ASIGURAREA CALITĂȚII ÎN CADRUL UNEI FIRME [615510]

UNIVERSITATEA
FACULTATEA
SPECIALIZAREA

ASIGURAREA CALITĂȚII ÎN CADRUL UNEI FIRME

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC

ABSOLVENT

2
CUPRINS

CUPRINS ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 2
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 3
I. PRINCIPALII FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA – DE LA MATERII PRIME LA
PRODUSE FINITE AGROALIMENTARE ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 5
I.1. Factorii genetici și de mediu ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 5
I. 2. Prelucrarea tehnologică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 6
I.3. Particularit ățile compoziției chimice a produselor alimentare ………………………….. ……………………. 10
I.3.1. Cunoașterea compoziției chimice – cerință majoră în determinarea și stabilirea termenului de
valabilitate al produselor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 10
I.3.2. Principalele componente chimice ale produselor alimentare ………………………….. …………………….. 12
I.4. Propri tățile m ărfurilor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 22
I.4.1. Principalele proprietăți fizico -chimice avute în vedere la fabricarea, păstrarea și comercializarea
mărfurilor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 22
I.4.2. Propriet ățile senzoriale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 24
I.4.3. Propriet ățile estetice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 26
II. STUDIU PRIVIND GRADUL DE CUNOAȘTERE DE CĂTRE CONSUMATORII A GARANȚIEI
CALITĂȚII ACORDATE DE PRO DUCĂTORII MĂRFURILOR ALIMENTARE ………………………… 30
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 38
ANEXA 1 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 40

3
INTRODUCERE

Exist ă o prăpasti e între potențialul omului și realiz ările sale, iar cauzele sunt multiple
și cunoscute: evoluție, rezistența la schimbare, nu exist ă motivare, obstacolele în calea
dialogului, etc. Dat fiind faptul c ă omul nu se poate rupe de mediul natural, de o importanț ă
vitală pentru el, orice intervenție asupra mediului proxim are efecte directe asupra calit ății
vieții și asupra gradului de satisfacere a nevoilor naturale vitale. Ținând cont și de faptul c ă
acțiunile de schimbare a omului asupra mediului au drept supor t produsele sale, noua viziune
sistemic ă asupra calit ă ii produselor devine tot mai necesar ă în prezent, dar și în viitor.

Calitatea produselor i -a preocupat din totdeauna pe înainta șii noștri, dar abordarea ei
în timp a fost diferit ă, datorit ă impactului produsului asupra sistemului de rela ii om -natur ă-
societate, impact avut în vedere în diferitele etape ale dezvolt ării umane, datorit ă raportului
cerere -ofert ă, el însu și variabil în timp, sau unor acțiuni concertate legate de raportul cerere –
ofert ă. Punâ nd în balanță rezultatele activității umane și eforturile ce se depun pentru
obținerea lor, al ături de renunțările și cheltuielile care sunt antrenate de alegerile omului, se
poate aprecia în ce m ăsură ceea ce se produce și cum se produce corespund aspira iilor de via
ă normal ă a semenilor, exigențelor pe care le impune asigurarea egalit ății șanselor
generațiilor care coexist ă și se succed la viață pe P ământ.

Abordarea calit ății produselor în general și a produselor alimentare în special, se face
astăzi pe întreaga traiectorie, începând cu etapa de concep ie, proiectare, de elaborare a
modelului ideal și tehnologizare pân ă la impactul acestora asupra mediului, în care omul este
elementul central.

Comparativ cu alte produse, calitatea și siguranța produselo r alimentare au un cuprins
mult mai larg și efecte mult mai profunde, având implicații majore în starea sănătății celor
care le consum ă, dar și a generațiilor viitoare. Cre șterea realismului în elaborarea produselor
alimentare, prin metode și procedee de m inimizare a abaterii față de util trebuie s ă ducă la un
impact cu efecte pozitive.

Dezvoltarea exponențial ă a metodelor de procesare a alimentelor determinat ă de
informatizarea și automatizarea tehnologiilor de prelucrare, modernizarea echipamentelor și
diversificarea gamei sortimentale, au f ăcut ca lan ul alimentar s ă devin ă tot mai complex, cu
probleme tot mai diverse, iar m ăsurile de control menite s ă asigure un standard acceptabil de
siguran ă să fie riguroase.

Creșterea credibilității față de produs pe întreaga traiectorie, care nu vine de la sine
ci se dezvolt ă treptat, este, în prezent, unul din obiectivele produc ătorilor și comercianților
de m ărfuri alimentare.

Consumatorii, din ce în ce mai informați datorit ă lărgirii cuno ștințelor și abilit ăților,
așteptă de la produs utilitate maxim ă, ceea ce îi face pe proiectan i, produc ători și comercianți
să plaseze studiul factorilor determinanți și de influenț ă ai calit ății pe primul loc în
satisfacerea cerințelor.

Informația despre marfa alimentar ă este în mileniul actual zona în care principiile
deontologice ale comerțului sunt acceptate și aplicate cu mult ă elasticitate de c ătre firmele
produc ătoare. Acestea trebuie s ă ofere informații profesioniste, credibile și verificabile.

Garanția calit ății, de la răspunderile cele mai puțin angajante pân ă la cele riscante
pentru operatorii economici, care vizeaz ă atât latura tehnic ă cât și latura estetico -afectiv ă, are
puternice implicații pe pia ță. Credibilitatea, forța de convingere și stabilitatea firmelor pe
piață sunt maximizate prin valabilitatea pe care acestea o dau produselor alimentare prin

4
mesajul informa țional pus la dispozi ția consumatorului prin etichet ă. Igiena, inocuitatea și
securitatea în consum sunt indicatori majori ai m ărfurilor alimentare, der ivând din
standardele obligatorii la nivel mondial, național pân ă la nivelul standardelor de firm ă.
Aceast ă zonă de confruntare a m ărfii cu piața este cea mai sensibil ă și deseori controversat ă.
Stabilitatea produsului alimentar pe întreaga perioad ă a circ ulației tehnice, este acea zon ă a
confrunt ării pe care nu o poate evita nici un agent economic, fie el produc ător sau comerciant.
Viața fizic ă a produselor alimentare este limitat ă în timp, chiar dac ă, prin procedee moderne,
degradarea poate fi încetinit ă, deoarece stabilitatea lor este determinat ă de substan ele din
compoziție cu grade diferite de labilitate, atât sub incidența interreacției cu alte substan țe
componente, cât și sub incidența unor factori de mediu.

De aici, termenul limit ă de consum – term enul de valabilitate – opera ional într -un
anumit regim de p ăstrare cunoscut și monitorizat cu profesionalism, trebuie bine determinat
pentru a limita riscurile consumatorilor, ale produc ătorilor dar și ale comercianților. De aceea,
testarea privind calita tea produselor alimentare, comportarea lor pe traseul economic pân ă la
realizarea final ă, stabilirea consumabilit ății și în cadrul acesteia a termenului de valabilitate
necesit ă studii permanente prin aplicarea unui sistem de evidenț ă adecvat care s ă const ituie
baza științific ă informativ ă a produselor care vor s ă fie competitive pe piaț ă.

5
I. PRINCIPALII FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA –
DE LA MATERII PRIME LA PRODUSE FINITE
AGROALIMENTARE

I.1. Factorii genetici și de mediu

Genul, specia, rasa, s oiul influen țează în mare m ăsură compozi ția chimic ă și valoarea
nutritiv ă a produselor agroalimentare. Cercet ările au demonstrat c ă acestea nu influen țează
numai con ținutul procentual de substan țe, dar și structura și compozi ția unor macromolecule,
cum sun t glucidele, lipidele, proteinele. În ultimii ani s -au ob ținut rezultate spectaculoase în
direc ția îmbun ătățirii valorii nutritive prin cercet ări de genetic ă.
Îmbun ătățirea unor soiuri de cereale și leguminoase au urm ărit cre șterea con ținutului
de proteine nobile ce con țin aminoacizi esen țiali, care vor avea un rol deosebit în strategia
alimentar ă (de exemplu: hibridul dintre grâu și secar ă – Triticale – cu boabe mai bogate în
proteine și lizin ă; fasole selec ționat ă cu un con inut de metionin ă mai mare cu 3 3%; porumbul
Lizin – 125 bogat în lizin ă și triptofan etc).

La animale, s -a stabilit c ă exist ă o dependen ță genetic ă între specie, ras ă, procesele
de formare a esutului muscular și de depunere a gr ăsimilor, iar prin selec ție se poate realiza
un țesut musc ular mai valoros, f ără îngrășare excesiv ă.

Urmărirea procentului de gr ăsime în lapte și selec ționarea ani la rând a raselor de vaci
exclusiv pe baza acestui indicator a dus la o reducere a con ținutului de proteine în acest
aliment, ceea ce a modificat va loarea nutritiv ă și caloric ă nu numai a laptelui, dar și a
brânzeturilor .
În prezent acest lucru se remediaz ă prin orientarea spre animale care îmbin ă producț ii
ridicate de lapte cu un con ținut mare de gr ăsime, o concentra ție ridicat ă de proteine și lacto ză.

In cazul p ăsărilor, selec ționările genetice au fost orientate spre m ărirea rezisten ței la
boli, asigurarea unei cre șteri mai rapide și a unei bune conversii alimentare. Astfel, prin
introducerea unor criterii nutri ționale, în cazul ou ălor se urm ărește raportul albu ș/gălbenu ș,
vâscozitatea g ălbenu șului, capacitatea de spumare a albu șului, dar și acumularea de
carotenoizi în g ălbenu ș, ca un principal criteriu de calitate.

Cercet ările au pus în eviden ță varia ția compozi ției chimice a produselor vegetale și
animale și deci, valoarea nutritiv ă diferit ă în func ție de condi țiile de mediu: lumin ă,
temperatur ă, zon ă geografic ă. Aceste diferen țe se refer ă atât la con ținutul diferitelor
componente chimice (proteine, lipide, glucide, vitamine, s ăruri minerale, etc .) cât și la natura
și modul în care este alc ătuită aceea și substan ță. De exemplu, proteinele din acela și soi de
mazăre, cultivat în diferite regiuni pedoclimatice, au un con ținut diferit de arginin ă, histidin ă
și tirozin ă.

Acidul ascorbic este cel mai pu ternic influen țat de intensitatea luminii în perioada de
cultur ă, adic ă expunerea la lumin ă sau la umbr ă și acest lucru se vede în varia ia mare
existent ă în căpșuni, tomate, spanac, conopid ă. Con ținutul în caroten este mai redus în
plantele crescute la în tuneric. Lumina stimuleaz ă de asemenea sinteza vitaminelor B1 și B2.

Temperatura exercit ă o influen ță variabil ă în func ție de specie și de soi. Con ținutul de
tiamin ă și riboflavin ă în varz ă, spanac, morcovi se acumuleaz ă în cantit ățile cele mai mari în
condițiile cultiv ării la temperaturi de 10…15 șC.

6
Grăsimea și substan țele negrase din lapte pot fi influen țate de temperatura mediului
ambiant. Prin cre șterea temperaturii cu 5șC, între 10șC…30șC, se înregistreaz ă o cre ștere a
conținutului de gr ăsime cu 0,2. ..0,3%.

Anotimpul influen țează în mod sensibil con ținutul de vitamine al laptelui. Astfel,
conținutul de vitamin ă D al laptelui colectat în timpul verii este de aproximativ 40 UI/l, în
timp ce laptele colectat iarna con ine 5 – 8 UI/l.

Condi țiile de într eținere pot influen ța calitatea c ărnii. La temperatura optim ă de
îngrășare se realizeaz ă maximum de aport mediu zilnic în greutate și minim de consum de
furaje. Odat ă cu sc ăderea temperaturii și a umidit ății microclimatului, scade procentul de
grăsime din carne și crește cel de proteine.

