2 Mod Coala № document. Semn. Data Elaborat Controlat Ghețiu C. Litera Coala Coli Grosu C. ASEM 541. 109 ME Proiectarea restaurantului specializat în… [616709]

2 Mod Coala № document. Semn. Data
Elaborat
Controlat Ghețiu C.

Litera Coala Coli
Grosu C.
ASEM 541. 109 ME

Proiectarea restaurantului specializat în
bucătăria georgiană cu 50 de locuri și bar
de noapte cu 20 de locuri. ASEM FBAA
gr. TAP 131 Aproba t Cernavcă M CUPRINS
Declara ția pe propria răspundere…………………………………………………………………………………… ….4
INTRODUCERE…………………………………………………………………………………………………… ……… ….5

Capitolul I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI………….. …….7
1.1. Argumentarea contruc ției între prinderii cu capacitatea dată……………………………………. …….. 7
1.2. Argumentarea alegerii locului pentru construc ția întreprinderii…………………………….. ………. ..7
1.3. Argum entarea formei organizatorico -juridică a întreprinderiii………….. ………………….. ………. 8
1.4. Argumentarea alegerii tipului de întreprindere și a metodei de deservire……………………. …… 8
1.5. Argumentarea regimului de lucru a întreprinderii………………………….. ………………… …………. . 9
1.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și mărfuri……………………………… …….. 9
1.7. Argumentarea asigurării întreprinderii cu cadre calificate și surse finaciare………………. ……10

Capitolul II. CALCULE TEHNOLOGICE…………………………………….. ………………………… …… 12
2.1. Elaborarea programului de lucru……………………………………………………………………….. …….. 12
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit………………………………………. ……….. …… 20
2.3. Calculele tehnologice pentru sec ția Legume. Semifabricate………. …………………………. …….. 23
2.4. Calculele tehnologice pentru sec ția Carne -Pește. Semifabricate… …………………………. ……… 32
2.5. Calculele tehnologice pentru sec ția Bucate Reci…………………………………………………….. ….. 37
2.6. Calculele tehn ologice pentru sec ția Bucate Calde……………………………………………………. …. 44
2.7. Calculele tehnologice pentru Spălătoriile de veselă…………………………………………………. …. 60
2.8. Calculele tehnologice pent ru Bar…………………………………………………………………………… …. 62

Capitolul III. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII…………………………………… ..63
3.1. Organizarea locului de muncă în sec ția Bucate Rec i…………………………………… …………. …… 63
3.2. Caracteristica locurilor de mun că………………………… ………………………………………………… … 64
3.3. Caracteristica utilajului necasar……………….. ………………………………………… ……………… ……. 64

Capitolul IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂ ȚII………….. …………………… 65
4.1. Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor de baz ă din
legume și modificările fizico -chimice de influen ță a calită ții produsului finit ………………… . 65

3 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
4.2. Caracteristica merceologică a materiilor prime a unui preparat……………………………… ……… . 66
4.3. Schema controlului tehno -chimic a preparatului finit……………………………………………… ……. 67
4.4. Cerin țe față de calitate ……………………………………………………………………………. ………………. . 68

Capitolul V. SECURITATEA ACTIVITĂ ȚII VITALE…………………………………………… ……… 69
5.1. Cerin țe față de locurile de muncă…………………………………………………………….. ………… ……… 69
5.2. Asigurarea muncii lucrătorilor…………………………………………………………….. …………….. ……… 69
5.3. Factorii de influen ță a siguran ței în muncă …………………………………………… ……… ……………. 70

Capitolul VI. CALCULE ECONOMICE………………………………………………………………. ……… … 71
6.1. Calcularea cifrei de afaceri și a valorii adăugate…………………………………………. ………….. …… 71
6.2. Planificarea for ței de muncă……………………………………………………………………… …………….. .. 72
6.3. Calculele fondului de retribuire a muncii……………………………………. ……………………. ………. .. 72
6.4. Determinarea cheltuielilor totale……………………………………………………………………. ………… .. 73
6.5. Calcularea necesită ții de investi ții………………………….. ………………………………….. …………… … 76
6.6. Calcularea indiciilor e conomici și a eficien ței economice……… ……………………….. ………….. .. 78

CONCL UZII………………………………………………………………………………………………….. ……………. … 81

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………………. ………………… …. 83

ANEXE………………………………………………………………………………….. ……………………………… ………. 85

4 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME

Declara ție pe propria răspundere

Subsemnata, Ghe țiu Cristina absolvent al Facultă ții Business și Administrarea Afacerilor al
Academiei de Studii Economice din Moldova, specialitatea Tehnologia și Managamentul
Alimenta ției Publice, declar pe propria răspundere că teza de licen ță pe tema Proiectarea
restau rantului specializat în bucătăria georgiană cu 50 de locuri și bar de noapte cu 20 de
locuri a fost elaborată de mine și nu a mai fost niciodată la o altă facultate sau institu ție de
învățământ superios din țară sau din străinătate, iar exemplul prezentat și înregistrat la
catedră corespunde cu varianta electronică plasată în sistemul Anti -plagiat.
De asemenea, declar că sursele utilizate în teză, inclusiv cele din Internet, sunt indicate cu
respectarea regulilor de evitare a plagiatului:
– fragmentele detext sunt reproduse întocmai și sunt scrise în ghilimele, de ținând referin ța
precisă a sursei;
– redarea/reformularea în cuvinte proprii a textelor altor autoti con ține referin ță precisă;
– rezumarea ideilor altor autori con ține referin ță pre cisă a originalului.

Numele Prenumele

Semnătura

5 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
INTRODUCERE
Аlimentația publică este redată ca una din ramurile remarcabile ale economiei, care se bucură
de o mare apliсare în zilele noastre, ca racterizat ă prin procese de produc ție, comercializare și
servire a preparatelor culinare . Este bine știut că sfera alimenta ției asigură satisfacerea nevoilor
fiziologice ale oamenilor, ace știa având necesitatea vitală de a se alimenta zilnic, pentru a permite
organismului o bună func ționare.
Domeniul alimenta ției publice tinde să evolueze odată cu cre șterea gradului de urbanizare, cu
ritmul alert de via ță a consumatorilor, cu modificările preferin țelor și modi ficările obiceiurilor de
consum și nu în ultimul rând, odată cu progresul tehnic, atât în sectorul de producere, cât și în cel de
comercializare și deservire.
Caracteristicile bazei tehnico -materiale, ritmul de includere în proiecte a realizării precum și
a investi țiilor tehnico -științifice, reprezintă domeniile ce in fluen țează în mare măsură evolu ția și
pefec ționarea domeniului de alimenta ție publică.
Întreprinderile de аlimentație publică se individualizează prin varietatea lor, prin modul și
însușirea de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde сontingentului său de deservire
precum și nivelului său de organizare. Restaurantul na țional este o unitate de alimenta ție publică
care oferă servicii tradiționale, specifice țării respective. Aici se pune la dispoziție o gamă largă de
produse culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice tradiționale țării respective. Ambianța interioară a
restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să
corespundă coloritului național . [3]
Sarcinile de bază î n momentul proiectării întreprinderii nou proiectată :
– organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime și în particular a secțiilor
specializate;
– alegerea și amplasarea utilajului mecanic, termic și de calcul conform specifi cației și destinației
sale;
– studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice și a frigiderilor în conformitate cu
destinația lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum și a nodurilor
sanitaro -tehnice;
– calcularea nu mărului de personal care este implicat în procesul de lucru;
– calculul rentabilității întreprinderii;
– specificarea direcției de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru și contingentul care
urmează să fie deservit;
– planificarea planului și a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare și
proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcția și de oformare a încăperilor . [9]

6 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
O importan ță deosebită în proiectarea întreprinderii o ar e partea tehnologică. Ea include
în sine calcule tehnologice și schemele de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de
amplasare a utilajelor, precum și punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice,
de comunicare, precum ș i gazificarea întreprinderii în secțiile care necesită gazificare.
Datorită calculelor tehnologice pot fi determina ți:
1. sortimentul, volumul și caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care
se bazează pe caracterul ș i specificul întreprinderii precum și cooperarea de producere a
întreprinderilor;
2. Volumul de prelucrare a materiilor prime, semipreparatelor și cantitatea de deșeuri;
3. Cantitatea și tipurile de utilaje utilizate;
4. Cheltuielile zilnice a curentului e lectric, apă și combustibil;
5. Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului;
6. Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar. [9]
Așadar, cu certitudine afirmăm că compartimentul de proiectare are o importan ță deosebită
pentru ramura de alimentație publică, ea reprezentînd și formînd această ramură, prin proiectarea
noilor întreprinderi, care sunt caracterizate printr -un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenența la o
anumită ramură și specific carac teristic f iecărei întreprinderi .
Scopul proiectului , proiectarea a restaurantului cu specific georgian pentru 50 locuri și bar de
noapte cu 20 locuri. Proiectarea unui restaurant special izat în bucătăria georgiană are menirea de a
aduce un colorit nou gast ronomiei din Republica Moldova, deschizând noi orizonturi de gusturi și
arome pentru persoanele care doresc să se alimenteze variat, dar sănătos.
Obiective :
 Argumentarea tehnico -economică;
 Efectuarea calculelor tehnologice
 Analiza organiză rii procedurii și deservirii;
 Standardizarea și controlul calită ții preparatelor;
 Cuno ștințe privind securitatea activită ții vitale;
 Determinarea indicilor economici și eficien ța economică.

7 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Capitolul I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ
1.1 Argumentarea construc ției întreprinderii cu capacitatea dată
Argumentarea tehnico -economică a întreprinderii cuprinde date ini țiale, ce determină
principalele obiective de proiectare și anume analiza locului unde urmează a fi plasată
întrepri nderea, numărul de locuitori, condi țiile climaterice, pia ța de desfacere, aprovizionarea cu
energie electrică, apă, gaze naturale, numărul de întreprinderi de alimenta ție publică de acest tip.
În urma informa țiilor selectate și a unei analize foarte amplă urmează a se lua decizia ce ține de
localizarea corectă a întreprinderii în sectorul dat, determinarea capacită ții, regimului de lucru și
programul de lucru a întreprinderii. Men ționez că întreprinderea va fi amplasată în sectorul Râ șcani,
str. Miron Constin.

1.2. Argumentarea alegerii locului pentru contruc ția întreprinderii
Studierea locului de amplasare a întreprinderii este unul din factorii de bază ce influen țează
inițierea proiecării acesteia. Pentru evitarea unui șir de probleme de tip organizatoric și ingineric
este necesar de efectuat o cercetare foarte aprofundată a sectorului unde urmează a fi amplasată
întreprinderea, atât din punct de vedere a surselor de aprovizionare, concuren ților cât și din punct de
vedere ecologic și sanit ar.
Ținând cont de cerin țele fa ță de amplasarea unei întreprinderi de alimenta ție publică, în urma
efectuării cercetărilor necesare s -a luat decizia de amplasare a întreprinderii și anume a
restaurantului cu specific georgian în sectorul Râ șcani, strada Miron Costin.
Sectorul Râ șcani se consideră a fi o zonă bine dezvoltată, cu un flux mare de poten țiali consumatori,
datorită numărului vast de unită ți economice, întreprinderi, institu ții de învă țământ.
Un alt punct fundamental în alege rea locului de amplasare îl constituie sursele de
aprovizionare a întreprinderii fără suportarea unor cheltuieli suplimentare. Men ționez că
restaurantul va fi amplasat în apropierea tuturor căilor de comunica ție tehnice importante:
apeductele de apă rece și caldă, re țele electrice, de canalizarea și de încălzire centrală. De asemenea
căile de comunica ție pentru transport sunt într -o stare bună și bine dispuse la locul de construc ție
ales. Din punct de vedere igienico -sanitar, locul corespunde tuturor cerin țelor normative ceea ce
reprezintă de asemenea un punct forte în alegerea spa țiului de construc ție.
Restaurantul planificat va avea o capacitate în sala de comer ț de 50 de locuri și va dispune de
un bar de noapte cu capatitatea de 20 de locuri. V a oferi spre comercializare o gamă variată de
preparate culinare de calitate superioară și pre ț agreabil, atmosferă plăcută, servicii de calitate și
ospitalitate în stil georgian.

8 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
1.3. Argumentarea formei organizatorico -juridică a întreprinderii
Printre primele decizii luate de antreprenor în momentul lansării în afaceri este cea
referitoare la alegerea formei organizatorico -juridice a acesteia. Domeniul de activitate a
întreprinderii, resursele disponibile, precum și așteptările întreprinzăto rului de la afacere reprezintă
factorii determinan ți în luarea deciziei alegerii formei juridice a întreprinderii. De asemenea, există
un șir de factori precum responsabilitatea pentru desfă șurarea afacerii, cuno ștințele și abilită țile
necesare pentru a ge stiona afacerea, resurse finaciare suficiente pentru lansarea afacerii, care au o
influn ță directă în alegerea statulului juridic ce se potrive ște cel mai bine a șteptărilor și
posibilită ților antreprenorului.
Societetea cu răspundere limitată (S RL) reprezintă o întreprinderea cu personalitate juridică
sau fizică, care și-au unit bunurile în scopul desfă șurării în comun a unei activită ți de antreprenoriat
în baza actului de constituire. Societatea este constituită de un număr limitat de membri, nu mai
mare de 50 persoane începând cu o persoană.
Societatea cu răspundere limitată oferă avantaje după cum urmează:
– modalitate relativ simplă de constituire, formalită ți pentru întemeiere pu ține și cheltuieli
reduse;
– riscuri financiare reduse;
– conducerea relativ simplă;
– scutirea de prezentare publică a rapoartelor financiare, prezendându -se doar la Inspetoratul
de Stat;
– răspundere limitată a asocia ților.

1.4. Argumentarea alegerii tipului de întreprindere și a m etodei de
deservire
Sortiment vast de preparate culinare cu specific georgian reprezentate de specialită țile
întreprinderii și delicii de la șef, preparate de cofetărie și băuturi alcoolice și nealcoolice de calitate
superioară, design perfect și luxos al interiorului, dotare tehnică și asisten ță tehnologică superioară,
metode de servire a clien ților individuale, au fost factorii decisivi în alegerea înfiin țerii unei
întreprinderi cu acces liber de tip restaurant cu un contingent de consumatori sp ecific. De men ționat
este fapptul că în regiunea amplasării întreprinderii nu mai există astfel de tip de întreprindere cu
specificul dat
Metoda de deservire a clien ților aleasă pentru viitoarea întreprindere este deservirea cu
ajutorul chelniri lor, pentru asigurarea confortului și comodită ții clien ților.

9 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
1.5. Argumentarea regimului de lucru a întreprinderii
Factorii determinan ți în stabilirea regimului de lucru a întreprinderii sunt: locul amplasării,
tipul de întreprindere, contingent ul de consumatori. Analizând to ți ace ști factori s -a decis că
unitatea va activa zilnic începând cu orele 1100 până la orele 2300, cu pauză între orele de la 1700
până la 1800. Personalul v -a lucra într -un schimb de 7 h.

1.6. Stabilirea surselor de aprov izionare cu materii prime și mărfuri
Satisfacerea, diversificarea preferin țelor și nevoilor consumatorilor în ceea ce prive ște
consumarea bucatelor, băuturilor poate atinge punctul de mul țumire a acestora numai în cazul în
care întreprinderea e ste aprovizionată optim, în termeni exac ți cu materii prime și mărfuri de
calitate înaltă și cantită ți necesare, la un nivel ce implică cheltuieli minimale de între ținere, fără a
afecta sub nici o formă, negativ activitatea întreprinderii.
Pentr u îndeplinirea acestor cerin țe este necesară cunoa șterea detaliată a activită ții de
produc ție culinară, a surselor, posibilită ților de procurare și transportare a meteriilor prime și
mărfurilor, a condi țiilor de păstrare și depozitare. De asemenea, aproviz ionarea va fi efectuată în
funcție de fluctua țiile și diferen țele anuale care apar în preferin țele clien ților.

Figura 1.1. Etapele procesului deciziei de aprovizionare

Pentru realizarea unei aprovizionări corespunzătoare, este necesar de a selecta furnizorii de
materii prime și mărfuri.

Aprecierea
performan țelor

Determinarea
nevoilor Analiza
indicilor
subiectivi
(preț/cantitate) Cercetarea
poten țialilor
furnizori Analiza și
cercetarea
necesită ților
Alegerea
furnizorilor

10 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 1.1
Furnizorii de bază (Poten țiali)
Furnizor Amplasarea Vechime Produs furnizat
1 2 3 4
S.R.L. Rogob Chișinău, bdul.
Moscovei, 16 1997
(20 ani) Carne, mezeluri
S.A. Franzelu ța Chișinău, str.
Sarmegezetusa, 30 Peste
50 ani Produse de
panifica ție
S.A. JLC Chișinău, str.
Sarmegezetusa, 90 Iulie 2004
13 ani Produse lactate
S.R.L. Ocean fish Chișinău, str. Petricani
88/1 1998
19 ani Pește și produse de
mare
S.A Cricova Chișinău, 1952
65 ani Vinuri, băuturi
alcoolice
S.R.L Dulcinella Chișinău, str. Albi șoara,
68 2005
12 ani Produse de
cofetărie -patiserie

O posibilă colaborar e cu furnizorii selecta ți, se va stabili în urma unei analize a pie ții,
condi țiilor contractuale, punând accentul pe raportul pre ț/calitate, termeni și condi ții de livrare.
Colaborarea cu companiile sus men ționate, reprezintă un garant al furni zării corecte și
regulate, cu respectarea condi țiilor contractuale, privind calitatea produselor, termenii de livrare. De
asemenea, aprovizionarea se va efectua direct de la furnizori, evitând contactul cu companiile
intermediare, și respectiv a cheltuieli lor suplimentare impuse prin adaosul comercial de acestea.
Pentru aprovizionarea cu alte tipuri de produse se va conlucra cu baza en -gors „Vladalina”,
situată pe strada Munce ști 173, care de ține un sortiment enorm la pre țuri admisibile. Produsele
agricole (fructe, legume) v -or fi achizi ționate de la întreprinderi mici sau în unele cazuri direct de la
producători, a doua variantă fiind mult mai avantajoasă din punct de vedere ecologic și desigur
economic.
1.7. Argumentarea asigurării î ntreprinderii cu cadre calificate și surse
financiare
Succesul unei întreprinderi depinde în cea mai mare parte de cadrele pe care le de ține
aceasta, de valoarea și calitatea angaja ților.
Recrutarea personalului reprezintă una din eta pele și factorii de bază în organizarea muncii
întreprinderii, ce întrune ște în sine localizarea, identificarea și atragerea poten țialilor candida ți, care
posedă caracteristicile profesionale necesare sau care corespund cel mai bine pentru viitoarele
postu ri de muncă. Viitorii angaja ți v-or fi doar persoane calificate, cu studii superioare sau medii, în

11 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
funcție de postul pentru care pretind, și cu stagiu de lucru cel pu țin doi ani. Aceasta va fi un garant a
funcționării întreprinderii la un nivel corespunză tor și într -un flux continuu.
Înscrierea candida ților la concursul pentru ocuparea unui post de muncă se va efectua prin
depunderea personală, sau în virantă electronică a două documente de bază: Curriculum vitae (CV)
și scrisoarea de motivare. Persoanele preselectate vor fi contactate și invitate pentru a participa la
procesul de evaluare și selec ție. Fiecare candidat poten țial va fi supus unuor teste, oferindu -le
fiecărora posibilitatea de a -și abilită țile, aptitudinile și deprinderile pe care le posedă.
Candida ții selecta ți vor efectua o anumită perioadă de probă, în perioada dată fiind supu și anumitor
încercări pentru verificarea cuno ștințelor. Candida ților ce trec cu brio perioada de probă
întreprinderea după necesitate le oferă posibilitate a de frecventare a unor cursuri de calificare pentru
deprinderea metodelor și tehnicilor noi de lucru.
Departamentul resurse umane a întreprinderii clasifică cadrele de muncă în patru categorii:
1. aparatul administrativ de conducere;
2. lucrător i operativi/angaja ți de producere:
3. personal din sfera deservirii;
4. personal auxiliar.
În schimbul serviciilor oferite de angaja ți, întreprinderea este aptă și binevenită unor
remunerări satisfăcătoare pentru muncitori. Sistemul și politica d e salarizare va avea la bază
cercetarea și analiza factorilor ce influen țează direct nivelul salariilor: cererea și oferta de muncă,
valoarea minimă a salariului conform legisla ției, posibilită țile întreprinderii, salariile oferite de
concuren ți.
Pentru formarea și păstrarea unei imagine pozitive și prestigiului, întreprinderea va fi adeptă a
unei policiti de salarizare mai ridicate de nivelul mediu de salarizare. Nivelul de salariu nu va fi
influen țat de venitul întreprinderii, garantând un sala riu de bază stabil, cu prevederea de prime și
momente stimulatoare.
Deoarece viitoarea întreprindere se caracterizează ca fiind de categorie superioară, aceasta
influn țează direct mărimea fondurilor financiare ce umează a fi investite. Deci, fiin dcă umează o
investi ție destul de mare, 70 % din cheltuilile suportate vor fi efectuate din surse personale, iar 30 %
din sursele creditării.

12 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Capitolul II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii
2.1.1. Completarea s ălii de comer ț și determinarea numarului de consumatori
pentru o zi de muncă
Numărul de consumatori, deservi ți în întreprinderea de alimenta ție publică în decursul unei
ore este determinat conform formulei:

100x PN [9] (2.1)
unde:
N – numărul de consumatori deservi ți în decursul unei ore, pers.;
P – numărul de locuri în sala de comer ț, loc.;
φ – rotația unui loc în decursul orei date (Никуленкова Т.Т., Anexa 2); [16]
x – procent de completare a sălii pentru ora dat ă (Никуленкова Т.Т., Anexa 2); [16]
Tabelul 2.1
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Orele de lucru Rota ția unui loc în
ora dată Coeficientul de
completare a sălii Numărul de
consumatori
1100-1200 1,0 20 10
1200-1300 1,0 30 15
1300-1400 1,0 90 45
1400-1500 1,0 70 35
1500-1600 1,0 40 25
1600-1700 1,0 30 15
1700-1800 – – –
1800-1900 0,4 50 10
1900-2000 0,4 100 20
2000-2100 0,4 90 18
2100-2200 0,4 80 16
2200-2300 0,4 40 8
TOTAL – – 217
Sursa: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектир ование предприятий общественного
питания. М.: Колос, 2006, Anexa 2. [16]

Numărul total de consumatori timp de o zi pentru bar de noapte:
N = P • η, [9] (2.2)
unde:
N — numărul de consumatori timp de o zi, pers.;
P – numărul de locuri în sala de comer ț, loc ;
η – rotația medie a unui loc timp de o zi (Никуленкова Т.Т., Anexa 2); [16]
N= 20 • 10 = 200 consumatori.

