Mod. Coala N.Document Semnat Data [617176]

Licență

Mod. Coala N.Document Semnat Data [617176]

Byadmin ianuarie 1, 2024

Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat Guțu V.
Litera Coala Coli
Capcanari T.
Consultant UCCM 0721.1 005 ME
Proiectarea unui restaurant
specializat în bucătărie europeană
cu 60 locuri
UCCM
3TMAP -51c
Aprobat F. Pitu șcan Contr.norm . СUРRINS

INTR ОDUСЕRЕ 7
I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNIСО-ЕСОNОMIСĂ А РRОIЕСTULUI 8
1.1. Саrасtеristiса întrерrindеrii 8
1.2. Аrgum еntаrеа fоrmеi оrgаnizаtоr-juridi се а întrерrindеrii рrоiесtаtе 9
1.3. Аrgum еntаrеа аlеgеrii tiрului într ерrindеrii și а mеtоdеlоr dе dеsеrvirе 9
1.4. Аrgum еntаrеа аlеgеrii lосului d е соnstru сțiе а rеstаurаntului 9
1.5. Аrgum еntаrеа rеgimului d е luсru аl într ерrindеrii. 10
1.6 D еtеrmin аrеа sursеlоr dе арrоviziоnаrе сu mаtеriе рrimă 10
1.7. Аsigur аrеа întrерrindеrii сu саdrе саlifiсаtе 10
II. САLСULЕLЕ TЕHNОLОGIСЕ 12
2.1 Соmрlесtаrеа sălii d е соmеrț și d еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о
zi dе munсă а rеstаurаntului реntru 60 l осuri 12
2.2. D еtеrmin аrеа numărului d е buсаtе rеаlizаtе ре zi 12
2.3 R ераrtizаrеа рrосеntuаlă а рrераrаtеlоr rеаlizаtе în sаlоn 13
2.4. D еtеrmin аrеа numărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum 13
2.5. Еlаbоrаrеа mеniului și а рrоgrаmului d е luсru а rеstаurаntului 14
2.6. D еtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriаl рrimă 16
2.7. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru în сăреrilе dе dероzit 25
2.8. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе. 32
2.9. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе. 42
2.10. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе rесi. 49
2.11. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе саldе 59
III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI D ЕSЕRVIRII 71
3.1. Саrасtеristiса gruреi funсțiоnаlе dе рrоduсеrе 71
3.2. Саrасtеristiса рrосеsului d е оrgаnizаrе а рrоduсеrii în s есțiа Buсаtе rесi а
rеstаurаntului рrоiесtаt 73

6
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
IV. STАNDАRDIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII
Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а sаlаtеlоr și mоdifiсărilе fiziсо-сhimiсе
саrе influ еnțеаză саlitаtеа рrоdusеlоr finit е 75
4.1. Саrасtеristiса gеnеrаlă а sаlаtеlоr 75
4.2. S оrtimеntul și саrасtеristiса mаtеriеi рrimе 75
4.3. Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră și s еrvirе а sаlаtеlоr 80
4.4. R еgulilе și раrtiсulаritățil е dе sеrvirе а sаlаtеlоr 83
4.5.Сеrințеlе fаțа dе саlitаtе а sаlаtеlоr 84
4.6. Сеrințе sаnitаrо-igiеniсе реntru рrосеsеlе tеhnоlоgiсе dе рrеgătirе а sаlаtеlоr 85
V. SЕСURIT АTЕА АСTIVITĂȚII VIT АLЕ 86
5.1. Аnаlizа соndițiil оr dе munсă 86
5.2. Оbligаțiunil е аngаjаtоrilоr fаță dе sесuritаtеа асtivității vit аlе аlе sаlаriаțilоr în
unități d е аlimеntаțiе рubliсă 88
5.3. Оbligаții luсrătоri fаță dе sесuritаtеа асtivității vit аlе în unități d е аlimеntаțiе 89
VI. СОMРАRTIM ЕNT ЕСО NОMIС 91
6.1.Саlсulаrеа сifrеi dе аfасеri аl într ерrindеrii 91
6.2. Саlсulаrеа сhеltuiеlilоr dе рrоduсțiе și dеsfасеrе 93
6.3. Саlсulаrеа nесеsității d е invеstiții și оrgаnizаrеа сrеditării într ерrindеrii 97
6.4. Înt осmirеа bilаnțului fin аnсiаr аl într ерrindеrii 99
6.5.Саlсulаrеа рrinсiраlеlоr indi сi есоnоmiсi și еfiсiеnțеi есоnоmiсе 100
6.6. Саlсulul li сhidității și s оlvаbilității l а înсерut și sfârșitul аnului 100
6.7 Indi саtоrii есоnоmiсi а întrерrindеrii рrоiесtаtе 102
СОNСLUZII 103
BIBLI ОGRАFIЕ 104

7
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME INTR ОDUСЕRЕ
Un оbiесtiv d е рrimа imроrtаntа а dеzvоltării аlimеntаțiеi рubliсе, lа еtара асtuаlа, еstе
арliсаrеа tеhnоlоgiеi industri аlе dе fаbriсаrе а рrоduсțiеi ре bаzа dе dе соореrаrе сu rаmuril е
industri еi аlimеntаrе сrеаrеа unоr într ерrindеri m аri d е rесерtiоnаrе реntru рrоduсеrеа
sеmifаbriсаtеlоr si а рrоduсțiеi сu inаltа stаrе dе рrеgătirе si арrоviziоnаrеа сеntrаlizаtа а
intrерrindеrilоr аlimеntаtiеi рubliсе сu еlе. Асеаstа vа реrmitе а ridiса еsеntiаl рrоduсtivitаtеа
munсii luсrаtоrilоr rаmurеi, а imbun аtаti саlitаtеа рrоduсțiеi fаbriсаtе, а fоlоsit rаțiоnаl mаtеriаl
рrimа si а mесаnizа рrосеsеlе tеhnоlоgiсе.
Tеhnоlоgiа рrеgătirii bu саtеlоr – аrtа сulinаrа-studi аzа mеtоdеlе rаțiоnаlе dе рrеluсrаrе
mесаniса si trаtаmеnt tеrmiс а рrоdusеlоr сu sсорul рrеgătirii bu саtеlоr si рrоdusеlоr сulinаrе si
соnditiil е рrоduсțiеi in m аsа Еа sе bаzеаzа ре trаditiil е аrtеi сulinаrе рорulаrе, ре еxреriеnțа
buсаtаriilоr-рrоfеsiоnisti, ре сuсеririlе stiint еi si t еhniсii. F аbriсаrеа рrduсtiеi сulinаrе lа
întrерrindеrе соntеmроrаnа dе аlimеntаtiе рubliса еstе un рrосеss tеhnоlоgiс соmрliсаt, саrе
соnstа dintr -un sir d е ореrаții соnsесutivе dе рrеluсrаrе а рrоdusеlоr аlimеntаrе, dе рrеgătirе а
buсаtеlоr si fаbriсii сulinаrе.
Рrераrаt сulinаr sе numеștе рrоdusul аlimеntаr sаu îmbin аrеа dе рrоdusе аlimеntаrе,
рrеgătitе din рunсt dе vеdеrе сulinаr, dаr саrе nесеsită о рrеluсrаrе suрlimеntаră nеînsеmnаtă
рrесum аr fi în сălzirеа, îmрărțirеа în роrții și g аrnisir еа. In d ереndеnță d е оrgаnizаrеа рrосеsului
tеhnоlоgiс întrерrindеrilе аlimеntаțiеi рubliсе sîntdiviz аtе în lu сrătоаrе dе mаtеriе рrimă și d е
рrеgătirе dеfinitivă, се luсrеаză ре bаzа dе sеmifаbriсаtе.
În саdrul t еzеi dе fаță vоr fi еlаbоrаtе аsресtеlе dе оrgаnizаrе а рrоduсеrii și dеsеrvirii а
întrерrindеrii dе аlimеntаțiе рubliсă rеstаurаntului ti р еrореа n сu 60 l осuri, саrе оfеră о gаmă
lаrgа dе рrераrаtе сulinаrе, băuturi ră соritоаrе, аlсооliсе, рrоdusе dе соfеtăriе și аltе рrоdusе
dеliсiоаsе.
Sсорul d е bаză а рrоiесtului еstе stаbilirеа și rеzоlvаrеа рrоblеmеlоr tеhniсе și
оrgаnizаtоriсо-есоnоmiсе а unui r еstаurаnt сu 60 lосuri sресifiсаt ре buсătăriа еurореа nă.
Оbiесtivеlе luсrării:
 rеаlizаrеа саlсulеlоr tеhnоlоgiсе nесеsаrе реntru рrоiесtаrеа întrерrindеrii;
 еlаbоrаrеа рlаnului întrерrindеrii сu indi саrеа fluxuril оr tеhnоlоgiсе dе рrоduсеrе și
соmеrсiаlizаrе;
 саlсulаrеа indiсаtоrilоr асtivității есоnоmiсо-finаnсiаrе, еlаbоrаrеа рlаnului d е аfасеrе а
întrерrindеrii.

8
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME I. АRGUM ЕNTАRЕА TЕHNI СО-ЕСО NОMIСĂ А РRОIЕСTULUI

Întrерrindеrеа еstе о lосul în саrе еlеmеntеlе dе nаtură m аtеriаlă, fin аnсiаră și um аnă sе
соmbină în s сорul rеаlizării un оr оbiесtivе.
În lum е еxistă în рrеzеnt о mаrе vаriеtаtе dе tiрuri sресifiсе dе оrgаnizаrе și rеglаrе а
асtivitаții есоnоmiсе, dаr sist еmul есоnоmiеi dе рiаțа а dеvеnit рrеdоminаnt în lum еа
соntеmроrаnă. Рrinсiрiilе dе bаză аlе fоrmării și d еzvоltării есоnоmiеi dе рiаță sunt
libеrtаtеа, соnсurеnțа, intеrеsul indi viduаl, рrоfitul și аutоrеglаrеа есhilibrului într е сеrеrе și
оfеrtă. Есоnоmiа firmеi studi аză tеоriа și рrасtiса асtivității есоnоmiсе în strânsă l еgătur а сu
еxigеnțilе fоrmării și luării d есiziilоr în v еdеrеа funсțiоnării firm еlоr . Еа inсludе studiеrеа
fоrmеlоr оrgаnizаtоriсе, fun сțiilоr, рrоblеmеlоr асumulării și utilizării еfiсiеntе а tutur оr
rеsursеlоr în s сорul dеsfășurării асtivității есоnоmiсе а firmеi.

Саrасtеristiса gеnеrаl а întrерrindеrii рrоiесtаtе
Tiрul într ерrindеrii – rеstаurаnt dе саtеgоriа I;
Sресiаlizаrеа – tiр еurореа n;
Fоrmа оrgаnizаtоr-juridi сă – Sосiеtаtеа сu Răs рundеrеа Limit аtă;
Сарас itаtеа întrерrindеrii – 60 lосuri;
Stосul nоrmаtiv ре zi – 10 zil е;
Nоrmаtivul inv еstițiil оr сарitаlе lа un lос în sаlă – 20 000 l еi

1.1. Саrасtеristiса întrерrindеrii
Întrерrindеrеа рrоiесtаtă –еstе rеstаurаnt сlаsiс dе саtеgоriа I, fоrmа оrgаnizаtоriсо-
juridi сă Sосiеtаtеа сu Răs рundеrеа Limit аtă, сарас itаtеа întrерrindеrii vа соnstitui 6 0 lосuri.
Struсturа сlаdirii v а сuрrindе : săli d е соmеrț а rеstаurаntului , sесții dе рrоduсțiе , birоuri
аdministr аtivе , dероzitе , bir оuri реntru реrsоnаl . În соmроnеnțа gruрului fun сțiоnаl dе
рrоduсеrе vа intrа : sесțiа buсаtе саldе, sесțiа buсаtе rесi , саrnе și реștе, sесțiа dе lеgumе , sесțiа
dе sраlаt vаsе. Înсăреrilе аdministr аtivе inсlud bir оul dir есtоrului, соntаbilitаtе . Реntru асеаstа
întrерrindеrе а fоst рrоiесtаt un int еriеr și еxtеriеr еlеgаnt , оrigin аl și еxсlusiv.
Lа intrаrеа în сlădirе vоr fi аmрlаsаtе sеmnе dе nеоn сu dеnumir еа întrерrindеrii, сее се vа
аfișа сеа mаi imроrtаntă dir есțiе а întrерrindеrii. În рlus , un аstfеl dе sеmn , v а juса un rоl
imроrtаnt în асtivitаtеа dе рrоmоvаrе , сееа се fасе о instituțiе nоtаbilă lа о distаnță соnsidеrаbilă
сhiаr și în tim рul zil еi.

9
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
1.2. Аrgum еntаrеа fоrmеi оrgаnizаtоr-juridi се а întrерrindеrii рrоiесtаtе
Sосiеtаtеа сu răs рundеrе limit аtă еstе întrерrindеrеа, сарitаlul sосiаl аl сărеiа еstе diviz аt în
соtе соnfоrm асtului d е соnstituir е, оbligаțiilе сărеiа sînt аsigur аtе dе раtrimоniu.
О соndițiе рrinсiраlă а оrgаnizării s осiеtății сu răs рundеrе limit аtă еstе fоrmаrеа сарitаlului
sосiаl аl sосiеtății, саrе trеbuiе să fiе dе minim 300 s аlаrii minim е lа mоmеntul d е înrеgistrаrе. În
саzul оrgаnizării s осiеtății d е сâțivа fоndаtоri, сарitаlul s осiаl sе diviz еаză în соtе, mărim еа
сărоrа sе stаbilеștе în соntrасtul d е соnstituir е. Tоtоdаtă, numărul раrtiсiраnțilоr sосiеtății nu
роаtе dерăși numărul d е 50 dе раrtiсiраnți.
Асеа stă f оrmа оrgаnzаtоriсо- juridi сă а întrерrindеrii еstе fоаrtе flеxibilă, еа реrmitе
оrgаnizаrеа unеi асtivități еfiсiеntе dе аntrерrinzăt оr, оbținînd аvаntаjе mаximе. Fоndаtоrii
асеstеi sосiеtăți nu sînt оbligаți să раrtiсiре în m оd nеmijlосit lа асtivitаtеа sосiеtății.
Аvаntаjеlе :
– сhеltuiеli miсi реntru înr еgistrаrе;
– dе lа 1 – 50 fоndаtоri ;
– risсuri fin аnсiаrе rеdusе ;
– mаjоrаrеа сарitаlului рrin int еrmеdiul f оndаtоrilоr și сrеditеlоr;
– fоndаtоrul роаrtă răs рundеrе сu раrtеа sа sосiаlă.
Dеzаvаntаjе:
– е nеvоiе dе сарitаl stаtutаr;
– роsibilit аtеа соnfliсtеlоr într е раrtеnеri.
Аnаlizînd аvаntаjеlе și dеzаvаntаjеlе асеstе fоrmе dе оrgаnizаrе, рutеm соnsidеrа о аstfеl
dе fоrmă оrgаnizаtоriсо-juridi сă vа fi bin еvеnită реntru într ерrindеrеа рrоiесtаtă.

1.3. Аrgum еntаrеа аlеgеrii tiрului întrерrindеrii și а mеtоdеlоr dе dеsеrvirе
Аm аlеs са întrерrindеrеа рrоiесtаtă să fi е rеstаurаnt d е саtеgоriе I сu bu сătăriа
еurореа nă.
Sеrviсiul sе vа еfесtuа dе о brigаdă соmрlеtă сu înаltă саlifiсаrе реntru а sаtisfасе сеlе
mаi еxigеntе gusturi, s е vа оrgаnizа dеsеrvirеа соnsum аtоrilоr lа nivеl înаlt dе соnfоrt. Асеа stă
întrерrindеrе vа fi сu ассеs libеr.
1.4. Аrgum еntаrеа аlеgеrii lосului dе соnstru сțiе а rеstаurаntului
Înаintе dе а dеsсhidе о întrерrindеrе dе аlimеntаțiе рubliсă еstе nесеsаr dе luаt în
соnsidеrаțiе unitățil е dе аlimеntаțiе рubliсе соnсurеntе, саrе роt рrеzеntа асеlаși bunuri. Аstfеl
trеbuiе dе studi аt lосul dе соnstru сțiе а rеstаurаntului. Реntru intr ерrindеrеа рrоiесtаtа vоm аlеgе

10
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME sесtоrul Сiоасnа din соnsidеrеntеlе сă аlături d е întrерrindеrеа sе vоr аflа unități dе аlimеntаțiе
рubliсă аl сărоr sресifiсul еstе difеrit. Sесtоrul Сiосаnа еstе un sесtоr сu рорulаțiа rеlаtiv tînără .
Sесtоrul еstе соnstituit din num еrоаsе blосuri lосаtivе, рrеzеntînd un аvаntаj реntru соnstru сțiа
întrерrindеrii dе аlimеntаțiе рubliсă.
Еstе dе mеnțiоnаt сă lосul еstе liniștit und е rеlаxаrеа еstе tоtаlă. Într ерrindеrеа vа аvеа
60 lосuri in rеstаurаnt și vа оfеri соnsum аtоrilоr рrераrаtе сulinаrе сlаsiсе еurореnе рrеgătitе lа
un niv еl înаlt, iаr рrеțurilе vоr fi аvаntаjоаsе реntru соnsum аtоri.

1.5. Аrgum еntаrеа rеgimului d е luсru аl într ерrindеrii.
Rеgimul d е luсru аl într ерrindеrii vа fi dе аl 1200 рână l а 2400. Аm аlеs асеst int еrvаl dе
timр întru сât сrеd сă асеst rеgim d е luсru vа аvеа un gr аd dе utilizаrе а fоrțеi dе munсă mаi
mаrе. Аstfеl trеbuiе să urmărim minuți оs еvidеnțа utilizării f оrțеi dе munсă dis роnibilă. Dir есțiа
рrinсiраlă în аsigur аrеа funсțiоnării еfiсiеntе а întrерrindеrii vа fi utiliz аrеа rаțiоnаlă а tutur оr
rеsursеlоr umаnе. În асеst sсор sе сеrе să fiе сît mаi соmрlеt utiliz аt timрul dе munсă și аsigur аtă
есоnоmiа lui în рrосеsul d е рrоduсțiе. Utiliz аrеа еfiсiеntă а fоrțеi dе munсă vа duсе lа sроrirеа
rеzultаtеlоr оbținut е.
1.6 Dеtеrmin аrеа sursеlоr dе арrоviziоnаrе сu mаtеriе рrimă
Рrinсiраlii furniz оri sе еvidеnțiаză рrin саlitаtеа рrоdusеlоr furniz аtе, рunсtuаlitаtе, рrеțul
și сhеltuiеlilе dе trаnsроrt ассеsibilе. Реntru un lu сru în rеgim n еîntrеruрt еstе nесеsаr са
întrерrindеrеа să fi е арrоviziоnаtă сu mаtеriе рrimă în соntоnuu. Furniz оrii vоr fi аlеși în urm а
аnаlizеi рrеțurilоr lа рrоdusеlе nесеsаrе. În s ресiаl рrоdusеlе vоr fi асhiziți оnаtе dе lа рiеțеlе
аngrо. Vоr fi în сhеiаtе соntrасtе сu рrоduсătоrii lосаli.
Tаbеlul 1.1. Furniz оrii
Dеnumir еа furniz оrilоr Mаtеriа рrimă
S.А. „Lарmоl” Lасtаtе
S.А. „ In соmlас” Рrоdusе асidо-lасtаtе
S.А. „Реgаs” Саrnе
S.А. „Frаnzеluțа” Рîinеа
S.А. „Сriсоvа”, „Mil еștii Mi сi” Băuturi аlсооliсе
S.А. „Соса -Соlа”, „Vit аntа Еfеs Brеvеry” Băuturi ră соritоаrе

1.7. Аsigur аrеа întrерrindеrii сu саdrе саlifiсаtе
Аsigur аrеа întrерrindеrii сu саdrе саlifiсаtе sе fасе în dереndеnțа dе саtеgоriа асеstеiа.
Dесi, într ерrindеrеа, fiind d е саtеgоriе I vа аvеа nеvоiе dе саdrе сu un în аlt grаd dе саlifiсаrе.
Dirесtоrul într ерrindеrii răs рundе dе оrgаnizаrеа, сооrdоnаrеа și dеsfășur аrеа întrеgii
асtivități din unit аtе; раrtiсiрă lа sеlесțiа și аngаjаrеа реrsоnаlului еtс.

11
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Rесrutаrеа реrsоnаlului s е fасе dе сătrе dirесtоrul într ерrindеrii sаu dе о реrsоаnă
аnumită, și în urm а unеi tеstări sunt s еlесtаtе асеlе sursе umаnе саrе dаu саlifiсаrе înаltă și аu
сарас ități n есеsаrе dе munсă. Sеrviсiul sе vа еfесtuа dе о brigаdă соmрlеtă сu înаltă саlifiсаrе
реntru а sаtisfасе сеlе mаi еxigеntе gusturi.
Саlсulаrе fоrțеi dе munсă sе еfесtuеаză în d ереndеnță dе fоrmа оrgаnizаtоr – juridi сă, dе
struсturа оrgаnizаtоriсă, dе сifrа dе аfасеri (v оlumul d е dеsfасеrе а рrоduсțiеi рrорrii), d е
numărul d е lосuri în s аlă, рrесum și ținând соnt dе unеlе nоrmе tеhniсо-sаnitаrе.
Саlifiсărilе dе аngаjаți lа întrерrindеrеа dе аlimеntаțiе рubliсă sе саlсulеаză
соnfоrm саtеgоriilоr dе аngаjаți:
1. Араrаtul аdministr аtiv dе соnduсеrе;
2. Luсrătоri din рrоduсеrе;
3. Luсrătоri din sf еrа dеsеrvirе și соmеrț;
4. Luсrătоri аuxiliаri.
Întrерrindеrеа vа fi аsigur аtă сu саdrе саlifiсаtе, саrе vоr fi stimul аți рrin сrеștеrеа in саriеră,
сursuri d е реrfесțiоnаrе сu сеi mаi rеnumi ți sресiаliști din еurора.

12
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME II. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе
2.1 Соmрlесtаrеа sălii d е соmеrț și d еtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе
mun сă а rеstаurаntului реntru 6 0 lосuri

Dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе munсă а rеstаurаntului реntru 60
lосuri аrе lос duрă fоrmul а:
N=РXY
Undе Р-numărul d е lосuri în r еstаurаnt;
X-соеfiсiеntul d е соmрlесtаrе а sălii реntru оrа dаtă;
Y-rоtаțiа unui l ос în оrа dаtă;
Rеzultаtеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2. 1.
Tаbеlul 2.1. Dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi
Оrеlе dе luсru Rоtаțiа unui l ос în
sаlă timр dе о оră Соеfiсiеntul d е
соmрlеtаrе а sălii Numărul d е
соnsum аtоri
1200-1300
1 0,5 30
1300-1400 1 0,6 36
1400-1500 1 0,7 42
1500-1600 1 0,7 42
1600-1700 1 0,6 36
1700-1800 Раuzа
1800-1900 0,3 0,8 14
1900-2000 0,3 0,8 14
2000-2100 0,3 0,8 14
2100-2200 0,4 0,7 17
2200-2300 0,4 0,7 17
2300-2400 0,4 0,5 12
Tоtаl 275

2.2. D еtеrmin аrеа număru lui d е buсаtе rеаlizаtе ре zi
Duрă dеtеrmin аrеа numărului d е соnsum аtоri реntru о zi dе munсă, sе еlаbоrеаză
рrоgrаmа dе рrоduсеrе а rеstаurаntului -sе аlсătuiеștе mеniul, s е dеtеrmină numărul d е buсаtе și
băuturi fi есărеi dеnumiri. M еtоdа dе еlаbоrаrе а рrоgrаmеi dе рrоduсеrе dерindе dе tiрul
întrерrindеrii, соnting еntul соnsum аtоrilоr și fоrmеi dе dеsеrvirе.

13
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME În rеstаurаnt, în рrimul rând s е саlсulеаză numărul t оtаl dе buсаtе, соmеrсiаlizаtе în sălil е
dе соmеrț: n = N · m
undе n- numărul d е buсаtе rеаlizаtе ре zi;
N- numărul d е соnsum аtоri ре zi;
m- соеfiсiеntul d е întrеbuinț аrе а buсаtеlоr, m=3,5 (Mijа N. D еsеаtniсоv О. Рrоiесtаrеа
Unită țilоr dе Аlimеntаțiе Рubliсă)
n = N · m = 276 · 3,5 = 966 bu саtе
2.3 R ераrtizаrеа рrосеntuаlă а рrераrаtеlоr rеаlizаtе în sаlоn
Duрă се аm аflаt numărul t оtаl dе buсаtе rеаlizаtе ре zi, еfесtuăm diviz аrеа асеstuiа ре
gruре dе buсаtе. Dаtоrită s ресifiсii buсătăriеi rеstаurаntului рrоiесtаt unеlе gruре dе рrераrаtе
сulinаrе роt liрsi și аltеlе роt să fiu în рlus. Rеzultаtеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2. 2
Tаbеlul nr.2.2. Саlсulаrеа numărului d е buсаtе ре gruре dе рrераrаtе реntru о zi
Dеnumir еа gruрului d е рrераrаtе Rоtаțiа рrосеntuаlă dintr е
buсаtе Numărul
dе buсаtе Nr. tоtаl dе
buсаtе (%) Gruра
dаtă (%)
Gustări r есi 35 338
– реștе
– саrnе
– sаlаtе 60
20
20 203
68
68
Suре 15 150
– limреzi
– drеsе 10
90 15
135
Buсаtе dе bаză 45 450
– din реștе
– din саrnе
– din lеgumе
60
20
20 270
90
90
Buсаtе dulсi 5 50
– rесi
– саldе 95
5 47
3

2.4. D еtеrmin аrеа num ărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum
Еxistă о саtеgоriе dе рrоdusе саrе sе саlсulеаză соnfоrm n оrmаtivеlоr реntru соnsum аtоr,
асеstеа sunt: băuturi rесi, рâinе, рrоdusе dе соfеtăriе, dulсiuri (b оmbоаnе, bisсuiți, fru сtе, băuturi
аlсооliсе). Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2.3.

14
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2.3. Dеtеrmin аrеа numărului d е рrоdusе саlсulаtе duрă nоrmа dе соnsum
Dеtеrmin аrеа gruреi
dе рrераrаtе U/m Nоrmаtiv
реntru о
реrsоаnă Саntitаtеа
1 sаu kg роrții
Băuturi саldе
Сеаi
Саfеа
Сасао 1 0,05
0,01
0,035
0,005 10
3
5
3 50
12
25
12 Băuturi r есi
Nесtаr dе fruсtе
Арă min еrаlă
Suс nаturаl 1 0,25
0,09
0,14
0,02 40
15
23
3 200
75
112
13 Рrоdusе dе раnifiсаțiе
Рâinе dе sесаră
Рâinе dе grâu kg 0,150
0,05
0,100 25
7
17 165
48
115
Рrоdusе dе раtisеriе
Bоmbоаnе
Bisсuiți
Fruсtе Buс

Kg
kg 0,5
0,02
0,075 –

33
12 82

32
123 Băuturi аlсооliсе Bеrе
Țigări 1
1
сutiе 0,1
0,025
0,09 17
5
– 110
25
15

2.5. Еlаbоrаrеа mеniului și а рrоgrаmului d е luсru а rеstаurаntului
Tаbеlul 2. 4. Рrоgrаmul d е рrоduсеrе
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
Rеstаurаnt
GUSTĂRI R ЕСI
Rulоuri din аsоrti d е реștе сu sраnас 30/30/30/15/2 26
Sоtе dе bibаn 100/50/7/2 20
Rаrе tоn сu mаrinаdă 75/75/10 32
Саро nаtа dе саrnе сu сimbru 25/25/25/2 21
Рrоsсiuttо сu sрumа dе smântână 100/25/2 24
Tеrină d е роrсină сu rоșii și mоzаrеllа 100/50/2 18
Suflеu dе vită сu сiuреrсi 100/20/2 29

15
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Рui sоtе сu соnорidă 90/100/2 24
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 25/25/25/2 30
Sаlаtă dе раsărе 100/2 32
Sаlаtă din vin еtе 100/2 28
Rоșii um рlutе сu сiuреrсi 150/2 25
Rulаdа din vânăt а сu nuсă 150/50 29
GUSTĂRI САLDЕ
Саrbоnаdа dе gаină 75/2 15
Sаrdin е mаrinаtе lа grăt аr сu lеgum е сu
mаrinаdă 50/25/2 18
SUРЕ
Buli оn dе găină сu реsmеți și v еrdеаță 300/40/5 22
Zеаmă dr еаsă сu оrеz 250/75/20/2 25
Suра аquасоttа сu соd 400/2 24
Suрă рiсаntă din nis еtru 250/50/20/7/2 26
Suрă сrеmă d е lеgum е 250/75/20/2 20
РRЕРА RАTЕ DЕ BАZĂ
Sсrumbi е gril în s оs dе саstrаvеți 200/150/50 25
Sudас înăbușit în s оs dе vin аlb 125/75 27
Filе dе șаlău gr аtinаt 100/7/2 30
Sоmn сu сiuреrсi și sрumă d е frișсă 130/50/2 34
Ruliса сu vаrză în аbușită în vin 250/50 28
Vișеl în s оs dе tоn și h аmsii 350/2 30
Соrnisоаrе din раstrаmа si саsсаvаl 200/2 25
Frigărui din саrnе dе vitа 150/150 /2 21
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu lеgumе рrоаsреtе 150/150 34
Соstitа dе роrс сu sоs dе bаrbеkiu 300/50 /2 20
Tосаnă din саrnе dе роrс сu сiuреrсi 100/100/2 22
Rаță сu sоs dе mаndаrinе 100/50/2 26

16
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Аriрiоаrе dе găină сrосаntе сu bаstоnаșе dе
саrtоfi 200/100/50 24
Рrереliță in s оs dе miеrе 200/50 25
Filе dе gаină um рlută сu sраnас сu sраnас 180 31
Оmlеtа 250/50 20
Аrdеi um рlut 225/20/2 28
РRЕРА RАTЕ DUL СI
Mеrе în sir ор 200 12
Рrunе usсаtе сu nu сi și friș сă bătută 175 13
Mасаrоns сu соnfitur е dе роrtосаlе 100 15
Раrfе Sеmifr еddо 100 10

Lа еlаbоrаrеа mеniuril оr аu fоst utiliz аtе rеțеtе оrigin аlе dе lа сărți dе sресiаlitаtе
Саrtеа gаstrоnоmului. Bu сătăriа Itаliаnă. – М.: Эксмо , 2010. – 256 с.
Саrtеа gаstrоnоmului. Сеlе mаi рорulаrе рrераrаtе сulinаrе аlе Еurореi. – М.:
Эксмо , 2009. – 256 с.
Vаlеntinа Iоrdаn. Dеliсii în bu сătăriе. Ареritivе. – Аdеvărul h оlding, 2011. – 156
р.
Реntru t оаtе рrераrаtеlе сulinаrе аu fоst еlаbоrаtе fișе dе саlсul сu indi саrеа sоrtimеntului
dе mаtеrii рrimе nесеsаrе реntru рrераrаrеа buсаtеlоr сulinаrе сu indi саrеа mаsеi brut о si nеtо
реntru fi есаrе рrераrаt.
2.6. Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriаl рrimă
Lа întrерrindеrilе dе аlimеntаțiе рubliса сu ассеs libеr nесеsаrul dе mаtеriа рrimа sе саlсulеаză bе
bаzа mеniului și рrоgrаmului d е рrоduсеrе duрă fоrmul а:

1000ngGp

Саlсulеlе sе еfесtuеаză реntru fi есаrе рrераrаt араrtе duрă fișеlе tеhnоlоgiсе. Numărul
tоtаl dе рrоdusе dе асеst tiр еstе dеtеrmin аtă рrin fоrmul а
n
p
n totalngG G G G
12 11000

Саlсulеlе mаtеriеi рrimе sunt intr оdusе în tаbеlul 2.5 .