Zona de cultur ă a plantelor interferen țiată cu caracteristicile solului poate exercita un
anumit efect asupra valorii nutritive. Acest lucru are influen ță și asupra animalelor. Furajarea
atât sub aspect cantitativ cât și calitativ î și pune amprenta asupra compozi ției chimice și a
calității cărnii. De exemplu, în cazul c ărnii de porc, care reprezint ă o surs ă important ă de
vitamine B1, B2, D și E în alimenta ția uman ă, con ținutul acestora depinde de nivelul
înregistrat odat ă cu hrana.

Pentru produc ția de ou ă s-a stabilit c ă, în cazul în care ra ția păsărilor este s ăracă în
proteine sau unul din aminoacizii esen țiali este necorespunz ător (în special metionina și
treonina), apar repercursiuni asupra form ării albu șului și gălbenu șului, cu sc ăderi în greutate
a ouălor și în produc ia anual ă .

I. 2. Prelucrarea tehnologică

Prelucrarea tehnologic ă are o influen ță determinant ă, favorabil ă sau defavorabil ă, în
stabilirea calit ății (tabel I.1.).
Prelucrarea tehnologic ă este inevita bilă, nu numai pentru asigurarea conservabilit ă ii
produselor dar și pentru a realiza calit ă ile psihosenzoriale dorite (arom ă, gust, culoare,
textur ă), pentru a ob ine o bun ă digestibilitate, pentru a inactiva diferitele substan e toxice și
pentru distrug erea microorganismelor.

Influen ța prelucr ării tehnologice asupra calit ății

Tabel I.1.

Procesul Influen țe favorabile Influen țe nefavorabile
tehnologic

0 1 2
Prelucrarea – inactivarea factorilor antinutritivi; – formarea compu șilor
termic ă – deplierea macromoleculelor care melanoidici prin încălzire
optimizat ă sunt greu hidrolizate enzimatic – distrugerea aminoacizilor
– inactivarea enzimelor și a vitaminelor termolabile ;
– reducerea con ținutului de
nutrie nți

7
0 1 2
Procese – mărirea stabilit ății și a termenului
fermentative de valabilitate și realizarea unor
dirijate calități senzoriale noi;
– mărirea gradului de asimilare a
produselor;
– mărirea con inutului de vitamine
ca urmare a sintetiz ării lor de c ătre
microorganisme

Conservare – folosirea materiilor prime – diminuarea calit ății prin
sezoniere introducerea unor substan țe cu
influen țe negative pentru
organismul uman
Folosirea – au o ac țiune favorabil ă dacă se – posibile alergii ;
aditivilor demonstreaz ă inocuitatea acestora – stare de disconfort ;
alimentari – intoxica ții ;
– prin acumulare, afecteaz ă în
timp organismul.
Rafinare – Eliminarea micotoxinelor și a – pierderi de nutrien ți ;
pesticidelor; – scăderea valorii biologice a
– asigurarea unei bune valorific ări produselor
comerciale;
– creșterea stabilit ății și a termenului
de valabilitat e
Iradierea – inhibarea sau reducerea – modific ări nedorite de gust în
(radia ii semnificativ ă a microorganismelor produsele lactate ;
infraro șii) patogene; – înmuierea esuturilor pentru
– păstrare îndelungat ă unele fructe (piersici,
nectarine)

Problema care se pune este de a aprecia corect dac ă modific ările realizate din punct
de vedere nutritiv pentru asigurarea calit ății dorite sunt în favoarea consumatorului. Astfel,
la pasteurizarea laptelui se înregistreaz ă pierderi însemnate din vitaminele B1 și C (laptele
nu este considerat surs ă de vitamina C), dar prin aceast ă tratare se asigur ă distrugerea
microorganismelor patogene și calitatea lui sanitar ă. În schimb, pentru a fabrica o pâine alb ă,
se înregistreaz ă degra darea termic ă a proteinelor, pierderi însemnate de celuloz ă, vitamine
și săruri minerale (prin ob ținerea f ăinii albe se pierd pân ă la 50% din con ținutul ini țial de
substan țe nutritive). De asemenea, pentru a reduce volumul de munc ă la preg ătirea cartofilor ,
în multe țări se comercializeaz ă cartofi decojiți. Pentru a se asigura conservarea, ace știa sunt
tratați cu SO2 care provoac ă distrugerea tiaminei.

Procesele de prelucrare tehnologic ă pot exercita și o serie de efecte benefice de care
trebuie s ă se țină seama având în vedere implica țiile mari în men ținerea și creșterea valorii
nutritive – factorul principal în aprecierea calit ății.

8
Prin tratare termic ă se realizeaz ă inactivarea majorit ății factorilor antinutritivi
existen ți în produsele alimentare: ant iproteinogeneticele antivitaminele și
antimineralizantele sunt, în general, substan țe termolabile.

Pasteurizarea, sterilizarea, asociate uneori cu înc ălzirea termic ă duc la distrugerea
formelor vegetative și sporulate ale microorganismelor și încetinirea proceselor enzimatice
sau inactivarea enzimelor. Distrugerea termic ă a microorganismelor este influen țată de
temperatur ă și tipul tratamentului, compozi ția chimic ă a mediului, aciditatea produsului.

Tratarea termic ă poate fi benefic ă în cazul unor vitamin e. Con ținutul de niacin ă crește
prin procesul de coacere în condi ții alcaline, astfel explicându -se lipsa pelagr ăi la popula ția
Mexicului care este mare consumatoare de porumb sub form ă de tortillas (turte la care se
adaug ă oxid de calciu) asociate cu prod use alimentare de origine animal ă.

Procesele fermentative dirijate m ăresc stabilitatea produselor, realizându -se în
acela și timp propriet ăți senzoriale noi.

Fermenta ția lactic ă, de exemplu, duce la o cre ștere a valorii biologice a proteinelor
și la o bun ă sintetizare a vitaminelor din complexul B [25]. Cantitatea de aminoacizi liberi
este de 7 -11 ori mai mare în produsele lactate acide decât în laptele ini țial. Procedeul de
conservare prin fermentare lactic ă este aplicat și în prelucrarea legumelor și în ultimul timp
la fabricarea preparatelor din carne. În acest ultim caz, scopul urm ărit este de a preveni
dezvoltarea bacteriilor toxice (stafilococi, salmonele). S -a constatat c ă folosirea fermenta ției
lactice permite o reducere a con ținutului de nitrit la minim ceea ce previne formarea
nitrozaminelor și în acela și timp se poate prelungi durata de p ăstrare a produselor datorit ă
mediului acid format.
În ultimile decenii radia țiile și-au găsit o larg ă aplicabilitate la tratarea și în special
la conservarea pr oduselor alimentare. Acest proces tehnologic aduce beneficii
consumatorului în ceea ce prive ște disponibilitatea, durata de p ăstrare, confort și inocuitate.

Radia țiile ultraviolete sunt utilizate la sterilizarea apei, a mediului intern, a
suprafeț elor pro duselor alimentare ca: brânzeturi, pâine ambalat ă în pungi de polietilen ă,
fructe, zah ăr. Ele sunt folosite de asemenea la sterilizarea ambalajelor (foliile din material
plastic laminate cu folie de aluminiu) și a aerului din înc ăperile unde au loc procese le
tehnologice și din depozitele de produse alimentare.

Radia țiile infraro șii se utilizeaz ă la pasteurizarea și sterilizarea c ărnii și a
subproduselor din carne, la uscarea lactozei, a cerealelor, la coacerea pâinii și a unor produse
de patiserie pe baza efectului de înc ălzire al fluxului de radia ii infraro șii absorbit.

Radia țiile ionizante sunt folosite de mai bine de jum ătate de secol în domeniul
păstrării alimentelor. Ea a fost aprobat ă pentru multe utiliz ări în aproape 36 de ări, îns ă numai
câteva ap licații sunt uzitate în prezent datorit ă atitudinii consumatorilor și a costului ridicat .

Iradierea reduce semnificativ num ărul microorganismelor patogene, îns ă, ca și în
cazul pasteuriz ării laptelui, procesul nu elimin ă toate bacteriile. Spre exemplu car nea de
pasăre iradiat ă necesit ă refrigerare, în acest fel fiind stabil ă un timp mai îndelungat.
In ceea ce prive ște calitatea nutri țional ă a alimentelor iradiate, se consider ă că acestea
nu pierd mai mu lți nutrien ți decât în cazul altor metode de procesare și conservare
(sterilizare).
Având un poten țial energetic ridicat, radia țiile ionizante pot influen ța negativ
principalele componente chimice. Proteinele sufer ă modific ări fizico -chimice profunde, prin
reducerea con ținutului de aminoacizi esen țiali, în sp ecial cistein ă, metionin ă și triptofan.
Lipidele tratate cu radia ții ionizante formeaz ă compu și carbonilici care, în afara faptului c ă

9
modific ă gustul produselor, reduce valoarea nutritiv ă și determin ă apari ia unor compu și cu
ac iune nociv ă asupra organis mului. Prin iradierea produselor alimentare au loc importante
pierderi de vitamine, simila re ca la tratamentul termic.

Procesele de industrializare și conservare a produselor alimentare nu influen țează
mai mult pierderile nutritive decât prelucrarea culin ară. Nu se înregistreaz ă diferen țe nete
între prelucrarea culinar ă a produselor proaspete și a celor conservate (prin fierberea maz ării
proaspete timp de 20 de minute se înregistreaz ă pierderi de vitamina C în propor ție de 36 %,
în timp ce la fierberea 10 m inute a maz ărei congelate pierderile sunt de 41%). Conservarea
produselor alimentare constituie o necesitate în condi țiile sezonalit ății materiilor prime
agroalimentare.

Rafinarea produselor alimentare s -a realizat datorit ă cererii consumatorilor, care au
selec ționat de multe ori produsele dup ă criterii senzoriale, alegând maximum de satisfac ții
printr -un minim de efort. Exist ă o preferin ță a majorit ății popula ției pentru pâinea alb ă care
este pl ăcută la aspect, dar net inferioar ă pâinii integrale din punct de vedere nutritiv.

Solicitarea pentru produsele alimentare rafinate a dus la eliminarea celulozei din raț ia
zilnic ă cu riscul m ăririi inciden ței bolilor cardiovasculare, obezit ății și cancerului de colon.
Rafinarea uleiului a devenit o practic ă curent ă. Procesul de rafinare aplicat uleiului are și
influen țe pozitive și influen țe negative:

– influen ele pozitive constau în faptul c ă uleiul rafinat, prin eliminarea acizilor
grași liberi este mai stabil la depozitare în condiții de temperatur ă diferite; prin opera ția de
dezodorizare se elimin ă total reziduurile de micotoxine.
– – influen țele negative sunt: sc ăderea valorii nutritive prin eliminarea
fosfolipidelor care au un rol important în metabolism, se reduce con ținutul de
vitamin ă E, un antioxidat important pentru organism.
– Procesele tehnologice aplicate asupra materiilor prime agroalimentare se
caracterizeaz ă printr -o mare diversitate și chiar în cadrul aceluia și proces este dificil
să se men țină condi ții de lucru constante pentru a asigura reproductibilita tea datelor.
Factorii care pot interveni concomitent sunt foarte numero și: temperatura, pH -ul,
umiditatea, durata opera ției, etc.

10

I.3. Particularit ățile compozi ției chimice a produselor alimentare

I.3.1. Cunoașterea compozi ției chimice – cerin ță majoră în determinarea și stabilirea
termenului de valabilitate al produselor alimentare

Viața oric ărei fiin țe presupune o cheltuial ă continu ă de energie și în acela și timp, o
permanent ă degradare a constituien ilor organismului. Atât nevoile de energie cât și refacerea
efectiv ă a organismului se bazeaz ă pe alimenta ie, respectiv pe alimentele ingerate.