13 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
În întreprinderile de alimenta ție publică cu acces liber și meniu cu liberă alegere a bucatelor,
numărul total de bucate, r ealizate pe parcursul unei zile în sala de comer ț se calculează după
formula:
n= N•m, [9] (2.3)
unde:
n – numărul de bucate realizate pe zi, buc;
N – numărul de consumatori pe zi, pers;
m – coeficientul mediu de întrebuin țare a bucatelor (Никуленкова Т.Т., Anexa 4); [16]
n= 217•3,5 = 759 bucate.
2.1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon
Tabel ul 2.2
Repartizarea procentuală a preparatelor realizate pe o zi
Denumirea grupului de
preparate Rela ția procentuală dintre bucate Numărul de
preparate Din numărul total de
bucate, % Din grupa dată de
preparate, %
1 2 3 4
1.Gustări reci
-pește
-carne
-salate
-produse acodo -lactice 45
25
30
40
5 341
85
102
137
17
2.Gustări calde 5 38
3.Supe
-limpezi
-drese
-reci,dulci 10
20
70
10 76
15
53
8
4.Preparate de bază
-pește
-carne
-legume
-crupe
-ou,br ânză 25
25
50
5
10
10 189
47
95
9
19
19
5.Bucate dulci și băuturi
calde 15 144
Sursa: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного
питания. М.: Колос, 2006, Anexa 5. [16]

2.1.4 . Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru consumator,
acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiți, fructe, băuturi
alcoolice, țigări). Calculele se vor introduce în tabel.

14 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.3
Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum pentru restaurant
Denumirea produsului U/M Norma pentru 1
consumator Cantitatea p -u 217
consumatori
1 2 3 4
1.Băuturi reci
-apă dulce
-apă mineral
-suc natural
-băutură propriu -zisă
l
l
l
l
0,05
0,04
0,02
0,01
11
9
5
3
2.Pîine, produse de panifica ție
-de secară
-de grîu Kg 0,05
0,03
0,02 11
7
5
3.Produse de patisserie Kg 0,2 44
4.Bomboane,biscui ți,ciocolate Kg 0,007 2
5.Fructe Kg 0,05 11
6.Vin, alte băuturi alcoolice L 0,2 44
7.Bere L 0,025 6
8.Țigări Buc. 0,1 22
9.Chibrite Buc. 0,09 20
Sursa: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного
питания. М.: Колос, 2006, Anexa 6. [16]
Tabelul 2.4
Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Denumirea produsului U/M % Norma p -u 1
consumator Norma p -u 200
conumatori
1.Băuturi alcoolice
-vin, șampanie
-coniac
-rachiu
-lichior L
L
L
L
L
35
30
22
13 0,25 50
17
15
11
7
2.Bere L 0,025 5
3.Țigări Buc. 0,1 20
4.Băuturi reci
-apă dulce
-apă minerală
-sucuri naturale
-cocktailuri L
L
L
L
L 0,05
0,02
0,02
0,01
0,01 10
4
4
2
2
5.Produse de patisserie Kg 0,5 100
6.Bomboane,biscui ți Kg 0,01 2
7.Fructe Kg 0,03 6
Sursa: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественн ого
питания. М.: Колос, 2006, Anexa 6. [16]

2.1.5. Elaborarea meniului restaurantului pentru data de 3.05.2017
Meniul este un document tehnologic principal, care include totalitatea bucatelor, băuturilor,
preparatelor de cofetărie și patisserie, propuse de întreprindere pentru comercializare.
Pentru elaborarea meniulu i este necesar cunoa șterea sortimentului minimal recomandat pentru
restaurant, după cum urmează:

15 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.5
Sortimentul minim pentru restaurant
Nr. Denumirea preparatelor Numărul de bucate
1 2 3
1 Gustări reci 10-12
2 Gustări calde 2
3 Supe 4
4 Preparate de bază 11
5 Bucate dulci 4
6 Băuturi calde 2
7 Băuturi reci 2
8 Produse de patiserie,cofetărie 5
Sursa : “Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1981
Никуленкова Т.Т “ tabelul 3.6 pagina 59. [16]
Tabelul 2.6
Sortimentul minim pentru bar
Nr. Denumirea preparatelor Numărul de bucate
1 2 3
1 Coctailuri fără alcool, bauturi reci, produc ție proprie 8-10
2 Preparate de cofetărie , patisserie 5-6
3 Băuturi răcoritoare, tonifiante, sucuri 3-4
Sursa : “Deseatnicova, O., Mija, N., Proiectarea întreprinderilor de alimenta ție publică .”,
Anexa 5 [9]
Conform sortimentului minimal, re țetarelor normative este elaborat meniul restaurantului cu
specific gerogian, indicîndu -se numărul re țetei și gramajul acesteia.
Tabelul 2.7
Meniul restaurantului cu specific georgian
Nr. re țetei * Denumirea preparatului Gramaj
1 2 3
Gutări reci
43 Icre 79
44 Somon sărat 89
144 Asorti din pe ște 185
www.eda.ru Rulouri cu hering și cașcaval 85
www.eda.ru Satsivi traditional 250
www.eda.ru Asorti de carne pregătit ca acasă 100/100/100/50/50
www.eda.ru Djigar de vi țel 200
www.eda.ru Kakliani 280
www.eda.ru Mix de pkhali 250
www.eda.ru Salată ca la Tbilisi 250
www.eda.ru Gebzhaliya 200
www.eda.ru Asorti de ca șcavaluri georgiene 350
Gustări calde
www.eda.ru Khinkali classic 400
www. eda.ru Pui kuchamachi pe ketsi 200
Supe

16 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.1
1 2 3
www.eda.ru Chihirtma ( carne pe pui) 350
www.eda.ru Chakapuli ( carne de vi țel) 350
www.eda.ru Supă harcho 350
www.eda.ru Hashlama 400
Preparate de bază
www.eda.ru Chashushuli pe ketsi 300
www.eda.ru Chkmeruli pe ketsi 400
www.eda.ru Chahohbili din pui 300
563 Frigărui 265
479 Pește înăbu șit în sos de vin alb 425
www.gustosel.ro Păstrăv sub sos de rodii 100
www.gustosel.ro Asorti de legume la grătar 250
www.eda.ru Wok de legume cu brănză tofu și ciuperci 150
370/794 Roșii umplute cu ciuperci și orez, sos de lapte 200/75
467/795 Puding de brănză , sos de lapte 200/75
451 Ou copt în sos de lapte 175
Bucate dulci
www.eda.ru Curmale uscate în sirop 175
638 Salată de fructe cu sos de smîntînă 130
672 Moos de morcov 100
686 Sufle de ciocolată 325
Băuturi calde
www.eda.ru Guria (ceai negru traditional) 200/7
716 Cafea neagră 200/7
Băuturi reci
639 Suc de fructe proaspete 200
749 Cocktail din lapte și ciocolată 150
Produse de patisserie, cofetărie
www.eda.ru Napoleon 200
www.eda.ru Churchela 100
www.eda.ru Pahlava est 100
www.eda.ru Pelamushi 120
Produse de panifica ție
www.eda.ru Khachapuri de adjara barcă 400
www.eda.ru Kubdari 400
www.eda.ru Shotis puri 150
Garnituri
www.eda.ru Gomi 200
327 Cartofi ca acasă 250
www.eda.ru Orez basmati 250
125 Orez cu legume 125

17 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.8
Meniu pentru bar de noapte
Numărul re țetei * Denumirea preparatului Gramaj
1 2 3
Cocktailuri
1019 Cocktail de lapte cu ciocolată 150
1021 Cocktail de lapte cu fructe 150
1017 Cocktail de fri șcă cu ciocolată 150
1022 Cocktail de lapte cu ciocolată si înghe țată 150
1025 Cocktail de lapte cu pomu șoare și înghe țată 150
www.divahair.ro Virgin Mojito 150
www.divahair.ro Virgin Pina Colada 150
Băuturi răcoritoare
1027 Crușon de căp șuni 150/15
Fresh de portocale 250
Fanta 500
Dorna 500
Produse de cofetărie – patisserie
80 ** Ștrudel cu nuci și dulcea ță 100
www.eda.ru Napoleon 200
www.eda.ru Churchela 100
www.eda.ru Pahlava est 100
www.eda.ru Pelamushi 120
Notă. * – numărul rețetei este indicat conform rețetarului Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общестоенного пи тания, Арий , 2013 . [14]
** – numărul re țetei este indicat conform re țetarului moldovenesc . [17]

Meniul fiecărui restaurant este completat cu Cartea vinurilor , unde întreprinderea propune
consum atorilor spre consum o listă de băuturi alcoolice și băuturi răcoritoare.
Tabelul 2.9
Cartea vinurilor
Denumirea băuturilor Cantitatea
1 por ție, ml 1 sticlă, ml
1 2 3
Băuturi alcoolice
Aperitive
Martini Rosso 50 –
Martini Extra Dry 50 –
Vinuri spumoase
Moldova de Lux, roșu demise 150 750
Chardonnay, Mile știi Mici , alb demise 150 750
Rose Sauvage, Cricova, roz extrabrut 150 750
Vinuri de masa
Aligotă, alb sec 150 750
Chardonnay, Asconi, alb sec 150 750
Feteasca regală , Acorex wine, alb demise 150 750
Negru de Purcari, roșu sec 150 750

18 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.9
1 2 3
Rara Neagră, Cricova, roșu sec 150 750
Rose Pinot -Merlot, Chateau Vartely, roz demisec 150 750
Rose Cabernet -Savignon, Mimi, roz sec 150 750
Cabernet -Savignon, Vinăria Nobilă, ro și demise 150 750
Vinuri de desert
Trandafirul Moldovei, 1986, alb de desert 100 375
Muscat, Acorex Wine, roz de desert 100 500
Vodka
Finlandia 50 500
Nemiroff 50 500
Rom
Baccardi Black 50 500
Baccardi 50 500
Teguila
Camino Real Gold , Silver 50 500
Sauza Blanco 50 500
Gin
Beefeater 50 500
Seagrams Extra Dry 50 500
Whisky
Jim Beam 50 500
Jack Daniel’s 50 500
Chivas Regal 50 500
Coniac
Călăra și 30 ani 50 500
Martel XO 50 500
Nistru, 10 ani 50 500
Lichior
Baileys 50 500
Malibu 50 500
Amaretto 50 500
Bere
Chișinău – 300
Heineken – 500
Stella Artois – 500
Cocktailuri
Margarita 100 –
Mojito 100 –
Cosmopolitan 100 –
Pina Colada 100 –
Băuturi răcoritoare
Apă dulce ( Fanta, Limonadă, Coca -Cola ) – 500
Apă minerală ( Dorna, Om, Aqua Unica) – 500
Suc fresh ( portocală, grapefruit, măr, ananas ) 200 –

19 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.1.6. Elaborarea programului de producere a restaurantului cu specific
georgian pentru data de 3.05.2017
Tabelul 2.10
Programu l de producere a restaurantului cu specific georgian
Nr. Re țetei Denumirea preparatului Gramaj Numărul de por ții
Gustări reci
43 Icre 79 22
44 Somon sărat 89 20
144 Asorti din pe ște 185 23
www.eda.ru Rulouri cu hering și cașcaval 85 20
www.eda.ru Satsivi traditional 250 51
www.eda.ru Asorti de carne pregătit ca acasă 100/100/100/50/50 34
www.eda.ru Djigar de vi țel 200 34
www.eda.ru Kakliani 280 34
www.eda.ru Mix de pkhali 250 66
www.eda.ru Salată ca la Tbilisi 250 71
www.eda.ru Gebzhaliya 200 10
www.eda. ru Asorti de ca șcavaluri georgiene 350 7
Gustări calde
www.eda.ru Khinkali classic 400 19
www.eda.ru Pui kuchamachi pe ketsi 200 19
Supe
www.eda.ru Chihirtma ( carne pe pui) 350 15
www.eda.ru Chakapuli ( carne de vi țel) 350 19
www.eda.ru Supă harcho 350 23
www.eda.ru Hashlama 400 19
Preparate de bază
www.eda.ru Chashushuli pe ketsi 300 20
www.eda.ru Chkmeruli pe ketsi 400 23
www.eda.ru Chahohbili din pui 300 22
563 Frigărui 265 30
479 Pește înăbu șit în sos de vin alb 425 22
www.gustosel.ro Păstrăv sub sos de rodii 100 25
www.gustosel.ro Asorti de legume la grătar 250 4
www.eda.ru Wok de legume cu brănză și
ciuperci 150 5
370/794 Roșii umplute cu ciuperci și orez,
sos de lapte 200/75 19
467/795 Puding de brănză , sos de lapte 200/75 10
451 Ou copt în sos de lapte 175 9
Bucate dulci
www.eda.ru Curmale uscate în sirop 175 20
638 Salată de frute cu sos de smîntînă 130 30
672 Moos de morcov 100 15
686 Sufle de ciocolată 325 30
Băuturi calde
www.eda.ru Guria (ceai negru traditional) 200/7 26
716 Cafea neagră 200/7 23

20 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.10
1 2 3 4
Băuturi reci
639 Suc de fructe proaspete 200 5
749 Cocktail din lapte și ciocolată 150 3
Produse de patisserie, cofetărie
www.eda.ru Napoleon 200 15
www.eda.ru Churchela 100 10
www.eda.ru Pahlava est 100 10
www.eda.ru Pelamushi 120 9
Produse de panifica ție
www.eda.ru Khachapuri de adjara barcă 400 4
www.eda.ru Kubdari 400 5
www.eda.ru Shotis puri 150 2
Garnituri
697 Cartofi fri 150 48
323 Cartofi cu ciuperci și ceapă 300 47
www.eda.ru Mămăligă 150 24
256 Orez cu legume 125 23

2.1.7. Calcularea materiei prime pentru o zi de lucru
Un indice substan țial în func ționarea permanentă și eficientă a întreprinderii este formarea
necesesarului de materii prime depozitate la întreprindere. Cantitatea de materii prime pentru
întreprindere este determinată conform datelor din programul de lucru a întreprinderii.
Formula de calcul a necesarului de materii prime este:
G=g*n/1000, [9] (2.4)
unde:
G – cantitatea de materie primă de o anumită denumire, kg ;
g – necesarul de materie primă pentru o por ție, g/por ț.;
n – numărul de por ții de acela și fel.
Tabelul „Cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru: [Anexa 1].

2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
Pentru calcul area suprafe ței de depozitare conform normei de depozitare a produselor pe m2,
este necesar să se cunoască sortimentul și cantitatea de materii prime depozitate, termenii de păstrare
și normele de păstrare a produselor, kg/m2. [9]
Se calculează pentru fiecare încăpere în parte suprafa ța utilă de depozitare:
Fut = G · τ / q , [9] (2.5)
unde:
Fut – suprafața utilă a încăperii de depozit, m2 ;
G – cantitatea materiei prime folosită zilnic, kg;
q – capacitatea de încărcare a un m2 cu produsul dat, kg/m2, (Никуленкова Т.Т, Anexa 7) [16];

21 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
τ – durata păstrării, zile, ( Никуленкова Т.Т, Anexa 7) [16];
– Suprafa ța totală a î ncăperilor de depozit pentru păstrarea produselor:
Ftot = F ut. / β, [9] (2.6)
unde:
Ftot – suprafața totală a încăperii pentru p ăstrarea produselor, m2 ;
Fut – suprafața utilă de depozitare, m2 ;
η – coeficient de mărire a suprafe ței pentru spa țiile libere între utilaje ( β=2,2 pentru încăperi de
până la 10 m2; β= 1,8 pentru încăperi de până la 20 m2; β= 1,6 pentru încăpri de mai mult de 10 m2).
Calculele se vor introduce în tabele.
2.2.1. Calcularea suprafe ței utile și totale a camerei frigorifice de păstrare a
produselor din carne -pește
Tabelul 2.12
Calcularea suprafe ței utile de depozitare
Denumirea materiei
prime U/M G,
kg τ,
zile Cantitatea
produselor, kg q,
kg/m2 Sut,
m2
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 2,87
Notă: Calcularea suprafe ței utile. [ Tabelul A 2.1 ]
Ftot=2,87*2,2=6,31 m2.

2.2.2. Calcularea suprafe ței utile și totale a camerei frigorifice pentru pă strarea
produselor lactate, grăsimilor, produselor gastronomice
Tabelul 2.13
Calcularea suprafe ței utile
Denumirea materiei
prime U/M G,
Kg τ,
zile Cantitatea
produselor, kg q,
kg/m2 Fut,
m2
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 3,43
Notă : Calcularea suprafe ței utile. [ Tabelul A 2.2 ]
Ftot=3,43*1,8=6,17 m2.
2.2.3. Calcularea suprafe ței utile și totale a camerei frigorifice pentru păstrarea
fructelor și verde țurilor
Tabelul 2.14
Calcularea suprafe ței utile
Denumirea materiei
prime U/M G,
kg τ,
zile Cantitatea
produselor, kg q,
kg/m2 Fut,
m2
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 2,70
Notă: Calcularea suprafe ței utile. [ Tabelul A 2.3 ]

Ftot=2,70*2,2=5,94.

22 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.2.4. Calcularea suprafe ței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea
produselor uscate
Tabelul 2.15
Calcularea suprafe ței utile
Denumirea materiei
prime U/M G,
Kg τ,
zile Cantitatea
produselor, kg q,
kg/m2 Fut,
m2
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 2,83
Notă: Calcularea suprafe ței utile. [ Tabelul A 2.4 ]
Ftot=2,83*2,2=6,22 m2.
2.2.5. Calcularea suprafe ței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea
legumelor și conservelor
Tabelul 2.16
Calcularea suprafe ței utile
Denumirea materiei
prime U/M G,
kg τ,
zile Cantitatea
produselor , kg q,
kg/m2 Fut,
m2
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 2,90
Notă: Calcularea suprafe ței utile. [ Tabelul A 2.5 ]
Ftot=2,90*2,2=6,38.

2.2.6. Calcularea suprafe ței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea
băturilor alcoolice și nealcoolice
Tabelul 2.17
Calcularea suprafe ței utile
Denumirea materiei prime U/M G,
Kg τ,
zile Cantitatea
produselor kg q,
kg/m2 Fut,
m2
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 2,34
Notă: Calcularea suprafe’ei utile. [ Tabelul A 2.6 ]
Ftot=2,34*2,2=5,14 m2.
2.2.7. Calcularea suprafe ței încăperii de depozit conform suprafe ței ocupate de
utilaje
Suprafa ța încăperii de depozit se calculează după formula:
Ftot=Fut./k, [9] (2.7)
unde:
Fut. – suprafa ța utilăocupată de utileje de depozitare, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafe ței. Valoarea k este influen țată de suprafa ța încăperii de
depozitare. Deci avem urmatorii coeficien ți:
Camere frigorifice pentru păstrarea produselor: [9]

23 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
– Carne -pește, k=0,5;
– Produse lactate, grăsimi, produse gastronomice, k=0,5;
– Fructe, verde țuri, k=0 ,4;
Restul încăperilor de depozit, k=0,4
Tabelul 2.18
Calcularea și alegerea utiljul nemecanic pentru încăperi de depozit

Denumirea
Încăperii
Denumire
a
Utilajului
Marca
utilajului Dimensiuni
Numărul
de unită ți Fut , m2 Η Ftot,
m2
Ftot ,
SNIP 1
utilaj
n
utilaj

L
L
H
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cameră
frigorifică
Carne -Pește Stelaj CЖ-1A 1000 800 2000 2 0,8 1,6
0,5
6,4
7
Suport ПT-1A 1000 800 280 2 0,8 1,6
Cameră
frigorifică
Lactate,grăsimi Stelaj CЖ-1 1500 800 2000 3 1,2 3,6
0,5
10,4
11 Suport ПT-1A 1000 800 280 2 0,8 1,6
Cameră
frigorifică
Fructe -Verde ț. Stelaj CЖ-2 1000 800 1750 2 0,8 1,6
0,4
8
9 Suport ПT-1A 1000 800 280 2 0,8 1,6
Depozit produse
uscate Masă C – 12 1500 1000 1480 1 1,5 1,5 0,4
9,75 10
Suport ПT-2 1500 800 280 2 1,2 2,4
Depozit
legume,conserve Ladă Л-1A 1000 1000 1500 2 1 2 0,4 8 9
Suport ПT-2 1500 1000 280 1 1,2 1,2
Depozit
Băuturi Stelaj CЖ-1A 1000 800 2000 2 0,8 1,6 0,4 6 6
Suport ПT-1A 1000 800 280 1 0,8 0,8

2.3. Calculele tehnologice pentru sec ția Legume. Semipreparate
2.3.1 Caracteristica generală s sec ției Legume. Semipreparate
Destina ția func țională a sec ției Legume. Semipreparat este reprezentată de prelucrarea
primară a legumelor și pregărir ea semipreparatelor din cartofi și ciuperci, vărzoase, legume
sezoniere, fructe și pomu șoare.
Pentru comoditatea lucrătorilor la transportarea materiei prime, sec ția Legume.
Semipreparate, conform actelor normative de proiectare a întreprinderilo r, este amplasată lângă
încăperile de depozit și secțiile de finisare, asigurând un ciclu permanent de producere. De astfel de
ciclu permenat de producere dispune și întreprinderea dată.
Suprafa ța și componen ța sec ției se determină conform actelor normative de proiectare a
întreprinderilor de alimenta ție publică, în func ție de tipul și capacitatea întreprinderii. Utilajul este
selectat în func ție de programul de producere, numărul de lucători în schimb și de asemenea tipul

24 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
întreprin derii. În coformitate cu cerin țele date se ține cont de faptul că suprafa ța ocupatăde utilaj nu
trebuie să fie mai mică de 25 -30 % din totalul suprafe ței încăperii.
Procesul tehnologic de prelurare a legumelor și cartofilor întrune ște următoarele etape
tehnologice: opera ții preliminare, de cură țire a legumelor, de pregătire a semipreparatelor.
Țînând cont de aceasta, sec ția va fi dotată cu două linii tehnologice separate: pentru
prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucra rea legumelor și verde țurilor.
Locul de muncă pentru etapele preliminare se dotează cu ladă sau suport pentru păstrarea
legumelor și cartofilor. [10]

Figura 2.1. Schema procesului tehnologic de prelucrare primară a legumelor
Pentru organizarea procesului tehnologic corect și eficient este necesar de ținut cont de
anumite cerin țe și etape.
Schema organizării procesului tehnologic în sec ția Legume. Semipreparate [Schema A 1].

