Gliga Catalin 01.07.2019 [615694]

1
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICIN Ă VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚ A ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

GLIGA CĂTĂLIN -CLAUDIU

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumător științific :
Prof. Dr. Ramona Suharoschi
Prof. Dr. Dan Cristian Vodnar
Asist . Univ. Dr. Oana Lelia Pop

Cluj -Napoca
2019

2
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA PRODUSELOR
DEPARTAMENTUL ȘTIINȚA ALIMENTELOR
PRINCIPIILE NUTRIȚIEI UMANE

CĂTĂLIN -CLAUDIU GLIGA

PROIECT DE DIPLOMĂ

BATON PROTEIC HIPOCALORIC CU CELULE
PROBIOTICE ACTIVE

Îndrumătorul proiectului de diplomă:
Prof. Dr. Ramona Suharoschi
Prof. Dr. Dan Cristian Vodnar
Asist. Univ. Dr. Oana Lelia Pop

CLUJ -NAPOCA
2019

3
BATON PROTEIC HIPOCALORIC CU CELULE PROBIOTICE ACTIVE

Autor: Cătălin -Claudiu GLIGA

Îndrumător: Prof. Dr. Ramona SUHAROSCHI
Prof. Dr. Dan Cristian VODNAR
Asist. Univ. Dr. Oana Lelia POP

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară, Facultatea Știința și Tehnologia Alimentelor ,
Calea Mănăștur nr. 3 -5, 400372, Cluj -Napoca, România
Adresa e -mail: [anonimizat]

REZUMAT (ABSTRACT)
Proiectul de diplomă cu titlul ”Baton proteic hipocaloric cu celule probiotice active” a fost
conceput sub directa îndrumare a conducătoriilor științ ifici Prof. Dr. Ramona Suharosch i, Prof Dr Dan
Cristian Vodnar ș i Asist. Univ. Dr. Oana Lelia Pop, fiind structurat pe 4 capitole.
Lucrarea conține noțiuni generale atât privind alimentele proteice, alimentele destinate
sportivilor, cât și informații despr e probiotice și beneficiile lor.
Prin acest proiect s-a propus realizarea unui baton proteic hipocaloric în care să se încorporeze
celule probiotice ( Lactobacillus casei ) active, de mare interes fiind rezistența acestor celule valoroase la
tratament termi c dar și pe durata de depozitare a produsului.
În scopul caracterizării produsului, pentru determinarea activității probioticelor incorporate dar
și pentru determinarea valorilor nutriționale și energetice s -au realizat u rmătoarele analize de labarator :
determinarea conținutului de proteină – metoda Kjeldalh, determinarea cenușii totale, determinarea
umidității prin uscare la etuvă, determinarea activitații probiotice pe durata de depozitare, determina re
grăsimii brute, dozarea polifenolilori totali – metod a Folin Ciocalteu, determinarea activității antioxidante
– metoda DPPH și determinarea valorii nutriți onale și energetice.
CUVINTE CHEIE: baton proteic, alimente proteice, celule probiotice .

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

4

PROTEIC AND HYPOCALO RIC BAR WITH ACTIVE PROBIOTIC
CELLS

Author: Cătălin -Claudiu GLIGA

Guide : Prof. Dr. Ramona SUHAROSCHI
Prof. Dr. Dan Cristian VODNAR
Asist. Univ. Dr. Oana Lelia POP

University of Agricultural Science and Veterinary Medicine, Faculty of Science and Food Technology,
nr. 3-5 Manastur Str., 400372, Cluj -Napoca, România
E-mail address: [anonimizat]

SUMMARY
The diploma project titled "Hypochaloric Protein Bar with Active Probiotic Cells" was realized
under the direct guidance of the scientific leaders Prof. Dr. Ramona Suharoschi, Prof . Dr. Dan Cristian
Vodnar and Asist. Univ. Dr. Oana Lelia Pop, being structured on 4 chapters.
The paper contains general notions about protein foods, food for athletes, and information
about probiotics and their benefits.
Through this project it was proposed to create a hypocaloric protein bar in whic h to incorporate
probiotic cells ( Lactobacillus casei) , of high interest being the resistance of these valuable cells to the
thermal treatment and the storage life of the product.
In order t o characterize the product, for determination the activity of the probiotics
incorporated and for determination the nutritional and energetic values, the following analyzes were
carried out : determination of protein content – Kjeldalh method, determination of total ashes,
determination of humidity by drying at the o ven, determination of probiotic activity during storage,
determination of crude fat, determination dosing of total p olyphenol – Folin Ciocalteu method,
determination of antioxidant activity – DPPH method and determination of nutritional value.
KEY WORDS: protein bar, protein foods, probiotic cells .

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

5

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 7
NOȚIUNI GENERALE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 8
1.1 Alimente proteice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 8
1.1.1. Generalități și surse de proteine ………………………….. ………………………….. …………. 8
1.1.2 Aminoacizii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 10
1.1.3 Utilizarea proteinelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. 11
1.2 Alimente destinate sportivilor ………………………….. ………………………….. ………………… 11
1.2.1 Generalități ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 11
1.2.2 Suplimentele nutriționale ………………………….. ………………………….. ………………… 12
1.2.3 Carbohidrații ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 13
1.2.4 Grăsimil e………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 15
1.3 Probioticele și beneficile lor ………………………….. ………………………….. ………………….. 15
1.3.1 Generalități și beneficii ………………………….. ………………………….. …………………… 15
1.3.2 Probioticele în sport ………………………….. ………………………….. ……………………….. 16
1.3.3 Surse alimentare de probiotice ………………………….. ………………………….. …………. 17
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A BATONULUI PROTEIC HIPOCALIRC CU
CELULE PROBIOTICE ACTIVE ………………………….. ………………………….. ……………………… 19
2.1 Proces tehnologic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 19
2.2 Schema t ehnologică ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 20
CARACTERIZAREA FIZICO –CHIMICĂ A BATONULUI PROTEIC HIPOCALORIC CU
CELULE PROBIOTICE ACTIVE ………………………….. ………………………….. ……………………… 22
3.1 Materiale și metode ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 22
3.1.1 Determinarea conținutului în proteină – metoda Kjeldahl ………………………….. ……… 22

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

6 3.1.2 Determinarea cenușii totale ………………………….. ………………………….. …………………. 23
3.1.3 Determinarea umidității prin uscare la etuvă ………………………….. ……………………….. 24
3.1.4 Determinarea activitații probiotice pe durata de depozitare ………………………….. ……. 25
3.1.5 Determinarea grăsimii brute ………………………….. ………………………….. ………………… 26
3.1.6 Determinarea dozării polifenolilor totali – metoda Folin Ciocalteu ………………………. 26
3.1.7 Determinarea activității antioxidante – metoda DPPH ………………………….. ………….. 27
3.1.8 Determinarea valorii nutri ționale ………………………….. ………………………….. ………….. 28
3.1.9 Studiu de piață ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 28
REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 30
4.1 Determinarea conținutului în proteină – metoda Kjeldahl ………………………….. ……………. 30
4.2 Determinarea cenușii totale ………………………….. ………………………….. ……………………….. 30
4.3 Determinarea umidității prin uscare la etuva ………………………….. ………………………….. … 31
4.4 Determinarea activității probiotice pe durata de depozitare ………………………….. ………….. 31
4.5 Determinarea grăsimii brute ………………………….. ………………………….. ………………………. 32
4.6 Determinarea dozării polifenolilor totali – metoda Folin Cioca lteu ………………………….. .. 33
4.7 Determinarea activității antioxidante – metoda DPPH ………………………….. ………………… 34
4.8 Determinarea valorii nutriționale ………………………….. ………………………….. ………………… 34
4.9 Studiu de piață ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 36
Chestionar baton proteic hipocaloric cu celule probiotice active. ………………………….. ……….. 36
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. …………………. 44
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 45

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

7 INTRODUCERE

Lucrarea de față își propune să prezinte metoda de obținere și caracterizare a bato nului
proteic hipocaloric cu celule probiotice active.
Ingredientele de bază ale acestui baton sunt special alese pentru a avea un conținut ridicat
în proteine în vederea consumului de către sportivi , care își doresc un aport mare proteic dar
totodată redus în calorii . Dato rită faptului că, pe piața din Romania, din cunoștințele noatre, nu
există un baton proteic ce să conțină probiotice s -a propus introducerea acestora ( Lactobacillus
casei ) în produs. Probioticele sunt adăugate datorită proprietăț ilor favorabile pe care le pot oferi
sportivilor în timpul competiției ș i nu numai .
În vederea obținerii acestui produs alimentar și totodată caracterizării lui ne -am propus
următoarele obiective:
Obiectiv 1 . Identificarea nevoii pieței pentru un astfel de pr odus;
Obiectiv 2. Folosirea probiot icelor pentru obținerea unui produs inedit și unic pentru
piața din Romania
Obiectiv 3. Selecționarea materiilor prime folosite pentru procesarea batonului
Obiectiv 4 . Realizarea analizelor fizico -chimice de caracteri zare a produsului
Lucrarea de față este structurată în două părți, partea I – Studiu de literatură ce este
structurată pe două capitol și partea II – Cercetări proprii , ce conțin cumulat un număr de 4
capitole.