George Ghimicescu men ționeaz ă că alimentele sunt „acele substan țe din natur ă care,
în urma inger ării, sunt capabile de a suferi în organism transform ările n ecesare vie ții și
form ării țesuturilor”. În acest sens este necesar ă transformarea lor în substan țe capabile de a
fi absorbite de organism. Pentru ca s ă poată răspunde acestor nevoi, alimentele trebuie s ă
aibă o compozi ție chimic ă adecvat ă și să fie consum ate în cantit ăți suficiente.

Compozi ția chimic ă reprezint ă totalitatea substan țelor chimice, exprimate cantitativ,
care intr ă în componen ța produselor alimentare și indic ă natura, tipul, cantitatea și raportul
dintre substan țele constitutive, fie ele nut ritive, nenutritive sau antinutritive.

În decursul timpului, datorit ă cercet ărilor în domeniul nutri țional s -a stabilit grupul
complet de alimente necesare ra ției zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea
alimentelor s -a putut fixa și cantitatea op timă din fiecare și asocierile lor cele mai potrivite
pentru împlinirea nevoilor organismului.
Valoarea nutritiv ă a unui aliment este dat ă de compu șii biochimici existen ți, iar
prelucrarea materiilor prime agro -alimentare urm ărește păstrarea și chiar spori rea valorii
biologice și comerciale. Unele substan țe, ca de exemplu protide, lipide, glucide etc.,
existente în sursele alimentare primare sunt destul de labile, suferind transform ări în timpul
prelucr ării tehnologice, a conserv ării, a depozit ării și comer cializ ării lor, fapt ce se reflect ă
asupra valorii nutritive, calit ății organoleptice și comerciale, precum și asupra stabilit ății și
valabilit ății produselor finale.
Din timpuri foarte vechi, comunitatea uman ă a recurs la cea mai potrivit ă compozi ție
a hranei pentru asigurarea complet ă a necesarului nutritiv. Aceast ă compozi ție optim ă nu
poate fi universal ă și invariabil ă în toate zonele geografice, ea depinzând de condi țiile
climatice în care se practic ă agricultura și în care se dezvolt ă și trăiește omul ; este în raport
cu con ținutul în substan țe nutritive ale solului pe care tr ăiesc vegetalele utilizate ca surse
alimentare; este în func ție de posibilit ățile de p ăstrare și depozitare a alimentelor precum și
de obiceiurile tradi ționale de prelucrare culina ră. Indiferent de natura și acțiunea factorilor
de variabilitate, experien a a dovedit c ă o compozi ție optim ă a alimentelor se asigur ă numai
prin men ținerea sau includerea, în propor ții bine echilibrate, a tuturor principiilor nutritive.
Din punct de veder e calitativ, necesarul esen țial pentru nutri ția omului s ănătos este prezentat
în tabelul I.2.
În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central
îl ocup ă grupul trofinelor calorigene (glucide, lipide și protide) deoarec e prezen ța acestora
este absolut obligatorie în orice ra ție alimentar ă complet ă ca "principii imediate", fiind
utilizate de organism în primul rând. Dintre ele, glucidele și lipidele particip ă, în special, la
procurarea de energie, iar protidele sunt folos ite pentru refacere tisular ă .

11
Valoarea nutritiv ă este o component ă a calit ății produselor alimentare și este cu atât mai
mare cu cât compozi ția chimic ă a acestora corespunde cerin țelor nutri ționale.

Principiile esen țiale de nutri ție ale omului

Tabel I.2.

Nr.crt. Categoria Nutrien ți

1. Energie Utilizarea glucidelor, lipidelor și
proteinelor în propor ții variate,
conform cerin țelor principalelor
grupe de consumatori
2. Apă Componentul cel mai dinamic al
alimentelor, în cantitatea zilnic ă
necesar ă (cca.2l/zi)
3. Aminoacizi esen iali Histidina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, fenilalanina, treonina,
triptofanul, valina, arginina

4. Acizi gra și
satura ți
– Acid palmitic, acid stearic, acid
miristic, acid behenic
– nesatura ți Acid oleic, acid linoleic, acid
linolenic, acid arahidonic, acid
clupanodonic .a.
5. Vitamine hidrosolubile B1, B2, B6, C, PP, biotina (H), acidul
folic, acidul pantotenic
6. Vitamine liposolubile A, D, E, K
7. Elemente minerale Calciu, magneziu, fosfor, potasiu,
sodiu
8. Oligoelemente Crom, cupru, iod, fier, mangan,
molibden, seleniu, zinc
9. Fibre (celuloza, hem iceluloza) Necesare pentru peristaltismul
intestinal
Sursa: prelucrat dup ă Dinu V. si colab, Biochimie medicală,1998 , pp.14 -28

Produsele alimentare, în marea lor varietate sortimental ă, au multe propriet ăți comune,
atât în ceea ce prive ște compozi ția lor chimic ă, dar și procesele fizice, chimice și biochimice
care au loc în t impul p ăstrării, transportului, comercializ ării și metaboliz ării acestora în
organism. Toate aceste procese sunt influen țate de aceea și agen ți fizici (umiditate, aer,
temperatur ă, lumin ă, etc.) și biologici (enzime, microorganisme), fapt pentru care se imp une
cu necesitate cunoa șterea principalelor substan țe care intr ă în compozi ția produselor
alimentare și transform ările acestora sub influen ța factorilor fizici, chimici și biologici.

12
I.3.2. Principalele componente chimice ale produselor ali mentare

Fiecare categorie de principii nutritive, materializate în compozi ția chimic ă a
produselor alimentare, are func ții specifice și rela ții bine determinate cu organismul, în
acela și timp interac ționând între ele.

În alimentele de origine vegetal ă și animal ă se întâlnesc dou ă grupe principale de
componente chimice: organice și anorganice.
Componentele organice sunt principalele substan țe din alimente care pot fi
biosintetizate de plante din substan țele anorganice prin fotosintez ă și chimiosintez ă.
Animalele preiau substan țele organice din hran ă și organismul lor este capabil s ă le
transforme în substan țe organice proprii.

Dintre componentele organice glucidele, lipidele și protidele au rol plastic , fiind
constituen ții de baz ă ai materiei vii, rol str uctural, energetic , furnizând energia necesar ă prin
arderea lor în organism, rol nutritiv, de protec ie și sanogenez ă, terapeutic – rol fundamental
pentru cre șterea și dezvoltarea organismelor .
Enzimele, vitaminele, sărurile minerale au rol biologic activ ,
deoarece influen țează, controleaz ă și regleaz ă transform ările metabolice, ajutând organismul
să funcționeze optim, ca un tot unitar și să poată realiza satisf ăcător schimbul de substan țe
cu mediul înconjur ător.

O ra ție alimentar ă echilibrat ă pentru omul adult trebuie s ă conțină zilnic
aproximativ 100 grame glucide, 25 grame lipide, iar proteinele s ă fie în propor ție de 12-15%
din aportul energetic.

Apa

Apa este socotit ă indispensabil ă organismului uman, deoarece asigur ă desfășurarea
normal ă a metabolism ului tuturor celorlalte elemente componente. Ea intr ă în constitu ia
tuturor celulelor și esuturilor. Cantitatea de ap ă din organism variaz ă cu vârsta, cu starea
fiziologic ă, cu regiunea geografic ă, cu intensitatea metabolismului .

Țesuturile tinere con țin o cantitate mai mare de ap ă decât cele b ătrâne. Cantitatea
de ap ă scade cu vârsta datorit ă creșterii con ținutului de substan țe organice din celule.
Țesuturile fiziologic active con țin o cantitate mai mare de ap ă decât cele de sus ținere sau
de protec ție.
Apa se g ăsește în diverse propor ții în produsele alimentare, variind în limite foarte
largi (tabel I.3.)

Cantitatea de ap ă din plante depinde de specie, starea de vegeta ție și în mare m ăsură,
de factorii de mediu. În perioada de secet ă prelungit ă plantele se ofilesc, pe când în regim
normal de precipita ții rămân turgescente. Cantitatea de ap ă din plante depinde de raportul
existent între cantitatea de ap ă absorbit ă și cea eliminat ă prin procesele vitale.
Produsele care au un con ținut de ap ă ridicat sunt u șor perisabile, oferind condi ții
dezvolt ării microorganismelor patogene și de aceea p ăstrarea lor un timp îndelungat
necesit ă condi ții speciale. Din aceast ă categorie fac parte carnea, pe ștele, laptele, fructele
și legumele proaspete care con țin între 58 și 95% ap ă.

13
Conținutul în ap ă a unor m ărfuri alimentare

Tabel I.3.

Nr.crt. Produse alimentare Conținut în
apă(%)
1. Produse rafinate (zah ăr, ulei comestibil, gr ăsimi animale 0,05 – 0,4
topite)
2. Pulberi alimentare (lapte p raf, ou ă praf) 3 – 6
3. Biscui ți și produse de patiserie uscat ă 8 – 12
4. Legume deshidratate 10 – 12
5. Paste f ăinoase 12 – 13
6. Fructe uscate 18 – 22
7. Pâine și produse de panifica ție 23 – 48
8. Carne 58 – 74
9. Pește 62 – 84
10. Fructe proaspe te 75 – 95
11. Legume proaspete 65 – 95
12. Bere 86 – 91
Sursa: realizat dup ă Dima D., Pamfilie R., Procopie R., Mărfurile alimentare în comerțul
internațional, 2001

Carnea și peștele sunt atacate de bacterii care determin ă alterarea acestora; fruct ele
și legumele proaspete sunt atacate de obicei de mucegaiuri. Con ținutul de ap ă al boabelor
de cereale nu trebuie s ă depășească 14 % deoarece pot ap ărea, în timpul p ăstrării, o serie
de procese biochimice legate de accelerarea respira ției, urmate de proc ese enzimatice
complexe, care conduc la alterarea masei de boabe. Acest parametru condi ționeaz ă în mare
măsură și păstrarea f ăinii. Pentru depozitarea de lung ă durat ă se recomand ă ca făina s ă
aibă o umiditate mai mic ă de 14%, deoarece dep ășirea acestui pro cent declan șează
încingerea, muceg ăirea sau infestarea cu d ăunători, ducând la gust și miros nepl ăcut care
fac impropriu consumul produsului (la un con ținut de ap ă sub 12% nici un microorganism
nu poate ataca alimentele).
O scădere a con ținutului de ap ă din unele produse sub valoarea normal ă, determin ă
o scădere a valorii senzoriale a produselor respective (ve ștejirea legumelor și fructelor).

Glucidele

Cea mai mare parte din hrana obi șnuită a omului este constituit ă din glucide. Prezenț a
obligatorie a glu cidelor în ra ia alimentar ă este justificat ă de faptul c ă ele sunt principii
nutritive energizante prin excelen ță, furnizând energie pentru toate func țiile organismului și
în mod special pentru activitatea muscular ă.

Glucidele provin în alimenta ție sub fo rmă de poliglucide (amidon, celuloz ă),
diglucide (zaharoz ă, maltoz ă, lactoz ă) și monoglucide (în special hexoze – glucoz ă,
fructoz ă), într -un raport procentual care variaz ă în func ție de mai mul ți factori ca: starea de
sănătate, vârsta, alimentele ingerate , tradi țiile culinare etc.

