REPERE ISTORIOGRAFICE ȘI METODOLOGICE 1. Istoriografia problemei Așa cum remarca Ofelia Văduva studiul istoriei alimentației nu poate fi altfel decât… [615737]

1
CAPITOLUL I
REPERE ISTORIOGRAFICE ȘI METODOLOGICE

1. Istoriografia problemei
Așa cum remarca Ofelia Văduva studiul istoriei alimentației nu poate fi altfel decât
transdisciplinar, implicând atât istoria împreună cu științele auxiliare ale istoriei (etnografia, istoria
economică etc.), cât și e conomia, sociologia sau științele medicale (nutriția)1. Ești ceea ce mănânci
– este o expresie care metamorfozează în fapt o definiție a devenirii umane. Ca și fenomen social
total, alimentația influențează în realitate fiecare aspect al vieții umane. Studiile privind alimentația
au dezbătut meritele relative ale materialismului c ultural față de explicațiile structurale sau
simbolice ale comportamentului uman.
Indiferent că vorbim despre o istorie a alimentației, o etnologie a alimentației sau o
antropologie a alimentației, nu putem nega faptul că supraviețuirea cotidiană este asig urată de
hrană. De altfel, am schițat aici principalele direcții care au dezbătut rolul pe care alimentele și
hrana l -au avut în decursul evoluției omului din cele mai vechi timpuri până astăzi.
Alimentația se poate raporta la economie, prin producția celo r necesare hranei, vegetale sau
animale, dar și prin nivelul de dezvoltare socio -economică al regiunilor geografice. De asemenea,
prin consumul alimentar se pot face observații pe marginea nivelului de trai, al gustului și al
rafinamentului unei societăți. Raportul dintre nutriție și subnutriție al regimului de hrană
favorizează sau influențează negativ sporul natural al unei popolații. Acel ciclu infernal, propus de
Braudel, recolte slabe – foamete – crize alimentare, produce mutații de natură politică. Aș adar iată
cum pornind de la un concept cum este alimentația se pot face o serie de corelații importante în
legătură cu evoluția sau involuția unei societăți.
Importanța alimentației a fost lent percepută de istorici. Geografii și istoricii greci au făcut
referiri la alimentație (mâncare și băutură), ca o marcă a diversității și diferențelor culturale.
Primele mențiuni referitoare la alimentație le consemnăm în Franța și îi aparțin lui Legrand
d'Aussy care a publicat ”Histoire de la vie priv ée des français”, apărută în 1782. Richard Warner

1 Ofelia Văduva, Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești , București, Editura Enciclopedică, 1996, p. 9

2
publica în anul 1791 lucrarea ”Antiquitates, Culinaria or Curious Tracts relating to the Culinary
Affairs of the Old English”2.
Intrarea istoriei ca disciplină în universitățile germane a însemnat un pas înapoi pentru stud iul
alimentației. Leopold von Ranke și discipolii săi au considerat istoria evenimențială ca singura
orientare istoriografică potrivită. Orice altă istorie era definită drept literatură.
Deși naturalist prin formație, Adam Maurizio3 a deschis prin lucrarea sa ”Historire
dˈalimentation végétale depuis la préhistoire jusqu'à nos jours ” noi orizonturi de cercetare a
evoluției agriculturii, legată de sistemul alimentar vegetal, unor discipline precum etnografia,
istoria sau geografia. El pledează pentru o durat ă lungă în istoria alimentației, considerând că două
mari revoluții marchează destinul alimentar al oamenilor : cea petrecută în paleolitic, când omul
devine din omnivor, carnivor și ce -a de -a doua, în epoca neolitică, când are loc revoluția
agriculturii.
Școala Analelor și schimbarea viziunii asupra istoriei a adus în atenție domenii mai puțin sau
deloc studiate până atunci, precum istoria economică, istoria socială, istoria mentalităților, istoria
imaginarului, demografia istorică etc. În ceea ce priveșt e studi ul alimentației, Sydney Watts
observă trei momente semnificative în cadrul curentului istoric de la Școala Analelor : primul
moment atrage atenția asupra modelelor agricole și a cadrului de cunoaștere a societății pre –
moderne, al doilea dă o greutate deosebită și un scop producției al imentare și consumului ca
fundament al vieții sociale și economice, iar al treilea moment dă o adâncime a interpretării istoriei
bucătăriei printr -o abordare culturală a gustului și identității4.
Primul moment este legat de chiar nașterea revistei Analelor fondată de Lucien Febvre și
Marc Bloch, în anul 1929. In decursul a două decenii aceasta primește o recunoaștere internațională
care confirmă deschiderea istoriografiei spre o istorie văzută ca știință socială.
Al doilea moment este legat de personalitate a lui Fernand Braudel5 care imprimă o direcție
orientată spre o istorie economică. Sub coordonarea lui Braudel studiile despre alimentație devin
o parte importantă a cercetărilor asupra perioadelor istorice de creștere sau stagnare economică.