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

8

PARTEA I – STUDIU DE LITERATURĂ
Capitolul 1

NOȚ IUNI GENERALE
1.1 Alimente proteice

1.1.1. Generalităț i și surse de proteine
Prin aliment se î nțelege un produs care, introdus î n organism, ajută la menț inerea
proceselor sale vi tale și îi asigură creșterea ș i refacerea celulelor . Alimentele sunt compuse din
mai multe substanț e sau factori nutritiv i, care sunt indispensabile orga nismului ș i sunt
reprezentate de proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine ș i apă. (Laura Margareta Bara,
2009)
Alimentele dețin trei roluri principale, în funcție de conținutul lor în diferite substanțe,
și anume:
a) un rol energetic : se realizează procesul de ardere metabolică, din care rezultă energie.
Energia rezultată este folosită pentru menținerea f uncțiilor vitale care se realizează prin
activitatea inimii, plămânilor, a sistemului nervos, o altă parte din energie este folosită
pentru realizarea digestiei, menținer ea temperaturii normale a corpu lui, precum și pentru
deplasare, activități fizice sau efort intelectual;
b) un rol plastic: unele substanțe nutritive ajută la construcția și reconstrucția elementelor
specifice corpului uman jucând astfel un rol plastic, structural. Sunt folosite drept
materiale de construcție pentru formarea de noi celule, pen tru creșterea sau repararea
celor existente. Nevoia de subsțante nutritive cu rol plastic este mai mare, în special în
perioadele de creștere și în anumite boli care necesită refacere celulară (proteinele);
c) rol reglator, catalitic: joacă rol catalitic sau reglator. Aceste substanțe nutritive
condiționează funcționarea enzimelor, cu rol fundamental în procesele biochimice de l a
nivelul celulei vii”.
Proteinele sunt substanțe organice formate dintr -un numă r mare de aminoacizi cu roluri
importante î n creare d e țesuturi, muș chi, hormoni, anticorpi. Proteinele încetinesc digestia și
menț in constant nivelul glicemiei.
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt substanțe cu moleculă complexă, ce are în
componenț a ei atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot și uneo ri sulf. Prin funcțiile pe care le au

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

9 în organism protei nele sunt indispensabile vieț ii. Proteinele î ndeplinesc un rol plastic, sunt
componentele țesuturilor, deci intră în structura tuturor celulelor și totodată iau parte la creșterea
și refacerea celulelor. Participâ nd la formarea unor enzime sau fermenț i (catalizatorii biochimici
cu ajuto rul cărora se efectuează maj oritatea reacț iilor m etabolice) proteinele intervin în
desfăș urarea tuturor proceselor vi tale ale organismului. Ele intră în structura unor hormoni al
căror rol este important în reglarea activităț ii normale a organismului, iau parte la menținerea
echilibr ului osmotic și la repartiția apei și substanț elor dizolvate din ea, intervin în procesul de
apărare a organismului împotriva microbilor și a toxinelor, participând la formarea unor
substanțe numite anticorpi, cu rol în apă rarea organismului împotriva inva ziei microbiene. În
anumite situații, proteinele pot fi arse în organism î n scop ene rgetic. Din acest proces rezultă
bioxid de ca rbon, apă, uree, acid uric etc. , și se eliberează 4,1 calorii pentru 1g de proteine arse.
(Ramona Suharoschi, 2013)
Proteinele alimentare se pot împărți î n 3 categorii:
a) Proteine de clasa I -a (complete), cum sunt p roteinele din ou, carne, lapte și brânzeturi,
conțin toți aminoacizii esențiali în proporț ii bune pentru sinteza proteinelor proprii
organ ismului. De ele depind menț inere a echilibrului proteic al organismulu i;
b) Proteine din clasa a II -a (parț ial complete), sunt unele cereale și leguminoase uscate
(orez, grâu), au în strutură toți aminoacizii esenț iali dar nu în prop orții optime pentru
sinteza proteinelor pr oprii organismulu i. Ele pot menț ine echilibrul proteic al
organismului, dar pentru a într eține creș terea sunt necesare cantități de două ori mai mari
față de cele de clasa I -a;
c) Proteine de clasa a III -a (incomplete), din structura lor lipsesc anumiți aminoacizi
esențiali, iar cei prezenți sunt în proporț ii dezechi librate; aceasta face ca valoarea lor
biologică să fie foarte slabă . Din clasa lor fac parte gelatina din oase, tendoane, cartilaje
și zeina din porumb. E le nu pot menține echilibrat în organism un bilanț proteic, nici nu
întrețin creș terea or ganismelor tinere. Se poate crește valoarea biologică a acesto ra prin
asociere cu proteine de clasa superioară . (Ramona Suharoschi, 2013)
În urmă torul tabel apar majorit atea alimentelor care furnizează proteine in cantităț i
apreciabile.
Tabel 1.1
Alimente furnizoare de proteine
Alimentul Proteine (g)/100g aliment consumabil
1. Carne (vită, porc, pasăre, peș te) 15-22
2. Mezeluri (salam, cârnați, șuncă ) 10-20

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

10 3. Brânzeturi 15-30
4. Lapte de vacă 3,5
5. Ouă 14
6. Pâine 7-8
7. Paste făinoase, griș, orez, făină de
grâu 9-12
8. Fasole, linte, mază re, soia (boabe
uscate) 20-34
9. Nuci 17
(Sursa Gabriela Roman ș i colab. , 2001)
Proteinele au prin excelență rol plastic ș i structural. Recomandă rile comitetelor de experți
nutriționiști le variază î n mod special. Este bine ca ele să acopere aproximativ 10 -15% din rația
calorică globală. Nevoia zilnică de proteine d epinde de valoarea lor biologică. Ea are următoarea
secvență : produse animale>legume>c ereale>zarzavaturi. Se recomandă ca raț ia de proteine cu
valoare biologică mare, pentru adultul normal , să fie 0,6 g/kg corp. Cu cât scade valoarea
biologică cu atât nevoia de proteine creș te (0,75 -0,80 g /kg corp/zi). Cel puțin 35% trebuie să fie
proteine de origină animală ( Gabriela Roman și colab. , 2001)
1.1.2 Aminoacizi i
Zoe Dancea spune î n „Nutriția animalelor domestice ș i elemente de nu triție a omului” că cea
mai mare parte a proteinelor sunt constituite din aminoacizi : acizi alfa -amine care conțin grupa
carboxil –COOH ș i grupa amina H -C-NH 2 situată în poziț ie alfa în raport carboxil. C ele două
grupări : una a cidă ș i alta bazică , le conferă proprietăț i amfotere, as tfel că aminoacizii se pot gă si
sub formă de molecule electric neutre sub formă de ioni bipolari. În natură se găsesc peste 200
aminoacizi dar majori tatea proteinelor conțin î n jur de 20 -22. Aminoacizii care nu sunt folos iți în
organism nu se depozitează. Aceștia vor fi transformaț i la nivel hepatic (d ezaminare) iar azotul
(sub formă de uree) va fi transportat prin sânge și eliminat prin urin ă.
Dintre toți aminoacizii cunoscuți ca facâ nd parte din structura organismului, 9 sunt
considerați ca fiind esențiali (izoleucina, lizina, leucina, arginina , metionina, fenilalanina,
treonina, histidina, valina).
Pe langă rolul de form are a proteinelor, amoniacizii îndeplinesc și alte funcț ii cum ar fi:
-metionina – de întretinere a f uncției normale a ficatului;
-histidina – de precursor al purinelor;
-fenilalanina – de precu rsor al adrenalinei, tiroxinei ș i melaninei.
Conținutul î n aminoa cizi esenț iali al proteinelor alimentare condiționează valoarea biologică
a acestora. Î n molecula pro teinelor trebuie să existe un raport între diferiți aminoacizi esenț iali
corespunzător celui existent între nevoile organismului. Când dintr -o proteină lipseș te un

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

11 aminoa cid esențial sau nu se gasește într -o cantitate adecvată, valoarea biologică a aceste ia este
redusă . Din punct de vede re calitativ, valoarea biologică a proteinelo r este condiționată de
conținutul în aminoacizi esenț iali limitanț i. Este denumit aminoacid l imitant acela care datorită
conținutului său scăzut este responsabil de bază al valorii biologice a unei protein e sau a unei
rații proteice . (Zoe Dancea, 1999).
Ca exemplu se pot lu a proteinele vegetale din semințele cerealelor care au carențe în diferiți
aminoacizi și din această cauză au o valoare alimentară limitată . Proteinele care conțin proporț ii
suficiente de a minoacizi au o valoare biologică ridicată. În general acestea se găsesc în produse
de origine animala: lapte ouă , carne etc.
1.1.3 Utilizarea proteinelor
În articolu l „Appetite” studiat se spune că , conținutul de prot eine și sursele de proteine
din mâncare au primit o mai mare atenț ie pe parcursul ultimilor ani. Proteinele sunt utilizate î n
dietele proteice pentru a contro la greutatea, pentru a crește masa musculară sau pentru a combate
obezitatea. Importanța alegerii de către consumatori a cantității de proteine și a sursei în masa lor
este subliniată ca o chestiune presantă în ceea ce priveș te viitorul, cu accent pe trecere a de la
proteine pe b ază animală la proteine pe bază vegetală . Ca o consecință, alternativa surselor de
proteine, produse natural bogate în proteine, mâncarea și bă uturile cu adaos de proteine, și
suplimentele proteice se numără printre c ele mai rapide categorii de creștere ca re se adresează
consumatorilor durabili și orientați spre sănăt ate.
Întrebarea e ste dacă consumatorii sunt interesaț i de aceste produse? Mai important este
dacă consumatorii simt nevoia de produse cu conținut de proteine ridicat ș i care surse de proteine
le preferă , ani male sau vegetale. Nu avem cunoștințe despre cât de bine ș tiu consumat orii
informații despre funcț iile psihologice ale proteinelo r. Nu este încă clar cum c onsumatorii
definesc produsele îmbogățite cu proteine și dacă găsesc aceste produse ben efice în comparație
cu produsele convenț ionale . Proteina ca un ingredient adă ugat a fost introdusă î n diferite
categorii de produse alimentare, cum ar fi prod usele lactate, produse de cofetărie, băuturi
răcoritoare, produse de panificație și produse sporti ve, susț inând îmbunătățirea stării generale a
corpului și să reducă unele riscuri pentru sănă tate. (Anne Arvola si colab., 2017).
1.2 Alimente destinate sportivilor

1.2.1 Generalităț i
În zilele no astre, sportul a că pătat o importanță semnificativă, în orice societate avansată
sportul reprezintă un fenomen important, o formă de cultură . Mișcarea pra cticată încă de la cele

