Șef. Lucr. Dr. Ing. POPA DORIN [612771]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
PROGRAM DE STUDIU MANAGEMENTUL UNITĂȚILOR DE TURISM ȘI
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ
ANUL I

EVOLUȚIA Șl FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

COORDONATOR:
Șef. Lucr. Dr. Ing. POPA DORIN

MASTERAND: [anonimizat]
2020

Cuprins

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 3
FORMAREA VINULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 3
MATURAREA VINULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 4
ÎNVECHIREA VINUL UI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 5
DEGRADAREA VINURILOR ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 6

INTRODUCERE
Transformarea strugurilor în vin se numește vinificație. Majoritatea vinuri lor existente
în lume se explică prin diferențele dintre teritorii, soiuri de struguri, metodele de vinificație și
tipurile de îmbătrânire. Există vinuri roze, roșii sau albe, dar și vinuri cu un nivel rezidual diferit
de zahăr (sec sau dulce) sau o variantă efervescență (liniștit sau efervescent).
Conform definiției sale legale în Europa, vinul este produsul obținut exclusiv prin
fermentația alcoolică, totală sau parțială, obținut din struguri proaspeți, zdrobiți sau nu, sau din
must de struguri, băuturile a lcoolice aromate cu struguri neputând avea această denumire. Tăria
sa alcoolică nu poate fi mai mică de 8,5% în volum.
Prin analogie cu viața unui organism, a cărui existență este încadrată în timp, vinul, care
este considerat în sens metaforic o „ființă lichidă”, parcurge în timpul existenței sale cinci faze:
fermentarea, formarea, maturarea, învechirea și degradarea.
Indiferent de categorie și tip, însușirile olfacto -gustative ale vinului , acestea se modifică
pe parcursul existenței sale. În cursul evoluției vinului , au loc numeroase procese de natură
fizică, biochimică și microbiologică. Unele dintre ele sunt specifice și/sau dominante doar
anumitor faze, în timp ce altele se desfăș oară și în cadr ul altor faze sau chiar pe întreg parcursul
existenței sale.
După desăvîrșirea fermentației alcoolice, faza în care vinul se „naște", în masa lui
continuă să se desfășoare numeroase procese, de natură fizică, chimică și biochimică, care
determină și delimi tează încă patru faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea, maturarea,
învechirea și degradarea. Cele patru faze care se succed după fermentare nu prezintă puncte de
demarcație cu exactitate, ci ele se întrepătrund, într -o oarecare măsură, în .zonele de
aproximativă delimitare

FORMAREA VINULUI
Faza de formare începe imediat după terminarea fermentației tumultoase. În această
perioa dă are loc sedimentarea treptat ă a drojdiilor și limpezirea vinului, precipitarea unei păr ți
de săruri tartrice, coagularea și depunerea par țială a substan țelor proteice și pectice,
Figură 1 Etapele evoluției și dezvoltării după fermentația alcoolică

descompunerea bilogică a acidului malic, îmbog ățirea vinului în substan țe azotoase ca urmare
a catalizei drojdiilor și degajãrii de dioxid d e carbon.
Între vin și celulele de drojdie au loc procese fiziologice și biochimice care privesc
exorbția și autoliza.
Exorbția este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor și a unor zaharuri
nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporții ajung pînă aproape de 2 g/l. Se
apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roșii, sporind
caracterul de catifelare (Lepădații V., 1976).
Auto liza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de levuri moarte, sub
acțiunea propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogățirea vinurilor în substanțe azotate cu
moleculă mai mică și, în special, în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt putern ic influențate
de temperatura de păstrare a vinului. La 10°C, autoliza se desfășoară foarte lent, pe când la
peste 20°C procesul este energic, rezultând conținuturi însemnate de aminoacizi și alți
constituenți azotați (polipeptide).
După fermentație, celul ele de levuri (vii și moarte) și alte particule în suspensie încep
să se sedimenteze sub acțiunea forței gravitaționale. Procesul este facilitat de micșorarea
densității produsului și încetarea degajării gazului carbonic.