2 Jeffrey Pilcher, ”Introduction”, în vol. The Oxford Handbook of Food History , New York, Oxford University Press,
2012, disponibil pe internet la adresa https://books.google.ro/books
3 Marianne Mesnil, Ethnologie européenne, pains de partage & pains d`echange , Bruxelles, Centre d`Ethnologie
Européenne, 1993 -1994, p. 1
4 Sydney Watts, ”Food and the Annales Schoole”, în vol. The Oxford Handbook of Food… , p. 4 disponibil pe internet
la adresa https://books.google.ro/books
5 Fernand Braudel, Structurile cotidianului , vol I, București, Editura Meridiane, 1984

3
Editorii revi stei, și cei care le urmează direcția de cercetare, își orientează interesul spre istoria
alimentației explicând structurile economice ale producției alimentare, a consumului și a
contextelor în care se produc foametea, crizele agricole și revoltele alimen tare. Pe lângă acestă
viziune generală Braudel tratează în capitole destinate special alimentației, hrana și băutura
societăților umane, a plantelor de cultură care crează civilizații, precum grâul – civilizația
europeană, porumbul – civilizația americană sau orezul – civilizația asiatică.
În anii 1960 consemnăm o direcționare a problemelor alimentației spre monografii regionale,
cel mai cunoscut exemplu fiind Emanuel Le Roy Ladurie cu studiul său asupra regiunii Languedoc.
În al treilea moment orientarea spre o istorie a bucătăriei a apărut ca un răspuns la teoriile
cantitative ale lui Braudel. Jean -Louis Flandrin, împreună cu Franç oise Sabban și Maurice Aymard
percep valoarea intelectuală a simbolurilor și analizelor sociale ale alimentației ca sistem de
cultură. Flandrin și colaboratorii săi caută să explice istoria practicilor culinare, a obiceiurilor și
regimurilor alimentare ale diverselor epoci, apelând la lectura cărților de bucate, a surselor literare
și a textelor medicale6.
Un continuator al lui F ernand Braudel, prin tematica abordată, este istoricul italian Massimo
Montanari. Specializat pe istoria agrară a perioadei medievale, acesta și -a îndreptat atenția și
asupra alimentației. El ne propune în lucrarea sa un periplu prin istoria civilizației e uropene care
”prin numeroasele sale chipuri (economice, sociale, politice, culturale)… a avut întotdeauna un
raport direct și privilegiat cu problemele alimentației… O istorie a foamei și abundenței, în care
imaginarul joacă un rol decisiv. O istorie c are nu vrea nicidecum să fie altfel sau alternativă , căci,
tocmai în virtutea centralității sale existențiale, istoria alimentației curge în strânsă sintonie cu
celelalte istorii, determinându -le și fiind determinată de ele”7. De altfel, într -o altă lucrar e, în
colaborare cu Jean -Louis Flandrin, el explorează evoluția bucătăriei și a obiceiurilor culinare din
cele mai vechi timpuri până în prezent, confirmând din nou aplecarea sa asupra acestui domeniu
al istoriei8.
La sfârșitul secolului al XX -lea, cercetă torii au lărgit viziunea lor asupra alimentației, ca
parte a experienței istorice. Aceștia au adus studiile asupra alimentației în limitele rigorilor

6 Sydney Watts, op. cit ., p. 14 -15
7 Massimo Montanar i, Foamea și abundența. O istorie a alimentației în Europa , Iași, Editura Polirom, 2003, p. 7
8 Lucrarea se intitulează Storia dell'alimentazione , publicată în 1997 nu a fost tradusă în limba română. Și alte lucrări
ale lui Montanari întregesc viziunea sa asupra gusturilor și culturii legate de bucătăria italiană: La cucina italiana.
Storia di una cultura , 1999 sau Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi , 2002

4
academice și au extins sursele de informare asupra mâncării, bucătăriei și aprovizionării. Multă
vreme lua tă în derizoriu, studiul asupra istoriei alimentației a ajuns în final să fie tratat ca parte a
scrisului istoric datorită unei generații de istorici de cea mai bună calitate.
Antropologia își manifestă și ea interesul pentru alimentație încă de la sfârșitul secolului al
XIX-lea. Garrick Mallery cu al său ”Manners and meals” a apărut în vol. 1, nr. 3 al antologiei
”American Anthropologist”, în anul 1888. William Robertson Smith dedică un capitol important
alimentației în ”Lectures on the Religion of the Semites” (1889). Franz Boas tratează exhaustiv
rețetele de preparare ale somonului la populația Kwakiutl9 (1921) 10. Marcel Mauss11 cu al său
”Eseu despre dar” ne propune o analiză comparativă a societăților arhaice, la începutul secolului
XX, 1923 -1924, în care analizează conceptul prestației totale, denumit potlach , care presupune și
schimburi alimentare.
În perioada mai recentă, Claude Levi Strauss ( 1965) și Mary Douglas (1966), și -au adus o
contribuție importantă la crearea unei viziuni structuraliste asupra alimentației și mâncării. Levi
Strauss ne propune un triunghi culinar care are în vârf crudul, urmat de fript care coboară pe laturile
triunghiului spre produsul afumat, intercalat de aer, și fiert, intercalat de apă. Alimentele fripte
intră direct în contact cu focul, prin aer, în timp ce alimentele fierte suferă o dublă mediatizare,
prin apa în care sunt fierte și vasul care le conține pe amândouă, apa și alimentul12.
Alte lucrări de antropologie se axează pe studiul unui singur aliment, tratând su biectul prin
el însuși, ori folosindu -l pentru a explica procese mai largi sau dezvoltând subiectul în relație
directă cu felul de a fi pregătit în bucătărie. O astfel de lucrare a publicat Andrew F. Smith13, legată
de istoria roșiei în America de Nord. Ori ginea roșiei este în America de Sud, în regiunile înalte
care traversează Peru, Ecuador și Chile. Ea a fost adusă în Europa de spanioli unde s -a dezvoltat
ușor, datorită climatului mediteranean. Botanistul italian Pietro Andrea Mattioli o denumește măr
auriu – pomi d'oro , de unde îi vine denumirea în limba italiană pommodori . Alți autori au avut
aceeași abordare, Willard a studiat șofranul, Jenkins bananele, Kurlansky sarea. Antropologi