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

12 mai mici varste ajută la formarea unui corp sănătos. Pentru o sănătate optimă medicii recomandă
arderea a cel putin 200 calorii pe zi prin activităț i fizice.
Viața persoa nelor sportive este una diferită față de viaț a unui om care nu este implicat î n
practicarea unui sport. Persoanele a ctive pe plan sportiv trebuie să tină cont în primul rand de
alimen tația pe care o oferă propriului organism. Odată cu efortul depus organismul pierde din
energie și pentru a compensa această pierdere sportivii se pot ajuta prin alimentația naturală ș i
prin intermediul suplimente lor.
În cazul sportivilor de performanță al imentația trebuie s ă fie aleasă în funcț ie de m ai
multe criterii care se referă la tipul sportului, vâ rsta, etapa de pregatire, durata, ș i modul de
desfășurare a efortului fizic. Alimentația sportivilor este diferită nutriț ional î n perioada de
antrenament, perioada de competiție ș i perioada de cantonament . Pentru a fi corectă, alimentația
trebuie să respecte proporția optimă î ntre proteine, glucide ș i lipide. Mai mulți specialiști
recomandă o suplimentare de carbohidrați înainte și î n timpul efortului pentr u o mai bună
rezistență . (Rusu Aniela Brînduș a, 2012)
1.2.2 Suplimentele nutriț ionale
Suplimentele sunt folosite foarte des de sportivi deoarece acestea aj ută la creșterea
rezistenței la efort, menținerea unei condiții fizice la nivel înalt, îmbunătățirea performanțelor ș i
rezolvarea problemelor cu deficiențele nutriț ional e. Suplimentele alese trebuie să fie foarte bine
cunoscute și să ajute la î ndeplinirea unor obiective , pentru a evita cheltuielile nejustificate sau
folosirea unor produse ce conțin subst anțe ilegale.
Suplimente le alimentare sunt clasificate î n general în categoriile A, B, C ș i D. Acest
sistem distribuie produsele sportive ș i ingredientele din suplimente conform unor dovezi
științifice și altor consideraț ii practice prin care se stabileș te daca u n produs prezintă sau nu
riscuri , dacă este legal și eficient în îmbunătățirea performanț elor sportive. Cele mai frecvente
suplimente și cele mai bune pentru sportiv sunt suplimentele din categoria A – produse sportive,
suplimente medicale și supli mente de performanță . Este vor ba de produse pentru care există
dovezi în sprijinul folosirii lor în anumite situații sportive, certificând faptul că pot fi f olosite de
sportivi câtă vreme nu se depăș esc dozele recomandate. (Renee McGregor, 2017)
Suplimen tele proteice, batoanele cu conținut ridicat de proteină ș i amestecurile
amin oacidice sunt printe cele mai vândute produse de nutriție sportivă . Un aport adec vat de
proteină este esenț ial pentru creșterea și refacerea musculară . În cazul sportivilor de rezi stență
aportul ziln ic de proteine recomandat este î ntre 1, 2-1,7g per corp iar pentru atleții de anduranță
este intre 1,2 -1,4 g per corp. După efectuarea exerc ițiilor fizice, consumul de proteine est e foarte

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

13 important pentru că muș chii au nevo ie de ele pentru a se dezvolta ș i pentru a se recupera.
Proteinele trebuie adăugate în corp î n decurs de 20 -30 minute dupa mișcare, în momentul în care
mușchii sunt foarte receptivi la sinteza de proteine. ( Damian și colab. , 2016 )
1.2.3 Carbohidraț ii
Carbohidrații sunt s ursa principală de energie pentru exercițiile fizice, ei sunt descompuși
în glucoză și utilizați î n organism pentru g enerarea de energie. Carbohidraț ii sunt depo zitați sub
formă de glicogen în ficat și in muș chi.
În urmă torul tabel apar tipurile de carbo hidrați.
Tabel 1.2
Tipuri de carbohidraț i
Categorie Descriere Exemple Uz sportiv
Carbohidraț i
dens nutritivi Alimente ș i lichide
care sunt surse
bogate de alte
substanț e nutritiv e;
proteine, vitamine,
fribre și antioxidanți,
în plus față de
carbohidraț i Pâine, cereale și semințe
integrale(ovă z, orez),
fructe, amidonoase (cartof,
dovleac), leguminoase
(linte, fasole, mază re,
alune) , lactate degresate(
lapte, iaurt) Produ se de zi cu zi ce
trebuie sa alcătuiască
baza alimentației unui
sportiv. Ajută la
îndep linirea alt or nevoi
nutritive, de tipul
grăsimii bune, proteine,
vitamine ș i minerale
Carbohidraț i slab
nutritive Alimente și lichide
ce coțin carbohidraț i,
dar can tități minime
sau inexistente din
alte substanț e
nutritive Toate
zaharurile( dextroză,scruoză ,
sirop de agave,
miere,melasa), băuturi
răcoritaore, energizante,
acadele, geluri energizante,
băuturi sportive, siropuri și
orice tip de pâ ine alba. Nu trebuie să î nsemne
mare parte din
alimentația zilnică, dar
pot reprezenta o sursă
comp actă de
carbohi drați î n
apropierea
antrenamentului
Carbohidrați bogați în
grăsimi Alimente care conțin
carbohidrați, dar ș i
foarte multe grasimi Produse de patiserie,
chipsuri, sărăț ele și
ciocolată Alim ente ocazionale, cel
mai bine să nu fie
consumate î n apropiere a
antrenamentului
(Sursa Renee McGregor, 2017)
Bărbaț ii fol osesc o cantitate de carbohidraț i mai mare cu un procent de 10 -15% pentru
energie decâ t femeia.
Ghidul practic al comitetului internaț ional olimpic “Hrăneș te-te ca un sportiv de
perform anță” spune despre carbohidrați că sunt considerați coloana vertebrală a nutriției
sportive. Sondajele arată că cei mai bun atleți din lume consumă diete care sunt bogate in
carbohidrați. Aceș tia sunt rezerve importante în corp folosite ca sursă de combust ibil pentru

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

14 mușchi și creier în timpul exercițiilor. Nevoile de carbohidraț i ale sportivilor sunt legate de
consumul de energie î n timpul antrenamentului . (Damian și colab., 2016)
Tabel 1.3
Necesarul de carbohidrati în funcț ie de intensitatea antrenamentului
Intensitatea
exerciț iilor Situaț ie Nivel de carbohidrați
pentru bărbaț i Nivel de carbohidraț i
pentru femei
Ușoară Activități de
intensitate slabă sau
ce țin de aptitudini ca
trasul cu arcul, tirul,
pilates(sau sub 3 ori
pe saptamana) 3-5g/kg 2-4g/kg
Moderată Programe de exerciț ii
fizice moderate
(aproximativ o ora pe
zi) 5-7g/kg 3-5g/kg
Ridicată Exerciții de anduranță
(intensitate moderată –
ridicată 1-3 ore pe zi) 6-10g/kg 5-7g/kg
Foarte ridicată Angajamente extreme
(exerciți i fizice de
intesitate moderată ș i
ridicată , 4-5 ore pe zi) 8-12g/kg 8g/kg
(Sursa Renee Mcgregor, 2017)
Una dintre cele mai frecvente întrebă ri despre carbohidrați este dacă aceștia îngrașă sau
nu. Conform cărții „ Alimentația sportivilor amatori și de performanț ă” 1g de carbohidraț i puri
au doar 3,87 calorii. Cartea susține că aceștia reprezintă energia pe c are organismul nostru o
folosește cel mai uș or. Organi smul se va folosi de carbohidrați ca sursă de energie, fie că e vorba
de un antrenament d e mare intensit ate sau de o zi întreagă de stat î n fața calculatorului ,
televizorului sau la volan . Odată epuizată această energie din c arbohidrați, organismul își va
îndrepta atenția către depozitele de gră simi pentru a continua să consume e nergia. Confuzia
apare atunci când ingerezi prea multe calorii d ecât are nevoie organismul tă u, deoarece oric e
exces este depozitat sub formă de gră sime, indiferent dacă acesta provine de la carbohidrați,
proteine sau grăsimi. E foart e ușor să consumi carbohidrați în exces mai ales da că aceștia provin
de la bă uturi sa u dulciuri dar și când sunt asociați cu gră simile ca și în cazul produselor de
patiserie /cofetă rie. Ca o concluzie putem spune că trebuie păstrați carbohidrații, dar trebuie
folosiți înț elept. (Reeney McGregor, 2017.)

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

15 1.2.4 Grăsimile
Conform studiilor efectuate pot să afirm că nu toate gră simile sunt rele. E vital ca toată
lumea să consume unele grăsimi pentru abosrbț ia vitami nelor liposolubile: A, D, E, K ș i pentru
asigurarea acizilor grași esenț iali pe care organismul nu -i poa te produce.
Un consum prea mare din tipul grăsimilor saturate poate face să crească nivelul
colesterolului și mărirea riscului de afecț iuni cardiace . Gră simile saturate sunt acel tip de grăsimi
din unt, plăcinte, prăjituri, biscuiți, din bucă tile grase de carne, cârnați șuncă, brânzeturi,
smântană. Este importantă reducerea acestui tip de grăsime și alegerea unor produse ce conțin
grăsimi nesaturate. D e asemenea este important de reținut că un consum excesiv de grăsimi duce
la îngrăș are, deoare ce alimentel e cu un conținut ridicat de gră simi au și un conținut bogat în
calorii, de exemplu 1g de gră simi are 9 calorii. (Renee McGregor, 2017)
Grăsimile nesaturate care sunt bune pentru consum sunt:
-pește gras, somon, sardine, macrou
-arahide, seminț e
-avocado
-ulei de floarea soarelui, rapiță , masline
Specialiștii recomandă î n general un aport de 1g / kg corp de gră simi totale pe zi. Deci,
pentru un sportiv de 80kg asta inseamnă un consum de 80g gră simi.
1.3 Probioticele ș i beneficile lor

1.3.1 Generalități ș i beneficii
Conform articolului „How to select a probiotc ?” probioticele sunt definite ca
microor ganisme viabile, care folosite într -o concentrație potrivită aduc efecte benefice variate
pentru persoana care le foloseș te. Probioticele a u abilitatea de a rezista condiț iilor nefa vorabile
din corpul uman (salivă , enzime, ph scă zut, s uc pancreatic), contribuie la sănă tatea persoanei
care le foloseș te. Piața biofuncțională necesită continuu implementarea ș i diversificarea
produselor disponibile, din această cauză a crescut numărul studiilor științifice. Agenț ii
probiotici sunt microorganisme care expun diferite efecte benefice pentru corpul uman după
ingerare. Speciile Bacillus sunt folosite ca probiotice în mâncare și î n industria farmaceutic ă.
Aceste specii sunt cunoscute pentru producerea enterotoxinelor care repreze intă o preocupare
pentru siguranță .
Conț inutul mare de proteine , vitamina B, urme de minerale și diferiți compuș i stimulatori au
crescut interesul pentru folosirea drojdiei ca probioti c. Drojdia are avantajul imunității la
antibiotice și o toleranță bună la condiții de prelucrare industrială .

