EVOLUȚIA Șl FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI [612769]

CURS V
Capitolul 10

EVOLUȚIA Șl FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

După desăvîrșirea fermentației alcoolice, faza în care vinul se „naște", în
masa lui continuă să se desfășoare numeroase procese, de natură fizică, chimică
și biochimică, care determină și delimitează încă patru faze de dezvoltare. Aceste
faze sunt : formarea, maturarea, învechirea și degra darea (Prostoserdov N. N.,
1959, BernazD.și colab., 1962). Cele patru faze care se succed după fermentare nu
prezintă puncte de demar cație cu exactitate, ci ele se întrepătrund, într -o oarecare
măsură, în .zonele de aproximativă delimitare (fig. 9.1).

10.1. FORMAREA VINULUI

Se consideră că faza de formare a vinului se desfășoară de la sfîrșitul
fermentării pînă la efectuarea primului pritoc .
Procesele implicate în faza de formare sunt de natură biochimică, fi -:zico –
ehimică, chimică și fizică. în ordinea aproximativă a desfășurării lor vor fi
prezentate, pe scurt în continuare.
După fermentație, celulele de levuri (vii și moarte) și alte part icule în
suspensie încep să se sedimenteze sub acțiunea forței gravitaționale. Procesul
este facilitat de micșorarea densității produsului și încetarea degajării gazului
carbonic.
În relația vin -celule de levuri, procesele fiziologice și biochimice care au ioc
în această fază sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbția și autoliza .

Exorbția este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor și a unor zaharuri
nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporții ajung pînă aproape de 2 g/l. Se
apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roșii, sporind carac –
terul de catifelare (Lepădații V., 1976).
Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de levuri m oarte, sub acțiunea
propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogăți rea vinurilor în substanțe azotate cu moleculă
mai mică și, în special, în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt puternic influențate de tempera –
tura de păstrare a vinului. La 10°C, au toliza se desfășoară foarte lent, pe cînd la peste 20°C
procesul este energic, rezultînd conținuturi însem nate ele aminoacizi și alți constituenți azotați
(polipeptide).
Sub influența alcoolului etilic, format și datorită scăderii temperaturii, o parte di n sărurile
acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu și tartratul de calciu, substanțe greu solubile, se
depun sub formă de ti -righie.
Sub acțiunea unor bacterii lactice are loc degradarea acidului malic, pe care îl transformă în
acid lactic și CO 2 (vezi fermentația malolaetică). În același timp, o parte din proteine se precipită

datorită acțiunii co agulante a alcoolului etilic (care provoacă deshidratarea particulelor co -loidale)
și prin combinare cu polifenolii. Au loc și precipitări ale unor con stituenți anorganici. Un exemplu
în acest sens îl constituie formarea particulelor coloidale de fosfat feric, cu sarcină electrică
negativă, care precipită sub acțiunea unor cationi (Ca++ sau A1+++).
Ca fenomen fizic menționăm eliminarea bioxidului de carb on. Gazul carbonic dizolvat în
vin se elimină treptat, degajarea fiind accelerată de ridicarea temperaturii și de eventualele
manipulări.
Pe parcursul fazei de formare se efectuează și unele operațiuni teh nologice. Astfel, ca urmare
a eliminării C0 2 și a intervenției tempera turilor scăzute, care atrag contracția masei vinului, în
recipiente apar goluri, care cresc pe măsura trecerii timpului. De aceea, periodic se efec tuează
umplerea golurilor, după reguli bine stabilite. Totodată, în situa ția cînd conț inutul în S0 2 a scăzut
sub limitele de conservabilitate legale, se aplică sulfitarea ce se impune, folosind, în special,
anhidrida sulfu roasă lichefiată.

10.2. MATURAREA VINULUI

Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfășoară sub ac țiunea oxigenului din aer,
temperaturii și diferiților biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).
Oxigenul, element ce determină în mod esențial procesele maturării, pătrunde în masa vinului
fie cu prilejul efectuării operațiunilor tehno logice de în grijire și condiționare (tragerea vinului de
pe sediment —pritoc, filtrare, centrifugare, alte manipulări), fie prin porii doagelor, cînd vinul este
stocat în vase de lemn (tab. 9.1).
Procese de oxidare. Prezența oxigenului în vin determină o stare de oxid ate, iar absența lui
creează o stare reducătoare. Toate transformă rile unor componenți din vin care se desfășoară în
prezența sau absența unor catalizatori, ce favorizează sau se opun oxidărilor sau reducerilor,
Tabelul 9.1
CANTITĂȚILE DE OXIGEN ABSORBITE DE VIN ÎN TIMPUL DIFERITELOR OPERAȚIUNI TEHNOLOGICE ,
(DUPĂ EODOPULO A. K„ 1954)

Nr.
cit. Operațiunea Cantitatea
DE oxigen
absorbit
MG/T
1 Pritoc prin sifonare 0,2-0,5
2 Priloc efectuat cu pompele 0,9-1,3
3 La tragerea de pe drojdie și
filtrare Piuă la
8,5-8,8
4 La cupajare și filtrare 5,5

sunt cuprinse în noțiunea de oxidoreducere, iar intensitatea acestor feno mene a căpătat denumirea
de potențial oxidoreducător (I lies cu, Lucia, 1961). Procesele de oxidoreducere au o mare
importanță în evo luția și dezvoltarea vinului; cele două stări legate de conținutul de oxi gen, în
diferitele faze ale evoluției vinului, pot interveni favorabil sau defavorabil pentru calitatea
acestuia.
Încorporat în masa vinului, oxigenul se combină de stul de repede cu constituenții,
oxidabili, cum sunt: polifenolii (tab. 9.2), compușii feroși, anhidrida sulfuroasă etc. Cu cât
temperatura crește, cu atît sporește și viteza de combinare a oxigenului, iar dacă vinul conține
enzime oxidazice consumul de ox igen crește și mai mult

Tabelul 9. 2
CATALIZA OXIDĂRII ÎN MEDIU SIMPLU (DUPĂ R I B E R E A U -G A Y O N J. ȘI COL .,
1961)

O., combinat "ui 7 zile
(cnv/l)
Mediul
Fără tan in 4-5 g tanin
Soluție martor (acid tartric, pil 3) 0 0,6
-20 mg Fe 0 1,3
– 300 mg/SO, 0,4 3,6
-20 mg Fc + 300 mg SO. 5,2 4,1
Oxigenul molecular prin el însuși, deși dizolvat în vin, nu afectează direct diferiți constituenții
naturali (Deibner L., 1958, Ribereau -Gayon J. și col., 1976). Vinul conține însă unele substanțe
susceptibile de oxidare sau autooxidabile (X), care cu oxig enul dizolvat în vin, re alizează
combinații de tipul : X + O 2—>XO 2. Combinațiile XO 2 au o putere oxidantă asupra altor substanțe
cu mult mai ridicată decît oxigenul molecular (O2). Substanțele X, capabile să se autooxideze,
constituie baza formării așa -zișilor „oxidanți intermediari", peroxizi sau vectori de oxigen. Bach,
Engler și Wild (citați după Deibner L., 1 958) au emis următoarea teorie a formării peroxizilor :
– în prima fază, sub acțiunea energiei unor substanțe oxidabile, mo lecula de oxigen capătă
forma —O—O— ;
– în a doua fază, activarea se desfașoară astfel:

– în ultima fază. peroxizii de tipul R´—O—O—11´ sau de tipul

care dețin oxigenul sub formă activată, labila, pot să -1 cedeze cu ușurință altor
substanțe, pe care le oxidează parțial sau le degradează complet.
Principalele substanțe din vin capabile să se autooxideze sunt : unii acizi organici (dioxiacizii) și
produșii lor de oxidare, polifenolii (polifenol -catechinele), Fe și Cu, unii aminoacizi, S0 2.
Modificarea culorii vinur ilor pe parcursul maturării. Valuiko G. (1972) consideră că în
vinurile roșii tinere, culoarea este imprimată de următorii pigmenți : monoglucozizi ai malvidinei
(33%), monoglucozizi ai petunidinei (10%) monoglucozizi ai delfinidinei (lOo/o) și
monoglucozi zi ai peoninei (10%). Datorită acestor pigmenți, vinurile tinere reliefează o culoare
roșie intensă, uneori cu nuanțe albastre sau violete, prezentînd o absorbantă cu mult mai mare la
520 nm față de cea înregistrată la 420 nm.
în timpul maturării și învech irii vinurilor, diferențele dintre densi tățile optice, citite la 520 nm și
420 nm, se micșorează treptat, astfel că, după mai mulți ani, în unele situații, valoarea absorbției
la 420 nm poate fi chiar mai ridicată decît cea determinată la 520 nm. Această situație se datorește
pe de o parte precipitării pigmenților antocianici, și dato rită produselor rezultate în urma
condensării taninurilor, pe de altă parte (Sudraud, P., 1962, Alexiu, Alexandra, 1962, Cotea, D.
V. și col. 1979).