9 Trib de indieni nord -americani
10 Sydney Mintz, Christine Du Bois, ”The Anthropology of Food and Eating”, în Annu. Rev. Anthropol , 2002, p. 100
disponibil pe internet la adresa https://anthro.annualreviews.org
11 Marcel Mauss, Eseu despre dar , Iași, Editura Institutul European, 1993, p. 46
12 Claude Levi Strauss, ”Le triangle culinaire”, în l'Arc , Aix-en-Provence, nr. 26, 1965, p. 19 -29 disponibil la adresa
de internet https://palimpsestes.fr/textes_philo/levi_strauss/triangle_culinaire.pdf
13 Andrew F. Smith, The Tomato in America. Early Culture and Cookery , Columbia, University of South Carolina
Press, 1994, p. 15 -17, disponibil pe internet la adresa https://books.google.ro/books

5
precum Warman care a scris despre porumb, Ohnuk Tierney despre orez și Mintz despre zaharoză,
au corelat fiecare subiect cu alte arii de cercetare14.
O cercetătoare care și -a îndreptat atenția spre spațiul balcanic, colaborând încă din perioada
studenției sale cu prof. Mihai Pop, directorul Institutului de Etnografie și Folclo r din București, a
fost Marianne Mesnil15, antropolog la Université Libre de Bruxelles. Acesta abordează și teme cu
referire la etnologia alimentației, în special la simbolistica pe care pâinea o are în societățile
balcanice și europene.
Etnografii au găsit , de altfel, multe puncte de legătură între alimentație și ritualuri,
simboluri și sisteme de credință. O deschizătoare de drumuri în acest sens este, în spațiul nostru,
Ofelia Văduva16, care în lucrarea sa despre etnologia alimentației românești vizează to cmai
consumul alimentar în context ritual. Țăranul român acordă hranei o valoare spirituală, prin care
actul alimentar tradițional implică practici, simboluri și norme de comportament. Este însă un fapt
general valabil cum oamenii folosesc alimentul ca și element purtător al ritualului, creându -se o
”etichetă” a hranei. Modul cum această ”etichetă” este respectată exprimând și creând spiritualitate
este una dintre direcțiile de studiu al comportamentului alimentar. Autoarea discută și problematica
ofrandel or alimentare, socotite ca și dar sau contra -dar, după modelul maussian, într -o altă lucrare
importantă pentru etnologia românească ”Magia darului”17.
Preocupările față de istoria alimentației la români au apărut la sfârșitul secolului al XIX –
lea, fiind legate de științele medicale. Problema pelagrei18 a determinat publicarea unor studii cu
privire la alimentația țăranului român, bazată într -o prea mare măsură pe făinile din porumb. Dr.
Gheorghe Crăiniceanu19 face o pledoarie pentru atenuarea efectelor nega tive din punct de vedere
caloric ale postului, cu informații despre precaritatea hranei vegetale chiar în perioada din an, când
munca la câmp este cea mai solicitantă, ne referim aici la postul cel mai greu și mai lung, postul
Paștelui. În perioada interbe lică, un alt doctor, Ion Claudian20, face un studiu care depășește
granițele medicinei, cu observații de natură geo -etnografică, despre alimentația poporului român.

14 Sydney Mintz, Christine Du Bois, op. cit. , p. 103
15 Marianne Mesnil, Etnologul între șarpe și balaur , București, Editura Paideia, 1997
16 Ofelia Văduva, op. cit ., p. 5
17 Idem, Magia darului , Bucur ești, Editura Enciclopedică, 1997
18 Boală de nutriție apărută din cauza unei alimentații deficitare și a consumului excesiv de p orumb semnalată în
Europa în a doua jumătate a secolului al XVIII și care continuă să aibă efecte până la începutul secolului a l XX -lea
19 Gheorghe Crăiniceanu, Igiena țăranului român , București, Editura Academiei Române, 1895, p. 221
20 Ion Claudian, Alimentația poporului român , București, Fundația pentru literatură și artă „Carol al II -lea”, 1939