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

16 În momentul administrării probioticele trebuie să fie rezistente la enzimele prezente în
cavitatea orală, cum ar fi amilaza și lizozomul. După administrare celulele probio tice se
confruntă cu factorii microbieni din s toamc ( ph scăzut, suc gastric, pepsine) și intestin ( săruri
biliare). Probioticele trebuie să aibă toleranță la acid și bilă pentru a supraviețui în intestin.
Riscul infecției câ nd se int roduc microbi vii în di etă ar trebui verificat, iar concluzia să fie că
probioticele sunt sigu re pentru folosire. Unele descoperiri recente au definit pr obioticele ca fiind
surse bune împotriva problemelor la inimă, scăzâ nd nivelul de colesterol. Probioticele sca d
solubilitatea colesterolului și reduc abosrbț ia din intestin. (Bruna de O liveira Coelho ș i colab .,
2018 ).
Alte efecte mai puți n cunoscute al e probioticelor sunt : contribuția lor la întă rirea sistemului
imunitar, efect benefic asupra pielii, contr ibuind la o mai bună hid ratare ș i protecție, ajută la
prevenirea infecț ilor de t ract urinar, ajută în combaterea gripelor și răcelilor, ajută sistemul
digestiv să funcționeze corect. Un alt lucru important pe care î l putem spune despre probiotice
este că acestea pot ajuta î n proce sul curelor de slabire. Ele reușesc să îndepă rteze stare a de foame
și ajută la prelungirea stării de saț ietate, pe langă asta reușesc să accelereze arderile.
Studiul „ Vaginal microbita and the Use of Probitoics ” a constatat că probioticele
îmbunătățe sc sănă tatea aparatului genital al femeilor, fiind astfel efi ciente în candidoză . (Cribby
Sarah. , și colab 2009) .
La folosirea probioticelor pot apărea ș i efecte adverse. Conform m edicilor cel mai frecvent
apare starea de balonare, dar pot apărea și reacț ii alergice, amețeli sau probleme cu respiraț ia.
1.3.2 Probioticele î n sport
În domeniul sportului este discutat faptul că sportivii p ot fi expuși mai multor riscuri :
pregătire epuizantă, călă torii pe dist ante lungi, recuperare î n condiț ii neadecvate, nutriț ie
necorespunză toare. Efortul fizic intensiv promoveaza imunodepresia, stresul oxidativ, cresc
simptomele bolii respiratorii, tulbură ri gastrointestinale etc.
În acest context, suplimentele cu probiotice au primit o atenție specială datorita dovezilor
unui efec t benefic asupra simp tomelor tractulurui respirator ș i gastrointestinal . Efectele benefic e
ale probioticelor pot influența indirect performanț ele sportivilor prin p revenirea bolilor care
afectează performanț a.
În articolul „Probiotics and sports: is it a new magic bullet?” se susține că unele suplimente
probiotice pot atenua riscul de boli res piratorii și reduc durata ș i severitatea simptomelor la
sportivi. Tot aici se spune că poate exista o legatura între utilizarea probioticelor și realizarea
unei recuperări mai rapide a muș chilor. În plus, probioticele în sportul de rezistență pot contribui

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

17 la procesele hipertrofiei musculare sa u pot fi asociate cu reglarea sănătăț ii intestinale. (Leite
Geovana și colab. , 2018) .
În concluz ie, probioticele au o imp ortanță deosebita ș i in domeniul sportului deoarec e ele
sunt un factor important în menținerea sănătății sportivului la nivel î nalt. Acestea pot fi utilizate
în toate sporturile î n care se pune accent pe folosirea mușchilor ș i a efortului fizic . Prin faptu l că
ajută la recuperare musculară și la a tenuarea problemelor cu respiraț ia putem spune că
probioticele joacă un rol decisiv î n drumul spre peformață . Aceste efecte depind de perioada,
specia, forma de administrare (capsule, pliculeț e, lapte fermentat) .
1.3.3 Surse alimentare de probiotice
În acest sub capitol vă voi prezenta o scurtă listă cu alimente care sunt o sursă
importantă de probiotice.
1. Ceaiul Kombucha
Este un tip de cea i fermentat, folosit pentru creșterea nivelului de energie, îmbunătățirea
stării de s pirit si pierderea kilogramelor în plus. Acest ceai furnizează o concentratie mare de
probiotice .
2. Iaurtul
Este unul dintre cele mai asoc iate alimente cu probioticele, î n special iaurtul preparat de
casă. Este recomandat să se evite sortimentele de iaurt ca re conțin î ndulci tori artificiali, arome
sintetice ș i sirop de porumb bogat in fructoză .
3. Chefirul
Este un produs lactat bogat in lactobacili ș i bacter ii bifidus ce contribuie la menținerea
sănăt ății tra ctului digestiv. Chefirul este și o sursă importantă de antioxida nți, se recomandă a se
consuma fă ră îndulcitori artificial i și arome sintetice .
4. Ciocolata neagră
Ciocolata neagra es te un aliment benefic sănătății atât timp cât are o concentrație cât
mai mare de cacao și un conținut câ t mai mic de zahăr sau î ndulcitori sintetici. Pe langă aportul
bogat de antioxidanți ș i efectul de energizare, ciocolata neagră se mai remarcă ș i prin co nținutul
de probiotice. Această ciocolată este benefică pentru sistemul digestiv .
5. Amestecul coreean Kimchi
Este un preparat form at din varză murată amestecată cu fulgi de ardei iute, ghimbir,
ceapă. Acest preparat aflat în stare proaspată este bogat in probiotice .
6. Varza murată

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

18 Este o sursă importantă de probiotice deoarece e pregatită prin fermnetație cu
ingrediente naturale. Varza murată este și o sursă excelentă de vitaminele A, B, C și E .
7. Lapte bă tut
Are un aport i mportant de probiotice, datorită culutrilor vii adaugate pentru fermentarea
zaharurilor din lapte. Laptele bătut își pierde din proprietăț ile probiotice când este adă ugat la
prelucrare termica.
8. Laptele cu probiotice
Acest tip de l apte este un produs nou pe piată, el poate fi o sursă importantă de bacterii
bune. Totu și acest aliment fortificat poate să cauzeze balonări sau eructații persoanelor vârstnice
și copiilor.
9. Laptele de soia
Laptele de soia aduce numeroase benefi cii organismului uman. Prin conținutul să u de
probiotice acest lapte ajută la menținerea în stare bună a sistemului digestiv. O cană de lapte de
soia conține mulți nutrienți care ajută la întă rirea organismului : 25-30% calciu, 11 -30% vitamina
D, 5 g gră simi, 5 -10 g proteine, este bogat in antioxida nți, acizi grași esenț iali omega 3 etc.
10. Miso
Miso este un preparat fermentat, obț inut din boabe de so ia cu orz, orez, drojdie, sare ș i
apă. Acest preparat este bogat în culturi probiotice. Supa Miso este folosită în medicina japoneză
pentru a ameliora problemele digestive.

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

19

PARTEA a -II-a – CERCETĂRI PROPRII
Capitolul 2

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A BATONULUI
PROTEIC HIPOCALIRC CU CELULE PROBIOTICE ACTIVE

2.1 Proces tehnologic

Batonul are următoarele ingrediente: pudră proteic ă, fulgi de ovă z, unt de arahide, lap te,
ciocolată neagră , probiotice , ouă , bicarbonat de sodiu.
1. Izolat sau concentrat proteic
Vom folosi pudră proteică de soia în cantitate de 14 g/baton .
2. Baza fibroasă
Vom folosi fulgi de ovă z care sunt folosiț i pentru a adăuga consistență batonului
proteic, aceș tia pot fi înmuiaț i înainte de utilizare. Cantitatea va fi cel mult egala cu pudra
proteica .
3. Ingredient de legare
Pentru această etapă am ales untul de arahide ca re va ajuta la legarea mixului și o să
ofere o co nsistență și un gust mai plă cut. Se va folosi un sfert din cantitatea de proteine .
4. Lichidul
Aici vom utiliza laptele de soia datorită cantităț ii ridicate de prob iotice pe care o are in
compoziție. Se utilizează cantitate de lapte necesară .
5. Ingrediente pent ru gust și textură
Vom folosi ciocolata neagră deoarece și aceasta are un conț inut r idicat de probio tice î n
compoziț ie.
6. Ouă
Ouăle se adaugă pentru că formeaz ă structura care menține amestecul după coacere și
adaugă proteine batonului proteic. Se vor folos i 1-2 ouă/baton
7. Bicarbonat de sodiu
Se foloseș te pent ru ridicarea ș i aerisirea ameste cului î n cantita te de 1 -2 linguriț e.
8. Probiotice