Chiar în primele 3 —4 luni de la obținere, vinurile roșii tinere pot pierde, în urma unor
procese de demetoxilare și hidroliză, pînă la 50% din conținutul inițial de compuși antocianici.
Dar, o parte din materia colorantă poate fi înlăturată și datorită unor eventuale tratamente cu
bentonită sau gelatină.
Dacă la vinurile roșii tinere culoarea este esențial condiționată de pre zența antocianilor, la
cele vechi culoarea este dată de produșii de con densare ai taninurilor și de pigmenții flavonici,
care le conferă nuanță roșie -portoca lie și uneori chiar cărămizie sau roșie -maronie (Cotea, D. V,
și col., 1979). Vinurile noi pot fi deosebite ușor de cele vechi prin compararea absorbantelor la
diferite lungimi de undă (fig. 9.2).
În faza de maturare, vinurile albe trec progresiv de la col orația verde deschis, ]a una cu
nuanță verde -aurie sau galben -aurie.
Sub influența oxigenului, dar și a altor factori, mai are loc coagularea și depunerea unei părți
din substanțele azotate și îndeosebi din compușii fenolici, făcînd ca vinurile să fie mai puțin
astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai „rotunde".
Maturarea vinurilor este influen țată de o mulțime de
factori, și anume : temperatura de păstrare, ti pul de vin,
compoziția produselor, posibilitatea ele acces a aerului, ma –
terialul din care sunt construite reci pientele și capacitatea lor,
gradul de sulfitare ș.a.
Procesul de maturare decurge cu atît mai rapid cu cât :
temperatura este mai ridicată, oxigenul pătrunde într -o
proporție mai mare în vin, iar recipientele (de le mn) au o
capacitate mai mică, în care caz se realizează o suprafață de
contact cu atmosfera (prin porii doagelor) mai mare, în ra port
cu volumul vinului. În general, maturarea este mai greoaie în
recipiente mari de beton sau oțel, cînd s -au aplicat doze
sporite de S0 2 și la temperaturi mai scăzute.

10.3. ÎNVECHIREA VINULUI

învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5 —50 ani). Spre
deosebire de faza precedentă (unde sunt dominante pro cesele de oxidare), în cea de învechire
se desfășoară reacții cu caracter reducător (se petrec la un potențial oxicloreducător scăzut),
întrucît con tactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special, pe baza proce selor de esterificare și
acetalizare. O contribuție în acest sens aduc însă și oxidările lente ale unor substanțe, sub acțiunea
oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Procese care contribuie la crearea stării reducătoarc. După îmbuteliere unii
constituenți suferă modificări, care determină o accentuare a stării reducătoare, favorabilă sporirii
calității. în acest sens, un rol important îl joacă unii acizi organici și aminoacizi.
Acidul tartric, prin intermediul ionilor ferici, trece în acid clioximaleic, care prez intă însușiri
reducătoare, chiar mai pronunțate decît acidul ascorbic. Reacția se prezintă astfel :

Ionii ferici oxidează energic și acidul dioximaleic, cu formare de acid dioxitartric sau
dicetosuccinic (HOOC —CO—CO—COOH), care determină o coboare și mai mult a P.O.R. (B a
r a u d, citat de Dei b n e r L., 1958).
Formarea în vin a acizilor dioximaleic și dicetosuccinic determină o scădere substanțială a
potențialului oxidoreducător, de la 350 mV la 205 mV. Acest fenomen este posibil întrucî t
oxidarea acidului dioxima -leic, printr -o cedare ușoară a doi H, se desfășoară cu o viteză de pînâ

la 100 ori mai mare decît în cazul oxidării acidului ascorbic în acid dehidro -ascorbic (Deibner L.,
1958). Procesul continuă mai departe, cu for mare de red uctone și acid reductonic, substanțe cu
putere reducătoare remarcabilă.
Privind rolul aminoacizilor s -a stabilit că cisteina realizează un sistem oxido -reducător cu
tistina, care se exprimă astfel :

Acest sistem joacă un rol însemnat și în mecanismul cas ării cuproase (defect ce are loc în
condiții reducătoare).
Procese care conferă vinurilor buchetul de învechire. Printre princi palele fenomene care
definesc faza de învechire se numără, mai ales, cele de esterificare și acetalizare.
Cu privire la rolul es terilor în constituirea buchetului vinului, părerile diferiților cercetători
nu concordă. P e y n a u cl (citat de R i b e r e a u -Gayon J. și col., 1961) susține că esterii nu
conferă nici gust și nici miros special vinurilor. Din contră, unii din ei, așa cum este acetatul de
etil, mai ales cînd se află în cantități sporite, afectează calitatea, impri -mînd caracter de oțetire.
Totuși, majoritatea lucrărilor care au abordat acest aspect leagă buchetul plăcut și fin al vinurilor
vechi și de proce sele de est erificare.
In vinurile păstrate mai mulți ani în sticle s -a constatat că pe lîngă formarea esterilor
menționați în subcap. 8.5 se înregistrează și o sporire treptată a conținutului în acizi izobutiric,
izovalerianic și n -caproic, după care aceștia se ester ifică cu alcoolul etilic (Dubois și Jouret, 1965).
De asemenea, prezintă importanță în formarea buchetului de învechire la sticlă și esterii unor acizi
cu alcoolii superiori. Astfel, izovalerianatul de izoamil și acetatul izoamil se evidențiază printr -o
aromă plăcută de fructe.
Condiții ce se impun vinurilor pentru învechire. Vinurile destinate îm -butelierii pentru
învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiții : să fie autentice din punct de vedere al
soiului sau sortimentului și al locului de ori gine ; să fi fost obținute prin tehnologii legale și corect
aplicate ; să fi parcurs în bune condițiuni etapele de formare și maturare ; să fie perfect limpezi și
stabile sub raport fizico -chimic, biologic și biochimic ; să fie echilibrate si cu însușiri
organoleptice superioare ; să dețină parametri de compoziție prevăzuți de Legea viei și vinului,
privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Maturarea dirijată și învechirea accelerată a vinurilor. în podgoriile cu vocație pentru vinuri
de calitate, maturarea și învechirea nu pot fi concepute decît în mod natural, în vase de lemn și
apoi la sticle, indife rent de perioada de timp necesară. De fapt, celebritatea anumitor zone viticole
nu poate fi reliefată decît prin vinuri maturate în recipiente de lemn și învechite la sticle.
La vinurile curente se pot aplica însă unele tratamente menite să îm bunătățească, într -un
timp mai scurt, însușirile olfacto -gustative. Astfel, s -au efectuat experiențe privind încorporarea
dirijată a oxigenului și tre cerea prin vin a curentului electric (Prostoserdov N. N., 1959), folosirea
ozonului și a razelor ultraviolete (Șmacova N.P., 1947), încăl zirea produsului (la 70 —75°C pe
durata de 5 minute) urmată de încorpo rarea gelatinei (3 g/h l), și a bentonitei (50 g/hl), după răcire
(Teodo rescu Șt. și G heorghiță M., 1973).

10.4. DEGRADAREA VINURILOR

După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de ela borare, condițiile de
păstrare ș.a., vinul din sticle începe să -și piardă cali tățile olfacto -gustative căpătate în timpul
maturării și învechirii. Acesta devine din ce în ce mai slab, anunțînd de fapt un proces de
degradare. Se pierde echilibrul fizico -chimic dintre principalele componente și apar unele
substanțe străine nedorite, tulburări și precipitate (Prostose r -d o v. N. N., 1959, B e r n a z, D. și
col., 1962). Gustul și mirosul sunt pro fund afectate, se reliefează nuanțe de amar, de rînced, uneori
amintind de produse putrede. La vinurile aromate apar succesiv nua nțe de busuioc, coriandru și
chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului în
sticle, care distruge, în primul rînd, bu nched".! de învechire.

10.5. OPERAȚII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE A VINULUI ÎN TIMPUL
PĂSTRĂR II

Principalele operații tehnologice care se execută pe parcursul evolu ției vinurilor (în fazele
de formare și maturare) sunt : umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodică, pritocurile,
egalizările, omogenizările și cupajările ce se impun, corecții le legale pentru tanin, aciditate,
culoare, provocarea și conducerea (după caz) a unor refermentări sau alte trans formări biologice
dorite (fermentația malolactică), limpezirea și stabiliza rea dirijată ș.a.

