Slidevn.com Tipoa 1 [617234]
1
MARIUS GIORGI USTUROI
TEHNOLOGIA
INDUSTRIALIZ ĂRII
PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMAL Ă
MATERIAL DE STUDIU I.D.
Partea I
Iași, 2006
2 CUPRINS
Partea I
TEHNOLOGIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR DERIVATE…………….4
Importanța laptelui în alimenta ția umană…………………………………………4
1. Laptele crud integral……………………………………………….…………6
1.1. Sursele produc ției de lapte……………………………………………6
1.2. Recoltarea și tratarea primar ă a laptelui…………………….………..7
2. Însușirile organoleptice, fizice și chimice ale laptelui………………..…….10
2.1. Însu șirile organoleptice ale laptelui…………………………………10
2.2. Propriet ățile fizice ale laptelui…………………………………..…..13
2.3. Compozi ția chimică a laptelui……………………………………….15
3. Microorganismele din lapte și produsele lactate……………………….…..22
3.1. Originea microorganismelor din lapte……………………………….22
3.2. Dezvoltarea microorganismelor din lapte, dup ă muls……………….23
3.3. Clasificarea și rolul microorganismelor din lapte și produsele lactate23
3.3.1. Grupa I (Bacterii lactice)…………………………………..24 3.3.2. Grupa a II-a (Bacterii saprofite)……………………………24 3.3.3. Grupa a III-a (Drojdii și mucegaiuri)………………….…..25
3.4. Laptele anormal fiziologic și patologic…………………………..….26
4. Tehnici de igienizare a laptelui………………………………….…………..29
4.1. Procedee fizice de igienizare………………………………………..29
4.2. Procedee chimice de igienizare…………………………………..…33 4.3. Procedee mecanice de igienizare………………………………..…..34
5. Procedee de conservare a laptelui și a produselor lactate………………….35
5.1. Conservarea cu ajutorul frigului…………………………………..…35
5.2. Alte procedee de conservare…………………………………………38
6. Tehnologia laptelui de consum………………………………………………………………40
7. Tehnologia produselor la ctate acido-dietetice………………………………………..44
7.1. Valoarea dietetic ă și biologic ă a produselor ac ido-dietetice……………44
7.2. Prepararea culturilor starter de produc ție……………………………………..45
7.3. Controlul calit ății culturilor și defectele acestora………………………….47
7.4. Condi țiile de calitate ale laptelui materie prim ă……………………………48
7.5. Tehnologia de ob ținere a iaurtului………………………………………………48
7.6. Tehnologia de ob ținere a laptelui b ătut……………………………………….50
7.7. Tehnologia de ob ținere a laptelui acidofil……………………………………51
7.8. Tehnologia de ob ținere a chefirului…………………………………………….52
8. Tehnologia smântânii de consum………………………………………………………….54
8.1. Etapele tehnologice ale fabric ării smântânii dulci pentru consum…..54
8.2. Etapele tehnologice ale fabric ării smântânii fermentate…………………56
8.3 Sortimente de smântân ă pentru consum……………………………..57
3 9. Tehnologia untului……………………………………………………….…58
9.1. Bazele teoretice ale fabric ării untului…………………………….…58
9.2. Fazele tehnologice ale fabric ării untului………………………….…59
9.2.1. Fabricarea untului în flux discontinuu…………………….59 9.2.2. Fabricarea untului în flux continuu………………………..63
10. Tehnologia brânzeturilor…………………………………………………..65
10.1. Clasificarea brânzeturilor………………………………………….65
10.2. Etapele tehnologice ale fabric ării brânzeturilor……………………66
10.2.1. Preg ătirea laptelui pentru închegare………………………66
10.2.2. Preparate folosire la coagularea laptelui…………………68 10.2.3. Coagularea laptelui………………………………………..70 10.2.4. Prelucrarea coagulului……………………………………72 10.2.5. Formarea și presarea brânzeturilor…………………….…75
10.2.6. S ărarea brânzeturilor………………………………….….76
10.2.7. Maturarea brânzeturilor……………………………….…77 10.2.8. Condi țiile de maturare a brânzeturilor și tratamente……..81
10.2.9. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor…………..…..82
10.3. Tehnologii specifice de fa bricare a brânzeturilor…………….……83
10.3.1. Tehnologia fabric ării brânzeturilo r proaspete……………83
10.3.2. Tehnologia fabric ării brânzeturilor moi………………….84
10.3.3. Tehnologia fabric ării brânzeturilor maturate în saramur ă.86
10.3.4. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu pasta semitare…….88
10.3.5. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu pasta tare…………90
10.3.5. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu pasta op ărită….….92
10.3.5. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu pasta fr ământată…94
10.3.5. Tehnologia fabric ării brânzetur ilor topite…………….….95
Partea a II-a PRODUC ȚIA DE OU Ă ȘI VALORIFICAREA ACESTEIA………….……99
1. Importan ța ouălor în alimenta ția umană………………………………..…99
2. Compozi ția chimic ă a ouălor……………………………………….…..….100
2.1. Compozi ția chimică a gălbenușului………………………………..100
2.2. Compozi ția chimică a albușului………………………………..…..101
2.3. Compozi ția chimică a cojii minerale……………………………….102
3. Produc ția de ouă………………………………………………………..……102
3.1. Recoltarea și sortarea ou ălor………………………………………103
3.2. Conservarea ou ălor…………………………………………………104
4. Tehnologia de ob ținere a prafului de ou ă……………………………….…106
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………108
4 Partea I
TEHNOLOGIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR
DERIVATE
IMPORTAN ȚA LAPTELUI ÎN ALIMENTA ȚIA UMAN Ă
Ierarhizarea produselor de origine animal ă în func ție de importan ța
economic ă și alimentar ă, plasează laptele pe pozi ția a 2-a, imediat dup ă carne;
laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de protein ă animală cu
valoare biologic ă ridicată.
La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor
reprezintă un indicator important al standardului de via ță și de aceea, în țările
civilizate, produc ția de lapte reprezint ă 30-40% din venitul brut realizat în
producția agricol ă. Considerat un „ univers alimentar”, laptele este un aliment
complet și de neânlocuit, datorit ă multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi:
acțiune mineralizant ă la tineri; antidecalcifiant ă la adulți; protecție antitoxic ă la
persoanele care lucreaz ă în medii toxice etc.
Consumul ra țional de lapte asigur ă o bună dezvoltare fizic ă și intelectual ă-
mai ales la persoanele tinere, m ărește rezisten ța organismului la boli, prelunge ște
longevitatea, asigur ă o bună stare de s ănătate la toți consumatorii; la femeile de
peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apari ția osteoporozei și
osteomalaciei. De asemenea, favorizeaz ă eliminarea substan țelor toxice din
organism, deoarece formeaz ă compuși chimici insolubili cu unele metale grele.
În ultimul timp, exist ă tendința de a cre ște ponderea laptelui animal (ca
lapte praf) în alimenta ția sugarilor, fenomen declan șat de studiile efectuate de
către O.M.S., care au identificat în laptele matern peste 350 substan țe toxice;
acestea, de și, nu afecteaz ă imediat starea de s ănătate la noi n ăscuți, conduc în timp
la scăderea rezisten ței la boli, favorizeaz ă apariția diverselor forme de cancer,
determină o dezvoltare mai lent ă a sistemului nervos etc. Laptele este recomandat
și persoanelor în vârst ă, femeilor gravide sau celor care al ăptează, datorită aportul
său în calciu, fosfor și proteine de mare valoare biologic ă, dar și pentru gradul
ridicat de valorificare a nutrien ților și mai ales a substan țelor minerale con ținute.
Laptele con ține peste 100 de substan țe nutritive necesare organismului
uman (5 feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi gra și, 4 tipuri de lactoz ă, 45
elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormo ni etc), dar la fel de important este
și faptul că acest produs are o digestibili tate a componentelor de 100%.
Se consider ă că, un litru de lapte, hr ănește organismul uman în aceea și
măsură ca și: 750 g carne de vi țel, 600 g carne de vit ă, 500 g pe ște, 400 g carne de
porc, 8-9 ou ă, 125 g pâine, 1400 g mere sau 2600 g varz ă.
Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman:
5 • elemente cu rol energetic-lactoza și grăsimea;
• elemente cu rol constitutiv și plastic-proteinele, calciul și fosforul;
• elemente organice (vitaminele)-cu rol în reglarea proces elor biochimice;
• elemente care previn deshidratarea-apa, în propor ție de peste 80%.
Laptele crud, integral, se caracterizeaz ă prin așa numita „ valoare
nutritivă”, deoarece satisface cerin țele organismului uman în energie și în
substanțe cu rol plastic și biostimulator, influen țând pozitiv starea de s ănătate a
consumatorilor. Valoarea nutritiv ă a laptelui include dou ă componente:
1. Valoare energetic ă, reprezentat ă de energia degajat ă de lapte în urma
combustiei lipidelor, glucidelor și proteinelor (calorii sau K-Jouli).
2. Valoare biologic ă, reprezint ă cantitatea de azot asimilat ă și reținută de
organism, pentru a acoperi cerin țele azotate; poart ă și denumirea de
„coeficient de reten ție a substan țelor azotate”, având valoarea de 0,75.
Valoarea biologic ă a laptelui mai este dat ă de „coeficientul de eficacitate
proteică” (3,4 g spor de greutate/protein ă absorbită) și de „indicele de utilizare
proteică net” (la lapte este de 83%).
Din punct de vedere nutritiv și biologic, fiecare component ă a laptelui are
rolul său bine definit în ap ărarea și menținerea stării de sănătate a consumatorului:
• fracțiunile proteice ale laptelui sunt repreze ntate de cele albuminice și
globulinice-18% și de cazeina-82%; frac țiunea K-cazeina intereseaz ă în mod
deosebit în procesul de fabri care a brânzeturilor. Laptele asigur ă necesarul
integral de proteine pentru copii de pân ă la 6 ani și 50-60% pentru cei de pân ă
la 20 ani. În lapte se g ăsesc 20 aminoacizi, mare pa rte dintre ei fiind esen țiali,
astfel că, la un consum zilnic de 250 ml lapte, se acoper ă integral necesarul de
leucină, izoleucin ă, lizină, treonină și valină și cca. 50% din cel de metionin ă,
fenil-alanin ă și triptofan;
• lipidele laptelui , au un nivel ridicat de digestibilitate, datorit ă punctului relativ
scăzut de topire, dar și a acizilor gra și cu număr mic de atomi de carbon;
• lactoza, stă la baza form ării acidului lactic, împiedicând dezvoltarea în intestin
a microflorei saprofite de putrefac ție. Acidul lactic favorizeaz ă trecerea
calciului din lapte, în circuitul sanguin;
• laptele este bogat în calciu și fosfor, un litru de lapte con ținând necesarul de
calciu pentru un copil de pân ă la 10 ani, ca și pentru o femeie care al ăptează;
• în lapte se g ăsesc cantit ăți importante de vitamine A și B. La copii, un litru de
lapte asigur ă necesarul integral de vitamine B și 40-80% din vitamina A, în
timp ce la adul ți acoperă cca. 30% din necesarul pentru vitaminele amintite;
• laptele con ține și hormoni naturali (estrogeni și progesteron), dar care nu au
activitate biologic ă.
Atât valoarea energetic ă, cât și cea biologic ă a laptelui, sunt dependente de
compoziția sa chimic ă și care, la rândul ei, variaz ă de la o specie la alta. Totu și,
6 trebuie avut în vedere faptul c ă laptele are un con ținut scăzut în fier, cobalt, cupru,
mangan și în vitaminele C și D, iar în cazul unei alimenta ții exclusive și prelungite
cu lapte, poate apare anemia, mai ales la noi n ăscuți.
De asemenea, în lapte și produsele lactate se pot întâlni și substan țe
nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitra ți și nitriți etc), uneori în
concentra ții periculoase pentru consumator și care pot genera diferite afec țiuni,
mai mult sau mai pu țin periculoase pentru organismul uman, ca de exemplu:
• boli metabolice congenitale la copii-se manifest ă ca intoleran ță față de lapte
sau ca alergii la proteinele din laptele animal;
• boli congenitale legate de consumul de lactoz ă;
• boli legate de lipide-determin ă incapacitatea de a metaboliza unii acizi gra și;
• boli cu specificitate pentru con ținutul laptelui în pr oteine (aminoacidopatie,
alergia la proteinele din laptele de vac ă etc);
• apariția rahitismului hipovitaminic;
• riscuri poten țiale la bătrâni și adulți (osteoporoz ă, hipertensiune arterial ă etc);
• riscul transmiterii unor boli contagioas e-zoonoze (tuberculoza, bruceloza etc)
în cazul infest ării laptelui și a consum ării acestuia netratat termic.
Toate aceste riscuri nu diminuiaz ă cu nimic importan ța laptelui și a
produselor lactate pentru alimenta ția umană, ci atrage aten ția asupra adopt ării unei
strategii judicioase de integrare în consum a acestora.
1. LAPTELE CRUD INTEGRAL
1.1. Sursele produc ției de lapte
Laptele, ca produs de origine animal ă destinat consumul ui ca atare sau sub
formă de produse lactate, se ob ține, în principal, de la vaci, bivoli țe, oi și capre. În
unele țări, este preferat laptele provenit de la alte specii de animale, cum ar fi:
măgărița, cămila, renul sau zebra; în Mongolia, este foarte apreciat laptele de iap ă,
consumat mai ales sub forma unui pr odus acidodietetic denumit „cumâs”.
În tab. 1 este prezentat ă compoziția chimică a laptelui provenit de speciile
de animale pentru lapte care prezint ă interes economic.
Tabelul 1
Compoziția chimică a laptelui la principalele specii de animale
Lapte de: Specificare U.M.
vacă bivoli ță capr ă oaie
Energie Kcal/l 650-720 755-1425 600-700 1050-1150
Substanță uscată % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3-13,4 17,5-18,3
Grăsime % 3,7-6,3 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1
Proteine % 3,3-4,2 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7
Lactoză % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9
Săruri minerale % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9
7 În afar ă de provenien ța sa, laptele mai poate fi clasificat și după alte
criterii, respectiv:
După compoziție:
• integral;
• normalizat;
• smântânit;
• degresat.
După caracteristicile calitative:
• normal;
• anormal fiziologic;
• denaturat;
• patologic-infectat.
După însușirile igienico-nutritive:
• normal;
• alterat;
• patogen.
După procedeul de tratare:
• crud;
• pasteurizat (+63 ÷ +95oC, funcție de tipul de pasteurizare);
• sterilizat (+107 ÷ +115oC);
• ultrasterilizat (+135 ÷ +145oC);
• lapte praf.
1.2. Recoltarea și tratarea primar ă a laptelui destinat proces ării
Pentru men ținerea calit ăților inițiale ale unui lapte ce urmeaz ă a fi
procesat, este necesar ă respectarea anumitor etape in termediare, care se deruleaz ă
de la momentul ob ținerii laptelui (mulsul propriu zis) și până la recep ția în
unitatea de prelucrare. 1). Mulgerea. Presupune eliminarea întregii cantit ăți de lapte din uger, în condi ții
de igienă maximă și cu evitarea îmboln ăvirii sau r ănirii ugerului. Ob ținerea unei
cantități mari de lapte și de calitate igienic ă superioar ă este posibil ă numai prin
respectarea principiilor unui muls ra țional și anume:
• frecvența mulsorilor
-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la
mulsoarea precedent ă și înceteaz ă atunci când tensiunea mamar ă atinge 35
mm Hg. Aceasta indic ă faptul că sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea muls,
deși crește produc ția cu 5-15%, este neeconomic pentru c ă cheltuielile la un
hectolitru de lapte s unt mai mari cu 20-30%;
• intervalul dintre mulsori -se consider ă ca fiind optim un interval de 12 ore;
8 • masajul ugerului -contribuie la m ărirea lui în volum și la dezvoltarea țesutului
glandular, dar mai ales la activarea secre ției de ocitocin ă, care favorizeaz ă
evacuarea u șoară și complet ă a laptelui;
• durata mulsului -trebuie s ă fie de max. 10 min. la cel manual și de 5-6 min. la
cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la încetarea
masajului și se menține numai 10 minute;
• mulgerea complet ă-permite recoltarea întregii cantit ăți de lapte secretat ă de
glanda mamar ă, dar și obținerea unui lapte cu gr ăsime corespunz ătoare, pentru
că ultimile jeturi au cel mai ridicat con ținut de gr ăsime. Mulsul incomplet
conduce și la înțărcarea timpurie a vacilor;
• pregătirea ugerului și a mameloanelor -asigură igiena laptelui și presupune
spălarea cu ap ă (iarna la +40÷+45oC) și ștergerea cu un prosop curat;
• respectarea lini știi pe timpul mulsului -stresul acustic declan șează secreția de
adrenalină, care inhib ă acțiunea ocitocinei;
• respectarea programului de muls -modificarea orei obi șnuite de muls sau
schimbarea mulg ătorului, pot diminua produc ția de lapte cu cca. 20%;
• pregătirea mulg ătorilor și echipamentelor de muls-( tăierea și curățirea
unghiilor, sp ălarea mâinilor cu ap ă caldă și săpun, portul halatului și a bonetei,
spălarea și dezinfectarea echipamentelor și instalațiilor). La mulsul mecanic,
este absolut obligatorie respectarea unui nivel de 380 mm Hg a vacuumului și
a unui num ăr de 55-60 pulsa ții/minut.
2) Tratarea primar ă a laptelui . Se efectueaz ă imediat dup ă muls, în scopul
menținerii caracteristicilor ini țiale ale laptelui; trebuiesc parcurse 3 opera țiuni:
• filtrarea (de fire de p ăr, bălegar, furaje, praf etc)-se face prin pânz ă de tifon
pusă în 2-3 straturi-se poate refolosi, dar numai dup ă spălare și fierbere. Exist ă
pâlnii speciale, cu dou ă site între care se in troduc rondele de vat ă (se
incinereaz ă după utilizare) sau pânz ă de tifon în mai multe straturi;
• răcirea -este obligatorie pentru c ă împiedic ă dezvoltarea microorganismelor și
păstrează calitatea ini țială a laptelui; r ăcirea laptelui imediat dup ă muls, îi
prelungește acestuia faza bactericid ă. În fermele mici, laptele poate fi r ăcit
direct în bidoane (în bazine cu ap ă+gheață sau se introduc în l ăzi frigorifice),
iar în fermele modernizate, r ăcirea se face în bazine cu pere ți dubli și agregat
de răcire sau în r ăcitoare cu pl ăci. Laptele recoltat igienic și care este trimis în
maximum 4-5 ore la unitatea de procesare, se r ăcește la +10÷+12oC, dar cu
condiția ca temperatura din timpul transportului s ă nu fie mai mare de +13oC.
Laptele care se p ăstrează în fermă timp de 24 ore, trebuie r ăcit la +4 ÷ +6oC;
• depozitarea laptelui r ăcit-se face atunci când nu poate fi livrat imediat la
unitățile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme de 2.000-5.000 l, prev ăzute
cu agitator și care permit p ăstrarea laptelui la +4oC, cu o varia ție de
+1÷+2oC/24 ore.
9 3) Organizarea zonei de colectare . Zona de colectare include produc ătorii de
lapte de pe perimetrul uneia sau mai multo r comune, cu satele aferente; laptele se
colectează în puncte de strângere și în centre de colectare.
• punctele de strângere- deservesc un areal de pân ă la 5 km2. Spațiul utilizat
trebuie să aibă minimum 2 înc ăperi și să corespund ă din punct de vedere
igienico-sanitar (gresie antiacid ă, faianță, sistem de ventila ție, apă curentă și
apă caldă, rețea de canalizare). Punctul de strâ ngere trebuie dotat cu aparatur ă,
materiale, reactivi și utilaje aferente efectu ării următoarelor opera țiuni:
o recepție cantitativ ă-pentru m ăsurarea cantit ății de lapte;
o recepție calitativ ă-aprecieri organoleptice-gust și miros; determinarea
prospețimii-proba cu alcool; determinarea densit ății-proba cu
termolactodensimetrul; determinarea impurit ăților-proba cu
lactofiltrul; determinarea gr ăsimii-metoda Gerber;
o tratarea primar ă a laptelui-filtrarea și răcirea;
o transportul-la centrul de colect are sau direct la procesatori;
• centrul de colectare -primește laptele de la punct ele de strângere, dar și de la
producătorii mai mici sau mai mari din zon ă. Centrul se dimensioneaz ă pentru
o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi și trebuie s ă cuprindă dotările necesare
pentru recep ția cantitativ ă și calitativ ă a laptelui, filtrarea, r ăcirea și
depozitarea laptelui r ăcit, igienizarea recipientelor/ustensilelor și depozitarea
lor, precum și pentru transportul la ptelui la procesator.
Fermele mari sunt deservite de l ăptării proprii, organizate asem ănător
centrelor de colectare; es te obligatoriu ca aceste l ăptării să fie amplasate la o
distanță de 50m fa ță de grajd și la cel pu țin 150m de platforma de gunoi.
4) Transportul laptelui. Este un factor important în men ținerea calit ății laptelui și
se face cu ajutorul autocist ernelor de diferite capacit ăți (500-20.000 l); acestea
trebuie să aibă bazinele de form ă ovală sau cilindric ă, să fie confec ționate din
materiale inerte fa ță de lapte (inox, polstif sau aluminiu), s ă fie izolate termic, s ă
permită o igienizare u șoară și eficientă și să asigure o înc ărcare/desc ărcare rapid ă.
Autocisternele pot avea unul sa u mai multe compartimente, fiecare
prevăzut cu capac de vizitare și conduct ă de evacuare; cisterna dispune de o
pompă aspiro-refulant ă, pentru înc ărcarea/desc ărcarea laptelui. O aten ție deosebit ă
trebuie acordat ă spălării, dezinfect ării și răcirii cisternei înai nte de introducerea
laptelui. Fiecare compartiment al autoci sternei trebuie umplut la capacitatea
maximă, evitându-se astfel, agitarea laptelui și formarea de spum ă.
102. ÎNSUȘIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE ȘI CHIMICE ALE
LAPTELUI
2.1. Însușirile organoleptice ale laptelui
1) Aspectul . Laptele crud, integral, trebuie s ă se prezinte ca un lichid omogen,
opalescent, de culoare alb ă, fără corpuri str ăine în suspensie și fără sedimente.
Aspectul este conferit de substan țele componente ale laptelui și de starea lor de
dispersie în masa acestuia. Opalescen ța și opacitatea peliculei pe care o formeaz ă
laptele pe pere ții unui vas de sticl ă, oferă indicii asupra con ținutului în gr ăsime și
a stării coloidale a cazeinei. Aspectul laptelui permite aprecierea prospe țimii și a
stării sale de igien ă; laptele vechi și cel de la vaci cu mamit ă este neomogen.
2) Consisten ța. Reprezint ă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud,
integral, trebuie s ă aibă o consisten ță fluidă, fără a fi vâscos, filant sau
mucilaginos. Laptele cu consisten ță anormală denotă fie îmboln ăviri ale ugerului
(este grunjos imediat dup ă mulgere, iar ceva mai târziu prezint ă o floculare a
proteinelor), fie o contaminare masiv ă cu microorganisme saprofite, ca urmare a
nerespect ării condițiilor de igien ă (un astfel de lapte are o consisten ță filant-
vâscoasă). Laptele colostral are o vâscozitate mare, iar cel provenit de la animale
care au consumat varz ă sau frunze de sfecl ă, are o consisten ță apoasă.
3) Culoarea. Reprezint ă totalitatea radia țiilor de lumin ă de diverse frecven țe, pe
care le reflect ă laptele și care creaz ă asupra retinei impresia specific ă. Culoarea
laptelui este alb ă, dar de diferite nuan țe, în funcție de mai mul ți factori:
• specia de animale -laptele de vac ă este alb, u șor gălbui, cel de capr ă este alb cu
nuanță gălbuie mai slab ă, iar cel de bivoli ță și oaie este alb-mat, datorit ă
conținutului ridicat în gr ăsimi și proteine;
• sezonul -în timpul p ășunatului, culoarea laptelui este g ălbuie sau crem deschis,
datorită carotenului din furajele verzi (morcovi, șofran, dovleac furajer etc).
Culoarea alb ă se datoreaz ă prezenței cazeinei și albuminei (se g ăsesc în
stare coloidal ă), dar și a globulelor de gr ăsime (se afl ă în stare de emulsie).
Abaterile de la nuan ța specific ă culorii denot ă anomalii, fie în furajarea
animalelor, fie în condi țiile de igien ă și păstrare a laptelui; a șa de exemplu,
culoarea ro șie apare în urma consumului unor cantit ăți mari de roib ă, drăgaică,
laptele cucului, pir ro șu, mlădițe de conifere etc, iar culoarea albastr ă la consum
de coada calului, lucern ă verde sau hri șcă. Culoarea albastr ă mai este întâlnit ă și la
laptele din care s-au extras gr ăsimile; într-un astfel de lapte predomin ă pigmentul
„lactocrom” ce imprim ă culoarea amintit ă. Culoarea galben ă apare în urma
consumului de plante bogate în carotenoizi, dar și în anumite boli (icter, c ărbune,
piroplasmoz ă etc). La animalele bolnave de mamit ă, culoarea laptelui poate fi
galbenă-verzuie sau chiar ro șie (ca urmare a ruperii vaselor sanguine), în func ție
de gradul de evolu ție al bolii.
114) Mirosul. Reprezint ă emanația unui produs asupra sim țului olfactiv și este
asigurată de substan țele ușor volatile (alcooli, aldehide, acizi și cetone). Laptele
crud, integral, are un miros pl ăcut, specific și caracteristic speciei de la care
provine, dat ă fiind concentra ția diferită în acizi gra și volatili. Mirosul laptelui
trebuie să fie ușor cetonic și butiric, datorit ă prezenței acizilor gra și cu caten ă
scurtă (butiric și caprilic) și a compozi ției cetonice (acetona și acidul acetonic).
Spuma și globulele de gr ăsime din lapte împrumut ă rapid mirosurile nepl ăcute din
mediul de p ăstrare și de aceea apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
5) Gustul. Reprezint ă senzația perceput ă de către papilele gustative și este
conferită de către substan țele solubile din lapte. În func ție de prospe țimea și
natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag,
acidulat, s ărat și amărui. Laptele proasp ăt, integral, are un gust pl ăcut, ușor
dulceag și o aromă caracteristic ă speciei de la care prov ine; gustul de dulce este
imprimat de lactoz ă, în timp ce aroma este conferit ă de propor ția și de starea
chimică a componentelor laptelui.
Gustul laptelui este influen țat de 3 factori:
• specia- laptele de vac ă este dulceag, în timp ce laptele de oaie, capr ă și bivoliță
are un gust mai pronun țat, datorit ă concentra ției mari a unor acizi gra și volatili
(belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
• natura furajului -pășunea și fânul imprim ă laptelui gust și arome foarte
plăcute, în timp ce pelinul d ă gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul
consumat în exces imprim ă un gust nepl ăcut;
• starea fiziologic ă-laptele muls înainte de în țărcarea animalului este am ărui.
Laptele poate c ăpăta gusturi și mirosuri anormale, dup ă cum urmeaz ă:
• gusturi și mirosuri anormale provocate de microorganisme;
• aroma de oxidat-în urma degrad ării oxidative a fosfolipidelor din membrana
globulelor de gr ăsime; aceasta poate fi de 3 feluri: aromă de oxidat spontan ă
(apare la sfâr șitul iernii și începutul prim ăverii, în timp ce la laptele de var ă,
carotenul previne acest defect); aroma de oxidat indus ă de lumin ă
(transformarea metioninei în metional, sub ac țiunea luminii). Defectul apare la
laptele ambalat în sticl ă transparent ă după 10 min. de expunere direct ă la
lumină și după 45 min. la expunerea indirect ă; aroma de oxidat indus ă de
metale (datorită oxidării lipidelor catalizat ă de Cu2+ și Fe2+; soluțiile clorurate
folosite la sp ălarea recipientelor contribuie la apari ția defectului-nu este cazul
celor din inox);
• gust și miros de rânced-datorit ă hidrolizei gliceridelor sub ac țiunea
lipoproteinlipazei, enzim ă ce este activat ă de agitarea prelungit ă și violentă,
sau de înc ălzirea laptelui ce a fost prer ăcit la +30oC, răcit la +10oC și apoi
omogenizat. În unit ățile de procesare, defectul poate apare datorit ă
următoarelor cauze: omogenizarea laptelui crud la temperaturi de +38÷+54oC;
12agitarea laptelui prin pompare și transport prin conduc te; normalizarea prin
amestec cu lapte crud integral sau smântân ă nepasteurizat ă;
• gustul metalic-datorat contamin ării cu Fe2+ sau Cu2+, metale provenite din
recipiente sub ac țiunea unor factori corozivi;
• gustul sărat-datorat con ținutului ridicat de s ăruri din lapte, mai ales cloruri.
Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare și la sfârșitul perioadei de
exploatare (vacile b ătrâne), datorit ă activității anormale a glandelor
galactofore;
• gust și miros de nutre ț-apare în urma consumului de sfecl ă, ridiche, ceap ă,
usturoi, varz ă, napi, rapi ță etc. Unele plante (pe lin, anghinare, castan s ălbatic)
dau și gustul de amar, în urma fix ării lor pe cazein ă;
• mirosul de grajd, de b ălegar sau de stân ă-este datorat recolt ării laptelui în
condiții neigienice sau a p ăstrării lui în grajd;
• mirosul de medicamente-la animalele ca re au fost tratate cu medicamente;
• miros și/sau gust de produse petroliere-la laptele p ăstrat lâng ă astfel de
substanțe;
• miros și gust de produse alimentare-pe ște, carne etc.
6) Gradul de impurificare. Se apreciaz ă prin proba lactofiltrului și oferă indicații
asupra condi țiilor de igien ă în care a fost muls laptele, dar și asupra înc ărcăturii lui
cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s ă fie curat și lipsit de
impurități; prezența acestora în lapte indic ă lipsa de igien ă datorată unor cauze
care au ac ționat înainte sau dup ă muls.
Normele în vigoare încadreaz ă laptele în 3 cate gorii de calitate:
• clasa I- lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impurit ăți pe rondelele
lactofiltrului, în cant itate de maximum 0,2 mg/l;
• clasa a II-a -lapte curat, cu sedimente vizibile de impurit ăți pe rondelele
lactofiltrului, în can titate de 0,2-0,3 mg/l;
• clasa a III-a -lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronun țat și urme
foarte vizibile de impurit ăți și prezența corpilor str ăini pe rondelele
lactofiltrului; cantit ăți de peste 0,5 mg/l.
Condi țiile organoleptice pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă laptele crud,
integral, ce urmeaz ă a fi supus proces ării sunt prezentate în tab. 2.
Tabelul 2
Condiții organoleptice pentru laptele crud, integr al, destinat proces ării
Lapte de: Caracteristici
vacă capr ă bivoli ță și oaie
Culoare alb ă, cu nuanță gălbuie alb ă, cu slabă nuanță
gălbuie albă
Aspect lichid omogen, opalescent, f ără corpuri str ăine vizibile în suspensie și fără
sediment
Consisten ță fluid ă, fără a fi vâscoas ă, filantă sau mucilaginoas ă
Miros specific ă laptelui crud și fără mirosuri str ăine
Gust caracteristic laptelui proasp ăt, ușor dulceag
132.2. Propriet ățile fizice ale laptelui
Caracteristicile fizice ale laptelui exprim ă proprietățile și structura acestuia
și permite aprecierea calit ății laptelui în raport cu cerin țele standard; în acela și
timp, ofer ă posibilitatea depist ării erorilor tehnologice din timpul exploat ării
animalelor crescute pentru lapte, a animalelor bolnave, dar și a falsific ării laptelui.
1) Densitatea. Reprezint ă greutatea unit ății de volum a laptelui, respectiv,
greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20oC, comparativ cu cea a unui
litru de ap ă la +4oC. Aceast ă proprietate a laptelui este dat ă de suma
componentelor sale și de greutatea lor specific ă (0,94 pentru gr ăsime; 1,25-1,34
pentru proteine; 1,52 -1,66 pentru lactoz ă; 5,5 pentru s ăruri minerale).
Densitatea este un criteriu de apreciere a calit ății și valorii comerciale a
laptelui la momentul livr ării și permite depistarea falsific ărilor prin diluare.
Valorile normale ale densit ății sunt de 1,028-1,033 pe ntru laptele de vac ă și capră
și de 1,030-1,035 pentru cel de bivoli ță și oaie. Imediat dup ă muls, densitatea
laptelui este mai sc ăzută, datorită cantității mari de gaze din masa sa. În cadrul
aceleiași specii, cu cât laptele are un con ținut mai ridicat în gr ăsime, cu atât
densitatea este mai mic ă, și invers. Extragerea gr ăsimii din lapte determin ă
creșterea densit ății acestuia. Adaosul de ap ă în laptele integral reduce densitatea
acestuia, în timp ce amestecarea acestuia cu lapte smântânit, conduce la cre șterea
densității. Când se adaug ă apă și lapte smântânit în propor ții egale, cele dou ă se
compenseaz ă, astfel că densitatea total ă a laptelui nu se modific ă.
2) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge și
depinde de starea în care se afl ă grăsimea și cazeina. Prin omogenizare, cre ște
numărul globulelor de gr ăsime de dimensiuni mici din masa laptelui și prin
urmare, cre ște vâscozitatea. Pe m ăsura acidifierii laptelui, micelele de cazein ă
precipită în flocoane, crescând vâscozitat ea acestuia, fenomen ce se constat ă și în
cazul laptelui supus unor varia ții mari de temperatur ă (încălzire/răcire). Adaosul
de apă în lapte, reduce vâscozit atea. Vâscozitatea absolut ă a laptelui integral, adus
la temperatura de +20oC, este de 2 Centipoise, fa ță de numai 1 Cp cât are apa.
3) Opacitatea. Reprezint ă netransparen ța laptelui. Aceast ă însușire depinde de
conținutul laptelui în gr ăsimi, proteine și unele substan țe minerale și se coreleaz ă
cu totalitatea radia țiilor de lumin ă pe care le reflect ă laptele. Laptele cu un
conținut ridicat în gr ăsimi are culoarea alb-g ălbuie, fiind mai opac, în timp ce
laptele smântânit are o nuan ță albăstruie, fiind mai translucid. Adaosul de ap ă în
lapte, scade opacitatea acestuia, direct propor țional cu cantitatea ad ăugată.
Opacitatea se eviden țiază prin observarea prelin gerii laptelui pe pere ții unui vas de
sticlă; ea permite aprecierea gradului de prospe țime și de sanita ție a laptelui.
4) Presiunea osmotic ă. Este determinat ă de numărul de molecule sau particule
din lapte, acestea având pr esiuni osmotice diferite (3 atm.-lactoza; 1,33 atm.-
14clorurile și sarea; 2,42 atm.-alte s ăruri). Presiunea osmotic ă totală a laptelui este
de 6,78 atm. 5) Aciditatea. Reprezint ă gradul de concentrare a solu ției acide din lapte și se
exprimă prin valoare pH și prin aciditate titrabil ă:
• valoarea pH constituie concentra ția de ioni de hidrogen (H
+) din lapte și
reprezintă aciditatea existent ă (reală). Laptele normal este o solu ție moderat
acidă, cu o valoare pH de 6,4-6,6 la cel de vac ă, de 6,3-6,5 la cel de capr ă și de
6,2-6,5 la laptele de oaie și bivoliță;
• aciditatea titrabil ă din lapte este dat ă de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din
soluție, care ridic ă pH-ul din lapte pân ă la un nivel de 8,4.
Aciditatea ofer ă indicații asupra st ării de prospe țime a unui lapte, valorile
maxime admisibile fiind de: 15-19oT-la laptele de vac ă; 19oT-la cel de capr ă;
21oT-la bivoli ță și de 24oT-la oaie.
6) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care înghea ță laptele,
respectiv: -0,52 ÷ -0,59oC); aceast ă însușire depinde numai de concentra ția
laptelui în substan țe dizolvate (lactoz ă, substanțe minerale, azot neproteic), f ără a
fi influențată de propor ția acestuia în proteine și lipide. În cazul laptelui sterilizat,
are loc precipitarea anumitor fosfa ți, fapt ce gr ăbește congelarea; și adaosul de ap ă
în lapte determin ă modificarea punctului de congelare c ătre 0oC.
7) Punctul de fierbere . Sub acțiunea căldurii, laptele fierbe și trece în stare de
vapori, la o temperatur ă de +100,55oC, în condi țiile unei presiuni normale, de 750
mm Hg. Oscila țiile punctului de fierbere reprezint ă un criteriu de identificare a
falsificărilor prin adaos de ap ă.
8) Căldura specific ă. Reprezint ă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu
1oC temperatura unui gram de lapte; c ăldura specific ă a laptelui este de 0,94
calorii/g/grad. Cunoa șterea acestei propriet ăți are importan ță în activitatea de
procesare; astfel, în cazul tratamentului te rmic (pasteurizare sau sterilizare), poate
fi calculat necesarul de calorii, iar în cazul r ăcirii laptelui, se poate stabili puterea
frigorifică a instala ției. La nivel de ferm ă, se poate stabili necesarul de ghea ță
pentru răcirea unei anumite cantit ăți de lapte.
9) Conductibilitatea termic ă. Reprezint ă proprietatea laptelui de a transmite
căldură, indicând rezisten ța acestuia (exprimat ă în Ohmi) la diferite temperaturi.
Laptele normal are, la temperatura de +25oC, o conductibilitate de 175-200
Ohni. Valoarea acestei propriet ăți fizice scade atunci când laptele este acidifiat
(lactoza este disociat ă prin fermentare) sau la cel mamitic (are o cantitate mare de
electroliți). În cazul adaosului de ap ă, se constat ă o creștere a rezisten ței specifice
a laptelui, în func ție de cantitatea introdus ă, astfel: la 10% ap ă-215 Ohmi; la 20%
apă-232 Ohmi; la 50% ap ă-345 Ohmi; la 60 % ap ă-395 Ohmi.
10) Indicele de refrac ție. Este dat de raportul existent între viteza de propagare a
radiațiilor luminoase sau a undelor în mediul de provenien ță și viteza de
15propagare în mediul în care p ătrund. Determinarea acestei propriet ăți se face pe
lactoserum, respectiv, laptele din care s-au extras gr ăsimile și proteinele.
Valorea normal ă a indicelui de refrac ție este de 38-40oZeiss, dar scade în
cazul falsific ării cu apă, ca și la laptele mamitic.
11) Tensiunea superficial ă. Reprezint ă forța care se exercit ă la suprafa ța de
contact a laptelui cu aerul; laptele norm al, integral, are o tensiune superficial ă de
45-53 Dyne/cm2; când se constat ă o depășire a valorii de 55 Dyne/cm2, laptele
respectiv este suspect de fa lsificare prin adaos de ap ă.
12) Reac ția laptelui. Laptele proasp ăt muls are o reac ție amfoter ă, datorită
faptului c ă proteinele prezint ă polaritate, atât cu grup ările aminice (-NH 2), cât și
cu grupările carboxilice (-COOH).
Aciditatea ini țială a laptelui este datorat ă CO 2, care, împreun ă cu apa,
formează acidul carbonic; la conferirea acestei acidit ăți, intervin fosfa ții acizi și
citrații. Ulterior, aciditatea laptelui cre ște pe seama acidului lactic rezultat din
descompunerea lactozei.
2.3. Compozi ția chimic ă a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint ă un sistem complex,
putând fi considerat o emulsie de gr ăsimi într-o solu ție apoasă, dar care con ține și
alte substan țe, fie sub form ă coloidal ă (proteinele), fie sub form ă dizolvat ă
(lactoza, substan țele minerale și vitaminele).