2.3.2. Elaborarea programului de lucru a sec ției Legume. Semipreparate
Programul de lucru a sec ției se elaborează selectând din meniu toate preparatele ce con țin
conțin legume, fructe, pomu șoare.
Tabelul 2.19
Program de lucru a sec ției Legume. Semifabricate Numărul
rețetei

Denumirea
preparatlui
Numărul de
porții
Gramaj 1
poție

Denumirea
materiei
prime
Denumirea
Semiprepara
-tului Cantitatea
mp 1 por ție,
g
Cantitatea mp
p-u n por ții,
kg

B
N
B
N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
43 Icre
22 79 Ceapă verde
Lămâie Inele
Felii 19
16 15
14 0,41
0,35 0,33
0,30
44 Somon sărat 20 89 Lămâie Felii 16 14 0,32 0,28
144 Asorti din
pește 23 89 Roșii
Morcov
Lămâie Rondele
Cercule țe
Felii 18
19
8 15
15
7 0,41
0,43
0,18 0,34
0,34
0,16 Recep ționare
Spălare
Clătirea
Tăiere Cură țare manuală Cură țare mecanizată

25 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.19
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
www.e
da.ru Rulouri cu
hering și
brînză 20 85 Lămîie
Pătrunjel
Cimbru verde
Coriandru
Maghiran
Busuioc Felii
Tocat
Tocat
Tocat
Tocat
Tocat 8
3
3
3
3
3 7
2
2
2
2
2 0,16
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06 0,14
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
www.e
da.ru Satsivi
traditional 51 250 Ceapă Tocată 19 15 0,96 0,76
www.e
da.ru
Djigar de
vițel 34 200 Usturoi
Gogo șar dulce
Roșii
Pătrunjel verde Tocat
Pai
Felii
Tocat 8
107
41
8 5
30
15
7 0,27
3,63
1,39
0,27 0,17
1,02
0,51
0,23
www.e
da.ru Kakliani
34 280 Vinete
Pătrunjel
Rodie Fîșii
Tocat
Boabe 187
11
48 167
10
32 6,35
0,37
1,63 5,67
0,34
1,08
www.e
da.ru Mix de pkhali 66 250 Sfeclă
Pătrunjel
Usturoi Tocată
Tocat
Tocat 319
11
5 250
10
4 21,05
0,72
0,33 16,5
0,66
0,26
www.e
da.ru Salată ca la
Tbilisi 71 250 Roșii
Castrave ți
Părtunjel Rondele
Rondele
Tocat 150
55
11 145
50
10 10,65
3,90
0,78 10,29
3,55
0,71
Asorti ca șca. 7 350 Struguri Boabe 70 65 0,49 0,45
www.e
da.ru Khinkali
classic 19 400 Ceapă
Coriandru
Pătrunjel Tocată
Tocat
Tocat 24
10
10 20
8
8 0,45
0,19
0,19 0,38
0,15
0,15
www.e
da.ru Pui
kuchamachi
pe ketsi 19
200 Rodie
Ceapă
Usturoi
Corindru verde Boabe
Tocată
Tocat
Tocat 38
8
5
8 35
7
3
7 0,72
0,15
0,095
0,15 0,56
0,13
0,057
0,13
www.e
da.ru Chihirtma 15 350 Ceapă
Usturoi
Verdea ță Tocată
Tocat
Tocată 22
6
7 20
5
6 0,33
0,09
0,10 0,30
0,07
0,09
www.e
da.ru Chakapuli 19
350 Ceapă
Tarhon
Coriandru
Ceapă verde
Pomu șoare
Usturoi verde
Ardei iute Tocată
Tocat
Tocat
Inele
Boabe
Inele
Rondele 48
8
8
15
10
7
7 40
7
7
12
8
5
5 0,91
0,15
0,15
0,28
0,19
0,13
0,13 0,76
0,13
0,13
0,22
0,15
0,095
0,095
www.e
da.ru Supă harcho 23
350 Ceapă
Roșii
Ceapă verde
Morcov
Usturoi
Pătrunjel răd. Pătră țele
Pătră țele
Rondele
Cubule țe
Tocare
Cubu șoar 30
22
11
11
5
13 22
20,5
10
10
3
11 0,69
0,50
0,25
0,25
0,11
0,29 0,50
0,47
0,23
0,23
0,069
0,25
www.e
da.ru Hashlama 19 400 Ardei dulce
Pătrunjel
Roșii
Ceapă Pătră țele
Tocat
Pătră țele
Pătră țele 33
11
30
22 28
10
28
14 0,62
0,20
0,57
0,41 0,53
0,19
0,53
0,26

26 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
www.e
da.ru Chashushuli
pe ketsi 20 300 Roșii
Coriandru
Ceapă
Ardei dulce Pătră țele
Tocat
Pătră țele
Pai 80
11
38
45 75
10
30
40 1,60
0,22
0,76
0,90 1,50
0,20
0,60
0,80
www.e
da.ru Chkmeruli pe
ketsi 23 400 Usturoi
Pătrunjel Tocat
Tocat 11
11 8
10 0,25
0,25 0,18
0,23
www.e
da.ru Chahohbili
din pui 22 300 Roșii
Ceapă
Pătrunjel
Mărar
Busuioc
Usturoi
Ardei iute
Ardei dulce Pătră țele
Semiinele
Tocat
Tocat
Tocat
Zdrobit
Rondele
Pai 176
30
11
11
11
5
16
15 150
22
10
10
10
3
10
10 3,87
0,66
0,24
0,24
0,24
0,11
0,35
0,33 3,30
0,48
0,22
0,22
0,22
0,066
0,22
0,22
563 Frigărui 30 265 Ceapă
Roșii
Ceapă verde
Lămâie Semiinele
Felii
Întregi
Felii 54
118
25
18 45
100
20
10 1,62
3,54
0,75
0,54 1,35
3,00
0,60
0,30
479 Pește înăbu șit
în sos de vin
alb 22 425 Ceapă
Pătrunjel rădăc.
Ciuperci
Lămâie Tocată
Cubu șoare
Felioare
Felii 6
7
53
8 5
5
40
7 0,13
0,15
1,16
0,17 0,11
0,11
0,88
0,15
Păstrăv sub
sos de rodii 25 100 Rodie Boabe
32 30
0,80
0,75

www.
gustos
el.ro Asorti de
legume la
grătar 4 250 Ciuperci
Ardei dulce
Dovlecei
Vinătă
Ceapă
Roșii Întregi
Felii
Rondele
Rondele
Rondele
Rondele 101
157
120
75
18
24 77
80
64
65
10
14 0,40
0,62
0,48
0,30
0,072
0,096 0,30
0,32
0,25
0,26
0,04
0,056
www.
eda.ru Wok de
legume cu
brînză tofu și
ciuperci 5 150 Dovlecei
Ardei gras ro șu
Vinete
Mărar Cubule țe
Pătră țele
Cubule țe
Tocat 88
117
32
11 32
40
22
10 0,44
0,58
0,16
0,055 0,16
0,20
0,11
0,05
370 Roșii
umplute cu
ciuperci, orez 19 200 Roșii
Ciuperci
Ceapă Întregi
Felioare
Tocată 176
118
48 150
90
40 3,34
2,24
0,91 2,85
1,71
0,76
638 Salată de
fructe cu sos
de smîntînă 30 130 Portocale
Piere
Mere
Struguri Felioare
Felioare
Felioare
Bobi țe 30
27
29
21 20
20
20
20 0,90
0,81
0,87
0,63 0,60
0,60
0,60
0,60
672 Moos de
morcov 15 100 Morcov
Mere Cubule țe
Cubule țe 63
23 50
20 0,94
0,34 0,75
0,30
Suc de fructe 5 200 Mere
Vișine Felioare
Întregi 68
67 60
60 0,34
0,33 0,30
0,30
697 Cartofi fri 48 150 Cartofi Pai 500 375 24 18
323 Cartofi cu
ciuperci și
ceapă 47 300 Cartofi
Ceapă
Ciuperci Felioare
Tocată
Felii 267
36
164 200
30
125 12,54
1,68
7,70 9,40
1,41
5,87
256 Orez cu
legume 23 125 Morcov
Rădacini pătr.
Praz Pai
Pai
Semiinele 25
13
26 20
10
20 0,57
0,29
0,59 0,46
0,23
0,46

27 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.20
Programul de produc ție a sec ției Legume. Semipreparate
Nr.
d/o Denumirea
materiei prime
Proces tehnologic
Denumirea
semipreparatului Cantitatea
mp, kg,
brută Cantitatea
s/f kg,
netă Metoda de
prelucrare
1 2 3 4 5 6
1 Ceap ă verde Destinate spălării:
Destinate cură țirii:
Destinate tăierii:
– inele
– întregi 1,69
1,69
1,53

0,78
0,75 Manuală
Manuală
Manuală
Notă: Program de produc ție a sec ției Legume. Semipreparate. [Tabelul A 4.1]

2.3.3. Calcularea numărului de lucrători a sec ției Legume. Semifabricate
– Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula:
N1 = G / H • T • λ, (persoane) [9] (2.8)
unde;
N1 – numărul de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – cantitatea de materie primă prelucrată, kg;
H – productivitatea pe ore a unui lucrător, kg/h;
T – durata schimbului, 7 h;
λ- coeficient care corespunde ritmului de cre ștere a intensită ții procesului de muncă, 1,14.
Datele se introduc în tabel:
Tabelul 2.21
Calcularea numărului de lucrători
Nr.
d/o Denumirea
materiei prime
Proces tehnologic
Denum irea
semipreparatului Cantitatea
mp, kg,
brută Cantitatea
s/f kg, netă H,
kg/h Nr. de
lucrători
N1
1 2 3 4 5 6 7
TOTAL 1,15
Notă: Calcularea numărului de lucrători. [Tabelul A 5.1]
– Numărul total de personal se calculează după formula:
N2=N 1*K, [9] (2.9)
unde:
N2 – numărul total de lucrători, pers.;
N1 – numărul persoanelor active, pers,;
K – coeficient de recalculare ,K=1,32 (Mija Nina pag.111); [9]
N2= 1,15•1,32=1,51 ≈ 2 persoane.
În sec ția Legume. Semifabricate va lucra 2 persoană pe zi.

28 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME

Figura 2.2 Graficul de ie șire la lucru a personalului

2.3.4. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
În sec țiile de producere sunt instalate următoarele tipuri de utilaje: mese de producere, cuve
de spălat, stilaje, dulapuri.
Calcularea și alegerea utilajului nemeca nic se efectuează după următoarea formulă:
L= N • l, [9] (2.10)
unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numă rul de lucrători, care lucrează în schimb, pers.;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, m, l=1,25.
L= 1,25*2= 2,5 m.
Numărul de mese necesare pentru sec ția Legume. Semipreparate se calculează conform formulei:
n=
, [9] (2.11)
unde: n – numărul de mese în sec ție;
L – lungimea estimată a meselor de producere, m;
lst – lungimea sandardă a meselor (1,25m);
n=2,5/1,5=2 mese.
Numărul de mese de producere, amplasate în planul s ecției conform documentelor normative,
nu trebuie să fie mai mic decît numărul de sectoare de producere prevăzute. [9]
Tabelul 2.22
Alegerea meselor de producere
Denumirea
opera țiunii Nr. de
persoane L
(m) Denumire
a utilajului Marca
utilajului Dimensiunile,mm Nr.
uni.
L L H
Cură țarea finală,
manuală 1 1,25 Masă de
producere C-2A 1000 750 900 1
Tăierea legumelor,
și verde țurilor 1 1,25 Masă de
producere СПCM3 1260 840 900 1
Sortarea și cură țarea
castrave ților, ro șiilor 1 1,25 Masă de
producere СПCМ 1260 840 850 1
Notă: Utilajul este ales din Olga Deseatnicova Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de
alimenta ție publică , anexa 3, 3.1 [10] 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore) Nr.
pers.
2

1

29 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Calcularea și alegerea cuvelor:
V = G ( W + 1) / K · φ, [9] (2.12)
unde: V – Volumul cuvei de spălat, dm3;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare, kg;
W – cantitatea de apă, pentru spă lare a 1 kg de produs, l/dm3;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
φ = Т · 60 / τ, [9] (2.13)
unde: T – durata schimbului, T = 7 ore;
τ – durata ciclului de spălăre a produsului în cuvă, min;
Rezultatele calculelor volumului și alegerea cuvelor de spălat sunt introduse în tabel.
Tabelul 2.23
Calcularea și aleger ea cuvelor
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii Cantitatea
de produs Norma de apă
pentru prelucrare a
1 kg de produs φ τ,
min. Volumul
cuvei
dm3
1 2 3 4 5 6 7
Ceapă verde Spălare 1,69 5 21 20 0,56
Lămîie Spălare 1,72 1,5 21 20 0,24
Morcov Spălare 2,19 2 14 30 0,55
Verdea ță Spălare 4,81 5 21 20 1,61
Ceapă Spălare 7,87 2 14 30 1,98
Usturoi Spălare 0,99 2 14 30 0,24
Usturoi verde Spălare 0,13 2 21 20 0,021
Ardei gras Spălare 6,68 1,5 21 20 0,93
Roșii Spălare 25,55 1,5 21 20 3,57
Rodie Spălare 3,15 1,5 21 20 0,44
Vinete Spălare 6,81 1,5 21 20 0,95
Sfeclă Spălare 21,05 2 14 30 5,30
Castrave ți Spălare 3,90 1,5 21 20 0,54
Struguri Spălare 1,12 1,5 21 20 0,15
Pomu șoare Spălare 0,19 1,5 21 20 0,026
Ardei iute Spălare 0,48 1,5 21 20 0,067
Rădăcini pătrunjel Spălare 0,73 2 14 30 0,18
Ciuperci Spălare 8,76 1,5 21 20 1,22
Dovlecei Spălare 0,92 1,5 21 20 0,12
Portocale Spălare 0,90 1,5 21 20 0,12
Piere Spălare 0,81 1,5 21 20 0,11
Mere Spălare 1,55 1,5 21 20 0,21
Vișine Spălare 0,33 1,5 21 20 0,046
Cartofi Spălare
Păstrare 36,54
27,40 2
0,6 14
4,2 30
100 9,21
12,28
Praz Spălare 0,46 5 21 20 0,15
∑Vi 40,82

30 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Pentru efectuarea opera țiilor de prelucrare a legumelor și fructelor în sec ția Legume.
Semipreparate, se aleg 2 cuve: una pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și una pentru
prelucrarea legumelor, verde țurilor și fructelor.
Tabelul 2.24
Alegerea cuvelor de spălat
Destina ția cuvei Marca cuvei Dimensiuni, mm Volumul cuvei, dm3
1 2 3 4
Prelucrarea cartofilor și
rădăcinoaselor ВМ-1А 570х520х840 45
Prelucrarea legumelor,
verde țurilor și fructelor ВМ-530 530х530х870 16,7
Notă: http://www.triol1.ru/catalog/nejtralnoe -oborudovanie/vanny -moechnye/vanny -moechnye –
odnosekcionnye

Calcularea și alegerea suporturilor
De asemenea în sec ția Legume. Semifabricate sunt istalate suporturi, stilaje pentru păstrarea
legumelor.
Tabelul 2.25
Calcularea și alegerea suporturilor pentru sec ția Legume. Semifabricate
Destina ția cuvei Marca suportului Dimensiuni, mm
1 2 3
Păstrarea legumelor, cartofilor și fructelor ПТ-2 1500 х800 х280

2.3.5. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Timpul de lucru al ma șinii este calculat conform formulei:
t = G / Q, [9] (2.14)
unde :
t – durata lucrului a mașinii, h ;
Q – productivitatea mașinii , kg/h.
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb ;
Pentru a determina gradul de utilitate a ma șinii, se calculează randamentul de utilizare, conform
formulei:
Ƞ= t / T*100, [9] (2.15)
unde:
Ƞ – randamentul uti lajului ales, % ;
t – timp real de folosire ;
T – durata schimbului, (7 ore).

31 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.26
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii G, kg Marca
utilajului Q, kg/h
t, h ƞ, %
Ceapă Tăiere 3,19 MPO -50-200 200 0,015 0,21
Morcov Tăiere 0,46 MPO -50-200 200 0,0023 0,03
Ardei gras Tăiere 2,77 MPO -50-200 200 0,013 0,18
Roșii Tăiere 9,31 MPO -50-200 200 0,46 6,57
Vinete Tăiere 7,68 MPO -50-200 200 0,038 0,54
Sfeclă Tăiere 16,50 MPO -50-200 200 0,082 1,17
Mere Tăiere 1,20 MPO -50-200 200 0,006 0,08
Rădăcini pătr. Tăiere 0,23 MPO -50-200 200 0,0011 0,01
Cartofi Cură țire 36,54 MOK -125 125 0,29 4,17
Cartofi Tăiere 18 MPO -50-200 200 0,09 1,28
Total tăiere 59,43 0,70 10,07
Total cură țire 36,54 0,29 4,17
Notă: Utilajul este ales din Olga Deseatnicova Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de
alimenta ție publică , anexa 3, 3.1 [10]

2.3.6 Calcularea suprafe ței utile și totale a sec ției Legume. Semipreparate
Suprafa ța totală a sec ției se calculează după formula :
Ftot= F ut / β, [ 9] (2.16)
unde :
β- coeficient de utilizare a suprafe ței, β=0,35;
Pentru calcular ea suprafe ței utile selectăm tot utilajul în următorul tabel :
Tabelul 2.27
Calcularea suprafe ței utile a sec ției Legume. Semifabricate
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Nr.
utilaje Fut 1 uni.
, m2 Fut,
m2 L L H
Masă pentru cură țarea cartofilor С-2A 1000 750 900 1 0,75 0,75
Masă de producere C П CM 3 1260 840 900 2 1,05 2,10
Cuvă de spălat BM-1A 570 520 840 1 0,29 0,29
Cuvă de spălat BM-530 530 530 870 1 0,28 0,28
Suport ПТ-2 1500 800 280 1 1,2 1,2
Mașină de cură țat cartofi MOK -125 530 380 836 1 0,2 0,2
Mașină de tăiat legume MPO -50-200 530 335 460 1 0,17 0,17
Lavoar ЛБ-4 500 420 210 1 0,2 0,2
TOTAL 5,19

Ftot= 5,19/ 0,35= 14,82 m2
Conform SNIP suprafa ța totală pentru sec ția Legume. Semifabricate constituie 17 m2. [18]

32 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.4. Calculele tehnologice pentru sec ția Carne -Pește. Semipreparate
2.4.1. Caracteristica generală a sec ției Carne -Pește. Semipreparate
Secția are destina ția func țională ce constă în prelucrarea primară a cărnii, peștelui, cărnii de
pasăr e, a vânatului, prepararea semipreparatelor și păstrarea lor.
Componen ța încăperilor și suprafa ța lor, legătura ra țională dintre ele, în corespundere cu
cosecutivitatea procesului tenologic reprezintă baza organiză rii procesului de producere, de aceea
secția Carne -Pește. Semipreparate va fi aplasată lângă încăperile de depozit pentru a asigura o
comoditate în procesul de transport a materiei prime și semipreparatelor.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii constă în următoarele etape: [10]
– prelucrarea preliminară (decongelare, spălare, uscare);
– tranșarea cărnii (tăiere, dezosare, cură țare, sortare, mărun țirea oaselor);
– pregătirea semipreparatelor.
Secția dispune de 5 linii tehnologi ce separate pentru: [10]
1. Prelucrarea preliminară: se doteză cu un dispozitiv cu bare și cu căngi, de care se atârnă
carnea înghe țată netăiată. Timpul decongelării 14 -24 ore. Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul
unei perii -duș, după care carcasa este uscată cu ajutprul ventilatoarelor, în lipsa lor uscarea se
realizează timp de 2 ore.
2. Tran șarea cărnii: se dotează cu un trunchi sau masă -trunchi pentru tăierea cărnii,
confecționate din lemn tare și cu topoare speciale pentru car ne. După tăierea în tranșe, carnea este
trecută pentru dezosarea pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi
mobile pentru oase. După dezosarea, carnea se curăță sau se deflaxează și, concomitent, se sortează,
în funcție de desti nația culinară.
3. Pregătirea semipreparatelor naturale por ționate și din bucă ți mici: se instalează mese
de lucru, numărul cărora se determină în funcție de volumul semipreparatelor.
4. Preagătirea semipreparatelor din carne tocată : se instalează masă de lucru, mașină de
tocat carne, mecanism universal pentru secțiile de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură
gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor și stelaj cu containere..
5. Prelucrarea vânatului, păsărilor și subproduselor: pentru congelare, păsările se pun pe
un stelaj -grilaj, amplasat în partea de jos a instalației pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările
se țin pe flacără vie, apoi se curăță de măruntaie, se spală și din ele se prepară semifabrica te. Pentru
efectuarea acestor operații, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată
și stelaj.
Schema organizării procesului tehnologic în sec ția Carne -Pește. Semipreparate [Schema A 5 .1].

