calitatea și
valoarea nutritivă a laptelui .
Densitatea laptelui depinde de factori care influențează compoziția chimică, șianume:
-specia, rasa i vârsta animalelor ș ;
-regimul alimentar ;
-starea de sănătate;
-gradul de prospeime ț.
Densitatea se determină cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la
temperatura de 20°C dar nu mai devreme de 2 ore de la mulgere.
3.Aciditatea
Aciditatea laptelui se poate exprima în valori de pH ( aciditate liberă )sau înaciditate titrabilă (totală ) i este un parametru tehnologic important în alegerea i ș ș
realizarea proceselor de prelucrare.
a ) pH –ul sau aciditatea liberă. Laptele este considerat normal dacă are valori ale
pH-ului cuprinse între 6,3 și 6,5.
b ) aciditatea titrabilă sau totală a laptelui se determină prin titrare cu o soluție de
Na OH 0,1 N ,în prezența fenolftaleinei, drept indicator și se exprimă în grade
Thörner (0T). Laptele normal proaspăt muls are o aciditate de 16-180T3.
4. Indicele de refracieț
Indicele de refracie al laptelui este o mărime optică ce se poate determina prin ț
măsurări simple i care oferă informaii valor ș ț oase privind calitatea laptelui. Laptelenormal are indicele de refracție cu valori cuprinse 38ți 400Zeiss .
5.Temperatura de congelare
Temperatura de congelare sau punctul crioscopic are valoarea de – o,5550C ,
corespunde temperaturii de solidificare a componentului cu densitatea cea mai
mare și este utilizat pentru depistarea falsificării laptelui, în special prin adăugarea
apei .
6.Punctul de fierbere
Punctul de fierbere al laptelui normal este de 100,50C și corespunde din punct
de vedere teoretic, punctului de fierbere a componentului cel mai ușor, apa .
7.Căldura specificăCăldura specifică este o proprietate termofizică ce se exprimă prin numărul de
jouli (J ) sau calorii necesari pentru crete cu 1 ș0C temperatura unui gram (mol) de
substană. Are o importană deosebită în evaluarea calităii laptelui, fiind strâns legată de ț ț ț
compoziia laptelui i de structura componenilor săi. ț ș ț
8.Tensiunea superficială
Tensiunea superficială se definete ca fiind rezultanta forelor electrostatice pe care le exercită laptele ș ț
asupra unei alte faze cu care a intrat în contact. Se determină prin măsurarea forței
necesare pentru a desprinde un inel metalic aflat în contact cu suprafața laptelui.
Laptele normal are o tensiune superficială de 52-54 dyne/cm2. În cazul falsificării
prin adăugare de apă , valoarea tensiunii superficiale va crește .
9.Vâscozitatea laptelui
29
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 30/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Vâscozitatea laptelui este un indice al stării coloidale în care se află cazeina și
depinde de echilibrul existent între plasmă, pe de o parte, și emulsiile de materie
grasă și suspensiile de proteine, pe de altă partex. Laptele de vacă are
vâscozitatea de 1,6-2,00 .10-2P (POISE ) .
Vâscozitatea laptelui este influenată de compo ț ziția laptelui , de temperatură,
agitare, gradul de prospețime al laptelui, etc .10. Conductibilitatea electrică
Conductibilitatea electrică este dată de mărimea rezistenței pe care opune
laptele la trecerea curentului electric și are valoarea de 175-200Ω pentru laptele
normal (Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu ,G.,1988 ).
Microorganismele din lapte ( Microflora laptelui )
Microflora existentă în lapte se poate grupa astfel:
-microflora esenială formată din microorganisme intrinseci (celulele epiteliale) ț
i unele tipuri de bacterii lactice i drojdii, rezultate din metabolismul animalului ș ș .
– microflora de infecție, apare ca urmare a unei stări de sănătate precare a
animalului, sau în urma infectării laptelui, imediat după mulgere. Microorganismele care formează microflora laptelui se pot clasifica astfel:
a)Bacteriile lactice sunt reprezentate de genul Lactobacillus. i Streptococcus, cum ș
ar fi: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Streptococcus lactis, Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetilactis.
b)Drojdiilede tip Saccaromyces i Torula. ș
c)Mucegaiurilede tip Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti, Penicillium
candidum, etc.
d ) Bacteriofagiisunt virusuri care parazitează bacteriile.
Deoarece procesul de dezvoltare a acestor microorganisme în lapte poate lua
amploare, devenind necontrolabil, se recomandă efectuarea operaiei de pasteurizare ț
imediat după mulgere (Bărzoi, D,.1985).
Laptele praf smântânit
Utilizarea laptelui praf smântânit la fabricarea iaurtului asigură atât creșterea
semnificativă a valorii nutritive cât și îmbunătățirea substanțială a calității acestuia sub
aspectul proprietăților organoleptice i fizico-chimice i a măririi duratei de conservare. ș ș
Laptele praf degresat se obine prin îndepărtarea grăsimii și apei din lapte și conține ț
lactoză, lactoproteine și substanțe minerale în aceleași proporții relative ca și laptele
proaspăt din care a fost preparat. Conținutul de umiditate în laptele praf nu depășește5%, iar procentul de grăsime este de maximum 1,5%. Laptele praf se poate obține din
laptele normal prin două procedee: prin procedeul pelicular cu valțuri și prin procedeul
de pulverizare.
Condiții de calitate pe care trebuie să le îndeplinească laptele praf degresat
sunt specifice ,în funcție de procedeul de obținere i sunt prezentate în tabelul 4. ș
Indici de calitate Procedeul de obținere
Prin pulverizare Prin uscare pe
valțuri Grăsimea din unt, minim % 1,25 1,25
30
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 31/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Umiditate, maxim % 4,0 4,0
Aciditate titrabilă, maxim % 0,15 0,15
Număr de microorganisme , maxim
nr./g50000 50000
Indice de solubilitate, maxim mL 1,25 15,0
Particule arse, maxim mg 15,0 22,5
Tabelul 4 Condiții de calitate pentru laptele praf degresat((Abdelkrim Azzouz, 2002).
Laptele praf degresat se dizolvă în apă la temperatura de 40-45 0C, în raport de
1/3-1/8, respectiv 1 kg de lapte praf smântânit la 3 sau 8 litri de apă. În vederea realizării
unei omogenizări cât mai uniforme, se adaugă mai întâi peste cantitatea de lapte praf
degresat o cantitate mică de apă, se amestecă până la obținerea unui amestec de
consistența smântânii i apoi se adaugă restul de apă și se continuă amestecarea ș
(Costin,G.M. ,2005 ).
Stabilizatorii
Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt considerați ca fiind
ingrediente alimentare și nu aditivi. În producția iaurtului cu fructe, ingredientele
folosite trebuie să prezinte un gust și o aromă plăcute, dar să nu mascheze aroma
specifică iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizați pentru îmbunătățirea structurii iaurtului
deoarece, fiind coloizi hidrofili, au capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot mări
vâscozitatea și pot contribui la prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de
stabilizator și proporția în care e va fi adăugat se pot determina experimental pentru
condițiile concrete de fabricație. Un stabilizator foarte des utilizat este gelatina
.Aceasta se poate obține fie din piele de porc prin prelucrare acidă (tip A) fie din pieleși oase de bovine prin prelucrare alcalină (tip B). Gelatina are următoarea compoziie:ț
proteină 84-86%, minerale maximum 2,5% i apă 8-12%. Punctul izoelectric are o ș
importanță tehnică deosebită. El este cuprins între pH 8 și 9 pentru tipul A, iar pentru
tipul B, între 4,8 i 5,4. Valorile de pH ale produsului și gelatinei trebuie să fie situate ș
în domenii diferite, ceea ce înseamnă că pentru iaurt se utilizează în special gelatina de
tip A. Gelatina se comercializează sub formă de pulbere sau granule, cu proprietăți
instant și dimensiuni ale particulelor cuprins între 0,1-10 mm.
În procesul de producție, gelatina se utilizează sub forma unei soluții apoase
obinută prin dizolvare într-un volum de 5-10 ori mai mare de apă caldă ce trebuie ț
utilizate imediat, la temperaturi cuprinse între 55-650C. Stabilizatorii au importanță
deosebită în producția de iaurt cu fructe. La fabricarea iaurtului cu fructe se pot folosi
ca stabilizatori pectina, agar-agarul sau gelatina i se adăugă în proporție de 0,1- 0,5% ș
(Banu ,C. , 2000).
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală l și se caracterizează, din punct de
vedere nutritiv, printr-un conținut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale și apă. În
funcie de însușirile organoleptice (gust, aromă) fructele se pot clasifica astfel: ț fructe
zaharoase (strugurii), fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, vișinele, cireșele,
piersicile, zmeura, căpșunile, murele), fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele,coacăzele negre), fructe citrice (lămâile, portocalele, mandarinele), fructe zaharate sau
31
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 32/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
cărnoase caracterizate prin conținut mare de apă (75-95%), conținut redus de proteine
și foarte scăzut de lipide, dar bogate în glucoză, fructoză, celuloză, vitamine și săruri
minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, vișinele, lămâile, portocalele,
mandarinele zmeura, fragii, căpșunile, strugurii). Aceste fructe au valoare calorică
redusă. Fructele se pot adăuga în iaurturi sub formă de pulpă de fructe, fierte sau
nefierte, obținută prin prelucrarea mecanică și/sau termică a fructelor cărora li s-au
îndepărtat părțile necomestibile: cozi, semințe, sâmburi. Fructele se mai pot adăuga sub
formă de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe
congelate. Gemurile sunt produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahăr până la o anumită concentrație i se sunt ambalează în ș
recipiente închise ermetic și pasteurizate. Marmeladele se obțin prin concentrarea cu
zahăr a sucului de fructe proaspăt sau conservat. Fructele congelate se obțin prin
înghețarea și păstrarea lor cu ajutorul frigului, la temperaturi mai mici decât punctul lor
crioscopic . Procesul de congelare permite conservarea fructelor în starea lor naturală,
acestea modificându-i foarte puin compoziia, iar pierderile în vitamine sunt foarte ș ț ț
mici. Fructele care se pretează foarte bine la congelare sunt: merele, prunele, cireșele,
vișinele, căpșunile, zmeura, afinele, culese atunci când au ajuns la maturitate. Fructele
conțin aproximativ toate substanțele necesare organismului uman. Apa reprezintă
principalul component al fructelor aflate în stare proaspătă i se găsete în diverse ș ș
proporții: 83-89% în caise, 81-85% în cireșe, 84-85% în vișine, 86-92% în căpșuni, 82-
86% în zmeură. Glucidele sunt compui cu valoare nutritivă ridicată i se găsesc în ș ș
toate fructele (mere, prune, pere, cireșe, caise, struguri), în special în părțile lor
exterioare sub formă de monozaharide, dizaharide, polizaharide, dar și sub forma unor
substanțe complexe (glicoli, pectine). Lipidele se găsesc în cantități reduse în fructe, cagrăsimi de constituție. Procentul de grăsimi variază în funcie de specia, soiul, gradul de ț
maturitate al fructelor și se află în raport invers cu cantitatea de glucide. Conținutul
mediu de lipide în caise este de 29-51%, în piersici 32-45%, vișine 35-39%. Acizii
organici se întâlnesc în fructe în proporție de 0,1-7%, atât în stare liberă cât și
combinată. În fructele ajunse la maturitate, unii acizi se combină cu alcoolii, formând
compui ce le conferă aromele specifice. Cei mai importanți acizi organici sunt: acidul ș
malic (mere, vișine, caise), acidul tartric (struguri, fructe de pădure), acid citric (lămâi,
portocale, caise). Cele mai valoroase componente ale fructelor sunt vitaminele. Acestea
se pot clasifica în două grupe: liposolubile (vitaminele A D, E, F și K) și hidrosolubile
(vitaminele complexului B, vitamina PP și vitamina C).
Înainte de a ajunge la fabrică, fructele destinate fabricării iaurtului cu pulpă de
fructe sunt supuse unui proces de pregătire prealabilă care constă în spălarea, sortarea,
inspectarea i calibrarea acestora. Nu se admit pentru prelucrării fructele stricate, cu ș
coaja ruptă, cele coapte insuficient sau cele care prezintă urme de alterări
microbiologice.
Prima etapă a procesului de pregătire a fructelor este operația de spălare,prin
care se realizează îndepărtarea murdăriilor de pe fructe, precum și îndepărtarea
microorganismelor de pe suprafața acestora. Spălarea se efectuează folosind o mașină
de spălat fructe cu o textură fină. În continuare, fructele se inspectează petransportorul de inspectare, realizându-se în acelai timp i sortarea lor. Scopul acestei ș ș
32
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 33/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
operații constă în asigurarea așa-numitei curățenii fizice a fructelor, adică înlăturarea
eventualelor impurități mecanice, dar și înlăturarea fructelor deteriorate, degradate, mai
ales a celor cu urme de degradare microbiologică.
De aici, fructele sunt direcionate spre o mașină ce realizează înlăturarea ț
pedunculilor și crenguțelor. Calibrarea fructelor sâmburoase se realizează prin
utilizarea unei mașini universală de calibrare, după dimensiuni.
În continuare se realizează tratarea termică a fructelor, după care fructele sunt
descărcate pe transportorul cu bandă care pe lângă funcția de transport are rolul și de
răcire a fructelor. De aici, fructele răcite sunt aduse la mașina de eliminare a sâmburilor
din fructe. Fructele sunt în continuare uscate într-un uscător până când se ajunge la
umiditatea dorită, în funcție de destinația lor ulterioară. Fructele uscate sunt trecute pe
transportor i se se ambalează cu ajutorul unei mașini de ambalat. După ambalare ș
,fructele se livrează fabricilor unde se vor utiliza pentru obinerea iaurtului cu fructe. ț
Fructele proaspete și derivatele lor care se adaugă în iaurt determină creșterea valorii
nutritive a iaurtului i îi conferă acestuia aspect, miros, gust și aromă specifică fructului ș
folosit.
Cantitatea de fructe adăugate în iaurt este de 10% ,cu respectarea condiției ca
aroma de fructe să nu o domine pe cea a iaurtului. Modul de încorporare a fructelor în
iaurt depinde de volumul producției (Costin ,G.M.,2005).
Culturile pure de bacterii lactice
Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice se bazează pe proprietatea acestora
de a elabora o serie de metaboliți ce constituie un real beneficiu pentru produsele
lactate obținute . Acestea sunt obinute în laboratoare specializate, au în componență ț
una sau mai multe tulpini de bacterii selecționate, i sunt livrate în stare lichidă sau ș
uscată .
Bacteriile lactice au rolul de a produce:
-acidul lactic și în general acizi organici care favorizează acțiunea de creștere a
acidității;
-în funcție de microorganismele coninute , maielele asigură gustul, aroma și ț
consistența specifică iaurtului;
-substanțe care odată eliberate în mediul de cultură acționează prin inhibarea
bacteriilor de contaminare sensibile;-peroxizi organici care au rolul de a proteja a metabolismul benefic pentru
iaurt.
Culturile starter de producie se obin prin însămânțări zilnice în lapte ,urmate ț ț
de procese de termostatare la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor până la
coagularea laptelui. Obinerea culturilor de producție începe cu o cultură pură stoc sub ș
formă lichidă sau solidă numită inoculum, care poate fi culturi singulară (formată din
una sau mai multe tulpini ale aceleași specii) sau mixtă (formate din specii diferite).
Culturile pure stoc lichide – sunt culturi sunt mai active dar sunt mai greu de
transporat , trebiue păstrate la temperaturi scăzute ( 1-20C), timp de maxim 10 zile iș
se livrează în flacoane de 100 mL, închise cu dop de cauciuc sau din material
33
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 34/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
plastic.Acestea se prezintă sub forma unui lichid de culoare alb-gălbui până la slab
cafeniu, cu consistenă scăzută . ț
Culturile pure stoc uscate sau liofilizate – se distribuie în flacoane închise
ermetic, sub vid sau în atmosferă de CO2, respectiv azot și pot fi păstrate pînă lau an ,
la temperatura de la 4-50C. Pentru a-i crește vitalitatea, cultura liofilizată se poate
reactiva prin introducerea conținutului flaconului în 200 mL lapte pasteurizat și răcit
la temperatura indicată.
