Conservarea se face fie pentru a prelungi termenul de valabilitatea a unui produs [616728]

CAPITOLUL 1. PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Conservarea se face fie pentru a prelungi termenul de valabilitatea a unui produs
alimentar fie pentru că se dorește modificarea unor caracteristici cum ar fi cele de natură
senzorială [1].
Din punct de vedere biologic, metodele de conservare sunt clasificate astfel [2]:
1. BIOZA care înseamnă păstrarea alimentelor în stare cât mai bună .
2. ANABIOZA: aceasta reprezintă principiul vieții latente și are la bază oprirea
fenomenelor vitale ale p rodus elor dar si a microorganismelor .
Acesta se poate realiza prin metode fizice (fizioanabioza) dar și prin metode chimice
(chimioanabioza) [3].
3. CENOANABIOZA : constă în crearea unor condiții sau a unor substanțe care ajută la
împiedicarea dezvoltarea micr oorgan ismelor în produsele alimentare [3].
4. ABIOZA sau lipsa vie ții: aceasta fiind realizată prin diferite procedee cum ar fi :
 fizice (fizioabioza);
 chimice (antiseptoabioza);
 mecanice (mecanoabioza) ;
Aplicațiile celor trei principii de mai sus sunt prezent ate în tabelul 1.1.
Tabelul 1. Aplicațiile principiilor biologice [3]
Principii biologice Procedee de conservare Aplicații practice
Anabioza
Fizioanabioza
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare și
depozitarea în stare refrigerată a acestora.
Crioanabioza Congelarea produselor alimentare
Xeroanabioza Deshidratarea parțială a produselor
alimentare, în principal concentrare prin
evaporare, crioconcentrare, concentrare
prin tehnici de membrană.
Uscarea produselor alimentare prin
tehnici conv enționale (cu ajutorul aerului
cald) și prin tehnici neconvenționale
( uscare cu infraroșii, microunde etc.)
Chimioanabioza Osmoanabioza Conservarea produselor alimentare cu
ajutorul sării (Haloosmoanabioză)
Conservarea produselor alimentare cu
ajutorul zahărului
(Saccharoosmoanabioză)
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oțetului.
Anoxianabioza Conservarea alimentelor în atmosferă de
CO 2 sau N 2

Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu
ajutorul CO 2
Cenoanabioza
Fiziocenoanabioza
Halo cenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
sărare
Acidocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
fermentație lactică (produse de origi ne
vegetală – murături, castraveți, varză),
sucuri fermentate tactic, salamuri crude
(parțial), produse lactate acide (parțial)
Alcoolocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare pin
fermentație alcoolică (vinuri, bere, cidru,
etc.)
Abioza
Fizioab ioza Atermoabioza Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul
câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului
electric pulsatoriu, cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumină
Termoabioza Conservarea produselor alimentare c u
ajutorul căldurii (pasteurizare și
sterilizare) prin tehnici clasice si moderne
(microunde, radiații IR, încălzire ohmică,
cu unde de frecvență radio, încălzire
indirectă cu efect Joule sau actijoule)
Radioabioza Conservarea unor produse alimentare
(radicidație, radurizație, radapertizare) cu
ajutorul radiațiilor gama si electronilor
accelerați, cu radiații ultraviolete
Chimioabioza Antiseptoabioza Conservarea produselor alimentare cu
ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
bacteriocinelor (parțial) și antibioticelor
secretate de microorganisme (parțial)
Mecanoabioza
Sestoabioza Îndepărtare microorganismelor prin
filtrare sterilizantă (diferite tehnici de
membrană)
Aseptobioza Ambalarea produselor deja conservate în
condișii aseptice (incinte asep tice)

Produsele alimentare trebuie să treacă printr -un proces de conservare pentru ca
acestea să își poată păs tra calitatea [4].
Cuvântul de calitate își are originea din latinescul ” Qualiti ” care înseamnă atribut.
Dar în literatura de specialitate nu mărul definițiilor privind calitatea sunt foarte multe
(120) dar în sens larg aceasta înseamnă ca nivelurile de cerințe ale clienților să fie în
conformitate cu caracteristicile produsului [4].
Calitatea are un caracter dinamic, adică cerințele consumator ilor ajung să crească
foarte mult în raport cu progresul pe care îl au tehnologiile. Caracterul dinamic al calității este
în vederea lui I. M. Juran ” o țintă în mișcare” [4].