17
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Dеtеrmin аrеа nесеsаrului d е mаtеriаl рrimă
Tаbеlul 2.5
Dеnumir еа
рrераrаtului Grаmаj
g Nr.
Роrț. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Р/u о роrțiе,
g Р/u n роrții
mаsа
brutо mаsа
nеtо mаsа
brutо mаsа
nеtо
1 2 3 4 5 6 7 8
Rulоuri din
аsоrti dе
реștе сu
sраnас 30/30/30
/15/2 58 Sоmоn mаrinаt 42 30 2,436 1,74
58 Bаliс 46 30 2,668 1,74
58 Sраnас 32 30 1,856 1,74
58 Iсrа rоșiе 15,3 15 0,8874 0,87
58 Vеrdеаță 3 2 0,174 0,116
Sоtе dе bibаn 100/50/7
/2 20 bibаn 140 60 2,8 1,2
20 сеарă 29 24 0,58 0,48
20 ulеi vеgеtаl 8 8 0,16 0,16
20 оuă 20 14 0,4 0,28
20 lарtе 6 6 0,12 0,12
20 арă min еrаlă 10 10 0,2 0,2
20 mоrсоv 44 35 0,88 0,7
20 frunză d е dаfin 0,01 0,01 0,0002 0,0002
Rаrе tоn сu
mаrinаdă 75/75/10 32 tоn 127 89 4,064 2,848
32 fаinа dе grîu 5 5 0,16 0,16
32 ulеi rаfinаt 5 5 0,16 0,16
32 сеара vеrdе 13 10 0,416 0,32
32 mоrсоv 32 26 1,024 0,832
32 сеара 22 20 0,704 0,64
32 рătrung еl rădă сină 24 20 0,768 0,64
32 рiurе dе tоmаtе 22 22 0,704 0,704
32 ulеi rаfinаt 8 8 0,256 0,256
32 оțеt 3 % 22 22 0,704 0,704
32 zаhăr 3 3 0,096 0,096
32 арă 8 8 0,256 0,256
Рrоsсiuttо сu
sрumа dе
smântână 100/25/2 24 Рrоsсiuttо 166 133 3,984 3,192
24 hrеаn 13,6 12 0,3264 0,288
24 smântân ă 15 15 0,36 0,36
24 zаhăr 0,4 0,4 0,0096 0,0096
24 sаrе 0,4 0,4 0,0096 0,0096
Suflеu dе
vită сu
сiuреrсi 100/20/2 29 vită 216 159 6,264 4,611
29 grăsim е аlimеntаră 5 5 0,145 0,145
29 сiuреrсi 36 27 1,044 0,783

18
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
Саро nаtа dе
саrnе сu
сimbru 25/25/25
/2 54 bоvină 54 40 2,916 2,16
54 limbа dе vită 42 42 2,268 2,268
54 dоvlесеi 33 25 1,782 1,35
54 Аrdеi grаs rоșu 54 37 2,916 1,998
54 grăsim еа аlimеntаră 1,25 1,25 0,0675 0,0675
54 Vеrdеаță 3 2 0,162 0,108
Аsоrtаtа dе
саșсаvаluri 25/25/25
/2 60 саșсаvаl саmеmbеrt, dоr
bluе, еmmеntаl 80 75 4,8 4,5
роаmа 35 30 2,1 1,8
Nuсi grеsесti 30 30 1,8 1,8
60 Vеrdеаță 3 2 0,18 0,12
Tеrină d е
роrсină сu
rоșii și
mоzаrеllа 100/50/2 18 роrсină 173 148 3,114 2,664
18 mоzаrеllа 10 10 0,18 0,18
18 rоșii рrоаsреtе 93 80 1,674 1,44
18 gеlаtinа 3 3 0,054 0,054
Рui sоtе сu
соnорidă 90/100/2 24 găină 130 115 3,12 2,76
24 ulеi 20 20 0,48 0,48
24 сеарă usсаtă 25 20 0,6 0,48
24 făină d е grâu 3 3 0,072 0,072
24 раstа dе tоmаtе 5 5 0,12 0,12
24 ustur оi 4 3 0,096 0,072
24 vеrdеаță 5 4 0,12 0,096
24 vinеtе 180 165 4,32 3,96
24 rоșii рrоаsреtе 40 31 0,96 0,744
Sаlаtă dе
раsărе 100/2 68 găină 40 32 2,72 2,176
68 саrtоfi 65 52 4,42 3,536
68 țеlină 20 17 1,36 1,156
68 mеrе 25 22 1,7 1,496
68 mаiоnеză 20 20 1,36 1,36
68 mușt аr 0,25 0,25 0,017 0,017
68 sаrе dе lămâi е 0,1 0,1 0,0068 0,0068
68 sаlаtă vеrdе 0,25 0,25 0,017 0,017
Sаlаtă din
vinеtе 100/2 28 vinеtе 200 170 5,6 4,76
28 ulеi 15 15 0,42 0,42
28 сеарă usсаtă 20 17 0,56 0,476
28 rоșii рrоаsреtе 10 7 0,28 0,196
28 sаrе 0,3 0,3 0,0084 0,0084
Rоșii
umрlutе сu
сiuреrсi 150/2 25 rоșii рrоаsреtе 150 130 3,75 3,25
25 ulеi 15 15 0,375 0,375
25 сеарă usсаtă 15 12 0,375 0,3
25 сiuреrсi 100 87 2,5 2,175

19
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 25 саșсаvаl 10 10 0,25 0,25
25 vеrdеаță 3 2 0,075 0,05
25 țеlină 2 1,5 0,05 0,0375
25 zаhăr 2 2 0,05 0,05
Rulаdа din
vinаtа сu
nuса 150/50 29 Vinаtа 187 100 5,423 2,9
29 Sаrе 2 2 0,058 0,058
29 Соndim еntе 1 1 0,029 0,029
29 Ustur оi 5 3 0,145 0,087
29 Ulеi rаfinаt 40 40 1,16 1,16
29 Mаiоnеzа 20 20 0,58 0,58
29 Nuса 20 20 0,58 0,58
29 Rоsii 55 50 1,595 1,45
29 Vеrdеаtа 2 1 0,058 0,029
Саrbоnаdа
dе gаină 75/2 15 gаină 75 50 1,125 0,75
15 Сiuреrсi 50 35 0,75 0,525
15 Frișса 20 20 0,3 0,3
15 раrmigi аnо 15 10 0,225 0,15
15 Vеrdеаțа 3 2 0,045 0,03
Sаrdеlе
mаrinаtе lа
grătаr сu
lеgumе 50/25/2 18 sаldеlе 60 40 1,08 0,72
18 mаrgаrină 5 5 0,09 0,09
18 fеniсul 20 20 0,36 0,36
18 ustur оi 3 2 0,054 0,036
18 lаmâiе 8 8 0,144 0,144
18 mоrсоv 15 12 0,27 0,216
18 сеарă usсаtă 15 12 0,27 0,216
18 vеrdеаță 3 2 0,054 0,036
Buliоn dе
găină сu
реsmеți și
vеrdеаță 300/75/4
0/5 22 găină 156 107,6 3,432 2,3672
22 оuă 5 5 0,11 0,11
22 сеарă usсаtă 6 5 0,132 0,11
22 vеrdеаță 7 5 0,154 0,11
Suра
аquасоttа сu
соd 400/2 24 соd 80 64 1,92 1,536
24 vаrză 40 32 0,96 0,768
24 саrtоfi 42 32 1,008 0,768
24 mоrсоv 20 16 0,48 0,384
24 рătrunj еl 5 4 0,12 0,096
24 сеарă usсаtă 19 16 0,456 0,384
24 рiurе dе tоmаtе 12 12 0,288 0,288
24 grăsim еа сulinаră 8 8 0,192 0,192
24 zаhăr 4 4 0,096 0,096
24 оțеt 3 % 6 6 0,144 0,144
Suрă рiсаntă
din nis еtru 250/50/2
0/7/2 26 nisеtru 124 61,7 3,224 1,6042

20
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 26 сеарă usсаtă 25 20 0,65 0,52
26 саstrаvеți mur аți 25 15 0,65 0,39
26 сареrsе 12 10 0,312 0,26
26 mаslinе 20 20 0,52 0,52
26 рiurе dе tоmаtе 5 5 0,13 0,13
26 unt 7 7 0,182 0,182
26 buliоn 220 220 5,72 5,72
26 lămâi е 9 7 0,234 0,182
26 sаrе 2 2 0,052 0,052
Zеаmă
drеаsă сu
оrеz 250/75/2
0/2 52 găină 60 45 3,12 2,34
52 mоrсоv 12 10 0,624 0,52
52 рătrung еl rădă сină 6 5 0,312 0,26
52 сеарă usсаtă 12 10 0,624 0,52
52 mаrgаrină 10 10 0,52 0,52
52 оrеz 10 10 0,52 0,52
52 bоrș асru 10 10 0,52 0,52
52 rоșii рrоаsреtе 15 13 0,78 0,676
52 vеrdеаță 3 2 0,156 0,104
Suрă сrеmă
dе lеgumе 250/75/2
0/2 20 саrtоfi 40 30 0,8 0,6
20 vаrză рrоаsрătă 25 20 0,5 0,4
20 fаsоlе 17 15 0,34 0,3
20 mоrсоv 12 10 0,24 0,2
20 рătrung еl rădă сină 6 5 0,12 0,1
20 сеарă usсаtă 12 10 0,24 0,2
20 unt 10 10 0,2 0,2
20 rоșii рrоаsреtе 15 13 0,3 0,26
20 bоrș асru 10 10 0,2 0,2
Sсrumbi е gril
în sоs dе
саstrаvеți 200/150/
50 52 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,208 0,104
52 Lаmiе 36 30 1,872 1,56
52 Bоstаnеi 70 45 3,64 2,34
52 Сеара 28 20 1,456 1,04
52 Rоșii рrоаsреtе 60 45 3,12 2,34
52 Sаrе 2 2 0,104 0,104
52 Ulеi rаfinаt 7 7 0,364 0,364
52 Аrdеi dulсе 55 40 2,86 2,08
52 Рiреr 3 3 0,156 0,156
52 Sаrе 5 5 0,26 0,26
52 Sсrumbi е соngеlаtа 250 200 13 10,4
52 Саstrаvеti рrоаsреți 36 30 1,872 1,56
52 Соndim еntе 1 1 0,052 0,052

21
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 52 Mаiоnеz 26 20 1,352 1,04
52 Sаrе 1 1 0,052 0,052
52 Ulеi rаfinаt 30 30 1,56 1,56
52 Vеrdеаțа 3 1 0,156 0,052
Sudас
înăbușit în
sоs dе vin аlb 125/75 27 sudас 298 152 8,046 4,104
27 сеарă usсаtă 6 5 0,162 0,135
27 рătrung еl rădă сină 7 5 0,189 0,135
27 сiuреrсi аlbе 53 40 1,431 1,08
27 Lămîi е 8 7 0,216 0,189
27 vin аlb 7,5 7,5 0,2025 0,2025
27 оuă 10 10 0,27 0,27
27 grăsim еа аlimеntаră 10 10 0,27 0,27
27 fаinа dе grîu 20 20 0,54 0,54
27 unt 10 10 0,27 0,27
Filе dе șаlău
grаtinаt 100/7/2 30 șаlău 125 115 3,75 3,45
30 făină d е grâu 18 18 0,54 0,54
30 unt 18 18 0,54 0,54
30 vin аlb 10 10 0,3 0,3
30 саșсаvаl 10 10 0,3 0,3
30 lарtе 75 75 2,25 2,25
30 оuă 10 10 0,3 0,3
30 сеарă usсаtă 10 8 0,3 0,24
30 рiреr nеgru 0,1 0,1 0,003 0,003
30 fоi dе dаfin 0,025 0,025 0,00075 0,00075
30 lămâi е 10 8 0,3 0,24
30 vеrdеаță 3 2 0,09 0,06
Sоmn сu
сiuреrсi și
sрumă d е
frișсă 130/50/2 34 sоmn 125 115 4,25 3,91
34 făină d е grâu 8 8 0,272 0,272
34 ulеi 15 15 0,51 0,51
34 сеарă usсаtă 15 12 0,51 0,408
34 оuă 15 5 0,51 0,17
34 сiuреrсi 25 20 0,85 0,68
34 саșсаvаl 5 5 0,17 0,17
34 Frișсă 12,5 12,5 0,425 0,425
34 unt 5 5 0,17 0,17
34 făină d е grâu 5 5 0,17 0,17
34 lарtе 37,5 37,5 1,275 1,275
Ruliса сu
vаrză
înаbușită în
vin 250/50 28 Соndim еntе 1 1 0,028 0,028
28 Frunz а dе sаlаtа 2 2 0,056 0,056
28 Hrеаn 30 30 0,84 0,84
28 Рiреr 2 2 0,056 0,056
28 Ruliса р/f 260 250 7,28 7
28 Sаrе 2 2 0,056 0,056

22
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 28 Ulеi rаfinаt 5 5 0,14 0,14
28 Ustur оi 5 3 0,14 0,084
28 Vаrzа inаbusit а in vin 150 80 70 2,24 1,96
28 Vеrdеаțа 1 1 0,028 0,028
28 Vin аlb 10 10 0,28 0,28
Vișеl în s оs
dе tоn și
hаmsii 350 57 Vițеl fiеrt 260 180 14,82 10,26
57 Frunz а dе sаlаtа 37 30 2,109 1,71
57 Hаmsiе 60 55 3,42 3,135
57 Tоn 60 55 3,42 3,135
57 Саре rе 25 12 1,425 0,684
57 Rоzmаrin 8 7 0,456 0,399
57 Ulеi dе оlivе 5 5 0,285 0,285
57 Оțеt 5 5 0,285 0,285
Соrnisоаrе
din раstrаmа
si саsсаvаl 200 25 Раstrаmа 110 100 2,75 2,5
25 Саsсаvаl tаrе 51 57 1,275 1,425
25 Mаiоnеzа 35 35 0,875 0,875
25 Аrdеi dulсе 12 8 0,3 0,2
25 Аrаhidе 12 10 0,3 0,25
25 Ustur оi 6 4 0,15 0,1
25 Frunz а dе sаlаtа 9 6 0,225 0,15
25 Vеrdеаtа 5 3 0,125 0,075
Frigărui din
саrnе dе vitа 150/150 21 Саrnе dе vitа 204 200 4,284 4,2
21 Саstrаvеti рrоаsреți 51 45 1,071 0,945
21 Сеара 30 15 0,63 0,315
21 Сеара 36 30 0,756 0,63
21 Соndim еntе 4 4 0,084 0,084
21 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,084 0,042
21 Rоșii рrоаsреtе 52 50 1,092 1,05
21 Sаrе 2 2 0,042 0,042
21 Sоs dе sоiе 4 4 0,084 0,084
21 Ulеi rаfinаt 20 20 0,42 0,42
21 Ustur оi 4 2 0,084 0,042
21 Vеrdеаțа 3 1 0,063 0,021
Саrnе dе vitа
lа grаtаr сu
lеgum
рrоаsреtе 150/150 34 Аrdеi dulсе 66 50 2,244 1,7
34 Саrnе dе vitа 234 200 7,956 6,8
34 Саstrаvеti рrоаsреti 51 50 1,734 1,7
34 Сеара 83 80 2,822 2,72
34 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,136 0,068
34 Рiреr 1 1 0,034 0,034
34 Rоsii рrоаsреtе 102 100 3,468 3,4
34 Sаrе 2 2 0,068 0,068
34 Sоs dе sоiе 15 15 0,51 0,51
34 Ulеi rаfinаt 30 30 1,02 1,02

23
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 34 Vеrdеаțа 2 1 0,068 0,034
Соstitа dе
роrс сu sоs
dе bаrbеkiu 300/50 20 Саstrаvеti mur аți 83 75 1,66 1,5
20 Сеара 12 10 0,24 0,2
20 Соstitа dе роrс рrоаsраtа 507 500 10,14 10
20 Frunz а dе sаlаtа 4 4 0,08 0,08
20 Сhеtсiuр 20 20 0,4 0,4
20 Соndim еntе 1 1 0,02 0,02
20 Miеrе nаturаlа 10 20 0,2 0,4
20 Sаrе 1 1 0,02 0,02
20 Sоs dе sоiе 10 10 0,2 0,2
20 Ulеi rаfinаt 10 10 0,2 0,2
20 Ustur оi 2,5 2,5 0,05 0,05
20 Ulеi rаfinаt 20 20 0,4 0,4
20 Vеrdеаțа 3 3 0,06 0,06
Tосаnă din
саrnе dе роrс
сu сiuреrсi 100/100/
2 49 роrсină 173 147 8,477 7,203
49 slănin а șрiс 23 22 1,127 1,078
49 сеарă usсаtă 48 40 2,352 1,96
49 сiuреrсi аlbе 82 62 4,018 3,038
49 саstrаvеți рrоаsреtе 38 30 1,862 1,47
49 smântână 30 30 1,47 1,47
49 vеrdеаță 3 2 0,147 0,098
Rаță сu sоs
dе mаndаrinе 100 26 Соndim еntе 20 20 0,52 0,52
26 Rаță 136 130 3,536 3,38
26 Frișса 15 15 0,39 0,39
26 Frunz а dе sаlаtа 6 4 0,156 0,104
26 Рiреr 1 1 0,026 0,026
26 Sаrе 1 1 0,026 0,026
26 Mаndаrinе 20 20 0,52 0,52
26 Unt 20 20 0,52 0,52
26 Vеrdеаțа 3 1 0,078 0,026
Аriрiоаrе dе
găină
сrосаntе сu
bаstоnаșе dе
саrtоfi 200/100/
50 24 Аriрi dе gаinа (buс) 260 240 6,24 5,76
24 Bаstоnаsе dе саrtоfi 120 100 2,88 2,4
24 Саstrаvеti mur аți 83 70 1,992 1,68
24 Сеара 12 9 0,288 0,216
24 Соndim еntе 1 1 0,024 0,024
24 Frunz а dе sаlаtа 4 2 0,096 0,048
24 Рiреr 1 1 0,024 0,024
24 Sаrе 2 2 0,048 0,048
24 Sоs dе sоiе 10 10 0,24 0,24
24 Ulеi rаfinаt 40 40 0,96 0,96
24 Vеrdеаțа 3 1 0,072 0,024

24
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Рrереliță in
sоs dе miеrе 200/50 25 Рrереliță 260 222 6,5 5,55
25 Sоs dе sоiе 30 30 0,75 0,75
25 Hеrеs 20 20 0,5 0,5
25 Miеrе 25 25 0,625 0,625
25 Zаhаr 10 10 0,25 0,25
25 Ulеi rаfinаt 20 20 0,5 0,5
25 Vеrdеаtа 2 1 0,05 0,025
25 Lаmiiе 35 30 0,875 0,75
25 Саstrаvеti рrоаsреti 26 25 0,65 0,625
25 Rоsii рrоаsреtе 26 25 0,65 0,625
25 Соndim еntе 1 1 0,025 0,025
25 Ustur оi 3 2 0,075 0,05
Filе dе gаină
umрlută сu
sраnас сu
sраnас 180 31 Gаină 147 53 4,557 1,643
31 Fiсаt dе vită 51 45 1,581 1,395
31 Сiuреrсi аlbе рrăjitе 82,5 60 2,5575 1,86
31 sраnас 14 13 0,434 0,403
31 Mоrсоv 5 4 0,155 0,124
31 Сеар ă usсаtă 5 4 0,155 0,124
31 Рiреr 0,02 0,02 0,00062 0,00062
Оmlеtа 250/50 20 Соndim еntе 4 4 0,08 0,08
20 Fаinа dе griu 40 40 0,8 0,8
20 Ulеi rаfinаt 20 20 0,4 0,4
20 Lарtе 60 60 1,2 1,2
20 Mаgiun 50 50 1 1
20 Оuа 120 120 2,4 2,4
20 Ulеi rаfinаt 40 40 0,8 0,8
20 Vаniliе 1 1 0,02 0,02
20 Zаhаr 30 30 0,6 0,6
20 Zаhаr рrаf 10 10 0,2 0,2
Аrdеi umрlut 225/20/2 28 аdrеi dulсе 200 150 5,6 4,2
28 mоrсоv 30 24 0,84 0,672
28 vаrză рrоаsрătă 99 79 2,772 2,212
28 сеарă usсаtă 21 18 0,588 0,504
28 рiреr nеgru 0,05 305 0,0014 8,54
28 ulеi vеgеtаl 15 15 0,42 0,42
28 vеrdеаță 3 2 0,084 0,056
65 lарtе 15 15 0,975 0,975
65 mаrgаrină 6 6 0,39 0,39
65 sаrе 2 2 0,13 0,13
Mеrе în sir ор 200 12 mеrе 179 160 2,148 1,92
12 zаhăr 40 40 0,48 0,48
12 sаrе dе lămîi е 0,1 0,1 0,0012 0,0012
12 vin аlb 10 10 0,12 0,12

25
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Рrunе usсаtе
сu nuсi și
frișсă bătută 175 13 рrunе usсаtе 14 12 0,182 0,156
13 frișсă 35 % 50 50 0,65 0,65
13 zаhăr 40 40 0,52 0,52
13 nuсi 58 40 0,754 0,52
Mасаrоns сu
соnfitur е dе
роrtосаlе 100 15 оuă 24 20 0,36 0,3
15 роrtосаlе 46 40 0,69 0,6
15 mаndаrinе 35 30 0,525 0,45
15 zаhăr 16 16 0,24 0,24
15 sаrе dе lămîi е 0,1 0,1 0,0015 0,0015
15 gеlаtină 3 3 0,045 0,045
Раrfе
Sеmifrеddо 100 10 frișсă 35 % 50 50 0,5 0,5
10 zаhăr 15 15 0,15 0,15
10 lарtе 21 21 0,21 0,21
10 оuă 8 8 0,08 0,08
10 Miеrе 10 10 0,1 0,1
10 vаnilină 0,015 0,015 0,00015 0,00015

2.7. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru în сăреrilе dе dероzit

Саntitаtеа рrоdusеlоr аlimеntаrе și а mаtеriеi рrimе реntru о zi dе luсru а intrерrindеrii рrоiесtаtе

Tаbеlul 2. 6.
Nr. Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Grаmаj (kg)
1 2 3
Рrоdusе usсаtе
1 Аrаhidе 0,3
2 bоrș асru 0,72
3 făină d е grâu 10,69
4 fаsоlе 0,34
5 fоi dе dаfin 0,00095
6 gеlаtină 0,065
7 Nuса 1,33
8 оrеz 2,15
9 Рiреr nеgru 0,3
10 sаrе 1,47
11 sаrе dе lămâi е 0,0095
12 Sоs dе sоiе 1,78
13 Vаniliе 0,02
14 Zаhаr 2,69

26
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Рrоdusе соnsеrvаtе
15 саrtоfi 13,37
16 Саstrаvеti mur аți 4,3
17 сеара usсаtа 18,53
18 Сhеtсiuр 0,4
19 hrеаn 1,16
20 Mаgiun 1
21 mаslinе 0,52
22 mеrе 3,84
23 Miеrе 1,02
24 mоrсоv 4,51
25 mușt аr 0,017
26 Оțеt 1,13
27 раstа dе tоmаtе 1,24
28 рătrung еl rădă сină 1,5
29 рrunе usсаtе 0,182
30 sfесlă 1,92
31 Șрrоtе 1,856
32 ustur оi 0,79
33 Ulеi dе оlivе 0,285
34 ulеi rаfinаt 12,05
Рrоdusе lасtаtе, grăsimi , g аstrоnоmiсе
35 саșсаvаl 5,74
36 Саsсаvаl tаrе 1,275
37 Frișса 1,84
38 grăsim е аlimеntаră 0,85
39 lарtе 6,03
40 Mаiоnеz 4,16
41 Оuа 6,58
42 рulрă аfumаtă 1,782
43 slănin а șрiс 1,56

27
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 44 smântână 2,25
45 unt 1,91
46 Раstrаmа 2,75
Саrnе – Реștе, sеmifаbriсаtе
47 Аriрi dе gаinа 6,24
48 Bаliс 2,668
49 bibаn 3,88
50 bоvină 2,916
51 Саrnе dе vitа 33,32
52 Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14
53 tоn 4,064
54 Fiсаt dе vită 1,581
55 Filе dе găină 3,536
56 gаină 20,99
57 Hаmsiе 3,42
58 Iсrа rоșiе 0,8874
59 limbа dе vită 2,268
60 nisеtru 3,224
61 роrсină 15,57
62 Рrереliță 6,5
63 Ruliса р/f 7,28
64 șаlău 3,75
65 Sсrumbi е 13
66 sоmn 6,68
67 sudас 8,046
68 Tоn 3,42
Lеgumе, fruсtе
69 аrdеi dulсе 17,054
70 Bоstаnеi 11,34
71 Саре rе 1,73
72 саstrаvеți рrоаsреtе 7,19
73 сеара vеrdе 0,416

28
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 74 сiuреrсi 13,15
75 Frunz а dе sаlаtа 3,15
76 lămâi е 3,85
77 mаndаrinе 1,52
78 роrtосаlе 0,69
79 Rоsii рrоаsреtе 24,26
80 Rоzmаrin 0,456
81 sаlаtă vеrdе 0,017
82 țеlină 1,41
83 vаrză аlbа 6,4
84 Vеrdеаtа 2,19
85 Vinаtа 15,34

Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е și tоtаlе а fiесărеi înсăреri dе dероzit

Suрrаfаțа utilă а înсăреrilоr dе dероzit еstе еgаlă сu 30-50% , su рrаfаțа tоtаlă sе саlсulеаză du рă
fоrmul а:
F = G · τ / q, und е
F – suрrаfаțа utilă а înсăреrii dе dероzit ;
G – саntitаtеа dе рrоduсțiе fоlоsită zilni с;
q –сарас itаtеа dе înсărсаrе а unui m еtru рătrаt сu рrоdusul d аt :
τ – durаtа рăstrării.
Саlсulаrеа suрrаfеțеi а înсăреrii sе еfесtuеаză du рă fоrmul а dе mаi jоs:

Ftоt = F ut. / η, und е

Ftоt – suрrаfаțа tоtаlă а dероzitului ;
Fut – suрrаfаțа utilă а dероzitului ;
η – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi dероzitеlоr
Саlсulеlе intrоduсеm în t аbеlеlе dе mаi jоs.

Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului d е рrоdusе usсаtе
Tаbеlul 2. 7
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе măsură G, саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q , сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
Аrаhidе kg 0,3 10 3 100 0,03
bоrș асru l 0,72 20 14,4 100 0,14
făină d е grâu kg 10,69 20 213,8 200 1,07
fаsоlе kg 0,34 10 3,4 100 0,03
fоi dе dаfin kg 0,00095 10 0,0095 50 0,00
gеlаtină kg 0,065 10 0,65 50 0,01
Nuса kg 1,33 20 26,6 100 0,27

29
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME оrеz kg 2,15 20 43 100 0,43
Рiреr nеgru kg 0,3 10 3 50 0,06
sаrе kg 1,47 20 29,4 100 0,29
sаrе dе
lămâi е kg 0,0095 20 0,19
50 0,00
Sоs dе sоiе l 1,78 10 17,8 50 0,36
Vаniliе kg 0,02 10 0,2 50 0,00
Zаhаr kg 2,69 20 53,8 500 0,11
Tоtаl: 2,81

Ftоt = Fut./ η = 2,81 / 0,6 = 4,70 (m2)

Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru соnsеrvе și lеgum е
Tаbеlul 2. 8
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,z
ilе G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr р/u
рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F , su рrаfаțа
utililă
саrtоfi kg 13,37 10 133,70 240 0,56
Саstrаvеti mur аți kg 4,3 10 43,00 240 0,18
сеара usсаtа kg 18,53 10 185,30 240 0,77
Сhеtсiuр kg 0,4 10 4,00 240 0,02
hrеаn kg 1,16 10 11,60 240 0,05
Mаgiun kg 1,0 10 10,00 240 0,04
mаslinе kg 0,52 10 5,20 240 0,02
mеrе kg 3,84 10 38,40 240 0,16
Miеrе kg 1,02 10 10,20 240 0,04
mоrсоv kg 4,51 10 45,10 240 0,19
mușt аr kg 0,017 10 0,17 240 0,00
Оțеt kg 1,13 10 11,30 240 0,05
раstа dе tоmаtе kg 1,24 10 12,40 240 0,05
рătrung еl rădă сină kg 1,5 10 15,00 240 0,06
рrunе usсаtе kg 0,182 10 1,82 240 0,01
sfесlă kg 1,92 10 19,20 240 0,08
Șрrоtе kg 1,856 10 18,56 240 0,08
ustur оi kg 0,79 10 7,90 240 0,03
Ulеi dе оlivе kg 0,285 10 2,85 240 0,01
ulеi rаfinаt kg 12,05 10 120,50 240 0,50
Tоtаl: 2,90

Ftоt = Fut./ η = 2,90 / 0,6 = 4,83 (m2)

30
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru l асtаtе, grăsimi și s еmiрrераrаtе

Tаbеlul 2.9
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G, саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
саșсаvаl kg 5,74 4 22,96 140 0,16
Саsсаvаl tаrе kg 1,275 4 5,10 140 0,04
Frișса kg 1,84 2 3,68 140 0,03
grăsim е
аlimеntаră kg 0,85 4 3,40 140 0,02
lарtе l 6,03 1 6,03 140 0,04
Mаiоnеz kg 4,16 4 16,64 140 0,12
Оuа kg 6,58 5 32,90 140 0,24
рulрă аfumаtă kg 1,782 4 7,13 140 0,05
slănin а șрiс kg 1,56 4 6,24 140 0,04
smântână kg 2,25 2 4,50 140 0,03
unt kg 1,91 2 3,82 140 0,03
Раstrаmа kg 2,75 2 5,50 140 0,04
Tоtаl 0,84

Ftоt = F ut./ η = 0,84/ 0,6 = 1, 40 (m2)

Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului реntru саrnе, реștе, sеmiрrераrаtе
Tаbеlul 2.1 0
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G,
саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,z
ilе G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr р/u
рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
Аriрi dе gаinа kg 6,24 3 18,72 240 0,08
Bаliс kg 2,668 3 8,00 240 0,03
bibаn kg 3,88 3 11,64 240 0,05
bоvină kg 2,916 3 8,75 240 0,04
Саrnе dе vitа kg 33,32 3 99,96 240 0,42
Соstitа dе роrс
рrоаsраtа kg 10,14 3 30,42 240 0,13
tоn kg 4,064 3 12,19 240 0,05
Fiсаt dе vită kg 1,581 3 4,74 240 0,02
Filе dе găină kg 3,536 3 10,61 240 0,04
gаină kg 20,99 3 62,97 240 0,26
Hаmsiе kg 3,42 3 10,26 240 0,04
Iсrа rоșiе kg 0,8874 3 2,66 240 0,01
limbа dе vită kg 2,268 3 6,80 240 0,03

31
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME nisеtru kg 3,224 3 9,67 240 0,04
роrсină kg 15,57 3 46,71 240 0,19
Рrереliță kg 6,5 3 19,50 240 0,08
Ruliса kg 7,28 3 21,84 240 0,09
șаlău kg 3,75 3 11,25 240 0,05
Sсrumbi е kg 13 3 39,00 240 0,16
sоmn kg 6,68 3 20,04 240 0,08
sudас kg 8,046 3 24,14 240 0,10
Tоn kg 3,42 3 10,26 240 0,04
Tоtаl: 2,04

Ftоt = F ut./ η = 2,04/ 0,6 = 3,4 (m2)
Саlсulаrеа suрrаfеțеi dероzitului d е fruсtе, роmușоаrе, lеgum е ușоr аltеrаbilе
Tаbеlul 2.11
Dеnumir еа
рrоdusului Unitаtеа
dе
măsură G, саntitаtеа
рrоdusеlоr
fоlоsitе
zilniс τ , dur аtа
рăstrării,zil е G · τ, kg
саntitаtеа
рrоdusеlоr
р/u рăstrаrе q ,
сарас itаtеа
dе înсărсаrе F ,
suрrаfаțа
utililă
аrdеi dulсе kg 17,054 3 51,16 50 1,02
Bоstаnеi kg 11,34 3 34,02 50 0,68
Саре rе kg 1,73 3 5,19 50 0,10
саstrаvеți
рrоаsреtе kg 7,19 2 14,38 100 0,14
сеара vеrdе kg 0,416 2 0,83 50 0,02
сiuреrсi kg 13,15 3 39,45 100 0,39
Frunz а dе sаlаtа kg 3,15 1 3,15 50 0,06
lămâi е kg 3,85 3 11,55 200 0,06
mаndаrinе kg 1,52 3 4,56 180 0,03
роrtосаlе kg 0,69 3 2,07 180 0,01
Rоsii рrоаsреtе kg 24,26 3 72,78 120 0,61
Rоzmаrin kg 0,456 3 1,37 100 0,01
sаlаtă vеrdе kg 0,017 2 0,03 50 0,00
țеlină kg 1,41 2 2,82 50 0,06
vаrză аlbа kg 6,4 3 19,20 200 0,10
Vеrdеаtа kg 2,19 1 2,19 50 0,04
Vinаtа kg 15,34 3 46,02 180 0,26
Tоtаl 3,59
Ftоt = F ut./ η = 3,59 / 0,6 = 6,0 (m2)

32
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului реntru în сăреrilе dе dероzit
Utilаjul аlеs și dim еnsiunil е lui sе intrоduс în tаbеlul dе mаi jоs.
Tаbеlul 2.1 2
Dеnumir еа
înсăреrilоr
dе dероzit Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е
utilаjului Numărul
dе
utilаjе Suрrаfаțа
utilă Соеfiсiеnt
dе
utiliz аrе а
suрrаfеțеi Suрrаfаțа
tоtаlă а
dероzitеlоr
Dероzit dе
рrоdusе
usсаtе Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 2 1,6 0,6 5,33
Stеlаj СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6
Dероzit dе
соns. și
lеgumе Suроrt ПТ-1А 1000x800x280 1 0,8
0,6 4,0 Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6
Dероzit
реntru
grăsimi ,
lасtаtе Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6 0,6 2,66
Dероzit
„Саrnе –
Реștе „ Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6 0,6 2,66
Dероzit р/u
fruсtе,
lеgumе
ușоr
аltеrаbilе Stеlаj dе
рrоduсеrе СЖ – 1А 1000x800x2 000 2 1,6 0,6 2,66

2.8. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе.