Culturile obținute după însămânțările zilnice se numesc maiele.
Maiaua reprezimtă o suspensie de bacterii lactice selecționate care au fost
obinute în urma inoculării și înmulțirii acestora în lapte și care se utilizează în ț
procesul de fermentație la obținerea iaurtului. Din cultura pură selecționată (inoculum)
lichidă sau din cea liofolizată, dupa reactivare, prin etepe succesive se pot obține:
-cultura primară (maiaua primară sau maiaua – mamă);
-cultura secundară (maiaua secundară);
-cultura terțiară (maia terțiară);
-cultura de producție (maia de producție)..
Cultura starter de producție se inoculează zilnic i trebiu să fie controlată din ș
punct de vedere chimic, senzorial și microbiologic. Condiiile pe care trebiue să le ț
îndeplinească cultura starter de producție, sunt următoarele:
– cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice);
-cultura să fie activă (să realizeze fermentația specifică în timp normal și să asigure
o anumită aciditate );
-păstrarea în timp a însușirilor inițiale;
– cultura trebuie să fie ținută 5-6 ore înainte de folosire la temperatura 2 – 80
C , cuscopul de a favoriza procesul de acumulăre a substanțelor aromatizante;
– să nu fie mai veche de 24 ore (Banu ,C. ,2000) .
4.2.2. CONDIȚII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT
Calitatea laptelui ca materie primă și a materiilor auxiliare se stabilește de către
personalul autorizat la recepția lor. Transportul trebuie să se realizeze în condiții de
igienă prevăzute de normele în vigoare, în mijloace de transport și ambalaje specifice
pentru fiecare materie în parte.
Condițiile generale pe care trebuie să le îndeplinească depozitele în care se
păstrează materiile prime și auxiliare se referă la: spațiul de depozitare, microclimatul
(temperatura i umiditatea aerului precum și curenții de aer), ventilația, iluminatul, ș
curățenia, prevenirea infestării cu insecte și rozătoare, modul de depozitare propriu-zis
(Guzun,V.,Musteaă, G.,Banu,C.,Vizireanu,C.,2001 ). ț
34
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 35/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
4.3. PROCESE TEHNOLOGICE COMPONENTE
4.3.1. MECANISMUL PROCESULUI DE FERMENTARE
Procesul de coagulare a laptelui este influențat în mod direct de
precipitarea cazeinei. Cazeina este proteina de bază din lapte și se deosebește de
celelalte proteine din compoziia laptelui prin faptul că ea conține în molecula sa ț
fosfor sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.
Ea se poate întâlni sub patru forme: α, β , γ i k- cazeina. Aceste forme au ș
un conținut diferit de fosfor si sub acțiunea cheagului se comportă diferit , astfel :-α si β cazeina precipită formând coagul;
-γ cazeina rămâne în zerul care se formează
-k- cazeina reprezintă un factor stabilizator al α- cazeinei i împiedică precipitarea ș
acesteia în prezena ionilor de calciu dar poate ț fi degradată de către enzimele
coagulante.
În lapte, cazeina este legată de sărurile de calciu și formează complexul
cazeino – fosfocalcic. Procesul de precipitare a cazeinei din lapte poate fi influemat de ț
următorii factori:
-adăugare de acid,alcool sau săruri;
-acțiunea enzimelor coagulante;
În cazul în care se adaugă un acid, precipitarea cazeinei are loc atunci când se
ajunge la punctul izoelectric, ce corespunde unui pH de 4.6. Fenomenul se datorează
modificării stării coloidale a cazeinei, concomitent cu scăderea valorii pH – ului iș
odată cu eliminarea unei pări din calciul fixat .Precipitarea lentă a cazeinei are loc sub ț
acțiunea acidului lactic, ce se obine prin fermentație de către bacteriile lactice, care au ț
rol în obținerea diferitelor produse lactate acide.
Acțiunea enzimelor coagulante (cheag, pepsina) produce denaturarea cazeinei,
proces care se finalizează prin precipitarea acesteia. Această precipitare este
determinată de prezența sărurilor de calciu în lapte și se produce astfel:
Cazeină + enzimă coagulantă = paracazeină
Paracazeină + săruri de calciu = paracazeinat de calciu
Enzimele coagulante modifică structura K-cazeinei, provocând astfel diminuarea
rolului protector al acesteia iar α și β-cazeina, care formează complexul cazeinic, intră
în reacție cu ionii de calciu, obținând astfel coagulul de lapte.
K-cazeina, care are rolul de a declana procesului de coagulare, are un caracter ș
amfipatic. Ea este constituită dintr-o parte hidrofobă care reprezintă 2/3 din moleculă și
o parte hidrofilă care reprezintă 1/3 din moleculă. Partea hidrofobă se leagă de α și β-
cazeină prin intermediul unor grupări NH2, cealaltă parte având o grupare terminalăanionică orientată spre exteriorul submicelei.
35
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 36/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Aceste două părți componente ale K-cazeinei sunt unite prin legătura peptidica
[fenil alanina 105-metionina 106], legătură ce va fi scindată de speciile acide,ducând
astfel la o asociere a micelelor de cazeină cu formare de coagul.
Acest fenomen se explică prin dispariția încărcărilor periferice negative, ceea ce
în mod normal ar fi dus la respingerea electrostatică dintre cele două micele încărcate
negativ.
Mecanismul de coagulare se desfășoară în două etape:
-în primă etapă legătura peptidică este ruptă de către enzimele coagulante,
obinându-se astfel din molecula de K-cazeina cele două părți :hidrofilă și hidrofobă. ț
Partea hidrofilă (anionică), este un glicomacropeptid i va trece în plasma laptelui, iar ș
partea hidrofobă, care este insolubilă, va rămâne atașată de restul cazeinei;
– în etapa a doua are loc coagularea propriu-zisă. K-cazeina este scindată iș
determină scăderea micelelor de cazeină, moment din care respingerea electrostatică
încetează dar se formează structuri de filamente, inițial într-o condensare liniară, care
vor forma ulterior o rețea tridimensională ce va îngloba globulele de grăsime și pungi de
zer.
Procesul de coagulare poate fi influențat de următorii factori:
– temperatura optimă a enzimei coagulante;
– cantitatea de săruri de calciu din lapte;
– pH- ul;
– conținutul de substanță uscată.
Pentru a vedea dacă laptele se încadrează în normele prevăzute pentru realizarea
procesului de coagulare, acesta va fi supus unor teste, cum ar fi:
– testul de fermentație;- testul de coagulare;
– testul de clasificare a laptelui.
Precipitarea cazeinei se realiza și prin adăugarea unei reduse cantități de alcool.
Acest proces poate fi folosit și la determinarea prospețimii laptelui deoarece laptele
ușor acidifiat are nevoie de o concentrație mai redusă de alcool în vederea precipitării
cazeinei.
De asemenea ,cazeina poate precipit și sub acțiunea sărurilor grele, cu care
formează complecși proteici insolubili. Se folosete în special soluția de sulfat de ș
cupru, pentru defecare și obținerea unui zer limpede care va permite realizarea unor
analize ulterioare. Cazeina, ca și alte substanțe proteice din lapte, pot fi hidrolizate sub
acțiunea diferitelor microorganisme (Costin G.M.,2005).
36
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 37/89LUCRARE DE LICENȚĂ
4.3.2. ELEMENTE DE TERMODINAMICĂ ȘI CINETICĂ
Procesul de coagularea laptelui are loc prin transformarea cazeinei în
paracazeină, conform următoarei scheme reacțională:
cazeină + proteine lacticeagent de coagulare paracazeină + proteine serice
Ca2+
paracazeinat de calciu (coagul insolubil )
Cazeina este cea mai importantă componentă proteică a laptelui și poate fi
identificată prin tehnica numită electroforeză. Molecula acestei proteine conține sulf și o
serie de radicali pe bază de potasiu, în lapte este asociată acidului fosforic, motiv pentrucare este considerată ca fiind o fosfoproteină. Astfel, cazeina se deosebește de celelalte
substanțe prin conținutul său ridicat de fosfor și prin modul în care ea reacționează în
prezența enzimelor .
Prin interacțiunea cazeinei cu calciul și cu potasiul din plasmă, aceasta se
stabilizează sub o formă coloidală „solubilizată” în mediile apoase care conțin săruri de
calciu și magneziu, numită colcomplexul cazeino-fosfo-calcic.
Stabilitatea acestui complex în plasmă se poate explica pe baza fundamentelor
teoretice ale chimiei micelelor, conform cărora există un echilibru chimic între cationii
complexați și ionii aflați în mediu apos. Orice modificare a polarității mediului apos
determină destabilizarea acestui echilibru, în special sub acțiunea acidității. Astfel,
scăderea pH-ului până la o valoare de 4,6, la temperatură normală poate provoaca o
precipitare a cazeinei în proporție de 80%, restul regăsindu-se în zer. Cazeina deine un ț
rol foarte important în procesele tehnologice de obținere a iaurtului. Procesul de
coagulare este, un proces chimic, indiferent de natura agentului care îl declanșează
(temperatură, aciditate, enzime, etc.)
Coagularea proteinelor constă într-o reticularea accentuată a globulelor de
proteină, determinată de crearea de legături chimice stabile într-o structură
tridimensională, semi-solidă și gelatinoasă, care înglobează particule de materie grasă și
pungile de zer. În laptele proaspăt, cazeina se prezintă sub formă de particule de
dimensiuni mai mici decât cele ale globulelor de materie grasă. Procesele de coagulare a
diferitelor forme de cazeină sunt procese cinetice și termodinamice, în sensul că ele sunt
favorizate de creterea temperaturii și de mărirea timpului, dar fiind, în primul rând ș
catalitice, aceste procese se accentuează pe măsură ce crește aciditatea mediului. Pentru
a înțelege procesul de coagulare, este necesar să se cunoască proprietățile micelelor de
cazeină și mecanismul intim al coagulării laptelui (Nistor, D.I.,Abdelkrim A., Miron, N.D.,
2006 ).
37
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 38/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
4.3.3. MODELE MATEMATICE DE BILANȚ
Bilanțul de materiale (de masă)este forma cantitativă în care se exprimă
transformarea materialelor într-un proces tehnologic, sau expresia matematică a acestor
transformări și se bazează pe legea conservării materiei, conform căreia masa tuturor
materialelor care intră în fabricație trebuie să fie egală cu masa tuturor produselor
rezultate din proces. M i + M e= Mj + M r
în care :
M i- masa materialelor introduse în proces;
M e- masa materialelor existente în instalație;
M j- masa materialelor ieșite din proces;
M r – masa materialelor rămase în instalație.
Bilanțul de materiale reprezintă expresia matematică a transformărilor
cantitativ-calitative ale materialelor care intră și ies dintr-un proces tehnologic sau
operație, precum și pierderile care au loc la fiecare etapă tehnologică. Cunoașterea
cantităților sau debitelor de materiale, a transformărilor pe care acestea le suferă la
trecerea prin instalații sau utilaje este deosebit de important atât pentru proiectarea lor
cât și pentru analiza economică și conducerea proceselor de fabricație (Gavrilă L.,
2000).
Bilanțul de materiale are la bază legea conservării materiei, definită prin relația:
Σ Mi= Σ Mie+ ΣMr + ΣP
în care: Mi– reprezintă cantitatea de materiale intrate în procesul tehnologic;
Mie– reprezintă cantitatea de materiale ieșite la sfâritul procesului tehnologic; ș
P – reprezintă cantitatea de materiale pierdute.
Pe baza bilanțului de materiale al unei instalații se depistează toate pierderile și
astfel se poate acționa pentru micșorarea lor și pentru stabilirea consumurilor specifice
și a randamentelor de fabricație, factori importani în procesul de producție. Consumul ț
specific reprezintă raportul dintre cantitatea de materie primă și auxiliară folosită și
cantitatea de produs finit care s-a obținut. Randamentul se definete ca fiind este ș
raportul dintre cantitatea de produs finit care se obține dintr-o cantitate de materie primă
și auxiliară și cantitatea de produs finit care ar fi trebuit să se obțină teoretic din materia
primă consumată. Din cauza pierderilor care apar în procesul de fabricație, randamentul
este întotdeauna subunitar.
Așa cum bilanțul de materiale este expresia legii conservării materiei, bilanțul
energiilor este expresia principiului conservării energiei. Bilanțul energiilor permite:
urmărirea fluxurilor energetice printr-o instalație, stabilirea randamentelor energetice iș
dimensionarea unor utilaje. Ecuația generală de bilanț energetic are forma:
Σ Ei+ Σ Ea= Σ Er + Σ Ee,în care:
Ei- energiile existente în sistem la momentul inițial,
Ea- energiile intrate (alimentate) în sistem,
Er – energiile rămase în sistem în momentul final,
Ee- energiile ieșite din sistem.
38
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 39/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
În cazul nostru se calculează cantitățile de apă și abur necesare pentru încălzirea,
termostatarea și răcirea iaurtului.
Bilanțul de materiale se poate exprima sub forma unui bilanț parțial sau a unui
bilanț global de materiale (Nistor D.I., Azzouz A., Miorn ,N.D., 2006 ).
Unitatea industrială de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe procesează, în
vederea obținerii acestuia, 3000 kg/sarjă lapte integral, regimul de lucru este de 8 h
producție/zi, ceea ce denotă că se lucrează într-un singur schimb. Regimul tehnologic al
procesului este discontinuu.
Laptele integral are o grăsime de 3,5%. Laptele se normalizează la 2,8% grăsime
cu ajutorul laptelui praf smântânit. Densitatea laptelui normalizat este de 1,029 g/L.
Stabilizatorul se adaugă în proporție de 0,3%, zahărul în proporție de 8% și fructele
10%. Cultura de bacterii cu care se însămânțează se adaugă în proporție de 2%. Se
pornește de la o cantitate de 3t/șarjă lapte integral.
Debit masic : 3000kg /șarjă lapte integral = 3000 kg/8 h = 375 kg/oră = 0,10416
kg/ sec.
4.3.4. BILANȚUL DE MATERIALE
Recepția laptelui
Li= Lrp+ P1
zikg L L L
rp rpi
/5,2998
1000,0513000
10005,030003000LL
10005,03000L
10005,0LLi
rprp i rp
= ⇔ − ⋅ = ⇒ × − == × − ⇒ × + =
Lapte recepionat = 2998,5 kg/zi= 374,81 kg/h ț
Li – cantitatea de lapte integral, kg/zi
Lrp – cantitatea de lapte recepționat, kg/zi;
P1 – pierderi 1 la recepția laptelui, kg/zi.
Filtrarea laptelui
39Li
Recepție
LrpP1=0,05%
Lrp
Filtrare
Lf P2=0,1%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 40/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Lrp= Lf + P2
zikg L L f f /51,2995
1000,115,2998
1000,15,29985,2998LL
1000,15,2998L
1000,1L+L=L
f f rp rpf rp
= ⇔ − ⋅ = ⇒ × − == × − ⇒ ×
Lapte filtrat =2995,51 kg/zi= 374,43 kg/h
Lrp- cantitatea de lapte recepționat, kg/zi
Lf – cantitatea de lapte filtrat, kg/zi
P2- pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.
Răcirea și depozitarea
Lf = Lrd+ P3
zikg L Lrd rd /02,2994
1000,05151,2995
1000,0551,299551,2995L1000,05 51,2995LL
1000,05L+L=L
rdf rd f rdf
= ⇔ − ⋅ = ⇒ × − =× − = ⇒ ×
Lapte răcit i depozitat = 2994,02 kg/zi =374,25kg/h ș
Lf – cantitatea de lapte filtrat, kg/zi;
Lrd- cantitatea de lapte răcit i depozitat, kg/zi; ș
P3- pierderi 3 la răcirea laptelui, kg/zi.
