Programul de studiu Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole Formă de învățământ cu frecvență STUDIU COMPARATIV ÎN VINIFICAREA PRIMARĂ A SOIULUI… [615213]

ORADEA
2017 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protecția Mediului
Programul de studiu Tehnologia Prelucrării
Produselor Agricole
Formă de învățământ cu frecvență

STUDIU COMPARATIV ÎN VINIFICAREA PRIMARĂ
A SOIULUI FETEASCĂ NEAGRĂ ÎN PODGORIILE
RECAȘ ȘI MINIȘ – MĂDĂRAT

Îndrumător științific
Șef. Luc. Dr. Ing. Popa Dorin

Absolvent: [anonimizat]

2
CUPRINS

Introducere…………………………………………………………………… ……………………….. ……………….. .5
Parte teoretică
Capitolul 1 ………………………………………………………………….. ………………………… ………………… ..8
Strugurii materie primă…………………………………………… …………………………… ………………… ..8
1.1 Însușirile mecanice și de compoziție ale strugur ilor ca materie primă ……………………….. 8
1.2 Părțile componente ale strugurilor …………………………… …………………. …….. ………………… .8
1.3 Compoziția chimică a strugurilor ……………………………… ………………………… ……………….. 11
Capitolul 2 ………………………………………………………………….. ……….. ………………. ………………… 16
Clasificarea vinurilor…………………………………………………………. …………………… ………………. 16
2.1 Vinuri ”Stricto – Sensu” (liniștite) ……………………………. ………………………… ……………….. 16
2.2 Vinuri special e……………………………………………………………….. ……………….. 19
Capitolul 3 …………………………………………………………………………… ………………. ……………… ….23
Prelucrarea strugurilor…………………………………………………. ………………………… ……………… 23
3.1. Randamentul în must la prelu crarea strugurilor ………………………… …………… 23
3.2. Compoziția chimică a mustului …………………………………………… ………………… 24
3.2.1. Gluci dele……………………………………………………………. …………………. 24
3.2.2. Acizii……………………………………………………………….. ………………….. 29
3.2.3. Substanț ele azotate ……… ………………………………………… …………….. 31
3.2.4. Compușii fe nolici …………………………………………………… …………………. 33
3.2.5. Substanț ele odorante ………… ……………………………………. …………………. 36

3
3.2.6. Coloizii mus tului ……………………………………………………. …….. …………..38
3.2.7. Biocatalizatorii mustului ……………………………………………. …………………. 40
Capitolul 4…………………………………………………………………… ……………… 47
Tehnologia de obținere a mustului…………………………………………… …………… 47
4.1. Tehnologia de prelucrare a st rugurilor ……………………………… ……… ………………. 47
4.1.1. Obținere a mustului ………………………………………………… …………….. 47
4.1.2. Macerația prefermentativă ………………………………………….. ………………… 58
4.1.3 Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare ………. ………………. 62
4.1.4 Tratament aplicate mustului înainte de fermenetar e………………… …………. 69
4.1.5 Corecții de compoziție aplicate mustului …………………………… …………………. 73
Parte practică
Capitolul 5 …………………………………………………………………… ……………… 78
Vinif icarea primară în podgoria Recaș a vinurilor roșii……………………… ……………… 78
5.1 Prezentarea producătorului din podgoria Recaș ……………………………………… ..78
5.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră …………………………………. 79
Capitolul 6 ……………………………………………………… …………… ……………… 87
Vinificarea primară în podgoria Miniș -Mădărat a vinurilor roșii ………… ……………. 87
6.1 Prezentarea producătorului Balla Geza din podgoria Miniș – Mădărat ………………. 87
6.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră …………………………………. 89
Capitolul 7 ………… …………………………………………………………………………95
Studiu comparati v..… ………………………………………………………………………..95

4
Concluzii… ………………………………………………………………………………… ..97
Bibliografie ………………………………………………………………………………… ..99

5
Introducere

Denumirea de OENOLOGIE își are originea î n cuvintele grecești ”oenos – vin” și ”logos –
vorbire”; în sens m ai larg ”știința vinificației”.
În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înțelege știința care se ocupă cu studiul
și procedeele de obținere, îngrijire și păstrare a vinurilo r și a alte produse deriv ate din struguri,
must sau vin.
Știindu -se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, știința vinificației, trebuie luată în
considerație alături de sora sa, viticultura, știința cultivării viței de vie. Analizând vinificația și
ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de proveniență și
particularitatea de cultură în care au fost obținute, înseamnă o cunoaștere incompletă, lipsită
de posibilitatea valorificării potențialului oenologi c al ecosistemului viticol dat.
Viticultura românească este o viticultură septentrională, situată la 44 -48° latitudine nordică,
nu departe de limita nordică de cultura de viței de vie. Aceasta obligă la o grijă infinit mai
mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; e ste în ansamblul ei o viticultură mai
costisitoare, între altele pentru protejarea viței peste iarnă practicată în unele zone. În schimb
oferă o gamă mult mai variată de condiții pentru obținerea diferitelor vinuri.
Viticultura românească, implicit cea din zona studiată, este o viticultură colinară; peste 75%
din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlată
se află situate pe pante în zona colinară. Excepție fac doar cele câteva areale situate pe
nisipurile din sudul Olteniei, nord -vestul Crișanei și sudul Moldovei.
Cantonarea viticulturii în zona colinară nu este întâmplătoare. Ea are câteva explicații bine
determinate:
➢ pe terenurile în pantă, via poate alege expozițiile cele mai favorabile;
➢ pe pante, vița de vi e poate evita zonele joase supuse pericolului curenților reci
aducători de brume sau de geruri de iarnă;
➢ în zona colinară, via poate găsi microclimatele cele mai favorabile; în esență deci,
viticultura românească și mai ales cea din Dealurile Banatului est e o viticultură a
microclimatelor de mare favorabilitate;

6
vița de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzător de către
alte plante;
➢ în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presărată cu numeroase invazii ale
popoarelor migratoare, viticultorii au găsit, pe firele întortocheate ale văilor, locuri în
afara căilor obișnuite de trecere ale invadatorilor.
Fiind o viticultură a microclimatelor, viticultura românească oferă condiții foarte diferite. Ca
urmare, paleta de vinuri ce pot fi obținute este foarte largă. De exemplu, dealurile Banatu -lui
și dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic ( Dealul Mare,
Sâmburești, Vânju Mare, Orevița, Dracea etc.) oferă condiții excelente pentru produc erea de
vinuri roșii de înaltă calitate. Prin opoziție, podgoriile Transilvane ( Târnave, Alba, Aiud,
Lechința) mai vitrege termic nu întrunesc condiții pentru obținerea de vinuri roșii, în schimb
climat mai răcoroasă împiedică combustionarea compușilor de aromă din pielița bobului și în
felul acesta favorizează producerea de vinuri albe cu aromă și fructuozitate cu totul
remarcabile. Îndrăznesc să afirm că gama de vinuri ce se pot realiza în țara noastră o
depășește pe cea a produselor obținute în multe di n marile țări viticole ale lumii și o egalează
pe cea a vi nurilor ce se produc în Franța.
Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este
dovedită de datele științifice, de solicitarea vinurilor românești pe piața i nternațională și de
rezultatele meritorii obținute în concursurile internaționale. Atunci când calitatea vinurilor nu
este la înălțimea cuvenită, vina nu trebuie căutată în condițiile naturale, ci cu deosebire în
deficiențele de ordin pro fesional, tehnolog ic și tehnic.
Un bun exemplu în acest sens o reprezintă, Cramele Recaș, care dispune de unul dintre cele
mai moderne, complexe linii de vinificație din țară, dotată cu utilaje de ultimă generație și cu
un spațiu de producție și depozitare de circa 10 milio ane de litri de vin. Datorită deosebitelor
condiții climaterice din regiune și nivelul tehnologic ridicat, Cramele Recaș este cel mai mare
exportator de vin îmbuteliat din țară și se numără printre primii trei exportatori de vin
îmbuteliat și vin vrac din România, acest fapt fiind o încununare a unei tradiții atestate
documentar de peste 600 de ani.
Față de solicitările de pe piața externă de vinuri, raportul este total necorespunzător. Piața
externă cere mai mult vinuri roșii ( în special de calitate ridic ată), iar vinurile roșii românești

7
sunt, cu deosebiri, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creșterea
exportului de vinuri românești constituie, realmente, o necesitate națională, este lesne de
înțeles de ce proporția de soiuri pentru vi nuri roșii ar trebui să crească în viitor. Soiuri pentru
vinuri aromate dețin numai 6,6 % din suprafață. Vinurile aromate cu care a concurat
România, în diferite concursuri internaționale, s -au întors, de fiecare dată, cu distincții
importante, punând în evidență un potențial calitativ ridicat. Aceste vinuri ( mai ales cele
demidulci și dulci) se bucură de preferința unui număr important de consumatori din
România. Ca urmare, apreciem că în situația actuală proporția de 6,6 % din suprafață
corespunde unei necesități reale a economiei viticole din țara noastră. Creșterea ponderii
soiurilor aromate ar risca să reducă vânzarea acestor vinuri, care în ultimă instanță rămân
vinuri de servit ca desert sau între mese și nu în timpul mesei, alături de diferite mâ ncăruri.

8
Capitolul 1

Strugurii materie primă

1.1 Însușirile mecanice și de compoziție ale strugurilor ca materie primă
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii și compoziției lor chimice determină calitatea
viitorului vin. Această realit ate a impus o cunoaștere mai aprofundată a strugurilor ca materie
primă pentru vinificație și a dus la apariția unei noi ramuri a științelor vitivinicole numită
"uvologie".
Aceasta studiază:
✓ compoziția și însușirile mecanice ale strugurilor;
✓ compoziția chimică a strugurilor și repartizarea diferiților compuși chimici în părțile
constitutive ale strugurilor;
✓ modificările compoziționale din părțile constituente ale strugurilor în timpul maturării;
✓ influența factorilor externi asupra însușirilor calitative ale strugurilor.

1.2 Părțile componente ale strugurilor

Fig. 1.1- Structura bobului de strugure

9
Ciorchinii provin din scheletul inflorescențelor și sunt alcătuiți din peduncul, ce poate fi
lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puține ramifica ții care se termină cu
pedicelii ( codițe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde -gălbui sau roșiatică în
cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare și fac legătura
cuțesuturile plantei prin care se realizează nutriția. La maturitate, ciorchini i reprezintă 3 -7%
din greutatea stru gurilor, în funcție de soi, starea de maturare și starea fitosanitară, ponderea
ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici
și a strugurilor proveniți din recolte avari ate (putregai cenușiu) și mai mică în cazul soiurilor
cu bace mari (în general, soiurile pentru strugurii de masă). Boabele (bacele) reprezintă
fructul propriu -zis al viței de vie, format prin evoluție din ovarul florilor fecundate. Deci,
fructul viței de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. În limbajul curent, tradițional,
acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiția din viticultură vom folosi, în
continuare, pentru fructele viței de vie termenul de boabe. La maturitatea strugu rilor, boabele
reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo -anatomic, boaba are o formă sferică sau
alungită și este alcătuită dintr -o parte "moale" numită pericarp și dintr -o parte "tare"
reprezentată de semințe (situate în centrul pericarpului), de scriere a în figura care urmează
(fig. 1 .1) .
Epicarpul (exocarpul) și/sau pielița constituie învelișul protector al boabei. Are în alcătuire
mai multe straturi de celule, cu importanță pentru vinificație și anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).
Epiderma este formată dintr -un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangențial, ușor
înălțate. Acest strat, gros numai de circa 10 µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte
parazite sau supus șocurilor. El este suberificat rapid, dar în această stare celu lele nu mai sunt
elastice și atunci boaba de strugure se sparge ușor. La maturitate, unele celule epidermice sunt
mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu
taninuri), numai globulele lipidice de talie mare su nt recunoscute la microscopul electronic
(Park și colab., 1996). Stratul cuticular al epidermei este acoperit de ceară cuticulară
(pruina). Ea are grosimea cuprinsă între 1,6 – 3,8 µm și reprezintă o secreție a epidermei, care
începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară, este constituită din elemente
protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continui foarte

10
plisate. Pe măsură ce fructul (baca) crește, elementele vermiforme au tendința de a se separa,
producând rupturi, în spațiile intervermiculare astfel formate apar noi formațiuni de ceruri
cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Acest proces
continuă astfel până la maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelișul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din
două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4 -10) pentagonale sau
hexagonale cu pereți groși așezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsură ce
baca va cr ește, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din
celule poligonale cu membrane mai puțin îngroșate. Prin creșterea bacei în volum, ele se pot
alungi de 5 -6 ori față de diametrul inițial, membrana subțiindu -se mult. În hipodermă
(hipocarp) se acumulează cele mai multe substanțe colorante și odorante. Grosimea
epicarpului variază de la un soi la altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el
este mai subțire (Fetească albă la Odobești 7,8%), iar la cele p entru vinuri roșii este mai gros
(Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane și la
HPD -uri, pielița este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă 7 -11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25 -30 straturi de celule foarte mari (peste 200
µm), cu pereți subțiri și elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare.
Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80 -85%) și prin conținutul
sucului vacu olar bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale, etc. Prin
zdrobire și presare sucul obținut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un țesut alcătuit din 1 -2 rânduri de celule alungite tangențial care limitează
mezocarpul spre interior (spre semințe). La maturitatea deplină acest țesut se gelifică, de
aceea se confundă cu mezocarpul.
Semințele sunt părțile cele mai compacte din constituția boabei. Ele sunt piriforme și se
formează ca urmare a dezvoltării ovulelo r fecundate. La exterior au un tegument care are rolul
de a proteja embrionul și endospermul cu substanțele de rezervă. În fiecare boabă sunt
maximum 4 semințe, însă în multe boabe se găsesc doar 1, 2, 3 semințe. Din acest considerent
proporția semințelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2 -4% la soiurile
nobile, putând ajunge la speciile americane și hibrizi producători direcți (HPD) la peste 10%.

11
Raporturile cantitative dintre părțile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplină
reprezintă compoziția mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute sau în valori
relative.

1.3 Compoziția chimică a strugurilor

Elementele uvologice ale strugurilor ajunși la maturitate au compoziția chimică foarte diferită
atât sub r aport cantitativ (tab. 1 .2), cât și sub raport calitativ.

Tabelul 1 .2
Compoziția chimică (%) a strugurilor ajunși la maturitatea deplină ( d u pă Fr e go ni,
1 9 98 ) .
Substanța Ciorchine Pielița Pulpa Semințe
A p a 30-45 60-70 70-80 3 1 -45
G l u c i d e L 1 10-35 34-36
A c i z i o r g a n i c i l i b e r i 0 , 2-0 , 9 0 , 3-0 , 5 0 , 5-0 , 7 0 , 8-1 , 2
A c i z i o r g a n i c i l e g a ț i 1 – 0 , 3-1 –
S u b s t a n ț e m i n e r a l e 5-6 1-3 0 , 1-1 2-4
P o l i f c n o l i
( t a n i n u r i , a n t o c i a n i e t c . ) 1-3 1-5 u r m e 4-6
S u b s t a n ț e a z o t a t e 1-1 , 5 1-1 , 5 0 , 1 4-6
S u b s t a n ț e o d o r a n t e – – u r m e Ur m e
A c i z i g r a ș i – – – 13-20
C e l u l o z a 45-55 28-32 0 , 4-0 , 6 35-45
P e c t i n a U r m e u r m e 0 , 0 0 5 -1 Ur m e

Ciorchinii au compoziția chimică apropiată de cea a frunzelor și a lăstari lor viței de vie.
Proporția în care se află substanțele componente variază în funcție de starea de maturitate a
strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să
ajungă la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopți și țesuturile ciorchinilor
lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuiește pereții celulari ai țesuturilor
ciorchinilor. în funcție de starea de turgescență a celulelor, ea se găsește în proporție de 5
până la 55%. Celuloza nu se regăsește în compoziția chimică a mustului deoare ce ea rămâne

12
în tescovină. Celuloza acționează ca o substanță cristalină, având proprietatea de a absorbi la
un moment dat pigmenții de tipul antocianilor, provocând astfel diminuarea culorii viitorului
vin. Substanțele minerale (cationi și anioni) reprezi ntă până la 5 -6% din greutatea
ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenușa ciorchinilor, sărurile de
potasiu – reprezintă peste 50%. Abundența de substanțe minerale face ca acizii organici – să
se găsească mai ales sub formă de săruri (cea 1%). Această compoziție face ca pH -ul sucului
obținut din ciorchini să fie mai mare (pH -4). Ciorchinii sunt de asemenea bogați în compuși
fenolici – (1-3%); din totalul fenolilor dintr -un kg de struguri, 20% se află în ciorchini.
În cazul preparării v inurilor roșii din strugurii nedesciorchinați, acești ultimi compuși
determină o aciditate mai scăzută și o astringență mai pronunțată.
Epicardul (pielița bobului) deși puțin importantă prin proporția sa, are o compoziție chimică
complexă, care o face impo rtantă datorită aportului său la definirea specificității tipurilor de
vin.
Principalul component al pieliței este, ca și în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60 -70%).
Dintre ceilalți componenți importanți pentru vinificație sunt: substanțele fenolic e, compușii de
aromă, substanțele minerale și cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanțele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuși; fenoli simpli (acizi
fenolici, stilbeni) și polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul mi croscopului
electronic s -a stabilit că taninurile și antocianii sunt localizați în epicarp (Amarani și Glories,
1996; Park și colab., 1996). Ei se găsesc în cantități diferite, funcție de localizarea straturilor
celulare. Se acumulează sub forma unor globu le mici în exteriorul vacuolelor mari, migrează
și condensează în interiorul lor. Cercetările făcute pe epicarpul de Cabernet franc arată că
antocianii și unele taninuri libere sunt localizați exclusiv în vacuole. Taninurile combinate cu
proteine se întâln esc în constituția feței interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile cu
polizaharidele se găsesc în pereții celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaștere
a speciei și soiului. Speciile americane și HPD -urile (hibrizi direct producător i) conțin și
antociani diglicozidici (3,5 diglucozide). De exemplu, agliconul malvidinei se leagă cu
glucoza formând 3,5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezența antocianilor diglicozidici este
corelată cu gustul foxat și calitatea inferioară a vinurilor ( vinurile de hibrid). Hidroliza
acestora conduce la eliberarea unor cantități mici de compuși ai acidului cianhidric (HCN),

13
care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista fotometric la
lumina fluorescentă sau gazcromatografic . Conținutul epicarpului în compuși fenolici variază
de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentând astfel un element de
calitate și particularizare a tipurilor de vin. Singleton și Eseau (1969) au găsit că acești
compuși po t reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii albi și peste 1.900 mg/kg la strugurii
negr. Ei aparțin mai multor categorii de compuși chimici, care se găsesc sub formă liberă
(compuși de aromă liberi) ș i sub formă legată (precursori) .
Compușii de aromă liberi sunt acele substanțe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive
la mirosirea sau la gustarea strugurilor și sunt bine reprezentați în soiurile aromate. Includ mai
ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul și formele sal e
oxigenate, geraniolul, nerolul și formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul și aterpineol.
Diverșilor compuși terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de
coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).
Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeață care se pot recunoaște
la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează prezenței
a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide și 1000 de sesquiterpenoide care provin din
hidrolaza glicozidelor.
Compușii nevolatili sunt cunoscuți în literatura de specialitate sub numele de "precursori de
arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuși volatili, participând la aroma
vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma ascunsă". La rândul lor, compușii
nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.), comuni pentru toate soiurile și
specifici, care dau tipicita te fiecărui soi. Compușii nespecifici sunt responsabili de
"vinozitatea vinului". Proporția dintre aceste forme diferențiază soiurile între ele și anume
soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc. (Sîrghi și Zironi, 1994).
De exemplu, în condițiile pod goriei Ștefănești -Argeș (vezi fig. 2.2) distribuția compușilor de
aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât și ca localizare și însușiri odorante.
Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasa românească),
unde o proporție însemnată de compuși de aromă se află în pieliță. La aceleași soiuri se

14
observă o oarecare dominanță a terpenolilor legați în precursori (Muscat Ottonel pielița K =
0,446; Tămâioasa românească pielița K = 1,026).
La soiul Fetească regală ca racterizat prin aroma neutrală, conținutul în compuși de arome este
foarte mic, remarcându -se în pieliță un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252).
H.P.D. -urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V. Labrusca , care au
aromă f oxată, conțin esteri metilici și etilici ai acidului antranilic (antranilatul de metil,
antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpșună conțin într -o proporție mai mare furanone.
Substanțele minerale din pielița boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfați,
sulfați, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea
pielițelor și sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanțe sunt cedate mustului prin
zdrobire, presare, contact prelungit între pielițe și must (în cazul vinificației în alb) sau prin
procesul de macerare (în cazul vinurilor roșii).
Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliței sau cea 100 mg/cm de suprafață de
pieliță. Ea este alcătuită dintr -un complex de substanțe care se pot clasifica după solubilitatea
în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu
insolubil și conține acid oleanoic (cea 79%) și triterpenoide (oeucarpol, vitină).
Ceara solubilă conține alcooli, acizi grași, ald ehide, esteri, parafine și substanțe cu molecula
mare, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanță prin faptul că
reține la suprafața sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se pare că unele
componente ale pruinei ser vesc ca hrană pentru levuri și constituie precursori ai unor arome
secundare.
Mezocarpul (pulpa), prin compoziția sa chimică, este responsabil în cea mai mare parte de
compoziția chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuola r al
acestor celule. Cei mai importanți compuși chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici,
substanțele minerale, substanțele azotate, substanțele pectice, enzimele etc. Conținutul și
ponderea acestor compuși se modifică pe parcursul maturării strug urilor, acestea constituind
caracteristici de soi și areal de cultură. Compoziția chimică a pulpei, fiind strict legată de cea
a mustului.
Semințele au în compoziția lor chimică celuloză, substanțe azotate, substanțe tanante, uleiuri,
substanțe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.). Dintre aceste componente

15
pentru vinificare prezintă importanță substanțele fenolice. Semințele de la un kg de struguri
conțin 2,778 -3,525 mg fenoli (Singleton și Esean, 1969). Ele asigură în vinurile roșii
conservarea materiilor colorante și le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de
proantociani. Dacă în timpul prelucrării semințele sunt zdrobite, extracția taninurilor (mai ales
a celor grosiere) este rapidă, ceea ce poate duce la acumulări pr ea mari și în cazul vinurilor
albe imprimă gust amar neplăcut. De asemenea, printr -un contact prea îndelungat al
semințelor cu mustul sunt solubilizate și substanțele azotate și cele cu fosfor, care depășesc o
anumită pondere și pot influența negativ calit atea vinurilor (V. Cotea, 1985).

16
Capitolul 2

Clasificarea vinurilor

Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară și
atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele însele, foarte diverse. în
această situație este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în
vigoare, respectiv Legea viei și vinului nr. 67/1997 și regulamentul de aplicare a acestei legi
(H.G.R. nr. 314/1999).

