1. TEHNOLOGIA VINULUI – DEFINIȚIE, OBIECT ȘI CONȚINUT. PROBLEMELE DE BAZĂ ȘI SARCINILE OENOLOGIEI. CLASIFICAREA VINURILOR 1.1.INTRODUCERE ÎN STUDIUL… [616380]

1. TEHNOLOGIA VINULUI – DEFINIȚIE, OBIECT ȘI CONȚINUT.
PROBLEMELE DE BAZĂ ȘI SARCINILE OENOLOGIEI.
CLASIFICAREA VINURILOR
1.1.INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI
Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul
proceselor, metodelor și procedeelor de preparare și condiționare a vinului și a
celorlalte produse obținute pe bază de must și vin, în scopul realizării unor produse
finite care să corespundă pieței.
Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care
înseamnă vin și logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este știința vinului.
Cuvântul tehnologie amintește de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie,
meșteșug, artă.
Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau
parțială a strugurilor proaspeți zdrobiți sau supuși unor prelucrări autorizate, ori a
mustului de struguri proaspeți. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide
nu pot purta denumirea de vin.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie, este cunoscută din cele
mai vechi timpuri și reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită
categorie de oameni și se transmitea de la o generație la alta, ca orice altă meserie,
cu toate secretele ei. Vinul a însoțit omul pe parcursul întregii sale existențe, i-a
devenit nu numai un aliat în victorii, ci și un sfătuitor, prieten în momente de
cumpănă și deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năștea în mintea
celui care-l folosea în mod înțelept.
Începând cu Hipocrate, Plinius și Horațiu, până în zilele noastre, specialiști și
scriitori, oameni de știință și gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însușirile
strugurilor și vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un
leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea și alină
gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viața”,
a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile
băutorii de apă”, a susținut Horațiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu
Baudelaire, și tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producția omenirii, cred că
s-ar produce în sănătatea și inteligența locuitorilor planetei noastre un gol, o absență
mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul
exprimă o necesitate absolută pentru viața oamenilor din cele mai îndepărtate
timpuri” (Herodot). „Pâinea și vinul sunt cele mai prețioase produse pentru omenire”
(Euripide). „Vinul este desăvârșirea și frumusețea ordinii naturii șlefuită cu calm,
pricepere și voluptate de om” (Voltaire).
„Vinurile noastre exprimă înțelepciunea adâncă a proverbelor populare, a
aforismelor și cugetărilor, măiestria specialiștilor, sinteza parfumului florilor, muzica
tuturor timpurilor și imensitatea sufletului omenesc sau suavele gânduri despre
măreția creației umane. Toate acestea se adună într-o cupă de vin ce poartă virtuțile
trecutului îndepărtat și prezentului înmiresmat. Via este o ființă apropiată și nespus
de darnică, dacă știi să te porți cu ea.
„Majestatea sa vinul se detașează dintre bunurile materiale – și euforizante –
prin calități pe cât de extraordinare, pe atât de necesare omului: un dar pentru suflet,
un test pentru inteligență, un stimulent pentru gândire; tristețea însăși se
subordonează sub imperiul său și devine pentru om fermecătoare.
Din timpuri străvechi via și vinul au însoțit existența umană. Alături de pâine și
untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este
consemnată în diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate și este menționată
233

în vechile scrieri – hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare
de bună dispoziție, la care se adaugă și cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o
altă motivație a consumului moderat de vin. Nu întâmplător de 2000 de ani
generațiile creștine își capătă hrana vieții spirituale prin împărtășanie cu pâine și vin.
Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important și
privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea).
„Vinul este singura ființă în stare lichidă ce se naște, trăiește și moare”
(Păstorel Teodoreanu).
„Vinurile mari, ca și literatura bună, ne încălzesc sufletul până la
incandescență. Sub puterea acestei flăcări miraculoase, simțămintele și gândirea
noastră devin mai elastice, mai pure, mai nuanțat colorate. Datorită ei, devenim mai
fermi, mai drepți, mai înțelegători față de ceilalți și mai sensibili la frumusețile lumești”
(Tudosie, A.D., 1997).
Vinul trebuie prețuit așa cum este el în starea naturală, cu conținutul de
substanțe armonios echilibrate, cu parfumul și buchetul care păstrează amintirea
locului și timpului în care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au
fost aspru combătute de specialiști, de medici și chiar de poeți. Din punct de vedere
energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanțul
energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic
cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.
Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om și prima băutură igienică, după
apă. Un vin bun, consumat în cantități moderate, stimulează apetitul dacă este servit
cu un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului și mai ales a
băuturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.
Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecțioase ale
tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani și marile
epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holeră și ciumă au fost evitate sau stopate cu
vin. Napoleon a ordonat și el soldaților să bea vin. Și în al doilea război mondial se
dădea în rația soldaților italieni vin roșu.
În țara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală și întăritoare. Vinul
bun se bucură de o prețuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari
(Tudosie, A.). Acestei băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte
al bătrânilor”, „un bun deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă
a acordului perfect dintre generozitatea naturii și inteligența umană”, „băutura
infailibilă pentru testarea inteligenței, a înțelepciunii și facultății volitive”. De altfel,
însuși marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886, că „vinul
este cea mai sănătoasă și mai igienică dintre băuturi”.
Francezii susțin că, datorită vinului – băutură națională – țara lor este patria
artelor, a cântecului și a poeziei. Voltaire susține că nu există alt popor care să aibă
un număr atât de mare de cântece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo
spunea: „Dumnezeu nu a lăsat decât apa, însă omul a făcut vinul”.
Vinul a însoțit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci și
ale fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăției și dragostei,
vinul a transmis de secole mesajul său de apropiere și caldă prietenie între oameni.
Vinurile vechi și rare sunt foarte prețuite și căutate. O sticlă de vin de la 50 de
ani în sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de
peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din
New York Charles Mara, după ce în timpul unei licitații din 1978 a intrat în posesia
unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot
printr-un fel de „licitație”, 22 dintre prietenii săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a
degusta vinul achiziționat. „A nu gusta din această licoare, indiferent cât a costat
234

picătura de vin”, a spus unul dintre invitați, „este ca și cum ai ține un tablou de
Rembradt cu fața la perete!”
Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecția unui scoțian, s-a vândut prin licitație cu 17000 de dolari, atât
vânzătorul cât și cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiți de
oenofili.
La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
– Franța) din 1945, s-a vândut la licitație cu fabuloasa sumă de 520000 franci
francezi. În schimb, la o altă licitație pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-
Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriașa sumă
de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franța, o sticlă de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deținătorul celei mai bogate colecții de vinuri (potrivit Asociației Internaționale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de țări, printre rarități fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la
întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte prețios este și o
sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecția barmanului din Madrid este
evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
1.2.OBIECTUL ȘI CONȚINUTUL OENOLOGIEI
Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, începând cu
strugurii, ca materie primă și terminând cu livrarea produsului finit. Ca știință,
oenologia are ca scop să ofere practicii vinicole cele mai avansate metode și
procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioară, calitate care să se
mențină până la masa consumatorului.
Oenologia cuprinde două părți, care se intercondiționează reciproc:
Oenologia generală – se ocupă cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin
fizico-chimic și biochimic care se petrec în timpul prelucrării strugurilor, fermentației
mustului, maturării și învechirii vinului;
Oenologia specială – se ocupă cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de
vinuri și băuturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum și
cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovină, semințe, tartrați,
etc.).
Ca știință aplicată, oenologia se fundamentează pe cunoștințe de chimie,
biochimie și microbiologie și are legături cu științe ca viticultura, ampelografia și
uvologia. Legătura viticulturii cu tehnologia vinului se explică prin aceea că viticultura
furnizează materia primă necesară vinificației, strugurii, și imprimă așa numita
tipicitate a vinurilor.
Ampelografia este știința care studiază din punct de vedere botanic,
morfologic, vița de vie. Ea stabilește caracterele specifice ale soiurilor, înrudirea,
proveniența și variabilitatea lor, cerințele generale față de factorii mediului exterior
pentru o fructificare normală și constantă. Aceste elemente caracterizează și
diferențiază soiurile de viță de vie și valorificarea optimă a strugurilor. Ampelografia
este știința care oferă oenologiei cele mai valoroase date în obținerea produselor
vinicole de înaltă calitate.
Uvologia este știința care studiază strugurii ca materie primă utilizată în
industria de prelucrare și valorificare a acestora. Vinul care rezultă în urma prelucrării
strugurilor poartă personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective:
cunoașterea compoziției și însușirilor mecanice ale strugurilor;
235

cunoașterea compoziției chimice a strugurilor și dinamicii acesteia în procesul de
coacere a strugurilor;
cunoașterea influenței factorilor externi asupra compoziției și calității strugurilor;
stabilirea metodelor de încercări tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili
destinația.
Vinificația, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operații, ce se
desfășoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării
strugurilor și obținerii vinurilor de bună calitate.
Schemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări și presupun o
experiență îndelungată în domeniul oenologic.
După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificație:
vinificația generală, clasică, care urmărește obținerea vinurilor de masă, în general
seci, și vinificația specială care are ca scop obținerea vinurilor speciale.
În cadrul celor două tipuri de vinificație se disting două etape mari:
vinificația primară;
vinificația secundară.
Vinificația primară se realizează în unități de vinificație având ca scop
prelucrarea strugurilor în vederea obținerii mustului sau mustuielii și fermentarea lor,
obținându-se vinul brut tânăr.
Vinificația secundară se realizează în unități vinicole care au scop îngrijirea,
condiționarea și stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi
dat în consum.
1.3. PROBLEMELE DE BAZĂ ȘI SARCINILE OENOLOGIEI
Odată cu dezvoltarea științelor, oenologia a cunoscut o puternică dezvoltare,
principalele obiective și sarcini de bază fiind:
cunoașterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc în cursul dezvoltării și
maturării strugurilor;
cunoașterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice și microbiologice ce au loc la
transformarea mustului în vin;
cunoașterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor;
diversificarea produselor obținute din struguri, must și vin, precum și a celor
realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole;
realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantități mai mari de
vinuri îmbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitați pe piața externă și de
consumatorii interni.
Pe plan internațional funcționează Oficiul Internațional al Viei și Vinului
(înființat la Paris în 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:
colectarea, studierea și publicarea de documentații științifice, tehnice și
economice privind via și produsele obținute din struguri;
contribuții la dezvoltarea cercetării științifice, formularea unei politici mondiale
raționale privind viticultura;
elaborarea de recomandări către țările membre. În prezent, O.I.V. are 29 țări
membre între care și România din 1957.
Prin așezarea sa geografică și relieful său variat, țara noastră asigură condiții
naturale dintre cele mai favorabile culturii viței de vie și obținerii vinului de calitate.
Cultura viței de vie prezintă o mare importanță pentru economia noastră
națională, deoarece vița de vie valorifică la maximum condițiile de climă și sol, în
special terenurile din zona colinară și cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru
alte culturi.
236

1.4. CLASIFICAREA VINURILOR
Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de
comercializarea, controlul autenticității și realizarea unor tipuri de vinuri omogene.
Numărul mare de vinuri datorat materiei prime și tehnologiilor de vinificare foarte
variate, cât și considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor
clasificări.
Astfel, vinurile se pot clasifica după diferite criterii:
a.după originea plantei:
vinuri obținute din viță nobilă;
vinuri de hibrizi direct producători;
b.după culoare:
vinuri albe;
vinuri roze;
vinuri roșii;
c.după aromă:
vinuri aromate;
vinuri nearomate;
d.după conținutul în zahăr:
vinuri seci;
vinuri demiseci;
vinuri demidulci;
vinuri dulci;
e.după modul de comportare la consum:
vinuri liniștite;
vinuri ce degajă bule de gaz;
f.după aspect:
vinuri limpezi;
vinuri tulburi;
g.după tăria alcoolică:
vinuri „slabe”;
vinuri „tari”.
Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să
încadreze ușor diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe
baza lor au inconvenientul că reunesc în aceeași grupă și vinuri foarte diferite între
ele. Din aceste motive s-au încercat și alte clasificări după criterii mai riguroase.
În țara noastră obiectivele legate de cultura viței de vie și de obținerea vinului
sunt expuse în cadrul Legii viei și vinului nr.67/1997. În legislația vitivinicolă vinurile
sunt grupate după compoziția lor chimică și cu luarea în considerare a însușirilor
organoleptice, tehnologia de obținere și destinația vinurilor. În raport cu aceste
criterii, vinurile se împart în trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de
calitate superioară și vinuri speciale.
Clasificarea vinurilor și a produselor pe bază de struguri, must sau vin se
prezintă astfel:
1.VINURI PENTRU CONSUM:
vinuri de consum curent:
○vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;
○vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.
vinuri de calitate:
ovinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;
237

ovinuri de calitate superioară cu denumire de origine:
vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum
11,0% vol. alcool;
vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate
(VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:
•culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD
•culese târziu – VDOCC – CT
•culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB
•culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB
vinuri speciale:
○vinuri spumante:
după tehnologia de obținere:
•cu fermentație în butelii;
•cu fermentație în butelii și rezervoare;
•cu fermentație în rezervoare.
după conținutul de zahăr:
•brute (până la 4 g/l);
•seci (4-15 g/l);
•demiseci (15-40 g/l);
•demidulci (40-80 g/l);
•dulci ( min.80 g/l).
după aromă:
•nearomate;
•aromate.
○vinuri spumoase:
după conținutul de zahăr:
•seci (max.15 g/l);
•demiseci (15-40 g/l);
•demidulci (min. 40 g/l).
○vinuri licoroase
○vinuri aromatizate:
vin pelin
vermutul
alte vinuri aromatizate
○alte vinuri speciale
2.PRODUSE PE BAZĂ DE STRUGURI, MUST SAU VIN:
sucuri de struguri:
○natural
○concentrat
○liofilizat
○impregnat cu CO 2 alimentar
○băutură răcoritoare din suc de struguri
mustul tăiat
mustul concentrat
mistelul
distilatul de vin
distilatul învechit de vin (vinars)
alcoolul de vin
În România se produc:
238

11 tipuri de vinuri de consum curent;
42 tipuri de vinuri de calitate superioară;
118 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine;
231 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine și trepte de
calitate.
Proprietățile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect
Culoare
Miros
GustVin de consum curent
Limpede, fără sediment
Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz
sau roșu, caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fără miros străin
Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin
Aspect
Culoare
Miros
GustVin de calitate superioară (VS)
Limpede-cristalin, fără sediment
Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roșu,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fără miros străin
Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără
gust străin
Aspect
Culoare
Miros
GustVin de calitate superioară cu denumire de origine
controlată (VDOC)
Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roșii învechite la
sticlă se admite depozit de culoare pe pereții buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roșu
sau rubiniu caracteristic tipului de vin și vechimii
Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi
Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere și
soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi
Principalele proprietăți fizico-chimice ale vinurilor, conform legislației vinicole
din țara noastră sunt:
conținut în zaharuri al strugurilor la cules, minimum:
○vin de masă – 136 g/l;
○vin de masă superior – 162 g/l;
○vin de hibrizi – 136 g/l;
○vin de calitate superioară – 180 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată – 190 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CMD) – 220
g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CT) – 240g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CIB) – 250g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l.
tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum:
○vin de masă – 8,5 % vol. alcool;
○vin de masă superior – 9,5 % vol. alcool;
○vin de hibrizi – 136 g/l – 8,5 % vol. alcool;
239

○vin de calitate superioară – 10,5 % vol. alcool;
○vin cu denumire de origine controlată – 11 % vol. alcool;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CT) – 11,5%;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CIB)– 11,5%;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CSB)– 11,5%
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe și roze):
○vin de masă – 5,0 g/l;
○vin de masă superior – 5,0 g/l;
○vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○vin de calitate superioară – 5,5 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CMD)–6,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CT) – 6,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CIB) – 6,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CSB)– 6,0 g/l
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roșii):
○vin de masă – 5,0 g/l;
○vin de masă superior – 5,0 g/l;
○vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○vin de calitate superioară – 5,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l;
○vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l
După Legea viei și vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce
rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice și însușirile organoleptice, determinate
de către condițiile naturale, soiurile cultivate și tehnologia aplicată”. La rândul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există
numeroase tipuri. În conformitate cu Legea viei și vinului „tipul de vin se consideră
acela care în mod tradițional este obținut într-un areal de producere determinat
(podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr-
un sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie și care este bine definit prin
caracteristici fizico-chimice și însușirile organoleptice”.
Pe lângă vinurile menționate în schemă se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiții speciale, tulburelul și vinul de hibrid. Tulburelul este un
vin în curs de desfășurare a fermentației alcoolice, care nu este separat de drojdie,
cu o tărie alcoolică de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru
obținerea alcoolului din vin și oțetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dacă corespunde din punct de vedere al compoziției fizico-chimice și dacă
la vinificare au fost aplicate practici și tratamente permise. Dintre condițiile ce se cer
oricărui vin propriu consumului, unele se referă la însușirile organoleptice și altele la
compoziția lui chimică. Sub raportul însușirilor organoleptice vinul trebuie să fie
caracteristic categoriei și grupei din care face parte și să nu prezinte defecte de
culoare, miros și gust. În acest sens, vinurile oțetite, manitate, băloșite și cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în
consum.
În ceea ce privește compoziția, se menționează că vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare și toate vinurile roșii sunt preferate să fie obținute ca
240

vinuri seci. Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiția respectării culorii.
În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin
practici și tratamente autorizate și să corespundă unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice și de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condițiile prevăzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oțetului.
2.FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ȘI CANTITATEA
STRUGURILOR ȘI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR ȘI STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
2.1.FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ȘI CANTITATEA
STRUGURILOR ȘI A VINURILOR
Calitatea și cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influențate de o
serie de factori ce țin de natura soiului, tehnologia culturii viței de vie și tehnologia de
obținere a vinului. Complexitatea și varietatea factorilor vitivinicoli determină
obținerea unor tipuri, categorii și sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influențează calitatea și producția vinului se grupează
astfel:
calitatea strugurilor:
○soiul;
○gradul de coacere;
○condițiile de cultură;
factori ecologici:
•clima;
•solul;
•expoziția viei;
•boli, dăunători;
•calamități naturale;
factori agrotehnici:
•lucrările viei și solului;
•formele și sistemele de tăiere;
•operațiile în verde;
•îngrășămintele;
•irigațiile;
factorii tehnologici:
○prelucrarea strugurilor;
○fermentarea mustului sau mustuielii;
○păstrarea, îngrijirea și condiționarea vinului.
Soiul influențează calitatea și cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de
coacere a strugurilor și sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are însușirile sale
proprii, însă acestea se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiții
de mediu și cultură. Astfel, soiul Fetească albă dă vinuri de calitate superioară în
podgoriile Alba-Iulia, Tîrnave și Cotnari, care au o climă mai temperată. În podgoriile
din sudul țării același soi dă vinuri nearmonioase, cu aciditate mică. Soiul este
factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească
vinurile între ele. Anumite caracteristici, particularități ale vinurilor se pot obține și din
asocierea anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau biologice.
241

Clima influențează cantitatea și calitatea strugurilor prin acțiunea conjugată a
elementelor ei de bază: temperatură, umiditate și luminozitate, care la rândul lor sunt
influențate de latitudine și altitudine, expoziția viei. De exemplu, temperaturile
scăzute, primăvara și toamna influențează negativ producția și calitatea strugurilor. În
zonele cu climă răcoroasă se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regulă,
aici se obțin vinuri ușoare, albe, cu tărie mică și aciditate mare, indicate pentru
industrializare. În zonele cald-temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor de
pe glob, se obțin vinuri albe și roșii de calitate. În zonele cu climă călduroasă se
cultivă toate soiurile de viță, însă calitatea vinurilor este uniformă, vinurile de consum
curent sunt nearmonioase, bogate în alcool și sărace în aciditate. Aici se recomandă
cultivarea soiurilor cu coacere târzie. Cele mai bune rezultate le dau, în această
zonă, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult
apreciate.
Umiditatea scăzută, seceta, micșorează recolta, iar conținutul de zahăr este
redus. Umiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziția
strugurilor este modificată: conținutul de zahăr, substanțe colorante, arome scade și
conținutul de acizi, substanțe azotoase crește. În general, anii buni sunt aceia când
lunile august și septembrie sunt relativ uscate și calde, care oferă zile lungi pentru
coacerea strugurilor.
Solul, alături de soi și climă, constituie factorul de bază ce influențează
calitatea și cantitatea vinurilor. Solul influențează atât prin însușirile sale fizice,
textura sa, cât și prin compoziția chimică și valoarea pH-ului.
Solurile de tip podzol (ce conțin nisip și lut, sărace în calciu) cu reacție acidă
sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, ușoare și fine. Vinurile
superioare albe și roșii se obțin din plantațiile cultivate pe soluri brun-roșcate de
pădure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obținerea vinurilor
spumante, iar cele bogate în calcar pentru vinuri aromate și coniacuri fine. Solurile
aluvionare, ca și nisipurile nesolidificate, se pretează cel mai bine pentru producerea
vinurilor curente de masă.
Expoziția, determinată de latitudine și altitudine influențează în mare măsură
calitatea strugurilor și a vinurilor. În zonele reci, numai expozițiile sudice dau vinuri
corespunzătoare, iar în zonele călduroase expozițiile nordice sunt indicate pentru
obținerea vinurilor echilibrate.
Bolile și dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere
sensibilă a calității. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile și dăunătorii să
fie combătuți la timp folosindu-se fungicidele și insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influențează în mare măsură cantitatea și calitatea
strugurilor. Dintre aceștia, cu importanță deosebită, se disting:
lucrările de înființare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ș.a.);
lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat și operațiile în verde);
lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă și primăvară, prașilele, administrarea
îngrășămintelor, irigarea, ș.a.).
Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcție de condițiile anului și
particularitățile solului, măresc producția fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuși,
pentru obținerea vinurilor de calitate, nu trebuie să se tindă spre obținerea unor
producții exagerate, deoarece se știe că vinurile fine provin din soiuri relativ sărace în
elemente fertilizante.
Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului și
de aici necesitatea stabilirii maturității tehnologice a strugurilor în funcție de tipul,
categoria și sortimentul vinurilor ce urmează a fi obținute. Conținutul procentual de
zahăr și cel al acidității titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al
strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producție.
242

Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul
propriu și caracterul reductiv chiar în condiții de supracoacere, fiind citate soiurile
Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tămîioasă
românească, Fetească regală, depășind maturitatea tehnologică, pierd caracterul
specific al soiului și caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiași soi,
funcție de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada
maturității tehnologice și pentru anii cu condiții climaterice normale nu trebuie să
depășească 18÷20 zile, funcție de soiul de struguri și scopul tehnologic.
Factorii tehnologici, ce influențează calitatea și cantitatea vinurilor, fac
obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obținerea unei recolte bune
de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obținerea vinurilor,
vinificația rațională întregind complexul de factori ce concură la obținerea vinurilor de
calitate.
2.2.PODGORIILE ȘI SOIURILE DE STRUGURI DIN ȚARA NOASTRĂ
În România, plantațiile de viță de vie dețin 270000 ha și produc anual 9000000
hl de vin.
Podgoria constituie o unitate teritorială naturală și tradițională care se
caracterizează prin condiții naturale specifice de climă, sol și relief, prin soiurile
cultivate, prin metodele de cultură și procedeele de vinificare folosite, care în
ansamblu conduc la obținerea unor produse cu însușiri calitative superioare.
Din punct de vedere geografic, podgoriile se împart în 5 regiuni:
1.Podgoriile subcarpatice , formează colierul viticol din zona de sud a Carpaților
Meridionali ce ține de la Cotești până la Porțile de Fier, dețin aproape 60000 ha și se
întind pe o lungime de 400÷500 km. Principalele podgorii sunt: Drăgășani, Dealul
Mare, Podgoria Severinului, Ștefănești – Argeș, Sâmburești – Olt, Segarcea,
Dealurile Craiovei, Pietroasa – Buzău. Regiunea este specializată în producerea
vinurilor de calitate superioară, albe, roșii și aromate și mai puțin pentru producerea
vinurilor de consum curent. La Valea Călugărească este sediul Institutului Național
de Cercetări pentru Viticultură și Vinificație, iar la Drăgășani, Pietroasa, Sâmburești și
Ștefănești se află stațiuni experimentale.
2.Podgoriile Moldovei , localizate în zona dealurilor și colinelor Subcarpaților
răsăriteni ține de la Cotești până în nordul Moldovei, dețin 91000 ha pe o lungime de
aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Cotești, Odobești, Panciu, Nicorești, Ivești,
Dealurile Tutovei și Bîrladului, Dealurile Bujorului, Huși, Iași, Cotnari. Regiunea
produce vinuri albe și roșii de consum curent, vinuri albe de calitate superioară, vinuri
dulci naturale și vinuri – materie primă pentru vinuri spumante, în podgoriile Panciu și
Iași. La Odobești, Iași și Dealurile Bujorului există stațiuni experimentale.
3.Podgoriile Dobrogei , sunt situate în regiunea geografică Dobrogea, însumând
peste 25000 ha, între Dunăre și Marea Neagră și se întind pe 150 km. Cuprind
podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculițel, Istria-Babadag, Mangalia, Hârșova, ș.a. Se
produc vinuri albe și roșii de calitate superioară, de la cele seci până la cele dulci
naturale. Regiunea este coordonată științific de stațiunea experimentală de la
Murfatlar.
4.Podgoriile din Podișul Transilvaniei cuprind plantațiile viticole din Bazinul
Târnavelor, Valea Mureșului și centrele viticole Sebeș-Alba și Lechința-Teaca.
Plantațile viticole ocupă circa 14000 ha. Regiunea este specializată în producerea
vinurilor albe de calitate superioară, vinurilor albe de tip Muscat și vinurilor materie
primă pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Târnave, Blaj-Alba, Aiud,
Lechința. La Blaj există o stațiune experimentală.
243

5.Podgoriile din Crișana și Maramureș cuprind plantațiile viticole amplasate pe
dealurile Crișanei și Maramureșului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe
nisipurile din Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniș (județul Arad)
și se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (județul Satu-Mare). Plantațiile viticole
ocupă 10000 ha. Se obțin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă
pentru vinuri spumante și mai puțin vinuri roșii. Podgoriile și centrele viticole mai
importante sunt: Miniș, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniș există o stațiune
viticolă experimentală.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt
prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România
SoiuriCategoria de vinuri
De înaltă calitate De calitateDe consum curent
Pentru
vinuri
albeCu răspândire în culturăChardonnay
Sauvignon
Grasă de Cotnari
Fetească albă
Traminer rozRiesling italian
Fetească regală
Frâncușe
Aligoté
FurmintGalbenă de
Odobești
Zghihara de Huși
Plăvaie
Mustoasă de
Măderat
Iordană
Creață
Majarca albă
Steinschiller roz
Rkațiteli
Saint Emilion
Create relativ recentȘarba
Crâmpoșie
selecționată
Columna
Aromat de Iași
Ozana
Alidor
Donaris
Furmint de Miniș
EzerfürtüBăbească gri
Miorița
Brumăriu
Pentru
vinuri
roșiiCu răspândire în culturăFetească neagră
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
MerlotBurgund mare
Cadarcă
Băbească neagrăOporto
Alicante Bouschet
Roșioară
Sangiovese
Aramon
Create relativ recent BlaurzweigeltCodană
Pandur
Haiduc
Purpuriu
Novac
Pentru
vinuri
aromateCu răspândire în culturăTămâioasă
românească
Muscat Ottonel
Busuioacă de
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
2.3.STRUGURII – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA VINULUI
În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații:
244

consum în stare proaspătă; vinificație; industrializare:
○producerea de stafide; sucuri; dulcețuri; compoturi și musturi concentrate.
Strugurii sunt alcătuiți din:
ciorchini – 3÷7%;
boabe: pieliță – 7÷11%; miez – 85÷90%; semințe – 3÷5%.
Proporțiile dintre părțile constituente sunt funcție de:
soiul viței de vie; condițiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de
coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structură al strugurilor , raportul dintre masa de boabe și ciorchini
care trebuie să fie între 10 și 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele
mari pentru soiurile de masă;
indicele bobului de strugure , numărul de boabe la 100 g struguri, care este
cuprins între 30, pentru soiurile de masă și 100 și chiar mai mult pentru soiurile de
vin;
indicele de compoziție (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez și
masa pieliței și a semințelor, care este între 10 și 15 la soiurile de masă și între 5
și 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului și masa tescovinei, cuprins
între 2 și 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana,
Al., 1999).
Strugurii, la sfârșitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziție
chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conțin: apă în proporție de 75÷85%, zaharuri
15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanțe azotate 0,5÷1,2%, compuși fenolici
0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanțe minerale 1÷3%, substanțe odorante, substanțe
pectice, enzime , vitamine, etc. (Țârdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni și culoare,
specifice soiului, însă pot să difere după condițiile pedoclimatice. Forma cea mai
frecventă la strugurii de vin este sferică sau puțin alungită. De regulă, la soiurile
pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare
boabele se împart în trei categorii: albe, roșii și negre. Ea este dată de pigmenții
antocianici din pieliță, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliță (epicarp), miez,
fascicole de vase fibrolemnoase și semințe (fig. 1).
Pielița conține, în medie, 60÷80% apă, 20% substanțe extractive neazotate,
0,5÷4% substanțe tanante, 4% celuloză, 2% substanțe azotate, 0,1% grăsimi,
0,5÷1% substanțe minerale, urme de zahăr și acizi. Grăsimile sunt reprezentate de
pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplinește diferite
funcții: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin
evaporare, are rol de protecție față de dăunători, fixează microflora epifită, etc.
Semințele conțin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi,
2÷8% substanțe tanante, 2÷6% substanțe azotoase, 2÷4% substanțe minerale.
Fosforul organic constituit din lecitine și fitină (0,36÷0,39%) poate trece parțial în vin
(în principal cele roșii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conține
constituenții mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică și fascicule
fibrovasculare care reprezintă partea solidă.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezintă 15÷25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză,
raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru
strugurii din Europa și ≤ pentru soiurile americane).
245

Acizii cei mai importanți sunt acidul tartric și malic (95% din aciditatea totală),
apoi acidul citric și, în cantități mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găsește în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber
0,4÷1,3 g/l. Cantități mari de acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață.
Formează săruri acide și neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creșterea
concentrației de alcool și la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună
cu tartratul neutru de calciu se depun și formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic
reprezintă 1÷4 g/l și formează săruri acide și neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii și de către bacteriile malolactice. La concentrații mici
asigură vinului fructuozitate, iar în cantități mari conferă gustul de crud. În struguri se
găsesc și sărurile acizilor minerali: sulfați, cloruri, fosfați de K, Ca, Na, Mg în cantități
de maximum 1 g/l.
Fig.1. Schema secțiunii prin bobul
de strugure:
1 – pedicel;
2 – burelet;
3 – epicarp;
4 – hipocarp;
5 – rețea vasculară;
6 – mezocarp;
7 – semințe.
Substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri
exprimată ca azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanțele azotoase măresc
valoarea nutritivă a strugurilor, mustului, vinului și constituie sursa de azot pentru
drojdii și bacterii.
Compușii fenolici din struguri dau musturilor și vinurilor culoare, corpolență,
astringență, savoare, participă la o serie de reacții de oxidoreducere, condensare.
Substanțele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni,
flavone, flavonoli, antociani, ș.a. Se găsesc, în principal în pieliță, numai la soiurile
tinctoriale și la unii hibrizi se găsesc și în miez. Conținutul lor variază în funcție de
soi, condițiile ecologice și agrotehnice, desimea și vârsta plantației, etc.
Substanțele minerale sunt reprezentate de macroelemente și microelemente,
fiind în funcție de soi, condiții pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în
principal, în părțile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na.
Fosforul reprezintă 8÷20% din totalul substanțelor minerale.
Vitaminele sunt reprezentate de B 1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol,
biotină, niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în
pieliță.
2.4.PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR
ȘI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare
și mai ales compoziția și calitatea vinului rezultat.
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat și uniform. Timpul ploios și
rece poate micșora intensitatea ritmului de maturare, în timp ce o vreme secetoasă
246

accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului
optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în același timp și nu la
aceeași dată în fiecare an.
Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copți și pot fi recoltați au
evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin
care se urmăresc schimbările intervenite în conținutul principalelor componente ale
strugurilor.
Tabelul 3
Compoziția chimică a strugurilor
(valori exprimate în % din greutatea strugurilor)
Nr.
crt.Componente
chimiceÎn ciorchiniÎn boabe
pielițepulpăsemințe
1APA78÷8075÷8080÷8525÷45
2ZAHARURI
– glucoză –7÷12,5 –
– fructoză –8÷13 –
– zaharoză –0,1÷0,15 –
-pentozani 0,5÷1,50,5÷1,00÷0,14÷5
3ACIZI ORGANICI
– acid tartric 0,5÷1,50,2÷0,50,3÷0,8 –
– acid malic 0,1÷0,50,01÷0,020,05÷0,1 –
– acid citric –0.02÷0,09 –
– acid gluconic –0,01÷0,02 –
4POLIFENOLI
– taninuri 3÷50,5÷1,00,01÷0,02 5÷8
– antociani -0÷2soiuri tinctoriale –
5SUBSTANȚE AZOTATE
– aminoacizi -0,02÷0,10,5÷1,0 –
– polipeptide 1÷1,20,2÷0,30,01÷0,20,5÷2,0
– proteine 0,5÷0,80,05÷0,10,01÷0,10,2÷0,5
– amine biogene –0÷0,02 –
6LIPIDE
– acizi grași 0,01÷0,020,08÷0,20,01÷0,05 9÷18
– fitosteroli -0,01÷0,04 –
7SUBSTANȚE PECTICE
– protopectine -0,01÷0,05 –
– pectine –0,5÷0,2 –
– gume -0,02÷0,10,01÷0,5 –
8AROME PRIMARE
– terpenoli -0,01÷0,1urme –
– glicozide
terpenice-0,1÷0,5urme –
9SUBSTANȚE
MINERALE2÷30,5÷10,2÷0,3 2÷4
10POLIZAHARIDE
– celuloză 5÷103÷40,1÷0,244÷57
11VITAMINE
(B,H,PP,C)–0,01÷0,08 –
12ENZIME -pectolazeOxido-reductaze
liaze-
247

Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe
urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor și de scădere a acidității din boabe.
Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri și aciditate se
calculează o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanți sunt:
indicele de maturare a lui De Cilis și Odifredi sau a lui Kielhöfer , cunoscut și
sub denumirea de indice gluco-acidimetric , el reprezintă raportul procentual
dintre zaharuri (Z) și aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie:
Indicele de maturare = ‰%
AZ
Valoarea sa este cuprinsă între 1 și 1,5 la pârgă și între 3 și 6 la maturitatea
deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Godet . Aceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice Öechsle și aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se
calculează după relația:
Indice de maturare = ‰ș
A ciditateO echsle
Are valoarea de 5÷6 la pârgă și 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Baragiola și Schuppli reprezintă raportul dintre
acidul tartric g/l și aciditatea totală, exprimată în acid tartric:
Indice de maturare = ‰100‰
totalăA ciditateatartricA cid×
Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;
raportul dintre glucoză și fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de
pârgă și subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport
are valoare unitară;
indicele lui Dalmasso și Venezia se bazează pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului și aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰:
Indice de maturare = ‰0
Aciditatetricerefractome
Are valori cuprinse între 1 și 1,2 la pârgă, 3,5 și 4,5 la maturarea deplină a
strugurilor.
Acești indici oferă oenologiei indicații asupra echilibrului biochimic din struguri
și permit stabilirea celei mai bune direcții de producție pentru fiecare soi, a fixării
momentului optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultură, în scopul obținerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilește prin urmărirea dinamicii
maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea și greutatea a 100 boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conținutul în
zahăr nu mai crește 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabilește și în funcție de tipul de vin care
urmează a se obține.
Pentru a se obține diferite tipuri și categorii de vinuri cu însușiri specifice,
strugurii se recoltează la următoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat
170÷180 g/l zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196
g/l zahăr;
pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
248

pentru vinurile roșii de consum curent conținutul de zahăr va fi cuprins între 180 și
200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
pentru vinurile roșii de calitate superioară conținutul de zahăr va fi cuprins între
200 și 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 și 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roșii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate și culoare.
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
În funcție de procedeele și operațiile tehnologice cu ajutorul cărora strugurii
sunt transformați în vin și de succesiunea desfășurării lor, se cunosc două tehnologii
de bază, și anume:
tehnologia de obținere a vinurilor albe (vinificația în alb);
tehnologia de obținere a vinurilor roșii (vinificația în roșu).
Deosebirea esențială dintre cele două tehnologii constă în aceea că, în cazul
vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boștină și se fermentează separat, în
timp ce la prepararea vinurilor roșii mustul se fermentează pe boștină. Deci la
vinificația în alb presarea precede fermentarea, în timp ce la vinificația în roșu
această operațiune are loc după macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982).
3.1. TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR ALBE SECI
Vinul constituie un produs rezultat în urma transformărilor biochimice, fizico-
chimice și chimice ale substanțelor constituite în struguri. Aceste transformări încep
odată cu distrugerea fizică a țesutului vegetal și până la învechirea vinului.
Vinul alb sec este obținut din mustul de struguri provenit în exclusivitate din
pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate în totalitate
de către drojdii în timpul fermentației alcoolice.
Vinificația în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau
enzimatică a substanțelor din părțile solide ale strugurilor – pielițe, semințe și
ciorchini. În acest scop faza enzimatică a mustului trebuie redusă la minimum,
respectiv obținerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar fracțiunile ce conțin
componenți din părțile solide să fie separate de fracțiunile de must inițiale.
Schema tehnologică generală de obținere a vinurilor albe seci este prezentată
în figura 2 și cuprinde următoarele etape:
obținerea mustului de struguri;
prevenirea oxidării mustului;
limpezirea mustului;
fermentarea mustului.
Recepția calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să
corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obținut. Se apreciază
starea de sănătate a strugurilor și integritatea acestora. După aprecierea senzorială
se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conținutului de zahăr al
mustului (refractometric sau densimetric) și a acidității. Conținutul de zahăr este un
indicator de plată ce se trece în documentele de evidență primară și trebuie să
corespundă categoriei și tipului de vin ce urmează a se obține.
Recepția cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de
vinificație. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de
alimentare a mașinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de
transport, fie cu ajutorul unei macarale în cazul când transportul se execută cu bene.
Tehnologia obținerii mustului de struguri. Obținerea mustului tehnologic de
calitate impune respectarea următoarelor reguli:
249

prelucrarea strugurilor imediat după cules și într-un timp cât mai scurt;
evitarea aerării și oxidării mustului;
evitarea îmbogățirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea și vinificarea separată a diferitelor fracțiuni de must.
Din punct de vedere tehnic și economic, satisfacerea cerințelor tehnologice
necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operațiile de zdrobire – dezbrobonire
(desciorchinare), pompare, obținerea mustului ravac și a mustului de presă.
RECEPȚIE CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ
ZDROBIRE – DEZBROBONIRE
SCURGERE
PRESARE
LIMPEZIRE
DECANTARE
FERMENTARE
ÎNGRIJIREA VINULUI
CONDIȚIONARE
ÎMBUTELIERE

250SO2STRUGURI DROJDII
SELECȚIONATE
MUSTUIALĂ
MUST BOȘTIN
MUST PRESĂ
MUST BURBĂ
VIN
DROJDIE VIN
ALB
SECBURBĂTESCOVINĂ CIORCHINI

Fig.2. Schema tehnologică generală de obținere a vinurilor albe seci
Zdrobirea strugurilor. Este operația tehnologică prin care se realizează
strivirea și spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului,
pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenții fermentației alcoolice – drojdiile.
Masa de struguri zdrobiți se numește mustuială integrală.
Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:
spargerea boabelor să fie completă;
să se evite fragmentarea pulpei, pieliței și a ciorchinilor;
să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor
din pielițe, semințe și ciorchini;
să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiți.
Fig. 3. Zdrobitorul-desciochinător vertical
cu palete:
1 – axul zdrobitorului; 2- coșul de alimentare;
3 – cilindrul perforat; 4 – paletele elicoidale de
desciorchinare; 5 – electromotorul.
În practică toate aceste condiții sunt realizate în proporții diferite în funcție de
utilajele existente și modul cum se conduce zdrobirea. La baza operației tehnologice
de zdrobire stau următoarele principii de bază:
a.Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlnește la majoritatea utilajelor de
zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valțuri,
cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puțin adânci, conjugate, ce se
rotesc în sens contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanța dintre valțuri
se reglează automat, pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între
valțuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valțurilor apare la utilajele:
zdrobitor simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor scurgător, zdrobitor-dezbrobonitor-
pompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător.
Fig.4. Zdrobitorul – desciorchinător cu
șnec pentru evacuarea mustuielii:
1 – coșul zdrobitorului; 2 – valțuri de zdrobire
a strugurilor; 3 – obturator; 4 – paletele
pentru desciorchinare; 5 – cilindrul perforat
pentru separarea boabelor; 6 – axul
desciorchinătorului; 7 – jgheabul de
eliminare a ciorchinilor; 8 – șnecul pentru
evacuarea mustuielii; 9, 10 – sitele de
separare a mustului; 11 – șnecul pentru
evacuarea boștinei.
251

b.Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un
tambur de către un ax cu palete ce se rotește cu o viteză relativ mare, (450÷500
rot/min). Un utilaj care realizează și desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul
dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deși are productivitate mare, prezintă o serie de
dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificație.
c.Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasați intacți în coșul preselor. Prin presarea strugurilor pielițele crapă,
iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obținerea unui must alb de calitate.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea
strugurilor și pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe.
Fuloegrapompele realizează următoarele operații:
zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două perechi de valțuri cu caneluri sau
rifluri;
desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala
pe tamburul perforat;
zvântarea și evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;
dirijarea mustului fără ciorchini spre aspirația pompei cu ajutorul unui șnec sau
prin cădere și cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului
perforat și mobil;
pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificația în alb) sau la vasele de
fermentare-macerare (vinificația în roșu).
Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii
strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului.
Această fracțiune de must se numește must ravac, având o compoziție echilibrată în
glucide, acizi, substanțe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracțiunea
din care se va obține vinul de primă calitate. Obținerea mustului ravac este o operație
caracteristică vinificației în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numește
mustuială scursă sau boștină, fiind dirijată la operația de presare. Scurgerea
mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică, gravitațională și
scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă.
Scurgerea statică a mustuielii folosește așa numitele linuri de scurgere, de
tipul casetelor construite din șipci de lemn (vinificație artizanală) și vase deschise
(lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.
Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcționare
continuă, mustul separându-se prin gravitație și printr-o ușoară presare sau
252

centrifugare. Dintre scurgătoarele mecanice des întâlnite se utilizează scurgătorul
compresor și scurgătorul transportor.
Scurgătorul compresor este un utilaj mobil, prevăzut cu un melc transportor,
cu diametrul relativ mare și turație mică. Separarea mustuielii este accentuată
datorită presării ușoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete
cu contragreutate, dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse.
Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este
împărțită în două compartimente printr-un fund median înclinat, având secțiunea în
formă de V. Fundul median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului și un
melc transportor pentru mustuiala scursă.
Presarea este operația tehnologică prin care se realizează epuizarea în must
a mustuielii scurse, cu scopul obținerii unei cantități cât mai mari de must. În urma
operației de presare din mustuiala scursă se obține must de presă și tescovină.
Presarea boștinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe
tipuri, forme și mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcționare.
Din acest punct de vedere presele folosite în vinificație se împart astfel:
prese discontinue:
overticale:
•mecanice cu șurub (teascurile);
•mecanice cu șurub și cap hidraulic;
•hidraulice;
oorizontale:
•cu acțiune mecanică;
•cu acțiune mecano-hidraulică;
•cu acțiune pneumatică, cu membrană sau burduf;
prese continue:
omecanice simple, cu melc sau șnec de presare;
omecanice perfecționate, cu 2 sau mai multe șnecuri și con de presare;
ocu bandă și tamburi de presare.
Tabelul 4
Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de presă folosite în
vinificație
Tipuri de
presăProductivitate
[t/h]Randament Burbă în
must
[%]Pierderi de
must
[%]Must
[%]Tescovin
ă [%]
Prese verticale cu
șurub (teascuri)0,2550÷6035÷401÷22,0÷5,0
Prese verticale
hidraulice1,270÷7525÷352÷52,0÷5,0
Prese orizontale
mecanice2,3575÷8020÷258÷101,5÷3,0
Prese orizontale
pneumatice2,5070÷7520÷255÷61,5÷3,0
Prese orizontale
cu membrană3,570÷7525÷302÷31,5÷2,0
Prese cu acțiune
continuă5,0080÷9010÷2030÷351,5÷2,0
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza
fizico-chimică și chimică a fracțiunilor de must. Determinarea acidității, alcalinității
cenușii, taninurilor, fierului și culorii dau indicații asupra extracției substanțelor din
părțile solide ale strugurilor.
253

Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condițiile meteorologice ale anului și
starea de sănătate a strugurilor) și pe de altă parte de tipul de presă și modul cum se
execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri și
se determină practic în campania de vinificație la fiecare unitate de vinificație.
Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.
În funcție de modul de obținere a mustului (tipul de scurgător și presă)
proporțiile fracțiunilor de must (% față de mustul total) variază între anumite limite,
astfel:
Mustul ravac 45÷65%
Mustul de la prima presare 20÷35%
Mustul de la a doua presare 6÷12%
Mustul de la a treia presare 3÷6%
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepția unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este dăunător calității vinului alb într-o măsură mult mai mare decât
vinului roșu, care este parțial protejat față de oxidare, datorită proprietăților
antioxidante ale substanțelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer
denaturează aroma, distruge fructuozitatea și brunifică culoarea. Totuși, pe parcursul
obținerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu
aerul, este supus acțiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea boștinei și în bazinele colectoare de must prin suprafața sa de contact cu
aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acționează asupra
principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul și substanțele polifenolice. În
aceste scop se utilizează și s-au experimentat următoarele procedee:
-inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO 2 sau SO2 și acid ascorbic;
-distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
-îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
-evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obținere a mustului sau
obținerea mustului în atmosferă de CO 2.
Sulfitarea mustului tehnologic . Sulfitarea mustului tehnologic este o
operație de bază la vinificația în alb. Prin acțiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf
condiționează operația de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat
după obținerea mustului, când mustul este separat prin scurgere și presare.
În funcție de starea sanitară a strugurilor, compoziția chimică a acestora și
temperatura mustului se utilizează doze de SO 2 între limitele 50 ÷150 mg/l, doza
practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluției de
SO2 în must se realizează astfel:
-sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
-sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în
îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanțe care dau gusturi străine,
neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de
macerație, operația fiind indispensabilă vinificației în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracțiuni: mustul limpede,
decantat și depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conținutul și natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezența mucegaiului și de tehnica
obținerii mustului. Toate operațiile care realizează amestecarea strugurilor și a
mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu șnec al strugurilor; zdrobirea –
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ș.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii și boștinei sunt
mai numeroase și mai brutale.
254

Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea
mustului limpede și separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de
capacitate 5000÷10000 litri cu înălțime mică care se umple deodată cu must sulfitat,
durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau
pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată și micșorarea volumului burbei) s-a
experimentat adăugarea unor substanțe de limpezire, ca: gelatină, cazeină,
bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire și care
asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obțin cu
centrifugele cu talere cu o turație de 5000 ÷7000 tur./min., care permit evacuarea
automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia și evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operație mai dificilă datorită vâscozității mari a
mustului și colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafața filtrantă făcându-se cu o racletă.
Tehnologia fermentării mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care
determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri într-o băutură cu proprietăți organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexității fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie
s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit
corelația între fermentația alcoolică și existența drojdiilor.
În tehnologia obținerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapidă și totală a glucidelor fermentescibile din must, în
anumite condiții și evitarea unor fermentații nedorite care ar produce alterarea
vinului.
Fermentarea spontană a mustului . Este provocată de drojdii din microflora
strugurilor, în condiții naturale, fără intervenția vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate,
atunci când strugurii sunt sănătoși, când se vinifică cantități mici și când întâmplător
se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calității vinului.
În condițiile actuale, când industria vinului prelucrează cantități mari de
struguri și utilizează instalații și vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării
fermentației alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentației constă în asigurarea condițiilor optime pentru
multiplicarea și activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentației alcoolice
a mustului și obținerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influențează desfășurarea fermentației este prezența SO 2.
Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile și drojdiile atipice dând
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată
sub formă de maia să pornească fermentația.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii
selecționate care favorizează perfectarea fermentației și evită pericolul ca vinul să
rămână cu zahăr în cazul opririi fermentației. S-au selecționat și adaptat drojdii care
să acționeze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificația în
alb, pentru ca fermentația să fie perfectată apare necesitatea însămânțării mustului
255

cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis , capabilă să reziste la o concentrație în
alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator și una de
producție. Cultura de drojdii selecționate se reactivează și multiplică în trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
M = ()
10052÷×mVx 1,25 [l], unde:
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânțat (l);
2÷5 – proporția de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantității de drojdie.
După modul cum decurge fermentația și după viteza de fermentație se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentației tumultoase și
etapa fermentației liniștite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea și inițierea
fermentației. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcție de factorii ce influențează
fermentația.
În etapa de fermentare tumultoasă , viteza de fermentație este maximă,
consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecință se degajă cantități mari de
CO2 și de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcție în special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie
dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii și
calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de
căldură ce apare în această etapă.
Etapa fermentației liniștite se caracterizează printr-o viteză redusă de
fermentație, drojdiile fiind inhibate de conținutul ridicat în alcool și de sărăcirea
mediului în substanțe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcție de factorii de
mediu: conținutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii inițiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmărește ca această fază să fie scurtată, iar fermentația
alcoolică perfectată.
Randamentul în alcool și CO 2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relație care a permis calculul cantității de alcool și CO 2 la fermentarea
zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacție chimică:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol)
Studiile întreprinse de Pasteur au arătat complexitatea procesului fermentativ,
determinând pentru prima dată bilanțul substanțelor participante la fermentația
alcoolică. În condiții de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obținut din 100
g zahăr invertit 48,4 g alcool și 46,4 g CO 2, iar cantitatea de 5 g zahăr fiind
consumată pentru formarea produșilor secundari ai fermentației, pentru nutriția și
respirația drojdiilor.
În condițiile vinificației industriale randamentul în alcool este variabil, datorită
drojdiilor participante la fermentație și diversității condițiilor de mediu pentru
activitatea drojdiilor. În condiții practice, din 100 g zahăr invertit se obțin 47,1 g
alcool,
44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahăr se obțin produși secundari ai fermentației
alcoolice, substanțe din constituția celulei de drojdie și apă.
256

Pierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu
alcoolul format, contracției de volum a amestecului alcool-apă și evaporării parțiale a
apei și alcoolului, care se estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la
cantitatea de must proaspăt.
Dirijarea și controlul temperaturii de fermentație
Dirijarea temperaturii de fermentație constituie unul din factorii importanți ce
influențează desfășurarea fermentației. În vinificația în roșu temperatura constituie
unul din factorii care influențează dizolvarea substanțelor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificația în alb temperaturile
joase sunt favorabile acumulării substanțelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de
CO2 și favorizarea formării lor de către drojdii.
În consecință sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:
vinificația în alb și roze: 18÷200C. Temperatura de fermentare poate fi menținută,
cu rezultate mai bune și la 10÷150C, însă răcirea mustului ridică costul vinului.
Astfel, se obțin vinuri albe cu fructuozitate și prospețime ridicată;
vinificația în roșu: 25÷300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi
mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roșii de calitate, care se
supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (300) pentru a
favoriza extracția antocianilor și substanțelor tanante.
În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micșorarea vitezei
de fermentație și prelucrarea unei cantități de căldură din procesul fermentativ. Ca
procedee simple de răcire se pot utiliza:
adăugarea unei anumite cantități de vin rece în vasul care se umple cu must;
încărcarea parțială a mai multor vase de fermentare și adaosul zilnic de must
rece care micșorează temperatura vasului;
scurgerea mustului în fermentație și răcirea în vase de mică capacitate (circa 24
ore) după care se aduce în vasul de fermentare-macerare;
ventilația energică a sălii de fermentație în timpul nopții.
Controlul fermentației mustului. Se realizează urmărind anumiți indici ce
caracterizează fermentația, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni
defectele și să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în
fermentație, se controlează de asemenea mersul fermentației. Desfășurarea
fermentației este urmărită în special prin determinarea zilnică a densității mustului, a
cărei valoare se trece pe un grafic. Indicații prețioase ne poate da și urmărirea vitezei
de fermentație, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must,
fermentate în 24 ore. Se consideră că fermentația alcoolică a vinului este terminată
atunci când conținutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l.
Tragerea vinului de pe drojdie și sulfitarea lui
După perfectarea fermentației alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea
lor de pe depozitul de drojdie și sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO 2 liber. Depozitul
de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariției
mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu
apar gusturi străine, conduce la obținerea de vinuri proaspete și mai aromate.
3.2. PROCEDEE DE FERMENTARE
La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice,
care utilizează vase de mică capacitate și mare capacitate și procedee moderne care
utilizează tehnici și metode speciale pentru fermentarea dirijată a mustului.
3.2.1. Procedee clasice de fermentare
257

Fermentarea în butoaie
Butoaiele de 200÷1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie
vase ideale pentru desfășurarea fermentației, deoarece oferă condițiile cele mai bune
pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor și întreținerea
greoaie a lor, conducerea vinificației în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând
utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere, pritoc și control.
Fermentația nu se desfășoară în același mod la toate vasele. Conservarea ulterioară
comportă riscuri de contaminare microbiană.
Fermentarea în vase de mare capacitate
Din considerente economice, fermentația se realizează în majoritatea cazurilor
în budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. În aceste situații apare
problema răcirii mustului în fermentare și pentru multiplicarea drojdiilor o aerare
ușoară a mustului odată cu răcirea.
3.2.2. Procedee moderne de fermentare
Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării
în trepte a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se
administreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În
felul acesta fermentația este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii,
vitezei de fermentare și organoleptic.
Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de
fermentare și în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice și
tehnologice, printre care:
micșorarea spațiului de fermentare;
reducerea cheltuielilor de forță de muncă;
mecanizarea și automatizarea operației;
dirijarea optimă a fermentației; se obțin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu
fructuozitate și prospețime;
permit recuperarea CO 2 și a alcoolului.
Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează
foarte bine la obținerea vinurilor de consum curent.
Fermentarea mustului sub presiune de CO 2. În industria vinului există
preocuparea ca prin dirijarea fermentației, în anumite condiții, să se obțină vinuri
saturate cu CO2 din fermentație, cu prospețime și fructuozitate pronunțată. Prin
caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joasă
presiune – vinuri petiante.
Pentru aceasta se utilizează procedeele de fermentare:
sub presiune constantă sau presiune mică;
sub presiune variabilă de CO 2.
Instalația industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO 2 este
alcătuită din tancuri de oțel rezistente la presiune și înzestrate cu aparatură de
măsură și control al presiunii și temperaturii pentru a realiza un regim constant sau
variabil al presiunii.
Durata fermentării sub presiune depășește 30 zile, când se obțin de regulă
vinuri cu zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiții
izobarometrice pentru a nu pierde calitățile obținute în vinificația primară.
258

Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de
10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentația la temperaturi mai mari și se
continuă la temperaturi mai joase.
În funcție de concentrația în zahăr, temperatura de fermentare și natura
drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obținându-se vinuri impregnare cu CO 2,
cu aromă și prospețime pronunțată, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Deși fermentarea sub presiune și la temperaturi scăzute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică
datorită costurilor ridicate ale instalațiilor ce le reclamă.
4. TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR ROȘII SECI
4.1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROȘII ȘI A VINIFICAȚIEI ÎN ROȘU
Vinurile roșii prin modul de obținere și compoziția lor sunt vinuri de macerație.
În principiu, vinurile roșii se obțin prin fermentarea mustuielii, obținerea acestora fiind
condiționată de trei procese principale:
fermentația alcoolică;
macerația părților solide;
fermentația malolactică.
Fermentația-macerația pe boștină imprimă vinurilor roșii 4 caracteristici
specifice: culoarea, astringența, extractivitatea și aroma, ceea ce le diferențiază din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roșii se
caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentației malolactice care se
reflectă asupra însușirii de bază a vinului roșu – catifelajul.
4.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA VINIFICAȚIA ÎN ROȘU
Strugurii se culeg la maturitatea tehnologică caracterizată de indicii: conținut
de zahăr, aciditate, polifenoli. În mod obișnuit strugurii negri se culeg după cei albi,
fără a-i lăsa să treacă în faza de supracoacere.
După recepția calitativă și cantitativă, strugurii sunt dirijați la prelucrarea
mecanică în vederea obținerii mustuielii. Prelucrarea mecanică a strugurilor constă în
două operații: zdrobirea și desciorchinarea, care prezintă anumite particularități față
de vinificația în alb.
Zdrobirea-desciorchinarea
Operația de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunțirea
pielițelor, semințelor și ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valțuri canelate
sau cu profile canelate.
Desciorchinarea este o operație obligatorie în vinificația în roșu, prezentând
următoarele avantaje:
economie de spațiu (circa 30% din volum);
ameliorare gustativă (substanțele dizolvate din ciorchini au gust astringent);
mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);
intensificarea culorii.
Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care oferă
posibilitatea obținerii mustuielii integrale.
Fermentarea-macerarea mustuielii
Această etapă este determinantă în tehnologia obținerii vinurilor roșii și are ca
scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din mustuială și
prevenirea altor fermentații, iar macerarea urmărește extracția selectivă a
substanțelor din boștină care conferă tipicitatea vinului roșu.
259

Procedeele de fermentare-macerare se diferențiază după poziția boștinei în
mediul de fermentare și după felul vaselor de fermentare, acestea având influență
asupra mersului fermentației și macerației.
În vinificația în roșu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-
macerare:
fermentarea-macerarea în vase deschise :
ocu boștina plutitoare;
ocu boștina imersată.
fermentarea-macerarea în vase închise:
ocu boștina plutitoare;
ocu boștina imersată.
Recepție:
-calitativă
-cantitativă
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe boștină
Răvăcire Boștină
Presare
Definitivarea fermentației
alcoolice și malolactice
Îngrijirea vinului
Maturare
Condiționare
260STRUGURI
NEGRI
VIN RAVAC
VIN NOUVIN DE
PRESĂSO2 DROJDII
SELECȚIONATE

Îmbuteliere
Fig.6. Schema tehnologică la vinificația în roșu
Fermentarea-macerarea în vase cu boștina plutitoare
La aceste procedeu fermentația decurge mai repede continuu și este completă
deoarece boștina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea și activitatea
drojdiilor. Pentru a stimula fermentația și a favoriza extracția se procedează la
agitare, prin scufundarea boștinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare
mecanice), sau recircularea mustului în fermentație.
Dezavantaje:
pierderi sensibile în alcool;
pierderi prin oxidare enzimatică și biologică (oțetire);
fermentația este anevoioasă în toamnele reci;
fermentația malolactică este întârziată;
vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificație mici, pentru
obținerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt ușor supracopți și în
toamnele călduroase. Vinurile obținute sunt intens și frumos colorate, armonioase,
mai plăcute la gust și cu aromă-buchet mai pronunțat.
Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boștina imersată
Imersarea boștinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn
care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită
contactul cu aerul, respectiv oxidarea și oțetirea și elimină munca anevoioasă de
scufundare a boștinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă
utilizare în practică.
Fermentarea-macerarea în vase închise
În vasele închise boștina este de regulă plutitoare și mai puțin imersată. Vasul
comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentație. Dintre avantajele
acestui procedeu se pot aminti:
se elimină contactul cu aerul, evaporarea și oțetirea;
se poate prelungi perioada de macerație;
vasul închis conservă mai bine căldura;
se poate utiliza în toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului și a temperaturii
ridicate ce apare în faza tumultoasă;
este necesară recircularea cu aerare și răcirea mustului în fermentare.
261VINURI ROȘII SECI Drojdii Tescovină Ciorchini

Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boștină în căzi:
a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise.
Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se
prepară, calitatea materiei prime-strugurii, posibilitățile de dirijare a fermentației și
macerației (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul și capacitatea vaselor de
care se dispune.
Umplerea vaselor cu mustuială se efectuează în proporție de circa 80% din
capacitatea vasului, deoarece în timpul fermentației volumul mustuielii se mărește ca
urmare a înglobării CO 2 în must și boștină. Numărul vaselor de fermentare se
determină în funcție de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentației, durata
fermentației și macerației, capacitatea utilă a vasului, durata de descărcare și spălare
a vasului și volumul specific al mustuielii.
Sulfitarea mustuielii este o operație necesară datorită multiplelor efecte pe
care le manifestă SO 2. Totuși, la vinificația în roșu utilizarea unor doze mai ridicate de
SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentației malolactice.
Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a
strugurilor, starea lor de sănătate și aciditatea mustului, astfel:
pentru strugurii sănătoși, ajunși la maturitate deplină și aciditate normală – 3÷5 g
SO2/l;
pentru strugurii sănătoși, ajunși la maturitate avansată și aciditate mică – 5÷10 g
SO2/l;
pentru strugurii mucegăiți – 10÷15 g SO 2/l.
Conducerea fermentației constă în a asigura condițiile care să permită
dezvoltarea și activitatea drojdiilor pentru transformarea integrală a zaharurilor
fermentescibile și a împiedica eventualele fermentații nedorite. Pentru aceasta este
necesar un control permanent al fermentației prin urmărirea temperaturii (de 3 ori/zi)
și densității mustului, valori care se înscriu pe graficul fermentației vasului controlat.
Problema cea mai importantă este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de
temperatură pentru macerație (28÷300C) este apropiat de zona temperaturilor critice
pentru activitatea drojdiilor.
Dirijarea și controlul macerației
Dirijarea macerației are ca scop extracția selectivă, fracționată, a substanțelor
din părțile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice:
substanțe colorante, tanante, de aromă și alte substanțe ce contribuie la
extractivitatea vinului. Macerația trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conține
o serie de substanțe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.
Macerația este influențată de 2 grupe de factori: una care determină
dizolvarea substanțelor din faza solidă (boștină) și alta care influențează difuzia
acestor substanțe în must și vin. O importanță deosebită prezintă extracția
substanțelor colorante și tanante care determină indicii de culoare ai vinului, gustul și
extractul vinului.
Durata macerației constituie unul din factorii importanți care reglează
macerația, fiind funcție de tipul de vin ce se prepară și calitatea strugurilor. Ea
prezintă importanță prin aceea că influențează culoarea, extractul, gustul, evoluția
ulterioară a vinului și desfășurarea fermentației malolactice.
Condițiile care determină durata macerației sunt:
Macerația prelungită:
ostruguri mai puțin copți;
262

oaciditate excesivă;
ostruguri slab colorați și cu tanin mai puțin;
osulfitare normală;
ovase închise;
otemperatură de fermentare joasă;
ovinuri care se pretează la maturizare la butoi și învechire la sticlă.
Macerația scurtă:
ostruguri supracopți;
oaciditate mică;
ostruguri bogați în tanin;
ostruguri parțial mucegăiți;
osulfitare slabă;
ovase deschise;
otemperatură de fermentare mare;
ovinuri de consum curent, care nu se dezvoltă prin învechire.
În practică, se întâlnesc 3 situații când vinul se separă de boștină:
înaintea sfârșitului fermentației, când vinul este dulce: macerație de scurtă durată
3÷4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;
imediat după sfârșitul fermentației, când vinul nu are cantități sensibile de zahăr:
în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce
evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;
după câteva zile de la sfârșitul fermentației: pentru vinurile de marcă, ce se
pretează la învechire, în anii și podgoriile care dau recolte excepționale din punct
de vedere calitativ.
Răvăcirea mustului
Operația constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de
depozitare, unde vinul își continuă evoluția. Vinul care se scurge liber din vas se
numește vin ravac și este calitativ superior altor fracțiuni. Boștina scursă este dirijată
în continuare la presare.
În cazul când strugurii sunt parțial mucegăiți se execută, înainte de răvăcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoaște rezistența.
Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumătate și se lasă descoperit timp de
circa 12 ore, de seara până dimineața. Dacă în aceste timp vinul își schimbă
culoarea, se tulbură și a depus în pahar, iar la suprafață prezintă o peliculă irizantă
înseamnă că vinul casează și este periculos a fi manipulat la aer. În acest caz se
evită răvăcirea cu aerare și se practică sulfitarea cu doze de SO 2 determinate în
prealabil pe microprobe.
Presarea boștinei
Evacuarea boștinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de
lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor șnec mobil, operația fiind anevoioasă,
cu multă manoperă.
Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obținut prin presare
se numește vin de presă și reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la
prima presare se amestecă cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colectează separat.
Fig. 8. Presă orizontală cu
acțiune mecanică:
1 – gura de încărcare cu boștină; 2-
coșul presei; 3 – platourile de
presare a boștinei; 4 – axul central
filetat pe care se deplasează
263

platourile de presare; 5 – coroana
de rotire a coșului presei; 6 –
lanțurile și cercurile de afânare a
boștinei; 7 – scurgerea mustului de
presă.
În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările și să se mențină o
curățenie desăvârșită a utilajelor și sălilor de fabricație pentru ca vinul să fie ferit de
oțetire.
Fermentarea malolactică a vinului roșu
După perfectarea fermentației alcoolice, vinurile roșii urmează o fază de
finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către
bacteriile malolactice.
Pentru vinurile roșii de calitate, fermentația malolactică constituie primul stadiu
și cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roșii de consum curent
reprezintă un plus de garanție a stabilității.
Fermentația malolactică se derulează la sfârșitul fermentației alcoolice,
înaintea răvăcirii, în special dacă se prelungește durata de fermentare. Ea constă în
transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic și CO 2. Este o metodă de
dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid
dicarboxilic este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic
determinând scăderea acidității și, în final, ameliorarea însușirilor senzoriale:
HOOC – CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO 2
Obținerea vinurilor roșii de calitate necesită respectarea în practică a
următoarelor principii:
fermentarea totală a zaharurilor de către drojdii și a acidului malic de către
bacterii, fără ca acestea să atace zaharurile sau alți constituenți ai vinului;
vinul este desăvârșit din punct de vedere biologic atunci când zaharurile
fermentescibile și acidul malic au dispărut. Dezvoltarea ulterioară a bacteriilor se
previne prin îngrijirea corectă a vinului: sulfitări raționale, pritoc, filtrare, etc.;
perioada de perfectare biologică trebuie să fie cât mai scurtă, pentru a evita riscul
alterării microbiene și a micșora perioada de stabilizare.
Din aceste principii apare necesitatea dirijării fermentației malolactice, prin
asigurarea factorilor care influențează fermentația:
pH-ul vinului – valorile optime sunt cuprinse între 4,2÷4,5, sub pH = 2,9,
fermentația nu este posibilă;
temperatura optimă pentru desfășurarea fermentației malolactice se situează
între 20÷250C, fiind mai lentă la 150C și 300C;
aerarea ușoară este favorabilă dezvoltării bacteriilor, deși unele se dezvoltă mai
bine fără aerare;
substanțele nutritive și factorii de creștere, în special aminoacizii, au un mare rol
asupra dezvoltării bacteriilor lactice din vinuri.
Un factor determinant al fermentației malolactice îl constituie sulfitarea vinului.
În condiții normale sulfitarea cu 5÷10 g SO 2/hl, la temperatura de circa 150C, nu
constituie o frână în declanșarea fermentației malolactice.
În practică, de multe ori fermentația nu se declanșează, deoarece nu sunt
satisfăcute condițiile impuse de această fermentație. Se pot utiliza maiele de bacterii
malolactice, în cantități de 1÷5 g/hl vin, luând măsuri în prealabil ca ceilalți factori să
fie respectați.
264