Curățire
40Lf
Răcirea
LrdP3=0,05%
Lrd
Curățire
LcP4=0,2%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 41/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Lrd= Lc+ P4
zikg L Lc c /04,2988
1000,2102,2994
1000,202,299402,2994L1000,202,2994LL
1000,2L+L=L
crdc rdcrd
= ⇔ − ⋅ = ⇒ × − =× − = ⇒ ×
Lapte curăit = 2988,04 kg/zi = 374,75 kg/h ț
Lrd- cantitatea de lapte racit si depozitat, kg/zi;
Lc- cantitatea de lapte curățit, kg/zi;
P4- pierderi 4 la curățirea laptelui, kg/zi.
Normalizare
Lc+ Ls= Ln+ P5
Lapte curățit 3,5% grăsime 2,7părți
Lapte smântânit 0.1% grăsime 0,7părți
2988,04kg lapte ………………….…. 2,7 părți
x kg lapte ……………………………..0,7 părți
x=
7,20,704,2988 ⋅
= 774,67kg lapte praf smântânit cu 0,1% grăsime pentru a normaliza
laptele integral curățit de 3,5% grăsime la 2,8% grăsime.
2988,04+ 774,67 = L N+ ( ) 774,67 + 2998,04
1000,3
Ln=3762,71 – 11,28 ⇒Ln= 3751,43kg/zi
Lapte normalizat = 3751,43kg/zi = 468,28 kg/h
41Lc
Normalizare
LnP5=0,3%Lapte praf
smântânit
0,1%grăsime
2,8% grăsime
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 42/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Lc – cantitatea de lapte curățit, kg/zi;
Ln – cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Ls – cantitatea de lapte smântânit, kg/zi;
P5 – pierderi 5 la normalizarea laptelui, kg/zi.
Omogenizare
Ln+St+Z=Lo+P6
6 3751,43
10083751,43
1000,33751,43 P Lo + = ⋅ + ⋅ +
zikg L Lo o /48,4042
1005,04062,79-4062,79
1005,04062,79=4062,79 = × = ⇒ × +
Lapte omogenizat = 4042,48 kg/zi=505,31 kg/h
Ln- cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Lo- cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Z – cantitatea de zahăr, kg/zi;
St – cantitatea de stabilizatori, kg/zi;
P6- pierderi 6 la omogenizarea laptelui, kg/zi. Pasteurizare
Lo= L p+ P7
zikg L L p p /64,3961
1002148,4042
100248,404248,4042L100248,4042LL
1002L+L=L
po p o po
= ⇔ − ⋅ = ⇒ × − =× − = ⇒ ×
Lapte pasteurizat = 3961 ,64 kg/zi =495,20 kg/ h
Lo- cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
L p- cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;P7- pierderi 7 la pasteurizarea laptelui, kg/zi
42Ln
Omogenizare
LoP6=0,5%Stabilizatori 0,3%
Zahăr 8%
Lo
Pasteurizare
L pP7=0,2%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 43/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Răcirea și dozarea fructelor
L p+F = Lr2+ P8
( ) × + + = × + ⇒ × 64,3961
1001064,3961
1005,0L64,3961
1001064,3961F+L
1005,0 +L=F+Lr2 p r2 p
zikg L Lr r /01,43368,4357
1005,08,43572 2 = ⇒ × − =
Lapte răcit2 = 4336,01kg/zi = 542,00 kg/ h
L p- cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
Lrc- cantitatea de lapte cu fructe răcit, kg/zi;
F – cantitatea de fructe, kg/zi;
P8- pierderi 8 la răcirea laptelui, kg/zi.
Însămânțarea
Lr2+ Cl = Li+ P9
21,272,8601,4336L01,4336
100201,4336
1000,0501,4336
100201,4336LL1002
L1000,05
LL1002
LP+L=Cl
in inr2 r2 inr2 r29in r2
⇒ − + = ⇒ × + × − × + =
+ + = + ⇒ +
Lapte însămânat= 4420,52kg/zi =552,56 kg/h ț
Lrc- cantitatea de lapte cu fructe răcit, kg/zi;
Lîn- cantitatea de lapte însămânțat, kg/zi;
Cl – cantitatea de culturi, kg/zi;
P9- pierderi 9 la însămânțarea laptelui, kg/zi.
Termostatare
43L
r2
Însămânțare
LînP9=0,05%Culturi 2%
Lîn
Termostatare
IP10=0,05%L p
Răcire și
dozare fructe
P8=0,5%
Lr2Fructe 10%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 44/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Lin= I + P1
z kg P in
/31,4418I
10005,0152,4420I10005,052,4420LILILin 10 in
= ⇒ − × =× − = ⇒ × + =
Iaurt = 4418,31 kg/zi = 552,28 kg/h
Lîn- cantitatea de lapte însămânțat, kg/zi
I – cantitatea de iaurt, kg/zi
P10- pierderi 10 la termostatarea laptelui, kg/zi.
Prerăcirea
I = I pr + P11
zikg /9,4413I1000,1131,4418I
1000,11IIPI+I=
pr pr pr 11 pr
= − × = ⇒ − × = ⇒ ⋅
Iaurt prerăcit = 4413,9 kg/zi = 551,73 kg /h
I – cantitatea de iaurt, kg/zi;
I pr – cantitatea de iaurt prerăcit, kg/zi;
P11- pierderi 11 la prerăcirea iaurtului, kg/zi.
Răcirea
44I
Prerăcirea
I pr P11=0,1%
I pr
Răcirea
Ir P12=0,1%
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 45/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
I pr = Ir + P12
z kg /49,4409
1000,119,4413I
1000,11IIPI+I=Ir pr r 12 pr r pr = − × = ⇒ − × = ⇒ ⋅
Iaurt răcit = 4409,49 kg/zi = 551,18 kg/h
Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, kg/zi;
Ir – cantitatea de iaurt răcit, kg/zi;
P12- pierderi 12 la răcirea iaurtului, kg/zi.
Ambalarea
A+Ir = Ia+ P13
zikg A
/53,4540
1000,35149,4409 98,146 I1000,351I I PI+I=AI
ar a 13 r a r
= − × + =⇒
− × + = ⇒ ⋅ +
Iaurt ambalat=4540,53 kg/zi = 567, 56 kg/h
Ir – cantitatea de iaurt răcit, kg/zi;
Ia- cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi;
P13- pierderi 13 la ambalarea iaurtului, kg/zi.
Depozitare
Ia= Id+ P14
zikg /26,45381000,05
153,4540I1000,05
1IIPI+I=Id ad14ada=
− × = ⇒
− × = ⇒ ⋅
45Ia
Depozitare
IdP14=0,05%Ir
Ambalare
IaP13=0,35%Ambalaj
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 46/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Iaurt depozitat =4538,26 kg/zi = 567,28 kg/h
Ir – cantitatea de iaurt răcit, kg/zi;
Id- cantitatea de iaurt depozitat, kg/zi;
P14- pierderi 14 la depozitarea iaurtului, kg/zi.
Cantitatea de iaurt cu adaos de fructe depozitat anual este:
4538,26 kg/zi kg/8 h x 252 zile/an = 1143641,52 kg iaurt/an
Bilanul de materiale efectuat pentru obținerea iaurtului cu adaos de fructe este ț
prezentat în tabelul 5, iar bilanul global în tabelul 6. ț
MARERIALE INTRATE MATERIALE IEITE Ș
Nr.
crt.Denumire UM Cantitate Nr.
crt.Denumire U.M.Cantitate
1Lapte
integralKg/zi 3.000 1. Lapte
recepionat țKg/zi 2998,5
Pierderi Kg/zi 1,5
Total Kg/zi 3000 Kg/zi 30002 Lapte
recepionat țKg/zi 2998,5 2 Lapte filtratKg/zi 2995,51
pierderi Kg/zi 2,99
Total Kg/zi 2998,5 Kg/zi 2998,5
3Lapte filtrat Kg/zi2995,51 3 Lapte răcit
i depozitat șKg/zi 2994,02
Pierderi Kg/zi 1,49
Total Kg/zi2995,51 Kg/zi 2995,51
4Lapte răcit iș
depozitatKg/zi2994,02 4 Lapte
curăitțKg/zi 2988.04
Pierderi Kg/zi 5,98
Total Kg/zi2994,02 Kg/zi2994,02
5Lapte curăitț Kg/zi2988.04 5 Lapte
normalizatKg/zi3751,43
Lapte praf Kg/zi 774,67 Pierderi Kg/zi 11.28
Total Kg/zi3762,71 Kg/zi 3762,71
6Lapte
normalizatKg/zi3751,43 6 Lapte
omogenizatKg/zi 4042,48
Stabilizatori Kg/zi 11,25 Pierderi Kg/zi 20,31
Zahăr Kg/zi 300,11 Total Kg/zi4062,79 Kg/zi4062,79
7Lapte
omogenizatKg/zi4042,48 7 Lapte
pasteurizatKg/zi 3961,64
Pierderi Kg/zi 80,84
Total Kg/zi4042,48 Kg/zi 4042,48
8Lapte
pasteurizatKg/zi3961,64 8 Lapte
răcit ,fructeKg/zi 4336,01
Fructe Kg/zi 396,16 Pierderi Kg/zi 21,79
Total Kg/zi4357,8 Kg/zi4357,8
9Lapterăcit ,fructeKg/zi4336,01 9 LapteînsămânatțKg/zi4420,52
46
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 47/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Culturi
lacticeKg/zi 86,72 Pierderi Kg/zi 2,21
Total Kg/zi4422,73 Kg/zi 4422,73
10Lapte
însămânatțKg/zi4420,52 10 Iaurt Kg/zi 4418,31
Pierderi Kg/zi 2,21
Total Kg/zi4420,52 Kg/zi4420,52
11Iaurt Kg/zi4418,31 11 Iaurt
prerăcitKg/zi 4413,9
Pierderi Kg/zi 4,41
Total Kg/zi4418,31 Kg/zi4418,31
12Iaurt prerăcit Kg/zi 4413,9 12 Iaurt
răcitKg/zi 4409,49
Pierderi Kg/zi 4,41Total Kg/zi4413,9 Kg/zi4413,9
13Iaurt
răcitKg/zi4409,49 13 Iaurt
ambalatKg/zi 4540,53
Ambalaj Kg/zi 146,98 Pierderi Kg/zi 15,94
Total Kg/zi4556,47 Kg/zi4556,47
14Iaurt
ambalatKg/zi4540,53 14 Iaurt
depozitatKg/zi 4538,26
Pierderi Kg/zi 2,27
Total Kg/zi4540,53 Kg/zi4540,53
Total 4715,89 4715,89
Tabel 5 Bilanț de materiale pentru obținerea iaurtului cu adaos de fructe
Cantități intrate U.M. (kg)Cantități ieșite U.M. (kg)
Lapte integral 3000 Iaurt cu adaos de fructe 4538,26
Lapte praf smântânit 774,67 P1 1,5
Stabilizatori 11,25 P2 2,99
Zahăr 300,11 P3 1,49
Culturi de bacterii 86,72 P45,98Fructe 396,16 P5 11,28
Ambalaje 146,98 P6 20,31
P7 80.84
P8 21,79
P9 2.21
P10 2.21
P11 4,41
P12 4,41
47
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 48/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
P13 15,94
P14 2,27
TOTAL 4715,89 4715,89
Tabel 6 Bilanțul global de materiale
Randamentul în iaurt se poate calcula pe baza rezultatelor producției:
%1 0 0
m pi
C C ×
= η
Ci – cantitatea de iaurt obținută, kg;
Cmp– cantitatea de materii prime folosite la fabricarea iaurtului, kg.
%61,63
4715,893000100=×= η
Cs-consumul specific
CiCmpCs =
57,1
300089,4715= =Cs
Consum specific = 4715,89/3000 = 1,57 kg iaurt/kg lapte integral
4.3.5. BILANȚUL TERMIC
a) Răcirea laptelui – lapte: 16 – 40C
– apă rece: 2 – 120C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar răcirii laptelui:
Lf 160C
Apă rece Apă uzată
20C 120C
Lr 40C
Qap+ QLf = Qap uz+ QLr + Q p
( )p L med medLr Lr Lr uzap uzap uzap Lf Lf Lf ap ap ap
Q T) Cpm( T CpmQp+)T Cp (m+)T Cp (m=)T Cp (m+)T Cp (m
+ ∆ × × = ∆ × ×× × × × × × × ×
ap
Q p= L medT) Cpm(
1001,0∆ × × ×
( ) ( )− × × × +− × × × × 4163,3885
360025,374
1002,04163,3885
360043,374 =2)-(124202(map
42020 ×map= 4845,49 + 9,69
4202018,4855 =apm
48Răcire
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 49/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
map= 0,116 kg/s = 417,6 kg/h
map- debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, kg/s;
Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 70C, J/kg ×K;
ΔT ap – diferența de temperatură a apei, 10 K;
m Lf – cantitatea de lapte supusă răcirii, kg/s;
m Lr – cantitatea de lapte răcit, kg/s;
Cp L – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 100C, J/kg ×K;
ΔT L – diferența de temperatură a laptelui 12 K;
b) Preîncălzirea inițială a laptelui:
– lapte: 6 – 280C
– apă caldă: 75 – 650C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar preîncălzirii
inițiale a laptelui:
Lo 60C
Apă caldă Apă uzată
750C 650C
Lpr1 280C
Qap+ QLo= Qap uz+ QLpr1+ Q p
Qp+)T Cp (m+)T Cp (m=)T Cp (m+)T Cp (mLpr1 Lpr1 Lpr1 uzap uzap uzap Lo Lo Lo ap ap ap× × × × × × × ×
( )p L med med Q T) Cpm( T Cpm + ∆ × × = ∆ × ×ap
( ) ( )
hkg skg /8,1036 / 288,0m4190077,12078m19,7914,11999 m 41900628 75,3912
360020,495
10066,0628 75,3912
360031,505 =65)-(75 4190 (m
apapapap
= ==+ = ×− × × × +− × × × ×
map- debitul de apă necesar pentru realizarea preîncălzirii 1, kg/s;Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 700C, J/kg ×K;
ΔT ap – diferența de temperatură a apei 10 K;
m L 0 – cantitatea de lapte supusă preîncălzirii 1, kg/s;
m L pr1- cantitatea de lapte preîncălzit 1, kg/s;
Cp L – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 170C, J/kg ×K;
ΔT L – diferența de temperatură a laptelui 22 K.
c) Preîncălzirea a doua a laptelui:
– lapte: 28 – 650C
– apă caldă: 80 – 600C
49Preîncălzire 1
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 50/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar preîncălzirii a
doua a laptelui:
Lpr1 280C
Apa caldă Apa uzată
800C 600C
Lpr2 650C
Qap+ QLpr1= Qap uz+ QLpr2+ Q p
Qp+)T Cp (m+)T Cp (m=)T Cp (m+)T Cp (mLpr2 Lpr2 Lpr2 uzap uzap uzap pr1 pr1 Lpr1 ap ap ap× × × × × × × ×
[ ] ( ) ( )
hkg skg /8,1774 / 493,0m4190091,20678m59,135 32,20543 m 419002865 45,3959
360020,495
10066,02865 45,3959
360031.505 =60)-80( 4190 m
apapapap
= ==+ = ×− × × × +− × × × ×
map- debitul de apă necesar pentru realizarea preîncălzirii 2, kg/s;
Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 700C, J/(kg·K);
ΔT ap – diferența de temperatura a apei 10 K;
m L pr1- cantitatea de lapte supusă preîncălzirii 2, kg/s;
m L pr2- cantitatea de lapte preîncălzit 2, kg/s;
Cp L – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 46,50
C, J/(kg·K); ΔT L – diferența de temparatură a laptelui 37 K.