2.1 Vinuri ”Stricto – Sensu” (liniștite)

A.Vinur ile de consum curent
Se obțin din strugurii soiurilor de mare producție, cultivate în arealele viticole specializat în
acest scop. Ele rezultă și din soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori strugurii nu
îndeplinesc condițiile prevăzute pentru aceast ă categorie. Vinurile de consum curent pot fi
obținute, de asemenea, și din viile răzlețe din afara arealelor delimitate, precum și din
strugurii de masă.
Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min.
8,5 voi. %.
Din această categorie fac parte următoarele :
➢ vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5 -9,5 vol. % ;
➢ vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.

B.Vinurile de calitate
Sunt cele care se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice superioare, cultivat e în arealele
viticole delimitate și consacrate acestei direcții de producție și care rezultă în urma aplicării
unei tehnologii proprii.
Vinurile de calitate pot fi:
a) vinuri de calitate superioară (VS)

17
Trebuie să aibă o tărie alcoolică do bândită de m inim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta
denumirea zonei geografice de producere (în general o zonă mai largă), în orice caz alta decât
denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC, eventual și denumirea soiului sau a
sortimentului de soiuri. Pentru că există similitudini între aceste vinuri și unele din cele
produse în alte țări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot fi exportate sub denumiri
generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele similare, cu indicarea
denumirii de proveniență geografică. Prin excep ție, la aceste vinuri, în cadrul tăriei alcoolice
totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de minimum 9 vol. %, restul
potențialului alcoolic regăsindu -se sub formă de zahăr rezidual (nefermen tat).
b) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC)
Aceste vinuri se disting printr -o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau
sortimentul de soiuri, de modul de cultură și de tehnologia folosită. Vinu rile DOC trebuie să
provină din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta
o denumire de origine, cu condiția ca denumirea să fie consacrată prin tradiție și printr -un
renume rezultat din caracteristicile cali tative ale produsul ui, determinate de factori naturali și
umani. Aceste vinuri pot fi obținute prin respectarea unor condiții speciale referitoare la
arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, conținutul în zahăr al strugurilor la
cules, tăria alcoolică natura lă și cea dobândită a vinului, producția maximă la hectar, metodele
de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic și organoleptic, precum și la
asamblarea vinului și etichetarea buteliilor.
Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai contro lul analitic și orga noleptic final al
produsului finit, ci și controlul efectuat în diferite faze de obținere atât în plantație, cât și în
cramă sau pivniță. Vinurile cu denumire de origine con trolată sunt obținute din struguri
produși în arealul delimit at pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului
agriculturii și alimentației, cu condiția ca vinificarea, condiționarea, maturarea și îmbutelierea
lor să se facă în același areal. Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de
producere, precum și a soiului sau sortimentului de soiuri.
c) Vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC)
Reprezintă categoria de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe arealuri
mai restrânse și după reg uli mai severe. Conținutul de zaharuri din must trebuie să fie de

18
minimum 196 g/l. Pentru producerea vinurilor din categoria DOCC, condiția de conținut în
zahăr al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:
➢ "cules la maturita tea deplină" (DOCC – CMD): vinurile provenite din stru guri cu un
conținut în zaharuri de minimum 196 g/l;
➢ "cules târziu" (DOCC – CT): vinuri provenite din struguri cu un conținut în zaharuri de
minimum 220 g/l la soiurile pentru vinuri albe și minim 204 g /l la cele pentru vinuri
roșii;
➢ "cules la înnobilarea boabelor" (DOCC – CIB): vinurile provenite din stru guri cu un
conținut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeși la
stafidirea boabelor.
Principalele caracteristici de compoziț ie și calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire de
origine controlată (categoriile DOC și DOCC) se stabilesc prin deci ziile de acordare a
dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine.
După culoare, vinurile pot fi: albe, roze, roșii în diferite nuanțe, în funcție de conținutul lor în
zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:
➢ seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;
➢ demised , cu cel mult de 4,1 -12 g/l zahăr rezidual;
➢ demidulci, cu cel mult 12,1 -50 g/l zahăr rezidual;
➢ dulci , cu peste 50 g /l zahăr rezidual.
După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu,
cele provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de Bohotin.
În unele situații se acceptă și o a treia categor ie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele
provenite din soiurile cu aromă caracteristică discretă, așa cum sunt vinurile din soiurile:
Chardonnay, Sauvignon, Gewurtztraminer, Șarba, eventual Fetească regală.

C.Vinul de hibrizi obținut din struguri de hib rizi direct producători HPD, poate fi folosit în
consumul familial, precum și pentru obținerea alcoolului de vin sau a oțetului. Vinul de
hibrizi formează o categorie separată. Prin excepție, el poate fi pus în consum, ca atare, cu
condiția de a fi valorif icat sub denumirea de "vin de hibrizi".

19
2.2 Vinuri special

Vinurile speciale sunt obținute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente
autorizate și prezintă caracteristicile determinate de însușirile materiei prime și de tehnologia
folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu -zise", la care nu se admite
folosirea de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizați aditivi fortifianți ori aromatizanți, fie
o tehnologie anume care' conferă vinului însușiri caracteristice.
A. Vinuri efervescente.
Grupa vinurilor efervescente, alcoolice -sau nealcoo lice aromatizate sau nearomatizate este
foarte largă. Dintre acestea, vinurile spu mante reprezintă categoria cea mai valoroasă și, în
general, cea mai scumpă. Vinu rile efervescente sunt caracterizate de un conținut ridicat în
dioxid de carbon în stare de suprasaturare. La deschiderea sticlei, vinul aflat sub presiune
prezintă o degajare de CO 2, sub formă de bule și o spumare caracteristică, conferind băuturii
un caracter plăcut, înțe pător, excitant al mucoasei bucale. Bogăția și persistența degajării
bulelor de gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea din interiorul sticlei și de
tehnologia de producere a băuturii.
a)Vinul spumant sunt potrivit legii „vinul spumant este pr odusul cu conținut în dioxid de
carbon de origine exclusiv endogenă, obținut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru
consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeți, care dezvoltă în sticlele
în care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C.
Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO 2 este
obținută numai prin fermentarea secundară (CO 2 exclusiv endogen). In funcție de procesul
tehnologic d e obținere, vinurile spumante se împart în:
Vinul spumant obținut prin fermentarea în butelii .
De fapt, este vorba de un vin la care cea de -a doua fermentare se petrece în aceeași sticlă în
care se livrează produsul. Tipul reprezentativ pentru acest gen d e băutură este șampania care
se produce în regiunea Champagne din Franța, iar tehnologia de producere a sa este cunoscută
sub numele de metoda „champenoise". La noi în țară, băutura este cu noscută mai ales sub
denumirea de „șampanie", pentru că ea a fost făcută încă de acum aproape 100 de ani după
modelul francez. Trebuie precizat însă faptul că, denumirea de Champagne sau traducerea

20
fonetică a acesteia (șampania) aparține numai producătorilor din regiunea de origine, iar
folosirea ei pentru produsele ro mânești este interzisă de lege și în consecință este frauduloasă.
Ca urmare, se folo sește denumirea generică de „vin spumant", cu adăugarea locului de
proveniență.
Vinul spumant obținut prin fermentare în butelii , transvazat în rezervoare și apoi în buteli i de
expediție (metoda prin transvazare);
Vinul spumant obținut prin fermentare în rezervoare .
La acest vin spumant fermentarea se realizează în tancuri de oțel rezistente la presiune și
izolate corespunzător din punct de vedere anticoroziv. El se produce , în general, cu costuri
mai reduse decât vinul spumant fermentat în butelii. Ultimele două categorii sunt într -o mică
măsură produse în România. Tăria alcoolică a vinurilor spumante se situează în general la
nivelul a 11 -12 vol.%. In funcție de conținutul în zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:
➢ extra brut – între 0 -6 g/l;
➢ brut – între 6 -15 g/l;
➢ extra sec – între 12 -20 g/l;
➢ sec – între 17 -35 g/l;
➢ demisec – între 33 -50 g/l;
➢ dulce – peste 50 g/l.
Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este consi derabil diferit
față de celelalte vinuri spumante, atât prin însușirile sale gusto -olfactive și de compoziție, cât
și prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant '' este băutura efervescentă provenită
din must de struguri cu a romă de tip muscat, al cărui conținut în zahăr este de minimum 180
g/l. El are un conținut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat în urma fermentării
mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiu ne
de minimum 3 bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică d e minimum 6 vol.
%. Există un tip de vin de acest gen și anume „Asti spumante", care se produce în Piemonte –
Italia și care și -a dobândit deja celebritatea mondială.
b)Vinul spumos conține dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenă .
El se obține prin administrarea licorii de expediție și impregnarea cu C0 2 a unor vinuri apte
pentru consum. Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbute liat ca produs finit o

21
presi une de minimum 2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conținutul în zahăr, vinurile
spumoase pot fî:
➢ seci – cu zahăr până la 12 g/l;
➢ demiseci – cu zahăr 12 -30 g/l;
➢ demidulci – cu zahăr peste 30 g/l

c) Vinul petiant are conținutul în dioxidul de carbon de origine endogenă și dezvoltă o
presiune de 1 -2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică,
dobândită de minimum 7 vol.% și o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.
d)Vinul perlant are dioxid de carbon de origine t otal sau parțial exogenă, dezvoltând în
sticlele în care este îmbutelia t o presiune cuprinsă între 1 -2,5 bari la temperatura de 20°C.
Tăria alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică
totală de minimum 9 vol. % .
A.Vinuri speciale aromatizate
Este vorba de vinuri cu aport de aromă.Aroma este obținută din extracte de plante aromatice.
Legea interzice folosireaadaosurilor de arome sintetice.
Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obținută din vin, cu ad aos de alcool
alimentar, zahăr, caramel și extracte de plante aromate admise de legislația sanitară. Proporția
vinului care intră în compoziția vermutului trebuie să fie de cel puțin 70 % din volumul său
finit. Tăria alcoolică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile vermuturi au de
regulă 17-18 voi. % alcool. Fiind o băutură ușor amăruie (plăcută), vermuturile au un
conținut de zaharuri, în jurul a 60 -100 g/l, în funcție de tipul care s -a impus pe piață. Sunt în
circulația internațională o serie de vermuturi reputate, în majoritatea lor italienești, ca de
exemplu: Cinzano, Martini, Riccadonna, Cora, Gancia etc.
Potrivit legii, se pot produce și alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu adaos de
must concentrat, de zahăr, de alcool a limentar, de distilat de vin și bineînțeles, adaos de
extracte (de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.
A.Vinuri speciale nearomatizate
Din această categorie fac parte vinul licoros și vinul special sec de tip oxidativ.
Pentru a se exclude ev entualitatea unor confuzii, prin reglementările din țara noastră, ca și din
marile țări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s -au stabilit limite minime de conținut în

22
alcool și în zahăr care sunt net diferite de cele ale vinurilor „stricto – sensu " (care se produc
fară adaos de fortifianți).
c1) Vinul licoros
Potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obținut din must sau vin, precum și din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu
tăria alcoolică cuprinsă între 52 și 86 % vol., alcool de origine viticolă sau alcool alimentar
rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în amestec.
Strugurii materie -primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un
conținut de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15
și 22 % vol., iar conținutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice
dobândite a produsului finit, care nu poate fi ma i mică de 4 % vol., trebuie să provină din
fermentarea zahărului inițial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.
Sunt de mare reputație unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Renumite sunt, de asemenea, și unele vinu ri franțuzești de tip VDN („vins doux naturels"), cu
denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan și
altele.
c2) Vinul special sec de tip oxidativ
Tipul de referință pentru această categorie este vinul de Jeres (Span ia). El are o tărie alcoolică
în jurul a 17 -18% vol. și un conținut în zahăr de 10 -40 g/l (în funcție de tip). Vinul de culoare
aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu aerul, de regulă sub protecția unui strat
de levuri peliculare care se form ează la suprafața vinului. Produsul este mai puțin cunoscut la
noi, dar este apreciat în multe țări pentru caracterul său deosebit, cu evoluție în mediu oxidant.

23
Capitolul 3

Prelucrarea strugurilor

3.1. Randamentul în must la prelucrarea stru gurilor

Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se obține în
urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoși. El variază în funcție de soi, gradul de maturare,
starea sanitară a recoltei și felul mașinilor din cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor.
După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obțin 3 kg ciorchini și 8,5
kg tescovină, 3,5 kg semințe și 85 kg must, din care 65 kg must ravac și 20 kg must de presă.
Astfel, în anii normali, pri n prelucrarea unei cantități de 100 kg struguri trebuie să se obțină
83,5 ± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue și 76 ± 3 kg must, când se lucrează cu
prese hidraulice, mecano -hidraulice sau pneumatice. La prelucrarea strugurilor se mai acordă,
în medie, 0,6% scăzăminte.
Mustul se colectează pe fracțiuni și anume:
❖ mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată 100%);
❖ mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezultat de la presarea I și a Il -a, în cazul
preselor cu a cțiune discontinuă și de la ștuțul I și II la presele continue;
❖ mustul de la ultima presare (10%) obținut, în special, la presele continue (ștuțul III).
în cazul anilor secetoși sau a recoltelor avariate de grindină, randamentele se stabilesc pe
baza unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificație, funcție de utilajele
existente. în documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri și kg,
cantitatea de tescovină, ciorchinii și pierderile legale pentru fiecare sortiment și l inie
tehnologică în parte.

24
3.2. Compoziția chimică a mustului

Mustul, ca produs principal, rezultat în urma prelucrării strugurilor, se prezintă ca un lichid
mai mult sau mai puțin tulbure, de culoare albă -verzuie sau roșie, după felul strugurilor din
care provine.
Compoziția sa chimică este foarte complexă și variază în funcție de arealul viticol, de
tehnologia de cultură, de soi, de gradul de maturare a strugurilor, de starea lor sanitară și de
tehnologia de prelucrare folosită. Poate fi diferită și de la un an la altul, în raport cu condițiile
climatice ale anului de recoltă. Mustul de struguri are în compoziția sa: apă, glucide, acizi,
substanțe azotate, compuși fenolici, substanțe odorante, substanțe minerale etc.
Conținutul mustului în apă variaz ă în limite foarte largi (53 -85%), mai frecvent 70 -85%).
După Colțescu, un litru de must provenit din struguri sănătoși, bine copți, fără să fi ajuns la
supramaturare și a cărui densitate este de 1,086, conține 860 g de apă. In must, apa are rol de
solvent pentru celelalte componente și totodată constituie mediul necesar activității drojdiilor
în timpul fermentației alcoolice.

3.2.1. Glucidele

Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca importanță primul loc, deoarece ele
reprezintă sursa de f ormare a alcoolului, componentul de bază al vinului. În must se găsesc
reprezentanți din toate categoriile de glucide, însă în cantități diferite.

25

Fig. 3.1 Categoriile de glucide din must

În mustul provenit din strugurii neajunși la maturitatea deplină, conținutul de glucide
reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este
considerată minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conținutul de
glucide al musturilor variază între 150 și 200 g/l. Musturil e provenite din struguri stafidiți pot
conține 300 și uneori chiar peste 400 g/l glucide.
Dintre oze, în must se întâlnesc cantități mai mari de hexoze și mai mici de pentoze, iar sub
formă de urme, s -a mai semnalat prezența a două heptoze și a unei octoze (Castino, 1988).
Glucoza și fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături de ele se mai
întâlnește galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l .
Glucoza (G), numită și zahăr de fructe sau dextroză, se întâlnește sub formă de aD (+)
glucopiran oză și cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.
Glucoza tehnică obținută prin hidroliza acidă a amidonului, la presiune, se prezintă ca o

26
substanță solidă, cristalizată, cu gust dulce. Nu se folosește în vinificație, deoarece conține un
diglucozid nefermen -tescibil, cu gust amar. Purificarea ei nu este economică.
Glucoza se dizolvă ușor în apă (în 100 părți de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părți glucoza) și
este greu solubilă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g). Pragul
concentrației de percepție este de 4 -4,5 g/l. O soluție apoasă de αD(+) glucoza are o rotație
polarimetrică specifică [a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25 ore de
păstrare, la temperatura obișnuită, se realizează o rotație pola rimetrică constantă de [a]20D= +
52,5°, datorită stării de echilibru care se realizează între formele α si β.
Glucoza reduce soluția Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care se bazează
dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă ș i ușor metabolizată de către drojdii, în
cursul fermentației mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon și o serie de
produși secundari. Poate suferi și alte fermentații ca fennentația lactică, butirică, citrică,
manitică etc.
La vinur ile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin
oxidare în acid 2,5 -diceto gluconic.
Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de βD(-) fructofuranoză.
Se dizolvă ușor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Prag ul concentrației de percepție este
de 1,3 -1,5 g/l. În soluție apoasă, rotește planul luminii polarizate spre stânga [a]20D = – 93°.
Reduce soluția Fehling și sărurile metalelor grele, reacția decurgând ceva mai slab decât la
glucoză. În timpul maturării st rugurilor, fructoza se formează mai târziu decât glucoza,
depășind la supramaturare 150 g/l de must. În cursul creșterii și maturării boabelor, raportul
G/F are următoarele valori: 5 în fenofaza creșterii, 2 la pârgă și 1 la maturitate. în procesul
ferment ației suferă aceleași transformări ca și glucoza însă fructoza se metabolizează mai
încet, datorită unui consum preferențial de glucoză al drojdiilor. Există totuși părerea că nu ar
fi vorba de o preferință a drojdiilor, ci de conținutul total de glucide a l mustului. Astfel, la un
conținut de zahăr al mustului de până la 20%, drojdiile descompun mai rapid glucoza, între 20
și 25% ele descompun în egală măsură ambele hexoze, în timp ce la concentrații de peste 25%
preferă fructoza. Cum majoritatea musturilor au sub 20%, s -a tras concluzia că drojdiile au
preferință pentru glucoză. Fructoza este cea mai dulce monozaharidă. Dacă considerăm gradul
de dulceață (pute rea de îndulcire) al zaharozei egal cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul

27
invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza, ramnoza și galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin
oxidare, cantități mici de fructoză se transformă în 5 -ceto-fructoză.
Ambele hexoze (glucoza și fructoza) prin încălzire și sub influența acizilor se transformă în
hidroximetil furfural .
Pentozele sunt compuși care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt fermentescibile. În
must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza și riboza.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu for mare de
diferiți derivați cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a fost găsit în
vinuri.
Când în molecula oligozidelor (ozide formate din 2 -5 molecule de oze identice sau diferite)
mai există hidroxili glicozidici liberi, ele prezi ntă proprietăți reducătoare.
Zaharoza, numită și zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format dintr -o
moleculă de α D (+) glucopiranoză și una de βD (-) fructofuranoză. Este optic activă [a]20D =
+ 66,5°. Zaharoza este solubilă în ap ă, solubilitatea ei variind în funcție de temperatură.
Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la 100°C se dizolvă
487 g zaharoză În mustul obținut din strugurii soiurilor europene, se găsește foarte puțină
zaharoza (0,056 -3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane și din unii hibrizi
direct producători, conținutul în zaharoză poate ajunge până la 9 g/l. S -a stabilit că zaharoza
este prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a inv ertirii ei de
către invertază, în prezența acizilor din must.
Zaharoza se topește la 185 °C, iar la 190 -200 °C se transformă în caramel, formă sub care se
folosește în oenologie, la ameliorarea culorii vermutului și la bonificarea distilatelor.
Dintre olig ozidele nereducătoare, în afară de zaharoză s -au mai găsit în struguri sub formă de
urme: maltoza, melibioza și rafinoza.
Pentozanii fac parte din grupa poliozidelor omogene și au formula generală (C 5H8O4)n . Intră
în alcătuirea hemicelulozelor. Se hidrol izează ușor cu acizii minerali cu formarea pentozelor
corespunzătoare. Prin dizolvarea în apă dau soluții coloidale.
Dintre pentozanii găsiți în struguri, mai importanți sunt xilanii și arabanii. În ciorchini
conținutul lor variază de la 1,05% la 2,79%>, î n pielițe de la 1,08 la 1,57%), iar în semințe, de

28
la 3,87 la 4,5%. S -a constatat că sucul vacuolar al celulelor boabelor nu conține pentozani, așa
explicându -se de ce mustul ravac are cantități foarte mici de pentozani.
La ținerea pe boștină, ca și la fer mentația pe boștină, pentozanii din părțile tari ale strugurilor
trec în must și vin, unde conținutul lor poate ajunge până la 2 g/l.
Din grupa poliozidelor omogene mai fac parte și glucani, dintre care în struguri se întâlnesc
celuloză, amidon și dextran, iar în must numai dextrani.
Dextranii sunt polimeri ai glucozei cu masa moleculară în jur de 1 milion. în cantități mai
mari se află în musturile provenite de la strugurii mucegăiți sau cei botritizați (până la lg/1).
Sub formă de urme, dextranul este pre zent și în musturile obținute din strugurii sănătoși,
imprimând vinurilor, care se obțin din acești struguri, o nuanță de onctuozitate. La prelucrarea
strugurilor cea mai mare parte din dextrani rămâne în boștină.
În must și vin, dextranii au rol de coloiz i protectori, împiedicând flocularea și precipitarea
unor substanțe ce produc tulbureală. În cantități mai mari colmatează filtrele.
Substanțele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici. Au însușirea de a forma cu apa
soluții coloidale, care preci pită sub formă de geluri, de unde vine și denumirea (din grecescul
pektis= gel). În alcătuirea lor, în afară de acid galacturonic, intră și glucide ca: arabinoză,
galactoză, ramnoză și xiloză.
În struguri se găsesc sub formă de protopectină, pectină și acid pectic în cantitate de 1,05 -3,25
g/lkg de struguri. Cantitățile cele mai mari se află în pieliță, apoi în ciorchini, iar miezul
conține cele mai mici cantități. Mustul nu conține protopectină, ci numai acid pectic și pectină
(0,2 – 0,8g/l), deoarece la pr elucrarea strugurilor aproape 3/4 din substanțele pectice rămân în
tescovină.
Musturile provenite de la strugurii aromați sau negri sunt mai bogate în substanțe pectice,
decât cele de la strugurii albi, datorită ținerii pe boștină. Posedând însușiri coloid ale,
substanțele pectice îngreuiază limpezirea mustului.
În ultimul timp, în producția vinicolă au început să se folosească preparate de enzime
pectolitice și la prelucrarea strugurilor, enzime care hidrolizează pectinele, sporind
randamentul în must la pr elucrare. Substanțele fenolice din musturile colorate inhibă
activitatea enzimelor pectolitice, ceea ce explică conținutul mai ridicat în substanțe pectice la
vinurile roșii fața de cele albe.

29
Prin fermentația mustului, conținutul în substanțe pectice scad e cu 50 – 80%, ca urmare a
hidrolizării lor de către levuri.
Gumele și substanțele mucilaginoase sunt poliuronide, asemănătoare cu substanțele pectice.
Conținutul mustului în gume vegetale variază de la 0,3 g/l la 4 g/l. în procesul fermentației,
cantitate a lor scade la 10 – 50%, față de conținutul inițial. Substanțele mucilaginoase se
întâlnesc mai mult în musturile provenite de la strugurii mucegăiți și putreziți. Ambele au
însușiri de coloizi protectori. Prezența în vinurile tinere a unor cantități ridic ate de gume și
mucilagii face dificilă l impezirea lor pe cale naturală.