33 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.4.2 Elaborarea programului de lucru a secției Carne -Pește. Semipreparate
Programul de lucru a sec ției se elaborează selectând din meniu toate preparatele ce con țin carne
și pește.
Tabelul 2.28
Program de lucru a sec ției Carne -Pește. Semifabricate Numărul
rețetei
Denumirea
preparatlui
Numărul
de por ții
Gramaj
1 poție
Denumirea
materiei
prime
Denumirea
Semiprepa –
ratului Cantitatea
mp p -u 1
porție , g Cantitatea mp
p-u n por ții ,
kg

B
N
B
N
www.e
da.ru Satsivi
traditional 51 250 Pui File de pui,
bucă ți porționate 288 212 14,68 10,81
153 Asorti de
carne 34
175 Bovină
Limbă
Pui Bucă ți mari
Buc. Por ționate
Carcas 54
42
48 40
42
35 1,83
1.42
1,63 1,36
1,42
1,19
www.e
da.ru Djigar de
vițel 34 200 Bovină Bucă ți mici 227 167 7,71 5,67
www.e
da.ru Khinkali
classic 19 400 Ovină
Bovină Carne tocată 115
103 76
76 2,18
1,95 1,44
1,44
www.
eda.ru Pui
kuchamachi 19 200 Subprodu
-se de pui Ficat, inimi 167 138 3,17 2,62
www.
eda.ru Chihirtma 15 350 Pui Carcasă 243 184 3,64 2,76
www.
eda.ru Chakapuli 19
350 Miel Bucă ți mari 227 167 4,31 3,17
www.
eda.ru Supă harcho 23 350 Bovină Pulpă
bucă ți mari 167 138 3,8 3,17
www.
eda.ru Hashlama 19 400 Miel Picior de miel
buc. Mari 288 212 5,47 4,02
www.
eda.ru Chashushuli
pe ketsi 20 300 Bovină Bucă ți mici 227 167 4,54 3,34
www.
eda.ru Chkmeruli
pe ketsi 23 400 Pui Carcasă 260 179 5,98 4,11
www.
eda.ru Chahohbili
din pui 22 300 Pui Bucă ți porționate 265 181 5,83 3,98
563 Frigărui 30 265 Ovină
Bovină Bucă ți mici 222 159 6,66 4,77
479 Pește în so s
de vin alb 22 425 Șalău Bucă ți porționate 298 152 6,55 3,34
www.
eda.ru Păstrăv sub
sos de rodii 25 100 Păstrăv Bucă ți porționate 194 149 4,85 3,72

34 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.29
Programul de producere a sec ției Carne -Pește. Semifabricate
Nr.
d/o Denumirea
materiei prime Proces tehnologic.
Denumirea
semipreparatului Cantitatea
mp, kg,
brută Cantitatea
s/f kg,
netă Metoda de
prelucrare
1 2 3 4 5 6
1 Găină Carcasă
Bucă ți porționate
Subproduse 11,25
20,51
3,17 8,06
14,79
2,62 Manuală
Manuală
Manuală
2 Bovină Bucă ți porționate
Masă toccata 21,21
1,95 15,92
1,44 Manuală
Mecanică
3 Limbă de bovină Bucă ți porționate 1,42 1,42 Manuală
4 Ovină Bucă ți porționate
Masă toccata 3,33
2,18 2,38
1,44 Manuală
Mecanică
5 Miel Picior de miel
Bucă ți porționate 5,47
4,31 4,02
3,17 Manuală
Manuală
6 Șalău File cu piele ,fără oase 6,55 3,34 Manuală
7 Păstrăv Bucă ți porționate 4,85 3,72 Manuală

2.4.3. Calcularea numărului de lucrători a sec ției Carne -Pește. Semifabricate
– Calcularea numărului de lucrători în secția se efectuează după formula:
N1 = G / H • T • λ, [9] (2.17)
unde:N 1 – numărul de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G – cantitatea de materie primă prelucrată, kg ;
H – productivitatea pe ore a unui lucrător, kg/h;
T – durata schimbului, 7 h ;
λ – coeficient care corespunde ritmului de cre ștere a intensită ții procesului de muncă, 1,14 .
– Numărul tota l de persoane se calculează formula:
N2=K•N 1, [9] (2.18)
unde:
N2- numărul total de personae pe sec ție,pers;
K- coeficient de recalculare, K =1,32 (Mija Nina pag.111); [10]
N1- numărul de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere.
Tabelul 2.30
Calcularea numărului de lucrători
Denumirea
mp Opera țiune
tehnologică G,
Kg Norma de producere p –
u o persoană, H, kg/h Nr. de
lucrători
1 2 3 4 5
Total: 0,826
Notă: Calcularea numărului de lucrători [Tabelul A 7.1]
N2= 0,826•1,32=1,09 persoane.

35 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
În sec ția Carne -Pește. Semipreparate va lucre 1 persoană.

Figura 2.3. Graficul de ie șire la lucru a personalului

2.4.4 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
În se cțiile de producere sunt instalate următoarele tipuri de utilaje: mese de producere, cuve
de spălat, stilaje, dulapuri.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după următoarea formulă:
L= N • l, [9] (2.19)
unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb, pers.;
l – lungimea mesei pentru un lucrăto r, m, l=1,25.
Calculele se introduc în tabel.
Tabelul 2.30
Utilajul nemecanic pentru sec ția Carne -Pește. Semipreparate
Denumirea
opera țiunii
tehnologice Nr.
lucători L Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile, mm Nr.
uni. L L H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Prelucrarea primară și
prepararea sp din carne
1
1,25 Masă de
producere
СПСМ -3
1050
840
900
1
Prelucrarea primară și
prepararea sp din pește
1
1,25 Masă de
producere
СПР
1500
750
900
1
– 1 1,25 Masă de
producere
cu cuvă СПМ –
1500
1500
800
850
1
– 1 – Trunchi de
tăiat oase PC-1 d500 780 1
Notă: Utilajul este ales din Olga Deseatnicova Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de
alimenta ție publică, Anexa 3, 3.1 [10].
Calcularea și alegerea cuvelor
Cuvele sunt folosite pentru spălarea produselor. În sec ția Carne. Pe ște. Semifrabricate se
instalează minim 2 cuve.

36 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Calcularea și alegerea cuvelor se efctuează după următoarea formulă:
V = G ( W + 1) / K · φ, [9] (2.20)
unde:
V – Volumul cuvei de spălat, dm3;
G – cantitatea de produs, care necesită spălare, kg;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs, l/dm3;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
φ = Т · 60/t, [9] (2.21)
unde:
T – durata schimbului, T = 7 ore;
t – durata ciclului de spălăre a produsului, 35 min.
Rezultatele se vor introduce în tabel.
Tabelul 2.31
Calcularea cuvelor pentru sec ția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea
mp Denumirea
operațiunii G,
kg Norma de apă pentru
prelucrare a 1 kg de
produs, l/dm3 φ Volumul
cuvei, dm3 Marca
utilajului
1 2 3 4 5 6 7
Pește Spălare 7,06 0,3 12 0,89 ВМ-1Б
Carne Spălare 49,76 0,3 12 6,34 ВМ-1Б
Notă: Utilajul este ales din Olga Deseatnicova Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de
alimenta ție publică , anexa 3, 3.1 [10]

2.4.5. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Factorii determinan ți în alegerea utilajului mecanic sunt: cantitatea de produse alimentare
prelucrate în decursul zilei sau în decursul unui schimb ce necesită tratament mecanic și
productivitatea ma șinii. Deoarece sunt cantită ți mici de produse ce sunt supuse tocării mecanice,
alegem ma șina de tocat elecrică Inox producător Lacor – Spania cu gabaritele 180x300x360, care se
instalează pe masă.
2.4.6. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific este selectat în conformitate cu capacitatea de încăper e necesară, care este
calculată conform cantită ții sau volumului produselor supuse păstrării concomitente în intervalul de
referin ță.
Formula de calcul a utilajului frigorific pentru sec ția Carne, Pe ște, Semifabricate este :

7,02 2/fs mp
necG G
E
 , [9] (2.22)
unde:
E – capacitatea de păstrare a dulapului frigorific, kg;
Gmp – cantitatea materiei prime care necesită păstrare , kg;
Gs/f – cantitatea semifabricatelor care necesită păstrare, kg;

37 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
0,7 – coeficient de recalculare, care ia în considera ție masa veselei, ambalajului.
Calculele se vor introduce în tabel.
Tabel ul 2.32
Calcularea utilajului frigorific
Gm.p.,
kg Gs.p., kg Ecalc,
kg Denumirea
utilajului Dimensiunile Eales,
kg Nr. de
utilaje L L H
1 2 3 4 5 6 7 8 9
86,2 62,32 106,08 ШХ-0,71 800 800 2000 120 1

2.4.7. Calcularea suprafe ței utile și totale a sec ției Carne -Pește. Semipreparate
Suprafa ța totală a sec ției se calculează după formula :
Ftot= F ut / β, [9] (2.23)
unde :
β- coeficient de utilizare a suprafe ței, β=0,35.
Tabelul 2.33
Calcularea suprafe ței utile a sec ției Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut 1 uni.
de utilaj,
m2 Fut,
m2 L l H
1 2 3 4 5 6 7 8
Masă de producere СПСМ -3 1050 840 900 2 0,8 1,6
Masă de producere cu
cuvă СПМ -1500 1500 800 850 2 1,2 2,4
Cuvă de spălat BM-1A 570 520 840 2 0,29 0,58
Mașină de tocat carne Lacor 180 300 360 1 – –
Dulap frigorific ШХ-0.71 800 800 2000 2 0,64 1,28
Trunchi de tăiat oase PC – 1 d=500 780 1 0,2 0,2
Stelaj Suspendabil 1000 400 – 1 – –
Lavoar ЛБ-4 500 420 210 1 0,2 0,2
Total 6,26
Ftot= 6,26/ 0,35= 17,88 m2
Conform SNIP suprafa ța totală pentru sec ția Carne -Pește. Semifabricate constit uie 18 m2. [18]

2.5. Calculele tehnologice pentru sec ția Bucate reci
2.5.1. Caracteristica generală a sec ției Bucate reci
Secția Bucate reci este amplasată între sec țiile de bucate calde și sec țiile de prelucrare
primară , pentru efectuarea unui ciclu continu de producere culinară. Sec ția, în conformitate cu
condi țiile de proiectare, trebuie să fie izolată de alte încăperi de un perete pentru a păstra ritmul
necesar de temperaturi și umeditate (t° aer =16°C și umditatea de 40-60%) ceea ce reprezintă un
factor important pentru eficien ța procesului tehnologic . [10]

38 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Destina ția func țională a sec ției este prelucrarea produselor care în mare parte nu este
necesară prelucrarea termică, ținând cont de aceasta este foarte important respectarea regulilor
igieno -sanitare la efectuarea procesului tehnologice. Conform condi țiilor tehnologice, sec ția se
dotează cu dulapuri sau camere frigorifice, tehjghele cu temperaturi mici.
Secția bucate reci este amenajată cu d ouă linii tehnologice separate :
– pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor ;
– pentru pregătirea preparatelor de desert și băuturilor.
Linia tehnologică pentr prepararea bucatelor reci și gustărilor preconizează locuri de muncă
după cum u rmează: [10]
– pentru pregătirea salatelor : se instalează masă de lucru cu cuvă pentru spălare și
prelucrare, masă de lucru pentru prelucrare și tăiere și dulap frigorific pentru păstrarea fiecărui
component;
– pentru pregătirea bucate lor reci din carne și pește: se instalează cu masă de lucru și
mașină pentru tăierea produselor;
– pentru pregătirea bucatelor în aspic: datorită faptului că o parte din pregătirea bucatelor
se efectuează în sec ția Bucate calde, locul de muncă se dotează cu masă de lucru și dulap frigorific;
– pentru pregătirea preparatelor de desert și băuturi: se instalează cuvă și masă de lucru
pentru spălarea și prelucrarea fructelor. Pentru păstrarea înghe țatei se instalează tejghea cu
temperatur i joase, pentru cuburi de ghea ță generator de ghea ță.
Adăugător în sec ție se instalează robot universal pentru tăierea legumelor și dulap frigorific
pentru păstrarea produselor. La transportarea preparatelor se folosesc stelaje mobile.
Schema organizării procesului tehnologic în sec ția Bucate reci. [Schema A 8].

2.5.2. Elaborarea programului de lucru a sec ției Bucate reci
Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, preparatele de bază calde,
garniturile, b ăuturile calde. De asemenea în tabel se includ preparatele și gustările reci ce con țin
produse care necesită tratare termică.
Tabelul 2.34
Program de lucru a sec ției Bucate reci
Număr re țetă Denumirea preparatului Gramaj Numărul de por ții
1 2 3 4
Gustă ri reci
43 Icre 79 22
44 Somon sărat 89 20
144 Asorti din pe ște 185 23
www.eda.ru Rulouri cu hering și cașcaval 85 20
www.eda.ru Satsivi traditional 250 51
www.eda.ru Asorti de carne 100/100/100/50/50 34
www.eda.ru Djigar de vi țel 200 34
www.eda.ru Kakliani 280 34

39 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.34
1 2 3 4
www.eda.ru Mix de pkhali 250 66
www.eda.ru Salată ca la Tbilisi 250 71
www.eda.ru Gebzhaliya 200 10
www.eda. ru Asorti de ca șcavaluri georgiene 350 7
Bucate dulci
www.eda.ru Curmale uscate în sirop 175 20
638 Salată de frute cu sos de smîntînă 130 30
672 Moos de morcov 100 15
686 Sufle de ciocolată 325 30
Băuturi reci
639 Suc de fructe proaspete 200 5
749 Cocktail din lapte și ciocolată 150 3

2.5.3. Alcătuirirea graficului de realizare a bucatelor din sec ția Bucate reci
Graficul de realizare a bucatelor se alcătuie ște pe baza graficului de completare a s ălii de
comer ț cu consumatori pe parcursul zilei, programul de lucru al sec ției pentru sec ția dată.
Numărul de bucate comercializate pentru fiecare oră de lucru a sălii de comer ț se determină
după formula:
noră=n*K oră, [9] (2.24)
unde:
noră – numărul de bucate de tipul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comer ț.
n – numărul de bucate de acela și fel realizate pe zi;
K – coeficient comercial a preparatului pentru ora dată.
Koră=N oră/N, [9] (2.25)
unde:
N – numărul de cons umatori pe zi;
Noră – numărul de consumatori pentru ora dată.
Calculele se introduc în tabel:
Tabelul 2.35
Graficul de comercializare a bucatelor reci pentru restaurant cu specific georgian

Denumirea
preparatului
Numărul de
porții Orele de comercializare
1100
1200 1200
1300 1300
1400 1400
1500 1500
1600 1600
1700 1700
1800 1800
1900 1900
2000 2000
2100 2100
2200 2200
2300
koră
0,04 0,06 0,20 0,16 0,11 0,06 – 0,04 0,09 0,08 0,07 0,03

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Gustări reci
Icre 22 1 1 5 4 2 1 – 1 2 2 2 1
Somon s ărat 20 1 1 4 2 2 1 – 1 2 2 1 1

40 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Asorti din pe ște 23 1 1 5 4 3 1 – 1 2 2 2 1
Rulouri cu hering 20 1 1 4 2 2 1 – 1 2 2 2 1
Satsivi tradi țional 51 3 3 10 8 6 3 – 3 5 4 4 2
Asorti de carne 34 2 2 7 5 4 2 – 2 4 3 2 1
Djigar de vi țel 34 2 2 7 5 4 2 – 2 4 3 2 1
Kakliani 34 2 2 7 5 4 2 – 2 4 3 2 1
Mix de pkhali 66 4 4 13 11 7 4 – 4 6 5 5 3
Salată ca la Tbilisi 71 3 5 14 12 8 5 – 3 7 6 5 3
Gebzhaliya 10 1 1 1 1 1 1 – 1 1 1 1 –
Asorti de ca șcaval 7 – 1 1 1 1 1 – – 1 1 – –
Bucate dulci
Moos de morcov 15 1 1 3 2 2 1 – 1 1 1 1 1
Curmale uscate în
sirop 20 1 1 4 2 2 1 – 1 2 2 2 1
Salată de fructe cu
sos de smântână 30 1 2 6 5 3 2 – 1 3 3 3 1
Sufle de ciocolată 30 1 2 6 5 3 2 – 1 3 3 3 1
Băuturi reci
Suc de fructe 5 – – 1 1 1 – – – 1 1 – –
Cocktail din lapte
și ciocolată 3 – – 1 1 1 – – – – – – –

2.5.4 Calcularea numărului de lucrători în sec ția Bucate reci
Indicele principal în determinarea numă rului de persoane lucrătoare în sec țiile de finisare îl
reprezintă complexitatea de preparare a bucatelor.
– Calculul personalului active a sec ției bucate reci se efectuează după formula:
N1 = (∑ ( n·K· 100 )/( 3600·T· λ), [9] (2.26)
unde:
n – numărul de bucate de acela și fel pentru o zi;
K – coeficientul de complexitate ( Никуленкова Т.Т, Anexa 9 ); [16]
T – durata schimbului (7 ore);
λ – coeficient de cre ștere a productivită ții muncii (λ=1,14).
Calculele se introduce în tabel:
Tabelul 2.36
Calcularea numărului de lucrători pentru sec ția Bucate reci
Denumirea preparatului Coeficient de complexitate Numărul de por ții N1, pers.
1 2 3 4
TOTAL 1,89
Notă: Calcularea numărului de lucrători pentru sec ția Bucate reci. [Tabelul A 9.1]
– Numărul total de personal se calculează după formula:
N2=N 1*K, [9] (2.27)

41 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
unde:
Ns – numărul total de lucrători, pers.;
N1 – numărul persoanelor active, pers,;
K – coeficient de recalculare, K=1,32 (Mija Nina pag.111); [9]
N2= 1,89• 1,32=2,49 persoane.
În sec ția Bucate reci vor lucra 2 persoană pe zi.

Figura 2.4 Graficul de ie șire la lucru a personalului

2.5.5 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
– Calcularea meselor se efectuează după următoarea formulă:
L= N • l, [9] (2.28)
unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb, pers.;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, m, l=1,25.
L = 2*1,25= 2,5 m.
– Numărul de mese se calculează după formula:
n = L / L st , [9] (2.29)
unde:
Lst – lungimea standard a mesei alese, 1,5 m.
n = 2, 5 / 1,5=2 mese.
Tabelul 2.37
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru sec ția Bucate reci
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni Numărul
meselor L l H
Masă cu cuvă C-7AЛ 1500 750 900 1
Masă de producere С – 2 1500 750 900 2
Masă cu sec ție frigorifică COЭCM -1 1680 840 860 1
Stelaj СЖ – 1 1500 800 2000 1
Lavoar ЛБ-4 500 420 210 1
Notă: Utilajul este ales din Olga Deseatnicova Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de alimenta ție
publică , anexa 3, 3.1 [10]
1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 0 T
(ore)
2

1 Nr.
pers.

42 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.5.6. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Se calculează robotul mecanic, pentru care se aleg produsele ce necesită prelucrare mecanică.
Tabelul 2.38
Calcularea cantită ții de materie prime
Denumirea
preparatului Denumirea mp ce
necesită prelucrare
mecanică Opera ții
tehnologice Nr.
de
porții Cantitatea
pentru 1
porție, g Cantitatea
pentru n
porții, kg
1 2 3 4 5 6
Djigar de vi țel – Ardei gras
– Roșii Tăiere
Tăiere 34 30
15 1,02
0,51
Kakliani – Vinete Tăiere 34 167 5,67
Mix de pkhali – Sfeclă Tăiere 66 250 16,5
Salată ca la Tbilisi – Roșii Tăiere 71 145 10,29
Gebzhaliya – Frișcă
– Smântână Spumare
Spumare 10 10
20 0,1
0,2
Salată de fructe sos
de smântână – Smântânî Spumare 30 30 0,90
Moos de morcov – Lapte
– Zahăr
– Sare de lămâie
– Gelatină
– Apă

Spumare 15 15
2
0,1
3
30 0,22
0,03
0,0015
0,045
0,45
Sufle de ciocolată – Frișcă
– Ouă
– Zahăr
– Lapte
Spumare 30 150
80
40
40 4,5
2,4
1,2
1,2

Calcularea productivității necesare a mașinii:
Qnec = G / tc , [9] (2.30)
unde:
Qnec – productivitatea teoretică necesară a mașinii, kg/ore;
G – cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică ;
tc – timpul convenț ional de lucru a utilajului, ore;
T – durata schimbului, ore.
tc=(0,3 –0,5)·T, [9] (2.31)
Determinăm timpul real de lucru a mașinii :
t real = G/ Q real, [9] (2.32)
unde:
t real – timpul real de lucru a utilajului, ore;
Qreal – productivitatea mașinii alese.
Determinăm ran damentul :
η=t real/T·100, [9] (2.33)

43 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.39
Calcularea și alegerea utilajului mecanic pentru sec ția rece Denumirea
opera ților
tehnologice
mecanizate
G,Cantita –
tea, m/kg
ῖc timpul de
func ționare
(ore)
Qneces
Kg/oră
Denumirea
utilajului
Qreal
Productivit
eatea reală
Kg/oră
N de
mașini
treal
(ore)
η
(%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tăiere 33,99 2,1 16,18 RBCU 100 1 0,33 4,71
Spumare 11,39 2,1 5,42 RBCU 100 1 0,11 1,57
Notă: http://www.eltim.ro/produs/10/Robot -universal -de-bucatarie -cofetarie.html
2.5.7. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
În sec ția de bucate reci se instalează frigider pentru păstrarea în paralel a semipreparatelor
care necesită opera țiunea dată, pentru care se determină cantitatea produselor ce necesită
temperaturi mici la păstrare. Capacitatea necesară frigiderului se calculează după formula :
Enec = Σ(G/φ) , [9] (2.34)
unde: Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
Φ – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului,(dulap 0,7 -0,8, cameră frigofică 0,5 -0,6);
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, kg.
G=q p*n/1000, [9] (2.35)
unde: q p – masa produsului pentru o por ție, g;
n – numărul de por ții pe zi, unită ți.
N= E nec/Ereal, [9] (2.36)
unde: N – numărul de unită ți de frigider, unit.;
Enec – capacitatea necesară;
Ereal- capacitate a reală..
Tabelul 2.40
Calcularea utilajului frigorific
Denumirea
preparatului Denumirea materiei prime
pentru păstrare G, kg Φ E, kg
1 2 3 4 5
TOTAL 139,88
Notă: Calcularea utilajului frigorific pentru sec ția Bucate reci. [Tabelul A 10.1]
Tabelul 2.41
Alegerea utilajului frigorific
Enec,
Kg Eales
Kg Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile Nr.de
Unit. L L H
1 2 3 4 5 6 7 8
139,88 140 Dulap frigorific ШX-1,4 1402 854 2018 1
Notă: http://prodteh.ru/goods/g718.htm

44 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.5.8 Calcularea suprafe ței utile și totale a sec ției Bucate reci
Suprafa ța totală a sec ției se calculează după formula :
Ftot= F ut / β, [9] (2.37)
unde : β- coeficient de utilizare a suprafe ței, β=0,4
Tabelul 2.42
Calcularea suprafe ței utile a sec ției Bucate reci
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut a unei unit.
de utilaj, m2 Fut, m2
L l H
1 2 3 4 5 6 7 8
Masă cu cuv ă C-7AЛ 1500 750 900 1 1,1 1,1
Masă de producere C – 2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
Masă cu sec ție
frigorifică COЭCM –
1 1680 840 860 1 1,4 1,4
Stelaj СЖ – 1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lavoar ЛБ-4 500 420 210 1 0,2 0,2
Robot universal RBCU 1040 955 900 1 0,9 0,9
Dulap frigorific ШX-1,4 800 1500 2000 1 1,2 1,2
TOTAL 7,1

Ftot= 7,1/ 0,4= 17,75 m2
Conform SNIP suprafa ța totală pentru sec ția Bucate reci constituie 18 m2. [18]

2.6. Calculele tehnologice pentu sec ția Bucate calde
2.6.1. Caracteristica general a sec ției Bucate calde
Secția bucate calde este caracterizată ca fiind sec ție de producere de bază iar amplasare ei
trebuie să fie în a șa mod în cât să aibă legătură direct ce toate încăperile de producere a întreprinderii:
secția bucate reci, sec țiile de pregătire a semipreparatelor, încăperile de deposit și distri buție a
bucatelor, spălătoriile de veselă și respective sala de comer ț.
Destina ția func țională a sec ției date prevede prelucrarea termică a produselor, ca etapă de bază
a preparării bucatelor. Ținând cont de aceasta sec ția se dotează cu două lini i tehnologice de bază, și
pentru fiecare dintre ele se prevăd anumitte locuri de muncă: [10]
1. Pentru pregătirea supelor, care la rândul său impune două etape: pregătirea bulioanelor și
pregătirea supelor, și prevede următoarele locuri de muncă pentru: [ 10]
– Pregătirea produselor la tratarea termincă se dotează cu masa de lucru cu cuvă de spălat,
conectată în mod obligatoriu a re țelele cu apă rece și caldă pentru opera țiile preliminare;