d) Pasteurizarea propriu – zisă a laptelui:
– lapte: 65 – 740C
– apă caldă: 88 – 680C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar pasteurizării
laptelui:
Lpr2 650C
Apă caldă Apă uzată
880C 680C
Lp 740C
Qap+ QLpr2= Qap uz+ QLp+ Q p
Qp+)T Cp (m+)T Cp (m=)T Cp (m+)T Cp (mLp Lp Lp uzap uzap uzap Lpr2 Lpr2 Lpr2 ap ap ap× × × × × × × ×
( )p L med med Q T) Cpm( T Cpm + ∆ × × = ∆ × ×ap
50Preîncălzire 2
Pasteurizare
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 51/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
[ ] ( ) ( )
hkg skg /6,219 / 061,0m8380099,5084m34,3365,5051 m 838006574 35,4005
360020.495
10066,06574 35,4005
360031,505 =68)-88( 4190 m
apapapap
= ==+ = ×− × × × +− × × × ×
map- debitul de apă necesar pentru realizarea pasteurizării, kg/s;
Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 780C, J/(kg·K);
ΔT ap – diferența de temperatură a apei 20 K;
m L pr2-cantitatea de lapte preîncălzit 2, kg/s;
m L p- cantitatea de lapte pasteurizat, kg/s;
Cp L – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 69,50C, J/(kg·K);
ΔT L – diferența de temperatură a laptelui 9 K.
e) Răcirea laptelui înainte de însămânțare:
– lapte: 74 – 420C
– apă: 10 – 280C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar răcirii laptelui
înainte de însămânțare:
Lp 740C
Apă Apă uzată
100
C 280
CLr 420C
Qap+ QLp= Qap uz+ QLr + Q p
Qp+)T Cp (m+)T Cp (m=)T Cp (m+)T Cp (mLr Lr Lr uzap uzap uzap Lp Lp Lp ap ap ap× × × × × × × ×
( )p L med med Q T) Cpm( T Cpm + ∆ × × = ∆ × ×ap
[ ] ( ) ( )
hkg skg /6,939 / 261,0m7542019689 m3,397,19649 m 754204274 28,3986
360000,542
1002,04274 28,3986
360020,495 =10)-28( 4190 m
apapapap
= ==+ = ×− × × × +− × × × ×
map- debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, kg/s;
Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 190C, J/(kg·K);
ΔT ap – diferența de temperatură a apei 18 K;
m Lp- cantitatea de lapte pasteurizat, kg/s;
m Lr – cantitatea de lapte răcit, kg/s;
Cp L – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 580C, J/(kg·K);
ΔT L – diferența de temperatură a laptelui 32 K.
51Răcire
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 52/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
f) Însămânțarea laptelui:
– lapte: 42 – 430C
– abur: 2 ata(119,60C)
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar însămânțării
laptelui:
Lr 420C
Abur Abur uzat
2 ata 2 ata
Li 430C
Qab+ QLr = Qab uz+ QLi+ Q p
Q p + ) T C p ( m + ) h ( m = ) T C p ( m + ) ( m L i L i L i'
u z a b L r L r L r ' '
a b × × × × × × h
( )
[ ] ( ) ( )
24,191,618 m106,22074243 39,3954
360056,552
1002,04243 39,3954
360000,542 =106,2207 mQT) Cpm( m
ap33
ab p L med
+ = × ×− × × × +− × × × ×+ ∆ × × = ×abvl
hkg skg /008,1/00028,0m220760049,365m
abab
= ==
mab- debitul de abur necesar pentru realizarea însămânțării, kg/s;
h’’ – entalpia apei sub formă de vapori (h"= 2710kJ/kg);
h' – entalpia apei sub formă lichidă (h'= 502,4kJ/kg );
lv– caldura latentă de vaporizare (lv= 2207,7kJ/kg);
m Lr – cantitatea de lapte răcit, kg/s;
m Lî – cantitatea de lapte însămânțat, kg/s;
Cp L – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 42,50C, J/(kg·K);
ΔT L – diferența de temperatura a laptelui 1 K.
g) Termostatarea laptelui:
– lapte: 43 – (iaurt)440C
– abur: 2 ataSe scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de abur necesar termostatării
laptelui:
Lî 430C
Abur Abur uzat
2 ata 2 ata
I 440C
Qab+ QLi= Qab uz+ QI+ Q p
Q p + ) T C p ( m + ) ( m = ) T C p ( m + ) ( mI I I'
u z a b L i L i L i' '
a b × × × × × × h h
52Insămânareț
Termostatare
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 53/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
( ) pImedQT)Cpm(m + ∆ × × = ×abvl
[ ] ( ) ( )
hkg skg /008,1/00028,0m220760091,619m24,167,618m106,2207434485,3954
360028,552
1002,0434485,3954
360056,552 =106,2207m
ababab33
ab
= ==+ = × ×
− × × × +
− × × × ×
mab- debitul de abur necesar pentru realizarea termostatării, kg/s;
h’’ – entalpia apei sub formă de vapori (h"= 2710kJ/kg);
h' – entalpia apei sub formă lichidă (h'= 502,4kJ/kg );
lv– caldura latentă de vaporizare (lv= 2207,7kJ/kg);
m Lî – cantitatea de lapte însămânțat, kg/s;
m I – cantitatea de iaurt , kg/s;Cp L – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 43,50C, J/(kg·K);
ΔT L – diferența de temperatură a laptelui 1 K.
h) Prerăcirea iaurtului:
– iaurt: 44 – 200C
– apă: 10 – 240C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar prerăcirii
iaurtului:
I 440C
Apă Apa uzată
100C 240C
Ipr 200C
Qap+ QI= Qap uz+ QIpr + Q p
Qp+)T Cp (m+)T Cp (m=)TCp (m+)T Cp (mIpr Ipr Ipr uzap uzap uzap I I I ap ap ap× × × × × × × ×
( )
[ ] ( ) ( )
56,291,14780 m 586602044 12,3939360073,551
1002,0
2044 12,3939360028,552
=10)-24( 4190 mQT) Cpm( T Cpm
apap p I med med
+ = ×
− × × × +
− × × × ×+ ∆ × × = ∆ × ×ap
hkg skg /2,907 / 252,0 m5866066,14809m
apap
= ==
map- debitul de apă necesar pentru realizarea prerăcirii, kg/s;
Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 170C, J/(kg·K);
ΔT ap – diferența de temperatură a apei 14 K;
m I – cantitatea de iaurt supusă prerăcirii, kg/s;
m Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, kg/s;
Cp I – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 320C, J/(kg·K);
53Prerăcire
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 54/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
ΔT I – diferența de temperatură a iaurtului 24 K.
i) Racirea iaurtului:
– iaurt: 20 – 60C
– apă: 5 – 170C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calculează debitul de apă necesar răcirii iaurtului:
I pr 200C
Apă Apă uzată
50C 170C
Ir 60C
Qap+ QIpr = Qap uz+ QIr + Q p
Qp+)T Cp (m+)T Cp (m=)T Cp (m+)T Cp (m Ir Ir Ir uzap uzap uzap Ipr Ipr Ipr ap ap ap × × × × × × × ×
( )
[ ] ( ) ( )
72,2575,8574 m 50280620 14,3921
360018,551
1003,0620 14,3921
360073,551 =5)-17( 4190 mQT) Cpm( T Cpm
apap p I med med
+ = ×− × × × +− × × × ×+ ∆ × × = ∆ × ×ap
hkg skg /16,2216 / 171,0 m5028047,8600m
apap
= ==
map- debitul de apă necesar pentru realizarea răcirii, kg/s;Cpap – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 110C, J/(kg·K);
ΔT ap – diferența de temperatură a apei 12 K;
m Ipr – cantitatea de iaurt prerăcit, kg/s;
m I r – cantitatea de iaurt răcit, kg/s;
Cp I – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 130C, J/(kg·K);
ΔT I – diferența de temperatură a iaurtului 14 K.
54Răcire
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 55/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
4.4. UTILAJELE INSTALAȚIEI PENTRU REALIZAREA
TEHNOLOGIEI
4.4.1. ALEGEREA, DESCRIEREA ȘI REGIMUL DE FUNCȚIONARE
A UTILAJELOR DIMENSIONATE
Vana de fermentare
Vana de fermentare utilizată pentru obținerea iaurtului cu adaos de fructe este o
vană cu manta prevăzută cu un agitator de tip elice care are diametrul de 800 mm,
turația de 200 rotaii /min i este confecionată din tablă de oțel inoxidabil cu grosimea ț ș ț
de 4 mm. În această vană are loc procesul de fermentare a laptelui de la temperatura de
420C la temperatura de 430C , cu ajutorul aburului cu presiunea p = 2 ata care
condensează în manta. Vana are o capacitate utilă de 2,94m3, formă cilindrică verticală,
cu fund și capac plan. Mantaua se dispune pe întreaga înălțime a vanei. Raportul H/D
este de 1, iar coeficientul de umplere φ = 0,90.
Pasteurizatorul cu plăci
Pasteurizatoarele cu plăci sunt acele utilaje în care se realizează încălzirea
laptelui până la temperatura de 74oC, cu scopul distrugerii microorganismelor
dăunătoare existente în lapte.
Caracteristicile plăcii Tehnofrig T-5000 sunt prezentate în tabelul 7:
Parametri Tehnofrig T-5000 Tehnofrig T-5000
Lungime, mm 990
Lățime, mm 250 Grosime, mm 1
Aria suprafeței de transfer, A0, m20,18
Distanța dintre plăci, δc, mm 3
Aria secțiunii de curgere, S0, m2636×10-6
Diametrul echivalent, dech., mm 6
Grosimea plăcii de capăt, δ pc, mm 110
Grosimea plăcii intermediare, δ pi, mm 72
Tabelul 7Caracteristici tehnice ale pasteurizatorului Tehnofrig T-5000
(Codoban,J.,Codoban,I.,2006 )
4.4.2. DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR
55
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 56/89LUCRARE DE LICENȚĂ
Vana de fermentare
Vana de fermentare este alcătuită din două mantale confecionate din oel ț ț
inoxidabil: o manta interioară prevăzută cu pereți dubli pe cea mai mare parte, între
care circulă aburul, folosit ca agent de încălzire și o manta exterioară. Între cele două
mantale se află un strat izolator termic. Vana este susținută de 3 picioare reglabile care îi
asigură poziția verticală. Vana are o construcia conice orientată cu vârful în jos, iar ț
conducta de golire este montată în partea cea mai de jos a conului, ceea ce permite
golirea completă a vanei. Laptele se introduce în vană printr-un racord amplasat la
partea superioară a vanei.
Încălzirea sau răcirea vanei se realizează prin intermediul aburului care, după ce
străbate un filtru, întră într-o țeavă circulară prevăzută cu găuri multiple montată în
partea superioară, între pereții dubli. De aici, aburul trece sub formă de șiroaie scăldând
peretele. Evacuarea aburului se realizează prin dopul de curățire. La partea superioară a
vanei sunt amplasate: motorul și reductorul agitator, ușa de vizitare, racordul de
alimentare cu lapte și racordul de intrare a apei de spălare. Pentru a asigura
uniformizarea temperaturii în toată masa laptelui, vana este prevăzută cu un agitator,
ale cărui piese sunt confecionate din oțel inoxidabil. Antrenarea agitatorului se ț
realizează cu ajutorul unui motor, prin intermediul unui reductor cu melc. Legătura
dintre axul reductorului și axul agitatorului este realizată printr-un antrenor special ce
permite ridicarea agitatorului cu aproximativ 60 mm în caz de nevoie, fără a necesita
demontarea reductorului. În partea interioară, axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de
alunecare axial. Puterea de antrenare și turația agitatorului sunt suficiente pentru
asigurarea unei agitări eficace și liniștite (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
Li
Ab
H Hl
Ab
Fig. nr. 5 Vana de fermentare
Dimensiunile geometrice ale vanei de fermentare se determină astfel:
laptemmV
V m 394,2
9,10203000= = = ⇒ = ρ ρ
56
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 57/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Vu=2,94 m3
m H m Dm D D
D H H DV mV V
t u
t
61,161,161,117,4414,3
27,3427,3
9,094,2
3323
= ⇒ == = ⇒×
= ⇒
=××== = =
π ϕ
Debitul de abur necesar se determină din ecuația de bilanț termic:
skg /00028,0mab =
Pentru calculul coeficientului total de transfer de căldură se poate aplica formula
pentru peretele plan întrucât:
2 <
ie
D D
2 11 11
α λ δ
α + += k
× K mW
2
Coeficientul parțial de transfer de căldură, α1, se calculează pentru condensarea
aburului pe pereți verticali cu relația:
423
115,1
l v
H t g l
× ∆ ×× × ×× =
η ρ λ α
× K mW
2( Macovei,V. ,2001 )
C t t t pcond 0
15 = − = ∆
Deoarece D t < 30…400C valorile lui λ, ρ și η se iau pentru condensat (apă) la
temperatura de condensare.
Hl– înălțimea maximă a suprafeței verticale pe care condensează vaporii.
m H l 4 5 , 1 =
m H
H H H D H D
V V
l l l
t u
45,1449,161,190,044
22
≅ = × = ⇒ = ⇒× ×× ×
= =
ϕ π π
ϕ
(Macovei, V.,2001)
8 , 7 8 1 3
4 5 , 1 5 1 0 2 3 1 , 08 1 , 9 1 0 2 , 2 2 0 7 9 4 3 6 8 7 , 01 5 , 1 433 2 3
1=
× × ×× × × ×
× =
−α
× K mW
2
g – accelerația gravitațională (9,81).
Coeficientul parțial de transfer de căldură convectiv, α2, se calculează pentru
lichide cu agitare conform formulei:
1 4 , 0
3 3 , 0
P r R e
× × × = pm
C N uη η
57
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 58/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
λ α ad Nu×= ;
η ρ 2
Read n × ×= ;
λ η ×=pC
Pr (Gavrilă,L.,2007)
D – diametrul interior al recipientului;
da – diametrul descris de paletele agitatorului, m;
n – turația, rot./s.Pentru vase cu manta: C = 0,36 și m = 0,66.
8 4 , 2 0 9 4 1 5 3
1 0 0 4 , 1 6 08 , 0 2 0 0 9 , 1 0 2 0
R e32
=
× ×× ×
=
−
8 5 , 8
5 1 5 , 01 0 0 4 , 1 6 2 , 3 8 8 7P r 3
=× ×=−
8 1 , 1 0 9 6 2 1 8 5 , 8 8 4 , 2 0 9 4 1 5 3 3 6 , 01 4 , 0 3 3 , 0 6 6 , 0
= × × × = N u
31,7057
8,0515,081,10962
2 =×=×=
ad Nu λ α
× K mW
2
77,1845
31,70571
7,14004,0
8,781311
111
21=
+ +=
+ +=
α λ δ
α k
× K mW
2
Aria suprafeței de transfer termic rezultată din geometria vasului se calculează cu
relația:
22 2
36,933,703,245,161,114,3
461,114,3
4m A H D D Al = + = × × +×
= ⇒ × × +×
= π π
Pasteurizatorul cu plăciPasteurizatorul se utilizează în industria laptelui pentru a distruge formele
vegetative ale microorganismelor existente în lapte. Pasteurizatorul cu plăci este format
dintr-o serie de plăci confecionate din oțel inoxidabil, strânse una lângă alta, alcătuind ț
secțiuni separate în care se realizează schimbul de căldură i care formează mai multe ș
secțiuni (zone), astfel:
– zona de recuperare I în care are loc preîncălzirea inițială a laptelui de la
temperatura de 5-100C la temperatura de 35-400C prin circulația în contracurent cu
laptele cald pasteurizat;
– zona de recuperare II în care se produce preîncălzirea a doua a laptelui de la
temperatura de 35-400C la temperatura de 55-600C, tot datorită laptelui pasteurizat;
– pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele ajunge temperatura dorită în funcție de
regimul ales;
– menținerea la temperatura de pasteurizare ,pentru o perioadă scurtă;
– zona de răcire cu apă ,în care temperatura laptelui scade la 15-250C;
– zona de răcire finală, în care laptele care iese din secțiunea de recuperare II ajunge
la temperatura de 4-60C, datorită circulației în contracurent cu apa răcită la temperatura
de 0-40C.