14
Glucidele au avantajul c ă pot fi u șor digerate și absorbite. Ele ajut ă la metabolizarea
altor categorii de principii nutritive, în special a lipidelor. În absen ța lor se instaleaz ă starea de
"cetoz ă" și ca urmare apar tulbur ări metabolice grave: pierderi semnificative de ap ă și de
anumiț i electroli ți, degrad ări excesive de proteine musculare, etc. Pentru prevenirea acestor
efecte defavorabile se recomand ă ca ra ția zilnic ă să includ ă 50 – 100 grame glucide . Consumul
normal al glu cidelor trebuie s ă se fac ă astfel ca ele s ă se echilibreze cu aportul de proteine și
lipide. În condi țiile de munc ă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide și glucide
este 1:1:4.
Din punct de vedere calitativ pot fi utilizate pentru hran ă oricare din glucidele care se
transform ă, în urma digestiei, în monoglucidele: glucoz ă, galactoz ă, fructoz ă. De fapt, în ra ția
obișnuită a omului intr ă următoarele glucide, care, odat ă ajunse în organism, se transform ă în
glucoz ă:
√ amidonul care este un pol iglucid din vegetale;

√ zaharoza – diglucid din sfecla de zah ăr sau trestia de zah ăr;

√ lactoza – diglucid existent în lapte;

√ glucoza și fructoza , monoglucide care se g ăsesc în fructe.

Este de preferat ca glucidele s ă fie consumate din alimente neprelucrat e, datorit ă
faptului c ă sursele naturale au și alte substan țe necesare organismului (vitaminele din
complexul B, vitamina E și substan ele minerale din cereale; vitaminele din complexul B,
vitamina C și substan ele minerale din cartofi; vitaminele și subst anțele minerale existente în
fructe), dar și pentru c ă în timpul prelucr ării materiilor prime agroalimentare, un neajuns îl
constituie faptul c ă multe principii nutritive, printre care și glucidele, se diminueaz ă sau sunt
distruse .
Sursele vegetale obi șnuite în hrana omului cuprind și celuloz ă care, de și face parte din
categoria glucidelor, nu este digerat ă de om. Ea este valoroas ă din punct de vedere dietetic
deoarece stimuleaz ă peristaltismul intestinal. Lipsa celulozei din alimenta ție, datorit ă
proceselo r de rafinare și ultrarafinare a produselor alimentare, este considerat ă una din
principalele cauze ale unor boli ca: obezitate, cancer de colon, cre șterea nivelului colesterolului
în sânge cu implica ții în bolile cardiovasculare.

Alte glucide care intr ă în constitu ția hranei obi șnuite a omului sunt pentozele
(monoglucide) și poliglucidele formate din pentoze. Acestea din urm ă nu au valoare nutritiv ă,
fiind absorbite și excretate ca atare. Îns ă, unele pentoze sunt transformate în organism în
glucoz ă, part icipând astfel în mod indirect la îndeplinirea rolurilor acesteia. Alimente bogate
în glucide sunt zah ărul și produsele zaharoase, cerealele și derivatele, leguminoasele boabe,
legumele și fructele.

Ouăle, pe ștele, laptele și derivatele lui, carnea con in cantit ăți mici de glucide, iar
grăsimile animale și uleiurile vegetale nu le con țin.

15
Lipidele

Lipidele (gr ăsimile) reprezint ă categoria de principii nutritive care constituie o
component ă de baz ă a rației alimentare, fiind substan țe indispensabile vie ții, cu rol important
în activitatea organismului.

Lipidele sunt necesare în ra ția alimentar ă datorit ă următoarelor însu șiri specifice:

– sunt substan țe calorigene, furnizând organismului 9,3 kcal/g, mai mult decât
dublul energiei eliberate de glucide sau p roteine ;

– unele dintre ele se pot consuma ca atare, f ără prelucrare prealabil ă;

– sunt solven ți ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K) și pentru caroteni
(provitamine A);

– înlesnesc absorb ția vitaminei D și prin aceasta a calciului, ajutând, în mod
indir ect, la utilizarea calciului de c ătre organism;

– după metabolizare în organism, contribuie la formarea „lipidelor de depozit“ care
ajută la protejarea organelor interne și la p ăstrarea temperaturii constante a
corpului;

– ajută la prelungirea procesului de digestie, încetinind secre țiile stomacului ce
conțin acid clorhidric;

– sunt constituenți structurali ai celulelor și țesuturilor (rol plastic).

În afara acestora, lipidele au o influen ță pozitiv ă asupra gustului produselor
alimentare și asupra val orii lor nutritive.

Lipidele de origine animal ă și cele de origine vegetal ă furnizeaz ă diferit energie
organismului. În general, lipidele animale au o valoare biologic ă superioar ă celor de origine
vegetal ă, deoarece ele con țin mai multe vitamine liposolub ile (în special vitaminele A și D),
dar în acela și timp, con țin colesterol și acizi gra și satura ți, iar popula ția consumatoare de
grăsimi animale se confrunt ă cu boli ca obezitatea, boli coro nariene, cancer, hipertensiune.

Lipidele de origine vegetal ă au o valoare biologic ă apreciabil ă datorit ă faptului c ă
pot cuprinde acizi gra și esen țiali (acidul linoleic, acidul linolenic și acidul arahidonic). Ei
intră, în propor ții diferite și utile, în constitu ția unor uleiuri comestibile, extrase din semin
ele anumi tor specii vegetale (oleaginoase).

16
Clasificare nutri țional ă a lipidelor alimentare
Tabel I.4.

Conținutul
Clasa de acizi gra și Caractere biologice Exemple
(% din total)
Consumul a 15…20 g/24h Ulei de floarea
I. Activitate biologic ă 50 – 80 satisfac necesarul soarelui, porumb,
ridicat ă organismului în acizi soia.
grași esen iali

Pentru asigurarea Untur ă de porc,
necesarului de acizi gra și untur ă de pas ăre,
II. Activitate biologic ă 15 – 22 esen iali sunt necesa re ulei de m ăsline
medie 50… 60 g/24 h

Practic nu satisfac Grăsime de vit ă,
III. Activitate biologic ă 5 – 6 necesarul de acizi gra și grăsime de oaie,
redus ă esen iali ai organismului unele sortimente
de margarin ă, unt
Sursa : Seg al B., Balint C., Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor
alimentare, 1982, pp. 11 -64

Din punct de vedere al activit ății biologice și al con ținutului de acizi gra și esen țiali,
lipidele alimentare se pot clasifica în trei clase (tabelul I.4.)

Normarea lipidelor în alimenta ție se face în func ție de diver și factori ca: vârst ă,
caracterul muncii, sex, particularit ăți naționale, climaterice; s -a ajuns la concluzia c ă într-o
alimenta ție normal ă, rația de lipide nu trebuie s ă depășească 25 % din aportul energetic sau
80 grame pentru o diet ă de 3000 kcal.[48]

Necesarul de lipide depinde și de aportul zilnic de protide și se recomand ă ca raportul
dintre acestea s ă fie de 1:1 pentru un adult s ănătos.
În general, surse bogate în gr ăsimi sunt uleiurile vegetale de floarea soarelui, soia,
măsline și grăsimile animale de porc, de vit ă și untul.

Proteinele

Proteinele sunt substan țe macromoleculare de natur ă polipeptidic ă, la construc ția
cărora particip ă 20 – 22 aminoacizi fundament ali, aceea și pentru toate vie uitoarele, de la
bacterie pân ă la om. Cu excep ția a 8 (dup ă unii autori 9 dintre ei, numi ți și aminoacizi
esenț iali, to ți ceilal ți pot fi s intetizați de organismul uman.

17
Majoritatea proteinelor care intr ă în constitu ția hran ei din regnul vegetal și animal,
cuprind to ți aminoacizii esen țiali, în propor ții diferite, îns ă:
– cantit ățile de aminoacizi esen țiali existente în ra ția alimentar ă și propor țiile dintre
ei trebuie s ă fie foarte apropiate de necesarul organismului în aces te substan țe;

– dacă un aminoacid esen țial este în propor ție foarte mic ă sau lipse ște din ra ția
proteic ă, biosinteza proteinelor în organism scade pân ă la un nivel foarte redus
sau chiar înceteaz ă;

– aminoacidul esen țial din ra ție care se afl ă în cantita te foarte mic ă sau lipse ște se
nume ște aminoacid limitant . În organism, dup ă asimilarea proteinei respective el
se afl ă în cantitatea cea mai redus ă din necesarul zilnic de aminoacizi;
– aminoacidul esen țial limitant este factorul determinant pentru stabilir ea cantit ății
și calit ății proteinei utilizate de organism.

Ținând cont de cele ar ătate mai sus, nu toate proteinele sunt în m ăsură să procure
toți aminoacizii esen țiali și să acopere nevoile azotate ale organismului, adic ă să se
transforme în proteine pr oprii. Aceast ă însușire se nume ște valoare biologic ă sau metabolic ă
a proteinelor. Când raportul dintre aminoacizii esen țiali este optim, iar dieta furnizeaz ă
cantit ăți suficiente de aminoacizi neesen țiali și este mai bogat ă în calorii, nevoia de azot
esențial pentru un adult nu dep ășește 1 – 1,3 g/zi, ceea ce înseamn ă 6,25 – 8 grame
aminoacizi esen țiali.

Proteinele complexe, care au un num ăr mare și variat de aminoacizi, inclusiv
aminoacizi esen țiali, au valori biologice mari și se numesc proteine complet e. Cele care
cuprind to ți aminoacizii, dar nu în propor ție corespunz ătoare sunt proteinele par țial
complete . A treia categorie cuprinde proteinele care au un num ăr limitat de aminoacizi
esenț iali și neesen țiali care nu sunt în m ăsură să procure organismulu i material necesar
pentru refacerea esuturilor proprii; ele au valori biologice mici și se numesc proteine
incomplete (tabel I. 5.).

Prin asocierea diferitelor produse alimentare exist ă posibilitatea m ăririi valorii
nutriț ionale a proteinelor ingerate. Un amestec de cereale și leguminoase prezint ă o valoare
nutritiv ă ridicat ă, caren ța de lizin ă din cereale fiind compensat ă de concentra ția sporit ă a
acestui aminoacid nobil în leguminoase. Invers, con ținutul sc ăzut de metionin ă al
leguminoaselor este echilibr at de cantit ățile existente în cereale.

În organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animal ă și vegetal ă și
exist ă un echilibru permanent între aportul și eliminarea lor dup ă o prealabil ă degradare.
Menținerea unui raport constant între s inteza și degradarea proteinelor constituie „bilan țul
azotat al organismului”.
Alimentele de origine animal ă au proteine de calitate superioar ă în cantit ă i suficiente
pentru a fi considerate surse proteice de prim ă importanț ă.

Sunt și proteine de origine vegetal ă cu valoare biologic ă ridicat ă, în special când sunt
folosite în asocia ție. Proteinele din soia, de exemplu, au aceea și calitate ca și majoritatea
proteinelor animale. Cerealele asociate cu leguminoase furnizeaz ă proteine valoroase pentru
organism . Zah ărul, uleiurile și grăsimile rafinate nu con țin proteine.

18
Clasificarea nutri țional ă a proteinelor

Tabel I. 5.