3.2.2. Acizii

În must, ca și în struguri, se găsesc acizi minerali și acizi organici, variind însă cantitatea și
proporția dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric și fosforic) se întâlnesc în
cantități extrem de mici de 0 – 3 g/l de must și aproape în întregime sub formă de săruri
neutre, ionizate ca sulfați, cloruri și fosfați. Acizii organici se află în cantități mai mari (3 –
12g/l de must), în stare liberă sau sub fo rmă de săruri acide sau neutre.
În must s -au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanți sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic etc.
Aproape 90% din aciditatea must ului este dată de acidul tartric și malic .
Acidul tartric, numit și vinic, se găsește în must numai sub formă dextrogiră, în cantități de 2 –
7 g/l. Cantități de 0,4 -1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare
combinată ca tartrați . Inițial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu -se și alte subproduse
vinicole pentru obținerea lui.
În stare pură se prezintă ca o substanță solidă, formată din cristale mai mari, solubile în apă și
alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însușiri de coloid
protector și este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilor tartrice din vinuri. Este
cel mai tare acid din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7×10-4), ce determină
valoarea pH -ul și f ormarea sărurilor acide și neutre. Dintre acestea mai importante sunt:
tartratul acid de potasiu (HOOC -CHOH -CHOH -COOK) și tartratul neutru de calciu
(CaC 4H406 x 2H 20).

30
În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantități de 5g/l. Are un gus t slab acid și
este mai puțin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartrații trec
numai parțial în must. La o presare mai intensă a boștinei crește conținutul de tartrați, ceea ce
explică aciditatea mai ridicată a musturilor de presă fața de cel ravac. După fermentarea
mustului, o dată cu creșterea concentrației de alcool și scăderea temperaturii, solubilitatea
tartratul acid de potasiu scade și se depune pe vase sub formă de cristale de diferite mărimi.
împreună cu tartratul de calciu formează tirighia sau piatra vinului.
Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2 -4 g/l, sub formă levogiră, în
stare liberă sau sub formă de săruri acide și neutre. Conți nutul mustului în acid malic variază
în funcție de soi și de condițiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din soiul
Semillon, conținutul de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet
Sauvignon de 3 g/l, în timp ce la Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Ri esling
italian), pierderile de acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele
(Zghihară). În anii cu veri răcoroase și mai umede, strugurii și mustul rezultat din ei conțin
mai mult acid malic, decât în anii călduroși și secetoși, când acidul malic este mai intens
metabolizat. Așa se explică, de ce musturile provenite din podgoriile nordice sunt mai bogate
în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde procesele de oxidare sunt mai intense, ca
urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind solubil în apă, acidul malic trece în must
aproape în întregime.
Drojdiile și bacteriile lactice au o capacitate variabilă de degradare a acidului malic. în timpul
fermentației alcoolice, levurile transformă 10 -15%> din acidul malic, cu exc epția drojdiilor
din genul Schizosaccharomyces care metabolizează 70 -80%, iar în cursul fermentației
malolactice, bacteriile lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci când se găsește
în limite normale, imprimă musturi lor și vinurilor un gu st plăcut, fructuos, iar când depășește
concentrația de 2 g/l imprimă un gust de verdeață.
Acidul citric se află în cantități mici în struguri (0,02 -0,5g /l kg boabe), dar în strugurii verzi
și botritizați, proporția lui este ceva mai ridicată (la struguri i botritizați conținutul de acid
citric poate ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea strugurilor trece în
totalitate în must. Acidul citric poate fi și un produs secundar rezultat în urma ferm entației
alcoolice a mustului. Î n enolo gie, el este folosit la corectarea acidității vinurilor, la invertirea

31
zaharozei și pentru prevenirea casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.
Acidul antranilic se întâlnește în musturile provenite din HPD -uri sau Vitis labrusca , cărora le
imprimă un g ust foxat (Stevens și col., 1965).
În musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopți, unii dintre
acizii organici se pot găsi în cantități mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii
botritizați, acidul gluconic poate aju nge până la 2g/l, iar în cei atacați de mucegaiul cenușiu
până la 10 g/l. în cazul recoltelor atacate de molii, musturile au un conținut mai mare de acid
citric, oxalic, glicolic și glucuronic.
În must s -au mai găsit și cantități mici din alți acizi cum su nt acizii: izocitric, glutaric și α –
cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mustului gustul
dulce -acrișor, armonios și plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta din
fermentație. De asemenea, acizii realizează o selecție a microflorei de pe struguri și asigură o
fermentație normală a mustului, deoarece favorizează multiplicarea drojdiilor, împiedicând
dezvoltarea bacteriilor care preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.

3.2.3. Substanțele azot ate

Substanțele azotate din struguri, must și vin înglobează toți compușii în a căror compoziție și
structură intră azotul. Ele se găsesc în must sub formă minerală și organică.
La începutul maturării strugurilor, sărurile de amoniu reprezintă 50% din azo tul total al
boabelor, reducându -se la 15% la maturitatea deplină și la 3% la supramaturare. În boabe,
conținutul de azot amoniacal variază între 40 și 60 mg/kg, iar în vin el este de până la 20 mg/l.
Conținutul de azotați este mai mic, ajungând până la 15 mg/l N2O5. În vinurile australiene s –
au găsit conținuturi de până la 24 mg/l, deoarece, apa freatică din plantații este bogată în ioni
de HO3, care ajung până la un conținut de 1 g/l.
Aminoacizii – în must s -au identificat 32 de aminoacizi, dintre care pr incipalii sunt:
Glococol, α – alanina , β – alanina, valina, ornitina, lizina, arginina, fenil alanina, tirozina,
triptofan, histidina, prolina, hidroxiprolina, serina, treonina, cisteina, cistina, metionina.
Cantitatea lor este variabilă, unii dintre ei gă sindu -se în cantități foarte mici (sub 1 mg/l).
La începutul maturării strugurilor, aminoacizii reprezintă 30 -40%) din conținutul substanțelor

32
azotate din boabe. Ordinea de formare a aminoacizilor în struguri este următoarea: arginină,
glutamina, acid aspa raginic și serină. în primul stadiu al maturării strugurilor, cei 4 aminoacizi
reprezintă 90% din totalul aminoacizilor. Spre sfârșitul maturării boabelor se formează și
aminoacizii ciclici, ca: prolina, fenilalanina, tirozina și triptofanul. Prolina se si ntetizează
intens, con ținutul ei putând atinge 40 -50% din totalul aminoacizilor din must. în timpul fer –
mentației, levurile metabolizează arginina, triptofanul, cistina, acidul asparaginic, acidul
glutamic și foarte puțin prolina. Aminoacizii pot fi asimi lați direct de către drojdii. Drojdiile
au posibilitatea să asimileze aminoacizii pe 3 căi metabolice principale:
❖ asimilare directă, atunci când mediul prezintă un echilibru compozițional de
aminoacizi;
❖ remaniere pentru a realiza toți ceilalți aminoacizi n ecesari alimentației;
❖ eliminare de amoniac prin mecanismul reacției Stickland (reacție de oxido –
reducere între două molecule de aminoacizi), care este prezentat mai jos:
Prin metabolizarea aminoacizilor se formează alcooli superiori. Mecanismul chimic al a cestei
transformări cuprinde dezaminare și decarboxilare. Ehrlick (1907) a dovedit că drojdiile sunt
responsabile de următoarele transformări:
❖ leucina → alcool izoamilic
❖ izoleucina → alcool amilic
❖ tirozina → tirozol
❖ valina → izobutanol
În vinuri, conținutu l de aminoacizi variază între 50 și 150 mg/l. Cantitatea lor în must și în vin
depinde și de tehnologia de prelucrare și, îndeosebi, de durata menținerii mustului pe boștină.
De aceea, în vinurile roșii, aminoacizii reprezintă 20 -40% din azotul total, în t imp ce la
vinurile albe numai 10 -25%.
Amidele se găsesc în must în ca ntitate foarte mică (1 -7 mg/l). Principalele amide sunt
asparagina, glutamina, citrulina și acetamida. În struguri, conținutul lor mediu este de 3 -5%
din totalul substanțelor azotate, iar în vin de 1 -2%.
Amidele, sub influența enzimelor, se scindează în aminoacizii corespunzători și amoniac,
conform reacțiilor:
❖ asparagina → acid asparagic

33
❖ glutamina → acid glutamic
Amidele au rol important, deoarece ele reprezintă sursa de proveniență a ami nelor biogene și,
uneori, ele contribuie l a definirea mirosului vinului. Î n unele vinuri bolnave s -a găsit
acetamidă (vinuri cu iz de șoarece), care le imprimă un miros specific și după care se poate
recunoaște boala.
Peptidele și polipeptidele sunt polime ri ai aminoacizilor, rezultați prin unirea mai multor
molecule de aminoacizi prin legături amidice.
Polipeptidele sunt substanțe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că ele
determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă cir ca 2/3 din conținutul total al
substanțelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y –
glutamil -cisteinil -glicina), format în cursul fermentației alcoolice din condensarea acidului
glutamic, a cisteinei și a glicocolului. El participă la reacțiile de oxidoreducere. Din grupa
polipeptidelor fac parte albumozele și peptonele, care provoacă tulburări la vinurile albe, când
acestea sunt expuse la frig sau căldură.
Proteidele sunt cunoscute și sub denumirea de proteine, albumin e sau substanțe albuminoide.
în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea deplină și depinde de
soi, condiții climatice, îngrășămintele aplicate și tehnologia de vinificație folosită. Proteidele
reprezintă 3 -10% din azotul tot al existent în vin (Cotea și col., 1976). Ele influențează
stabilitatea vinurilor, deoarece în prezența substanțelor tanante sunt precipitate. în același
timp, proteinele contribuie și la autolimpezirea vinurilor tinere, prin înglobarea altor suspensii
din masa vinului tulbure în precipitatele lor. în cantități mari provoacă casarea proteică.

3.2.4. Compușii fenolici

Compușii fenolici sunt derivați mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea hidroxil
este legată direct de un radical arii. Ei cup rind două grupe principale de substanțe: fenoli
simpli și flavonoide. Î n plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri și
polimeri. Dintre compușii fenolici, în struguri, must și vin se întâlnesc: acizii fenolici,
substanțele colorante și substanțele tanante.
Fenolii simpli

34
Acizii fenolici sunt derivați ai hidrocarburilor aromatice la care unul sau mai mulți atomi de
carbon sunt înlocuiți cu grupe carboxil ( -COOH) și grupe hidroxil ( -OH). Ei se prezintă ca
substanțe solide, cristaline. în s truguri, cantitatea cea mai mare se află în pielițe, variind de la
0 până la 12 mg/1000 boabe, în cazul acidului p -cumaric.
După Ribereau -Gayon și col. (1972), conținutul de acizi hidroxibenzoici vinurile roșii
oscilează de la 50 la 100 mg/l, ponderea cea mai mare având -o acidul p -cumaric (0,5 -30
mg/l).
Stilbenii reprezintă fenoli care se formează în plante, printr -o cale metabolică deviată, foarte
activă la vița de vie. Această deviație o produce enzima stilben -sintetaza, care este activată de
Botrytis sau de factori fizici (UV la 254 nm) sau chimici (clorura de amoniu). Principalul
reprezentant al stilbenilor este resvera -trolul (forma trans și cis), dar mai există și alți derivați
ai acestui compus cum sunt trans -pterostilben și trans -viniferin.
Flavonoid ele
Gama întreagă de culori și nuanțe întâlnite la soiurile de struguri este dată de anumiți compuși
fenolici, dintre care mai importanți sunt: antocianii și flavonolii. La intrarea strugurilor în
pârgă, conținutul boabelor în clorofilă scade atât la soiur ile albe cât și la cele negre, iar
conținutul în pigmenți coloranți crește.
Antocianii sunt heterozide care în funcție de pH au culoarea roșie sau albastră. Prin hidroliza
antocianilor rezultă una sau două molecule de glucide și un aglicon numit antocianid ină care
este de fapt colorantul propriu -zis.
Diversitatea mare a culorilor, la soiurile negre, este dată de structura chimică a
antocianidinelor, de natura și numărul moleculelor de glucide ale glicozizilor; de combinațiile
cu diferite metale (Al și Fe) c ât și de pH -ul mediului. în struguri și must, s -au identificat peste
20 de antociani prezenți sub formă de monoglucozide și de diglucozide ai următoarelor 5
antocianidine: cianidină, delfmidină, oetunidină. neonidină si malvidină.
Soiurile de struguri apar ținând speciilor europene (V. viniferă) conțin numai monoglucozide,
pe când soiurile provenite din speciile americane și hibrizii direct producători conțin
diglucozide.
Dintre diglucozide, cel mai important este diglucozidul malvidinei, care prezintă o
fluorescentă caracteristică în ultraviolet, după care poate fi cu ușurință identificat prin

35
cromatografie pe hârtie sau în strat subțire.
Soiurile europene pot conține până la 15% digluco zide, față poate detecta într -un vin nobil
chiar și un adaos de 1 % vin hibrid.
La majoritatea soiurilor, antocianii se acumulează în pielițe, cu excepția soiurilor tinctoriale la
care ei apar și în miez. Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la pârgă până la
maturitatea deplină, după care ritmul de acumulare se reduce (Adriana Kontek, 1987).
Temperaturile prea ridicate inhibă acumularea antocianilor iar brumele timpurii din toamnă
degradează parțial substanțele colorante. De aceea, recoltarea strugurilor negri trebuie să se
termine înainte de căderea brumelor.
Flavonolii sunt substanțe colorate în galben sau galben -brun. Ei prezintă două maxime de
absorbție în ultraviolet, și anume la 250 -270 nm și la 340 -380 nm, în struguri și vin, se găsesc
sub formă de monoglucozide ale caempferolului, quercitinei, miricitinei cât și ca
diglucorozidă a quercitinei.
Flavanolii sunt reprezentați de catechinele și leucoantocianidinele, care sunt incolore.
Prin încălzire, leucoantocianidinele se transformă în antocianidine de culoare roșie.
Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3 -flavonolului, iar leucoantocianidinele sunt
hidroxiderivati a 3,4 -flavandiolilor.
În struguri și must, dintre catechine, s -au găsit: (+) catechina (50 -1000 mg/l), ( -) epicatechina
(30-500 mg/l), ( -) galocatechina (250 -2000 mg/l) și (+) epica -techingalatul (40 -500 mg/l).
În semințe, conținutul în catechine monomere scade în cursul maturării, scăderea fiind mai
pronunțată de la pârgă până la maturitatea deplină. Conținu tul în compuși fenolici și de (+)
catechina și ( -) epicatechina al semințelor poa te servi ca indiciu pentru stabilirea stadiului de
maturare al strugurilor (Adriana Kontek, 1987).
Epicatechina formează în vinurile roșii combinații intermoleculare de culoare roșie și mov –
albăstruie, geometria moleculară permițându -i o mai bună interacțiune cu molec ulele de
antociani decât izomerului său (+) catechina. Ambele însă accelerează reacțiile de formare a
pigmenților polimeri, ceea ce explică efectul macerărilor prelungite asupra culorii vinurilor
roșii ca urmare a îmbogățirii lor în (+) catechina și, mai a les, ( -) epicatechina, extrase din
semințe.
Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati ai 3,4 -flavandiolului. în struguri (îndeosebi în

36
semințe), must și vin s -au găsit: leucoantocianidină și leucodelfini -dină. în vinurile roșii
tinere, ele trec în antocian idine, ceea ce determină intensifi carea culorii vinului.
Taninurile sunt polimeri ai moleculei de flavan sau copolimeri ai flavan -antocianidinei.
Taninul din struguri, must și vin este alcătuit dintr -un amestec de polimeri, care s -au format
prin condensar ea a 2 -10 molecule elementare de fenoli. Au greutatea moleculară cuprinsă
între 500 și 4.000. Deși nu reprezintă o clasă de substanțe uni tare au anumite proprietăți
comune și anume: sunt solubile în apă, formează com puși coloranți, au capacitatea de a
precipita proteinele; dau senzația de astringență îndeosebi la vinurile roșii, inhibă activitatea
enzimelor, contribuind alături de alcooli și acizi la conservarea vinurilor.
Freidenberg clasifică taninurile naturale în funcție de comportarea lor față de age nții
hidrolizanți în două grupe: hidrolizabile și nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile cuprind în principal taninurile extrase din doaga buto iului sau sunt
adăugate de tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor trata mente și corecții. Prin
încălzire, ele formează pirogalolul, iar prin hidroliză cu aici -zii minerali sau sub acțiunea unor
enzime specifice taninurile se descompun în glucoza și acizi fenolici (galic, digalic și elagic).
În must trec în general până la 50% din totalul substanțel or tanante din struguri. Cantitatea de
substanțe tanante din must depinde mult și de metoda de prelucrare a strugurilor, precum și de
fracțiunea de must. Mustul ravac este mult mai sărac în substanțe tanante comparativ cu cel de
la presă. Vinurile albe con țin 0,2 -0,4 g/l substanțe tanante, iar cele roșii 1,5 -5 g/l.
S-a stabilit că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că
taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s -au extras din struguri și care se află inițial în
must .

3.2.5. Substanț ele odorant e

Strugurii, mustul și vinul conțin numeroase substanțe odorante. Numai în struguri au fost
separați peste 400 constituenți volatili din care circa 250 au fost identificați. Cu toate acestea,
nu se știe cu certitudine mecanism ul formării aromelor și care sunt substanțele responsabile.
Substanțele odorante se găsesc în cantități foarte mici (sub 1 mg/l) din care cauză studiul lor
este foarte dificil de realizat.

37
În boabele de struguri, substanțele odorante sunt localizate în păr țile solide, îndeosebi în
pieliță și de -a lungul fasciculelor care străbat pulpa. La unii hibrizi direct producători (Lydia,
Isabella), ele se găsesc în cantitate mai mare în endocarp. La vinificare, substanțele odorante
se extrag printr -un proces de macer are de scurtă durată. în timpul maturării strugurilor,
maximul de substanțe odorante se înregistrează la 10 -15 zile după realizarea conținutului
maxim de glucide. Sinteza acestora este favorizată de un conținut ridicat de glucide și
aminoacizi.
O altă grup ă o reprezintă substanțele odorante care sunt specifice numai vinului. Deși acestea
există și în struguri, ele nu le imprimă un miros specific. Așa este cazul soiurilor cu "aromă
neutră" (Riesling, Fetească, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugur ii nu au aromă
deosebită. în schimb, vinurile obținute din aceste soiuri au o aromă caracteristică.
Aroma strugurilor și vinurilor din sortogrupul Muscat se datorește prezenței unor compuși
terpenici ca: geraniol (1), neralol, a -terpinol (2), linalol (3), limonen și citronelol, dintre care
în cantități dozabile se găsesc numai primele 3, celelalte aflându -se numai sub formă de urme.
Conținutul în derivați terpenici variază asfel: 0,3 -3,5 mg/l la soiurile aromate, 0,5 mg/l la
soiurile discret aromate (Sauvig non, Muscadelle) și 0,2 mg/l la soiurile nearomate, dar care
manifestă un anumit caracter specific (Silvaner, Riesling). La restul soiurilor, compușii
terpenici se află în cantități nedozabile sau pot lipsi. Cercetări recente au evidențiat existența
în str uguri a două feluri de terpene și anume terpene sub formă liberă (odorante) și terpene
legate (heterozide) sub formă de precursori inodori. Aroma vinurilor depinde în egală măsură
de constituenții aromatici, aflați atât în stare liberă cât și în stare lega tă. Ea depinde de
procesul de extracție din timpul vinificației și de eliberarea fracției odorante din combinațiile
inodore.
În timpul vinificării, prin hidroliză se formează terpene libere. Strugurii conțin enzime
(glicoxidaze) capabile să hidrolizeze gli cozidele terpenice eliberând "aroma legată". Rezultă
că, atât soiul, cât și sușa de drojdii (prin unele enzime) influențează conținutul de substanțe
odorante ale vinului. Deci, soiul "procură" diverse cantități de substanțe brute și precursori ai
aromelor, iar sușa de drojdii acționează ca "fabricant" al diferitelor cantități de "produse
finite" (arome). Cerce tări recente au dovedit că la formarea aromelor specifice un rol deosebit
îl au sis temele enzimatice, procesul fiind indus și accelerat de către ace stea. Varietatea

38
aromelor este cauzată de diferențe genetice care, în ultimă instanță, sunt diferențe de sisteme
enzimatice.
Baumes și col. (1994) consideră că potențialul aromatic al soiurilor din sorto grupul Muscat
este format din trei grupe de compuși: aromă de soi liberă, formată din substanțe odorante;
precursori de origine varietală cu două subgrupe (precursori nevolatili, neodoranți -glicozide,
acizi fenolici, acizi grași și compuși volatili, odo -ranți sau nu, care fiind instabili se
transformă în al ți compuși odoranți -terpenoli, C 13 norizoprenoizi, dioli terpenici) și arome
prefermentative.
În vin, în afară de substanțele odorante preexistente în struguri, se mai întâl nesc și altele
rezultate în procesul fermentației alcoolice sau formate în timpul maturării și învechirii
vinului. Buchetul de maturare se formează în timpul păstrării vinului în vas de lemn, iar cel de
învechire în sticlă.

3.2.6. Coloizii mustului

Termenul de "coloid" nu desemnează o clasă de substanțe, ci numai o stare a materiei,
intermediară între cea de soluție adevărată și cea de suspensie. Aceștia sunt particule care au
dimensiuni cuprinse între 3 și 500 u., constituiți în majoritate, din macromolecule care conțin
grupe liofile, distribuite uniform și care se mențin libere în soluție.
Coloizii din must și vin influențează pe de -o parte limpiditatea și stabilitatea, iar pe de altă
parte însușirile organoleptice ale vinurilor. Ei provin din struguri, în urma prelucrării acestora,
dar o bună parte din ei rămân și în tescovină. Con ținutul de coloizi din must (în medie 1 -3
g/l), depinde de soi, de felul și de durata presării. Macerarea prefermentativă mărește
conținutul acestora.
Dintre coloizii prezenți în must mai importanți sunt: polizaharidele neutre, pectinele,
proteinele și pol ifenolii. Masa lor moleculară variază între 10.000 și 1.000.000.
Polizaharidele sunt cei mai importanți coloizi din must, dar cel mai puțin cunoscute și
studiate. Ele își au originea în struguri sau pot fi produse de microorganisme (mucegaiuri,
drojdii și bacteriile lactice). Polizaharidele neutre se găsesc în cantități de 0,5 -1,0 g/l și sunt

39
constituite din diferite hexoze. Fracțiunile polizaharidice se pot separa unele de altele prin
precipitare fracționată cu alcool. Compoziția acestor fracțiuni este dif erită.

Tabel 3 .1
Compoziția fracțiunii de polizaharide din mustul obținut prin termomacerație, dintr -o recoltă
de Pinot noir botritizată (după Villettaz, 1979).