Când fermentația malolactică este terminată, fapt ce se confirmă de analiza
cromatografică a acizilor din vin, se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu
circa 20 mg SO2 liber/l, după tragerea vinului de pe depozitul de drojdie.
4.3. PROCEDEE MODERNE DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII
În funcție de particularitățile tehnologice legate de dirijarea fermentației și
macerației, procedeele moderne de vinificație în roșu se pot clasifica astfel:
procedee de fermentare-macerare intensivă, discontinue:
oprocedee care realizează macerația prin recircularea mustului de către
presiunea de CO 2 creată în vasul închis de fermentare;
oprocedee care realizează macerația prin recircularea boștinei;
oprocedee care realizează macerația prin agitarea mustuielii;
procedee de fermentare-macerare continue;
procedee de obținere a vinurilor roșii prin termovinificație;
procedee de obținere a vinurilor roșii prin macerație carbonică.
4.3.1. Procedeele de fermentare-macerare intensivă
Aceste procedee utilizează o serie de instalații specifice care realizează
fermentarea mustului și extracția pigmenților într-un timp relativ scurt. Principalii
factori care influențează fermentarea-macerarea la aceste procedee sunt:
însămânțarea mustuielii cu maia activă de drojdii, aerarea, recircularea, agitarea și
temperatura. Datorită faptului că fenomenele legate de macerație și fermentație se
derulează rapid, vinurile obținute nu au finețea vinurilor roșii clasice de calitate și ca
atare sunt utilizate, în general, la obținerea vinurilor de consum curent.
Procedee de fermentare-macerare cu spălarea automată a boștinei.
Caracteristica tehnologică și constructivă a instalației de autovinificare constă în
recircularea și spălarea automată a boștinei de către mustul care circulă sub
influența presiunii de CO 2 creată în vasul închis de fermentare.
După construcția sistemului hidraulic de obturare a cisternei și de recirculare a
mustului, în practică se întâlnesc diferite tipuri de instalații, ce poartă denumirea
inventatorilor, ca: Decaillet, Ducellier-Isman, Susvet, etc. În vinificația în roșu mai des
întâlnite sunt cisternele de macerare intensivă tip Decaillet și Ducellier – Isman.
Fig. 9. Cisternă sistem Decaillet:
1 – tub pentru recircularea mustului;
2 – grătar pentru menținerea boștinei scufundată în
l lichid.
Cisterna de fermentare-macerare Decaillet, de
formă paralelipipedică, este construită din beton și
are capacitatea de circa 20000 litri. Ea este
construită din două compartimente, cel superior
având un volum egal cu circa 1/5 din volumul
cisternei. Compartimentele comunică între ele
printr-un orificiu prevăzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioară, pe unde
mustul se ridică în compartimentul superior. Orificiul nu este închis complet, tubul
fiind fixat în planșeu printr-o vană prismatică, care permite prin spațiul dintre vană și
planșeu scurgerea mustului în compartimentul inferior.
265

Umplerea cisternei cu mustuială se face astfel ca nivelul mustuielii să ajungă
la suprafața grătarului. Pentru ca amorsarea fermentației să fie rapidă mustuiala se
însămânțează inițial cu maia de drojdii sau cu o porțiune din mustul în fermentație de
la șarja anterioară. Datorită diferenței de masă specifică și ascensiunii bulelor de
CO2, boștina se ridică și se tasează sub grătar.
În timpul fermentației, sub presiunea creată de dioxidul de carbon degajat,
mustul din cisternă se ridică prin tubul de recirculare în compartimentul superior.
Când presiunea hidrostatică din bazin crește mustul se scurge prin spațiile vanei
prismatice în compartimentul inferior, realizându-se spălarea boștinei.
Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cisternă din beton de o construcție
specială, fiind compusă din trei compartimente A, B și C. Capacitatea cisternei
variază între 20000÷40000 litri.
Cisterna de fermentare A are formă paralelipipedică și este prevăzută la
partea de sus cu gură de încărcare, obturată cu capac în timpul funcționării și la
partea de jos cu gură de descărcare a boștinei și vană de răvăcire.
5. TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIȚIA ȘI
CARACTERISTICILE VINULUI
Fig.10. Macerare-fermentare cu recirculare automată a mustului și spălare a
boștinei în cisterne de tip Ducellier-Isman: A – stadiul formării presiunii de
CO2; B – stadiul în care presiunea de CO 2 atinge nivelul maxim; C – stadiul
uniformizării presiunii și de spălare a boștinei.
1 – gură de alimentare; 2 – capac; 3 – închidere hidraulică; 4 – apă pentru închidere
hidraulică; 5 – schimbător de căldură pentru răcirea mustuielii; 6 – țeavă prin care
circulă agentul de răcire; 7 – compartiment pentru colectarea mustului; 8 – distribuitor
pentru spălarea boștinei.
În interiorul cisternei propriu-zise, montată în plafonul acesteia, se află o pâlnie
din oțel inox îmbrăcată la partea de jos cu un clopot, tot din oțel inox, care formează
un sifon deversor stropitor. Circulația automată a mustului, răcirea lui și spălarea
boștinei se realizează în două faze: faza de creștere a presiunii și faza de pierdere a
presiunii, când se realizează spălarea intensă a boștinei.
Fermentarea vinurilor roșii în cisterne tip Decellier-Isman prezintă următoarele
avantaje:
se asigură dizolvarea aproape integrală a substanțelor colorante din pielițe,
vinurile căpătând o culoare mai intensă;
se înlătură riscurile de oxidare a boștinei, fiind protejată de atmosfera de CO 2 din
cisternă;
se asigură aerarea mustului în fermentație, stimulându-se activitatea drojdiilor;
se realizează omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putând fi reglată cu
ajutorul schimbătorului de căldură;
266

după obținerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară.
Procedee de fermentare-macerare cu recircularea boștinei
Aceste procedee au fost inițiate în Italia, impunându-se instalațiile
Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizează vase de capacitate mai mare,
60000÷80000 litri, închise, cu boștina plutitoare, în care se realizează o macerare
intensă și rapidă a părților solide. Un sistem de recirculare a boștinei supune în
contact intim pielițele cu mustul. Fermentația- macerația durează circa 6÷7 ore,
obținându-se vinuri intens colorate și extractive.
Instalația tip Defranceschi se compune dintr-o cisternă paralelipipedică, cu
baza piramidală, montată pe patru stâlpi de fundație ce permit accesul oamenilor și
utilajelor de deservire sub cisternă. Procesul de fermentare-macerare se realizează
în atmosferă de CO 2 în afara contactului cu aerul, presiunea din cisternă reglându-se
cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operațiile de încărcare și
descărcare se pot realiza sub protecție de CO 2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele
de oxidare, mărirea acidității volatile și pierderile de arome și alcool.
Folosirea instalației tip Defrancovschi în vinificația în roșu face ca durata
contactului mustului cu pielițele și semințele să fie foarte scurtă, obținându-se vinuri
lipsite de duritate, ce se pretează a fi date imediat în consum.
Productivitatea acestor instalații fiind mult mai mare decât a cisternelor
autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unitățile ce prelucrează
cantități mari de struguri roșii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului
tehnologic.
Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii
Aceste procedee utilizează instalații în care macerarea și fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mișcării vasului de
fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deși
este de dată mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare.
Fig. 11. Cisternă rotativă pentru
fermentare – macerare a mustului:
1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere și golire; 3 –
compartiment pentru mustuială; 4 – compartiment pentru
must; 5 – serpentină din țeavă de oțel pentru circulația apei;
6 – perete din tablă de oțel forjată; 7 – jgheab din tablă de
oțel perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9 –
lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 – electromotor; 12 –
schelet metalic de susținere a rotovinificatorului; 13 –
robinet pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru intrare
apă caldă; 16 – robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab
pentru evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 –
supapă de siguranță; 19 – șină pentru comanda deschiderii
supapei.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă, indiferent de tip, este
confecționată din tablă de oțel inoxidabil, prevăzută la interior cu doi pereți laterali
perforați și un jgheab de asemenea perforat, prin care se separă vinul ravac. La
umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare în sus. Se demontează capacul și
se introduce mustuiala, lăsând un gol de fermentare de 10÷15 % din capacitatea ei.
Se montează apoi capacul etanș folosind o garnitură de cauciuc. La terminarea
macerării-fermentării vinul se evacuează prin intermediul unui robinet de golire, iar
boștina prin gura de alimentare, după ce aceasta a fost adusă prin rotirea cisternei,
în dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasată o presă.
Fig. 12. Rotovinificatorul
1 – corpul cisternei; 2 – gură de umplere și
golire; 3 – spira interioară pentru amestecare și evacuare; 4 – perete de inox
267

cu perforații pentru separarea vinului;
5 – robinet pentru evacuarea vinului;
6 – reductor de turații; 7 – electromotor;
8 – supapă de siguranță; 9 – dispozitiv pentru
controlul nivelului de umplere.
Modul de funcționare constă în următoarele:
umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporție de 85%, deoarece
mustuiala își mărește volumul în timpul fermentării. Cu ocazia umplerii se
realizează sulfitarea și însămânțarea cu un must în fermentație;
după închiderea capacului, rezervorul se rotește la anumite intervale (1 min/3h),
mustuiala fiind amestecată cu paleta-șnec din interior. Prin afundarea boștinei
aceasta vine în contact cu mustul, intensificându-se difuzia substanțelor colorante
din pielițe. Deoarece rotirea rezervorului este lentă (4 rot./min.) se evită
mărunțirea pielițelor, ceea ce favorizează extracția selectivă a substanțelor
solubile și evită mărirea procentului de drojdie din vin. Dioxidul de carbon ce
rezultă din fermentare este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune;
după macerarea suficientă (circa 48 ore) a boștinei, respectiv extracția
substanțelor colorante, se oprește rezervorul cu gura de alimentare în poziția
inițială, se deschide ventilul de suprapresiune și robinetul de vin ravac. Vinul
ravac este dirijat la vasele de perfectare a fermentației;
după răvăcirea vinului, se scoate capacul și se aduce gura de alimentare în
partea inferioară pentru evacuarea boștinei. Golirea se face treptat, prin rotirea
rezervorului, boștina fiind dirijată printr-o pâlnie în coșul presei sau într-un jgheab
cu șnec transportor, în cazul mai multor rezervoare și prese (Ana, Al., 1980).
4.3.2. Procedee de fermentare-macerare continuă
Se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul sutelor și chiar miilor de
hl), numite autovinificatoare, ce sunt amplasate în afara clădirii complexului de
vinificație. Vasele sunt confecționate din oțel inoxidabil, iar în dotarea lor intră un
bogat și complex echipament tehnologic ce permite ca toate operațiunile legate de
fermentare-macerare să decurgă în flux continuu și automat. Boștina este spălată
periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea
superioară cu ajutorul unui șnec, bandă cu racleți sau alte sisteme.
Vinul fermentat este preluat de la o anumită
înălțime reglabilă, situată totdeauna la un nivel
inferior căciulii de boștină. La fundul rezervorului
se adună semințele, de unde sunt evacuate
periodic. Procedeul este folosit de preferință numai
la prepararea vinurilor roșii de consum curent și se
întâlnește în Franța, S.U.A., Italia, Algeria, etc.
Fig. 13. Autovinificatorul Ladouse:
1 – intrarea materiei prime; 2 – sulfitarea; 3 –
golirea; 4 – eliminarea burbei; 5 – ieșirea vinului; 6
– ștuț pentru extragerea mustului; 7 – grătar inelar;
8 – șurubul lui Archimede pentru evacuarea
boștinei; 9 – sistemul de rotație al șurubului; 10 –
spălarea; 11 – refrigerator; 12 – presă continuă.
4.3.3. Obținerea vinurilor prin macerație carbonică
Cunoscut și sub numele de vinificația în roșu fără
zdrobire, procedeul se bazează, în prima etapă, pe un
268

proces de fermentare intracelulară, datorat sistemului
enzimatic existent în boabele strugurilor, sistem care
activează numai în atmosferă de CO 2, iar în a doua
etapă pe un proces de fermentare cauzat de drojdii
(Cotea, V.D., et al., 1982).
Fig. 14. Cisternă pentru macerație carbonică:
1 – struguri nezdrobiți;
2 – must în fermentare;
3 – suport pentru grătar;
4 – grătar.
5. TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR ROZE
Vinurile roze sunt vinuri ușor colorate în roșu, fiind intermediare între cele albe
și roșii. Ele se aseamănă vinurilor roșii prin soiurile din care se prepară și, în același
timp, vinului alb prin constituția sa generală, prin faptul că sunt vinuri ușoare,
proaspete și fructuoase.
Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roșii. Altele se apropie de
vinurile albe, fiind obținute printr-o slabă macerație pe boștină, cu tanin și culoare mai
slabă, care-și păstrează acidul malic.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă de obțin și vinuri demiseci,
solicitate de consumatori. În țara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria
vinurilor de consum curent, având aceeași indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze sunt obținute prin două procedee.
Vinificarea în alb a strugurilor roșii . Vinurile roze obținute prin vinificarea în
alb sunt vinuri obținute din struguri roșii prelucrați ca struguri albi, fără a lua măsuri
de a limita macerarea. Pentru a se obține o colorație suficientă este adeseori
necesară asamblarea mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea
moderată, funcție de starea strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt
sănătoși. Schema tehnologică nu conține operații particulare, având grijă să se
respecte cerințele de bază ale vinificației în alb: protejarea mustului și vinului contra
oxidărilor și desfășurarea fermentației la temperaturi scăzute. Fermentația
malolactică, poate sau nu, să fie necesară în funcție de compoziția vinului și gustul
consumatorilor.
Vinificarea în roșu cu macerarea parțială a boștinei. Vinurile roze obținute
prin vinificare în roșu se obțin după schema tehnologică de obținere a vinurilor roșii
clasice, însă durata de macerare este redusă la 12÷24 ore. Răvăcirea se execută
când extracția substanțelor colorante este suficientă, ținând seama că o parte din
acestea se pierd la fermentare și în timpul condiționării vinului. Boștina rămasă se
lasă să fermenteze, obținându-se un vin roșu taninos ce se utilizează la cupaje, sau
se presează și mustul asamblat își perfectează fermentația alcoolică. La acest tip de
vin roze se iau măsuri pentru desfășurarea fermentației malolactice înaintea
pritocului.
6. COMPOZIȚIA ȘI CARACTERISTICILE VINULUI
6.1. COMPOZIȚIA VINULUI
Vinul, deși este sucul fermentat de struguri se deosebește mult de acesta nu
numai prin aromă, gust și densitate, ci și prin compoziția lui chimică. Din cele
aproximativ 500 de substanțe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate
într-o manieră extrem de complexă și inconstantă, unele trec din struguri în stare
269

neschimbată (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanțele minerale), altele se
formează în timpul fermentației alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii,
acizii lactic și succinic), iar altele apar ca urmare a reacțiilor ce au loc între
substanțele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).
Compoziția chimică a vinurilor variază în funcție de numeroși factori, care
influențează calitatea și cantitatea strugurilor și vinurilor: soi, factori pedoclimatici,
agrotehnici, procedee de obținere și conservare a vinurilor.
Pentru descrierea substanțelor din vin, privind natura, originea, rolul,
importanța și proporția lor, acestea se grupează de regulă, după funcțiunea lor
organică, astfel:
alcooli;
acizi;
substanțe volatile și odorante;
substanțe fenolice;
 substanțe azotate;
substanțe pectice și polizaharide;
substanțe minerale;
vitamine și enzime.
Componentul care se află în cea mai mare proporție în vin este apa, ce
constituie solventul substanțelor aflate în stare de soluție adevărată sau coloidală. În
funcție de conținutul acestor substanțe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin.
6.1.1. Alcoolii din vin
Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanțelor pectice, mai precis
în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind
toxic și fără importanță oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml,
iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicațiile metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea
mai mare după apă și cel mai principal, deoarece prin mirosul și gustul său imprimă
caracteristicile specifice băuturii. El este important și prin acțiunea sa antiseptică fiind
un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanței
sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor și evidența băuturilor
alcoolice în general.
Conținutul de alcool etilic în vin este funcție de conținutul inițial de zahăr al
mustului și de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura
de 200C, iar evidența alcoolului se ține în grade Salleron calculate prin înmulțirea
concentrației alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml
alcool).
În industria rachiurilor și alcoolului evidența se ține în grade dal care se află
prin înmulțirea concentrației alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură
exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante
analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică
(alcoolmetria, picnometria) și chimică bazată pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentați de următorii alcooli:
propilic: CH3-CH2-CH2-OH;
izopropilic: CH3-CHOH-CH3;
izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;
amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,
270

dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc așa numitul ulei de
fuzel ce se obține la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantități
variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantități mari dau o stare de ebrietate mai
pronunțată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca
atare sau sub formă de esteri, acetali și compuși melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici , glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după
alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului și influențează în mare
măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentației alcoolice și
reprezintă, în condiții normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu
cel al glucozei, el influențează calitățile gustative ale vinului imprimându-i o anumită
armonie și o nuanță de moliciune, de catifelare. Prezența sa atenuează gustul
înțepător, determinat de acizi, contribuind în același timp și la reținerea și
conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că
vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost
glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât
alcoolizarea cât și glicerinarea.
6.1.2. Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici,
majoritari, se găsesc ca și în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special
sub formă de săruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel:
acizii din struguri:
otartric
omalic
ocitric aciditate fixă
acizi din fermentație: aciditate totală
osuccinic
olactic
oacetic- aciditate volatilă
Importanța acestor acizi derivă din proporțiile în care se află, din proprietățile
lor chimice și din influența pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor și vinului. El reprezintă 1/3÷1/4
din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influențează în mare măsură pH-ul
vinului. Dintre cei trei acizi prezenți în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la
bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate
aspră, dură, vinului. Conținutul de acid tartric se micșorează prin precipitarea sa sub
formă de cristale de tartrat acid de potasiu și tartrat de calciu, odată cu declanșarea
fermentației alcoolice, cu apariția alcoolului în mediu și cu scăderea temperaturii.
Astfel, vinul finit conține de 2÷3 ori mai puțin acid tartric decât mustul inițial, conținutul
fiind între 2÷5 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Față de acidul
tartric, acidul malic este un acid ușor metabolizat de către celulele vegetale. În
oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea
strugurilor și finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le
imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copți,
în funcție de soi, condițiile pedoclimatice și starea de maturitate, conțin cantități
variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârșitul fermentației alcoolice, sub acțiunea
drojdiilor, conținutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a
acidului malic are loc în timpul fermentației malolactice la vinurile roșii și la unele
vinuri roze și albe, seci, când conținutul ajunge la zero, se formează acid lactic și
271

aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentația malolactică constituie o ameliorare
considerabilă a vinurilor roșii și a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
Acidul citric este prezent în cantități mici în struguri și în cantitate mai mare
de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizați. El este metabolizat de către bacteriile
lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin și în urma adaosului pentru
prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu
fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru
corectarea acidității, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roșii care nu sunt
perfectate biologic. Conținutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor și este un acid
foarte stabil față de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său
fiind un amestec de nuanțe acide, sărate și amare. Pasteur spunea că acidul succinic
este unul din produșii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conținutul
de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentație, care nu se găsește în struguri și
este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficși prezentați s-au mai pus în evidență în vin, în cantități mici,
acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidității volatile a vinului. Ceilalți
acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic și butiric se găsesc sub formă
de urme și apar datorită activității bacteriilor. Conform legislației din țara noastră
aciditatea volatilă nu poate depăși 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de
desert preparate din struguri stafidiți maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de
acidul acetic este percepută printr-o senzație postgustativă aspră și acră. Mirosul de
oțetire este dat de acetatul de etil și nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor
spumante cărora le conferă proprietățile de spumare și perlare. Conținutul de CO 2 în
vinuri variază în limite largi în funcție de vârsta vinului, conținutul de alcool, extract,
temperatură și presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conțin
circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO 2. Vinurile spumante, în funcție de
tipul acestora , conțin 4÷8 g/l CO 2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzație
plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe și roze de
masă și la vinurile spumante. La vinurile roșii prezența dioxidului de carbon
accentuează asprimea, duritatea.
6.1.3. Substanțele volatile și odorante
În această grupă intră o serie de substanțe eterogene care au o influență mare
asupra aromei și buchetului vinului. Majoritatea substanțelor volatile și odorante din
vinuri aparțin următoarelor 4 grupe de substanțe:
acizi:
oacetic
obutiric
ovalerianic
ooenantic
ocaproic
ocaprilic
olauric, etc.
alcooli:
ometilic
oetilic
oizobutilic
272

oizoamilic
ofeniletilic, etc.
aldehide și cetone:
oetanal
opropanal
oizobutanal
oacetona
odiacetil
oacetoina,etc.
esteri:
oacetat de etil
oacetat de izobutil
oacetat de izoamil
olactat de etil
osuccinat de etil, etc.
6.1.4. Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză și fructoză) și
pentoze (arabinoză și xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlnește
zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantități variabile funcție de tipul vinului: 1÷2 g/l la
vinurile seci și peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile
imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate și moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză și mai
puțină glucoză. În vinurile roșii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul
maturizării lor.
Mustul conține cantități mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii și
fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentației nu se regăsește în vin, fiind
fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conține pentoze (arabinoza și xiloza), zaharuri nefermentescibile,
astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri
reducătoare.
6.1.5. Substanțele fenolice
Substanțele fenolice denumite curent substanțe colorante și tanante au un
mare rol asupra tipicității, caracteristicilor organoleptice, transformărilor chimice și
fizico-chimice ale vinurilor.
În primul rând substanțelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor și,
în mare măsură influențează gustul. Ele diferențiază din punct de vedere
organoleptic și chimic vinurile roșii de vinurile albe.
Unele din substanțele fenolice au caracter reducător, coagulează proteinele și
intervin la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor.
Estimarea globală a acestor substanțe se face prin determinarea indicelui de
permanganat de potasiu, care reprezintă cantitatea de permanganat necesară
oxidării compușilor fenolici, măsurată în prezența indigoului carmin ca indicator.
Compușii fenolici din vinuri aparțin următoarelor grupe chimice: antociani,
flavone, taninuri condensate și taninuri hidrolizabile.
6.1.6. Substanțele azotate
273

Substanțele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin
din struguri, drojdii autolizate și în cantități mici din substanțe organice folosite la
cleiri.
Dinamica substanțelor azotate se prezintă astfel: la fermentare scade
conținutul în azot total ca urmare a consumării azotului asimilabil de către drojdii,
după care crește conținutul în azot până la tragerea de pe drojdie când vinul se
îmbogățește în produși de autoliză. În etapele următoare azotul se micșorează, ca
urmare a precipitării azotului macromolecular.
Conținutul de substanțe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor și
tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de
azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe și 300 mg/l la vinurile roșii. În afara
azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se
găsește sub diferite forme: proteine, polipeptide și peptone, aminoacizi.
Substanțele azotate nu influențează gustul vinului, însă sunt importante ca
substanțe nutritive indispensabile pentru drojdii și bacterii. Unele substanțe azotate
se insolubilizează și dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle
(proteine, unele peptone).
6.1.7. Substanțele pectice și polizaharide
Aceste substanțe se pun ușor în evidență prin precipitarea lor cu alcool etilic
în vinul acidulat. Depozitul ce apare, în cantitate de câteva grame la litru, este format
din pectină, gume și mucilagii vegetale.
Pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentației cu formare de alcool metilic și
acid pectic care precipită. După câteva luni de la obținerea vinului, pectinele nu se
mai găsesc în vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. Ele
joacă rolul de coloizi protectori, cu influență asupra limpidității vinului.
6.1.8. Substanțele minerale
Substanțele minerale din vinuri își au originea în:
materia primă, strugurii;
substanțele aderente pe struguri: pământ, pesticide;
tratamentele aplicate mustului și vinului: sulfitări, cleiri, filtrări;
utilajele și vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn).
Analitic, substanțele minerale se exprimă prin cenușa vinului. Ele participă la
gustul vinului, dând o senzație de prospețime. Substanțele minerale, în cantitate de
2÷4 g/l, sunt influențate de soi, sol, agrotehnica aplicată, precipitații, modul de
obținere și tratamentele ce se aplică vinurilor.
Dintre cationii cu pondere însemnată în cenușa vinului întâlnim: K+, Ca2+, Na+,
Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO 42-, Cl-, PO43-, etc.
K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni și din
aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K 2CO3, etc. Conținutul său se micșorează
prin precipitarea bitartratului de potasiu.
Ca2+ este limitat în vin datorită insolubilizării tartratului de calciu. Poate proveni
și din pereții cisternelor de beton precum și de la dezacidifierea cu CaCO 3. Împreună
cu magneziul intervine în precipitările coloidale.
Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maximă admisă este de
1 g/l NaCl.
Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 2÷5 mg/l și fierul
tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente și din coroziunea mașinilor și
vaselor metalice, care poate ajunge până la 60 mg/l. În condiții normale vinurile albe
conțin 10 mg/l, iar cele roșii 15 mg/l fier. Prezența fierului în exces atrage după sine
modificări nedorite dintre care mai importante sunt casarea albă și casarea neagră.
274

Cu2+ care provine pe cale naturală rar depășește 0,5 mg/l. În timpul
fermentației mustului, o mare parte precipită sub formă de sulfură de cupru. Ulterior
vinul se poate îmbogăți ca urmare a contactului cu diferite conducte, robineți, pompe,
etc. Când concentrația depășește 0,7÷0,8 mg/l, poate să apară casarea cuproasă.
SO42- se găsește în vin în cantitate de maximum 1 g/l, conținutul său mărindu-
se ca urmare a oxidării dioxidului de sulf. În vinurile cu rest de zahăr, puternic
sulfitate, depășește uneori concentrația maximă admisă de 2 g/l calculat K 2SO4.
Cl- poate proveni și din NaCl adăugată uneori în vin cu ocazia limpezirii cu
gelatină, clei de pește, etc. Un conținut mai ridicat poate să apară în vinurile
provenite din plantațiile de vii din apropierea mării, precum și în vinurile care au fost
tratate cu schimbători de ioni.
PO42- poate proveni și din fosfatul de amoniu care se adaugă în unele țări
viticole, pentru a ușura fermentația. Vinurile de macerație (aromate și îndeosebi roșii)
conțin cantități mai mari decât cele albe. În prezența fierului și a calciului în exces,
provoacă casarea fosfato-fericalcică.
F- poate proveni și în mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicați. În
doze mari (200 mg/l) poate împiedica fermentația alcoolică. Fiind dăunător sănătății,
este limitat până la 1 mg/l, dar numai în formă minerală, nu și organică.
6.1.9. Vitaminele și enzimele
Vinurile au un conținut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ
cuprind toate vitaminele necesare vieții, jucând rolul de factori de creștere
indispensabili pentru drojdii și bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu
pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina,
mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic și biotina.
Activitatea enzimatică a mustului se micșorează considerabil după
fermentarea mustului, în etapele de formare și maturare, cu ocazia tratamentelor ce
se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr prezintă activitate enzimatică
oxidazică, proteolitică și pectolitică.
***
Prin reglementările internaționale (O.I.V., U.E.) și H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei și vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate în vin:
tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe și roze, 300 mg/l la vinurile roșii;
aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile
albe și mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roșii). Aceste limite nu pot fi depășite,
decât la vinurile vechi obținute prin tehnologii speciale;
extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe și roze de consum curent,
18 g/l la vinurile albe și roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC și 21 g/l
la vinurile DOCC;
substanțe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu
1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfați, exprimați în K 2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele
excepții: 1,5 g/l la vinurile învechite cel puțin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite
cu must și cele obținute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2
g/l pentru vinurile obținute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile
evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roșii
obținute din soiuri nobile;
275

acid citric, maxim 1 g/l;
dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roșii seci, 210 mg/l la vinurile albe și roze
seci, 260 mg/l la vinurile albe și roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci și
dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizați (Cotnari, Murfatlar,
Târnave, Pietroasele) (Țârdea, C., et al., 2001).
6.2. CARACTERISTICILE VINURILOR
Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic și
microbiologic pe toată durata evoluției lor cu scopul de a le cunoaște, conserva și
amplifica calitățile printr-o îngrijire și condiționare optimă.
Analiza chimică aplicată vinurilor urmărește cunoașterea compoziției chimice
a acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici și fizico-chimici importanți
pentru dirijarea evoluției vinului și calitatea produsului (analiza sumară).
Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici
sau indici:
-densitate;
-concentrație alcoolică;
-conținut de zaharuri;
-aciditate totală;
-pH;
-aciditate volatilă;
-conținut în extract;
-conținut de cenușă;
-conținut în SO2 total și liber.
Pentru a întregi caracterizarea vinurilor și a le păstra naturalețea s-a propus
interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici
oenologici, din care cei mai des întâlniți sunt:
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H 2SO4/l), are valori
între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H 2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori
între 0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roșii
între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanță deosebită pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros și gust)
trebuie să corespundă tipului, sortimentului și vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obișnuință, o
educație specială a simțurilor ce se realizează prin exerciții repetate, făcute pe lângă
degustători consacrați, care cunosc cu exactitate care este raportul, relațiile dintre
senzațiile oferite de vin și cuvintele folosite pentru a le exprima și care atrag atenția
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operațiune ușoară, din contră
ea supune degustătorul la mari și neprevăzute dificultăți.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător
la altul, ele fiind în funcție de dispoziția, aptitudinile, înclinațiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însușirilor
de care dispune vinul, condițiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunoștințe multiple despre vin, despre caracterele și însușirile sale, raportate
permanent la compoziția sa chimică;
276

cunoașterea capacității analitice a organelor noastre de simț, care concură la
aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiții și a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizați în descrierea caracterelor și însușirilor
vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate și un
grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din
must și vin și stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare
totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă și precisă a vinului apare totdeauna
necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici și microbiologici.
7. FAZELE DE EVOLUȚIE A VINULUI: FORMAREA, MATURAREA,
ÎNVECHIREA ȘI DEGRADAREA VINULUI
După terminarea fermentației alcoolice, faza în care vinul se naște în masa lui
continuă să se desfășoare numeroase procese, de natură fizică, chimică și
biochimică, care determină încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:
formarea;
maturarea;
învechirea;
degradarea.
Pe tot parcursul existenței sale, în vin au loc numeroase procese de natură
fizică, chimică, biochimică și microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, în timp ce altele sunt comune și altor faze.
7.1. FORMAREA VINULUI
Această fază durează de la terminarea fermentării sau sistarea ei și până la
aplicarea primului pritoc.
Principalele transformări care au loc în această etapă sunt:
precipitarea substanțelor proteice, tanante, pectice și a sărurilor tartrice; sub
influența alcoolului etilic format o parte din sărurile acidului tartric, cum sunt
bitartratul de potasiu și tartratul de calciu, substanțe greu solubile, se depun sub
formă de tirighie;
sedimentarea treptată a drojdiilor, precipitatelor coloidale și cristaline formate în
timpul fermentației și în această etapă;
degajarea dioxidului de carbon;
autoliza drojdiilor și îmbogățirea vinului în substanțe provenite din drojdii:
substanțe proteice, aminoacizi, vitamine, etc.;
declanșarea și perfectarea fermentației malolactice.
Operațiunile tehnologice din această fază sunt umplerea golurilor, goluri care
se măresc pe măsura trecerii timpului, sulfitarea și eventual, se iau măsuri pentru
perfectarea fermentației malolactice. Cele mai bune vinuri roșii au fermentația
malolactică încheiată și un conținut ridicat în acid lactic, ceea ce explică finețea lor;
10÷15 % din acidul malic se consumă în procesul de fermentare datorită activității
drojdiilor.
În relația vin-celule de drojdii, procesele fiziologice și biochimice care au loc în
această fază sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbția și autoliza.
277