Clasa Denumirea Caracteristici biologice Exemple

I. Proteine Au cea mai mare eficien ță în Proteinele de origine
complete promovarea cre șterii, pe care animal ă (ovovitelina,
o pot între ține chiar când ovoalbumina, cazeina,
aportul este redus lactalbumina, globulina)
aflate în ou, lapte, carne
II. Proteine par țial Pentru între ținerea cre șterii Glicina (soia), leucozina
complete sunt necesare cantit ăți de 2 glutenina și gliadina
ori mai mari și adaosul (cereale), legumelina din
ponderal este mic, dar la adult leguminoasele uscate au
pot menține echilibrul eficien ță mai redus ă
bilan ului în azot
III. Proteine Oricare ar fi aportul, nu pot Gelatina din colagenul
incomplete între ine cre șterea și nici esuturilor de sus ținere,
echilibrul azotat zeina din porumb
Prelucrat după: Valoarea nutritivă a produselor agr oalimentare, p. 64

Vitaminele

Vitaminele sunt o categorie de substan țe strict necesare animalelor superioare, care,
în general, nu pot fi sintetizate în organism și de aceea sunt procurate din alimente.
În organismele superioare vitaminele nu se regăsesc la fel ca principiile nutritive
imediate (proteine, lipide, glucide) și nu au valoare energetic ă, dar îndeplinesc roluri
funcț ionale importante. De și pentru împlinirea acestora organismul omului are nevoie de
cantit ăți foarte mici (câteva miligra me sau chiar micrograme pe zi), ra ția alimentar ă trebuie
să le con țină neap ărat, în caz contrar se declan șează anumite st ări patologice specifice,
numite avitaminoze.

Clasificarea vitaminelor
Tabel I. 6.

Vitamine Rolul în organism Repartizarea î n cele
mai importante alimente
I. Liposolubile
vitamina A (retinolul) Necesar ă în procesul vederii, Ficat, ou, ulei de ficat de
acțiune anticanceroas ă pește, lapte și produse
lactate, legume și fructe
vitamine D Antirahitic; rol în metabolis – Pește (sardele, heringi),
mul calciului și fosforului lapte și produse lactate,
carne (organe), f ăină de
oase, g ălbenu ș de ou
vitamina E (tocoferol) Favorizeaz ă fertilitatea, Germene de grâu, ou, carne
antioxidant ă, antica nceroas ă (organe), uleiuri vegetale,
cartofi, frunze verzi de
legume
vitamina K Antihemoragic ă Frunze verzi de legume
gălbenu ș de ou, fasole, soia

19
II. Hidrosolubile
vitamina B1 (tiamina) Ajută la metabolismul Drojdia de bere, boabe
glucidelor, ac ioneaz ă asupra nedecorticate de cereale,
sistemului nervos carne, pe ște, pui, g ălbenu ș
de ou, nuci , legume
vitamina B2 (riboflavina) Creștere, imunitate Drojdia de bere, f ăina de
grâu de extrac ie mare,
organe , gălbenu ș de ou,
nuci
vitamina PP (niacina) Antipelagroas ă Carne slab ă de pui, pe ște,
drojdie de bere, lapte și
produse lactate, orez
nedecorticat

vitamina C Antiscorbutic ă, antioxidant, Fructe citrice, pepeni,
formarea adrenalinei, sinteza căpșuni, m ăceșe, frunze de
acizilor biliari, absorb ia pătrunjel, tomate, etc.
fierului
vitamina B6 (piridoxina) Reglarea sistemului nervos, Drojdia de bere, boabe de
ajută la formarea de anticorpi cereale, germene de grâu,
carne, leguminoase boabe
vitamina B12 Combaterea anemiei perni – Organe, pe ște, ou, brânz ă
cioase
Sursa: prelucrat dup ă Dinu V. si colab, Biochimie medicală,1998, pp.30 -65

De asemenea, excesul de vitamine, hipervitam inoză, acumulat în organism provoac ă stări
grave de toxicitate.
Necesarul de vitamine este diferit în func ție de vârst ă, sex, starea fiziologic ă, clima
și natura activit ății depuse. Majoritatea vitaminelor sunt constituen ți enzimatici și în aceast ă
calita te particip ă aproape la toate reac țiile metabolice, având rol catalitic .

Vitaminele au structuri chimice foarte diferite și din aceast ă cauză clasificarea lor
nu s-a făcut conform structurii, ci s -a fixat drept criteriu de clasificare solubilitatea (tabel
I.6.).

Substanțele minerale

La fel ca și vitaminele, substan ele minerale constituie componente alimentare
absolut necesare vie ii și se g ăsesc atât sub form ă de compu și anorganici, cât și organici. În
general, se consider ă că pentru alimenta ia omului sănătos sunt absolut necesare 16
elemente minerale (tabel I. 7.).

În organism substan ele minerale împlinesc func ii importante atât biochimice cât și
fiziologice și se afl ă într-o strâns ă interfunc ionalitate. S ărurile minerale sunt introduse
odată cu hr ana în organism. Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral
al corpului omenesc, dar la o supradoz ă prezint ă toxicitate.

20

Substanț e minerale esen țiale
Tabel I. 7.

Elementul Necesarul Func ții Surse
zilnic

I.Macroelemente
Calciu 800…1200 Constituent al oaselor și Lapte, produse
mg dinților, reglarea func ției lactate, fasole,
nervoase și musculare frunzele
vegetalelor, tec

Fosfor 800…1200 Constituent al oaselor și Boabe de cereale
mg dinților; controleaz ă fasole, mazăre,
absorb ția vitaminei D cartofi morcovi,
carne, pe ște, pui,
gălbenu ș de ou
Sodiu 1100…3300 Intervine în func ia Sare, carne de
mg nervoas ă și muscular ă vită, pui, sfecl ă,
morcovi
Potasiu 1875…5625 Implicat în funcția Vegetale, fructe,
mg nervoas ă și muscular ă boabe de cereale
Clor 1700…5100 Implicat în echilibrul Sare
mg lichidelor și electroli ilor,
component al sucului
gastric
Magneziu 270…400 mg Constituent al oaselor și În vegetale cu
dinților, cofactor enzimatic frunze verzi
II. Oligoelemente
Crom 0,05… 0,2 mg Metabolismul glucidelor Drojdia de bere,
boabe de cer eale,
ulei de porumb,
carne, pe ște
Cobalt 5… 8 µg Antianemic Alimente de
origine animal ă
Cupru 1,3 …3 mg Faciliteaz ă absorb ția Legume verzi și
fierului, antianemic uscate, fructe,
carne, crustacee
Iod 150 µg Rol metabolic (regleaz ă Sare iodat ă,
activitatea glandei tiroide ) animale marine
Fier 12 … 15 mg Constituent al Pătrunjel, salat ă,
hemoglobinei spanac, varză,
caise, nuci, ou ,
carne

Mangan 2… 5 mg Cofa ctor pentru hidrolaze, Legume verzi,
transferaze, particip ă la boabe de cereale,
sinteza glicoproteinelor carne, pește,
produse lactate,
ceai

21
Molibden 75…250 µg Crește rezisten a osmotic ă Legume verzi,
a hematiilor; interv ine în unele cereale,
metabolismul proteic organe (rinichi)
Seleniu 55 …70 µg Antioxidant Boabe de
cereale, ro șii,
Ceap ă
Zinc 12 …15 mg Cofactor pentru multe Ficat, ou, lapte,
enzime boabe de cereale,
drojdie de bere

Fluor 1,5…4 mg Mărește rezisten ța oaselor Apa potabil ă,
și a din ților ceai, alimente de
origine marin ă
Sursa: prelucrat dup ă Dinu V. si colab, Biochimie medicală,1998, pp.114 -139

Conținutul de substan țe minerale din pro dusele alimentare constituie o caracteristic ă
de calitate ce se reg ăsește în standarde sub denumirea generic ă de cenu șă și se exprim ă
procentual.

Numite și săruri organice, se g ăsesc în produsele alimentare vegetale și animale în
propor ții diferite, între 0,1…..8%.[38]

22
I.4. Propri tățile m ărfurilor alimentare

Propriet ățile m ărfurilor, în general, sunt date fie de materia prim ă din care sunt realizate
și implicit de substan țele chimice din compozi ție, fie de procesul tehnologic, fie de amân două
la un loc. În epoca actual ă, când știința a luat o amploare deosebit ă, cercetarea m ărfurilor se
face mai ales din punct de vedere al elementelor tehnice, deoarece ele definesc cu maxim ă
obiectivitate raportul de cauzalitate care exist ă între elementel e componente ale m ărfii.
Dacă se ia în considerare compozi ția chimic ă a produsului alimentar se pot analiza o
serie de propriet ăți (fizice, chimice, organoleptice, optice, estetice , etc.) foarte diferite în
funcț ie de natura și propor ția ingredientelor. Lu ând în considerare și aspectul structurii fizice
a moleculei, se remarc ă și alte categorii de propriet ăți (mecanice, de exemplu). Analiza
macrostructurii produselor finite, stabilit ă în procesul tehnologic duce la analiza altor
propriet ăți utile.

Între pr opriet ățile m ărfurilor alimentare, indiferent de gradul de prelucrare, exist ă relații
de intercondi ționare foarte complexe care determin ă modul de prezentare și comercializare ale
acestora și nu în ultim ă instan ță, calitatea lor. Pe parcursul circuitului t ehnico -economic
produsele finite se intersecteaz ă cu o serie de factori (om, condi ții fizice de comercializare,
transport și depozitare, etc.) care la rândul lor fac obiectul altor cercet ări în domeniu.

Propriet ățile tehnico – funcționale care se nasc în urma opera țiilor de prelucrare a
materiei prime au un caracter obiectiv și valoare științifică ridicat ă. Sunt propriet ăți ușor
măsurabile și se iau în considerare de c ătre agen ții economici produc ători și comercian ți în
prezentarea produselor, la stabilire a termenului de valabilitate, a condi țiilor de desfacere, la
stabilirea modului de conservare, etc .

I.4.1. Principalele proprietă ți fizico -chimice avute în vedere la fabricarea, păstrarea și
comercializarea mărfurilor alimentare

Marea diversitate a pro prietăților fizico -chimice este determinat ă în primul rând de
compozi ția chimic ă foarte divers ă, format ă atât din compu și macromoleculari cât și de cei cu
molecule mici.
Propriet ățile fizice generale cele mai importante avute în vedere la fabricarea,
păstrarea și comercializarea produselor alimentare sunt: masa, starea de agregare, structura
materiei, higroscopicitatea.

Masa reprezint ă una din cele mai importante caracteristici ale unei mărfi și are
semnifica ții diferite în func ție de context:

– cantitatea de materie încorporat ă într-o anumit ă marf ă, situa ție în care are statut de
factor cantitativ și se exprim ă în unit ăți masice. Se înscrie în toate documentele care înso țesc
marfa;

– cantitatea de materie considerat ă în raport cu unitatea de volum, bucat ă etc., ipostaz ă
în care are statut de caracteristic ă de calitate. Este cazul m ărfurilor alimentare caracterizate de
volum (m ărfuri în vrac – kg/m3 ) sau identificabile la bucat ă (ouă, fructe, legume, bomboane –
g/buc. sau g/100 buc.). În cazul raport ării la un itatea de volum caracteristica se nume ște masă
specific ă sau densitate . În practic ă s-au stabilit mai multe variante ale densit ății: densitate în
grămadă (la materiile prime sau produse pulverulente, granulare la care pentru detalii se poate
adăuga „în sta re tasat ă“ sau „în stare afânat ă“); greutate hectolitric ă (greutatea a 100 l produs).

23

Starea de agregare , riguros determinat ă de temperatur ă și presiune, este proprietatea
fizică care influen țează propriet ățile mecanice ale produselor. Se comercializeaz ă produse
alimentare solide, lichide sau produse care au o stare intermediar ă, lichid -solid. În compoziț ia
multor m ărfuri alimentare intr ă o cantitate de gaze: aer, bioxid de carbon, azot, compu și
volatili, care au un rol important în formarea structurii po roase sau de tip spum ă. Un efect
asupra structurii îl are temperatura. Prin înc ălzire, produsele î și pot schimba starea de agregare,
trecând din stare solid ă în stare lichid ă. Temperatura de topire variaz ă în limite mari, în func ție
de compozi ția chimic ă (grăsimile, în func ție de con ținutul în acizi gra și constituen ți ai
gliceridelor, au temperaturi de topire foarte diferite).

