Tehnologia Prod Zaharoase 1 [613694]

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII
PRODUSELOR ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt produse cu con Ńinut ridicat de zahar ce
poate ajunge pân ă la 90-92%. Au valoare caloric ă ridicat ă și
propriet ăŃi gustativ-senzoriale deosebite.
Cuprind o gam ă larg ă de produse alimentare grupate în categoriile:
1. Clasa bomboanelor –prod. zaharoase propriu-zise ob Ńinute
din mas ă de caramelaj:
a) Bomboane tari ( dropsuri ) – umplute și neumplute;
b) Drajeuri; c) Bomboane și produse din fondant;
d) Bomboane comprimate, gumoase, de m ătase, rocsuri;
e) Produse zaharoase din mas ă gelificat ă: jeleuri, rahat, sugiuc;
f) Fructe zaharate; g) Caramele.

2. Produse zaharoase din cacao-ciocolat ă:
Ciocolata poate fi:
• Sub form ă de tablete: simple și umplute;
• Figurine; • Bomboane de ciocolat ă: simple și umplute;
• Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandi ne, creme;
3. Produse zaharoase din sâmburi gra și:
• Halva; • Produse ob Ńinute din alune, arahide, nuc ă, susan, dup ă o
anumit ă re Ńet ă cu sirop de zah ăr, arome, coloran Ńi, purtând
denumiri diferite: mar Ńipan, persipan, nuga, crocant.
4. Produse de cofet ărie:
• Pr ăjituri: uscate și cu crem ă;
• Torturi – cu diferite glazuri.
5. Produse zaharoase dietetice:
• Sunt fabricate dup ă re Ńete speciale pentru diferite afec Ńiuni și
categorii de vârst ă.

Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase
Zah ărul
• Este materia prim ă de baz ă
• Se folose ște sub form ă de zah ăr tos, rafinat și uneori sub
form ă de zah ăr farin
• Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoz ă
• Este u șor solubil în ap ă și greu solubil în alcool
• Este un bun conservant • Are punctul de topire de 185° C• În prezen Ńa unui acid sau a enzimei invertaz ă, zaharoza se
transform ă în zah ăr invertit (glucoz ă + fructoz ă)

Glucoza
• face parte din grupa monozaharidelor • industrial se fabric ă sub form ă de sirop de glucoz ă și de glucoz ă
solid ă
• siropul de glucoz ă și glucoza se ob Ńin prin hidroliza amidonului cu
ajutorul acizilor minerali dilua Ńi (HCl, H2SO 4)
Siropul de glucoz ă
• con Ńinut mediu de substan Ńa uscat ă de 78-80%, din care glucoz ă
pur ă minim 38-42%
• propor Ńia de participare la fabricarea produselor pe baz ă de caramel
este cuprins ă între 5 ÷100% fa Ńă de masa zah ărului
• glucoza din siropul de glucoz ă are rolul de a împiedica cristalizarea
zaharozei în solu Ńie.
• prin modificarea % de glucoză din masele fierte se modifică ș i
propriet ăŃile reologice ale acestora: plasticitate, maleabili tate și
consisten Ńa, fapt ce u șureaz ă formarea – modelarea produselor Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Zah ărul invertit
• este un amestec în p ărŃi egale de glucoza si fructoz ă
• se dizolv ă în ap ă iar solu Ńiile lui sunt levogire.
• se folose ște pentru înlocuirea par Ńial ă sau total ă a
glucozei, deoarece ac Ńioneaz ă ca un inhibitor al cristaliz ării
zaharozei și pentru ac Ńiunea sa de higroscopicizare
• zah ărul invertit se formeaz ă și la înc ălzirea solu Ńiilor de
zah ăr sau zah ăr și glucoz ă.
• La ob Ńinerea zah ărului invertit, siropul respectiv trebuie s ă
fie neutralizat cu solu Ńie de bicarbonat de sodiu alimentar
• zah ărul invertit trebuie păstrat la t° < !5° C pentru a nu avea
modific ările de culoare Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Mierea de albine
• se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de
caramel pentru bomboane și pentru unele umpluturi;
• se folose ște și la ob Ńinerea unor produse de laborator cum ar fi
produsele cu consisten Ńă, spumoas ă, nuga;
• Are pe lâng ăcapacitatea sa de îndulcire, și capacitatea de
aromatizare în func Ńie de tipul de miere (de salcâm, de tei, poliflor ă).
Boabele de cacao
• sunt semin Ńele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care
cre ște în regiunile ecuatoriale și tropicale ca: America Central ă,
partea de nord a Americii de Sud, Africa, și sudul Asiei;
• Fructele de cacao au o formă alungit ă, având lungimea de 25-30cm
și diametrul de 6-10cm, în interiorul lor sunt a șezate pe 5-8 rânduri
25-40 semin Ńe (boabele de cacao) care au aproximativ formă de
migdal ăMaterii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Modific ări în compozi Ńia chimic ăa boabelor de cacao
în timpul ferment ării și usc ării
100,00 60,432 100,00 TOTAL 3,67 2,219 2,354 Substan Ńe minerale 0,62 0,377 0,477 Acid tartric dextrogir (legat) 0,90 0,544 – Acid acetic (liber) 0,54 0,328 0,079 Acid tartric dextrogir (liber) 10,78 6,517 8,142 Celuloz ă2,30 1,390 2,952 Colorant organic ro șu de cacao 1,95 1,178 0,657 Pectin ă5,97 3,610 5,004 Substan Ńe tanante 5,33 3,21 3,764 Amidon 1,00 0,604 0,991 Glucoz ă48,41 29,256 29,256 Gr ăsime 0,05 0,032 0,108 Cafein ă1,66 1,003 1,352 Teobromin ă10,73 6,478 7,227 Substan Ńe proteice 6,09 3,675 37,637 Ap ă% Kg Compozi Ńia boabelor
fermentate și uscate Compozi Ńia boabelor
proaspete,
Kg Denumirea p ărŃilor componente