Pasteurizatorul de lapte se montează în cadrul instalației de pasteurizare iș
cuprinde: aparatul de pasteurizare, un vas cu plutitor, o pompă centrifugă pentru lapte,un ventil de recirculare, un boiler pentru prepararea apei calde, o pompă centrifugă
58
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 59/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
pentru apa caldă, armături, conducte și robinete. Fazele punerii în funcțiune a aparatului
de pasteurizare cu plăci constau în: umplerea aparatului cu apă rece necesară pentru
clătire, pornirea în regim de spălare până când apa ajunge la temperatura 650C, trecerea
pe un regim automat și alimentarea cu lapte prin cădere liberă în vasul cu plutitor și
evacuarea apei calde din aparat fără ca să se piardă laptele în apa evacuată și fără a se
amesteca laptele cu apa. Laptele intră în zona de recuperare ,unde se preîncălzete pe ș
baza laptelui pasteurizat până la temperatura de 350C, moment în care părăsește
pasteurizatorul pentru a putea să pătrundă în separatorul centrifugal, unde are loc
reglarea conținutului de grăsime. În continuare, laptele pătrunde în pasteurizator în a
doua zonă de recuperare, unde se încălzete până la temperatura de 57,2 ș0C.După ce
este menținut la această temperatură timp de 20 s, în zona de menținere, laptele intră în
zona de recuperare unde începe să se răcească, datorită cedării căldura laptelui crud.
Urmează traversarea zonei de răcire și în final părăsirea pasteurizatorul cu temperatura
de 40C(Abdelkrim Azzouz, 2002).
a) Dimensionarea zonei de recuperare I:
Cantitatea de lapte omogenizat care intră în prima zonă de recuperare este:
mLo= 505,15 kg/h
Cantitatea de apă ce intră în prima zonă de recuperare este:
map= 748,8kg/h
Laptele intră în prima zonă de recuperare cu temperatura de 6oC și iese la 28oC,
iar apa caldă intră cu temperatura de 75oC și iese cu temperatura de 65oC.
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial υlp= 1,99·10-2m/s.
Se determină numărul de canale m2care asigură circulația laptelui, din relația:
9,1029 1099,1 10 636
360015,505 2 6
202
× × × × × =× × × =
− −mS mm lp Lo ρ ν
canale m 1185,102≈ =
m2 – numărul de canale pentru lapte
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2= 11 canale și se
recalculează viteza de circulație a laptelui:
smS mm
realalprealalp Lorealalp
/019,098,2571115,5059,10291063611360015,505
602
= =⇒
× × × ×= ⇒× ×=−
ν ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α2, se
folosește ecuația criterială:
echd Nu λ α ×=2
ε × × × =nmC NuPr Re ( Gavrilă ,L. , 2000 )
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 1,05 (pentru încălzire).
0 9 , 5 9
0 0 1 9 7 , 01 1 6 4 , 0
1 0 1 9 7 , 09 , 1 0 2 9 1 0 6 0 1 9 , 0 R e23
= =×× × × = × × =−−
η ρ ν e c h l p d
59
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 60/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
77,505,1538,308,24 0645,005,1 60,15 09,59 0645,060,15
494,03912,75 10 197,0Pr
46,0 78,0
22
22
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuC plp
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
32 /06,475
106494,077,5α
Viteza optimă de circulație a apei se admite inițial υap = 0,02 m/s.
Se determină numărul de canale m1 care asigură circulația laptelui, din relația:
canale mS m
m S mm
apap
ap ap
1772,16
78,448,748
978 10 636 02,0 36008,748
6101 01
≈ = =
× × × ×=× ×= ⇒ × × × =
− ρ ν ρ ν
m1 – numărul de canale pentru apă.
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1= 17 canale și se recalculează
viteza de circulație a apei:
smS mm
realaaprealaapap
realaap
/019,0
89,380668,748978106361736008,748
601
= =⇒
× × × ×= ⇒× ×=−
ν ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α1, se
folosește ecuația criterială :
echd Nu11
1λ α ×=
ε × × × =nm
C NuPr Re ( Gavrilă L.,2007)Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 0,95 (pentru răcire).
63,74
10 4061115,0
10 406978 106019,0Re6 63
=
×=
×× × ×
=× ×
=
− −−
η ρ ν echlpd
73,295,054,19,28 0645,095,0 55,2 63,74 0645,055,2
668,010 406 4190Pr
46,0 78,0
26
11
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuC pap
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
3 1 /94,303 106668,073,2
α
Conductivitatea termică a oțelului inoxidabil este: λ = 17,5 W/(m×K).
Coeficientul total de transfer termic este:
K)×W/(m48,183
94,3031
5,17001,0
061,47511
111
21=
+ +=
+ +=
α λ δ
α k
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
75 ΔtM= 650C -60C =590C
65 Δtm= 750
C -280
C =470
C28
60
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 61/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
6
Fig.nr . 6 Diagrama termică ( Macovei ,V.M., 2001)
Pentru raportul 26,1
4759= =∆∆
m M
t t < 2, diferența medie de temperatură este:
C t t t m M
m e d 05 3
24 7 5 9
2=+
=∆ + ∆
= ∆
Fluxul termic transmis este:
W Q f l u x 2 , 1 2 0 6 7 =
Aria suprafeței de transfer termic se calculează cu relația:
med flux
t k Q A
∆ ×= ( Macovei ,V.M., 2001)
224,1
5348,1832,12067m
t k Q
A
med flux=×=∆ ×=
Numărul de plăci (n) de lucru pentru circulația fluidelor este:
placi
A An 789,6
18,024,1
0≈ = = =
A0– suprafața de schimb termic a unei placi, m2(conform tabelului).
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o
singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
≈≈⇒
+ = × + ×× = ×⇒
+ = × + ×× = ×
21
1 7 1 1 1 71 1 1 7
121
2 12 1
2 2 1 12 2 1 1
z z
z z z z
n z m z m z m z m
Numărul total de canale din zonă este:
canale z m z mm 392111172211 = × + × = × + × =
Numărul total de plăci va fi:
38placi =1-39=1-m=1+n =m
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:
Cantitatea de lapte preîncălzit 1 ce intră în a doua zonă de recuperare este:
mLpr1= 504,82 kg/h
Cantitatea de apă ce intră în a doua zonă de recuperare este:map= 1774,8 kg/h
61
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 62/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Laptele intră în a doua zonă de recuperare cu temperatura de 28oC și iese la
65oC, iar apa caldă intră cu temperatura de 80oC și iese cu temperatura de 60oC.
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial ωlp = 1,99·10-2m/s.
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația laptelui, din relația:
2,1015 1099,1 10 636
3600 504,82 2 6
202 2
× × × × × =× × × =
− −mS mm
lp Lpρ ν
canale m 1191,102≈ =
m2 – numărul de canale pentru lapte
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2= 11 canale și se
recalculează viteza de circulație a laptelui:
smS mm
realalprealalp Lorealalp
/019,042,2556882,5042,10151063611360082,504
602
= =⇒
× × × ×= ⇒× ×=−
ν ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α2, se
folosește ecuația criterială:
e c h d N u2 2
2λ
α ×
=
ε × × × =nmC NuPr Re
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 1,05 (pentru încălzire).
1 4 , 1 4 11 0 0 8 2 , 02 , 1 0 1 5 1 0 6 0 1 9 , 0
R e 23
= ×× × ×
=× ×
= −−
η ρ ν e c h l p d
83,405,150,15,47 0645,005,1 43,2 14,141 0645,043,2
32,13908,57 10 082,0Pr
46,0 78,0
22
221
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuC plpr
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
32 /6,1062
10632,183,4α
Viteza optimă de circulație a apei se admite inițial υap = 0,006 m/s.
Se determină numărul de canale m1care asigură circulația laptelui, din relația:
canale mS m
m S mm
apap ap ap
2364,22
37,78 1774,8
978 10 636 035,0 3600 1774,8
6101 01
≈ = =
× × × ×=× ×= ⇒ × × × =
− ρ ν ρ ν
m1 – numărul de canale pentru apă.
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1= 23 canale și se
recalculează viteza de circulație a apei:
sm
S mm
realaapap
realaap /034,0
978106362336008,8,1774
601=× × × ×= ⇒× ×=−ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α1, se folosește ecuația criterială:
62
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 63/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
echd Nu11
1λ α ×=
ε × × × =nmC NuPr Re
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 0,95 (pentru răcire).
9,81
10 406978 10 034,0Re63
=
×× ×
=× ×
=
−−
η ρ ν echlpd
93,295,054,107,31 0645,095,0 55,2 9,81 0645,055,2
668,010 406 4190Pr
46,0 78,0
26
11
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuC pap
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
31 /2,326
106668,093,2
α
Conductivitatea termică a oțelului inoxidabil este: λ = 17,5 W/(m×K).
Coeficientul total de transfer termic este:
K)×W/(m06,246
2,3261
5,17001,0
6,106211
111
21=
+ +=
+ +=
α λ δ
α k
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
80 ΔtM= 60 – 28 = 320C
60 Δtm= 80 – 65 = 150C
6528
Fig.nr. 7 Diagrama termică ( Macovei ,V.M., 2001)
Pentru raportul 13,2
1532= =∆∆
m M
t t >2, diferența medie de temperatură este:
C
t t t t t
m M m M
m e d 00 4 , 2 2
1 53 2l n1 5 3 2
l n=−=
∆∆∆ − ∆= ∆
Fluxul termic transmis este:
W Q f l u x 7 , 2 0 6 5 6 =
Aria suprafeței de transfer termic se calculează cu relația:
281,3
04,2206,2467,20656m
t k Q
A
med flux=×=∆ ×=
Numărul de plăci (n) de lucru pentru circulația fluidelor este:
63
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 64/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
placi
A An 21 16,21
18,081,3
0≈ = = =
A0– suprafața de schimb termic a unei plăci, m2(conform tabelului).
Aranjarea plăcilor pe zone se realizează ținând cont de numărul de canale pentru
o singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
≈≈⇒
+ = × + ×× = ×⇒
+ = × + ×× = ×
21
1 2 1 1 1 2 31 1 2 3
121
2 12 1
2 2 1 12 2 1 1
z z
z z z z
n z m z m z m z m
Numărul total de canale din zonă este:
canale z m z mm 452111232211 = × + × = × + × =
Numărul total de plăci va fi:
placi 44=1-45=1-m=1+n =m
c) Dimensionarea zonei de pasteurizare:
Cantitatea de lapte preîncălzit 2 ce intră în a doua zonă de pasteurizare este:
mLpr2= 549,9 kg/h
Cantitatea de apă ce intră în a doua zonă de pasteurizare este: map= 219,6 kg/h
Laptele intră în a doua zonă de pasteurizare cu temperatura de 65oC și iese la
74oC, iar apa caldă intră cu temperatura de 88oC și iese cu temperatura de 68oC.
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial ωlp= 1,99·10-2m/s.
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația laptelui, din relația:
⇒ × × × × × =× × × =
− −95,1004 1099,1 10 636
3600 549,9 2 6
202 2
mS mm lp Lpr ρ ν
m2= 12 canale
m2- numărul de canale pentru lapte
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2= 12 canale și se
recalculează viteza de circulație a laptelui:
smS mm
realalprealalpr Lo
realalpr
/019,0
2,27611 549,995,100410636123600 549,9
62
022
= =⇒
× × × ×= ⇒× ×=−
ν ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α2, se
folosește ecuația criterială:
e c h d N u2 2
2λ α × =
64
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 65/89LUCRARE DE LICENȚĂ
ε × × × =nmC NuPr Re
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 1,05 (pentru încălzire).
7 8 , 1 8 4
1 0 0 6 2 , 01 1 4 5 , 0
1 0 0 6 2 , 09 5 , 1 0 0 4 1 0 6 0 1 9 , 0R e2 23
=
×=
×× × ×=× ×=− −−
η ρ ν e c h l p d
72,405,119,161,58 0645,005,1 47,1 78,184 0645,047,1
67,13948,26 10 062,0Pr
46,0 78,0
22
222
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuC plpr
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
32 /73,1313
10667,172,4
α
Viteza optimă de circulație a apei se admite inițial υap = 0,004 m/s.
Se determină numărul de canale m1care asigură circulația laptelui, din relația:
canale mS m
m S mm
apap
ap ap
2564,24
91,8 219,6
2,973 10 636 004,0 3600 219,6
6101 01
≈ = =
× × × ×=× ×= ⇒ × × × =
− ρ ν ρ ν
m1 – numărul de canale pentru apă.
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1= 25 canale și se
recalculează viteza de circulație a apei:
sm
S mm
realaapap
realaap /0039,0
2,97310636253600 219,6
601=× × × ×= ⇒× ×=−ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α1, se
folosește ecuația criterială:
echd Nu11
1λ α ×=
ε × × × =nmC NuPr Re
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 0,95 (pentru răcire).
3 9 , 6 2
1 0 3 6 5 , 0 20 2 2 7 7 , 0
1 0 3 6 5 , 0 22 , 9 7 3 1 0 6 0 0 3 9 , 0R e6 63
=
×=
×× × ×=× ×=− −−
η ρ ν e c h l p d
25,295,046,113,25 0645,095,0 27,2 39,62 0645,027,2 674,01002,365 4190
Pr
46,0 78,0
26
11
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuC pap
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
31 /75,252
106674,025,2
α
Conductivitatea termică a oțelului inoxidabil este: λ = 17,5 W/(m×K).
Coeficientul total de transfer termic este:
K)×W/(m43,209
75,2521
5,17001,0
73,131311
111
21=
+ +=
+ +=
α λ δ
α k
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
65
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 66/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
88 ΔtM= 88 – 74 = 140C
68 Δtm= 74 – 65 = 90C
74
65
Fig.nr. 8 Diagrama termică ( Macovei ,V.M., 2001)
Pentru raportul 56,1
914= =∆∆
m M
t t < 2, diferența medie de temperatură este:
C t t t m M
med 05,11
2914
2=+=∆ + ∆= ∆
Fluxul termic transmis este:W Q f l u x 8 , 5 1 1 1 =
Aria suprafeței de transfer termic se calculează cu relația:
212,2
5,1143,2098,5111m
t k Q
A
med flux=×=∆ ×=
Numărul de plăci (n) de lucru pentru circulația fluidelor este:
placi
A An 1277,11
18,012,2
0≈ = = =
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o
singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
≈≈⇒
+ = × + ×× = ×⇒
+ = × + ×× = ×
21
1 1 2 1 2 2 51 2 2 5
1
21
2 12 1
2 2 1 12 2 1 1
z z
z z z z
n z m z m z m z m
Numărul total de canale din zonă este:
canale z m z mm 492121252211 = × + × = × + × =
Numărul total de plăci va fi:
placi 48=1-49=1-m=1+n =m
d) Dimensionarea zonei de răcire:
Cantitatea de lapte pasteurizat ce intră în zona de racire este:
mLp= 554,55 kg/h
Cantitatea de apă ce intră în zona de racire este:map= 939,6 kg/h
66
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 67/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Laptele intră în zona de răcire cu temperatura de 74oC și iese la 42oC, iar apa
caldă intră cu temperatura de 10oC și iese cu temperatura de 28oC.
Se determină numărul de canale m2care asigură circulația laptelui, din relația:
⇒ × × × × × =× × × =
− −
7,1028 1098,1 10 636360055,554
2 6 202
mS mmlp Lp ρ ν
canale m 1289,112≈ =
m2 – numărul de canale pentru lapte
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2= 12 canale și se
recalculează viteza de circulație a laptelui:
sm
S mm
realalp Lp
realalp /019,0
7,10281063612360055,554
602=
× × × ×= ⇒× ×=−ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α2, se
folosește ecuația criterială:
e c h d N u2 2
2λ
α ×
=
ε × × × =nmC NuPr Re
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 0,95 (pentru răcire).