6
Etnografii au dedicat și ei capitole importante alimentelor care ritmează desfășurarea
ritualurilor din ciclul familial. Simion Florea Marian21 își aduce o importantă contribuție în acest
sens, oferind informații prețioase despre mâncarea la mesele ceremoniale de nuntă și
înmormântare.
La începutul secolului al XX -lea lucrarea învățătorului Mihai Lupescu22 ”Bucătăria
tradițională românească” oferă imaginea unei adevărate enciclopedii a universului gastronomic al
țăranului român, atât prin configurația conținutului (locul unde se pregătește mâncarea, uneltele
folosite în bucătărie, materialele necesa re pregătirii mâncării precum și rețetarul – într-o foarte
largă listă alfabetică a felurilor de mâncare și a băuturilor -, încheind cu mesele țăranului, zilnice
și ocazionale) cât și prin prisma faptului că sunt menționate credințele, practicile și obicei urile
legate de alimentația tradițională.
Lucrarea despre agricultură la români a lui Tudor Pamfile23 contribuie la conturarea unei
imagini asupra unei ocupații principale care produce sursa de bază a alimentației tradiționale a
omului de rând, cerealele. M ențiuni asupra instalațiilor legate de alimentația tradițională, morile
sau teascurile pentru stors uleiul, se regăsesc în lucrarea aceluiași autor despre industria casnică a
țăranilor români24.
O serie de lucrări aparținând etnologiei românești fie că inc lud capitole referitoare la
alimentația și bucătăria tradițională, cum este cea a lui Valer Butură25, fie sunt destinate alimentului
de bază al românilor, pâinea, cum este lucrarea lui Iulian Chivu26 despre grâu și pâine. Valer Butură
a studiat și meșteșugur ile specializate în prelucrarea produselor agro -alimentare27. Despre
instalațiile țărănești de măcinat făina, morile cu diversele tipuri întâlnite în arealul românesc s -au
publicat informații importante de către cercetătorii de la muzeul în aer liber din Si biu, Cornel
Irimie28 și Corneliu Bucur29.

21 Simion Florea Marian, Nunta la români , București, Editura Academiei Române, 1890; Idem, Înmormântarea la
români, București, Editura Academiei Române, 1892
22 Mihai Lupescu, Bucătăria tradițională românească , București, Editura Saeculum I.O., 2001
23 Tudor Pamfile, Agricultura la români: s tudiu etnografic cu un adaus despre măsurătoarea pământului și glosar ,
București, 1913
24 Idem, Industria casnică la români , București, 1910
25 Valer Butură, Străvechi mărturii de civilizație românească , București, Editura Științifică și Enciclopedică, 1989
26 Iulian Chivu, Cultul grâului și al pâinii la români , București, Editura Minerva, 1997
27 Valer Butu ră, op. cit., p. 321 -328
28 Cornel Irimie, „Anchetă statistică în legătură cu rețeaua de instalații tehnice populare acționate de apă pe teritoriul
României (Vechimea, tipologia, răspândirea și frecvența lor)”, în Cibinium , Sibiu, 1967/1968, p. 413 -487
29 Corneliu Bucur, „Aspecte social -economice ale practicării morăritului în partea de sud -est a Banatului”, în
Cibinium , Sibiu, 1967/68, p. 195 -210

7
Studiul aparținând lui Ion Chelcea30 despre hrana de bază a poporului român aduce o
contribuție prețioasă la cunoașterea mâncărurilor, alimentelor și băuturilor consumate în diverse
zone ale țării noastre. El face o e tapizare și o clasificare a acestora, împărțindu -le în mâncăruri
vegetale, lactate și mâncăruri de carne. Autorul menționează și mâncărurile din perioadele de post,
când produsele de origine animale sunt eliminate din alimentația tradițională. De altfel, ș i Ofelia
Văduva dedică acestei părți a hranei tradiționale un subcapitol din lucrarea amintită mai sus,
intitulat prescripții și interdicții în cadrul practicilor rituale alimentare31.
Un alt articol, cu o abordare nouă din perspectiva istoria alimentației, este cel despre fructe
în alimentația populară scris de Aurelia Tița32. Cu toate că are o delimitare zonală bine precizată,
regiunile Lăpușului și Zărandului, autoarea atinge un subiect nou, cu o însemnătate deosebită
pentru alimentație, care acoperă inclu sive perioada postului.
În aceeași arie, a studiilor reduse cantitativ și zonale, direcționate pe județul Bihor, dar
importante din perspectiva tematicii abordate, sunt și valoroasele studii ale Mariei Bocșe33, care
cercetează alimentația cu pâine și face o tipologie a cuptorelor de copt pâinea din bazinul superior
al Crișului Negru. Aceeași cercetătoare colaborează la toate cercetările etnografice din vestul
României cu remarcabili etnografi, precum Gheorghe Focșa, Nicolae Dunăre sau Paul Petrescu,
publicân d în Anuarul Muzeului Etnografic al Transilvaniei un alt articol interesant pentru noi, în
care analizează valențele simbolice ale grâului în obiceiurile agrare din valea Barcăului34.
Cu o activitate remarcabilă pe terenul istoriei și etnografiei sunt și p ublicațiile
cercetătorului Barbu Ștefănescu35. Acesta, adeptul noii istorii de la Școala Analelor, face un
demers pe durata lungă a istoriei, analizând ocupațiile agrare, ritmul de muncă în agricultură,
uneltele agricole, așadar un autor deschizător de drum uri în domeniul scrisului istoric din vestul
României. De asemenea, prin studiile și articolele sale Barbu Ștefănescu abordează o problematică