Compozi Ńia chimic ă a Boabelor de cacao
Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao
fermentate și uscate.
• La temperatura camerei este solid și fraged, se tope ște la 32° C;
• Poate fi p ăstrat timp îndelungat f ărăsa râncezeasc ă;
Teobromina face parte din grupa purinelor și este caracteristic ă
boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular
Se prezint ăsub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar.
Acizii organici identifica Ńi în compozi Ńia boabelor de cacao sunt
urm ătorii: malic, tartric dextrogir, oxalic și citric .
Hidra Ńii de carbon . Amidonul 7% din greutatea miezului de boabe de
cacao. Se mai g ăsesc celuloz ă și pentozani .
Substan Ńele aromatice : produ și ușor volatili și greu volatili (anternare
vapori de apa și apoi extractie cu eter).
Substan Ńele minerale : % în cenu șăal boabelor de cacao 2,5 – 3%,
elemente importante fiind K, P, Mg. Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Gr ăsimile
• se folosesc untul de vac ă, uleiurile vegetale solidificate și untul de
cacao.
Untul de vac ă-la fabricarea produselor zaharoase se folose ște untul de
calitatea I-îi – 65% grasime;
• pe lâng ă gr ăsimi, untul con Ńine și vitamine liposolubile;
• se caracterizeaz ă printr-un miros și gust pl ăcut, culoare alb-g ălbuie și
o consisten Ńă compact ă și uniform ă;
• trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4° C.
Gr ăsimi vegetale solidificate (plantol, margarin ă) – sunt uleiuri vegetale
solidificate prin adi Ńionare de hidrogen la dublele leg ături ale acizilor
gra și nesatura Ńi care intr ă în constitu Ńia lor.
• Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase , omogene, iar
în stare topit ă este limpede, f ără suspensii și f ără sedimente,
• punctul de topire 32÷35° C ;Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Gr ăsimi vegetale solidificate
Margarina Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale)
rafinate, cu adaos de ap ă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacte rii
lactice selec Ńionate
• Pentru ob Ńinerea unei culori asem ănătoare untului se incorporeaz ă diver și
coloran Ńi;
• Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil,
benzoat de etil etc.)
• Gr ăsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- și
digliceridele ;
Se asigur ă punctul de topire 28÷36° C, asem ănător cu cel al untului ;
se poate ad ăuga și vitamina A pentru îmbog ăŃirea valorii nutritive a produsului
Gr ăsimile intervin în:
/xrhombusdeterminarea unor caracteristici texturale ( plasticitate),
/xrhombusreducerea higroscopicit ăŃii produselor finite,
/xrhombusreducerea tendin Ńei de lipire de ambalaj,
/xrhombusre Ńinerea și conservarea mai bun ă a aromei, respectiv a aromatizan Ńilor
ad ăuga ŃiMaterii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Laptele praf
• este produsul ob Ńinut prin deshidratarea laptelui integral , a laptelui
degresat, sau a altor produse lactate ca smântân ă, zerul etc;
• în industria produselor zaharoase se folose ște laptele praf ob Ńinut din
lapte integral;
• din punct de vedere organoleptic laptele praf ob Ńinut din lapte
integral, trebuie să îndeplineasc ă urm ătoarele condi Ńii :
/head2rightsă aib ă o granula Ńie fin ă, uniform ă, fără aglomer ări ;
/head2rightgustul și mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute ,
specifice laptelui integral , fără nuan Ńe str ăine ;
/head2rightculoarea laptelui praf și a celui reconstituit trebuie s ă fie alb ă cu o
ușoar ă nuan Ńa g ălbuie , care se intensific ă în m ăsura în care
cre ște con Ńinutul de gr ăsime.Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Laptele concentrat
• se ob Ńine prin ad ăugarea în lapte a zah ărului într-o anumit ă propor Ńie
și concentrarea lui sub vid , pân ă la o limit ă stabilit ă, prin evaporarea
unei anumite cantit ăŃi de ap ă din amestecul ob Ńinut;
• Laptele concentrat de calitate superioar ă se prezint ă la temperatura
obi șnuit ă cu urm ătoarele caracteristici:
/head2rightlichid u șor vâscos;
/head2rightcul șoare alb -gălbui, foarte u șor crem;
/head2rightgust dulce pl ăcut;
/head2rightconsisten Ńă omogen ă în toata masa și nu con Ńine cristale mari de
lactoz ă sau zah ăr.
• În industria produselor zaharoase se folose ște la fabricarea
caramelelor și a bomboanelor cu lapte .Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Sâmburii gra și
• se g ăsesc în diferite fructe : migdale, alune, arahide, nuci, caise ;