10.5. 1. Um plerea pe riodi că a goluril or in vasel e de păst ra re a
vinului
Scopul lucrării este acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicîndu -se astfel
oxidarea forțată a produsului, precum și dezvol tarea unor levuri și bacterii aerobe patogene.
Evoluția formării go lurilor în vase și mărimea lor depind de o serie de factori, ca :
temperatura și umiditatea localului, anotimpul, materialul din care sunt construite recipientele,
capacitatea și forma vaselor, specia forestieră din care sunt confecționate doagele și modul de
despicare a lor din buștean, grosimea doagelor, vîrsta vaselor, mărimea vranei și felul închiderii
vasului, compoziția vinului.
Practica vinicolă a reliefat că temperatura ele 10±2°C, considerată, în general, ca favorabilă
pentru evoluția vinului, și umiditatea localului cu prinsă între 85 —90% determină pierderi
acceptabile.
La vinurile păstrate în vase de lemn, mici, construite din doage confec ționate prin gaterare,
pierderile sunt mai ridicate față de situațiile cînd acestea sunt păstrat e în vase mari și construite,
în special, din beton sau oțel.
Compoziția vinurilor și vechimea lor influențează diferit volumul pier derilor. La vinurile
seci, pierderile sunt mai accentuate, întrucît prezintă O fluiditate mai mare, pe cînd la cele dulci,
datorită prezenței zahărului, se înregistrează goluri mai mici, ca urmare a unei fluidități mai slabe
și A densității și vîscozității mai mari (tab. 9.3). In cazul vinurilor noi, pe' aceeași durată de timp,
se realizează goluri mai mari (datorită degajării CO2), în comparație cu cele care au loc la vinurile
vechi.
Tabelul 9 .3
PIERDERILE ÎNREGISTRATE ÎN FUNCȚIE DE FELUL VINULUI
(DUPĂ PAVLOV -G RISIN , 1949)

În general, se recomandă ca plinul să se efectueze în fiecare săptămînă. In nici un caz, acest
interval nu va fi prelungit, mai ales la vinurile cu grad alcoolic mai mic.
Vinul pentru umplere trebuie să îndeplinească următoarele condiții : să fie lipsit de orice
germen sau defect de ordin fizico -chimic și enzima -tic ; să provină din același soi și tip ; să nu fie
mai tînăr decît vinul ce necesită completarea ; să prezinte a ceeași calitate sau chiar mai bună ;
culoarea, limpiditatea și aroma să fie corespunzătoare ; să aibă același grad alcoolic și aciditate. C a t e g o r i a d e
v i n D e n s i t a t e a P i e r d e r i
( % )
V i n a l b DE MASĂ L),99.')0 4,13
PORTWEIN (d e s e r t ) 1.020» A.SI
C a h o r ( l i c o r o s ) 1,0600 1,87

Adăugarea de vin cu rest de zahăr, cînd cel de completat este sec, va fi evitată, pentru a nu provoca
diferite referme n-tări.

10.5.2. PRITOCUL VINURILOR
Pritocul este operațiunea de separare a vinului, mai mult sau mai puțin limpezit, de
sedimentul format din celule și alte impurități, depus la par tea de jos a vasului. Acest sediment
este cunoscut sub numele de drojdie.
Levurile și particulele cu densitatea mai mare decît cea a vinului încep să se depună imediat
după fermentația tumultuoasă, cînd mișcarea masei de lichid din recipient, provocată de evacuarea
CO 2, se diminuează.
Numeroasele procese care au loc după fermentare, formarea unor pre cipitate și depunerea la
partea de jos a vasului și contactul drojdiei (se dimentului) cu vinul, determină ca masa produsului
să devină heterogenă sub raportul compoziției chimice și biologice (Ribereau -Gayon J.)

și col., 1961). Această heterogenitate se referă la diferențieri privind : limpiditatea, gradul de
aerare, conținutul de SO 2, proporțiile unora dintre constituenții chimici ; numărul de
microorganisme etc. (fig. 9.3). De aceea, separarea vinului de drojdie se impune cu necesitate,
alegîndu -se, pentru fiecare caz în parte, cele mai potrivite momente, în funcție de starea
fitosanitară a recoltei, condițiile de prelucrare a strugurilor și mus turilor, mod ul cum s -a desfășurat
fermentarea, condițiile de păstrare etc.
Prin efectuarea pritocului se creează premise pentru uniformizarea pH -ului, a conținutului
în autolizate, a S0 2 ș.a., asigurîndu -se o evoluție uniformă a întregii mase de vin dintr -un recipient .
Totodată, vinurile se îmbogățesc în oxigen, element care favorizează, după cum s -a văzut,
maturarea. Oxigenul determină : depunerea, prin insolubilizare, a unei părți din substanțele
proteice ; coagularea și precipitarea unei părți din substanțele pectic e, mucilaginoase și a
pigmenților cu nuanță violetă și albastră ; creșterea moderată a pH -ului, pînă la acele valori care
determină apariția unei culori verde -gălbuie sau galben -aurie (la vinurile albe) și roșie -rubinie, vie
și atrăgătoare (la cele roșii) ; eliminarea excesului de SO 2 la vinurile suprasulfitate și a unor
eventuale mirosuri rele.
În industria vinicolă, în primul an de la obținerea vinului se practică obișnuit patru pritocuri.
Primul pritoc , la vinurile albe, trebuie să se efectueze imediat după terminarea fermentației
tumultuoase. El se face cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie și de a evita formarea de
hidrogen sulfurat, care se poate produce sub acțiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acest
prim pritoc nu poate dep ăși, sub nici un motiv, sfîrșitul fermentației tu multuoase, cînd strugurii
au fost avariați, cînd deburbarea mustului nu s -a efectuat în bune condițiuni și cînd s -au folosit
doze exagerate de an hidridă sulfuroasă la vinificația primară.
La vinurile roșii , primul pritoc se execută la 2 —3 săptămini după tra gerea lor de pe boștină
și de preferință după desăvîrșirea fermentației malolactice, proces influențat de unii constituenți
de exorbție și autoliză a levurilor.

Pritocul al doilea are loc după primele ge ruri ale iernii, care au pro vocat precipitarea
tartraților. Calendaristic, acest pritoc se efectuează în decembrie -ianuarie, în funcție de nivelul
temperaturilor ambiante.
Pritocul al treilea se practică în primăvară, în luna martie, înainte de ridicarea temperaturii,
care ar favoriza microflora să -și reia activitatea, mai cu seamă în vinurile cu zahăr, în proporții
chiar cât de mici.
Pritocul al patrulea se face în luna august sau septembrie, înainte de declanșarea campaniei
de vinificare.
Pentr u ca pritocul să -și atingă scopul se impun unele măsuri tehnico -organizatorice și
tehnologice de strictă necesitate. Ele se referă la : con trolul produselor ; pregătirea recipientelor
în care se trag vinurile și a utilajelor folosite ; probleme de aproviz ionare și organizare a muncii
ș.a.
Vinurile ce urmează a fi pritocite sunt atent examinate privind : însu șirile organoleptice,
rezistența la aer și apariția unor eventuale tulburări, nivelul acidității volatile, conținutul în S0 2 și
sub raport microbiolog ic. In vederea stabilirii rezistenței la aer, din fiecare vas se scot probe de
vin care se țin la aer, în pahare deschise, timp de 24 —48 ore. Dacă vinurile își schimbă aspectul
și culoarea și apar unele precipitate, iar mirosul și gustul sunt afectate, îns eamnă că accesul
oxigenului are influență nega tivă. Spunem în acest caz că vinul este slab rezistent la aer.
În raport cu rezistența vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit se poate efectua în contact
larg cu aerul — pritoc deschis și la adăpost de aer — pritoc închis.
Pritocul deschis se execută cînd vinul prezintă : rezistență la aer ; con ținuturi în exces de
proteine, pectine și mucilagii ; proporții sporite de pigmenți cu nuanță albastră sau violetă (ce pot
fi diminuate sub influența oxigenului ) ; conținutul de SO, liber mai mare decît necesarul ; mirosuri
și gusturi străine (de drojdie, de pămînt, de H 2S ș.a.). Pritocul deschis poate fi executat prin :
canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pom pelor (fig. 9.4 ; fig. 9.5 și fig. 9.6).
Pritocul închis – se execută în următoarele cazuri : cînd vinurile sunt pre dispuse la casările
ferice și cea oxidazică ; la vinurile cu fructuozitate discretă și la cele din categoria mușcaturilor,
pentru evitarea degradării prin oxidare a substanțelor aroma te ; la vinurile demiseci și dulci, fără
defecte de miros și gust, pentru prevenirea reactivării levurilor : la vinu rile afectate de
microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează.

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare și sub pre siune de C0 2 sau azot
(fig. 9.7 ; fig. 9.8 și fig. 9.9).
In general, pritocurile III și IV din primul an se efectuează închis, în scopui evitării
pierderii prin oxidare a fructuozității și a aromelor, care s -au format în p erioada scursă de la
pritocul anterior.

În anul al doilea, vinul se consideră vechi, dar i se aplică, totuși, două pritocuri închise
(primăvara și toamna), iar în anul al treilea, dacă vinu rile se mai păstrează la vas, se execută un
singur pritoc închis ( primă vara).