30 Ion Chelcea , “Cu privire la hrana de bază a poporului român”, în Studii și cercetări de etnografie și artă populară ,
București, 1981
31 Ofelia Văduva, Pași spre sacru… , p. 100 sq
32 Aurelia Tița, „Fructele în alimentația populară în zonele Lăpuș -Maramureș și Zărand -Hunedoara”, în Anuarul
Muzeului Etnografic al Transilvaniei pe anii 1965 -1967 (în continuare AMET ), Cluj-Napoca, 1967
33 Maria Bocșe, ”Alimentația cu pâine și tipologia cup toarelor în așezările din bazinul superior al Crișului Negru” în
Contribuții la cunoașterea etnografiei din Țara Crișurilor , Oradea , 1971
34 Idem, “Grâul -finalitate și simbol”, în AMET , IX, Cluj -Napoca, 1977
35 Barbu Ștefănescu, ”Câteva aspecte ale tehnolo giei cultivării porumbului într -un document din 1840”, în Biharea ,
Oradea , IX, 1981; Idem, ”Participarea locuitorilor zonei Beiușului la muncile agricole din câmpie”, (I), în Crisia ,
Oradea , XV, 1985; Idem, ”Participarea locuitorilor zonei Beiușului la mun cile agricole din câmpie”, (II), în Crisia ,
Oradea , XVI, 1986; Idem, ”Grădina – spațiu intim și experimental” în Crisia , Oradea , XXIV, 1994

8
variată, inclusiv din domeniul etnografiei, orientându -se tot mai mult spre alimentația rurală din
Bihor, dar și din zona vestică a țării noastre36.
O altă direcție a cercetării în domeniul alimentației ne -a fost sugerată de Sanda
Larionescu37 și Titus Roșu38 care prin studiile lor au făcut cunoscute metodele prin care hrana a
fost păstrată și conservată o perioadă mai scurtă sau mai lungă de timp.
Contribuții importante la cunoașterea ”industriilor țărănești” din vestul țării, cu o privire
specială spre județul Bihor, are și Ioan Goman, care în publicarea tezei sale de doctorat, scrie și
despre meșteșugurile agro -alimen tare39.
Articolul despre pâine și substituenții săi, care îi aparține Sabinei Horvath40, de la Muzeul
Țării Crișurilor din Oradea, vine să întregească o temă inițiată de Maria Bocșe, de data aceasta cu
o privire generală asupra culturii pâinii din județul Bi hor, ca parte a istoriei alimentației tradiționale
din vestul României.
În spațiul transilvan menționăm și monografia lui Rusalin Ișfănoni41 despre Pădurenii
Hunedoarei, bine documentată și valoroasă, în care un subcapitol tratează instalațiile de preparare
a hranei și alimentația tradițională a zonei.
Un colectiv de autori brașovean alcătuit din Ioan Praoveanu, Delia Barbu, Veronica Bogoiu
și Roxana Cornea42 publică un foarte interesant atlas gastronomic tradițional, bine structurat și cu
serioase cercetări de teren, care are o tematică complexă, precum prepararea pâinii, mâncarea de
zi cu zi, dar și mesele ceremoniale, obiceiurile familiale și cele de la sărbptorile religioase. La
sfârșit autorii prezintă un rețetar tradițional al preparatelor culinare din z ona Brașovului.

36 Idem, ”Conviețuiri într -o pâine în comitatul Arad la mijlocul secolului al XVIII -lea”, în Studii de demografi e
istorică, secolele XVII – XXI, Arad, 2010; Idem, Între pâini , Cluj -Napoca, Editura Academia Română, Centrul de
Studii Transilvane, 2012
37 Sanda Larionescu, ”Cercetări asupra conservării alimentelor în câteva sate din zona de câmpie a Olteniei și
Banatului”, în Studii și cercetări , București , Muzeul Satului, 1971
38 Titus Roșu, ”Metode și mijloace de conservare și păstrare a alimentelor – pentru iarnă și vară – în obștea țărănească”,
în Biharea , Oradea , IV, 1976
39 Ioan Goman, Politică statală, economie domenială și dezvoltare rurală. Meșteșuguri și industrii țărănești din
Crișana în secolul al XVIII -lea și prima jumătate a secolului al XIX -lea, Oradea, Editura Universității din Oradea,
2011
40 Sabina Horvath, ”Pâinea de zi cu zi și substituenții săi în alimentația țărănească din Bihor”, în vol. Seminatores in
artium liberalium agro. Studia in honorem et memoriam Barbu Ștefănescu (coord. Aurel Ch iriac, Sorin Șipoș),
Oradea, Editura Academiei Române Centrul de Studii Transilvane , 2014, p. 615 -621
41 Rusalin Ișfănoni, Pădurenii Hunedoarei , București, Editura Mirabilis, 2004
42 Ioan Praoveanu, Delia Barbu, Veronica Bogoiu, Alimente, bucate și leacuri d in zona Brașovului. Atlas gastronomic
tradițional , Brașov, Editura C2 design, 2009