• con Ńin cantit ăŃi mari de: gr ăsime, substan Ńe azotoase, subst de aromă
• contribuie la cre șterea valorii nutritive a produselor zaharoase;
• miezul din sâmburii gra și se întrebuin Ńeaz ă sub form ă întreag ă,
sf ărâmat ă sau m ăcinat ă, în stare crud ă sau pr ăjit ă;
• miezul se poate amesteca cu zah ăr pudr ă, solu Ńii de zah ăr sau cu
zah ăr caramelizat;
Sâmburii se folosesc pentru :
/head2rightob Ńinerea maselor de paste de tip mar Ńipan, pralin ă;
/head2rightfabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocola t ă, rahatului,
produselor de laborator, sub form ă de nucleu sau material de adaos :
/head2rightfabricarea tahânului și halvi Ńei;
/head2rightca decoruri și mas ă de adaos în ciocolat ă, creme, produse de
laborator. Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Amidonul
• se folose ște în industria produselor zaharoase fie
ca:
/head2rightmaterie prim ăla fabricarea unor produse – rahat ;
/head2rightmaterial auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor
produse care se prelucreaz ă prin turnare – jeleuri,
cremoze, bomboane salon , interioare de drajeuri etc.
Fructele
• au o importan Ńă deosebit ă datorit ă faptului ca
îmbun ătăŃesc sau completeaz ă propriet ăŃile gustative ale
produselor zaharoase și contribuie la l ărgirea gamei de
sortimente Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Fructele
Fructele se utilizeaz ă sub form ă de :
•fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se
folosesc la:
/head2rightfabricarea drajeurilor;
/head2rightfabricarea ciocolatei;
/head2rightfabricarea rahatului;
/head2rightfabricarea pr ăjiturilor.
•fructele sub form ă de paste (mere, pere, gutui, vi șine, caise, piersici,
zmeur ă, căpșuni etc.) se folosesc la:
/head2rightob Ńinerea umpluturilor pentru bomboane
/head2rightfabricarea jeleurilor din fructe naturale;
•fructele în alcool (vi șine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare
pentru bomboane fine de ciocolat ă;
•fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de
mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri
cu fructe și pentru decoruri la produse de patiserie .Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Fructele
Fructele și derivatele din fructe se folosesc pentru :
/xrhombusprepararea marcurilor ( fragi, m ăce șe, zmeur ă, vi șine) –
semifabricate cu utilizare în industria produ selor zaharoase;
/xrhombusprepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise,
mere, mure, zmeur ă, smochine);
/xrhombusprepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat ă,
fondant (caise, gutui, vi șine);
/xrhombusprepararea jeleurilor (corcodu șe, mere. prune, gutui);
/xrhombusprepararea fructelor glasate din fructe c onfiate (caise, curmale,
gutui, mere. pere, vi șine);
/xrhombusprepararea interioarelor pentru drajeuri ( stafide, struguri, smochine,
măce șe etc.);
/xrhombusprepararea unor aromatizan Ńi ( banane, ananas, zmeur ă, cocos, pere,
caise);
/xrhombusextragerea coloran Ńilor ( fragi, zmeur ă, căpșuni, vi șine, afine etc.). Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Substan Ńe de gelificare
Agar-agarul
• este o substan Ńă care se extrage din unele alge marine ce trăiesc
în special în m ările din extremul orient (Marea Chinei, Marea
Japoniei, Marea Galben ă);
• se prezint ă sub form ă de fire sub Ńiri, formate dintr-un material cu
aspect gelatinos și m ătăsos sau sub form ă de praf – în ap ă caldă
el d ă un produs gelatinos , folosit la fabricarea jeleurilor
În afar ă de agar-agar, în industria produselor zaharoase se mai
folosesc, ca substan Ńe gelifiante, Pectina și Gelatina; Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Emulgatori-stabilizatori
Lecitina face parte din clasa fosfatidelor , fiind un derivat al digliceridei în
compozi Ńia c ăreia intr ă radicalul acid fosforic și colina.
• se ob Ńine industrial prin extragere din uleiul de soia.
• se folose ște la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum și pentru
sc ăderea vâscozit ăŃii
Acizii alimentari
Acizii alimentari se folosesc în urm ătoarele scopuri :
/head2rightdau produselor un gust acri șor pl ăcut;
/head2rightprovoac ă invertirea par Ńial ă a zah ărului, împiedicând prin
aceasta cristalizarea lui;
/head2rightpun în eviden Ńă aroma.
• se folosesc în special acizii citric și tartric Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