45 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
– Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane pentru fieberea bulio anurilor, plase metalice
pentru plasarea oaselor pentru a u șura încărcarea și descărcarea cazanelor și vase sau
containere pentru oaselor după fiebere;
– Pregătirea supelor se instalează cazane sta ționare(electrice, cu gaze, la aburi etc.) și cele
care se plasează pe plită, tigăi electri pentru călire și înnăbu șire, o masa cu dulap frigorific
pentru păstrarea grăsimilor, verde țurilor, produselor lactate necesare.
2. Pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor ce prevede următoarele lo curi de
muncă pentru:
– Pregătirea produselor supuse tratării termice se instalează masa de producer cu cuvă de
spălat și mese de producer pentru umplerea cu tocătură și ambalarea preparatelor;
– Prelucrarea termică a produselor se dotează cu utilaje tehno logice respective: plite
electrice sau cu gaze, tigăi, cupoare pentru prăjire, friteoză, cazane de plită sau sta ționare pentru
fiebere, fiebătoare. În mod obligatoriu pentru întreprindere de tip restaurant se instalează
marmite electri pentru păstrarea tem peraturii de scurtă durată, precum și pentru por ționaea și
aranjarea preparatelor de bază.
– Finisarea produselor după tratarea termică se instalează alături de aparatele termice. Se
dotează cu mese de lucru pentru por ționare, decorare. Se prevede o cuvă p entru spălarea altor
componente.
Secția Bucate calde de asemenea, se dotează cu robot universal și dulap frigorific.
Schema organizării procesului tehnologic în sec ția Bucate calde. [Schema A 11.1]

2.6.2 Elaborarea programului de lucru a sec ției Bucate calde
Tabelul 2.43
Program de lucru a sec ției Bucate calde
Nr. Rețetei Denumirea preparatului Gramaj Nr de por ții
1 2 3 4
Gustări reci
www.eda.ru Satsivi traditional 250 51
153 Asorti de carne 175 34
www.eda.ru Djigar de vi țel 200 34
www.eda.ru Kakliani 280 34
www.eda.ru Mix de pkhali 250 66
Gustări calde
www.eda.ru Khinkali classic 400 19
www.eda.ru Pui kuchamachi pe ketsi 200 19
Supe
www.eda.ru Chihirtma ( carne pe pui) 350 15
www.eda.ru Chakapuli ( carne de vi țel) 350 19
www.eda.ru Supă harcho 350 23

46 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.43
1 2 3 4
www.eda.ru Hashlama 400 19
Preparate de bază
www.eda.ru Chashushuli pe ketsi 300 20
www.eda.ru Chkmeruli pe ketsi 400 23
www.eda.ru Chahohbili din pui 300 22
563 Frigărui 265 30
479 Pește înăbu șit în sos de vin alb 425 22
www.gustosel.ro Păstrăv sub sos de rodii 100 25
www.gustosel.ro Asorti de legume la grătar 250 4
www.eda.ru Wok de legume cu brănză tofu și
ciuperci 150 5
370/794 Roșii umplute cu ciuperci și orez,
sos de lapte 200/75 19
467/795 Puding de brănză, sos de lapte 200/75 10
451 Ou copt în sos de lapte 175 9
Bucate dulci
672 Moos de morcov 100 15
915 Sufle de ciocolată 325 30
Băuturi calde
www.eda.ru Guria (ceai negru traditional) 200/7 26
716 Cafea neagră 200/7 23
Garnituri
697 Cartofi fri 150 48
323 Cartofi cu ciuperci și ceapă 300 47
62** Mămăligă 150 24
256 Orez cu legume 125 23
Sosuri
794 Sos de lapte 50 38
790 Sos de vin alb 50 22

2.6.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor din sec ția Bucate calde
Graficul de realizare a bucatelor se alcătuie ște pe baza gra ficului de completare a sălii de
comer ț cu consumatori pe parcursul zilei, programul de lucru al sec ției pentru sec ția dată.
Numărul de bucate comercializate pentru fiecare oră de lucru a sălii de comer ț se determină
după formula:
noră=n*K oră , [9] (2.38)
unde:
noră – numărul de bucate de tipul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comer ț, buc.;
n – numărul de bucate de acela și fel realizate pe zi, buc.;
K – coefi cient comercial a preparatului pentru ora dată.
K se determină după formula:
Koră=N oră/N, [9] (2.39)

47 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
unde:
N – numărul de consumatori pe zi, pers.;
Noră – numărul de consumatori pentru ora d ată, pers.
Pentru supe:
Koră=N oră/N1, [9] (2.40)
unde:
Noră- numărul de consumatori pentru ora dată, pers.;
N1- numărul de consumatori deservi ți în perioada dată, pers..
Calculele se introduc î n tabel:
Tabelul 2.44
Graficul de comercializare a bucatelor calde
Supe
Chihirtma 15 1 1 3 3 2 1 – 1 1 1 1 1
Chakapuli 19 1 1 4 3 2 1 – 1 2 2 1 1
Supă harcho 23 1 1 5 4 3 1 – 1 2 2 2 1
Hashlama 19 1 1 4 3 2 1 – 1 2 2 1 1
Preparate de bază
Chashushuli 20 1 1 4 2 2 1 – 1 2 2 1 1
Chkmeruli pe ketsi 23 1 1 5 4 3 1 – 1 2 2 2 1
Chahohbili din pui 22 1 2 5 4 3 2 – 1 2 3 2 1
Frigărui 30 1 2 6 5 3 2 – 1 3 3 3 1
Pește în sos de vin 22 1 1 5 4 2 1 – 1 2 2 2 1
Păstrăv,sos de rodii 25 1 2 5 4 3 2 – 1 2 2 2 1
Legume la grătar 4 – – 1 1 1 – – – 1 – – –
Wok de legume cu
brînză și ciuperci 5 – – 1 1 1 – – – 1 1 – –
Roșii umplute cu
ciuperci și orez 19 1 1 4 3 2 1 – 1 2 2 1 1
Puding de brînză,
sos de lapte 10 1 1 1 1 1 1 – 1 1 1 1 –
Ou copt în sos de
lapte 9 – 1 2 2 1 1 – – 1 1 – –
Bucate dulci
Moos de morcov 15 1 1 3 2 2 1 – 1 1 1 1 1
Sufle de ciocolată 30 1 2 6 5 3 2 – 1 3 3 3 1

Denumirea
preparatului
Numărul
de por ții Orele de comercializare
1100
1200 1200
1300 1300
1400 1400
1500 1500
1600 1600
1700 1700
1800 1800
1900 1900
2000 2000
2100 2100
2200 2200
2300
koră
0,04 0,06 0,20 0,16 0,11 0,06 – 0,04 0,09 0,08 0,07 0,03

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Gustări calde
Khinkali classic 19 1 1 4 3 2 1 – 1 2 2 1 1
Pui kuchamachi 19 1 1 4 3 2 1 – 1 2 2 1 1

48 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.44
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Băuturi calde
Guria( ceai negru) 26 1 2 6 4 3 2 – 1 2 2 2 1
Cafea neagră 23 1 1 5 4 2 2 – 1 2 2 2 1
Garnituri
Cartofi fri 48 2 3 10 8 6 3 – 2 5 4 4 1
Cartofi cu ciuperci
și ceapă 47 2 3 10 8 6 3 – 2 5 4 3 1
Mămăligă 24 1 2 5 4 2 2 – 1 2 2 2 1
Orez cu legume 23 1 1 5 4 2 2 – 1 2 2 2 1
Sosuri
Sos de lapte 38 2 2 8 7 5 2 – 2 3 3 3 1
Sos de vin alb 22 1 1 5 4 2 1 – 1 2 2 2 1

2.6.4 Calcularea numă rului de lucrători în sec ția Bucate calde
Indicele principal în determinarea numărului de persoane lucrătoare în sec țiile de finisare îl
reprezintă complexitatea de preparare a bucatelor.
– Calculul personalului active a sec ției bucate calde se e fectuează după formula:
N1 = (∑ ( n·K· 100 )/( 3600·T· λ), [9] (2.41)
unde:
n – numărul de bucate de acela și fel pentru o zi, buc.;
K – coeficientul de complexitate ( Никуленкова Т.Т., Anexa 9 ); [16]
T – durata schimbului (7 ore);
λ – coeficient de cre ștere a productivitî ții muncii (λ=1,14).
Calculele se introduce în tabel.
Tabelul 2.45
Calcularea numărului de lucrători pentru secția Bucate calde
Denumirea preparatului K Numărul de por ții N1, persoane
1 2 3 4
Total 3,05
Notă: Calcularea numărului de lucrători pentru sec ția Bucate reci. [Tabelul A 12.1]
Numărul total de personal se calculează după formula:
N2=N 1*K, [9] (2.42)
unde:
N2 – numărul total de lucrători, pers.;
N1 – numărul persoanelor active, pers,;
K – coefficient de recalculare ,K=1,32 (Mija Nina pag.111); [9]
N2= 3,05• 1,32=4,03 persoane.

49 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
În sec ția Bucate calde vor lucra 4 persoane pe zi.

Figura 2.5. Graficul de ie șire la lucru a personalului

2.6.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
– Calcularea meselor se efectuează după următoarea formulă:
L= N • l, [9] (2.43)
unde:
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb, pers.;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, m, l=1,25.
L = 4*1,25= 5 m.
– Numărul de mese se calculează după formula:
n = L / L st , [9] (2.44)
unde: L st – lungimea standard a mesei alese, 1,5 m.
n = 5 / 1,5=3 mese.
Tabelul 2.46
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru sec ția Bucate calde
Denumirea utilajului Marca utilaj Dimensiuni, mm Număr unită ți
L L H
Masă cu cuvă C-7AЛ 1500 750 900 1
Masă de producere С – 2 1500 750 900 2
Masă de producer C -3A 1000 600 900 2
Stelaj СЖ – 1 1500 800 2000 2
Lavoar ЛБ-4 500 420 210 1
Notă: Utilajul este ales din Olga Deseatnicova Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de
alimenta ție publică , anexa 3, 3.1 [10].

1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 0 T
(ore)
Nr. pers.
4

3

2

1

50 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.6.6. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Tabelul 2.47
Calcularea materiei prime
Denumirea
preparatului Denumirea
materiei prime Opera ții
tehnologice Nr.
porții Cantitatea 1
porție g Cantitatea n
porții , kg
1 2 3 4 5 6
Djigar de vi țel – Ardei gras
– Roșii Tăiere
Tăiere 34 30
15 1,02
0,51
Kakliani – Vinete Tăiere 34 167 5,67
Mix de pkhali – Sfeclă Tăiere 66 250 5,67
Khinkali classic – Bovină
– Ovină Tocare
Tocare 19 103
115 1,95
2,18
Supă harcho – Ceapă
– Roșii
– Morcov
– Pătrunjel răd. Tăiere
Tăiere
Tăiere
Tăiere
23 22
20,5
10
11 0,50
0,47
0,23
0,25
Hashlama – Ardei gras
– Roșii
– Ceapă Tăiere
Tăiere
Tăiere
19 28
28
14 0,53
0,53
0,26
Chashushuli pe
ketsi – Roșii
– Ceapă
– Ardei gras Tăiere
Tăiere
Tăiere
20 75
30
40 1,50
0,60
0,80
Chahohbili din pui – Roșii
– Ceapă
– Ardei gras Tăiere
Tăiere
Tăiere
22 150
22
10 3,30
0,48
0,22
Frigărui – Ceapă
– Roșii Tăiere
Tăiere 30 45
100 1,35
3,00
Pește înăbu șit în sos
de vin alb – Pătrunjel rădăcini Tăiere 22 5 0,11
Wok de legume cu
brînză – Ardei gras
– Vinete Tăiere
Tăiere 5 40
22 0,20
0,11
Cartofi fri Cartofi Cură țire
Tăiere 48 500
375 24
18
Cartofi cu ciuperci
și ceapă Cartofi Cură țire 47 267 12,54
Orez cu legume – Morcov
– Pătrunjel rădăcini Tăiere
Tăiere 23 20
10 0,46
0,23
Calcularea productivității necesare a mașinii:
Qnec = G / tc , [9] (2.45)
unde:
Qnec – productivitatea teoretică necesară a mașinii, kg/ore;
G – cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică ;
tc – timpul convențional de lucru a utilajului, ore;
T – durata schimbului, ore.
tc =(0,3 –0,5)·T, [9] (2.46)
Determină m timpul real de lucru a mașinii :
t real = G/ Q real, [9] (2.48)

51 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
unde:
treal – timpul real de lucru a utilajului, ore;
Qreal – productivitatea mașinii alese.
Determinăm randamentul :
η = t real / T·100, [9] (2.49)
Tabelul 2.48
Calcularea utilajului mecanic pentru sec ția caldă Denumirea
opera ților
tehnologice
mecanizate G
Cantitate
m/kg
ῖc timpul de
func ționare
(ore)
Qneces
Productivit
atea
necesară
Kg/oră
Denumirea
utilajului
Qreal
Productivit
eatea reală
Kg/oră
N de
mașini treal
(ore) Η

(%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tăiere 59,43 2,1 28,3 ПУ – 0,6 70 1 0,84 12
Cură țire 36,54 2,1 17,4 ПУ – 0,6 70 1 0,52 7,42
Tocare 4,13 2,1 1,96 ПУ – 0,6 70 1 0,059 0,84

2.6.7. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
În sec ția de bucate calde se instalează frigider pentru păstrarea grăsimilor, smântânii, ouălor,
verde ței, carnei fierte, pentru care se află cantitatea produselor ce necesită temperaturi mici la
păstrare. Capacitatea necesară a utilajului frigorific se calculează după formula :
Enec = Σ ( G/ φ ), [9] (2.50)
unde: Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
Φ- coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, (dulap 0,7 -0,8, cameră frigofică 0,5 -0,6 )
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare.
G=q p*n/1000, [9] (2.51)

unde: q p – masa produsului pentru o por ție, g;
n – numărul de por ții pe zi, unită ți.
N= E nec/Ereal, [9] (2.52)
unde: N – numărul de unită ți de frigider;
Enec – capacitatea necesară;
Ereal- capacitatea reală.
Tabelul 2.49
Calcularea utilajului frigorific
Denumirea
preparatului Denumirea materiei pr ime
pentru păstrare G, kg φ E, kg
1 2 3 4 5
TOTAL 30,98
Notă: Calculrea utilajului frigorific pentru sec ția Bucate calde. [Tabelul A 13.1]
Alegem dulap frigorific ШХ – 0,4 cu dimensiunile 750x750x1810.

52 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.6.8 . Calcularea și alegerea utilajului termic
Printre utilajele termice care se găsesc în sec ția caldă se numără cazanele de fiert, plitele,
dulapuri de prăjire/coacere și utilajle termice specializate – friteuze, tigăile, aparat de preparat cafea
și altele.
a) Calcularea și alegerea cazanel or pentru prepararea supelor
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectuează după formula:
Vc = (Q 1*(1+W)+Q 2)/K, (2.53)
unde:
Vc – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), gm3
Q1- cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n porții), kg;
Q2 -cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porț ii de preparat dat, kg;
W – cantitatea de apă pentru l kg de produs de bază, dm3,(tabelul 4,17), [16] ;
K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85.
Tabelul 2.50
Calculrea și alegerea cazanelor pentru prepararea supelor
Denumirea
supei Cant itate
a pentru
o porție , g Cantitatea
pentru n
porții, kg K G de apă
pentru
un kg de
produs,
dm3
Volumul
cazanului
Denumirea
cazanului
Vcazanului
ales
Numărul de
unită ți
Q1 Q2 Q1 Q2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Chihirtma 184 20 2,76 0,30 0,85 3,1 13,66 Cazan din inox 20 1
Chakapuli 167 40 3,17 0,76 0,85 3,25 16,59 Cazan din inox 20 1
Supă harcho 138 43 3,17 0,98 0,85 3,25 17,00 Cazan din inox 20 1
Hashlama 212 14 4,02 0,26 0,85 3,25 20,40 Cazan din inox 25 1

b) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide, supelor, sosurilor,
băuturilor calde si bucatelor dulci.
Se calculează după următoarea formulă :
Vc = n · V1 / K, [9] (2.54)
unde:
Vc – volumul cazanului (dm3);
n – numărul de porții de (supă, sos) care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de sos (supă) pentru o porție, dm3;
K – coeficientul de umplere a cazanului.

53 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.51
Calcularea și alegerea cazanelor pentru produsele lichide
Denumirea
preparatului
n V1
(dm3)
K Vc calc
(dm3) Vc ales
(dm3) Nr. de
uni. Denumirea
utilajului
1 2 3 4 5 6 7 8
Sos de vin alb 22 0,05 0,85 1,29 2 1 Cazan de inox
Sos de lapte 38 0,05 0,85 2,23 4 1 Cazan de inox
Guria 26 0,20 0,85 6,11 8 1 Cazan de inox
Cafea neagră 23 0,20 0,85 5,41 6 1 Cazan de inox
Moos de morcov 15 0,10 0,85 1,76 2 1 Cazan de inox

c) Volumul cazanelor de fierbere pentru preparatele de bază, a garniturilor, și produselor destinate
preparării bucatelor reci. Se determină conform formulei :
– pentru produsele ce -și măresc volumul la fierbere :
Vc = V pr. + V apă/ K, [9] (2.55)
unde: V apă- volumul apei necesar pentru fierberea produsului, dm3 ;
K – coeficient de umplere a cazanului, 0,85 ;
Vprod- volumul produsului ce necesită fierberea, dm3 ;
Vprod= Q/y=n*q/y, [9] (2.56)
unde: Q – cantitatea pentru n por ții ;
n – numărul de por ții ;
q- cantitatea pentru o por ție, kg ;
y – greutatea specifică de 1 kg de produs kg/dm3. ( Anexa 22 Nina Mija). [9]
Tabelul 2.52
Calcularea și alegerea cazanelor pentru produsele ce -și măr esc volumul la fierbere
Denumirea
preparatului n q
p-u 1
porție y
kg/d
m3 K Vprod
(dm3) Vapă
(dm3) Vc
(dm3) Vc
ales
(dm3) Denumirea
utilajului
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mămăligă 24 0,15 0,67 0,85 5,37 3,6 10,55 12 Cazan de
inox
Orez cu legume 23 0,12 0,70 0,85 4,1 1,15 6,17 8 Cazan de
inox
– pentru produsele ce nu -și măresc volumul :
Vc=(1,15·V prod)/K, [9] (2.57)
unde: V c – volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu -și mă resc volumul, dm3;
1,15- coeficient de acoperire cu apă a produsului, dm3;
Vprod= Q/y=n*q/y, [9] (2.58)
unde: Q – cantitatea pentru n por ții, kg;
n – numărul de por ții, buc. ;

54 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
q- cantitatea pentru o por ție, kg ;
y – greutatea specifică de 1 kg de produs kg/dm3. ( Anexa 22 Nina Mija). [9]
Tabelul 2.53
Calcularea și alegerea cazanelor pentru produsele ce nu -și măresc volumul
Denumirea
preparatului n q 1
porție y,kg/
dm3 K Vprod
(dm3) Vapă
(dm3) Vc
(dm3) Vc
ales
(dm3) Denumirea
utilajului
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Roșii umplute 19 0,20 0,70 0,85 5,42 0,41 5,29 8 Cazan de inox

– pentru produsele înăbu șite:
Vc= V prod/K= n·q/K, [9] (2.59)
unde:
Vprod – volumul produsului ce necesită înăbușire, dm3;
n – numărul de porții pentru perioada dată, buc.;
q – cantitatea de produs pentru o porție, g.
Tabelul 2.54
Calcularea și alegerea cazanelor pentru produsele înăbu șite
Denumirea
preparatului N q
p-u 1
porție y
kg/
dm3 K Vprod
(dm3) Vc
(dm3) Vc
ales
(dm3) Denumirea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Pește în sos de vin alb 22 0,15 0,55 0,85 17 20 22 Cazan de inox

– pentru băuturile calde:
Vc=0,2*n, [9] (2.60)
unde: 0,2 – volumul unei porții de băutura caldă;
n – numărul de porții ce se comercializează într -o oră de vârf, por ții;
Tabelul 2.55
d) Calcularea și alegerea plitelor electrice:
Plitele electrice se utilizează pentru fierberea bucatelor în cantită ți mai mici în crati țe și
prăjirea lor în tigăi. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determănării suprafe ței necesare a
plitei pentru veselă utilizată.
F=n v·f/φ, [9] (2.61)
unde:
F – suprafața plitei necesară pentru pregătirea preparatului dat, m2; Denumirea
preparatului N
p-u 1 por ție Nr. de
porții Vc
(dm3) Vc ales
(dm3) Denumirea
Utilajului Suprafa ța
m2
1 2 3 4 5 6 7
Ceai negru 0,20 6 1,2 4 Ceainic din inox 0,0314
Cafea 0,20 5 1

55 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
nv – numărul de veselă, necesare pentru pregătirea bucatelor de o anumită denumire;
f – suprafața ocupată de o unitate de veselă, (Anexa 28 Nina Mija ); [9]
φ – rotația unui tip de bucate în intervalul de referin ță, φ = 120/t;
unde:
t – durata tratării termice a produsului, min; (Anexa 23, Nina Mija).[9]
nv =np*q/(ρ*C*0,85), [9] (2.62)
unde: n v – numărul veselei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru preparate fierte, înăbu șite 2 ore de lucru;
ρ – greutatea specifică de 1 kg de produs kg/dm3, Anexa 22 Nina Mija; [9]
C –capacitatea veselei, dm3;
q – masa unei por ții, kg;
0,85 – coeficient de umplere.
Tabelul 2.56
Calcularea și alegerea plitelor electrice
Denumirea
preparatului
Cantitate
a p-u o
porție, g
n, por ții
la 2 ore
C, dm3
capacita –
tea
veselei Denumirea/
dimensiunea
veselei
nv,
unită ți de
veselă f, m2
suprafa ța
veselei
Rota ția
veselei F, m2
Suprafa ța
Plitei
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Satsivi tradi ți. 250 18 6 Crati ță – 6 l 1 0,0327 3 0,010
Asorti de carne 175 12 2 Tigaie inox 2 0,0135 0,6 0,45
Djigar de vi țel 200 12 4 Crată ță – 4 l 1 0,0327 2,6 0,012
Kakliani 280 12 2 Tigaie grill 2 0,0576 8 0,014
Mix de pkhali 250 24 7 Crati ță – 7 l 2 0,0327 8 0,0081
Khinkali classic 400 7 4 Crati ță – 4 l 2 0,0327 8 0,0081
Pui kuchamachi 200 7 2 Cazanel oval 2 0,0278 6 0,0092
Chihirtma 350 6 4 Crati ță – 4 l 2 0,0327 2 0,032
Chakapuli 350 7 4 Crati ță – 4 l 2 0,0327 0,5 0,13
Supă harcho 350 9 4 Crati ță – 4 l 2 0,0327 0,8 0,081
Hashlama 400 7 4 Crati ță – 4 l 2 0,0327 2 0,032
Chashushuli 300 6 2 Tigaie inox 1 0,0135 4,8 0,0028
Chkmeruli 400 6 2 Tigaie cu presă 2 0,0503 6 0,016
Chahohbili 300 9 4 Crati ță – 4 l 3 0,0327 8 0,012
Frigărui 265 11 2 Tigaie grill 2 0,0576 8 0,014
Pește înăbu șit 425 9 2 Tigaie inox 4 0,0135 8 0,0067
Păstră v,sos de ro 100 9 1 Tigaie inox 1 0,0135 4 0,0033
Asorti legume 250 2 1 Tigale grill 1 0,0576 6 0,0096
Wok de legume 150 2 1 Tigaie wok 1 0,0615 6 0,010
Ou copt 175 4 3 Crati ță – 3 l 1 0,025 8 0,0031
Cartofi cu
ciuperci și ceapă 300 18 2 Tigaie inox 3 0,0135 6 0,0067
Mămăligă 150 9 5 Cazănel fontă 1 0,0452 6 0,0075