0 1 , 1 4 3
1 0 0 8 2 , 01 1 7 3 , 0
1 0 0 8 2 , 07 , 1 0 2 8 1 0 6 0 1 9 , 0R e2 23
=
×=
×× × ×=× ×=− −−
η ρ ν e c h l p d
49,495,053,199,47 0645,095,0 52,2 01,143 0645,052,2
28,13941,11 10 082,0Pr
46,0 78,0
22
22
= × × × = × × × ==× ×
=×
=−
NuCplp
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
32 /86,957
10628,149,4
α
Viteza optimă de circulație a apei se admite inițial υap = 0,012 m/s.
Se determină numărul de canale m1care asigură circulația laptelui, din relația:
canale mS m
m S mm
apap
ap ap
3426,34
42.27939,6
998 10 636 012,0 3600 939,6
6101 01
≈ = =
× × × ×=× ×= ⇒ × × × =
− ρ ν ρ ν
m1 – numărul de canale pentru apă.
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1= 34 canale și se
recalculează viteza de circulație a apei:
sm
S mm
realaapap
realaap /012,0
99810636343600939,6
601=
× × × ×= ⇒× ×=−ν
ρ ν
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer de căldură prin convecție, α1, se
folosește ecuația criterială:
echd Nu11
1λ α ×=
ε × × × =nmC NuPr Re
67
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 68/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Pentru placa Tehnofrig 5000 constantele au următoarele valori: C = 0,0645; m =
0,78; n=0,46, e = 1,05 (pentru încălzire).
74,69
10 10310719,0
10 0311998 106012,0Re6 63
=
×=
×× × ×
=× ×
=
− −−
η ρ ν echlpd
58,405,147,241,27 0645,005,1 24,7 74,69 0645,024,7
0,59710 1031 4190 Pr
46,0 78,0
26
11
= × × × = × × × ==× ×=×=−
NuC pap
λ η
( ) K mW × =
××
=
−2
31 /04,761
106597,058,4
α
Conductivitatea termică a oțelului inoxidabil este: λ = 17,5 W/(m×K).
Coeficientul total de transfer termic este:
K)×W/(m08,414
86,9571
5,17001,0
04,76111
111
21=
+ +=
+ +=
α λ δ
α k
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
74 ΔtM= 74 – 28 = 460C
42 Δtm= 42 – 10 = 320C
28
10
Fig.nr. 9 Diagrama termică ( Macovei ,V.M., 2001)
Pentru raportul 44,1
3246= =∆∆
m M
t t < 2, diferența medie de temperatură este:
C t t t m M
m e d 03 9
23 2 4 6
2=+
=∆ + ∆
= ∆
Fluxul termic transmis este:
W Q f l u x 7 , 1 9 6 4 9 =
Aria suprafeței de transfer termic se calculează cu relația:
222,1
3908,4147,19649m
t k Q A
med flux =×=∆ ×=
Numărul de plăci (n) de lucru pentru circulația fluidelor este:
placi
A An 777,6
18,022,1
0≈ = = =
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o
singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
68
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 69/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
==
⇒
+ = × + ×× = ×
⇒
+ = × + ×× = ×
31
1 7 1 2 3 41 2 3 4
121
2 12 1
2 2 1 12 2 1 1
z z
z z z z
n z m z m z m z m
Numărul total de canale din zonă este:
canale z m z mm 703121342211 = × + × = × + × =
Numărul total de plăci va fi:
placi 69=1-70=1-m=1+n =m
Lungimea activă a schimbătorului de căldură:
m Lmnc p pi pc
092,1597,0203,0072,022,0003,0)69484438(001,0)70494539(072,011,02 2L
=+ + + = × + + ++ × + + + + + × = × + × + + × = δ δ δ δ
4.4.3. PROBLEME DE COROZIUNE I /SAU ALEGERE A Ș
MATERIALELOR DE CONSTRUCIEȚ
Coroziunea este un proces de alterare ce se datorează atacurilor chimice sau
electrochimice asupra metalelor, sub acțiunea substanțelor cu caracter acid și bazic.
Coroziunea oțelului se produce sub aciunea oxigenului i a vaporilor de apă i este ț ș ș
accelerată de acțiunea sărurilor. Prin procesul de coroziune este atacat stratul
superficial de vopsea de la suprafața metalului i avansează în timp la straturile ș
următoare, viteza cu care acestea sunt atacate fiind influenată de o numeroi de ț ș
factori ,cum ar fi: frecvența expunerii și durata ei, umiditatea, viteza și direcția vântului,
praful, soarele, gradul de poluare a mediului în care se găsește piesa respectivă.
Efectele coroziunii afectează funcționalitatea și aspectul utilajelor i necesită ș
costuri suplimentare pentru recondiționarea suprafețelor.Protecția anticorozivă se poate realiza prin următoarele metode:
-acoperirea suprafețelor prin zincare termică;
-acoperirea suprafețelor prin galvanizare;
-acoperirea suprafețelor prin pulverizarea metalelor.
4.5. PROBLEME DE EXPLOATARE A INSTALAȚIEI
Datorită modul de funcționare continuu a utilajelor se recomandă ca verificarea
instalației să se efectueze zilnic, pentru a preveni eventualele defecțiuni care ar putea
apărea . Verificarea zilnică utilajelor se realizează de către mecanic, iar la anumite
perioade de timp trebuie realizată de către firmele autorizate.
69
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 70/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
4.5.1. UTILITĂȚI
Utilitățile tehnologice necesare pentru fabricarea iaurtului cu adaos de fructe
sunt următoarele:
-apa tehnologică;
-energia electrică;-aerul comprimat industrial;
-materiale necesare pentru ambalarea iaurtului;
-materiale de igienizare.
Apa tehnologică
Apa utilizată în procesul de fabricarea a iaurtului se poate clasifica în funcieț
de scopul în care este utilizată astfel: apă potabilă și apă nepotabilă (industrială ).
Apa potabilă se utilizează în următoarele scopuri:
– tehnologic: fabricație, spălări de utilaje, ambalaje , materii prime i auxiliare; ș
– menajere: grupuri sociale, vestiare, apă de băut, spălătorii;
– ca agent termic.
Apa industrială se utilizează în următoarele scopuri:
– agent termic pentru schimbătoare cu schimb indirect de căldură;
– transport hidraulic;
– funcionarea centralelor termice. ț
Apa potabilă i cea industrială ș trebuie să aibă circuite diferite.
Apa utilizată la fabricarea iaurtului poate proveni fie din sursele proprii
unităii respective sau de la rețeaua publică. Sursele proprii pot fi apele de suprafață ț
(apă de izvor, de râuri, de fluvii) sau apele de adâncime (puțuri freatice sau puțuri de
mare adâncime).
Apa de răcire Se utilizează în schimbătoare de căldură, i condensatoare, pentru realizarea ș
operaiilor de răcire sau condensare i pentru mașinile de spălat. Apa folosită pentru ț ș
răcire nu trebuie să conțină particule solide (nisip) sau cantități mari de materii în
suspensie, deoarece acestea se depun pe țevile schimbătoarelor de căldură sau pe
pereții aparatelor de transfer termic .Duritatea temporară a acesteia trebuie să aibă valori
mici, pentru că în cazul depăirii unei temperaturi limită, se va produce fenomenul de ș
precipitare a carbonailor. ț
Apa de încălzire și pentru producerea aburului
Apa utilizată pentru alimentarea cazanelor pentru producerea apei calde și a
aburului, a vaporizatoarelor i a schimbătoarelor de căldură trebuie să prezinte anumite ș
caracteristici astfel încât să se diminueze depunerile de crustă, nămol precum iș prevenirea coroziuni. Depunerile sunt cauzate de creterea concentraiei substanelor ș ț ț
dizolvate odată cu evaporarea apei i depind de concentraia sărurilor din apa de ș ț
alimentare (carbonai, sulfai, silicai, etc). ț ț ț
Crusta care se formează are o conductivitate mai mică decât cea a oelului, ț
ceea ce duce la diminuarea transferului de căldură. Grosimea crustei depuse pe
suprafeele prin care se realizează transferul termic determină creterea pierderilor de ț ș
căldură i înregistrarea unor consumuri mari de combustibil. ș
Apa pentru stingerea incendiilor
La proiectarea și construirea secției de iaurt trebuie avută în vedere și asigurarea
cantității de apă necesară pentru prevenirea sau pentru lupta împotriva incendiilor.
70
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 71/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
De obicei, apa folosită în acest scop provine din sistemul de furnizare a apei deja
existent, dar există și posibilitatea amplasării în stațiile de pompare a unor pompe
speciale, capabile să funcționeze la presiuni ridicate(Banu, C. 1998).
Energia termică
Energia termică necesară proceselor tehnologice, la care este supus laptele în
vederea obținerii iaurtului cu adaos de fructe se poate obine fie, direct de la gazele de ț ardere produse de combustibilii organici sau indirect, prin folosirea unui agent termic
secundar, de obicei aburul .
Materiale de ambalaj
Calitatea iaurtului este determinată de asigurarea condițiilor corespunzătoare de
ambalare și depozitare.
Materialele folosite pentru confecionarea ambalajelor au importantă deosebită ț
și reprezintă o mare diversitate de sortimente și dimensiuni .Utilizarea unor ambalaje
necorespunzătoare poate determina modificări ale aspectului, culorii și consistenței,
precum, modificări ale caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice, i ca urmare, ș
reducerea calităii produselor ț .
Ambalajul unui produs îndeplinete următoarele funcii: ș ț
-protecie i consum; ț ș
-raionalizare; ț
-informare;
-promovare i vânzare. ș
În prezent pentru ambalarea iaurtului se utilizează sistemul de ambalare în
ambalaje de tip PET, rezistente la aciunea apei i a acizilor, la întindere, elastice, i ț ș ș
stabile într-un domeniu larg de temperatură (Codoban, J., Codoban, I. 2006).
Materiale pentru igienizare
Pentru obinerea unei calităi corespunzătoare a produsului finit este necesară ț ț
curățirea, dezinfectarea și sterilizarea utilajelor (igienizarea), igienizarea spațiilor de
producție, precum i asigurarea stării de igienă a personalului ș .
Operaiile de spălare și dezinfectare se realizează permanent în întreaga unitate ț
de producie, în timpul programului, între schimburi și la sfâritul programului. ț ș
Pentru realizarea igienizării se folosesc următoarele materiale:
– ustensile: perii de paie, din fire sintetice sau din sârmă de oțel; mături din nuiele
sau din paie; răzătoare; racleți; șpacluri; bureți de cauciuc sau sintetici; furtunuri cu
ajutaje (jeturi de apă sub presiune) etc.
– scule: dispozitive care se atașează la utilaje, pentru concentrarea jetului de lichid,
dispersarea sub formă de evantai, ploaie sau aerosol; pompe manuale portative de tip
vermorel. – utilaje pentru curățenie și dezinfecție: maini de spălat și dezinfectat, , recipieni ș ț
pentru soluții, furtunuri pentru spălat și dezinfectat utilaje, pardoseli și mijloace de
transport; perii mecanice rotative pentru spălat pardoseli cu sau fără recipienți pentru
substanțe, aspirator de praf, scări telescopice și platforme mobile telescopice,
autostropitoare, autocisterne, etc.
Produsele chimice folosite în mod curent pentru efectuarea operaiilor de spălare, ț
dezinfecție, dezinsecție și deratizare sunt următoarele: detergeni, sodă calcinată, sodă ț
caustică, hipoclorit de sodiu, clorură de var 5%, cloramina, etc (Tofan, C., 2001).
4.5.2. AMPLASAREA I MONTAJUL UTILAJELOR Ș
Amplasament și plan general
71
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 72/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Amplasamentul unei fabrici de brânză necesită analiza unui complex de
probleme tehnice, economice și sociale dintre care cele mai importante sunt acelea care
asigură obținerea unei eficiențe cât mai ridicate.
Aspectele tehnice de care trebuie să se țină cont sunt:
– producția să poată fi realizată prin dezvoltarea unei fabrici existente sau este
necesară construirea unei întreprinderi noi;- asigurarea utilităților necesare.
Aspectele economice sunt determinate de:
-cheltuielile materiale necesare pentru realizarea obiectivului de investiții;
-cheltuielile de producție;
-cheltuielile pentru asigurarea materiei prime;
-cheltuielile pentru distribuția producției la consumator.
Aspectele sociale vizează:
-ocuparea forței de muncă;
-statutul zonei sau a localității din punct de vedere al dezvoltării economice.
Zona destinată pentru producție trebuie să cuprindă următoarele componente :
1.Corpul principal se va amplasa în funcție de punctele cardinale și de direcțiavânturilor dominante astfel încât să poată fi asigurate condițiile optime necesare
pentru iluminarea și ventilația naturală în funcție de profilul și specificul unității.
Acesta cuprinde
a. Centre pentru recepția și depozitarea laptelui, care se vor dota corespunzător
și vor avea latura pe care se amplasează rampa pentru recepție – expediție, orientată
către nord.
b. Fabrici pentru produse lactate proaspete ce se vor fi amplasa în așa fel încât
laturile pe care se găsesc depozitele de răcire, sălile pentru maturare și rampele pentru
recepție să fie orientate către N și S.
c. Sala pentru mașini de frig ,care trebuie să fie izolată de spațiile tehnologice și
se amplasează pe una din laturile care nu se află pe direcția din care bat vânturile.
2. Încăperile de producție trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– procesele tehnologice să nu se desfășoare în subsol;
-pentru fiecare muncitor trebuie prevăzută o suprafață de min 4 m2și un volum
de minim 13 m3;
-înălțimea încăperilor de producție să nu fie mai mică 3,50 m (paviment –
plafon), iar distanța minimă până la elementele proeminente de construcții, deasupra
locului de muncă, să fie de 2,50 m.
3. Încăperi pentru depozitare:
-vor fi incluse în fluxul de producție, pe trasee scurte și vor avea legături directe
cu spațiile destinate producției; -depozitele trebuie să asigure conservarea materiilor prime și auxiliare, precum și
a produselor, dar și posibilitatea gestionării și manipulării produselor;
-construcțiile se vor executa din elemente prefabricate și preturnate;
-ușile depozitelor nu vor avea praguri .
4. Încăperi răcite pentru depozitarea materiei prime și a semifabricatelor;
5. Încăperi nerăcite pentru depozitare ambalaje sosite din rețea;
6. Încăperi nerăcite pentru materialele de producție;
7. Laborator pentru verificarea salubrității și calității produselor lactate;
8. Încăperi social – sanitare;
9. Spații auxiliare destinate preparării unor soluții de spălare și dezinfecție și spații
pentru depozitarea substanțelor chimice ce trebuie ținute sub cheie (dezinfectante,detergenți ).
72
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 73/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
4.5.3. PROBLEME DE CONTROL, REGLARE SI AUTOMATIZARE
Automatizarea procesului de producție prezintă numeroase avantaje economice,
tehnice și sociale. În plan economic, determină reducerea cheltuielilor de producție și
implicit a prețului produsului finit, creșterea productivității, dotarea cu utilaje și
instalații moderne, creșterea calității, etc. În plan tehnic, contribuie la creșterea durateide exploatare a instalației, la reducerea solicitării utilajelor și instalațiilor, la creșterea
preciziei de execuție a unor operații, precum și la eliminarea unor faze intermediare de
lucru. Pe plan social, contribuie la asigurarea unor condiții optime de lucru, la creșterea
securității muncii și la asigurarea unor condiții ergonomice de lucru.