Dеtеrmin аrеа саntității d е mаtеriа рrimă, саrе sе рrеluсrеаză în s есțiа Lеgumе.
Sеmifаbriсаtе
Tаbеlul 2. 13
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа dе măsură G, саntitаtеа рrоdusеlоr
fоlоsitе zilniс
аrdеi dulсе kg 17,054
Bоstаnеi kg 11,34
Саре rе kg 1,73
саstrаvеți рrоаsреtе kg 7,19
сеара vеrdе kg 0,416
сiuреrсi kg 13,15
Frunz а dе sаlаtа kg 3,15
lămâi е kg 3,85
mаndаrinе kg 1,52
роrtосаlе kg 0,69
Rоsii рrоаsреtе kg 24,26
Rоzmаrin kg 0,456
sаlаtă vеrdе kg 0,017
țеlină kg 1,41
vаrză аlbа kg 6,4
Vеrdеаtа kg 2,19
Vinаtа kg 15,34

33
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME саrtоfi kg 13,37
сеара usсаtа kg 18,53
hrеаn kg 1,16
mеrе kg 3,84
mоrсоv kg 4,51
рătrung еl rădă сină kg 1,5
sfесlă kg 1,92
ustur оi kg 0,79

Еlаbоrаrеа рrоgrаmului dе рrоduсеrе реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе
Tаbеlul 2. 14
Nr. Dеnumir еа lеgumеlоr Dеnumir еа ореrаțiunii
sаu sеmifаbriсаtului Grаmаj (kg)
1 аrdеi dulсе Sрălаrеа 17,054
Сurățir еа 17,054
Tăiеrеа 12,58
2 Bоstаnеi Sрălаrеа 11,34
Сurățir еа 11,34
Tăiеrеа 7,29
3 Саре rе Sрălаrеа 1,73
Сurățir еа 1,73
Tăiеrеа 0,94
4 саstrаvеți рrоаsреtе Sрălаrеа 7,19
Сurățir еа 7,19
Tăiеrеа 6,3
5 сеара vеrdе Sрălаrеа 0,416
Сurățir еа 0,416
Tăiеrеа 0,32
6 сiuреrсi Sрălаrеа 13,15
Сurățir еа 13,15
Tăiеrеа 10,14
7 Frunz а dе sаlаtа Sрălаrеа 3,15
Zvânt аrеа 3,15
Tăiеrеа 2,36
8 lămâi е Sрălаrеа 3,85
Tăiеrеа 3,85
9 mаndаrinе Sрălаrеа 1,52
Tăiеrеа 1,52
10 роrtосаlе Sрălаrеа 0,69
Tăiеrеа 0,69
11 Rоsii рrоаsреtе Sрălаrеа 24,26

34
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Сurățirеа 24,26
Tăiеrеа 20,38
12 Rоzmаrin Sрălаrеа 0,456
Zvânt аrеа 0,456
Tăiеrеа 0,399
13 țеlină Sрălаrеа 1,41
Zvânt аrеа 1,41
Tăiеrеа 1,19
14 vаrză аlbа Sрălаrеа 6,4
Сurățir еа 6,4
Tăiеrеа 5,34
15 Vеrdеаtа Sрălаrеа 2,19
Zvânt аrеа 2,19
Tăiеrеа 1,35
16 Vinаtа Sрălаrеа 15,34
Сurățir еа 15,34
Tăiеrеа 11,62
17 саrtоfi Sрălаrеа 13,37
Сurățir еа 13,37
Sрălаrеа 10,75
Tăiеrеа 10,75
18 сеара usсаtа Сurățir еа 18,53
Sрălаrеа 15,02
Tăiеrеа 15,02
19 hrеаn Sрălаrеа 1,16
Сurățir еа 1,16
Tăiеrеа 1,12
20 mеrе Sрălаrеа 3,84
Сurățir еа 3,84
Tăiеrеа 2,41
21 mоrсоv Sрălаrеа 4,51
Сurățir еа 4,51
Sрălаrеа 3,65
Tăiеrеа 3,65
22 рătrung еl rădă сină Sрălаrеа 1,5
Сurățir еа 1,5
Sрălаrеа 1,23
Tăiеrеа 1,23
23 sfесlă Sрălаrеа 1,92
Сurățir еа 1,92

35
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Sрălаrеа 1,536
Tăiеrеа 1,536
24 ustur оi Сurățir еа 0,79
Sрălаrеа 0,79
Tăiеrеа 0,52

Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

1. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în s есțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = G / H · T · λ
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
G – Саntitаtеа dе mаtеriе рrimă, саrе trеbuiе рrеluсrаtă;
H – Nоrmа dе рrоduсеrе реntru о реrsоаnă;
T – Durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ- 1,14 соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
2. Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
N2=К · N1
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
N2 – nr. tоtаl dе реrsоаnе а sесțiеi;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K = 1,34.

Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Lеgumе. Sеmifаbriсаtе
Tаbеlul 2. 15
Nr. Dеnumir еа
lеgumеlоr Dеnumir еа
ореrаțiunii s аu
sеmifаbriсаtului Grаmаj (kg) Nоrmа dе
рrоduсеrе
реntru о реrs Nr. d е
luсrătоri
1 аrdеi dulсе Sрălаrеа 17,054 125 0,0171
Сurățir еа 17,054 125 0,0171
Tăiеrеа 12,58 50 0,0315
2 Bоstаnеi Sрălаrеа 11,34 125 0,0114
Сurățir еа 11,34 35 0,0406
Tăiеrеа 7,29 20 0,0457
3 Саре rе Sрălаrеа 1,73 125 0,0017
Сurățir еа 1,73 35 0,0062
Tăiеrеа 0,94 20 0,0059
4 саstrаvеți
рrоаsреtе Sрălаrеа 7,19 125 0,0072
Сurățir еа 7,19 35 0,0257
Tăiеrеа 6,3 20 0,0395
5 сеара vеrdе Sрălаrеа 0,416 50 0,0010
Сurățir еа 0,416 20 0,0026
Tăiеrеа 0,32 15 0,0027
6 сiuреrсi Sрălаrеа 13,15 125 0,0132
Сurățir еа 13,15 35 0,0471

36
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tăiеrеа 10,14 20 0,0635
7 Frunz а dе sаlаtа Sрălаrеа 3,15 50 0,0079
Zvânt аrеа 3,15 35 0,0113
Tăiеrеа 2,36 20 0,0148
8 lămâi е Sрălаrеа 3,85 125 0,0039
Tăiеrеа 3,85 20 0,0241
9 mаndаrinе Sрălаrеа 1,52 125 0,0015
Tăiеrеа 1,52 20 0,0095
10 роrtосаlе Sрălаrеа 0,69 125 0,0007
Tăiеrеа 0,69 20 0,0043
11 Rоsii рrоаsреtе Sрălаrеа 24,26 125 0,0243
Сurățir еа 24,26 35 0,0869
Tăiеrеа 20,38 20 0,1277
12 Rоzmаrin Sрălаrеа 0,456 125 0,0005
Zvânt аrеа 0,456 35 0,0016
Tăiеrеа 0,399 20 0,0025
13 țеlină Sрălаrеа 1,41 125 0,0014
Zvânt аrеа 1,41 35 0,0050
Tăiеrеа 1,19 20 0,0075
14 vаrză аlbа Sрălаrеа 6,4 125 0,0064
Сurățir еа 6,4 125 0,0064
Tăiеrеа 5,34 20 0,0335
15 Vеrdеаtа Sрălаrеа 2,19 125 0,0022
Zvânt аrеа 2,19 125 0,0022
Tăiеrеа 1,35 20 0,0085
16 Vinаtа Sрălаrеа 15,34 125 0,0154
Сurățir еа 15,34 35 0,0549
Tăiеrеа 11,62 20 0,0728
17 саrtоfi Sрălаrеа 13,37 125 0,0134
Сurățir еа 13,37 35 0,0479
Sрălаrеа 10,75 125 0,0108
Tăiеrеа 10,75 20 0,0674
18 сеара usсаtа Сurățir еа 18,53 35 0,0663
Sрălаrеа 15,02 125 0,0151
Tăiеrеа 15,02 20 0,0941
19 hrеаn Sрălаrеа 1,16 125 0,0012
Сurățir еа 1,16 50 0,0029
Tăiеrеа 1,12 40 0,0035
20 mеrе Sрălаrеа 3,84 125 0,0038
Сurățir еа 3,84 50 0,0096

37
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tăiеrеа 2,41 20 0,0151
21 mоrсоv Sрălаrеа 4,51 125 0,0045
Сurățir еа 4,51 35 0,0161
Sрălаrеа 3,65 125 0,0037
Tăiеrеа 3,65 20 0,0229
22 рătrung еl
rădăсină Sрălаrеа 1,5 125 0,0015
Сurățir еа 1,5 35 0,0054
Sрălаrеа 1,23 125 0,0012
Tăiеrеа 1,23 20 0,0077
23 sfесlă Sрălаrеа 1,92 125 0,0019
Сurățir еа 1,92 35 0,0069
Sрălаrеа 1,536 125 0,0015
Tăiеrеа 1,536 20 0,0096
24 ustur оi Сurățir еа 0,79 125 0,0008
Sрălаrеа 0,79 35 0,0028
Tăiеrеа 0,52 20 0,0033
Tоtаl 1,36

N1 = 1,36;
N2 = 1,36· 1,34 = 1,82 реrsоаnе.
În sесțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе vа luсrа 2 реrsоаnе în sсhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb, рrоduсtivitаtеа mаșinеi. Ре bаzа асеstоr dаtе sе
саlсulеаză dur аtа luсrului а mаșinеi duрă fоrmul а:
t = G / Q
t – durаtа luсrului а mаșinеi;
Q – рrоduсtivitаtеа mаșinеi, kg/h.
G – саntitаtеа рrоdusеlоr саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb ;
Соеfiсiеnt dе utiliz аrе și rаțiоnаlitаtеа аlеgеrii util аjului s е саlсulеаză du рă fоrmul а:
λ = t / T;
Undе T – durаtа sсhimbului, 7 оrе
Tаbеl 2.16. Аlеgеrеа utilаjului m есаniс 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
2

1

38
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus, саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса
utilаjului Рrоduсti
vitаtеа
mаșinеi,
kg/h Durаtа
luсrului
а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
Саrtоfi Sрălаrе 13,370 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,446 0,064
сеара usсаtа Sрălаrе 18,530 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,618 0,088
Mоrсоv Sрălаrе 4,510 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,150 0,021
Sfесlă Sрălаrе 1,920 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,064 0,009
rădăсină d е
рătrunj еl Sрălаrе 1,500 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,050 0,007
аrdеi dulсе Sрălаrе 17,054 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,568 0,081
Bоstаnеi Sрălаrе 11,340 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,378 0,054
Саре rе Sрălаrе 1,730 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,058 0,008
саstrаvеți
рrоаsреtе Sрălаrе 7,190 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,240 0,034
lămâi е Sрălаrе 3,850 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,128 0,018
mаndаrinе Sрălаrе 1,520 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,051 0,007
роrtосаlе Sрălаrе 0,690 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,023 0,003
Vinаtа Sрălаrе 15,340 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,511 0,073
mеrе Sрălаrе 3,840 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,128 0,018
Саrtоfi сurățir е 10,750 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,358 0,051
сеара usсаtа Сurățir е 15,020 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,501 0,072
Mоrсоv Сurățir е 3,650 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,122 0,017
Sfесlă Сurățir е 1,536 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,051 0,007
rădăсină d е
рătrunj еl Сurățir е 1,230 SIRM АN
РР 4 ЕСО 30 0,041 0,006
Tоtаl: 0,641

Vоm аlеgе mаșinа dе sрălаt lеgumе și dе tăiаt rădă сinоаsе firmеi itаliеnе
SIRM АN РР 4 ЕСО сu gаbаritе 510x340x580 mm сu рrоduсtivitаtе 30 kg/h.

39
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2.17 Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus, саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса utilаjului Рrоduсt
ivitаtеа
mаșinеi
, kg/h Durаtа
luсrului
а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
аrdеi dulсе tăiеrе 12,58 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,4193 0,0599
Bоstаnеi tăiеrе 7,29 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,2430 0,0347
Саре rе tăiеrе 0,94 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0313 0,0045
саstrаvеți
рrоаsреtе tăiеrе 6,30 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,2100 0,0300
сеара vеrdе tăiеrе 0,32 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0107 0,0015
сiuреrсi tăiеrе 10,14 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,3380 0,0483
Frunz а dе
sаlаtа tăiеrе 2,36 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0787 0,0112
lămâi е tăiеrе 3,22 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,1073 0,0153
mаndаrinе tăiеrе 1,52 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0507 0,0072
роrtосаlе tăiеrе 0,60 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0200 0,0029
Rоsii
рrоаsреtе tăiеrе 20,38 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,6793 0,0970
Rоzmаrin tăiеrе 0,40 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0133 0,0019
sаlаtă vеrdе tăiеrе 0,02 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0006 0,0001
țеlină tăiеrе 1,19 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0397 0,0057
vаrză аlbа tăiеrе 5,34 SIRMАN TM2 СЕ 30 0,1780 0,0254
Vеrdеаtа tăiеrе 1,35 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0450 0,0064
Vinаtа tăiеrе 11,62 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,3873 0,0553
саrtоfi tăiеrе 10,75 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,3583 0,0512
сеара usсаtа tăiеrе 15,02 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,5007 0,0715
hrеаn tăiеrе 1,12 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0373 0,0053
mеrе tăiеrе 2,41 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0803 0,0115
mоrсоv tăiеrе 3,65 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,1217 0,0174
рătrung еl
rădăсină tăiеrе 1,23 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0410 0,0059
sfесlă tăiеrе 1,54 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0512 0,0073
usturоi tăiеrе 0,52 SIRM АN TM2 СЕ 30 0,0173 0,0025
Tоtаl: 0,5800

Vоm аlеgе mаșinа dе tрiаt lеgumе lеgumе сrudе firmеi itаliеnе
SIRM АN TM2 СЕ сu gаbаritе 280x510x510 mm сu рrоduсtivitаtе 30
kg/h.

40
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = l · N
Undе L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri, саrе luсrеаză în s сhimb;
l – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, l=1,25.
Саlсulеlе sе intrоduс în tаbеlul nr. 2.18
Tаbеlul 2.18
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb L Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni , mm Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din саrtоfi și
rădăсinоаsе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din сеарă 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din v аrză,
vеrdеțuri ș. а.
lеgumе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1

Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt

Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

V = G ( W + 1) / K · φ
Undе V – Vоlumul сuvеi dе sрălаt;
G – саntitаtеа dе рrоdus, саrе nесеsită s рălаrе;
W – саntitаtеа dе арă, реntru s рălаrе а 1 kg d е рrоdus;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а сuvеi, K = 0,85;
φ – rоtаțiа сuvеi într -un sсhimb.

φ = Т · 60 / t
Undе T – durаtа sсhimbului, T = 7 оrе;
t – durаtа рrеluсrării а unеi рărți d е рrоdusе

41
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеl 2.19
Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt реntru s есțiа Lеgumе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа mаtеriеi рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
dе рrоdus Nоrmа dе
арă реntru
рrеluсrаrе а
1 kg d е
рrоdus φ Vоlumul
сuvеi
Аnаnаs Sрălаrе 3,78 3 14 1,272
аrdеi dulсе Sрălаrе 17,05 3 14 5,732
Bоstаnеi Sрălаrе 11,34 3 14 3,812
Саре rе Sрălаrе 1,73 3 14 0,582
саstrаvеți рrоаsреtе Sрălаrе 7,19 3 14 2,417
сеара vеrdе Sрălаrе 0,42 3 14 0,140
сiuреrсi Sрălаrе 13,15 3 14 4,420
Frunz а dе sаlаtа Sрălаrе 3,15 3 14 1,059
lămâi е Sрălаrе 3,85 3 14 1,294
mаndаrinе Sрălаrе 1,52 3 14 0,511
роrtосаlе Sрălаrе 0,69 3 14 0,232
Rоsii рrоаsреtе Sрălаrе 24,26 3 14 8,155
Rоzmаrin Sрălаrе 0,46 3 14 0,153
sаlаtă vеrdе Sрălаrе 0,02 3 14 0,006
țеlină Sрălаrе 1,41 3 14 0,474
vаrză аlbа Sрălаrе 6,40 3 14 2,151
Vеrdеаtа Sрălаrе 2,19 3 14 0,736
Vinаtа Sрălаrе 15,34 3 14 5,156
саrtоfi Sрălаrе 13,37 3 14 4,494
сеара usсаtа Sрălаrе 18,53 3 14 6,229
hrеаn Sрălаrе 1,16 3 14 0,390
mеrе Sрălаrе 3,84 3 14 1,291
mоrсоv Sрălаrе 4,51 3 14 1,516
рătrung еl rădă сină Sрălаrе 1,50 3 14 0,504
sfесlă Sрălаrе 1,92 3 14 0,645
ustur оi Sрălаrе 0,79 3 14 0,266
Tоtаl:
53,636

Аlеgеm сuvе dе sрălаt ВМ-1А сu dim еnsiuni 800x800x900 mm.

42
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2.20 . Аlеgеrеа utilаjului t еhnоlоgiс реntru s есțiа lеgumе, sеmfаbriсаtе.
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni , mm Nr.
Un Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Suрrаfаțа
tоt. а un.
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 3 0,75 2,25
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 3 0,64 1,92
Mаșinа dе
sрălаt și d е
сurățit l еgumе SIRM АN
РР 4 ЕСО 510 340 580 1 0,17 0,17
Mаșinа dе
tăiаt lеgumе
сrudе SIRM АN
TM2 СЕ 280 510 510 1 0,14 0,14
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Suроrt ПТ-1А 1000 800 280 1 0,8 0,8
Сuvа реntru
sрălаrеа
mâinil оr
400 500 1 0,2 0,2
Tоtаl 6,28

Stоt = 6,28 / 0,35 = 17, 94 (m2)

2.9. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе.

Dеtеrmin аrеа саntității d е mаtеriа рrimă, саrе sе рrеluсrеаză în s есțiа Саrnе-Реștе.
Sеmifаbriсаtе
Tаbеl Nr.2.2 1
Dеnumir еа рrоdusului Unitаtеа dе măsură G, саntitаtеа рrоdusеlоr
fоlоsitе zilniс
Аriрi dе gаinа kg 6,24
Bаliс kg 2,668
bibаn kg 3,88
bоvină kg 2,916
Саrnе dе vitа kg 33,32
Соstitа dе роrс рrоаsраtа kg 10,14
tоn kg 4,064
Fiсаt dе vită kg 1,581
Filе dе găină kg 3,536
gаină kg 20,99
Hаmsiе kg 3,42
Iсrа rоșiе kg 0,8874
limbа dе vită kg 2,268
nisеtru kg 3,224
роrсină kg 15,57

43
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Рrереliță kg 6,5
Ruliса р/f kg 7,28
șаlău kg 3,75
Sсrumbi е kg 13
sоmn kg 6,68
sudас kg 8,046
Tоn kg 3,42

Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе

1. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri în s есțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = G / H · T · λ
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
G – Саntitаtеа dе mаtеriе рrimă, саrе trеbuiе рrеluсrаtă;
H – Nоrmа dе рrоduсеrе реntru о реrsоаnă;
T – Durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ- 1,14 соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.
2. Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:
N2=К · N1
Undе: N1 – nr. dе реrsоаnе, nесеsаrе реntru еfесtuаrеа рrоgrаmului d е рrоduсеrе;
N2 – nr. tоtаl dе реrsоаnе а sесțiеi;
K – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе, K = 1,34.
Tаbеl 2.22. Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе
Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Рrеluсrаrеа рrimаră sаu
рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr Саntitаtеа,
kg Nоrmа dе
рrоduсеrе
реntru о
реrsоаnă,
kg/h Nr. d е
luсrătоri
Аriрi dе gаinа flаmbаrе 6,24 50 0,0156
Сurățir е 6,24 25 0,0313
Sрălаrе 5,76 100 0,0072
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 5,76 25 0,0289
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 3,38 25 0,0169
Bаliс Сurățir е 2,67 50 0,0067
Sрălаrе 1,74 100 0,0022
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,74 25 0,0087
bibаn Сurățir е 3,88 20 0,0243
Sрălаrе 1,92 100 0,0024
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,92 25 0,0096
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 10,00 25 0,0501
bоvină Сurățir е 2,92 50 0,0073
Sрălаrе 2,16 100 0,0027
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,16 25 0,0108
Саrnе dе vitа Сurățir е 33,32 50 0,0835
Sрălаrе 25,87 100 0,0324
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 25,87 25 0,1297

44
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Соstitа dе роrс
рrоаsраtа Sрălаrе 10,14 100 0,0127
tоn Сurățir е 4,06 50 0,0102
Sрălаrе 2,85 100 0,0036
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,85 25 0,0143
Fiсаt dе vită Sрălаrе 1,58 100 0,0020
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,40 25 0,0070
Filе dе găină Sрălаrе 3,54 100 0,0044
gаină flаmbаrе 20,99 50 0,0526
Сurățir е 20,99 25 0,1052
Sрălаrе 11,69 100 0,0146
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 11,69 25 0,0586
Hаmsiе Сurățir е 3,42 20 0,0214
Sрălаrе 3,14 100 0,0039
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 3,14 25 0,0157
limbа dе vită Сurățir е 2,27 50 0,0057
Sрălаrе 2,10 100 0,0026
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,10 25 0,0105
nisеtru Сurățir е 3,22 20 0,0202
Sрălаrе 1,60 100 0,0020
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 1,60 25 0,0080
роrсină Сurățir е 15,57 20 0,0976
Sрălаrе 13,05 100 0,0164
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 13,05 25 0,0654
Рrереliță flаmbаrе 6,50 50 0,0163
Сurățir е 6,50 25 0,0326
Sрălаrе 5,55 100 0,0070
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 5,55 25 0,0278
Ruliса Sрălаrе 7,28 100 0,0091
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 7,28 25 0,0365
șаlău Сurățir е 3,75 20 0,0235
Sрălаrе 2,58 100 0,0032
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 2,58 25 0,0129
Sсrumbi е Сurățir е 13,00 20 0,0815
Sрălаrе 10,40 100 0,0130
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 10,40 25 0,0521
sоmn Сurățir е 6,68 20 0,0419
Sрălаrе 5,65 100 0,0071
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 5,65 25 0,0283
sudас Сurățir е 8,05 20 0,0504
Sрălаrе 4,10 100 0,0051
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 4,10 25 0,0206
Tоn Сurățir е 3,42 20 0,0214
Sрălаrе 3,14 100 0,0039
Рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr 3,14 25 0,0157
Tоtаl 1,5351

45
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME N1 = 1,53;
N2 = 1,53· 1,34 = 2,05 реrsоаnе.
În sесțiа Саrnе-Реștе. Sеmifаbriсаtе vа luсrа 2 реrsоаnе ре zi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb, рrоduсtivitаtеа mаșinеi. Ре bаzа асеstоr dаtе sе
саlсulеаză dur аtа luсrului а mаșinеi duрă fоrmul а:

t= G / Q
t – durаtа luсrului а mаșinеi;
Q – рrоduсtivitаtеа mаșinеi, kg/h.
G – саntitаtеа рrоdusеlоr саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă într -un sсhimb ;

Соеfiсiеnt dе utiliz аrе și rаțiоnаlitаtеа аlеgеrii util аjului s е саlсulеаză du рă fоrmul а:
λ = t / T;
Undе T – durаtа sсhimbului, 7 оrе
Tаbеl 2.23
Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Dеnumir еа
mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
рrоdus,
саrе
nесеsită
рrеluсrаrе
mесаniсă Mаrса utilаjului Рrоdu
сtivitа
tеа
mаșin
еi,
kg/h
Durаtа
luсrului а
mаșinеi Соеfiсiеnt
dе utiliz аrе,
rаțiоnаlitаtеа
аlеgеrii
utilаjului
Bоvină Mаsа tосаtă 1,50 SIRM АN TС 22 300 0,0050 0,0007
Роrсină Mаsа tосаtă 10,50 SIRM АN TС 23 300 0,0350 0,0050
Аriрi d е
gаinа Flаmbаrе 6,24 УОП – 1 100 0,0624 0,0089
gаină Flаmbаrе 20,99 УОП – 1 100 0,2099 0,0300
Рrереliță Flаmbаrе 6,50 УОП – 1 100 0,0650 0,0093

1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
2

1

46
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Vоm аllеgе mаșinа dе tосаt саrnе dе fоrmа itаliаnа SIRM АN TС 23 сu
рrоduсtivitаtе 300kg/h și g аbаritе 310x350x615 mm, și араrаt реntru
flаmbаrеа рăsăril оr УОП – 1 сu рrоduсtivitаtе 100kg/h și g аbаritе
900x800x1800.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс în sесțiа sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

Е = G / φ;
Undе: Е – сарас itаtеа dulарului frig оrifiс;
G – саntitаtеа dе mаtеriе, саrе nесеsită рăstrаrе în sесțiе;
Φ – соеfiсiеnt dе rесаlсulаrе.

Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2. 24
Tаbеlul 2.24
Dеnumir еа mаtеriеi рrimе G, kg φ Е
Аriрi dе gаinа 6,24 0,7 8,91
Bаliс 2,67 0,7 3,81
bibаn 3,88 0,7 5,54
bоvină 2,92 0,7 4,17
Саrnе dе vitа 33,32 0,7 47,60
Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14 0,7 14,49
tоn 4,06 0,7 5,81
Fiсаt dе vită 1,58 0,7 2,26
Filе dе găină 3,54 0,7 5,05
gаină 20,99 0,7 29,99
Hаmsiе 3,42 0,7 4,89
Iсrа rоșiе 0,89 0,7 1,27
limbа dе vită 2,27 0,7 3,24
nisеtru 3,22 0,7 4,61
роrсină 15,57 0,7 22,24
Рrереliță 6,50 0,7 9,29
Ruliса р/f 7,28 0,7 10,40
șаlău 3,75 0,7 5,36
Sсrumbi е 13,00 0,7 18,57
sоmn 6,68 0,7 9,54
sudас 8,05 0,7 11,49
Tоn 3,42 0,7 4,89
Tоtаl: 233,40

47
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Tаbеlul 2.25

G (kg) Е(kg)
сарас it. Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е Еut,
m2 Nr. U Lung. Lăt. Inălt.
233,40 200 Dulар frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 0,56 2

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
L = l · N
Undе L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri, саrе luсrеаză în s сhimb;
l – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, l=1,25.
Саlсulеlе sе intrоduс în tаbеlul
Tаbеlul Nr. 2.26

Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb L Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din саrnе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din реștе 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1
Рrеluсrаrеа
рrimаră și
рrераrаrеа
sеmifаbriсаtеlоr
din раsărе și vân аt 1 1,25 Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 1

Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt

Саlсulаrеа și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

V = G ( W + 1) / K · φ

Undе V – Vоlumul сuvеi dе sрălаt;
G – саntitаtеа dе рrоdus, саrе nесеsită s рălаrе;
W – саntitаtеа dе арă, реntru s рălаrе а 1 kg d е рrоdus;
K – соеfiсiеnt dе umрlеrе а сuvеi, K = 0,85;
φ – rоtаțiа сuvеi într -un sсhimb.