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

20 Probioticele utilizate sunt sub formă de pudră liofilizată obținută în cadrul laboratorului
de biotehnologii din Institutul de Științele Vieții USAMV Cluj -Napoca. Acestea aparțin tulpinii
Lactobacillus casei și au fos t adăugate în proporție de 10%.
Mod de preparare:
Se încălzeș te cuptorul l a 120 ° C, se amestecă toate ingredientele î ntr-un vas, se alege o
tavă cu forma pe c are o va avea batonul, se pune în ea o foaie de gătit unsă cu unt pe care se
pune amestecul și se introduce la cuptor până câ nd batonul se poate tăia fără să se lipească de
cuțit.
2.2 Schema tehnologic ă

Capitolul 3

Dozare și
omogenizare
Pudra
proteică
Fulgi
de ovăz
Unt de
arahide
Probiotice
Ciocolata
neagră
Lapte de
soia
Ouă
Bicarbonat
de sodiu
Turnare în formă
Coacere la 120 ° C
Produs finit

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

21

Baton proteic hipocaloric cu celule probiotice active

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

22

Capitolul 3

CARACTERIZAREA FIZICO –CHIMICĂ A BATONULUI PROTEIC
HIPOCALORIC CU CELULE PROBIOTICE ACTIVE

3.1 Materiale și metode

3.1.1 Determinarea conținutului în proteină – metoda K jeldahl
Principiul metodei
Mineralizarea unei probe de analizat cu acid sulfuric, în prezenț a unui catali zator mixt,
alcalinizarea produșilor de reacț ie, d istilarea amoniacului rezultat și titrarea acestuia, după
captarea într -o soluție de acid boric, cu o soluț ie de acid sulfuric .
Aparatura
Balon Kjeldahl , cu o capacitate de 300ml, instalaț ie de minerali zare, aparat de distilare
simplă sau cu antrenare de vapori, balon cotat de 250 ml, b iureta de 25ml sau 50 ml, balanță
analitică, pipetă , ustensile de laborator.
Reactivi
Acid sulfuric concentrat cu d 20= 1.84 g/ml [96% (m/m)] ș i soluție 0.1N, hidroxid de sodiu
n/10, soluție 33% (m/m), acid boric soluț ie 4% (m/m), catalizator mixt for mat din sulfat de
potasiu 10 g ș i sulfat de cupru (II) anhidru 4g, indicator Tashi ro (0.2 g roșu de metil ș i 0.1 g
albastru de metil se dizolvă in 100 ml alcool etilic 95% v/v).
Mod de lucru
Mineralizarea
Într-un balon pentru mineralizare de 250 ml, se introduc (1-3 g) din proba de analizat, în
prealabil fin măruțită ș i omogenizat ă, cântă rita cu o precizie de 0.001 g. Se adaugă catalixatorul
mixt si 250 ml acid sulfuric concentrate.
Se selectează programul de lucru pentru matricea negrasă din softul aparatului.
Tempera tura de mineralizare : 125 ° C – 400° C
Pasul 1: 125 ° C timp de 15 minute;
Pasul 2: 300° C timp de 15 minute;
Pasul 3: 400 ° C timp de 90 minute;

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

23 La sfârșitul mineralizării, conținutul balonului este limpede ș i incolor sau de culoare
albăstrui-verzuie, fără nuanță brun. Timpul total de mineralizare trebuie sa fie de minim 2 ore,
trebuie evitate pie rderile de acid din cau za supraîncălzirii, având grijă ca vaporii de condensare
să nu depășească jumatate din gâ tul balonului
Distilare
Proba de mineralizare se trece la a paratul de distilare. În balonul de distilare se adaugă
80-90 ml soluție de 33% NaOH. La capătul de jos al r efrige rentului se prinde disti latul î ntr-un
balon de titrare î n care se pun 20 -30 ml acid sulfuric d 20= 1.84 g/ml și 2 -3 pică turi de indicator
Tash iro. Distilarea se continuă până câ nd 2 /3 din lichid este distilat. S fârșitul distilării se
recunoaște după v erificarea reacț iei distilatului care, din alcalină cum este la început, devine
acidă.
Titrare
Excesul de acid sulfuric din balonul de colectare se titreaza cu NaOH, n/10.
Procentul de substanță proteică se calculeaza după formula :
𝑃=(V−V1)∗0.0014 ∗100
m∗5,7𝑔% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ă
V= numă rul de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare
V1= numărul de ml NaOH n/10 folosiț i la titrarea excesului de aci d
M= cantitatea de produs luat pentru analiza (g)
5,7= azotul din substanța proteică reprezinta 17,5% (100:17,5=5,7)
0.0014= can titatea de azot î n g, corespunză toare la 1 ml de acid sulfuric soluț ie 0.1n
(Mureșan Andruța Elena, Muste Sevastița, 2018)
3.1.2 Determinarea cenuș ii totale
Principiul metodei
Calcinarea materiei organice pri n încălzirea probei la masă constantă la o temperatură
de 550 ± 25° C.
Aparatura
Aparate uzuale de laborator, în special, urmă toarele: cuptor de ca lcinare, exicator, fiole
de porțelan, balantă analitică , moară de mă cinat.
Mod de lucru
Recipientul de probă trebuie să fie curat, uscat, din sticlă sau un material adecvat. Se
amestecă proba de laborator, utilizând o moară de măcinat. Se macină o cantitate p utin mai mare
decât cea necesară pentru testare, evit ând î ncălzirea excesivă a aparat ului în timpul operației,
pentru a obț ine p articule cu dimensiunea adecvată de aproximativ 1 mm. Se ame stecă bine

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

24 pentru a evita stratificarea. Se câ ntarește cu o precizie de 0,001 g , aproxi mativ 2 g din proba de
testare î ntr-un creuzet de porțelan, calcin at și tarat în prealabil (î ncalzit anteri or timp de cel puț in
30 minute î n cuptorul de calcinat co ntrolat la 550 ° C, răcit în exicator și cântă rit).
Creuzetul cu proba se aș eaza pe un triunghi de porțelan, la un bec de gaz cu flacăra mică
peste care se to arnă aproximativ 2 m l de etanol. Proba se aprinde fără nicio intervenție, iar
arderea trebuie să nu fie prea rapidă. După ce flacară se sting e, proba se introduce î n cuptorul de
calcinare încălzit î n prealabil la 550 -600° C timp de 2 ore. Se răcește și se umezește cenușa cu
câteva picături de apă, se evaporă cu grijă până la uscare în cuptorul de calcinat controla t la 550 °
C timp de încă o oră. Cenușa trebuie să nu conțină carbon, se transferă vasul în exicator, se lasă
să se răcească la temperatura camerei și se cantărește fără întâ rziere.
Se răcește creuzetul de porțelan cu proba în exicator și se cântăreș te cu o precizie de
0,001g . Cenușa totală poate fi reținută pentru determinarea solubilitații în apă ș i cenușa
insolubilă în acid .
Exprimare rezultate
Cenușa totala, exprimată ca procent de masă, este egală cu:
(𝑚2 − 𝑚0)∗ 100
𝑚1−𝑚0∗100
100 −𝐻
𝑚0 = masa î n grame a creuzetului gol
𝑚1 = masa î n grame a vasului și a probei de testat
𝑚2 = masa în grame a vasului și a cenuș ii totale
H = conț inutul de umidita te, exprimat ca procent din masă , al probei primar e
(Mureșan Andruța Elena, Muste Sevastița, 2018)
3.1.3 Determinarea umidității prin uscare la etuvă
Principiul metodei
Determinarea constă în uscarea unei cantități de material la temperatua de 103 ° C, până
la masă constantă .
Aparatura
Etuvă electrică termoreglabilă, balanță analitică cu precizie de cântă rire de ± 0.001 g,
moara, fiolă de cântă rire cu capac, exicator .
Mod de lucru
O fiolă de cântărire cu capac se usucă timp de 30 minu te în etuvă la 103 ° C. După răcire
se pune în exicator la temperatura camerei, apoi se tarează cu precizie de 0.001g (G). Se
introduce în fiolă circa 5 g din proba pe ntru analiză și se cântăreș te din nou cu precizie 0.001g

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

25 (G1). Se reglează tempera tura etuvei la 103° C și se continuă încălzirea fiolei (fiola se așează cu
capacul înclinat) și a conț inutul ui timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu
capacul și se introduce în exicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântăreș te cu
preci zie de 0.001g. Se repetă operațiile de uscare, răcire și cântărire până la masă constantă
(diferența între cele 2 cântăriri successive să nu depășească 0.0006g). Se efectueaza două
determinări paralele din aceeași probă pregatită pentru analiză.
Calcul
𝑆𝑈=𝑚1−𝑚2
𝑚1−𝑚0∗100
m1= masa fiolei cu proba inainte de uscare (g)
m2 = masa fiolei cu proba dupa de uscare (g)
m0 = masa fiolei (g)
%H 2O = 100 – SU
Ca rezult at se ia media arithmetică a două determinari paralele, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0.005g apă la 100g probă de analizat (Mureșan Andruța Elena, Muste Sevastița,
2018) .
3.1.4 Determinarea activitaț ii probiotice pe durata de depozitare
Viabilitatea probioticelor și respectiv creșterea sau scăderea numărului lor de pinde în
mare măsură de tulpină dar și de condițiile de procesare și respective de depozitare . Prin urmare
viabilitatea Lactobacillus acidophilus se constată a fi afectata de prezenț a L. delbrueckii ssp.
Bulgaricus , timp în care bifidobacteriile prezintă o mai bună stabilitate. Pe de altă parte
viabilitatea ambelor microorganism e probiotice pare să se îmbunătățească odată cu scăderea
cantității de oxigen conținută de produs.
Temperatura de depozitare influențează în mod negativ bifidobacteriile iar variați a de
aciditate liberă, pH cât și oxigenul dizolvat rămân constant la o temperatură optimă de depozitare
de la 4 la 10 ° C.
Mod de lucru
1 g din proba de analizat îl vom dispersa câ t mai omogen in 9 ml ser fiziologic (NaC l
0,9%). Din ultimele trei diluții su ccessive se vor utiliz a 1000 µl. Cantiatea menționată o vom
descă rca, cu ajutorul unei pipete, într -o placă Petri sterilă . Peste aceasta vom turna imediat,
bulion agar ( aprox 15 -20 ml) la o t emperatură maximă de 38 -39° C și vom agita. Plăcile vor
rămâne sub hotă până agarul s -a întărit complet, după care vor fi introduse î n incubator la 37 ° C
timp de 24 -48 ore. După timpul de incubare se vor numă ra col oniile crescute pe fiecare placă