9
Apropiindu -ne de zona Aradului putem spune că studiului istoriei alimentației nu i -au fost
dedicate decât mențiuni adiacente nefiind abordat plenar în nici o lucrare de tip istoric. Am
consemnat însă câteva articole care aduc o contribuție la problematica temei de față.
Etnograful arădean George Manea43 s-a preocupat de viticultura și inventarul viticol din
Podgoria Aradului, un domeniu în sine, dar care prin produsele sale, strugurii și vinul, este prezent
și în alimentație. În aceleași dom eniu, al viticulturii, contribuții importante și -a adus, prin
publicațiile sale, Alexandru Mihalca44, mulți ani directorul Stațiunii vini -viticole de la Miniș.
Acesta însă, deși cercetările sale sunt bine documentate, bazate pe serioase investigații arhivis tice,
nu posedă o metodă istorică de organizare și expunere a informațiilor culese, el fiind de formație
chimist.
O altă contribuție la cunoașterea instalațiilor tehnice țărănești legate de alimentație este
studiul aparținând lui Marcel Mihoc45 referitor la morile de apă din zona Gurahonțului, bine
documentat în urma cercetărilor de teren realizate în cadrul taberelor de etnologie organizate de
muzeul arădean. De asemenea, menționăm și articolul de dată recentă al Elenei Rodica Colta46
despre alimentație ce remonială și preparatele culinare din zona Aradului, care face o incursiune
susținută cu anchete de teren temeinice în localități din județul Arad, aducând un aport important
și asupra felurilor de mâncare ale etniilor care au conviețuit aici de -a lungul v remii.
Organizarea la Sibiu a unui simpozion având ca temă antropologia alimentației de către
Sultana Avram47, în anul 2011, denotă interesul tot mai mare pe care, cercetătorii, antropologi și
etnologi, din România îl arată față de această problematică. Volumul care strânge contribuțiile
acestora schițează direcții de urmat în cadrul studierii subiectelor de alimentație, dintre care
menționăm mesele festive din ciclul familial, apariția unor plante noi de cultură, criterii de
includere a alimentației trad iționale în patrimoniul cultural imaterial etc.

43 George Manea, ”Inventarul viticol din Podgoria Aradului”, în Ziridava , Arad , XIV, 1982
44 Alexandru Mihalca, Teodor Podrumar, Petru Popa, Podgoria Miniș -Măderat de -a lungul timpului , Arad, Editura
Ramira, 2014
45 Marcel Mihoc, ”Mori țărănești din zona Gurahonț”, în Zărandul , Arad, nr. 1, 1999
46 Elena Rodica Colta, „Obiceiuri, practici de preparare și gusturi alimentare în zona Aradului”, în Studii și comunicări
de etnologie , Sibiu, Editura Astra Museum, Tomul XXIX , 2015
47 Istorie și tradiție în spațiul românesc (coordonator Sultana Avram),nr. 8, Sibiu, Editura Techno Media, 2011

10
2. Metodologie

Metodologia utilizată este proprie unei cercetări de tip istoric, care pornește de la sursele
edite în legătură cu tema propusă. Acesta presupune o documentare de bibliotecă care trebuie
corelată cu cercetarea surselor arhivistice, raportându -ne la perioada avută în vedere, a doua
jumătate a secolului al XIX -lea și prima jumătate a secolului al XX -lea. Metodei istorice i se
alătură ancheta de teren de tip etnografic, care întregește imagin ea studiului alimentației, așa cum
am menționat, un studiu neapărat transdisciplinar.
Toate informațiile obținute au fost așezate într -un cadru istoric, istoria intervenind aici ca
disciplină integratoare, care beneficiază de aportul unor științe auxiliare , precum etnografia.
Această interdisciplinaritate trebuie să presupună o întrepătrundere și interacțiune a științelor care
să-și aducă aportul conceptual și metodologic la procesarea datelor disponibile.
S-a încercat o documentare cât mai exhaustivă asupr a subiectului de cercetat, care a fost
demarată prin documentarea de bibiotecă. Aceasta a avut loc la Biblioteca Județeană Arad și
Biblioteca Complexului Muzeal Arad. Au fost parcurse lucrări, studii și articole care, fie că au
avut ca subiect istoria alim entației, fie că au inclus capitole și subcapitole referitoare la acesta. Prin
intermediul internetului am studiat periodicele și anuarele din perioada sus menționată, cu ajutorul
bibiotecii digitale aparținând Bibiotecii Centrale Universitare din Cluj -Napoca. Am regăsit aici, în
format digitizat, ziare care au apărut la Arad, ”Tribuna”, ”Românul”, revista ”Hotarul”, sau
periodice care au apărut în localități din Transilvania, ”Bunul econom” la Orăștie, mai apoi la Sibiu
sau ”Higiena și Școala” la Timișoara . Deși au fost studiate prin mijloace electronice, la notele de
subsol voi preciza forma clasică de citare a unui periodic.
Lucrările parcurse se regăsesc în lista bibliografică, ele având rolul de conturare a liniilor
generale ale cercetării, o primă etap ă necesară în stabilirea stadiului actual al studierii istoriei
alimentației.
În următoarea etapă am trecut la cercetarea de arhivă. Aceasta a fost realizată la Arhivele
Naționale – Serviciul Județean Arad. Au fost parcurse fondurile care prin conținutul l or au oferit
informații cu privire la producția alimentară, la consumul alimentar, la ocupațiile care furnizează
materiile prime ale hranei (agricultura, legumicultura, cultura zarzavaturilor, pomicultura,
creșterea animalelor) în zona rurală arădeană. Doc umentele arhivistice ne -au oferit informații și
despre numărul instalațiilor tehnice țărănești – mori și prese de ulei – existente, astfel având