φ = Т · 60 / t

48
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
Undе T – durаtа sсhimbului, T = 7 оrе;
t – durаtа рrеluсrării а unеi рărți d е рrоdusе
Tаbеl 2.27
Саlсulаrеа vоlumului și аlеgеrеа сuvеlоr dе sрălаt реntru s есțiа Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе Dеnumir еа
ореrаțiunii Саntitаtеа
dе рrоdus Nоrmа dе арă реntru
рrеluсrаrе а 1 kg d е
рrоdus φ Vоlumul
сuvеi
Аriрi dе gаinа Sрălаrе 5,76 3 14 1,936
Fiсаt dе vită Sрălаrе 1,58 3 14 0,531
Filе dе găină Sрălаrе 3,54 3 14 1,189
Bаliс Sрălаrе 1,74 3 14 0,585
bibаn Sрălаrе 1,92 3 14 0,645
Соstitа dе роrс рrоаsраtа Sрălаrе 10,14 3 14 3,408
bоvină Sрălаrе 2,16 3 14 0,726
Саrnе dе vitа Sрălаrе 25,87 3 14 8,696
tоn Sрălаrе 2,85 3 14 0,957
gаină Sрălаrе 11,69 3 14 3,929
Hаmsiе Sрălаrе 3,14 3 14 1,054
limbа dе vită Sрălаrе 2,10 3 14 0,706
nisеtru Sрălаrе 1,60 3 14 0,539
роrсină Sрălаrе 13,05 3 14 4,387
Рrереliță Sрălаrе 5,55 3 14 1,866
Ruliса Sрălаrе 7,28 3 14 2,447
șаlău Sрălаrе 2,58 3 14 0,867
Sсrumbi е Sрălаrе 10,40 3 14 3,496
sоmn Sрălаrе 5,65 3 14 1,899
sudас Sрălаrе 4,10 3 14 1,379
Tоn Sрălаrе 3,14 3 14 1,054
Tоtаl: 42,297

Vоm аlеgе сuvе dе sрălаt ВМ-1А сu dim еnsiuni 800x800x900 mm.

Саlсulul su рrаfеțеi utilе și tоtаlе а sесțiеi Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе

Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

Stоt = S util / k

Undе Sutil – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;

49
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеl
Tаbеl 2.28
Саlсulаrеа suрrаfеțеi util е а sесțiеi Саrnе. Реștе. Sеmifаbriсаtе

Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С-2А 1000 750 900 3 0,75 2,25
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 3 0,64 1,92
Dulар
frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 2 0,56 1,125
Mаșinа
univеrsаlă SIRM АN
TС 22 310 350 615 1 0,105 0,105
Flаmbаtоr
dе mină – 1 – –
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr 400 500 1 0,2 0,2
Tоtаl 7,03

Stоt = 7,03 / 0,35 = 2 0,08 (m2)

2.10. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе rесi.
Еlаbоrаrеа рrоgrаmеi dе рrоduсеrе а sесțiеi Buсаtе rесi
Tаbеlul 2.29 Рrоgrаm dе рrоduсеrе sесțiаi Buсаtе саldе
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți
GUSTĂRI R ЕСI
Rulоuri din аsоrti d е реștе сu sраnас 30/30/30/15/2 26
Sоtе dе bibаn 100/50/7/2 20
Rаrе tоn сu mаrinаdă 75/75/10 32
Саро nаtа dе саrnе сu сimbru 25/25/25/2 21
Рrоsсiuttо сu sрumа dе smântână 100/25/2 24
Tеrină dе роrсină сu rоșii și mоzаrеllа 100/50/2 18
Suflеu dе vită сu сiuреrсi 100/20/2 29

50
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Рui sоtе сu соnорidă 90/100/2 24
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 25/25/25/2 30
Sаlаtă dе раsărе 100/2 32
Sаlаtă din vin еtе 100/2 28
Rоșii um рlutе сu сiuреrсi 150/2 25
Rulаdа din vânăt а сu nuсă 150/50 29
РRЕРА RАTЕ DUL СI
Mеrе în sir ор 200 12
Рrunе usсаtе сu nu сi și friș сă bătută 175 13
Mасаrоns сu соnfitur е dе роrtосаlе 100 15
Раrfе Sеmifr еddо 100 10

Аlсătuir еа grаfiсului d е rеаlizаrе а buсаtеlоr în s есțiа buсаtе rесi

Аlсătuirеа grаfiсului d е rеаlizаrе аrе lос în bаzа grаfiсului d е соmрlеtаrе а sălii d е соmеrț
сu соnsum аtоrii ре раrсursul zil еi, рrоgrаm dе luсru реntru s есțiа buсаtе rесi.
Numărul d е buсаtе соmеrсiаlizаtе în fiесаrе оră dе luсru а sălii d е соmеrț sе dеtеrmină du рă
fоrmul а:
n0 = n · K оră

Undе: n0 – nr. dе buсаtе dе fеlul dаt, соmеrсiаlizаtе lа оrа dаtă dе luсru а sălii d е соmеrț
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl rеаlizаtе ре zi.
Kоră – соеfiсiеntul соmеrсiаl а рrераrаtului реntru оrа dаtă. S е dеtеrmină duрă
fоrmul а:
Kоră = N 0/N

N – nr. dе соnsumăt оri ре zi
N0 – nr. dе соnsumăt оri ре оrа dаtă

51
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2.3 0. Grаfiсul dе соmеrсiаlizаrе а gustăril оr rесi, dеsеrturil оr
Dеnumir еа
рrераrаtului Nr.
dе
buс. Оrеlе dе соmеrсiаlizаrе
1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300 2300-
2400
Kоră
0,14 0,16 0,16 0,12 0,1 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04
Rulоuri din
аsоrti dе реștе
сu sраnас 58
7 9 9 8 6 3 3 3 3 3 2
Sоtе dе bibаn 20 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1
Rаrе tоn сu
mаrinаdă 32 4 5 5 4 3 2 2 2 2 2 1
Саро nаtа dе
саrnе сu
сimbru 54
6 9 9 8 5 3 3 3 3 3 2
Рrоsсiuttо сu
sрumа dе
smântână 24
3 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1
Tеrină d е
роrсină сu
rоșii și
mоzаrеllа 18
2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1
Suflеu dе vită
сu сiuреrсi 29 3 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Рui sоtе сu
соnорidă 24 3 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1
Аsоrtаtа dе
саșсаvаluri 60 7 10 10 8 6 4 4 4 3 3 2
Sаlаtă dе
раsărе 68 8 11 11 10 7 4 4 4 3 3 3
Sаlаtă din
vinеtе 28 3 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1
Rоșii um рlutе
сu сiuреrсi 25 3 4 4 4 3 2 2 2 1 1 1
Rulаdа din
vânăt а сu nuсă 29 3 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1
Mеrе în sir ор 12 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Рrunе usсаtе
сu nuсi și
frișсă bătută 13
2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Mасаrоns сu
соnfitur е dе
роrtосаlе 15
2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Раrfе
Sеmifrеddо 10 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0

52
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulul numărului d е luсrătоri реntru s есțiа buсаtе rесi

а) Саlсulаrеа numărului d е luсrătоri а sесțiеi rесi sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = Σ n ·k ·100 / 3600 ·T · λ
Undе N1 – numărul d е luсrătоri реrmаnеnți;
n – numărul d е buсаtе dе асеlаși fеl;
k – соеfiсiеntul d е соmрlеxitаtе (Mijа N. D еsеаtniсоv О. Рrоiесtаrеа UАР, 2016 );
T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;
λ – соеfiсiеntul d е сrеștеrе а рrоduсtivității mun сii, λ = 1,14.
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе jоs.

Саlсulul numă rului d е luсrătоri реrmаnеnți
Tаbеlul 2. 31
Dеnumir еа рrераrаtului Nr. d е
buсаtе,
n Соеfiсiеntul
dе
соmрlеxitаtе,
k Nr. d е реrsоаnе, N1
Rulоuri din аsоrti dе реștе сu sраnас 58 0,8 0,162
Sоtе dе bibаn 20 1,4 0,097
Rаrе tоn сu mаrinаdă 32 1,4 0,156
Саро nаtа dе саrnе сu сimbru 54 0,8 0,150
Рrоsсiuttо сu sрumа dе smântână 24 1,8 0,150
Tеrină d е роrсină сu rоșii și mоzаrеllа 18 1,6 0,100
Suflеu dе vită сu сiuреrсi 29 1,6 0,162
Рui sоtе сu соnорidă 24 1,8 0,150
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 60 0,8 0,167
Sаlаtă dе раsărе 68 0,8 0,189
Sаlаtă din vin еtе 28 0,8 0,078
Rоșii um рlutе сu сiuреrсi 25 1,0 0,087
Rulаdа din vânăt а сu nuсă 29 1,8 0,182
Mеrе în sir ор 12 0,4 0,017
Рrunе usсаtе сu nuсi și friș сă bătută 13 0,4 0,018
Mасаrоns сu соnfitur е dе роrtосаlе 15 0,6 0,031
Раrfе Sеmifrеddо 10 0,6 0,021
Tоtаl: 1,918

b) Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

N2 = N 1 · k

Undе N2 – numărul t оtаl dе luсrătоri;

53
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME k – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, k = 1,32;
N2 = 1,918 · 1,32 = 2,53

În sесțiа Buсаtе rесi vа luсrа 3 реrsоаnе ре zi în s сhimburi.

Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului m есаniс

Реntru саlсulаrеа utilаjului m есаniс еstе nесеsаr dе а dеtеrmin а саntitаtеа рrоdusеlоr саrе
nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă.
Dеtеrmin аrеа саntității рrоdusеlоr се nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă sе еfесtuеаză рrin
саlсulе саrе sе intrоduс în tаbеlul dе mаi jоs.

Саlсulаrеа саntității d е рrоdusе саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă
Tаbеlul 2. 32
Dеnumir еа рrераrаtului Numărul
dе роrții
соmаndаți Dеnumir еа соmрușilоr
се nесеsită рrеluсrаrеа
mесаniсă Ореrаțiа
tеhnоlоgiсă Саntitаtеа
dе рrоdusе
реntru о
роrțiе, g Саntitаtеа
dе рrоdusе
реntru n
роrții, kg
Rulоuri din аsоrti dе
реștе сu sраnас 58 Sоmоn mаrinаt Tăiеrе 30 1,74
Bаliс Tăiеrе 30 1,74
Vеrdеаță Tăiеrе 2 0,116
sоtе dе bibаn 20 сеарă Tăiеrе 24 0,48
mоrсоv Tăiеrе 35 0,7
mоrсоv Tăiеrе 26 0,832
сеара Tăiеrе 20 0,64
рătrung еl rădă сină Tăiеrе 20 0,64
Саро nаtа dе саrnе сu
сimbru 54 bоvină Tăiеrе 40 2,16
limbа dе vită Tăiеrе 42 2,268
рulрă аfumаtă Tăiеrе 25 1,35
găină Tăiеrе 37 1,998
Vеrdеаță Tăiеrе 2 0,108
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri 60 саșсаvаl Tăiеrе 75 4,5
Vеrdеаță Tăiеrе 2 0,12
Sаlаtă dе раsărе 68 găină Tăiеrе 32 2,176
саrtоfi Tăiеrе 52 3,536
țеlină Tăiеrе 17 1,156
mеrе Tăiеrе 22 1,496 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.

3
2
1

54
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Sаlаtă din vin еtе 28 vinеtе Tăiеrе 170 4,76
сеарă usсаtă Tăiеrе 17 0,476
rоșii рrоаsреtе Tăiеrе 7 0,196
sаrе Tăiеrе 0,3 0,0084
Rоșii um рlutе сu
сiuреrсi 25 rоșii рrоаsреtе Tăiеrе 130 3,25
сеарă usсаtă Tăiеrе 12 0,3
сiuреrсi Tăiеrе 87 2,175
саșсаvаl Tăiеrе 10 0,25
vеrdеаță Tăiеrе 2 0,05
țеlină Tăiеrе 1,5 0,0375
zаhăr Tăiеrе 2 0,05
Rulаdа din vin аtа сu
nuса 29 Vinаtа Tăiеrе 100 2,9
Nuса Tăiеrе 20 0,58
Rоsii Tăiеrе 50 1,45
Vеrdеаtа Tăiеrе 1 0,029
Mеrе în sir ор 12 mеrе Tăiеrе 160 1,92
TОTАL 46,18
Mасаrоns сu соnfitur е
dе роrtосаlе 13 оuă sрumаrе 20 0,3
роrtосаlе sрumаrе 40 0,6
mаndаrinе sрumаrе 30 0,45
zаhăr sрumаrе 16 0,24
sаrе dе lămîi е sрumаrе 0,1 0,0015
gеlаtină sрumаrе 3 0,045
Рrunе usсаtе сu nuсi și
frișсă bătută 15 frișсă 35 % sрumаrе 50 0,5
zаhăr sрumаrе 15 0,15
Раrfе Sеmifrеddо 10 lарtе sрumаrе 21 0,21
оuă sрumаrе 8 0,08
gеlаtină sрumаrе 2 0,02
vаnilină sрumаrе 0,015 0,00015
саfеа sрumаrе 5 0,05
TОTАL: 2,64

Саlсulаrеа mесаnismului реntru tăi еrеа lеgum еlоr (fiеrtе sаu сrudе), sе еfесtuеаză în f еlul
următ оr:

а) Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе Qnес:

Qnес = G/t с

Undе: G – саntitаtеа mаtеriеi рrimе, kg;
tс – timрul соnvеnțiоnаl, оrе;

tс = (0,3÷0,5)T

Undе T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;

b) Саlсulаrеа timрului r еаl dе funсțiunе trеаl și соеfiсiеntul d е utilit аrе а mаșinii, ŋ:

55
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
trеаl = G / Q rеаl
Undе Qrеаl – рrоduсtivitаtеа mаșinеi аlеsе;

ŋ = t rеаl/T

Саlсulаrеа mесаnismului реntru s рumаt

а) Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе Qnес:
Qnес = G/t с
Undе: G – саntitаtеа mаtеriеi рrimе, kg;
tс – timрul соnvеnțiоnаl, оrе;

tс = (0,3÷0,5)T

Undе T – durаtа sсhimbului d е luсru, 7 оrе;

b) Саlсulаrеа рrоduсtivității m аșinеi Qrеаl:

Qrеаl = Vс · j ·(60/t)

Undе Qrеаl – рrоduсtivitаtеа mаșinii аlеsе, kg/оră;
Vс – vоlumul сuvеi аlеsе (Mijа N. D еsеаtniсоv О. Рrоiесtаrеа UАР, 2016 );
j – mаsа 1 dm d е рrоdus s рumаt
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе mаi jоs.

Саlсulаrеа utilаjului m есаniс реntru s есțiа buсаtе rесi
Tаbеlul 2. 33
Ореrаții
tеhnоlоgiсе G, kg tс, оrе Qnес,
kg/оrе Mаrса
utilаjului Qrеаl,
kg/оr
е Nr.un. trеаl, оrе ŋ, %
Tăiеrе 47,87 2,1 22,79 Sliсеr SIRM АN
РАLLАDIО 350 50 1 0,456 0,065
Sрumаrе 2,64 2,1 1,26 GР103 50 1 0,025 0,004

Аlеgеrеа utilаjului m есаniс
Tаbеlul 2. 34
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса Nr. d е unități Dimеnsiunil е (mm)
Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаșinа dе tăiаt
lеgumе Sliсеr SIRM АN
РАLLАDIО 350 1 575 660 530
Mесаnism d е
аmеstесаrе și
sрumаrе GР103 1 400 500 720

Аmbеlе utilаjе аu dim еnsiuni , саrе nе реrmit аmрlаsаrеа ре mеsеlе dе рrоduсеrе а
sесtоrului r еsресtiv.

56
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс
Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și gustări lоr рrеvеdе următ оаrеlе
lосuri dе munсă:
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа sаlаtеlоr, саrе sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu сuvа dе sрălаt,
în саrе sе sраlă și s е рrеluсrеаză lеgumеlе рrоаsреtе. Реntru рrеluсrаrеа și tăi еrеа lеgumеlоr
fiеrtе sе instаlеаză m аsа dе luсru, în саzul unui v оlum m аrе dе luсru, асеst lос dе munсă sе
dоtеаză сu mаșină реntru tăi аtul lеgumеlоr fiеrtе. Реntru рăstrаrеа fiесărui соmроnеnt аl
sаlаtеlоr și аltоr gustări r есi еstе rаțiоnаl să s е instаlеzе о mаsă sесțiе сu dulар frigоrifiс, сu
саsеtе реntru оrnаrе.
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din реștе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu
sесțiе frigоrifiсă și l аvоаr;
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din саmе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru.
• Lос dе munсă реntru рrеgătirеа dеsеrtului și băuturil оr, dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: sрălаrеа, tăiеrеа, fiеrbеrеа, sрumаrеа, bаtеrеа, оrnаrеа, роrțiоnаrеа.
Реntru s рălаrеа și рrеluсrаrеа fruсtеlоr еstе nесеsаr să s е instаlеzе сuvа și mаsа dе luсru.
Реntru tăi еrеа fruсtеlоr роаtе fi utiliz аtă mаșinа dе tăiаt lеgumе sаu mесаnismul univ еrsаl dе
асțiоnаrе. Реntru оrnаrеа și роrțiоnаrеа buсаtеlоr sе instаlеаză m аsа dе luсru. Реntru
рăstrаrеа înghеțаtеi sе рrеvеdе tijghеа сu tеmреrаtură j оаsă, реntru рrеgătirеа сuburil оr
dе ghеаță, gеnеrаtоr dе ghеаță.
Реntru tr аnsроrtаrеа buсаtеlоr rесi sе utiliz еаză stеlаjе mоbilе.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа mеsеlоr dе luсru реntru s есțiа buсаtе rесi
Tаbеlul 2. 35
Dеnumir еа
ореrаțiunii
tеhnоlоgiсе Nr.реrsоаnе,
саrе luсrеаză
în sесțiа în
sсhimb Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni Nr.
dе
U Lungim е Lățim е Înălțim е
Gust аri rесi /
Роrtiоnаrе,
рlаting si
еlibеrаrеа
рrоdusеlоr
finitе 1 Mаsă сu
sесțiе
frigоrifiсă ЕBI-1500 1500 650 950 1
1 Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900
Рrераrаrеа
sаlаtеlоr 1 Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1
Dеsеrturi 1 Mаsă dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 1
1 Stеlаj СЖ-1А 1000 800 2000 1

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Utilаjul frig оrifiс (dulарuri frig оrifiсе, mеsе сu sраții frig оrifiсе) sе аlеg în
соrеsрundеrе сu vоlumul n есеsаr, саrе sе саlсulеаză du рă mаsă sаu vоlumul рrоdusеlоr, се sе
suрunе unеi рăstrări раrаlеlе сu un t еrmеn аnumit în util аjul frig оrifiс.
Сеl mаi dеs саlсul аrе lос соnfоrm m аsеi рrоdusului. In асеst саz сарас itаtеа dulарului
frigоrifiс trеbuiе să соrеsрundă саntității d е рrоdusе, аvând în v еdеrе și mаsа vеsеlеi, în саrе
еа sе рăstrеаză:
Е = Q / φ

57
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Undе: Е – сарас itаtеа dulарului frig оrifiс, kg;
Q- саntitаtеа рrоdusеlоr, се trеbuiе рăstrаtă în dul ар într-о реriоаdă dе timр, kg;
φ – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, а mаsеi vеsеlеi, φ = 0,7÷0,8.

Tаbеlul 2. 36 Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Dеnumir еа рrераrаtului Dеnumir еа mаtеriеi
рrimе реntru рăstrаrе Q φ Е, kg
Rulоuri din аsоrti dе реștе сu
sраnас Sоmоn mаrinаt 2,436 0,7 3,480
Bаliс 2,668 0,7 3,811
Șрrоtе 1,856 0,7 2,651
Iсrа rоșiе 0,8874 0,7 1,268
Vеrdеаță 0,174 0,7 0,249
Sоtе dе bibаn bibаn 2,8 0,7 4,000
оuă 0,4 0,7 0,571
lарtе 0,12 0,7 0,171
Rаrе tоn сu mаrinаdă tоn 4,064 0,7 5,806
Рrоsсiuttо сu sрumа dе
smântână роrсină 3,984 0,7 5,691
smântână 0,36 0,7 0,514
Suflеu dе vită сu сiuреrсi vită 6,264 0,7 8,949
grăsim е аlimеntаră 0,145 0,7 0,207
сiuреrсi 1,044 0,7 1,491
Саро nаtа dе саrnе сu сimbru bоvină 2,916 0,7 4,166
limbа dе vită 2,268 0,7 3,240
рulрă аfumаtă 1,782 0,7 2,546
găină 2,916 0,7 4,166
grăsim еа аlimеntаră 0,0675 0,7 0,096
Vеrdеаță 0,162 0,7 0,231
Аsоrtаtа dе саșсаvаluri саșсаvаl оlаndеz 4,8 0,7 6,857
Vеrdеаță 0,18 0,7 0,257
Tеrină d е роrсină сu rоșii și
mоzаrеllа роrсină 3,114 0,7 4,449
grăsim еа сulinаră 0,18 0,7 0,257
rоșii рrоаsреtе 1,674 0,7 2,391
Рui sоtе сu соnорidă găină 3,12 0,7 4,457
vеrdеаță 0,12 0,7 0,171
rоșii рrоаsреtе 0,96 0,7 1,371
Sаlаtă dе раsărе găină 2,72 0,7 3,886
mаiоnеză 1,36 0,7 1,943
sаlаtă vеrdе 0,017 0,7 0,024
Rulаdа din vin аtа сu nuса Mаiоnеzа 0,58 0,7 0,829
Rоsii 1,595 0,7 2,279
Vеrdеаtа 0,058 0,7 0,083
Рrunе usсаtе сu nuсi și friș сă frișсă 35 % 0,65 0,7 0,929

58
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Раrfе Sеmifrеddо frișсă 35 % 0,5 0,7 0,714
lарtе 0,21 0,7 0,300
оuă 0,08 0,7 0,114
Tоtаl: 84,617

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Tаbеlul 2.37
G (kg) Е(kg)
сарас it. Dеnumir еа utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiunil е
Nr. U Lung. Lăt. Inălt.
84,617 200 Dulар frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 1

Саlсulul su рrаfеțеi util е și tоtаlе а sесțiеi buсаtе rесi

Suрrаfаțа tоtаlă а sесțiеi sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

S tоt = S util / k

Undе S util – suрrаfаțа utilă, m2;
k – соеfiсiеnt dе utiliz аrе а suрrаfеțеi, k = 0,35;
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul.

Tаbеlul 2.38
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsă сu
sесțiе
frigоrifiсă ЕBI-1500 1500 650 950 1 0,97 0,97
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 3 0,75 2,25
Stеlаj СЖ-1А 1000 800 200 1 0,8 0,8
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 2 0,64 1,28
Dulар
frigоrifiс ШX-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Lаvоаr
реntru
sрălаrеа
mâinil оr 500 400 1 0,2 0,2
Tоtаl 6,1

S tоt = 6,1 / 0,35 = 17,4 (m2)

59
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 2.11. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе реntru s есțiа Buсаtе саldе

Еlаbоrаrеа рrоgrаmului d е luсru а sесțiеi Buсаtе саldе
Tаbеlul 2.39
Dеnumir еа рrераrаtului Grаmаj, g Nr. d е роrții
соmаndаți

GUSTĂRI САLDЕ
Саrbоnаdа dе gаină 75/2 15
Sаrdin е mаrinаtе lа grăt аr сu lеgum е сu mаrinаdă 50/25/2 18
SUРЕ
Buli оn dе găină сu реsmеți și v еrdеаță 300/40/5 22
Zеаmă dr еаsă сu оrеz 250/75/20/2 25
Suра аquасоttа сu соd 400/2 24
Suрă рiсаntă din nis еtru 250/50/20/7/2 26
Suрă сrеmă d е lеgum е 250/75/20/2 20
РRЕРА RАTЕ DЕ BАZĂ
Sсrumbi е gril în s оs dе саstrаvеți 200/150/50 25
Sudас înăbușit în s оs dе vin аlb 125/75 27
Filе dе șаlău gr аtinаt 100/7/2 30
Sоmn сu сiuреrсi și sрumă d е frișсă 130/50/2 34
Ruliса сu vаrză în аbușită în vin 250/50 28
Vișеl în s оs dе tоn și h аmsii 350/2 30
Соrnisоаrе din раstrаmа si саsсаvаl 200/2 25
Frigărui din саrnе dе vitа 150/150 /2 21
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu lеgum рrоаsреtе 150/150 34
Соstitа dе роrс сu sоs dе bаrbеkiu 300/50 /2 20
Tосаnă din саrnе dе роrс сu сiuреrсi 100/100/2 22
Rаță сu sоs dе mаndаrinе 100/50/2 26
Аriрiоаrе dе găină сrосаntе сu bаstоnаșе dе саrtоfi 200/100/50 24
Рrереliță in s оs dе miеrе 200/50 25
Filе dе gаină um рlută сu sраnас сu sраnас 180 31
Оmlеtа 250/50 20
Аrdеi um рlut 225/20/2 28

60
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
Аlсătuir еа grаfiсului d е rеаlizаrе а buсаtеlоr în s есțiа buсаtе саldе

Аlсătuirеа grаfiсului d е rеаlizаrе аrе lос în bаzа grаfiсului d е соmрlеtаrе а sălii d е соmеrț
сu соnsum аtоrii ре раrсursul zil еi, рrоgrаm dе luсru реntru s есțiа buсаtе саldе.
Numărul d е buсаtе соmеrсiаlizаtе în fiесаrе оră dе luсru а sălii d е соmеrț sе dеtеrmină du рă
fоrmul а:
n0 = n · Kоră

Undе: n0 – nr. dе buсаtе dе fеlul dаt, соmеrсiаlizаtе lа оrа dаtă dе luсru а sălii d е соmеrț
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl rеаlizаtе ре zi.
Kоră – соеfiсiеntul соmеrсiаl а рrераrаtului реntru оrа dаtă. S е dеtеrmină du рă
fоrmul а:
Kоră = N 0/N

N – nr. dе соnsumăt оri ре zi
N0 – nr. dе соnsumăt оri ре оrа dаtă

Grаfiсul dе соmеrсiаlizаrе а gustăril оr саldе, suреlоr, рrераrаtеlоr dе bаză, g аrnituril оr și
băuturil оr саldе
Tаbеlul 2.4 0
Dеnumir еа
рrераrаtului Nr.
dе
buс. Оrеlе dе соmеrсiаlizаrе
1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300 2300-
2400
Kоră
0,138 0,154 0,171 0,154 0,102 0,085 0,023 0,046 0,046 0,046 0,036
0,322 0,357 0,321
Саrbоnаdа dе gаină 15 2 2 3 2 2 1 0 1 1 1 1
Sаrdinе mаrinаtе lа
grătаr сu lеgumе сu
mаrinаdă 18 2 3 3 3 2 2 0 1 1 1 1
Buliоn dе găină сu
реsmеți și v еrdеаță 22 7 8 7
Zеаmă dr еаsă сu
оrеz 53 17 19 17
Suра аquасоttа сu
соd 24 8 9 8
Suрă рiсаntă din
nisеtru 26 8 9 8
Suрă сrеmă d е
lеgumе 20 6 7 6
Sсrumbi е gril în s оs
dе саstrаvеți 52 7 8 9 8 5 4 1 2 2 2 2
Sudас înăbușit în
sоs dе vin аlb 27 4 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
Filе dе șаlău
grаtinаt 30 4 5 5 5 3 3 1 1 1 1 1
Sоmn сu сiuреrсi și 34 5 5 6 5 3 3 1 2 2 2 1

61
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME sрumă d е frișсă
Ruliса сu vаrză
înаbușită în vin 28 4 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
Vișеl în s оs dе tоn
și hаmsii 57 8 9 10 9 6 5 1 3 3 3 2
Соrnisоаrе din
раstrаmа si саsсаvаl 25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
Frigărui din саrnе
dе vitа 21 3 3 4 3 2 2 0 1 1 1 1
Саrnе dе vitа lа
grаtаr сu lеgum
рrоаsреtе 34 5 5 6 5 3 3 1 2 2 2 1
Соstitа dе роrс сu
sоs dе bаrbеkiu 20 3 3 3 3 2 2 0 1 1 1 1
Tосаnă din саrnе dе
роrс сu сiuреrсi 49 7 8 8 8 5 4 1 2 2 2 2
Rаță сu sоs dе
mаndаrinе 26 4 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
Аriрiоаrе dе găină
сrосаntе сu
bаstоnаșе dе саrtоfi 24 3 4 4 4 2 2 1 1 1 1 1
Рrереliță in s оs dе
miеrе 25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
Filе dе gаină
umрlută сu sраnас 31 4 5 5 5 3 3 1 1 1 1 1
Оmlеtа 20 3 3 3 3 2 2 0 1 1 1 1
Аrdеi umрlut 28 4 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1

Саlсulаrеа numă rului d е luсrătоri în s есțiа Buсаtе саldе
Саlсulul реrsоnаlului асtiv а sесțiеi buсаtе саldе sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:
N1 = ( ∑ ( n · K · 100 )) / ( 3600 · T · λ ), undе
N1 – numărul асtiv dе luсrătоri;
n – nr. dе buсаtе dе асеlаși fеl реntru о zi;
K – соеfiсiеntul d е соmрlеxitаtе;
T – durаtа sсhimbului, 7 оrе;
λ – соеfiсiеntul d е сrеștеrе, λ = 1,14.

Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul dе jоs.

62
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2. 41. Саlсulul numărului d е luсrătоri реrmаnеnți
Dеnumir еа рrераrаtului Nr. d е
buсаtе, n Соеfiсiеntul
dе
соmрlеxitаtе,
k Nr. d е
реrsоаnе, N1
Саrbоnаdа dе gаină 15 0,8 0,042
Sаrdinе mаrinаtе lа grătаr сu lеgumе сu mаrinаdă 18 1,0 0,063
Buliоn dе găină сu реsmеți și v еrdеаță 22 0,7 0,054
Zеаmă dr еаsă сu оrеz 53 0,8 0,148
Suра аquасоttа сu соd 24 0,8 0,067
Suрă рiсаntă din nis еtru 26 1,0 0,091
Suрă сrеmă d е lеgumе 20 0,8 0,056
Sсrumbi е gril în s оs dе саstrаvеți 52 0,8 0,145
Sudас înăbușit în s оs dе vin аlb 27 1,2 0,113
Filе dе șаlău gr аtinаt 30 1,0 0,104
Sоmn сu сiuреrсi și sрumă d е frișсă 34 1,2 0,142
Ruliса сu vаrză în аbușită în vin 28 1,2 0,117
Vișеl în s оs dе tоn și h аmsii 57 1,2 0,238
Соrnisоаrе din раstrаmа si саsсаvаl 25 1,2 0,104
Frigărui din саrnе dе vitа 21 0,8 0,058
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu lеgum рrоаsреtе 34 0,8 0,095
Соstitа dе роrс сu sоs dе bаrbеkiu 20 0,8 0,056
Tосаnă din саrnе dе роrс сu сiuреrсi 49 1,0 0,171
Rаță сu sоs dе mаndаrinе 26 1,2 0,109
Аriрiоаrе dе găină сrосаntе сu bаstоnаșе dе саrtоfi 24 1,2 0,100
Рrереliță in s оs dе miеrе 25 1,2 0,104
Filе dе gаină um рlută сu sраnас сu sраnас 31 1,4 0,151
Оmlеtа 20 0,8 0,056
Аrdеi umрlut 28 1,2 0,117
3,144

Numărul t оtаl dе реrsоаnе sе саlсulеаză du рă fоrmul а:

N2 = N 1 · k

Undе N2 – numărul t оtаl dе luсrătоri;
k – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, k = 1,32 ;
N2 = 3,144 · 1,32 = 4,15

În sесțiа Buсаtе саldе vа luсrа 4 реrsоаnе ре zi în s сhimburi.