Exorbția este procesul de eliminare de către drojdii a aminoacizilor și a unor
zaharuri nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporții ajung până
aproape de 2 g/l. Se apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului
aspru al vinurilor roșii, sporind caracterul de catifelare.
Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de drojdii moarte,
sub acțiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la îmbogățirea vinurilor în
substanțe azotate cu moleculă mai mică și, în special, în aminoacizi. Procesele de
autoliză sunt puternic influențate de temperatura de păstrare a vinului. La 100C,
autoliza se desfășoară foarte lent, pe când la peste 200C procesul este energic,
rezultând cantități însemnate de aminoacizi și alți constituenți azotați (polipeptide).
În situațiile când conținutul în SO 2 a scăzut sub limitele de conservabilitate
legale, se aplică sulfitarea ce se impune, folosind, în special, anhidridă sulfuroasă
lichefiată.
La sfârșitul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specifică, miros și gust
caracteristic soiului și tipului de vin (Ana, Al., 1980).
7.2. MATURAREA VINULUI
Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfășoară sub acțiunea
oxigenului din aer, temperaturii și diferiților biocatalizatori.
Această fază începe după primul pritoc și durează până când vinul își capătă
caracteristicile fizico-chimice și organoleptice specifice maturării și durează 0,5÷1 an
pentru vinurile albe și 1÷2 ani pentru vinurile roșii.
După tehnologia clasică, vinul este conservat în butoaie de lemn de stejar, în
pivnițe cu o anumită temperatură și umiditate (11÷120C pentru vinurile albe, 12÷140C
pentru vinurile roșii, iar umiditatea relativă 80÷90%).
Ca operații tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări, se menține în
permanență pe plin și se urmărește evoluția prin control organoleptic, chimic și
microbiologic.
În această fază vinul suferă o serie de transformări complexe și profunde de
natură chimică și fizico-chimică, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporări, esterificări, polimerizarea antocianilor.
Procesele de oxidare . Incorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul
de repede cu constituenții oxidabili cum sunt: polifenolii, compușii feroși, anhidrida
sulfuroasă, ș.a. Cu cât temperatura crește, cu atât se mărește și viteza de combinare
a oxigenului. Oxigenul molecular, deși dizolvat în vin nu afectează direct diferiți
constituenți naturali. Vinul conține însă unele substanțe susceptibile de oxidare sau
auto-oxidabile, cum ar fi: acizi organici și produșii lor de oxidare, polifenolii, Fe și Cu,
unii aminoacizi, SO 2.
În funcție de tipul vinurilor există 2 mari categorii de maturare și învechire a
vinurilor:
maturare și învechire oxidativă , la care oxigenul este indispensabil și care sunt
obținute prin oxidări ireversibile. Aceste tip de învechire le suferă vinurile oxidate,
obținute printr-o lungă perioadă de conservare în butoaie, de exemplu unele vinuri
dulci naturale alcoolizate, Madera, Porto, Xeres;
maturare și învechire reductivă , la care se limitează la maxim accesul oxigenului
și care se protejează prin sulfitare. Această evoluție o parcurg vinurile fine de
masă, ce se dezvoltă în sticle la un potențial de oxidoreducere scăzut, oxigenul
fiindu-le nociv.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării . În faza de maturare vinurile
albe trec progresiv de la colorația verde deschis, la una cu nuanță verde-aurie sau
galben-aurie.
278

Vinurile roșii tinere prezintă o culoare roșie intensă, uneori cu nuanțe albastre
sau violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produși de
condensare ai taninurilor și de pigmenții flavonici, care le conferă nuanță roșie-
portocalie și uneori chiar cărămizie sau roșie-maronie.
Sub influența oxigenului, dar și a altor factori, mai are loc coagularea și
depunerea unei părți din substanțele azotate și îndeosebi din compușii fenolici,
făcând ca vinurile să fie mai puțin astringente, să devină, din punct de vedere
gustativ, mai „rotunde”.
Maturarea este influențată de o serie de factori:
temperatura de păstrare;
tipul de vin;
compoziția produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele și capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
7.3. ÎNVECHIREA VINULUI
Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50
ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare,
în cea de învechire se desfășoară reacții cu caracter reducător, care se petrec la un
potențial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de
esterificare și acetalizare. O contribuție în acest sens aduc însă și oxidările lente ale
unor substanțe, sub acțiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească
următoarele condiții:
să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului și al locului de
origine;
să fie obținute prin tehnologii legale și corect aplicate;
să parcurgă în condiții bune etapele de formare și maturare;
să fie perfect limpezi și stabile sub raport fizico-chimic, biologic și biochimic;
să fie echilibrate și cu însușiri organoleptice superioare;
să dețină parametri de compoziție prevăzuți de Legea viei și vinului, privind
tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai
ales, cele de esterificare și acetalizare, produșii rezultați fiind constituenți ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil și acetatul de izoamil se
evidențiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Învechirea la sticle poate dura mai mulți ani până la dezvoltarea maximă a
însușirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puțin extractive și cu un grad alcoolic
mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive și cele roșii
necesită pentru învechire circa 10÷12 ani și chiar mai mulți ani.
După atingerea maximă a calităților organoleptice, vinurile vechi își păstrează
aceste calități un timp mai mult sau mai puțin îndelungat, după tipul vinului,
temperatura de păstrare și calitatea dopului sticlei.
7.4. DEGRADAREA VINURILOR
279

După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,
condițiile de păstrare, ș.a., vinul din sticle începe să-și piardă calitățile olfacto-
gustative căpătate în timpul maturării și învechirii. Degradările sunt mai rapide și mai
profunde în special când oxigenul are acces în interiorul sticlei, ca urmare a
degradării dopului de plută. La vinurile degradate, gustul și mirosul sunt profund
afectate, se reliefează nuanțe de amar, de rânced, uneori amintind de produse
putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot
enumera: precipitarea substanțelor colorante în urma legării cu aldehida acetică ce
se produce în vin chiar în absența aerului, reducerea acidității și a conținutului în
alcool în urma esterificărilor, dispariția buchetului, aromei și apariția unor substanțe
cu gust neplăcut.
La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru și
chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului în sticle, care distruge, în primul rând, buchetul de învechire.
De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în
special starea dopului și valorificarea înainte de a ajunge în starea anormală de
degradare.
8. PRINCIPALELE TRANSFORMĂRI DIN VINURI CARE
DETERMINĂ DEFECTE ȘI ÎMBOLNĂVIRI
8.1. DEFECTELE VINULUI
Cunoașterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor și mecanismelor lor de
desfășurare, precum și a consecințelor acestora, oferă datele necesare în vederea
luării măsurilor de prevenire sau, după caz, de tratare a produsului afectat.
În timpul evoluției vinurilor, sub influența unor factori de mediu externi și a unor
factori interni ce țin de compoziția vinului, apar o serie de tulburări generate de
diferite substanțe, ca:
coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substanțe pectice, ș.a.);
metalele grele în funcție de doză, sarcina ionilor și forma sub care se află (Fe, Cu,
Mn, Sn);
sărurile acidului tartric cu K și Ca, în funcție de doză, grad alcoolic și temperatură;
prezența antisepticilor în funcție de natura și doza lor.
Dintre factorii cu rol important în apariția tulburărilor putem enumera:
prezența microorganismelor, în funcție de natura, numărul și starea lor;
potențialul de oxido-reducere;
temperatura mediului, prin valoarea și durata de acțiune;
pH-ul vinului, etc.
După natura lor, în vinuri pot apare următoarele tipuri de tulburări:
tulburări fizico-chimice;
tulburări biochimice.
8.1.1. Tulburări fizico-chimice
Tulburările fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi
provocate de metale.
Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor – acest defect se mai
numește și casarea proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe
soluri bogate în azot, iar uneori și în vinurile – materie primă pentru obținerea
vinurilor spumante.
280

În anumite condiții, în vinuri apare mai întâi o opalescență, ce se intensifică
treptat, până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, care uneori
tinde spre cenușiu. Urmează formarea de precipitate ce se depun într-un sediment
de culoare alb-gri, care se ridică în masa vinului la orice mișcare. Precipitarea
proteinelor poate apare și la vinurile îmbuteliate, datorită oxigenului ce modifică
potențialul oxido-reducător. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind
tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi.
Posibilitățile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul
proteic sunt:
metode bazate pe formarea unor precipitate:
ocăldura – încălzire la pasteurizare (70÷750 C) timp de 15 minute sau la
1000 C timp de 1 minut, răcire la temperatura normală, prin care
proteinele termolabile sunt denaturate;
ofrigul – răcire sub 00 C timp de mai multe zile în cisterne speciale;
otaninul – doze de 2÷20 g/hl, pe bază de microprobe, prin care sarcinile
electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale
taninului.
metode bazate pe fenomene de adsorbție:
obentonita – dozele se stabilesc pe bază de microprobe și variază între
25÷200 g/hl;
ocaolinul – dozele variază între 200÷500 g/hl, folosirea acestuia poate
avea ca inconvenient creșterea proporției de sediment.
Tulburări provocate de metale
a.Tulburări datorate fierului . Fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în
cantitate de până la 6 mg/l, dar poate fi și de proveniență exogenă. Dacă conținutul
în Fe depășește 6 mg/l se produc tulburări, cum ar fi: casarea albă, casarea neagră
și casarea albastră.
Casarea albă sau casarea fosfato-ferică apare mai ales în vinurile albe când
sunt aerisite, după pritocurile deschise și alte manipulări sau după un contact
îndelungat cu aerul de 1 ÷2 până la 7÷10 zile. Mai întâi, vinurile devin opalescente și
capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de lichid apar precipitate care se
sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri-cenușie.
Casarea neagră și casarea albastră apar în vinurile albe și roșii, fiind
determinate de combinațiile dintre constituenții polifenolici și fierul în stare oxidată.
Polifenolii, împreună cu fierul, formează complecși de culoare neagră sau albastră-
violacee, în care cationul este puternic disimulat. Combinațiile complexe ce se
formează între tanin și fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani și fier
casarea neagră.
Dintre posibilitățile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină
defectele ferice se pot aminti:
metode de diminuare a proporției de fier din vinuri:
odeferizare cu ferocianură de potasiu;
otratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu);
ocazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator;
otărâțele de grâu – 2÷2,5 g tărâțe/l.
metode bazate pe sechestrarea fierului:
orășini schimbătoare de ioni (cationitice) – la noi în țară tratamentul nu
este admis;
oacidul citric – se tratează cu 0,5÷0,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric
formează complecși solubili;
oE.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/l.
281

b.Tulburări datorate cuprului . Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului și se
produce în vinurile albe deja îmbuteliate și care conțin anumite proporții de anhidridă
sulfuroasă în stare liberă provocând casarea cuproasă .
În vinuri apar precipitate de culoare brună – roșietică ce se adună la partea de
jos a sticlelor într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă
oxigenată sau se dizolvă într-o soluție alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea
cuproasă.
c. Tulburări produse de unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric
– bitartratul de K și tartratul de Ca, sub influența temperaturilor scăzute și a
alcoolului, formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină
strălucitoare.
8.1.2. Tulburări de natură biochimică
Tulburările de natură biochimică sunt provocate de enzime.
Casarea hidrolazică se produce numai în vinurile roșii fiind provocată de o
hidrolază care scindează monoglucozizii și diglucozizii, rezultând agliconi și glucoză.
Sub acțiunea temperaturilor scăzute, în timpul iernii, agliconii se polimerizează
treptat, până ajung în stare coloidală. Fenomenul de aglomerare continuă până când
apar flocoane de materie colorantă insolubilizate, care se depun. Dintre posibilitățile
tehnologice de evitare a defectului se pot enumera:
metode ce determină distrugerea enzimei:
ocăldura – temperatura ridicată distruge hidrolaza. Vinul se încălzește la
700C, menținându-se la acest nivel două minute. Eficiența tratamentului
sporește prin bentonizare și filtrare, efectuate după acționarea cu
căldură;
metode bazate pe principii absorbante și de precipitare:
obentonita – particulele coloidale îndepărtează prin adsorbție fracțiunea
coloidală colorantă. Dozele de bentonită variază între 25 și 50 g/hl;
otemperatura scăzută – prin răcirea vinului, până aproape de 00C, se
determină o insolubilizare a fracțiunii coloidale a antocianilor și
depunerea acesteia. Tratamentul se completează, de obicei, cu o cleire
pe bază de gelatină (5÷6 g/hl) și bentonită (25÷30 g/hl);
osubstanțe limpezitoare de natură proteică – particulele coloidale de
gelatină, clei de pește, albuș de ou acționează, prin sarcinile lor
electrice pozitive, asupra fracțiunii coloidale a materiei colorante.
metode de protejare a fracțiunii coloidale a antocianilor:
oguma arabică – acționând ca un coloid protector, învelește particulele
coloidale de materie colorantă, împiedicând aglomerarea și flocularea
lor. Dozele se stabilesc prin microprobe; orientativ, acestea variază
între 10 și 20 g/hl.
Casarea oxidazică sau casarea brună este defectul ce apare atât în vinurile
albe cât și în cele roșii, produsă de oxidoreductaze care acționează energic asupra
polifenolilor pe care, în mod progresiv, îi transformă în compuși insolubili de culoare
galben-brună sau brun-cafenie. Vinurile roșii capătă la suprafață o peliculă irizată cu
reflexe metalice, iar culoarea devine roșie-brună sau brună-cafenie.
Posibilitățile tehnologice de evitare a defectului și de tratare a vinurilor afectate
sunt:
metode distructive:
ocăldura – temperatura ridicată provoacă denaturarea substanțelor
proteice a enzimei și ca atare distrugerea ei. Vinul se încălzește la
70÷750C pe o durată de două minute. După răcire vinul se filtrează.
282

metode care determină inhibarea enzimei:
oanhidrida sulfuroasă – substanța acționează direct asupra enzimei;
preluând și oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii.
Sunt suficiente doze de 25÷30 mg/l (liber);
metode combinate bazate pe adsorbție, coagulare și precipitare:
ocăldură + gelatină și bentonită – vinul se supune unei încălziri rapide la
60÷650C, cu menținerea la această temperatură timp de 5 minute,
urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) și a
bentonitei (100 g/hl), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei.
Tratamentul preîntâmpină brunificarea;
oîncălzire + substanțe adsorbante (cărbune activ, gelatină, bentonită) –
în cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenții energice, atât
pentru eliminarea compușilor bruni, cât și pentru înlăturarea oricărei
predispoziții, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se
încălzește la 60÷700C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se
încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l)
și a bentonitei (0,5÷1 g/l), la circa două ore după intervenția cu gelatină
(Cotea, C.D., et al., 1982).
În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menționate anterior, mai
sunt și altele care duc la înrăutățirea însușirilor de gust, miros și aspect:
gust de pământ;
gust și miros de mucegai;
iz de lemn;
gust de dop;
gust și miros de petrol;
gust metalic;
gust de drojdie;
gust și miros de șoareci;
miros de răsuflat;
gust și miros de H 2S;
gust și miros de maderizat.
8.2. BOLILE VINULUI
Prin compoziția lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află și cele producătoare de boli.
8.2.1. Boli provocate de microorganisme aerobe
Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut,
neprotejate antiseptic și antioxidant și păstrate în condiții de aerare. Boala este
produsă de drojdii mycodermice care aparțin mai multor genuri: Candida, Pichia,
Hansenula. Specia care deține ponderea cea mai ridicată este Candida vini. Agenții
patogeni activează intens la temperaturi de 24÷260C. Într-un stadiu avansat al bolii
vinul își schimbă aspectul, aplatizându-se, au loc degajări de CO 2, apar mirosuri
străine neplăcute, iar gustul devine fad și neagreabil.
Mijloace de tratare a vinurilor afectate:
când boala este la început:
oeliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare
prin plăci sterilizante și păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol;
283

osulfitare, cleire cu gelatină (8÷10 g/hl) și bentonită (100 g/hl), tragerea
de pe depozit.
când boala este avansată:
osulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.
Oțetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi
întâlnită și la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenții patogeni ai oțetirii
vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condițiile care favorizează activitatea
bacteriilor sunt:
temperatura ridicată;
accesul aerului;
lipsa SO2;
aciditatea scăzută;
pH-ul ridicat;
lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.
Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oțetire.
8.2.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe
Manitarea vinului apare în special la vinurile roșii, la care fermentarea s-a
oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 380C. Ea se manifestă prin
apariția în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenții care produc
această boală sunt bacteriile lactice care transformă fructoza în manitol. Nu există
mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
Înăcrirea lactică sau borșirea vinului apare în toamnele deosebit de
călduroase sau când fermentația alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conținut în
zahăr să fi fost transformat. Agenții patogenii sunt bacteriile lactice. În vinul bolnav se
mărește conținutul în acid lactic, în aciditate volatilă și azot amoniacal, iar prin
hidroliza polizaharidelor se formează unele hexoze și pentoze, care conferă vinului
aspectul vâscos. Nu există mijloace de tratare.
Fermentația propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile
tinere, cu conținut scăzut în alcool și aciditate și care conțin zahăr rezidual.
Bacteriile lactice degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid
acetic, lactic și propionic, acesta din urmă imprimând caracterul de bază al bolii.
Vinul se prezintă tulbure, cu nuanțe de oțetire și gust neplăcut, dezagreabil. Vinurile
albe prezintă o culoare cu nuanță roșie-brună, iar cele roșii, cenușie-brună.
Băloșirea vinului apare frecvent în zonele cu climat mai răcoros, fiind
afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate
moderată, bogate în substanțe azotate și cu zahăr rezidual. Agenții patogeni ai bolii
sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia și bacteriile acetice. Vinul bolnav
se tulbură și capătă un aspect vâscos, de consistență mucilaginoasă.
Măsuri de tratare:
când boala este la început:
oaerare energică, sulfitare moderată, gelatină (100 g/hl) și bentonită
(100 g/hl), tragerea de pe sediment, filtrare sterilizantă;
când boala este avansată:
oreînsămânțarea și epuizarea conținutului în zahăr, încălzirea vinului
(75÷800C), sulfitare și amestecarea energică a vinului. Apoi se adaugă
gelatină (10÷12 g/hl) și bentonită (100 g/hl), separarea vinului și
filtrarea sterilizantă.
Amăreala vinului se întâlnește numai la vinurile roșii vechi îmbuteliate.
Agenții patogeni sunt bacteriile lactice care atacă glicerolul transformându-l în
284

acroleină, care se combină cu polifenolii rezultând compuși insolubili, care imprimă
vinului gustul amar. Culoarea vinului capătă nuanțe brune sau cărămizii, uneori
negre-albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brună.
Metode de tratare:
când boala este la început:
otratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea
vinului la 65÷700C timp de 1 minut;
osulfitare mai energică, cleire cu gelatină și bentonită, filtrare prin plăci
sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).
când boala este avansată:
ovinul se supune distilării.
Izul specific de șoarece se manifestă prin apariția în vin a unui gust specific,
neplăcut și a unui miros de urină de șoarece (acetamidă). Agenții specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces și alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un
sediment voluminos, ușor mobil și de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate
prezintă și un conținut ridicat de acizi volatili.
9. CONSERVAREA, LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINULUI.
ÎMBUTELIEREA VINULUI
9.1. OPERAȚII DE ÎNGRIJIRE A VINURILOR
În tehnologia clasică și modernă se aplică o serie de îngrijiri și tratamente
specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul:
de a favoriza și grăbi formarea, maturizarea și învechirea;
de a limpezi și stabiliza;
de a preveni diferitele boli, defecte și neajunsuri și a le remedia pe acelea care
apar.
Umplerea golurilor de fermentare
După terminarea fermentației liniștite și pe timpul conservării și condiționării
vinului până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea
golurilor. Această operație se mai numește și „facerea plinului”.
Scopul operației este de a evita, sau cel puțin de a reduce, formarea unei
suprafețe imobile în contact cu aerul și a elimina astfel pericolul alterării biologice și
oxidării chimice.
Vasele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze:
degajarea dioxidului de carbon;
contracția volumului vinului cu ocazia alcoolizării și a cupajării vinurilor;
contracția volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră și pivniță
în timpul iernii;
pierderile de vin prin scurgere și evaporare, care au loc prin porii doagelor.
Pierderile prin scurgere și evaporare dețin ponderea cea mai mare și
constituie cauza principală a golurilor, determinând în cea mai mare parte valoarea
pierderilor ce au loc la păstrarea și condiționarea vinului.
Momentul la care trebuie efectuată umplerea golurilor depinde de viteza și
volumul lor de formare. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face
de două ori pe săptămână, iar mai târziu o dată pe săptămână. La vinurile cu peste
285

un an vechime umplerea golurilor se face la circa două săptămâni, iar la cele de
desert mai alcoolice operația se practică la circa o lună, fiind ferite de floare și oțetire
prin conținutul lor ridicat în alcool total.
Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să
capete buchetul și gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile
când temperatura spațiului de depozitare crește, de obicei spre sfârșitul primăverii,
evitându-se astfel deversarea vinului.
Facerea plinului se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de
mică capacitate și o pâlnie prevăzută cu o țeavă suficient de lungă și un robinet
pentru a evita aerarea și deversarea eventuală a vinului.
Pritocul vinului
După perfectarea fermentației alcoolice, eventual și a fermentației malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. Ele conțin în suspensie o serie de impurități și precipitate
care apar în timpul fermentației și pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la
fundul vasului formează un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operația de tragere a vinului de pe drojdie se numește pritoc, pritocire sau
răvăcire.
Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului,
deși practic este o operație simplă. Ea este obligatorie în practica condiționării
vinului, deoarece în condițiile vinificației moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia
poate să comunice vinului gusturi și mirosuri neplăcute și să creeze un mediu prielnic
pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor
formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.
Data efectuării primului pritoc este funcție de o serie de factori: sănătatea și
compoziția vinului, limpiditatea și tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului
brut.
Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după
tehnologia clasică se practică în primul an de evoluție încă 2-3 pritocuri.
Înaintea executării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic și
microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare
a cisternei, prin canea și pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de
carbon. Cele mai utilizate sunt primele două procedee, ultimul fiind utilizat când avem
la dispoziție un compresor de aer sau butelii de CO 2 și în cazuri speciale. Separarea
vinului de drojdie se poate face și pe cale mecanică, prin filtrare sau centrifugare,
însă operațiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unitățile mari, dotate cu vase de
mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă și riscul alterării vinului este
mai mare.
Egalizarea și cupajarea vinurilor
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeași cramă și în cadrul aceleași
categorii de calitate și tip, pentru a obține vinuri tip în partizi mari, se numește
egalizare, asamblare sau omogenizare ;
amestecarea vinurilor de vârste și origini diferite cu scopul obținerii unor vinuri tip
cerute de comerț, în cantități mari, de calitate constantă pe tot timpul anului și de
la un an la altul, se numește cupajare.
Operația de egalizare necesită cunoașterea indicilor fizico-chimici de bază:
alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităților de vinuri
participante și la amestecarea lor.
Operația de cupajare reclamă cunoașterea aprofundată a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupaj și ai vinurilor participante. Calculul cantităților de
286

vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuațiilor de bilanț de materiale și a
ecuațiilor de bilanț în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în
cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obține cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite
cupajoare.
9.2. LIMPEZIREA VINULUI
Limpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului, o calitate obligatorie a
oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar dacă gustativ vinul nu are
defecte, consumatorul vede în tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare,
astfel că apare necesar ca vinul să fie prezentat limpede și fără depozit. Această
cerință se impune în mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle transparente,
unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată.
Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea
trebuie să fie stabilă la variațiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în
practică se obține prin operația de stabilizare a limpidității. Limpiditatea de durată se
cere în general pentru toate tipurile de vinuri.
Limpezirea spontană a vinului
După fermentare, vinul tânăr conține o serie de particule de dimensiuni
variabile (drojdii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi), care tind să
se depună la fundul vasului în timp ce vinul stă în repaus.
Limpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului
a particulelor în suspensie sub efectul gravitației. Viteza de limpezire spontană
depinde în mare măsură de prezența coloizilor protectori.
Ținând seama de necesitatea punerii în consum a vinurilor și de folosirea pe
scară largă a vaselor de depozitare de mare capacitate, care împiedică
sedimentarea, actualmente se utilizează procedee rapide de limpezire, cum ar fi
cleirea, filtrarea și centrifugarea.
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanțe limpezitoare care în urma
coagulării și floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiționarea vinului, fiind practicată de
multă vreme cu ajutorul unor produși naturali (lapte, albuș de ou, sânge) la care s-a
observat empiric proprietățile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica
vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanțele anorganice,
bentonita și ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanțele de cleire se împart în două grupe mari:
cleiuri organice și cleiuri minerale:
cleiuri organice:
oproteice:
•gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
opolizaharide vegetale:
•guma arabică, heteroxilani
opoliamide sintetice:
•polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
oalginați
287

•alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
oargile coloidale:
•bentonita, caolinul
ocărbunele activ (vegetal)
oferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reușita operației de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin și clei prezintă proprietăți coloidale, coagulante și
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influențează cleirea nu
acționează în același mod asupra precipitării și floculării substanțelor aflate în
suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe
cantități mici de vinuri și în condiții apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniță, în sticle sau mai bine în tuburi de
sticlă transparente, alegerea cleiului și a dozei optime făcându-se în funcție de
următorii indici:
timpul de apariție a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obținut după un repaus suficient;
înălțimea depozitului format și tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate și filtrate.
În final, se alege cleiul și doza care limpezește cel mai bine vinul, în timp scurt,
ce lasă un volum mic de depozit și care nu dă supracleiri.
Fig.15. Scheme de cleire a
vinului:
a – agitarea vinului cu
agitatoare și introducerea
cleiului cu seringa;
b , c – precircularea vinului;
d – introducerea cleiului cu
pompă dozatoare.
În practică, funcție de dotarea tehnică, cantitățile de vin și tipul vaselor se
utilizează diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului în vase mici se realizează
prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice și injectarea soluției de clei cu ajutorul
unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcție de echipamentul vaselor.
Când vasul nu este special echipat se utilizează procedeul prin recirculare: soluția de
clei este adusă în șuviță subțire la nivelul vranei, vinul fiind în mișcare sau într-un vas
de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă și se pompează în vasul de mare
capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete
mari și rotație lentă sau cu elice mică și turație mare, iar soluția de clei se introduce
288

sub presiune în vinul aflat în mișcare. Procedeul cel mai bun constă în injectarea
soluției de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
După executarea cleirii, vinul cleit se menține în repaus circa 10 zile pentru
sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la
pritocul vinului, după care vinul decantat se filtrează.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operație mecanică de limpezire, care constă în
reținerea impurităților aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă
filtrantă cu porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obținută și viteza cu care se obține, filtrarea este un procedeu
rapid de condiționare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc
condițiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare,
fiind influențată de o serie de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reținere, natura și porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura și gradul de încărcare cu tulbureală, prezența
coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ș.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre,
pastă), fibre de azbest, diatomită și, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile și procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
FILTRARE
FRONTALĂPrin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci și cartușe
filtrantePlăci din celuloză, țesături filtrante,
cartușe filtrante
Prin membrane organice
și mineralePolimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
compuși macromoleculari anorganici
FILTRAREA
TANGENȚIALĂCu membrane organicePolimeri sintetici (poliamide, polisulfone,
poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)
Cu membrane mineraleOxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune
aglomerat
Fig.16. Filtrul cu lumânări Seitz-
Komet:
1 – corp cilindric;
2 – lumânări tronconice;
3 – placă de susținere;
4 – capac;
5 – supapă.
289

Limpezirea prin centrifugare
Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului și vinului este relativ
recentă. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
și decantarea lor rapidă. Centrifugele folosite în industria vinului au turații între
4000÷5000 rot/minut.
Fig.17. Centrifugă cu talere și evacuare și
spălare continuă a sedimentului:
Q – debitul de alimentare;
Sd – sediment;
D – decantat;
As – apă de spălare.
Centrifugarea se aplică în următoarele scopuri:
deburbarea rapidă a mustului, după scurgere sau presare;
îndepărtarea drojdiilor din mustul în fermentație, în cazul fermentației dirijate, la
obținerea vinurilor dulci prin carența azotată. Eliminarea drojdiilor prin
centrifugarea la începutul dezvoltării lor, face ca mustul să fermenteze lent și
poate fi stabilizat cu cantități mici de SO 2 liber;
limpezirea vinului după fermentarea mustului; se elimină drojdia din vinul tânăr,
conservarea fiind mai sigură.
Centrifugarea este o operație de prelimpezire a vinurilor care ușurează cleirea
și filtrarea vinurilor bogate în tulburări.
9.3. STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea este calitatea vinului de a-și păstra limpiditatea sub influența
diverșilor factori fizici, chimici și biologici și a-și menține însușirile organoleptice
specifice tipului, sortimentului și vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiționate de compoziția și faza
evolutivă a vinurilor și în principal de predispoziția lor la anumite tulburări.
Cunoașterea naturii, a condițiilor de apariție și a modului de manifestare a tulburărilor
determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
După natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupează în procedee
chimice, fizice și fizico-chimice.
9.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului
Aceste procedee constau în adăugarea în vin de substanțe chimice, ce
reacționează cu substanțele specifice care participă la formarea tulburărilor sau
creează condiții nefavorabile declanșării lor. Procedeele chimice se utilizează, în
special, la tratarea caselor metalice și la stabilizarea biologică a vinurilor cu
substanțe inhibitoare. Se practică și s-au experimentat următoarele procedee:
casa ferică:
odeferizare:
•tratarea cu oxigen;
•tratarea cu fitat de calciu;
•tratarea cu ferocianură de K;
•tratarea cu schimbători de ioni.
290

oprocedee antioxidante:
•tratarea cu SO2;
•tratarea cu SO2 și acid ascorbic.
oprocedee solubilizante:
•tratarea cu acid citric;
•tratarea cu tripolifosfat de Na.
casa cuproasă:
odemetalizare:
•tratarea cu ferocianură de K;
•tratarea cu schimbători de ioni;
•tratarea cu monosulfură de Na.
tulburări biologice:
otratarea cu SO2;
otratarea cu SO2 și acid sorbic.
9.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului
Aceste procedee utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiațiile inflaroșii)
pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care
constau în adăugarea de substanțe. Procedeele fizice cele mai vechi și cele mai
curente sunt tratamentele termice care realizează, prin expunerea vinurilor la
temperaturi extreme, stabilizarea în condiții naturale date de frig (iarna) și căldură
(vara).
Stabilizarea vinului prin încălzire . Încălzirea vinului la o anumită
temperatură, un anumit timp, în prezența sau absența aerului determină o serie de
efecte fizico-chimice, biologice și organoleptice:
dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraților;
modificarea structurii substanțelor coloidale;
modificarea potențialului de oxido-reducere;
distrugerea enzimelor;
sterilizarea vinului.
Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea
vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp și
filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determină o serie de transformări
fizice, în special insolubilizări, și anume:
precipitarea tartraților;
precipitarea substanțelor colorante coloidale din vinurile tinere;
favorizarea insolubilizării fosfatului feric și a complecșilor fierului cu polifenolii,
însă proporția fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;
eliminarea fracțiunii frigolabile a proteinelor;
refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă
durată, deoarece după încălzirea vinului acestea își reiau activitatea;
ameliorarea gustativă.
9.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului
Aceste procedee se bazează pe fenomene de adsorbție electrostatică, de
protecție sau inhibiție a substanțelor participante la tulburări. Din această grupă fac
parte: tratamentul adsorbant cu bentonită, tratamentul protector cu gumă arabică
(cleiuri vegetale) și utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizării
tartraților.
291