MATURAREA VINULUI
Maturizarea vin ului are loc în urma unor procese chimice și biochimice complexe.
Acestea se desfășoară sub acțiunea oxigenului din aer, a temperaturii și a diferiților
biocatalizatori. Dintre procesele chimice, efectul cel mai important este exercit at de către
procesele de oxidare, iar oxigenul exercită un efect pozitiv prin aceea că realizează
insolubilizarea substanțelor nestabile și favorizează procesele de maturare.
Oxigenul, element ce determină în mod esențial procesele maturării, pătrunde în masa
vinului fie cu pri lejul efectuării operațiunilor tehnologice de îngrijire și condiționare (tragerea
vinului de pe sediment, pritoc, filtrare, centrifugare, alte manipulări), fie prin porii doagelor,
cînd vinul este stocat în vase de lemn.
În vinuri, excesul de oxigen influe nțează negativ arom a, buchetul și culo area care sunt
influențate de procesul tehnologic aplicat.
Maturarea vinului d urează de la primul pritoc pân ă la îmbuteliere. În practica vinicolă
tradițională, această fază era relativ lungă , vinurile se păstrau în butoaie cu scopul de a se
limpezi și a li se asigura stabilitatea limpidității.
În perioada de matura ție au loc reac ții fizico -chimice caracterizate printr -un pH mai
mare, determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata matur ării este de 0,5 -1,5 ani.

Maturitatea vinurilor este influen țată de temperatura de pãstrare, de tipul de vin, de
compoz iția produselor, de accesul aerului, de capacitatea și de materialul din care este construit
vasul, de gradul de sulfitare etc.
Factorii care influențează rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat ă, oxigenarea
rapid ă și puternic ă a vinului în vase de lemn de capacitate mic ă care au contact cu atmosfera
exterioar ă, prin porii doagelor .
Vinurile de tip reductiv, în care se înglobează masa pri ncipală a vinurilor (de masă și
superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au multă prospețime, sunt fructuoase
și păstrează din aroma strugurilor. Asemenea vinuri au nevoie mai mult de stabilizare decât de
maturare, scurtarea fazei de maturare la 3 -6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este
posibilă deoarece industria vinicolă modernă dispune de numeroase mijloace și procedee rapide
de limpezire și stabilizare.
Între cele două extreme, maturare îndelungată și fără maturare, se înțelege că există
numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate diferențiat în funcție de categoria și tipul
de vin, anul de recoltă etc. De asemenea, trebuie reamintit că în faza de maturare, oxigenul
joacă un rol pozitiv de primă importanță, cu condiția ca pătrunderea lui în vin să fie moderată
și continuă, așa cum de altfel se petrece în cazul în care vinul se păstrează în butoaie de lemn
de stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc în orice tip de recipient (budanemari,
cisterne din me tal, beton etc.), cu condiția ca vinului să i se poată asigura o aerare moderată.
Pentru vinurile de înaltă calitate sunt de preferat însă butoaiele din lemn de stejar de
capacitate redusă, la care pătrunderea aerului prin porii doagelor este len tă, dar c onstantă. De
asemenea, un rol foarte important îl are și capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redus ă,
suprafa ța specifică , respectiv a suprafața internă a butoiului care revine fiecărui litru de vin, este
mare, pe când la vasele cu volum mare este invers.
Un factor foarte important de care trebuie să se țină seama la maturarea vinului îl
constituie temperatura de păstrare.Temperaturile scăzute favorizează dizolvarea oxigenului în
vin, iar cele ridicate accelerează majoritatea reacțiilor de oxidare și esterificare. Pătrunderea
oxigenului în vin și combinarea lui cu diferite componente declanșează numeroase reacții care
conduc la transformări profunde, în urma cărora culoarea, gustul și mirosul vinului se modifică
foarte mult.

ÎNVECHIREA VINULUI

Învechirea vinurilor se face după turnarea în sticlă și se caracterizează prin apariția unor
calități maxime, ca urmare a catifelării buchetului și aromei.
În această perioadă se formează aroma de învechire ca urmare a reacțiilor de esterificare
și de acumulare a acetaților, alcoolilor superiori, aldehidelor etc

Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:
• să fie autentice (ținând seama de soi și sortiment);
• să se aplice corect tehnologiile legal e;
• sã fie parcurse toate etapele de formare și maturare;
• să fie limpezi și stabile din punct de vedere fizico -himic, biologic și biochimic;
• să fie echilibrate;
• să aibă însușiri organoleptice superioare pentru vinurile curente. După ce vinul a devenit
stabil și a atins așa numita „maturare de butoi”, adică acea etapă în care oxidările îi sunt
dăunătoare, el este trecut în butelii, cu scopul de a fi dat în consum sau pentru stocare,
în vederea învechirii.
Comparativ cu alte bături la care păstrarea în but elii constituie un mijloc de menținere
și protejare a calității lor, la vinuri calitatea nu numai că se conservă, dar se și poate îmbunătăți
datorită apariției și dezvoltării buchetului de învechire. Formarea lui se dato rează unui complex
de substanțe oxid abile existente în vin, substanțe care au miros specific și foarte plăcut, numai
atunci când sunt în stare redusă. Neidentificate din punct de vedere chimic, aceste substanțe
apar în formă redusă numai atunci când potențialul de oxido -reducere a vinului es te suficient
de scăzut, respectiv 100 -200mV.
La aerisire, buchetul de învechire se diminuează și dispare în câteva ore, iar uneori vinul
capătă miros de răsuflat. Când vinul este izolat din nou de acțiunea aerului, buchetul reapare
dar într -un interval de timp mult mai îndelungat decât cel care a dus la dispariția sa prin aerisire.
Pentru aceasta se recomandă ca buteliile cu vin vechi să fie destupate de preferință în momentul
consumului, iar cele cu depuneri să fie transvazate, în vederea decantării, doar cu puțin timp
înainte de consum.
Pe lângă substanțele odorante, care devin plăcut mirositoare la un potențial redox scăzut,
la formarea buchetului de învechire mai contribuie procesele de acetalizare și esterificare etc.
O influență de primă importanță o are și temperatura de păstrare a vinului. În acest caz s -a
constatat că la 12°C, deși se dezvoltă încet, buchetul este mai fin decât vinul care a fost păstrat
la 20°C .
Durata de învechire, respectiv timpul scurs de la îmbuteliere până în momentul în care ,
prin păstrare, vinul atinge maximum de calitate, diferă de la un vin la altul. Longevitatea vinului,
respectiv durata se va obținere până la apariția primelor simptome de declin, este dependentă
de compoziția lui , temperatura de păstrare nu trebuie să de pășească 12 -14°C .
În general, se poate spune că longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentată, mai
mult, de durata păstrării în butelii și mai puțin de cea a maturării la buto i, la vinurile de tip
oxidativ situația poate fi și inversă.
DEGRADARE A VINURILOR
Degradarea vinului constă în descompunerea parțială a principalelor componente și a
substanțelor străine care alterează gustul și mirosul vinului. Astfel, se pierde echilibrul fizico –

chimic a principalelor componente, apar noi substanțe străine nedorite ce pot produce
precipitări și tulburări. Gustul și mirosul sunt profund afectate, apar nuanțe de amar, de rânced,
la vinurile aromate apar succesiv nuanțe de busuioc, coriandru și chiar de medicament. Toate
aceste efecte nedorite apar în urma exc esului oxigenului în sticle ce influențează întotdeauna
negativ buchetul de învechire.
În cursul evoluției lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat în timp, după
care survine așa -zisul proces de degradare. Ca și la stabilirea optimului decali tate, nici pentru
degradare nu există indici obiectivi, cu ajutorul cărora să se poată preciza începutul ei.
Organoleptic, un degustător experimentat poate sesiza acest început datorită
modificărilor de culoare și limpiditate, însoțite de mirosuri și gust uri neplăcute de rânced, amar,
putred și de medicament . La cele aromate apar și nuanțe de busuioc, coriandru etc.
Vinurile existente în vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea
duratei optime de pătrare în butelii, ci și pentru de terminarea vârstei lor critice, adică a
numărului de ani pe care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obținere până în momentul
când apar primele semne ce marchează începutul degradăii.
Fiecare vin are vârsta sa critică, dependentă de o multitudine de factori, dintre care, pe
lângă soi, podgorie, an de recoltă etc., un rol principal îl joacă bogăția în componente cu rol
conservant. În funcție de toți acești factori, variabili în limite f oarte largi, unele vinuri ating
vârsta critică la 5 -10 ani de la obținere, altele la 30 -50 ani, de asemenea pot să existe vinuri a
căror vârstă critică să depășească chiar 100 ani.