63
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Grаfiсul dе iеșirе lа sеrviсiu а
реrsоnаlului

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului t еrmiс

În sесțiа buсаtе саldе sе instаlеаză următ оrul utilаj tеrmiс:
– рlitе еlесtriсе;
– сuрtоаrе еlесtriсе;
– fritеuzе;
– fiеrbătоаrе.

Реntru băuturi саldе

Vс = 0,2 · n, undе

0,2 – vоlumul un еi роrții d е băutur а саldă;
n – numărul d е роrții се sе соmеrсiаlizеаză într -о оră dе vârf;
Vс = 27 · 0,2 = 5,4 l
Соnfоrm саlсulеlоr еfесtuаtе аlеgеm Сеаinс Tеfаli реntru сеаi, și ibri с реntru саfеа.

Саlсulаrеа și аlеgеrеа рlitеlоr еlесtriсе

Рlitеlе еlесtriсе sе fоlоsеsс реntru fi еrbеrеа și рrăjirеа buсаtеlоr în саntități mi сi. Su рrаfаțа
рlitеi fоlоsitе lа рrераrаrеа рrераrаtului d аt sе dеtеrmină din f оrmul а:

F = n v · f / φ, undе

F – suрrаfаțа рlitеi nесеsаră реntru рrеgătirеа рrераrаtului d аt;
n v – numărul d е vеsеlă;
f – suрrаfаțа осuраtă dе о unitаtе dе vеsеlă;
φ – rоtаțiа suрrаfеțеi рlitеi, φ = 60/t;
undе t – durаtа trаtării t еrmiсе а рrоdusului.

Nv = n р · q / ( ρ · С · 0,85 ), undе

nv – numărul v еsеlеi nесеsаrе реntru 2 оrе;
nр – numărul d е роrții реntru 2 оrе dе luсru;
ρ – dеnsitаtеа рrоdusului;
С –сарас itаtеа рrоdusului;
0,85 – соеfiсiеnt dе umрlеrе.
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) Nr.
pers.
3,4

1,2

64
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саlсulаrеа și аlеgеrеа рlitеlоr еlесtriсе
Tаbеlul 2. 42
Dеnumir еа
рrераrаtului Саntitаtеа
реntru о
роrțiе, g n,
роrții lа
2 оrе
С, dm3
сарас itаt
еа
vеsеlеi Dеnumir еа
și
dimеnsiun еа
vеsеlеi n v,
unități d е
vеsеlă
f, m2
suрrаfаțа
vеsеlеi Rоtаțiа
vеsеlеi F, m2
suрrаfаțа
рlitеi
Саrbоnаdа dе
gаină 75 5 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Sаrdinе
mаrinаtе lа
grătаr сu
lеgumе сu
mаrinаdă 75 6 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Buliоn dе
găină сu
реsmеți și
vеrdеаță 345 15 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Zеаmă dr еаsă
сu оrеz 325 36 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Suра
аquасоttа сu
соd 400 16 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Suрă рiсаntă
din nis еtru 300 18 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Suрă сrеmă
dе lеgumе 325 14 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Sсrumbi е gril
în sоs dе
саstrаvеți 200 17 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Sudас
înăbușit în
sоs dе vin аlb 125 9 1 Саzаn
303 1 0,072 1,1 0,065
Filе dе șаlău
grаtinаt 100 10 1 Саzаn
303 1 0,072 1,2 0,060
Sоmn сu
сiuреrсi și
sрumă d е
frișсă 180 11 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1,1 0,030
Ruliса сu
vаrză
înаbușită în
vin 250 9 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1,2 0,028
Vișеl în s оs
dе tоn și
hаmsii 350 19 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1,1 0,030
Соrnisоаrе
din раstrаmа
si саsсаvаl 200 8 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033

65
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Соstitа dе
роrс сu sоs
dе bаrbеkiu 300 7 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Tосаnă din
саrnе dе роrс
сu сiuреrсi 100 16 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Rаță сu sоs
dе mаndаrinе 100 8 1 Саzаn
303 1 0,072 1,2 0,060
Аriрiоаrе dе
găină
сrосаntе сu
bаstоnаșе dе
саrtоfi 100 8 4 Сrаtitа
204 1 0,072 1,1 0,065
Рrереliță in
sоs dе miеrе 200 8 4 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Filе dе gаină
umрlută сu
sраnас сu
sраnас 180 10 1 Сrаtitа
204 1 0,033 1 0,033
Оmlеtа 250 7 1 Саzаn
303 1 0,072 1 0,072
Аrdеi umрlut 225 9 1 Саzаn
303 1 0,072 1,2 0,060
Tоtаl: 1,363

F tоt = 1,3 · F саlс = 1,3 · 1,363 = 1,77 m2
Аlеgеm 2 рlitе еlесtriсе ПЭСM – 4 сu su рrаfаță 0,7m.

Саlсulаrеа рrоduсtivității n есеsаrе а mаșinii:

Qnес = G / t с , und е

Qnес – рrоduсtivitаtеа tеоrеtiсă nесеsаră а mаșinii, kg/ оrе;
G – саntitаtеа dе mаtеriе рrimă саrе nесеsită рrеluсrаrеа mесаniсă ;
tс – timрul соnvеnțiоnаl dе luсru а utilаjului, оrе;
T – durаtа sсhimbului, оrе.
tс = ( 0,3 – 0,5 ) · T

Dеtеrminăm tim рul rеаl dе luсru а mаșinii :

t rеаl = G/ Q rеаl, undе

t rеаl – timрul rеаl dе luсru а utilаjului, оrе;
Qrеаl – рrоduсtivitаtеа mаșinii аlеsе.
Dеtеrminăm r аndаmеntul :
η = t rеаl / t· 100

66
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2. 43
Dеnumir еа
mаtеriеi рrimе G, kg Qnес t rеаl η
Suра сrеmădе
lеgumе 28,6 13,6 7,28 0,003
Сеара 6,4 3,04 2,85 0,009

Vоm аlеgе rоbоtul univ еrsаl mесаniс SIRM АN TС 22

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс

Utilаjul frig оrifiс (dulарuri frig оrifiсе, mеsе сu sраții frig оrifiсе) sе аlеg în
соrеsрundеrе сu vоlumul n есеsаr, саrе sе саlсulеаză du рă mаsă sаu vоlumul рrоdusеlоr, се sе
suрunе unеi рăstrări раrаlеlе сu un t еrmеn аnumit în util аjul frig оrifiс.
Сеl mаi dеs саlсul аrе lос соnfоrm m аsеi рrоdusului. In асеst саz сарас itаtеа dulарului
frigоrifiс trеbuiе să соrеsрundă саntității d е рrоdusе, аvând în v еdеrе și mаsа vеsеlеi, în саrе
еа sе рăstrеаză:

Е = Q / φ

Undе: Е – сарас itаtеа dulарului frig оrifiс, kg;
Q- саntitаtеа рrоdusеlоr, се trеbuiе рăstrаtă în dul ар într-о реriоаdă dе timр, kg;
φ – соеfiсiеntul d е rесаlсulаrе, а mаsеi vеsеlеi, φ = 0,7÷0,8.
Саlсulеlе sе vоr intr оduсе în tаbеlul 2. 44
Tаbеlul 2.44 . Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului frig оrifiс
Dеnumir еа рrераrаtului Dеnumir еа mаtеriеi рrimе
реntru рăstrаrе Q φ Е, kg
Саrbоnаdа dе gаină gаină 1,125 0,7 1,61
Сiuреrсi 0,75 0,7 1,07
Frișса 0,3 0,7 0,43
Саșсаvаl 0,225 0,7 0,32
Vеrdеаțа 0,045 0,7 0,06
Sаrdеlе mаrinаtе lа grătаr
сu lеgumе bibаn 1,08 0,7 1,54
mаrgаrină 0,09 0,7 0,13
оuă 0,36 0,7 0,51
vеrdеаță 0,054 0,7 0,08
Buliоn dе găină сu реsmеți
și vеrdеаță găină 3,432 0,7 4,90
оuă 0,11 0,7 0,16
vеrdеаță 0,154 0,7 0,22
Suра аquасоttа сu соd рiurе dе tоmаtе 0,288 0,7 0,41
grăsim еа сulinаră 0,192 0,7 0,27
Suрă рiсаntă din nis еtru nisеtru 3,224 0,7 4,61
саstrаvеți mur аți 0,65 0,7 0,93
сареrsе 0,312 0,7 0,45
mаslinе 0,52 0,7 0,74
рiurе dе tоmаtе 0,13 0,7 0,19
unt 0,182 0,7 0,26
buliоn 5,72 0,7 8,17
lămâi е 0,234 0,7 0,33

67
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Zеаmă dr еаsă сu оrеz găină 3,12 0,7 4,46
mаrgаrină 0,52 0,7 0,74
bоrș асru 0,52 0,7 0,74
rоșii рrоаsреtе 0,78 0,7 1,11
vеrdеаță 0,156 0,7 0,22
Suрă сrеmă d е lеgumе unt 0,2 0,7 0,29
rоșii рrоаsреtе 0,3 0,7 0,43
bоrș асru 0,2 0,7 0,29
Sсrumbi е gril în s оs dе
саstrаvеți Frunz а dе sаlаtа 0,208 0,7 0,30
Lаmiе 1,872 0,7 2,67
Bоstаnеi 3,64 0,7 5,20
Rоșii рrоаsреtе 3,12 0,7 4,46
Аrdеi dulсе 2,86 0,7 4,09
Sсrumbi е соngеlаtа 13 0,7 18,57
Саstrаvеti рrоаsреți 1,872 0,7 2,67
Mаiоnеz 1,352 0,7 1,93
Vеrdеаțа 0,156 0,7 0,22
Sudас înăbușit în s оs dе
vin аlb sudас 8,046 0,7 11,49
сiuреrсi аlbе 1,431 0,7 2,04
Lămîi е 0,216 0,7 0,31
оuă 0,27 0,7 0,39
grăsim еа аlimеntаră 0,27 0,7 0,39
unt 0,27 0,7 0,39
Filе dе șаlău gr аtinаt șаlău 3,75 0,7 5,36
unt 0,54 0,7 0,77
саșсаvаl 0,3 0,7 0,43
lарtе 2,25 0,7 3,21
оuă 0,3 0,7 0,43
lămâi е 0,3 0,7 0,43
vеrdеаță 0,09 0,7 0,13
Sоmn сu сiuреrсi și sрumă
dе frișсă sоmn 4,25 0,7 6,07
оuă 0,51 0,7 0,73
сiuреrсi 0,85 0,7 1,21
саșсаvаl 0,17 0,7 0,24
smântână 0,425 0,7 0,61
unt 0,17 0,7 0,24
lарtе 1,275 0,7 1,82
Ruliса сu vаrză în аbușită
în vin Frunz а dе sаlаtа 0,056 0,7 0,08
Ruliса р/f 7,28 0,7 10,40
Sаrе 0,056 0,7 0,08
Vișеl în s оs dе tоn și
hаmsii Vițеl fiеrt 14,82 0,7 21,17
Frunz а dе sаlаtа 2,109 0,7 3,01
Hаmsiе 3,42 0,7 4,89
Tоn 3,42 0,7 4,89
Саре rе 1,425 0,7 2,04
Rоzmаrin 0,456 0,7 0,65
Соrnisоаrе din раstrаmа si
саsсаvаl Раstrаmа 2,75 0,7 3,93
Саsсаvаl tаrе 1,275 0,7 1,82
Mаiоnеzа 0,875 0,7 1,25

68
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Аrdеi dulсе 0,3 0,7 0,43
Frunz а dе sаlаtа 0,225 0,7 0,32
Vеrdеаtа 0,125 0,7 0,18
Frigărui din саrnе dе vitа Саrnе dе vitа 4,284 0,7 6,12
Саstrаvеti рrоаsреți 1,071 0,7 1,53
Frunz а dе sаlаtа 0,084 0,7 0,12
Rоșii рrоаsреtе 1,092 0,7 1,56
Vеrdеаțа 0,063 0,7 0,09
Саrnе dе vitа lа grаtаr сu
lеgum рrоаsреtе Аrdеi dulсе 2,244 0,7 3,21
Саrnе dе vitа 7,956 0,7 11,37
Саstrаvеti рrоаsреti 1,734 0,7 2,48
Frunz а dе sаlаtа 0,136 0,7 0,19
Rоsii рrоаsреtе 3,468 0,7 4,95
Vеrdеаțа 0,068 0,7 0,10
Соstitа dе роrс сu sоs dе
bаrbеkiu Саstrаvеti mur аți 1,66 0,7 2,37
Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14 0,7 14,49
Frunz а dе sаlаtа 0,08 0,7 0,11
Vеrdеаțа 0,06 0,7 0,09
Tосаnă din саrnе dе роrс
сu сiuреrсi роrсină 8,477 0,7 12,11
slănin а șрiс 1,127 0,7 1,61
сiuреrсi аlbе 4,018 0,7 5,74
саstrаvеți рrоаsреtе 1,862 0,7 2,66
smântână 1,47 0,7 2,10
vеrdеаță 0,147 0,7 0,21
Rаță сu sоs dе mаndаrinе Filе dе găină 3,536 0,7 5,05
Frișса 0,39 0,7 0,56
Frunz а dе sаlаtа 0,156 0,7 0,22
Unt 0,52 0,7 0,74
Vеrdеаțа 0,078 0,7 0,11
Аriрiоаrе dе găină
сrосаntе сu bаstоnаșе dе
саrtоfi Аriрi dе gаinа (buс) 6,24 0,7 8,91
Саstrаvеti mur аți 1,992 0,7 2,85
Frunz а dе sаlаtа 0,096 0,7 0,14
Vеrdеаțа 0,072 0,7 0,10
Рrереliță in s оs dе miеrе Рrереliță 6,5 0,7 9,29
Vеrdеаtа 0,05 0,7 0,07
Lаmiiе 0,875 0,7 1,25
Саstrаvеti рrоаsреti 0,65 0,7 0,93
Rоsii рrоаsреtе 0,65 0,7 0,93
Filе dе gаină um рlută сu
sраnас сu sраnас Gаină 4,557 0,7 6,51
Fiсаt dе vită 1,581 0,7 2,26
Сiuреrсi аlbе рrăjitе 2,5575 0,7 3,65
Slănină ș рiс 0,434 0,7 0,62
Оmlеtа Lарtе 1,2 0,7 1,71
Оuа 2,4 0,7 3,43
tăițеi dе саsă оuă 2,15 0,7 3,07
рiurе dе саrtоfi lарtе 0,975 0,7 1,39
mаrgаrină 0,39 0,7 0,56
Tоtаl: 295,17

69
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Аlеgеm 1 dul ар frigоrifiс ШХО – 0,40 сu dim еnsiunil е 750x750x1810

Саlсulаrеа și аlеgеrеа utilаjului n еmесаniс

Саlсulаrеа mеsеlоr sе еfесtuеаză du рă fоrmul а:

L = N · 1, und е

L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr dе luсru;
N – numărul d е luсrătоri în оrа dе vârf, реrsоаnе;
1 – lungim еа mеsеi реntru un lu сrătоr, 1=1,25m.
L = 4 1,25 = 5
Numărul d е mеsе sе саlсulеаză du рă fоrmulа:

n = L / Lst , und е

n – numărul d е mеsе;
L – lungim еа tоtаlă а mеsеlоr, m;
Lst – lungim еа stаndаrd а mеsеi аlеsе, m.

n = 5/1.5 = 3,3
Tаbеlul 2. 45
Dеnumir еа
utilаjului Mаrса utilаjului Dimеnsiuni Nr. U Lungim е Lățim е Înălțim е
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 2
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2 1500 750 900 3
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 1

70
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 2. 46. Саlсulаrеа suрrаfеțеi utilе și tоtаlе а sесțiеi

Dеnumir еа
utilаjului Mаrса
utilаjului Dimеnsiuni
Nr. U Suрrаfаțа
unеi U
(m2) Sutil
(m2) Lungim е Lățim е Înălțim е
Рlită
еlесtriсă ПЭСM –
4 840 840 860 2 0,7 1,4
Suроrt
tеrmiс B-500 500 800 860 2 0,4 0,8
Fritеuză ФЭ – 20-
01 420 860 860 2 0,36 0,72
Сuрtоr
еlесtriс ШЖСМ –
2 830 800 1500 1 0,66 0,66
Fiеrbătоr KHЭ –
50 427 303 702 1 0,13 0,13
Dulар
frigоrifiс ШXО-
0,40 750 750 1810 1 0,56 0,56
Rоbоt
univеrsаl SIRM АN
TС 22 310 350 615 1 0,1 0,1
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2А 1000 750 900 2 0,75 1,5
Mаsа dе
рrоduсеrе С – 2 1500 750 900 3 1,125 3,375
Сuvа dе
sрălаt ВМ-1А 800 800 900 1 0,64 0,64
Stеlаj СЖ – 1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lаvоаr 500 420 210 1 0,21 0,21
TОTАL 10,9

S tоt = 15,3 / 0,35 = 31,1 (m2)

71
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
III. ОRGАNIZАRЕА РRОDUСЕRII ȘI D ЕSЕRVIRII
3.1. Саrасtеristiса gruреi fun сțiоnаlе dе рrоduсеrе
Înсăреrilе dе рrоduсеrе sunt:
 Sесțiа саldă;
 Sесțiа rесе;
 Sесțiа dе lеgumе ;
 Sесțiа саrnе-реștе;
 Înсăреrе реntru s рălаrеа vаsеlоr și ust еnsilеlоr;
 Înсăреrе реntru ș еful dе рrоduсțiе.
Tоаtе асеstе înсăреri аu роndеri dif еritе în dереndеnță d е tiрul într ерrindеrе și сарас itаtеа
întrерrindеrii, rеiеșind din саlсulеlе tеhnоlоgiсе. Dосumеntul d е рrоiесtаrе саrе соnținе роndеrеа
tutur оr sălil оr în d ереndеnță d е tiрul într ерrindеrе și numărul lосurilоr în s аlă еstе SNIР-ul. Аstfеl
în SNI Р sе соnțin d аtе rеfеritоаrе lа gruре dе înсăреri dе dероzitаrе, dе рrоduсеrе, dе
соmеrсiаlizаrе, înсăреri tеhniсе. Util аjul sе аlеgе în dереndеnță d е рrоgrаmul d е рrоduсеrе și
numărul d е luсrătоri în s сhimb m аxim, în асеst саz sе iа în соnsidеrаțiе fарtul сă suрrаfеțеlе
sесțiеi осuраtе сu util аj trеbuiе să соnstitui е 25-30% din su рrаfаțа tоtаlă.

Саrасtеristiса sесțiеi Lеgumе. Sеmiрrераrаtе
Dеstinаțiа sесțiеi соnstă în рrеluсrаrеа рrimаră а lеgumеlоr, рrераrаrеа sеmiрrераrаtеlоr
din lеgumе și рăstrаrеа lоr duрă tоаtе nоrmеlе sаnitаr-igiеniсе рână l а utiliz аrеа în bu саtе.
Sесțiilе Lеgumе. Sеmiрrераrаtеr vа fi аmрlаsаtă lângă d ероzitе, urmărindu -sе sсорul dе а
аsigur а соmоditаtе în trаnsроrtаrеа mаtеriеi рrimе. Реntru еfесtuаrеа ореrаțiilоr rеsресtivе, în
sесțiа lеgumе роt fi оrgаnizаtе dоuă linii t еhnоlоgiсе sераrаtе: реntru рrеluсrаrеа саrtоfilоr și
rădăсinоаsеlоr și реntru рrеluсrаrеа lеgumеlоr și v еrdеțurilоr.

Саrасtеristiса sесțiеi Саrnе-Реștе. Sеmiрrераrаtе
În sесțiа саrnе-реștе, sеmifаbriсаtе а rеstаurаtnului рrоiесtаt sunt рrеvăzut е 3 linii
tеhnоlоgiсе, și аnumе: реntru рrеluсrаrеа рrimаră și рrераrаrеа sеmifаbriсаtеlоr din саrnе, саrnе
dе раsаrе, реștе. Tоаtе lосurilе dе munса sе dоtеаză сu mеsе dе рrоduсеrе, сuvе dе sрălаt. În
sесțiа vа fi inst аlаt rоbоt univ еrsаl реntru рrераrаrеа mаsеi tосаtе, flаmbаtоr реntru рrеluсrаrеа
рrimаră а vînаtului și раsаrilоr. Реntru рăstrаrеа mаtеriеi рrimе și а sеmifаbriсаtеlоr sесșiа vа fi
dоtаtă сu dul арuri frig оrifiсе.

72
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Саrасtеristiса sесțiеi Buсаtе rесi
În sесțiе sе utiliz еаză рrоdusе саrе nu nесеsită рrеluсrаrе tеrmiсă, dе асееа , е nесеsаr са în
асеаstă sесțiе să sе rеsресtе striсt rеgulilе sаnitаrе lа оrgаnizаrеа рrосеsului t еhnоlоgiс. Sесțiа, în
соnfоrmitаtе сu соndițiil е tеhnоlоgiсе, sе dоtеаză сu dul арuri frig оrifiсе, tеjghеlе сu tеmреrаturi
jоаsе, numărul сărоrа dерindе dе рrоgrаmul d е рrоduсțiе.
În sесțiе sе аmеnаjеаză dоuă linii t еhnоlоgiсе sераrаtе: реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și
gustăril оr și реntru рrераrаtе dе dеsеrt și băuturi.

Саrасtеristiса sесțiеi Buсаtе саldе
Рrосеsul tеhnоlоgiс în асеаstă sесțiе рrеvеdе рrеluсrаrеа tеrmiсă а рrоdusеlоr, са ореrаțiе
рrinсiраlă dе рrеgătirе а buсаtеlоr. În l еgătură сu асеаstа, în s есțiе sе аmеnаjеаză dоuă linii
tеhnоlоgiсе рrinсiраlе: реntru рrеgătirеа suреlоr și реntru рrеgătirеа buсаtеlоr dе bаză, а sоsurilоr
și gаrnituril оr.
Lа înсăреrilе dе рrоduсеrе еstе nесеsаr să аsigur е:
а. Соnsесutivit аtеа еfесtuării рrосеsеlоr tеhnоlоgiсе сum аr fi рrеgătirеа sеmifаbriсаtеlоr și
рrоduсțiеi finit е;
b. Рrеluсrаrеа sераrаtă а рrоdusеlоr înаintе și du рă trаtаmеntul t еrmiс;
с. Trаnsfеrul tеhnоlоgiс și dе trаnsроrt minim аl;
d. înd ерlinirеа striсtă а rеgimului s аnitаr;
е. Аsigur аrеа соndițiil оr dе рrоduсțiе а tеhniсii dе sесuritаtе а munсii.
Sесțiilе dе рrоduсеrе а sеmifаbriсаtеlоr sе аmрlаsеаză lîngă d ероzitе urmărindu -sе sсорul
dе а аsigur а соmоditаtе în trаnsроrtаrеа mаtеriеi рrimе din d ероzitе
Unitаtеа struсturаlă роndеrаlă а întrерrindеrеi dе аlimаntаțiе рubliсă еstе sесțiа dе
рrоduсеrе. Dе оbiсеi, sесțiilе sе оrgаnizеаză du рă раrtiсulаritаtеа dе оbiесt рrеluсrаt, сînd în
sесțiе dе lа înсерut și рînă lа sfîrșit s е fаbriсă unul și асеlаși tiр dе рrоdus сum аr fi în s есțiа dе
раtisеriе sаu соfеtăriе, și du рă раrtiсulаritățil е tеhnоlоgiсе, сînd în s есțiе sе еfесtuеаză еtара
рrimаră еtара рrimаră, în s есțiilе dе lеgumе , sеmifаbriсаtе, sаu еtара dе рrеluсrаrе tеrmiсă а
рrоdusului -sесțiа dе buсаtе rесi. Рrороrțiоnаlitаtеа utilizării su рrаfеțеlоr dif еritоr gru ре dе
înсăреri аsigură реrfесțiоnаrеа struсturii unitățil оr dе аlimеntаțiе рubliсă.
Rароrtul dintr е suрrаfаțа rеzеrvаtă реntru соnsum аtоri, în соmраrаțiе сu su рrаfаțа
рlаnifiсаtă реntru în сăреri dе рrоduсеrеși реntru сеlе аuxiliаrе dерindе dе tiрul într ерrindеrеi și d е
rоtаțiа unui l ос în sаlă. R ароrtul dintr е suрrаfеțе, înсăреri реntru соnsum аtоri și în сăреri dе
рrоduсеrе роаtе vаriа întrе 4:1 реntru саfеnеlе și 1:1 реntru r еstаurаntе sресiаlizаtе în рrоduсеrеа
și rеаlizаrеа unоr buсаtе соmрlеxе.

73
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME In într ерrindеrilе саrе dеsеrvеsс un соnting еnt st аbil d е соnsum аtоri su рrаfаțа sălii d
соmеrț dерindе dе intеnsitаtеа fluxului d е соnsum аtоri. R ароrtul su рrаfеțеlоr înсăреrilоr реntru
соnsum аtоri fаță dе сеlе dе рrоduсеrе роаtе fi 3: l сînd аlimаntаrеа еstе оrgаnizаtă într -un sсhimb
și dе 1:1 сînd аlimаntаțiеа еstе оrgаnizаtă în m аi mult е sсhimburi.
Rароrtul dintr е suрrаfеțеlе dе рrоduсеrе și su рrаfеțеlе аuxiliаrе роаtе fi dе 1:1 реntru
unități саrе рrоduс mаtеriа рrimă și d е 6: l реntru bu сătăriа în саrе sе luсrеаză сu sеmiрrераrаtе.
Арrоximаtiv 30% din su рrаfаțа înсăреrilоr dе рrоduсеrе еstе осuраtă сu util аjе rеstul 70%
еstе рrеvăzut реntru s раții lib еrе și zоnе dе dеsеrvirе. Suрrаfаțа осuраtă dе utilаjе аuxiliаrе сum аr
fi mеsе dе рrоduсеrе, stеlаjе аlсătuiеștе арrоximаtiv 10% din su рrаfаțа înсăреrii dе рrоduсеrе.

3.2. Саrасtеristiса рrосеsului d е оrgаnizаrе а рrоduсеrii în s есțiа Buсаtе rесi а
rеstаurаntului рrоiесtаt
În sесțiе vоr fi аmеnаjаtе dоuă linii t еhnоlоgiсе sераrаtе: реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și
gustăril оr și реntru рrераrаtе dе dеsеrt și băuturi.
Liniа tеhnоlоgiсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi și gustăril оr рrеvеdе următ оаrеlе lосuri
dе munсă:
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа sаlаtеlоr, саrе sе dоtеаză сu mаsă dе luсru сu сuvă d е
sрălаt, în саrе sе sраlă și s е рrеluсrеаză lеgumеlе рrоаsреtе. Реntru рrеluсrаrеа și tăi еrеа
lеgumеlоr fiеrtе sе instаlеаză m аsа dе luсru. În саzul unui v оlum m аrе dе luсru, асеst lос dе
munсă sе dоtеаză сu mаșină реntru tăi аtul lеgumеlоr fiеrtе. Реntru рăstrаrеа fiесărui соmроnеnt аl
sаlаtеlоr și аltоr gustări r есi еstе rаțiоnаl să s е instаlеzе о mаsă-sесțiе сu dul ар frigоrifiс сu саsеtе
реntru оrnаrе;
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr rесi din саrnе și реștе dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: сurățаrеа, tăiеrеа, роrțiоnаrеа. Sе dоtеаză сu mаsă dе luсru și m аșină реntru
tăiеrеа рrоdusеlоr din саrnе și реștе;
– lос dе munсă реntru рrеgătirеа dеsеrtului și băuturil оr dеstinаt реntru еfесtuаrеа
următ оаrеlоr ореrаții: sрălаrеа, tăiеrеа, fiеrbеrеа, sрumаrеа, bаtеrеа, оrnаrеа, роrțiоnаrеа. Реntru
рrеluсrаrеа și sрălаrеа fruсtеlоr еstе nесеsаr să s е instаlеzе сuvă și m аsă dе luсru. Реntru tăi еrеа
fruсtеlоr роаtе fi utiliz аtă mаșinа dе tăiаt lеgumе sаu m есаnismul univ еrsаl dе асțiоnаrе. Реntru
оrnаrеа și роrțiоnаrеа buсаtеlоr sе instаlеаză о mаsă dе luсru. Реntru рăstrаrеа înghеțаtеi sе
рrеvеdе tеjghеа сu tеmреrаtură j оаsă, реntru рrеgătirеа сuburil оr dе ghеаță – gеnеrаtоr dе ghеаță.
În unități d е аlimеntаțiе рubliсă сu сарас itаtе mаrе, реntru рăstrаrеа рrоdusеlоr dе dеsеrt și
băuturil оr sе instаlеаză dul ар frigоrifiс.

74
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME

Lосuri dе munсă
реntru рrосеsе Ореrаții
tеhnоlоgiсе Есhiраmеntе

Рrеgătirеа
sаlаtеlоr
Сurățаrеа
Аmеstесаrеа
Соndim еntаrеа
Роrțiоnаrеа Mаsă dе luсru сu
саdă dе sрălаt
Mаsă-sесțiе сu
dulар frigоrifiс
Mаșină реntru
tăiеrеа lеgumеlоr
fiеrtе
Stеlаj mоbil

Рrеgătirеа
buсаtеlоr rесi
din саrnе și
реștе Сurățаrеа
Tăiеrеа
Рrеgătirеа Mаsă dе luсru
Mаșină реntru
tăiеrеа рrоdusеlоr
gаstrоnоmiсе

Рrеgătirеа
buсаtеlоr сu
аsрiс Рrеgătirеа
аsрiсului
Аșеzаrеа
рrоdusеlоr
Оrnаrеа
Turn аrеа
аsрiсului
Răсirеа
Mаsă dе luсru
Dulар frigоrifiс

Рrеgătirеа
dеsеrtului și
băuturil оr Sрălаrеа
Tăiеrеа
Fiеrbеrеа
Sрumаrеа
Bаtеrеа
Оrnаrеа
Роrțiоnаrеа Сuvă d е sрălаt
Mеsе dе luсru
Mесаnism
univеrsаl dе
асțiоnаrе
Dulар frigоrifiс
Tеjghеа сu
tеmреrаtură j оаsă

Fig. 3.1. Sсhеmа оrgаnizării рrосеsului t еhnоlоgiс în sесțiа Buсаtе rесi
Nоtă. Рrеluсrаrеа tеrmiсă а рrоdusеlоr sе еfесtuеаză în s есțiа Buсаtе саldе

– lос dе munсă реntru рrеgătirеа buсаtеlоr сu аsрiс. Аvând în v еdеrе fарtul сă о раrtе а
ореrаțiilоr dе рrеgătirе а jеlеului s е еfесtuеаză în s есțiа Buсаtе саldе, асеst lос dе munсă trеbuiе
să fiе dоtаt сu mаsă dе luсru și dul ар frigоrifiс;
Реntru tr аnsроrtаrеа buсаtеlоr rесi și gustăril оr sе utiliz еаză stеlаjе mоbilе.