11
posibilitatea să facem aprecieri comparative cu numărul acestora așa cum rezulta din conscripțiile
publicate.
În cadrul cercetării de arhivă, dar și în documentarea prealabilă de bibliotecă am întâlnit
diferite unități de măsură ale pământului. Spre exemplu în lucrarea lui Gheorghe Ciuhandu care
publică conscripțiile austriece dintre anii 1743 -1752, producția de ce reale este exprimată în cubule
de semănătură (1 cubul = 1 jugăr de semănătură, adică cât se poate ara cu plugul într -o zi = 1200
stânjeni pătrați ungurești)48. Într -o publicație în limba maghiară a Camerei de Comerț din Arad
suprafețele sunt exprimate în ju găre cadastrale, unitate de măsurare a pământului care a fost
folosită de organele agricole din județul Arad, inclusiv după 1918.
Pentru o bună înțelegere a unităților de măsură a suprafețelor vom reda mai jos un tabel cu
acestea.
Denumirea unității Valoa rea în hectare (ha)
Jugăr cadastral 0, 5775
Jugăr ungar = 1200 stânjeni pătrați 0,4316
Valoarea în metri pătrați
Stânjen pătrat unguresc 3,5967
1 ha = 100 ari = 10 000 metri pătrați
1 ar = 100 metri pătrați
1 km pătrat = 100 ha
Facem aceste precizări pentru că, pe parcursul lucrării, vom da cifrele cu suprafețele cultivate
așa cum apar ele în cărți sau documente. Pentru măsurarea greutății s -au utilizat următoarele
măsuri : 1 Q/ chintală sau majă metrică are 100 kg, 1 litră = 0,33 kg, 1 vagon = 10 000 kg.
Dosarele de arhivă și filele din acestea care au prezentat interes au fost fotografiate, iar
informațiile au fost prelucrate și utilizate în elaborarea lucrării. Documentul de arhivă vine să
completeze imaginea de ansamblu, prin prisma autori tăților, asupra ocupațiilor economice de
interes, în special a lucrărilor agricole, atât din punct de vedere cantitativ, asupra suprafețelor de
teren cultivate, a principalelor culturi de cereale de pe teritoriul arealului cercetat, dar și calitativ,
asupr a soiurilor cultivate, a selecționării acestora în vederea obținerii unor recolte cât mai
performante.

48 Gheorghe Ciuhandu, Românii din Câmpia Aradului de acum două ve acuri cu un excurs istoric până la 1752 și
însemnări politice ulterioare , Timișoara, Editura Marineasa, 2005, p. 118

12
În paralel cu documentarea de arhivă am desfășurat și o cercetare de teren. În urma
documentării la bibliotecă am elaborat chestionare cu privire la temele de interes, precum lucrările
agricole, obiceiurile legate de acestea, alimentația cotidiană, alimentația ceremonială etc. În
realizarea lucrării am valorificat crecetările de teren din anii precedenți în localități unde au avut
loc cercetări etnolog ice ale Complexului Muzeal Arad și Centrului Cultural Județean Arad la care
am participat, după cum urmează : zona etnografică depresiunea Zarandului (Avram Iancu, Vidra,
Vârfurile, Bârsa, Buteni, Gurahonț, Hălmagiu, Hălmăgel, Hășmaș, Beliu, Târnăvița, Ine u), zona
etnografică Valea Mureșului (Bata, Birchiș, Căprioara, Virișmort, Bruznic, Zăbalț, Ostrov), zona
etnografică Podgoria Aradului (Șiria, Covăsânț, Miniș, Ghioroc, Măderat, Galșa, Pâncota).
Acestea au fost completate cu cercetări realizate în zona et nografică Câmpia Aradului și Câmpia
Crișului Alb în localități precum Mișca, Șepreuș, Ineu, Pecica, Nădlac etc. Interviurile realizate în
teren au fost ascultate și transcrise în format electronic. De asemenea, am realizat anchete de teren
și am cules info rmații despre românii din Ungaria (în localitățile Micherechi, Aletea,
Magyarcsanad), în cadrul proiectelor transfrontaliere pe fonduri europene, între anii 2004 – 2009.
O parte dintre aceste interviuri au fost publicate în volumele rezultate în urma proie ctelor49. În
acest caz, la notele de subsol, am precizat datele informatorului (numele, prenumele, anul nașterii,
localitatea de unde provine, județul, anul în care fost luat interviul) și volumul în care aceste
informații au apărut.
Pe baza informațiilor o bținute în teren s -au făcut corelații și comparații cu datele din
bibliografia studiată.
În cercetările de teren s -au realizat și fotografii, care ele însele se constituie într -o altă sursă
de informații pentru lucrarea de față. Fotografia de teren și foto grafiile din colecțiile familiale vor
ilustra adecvat ocupații, precum lucrări agricole, grădinărit, vierit, creșterea animalelor, instalații
tehnice țărănești (morile de apă, teascurile pentru stors uleiul și strugurii, cuptorul de uscat fructe),
evenimen te de familie și participarea oamenilor la marile sărbători religioase. În ceea ce privește
proveniența fotografiilor, se vor face precizări în legătură cu autorul fotografiei și anul când ea a
fost realizată. Dacă fotografia a fost descărcată de pe intern et vom preciza sursa de unde provine.