Cupajarea este operațiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din
soiuri și sortimente diferite, din ani diferiți de recoltă și chiar din locuri diferite.
Egalizarea se realizează prin amestecarea a două sau mai multe vinuri, obținute din același
soi sau sortiment, același an de producție și în ace lași loc.
Ambele operațiuni au drept scop obținerea unor partizi mari de vin de același tip, prin
completarea r eciprocă a însușirilor și caracteristicilor vi nurilor care intră în combinație. Este
necesar să se respecte cîteva con diții, și anume : nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu vinuri
bolnave sau cu defecte ; vinurile partenere să fie limpezi și sta bile ; vinurile care intră în
combinație să nu difere prea mult sub raportul însușirilor de gust și aromă ; nu se supun
operațiunilor vizate vinuri vechi, întrucît buchetul realizat în timp sa poate pierde ; vinurile
partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto -gustativ, de compoziție și teh –
nologic ; nu este permisă mișcarea vinurilor fără asigurarea unei rigu roase protecții antioxidante ;
operațiunile, în condiții de producție, se exe cută numai după efectuarea, în prealabil, a
micropro belor de laborator ; se va păstra o perfectă igienă vinicolă.
La proporționarea și calcularea cantităților de vin care intră în cupaje se folosește, în general,
metoda Kramer sau „steluța cupajelor". După efectuarea microprobelor, amestecurile se lasă în
repaus 3 —4 ore, după care se examinează la gust, aromă, culoare etc., alegîndu -se proba cu
caracteristicile propuse și care constituie de fapt, ceea ce numim „pro iectul de cupaj".
În unele țări viticole, pe baza datelor analitice obținute asupra vinu rilor partenere, cupajarea
și egalizarea pot fi realizate foarte bine prin programare lineară.
În situațiile cînd conținuturile de SO a nu corespund, vinurile vor fi sulfitate pînă la nivelul
dozelor de conservabilitate, după care, pe baza „proiectului de cupaj" , se procedează la cupajarea
propriu -zisă. în acest scop se folosesc cisterne sau budane de mare capacitate, dotate cu tuburi
gradate pentru controlul cantităților și proporțiilor introduse.
Pentru efectuarea cupajării, în practică se recurge la unul din u rmătoarele procedee : tragerea
simultană a cantităților de vin stabilite, folo sind dispozitivul numit cupajor (fig. 9.10) sau
cupajarea în circuit închis (fig. 9.11).
O omogenizare perfectă poate fi realizată prin : dispozitive mecanice cu elice introdus e în
cisterne, ejectoare sau prin dodinaj (cea mai bună metodă).
9.5.3. CUPAJAREA Șl

Ejectoarele sunt dispozitive prin care se pompează vinurile, producînd în interiorul cisternei
o turbionare, ceea ce determină o bună omogeni zare (fig. 9.12).
Metoda prin dodinaj f olosește o cisternă dotată cu o instalație specială de omogenizare de
tip Daubron. Această cisternă este compusă din : ca mera mare de amestec, o cameră de aspirație,
o cameră de refulare, un bazin pentru soluții de materiale oenologice (folosite la limpez ire și sta –
bilizare), o pompă cu debit de 10 —15 vag.li (fig. 9.13). Procedeul prin dodinaj se întrebuințează
la omogenizarea cantităților mari de vinuri.
După cupajare, în masa vinului apar unele tulburări, care dispar prin -tr-un repaus, mai mult
sau mai p uțin îndelungat, al amestecului.
Pierderile admise la cupajare sunt de maximum 0,5/o –

1

Capitolul 11
PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT
Aceste categorii de vinuri se obțin din soiuri de mare producție, cum sunt:
Crâmpoșie selecționată, Rkațiteli, Aligote ș.a..
– Culesul se efectuează când strugurii au un conținut în glucide cuprins între
140 și 180 g/l;
– Desciorchinatul este facultativ;
– Ravacul se asamblează cu fracțiunile de la ștuțurile I și II;
– Limpezirea se realizează prin decantare, sub acțiunea SO2, a SO2 + bentonită
(0,5-1,0 g/l) și prin centrifugare;
– Adiționarea de levuri este obligatorie, folosindu -se 3-5 1 maia la hl, cu specia
S. oviformis;
– Temperatura de fermentare să nu depășească 24°C, procesul conducându –
se la sec;
– Golul de fermentație se completează în etapa de fermentație lentă;
– Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentația alcoolică, asigurându –
se, cu această ocazie, 25 -30 mg/l SO2 liber;
– Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10 -14°C;
– Sulfitarea periodică urmărește ca SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l;
– Operațiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului și pritocurile;
– Condiționarea se execută cât mai devreme, aplicându -se: cupajarea și omo –
genizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea, pasteu –
rizarea, filtrarea prin plăci;
– Imbutelierea și livrarea se face în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".

11.1. PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CALITATE
Aceste vinuri se obțin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Fetească albă,
Fetească regală, Riesling de Rhin, Riesling it alian s.a., cultivate în podgorii consacrate.
– Culesul se desfășoară când strugurii conțin între 190 și 210 g/l glucide;
– Recepția calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, proveniența, puri –
tatea, starea fitosanitară, conținuturile în glucide și ac iditate;
– Sulfitarea cu 20 -30 mg/kg pe struguri este oportună;
– Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (de preferință înaintea
zdrobirii);
– Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ;
– Asamblarea se realizează între ravac și fracțiunea de la ștuț ul I al presei
perfecționate. Celelalte fracțiuni primesc o altă destinație;
– Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30 mg/l) și bentonită (0,5 -0,8
g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise;
– însămânțarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie;
– Temperatura de fermentare nu va depăși 20°C;
– Tragerea de pe drojdie are loc după fermentația tumultuoasă, golul de fer –
mentație restrângându -se pe măsura epuizării în glucide;

– Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10 -12°C pe o perioadă de
6-12 luni;
– Sulfitarea se execută ori de câte ori S0 2 liber coboară sub 30 mg/l;
– Condiționarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea,
filtrarea aluvionară, filtrarea prin plăci K7 -K8;
– Îmbutelierea se execută în condiții sterile (filtrarea prin plăci SK, EK sau
membrane Millipore);
– Învechirea la sticle poate fi de 6 -12 luni;
– Comercializarea se efectuează în sticle de 700 -750 ml tip "Rhein". Pentru cele d e
tip DOC, pe etichetă se menționează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat,
soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recoltă, distincțiile obținute, unele elemente
de tehnologie, prețul de vânzare.
11.2 PRODUCEREA VINURILOR ALBE CU ZAHĂR REZIDUAL (DEMISECI,
DEMIDULCI Șl DULCI)
Vinurile demiseci, demidulci și dulci naturale sunt produse de înaltă clasă,
apreciate în mod deosebit chiar și de către consumatorii cu cele mai rafinate gusturi și
pretenții. Ele se realizează în puține podgorii ș i din soiuri cu însușiri de calitate
superioară. Printre cele mai renumite podgorii se menționează: Sauternes -Franța (cu
soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg -Germania (cu soiul Riesling de
Rhin), Tokay -Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasă, Fetească albă,
Frâncușă), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay și Pinot gris).
Succesiunea operațiilor tehnologice, în procesul de obținere a vinurilor cu zahăr
rezidual, se prezintă în schema din figura 6.23.
Recoltarea se efectuează c ând în struguri conținuturile relative în glucide sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, între 230 și 255 g/l pentru tipul demidulce și
peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor două tipuri, o mare parte din
boabe trebuie să se afle în stadiul de stafidire (vezi standardul cap. I). La recoltarea și
transportul strugurilor se acordă o mare atenție la prevenirea deteriorării boabelor
nestafidite, singurele purtătoare ale aromelor specifice de soi sau sortiment.
Zdrobirea și pre sarea sunt mai greoaie, datorită proporției ridicate de boabe
stafidite. In astfel de situații, cel mai bun must curge mai greu, obținându -se deci prin
presare și nu prin scurgere liberă (ca la vinificarea obișnuită).
Limpezirea mustului este sumară și se realizează printr -o sulfitare moderată (50 -60
mg/l), asociată cu folosirea bentonitei (1 -1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levu -rilor, evident
stânjenite de presiunea osmotică, exercitată de conținuturile ridicate în glucide.