1. APA . Este mediul în care sunt dizolvate sau se g ăsesc în suspensie toate
componentele substan ței uscate și reprezint ă, în medie, 87,5% din greutatea
laptelui. Diferen ța de 12,5% este reprezentat ă de substan ța uscată a laptelui și care
este alcătuită din proteine, glucide, lipide, substan țe minerale și vitamine.
2. COMPONENTELE AZOTATE . Se găsesc în lapte într-o propor ție de 2,9-
5,0%. Ele reprezint ă partea cea mai complex ă a laptelui și, în func ție de
comportarea fa ță de diferiți agenți de precipitare, se împart în protide și substanțe
azotate neproteice. a) Protidele, reprezint ă 95% din totalul componentelor azotate din lapte și sunt
alcătuite din cazeine și proteinele serice (cele din zer):
• Cazeinele
-reprezintă 80% din total protide și cuprind o grup ă de proteine
specifice, cu fosforul legat sub form ă de acid fosforic. Ele au un con ținut
ridicat în acid glutamic, serin ă, prolină și leucină și scăzut în cistin ă, care
poate chiar lipsi.
Încă din anul 1939, Mellander a izolat (prin metoda electroforezei) 4
fracțiuni cazeinice, respectiv: alfa, beta, gama și kapa; ulterior, au fost
identificate și alte frac țiuni, astfel c ă la ora actual ă sunt recunoscute 20
fracțiuni cazeinice:
16o alfa s-cazeina (variantele A, B, C și D) reprezint ă 35-63% din
proteinele laptelui;
o beta-cazeina (variantele A, B și C)=19-35%;
o kapa-cazeina (variantele A și B)=8-15%;
o gama-cazeina (variantele A și B)=1-3%.
Cea mai mare parte dintre cazeine se prezint ă sub form ă de
fosfocazeinat de calciu, care, în mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatic ă, precipită formând coagulul.
• Proteinele serice
(cele din zer)-reprezint ă 20% din total protide și sunt
reprezentate de:
o beta-lactoglobuline (7-12% din total proteine);
o alfa-lactoglobuline (2-5%);
o serumalbumine (0,7-1,3%);
o imunoglobuline (1-4%);
o fracțiunea proteozo-pep tone (1,7-6,0%).
Aceste proteine trec în zer, dup ă precipitarea laptelui; ele au un
conținut ridicat în aminoacizi, mai ales în leucin ă, acid aspartic și acid
glutamic. Alfa-lactalbuminele din zerul înc ălzit la peste +70oC precipit ă
sub formă de fulgi mari, formând urda.
La înc ălzirea laptelui la temperaturi de peste +100oC, globulinele și
albuminele sufer ă un proces de denaturare și precipită, fenomen ce nu este
valabil pentru proteoz-peptone. Beta-lactoglobulina con ține grupări sulhidril care pot fi eliberate
prin denaturare, imprimând laptelui gustul de „fiert”.
Imunoglobulinele sunt glicoproteine asem ănătoare cu gama-
lactoglobulinele din serul sanguin și asigură transmiterea imunit ății de la
mamă, la făt; proporția lor este mai mare în laptele colostral, dar scade pe
măsura înaint ării în lacta ție.
În cazuri de inflamare a ugerului, con ținutul de proteine din lapte
comportă anumite modific ări, respectiv: cre ște nivelul de serumalbumine,
imunoglobuline, kapa-cazein ă și proteinele serice totale, în timp ce
nivelurile de cazein ă totală, alfa-cazeina, beta-cazei na, alfa-lactalbuminele
și beta-lactoproteinele, scad.
b) Substan țele azotate neproteice , reprezint ă 5% din totalul componentelor
azotate ale laptelui. Din aceast ă grupă fac parte ureea, creatinina, creatina,
nucleotidele, bazele azotate, hipoxantin a, aminoacizii liberi, amoniacul,
vitaminele din complexul B, deriva ți ai glucidelor și fosfolipide. Con ținutul
laptelui în azot neproteic cre ște prin înc ălzirea acestuia la temperaturi mai mari de
+50
oC, când are loc degradarea componentelor proteice.
173 LIPIDELE. Sunt componente foarte va riabile, în laptele de vac ă găsindu-se
într-o propor ție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7% . Lipidele din lapte se afl ă în
stare de emulsie globular ă; globulele de gr ăsime au o form ă sferică și un diametru
de 2-10 microni. Imediat dup ă mulgere, globulele de gr ăsime sunt repartizate
uniform în plasma laptel ui, pentru ca apoi s ă manifeste tendin ța de a se separa la
suprafață; încălzirea laptelui la temperatura de cca. +80oC și scăderea pH-lui,
determină aglomerarea globulelor de gr ăsime sub form ă de smântân ă.
Din punct de vedere structural, globulele de gr ăsime sunt alc ătuite, de la
interior spre exterior, din trei straturi:
• zona central ă-formată din gliceride cu punct de topire sc ăzut;
• zona intermediar ă-alcătuită din trigliceride cu punct de topire ridicat;
• zona periferic ă-sau membrana globulelor, format ă spre interior din
fosfolipide, colesterol și vitamina A, iar la exterior (în contact direct cu plasma
laptelui) din proteine, legate electrostatic de fosfolipide .
Membrana globulelor de gr ăsime asigur ă stabilitatea emulsiei și o oarecare
acțiune antioxidant ă, proprietate asigurat ă de fosfolipidele din structura sa.
Principalele lipide din la pte sunt reprezentate de trigliceride , care au o cot ă
de participare de 98-99% din faza gras ă a laptelui. Num ărul de acizi gra și din
lapte este foarte mare, pân ă în prezent fiind descoperi ți 142. În laptele de vac ă, cei
mai reprezentativi sunt: acidul palmitic (26,9%); acidul oleic (26,4%); acidul
miristic (10,7%); ac idul stearic (10,1%).
Structura ra țiilor de hran ă și valoarea lor nutritiv ă și energetic ă,
influențează nivelul cantitativ al acizilor gra și din grăsimile laptelui. În timpul
verii, acizii gra și cu caten ă lungă (18 atomi de carbon) și mai ales acidul oleic, se
găsesc în cantit ăți mai mari decât în timpul iernii. Acizii gra și cu caten ă scurtă
(sub 8 atomi de carbon) și cei cu caten ă mijlocie (8-14 atomi de carbon) nu
variază semnificativ de la un anotimp la altul, cu excep ția acidului palmitic, care
are o participare mult mai redus ă în laptele ob ținut pe timp de var ă.
Al ături de trigliceride, în lapte se g ăsesc și unii compu și liposolubili, dar în
concentra ții mult mai reduse:
• fosfolipidele (0,2-1,0%)-predomin ă lecitina, cefalina și sfingomielina;
• sterinele (0,2-0,4%)-colesterina și lanosterina;
• pigmenții-carotenoidele;
• vitaminele liposolubile (0,1-0,2%)-A, D 2, E și K;
• acizii gra și liberi (0,1-0,4%).
În masa laptelui, globulele de gr ăsime sunt men ținute separat unele de
altele de a șa numitele „efecte de repulsie sterice”, dar ele se pot agrega la o
agitare puternic ă a laptelui.
4. GLUCIDELE. Principala glucid ă din lapte este lactoza , sintetizat ă de către
glanda mamar ă din glucoza sanguin ă. În prima zi dup ă fătare, conținutul laptelui
18în lactoză este redus (2-3%), dup ă 2-3 zile ajunge la 4,1% , pentru ca ulterior, s ă
înregistreze un nivel de 4,6-4,7%, care se men ține constant pe tot timpul lacta ției.
Conținutul de glucide din lapte nu este influen țat de alimenta ția asigurat ă
animalelor, dar scade la cele cu ugerul bolnav. În lapte, lactoza se g ăsește sub
două forme: alfa și beta, între care nu au fost g ăsite diferen țe ca valoare nutritiv ă
și efect fiziologic as upra organismului.
Pe lâng ă lactoză, în lapte mai exist ă cantității mult mai mici de glucoză și
galactoză, fie sub form ă liberă, fie parțial legate de proteine, lipide sau fosfa ți.
După închegarea laptelui, lactoza trece în zer. Microorganismele din lapte
transform ă lactoza în acid lactic, produ când acidifierea laptelui, de unde și rolul
important al fermenta ției lactice a lactozei în ob ținerea produselor acido-dietetice,
a untului și a brânzeturilor.
Înc ălzirea îndelungat ă a laptelui la temp eraturi de peste +76oC favorizeaz ă
apariția „reacțiilor Maillard”, când grupele amino- ale cazeinei se leag ă la grupa
aldehidică a lactozei, formându-se compu și de proteine-lactoz ă, care dau culoarea
brună a laptelui. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât se intensific ă culoarea
brună, iar la temperaturi de peste +170oC, laptele se caramelizeaz ă complet.
5 VITAMINELE . Laptele con ține atât vitamine lipos olubile (concetrate în
smântână, unt și brânzeturi grase), cât și vitamine hidrosol ubile, care trec în
laptele smântânit, zer și zară.
În laptele integral, concentra ția vitaminelor variaz ă în limite destul de
largi, fiind dependent ă de numero și factori (alimenta ția asigurat ă animalelor,
anotimpul, expunerea laptelui la soare, tratam entul la care a fost supus laptele etc).
Vitaminele liposolubile
• Vitaminele A (A 1, A 2, Retinol 1, Retinol 2)-provin din caro tenul existent în
furaje; cele verzi au un con ținut dublu în astfel de vitamine, comparativ cu
furajele uscate. Carotenoizii dau culoarea galben ă a grăsimii din lapte. Prin
oxidarea gr ăsimilor, carotenii sunt distru și aproape în totalitate, iar prin
pasteurizare sau ster ilizare, sunt distru și parțial (10-20%); activitatea
vitaminelor A mai este afectat ă și de lumin ă, ca și de acidifierea laptelui.
• Vitaminele D- previn rahitismul și se găsesc în cantit ăți mari în laptele ob ținut
vara, ca urmare a ac țiunii radia țiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Aceste
vitamine se concentreaz ă în serul laptelui.
• Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilit ății)-concentra ția lor în lapte
variază în funcție de alimenta ția asigurat ă; sunt creditate cu un rol foarte
important în asigurarea rezisten ței la oxidare a gr ăsimilor din lapte.
Tocoferolii rezist ă la încălzirea ușoară a laptelui, dar nu și la temperaturi de
pasteurizare sau chiar mai mari; sunt degradate și de radiațiile ultraviolete.
• Vitaminele K (antihemoragice)-sunt sintetizat e în rumen, de flora microbian ă
specifică. Concentra ția lor în lapte este redus ă, dar constant ă.
19Vitaminele hidrosolubile
• Vitamina B1 (Tiamina)-este sintetizat ă de către bacteriile din rumen, iar în
lapte se g ăsește parțial liberă și parțial legată de o protein ă. Temperaturile de
pasteurizare o distrug în propor ție de 10-25%, iar la ce le de ultrasterilizare
rezistă câteva minute, dup ă care este distrus ă în totalitate.
• Vitamina B 2 (Riboflavina)- este sintetizat ă în rumen și se găsește în lapte fie în
stare liber ă, fie la suprafa ța globulelor de gr ăsime legat ă de proteine și fosfați.
Intervine în procesele de oxido-reduc ere, putând determina distrugerea
vitaminelor D și apariția unui gust nepl ăcut. Este fotosensibil ă și de aceea,
expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o distruge în propor ție de 80%; în
schimb, rezist ă bine la tratamentul termic, st erilizarea reducâ ndu-i activitatea
vitaminic ă cu numai 10%.
• Vitamina B 3 (ac pantotenic)- se găsește în cantit ăți mari în laptele ob ținut de la
vaci aflate la mijlocul vie ții productive (lacta ția a V-a). Nu este distrus ă de
tratamentul termic.
• Vitamina B 6 (Piridoxina)- proporția sa din laptele de vac ă este de 5-10 ori mai
mare decât în laptele uman. Se g ăsește în cantit ăți mai mari în laptele ob ținut
pe timp de var ă și mai ales la animalele care au consumat furaje verzi: Este
distrusă în mare parte de razele solare, dar și de sterilizare (cca. 50%).
• Vitamina B 12-este sintetizat ă în rumen, iar în lapte se g ăsește în mare parte
(95%) legat ă de proteinele din lactoser. Este stabil ă la aer, dar sensibil ă la
lumină și tratament termic (pasteurizarea o distruge în propor ție de 20%, iar
sterilizarea, de 90%).
• Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)- se găsește în cantit ăți mari în laptele
animalelor care p ășunează, precursorul s ău fiind triptofanul din proteinele
laptelui. Este stabil ă la aer și lumină și puțin sensibil ă la tratament termic.
• Vitamina C (Acidul ascorbic)- este sintetizat ă din acidul glucuronic și se
găsește în lapte în cantit ăți destul de reduse. Este sensibil ă la aer, lumin ă și
încălzire (temperatura de pasteurizare o distruge în propor ție de 10%, iar cea
de sterilizare, pân ă la 50%).
• Acidul folic -Se găsește în cantit ăți foarte reduse în lapte, fiind legat ă de
proteinele acestuia. Este o vitamin ă sensibilă la lumin ă, dar rezistent ă la
tratamentul termic.
• Biotina -în lapte este în stare liber ă și în cantit ăți foarte mici; este stabil ă la
lumină și căldură.
6. SUBSTAN ȚELE MINERALE. Dintre macroelemente , o pondere ridicat ă o
au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul și sulful. Magneziul este
legat de cazein ă, într-o propor ție de 33% din cantitatea total ă ce se afl ă în lapte;
tot de cazein ă este legat 20% din totalul de calciu și de fosfor, formând împreun ă
complexul fosfo-cazeinat de calciu. Restul de calciu se g ăsește sub form ă de săruri
20anorganice insolubile în stare coloidal ă (50% din totalul de calciu) și de săruri
anorganice solubile (30%). Cât prive ște fosforul, 40% apare sub form ă de săruri
anorganice în stare coloidal ă, 30% ca s ăruri anorganice solubile, iar diferen ța de
10% este în stare organic ă.
Cre șterea conținututlui laptelui în cloruri și săruri de Na, concomitent cu
scăderea sărurilor de K, este un indiciu cert de îmboln ăvire a ugerului.
Microelementele conținute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru,
molibden, litiu, vanadiu, stron țiu, crom, cobalt etc, cu rol foarte important în
asigurarea fenomenelor vitale ale organismului. Fierul, manganul și cuprul particip ă la formarea hemoglobinei; consumul
exclusiv de lapte favorizeaz ă apariția anemiei, dat fiind faptul c ă acesta con ține
cantități foarte mici din cele trei elemente.
Alimenta ția asigurat ă animalelor nu influen țează de loc, sau numai foarte
puțin, conținutul laptelui în minerale , dar în schimb, acesta variaz ă în funcție de
rasă, luna de lacta ție și de anotimp.
Calciul și fosforul joac ă un rol extrem de important în coagularea laptelui;
cel cu con ținut redus în s ăruri de calciu coaguleaz ă foarte greu, sau nu coaguleaz ă,
iar brânzeturile ob ținute au un consum specific neeconomic.
7. ENZIMELE. Sunt biomolecule de natur ă proteică, ce se pot clasifica dup ă
origine, astfel:
• enzime de origine mamar ă;
• enzime de origine sanguin ă;
• enzime de origine microbian ă;
• enzime cu dubl ă origine (mamar ă și microbian ă).
Enzimele mai pot fi clasificate și în funcție de tipul de reac ție și substratul
asupra căruia acționează, în:
• oxidaze și reductaze sau oxidoreduct aze (peroxidaza, catalaza și reductaza);
• hidrolaze și fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).
Peroxidaza -are origine mamar ă și este prezent ă în laptele crud (nefiert). În laptele
încălzit la +70
oC este distrus ă după 150 minute, iar în cel adus la +80oC, după 2,5
secunde. Determinarea con ținutului de peroxidaz ă din lapte permite controlul
pasteurizării înalte.
Reductaza- este de origine microbian ă și permite aprecierea indirect ă a numărului
de microorganisme din lapte. Pe m ăsură ce laptele se înveche ște, crește numărul
de microorganisme și odată cu acesta, cre ște cantitatea de reductaz ă. Fierberea
laptelui distruge microorganismele și reductaza secret ă de către acestea.
Catalaza -este secretat ă de microorganisme și de leucocite, dar și de glanda
mamară. Creșterea num ărului de microorganisme și leucocite din lapte se asociaz ă
cu creșterea cantit ății de catalaz ă. Catalaza are proprietatea de a descompune apa
21oxigenată în apă și oxigen molecular, drept pentru care este folosit ă la aprecierea
stării de sănătate a ugerului, pe baza cantit ății de oxigen degajate.
Fosfataza alcalin ă-este de origine mamar ă. Determinarea ei permite controlul
pasteurizării joase și mijlocii a laptelui, pentru c ă este distrus ă după 13½ minute la
temperatura de +63oC și după numai 0,44 secunde la temperatura de +80oC.
Fosfataza acid ă-este de origine mamar ă și are o acțiune mai slab ă decât fosfataza
alcalină.
Lipaza- este secretat ă de către glanda mamar ă, dar poate fi produs ă și de
microorganisme. Intervine în fenomenul de râncezire a gr ăsimilor din produsele
lactate; brânzeturile tari, fabricate din lapte cu con ținut mare de lipaz ă, nu se pot
păstra pe perioade îndelungate de timp. Lipaza de origine mamar ă este distrus ă la
temperatura de +70oC, iar cea de origine microbian ă la +80oC.
Proteaza- are o dubl ă origine (mamar ă și microbian ă); în brânzeturile tari,
hidrolizeaz ă proteinele pân ă la nivel de peptone, polipeptide și aminoacizi.
Lactaza -este de orgine mamar ă și produce hidrolizarea lactozei. În fermenta țiile
lactice, lactaza este secretat ă de bacteriile lactice, asi gurând transformarea lactozei
până la stadiul de acid lactic.
8. HORMONII. Laptele con ține hormoni estrogeni și prolactine , a căror
concentra ție scade pe m ăsură ce lactația progreseaz ă; se mai g ăsește progesteron ,
a cărui conținut este propor țional cu cel de lipide. Activitatea biologic ă a
hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nul ă.
9. PIGMEN ȚII. În lapte exist ă două tipuri de pigmen ți:
• Pigmenții endogeni. Sunt produ și de către organismul animal, mai importan ți
fiind lactocromul -are culoare alb ăstruie-verzuie, ce se transmite și laptelui
smântânit și riboflavina -asigură laptelui integral nuan ța de crem-g ălbui.
• Pigmenții exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contamin ării laptelui cu
microorganisme produc ătoare de pigmen ți. Cel mai important pigment exogen
vegetal este carotenul, care este legat de gr ăsimile din lapte și conferă
culoarea galben ă-portocalie; se mai întâlne ște xantofila și clorofila .
10. GAZELE. Reprezint ă 3-8% din volumul laptelui proasp ăt muls, ponderea
principală fiind deținută de bioxidul de carbon, azot și oxigen; în cantit ăți foarte
mici se mai întâlne ște amoniacul și hidrogenul. Dup ă mulgere, scade con ținutul de
bioxid de carbon și crește cel de oxigen și azot. În general, dup ă muls și răcire,
laptele pierde cca. 20% din cantitatea ini țială de gaze, drept pentru care densitatea
laptelui nu se determin ă imediat dup ă muls pentru c ă se obțin rezultate eronate.
223. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ȘI PRODUSELE LACTATE
3.1. Originea microorganismelor din lapte
Laptele reprezint ă un mediu de cultur ă complet și favorabil pentru
majoritatea microorganismelor; pe ntru alte microorganisme îns ă, laptele este
numai un mediu convenabil de supravie țuire, dar în care nu se pot multiplica.
Laptele proasp ăt muls con ține un num ăr mai mic sau mai mare de
microorganisme, în func ție de condi țiile de igien ă asigurate pe tipul mulsului; la
contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, num ărul de microorganisme
crește. Microflora ini țială din laptele crud are 2 surse de provenien ță:
Sursa intern ă–în mamel ă există germeni care contamineaz ă laptele în timpul
mulsului; contaminarea este cu atât mai ma re, cu cât sfincterul mameloanelor este
mai relaxat, iar orificiul lor extern este permanent deschis. Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colecteaz ă), după care num ărul de
microorganisme scade pe m ăsură ce mulsoarea progreseaz ă. Volumul primelor
jeturi mulse este foarte mic, și de aceea efectul lor asupra nivelului total de
contaminare al laptelui ob ținut la o mulsoare este nesemnificativ.
În mamel ă, microorganismele p ătrund fie pe cale ascendent ă
(canalul
mamelonar), mai ales saprofi ți de tip Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus etc, fie pe cale endogen ă (prin circula ția sanguin ă) când
microorganismele se localizeaz ă în mamele și produc leziuni (Micobacteruim
tuberculosis, Brucella, Rickettsia). Sursa externă, cu diferite surse de contaminare:
• atmosfera ad ăposturilor
-există microorganisme în aer, a șternut, furaje, fecale,
vehicule. Furajele con țin preponderent bacterii sporulate tip Bacillus și
Clostridium, în silozuri se g ăsesc bacterii butinice, în timp ce fecalele con țin
enterobacterii, mai ales coli;
• animalele, sunt purt ătoare de macroparticule (fecale, p ământ, vegetale, fire de
păr, celule epiteliale etc) care au un con ținut foarte mare de microorganisme.
De aceea, se impune igienizarea lor permanent ă (așternut curat, țesălare) și
mai ales cea de dinaintea mulsului (cur ățire, spălarea ugerului, legarea cozii).
• mulgătorul, intereseaz ă starea lui de s ănătate, deoarece microflora patogen ă
umană contamineaz ă foarte u șor laptele. De asemenea, trebuie s ă respecte
regulile de igien ă personal ă pe timpul mulsului și să poarte echipament de
protecție curat;
• aparatura de muls -când este defectuos igienizat ă, poate contamina laptele cu
microflora aflat ă în faza de dezvoltare logoritmic ă (bacteriile lactice și
pseudolactice);
• apa care nu îndepline ște condițiile minime de calitate poate polua laptele.
233.2. Dezvoltarea microorganismelor în lapte, dup ă muls
Dup ă muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmeaz ă
patru faze distincte, dup ă cum urmeaz ă:
a. Faza bactericid ă-imediat dup ă mulgere, laptele are proprietatea de a distruge
unele microorganisme ( acțiune bactericid ă) și de a împiedica dezvoltarea altora
(acțiune bacteriostatic ă); această proprietate este asigurat ă de unele substan țe
inhibitoare (lactenine, aglutin ine, penicilaze etc) care ac ționează îndeosebi asupra
micrococilor și mai puțin asupra bacililor. Lacteninele au o slab ă activitate în uger
(sunt condi ții anaerobe), dar devin active în laptele proasp ăt muls.
Durata fazei bactericide este dependent ă de temperatura de p ăstrare a
laptelui. La laptele proasp ăt, nerăcit, însușirea bactericid ă dispare dup ă 2-3 ore.
Dacă laptele este r ăcit imediat dup ă muls, la +4÷+70C, această proprietate dispare
după 2-6 zile. Dac ă laptele proasp ăt muls este înc ălzit la +720C, faza bactericid ă
durează 60 minute, la +750C numai 15 minute, iar la temperatura de +780C, faza
bactericid ă dispare dup ă un minut.
b. Faza de dezvoltare (de acidulare), se declan șează imediat dup ă faza
bactericid ă și cuprinde dou ă subfaze succesive:
• de creștere lentă, când microorganismele se adapteaz ă la mediu și are loc
trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice;
• de creștere logoritmic ă (de acidifiere), când are loc înmul țirea intens ă a
bacteriilor lactice. În decurs de cel pu țin 20 ore, laptele se acidifiaz ă, în urma
transform ării lactozei în acid lactic și prin coagularea cazeinei.
c. Faza sta ționară (de neutralizare). Num ărul de bacterii lactice devine sta ționar
și apoi începe s ă scadă, datorită conținutului mare de acid lactic produs în faza
anterioară; acesta inhib ă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz ă
dezvoltarea drojdiilor și a mucegaiurilor. Treptat, drojdiile și mucegaiurile
consumă acidul lactic, iar pH-ul lapt elui devine neutru sau u șor alcalin.
Durata fazei sta ționare variaz ă de la câteva zile, la câteva s ăptămâni, în
funcție de temperatura de p ăstrare a laptelui și de condi țiile de igien ă asigurate.
d. Faza de putrefac ție. Mediul laptelui fiind neutru sau u șor alcalin nu mai
permite dezvoltarea drojdiilor și a mucegaiurilor, dar es te favorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor de putrefac ție (mai ales a celor c azeinolitice) care altereaz ă
laptele, făcându-l impropriu consumului.
3.3. Clasificarea și rolul microorganismelor din lapte și produse lactate
În lapte și produsele ob ținute din acesta se g ăsesc microorganisme
încadrate în trei grupe: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite de poluare); a
III-a (drojdii-levuri și mucegaiuri).
243.3.1. Grupa I (BACTERII LACTICE)
Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigur ă fermenta ția lactică în urma
căreia lactoza trece în acid lactic. În paralel cu fo rmarea de acid lactic, cre ște
aciditatea laptelui, ceea ce conduce la co agularea cazeinei. Bacteriile lactice
aparțin familiei LACTOBACTERIACEAE , care are 2 subfamilii:
Subfamilia STREPTOCOCCACEAE , are 2 genuri:
• Genul STREPTOCOCCUS. Speciile S. lactis și S. cremoris genereaz ă
aciditatea spontan ă și naturală a laptelui, pân ă la un nivel de 120-150oT.
Aceste specii se dezvolt ă în intervalul termic +10÷+40oC, cu un maximum de
activitate la +30÷+35oC. Specia S. thermophylus este prezent ă în iaurt și se
dezvoltă începând de la +20oC, dar temperatura optim ă este de +40÷+50oC.
Dacă laptele con ține speciile S fecalis și S. liquefaciens , brânzeturile ob ținute
vor avea gustul de „amar”.
• Genul LEUCONOSTOC , include dou ă specii frecvent întâlnite (L.
citrovorum și L. paracitrovorum ), care asigur ă aroma caracteristic ă untului și
smântânii, deoarece concur ă la formarea de diacetil.
Subfamilia LACTOBACILLEAE, include tot 2 genuri:
• Genul LACTOBACILLUS , cu 3 subgenuri:
o Subgenul Thermobacterium- cu bacterii ce se dezvolt ă bine la
temperaturi de +37÷+60oC. Speciile T. lactis și T. helveticum se
găsesc în brânzeturile Șvaițer și Gruyère, specia Lactobacillus
bulgaricus intră în microflora iaurtului, iar Lactobacillus acidophyllus
este prezent ă în laptele acidofil.
o Subgenul Streptobacterium, include bacterii care se dezvolt ă optim
la temperaturi de +28÷+32oC. Cea mai r ăspândită specie este S. casei
întâlnită în brânzeturile tari ( șvaițer); are efect lactozo-fermentativ și
acțiune proteolitic ă, propriet ăți foarte importante în fermenta ția unor
sortimente de brânzeturi tari.
o Subgenul Betabacterium , are ca reprezentant specia Lactobacillus
fermenti , întâlnită în cheag și în brânzeturile nematurate și maturate.
• Genul PROPIONIBACTERIUM. Cuprinde bacterii care intervin în
maturarea brânzeturilor; ele transform ă acidul lactic, hidra ții de carbon și
alcooli polivalen ți, în acid propionic, acid acetic și bioxid de carbon. Speciile
P. shermanii și P. freudenreichii intervin în maturarea șvaițerului, în timp ce P.
rubrum formează în brânzeturi colonii ro șii, nedorite.
3.3.2. Grupa a II-a (BACTERII SAPROFITE)
Denumite și “de poluare”, bacteriile din aceast ă grupă au, în principal, o
activitate proteolitic ă. Grupa a II-a include bacterii ce apar țin la 6 familii:
25• Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu
speciile E. coli și E. freundii ) și AEROBACTER (cu specile A. aerogenes și
A. cloaceae ). Ele provoac ă balonarea brân zeturilor tari și se dezvolt ă la
temperaturi de +5÷+60oC; temperatura optim ă de multiplicare este de
+37÷+40oC.
• Familia BACILLACEAE , cuprinde genurile: BACILLUS (cu speciile B.
mycoides , B. subtilis și B. mezentericu s) și genul CLOSTRIDIUM (cu
speciile C. buthyricum , C. tyrobuthyricum -duce la balonarea butiric ă a
brânzeturilor și C. sporogenes- înlesnește putrezirea alb ă a brânzei șvaițer, cu
formare de acid butiric, acid carbonic și hidrogen). Bacteriile din aceast ă
familie se g ăsesc în p ământ, praf, b ălegar, furaje și ape murdare, de unde
ajung în lapte și, apoi, în brînzetu ri. Ele se dezvolt ă foarte bine la temperaturi
de +30÷+35oC, dar condi ții de viață sunt de la minimum +8oC și până la o
maximă de +45oC.
• Familia PSEUDOMONADACEAE , are ca specie reprezentativ ă pe P.
florescens , care provoac ă râncezirea untului.
• Familia RHIZOBIACEAE cu specia Alcaligenes fecalis (izolată în lapte).
• Familia NITROBACTERIACEAE , include 3 genuri: NITROBACTER ,
NITROSOMONAS ȘI NITROSOCOCCUS , ale căror specii de bacterii sunt
responsabile de apari ția diferitelor defecte la brânzeturi.
• Familia MICROCCACEAE, are ca reprezentant specia M. freudenreichii ,
care dă smântânii aspectul filant.
3.3.3. Grupa a III-a (DROJDII ȘI MUCEGAIURI)
Drojdiile , denumite și levuri, se împart în drojdii adev ărate și false:
• DROJDIILE ADEV ĂRATE, au rol în ob ținerea de b ăuturi alcoolice cu
lapte. Ele apar țin genurilor: SACCHAROMYCES (cu speciile S. fragilis și S.
lactis ) și ZYGOSACCHAROMYCES . În mediu acid, acest tip de drojdii
fermenteaz ă lactoza, cu formare de alcool etilic și bioxid de carbon.
• DROJDIIlE FALSE (PSEUDODROJDII), sunt integrat e în 2 genuri:
TORULA (speciile T. sferica , T. kefiri , T. cremoris-lactis au o ac țiune
asemănătoare cu cea a drojdiilor adev ărate, dar se îns ămânțează pe lapte cu pH
acid, la o temperatur ă de +37oC. Acest gen mai cuprinde și specii care dau
defecte: T. amara , T. lactis-condensi, T. nigra , T. rubra și T. rosea ); și genul
MYCODERMA (s peciile din acest gen nu sunt utile pentru om; ele se
dezvoltă în produsele lactate fermentate, la sfâr șitul fermenta ției, așa cum este
cazul speciei M. casei ).
Mucegaiurile, se întâlnesc în lapte sau în produsele lactate într-un num ăr
mult mai mare de specii decât drojdiile.
26o Genul MONILIA , cu M. nigra , apare la brânzeturile tari, fie la suprafa ța sub
formă de pete negre, fie în masa acestora . În fazele incipiente de dezvoltare,
mucegaiurile monilia se aseam ănă cu drojdiile.
o Genul OOSPORA cu O. lactis , se dezvolt ă pe suprafa ța brânzeturilor moi,
dar și pe unt, imprimând un gust str ăin, uneori amar.
o Genul MUCOR, cu M. mucedo (mucegaiul alb)-depreciaz ă calitatea
brânzeturilor.
o Genul RHIZOPUS, cu R. nigricans (mucegaiul negru)-depreciaz ă
brânzeturile.
o Genul CLADOSPORIUM- include C. herbarum care dă brânzeturilor moi o
colorație neagră și C. buthyri , care este alb la înce put, apoi devine negru,
conferind untului un gust amar.
o Genul PENICILLIUM, cuprinde câteva specii folositoare în fabricarea
brânzeturilor moi, c ărora le asigur ă o fermenta ție specific ă. Așa de exemplu,
P. camemberti provoacă fermenta ția brânzei Camembert, iar P. roquefort
asigură specificul fermenta ției la brânza Roquefort, Bucegi sau Homorod.
Dintre speciile nefolositoare, mai r ăspândită este P. glaucum , care produce
mucegăirea untului și „accidente” la fabricarea brânzeturilor moi.
3.4. Laptele anormal fiziologic și patologic
1. Laptele anormal fiziologic. Există două categorii de astfel de lapte, respectiv:
laptele colostral și laptele de reten ție.
Colostrul -este secretat de c ătre glanda mamar ă, cu 2-3 zile înainte și 3-6 zile dup ă
fătare și se caracterizeaz ă prin însu șiri fizico-chimice mult diferite de cele ale
laptelui normal, mai ales cel de dup ă fătare. Din aceste considerente, legisla ția de
la noi interzice admiterea la consum a laptelui ob ținut în primele 10 zile de la
fătare sau ultimile 30 zile înainte de f ătare. Din punct de vedere chimic , colostrul
are un con ținut mai mare de substan ță uscată totală și degresat ă, de substan țe
minerale, de albumine și globuline (de 20-25 ori mai mult), dar și o propor ție
diminuată de cazein ă și lactoză (tab. 3).
Tabelul 3
Compoziția chimică a colostrului
Componente Imediat
după
fătare După
12 ore După
1 zi După
2 zile După
3 zile
Apă 73,0 79,0 82,0 86,0 87,0
Substanță uscată 27,0 21,0 18,0 14,0 13,0
Cazeină 2,7 4,0 4,4 3,2 3,3
Albumină+globulin ă 16,6 8,9 5,0 2,2 0,9
Grăsime 3,5 4,5 4,7 4,2 3,9
Lactoză 3,0 2,0 2,9 3,5 4,1
Substanțe minerale 1,2 1,6 1,0 0,9 0,9
27 Colostrul are și un con ținut relativ ridicat în steride (colesterol) și
fosfolipide (lecitin ă). Proteina total ă și imunoglobulinele scad pe m ăsură ce crește
intervalul de timp de la f ătare; de asemenea, sodiul, calciu și magneziu scad, dar
crește potasiul. Colostrul con ține și cantități însemnate de enzime (mai ales
catalază și peroxidaz ă) și mai puțin reductaz ă bacterian ă. Conținutul colostrului în
anticorpi, antitoxine și vitamine (A, B 1, B 2 și C) este mai mare decât al laptelui
normal. Colostrul are și unele însu șiri fizice modificate; astfel, densitatea sa este
de 1,040-1,080 datorit ă conținutului ridicat de substan ță uscată, mai ales pe seama
substanțelor azotoase și a mineralelor. De și reacția colostrului proasp ăt este acid ă
(48,5oT), el este mai rezistent la acidifierea spontan ă decât laptele normal.
Colostrul are un gust fad și leșios datorit ă conținutului mic de lactoz ă și
ridicat de albumin ă și substanțe minerale; concentra ția substan țelor amintite face
ca el să nu coaguleze spontan prin învech ire, dar în schimb, este mai u șor alterabil
prin proteoliz ă decât laptele normal. Cantitatea mare de colesterol și lecitină din
grăsimi, conduc la imprimarea unei culori g ălbuie mai pronun țate, grăsimile sunt
mai bine emulsionate, iar emulsia mai stabil ă, deci separarea spontan ă a grăsimii
se face mai greu decât la laptele normal.
Conținutul ridicat de albumin ă și mai redus de cazein ă afecteaz ă
proprietățile tehnologice ale colostrului, care, la închegarea cu cheag, coaguleaz ă
slab, incomplet sau deloc; în schimb, coaguleaz ă puternic prin înc ălzire.
Laptele de reten ție. Retenția lactată este o tulburare func țională caracterizat ă prin
imposibilitatea extragerii laptelui, cu excep ția celui colectat în sinusul galactofor.
Cauzele generatoare pot fi reprezentate de unii factori de mediu care, pe cale
reflexă, declanșează contractarea canalelor galactofore; cei mai frecven ți factori
sunt: fenomenele iritative ale inerva ției locale, simpaticotonii, reflexe inhibitorii,
mulgeri incomplete sau defectuoase, îndep ărtarea vi țelului, schimbarea
mulgătorului sau comportamentul brutal al acestuia etc.
Într-o prim ă fază, retenția lacată se manifest ă prin creșterea în volum a
glandei mamare și diminuarea cantit ății de lapte ob ținută. Ulterior, se constat ă
modificări însemnate în compozi ția chimică a laptelui, respectiv:
• conținutul de lactoz ă scade sub 30g o/oo;
• clorurile cresc pân ă la un nivel de 2,5-3,5 go/oo;
• substanțele minerale totale scad la 5,75 go/oo, comparativ cu nivelul din
colostru;
• cazeina este par țial descompus ă de o proteaz ă și pierde fosfatul de calciu,
tocmai datorit ă conținutului sc ăzut de minerale;
• azotul total este mai sc ăzut decât în laptele normal;
• aciditatea este mai mic ă decât a colostrului.
28 Pe lâng ă pierderile în produc ția lactată, laptele de reten ție poate genera
mastite și deci, importante consecin țe economice pentru produc ător, drept pentru
care trebuie eliminate toate cauzele care conduc la aceast ă stare.
2. Laptele anormal patologic . Mastitele constituie un pericol poten țial pentru
sănătatea public ă, prin intoxica țiile alimentare provocate consumatorilor, dar sunt
responsabile și de însemnate pierderi economice, atât prin sc ăderea produc ției de
lapte (cu pân ă la 70%), cât și prin scoaterea animalelor din circuitul productiv.
În mastitele acute sau subacute , mamela secret ă un lichid g ălbui sau
sanguinolent, cu miros fetid și gust sărat sau amar; se prezint ă ca un lichid seros,
dar cel mai frecvent are aspect grunjos, grunjii fiind forma ți din substan țe azotate,
hematii, leucocite și microbi. Num ărul mare de elemente celulare, conduce la
creșterea propor ției de catalaz ă.
În mastitele cronice sau cele subclinice , dar și la animalele remise clinic,
secreția lactată păstrează adesea aspectul normal (opalescent ă și cu gust normal).
În func ție de agentul etiologic , mastitele se pot clasifica în:
• mastite bacteriene -generate de stafilococi, stre ptococi, bacterii coliforme și de
corinebacterii;
• mastite virotice- mai rar întâlnite și cauzate de boli virotice generalizate;
• mastite micotice -există peste 50 de specii levurifo rme, mai patogene fiind
Criptococcus și Candida.
Sub aspect chimic , laptele mastitic este mai mult sau mai pu țin modificat,
în funcție de evolu ția infecției; astfel, se constat ă scăderea progresiv ă a cazeinei
(poate dispare complet), a extractului uscat, a gr ăsimii și a lactozei, dar cre ște
conținutul de albumina, de azot neproteic și de substan țe minerale. Din punct de
vedere fizic, rezistența electric ă a laptelui mastitic este diminuat ă, punctul
criosopic se reduce pân ă la –0,81oC, iar aciditatea scade.
Laptele de la animalele trecute prin st ări inflamatorii ale glandei mamare și
remise clinic, f ără sechele macroscopice, de și nu este modificat organoleptic,
înregistreaz ă modificări chimice și bacteriologice. Astfel, clorurile și indicele clor-
lactoză au niveluri ridicate, în timp ce lactoza scade sub normal. Un timp
îndelungat de la vindecarea clinic ă, pot fi decelate (prin examen bateriologic) un
număr mare de animale purt ătoare de Streptococcus agalactiae sau alte tipuri de
streptococi și stafilococi hemolitici, care pot declan șa noi stări morbide.