Produsele alimentare în stare solid ă pot avea o structur ă cristalin ă sau amorf ă. Cristalele
au o form ă regulat ă, ca urmare a dispun erii moleculelor în re ea și se caracterizeaz ă printr -o
mare fermitate și rezisten ță. Structura amorf ă poate trece treptat în stare cristalin ă (cristalizarea
caramelului). Structura cristalin ă se caracterizeaz ă prin propriet ăți anizotropice (duritate,
clivabilitate, etc.).

Higroscopicitatea este proprietatea care determin ă schimbul de vapori de ap ă a
mărfurilor alimentare cu mediul înconjur ător. În fabricarea, p ăstrarea și comercializarea
mărfurilor alimentare trebuie s ă se in ă cont de faptul c ă cel mai hi groscopic glucid este
fructoza, urmat ă de zah ărul invertit, glucoza, iar cel mai stabil glucid la ac țiunea vaporilor de
apă este zaharoza .

În cadrul propriet ăților fizice speciale , pentru produsele alimentare se au în vedere
propriet ățile mecanice, propri etățile optice și propriet ățile termice.

Propriet ățile mecanice ale diferitelor alimente depind în primul rând de natura
compozi ției chimice. Ele sunt dependente de for ele leg ăturii chimice care exist ă între diferite
molecule, care se m ăsoară prin cantit atea de energie necesar ă disocierii ei. Leg ăturile
principale au stabilitate foarte ridicat ă, în timp ce cele secundare, cu o energie de disociere mai
mică sunt mult mai slabe.

Propriet ățile optice sunt rezultatul rela ției structur ă-comportare la lumin ă, fiind
importante pentru m ărfurile alimentare, care trebuie s ă fie, dup ă caz, limpezi, transparente
(lichidele), translucide (produsele zaharoase) sau lucioase (luciul de la suprafa a bobului
cerealier).

Propriet ățile termice ce se au în vedere la p ăstrare a și comercializarea mărfurilor
alimentare sunt dilatarea termic ă volumic ă (mărirea volumului sub ac țiunea c ăldurii) și
stabilitatea termic ă. Având în vedere aceast ă ultim ă proprietate comercian ții de produse
alimentare trebuie s ă cunoasc ă produsele termos tabile sau termolabile, în vederea amenaj ării
corespunz ătoare a spa țiilor de depozitare sau comercializare, dar și a alegerii mijloacelor de
transport adecvate.

Propriet ățile chimice ale m ărfurilor alimentare sunt date în special de compozi ția
chimic ă a materiilor prime care intr ă în procesul de fabrica ție.
Principalele componente: apa, protide, glucide și lipide, au un rol determinant, dar și
compu șii secundari, de natur ă organic ă sau mineral ă, joac ă un rol important.

În țesuturile vegetale și animale se găsește o cantitate mare de ap ă, care în procesele de
prelucrare, p ăstrare, comercializare poate fi par țial dispersat ă, poate trece în produse cu o
structur ă mai omogen ă, iar prin varia ția umidit ății se pot ob ține produse cu caracteristici
chinestezice di ferite.

24
Prezen ța lipidelor, de exemplu, permite transformarea produselor, prin prelucr ări
adecvate în emulsii și spume, dar în procesul p ăstrării și comercializ ării, deci sub ac țiunea
factorilor de mediu, se pot degrada (râncezire, degradare pirolitic ă, seuficare, sicativitate).
Conținutul de gelifian ți, ca substan e proteice și pectice, d ă posibilitatea form ării
gelurilor. Imbibi ția este proprietatea unui corp proteic (coloid hidrofil) de a lega apa în
propor ție de pân ă la 300%. Aceast ă proprietate este v alorificat ă la fabricarea pastelor f ăinoase
(capacitatea de hidratare 28 -30%), a produselor de panifica ție (capacitatea de hidratare 45 –
54%) sau la ob ținerea unor preparate de carne (capacitate de hidratare redus ă care poate fi
mărită prin ad ăugarea de pol ifosfa ți în saramur ă – de la 20% spre 50%, chiar pân ă la 100% –
sau ad ăugarea de amidon ).

Denaturarea termic ă a proteinelor este proprietatea care se are în vedere atât la
fabricarea pâinii cât și la stabilirea termenului de garan ție, având în vedere usca rea produsului
după învechire.
Glucidele sunt implicate în propriet ățile chimice a produselor alimentare, în
stabilitatea, acceptabilitatea și specificitatea lor.

Studiul propriet ă ilor fizico -chimice a m ărfurilor alimentare se încadreaz ă, atât pentru
producător cât și pentru comerciant în studiul valorii de întrebuin țare și a factorilor
determinan ți, de influen ță a calit ății, punându -se accent pe cunoa șterea și analiza structurii,
compozi ției chimice și opera țiunilor tehnologice de transformare a materiil or prime în produse
finite cu propriet ăți noi, apte pentru satisfacerea necesit ăților consumatorilor.

I.4.2. Propriet ățile senzoriale

În alegerea produselor, în special a produselor alimentare, consumatorii acord ă
prioritate efectului psihosenzorial. Î n prezent, calitatea senzorial ă are în coeficientul de calitate
general o pondere important ă, reprezentând între 50 – 60 % din total.

Ponderea calit ății senzoriale determin ă abordarea acestei probleme sub aspectele
specifice ale produc ătorului de bunuri al imentare.

Gustul este rezultatul excit ării receptorilor gustativi periferici de c ătre substan țele
chimice, constituente ale produselor alimentare. Se deosebesc patru gusturi fundamentale :
acru, dulce, s ărat și amar.

Particularit ățile gustative reprezin tă diferite combina ții ale no țiunilor de baz ă. Gusturile
descrise ca „metalic”, „astringent”, „ars” sunt considerate gusturi secundare.

Pentru a fi perceput din punct de vedere gustativ, un produs alimentar trebuie s ă fie
solubil în ap ă, respectiv în sali vă. Prin cercet ări s-a stabilit o leg ătură între structura chimic ă a
substan țelor și senza țiilor de gust pe care le determin ă: gustul acru, perceput pe marginea
limbii, este dat de ionii de hidrogen; gustul s ărat, perceput în vârful și pe marginea limbii, este
provocat de s ărurile anorganice, dar numai clorura de sodiu manifest ă un gust s ărat pur; gustul
amar intens, la baza limbii, este dat de compu și care fac parte din grupe diferite (chinina,
cofeina, teobromina, r ășinile amare din hamei, etc.). Gustul d ulce, perceput în vârful limbii,
este provocat de monoglucide (hexozele – glucoza, galactoza, fructoza), unele pentoze (riboz ă,
xiloz ă, arabinoz ă) și de diglucide (zaharoz ă, maltoz ă, lactoz ă). El poate fi produs și de compu și
neglucidici ca glicocolul, uni i aminoacizi (alanina, triptofanul, fenilglicina) și de diferi ți
edulcolan ți.

25

Gustul astringent perceput la degustarea unor fructe n ecoapte, vinuri nu este o senzaț ie
pur gustativ ă ci are un caracter tactil deoarece apare în urma efectului substan țelor ta nante
asupra proteinelor din mugurii gustativi.

Gustul metalic este determinat de s ărurile anorganice de fier și cupru, dar și de
degradarea lipidelor, metalele grele având rol de catalizatori de oxidare a lipidelor.

În timpul ac iunii îndelungate a exc itan ilor gustativi intervine fenomenul de adaptare ,
de reducere a sensibilit ă ii gustative, iar peste o anumit ă valoare limit ă, fenomenul de saturare
a senza ției (de exemplu, solu ția de 20% zah ăr are un gust dulce maxim; soluia de sare 10% are
gust s ărat maxim).

Literatura de specialitate prezint ă și alte aspecte referitoare la gustul produselor
alimentare și perceperea acestuia:
– fenomenul de contrast gustativ (dulcele m ărește sensibilitatea fa ță de acru);

– senza ții gustative contopite (acru și dulce dau gustul dulce –acrișor);

– fenomenul de compensare a senza țiilor gustative, ce apare atunci când se introduc
în gur ă soluțiile a dou ă substan e cu gusturi diferite, care nu intr ă în reac ii chimice
între ele.
În afara senza iilor gustative, senza țiile olfacti ve sunt deosebit de complexe,
contribuind în egal ă măsură la decizia de cump ărare. Variaț iile sensibilit ății olfactive pentru
acelea și substan țe odorante la acela și individ sunt în raport cu factorii externi: umiditate,
temperatur ă, presiune atmosferic ă, stare de s ănătate.

Pentru producerea și comercializarea m ărfurilor alimentare o importan ță deosebit ă o
prezint ă efectele de compensare, anihilare și contopire a mirosurilor.

La perceperea aromei particip ă atât senza țiile gustative, cât și cele olfactive d atorit ă
unui num ăr mare de componen ți de gust și miros care intr ă în compozi ția chimic ă a produselor
alimentare: acizi organici, alcooli, esteri, aldehide, cetone, fenoli, etc. dar și aminoacizi,
proteine, lipide.

O categorie aparte o reprezint ă poten țiatorii de arom ă care ac ționeaz ă asupra organelor
senzoriale accentuând caracteristicile de arom ă ale alimentelor. De remarcat faptul c ă ei au o
acțiune sinergic ă în dezvoltarea aromelor, în special glutamatul monosodic și ribonucleotidele,
care sunt folosite pentru accentuarea aromelor de carne, bulion, la îmbun ătățirea aromei
proteice vegetale, mascând mirosurile nepl ăcute de hidrolizat și sulf sau varz ă acră care se
dezvolt ă în urma tratamentului t ermic.

Aplicarea poten țiatorilor de arom ă la produsele alim entare este u șurată de faptul c ă, în
condi ții normale de preparare, depozitare și comercializare prezint ă o bun ă stabilitate.

În prezent, o metod ă mult folosit ă pentru separarea și analiza compu șilor de arom ă o
oferă olfactometria . De fapt, este vorba de un gaz -cromatograf echipat cu un sistem de
despicare (spliting) a curentului componentelor separate în coloan ă, în dou ă direc ții: una spre
detec ție și înregistrarea cromatogramei, iar cealalt ă spre sistemul de analiz ă olfactiv ă
(sniffing). Detec ția nazal ă a aromelor se face în curent de aer cu debit, umiditate și temperatur ă
perfect controlate.

Din punct de vedere fizic, culoarea este rezultatul impresiei asupra ochiului de c ătre diferite
radia ții luminoase. Senza ția de culoare depinde de trei factori:

26
– de structura produsului, în special structura suprafe ței sale care exercit ă influen ță
asupra reflexiei sau absorb ției radia țiilor;

– de natura și calitatea razelor luminoase;

– de ochiul care percepe mesajul și îl transmite creierului.

Principalii pigmen ți implica ți în colorarea alimentelor sunt:

– clorofila – pigmentul de baz ă din plantele verzi;

– carotenoizii – pigmen ți care confer ă esuturilor animale și vegetale o culoare
galben ă, portocalie, ro șie, fiind cei mai r ăspândi ți pigmen ți din natur ă;
– flavonoidele – pigmen ți vegetali care confer ă culoarea galben ă;

– antocianele – pigmen ți care dau marea varietate a culorii fructelor și a unor legume,
datorit ă structurii diferite a pigmentului și influen ței pH -ului și metalelor grele;
– pigmen ții hemici – sunt lega ți de proteine sub forma hemoglobinei și mioglobin ă,
dând culoarea ro șie a țesuturilor animale.