Adiționarea de levuri selecționate este strict obligatorie, folosindu -se rase aparținând
speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul inițial de celule trebuie să f ie cuprins între 7 și 10

milioane celule/ml must. Este necesară o populație mai mare de levuri pentru a înfrânge
concurența microorganismelor periculoase (ținând seama că deburbarea a fost sumară) și pe
motiv că multe celule dispar datorită fenomenelor de osmoză. Se vor exclude rasele aparținând
speciei S. oviformis, care prin capacitatea lor alcooligenă ridicată pot! compromite caracterul
de demisec, demidulce sau dulce.
Sistarea fermentației este cea mai importantă operație din această tehnologie. Prin e a se
asigură menținerea în vin 3 proporțiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru
fiecare tip. In acest scop, pe lângă celelalte măsuri privind controlul și dirijarea fermentației,
se determină (chiar de mai multe ori pe zi) și gradul alcoolic, măsură determinată de faptul că
intervențiile de sistare a fermentației au loc atunci când tăria alcoolică are valori mai mici cu
0,5-1 vol% alcool decât cea proiectată.
Pentru sistarea fermentației se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-
60 mg/l), însoțită de bentonizare (1 g/l); șoc termic (cu cel puțin 10 -15°C sub nivelul existent în
momentul intervenției), urmat de centrifugare și filtrare prin plăci K6 -K8 sau membrane fie
cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangențial, sulfitare (20-35 mg/l), urmată de aplicarea unei
filtrări aluvionare (cu diatomită) și o filtrare strânsă prin plăci sterilizante.
Imediat după sistarea fermentației alcoolice se iau măsuri de asigurare a stabilității biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungită la 8 -12 luni pentru DOC și la 12 -18 luni
pentru DOC -IC.
Învechirea cuprinde o perioadă de până la 18 luni.
La ICVV Valea Călugărească, precum și la Institutul Agronomic din Iași s -au obținut
tipuri de vinuri cu zaharuri reziduale (demiseci șii demidulci) prin cupaj între un partener sec
(vin de fermentație alcoolică completă) și un partener cu rezervă de zahăr (vin cu tărie alcoolică
scăzută, obținut prin sistarea fermentației). Procedeul conduce la obținerea unor avantaje de
ordin calitativ și tehnico -economic (Macici, M. și col, 1980).
Pentru îmbunătățirea calității vinurilor demiseci și dennidulci de Cotnari, s -a aplicat,
cu bune rezultate, macerarea în cisterne rotative metalice, pe durată de 24 ore (Cotea, D.V. și
col., 1983).
Căi frauduloase de obținere a vinurilor cu zahăr (demiseci, demidulci, dulci).
O cale artificială folosită în acest sens constă în obținerea, mai întâi, a unor vinuri seci,
cărora li se adaugă must proaspăt supraisulfitat, mi stel (must alcoolizat, ce conține 15 -18 vol%
alcool) sau must concentrat. Aceste false vinuri cu zahăr rezidual, dacă au fost obținute în afaua
legii și a lipsei de demnitate profesională, trebuie să se comercializeze ca anonime (fară nici un
fel de denumi re de origine). Motivarea acestei măsuri decurge din faptul că ele nu suportă nici
un fel de comparație cu cele naturale. Așa -zisele vinuri demidulci sau dulci obținute prin
falsificare sunt slab extractive ("subțiri"), nu prezintă armonie sub raport olfac to-gustativ,
sunt amenințate în permanență cu instabilitate biologică sau fizico -chimică.
Există și tendința de a se "fabrica vinuri demidulci sau dulci" în zone neconsacrate și
din soiuri necorespunzătoare, prin adaos de zaharoză (provenită la rândul ei din sfeclă sau
trestie) în vinuri comune, obținute în zonele respective, prin tehnologia de obținere a vinurilor
de consum curent. Uneori, se folosesc chiar unele vinuri cu defecte și afectate de către
microorganisme patogene, știindu -se de către falsifica tori că zahărul maschează neajunsurile
menționate.
In alte cazuri se consideră "vinuri demiseci sau chiar demidulci" cele cu fermentație
incompletă, provenite din musturi ale căror conținuturi în zaharuri indicau obținerea unor
produse de consum curent.
Toate aceste produse de fraudă aduc prejudicii grave prestigiului marilor noastre vinuri
demidulci și dulci naturale obținute la Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia.
Se știe că vinurile cu zahăr obținute pe căi artificiale (frauduloase) pot fî ușor depistate,
prin determinarea raportului glucoză -fructoză. In vinurile demiseci, demidulci și dulci
naturale, conținutul de fructoză este mai mare decât cel de glucoza (dat fiind faptul că aceasta
din urmă este mai ușor fermentescibilă). La produsele fraudate, cele dou ă hexoze se găsesc în

proporții egale (așa cum se află în mustul proaspăt sau concentrat, în mistel sau în zahărul
industrial).
11.3. PRODUCEREA VINURILOR ROZE
Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb și vinul roșu, între vinul obținut
tară macerație peliculară și vinul de macerație. După Institutul Tehnic al Vinului din Franța,
vinul roze este produs de fermentație al mustului de struguri cu pielița colorată și pulpa
necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi și a unei
cantități de struguri negri, cu sau fără macerație, cu constituenți structurali ai mustului,
fermentația fiind realizată în așa fel încât culoarea vinului rămâne roz, și cu un anumit conținut
în pigmenți antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr -un
amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantități de struguri colorați sau
când vasele de vin roșu, după o condiționare și igienizare sumară, se folosesc pentru vi nuri albe.

11.3.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE VINURILOR ROZE
Prin prospețime, finețe, fructuozitate și conținut în polifenoli ele se apropie de cele albe,
iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roșii (Cornelia Munteanu 1999). Vinurile roze
se obțin din soiuri negre cu mustul incolor printr -o vinificație intermediară între cea de
obținere a vinurilor albe și roșii. De aceea, și caracteristicile lor se plasează între cele a celor 2
tipuri de vin. Conținutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat față de vinurile roșii care
s-ar obține din același soi. în schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult
mai redus al mustului cu părțile solide. Raportul între alcool și extract sec se apropie mai mult
de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roșii.
Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireșiu deschis
(Andre și col., 1970).
În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătățește
prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.
Reputația acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de
fructuozitate, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipsește vinurilor roșii
(Rason, 1967) Se servesc la masă re ci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe
(8-10°C).

11.3.2. PRODUCEREA VINURILOR ROZE SECI
Se cunosc mai multe tehnici de obținere a vinurilor roze, unele devenind deja
tradiționale:
Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menținerea în contact a mustului cu părțile solide
ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcție de bogăția stru gurilor în antociani). în prealabil,
strugurii sunt zdrobiți și desciorchinați, iar mustuiala se sulfitează moderat (60 -80 mg/l) și se
însăm ânțează cu levuri selecționate (4 -5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr -o
macerare de 24 ore poartă și numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet". în
timpul macerării are loc o ușoară fennentare și unele procese de macerare, d atorită cărora o
parte din pigmenții antocianici din pielițe difuzează în must. Față de vinurile albe, vinurile roze
au valori ușor crescute pentru extract, cenușă și tanin.
Obținerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul r oșu, obținute din aceeași
materie primă (fîg. 6.24). Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice
(statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50 -100 mg/l) și însămânțarea cu
levuri aparținând speciei S. oviformis . La recipient se lasă deschis ștuțul de scurgere încă de la
începutul operațiunii, datorită cărui fapt 20 -25% din mustul ravac se scurge. Această porțiune
fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parțial scursă parcurge etapa de fermentare –

macera re timp de 24 -36 ore, după care se presează. Vinul roșu obținut se asamblează cu cel alb
provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menționate mai sus.

Fig. 6.24 – Schema tehnologică de obținere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin
roșu, obținute din aceeași materie primă
(după Gheorghiță, 1997)

Obținerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice. Metoda se folosește pe scară largă în
viticultura de pe nisipurile Olteniei. în acest caz, soiul Roșioară (sărac în pigmenți) este folosit
ca soi de bază (70 -90%), iar soiurile Sangiovese, Burgund, Băbească, Merlot, Haiduc, Pandur
(10-30%) ca "ajutoare" sau com pensatoare de culoare, aciditate și zaharuri. în condițiile
folosirii cisternelor tip ROTO, durata d e macerare a amestecului tehnologic este cuprinsă între
16 și 36 ore (Gheorghiță, M. și col, 1986, Muntean Camelia, 1996).
Obținerea vinurilor roze prin modificarea raportului între fazele mustuielii. Recolta de
struguri se împarte în două părți inegale. O porțiune de 75% se vinifică în alb, iar cea care
reprezintă 25% se transformă în mustuială. Mai departe tehnologia se derulează conform
schemei din figura 6.25.