49 Identitatea culturală contează. Un program transfrontalier de salvgardare a patrimoniului imaterial în DKMT ,
Arad, Complexul Muzeal Arad, 2008 și Satul românesc și maghiar în contextul integrării în Uniunea Europeană ,
Arad, Complexul Muzeal Arad, 2009

13
Subiecții interviurilor realizate în teren sunt în general persoane în vârstă, care au amintiri
despre cum se desfășura viața comunităților rurale în trecut, despre ocupațiile, obiceiurile și
tradițiile legate de moda litățile de asigurare a existenței microcosmosului gospodăresc. Cel mai
departe în trecut am obținut informații din perioada interbelică dar majoritatea subiecților au vorbit
despre realități din urmă cu 50 -60 de ani. Am cules informații și de la persoane mai tinere, care
încă mai gătesc și acum după rețete moștenite din familie. Aici mă refer la aluaturi, a căror tehnică
de preparare, uneori complexă, ca și denumirile specifice localității sau zonei, au supraviețuit
trecerii timpului. De asemenea, încadrăm în acestă categorie, a informatorilor tineri, o bucătăreasă
care pregătește încă, după rețetele moștenite de la mama și bunica sa, mâncărurile la masa de
pomană din localitatea Tauț. Tehnicile de preparare ale mezelurilor din porc sunt o altă
îndeletnicir e, care a devenit pe parcursul anilor o adevărată meserie pentru unul dintre informatorii
noștri din Nădlac, care fac parte din generația anilor 1970. Tehnica de preparare a pâinii,
informatorul nostru din orașul Pecica, născut în anul 1966, localitate ves tită pentru calitatea pâinii
de aici , a ”furat -o” de la unul dintre brutarii renumiți aici, Goaszu Alexandru.
Evaluând pe scurt interviurile realizate, acestea ne -au oferit informații de bună calitate, care
au confirmat faptul că ținutul Aradului, multietn ic și multiconfesional, aflat într -o zonă de
confluență, între zona Banatului, situată în sudul Mureș ului și Crișana la nord, este unul particular,
având asemănări și deosebiri față de regiunile învecinate. Etnicitatea funcționează ca o diferență
general r ecunoscută. Prin urmare și bucătăria poate fi asociată cu un anumit specific ce -i conferă
caracteristica tradițională, raportată la un spațiu geografic și istoric definit. Dacă vorbim despre o
bucătărie tradițională etnică, aceasta poate da soliditate și c oerență conceptului de bucătărie
națională : bucătăria franceză, italiană, maghiară, germană, chineză, mexicană etc. Dar oare putem
vorbi și despre o singură bucătărie tradițională românească sau despre mai multe bucătării specifice
regiunilor, Banat, Criș ana, Transilvania, Moldova, Muntenia, Dobrogea etc? Sunt elemente care
ne pot duce cu gândul la acest lucru, cum ar fi preparatele specifice unei zone, dar și argumente
care îl contrazic, în definitiv peste tot sunt folosite ingrediente asemănătoare.
Pe pa rcursul cercetărilor efectuate am descoperit fapte noi, care ne -au lămurit în anumite
direcții, dar și altele pentru care este necesară o investigare ulterioară. Unele din aspectele abordate
vor fi continuate pe parcursul cercetărilor din anii următori, pe ntru că întotdeauna vor apărea noi
direcții și noi interpretări în legătură cu un subiect precum alimentația tradițională.

14
În ceea ce privește metodologia lucrării ni se pare elocventă descrierea pe care Massimo
Montanari o face pe marginea alimentației : ”chestiunea nu constă atât în a verifica prezențe și
absențe – în acest caz ar rezulta că toți mănâncă, mai mult sau mai puțin, în același fel -, cât în a
evalua rolul specific al diferitelor produse în regimul alimentar, locul și greutatea ce -i revin
fiecăruia dintre ele în interiorul unui sistem organizat ca unitate coerentă în moduri de fiecare dată
diverse. Atunci ies în evidență mai ales pozițiile contrare, pe care înșiși contemporanii țin să le
utilizeze ca indicatori ai identității culturale proprii și ai deosebirii de altul”50.

50 Massimo Montanari, op. cit ., p. 15