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

26 (UFC /ml). Coloniile vor fi transofrmate in lg, iar rezultatele comparab ile vor fi reprezentate
grafic.
3.1.5 Determinarea gr ăsimii brute
Principiul metodei
Substanțele grase se determină prin extracție cu solvenți organici în aparatul Soxhlet .
(Vodnar , Socaciu Carmen, 2013 ).
Mod de lucru
Cartușul de hârtie de filtru împreună cu vata degresată se cântărește cu precizie de 0.001
g. Apoi se in troduce în cartuș proba, cca. 3 g, și se acoperă cu vată. Cartușul astfel pregătit se
introduce în cuibul de extracție și se atașează magnetic la aparat. Solventul (eter de petrol sau
eter et ilic anhidru) se introduce în paharul de fierbere, cca. 80 ml, și se introduce în aparat. Se
închide aparatul cu ajutorul manetei, se imersează probele și se pornește apa de răcire. Se alege
programul de lucru și se pornește aparatul. După recuperarea solv entului, se oprește aparatul, iar
după răcirea plitei, se deschide și se scoate paharul cu grăsime. Cartușul se scoate din cuib și se
aruncă iar paharul cu grăsime se usucă în etuvă până la masă constant. (Vodnar, Socaciu
Carmen, 2013 ).
Calcul: % grăsi me = G 1
G x 100, unde
G = cantitatea de aliment luată în analiză (g) ;
G1 = cantitatea de grăsime extrasă
3.1.6 Determinarea doză rii polifenolilor totali – metoda Folin Ciocalteu
Pregă tirea probei
S-au cântărit la balanța analitică aprox. 5 g proba peste care s -a adăugat 10 ml solvent de
extracție, 1%HCl î n methanol. Probele au fost vortexate 3minute, sonicate 30 minute,
centrifugate 15 mi n. cu 3000 rot/min și filtrate. Extractele obținute s -au pă strat la congelator și
au fost folosite pentru determinarea polifenol ilor totali și a activităț ii antioxidante.
Principiul metodei
Determinarea coț inutului de polifenoli t otali din surse vegetale prin măsurarea densită tii
optice a unui extract primar care prin complexare cu reac tivul Folin -Ciocalteu absoarbe î n
domeniul Vi s la lungimea de undă  = 750 nm.
Reactivi
 Etanol, puritate analitică ( 40 % ) ;
 Reactiv Folin -Ciocalteu ( 0,1 N );

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

27  Carbonat de sodiu ( sol. 7,5 % );
 Apă distilată;
 Acid galic – standard.
Materiale și aparatura
 Pipete;
 Baloane cotate.
 Balanța analitică Kern cu domeniul de mă surare: 0,0001g – 120 g;
 Baie de ultrasonare TPC -25;
 Spectrofotometru multidetecție Biotek, domeniul de măsurare UV -Vis 190 -900 nm.
Determinarea curbei de etalonare
Cantitatea totală de polifenoli se exprimă în raport cu o c urbă de etalonare cu acid galic
de diferite concentrații : 1mg/100 ml; 0,5 mg/100 ml; 0,25 mg/100 ml; 0,125 mg/ml și 0,0625
mg/ml.
Pentru trasarea c urbei de etalonare se reprezintă grafic absorbanțele citite în funcție de
concentraț ia de acid galic.
Protoc olul de lucru pentru plăcuț e cu 24 locuri, cu un volum de 3 ml
-2,350 ml apă distilată , 0,05 ml probă , 0,150 ml reactiv Folin -Ciocalteu ș i 0,450 ml Na 2CO 3 au
fost adăugați pe plăcuț a de lucru;
Pentru proba martor cei 0,05 ml probă au fost înlocuiț i cu 0,0 5 ml etanol 80%;
După 2 ore la întuneric s -au citit plăcuț ele de lucru la spectrometrul multidetectie Biotek. (Folin,
Ciocalteu, 1927)
3.1.7 Determinarea activității antioxidante – metoda DPPH
Metoda 2,2 -Difenil -1-picrilhidrazil (DPPH) în versiunea modificată este bazată pe
măsurarea abilității de complexare a antioxidantilor legat de radicalul stabil DPPH•.
Radicalul DPPH• este unul dintre puținii radicali azotați stabili care are o culoare
purpurie (Fig. 3.1 ) și care prin reducere d e către antioxidant, se decolorează. Reactia este
monitorizată de un spectrometru la lungimea de undă de 515 nm.

Fig 3.1. Structura DPPH
(Sursa: Bunea și colab., 2011)

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

28 Determinarea activității antioxidante: reacția dintre DPPH și antioxidanții din extracte a
fost monitorizată cu ajutorul unui spectrometru BIOTEK la 515 nm. Soluția de metanol a fost
folosită ca și blanc, apoi 1,75 ml DPPH și 250 µl probă au fost utilizate pentru fiecare
determinare, ab sorbanța fiind înregi strată la T30 (după 30 minute).
Protocolul de lucru pentru plăcuțe cu 24 godeuri
1. 80 µM DPPH au fost dizolvați î n metanol 98%. Soluția stoc de DPPH a fost preparată
proaspăt, sonicată 15 minute și păstrată la î ntuneric la temperatura camerei.
2. 250 µl probă si 1750 µl soluția DPPH au fost adăugate pe plăcuț a de lucru.
3. Proba martor conține 1750 l DPPH și 250 l metanol.
4. După 30 minute se citește aborbanța la 515 nm față de metanol.
Soluția DPPH se decolorează de la violet la galben în prezența unui donor de hidrogen. (Bunea
și colab., 2011)
3.1.8 Determinarea valorii nutriț ionale
Determinarea valorii nutritive s -a realizat prin însumarea valorii nutriționale a fiecărui
ingredient din compoziția produ sului finit, în concordanță cu informați ile existente pe
http://nutritiondata.self.com/ .
3.1.9 Studiu de piață
Chestionar baton proteic hipocaloric cu celule probiotice active
Am aplicat acest chestionar într -o sală de fitness pentru a afla părerile persoanelor spor tive
despre acest nou tip de baton proteic.
1. Consumați batoane proteice?
 Da
 Nu
2. Cât de eficiente vi se par batoanele existente pe piață ?
 Foarte eficiente
 Eficiente
 Puțin eficiente
 Deloc eficiente
3. Cum vi se pare conceptul de “ baton proteic hipocaloric “ ?
 Atractiv
 Indiferent
 Neinteresant
4. Ați consuma acest tip de baton proteic ?

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

29  Da
 Nu
5. Cât de des ați consuma acest tip de baton proteic ?
 De 1 -2 ori pe săptămână
 De 3 -5 ori pe săptămână
 Mai mult de 5 ori pe săptămână
 Niciodată
6. Ce preț ați fi dispus/ă să oferiți acestui baton proteic ?
 Sub 5 lei
 Între 5 si 10 lei
 Peste 10 lei
7. Care este sexul dumneavoastră ?
 Masculin
 Feminin
8. Care este venitul lunar pe care îl obțineți ?
 Sub 1500 lei / luna
 Între 1500 si 2500 lei / lună
 Peste 2500 lei pe lună
9. În ce interval de vârstă vă încadrați ?
 15 – 25 ani
 26 – 35 ani
 36 – 50 ani
 Peste 50 ani
10. Precizați mediul în care locuiți.
 Urban
 Rural

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

30

Capitolul 4

REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1 Determinarea conținutului în proteină – metoda Kjeldahl

În urma determinării proteinei prin metoda Kjeldahl putem constata faptul că, în 100 g
produs, cantitate a de proteină este de aproximativ 20 %. Această valoare este considerat a fi
medie în raport cu produsele alimentare preponderent proteice.
𝑃=(V−V1)∗0.0014 ∗100
m∗5,7𝑔% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ă
V= 30, numărul de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare
V1= 1,5, numărul de ml NaOH n/10 folosiți la titrarea excesului de aicd
m= 1,19, cantitatea de produs luat pentru analiza (g)
5,7= azotul din substanța proteică reprezint a 17,5% (100:17,5=5,7)
0.0014= cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric soluție 0.1n

Materialul
exami nat V V1 M Azotul din
substanța
proteică Cantitatea
de azot în g Proteină
g %
Baton
proteic 30 ml 1,50 ml 1,1925g 5.7 0.0014 19,87

4.2 Determinarea cenuș ii totale

Pentru determinarea cenușii batonului proteic am efectuat următoarele calcule :
C = 𝐺1
𝑚∗100, (g % cenușă), unde:
G1=cantitatea de cenușă după calcinare, g;
m=cantitatea de probă luată în analiză, g;
G1= 0.164 g;
m= 3.005 g;
C= 5,45 g % cenușă;

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

31

Figura 4. 2.1. Calcinator
Determinarea cenușii a pus în evidență procentul relativ ridicat de săruri minerale
conținută de batonul proteic.