Fig. 6.25 – Schema tehnologică de obținere a vinurilor roze prin modificarea raportului între faze
(după Gheorghiță, 1997)
11.4. PRODUCEREA VINURILOR AROMATE
Prin natura lor, unele soiuri de viță de vie au capacitatea de a sintetiza și acumula
în pielița boabelor de struguri substanțe odorante de na tură terpenică (linalol, limonen,
terpineol ș.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de tămâios.
In general, substanțele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă
românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai s uperficiale sau mai

profunde ale pieliței, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se folosește o tehnologie
specială de vinificație.
Experiența practică îndelungată și cercetările științifice au dovedit că substanțele
aromate de tip muscat, din stru gurii soiurilor menționate mai sus, se degradează și dispar
mai repede în vinurile seci. In cele care conțin zahăr rezidual aromele persistă mai mult
timp, realizând o evoluție deosebit de favorabilă. Așadar, zahărul joacă rol de stabilizator
al aromelor s pecifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).
Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor
aromate, a cărei trăsătura esențială constă în aceea că: ea se aseamănă, în general, cu cea
de la vinificația în roșu, sub raportul asigurării aromei (existența în flux a macerării în
vederea extragerii aromelor) și cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci și dulci
naturale, în ceea ce privește reținerea În produs a unui anumit conținut în glucide (prin
oprirea fermentației la momentul oportun).
Toate celelalte secvențe tehnologice se derulează ca și în cazul unei riguroase
vinificări în alb și a celei pentru obținerea vinurilor demidulci și dulci de tip DOC.
Studiile efectuate la Stațiunile viticole Dră gășani, Blaj, Pietroasele și Ștefanești –
Argeș au contribuit la îmbunătățirea tehnologiei de obținere a diferitelor tipuri de vinuri
aromate.
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, con ținutul în
glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l,
pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260
g/l, iar pe de altă parte, modul cum se acumulează în boabe substanțele aromate.
Aromele de tip terpenic se biosintetizează și se acumulează continuu începând cu
pârga, ritmul intensificându -se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.
Cercetările efectuate la Stațiunea Blaj au evidențiat că proporțiile maxime de constituenți
aromați din bo abe se realizează la 10 -12-15 zile după atingerea maturității depline (Bellu,
O., Matran, C, 1958 -1959).
Proporțiile de boabe stafidite, sub acțiunea putregaiului nobil și a factorilor
climatici, să nu depășească 40 -45% în cazul obținerii vinurilor aromat e demidulci și 50 –
55%o pentru cele dulci, știindu -se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură, în
boabele nestafidite.
Culesul și transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenție pentru a se
păstra integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanțelor aromate tipice.
La cules este obligatoriu ca strugurii afectați de putregaiul cenușiu, molii, oidium ș.a. să fie
înlăturați.
Recepția calitativă vizează conținuturile în zaharuri și aciditate, autenticitatea și
purit atea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecționate, se
efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100 -130 mg/l SO2 asigură protecția antioxida ntă și într -o
bună măsură, protecția antiseptică.
Tehnologiile de obținere a vinului de Muscat Ottonel și de Tămâioasă românească
se diferențiază sub raportul modalităților de extragere a aromelor (Teodorescu, 1970).
La obținerea vinului de Muscat Ottone l, mustuiala sulfitată nu se "însă -mântează"
cu levuri, cele două faze mentinându -se la un loc 18 -36 ore, în funcție de temperatura
mediului. In această perioadă de ușoară macerare, fară fermentare însă, aromele trec din
pielițe în must. Transferul este uș urat întrucât aromele la acest soi se află situate în
straturile mai superficiale ale pieliței.
Separarea mustului ravac, presarea boștinei, asamblarea fracțiunilor de must se
derulează ca și în cazul producerii vinurilor albe de aceeași calitate.
Limpez irea mustului are loc sub acțiunea temperaturilor joase pe o durată de 12 -16
ore, la care se poate asocia și o bentonizare (0,5 g/l bentonită coloidală).

însămânțarea cu levuri a mustului limpezit și deburbat, introdus în vase de lemn de 2.000 –
3.000 1 sau cisterne de oțel inoxidabil, cu posibilități tehnice de reglare a temperaturii, se
face cu levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mii. celule/ml), în plină activitate. Vor fi evitate
sușele de S. oviformis ( S. bayanus), acestea fiind în stare să conducă fe rmentația la sec,
compromițând astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor.
Fermentația alcoolică se controlează și se conduce astfel încât temperatura să nu
depășească 20°C, pentru a se evita pierderea substanțelor aromate.
La obținerea vinuri lor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în
recipiente din oțel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitată (admi -nistrându -se
100-150 mg/1 SO2) și imediat se "însămânțează" cu levuri aparținând speciei S. ellipsoideus.
După 24 -36 ore de la declanșarea fermen tației alcoolice cele două faze ale mustuielii se
separă, prin scurgerea ravacului și presare.
Ravacul se asamblează cu primele fracțiuni rezultate de la presare, fermentația
continuând în vase de l emn cu capacitatea de 2.000 -2.500 1. în timpul fermentației
temperatura nu va depăși 22°C, pentru ca substanțele aromate să nu se piardă, prin
vehiculare, prin acțiunea conjugată a căldurii și dioxidului de carbon.
In cazul obținerii vinului aromat de Tăm âioasă românească se recomandă o scurtă
perioadă de macerare -fermentare pentru extragerea aromelor stocate în straturile mai
profunde ale pielițelor.
In tehnologia obținerii vinurilor aromate în ultimii 10 -15 ani, pentru macerare sau
macerare -fermentare s unt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul
ROTO). Datorită posibilităților de rotire la comandă a cisternei, în ambele sensuri, cele
două faze ale mustuielii se omogenizează foarte bine ori de câte ori instalația se pune în
mișcare. L a aceasta se adaugă acțiunea mecanică destul de energică asupra părților solide
ale strugurilor. Aceasta determină ca duratele de contact între cele două faze ale mustuielii
să se reducă la jumătate, față de tehnologia clasică în care se folosesc recipient e statice.
La obținerea vinului de Busuioacă de Bohotin se procedează ca și în cazul soiului
Tămâioasă românească. In toate situațiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprește
fermentația, pentru păstrarea conținutului de glucide cores punzător categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce.
Pentru sistarea fermentației se recurge la una din metodele menționate la obținerea
vinurilor albe demidulci și dulci naturale.

Capitolul 12.
PRODUCEREA VINURILOR ROȘII DE CONSUM CURENT
Aceste vinuri se obțin din soiuri negre de mare producție, cum sunt: Bătută neagră,
Băbească neagră, Sangiovese, Haiduc, Pandur s.a., și trebuie avut în vedere următoarele:
– Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică (vezi standardul privind
conținuturile relative în zaharuri);
– Sulfitarea mustuielii se execută cu 30 -80 mg/l SO2;
– Desciorchinarea este obligatorie;
– Insămânțarea cu maia de levuri selecționate din specia S. oviformis trebuie să asigure
5-7 milioane celule/ml (3 -5 l/hl);
– Macerarea -fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în cisterne
rotative metalice. Temperatura de macerare -fermentare nu va depăși 28°C (cu totul
excepțional se admit praguri de 31 -32°C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se
face la fiecare oră câte 10 minute (2×5 min/h);
– Termomacerarea se aplică în cazul strugurilor cu conținuturi mici în antociani și
când prezintă atac de putregai cenușiu, mană și molii;
– Separarea celor două faze se efectuează imediat în cazul macerării la cald, la 4-6 zile
când se folosesc recipiente statice (D = 1005 – 1010) și după 36 -50 ore în cazul sistemului
ROTO (D = 1020 – 1040);
– Asamblarea mustului sau mustului -vin se realizează prin amestecarea ravacului cu
fracțiunile de la ștuțurile I și II;
– Fermentația a lcoolică se desăvârșește în budane sau cisterne de oțel inox, urmărindu –
se epuizarea întregului conținut în glucide. Când s -a aplicat termo macerarea, fermentația
se conduce ca și la vinificația în alb, după adiționarea levurilor selecționate;
– Fermentația malolactică trebuie să se desfășoare imediat după fermentația alcoolică.
Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub
18-20°C, adiționarea de maia de bacterii lactice (5 -10%);
– îngrijirile comune constau în: e fectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfi -tarea
periodică (astfel încât să se mențină 15 -20 mg/l SO2 liber);
– Condiționarea și stabilizarea sunt realizate după un timp scurt de păstrare și constau
în: cleirea cu gelatină (10 -12 g/hl), tratamente termi ce, filtrarea aluvio nară, filtrarea prin
plăci K7;
– Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.
12.1. PRODUCEREA VINURILOR ROȘII SECI DE CALITATE SUPERIOARĂ ȘI D.O.C
Se obțin din soiuri de struguri negri, cu un potențial calitativ ridicat, cum sunt: Merlot,
Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Burgund. De reținut că:
– Culesul strugurilor se efectuează la conținuturi în glucide cuprinse între 190 și 215
g/L Celelalte operațiuni sunt ca și la tehnologiile precedente;
– Macerarea -fermentarea se realizează în cisterne rotative metalice, aplicându -se un
regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menține între limitele de
26 și 28°C;
– Separarea fazelor are loc după 36 -48 ore, la valori ale densității mustului -vin de 1020 –
1040;
– Asamblarea se face între ravac și mustul de la ștuțul I sau fracțiunile de la presările
I și II;
– Fermentația alcoolică se conduce la sec;
– Fermentația malolactică să aibă loc imediat după cea alcoolică;
– Maturarea la vase de lemn timp de 6 -18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbu nătățește
însușirile organoleptice, limpiditatea și stabilitatea vinurilor;

– Condiționarea se realizează ca și în cazul vinurilor albe. Se aplică însă o cleire cu
gelatină sau albuș de ou;
– Imbutelierea are loc în condiții st erile, folosindu -se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75
1);
– Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându -se prelungi până la 12 -24 luni,
în cazul vinurilor DOC și DOC -IC;
– Pe etichetă se menționează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul, anul de recoltă, distincțiile obținute la concursuri.