În must se găsesc îndeosebi polizaharide compuse din arabinoza (arabani), galactoza
(galactani), din arabinoza și galactoza (arabinogalactani). Dacă strugurii sunt atacați de
Botrytis, ciuperca secretă substanțe noi (heteropolizaharide), cu masa moleculară foarte mare,
care prin hidroliză eliberează: manoză (60%), galactoza (30%), glucoza (5%>) și ramnoză
(5%>). Unele heteropolizaharide posedă proprietăți antifungice, ceea c e explică dificultatea
fermentației musturilor obținute din recolte botritizate. După Ribereau -Gayon P. (1987),
conținutul de polizaharide a mustului de struguri variază în funcție de starea sanitară a recoltei
din care s -a obținut.
Tabelul 3 .2
Conținutul de polizaharide al mustului obținut dintr -o recoltă sănătoasă și dintr -o recoltă
atacată de Botrytis
Polizaharide Must din struduri
sănătoși Must din struguri atacați de
Botrytis
Glucani (mg/l) 0 387
Pectine (mg/l pectat de sodiu) 670 0
Alte polizaharid e 340 627
Oze Fracția

insolubilă în alcool (83%) solubilă în alcool (83%)
Ramnoza 4,1 1,7
Arabinoza 12 65,6
Manoza 19,9 14,7
Glucoza 12,6 10,6
Galactoza 48,5 7,4
Fructoza 2,9 –

40
Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5 -2 g/l). Au o structură foarte
complexă. Masa lor moleculară are valori în jur de 300.000.
În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani și
glucani. Conținutul lor se diminuează la începutul fermentației ca urmare a hidrolizei
enzimatice. Pectinele sunt rapid demetilate și apoi hidrolizate lent, de enzimele natural
provenite din struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să n u se
întâlnească ca atare în vin. Polizaharidele neutre din struguri cât și cele secretate de Botrytis,
în mod practic, nu sunt degradate de enzime, regăsindu -se în vin după terminarea fermentației
alcoolice a mustului. Cantitățile mai mari de coloizi din struguri influențează direct extragerea
mustului, limpezirea și filtrarea vinului potențial. în același timp, s -au emis unele ipoteze
privind rolul pozitiv al unor coloizi în definirea însușirilor gustative ale vinurilor. Cercetări
recente, privind influen ța ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să confirme aceste
ipoteze (Feuillet, 1987). De aici, necesitatea aplicării raționale a unor operații tehnologice,
astfel încât să se permită eliminarea selectivă a coloizilor și reținerea acelora cu efec t
favorabil asupra calității vinului.

3.2.7. Biocatalizatorii mustului

Biocatalizatorii, numiți și factori activi, sunt substanțe organice, cu structură complexă, care
au rol de catalizatori în procesele chimice și biochimice. în must, biocatalizatorii p rovin din
struguri și din microflora lor, precum și din drojdiile adăugate mustului sub formă de maia. Se
deosebesc două mari grupe de bioca -talizatori: vitamine și enzime.
Vitaminele reprezintă o clasă de substanțe organice cu structuri chimice foarte var iate. Se
deosebesc între ele prin structură chimică, prin rol și acțiune, precum și prin solubilitatea lor
în grăsimi. După solubilitate, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile și
vitamine hidrosolubile.
Din prima grupă fac parte vi taminele A sau retinolii, care provin din carotenul existent în
pielița boabelor. Fiind rezistente la căldură, aceste vitamine nu sunt distruse atunci când
mustul este supus tratamentelor termice.

41
Din a doua grupă de vitamine, în must au fost identificate: tiamina (B 1), riboflavina (B 2),
piridoxina (B 6), corinoidele (B 12), acidul pantotenic (B x), mexoinozitolul, biotina (H), niacina
(PP), acidul folic, colina, acidul ascorbic (C). În must dar mai ales, în vin, vitaminele se
găsesc în cantități foarte mici, variind de la 0,01 µg/l (B 12) până la 50 mg/l (vit. C). Cu toate
acestea, ele au o importanță foarte mare și anume sporesc valoarea alimentară a mustului, sunt
factori de creștere pentru drojdii și bacterii, îndeplinesc rol de coenzime. Astfel: tiamina, ca
tiaminpirofosfat (TPP), participă la decarboxilarea acidului piruvic; piridoxina, ca ester
fosforic, este coenzimă în transaminazele, în decarboxilazele și racemazele aminoacizilor;
vitamina Bx intră în structura coenzimei de acetilare HSCoA și a coenzime i A; vitamina PP
este constituent al unor coenzime de oxidoreducere, numite piridin – nucleotide (codehidraza
I, codehidraza II), cu rol fundamental în fermentația mustului; acidul folie este factor de
creștere pentru drojdii și bacterii și are rol de coen zimă în enzimele care catalizează biosinteza
unor aminoacizi și baze purinice; colina participă în reacția de transmetilare ca donor de
grupări me til; acidul ascorbic are acțiune antioxidantă.
Conținutul mustului în vitamine este influențat de soi, de co ndițiile climatice, de agrotehnica
aplicată, de tehnologia de prelucrare a strugurilor, de metodele de condiționare și stabilizare a
vinului. Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine față de cele
provenite de la strugurii albi. Comparativ cu mustul de la strugurii de vin, mustul de la
strugurii de masă are un conținut mai ridicat de mezoinozitol. Strugurii verzi sunt mai bogați
în biotină decât cei copți. La soiurile cu coacere târzie, se acumulează mai multă tiamină și
riboflavi nă și mai puțină vitamina PP.
Conținutul mustului este mai scăzut în vitamine decât conținutul strugurilor, deoarece
vitaminele nu se pot extrage în totalitate, în timpul prelucrării lor. De exemplu, riboflavină în
must reprezintă sub 50% din cea existent ă în struguri. O scădere însemnată a conținutului în
vitamine se produce și în timpul fermentației. Astfel, cea mai mare parte din biotină este
folosită de drojdii ca factor de creștere. Un contact prelungit al mustului cu boștina poate
determina scăderea conținutului unor vitamine (B 1,B12, mezoinozitol etc.). Tratarea musturilor
cu bentonită duce la scăderea conținutului în riboflavină, piridoxină și biotină. Temperaturile
ridicate (peste 50°C) distrug cele mai multe vitamine, ceea ce impune folosirea cu m ultă
prudență a termomacerării și pasteurizării.

42
Enzimele sunt substanțe sintetizate de microorganisme. Din punct de vedere biochimic, ele
sunt catalizatori de natură proteică, specifici reacțiilor biochimice în echilibru. În concentrații
extrem de mici, determină realizarea reacțiilor în mediul celular, cu viteze extrem de mari. Nu
se consumă și nu se transformă în timpul desfășurării reacțiilor. Enzimele sunt catalizatori cu
dublă specificitate, și anume cea de substrat și cea de natură a reacției.
După natura reacțiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate în 6 clase:
❖ Clasa 1. Oxidoreductaze ;
❖ Clasa 2. Transferaze ;
❖ Clasa 3. Hidrolaze ;
❖ Clasa 4. Liaze ;
❖ Clasa 5. Izomeraze ;
❖ Clasa 6. Ligaze .
Evidența enzimelor se face pe baza unui sistem numeric c odificat, fiecare enzimă având ca
identificare un număr de ordine și un număr sistematic.
În struguri și must se întâlnesc reprezentanți ai tuturor celor 6 clase de enzime. Echipamentul
enzimatic al musturilor este format dintr -un număr foarte mare de enzi me. Nu toate enzimele
au fost identificate și nici toate mecanismele de reacție nu sunt cunoscute. S -a stabilit că,
reacțiile care au loc în timpul creșterii și maturării strugurilor sunt catalizate de echipamente
enzimatice specifice, care diferă de cele ale mustului.
Din cele 6 clase de enzime au fost mai mult studiate oxidoreductazele și hidrolazele.
Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidoreducere, procesul realizându -se prin transferul
atomilor de hidrogen sau al electronilor de la donor la acce ptor, precum și prin încorporarea
oxigenului. Dintre oxidoreductazele din struguri, pentru producția vinicolă, prezintă
importanță tirozinaza, lacaza, peroxidazele, catalazele și oxigenazele.
Tirozinaza, cunoscută și sub denumirea de polifenoloxidaza, este o cuproproteină ce
catalizează reacțiile redox, unde donorii sunt difenolii sau substanțele analoage acestora. În
struguri, tirozinaza este localizată în cloroplaste, și trece în must sub formă de tirozinază
solubilă în timpul prelucrării lor. în must, ea oxidează tirozina (aminoacid fenolic) la o
structură de o -chinonă și din care se formează polimeri complecși, colorați în negru – brun,
cunoscuți sub numele de melanine. Activitatea tirozinazei depinde de soi, de tehnologia de

43
prelucrare, de temperatură ș i de tratamentele aplicate mustului. Astfel, în mustul provenit de
la soiul Merlot, activitatea tirozinazei este mai intensă, față de cel provenit de la soiul
Cabernet Sauvignon. Activitatea tirozinazei scade în cazul deburbării mustului, la aplicarea
bentonitei și a taninului. În mustul ravac, activitatea tirozinazei este mai mică decât în fracțiile
obținute la prese. Temperatura de peste 70°C inhibă total activitatea tirozinazei .
Lacaza are o structură tot de cuproproteidă și se întâlnește în musturile pr ovenite din strugurii
mucegăiți, putreziți, fiind specifică mucegaiului Botryotinia fukeliana . Nu se găsește în
strugurii sănătoși. Se deosebește de tirozinază, deoarece nu are acțiune de oxidare asupra
tirozinei, în schimb oxidează un număr mare de substa nțe ca: monofenoli, cu excepția acidului
p-hidroxibenzoic, orto, meta și para difenoli, p -fenilendiamină și derivații săi, acidul ascorbic,
taninurile și antocianii. Aceste oxidări duc la apariția casării oxidazice în must și vin.
Bentonita administrată ch iar în doze mari (220 g/hl), nu ar e nici o acțiune asupra lacazei, o
temperatură de 75 °C inactivează lacaza.
Peroxidazele sunt enzime cu structura heteroproteidică, care catalizează oxi -darea prin
peroxizi (inclusiv apa oxigenată) a unor polifenoli. Pero xizii sunt ra dicali care conțin grupa
peroxi ( -0-0-). Formarea peroxizilor în must și vin se poate explica prin prezența unor
substanțe (R), care cu oxigenul dizolvat în vin realizează reacții de tipul:

Combinațiile de tipul RO 2, numite oxidanți interm ediari, au o putere oxidantă asupra altor
substanțe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează alte
substanțe (M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacția de oxidare a
acestor substanțe (M) este catali zată de peroxidaze.

La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are
peroxidaza. Substanțele de tip MO 2, fiind stabile, persistă în vin, chiar și după dispariția
oxigenului dizolvat.
Peroxidaza este activă la în ceputul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să se
mărească din nou către sfârșitul maturării strugurilor.
Temperaturile de peste 70°C și dozele ridicate de SO 2 inactivează sau distrug peroxidazele.

44
Catalazele au o structură heteroproteidic ă în care gruparea prostetică este o ferooxidază. In
prezența unor cantități mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic de la
apa oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă și oxigen. Când în mediu există
cantități mic i de apă oxigenată, acțiunea catalazei este asemănătoare cu cea a peroxidazei.
Catalaza se găsește în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată și de microorganisme și, în
special, de bacteriile acetice.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacții le de oxidare, prin încorporare de oxigen
molecular în substanțele ce conțin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot
oxida alte substanțe:

Hidrolazele sunt enzime care catalizează scindarea substratului cu participarea apei,conform
reacț iei:

Dintre hidrolaze, un rol important în oenologie îl ocupă enzimele pectolitice și enzimele
proteolitice (proteaze).
Enzimele pectolitice catalizează hidroliza substanțelor pectice. Din această gru pă fac parte:
protopectinazele, enzimele saponifiante și enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizează scindarea legăturilor din protopectină și eliberarea celulozei, a
hemicelulozei și a pectinei. Acțiunea lor este asociată cu activitatea unor celulaze și
hemicelulaze. Datorită activității protopec tinazei, boabele de struguri se înmoaie.
Enzimele pectolitice saponifiante, numite și pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze
(PE), catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine. Procesul este cunoscut și sub
numele de demetoxilare, deoa rece prin hidroliza rezultă alcool metilic și acid pectic ale căror
grupe carboxil sunt libere .
Enzimele pectolitice depolimerizante prezintă o specificitate de substrat, în sensul că ele pot
scinda legăturile ozidice 1,4 de la capetele lanțului poli -galac turonic (exoenzime) sau de la
mijlocul acestuia (endoenzime). Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaza (PMG) și

45
poligalacturonaza (PG), prima enzimă scindând pectinele, iar a doua acidul pectic. Sub
acțiunea acestor enzime, vâscozitatea mustului s cade.
Tot din grupa enzimelor pectolitice mai fac parte transeliminazele, însă acestea aparțin clasei
4 liaze. Ele catalizează scindarea legăturilor 1,4 glicozidice prin transeliminare. Se formează
acizi monogalacturonici nesaturați, cu dublă legătură într e atomii de carbon 4 și 5 și se
elimină o moleculă de apă.
Glicozidazele sunt numite astfel pentru că hidrolizează legătura glicozidică dintre două
monozaharide sau dintre o monozaharidă și un aglicon. In must și vin există numeroase
glicozidaze, dintre ca re interes oenologie prezintă invertaza, oeninaza și tanaza.
Invertaza, cunoscută sub numele de zaharază, catalizează procesul de scindare hidrolitică a
zaharozei în αD (+) glucopiranoză și βD (-) fructofuranoza. Invertaza este foarte rezistentă la
acțiune a SO 2 este sensibilă la etanol și activitatea ei variază mult cu temperatura.
Bentonizarea determină o diminuare a invertazei.
Cordonier și Marteau (1976) arată că potențialul invertazic dintr -un mililitru de must
nedeburbat, cu pH de 3,5, la temperatura d e 30°C este în medie de 200 unități. Valoarea
potențialului invertazic variază puțin cu natura biologică a soiului și cu gradul de maturare a
strugurilor, în schimb este influențat de starea sanitară a recoltei. Potențialul invertazic se
reduce semnificati v la strugurii atacați de Botryotinia fukeliana .
La prelucrarea strugurilor numai o treime din invertaza trece în must, cea mai mare parte
rămânând fixată pe componentele solide ale boștinei și în burbă. La șaptalizarea mustului,
zaharoza este complet hidr olizată în câteva ore de la solvire, datorită potențialului invertazic
al mustului.
Levurile au un potențial invertazic mai scăzut decât al strugurilor. în condiții identice de pH,
de temperatură și de substrat, un mediu de cultură de levuri ce conține IO6 celule/ml
hidrolizează de 20 -25 ori mai puțină zaharoză decât 1 ml de must nedeburbat. Invertaza
levurilor este fixată pe celule, într -o poziție accesibilă substratului. Ea nu difuzează liberă în
must decât într -o proporție foarte mică.
Oeninaza catalizea ză scindarea hidrolitică a oeninei în malvidină și glucoza, iar tanaza
catalizează hidroliza galotaninurilor și a elagotaninurilor cu formare de acid galic, digalic,
elagic și glucoza.

46
Enzimele proteolitice catalizează hidroliza legăturilor peptidice din p roteide, punând în
libertate grupările carboxilice și aminice din aminoacizii constituienți. După poziția pe care o
ocupă în -moleculă legătura peptidică ce urmează a fi hidrolizată, enzimele proteolitice se
grupează în: endopeptidaze șî exopeptidaze. Endop eptidazele catalizează scindarea hidrolitică
a legăturilor polipeptidice din interiorul moleculei de proteidă și eliberează peptide cu greutăți
moleculare inferioare moleculei hidrolizate. Exopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a
legăturilor pept idice, situate la capătul lanțului polipeptidic, și eliberează aminoacizi.
Activitatea enzimelor proteolitice din must este influențată de temperatură, pH, SO2 și de unii
cationi bivalenți cum sunt zincul și magneziul.
În general, enzimele proteolitice ale strugurilor sunt localizate în pulpa boabelor și mai puțin
în pielițe și semințe. Activitatea enzimelor proteolitice este slabă în strugurii verzi și crește de
la pârgă până la maturitatea deplină, când devine maximă. La supramaturarea strugurilor,
activi tatea proteolitică scade din nou. La prelucrarea strugurilor enzimele proteolitice trec în
must.
Drojdiile pot secreta și ele enzime proteolitice (Feuillat, 1980). Activitatea proteolitică a
drojdiilor se manifestă imediat după zdrobirea strugurilor și sca de în timpul fermentației
alcoolice, datorită inhibării lor de către alcool. în timpul fermentației alcoolice apare și se
dezvoltă o nouă activitate proteolitică, datorită enzimelor exocelulare ale levurilor. Activitatea
proteazică a levurilor diferă de la o specie la alta, fiind de exemplu mai intensă la Sacch.
bayanus decât la Sacch. cerevisiae .

47
Capitolul 4

Tehnologia de obținere a mustului

4.1. Tehnologia de prelucrare a strugurilor

Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operații, care se execută într -o
anumită succesiune și care asigură transformarea strugurilor în mustuială și must.
Prelucrarea strugurilor trebuie să se facă obligatoriu în ziua recoltării, în timp cât mai scurt,
astfel încât să nu se depășească patru ore de la cules. Respectând aceste condiții, se evită
influența nefavorabilă a aerului, a temperaturii, precum și declanșarea unor procese
fermentative nedorite.

4.1.1. Obținerea mustului

Obținerea mustului se realizează prin efectuarea operațiilor de prelucrare a strugurilor cu
ajutorul mașinilor și utilajelor de mare capacitate amplasate în spații special amenajate, care
lucrează în flux, alcătuind linia tehnologică.
În unitățile de produ cție se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante și de diferite grade de
complexitate. Complexitatea este dată de tipul de vin ce urmează a se obține (alb, roșu,
aromat etc.), de utilajele de care dispunem și de calitatea materiei prime ce urmează a fi
prelucrată.
O linie de prelucrare a strugurilor trebuie să asigure efectuarea următoarelor operații
tehnologice: recepția cantitativă și calitativă, descărcarea strugurilor din mijloacele de
transport, desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, zdrobire a, sulfi -tarea, vehicularea
mustuielii, separarea mustului ravac, transportarea la prese a boștinei scurse, presarea
boștinei, evacuarea tescovinei.
Recepția strugurilor
Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea centrului de vinificare, strugurii – materia
primă – trebuie analizați cantitativ și calitativ.

48
Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să stabilească ce tip de vin și ce
categorie calitativă se poate obține din recolta respectivă și, evident, care vor fi operațiile de
prelucrare. Se va începe cu o apreciere generală a recoltei care se referă la aspect, puritate,
gradul de sănătate, gradul de zdrobire a boabelor, la prezența prafului sau a substanțelor de
tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau pământ etc. Un al do ilea aspect vizează
compoziția fizico -chimică a strugurilor și anume conținutul în zaharuri și aciditatea titrabilă.
In acest scop, din recipientele în care se transportă strugurii se ridică o probă medie de 2 -3 kg
struguri, care se analizează rapid într -un loc special amenajat la punctul de recepție.
Analiza cantitativă se face prin cântărirea strugurilor sosiți la prelucrare. In cramele mai
vechi, cântărirea strugurilor se făcea în bene de cântărire (fie strugurii întregi sau după
zdrobire). Prin introduc erea buncărelor de recepție în care se face bascularea strugurilor,
cântărirea acestora se face în prealabil la podul -basculă: la sosire se cântărește bena și
mijlocul de transport (remorcă), apoi se basculează în buncăr strugurii. Se revine la podul
bascu lă și se face a doua cântărire, iar prin diferență se află cantitatea de struguri intrați la
vinificație.
Evidența cantității și calității recoltei (conținutul în zahăr, soi, puritate, sănăta te) se ține atât
pentru gestiunea cramei, cât și pentru decontar ea cu producătorul.
În cramele moderne, recepția cantitativă și calitativă a strugurilor se face automat, iar
înregistrarea datelor se face pe calculator cu ajutorul cartelelor.
Descărcarea strugurilor la prelucrare
Preluarea strugurilor din mijloacele de transport și introducerea lor în procesul de prelucrar e
se face manual sau mecanizat. Desigur, operațiunea în sine este simplă. Ea trebuie să se
desfășoare rapid, fară pierdere și cu un consum minim de energie. Sistemele de preluare și
instalațiile utiliz ate diferă foarte mult, în funcție de cantitățile de struguri ce se prelucrează, de
felul mijloacelor de transport utilizate și de condițiile concrete din centrul de vinificare. În
general, din mijlocul de transport, strugurii sunt deversați într -un buncăr , care are capacitatea
de a primi cel puțin strugurii dintr -un mijloc de transport. De aici strugurii sunt dirijați cu
ajutorul unui șnec spre utilajul de zdrobire și desciorchinare. Tot în acest moment se poate
face tratarea cu SO 2.

49
Zdrobirea și desciorc hinarea strugurilor sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor,
care se execută de obicei cu ajutorul unui singur utilaj. Zdrobirea constă în spargerea pieliței
boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin zdrobire,
microflora existentă pe struguri sau utilaje este dispersată în întreaga masă de mustuială.
Procentul de boabe zdrobite variază între 92 și 99, în funcție de tipul de zdrobitor și modul de
reglare al acestuia. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindri, cu atât crește gradul
de zdrobire însă, în același timp, crește conținutul în fier, tanin și burbă. Fiecare bob de
strugure trebuie astfel zdrobit încât pielița sa să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele și semințele
să rămână intacte.
Operația de zdrobire are o serie de consecințe de ordin tehnologic, biochimic și microbiologic.
Efectuată corect, prezintă o serie de avantaje și anume: permite vehicularea mustuielii prin
pompare, asigură o însămânțare uniformă prin distribuirea levurilor în toată ma sa și activează
astfel pornirea în fermentație, ușurează extragerea substanțelor colorante, ca urmare a măririi
suprafeței de contact dintre must și partea solidă, permite aplicarea unor operații
prefermentative.
Zdrobirea puternică, precum și manipulările numeroase la care este supusă mustuială până la
separarea mustului, produc îmbogățirea acestuia în compuși fenolici.