Fig.18. Schema bentonizării vinului:
1 – cisterne cu vin; 2 – vasul de preparare a gelului de bentonită; 3 – dejă pentru
diluarea vinului; 4 – pompă dozatoare.
Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. În practica vinicolă schemele
tehnologice de limpezire și stabilizarea sunt determinate de următorii factori:
tipul, vârsta, calitatea și destinația vinului (consum imediat, maturizare, învechire,
industrializare);
compoziția vinului și comportarea lui la testele de stabilitate;
dotarea tehnică a unității;
realizarea indicilor economici.
La limpezirea și stabilizarea vinurilor intervin o serie de operații comune de
îngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de
compoziție, sulfitarea și umplerea golurilor. În continuare, se poate aplica una din
schemele următoare:
a.Stabilizarea vinurilor albe:
curente:
otanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid citric – acid metatartric –
filtrare finală – ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare –
acid metatartric – filtrare finală;
otanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare finală;
superioare:
oferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – maturizare la
butoi (6-12 luni) – filtrare finală;
oferocianură de K, gelatină, tanin – filtrare – încălzire – refrigerare –
filtrare – maturizare la butoi (3-6 luni) – filtrare finală;
otanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare – acid citric –
acid sorbic – filtrare finală.
b.Stabilizarea vinurilor roșii:
curente:
ogelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric, gumă arabică – filtrare
finală;
ofitat de calciu, gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare finală;
ogelatină – filtrare – încălzire, refrigerare – filtrare finală.
superioare:
ogelatină – filtrare – maturizare butoi (1-1,5 ani) – filtrare finală;
292

ogelatină – filtrare – refrigerare – filtrare – maturizare butoi (6 luni) –
filtrare finală;
ogelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – maturizare butoi (3 luni) –
filtrare finală.
9.4. ÎMBUTELIEREA VINULUI
Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în
cazul vinurilor curente, tinere sau ușor maturizate la butoi și pentru evoluția
următoare a vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluția vinului, de
maturitatea lui în general și în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri
tinere, cu prospețime și fructuozitate, sau cu însușiri specifice de vin matur,
delimitată de două momente:
momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale și
utilaje: sticle, dopuri, etichete, mașini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ș.a.,
care trebuie să îndeplinească anumite condiții tehnologice.
Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu
categoria și calitatea vinului, având forme, culori și capacități diferite. În general,
pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare
albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate
mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ș.a.), de culoare verde, brună, oliv, ș.a.
Culoarea sticlei are și o funcție tehnologică, întrucât realizează o selecție a
radiațiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puțin afectate sunt
vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative,
iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă
culoarea albă, care determină o ușoară scădere a potențialului redox și permite o
vizualizare mai ușoară a culorii și limpidității produsului.
Indiferent de destinație, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor și
Normelor Interne de fabricație și să îndeplinească o serie de condiții cu privire la
durabilitate, transparență, inerție chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate,
etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale,
până în prezent nu au fost încununate de succes.
În funcție de calitate și de destinație, pentru astuparea buteliilor de sticlă se
utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu
filet. Pentru vinurile de calitate superioară și cele supuse învechirii se întrebuințează
dopurile de plută care se supun unor tratamente de condiționare care trebuie să le
îndeplinească, o atenție sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot
produce gustul de dop datorită tricloranisolului.
Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcție de
capacitatea buteliilor, să fie confecționate din hârtie de calitate, să redea cât mai
sugestiv conținutul buteliei, să fie cât mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriu-
zisă sau principală numită și etichetă de față; contraeticheta sau eticheta de spate;
eticheta de umăr numită și fluturaș; banderola de gât denumită și sigiliu (Banu, C. et
al., 1999).
Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee și instalații în
funcție de capacitatea unității de condiționare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau
automatizate, cu capacități variabile între 3000÷36000 sticle/oră.
Indiferent de procedeul de turnare, operația nu trebuie să influențeze negativ
calitatea vinului și, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:
293

vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare și să nu curgă liber în
sticle, ci să fie dirijat printr-o țeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita
agitarea vinului. Unele instalații videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz
inert (azot);
după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;
camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2÷3 cm înălțime
(distanța dintre nivelul vinului și suprafața dopului).
În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci și
dulci și o turnare în condiții sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
Instalațiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcție de mai multe criterii, și
anume:
după gradul de automatizare (semiautomate, automate);
după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiții obișnuite,
îmbuteliere sterilă);
după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau
gravitațională);
în funcție de temperatura vinului ce se îmbuteliază ( la temperatura ambiantă, la
cald);
după categoria de vin (liniștite, perlante).
În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: mașina de spălat sticle; felinarul de
control pentru sticlele spălate; dispozitiv sterilizator cu SO 2; filtrul cu plăci sterilizante
sau membrane filtrante; mașina de umplut sticle; mașina pentru introducerea
dopurilor în gâtul sticlelor; mașina pentru aplicarea capsulelor metalice, care
funcționează în situațiile când sticlele nu se astupă cu dopuri; lampa pentru controlul
sticlelor pline; mașina pentru capișonat; mașina pentru etichetat sticle; contor pentru
numărat sticle; mașina de încartonat. Toate mașinile și instalațiile prezintă
sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul
unui tablou electric de comandă (Cotea, V.D., 1982).
Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operații:
sterilizarea filtrului și a conductelor ce dirijează vinul la turnare;
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare și dopuire;
sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea și a aerului ce pătrunde în
cameră.
Camera trebuie să fie în permanență sub o ușoară suprapresiune pentru a nu
pătrunde aerul infectat din afară.
Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluție de SO 2 1,5÷2%.
Pentru a evita îmbogățirea vinului cu SO 2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului,
se clătesc cu apă sterilă sau se videază.
Actualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin
termoliză – îmbutelierea la cald a vinului și obturarea sticlelor cu capsule metalice mai
ușor a fi sterilizate.
Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire. Vinurile de calitate superioară
îmbuteliate, destinate învechirii la sticle și vinurile de colecție, se depozitează în
spații special amenajate, pivnițe și vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8÷120C,
aerisite, uscate, bine iluminate și fără mirosuri străine. Aceste spații sunt dotate cu
rafturi confecționate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin.
Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează și gâtul sticlei se
ceruiește cu ceară specială, care protejează dopul.
Sticlele se așează numai în poziție orizontală pentru ca dopurile să fie în
contact cu vinul și să asigure etanșeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puțin
două ori pe an, cu care ocazie se elimină sticlele sparte, scurse, cele care au
294

refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la
înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.
Tabelul 6
Termenele de garanție pentru vinurile îmbuteliate
(S.T.P. nr.108-93)
Nr.
crt.Categoria de calitate a vinuluiTermenul
de garanție,
min.[nr.zile]
1Vinurile de masă (VM) 15
2Vinurile de masă superioare (VMS) 30
3Vinurile de calitate superioară (VS) 30
4Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60
5Vinurile cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC)
– cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90
– cules târziu (DOCC-CT) 120
– cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
– cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
6Vinurile spumoase (impregnate cu CO 2) 50
7Vinurile spumoase (șampanizate) 365
10. TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR SPECIALE
Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico-chimici și organoleptici
specifici, determinați de particularitățile materiei prime și ale procedeelor care se
aplică la obținerea lor.
În țara noastră și în lume se prepară o gamă foarte variată de vinuri speciale
după tehnologii fundamentate științific și, unele tipuri, după tehnologii cu caracter
artizanal.
Clasificarea generală a acestor vinuri se face după compoziția lor chimică și
tehnologia de obținere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupează în:
vinuri de desert;
vinuri spumante;
vinuri aromatizate.
10.1.TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR DE DESERT
Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr și cu calități gustativ-
olfactive specifice, care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea
desertului.
Vinurile de desert rezultă, în principiu, în urma fermentării incomplete a
mustului proaspăt de struguri, limitarea fermentației fiind obținută pe cale naturală
sau artificială.
Clasificarea vinurilor de desert se face după conținutul de zahăr, alcool,
originea acestora și tehnologia de preparare. Conform legislației din țara noastră,
după conținutul de zahăr se prepară următoarele vinuri:
vinuri demiseci cu 4÷12 g/l zahăr;
vinuri demidulci cu 12÷50 g/l zahăr;
vinuri dulci cu 50÷80 g/l zahăr;
vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahăr.
295

După originea alcoolului și zahărului din vin și după metoda de preparare,
vinurile de desert se clasifică astfel:
vinuri de desert reductive:
onaturale:
•propriu-zise;
•îndulcite;
oalcoolizate;
vinuri de desert oxidative:
oalcoolizate;
oalcoolizate și îndulcite.
Vinurile de desert naturale se prepară din soiuri care la maturitatea deplină
sau supracoacere acumulează un conținut de zahăr de peste 200 g/l.
În general, vinificația în dulce se apropie foarte mult de vinificația clasică,
respectându-se principiile de bază ale vinificației în alb și roșu. O particularitate o
prezintă obținerea vinurilor dulci aromate care constă în fermentarea- macerarea
mustului o perioadă scurtă, după care se prelucrează conform principiilor vinificației
în alb.
Vinificația în dulce necesită rezolvarea în practică a două probleme
importante: oprirea fermentației mustului la un anumit conținut de alcool și zahăr,
caracteristice tipului de vin și asigurarea stabilității vinului dulce.
Pentru oprirea fermentației se utilizează mai multe procedee:
oprirea naturală a fermentației, care poate fi realizată numai când mustul provine
din struguri stafidiți, bogați în zaharuri (circa 300 g/l). Se obțin vinuri de desert
naturale de cea mai înaltă calitate, onctuoase, buchetate și stabile biologic;
utilizarea frigului artificial;
fermentarea mustului sub presiune ridicată de CO 2;
încălzirea mustului în fermentație la 450÷500C;
epuizarea mustului de substanțe nutritive prin fermentări și limpeziri succesive
(centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI;
sulfitarea mustului în fermentație pentru oprirea fermentației, care este procedeul
cel mai utilizat, cel mai ieftin și cu rezultate bune în practică.
Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării
împotriva tulburărilor chimice (cleire, refrigerare) și microbiologice. Stabilitatea
microbiologică de durată se poate obține prin folosirea acidului sorbic și îmbutelierea
sterilă a vinului.
În țara noastră, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obțin din
podgoriile:
vinuri albe: COTNARI – Grasă, Fetească albă; PIETROASELE – Grasă;
TÂRNAVE – Fetească albă, Fetească de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer;
MURFATLAR – Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;
vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE – Tămâioasă; TÂRNAVE – Muscat
Ottonel;
vinuri roșii: MURFATLAR – Pinot Noir, Fetească Neagră, Cabernet și Merlot.
Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poartă denumirea locului
de origine: Sauternes (Franța), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia)
(Bulancea, M., Ana, Al., 1999).
Vinurile de desert naturale îndulcite . În scopul eliminării dificultăților
tehnologice și economice, ce apar la obținerea vinurilor de desert naturale, legate de
dirijarea fermentației și stabilizarea biologică a vinului, se utilizează procedeul de
îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must concentrat.
296

Pentru a obține stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit este necesar ca
mustul concentrat să fie adăugat înaintea stabilizării vinului sec. Obținerea stabilității
vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului.
Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros
(natural sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic și biologic.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate și îndulcite se împart din
punct de vedere fizico-chimic și organoleptic în vinuri neoxidate care-și păstrează
aroma strugurilor și vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potențialului
ridicat de oxido-reducere la care se prepară și evoluează.
Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogățirea mustului inițial cu
alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-și păstreze
caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime.
Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare și
îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puțin
caramelizat și must alcoolizat. După tehnologia de preparare și maturare se
deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) și vinurile
oxidate biologic (Xeres).
Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera,
din soiurile de bază Palomino și Pedro Xymenes. În general, sunt vinuri seci sau cu
un conținut de zahăr de 10÷40 g/l, un conținut de alcool de 16÷20% vol., buchet fin și
caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă verde. Cele mai reprezentative
sunt tipurile „fino”, „amontillado”, „manzanilla” (vinuri de înaltă calitate), „oloroso” și
„rayas”. Oxidarea biologică se realizează de drojdii specifice din specia
Saccharomyces oviformis , care se dezvoltă în condiții de aerobioză. Pentru
asigurarea condițiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioadă de câțiva ani și
pentru obținerea anumitor tipuri de vinuri, se practică sistemul de cupajare „Solera”
care, în principiu, este o cupajare fracționată, secvențială și în cascadă a vinurilor cu
grade diferite de maturizare.
Vinul de Madera se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la
vest de Portugalia.
Operația tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile
gustative specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat
denumirea de maderizare. Această operație se realizează în camere încălzite de
soare, denumite solarii (temperatura maximă este de 550C), în camere încălzite
electric cu abur, denumite estufe și în rezervoare de mare capacitate încălzite și
izolate termic. Calitatea vinului de Madera și a celor de imitație este condiționată, pe
lângă calitatea strugurilor și modul de obținere a vinului materie primă, de
temperatură, timpul de tratare termică, compoziția chimică a vinului, prezența și
viteza de legare a oxigenului.
După tratarea termică, se aplică operații de omogenizare și corijare a
alcoolului, zahărului și culorii cu must concentrat, must alcoolizat și alcool rafinat.
Vinurile de Madera au un conținut de alcool de 15÷24% vol. și zahăr de 4÷8 g/l,
culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanțe de caramel, determinat de
conținutul ridicat de esteri, aldehide și melanoidine ce iau naștere în urma
tratamentului termic.
Maturizarea vinurilor de Madera se obține după 3÷5 ani la butoi și învechirea
după câțiva ani la sticle.
Vinul de Porto se obține în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri
autohtone.
Strugurii se culeg la ușoară stafidire și conțin 240÷280 g/l zahăr. Mustuiala
integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică alcoolizarea
297

până la tăria de 18÷20% cu distilat de vin. După separarea drojdiilor și limpezirea
vinurilor, acestea se grupează în două categorii:
vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4÷8 ani și care evoluează
puțin prin învechire la sticle;
vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după care se
ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluția fiind asemănătoare cu cea
a vinurilor roșii fine.
Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conținut în zahăr de 50 g/l, culoare și
buchet caracteristic vinurilor roșii evoluate la butoi și la sticle.
Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros,
parfumat, de culoare închisă, produs în provincia cu același nume, din sudul Spaniei,
din soiurile de struguri Muscat și Pedro Xymenez.
Vinul de bază se prepară în general după schema de obținere a vinurilor albe,
obținându-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaugă în diferite proporții
must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, după care
se maturizează la butoi 2÷3 ani.
Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie până la chihlimbarie, un conținut de
14÷16% vol.alc., 150÷200 g/l zahăr, sunt bogate în extract și cu gust specific.
Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italienești,
poartă denumirea orașului cu același nume din Sicilia. Se prepară dintr-un vin de
bază obținut după schema vinurilor albe seci, la care se adaugă în diferite proporții:
must alcoolizat, must concentrat la foc direct și distilat de vin sau alcool rafinat. Ele
conțin 16÷22% vol. alc., 50÷150 g/l zahăr și au o culoare chihlimbarie, gust de
caramel și o aromă fină de gudron.
10.2.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR SPUMANTE
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1÷5 bar), datorită conținutului
ridicat de CO2 (2÷10 g/l) care determină proprietățile de spumare și perlare, un gust
proaspăt, înțepător și buchet fin, reductiv, caracteristic.
Vinurile spumante au o tărie alcoolică de 6÷13% vol., dulceață plăcută, 4÷100
g/l zahăr și aciditate relativ mare, circa 5 g H 2SO4/l, în funcție de tipul și sortimentul
acestora.
După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obținere și originea
geografică, vinurile spumante se clasifică astfel:
vinuri șampanizate , la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării
zaharozei adăugată vinului, prin următoarele procedee:
oprepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”);
oprepararea vinului spumant la sticle și condiționarea vinului spumant la
rezervoare (metoda germană);
oprepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”);
vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului
invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obțin, de regulă, prin procedeul de
fermentare la rezervoare;
vinuri spumoase și perlante , la care dioxidul de carbon este de natură exogenă,
provenit prin impregnare sau fermentare și impregnare.
10.2.1. Prepararea vinurilor șampanizate prin metoda fermentării la sticle
Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârșitul
secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care
a fost obținut la sfârșitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franța). În
țara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârșitul secolului al XIX-
lea.
298

Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentării la sticle cuprinde două
etape: obținerea vinului de bază sau a vinului material pentru obținerea vinului
spumant și șampanizarea vinului de bază. Schema tehnologică de obținere a vinului
spumant prin metoda fermentării la sticle este prezentată în figura nr. 19.
Obținerea vinului de bază
Calitatea vinului spumant este determinată în primul rând de calitatea vinului
de bază. Schema tehnologică cuprinde aproape aceleași operații ca și în cazul
obținerii vinurilor albe seci.
În regiunea Champagne, vinul de bază se obține din două soiuri de struguri –
Pinot Meunier și Pinot noir și un soi alb Chardonnay. În țara noastră se utilizează
pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Fetească albă, Galbenă de
Odobești, ș.a. cultivate în podgoriile: Târnave, Arad, Panciu, Odobești, ș.a. Pentru
vinul spumant roz se folosesc soiurile Băbească, Pinot noir, vinificație în roșu cu
ușoară macerare.
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească vinurile de bază pentru
prepararea vinului spumant sunt prezentate în tabelele 7 și 8.
Prepararea vinului cupaj pentru șampanizare
În scopul obținerii unor vinuri șampanizate de calitate constantă de la o șarjă
la alta și de la un an la altul apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri
de origine, calitate și vârstă diferite. Operația se bazează în principal pe degustarea
vinurilor, urmărindu-se și asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru
șampanizare. Cupajarea se efectuează înaintea stabilizării vinurilor de bază sau
după condiționarea lor dacă ele sunt stabile, în acest caz cupajarea fiind urmată de
cleire și filtrare.
Tabelul 7
Condițiile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice pe care trebuie
să le îndeplinească vinul materie primă pentru vinul spumant
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Condiții organoleptice
Aspect Lichid limpede, lipsit de corpuri străine în suspensie
CuloareAlb-verzui pentru vinurile albe și roșu deschis până la
rubiniu pentru cele roșii
Miros și gustDe vin sănătos, plăcut, specific soiului respectiv, lipsit
de mirosuri străine, lipsit de astringență, amăreală,
gusturi particulare
Condiții fizico-chimice
Alcool, în % vol. la 150C, minimum 9,7
Aciditate titrabilă, în g H 2SO4/l,
maximum4,5
Extract redus, în g/l , maximum 16
SO2 liber, în mg/l, maximum 25
SO2 total, în mg/l, maximum 150
Zahăr reducător, în g/l, maximum 4
Fe, în mg/l, maximum 15
Rezistență la aer Aspectul și culoarea să nu se schimbe după 24 ore
Condiții microbiologice
Vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces
ellipsoideus și bacterii lactice
Tabelul 8
299

Caracteristicile de compoziție ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante
produse în țara noastră (Țârdea, C., et al., 2001)
CaracteristiciPodgoria
PanciuPodgoria
IașiPodgoria
TârnavePodgoria
SilvanieiPodgoria
Sebeș
Apold
Tăria alcoolică, %vol. 10,2÷11,
010,2÷11,
510,6÷11,
010,1÷10,49,8÷10,9
Aciditate totală, g/l H 2SO46÷76,8÷7,06,37÷7,0
56,88÷7,256,5÷7,5
Aciditate volatilă, g/lH 2SO40,22÷0,4
80,3÷0,580,29÷0,3
70,44÷0,620,4÷0,61
Zaharuri, g/l 3,0÷8,60,9÷3,00,7÷1,70,8÷2,22,0÷7,7
SO2 total, mg/l 80÷10060÷8080÷115105÷16960÷75
SO2 liber, mg/l 10÷155÷1516÷2224÷375÷10
Șampanizarea vinului cupaj
Prepararea vinului amestec de tiraj . Vinul amestec de tiraj este constituit din
vin cupaj, licoare de tiraj și maia activă de drojdie. Părțile componente se determină
prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conțină cantitatea necesară de zahăr
pentru fermentare (24÷26 g/l).
Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din același
vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat. Mustul
concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee,
până se obține o concentrație de 800 g/l zahăr.
În general, licoarea de tiraj se prepară prin dizolvarea zahărului provenit din
trestia sau sfecla de zahăr. Cel mai recomandat este zahărul din trestie deoarece
Recepție
Filtrare grosieră
Cupajare
Tratamente de limpezire
și stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
-îmbuteliere
-dopuire
-agrafare
Fermentare
300VIN DE BAZĂ Tanin
Bentonită
Gelatină
AlginatLicoare
de tirajDrojdie Licoare de
expediție

Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediție
-dopuire
-aplicare coșulețe
-spălare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
Fig. 19. Schema tehnologică de obținere a vinului spumant după metoda
fermentării în sticle
este mai pur. În afara de aceasta, el conține urme de acid formic, care, în procesul
celei de-a doua fermentații în butelii, duce la formarea esterului etil formic cu aromă
foarte plăcută. Dacă se folosește zahărul din sfeclă de zahăr acesta nu trebuie să fie
albit cu ultramarin, deoarece imprimă vinului spumant anumite gusturi străine.
Prepararea licorii de tiraj se face în felul următor: într-un vas închis de formă
cilindrică din oțel inoxidabil și de capacitate variabilă între 500÷1000 l, se introduce o
cantitate de vin-materie primă și zahărul aferent pentru obținerea unei concentrații de
500 g/l zahăr. Pentru a favoriza dizolvarea zahărului, vasul în care se prepară
aceasta este prevăzut cu un agitator. După dizolvarea zahărului (10÷12 ore) este
necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă de timp de circa 14 zile, fie în
același vas care se rotește din când în când, fie în alt recipient, aceasta pentru a
asigura o cât mai bună inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermentează
direct, ea trebuind descompusă în componentele sale, glucoza și fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Licoarea de tiraj se filtrează înainte de folosire prin plăci de pânză specială,
foarte densă, sau în lipsa acestora prin plăci filtru specifice pentru filtrarea fină sau
semifină. După filtrare, licoarea de tiraj trebuie să îndeplinească următoarele condiții
de calitate:
caracteristici organoleptice:
oaspect: lichid limpede, fără suspensii și fără depozite;
oculoare: galben-verzui;
ogust și miros: plăcut, dulce-acrișor, fără gust și miros străin;
caracteristici fizico-chimice:
oalcool – min. 7% vol. alcool
oaciditate totală – min. 3,3 g/l H 2SO4
ozahăr – 500 ± 10 g/l
Controlul conținutului de zahăr (g/l), atât a licorii de tiraj cât și a licorii de
expediție se efectuează cu ajutorul densimetrului.
301VIN SPUMANT

Maiaua de drojdii se adaugă în proporție de 3÷5% raportată la cantitatea de
amestec de tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare
prea lentă, care uneori este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină
o fermentare prea rapidă și apare riscul ca vinul șampanizat să capete gust de
drojdie. Pentru îmbunătățirea limpezirii vinului amestec după fermentare și formarea
unui depozit pulverulent, care să nu adere pe peretele interior al sticlei și să depună
ușor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4
g/hl) și bentonită 3 g/hl.
Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică
prevăzută cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent
vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii și soluțiile limpezitoare. De exemplu,
un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părți componente (pentru 1000 l
amestec de tiraj):
912 l vin materie primă;
48 l licoare de tiraj;
40 l culturi de drojdii;
20 g gelatină;
40 g tanin;
20 g bentonită.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 și 1 până la 2 milioane
celule/ml, în funcție de anotimpul când are loc acesta.
Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu mașini de turnat
de construcție asemănătoare mașinilor de îmbuteliat. La începutul operației mașina
se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea
gâtului sticlei. Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcție
de cerințele tehnologice, condițiile tehnice existente și de tradiția din fiecare țară
producătoare de vin spumant. În țara noastră tirajele se execută în tot cursul anului,
avându-se grijă ca încăperile în care se prepară și se îmbuteliază amestecul de tiraj
să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului, de circa 140C și să se
folosească doze mari de drojdii selecționate, de circa 4%, care măresc viteza de
fermentare.
Pe lângă avantajele calitative se pot menționa și avantajele economice și
anume, folosirea mai judicioasă a spațiilor de fermentare și a forței de muncă,
întrucât există o producție constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut și
finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt
astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau
capsule metalice, în prealabil condiționate
(cele de plută se înmoaie în apă rece, iar
celelalte se spală). După dopuire sticlele
sunt dirijate de o bandă transportoare spre
mașina de agrafare (fig. 20). Fixarea corectă
a agrafei constă în poziționarea ei pe
diametrul dopului, iar marginile agrafei să
cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.
Fig. 20. Mașină de aplicat agrafe:
1 – tub de ghidaj pentru agrafe;
2 – mecanism pentru aplicarea agrafelor;
302

3 – carcasă de fontă;
4 – suport pentru butelii;
5 – electromotor.
Fermentarea în sticle . Sticlele dopuite și agrafate sunt transportate în spațiile
de fermentare unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se
depozitează la fermentare și maturare numai în poziție culcată. Această poziție este
valabilă și în cazul celorlalte dopuri, deoarece ea oferă o suprafață mai mare de
contact cu depozitul de drojdie, cu influență favorabilă asupra fermentării și maturării
vinului.
Sticlele se stivuiesc în straturi suprapuse, așezate culcat și în contrarânduri,
rândurile de sticle fiind delimitate de șipci de lemn, ce consolidează rezistența stivei.
După stivuire se notează poziția inițială a sticlelor cu creta și se va completa
fișa tehnică a stivei cu data tirajului și numărul de sticle turnate.
Pentru obținerea unui vin șampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea să fie
dirijată la o temperatură de 10÷120C. Pentru a evita întreruperea fermentației este
foarte important ca temperatura spațiului de fermentare să fie constantă. În acest
scop pentru fermentare se utilizează hrube adânci sau spații cu aer condiționat, unde
temperatura se menține aproape constantă pe toată durata fermentării.
Procesul șampanizării vinului se urmărește periodic prin control fizic, chimic și
microbiologic și constă în următoarele:
determinarea presiunii din sticle cu ajutorul unor manometre speciale denumite
afrometre, prevăzute cu o tijă metalică ascuțită cu ajutorul căreia se perforează
dopul;
determinarea conținutului de zahăr și a evoluției acidului malic prin cromatografie
pe hârtie;
starea și puritatea drojdiilor și eventual prezența bacteriilor.
În cazul când fermentația este prea lentă sau oprită se practică reclădirea
stivelor într-un spațiu mai călduros (15÷180C) însoțită de agitarea sticlelor.
În timpul fermentării vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifrează la
1÷2% raportate la cantitatea inițială.
După fermentare urmează faza de maturare a vinului șampanizat, când se
desfășoară o serie de reacții biochimice, chimice și fizico-chimice care conduc la
îmbogățirea vinului în produși de autoliză a drojdiilor, legarea CO 2, limpezirea vinului
și formarea substanțelor de gust și buchet caracteristic.
Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an, iar
în cazul vinurilor șampanizate de calitate se prelungește până la 4 ani. În această
perioadă se practică restivuirea sticlelor.
Restivuirea sticlelor se execută cu scopul:
perfectării fermentației zaharului, drojdia venind în contact cu zahărul prin
agitarea energică a sticlelor;
maturizării depozitului de drojdie în vederea trecerii pe dop;
îndepărtării sticlelor scurse și a celor explodate.
Prima restivuire se execută la 4÷6 luni de la executarea tirajului. Refacerea
stivelor, însoțită de agitarea sticlelor, se repetă la fiecare șase luni, după care sticlele
sunt trecute la operația de remuaj.
Agitarea sticlelor se execută manual sau mecanic, având grijă ca la restivuire
sticlele să fie așezate în poziția inițială.
303

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul
șampanizat să rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin șampanizat
sun așezate în prealabil pe niște stative rotative speciale, confecționate din șipci de
lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale,
tăiate oblic, care permit o înclinare a sticlelor cu atât mai mare cu cât acestea sunt
introduse mai adânc în alveole. Pupitrele sunt formate din două plăci cu 60 de
alveole fiecare și sunt dispuse în rânduri care să permită accesul cu ocazia
remuajului. Așezarea sticlelor în pupitre se face astfel ca acestea să fie în poziție
aproape orizontală.
Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa
10 zile. Operația de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă
depozitului de drojdie o mișcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii
tuturor depunerilor de dop. La sfârșitul operației sticlele ajung în poziție aproape
verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni.
Datorită faptului că operația de remuaj necesită multă manoperă, s-a
experimentat aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea
complexului de mișcări cu ajutorul unei instalații mecanice adecvate, însă rezultatele
nu au fost cele așteptate. Astfel că, remuajul se execută manual de muncitori
calificați care pot remuia până la 2000 sticle pe zi.
Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul
sticlei. Operația se execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile
de vin și CO2 să fie minime, să elimine sticlele defectuoase și randamentul să fie
relativ ridicat.
Degorjarea cuprinde două etape: examinarea limpidității vinului și a depunerilor
și degorjarea propriu-zisă. Operația se realizează manual de către degorjor. Se
scoate cu prudență dopul, apoi printr-o mișcare bruscă, se provoacă aruncarea
dopului, a depozitului de drojdie și a unei cantități mici de vin. Spuma ce se formează
ajută la spălarea gâtului sticlei de impurități. În fabricile moderne se utilizează
procedeul de congelare a depozitului de drojdie, care ușurează mult degorjarea și
micșorează pierderile de vin. Pentru aceasta, gâtul sticlelor este imersat într-o baie
de saramură răcită (-200) până când depozitul de drojdie și o mică cantitate de vin
îngheață. Depozitul prins între dop și tamponul de gheață este îndepărtat la
degorjare.
După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operație –
dozarea cu licoare de expediție. Pentru ameliorarea calităților gustative, vinului
spumant i se adaugă zahăr sub formă de licoare, obținându-se diferite sortimente:
brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce
(peste 80 g/l).
Dozarea licorii de expediție se face cu mașini speciale de dozat care
realizează următoarele operații:
scoaterea unei cantități de vin din sticlă, corespunzătoare cantității de licoare ce
urmează a fi adăugată;
adăugarea licorii de expediție;
completarea conținutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21).
Dozarea licorii de expediție se efectuează
prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe mașină, al căror debit este reglabil. Ele
funcționează alternativ, sub influența
presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediție se deosebește de
licoarea de tiraj atât prin compoziție cât și
prin destinația ce i se dă la obținerea vinului
304

spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puțin 2 ani,
condiționate și stabilizate corespunzător,
zahăr de aceeași calitate superioară ca și la
licoarea de tiraj și distilat de vin învechit de
foarte bună calitate.
Fig. 21. Mașină pentru dozarea licorii de
expediție:
1 – motor electric;
2 – turnichet;
3 – sticlă cu vin spumant pentru completare;
4 – rezervor cu licoare.
Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conținutul în alcool și acizi scade,
este necesar să se facă corecția licorii de expediție prin adaos de distilat de vin și
acid citric.
Se cere ca licoarea de expediție să posede stabilitate biologică ridicată, să fie
perfect omogenizată și limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediție se folosește
un vin foarte tânăr, acesta poate să conțină drojdii și bacterii active. De asemenea,
un vin foarte tânăr nu are aceeași compoziție ca vinul spumant din butelie. Primul
este mai bogat în proteine, iar vinul spumant degorjat este mai bogat în tanin,
producând astfel, dacă se amestecă, depuneri în butelii. De aceea vinul folosit în
componența licorii de expediție trebuie să aibă o vechime de cel puțin un an, să fie
fără defecte și anumiți parametri chimici din compoziție corespunzători.
Din punct de vedere al proprietăților organoleptice se cere ca licoarea de
expediție să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină,
cu gust și aromă plăcută, iar în ceea ce privește compoziția fizico-chimică să
corespundă următoarelor componente:
concentrație alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H 2SO4;
conținut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;
anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
Licoarea de expediție pregătită în același mod ca și cea de tiraj se
omogenizează și apoi se filtrează de două ori. Prima filtrare se face imediat după
preparare și omogenizare printr-un filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte
de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci filtrante.
Dopuirea de expediție și aplicarea coșulețului . De la mașina de dozat
licoarea de expediție, sticlele sunt dirijate la mașina de dopuit în vederea dopuirii
finale. În cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenție deosebită calității
dopurilor, condiționării și modului de dopuire pentru ca etanșarea sticlei să fie
perfectă. Dopuirea cu dopuri de expediție din polietilenă este mai puțin dificilă,
operația efectuându-se însă semimanual.
Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO 2, dopul se
fixează de gâtul sticlei cu coșulețul de sârmă. Aplicarea coșulețului se face cu o
mașină specială, care asigură fixarea coșulețului prin răsucirea extremităților firului
inferior sub inelul gâtului sticlei. Mașina mai realizează tăierea capătului împletiturii
de sârmă.
În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de
expediție și dirijate la mașina de spălat cu perii.
305

Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomandă pentru vinul spumant de o
calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare și control până la 2÷3 luni.
Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziție
culcată pe 22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de
expediție cu vinul spumant și supraveghere atentă a calității. În această perioadă de
liniștire se restabilește buchetul și armonia gustului, care au fost deranjate în timpul
degorjării. În afară de aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant
rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri,
impurități, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburărilor apărute în produsul
finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se transvazează și se
aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj pentru
prepararea altor vinuri spumante.
După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de
control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum și cele cu diferite corpuri
străine.
Etichetarea și ambalarea vinurilor spumante. Operația se execută astfel: de
la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se șterg la exterior, se
învelește gâtul cu foița de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea
societății producătoare. Pe butelie se lipește eticheta care trebuie să cuprindă în mod
obligatoriu următoarele mențiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare;
tipul; volumul nominal al conținutului, în ml.
Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer
cald sau raze inflaroșii, se șterg bine și se preambalează în foiță satinată.

10.2.2. Tehnologia obținerii vinurilor spumoase
Vinul spumos este un vin al cărui conținut de CO 2 este în întregime sau parțial
de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5
bar.
Tehnologia de preparare comportă ca și la vinurile șampanizate două etape:
obținerea vinului de bază;
impregnarea cu CO 2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiționate, cărora li se adaugă o
licoare de expediție. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷20C și impregnării cu CO 2, cu
ajutorul unor aparate, numite saturatoare și îmbutelierii izobarometrice.
Schema tehnologică de obținere a vinurilor spumoase se prezintă în figura 22.