12.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ALBE
Vinificația în alb se deosebește de vinificația în roșu prin culoarea vinurilor obținute,
dar mai ales prin compoziția lor, ca urmare a unor operații specifice aplicate la prelucrarea
strugurilor și fermentarea mustului.
12.2.1. CARACTERISTICILE GENERALE Șl OPERAȚIILE TEHNOLOGICE SPECIFICE
OBTINERIA VINURILOR ALBE
Aceste vinuri se obțin din soiuri albe sau negre cu mustul necolora t și culoare alb –
verzuie, cu aroma specifică tipului de vin. Culoarea evoluează spre galben -aurie, pe măsura
maturării și învechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sărace în tanin și în alte substanțe, iar raportul dintre alcool și
extract este dif erit față de vinurile roșii. Diferențele compoziționale dintre vinurile albe și
roșii nu depind neapărat de soi, pentru că din soiurile de struguri negrii (Băbească, Pinot
noir etc.) se pot obține și vinuri albe. Cauza principală constă în lipsa totală sau parțială a
macerației la vinificația în alb (Navarre, 1994), față de vinificația în roșu.
Extragerea și conservarea aromelor din struguri, dirijarea corectă a transformării
mustului în vin, crearea condițiilor de evoluție pozitivă, asigurarea protecției a ntiseptice și
antioxidante în etapa postfermentativă sunt principalele trăsături ale vinificării în alb, care
îi conferă un caracter foarte complex și evoluat și -1 deosebesc de cel roșu.

Succesiunea operațiilor tehnologice din tehnologia de producere a vinurilor albe și
principalele lor mijloace de realizare sunt prezentate în figura 6.20.

Dintre operațiile tehnologice specifice vinificației în alb mai importante sunt:
desciorchinarea și zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului ravac,
presarea boștinei, prelucrarea mustului, aplicarea diferitelor corecții de compoziție la must
și fermentarea alcoolică a mustului.
La vinificația în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie să se efectueze rapid și
să aibă un caracte r menajant, pentru a evita oxidarea mustului și macerarea părților solide.
Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor sunt operații tehnologice cu im plicații
considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate și expre -sivitate, specifice
vinurilo r albe. In această etapă de prelucrare a strugurilor, procesele de oxidare pot
deteriora însușirile de prospețime și fructuozitate ale vinului. Una din posibilitățile de
prevenire a acestor fenomene, cu influență negativă asupra calității vinului, constă î n
efectuarea desciorchinării și apoi a zdrobirii (recomandările ICVV, 1990)
Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO 2 lichefiat, urmărindu -se ca în mus -tuială să
fie încorporate 50 -60 mg/l SO2, în cazul recoltelor sănătoase și 80 -120 mg/l la recoltele
afectate de putregaiul cenușiu, oidium și molii.
La vinificarea în alb, SO 2 are rol, mai ales, de antiseptic, deoarece unele fenomene de
oxidare din must pot fi corectate sub influența reducătoare a levurilor, în timpul fermentației
alcoolice. Doza medie de s ecuritate este de 100 mg/l SO 2. O doză mai mică de 50 mg/l este
practic ineficientă sub raport antiseptic (Schopfer, Aerny, 1985). Pentru mărirea eficacității
SO 2, cel mai potrivit moment pentru sulfitare este în timpul zdrobirii strugurilor.
Intervențiile efectuate mai devreme conduc la obținerea unor vinuri în care cea mai mare
parte din SO 2 aplicat (85 -90%) va trece în stare combinată, inactivă (Viana Marques
Gomes, 1985).
Separarea mustului ravac. Se execută cât mai repede, folosindu -se scur -gătoare
compresoare, camere scurgătoare și cisterne metalice rotative. Acestea din urmă, datorită
construcției și posibilității de rotire în ambele sensuri, determină la fiecare rotire așezarea
straturilor de mustuială de o anumită manieră și permit să se obțină un r andament mai
mare în must (Gheorghiță și col., 1978).
Presarea boștinei se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecționate.
Perfecționarea acestora din urmă constă în: mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea
pasului șurubului de presare, micșorarea turației melcului.
Prelucrarea mustului cuprinde mai multe secvențe tehnologice: limpezirea sau
deburbarea, depigmentarea (în cazul unor musturi "pătate"), corectarea compoziției și
adăugarea unor stimulatori și factori de creștere pentru levuri.
Deburbarea trebuie să se facă cu moderație. îndepărtarea totală a micilor fragmente
de pulpă și pielițe, care sunt purtătoare de arome specifice strugurilor, se răsfrânge negativ
asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. Un alt inconven ient al limpezirii
radicale, cu eliminarea în întregime a așa -zisei "supra -fețe interne", constă în prelungirea
exagerată a fermentației, putând interveni din acest motiv, stagnarea acestui proces înainte
de epuizarea conținutului în glucide (Tromp, 1985; Feuillat, 1995, 1996). De aceea se
recomandă ca atunci când stru gurii sunt bine maturați și sănătoși, să se facă o deburbare
parțială, prin care să se îndepărteze burbele mai grosiere. Astfel, în must se vor menține
acele fragmente ușoare de pulpă și piel iță, ca surse de potențare a fondului aromat și a
extrac -tivității (Băducă, 1999).
În practică, limpezirea mustului se poate realiza prin adăugarea de SO 2, prin
supunerea mustului acțiunii frigului sau prin folosirea enzimelor pectolice. De obicei,
limpezirea se realizează cu SO 2. La un nivel de peste 25 -35 mg/l, SO 2 creează așa -zisa "stare
de liniște biologică" a mustului, pe o perioadă de 10 -12 ore, timp în care, sub acțiunea forței
gravitaționale, impuritățile se depun la partea inferioară a recipientului. Limpezirea poate
fi accelerată prin administrarea de cleitori (bentonita 0,5 -1,0 g/l).
Adiționarea în must a bentonitei, singură sau alături de SO 2, determină și o diminuare
însemnată a coloizilor polizaharidici (glucani) și proteici. Ca urmare, vinurile obținute din

musturi tratate cu bentonita în faza de prelucrare, vor prezenta un grad sporit de stabilitate
(Milisavljevic și col., 1990).
La separarea burbelor prin sedimentare se pot observa, de la baza recipientului către
partea superioară, trei zone și anume (fig. 6.21):
• zona burbelor grele, constituite din impurități minerale și resturi de materii
solide ale recoltei;
• zona burbelor ușoare, care se pr ezintă sub formă de depozit floconos, format din
materii pectice și proteice în suspensie;
• mustul mai mult sau mai puțin limpede.
In scopul îmbunătățirii procesului de limpezire se pot folosi și preparate pectolitice
(enzime pectolitice) și dioxid de siliciu (Kieselsol) sub formă de suspensie, administrate
separat sau împreună (Castino, Ubigli, 1981).
Prin intermediul centrifugării se poate realiza prelimpezirea, limpezirea parțială și
limpezirea totală a mustului. In acest scop se folosesc c entrifuge de mare productivitate, care
se amplasează în cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor.
în ultimul timp, s -au dovedit deosebit de avantajoase, procedeele de limpezire prin
filtrare în flux tangențial (Peri, 1987). Principalele avan taje ale acestei tehnici sunt
următoarele: reducerea timpului de lucru și a costurilor de producție, eliminarea
pierderilor de produs, simplitate și continuitate în lucru, conservarea mai bună a aromelor,
eliminarea precursorilor maderizării (defect de ord in olfacto – gustativ), economie de spațiu.
Printre cele mai recente tratamente și operații tehnologice aplicate musturilor albe
înainte de fermentare se practică oxigenarea preventivă și flotația (Arfeli, Potentini, 1992).
Ele sunt menite să sporească sta bilitatea vinurilor și să elimine, parțial sau total,
tratamentele cu aditivi chimici, în vederea limpezirii musturilor.
Flotația reprezintă o posibilitate tehnologică de înlocuire a deburbării clasice a
mustului. Ea permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (în special a SO 2)
adiționați, pentru crearea stării de "liniște biologică" și pentru depunerea impurităților.
În figura 6.22 este redată diagrama tehnologică a aplicării flotației la prepararea
vinurilor.
La limpezirea musturilor, concomitent cu îndepărtarea impurităților mecanice, se
elimină și cea mai mare parte din flora spontană (până la 90 %).