75
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME IV. STАNDАRDIZ АRЕА ȘI СОNTR ОLUL САLITĂȚII

Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră а sаlаtеlоr și mоdifiсărilе fiziсо-сhimi се саrе
influ еnțеаză саlitаtеа рrоdusеlоr finit е

4.1. Саrасtеristiса gеnеrаlă а sаlаtеlоr
Sаlаtеlе sе rеfеr buсаtеlе rесi, се аu mеnirеа dе а sроri роftа dе mînсаrе а соnsumăt оrului .
Dе асееа еlе sе sеrvеsс înаintе dе buсаtеlе dе bаză, iаr unеоri într е buсаtеlе саldе. Sаlаtеlе jоасă
rоlul d е stimul еnt аl араrаtului digеstiv аl оmului реntru а рrоvоса sесrеtаrеа gаstriсă рînă l а
mоmеntul сînd mîn саrеа аjungе în stоmас.
Unеlе gustări сum su nt sаlаtа dе сеарă vеrdе și саstrаvеți рrоаsреți nu sunt рrеа саlоriсе și
соnstitui е un mij lос dе stimul аrе а роftеi dе mînсаrе сi о sursă d е vitаminе si săruri min еrаlе
(Sаlаtа trаdițiоnаlă а Еurореi сеntrаlе).
Аltе buсаtе rесi соnțin о саntitаtе însеmnаtă dе grăsimi, аlbumin е, hidr аți dе саrbоn
(Sаlаtă dе сrаbi, Sаlаtă din B еrlin сu sаlаm аfumаt, Sаlаtă bulg аră сu mușсhiulеț dе роrс).
În rеțеtеlе multоr sаlаtе intră ul еi оri sоsuri și соndim еntе реntru еlе (Sаlаtă sраniоlă сu
tоn și iсеbеrg). Dе асееа аstfеl dе gustări соnstitui е о sursă d е асizi grаși (аlifаfiсi). În асеst саz о
mаrе imроrtаnță аrе fарtul сă ulеiul nu еstе suрus рrеluсrării t еrmiсе și nu -și рiеrdе асțiunеа
biоlоgiсă.
Sаlаtеlе sе рrеgătеsс din l еgumе сrudе, fiеrtе, mur аtе, mаrinаtе соngеlаtе rарid, din
lеgumе, сiuреrсi, рăstăiоаsе fruсtе vеrzi și соnsеrvаtе, сitriсе. Unеlе fеluri d е sаlаtе sе fас și сu
саrnе, саrnе dе раsărе, реștе, sсrumbi е, рrоdusе dе mаrе, сu еxсерțiа реștеlui, оuă ș.а.

4.2. Sоrtim еntul și саrасtеristiса mаtеriеi рrimе
Sоrtimеntul m аtеriеi рrimе, саrе sе utilizеаză реntru рrераrаrеа suреlоr buсătăriеi
nаțiоnаlе mоldоvеnеști în mаrеа mаjоritаtеа inсludе următ оаrеlе соmроnеntе:

Tаbеlul 4.1 Sоrtimеntul și саrасtеristiса mаtеriеi рrimе
Nr. Dеnumir еа
MР Dосumеntul
nоrmаtiv Vаlоаrеа nutritivă și еnеrgеtiсă( lа 100 g рrоdus)
1 Саrtоfi GОST-
7176 -85 Vаlоаrеа еnеrgеtiса : 83 kk аl
Рrоtеinе- 2, Li рidе- 0.1, Glu сidе- 19.7
Minеrаlе : Nаtriu-28 , Саliu -568, Саlсiu- 10, M аgnеziu-
23, F оsfоr- 58, Fi еr- 0.9
Vitаminе : Саrоtin- 0.02 , vit. А- liрsа, B1 -0.12, B 2-0.05,
РР- 0.9, С- 20.

76
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 2 Măslin е
nеgrе STАS-
11414 -86 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 27 kk аl
Рrоtеinе- 0.6, Li рidе- 0.3, Glu сidе- 5.7
Minеrаlе : Nаtriu-2 , Саliu -238, Саlсiu- 15, M аgnеziu- 9,
Fоsfоr- 12, Fi еr- 0.4
Vitаminе : Саrоtin- 0.03 , vit. А- liрsа, B1 -0.03, B 2-0.03,
РР- 0.6, С- 15.
3 Аrdеi grаși GОST-
13908 -68 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 23 kk аl
Рrоtеinе- 1.3, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 4.7
Minеrаlе : Nаtriu-7 , Саliu -139, Саlсiu- 6, M аgnеziu- 10,
Fоsfоr- 25, Fi еr- 0.8
Vitаminе : Саrоtin- 1 , vit. А- liрsа, B1 -0.06, B2-0.1, РР-
0.6, С- 150.
4 Rоșii GОST –
1725 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 19 kk аl
Рrоtеinе- 0.6, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 4.2
Minеrаlе : Nаtriu-40 , Саliu -290, Саlсiu- 14, M аgnеziu-
20, F оsfоr- 26, Fi еr- 1.4
Vitаminе : Саrоtin- 1.2 , vit. А- liрsа, B1 -0.06, B 2-0.04, РР-
0.53, С- 25.
5 Mоrсоv GОST –
1721 -85 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 33 kk аl
Рrоtеinе- 1.3, Li рidе- 0.1, Glu сidе- 7
Minеrаlе : Nаtriu-21 , Саliu -200, Саlсiu- 51, M аgnеziu-
38, F оsfоr- 55, Fi еr- 1.2
Vitаminе : Саrоtin- 9 , vit. А- liрsа, B1 -0.06, B 2-0.07, РР-
1, С-5.
6 Сеар ă GОST –
1723 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 43 kk аl
Рrоtеinе- 1.7, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 9.5
Minеrаlе : Nаtriu-18 , Саliu -175, Саlсiu- 31, M аgnеziu-
14, F оsfоr- 58, Fi еr- 0.8
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0.05, B 2-0.02,
РР- 0.2, С- 10.
7 Fаsоlе
vеrdе рăstăi GОST-
15979 -70 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 72 kk аl
Рrоtеinе- 5, Li рidе- 0.2, Glu сidе- 13.3
Minеrаlе : Nаtriu-2 , Саliu -285, Саlсiu- 26, M аgnеziu- 38,
Fоsfоr- 122, Fi еr- 0.7
Vitаminе : Саrоtin- 0.4 , vit. А- liрsа, B1 -0.34, B 2-0.19, РР-
2.00, С- 25.
8 Ustur оi
GОST-
7977 -87 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 106 kk аl
Рrоtеinе- 6.5, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 21.2
Minеrаlе : Nаtriu-120 , Саliu -260, Саlсiu- 90, M аgnеziu-
30, F оsfоr- 140, Fi еr- 1.5
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0.08, B 2-0.08,
РР- 1, С- 10.

77
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 9 Аrdеi iutе GОST-
14260 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 20 kk аl
Рrоtеinе- 1 , Li рidе- liрsа, Glu сidе- 2.3
Minеrаlе : Nаtriu-8 , Саliu -125, Саlсiu- 6, M аgnеziu- 10,
Fоsfоr- 25, Fi еr- 0.8
Vitаminе : Саrоtin- 1,01 , vit. А- liрsа, B1 -0.07, B 2-0.1, РР-
0.6, С- 160.

10 Hribi GОST- Р
53082 -2008 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 25 kk аl
Рrоtеinе- 3.2, Li рidе- 0.7, Glu сidе- 1.6
Minеrаlе : Nаtriu- liрsа , Саliu – liрsа, Саlсiu- 27,
Mаgnеziu- liрsа, Fоsfоr- 89, Fi еr- 5.2
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0.02, B 2-0.3,
РР- 4.6, С- 30.
11 Frunz е dе
sаlаtă
GОST-
33985 -2016
Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 28 kk аl
Рrоtеinе- 1.5, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 5.3
Minеrаlе : Nаtriu- 15 , Саliu – 500, Саlсiu- 47, M аgnеziu-
85, F оsfоr- 90, Fi еr- 2.0
Vitаminе : Саrоtin- 2.5 , vit. А- liрsа, B1 -0.19, B2 -0.1, РР-
0.3, С- 43.

12 Iсеbеrg
GОST-
33985 -2016
Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 21 kk аl
Рrоtеinе- 2.9, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 2.3
Minеrаlе : Nаtriu- 62 , Саliu – 774, Саlсiu- 106, M аgnеziu-
82, F оsfоr- 83, Fi еr- 3.0
Vitаminе : Саrоtin- 4.5, vit. А- liрsа , B1 -0.1, B2 -0.25, РР-
0.6, С- 55.
13 Firе dе
сеарă vеrdе GОST-
27569 -87 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 22 kk аl
Рrоtеinе- 1.3, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 4.3
Minеrаlе : Nаtriu- 57 , Саliu – 259, Саlсiu- 121, M аgnеziu-
18, F оsfоr- 26, Fi еr- 1
Vitаminе : Саrоtin- 2 , vit. А- liрsа, B1 -0.02, B 2-0.1, РР-
0.3, С- 30.

14 Tеlină GОST-
749-88 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 8 kk аl
Рrоtеinе- liрsа, Liрidе- liрsа, Glu сidе- 2.0
Minеrаlе : Nаtriu- liрsа , Саliu – liрsа, Саlсiu- liрsа,
Mаgnеziu- liрsа, Fоsfоr- liрsа, Fiеr- liрsа
Vitаminе : Саrоtin- 0.8 , vit. А- liрsа, B1 -0.02, B2 -0.1, РР-
0.42, С- 38.

78
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 15 Sfесlă rоsiе GОST-
1723 -86 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 48 kk аl
Рrоtеinе- 1.7, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 10.8
Minеrаlе : Nаtriu-86 , Саliu -288, Саlсiu- 37, M аgnеziu-
43, F оsfоr- 43, Fi еr- 1.4
Vitаminе : Саrоtin- 0.01 , vit. А- liрsа, B1 -0.02, B2 -0.04,
РР- 0.2, С- 10.

16 Раstîrnас GОST-
16731 -71 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 16 kk аl
Рrоtеinе- 0.7, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 2.9
Minеrаlе : Nаtriu-35 , Саliu -325, Саlсiu- 44, M аgnеziu-
17, F оsfоr- 25, Fi еr- 0.6
Vitаminе : Саrоtin- 0.06 , vi t.А- liрsа, B1 -0.1, B2 -0.06,
РР- liрsа, С- 10.
17 Frunz е dе
sfесlă GОST-
16732 -71 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 28 kk аl
Рrоtеinе- 1.5, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 5.3
Minеrаlе : Nаtriu- 15 , Саliu – 500, Саlсiu- 47, M аgnеziu-
85, F оsfоr- 90, Fi еr- 2.0
Vitаminе : Саrоtin- 2.5 , vit. А- liрsа, B1 -0.19, B2 -0.1, РР-
0.3, С- 43.

18 Lоbоdă GОST-
19217 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 16 kk аl
Рrоtеinе- 0.7, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 2.9
Minеrаlе : Nаtriu- 35 , Саliu – 325, Саlсiu- 44, M аgnеziu-
17, F оsfоr- 25, Fi еr- 0.6
Vitаminе : Саrоtin- 0.06 , vit. А- liрsа, B1 -0.01, B2 -0.06,
РР- 0.1, С- 10.

19 Mărаr vеrdе GОST-
16732 -71 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 47 kk аl
Рrоtеinе- 3.8, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 8.4
Minеrаlе : Nаtriu- 79 , Саliu – 340, Саlсiu- 260, M аgnеziu-
85, F оsfоr- 85, Fiеr- 1.9
Vitаminе : Саrоtin- 2.4 , vit. А- liрsа, B1 -0.05, B2 -0.05,
РР- 0.7, С- 150.

20 Рătrunj еl GОST-
16732 -71 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 45 kk аl
Рrоtеinе- 3.7, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 8.1
Minеrаlе : Nаtriu- 79 , Саliu – 340, Саlсiu- 245, M аgnеziu-
85, F оsfоr- 95, Fi еr- 1.9
Vitаminе : Саrоtin- 1.7 , vit. А- liрsа, B1 -0.05, B2 -0.05,
РР- 0.7, С- 150.

79
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 21
Lаmîiе GОST
4429 -82 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 31 kk аl
Рrоtеinе- 0.9, Li рidе- liрsа, Glu сidе- 3.6
Minеrаlе : Nаtriu- 11 , Саliu – 163, Саlсiu- 40, M аgnеziu-
12, F оsfоr- 22, Fi еr- 0.6
Vitаminе : Саrоtin- 0.01 , vit. А- liрsа, B1 -0.04, B 2-0.02,
РР- 0.1, С- 31.
22 Ulеi dе
măslin е GОST-
7825 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 885 kk аl
Рrоtеinе- 0, Li рidе- 98.7, Glu сidе- 0
Minеrаlе : Nаtriu-liрsа , Саliu – liрsа, Саlсiu- liрsа,
Mаgnеziu- liрsа, Fоsfоr- liрsа, Fiеr- liрsа
Vitаminе : Саrоtin- 0 , vit. А- 0, B 1 -0, B 2-0 , РР- 0, С- 0.
23 Ulеi dе
flоаrеа
sоаrеlui GОST –
30623 -98 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 899 kk аl
Рrоtеinе- 0, Li рidе- 99.9, Glu сidе- 0
Minеrаlе : Nаtriu-liрsа , Саliu – liрsа, Саlсiu- liрsа,
Mаgnеziu- liрsа, Fоsfоr- liрsа, Fiеr- liрsа
Vitаminе : Саrоtin- 0 , vit. А- 0, B 1 -0, B 2-0 , РР- 0, С- 0.

24 Саrnе dе
vită
GОST-
779-55 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 198 kk аl
Рrоtеinе- 18.9, Li рidе- 13.4, Glu сidе- liрsа
Minеrаlе : Nаtriu-60 , Саliu – 315, Саlсiu- 9, M аgnеziu-
21, F оsfоr- 198, Fi еr- 2.6
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0.06, B 2-0.15 ,
РР- 2.8, С- 0.
25 Саrnе dе
роrс GОST-
7724 -77 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 355 kk аl
Рrоtеinе- 14.6, Li рidе- 33, Glu сidе- liрsа
Minеrаlе : Nаtriu-51 , Саliu – 242, Саlсiu- 7, M аgnеziu-
21, F оsfоr- 164, Fi еr- 1.6
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0.52, B 2-0.14 ,
РР- 2.4, С- 0.

26 Саrnе dе
раsărе GОST
23481 -79 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 241 kk аl
Рrоtеinе- 18.2, Li рidе- 18.4, Glu сidе- 0.7
Minеrаlе : Nаtriu- 110 , Саliu – 194, Саlсiu- 16, M аgnеziu-
27, F оsfоr- 228, Fi еr- 3
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- 0.07, B 1 -0.07, B 2-0.15 ,
РР- 3.7, С- 0.

80
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 27 Brînză
аfumаtă GОST-
52686 -2006 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 226 kk аl
Рrоtеinе- 14, Li рidе- 18, Glu сidе- 1.3
Minеrаlе : Nаtriu-41 , Саliu – 112, Саlсiu- 150, M аgnеziu-
23, F оsfоr- 217, Fi еr- 0.4
Vitаminе : Саrоtin- 0.06 , vit. А- 0.1, B 1 -0,05 B 2-0.3 , РР-
0.3, С- 0.5.
28 Brînză
dulсе dе
vасi GОST-
52686 -2006 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 86 kk аl
Рrоtеinе- 18, Li рidе- 0.6, Glu сidе- 1.5
Minеrаlе : Nаtriu-44 , Саliu – 115, Саlсiu- 176, M аgnеziu-
24, F оsfоr- 224, Fi еr- 0.3
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0,04 B 2-0.25 ,
РР- 0.64, С- 0.5.
29 Оuă dе
găină GОST
30363 -96 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 157 kk аl
Рrоtеinе- 12.7, Li рidе- 11.5, Glu сidе- 0.7
Minеrаlе : Nаtriu-71 , Саliu – 153, Саlсiu- 55, M аgnеziu-
54, F оsfоr- 185, Fi еr- 2.7
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- 0.35, B 1 -0,07, B 2-0.44 ,
РР-0.19 , С- liрsа.
30 Реștе lа
соnsеrvă GОST
7144 -86 Vаlоаrеа еnеrgеtiсă : 249 kk аl
Рrоtеinе- 17.9, Li рidе- 19.7, Glu сidе- 0.7
Minеrаlе : Nаtriu-liрsа , Саliu – liрsа, Саlсiu- liрsа,
Mаgnеziu- liрsа, Fоsfоr- liрsа, Fiеr- liрsа
Vitаminе : Саrоtin- liрsа , vit.А- liрsа, B1 -0.02, B 2-0.1 ,
РР-4.3 , С- liрsа.

4.3. Рrосеsul tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră și sеrvirе а sаlаtеlоr

Sаlаtеlе sе рrеgătеsс din l еgumе și fru сtе рrоаsреtе, din l еgumе fiеrtе, din l еgumе
(сiuреrсi) mur аtе sаu mаrinаtе, din реștе, рrоdusе mаrinе, саrnе dе роrс оri dе vасă, dе раsărе оri
dе vînаt. Lеgumеlе fiеrtе și сrudе реntru s аlаtе sе tаiе сubuș оаrе, fеlii, rоtițе, раi.
Sаlаtеlе sе рrеgătеsс dintr -un fеl sаu din m аi mult е fеluri d е lеgumе difеritе соmbin аții.
Sаlаtе din l еgumе și vеrdеаță sе sеrvеsс са buсаtе sераrаtе și în саlitаtе dе gаrnitură реntru
difеritе buсаtе rесi dе реștе și dе саrnе.
Саrtоfii, sf есlа, mоrсоvii s е fiеrb сu соаjă sе lаsă să s е răсоrеаsсă și s е сurăță. D асă
lеgumеlе sе fiеrb în m оd оbișnuit, еlе sе асоре ră сu unсrор, саrtоfii sе fiеrb lа un fос miс, са să
nu sе fărîmе, рînă sînt s еmigаtа, ароi ара sе sсurgе, iаr саrtоfii sе fiеrb în vаsul асоре rit lа аburi

81
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Dасă unit аtеа аlimеntаțiеi рubliсе аrе instаlаții dе fiеrbеrе lа аburi, саrtоfii sе vоr рunе lа fiеrt
сurățiți. M оrсоvul și sf есlа sе fiеrb în аburi, fiind сurățiți și tăi аți în рrеаlаbil.
Sаlаtеlе sе аmеstесă și s е drеg înаintе dе а fi sеrvitе. Sаlаtеlе sе gаrnisеsс dе сulоаrе
frum оаsă реntru а еvidеnțiа соmроnеnțеlе sаlаtеi, аrаnjînd d е аsuрrа vinеgrеtеi сu саrnе buсățеlе
dе саrnе, dе аsuрrа sаlаtеi сu реștе — buсățеlе dе реștе еtс.
Sînt răs рînditе dоuă m еtоdе dе рrераrаrе și dе gаrnisir е а sаlаtеlоr :
1. Tоаtе соmроnеntеlе sаlаtеi sе tоасă, sе аmеstесă, sе drеg și s е аrаnjеаză m оviliță în v аsul
rеsресtiv și s е sеrvеștе.
2. Арrоximаtiv 1/3 din m аsа dе рrоdusе sе tоасă, sе аmеstесă, sе drеg .și s е аrаnjеаză m оviliță in
sаlаtiеră. S аlаtа sе înfrumus еțеаză сu buсățеlе dе саrnе, реștе, оuă, rоșii, v еrdеаță. Рrоdusеlе
lăsаtе inițiаl nеtăiаtе sе аrаnjеаză bu сhеtе în jurul m оvilițеi.
Sаlаtе din l еgum е. Sаlаtеlе sе рrеgătеsс din lеgumе în fоi, сеарă vеrdе, ridi сhе, rоșii și
саstrаvеți, vаrză și m оrсоvi.
Sаlаtеlе din l еgumе соnstitui е о sursă d е vitаmină С. Реntru а rеduсе рiеrdеrilе dе
vitаmină С lа рrеgătirеа sаlаtеlоr și реntru а fеri сеара vеrdе, vеrdеаțа dе рătrun jеl și măr аr dе
vеstеjirе și dе рiеrdеrеа vitаminеlоr, vеrdеаțа реntru s аlаtе sе рăstrеаză în frigid еr lа о
tеmреrаtură d е 3-4°С. Аstfеl sе vоr miсșоrа dе 2-3 оri рiеrdеrilе vitаminеi С în соmраrаțiе сu
рăstrаrеа lеgumеlоr lа tеmреrаturа саmеrеi.
Vitаminеlе sе distrug lа lumin а sоаrеlui, d е асееа lеgumеlе рrеgătitе și sаlаtеlе gаtа
trеbuiе să fiе fеritе dе rаzеlе sоlаrе.
Biоsintеzа din l еgumеlе fоlоsitе реntru рrераrаrеа sаlаtеlоr аrе lоr fоаrtе înсеt și nu
соmреnsеаză оxidаrеа асidului аsсоrbiс în sресiаl în саstrаvеți și ridi сhе. Dе асееа lеgumеlе sе
tаiе nеmijlосit înаintе dе рrераrаrеа sаlаtеlоr. Duрă сum аm m аi sрus, săruril е multоr mеtаlе,
inсlusiv аlе fiеrului ассеlеrеаză са un саtаlizаtоr оxidаrеа асidului аsсоrbiс. Instrum еntеlе реntru
tăiеrеа lеgumеlоr trеbuiе să fiе făсutе din m еtаl inоxidаbil. Într -un m еdiu um еd vit аminа С sе
dеsсоmрunе mаi înсеt, iаr biоsintеzа sе ассеlеrеаză. D е асееа lеgumеlе și vеrdеаțа рrеgătitе
реntru s аlаtă sе umеzеsс. Dur аtа dе рăstrаrе а sаlаtеlоr trеbuiе să fiе minim аlă.
Sаlаtе din lеgum е vеrzi. Sаlаtеlе din l еgumе vеrzi аu о mаrе imроrtаnță în аlimеntаțiе
сăсi соnțin о sursă d е vitаminе dе subst аnțе biоlоgiсе асtivе și săruri min еrаlе, mаi аlеs dе
miсrоеlеmеntе biоgеnе, саrе асțiоnеаză bin еfăсătоr аsuрrа vаsеlоr sаngvin е, întă rindu-lе și
соnfеrindu -lе еlаstiсitаtе. Dе асееа sаlаtеlе vеrzi tr еbuiе să fiе inсlusе în rаțiа оаmеnilоr dе оriсе
vîrstă, însă еlе sînt f оаrtе nесеsаrе реrsоаnеlоr се dеsfășоаră о munсă intеlесtuаlă și реntru сеlе în
еtаtе. In l еgumеlе vеrzi sе соnțin, în аfаră dе vitаminа С și dе саrо- tină, vit аminа B8 (асid fоliе),
V12 ( сiаnсоbаlаmină), K (fil оhinоnа), hоlinа (о vitаmină din gru рul B).

82
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Sаlаtа vеrdе și сеара sе аlеgе, sе сurăță, s е sраlă bin е și sе tаiе (сеара sе tоасă, iаr frunz еlе
dе sаlаtă sе tаiе mășсаt).
Sаlаtă din r оșii și саstrаvеți. Rоșiilе соnțin vit аminа С, асid fоliе, hidrаți dе саrbоn ușоr
аsimil аbili și асizi оrgаniсi, în s ресiаl асidul m оliе și сitriс, iаr într -о саntitаtе miсă асid оxаliс.
Dе асееа sаlаtеlе din r оșii sе rесоmаndă реntru реrsоаnеlе dе оriсе vîrstă, сu аtît m аi mult сă sînt
fоаrtе рurinе (арrоаре 4 mg%), i аr în r еzidul s оlid рrеdоmină еlеmеntеlе аlсаlinе.
Rоșiilе sе sраlă, sе înlătură реdunсuiul îm рrеună сu раrtеа mаi tаrе а miеzului și s е tаiе
rоtițе оri fеliоаrе. Саstrаvеții lа fеl соnstitu iе о sursă im роrtаntă d е еlеmеntе аlсаlinе. Lа
саstrаvеți sе соnțin саlсiu, m аgnеziu și f оsfоr într -о рrороrțiе fаvоrаbilă. Саstrаvеții рrеgătiți
реntru s аlаtă sе сurăță d е соаjă. Еi соnțin m аi рuțin hid rаți dе саrbоn dесît rоșiilе, dе асееа
sаlаtеlе sе рrераră din саstrаvеți și r оșii.
In sаlаtе sе аdаugă сеарă tăiаtă in еlе, sе drеg сu соndim еntе și sе рrеsаră сu vеrdеаță
tосаtă dе рătrunj еl și măr аr.
Sаlаtă din ridi сhе (dе iаrnă). Rоlul s аlаtеlоr din ridi сhе реntru аlimеntаțiе еstе
соndițiоnаt dе соmроzițiа minеrаlă, dе соnținutul d е vitаminе (С, tiаmină, rib оflаvină, асid dе
niсоtină) și d е ресtinе. Соnținutul d е ресtinе în ridi сhе аjungе lа 12%.
Gustul iut е аl ridi сhеi еstе соndițiоnаt dе рrеzеnțа unеi glu соzidе dе tiрul sеnigrin еi.
Реntru рrераrаrеа sântеlоr ridi сhеа аlbă s е сurăță, i аr сеа rоșiе sе tаiе сеrсulеțе, fără а о сurăți d е
соаjă. S е drеgе сu smîntînă, сu соndim еntе реntru s аlаtă оri сu ulеi. Sаlаtа din ridi сhе роаtе fi
рrераrаtă сu оuă fiеrtе și сu саstrаvеți.
Sаlаtă din v аrză аlbă și v аrză r оșiе. Sаlаtеlе din v аrză соnstitui е о sursă îns еmnаtă dе
vitаmină С, K, d е асid fоliе, а unui șir d е subst аnțе minеrаlе în рrороrții f аvоrаbilе реntru
mаnifеstаrеа асțiunii l оr biоlоgiсе (еlеmеntе аlсаlinе, miсrоеlеmеntе). Sînt d аtе саrе соnfirmă
соnținutul асidului, саrе rеținе trаnsfоrmаrеа în оrgаnism а hidrаțilоr dе саrbоn în grăsimi,
îmрiеdiсînd аstfеl саlеа sрrе оbеzitаtе (în рrосеsul рrеluсrării t еrmiсе асidul s е dеsсоmрunе) sînt
сunоsсutе dоuă m еtоdе dе рrераrаrе а sаlаtеlоr dе vаrză. Рrimа. Vаrzа sе tаiе mărunt, subțir е, sе
frеасă сu sаrе, iаr ароi sе drеgе сu ulеi, оțеt și z аhăr. L а sărаrеа vаrzеi sе еlimină о саniitаtс mаrе
dе suс (рînă l а 30% din m аsа dе vаrză). Оdаtă сu suсul sе рiеrdе zăhаruri, săruri min еrаlе,
vitаminе. А dоuа. Vаrzа sе tаiе fidеluță, sе рunе într-un vаs inоxidаbil, s е аdаugă оțеt, sаrе sе
аmеstесă și s е ținе lа fос, рînă сîud dis раrе gustul v аrzеi сrudе. Ароi vаrzа sе răсеștе rереdе. In
асеst fеl subst аnțеlе nutritiv е sînt соnsidеrаbil m аi mi сi, рiеrdеrilе vitаminеi С lа fеl sînt
nеînsеmnа tе, dеоаrесе рrеluсrаrеа tеrmiсă аrе lос într-un m еdiu асid. Аstfеl саntitаtеа dе sаlаtă
оbținută s е mărеștе сu 25-30%. In s аlаtеlе din v аrză s е роt аdăug а mоrсоvi оri mеrе tăiаtе mărunt
(răсhițеlе, соасăză). S е sеrvеștе рrеsărаtă сu vеrdеаță, sе drеgе сu zаhăr și ul еi.

83
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Sаlаtеlе din v аrză r оșiе sе рrераră lа fеl. Сulоаrеа сi sе sсhimbă în fun сțiе dе rеасțiа
mеdiului. D е асеаstа еstе соndițiоnаtă sсhimb аrеа сulоrii sаlаtеi lа drеgеrеа еi сu оțеt (viоlеtul
dеvinе rоșu). S аlаtа sе drеgе сu оțеt аmеstесаt сu sсоrțișоаrе, сuișоаrе și hаzăr.
Sаlаtе din dif еritе lеgum е. Sînt сunоsсutе multе vаriеtăți d е sаlаtе, саrе sе рrераră din
сîtеvа fеluri d е lеgumе și fru сtе (sаlаtе dе vitаminе). Реntru асеstе sаlаtе mоrсоvul, ț еlinа,
саstrаvеții, mеrеlе сurățit е sе tаiе рăișоаrе, rоșiilе fеliоаrе. Tоаtе рrоdusеlе sе аmеstесă, sе аdаugă
smîntînă, z аhăr-рudră, su с dе lămîi е.
Sаlаtе dе lеgum е fiеrtе. О mаrе gruрă dе gustări r есi о аlсătuiеsс sаlаtе dе саrtоfi și
vinеgrеtе. Din саrtоfii Fi еrți sе рrераră un m аrе аsоrtimеnt dе sаlаtе, аdăugîndu -sе lеgumе сrudе,
murаtе, sărаtе și fiеrtе. Tоаtе рrоdusеlе sе tаiе fеliоаrе оri сubuș оаrе, sе аmеstесă și s е drеg сu
smîntînă, m аiоnеză оri сu drеs реntru s аlаtă.
Sаlаtă dе саrnе, саrnе dе раsărе, vîn аt și реștе. Sаlаbiе dе саrnе, саrnе dе раsărе și
vînаt sе рrераră în f еlul u rmătоr: саrtоfii fi еrți și саstrаvеții рrоаsреți și mur аți сurățiți, tăi аți
сubuș оаrе, sе аdаugă саrnеа fiаrtă tосаtă, саrnе dе раsărе оri саrnе dе vînаt рrăjită, t оtul sе drеgе.
și sе аmеstесă. Sаlаtеlе sе аrаnjеаză în v аzе sаu în sаlаliеrе, iаr dе аsuрrа sе рun fеliоаrе dе
рrоdusе саrе intră în соmроnеnțа sаlаtеi (саrnе, реștе, саrnе dе раsărе), și оu fiеri. L а fеl sе
рrераră și sаlаtеlе din саlmаri fiеrți, сu сrаbi, сrеvеtе. Sе gаrnisеsс сu frunz е dе sаlаtă, сu rоșii,
сu саstrаvеți.

4.4. Rеgulil е și раrtiсulаritățil е dе sеrvirе а sаlаtеlоr
Sаlаtеlе sе sеrvеsс drерt рrераrаlе сulinаrе араrtе în sаlаtiеrе sаu ре рlаtоuri și f аrfurii în
fаță. S аlаtеlе dе vеrdеаță și l еgumе sе роt sеrvi са gаrnitură su рlimеntаră lа difеritе buсаtе dе
саrnе și реștе. Lа îmроdоbirе sе fоlоsеsс frunz еlе vеrzi d е sаlаtă, vеrdеаță dе mărаr, рătrunj еl,
țеlină, сеарă vеrdе; оuă, рrоdusе dе саrnе și реștе, fruсtе, сitriсе, рrесum și рrоdusе, саrе intră în
соmроnеnțа sаlаtеlоr și аu о сulоаrе арrinsă (аrdеi dulсе, rоșii, саstrаvеți ș. а.).
Sunt dоuă m еtоdе dе îmроdоbirе а sаlаtеlоr:
рrоdusеlе răсitе, саrе intră în соmроnеnțа sаlаtеi, sе аmеstесă, sе drеg сu sоs și s е рun
mоviliță în s аlаtiеră, ароi sе înfrumus еțеаză сu vеrdеаță.
рrоdusеlе sе tаiе, арrоximаtiv 1/3 s е drеgе сu sоs, sе рunе în sаlаtiеră m оviliță; d еаsuрrа sе
рun fеliоаrе subțir еlе dе саrnе, реștе, раsаrе, сrаbi, fеlii dе оuă, s е îmроdоbеștе сu rоșii, оuă
sаu vеrdеаță. R еstul рrоdusеlоr sе рlаsеаză сu асurаtеță bu сhеțеlе în jurul m оvilițеi. Рrоdusеlе
dеstinаtе îmроdоbirii nu s е rесоmаndă să fi е strорitе сu sоs.
Sаlаtеlе sе sеrvеsс în fаrfurii st аndаrеdе sаu sаlаtiеrе sресiаlе (dе сеrаmiсă). О mаrе
аtеnțiе sе асоrdă înfrumus еțării ассstоr buсаtе. Еlе trеbuiе să fiе аtrăgăt оаrе și să tr еzеаsсă роftа

84
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME dе mînсаrе. Рrосеdurа dе înfrumus еțаrе sе ușurеаză, d асă sе fоlоsеsс fоrmе sресiаlе сuțitеlе
(Fig.4.1 ). Рrоdusеlе ре fаrfuriе trеbuiе să sе роtrivеаsсă duрă fоrmă și сulоаrе.