Preparare vin cupaj
Stabilizare:
tratare termică
demetalizare
cleire, filtrare
Dozare licoare de expediție
Răcire la 0 ÷20C
306VIN DE BAZĂ Licoare de
expedițieCO2

Impregnare
Îmbuteliere izobarometrică
Dopuire
Aplicare coșulețe
Etichetare
Capișonare
Fig. 22. Schema tehnologică de obținere a vinurilor spumoase
10.3. TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINURILOR AROMATIZATE
Vinurile aromatizate sunt obținute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale
aromate cu sau fără adaos de zahăr, alcool, must tăiat, must concentrat.
Pe plan mondial se fabrică numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se
consumă ca băuturi aperitive, tonice sau desert.
În țara noastră se prepară trei tipuri de vinuri aromatizate: vin pelin, vermutul și
biterul.
Vinul pelin este produsul obținut din mustul fermentat cu adaos de plante și
fructe (floare de pelin sau peliniță, semințe de coriandru, cuișoare și rădăcină de
gențiană) sau extracte din aceleași plante și fructe.
Se prepară din vinuri curente și de calitate superioară albe și roșii cu tăria
alcoolică corespunzătoare vinului de bază, în următoarele sortimente: alb, roșu,
superior și special.
De regulă, aromatizarea se realizează cu ajutorul maceratului de plante
obținut prin infuzia plantelor în alcool de 45%. Doza de macerat se stabilește în
laborator prin metoda microprobelor.
În vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezește prin cleire și se filtrează,
vinul de bază fiind în prealabil stabilizat.
Vermutul este un vin special alcoolizat, îndulcit și aromatizat cu materiale
vegetale aromate.
Deși vermutul este cunoscut încă din Grecia antică, fabricarea industrială a
apărut în secolul al XVIII-lea în Italia, extinzându-se apoi în toată lumea. Denumirea
produsului are la origine cuvântul „wermut” numele german al pelinului, ingredientul
principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. Realizarea vermutului
cuprinde următoarele etape tehnologice:
obținerea, condiționarea și stabilizarea vinului de bază;
pregătirea materialelor de bază (macerate de plante, sirop de zahăr, caramel);
condiționarea și îmbutelierea.
307VIN SPUMOS

Maceratul de vermut se prepară în soluție alcoolică de concentrație 45%, în
care se introduce un amestec de plante aromate (pelin, coada șoricelului, coriandru,
anason, măceș, chimen, măghiran, soc, mușețel, sulfină, ș.a.). Aceste plante se
adaugă în anumite proporții conform rețetei de fabricație.
Calitatea de bază a vermutului trebuie să fie armonia gustativ-olfactivă. El nu
trebuie să fie prea dulce sau prea alcoolic, să aibă gust ușor amar și aromă fină, bine
echilibrată, în care participanții să nu iasă pregnant în evidență.
Vermutul, prin substanțele aduse de materialele vegetale aromate, este
considerat o băutură tonică și aperitiv sau chiar ca vin de desert prin conținutul său
ridicat de zahăr și alcool.
In secolul XX, prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în țările
viticole, folosindu-se rețete indigene sau importul de plante de la italieni. Astăzi,
există foarte multe rețete ce constituie secrete de fabricație, atât în Italia cât și în
celelalte țări producătoare de vermuturi. Schema tehnologică de fabricare a
vermutului este prezentată în figura 23.
Recepția materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare și materialele
sunt recepționate din punct de vedere cantitativ și calitativ. Ele trebuie să corespundă
standardelor, normelor și legislației sanitare în vigoare.
Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără
gusturi și mirosuri străine.
Recepția cantitativă constă în stabilirea cantității de vin aduse, prin cântărire la
un cântar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Recepția calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici și fizico-
chimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmărește: aspectul,
mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se
determină: concentrația în alcool, extractul vinului, aciditatea totală și volatilă, SO 2
liber, zahărul reducător, densitatea vinului.
Zahărul trebuie să fie de bună calitate, să aibă culoare albă cu luciu, cristale
cât mai uniforme, fără impurități, să fie uscat și nelipicios la pipăit, fără miros și gust
străine. Alcool rafinat – trebuie să corespundă standardelor în vigoare.
Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor după recepție se va face în
pivnițe sau crame, în butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiționate în
prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust și miros străin, neplăcut.
Depozitarea vinului se poate face și în cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat
în rezervoare de oțel inox, iar zahărul și plantele aromate în saci de hârtie.
Condiționarea vinului. Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor
aromatizate, vinurile vor fi condiționate în vederea asigurării stabilității, care este
calitatea vinului de a-și păstra limpiditatea sub influența diverșilor factori fizici,
chimici, biologici și a-și menține însușirile organoleptice specifice tipului, sortimentului
și vârstei vinului.
A stabiliza un vin înseamnă a-l supune unor tratamente care să-i confere
rezistența la tulburări și să-i permită o evoluție normală. Stabilizarea se face prin
cleire cu gelatină și bentonită. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea
rezultate bune se cer să fie respectate următoarele condiții:
vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă;
substanțele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate și omogenizate în masa
vinului.
Pentru depozitara vinului necondiționat, condiționarea vinului, depozitarea
produsului semifabricat în vederea maturării și ca rezervor de stocaj înainte de
îmbuteliere se pot folosi rezervoare polstif.
308

Prepararea siropului de zahăr. Se face la rece, utilizând ca solvent apa, care
se introduce în omogenizator. Zahărul se adaugă treptat și cu agitatorul în funcțiune,
astfel încât să nu se blocheze sistemul de amestecare.
Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahărul
folosit, este zahăr rafinat, umezit cu apă potabilă. Prepararea caramelului se face în
cazane de cupru. Zahărul ușor umezit se încălzește treptat și se agită continuu,
urmărindu-se topirea sa. Încălzirea se face până la 2000C. Când toata masa de
caramel este colorată în brun închis și s-a ajuns la o vâscozitate potrivită, se oprește
încălzirea și se lasă caramelul să se răcească 15 minute până la 50÷600C, apoi se
adaugă apa caldă, se amestecă bine și se răcește la 200C. Pentru obținerea unei
colorații atrăgătoare se mai folosesc și coloranți alimentări sintetici, cum ar fi
amarantul.
Prepararea soluției de acid citric . Acidul citric se prepară sub formă de
soluție, 1 kg. acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cântărită se dizolvă fie în vinul
rezervat în acest scop, fie într-o cantitate de vin scoasă din vinul de fabricație.
Prepararea maceratului de plante. Plantele și mirodeniile folosite la
aromatizarea vinului trebuie să fie bogate în substanțe de aromă și gust, iar acestea
sa nu fie toxice pentru organism.
Informativ, în amestecul de plante intră următoarele:
flori: coada șoricelului, sulfină, mușețel, trandafir;
plante: pelin, vinarita, maghiran;
semințe: chimen, coriandru, anason.
Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform rețetei de
preparare și în cantitate determinată de cantitatea de vermut ce urmează a fi
preparată. Extracția substanțelor de aromă și gust se face prin mai multe variante: la
rece sau la cald. Durata macerării variază între 5÷10 zile. Depozitarea maceratului se
face în butoaie sau budane.
Omogenizarea. Cantitățile de materiale participante la o șarjă de vermut se
determină prin rezolvarea ecuațiilor de bilanț de materiale în alcool și zahăr. După
stabilirea cantității de macerat se procedează la amestecarea părților componente.
Agitarea se continuă până când din analiza de laborator, amestecul este omogen. În
vederea omogenizării componentelor necesare preparării băuturii se utilizează
malaxoare.
Filtrarea produsului semifabricat. Înainte de depozitare este obligatorie
această operație deoarece datorită componentelor adăugate se produce o
opalescență ce împiedică maturarea și înfrățirea normală a componentelor. Filtrarea
se poate efectua cu filtru cu plăci din oțel inox.
Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din
punct de vedere fizico-chimic, conține o serie de substanțe care nu au interacționat
și are o limpiditate insuficientă. Păstrarea vermutului semifabricat pentru înfrățire și
dezvoltarea calităților organoleptice se face în cisterne polstif, minim 30 zile timp
după care poate fi dat în consum.
Îmbutelierea vermutului. Pentru îmbutelierea vermutului se poate folosi o
linie de îmbuteliere Tehnofrig care realizează toate operațiile în flux. O linie de
îmbuteliere se compune din mașină de spălat sticle, mașină de dozat, mașină de
dopuit și capsulat, mașină de etichetat.
Spălarea sticlelor. Spălarea urmărește două scopuri: curățirea fizică (de
resturi, de etichete, particule de praf) și asigurarea unei purități microbiologice.
Sticlele noi se curăță prin simpla clătire cu apă rece și caldă după care urmează
dezinfectarea cu SO 2 și uscarea lor. La cele returnate se folosesc soluții alcaline de
spălare, având drept component principal sodă caustică calcinată.
309

Dozare (umplerea) vermutului în sticle. Turnarea în sticle nu trebuie să
influențeze negativ compoziția fizico-chimică și însușirile senzoriale ale vinurilor.
Dopuirea. Este operația de etanșare a sticlelor pline, operație ce se execută
cu utilaje montate pe aceeași platformă cu mașina de dozat, în vederea realizării
acestei operații folosindu-se dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ
standardului în vigoare.
Controlul sticlelor pline. Această operație se face în scopul verificării
cantității de produs finit îmbuteliat și a limpidității produsului.
Etichetarea. Se realizează cu mașini mecanizate sau automate: sticlele sunt
aduse către mașina de etichetat de o bandă rulantă și sunt distribuite sub un cap de
centrare, asigurându-le o poziție exactă în timpul etichetării.
Ambalarea. Vermutul îmbuteliat, destinat livrării este așezat în lăzi-navete din
material plastic.
Depozitarea. Buteliile cu vermut se păstrează în navete, în stive, în sistem
paletizat, în încăperi aerisite, curate, ferite de soare.
Bitterul este o băutură alcoolică aperitiv, obținută de regulă din vin roșu,
alcool rafinat, zahăr și aromatizată cu macerate de plante și fructe (macerat de
bitter). A început să se prepare la începutul secolului al XIX-lea în Olanda și
Venezuela, ulterior producerea bitterului extinzându-se în întreaga lume.
Maceratul de bitter se obține prin extracția substanțelor de aromă și gust cu
ajutorul soluției alcoolice de 45% din următoarele plante și fructe: portocale, lămâi,
grefe, pelin, mentă, coriandru, anghinare, cuișoare și scorțișoară. El se adaugă în
proporție de circa 8%, iar la unele tipuri se adaugă și suc de citrice conservat în
proporție de 2%. Pentru colorarea băuturii se utilizează caramelul și amarantul.
Cantitatea de materiale auxiliare se adaugă conform rețetei de fabricație, iar
materialele de bază (vin, alcool rafinat, sirop de zahăr) se determină prin calcule.
Prepararea bitterului constă în cupajarea materialelor calculate și luate
conform rețetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire și
filtrare urmată de îmbutelierea produsului finit.
Recepție
Condiționare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare
Agitare
Maturizare
Filtrare
Îmbuteliere
310VIN SEC Macerat
de vermutZahărAlcool
rafinatAcid
citric

Fig. 23. Schema tehnologică de fabricare a vermutului
Vinurile materie primă, înainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie să
fie foarte bine condiționate și stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut,
bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonită sau SO 2 pentru limpezire. La
condiționarea vinurilor se elimină o parte din substanțele albuminoide pectice,
precum și excesul sărurilor de fier și cupru, prin tratamente cu gelatină, tanin,
deferizări, etc.
La prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puține componente decât
la vermut. Componentele pentru bitter se amestecă în proporțiile stabilite prin rețetele
de fabricație într-un recipient prevăzut cu malaxor. Ordinea introducerii
componentelor este următoarea: vinul, zahărul sub formă de sirop de zahăr, apa,
sucul de grappefruite, alcoolul și în cele din urmă esența naturală de bitter, soluția de
etylanilină, coloranți și acid ascorbic. Acidul ascorbic și coloranții pot fi dizolvați în
prealabil într-o parte din vin. Acidul ascorbic are efect antioxidant în bitter.
După omogenizare, bitterul se trage din căzile de fabricație în alte vase pentru
înfrățire și omogenizare, în încăperi cu temperatura de 150C, unde se menține timp
de 40 de zile. După această perioadă de timp se filtrează prin carton filtrant și se
trece la îmbuteliere.
11. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE
Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole, din care enumerăm:
tescovina rezultată la presarea strugurilor și la presarea boștinei fermentate (în
cazul vinurilor roșii);
ciorchinii, care se separă înainte de presare;
drojdiile care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului;
sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului și a mustului;
tirighia care se depune pe pereții vaselor în timpul fermentării mustului și
depozitării vinului;
borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.
11.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI
Prin tescovină se înțelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor și a
mustuielii dulci sau fermentate. În constituția sa intră ciorchinii, pielițele, semințele și
resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorită componenților ei valoroși,
glucide, alcool etilic, săruri tartrice și ulei de semințe, tescovina poate fi valorificată
obținându-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin.
Astfel, din 100 kg tescovină se pot obține circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric,
4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rămas poate constitui un material valoros pentru
furajarea animalelor.
Din tescovina proaspătă, nefermentată rezultată de la presarea strugurilor
roșii, intens colorați, se pot extrage substanțe colorante prin difuziune, iar soluția
obținută este concentrată și apoi folosită drept colorant alimentar.
Actualmente, în țara noastră tescovina se valorifică în vederea recuperării
alcoolului și într-o proporție foarte mică pentru obținerea tartraților și uleiului.
Pentru obținerea rachiului de tescovină se folosesc instalații discontinue
încălzite la foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată) sau
311VERMUT

încălzite cu abur direct sau indirect. Cele mai răspândite în țara noastră sunt
instalațiile cu 2, 3 sau 4 blaze încălzite cu abur direct și prevăzute cu deflegmator ce
realizează distilate cu concentrația alcoolică de 50÷80 % vol., însă o productivitate
redusă, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie și mari și la unitățile de
prelucrare complexă a tescovinei se utilizează instalații de distilare continuă verticale,
ce funcționează pe principiul contracurentului (tescovina circulă de sus în jos, iar
aburul se barbotează la partea inferioară a instalației). Aceste instalații asigură un
grad ridicat de mecanizare și automatizare și productivitate mărită, circa 50 t/24 h,
însă se obține un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operației de
redistilare-rafinare și eventual de demetanolare.
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele
operații:
extracția zaharurilor (alcoolului) și a tartraților;
precipitarea tartraților sub formă de tartrat de calciu;
separarea și uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluției de zaharuri, în cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea semințelor și a pielițelor.
Extracția substanțelor solubile din tescovină se realizează în extractoare
continue de tipul celor utilizate în industriile extractive, însă construite din materiale
antiacide, iar în cazul prelucrării tescovinei fermentate trebuie să fie și etanșe pentru
a preveni pierderile de alcool. Ca solvenți se folosesc:
apă demineralizată, cu temperatura de circa 600C sau supraîncălzită la circa
1100C, care este ieftină și necorosivă, însă nu solubilizează tartratul de calciu;
soluție de HCl (pH circa 3) preparată cu apă demineralizată. Deși este mai scump
ca acidul sulfuric, prezintă următoarele avantaje: la neutralizare se formează
CaCl2 solubilă, ce nu impurifică tartratul de calciu;
soluție de H2SO4, care nu necesită la preparare apă demineralizată și este mai
ieftină, însă la neutralizare formează CaSO 4 care impurifică tartratul de calciu;
soluțiile alcaline, mai puțin corosive, care sunt mai scumpe ca soluțiile acide și
pH-ul ridicat favorizează infecțiile microbiene și impurificarea tartratului de calciu
cu săruri minerale și coloizi.
Cântărire
Mărunțire
Spălare
Filtrare
Tescovină spălată Soluție de difuzie
Presare Filtrare
312TESCOVINĂ
PROSPĂTĂAPĂCaCl 2
Ca(OH) 2

Precipitare
Uscare Separare precipitat Soluție
bogată în
glucide
Separare Uscare
Fermentare
Semințe Pielițe
Distilare
PresareExtracție Măcinare
Turte, șroturi
Fig.24. Schema valorificării complexe a tescovinei proaspete
Din literatura de specialitate se desprind următoarele condiții optime la
extracția tescovinei:
prelucrarea imediată a tescovinei după operația de presare a boștinei;
afânarea tescovinei, astfel ca particulele să aibă dimensiunile de 3÷7 mm;
apa de extracție trebuie acidulată cu H 2SO4 la pH de circa 3 și încălzită la
temperatura de 75÷800C; în extractor temperatura se va menține la circa 600C;
durata procesului de extracție 40÷50 minute;
numărul treptelor de extracție să nu fie mai mic de patru;
viteza de spălare a tescovinei într-un strat de circa 150 mm, care va fi de
0,001÷0,0016 m3/s·m2 și hidromodul între 0,7÷1;
tescovina epuizată trebuie să conțină maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool și
0,15% tartrați;
în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una din
schemele: precipitare acid tartric – fermentare – distilare sau fermentare –
distilare – precipitare acid tartric.
Precipitarea tartraților din soluția de difuziune se face după filtrarea acesteia
(filtre cu site de pânză), cu ajutorul laptelui de var (8%) sau a carbonatului de calciu,
la temperatura de circa 600C, în reactoare prevăzute cu pH-metre. Când la extracție
se utilizează apă dedurizată este necesară tratarea în prealabil a soluției cu clorură
de calciu (0,2÷0,3%); se formează, pe lângă tartrat de calciu, acid tartric ce se
precipită cu lapte de var până la pH = 5,5; neutilizarea clorurii de calciu conduce la
micșorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formează tartratul neutru de
potasiu care rămâne în soluție.
Soluția neutralizată se supune operației de separare și spălare a cristalelor de
tartrat de calciu cu ajutorul hidrocicloanelor și centrifugelor continue. În continuare,
cristalele se usucă la maximum 3% umiditate în instalații clasice de uscare, încălzite
cu gaze de ardere sau calorifere.
Fermentarea soluției de difuzie cu un conținut de 6÷8% zaharuri se realizează
prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 280C, însămânțarea
cu maia de drojdie în proporție de 10% și o durată de circa 48 de ore.
313Tescovină
Tartrat de calciu
Ulei
alimentarUlei
tehnicTanin Făină
furajerăAcid tartricAlcool
Furaje
proteice

Distilarea soluției se efectuează, de regulă, cu instalații continue cu una sau
două coloane de distilare. Tescovina epuizată este dirijată la instalația de uscare tip
tobă, folosită la uscarea cerealelor și plantelor furajere, ce cuprind două
pneumocicloane care separă semințele și pielițele. Curățirea finală a semințelor se
face cu ajutorul trioarelor. În cazul în care nu se urmărește valorificarea pielițelor,
tescovina epuizată și presată este supusă operației de afânare și separare a
semințelor umede, după care urmează uscarea acestora.
Semințele, în mod obișnuit, sunt separate ca mai sus, însă calitatea și
cantitatea uleiului și a taninului se reduc simțitor. Pentru obținerea uleiului și taninului
de calitate se recomandă următoarele:
separarea semințelor să se efectueze din tescovina dulce, proaspătă;
uscarea semințelor să se facă la o temperatură de maximum 1100C;
umiditatea, pe toată durata conservării, să fie de 11÷12%;
dezvoltarea bacteriilor acetice și a mucegaiurilor conduce la degradarea
substanțelor extractibile.
Pentru obținerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorită
conținutului ridicat de acizi esențiali, se aplică schemele cunoscute din industria
uleiurilor vegetale, cu următoarele particularități: mărunțirea semințelor să asigure
particule de circa 1 mm, temperatura de extracție să fie în jur de 350C; solventul
optim este amestecul benzină de extracție-acetonă (3:2); decolorarea și purificarea
se fac cu cărbune activat adăugat chiar la extracție (0,25% față de măcinătură)
pentru a evita oxidarea grăsimilor.
Uleiul de semințe poate fi folosit în: industria de lacuri și vopsele (ulei
semisicativ); parfumerie; industria farmaceutică și la fabricarea săpunurilor.
Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracției cu alcool
etilic de concentrație 40÷60% vol., la temperatura de 700C, minimum 3 ore. Soluția
tanică se distilă pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistență
păstoasă, se usucă și se macină, obținându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în
grăsimi și taninuri sunt supuse prăjirii, mărunțirii și eliminării fibrelor, obținându-se un
furaj bogat în proteine (circa 26%).
Obținerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe
solubilitatea substanțelor colorante, în special antociani, în mediu acid, alcoolic și
sulfitic. Pentru extracția substanțelor colorante se utilizează, de regulă, soluții sulfitice
care conțin 0,2% SO 2, având următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare,
este ieftin, se elimină ușor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate
legislațiile țărilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de altă parte, reclamă instalații
etanșe, construite din oțel inox, iar extractele de antociani sunt în mare măsură
impurificate cu substanțe necolorante.
Ca materie primă pentru obținerea enocolorantului se folosește tescovina
roșie fermentată, cu un conținut de minimum de 1,5 g/kg antociani, și tescovină roșie
dulce, obținută de la vinificarea în alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea și
polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare,
eventual depozitarea să nu depășească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluție de
SO2 0,2%.
Pentru obținerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri
(Italia) – Sefcal (Franța) care constă în următoarele:
separarea sau nu a semințelor;
extracția prin difuziune cu soluție de 0,2% SO 2 la 600C;
desulfitarea sucului sub vid la 40÷450C;
fermentarea sucului dulce și limpezire;
concentrarea sub vid, la 30÷40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului;
314

centrifugarea pentru separarea tartraților.
Se obține un enocolorant brut, cu un conținut de antociani ce variază în limite
largi (câteva grame÷50 g/kg), funcție de conținutul de antociani al materiei prime.
Enocoloranții se utilizează în colorarea produselor alimentare acide, în industria
farmaceutică și cosmetică, înlocuind coloranții roșii de sinteză. Un produs
asemănător enocolorantului brut se poate obține din tescovina nefermentată din
struguri albi, denumit concentrat de tescovină, ce poate fi utilizat la corijarea culorii
galbene și la bonificarea băuturilor răcoritoare și a băuturilor alcoolice (Bulancea, M.,
Ana, Al., 1999).
11.2. VALORIFICAREA DROJDIEI DE VIN
Drojdiile separate prin pritocire conțin cantități importante de vin, care se
extrage în filtre presă. Cantitatea de drojdie ce se obține în vinificație este funcție de
calitatea strugurilor și modul de obținere a mustului (presarea). Astfel, în condiții
normale, drojdia reprezintă 5÷8% când se utilizează presele discontinue și poate să
ajungă la 12÷15% când se folosesc presele continue.
Drojdia rezultată este diluată cu apă și pompată în instalațiile de distilare
pentru recuperarea alcoolului etilic conținut. Prin distilare se separă rachiul de
drojdie. Borhotul rămas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de
calciu, prin următoarele operații: dizolvarea compușilor tartrici prin precipitare,
separarea soluției lor din amestecuri insolubile, neutralizarea soluțiilor, precipitarea
tartratului de calciu, spălarea și uscarea lui.
Drojdiile rămase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hrană pentru
animale, atât în stare umedă cât și uscate. Pentru prepararea furajelor uscate,
borhotul de drojdie este spălat până la un pH minim 4,5÷5, apoi este presat și uscat
în uscătorii cu valțuri sau alte tipuri de uscătoare.
Filtrare
Diluare
Fermentare
Distilare
Filtrare
Filtrat Precipitat de drojdii
315DROJDIE DE VIN
Drojdie presată
Borhot de drojdie

Precipitare Uscare
Spălare precipitat
Centrifugare

Uscare
Fig. 25. Schema de prelucrare complexă a drojdiei de vin
După uscare drojdia are următoarea compoziție:
umiditate, max. 12%;
pH, min. 4,0;
proteine, max. 25%;
cenușă, max. 14%.
În figura 25 este redată schema de prelucrare complexă a drojdiei de vin.
11.3. VALORIFICAREA TIRIGHIEI
Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu
(circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) și impurități (drojdii, bacterii,
substanțe colorante și tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundentă pe suprafețele cu asperități (butoaie și cisterne de beton).
Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecție cu bacterii și mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri și răzuire, când stratul este
mai gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluție
fierbinte de sodă sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluțiile
utilizate pentru extracție chimică se neutralizează cu clorură de calciu și lapte de var,
obținându-se tartrat de calciu.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve
vegetale, produse zaharoase, panificație, băuturi răcoritoare, vinificație), farmacie,
medicină și în industria chimică.
12. TEHNOLOGIA OBȚINERII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ȘI
VIN
Din această categorie de băuturi fac parte: sucul de struguri, mustul
concentrat, mistelul și distilatele de vin învechite.
316FURAJ
PROTEIC
TARTRAT DE CALCIU
ACID TARTRIC RACHIU DE DROJDIE VIN DE
DROJDIE

12.1. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SUCULUI DE STRUGURI
Sucul de struguri este produsul obținut din mustul de struguri proaspeți, căruia
i s-au aplicat tratamente de stabilizare și conservare autorizate.
Din punct de vedere al conservării materiei prime, pentru sucuri se deosebesc
două grupe:
sucuri obținute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice;
sucuri obținute din musturi conservate prin procedee chimice.
Altă clasificare potrivit normelor internaționale stabilite este următoarea:
suc natural de struguri;
suc de struguri;
suc liofilizat de struguri.
Sucul natural de struguri este o băutură nealcoolică, obținută din anumite
soiuri de struguri de calitate superioară. El se prepară din mustul proaspăt, prin
aplicarea unei tehnologii care îi asigură menținerea integrală a compoziției inițiale,
fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanțe chimice. Pentru a conserva
aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente
fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de natură chimică.
Strugurii recoltați la maturitatea tehnologică se transportă la centrele de
prelucrare în mijloace de transport care asigură un transport rapid și cu un procent
minim de struguri și boabe zdrobite. Transportul și prelucrarea strugurilor trebuie să
se facă rapid, deoarece, în mustul care rezultă prin spargerea boabelor în mijloacele
de transport, se declanșează o activitate enzimatică intensă, care influențează
defavorabil gustul și aspectul sucului.
Înainte de prelucrare strugurii se spală cu ajutorul unor benzi transportoare
perforate, pentru îndepărtarea substanțelor rămase pe struguri în urma tratamentelor
fitosanitare, a microorganismelor din flora spontană și a prafului care ar îmbogăți
mustul în metale. După spălare și zvântare, strugurii se zdrobesc și se
dezbrobonesc, apoi se separă mustul ravac, iar mustuiala scursă se trece la presare.
La prepararea sucului natural de struguri se folosește numai mustul ravac și
cel de la prima presare (circa 75% din cantitatea totală de must), celelalte fracțiuni
având un conținut prea ridicat în fier și culoarea mai închisă se trec la fermentare.
La obținerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca:
bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. Înainte de stocare,
mustul trebuie bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimină
peste 90% din impurități față de 13÷15% cât se realizează la limpezirea naturală.
După centrifugare musturile sunt încălzite la 450C și tratate cu enzime pectolitice.
În vederea îmbutelierii, musturilor de struguri li se aplică următoarele operații
tehnologice: filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă,
diluarea, răcirea la 2÷40C și filtrarea sterilă. Îmbutelierea se poate realiza prin
umplere la cald și capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea în
tunel cu sau fără trepte de răcire (Cotea, V.D., et al., 1982).
Sucul de struguri este o băutură nealcoolică, obținută prin aplicarea unei
tehnologii bazată pe operația de sulfitare și de desulfitare a mustului. Produsul finit
nu trebuie să conțină mai mult de 50 mg/l SO 2 total, din care maximum 10 mg/l sub
forma liberă. Se admite un adaos de 0,5 g/l acid citric și îmbunătățirea aromei și
gustului prin adăugare de macerate aromate și impregnare cu CO 2. Compoziția
chimică a sucului de struguri variază în limite largi, în funcție de gradul de maturare a
strugurilor și de soiurile din care provine: zaharuri 130÷140 g/l, acid tartric 7÷8 g/l,
acid malic 3,5÷4,0 g/l, extract sec redus 8,5÷9,0 g/l, potasiu 1,5÷1,7 g/l, fosfați
0,4÷0,5 g/l, sulfați 0,2÷0,25 g/l, cenușă, 3,5÷4,0 g/l, cifra de alcalinitate 12,3.
317

Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezultă prin evaporarea totală
sub vid și la temperatură scăzută a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se
comercializează sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicându-se pe etichetă
cantitatea de apă care se adaugă la 100 g suc liofilizat. După dizolvare, sucul obținut
trebuie să prezinte culoarea, aroma și gustul sucului natural de struguri. Sucul
liofilizat conține apă sub 20 g/kg, glucide reducătoare 800÷920 g/kg.
12.2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII MUSTULUI TĂIAT ȘI A MISTELULUI
Pentru a împiedica musturile să intre în fermentație se practică adăugarea de
anhidridă sulfuroasă sau de alcool.
Mustul căruia i s-a aplicat un tratament cu anumite doze de SO 2 și nu mai intră
în fermentație poartă numele de must tăiat.
Mistelul se obține prin alcoolizarea mustului proaspăt sau a mustuielii neintrate
în fermentație. Alcoolizarea musturilor s-a practicat mai întâi în țările cu temperaturi
mai ridicate (Spania, Grecia, Algeria, etc.), de unde apoi acest procedeu s-a extins și
în alte țări.
Prepararea mustului tăiat. Musturile obținute în urma prelucrării strugurilor
sunt supuse la o serie de operații, dintre care unele vizează eliminarea impurităților,
iar altele inhibarea activității drojdiilor. Pentru asigurarea stabilității biologice a
musturilor se aplică operația de sulfitare cu doze de 600÷850 mg/l SO 2. Pentru
musturile roșii, dozele pot ajunge până la 1000 mg/l. Cantitatea de SO 2 care se
administrează mai variază și în funcție de încărcătura microbiană a mustului. În
scopul reducerii dozei de SO 2 se recomandă ca mustul să fie limpezit prin
centrifugare înainte de a fi suprasulfitat. Pentru administrarea mai exactă a SO 2 se
pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea și omogenizarea SO 2
chiar în vasele de păstrare a mustului.
Mustul tăiat se folosește ca materie primă pentru prepararea musturilor
concentrate.
Prepararea mistelului. Mistelul este un must alb sau roșu proaspăt, neintrat
în fermentație, limpezit și alcoolizat. Cantitatea de alcool care se folosește la
prepararea mistelului trebuie să împiedice pornirea fermentației mustului.
Tehnologia de preparare a mistelului alb constă în recoltarea strugurilor la
maturitate tehnologică, zdrobirea și desciorchinarea strugurilor, separarea rapidă a
mustului ravac și extragerea mustului prin presare din boștina scursă. Mustul obținut
este tratat cu SO 2, limpezit cu bentonită, apoi decantat, filtrat și depozitat în vase
curate.
La prepararea mistelului roșu, mustuiala obținută de la prelucrarea strugurilor
negri este trecută în vase închise, alcoolizată și lăsată la macerare 15÷20 zile. După
macerare se trage mistelul, iar boștina scursă se presează asamblându-se apoi cele
două fracțiuni. Tescovina se distilă pentru recuperarea alcoolului. Alcoolul care se
folosește la prepararea mistelelor nu trebuie să aibă mai puțin de 90% vol., iar
distilatul de vin mai puțin de 45% vol.
12.3. TEHNOLOGIA PREPARĂRII MUSTULUI CONCENTRAT
Mustul concentrat este produsul obținut prin eliminarea unei părți a apei din
mustul proaspăt sau tăiat și al cărui conținut în glucide este cel puțin de 650 g/l.
Concentrarea mustului se poate face la presiunea normală sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a
numărului de recipiente și asigură mustului o foarte bună stabilitate biologică.
318

Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspăt, fie de la musturile
suprasulfitate.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obținute din
musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt
necesare utilaje de concentrare de mare capacitate, utilizate numai 3÷4 săptămâni,
cât durează campania de recoltare a strugurilor, musturile mai întâi se
suprasulfitează și în cursul anului sunt desulfitate și apoi concentrate, folosindu-se
concentratoare de capacitate medie.
Concentrarea musturilor se realizează cu ajutorul unor aparate
concentratoare, care după modul de funcționare se împart în concentratoare în flux
discontinuu și concentratoare în flux continuu.
Concentratoarele în flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin
încălzire directă sau prin încălzirea lichidului sub vid la 450C. Concentratoarele în flux
continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecționate având vid redus,
coloane de desulfitare și recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate și cu
instalații pentru răcirea mustului concentrat.
Păstrarea musturilor concentrate se face în recipiente metalice sau din polstif,
menținute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafață și dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea
acestora.
Musturile concentrate se folosesc la corectarea în unii ani a conținutului în
zahăr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale și a băuturilor
nealcoolice.
13. TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI ȘI A BĂUTURILOR TIP
CONIAC
Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obținută din distilat de vin,
învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conținut în alcool de
40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă și gust specific, cu nuanță de vanilie.
Dacă alchimiștii încercau în cuptoarele lor magice, să obțină substanțe care să
aducă nemurire și aur, la fel farmaciștii au fost preocupați să distileze „apa vieții” –
vinul.
Cognacul, prezent la bucurii și la necazuri, are tangențe cu marile evenimente
ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franța în jurul
anului 1630 datorită producției mari de vinuri obținute în regiunea Charente (la nord
de regiunea Bordeaux), ce nu-și găsea desfacere pe piața externă. Pentru a evita
alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătățirea gustativă-
olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat
denumirea orașului Coniac, în jurul căruia s-au format centre vitivinicole vestite în
producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool și o
serie de substanțe volatile, aromate, provenite din vin distilat și lemnul de stejar, în
timpul distilării și păstrării distilatului în butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obținerea alcoolului, au fost aduse din Orient:
alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalațiile
de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franța, încă din
secolele XVI÷XVII.
Calitatea cognacului, îmbunătățită de-a lungul zecilor de generații, cu
rafinament și artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franței.
Notorietatea băuturii a creat tentația, de a-i utiliza denumirea pentru produse
similare, și în alte țări. Însă, legislația franceză, a protejat cognacul ca „denumire de
origine”. De asemenea, importanța lui în Franța a generat chiar instituții, care să
319

vegheze la protecția producerii și comercializării lui, printre ele numărându-se și
Biroul Național al Cognacului, înființat în ianuarie 1941.
În funcție de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:
V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;
V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 și 15 ani;
V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:
otrei stele – cu o vechime între 10 și 15 ani;
odouă stele – cu o vechime de 10 ani;
oo stea – cu o vechime între 5 și 10 ani.
Băuturile asemănătoare obținute după tehnologia din regiunea Cognac poartă
denumiri proprii:
Grape brandy – S.U.A.;
Weinbrand – Germania;
Koniak – Rusia;
Viniac – fosta Iugoslavie;
Pliska – Bulgaria;
Vinars – România, ș.a.
Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi
scrise din anul 1332, când se atestă existența cazanelor de fabricat rachiu. Producția
unei băuturi învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu,
după anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focșani,
Corabia, Segarcea.
În țara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea
curentă se folosește foarte des denumirea de coniac. Coniacurile românești se
clasifică în două categorii: coniacuri superioare și coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv
prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentrația
alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de
stejar, pe o durată de cel puțin un an, sau cel puțin șase luni, atunci când capacitatea
vaselor este mai mică de 1000 l și care prezintă:
un conținut de substanțe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic
absolut;
un conținut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentrație alcoolică de cel puțin 36% volume.
Vinarsurile de înaltă calitate, obținute din soiuri nobile autorizate, cultivate în
areale viticole delimitate și produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot
beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate
următoarele condiții:
distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalații de tip „Charente” sau în alte
instalații de distilare discontinuă, cu dublă distilare și cu eliminarea fracțiunilor de
la începutul și sfârșitul distilării;
învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de
max. 600 l, pe o perioadă de cel puțin trei ani.
În esență, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul și vechiul cognac. Se
produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în
două categorii:
vinars comun;
vinars superior.
Obținerea cognac-ului și a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape
tehnologice:
320

elaborarea vinurilor – materie primă;
distilarea vinurilor;
învechirea distilatelor de vin;
cupajarea și condiționarea distilatelor învechite.
Calitatea coniacului depinde de următorii factori: calitatea vinului, modul de
obținere a distilatului, modul de învechire și condiționare a distilatelor de vin.
13.1. OBȚINEREA VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU CONIACURI
Coniacurile fine, de calitate, nu se prepară din vinuri de calitate superioară, ci
din vinuri care au o anumită compoziție chimică, obținute din anumite soiuri și
podgorii cu condiții pedoclimatice specifice.
Vinurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic (8÷10% vol.),
aciditate ridicată (min. 4,5% g/l H 2SO4), sărace în tanin, cu fructuozitate pronunțată.
Schema tehnologică de obținere a vinurilor pentru coniacuri urmărește
prelucrarea rapidă a strugurilor, evitarea oxidării și macerării, fermentarea totală a
glucidelor la temperaturi relativ joase și conservarea vinurilor pe drojdie. După
fermentare, trebuie să se evite alterările microbiene, declanșarea fermentației
malolactice și oxidările.
Strugurii sunt culeși la maturitatea tehnologică (min. 130 g/l zahăr și 4,5 g/l
H2SO4 aciditate) eliminându-se strugurii mucegăiți. Obținerea mustului se face cu
utilajele fuloegrapompă – presă discontinuă sau fuloegrapompă – scurgător – presă
discontinuă. Se colectează mustul ravac și cel de la primele două presări, iar restul
se dirijează pentru obținerea distilatelor de calitatea a doua.
Mustul nedeburbat se trimite în vasele de fermentare unde fermentează
spontan sau se însămânțează cu must în fermentație de la alt vas. Nu se recomandă
utilizarea maielelor de drojdii selecționate deoarece acestea antrenează micșorarea
buchetelor distilatelor. Fermentarea trebuie condusă la max. 200C, iar după faza
tumultuoasă se va proceda la umplerea treptată a golurilor de fermentație.
După fermentație, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, însă trase de pe
depozitul grosier, cu o cantitate de circa 5% drojdie. Prezența drojdiilor în vinul supus
distilării are influență pozitivă asupra calității distilatelor. Drojdia conține acizi grași și
esteri cu proprietăți olfactive și gustative plăcute, care parțial sunt antrenați în distilat.
Manipulările vinului vor fi reduse la minimum și ferite de aerări. Oxidarea și
maderizarea distrug substanțele de aromă ale vinului și scad calitatea distilatelor.
13.2. DISTILAREA VINULUI
Scopul operației constă, pe lângă separarea alcoolului etilic, în obținerea unui
distilat cu anumite substanțe din vin, denumite impurități, care în timpul învechirii la
butoi să confere băuturii caracteristicile specifice.
Pentru obținerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalații:
încălzire cu foc direct sau cu abur, fără deflegmare sau cu deflegmare parțială, cu
funcționare periodică sau continuă.
321

Fig. 26. Instalație de distilare tip Charente:
A – cazan; B – conducte de descărcare; C – gură de vizitare; D – tub de nivel; G –
domul cazanului; M – condensator; P – clopot de control; E, H, T – conducte.
Instalația caracteristică obținerii distilatelor pentru prepararea coniacului și a
băuturilor tip coniac de calitate este alambicul șarantez încălzit cu foc direct (fig. 26).
Particularitățile constructive și o anumită tehnică a distilării vinului duc la obținerea
distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice.
Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru,
cuprinzând următoarele părți principale: corpul sau cazanul, capacul și serpentina
introdusă într-un vas cu apă rece, și în care are loc condensarea vaporilor, jucând rol
de refrigerent.
Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare: în prima etapă
are loc o distilare simplă, când se urmărește extragerea din vin a întregului conținut
în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracționată, când se separă „fruntea”,
„mijlocul” și „coada”.
Obținerea distilatului cu instalația șaranteză comportă două etape:
distilarea vinului cu obținerea distilatului brut;
distilarea distilatului brut cu separarea fracțiunii de „mijloc” care constituie
distilatul materie primă pentru învechire.
Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul –materie primă în
proporție de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică până la
începerea fierberii. După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului,
pentru ca distilarea să se desfășoare în mod constant, continuu și cu un ritm
moderat.
În a doua etapă, șarjele de distilat brut de la două distilări simple sunt
asamblate, procedându-se, cu același aparat, la a doua distilare când se realizează
separarea „frunților”, „mijlocului” și „cozilor”. Ca și în cazul primei distilări, focul
trebuie să fie energic la început, dar nu cu aceeași intensitate. Până la atingerea
temperaturii de 60÷650C, din cazan curge o mică porțiune de lichid cu aspect lăptos.
La temperatura de 75÷760C, se adună frunțile, ce prezintă un gust și miros cu nuanțe
dure, arzătoare, respingătoare. Ele reprezintă 1÷2% din cantitatea de lichid supusă
distilării.
Odată cu începerea distilării „mijlocului” se înregistrează și o scădere a
gradului alcoolic de la 75÷78% vol. la 65÷70% vol. În tot timpul distilării fracțiunii de
mijloc focul se menține constant, fără violență, imprimând și debitului de distilare un
ritm constant. Distilarea cozilor începe la tăria alcoolică de 20%vol., proporția
acestora fiind de 3÷5% din masa de lichid supusă distilării.
Atât frunțile cât și prima parte a cozilor se introduc în următoarea șarjă de
lichid ce urmează a se supune procesului de distilare, în vederea recuperării
alcoolului etilic.
322

Distilatele crude obținute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de
calitate superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite.
Operația de distilare se poate realiza și cu instalații de distilare continuă. Ele
prezintă productivitate ridicată și realizează distilate la un cost mult mai mic, în
comparație cu procesele discontinue. Distilatul obținut este însă de o calitate mai
scăzută, deoarece atât frunțile cât și cozile nu pot fi separate în totalitate. În general,
instalațiile continue de distilare sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare
de vin, preîncălzitoare, refrigerenți, etc. Instalațiile de acest tip pot realiza distilate cu
concentrații în alcool de 60÷72% vol.
13.3. PĂSTRAREA, ÎNVECHIREA ȘI CONDIȚIONAREA DISTILATELOR DE VIN
Coniacul și băuturile de acest tip își capătă proprietățile specifice numai prin
păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în
pivnițe special amenajate.
Operațiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluția
parametrilor aerului, a indicilor chimici și organoleptici ai distilatelor, etanșeitatea
vaselor și curățenia depozitului. Butoaiele se umplu inițial cu distilat lăsându-se un
gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare și a aduce oxigenul necesar
maturizării distilatului. Pentru micșorarea pierderilor se recomandă parafinarea
dopului la vrană. Controlul temperaturii și umidității aerului se face la câteva zile, iar
analiza organoleptică și chimică se face semestrial sau anual.
În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie
de transformări fizice, fizico-chimice și chimice care imprimă distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micșorarea
volumului și concentrației alcoolice, dizolvarea substanțelor solubile din lemn și a
oxigenului din aer, concentrarea substanțelor din distilat, ș.a., iar cele fizico-chimice
și chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variația potențialului
redox și al pH-ului.
Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
capacitatea vaselor utilizate la învechire și gradul de umplere a acestora cu
distilat;
concentrația alcoolică inițială a distilatului supus învechirii;
durata de menținere în vase noi sau vase refolosite;
durata totală de învechire;
condițiile de păstrare:
○temperatura de depozitare (10 ÷ 200C);
○umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%).
Vasele pentru învechirea distilatelor. Practica a dovedit și cercetările ulterioare au
confirmat că, pentru obținerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune
condiții pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important
pentru obținerea unui coniac de calitate, specia, originea și vârsta lemnului de stejar
din care sunt confecționate vasele. Se folosește lemn de stejar de esență poroasă
(Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora ) de calitatea întâi, fără noduri și de
preferință din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani,
iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai după ce au fost
uscate cel puțin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat
rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conține, printre alte
substanțe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde,
distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin
către distilatul de vin decât cel bătrân.
323

Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcție
de modul de învechire și calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc
capacități de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacități de circa 300 l, iar pentru
depozitarea temporară se utilizează budane noi (10000 l).
În țara de origine a cognac-ului vasul de stejar poartă denumirea de baricul
(în franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 l), atunci când este nou cedează
vinului o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluție aparte,
diferită, conferă vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă și o savoare
aparte.
Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin
În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obținerea vinarsurilor au loc
numeroase și complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în
curs de cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în
prezent.
Modificările de natură fizică se referă la:
micșorarea volumului și a concentrației alcoolice a distilatului (de exemplu, după
10 ani de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentrația alcoolică în
medie cu 8% vol. alcool);
dizolvarea substanțelor solubile din lemn și a oxigenului din aer;
concentrarea substanțelor din distilat.
Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca și în butoaiele
parțial pline.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât
prin oxidarea unor componenți, cât și prin extragerea din doaga de stejar a unor
substanțe care contribuie la formarea componenților favorabili calității coniacului. Sub
influența oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de
oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a distilatului de vin și o
dezvoltare a calităților senzoriale, gustul și aroma. Aceste procese se petrec cu o
intensitate mai mare sau mai mică în funcție de cantitatea de oxigen și de condițiile
de temperatură.
În timpul învechirii, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând
în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii,
glucidele.
Tabelul 9
Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin
Vârsta distilatului
[ani]Vanilină
[mg/l]Aldehidă cinurică
[mg/l]Aldehidă siringică
[mg/l]
1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4
Conținutul în vanilină crește pe măsura învechirii distilatului, mai ales la
distilatele din vase mai mici și parțial pline. Un rol deosebit de important în formarea
vanilinei și a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are
aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variațiile acidității și a
conținutului de tanin și furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin
dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componența
complexului aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este
destul de redusă, ea acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul 10.
324

Tabelul 10
Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin
Vârsta distilatului
[ani]β-feniletanol
[mg/l]
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22 63,2
Rolul predominant în evoluția distilatului îl au substanțele tanante extrase din
doage, al căror conținut se mărește treptat în timpul învechirii (circa 100 mg/l după
un an și 400 mg/l după 50 ani) și care suferă modificări complexe. O parte din
taninuri se hidrolizează și generează acid galic, iar altă parte se oxidează și
polimerizează, căpătând o culoare galben-roșiatică și un gust mai plăcut.
Solubilitatea și transformarea ligninei în distilatul de vin sunt caracteristice
coniacurilor naturale vechi, în urma cărora băutura capătă un buchet caracteristic ce
amintește mirosul de vanilie
Acetalizarea are ca efect mărirea conținutului de acetali, substanțe cu miros
agreabil de flori. Reacția dintre alcooli și aldehidă este lentă în distilat, fiind
influențată de pH-ul mediului. În primii ani de învechire, acetalii se află în cantități
mici în distilat (câteva mg), iar după o învechire îndelungată atinge câteva zeci de
mg/100 ml alcool.
O influență considerabilă asupra calității distilatului o are și concentrația
alcoolică. Unii cercetători susțin că, cu cât concentrația alcoolică este mai mare, cu
atât procentul de extragere a substanțelor din lemn, procesele de oxidare și de
esterificare se petrec mai energic. Alți cercetători consideră însă că, prin diluarea în
prealabil a distilatului de vin de la 65÷68% vol. până la 50÷51% vol., procesele de
extragere din lemn sunt optime, în special pentru formarea vanilinei.
Cercetătorul român Ștefan Teodorescu susține că procesele de extragere a
substanțelor din lemn se petrec mai energic la învechirea distilatului având o
concentrație alcoolică mai mică; la vasele mici extracția se face energic. De
asemenea a constatat că la vasele parțial pline, extragerea este mai bună decât
dacă vasele sunt pline. Aceasta se datorează probabil acțiunii suplimentare de
solubilizare a substanțelor extractive din lemn exercitată de vaporii de alcool și apă
condensați pe suprafața interioară a vasului.
Durata de învechire a distilatului
Durata de până la 5 ani:
○distilatul de vin cu tărie de circa 70% volume alcool plasat în butoaie noi
extrage cu viteză mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului;
○aciditatea crește datorită taninurilor și acizilor volatili ce se formează;
○acetalizarea face să dispară gustul de cazan;
○compușii volatili tind spre un echilibru stabil;
○etanoliza ligninei și celulozei este foarte slabă;
○la sfârșitul perioadei, coniacul are încă mirosul distilatelor tinere, cu nuanță de
lemn aburit și o aromă ușoară de vanilie, gust cu o anumită asprime datorită
taninurilor neoxidate și culoare galben deschis.
Durata de la 5 la 10 ani:
○extracția taninurilor se micșorează datorită epuizării lor în straturile superficiale
ale lemnului;
325

○se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară post-gustul,
neplăcut și culoarea se intensifică;
○aciditatea crește, în special datorită acizilor nevolatili extrași din lemn;
○buchetul cu miros de flori și vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării
aldehidei aromatice formate prin etanoliza și oxidarea ligninei.
Durata de la 10 la 30 ani:
○extracția taninurilor încetează;
○etanoliza ligninei și hidroliza hemicelulozelor se accentuează în urma creșterii
acidității;
○vâscozitatea și densitatea se măresc, gustul se catifelează, devine ușor dulce
datorită micșorării gradului alcoolic și formării glucidelor din hemiceluloze;
○la coniacul foarte vechi apare o nuanță râncedă și, în același timp, un buchet
din ce în ce mai puternic, bogat în arome fine și complexe. Culoarea se
intensifică cu nuanță brună-roșie. Gentilețea și buchetul ating perfecțiunea
după cinzeci de ani. O dată transferat în sticle, coniacul nu mai este în contact
cu lemnul sau aerul și maturarea încetează. Din acest moment produsul finit
rămâne imposibil de schimbat.
Procedee de învechire accelerată a distilatelor de vin
S-au efectuat cercetări de învechire accelerată a distilatelor care au urmărit
principalii factori ce intervin în procesele de învechire: prezența lemnului de stejar, a
oxigenului, a substanțelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidază, catalază) și a
temperaturii ridicate.
Astfel, în prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu talaș sau bucăți de
lemn de stejar la temperatura ambiantă sau la cald, la 50÷600C, în spații termostatate
timp de câteva luni, după care distilatele se învechesc în butoaie vechi.
Experimentările realizate pe plan mondial cu oxidanți puternici (apă oxigenată,
ozon, substanțe catalizatoare) ca și tratarea cu radiații (inflaroșii, ultraviolete),
ultrasunete, unde electrice și magnetice nu au dus la rezultate satisfăcătoare.
Pentru ameliorarea calităților unor coniacuri curente se utilizează și adausul
de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, roșcove,
smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) în proporție de circa 10%.
13.4. CUPAJAREA ȘI CONDIȚIONAREA CONIACURILOR
În funcție de originea distilatelor, calitatea butoaielor și condițiile de învechire,
distilatele de vin, după o anumită perioadă de învechire, se diferențiază din punct de
vedere chimic și organoleptic. Ca atare, la prepararea oricărui tip de coniac apare
necesitatea cupajării distilatelor. De asemenea, apare ca o operație comună tuturor
tipurilor și sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor învechite, care au tăria mai
mare decât a coniacurilor finite.
La cupajarea coniacurilor fine se utilizează pentru reducerea tăriei apă distilată
sau demineralizată, care să nu conțină fier, calciu, magneziu, elemente responsabile
de eventualele tulburări în coniacul finit. Diluarea cu apă dă rezultate mai puțin bune,
deoarece distilatul cupaj își micșorează în mare măsură aroma și gustul, care se
restabilesc după o perioadă lungă de timp. De aceea, se utilizează pe scară largă
micșorarea tăriei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu apă, care sunt
învechite timp de 2÷3 ani. Odată cu reducerea tăriei, la cupajare se adaugă sirop de
zahăr pentru a atenua asprimea gustativă a coniacului. Siropul se prepară din zahăr
și apă (1:1), după care se diluează cu distilat nou la tăria de 30% vol. alcool și se
învechește la butoi câțiva ani.
326

Stabilirea cantităților de materiale care participă la cupaj se face pe cale
organoleptică, pe microcupaje executate în laborator și pe baza ecuațiilor de bilanț
de materiale și a ecuațiilor de bilanț în alcool și zahăr.
După determinarea cupajului se procedează la amestecarea materialelor
componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea,
indicii chimici și organoleptici și se corectează eventualele abateri.
Schema tehnologică de condiționare și stabilizare a coniacului cupaj cuprinde
următoarele operații: cleire (clei de pește, gelatină, albuș de ou), filtrare, maturare,
refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influență favorabilă
asupra calității coniacurilor. Gustul devine mai armonios și mai puțin aspru, cele
intens colorate își micșorează culoarea, iar eventualele tulburări date în special de
fier, sunt îndepărtate.
Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru
stabilizarea limpidității, cât și pentru armonizarea calităților gustativ-olfactive.
Operația de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate
superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării
unor esteri, alcooli superiori, acizi grași și uleiuri esențiale odată cu scăderea
temperaturii și a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –50C÷ –
100C, repaus 5÷10 zile și filtrare izotermă finală.
Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacități
0,25÷1 l, astupate de regulă cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor
trebuie să se evite aerarea, care ar micșora buchetul și ar mări pierderile de alcool și
îmbogățirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor.
14. TEHNOLOGIA PREPARĂRII BĂUTURILOR ALCOOLICE
DISTILATE
Băuturile alcoolice distilate au un conținut variabil de alcool etilic (20÷50% vol.
alcool) ce provine în băutură în urma procesului de distilare a mediilor vegetale
fermentate alcoolic.
După originea alcoolului și tehnologia de preparare, băuturile alcoolice
distilate, denumite rachiuri, se clasifică astfel:
-rachiuri naturale – la care alcoolul provine din materia primă. Conținutul de
alcool variază între 24÷50% vol. alcool.;
-rachiuri industriale – băuturi alcoolice obținute prin diluarea alcoolului etilic
rafinat cu apă potabilă, cu sau fără adaos de esențe, arome și zahăr.
Datorită varietății mari a produselor vegetale fermentate și a tehnicilor diferite
de obținere, băuturile alcoolice distilate se întâlnesc într-o gamă foarte variată de
tipuri și sortimente cu caracteristici organoleptice specifice.
14.1. RACHIURI NATURALE
Rachiurile naturale după proveniența lor se clasifică astfel:
rachiuri obținute din materii prime direct fermentescibile:
orachiuri din fructe și sucuri de fructe de plantație și de pădure;
orachiuri din sucuri de plante.
rachiuri obținute din materii prime amidonoase (cereale):
orachiuri de masă cu băutura reprezentativă whisky;
orachiuri din cereale parțial malțificate.
rachiuri obținute din materii prime alcoolice:
orachiuri din vin cu băutura reprezentativă coniac;
327

orachiuri din tescovina de struguri;
orachiuri din drojdie de vin.
a. Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se prepară și se
grupează în două categorii de calitate:
rachiuri curente , cu proprietăți organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic
mai mic și care nu suferă învechirea la butoi;
rachiuri superioare , care se prepară după o tehnologie mai îngrijită, au un grad
alcoolic mai mare și proprietăți organoleptice superioare, căpătate în procesul de
învechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezintă următoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau țuica se prepară din diferite soiuri de prune și are o
concentrație alcoolică de 24÷50% vol. alcool, conform sortimentului:
țuica curentă se prepară din prune, soiuri în amestec și are tăria de 24% vol.
alcool;
țuică cu denumire de origine : Pitești, Văleni, Muscel, Pătârlagele, Horezu, ș.a.
Provine din bazinele pomicole consacrate cultivării anumitor soiuri de prune. Are
un conținut de min. 28% vol. alcool.
țuica bătrână provine din bazinele pomicole și prezintă calități organoleptice
superioare ca urmare a învechirii la butoi minimum un an. Tăria alcoolică aste de
28 sau 32% vol. alcool;
șlibovița și țuica de Turț sunt rachiuri superioare obținute prin redistilarea țuicii
curente și învechirea la butoi, cu o tărie alcoolică mare, 40 sau 50% vol. alcool.
Țuica se prepară în aproape toate țările din Europa care cultivă prune purtând
diferite denumiri. În Iugoslavia se fabrică sub denumirea de Meka slibovika având o
concentrație alcoolică de 24÷30% și Liuta slibovika, cu o concentrație alcoolică de
40÷50%. În celelalte țări balcanice rachiul de prune este întâlnit sub denumirea de
Raki, iar în Ungaria sub denumirea de Palinka. În Elveția, Franța, Germania se
întâlnește sub denumirea de Quetsch și Zwetschenwasser.
Pentru obținerea șliboviței, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele
coapte și sănătoase din soiurile D' Agen, Grasă Românească și Bistrițene. Prunele
se recomandă să fie recoltate la supracoacere, având, ca urmare a acestui fapt, un
conținut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului
de prune să se obțină un borhot cu o concentrație alcoolică mare.
Prunele sunt supuse fermentării numai sub formă de marc, iar fermentarea se
efectuează cu drojdii selecționate sau prin fermentare spontană. La zdrobirea
prunelor pentru șliboviță se va urmări să se evite zdrobirea sâmburilor. Se
recomandă, de asemenea, separarea acestora pentru a se obține un produs mai fin,
lipsit de gustul și mirosul pronunțat de sâmbure, ca urmare a prezenței acidului
cianhidric, prezentând astfel și un grad mai redus de toxicitate.
După perfectarea fermentării, borhotul obținut este trecut imediat la distilare
pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectuează în alambic
cu baie de ulei sau în instalații cu blaze cu abur. Produsul obținut din prima distilare
se redistilă în aceleași instalații.
Din cantitatea ce se distilă se separă între 10÷15% frunți din prima parte a
distilării, după care se separă mijlocul ce constituie materia primă destinată șliboviței,
distilarea continuându-se până la 30% vol. alcool, astfel ca tăria medie a mijlocului
să fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obține constituie cozile care se
depozitează separat. Frunțile și cozile rezultate de la redistilare se folosesc în
cupajare cu țuica.
Pentru îmbogățirea produsului finit în substanțele de aromă caracteristice se
aplică unul din următoarele procedee:
328

la redistilare se introduce în alambic sau în blaza de fierbere un săculeț cu circa 1
kg de miez de sâmbure de la prunele folosite în fabricație;
la distilare se va introduce în alambic sau direct în blaza de fierbere 200÷300 g
miez de sâmbure.
Mijlocul distilării colectat pentru șliboviță se depozitează inițial în vase noi de
circa 300 l, timp de 6 luni, după care se transvazează în vase de stejar vechi unde
șlibovița se depozitează pentru învechire și maturare timp de minimum 30 luni.
Pentru obținerea unui gust mai fin și catifelat s-a experimentat introducerea de
stafide de bună calitate (circa 5 kg) sau de scorțișoară în vasele noi în care se
depozitează șlibovița pentru învechire.
Pentru comercializare se efectuează de regulă cupaje, în budane de stejar, în
care șlibovița se aduce la tăria alcoolică stabilită prin diluare cu apă potabilă
dedurizată urmată de omogenizare.
După cupajare și diluare șlibovița se depozitează în vase de stejar timp de
minimum 30 zile, după care se poate efectua îmbutelierea.
Rachiul de cireșe se obține din cireșe negre și mai rar din cireșe roșii, fiind
cunoscut în toată lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai
apreciate rachiuri de cireșe sunt cele care se produc în Iugoslavia, pe coasta
Dalmației și anume în zona orașului Zara din cireșele Marasche și care se numesc
Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puțin răspândit în țara noastră și
se obține din toate felurile de cireșe fermentate prin tehnologia obișnuită pentru
rachiurile de fructe, având o concentrație alcoolică de 30÷40%.
Rachiul de mere se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru
(vin de mere). În unele țări (Franța, Belgia, Luxemburg) se fabrică un rachiu special
din cidru învechit cu o foarte bună reputație denumit Calvados.
Rachiurile din alte fructe, ca: pere, vișine, caise, dude și fructe de pădure
(coacăze, afine) se caracterizează prin aromă specifică și se consumă neînvechite.
Ele se prepară în cantități mici și au o tărie cuprinsă între 30÷40% vol. alcool ca și
rachiul de cireșe și mere.
Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine,
ananas) sunt caracteristice țărilor tropicale.
Rachiurile speciale obținute din sucul trestiei de zahăr și din melasa de
trestie de zahăr poartă denumirea de Rhum și Tafia și sunt caracteristice țărilor din
America Latină.
b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de următoarele tipuri:
whisky – băutură specifică anglo-saxonă de origine irlandeză, preparată din
cereale (ovăz, orz, grâu, secară, porumb) zaharificate cu malț de orz sau ovăz
sau numai din malț de orz sau ovăz în cazul celor de calitate superioară.
Majoritatea tipurilor de whisky se obțin prin distilarea plămezilor fermentate după
metoda „pot still”, asemănătoare cu metoda șaranteză, iar învechirea (circa 15
ani) distilatului de mijloc se realizează în butoaie de stejar ca atare sau în vase de
lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau băuturi speciale (Sherry, Rhum,
etc.). Se prepară două categorii de whisky:
oscotch-whisky, tip Scoțian, cu aromă fină de lemn afumat, ca urmare
a utilizării malțurilor uscate la foc direct, obținut prin arderea diferitelor
specii de lemn (turbă sau amestec de turbă cu lemn). Calitatea și
tipicitatea acestor băuturi sunt determinate, printre altele, de modul de
uscare a malțului ce influențează în final asupra compoziției cantitative
și calitative a fenolilor adsorbiți de malț și care se regăsesc în băutură;
oirish-whisky, tip Irlandez, care se obține din malțuri neafumate. Tot în
această categorie intră și băuturile Bourbon Whisky, fabricate numai
din porumb (Straight) și din amestecuri de cereale (Blended).
329

În țara noastră se prepară o astfel de băutură denumită Veritas, din alcool rafinat;
ginul este obținut din cereale, în special grâu, zaharificate și fermentate,
plămezile fiind aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării. Fructele de
ienupăr îi imprimă o aromă caracteristică rășinii de brad. Acest rachiu este
caracteristic nordului Franței, Belgiei, Olandei și se fabrică deseori în Germania,
Ungaria, în Moravia, în regiunea Zara din Iugoslavia și în Austria. De exemplu, în
Germania ginul poartă denumirea de Steinhaeger, în Franța de Genievre, în
Olanda de Genever, în Moravia și Ungaria de Boreviezka, în Austria de
Kranenitter. De la o țară la alta raportul dintre cerealele din amestec variază foarte
mult. De exemplu, în Olanda se folosește un amestec compus din porumb 40%,
secară 30%, malț uscat de orz 30%, iar în Franța secară 75% și malț de orz 25%.
În producția de must pentru gin după cantitatea de malț folosită se obține un
randament mai ridicat, în general cuprins între 26 și 28%. Secara trebuie să fie
coaptă în aer liber înainte de măcinare.
kornbranntwein este o băutură specifică țărilor nordice și este preparată din
cereale (secară), distilatele obținute din plămezile fermentate fiind mai mult sau
mai puțin purificate și învechite.
Concentrația în alcool a acestor tipuri de rachiuri variază între 35÷45% vol.
alcool.
c. Rachiurile obținute din materii prime alcoolice dețin ponderea cea mai
mare în țările vitivinicole, fiind produse obținute în urma valorificării subproduselor
vinicole, ca: tescovina și drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de
tescovină, rachiul de drojdie, spuma de drojdie și rachiul de vin, care prezintă
caracteristici organoleptice specifice și o tărie de 36÷40% vol. alcool. Din punct de
vedere chimic și al originii alcoolului din băutură, în această grupă intră și coniacurile,
însă acestea se diferențiază net de alte rachiuri printr-o serie de particularități ale
tehnologiei de preparare și caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie primă se efectuează cu aparate de diferite
tipuri, fie adoptând metoda de distilare discontinuă fără sau cu deflegmare și
rectificare, fie metoda de distilare continuă. Se preferă o distilare lentă, obținându-se
un rachiu mai fin decât cel obținut prin distilare rapidă, distilare care poate conduce și
la arderea tescovinei, la gusturi și mirosuri neplăcute ale rachiului. Arta distilorului
constă în modul cum știe să conducă distilarea, să separe la timp frunțile și cozile,
alegând corpul sau inima distilatului, care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai
bună calitate și conținând substanțe care îi dau buchetul caracteristic.
Fig. 27. Instalație de distilare continuă a
drojdiei de vin și a borhoturilor de prune
Instalația de distilare se compune dintr-o
coloană formată din 18 compartimente
confecționată din oțel inoxidabil (părțile în
care vine în contact cu materia primă).
Coloana este de tipul coloanelor prevăzute
cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind
prevăzută și cu un sistem automat de
curățire. Aceste sistem de curățire automată
a talerelor și clopotelor este format dintr-un
motor cu reductor 2, fixat la partea
superioară a coloanei, racordat la axul
coloanei pe care sunt prinse niște periuțe
sau lopățele de curățire. Cu ajutorul acestora
330

prin rotația axului antrenat de motor, se
poate face o curățire foarte bună a talerelor,
în caz de îngustare a spațiilor prin
înfundarea cu părțile mai puțin fluide din
materia primă.
Pentru a permite curățirea în întregime a
talerelor cu acest sistem, tuburile de legătură
de la un compartiment la altul (3) sunt
prevăzute la exteriorul coloanei. La partea
inferioară a coloanei este prevăzută camera
de fierbere 4 în care se introduce aburul și
din care este evacuată continuu materia
primă epuizată în alcool.
Ca anexă la coloană există un deflegmator cu filtru 5, format din deflegmatorul
propriu-zis tubular care are rolul de a concentra vaporii alcoolici și dintr-un filtru din
oțel inoxidabil cu corpuri de umplere confecționate dintr-un material rezistent la
vaporii alcoolici. Filtrul are rolul de a curăța vaporii alcoolici de eventualele impurități
ce pot fi antrenate de aceștia din coloană. Alimentarea se efectuează pe la partea
superioară a coloanei, cu ajutorul unei pompe 6.
Coloana funcționează astfel: drojdia de vin sau borhotul de prune fără sâmburi
sunt pompate la ultimul compartiment de sus al coloanei 1 de unde apoi coboară, în
timp ce vaporii străbat coloana de jos în sus, barbotând clopotele talerelor și
efectuând distilarea, respectiv epuizarea în alcool a materiei prime. Vaporii alcoolici
trec apoi prin deflegmatorul cu filtru, unde sunt parțial condensați și curățați, apoi
printr-un condensator unde se produce transformarea totală în distilat.
Materia primă epuizată se evacuează continuu pe la partea inferioară a
coloanei. Capacitatea de producție a acestei instalații este de 300÷500 hl/24h, în
funcție de concentrația alcoolică a materiei prime (Stănciulescu, Gh., 1973).
Distilarea drojdiei de vin este cu atât mai ușoară cu cât este mai fluidă. Pentru
drojdiile grosiere se poate proceda la umezirea și fluidizarea lor prin adăugarea de
apă sau de cozi de la distilatul anterior. Pentru diluarea drojdiei se poate folosi și o
cantitate egală de vin de slabă calitate cu concentrația alcoolică redusă, dar sănătos,
rachiul de drojdie fiind în acest caz mult mai bun. Deoarece drojdia în timpul distilării
face spumă abundentă, blaza de distilare se va umple numai până la 2/3 din
capacitatea sa. Procedeele de distilare sunt cele specifice instalației folosite, cu
mențiunea că pentru a obține un rachiu de drojdie de calitate deosebită va trebui să
se separe frunțile și cozile.
14.1.1. Tehnologia rachiurilor de fructe
La obținerea rachiurilor de fructe se aplică două tipuri de scheme: fermentarea
fructelor zdrobite și fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima schemă se aplică
mai rar, deoarece obținerea sucului se face cu dificultate și conduce la mărirea
costului.
Schema generală de obținere a rachiurilor de fructe cuprinde operațiile
tehnologice: recepție, zdrobire (separarea sâmburilor), fermentare, distilare
(redistilare), condiționare, maturizare.
Fructele trebuie culese la maturitate deplină, fără impurități, integre și
prelucrate cât mai repede.
Zdrobirea se realizează cu zdrobitoare sau tocătoare de fructe întâlnite în
industria conservelor, iar eliminarea sâmburilor se face cu pasatricea.
331