Automatizarea procesului tehnologic de fabricare a brânzei Camembert se poate
realiza prin:
– utilizarea mașinilor automate și a liniilor de flux automatizate;
– automatizarea procesului tehnologic determinată de automatizarea controlului și a
liniilor de flux automatizate.
a) Măsurarea temperaturii
Metodele și mijloacele de măsurare a temperaturii sunt termometria de contact,
termometria de radiație care se bazează pe următoarele principii de funcționare:
dilatarea liberă a corpurilor cu temperatura, variația volumului fluidelor cu volum
constant cu temperatura, variația rezistenței electrice cu temperatura, variația radiației cu
temperatura, etc.
Termometrele de sticlă cu lichid se bazează pe fenomenul de dilatare a lichidului
termometric odată cu creșterea temperaturii și pot fi cu imersie totală sau parțială a
coloanei de lichid, utilizate în laborator sau în domeniu industrial.
Termometrele manometrice se compun dintr-un rezervor racordat printr-un tub flexibil la un manometru, care se introduc în mediul a cărui temperatură trebuie
măsurată .
b) Măsurarea debitelor
Pentru măsurarea debitelor se folosesc contoarele volumetrice pentru gaze sunt
dispozitive ce preiau volume constante dintr-un fluid, permițând astfel determinarea pe
cale directă a cantităților vehiculate și a debitului.
Cel mai utilizat este contorul uscat cu burduf ce se folosește la măsurarea
debitului de gaze naturale.
c) Măsurarea automată a volumelor și maselor
Se utilizează diferite contoare de viteza, contoare mecanice, contoare
electromagnetice, aparate de viteză care măsoară cantitatea de lichid care curge prin conducte, aparate de volum ce funcționează pe principiul măsurării anumitelor volume
ale lichidului.
Nr.
crtFaza tehnologicăParametrii
controlațiMetoda de
lucruAparat
1 Recepția cantitativă
a laptelui- cantitatea- gravimetric – cântar
– volumetric – cântar
Recepția calitativă a
laptelui- temperatura – măsurare – termometru
– densitatea lactodensimetru- grăsimea
73
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 74/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
– S.U.
– pH-ul – pH-metru
2 Normalizare
-omogenizare- conținutul de
grăsime
măsurare
volumetrică– cantitatea de
lapte smântânit
3Pasteurizarea
laptelui normalizat- temperatura
măsurare- termometru
-eficiența
pasteurizării
4 Răcirea – temperatura măsurare – termometru
5 Însamânțare- temperatura
măsurare- termometru
– cantitatea de
culturi lactice
6 Coagulareatemperaturamăsurare- termometru
pH-ul – pH-metru
7 Ambalaretemperatura măsurare – termometru – aciditatea măsurare – pH-metru
– grăsimea determinare
– umiditatea determinare
– gramaj determinare
-încărcătura
microbiologicădeterminare
8 Fermentaretemperatura măsurare – termometru
timp măsurare – cronometru
9 Răcire temperatura măsurare – termometru
11 Stocaretemperatura măsurare – termometru
timp măsurare – cronometru
Tabelul 8 . Schema de control a fabricației pe faze (Banu.C.1998 )
4.5.4.NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII
Pentru a sigura realizarea unei depline securităi a muncii i pentru eliminarea ț ș
tuturor factorilor ce pot cauza accidente de muncă sau îmbolnăviri profesionale ,este
necesar ca întreg personalul angajat în procesul de producie să cunoască i să respecte ț ș
normele i măsurile de protecie a muncii i să le aplice efectiv la nivelul fiecărui loc de ș ț ș
muncă .
Măsuri generale de protecia muncii ț
În întreprinderile de industrializare a laptelui sunt interzise următoarele:
– utilizarea pieselor, sculelor, dispozitivelor, AMC – urilor deteriorate sau care se
află în pericol iminent de deteriorare;
– stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor și conductorilor electrici cu apăsau
alte , pentru a evita pericolul de electrocutare;
– intervenția la piesele și subansamblurile utilajelor în timpul funcționării acestora;
– folosirea improvizațiilor la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparate de
măsură și control;
74
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 75/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
– punerea în funcțiune a utilajelor și instalațiilor fără a avea efectuată verificarea
periodică de către personalul abilitat în acest sens;
– utilizarea conductelor de abur și apă caldă neizolate termic pentru prevenirea atât
a pierderilor de căldură ,cât și a accidentelor ce pot surveni;
– exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor fără cunoașterea temeinică a
instrucțiunilor de exploatare care trebuie să fie afișate la loc vizibil la fiecare loc demuncă;
– prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul sanitar
protecție conform normelor în vigoare (Chintescu ,G, Pătracu , C.,1988). ș
Măsuri specifice de protecția muncii
Măsuri specifice sunt caracteristice fiecărui sector de producie, astfel se interzice: ț
– punerea în funcțiune a instalației fără a se face proba de etanșare a plăcilor și
conductelor de legătură cu apă rece;
– folosirea pasteurizatorului mai mult de 4 ore, fără a se efectua spălărea cu apă și
soluții conform normativelor în vigoare;
– punerea în funcțiune a curăitorului fără a se realiza rotirea manuală a tobei după ț asamblare ,verificarea șuruburilor de fixare a separatorului i a nivelului de ulei ș
,verificarea modului de fixare a pâlniei de alimentare;
– pornirea separatorului înainte de umplerea tobei cu apă;
– spălarea separatorului cu furtunul de apă;
– curățirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcționare;
– curățirea tancului de depozitare fără deconectarea vizibilă de la rețeaua electrică a
motorului electric a agitatorului și avertizarea cu plăcuța “Nu porniți se lucrează în
interiorul tancului”;
– folosirea agitatoarelor defecte;
– folosirea personalului care nu cunoaște modul de acționare a dispozitivelor și
principiul de funcționare al acestora;
– depășirea regimului de lucru al mașinii stabilit de firma constructoare;
– folosirea benzilor transportoare murdare sau negresate zilnic ,înainte de punerea în
funcțiune, precum și a celor care nu sunt protejate cu apărători de protecție pe toată
lungimea lor;
– staționarea personalului pe transportor atunci când instalația nu este în funcțiune.
– folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;
– distanța între două utilaje de transport mai mică de 1 m;
– viteza de circulație în întreprindere a mijloacelor de transport mai mare de 5
km/oră;
– depozitarea și așezarea manuală a produselor ambalate la peste 3 m înălțime; – depozitarea de materiale pe rafturi care nu poartă eticheta cu precizarea sarcinii
maxime admise;
– blocarea căilor de acces; ( Bănățeanu ,I.A.,Țeveloiu,I.,1987 ).
Norme de prevenire și stingere a incendiilor
Aceste norme prevăd în principal următoarele:
– fiecare clădiri de producție trebuie să fie prevăzută cu hidranți de incendiu,
interiori și exteriori i să fie dotate cu materiale și mijloace de prevenire a incendiilor; ș
– sursa de apă necesară pentru stingerea incendiilor trebuie să fie separată de cea
potabilă și industrială și să aibă asigurată permanent o rezervă suficientă pentru cazurile
de întrerupere a alimentării cu apă;
75
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 76/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
– curtea întreprinderii să fie amenajată în mod corespunzător, pentru a asigura
accesul ușor la clădiri și intervenia rapidă în caz de incendiu, a mijloacelor de ț
prevenire și stingere;
– personalul folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să fie instruit
periodic pentru ca să cunoască și să aplice întocmai normele, să întrețină în stare
perfectă de funcționare toate mijloacele de stingere, să mențină libere, curate și în bunăstare căile de acces, culoarele, scările, și să poată intervină imediat și eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Substanțele chimice și stingătoarele folosite pentru stingere sunt praful și CO2.
Măsuri de igienă la fabricarea iaurturilor
Ministerul Sănătăii, împreună cu celelalte organe ale administraiei de stat, a ț ț
stabilit normele de igienă obligatorii pentru unităile de industrie alimentară în vederea ț
prevenirii riscurilor de îmbolnăvire a consumatorilor, pe sectoare de activitate:
1. În unităile de producie i prelucrare a alimentelor trebuie funcioneze în baza unei ț ț ș ț
autorizaii sanitare i să respecte următoarele reguli: ț ș
-asigurarea apei potabile curente sau din fântână în cantităi suficiente i care să ț ș
corespundă din punct de vedere calitativ;
-dotarea cu instalaii pentru colectarea i îndepărtarea reziduurilor lichide, este o ț ș
cerină obligatorie; ț
-este interzisă trecerea conductelor de canalizare prin spaiile de producie ț ț
,depozitare sau comercializare, excepie fac conductele care sunt izolate astfel ț
încât să nu permită infiltrarea i impurificarea spaiilor sau a produselor; ș ț
-reziduurile solide se colectează în recipiente etane i care se pot spăla i ș ș ș
dezinfecta uor;ș
-utilajele vor fi confecionate din materiale neferoase, rezistente la ocuri i care ț ș ș
să nu afecteze proprietăile produselor; ț
-cisternele folosite pentru transportul laptelui se vor spăla i dezinfecta periodic; ș
-funcionarea instalaiilor frigorifice se va asigura permanent iar temperatura va ț ț
fi înregistrată i afiată pe uă; ș ș ș
-periodic se vor efectua lucrări de igienizare i revizuire a utilajelor i ș ș
instalaiilor. ț
2. În timpul depozitării i transportului se va avea în vedere: ș
– asigurarea condiiilor necesare pentru a se evita modificarea proprietăilor ț ț
nutritive, organo-leptice sau fizico-chimice i contaminarea microbiană; ș
– transportul produselor se va face cu mijloace autorizate sanitar, verificate periodic din
punct tehnic, curăate, spălate i dezinfectate după fiecare transport; ț ș- mijloacele de transport se vor amenaja corespunzător produsului transportat .
3. Igiena încăperilor social-sanitare
Se referă la vestiare cu spălătoare cu dușuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor de
tip filtru sanitar, separate pe sexe și dimensionate la numărul cel mai mare de muncitori
existent în schimbul respectiv. Nu se amplasează deasupra spațiilor de producție sau a
depozitelor de produselor finite.
Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbați și femei, fără a comunica între
ele și vor cuprinde spații pentru haine de oraș, spații cu chiuvete și dușuri și spații pentru
echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplasează la o distanță maximă de 75
metri de cel mai îndepărtat loc de muncă.
76
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 77/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu
participă la igienizarea secțiilor de producție. Se interzice intrarea în grupurile sanitare
cu echipament sanitar de producție (Pintilie ,Gh ,2002 ).
Igiena personalului
Personalul care urmează a fi angajat în fabricile de produse lactate trebuie să
efectueze în prealabil un examen medical riguros, care cuprinde:
– examenul clinică complet;
– examenul radiologic pulmonar;
– examenul venerian și serologic Bordett -Wasserman;
– examenul coprobacteriologic, în vederea depistării stării de purtător ai agenților
patogeni Schigella și Salmonella;
– examenul parazitologic, pentru punerea în evidență a bolilor parazitare.
După angajare, întreg personalul are obligația să realizeze examenul medical
periodic, ale cărui rezultate se înscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la șeful de
secție.De asemenea ,personalul angajat are obligaia ca în cazul apariiei unor tulburări ț ț
de ordin digestiv, a unor afeciuni cutanate sau infecii, să se prezinte la medic care îi ț ț
dă avizul pentru continuarea activităii. Este interzis accesul la lucru a: ț
– purtătorilor de microbi patogeni (febră tifoidă);
– personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente;
– bolnavilor de tuberculoză sau alte boli contagioase.
Respectarea normelor de igienă este obligatorie, deoarece în caz contrar se pot
produce contaminări ale materiilor prime și ale materiilor și materialelor directe,
indirecte precum și ale ambalajelor.
Normele obligatorii ce trebuie respectate înainte de începerea lucrului sunt:
– păstrarea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare de tip filtru;
– trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbăiere, spălarea și dezinfectarea mâinilor cu
o soluie clorinată 0,1 %; ț
– tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub bonetă;
– utilizarea echipamentului de protecție sanitară (halat, or, pantaloni, bonetă, ș ț
basma , mâneci din pânză albă, cizme de cauciuc).
Spălarea echipamentului se face prin fierbere cu apă și sodă la spălătoria
fabricii, fiind interzisă spălarea acestuia acasă.
Personalul care efectuează curăenia generală trebuie să poarte halate de altă ț
culoare, acestea nu vor fi utilizate de către personalul care deservete liniile tehnologice. ș
În unele locuri de muncă, pentru efectuarea operaiilor de spălare i dezinfectare ț ș se folosesc i haine impermeabile, care trebuie păstrate în dulapuri separate (Pintilie, ș
Gh ,2002 ).
Igiena secțiilor de producție
Se referă la curățarea, spălarea i dezinfectarea pardoselilor, pereților și ș
tavanelor, precum i a utilajelor și ustensilelor de lucru . ș
Curăarea i dezinfectarea tavanelor și a pereților se asigură înlăturarea prafului și ț ș
a eventualelor pânze de păianjen i prin văruire periodică (cel puin de două ori pe an). ș ț
Curățenia pardoselilor se efectuează de mai multe ori pe zi și constă în înlăturarea
mecanică, cu ajutorul unor perii din material plastic a resturilor de materiale,
transportului acestora în locuri special amenajate i depozitarea lor în recipieni de ș ț colectare, prevăzui cu capac. În secțiile de producție, după terminarea lucrului, după ț
77
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 78/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
curățire și prespălare cu apă a pardoselii, se spală cu soluție caldă ( 45-500c ) de
detergenți (3%), după care se spală din nou cu apă rece pentru îndepărtarea
detergentului. Pentru îndepărtarea resturilor de grăsime se folosește o soluie de ț
detergent 5% , cu temperatura de 55-600C.
Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru și a ambalajelorPentru obținerea unor produse de calitate, este absolut necesară curățirea și
dezinfectarea utilajelor asigurând astfel, condițiile sanitare corespunzătoare în procesul
de fabricaie a iaurtului. ț
Prin operația de spălare se asigură îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele
suprafețe, iar prin dezinfecție se va asigura distrugerea germenilor patogeni și
reducerea celor nepatogeni, care ar putea genera apariția unor defecte ale iaurturilor
sau contaminarea prin consumul acestor produse.
Fazele operaiilor de spălare și dezinfectare sunt următoarele: ț
– demontarea utilajelor care necesită spălarea;
– îndepărtarea resturilor (materii grase) cu apă caldă;
– spălarea propriu-zisă ce se poate efectua manual sau mecanic;- controlul soluțiilor de spălare;
– îndepărtarea urmelor de soluție prin spălare cu apă caldă;
– clătirea cu apă rece potabilă;
– controlul vizual și de laborator.
Eficiența spălării și dezinfecției depinde de următorii factori:
– calitatea soluțiilor folosite;
– gradul de murdărire a ambalajelor;
– temperatura soluțiilor folosite;
– starea de funcționare a duzelor pentru soluții și seturilor de lichid;
– modul în care se face clătirea cu apă caldă sau rece pentru îndepărtarea soluțiilor;
– gradul de pregătire al personalului;
– exigența controlului tehnic de calitate.
Dezinfecția și deratizarea se pot realiza pe cale chimică de către personalul
calificat în acest scop. Dezinfecția se efectuează zilnic, după ce au fost evacuate toate
produsele. În acest scop se folosesc soluții apoase 1-2%,iar se închid timp de 3-4 ore
pentru ca insecticidul să-și facă efectul, după care se aerisește bine. Deratizarea se
efectuează cu scopul de a împiedica pătrunderea rozătoarelor în secția de producție.