Modific ările chimice, fizice și bacteriologice al laptelui mastitic se fac
resimțite și în procesul tehnologic de ob ținere a produselor lactate. Astfel, de și
pasteurizat, laptele mastitic se conserv ă greu, iar gr ăsimile au tendin ța de
râncezire rapid ă, ceea ce diminuiaz ă calitatea untului; randamentul în brânz ă al
laptelui mastitic este invers propor țional cu cre șterea num ărul de celule din masa
acestuia, iar calitatea brântezurilor este mult sub minimele acceptabile.
294. TEHNICI DE IGIENIZARE A LAPTELUI
Igienizarea laptelui este opera țiunea de eliminare a microorganismelor din
masa lui și se realizeaz ă prin 3 procedee, toate având la baz ă principiul abiozei:
Procedee fizice:
• termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul temperaturii);
• radioabioza (distrugerea microorganismel or cu ajutorul radia țiilor);
• atermoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunilor înalte).
Procedee chimice -distrugerea microorganismelor cu substan țe chimice.
Procedee mecanice:
• sestoabioza (îndepărtarea microoganismelor prin filtrare centrifugant ă)
• bactofugoabioza (îndepărtarea microoganismelor prin centrifugare).
4.1. Procedee fizice de igienizare
1. PASTEURIZAREA . Este un tratament termic de stabilizare par țială a laptelui,
deoarece asigur ă numai dispari ția microorganismelor patogene și a celei mai mari
părți din microflora de alterare. Regimu l de pasteurizare presupune o anumit ă
combinație temperatur ă/timp, care trebuie s ă fie eficient ă pentru distrugerea
microorganismelor, indiferent de termorezisten ța acestora, dar în acel și timp
urmărește minimizarea efectului c ăldurii asupra calit ăților senzoriale și nutritive
ale laptelui. La igienizarea laptelui pr in pasteurizare este necesar ca înc ălzirea să
fie omogen ă în toată masa sa și să se realizeze în absen ța aerului, dat ă fiind
influența negativă a oxigenului asupra lipidelor și vitaminelor.
În practica industrial ă există 3 metode de pasteurizare:
• Pasteurizarea joas ă (de durat ă)-presupune înc ălzirea laptelui la +63÷+65oC și
menținerea la aceast ă temperatur ă timp de 30-35 minute; se realizeaz ă în vane
cu încălzire în manta. De și este discontinu ă și lentă, metoda nu modific ă decât
extrem de pu țin propriet ățile laptelui și de aceea se folose ște cu bune rezultate
la pasteurizarea la ptelui destinat ob ținerii de brânzeturi.
• Pasteurizarea înalt ă (HTST)- constă în men ținerea laptelui timp de 15
secunde la temperatura de +72oC, într-o „serpentin ă de menținere” situat ă în
afara pasteurizatorului cu pl ăci. Avantajele metodei sunt urm ătoarele:
o se pot trata cantit ăți mari de lapte în flux continuu;
o încălzirea este omogen ă, fără supraîncălziri locale;
o se lucreaz ă în sistem închis, în absen ța aerului;
o instalația are un coeficient mare de transfer și de recuperare a c ăldurii;
o spălarea și dezinfec ția se fac u șor și cu maxim ă eficiență;
o capacitatea pasteurizatorului poate fi modificat ă;
o eficiența pasteuriz ării pentru formele vegetative este de 99,9%.
30• Pasteurizarea sub vid (vacrea ție)-se realizeaz ă într-o instala ție cu 4
componente sub vid denumit ă „vacreator”, ce asigur ă pasteurizarea și
dezodorizarea laptelui sau a smântânii. În instala ție, laptele este pasteurizat
prin injectare cu abur la temperatura de +92÷+95oC, în condi țiile unei
depresiuni (vid) de 500-600 mmH g; dezodorizarea se realizeaz ă prin
antrenarea substan țelor volatile de c ătre vaporii de ap ă rezultați.
2. STERILIZAREA. Permite distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor și a sporilor acestora; asigur ă laptelui o stabilitate de foarte
lungă durată. La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este necesar a se lua în
considerare 2 aspecte:
• efectul sporicid, este asigurat numai de un an umit timp de sterilizare, la o
anumită temperatur ă letală;
• viteza de ac țiune a temperaturii asupra propriet ăților senzoriale și nutritive ale
laptelui. Conform regulii lui Van't Hoff (legea Q 10), efectul de distrugere a
bacteriilor și sporilor este mult mai rapid d ecât procesele de modificare a
componentelor laptelui.
Sterilizarea poate fi aplicat ă prin 2 procedee:
• Procedeul clasic de sterilizare (discontinuu)- presupune tratarea timp de 20-
50 minute a laptelui (ambalat în recipien te închise ermetic) cu temperaturi de
+115÷+130oC. Dezavantaje:
o apariția fenomenului de „brunifi care” a laptelui (consecin ța reacțiilor
Maillard);
o denaturarea proteinelor serice (apare gustul de „fiert”);
o oxidarea lipidelor de c ătre oxigenul r ămas în lapte la îmbuteliere
(apare gustul de „oxidat”);
o scăderea valorii nutritive (determinat ă de diminuarea con ținutului de
vitamine, mai ales B 6, acid ascorbic, B 2, B12 și acidul xantotenic).
• Procedeul continuu (UHT)- laptele este înc ălzit la +140÷+150oC timp de 4-8
secunde ( și chiar mai pu țin), urmeaz ă răcirea la +20÷+25oC și ambalarea în
condiții aseptice. De și pot apare gustul și mirosul de „fiert”, ca și mirosul de
H2S, acestea dispar în câteva ore de la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT
se brunific ă foarte pu țin, valoarea nutritiv ă este extrem de pu țin modificat ă și
este exclus ă influența ulterioar ă a luminii asupra produsului, deoarece
ambalarea se face în recipiente opace.
La laptele sterilizat UHT ( și mai ales la laptele concentrat), poat apare
pe timpul depozit ării o serie de defecte, respectiv:
o separarea gr ăsimii, ca o consecin ță a temperaturii ridicate asupra
membranei globulelor de gr ăsime; de aceea, înainte de tratarea UHT,
laptele se înc ălzește la +65÷+70oC și, obligatoriu, se omogenizeaz ă;
31o gelatinizarea proteinelor, în urma pierderii stabilit ății coloidale a
micelelor de cazein ă și formarea unei re țele tridimensionale (gel);
o formarea de sediment, datorit ă precipitării unor proteine și a fosfatului
tricalcic insolubil. Defectele amintite pot fi diminua te atunci când temperatura de
sterilizarea este atins ă într-un timp cât mai scurt, de sub 2 secunde.
Tratamentul UHT poate fi realizat prin 2 sisteme:
• Sistemul cu înc ălzire indirect ă, în schimb ătoare de c ăldură cu plăci:
o instalația „Sterideal Stork
”-operațiuni: omogenizare la temperatura de
+45oC; preânc ălzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135÷+145oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalația „APV-Ultramatic ”-etape: înc ălzire-men ținere la +80÷+85oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; răcire la
+10÷+15oC; ambalare aseptic ă.
• Sistemul cu înc ălzirea direct ă-se poate realiza prin injectare de abur în lapte
(„uperizare”) sau prin pulverizarea laptelui într-o incint ă cu abur . După
aducerea laptelui la temperatura de st erilizare, el este trecut într-o incint ă sub
vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite evacuarea instantanee a
unei cantit ăți de apă, egală cu cea a aburului utilizat la sterilizare.
o Instalația „Vacutherm VTIS”- etape de lucru: înc ălzirea laptelui într-un
schimbător cu pl ăci până la +75oC; încălzirea direct ă cu abur la
+140oC; menținerea la aceast ă temperatur ă timp de 3-4 secunde;
răcirea prin detent ă la +76÷+77oC; omogenizarea aseptic ă la o
presiune de 180-250 bar; r ăcirea la +20÷+25oC; răcirea final ă la
+10÷+15oC; ambalarea aseptic ă.
3. IGIENIZARE CU MICROUNDE. Este o înc ălzire de volum și se bazeaz ă pe
proprietățile dielectrice, fizice și termofizice ale laptelui (conductivitate
dielectrică, constanta dielectric ă, densitate, temperatur ă, conductivitate electrică,
capacitate termic ă de masă), pe proprietățile sursei (frecvență și putere), dar și pe
proprietățile ambalajului (formă, dimensiuni, tip de material) Instala ția trebuie s ă
asigure producerea de microunde cu o frecven ță de 915-2450 MHz și este
alcătuită dintr-un generator (transform ă energia electric ă în microunde), sistem de
ghidare cu microunde și incinta de tratare.
Pasteurizarea, se face pe lapte ambalat, în condi țiile unei temperaturi de
minimum +70oC, la presiune atmosferic ă.
Sterilizarea laptelui cu microunde se realizeaz ă într-o instala ție cu 6 zone:
1-zona de comprimare unde ambalajele cu lapte sunt supuse unei suprapresiuni de
2,5 atm.; 2-zona de tratare cu microunde , echipată cu magnetroane de 1,9kW și
2450 MHz; aici produsul sta ționează 8-12 minute; 3-zona de echilibrare, unde se
introduce și aer cald, iar produsul se men ține timp de 2-3 minute; 4-zona de
32menținere , se realizeaz ă o temperatur ă de cca. +127oC, timp de 5-8 minute; 5-faza
de răcire, se face în aer rece, timp de 8-12 minute, pân ă la temperatura de
+50+55oC; 6-zona de decompresie .
4. IGIENIZARE PRIN ÎNC ĂLZIRE OHMIC Ă. Aplicabilitatea procedeului
depinde de conductivitatea electric ă a produsului și constă în trecerea prin masa
lui a unui curent electric al ternativ de 50-60 Hz. Pentru pasteurizarea/sterilizarea
laptelui prin înc ălzire ohmic ă se poate utiliza o instala ție alcătuită dintr-un
încălzitor cu 7 electrozi, o serpentin ă pentru men ținerea temperaturii, un r ăcitor
tubular și un rezervor aseptic pent ru produsul tratat. Instala ția poate pasteuriza
laptele la o temperatur ă de +90÷+95oc și presiunea de 2 bar sau îl poate steriliza la
temperatura de +120÷+140oC și presiunea de 4 bar.
5. IGIENIZAREA PRIN ACTINI ZARE (procedeul Stoutz). Presupune
expunerea laptelui la ac țiunea combinat ă a radiațiilor UV, IR și luminoase. Efectul
distructiv asupra bacteriilor patogene, coliforme și indologene este de 100%, iar
laptele se îmbog ățește în vitamina D datorit ă acțiunii radia țiilor UV asupra
ergosteronului din lapte. Nu apar e gustul de „f iert” în produs și se poate trata chiar
și laptele cu aciditate mare (cca. 30oT). Metoda are un consum de energie foarte
redus (cca. 12 w/l) și permite reglarea precis ă a temperaturii de lucru.
6. IGIENIZARE CU RADIA ȚII UV. În industria alimentar ă se utilizeaz ă
radiațiile UV-C, mai ales cele cu lungimea de und ă de 240nm, datorit ă puternicei
acțiuni batericide și germicide. Efectul letal al radia țiilor UV-C depinde de doza
de iradiere și de durata de iradiere. Ac țiunea sterilizant ă se exprim ă prin „unitate
U” care reprezint ă efectul unei doze de 10 µw/cm2, timp de 60 secunde. Radia țiile
UV au o putere de penetrare redus ă, drept pentru care se folo sesc la sterilizarea în
strat subțire a laptelui și în combina ție cu frigul.
7. IGIENIZARE CU RADIA ȚII IONIZANTE. Se aplic ă numai dup ă
ambalarea laptelui (ambalaje de plastic, sticl ă sau metalice). Efectul asupra
microorganismelor se concretizeaz ă în ruperea moleculelor de ADN, deteriorarea
proteinelor și lipidelor din membranele și citoplasma acestora și prin degradarea
enzimelor. Sursele de radia ții ionizante sunt reprezentate de radioizotopii
artificiali de Co60 și Cs137, administra ți în următoarele doze:
1-4 kGy, pentru distrugerea micr oorganismelor patogene (radicida ție);
1-6 kGy, pentru eliminarea formelor vegetative ale microorganismelor de
alterare (radiopasteurizare),
15-60 kGy, pentru formele vegetative și a sporilor (radiosterilizare).
8. IGIENIZARE ÎN CÂMP ELECT RIC PULSATORIU DE ÎNAL Ă
INTENSITATE (PEF). Procedeul determin ă modificări ireversibile în membrana
celulară a microorganismelor, prin formarea de „pori” sau chiar distrugerea
acesteia. În cazul sporilor, distrugerea se datoreaz ă produșilor de electroliz ă
rezultați. Efectul metodei depinde de intensitatea câmpului și durata tratamentului.
33Se utilizeaz ă câmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16-75 kv/cm, ce emit
10-32 impulsuri, fiecare cu o durat ă de 2µs; fiecare impuls cre ște temperatura
laptelui cu cca. 0,3oC. Instala ția PEF pentru pasteurizarea/ sterilizarea laptelui este
alcătuită dintr-un generator de impulsuri de înalt ă tensiune, camera de tratare
propriu-zis ă, camera de r ăcire și cea de depozitare a produsului tratat.
9. IGIENIZARE PRIN ÎNC ĂLZIRE INDIRECT Ă CU EFECT JOULE
(ACTIJOULE). Principiul const ă în faptul c ă energia caloric ă generată de efectul
Joule în masa unui tub metalic este transmis ă prin convec ție forțată lichidului care
circulă prin tub. Instala ția include un bloc de înc ălzire, ce este format din țevi inox
dispuse spiralat-zona de tratare și unite prin coturi de aluminiu-zona neânc ălzită;
încălzirea tevilor i nox este realizat ă de 3 rezisten țe electrice, alimen tate în triunghi
de către un transformator ce transform ă curentul de 360v, în unul de 36v.
10. IGIENIZARE CU CÂMP MAGNETIC (s tatic-SMF sau oscilant-OMF).
Efectul asupra microorganismelor se manifest ă prin deteriorarea membranelor
celulare, ruperea leg ăturilor covalente de ADN, modificarea sintezei de ADN,
precum și prin modificarea fluxului de ioni (mai ales de Ca2+) prin membranele
celulare. La distrugerea microorganismelor, pe lâng ă câmpul magnetic, ac ționează
și câmpul electric indus; inactivarea microorganismelor se face în câmpuri
magnetice pulsatorii scurte, un singur impuls cu frecven ța de 500 kHz putând s ă
reducă numărul de microorganisme cu cel pu țin 2 cicluri logari tmice. Tratarea
laptelui în câmp electric oscilant (OMF) se face pe produsul ambalat în recipiente
flexibile din material plastic. 11. IGIENIZARE CU PRESIUNI ÎNALTE. Presupune realizarea unor presiuni
de 4.000-10.000 bar, efectul fi ind modificarea permeabilit ății membranelor
celulare și inactivarea enzimelor implicate în reac țiile biochimice vitale. Laptele
poate fi igienizat în vrac, la temperaturi de +50÷+60
oC, în instala ții cu func ționare
semicontinu ă sau cu func ționare continu ă.
4.2. Procedee chimice de igienizare
Tratarea laptelui cu antibiotice este eficient ă din punct de vedere
bactericid, dar este interzis ă, deoarece conduce la apari ția antibiorezisten ței la
consumatori; în plus, antibioticele prezente în laptele destinat fabric ării produselor
lactate supuse ferment ării cu ajutorul culturilor starte r, duc la inactivarea acestora.
Dintre substan țele chimice utilizate în unele țări (în România se consider ă
falsificare), cea mai des folosit ă este apa oxigenat ă (H 2O2). Aceasta are un
puternic efect bactericid și bacteriostatic asupra mi croorganismelor (sporulate și
nesporulate), care nu mai secret ă catalază la o doză de 0,08% H 2O2, temperatura
de +45÷+55oC și durata de 30 minute. Pentru distrugerea total ă a lui
Mycobacterium tuberculosis, doza de ap ă oxigenat ă este de 0,115% la aceea și
temperatur ă și perioad ă de acțiune. La sfâr șitul tratamentului, apa oxigenat ă
34trebuie descompus ă prin adaos de catalaz ă. Această metodă de igienizare,
denumită și „procedeu peroxicata lazic” (POK) se aplic ă pentru tratarea laptelui
provenit de la animalele hr ănite cu furaje însilozate, pe ntru distrugerea bacteriilor
burtirice responsabile de balonarea brânzeturilor. Dezavantajul utiliz ării apei
oxigenate este acela c ă întârzie coagularea laptelui destinat fabric ării
brânzeturilor, crescând durata de fabrica ție, deci și costurile de produc ție.
4.3. Procedee mecanice de igienizare
Presupune îndep ărtarea din lapte a microorganismelor, fie prin filtrare
sterilizant ă (sestoabioza), fie prin centrifugare (bactofugoabioza).
Cea mai r ăspândită metodă este batctofuga ția, care are la baz ă diferența de
greutate specific ă dintre microorganisme și lapte; este mai eficient ă asupra
sporilor (au o greutate specific ă mai mare), decât asupra formelor vegetative. În
urma centrifug ării rezultă o fracțiune concentrat ă denumită bactofugat (cca. 2-3%
din total lapte degresat), care este alc ătuită din microorganisme (inclusiv spori) și
anumite frac țiuni proteice din lapte. Bactofugatul se trateaz ă într-o instala ție
„Bactotherm Alfa-Laval”, printr-o înc ălzire la +70÷+75oC, urmată de sterilizare la
+130÷+140oC, timp de 3-4 secunde; dup ă răcire, bactofugatul se combin ă cu
laptele bactofugat, opera țiune care nu afecteaz ă proprietățile lui tehnologice.
Pentru purificarea laptelui de bacterii butirice, se procedeaz ă la încălzirea
acestuia la +63oC timp de câteva secunde, normalizarea la con ținutul dorit de
grăsime, dup ă care este supus bactofuga ției, timp în care se elimin ă 85-87% din
flora butiric ă. Această tehnică se folose ște în Fran ța pentru ob ținerea brânzei
Emmental, la care laptele trebuie s ă-și mențină fosfataza alcalin ă proprie, cu rol
important în maturarea brânzei. Exist ă instalații în care se combin ă efectul bactofuga ției fazei grase
cu cel
al bactoepura ției spontane.
Bactoepura ția spontan ă se bazeaz ă pe faptul c ă, la smântânire, sporii
bacteriilor butirice din lapte se concentreaz ă în stratul superior al fazei grase.
Smântânirea laptelui se realizeaz ă în recipiente speciale, izolate termic (de form ă
cilindrică și cu partea inferioar ă conică) și care permit evacuarea pe în ălțime, atât
a fazei grase, cât și a celei degresate. Laptele pasteurizat și răcit rapid la +2÷+4oC
are un randament de smântânire ma i bun cu 10-20% decât laptele crud și răcit;
eficacitatea smântânirii natu rale este invers propor țională cu înălțimea vasului.
Instala ția industrial ă pentru igienizarea mecanic ă a laptelui, combin ă
smântânirea spontan ă, cu bactofuga ția fazei grase, în vederea reutiliz ării ei la
normalizarea laptelui destinat fabric ării brânzeturilor. Ini țial, laptele este supus
smântânirii spontane, timp în care se separ ă cca. 30% din faza gras ă raportată la
total lapte, ceea ce perm ite eliminarea a cca. 90% din sporii butirici; condi ția este
ca laptele s ă nu fie agitat mecanic, iar smântânirea s ă dureze 18 ore, într-un vas cu
35înălțimea de 4m. A doua etap ă este bactofuga ția fazei grase, care se poate realiza
într-o singur ă treaptă (se elimin ă 88% din bacteriile butirice) sau în 2 trepte (se
elimină 93%).
5. PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR
LACTATE
În industria laptel ui, tehnica conserv ării se bazeaz ă pe principiul biologic
al anabiozei , existând mai multe procedee:
• psihroanabioza -refrigerarea laptelui și a produselor lactate și depozitarea
lor în stare refrigerat ă;
• crioanabioza -congelarea unor produse lactate;
• xeroanabioza -deshidratarea par țială a laptelui (concentrare prin vaporizare,
concentrare prin tehnici de membran ă sau uscarea laptelui și a unor
produse lactate cu ajutorul aerului cald, cu infraro șii sau microunde);
• osmoanabioza -conservarea laptelui cu ajutorul zah ărului;
• haloosmoanabioza -conservarea brânzetur ilor cu ajutorul s ării.
Pentru unele produse lactate, se poat e utiliza principiul biologic denumit
cenoanabioza . Procedeul utilizat este acidocenoanabioza , care are aplica ții în
obținerea de produse lactate acide dietetice prin fermenta ție lactică/alcoolică,
procedeul fiind cuplat cu refrigerarea și depozitarea în stare refrigerat ă.
5.1. Conservarea cu ajutorul frigului
Refrigerarea presupune r ăcirea produsului la temperaturi de 0÷+4oC,
niveluri termice care au urm ătoarele efecte:
• încetinirea dezvolt ării microflorei prove nite din contamin ări interne sau
externe;
• reducerea vitezei reac ției hidrolitice și oxidative catalizate de c ătre enzime;
• diminuarea unor procese fizice.
Congelarea se caracterizeaz ă prin scăderea temperaturii produsului sub
0oC, în general, pân ă la –18oC, ceea ce confer ă o durată de conservare de câteva
luni, sau chiar mai mult. Congelarea determin ă blocarea multiplic ării
microorganismelor, distrugerea unor germ eni sensibili (criosterilizare), dar și
stoparea majorit ății reacțiilor biochimice.
Prin frig nu se pot controla reac țiile chimice cauzate de atacul oxigenului,
deoarece autooxidarea implic ă un lanț de reacții chimice a c ăror energie de
activare este mic ă și, în consecin ță, contrar reac țiilor enzimatice normale, aceste
reacții sunt mai pu țin sensibile la ac țiunea frigului, adic ă nu mai urmeaz ă legea
Q10 a lui Van't Hoff. În cazul laptelui și a produselor lactate, lan țul frigorific este
36absolut indispensabil, în acele et ape de flux tehnologic care necesit ă frig, dacă se
are în vedere perisabilitatea maxim ă a acestor produse.
Produsele la care se utilizeaz ă frigul sunt: laptele de consum, smântâna,
untul, produsele lactate acide și brânzeturile.
1. Laptele de consum. Pentru acest produs, frigul intervine în una din etapele
menționate în tab. 4, din care este exclus ă depozitarea.
Tabelul 4
Parametrii de r ăcire ai laptelui
Produsul Locul
aplicării
frigului Momentul
începerii
răcirii Durata
maximă
a răcirii Temperatura
finală a
laptelui răcit
(oC) Durata maxim ă
de depozitare la
temperatura final ă
Lapte crud Ferm ă sau
centrul de
colectare Imediat dup ă
mulgere sau
colectare 4 ore +10….+12 4-5 ore
Lapte crud Ferm ă sau
centrul de
colectare Imediat dup ă
mulgere sau
colectare 3 ore +4…….+5 1-2 zile
Lapte crud Ferm ă sau
centrul de colectare Imediat dup ă
mulgere sau colectare 3 ore 0 6-7 zile
Lapte
pasteurizat Fabrică Imediat dup ă
pasteurizare 2-3 ore 0…….+1 7-8 zile
Diferențele dintre duratele maxime de r ăcire și temperaturile finale
realizate, pot fi explicate pr in metodele diferite de r ăcire.
Cea mai eficient ă metodă de răcire a laptelui în ferme sau centre de
colectare este cea indirect ă, în tancuri izoterme, care utilizeaz ă apa răcită sau un
agent de r ăcire. În unit ățile de procesare, r ăcirea se face în schimb ătoare de
căldură cu plăci; pasteurizatoarele sunt prev ăzute cu sec țiuni de recuperare a
căldurii și secțiuni de răcire propriu-zis ă.
Laptele r ăcit (și înainte de pasteurizare și după pasteurizare) este depozitat
în tancuri izoterme, prev ăzute cu agitator; termoizola ția acestor tancuri face ca, la
temperaturi ambientale de +25oC, temperatura laptelui s ă crescă cu cca. 3oC/24
ore. Urmeaz ă ambalarea laptelui (sticle, pungi Poli-Pack sau carton Tetra-Pack) și
depozitarea pân ă la livrare la temperaturi de 0….+4oC; la ieșirea din unitate,
laptele ambalat trebuie s ă aibă o temperatur ă de +6 +8oC.
2. Smântâna. Poate fi conservat ă prin refrigerare la O….+6oC și depozitat ă timp
de câteva s ăptămâni, la acelea și niveluri de temperatur ă; condițiile amintite sunt
valabile pentru smântâna dulce și fermentat ă.
Conservarea smântânii prin congelare se face în cazul în care aceasta este
destinată fabricării ulterioare a înghe țatei sau pentru normalizarea produselor
lactate la un anumit con ținut de gr ăsime. În primul caz, smântâna cu 50% gr ăsime
se amestec ă cu 10% zah ăr (protejeaz ă emulsia și gustul smântânii pe timpul
depozitării), după care se face congelarea rapid ă. În al doilea caz, smântâna cu un
37conținut mai mic de 50% gr ăsime se congeleaz ă, tot rapid, fie în tunele cu
congelare rapid ă, fie în aparate de congelare cu suprafa ță raclată (freezere).
Durata maxim ă de depozitare a smântânii este de 18 luni-la temperaturi în
aer de –30oC, de 12 luni-la temperaturi în aer de –25oC și de 6 luni-la temperaturi
în aer de –18oC.
3. Untul. La acest produs, frigul intervine atât în timpul procesului tehnologic, cât
mai ales la conservare și depozitare.
Refrigerarea untului ambalat se face în tunele de refrigerare, la temperaturi
de 0…..+5oC, iar depozitarea lui în unitatea de procesare se face diferen țiat, astfel:
• unt preambalat-max. 5 zile, la o temperatur ă a aerului de +4oC;
• unt bloc-10 zile, la aceea și temperatur ă.
Durata maxim ă de depozitare, incluzând și cea din unit ățile de desfacere,
este de 4-8 s ăptâmăni la 0….+2oC și respectiv, de 2-3 s ăptămâni la +4oC (la
umidități relative ale aerului de 70-80%).
Congelarea untului ambalat se face în tuneluri de congelare cu circula ție
forțată a aerului sau în congelatoare cu pl ăci; durata este de 24-28 ore, cu un
consum de frig de 45 cal/kg unt în primul caz și de 30-33 cal/kg în al doilea.
Depozitarea în unitatea de procesare a untului congelat preambalat se face
la o temperatur ă în aer de –15….-20oC pentru maximum 10 zile; la aceea și
temperatur ă, untul bloc se poate stoca în fabric ă timp de 6 luni. Duratele maxime
admisibile pentru depozit area untului (incluzând și unitățile de desfacere) sunt de
15 luni la –30oC; 12 luni la –25oC; 8 luni la –18oC și 3 luni la –10oC.
4. Produsele lactate acide. Răcirea intervine pe timpul procesului de fabrica ție și
la depozitarea produselor finite. Produsele lactate acide (iaurt, smântân ă
fermentat ă pentru consum, lapte b ătut, iaurturi speciale) se depoziteaz ă în unitatea
de procesare la +2….+8oC pentru 24 ore. Termenul de garan ție, considerat de la
momentul livr ării din fabric ă, este de 24 ore, la o temperatur ă de maximun +8oC.
5. Brânzeturile. Frigul este folosit atât pe parcursul fluxu lui tehnologic (r ăcirea
laptelui, scurgere și presare coagul, s ărare, fermentare brânzeturi), cât și la
refrigerarea și depozitarea final ă a brânzeturilor. Atât refrigerarea, cât și
depozitarea brânzeturilor se realizeaz ă la acelea și temperaturi ale aerului și
anume: 0…+8oC pentru brânzeturile moi; +4…12oC pentru brânzeturile semitari și
tari. Umiditatea relativ ă a aerului trebuie s ă fie de 70-80%, în func ție de
sortimentul de brânz ă și de temperatura aerului, iar termenul de garan ție
(considerat de la data fabrica ției) difer ă între produse (1 zi pentru brânza
proaspătă cu smântân ă și 12 luni pentru brânza Fetta).
6. Înghețata. Frigul este util pe timpul preg ătirii mixului și maturarea acestuia, în
procesul de freezerare și călire și la depozitarea propriu-zis ă a înghețatei (tab. 5).
38Tabelul 5
Parametri pentru depozitarea înghe țatei
Produsul Temperatura de
depozitare (oC) Termen de garan ție de la
data livrării
Înghețată în bidoane metalice, de plastic sau în
ambalaje de desfacere -18 48 ore, la t aer=-12oC
Înghețată în vafe -18 48 ore, la t aer=-12oC
Mixuri pentru înghe țată moale care se transport ă
de la fabric ă la unitățile de desfacere 0….+4 4-24 ore, la t aer=0…+4oC
Creme de lapte în pahare +2…+8 24 ore, la t aer=+2…+8oC
5.2. Alte procedee de conservare
1. Conservarea prin concentrare. Se bazeaz ă pe principiul biologic al anabiozei,
procedeul de concentrare fiind xeroanabioza realizată prin deshidratarea par țială a
laptelui; este vorba de o c oncentrare prin vaporizare.
Aceast ă modalitate de conservare are un dublu scop:
• asigurarea conservabilit ății prin eliminarea unei cantit ăți de apă (conduce la
economie de manoper ă și spațiu de depozitare); o bun ă conservabilitate este
asigurată de o valoare de cca. 65% a substan ței uscate în concentrat;
• ecomonie de energie (atunci câ nd concentratul se supune usc ării) și creșterea
eficienței instalațiilor de uscare, mai ales a capacit ății de produc ție.
Concentrarea trebuie realizat ă astfel încât s ă se mențină valoarea nutritiv ă
a produsului, s ă nu se modifice propriet ățile senzoriale (gust, miros, culoare) și să
se evite denaturarea proteinelor și depunerea lor sub form ă de precipitate. Aceste
condiții sunt realizabile at unci când este optimizat ă relația timp/temperatur ă;
alegerea tipului de concentrator depinde în mare m ăsură de tipul produsului supus
concentrării. Concentrarea se realizeaz ă prin vaporizare, concentrarea prin vid
parțial fiind net superioar ă concentr ării prin fierbere la presiune atmosferic ă
datorită următoarelor avantaje:
• concentrarea se face la temperaturi sc ăzute;
• durata de concentrare se reduce la jum ătate când presiunea rezidual ă este de
200 mmHg, comparativ cu concentrarea prin fierbere la presiune atmosferic ă;
• o bună păstrare a propriet ăților senzoriale și a valorii nutritive a produsului.
Pentru laptele concentrat f ără zahăr, conservarea final ă a produsului
necesită și sterilizarea, dup ă o prealabil ă ambalare în recipiente închise ermetic.
2. Concentrarea cu ajutorul zah ărului. Are la baz ă principiul biologic al
anabiozei, procedeul de concentrare fiind saccharoosmoanabioza, care se
realizează prin adăugare de zah ăr în cantit ăți necesare cre șterii presiunii osmotice
a fazei lichide a produsului, suficient ă pentru a împiedica dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% zah ăr în produsul finit).
Cu cât presiunea osmotic ă a soluțiilor de zah ăr este mai mare, cu atât
efectul de plasmoliz ă a celulelor microbiene este mai mare (presiunea osmotic ă
normală a celulelor microbiene este de 4-6 at mosfere). În timpul plasmolizei se
39elimină apa liber ă și o parte din apa legat ă coloidal în citoplasma celulelor
microbiene. Pe de alt ă parte, adaosul de zah ăr conduce la reducerea umidit ății
produsului, deci la reducerea activit ății apei sub limitele de dezvoltare a
microorganismelor. Factorii care influen țează acțiunea conservant ă a zahărului, în
cazul produselor de tip “lapte concentrat cu zah ăr” se referă la:
• conținut final în ap ă al produsului; cu cât acesta este mai mic, cu atât
acțiunea conservant ă va fi mai mare;
• cantitatea procentual ă de zaharoz ă adăugată și cantitatea procentual ă de
lactoză din laptele concentrat;
• temperatura și durata tratamentului termic la care este supus produsul în
timpul concentr ării, care pot intensifica ac țiunea conservant ă a zahărului.
Protejarea produsului dup ă concentrare se face prin ambalare în recipiente
care se închid ermetic. 3. Conservarea prin uscare. Acest tip de conservare se bazeaz ă pe principiul
biologic al anabiozei , procedeul fiind xeroanabioza, realizată prin uscarea
laptelui, în prealab il concentrat, pân ă la un con ținut de umiditate care asigur ă
conservarea produsului pentru o perioad ă îndelungat ă.
Conservarea microbiologic ă este asigurat ă atunci când valoarea activit ății
apei din produsul lactat este sub limita activit ății apei necesare dezvolt ării
mucegaiurilor. În industria laptelui se aplic ă uscarea prin pulverizare
, caz în care
produsul (laptele, zerul sau zara) concentrat este pulverizat și amestecat cu aer
cald, picăturile lichide fiind rapid transformate în particule solide. Pic ăturile
lichide au diametrul de 10-200 µm, deci o suprafa ță mare expus ă uscării, ceea ce
permite o uscare foarte rapid ă (1-2 secunde).
Având în vedere efectul de r ăcire prin evaporare, suprafa ța particulelor
lichide nu dep ășește cu mult temperatura termometru lui umed al aerului de uscare,
până ce picăturile nu sunt complet uscate. De aici deriv ă și avantajele usc ării prin
pulverizare, respectiv:
• uscarea se face în aer, de regul ă într-o singur ă fază de prelucrare;
• uscarea se face la temperaturi joase, chiar dac ă aerul folosit are temperaturi
mari, de peste +100oC,
• pulverizarea realizeaz ă o suprafa ță mare de evaporare, care duce la un contact
mai intim între agentul de uscare și produs, drept pentru care timpul de uscare
este foarte scurt;
• în faza final ă a uscării, temperatura pic ăturilor solide este aproximativ aceea și
cu a masei de aer umed, a șa că se evită supraânc ălzirea și, deci, nu se modific ă
prea mult caracteristicile ini țiale ale produsului;
• produsul rezultat este sub form ă de pulbere, aproape omogen ă, deci nu mai
necesită operațiuni de m ărunțire;
• instalațiile sunt complet automatizate.
40Conservarea prin uscare cu pulverizare se aplic ă la toate tipurile de lapte
praf, zer și zară, dar și la alte produse lactate sub form ă de pulbere.
6. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
Pentru ob ținerea laptelui destinat consumul ui public trebuie parcurse mai
multe etape tehnolog ice, respectiv:
1. Recepția cantitativ ă și calitativ ă a laptelui-materie prim ă. Întreaga cantitate
de lapte care intr ă în unitatea de procesare trebuie recepționată cantitativ, prin
una din urm ătoarele tehnici:
• metoda gravimetric ă-are avantajul c ă greutatea laptelui nu este influen țată de
temperatura lui și dezavantajul cara cterului discontinuu și al costurilor ridicate
pentru aparatur ă. Se realizeaz ă cu ajutorul basculei romane sau cu bascula
semiautomat ă cu rezervor;
• metoda volumetric ă-se face prin verificarea umplerii până la semn a
bidoanelor, m ăsurarea cu rigla gradat ă a volumului de lapte din
compartimentele cisternei sau cu galactometrul (înregistreaz ă în litri cantitatea
de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric).
Recepția calitativ ă a laptelui se face pe ba za aprecierilor senzoriale
(impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust) și a analizelor de laborator
(densitate, grad de impurificare, aciditate, con ținut de gr ăsime, proteine și celule
somatice din lapte); de asemenea, se verific ă temperatura laptelui, care nu trebuie
să fie mai mare de +12oC.
În unitatea de procesare, laptele care întrune ște condițiile de calitate poate
intra direct în circuitul de fabrica ție sau se depoziteaz ă (după o prealabil ă răcire și
filtrare) pentru prelucrarea ulterioar ă.
2. Curățirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu ajutorul ramelor de tip sit ă
metalică și tifon-în 4 straturi; dup ă fiecare utilizare se spal ă, se dezinfecteaz ă prin
fierbere și clorinare, fie prin intermed iul filtrelor amplasate la ie șirea din bazinele
de recepție) sau prin centrifugare . Filtrele centrifugale func ționează pe principiul
diferenței de greutate specific ă dintre impurit ăți și lapte; ele sunt eficiente și la
îndepărtarea leucocitelor și parțial a micoorganismelor. Eficacitatea filtrelor
centrifugale este mai bun ă atunci când viteza de rota ție a tobei este de 4000-7000
rotații/minut, iar temperatura laptelui de +35÷+65oC.
3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucreaz ă imediat dup ă recepție, el trebuie r ăcit
la +2÷+4oC și apoi depozitat în tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de
diferite capacit ăți (mici: 500-2.500 l; mijlocii: 5.000-15.000 l sau mari: 25.000-
100.000 l). Aceste tancuri trebuie s ă îndeplineasc ă o serie de condi ții: să fie
confecționate din materiale inactive fa ță d e l a p t e , s ă aibă pereții netezi și fără
unghiuri, s ă asigure o bun ă izolare termic ă (max. 3oC/24 ore la o temperatur ă
41exterioară de +25oC), să nu fie deformabile la umplere, s ă aibă capsulate
dispozitivele de agitare și antrenare etc.
4. Normalizarea. Reprezint ă operațiunea prin care laptele este adus la procentul
dorit de gr ăsime și trebuie precedat ă de analiza acestuia din punctul de vedere al
conținutului de gr ăsime. Normalizarea se poate realiza astfel:
• creșterea procentului de gr ăsime-se face fie prin ad ăugarea de smântân ă
proaspătă în lapte, fie prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab;
• scăderea procentului de gr ăsime-se realizeaz ă fie prin extragerea unei cantit ăți
de grăsime din lapte (smântânire), fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit.
5. Omogenizarea. Este necesar ă stabilizării emulsiei de gr ăsime, evitându-se
astfel, separarea gr ăsimii la suprafa ța laptelui pe timpul depozit ării. Procedeul
presupune o m ărunțire avansat ă a globulelor de gr ăsime, de la un diametru de 5-9
microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce reduce de cca 100 ori viteza de
separare a gr ăsimii. Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt
(sub o secund ă) și se deruleaz ă în trei faze succesive:
• alungirea globulei de gr ăsime;
• gâtuirea globulei într-un lan ț format din mai multe globule mai mici, urmat ă
de fragmentarea în globule distincte;
• dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz ă a fi omogenizat se a duce la temperatura de
+60÷+80oC, după care se supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient ă este
omogenizarea în 2 trepte: treapta I la 200 atm., urmat ă de treapta a II-a la 50 atm.
Procedeul de omogenizare are urm ătoarele consecin țe asupra laptelui de consum:
• laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru c ă membrana nou format ă a
noilor globule de gr ăsime își schimb ă compozi ția chimic ă (o parte din
fosfolipide trec în plasm ă, iar cca. 25% din proteinele membranelor nou
formate sunt alc ătuite din cazein ă), iar suprafa ța expusă oxidării este mai
mare, dat fiind num ărul mult mai mare de globule de gr ăsimne;
• scade stabilitatea proteinelor cazeinice;
• crește vâscozitatea laptelui ca o consecin ță a absorbției de cazein ă la suprafa ța
globulelor de gr ăsime nou formate;
• laptele este mai susceptibil la ac țiunea luminii;
• laptele este alb intens și apare opac;
• gustul laptelui este mai plin, ca și când ar avea o cantitate mare de gr ăsime;
• digestibilitatea laptelui este mai mare, datorit ă dispersiei gr ăsimii și
modificării structurii micelelor de cazein ă;
• coaguleaz ă mai repede, dar coagulul este mai moale și mai fin.