56 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 2.56
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Orez cu legume 125 9 3 Crati ță – 3 l 1 0,025 4,8 0,0052
Sos de lapte 50 15 2 Sotieră – 2 l 1 0,0314 12 0,0026
Sos de vin alb 50 9 2 Sotieră – 2 l 1 0,0314 12 0,0026
TOTAL 0,88

Ftot=1,3·F calc =1,3·0,88=1,14
Deci, pentru sec ția bucate calde v -om alege 2 plite electrice ПЭCM – 4 cu suprafața 0,7m.
e) Calcularea și alegerea tigăilor electrice
– Pentru preparate porționate suprafața tig ăii electrice se calculează după formula:
F0=n*f*ῖ/120, [9] (2.63)
unde: F 0 – suprafața de încă șzire utilă a tigăii, m2;
n – numărul de porții de un anumit tip pentru intervalul de referin ță, por ț;
f – suprafața ocupată de o por ție a unui preparat culinar, m2 ( Anexa 25 Nina Mija); [9]
ῖ – rotația tigăii în ora data, min;
120 – intervalul de referin ță, min.
Pentru intervale mici între produse ( gula ș, chiftele, ș.a.) supraf ața tigăii electrice necesară se
calculează după formula:
Fcalc=1,1*F 0, [9] (2.64)
Pentru intervale mari între produse ( pește întreg, escalop etc.) suprafa ța tigăii electrice necesare se
calcu lează după formula:
Fcazlc=1,3*F 0, [9] (2.65)
Tabelul 2.57
Alegerea tigăilor electrice
Denumirea preparatului n, porții la
ora de vârf f,
m2 ῖ,
min F0,
m2 Coeficient de
recalculare F,
m2
1 2 3 4 5 6 7
Kakliani 12 0,02 15 0,03 1,1 0,033
Chashushuli pe ketsi 6 0,01 15 0,0075 1,1 0,0082
Chkmeruli pe ketsi 9 0,01 30 0,022 1,3 0,028
Frigărui 11 0,01 15 0,013 1,1 0,014
Pește înăbu șit în sos de vin alb 9 0,01 15 0,011 1,3 0,014
Păstrăv î n sos de rodie 9 0,01 15 0,011 1,3 0,014
Asorti de legume la grătar 2 0,02 20 0,0066 1,1 0,0072
Wok de legume 2 0,02 15 0,005 1,1 0,0055
TOTAL
0,12

Conform Catalogului de utilaje algem tigaia electrică de model Electrolux QREV, care dispune
de o suprafa ță de prăjire de 0,22 m2, pentru o unitate.

57 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
f) Calcularea cuptoarelor electrice
Cuptoarele electice sunt selectate în dependen ță de cantitatea de produse preparate pe
parcursul unui schimb și productivitatea pe oră a cuptorului pentru fiecare produs în parte, ce se
calculează după următoarea formulă:
Qneces.=q*a*c*60/t c, [9] (2.66)
unde:
Qneces. – produtivitatea dulapului de prăjire/coacere pentru un anumit preparat, kg/oră;
g – gramajul unei por ții de preparat, supus tratării termice, kg;
a – cantitatea de produs plasată pe o singură tavă, por ț./buc.;
c – numărul de tave plasate concom itent în cuptor;
t – timpul unei rota ții, min.
Timpul de lucru al cuptorului, necesar pentru prepararea fiecărei tip de produs, se calculează
după formula:
t=q*n/Q, [9] (2.67)
unde:
n- numărul de por ții de acela și tip de preparat, comercializat pe o zi, unit.
Numărul de cuptoare necesare pentru coacrea produselor a sec ției se calculează conform
formulei:
n=t/Tµ, [9] (2.68)
unde:
T – durata schimbului, ore;
µ – coeficient teoretic de folosire, care include timpul de încălzire/răcire a cuptorului , µ=0,8.
Calculele se introduc în tabel.
Tabelul 2.58
Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Denu mirea preparatului n, nr de
porții pe
zi q, kg
masa unei
porții a,
unit. C
unit. tc,
min. Q neces
kg/oră t,
ore
1 2 3 4 5 6 7 8
Roșii umplute cu ciuperci și orez 19 0,2 15 2 20 18 0,21
Puding de brânză 10 0,2 6 2 15 9,6 0,20
Sufle de ciocolată 30 0,32 6 2 15 15,36 0,62
TOTAL 1,03

Numărul de cuptoare, necesare pentru coacerea acestor preprate:
n=1,03/7*0,8~ 1 unitate
Selectăm conform Catalogului de utilaje [10] dulapul electric pentru coacere și prăjire
ШЖЭСМ – 2K cu dimensiunile 830x800x1590.
g) Calcularea friteozei
Parametrul de referin ță la calcularea și alegerea friteozei este capacitatea necesară a cuvei
friteozei, care se determină prin următoarea formulă:

58 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Vnec.=(V prod+V grăs)/K, [9] (2.69)
unde: V – capacitatea cuvei friteozei;
Vprod – volumul produsului ce necesită a fi prăjit;
Vgrăs – volumul grăsimii;
K – coeficientul de umplere a cuvei, 0,65;
Vprod=G/ρ , [9] (2.70)
unde: G – greutatea produselor prăjite într -o oră de vârf, kg;
ρ –densitatea produselor prăjite kg/dm3, (Anexa 22 Nina Mija); [9]
G=q*n/1000, [9] (2.71)
unde: G – greutatea produsului prăjit într -o oră, kg;
q – masa unei porții, kg;
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf, por ț.;
Vgrăs=G grăs/ρ, [9] (2.72)
unde: ρ – densitatea grăsimii, kg/dm3;
Ggrăs –masa grăsimii pentru prăjire, kg;
Vgrăs – volumul grăsimii, dm3.
Tabelul 2.59
Calcularea și alegerea friteozei
Denumirea
preparatului Nr. de
porții
K G,
kg Vprod
dm3 Vgrăs
dm3 Vnec
dm3 Denumirea/
Marca Dimensiunile
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cartofi fri 48 0,65 1,5 2,30 0,37 4,10 ФЭCM – 20 420x860x860

h) Calcularea și alegerea fierbătorului
Fierbă toarele electrice, aparatele de preparare a cafelei sunt alese în dependen ță de volumul
de apă fiartă sau cafea comercializate în orele de vârf. Pentru a determina productivitatea necesară
și numărul de fierbătoare este necesar:
– De calculat volumul neces ar de apă clocotindă pentru pregătire preparatelor într -o oră de vârf.
Qneces.=W 1p*nov, [9] (2.73)
unde: W 1p – apa pentru o por ție, l;
nov – numărul de preparate în oră de vârf.
– Se alege d upă catalog un fierbător, productivitatea căruia ar fi aproximativă cu cea necesară, și
se determină timpul real de func ționare a fiebătorului după cum urmează:

treal=W nec./Qreal, [9] (2.74)
unde: W nec. – volumul de apă necesară pentru un schimb, l;
Qreal – capacitatea reală a fiebătorului ales, l/oră.
– Coeficientul de utilizare a fiebătorului:
µ=t real/T, [9] (2.75)
unde: t real – timpul real d e func ționare a fierbătorului, ore;
T – durata schimbului, ore.

59 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
– Numărul de fierbătoare, unită ți:
n=µ/µ conv, [9] (2.76)
unde: µ – coeficient de utilizare a fiebătorului;
µconv – coeficient conven țional, 0,3 -0,5.
Tabelul 2.60
Calcularea și legerea fiebătorului electric
Denumirea
preparatului q,
kg nov,
buc. nzi
buc. W1p,
l Qneces.,
l/oră Qreal,
l/oră Wzi,
L treal,
ore µ n,u
nit.
Chihirtma 0,35 3 15 0,3 0,9 50 4,5 0,09 0,012 0,04
Chakapuli 0,35 4 19 0,3 1,2 50 5,7 0,11 0,015 0,05
Supă harcho 0,35 5 23 0,3 1,5 50 6,9 0,13 0,018 0,06
Hashlama 0,40 4 19 0,3 1,2 50 5,7 0,11 0,015 0,05
Mămăligă 0,15 10 24 0,15 1,5 50 3,6 0,072 0,010 0,03
Orez cu legume 0,12 5 23 0,05 0,25 50 1,15 0,023 0,003 0,01

Selectăm conform Catalogului de utilaje [10] fiebătorul electric KHЭ – 50, cu dimensiunile
427x303x702 și capacitatea motorului de 6,0 kW.

2.6.9. Calcularea suprafe ței utile și totale a sec ției bucate calde
Ftot= F ut / β, [9] (2.77)
Tabelul 2.61
Calcularea suprafe ței utile a sec ției Bucate calde
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiu ni, mm Nr. de
utilaje Fut a unei unit.
de utilaj, m2 Fut,
m2
L L H
Masă cu cuv ă C-7AЛ 1500 750 900 1 1,1 1,1
Masă de producere C – 1 1500 1000 900 2 1,5 3,0
Masă de producere C – 2 1500 750 900 2 1,1 2,2
Stelaj СЖ – 1 1500 800 2000 2 1,2 2,4
Lavoar ЛБ-4 500 420 210 1 0,2 0,2
Robot mecanic ПУ – 0,6 530 280 310 1 0,1 0,1
Dulap frigorific ШХ – 0,4 750 750 1810 1 0,5 0,5
Plită electrică ЭП – 7M 1040 830 810 2 0,8 1,6
Tigaie electrică CЭCM -02 1050 840 880 1 0,8 0,8
Dulap electric
prăjire/ coacere ШЖЭСМ –
2K 830 800 1590 1 0,6 0,6
Friteoză ФЭCM – 20 420 860 860 1 0,3 0,3
Dispozitiv pentru
fierbere la aburi AПЭCM
-2 840 800 1590 1 0,6 0,6
Cazan electric KПЭ – 100 990 920 1110 1 0,9 0,9
Dispozitiv pentru
fierbere УЭB – 60 900 800 850 1 0,7 0,7
Suport cald B – 400 400 800 850 1 0,3 0,3
Fierbător eletric KHЭ – 50 427 303 702 1 0,1 0,1
TOTAL 15,4
Ftot= 15,4/ 0,35= 44 m2
Conform SNIP suprafa ța totală pentru sec ția Bucate calde constituie 56 m2. [18]

60 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
2.7. Calculele tehnologice pentru sec ția de Spălare a veselei
2.7.1. Caracteristica generală a sec ției de Spălare a veselei
Secția de spălare a veselei are destina ția func țională de spălare a veselii folosite în sala de
comer ț. Conform schemei de comunicare între încăperile restaurantului în care procesul de
producere se organizează pe bază de materie primă, sec ția de spălare a veselei este amplasată între
secția de distribuire și încăperea pentru eliberarea de șeurilor aliment are pentru comodite și
organizarea unui ciclu continuu de lucru în cadrul întreprinderii.
Pentru organizarea procesului tehnologic eficient în sec ția de spălare a veselei, există anumi ți
factori ce influen țează direct organizarea locurilor de mun că în sec țiile date: modalitatea de
transportare a veslei din sala de comer ț, ordinea livrării apei caldă și rece și evacuarea apei folosite,
dotarea cu ventila ție eficientă, asigurarea protec ției muncii și tehnica securită ții la postul de
lucru.Există dou ă locuri de muncă în cadrul sec ției, pentru spălarea farfuriilor și pentru spălarea
paharelor. Se dotează cu mese de producere, ma șină de spălat vesela, cuve de spălat.
Schema organizării procesului tehnologic în sec ția de spălare a veselei. [Sch ema A 14.1].
2.7.2. Calculele pentru spălarea veselei din sală
– Determinarea numărului de lucrători
Se știe că o persoană poate spăla în 7 ore vesela care sa folosit pentru 1000 por ții de preparate
culinare. Cunoscând numă rul total de bucate realizte într -o zi, determinăm numărul de lucrători:
N1=N buc/zi/1000, [9] (2.78)
unde: N 1 – numărul activ de persoane în spălătoria veselei, pers.;
Nbuc/zi – numărul de bucate realizate pe zi, bucate;
N2=1,32*N 1, [9] (2.79)
unde: N 2 – numărul total de persoane, pers.;
N1=759/1000=0,75 persoane.
N2=1,32*0,75 = 0,99 ~ 1 persoană
– Calcularea ma șinii de spălat
Determinăm productivitatea necesară a ma șinii ce corespunde numerelor de farfurii spălate
într-o oră de vârf a sălii.
Qnec=n*N max*1,3, [9] (2.80)
unde: Q nec –productivitatea necesară a ma șinii, farfurii/oră;
Nmax – numărul consumatori pe oră de vârf;
1,3 – coeficient de rezervă;
n – numărul de farfurii pentru o persoană, n=6.
Qnec=6*45*1,3=351 farfurii/oră.

61 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
. Alegem ma șina MMY -1000 și calculă m productivitatea reală și timpul de lucru a ma șinii.
treal=n*N*1,3/Q real, [9] (2.81)
unde: t real – timpul real de func ționare a ma șinii;
n – numărul de farfurii pentru o persoană;
N – numărul total de consumatori pe zi, pers.;
Qreal – productivitatea reală a ma șinii.
treal=6*217*1,3/200=8,46 ore.
Determinăm randamentul ma șinii:
Ƞ=treal/T= 8,46/7=1,20. [9] (2.82)
unde: Ƞ – coeficient de utilizare;
treal – timpul real de func ționare a ma șinii, ore;
T – durata schimbului ore.
Tabelul 2.62
Alegerea utilajului pentru spălar ea veselei din sală
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut a unei unit.
de utilaj, m2 Fut, m2
L L H
1 2 3 4 5 6 7 8
Mașină de spălat ММУ -1000 300 1100 1350 1 0,3 0,3
Masă p -u deșeuri C – 10 750 600 900 1 0,4 0,4
Stelaje CЖ-1 1500 800 2000 2 1,2 2,4
Dulap p -u veselă ШП-1 1500 600 2000 2 0,9 1,8
Cuve de spălat BMCM – 2 1260 630 860 5 0,7 3,5
Masă de producere C – 2 1500 750 900 1 1,1 1,1
TOTAL 9,5

Ftot=9,5/0,4=23,75 m2.
Conform SNIP suprafa ța totală a încăperii pentru spălarea veselei din sală constrituie 24 m2. [18]

2.7.3. Calcule tehnologice pentru spălarea veselei din bucătărie
Cunoscând numărul total de bucate realizate într -o zi, determinăm numă rul de lucrători:
N1=N buc/zi/1000, (2.83)
unde:
N1 – numărul activ de persoane în spălătoria veselei, pers.;
Nbuc/zi – numărul de bucate realizate pe zi, bucate;
N2=1,32*N 1, (2.84)
unde:
N2 – numărul total de persoane, pers.;
N1=759/1000=0,75 persoane.
N2=1,32*0,75 = 0,99 ~ 1 persoană

62 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 2.63
Alegerea utilajul pentru spălarea veselei din bucătăr ie
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut a unei unit.
de utilaj, m2 Fut, m2
L L H
1 2 3 4 5 6 7 8
Masă p -u deșeuri C – 10 750 600 900 1 0,4 0,4
Stelaje CЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Cuve de spălat BM – 1A 800 800 900 2 0,6 1,2
Suport ПT-2A 1000 500 280 1 0,5 0,5
TOTAL 2,9

Ftot=2,9/0,4=7,25 m2
Conform SNIP suprafa ța totală a încaperii pentru spălarea veselei din bucătărie constituie 8 m2.[18]

2.8. Calcularea suprafe ței utile și totale pentru bar

Tabelul 2.64
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut a unei unit.
de utilaj, m2 Fut,
m2 L l H
1 2 3 4 5 6 7 8
Tejghea bar – 2300 1950 – 1 4,4 4,4
Vitrină verticală Artic V145 540 600 870 1 0,3 0,3
Frigider Liebherr 1653 600 580 870 1 0,3 0,3
Fierbător de lapte Ufesa CL6950 – – – 1 – –
Storcător de fructe Braun J500 – – – 1 – –
Generator de
ghea ță ICEMATIC
CS20A 340 480 605 1 0,1 0,1
Aparat de cafea Smoby
SM24802 – – – 1 – –
Lavoar 500 420 210 1 0,2 0,2
TOTAL 5,3

Ftot.=5,3/0,35=15,14 m2.
Conform SNIP suprafa ța totală a încăperii pentru bar este 22 m2.[18]

63 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Capitolul III. ORGANIZAREA PROCEDURII ȘI DESERVIRII
3.1. Organizarea locurilor de muncă în sec ția Bucate reci

Figura 3.1. Tipuri de încăperi de producere

Analizând figura de mai sus, se observă că sec ția Bucate reci face parte din grupul de încăperi
de producere a sec țiilor de finisare, și are drep ca destina ție prepararea bucatelor ce nu necesită
tratment termic cu unele mici excep ții.
Pentru ca întreprinderea să aibă la baza ei un ciclu permanent și calitativ de muncă, ca
încăperile de producere să execute anumite cerin țe după cum urmează:
– să efectueze o consecutivate de pregătire a semipreparatelor și produselor finite;
– prelucrarea produselor înainte și după prelucrarea termică să fie efectuată separat;
– să fie asigurate corespunzător cu utilaje de transportare a preparatelor, semifabricatelo r;
– îndeplinirea strictă a cerin țelor sanitare;
– asigurarea cu condi ții tehnice de securitate și sănătate a personalui.
Secția se amplasează în vecinătate cu sec ția bucate calde și sec țiile de prelucrare primară,
pentru o comunicare comodă , dar evitând sub orice formă contactul cu materie primă neprelucrată,
veselă folosită pentru evitarea contaminării cu microorganisme. De asemenea, fiind că servirea în
cadrul întreprinderii se va efectua de către chelneri, sec ția va fi într -o comunicare d irectă cu sec ția
de distribu ție.
În conformitate cu cele men ționate mai sus, ținând cont de destina ția tehnologică a sec ției, de
tipurile de bucate prelucrate în sec ția dată, se men ționează că sec ția bucate reci se amenajează cu
două linii tehnol ogice de prelucrare separate:
– pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor;
– pentru pregătirea preparatelor de desert și a băuturilor.
Schema de comunicare între încăperile de producere. [Schema A 15.1]
Încăperi de
producere
Secții de prelucrare
primară:
– Legume. Sp
– Carne -Pește. Sp Secții de finisare :
– Bucate Reci
– Bucate Calde Secția de
cofetărie Secția de spă lare a
veselei din sală
bucătărie

64 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
3.2. Caracteristica locurilor de muncă
Pentru efectuarea procesului tehnologic conform cerin țelor tehnologice și de organizare,
secția este amenajată cu două linii tehnologice, fiecare dintre ele prevăzând locurile sale de muncă
pentru evitarea interanc țiunii în acela și timp a mai mu ltor tipuri de preparate.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor preconizează următoarele
locuri de muncă:
– pentru pregătirea salatelor , se dotează cu o masă de producere cu cuvă pentru spălarea și
prelucrarea legumelor proaspete, iar pentru cele fierte de plasează masă de producere. Se instalează
de asemenea dulap frigorific pentru păstrarea componentelor preparatelor.
– pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește se dotează cu masă de lucru pentru cură țare,
tăiere, por ționare și mașină mecanică pentru tăiere.
– pentru pregătirea bucatelor în aspic se instalează masă de producere pentru aranjare și decorare
și dulap frigorific.
– pentru pregătirea bucatelor dulci și băuturi se instalează masă cu cuvă pentru sp ălarea fructelor și
masă de producere pentru taiere, por ționare, decorare. Pentru păstrarea înghe țatei de prevede
dulapuri figorifice, și generator de ghea ță pentru pregătirea cuburilor de ghea ță.
De asemenea pentru u șurarea efectuării opera țiunilor de prelucrare a produselor se intalează
robot universal. Pentru transportarea bucatelor stelaje mobile.
Schema organiz ării procesului tehnologic în sec ția bucate reci. [Schema A 8.1.]
3.3. Caracteristica utilajului necesar
La baza func ționăr ii normale a întreprinderii, pe lângă ceilal ți factori de bază cum ar fi tipul
de întreprindere, capacitatea, contigentul, personalul, mai există și un alt gen de criteriu cum ar fi
dotarea tehnică a întreprinderii cu utilaje corespunzătoare.
Fiecare sec ție pentru a -ți îndeplini norma de func ționare normală a procesului tehnologic este
nevoie să fie dotată cu utilaj corespunzător și amplasarea acestuia conform cerin țelor tehnice .
Pentru sec ția bucate reci, se preconizează utilaj meca nic, nemecanic, frigorific în dependen ță
de locul de muncă. Se instalează mese cu sec ție frigorifică, vitrine -tejghea pentru păstrarea
înghe țatei și robot universal cu func țiile de tăiere, răzuire, batere, stoarcere, macinare și tocare.
Pentru loculul de m uncă de pregătire a salatelor se instalează masă de producere cu cuvă.
Pentru ustentilele destinate pentru tăiere și pentru tocătoare se cere marcarea fiecăroca ”LC”
și ”LF”, ce seminifică legume crude, legume firte.
Pe masa de produ cere destinată pentru ornarea și aranjarea bucatelor în mod obligatoriu se
plasează balan ța pentru cântărirea exacta fără suportarea pierderilor în cantită ți mari.
Toate utilajele se selectează cu dimensiunile respective, conform calculării prod uselor din
programul de producere. Inventar și ustensile sec ția Bucate reci. [Schema A 15.2]
Model de aranjare a utilajului sec ția Bucate reci. [Schema A 15.3]

65 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Capitolul IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL
Standardizarea reprezintă o activitate specifică prin care sunt stabilite pentru probleme reale
sau potențiale, solu ții destinate unei utilizări comune și repetate, cu scopul de a atinge cel mai optim
grad de ordine într -un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Scopul de bază al standardizării îl reprezintă însu șirea asigurării și îmbunătă țirii calită ții și
serviciilor, cuprizând informa ții despre nivelul minim/optim al indicilor de calitate, metodele de
analiză și control, condi țiile de păstrare, trans portare, ambalare, depozitare a produselor. [19]