Preventiv, se astupă găurile din pardoseală, din jurul conductelor și radiatoarelor, iar la
subsoluri și la orificiile de ventilație se va monta o plasă metalică cu diametrul
ochiurilor de 1 cm. ( Chintescu ,G. , Pătracu , C. ,1998 ). ș
Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport utilizate la fabricarea iaurtului trebuie spălate,
dezinfectate după fiecare transport și, de aceea, secțiile de industralizare a laptelui
trebuie dotate cu boxe, platforme i cu stații de spălare corespunzătoare. Mașinile care ș
transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curăță inițial de materiale
grosiere, se spală cu soluie caldă de detergenți prin frecare cu o mătură din material ț
plastic, mai întâi pe pereți și apoi pe pardoseală. Pentru îndepărtarea detergentului se
spală cu apă caldă la temperatura de 40-450C, după care se dezinfectează cu soluție de
clorură de var sau hipoclorit de natriu. Se clătește cu apă rece și se îndepărtează cu
mătura resturile de apă din interior (Chintescu ,G. , Pătracu C. ,1988 ). ș
78
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 79/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
CAP.5. ANALIZA TEHNICO – ECONOMICĂ
Pentru a calcula costul unui pahar de iaurt cu adaos de fructe se va face calcululeconomic astfel:
Se calculează suprafaa construită ț
Nr.crt.Destinația spațiului Suprafața , m2
1Depozit lapte praf
L= 1m l = 1m h=4,5m
pereți lungi = 1×4,5×2 = 9
pereți scurți= 1×4,5×2 = 9
plafon + pardoseala= 1×1×2 = 220
2Depozit stabilizatori
L= 1m l = 0,5m h=4,5 m pereți lungi = 1×4,5×2 = 9
pereți scurți= 0,5×4,5×2 =4,5
plafon + pardoseala= 1×0,5×2 = 113,5
3Depozit zahăr
L= 4m l = 3m h=4,5 m
pereți lungi = 4×4,5×2 = 36
pereți scurți= 3×4,5×2 = 27
plafon + pardoseal= 4×3×2 = 2487
4Depozit bacterii lactice
L= 1m l = 0,5m h=4,5 m
pereți lungi = 1×4,5×2 = 9 pereți scurți= 0,5×4,5×2 =4,5
plafon + pardoseala= 1×0,5×2 = 113,5
5Depozit fructe
L= 8m l = 6m h=4,5 m
pereți lungi = 8×4,5×2 =72
pereți scurți=6×4,5×2 = 54
plafon + pardoseala= 8×3×2 =48174
6Depozit produs finit
L= 3m l = 3m h=4,5 m
pereți lungi = 3×4,5×2 = 27
pereți scurți= 3×4,5×2 = 27 plafon + pardoseala= 3×3×2 = 1872
79
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 80/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
7Sala de fabricație
L= 12m l =8 m h=4,5 m
pereți lungi = 12×4,5×2 =108
pereți scurți= 8×4,5×2 = 72
plafon + pardoseala= 12×8×2 = 192372
8BirouriL= 5,5m l = 3m h=4,5 m
pereți lungi = 5,5×4,5×2 =49,5
pereți scurți=3×4,5×2 = 27
plafon + pardoseala= 5,5×3×2 =33109,5
9Atelier mecanic
L= 4m l = 3m h=4,5 m
pereți lungi = 4×4,5×2 = 36
pereți scurți= 3×4,5×2 = 27
plafon + pardoseala= 4×3×2 = 2487
10Vestiare
L= 10m l = 8m h=4,5 m
pereți lungi = 10×4,5×2 = 90
pereți scurți= 8×4,5×2 =72
plafon + pardoseala= 10×8×2 =160332
11Culoar 1
L= 8m l = 3m h=4,5 m
pereți lungi = 8×4,5×2 = 72
pereți scurți= 3×4,5×2 =27
plafon + pardoseala= 8×3×2 =48147
12Culoar 2
L= 8m l = 3m h=4,5 m pereți lungi = 8×4,5×2 = 72
pereți scurți= 3×4,5×2 =27
plafon + pardoseala= 8×3×2 =48147
13Culoar 3
L=4m l = 3m h=4,5 m
pereți lungi = 4×4,5×2 = 36
pereți scurți= 3×4,5×2 =27
plafon + pardoseala= 4×3×2 =2487
Suprafață totală 1614,5
Tabelul 9 . Valoarea suprafeței construite si a terenului( Banu C., Georgescu Gh., 2005)
Suprafață pereți exteriori
L= 38m l =25,1m
Suprafața pereților exteriori= (38×4,8×2) +(25,1×4,5×2) = 364,8 +225,9 = 590,7
m2
Suprafața pereților interiori se compune din jumătatea diferenței dintre suprafața
totală si suprafața pereților exteriori:
29 , 5 1 1
27 , 5 9 0 1 6 1 4 , 5
2mS S
S e x t t
i=−
=−
=
Deci suprafața construită a clădirii este:
511,9 + 590,7 = 1102,6 m2
.Valoarea clădirii
80
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 81/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Dacă pentru construirea unui m2de clădire sunt necesari 300 lei, atunci valoarea
clădirii va fi: 1102,6 × 300 = 330780 lei
Valoarea terenului
Pentru construcția fabricii sunt necesari 1200 m2teren.
Valoarea terenului este: 1200 × 300 lei/ m2= 360000 lei
Valoarea utilajelorcare necesită montaj este prezentată în tabelul 10.
Denumire utilaj Nr. bucăți
achiziționatePreț achiziție
Unitar Total
Rezervor pentru lapte 1 2000 2000
Tanc pentru cultură 2 2230 4460
Vană de fermentare 6 2400 14400
Tanc tampon 2 1730 3460
Tanc pentru fructe 1 1520 1520
Pasteurizator pentru lapte 1 59000 59000
Evaporator 1 22300 22300
Omogenizator 1 13400 13400
Răcitor cu plăci 2 20000 40000
Curățitor centrifugal 1 4500 4500
Pompă centrifugă 6 820 4920
Mașină pentru ambalat 1 27000 27000
Congelator 20 1300 26000
Total costuri utilaje 222960 leiCheltuieli de transport (2%) 4459,2 lei
Cheltuieli de montaj (6%) 13377,6 lei
Valoare utilaje cu transport și montaj 240796,8 lei
Tabelul 10. Valoarea utilajelor ce necesită montaj
Se calaculează fondul de investiii astfel: ț
Nr.crt. Destinație fond Valoare, lei
1 Valoare teren 360000
2 Valoare clădire 330780
3 Valoare utilaje 240796,8
TOTAL 931576,8
Tabelul 11. Fond de investiții(Banu C., Georgescu Gh., 2005)
Cheltuielile cu amortizarea sunt calculate în tabelul 12
Mijloace amortizate Valoarea
mijloacelor (lei)Termen amortizare
(ani)Valoare amortizare
pe an (lei)
Clădire industrială 300.000 10 30000
Utilaje 240796,8 10 24079,68
81
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 82/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Mobilier 47118,9 2 23559,45
Total cheltuieli cu amortizarea 77639,13 RON
Tabelul 12. Amortizări
Producia anuală de iaurt cu adaos de fructe este calculată în tabelul 13 ț
Trimestrul Luna Nr. zile lucrătoare Producția, kg
Zilnică Totală
I Ianuarie 20 4538,26 90765,2
Februarie 20 4538,26 90765,2
Martie 22 4538,26 99841,72
Total trim. I 62 281372,12II Aprilie 20 4538,26 90765,2
Mai 21 4538,26 95303,46
Iunie 20 4538,26 90765,2
Total trim. II 61 276833,86
III Iulie 22 4538,26 99841,72
August 21 4538,26 95303,46
Septembrie 21 4538,26 95303,46
Total trim . III 64 290448,64Octombrie 23 4538,26 104379,98
Noiembrie 21 4538,26 95303,46
Decembrie 21 4538,26 95303,46
Total trim. IV 65 294986,9
Total anual 252 1143641,52kg iaurt cu fructe
Tabelul 13. Producția anuală
Personalul necesar pentru obinerea acestei producii este prezentat în tabelul 14 ț ț
Categoria de personal Schimburi/zi Persoane/zi
Personal direct productivRecepționer lapte 1 1
Operator 2 2
Transportor intern 2 2
Ambalator 2 2
Personal indirect productive
Laborant 2 2
Magazioner 2 2
Electromecanic 2 2
Femeie de serviciu 2 2
Portar 2 2Personal de administrație
82
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 83/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Director marketing 1 1
Șef secție 1 1
Contabil 1 1
Secretară 1 1
Total personal 21
Tabelul 14. Necesarul de personal
83
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 84/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Cheltuielile de personal ce se efectuează lunar sunt prezentate în tabelul 15
Categoria de
personal Nr.
persoaneSalar
net
lunar Salar
brutCAS
(16,5,5%)Impozit
(16%)Șomaj
(0,5%)Cheltuieli
firmă lunar
Recepționer lapte1 603 900 148,5 144 4,5 900
Operator 2 603 900 148,5 144 4,5 1800
Transportor
intern2 603 900 148,5 144 4,5 1800
Ambalator 2 603 900 148,5 144 4,5 1800
Laborant 2 804 1200 198 192 6 2400
Magazionier 2 603 900 148,5 144 4,5 1800
Electromecanic 2 670 1000 165 160 5 2000
Femeie de serviciu 2 469 700 115,5 112 3,5 1400
Portar 2 469 700 115,5 112 3,5 1400
Director marketing1 1675 2500 412,5 400 12,5 2500
Șef secție 1 1206 1800 297 288 9 1800
Contabilă 1 804 1200 198 192 6 1200
Secretară 1 670 1000 165 160 5 1000
Total cheltuieli firmă lunar pentru personal 21800 lei
Tabelul 15. Fondul de salarizare
Necesarul de materii prime, auxiliare, materiale, ambalaje, utilități :
84
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 85/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Materie primăConsum anual, L Preț achiziție
Unitar (lei) Total (lei)
Lapte integral756000 1 756000
Total cheltuieli zilnice 756000 lei
Tabelul 16. Necesarul de materii prime
Tabelul 17. Necesarul de materii auxiliare, materiale și ambalaj
Tabelul 18. Necesarul de utilități
Costuri anuale, lei
85Materie auxiliară,
material, ambalajConsum anual
U.M.Preț achiziție
Unitar (lei) Total (lei)
Lapte praf smântânit 195216,84 kg 5 976084,2
Stabilizator 2835kg 15 42525
Zahăr 75627,72kg 3,5 264697,02
Cultură de bacterii 21853,44kg 90 1966809,6
Fructe kg 2 199664,64
Folie aluminiu 619191,06 m 0,002 1238,4
Cutii carton 621677,8 buc. 0,5 310838,9Pahare plastic 7497943,2buc. 0,2 1481588,64
Total cheltuieli anuale 5243446,4
Utilități Consum anual U.M. Preț achiziție
Unitar (lei) Total (lei)
Apă 5175 m32,2 11385
Gaz metan 5175 m32 10350
Energie electrică 33396 kWh 0,47 15696,12Total cheltuieli anuale 37431,12 lei
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 86/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Cheltuieli cu materia primă 756000
Cheltuieli cu materii auxiliare,
materiale și ambalaje5243446,4
Cheltuieli cu utilități 37431,12
Cheltuieli cu angajații 261600
Cost producție anual 6298477,52Profit anual (12%) 755817,30
Cost producție + profit 7054294,82
Tabelul 19. Calculul costului de producieț
86
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 87/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
Costul de producție și profitul din vânzarea produselor este de 7054294,82lei.
Pentru a calcula costul unui kg de iaurt cu fructe se procedează astfel: costul
producției se împarte la producția anuală de produs finit care este de 1143641,52 kg.
1 kg iaurt cu fructe =1143641,52 7054294,82= 6,16 lei/kg
Costul unui pahar cu iaurt cu fructe de 150 g (0,15 kg) este:1pahar = 0,15 × 6,16 = 0,92 lei
Pentru desfacere distribuitorul percepe un adaos comercial de 15%. Un pahar de iaurt
cu fructe va costa, fără T.V.A.:
0,92 + 0,92 ×0,15 = 1,05 lei
Prețul de livrare cu T.V.A. (24%) către consumator va fi:
1,05 + 1,05 × 0,24 = 1,3 lei
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 88/89
LUCRARE DE LICENȚĂ
BIBLIOGRAFIE
1.Abdelkrim Azzouz,Tehnologie i utilaj în industria laptelui ș , Ed. Casa Editorială
Demiurg,Iai , 2000; ș
2. Abdelkrim Azzouz,Utilaj si tehnologie în industria laptelui , Ed. Tehnica- Info
Chișinău, 2002;
3.Amarfi, R., Examene.Operații unitare în industria alimentară , vol. I, Ed. Pax Aura
Mundi, Galați, 2001;
4.Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentară , vol. 1 și 2, Editura
Tehnică, București, 1998;
5.Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrială a laptelui , Ed. Tehnică Bucuresti,
1998;
6.Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară , Editura Tehnică, București, 2000;
7.Banu, C., Industrializarea laptelui , Ed. Tehnica Info, Chișinău, 2001;8.Banu C., Georgescu Gh.,Cartea producătorului și procesatorului de lapte, vol.4,
Cunoașterea și procesarea laptelui , Ed. Ceres, București 2005;
9. Bănățeanu ,I.A.,Țeveloiu ,I., Cerințe sanitare veterinare privind proiectarea,
construirea și dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară , Editura
Ceres,Bucureti 1987; ș
10. Bărzoi, D.,- Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres
București, 1985;
11.Chintescu, G.,Cartea muncitorului din industria laptelui ,ediia a II-a,revizuită , Ed. ț
Tehnică, București, 1974;
12.Chintescu, G., Pătrașcu, C., Agendă pentru industria laptelui , Ed. Tehnică,
Bucuresti, 1988;
13.Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnică , București 1982;
14.Codoban Jeaneta, Codoban Ioan, Procesarea laptelui în secții de capacitate mică,
Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamț, 2006;
15.Costin GM., Produse lactate fermentate,Ed. Academică, Galați, 2005;
16.Costin G.M.,Tehnologia laptelui și a produselor lactate,Ed. Didactică și
Pedagogică, București, 1965;
17.Costin Gh. M., Lungulescu Gr.,Valorificarea subproduselor în industria laptelui ,
Ed. Tehnică, București, 1985;
18.Gavrilă Lucian,Transportul fluidelor – Aplicații în industria alimentara și biotehnologii,
Editura Tehnica- Info Chișinău, 2002;
19.Gavrilă Lucian,Fenomene de transfer , Vol. I: Transfer de impuls, Universitatea
din Bacău ,1999;
20.Gavrilă Lucian,Fenomene de transfer,Vol. II: Transfer de căldură și de masă, Ed . Alma
Mater, Bacău , 2000 ,;
21.Guzun V., Mușteață Gr., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui , Ed.
Tehnica- Info, Chișinău, 2001;
7/16/2019 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Iaurtului Cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral
http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-iaurtului-cu-adaos-de-fructe-cu-o-capacitate 89/89LUCRARE DE LICENȚĂ
22. Leonte, M.,Cerințe de igienă-HACCP și de calitate ISO 9001:2000 în unitățile de
industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene , Ed. Millenium, Piatra-
Neamț, 2006;
23. Macovei, V., Calcule de operații și utilaje pentru procesarea termică și biochimică în
biotehnologie, Ed. ALMA, Galați, 2001;
24. Măruță N., Îndrumător tehnic pentru industria laptelui,Ed. Tehnică,
București, 1967;
25. Nistor Denisa Ileana, Azzouz Abdelkrim, Miron Neculai Doru, Ingineria proceselor
chimice și biochimice , Ed. Tehnica-Info Chișinău, 2006;
26. Pintilie Gheorghe, Depistarea falsificării produselor alimentare protecția consumatorului,
Editura Tehnica-Info, Chișinău, 2002;
27.Scorțescu G., Chintescu G.,Tehnologia laptelui și produselor lactate, Ed.Tehnică,
București, 1967;
28.Tofan C., Igiena și securitatea produselor alimentare , Ed.AGIR, București,
2001.
29.Usturoi Marius Giorgi,Tehnologia laptelui și a produselor derivate,Ed.Alfa ,Iai,ș
2007 ;
30.www.agrometal.hu/roman/uzine_de_ lapte /instalatii
31.www.icpiaf.ro/utilaje -prelucrare-lapte.php
32.http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/ipl e
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Iaurt Fructe 3 T Pe Zi [618088] (ID: 618088)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.