4.3 Determinarea umidității prin uscare la etuva
Tabel 4.3.1
U.M.
Grame (g)
Fiola goală
55,70 g Fiola și proba înainte
de uscare
57,63 g Fiola și proba dupa
uscare
57,15 g
Grame (g) Masă probă umedă
1,93 g Masă probă uscată
1,45 g

Fiolă goală – 55,70 g
Fiolă + probă înainte de uscare – 57,63 g
Fiolă + probă uscată – 57,15 g
Masă probă umedă = fiolă+proba inainte de uscare – fiola goala= 57,63g – 55,70g = 1,93g
Masă probă uscată = fiolă +proba uscata – fiolă goală= 57,15 – 55,70 = 1,45 g
1,93g……….100
1,45g ……… …….x SU=75,13%
4.4 Determinarea activităț ii probiotice pe durata de depozitare

Rezultatul obtinut este de 2 -3 UFC /g (Unități Formatoare de C olonii) produs . Acest lucru
se explică prin tratamentul termic brutal (la 120 °C), fapt care a afectat negative viabilitatea

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

32 celul elor probiotice (Figura 4.4.1) . Literatura de specialitate ( Oana Leila Pop și colab., 2017 )
specifică valoarea de 107 UFC/g produs ca fiind optim ă pentru e xercitarea efectelor positive
asociate cu consumul de probiotice. Așadar, avem în vedere metode de î ncorporare /protejare a
probioticelor astfel încât să obținem o viablitate mai mare , ce să respecte minimul pentru
beneficiile menționate.

Figura 4.4.1 UFC /g produs (Unități Formatoare de Colinii) compar ative – baton proteic vs
minimum recomandat
4.5 Determinarea grăsimii brute

Determinarea grăsimii brute s-a realizat cu ajutorul aparatului Soxhlet .
Masă probă = 15,83 g
Balon gol = 158,85 g
Balon gol + grasime = 160,40 g
Masă lipide = 160,40g – 158,85g = 1,55g
% grăsime = G 1
G x 100 = 1,55
15,83 x 100 = ≈10 %
G = cantitatea de probă luată în analiză (g) = 15,83
G1 = cantitatea de grăsime extrasă (g) = 1,55

01234567
lg CFU produs lg CFU recomandat
CFU/g produsUFC comparativ

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

33
Figura 4.5.1 Aparatul Soxhlet

4.6 Determinarea doză rii polifenolilor totali – metoda Folin Ciocalteu

Cantitatea total ă de polifenoli se exprimă în raport cu o curbă de etalonare cu acid galic
de diferite concentraț ii: 1mg/100 ml; 0,5 mg/100 ml; 0,25 mg/100 ml ; 0,125 mg/ml ș i 0,0625
mg/ml. Pentru trasarea curbei de etalonare se re prezintă grafic absorbanțele citite în funcție de
concentraț ia de acid galic.

Se poate remarca faptul că, în produsul obținut cantitatea de polifenoli este destul de
semnificat ivă. Acest fapt se datorea ză în special prezenței c iocolatei negre ca ingredient în
produs, și care, este foarte bogată în acești compuși.
Tabel 4.6.1
Denumire probă mgPolif./100 g probă
Baton proteic hipocaloric cu celule probiotice
active 49,332

Curba calibrare
y = 0,9443x + 0,0608
R2 = 0,9945
00,20,40,60,811,2
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Absorbanta (a.u.)Concentrtatia Ac.Galic (mg/100ml)

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

34
4.7 Determinarea activităț ii antioxidante – metoda DPPH

Curba de calibrare a fost realizată cu Trolox, utilizând diferite diluț ii (0,5 mM, 0,25 mM,
0,125 mM pâ na la 0,00915mM) și apoi s -a înregistrat absorbanța pentru probele aflate în studiu.

Evaluarea activității antioxidante (AOA) a extractelor . Activitatea antioxidantă (AOA) a
probelor evaluate, respe ctiv factorul echivalent – F (mM Trolox), este raportată la 1 g proba .
Activitatea antioxidantă determinată este direct corelată cu cantitatea de polifenoli determinată.
Această determinare ne poate oferi informații cu privire la d urata de valabilitate a p rodusului, în
corelație cu condițiile de depozitare. Ca o perspactivă de viitor se are în vedere determinarea
termenului de valabilitate.
Tabel 4.7.1
Denumire probă mMT/1g probă
Baton proteic hipocaloric cu celule probiotice
active 2,078

4.8 Determinarea valorii nutriț ionale

În urma efectuării valorii nutriționale strict pentru componente majore, respectiv hidrați
de carbon, grăsimi și proteine, s -au obținut următoarele rezultate, cent ralizate în tabelul cu
numărul 4.8.1. Menționez că proporția per 100 g produs din fiecare ingredient este:
– Pudra proteică : 13,5 g
– Fulgi de ovăz : 11,2 g
Curba calibrare trolox
y = 0,0029x + 0,0108
R2 = 0,9985
00,10,20,30,40,50,60,70,8
0 50 100 150 200 250 300
Concentratie trolox (uM)Absorbanta

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

35 – Unt de arahide : 3,3 g
– Ciocolată neagră: 6,5 g
– Lapte de soia: 45 ml
– Ouă: 20,5 g
Toate aceste valori statistice au fost obținute cu ajutorul site -ului http://nutritiondata.self.com/ și
adaptate pentru produsele obținute : Valoarea nutrițională calculată este deta liată în tabe lul 4.8.1
și reprezentată grafi c în figura 4.8.1.
Tabel 4.8.1
Evidențierea macronutrienților din batonul proteic
Nutrient Pudra proteică Fulgi de
ovăz Unt de
arahide Ciocolată
neagră Lapte de
soia Ouă
Carbohidrați
g/100 g produs 0,12 6,61 0,73 1,17 0,95 0,2
Lipide g/100 g
produs 0,04 0,78 1,62 3,38 1,17 2,8
Proteine g/100
g produs 11,88 2,3 1,86 0,75 2,67 3,5
Total valoare
energetică Carbohidrați
9,78 Lipide
9,79 Proteine
23

Figura. 4.8.1 Reprezentarea grafică a valorii nutriționale calculate
Determinarea valorii energetice:
0510152025
Proteine Carbohidrați Lipide
g/100 g produs23
9.78 9.79Valoare nutrițională

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

36 Pe baza formulei de calcul care se pretează pentru determinarea valorii energetice s -a
obținut următoarea valoare exprimată în kcal (kilocalorii).
Ve= P(g) * 4,1 (cal/g) + L(g) * 9,3 (cal/g) + C (g) * 4,3(cal/g)
Ve= 23 * 4,1 + 9,79 * 9 + 9,78 *4,3 = 94,3 + 88,11 + 42 = ≈225 kcal/ 100g baton
proteic
Figura 4.8.2. eviențiază cantitatea importantă de proteine din produsul obținut. Valoarea
energetică a batonului obținut reprezinta 11,25 % din necesarul zilnic pentru o persoană ce
necesită 2000 Kcal pe zi.
Figura 4 .8.2 Valoarea energetică caclulată pent ru batonul proteic cu celule probiotic e
active
4.9 Studiu de piață

Chestionar baton proteic hipocaloric cu celule probiotice active .
Următorul chestionar a fost aplicat pe un eșan tion de 50 persoane, iar scopul acestuia a fost de a
realiza un sondaj de opinie cu privire la posibila acceptabilitate a produsului obținut.
1. Consumați batoane proteice?
– Da
– Nu

050100150200250
Proteine Lipide Carbohidrați Total94.3 88.11
42225
Kcal/ 100g produsValoare energetică

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

37
– 42,5 din totalul de 50 persoane chestioane, consuma batoane proteice, reprez entând un
total de 85% din 100% ;
2. Cât de eficiente vi se par batoanele existente pe piață ?
– Foarte eficiente
– Eficiente
– Puțin eficiente
– Deloc eficiente

– 18 din totalul de 50 persoane chestionate au afirmat că batoanele proteice existente pe
piață sunt puțin eficiente, reprezentând un total de 36% din 100%, ceea ce înseamnă că
un nou baton ar putea avea succes;
85%15%Consum batoane proteice
Da
Nu
25%
30%36%9%Eficiență
Foarte eficiente
Eficiente
Puțin eficiente
Deloc eficiente

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

38 3. Cum vi se pare conceptul de “ baton proteic hip ocaloric “ ?
– Atractiv
– Indiferent
– Neinteresant

– 36 din totalul de 50 persoane chestionate au afirmat că acest concept ar fi “atractiv” ,
reprezentând 72% din 100%, acest procent încurajează producerea l ui;
4. Ați consuma acest tip de baton proteic?
– Da
– Nu

72%23%5%Concept nou baton proteic hipocaloric
Atractiv
Indiferent
Neinteresant
88%12%Consum baton nou
Da
Nu

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

39 – 44 din totalul de 50 persoane chestionate au răspuns că ar consuma acest baton,
reprezentând 88% din totalul de 100%, ceea ce este foarte bine și oferă o potențială i dee
de afacere în acest domeniu;
5. Cât de des ați con suma acest tip de baton proteic ?
– De 1 -2 ori pe săptămână
– De 3 -5 ori pe săptămână
– Mai mult de 5 ori pe săptămână
– Niciodată

– 25 de persoane din cele 50 chestionate au răspuns că ar consuma acest tip de baton de 3 -5
ori pe săptămână, reprezentând 50% din totalul de 100%, acest procent incurajează
comercializarea batonului în sălile de forță ;
6. Ce preț ați fi dispus/ă s ă oferiți acestui baton proteic ?
– Sub 5 lei
– Între 5 si 10 lei
– Peste 10 lei
25%
50%13%12%Frecvența consumului
De 1-2 ori / săptămână
De 3-5 ori / săptămână
Mai mult de 5 ori / săptămână
Niciodată

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

40
– Prețul pe care l -ar oferi cea mai mare parte dintre per soanele chestionate, 33,3, s -ar
încadra î ntre 5 și 10 lei, ceea ce reprezintă un preț avantajos cu un raport calitat – preț pe
măsură ;
7. Care este sexul dumneavoastră ?
– Masculin
– Feminin