4.1. Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a preparatelor de
bază din legume și modificările fizico -chimice de influen ță a calită ții
Eficien ța nutri țională a produselor alimentar e variază în dependen ță de re țeta culinară și
tehnica preparării. Important pentru alimentarea consumatorilor nu reprezintă doar coexisten ța în
propor ții optime a substan țelor nutritive, dar și modul în care se asociază diverse componente în
meniul zilnic.
Preparatele de bază din legume se caracterizează printr -o structură complexă și valoare
nutritivă majoră, fiind compuse din una sau mai multe legume associate cu sosuri și diverse
adaosuri.[24]
Procesul tehnologic de prelucrare culina ră a preparatelor de bază din legume constă în
recep ționarea și depozitarea materiei prime și prepararea bucatelor, și con ține următoarele etape:
– Verificarea calitătii componentelor se efectuează prin examen organoleptic executat pentru fiecare
component din re țetă, și corespunderea acestora cu condi țiile redate în standarde.
– Dozarea componentelor se realizează prin cântărire sau măsurarea volumetrică pentru fiecare
component din re țetă. Executarea corecta a acestei etape influen țează calitatea preparat ului și
gramajul produsului finit.
– Pregatirea preliminara a componentelor constituie câteva opera țiuni pregătitoare:
 prelucrarea preliminară a legumelor ce este constituită din sortare, spălare, îndepartarea
părților necomestibile, din nou spălar e și taiere;
 diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul răspândirii rapide și uniforme
în masa produsului;
 cernerea făinii și încorporarea treptată cu o cantitate egală de lichid pentru a evita formării
cocola șelor.
– Prelucrarea termică, care include în sine mai multe tipuri de tratări termice precum fiebere,
sotare, înăbu țire, prăjire, figere, coacere. Este etapa cea mai de bază în pregătirea preparatelor, ce
răspunde de asigurarea calită ților gustative ale preparat ului. [24]

66 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
În urma efectuării procesului tehnologic de pregătire a bucatelor survin un șir de modificări
fizico -chimice: [24]
– În urma prelucrării prelimare a legumelor, au loc scăderi cantitative și pierderi de substan țe
nutritive cum ar fi vitamine, săruri minerale, glucide. De aceea cură țarea lor se va efectua într -un
strat cât mai sub țire, fiind că imediat sub stratul îndepărtat se găsesc cantită ți mari de substan țe
nutritive. De asemenea opra țiunea de cură țare nu se va efectua cu mult tim p înainte de prelucrare și
nu se vor păstra în apă deoarece vor fi pierderi de substan țe solubile ce trec în apa de păstrare.
Legumele nu se lasă în contact cu aerul deoarece se distrug vitaminele prin procesul de oxidare, iar
pentru frunzoase nu se admit e îndepărtarea frunzelor sănătoase, acestea fiind surse bogate în
vitamin A, iar la înlăturarea acestora se pierd circa 15 % din caroteni. [Tabelul A 16.1]
– În timpul fierberii legumele uscate și leguminoasele î și măresc volumul și sporesc în greutate,
deoarece amidonul absoarbe cantită ți mari de apă. Protopectina din țesuturile vegetale, prin fierbere
se transformă în pectină solubilă. Această modificare se observă prin faptul că fructele și legumele
se înmoaie iar la prelungirea fierberii fructele chiar se și gelifică. Granulele de amidon din legume
absorb apa, se umflă, se sparg, iar amidonul se transformă în gel, iar o parte prin încălzire se
transformă în dextrine. Sub influen ța căldurii, glucidele cu molecula mică se caramelizează,
formând culoare a produsului rumenă -aurie. [24]

4.2. Caracteristica merceologică a materiei prime a unui preparat
( Roșii umplute cu ciuperci și orez, sos de lapte)
Tabelul 4.1
Caracteristica merceologică a materiei prime pentru preparatul culinar
Denumirea
materiei prime Denumirea acte –
normative Caracteristica produsului, conform
actului normative
1 2 3
1. Ro șii GOST 51810 -2001
[28] Întregi, sănătoase, tari, fără vătămări și altera ții,
curate lipsite de impurită ți și cu aspect proaspăt și
lipsite de dăun ători. Culoarea, mirosul și gustul în
dependen ță de tipul sortului, fără corpuri străine.
2. Ceapă GOST 723 -86 [28] Intac ți, sănăto și fără atacuri de boli și insecte, fără
vătămări și corpuri străine. Fără miros pe mucegai.
3. Ciuperci GOST 56827 -2015
[28] Întregi, curate, nespălate, cu aspect proaspăt, fără
umiditate exterioară mărită și vătămări cauzate de
insect. Gustul și mirosul caracteristic tipului de
ciuperci, fără mirosuri de corpuri străine. Culoarea
exterior de la alb la brun în dependen ță de tip.
4. Orez GOST 6292 -93
[28] Culoare de la alb la alb cu nuan țe, gustul și miros
caracteristică crupei de orez, fără mirosuri de
corpuri străine. Nu se admit impurită ți. Umiditatea
relativă 15,5 %.

67 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare 4.1
1 2 3
5. Ulei GOST 52465 -2005
[28] Limpede, fără prezen țe de impurită ți. Gustul și
aroma caracteristică, fără corpuri străine.
Umiditatea relativă nu mai mare de 0,10 %.Nu se
admt prezen ța componentelor de negrăsimi.
6. Ca șcaval GOST 52686 -2006
[28] Umiditatea relativă de la 15 -67 %, în dependen ță de
tip de ca șcaval ( moi, semimoi, tari, extratari,
uscate),
Conținutul de grăsimi de la 10 -60%.
7. Sare GOST 13685 -84
[28] Culoare albă cu nuante cristaline. Gustul sărat fără
prezen ța de corpuri stăine. Mirosul nu persist ă.
Conținutul de NaCl – 99,50 %, CaI – 0,02%.
Conținutul de pH= 6,5 -8,0.
8. Piper GOST 29050 -91
[28] Produs sub formă de praf, culoare cenu șie. Gustul
și mirosul caracteristic produsului, iute, fără
depistarea corpurilor străini. Umiditatea relativă
12%, con ținutul de grăsimi max. 0,8.

4.3. Schema controlului tehno -chimic a produsului finit
Se știe că produsul alimentar este constituit în mare parte dintr -un complex de substan țe
organice și anorganice necesare pentru organismal uman, dar se întimplă că alături de ele se găsesc
antrinu ționale și chiar dăunătoare. Aprecierea produselor alimentare se efectuează, cu prioritate, în
raport cu valoarea nutritive a acestora care este formată de tot alitatea substan țelor nutritive din
compozi ția produsului. Deci, atunci când merge vorba de aprecierea calită ții, pe lângă aprecierea
organoleptică se necesită și determinarea proprietă ților fizico -chimice de bază, prevăzute de actele
normative -tehnice.
Tabelul 4.3
Controlul tehno -chimic a preparatului ”Ro șii umplute cu orez și ciuperci”
Denumirea tip control Descrierea metodei
1 2
1. Analiza senzorială
– Aspect, formă

– Culoare Se analizează cu aten ție calitatea efectuării opera țiilor preliminare.
Nu se admit prezen ța impurită ților, legumelor necură țate,
aglomerărilor de orez. Forma legumelor să fie bine păstrată.

Caracteristică materiei prime. Nu se admit suprafe țe arse.
– Miros

– Gust, consisten ță Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fără
mirosuri străine, acru, alterat sau neplăcut.

Gustul specific produslui de bază, fără gust strain, de ars, alterat.
Condimentat suficient, fără dominarea mirodeniilor în preparat.
Constisten ța moale, dar nu ră sfierte sau cruzi.

68 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Continuare tabelul 4.2
1 2
2. Analiza fizico -chimică
– Masa și con ținutul
de grăsime Se efectuează prin metoda Sohxlett. Pricipiul metodei:
Grăsimea din proba de cercerat este extrasă până la epuizare cu
solven ți organici, după care se cântăre ște și se exprimă prcentual
în raport cu masa probei. Pentru asigurarea extrac ției în
totalmente, proba este supusă în prealabil unui tratament temmic
pentru a se realiza deshidratarea și distrugerea membrane proteice
în car e exte înglobată grăsimea.

4.4. Cerin țe față de calitate
Sensul complex a no țiunii de calitate caracterizează în totalmente produsele alimentare,
datorită faptului că calitatea produselor are un cuprins mult mai larg și consecin țe mult mai
esențiale. Calitatea produselor are umări foarte profunde, deoarce alimenta ția stă la baza vie ții, fiind
un factor de ac țiune permenantă și influen ță direct în dezvolarea organismului uman.
Calitatea produselor este cumpusă din mai mul ți factori pri ntre care se găse ște valoarea
nutritive. Valoarea nutritiv ă este legată de compoziția produsului alimentar în substanțe nutritive.
Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcție de capacitatea
acestuia de a răspunde ceri nțelor energetice, plastice ale organismului.
Tabelul 4.3
Valoarea nutritivă a preparatului finit
Denumirea
Prepartului Gramaj,
(g) Valoare
energetică, (kcal) Proteine
(g) Lipide
(g) Vitamine
(g)
1 2 3 4 5 6
Roșii umplute cu ciuperci și
orez 200 120 2,5 0,2 0,52

Tabelul 4.4
Indici de calitate
Denumire preparat Aspect/formă Culoare Miros/Gust Consisten ță
1 2 3 4 5
Roșii umplute cu
ciuperci și orez Forma bine păstrată,
umplutură fără
aglomerări, fără
arsuri Corespunzătoare
produsului de bază,
roșu pal după
tratament termic. Caracteristic ,
fără miros
de ars sau
rînced. Moale,
suculentă,
aromată.

69 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Capitolul V. SECURITATEA ACTIVITĂ ȚII VITALE
Securitatea și sănătatea în muncă reprezintă o totalitate de activită ți de ordin social -economic,
organizatoric, tehnic, tehnologic, igienic și profilactic -curativ având ca scop crearea și asigurarea
celor mai optime și eficiente condi ții pentru realizarea muncii productive, securitatea vie ții și
sănătă ții, însu șirilor fizic e și psihice a muncitorilor.

5.1. Cerin țe față de locul de muncă
Cerin țele de securitate și sănătate la locul de muncă se aplică ori de câte ori caracteristicile
locului de muncă, activitatea sau un risc profesional impun acest lucru. Conform Ho tărârii
Gurvernului Nr. 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerin țelor minime de securitate și
sănătate la locul de muncă, [2] sunt impuse următoarele cerin țe față de locul de muncă:
1. Clădirile în care sunt mplasate locurile de muncă trebuie să aibă o structură și o rezisten ță
corespunzătoare utilizării lor;
2. Instala țiile electrice trebuie să fie proiectate și construite astfel incât să nu prezinte pericol de
electrocutare, incendiu sau explozie. Lucrătorii să fie proteja ți împotriva riscului d e accidentare prin
atingere directă și/sau indirectă;
3. Căile și ieșirile de urgen ță trebuie să rămână în permanen ță și să conducă în mod cât mai direct
posibil afară sau în spa ții sigure;
4. În func ție de dimensiunile și destina ția clă dirilor, echipamentele de lucru pe care acestea le
conțin, proprietă țile fizice și chimice ale substan țelor prezentate și numărul maxim poten țial de
persoane prezente, locurile de muncă trebuie prevăzute cu dispozitive corespunzătoare pentru
stingerea ince ndiilor, detectoare de incendii și sisteme de alarmă;
5. Având în vedere metodele de lucru utilizate și cerințele fizice impuse lucrătorilor, trebuie luate
măsuri pentru a asigura suficient aer proaspăt la locurile de muncă în spații închise.

5.2. Asigura rea muncii lucrătorilor
Pentru ca angaja ții să demonstreze o productivitate maximă de muncă, atât întreprinderii cât
și angajatorului se impun un șir de cerin țe pentru asigurarea muncii lucrătorilor. Deci, angajatorul
este obligat:[1]
1. să asigu re securitatea și sănătatea lucrătorilor sub toate aspectele ce țin de activitatea desfă șurată;
2. să ia măsuri necesare pentru protec ția securită ții și sănătă ții lucrătorilor, inclusiv pentru
prevenirea riscurilor profesioale, asigurarea informării și ins truirii, precum și pentru asigurarea
organizării și a mijloacelor necesare ;

70 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
3. să aplice măsurile prevăzute în baza urmă toarelor principii generale de prevenire: evitarea
riscurilor profesionale, evaluarea riscurilor profesionale ce nu pot fi evitate, combaterea riscrilor,
adaptarea locului de muncă în functie de necesită țile persoanei, inclusiv ale persoanelor cu
dizabili tăți, în special în ceea ce prive ște adaptarea rezonabilă a locului de muncă, alegerea
echipamentelor de lucru, a metodelor de produc ție și de lucru, în vederea atenuării muncii
monotone și amuncii normale și reducerii efectelor asupra sănătă ții, asigurare a lucrătorilor cu
instrucțiunile corespunzătoare privind securitatea și sănătatea în muncă, furnizarea de noi tehnologii
și dispozitive de asistență, de instrumente și echipamente care să permită persoanelor cu dizabilități
menținerea locului de muncă, cre area și menținerea unor condiții igienice pentru viață și muncă,
propagarea odihnei active în rândul salariaților.[1]

5.3. Factorii de influen ță a siguran ței în muncă
Factorii de influen ță a siguran ței în muncă se clasifică în trei categorii: [1 ]
1. Factori fizici : sunt caracteriza ți de componentele microclimatului la postul de muncă, iluminarea
încăperilor;
Microclimatul da posturile de lucru este determinat de temperatura și umiditatea aerului, de
viteza curen ților de aer și de radia țiile calorice emise în zona de lucru. Acestea trebuie să asigure
menținerea echilibrului termic al organismului uman, corespunzător cu nivelul activită ții
desfă șurate. Componentele microclimatului la posturile de lucru se normează în raport cu
metabolismul organismlui uman. [Tabelul A 17.1].
Temperatura admisă: în sala de comer ț ~ 16°C, în încăperile administrative ~ 18°C, în baie ~
25°C, în sec ția bucate calde ~ 26°C . Umiditatea relativă a aerului maxim 60%. [1]
Iluminarea corectă inf luențează direct asupra sănătă ții, capacită ții de muncă a omului,
contribuie productivitatea muncii mai eficiente. Se recomandă iluminarea tuturor încăperilor cu
lumină naturală, de intensitate majoră. Pentru a beneficia în de ajuns de lumina naturală, se
recomandă ca ferestrele să ocupe cel pu țin 1/6 din totalul suprafe ței încăperii. În încăperile de
depozit se preconizează iluminarea artificială. [8]
Factorul de indica ție a intesită ții iluminării naturale îl este coeficientul de iluminare, ce
reprezintă raportul dintre suprafa ța geamurilor și a podelelor. Pentru încăperile de produc ție
iluminarea artificială trebuie să cuprindă 75 -100 lk, în sala de omer ț – 200 lk. [8]
2. Factori chimici : impurificarea aerului cu gaze otrăvitoa re și toxice;

3. Factori biologici: contaminarea cu microorganisme, fungii, virusuri, toxine patogene.

71 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Capitolul VI. CALCULE ECONOMICE
Compartimentul economic a proiectului reprezintă un plan ce recapitulează rezultatele
activită ților de cercet are, concepere și dezvoltare a proiectului cu privire la fondarea unei
întreprinderi de alimenta ție publică și anume restaurant specializat în bucătăria georgiană cu 50 de
locuri și bar de noapte cu 20 locuri.
6.1. Calcularea cifrei de afaceri și a valori i adăugate
Cifra de afaceri (CA) reprezintă suma produc ției comercializate și veniturile ob ținute de
întreprindere de la alte activită ți economico -financiare în afară de activitatea de bază. Cifra de
afaceri a firmei, este diferită de sumba produ cției comercializate. Pe lângă suma primită de la
comercializarea produc ției, se poate include și diverse venituri ob ținute sub formă de devidente.[12]
Costul materiei prime și altor tipuri de materiale consumate fac parte din costul produc ției
fabricate, ce include și costul valorii adăugate în procesul de producere.
Cifra de afaceri se calculează după formula:
CA zi=C mp+AC, [12] (6.1)
unde:
CA – cifra de afaceri, lei;
Cmp – costul materiei prime, lei:
AC – adaos comercial, %.

Valoarea adăugată se determincă după formula:
VA = CA an–Cmp/an, [12] (6.2)
unde:
VA – valoarea adăugată, lei;
CA an – cifra de aface ri anuală, lei;
Cmp/an – costul anual al materiei prime, lei.
Tabelul 6.1
Calcularea costului pentru materiei primă
Nr.d/o Denumirea
materiei prime U/M G Preț,
lei Costul mp,
lei AC,
150 % CA,
lei
1 2 3 4 5 6 7 8
TOTAL 33980,80 51039 85019,8
Notă: Tabelul Calcularea costului materiei prime [Tabelul A 17.1].
Tabelul 6.2
Calcularea cifrei de afaceri lunare și anuale
Denumire Pe zi, lei Pe lună, lei Pe an, lei
1 2 3 4
Cifra de afaceri 85019,8 2635613,8 30607128
Cost materie primă 33980,80 1053404,8 12233088
Adaos comercial 51039 1582209 18374040

72 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
6.2. Planificarea for ței de muncă
Forța de muncă reprezintă totalitatea persoanelor apte de muncă, cu cuno ștințe în domeniu,
ce-și oferă serviciile sale organiza ției în schimbul unei remunerări finaciare.
Departamentul resurse umane a întreprinderii clasifică cadrele de muncă în patru categorii:
1. aparatul administrativ de conducere;
2. lucrători operativi/angaja ți de producere:
3. personal din sfera deservirii;
4. personal auxiliar.
Numărul de lucrători se determină după formula:
N1 = (n*k*T)/ T ef, [12] (6.3)
unde:
N1 – numărul de lucrători, persoane;
n – numărul de posturi;
k – coeficientul de schimb, k=2;
T – numărul de zile lucrătoare pe an, zile;
Tef – timpul efectiv al unui lucrător, zile.
N1=14*2*306/250 ~ 34 lucrători.
Tabelul 6.3
Numărul de posturi în sec țiile de producere
Denumirea sec ției Numărul de posturi
1 2
Secția Legume. Semipreparate 2
Secția Carne – Pește. Semipreparate 1
Secția Bucate Reci 2
Secția Bucate Calde 4
TOTAL 9

Numărul de lucători în sfera de deservire:
I. Chelneri:
Nch= L*T/n s*Tef, [12] (6.4)
unde:
Nch – numărul de chelneri, persoane;
L – numărul de locuri în sală, locuri;
T – numărul de zile lucrătoare pe an, 306 zile;
ns – numărul de locuri deservite î ntr-un schimb, 20 locuri;
Tef – timpul efectiv al unui angajat, 250 zile.
Nch = 50*306/20*250= 3 persoane.

6.3. Calcularea fondului de retribuire
Fondul de retribuire se calcuează conform numărul de personal și desigur conform fondului
de retribuire care include diverse premii și remunerarea cu alte plă ți băne ști. Calcularea fondului de
retribuire se fectuează după schema statelor conform legii privind salarizarea.

73 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 6.4
Schema statelor și fondul de retribuire
Nr.
d/o Postul de lucru Număr de
angaja ți Salariu lunar,
Lei Fondul de retribuire,
Lei
1 2 3 4 5
Aparatul administrativ de conducere
1 Director 1 6000 6000
2 Contabil 1 4000 4000
3 Șef de producere 1 4500 4500
4 Bucătar categoria V 1 4000 4000
5 Bucătar categoria IV 3 3500 10500
6 Bucătar categoria III 4 3500 14000
7 Administrator 1 3000 3000
8 Chelnar categoria IV 2 2000 4000
9 Chelner categoria III 1 2000 2000
10 Barman 2 2500 5000
11 Spălătoreasă 2 2000 4000
12 Derecătoare 2 1600 3200
13 Securitate 2 2500 5000
14 Șofer 1 2000 2000
15 Hamal 2 1800 3600
TOTAL 26 – 75800
Fond anual – – 909600

Salariu mediu lunar al unui lucrător se calculează conform formulei:
Smed=FRML/N pers, [12] (6.5)
unde:
Smed – salariu mediu lunar, lei;
FRML – fondul de retribuire a muncii lunar, lei;
Npers – numărul de lucătrori.
Smed= 75800/26=2915,38 lei.
Productivitatea muncii se determincă după formula:
W=CA an/Npers, [12] (6.6)
unde:
W – productivitatea muncii, lei/pers.;
CA an – cifra de afaceri anuală, lei;
Npers – numărul total de persoane, pers.;
W=30607128/26=1177197,23 lei/pesoane.
6.4. Determina rea cheltuielilor totale
Cheltuielile reprezintă o scădere a avantajelor economice ce survin în procesul de func ționare
a activită ții economico -financiare a întreprinderii. Cheltuielile se determină în dependen ță de cifra
de afaceri, volumul de desfacere a producerii proprii, de normativele tehnice și sanitare.
Se determină următoarele tipuri de cheltuieli:

74 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
 Calcularea cheltuielilor de transport: se determină în dependen ță de structura materiei
prime, amplasare a furnizorilor, formele de aprovizionare:
Ch trans. = (CA an*Nch.%)/100%, [12] (6.7)
unde:
Chtrans. – cheltuielile pentru transport, lei;
CA an – cifra de afaceri pe an, l ei;
Nch. – nivelul cheltuielilor, % (0,5 – 1,0%).
Ch trans.=(30607128*0,5)/100=153035,64 lei.
 Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Ch sal./an = FRM lunar*n, [12] (6.8)
unde:
Chsal./an – cheltuielile anuale de salarizare ale firmei, lei;
FRM lunar – fondul lunar de retribuire a muncii, lei;
n – numărul de luni într -un an, luni.
Ch sal./an = 75800*12=909600 lei.
 Cheltuieli pentru asigurarea medicală și asigurarea socială:
Ch AS=(FRM an*Nch)/100%, [12] (6.9)
Ch AM=(FRM an*Nch)/100%, [12] (6.10)
unde:
ChAS – cheltuieli de asigurare socială, lei;
ChAM – cheltuieli de asigurare medicală , lei;
Nch – nivelul cheltuielilor (AS= 26%, AM= 3,5%), %.
Ch AS=(909600*26)/100=236496 lei.
Ch AM=(909600*3,5)/100= 31836 lei.
Ch total=236496+31836= 268332 lei.
 Cheltuieli de arendă și între ținere a clădirii: include serviciile de pază și pompieri,
cheltuieli de apă și încălzire și alte cheltuieli suportate.
Ch întreț/an = (CA an *Nch%)/100% , [12] (6.11)
unde:
Chîntreț/an – cheltuielile pentru între ținere (paza, lumina), lei;
CA an – cifra de afaceri pe an, lei;
Nch% – nivelul cheltuielilor, % (1,0 -4%).
Ch între ț./an=(30607128*1)/100=306071,28 lei.
 Cheltuieli pentru uzură și armotizare: se calculează ținând cont de normativele investițiilor
capitale și normele de amortizare î n vigoare.
Am = (C mf*Nr)/ 100 %, [12] (6.12)
unde:
Am – amortizarea, lei;
Cmf – costul mijloacelor fixe, lei;
Nr – norma de amortizare, %.
Nr=(1*100%)/T u, [12] (6.13)
unde:

75 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tu – durata de func ționare utilă, ani.
Tabelul 6.5
Determinarea cheltuielilor pentru uzură
Nr/
do Denumirea mijloacelor
fixe Ponderea;
% Costul,
lei Normativul de
amortizare, % Uzura,
Lei
1 2 3 4 5 6
1 Clădirea 58 1150000 4 46000
2 Transport 5 98000 10 9800
3 Utilaj frigorific 6 110000 20 22000
4 Utilaj mechanic 4 90000 20 18000
5 Utilaj termic 19 375000 30 112500
6 Tehnica de calcul 4 75000 30 22500
7 Alte MF 4 80000 10 8000
TOTAL 100 1978000 – 238800

 Cheltuieli pentru energia electrică și combustibil:
Ch energ.=(CA an*Nch)/100%, [12] (6.14)
unde:
Nch – nivelul cheltuielilor, 5%.
Ch energ.= (30607128*5)/100%=1530356,4 lei.
 Cheltuieli legate de publicitate: nu trebuie să depă șească 3% din cifra de afaceri.
Ch publ.=(CA an*Nch)/100%, [12] (6.15)
unde:
Nch – nivelul cheltuielilor 2%.
Ch publ.=(30607128*2)/100%=612142,56 lei.
 Alte cheltuieli:
Ch alte=(CA an*Nch)/100%, [12] (6.16)
unde:N ch – nivelul cheltuielilor 1%.
Ch alte=(30607128*1)/100%=306071,28 lei
 Cheltuieli pentru obiecte de mică valoare
Ch OMV=(CA an*Nch)/100%, [12] (6.17)
unde:N ch – nivelul cheltuielilor 6%.
Ch OMV=(30607128*6)/100=1836427,68 lei.
Cheltuielile OMV de scurtă durată, la momentul eliberării de la depozit î n exploatare, se
determină uzura în mărimea de 95% .
UzOMV = C OMV*Na%/100%, (6.18)
unde :
COMV – costul obiectelor de mică valoare ,mii lei ;
Na – norma de amortizare , %;
UzOMV = 1836427,68 *0,95 = 734570,8 lei.