Culoarea specific ă a unor m ărfuri alimentare se poate forma și în urma prelucr ării
materiilor prime, p ăstrării sau comercializ ării lor.
Pentru beneficiarii produs elor alimentare culoarea este important ă pentru identificarea
produselor, stabilirea gradului de impurificare (produse lichide, pulverulente) și a gradului de
prospe ime sau de degradare calitativ ă. Denaturarea culorii este, pentru unele produse
alimentare , momentul în care apar și denatur ări de natur ă chimic ă, fiind urm ărită în stabilirea
termenului de valabilitate.

I.4.3. Propriet ățile estetice

Succesul produselor și implicit al societ ăților comerciale care le realizeaz ă se explic ă
nu numai prin cal itate, dar și prin diferen țierea estetic ă, care creeaz ă impresii generale pozitive
asupra consumatorului, deoarece produsul poate fi considerat nu numai o entitate fizic ă, ci și
una psihologic ă.

Importan ța esteticii în via ța consumatorilor asigur ă societ ăților comerciale posibilitatea
de a li se adresa printr -o varietate de experien țe senzoriale, iar indicatorii estetici, al ături de
indicatorii generali, contribuie la stabilirea calit ății mărfurilor. Ei cuprind criterii de apreciere
care privesc forma prod usului, raportul form ă-structur ă-funcționalitate, form ă-material, form ă-
culoare -detalii, form ă-mediu ambiant, aspectul și finisarea, ambalajul și prezentarea etc. Se
poate spune despre calitatea estetic ă a unei m ărfi alimentare c ă include mai mul ți indicat ori
aflați în strâns ă interdependen ță.

Estetica ofer ă în prezent societ ăților comerciale beneficii multiple, specifice
experien țelor senzoriale, ca de exemplu:

– prin asocierea culorilor cu forme îndr ăznețe creeaz ă consumatorului o percep ție
holistic ă;

27
– îmbinarea corespunz ătoare a elementelor designului și esteticii produc asocia ții
intelectuale și emo ționale care duc la recunoa șterea și diferen țierea de c ătre
consumator a produselor, m ărcilor, etc.

– estetica unui produs cu elemente de identitate originale îl protejeaz ă de atacurile
concuren ței și mai ales a falsurilor;

– o identitate atractiv ă din punct de vedere este tic permite stabilirea unui preț
superior;

– nu în ultimul rând, estetica poate determina f idelitatea consumatorului.

Designul produselor alim entare s -a dezvoltat de la stadiul de disciplin ă extravagant ă,
pe la mijlocul anilor '50, la cel de factor economic demn de luat în seam ă în epoca
contemporan ă.

Philip Kotler spunea: „unul din pu ținele mijloace de care mai dispun întreprinderile
pentru a se desprinde din mul țime este de a introduce pe pie țele lor țintă produse cu un design
superior”.

Interesele produc ătorilor și comercian ților în a satisface corespunz ător nevoile atât de
diverse ale consumatorilor s -au materializat în tendin ța de a concep e și introduce noi
sortimente și de a le perfec ționa și reproiecta pe cele existente. Și cum perfec țiunea produsului
nu se bazeaz ă numai pe noutate tehnologic ă, consumatorul poate fi satisf ăcut de design,
culoare, linie, mod de prezentare, factorii generat ori ai emo țiilor impresionale.

Designul devine o exigen ță contemporan ă, iar imperativele îmbun ătățirii propriet ăților
estetice a produselor alimentare duc la produse noi, acceptate „cu pl ăcere” de consumatori.

În prezent, majoritatea produselor alimentar e se desfac în stare ambalat ă. Senza țiile
vizuale provocate de produse și ambalajele lor duc la acceptare sau respingere în totalitate,
făcând leg ătura între consumator și acestea. Produsele și ambalajele estetice dau sim țul de
încredere și igien ă pentru m arfa alimentar ă prezentat ă, jucând în acela și timp și rol de reclam ă.

Indicatorii estetici ai ambalajelor de prezentare a produselor alimentare pot constitui
indicatori atât pentru recep ția calitativ ă, cât și pentru încadrarea m ărfurilor pe clase de cali tate,
contribuind la cre șterea r ăspunderii firmelor produc ătoare și a celor de comer ț .

Elementele principale ale esteticii care determin ă calitatea unui produs alimentar
ambalat sunt forma, culoarea și grafica.
Forma ambalajului produselor alimentare tr ebuie s ă fie armonioas ă, să fie corelat ă cu
compozi ția, iar compozi ția să corespund ă obiectului, construc ției, materialului, tehnologiei de
fabrica ție. Deseori, importan ța formei ca element estetic poate chiar s -o dep ășească pe cea a
funcționalit ății în a precierea consumatorului. Atunci când forma ajunge s ă fie înregistrat ă ca
marc ă (sticla de Coca –Cola, ambalajul ciocolatei Toblerone) cump ărătorul are încredere
deplin ă în simbolul respectiv.

Fiind accesibil ă percep ției, forma produsului alimentar ambalat apare ca o
caracteristic ă distinct ă, reflectând valoarea sa social ă, iar valoarea care î și găsește expresia în
form ă, devine o valoare estetic ă.

Forma dat ă de produc ător crea țiilor sale, poate dep ăși relativ u șor grani țele culturale,
iar ca simboluri viz uale reprezint ă o important ă sursă de identitate.

28
Conform studiilor psihologilor, principalul element ce determin ă atractivitatea vizual ă
față de forma unui obiect nu este reprezentat de complexitatea intrinsec ă a acestuia, ci de
complexitatea percep ției observatorului. În acest sens, un produs complex poate fi perceput ca
fiind simplu pentru cei ce sunt obi șnuiți cu el, dar și expunerea repetat ă a unui obiect complex
îl poate face atractiv pe m ăsură ce devine familiar.

Modularea este una din c ăile de ob ținere a formelor moderne, înglobând o construcț ie
unitar ă și logic ă.
În func ție de sistemul constructiv și destina ție, forma ambalajelor moderne trebuie s ă
permit ă:

– ocuparea unui spa țiu restrâns în timpul transportului, depozit ării și păstrării;

– între ine re și igien ă corespunz ătoare;

– manevrare u șoară și comod ă;

– închiderea etan șă a con ținutului ambalat pentru men inerea caracteristicilor de
calitate ale m ărfurilor alimentare pe tot circuitul tehnico -economic

– evacuarea u șoară a con ținutului ambalat, etc.

Pe pia ță se întâlnesc frecvent formele paralelipipedice, cubice, cilindrice și sferice –
comode și economice – dar și forme geometrice complexe (piramid ă, con, trunchi de piramid ă
sau con) sau forme care reproduc obiecte din natur ă sau personaje din pove ști ori desene
animate – confec ționate în scop publicitar și de promovare a vânz ărilor.

Culoarea reprezint ă un mijloc eficace de a atrage aten ția, impresia estetic ă pe care o
prime ște privitorul, constituind un efect psihic. Efectele estetice se ob țin prin tr-o dispunere și
alegere judicioas ă a culorilor, adaptate obiectului sau mediului pentru care se folosesc, cu
condi ția să se țină seama de exigen țele fiziologice și psihologice. De exemplu, anumite
aranjamente de culori provoac ă la cump ărător reac ii pozi tive; ro șul și galbenul, în anumite
tonalit ăți favorizeaz ă desfacerea produselor alimentare. Aceste constat ări sunt bine exploatate
de firmele produc ătoare cu renume (Knorr și Maggi au solicitat brevete pentru protec ția grafic ă
a produselor lor). Preferin ța pentru culori este condi ționat ă nu numai de legi ale percep ției ci
și de predilec ții personale. În afar ă de valoarea afectiv ă, deoarece toate produsele cump ărate
sunt colorate, culoarea are și valoare economic ă.

Din punct de vedere senzorial -perceptiv, dar și al func ționalit ății, fiecare culoare se
caracterizeaz ă prin cele trei propriet ăți de baz ă ce determin ă valoarea estetic ă și anume:
tonalitatea, intensitatea și puritatea sau satura ția. Aceste propriet ăți pot fi corelate cu no țiuni
de baz ă pentru car acterizarea produselor alimentare, de genul: specie, soi, prospe țime etc.
Orice modificare survenit ă față de culoarea etalon poate da indica ții pre țioase asupra
caracteristicilor intrinseci ale produselor aflate la un moment dat pe circuitul tehnico –
econom ic.

De asemenea culoarea ambalajelor m ărfurilor al imentare poate contribui la menț inerea
propriet ăților lor, datorit ă faptului c ă le protejeaz ă de lumina solar ă (de exemplu, culoarea
verde sau brun ă a ambalajelor din sticl ă asigur ă protec ție împotriva efe ctelor d ăunătoare ale
luminii).

Culoarea î și găsește aplicabilitate și în controlul temperaturii de p ăstrare a m ărfurilor
alimentare și în aprecierea st ării lor de prospe țime. În cazul alimentelor perisabile, unele firme
asociaz ă culoarea ambalajelor cu r eactivi de tipul indicatorilor, permi țând consumatorilor

29
verificarea simpl ă și imediat ă a producerii și păstrării corecte a alimentelor, a men ținerii
prospe țimii lor în perioada termenului de valabilitate acordat de produc ător.

Grafica are rolul cel mai important, necesit ățile comerciale impunând o grafic ă simpl ă
și expresiv ă care s ă se armonizeze cu forma. Fie c ă este vorba de grafic ă comercial ă,
intelectual ă sau umoristic ă ambalajul produsului alimentar trebuie s ă atrag ă și să simbolizeze
încrederea con sumatorului.

Deoarece grafica este mijlocul de informare și de convingere a beneficiarului final
asupra calit ăȚii mărfii cump ărate, ea trebuie s ă fie realizat ă de asemenea manier ă încât
informa Țiile veridice și utile privitoare la produs și la elementele de identificare s ă fie sesizate
imediat și fără dificultate de consumator. Graficianul î și manifest ă fantezia creatoare utilizând
cu pricepere imaginea, textul și culoarea pe care le armonizeaz ă cu forma și cu materialele
folosite la ambalarea m ărfii.

30
II. STUDIU PRIVIND GRADUL DE CUNOAȘTERE DE CĂTRE
CONSUMATORII A GARANȚIEI CALITĂȚII ACORDATE DE
PRODUCĂTORII MĂRFURILOR ALIMENTARE

Scopul cercet ării de fa ță realizate în rândul cump ărătorilor din Constanța este
determinarea gradului de cunoa ștere a no țiunii de „termen de valabilitate” și a importan ței pe
care acesta o are în exprimarea calit ății, în p ăstrarea, comercializarea și consumul de produse
alimentare de origine animal ă.

Pentru atingerea obiectivului propus în cadrul studiului pe care l -am desf ășurat s -a
folosit ca instrument metodologic chestionarul. Aplicarea lui s -a realizat prin anchet ă orală
(față în față).

Popula ția cercetat ă a fost alc ătuită din popula ția consumatoare de mărfuri alimentare ,
din care s -a ajuns la un e șantion de 173 de subie cți. Cercetarea s -a realizat în perioada 1 – 31
mai 20 16, când exista un flux de vânzare -cump ărare mai mare decât de obicei al produselor
alimentare de origine animal ă.
Eșantionul acestei cercet ări a rezultat prin aplicarea unei selec ții aleatoare simple,
utilizând metoda bilei nerevenite, pasul de e șantionare fiind fiecare al cincilea client care a
trecut prin fa ța operatorului de întreb ări.
S-a derulat, mai întâi, o anchet ă – pilot în rândul a 25 persoane, pentru a se verifica dac ă
întreb ările sunt bine f ormulate, iar cump ărătorii pot r ăspunde la ele. În urma acestei anchete
nu s-au constatat dificult ăți în completarea chestionarului, drept pentru care s -a trecut la
administrarea chestionarelor întregului e șantion.