Din acest motiv, însămânțarea cu levuri selecționate a musturilor deburbate devine
obligatorie.
Totodată, prin deburbare, se diminuează mult conținuturile în fier exogen și pesticide,
provenite din tratamentele aplicate viței de vie și se evită cauzele unor infecții, ori a le unor
denaturări de ordin organoleptic (Farcas, Kovac, 1987).
La musturile deburbate, viteza de fermentare este moderată și, ca urmare, în produs
se vor păstra mai bine substanțele aromate, care le imprimă vinurilor însușiri de
fructuozitate și tipicitate.

Depigmentarea se practică la musturile "pătate". In acest sens, o bună eficacitate
prezintă tratamentul cu cărbune activ (50 -70 g/hl), gelatină (5 -10 g/hl) și bentonită (50 -100
g/hl). Acestea se administrează concomitent în mustul sulfitat (Teodorescu, Gheorghiță,
1970).
Corectarea compoziției musturilor (zahăr, aciditate și tanin) se efectuează la mustul
limpede, potrivit normelor legislative în vigoar e. In cazul unor sulfitări exagerate sau a unor
recolte atacate puternic de putregaiul cenușiu, în mustul limpede se adaugă azot amoniacal
(sursa de azot a levurilor), sub formă de fosfat monoacid de amoniu și sulfat de amoniu (200 –
300 mg/l) și de tiamină (0,5-0,6 mg/l).Tiamina administrată o suplinește pe cea distrusă de
S02 sau consumată de mucegaiuri, stimulând multiplicarea și creșterea levurilor (Delfini și
col., 1980; Tromp, 1985; Sabloyrolles, 1996), urmată de creșterea ratei de fermentare a
glucidel or (Băducă, 1999).
Fermentația alcoolică a musturilor albe prezintă unele particularități în sensul că
trebuie să fie lentă și mai laborioasă. Temperatura de fermentare trebuie să fie cuprinsă
între 16 și 22°C, iar optimul se situează la valoarea de 18°C. Atunci când fermentarea se face
în recipienți de mare capacitate trebuie să se evite aerarea puternică a mustului, pentru a
preveni oxidarea. Este mai convenabil ca fermentarea să se facă în recipienți de mai mică
capacitate, deoarece se poate contro la mai bine această fază tehnologică.
Tragerea de pe drojdie se face la sfârșitul fermentației alcoolice, cu excepția unor
categorii și tipuri de vinuri, la care, pentru a evita declanșarea fermentației malolactice,
reducerea H 2S și formarea gustului de dr ojdie, operația se poate face preventiv. O dată cu
tragerea de pe drojdie se poate executa și o sulfitare lejeră.
Tehnologii noi de vinificare în alb. Elaborarea vinurilor fructuoase cu aromă tipică de
soi a impus crearea unor tehnologii noi prin care să s e favorizeze schimburile dintre pieliță
și faza lichidă. Aceste tehnici noi sunt macerația peliculară prefermentativâ și stabulația la frig a
mustului pe burbe fine.
Macerația prefermentativă se aplică timp de 4 -8 ore, la temperatura de 18°C, strugurilor
albi, sănătoși și copți, în întregime desciorchinați, moderat zdrobiți și sulfitați (3 -5 g/hl).
Musturile obținute sunt mai bogate în constituenți peliculari (substanțe odorante,
polizaharide, taninuri, săruri de potasiu), iar vinurile sunt mai fructuoase, mai rotunde și au
un pH mai ridicat.
Stabulația la frig a mustului pe burbe fine. Această practică este delicată și durează de la
una la două săptămâni, uneori mai mult. Această tehnologie utilizează un echipament
tehnologic special și determină modificări organoleptice greu de evaluat, deoarece necesită
un echipament complex și scump.

12.2.2. PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT
Aceste categorii de vinuri se obțin din soiuri de mare producție, cum sunt: Crâmpoșie
selecționată, Rkațiteli, Aligote ș.a..
– Culesul se efectuează când strugurii au un conținut în glucide cuprins între 140 și 180
g/l;
– Desciorchinatul este facultativ;
– Ravacul se asamblează cu fracțiunile de la ștuțurile I și II;
– Limpezirea se realizează prin decantare, sub acțiunea SO 2, a SO 2 + bentonita (0,5 -1,0
g/l) și prin centrifugare;

– Adiționarea de levuri este obligatorie, folosindu -se 3-5 1 maia la hl, cu specia S.
oviformis;
– Temperatura de fermentare să nu depășească 24°C, procesul conducându -se la sec;
– Golul de fermentație se completează în etapa de fermentație lentă;
– Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentația alcoolică, asigurându -se, cu
această ocazie, 25 -30 mg/l SO 2 liber;
– Stocarea are loc în cisterne de meta l sau beton, la temperatura de 10 -14°C;
– Sulfîtarea periodică urmărește ca SO 2 liber să nu coboare sub 30 mg/l;
– Operațiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului și pritocurile;
– Condiționarea se execută cât mai devreme, aplicându -se: cupajarea și omo genizarea,
centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea, pasteu -rizarea, filtrarea prin
plăci;
– Imbutelierea și livrarea se face în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".

12.2.3. PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CALITATE
Aceste vinuri se obțin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Fetească albă,
Fetească regală, Riesling de Rhin, Riesling italian s.a., cultivate în podgorii consacrate.
– Culesul se desfășoară când strugurii conțin între 190 și 210 g/l glucide;
– Recepția calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, proveniența, puri tatea,
starea fitosanitară, conținuturile în glucide și aciditate;
– Sulfîtarea cu 20 -30 mg/kg pe struguri este oportună;
– Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (de preferinț ă înaintea zdrobirii);
– Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ;
– Asamblarea se realizează între ravac și fracțiunea de la ștuțul I al presei perfecționate.
Celelalte fracțiuni primesc o altă destinație;
– Limpezirea mustului se realizează cu SO 2 (25-30 mg/l) și bentonita (0,5 -0,8 g/l) sau
prin centrifugare cu aparate ermetic închise;
– Insămânțarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie;
– Temperatura de fermentare nu va depăși 20°C;
– Tragerea de pe drojdie are loc după fermentația tumultuoas ă, golul de fer mentație
restrângându -se pe măsura epuizării în glucide;
– Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10 -12°C pe o perioadă de 6 -12
luni;
– Sulfitarea se execută ori de câte ori S0 2 liber coboară sub 30 mg/l;
– Condiționarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea
aluvionară, filtrarea prin plăci K7 -K8;
– îmbutelierea se execută în condiții sterile (filtrarea prin plăci SK, EK sau membrane
Millipore);
– învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni;
– Comercializarea se efectuează în sticle de 700 -750 ml tip "Rhein". Pentru cele de tip
DOC, pe etichetă se menționează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul de soiuri, anul de r ecoltă, distincțiile obținute, unele elemente de tehnologie,
prețul de vânzare.

12.2.4. PRODUCEREA VINURILOR ALBE CU ZAHĂR REZIDUAL (DEMISECI,
DEMIDULCI Șl DULCI)

Vinurile demiseci, demidulci și dulci naturale sunt produse de înaltă clasă, apreciate în
mod deosebit chiar și de către consumatorii cu cele mai rafinate gusturi și pretenții. Ele se
realizează în puține podgorii și din soiuri cu însușiri de calitate superioară. Printre cele mai
renumite podgorii se menționează: Sauternes -Franța (cu soiurile Sau vignon, Semillion,
Muscadelle), Johanisberg -Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay -Ungaria (cu soiul
Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasă, Fetească albă, Frâncușă), Murfatlar (cu soiurile
Chardonnay și Pinot gris).
Succesiunea operațiilor tehnologice, în procesul de obținere a vinurilor cu zahăr
rezidual, se prezintă în schema din figura 6.23.
Recoltarea se efectuează când în struguri conținuturile relative în glucide sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, între 230 și 255 g/l pentru tipul d emidulce și peste
260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor două tipuri, o mare parte din boabe
trebuie să se afle în stadiul de stafidire (vezi standardul cap. I). La recoltarea și transportul
strugurilor se acordă o mare atenție la prevenir ea deteriorării boabelor nestafidite, singurele
purtătoare ale aromelor specifice de soi sau sortiment.
Zdrobirea și presarea sunt mai greoaie, datorită proporției ridicate de boabe stafidite. In
astfel de situații, cel mai bun must curge mai greu, obținân du-se deci prin presare și nu prin
scurgere liberă (ca la vinificarea obișnuită).
Limpezirea mustului este sumară și se realizează printr -o sulfitare moderată (50 -60
mg/l), asociată cu folosirea bentonitei (1 -1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pe ntru a stimula activitatea levu rilor, evident stânjenite
de presiunea osmotică, exercitată de conținuturile ridicate în glucide.