76 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Tabelul 6.6
Sinteza cheltuielilor
Nr.
d/o Denumirea cheltuielilor Suma,
lei Ponderea,
% Nivelul din
CA, %
1 2 3 4 5
1 Cheltuieli de transport 153035,64 2,46 0,5
2 Cheltuieli pentru retribuirea muncii 909600 14,63 2,97
3 Cheltuieli de arendă și între ținere 306071,28 4,92 1
4 Cheltuieli pentru energia electrică 1530356,4 24,61 5
5 Cheltuieli de uzură și amortizare 238800 3,84 0,78
6 Cheltuieli pentru asigurări 268332 4,31 0,87
7 Cheltuieli pentru publicitate 612142,56 9,84 2
8 Cheltuieli pentru dobânzi bancare 147000 2,36 0,48
9 Cheltuieli pentru obiecte de mică valoare 1744606,29 28,06 5,69
10 Alte cheltuieli 306071,28 4,92 1
TOTAL 6484347,45 100% 20,29%
CIFRA DE AFACERI 30607128 – –

6.5. Calcularea necesită ții de investi ții
 Mijloace circulante investite în materie primă:
MC mp=Sstoc*Cmp/zi, [12] (6.19)
unde:
MC mp. – mijloacele circulante ale materiei prime, lei;
S – stocul normat (10 zile);
Cmp/zi – costul materiei prime pe zi, lei.
MC mp=10*33980,80=339808 lei.
 Mijloace circulante investite în invetar:
MC inv. = (15%*CA lunar)/100%, [12] (6.20)
unde:
MC inv. – mijloacele circulante ale inventarului, lei;
CA lunar – cifra de afaceri lunară, lei.
MC inv.= (15*2635613,8)/100=395342,07 lei.
 Mijloace circulante investite în casă
MC num. = CA zi, (6.21)
unde:
MC num. – mijloacele circulante în numerar, lei;
CA zi – cifra de afaceri pe zi, lei.
MC num. = CA zi=85019,8 lei.
 Mijloace circulante – plăți în avans:
MC pavans = (10%*CA lunar)/100%, (6.22)
unde:
MC pavans – mijloacele circulante în plă ți de avans, lei;
CA lunar – cifra de afaceri lunară, lei.
MC pavans =(10*2635613,8)/100=263561,38 lei.

77 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
 Calcularea mijloacelor circulante totale:
MC tot = MC mp.+ MC inv.+ MC num.+ MC pavans , (6.23)
unde:
MC tot – mijloacele circulante totale, lei;
MC mp.- mijloacele circulante ale materiei prime, lei;
MC inv.- mijloacele circulante ale inventarului;
MC num.- mijloacele circulante оn numerar, lei;
MC pavans – mijloacele circulante оn plг ți de avans, lei.
MC tot=339808+395341,07+85019,8+263561,38=1083730,25 lei.
 Calcularea mijloacelor fixe totale: sunt bunuri ale firmei care se folosesc în activitatea
economică o perioadă îndelungată, păstrându -și forma fizică ini țială și transformându -și
costul în produc ția fabricată treptat, pe măsura utilizării lor.
MF=S*n, (6.24)
unde:
S – numărul de locuri, locuri;
n – cost materie primă pe zi.
MF=70*33980,8=2378656 lei.
MP=MC tot+MF=1083731,25+2378656=34662387,25lei.
 Calcularea surselor financiar e creditate
Capitalul financiar al întreprinderii urmează a fi format pe baza surselo personale ce constituie 70%
și pe împrumuturi 30%.
Determinăm suma creditului:
Σcreditului=(30%*MP)/100%, (6.25)
Σcreditului=(30*34623867,25)/100=1038716,17 lei.
Deci, întreprinderea va recurce la un credit bancar pe termen lung în sumă de 1050000. Banca
beneficiară va fi S.A Moldova -Agroindbank, cu o rată a dobânzei de 7%, și termenul de achitare de
2 ani.
Tabelul 6.7
Rambursare credit
Anul Semestru Valoarea
creditului Ratele scadente Rata
dobânzii Plata lunară
1 2 3 4 5 6

2017 I 1050000 131250 27000 158250
II 918750 131250 25000 156250
III 787500 131250 22000 153250
IV 656250 131250 20000 151250

2018 V 525000 131250 18000 149250
VI 393750 131250 15000 146250
VII 262500 131250 13000 144250
VIII 131250 131250 7000 138250
TOTAL 147000 1197000

78 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
Rdob.=Sold*(dob%/100%)*(n/N), [12] (6.25)
unde:
Sold – soldul depozitului la care se efectuează calculul dobânzii, lei;
Dob. – rata dobânzii procentuale stabilită pentru depozitul ales, %;
n – numărul de zile păstrate a depozitului, zile;
N – numărul de zile în an, zile.

 Determinarea bilan țului contabil:
Tabelul 6.8
Bilan țul contabil
Activ Suma, lei Pasiv Suma, lei
1 2 3 4
I. ATL
– mijloace fixe
2378656 III. CAPITAL PROPRIU
– Capital statutar
– Alte rezerve
1662386,25
750000
TOTAL ATL 2378656 TOTAL CAPITAL PROPRIU 2412386,25
II. ATS
– Materii prime
– Inventar
– Casă
– Cont în bancă
339808
395342,07
85019,8
263561,38 IV. DTL
– Datorii pe termen lung
1 050 000
TOTAL ATS 1083730,25 TOTAL DTL 1050000
TOTAL ACTIVE 3462386,25 TOTAL PASIVE 3462386,25

6.6. Calcularea indicilor economici și eficien ței economice [29]
1. Eficien ța economică reprezintă eficacitatea economică rezultată din raportul dintre veniturile și
cheltuielile întreprinderei suportate o o anumită perioadă de timp.
2. Venitu l reprezintă o totalitate a avantajelor economice ce depă șesc cheltuielile de produc ție
aferente.
Vînt.=CA -CM.P., [12] (6.25)
unde:
CA – cifra de afaceri, lei;
Cm.p – costul materiei prime, lei.
Vînt.=30607128 -12233088=18374040 lei.
3. Profitul brut reprezintă diferen ța dintre veniturile totale și cheltuielile suportate de întreprindere
în procesul de produc ție.
Pimp.=CA an.-Ch tot, [29] (6.26)
unde:
CA an – venitul întreprinderei, lei;
Chtot – cheltuielile totale, lei.
Pimp.=30607128 -6484347,45=24122780,55 lei.
4. Calculul impozitului pe venit 12 % din profit:
Imp=(12%*P imp)100%, [12] (6.27)

79 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
unde:
12% – impozitul pe venit;
Imp=(12*24122780,55)/100=2894733,66 lei.
5. Profitul net reprezintă diferen ța dintre profitul brut și impozitul pe venit.
Pnet=Pimp.-Imp, [12] (6.28)
unde:
Pimp. – profitul brut, lei.
Imp – impozitul pe venit, lei.
Pnet=24122780,55 -2894733,66=21228046,89 lei.
6. Rentabilitatea vânzărilor întreprinderii:
R=(P net/CA an)*100%= (21228046,89/30607128)*100%=69,55 % (6.27)
7. Rentabilitatea economică
Rec=(P net /Investi ții)*100%, [29] (6.28)
unde:
Pnet – profitul net, lei,
Investi ții – lei.
Rec=21288046,89/3462386,25*100=25,71 %.
8. Termenul de recuperare a investi ției:
T=MF inv/Pnet, [12] (6.29)
unde:
T – termenul de recuperare a investi ției, luni;
MF inv – mijloac e financiare investite, lei;
Pnet – profitul net, lei.
T=3462386,25/21228046,89=16 luni.
9. Calculul indicatorilor utilizării eficiente a mijloacelor fixe
– Randamentul mijloacelor fixe:
RMF=CA/MF, [12] (6.30)
unde:
RMF – mijloace fixe, lei/leu;
CA AN – cifra de afacere pe an, lei;
MF – mijloace fixe, lei.
RMF=30607128/2378656=12,86 lei/leu.
– Capacitatea mijloace fixe:
CMF=MF/CA an, [29] (6.31)
unde:
CMF – capacitatea mijloace fixe, leu/lei;
CMF=2378656/30607128=0,77 leu/lei.
10. Calculăm indicatorii utilizării eficiente a mijloacelor circulante.
– Viteza de rota ție a mijloac elor circulante:
Vr=CA am/MC, [12] (6.32)

80 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
unde:
Vr – viteza de rota ție a mijloacelor circulante;
MC – mijloace circulante, lei.
Vr=30607128/1083730,25=28,24 ori.
– Durata unei rota ții:
Dr=T/Vr, [12] (6.33)
unde:
T – perioada de timp, zile;
Dr=360/28,24=12,74~13 zile.
– Capacitatea mijloacelor circulante:
CMC=MC/CA an, [12] (6.44)
unde:
MC – mjloace circulante, lei;
CA an – cifra de afaceri pe an, lei.
CMC=1083730,25/30607128=0,03 leu/lei MC.
11. Determinarea solvabilită ții reprezintă capacitatea întreprinderii de a achita la scădere
veniturilor, datoriile fa ță de credit orii săi.
S=CP/(CP+D tot), [29] (6.45)
unde:
CP – capital propriu, lei;
Dtot – datorii pe termen lung, lei.
S=2412386,25/(2412386,25+1050000)=0,69.
Tabelul 6.9
Reprezentarea indicilor economici
Nr.d/o Indici economici U/M Suma
1 2 3 4
1. Cifra de afaceri lei 30607128
2. Valoarea adăugată lei 18374040
3. Numărul total de lucrători pers. 26
4. Numărul de lucrători din producere pers. 9
5. Productivitatea muncii lei 1177197,23
6. Cheltuieli de producere și desfacere lei 6484347,45
Nivelul relativ de cheltuieli % 20,29
7. Retribuirea muncii lei 909600
Retribuirea muncii fa ță de CA % 2,94
8. Profitul lei 21228046,89
9. Randametul mijloace fixe lei/leu 12,86
10. Rentabilitatea întreprinderii % 69,55
11. Rentabilitatea economică % 25,71
12. Timpul de recuperare a investițiilor luni 16
13. Viteza de rotație a mijloacelor circulante ori 28,24
Durata unei rota ții zile 13
14. Solvabilitatea întreprinderii – 0,69

81 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
CONCLUZII
Având un loc deosebit de important în cadrul economiei și vie ții sociale a oricărui stat,
indutriei alimentare îi revine un rol deosebit în refacerea, renovarea și modernizarea continuă a
societă ții, demostrâ nd ca fiind un domeniu care asigură societă ții realizarea numeroaselor obiective
și servicii prin satisfacerea nevoilor consumatorilor.
Prezenta lucrare are la baza sa proiectarea unei noi întreprinderi de tip restaurant de categorie
superioară cu specific georgian, având drept scop prestarea unor servicii de calitate superioară,
ținând cont de raportul pre ț-calitate pentru satistacerea dorin țelor culinare ale consumatorilor.
Proiectul dat include o totalitate de informa ții despre importa nța întreprinderilor de alimenta ție
publică, varietatea preparatelor cu specific georgian și informa ții despre cultura georgiană și
deasemenea eficien ța proiectării unei întreprinderii cu specificul men ționat și planificarea
economică a organiza ției.
Pentru planificarea eficientă a întreprinderii, se analizează un șir de indici ce influen țează
direct procesul de proiectare, se colectează argumente privind necesitatea și importan ța proiectării
întreprinderii de tipul dat, despre locul de amplasar e și sursele de aprovizionare, forma
organizatorico -juridică a organiza ției pentru asigurarea activită ții eficiente, alegerea metodelor de
deservire și a regimului de lucru, deciderea privind poten țialii fuznizori și de asemenea factorul cel
mai important pentru proiectare, posibilită țile tehnice și finaciare pentru realizarea obiectivului
propus.
O a doua etapă în proiectarea întreprinderii, alăturii de factorii analiza ți mai sus este
planificarea și organizarea proceselor inter ne în cadrul organiza ției. Dintre factorii ce influen țează
planificarea internă a întreprinderii fac parte calculele tehnologice și economice, În scopul ob ținerii
unor caracteristici calitative a organiza ției proiectate este necasar de a se efectua calcule le
tehnologice într -o consecutivitate bine determinată. Prima etapă a calculelor tehnologice este
elaborarea programului de lucru a întreprinderii care implică determinarea numărului de
consumatori, determinarea numărului de preparate culinare și elaborare a meniului și programului de
producer a restaurantului ținând cont de sortimentul minim al acestui tip de întreprindere și
specificul bucătăriei georgiene. Următoarea etapă începe cu determinarea cantită ții de materii prime
necesare pentru o zi de lucru și calcularea încăperilor de depozite analizând suprafa ța fiecărei
încăperi și dotarea acestora cu utilaje necesare. Calculele pentru sec țiile de producere încep cu
elaborarea programului de lucru pentru fiecare sec ție în parte, în conformitate cu meniul ela borate,
după care umează calcularea numărului necesar de lucrători în cadrul fiecărei sec ții. Calculele

82 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
tehnologice a sec țiilor de producere se finisează cu calcularea suprafe ței utile și totale a încăperii în
baza dotării corecte cu utilaje necesare și verificarea acesteia conform SNIP.
Organizarea proceselor tehnologice și respectarea cerin țelor și normelor privind calitatea în
cadrul sec țiilor de producere reprezintă o altă etapă de importan ță majoră în procesul de desfă șurare
a activită ții înt reprinderii. Succesul privind calitatea apar ține în mare parte de cuno ștințele
angaja ților privind sarcinele la locul de muncă, etapele de prelucrare a produselor alimentare,
semipreparatelor și preparatelor finite, cuno ștințe tehnice ce ține de utilizarea corectă a utilajelor și
manipularea ustensilelor și nu în ultimul rând cuno ștințe de țin de condi țiile igieno -sanitare în
cadrul întreprinderii și condi ții de păstrare a produselor și preparatelor. Toate aceste informa ții sunt
expuse în actul legislativ Hotărârea Guvernului Nr. 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea
cerin țelor minime de securitate și sănătate la locul de muncă.
De asemenea se necesită cuno ștințe ale personalului cu privire la securitatea vie ții și riscurile la
locurile de muncă, și me todele de combatere ale acestora men ționate în Legea cu privire la
securită ții și sănătă ții în muncă: nr. 186 din 10.07.2008.
Comportamintul economic este capitolul de sinteză a întregii lucrări, în baza căruia are loc
verificarea veridicită ții și corectitudinii elaborării proiectului, prin calcularea costului materiei
prime și adaosului comercial bine selectat, după care în baza acestora se determină cifra de afaceri,
numărul de lucrători, cheltuielile totale, stocurile și altele. În urma elaboră rii compartimentului
economic se determină principalii indicatori economici și eficie ța economică, cuncluzionâd dacă va
avea întreprinderea va fi urmată de success sau nu.
Ca o generalitate a întregii lucrări se men ționează că în urma analizei și calculării tuturor
etapelor de proiectarea, și nu mai pu țin important prezen ța concuren ților pe pia ță, întreprinderea
nou proiectată, restaurant cu specific georgian cu 50 de locuri și bar de noapte cu 20 de locuri, ar fi
o organiza ție de success, dator ită specificului și sortimentului variat și neobi șnuit pentru țara
noastră. Un alt factor ce demonstrează succesul întreprinderii este reprezentat de poten țialul profitul
ce urmează sa -l primească organiza ția, aflat în urma efectuări calculelor economice, iar după cum se
știe profitul stă la baza aprecierii nivelului calitativ și eficient al întreprinderii și reprezintă cel mai
bun indicator de aprecierea activită ții unei organiza ții.

83 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
BIBLIOGRAFIE
1. Legea cu privire la securită ții și sănă tății în muncă: nr. 186 din 10.07.2008. Monitor Oficial nr.
143-144, art. 587 din 05.08.2008.
2. Hotărârea Guvernului Nr. 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerin țelor minime de
securitate și sănătate la locul de muncă. Monitorul Oficial nr. 91 -93 din 08.06.2010.
3. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimenta ție
publică. Monitorul Oficial nr. 180 -183/1281 din 23.11.2007.
4. Reglementare Tehnică „Fructe și legume proaspete destinate consumului uman c a atare”, aprobată
prin HG nr. 957 din 21.08.2007. Monitorul Oficial nr. 5-7/26 din 01.01.2012.
5. Reglementare Tehnică „Făina, gri șul și tărî ța de cereale” aprobată prin HG nr. 68 din 29.01.2009.
Monitorul Oficial nr. 23 -26/107 din 06.12.2009.
6. Reglemen tare Tehnică „Lapte și produse lactate”, aprobată prin HG nr. 611 din 05.07.2010
Monitorul Oficial nr. 119 -120/692 din 13.10.2010.
7. Reglamentarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea”,
aprobată prin HG nr. 696 din 04.08 .2010 (Monitorul Oficial nr. 141 -144/779 din 09.11.2010).
8. Calmâ ș, V. Sanitaria și igiena mărfurilor . Chi șinău: ASEM, 2010. ISBN 978 -9975 -75-504-7.
9. Deseatnicova, O., Mija, N., Proiectarea întreprinderilor de alimenta ție publică. Chișinău: S. n.,
F.E.P . Tipografia Centrală. 2016 .
10. Deseatnicova, O., Mija, N., Bernic, M. Organizarea și dotarea tehnică a unită ților de alimenta ție
publică. Chișinău: U.T.M, 2005.
11. Morari L., Co șciug L. Rețetar pentru produse de patiserie . Chi șinău: U.T.M, 2013.
12. Nederi ță, A., Bucur, V., Carau ș, M. Contabilitate financiară . Edi ția a II revăzută și completată.
Chișinău, 2003. ISBN 9975 -9702 -1-4.
13. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания. Киев, 1979.
14. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания . Киев: Арий , 2013. ISBN 978 -966-498-183-2.
15. Зуева М.Б., Жигуленкова Д.И., Маргелов В.Ж., Шсева Л. И. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания . Москва, 1982.
16. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания .
М.: Колос, 2006. ISBN 5 -10-003462 -9.
17. Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавс кая кулинария . Кишинев: Картя
Молдавеняскэ, 1971.

84 Coala
Mod
ю Coala Nr. document Semn. Data ASEM 541.1 TAP – 131 ME
18. СНиП II -Л.8-71. Нормы Проектирования. Предприятия Обшественнова Питания. – M.:
Изд-во литературы по строительству, 1972.
19. Rotaru, Gabriela. Sava, Nicoleta. Note de curs. C ontrolul și asigurarea ca lității produselor
alimentare. Gala ți. Universitatea Dunărea de Jos. 2007.
20. Aspecte legale ale ini țierii afacerii. Societatea cu răspundere limitată [online]. [citat 25.02.2016].
Disponibil: http://caam.utm.md/files/docs/ANTREPRENORIAT_c4.pdf
21. Cata logul utilajelor. [online]. Disponibil: http://ro.dina.md/ .
22. Catalog de re țete. [online]. Disponibil: www.eda.ru .
23. Catalog de re țete. [online]. Disponibil: www.gustosel.ro .
24. Procesul tehnologic la legume. Modificări fizico -chimice. [online]. Disponibil:
http://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Ternologia -preparate lor-de-baz71457.php .
25. Utilaje. Cuve pentru spălare . [online]. Disponibil: http://www.triol1.ru/catalog/nejtralnoe –
oborudovanie/vanny -moechnye/vanny -moechnye -odnosekcionnye .
26. Utilaje. Robot universal . [online]. Disponibi l: http://www.eltim.ro/pr odus/10/Robot -universal -de-
bucatarie -cofetarie.html .
27. Utilaje. Dulap frigorific . [online].Disponibil: http://prodteh.ru/goods/g718.htm .
28. GOST. [online]. Disponibil: http://www.internet -law.ru/gosts/gost/4925/ .
29. Formulele de calcol ale indicatorilor de analiză economico -financiară. [online]. Disponib il:
http://www.macrostandard.ro/indicatori_an aliza_financiara.html .
30. Ghid de bune practici pentru siguran ța alimentelor Sistemul de siguran ță a alimentelor HACCP.
Produse culinare [online]. Disponibil:
http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia% 20pub
lica.pdf .