Substan Ńele colorante
Produsele zaharoase se coloreaz ă în scopul de a le face mai
atr ăgătoare;
Coloran Ńii alimentari pot fi :
naturali: maron (ob Ńinut prin arderea zah ărului),
ro șu(ob Ńinut prin extragerea lui din diferite fructe sau di n
cochenilla care este de origine animală ),
verde (ob Ńinut prin extragere din clorofil ă),
galben (ob Ńinut prin extragere din șofran) ;
sintetici : ob Ńinu Ńi pe cale chimic ă din diver și produ și rezulta Ńi la distilarea
cărbunelui : amarant (ro șu), naftol (galben), tartrazina (galben),
indigo (albastru). Materii prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL
Principalele produse zaharoase pe baz ă de mas ă de caramel sunt
bomboanele sticloase care sunt clasificate în :
• bomboane numai pe baz ăde mas ăda caramel (bomboane
neumplute);
• bomboane formate par Ńial din masa de caramel (70-75%) – înveli șul.
Dup ă gradul de prelucrare a masei de bomboane , pot fi:
/xrhombuscu mas ăfr ământat ă(sticloas ă, vitroas ă);
/xrhombuscu mas ătras ă(mătăsoas ă).
Dup ă profilul lor bomboanele sunt clasificate în:
/xrhombusdropsuri,
/xrhombusmasate,
/xrhombusrolsuri,
/xrhombusrocsuri