6. Tratarea termic ă a laptelui pentru consum. Include procedeele de
pasteurizare și respectiv, sterilizare a laptelui.
42Pasteurizarea- se realizeaz ă, de regul ă, în pasteurizatoare cu pl ăci, unde
laptele trece prin mai multe etape de lucru:
• preâncălzirea inițială, de la +6÷+10oC, la +35÷+40oC;
• trecerea în separatorul de gr ăsime aferent;
• preâncălzirea a II-a, de la +35÷+45oC, la +55÷+60oC;
• atingerea temperaturii de pasteurizare;
• menținerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;
• trecerea în zona a II-a de recuperare pentru r ăcirea la +50÷+55oC și apoi în
zona I de recuperare pentru r ăcirea la +25÷+35oC;
• zona de răcire cu ap ă, unde laptele ajunge la +15÷+25oC;
• zona final ă de răcire, unde laptele atinge +4÷+6oC.
În practica exist ă 2 metode de pasteurizare a laptelui de consum:
• pasteurizarea înalt ă (HTST) -menținerea laptelui timp de 15 secunde la
temperatura de +72oC;
• pasteurizarea sub vid (vacrea ție)-prin injectare cu abur la temperatura de
+92÷+95oC, în condi țiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.
Sterilizarea -pot fi aplicate 2 procedee:
• procedeul discontinuu (clasic) -tratarea timp de 20-50 minute a laptelui
(ambalat în recipiente închise ermetic) cu temperaturi de +115÷+130oC;
• procedeul continuu (UHT) -încălzirea laptelui la +140÷+150oC timp de 4-8
secunde ( și chiar mai pu țin), urmat ă de răcirea la +20÷+25oC și ambalarea în
condiții aseptice.
Tratamentul UHT al laptelui de consum poate fi realizat prin 2 sisteme:
• sistemul cu înc ălzire indirect ă, în schimb ătoare de c ăldură:
o instalația „Sterideal Stork”-etape: omogenizare la temperatura de
+45oC; preânc ălzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135÷+145oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalația „APV-Ultramatic”- etape: înc ălzire-men ținere la +80÷+85oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; răcire la
+10÷+15oC; ambalare aseptic ă.
• sistemul cu înc ălzirea direct ă-prin injectare de abur în lapte („uperizare”) sau
prin pulverizarea laptelui într-o incint ă cu abur .
o instalația „Vacutherm VTIS”- etape de lucru: înc ălzirea laptelui într-un
schimbător cu pl ăci până la +75oC; încălzirea direct ă cu abur la
+140oC; menținerea la aceast ă temperatur ă timp de 3-4 secunde;
răcirea prin detent ă la +76÷+77oC; omogenizarea aseptic ă la o
presiune de 180-250 bar; r ăcirea la +20÷+25oC; răcirea final ă la
+10÷+15oC; ambalarea aseptic ă.
7. Dezodorizarea. Presupune îndep ărtarea substan țelor volatile din lapte, în
vederea îmbun ătățirii calităților senzoriale ale acestuia. Opera țiunea se realizeaz ă
43cu ajutorul instala țiilor de pasteuri zare-dezodorizare sau în instala ții separate de
dezodorizare. În acestea din urm ă, laptele înc ălzit la +80÷+85oC este trimis sub
presiune (printr-un cap de pulverizar e) într-un vas aflat sub vid par țial (380
mmHg) unde sta ționează timp de 40-300 secunde; laptele dezodorizat, este trimis
cu ajutorul unei pompe în sectorul de r ăcire și apoi în bazinele de depozitare.
8. Depozitarea temporar ă. Se realizeaz ă la temperaturi de +4÷+6oC, în tancuri
izoterme care trebuie s ă îndeplineasc ă următoarele condi ții:
• se confecționează din materiale care nu influen țează gustul și mirosul laptelui;
• să poată fi ușor spălate și dezinfectate;
• să nu permit ă creșterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2oC/24 ore
• să fie prevăzute cu agitator.
Înainte de depozitarea laptelui, tanc urile trebuie perfect igienizate. La
evacuarea laptelui din tanc, obligatoriu se face amestecarea acestuia (prin agitare)
pentru uniformizarea gr ăsimii în masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacua ți din
tanc trebuie returna ți la pasteurizare, deoarece ace st lapte poate antrena un num ăr
mare de microorganisme și impurități de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza în mai multe variante:
• bidoane (aluminiu, material plastic sau i nox) de 25 litri, pentru laptele destinat
colectivităților (cantine, spitale etc);
• butelii de sticl ă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule de aluminiu;
• butelii de plastic de 0,5-1,0 l, închise cu capac prin în șurubare (tip Botiplast,
Totalpack-prefabricate sau Mecapack care se confec ționează de către aceeași
mașină care execut ă umplerea și închiderea);
• pungi de plastic (polietilen ă) tip polipack, de 1 lit ru (punga este format ă de
aceeași mașină care realizeaz ă umplerea și închiderea prin termosudare);
• ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin ă, microceruri cristaline sau
rășini sintetice;
• ambalaje din hârtie suflat ă cu polietilen ă, formate de aceea și mașină care
realizează umplerea și închiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack). Aceste
recipiente se folosesc și pentru laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai
bune, pentru c ă sunt perfect sterile, rezist ă bine la șocurile mecanice, ocup ă puțin
spațiu la depozitare sau transport etc.
Laptele destinat consum ului public trebuie s ă aibă la livrare maximum
+12oC, gradul de impurificare=1, aciditatea=15-21oT și să fie negativ pentru
reacția fosfatazei (pentru pa steurizarea la +72…+74oC) și negativ pentru reac ția
peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85oC).
Laptele de consum poate fi livrat cu urm ătoarele con ținuturi de gr ăsime:
3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,8% sau ca lapte smântânit cu 0,1% gr ăsime. Densitatea
pentru laptele normalizat trebuie s ă fie de 1,028 iar pentru cel smântânit de 1,030.
447. TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDO-DIETETICE
Acido-dieteticele sunt acel e produse lactate care se ob țin prin fermentarea
lactozei din lapte, cu ajutor ul culturilor starter de bact erii lactice; reprezentative,
sunt diferitele sortimente de iaurt, laptele b ătut, laptele acidofil și chefirul.
7.1. Valoarea dietetic ă și biologic ă a produselor acido-dietetice
Producția de acido-diet etice se bazeaz ă pe modific ările fizice și chimice
provocate în lapte prin dezvoltarea și activitatea metabolic ă a culturilor starter.
Bacteriile lactice homofermentative fermenteaz ă lacoza, proces din care
rezultă acidul lactic și alte substan țe organice; acidul lactic format concur ă la
coagularea laptelui și la obținerea unui coagul omogen, catifelat, cu textur ă fermă
și gust acri șor. Bacteriile lactice heterofermen tative produc atât acid lactic din
lactoză, cât și acid acetic, acool etil ic, diacetil, acetoin ă și CO 2 prin fermentarea
acidului citric din lapte. Dac ă sunt prezente și drojdii, din lactoz ă se formeaz ă și
cantități mari de de alcool (cazul chefirului).
Deși, valoarea energetic ă a produselor lactate acide este aproximativ
egală cu cea a materiei prime (laptele), valoarea lor nutri țională este îmbun ătățită
de către modific ările suferite de proteine, de cre șterea azotului proteic prin
dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice, dar și de producerea de noi
substanțe (acizi organici, produse de arom ă, vitamine etc) prin dezvoltarea și
activitatea bacteriilor lactice (tab 6).
Tabelul 6
Modificări ale constituien ților laptelui prin fermenta ție lactică
Constituientul Tipul de modificare
Proteine
(3,0-4,5%) Coagulare în coagul catifelat, cu particule fin dispersate.
Proteinele sunt par țial peptonizante (0,1-0,7%) și utilizate pentru cre șterea
microorganismelor, rezultând în cre șterea num ărului de celule bacteriene, deci
în creșterea azotului proteic și neproteic în celule bacteriene.
Eliberarea de peptide și aminoacizi în mediu.
Lactoza
(4,5-5,0%)
și citrat Utilizată parțial (1-2%) de c ătre culturile starter, cu producere de acid lactic
(0,6-2,0%) și alți acizi organici.
Utilizarea lactozei de c ătre culturile starter heterofermentative cu formare de
acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO 2.
Utilizarea de c ătre drojdii, cu formare de alcool etilic și CO 2.
Utilizarea citratului pentru formarea de compu și de arom ă (diacetil, acetoin ă).
Grăsimea din
lapte (3,5-7,0%) Nu se produc modific ări esențiale, însă poate apare o lipoliz ă foarte ușoară
datorată activității lipolitice a unor bacterii lactice.
Substanțe
minerale (0,7-0,8%) Nu sunt modificate semnificativ.
Acidul lactic produs poate facilita absorb ția calciului și a fosforului în intestin.
Vitamine Nu sunt modific ări ale vitaminelor liposolubile (A,D, E).
Ușoară creștere/descre ștere a con ținutului de vitamine din grupul B, în func ție
de cultura starter folosit ă.
Valoarea biologic ă a produselor lactate acido -dietetice este superioar ă,
deoarece ele sunt predigerate de c ătre microorganismele din culturile starter. În
45plus, calitatea final ă a proteinelor din produs ele acide este asigurat ă de efectul
cumulativ al aminoacizilor esen țiali din protei nele laptelui și proteinele celulelor
microbiene; dac ă alături de culturile st arter de bacterii lactice se vor utiliza și
culturi starter de ba cterii propionice, calitat ea proteinelor va fi și mai bun ă.
Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dubl ă față de cea a
laptelui materie prim ă, datorită următoarelor modific ări:
• micșorarea dimensiunilor proteine lor din laptele materie prim ă;
• creșterea cantit ății de proteine solubile;
• creșterea conținutului de azot neproteic;
• creșterea conținutului de aminoacizi liberi;
• coagulul este mai moale și mai fin datorit ă tratamentului termic aplicat, cât și
acțiunii bacteriilor lactice;
• proteinele lactice m ăresc și secreția salivară de enzime digestive.
Conținutul în vitamine al produselor acido-di etetice este o problem ă
destul de controversat ă. Există unele culturi starter care m ăresc conținutul în
tiamină, acid folic, acid folinic și riboflavin ă, ca o consecin ță a biosintezei lor de
către cultura starter.
Culturile mixte formate din Lactoco ccus cremoris, Lactococcus lactis și
Propionibacterium shermanii, conduc la m ărirea conținutului în riboflavin ă, acid
folic și B12 cu 50%, 3000% și respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul acestora
în laptele materie prim ă.
Atunci când culturile lactice sunt folosite împreun ă cu culturi de drojdii,
produsele acide vor con ține mai mult ă tiamină, riboflavin ă și acid folic.
Digestibilitatea lactozei și a grăsimii. În timpul fermenta ției lactice,
proporția de lactoza din lapte este redus ă cu 1-2% și transformat ă în acid lactic,
care este mai bine digerat în tractusul di gestiv al omului. Cu lturile starter au o
slabă activitate lipolitic ă și prin urmare vor lipoliza într-o m ăsură nesemnificativ ă
lipidele, ceea ce va favoriza digestia.
Biodisponibilitatea calciului și a fosforului e s t e c u 7 % și respectiv, cu
11% mai mare în produsele acide, de oarece atât complexele de calciu și fosfor
coloidal, cât și acidul lactic din produsul final m ăresc absorb ția acestor elemente.
7.2. Prepararea culturilor starter de produc ție
Prepararea culturilor starter de produc ție implică transplant ări repetate pe
lapte, începând de la o cultur ă pură stoc (inoculum).
1. Culturile pure stoc (inoculum) sunt preparate numai în laboratoare specializate
și livrate unit ăților de procesare fie sub form ă lichidă, fie uscat ă.
Culturile pure stoc (inoculum) lichide sunt mai active, dar mai greu de
transportat și pot fi p ăstrate maximum 10 zile la temperatura de +1÷+2oC; se
livrează în flacoane de 100 cm3, închise cu dop și ambalate în cutii de carton.
46Forma de prezentare este un lichid pu țin consistent, de culoare alb-g ălbui
până la cafeniu. În sezonul cald, pentru a se preveni suprafermentarea, se adaug ă
carbonat de calciu ca neutrali zant; acesta, în combina ție cu acidul lactic, pune în
libertate bioxidul de carbon, care creaz ă în interiorul flacoanelor o u șoară
presiune, imprimând culturii un aspect spumos.
Culturile pure stoc (inoculum) uscate (liofilizate), se livreaz ă în flacoane,
închise ermetic fie sub vid, fie în atmosfer ă de CO 2 sau azot și pot fi păstrate timp
de 12 luni la temperaturi de +4÷+5oC. Înainte de utilizar e, culturile liofilizate
trebuie reactivate pentru a le cre ște vitalitatea; r eactivarea const ă în introducerea
conținutului unei fiole cu cultur ă într-un volum de 200 cm3 lapte pasteurizat și
răcit, urmat ă de termostatarea la temperatura indicat ă.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (f ormate din una sau
mai multe tulpini ale aceleia și specii) și respectiv, culturi mixte (formate din
specii diferite). Din cultura pur ă selecționată (inoculum) lichid ă sau liofilizat ă, se
pot obține după reactivare, prin pasaje succesiv e, alte trei tipuri de culturi:
primară, secundar ă și cea terțiară.
2. Cultura primar ă (maia primar ă sau maia mam ă). Rezultă din inocularea
laptelui (pasteurizat și răcit) cu cultura pur ă (inoculum). Felul culturii, propor ția
de inoculare, temperatura și durata de termostatare difer ă în funcție de produsul ce
urmează a fi obținut. Imediat dup ă termostatare, cultura se r ăcește rapid și se
depoziteaz ă la temperatura de +1÷+2oC până a doua zi.
3. Cultur ă secundar ă (maia secundar ă). Se obține din cultura primar ă, în
următoarea zi a procesului de fabrica ție. Deoarece, cultura secundar ă reprezint ă a
doua transplantare (pasaj) deci un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure
(inoculum), în laptele destinat culturii secundare se introduce o cantitate mai mic ă
din cultura primar ă, iar durata de termostatare este mai mic ă. Cultura ob ținută se
păstrează la +1÷+2oC, timp de numai 1-2 ore.
4. Cultur ă terțiară sau de produc ție (maia ter țiară/producție). Se prepar ă din
cultura secundar ă (în a treia zi), dup ă aceeași tehnică ca și în cazul culturii
primare, îns ă din punct de vedere cantitativ aceast ă cultură trebuie s ă asigure
necesarul de produc ție, iar din punct de vedere calitativ s ă prezinte caracteristicile
de bună calitate (aspect, consisten ță, gust, miros etc) ale produsului respectiv.
Cultura ter țiară (de produc ție) se inoculeaz ă zilnic și tot zilnic se
controleaz ă chimic, senzorial și microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi
lactice, trebuie respectate urm ătoarele condi ții:
• cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice);
• cultura să fie activ ă (să producă fermenta ția specific ă în timp normal și să
asigure o anumit ă aciditate);
• cultura să-și mențină în timp calit ățile inițiale;
47• menținerea culturii timp de 5-6 or e la temperatura de +1÷+2oC, pentru a se
favoriza acumularea substan țelor aromatizante;
• cultura de produc ție să nu fie mai veche de 48 ore.
În unele cazuri, impuse de procesul de produc ție sau de calitatea
necorespunz ătoare a culturii, este necesar s ă se mărească numărul de pasaje
(culturi) intermediare, în acelea și condiții ca la cultura secundar ă, în vederea
corectării unor defecte. Acest lucru se impune la cultura pentru iaurt, în vederea
refacerii raporturilor simbio tice dintre microorganisme. Atunci când cultura
primară prezintă caracteristici foarte bune, ea poate fi folosit ă direct la prepararea
culturii starter de produc ție (cazul folosirii culturi lor pure stoc lichide).
7.3. Controlul calit ății culturilor și defecte ale acestora
Controlul calit ății intereseaz ă atât culturile intermediare, cât și culturile
starter de produc ție și are în vedere urm ătoarele criterii:
1. Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciaz ă numai dup ă coagulare și
păstrarea la rece a produsului:
• coagulul s ă fie compact și cu o slab ă eliminare de zer. Nu se admite: coagul
neomogen, cu separare mare de zer, prezen ța flocoanelor de cazein ă, crăpături,
bule de gaze în num ăr mare etc;
• consistența să fie cremoas ă;
• gustul și mirosul s ă fie bine eviden țiate și să caracterizeze cultura respectiv ă.
2. Criteriul microbiologic. Acesta implic ă stabilirea propor ției dintre
microorganismele componente, prezen ța drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor
de contaminare. 3. Criteriul chimic. Se referă la stabilirea acidit ății volatile și a substan țelor de
aromă (diacetil și acetoină).
La culturile st arter de produc ție pot fi constatate anumite defecte cauzate
fie de utilizarea unui lapte de calitate proast ă sau de culturi pure
necorespunz ătoare, fie de erorile din timpul procesului de preparare:
• aciditate redus ă, datorată termostat ării la temperaturi mai mici decât cele
indicate sau inocularea unei cantit ăți mai mici de cultur ă pură (inoculum),
inclusiv de cultur ă intermediar ă (primară și secundar ă);
• coagulare întârziat ă însoțită de acidifiere lent ă, cauzată de existen ța în lapte a
bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice);
• coagul grosier, spongios, cu se parare mare de zer, datorit ă acidității prea mari,
generată de termostatarea la temperaturi ridicate și pe o perioad ă mai mare;
• filanță, ce poate apare la culturile starter de produc ție pentru iaurt în urma
degenerării culturilor folosite sau a prezen ței în acestea a lui Lactobacillus
acidophylus, respectiv a unor streptococi care produc polizah aride solubile;
48• prezența de gaze în cantitate mare (CO 2, +H2) datorită contamin ării culturii
starter de produc ție cu microorganisme capabile s ă fermenteze lactoza; este
cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de
drojdie sau de fructe. Cantit ățile normale de CO 2 sunt rezultatul ac țiunii
bacteriilor aromatizante care degradeaz ă acidul citric;
• slaba exprimarea a gustului și mirosului este consecin ța dezvolt ării
necorespunz ătoare a bacteriilor aromatizan te sau a reducerii diacetilului și
acetoinei în 2, 3 butilenglicol, substan ță fără gust și miros. O astfel de situa ție
apare atunci când cultura starter de produc ție a fost p ăstrată pentru o perioad ă
mai mare, la temperaturi sc ăzute;
• defectele de gust: gustul de amar poate apare în condi țiile dezvolt ării în
cultură a unor bacterii puterni c proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau
bacterii sporogene); gustul de le șietic, datorat prezen ței în cultura starter de
producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes.
7.4. Condi țiile de calitate ale laptelui materie prim ă
Calitatea laptelui folosit la prepararea acido-dieteticelor determin ă în mare
măsură calitatea produselor finite. Prin urma re, este necesar a se utiliza numai
lapte foarte proasp ăt, cu un grad de contaminare cât mai sc ăzut și o compozi ție
normală. Se exclude necondi ționat de la fabrica ție, laptele care con ține și colostru,
cel falsificat, laptele mamitic, laptele de la animale tratate cu antibiotice etc.
În cazul laptelui de vac ă, condițiile de calitate sunt:
• densitate-minimum 1,029;
• aciditate-maximum 17-19oT;
• titrul proteic-minimum 3,2;
• proba reductazei-minimum 3 ore durata de decolorare a albastrului de metilen.
7.5. Tehnologia de ob ținere a iaurtului
Este un produs lactat aci do-dietetic care se fabric ă în foarte multe țări, mai
ales din lapte de vac ă. Cultura starter de produc ție conține două bacterii lactice:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus , între care se creaz ă relații simbiotice ce conduc la accelerarea
procesului de fermenta ție și de formare a substan țelor de arom ă specifice.
1. Iaurtul din lapte de vac ă, implică parcurgerea urm ătoarelor etape:
Normalizarea laptelui, se face diferit, în func ție de tipul de iaurt:
• iaurt obișnuit-laptele se aduce la 2,8% gr ăsime;
• iaurt slab-se folose ște lapte degresat;
• iaurt extra-laptele se normalizeaz ă la un con ținut de gr ăsime care s ă
asigure 4% gr ăsime în produsul finit.
49Omogenizarea laptelui. Se realizeaz ă la presiuni de 150-200 atm., dup ă
preâncălzirea laptelui la +50÷+65oC.
Pasteurizarea laptelui. Se face în pasteurizatoare cu pl ăci, la temperaturi de
+85÷+90oC, timp de 20-30 minute; dac ă pasteurizarea se face în vane, timpul este
același, dar temperatura este de +90÷+95oC.
Concentrarea laptelui , este aplicat ă numai în cazul fabric ării iaurtului extra și se
realizează până se ajunge la un nivel de 15% substan ță uscată în produsul finit.
Răcirea laptelui, se face imediat dup ă pasteurizare sau concentrare și presupune
aducerea laptelui la +45÷+48oC.
Însămânțarea (inocularea) laptelui , se face cu cultura starter de produc ție
menționată anterior. În acest scop, cultura se omogenizeaz ă, se dilueaz ă cu lapte
în raport de 1:0,5 și se introduce în laptele materie prim ă care trebuie agitat
puternic pentru repartizarea uniform ă a culturii. Se inoculeaz ă 0,5-2,0% cultur ă
starter (cu 0,1-0,2% mai mult decât necesarul teoretic). Repartizarea în ambalaje,
se face cu instala ții automatizate, dar, în tot timpul
alimentării acestora, iaurtul din vana de depozitare trebuie s ă fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate și introduse în navete de transport se introduc
în camera de termostatare, pentru 2,5- 3 ore, la temperatura de +42÷+45oC.
Momentul final al termostat ării poate fi apreciat, astfel: senzorial (coagulul nu
trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului acesta nu trebuie s ă se
desprindă de pereți și să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabil ă trebuie s ă fie
de 80-90oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, cea mai exact ă). Opera țiunile de
termostatare, prer ăcire, răcire și transport trebuie f ăcute fără manipulări bruște,
pentru a se evita spargerea coagulului. Depozitarea iaurtului.
Depozitarea la produc ător se face la +2÷+4oC, pe o durat ă
cât mai scurt ă.
Condiții de calitate . Coagulul trebuie s ă fie compact și omogen, f ără bule de gaze
și fără zer eliminat. Aspect de por țelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat
la iaurtul foarte gars și max. 5% la cel gras și slab). Culoarea trebuie s ă fie albă,
cu nuanță gălbuie. Gustul și mirosul: s ă fie plăcut, acrișor și aromat.
Bacteriile patogene trebuie s ă lipsească, iar cele coliforme se accept ă în
număr de 5-la iaurtul în ambalaje individuale și 50-la cel livrat în bidoane.
Caracteristici chimi ce Extra Gras Slab
Grăsime minim ă (%) 4 2,8 –
Substanță uscată minimă (%) 11,3 11,3 8,5
Aciditate (oT) 75-145 75-140 75-140
2. Alte tipuri de iaurt:
Iaurtul din lapte de oaie . Se fabric ă după aceeași tehnologie ca și cel din lapte de
vacă, numai c ă pasteurizarea se face la +65oC, timp de 30 minute. Produsul are
50caracteristici superioare celui de vac ă, sub aspectul gr ăsimii (6%) și al consisten ței
(este mai cremoas ă).
Iaurtul crem ă. Se prepar ă asemănător iaurtului extra de vac ă, dar are și un
stabilizator în compozi ție. După fermentare, iaurtul se r ăcește la +15oC și se
păstrează la aceast ă temperatur ă timp de 1-2 ore, dup ă care se omogenizeaz ă
energic în vederea ob ținerii unei consisten țe asemănătoare cu cea a smântânii.
Iaurtul cu coagul fluid . Se prepar ă din lapte normalizat la 3% gr ăsime, la care se
adaugă un hidrocoloid (complex fosf ocazeinic), astfel ca substan ța uscată a
amestecului s ă fie de 13%. Înainte de ad ăugare, stabilizatorul se solubilizeaz ă în
10% apă și 2,5% tripolifosfat de sodiu și se încălzește la +80oC. Întreg amestecul
se încălzește la +50÷+55oC, se omogenizeaz ă la 200 atm. și se pasteurizeaz ă în
vană la +90oC, timp de 30 minute. Dup ă răcirea la +34÷+36oC, amestecul se
însămânțează și se termostateaz ă la 34÷+36oC timp de 4,5-5 ore, pân ă când
aciditatea ajunge la 80-85oT. Urmeaz ă răcirea la +20÷+24oC, timp în care se face
și agitarea produsului pentru a se ob ține un coagul fluid. Pr odusul se ambaleaz ă și
se depoziteaz ă la +4÷+6oC pentru max. 24 ore. Consisten ța produsului este
cremoasă-fluidă, culoarea alb ă sau albă-gălbuie, mirosul pl ăcut și gustul acri șor,
tipic de fermenta ție lactică.
Iaurtul cu arom ă de fructe. Se obține din lapte normalizat la 2,8% gr ăsime, la care
se adaugă lapte degresat și 6% zahăr. După pasteurizarea la +90÷+95oC timp de
20 minute și răcirea la +45÷+50oC, în amestec se adaug ă colorantul și
aromatizantul specifice fructului respectiv. Lactofructul.
Se obține din lapte degresat și pasteurizat, cu adaos de 5% zah ăr și
0,4% gelatin ă. Amestecul se pasteurizeaz ă la +85oc timp de 20 minute, dup ă care
se răcește la +45÷+50oC și se adaug ă sucurile de fructe cu arom ă puternică (ca
aromanți și coloranți); se mai poate ad ăuga vanilin ă-ca aromatizant sau caramel-
drept colorant. În contin uare, tehnologia este asem ănătoare cu cea de ob ținere a
iaurtului din lapte de vac ă.
7.6. Tehnologia de ob ținere a laptelui b ătut
Acest produs include trei sortimente (lapte b ătut cu 2% gr ăsime, lapte
bătut fără grăsime-0,1% și sana cu 3,6% gr ăsime) și se obține din lapte de vac ă.
Primele etape de fabrica ție sunt reprezentate de recep ția cantitativ ă și calitativ ă a
laptelui materie prim ă, curățirea și normalizarea acestuia. Urmeaz ă pasteurizarea
timp de 20-30 minute la temperatura de +85÷+95oC și apoi răcirea, care se
realizează până la un nivel de +30÷+32oC pentru lapte b ătut I și respectiv, de
+26÷+28oC pentru lapte b ătut II și sana. Procesul tehnologic continu ă cu
însămânțarea de cultur ă starter de produc ție în propor ție de 1,5-3,0% și distribuția
produsului în ambalajele pentru desfacere.
Termostatarea se face diferen țiat, în func ție de sortiment:
51• lapte bătut I – 6-10 ore la te mperatura de +30÷+35oC;
• lapte bătut II – 12-16 ore la temperatura de +24÷+28oC;
• sana – 12-16 ore la temperatura de +24÷+27oC.
Produsul termostat este prer ăcit la +18÷+20oC, apoi r ăcit la +2÷+8oC și
depozitat la temperaturi de +2÷+8oC, pentru minimum 6 ore.
Caracteristici senzoriale: coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni
proaspete; la sana, co agulul are consisten ță fină, compact ă. Culoarea celor trei
sortimente este alb ă, iar mirosul pl ăcut, caracteristic și gust acru, r ăcoritor.
Caracteristici chimice:
Chimice Sana cu 3,6%
grăsime Lapte bătut cu 2%
grăsime Lapte bătut fără
grăsime
Grăsime minim ă (%) 3,6 2,0 0,1
Aciditate (oT) 120 120 120
Caracteristici microbiologice: Bacteriile patogene trebuie s ă lipsească, iar cele
coliforme se accept ă în număr de max. 5/ml la ambalaje mici și 50/ml la bidon.
7.7. Tehnologia de ob ținere a laptelui acidofil
Acest produs se ob ține în urma fermenta ției laptelui cu o cultur ă starter de
producție care con ține numai Lactobacillus acidophilus; acesta este foarte sensibil
la bacteriile de infec ție, ceea ce impune o pasteurizare riguros ă a laptelui folosit.
După recepția cantitativ ă și calitativ ă a laptelui materie prim ă, urmează
curățirea acestuia și normalizarea la 2,5% gr ăsime. Pasteurizarea dureaz ă 30
minute și se realizeaz ă la temperaturi de +85÷+95oC. Laptele se r ăcește la
+40÷+42oC, după care se îns ămânțează cu 3-5% cultur ă starter de produc ție
Laptele se distribuie în ambalaje și apoi se supune termostat ării la
temperaturi de +37÷+40oC, pentru 5-8 ore; te rmostatarea se consider ă încheiată
atunci când aciditatea ajunge la 90oT.
Răcirea produsului se face în dou ă trepte (la +18÷+20oC și apoi la
+10÷+14oC), pentru a nu se produce denatura rea lui Lactobacillus acidophilus,
baterie sensibil ă la temperaturi sc ăzute.
Depozitarea se realizeaz ă la aceea și temperatur ă de +10÷+14oC, pentru
max. 12 ore, atât pentru ob ținerea consisten ței dorite, cât și pentru eviden țierea
aromei; dep ășirea timpului de depozita re conduce la reducerea num ărului de
lactobacili viabili, deci la sc ăderea valorii terapeutice.
Caracteristici senzoriale : coagulul are consisten ță o cremoas ă, omogen ă și fină,
asemănătoare smântânii.
Culoarea este alb ă, uniform ă în toată masa produsului. Mirosul și gustul
sunt de fermenta ție lactică, specifice laptelui acidofil
Caracteristici chimice : grăsime-min. 2%; aciditate-90-100oT.
Caracteristici microbiologice: bacterii patogene-lips ă; bacterii coliforme-5/ml.
527.8. Tehnologia de ob ținere a chefirului
Chefirul este un produs lactat diet etic originar din Caucaz, ce rezult ă în
urma unei duble fermenta ții (lactice și alcoolice), ca urmare a dizolv ării în lapte a
bacteriilor lactice (streptococii și lactobacilii), drojdiilor și a bacteriilor acetice;
toate aceste microorganisme se reunesc în a șa numita „granul ă de chefir”.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein ă cu aspect de conopid ă și
structură spongioas ă, ce con ține atât în interior, cât și la suprafa ța ei,
microorganismele ce particip ă la fermentare; diametrul granulei este de cca. 1 cm,
dar imediat ce este recuperat ă din lapte atinge 2-5 cm.
Tehnologia de fabricare a chefirului in clude 2 etape de lucru: cultivarea
granulelor de chefir și respectiv, fabricarea produsului.
Cultivarea granulelor de chefir . Acestea pot fi livrate de c ătre produc ătorii de
culturi starter sub form ă de suspensie (în solu ție sterilă de 0,9% NaCl), de granule
congelate sau de granule liofilizate. Opera țiunile succesive de
congelare/depozitare și respectiv, liofilizare/depozitare, conduc la distrugerea a
cca. 80% din celulele de drojdii, drept pent ru care este necesa r ca la utilizare s ă se
facă o suplimentare cu drojdii de chef ir izolate din granule proaspete.
Schema tehnologic ă de obținere a culturilor starter de chefir, din granule
uscate de chefir, este urm ătoarea:
• menținerea în ap ă sterilă timp de 2-3 zile;
• separarea granulelor pe sit ă;
• însămânțarea granulelor în lapte pasteutizat și răcit la +20oC; raportul de
greutate lapte/granule este de 1 : 10;
• termostatarea la +18÷+20oC, timp de 24 ore;
• separarea granulelor de chefir pe sit ă și spălarea cu ap ă sterilă, răcită la +20oC;
• reânsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la +20oC, în acela și
raport de 1 : 10 (granule/ lapte);
• termostatare la +18÷+20oC, timp de 24 ore;
• separarea granulelor pe sit ă;
• răcirea la +10÷+13oC și păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbog ățirea cu
drojdii și bacterii produc ătoare de arom ă;
• folosirea în produc ție.
O cultură starter de chefir este de calitate atunci când are consisten ța unei
smântâni dulci (fluid ă și ușor spumoas ă), gustul u șor înțepător și caracteristic, iar
aciditatea este de max. 110oT.
Fabricarea chefirului. Se poate realiza în dou ă variante: procedeul tradi țional
(clasic) și procedeul în van ă (fie cu granule de chefir, fie cu culturi starter).
Procedeul tradi țional, presupune urm ătoarele opera țiuni:
• normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% gr ăsime;
53• tratament termic la +85÷+87oC timp de 5-10 minute sau la +92÷+95oC timp
de 20-30 minute (tratamentul termic mai sever îmbun ătățește consisten ța
produsului);
• răcirea la temperatura de termostatare (+10÷+20oC-vara sau +21÷+23oC-
iarna);
• însămânțarea cu granule de chefir (2-3% vara sau 2-7% iarna);
• omogenizarea imediat ă a laptelui, timp de 3-5 minute;
• distribuirea în sticle și închiderea lor ermetic ă;
• fermentarea în dou ă faze (+19÷+23oC timp de 12-14 ore și respectiv,
+8÷+10oC timp de 12 ore);
Procedeul în van ă. Etape de lucru:
• normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% gr ăsime;
• preâncălzirea laptelui normalizat la +50÷+55oC;
• omogenizarea la 150 bar;
• pasteurizarea la +85÷+90oC în pasteurizator cu pl ăci, cu men ținerea timp de
20 minute în vana de fermentare;
• răcirea la +24÷+26oC chiar în vana de fermentare;
• inocularea cu 5-10% cultur ă;
• agitarea laptelui pân ă aciditatea atinge 35-40oT (3-4 ore);
• fermentarea în regim static (temperatura de +20÷+24oC timp de 8-10 ore); se
consideră încheiată când produsul atinge 90oT;
• agitarea coagulului și răcirea lui la +12÷+14oC;
• fermentarea în regim intermitent de agitare (la temperatura de +12÷+14oC,
timp de 6-12 ore); se consider ă încheiată când produsul atinge 110oT;
• agitarea masei de produs în van ă;
• îmbutelierea în sticle și închiderea ermetic ă;
• depozitare la +6÷+8oC timp de 12 ore, pentru definitivarea matur ării.
Proprietăți senzoriale ale chefirului: coagul fin și omogen, cu o consisten ță
cremoasă dar efervescent ă: Culoarea este alb-g ălbuie, uniform ă. Gustul este
acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool.
Proprietăți chimice. Grăsime: 1,2% sau 3,3%. Aciditatea: 90, 105 sau 110-
120oT (funcție de tipul de chefir-slab, mediu sau tare). Alcool: 0,2; 0,5 sau 0,8%
(funcție de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).
548. TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII DE CONSUM
Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentat ă și se fabric ă numai
din smântân ă proaspătă, obținută în urma extragerii gr ăsimii din lapte; materia
primă trebuie s ă fie un lapte de foarte bun ă calitate, cu miros și gust normal, cu
grad de impurificare redus și aciditatea de maximum 20oT.
Smântânirea laptelui se realizeaz ă mecanic, prin centrifugare, procedeu
caracterizat printr-o productivitate ridicat ă; în acela și timp, laptele smântânit
rezultat are un con ținut foarte redus de gr ăsime (cca. 0,1%), iar smântâna este
dulce și se poate prelucra atât în smântân ă de consum, cât și în unt.
Procesul de smântânire a laptelui este influen țat de o serie de factori de
natură mecanică, dar și de anumi ți parametri ai laptelui materie prim ă; în acest
sens, este indicat ca laptele s ă aibă o temperatur ă de +50÷+55oC (reduce
vâscozitatea laptelui, deci se favorizeaz ă separarea gr ăsimii) și o aciditate de
maximum 28oT (peste acest nivel cre ște vâscozitatea laptelui).
8.1. Etapele tehnologice ale fabric ării smântânii dulci pentru consum
După recepția cantitativ ă și calitativ ă și respectiv, curățirea laptelui
materie prim ă (operațiuni care se execut ă identic cu cele de la laptele de consum),
acesta este supus opera țiunii de smântânire în separatoare centrifugale; în urma
acestui proces rezult ă smântâna dulce și laptele degresat (smântânit).
Următoarea etap ă de lucru este normalizarea . Realizarea unui anumit
conținut de gr ăsime în smântân ă poate fi asigurat pe 2 c ăi:
• prin reglarea separatorului (nor malizare în flux continuu)-const ă în
manevrarea șurubului de reglare al separatorului; o rota ție complet ă a acestuia
modifică conținutul de gr ăsime al smântânii cu 4-5%;
• prin normalizarea smântânii-se realizeaz ă în sens descresc ător prin
amestecarea cu smântân ă mai puțin grasă sau cu lapte smântânit, dar și în sens
crescător prin adaos de smântân ă cu un con ținut mai mare de gr ăsime.
În cazul smântânii dulci (fri șcă), normalizarea se face la un con ținut în
grăsime de 30%, în timp ce pentru smântâna fermentat ă, grăsimea trebuie adus ă la
un nivel de 20-30%. Dep ășirea unui con ținut de 30% gr ăsime, duce la cre șterea
vâscozității smântânii și implicit la diminuarea randamentului de smântânire,
pentru că smântâna trece mai greu prin pachetul de talere al separatorului și chiar
se poate ajunge la situa ția când smântâna trece în laptele smântânit.
În funcție de con ținutul de gr ăsime al laptelui integral și pentru diferite
poziții ale șurubului de reglare a se paratorului, se pot ob ține diferite randamente
teoretice în smântân ă cu conținut diferit de gr ăsime (tab. 7).
55Tabelul 7
Conținutul în gr ăsime al smântânii, în func ție de randament și conținutul
de grăsime al laptelui
Conținutul în gr ăsime al laptelui integral (%): Randament în
smântână (%) 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8
În practic ă se utilizeaz ă o bază tabelară pentru verificarea rapid ă, deși
aproximativ ă, a cantității de smântân ă ce se poate ob ține din 1000 l lapte (tab. 8).
Tabelul 8
Cantitatea de smântân ă (kg) obținută din 1000 l lapte
Conținutul de gr ăsime al laptelui supus separ ării (%): Conținutul
de grăsime
din smântân ă
(%) 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8
10 255 265 275 285 295 305 315 325 335 345 355 365 375
12 212 220 229 238 246 254 262 271 280 288 296 304 312
15 170 177 183 190 197 203 210 217 224 230 237 244 250
18 142 147 153 158 164 170 175 181 186 192 197 203 208
20 128 133 138 143 148 153 158 163 168 173 178 183 188
22 116 120 125 130 134 139 143 148 152 157 161 166 170
25 102 106 110 114 118 122 126 130 134 138 142 146 150
28 91 95 98 102 105 109 113 116 120 123 127 130 134
30 85 88 92 95 98 102 105 108 112 115 118 123 125
32 80 83 86 89 92 95 99 102 105 108 111 114 117
35 73 76 79 82 84 87 90 93 96 99 102 104 107
38 67 70 72 73 78 80 83 86 88 91 94 96 99
40 64 66 69 71 74 76 79 81 84 86 89 91 94
Într-o urm ătoare etap ă de lucru, smântâna este preâncălzită și apoi este
supusă omogeniz ării, operațiune premerg ătoare pasteuriz ării-dezodoriz ării.
Pasteurizarea smântânii are drept scop distru gerea microflorei patogene
(în particular Micobacterium tubercul osis), a florei (bacterii, drojdii și mucegaiuri)
care poate produce diverse defecte ale smântânii, dar și a enzimelor (fie cele
proprii, fie cele secretat e de microorganisme) ca re pot provoca modific ări
esențiale ale smântânii. În acela și timp, are loc și dezodorizarea smântânii
(îndepărtarea substan țelor volatile) prin re alizarea de vid par țial în timpul
pasteurizării astfel ca smântâna ob ținută să fie fără defecte de gust și miros.