Tabel 4 .1
Îmbogățirea mustului în compuși fenolici pe fluxul tehnologic de la zdrobitor la camera
scurgătoare.
Locul de recoltare a probe i Polifenoli (mg/I)

totali simpli taninici flavonoizi
Zdrobitor 308 302 5 6
înainte de camera scurgătoare 324 274 32 40
Ravac 339 259 52 80

În cazul strugurilor mucegăiți, zdrobirea este dăunătoare, deoarece provoacă casarea
oxidazică. Pentru vinur ile de calitate superioară, fine, tendința actuală este de a se executa o

50
zdrobire menajantă. La obținerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă
zdrobirea strugurilor.
Desciorchinarea, cunoscută și sub denumirea de desbrobonire, constă în separarea boabelor de
ciorchine. Ea se execută cu ajutorul desciorchinătorului, conco mitent cu zdrobirea strugurilor.
De obicei, partea activă a desciorchinătorului este formată dintr -un cilindru separator și axul
desciorchinător, prevăzut cu palete, aș ezate în spirală, confecționate din oțel inoxidabil.
Operația de desciorchinare trebuie: să realizeze o separare bună a boabelor de ciorchini, tară
ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite
smulgerea pedic elului boabelor, să nu taie sau să sfărâme pedunculul, să evacueze ciorchinii.
După Peynaud (1972), desciorchinatul, ca și zdrobitul, trebuie să respecte țesuturile
strugurelui.
În raport cu tipul de desbrobonitor, proporția de ciorchini rupți variază într e 50 și 75%, iar
fragmentele de ciorchini rămase în mustuială sunt în proporție de 1,5 -6,5%.
Majoritatea cercetătorilor arată că ciorchinii au o influență nefavorabilă asupra calității
vinului, iar desciorchinarea a devenit, în prezent, o operație tehnolog ică obligatorie.
Îndepărtarea ciorchinilor prin operația de desciorchinare prezintă o serie de avantaje:
realizează o economie de spațiu pentru prese, vase de fermentație, bazinele de
depozitare a tescovinei;
✓ contribuie la ameliorarea gustului. Componentel e rahisului influențează în mod
nefavorabil calitatea vinului, imprimându -i un gust astringent, ierbos, mai puțin plăcut;
✓ asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%. Cior chinii nu
conțin zaharuri decât sub formă de urme, în sch imb au multă apă. Cei puternic
lignificați absorb alcool;
✓ realizează un câștig de culoare, evitând fixarea substanțelor colorante pe rahis;
✓ asigură o limpezire mai ușoară a musturilor și a'vinurilor;
✓ evită poluarea mustului și vinului cu pesticidele care a u fost folosite la diferite
tratamente, deoarece acestea sunt reținute în cantități mari pe ciorchini.
Peynaud (1972) arată că desciorchinarea conservă finețea și suplețea vinurilor, excepție
făcând vinurile din plantațiile tinere și cele cu un grad de bot ritizare de peste 30%, la care

51
ciorchinii, prin bogăția lor în compuși fenolici, pot contribui la creșterea valorii calitative a
vinurilor.
Alte opinii demonstrează contrariul. Gherasimov (1954), Nămoloșanu (1974) consideră că
ciorchinii în anumite situați i au un rol util în vinificație. Din punct de vedere fizic, ciorchinii
rămași în mustuială temporizează procesele de macerare -fermentare în cazul obținerii
vinurilor roșii, îmbogățind vinul în compuși fenolici. Max Leglis (1994) menționează unele
cercetări nepublicate ale lui J. Siegrist de la Stațiunea Oenologică de la Beaune (Franța), în
care se arată că ciorchinii posedă uimitoarea proprietate de "neutralizare" a oxidazelor (printr –
un mecanism nedeterminat) după un timp de contact de 15 zile. Presarea bo știnei cu ciorchini
este mai ușoară, iar mustul este mai puțin acid, deoarece ciorchinii sunt săraci în acizi și
bogați în potasiu (50 -62% din conținutul în cenușă îl reprezintă potasiul). Alții opinează
pentru un desciorchinat parțial (eliminare de 60 -80% ciorchini), care ar elibera niște
componente (puțin cunoscute) ce comunică vinurilor particu larități gustative proprii soiului
din care provin.
Unele din utilajele actuale existente în cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor au o influență
nefavorabi lă asupra calității vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolană și prin turația
lor, zdrobitoarele au în general o acțiune "violentă", producând fărâmițarea pieliței și adesea
strivirea semințelor, ceea ce contribuie la îmbogățirea excesivă a must ului rezultat în compuși
fenolici și substanțe azotate.
Prin efectuarea zdrobitului înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact mai
îndelungat cu aerul, favorizând oxidările de arome și polifenoli, cJiiar din faza de prelucrare a
strugurilo r.
Toate aceste fenomene cumulate conduc la diminuarea acurateței aromei și fineții vinului
obținut cu astfel de mașini și utilaje.
Din această cauză, utilajele moderne de prelucrare efectuează:
➢ desciorchinatul înainte de zdrobirea boabelor;
➢ nu provoacă "v iolentarea" materiei prime;
➢ serie de piese din oțel inox sunt înlocuite cu piese din materiale plastice rezistente
mecanic, care sunt mai puțin dure;

52
➢ pompele cu piston sunt înlocuite cu pompe cu șurub sau cu racleți, care nu produc
șocuri la pomparea mustu ielii.
Pomparea mustuielii și evacuarea ciorchinilor . În urma zdrobirii și descior chinării strugurilor
rezultă mustuială și ciorchini. Ciorchinii se evacuează din cramă, fie cu transportor cu șnec,
cu bandă sau racleți, fie cu transportor pneu matic (sufl ante cu șnec).
Mustuială se pompează, cu ajutorul pompelor, fie la scurgător, fie direct în presă, în cazul
vinificării în alb sau la recipienții de macerare -fermentare în cazul vinificării în roșu. Pompele
pot fi cu piston (care echipează de obicei zdrobi torul desciorchinător) sau pompe de
mustuială, cu șurub, cu racleți, cu pinioane etc.
Mustuială este trimisă prin conducte cu diametru mare ( 80 mm,100 mm sau 120 mm),
confecționate din oțel inox (de preferat, dar sunt mai scumpe), din ' PVC sau din alt ma terial
plastic. în ultimul timp au apărut conducte din material cu grad ridicat de elasticitate, care fac
posibilă dirijarea mustuielii în recipienți diferiți, fară a recurge la robineți cu mai multe căi și
conducte suplimentare.
Pompele de mustuială cu pi ston, care echipează zdrobitoarele -desciorchină -toare existente în
prezent în majoritatea centrelor de vinificație din țară provoacă șocuri în mustuială supusă
pompării, accentuând extracția de polifenoli și compuși cu azot.
Separarea mustului este recoman dat să se facă în anumite condiții:
➢ presiunea exercitată în timpul lucrului să fie cât mai mică și aplicată progresiv;
➢ acțiunea mecanică (rupere, zdrobire) exercitată asupra părților solide să fie cât mai
mică;
➢ să urmărească extracția unei cantități cât ma i mari de must la presiune cât mai mică;
➢ operațiunea să se facă la temperaturi sub 20°C;
➢ pe timpul prelucrării, operațiile de destrămare a părților solide să fie cât mai puține;
➢ contactul mustului cu aerul până la sulfitare să fie cât mai scurt.
Ea cuprind e două faze, care, în procesul tehnologic urmează imediat una după alta. In prima
fază are loc scurgerea mustului ce a părăsit țesuturile zdrobite, iar în a doua, presarea, când se
separă sau extrage restul de must.
Scurgerea se face în scurgătoare. Mustul rezultat poartă numele de must ravac, separarea
mustului ravac de boștină trebuie să se facă într -un timp cât mai scurt, fară ca materia primă

53
să se degradeze prin oxidare. Mustul obținut trebuie să aibă un conținut cât mai mic de burbă
și fier. De asemen ea, scurgerea mustului trebuie să se facă fară mărunțirea pielițelor, a
semințelor și a părților tari din pulpă, pentru a evita creșterea procentului de burbă și
îmbogățirea în substanțe tanante.
După principiul de funcționare al mașinilor și instalațiilor , scurgerea mustului poate fi statică
sau gravitațională și dinamică sau mecanică.
Scurgerea statică se realizează prin strecurare, prin simplul repaus al mustuielii sub acțiunea
forței de gravitație. în cazul scurgerii dinamice, mustuială este vehiculată cu ajutorul unui
șnec sau alt dispozitiv și, astfel, procesul de separare este intensificat. La scurgerea statică,
care se face cu ajutorul linurilor, rezultă musturi cu burbă mai puțină, în schimb gradul de
oxidare este mai ridicat.
Are loc o dublă oxidar e, la nivelul strugurilor zdrobiți și la nivelul mustului, care se scurge în
șiroaie. Există și unele păreri, că, în cazul recoltelor sănătoase sau a celor supramaturate
menținerea mustuielii timp de 2 -3 ore în lin are un efect pozitiv asupra presării, asu pra
formării buchetului și gustului vinului (Troost, 1972). In cazul scurgerii dinamice, durata
operației se reduce mult, iar mustuială scursă este trecută mai rapid, în flux continuu, în coșul
preselor. Scurgerea dinamică sau intensificată a mustului se r ealizează cu ajutorul unor
scurgătoare care sunt de două tipuri: scurgător cu cilindru turnat sau scurgătorul rotativ și
scurgător înclinat cu cilindru fix. Din categoria scurgătoarelor înclinate cel mai des întâlnit
este scurgătorul de tip Blachere. Propo rția de must ravac față de cantitatea de struguri supusă
prelucrării poate să fie de 55% în unități de greutate.
Presarea reprezintă operația de extragere totală a mustului din mustuială scursă, nefermentată
sau din boștina fermentată, ce se execută cu aju torul preselor.
Ea se face imediat după separarea ravacului, pentru a se evita degradarea mus tului. La
presarea boștinei, se are în vedere randamentul preselor și calitatea produ sului finit. In ultimul
timp, preselor le -au fost aduse îmbunătățiri importa nte, atât în privința materialelor de
construcții, cât și în privința concepției de construcție.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, încât să se extragă numai sucul vacuolar, rară să se
epuizeze întregul suc vegetal. Cu cât crește presiunea de presa re, cu atât crește conținutul
mustului în polifenoli. Din acest motiv, s -au conceput și realizat unele prese, prevăzute cu

54
programatoare, care modifică intensitatea presării sau întrerup presarea când nivelul de
presiune a fost realizat.
În afară de tipul de presă, un rol important asupra calității mustului îl are regimul de
funcționare a presei. Se poate evalua calitatea unei presări prin analiza mustului obținut și
compararea compoziției sale cu cea a mustului ravac. In general, în afară de cantitatea de
burbă și aciditatea mustului, se mai determină alcalinitatea cenușii, conținutul în tanin, în
substanțe azotate și fier. Cantitatea de burbă din must poate fi considerată un test de stabilire a
calității prelucrării strugurilor. între fracțiunile de must c e se obțin, pornind de la ravac spre
ultima presare, apar evident diferențe de compoziție. Astfel, după cum se poate vedea din
tabelul 4 .2, fracțiunile de must prezintă deosebiri evidente de compoziție, care se reflectă și în
compoziția vinurilor obținute. Comparativ cu mustul ravac, la mustul de presă se remarcă un
conținut mai scăzut de glucide, situația poate fi uneori și inversă, caracteristica corelației fiind
dată de gradul de maturare a strugurilor și de metabolizarea acizilor în timpul coacerii.

Tabelul 4 .2
Calitatea mustului și vinului în funcție de tipul presei.

O serie de alți compuși, mai ales cei care se află în țesuturile tari ale bobului (pielița), își
măresc concentrația în must progresiv, o dată cu creșterea presiunii de presare. Pe măsură ce Must Vm
Tipul de Fracțiunea Zahăr Aciditate Alcool Aciditate Extract Fier Tanin
Presă de must (g/l) (g/l (% voi) (g/l (g/0 (mg/l) (mg/l)
H2S04) H2S04)
Ravac 227 5,1 13,2 4,6 16,6 4,5 115
Rigidus Presa I 224 4,0 13,2 3,6 22,6 5,5 221
Presa II 222 3,9 13,1 3,5 24,8 6,5 284
Presa III 224 3,9 13,9 3,5 26,7 8,5 346
Continua 220 3,9 12,9 3„5 28,2 8,5 387
Ravac 229 5,0 13,5 4,6 17,0 5,0 122
Presa I 224 4,1 13,3 3,7 22,5 6,5 216
PPS Presa II 222 4,1 13,1 3,7 24,1 7,0 263
Presa III 224 3,9 13,2 3,5 27,0 9,5 311
Presa IV 224 4,0 13,2 3,6 28.3 13,5 359

55
gradul de presare crește, fracțiunile de must sunt mai bogate în potasiu, compuși fenolici,
oxidoreductaze, substanțe pectice, substanțe azotate, substanțe minerale etc. Aceasta face ca
unele musturi de presă, deși mai puțin bogate în suspensii, să se limpezească mai greu decât
mustul ravac.
Sulfitarea este o operație importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie făcută la un
anumit moment, cu anumite doze, într -un anumit fe l și cu preparate corespunzătoare.
Sulfitarea are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a compușilor din mustuială și
must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau inhiba mi croorganismele din
flora spontană, care s e găsesc din abundență pe boabele de struguri, pe pereții mijloacelor de
transport și de prelucrare.
Momentul sulfitării se stabilește în funcție de felul vinului ce urmează a fl obținut și de
celelalte operațiuni ce urmează a fi efectuate. Stabilirea mome ntului trebuie să țină cont de
efectul sulfitării. Pentru obținerea vinurilor roșii, anhidrida sulfuroasă se aplică la mustuială o
dată cu zdrobirea strugurilor.
Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea de părțile solide. In acest din
urmă caz nu se recomandă sulfitarea mustuielii, întrucât o parte din SO 2 s-ar combina cu
compușii părților solide. Acest lucru ar conduce la apariția a două fenomene nedorite:
accelerarea proceselor de extragere a unor compuși din părțile solide nedorite î n musturile
pentru vinurile albe (fenoli) și diminuarea eficacității SO 2 rămas.
Legat tot de momentul sulfitării nu trebuie uitat niciodată că aceasta se efectu ează înaintea
începerii fermentației alcoolice .
Dozele de SO 2 administrate trebuie să țină con t de gradul de maturare a strugurilor
(compoziția lor chimică), temperatura mustuielii sau mustului, starea sanitară a recoltei și, nu
în ultimul rând, riscul de contaminare cu microflora spontană. Stabilirea dozei trebuie să țină
cont și de nivelul de teh nicitate de care se dispune, atât pentru sulfîtare, cât și pentru
prelucrarea strugurilor. De exemplu, posibilitatea aplicării controlate a temperaturilor scăzute,
cât și protecția antioxidativă pe pernă de gaz inert pot micșora considerabil dozele de SO 2
administrate.

56
Cantități mai mici se administrează la prelucrarea strugurilor negri, în toamnele răcoroase și
pentru recoltele sănătoase. La prelucrarea strugurilor albi, în toamne mai călduroase și în
cazul recoltelor mucegăite, dozele vor fi mari.
O sulfî tare suficientă distruge relativ mai multe bacterii decât drojdii (în special bacterii
acetice) și va lăsa cu siguranță în viață ceva mucegaiuri. Drojdiile cele mai sensibile sunt:
Candida pulcherrima, Kloekera apiculata și speciile aerobe din genurile Hansenula,
Rhodotorula. Speciile de drojdii Saccharomyces, Saccharomycodes ludwigii și
Schizosacchromyces pombe sunt rezistente la doze mici de SO 2.
Pentru a se elimina microorganismele aerobe, în must este nevoie de 0,54 -0,90 mg/l
SO 2molecular, dar nu de mai mult, deoarece cantități superioare acestor valori vor întârzia
declanșarea fermentației. Pentru a se putea respecta aceste doze, în funcție de pH -ul mustului,
se vor administra cantități diferite de SO 2 liber.
Tehnica sul fi tării va ține cont, pe de o p arte, de mijloacele tehnice de admi nistrare a SO 2 și,
pe de altă parte, de forma de SO 2 de care dispunem. Ca principiu, este de reținut faptul că, în
momentul aplicării sale, anhidrida sulfuroasă trebuie să fie cât mai bine omogenizată, încât
fiecare part iculă de mustuială sau must să fie protejată mai ales împotriva oxigenului care se
află în aer, deci peste tot. De aceea, niciodată nu putem fi siguri că doza administrată este
suficientă pentru toată cantitatea de recoltă, căci o omogenizare necorespunzăt oare și
nerealizată la timp conduce la ineficacitatea tratamentului.
O primă măsură pentru a reduce acest risc este aceea de a folosi forma de SO 2 cea mai
"omogenizabilă". Din acest punct de vedere nu este recomandată utilizarea SO 2 lichefiat sau
sub formă de săruri (metabisulfit de K), căci asemenea forme se amestecă mai greu. Cele mai
recomandate sunt soluțiile apoase de SO 2 și soluțiile apoase preparate din metabisulfit de
potasiu. Este destul de bună și acea metodă artizanală practicată de podgoreni de a arde sulful
sub formă de fitil în doză corespunzătoare în recipientul în care urmează să fie tras mustul,
fiindcă trecând prin "ceața" de SO 2 formată, el va fi protejat reținând atât cât este nevoie.
În funcție de mijloacele tehnice de care dispunem, ce le mai bune rezultate se obțin cu
dozatoarele de SO 2 soluție apoasă, amplasate pe circuitul pompelor de transport al mustuielii
(în cazul vinurilor roșii) sau al mustului (în cazul vinurilor albe); mai exact administrarea SO 2
se va face la ieșirea din aces te pompe. Bineînțeles, pompa dozator trebuie perfect reglată și

57
sincronizată cu debitul de must sau de mustuială. O altă modalitate practică de administrare a
soluției apoase de SO 2 este prin amplasarea deasupra cisternei, ce urmează să primească
mustuială sau mustul, a unui recipient din material plastic, prevăzut cu robinet, în care va fi
introdusă soluția de anhidridă sulfuroasă. Robinetul va juca în acest caz rolul dozatorului.
Indiferent de mijloacele de administrare a anhidridei sulfuroase, trebuie re ținut faptul că
eficacitatea sa depinde și de rapiditatea cu care este omogenizat în masa mustuielii sau a
mustului.
Obținerea mustului fară zdrobirea strugurilor se extinde și pentru obținerea altor tipuri de
vinuri albe, în afara acelora utilizate pentru fabricarea spumantelor. Motivația rezultă din
faptul că în felul acesta acțiunea de separare a mustului este mai puțin brutală și, în
consecință, o serie de compuși mai puțin doriți în must nu se extrag. Printre aceștia se numără
compuși cu 6 atomi de car bon (hexanoli și hexanali), vinovați de "nota vegetală" întâlnită la
unele vinuri albe .

Tabel 4 .3
Influența zdrobirii asupra conținutului musturilor în compuși C6 (Ribereau -Gayon, 1998)
Felul de obținere al mustului Corn compuși C 6 în mg/l

I- moment d e recoltare al II-lea moment de recoltare*
Struguri zdrobiți 2,1 1,5
Struguri nezdrobiți 1,4 1,0
*10 zile interval de recoltare
Asemenea mod de separare se poate face cu prese pneumatice de mare capacitate cu comandă
programată pe computer. Strugurii ad uși la cramă sunt supuși operațiunii de separare a
ciorchinilor și apoi separării mustului prin presare.
Obținerea mustului prin crioselecție și supraextracție este o metodă propusă pentru prima dată
de Chauvet și col.(1986) pentru ameliorarea calității mu sturilor destinate obținerii vinurilor
licoroase. După cum se vede, în procesul de obținere se produc două fenomene distincte:
crioselecția (selecția la temperatura scăzută a compușilor) și supraextracția (extracția selectivă
din struguri înaintea decongel ării).

58
Procedeul constă mai întâi în răcirea strugurilor la temperatura de minus 2 -3°C, temperatură
ce duce la înghețarea anumitor țesuturi cu sucul vacuolar mai puțin bogat în glucide. Apoi,
presarea la rece și separarea fracțiunii de must neînghețate și mai bogate în glucide. Boștina
rămasă, adusă la temperatura normală, poate fi, în continuare, presată, obținându -se un must
mai sărac în glucide, dar îmbogățit cu o serie de compuși rezultați din țesturile părților solide
distruse prin înghețare. Deși nu e ste aplicat decât sub formă experimentală, procedeul poate
avea aplicabilitate, putând diversifica gama vinurilor și sublinia tipicitatea lor.
Evacuarea tescovinei se face cu ajutorul unor benzi transportoare care pot fi cu bandă sau cu
racleți. Pentru a p utea fi preluată de benzile transportoare, tes covina trebuie destrămată,
operație care se face manual sau mecanizat, cu ajuto rul unui spărgător de tescovină.

4.1.2. Macerația prefermentativă

Procedeele de macerație prefermentativă a mustuielii urmăresc extragerea, din pielițe și
semințe, a unor compuși cu importanță în formarea și tipizarea vinurilor, în înțeles larg,
macerația este o operație prin care se urmărește solubilizarea componenților dintr -un material
solid care se lasă în contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Deși în sine procesul pare
simplu, în vinificație, datorită variabilității compoziției părților solide (țesuturi vii, pielițe,
semințe etc.) și a părților lichide (mustul), el devine mult mai complex sub influența factorilor
biolog ici, chimici și fizici. Prin natura lor, celulele din țesuturile care conțin compuși cu
valoare oenologică își pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se realizează într -un
anumit interval de timp și sub influența factorilor mai sus menționați. Aceasta face ca
dizolvarea diferiților compuși să difere ca durată, intensitate și pondere.
Cercetările recente din acest domeniu evidențiază factori noi de influență, dintre care
enzimele par să joace un rol foarte important. Aceasta face să apară noi teh nici de macerație
prefermentativă, care permit stabilirea unor metode noi de vinificare, atât pentru obținerea
vinurilor albe, cât și pentru obținerea vinurilor roșii.
Macerația peliculară este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obținerea vinuri lor
albe (din soiuri nearomate), la care se urmărește evidențierea tipicității aromatice a soiului. El
constă în menținerea mustuielii timp de 2 – 3 ore, la temperaturi de 9 -29°C, pentru a favoriza

59
extragerea unor componente, mai ales a acelora care pot îm bogăți vinul în arome primare
specifice soiului. Cercetările, destul de numeroase, efectuate mai ales în Franța și Statele
Unite, scot în evidență faptul că o dată cu extragerea substanțelor odorante și a precursorilor
acestora, are loc și extragere de fen oli, acizi grași, aminoacizi, cationii (K+) ce modifică
simțitor compoziția mustului. Din acest motiv, procedeul trebuie aplicat diferențiat în funcție
de soi și de ecosistem. Y. Lefur (1990) a ajuns la concluzia că pentru soiul Chardonnay
cultivat în Bour gogne cea mai bună variantă este macerația timp de 16 ore la 15°C. Pentru ca
vinurile astfel obținute să nu prezinte tonalități "ierbacee", determinate de cantități mai mari
(0,5 mg/l), de aldehide și alcooli cu 6 atomi de carbon (hexanol -1, hexenol -2, tra ns-2-hexenol,
hexanal etc.), este necesar să se vinifice o materie primă ajunsă la maturitate și după separarea
mustului să se facă deburbarea și limpezirea sa.
Vinurile tinere, obținute prin macerație peliculară, la care este necesar a se acorda o atenție
foarte mare privind protecția antioxidantă, prezintă o serie de particularități organoleptice, față
de vinurile obținute prin vinificare clasică (martor) care nu sunt de neglijat și anume: au o
aromă mai intensă cu tonalități specifice soiului; sunt mai e xtractive și mai echilibrate.
Tehnica aplicării macerației peliculare constă în desciorchinarea și zdrobi rea moderată a
strugurilor, sulfitarea ușoară și introducerea în recipientul de macerație (care poate fi și coșul
presei) sub pernă de gaz inert. Dup ă epuizarea timpului de stabilizare se efectuează separarea
mustului. Se poate aplica numai la recolte sănătoase.
Criomacerația (macerația la rece). în principial este asemănătoare proce deului macerației
peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict con trolată, având valori cuprinse
între 5° și 10°C. Acești parametri realizează un com promis între activitatea polifenoloxidazei,
extragerea substanțelor polifenolice oxi dabile și îmbunătățirea calităților organoleptice. Cele
mai bune rezult ate s -au obținut atunci când s -au vinificat soiurile italiene Trebbiano,
Brauchello, Maceratino, Verdicchio și mustuială s -a răcit rapid la 10°C, după care s -a realizat
o scădere lentă a temperaturii până la 5°C, prin recircularea mustului timp de 2 ore (S ârghi,
Zironi, 1994). Cercetările efectuate au arătat că, la aceste temperaturi activitățile enzimatice se
reduc și macerarea poate fi efectuată în absența anhidridei sulfuroase, evitând astfel efectul
său negativ asupra solubilizării compușilor fenolici.