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL
Etapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt:
Preparare siropului de bom boane (caram elaj)
Preparare m asei de caram elaj
Prepararea m asei de bom boane
Form are bom boane
Finisare, am balare bom boane
D epozitare, livrare

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL
I. Fabricarea Siropului de caramelaj
Materii prime principale utilizate:
• Zah ăr –60% si sirop de glucoz ă40%;
• Zah ăr –70% si sirop de glucoz ă30%.
• Siropul de caramelaj – con Ńine 84 – 86% S.U. iar dup ă concentrarea
prin fierbere la t°= 110-130° C, continutul de S.U. = 97-99%.
Dupa fierbere /bright răcire bruscă 80-90° C /brightevitarea form ării cristalelor
În siropul concentrat se pot adauga substante pentru colorare,
acidulare, aromatizare în func Ńie de sortimentul de bomboane dorit.
Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt:- Cazane deschise cu abur (
cazane duplex )care pot fi:
– Dup ă modul de golire: fixe sau mobile ;
– Dup ă principiul amestec ării: cu agitator sau fără agitator ;

SCHEMA
TEHNOLOGIC Ă
DE PREPARARE
A SIROPULUI DE
CARAMELAJ Îndepãrtare
spumãAmestecare, dizolvare
Fierbere t=108-110°C
p= 1atm
SIROP ZAHÃR
S.U= 80° Bx100 kgZazãr rafinatApã caldã
30 L
Adãug. sirop glucozã.
sau zahãr invertit
Fierbere- concentrare t = 116-118°C
S.U= 84 – 86° BxSIROP DE BOMBOANESIROP DE GLUCOZÃ
30-40% f.d. zahãr
Rãcire bruscã t = 80-90°C
Sirop CaramelajSIROP DE BOMBOANE
dirijare pt obtinerea masei de caramelajFiltrare prin sita deasã

UTILAJ PENTRU PREPARAREA SIROPULUI DE
CARAMELAJ – CAZAN DUPLEX
1- motor 2- ax agitator 3- cuva inox
4- robinet evacuare aer
5- manta inox , font ă cazan
6- ventil evacuare condens 7- ventil purjare 8- robinet admisie abur 9- manometru

Fabricarea Masei de caramelaj –Masei de
Bomboane
Masa de bomboane /brightse ob Ńine în 2 etape:
II.Prepararea masei de caramel III.Prepararea masei de bomboane (caramelaj)
Siropul de bomboane /brightse amestec ă /brightse înc ălzesc la 70° C/brightmasa de
caramel – are proprietăŃ i plastice /bright se toarnă în forme /brightpresare /bright răcire
35-40° C/brightmas ă r ăcit ă /brightad ăugare adjuvanti /brightrăsturnare, împ ăturire
/brightfr ămîntare /brightmas ă omogen ă r ăcit ă /brighttragerea masei /brightmas ă de
bomboan ă (masa de caramelaj)
II.Prepararea masei de caramel
Siropul de bomboane (caramelaj)S.U. = 84 – 86° B x
W = 14 – 16 %
Concentrare sub vid
Masa de caramelt° = 110 -130° C
p = 650 – 700 mm Hg W = 1 – 3 %S.U. = 97 – 99° Bx

Aparatul de
concentrare sub vid
1- recipient cilindric
2- serpentină dublă pt sirop ;
3- cameră de vid sub formă
de clopot 4- cazan colector pt masa de cramel 5- garnitură de cauciuc pt
etan șarea cazanului cu
clopot(3)

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)
SCHEMA
TEHNOLOGIC Ă
DE OB łINERE A
MASEI DE
BOMBOANE Masa de caramel
t° = 115 – 120° CS.U. = 97 – 99° BxColoranti
sol, pastã
t° =100° CAcizi
citric, tartric, lactic
t° =90° CArome
t° =80° C
Rãcire rapidã
Masã rãcitã
Adãugare adjuvantit° = 80 – 90° C
Masã de bomboane BRUTÃ
(semifabricatã)
Rãsturnarea si împãturirea masei
Frãmântarea (cu brizurã)
manualã sau umedã
Masã omogenã rãcitã pt formarea bomboanelor
Tragerea masei
Masa de bomboanã
(Masa de caramelaj)