Pasteurizarea smântânii de consum se face la temperatura de +92÷+95oC,
timp de 20-30 secunde. La stabilirea te mperaturii de pasteurizare trebuie s ă se țină
seama de starea de prospe țime a smântânii; astfel, smân tâna cu aciditate normal ă
poate fi pasteurizat ă la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate
crescută trebuie tratat ă cu temperaturi mai moderate , deoarece ar putea avea loc
precipitarea cazeinei cu antrenarea gr ăsimii. De fapt, la stabilirea temperaturii de
pasteurizare pe baza acidit ății se va avea în vedere aciditatea plasmei și nu cea a
smântânii, pentru c ă, la același nivel de aciditate al smân tânii, cu cât aceasta are
un conținut mai mare în gr ăsime, cu atât va avea o aciditate a plasmei mai mare.
56 Aciditatea plasmei se calculeaz ă cu relația:
100 As Ap = 100-Gs
Ap-aciditatea din plasm ă (oT)
As-aciditatea smântânii (oT)
Gs-conținutul de gr ăsime al smântânii (%)
Prin urmare, smântâna poate admis ă la pasteurizare numai dac ă aciditatea
se încadreaz ă în anumite limite (tab. 9).
Tabelul 9
Relația dintre con ținutul de gr ăsime și aciditatea admis ă
Conținutul în gr ăsime al smântânii (%):
25 27 29 30 33 35 37 39 41 43 45
Limita de aciditate
admisă (oT) 24 23 23 22 21 21 20 20 20 20 19
Imediat dup ă pasteurizare-dezodorizare, smântâna trebuie răcită la
temperatura +4÷+6oC, respectiv temperatura la care va avea loc maturarea; durata
și temperatura de r ăcire au o influen ță foarte mare asupra consisten ței grăsimii. Nu
este de dorit r ăcirea smântânii în r ăcitoare plan-tubulare, pentru c ă este un sistem
de lucru deschis, la care produsul vine în contact cu aerul, existând posibilitatea
reinfestării smântânii.
La smântâna dulce pentru consum se aplic ă maturarea fizic ă în vane, la
temperatura de +4÷+6oC; durata matur ării este de cca. 4 ore, timp în care se
procedeaz ă la agitarea periodic ă a produsului, mai ales la început.
Smântâna maturat ă se ambaleaz ă în pahare din cart on cerat sau material
plastic (de la 50g la 300g), în g ăletușe de plastic de 1kg, sau vrac, în bidoane de 5,
10 sau 25 kg. Urmeaz ă depozitarea smântânii în vederea continu ării procesului de
maturare, la aceia și temperatur ă de +4÷+6oC, dar pentru o perioad ă de timp de 20
ore. Depozitarea smântânii dulci se face în spa ții frigorifice adecvate, la
temperaturi de +2÷+5oC.
8. 2. Etapele tehnologice ale fabric ării smântânii fermentate
Acest tip de smântân ă se obține după o metodologie identic ă cu cea
specifică smântânii dulci, dar numai pân ă la momentul r ăcirii post-pasteurizare. În
acest caz, smântâna pasteurizat ă se răcește la +18÷+22oC și se trece în vane,
pentru maturarea biochimic ă prin îns ămânțarea cu 3-5% cultur ă starter de
producție format ă din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus
cremoris (mai pu țin acidifiant, dar asigur ă consisten ța cremoas ă) și Lactococcus
diacetilactis (u șor acidifiant, dar formeaz ă substanțele de arom ă).
În primele 3 ore de maturare se practic ă o ușoară agitare a smântânii, în
vederea favoriz ării maturării biochimice și a formării compu șilor de arom ă; atunci
57când aciditatea smântânii ajunge la 50-60oT (80-90oT în plasm ă) se consider ă că
maturarea este încheiat ă, drept pentru care produsul se răcește la +10÷+14oC.
Următoarea etap ă tehnologic ă este ambalarea în condiții asemănătoare cu
smântâna dulce, dup ă care produsul este supus unei maturări fizice , prin
depozitarea la +5÷+6oC timp de 24 ore; în aceast ă perioadă, smântâna î și capătă
caracteristicile de produs finit.
Pentru ob ținerea culturii st arter de produc ție, se utilizeaz ă lapte pasteurizat
la +90÷+95oC, timp de 30 minute. Urmeaz ă răcirea laptelui la +24oC,
însămânțarea cu cultur ă pură de laborator în propor ție de 1-2% și termostatarea la
+20÷+24oC timp de 18-20 ore; dup ă termostatare, cultura se r ăcește la +10oC și se
depoziteaz ă la +4÷+8oC, până va fi utilizat ă în procesul de fabrica ție al smântânii.
8.3. Sortimente de smântân ă pentru consum
Smântâna dulce pentru fri șcă. Are un con ținut de gr ăsime de 30±1% și o
aciditate de maximum 20oT. Produsul trebuie s ă fie omogen, fluid, f ără aglomerări
de grăsime sau substan țe proteice și fără gusturi sau mirosuri str ăine; gustul
trebuie să fie dulceag, iar aroma specific ă. Calitatea smântânii dulci se apreciaz ă
și prin prisma capacit ății de batere, al volumului ob ținut după batere, precum și
după consisten ța spumei și stabilitatea ei în timp.
Smântâna dulce cu con ținut redus de gr ăsime . Acest sortiment are 10% gr ăsime
și aciditatea de maximum 20oT și trebuie s ă îndeplineasc ă aceleași caracteristici ca
și smântâna dulce pentru fri șcă, cu excep ția calității de batere care nu intereseaz ă
în acest caz. Acest tip de smântân ă este utilizat ca adao s la cafea sau pentru
obținerea diverselor preparate culinare.
Smântâna fermentat ă de consum. Poate fi livrat ă cu conținuturi diferite de
grăsime, respectiv: 12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%. Produsul trebuie s ă aibă
o aciditate de maximum 90oT și să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de
grăsime sau de substan țe proteice. Gustul trebuie s ă fie plăcut, slab acri șor, iar
mirosul specific, de fermenta ție lactică.
Smântâna plastic ă. Materia prim ă o constituie smântâna dulce cu 41-48%
grăsime și aciditatea de maximum 20oT. Materia prim ă se pasteurizeaz ă la
+90÷+95oC, se răcește la +50oC, apoi este supus ă omogeniz ării la 150 atm., dup ă
care se răcește la +30oC și se însămânțează cu 7% cultur ă starter de produc ție
obținută din amestecarea în p ărți egale a unei culturi de streptococi mezofili
(Lactococcus cremoris și Laptococcus diacetilactis) și o cultur ă formată din
streptococi termofili. Fermentarea se face timp de 18 ore la temperatura de +27÷+28
oC, după care produsul se r ăcește la +18oC și se men ține la aceast ă
temperatur ă încă 4-5 ore, timp în care are loc maturarea fizic ă. Această smântână
are o consisten ță foarte mare și se ambaleaz ă în pachete, de diverse gramaje.
589. TEHNOLOGIA UNTULUI
Untul este un aliment bogat în energie și substan țe nutritive, având o
valoare energetic ă dublă față de cea specific ă glucidelor (1 g unt produce 7,6
calorii). Acest pr odus se caracterizeaz ă printr-o digestibilitate foarte mare, de
peste 95%, datorit ă conținutului ridicat de acizi gra și volatili, de peste 20% din
totalul acestora. De asemenea, untul înglobeaz ă cantități ridicate de vitamine A
(1000-6000 U.I.) și D (10-100 U.I.). Untul consumat în cantit ăți rezonabile (30-40
g/zi) are efecte benefice asupra organismului uman, îns ă consumurile exagerate
conduc la apari ția aterosclerozei; semnalul acestei boli este cre șterea
colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursorul colesterolului) produs prin degradarea acizilor gra și.
9.1. Bazele teoretice ale form ării untului
Principalul component al untului este gr ăsimea, care, din punct de vedere
structural, difer ă de cea din lapte și smântân ă. Astfel, în lapte și smântân ă,
grăsimea formeaz ă o emulsie în plasm ă, foarte stabil ă datorită membranei
protectoare ce înconjoar ă fiecare globul ă de grăsime. Dintre to ți componen ții
membranei de gr ăsime, adev ărații stabilizatori ai emulsie de gr ăsime din lapte și
smântână sunt fosfolipidele care con țin în molecula lor atât gruparea lipo, cât și
cea hidrosolubil ă; fracțiunea acidului gras are afinitate pentru gr ăsime, iar
fracțiunea colin-fosfat pentru plas ă.
Bird, Breazeale și Bartle au avansat ideea c ă lecitina este fosfolipidul
principal al membranei prot ectoare a globulelor de gr ăsime; moleculele de lecitin ă
aderă cu fracținea lipofil ă spre grăsime și cu cea hidrofil ă spre plasm ă. Mohr și
Little sus țineau că protecția globulelor de gr ăsime este asigurat ă de proteine, mai
ales de cazein ă; proteinele formeaz ă cu lecitina complexul proteine-lecitin ă.
Pe timpul matur ării fizice a smântânii, globulele de gr ăsime se
aglomereaz ă, formând granule, fapt ce conduce la îngro șarea smântânii, îns ă din
cauza baterii acesteia pentru ob ținerea untului, aglomer ările de globule de gr ăsime
sunt parțial sparte, iar smântâna î și pierde vâscoz itatea. La o batere de durat ă a
smântânii, globulele de smântân ă se unesc în aglomer ări din ce ce în ce mai mari,
care ajung pân ă la mărimea unei g ămălii de ac. Aceast ă unire a globulelor de
grăsime necesit ă distrugerea membranelor lor protectoare, când lecitina și alte alte
substanțe componente ale mebr anelor trec în zar ă. Unirea globulelor de gr ăsime în
timpul baterii smântânii reprezint ă, de fapt, fenomenul de alegere a untului.
Faptul c ă emulsia de gr ăsime din unt apar ține unui alt tip de emulsie fa ță
de cel specific laptelui și smântânii a fost depistat înc ă din anul 1917, de c ătre
Fischer și Hookes. În lapte și smântân ă, grăsimea este r ăspândită în plasm ă,
reprezentând o faz ă dispersat ă, în care plasma este mediul de dispersie al gr ăsimii,
59în timp ce la unt fenomenul este invers, adic ă grăsimea este mediul de dispersie în
care este r ăspândit restul de plasm ă. Teoria cel doi, denumit ă și teoria invers ării
fazelor, este cea care explic ă cel mai corect mecanismul alegerii untului în
procesul de batere a smântânii.
Teoria invers ării fazelor a fost completat ă ulterior (de King, Mulder,
Storgärds, Belousov, Mc. Dowall), ar ătându-se c ă pentru ob ținerea bobului de unt
este nevoie de o cristalizare par țială a grăsimii din globule, ca și de o separare a
grăsimii lichide din globul ă. Prin distrugerea mecanic ă a membranei protectoare,
grăsimea lichid ă este eliberat ă din globula de gr ăsime, permi țând alegerea bobului
de unt. Separarea gr ăsimii lichide de globulele de gr ăsime lasă falsa ideea c ă, în
unt, grăsimea lichid ă este net delimitat ă de cea din bobul de unt, dar în realitate,
faza grasă se întrepătrunde cu cea apoas ă.
9.2. Fazele tehnologice ale ob ținerii untului
Untul se fabric ă din smântân ă dulce, cu aciditatea de 22oT sau din
smântână normalizat ă, pasteurizat ă și fermentat ă cu ajutorul culturilor selec ționate
de bacterii lactice. Exist ă două grupe de metode de ob ținere a untului: în flux
discontinuu și în flux continuu.
9.2.1. Fabricarea untului în flux discontinuu
1. Normalizarea smântânii. Se poate realiza fie prin ad ăugarea de lapte integral
sau de lapte smântânit (pentru smântâna cu un con ținut prea ridicat de gr ăsime),
fie prin ad ăugarea de smântân ă mai gras ă (pentru ob ținerea unei smântâni cu
procentul de gr ăsime specific procesului de fabrica ție al untului).
2. Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distruge rea germenilor patogeni
specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoas ă, tuberculoza etc), a drojdiilor,
mucegaiurilor, precum și a altor microorganisme din smântân ă, dar și de
inactivare a unor enzime (lipaza) care, dac ă trec în unt, influen țează negativ
calitatea și conservabilitatea acestuia. De asemenea, pasteurizarea conduce și la
îndepărtarea substan țelor volatile din smântân ă, a căror miros nu este specific
untului. Termorezisten ța microorganismelor din smântân ă este mai mare decât a
celor din lapte (datorit ă proprietăților termoizolante a gr ăsimilor din smântân ă),
drept pentru care este necesar ca pasteurizarea smântânii s ă se facă la temperaturi
mai ridicate decât în caz ul laptelui, de +93÷+96oC, fie cu ajutorul vacreatoarelor,
fie cu pasteurizatoarele cu pl ăci.
Prin vacrea ție, se asigur ă pasteurizarea, dezodorizarea și răcirea par țială a
smântânii. Principiul vacrea ției constă în încălzirea smântânii prin injectare de
vapori de ap ă și apoi eliminarea vaporilor de ap ă și a substan țele volatile din
smântână, în trei compartimente aflate sub vid.
60 Compartimentul I este pentru pasteurizarea propriu zis ă, unde, vaporii de
apă injectați în smântân ă îi ridică acesteia temperatura pân ă la +92÷+95oC; vidul
este reglat la 500-600 mm H g. Smântâna este diluat ă parțial de către vaporii de
apă care au condesat, dup ă care este trecut ă în celelalte dou ă compartimente (II și
III), considerate compartimente de evaporare; ele sunt prev ăzute cu pere ți dubli,
prin care circul ă apă rece. În primul compartiment de evaporare (II), temperatura
smântânii se reduce la +75÷+80oC, iar presiunea la 340 mmHg, în timp ce în
compartimentul al doilea (III), temperatura ajunge la +45oC și presiunea la 90
mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de ap ă și a substan țelor volatile din
smântână. Din compartimentul II de evaporare, smântâna este dirijat ă spre răcitor.
Pasteurizatoarele cu pl ăci, funcționează după principiul celor pe ntru lapte, fiind
indicate pentru smântâna proasp ătă, deoarece, la pasteurizarea smântânii cu o
aciditate mai ridicat ă, substanțele proteice din compozi ția acesteia se precipit ă și
împiedică funcționarea normal ă a instala ției. De aceea, la pasteurizatoarele cu
plăci pentru smântân ă s-a atașat o coloan ă de evaporare a substan țelor volatile.
Smântâna pasteurizat ă intră în coloana de evaporare pe la partea ei superioar ă,
fiind pulverizat ă tangențial spre pere ți; în contracurent cu smântâna, coloana este
străbătută de vapori de ap ă, ceea ce îi asigur ă dezodorizarea. La baza coloanei,
smântâna dezodorizat ă este dirijat ă spre sec țiunea de recuperare și răcire a
instalației de pasteurizare.
3. Răcirea smântânii. Are drept rol stoparea dezvolt ării sporilor care au rezistat
pasteurizării, dar asigur ă și consisten ța necesar ă alegerii untului; se face brusc,
pentru evitarea apari ției gustului de fiert sau seuos-uleios, în unt.
Opera țiunea se desf ășoară în sectorul de r ăcire al instala ției de
pasteurizare, ce permite r ăcirea smântânii la temperaturi sub +10oC.
4. Maturarea fizic ă a smântânii. După răcire, smântâna este trecut ă în vane
(orizontale sau vertical e), în vederea matur ării. Acest proces are rolul de a
solidifica gr ăsimea care s-a topit pe timpul pasteuriz ării. Au loc și schimbări
importante în structura membranei de protec ție a globulelor de gr ăsime și care vor
permite ruperea ulterioar ă a ei în procesul de batere al smântânii, favorizându-se,
astfel, aglomerarea globulelor de gr ăsime în vederea form ării bobului de unt.
Procesul de solidificare a gr ăsimii este influen țat de mai mul ți factori, mai
importanți fiind temperatura de r ăcire corelat ă cu anotimpul în care are loc
prelucrarea smântânii (tab. 10), durata răcirii, caracteristicile gr ăsimii etc.
Tabelul 10
Efectul temperaturii de r ăcire a smântânii și a anotimpului,
asupra duratei matur ării fizice
Durata matur ării (ore) Temperatura de r ăcire (oC)
iarna vara
+0,5÷+1,5 pân ă la 1 pân ă la 1
+2,0÷+4,0 min. 1 min. 1
+5,0÷+6,0 min. 4 min. 6
61 Când maturarea fizic ă a smântânii se face la temperaturi mai mari de
+10oC, globulele de gr ăsime nu se solidific ă corespunz ător; ea se poate efectua
imediat dup ă pasteurizare (înainte de maturarea biochimic ă) sau după aceasta.
5. Maturarea biochimic ă a smântânii. Denumit ă și „fermentare”, aceast ă etapă
tehnologic ă asigură acidifierea smântânii și formarea aromei specifice untului. Tot
prin maturare biochimic ă, este stopat ă dezvoltarea microorganismelor d ăunătoare
care ajung accidental în smântân ă, după pasteurizarea ei, se reduce durata de
batere a smântânii și se îmbun ătățește randamentul în unt.
Maturarea biochimic ă presupune îns ămânțarea smântânii cu culturi de
bacterii lactice selec țioante, care apar țin unui num ăr de trei grupe: una care
produce aciditate (Str eptococcus lactis și Streptococcus cremoris), a doua care
determină formarea substan țelor generatoare de arom ă (Leuconostoc citrovorum
și Leuconostoc paracitrovorum) și a treia care desf ășoară o activitate mixt ă
(Streptococcus diacetilactis). Între bacteriile acidofiante și cele aromatizante se
asigură un raport de 9/1. Propor ția de culturi lactice necesar ă însămânțării
smântânii din care se fabric ă untul este de 3-25%, în func ție de calitatea culturilor
lactice, de con ținutul de gr ăsime al smântânii etc. Astfel, pentru smântâna cu un
conținut de gr ăsime mai redus, este necesar ă o cantitate mai mare de culturi decât
pentru smântâna cu con ținut mare de gr ăsime. În mod practic, atunci când
maturarea biochimic ă a smântânii se face la o temperatur ă de +18oC, cantitatea de
culturi lactice ad ăugată este de 6-7% pentru smântâna cu 10% gr ăsime și de numai
5% pentru smântâna cu 30% gr ăsime.
Aroma untului este asigurat ă de către diacetil, la care se adaug ă și esterii
acidului butiric, acizii gra și liberi, gliceride, combina ții cetonice și aldehidice etc
(Davis și Pien). În definirea aromei untului intervine și specificitatea de alc ătuire a
globulelor de gr ăsime, generat ă de zona pedoclimatic ă în care s-a realizat
creșterea vacilor de la care provine laptele-materia prim ă. Formarea aromei începe
la pH=5,5 și atinge un maximum la pH=4,5. Produ șii de arom ă provin din
transformarea lactozei și a acidului citric, rolul de baz ă avându-l bacteriile din
maiaua de însâmân țare. Formarea produ șilor de arom ă este stimulat ă de adaosul în
smântână a acidului citric sau a citratului de sodiu, în propor ție de 0,07-0,08%
În practica producerii untului se folosesc 2 procedee de maturare
biochimic ă a smântânii:
• Procedeul de lung ă durată-se poate realiza la temperatur ă înaltă (+19÷+22oC),
la temperatur ă mijlocie (+14÷+18oC) sau la temperatur ă joasă (+10÷+12oC).
Cea mai r ăspândită metodă este fermentarea de lung ă lurată la temperaturi
mijlocii, când se procedeaz ă astfel: dup ă pasteurizare, smântâna se r ăcește la
temperatura necesar ă maturării fizice, moment în care se adaug ă 3-6% maia și
se menține un anumit timp la temperatura respectiv ă. Urmeaz ă încălzirea la
+14÷+18oC, după care smântâna se las ă la fermentare pân ă atinge aciditatea
62dorită (cca. 10-12 ore), se aduce la temperatura de batere, dup ă care se
introduce în putinei.
• Procedeul de scurt ă durată-durează cca. 30 minute și se aplic ă numai în
perioadele de vârf de produc ție. Temperatura smântânii la introducerea
maielei (20-25% din cantitatea de smântân ă prelucrat ă) trebuie s ă fie de
maximum +8oC. Alegerea bobului de unt se face mai u șor dacă smântâna are
un conținut de gr ăsime ridicat, de 38-40%. Dat fi ind timpul scurt de maturare
la care este supus ă smântâna, cre șterea acidit ății ei este datorat ă cantității
ridicate de acid lactic din maiaua de îns ămânțare și mai pu țin activit ății
bacteriilor lactice. Datorit ă perioadei scurte de fermentare, activitatea
bacteriilor care dau aroma este redus ă, iar untul este mai pu țin apreciat.
6. Baterea smântânii. Operațiunea se efectueaz ă în putinee, iar pe timpul ei
globulele de gr ăsime se unesc în aglomer ări tot mai mari, ce vor constitui untul și
care se separ ă de zară. Baterea smântânii este influen țată de o serie întreag ă de
factori, mai importan ți fiind: construc ția putineiului și viteza sa de rotire; gradul
de umplere al putineiului; con ținutul de gr ăsime al smântânii; temperatura de
batere; indicii matur ării smântânii etc.
Viteza de rota ție a putineiului trebuie stabilit ă de așa natură încât
accelerația centrifug ă să nu ating ă valoarea accelera ției terestre, dar s ă fie
apropiată acesteia. Gradul de umplere a putineiului influen țează considerabil
procesul de batere; astfel, dac ă nivelul normal de umplere este dep ășit, durata de
alegere a untului cre ște (se reduce for ța de izbire a smântânii), în timp ce umplerea
insuficient ă determin ă accelerarea procesului de bate re, cu pierderi mari de
grăsime în zar ă. Gradul de umplere a putineiului depinde și de con ținutul
smântânii în gr ăsime ; la smântâna cu pân ă la 38% gr ăsime, gradul de umplere a
putineiului este de 40% din capacita tea sa, iar la smântâna cu un con ținut în
grăsime mai mare, umplerea se face numai la 35% din capacitate. Temperatura de
batere influențează durata acestui proces, gradul de utilizare al smântânii, precum
și consisten ța untului (se exprim ă prin gradul de solidificare al gr ăsimii sau prin
indicele de concentr are a globulelor de gr ăsime). Aceast ă temperatur ă
influențează și intensitatea mi șcării smântânii în putinei și mărimea for țelor
mecanice care ac ționează asupra acesteia. Temperatura optim ă de batere se
consideră a fi de +8÷+10oC în sezonul cald și de+11÷+14oC în cel rece. În
procesul de batere temperatura cre ște treptat, astfel c ă la sfârșitul baterii este mai
mare cu 1,5-2,0oC decât la începutul ei.
Introducerea smântânii în putinei se face prin c ădere liber ă sau cu ajutorul
unei pompe; dup ă primele 3-5 minute de ba tere, putineiul se opre ște, pentru
eliminarea gazelor degajate din smântân ă. Baterea se consider ă încheiată atunci
când bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm, iar masa de boabe de unt care
rămâne în aparat alc ătuiește așa numitul „unt brut”.
637. Prelucrarea untului brut. Untul brut rezultat în urma baterii smântânii se
supune opera țiunii de sp ălare și apoi celei de malaxare.
• Spălarea untului brut se face direct în putinei și are ca scop îndep ărtarea total ă
a zarei con ținute; ea se realizeaz ă de mai multe ori, pân ă când ultima ap ă de
spălare devide limpede. Cantitatea de ap ă necesară pentru o sp ălare trebuie s ă
reprezinte 30% din cantitatea ini țială de smântân ă supusă baterii; este absolut
obligatoriu ca apa utilizat ă să îndeplineasc ă anumite caracteristici fizico-
chimice (f ără miros-la apa clorinat ă se accept ă max. 0,2 mg Cl liber/l; pH=7-
8; fier=max.0,2 mg/l; mangan=max. 0,1 mg/l) și bacteriologice, pentru a
preveni degradarea calit ății untului. Temperatura apei de sp ălare trebuie s ă fie
identică cu cea a zarei eliminate din putinei.
• Malaxarea untului asigură legarea bobului de unt într-o mas ă compact ă și
asigură o reparti ție cât mai fin ă și uniform ă a apei în masa untului, ca și
îndepărtarea excesului de ap ă. Eficacitatea malax ării untului se eviden țiază
prin apăsarea acestuia cu o lop ățică din lemn. Astfel, la începutul malax ării,
prin apăsare rezult ă numeroase pic ături de ap ă cu aspect tulbure și lăptos, dar
după un anumit interval de timp, aceste pic ături sunt tot mai rare și cu aspect
normal; malaxarea se consider ă ca fiind încheiat ă atunci când nu mai apar
picături de ap ă pe secțiune. Temperatura de mala xare este de +12÷+14oC pe
timpul iernii și de +10÷+12oC pe cel al verii.
Putineele utilizate la fabricarea untului sunt confec ționate din o țel
inoxidabil, de forme variate (c ilindrice, cubice, conice etc) și cu suprafa ța
interioară poroasă (înlesnește reținerea pic ăturilor de ap ă și împiedic ă aderarea
untului în timpul malax ării). Tot în interior se g ăsesc paletele (au rolul de a prelua,
ridica și a lăsa să cadă masa de unt), precum și un sistem de du șare care
disperseaz ă peste masa de unt ap ă încălzită sau rece, necesar ă reglării temperaturii
de lucru. Putineiul este prev ăzut cu 1-2 orificii de observare, ventile pentru
eliminarea zarei și o ușă etanșă pentru introducerea materiei prime și scoaterea
untului. De regul ă, putineele au capacit ăți de 4000-6000 l și sunt prev ăzute cu trei
regimuri de tura ție: de batere (18-20 tura ții/min.); de sp ălare (6-7 rota ții/min.) și
de malaxare (8-10 rota ții/min.).
9.2.2 Fabricarea untului în flux continuu
La ora actual ă, majoritatea unit ăților de prelucrare a laptelui produc untul
în flux continuu, sistem ce are la baz ă unul dintre urm ătoarele procedee de lucru:
• procedeul I-(cu instala ții Fritz, Senn, Contimab-Simon-Seila)-alegerea untului
este consecin ța formării unei spume, prin agitarea violent ă a smântânii; uneori,
se introduce gaz sub presiune pe ntru a favoriza formarea spumei;
64• procedeul II-(cu instala ții Alfa și New-Way)-utilizeaz ă smântâna cu con ținut
ridicat de gr ăsime, de 80-82%; untul se formeaz ă prin răcirea intens ă a
smântânii, combinat ă cu prelucrarea ei mecanic ă;
• procedeul III-(cu instala ții Golden Flow și Cherry-Burrel); în prima etap ă se
extrage gr ăsimea din smântân ă, urmează emulsionarea acesteia (cu ap ă, lapte
proaspăt sau lapte acidifiat), iar în final, emulsia se solidific ă prin refrigerare.
Cel mai utilizat procedeu de ob ținerea a untului în flux continuu este cel cu
instalație Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel, laptele materie
primă este introdus în separatoare de mare capacitate în vederea ob ținerii
smântânii cu 45-50% gr ăsime. Dup ă pasteurizarea la +95oC și răcirea la
+6÷+12oC, smântâna este trecut ă într-un tanc izoterm, unde sta ționează timp de
câteva ore; de aici, este preluat ă de o pomp ă și trimisă într-un cilindru orizontal de
batere, unde, sub ac țiunea unui agitator cu palete ce se rote ște cu 2000-3000
rotații/minut, în timp de 1-2 minute are loc alegerea bobului de unt, dup ă ce, în
prealabil, se formase spuma de smântân ă. Amestecul de unt și zară este dirijat
către un cilindru înclinat, prev ăzut cu șurub elicoidal, unde se face presarea,
îndepărtarea zarei și malaxarea untului; acesta iese din instala ție sub forma unei
panglici groase, având temperatura de +12÷+14oC.
Ambalarea untului se poate face sub form ă de vrac sau bloc, în l ăzi sau butoaie
cu capacitatea de 10-50 Kg, dar și în pachete de diverse dimensiuni. L ăzile se
confecționează din placaj de lemn sau din carton, iar butoaiele din lemn.
Ambalajele se c ăptușesc cu hârtie pergament, iar dac ă depozitarea este de lung ă
durată, acest tip de hârtie este înlocuit ă cu folie de aluminiu sau hârtie înnobilat ă
cu material plastic sau cu ceruri. Porționarea și ambalarea untului în pachete se realizeaz ă automat, în instala ții
tip Multipac. Ca materiale de ambalare, cel mai des folosite sunt hârtia pergament și foița metalizat ă simplă sau căptușită cu pergament. Pachetele se marcheaz ă pe
fața exterioar ă, prin tipărire cu cerneal ă specială, insolubil ă în grăsimi.
Depozitarea untului se face la temperaturi de maximum +4
oC.
Transportul untului la benefici ari se realizeaz ă cu autovehicule izoterme, uscate și
fără mirosuri str ăine; durata transportului nu trebuie s ă depășească 4 8 o r e . Î n
unitățile de desfacere, livrarea untului se face cât mai curând posibil, iar p ăstrarea
se face în frigidere curate, separat de alte produse care pot împrumuta mirosuri.
6510. TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR
10.1. Clasificarea brânzeturilor
Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în
componen ța cărora predomin ă cazeina (cu rol de matrice proteic ă), alături de care
se mai găsesc grăsimi, lactoz ă, săruri minerale și vitamine.
Gama sortimental ă de brânzeturi este foarte mare, diferen țiarea lor fiind
dată de factorii tehnologici implica ți în procesul de fabrica ție și care contribuie la
realizarea unor anumite caracteristici senzoriale, fizico-chimice și microbiologice
în diversele tipuri de brânzeturi; ace ști factori sunt:
• tipul de materie prim ă (lapte sau semifabricat) folosit;
• aciditatea laptelui utilizat ca materie prim ă și tipul de microorganisme
adăugate în vederea realiz ării acidității dorite;
• temperatura de închegare;
• metoda de prelucrare și gradul de m ărunțire a coagulului;
• tratamentul coagulului dup ă separarea zerului;
• prelucrarea (m ăcinare, sărare) coagulului înainte de introducerea în forme;
• tipul de presare aplicat brânzei crude;
• condițiile asigurate pe timpul matur ării brânzeturilor;
• tratamentele speciale aplicate brânzeturilor (în țeparea sau t ăierea brânzei,
saramurarea, tratarea suprafe ței pentru a se ob ține un anumit tip de coaj ă etc).
În general, brânzeturile se clasific ă după următoarele criterii:
După natura materiei prime:
• brânzeturi din lapte de vac ă;
• brânzeturi din lapte de oaie;
• brânzeturi din lapte de capr ă;
• brânzeturi din lapte de bivoli ță.
Unele sortimente de brânzeturi (brânza proasp ătă, cașul, telemea) se ob țin
direct din laptele-materie prim ă, în timp ce altele (ca șcavalul, brânza topit ă,
brânza afumat ă) se produc din prefabricate, mai ales din ca ș.
După conținutul de gr ăsime:
• brânzeturi slabe (cu pân ă la 10% gr ăsime în substan ța uscată);
• brânzeturi semigrase (cu minimum 20% gr ăsime în substan ța uscată);
• brânzeturi grase (cu minimum 40% gr ăsime în substan ța uscată);
• brânzeturi foarte grase (cu minimum 45% gr ăsime în substan ța uscată).
După consisten ța pastei:
• brânzeturi moi-sunt supuse unei pres ări mai pu țin intense și de aceea au un
conținut ridicat de ap ă și o conservabilitate redus ă;
66• brânzeturi semitari-coagulul se prelucreaz ă mai intens și este supus unei a
doua încălziri, la +35÷+45oC; presarea este puternic ă, iar timpul de maturare
de 1-2 luni;
• brânzeturi tari-durata de închegare scurt ă; prelucrare intens ă a coagulului;
încălzirea a doua a coagulului la +50÷+58oC; presare puternic ă; perioad ă
lungă de maturare și conservabilitate îndelungat ă.
După procesul de fabrica ție:
• brânzeturi proaspete-co agularea are loc sub ac țiunea bacteriilor lactice și a
enzimelor coagulante. Au con ținut mare de ap ă și conservabilitate redus ă;
• brânzeturi maturate-caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari și tari;
• brânzeturi în saramur ă-maturarea și depozitarea se face în saramur ă din zer
sau din ap ă, la temperaturi specifice fiec ărui sortiment;
• brânzeturi cu pasta op ărită-se produc din ca ș maturat, op ărit în apă sau
saramură la peste +75oC și cu prelucra re specific ă. Perioada de maturare este
de 1-2 luni;
• brânzeturi topite-se ob țin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor
tipuri de brânzeturi, sub ac țiunea căldurii și a agenților emulgatori;
• brânzeturi fr ământate-din ca ș maturat, m ărunțit și pastificat și maturat în
ambalaje specifice produsului.
10.2. Etape tehnologice în fa bricarea brânzeturilor
10.2.1. Preg ătirea laptelui pentru închegare
După recepția cantitativ ă și calitativ ă a laptelui-materie prim ă, acesta este
supus unor opera țiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare,
răcire și depozitare), în vederea prelucr ării lui ulterioare.
Pentru ob ținerea brânzeturilor, este necesar ă potențarea anumitor
proprietăți ale laptelui-materie prim ă, prin ad ăugarea de ingrediente specifice
(CaCl 2, Na 3K2, culturi starter, coloran ți, decoloran ți etc).
Procesul de pasteurizare distruge microflora natural ă a laptelui și de aceea
este necesar ă însămânțarea laptelui cu culturi de produc ție, specifice
sortimentului de brânz ă ce urmeaz ă a fi obținut.
Culturile starter de produc ție (denumite și “maia de produc ție”) sunt
obținute din culturi selec ționate sub form ă lichidă sau liofilizat ă, prin pasaje
succesive, astfel: cultur ă selec ționată→cultură primar ă→cultură
secundară→cultură terțiară→cultură starter de produc ție.
Microorganismele utilizate în procesul de ob ținere a culturilor starter de
producție sunt de tip mezofil sau termofil:
67• speciile mezofile-se dezvolt ă optim la temperaturi de +15÷+40oC
(Streptococcus lactis ; Streptococcus cremoris ; Streptococcus diacetilactis ;
Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum );
• speciile termofile-se dezvolt ă optim la temperaturi de +30÷+50oC
(Streptococcus thermophylus ; Lactobacillus bulgaricus ; Thermobacterium
helveticum ).
Pe lângă speciile bacteriene men ționate anterior, la unele sortimente de
brânză se utilizeaz ă și alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brânza Emmental
se folosește Propionibacterium shermanii , care determin ă fermentarea acidului
lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic și CO 2, rezultând în final
“desenul” specific, respectiv ochiurile mari de fermentare. Pentru brânzeturile tip
Limburger se utilizeaz ă Brevibacterium linens, implicată în maturarea de
suprafață a produsului, cu formarea de colonii ro șii-orange. Sporii mucegaiului
Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea br ânzeturilor cu mucegai în past ă
(Roquefort și Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti favorizeaz ă maturarea
de suprafa ță a brânzeturilor tip Camembert, Brie etc.
Culturile starter de produc ție au un rol bine definit în biochimia producerii
brânzeturilor, declan șând o serie întreag ă de procese și anume:
• producerea de acid lactic din lactoz ă, cu rol în sc ăderea valorii pH. Aciditatea
finală depinde de specia bacterian ă folosită, de cantitatea de cultur ă adăugată
și de condi țiile în care s-a f ăcut termostatarea acesteia. Cu cât pH-ul brânzei
este mai sc ăzut, cu atât r ămâne mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de
conservant; bacteriile lactice determin ă scăderea poten țialului redox,
împiedicând astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
• reglarea sinerezei coagulului (elimi narea zerului) prin aciditatea produs ă de
culturile starter, în func ție de parametrii utiliza ți la închegarea laptelui;
• producerea de arom ă (diacetil și acetoină) și de CO 2 din citrat, cu rol în
realizarea unei structuri deschise și în formarea de ochiuri mici de fermentare
la anumite brânzeturi. Acidul lactic are rol și în conferirea gustului brânzei,
dar mai ales intervine în determinarea texturii, consisten ței, elasticit ății și
capacității de feliere a brânzei, datorit ă efectului asupra valorii pH;
• producerea de proteinaze și peptidaze, cu rol în maturarea brânzeturilor.
Evoluția numeric ă a microflorei din brânzeturi este variabil ă în timp.
Astfel, dac ă în brânza crud ă se găsesc între 106 și 107 celule formatoare de
colonii/gram de produs, pe m ăsură ce maturarea progreseaz ă, numărul bacteriilor
lactice se reduce în func ție de sortiment, dar mai ales de gradul de eliminare a
lactozei, de nivelul de NaCl din brânz ă și de gradul de autoliz ă al bacteriilor
lactice; activitatea bacteriilor lactice este inhibat ă atunci când nivelul de NaCl din
apa conținută de brânză este mai mare de 5%.
68 Cultura starter de bacterii lactice se folose ște în procesul de fabrica ție a
brânzeturilor numai dup ă o prealabil ă păstrare la frig (la temperaturi sub +10oC)
timp de 5-6 ore, în intervalul de maximum 48 ore de la preparare.
Propor ția de cultur ă starter de produc ție ce trebuie ad ăugată în laptele
destinat fabric ării brânzeturilor este de cca. 5% și depinde de calitatea laptelui,
tipul de brânz ă ce urmeaz ă a fi obținut, activitatea bacteriilor lactice și de anotimp.
Cultura de produc ție se folose ște atâta timp cât nu prezint ă semne de degradare.
Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. În
practica ob ținerii brânzeturilor, se procedeaz ă la adăugarea de clorur ă de calciu
(CaCl 2) în laptele-materie prim ă, pentru a facilita coag ularea cazeinei. Acest
tratament se aplic ă numai laptelui pasteurizat și are drept scop restabilirea
echilibrului în s ăruri de calciu, îmbun ătățirea consumului specific (ca urmare a
obținerii unui coagul ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare), precum și de
evitare a defectelor de structur ă ale bobului și a cașului (aceste defecte apar la
coagulul moale, cu o slab ă putere de contractare și cu o sinerez ă redusă).
Cantitatea de clorur ă de calciu ad ăugată este de 10-30 g cristale/100 litri
lapte, sub form ă de soluție 40%; cantitatea de clorur ă de calciu introdus ă variază
în funcție de tipul de pasteurizare aplicat laptelui și de anotimp.
În cazul laptelui nepasteurizat, se utilizeaz ă azotatul de potasiu (Na 3K2),
care împiedic ă dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes și a celor sporulate anaerobe
(Clostridium butiricum ); azotații acționează după transformarea lor în azoti ți, care
sunt activi mai ales asupra clostridiilor. Adaosul de azo tat de potasiu se face sub
formă de soluție 40% (10-30 g cristale/100 litri la pte). Inconvenientul procedeului
este acela c ă există pericolul apari ției balonării brânzeturilor pe timpul perioadei
de maturare. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se
procedeaz ă la adaosul de substan țe colorante , dar cu condi ția să fie de uz
alimentar; de regul ă, se utilizeaz ă coloranți naturali, extra și din plante cum ar fi
șofranul sau șofrănelul, dar și coloranți sintetici.
10.2.2. Preparate folosite la coagularea laptelui
Coagularea laptelui în vederea ob ținerii de brânzeturi se poate realiza cu
ajutorul urm ătoarelor substan țe:
• acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi mine rali-în procesarea de tip
industrial)-ace știa determin ă scăderea valorii pH din lapte și trecerea în zer
(sub form ă de sare de calciu) a unei p ărți din calciul legat de cazein ă;
fenomenul destabilizeaz ă micelele de cazein ă, care precipita sub form ă de acid
cazeinic, dar coagulul va fi moale, cu con ținut redus de calciu și cu aciditate
ridicată. Este un procedeu utilizat în fa bricarea brânzei proaspete de vac ă;
69• enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur ă fungică)-enzima coagulant ă
împreună cu cazeina alc ătuiesc paracazeina, care, al ături de sărurile de calciu
solubile formeaz ă paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.
Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animal ă, obținut din stomacul
gladular al rumeg ătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și
“cheag”) con ține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau
ferment lab; în faza incipient ă fermentul este inactiv (se nume ște
“parachimozin ă”), dar devine activ în prezen ța acidului clorhidric gastric (cap ătă
denumirea de “chimozin ă”):
• cheagul natural -se obține din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau
vițeilor, care au consumat numai lapte pân ă la momentul sacrific ării.
Recoltarea stomaculu i se face cu aten ție, pentru a nu se pierde din con ținut,
după care se procedeaz ă la legarea celor dou ă extremități ale sale (cardia și
pilorul) cu o sfoar ă curată, urmată de o sărare uscat ă cu sare grunjoas ă.
Stomacul astfel preg ătit se pune la uscat, în spa ții ventilate și ferite de lumin ă;
• cheagul artificial -se prepar ă din cheag natural, tratat cu solu ție de NaCl 10%
și supus macer ării timp de 4-5 zile, la temperatura de +15÷+20oC; în acest
interval de timp, fermentul trece în solu ție. Preparatul rezultat se trateaz ă cu o
altă soluție de NaCl (15%), se filtreaz ă, se limpeze ște și se corecteaz ă pH-ul la
nivel de 5,8. Produsul ob ținut este cheagul artificial solu ție, ce se prezint ă ca
un lichid g ălbui (brun-deschis), opa lescent, cu gust acri șor-sărat și pH=3,4-
4,0. Pentru ob ținerea cheagului artificial praf, cheagul solu ție se satureaz ă cu
soluție de NaCl, dup ă care se trateaz ă termic, cu aer cald sub presiune.
Produsul finit se prezint ă ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros
caracteristic și culoare gri-cenu șie, în care se pot observa și cristale de sare.
Cheagul praf produs în țara noastr ă are un con ținut de max. 5% ap ă și de min.
75% sare și o putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face în pungi
din plastic, de 250-500g, ce se introduc în cutii din tabl ă sau material plastic.
Pepsina. Este un preparat enzimatic de origine animal ă, ce se ob ține din mucoasa
roșie a stomacului de porc sau vit ă, unde se g ăsește sub form ă inactivă de
pepsinogen; trecerea în stare activ ă are loc sub influen ța HCl folosit la extrac ția
enzimei din mucoasa stomacal ă roșie. Pepsina coaguleaz ă bine numai laptele
acidifiat la un pH mai mi c de 6,6. Comparativ cu cheagul, pepsina are o activitate
proteolitic ă mai mare și poate determina apari ția unor defecte de gust (de amar).
Pepsina are dou ă forme de prezentare: pepsina lichid ă-cu termen de
valabilitate de 6 luni de la data producerii și pepsina praf (tip L)-are o putere de
coagulare de 1: 50.000 sau 1 : 120.000. Pepsina praf se ambaleaz ă la fel ca și
cheagul și are un termen de valabilitate de 12 luni; acest tip de pepsin ă are 3%
apă, max. 3,5% lipide și max. 40% sare (pentru 1 : 120.000) și respectiv, 58% sare
70(pentru 1 : 50.000). La prepararea solu ției de pepsin ă din preparatul praf, se
recomand ă folosirea zerului deprotei nizat, cu aciditate de 60-80oT.
Preparate enzimatice fungice (Renilase- Mucor miehei ; Supraren- Endotha
parasitica; Meito- Mucor pusillus ). Au o putere de coagulare inferioar ă enzimelor
coagulante de origine animal ă și se prezint ă sub form ă de pulberi fine, omogene,
alb-gălbuie și solubile în ap ă. Ele acționează mai eficient la temperaturi de
închegare mai mari de +30oC și de aceea se utilizeaz ă la acele sortimente de
brânzeturi la care se preteaz ă astfel de temperaturi. În schimb, ac țiunea lor este
diminuată de acidități mai mari de 20oT ale laptelui-materie prim ă.
Coagulul ob ținut în urma încheg ării laptelui cu enzime fungice are o
durată mai mare de înt ărire și o consisten ță moale, ceea ce favorizeaz ă pierderile
de substan ță uscată în zer. De aceea, se impune pr elungirea durate i de coagulare și
de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv cre șterea acidit ății laptelui
supus încheg ării și a temperaturii acestuia. Activitatea proteolitic ă a enzimelor
fungice este mai mare decât a cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, drept
pentru care se înregistreaz ă pierderi de proteine în zer.
Preparate enzimatice de origine bacterian ă (Milozyme- B. polymixa ). Au o
utilizare limitat ă, datorită intensei lor activit ăți proteolitice ce favorizeaz ă apariția
de defecte la brânzeturi, dar și pentru faptul c ă determin ă obținerea unui coagulul
moale, cu pierderi mari de cazein ă și grăsime în zer.
10.2.3. Coagularea laptelui
Coagularea sau închegarea laptelui, este o etap ă de bază în fabricarea
brânzeturilor și are drept scop preci pitarea cazeinei, înso țită de formarea
coagulului (brânza crud ă). Coagularea enzimatic ă a laptelui se desf ășoară în două
etape succesive, respectiv:
• faza incipient ă-enzima ad ăugată în lapte scindeaz ă legăturile peptidice care
leagă cele 2 componente ale kapa-cazeinei; rezult ă o parte hidrofil ă care trece
în plasma laptelui și o parte hidrofob ă ce rămâne atașată de alfa-cazeinele S 1 și
S2 și de beta-cazeina;
• faza de coagulare propriu-zis ă-este neenzimatic ă și constă în asocierea
micelelor de cazein ă care și-au pierdut proprietatea de respingere
electrostatic ă, datorită scindării produse în faza anterioar ă. Inițial, micelele
formează structuri de lan țuri, care se agreg ă ulterior într-o re țea
tridimensional ă (de gel), ce încorporeaz ă și globulele de gr ăsime. Adaosul de
CaCl 2 favorizeaz ă fuzionarea micelelor prin formarea de leg ături între
grupările fosforil al beta-cazeinei și Ca2+; tăria gelului este determinat ă de
numărul acestor leg ături și este corelat ă cu randamentul în brânz ă și calitatea.
Procesul de coagulare a lapt elui cu cheag este influen țat de mai mul ți
factori, respectiv:
711. Temperatura . Cheagul ac ționează optim la temperaturi de +40÷+41oC, dar, în
practică se utilizeaz ă niveluri mai sc ăzute (+22÷+35oC), pentru a se realiza o bun ă
concentrare a particulelor de cheag și o eliminare corespunz ătoare a zerului (tab.
11). De regulă, la brâzeturile moi se utilizeaz ă temperaturi de închegare mai
scăzute, pentru a avea un gr ad mai redus de deshidra tare a coagulului. La
brânzeturile tari, se practic ă temperaturi de închegare mai mari și care, alături de
încălzirea a II-a, contribuie la o deshidratare avansat ă a coagulului, de unde și
conținutul lor mai redus de ap ă.
Tabelul 11
Temperaturi de închegare pentru diferite sortimente de brânzeturi
Tipul de brânz ă Sortimentul Temperatura de
închegare (oC) Durata de
închegare
Brânzeturi moi Brânz ă proaspătă de vacă
Brânză telemea
Brânză Camembert
Brânză Roquefort 22….28
31….34 28….33
29….30 16-20 ore
50-70 min. 60-80 min.
60-90 min.
Brânzeturi semitari Trapist
Olanda 30….33
32….34 25-30 min.
35-40 min.
Brânzeturi tari Cheddar
Șvaițer
Parmezan 30….32
32….35
32….34 30-40 min.
25-30 min.
20-30 min.
Temperatura de +70oC distruge cheagul dup ă 15 minute.
2. Cantitatea de s ăruri de calciu . Influențează atât durata coagul ării, cât și
calitatea coagulului. Efectul acestor s ăruri este poten țat de adaosul de fosfat
monosodic (50-70 g/100 l lapte), când scade mult timpul de închegare, iar cheagul
este tare. Atunci când se utilizeaz ă cantități reduse de s ăruri de calciu, cre ște
timpul de coagulare, iar cheagul are o consisten ță moale.
3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optim ă a cheagului se desf ășoară la
un pH de 6,2 (6,0-6,4); la un pH de 6,8-7,0 cheagul este distrus dup ă 15 minute.
Când aciditatea laptelui cre ște moderat, va cre ște și viteza de coagulare a laptelui.
4. Cantitatea de enzim ă coagulant ă. Determin ă viteza de coagul are a laptelui, dar
numai în anumite limite. 5. Compozi ția chimic ă a laptelui. Atunci când laptele are un con ținut mai mare de
substanță uscată, va fi necesar ă o cantitate mai mare de enzim ă coagulant ă pentru
a se obține coagularea în timpul dorit, dar și o consisten ță normală a coagulului.
6. Tratamentul termic aplicat laptelui . Prelunge ște durata de coagulare, datorit ă
următoarelor ac țiuni:
• reduce concentra ția de calciu, fosfor și citrați solubili din lapte;
• dezagregă micelele de cazein ă;
• ajută la formarea complexului kapa-cazein ă/beta-cazein ă, care este mai pu țin
sensibil la cheag;
• ajută la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazein ă;
• favorizeaz ă eliminarea de CO
2 însoțită de scăderea valorii pH.
72Păstrarea la rece a laptelui pa steurizat are drept efect mic șorarea
dimensiunilor micelelor de cazein ă, ceea ce determin ă creșterea duratei de
coagulare, iar coagulul ob ținut este moale.
7. Omogenizarea laptelui. Această operațiune crește gradul de agregare al
particulelor de cazein ă și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de
asemenea, contribuie la reducerea con ținutului de gr ăsime din zer și îmbunătățește
consumul specific. Omogeni zarea laptelui împiedic ă și transudarea gr ăsimii din
brânză pe timpul matur ării, mai ales la cele care se matureaz ă la temperaturi mai
ridicate (Emmental, Trapist, Ca șcaval).
8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea solu ției de enzim ă
coagulant ă. Puterea de coagulare se exprim ă prin cantitatea de lapte ce poate fi
coagulată cu o cantitate de enzim ă în soluție, la temperatura de +35oC, în timp de
40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant ă a enzimei și de
cantitatea de lapte ce urmeaz ă a fi închegat.
Preg ătirea solu ției de enzim ă trebuie s ă se facă cu jumătate de or ă înainte
de folosire. În cazul utiliz ării chegului praf, solubilizarea unui gram de cheag se
face într-un litru de zer dezalbum inizat cu aciditate de 80-120oT și temperatura de
+30÷+35oC, sau într-un litru de ap ă fiartă și răcită la aceeași temperatur ă, în care
se adaugă și o lingur ă de sare. Solu ția astfel preparat ă se păstrează la temperaturi
mai mici de +10oC, timp de 2-3 ore în cazul solu ției apoase de cheag și de max.
24 ore pentru solu ția preparat ă cu zer dezalbuminizat.
Cheagul solu ție se adaug ă în lapte numai dup ă ce au fost introduse
celelalte elemente ajut ătoare (clorur ă de calciu, maia de produc ție, coloran ți
naturali, alte substan țe corective-azotat de potasiu, aci d lactic etc); administrarea
cheagului se face sub form ă de jet sub țire pe toat ă suprafața laptelui, dup ă care se
procedeaz ă la amestecarea timp de 4 mi n. pentru repartizarea uniform ă a enzimei.
10.2.4. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului r ezultat în urma încheg ării laptelui are drept scop
eliminarea zerului, într-o propor ție ce variaz ă de la un tip de brânz ă, la altul.
Reușita opera țiunii depinde de consisten ța coagulului și de procesul de
deshidratare a lui pe timpul prelucr ării. Consisten ța coagulului reprezint ă
momentul final al coagul ării laptelui și poate fi apreciat ă senzorial, astfel:
• se observ ă dacă coagulul se desprinde u șor de pe pere ții vasului de închegare,
după care se introduce degetul ar ătător (vertical) în coagul și se deplaseaz ă
spre înainte; un coagul bun de prelucrare va cr ăpa în sensul mi șcării degetului.
La scoaterea degetului din coagul, nu trebuie s ă rămână coagul pe el, iar zerul
ce se observ ă la suprafa ță trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui;
• se umple o lingur ă cu coagul din vasul de închegare și se apreciaz ă calitatea
acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie s ă asigure o umplere dreapt ă
73și cu pere ții netezii și să lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingur ă nu
trebuie să adere flocoane de coagul.
Atunci când coagulul este de sprins de marginea vasului și apare zerul,
rezultă că timpul de coagulare a fost dep ășit și coagulul trebuie prelucrat imediat,
cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac ă coagulul este moale și nu
cedează zer, prelucrarea lui trebuie f ăcută în așa fel încât s ă se ajung ă la o
deshidratare adecvat ă a bobului.
Imediat dup ă formare, coagulul va include toat ă faza apoas ă a laptelui;
este vorba despre apa liber ă din spațiile mari ale coagulului (se elimin ă prin
prelucrarea și presarea coagulului), de apa capilar ă conținută de capilarele
coagulului (se elimin ă după încălzirea a II-a a coagulului) și de apa de constitu ție
cuprinsă de moleculele de paracazein ă (nu este eliminat ă nici prin presare și nici
prin încălzirea a II-a). Gradul de eliminare al zerului (con ține apă, lactoză, săruri
minerale, vitamine și proteine solubile) va determina intensitatea și amplitudinea
proceselor fermentative din masa de brânz ă pe timpul matur ării acesteia.
Prelucrarea coagulului se realizeaz ă direct în vasele de închegare (cazan,
vană paralelipipedic ă mecanizat ă, instalație Steineker) și presupune parcurgerea
mai multor etape. Astfel, prima opera țiune este întoarcerea stratului superficial
de coagul, în scopul egaliz ării temperaturii și a repartiz ării uniforme a gr ăsimii în
masa de coagul. Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la
suprafață (pe o adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea
acestuia în centrul cazanului. Urmeaz ă tăierea, mărunțirea și amestecarea
coagulului , cu ajutorul unor us tensile specifice (c ăuș, cuțit-sabie, harf ă, liră și
amestecător); aceste opera țiuni se realizeaz ă diferențiat, în func ție de tipul de
brânză ce urmeaz ă a fi obținut, dar și în concordan ță cu vasul în care se face
închegarea laptelui, astfel:
La închegarea laptelui în cazan:
• tăierea coagulului cu sabia în coloane, în dou ă direcții perpendiculare;
• tăierea coloanelor prismatice cu ajutorul c ăușului, rezultând cuburi de coagul;
• amestecarea masei de coagul cu amestec ătorul (favorizarea deshidrat ării);
• repausul coagulului, timp de 5-10 minut e, în una sau mai multe reprize;
• eliminarea par țială a zerului;
• scoaterea boabelor de coagul din cazan.
La închegarea laptelui în vane paralelipipedice mecanizate. Vana propriu zis ă are
pereți dubli și este confec ționată din oțel inoxidabil. Pe p ărțile laterale ale vanei
sunt doi supor ți, pe care este fixat ă grinda metalic ă ce asigur ă deplasarea unui
cărucior; căruciorul este prev ăzut cu dou ă axe verticale, term inate cu câte un bra ț
de prindere a ustensilelor de pr elucrare. Întreg ansamblul prime ște mișcare de la
un motoreductor. Succesiunea opera țiilor de prelucrare este urm ătoarea:
74• tăierea orizontal ă a coagulului în straturi (pe lu ngimea vanei), cu ajutorul lirei
cu cuțite orizontale;
• tăierea vertical ă a coagulului în straturi (pe lu ngimea vanei), cu ajutorul lirei
cu cuțite verticale;
• tăierea vertical ă a coagulului în straturi (pe l ățimea vanei), cu ajutorul lirei cu
cuțite verticale-rezult ă cuburi de coagul.
La închegarea laptelui în instala ția Steineker . Instalația are în componen ță o vană
cilindrică, cu pereți dubli și care este prev ăzută cu un ax central, rotativ, pe care
sunt fixate dou ă brațe pe care se prind ustensil ele de prelucrare. Instala ția permite
eliminarea zerului și evacuarea coagulului prelucrat, direct în forme.
O alt ă etapă din succesiunea de opera țiuni specifice prelucr ării coagulului
este încălzirea a doua a masei de coagul, procedur ă ce se aplic ă brânzeturilor cu
pasta tare și semitare; opera țiunea se face sub agitare continu ă a masei de coagul,
pentru deshidratarea bobului de coagul . Temperatura la care se realizeaz ă a doua
încălzire este de +38÷+45oC pentru brânzeturile semitari și respectiv, de
+52÷+58oC pentru cele tari, situa ție care determin ă reducerea microflorei lactice,
distrugerea par țială a enzimei coagulante și se creaz ă condițiile necesare pentru
dezvoltarea streptococilor și lactobacililor termofili.
Înc ălzirea a doua se face progresiv, într-un ritm de 0,5….1oC/minut.
Operațiunea se realizeaz ă fie prin admisie de abur sau ap ă caldă în mantaua
vasului de închegare, fie prin introducerea de zer sau ap ă încălzite; cantitatea de
zer sau ap ă încălzite ce se introduc în cazan se calculeaz ă cu relația:
C (t 2 – t1) Z= t3 – t2
unde:
• Z-cantitatea de zer sau ap ă încălzită (l);
• C-cantitatea de zer și coagul boabe din cazan (kg);
• t1-temperatura masei din cazan, înainte de înc ălzirea a doua (oC);
• t2-temperatura la care urmeaz ă să se facă încălzirea a doua (oC);
• t3-temperatura zerului sau a apei înc ălzite-max. +65…+68oC (oC).
Pe timpul men ținerii coagulului la temperatura specific ă încălzirii a doua,
are loc și “uscarea bobului”, a c ărui durată este de 20-50 minute (10-20 minute
pentru brânzeturile tip Olanda și de 20-40 minute pentru brânzeturile tip Șvaițer).
Momentul final al usc ării bobului se stabile ște pe baza elasticit ății și tăriei
acestuia și este o apre ciere subiectiv ă, ce depinde de experien ța lucrătorului.
Pentru aceasta, se strânge în mân ă a cantitate de boabe; dac ă acestea r ămân în
formă de “boț” (verificarea gradului de lipire), care frecat u șor între degete se
desface cu u șurință, se apreciaz ă că faza de uscare a bobului este încheiat ă. În caz
contrar, se continu ă procesul de înc ălzire-amestecare.
La unele sortimente de brânzeturi, se procedeaz ă la reducerea acidit ății
bobului de coagul prin sp ălarea lui cu ap ă caldă adusă la temperatura specific ă
75încălzirii a doua; apa folosit ă trebuie să reprezinte 50-100% din cantitatea de lapte
supusă închegării. Opera țiunea nu trebuie s ă reducă aciditatea sub limita normal ă,
deoarece se ob ține o consisten ță prea moale a bobului, gust fad și chiar am ărui.
10.2.5. Formarea și presarea brânzeturilor
La sfârșitul etapei de prelucrare a coagulul ui, particulele de coagul trebuie
să fie aderente și unite în buc ăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc),
specifice sortimentului de brânz ă ce urmeaz ă a fi obținut. Trecerea coagulului din
vană, în forme, se face imediat dup ă prelucrare, pentru a se preveni r ăcirea
particulelor de coagul și formarea la suprafa ța lor a unei pojghi țe tari care
împiedică lipirea între ele.
Trecerea coagulului în form e se face diferit, în func ție de sortimentul de
brânză. Sunt utilizate dou ă procedee de formare:
• formarea în past ă-după prelucrarea în van ă, boabele de coagul se adun ă la un
capăt al vanei, se acoper ă cu o sedil ă și se preseaz ă cu o plac ă metalică
perforată (zerul se scurge prin ștuțul vanei, în exterior). Din masa de coagul
presată la grosimea dorit ă (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit) se taie
cuburi de m ărime egal ă, ce se introduc în forme. Procedeul se aplic ă la
brânzeturile tari și semitari;
• formarea prin turnare -în forme de diferite sec țiuni (pătrate, cilindrice,
dreptunghiulare, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tabl ă
galvanizat ă, aluminiu, lemn, inox) se introduce masa de particule de coagul, ce
trebuie amestecat ă continuu cu zerul din van ă. Eliminarea zerului conduce la
formarea de goluri între particulele de coagul și de aceea, se recomand ă
vibrarea formelor (acestea sunt prev ăzute cu orificii de eliminare a zerului) pe
timpul turn ării masei de coagul. Dup ă introducerea în forme, particulele de
coagul se supun autopres ării sau pres ării, pentru o eliminare cât mai complet ă
a zerului și obținerea unei mase compacte de coagul.
Autopresarea este specific ă brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de
brânzeturi tari. Pe timpul autopres ării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece
straturile de jos se compacteaz ă mai bine; ini țial, întoarcerea brânzei se face dup ă
10-30 minute, iar mai târziu dup ă cca. 90 minute. Autopresarea brânzeturilor se
consideră încheiată atunci când nu mai picur ă zer; durata ei este de 10-24 ore la
brânzeturile moi și de 8-10 ore la cele tari.
Presarea necesită învelirea buc ăților de brânz ă în sedilă pentru a se ob ține
o coajă tare, uniform ă și cu suprafa ța netedă; se realizeaz ă la temperaturi de
+20÷+25oC, cu ajutorul preselor cu pârghie, cu arc- șurub, hidraulice, pneumatice
etc. Presarea se face la majoritatea brânzeturilor cu past ă semitare și la cele cu
pastă tare. Forța de presare variaz ă în funcție de dimensiunile brânzei, astfel:
• 15-25 kgf/kg, timp de 2-4 ore, pentru brânzeturile de format mic;
76• 30-40 kgf/kg, timp de 12-24 ore sau chia r 60 kgf/kg, timp de 24 ore, pentru
brânzeturile de format mare.
Pe timpul pres ării, se procedeaz ă la întoarcerea buc ăților de brânz ă, mai
des la început și apoi mai rar, pentru o eliminare uniform ă a zerului și pentru a se
preveni deformarea buc ăților de brânz ă. Se consider ă că presarea este corect ă
atunci când zerul este limpede și nu tulbure albicios; dup ă presare, suprafa ța
brânzei devine g ălbuie, datorit ă deshidrat ării ei treptate.
10.2.6. Sărarea brânzeturilor
După eliminarea zerului prin autopresar e sau prin presare, se procedeaz ă la
scoaterea din forme a buc ăților de brânz ă, urmată de sărarea acestora, pentru
realizarea urm ătoarelor deziderate:
• facilitarea elimin ării surplusului de zer;
• încetinirea sau stoparea activit ății microorganismelor nedorite;
• frânarea activit ății microorganismelor produc ătoare de acid lactic;
• influențarea activit ății enzimatice, pentru reglar ea proceselor de maturare;
• accelerarea form ării și întăririi cojii brânzeturilor cu past ă tare;
• imprimarea unui gust pl ăcut brânzeturilor.
Concentra ția de sare în faza lichid ă asigură efectul bacteriostatic al
acesteia și imprimă brânzeturilor anumite caracteristici senzoriale (tab. 12).
Tabelul 12
Influența tipului de s ărare asupra caracteristicilor senzoriale ale
brânzeturilor cu past ă tare
Tipul de s ărare: Caracteristici
normală excesiv ă insuficient ă
Gust Caracteristic
sortimentului Puternic s ărat.
Gustul specific este slab exprimat Gust slab exprimat. Datorit ă
slabei particip ări a NaCl la
formarea gustului, se poate
dezvolta gust str ăin
Consisten ță Fină și elastică Tare, sf ărâmicioas ă
și uscată Gumoasă
Culoare G ălbuie Albicioas ă Galben pronun țat
Desen Normal M ărunt și insuficient
dezvoltat Prea mare, uneori buretos
Coajă Neted ă, g ălbuie,
elastică, uscată, aderentă
și bună pentru parafinare Albicioas ă,
sfărâmicioas ă și
mucilaginoas ă Uscată și cutat ă.
Mucegaiurile se dezvolt ă
timpuriu și intens
Formă Brânza cap ătă forma
normală, își reduce
înălțimea, iar p ărțile
laterale prezint ă rotunjiri
convexe Se menține forma
rezultată în urma
presării-sărării La apăsare puternic ă, brânza
se poate l ăți, pierzându- și
forma inițială.
Con ținutul în sare al brânzeturilor difer ă de la un sortiment la altul (1,5-
3,5% la brânza Trapist și cașcaval; max. 5% la brânza R oquefort; 3-6% la telemea
și brânza Fetta etc), iar pier derile în greutate dup ă sărare ale produselor finite sunt
de 5-6% pentru brânzeturile tari și de cca. 10% pentru cele s ărate în saramur ă.
În practic ă, se recurge la mai multe metode de s ărare:
77Sărarea uscat ă-Constă în presărarea de sare grunjoas ă pe toată suprafața brânzei,
inclusiv p ărțile laterale, urmat ă de frecarea acesteia cu mâna sau peria. La o s ărare
insuficient ă, brânza r ămâne moale și marginile se bombeaz ă, în timp ce s ărarea
excesivă impiedic ă maturarea, iar brânza devine sf ărâmicioas ă. Se aplic ă
brânzeturilor cu mucegai la suprafa ță sau interior (Camembert, Roquefort), pentru
dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei nedorite.
Sărarea în saramur ă-Se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se ob ține o
coajă mai uniform ă și se face economie de timp, manoper ă și sare. Durata acestui
tip de sărare depinde de m ărimea buc ăților de brânz ă, conținutul în ap ă al brânzei,
dar și de concentra ția și temperatura saramurii. Concentra ția saramurii variaz ă de
la un sortiment de brânz ă, la altul (tab. 13).
Tabelul 13
Parametrii s ărării în saramur ă
Sortiment Concentra ția saramurii
(%) Durata sărării
(ore) Temperatura
saramurii (oC)
Telemea 20-22 12-18 +12….+16
Romadur 18 8-9 +17…+18
Camembert 14-17 2,5-6,0 +17…+20
Tilsit 16-20 42-44 +14…+16
Trapist 18-20 12-20 +12…+15
Edam 17-20 44-48 +14…+16
Șvaițer 20-23 4-5 zile +10…+14
Cașcaval Penteleu 20-22 12-20 +12…+14
Saramura se prepar ă din apă sau din zer deproteinizat (la brânzeturile cu
maturare și depozitare în saramur ă). O parte din componentele brânzei (azotul
solubil, gr ăsimea, lactoza și sărurile minerale) trec în saramur ă, modificându-i
compoziția și favorizând dezvoltarea microorgani smelor, drept pentru care este
necesară înlocuirea saramurii sau igienizarea ei (fierbere+centrifugare+r ăcire).
Sărarea “în bob”- Este un procedeu specific br ânzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit etc și se realizeaz ă direct în vana de înch egare. Tehnica de lucru
presupune eliminarea din van ă a 60-70% din zerul format, urmat ă de adăugarea
sării (într-o cantitate care s ă asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit) în masa
boabelor de coagul și de omogenizare; masa de coagul s ărat se lasă în repaus timp
de 15-20 minute, dup ă care se introduce în forme.
Sărarea în past ă-(la brânza de burduf, brânza de Moldova etc). Ca șul fermentat se
mărunțește, se amestec ă cu 2-3% sare și se introduce în ambalaje specifice.
Sărarea mixt ă-Este un procedeu utilizat la fabricarea ca șcavalului; astfel, ca șul se
opărește în saramur ă 8-10%, adus ă la temperatura de +72÷+78oC, iar dup ă
prelucrarea pastei se adaug ă sare uscat ă în propor ție de 1,0-1,5%.
10.2.7. Maturarea brânzeturilor
Imediat dup ă sărare, brânza crud ă este supus ă procesului de maturare, timp
în care au loc transform ări enzimatice complexe ale componentelor coagulului;
78reacțiile biochimice specifice acestei etape confer ă brânzei caracteristici noi, în
sensul că pasta devine mai moale și mai onctuoas ă și capătă gust și miros pl ăcut.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale matur ării:
• prematurarea- are loc acidifierea pa stei, prin transformarea lactozei în acid
lactic, o u șoară degradare a cazeinei și formarea g ăurilor specifice la anumite
brânzeturi, sub ac țiunea bacteriilor propionice;
• maturarea propriu zis ă-când transform ările biochimice se desf ășoară cu
intensitate maxim ă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor;
• maturarea final ă-se continu ă transform ările biochimice, dar într-un ritm mult
mai redus; este etapa când se formeaz ă aroma (gustul și mirosul) specific ă
brânzei respective.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influen țată de compozi ția
brânzei crude (con ținut de ap ă, valoare pH, poten țial redox, con ținut de sare), de
structura micelelor de cazein ă și a grăsimii, dar și de temperatura la care se
desfășoară maturarea. Enzimele implicate în maturarea brânzeturilor sunt cele
proteolitice și lipolitice, cu men ținea că, imediat dup ă adăugarea culturilor de
bacterii lactice, are lo c transformarea lactozei în acid lactic; consecin ța acumulării
de acid lactic, este sc ăderea pH-lui în decurs de 24 ore. Nivelurile de reducere a
pH-lui sunt diferite, în func ție de sortiment; astfel, brânzeturile la care înc ălzirea a
II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau mai mare de 5, în timp ce brânzeturile moi, cele de tip Cheddar și brânzeturile cu mucegai au pH=5 sau mai
mic de 5. Pe timpul procesului de maturare, valoarea pH cre ște până la niveluri
de: 5,5-5,7 la brânzeturile cu pasta tare ; 5,8-6,6 la brânzeturile cu mucegai și
respectiv, de 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.
Acumularea de acid lactic în produsul supus matur ării faciliteaz ă
dezvoltarea microorganismelor cons umatoare de acizi, dar o inhib ă pe cea a
microorganismelor de alterare și producătoare de gaze; în acela și timp, acidul
lactic va influen ța consisten ța și structura pastei, care va fi moale, fin ă și gălbuie
la un pH optim și respectiv, tare, cauciucoas ă, albă și sfărâmicioas ă atunci când
pH-ul este ridicat. Acidul lactic este și un component de arom ă (gust) sau
precursor de arom ă, putând fi substrat pentru bacteriile propionice care-l
transform ă în acid propionic, acid acetic și acid carbonic.
Proteinele r ămase în coagul și care au rol în procesul de maturare sunt
descompuse de mai multe tipuri de enzime:
• proteaza alcalin ă (mai ales la brânzeturile cu mucegai de suprafa ță tip
Camembert);
• proteaza acid ă;
• proteazele-peptidazele extra și intracelulare elaborate de microorganismele din
culturile lactice;
79• enzimele coagulante utilizate și rămase în coagul (cele de natur ă microbian ă
au o activitate proteolitic ă mai mare decât cheagul);
• enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau
coagulul în diverse etape;
• proteazele elaborate de mu cegaiurile folosite la fa bricarea unor tipuri de
brânzeturi (Camembert, Roquefort);
• proteazele drojdiilor care se dezvolt ă la suprafa ța unor brânzeturi, în primele
10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin);
• enzimele proteolitice elabor ate de microflora secundar ă (corinebacteriile,
micrococii, streptococii).
În urma degrad ării proteinelor sub ac țiunea diverselor enzime proteolitice,
în brânzeturi au loc urm ătoarele modific ări:
• acumularea de azot solubil proteic și neproteic;
• creșterea pH-lui brânzei (tinde spre neutralitate, func ție de gradul de maturare)
• modificarea consisten ței brânzei (devine mai moale și onctuoas ă, lăsând
impresia c ă este mai gras ă);
• creșterea capacit ății de reținere a apei (prin modificar ea structurii fizice a
pastei, în special a proteinelor, ceea ce înseamn ă frânarea reducerii umidit ății
brânzei);
• produșii de hidroliz ă ai proteinelor influen țează gustul și mirosul (cu atât mai
intens cu cât hidroliza este mai avansat ă).
Lipidele din brânzeturi s unt degradate pe timpul matur ării de către
următoarele enzime:
• lipoprotein-lipaza proprie laptelui;
• preparate enzimatice ad ăugate inten ționat (lipaza pancreatic ă de vacă, lipaza
gastrică, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei,
Penicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger);
• lipaze secretate de mucegaiur ile folosite la fabricarea unor brânzeturi care pot
produce și metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti);
• lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile ad ăugate în laptele
destinat fabric ării brânzeturilor;
• lipaze produse de drojdiile care se dezvolt ă la suprafa ța unor brânzeturi;
• lipazele și esterazele bacteriilor psihotrope , când sunt prezente în brânz ă.
Consecin ța lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi gra și liberi,
care intervin în cre șterea acidit ății brânzei și în conferirea de arom ă; fenomenul
este mai intens la brânzeturile moi, unde maturarea are loc și sub influen ța
mucegaiurilor, pentru care acizii gra și liberi reprezint ă substrat în beta-oxidare
formând metil-cetone, iar prin reducerea lor se formeaz ă și alcoolii secundari.
80 Pe timpul matur ării, brânzeturile comport ă o serie întreag ă de modific ări,
atât de ordin cantitativ, cât și calitativ.
Modificări cantitative ale brânzeturilor:
• reducerea umidit ății corespunz ător temperaturii și umidității asigurate la
maturare, respectiv în func ție de concentra ția și temperatura saramurii utilizate
la păstrarea brânzeturilor (telemea);
• creșterea concentra ției de sare, datorit ă deshidrat ării brânzei pe timpul
maturării;
• dispariția aproape în totalitate a lactozei, prin transformarea ei în acid lactic,
care poate r ămâne ca atare sau este degradat în al ți compuși de arom ă;
• scăderea cantit ății de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influen ța
enzimelor proteolitice;
• scăderea cantit ății de trigliceride datorit ă hidrolizei par țiale a acestora de c ătre
enzimele lipolitice;
• acumularea de substan țe de arom ă (aminoacizi, acizi organici, diacetil,
acetoină, combina ții cu sulf, alcooli, esteri , amine, lactone, pirazine și fenoli).
Modificări calitative ale brânzeturilor:
• schimbarea consisten ței brânzei, respectiv, de la o past ă cauciucoas ă,
compactă și elastică-imediat dup ă presare, se ob ține o past ă mai plastic ă, mai
fragedă și mai onctuoas ă-după maturare;
• definitivarea cojii brânuzeturilor, caracteristic ă fiecărui sortiment (groas ă,
subțire, tare cu mucilagiu sa u cu mucegai la exterior;
• formarea desenului (ochiurilor de fermen tare) caracteristic brânzeturilor la
care se produce și se acumuleaz ă CO 2. Ochiurile de fermentare apar mai târziu
în procesul de maturare, deoarece CO 2 (este solubil în ap ă), satureaz ă mai întâi
masa de brânz ă și numai dup ă ce se realizeaz ă suprasaturarea acesteia, apar
bule de gaz cu repartizare uniform ă, care se m ăresc treptat pe m ăsură ce gazul
difuzează în ochiurile de fermentare , unde presiunea este mai mic ă. Formarea
ochiurilor este specific ă brânzeturilor tari și a celor tip Emmental, fiind
influențată de mai mul ți factori (temperatur ă, pH, consisten ța miezului și de
conținutul de NaCl);
• formarea aromei, este o consecin ță a acumul ării cantitative a substan țelor
menționate anterior, la care se adaug ă și influența altor substan țe, respectiv:
combinațiile cu sulf; combina țiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor și
acetoacizilor; alcooli primari și secundari; aminele primare; lactonele; esterii
metilici, propilici și butilici; pirazinele.
Durata matur ării brânzeturilor este influen țată de sortiment, de con ținutul
acestora în ap ă, dar și de parametrii fizici de microclimat asigura ți pe timpul
maturării. În general, brânzeturile moi și cele în saramur ă se matureaz ă în timp de
2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 s ăptămâni, iar brânzeturile tari în 2-4 luni.
8110.2.8. Condi țiile de maturare a brânzeturilor și tratamente specifice
Pentru a parcurge etapa de maturare, brânzeturile sunt dispuse pe stelaje
fixe sau mobile, amplasate în înc ăperi speciale, cu mediu controlat. Temperaturile
necesare unei matur ări corespunz ătoare sunt de +20…+26oC în cazul
brânzeturilor de format mare (maturare cald ă) și de +15…+20oC pentru cele de
format mic; definitivarea matur ării brânzeturilor se realizeaz ă în alte înc ăperi,
unde se asigur ă temperaturi de +10…+14oC.
Pe tot timpul matur ării trebuie asigurat ă o ventila ție activă, necesar ă
zvântării brânzeturilor, mai ales dup ă scoaterea acesto ra din saramur ă. La
brânzeturile cu mucegai și la cele cu pasta moale, este suficient ă o ventila ție mai
redusă ca intensitate. Tot pe timpul matur ării este necesar a se realiza și o anumit ă
umiditate relativ ă a aerului, a c ărui nivel depinde de tipul de brânz ă, astfel:
• la brânzeturile Camembert, Brie și Roquefort se utilizeaz ă umidități de peste
90%;
• pentru celelalte tipuri de brânz ă, la începutul matur ării se recomand ă o
umiditate mai mare (favorizeaz ă difuzarea s ării în masa produsului), dup ă care
se procedeaz ă la reducerea umidit ății (până la maximum 80%), pentru a se
preveni formarea mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafa ța brânzei.
Brânzeturile supuse matur ării comport ă o serie de tratamente, respectiv:
• tratarea suprafe ței cu sare, ștergere uscat ă și răzuire:
o brânzeturile tari-se presar ă cu sare la suprafa ță, se freac ă cu peria, se
spală periodic cu saramur ă și se răzuie coaja când este prea groas ă;
o brânzeturile moi cu mucilagiu-întinderea mucilagiului și spălarea cu
saramură (opțional);
o brânzeturile cu muceg ai în interior-cur ățirea suprafe ței prin răzuire;
o brânzeturi semitari-sp ălare cu saramur ă sau apă de var.
• spălarea -se aplică la toate tipurile de brânz ă (cu excep ția celor care se
maturează cu Bacterium linens) și se face periodic, cu ap ă călduță; în final,
bucățile de brânz ă așează pe “cant”, pentru uscare.
• întoarcerea -împiedic ă deformarea buc ăților de brânz ă și asigură uniformitatea
sărării și a matur ării. La fiecare întoarcere, brânzeturile mai maturate de pe
rafturile de sus a stelajelor se trec pe rafturile de jos.
• parafinarea sau ambalarea în folii din plastic -diminuiaz ă pierderile în greutate
prin deshidratare; re duce manopera de între ținere a brânzeturilor; cre ște
conservabilitatea și îmbunătățeste aspectul comercial al produsului finit.
o parafinarea se face, de regul ă, la sfârșitul matur ării, când coaja este
deja format ă și uscată. Înainte de parafinare, buc ățile de brânz ă se
spală cu apă de var 5-8% și se zvânt ă timp de 4-14 ore în curent de aer
la +10…+15oC. Parafina sau amestecul (parafin ă+cerezină) se
82încălzește la +140oC, după care se introduc buc ățile de brânz ă, timp de
3-4 secunde;
o ambalarea în folii plastice se realizeaz ă înainte de perioada de
maturare. Dup ă sărare și zvântarea timp de 8 ore, brânza se men ține 2
ore în saramur ă 14%, cu temperatura de +14…+15oC, apoi se zvânt ă
6-8 ore, iar în final se ambaleaz ă în folii plastice pentru maturare.