60
În ceea ce privește dinamica extracției compușilor fenolici, se constată o corelație negativă
între conținutul de polifenoli și temperatură.
Tehnica prelucrării strugurilor prin criomacerație are câteva verigi specifice. Este vorba de
răcirea mustuielii, r eaducerea mustului la temperatura de fermentare și sulfîtare. Cele mai
bune rezultate se obțin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C și apoi până la 5°C timp de 18 –
20 ore pentru vinurile albe și 24 ore pentru vinurile roze și apoi separarea mustului. In timpul
macerației se poate face și recircularea mustului. Criomacerația este o tehnică ce se poate
aplica numai în cazul recoltelor sănătoase.
Compușii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor
(alcooli superio ri, hexanoli) au aproape în toate cazurile valori mai mici decât în cazul
variantelor obținute prin vinificarea clasică. In același timp, esterii acizilor grași și acetalii
alcoolilor superiori se găsesc în proporție mai mare la vari antele obținute prin c riomacerație.
Procedeul criomacerării permite ameliorarea calității organoleptice a vinurilor tinere,
îndeosebi a acelora obținute din soiuri de struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedește a
fi de perspectivă și în tehnologia obținerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel
obținute posedă nu numai o aromă fină ci și o culoare caracteristică.
Macerația la cald (termomacerația) se aplică pentru obținerea vinurilor roșii. Ea constă în
extragerea compușilor fenolici prin încălzirea mustuieli i la temperaturi apropiate de 70°C,
timp de câteva minute, după care se face separarea și răcirea mustului colorat și îmbogățit în
compuși fenolici. În funcție de soi și de calitatea recoltei se stabilește durata macerării. Prin
încălzire are loc mortifica rea rapidă a țesuturilor pieliței, dar și distrugerea zestrei enzimatice
a bobului și degradarea unor compuși aromatici ce dau tipicitate vinului. Avantajele metodei
constau în faptul că permite mecanizarea integrală a vinificării în roșu, scurtarea timpul ui de
prelucrare și micșorarea volumului spațiilor de macerare -fermentare. In cazul soiurilor mai
puțin bogate în antociani și la recoltele avariate metoda permite obținerea unei culori mai
bune, dirijarea eficientă a fermentației, obținerea unor vinuri cu gust plăcut ce pot fi
consumate tinere. Dezavantajele acestei metode sunt costurile mai ridicate (datorită instala –
țiilor și energiei consumate), iar vinurile obținute își pierd specificitatea de soi și de zonă
viticolă. Dirijarea incorectă a procesului p oate duce la apariția unor deficiențe organoleptice

61
(aroma vegetală, gust de fiert, amărui, limpiditate redusă); prin maturare vinurile obținute nu
câștigă în calitate.
Termomacerația cu ajutorul vidului -"Flash -Detente" . De curând, în Franța, s -a reușit s ă se
pună la punct o tehnică de eliberare și extragere a antocia -nilor cu ajutorul vidului. Noutatea
constă în combinarea efectului termovinificării cu supunerea bruscă la vid a mustuielii scurse.
Se atenuează astfel unele din inconvenientele încălzirii și se completează în mod fericit
extracția de culoare.
Iată în ce constă vinificarea de tip "Flash -Detente": strugurii sunt zdrobiți și desciorchinați; se
face scurgerea parțială a mustuielii tară ciorchini, pentru a se reduce cantitatea materiei care
va fi supusă extracției ; mustuială scursă se încălzește rapid (în maximum 3 minute), în flux
continuu, la o tempe ratură de 70 -85°C ; mustuială caldă se trece într -o cameră de vid .
Supusă brusc la vid înaintat (20 -50 Mpa), pielița se distruge, se sparg membra nele celulare ale
pieliței și conținutul celular este pus în libertate. La această presiune scăzută se realizează și o
evaporare, care provoacă scăderea bruscă a temperaturii (de la 85°C la 35 -40°C). Se produce
și o oarecare concentrare de ordinul a 10 -12%. Vaporii obținuți la detentă sunt condensați și
recuperați . După opțiune, condensul se poate introduce ulterior în must. Mustul necolorat (6),
nesupus încălzirii se asamblează cu mustuială tratată. Materia obținută prin asamblarea
mustuielii, mustului și a condensului recuperat este supusă macerării -fermentării. Există și
posibilitatea de a face imediat separarea celor două faze (solidă și lichidă) și de a fermenta
separat mustul roșu. După macerare -fermentare se face separarea prin scurgerea mustului și
presarea boștinei.
Macerația enzimatică (cu aport enzimatic exogen) începe să -și găsească utilizare atât în
tehnologia obținerii vinurilor albe și roze, cât și în tehnologia prepa rării vinurilor roșii.
Principiul pe care se bazează acest procedeu este gră birea proceselor de macerație datorită
acțiunii enzimelor pectolitice, care "demolează" pere ții celulelor prin "fragmentarea"
lanțurilor de poliozide.
Se disting două grupe de enzime și anume hidrolazele și liazele. Din grupa hidrolazelor fac
parte "poli galacturonazele" , care rup legătura glucozidică ce leagă moleculele de acid
galacturonic cu absorbție de apă. Sunt două poligalacturonaze cu acțiuni diferite și anume "
exopoligalacturonaza", care atacă numai grupul terminal al moleculei pectice și are o a cțiune

62
mai lentă și o "endopoligalacturonază" care acționează asupra tuturor legăturilor lanțului,
având astfel o acțiune rapidă și cu incidență tehnologică importantă, datorită reducerii
vâscozității lichidului. Din grupa liazelor face parte "exo" și "endopectinliaza". Acestea atacă
legătura glucozidică tară absorbția apei, dar cu formarea unei duble legături. Această dublă
legătură prezintă o absorbție puternică în ultraviolet (UV), ceea ce permite măsurarea cu
ușurință a activității liazice a unui prepar at pectolitic.
Intensitatea activității enzimelor pectolitice este influențată de o serie de factori, dintre care
temperatura și pH -ul sunt cei mai importanți. Enzimele pectolitice sunt active în intervale
mari de temperatură, dar viteza lor de acțiune est e diferită. Temperaturile mai mici de 10°C
nu se recomandă, deoarece în acest caz activitatea enzimatică coboară la un nivel foarte
scăzut, anulând practic activitatea lor. Același efect îl au și temperaturile mai ridicate de 50 –
55°C datorită degradării su portului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s -a constatat că
activitatea enzimelor se dublează pentru fiecare 10°C creștere de temperatură; pH -ul optim al
acestor enzime este de 3,5 -4, valoare mai mare decât cea întâlnită la majoritatea musturilor.
Un alt factor ce trebuie avut în vedere în cazul folosirii enzimelor pectolitice este prezența
altor substanțe ce interactivează cu suportul lor proteic, cum ar fi produsele limpezitoare
(bentonită). In cazul vinurilor taninoasc, acestea vor fi mai întâi tr atate cu gelatină, pentru a se
elimina taninurile care ar putea reacționa cu proteinele și apoi enzimate. Anhidrida sulfuroasă
și alcoolul au o acțiune inhibitoare la concentrații foarte mari și anume la 500 mg/l pentru
SO2 și de 17% pentru etanol.
Adminis trarea enzimelor pectolitice în doze de 2 -10 g/100 kg mustuială are următoarele
avantaje: favorizează și grăbește macerația; mărește randamentul în must ravac și de presă;
scurtează timpul de presare; permite o creștere a intensității aromatice prin eliber area unor
arome din compușii glicozidici; favorizează extragerea compușilor coloranți.

4.1.3 Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare

După obținere, pentru a da "naștere" prin fermentare la un vin de calitate, mustul este supus
unor o perațiuni tehnologice curente. Scopul lor este acela de a obține prin amestecarea
diferitelor fracții de must, partizi omogene, corespunză toare calitativ tipurilor de vin dorite,
precum și acela de îndepărtare a particulelor aflate în suspensie.

63
Asamblare a și cupajarea sunt operațiuni de amestecare a diferitelor partizi de must. In general,
în urma separării mustului rezultă, sub aspect calitativ, trei fracțiuni; mustul ravac, prima și a
doua presare, ultimele presări. Aceste fracțiuni se deosebesc prin pr oporție și compoziție.
Mustul ravac (55 -60%) este fracțiunea cea mai valoroasă, pe câtă vreme ultima fracție (cea
15%) este cea mai puțin valoroasă.
Asamblarea constă din reunirea fracțiunilor de must aparținând aceleiași partizi de struguri.
Este de rețin ut faptul că formula de asamblare (participarea procentuală a diferitelor fracțiuni
de must) este diferită în funcție de calitatea recoltei, de particularitățile fiecărei fracțiuni și,
mai ales, de tipul de vin care trebuie obținut. Pentru vinurile de mare finețe, ca și pentru cele
utilizate ca materie primă pentru spumante, sunt folosite musturile ravac și uneori cele de la
prima presare. Musturile de la ultimele două presări se asamblează în acest caz separat, pentru
a obține vinuri cu alte destinații (vi nuri de consum curent, vinuri aromatizate, distilate etc.).
Pentru vinurile obișnuite, în general, se asamblează toate fracțiile.
Cupajarea este operațiunea de amestecare a unor musturi de proveniență diferită.
În general, se amestecă proporții reduse 5 -15% musturi de la soiuri de calitate cu musturi
provenite de la soiuri de consum curent, pentru a le ridica însușirile compoziționale și
organoleptice. Uneori, se practică amestecarea mustului cu vinul din recolta anterioară, în
scopul întineririi și refacer ii însușirilor organoleptice.
Necesitatea îndepărtării din must a particulelor aflate în suspensie (deburbare). Mustul
rezultat în urma zdrobirii strugurilor, a scurgerii și presării mustuielii este tulbure, deoarece
conține în suspensie o serie de substan țe și impurități ca: substanțe pectice insolubile,
mucilagii, gume vegetale, celule și spori ale diferitelor bacterii și levuri, particule de sol,
fragmente de ciorchini și pielițe, substanțe celulozice, resturi de la produse fitosanitare.

Tabel 4 .4
Compo ziția burbei (prelucrat după Alexandre și col., 1994)
Compuși g la 100 g burbă
extract sec din care: 25,60
zaharuri 18,41
lipide 2,00
pectinc 1,33

64
azot total 0,67
cenușă 1,41

Toate acestea poartă denumirea de burbă, iar operația de eliminare a lor se numește
deburbare.
Prin deburbare se evită apariția unor mirosuri și gusturi străine în cazul recoltelor avariate, se
evită, de asemenea, oxidarea mustului, particulele solide din burbă fiind purtătoarele
enzimelor oxidative.

Tabel 4 .5
Influența deburb ării asupra formării compușilor de aromă cu "notă erbacee" (alcool C 6)
(după Dubourdien și col., 1980) .
Gradul de deburbare Turbiditate must (N.T.U) Alcool C 6 în vin mg/l
must nedeburbat 400 2,0
deburbare prin sedimentare -decantare 260 1,0
deburbare pr in filtrare 8 0,9

La aceste avantaje se adaugă și reducerea spațiului de fermentație. Vinurile obținute din
musturi deburbate au un grad alcoolic mai ridicat, conținut de fier mai scăzut, se limpezesc
mai ușor și au o stabilitate mai mare.
Actualmente, se consideră că deburbarea optimă trebuie să fie între 50 și 200 NTV (unități
nefelometrice de turbiditate). Cantitatea de burbă depinde de starea de maturare a strugurilor,
de starea sanitară a recoltei, precum și de tehnologia de prelucrare a strugurilor . Musturile
provenite din recolte avariate și neajunse la maturitate sunt mai bogate în burbă, decât cele
obținute din struguri bine copți și sănătoși.
Pe lângă metoda tradițională de deburbare, prin decantare, au fost puse la punct metode de
deburbare di namice (centrifugare, filtrare, flotație), care reduc simțitor timpul de prelucrare și
sporesc randamentul în must pentru obținerea vinului de calitate.
Deburbarea prin sedimentare – decantare constă în menținerea mustului sulfitat pentru
câteva ore în rec ipienți, cu scopul de a depune suspensiile sub acțiunea forței gravitaționale și
apoi separarea sa de depozitul format.

65
Procesul de decantare se supune legilor fizicii, el fiind influențat de o serie întreagă de factori
(diametrul particulelor în suspensie și densitatea lor, vâscozitatea și temperatura mustului
etc.). După V. Cotea (1985), viteza de sedi mentare poate fi calculată după formula:

Unde:
Vs = viteza de sedimentare (m/s)
dp = diametrul particulei;
pp = densitatea particulei;
pm = densitatea mu stului;
g = accelerația gravitațională (9,8 m/s2);
= coeficientul de vâscozitate dinamică a mustului.
Ca urmare a acțiunii acestor legi, în timpul deburbării, în masa mustului se formează straturi
cu limpidități diferite, cel mai repede limpez indu-se straturile de la suprafață. Toate aceste
observații au aplicație practică în ceea ce privește di mensionarea și forma vaselor de
limpezire, cât și în ceea ce privește parametrii de lucru (timp, temperatură).
Tehnica deburbării prin sedimentare -decantare constă în dirijarea mustului sulfitat moderat
(până la 8 g/l) și asamblat în recipienți nu foarte înalți (până la 2 m). Aici se lasă pentru
sedimentarea gravitațională a suspensiilor timp de 12 -24 ore la temperatura de 12 -15°C.
Decantarea se face gra vitațional sau cu ajutorul pompelor. Pentru a nu se forma curenți, care
ar antrena burba din nou în must, se va avea în vedere ca furtunurile să nu fie introduse de la
început până la nivelul sedimentului ori se vor folosi sorburi speciale.
Deburbarea must ului prin sedimentare -decantare are dezavantajul că durează mult, ceea ce
impune suplimentarea recipienților de decantare și deci costuri mai mari pentru dotare. De
asemenea, acest procedeu de deburbare prezintă dezavantajul că partea limpede reprezintă,
cea 2/3 din volumul de must. Aceasta înseamnă că treimea de must cu sediment trebuie
fermentată separat, obținându -se astfel un vin de calitate inferioară, ori separată de impurități
prin alte procedee.
Un alt dezavantaj este dat de posibilitatea pornirii m ustului în fermentație. Momentul în care
ar începe să se formeze dioxid de carbon, posibilitatea sedimentării este exclusă: In acest caz
există riscul ca parte din impuritățile depuse să revină în masa mustului, deoarece bulele de

66
CO2 formate pot adera la suprafața sedimentelor, mărindu -le volumul, creând astfel o forță
ascensională care se opune celei gravitaționale.
Pentru grăbirea deburbării prin sedimentare -decantare se recomandă răcirea mustului la 5 –
10°C. Scurtarea timpului de deburbare, precum și rea lizarea unui volum mai redus de burbă se
poate obține și prin utilizarea enzimelor pectolitice . Efectul se obține ca urmare a diminuării
vâscozității mustului prin degradarea compușilor pectici. Acest efect benefic este remarcat
mai târziu și la vinuri, c are se pot filtra mult mai ușor. Trebuie precizat faptul că enzimarea nu
duce la tasarea depozitului de burbă și că uneori se realizează o limpezire excesivă a mustului.
Enzimarea musturilor se recomandă mai ales pentru acele fracții obținute la presa cont inuă și
la musturile de presă provenite din recolte macerate term ic.
Deburbarea prin centrifugare și filtrare sunt tehnici rapide și eficace de limpezire, practicate
de majoritatea unităților viticole.
Deburbarea prin centrifugare este operația de limpezir e a mustului sub acțiu nea forței
centrifuge. Viteza de îndepărtare a impurităților solide din must este cu atât mai mare cu cât
diferența de densitate dintre solvent (must) și impurități este mai mare; diametrele particulelor
sunt mari; vâscozitatea mustu lui este mai mică, iar forța centrifugă este mai mare.
Pentru limpezirea musturilor sunt utilizate mai ales centrifuge separatoare cu camere și
centrifuge separatoare cu talere.
Asupra folosirii centrifugării la limpezirea musturilor au fost ridicate obiec ții privind oxidarea
și eventuala ridicare a temperaturii. Oxidarea mustului apare în cazul unor sulfitări
necorespunzătoare sau a utilizării unor centrifuge uzate sau de slabă calitate. In ceea ce
privește ridicarea temperaturii mustului, datorită treceri i sale prin centrifugă nu poate fi o
problemă majoră întrucât aceasta este doar de câteva grade.
Deburbarea prin flotație este o metodă de limpezire ce constă în separarea impurităților la
suprafața mustului.
Principiul care stă la baza metodei este acela de a crea o forță de ascensiune prin diferența
dintre densitatea mustului și densitatea impurităților aflate în suspensie.
Pentru a reduce greutatea specifică (densitatea) a particulelor în suspensie se procedează la
mărirea volumului lor, făcând să adere la suprafața fiecărei impurități bulele unui gaz oarecare
(aer, azot, aer îmbogățit cu O2), obținând astfel o combinație nouă de particule "corp solid –

67
gaz" care vor fi împinse la suprafață și vor pluti. Viteza de ridicare a particulelor la suprafață
se poa te calcula conform legii lui Stokes (prezentată la deburbarea prin sedimentare –
decantare).
Procedeul se poate aplica (conform legii lui Stokes) numai în situația când valoarea factorilor
de la numărător este mai mare decât a celor de la numitor; ceea ce în seamnă că, din punct de
vedere tehnic, primul grup de factori trebuie maximizat și cel de -al doilea minimizat.
Factorii care influențează flotația sunt numeroși, întrucât cei existenți în formula lui Stokes
sunt și ei influențați de alții. Cei cu importanț ă practică sunt: modul de solubilizare și aderare
a gazului la particulele din must; volumul de gaz necesar pentru declanșarea flotației;
temperatura amestecului supus operației de flotație; suprafața vasului de flotație și volumul
său; felul coadjuvanțilo r utilizați; timpul de menținere a particulelor solide în flotație.
Modul de solubilizare și aderare a gazului la particulele din must este influențat, la rândul său,
de presiunea gazului pompat în must și de mărimea bulelor formate. Gazul pompat trebuie s ă
se disperseze cât mai uniform în particule cât mai mici. Cel mai nimerit mod de pompare a
gazului este cu "presiune diferențiată". Astfel, gazul comprimat (suprasaturat), ajungând în
mustul supus numai presiunii atmosferice, se va dizolva în aceasta, sat urându -1 și eliberându –
se apoi sub formă de bule dispersate și uniforme. Pentru a adera, bulele de gaz trebuie să aibă
dimensiuni mici (120 µ),ce le permit fie lipirea de suprafața particulelor în suspensie, fie
încorporarea în interiorul structurii lor.
Crearea sistemului "corp solid -gaz" depinde de trei modele (Sîrghi și Zironi, 1994). Acestea
sunt: agregarea microbulelor în intervalul corpului solid, așa – numitul "interpolamerit
steriometric"; atracția dintre bulele de gaz și particulele solide, grație s arcinii potențiale
contrare ce o exercită (potențialul Z); aderarea datorită f orțelor tensiunii superficiale.
Rezultă faptul că viteza de flotație este influențată de densitatea mustului, dar și de cea a
gazului și a particulelor în suspensie. Flotația se va realiza mai ușor la musturi cu densități
mai mari și cu particule în suspensie mai voluminoase și mai puțin grele.
Pentru rezolvarea problemelor de aderare a gazului și acelea de mărime a particulelor care pot
flota, se intervine cu "suspensii" exogene, ce pot flocula cu cele din must, cunoscute sub
numele de "coadjuvanți".

68
Factorii tehnici de care depinde flotarea vizează temperatura de lucru (care poate modifica
densitățile și vâscozitatea); suprafața de flotație; timpul de menținere a particulelor sol ide în
flotare; ponderea particulelor și grosimea stratului etc. Pentru a corela efectul tuturor acestor
factori este necesară utilizarea în doze corespunzătoare a coadjuvanților (pentru floculare) și a
determinării reu șite a amestecului de gaz utilizat.
Instalația de flotație și tnodul de utilizare. Schematic, o instalație de flotație, cuprinde câteva
sisteme: sistemul de alimentare și solubilizare a gazului în must, modulul de flotare,
mecanismul de evacuare a burbei, și eventual, un sistem de reciclare a produsului tratat.
Tehnica deburbării prin flotație este sintetizată în fig. 5.1, unde sunt prezentate trei scheme A,
B, C. Diferența dintre ele constă în modul de solubilizare al gazului în must. In varianta A,
gazul este solubilizat în mustul limpede care este reciclat pentru continuarea limpezirii. In
variantele B și C, gazul este solubilizat direct în mustul brut. Această ultimă soluție are o serie
de avantaje: are randament de lucru mai mare; permite efectuarea hiperoxigenării. Schema ce
prevede sat urarea mustului, după introducerea adjuvanților, permite optimizarea timpului de
interacțiune coadjuvant -gaz (hiperoxigenarea). Intre cele două scheme B și C, realizarea
tehnică nu este dificilă. In schema C se prevede recircularea unei mici părți din must ul
limpezit pentru micșorarea ponderii particulelor din mustul nelimpezit, asigurându -se astfel
canti tatea de gaz necesară flotației .
Schema 4.1 Scheme tehnologice de realizare a procesului de flotare (Sîrghi și Zironi, 1994)

69

Pentru reușita flotației treb uie să se țină seama de următoarele aspecte: separarea prealabilă a
particulelor din must cu dimensiuni excesive prin decantare sau prin filtrare grosieră cu filtru
tambur rotativ; administrarea coadjuvanților și, eventual, a enzimelor pectolitice în doze
corespunzătoare; aplicarea acolo unde este cazul, în paralel, a hiperoxigenării.