Fermentarea borhoturilor de fructe urmărește transformarea totală a glucidelor
prin fermentație alcoolică, cu randament mare în alcool și într-un timp cât mai scurt și
evitarea altor fermentații (acetică, lactică, butirică, ș.a.). Pentru aceasta se vor
adopta următoarele măsuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali
la valori cuprinse între 3 și 4, însămânțarea cu maia de drojdie (minimum 5%),
asigurarea temperaturii de fermentare (22÷300C), imersarea „căciulii”, evitarea
contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmărirea perfectării fermentației
alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorită potențialului scăzut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ
ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate cât mai rapid la
distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizează, de regulă, instalații cu blaze, cu
preîncălzitor de borhot, deflegmator și condensator-răcitor.
Cupajarea și condiționarea rachiurilor naturale se face după schemele întâlnite
la băuturile tip coniac.
Exceptând rachiurile de prune care se învechesc circa 3 ani la butoi, celelalte
rachiuri de fructe cu aromă pronunțată se maturizează o perioadă de până la un an.
Particularități ale procesului tehnologic de fabricare a diferitelor
rachiuri de fructe
Procesul tehnologic de fabricare a țuicii
După ce borhotul de prune fermentează în condiții optime acesta este trecut la
distilare. Orice întârziere în trecerea la distilare conduce la pierderi în alcool și la o
micșorare a calității țuicii.
Alambicul simplu se compune din cazanul de distilare 1 în care se introduce materia
primă pentru distilat (borhot, fructe, tescovină, vin, etc.), capacul 2 prevăzut cu un
dom în care se adună vaporii alcoolici care apoi sunt dirijați prin conducta 3 spre
condensatorul 4. Sub cazanul 1 se află focarul 7.
Domul de pe capac are rolul de a mări camera de vapori; aceștia ajungând în
dom se condensează parțial, în special vaporii bogați în apă și se întorc în cazanul
de distilare; se produce astfel o ușoară concentrare a vaporilor alcoolici rezultați care
apoi trecând prin condensator dau naștere rachiului. Cazanul de distilare are la fund
robinetul (caneaua sau vana) 5 pentru evacuarea reziduurilor epuizate de alcool.
332

Fig. 28. Alambicul simplu cu condensator cu serpentină
Condensatorul este compus din serpentina 6, montată într-un rezervor metalic
prin care circulă apa rece. Vaporii alcoolici intră pe la partea superioară a
serpentinei, iar condensatul se scurge pe la partea inferioară, fiind dirijat apoi printr-o
conductă în vasul 8.
Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici
și serpentina condensatorului se confecționează din cupru. Rezervorul de apă a
condensatorului se poate confecționa din tablă obișnuită vopsită sau chiar din lemn.
Procesul de distilare la aceste cazane decurge în felul următor: materia primă
se încarcă în cazanul de distilare, demontând de fiecare dată capacul, se aprinde
focul și se încălzește materia primă până la temperatura de 45÷500C, când se
montează capacul. Etanșeitatea capacului, a țevilor de răcire sau a conductei pentru
vaporii alcoolici se asigură cu pământ galben. În tot timpul cât nu este montat
capacul la cazan și acesta este încălzit, materia primă se amestecă cu ajutorul unei
lopățele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. După ce se montează capacul se
continuă încălzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat din fierbere se adună în
domul capacului și apoi trece la condensator. După ce a început să curgă rachiu în
vasul colector fierberea se continuă cu foc domol până la epuizarea totală în alcool a
materiei prime.
Alambicul simplu cu amestecător este asemănător cu alambicul simplu, însă
de construcție îmbunătățită. Perfecționarea constă în introducerea unui agitator care
este compus dintr-o manivelă 1, fixată pe un ax orizontal 2, care intră în cazanul 7 la
partea inferioară a domului 8 și transmite mișcarea printr-un angrenaj, compus din
două pinioane 3, la un ax vertical, care coboară în fundul cazanului și acționează
două palete 4.
La aceste alambicuri cazanul de fierbere 7 are și o gură de încărcare prevăzută cu
capacul 5 care se închide prin înșurubare și o conductă de evacuare a borhotului
prevăzută cu caneaua 6.
Fig. 29. Alambic cu amestecător
Prin intermediul agitatorului, materia primă este amestecată pe toată durata
fabricației, evitându-se astfel lipirea materiei prime de cazan și arderea acesteia.
După încărcarea materiei prime se înșurubează capacul gurii de încărcare 5 și se
pornește focul (în focarul 9) care se menține, pe toată perioada fierberii, cât mai
333

intens, cu agitatorul în funcțiune. Vaporii alcoolici obținuți trec în conducta 10 și
condensatorul 11. De obicei, aceste alambicuri sunt prevăzute cu condensatoare cu
serpentină sau tubulare. Alimentarea cu apă rece a condensatorului se reglează
astfel încât toți vaporii alcooli să condenseze.
Distilarea se efectuează în orice tip de instalații de distilare, cu excepția
instalațiilor de distilare prevăzute cu coloane de distilare. Pentru îmbunătățirea
calității țuicii este recomandabilă separarea produselor de frunți și de cozi care se vor
depozita separat, urmând a fi redistilate sau adăugate încărcăturilor următoare de
materie primă.
Țuica nouă nu are buchet fin, ci numai o aromă specifică, plăcută. Țuica se
conservă în vase corespunzătoare din lemn de stejar, uneori de cireș, dud sau
salcâm, timp de cel puțin 1 an, pe lângă această aromă își formează un buchet fin și
o culoare gălbuie-aurie, ceea ce îi conferă caracteristici superioare comparativ cu
țuica nouă, respectiv un gust și aromă deosebit de plăcute.
Procesul tehnologic de fabricare a rachiului de mere și pere
Aceste rachiuri pot fi fabricate în două feluri:
-din borhoturile obținute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite;
-din mustul sau sucul fermentat obținut prin presarea merelor sau perelor zdrobite.
În ambele cazuri procesul de fermentare se efectuează în condiții controlate,
respectându-se unele recomandări: se vor alege fructe corespunzătoare, bine
coapte, dulci, având un conținut în zahăr de 6÷12 % pentru mere și 6÷14 % pentru
pere. Fructele alese se spală cu apă curată, se zdrobesc și se pun la fermentat. În
cazul mustului, merele sau perele zdrobite se presează cu ajutorul preselor manuale
sau mecanice, după care se lasă la fermentat.
După fermentare, borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat în instalații cu
blaze sau, în lipsă, în instalații simple. Un exemplu de instalație de distilare
discontinuă cu două blaze de distilare este prezentată în figura 30.
334

Fig. 30. Instalație de distilare cu două blaze
1,2 – blaze de distilare; 3 – gură de încărcare; 4 – gură de golire; 5 – conductă de
abur; 6 – conductă de vapori alcoolici; 7 – zăvor hidraulic; 8 – deflegmator; 9 – vană
de intrare apă rece; 10 – vană de ieșire apă caldă; 11 –vană de intrare apă caldă; 12
– condensator; 13 – felinar de control; 14 – aparat de control al distilatului; 15 – vană
cu trei căi; 16 – capac de control.
Procesul tehnologic de fabricare a rachiurilor din diferite fructe
La unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coacăzele, dudele, afinele, agrișele,
care nu conțin sâmburi, având coaja tare și numai semințe mărunte, cea mai mare
cantitate se consumă în stare proaspătă sau la prepararea unor băuturi alcoolice prin
macerare în alcool și cu adaos de zahăr (vișinată, afinată, etc.).
Pentru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii
consumului, zdrobite și care sunt lăsate să fermenteze. Borhotul rezultat este distilat
fără a se mai face separarea semințelor. O deosebită grijă se va acorda la aceste
fructe procesului de fermentare, deoarece conținutul redus în glucide și bogat în alte
substanțe poate provoca fermentații nedorite ce duc la pierderi însemnate în alcool.
Din fructe cu sâmburi, cum sunt cireșele, vișinele, caisele, piersicile, care de
asemenea se consumă în cea mai mare parte în stare proaspătă se pot obține de
asemenea rachiuri naturale specifice.
Pentru a se obține aceste rachiuri de calitate superioară cu gust și aromă fină
este necesară separarea sâmburilor din borhotul de fructe înainte de fermentare.
Zdrobirea se va face cu mare atenție pentru a evita zdrobirea sâmburilor, după care
sâmburii se separă cu pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obținute prin
distilare poartă denumiri specifice: rachiuri de cireșe, de vișine, de caise, de dude,
etc., iar în cazul borhoturilor din amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe.
14.2. RACHIURI INDUSTRIALE
14.2.1. Tehnologia rachiurilor industriale
Conform clasificării, aceste băuturi se prepară din alcool etilic rafinat alimentar
obținut din cereale, cartofi și din alte materii prime alcoolice (vin în special).
Rachiurile aperitiv seci se clasifică în două categorii: nearomatizate și
aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca și Brandy clasice, iar din a doua
categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice
(ananas, banane, lămâie, rom, gin, izmă, chimen, ș.a.).
Vodca este o băutură cu tărie 36÷45% vol. alcool, preparată din alcool rafinat
alimentar și apă. Pentru a-i imprima calitățile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se
face după următoarea schemă: alcoolul rafinat obținut din materiile prime
amidonoase se diluează cu apă dedurizată (maximum 40 germane) sau distilată la
tăria cerută de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizează ușor cu
bicarbonat de sodiu și acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se
adaugă zahăr (glicerină) câteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus în
continuare tratamentului cu cărbune activ prin metoda statică (200 g/hl) sau dinamică
în coloane umplute cu cărbune. Calitatea cărbunelui are o anumită influență asupra
calității băuturii. Cărbunele adsoarbe o parte din impuritățile alcoolului și în același
timp favorizează oxidarea acestora.
Vodca – produs finit trebuie să prezinte următorii indici organoleptici:
-limpiditate cristalină, fără impurități sau sediment;
-să aibă gust și aromă caracteristică;
335

-să nu prezinte gust și miros străin.
Brandy-ul este o băutură alcoolică preparată din alcool diluat, învechit în vase
de stejar. Unele sortimente se prepară din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar
altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepară după următoarea schemă
generală: diluarea alcoolului cu apă dedurizată, aromatizarea amestecului cu esențe
specifice, colorarea cu zahăr caramel sau cu coloranți sintetici alimentari, îndulcirea
cu zahăr (3÷10 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.
14.2.2. Tehnologia preparării lichiorurilor
Lichiorurile sun băuturi alcoolice preparate pe bază de alcool etilic rafinat,
zahăr, sucuri de fructe, extracte și macerate de plante și fructe, arome și coloranți
alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul și zahărul formează „corpul” propriu-zis al
lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativă și olfactivă (esențe,
distilate și macerate de plante sau fructe) precum și pentru culoare (caramel și
coloranți). Ele se prepară ca lichioruri aperitiv, cu o concentrație alcoolică în jur de
35% vol. alcool și 10% zahăr și lichioruri desert cu 20÷40% vol. alcool și 20÷35%
zahăr.
În funcție de proprietățile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica în:
lichioruri cu aromă de fructe bine definită:
olichioruri pe bază de amestecuri de sucuri de fructe, macerate și
distilate, uleiuri volatile și alți aromatizanți (lichior de caise, portocale,
banane, mandarine, piersici, coacăze);
olichioruri care se obțin prin macerarea unor fructe în alcool etilic rafinat
(vișinată, zmeurată, caisată, cireșată);
olichioruri tip cremă (cremă de coacăze negre, cremă de mandarine);
lichioruri cu arome florale, de semințe, de erbacee:
olichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, mentă, trandafir, vanilie;
olichioruri tip cremă (cremă de cacao, cremă de vanilie, cremă de cafea);
lichioruri cu aromă amestecată, fantezie:
olichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia;
elixiruri:
olichior de chinină, lichior de nucă, lichior de revent.
Principalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate în
tabelul 11.
Tabelul 11
Caracteristicile organoleptice ale lichiorurilor
Categoria Aspect Culoare Miros și gust
Lichior cu arome de
fructe și/sau plante
aromaticeLichid limpede,
siropos, fără particule
în suspensie și fără
sedimentConform specificației
tehnicePlăcut, dulce,
caracteristic fructului
sau plantei aromatice
de bază
Lichioruri tip cremăLichid opac, mat,
siroposConform specificației
tehnicePlăcut, dulce,
caracteristic fructului
sau altei materii
prime de bază
Lichioruri pe bază de
ouă, lichioruri de ouăLichid opac, mat,
siropos, fără
sediment. Se admite
o ușoară stratificareGalben-pai, specific
gălbenușului de ouGust catifelat,
specific de ou și/sau
de miere cu sau fără
alte arome conform
specificației tehnice
336

Proprietățile fizico-chimice sunt prezentate în tabelele 12 și 13.
Tabelul 12
Condiții de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru
lichioruri
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aciditate totală exprimată în acid acetic, în g/100 ml
alcool etilic anhidru, maximum0,8
Aldehide exprimate în aldehidă acetică, în g/100ml
alcool etilic anhidru, maximum0,2
Alcooli superiori exprimați în alcool izoamilic, în g/100
ml alcool etilic anhidru, maximum0,3
Esteri exprimați în acetat de etil, în g/100 ml alcool
etilic anhidru, maximum0,165
Alcool metilic, în g/100 ml alcool etilic anhidru lipsă
Fazele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt:
recepția materiilor prime, materialelor și ambalajelor;
pregătirea materiilor prime pentru cupaj;
macerarea lichiorului;
filtrarea;
îmbutelierea;
depozitarea.
Recepția materiilor prime, materialelor și ambalajelor . Toate materiile
prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie să corespundă
STAS-urilor și Normelor Tehnice în vigoare. Substanțele aromatizante și coloranții
alimentari folosiți trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății.
Tabelul 13
Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de
lichioruri
Denumirea sortimentuluiConcentrația
alcoolică,
%vol., min.Conținut în zahăr,
exprimat în zahăr
invertit, g/l, min.Culoare
Lichior de nucă
15 100Verde închis
Lichior de căpșuni Roșu deschis
Lichior de vișine Vișinie
Lichior de vanilie Brună
Lichior de zmeură Roșu
Lichior de mandarine Portocaliu
Lichior de caise Galben-portocaliu
Lichior de portocale Roșu-portocaliu
Lichior de cacao Brun închis
Lichior de mentă Verzui
Lichior pipperment Verde
Vișinată20 100Vișinie
Caisată Galben-brun
Lichior cremă de ouă 150Alb-gălbui
Cremă cocktail de cafea
– 250Brun
Cremă cocktail de
ciocolată cu vanilieBrun
337

Cremă de coacăze negre – 400Vișiniu-brun
Zahărul se livrează de regulă în saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg și la
recepție se analizează din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic.
Alcoolul etilic trebuie să corespundă SR 14/1998 din punct de vedere
organoleptic și fizico-chimic.
Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie să
fie sănătoase, bine coapte și lipsite de impurități (frunze, codițe, pământ). Se
recepționează cantitativ și calitativ.
Plantele aromatice și condimentele se recepționează în saci și se depozitează
în locuri ferite de umezeală. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ și calitativ.
Verificarea calitativă constă în examenul exterior al lotului, examenul organoleptic și
analize de laborator.
Pregătirea materiilor prime pentru cupaj . Etapa de pregătire a materiilor
prime pentru cupaj cuprinde următoarele operații:
prepararea siropului de zahăr;
prepararea maceratelor și distilatelor;
prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
prepararea caramelului;
tratarea apei.
Prepararea siropului de zahăr. Se face după metoda la cald în cazane duble
de inox, prevăzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahăr se
calculează și se cântărește cantitatea de zahăr necesară fabricației în funcție de
sortimentul de lichior și de mărimea cupajului, apoi se calculează volumul de apă
necesar, având în vedere proporția de 0,5 l apă la 1 kg zahăr.
Cantitatea de apă stabilită se încarcă în cazanul duplex și se începe încălzirea
acesteia cu ajutorul aburului introdus în mantaua dublă a cazanului (presiunea
maximă 3 barr). Pentru a micșora durata de încălzire a apei se pornește agitatorul
acționat electric.
Când apa ajunge la temperatura de 600C, se adaogă zahărul în mod treptat,
agitarea făcându-se continuu. După dizolvarea zahărului, siropul se fierbe circa 30
minute, timp în care se elimină spuma formată și se adaogă cantitatea de acid citric
calculată. Acidul citric adăugat în proporție de 80 g/100 kg zahăr, are scopul de a
realiza invertirea parțială a zaharozei în glucoză și fructoză, amestecul obținut fiind
mai solubil și mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomandă a se prelungi peste 30
minute, deoarece siropul se închide la culoare prin caramelizarea parțială a
zahărului.
După terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pompă, siropul fierbinte
este trecut la răcire-depozitare, în vase inox prevăzute cu serpentine exterioare de
răcire. Pomparea siropului se face în stare fierbinte, când are viscozitate mai mică.
Răcirea siropului se face până la 15÷200C, temperatură la care este indicat a se
efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului și
a substanțelor aromatizante.
Prepararea maceratelor și distilatelor. Maceratele sunt soluții alcoolice de
minimum 40% vol. alcool, puternic aromatizate și au ca destinație aromatizarea
băuturilor. Fiind puternic aromate se admit în cantități mici în băuturi.
Macerarea este metoda folosită curent pentru extragerea aromelor din plante
sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face înmuierea materiilor prime și
extragerea substanțelor aromate cu ajutorul soluțiilor hidroalcoolice. În timpul
macerării are loc o difuziune a substanțelor aromate și a uleiurilor eterice prin pereții
celulari în mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferența de
concentrație care există de o parte și de cealaltă a pereților celulari.
338

La folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut în vedere că atunci când acesta
are o concentrație de 75÷96% vol., el dizolvă ușor din material uleiurile eterice,
grăsimile și rășinile, iar când este sub 45% vol., dizolvă mai mult taninul, acizii,
compușii cu azot, hidrații de carbon și substanțele amare. Se practică mai mult
concentrații de 45÷55 % vol. pentru a avea alături de arome și alte substanțe care
completează atât mirosul cât și gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la
fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedează astfel:
materiile prime specificate în rețeta de amestec, pe sortimente de distilare, se
introduc în vase speciale unde sunt acoperite cu apă fierbinte, pentru declanșarea
difuziei substanțelor utile;
după răcirea amestecului la 200C se adaugă cantitatea calculată de alcool etilic
rafinat;
după o perioadă de macerare de 2÷5 zile, amestecul se introduce în blaza
instalației de distilare, unde se realizează extracția totală a alcoolului și a
substanțelor aromate. Distilatul rezultat, bogat în uleiuri eterice este folosit ca
aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri
Prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite
specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operații de
prelucrare obținându-se în final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologică de
obținere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentată în figura 31.
În vederea limpezirii și conservării, sucul destinat preparării lichiorurilor, se
alcoolizează la circa 20 % vol. alcool. Cantitatea de alcool necesară se determină cu
relația:
Val = salss
AAAV
−×
, în care:
Val – volumul de alcool necesar alcoolizării, în grade dal;
Vs – volumul de suc supus alcoolizării, în grade dal;
Aal – tăria alcoolului, în % vol.;
As – tăria alcoolică cerută pentru suc, în % vol.
Calculul se face fără a lua în considerare contracția volumului amestecului de
lichid (suc + alcool) care practic variază între 1÷1,4 %.
Recepție
Sortare
Spălare
Preparare soluție
apă – alcool Mărunțire-zdrobire
Extragerea sucului
Limpezire
Filtrare
339FRUCTE Alcool etilic
rafinatApă
dedurizatăApă

Ambalare – depozitare
Fig. 31. Schema tehnologică de obținere a sucurilor de fructe
Prepararea caramelului. Caramelul este un lichid vâscos, de culoare brună, cu
miros caracteristic și gust amar, și care se obține prin încălzirea treptată a zahărului
tos până la temperatura de 180÷2000C. Temperaturi mai mari de 2000C produc o
descompunere mai profundă a zahărului, formarea substanțelor punice și a gazelor
cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahăr tos se prepară prin fierbere într-un cazan special, cu
capacitatea de 500 litri, prevăzut cu agitator cu transmisie mecanică.
Cazanul se instalează într-o încăpere separată, utilată cu o instalație specială
de ventilație, deoarece gazele care se formează în procesul de preparare a
colorantului sunt iritante pentru ochi și aparatul respirator.
Zahărul cântărit (200÷300 kg) se introduce în cazan, se adaugă apă în
cantitate de 2% față de greutatea zahărului și se încălzește cu agitare continuă.
Zahărul se dizolvă și siropul obținut capătă o colorație brună. După brunificare,
încălzirea se intensifică cu agitare continuă și se prelungește până când o picătură
de colorant, întinsă filiform, dă filamente elastice de culoare brun-închis cu nuanțe
vișinii. Acest moment caracterizează sfârșitul procesului de fierbere.
Când caramelul este gata, se oprește încălzirea pentru evitarea carbonizării.
Se răcește caramelul până la 500C, după care se adaugă apă încălzită la aceeași
temperatură, în cantitate de 50% față de volumul colorantului. Caramelul se diluează
în stare fierbinte până la greutatea specifică de 1,33, calculat astfel încât prin răcirea
la 200C, greutatea lui specifică să fie 1,4. Aceasta corespunde unui conținut în
substanță uscată de 70÷80% în greutate.
După răcirea caramelului la temperatura de 200C, acesta se scoate din cazan
și se toarnă în butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi păstrat timp
îndelungat într-o încăpere uscată și răcoroasă.
Prepararea cupajului. Operația tehnologică de preparare a cupajului constă în
stabilirea componentelor ce alcătuiesc cupajul și asamblarea lor într-un recipient de
mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor în vederea obținerii cupajului are la bază două
procese:
un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor;
un proces mecanic, de amestecare și omogenizare.
Principiul care stă la baza preparării cupajului este „ce, în ce în ce se dizolvă”:
în alcool se dizolvă uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe
alcoolizate și substanțele aromatizante în proporție de 1/10;
în apă se dizolvă siropul de zahăr, siropul de glucoză, mierea de albine,
caramelul, coloranții naturali și sintetici în proporție de 1/20.
În vederea realizării cupajelor se ține seama de următoarele criterii:
stabilirea componentelor ce vor alcătui cupajul în funcție de rețeta de fabricație;
cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ce se presupun a fi
utilizate la alcătuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
realizarea de microprobe și analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic și
organoleptic.
340SUC DE FRUCTE

Pe baza calculelor se realizează, mai întâi, o microprobă de laborator, cu
respectarea strictă a proporțiilor, care se supune apoi analizei chimice și se degustă.
Odată stabilit care dintre microprobe reprezintă cupajul cel mai reușit, se trece la
asamblarea componentelor și implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcătui lichiorul se efectuează într-un
recipient prevăzut cu un agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare
se introduc materiile prime, respectând o anumită ordine de adăugare:
se introduce prin pompare alcool etilic;
se adaugă toți componenții solubili în alcool;
se adaugă o parte din apa dedurizată, pentru diluarea cupajului;
se introduc componenții solubili în apă: siropul de zahăr, siropul de glucoză,
coloranții dizolvați în prealabil;
se completează cu apă până la nivelul cerut, citit pe rigla gradată.
Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze
cupajul, iar la sfârșitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră.
Temperatura optimă la care se realizează prepararea lichiorului nu trebuie să
depășească 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului și a
altor substanțe volatile.
După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoașterii
parametrilor fizico-chimici și organoleptici ai loturilor de lichior obținute.
În situația în care sunt necesare mici corecții, acestea se efectuează cu
ingredientele utilizate la alcătuirea cupajului. După eventualele corecții, lichiorul
preparat este pompat în budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului. Scopul operației de macerare este de formare a
buchetului lichiorului, înlăturarea gustului înțepător al alcoolului, conturarea aromei și
gustului caracteristic fiecărui sortiment. În timpul păstrării, în lichioruri se produc o
serie de procese fizice și chimice:
se modifică tăria și culoarea lichiorului;
se depun produșii instabili (substanțe proteice și colorante);
se formează substanțe (alcooli superiori, esteri și acetali) care contribuie la
buchetul și gustul produsului.
Tăria alcoolică a lichiorurilor se modifică în timpul macerării datorită pierderilor
în alcool. Aceste pierderi, datorate evaporărilor la suprafața lichidului și prin porii
doagelor, sunt strâns legate de:
natura lemnului din care este făcut vasul, adică de desimea fibrelor lemnoase și
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorită durității lemnului și datorită
porozității mici. În ceea ce privește compoziția substanțelor ce se extrag din
lemnul de stejar pe durata macerării, aceasta este superioară altor esențe
lemnoase (castan, salcâm, dud);
grosimea doagelor;
dimensiunea și capacitatea vaselor în care se învechesc lichiorurile. Cu cât vasul
e mai mic cu atât suprafața de evaporare este mai mare, adică evaporările sunt
mai mari la vasele mici și mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului și a gustului se datorează
substanțelor solubile conținute în doage care trec în lichior. Natura și cantitatea
substanțelor dizolvate depinde de:
calitatea lemnului;
încărcarea butoaielor;
volumul și grosimea doagelor;
durata de contact.
341

Durata macerării lichiorurilor este de 15÷60 de zile, în funcție de ingredientele
ce participă la alcătuirea lichiorurilor. Un rol deosebit în stabilirea duratei de
macerare îl are temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozitul de
macerare. Condițiile optime sunt: temperatura de 14÷150C și umiditatea de 85%.
Creșterea temperaturii accelerează direct proporțional macerația și pierderile prin
evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influențează durata de
macerare. Folosirea budanelor din lemn mai bătrân asigură obținerea unei băuturi cu
gust mai fin și catifelat. Lemnul tânăr are o structură mai puțin compactă, favorizează
mărirea contactului cu aerul și accelerează macerația.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare în budanele de stejar, este lăsat la
macerare conform duratei prevăzute pentru fiecare sortiment. După expirarea
timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la următoarea operație
tehnologică, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operația mecanică de limpezire a lichiorurilor
prin trecerea acestora printr-o masă sau membrană filtrantă care reține particulele în
suspensie și lasă să treacă numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomandă filtre închise pentru a evita pierderile
de alcool. Materialele filtrante nu trebuie să ducă la îmbogățirea lichiorurilor cu diferiți
compuși organici sau minerali.
Utilajele folosite în acest scop pot fi filtrele cu rame și plăci, care folosesc ca
elemente filtrante plăci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcționare a
acestor utilaje este următorul:
se echipează filtrul prin intercalarea cartonului filtrant între plăcile utilajului.
Suprafața mai aspră a cartonului este orientată spre intrarea lichiorului, iar cea
mai lucioasă spre ieșire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, după care, se pornește pompa care
preia lichiorul din budană și îl împinge în filtru cu presiune;
primele porțiuni de filtrat se recirculă fiind tulburi, ca urmare a necolmatării porilor.
Pe măsura filtrării, impuritățile reținute se depun pe carton și împreună cu acesta
alcătuiesc materialul filtrant. Când porii s-au colmatat, crește rezistența opusă de
materialul filtrant la trecerea lichiorului și presiune indicată de manometru se ridică
la 2÷3 bar. În aceste condiții se impune oprirea filtrării și înlocuirea plăcilor.
Lichiorul filtrat este colectat în vase de inox special pregătite pentru preluare,
în vederea omogenizării și recoltării unei probe de laborator. Dacă conținutul
corespunde la concentrația alcoolică se pompează în vasele care alimentează linia
de îmbuteliere.
Îmbutelierea lichiorului. Îmbutelierea lichiorului se realizează în butelii de
sticlă, de diferite tipuri și capacități prevăzute în standardele în vigoare, cu mașini
moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automată de îmbuteliere este compusă din următoarele subansambluri:
mașina de spălat sticle;
mașina de umplut;
mașina de dopuit-capsulat;
mașina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, în ambalajele de desfacere, se depozitează
în încăperi care să asigure condiții de temperatură între 5÷150C și care să
îndeplinească normele igienico-sanitare de depozitare a băuturilor alcoolice.
În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoțit de certificatul de calitate
(declarația de conformitate a producătorului) și de documentele legale specificate
privind circulația și comerțul băuturilor alcoolice.
342

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1.Albonti, C.A., 2000 – Vinul, cea mai sănătoasă și mai nobilă dintre băuturi ,
Editura Venus, București
2.Ana, Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului și subproduselor , Universitatea din
Galați
3.Ana, Al., 1986 – Cercetări asupra extracției și stabilității antocianilor din struguri ,
Teză de doctorat, Universitatea din Galați
4.Ana, Al., 1990 – Tehnologia vinurilor și a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar
de laborator, Universitatea din Galați
5.Ana, Al., 2002 – Manual de lucrări practice în enologie, Editura Fundației
Universitare „Dunărea de Jos”Galați
6.Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. I,
Editura Tehnică, București
7.Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. II,
Editura Tehnică, București
8.Carles, J., 1995 – Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
9.Cebotărescu, I.D., et al., 1997 – Utilaj tehnologic pentru vinificație , Editura
Tehnică, București
10.Cotea, V., et al., 1982 – Oenologie, Editura Didactică și Pedagogică, București
343

11.Cotea, V.D., et al., 1985 – Tratat de oenologie , vol.I, Editura Ceres, București
12.Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 – Tratat de oenologie , vol.II, Editura Ceres,
București
13.Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 – Viticultură, ampelografie și oenologie , Editura
Didactică și Pedagogică, București
14.Dimitiru, M., et al., 1979 – Influența proceselor tehnologice asupra calității
produselor alimentare , vol.II, Editura Tehnică, București
15.Doholici, V., et al., 1973 – Îndrumarul vinificatorului , Editura Ceres, București
16.Dumitru, M., 1999 – Implicațiile biotehnologice al utilizării culturilor selecționate
de drojdii în vinificație, Teză de doctorat, Universitatea Galați
17.Gheorghiță, M., 1997 – Tehnologii, procedee și utilaje în industria vinicolă,
Universitatea din Craiova
18.Ghimicescu, Gh., 1971 – Chimia, analiza și controlul vinului , Editura Junimea, Iași
19.Iliescu, L, 1961 – Întrebuințarea bioxidului de sulf în vinificație, Editura
Agrosilvică, București
20.Leonte, M., 2000 – Vinul – aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galați
21.Popa, A., 1985 – Producerea și învechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul
Românesc, Craiova
22.Popa. A., 1986 – Degustarea vinurilor , Editura Ceres, București
23.Popa, A., Teodorescu, Șt., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, București
24.Popa, D., 1996 – Vinul, Editura Didactică și Pedagogică, București
25.Pușcă, I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres,
București
26.Pușcă, I., 1988 – Băuturi spumante în gospodărie , Editura Ceres, București
27.Segal, B., 1984. – Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor
horticole, Editura Ceres, București
28.Stănciulescu, Gh, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnică, București
29.Stănciulescu, Gh., 1975 – Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe și vin ,
Editura Ceres, București
30.Stănciulescu, Gh., 1977 – Vinificația în roșu, Editura Ceres, București
31.Șeptilici, G., 1968 – Bolile și defectele vinului , Editura Agro-Silvică, București
32.Șlepeanu, I., et al., 1959 – Mașini și instalații folosite în vinificație , Editura
Agrosilvică, București
33.Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 – Băuturi și preparate din fructe , Editura
Ceres, București
34.Tița, O., 2000 – Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obținere a vinurilor
spumante, Teză de doctorat, Universitatea Galați
35.Tudosie, A., Angheluș, I., 1978 – Ambrozie și nectar. Culegere de aforisme,
reflecții, versuri, anecdote, curiozități privind via și vinul , Editura Ceres, București
36.Tudosie, A., et al., 1994 – Via și vinul, Editura Gramar, București
37.Tudosie, A., 1996 – Dicționar viti-vinicol , Editura Semne, București
38.Tudosie, A., et al., 1997 – Via și vinul în literatură , Editura Garamond, București
39.Țârdea, C., 1971 – Metode de analiză și control tehnologic al vinurilor , Editura
Ceres, București
40.Țârdea, C. et al., 1974 – Îndrumătorul tehnicianului din vinificație, Editura
Tehnică, București
41.Zugravu, L., et al., 1984 – Tehnologia vinurilor speciale , Editura Tehnică,
București
42.*** – Legea viei și vinului nr. 67/1997
43.*** Revista vinurilor
344

44.*** Colecție de standarde pentru industria vinului și a băuturilor alcoolice
345