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL
III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)
1. Răcirea rapid ă– Scop – împiedic ă cre șterea cantit ăŃii de substan Ńe
reduc ătoare datorit ă modific ărilor chimice legate de descompunerea
zaharozei, dextrinelor,maltozei /brightînchiderea culorii
– evit ă cristalizarea zaharozei – în cazul r ăcirii lente
– Evita degradarea substan Ńelor de adaos:coloran Ńi, acizi, arome.
– Realizare –mese de r ăcire (discontinuu) – plăci marmură 15-20 cm;
placi OL 2X1 m distan Ńate la 10-15 cm, prin care circul ă ap ă rece;
timp r ăcire 1-2 min
-ma șini de r ăcire continuu;
2. Fr ământarea manual ă – Scop – omogenizarea substan Ńei ad ăugate;
– eliminarea aerului;
– Realizare –mas ă termal ă –t° placă = 80° C, abur de joas ă presiune
între pl ăcile de azbest+ piele impregnat ă cu ulei +cear ă de albine, unt
cacao, untur ă de porc.

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL
III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)
2. Fr ământarea mecanic ă – Realizare –ma șini de fr ământat – în ma șini
se realizez ă și r ăcirea.
Timp fr ământare -r ăcire = 4 min pentru o șarj ă de 30 kg.
3. Tragerea masei – se face pentru:
– înglobarea aerului, – determin ă masei de bomboane un
aspect m ătăsos, lucios,
– o bun ă omogenizare ingredientelor : coloran Ńi, aromatizan Ńi, acizi.

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI – Formarea prin presar e
SCHEMA
TEHNOLOGIC Ă
DE FORMARE A
BOMBOANELOR Împãturire, formare perechi
RãcireRulare
Calibrare
Stantare
Ambalare
Depozitare
Bomboanel = 40 c m Tãierea în fâsiiMasa de bomboane frãmântatã

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI – Formarea prin presar e
• T ăierea în fâ șii
– Realizare -manual – cu foarfecele l = 40 cm
-mecanic – la ma șina de t ăiat mas ă de bomboane
Masina de format bomboane cu val Ńuri prin presare – Drobsier ă
–2 perechi de valturi:
/head2right 1 pereche de egalizare
/head2right 1 pereche de formare
• Rularea masei de bomboane – ma șina cu 4 role – rotesc și
centreaz ă în zona de ac Ńiune al tamburilor masa de caramelaj /bright
se formeaz ă un fitil de grosime final ă 25 -30 mm.
• Calibrarea – ma șini de calibrat – au ca organ de lucru 4 perechi de
discuri cu rol de a sub Ńia treptat fitilul
• Ștan Ńarea – ma șina de ștan Ńat imprim ă prod finit profilul dorit , apoi
fiecare pies ă este separat ă cu un disc sau clapet ă de t ăiere
• R ăcirea – cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se
deplaseaz ă în instalatie pe 3 benzi suprapuse

TEHNOLOGIA FABRIC ĂRII PRODUSELOR
PE BAZ Ă DE MAS Ă DE CARAMEL
V. FINISAREA BOMBOANELOR
1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice /bright păstrarea bomboanelor
depinde de:
– Umiditatea relativ ă și t°aerului;
– Viteza aerului din depozit; – Umiditatea bomboanelor
Finisarea bomboanelor = brumarea – const ă în realizarea unui strat
sub Ńire de cristale fine de zah ăr la suprafa Ńa acestora în vederea
protej ării lor fa Ńă de umezeala relativ ă a aerului
Brumarea se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o ma șin ă de
drajat cu un sirop de zah ăr cu C = 70-75% la t° = 30-35° C.
VI. Ambalare-depozitare
– Pt vrac cutii carton sau tablă greutate 3 kg;
– învelire în hârtie cerat ă, staniol, celofan /brightdepozitare în cutii 5 kg