Tabel 4 .6
Efectele coadjuvanțiior utilizați frecvent la tratarea musturilor (după Sîrghi și Zironi, 1994)
Efectul,
Tratamentul Limpezirea Substanțele
proteice Substanțele
polifenolice Substanțele
coloidale Substanțele
pectice Enzime
oxidazice
Bentonită *** *** * * * **
Cărbune activ ***
Cazeină * **
Enzime
pectolitice ** * ** ***
Gelatină *** *** * *
PVPP ***
Sol de silice *** * * * *
Oxigen * *** **
(*= insuficient, **= bun, ***= perfect)

4.1.4 Trarament aplicate mustului înainte de fermenetar

În vinificația modernă, pe lângă operațiile curente de obținere a musturilor, se mai aplică o
serie de tratamente cu rol ameliorativ. Ele vizează adese a reducerea cantitativă a unor
compuși extrași o dată cu sucul vacuolar din țesuturile strugurilor. De cele mai multe ori,
tratamentele se aplică simultan cu alte operații tehnice, fiind strâns legate de acestea. Unele
dintre acestea au fost prezentate (ad ministrarea de SO 2) altele, cum ar ti tratamentul cu
bentonită, cu cărbune, hiperoxigenarea, vor fi prezentate în continuare.
Tratamentul cu bentonită se poate aplica musturilor deburbate pentru a îndepărta excesul de
substanțe pectice. In cele mai recente publicații de specialitate (Peynaud, 1997; Ribereau –
Gayon și col., 1998; Flanzy și col., 1998), tratamentul cu bentonită este recomandat numai în

70
anumite situații. Este adesea recomandat pentru obținerea vinurilor albe și a celor roze care
urmează a fi co nsumate tinere, fapt pentru care în cea 3 luni de la terminarea fermentării sunt
îmbuteliate.
În asemenea condiții, folosirea bentonitei mai are următoarele avantaje:
➢ stimulează mersul fermentației având efect de suport al levurilor în fermentație;
➢ elimin ă parțial enzimele oxidazice, asigurând astfel o anumită absorbție a reziduurilor
fungice; asigură un ușor efect de decolorare;
➢ „obosește" mai puțin vinul, reducând operațiunile de stabilizare post fermentativă;
➢ asigură avantaje de natură organoleptică, dâ nd limpiditate (strălucire) și finețe vinului
tânăr;
➢ asigură un depozit stabil împreună cu levurile, volumul său nedepășindu -1 cu mult pe
cel obișnuit (fară bentonizare);
➢ reduce procentul de vin pierdut prin operațiunile de manipulare în vederea
condiționă rii și stabilizării (se reduce numărul de procedee) postfermentative.
Nu se recomandă în cazul musturilor destinate obținerii de vinuri ce urmează a fi ținute un
timp mai îndelungat pe depozit pentru autoliză, cât și acelora care se vor matura un timp mai
îndelungat la vas de lemn. In acest caz se vor produce alterări gustative care se vor accentua
în timp.
Tehnica bentonizării mustului prevede mai întâi deburbarea. Dacă bentonită se adaugă
înaintea deburbării, datorită blocării compușilor proteici poate să apară fenomenul de pornire
greoaie a fermentării și o spumare abundentă.
Modul de administrare este cel cunoscut de la operațiunile de cleire; "laptele" de bentonită
este dozat prin conducta ce duce mustul deburbat spre recipientul de fermentare, în felul
acesta realizându -se o bună omogenizare.
Tragerea de pe depozit se face printr -un pritoc prematur, imediat după sistarea fermentației și
limpezire.
Dozele de bentonită administrate în mod curent sunt cuprinse între 50 și 100 g/hl must.
Pentru mustur ile provenind din struguri cu aromă, ele pot coborî până la 20 g/hl must.
Tratamentul cu preparate enzimatice este din ce în ce mai mult practicat, mai ales în scopul
ușurării operațiunilor de deburbare (sedimentare -decantare, centrifugare, filtrare, flota ție). Se

71
fac tratamente cu enzime pectolitice pentru a se accelera degradarea hidrolitică a substanțelor
pectice și tratamente cu enzime proteolitice pentru degradarea substanțelor proteice și
prevenirea casărilor produse de acestea. Se recomandă mai ales pentru musturile obținute de
la presa continuă, prin macerația la cald și din recolte cu stare fitosanitară deficitară.
Tehnica administrării este relativ simplă. Preparatul enzimatic sub formă de pudră se dizolvă
într-o mică cantitate de apă încălzită la 25°C, după care aceasta este amestecată treptat cu
mustul, astfel încât să cuprindă toată masa acestuia înaintea deburbării. Reacția are loc foarte
rapid, în 20 -90 minute, atunci când temperatura mustului este de 15 -20°C, pentru enzimele
pectice și de 45 -55°C pentru enzimele proteolitice. Dozele administrate depind de felul
produsului; în general, fiind cuprinse între 0,5 și 5 g enzime/ hi must.
Tratamentul termic poate viza distrugerea microflorei spontane, inactivarea enzimelor
endogene, printre care se n umără lacaza prezentă în recoltele atacate de mucegai. De
asemenea, tratamentul termic favorizează precipitarea substanțelor proteice.
Ca dezavantaje se produc modificări compoziționale și asupra substanțelor odorante,
depersonalizând viitorul vin de aroma varietală de soi și imprimând gustul de "fiert".
Datorită distrugerii enzimelor endogene cât și a microflorei, musturile vor porni în fermentație
numai după însămânțarea cu levuri, iar vinurile se vor limpezi numai după tratarea cu enzime
pectolitice.
Tratamentul se recomandă musturilor provenite din recolte puternic muce găite, destinate
obținerii vinurilor de consum curent.
Tehnica aplicării tratamentului termic constă în trecerea mustului printr -o instalație de
pasteurizare rapidă, la temperatura de 8 5-90°C, timp de 2 minute, după care va urma imediat
răcirea la 15 -16°C.
Tratamentul cu cărbune se aplică pentru decolorarea sau îndepărtarea unor mirosuri nedorite
din must. Pentru asemenea tratamente se folosesc: cărbunele animal purificat sau cărbunele
vegetal activ. în raport de procedeul de obținere, sortimentele de cărbune utilizate în
oenologie sunt speciale pentru îndepărtarea mirosurilor străine și speciale pentru decolorare.
Ca decolorant, cărbunele se folosește în cazul musturilor pătate; cele în care accidental au
ajuns antociani sau au fost obținute din struguri negri. Ca dezodo -rizant, cărbunele se
folosește la îndepărtarea mirosului neplăcut datorat strugurilor alterați (mucegăiți).

72
Principiul de acțiune este al absorbției, știut fiind faptul c ă, datorită par ticulelor foarte fine în
care se fabrică, un gram de cărbune pentru uz oenologie are o suprafață de contact de circa
1.000 m2 (Cotea, 1985).
Tehnica aplicării tratamentului constă în amestecarea dozei optime stabilită prin microprobe,
mai î ntâi, într -o cantitate mică de must, iar apoi în toată masa. După introducerea întregii
cantități de cărbune se continuă agitarea încă 15 minute. Operațiunea de omogenizare se
repetă de câteva ori pe o durată de cea 48 ore, după care mustul se limpezește p rin
centrifugare sau filtrare. în nici un caz nu se lasă musturile să fermenteze înainte de
îndepărtarea cărbunelui, căci este posibil ca în acest fel tratamentul să nu -și atingă scopul. La
aplicarea tratamentului, doza optimă se va stabili cu mare atenție , întrucât este posibil ca din
must să fie îndepărtate și alte componente valoroase. Dozele folosite, de regulă, sunt cuprinse
între 20 și 100 g/hl, rar depășind 400 g/hl.
Hiperoxigenarea (tratamentul cu oxigen) este un procedeu de îndepărtare a polifenoli lor
oxidabili din must, realizat pe cale enzimatică sau nu, prin oxidarea, polimerizarea și
precipitarea lor. In acest proces biochimic complex sunt implicați flavonoli, acizi fenolici și
esterii lor glutationul, cisteina etc. Formarea produșilor de conden sare insolubili permite, atât
scăderea nivelului de polifenoli din must cât și îmbunătățirea limpezirii sale.
Prin îndepărtarea lor se efectuează separarea încă din fază prefermentativă a acelor compuși
ce împiedică stabilizarea vinurilor și le dau adesea gust neplăcut.
Momentul cel mai potrivit pentru aplicarea oxigenării este imediat după separarea mustului. în
această situație nu se mai face sulfitarea. Doza optimă de oxigen depinde de numeroși factori.
Ea se recomandă a fi cuprinsă între 0,2 și 0,5 litr i oxigen/litru de must.
Oxigenarea trebuie efectuată de o manieră graduată volumului mustului tratat, evitând
depășirea limitelor de solubilizare a lui în volumul dat. Ea se face asigurând o dispersie
corespunzătoare întregii mase de must.
în tratamentul c u O2 rezultate foarte bune se obțin atunci când deburbarea se efectuează prin
decantare -sedimentare la temperaturi de +5 °C (Sîrghi și Zironi, 1994). Aceiași autori
recomandă combinarea hiperoxigenării cu metoda deburbării prin flotație.

73
Vinurile obținute sunt stabile și tară tratament cu SO 2. Ele sunt plăcute, elegante, proaspete,
fructuoase, cu "buchet" curat. Se recomandă a fi consumate ca vinuri tinere, deoarece prin
maturare pierd aceste calități.

4.1.5 Corecții de compoziție aplicate mustului

Prin corecții aplicate mustului se înțeleg operațiile care măresc sau reduc conținutul unora
dintre componentele chimice ale mustului în vederea realizării unei materii prime care să
corespundă tipului de vin dorit. Deci, corecțiile urmăresc să amelioreze compo ziția musturilor
atunci când strugurii -materie primă sunt afectați de condițiile meteorologice ale anului de
recoltă. Principalele corecții se fac pentru modificarea conținutului de zahăr, a acidității și
taninului.
Corectarea conținutului în zahăr
Corecta rea deficitului de zahăr din must se face prin adăugare de zahăr, de must de struguri
concentrat sau prin concentrarea mustului înainte de fermentație. Procedeul cel mai des
utilizat este adăugarea de zahăr sau îndulcirea mustului, dar acesta este admis nu mai în anii cu
condiții nefavorabile maturării. Cantitatea maximă de zahăr ce se poate adăuga este aprobată
de Legea Viei și Vinului și reprezintă 30 g/l must; corecția poate fi aplicată dacă se respectă
următoarele:
➢ mustul să provină din struguri care să fi avut la recoltare cel puțin 136 g/l zahăr, pentru
vinuri de consum curent și 153 g/l zahăr, pentru cele de calitate superioară;
➢ conținutul de alcool potențial să nu -1 depășească pe cel realizat în anii normali, în
centrul viticol respectiv;
➢ musturile s au mustuielile care au fost deja corectate nu vor putea fi supuse
concentrării;
➢ aciditatea titrabilă a musturilor în care s -a adăugat zahăr nu se admite a fi corectată;
➢ musturile care au fost corectate cu zahăr nu se mai pot folosi la obținerea vinurilor
materie primă pentru spumante și nici pentru distilate.

74
Pentru corectare se folosește zahăr de sfeclă sau de trestie de zahăr (șaptalizare) de puritate
ridicată (99,5%), păstrat în saci de hârtie sau plastic, nu de iută, deoarece ultimii pot comunica
vinulu i un gust neplăcut.
Administrarea zahărului nu se face niciodată direct în vasul de fermentație. Dizolvarea lui se
realizează separat în vase, de obicei destinate pentru așa ceva, prevăzute cu omogenizator și
care se alimentează permanent cu must. Nu este permisă folosirea apei pentru dizolvare. în
Franța, pentru dizolvarea zahărului în flux continuu s -a realizat un aparat care ușurează
amestecarea zahărului cu mustul, cunoscut sub denumirea șaptalizatorul Sauvet (Peynaud,
1972).
Momentul optim de administr are a zahărului în tehnologia clasică este începutul fermentației
alcoolice (când mustul a început să se încălzească), la vinurile albe și momentul formării
căciulii, la vinurile roșii. Administrarea mai târzie a zahărului nu dă rezultate bune, deoarece
mediul este epuizat în elemente nutritive pentru drojdii și există riscul ca acesta să rămână
nefermentat. în condițiile unui început de fermentație malolactică, prezența zahărului poate
provoca îmbolnăvirea vinurilor de boala numită acrirea lactică sau borș irea vinurilor.
Folosirea zahărului pentru corecție prezintă avantajul că este o metodă rapidă, ușor de aplicat
și care nu afectează nefavorabil sănătatea organismului omenesc. In urma tratamentului se
remarcă, pe lângă creșterea cantitativă a alcoolul ui în vin, o ușoară creștere a glicerolului, a
acidului succinic, a 2,3 -butandiolului și a compușilor fenolici. Scade ușor aciditatea totală și
conținutul de acid tartric (Ribereau -Gayon și col., 1976). Acest procedeu prezintă totuși
neajunsul că introduce în must substanțe străine compoziției mustului de struguri, iar atunci
când se depășesc limitele normale produce o dezechilibrare a compoziției vinurilor.
Pentru corectarea conținutului de zahăr se mai poate folosi și must concentrat
Concentra rea musturil or se face eliminarea prin diverse procedee a apei din must, până se
obține un conținut de zahăr de 800 g/l zahăr, ceea ce corespunde teoretic la 47% vol. alcool.
Sub această formă, musturile se pot păstra un timp mai îndelungat și se pot utiliza atunci câ nd
este nevoie. înainte de folosire, mustul concentrat se diluează cu must obișnuit, apoi se adaugă
amestecându -se continuu pentru omogenizare. Omogenizarea se realizează mult mai ușor și
mai uniform decât în cazul zahărului. Administrarea mustului concent rat se face la începutul
fermentației, ca și în cazul zahărului. Din punct de vedere economic, procedeul este mai

75
scump față de șaptalizare, costul unui grad alcoolic fiind aproape dublu. De asemenea, prin
acest procedeu se mărește nu numai gradul alcoolic ci și concentrația altor componente ale
vinului. Prin folosirea unei tehnici moderne de concentrare a musturilor se poate reduce costul
operației.
Înainte de a alege procedeul de corecție a conținutului de zahăr al mustului trebuie să se
analizeze posibil itatea cupajării mustului mai sărac în zahăr cu altul mai bogat. Numai în
cazul când această cupajarea a musturilor nu este posibilă, se face corecția cu zahăr sau must
concentrat.
Corectarea acidității mustului
Între anumite limite, aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor,
preîntâmpinând îmbolnăvirile bacteriene. Atât excesul cât și insuficiența acidității
influențează nefavorabil gustul vinurilor. Un must cu aciditate de 5 -6 g/l exprimată în H2SO 4
se consideră un must norma l și poate asigura obținerea unor vinuri echilibrate. Mustul trebuie
să aibă o aciditate cu cel puțin 1 g/l maj mare decât tipul de vin ce trebuie obținut. In general,
se fac corecții la musturile ce au aciditate mai mică de 4 g/l. Corectarea acidității pr esupune
atât ameliorarea mustului cu aciditate scăzută cât și a celui cu aciditate prea ridicată.
Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide sau prin adaos
de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului cu 1 g/l (în acid sulfuric) este necesar să se
adauge mustului, înainte de fermentație, 200 g/hl acid tartric. Cantitatea de acid tartric sub
formă de praf sau de cristale, care urmează a se adăuga, se dizolvă, în prealabil, în puțin must
cald și apoi se introduce în vasul cu mustuială de corectat. Cantitatea maximă de acid tartric
care se poate adăuga unui must poate fi sau nu limitată de legislație. în Franța se poate folosi
acid tartric până la 2 g/l, iar în țara noastră este admisă corectarea acidității totale a mustului
prin adaos de acid tartric până la 1,5 g/l. în anumiți ani, și în mod excepțional, pentru unele
podgorii și centre viticole, cum sunt cele situate pe dealurile subcarpatice, inclusiv cele din
Dobrogea și Banat, se poate administra până la 2,5 g/l , cu condiția ca aciditatea totală a
mustului să nu fie mai mică de 3 g/l, exprimată în acid tartric.
Folosirea acidului citric pentru corectarea musturilor slab acide nu este permisă, deoarece
acidul citric este puțin stabil și poate fi sursă de formare a acidității volatile sub acțiunea
bacteriilor lactice.

76
Unele cercetări au arătat că folosirea musturilor provenite din strugurii verzi de pe copiii
poate constitui, de asemenea, un procedeu de acidifiere a musturilor cu bune rezultate.
S-au mai experimenta t și alte procedee de creștere a acidității musturilor, cum ar fi tratarea lor
cu rășini schimbătoare de ioni sau adăugarea de acid lactic, fară a căpăta însă o extindere în
practică. Cea mai largă răspândire o are cupajarea musturilor cu acidități diferit e, precum și
folosirea acidului tartric.
Pentru scăderea acidității musturilor se folosesc metode chimice sau biologice.
Dintre metodele chimice, menționăm aplicarea carbonatului de calciu și a tartratului de
potasiu. La tratarea mustului cu carbonat de ca lciu se formează tartrat de calciu, care, fiind
greu solubil, precipită și poate fi eliminat din must. Pentru a diminua aciditatea musturilor cu
1 g/l exprimată în acid sulfuric, se administrează 1 g carbonat de calciu. Acest procedeu a fost
folosit mult î n trecut. în prezent, el se mai folosește în unele țări, însă pe o scară mai restrânsă
pentru că provoacă îmbogățirea musturilor în calciu și modifică raportul natural între acizii
mustului (deoarece conținutul de acid malic ră mâne neschimbat).
Procedeul de reducere a acidității cu carbonat de calciu a fost îmbunătățit și perfecționat
(Miinz, 1961; Kielhoffer și Wiirdig, 1963; Rebelein, 1971; Jaulmes și Flanzy, 1971) prin
crearea condițiilor de precipitare concomitentă a acidului malic și a acidului tartri c, sub formă
de malat -tartrat de calciu, conform reacției:
C4H606+C4H6O5+2 CaC0 3=C4H406 • C 4H405 • Ca 2+2 H 20+2 C0 2
Malatul de calciu, sub formă de depozit cristalizat, se separă prin filtrare, apoi se amestecă
mustul dezacidifiat total cu mustul acid. Proc edeul a fost experimentat cu bune rezultate la
Stațiunea Viticolă Iași (Sauciuc și col., 1979) la musturile din recolta anului 1978, care au
avut o aciditate totală cuprinsă între 12 și 15 g/l, exprimată în acid tartric.
Cantitatea de carbonat de calciu ne cesară pentru dezacidifierea unui vagon de must se poate
calcula în raport cu conținutul de acid tartric al mustului după formula:
CaC0 3 kg/vag = 14 x A
Unde : A – g/l acid tartric conținut în vinul care urmează a fi tratat .
În vinul tânăr obținut în urma fermentației alcoolice și malolactice se constată că aciditatea
totală a scăzut până la 5,6 -6,5 g/l, exprimată în acid tartric, deci o aciditate normală.

77
Reducerea acidității mustului pe cale biologică se realizează atât cu ajutorul drojdiilor
obișnuite, cât și prin folosirea de drojdii speciale (Schizosaccharomyces) sau a bacteriilor
malolactice.
Procesul de reducere a acidității cu ajutorul drojdiilor se face, concomitent cu fermentația
alcoolică, în mod spontan prin oxidarea acidului malic până la alcoo l etilic și dioxid de
carbon. Se știe că aciditatea vinurilor este mai redusă decât a musturilor din care provin cu
circa 1 g/l, exprimată în acid sulfuric. Prin folosirea levurilor care metabolizează acidul malic
se poate realiza o dezacidifiere mai accen tuată (cu 5,2 -6,2 g/l acid tartric) (Ivanov și colab,
1979), ele pot metaboliza până la 90% din acidul malic din must.
Reducerea acidității mustului pe cale biologică prin folosirea schizolevurilor este o metodă de
perspectivă.
Corectarea conținutului în t anin
Se consideră musturi cu un conținut normal de tanin cele care au 0.2 – 0.5 g/l. Sub aceste
limite sunt necesare corecții, admi nistrându -se 2-5 g/l oenotanin, la începutul fermentației.
Tratamentul cu tanin trebuie considerat un caz particular și nu un tratament cu caracter
general.

78
Capitolul 5

Vinificarea primară în podgoria Recaș a vinurilor roșii

5.1 Prezentarea producătorului din podgoria Recaș

Numele companiei: Cramele Recaș Prod, Cramele Recaș SA, Cramele Recaș Group SRL.
Fiind în ființată în 1991, în regiunea Recaș și Miniș; DOC: Recaș.
Suprafața este aproximativ de 1100 hectare.
Prprietari fiind: Ioan Georgiu, Gheorghe Iova, Familia Cox.
Cultura de Fetească Neagră se întinde pe o suprafață de 59 de hectare.
1 Istorie, tradiție, cu ltură, savoare, arome, toate într -un singur cuvânt: CALITATE.
Vinuri albe, roșii și rosé de înaltă calitate, premiate cu diplome și medalii la concursuri
naționale și internaționale pot fi degustate și servite într -o ambianță deosebită. Aici veti
descoper i sau redescoperi tipurile de vinuri pe care compania noastră le produce și
îmbuteliaza, aceleași tipuri de vin pe care le puteți găsi în mai mult de 25 de tari: SUA,
Canada, Italia, Franța , Japonia, Coreea,Germania,Austria,MareaBr itanie, Suedia,Malaezia.
Înregistrări recente datează din 1447, când domnul Severin Mihail de Ciorna a cumpărat viile
din Recaș. Din acea zi până în ziua de azi, binecuvântarea zeilor vinurilor a continuat pentru a
proteja destinul viilor din Recaș. În ultimii 10 ani, atât via cât și crama au fost complet
modernizate pentru a putea controla pe deplin procesul de producție, folosind cele mai noi
metode. În vie, peste 600 de hectare au fost replantate deja, folosind cel mai mare stoc de viță
de vie de calitate din Franța și Italia. Vinăria a fost complet dotata cu oțel inoxidabil,
rezervoare cu temperatura controlată automat pentru fermentarea și stocarea vinului.
Filosofia este simplă:
➢ să aplice cele mai bune metode de producție pentru fiecare vin
➢ pentru a spori și a conserva calita tea naturală a strugurilor
➢ pentru a oferi un produs de înaltă calitate în fiecare an.
Cramele Recaș este printre primii producatori care s -au concentrat pe vinuri seci și modern e.