Chestionarul elaborat pentru aflarea opi niei consumatorilor despre garan ția calit ății acordate
de produc ători m ărfurilor alimentare de origine animal ă se completeaz ă o singur ă dată de către
persoana intervievat ă și con ține 1 0 întreb ări (Anexa 1) .

Rezultatele cercet ării:

Referindu -ne la struct ura e șantionului, rezult ă că din cele 173 de persoane
intervievate, 97 au fost femei, restul de 76, bărbați, conform figurii 1.

56%
44%Repartiția pe sexe a populației
Femei
Bărbați

31
Din punct de vedere al nivelului de preg ătire al celor intervieva ți se observ ă că
predomin ă persoanele cu o preg ătire medie, conform figurii 2.

Concluziile rezultate din prelucrarea informa țiilor au fost urm ătoarele:
– din 173 persoane intervievate, toate cump ără constant m ărfuri alimentare de origine
animal ă și din acestea 147 persoane (85%) cunosc semnifica ția „termenului de valabilitate”
pe care produc ătorii îl acord ă mărfurilor alimentare, 26 (15%) r ăspunzând negativ la aceast ă
întrebare figura 3 .)

Figura 3 . Ponderea cump ărătorilor din e șantion care cunosc semnifica ția
„termenului de valabilitate”

►din cei 147 cump ărători care au declarat c ă știu ce înseamn ă „termen de
valabilitate”:
– 139 (94,5%) se intereseaz ă de data limit ă de consum a m ărfurilor alimentare în
momentul cump ărării;
– 8 (5,4%) – nu (figura 4.)
Elementară
21%
Medie
45%Superioară
34%NIVELUL DE PREGĂTIRE
85%15%
Cunosc semnificația „termenului de valabilitate”
Nu cunosc semnificația „termenului de valabilitate”

32

33

Figura 4 . Ponderea cump ărătorilor ce consult ă termenul de valabilitate înscris pe eticheta
mărfurilor alimentare

► marea majoritate a celor ce vor s ă cumpere m ărfuri alimentare de origine
animal ă care apar pe pia ță pentru prima dat ă se informeaz ă (figura 5.) folosind ca surse de
informare:

– 3 (0,2 %) consultând ghidul consumatorului;

– 145 (3,8 5 %) citind eticheta produsului;

– 15 (8,7 %) apelând la reclam ă și publicitate;

– 10 (5,7 %) din informa țiile culese de la prieteni și cuno ștințe.

Figura 5. Ponderea modalit ăților de a culege informa ții despre un nou produs

►la întrebarea num ărul 5, cei 147 de intervieva ți care cunosc semnifica ția termenului
de valabil itate, au ordonat cele cinci elemente prezentate dup ă cum urmeaz ă: (figura 6.)
– pe primul loc s -au situat caracteristicile senzoriale 125;

95%
5%
Se interesează de data limită
de consum a mărfurilor
alimentare
Nu se interesează de data
limită de consum a mărfurilor
alimentare
3145
1510
020406080100120140160
Ghidul
consumatoruluiEticheta produsului Reclamă și publicitate Informațiile culese de
la prieteni și
cunoștințe

34
– caracteristicile fizico -chimice au însumat 103 aprecieri (locul al III -lea);

– caracteristicile microbiologice au f ost desemnate pe locul al II -lea ca importan ță în
stabilirea termenului de valabilitate – 118;
– 98 au considerat metoda de conservare ca fiind pe locul al V -lea;

– 82 au considerat c ă modalitatea de ambalare poate fi luat ă în calcul de produc ătorii
de m ărfuri alimentare;
– 75 din e șantion au considerat c ă păstrarea și comercializarea m ărfurilor alimentare în
condi ții corespunz ătoare trebuie avute în vedere la stabilirea termenului de
valabilitate.

Figura 6. Ierarhia elementelor ce ar trebui luate în considerare de produc ători la
stabilirea termenului de v alabilitate

►în ceea ce prive ște menț inerea caracteristicilor de calitate în termenul de
valabilitate acordat de produc ător m ărfurilor alimentare de origine animal ă:

– 13,8 % din consumatori consider ă că acestea se men țin foarte bine;

– 39,6 % consumatori consider ă că acestea se men țin bine;

– 36,9 % consumatori consider ă că sunt corespunz ătoare;

– 6,9 % consider ă caracteristicile ca fiind necorespunz ătoare

– 2,8 % nu știu să răspund ă la întrebare ( Figura 7.)

35

Figura 7. Aprecierea men ținerii caracteristicilor de calitate (%) în termenul de valabilitate

►din e șantionul de 173 subiec ți intervieva ți, 82,7% respect ă condi țiile de p ăstrare
indicate de produc ător pe eticheta (ambalajul) produsului, iar 17,3 % – nu (figura 8.)

36

Figura 8. Nivelul cump ărătorilor care respect ă condi țiile de p ăstrare indicate de produc ător
pe eticheta (ambalajul) m ărfurilor alimentare de origine animal ă

► din totalul de 173 cump ărători, 10 5 au f ăcut sesiz ări (reclama ții) privind degradarea
mărfurilor alimentare în perioada termenului de valabilitate, dar nu au re clamat pentru
că:

– 744 6 nu au constatat deficien țe calitative la m ărfurile cump ărate

– 42 consider ă că produsul este prea ieftin

– 11 nu cunosc organele în drept care pot fi sesizate

– 44 nu reclam ă din comoditate

37
CONCLUZII

Obiectivul central al cercet ării a fost de a stabili dac ă cump ărătorii de m ărfuri
alimentare de origine animal ă sunt informa ți asupra calit ății și garan ției pe care produc ătorii
o asigur ă produselor comercializate. Din studiul efectuat s -au evaluat r ăspunsurile clien ților
ca fiind pozitive, atr ăgând aten ția firmelor produc ătoare asupra urm ătoarelor probleme:

– mărfurile alimentare de origine animal ă dețin o pondere însemnat ă în consumul
popula ției;

– termenul de valabilitate este o informa ție care intereseaz ă pe client și trebuie înscris
în mesajul i nforma țional al etichetei la loc vizibil;

– pentru acordarea termenului de valabilitate produc ătorul trebuie s ă aibă în
vedere stabilizarea caracteristicilor de calitate care pot influen ța decizia de
cump ărare, avându -se în vedere c ă propriet ățile senzor iale sunt primele pe care
clienț ii le percep în momentul cump ărării și consumului;
– modalit ățile de p ăstrare trebuie specificate clar de c ătre produc ător pentru fiecare
sortiment în parte, pentru a se elimina riscurile asociate m ărfurilor alimentare care
nu țin de procesul de produc ție; produc ătorii trebuie s ă dezvolte conceptul calit ății
garantate pentru produsele comercializate ca factor concuren țial demn de luat în
seam ă.

38
BIBLIOGRAFIE

39. Diaconescu I., Analiza senzorial ă în societă ile comerciale, Ed.
Păunescu C. Uranus, Bucure ști, 2003
40. Diaconescu M. Marketing agroalimentar, Ed.Uranus, Bucure ști, 2002
pg. 22 -46; 64 -76
Chira A. Calitatea produselor agricole și alimentare, Ed.Ceres,
București, 2004
Cătoiu I., Teodorescu Comportamentul consumat orului. Abordare instru –
N. mental ă, Ed. Uranus, Bucure ști, 2001
Dinu V., Negrea M. Bazele merceologiei, Ed. ASE, Bucure ști, 2001
Juran J.M. Planificarea calit ă ii, Ed. Teora, Bucure ști, 2000
Kifor C., Oprean C. Ingineria calit ă ii, Ed. ULB Sibiu, 2002
Kotler Ph. Managementul marketing -ului (traducere), Ed.Teora,
Bucure ști, 1998
77. Marin D. Globalizare și integrare economic ă, Ed.Economic ă, București,
2003
Nicolescu O., Plumb I,
Bucuresti, 2003
Abord ări moderne în
managementul și
economia organ iza iei,
(vol.II, cap.11), Ed.
Economic ă,

92. Olaru M. Managementul calit ă
ii, Ed.Economic ă,
București,
2000
Onete B. Sisteme și modele în merceologie,
București, 2002, pg.21 -59
Onete B. Sisteme și modele în știin a m ărfurilor, Ed. ASE,
Bucure ști, 2004
123. Procopie R.Bazele merceologiei, Ed. ASE, 2001, pg.169 -250
Sîrbu A.(coord.) Merceologie alimentar ă, Ed. Independen a
Economic ă, Pitești, 2001

39
Stanciu I. Calitologia -ẞtiin a m ărfurilor, Ed.Oscar Print, 2002,
pg.347 -361
Stoichi o iu D.G., Istoria calit ă ii. Un eseu concentrat, Ed.Mediarex,
Vodă V.Gh. Bucure ști, 2002

40
ANEXA 1

1. Cunoa șteți semnifica ția termenului de valabilitate acordat m ărfurilor
alimentare de c ătre produc ători ?

a. da

b. nu (se trece la într ebarea 7)

– Menționați mărfurile alimentare de origine animal ă pe care le cump ărați în mod
constant:

a. lapte și produse lactate:

– lapte;

– unt;

– produse lactate acide (iaurt, lapte b ătut, sana, chefir);

– smântân ă:

– brânzeturi.

b. carne și produse din carne:

– carne proasp ătă (pasăre, vit ă, porc, pește);

– preparate din carne :

– specialit ăți (rulade, cotlet, șuncă, mușchi, etc)
– produse crude (carne tocat ă, cârnați, mititei)
– produse pasteurizate sau coapte (tob ă, lebervurst , slănină fiartă, etc.)
– preparate afumate (salamuri, crenvurst, parizer, costi ă, ciolane, etc)
– preparate crude, maturate (salam tip Sibiu, salam cas ă,ghiudem, babic )
– conserve

41

3. În momentul cump ărării m ărfurilor alimentare de origine animal ă consulta ți
termenul de valabilitate înscris pe eticheta produsului ?

a. da
b. nu

4. Care este modalitatea principal ă de informare la care apela ți când dori ți să
cump ărați un produs de origine animal ă nou ap ărut pe pia ță ?

a. consultând ghidul consumatorului;

b. citind eticheta produsului;

c. apelând la reclama și publicitatea prin mas -media;

d. informa ții culese de la prieteni, cuno ștințe.

5. Ce elemente (caracteristici) considera ți că ar fi necesare s ă fie luate în calcul de
către produc ători pentru stabilirea termenului de valabilitate pentru m ărfurile alimentare
de origine animal ă ? (ordine de priorit ăți)

a. caracteristicile senzoriale

b. caracteristicile fizico -chimice

c. caracteristicile microbiol ogice

d. metoda de conservare

e. modalit ăți de ambalare

f. condi ții de p ăstrare, comercializare

6. Cum aprecia ți men ținerea valorilor caracteristicilor de calitate ale m ărfurilor
alimentare de origine animal ă în termenul de valabil itate acordat de produc ător ?

a. foarte bun ă

b. bun ă

c. corespunz ătoare

d. necorespunz ătoare

e. nu știu

42
7. Dup ă cump ărarea m ărfurilor alimentare de origine animal ă, respecta ți condi țiile
de păstrare indicate de produc ător ?

a. da
b. nu

8. Ați sesizat organele competente despre starea necorespunz ătoare a m ărfurilor
alimentare aflate în termen de valabilitate ?
a. da

b. nu, de ce ?

– nu am constatat starea necorespunz ătoare calitativ la m ărfurile cump ărate

– produsul este prea ieftin;

– nu cunosc organele competente în rezolvarea unor astfel de probleme;

– din comoditate.

9. Sexul intervievatului :

a. masculin
b. feminin

10. Nivelul de preg ătire al celui intervievat :

a. preg ătire el ementar ă;

b. preg ătire medie;

c. preg ătire superioar ă