– Persoanele de sex masculin reprezinta 68,40%, echivalentul a 34,2 din cele 50 persoane
chestionate iar cele de sex feminin 31,60%, echivalentul a 15,8 din cele 50 chestionate,
23.30 %
66.60 %10.10 %Prețul batonului
Sub 5 lei
Între 5 și 10 lei
Peste 10 lei
68.40 %31.60 %Sexul
Masculin
Feminin

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

41 din aceste procente putem afirma că persoanele de sex masculin sunt mai numeroase in
sălile de forță și pot reprezenta un public țintă pentru suplimentele proteice ;
8. Care este venitul lunar pe ca re îl obțineți ?
– Sub 1500 lei pe lună
– Între 1500 si 2500 lei pe lună
– Peste 2500 lei pe lună

– se observă că majoritatea persoanelor au un venit situat între 1500 – 2500 lei pe lună,
astfel că prețul batonului nu ar fi un impediment pentru achiziționarea acestuia;
9. În ce interval de vârsta vă încadrați ?
– 15 – 25 ani
– 26 – 35 ani
– 36 – 50 ani
– Peste 50 ani
24%
46.80 %27.20 %Venit lunar
Sub 1500 lei / lună
Între 1500-2500 lei / lună
Peste 2500 lei / lună

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

42
– 56 % dintre persoanele chestionate, 28 din cele 50, au vârsta cuprinsă între 15 – 25 ani,
ceea ce este foarte bine deoarece se observă o dorintă de noutate din partea tin erilor si din
punct de vedere al unei afaceri ar exista o continuitate în privința achiziționării acestui
concept ;
10. Precizați mediul în care locuiți
– Urban
– Rural

– 44 din cei 50 oameni chestionați locuiesc în oraș, ceea ce atrage după sine ava ntajul
deschiderii unui punct de lucru în orașe unde potențialul profitului ar fi unul mai ridicat ;
56%33%7%4%Vârstă
15-25 ani
26-35 ani
36-50 ani
Peste 50 ani
88.20 %11.80 %Mediul
Urban
Rural

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

43 Așadar, după realizarea chestionarului putem spune că acest nou tip de baton proteic poate fi
obiectul unei noi afaceri, în primul rând datorită multiplelor beneficii pe care le aduce sanatații
sportivilor ș i nu numai, iar în doilea rând al interesului pre zentat în special de persoanele cu
vârsta cuprinsa între 15 – 25 ani care oferă afaceri o viață îndelungată.

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

44 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În încheierea acestei lucrări , pot afirma că obiectivele pe care le -am fixat la început au
fost realizate. Această lucrare conține atât noțiuni elementare cât și științifice cu privire la
ingredientele folosite, în special a probioticelor care ofera batonului multiple beneficii asupra
organismului persoanelor spor tive ș i nu numai. Pe lângă pudra probiotică, batonul co nține lapte
de soia și ciocolată neagră care sunt alimente bogate în prebiotice (hrana probioticelor) .
Cateva beneficii ale utilizarii probioticelor sunt :
-contr ibuția lor la întă rirea sistemului im unitar;
-ajută la prevenirea infecț iilor de tract urinar ;
-îndeparteaza starea de foame, accelereaza arderile;
-atenuea za riscul de boli respiratorii și reduc durata ș i severitatea simptomelor la sportivi ;
-realizarea unei recuperări mai rapide a muș chilor.
Am ales metoda Kjeld ahl pentru determ inarea proteinei ș i am obținut o valoare de
aproximativ 20%, ceea ce reprezintă o valoare mare datorită componentelor adăugate (pudră
proteică, fulgi de ovăz, ouă). Determinarea cenuș ii a pus in evidență procen tul de săruri minerale
conținute de batonul proteic iar substanța uscată obținută prin uscare la etuvă este de 75,13%.
Rezultatul obținut pentru activitatea probiotică pe durata de depozitare este de 2 -3 CFU/g
produs, pe viitor se v or putea folosi alte me tode de î ncorporare a probioticelor astfel încât să se
obțină o viabilitate mai mare a acestora. Determinarea grăsimii a fost real izată cu aparatul
Soxhlet obținâ nd un rezultat de 1,55g.
Am utilizat metoda Fol in Ciocalteu pentru dozarea polifenolilor total i și am obținut o
valoare semnificativă de 49,332 mg/100g proba.
Studiu de pia ță reflectă o afacere prosperă, cu potențiali clienți tineri și de viitor pentru
achiziționarea acestui tip de baton proteic.
Recomand acest produs alimentar tuturor persoanelor care țin la aspectul lor fizic dar cu
mențiunea că este realizat în special pentru sportivii de performanță și pentru persoanele care au
o viață activă din punct de vedere al sportului.

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

45

BIBLIOGRAFIE
1. Akter, S., Ahmed, M., Eun, J.B., 2010. Solvent effects on antioxidant properties of persimmon
(Diospyros kaki L. cv. Daebong) seeds. Int. J. Food Sci. Tech. 45,2258 –2264
2. Bara Laura Margareta, 2009. Proteinele î n Practica farmaceutica – vol. 2, nr 1 -2, p. 4 4
3. Bunea, A., Rugina, D. O., Pintea, A. M., Sconta, Z ., Bunea, C. I., & Socaciu, C., 2011 .
Comparative polyphenolic content and antioxidant activities of some wild and cultivated
blueberries from Romania. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj -Napoca , 39(2), 70.
4. Dancea Zoe, 1999. Nutriț ia animalelor domestice ș i elem ente de nutriț ie a omului. Ed. Dacia,
Cluj-Napoca, .p. 53 -56.
5. Folin O., and Ciocalteu V., 1927 . On tyrosine and tryptophane determinations in proteins. J. Biol.
Chem. 73, 627.
6. McGregor Reeney, 2017. Alimentaț ia sportivilor amantori și de performanță . Ed. Lifestyle,
Bucureș ti, p.22 -81.
7. Mureșan Andruța Elena, Muste Sevastița, 2018. Controlul calității produselor vegetale,
Îndrumator de lucră ri practice. Ed. Mega, Cluj -Napoca, p. 62 -64, 94 -97
8. Roma n Gabriela, Simu Dana, I . Szilagy., 2001. Ghidul nutriției și alimentaț iei optime. Ed. Dacia,
Cluj-Napoca, p. 33 -35
9. Rusu Aniela Brîndușa, 2012. Alimentația adaptată caloric ș i nutr itiv la sportivii de performanță
Cluj-Napoca, p. 20
10. Suharoschi Ramona, 2013. Principiile nutriț iei umane. Ed. AcademicPres, Cluj -Napoca, p. 45 -46
11. Socaciu Carmen, Vodnar D.. C., 2012. Chimia Alimentelor, lucrari practice. Ed. AcademicPres,
Cluj-Napoca, p. 24 -31.

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

46 12. ***http://www.andreirosu.org/wp -content/uploads/2016/01/Hraneste -te-ca-un-sportiv -de-
performanta.pdf , Damian, S, C. Nicanov, A. Rosu, G. Tudor., 2016. p. 5 -20, accesat in data de
11.11.2018
13. ***https://www.mdpi.com/1422 -0067/18/12/2513 , Oana Leila Pop, L. Cuibus, D. C. Vodnar,
Cristina Coman, Carmen Socaciu, Ramona Suharoschi, 2017. Characterization of a Sea
Buckthorn Extract and Its Effect on Free and Encapsulated Lactobacillus casei , accesat în data de
28.07.2019
14. ***www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2662373/ , Cribby Sarah, Taylor Michelle, Reid. G.,
2009. Vaginal Micr obiota and the Use of Probiotics, accest in data de 23.11.2018
15. ***www.sciencedirect.com/journal/appetite , Arvola Anne, Banovic Marija,Bruckner -Guhmann
Monica, Duta Denisa, Grunert. K., Lahteenm aki Liisa, Pennanen Kyosti ,2018. Food with
increased protein content: A qualitative study on European consumer preferences and
perceptions, p. 233 -235, accesat in data de 10.11.2018
16. ***https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0734975018301605 ,Bruna de Oliveira
Coelho, Gilberto V.M.P, Antonio I.M.J., Vanete T.S., Carlos R.S., 2018. How to select a
probiotic? A review and update of methods and criteria, p. 1-2, 6-8, 10 -11, accesat in data de
22.11.2018
17. ***https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900718306555 ,Leite Geovana,
Lancha A., Resende Ayana, West N., 2018. Protbiotics and sports: is it a new magic bullet? , p. 4 –
6, 16 -18, accesat in data de 24.11.2018

Cătălin -Claudiu GLIGA Baton proteic, hipocaloric cu celule probiotice active

47 Declarație olografă pe proprie răspundere, privind originalitatea lucrării și respectarea
drepturilor de autor

Subsemnatul/a GLIGA CĂTĂLIN CLAUDIU , student la Universitatea de
Stiințe Agricole si Medicină Veterinară Cluj -Napoca,
Facultatea Știința și Tehnologia Alimentelor, Specializarea Ingineria Produselor Alimentare ,
declar pe propria răs pundere, cunoscând prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul în
declarații, că lucrarea de licență cu titlul ” Baton proteic hipocaloric cu celule probiotice active”
nu este un plagiat, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate în acest sens.
Lucrarea este elaborată de mine si nu a mai fost prezentată niciodată la o altă
facultate sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.
De asemenea, declar că toate sursele bibliografice utilizate, inclusiv cele
consultate pe Internet sa u din jurnale elctronice, sunt menționate detaliat în lista bibliografică, cu
respectarea
regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:
− toate fragmentele de text reproduse exact, chiar si în traducere proprie din altă limbă,
sunt scrise între ghilimele si dețin referința precisă a sursei;
− reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu
referința precisă în textul lucrării;
− rezumarea ideilor altor autori este specificată cu referința precisă la textul origina l al
articolului sau manualului consultat.
Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în
care se va dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi exmatriculat(ă) din
examenul de diplomă/licență.

Cluj-Napoca, Absolvent ,
Data…………………… GLIGA CATALIN -CLAUDIU