10.2.9. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor
Depozitarea brânzeturilor se face în spa ții speciale, curate și fără mirosuri
străine, ce sunt supuse periodic opera țiunilor de dezinfec ție. Pe timpul depozit ării,
în produsele finite se constat ă continuarea proceselor de maturare și de aceea
trebuie asigurate anumite condi ții de depozitare (temperaturi de 0….+10oC,
ventilație activă, o anumit ă valoare a umidit ății relative); nivelul factorilor fizici
de depozitare variaz ă în funcție de sortimentul de brânz ă, de tehnologia de
fabricație, dar și de caracteristicile fizice de la momentul începerii depozit ării.
Pe timpul depozit ării, brânzeturile se a șează direct pe stelajele de
depozitare, ori în l ăzi sau alte tipuri de recipien te, dar periodic (la 10-15 zile)
trebuie controlate sub aspectul calit ății, fiind înl ăturate cele cu defecte.
Condi ționarea brânzeturilo r pe timpul depozit ării implic ă una dintre
următoarele opera țiuni:
acoperirea suprafe ței (parafinarea), mai ales la br ânzeturile semitari (Olanda,
Trapist) și tari (Cașcaval; Chaddar, Pecorino);
colorarea suprafe ței, cu ajutorul carbonatului de cal ciu, dioxidului de titan, oxizi
de fier, ipsos, f ăină, amidon etc;
ambalarea propriu-zis ă, în următoarele variante:
• folie metalizat ă cașerată, hârtie pergaminat ă, pahare din carton parafinat sau
din material plastic (pentr u brânzeturi proaspete);
• folie de aluminiu l ăcuită sau cașerată cu material plastic, celofan și hârtie
pergaminat ă pentru brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie);
• folie de aluminiu ca șerată cu pergament, folie de aluminiu ca șerată cu material
plastic perforat pentru brânzeturi moi cu mucilagiu ro șu (Limburg, Munster);
• folie de aluminiu l ăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior
(Roquefort, Bucegi, Homorod);
• folii din material plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda,
Trapist) și tari (Cheddar, Svai țer paralelipipedic);
• pentru unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda) și tari (Cheddar,
Svaițer) se practic ă și preambalarea în por țiuni mici, de 0,1-1,0 kg;
• brânza Parmezan ras ă se ambaleaz ă în pungi de material plastic, cutii de tabl ă
cositorite și cașerate la interior și capac perforat;
83• brânzeturile topite se ambaleaz ă în folie de aluminiu l ăcuite (por țiuni mici) sau
în folie de celuloz ă parafinat ă (blocuri de 450g).
10.3. Tehnologii specifice de fabricare a brânzeturilor
10.3.1. Tehnologia fabric ării brânzeturilor proaspete
Brânzeturile proaspete se ob țin prin coagularea laptelui, ca o consecin ță a
acidifierii acestuia cu bacterii lactice sa u cu ajutorul enzimelor. Principalele
sortimente sunt: Brânza proasp ătă de vaci și Brânza de vaci tip Cottage.
Brânza proasp ătă de vacă este foarte apreciat ă de către consumatorii din țara
noastră și se produce în 3 sortimente:
• brânză foarte gras ă: cu minimum 50% gr ăsime/S.U.;
• brânză grasă: cu minimum 30% gr ăsime/S.U.;
• brânză slabă (dietetică): cu maximum 5% gr ăsime/S.U.;
Primele dou ă sortimente se ob țin din lapte de vac ă normalizat, iar al treilea
din lapte de vac ă smântânit.
Dup ă recepția cantitativ ă și calitativ ă a laptelui-materie prim ă, se
procedeaz ă la normalizarea, respectiv smântâ nirea acestuia; normalizarea se face
la un con ținut de gr ăsime care s ă asigure în produsul finit procentul de gr ăsime
standardizat (tab. 9).
Tabelul 9
Corelația dintre con ținutul de gr ăsime din brânz ă și din laptele normalizat
Tipul de brânz ă % de gr ăsime în produs finit
(față de SU) % grăsime în laptele normalizat
Brânză dietetică max. 5 0,1
Brânză grasă min 30 1,7-2,0
Brânză foarte gras ă min 50 3,5-4,0
Brânzeturi creme min 50
Următoarea etap ă este pasteurizarea laptelui, care se face diferit, în func ție
de utilajul folosit (tab. 10).
Tabelul 10
Parametrii de pasteurizare a la ptelui pentru brânza proasp ătă de vaci
Tipul de utilaj Timpul de pasteurizare Temperatura de pasteurizare
cazane sau vane 20-30 minute +63÷+65oC
pasteurizatoare cu pl ăci 20-40 secunde +71÷+74oC
pasteurizatoare 10-15 secunde +83÷+87oC
vane cu manta dubl ă 10-15 minute +85÷+87oC
Urmează răcirea materiei prime la +24÷+28oC și adăugarea maielei de
producție în propor ție de 0,5-1,5%; în stru ctura maielei de produc ție intră
următoarele genuri bacteriene: Streptoco ccus lactis, Streptococcus cremoris,
Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum etc. Dup ă o oră, se adaug ă
în lapte 12-15g cristale de CaCl 2 în soluție 40% la 100 litri lapte, iar dup ă o altă
84oră se introduce o solu ție slabă de cheag care s ă asigure coagularea laptelui în cca.
16-18 ore ( tab. 11).
Tabelul 11
Condițiile de închegare pentru brânza proasp ătă
Brânză proaspătă Parametrul
Procedeu de
lungă durată Procedeu de
durată
mijlocie Brânzeturi
creme
Cantitate de cheag 1:100.000 (g/1000 l lapte) 1 1,5 1,0-1,2
Temperatur ă de închegare (oC) 22…26 30…32 20…22
Durata încheg ării (ore) 16-18 3-4 18-20
Aciditatea zerului la sfâr șitul coagul ării (oT) 50-60 50-60 50-60
Aciditatea coagulului (oT) 65-70 60-65 65-70
După formarea coagulului se procedeaz ă la prelucrarea acestuia cu ajutorul
unei săbii din lemn; ini țial, masa de coagul se taie în coloane p ătrate cu latura de
8-12 cm, dup ă care se continu ă tăierea pân ă ce bucățile de coagul ajung la
mărimea unui ou. Din acel moment, coagulul se scoate din bazi nul de coagulare și
se așează pe o sedil ă înmuiată în apă călduță, ce se leag ă la capete, în diagonal ă.
Sedilele cu coagul se a șează pe o crint ă pentru scurgerea zerului, pe un rând sau
chiar pe dou ă rânduri, asigurându-se o autopresare care se termin ă în 4-5 ore.
Produsul finit astfel ob ținut se ambaleaz ă, de regul ă, în cutii de plastic și
se depoziteaz ă în spații adecvate, la temperatura de +2÷+8oC și umiditatea relativ ă
de 80-85%; termenul de garan ție este de 2 zile de la data fabrica ției.
Condi țiile de calitate pentru cele 3 sortimente de brânz ă proaspătă de vacă
sunt prezentate în tab. 12.
Tabelul 12
Condiții de calitate pentru sortimentele de brânz ă proaspătă de vacă
Sortiment % ap ă(max.) % gr ăsime/S.U. Aciditate(oT)
Brânză foarte gras ă 65 min. 50 200
Brânză grasă 70 min. 30 200
Brânză slabă 80 max. 5 220
În cazul brânzeturilor-creme, pastificarea se face în ma șini speciale
(pastificator), concomitent cu r ăcirea brânzei la +6…+10oC (sunt stopate
procesele fermentative); înainte de pastificare, materia prim ă se malaxeaz ă. În
cazul brânzeturilor proaspete cu adaosuri, la malaxare se pot ad ăuga:
• zahăr și arome (vanilie, cacao etc), zah ăr și gem sau zah ăr și fructe-brânzeturi
proaspete cu arome;
• sare (1,0-1,5%) și condimente (piper, boia, m ărar etc)-brânzeturi tip aperitiv.
Consumul specific este de 5,4-6,4 l lapte/kg brânz ă grasă și foarte gras ă și
respectiv, de 7-8 l lapte smântânit/kg brânz ă slabă.
10.3.2. Tehnologia fabric ării brânzeturilor moi
Reprezentative pentru aceast ă categorie, sunt brânzeturile tip Camembert,
Roquefort, Limburg și Romadour.
85Brânza Camembert. Caracteristic acestui tip de brânz ă este miezul de consisten ță
moale și fină, precum și prezența unui mucegai alb, nobil, la suprafa ță.
Materia prim ă o constituie laptele de vac ă integral sau cel normalizat la
2,4-2,9% gr ăsime atunci când se urm ărește ca nivelul de gr ăsime în substan ța
uscată a brânzei s ă fie de 40-45%.
Laptele-materie prim ă se pasteurizeaz ă la +62÷+65oC timp de 30 minute
sau la +71÷+74oC timp de 15-40 secunde.
Răcirea se face prin trecerea lapt elui pasteurizat într-un cazan/van ă de
închegare și presupune aducerea lui la +30÷+35oC. Urmeaz ă adaosul de maia de
producție în propor ție de 0,5-3,0%; maiaua este compus ă din Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetilactis și Bacterium linens.
Maturarea laptelui dureaz ă 30-40 minute, respectiv pân ă se ajunge la
aciditatea de 20-22oT.
În continuare, se procedeaz ă la adaosul de spori de mucegai în propor ție de
30-80 ml/100 l lapte; suspen sia de spori trebuie s ă conțină cca. 20 milioane
spori/cm3 și poate fi format ă din Penicillium casei colum sau Penicillium
camemberti. Adaosul a 80-100 ml/100 l lapte cultur ă de bacterii produc ătoare de
culoare ro șie (Bacterium linens).
Adaosul de CaCl
2 în cantitate de 10-20g/100 l lapte.
Se continu ă cu adaosul de cheag și apoi închegarea laptelui care dureaz ă
1,5-2,0 ore, la +28÷+30oC-vara sau +33÷+38oC-iarna.
Prelucrarea coagului const ă în tăierea sub form ă de coloane cu sec țiune
pătrată (de 3cm), t ăierea coloanelor în cuburi și mărunțirea acestora pân ă se
ajunge la m ărime unei nuci (cu c ăușul), după care se las ă masa de coagul în
repaus timp de 10-15 minute, pentru eliminarea unei p ărți din zer (7-10% din
cantitatea de lapte). Coagulul prelucrat, împreun ă cu zerul r ămas, se toarn ă în forme cu
diametrul de 8-13cm și înălțimea de 11-13cm. Autopresarea se realizeaz ă prin
întoarcerea formelor cu brânz ă timp de 20 ore; prima întoarcere se face dup ă o oră
și apoi, la intervale de 4-5 ore.
Dup ă scoaterea din forme, brânza se s ărează și se lasă timp de 8-10 ore la
temperatura de +16÷+18
oC și umiditatea de 85-95%; la fiecare 4-5 ore se
procedeaz ă la întoarcerea buc ăților de brânz ă. Se poate aplica și sărarea în
saramură cu aciditatea de 30-60oT, pasteurizat ă și răcită la +16÷+18oC; în acest
caz, durata s ărării depinde de con ținutul de gr ăsime al brânzei și de gramajul
acesteia:
80-125g 3,5-4,5 ore Brânză cu 40-45% gr ăsime/S.U. 250-320g 5-6 ore
80-125g 4-5 ore Brânză cu 50% gr ăsime/S.U. 250-320g 5,5-6,0 ore
86 Zvântarea brânzei se face pe o perioad ă de timp de 12-14 zile, la
temperatura de +13÷+16oC și umiditatea de 75-80%; zilnic, se procedeaz ă la
întoarcerea buc ăților de brânz ă pe rafturi.
Maturarea are loc în dou ă etape, respectiv:
• etapa I . La temperatura de +12÷+14oC și umiditatea de 80-85%, timp de 10-12
zile, până la dezvoltarea mucegaiului alb pe toat ă suprafața. La sfârșitul etapei,
bucățile de brânz ă se ambaleaz ă în folie de aluminiu sau în pergament și se
introduc în cutii rotunde din carton;
• etapa a II-a. Se realizeaz ă la +4÷+10oC și durează 7-10 zile.
Maturarea brânzei Camembert se poate face și într-o singur ă etapă, timp
de 14-16 zile, la temperatura de +14÷+16oC și umiditatea de 80-85%. Buc ățile de
brânză se întorc la fiecare 2-3 zile. Mucegaiul alb apare dup ă 4-6 zile; ambalarea
produselor se face dup ă 10-12 zile de maturare.
Depozitarea se realizeaz ă la temperatura de +2÷+5oC, pentru maximum 15
zile. Consumul specific este de 8-10 l lapte de vac ă/kg brânză.
Caracteristicile brânzei Camembert sunt:
Tipul: Indicatorul
Select Gras Extra
Grăsime în S.U. (% minim) 60 45 50
Umiditate (% maximum) 50 52 52
NaCl (% maximum) 2,5 3 3
Substanțe proteice (% minim) 18 19 17
Bucățile de brânz ă Camembert trebuie s ă aibă diametrul de 6-12cm,
înălțimea de 3-4cm și greutatea de 80- 320g. Coaja este sub țire și acoperit ă cu
mucegai alb, pe alocuri cu mici pete ro șii. Pasta este compact ă, fină, untoasă și
tartinabilă. Gustul și mirosul sunt pl ăcute și aromate (de ciuperci). Culoarea
miezului este alb ă-gălbuie, ceva mai alb ă spre mijloc.
10.3.3. Tehnologia fabric ării brânzeturilor maturate în saramur ă
Sortimentele incluse în aceast ă grupă sunt: Brânza telemea și Brânza Fetta
(telemea de Dobrogea). Brânza telemea, cunoscută și sub denumirea de “Brânz ă de Brăila” este un produs
autohton, ob ținut din lapte de vac ă, oaie, capr ă sau bivoli ță; denumirea produsului
este dată de specia de la care provine la ptele utilizat (telemea de vac ă, telemea de
oaie etc). Pentru realizarea condi țiilor minime de calitate al e produsului finit, este
necesar ca laptele materie prim ă să îndeplineasc ă o serie de cerin țe (tab. 13).
Laptele materie prim ă se supune opera țiunilor de normalizare și
pasteurizare; aceasta din urm ă se face la temperatura de +63÷+65
oC, timp de 20-
30 minute.
87Tabelul 13
Condițiile de calitate ale laptelui destinat fabric ării brânzei telemea
Lapte: Caracteristici
oaie vac ă capr ă bivoli ță
Densitate minim ă (20oC) 1,033 1,029 1,029 1,031
Conținut minim de gr ăsime 6,5 3,2 3,3 6,5
Titrul proteic (minim) 5 3,2 3,2 4,5
Aciditate (oT) 24 16-19 max. 19 max. 21
Grad de impurificare I I I I
Urmeaz ă răcirea laptelui pân ă la +30oC-vara sau +31÷+33oC-iarna,
moment în care se adaug ă maia de produc ție (0,3-0,8%), iar dup ă o oră se
introduce solu ție de CaCl 2-40%, într-o cantitate calculat ă astfel încât s ă se asigure
12-15g cristale de CaCl 2/100 l lapte. Dup ă o altă oră, se adaug ă soluția de cheag
într-o cantitate suficient ă pentru a produce închegarea laptelui în 60 minute-cel de
vacă și în 60-80 minute-cel de oaie.
Prelucrarea coagulului nu se face în cazanul de coagulare, ci în afara
acestuia, pe o sedil ă așezată pe o crint ă dispusă deasupra unui vas de colectare a
zerului. Pe sedila înmuiat ă în apă călduță și presărată cu semin țe de negrilic ă
(conferă produsului un gust specific), se pune (cu ajutorul unui c ăuș) coagulul
preluat din cazanul de închegare; a șezarea coagulului se face sub form ă de solzi
de pește, astfel încât fiecare bucat ă de coagul s ă o acopere parțial pe cea
precedent ă. Când tot coagulul a fost trecut pe sedil ă, se leagă capetele acesteia în
diagonală, apoi se las ă în repaus pe crint ă, pentru scurge rea zerului. Dup ă 15-20
minute, cu ajutorul unei s ăbii din lemn, se taie masa de coagul în coloane de
secțiune pătrată, cu latura de 3-4 cm, dup ă care se leag ă capetele sedilei și se lasă
alte 15-20 minute pentru scurgerea zerului; opera țiunea de t ăiere a masei de
coagul și de scurgere se repet ă încă de 2-3 ori pentru a se asigura o cât mai bun ă
scurgere a zerului. În final, peste sedila legat ă la capete se a șează o scândur ă, pe
care se dispun greut ăți de presare (1½ kg/kg brânz ă); după 45-90 minute de
presare se elimin ă o cantitate suficient ă de zer.
Brânza crud ă astfel obținută se taie în calupuri cu la tura de 11-14 cm, ce se
așează pe o crint ă, pe un singur rând , în vederea zvânt ării, timp de 20-30 minute.
După zvântare, calupurile se introd uc într-un bazin, în care se g ăsește soluție de
saramură (concentra ție 22-24%) adus ă la temperatura de +12÷+13oC.
Saramurarea dureaz ă 16-20 ore, dup ă care bucățile de brânz ă se pun la zvântat pe
o crintă, pe un singur rând; facultativ, se poate pres ăra sare grunjoas ă peste
calupurile de brânz ă. Bucățile de brânz ă zvântate se ambaleaz ă în putini din lemn
sau ambalaje din plastic, curate și zvântate; a șezarea calupurilor de brânz ă se face
în sistem “monolit”, dup ă următoarea geometrie:
Startul I
6 1 7
4 2 5
8 3 9
88Următoarele straturi cu buc ăți de brânz ă se așează în aceeași ordine, dar în
diagonală față de stratul precedent; umplerea ambalajelor se face numai pe o
treime sau chiar jum ătate din capacitatea total ă.
Ambalajele astfel umplute cu brânz ă se lasă în repaus pân ă a doua zi
pentru scurgerea zerului, dup ă care se umplu la întreaga capacitate și se căpăcesc;
prin dopul din capac se introduce saramur ă din zer dezalbuminizat, cu aciditatea
de 80-120oT și concentra ția în sare de 7-9%.
Prepararea saramurii de zer dezalbuminizat se realizeaz ă după următoarea
tehnică: zerul rezultat la presar e se fierbe timp de 20-30 minute, la temperatura de
+80÷+86oC, ocazie cu care rezult ă urdă și lactoser. Lactoserul se las ă la
sedimentat, iar partea limpede se trateaz ă cu maia de produc ție 4-5%; când se
ajunge la aciditatea de 120oT, se adaug ă 7-9% sare. Saramura de zer
dezalbuminizat rezultat ă astfel, se utilizeaz ă numai dup ă o prealabil ă încălzire
la+90oC (pentru dizolvarea s ării), urmat ă de răcire.
În final, se închid etan ș ambalajele cu brânz ă și se introduc pentru cca. 40
zile în depozitele de ma turare, la o temperatur ă de +12÷+15oC.
Brânza telemea maturat ă se depoziteaz ă în spații adecvate, bine ventilate și
cu o umiditate relativ ă a aerului de 80-85%.
Condi țiile de calitate ale brânzei telemea de calitate superioar ă sunt
prezentate în tab. 14.
Tabelul 14
Condiții de calitate la brânza tele mea de calitate superioar ă
Telemea maturat ă: Telemea proasp ătă: Specificare
oaie vac ă oaie vac ă
Apă (% max.) 55 55 60 57
Grăsime (min. % din S.U.) 50 50 50 47
NaCl (%) 2,5-4,0 2,5-4,0 2,5-3,0 2,5-3,5
Consum specific (l lapte/kg) 3,3-4,0 6,2-7,5 3,3-4,0 6,2-7,5
Termenul de garan ție al produsului, considerat de la momentul fabrica ției,
depinde de nivelul temperatur ii asigurate pe timpul depozit ării și este de:
• 12 luni-la temperaturi de +1÷+8oC;
• sub 12 luni-la temperaturi de +4÷+8oC;
• 4 luni-la temperaturi de peste +14oC.
10.3.4. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu past ă semitare
În aceast ă categorie sunt incluse sortim entele: Tilsit, Trapist, Edam
(brânza Olanda) și Gouda.
Brânza Tilsit. Se fabric ă din lapte de vac ă integral sau normali zat astfel încât s ă se
asigure un anumit con ținut de gr ăsime în produsul finit; aciditatea trebuie s ă fie de
max. 19oT. Materia prim ă se pasteurizeaz ă și se răcește la temperatura de
89coagulare, dup ă care se adaug ă 0,3-0,8% cultur ă primară de bacterii lactice
(Bacillus linens), 10-15g CaCl 2/100 l lapte și colorant galben.
Laptele este l ăsat la maturare, pentru a cre ște aciditatea cu 2-3oT, dup ă
care se adaug ă cheag, într-o cantitate care s ă asigure închegarea în 30-40 minute.
Temperatura de închegare depinde de tipul de normalizare aplicat laptelui și care
este în concordan ță cu conținutul de gr ăsime al produsului:
Temperatura de închegare (oC) Tipul de lapte
28….30 lapte degresat
29…..30 lapte normalizat pentru brânzeturi ¼ și ½ grase
32…..33 lapte normalizat pentru brânzeturi 3/4 grase
34…..35 lapte normalizat pentru brânzeturi grase
Prelucrarea coagulului const ă în tăierea sub form ă de coloane p ătrate (1,5-
2,0cm), m ărunțirea coloanelor cu c ăușul până la mărimea boabelor de fasole și
amestecarea masei de coagul timp de 10-15 min. Urmeaz ă a doua înc ălzire a masei de coagul, care se face lent (în decurs de
20-25 minute) și cu amestecare continuu ă, până ce bobul de coagul devine tare și
elastic; temperaturile folosite sunt:
• 32
oC pentru brânzeturi ¼ grase;
• 35-37oC pentru brânzeturi ½ și ¾ grase;
• 39-42oC pentru brânzeturi grase.
La sfâr șitul încălzirii a II-a, m ărimea boabelor de coagul trebuie s ă fie
egală cu cea a boabelor de maz ăre.
Masa de coagul se las ă în repaus câteva minute (pentru depunerea lui pe
fundul cazanului de închegare) dup ă care se scoate zerul și se procedeaz ă la
amestecarea energic ă a boabelor de coagul pentru desfacerea lor. Coagulul este
scos din van ă cu ajutorul scafei și apoi se introduce în forme (diametrul=26cm și
înălțimea=25cm).
Autopresarea se face direct în forme și durează 12-20 ore; în acest interval
de timp, formele cu brânz ă se întorc la 10-20 minute în prima or ă, apoi din or ă în
oră, iar în continuare la fiecare 3 ore.
Sărarea se realizeaz ă în saramur ă 18-20%, timp de 2-3 zile, la temperatura
de +12÷+16oC. Urmeaz ă sărarea uscat ă care dureaz ă 10-12 ore, timp în care
bucățile de brânz ă se presar ă cu sare de 4-5 ori. Brâza s ărată se lasă la zvântat.
Maturarea se face la +12÷+16oC și umiditatea de 90-95%, timp de 2-3
luni; în acest timp, buc ățile de brânz ă se întorc și se spală la intervale de 3 zile.
După 8-10 zile, la suprafa ța brânzei apare mucegaiul de culoare galben-ro șiatică.
Ambalarea se face în hârtie pergament sau în foi ță metalică cașerată cu
pergament.
Consumul specific este de 10,5-12,0 l lapte/kg brânz ă maturată.
Brânza Tilsit are coaja neted ă și cu mucilagiu de suprafa ță roșu-brun, ușor
uscat. Pasta este g ălbuie-roșiatică, de consisten ță untoasă și cu ochiuri uniforme,
90de mărimea boabelor de maz ăre, repartizate în toat ă masa. Gustul este slab acid și
slab sărat, iar mirosul aromat; condi țiile de calitate sunt urm ătoarele:
• grăsime în S.U.: min. 45%;
• apă: max. 45%;
• substanțe proteice: min. 23%;
• NaCl: max. 3%.
10.3.5. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu past ă tare
Reprezentative pentru aceast ă grupă sunt brânzeturile Șvaițer, Parmezan și
Cheddar. Brânza Șvaițer (Emmental). Se fabric ă din lapte de vac ă de cea mai bun ă
calitate, normalizat la un con ținut de gr ăsime de 3,2%; de regul ă, se folose ște un
amestec de lapte crud (50-40%) și lapte pasteurizat (50-60%).
Răcirea laptelui , la +32…+34
oC.
Adaos de cultur ă de produc ție, în propor ție de 0,1-5,0% (Str. Thermophilus, L.
helveticum și L. casei) și de CaCl 2 (8-10g/100 l lapte).
Maturarea laptelui, are drept scop cre șterea acidit ății laptelui și se face la +13oC,
timp de 10-12 ore, sub agitare continu ă.
Adaos de cultur ă de bacterii propionice în propor ție de 0,3-1,0%.
Propionibacterium shermanii determin ă formarea ochiurilor în brânza Șvaițer, dar
fenomenul se desf ășoară normal numai atunci când se realizeaz ă o suprasaturarea
cu CO 2 a apei pe care o con ține brânza.
Adaos de cheag și coagularea la +32…+34oC, timp de 25-35 minute.
Prelucrare coagul, presupune:
• întoarcerea coagulului din partea superioar ă a cazanului;
• tăirea în coloane prismatice, cu sec țiunea de 2-3 cm;
• mărunțirea cu c ăușul până la mărimea bobului de grâu sau orez, în 10-13
minute;
• eliminarea unei p ărți din zer;
• ridicarea temperaturii la +55…+56oC, în timp de 15-20 minute și menținerea la
această temperatur ă timp de 30-60 minute, pentru „uscarea” bobului;
• amestecarea energic ă a boabelor de coagul;
• repaos de câteve minute.
Formarea-presarea, coagulul prelucrat se scoate din cazanul de coagulare cu
ajutorul unei sedile speciale, ce este prev ăzută la partea anterioar ă cu o lam ă de
oțel. Sedila umplut ă cu masa de coagul se introduce într-o form ă metalică,
rotundă, denumit ă „veșcă” și care se a șează pe o crint ă. În veșcă, coagulul se
presează manual, pentru eliminarea zerului și pentru a se ob ține un strat care s ă
depășească cu cca. 2 cm marginea superioar ă a formei.
91Presarea, se realizeaz ă mecanic, cu o for ță progresiv ă, care trebuie s ă ajungă în
final la 30 kg/kg coagul. Presarea dureaz ă 18-20 ore, timp în care masa de coagul
se întoarce de 7-8 ori, la intervale de 15, 30, 40 și apoi la 60 minute; la fiecare
întoarcere, se schimb ă sedila cu o alta curat ă. La sfâr șitul presării, se scoate
brânza din ve șcă și se taie marginile (pentru a-i imprima o form ă rotundă), după
care se las ă în repaus, pentru r ăcire.
Sărarea. Roțile de brânz ă sunt supuse unei s ărări uscate, timp de 1-2 zile și apoi
unei sărări umede, cu saramur ă 22-23%, timp de 7-8 zile, la temperatura de
+12…+15oC; în timpul s ărării umede, buc ățile se întorc zilnic.
Zvântarea, se aplică la finalul s ărării, când ro țile de brânz ă se așează pe crintă,
unde se las ă 1-2 zile.
Maturarea , se realizeaz ă în trei etape:
• prefermentare-dureaz ă 14 zile și se face într-o înc ăpere cu temperatura de
+14….+16oC; roțile de brânz ă se întorc zilnic, se spal ă cu saramur ă și se
presară cu sare;
• maturarea propriu zis ă-se face la+20…+24oC și umiditatea de 85-90%, timp de
4-6 săptămâni, cu întoarcerea ro ților la 2 zile, când se realizeaz ă și spălarea și
ștergerea acestora;
• maturarea final ă (de depozit)-la temperatura de +10…+14oC și umiditatea de
80-85%, timp de 2-4 luni.
Depozitarea, se face la +2…+4oC, în spații curate și dezinfectate, pentru stoparea
fermentării. Depozitarea se face pe o perioad ă de maximum 3 luni, la 0….+8oC și
o umiditatea de 80-85%; atunci când brânza este preambalat ă, valabilitatea ei este
de numai 20 zile, în acelea și condiții de depozitare.
Formă de prezentare: roți cu greutatea de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm și
înălțimea de 13-18 cm.
Consum specific: 12-13 l lapte de vac ă.
Condiții de calitate : roțile trebuie s ă aibă un contur regulat, cu coaja uniform ă și
continuă, fără crăpături sau insule de mucegai; culoarea cojii poate fi galben-
deschis pân ă la galben-închis. Miezul trebuie s ă fie curat, omogen și fără
crăpături, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm r ăspândite în toat ă masa, mai pu țin un strat de
2 cm sub coaj ă; consisten ța trebuie s ă fie elastic ă și omogen ă. Mirosul și gustul
trebuie să fie caracteristice; gustul dulceag, pl ăcut și aromat este specific un
șvaițer de bună calitate.
Compoziția chimic ă:
Tipul: Specificare
Calitate superioar ă Calitatea I
Grăsime în SU (%, minim) 45 45
Apă (%, maximum) 38 42
Substanțe proteice în SU (% minim) 21 20
NaCl (%) 1,5 1,5
Nu se admite prezen ța germenilor patogeni.
9210.3.6. Tehnologia fabric ării brânzeturilor cu past ă opărită
Această categorie de brânzeturi include acele sortimente la care se aplic ă
operația de „opărire a cașului”, în urma c ăreia principala protein ă (cazeina) cap ătă
însușirea plastic ă de a se întinde în fire, în anumite condi ții de temperatur ă și pH;
plasticitatea cazeinei este realizat ă în momentul în care fo sfocazeinatul de calciu a
eliminat o parte din calciul combinat.
În România se fabric ă următoarele sortimente de ca șcaval:
• cu pastă semitare: Ca șcaval Dobrogea (lapte de oaie), ca șcaval Teleorman
(lapte de oaie), ca șcaval Dalia (lapte de vac ă);
• cu pastă moale: ca șcaval Panteleu (din lapte de oaie sau vac ă);
• cașcavaluri afumate: ca șcaval Brădet, cașcaval Vrancea.
Cașcavalul Dobrogea. Procesul tehnologic de fabrica ție cuprinde dou ă etape
distincte și anume: prepararea ca șului și fabricarea propriu-zis ă a cașcavalului.
Prepararea ca șului implică următoarele opera ții:
– recepția calitativ ă și cantitativ ă a laptelui de oa ie, care trebuie s ă aibă aciditate
de 23-260T;
– curățirea laptelui prin filtrare sau centrifugare. Laptele cur ățat poate fi folosit
ca atare sau normalizat, în stare crud ă sau pasteurizat și răcit (în func ție de
dotarea tehnic ă);
– maturarea laptelui (facultativ ă)-se face cu o cultur ă de produc ție de bacterii
lactice selec ționate compus ă din Str. lactis, Str. thermophilus și L. casei;
– închegarea cu enzim ă coagulant ă-are loc la temperatura de +32 ÷+350C, timp
de 30-40 minute, cu sau f ără adaos de CaCl 2 (când se folose ște lapte de oaie
obținut spre sfâr șitul perioadei de lacta ție, se adaug ă 10-20g CaCl 2/100 l
lapte);
– prelucrarea coagulului-dureaz ă 10-15 minute și se face sub agitare continu ă în
partea de m ărunțire; opera țiunea implic ă:
o tăierea cu sabia în coloane pris matice, cu latura de 4-5 cm;
o mărunțirea cu harfa, pân ă la dimensiune bobului de maz ăre (6-8mm);
– încălzirea a II-a la +38 ÷+400C. Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor sau
vanelor cu pere ți dubli sau prin înlocuirea a 50-60% din zerul separat, cu ap ă
caldă la temperatura de +50 ÷+550C. După atingerea temperaturii de
+38÷+400C, se men ține acest nivel timp de 15-20 min. sau chiar mai mult,
până ce bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic și
uscat;
– sedimentarea coagulului și sifonarea zerului;
– formarea și presarea, astfel:
o scoaterea coagulului pe crint ă în sedilă;
93o presarea timp de 20-30 min., cu o for ță de 4-6 kgf/kg ca ș (fiecare
sedilă conține 30-40 kg ca ș). În finalul pres ării, cașul are 42-44% ap ă;
– maturarea ca șului:
o tăierea cașului în patru sferturi;
o maturarea sferturilor de ca ș la temperatura de +18 ÷+260C (optim la
300C), timp de 6-10 ore.
Prepararea ca șcavalului constă în următoarele etape:
– opărirea cașului, care se execut ă astfel:
o tăierea cașului în felii cu grosime de 0,3-0,5cm și lățimea de 3-6cm;
o opărirea feliilor de ca ș în saramur ă formată din 70% ap ă+30% zer și
10-12% sare. Ca șul felii (7-10 kg), se a șează în coșuri metalice și se
opărește la +72 ÷+740C, timp de 50-60 secunde, cu amestecare
continuă;
– scoaterea ca șului din cazanul de op ărire și așezarea pe o ram ă-suport înclinat ă
pe cazan, pentru eliminarea zerului;
– frământarea pastei pentru eliminarea apei de op ărire și uniformizarea pastei;
– formarea manual ă, pe masă, prin împ ăturire și presare pân ă la obținerea unei
forme sferice printr-o mi șcare de rota ție; rămâne o por țiune strangulat ă
(buric), care, prin rotire repetat ă, este îndep ărtată;
– introducerea în forme de aluminiu c ăptușite cu pânz ă umezită;
– înțeparea cașcavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului;
– întoarcerea formelor (3-5 întoar ceri în primele 30-60 minute) și zvântarea timp
de 16-18 ore, în camere de zvântare;
– sărarea uscat ă (facultativ ă), care implic ă:
o scoaterea ca șcavalului crud din forme;
o sărarea cu sare granulat ă (timp de 6-10 zile), pân ă ce conținutul cre ște
de la 1,8-1,9%, la 2,5-3,0% sare;
– maturarea ca șcavalului crud: faza I se face la temperatura de +16 ÷+180C și
umiditatea de 83-85%, timp de 10-12 zile, cu întoarcerea ro ților de 1-2 ori/zi
în primele 3 zile, apoi o dat ă la 2 zile. În primele 3 zile, ro țile se așează
individual pe rafturi, iar apoi se formeaz ă grupuri de câte dou ă bucăți. Faza a
II-a d e m a t u r a r e s e f a c e l a + 1 4 ÷+150C, timp de 50-60 zile, cu formare de
coloane a câte trei ro ți (bașamale), care se întorc la 3-4 zile, cu respectarea
ordinii de stivuire. Dac ă apare mucegai, ro țile se spal ă cu saramur ă 10% și se
șterg cu tifon;
– parafinarea, care const ă în următoarele:
o spălarea roților cu solu ție de bicarbonat 0,2-0,3%;
o clătirea roților cu ap ă rece;
o clătirea roților cu saramur ă 10%;
o zvântarea 1-2 zile prin a șezarea roților pe „marc ă”;
94o parafinare cu amestec de 70% parafin ă și 30% cerezin ă;
– depozitare se face la temperatura de +4 ÷+60C și umiditatea de 85-90%, în
coloane de câte 4-5 ro ți de cașcaval.
Cașcavalul poate fi maturat și în folie de material plastic, ținându-se
seama de urm ătoarele aspecte:
– la ieșirea din forme, ca șcavalul trebuie s ă aibă umiditatea de 41% și 2,2-2,5%
NaCl;
– pentru ambalare se folosesc folii (pungi ) contractibile, care pot fi închise sub
vid;
– maturarea se face la +15 ÷+160C, timp de 60 zile.
De asemenea, ca șcavalul poate fi fabricat și în linie mecanizat ă care
cuprinde: van ă de coagulare și prelucrare coagul; c ărucior-pres ă; dispozitiv de
tăiat caș; vană cu pereți dubli; tub de op ărire; cilindru de scurgere și transport;
mașina cu șnec pentru fr ământare și evacuare past ă în forme; mas ă pentru forme.
Consum specific: 5-6 l lapte/kg produs maturat.
Formă de prezentare: formă cilindrică turtită, cu masa de 6-10kg.
Caracteristici: coaja neted ă, curată și fără crăpături, de culoare cenu șie-gălbuie;
coaja acoper ă mai evident suprafe țele laterale, în afar ă de roțile maturate la
capetele coloanei care au coaj ă mai groas ă și pe una din baze. Miezul este tare,
puțin elastic, curat și gras. Gustul specific, slab, s ărat, puțin iute la ca șcavalul mai
vechi, iar mirosul pl ăcut aromat.
10.3.7. Tehnologia fabric ării brânzeturilor fr ământate
Materia prim ă pentru aceste brânzeturi o constituie ca șul de oaie maturat,
iar tehnologia lor de fabrica ție cuprinde 2 faze de baz ă:
– prepararea ca șului;
– fabricarea brânzei propriu-zise.
În România se fabric ă următoarele sortimente de brânzeturi fr ământate:
brânza de putin ă (brânză de Moldova); brânz ă de burduf (brânz ă de Făget); brânz ă
în coajă de brad și crema de Foc șani (din lapte de oaie și vacă).
Brânza de putin ă (brânza de Moldova). Se fabric ă după următoarea tehnologie:
Prepararea ca șului de oaie, implic ă:
– coagularea la temperatura de +30 ÷+320C, timp de 45-60 minute;
– prelucrarea coagulului, care const ă în:
o tăierea coagulului cu sabia, în coloane cu sec țiune pătrată, având latura
de 3-4 cm;
o mărunțirea cu căușul până la dimensiuni de nuc ă sau cirea șă;
o strângerea coagulului în sedil ă, frământarea pe crint ă și atârnarea
sedilei cu coagul, pent ru scurgerea zerului;
95- maturarea ca șului timp de 5-8 zile, la temperatura de +12 ÷+150C și umiditatea
de 85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile.
Prepararea brânzei fr ământate implică.
– curățarea cojii ca șului, tăierea în buc ăți și mărunțirea la volf (ma șina de tocat);
– frământarea brânzei cu adaos de 2-3% NaCl;
– trecerea pe val țuri pentru ob ținerea unei paste omogene;
– introducerea în putin ă de lemn c ăptușită cu hârtie pergament și presarea pentru
eliminarea aerului, urmat ă de căpăcire;
– maturarea la +14 ÷+160C, timp de 2 s ăptămâni;
– depozitarea la +2 ÷+80C și umiditatea de 80-85%.
Brânza de Moldova se fabric ă în 2 tipuri: „F”-brânz ă frământată total și
„C”-straturi alternative de brânz ă frământată și felii de ca ș.
Caracteristicile acestui sortiment de brânz ă sunt urm ătoarele:
– masa de brânz ă este curat ă, omogenă și fără goluri de aer. La tipul C, straturile
de brânză frământată alterneaz ă cu straturi de ca ș, cu o grosime de maximum
8cm, fără spații libere și având în partea superioar ă și inferioar ă câte un strat
de brânză frământată;
– culoarea este alb-g ălbuie, uniform ă;
– mirosul și gustul sunt caracteristice, de brânz ă de oaie, potrivit de s ărată, fără
miros și gust străin; se admite un gust u șor picant.
Brânza de Moldova con ține: 45% gr ăsime/S.U.; max. 45% ap ă; max.
4,5% NaCl. Consumul specific es te de 5,0-5,2 l lapte/kg brânz ă.
10.3.8. Tehnologia fabric ării brânzeturilor topite
Brânzeturi topite sunt preferate de c ătre consumatori pentru c ă sunt
lipsite de coaj ă, se pot consuma imediat (f ără maturare) și au o conservabilitate
mare. Brânzeturile topite reprezint ă emulsii stabilizate de proteine. Ele sunt
produse ob ținute prin topirea, sub ac țiunea căldurii și a sărurilor de topire
(emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi cu grad de maturare
diferit (maturare scurt ă: 1-2 săptămâni; maturare medie: 2-4 luni; maturare lung ă:
> 4 luni) și cu conținut diferit de umiditate (brânzeturi semitari și tari, cum ar fi
Șvaițer, Cheddar, Olanda, Trapist, Ca șcaval etc).