1 http://www.crameromania.ro/crame/cramele -recas -uberland -sole-selen e-8.html#prettyPhoto

79
5.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră

ETAPA
TEHNOLOG ICĂ INTRĂRI IEȘIRI
RECEPȚIE
CANTITATIVĂ STRUGURI
NEGRI
RECEPȚIE
CALITATIVĂ
BASCULARE SULF ENZIME
DEZCHIORCHINARE
ZDROBIRE
POMPARE
MUSTUIALĂ
RĂCIRE CHIORCHINI
DROJDIE
ACTIVATORI
OXIGEN MUST
CONCENTRAT
ACID TARTRIC
TANIN C IPS FERMENTAȚIE
ALCOOLICĂ
MACERARE
PRITOC
FILTRARE
CENTRIFUGALĂ DROJDIE PRESARE TESCOVINA OPRIREA
FERMENTAȚIEI

80

FILTRARE
TANGENȚIALĂ DROJDIE STABILIZAREA
TARTRICĂ DROJDIE CLEIREA DROJDIE GELATINA
ALBUMINA
SOL DE SILICIU
TANIN
FRIG
ACID
METATARTRIC
GUMĂ ARABICĂ ÎNDULCIRE MUST
CONCENTRAT PĂSTRARE SULF, AZOT EGALIZAREA
CUPAJELOR PRITOC 1 DROJDIE VIN ROȘU SULFITARE SFÂRȘIT
FERMENTAȚIE
MALOLACTICĂ BACTERII
LACTICE
SULF

81

Schema 5 .1 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră – S.C Cramele Recaș S.A

Descrierea fluxului tehnologic
Aceste vinuri se obțin din soiuri negre de struduri de mare producție, cum sunt:
✓ Culesul se efectuează la maturi tatea tehnologică (vezi standardul privind conținuturile
relative în zaharuri);
✓ Sulfitarea mustuielii se execută cu 30 -80 mg/l SO2;
✓ Desciorchinarea este obligatorie;
✓ Insămânțarea cu maia de levuri selecționate din specia S. oviformis trebuie să asigure
5-7 milioane celule/ml (3 -5 l/hl);
✓ Macerarea -fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în cisterne
rotative metalice. Temperatura de macerare -fermentare nu va depăși 28°C (cu totul
excepțional se admit praguri de 31 -32°C). La folosirea sistemu lui ROTO,
omogenizarea se face la fiecare oră câte 10 minute (2×5 min/h);
✓ Termomacerarea se aplică în cazul strugurilor cu conținuturi mici în antociani și când
prezintă atac de putregai cenușiu, mană și molii;
✓ Separarea celor două faze se efectuează imedi at în cazul macerării la cald, la 4 -6 zile
când se folosesc recipiente statice (D = 1005 – 1010) și după 36 -50 ore în cazul
sistemului ROTO (D = 1020 – 1040);
STABILIZAREA
MICROBIOLOGICĂ SORBAT DE
POTASIU
PĂSTRARE PENTRU
LIVRARE SULF
GAZ INTERN
LIVRAR E VIN GAZ INTERN

82 ✓ Asamblarea mustului sau mustului -vin se realizează prin amestecarea ravacului cu
fracțiunile de la ștuțurile I și II;
✓ Fermentația alcoolică se desăvârșește în budane sau cisterne de oțel inox, urmărindu –
se epuizarea întregului conținut în glucide. Când s -a aplicat termo macerarea,
fermentația se conduce ca și la vinificația în alb, după adiționarea l evurilor
selecționate;
✓ Fermentația malolactică trebuie să se desfășoare imediat după fermentația alcoolică.
Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii
sub 18 -20°C, adiționarea de maia de bacterii lactice (5 -10%);
✓ Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfi -tarea
periodică (astfel încât să se mențină 15 -20 mg/l SO2 liber);
Condiționarea și stabilizarea sunt realizate după un timp scurt de păstrare și constau
în: cleirea cu gelatină (10 -12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvio nară, filtrarea prin
plăci K7;
✓ Valorificarea se face ca vinuri de consum curent comercializate ca vin vă rsat sau ca
vin în bagin box.
Vinurile de calitate, se obțin din soiuri de struguri negri, cu un potențial calitativ ridicat, cum
sunt: Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon și Fetească Neagră.
De reținut că:
✓ Culesul strugurilor se efectuează la conținuturi în glucide cuprinse între 190 și 215 g/L
Celelalte operațiuni sunt ca și la tehnologiil e precedente;
✓ Macerarea -fermentarea se realizează în cisterne rotative metalice, aplicându -se un
regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menține între
limitele de 26 și 28°C;
✓ Separarea fazelor are loc după 36 -48 ore, la valori ale densității mustului -vin de 1020 –
1040;
✓ Asamblarea se face între ravac și mustul de la ștuțul I sau fracțiunile de la presările I și
II;
✓ Fermentația alcoolică se conduce la sec;
✓ Fermentația malolactică să aibă loc imediat după cea alcoolică;
✓ Maturarea la va se de lemn timp de 6 -18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbu nătățește
însușirile organoleptice, limpiditatea și stabilitatea vinurilor;

83 ✓ Condiționarea se realizează ca și în cazul vinurilor albe. Se aplică însă o cleire cu
gelatină sau albuș de ou;
✓ Imbuteliere a are loc în condiții sterile, folosindu -se buteliile de sticle (0,70 sau 0,75 1);
✓ Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându -se prelungi până la 12 -24 luni, în
cazul vinurilor DOC și DOC -IC;
Fermentație enzimatică :
Se disting două grupe de enzi me și anume hidrolazele și liazele. Din grupa hidrolazelor fac
parte "poligalacturonazele", care rup legătura glucozidică ce leagă moleculele de acid
galacturonic cu absorbție de apă. Sunt două poligalacturonaze cu acțiuni diferite și anume "
exopoligalact uronaza", care atacă numai grupul terminal al moleculei pectice ș i a r e o
acțiune mai lentă și o "endopoligalacturonază" care acționează asupra tuturor legăturilor lanțului,
având astfel o acțiune rapidă și cu incidență tehnologică importantă, datorită redu cerii vâscozității
lichidului. Din grupa liazelor face parte "exo" și "endopectinliaza".
Acestea atacă legătura glucozidică tară absorbția apei, dar cu formarea unei duble legături. Această
dublă legătură prezintă o absorbție puternică în ultraviolet (UV), ceea ce permite măsurarea cu
ușurință a activității liazice a unui preparat pectolitic.
Întensitatea activității enzimelor pectolitice este influențată de o serie de factori, dintre care
temperatura și pH -ul sunt cei mai importanți. Enzimele pectolitice s unt active în intervale
mari de temperatură, dar viteza lor de acțiune este diferită. Temperaturile mai mici de 10°C
nu se recomandă, deoarece în acest caz activitatea enzimatică coboară la un nivel foarte
scăzut, anulând practic activitatea lor. Același e fect îl au și temperaturile mai ridicate de 50 –
55°C datorită degradării suportului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s -a constatat că
activitatea enzimelor se dublează pentru fiecare 10°C creștere de temperatură; pH -ul optim al
acestor enzime este d e 3,5 -4, valoare mai mare decât cea întâlnită la majoritatea musturilor.
Un alt factor ce trebuie avut în vedere în cazul folosirii enzimelor pectolitice este prezența
altor substanțe ce interactivează cu suportul lor proteic, cum ar fi produsele limpezito are
(bentonită). In cazul vinurilor taninoasc, acestea vor fi mai întâi tratate cu gelatină, pentru a se
elimina taninurile care ar putea reacționa cu proteinele și apoi enzimate. Anhidrida sulfuroasă
și alcoolul au o acțiune inhibitoare la concentrații fo arte mari și anume la 500 mg/l pentru
SO2 și de 17% pentru etanol.
Administrarea enzimelor pectolitice în doze de 2 -10 g/100 kg mustuială are următoarele
avantaje: favorizează și grăbește macerația; mărește randamentul în must ravac și de presă;

84 scurtează timpul de presare; permite o creștere a intensității aromatice prin eliberarea unor
arome din compușii glicozidici; favorizează extragerea compușilor coloranți .

Fig.5 .1 Tancuri

Fig 5 .2 Schimbător de căldură

85 Tabel 5 .1
Urmărirea fermentației malo -lactice pe Fetească Neagră la S.C Cramele Recaș S.A

Data
2016 Nr.
cisternă Capacitatea
litrii ALC
% Ph
g/l AC
TOT
g/l AC
VOL
g/l Operații
Tehnologice
aplicate
5 Oct. 608 15568 centrifugă
7 Oct. 608 14.18 3.57 7.2 0.32 Malic 2.24
10 Oct. 608 3.59 0.33 Malic 2.12
12 Oct. 608 Malic 2.06
13 Oct. 608 Malic 1.93
14 Oct. 608 Malic 1.37
15 Oct. 608 Malic 1.10
17 Oct. 608 3.61 0.34 Malic 0.45
18 Oct. 608 Malic 0.22
19Oct. 608 Malic 0.03

Fermentația malolactică provo cată prin însămânțarea cu bacterii selecționate uscate dă
posibilitatea dirijării profilului organoleptic al vinului și limitează riscul devierii însușirilor
organoleptice. Reușita metodei este în strânsă corelație cu respectarea unor reguli tehnologice
prestabilite. în afara celor generale se impun și alte reguli specifice:
➢ Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite și respectarea strictă a unor
parametrii tehnologici;
➢ Privitor la materialele oenologice se va avea în vedere ca enzimele, drojdiile și
bacteriile selecționate să fie compatibile; să se creeze un fenomen sinergie între drojdii
și bacteriile folosite;
➢ Printre parametri tehnologici ce trebuiesc avuți în vedere se numără cei legați de igienă
și de posibilitatea infectării mustului și vinu lui cu microorganisme nedorite, sulfitarea
rațională, existența factorilor nutriționali, respectarea tempera turii și urmărirea
desfășurării fermentației malolactice;
➢ Desfășurarea fermentației malolactice trebuie urmărită sub două aspecte: al înmulțirii
lactobacteriilor și al decarboxilării acidului malic;

86 Urmărirea înmulțirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide (fluoro -cromatice sau
electroforeză), care însă necesită aparatură de precizie. Urmărirea degradării acidului malic se
face relativ s implu prin metoda cromografică .

Tabel 5 .2
Produs finit obținut la S.C Cramele Recaș S.A – Fetească Neagră 2016 , parametri de
compoziție.

ALC % Ph g/l AC TOT g/l AC VOLg/l
14,18 3,61 6,8 0,34

87 Capitolul 6

Vinificarea primară în p odgoria Miniș -Mădărat a vinurilor roșii

6.1 Prezentarea producătorului Balla Geza din podgoria Miniș – Mădărat
Numele companiei: S.C Balla Geza S.R.L . Fiind înființată în 1999, în regiunea Păuliș, Arad.
Suprafața este aproximativ de 100 hectare.
Proprieta r: Balla Geza
Vinificator: Balla Geza
Cultura de Fetească Neagră se întinde pe o suprafață de 18 hectare.
Podgoria Minis -Măderat este o podgorie străveche, ce datează încă din anul 1023.
La poalele Aradului fosta faimoasa regiune viticolă cunoscută sub nu mele de Miniș, s-a
scufundat în uitare în se c. XX. Din 1999 compania a re încercat să câștige înapoi faima acestei
regiuni.
Produce struguri pentru vin pe o suprafață de 75 ha, peste 80% din suprafețe fiind cultivate cu
soiuri roșii.
Capacitatea de stoca re a pivniței este de 5.000 hl.
Condițiile de sol și climatul, sunt similar e cu clima mediterane ană, acestea conduc
la mândria regiunii.
S.C Balla Geza practică oenotur ism tradițional, oaspeții putând participa la degustări
profesionale de vinuri cu prepa rate tradiționale și spații de caz are plăcute în pensiunea
sociețății .
Ftească Neagră
Suprafață: 18 hectare, între 5 – 11ani.
Producțiea anului 2016:
A avut o producție de 7000 kg/ha
Acumulare de 250 g /l
Aciditatea de 7,6 g /l, în acid tartic.
După vinific are:
Randamentul este de 65%, cu alcool de 14,5% vol/l.

88 După fermentare:
Aciditatea este de 6,4
Aciditatea după ferment ația malo -lactică este de 5,6 g /l în acid tartic.
Sulf total 120 – liber 30 m/g/l.
Depozitarea la sfarșit se face în:
30% în barique
40% în budahe
30% în tancuri de inox

89 6.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră

RECOLTARE
RECEPȚIE
CANTITATIVĂ
RECEPȚIE
CALITATIVĂ
DEZBROBIRE
TRANSFER CU
RĂCIRE ÎN
TANC
TERMOSTATA
MACERARE LA
RECE
MACERARE –
FERMENTARE
SEPARAREA
MUSTULUI
FERMENTARE

90

Schema 6 .1 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetea scă Neagră – Miniș – Mădărat – S.C
Balla Geza S.R.L

Descrierea fluxului tehnologic
1.Recoltarea se face în lădițe.
2.Rrecepția cantitativă se face prin cântărire în: lădițe,tara, netă
3. Recepția calitativă:
Controlul impurităților
Determinarea zaharurilo r
Determinarea acidități
4. Dezbroburirea care se mai numește și dezchiorchinarea și/sau zdrobirea boabelor.
5. Transfer cu răcire în tanc termostatat de 10.000 kg. PRITOC
SEPARAREA
DUPĂ GROJDIE
FERMENTARE
MALOLACTICĂ
PRITOC
PĂSTRARE PENTRU
LIVRARE
LIVRARE VIN

91 6. Transfer cu răcire în tanc termostatat de 10.000 kg, unde are loc macerarea la rece 7 -8°C ,
timp de 24 de ore, aceasta se face pentru păstrarea fructuăzității.
Se face prin criomacerația (macerația la rece) : în principial este asemănătoare proce deului
macerației peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict con trolată, av ând
valori cuprinse între 5° și 10°C. Acești parametri realizează un com promis între activitatea
polifenoloxidazei, extragerea substanțelor polifenolice oxi dabile și îmbunătățirea calităților
organoleptice. Cercetările efectuate au arătat că, la aceste t emperaturi activitățile enzimatice
se reduc și macerarea poate fi efectuată în absența anhidridei sulfuroase, evitând astfel efectul
său negativ asupra solubilizării compușilor fenolici.
În ceea ce privește dinamica extracției compușilor fenolici, se const ată o corelație negativă
între conținutul de polifenoli și temperatură.
Tehnica prelucrării strugurilor prin criomacerație are câteva verigi specifice. Este vorba de
răcirea mustuielii, readucerea mustului la temperatura de fermentare și sulfîtare. Cele ma i
bune rezultate se obțin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C și apoi până la 5°C timp de 18 –
20 ore pentru vinurile albe și 24 ore pentru vinurile roze și apoi separarea mustului. In timpul
macerației se poate face și recircularea mustului. Criomacera ția este o tehnică ce se poate
aplica numai în cazul recoltelor sănătoase.
Compușii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor
(alcooli superiori, hexanoli) au aproape în toate cazurile valori mai mici decât în cazul
variantelor obținute prin vinificarea clasică. In același timp, esterii acizilor grași și acetalii
alcoolilor superiori se găsesc în proporție mai mare la vari antele obținute prin criomacerație.
Procedeul criomacerării permite ameliorarea calității o rganoleptice a vinurilor tinere,
îndeosebi a acelora obținute din soiuri de struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedește a
fi de perspectivă și în tehnologia obținerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel
obținute posedă nu numai o arom ă fină ci și o culoare caracteristică.
7. Macerarea – fermentarea la 26 °C , timp de 8 -9 zile, unde se face aportul de enzime.
8. Separarea mustului ravac parțial fermentat – 65% din volumul de mustuială.
9. Fermentarea de fixare și păstrare la 26 °C .
10. P ritoc după aproximativ 10 zile, după verificări periodice, când zah arurile reziduale ajung
sub 4 g /l. Se face separarea de pe drojdii.
11. Transfer în vasul de fermentare malolactică – la temperatura de peste 20°C și însămânțare
de bacterii malolactice.

92 Fermentația malolactică provocată prin însămânțarea cu bacterii selecționate uscate dă
posibilitatea dirijării profilului organoleptic al vinului și limitează riscul devierii însușirilor
organoleptice. Reușita metodei este în strânsă corelație cu respectare a unor reguli tehnologice
prestabilite. în afara celor generale se impun și alte reguli specifice:
➢ Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite și respectarea strictă a unor
parametrii tehnologici;
➢ Privitor la materialele oenologice se va avea în v edere ca enzimele, drojdiile și
bacteriile selecționate să fie compatibile; să se creeze un fenomen sinergie între drojdii
și bacteriile folosite;
➢ Printre parametri tehnologici ce trebuiesc avuți în vedere se numără cei legați de igienă
și de posibilitatea infectării mustului și vinului cu microorganisme nedorite, sulfitarea
rațională, existența factorilor nutriționali, respectarea tempera turii și urmărirea
desfășurării fermentației malolactice;
➢ Desfășurarea fermentației malolactice trebuie urmărită sub do uă aspecte: al înmulțirii
lactobacteriilor și al decarboxilării acidului malic;
➢ Urmărirea înmulțirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide (fluoro –
cromatice sau electroforeză), care însă necesită aparatură de precizie. Urmărirea
degradării acid ului malic se face relativ simplu prin metoda cromografică.
12. Pritoc – de separare a depozitului cu sulfitare de producție la 30 mg/l.

93

Fig.6 .1 Tancuri le unde are loc fermentarea

Fig.6 .2 Interiorulu tancului de fermentare prevăzut cu u n ax cu palete metalice

94
Tabel 6 .1
Produs fini t obținut la Cramele Balla Geza, Miniș – Mădărat, Fetească Neagră 2016 ,
parametri de compoziție

ALC % Ph g/l AC TOT g/l AC VOLg/l
14,5 3,9 5,6 0,45

95 Capitolul 7

Studiu compara tiv

7.1 Parametri de comparație

Tabel 7 .1
Parametri de comparație între Fetească Neagră (Cramele Recaș) și Fetească Neagră (Miniș –
Mădărat, Balla Geza).

Parametri de
comparație Fetească Neagră 2016
Cramele Recaș Fetească Neagră 2016
Miniș – Mădărat
ALC % 14,18 14,5
Ph g/l 3,61 3,9
AC TOT g/l 6,8 5,6
AC VOL g/l 0,34 0,45

Interpretarea parametrilor de compoziție:
Feteasca Neagră 2016 Cramele Recaș cu un alcool de 14,18 demonstrează o acumulare bună
de zaharuri, dar Feteasca Neagră Balla Geza 2016 este superioară în acumulare, relevată de
alcoolul de 14,5.
Ph-ul ne demos trează ca de fapt și aciditatea că Feteasca Neagră de Miniș este mai puțin
acidă, un fapt benefic pentru un vin roșiu mai consistent și tăninos .
Aciditatea volatilă de 0,34 g/l în ca zul Fetești Negre Recaș demonstrează o protecție
superioar ă antioxidazică comparativ cu Feteasca Neagră Balla Geza care în pro cesul de
fermentare -macerare are un contact superior cu oxigenul.

7.2 Comparație din punct de vedere senzorial

Fetească Neagră 2 016 Cramele Recaș :
Culoarea este de un roșiu -rubiniu, violacee .

96 Corp mediu, multă fructuozitate, cu tanini bine integrați fără astringență cu fructuozitate și un
postcompost mediu – vin finit.
Vinul de Recaș are fructuozitate, eleganță, cu o mai puțină cul oare, dar și mai puțini tanini,
fiind un vin care după comercializare poate fi trecut într -un sistem comercial neavând
necesitatea de a fi maturat ci doar stabilizat.

Fetească Neagră 2016 Miniș – Mădărat, Balla Geza :
Culoare consistentă, roșiu -vișiniu în chis cu nuanțe violacee -albăstruie.
Corp evident, fructuozitate susținută de o structură consistentă, cu tanini ceuzi cu astringrnță
evidentă.
Vin corpolent cu aciditate moderată, dar cu o agresivitate senzorială.
Vinul de Miniș datorit ă tehnologiei de mac erare are în prezent un excedent de tanini, care
creează senzorial un nivel de astringență și agresivitate ce pot fi corectate prin operațiuni
tehnologice de maturare și învechire ceea ce își și propune producătorul care are o schemă de
maturare cu 30% în malic barique , 40% în budahe (butoaie mari), 30% în tancuri de inox; în
aceste condiții dipă minimum 6 luni vor fi făcute degustările tehnologice în care se vor lua
deciziile de a oprire sau continuare a maturării și se va stabili raportul de cupaj.

97 Concluzii

Soiul Fetească Neagră este un soi care s -a acomodat foarte bine în podgoriile Miniș – Mădărat
și Recaș, deși a fost plantat relativ recent, în anul 2008 în podgoria Recaș și în anul 2011 în
podgoria Miniș – Mădărat.
Tehnologia de vinif icare primară în cazul producătorului SC Cramele Recaș S.A are
următoarele particularități:
1. Prima etapă particulară după zdrobirea boabelor este răcirea printr -un schimbător de
căldură care va asigura păstrarea aromelor și încetinirea procesului de oxid are;
2. A doua etapă este transferul mustuieli i în tancul de macerare unde se adaugă enzime
pectolitice cu rolul de a elibera antociani din pieliță. Pentru a avea contact permanent într e
must și pielițe vasul de macer are are prevăzut un sistem de recircula re a mustului care asigură
omogenizarea mustuieli, acest proces este monitorizat până când are loc transferul majoritar
de culoare în must;
3. M ustul va fi transferat în vasul de fermentare cu temperatură controlată peste care va fi
adăugat mustul de presă și drojdiile de fermentare;
4. După fermentarea completă vinul se transferă în vasele de fermentare malo -lactică unde are
loc finisarea acidități i.
Tehnologia de vinificare primară în cazul producătorului S .C Balla Geza S.R.L are
următoarele particularită ți:
– boabele zdrobite sub formă de mustuială su nt trecute în vasul de macerare -fermentare unde
are loc o macerare în două etape:
– mace rarea la rece 7 – 9 °C, 24 de ore;
– macerare -ferm entare la cald până la 28 °C, timp de 7 -8 zile ;
– transf erul vinului în vasul de fermentare malo -lactică unde are loc finisarea acidități i, prin
transformarea acidului malic în acid lactic.
Diferența dintre cele două tehnologii este că în cazul vinificări i la Recaș contactul dintre
pieliță, semințe și must este mult mai scurt față de tehnologia în cazul Balla Geza unde are loc
fermentarea pe pieliță și semințe. Din acest motiv Feteasca Neagră de Recaș nu este foarte
colorată, este mai puțin bogată în tanini, mai puțin astringentă , elemente senzoriale care
creeaz ă oportunitatea de a o val orifica ca Fetească Neagră tânăr ă în anul următor producției,

98 în cazul Fetești Negre obținute la Miniș tehnologia transferă mai multă culoare și tanini, vinul
fiind colorat dar dur și astringent, ceea ce presupune o perioadă de m aturare suplimentară,
ceea ce nu va permite valorificarea în anul următor , anului de producție.

99 Bibliografie

1. Constantinescu Gh., București, VITICULTURA SPECIALĂ, Editura didactică și
pedagogică, 1971;
2. Nicolai Pomohaci, C onstantin Sirgh i, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu V. Cotea,
Marin Gheorghiță , OENOLOGIE vol.1 Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor,
Editura Ceres;
3. Nicolai Pomohaci, Valeriu V. Cotea, Aurel Popa, Viorel Stoian, Constantin Sirghi, Ioan
Namolosanu, Arina Antoce, OENOLOGIE vol.2 Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea
vinurilor. Construcții și echipamente vinicole, Editura Ceres;
4. Nicolae Giugea, Marin Gheorghiță; VITICULTURA și OENOLOGIE vol.2 OENOLOGIE,
Editura Sitech;
5. V.D. Cotea, N. Barbu, C.C. Grigorescu, V.V. Cotea, PODGORIILE ȘI VINURILE
ROMÂNEȘTI, Editura Academiei Române;
6. Cotea V., Pomohaci N., Ghiorghiță M., OENOLOGIE, București, 1982;
7. Informații de la producător S.C Cramele Recaș S.A;
8. Informații de la producător S. C Balla Geza S.R.L;
9.http://www.crameromania.ro/crame/cra mele -recas -uberland -sole-selene –
8.html#prettyPhoto;
10. http://www.crameromania.ro/crame/oenoturism -wine -princess -crama -47.html.