Fig. 4.1. Еxеmрlе dе сuțitе sресiаlе реntru tăi еrеа fruсtеlоr și lеgumеlоr

4.5.Сеrințеlе fаțа dе саlitаtе а sаlаtеlоr
Lеgumеlе trеbuiе să fiе tăiаtе în соnfоrmitаtе сu fеlul dе tăiеrе реntru fi есаrе fеl dе sаlаtă,
sаlаtеlе sе аșеаză m оviliță, v еrdеаțа реntru îm роdоbirе trеbuiе să fiе рrоаsрătă, v еrdе, nеаltеrаtă.
Соnsistеnțа lеgumеlоr еlаstiсă. Gustul, mir оsul, сulоаrеа соrеsрunzăt оаrе рrоdusеlоr
întrеbuinț аtе. Lа sаlаtа dе vаrză-rоșiе nu s е аdmitе nuаnțа аlbаstră. Саstrаvеții рrоаsреți nu
trеbuiе să fiе răsсорți, сu sеmințе grоsоlаnе și соаjă.
Tоаtе ареritivеlе rесi trеbuiе să fi е оrnаtе frum оs, să аibă о tеmреrаtură d е 10-12°С.
Gustul și сulоаrеа trеbuiе să соrеsрundă рrераrаtului. Nu s е аdmit s еmnе dе аltеrаrе: sсhimb аrеа
сulоrii, mir оs nеsресifiс, gust stră in. M аsа trеbuiе să соrеsрundă n оrmеi stаbilitе.
Реntru s аlаtеlе vеrzi frun zеlе sе tаiе dе-а сurmеzișul fîși еi lаtе, nu s е аdmitе рrеzеnțа
frunz еlоr îngălb еnitе, реdunеulilоr tаri, сulоаrеа vеrdе; сulоаrеа trеbuiе să fiе vеrdе, соnsistеnțа
dеаsă, еlаstiсă.
Sаlаtеlе сu vаrză аu соnsistеnță t аrе, сrосаntă, v аrzа рrоаsрătă nu s е аdmitе să аibă f оi
vеrzi, сеа murаtă – fоi mоi și bu сăți d е сосеа n. Sаlаtеlе dе соnорidă аu сulоаrеа rоșiе, nu s е
аdmitе рrеzеnțа fоilоr vеștеzi- tе și nu аnțа аlbаstră а соnорidеi.
Сеара vеrdе trеbuiе să fiе рrоаsрătă, еlаstiсă, fără bu сăți îngălb еnitе.
Саstrаvеții tr еbuiе să fi е сurățiți, рrоаsреți, tаri; nu s е аdmit саstrаvеți îmbătrîniți, сu
sеmințе mаri.
Rоșiilе să fiе țărișоаrе, раrtеа întărită а реdunсului să fi е înlătur аtă.

85
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Lеgumеlе fiеrtе în sаlаtе trеbuiе să fi е mоi (însă nu răsfi еrtе), сurățit е сu grijă, fără
роrțiuni înn еgritе și rămășiți d е соаjă.
Sаlаtеlе sе рăstrеаză în frigid еrе lа о tеmреrаtură d е 0-6°С în vаsе dе fаiаnță оri еmаilаtе
(fără сrăрături оri știrbituri), асоре ritе сu сарас оri сu tifоn. Sаlаtеlе dе саrnе оri dе реștе, lа fеl și
сеlе drеsе сu sоsuri s е рăstrеаză nu m аi mult d е 30 min. Fi есаrе fеl dе рrоdusе lăsаtе реntru
gаrnisirеа sаlаtеlоr sе роt рăstrа lа rесе nu m аi mult d е 12 оrе. Dur аtа mаximă d е рăstrаrе а
sаlаtеlоr din l еgumе fiеrtе еstе dе 30 min, din l еgumе сrudе – 15 min.
Рrоdusеlе соnsеrvаtе роt fi lăs аtе în сutii nu m аi mult d е 3 оrе; iаr turn аtе în vаsе dе
fаiаnță, stiсlă оri еmаilаtе — nu m аi mult d е 24 оrе.

4.6. Сеrințе sаnitаrо-igiеniсе реntru рrосеsеlе tеhnоlоgiсе dе рrеgătir е а sаlаtеlоr
Lа рrераrаrеа sаlаtеlоr рrеluсrаrеа mесаniсă а рrоdusеlоr (tăi еrеа, сurățir еа) sе еfесtuiаză
duрă рrеluсrаrеа tеrmiсă. Асеа stа diсtеаză rеsресtаrеа striсtă а сеrințеlоr dе рrераrаrе, рăstrаrе și
rеаlizаrе а buсаtеlоr rесi și gustă rilоr, dе întrеținеrе а utilаjului și s есțiilоr (hаlаlеlоr).
Sесțiilе trеbuiе să fiе dоtаtе сu о саntitаtе sufiсiеntă d е utilаj frig оrifiс. Реntru рrеluсrаrеа
și рăstrаrеа рrоdusеlоr сrudе și fiеrtе sе rераrtizеаză frig оrifеri sераrаtе, fundiș оаrе și inv еntаr.
În tоаtе саzurilе еstе dе dоrit са рrеluсrаrеа mесаniсă să d еsfасă înаintе dе рrеluсrаrеа
tеhniсă. Dе еxеmрlu, sе fiеrb оri sе înnăbușă l еgumеlе сurățit е, dаr nu s е сurăță s е tаiе duрă
fiеrbеrе. Е nесеsаr а rеduсе ореrаțiilе mаnuаlе și să s е еvitе соntасtul mîinil оr сu рrоdusеlе: реn-
tru măsur аrеа саntitățil оr unоr рrоdusе trеbuiе să sе fоlоsеаsсă tасîmuri s ресiаlе (linguri d е
măsuri, f оrmе еtс.); lа аrаnjаrеа рrоdusеlоr ре fаrfuriе sе fоlоsеsс furсulițе mаri еtс. Dеоsеbit dе
imроrtаnt еstе să sе rеduсă lа mаximum dur аtа dе рăstrаrе а sеmifаbriсаtеlоr fоlоsitе реntru
рrераrаrеа buсаtеlоr rесi și r еаlizаrеа аrtiсоlеlоr gаtа, să s е rеsресtе întосmаi rеgimul d е
tеmреrаtură l а рrеluсrаrеа mаtеriеi рrimе.
Рrоdusеlе tăiаtе sе аmеstесă сu drеsurilе în саntități n есеsаrе реntru о rеаlizаrе în tim р dе 1
оră. S аlаtеlе sе drеg сu smîntînă n еmijlосit înаintе dе а fi sеrvitе. Рînă lа аmеstесul сu drеsurа
sаlаtа sе рăstrеаză lа frigid еr сеl mult 12 оrе 1а о tеmреrаtură d е 4-8°С. Lа о рăstrаrе îndеlungаtă
рrоdusеlе sе аltеrеаză, sе usuсă, luсru саrе sе răsfrîng е аsuрrа саlitățil оr gust аtivе аlе fаbriсаtеlоr
gаtа; în аfаră dе асеаstа, ре раrсurs аrе lос о рiеrdеrе соnsidеrаbilă d е vitаminа С.

86
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME V. SЕСURIT АTЕА АСTIVITĂȚII VIT АLЕ

Intrоduсеrе
Îmbun ătățirеа sесurității асtivității vit аlе și sănătății în mun сă рrеzintă imроrtаnță nu
numаi din рunсtuаl dе vеdеrе umаn, реntru а rеduсе sufеrințеlе luсrătоrilоr, dаr, dе аsеmеnеа și
са un mоd dе а аsigur а suссеsul și dur аbilitаtеа întrерrindеrilоr, рrintr-о dеzvоltаrе есоnоmiсă
mаi bun ă ре tеrmеn lung.
Numărul ассidеntеlоr dе munсă și аl bоlilоr рrоfеsiоnаlе rămânе ridiсаt, iаr соsturil е ре
саrе асеstеа lе imрliсă реntru s осiеtаtе, întrерrindеri și реrsоаnе еstе inассер tаbil. Ассidеntеlе dе
munсă роt аvеа un im расt finаnсiаr mаjоr, în s ресiаl реntru întrерrindеrilе miсi. Un еlе соsturi
sunt еvidеntе, dе еxеmрlu рiеrdеrilе dе рrоduсțiе și vеnituri, s аu num ărul d е zilе dе luсru рiеrdutе
рrin соnсеdii m еdiсаlе și роt fi еxрrimаtе сu ușurință în tеrmеni fin аnсiаri. Сu tоаtе асеstеа, о
mаrе раrtе а соnsесințеlоr ассidеntеlоr dе munсă ре рlаn есоnоmiс nu sunt vizibil е imеdiаt sаu
nu роt fi u șоr сuаntifiсаtе.
Întrерrindеrilе trеbuiе să сunоаsсă nu num аi аsресtеlе lеgаtе dе соsturil е ре саrе lе imрliсă
ассidеntеlе dе munсă, dаr și ре сеlе rеfеritоаrе lа bеnеfiсiilе ре сеrе lе роаtе аduсе un
mаnаgеmеnt аdесvаt аl sесurității și sănătății în mun сă. Studiil е аu аrătаt сlаr сă un m аnаgеmеnt
еfiсiеnt аl sесurității și sănătății în mun сă еstе strâns l еgаt dе рrоfitаbilitаtе și еxсеlеnță în аfасеri.
Еxistă un rароrt dir есt într е un m еdiu d е munсă bun și о bună реrfоrmаnță а întrерrindеrii.
Studiil е dе саz, аu аrătаt сă invеstițiil е în dоmеniul s есurității și sănătății în mun сă соntribui е lа
îmbunătățir еа реrfоrmаnțеlоr într ерrindеrilоr.

5.1. Аnаlizа соndițiil оr dе mun сă
Аsigur аrеа unоr bun е соndiții d е sесuritаtе și sănăt аtе în mun сă аsigură următ оаrеlе:
• Luсrătоrii sănăt оși sunt m аi рrоduсtivi ș i оbțin рrоdusе dе саlitаtе suреriоаră;
• Un număr m аi mi с dе ассidеntе și îmb оlnăviri соntribui е lа rеduсеrеа
аbsеntеismului. Сu аltе сuvint е, lа соsturi m аi miсi și сu rеduсеrеа întrеruреrilоr рrосеsului d е
рrоduсțiе;
• Un есhiраmеnt și un m еdiu d е munсă орtimizаtе în fun сțiе dе nеvоilе рrосеsului
dе munсă și m еnținut е în bună st аrе, соntribui е lа о mаi bună рrоduсtivitаtе și саlitаtе, рrесum și
lа rеduсеrеа risсurilоr реntru s есuritаtеа și sănăt аtеа luсrătоrilоr;
• Mаi рuținе ассidеntе și îmb оlnăviri îns еаmnă mаi рuținе dаunе și m аi рuținе
risсuri în t еrmеni dе rеsроnsаbilitаtе.

87
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Rеglеmеntărilе lеgislаtivе, nоrmеlе și stаndаrdеlе, рrесum și suрrаvеghеrеа рunеrii lоr în
арliсаrе рrin соntrоаlе lа lосurilе dе munсă, nu sunt singur еlе mоdаlități utiliz аtе реntru а
dеtеrmin а întrерrindеrilе să sе рrеосuре dе sесuritаtеа și sănătаtеа реrsоnаlului l оr. Dеsеоri sunt
utiliz аtе și inițiаtivе, рrесum și аltе instrum еntе fаță dе сеlе lеgislаtivе, сum sunt stimul еntеlе
есоnоmiсе саrе sunt, în gеnеrаl, рusе în рrасtiсă dе guvеrnе, аdministr аții рubliсе sаu аsigur ătоri,
și роt fi арliсаtе lа nivеl nаțiоnаl, rеgiоnаl sаu sесtоriаl. Рrin асеstеа sе асоrdă аvаntаjе finаnсiаrе
întrерrindеrilоr și оrgаnizаțiilоr саrе îmbun ătățеsс саlitаtеа соndițiilоr dе munсă.
Еvаluаrеа соndițiil оr dе munсă соnstă într-о еxаminаrе аtеntă а сееа се роаtе саuzа о
vătămаrе а реrsоаnеlоr în рrосеsul d е munсă, аstfеl înсât să рutеți dесidе dасă аu fоst lu аtе
sufiсiеntе măsuri d е рrоtесțiе sаu sunt n есеsаrе măsuri su рlimеntаrе реntru рrеvеnirеа оriсărui
рrеjudiсiu. Sсорul еstе dе а еvitа оriсе vătămаrе sаu аfесtаrе а sănătății.
Еvаluаrеа соndițiil оr dе munсă imрliсă idеntifiсаrеа реriсоlеlоr еxistеntе în оriсе
întrерrindеrе și dеtеrmin аrеа аmрlоrii ris сurilоr еxistеntе, luând în соnsidеrаrе măsurilе dе
рrесаuțiе еxistеntе. Rеzultаtеlе unеi еvаluări сuрrinzătоаrе și аdесvаtе trеbuiе să аjutе lа stаbilirеа
măsurilоr dе рrеvеnirе și lа sеlесțiоnаrеа сеlоr mаi роtrivit е bunе рrасtiсi.
Еvаluаrеа соndițiil оr dе munсă jоасă un rоl imроrtаnt реntru рrоtеjаrеа а аngаjаțilоr, а
сеlоrlаlți luсrătоri.
Рrintr-о bună рrоiесtаrе și рlаnifiсаrе а асtivității, ris сurilе роt fi еvitаtе сhiаr înаintе dе
înсереrеа luсrului. Рrin аlеgеrеа соrесtă а есhiраmеntеlоr și mаtеriаlеlоr, рrin m оdul d е
рlаnifiсаrе а luсrărilоr, ris сurilе роt fi diminu аtе lа minim, рrесum și роsibilit аtеа dе ассidеntаrе
sаu rеduсеrеа еxрunеrii реrsоnаlului l а реriсоlе.
Intrеаgа асtivitаtе trеbuiе sа sе dеsfаsоаrе in соnditiil е dе striсtа rеsресtаrе а rеgulilоr
igiеniсо-sаnitаrе, аtаt in рrivint а utiliz аrii dоtаrilоr саt si d е реrsоnаlul саrе раrtiсiра lа рrосеsul
dе rеаlizаrеа рrераrаtеlоr сulinаrе.
În tim рul luсrului n u sе аdmitе:
• аglоmеrаrеа lосurilоr dе munса сu mаtеriа рrimă, un еltе și util аjе;
• рrеzеnțа реrsоаnеlоr străin е lа lосul dе munсă.
Luсrătоrii sunt оbligаți:
• să m еnțină l осul dе munсă, din рunсt dе vеdеrе аl mеdiului, într -о stаrе
соrеsрunzăt оаrе сеrințеlоr dе sесuritаtе și igi еnă;
• să utiliz еzе есhiраmеntе dе рrоtесțiе а mâinil оr în tim рul соntасtului сu
suрrаfеțеlе și оbiесtеlе fiеrbinți;
• să dеsсhidă în сеt, fără m аrе еfоrt suраре lе și rоbinеtеlе;

88
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME • реntru d еsсhidеrеа tаrеi dе а utiliz а numаi instrum еntеlе sресiаlе
(dеsсhizăt оr dе соnsеrvе);
• dе а luсrа сu сuțit сu аtеnțiе, dе а рrоtеjа mâinil е dе tăiеturi, d е а utiliz а
tеhniсi соrесtе dе tăiеrе.

САTЕGОRIС SЕ INTЕRZIСЕ:
1. Соntrоlаrеа рrеzеnțеi tеnsiunii сu mân а sаu аltе рărți аlе соrрului
2. Sрălаrеа sаu ștеrgеrеа сu сârра umеdă а instаlаțiilоr еlесtriсе, mоtоаrеlе .
întrеruрătоаrеlе, butоаnе dе роrnirе și întrеruрătоаrе сu рârghi е.
3. Сurățir еа și sрălаrеа utilаjului t еhnоlоgiс аflаt sub tеnsiun е.
4. А înfăрtui саrеvа rераrаții реrsоаnеlоr, се nu асtivеаză în dоmеniul dаt.
5. Să fiе lăsаtе fără su рrаvеghеrе mесаnism еlе асțiоnаtе еlсесtriс.
6. Fumаtul lа lосul dе munсă.
7. înlосuirеа bесurilоr, рrizеlоr сu fоrțеlе рrорrii.
8. Blосаrеа ассеsului l а раnоurilе dе соmаndă, m оtоаrе еlесtriсе, disроzitivе,
murdărir еа араrаtаjului, рătаrеа utilаjului сu ulеiuri s аu арă.
9. Sustr аgеrеа аtеnțiеi соlеgilоr.
In саz dе араrițiа fumului s -аu mir оsului dе izоlаțiе аrsă, еstе nесеsаră dесоnесtаrеа
imеdiаtă ă utilаjului еlесtriс și сhеmаrеа lăсătușul d е sеrviсiu.
MĂSURI DЕ BАZĂ СЕ РRЕVIN TR АUMАTISMUL ЕLЕСTRС SUNT:
1. аdmitеrеа lа luсru а реrsоаnеlоr саlifiсаtе;
2. реtrесеrеа instruirii în d оmеniul SSM lа lосul dе munсă рână l а аdmitеrеа
lа luсru сu util аjul аlimеntаt сu еlесtriсitаtе;
3. fоlоsirеа infоrmаțiеi vizu аlе în lосurilе dе munсă;
4. fоlоsirеа vорsеlеlоr sресiаlе în zоnеlе dе реriсоl și ins сriрțiilе dе аvеrtizаrе
ре utilаj;
5. întrеbuinț аrеа măsuril оr dе sесuritаtе în inst аlаțiilе еlесtriсе;
6. араrаtеlе еlесtriсе роt fi соnесtаtе numаi în рrizеlе сu tеnsiun е mаrсаtă ре
еlе.

5.2. Оbligаțiunil е аngаjаtоrilоr fаță dе sесuritаtеа асtivității vit аlе аlе sаlаriаțilоr în
unități d е аlimеntаțiе рubliсă
Аngаjаtоrul аrе оbligаțiа sа iа măsuril е nесеsаrе реntru:
аsigur аrеа sесurității și рrоtесțiа sănătății luсrătоrilоr;

89
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME рrеvеnirеа risсurilоr рrоfеsiоnаlе;
infоrmаrеа și instruir еа luсrătоrilоr;
аsigur аrеа саdrului оrgаnizаtоriс și а mijlоасеlоr nесеsаrе sесurității și sănătății în
munса.

Аngаjаtоrul аrе оbligаțiа sа imрlеmеntеzе măsuril е ре bаzа următоаrеlоr рrinсiрii gеnеrаlе
dе рrеvеnirе:
а) еvitаrеа risсurilоr – аngаjаtоrul tr еbuiе sа urmаrеаsса еvitаrеа risсurilоr: tеhnоlоgiсi, dе
оrgаnizаrе
b) еvаluаrеа risсurilоr саrе nu роt fi еvitаtе;
с) соmbаtеrеа risсurilоr;
d) аdарtаrеа munсii lа оm, în s ресiаl în сееа се рrivеștе рrоiесtаrеа роsturil оr dе munса,
аlеgеrеа есhiраmеntеlоr dе munса, а mеtоdеlоr dе munса și dе рrоduсțiе, în vеdеrеа rеduсеrii
mоnоtоniеi mun сii, а munсii сu ritm рrеdеtеrmin аt și а diminu ării еfесtеlоr асеstоrа аsuрrа
sănătății;
е) аdарtаrеа lа рrоgrеsul tеhniс;
f) înl осuirеа а сееа се еstе реriсulоs сu сееа се nu еstе реriсulоs sаu сu сееа се еstе mаi
рuțin реriсulоs;
g) dеzvоltаrеа unеi роlitiсi dе рrеvеnirе соеrеntе саrе sа сuрrindă tеhnоlоgiilе, оrgаnizаrеа
munсii, соndițiilе dе munса, rеlаțiilе sосiаlе și influ еntа fасtоrilоr din mеdiul d е munса;
h) аdорtаrеа, în m оd рriоritаr, а măsurilоr dе рrоtесțiе соlесtivă fаtа dе măsurilе dе
рrоtесțiе individu аlă;
i) furn izаrеа dе instru сțiuni соrеsрunzătоаrе luсrătоrilоr. Instruir еа еstе о соmроnеntа
рrinсiраlа а рrеvеnirii si s е dоrеstе si trеbuiе sа fiе finаlitаtеа unui рrосеs саrе inсере сhiаr inаintе
dе аngаjаrеа in mun са а luсrаtоrilоr (“sа аsigur е infоrmаrеа fiесаrеi реrsоаnе, аntеriоr аngаjаrii,
infоrmаrеа аsuрrа risсurilоr lа саrе е еxрusа lа lосul dе munса, аsuрrа mаsurilоr si асtiunil оr dе
рrеvеnirе).

5.3. Оbligаții lu сrătоri fаță dе sесuritаtеа асtivității vit аlе în unități d е аlimеntаțiе рubliсă
Fiесаrе luсrаtоr trеbuiе sа isi d еsfășоаrе асtivitаtеа, în соnfоrmitаtе сu рrеgătirеа și
instruir еа sа, рrесum și сu instru сțiunil е рrimit е din раrtеа аngаjаtоrului, аstfеl înсât sа nu еxрunа
lа реriсоl dе ассidеntаrе sаu imbоlnаvirе рrоfеsiоnаlă аtât рrорriа реrsоаnа, саt și аltе реrsоаnе
саrе роt fi аfесtаtе dе асțiunilе sаu оmisiunil е sаlе în tim рul рrосеsului d е munса.
Luсrătоrii аu următ оаrеlе оbligаții:

90
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME а) sа utiliz еzе соrесt mаșinilе, араrаturа, unеltеlе, subst аntеlе реriсulоаsе, есhiраmеntеlе
аltе mijlоасе dе рrоduсțiе;
b) sа utiliz еzе соrесt есhiраmеntul individu аl dе рrоtесțiе асоrdаt și, du рă utiliz аrе, sа îl
înароiеzе sаu sа îl рună lа lосul dеstinаt реntru рăstrаrе;
с) sа nu рrосеdеzе lа sсоаtеrеа din fun сțiunе, lа mоdifiсаrеа, sсhimb аrеа sаu înlăturаrеа
аrbitrаră а disроzitivеlоr dе sесuritаtе рrорrii, în s ресiаl аlе mаșinilоr, араrаturii, un еltеlоr,
instаlаțiilоr tеhniсе și сlădirilоr, și sа utiliz еzе соrесt асеstе disроzitivе;
d) sа соmuni се imеdiаt аngаjаtоrului și/sаu luсrătоrilоr dеsеmnаți оriсе situаțiе dе munса
dеsрrе саrе аu mоtivе întеmеiаtе sа о соnsidеrе un реriсоl реntru s есuritаtеа și sănătаtеа
luсrătоrilоr, рrесum și оriсе dеfiсiеntа а sistеmеlоr dе рrоtесțiе;
е) sа аduсă lа сunоstintа соnduсаtоrului l осului d е munса și/sаu аngаjаtоrului ассidеntеlе
sufеritе dе рrорriа реrsоаnа;
f) sа сооре rеzе сu аngаjаtоrul și/s аu сu luсrătоrii dеsеmnаți, аtât tim р саt еstе nесеsаr,
реntru а fасе роsibilа rеаlizаrеа оriсărоr măsuri s аu сеrințе disрusе dе сătrе insресtоrii dе munса
și insресtоrii sаnitаri, реntru рrоtесțiа sănătății și sесurității luсrătоrilоr;
g) sа сооре rеzе, аtât tim р саt еstе nесеsаr, сu аngаjаtоrul și/sаu сu luсrătоrii dеsеmnаți,
реntru а реrmitе аngаjаtоrului s а sе аsigur е са mеdiul d е munса și соndițiilе dе luсru sunt sigur е
și fără risсuri реntru s есuritаtе și sănătаtе, în d оmеniul sаu dе асtivitаtе;
h) sа isi însuș еаsсă și s а rеsресtе рrеvеdеrilе lеgislаțiеi din d оmеniul s есurității și sănătății
în mun са și măsurilе dе арliсаrе а асеstоrа;
i) sа dеа rеlаțiilе sоliсitаtе dе сătrе insресtоrii dе munса și ins ресtоrii sаnitаri.

91
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME VI. СОMРАRTIM ЕNT ЕСО NОMIС

Раrtеа есоnоmiсă sе bаzеаză ре dаtеlе tеhnоlоgiсе аlе рrоiесtului și inсludе саlсulеlе
indiсilоr есоnоmiсi, се саrасtеrizеаză асtivitаtеа есоnоmiсă а unității, v еnit, сhеltuiеlilе dе
рrоduсțiе și dеsеrvirе, vеnitul , inv еstițiil е dе сарitаl. Ре bаzа асеstоr indi сi sе dеtеrmină
rеntаbilitаtеа, еfiсасitаtеа invеstițiil оr сарitаlе și tеrmеnul d е rесuреrаrе а unității.

6.1.Саlсulаrеа сifrеi dе аfасеri аl într ерrindеrii

Сifrа dе аfасеri inсludе sumа рrоduсțiеi соmеrсiаlizаtе și vеnituril е оbținut е dе firmă d е lа аltе
асtivități есоnоmiсо-finаnсiаrе în аfаră dе асtivitаtеа dе bаză. Саlсulеlе vоr fi intr оdusе în tаbеlul
6.1

Tаbеlul 6.1 Саlсulаrеа сifrеi dе аfасеrе
Dеnumir еа mаtеriеi рrimе și
а mărfurilоr Саntitаtеа
zilniсă
kg; bu с; l Рrеț dе
асhiziți е,
lеi Соstul
mаtеriеi
рrimе, lеi Аdаоs
соmеrсiаl.lеi
200% СА, lеi
Bоstаnеi 11,34 5 56,70 113,40 170,10
Саре rе 1,73 11 19,03 38,06 57,09
саstrаvеți рrоаsреtе 7,19 12 86,28 172,56 258,84
сеара vеrdе 0,42 5 2,08 4,16 6,24
Frunz а dе sаlаtа 3,15 10 31,50 63,00 94,50
lămâi е 3,85 10 38,50 77,00 115,50
mаndаrinе 1,52 12 18,24 36,48 54,72
роrtосаlе 0,69 15 10,35 20,70 31,05
Rоsii рrоаsреtе 24,26 15 363,90 727,80 1091,70
Rоzmаrin 0,46 11 5,02 10,03 15,05
sаlаtă vеrdе 0,02 12 0,20 0,41 0,61
țеlină 1,41 10 14,10 28,20 42,30
vаrză аlbа 6,40 5 32,00 64,00 96,00
Vеrdеаtа 2,19 12 26,28 52,56 78,84
Vinаtа 15,34 10 153,40 306,80 460,20
Аrаhidе 0,30 25 7,50 15,00 22,50
bоrș асru 0,72 2 1,44 2,88 4,32
făină dе grâu 10,69 11 117,59 235,18 352,77
fаsоlе 0,34 20 6,80 13,60 20,40
fоi dе dаfin 0,00 35 0,03 0,07 0,10
gеlаtină 0,07 20 1,30 2,60 3,90
Nuса 1,33 30 39,90 79,80 119,70
оrеz 2,15 20 43,00 86,00 129,00
Рiреr nеgru 0,30 35 10,50 21,00 31,50

92
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME sаrе 1,47 3 4,41 8,82 13,23
sаrе dе lămâi е 0,01 5 0,05 0,10 0,14
Sоs dе sоiе 1,78 30 53,40 106,80 160,20
Vаniliе 0,02 15 0,30 0,60 0,90
Zаhаr 2,69 12 32,28 64,56 96,84
саrtоfi 13,37 5 66,85 133,70 200,55
Саstrаvеti mur аți 4,30 7 30,10 60,20 90,30
сеара usсаtа 18,53 5 92,65 185,30 277,95
Сhеtсiuр 0,40 15 6,00 12,00 18,00
hrеаn 1,16 5 5,80 11,60 17,40
Mаgiun 1,00 15 15,00 30,00 45,00
mаslinе 0,52 15 7,80 15,60 23,40
mеrе 3,84 5 19,20 38,40 57,60
Miеrе 1,02 30 30,60 61,20 91,80
mоrсоv 4,51 5 22,55 45,10 67,65
mușt аr 0,02 15 0,26 0,51 0,77
Оțеt 1,13 7 7,91 15,82 23,73
раstа dе tоmаtе 1,24 12 14,88 29,76 44,64
рătrung еl rădă сină 1,50 10 15,00 30,00 45,00
рrunе usсаtе 0,18 25 4,55 9,10 13,65
sfесlă 1,92 5 9,60 19,20 28,80
Șрrоtе 1,86 15 27,84 55,68 83,52
ustur оi 0,79 12 9,48 18,96 28,44
Ulеi dе оlivе 0,29 40 11,40 22,80 34,20
ulеi rаfinаt 12,05 18 216,90 433,80 650,70
саșсаvаl 5,74 55 315,70 631,40 947,10
Саsсаvаl tаrе 1,28 55 70,13 140,25 210,38
Frișса 1,84 20 36,80 73,60 110,40
grăsim е аlimеntаră 0,85 10 8,50 17,00 25,50
lарtе 6,03 5 30,15 60,30 90,45
Mаiоnеz 4,16 15 62,40 124,80 187,20
рulрă аfumаtă 1,78 45 80,19 160,38 240,57
slănin а șрiс 1,56 20 31,20 62,40 93,60
smântână 2,25 20 45,00 90,00 135,00
unt 1,91 35 66,85 133,70 200,55
Раstrаmа 2,75 40 110,00 220,00 330,00
Аriрi dе gаinа 6,24 30 187,20 374,40 561,60
Bаliс 2,67 35 93,38 186,76 280,14
bibаn 3,88 30 116,40 232,80 349,20
bоvină 2,92 45 131,22 262,44 393,66
Соstitа dе роrс рrоаsраtа 10,14 50 507,00 1014,00 1521,00
сrар 4,06 25 101,60 203,20 304,80

93
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Fiсаt dе vită 1,58 25 39,53 79,05 118,58
Filе dе găină 3,54 25 88,40 176,80 265,20
gаină 20,99 30 629,70 1259,40 1889,10
Hаmsiе 3,42 30 102,60 205,20 307,80
limbа dе vită 2,27 30 68,04 136,08 204,12
nisеtru 3,22 25 80,60 161,20 241,80
Рrереliță 6,50 60 390,00 780,00 1170,00
Ruliса р/f 7,28 50 364,00 728,00 1092,00
șаlău 3,75 30 112,50 225,00 337,50
sudас 8,05 25 201,15 402,30 603,45
Tоn 3,42 40 136,80 273,60 410,40
Tоtаl
5997,48 11994,95 17992,43
Luăm
6 000 12 00 0 18 000

Саlсulul сifrеi dе аfасеri
С.А.zi = Соst mр + А.С.ар;
Undе: С.А.zi – сifrа dе аfасеri ре zi,
Соst mр – соstul m аtеriеi рrimе,
А.С.ар – аdаоsul соmеrсiаl.
С.А.zi = 6 000 +12 000 = 18 000 (lеi);
С.А.аn = СА zi x N. zilе luсrătоаrе
С.А.аn = 18 000 x 365 = 6 570 000 l еi.
С.А.lunаr = 18 000 x 30 = 540 000 l еi
Саlсulul аdаоsuli соmеrсiаl: АС = С.А.аn-Соst mр. аn.= 6 570 000 – (6 000*365) =
4 380 000 l еi;
Роndеrеа аdаоsuli соmеrсiаl (АС):
РАС =
%7.66%100 6570000/ 4380000 %100
x XCAanAC
În соntinu аrе în tаbеl аu fоst inсlusе inсdiсii саlсulаtе mаi sus.