La alegerea materiei prime se țin cont de urm ătoarele:
– brânzeturile ca materii prime se selecteaz ă pe baza substan ței uscate negrase,
grăsimii, con ținutului de proteine, pH-ului, gradului de maturare, duratei de
păstrare;
– brânzeturile „tinere” (dur ata de maturare 1-2 s ăptămâni) se utilizeaz ă în
proporție de 30-60%, deoarece ele au cazeine le aproape intacte, deci produ șii
de hidroliz ă sunt inexisten ți sau în cantitate foarte mic ă. Asemenea brânzeturi
96se caracterizeaz ă prin așa numitul raport cazein ă intactă/azot total (denumit și
„cazeină relativă”) și care are valoarea de 90-95% . În procesul de topire,
cazeina intact ă este fragmentat ă și contribuie la o bun ă emulsionare a gr ăsimii;
este necesar ca în brânza topit ă să existe 12% cazein ă intactă. Un procent
foarte ridicat de brânz ă „tânără” este contraindicat, de oarece produsele finite
vor avea o structur ă prea tare (f ără tartinabilitate) și lipsite de arom ă;
– brânzeturile maturate mediu (2-4 luni) pot fi utilizate în procent de 20-60%,
durata de procesare fiind mai redus ă;
– brânzeturile maturate puter nic (>4 luni) pot fi utiliz ate în procent de 10-20%
(în principal pentru aroma lor), deoarece cazeinele degradate nu au o bun ă
capacitate de emulsionare;
– laptele praf degresat sau zerul praf ad ăugate nu trebuie s ă depășească 10% din
motive de gust (dulce-s ărat) și pentru a se preveni îm brunarea de tip Maillard,
datorită prezenței lactozei, respecti v cristalizarea lactozei în produsul finit;
– grăsimile (smântâna, untul) ad ăugate mic șorează conținutul de substan ță
uscată negrasă, fiind necesar s ă se utilizeze în acest caz o cantitate mai mare
de brânză „tânără” sau cazeina ți;
– brânza pretratat ă obținută din brânz ă „tânără” are o structur ă „lungă” și este
utilizată în amestecul de materii prime care con ține o cantitate mare de
brânzeturi supramaturate;
– brânza pretratat ă termic ob ținută din brânz ă maturată are o structur ă „scurtă”
și este folosit ă pentru a m ări cremozitatea brânzei topite. Cantitatea ad ăugată
va depinde de con ținutul amestecului în brânz ă maturată puternic (>4 luni);
– apa este important ă în obținerea emulsiei de brânz ă stabilă. Apa este necesar ă
pentru dizolvarea s ărurilor de topire și acționează și asupra cazeinei (o
hidratează). Apa ad ăugată trebuie s ă conducă la un anumit procent de
umiditate în produsul finit. Dac ă încălzirea amestecului se face prin injec ție de
abur, trebuie avut ă în vedere și cantitatea de condens. Apa se adaug ă în
întregime la începutul procesului sau mai bine în por țiuni, pe m ăsură ce
amestecul de brânzeturi se tope ște.
Procesul tehnologic de ob ținere a brânzeturilor topite include urm ătoarele
operații de bază:
– sortarea materiilor prime (se înl ătură brânzeturile cu defecte de coaj ă sau
desen datorit ă balonării târzii sau cu defecte grave) și controlul acestora sub
aspectul pH-lui, substan ței uscate, con ținutului de gr ăsime, proteine și al
gradului de maturare;
– pregătirea materiilor prime: m ăcinare (m ărunțire) și vălțuire;
– topirea masei de brânz ă;
– ambalarea, r ăcirea și depozitarea.
97Topirea masei de brânz ă. Această operație se face sub vid, la temperatura
de +75÷+850C, timp de 10-15 minute și cu amestecare continu ă. Pentru asigurarea
unei conservabilit ăți mari, se poate steriliza masa de brânz ă la +130÷+1450C.
Procesul de topire este influen țat de:
– aciditatea și pH-ul amestecului de br ânzeturi destinate topirii;
– gradul de maturare al brânzeturilor (cu cât acesta este mai avansat, deci cu atât
cantitatea de proteine solubilizate este ma i mare, cu atât brân zeturile se topesc
mai ușor);
– conținutul mare de ap ă și mic de gr ăsime care contribuie la topirea mai u șoară
a brânzeturilor;
– caracteristicile amestecului de s ăruri de topire (com ponente, pH, cantitate).
În lipsa s ărurilor de topire, proteinele din brânzeturi î și pierd propriet ățile
de stabilizare, iar gr ăsimea și apa rămânând separate. În prezen ța sărurilor de
topire, apa și grăsimea sunt reâncorporate în masa brânzei și se obține o past ă
omogenă.
Rolul sărurilor de topire se refer ă la:
– îndepărtarea calciului din sistemul proteic;
– scindarea și dispersia proteinelor;
– hidratarea și umflarea proteinelor;
– emulsionarea și stabilizarea emulsiei de gr ăsime;
– stabilizarea pH-lui masei topite;
– controlul alter ării brânzei.
Alegerea s ărurilor de topire se face ținând seama de calitatea materiei
prime (grad de maturare, pH, con ținut de ap ă, grăsime, protein ă) și de consisten ța
și caracteristicile dorite în produsul finit. Dac ă pH-ul brânzei este spre alcalin,
sărurile de topire trebuie s ă aibă pH=7,0.
Sărurile de topire utilizate sunt:
– săruri ale acidului citric și lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu);
– monofosfa ți, difosfați și polifosfa ți de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu și calciu.
Citrații conduc la ob ținerea de produse consistente și elastice. Fosfa ții au
acțiune pronun țată de dispersare și emulsionare, dar brân zeturile topite au
consistența moale, unsuroas ă și uneori gust dulceag. S ărurile de topire se adaug ă
în proporție de 4%, din care 3% sunt fosfa ți.
La brânzeturile topite se pot ad ăuga, facultativ, urm ătoarele ingrediente:
– produse lactate pulbere (lapte praf și zer)-maximum 10%;
– grăsime (unt, smântân ă, grăsime anhidr ă de origine lactat ă);
– brânză pretratată termic-pentru îmbun ătățirea cremozit ății;
– produse vegetale (tomate, ciuperci, țelină, ceapă, usturoi, m ăsline, castrave ți);
– produse carnate ( șuncă, ceafă afumată, salamuri)-propor ția ultimelor dou ă
grupe nu trebuie s ă depășească 16%;
98- sare și condimente (piper, m ărar, chimion, mu ștar, boia etc);
– coloranți alimentari;
– agenți de legare (gum ă arabică, gumă locust, gelatin ă, pectină, agar,
carboximetilceluloz ă)-în propor ție de maximum 8%;
– substanțe cu acțiune inhibitoare fa ță de mucegaiuri și bacteriile butirice (acidul
sorbic și sorbații de sodiu-0,1%; acidul propionic și sărurile sale de sodiu și
calciu-0,2%; nizin ă-0,01%).
În timpul topirii, gr ăsimea este emulsionat ă în prezen ța cazeinei și a
sărurilor de topire, masa de brânz ă păstrându-și caracterul de emulsie și după
topire, dar se solidific ă la răcire, obținându-se o past ă cu consisten ță fină.
Ambalarea brânzeturilor topite. În pâlnia ma șinii de ambalat, brânza topit ă
fluidă se menține la +70 ÷+800C. Ambalarea se poate face astfel:
– în bucăți mici (sectoare) în folie de aluminiu termosudabil (25-35g),
– în blocuri de 500-2500g, în folie de aluminiu sau material plastic;
– sub formă de batoane (salam), în membra ne semisintetice sau sintetice;
– în pahare de material plastic (50- 120g), închise cu folie de aluminiu;
– în cutii metalice vernisate în por ții de 25-50g;
– în tuburi metalice sau din plastic, în doze de 75-150g;
– în folii complexe sub vid, atmosfer ă de gaz inert.
Răcirea produsului. După ambalare este necesar ă răcirea produsului, în
vederea men ținerii consisten ței specifice și a structurii sale fine.
Depozitarea. Se face la temperatura de +5 ÷+100C. Dacă temperatura scade
sub 00C au loc modific ări de structur ă.
După conținutul în gr ăsime, în România se fabric ă următoarele tipuri:
– cremă dublă cu 60% gr ăsime în S.U.;
– cremă cu 50% gr ăsime în S.U.;
– foarte gras ă, cu 45% gr ăsime în S.U.;
– grasă, cu 40% gr ăsime în S.U.;
– trei sferturi gras ă, cu 30% gr ăsime în s.u..
În cadrul fiec ărui tip se pot fabrica diverse sortimente, cu sau f ără
adaosuri. Propriet ățile senzoriale ale brânze turilor topite sunt urm ătoarele:
– suprafața exterioar ă este neted ă, lucioasă, fără coajă și fără mucegai;
– pasta este curat ă, fină, omogen ă, fără găuri de fermentare, f ără goluri de aer,
fără cristale de s ăruri, cu adaosurile reparti zate uniform, având consisten ță
moale, onctuoas ă, până la ușor tare și elastică;
– culoarea este de la alb-g ălbui la galben sau culoarea adaosului sau
condimentului folosit; la cele afum ate culoarea este galben-deschis;
– mirosul și gustul sunt pl ăcute, caracteristice; gust și miros specifice
condimentelor folosite sau de afumat, în func ție de sortiment.
99Partea a 2-a
PRODUC ȚIA DE OU Ă ȘI VALORIFICAREA
ACESTEIA
1. IMPORTAN ȚA OUĂLOR ÎN ALIMENTA ȚIA UMAN Ă
Ouăle de găină reprezint ă o sursă tradițională de proteine și alte substan țe
nutritive pentru om și de aceea, consumate ra țional, ele se constituie într-un
veritabil stimulent al func țiilor metabolice din organism, determinând cre șterea
rezistenței acestuia la îmboln ăvire și ajută la fortificarea sistemul nervos.
Din punct de vedere fizic, ou ăle sunt alc ătuite din dou ă sisteme coloidale
(apă-albuș și apă-gălbenuș) și din coaja mineral ă.
În structura unui ou, ponderea celor trei componente principale (albu ș,
gălbenuș și coajă) este variabil ă în funcție de numero și factori, între care amintim:
specia, rasa, vârsta, alimenta ția etc (tab. 20).
Tabelul 20
Greutatea medie și ponderea componentelor la diferite specii aviare
Ponderea componentelor (%): Specia Greutatea medie
a oului (g) Gălbenuș Albu ș Coaj ă minerală
Găină 57,6 32,0 57,1 10,9
Curcă 84,0 26,5 59,5 14,0
Rață 80,3 34,1 55,3 10,6
Gâscă 176,3 37,7 47,9 14,4
Fazan 51,5 38,8 47,3 13,9
Bibilică 40,0 40,0 43,5 16,5
O dată cu înaintarea în vârst ă a păsărilor, se constat ă modificări în
ponderea componentelor ou ălor. Astfel, la ou ăle provenite de la p ăsările tinere,
ponderea g ălbenușului este mai redus ă decât la cele de adulte, dar în schimb, coaja
minerală este mai groas ă; pe măsura înaint ării în vârst ă a păsărilor, greutatea
gălbenușului crește, dar scade cea a cojii minerale, mai ales în cazul exemplarelor
cu o intensitate mare de ouat și pe fondul caren țelor în substan țe minerale (Ca, P).
Atât la tineret, cât și la adulte, valorile ce caracterizeaz ă proporția de albu ș
rămân relativ constante.
Valoarea biologic ă a unui ou este estimat ă la un nivel de 96%, ceea ce îl
plasează în fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care și
laptele, a c ărui valoare biologic ă este de 90% (tab. 21).
Tabelul 21
Valorile proteice la unele alimente
Produsul Aminoacizi
limitanți Valoare biologic ă Coeficient practic de
utilizare
Oul întreg – 96 93
Lapte de vac ă A.A. sulfura ți 90 86
Pește Metionina 83 –
Carne de vit ă A.A. sulfura ți 76 76
Orez Lizina 75 70
Grâu Lizina 67 61
100 Ou ăle sunt și o excelent ă sursă de substan țe minerale, mai ales de fosfor
asimilabil și de fier (tab. 22).
Tabelul 22
Conținutul ouălor în substan țe minerale
Conținutul total mediu
(mg/ou de 60 g) Valori relative extreme
(mg/100g produs proasp ăt) Specificare Oul
întreg Albuș Gălbenuș Oul întreg Albu ș Gălbenuș
Sodiu 72 62 10 135 140-200 40-70
Potasiu 73 53 20 135 130-170 90-130
Clor 93 62 31 170 150-180 150-180
Calciu 29 3 26 55 7-15 100-190
Magneziu 6 4 2 11 10-12 10-12
Fosfor 120 5 115 220 10-15 550-650
Fier 1.1 – 1.1 2-3 – 5-10
Sulf 90 60 30 170 160-200 160-180
Digestibilitatea componentelor din ou ă este foarte ridicat ă, fiind de 100%
pentru gălbenuș și de 97% pentru albu ș.
Gălbenușul formeaz ă emulsii stabile datorit ă lipoproteinelor con ținute, în
timp ce emulsia albu șului este instabil ă. Transparen ța albușului este mai slab ă la
ouăle proaspete ca urmare a prezen ței bioxidului de carbon care îi imprim ă un
aspect lăptos.
Oul de g ăină de 60g are o valoare energetic ă de 85-90 calorii, din care, 75
provin din g ălbenuș și 15 din albu ș; la ouăle de curc ă și rață, valoarea energetic ă
este de 131 calorii/buc., la cele de gâsc ă, de 286 calorii/buc., iar cele de bibilic ă,
de 65 calorii/buc.
Vitaminele con ținute de ou ă permit satisfacerea cerin țelor omului în
proporții de 5-100%, func ție de condi țiile nutriționale de care au beneficiat
păsările.
2. COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă A OUĂLOR
Sub aspectul propor ției în care se g ăsesc diferitele componente chimice în
oul întreg, exist ă diferențieri de la o specie la alta (tab. 23).
Tabelul 23
Compoziția chimică a oului întreg
Specia Apă
(%) Proteine
(%) Lipide
(%) Glucide
(%) Substanțe
minerale (%)
Găină 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8
Rață 70,1 13,0 14,5 1,4 1,0
Gâscă 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1
Bibilică 72,8 13,5 12,0 0,8 0,9
2.1. Compozi ția chimic ă a gălbenușului
Gălbenușul include urm ătoarele componente:
101- Apă (42,6–50,0%)
– Substanțe proteice (16,5–18,0%):
– ovoviteline (78% din substan țele proteice)
– ovolivetine (22% din substan țele proteice)
– Lipide (32-36%):
– trigliceride (63%)
– fosfatide (33%) – ovolecitina
– ovocefalina
– ovosfingomielina
– steride (4%) – colesterolul
– Glucide -se găsesc sub form ă de urme, mai r ăspândite fiind manoza, glucoza și
galactoza
– Vitamine – liposolubile – vit. A (0,96 mg/100g)
– vit. E (2-4 mg/100g) – vit. D și K (cantit ăți mici)
– hidrosolubile – vit. B
1 (0,32 mg/100g)
– vit. B 2 (0,52 mg/100g)
– vit. PP, vit. H și acidul pantotenic (cantit ăți mici)
– Substanțe minerale (1,2-1,5%) -se întâlnesc sub form ă de combina ții organo-
minerale care includ Ca, P, Fe, S și mai puțin Na, Cu, Al, Co, Mg
– Pigmenți – luteină, caroten, criptoxantin ă, flavoproteine
– Enzime – lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
– Substanțe azotate neproteice – creatinina
– Acizi organici – acidul lactic
2.2. Compozi ția chimic ă a albușului
Spre deosebire de g ălbenuș, albușul conține mai pu ține substan țe proteice,
dar mai diversificate și doar urme de lipide.
• Apa (86-87%)
• Substanțe proteice (11-12%):
– ovoalbuminele- 54% din substan țele proteice ale albu șului; ele
coaguleaz ă la căldură și sunt rezervor de aminoacizi
– ovotransferinele (conalbumine) (13%) – sunt rezervor de Fe
– ovomucoidele (11%) -sunt bogate în aminoacizi, dar au și rol în
inhibarea activit ății tripsinei
– globulinele G 1 și G 2 (8%) – sunt rezervor de aminoacizi
– lisozimele (3,5%) -sunt considerate de unii autori ca fiind globuline G 1.
Intervin în protec ția oului, datorit ă proprietăților bactericide.
– ovomacroproteinele (0,5%) – rezervor de aminoacizi
102• -ovomucinele (1,5–2,9%) -sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin
viruși
– flavoproteinele (0,8%) – confer ă culoarea albu șului și de aceea mai
sunt trecute la grupa pigmen ților. Au con ținut ridicat în vitamina B 2
– ovoglicoproteinele (0,1-1,5%) – sunt rezervor de aminoacizi și au rol în
inhibarea activit ății enzimei proteaza
– ovidina (0,05%) – are rol în fixarea biotinei
• Lipide (0,2-0,3%)
• Glucide (0,22-0,35%) – glucoza
• Vitamine (urme) – predomin ă vitamina B 2
• Enzime (urme) -proteinazele, a c ăror structur ă este apropiat ă de cea a tripsinei
• Substanțele minerale (0,6-0,8%) -Na, S, K și mai puțin Ca, Mg și P
2.3. Compozi ția chimic ă a cojii minerale
În structura chimic ă a cojii ou ălor predomin ă substanțele minerale (95%),
alături de care se g ăsesc substan țe organice (4,4%) și apă (0,6%).
– Substanțe minerale – carbonatul de Ca (94-95%)
– carbonatul de Mg (1,2-1,5%) – diferi ți fosfați
– Substanțe organice – colagenul
– ovoporfirina și ovoxantina-confer ă culoare cojii minerale
3. PRODUC ȚIA DE OU Ă
Actualele reglement ări europene claseaz ă ouăle în două mari categorii:
– Categoria “dup ă clasa de greutate” (din 5 în 5 grame):
♦ Categoria 1 – ou ă de 70g și peste 70g;
♦ Categoria 2 – ou ă între 70g și 65g, inclusiv;
♦ Categoria 3 – ou ă între 65g și 60, inclusiv;
♦ Categoria 4 – ou ă între 60g și 55g, inclusiv;
♦ Categoria 5 – ou ă între 55g și 50g, inclusiv;
♦ Categoria 6 – ou ă între 50g și 45g, inclusiv;
♦ Categoria 7 – ou ă sub 45g.
– Categoria “Calitate”:
Categoria A
– ouă extra-proaspete (mai pu țin de 7 zile între ambalare și vânzare,
recoltate bi-s ăptămânal, camera de aer < 4mm);
– ouă proaspete (necur ățate, nerefrigerate, camera de aer <6mm).
Categoria B -clasa 2-a de calitate (ou ă refrigerate, conservate, camera de aer
≤9mm.
103Categoria C -ouă destinate industriei alimentare um ane, înainte de a fi sparte
(ouăle de incuba ție găsite “limpezi” la mirajul I).
Categoria D- ouă destinate industriei ne-alimentare.
La noi în țară, pentru simplificarea opera țiunii de sortare a ou ălor după
criteriul “ greutate”, se utilizeaz ă numai trei clase de greutate, respectiv: sub 40g
(ouă foarte mici), între 40-50g (ou ă mici) și peste 50g (ou ă mari).
3.1. Recoltarea și sortarea ou ălor
Imediat dup ă recoltare, ou ăle destinate consum ului public comport ă o serie
de operațiuni obligatorii (sortare, repart izare pe clase de greutate și ambalare), în
vederea livr ării imediate sau a stoc ării temporare în spa ții speciale.
În practica avicol ă există două modalități de transport a ou ălor din hale, la
stațiile de sortare:
-varianta manual ă-la bateriile de g ăini ouătoare nemodernizate, ou ăle sunt
recoltate manual din jgh eaburile de colectare și apoi așezate pe cofraje. La
bateriile echipate cu instala ții de colectare (I.C.O.-3), ou ăle sunt aduse de benzile
transportoare la cap ătul fiecărei linii de baterie, unde sunt a șezate pe cofraje, tot
manual; cofrajele cu ou ă sunt stivuite în zona curat ă a halei. Transportul cofrajelor
cu ouă din halele de produc ție la stația de sortare se realizeaz ă cu ajutorul unor
cărucioare cu ro ți mobile sau cu autovehicule speciale (dac ă distanța o impune);
cofrajele folosite sunt cele standard, de 30 ou ă, dar confec ționate din material
plastic, deoarece au o rezisten ță superioar ă celor din carton, ia r în plus, pot fi
dezinfectate și deparazitate foarte u șor;
-varianta automatizat ă-în care ou ăle ajung din hal ă, direct în sta ția de sortare, f ără
a mai fi manipulate de c ătre personalul de deservire. În acest caz, bateriile sunt
echipate cu instala ții longitudinale de colectare și cu transportoare verticale ce
preiau ou ăle de pe benzile instala ției de colectare și le depun pe banda unui
transportor orizontal care, printr-un tunel, le dirijeaz ă la stația de sortare .
În stația de sortare, ou ăle sunt recep ționate, dup ă c a r e s u n t a șezate pe
banda ma șinii de sortat-calibrat; în situa ția în care ou ăle vin pe cofraje, acestea
sunt preluate de un dispozitiv automat (alc ătuit din bra țe mobile prev ăzute cu câte
30 ventuze din cauciuc, racordate la o pomp ă de vacuum).
Pompa cu vacuum l ăsă ouăle pe banda ma șinii de sortat, care le va
direcționa către sectorul de examinare ovoscopic ă, unde sunt identificate și apoi
extrase manual ou ăle cu defecte de coaj ă sau de con ținut.
Ouăle integre de pe band ă sunt deplasate spre sectorul de cânt ărire unde,
prin intermediul unor cântare automate, s unt repartizate pe clase de greutate, dup ă
care, sunt a șezate mecanic pe cofraje din carton de 30 buc ăți sau se pot utiliza
cofraje cu capacit ăți diferite, cu sau f ără ambalarea în pungi, sub vid.
104Majoritatea ma șinilor de sortat ou ă existente la noi sunt din genera ții mai
vechi și au o vitez ă de lucru de 10.000 ou ă/oră; în ultimul timp, au fost importate
diverse tipuri de instala ții pentru sortatea ou ălor, așa cum ar fi instala țiile olandeze
“Moba ” (capacitate de 10.000-14.400 ou ă/oră) și “Staalkat Selecta ” (capacitate de
până la 130.000 ou ă/oră) sau instala ția american ă “Diamond” (capacitate de pân ă
la 150.000 ou ă/oră).
La cererea beneficiarului, ou ăle pot fi marcate prin ștampilare,
inscripționându-se unitatea produc ătoare, data sort ării, grupa de greutate etc.
Termenul de garan ție pentru ou ăle proaspete și cele conservate prin
refrigerare este de 20 zile, în perioada 15 septembrie–31 martie și de 10 zile, în
perioada 31 martie–15 septembrie. Aceste termene se refer ă la produsul ambalat și
depozitat în conformitate cu prevederile legale și decurg de la data sort ării și
ambalării în cazul ou ălor proaspete și respectiv, la 20 zile de la data scoaterii din
depozit a ou ălor conservate prin refrigerare.
Transportul ou ălor se face cu mijloace auto acoperite, uscate și curate,
separat de alte produse alimentare care pot împrumuta mirosuri str ăine.
În cazul ou ălor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic,
pentru a se elimina ou ăle necorespunz ătoare scăpate la primul examen, dup ă care
sunt așezate, pe cofraje, în cutii din carton sau în l ăzi din lemn de brad cu dou ă
compartimente, cu capacit ăți de 360 ou ă; pe ambalaje se trec insemnele unit ății
producătoare. Ouăle astfel preg ătite vor fi men ținute, pân ă la momentul livr ării, în
încăperi special amenajate, la temperatura de +10÷+140C, dacă perioada de
depozitare este mai scurt ă sau la +1÷+20C, atunci când timpul de p ăstrare este mai
îndelungat. Pentru tr ansport, se utilizeaz ă mijloace auto izoterme sau frigorifice,
spălate și dezinfectate; în cazul tr ansportului pe cale ferat ă, pe vagoane se pun
etichete cu specifica ția: “Fragil, ou ă, a se manipula cu aten ție”.
Stațiile de sortare trebuie s ă fie dotate cu instala ții de pasteurizare, în care
se prelucreaz ă melanjul (amestec de albu ș și gălbenuș) obținut din ou ăle eliminate
la controlul ovoscopic, precum și din cele care s-au spart pe timpul sort ării.
3.2. Conservarea ou ălor
Dintre toate produsele alim entare de origine animal ă, ouăle sunt singurele
care dispun de mijloace naturale de protec ție (cuticula, coaja mineral ă,
membranele cochiliere și lisozimele din albu ș), însă eficiența lor împotriva
elementelor invazionale este sc ăzută. Astfel, cuticula (membran ă proteică dispusă
pe suprafa ța cojii minerale) este distrus ă în urma manipul ărilor la care sunt supuse
ouăle, iar microorganismele trec prin pori, acumulându-se între coaja mineral ă și
membranele cochiliere; acestea din urm ă sunt distruse de fermen ții elabora ți de
către microorganisme, fiind afectat întreg con ținutul oului.
105Ouăle sunt alc ătuite din dou ă sisteme coloidale (ap ă-albuș și apă-gălbenuș)
aflate într-un anumit echilibru, dar care poate fi perturbat de schimb ările de
presiune osmotic ă, generate la rândul lor de p ăstrarea îndelungat ă a ouălor în
condiții ambientale neadecvate; efectul acestui fenomen este accelerarea
proceselor de alterare. La ou ăle proaspete, dezvolta rea mucegaiurilor este
împiedicat ă de pH-ul alcalin al albu șului.
Conservarea ou ălor prin refrigerare , este cea mai r ăspândită metodă de
păstrare a ou ălor și se bazeaz ă pe diminuarea vitalit ății microorganismelor, prin
expunerea acestora la temperaturi sc ăzute; eficien ța metodei este superioar ă atunci
când sunt refrigerate numai ou ă foarte proaspete, curate și cu coaja intact ă.
Pentru p ăstrare, ou ăle se introduc în l ăzi din lemn de r ășinoase și apoi se
transportă în camere frigorifice, unde l ăzile se așează pe grătare din lemn, în stive,
la o distan ță de 25-30 cm fa ță de pereți, pentru a se crea un spa țiu necesar
circulației aerului. În depozitele de stocare se asigur ă o temperatur ă de +2÷+4oC și
o umiditate relativ ă a aerului de 85-88%. La intervale de 30-60 zile, ou ăle se
întorc pentru a se preveni lipirea g ălbenușului de coaja mineral ă, iar lunar, se
controleaz ă starea acestora, determinându-se pier derile în greutate, dimensiunile
camerei cu aer și gradul de lic hefiere al albu șului.
Înainte de livrare, ou ăle se transfer ă într-o înc ăpere special ă, unde sunt
supuse unei înc ălziri lente, prin cre șterea temperaturii cu +1÷+20C la fiecare dou ă
ore, astfel încât, dup ă 18-24 ore, temperatura s ă ajungă la nivelul celei din mediul
extern; schimbarea brusc ă a temperaturii ar determina condensarea vaporilor de
apă, stare favorabil ă dezvoltării mucegaiurilor.
Durata de p ăstrare a ou ălor în condi ții de refrigerare es te de 4-6 luni, îns ă
este recomandat consumul lor imediat. Pe timpul p ăstrării, ouăle pierd în greutate ca urmare a evapor ării apei de
conținut și care, la rândul ei, este dependent ă de temperatura, umiditatea relativ ă și
de viteza de circula ție a aerului din spa țiile de depozitare; la acestea se adaug ă și
numărul de pori de pe coaja fiec ărui ou, precum și mărimea porilor. În mod
normal, pierderile în greutate sunt de: 0,7% în prima lun ă; 1,1% dup ă 2 luni; 1,4%
după 3 luni; 1,8% dup ă 4 luni; 2,2% dup ă 5 luni și 2,6% dup ă 6 luni. Evaporarea
progresiv ă a apei din ou ă modifică și mărimea camerei cu aer cu cca 1mm dup ă
prima lun ă de stocare și cu câte 0,6-0,7 mm în lunile urm ătoare.
Păstrarea îndelungat ă a ouălor la temperaturi de refrigerare produce
lichefierea albu șului sub ac țiunea fermen ților și a microorganismelor, care
transform ă albuminele în albumoze și peptone; în aceste condi ții, gălbenușul
devine tot mai mobil. O alt ă transformare este reprezentat ă de trecerea apei din
albuș în gălbenuș, astfel încât, acesta din urm ă își mărește volumul cu 11-18%. La
oul proasp ăt, cea mai mare parte a fosforului din albu ș se găsește combinat cu
albumina, formând fosfoproteina și numai o mic ă parte este în stare liber ă.
106Păstrarea ou ălor timp de 8 luni în condi ții de refrigerare, determin ă creșterea
concentra ției de fosfa ți liberi din albu ș, datorită descompunerii albuminei.
Modificări esențiale apar în g ălbenuș, în sensul c ă se formeaz ă amoniac
sub influen ța fermen ților; astfel, dac ă ouăle proaspete con țin 1,70-3,90mg
amoniac/100 g substan ță umedă din gălbenuș, după două luni de p ăstrare la
temperaturi de refrigerare amoniacul aj unge la valori de 3,88 mg, iar dup ă șase
luni și jumătate, la 2,35-4,30 mg; peste un con ținut de 4,50 mg amoniac, ou ăle
sunt considerate ca fii nd improprii consumului.
Exist ă și alte metode de conservare a ou ălor, cum ar fi: p ăstrarea în gaze
inerte; păstrarea în ap ă de var; acoperirea ou ălor cu pelicule protectoare;
pasteurizarea (tindalizarea) ou ălor întregi etc, cu eficien ță mai mică sau mai mare.
4. TEHNOLOGIA DE OBTINEREA PRAFULUI DE OUA
O form ă modernă de valorificare a ou ălor o reprezint ă praful de ou ă,
produs ob ținut după o tehnologie de prelucrare ce se desf ășoară într-o succesiune
de etape distincte și anume: recep ția ouălor; spălarea și dezinfec ția; spargerea
ouălor; pasteurizarea; atomizarea produsului lichid și ambalarea prafului de ou ă.
Dintre instala țiile existente pentru producerea prafului de ou ă, deosebit de
fiabilă este cea olandez ă “Stork-Nive”, care are o cap acitate de lucru de 200.000
ouă/oră și posibilitatea de a prelucra oul în treg sau separat, pe componente.
Recepția ouălor. Operațiunea se desf ășoară în încăperi speciale, la
temperaturi de +10÷+150C și se realizeaz ă cu ochiul liber, pr in sondaj, direct pe
cofraje; dup ă înlăturarea ou ălor necorespunz ătoare de pe cofraje, se completeaz ă
locurile goale cu ou ă bune, iar cofrajele sunt transportate în urm ătoarea sal ă a
fluxului tehnologic, cu ajutorul unor c ărucioare.
Spălarea și dezinfec ția. În sala de sp ălare-dezinfec ție, ouăle sunt preluate
din cofraje cu ajutorul a dou ă dispozitive mobile, prev ăzute cu câte 30 ventuze
acționate pneumatic și așezate pe banda ma șinii. Spălarea-dezinfec ția se face cu
apă încălzită la +40oC, în care s-au dizolvat substan țe dezinfectante (cloramin ă
1%) și durează 30-60 secunde; pentru cre șterea eficien ței se pot utiliza perii din
plastic. Dup ă dezinfectare, ou ăle se clătesc în ap ă rece, care asigur ă și răcirea.
Spargerea ou ălor. Se folosesc instala ții ‘Seymour”, complet automatizate
și care, pe lâng ă spargerea cojii minerale, efectueaz ă și separarea albu șului de
gălbenuș. Cojile sunt preluate de un dispozitiv pneumatic și dirijate c ătre o mașină
centrifugal ă pentru a fi m ăcinate, dup ă o prealabil ă extragere a albu șul rezidual.
Filtrarea și răcirea . Produsul lichid ob ținut este trecut prin dou ă grupuri
de filtre speciale, apoi printr-un r ăcitor cu pl ăci unde se face r ăcirea de la +25oC la
+4oC, după care este dirijat c ătre rezervoarele de stocar e, cu capacitatea de 1.500 l
fiecare; în aceste rezerv oare, produsul lichid se p ăstrează maxim 12 ore, timp în
care este men ținut la temperatura de +4oC și se omogenizeaz ă în permanen ță. În
107cazul albu șului se face, suplimentar, o ferm entare cu enzime, pentru virarea
bruscă a valorii pH, necesar ă distrugerii microorganismelor.
Pasteurizarea. Este o etap ă obligatorie a procesului tehnologic și se
realizează cu ajutorul pasteurizatoarelor cu pl ăci, de 600kg/h capacitate și care pot
prelucra atât melanjul, cât și separat, albu șul sau g ălbenușul. Durata de
pasteurizare este de 15 minute, iar domeniul de temperatur ă de +4÷+65oC, după
care se revine la +4oC. Produsul lichid past eurizat este dirijat c ătre alte rezervoare
de stocare, unde va r ămâne pân ă în momentul prelucr ării finale. Temperatura din
secția de prelucrare trebuie s ă fie de +15÷+20oC.
Atomizarea (uscarea). Această etapă de prelucrare se desf ășoară într-un
uscător prevăzut cu un pulverizator “Stork”, o baterie de cicloane, un filtru în
porțiunea terminal ă și un transportor pneumatic pentru praful de ou ă. Pulverizarea
produsului lichid în vederea usc ării se face la o presiune de 150-200 atmosfere și
o temperatur ă de +185÷+230oC pentru melanj sau g ălbenuș și ceva mai redus ă
pentru albu șul lichid; un kg de produs lichid poate fi uscat în 6,54 secunde.
Capacitatea de uscare este de 608 kg melanj/h, de 847 kg g ălbenuș lichid/h
sau de 510 kg albu ș lichid/h, cu un consum specific de 22-23 ou ă/kg melanj, de
35-40 ou ă/kg albuș și de 50-52 ou ă/kg gălbenuș. Randamentul este de: 39%
pentru oul integra l; 10% pentru albu ș pudră și 49% pentru g ălbenuș pudră.
Ambalarea. La ieșirea din usc ător, praful ob ținut are o temperatur ă de
+25oC și este ambalat, sub vid, în saci din material plastic sau în plicuri de
polietilen ă de 50g. Dac ă praful de ou ă ambalat este p ăstrat la temperaturi de
+10oC, în săli uscate, termenul s ău de valabilitate este de 6 luni; dup ă desfacerea
ambalajului, produsul trebuie c onsumat în maximum 5-6 zile.
Produsele finite ob ținute trebuie s ă îndeplineasc ă o serie de condi ții
minime de calitate (tab. 24).
Tabelul 24
Condiții de calitate pentru praful de ou ă
Condiții de calitate Praf de ou ă
integral Praf de
gălbenuș Praf de
albuș
Aspect Pulbere fin ă, omogen ă, fără aglomerări stabile sau particule arse și
lipsită de corpuri str ăine
Miros și gust Pl ăcute, caracteristice de ou ă pasteurizate; f ără mirosuri și gusturi
străine
Umiditate (% max.) 5 4 8
Grăsimi (%) min. 42 min. 60 max. 0,4
Valoare pH 7,0-8,5 5,5-7,0 6,0-8,0
Nr. max. de bacterii 100.000/g 25.000/g 25.000/g
Coliforme negativ în 0,1g negativ în 0,1g negativ în 0,1g
Salmonelle negativ în 25g negativ în 25g negativ în 25g
Praful de ou ă integral înlocuie ște oul obi șnuit într-o echivalen ță de 10g
pentru un ou și el poate fi utilizat la ob ținerea tuturor preparatelor culinare în
compoziția cărora intră ouăle.
Pentru prepararea omletei, se folose ște o parte praf de ou ă și trei părți apă
sau lapte la temperatura de +30÷+40oC.
108BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. și col., 1985, Folosirea aditivilor în industria alimentar ă. Editura
Tehnică, București.
2. Banu, C. și col., 1993, Totul despre înghe țată. Editura Tehnic ă, București.
3. Banu, C. și Vizireanu, Camelia, 1998, Procesarea industrial ă a laptelui.
Editura Tehnic ă, București.
4. Bălășescu, M. și col., 1980 , Avicultur ă. Editura Didactic ă și Pedagogic ă,
București.
5. Bâltan, Gh. și Suciu, I., 1974 , Creșterea păsărilor domestice. A.M.D.,
Institutul Agronomic Cluj-Napoca.
6. Bârzoi, D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animal ă.
Editura Ceres, Bucure ști.
7. Cherian, G. and Sim, J., 1997, Egg yolk vitamine, polyunsaturated fatty
acids and supplemental dietary fat alters the tocopherol stat us of posthatch
chicks. Poultry Science, no. 76, pg. 1753-1759.
8. Chintescu, G, 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. Editura
Tehnică, București.
9. Doyon, G. and all, 1994 , Egg quality. Albumen quality of eggs from five
commercial strains of White Leghorn he ns during one year of lay. Poultry
Science, no. 65:1, pg. 63-66.
10. Driha, Ana, 2000, Curs de tehnologia cre șterii păsărilor. Editura Mirton,
Timișoara.
11. Georgescu, Gh. și col., 2000 , Laptele și produsele lactate. Editura Ceres,
București.
12. Lungulescu, G.R., 1990, Utilaj special pentru industria laptelui. Editura
Universității din Gala ți.
13. Sauveur, B., 1988 , Reproduction des volailles et production d’oeufs. Institut
National de la Recherche Agronomique, Paris.
14. Sauveur, B., 1991 , Metode d’élevage des poules et qualité de l’oeuf de
consummation. INRA Prod. Anim., 4, pg. 123-130.
15. Sauveur, B., 1994 , Variations initiales de la composition de l’oeuf. TEC et
Doc Lavoisier ed., Paris, chap. 1-6, pg. 70-83.
16. Sârbulescu, V., St ănescu, V., Vacaru-Opri ș, I., Vintil ă, Cornelia, 1983 ,
Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. Editura Didactic ă și
Pedagogic ă, București.
17. Scholtyssek, S., 1993 , Methods to measure egg quality. 5-th European
Symposium on the Quality of Eggs an Egg Products, Tours, France.
18. Stănciulescu, M. și Sârbulescu, V., 1981 , Producțiile animale. Editura Ceres,
București.
10919. Stoian, C., Scor țescu, G., Chintescu, G, 1970 -Tehnologia laptelui și
produselor lactate. Editura Tehnic ă, București.
20. Usturoi, M.,G., 2004 , Producerea ou ălor de consum. Editura Ion Ionescu de
la Brad, Ia și.
21. Usturoi M.G., P ăduraru G., 2005, Tehnologii de cre ștere a păsărilor. Editura
Ion Ionescu de la Brad, Ia și.
22. Vacaru-Opri ș, I., 1993 , Tehnologia cre șterii păsărilor. Vol. I și II, Centrul de
multiplicare I.A.I..
23. Vacaru-Opri ș, I. și Usturoi, M.,G., 1994 , Tehnologia industrializ ării
produselor de origine animal ă. Caiet de lucr ări practice, Ia și.
24. Vacaru-Opri ș, I. și col., 2000, Tratat de Avicultur ă (I). Editura Ceres,
București.
25. Vacaru-Opri ș, I. și col., 2005- Tratat de Avicultur ă (III). Editura Ceres,
București.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Slidevn.com Tipoa 1 [617234] (ID: 617234)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.