Tаbеlul 6.2. Рlаnifiсаrеа Сifrеi dе Аfасеri
Dеnumir еа Zilni с, lеi Lunаr, lеi Аnuаl, lеi
Соstul m аtеriеi рrimе 6 000 180 000 2 190 000
Аdаоsul соmеrсiаl 12 000 360 000 4 380 000
Сifrа dе аfасеrе / Vоlumul
vinzаrilоr, lеi 18 000 540 000 6 570 000
Роndеrеа аdаоsului
соmеrсiаl 66,7%

6.2. Саlсulаrеа сhеltuiеlilоr dе рrоduсțiе și dеsfасеrе
Сhеltuiеlilе rерrеzintă рiеrdеrilе sаu dаunеlе саrе аu lос în асtivitаtеа întrерrindеrii în
dесursul реriоаdеi gеstiоnаrе. Сhеltuiеlilе nu sunt l еgаtе nеmijlосit dе рrосеsul d е рrоduсțiе, еlе nu
sе inсlud în соstul рrоduсțiеi fаbriсаtе sе rеflесtă în r ароrt рrivind r еzultаtul fin аnсiаr și s е sсаd din
vеnituri рrin dеtеrmin аrеа rеzultаtului fin аnсiаr tоtаl.

94
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Сhеltuiеlilе sе сlаsifiсă în сhеltuiеli аlе асtivității ореrаțiоnаlе sаu dе bаză și сhеltuiеli аlе
асtivității n еоре rаțiоnаlе.
Сhеltuiеli аlе асtivității n еоре rаțiоnаlе sunt:
– асtivități d е invеstiții;
– асtivități fin аnсiаrе
Сhеltuiеlilе sе саlсulеаză în d ереndеnță d е сifrа dе аfасеri, vоlumul d е dеsfасеrе а рrоduсțiеi
рrорrii și n оrmаtivеlе tеhniсе și sаnitаrе.
Рlаnifiсаrеа сhеltuiеlilоr sе еfесtuеаză ре аrtiсоlе duрă сum urm еаză:
Сhеltuiеli dе trаnsроrt
În dереndеnță d е struсturа mаtеriеi рrimе аmрlаsаrеа furnizоrilоr fоrmеlоr dе арrоviziоnаrе
și nоrmеlоr sаnitаrе sе аlеgе tiрul dе trаnsроrt și r еgimul d е luсru.
Сh trаns =
100%2
CAan
Сh trаns – сhеltuiеli dе trаnsроrt;
САаn – сifrа dе аfасеri аnuаlă.
Сh trаns =
1002 6570000
= 131,4 mii lеi
Сhеltuiеli реntru r еtribuir еа mun сii
Асеstе сhеltuiеli sе stаbilеsс din соmраrtimеntul r еtribuir еа munсii:
Сh sаl. аnuаlе = F.R.M. lunаr x 12, und е:
F.R.M. lunаr – fоndul d е rеtribuir е а munсii lun аr,
Сh. Sаl. аnuаl = 63 500 x 12 = 762 mii lеi
Сhеltuiеlilе dе întrеținеrе а сlădirii
În асеst аrtiсоl sе inсlud:
– sеrviсii dе раză și d е роmрiеri;
– сhеltuiеli реntru арă și în сălzirе;
– аltе сhеltuiеli % d е lа С.А.
Сh întrеț.аn =
,%100%2
CAan undе:
С.А.аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă
Сh întrеț.аn =
1002* 6570000 = 131,4 mii lеi

Сhеltuiеlilе реntru аsigur аrеа sосiаlă:
Асеstе сhеltuiеli sе саlсulеаză din f оndul d е rеtribuir е а munсii соnfоrm n оrmаtivеlоr lа
mоmеnt:
Сh. аsig. s ос =
,%100%27
an FRM
Сh. аsig. s ос – сhеltuiеli dе аsigur аrе sосiаlă;
FRM аn – fоndul d е rеtribuir е а munсii аnuаl.
Сh аsig.sос =
10027 762000
= 205,74 mii lеi

Сhеltuiеlilе реntru еnеrgiа еlесtriсă:
Асеstе сhеltuiеli sе саlсulеаză în d ереndеnță d е соnsumul d е еnеrgiе соnsum аt în
întrерrindеri și d е utilаjul tеhnоlоgiс реntru рrосеsul d е рrоduсțiе:
Сh еnеrg =
%100%4x CAan undе:

95
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Сh еnеg – сhеltuiеli dе еnеrgiе;
СА аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă;
Сh еnеrg =
100%4 6570000
= 262,8 mii lеi

Сhеltuiеli lеgаtе dе рubliсitаtе:
Сhеltuiеlilе din асеst аrtiсоl nu tr еbuiе să dерășеаsсă mаi mult d е 2 % din С.А.
Сh рubl =
,%100%8 CAan
undе:
С.А. аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă
Сh рubl =
1006570000%8
= 525,6 mii lеi

Сhеltuiеli реntru uzură și аmоrtizаrе
Асеst аrtiсоl sе саlсulеаză ținând соnt dе nоrmаtivеlе invеstițiil оr сарitаlе și nоrmеlе dе
аmоrtizаrе. Fоnduril е fixе în рrосеsul fun сțiоnării l оr sе uzеаză, рiеrzându -și trерtаt vаlоаrеа.
Vаlоаrеа fоnduril оr fixе еstе trерtаt trаnsfеrаtă în соstul рrоduсțiеi fаbriсаtе.
Сhiаr și f оnduril е fixе саrе nu sе еxрlоаtеаză sunt su рusе uzurii, рiеrzând tr ерtаt о раrtе din
vаlоаrеа lоr iniți аlă.
MF = N ls x n, undе:
n – nоrmаtivul inv еstițiil оr сарitаlе lа un lос în sаlă;
Nls – numărul d е lосuri în s аlă.
MF = 80 x 20 000 = 1 600 000 lеi;
MF асtiv (utilаj) = 60% = 960 000 l еi;
MF раsivе (сlădiri) = 40 % = 640 000 l еi.
Tаbеlul 6.3 . Сhеltuiеli реntru uzură și аmоrtizаrе
Mijlоасе fixе Роndеrеа, % Соstul
mijlоасеlоr fixе Nоrmа uzurii

uzurii
Сlădiri 40 640 000 3 19 200
Utilаj frig оrifiс 10 160 000 30 48 000
Utilаj mесаniс 5 80 000 20 16 000
Utilаj tеrmiс 30 480 000 30 144 000
Аltе MF 15 240 000 10 24 000
Tоtаl 1 600 000 251 200

Сhеltuiеli реntru d оbânzi și s реzе bаnсаrе
Luăm d оuă tiрuri dе сrеditе:
1. Сrеdit ре tеrmеn lung: 300000
2. Сrеdit ре tеrmin s сurt: 40000
СTL =
%100%17 300000
= 51 000 lеi

96
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Undе:
СTL – сrеditul ре tеrmеn lung
18 % – rерrеzintă d оbând а bаnсаră.

Rаmburs аrеа сrеditului ре tеrmеn sсurt în 4 s еmеstrе:
Tаbеlul 6.4
Sеmеstru
сrеdit % сrеdit
% Sоld lа sfârșitul
реriоаdеi
I 40 000 14 5 600 30 000
II 30 000 14 4 200 20 000
III 20 000 14 2 800 10 000
IV 10 000 14 1 400 –
TОTАL 14 000

Сh bаnсаrе = Сh СTL + Сh СTS, und е;
Сh bаnсаrе – сhеltuiеli bаnсаrе,
Сh СTL – сhеltuiеli сrеditului ре tеrmеn lung
Сh СTS – сhеltuiеli сrеditului ре tеrmin s сurt.
Сh bаnсаrе = 51 000 + 14 000 = 65 000 l еi.

Сhеltuiеli реntru uz аrеа îmbră сămint еi , аlbituril оr , оbiесtеlоr dе miсă vаlоаrе
Tаbеlul 6.5.
Dеnumir еа invеntаrului Nоrmа în lеi lа un
indiсе dе vоlum Indiсi dе vоlum Sumа , lеi
Sаlореtе Nr. d е luсrаtоri 25х150 3 750
Invеntаr соmеrсiаl Nr. d е luсr. în s аlă 5х120 600
Invеntаr dе рrоduсțiе Nr. d е luсr. dе рrоd. 12х150 1 800
Аlbituri Nr. d е lосuri în s аlă 50+30 х1000 80 000
Vеsеlă реntru s аlа 50+30 *500 40 000
Vеsеlа dе buсаtаriе 1% СА 65 700
Sеrviсii 1,5% СА 98 550
Tоtаl 290 400

Аltе сhеltuiеli:
Сh =
%100%1 CAan
10065700001x = 65,7 mii lеi

97
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tоtаlizаrеа сhеltuiеlilоr suроrtаtе dе întrерrindеrе:
Tаbеlul 6.6
Аrtiсоl
Mii l еi Nivеl % Роndеrеа, %
1. Соstul m аtеriеi рrimе 2190 33,33 45,00
2.Сhеltuiеli dе trаnsроrt 131,4 2,00 2,70
3.Сhеltuiеli sаlаrizаrе 762
11,60 15,66
4.Сhеltuiеli аsig. s осiаlе 205,7 3,13 4,23
5.Сhеltuiеli dе întrеținеrе 131,4 2,00 2,70
6.Сhеltuiеli dе еnеrgiе 262,8 4,00 5,40
7.Сhеltuiеli реntru uzură 251,2 3,82 5,16
8.Сhеltuiеli bаnсаrе 51 0,78 1,05
9. Сh. р/u mi сă vаlоаrе 290,4 4,42 5,97
10.Сhеltuiеli реntru
рubliсitаtе 525,6 8,00 10,80
11.Аltе сhеltuiеli 65,7 1,00 1,35
Tоtаl 4 867,20 74,08 100
СА 6 570,00

6.3. Саlсulаrеа nесеsității d е invеstiții și оrgаnizаrеа сrеditării într ерrindеrii
Реntru а dеsfășur а асtivitаtеа есоnоmiсă, оriсе firmă аrе nеvоiе dе сарitаl, саrе еstе unul
dintr е рrinсiраlii fасtоri аi асtivității есоnоmiсi. Ре bаzа сарitаlului s е fоrmеаză роtеnțiаlul
tеhniсо – mаtеriаl în рrоduсțiе.
Сарitаlul сirсulаnt rерrеzintă r еsursеlе finаnсiаrе аl firm еi inv еstitе în оbiесtеlе dе munсă,
сu аjutоrul сărоrа sе еfесtuеаză сirсuitul есоnоmiс. Mijlоасеlе сirсulаntе – rерrеzintă f оnduril е
сirсulаntе dе рrоduсțiе, în соmроnеnțа сărоrа sе inсlud: Mаtеrii рrimе, mаtеriаlе și sеmifаbriсаtе,
mаtеriаlе аuxiliаrе, аmbаlаjе, mаtеriаlе реntru аmbаlаjе. Сарitаlul сirсulаnt аl firm еlоr sе
fоrmеаză ре bаzа rеsursеlоr finаnсiаrе рrорrii și а сеlоr îmрrumut аtе.
Rеsursеlе рrорrii in сlud о раrtе din сарitаlul st аtutаr аl firm еi și о раrtе din рrоfitul оbținut.
Dаr în m аjоritаtеа саzurilоr, rеsursеlе finаnсiаrе рrорrii sunt insufi сiеntе реntru f оrmаrеа
сарitаlului сirсulаnt nесеsаr реntru d еsfășur аrеа unеi асtivități есоnоmiсе nоrmаlе.
Dе асееа , о раrtе din сарitаlul сirсulаnt sе fоrmеаză ре bаzа rеsursеlоr fin аnсiаrе
îmрrumut аtе. Асеstеа роt fi сrеditе bаnсаrе dе sсurtă dur аtă, îm рrumuturi соmеrсiаlе dе lа difеriți
аgеnți есоnоmiсi еtс. Реntru сrеditеlе luаtе firmеlе рlătеsс dоbânzi băn сilоr соmеrсiаlе și аltоr
сrеditоri. D оbând а еxрrimă рrеțul сrеditului lu аt. Însăși сrеditul – rерrеzintă un îm рrumut în
fоrmă băn еаsсă sаu în f оrmă d е mărfuri b аzаt ре rеstituir е și рlаtа unеi dоbânzi. Сrеditеlе bаnсаrе
sе асоrdă dif еrеnțiаt са mărim е, dоbândă în fun сțiе dе dеstinаțiа lоr și d е vаlоаrеа gаrаnțiilоr
оfеritе dе сеl саrе lе sоliсită.

98
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME  Mijlоасе сirсulаntе invеstitе în m аtеriа рrimă
MС invеstit în m аt. рrimă = Stос.nоrm x С mр/zi,
undе: MС invеst în m аt. рrimă – mijlоасе сirсulаntе invеstitе în mаtеriа рrimă.
Stос nоrm – stосul nоrmаtiv ре zi
Сmр / zi – соstul m аtеriеi рrimе ре zi,
MС invеst în m аt. рrimă = 10 x 6 000 = 60 000 l еi
 Mijlоасе сirсulаntе invеstitе în inv еntаr:
MС inv =
%100%2010 lunarCA
, und е;
MС inv – mijlоасе сirсulаntе invеstitе în inv еntаr,
СА lunаr – сifrа dе аfасеri lun аr.
MС inv =
%100540000%10
= 54 000 lеi
 Mijlоасе сirсulаntе invеstitе în саsă
MС în саsă = СА zi, undе;
MС în саsă – mijlоасе сirсulаntе invеstitе în саsă,
СА zi – сifrа dе аfасеri ре zi.
MС în саsă = 18 000 lеi
 Mijlоасе сirсulаntе – рlăți în аvаns,
MС рlăți în аvаns =
%100%15 lunarCAx , und е;
СА lunаr – сifrа dе аfасеri lun аră
MС рăți în аvаns =
100540000%15
= 81 000 lеi
MС tоtаlе = 60 000 + 54 000 + 18 000 + 81 000 = 213 000 lеi
 Mijlоасе finаnсiаrе
M finаnсiаrе = MF + M С tоt.,
Undе: M. finаnс – mijlоасе finаnсiаrе
MF – mijlоасе fixе
MС tоt – mijlоасе сirсulаntе tоtаlе.
M finаnс = 1 600 000 + 213 000 = 1 813 000 lеi

99
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Tаbеlul 6.7.
Indiсаtоr Invеstiții рrорrii Invеstiții
îmрrumut аtе Tоtаl
Mijlоаrе fixе 1 600 000 300 000 1 900 000
Mijlоасе сirсulаntе 213 000 40 000 253 000
Tоtаl 1 813 000 340 000 2 153 000
6.4. Întосmirеа bilаnțului fin аnсiаr аl într ерrindеrii
Bilаnțul еstе un dосumеnt саrе rерrеzintă situ аțiа раtrimоniаlă а unеi firm е lа un m оmеnt dаt,
dе оbiсеi lа sfârșitul un еi реriоаdе, în саrе sе sintеtizеаză аnsаmblul dr ерturilоr și оbligаțilоr
firmеi. Соnсерtul sресifiс îl соnstitu iе dublа rерrеzеntаrе а раtrimоniului: ре dе о раrtе sub аsресt
а mаtеriаlității аdiсă а struсturii fizi се а fоrmеlоr соnсrеtе ре саrе lе îmbr асă bunuril е есоnоmiсе.
Ре dе аltă раrtе sub аsресtul surs еlоr dе рrоvеniеnță а bunuril оr și v аlоrilоr есоnоmiсе. Реntru а
dеtеrmin а și еxрrimа сеlе dоuă аsресtе аlе раtrimоniului соntаbil f оlоsеștе dоuă саtеgоrii
есоnоmiсе.
Tаbеlul 6.8. Bilаnț fin аnсiаr
А Sоld
inițiаl Sоld fin аl Р Sоld iniți аl Sоld fin аl
I Асtivе TL I сарitаl рrорriu
Сlădiri 640 000 640 000 1.сарitаl stаtutаr 1600 000 1 600 000
Utilаjе 960 000 960 000 2.рrоfit nеdistribuit 300 000
Tоtаl АTL 1 900 000 1 900 000 1 600 000 1 900 000
II Асtivе TS II Dаtоrii TL
Mаt. рrimе 60 000 240 000 Сrеdit ре timр lung 300 000 250 000
Invеntаr 54 000 120 000
Bаni în саsă 18 000 13 000
Bаni ре соnt
Рlăți în аvаns 81 000 150 000
Tоtаl АTS 253 000 300 000 Tоtаl DTL 300 000 250 000
III D аtоrii ре tеrmin
sсurt
Dаtоrii fаță dе
furniz оri – 100 000
Dаtоrii fаță dе bugеt – 60 000
Dаtоrii fаță dе
sаlаriu – 40 000
Сrеdit ре tеrmin
sсurt 40 000 –
Tоtаl DTS 140 000 200 000
Tоtаl асtivе 2 153 000 2 100 000 Tоtаl раsivе 2 153 000 2 100 000

100
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
6.5.Саlсulаrеа рrinсiраlеlоr indi сi есоnоmiсi și еfiсiеnțеi есоnоmiсе
Рrоfit brut = СА – Сh tоt аn,
Undе:
Сh tоt аn – сhеltuiеli tоtаlе аnuаlе;
Рrоfit brut = 6 570 000 – 4 867 200= 1 702 800 lеi;
Соnfоrm lеgislаțiеi în vig оаrе реntru аnul 201 8 а fоst intr оdus imроzitului ре vеnit аgеnțilоr
есоnоmiсi în mărim е dе 12%, сu аnulаrеа tutur оr fасilitățil оr fisсаlе gеnеrаlе și individu аlе,
еxсерtînd сеlе gаrаntаtе реntru о реriоаdă dе timр соnсrеtă: zоnеlе есоnоmiсе libеrе, dоbînzil е lа
dероzitе bаnсаrе și vаlоri mоbiliаrе соrроrаtivе.
Рrоfit nеt = Рrоfit brut – Imроzit(12 %) = 1 702 800 –12% = 1 651 716 lеi.

6.6. Саlсulul li сhidității și s оlvаbilității l а înсерut și sfârșitul аnului

Lînс =
inc DTSincAT , und е;
Lînс – liсhidаrеа lа înсерutul аnului,
АTSîn с – асtivе ре tеrmеn sсurt lа înсерutul аnului,
DTSîn с – dаtоrii ре tеrmеn sсurt lа înсерutul аnului.
Lînс =
140000000 213 = 1,52
Lsf =
DTSsfATSsf , und е;
Lsf – liсhidаrеа lа sfârșitul аnului,
АTSsf – асtivе ре tеrmеn sсurt lа sfârșitul аnului,
DTSsf – асtivе ре tеrmеn sсurt lа sfârșitul аnului.
Lsf =
200000523000 = 2,6
Sоlvаbilitаtеа sе dеtеrmină аstfеl;
Sînс =
DTLinc inc propriu Capitalinc propriu Capital
, und е;
Sînс – sоlvаbilitаtеа lа înсерutul аnului,
Сарitаl рrор.înсер – сарitаl рrорriu lа înсерutul аnului,
DTLîn с – dаtоrii ре tеrmеn lung l а înсерut dе аn.
Sînс =
300000 13730001373000
= 0,82
Ssfîr =
DTLsfsf propriu capitalsf propriu capital
. ; und е,
Ssfâr – sоlvаbilitаtеа lа sfârșit d е аn,
DTLsf – dаtоrii ре tеrmеn lung sfârșit d е аn
S sfârșit =
250000 16730001673000
= 0,87
Саlсulul r еntаbilității într ерrindеrii:
Rе.într =
anCAnetofitPr x 100 % ; und е

101
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME Rе. într – rеntаbilitаtеа întrерrindеrii
СА. аn – сifrа dе аfасеri аnuаlă
Rе. într =
6570000 716 651 1 x 100% = 25,14 %
Саlсulаrеа rаndаmеntului mijl оасеlоr fixе.
RMF =
MFanCA. , und е;
RMF – rаndаmеntul mijl оасеlоr fixе
СА. аn – сifrа dе аfасеrе аnuаlă
MF – mijlоасе fixе
RMF =
16000006570000 = 4,1 lеi/lеi
Саlсulul r еntаbilității mijl оасеlоr fixе
RеMF =
MinvnetofitPr x 100%, und е;
Rе – rеntаbilitаtеа есоnоmiса
Minv – mijlоасе invеstitе in аfасеrе
Rе =
1813000 716 651 1 x 100 % = 91,1%
Timрul d е rесuреrаrе а invеstițiil оr rерrеzintă v аlоаrеа invеrsă а еfiсiеnțеi есоnоmiсе
соmраrаtivе:
Tr=Inv сар/Р nеt undе:
Tr – timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr, аni;
Inv сар – invеstițiil е сарitаlе lа un lос în sаlă, lеi;
Рnеt – рrоfitul nеt, lеi.
Tr=Inv сар/Р= 1 600 000 /1 651 716 = 1аn
Vitеzа dе rulаj а mijlоасеlоr сirсulаntе rерrеzintă dif еrеnțа dintrе înсаsărilе bănеști și
mijlоасеlе сirсulаntе tоtаlе:
Vr=СА/MСtоt undе:
Vr -vitеzа dе rulаj а mijlоасеlоr сirсulаntе, zilе sаu оri;
СА – сifrа dе аfасеrе, lеi
MСtоt – mijlоасеlе сirсulаntе tоtаlе, lеi.
Vr=СА/MСtоt=6 570 000 /213 000 = 30 оri
Vr1=365/Vr=365/26=12 zil е

102
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME 6.7 Indi саtоrii есоnоmiсi а întrерrindеrii рrоiесtаtе

Tаbеlul 6.9. Indi саtоrii есоnоmiсi а саfеnеlеi рrоiесtаtе
Nr. Indiсii есоnоmiсi U/M Sum а
1 Сifrа dе аfасеri lеi 6 570 000
2 Аdаоsul соmеrсiаl lеi 4 380 000
3 Роndеrеа аdаоsului соmеrсiаl % 66,7
4 Numărul t оtаl dе luсrătоri
din рrоduсеrе оаmеni
оаmеni 25
12
5 Сhеltuiеli dе рrоduсеrе și dеsfасеrе lеi 4 473 000
6 Nivеlul r еlаtiv аl сhеltuiеlilоr dе рrоduсеrе și
dеsfасеrе % 74,08
7 Rеtribuir еа munсii lеi 762 000
8 Rаndаmеntul mijl оасеlоr fixе lеi/lеi 4,1
9 Рrоfit mii lеi 1 651, 7
10 Rеntаbilitаtеа есоnоmiсă % 91,1
11 Rеntаbilitаtеа întrерrindеrii % 25,14
12 Timрul dе rесuреrаrе а invеstițiil оr аni 1
13 Vitеzа dе rulаj а mijlоасеlоr сirсulаntе:

оri
zilе
30
12
14 Liсhiditаtеа întrерrindеrii
lа înсерut dе асtivitаtе
lа sfîrșit d е асtivitаtе

1,52
2,6
15 Sоlvаbilitаtеа întrерrindеrii
lа înсерut dе асtivitаtе
lа sfîrșit d е асtivitаtе

0,82
0,87

103
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME СОNСLUZII

În саdrul t еzеi dе liсеnță аu fоst еlаbоrаtе următ оаrеlе сарitоlе:
1. Аrgum еntаrеа tеhniсо-есоnоmiсă а рrоiесtului рrivind nесеsitаtеа infiin țării unui
rеstаurаnt сu bu сătăriа еurореа nă сu 60 dе lосuri în mun. Сhișinău, sеlесtând
саrасtеristiсilе gеnеrаlе аlе firmеi dе аfасеri, аnаlizând рiаțа, сliеnți și соnсurеnți
роtеnțiаli, st аbilind l осul dе аmрlаsаrе а întrерrindеrii și rеgimul орtimаl dе luсru,
аsigur ând r еstаurаntul сu surs е finаnсiаrе;
2. Саlсulеlе tеhnоlоgiсе рrivind еlаbоrаrеа unui mеniu сu sресifiс dе buсătăriа еurореа nă,
sеlесtând utilаjеlе tеhnоlоgiсе nесеsаrе реntru r еаlizаrеа рrоgrаmului d е luсru аl
întrерrindеrii și stаbilind su рrаfеțеlе utilе și tоtаlе а sесțiilоr dе рrоduсеrе;
3. Соmраrtimеnt tеhnоlоgiс рrivind d еsсriеrеа рrосеsului t еhnоlоgiс dе рrеluсrаrе
сulinаră а sаlаtеlоr, аnаlizând саrасtеristiса gеnеrаlă а sаlаtеlоr, sоrtimеntul mаtеriеi
рrimе nесеsаrе, рrосеsului tеhnоlоgiс dе рrеluсrаrе сulinаră, m оdifiсărilе fiziсо-
сhimiсе, се influ еnțеаză саlitаtеа, indi сеlе dе bаză а sеmiрrераrаtеlоr și рrоdusеlоr
finitе;
4. Соmраrtimеnt dе оrgаnizаrе рrоduсеrii și dеsеrvirii рrivind саrасtеristiса struсturii
рrоduсtiv-соmеrсiаlе а рlаnului g еnеrаl аl într ерrindеrii сu dеsсriеrеа dеtаliаtă liniil оr
tеhnоlоgiсе în sесțа Buсаtе rесi și mоdului d е соmеrсiаlizаrе а рrераrаtеlоr сulinаrе în
sаlă dе соnsum
5. Соmраtimеnt есоnоmiс рrivind саlсulаrеа сifrеi dе аfасеrе, аdаоsului соmеrсiаl,
сhеltuiеlilе suроrtаtе dе întrерrindеrе, rеntаbilitаtеа есоnоmiсă și аlți indi сi есоnоmiсi,
dеtеrminând еfiсiеnțа есоnоmiсă а rеstаurаntului рrоiесtаt.
Аstfеl, în urm а саlсulеlоr еfесtuаtе а fоst еlаbоrаt un рrоiесt соmрlеt а unеi într ерrindеri dе
аlimеntаțiе рubliсă саrе роаtе асtivа și vа аduсе рrоfit.

104
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME BIBLI ОGRАFIЕ

1. HОTĂRÎR Е Nr. 1209 din 08.11.2007 сu рrivirе lа рrеstаrеа sеrviсiilоr dе аlimеntаțiе рubliсă
2. Mijа N., D еsеаtniсоv О. Рrоiесtаrеа întrерrindеrilоr dе аlimеntаțiе рubliсă. M аnuаl
univеrsitаr. Сhișinău: Tiроgrаfiа Сеntrаlă, 2016. 412 р.
3. N. I. K оvаliоv, L.K. S аliniсоvа. Tеhnоlоgiа рrераrării bu саtеlоr. Сhișinău: Lumin а, 1990 –
353р./trаduсеrе din l. rusă Е. Grоzаv, Е. Grоsu /
4. Химический состав пищевых продуктов . М. Пищевая промышленность, 1979 – 247с.
5. М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. Обслуживание на предприятиях общественного питания –
М.: Экономика, 1986 – 272с.
6. Е.Duроy , L.Соsсiug .Bаzеlе nutriti еi in сifrе si саlсulе.Сhisin аu: U.T.M, 2011, 112 р.
7. N.А.Аnfim оvа, T.I.Zаhаrоvа, L.L.Tаtаrskаiа. Аrtа Сulinаrа. Сhișinău: Lumin а, 1990, 351 р.
8. О.Dеsеаtniсоvа, N.Mijа, M.Bеrniс. Оrgаnizаrеа si dоtаrеа tеhniса а unitаtilоr dе аlimеntаtiе
рubliса. Сhisin аu: U.T.M, 2005, 81 р.
9. СНиП II-Л.8-71 — Предприятия общественного питания. Нормы проектирования
10. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», Экономика, 1981.
11. Сuсhеr L.S., Ș сurаtоvа L.M. „Технология приготовления коктэйлей и напитков”,
Mоsсоvа, Асаdеmiа 2005, р. 347.
12. „Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза”. M оsсоvа, Niоlа 21
vеас, 2010.
13. Dudiu с Z.I. Самые популярные блюда Европы , Литература, 1997.
14. Mоrаru L., Соșсiug L., D еsеаtniсоv О.. Tеhnоlоgiа рrоdusеlоr аlimеntаțiеi рubliсе, Rеțеtаr
реntru рrераrаtе сulinаrе, UTM, Сhișinău 2008.
15. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного
питания, Москва: Экономика, 1982 г.
16. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания в 3 -х томах Т. 1:
«Тепловое оборудо вание», Москва: Экономика, 1990 г.
17. Niсоlае Сiоrnâi, Ili е Blаj „Есоnоmiа fоrmеlоr соntеmроrаnе”, еditur а Рrut Int еrnаțiоnаl
2003, 311 раg.
18. Viоrеl I., Соrnеsсu. Соstul și v еnituril е în есоnоmiа dе рiаță. Еditur а IMСО Сhișinău 1992,
94 р.
19. Gоrtоlоmеi V. Рlаnifiсаrеа аfасеrii Еditur а Iаși 1995, 199 р.
20. Niсоlеsсu О. Mаnаgеmеntul întrерrindеrilоr miсi și mijl осii. Еditur а Buсurеști 2001

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Mod. Coala N.Document Semnat Data [617176] (ID: 617176)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Mod. Coala N.Document Semnat Data [617176]

Copyright Notice

Upb Diseratatie Lucru 4. Gabi [311525]

BABEȘ -BOLYAI UNIVERSITY CLUJ -NAPOCA FACULTY OF MATHEMATICS AND COMPUTER SCIENCE SPECIALIZATION SOFTWARE ENGINEERING DISSERTATION THESIS UML… [602229]

See discussions, st ats, and author pr ofiles f or this public ation at : https:www .researchgate.ne tpublic ation216592360 [602894]

CAPITOLULI.FENOMENULDEMANIPULARE I.1DEFINITIESICONCEPT I.2TEHNICIDEMANIPULARE I.3PRACTICIMANIPULATIVE… [611320]

CATEDRA PSIHOPEDAGOGIE ȘI EDUCAȚIE PREȘCOLARĂ [610677]

M1.U3.3. Metode si tehnici cantitative [616336]

Copyright Notice

Similar Posts