Îndrumător Științific: Prof. Dr. Camelia Răducu CLUJ -NAPOCA 2019 Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor 2… [612600]
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE
AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ CLUJ -NAPOCA
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ȘI
BIOTEHNOLOGII
Daiana Andreea HODIȘ
LUCRARE DE DISERTAȚIE
Îndrumător Științific: Prof. Dr. Camelia Răducu
CLUJ -NAPOCA
2019
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
2
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ȘI BIOTEHNOLOGII
DEPARTAMENTUL: BIOTEHNOLOGII APLICATE
DISCIPLINA: BIOTEHNOLOGII FERMENTAT IVE
Daiana Andreea HODIȘ
STUDIUL PRIVIND MICROFLORA SPECIFICĂ
OBȚINERII VINULUI
Îndrumator Științific :
Camelia Răducu
CLUJ -NAPOCA
2019
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE
AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
3
REZUMAT
STUDIUL PRIVIND MICROFLORA SPECIFICĂ
OBȚINERII VINULUI
DAIANA ANDREEA HODIȘ
ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚ IFIC : PROF. DR. CAMELIA RĂDUCU
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară, Facultatea de Zootehnie și Biotehnologii
Calea Mănăștur 3 -5, 400372, Cluj -Napoca, România
daiana.hodis@gmail .com
În cadrul aceste lucrări , s-a încercat să se aducă, întreaga informație științifică, cu privire la
microflora specifică vinului, fermentația malolactică ș i alcoolică .
Problem atica abordată în cadrul acestei lucrări a fost destul de vastă, ea structurându -se pe direcții
diferite de cercetare:
Influența vinului asupra consumului uman. Consumarea vinului are o influență indirectă
asupra stomacului în asimilarea substanțelor alimentare, datorită acizilor organici și
compușilor fenolici mărind pofta de mâncare, pH -ul vinului (2,7 -3,2) este apropiat de pH -ul
sucului gastric;
Microflora specifică industriei viticol e;
Microorganismele benefice vinului ;
Microorganismele care influențează alterarea vinului, precum defectele și bolile cauzate de
aceste microorganisme ;
microflora specifică implicată în inițierea și derularea fermentației malolactice și alcoolică;
mecanismele biochimice care descriu metabolismul bacteriilor ;
factorii fizico -chimici și biologici, care influențează creșterea și dezvoltarea bacteriilor
malolactice și implicit d esfășurarea fermentației malolactice și alcoolică.
Cuvinte cheie: sortiment, microfloră, fermentație, vin, bacterii
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
4
ABS TRACT
STUDY ON MICROFLORA SPECIFIC TO WINE
PRODUCTION
DAIANA ANDREEA HODIȘ
SUPERVISOR : PROF. DR. CAMELIA RĂDUCU
Univeristy of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Faculty of Animal Science and
Biotehnologies, 3 -5 Mănaștur St., 400372, Cluj -Napoca, România
[anonimizat]
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
5
CUPRINS
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 8
Capitolul I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 9
VINUL ÎN CONSUMUL UMAN ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 9
1.1. Clasificarea vinurilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 9
1.2 Legende ale vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 11
“Vinul oferã omului curaj și îl face mai înclinat spre pasiune…” (Ovidius) ………………………….. ………….. 11
1.3 Importan ța vinului în alimentația omului ………………………….. ………………………….. ……………………. 13
1.4 Sortimente de vin ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 16
1.4.1 Sortimente de vinuri obținute în Europa ………………………….. ………………………….. …………… 16
1.4.1.1.Vinu rile franțuzești: ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 16
1.4.1.2. Vinurile italiene: ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 17
1.4.1.3.Vinurile germane: ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 17
1.4.1.4. Soiuri de struguri străini: ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 17
1.4.2 Sortimente de vinuri obținute în România ………………………….. ………………………….. ………… 19
Capitolul II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 28
MICROFLORA VINULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 28
2.1 Microflora specifică industriei vi nicole ………………………….. ………………………….. ……………………….. 28
2.1.1 Bacteriile acetice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 30
2.1.1.1 Morfologia bacteriilor acetice ………………………….. ………………………….. ……………………….. 30
2.1.1.2 Clasificar ea bacteriilor acetice ………………………….. ………………………….. ………………………. 31
2.1.1.3 Dezvoltarea populațiilor de bacteri acetice ………………………….. ………………………….. …….. 31
2.1.1.4 Factorii care influențează dezvoltarea bacteriilor acetice ………………………….. ……………… 31
2.1.1.4.1 Temperatura ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 31
2.1.1.4.2 PH -ul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 32
2.1.1.4.3 Oxigenul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 32
2.1.1.4.4 Factorii de creștere ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 33
2.1.1.4.5 Etanolul ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 33
2.1.1.4.6. Acidul acetic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 33
2.1.1.4.7. Anhidrida sulfuroasă ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 33
2.1.1.4.8. Antibioticele ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 34
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
6
2.1.2 Bacteriile lactice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 34
2.1.2.1 Clasificarea bacteriilor lactice ………………………….. ………………………….. ……………………….. 34
2.1.2.2 Factorii care influențează dezvoltarea bacteriilor lactice ………………………….. ………………. 37
2.1.2.2.1. Ph -ul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 37
2.1.2.2.2. Temperatura. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 38
2.1.2.2.3. Aerarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 38
2.1.2.2.4. Alcoolul etilic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 39
2.1.2.2.5 Anhidrida sulfuroasă ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 40
2.2 Microorgansme benefice vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 43
2.2.1 Drojdiile întâlnite în vinificație ………………………….. ………………………….. …………………………. 43
2.2.1.1 Multiplicarea și dezvoltarea drojdiilor ………………………….. ………………………….. ……………. 45
2.2.1.2 Culturi de drojdii exogene folosite în industria vinului ………………………….. ………………….. 47
2.2.1.2.1 Drojdiile din specia Saccharomyces ellipsoideus ………………………….. ……………………. 47
2.1.2.1.2.Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis ………………………….. ……………………….. 48
2.1.2.1.3. Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe ………………………….. ……………………. 49
2.2.1.3 Procesele metabolice ale drojdiilor în vinificație ………………………….. ………………………….. 50
2.3 Microorganisme ce produc defecte vinurilor ………………………….. ………………………….. ………………. 55
2.3.1 Defe ctele vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 55
2.3.2 Bolile vinurilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 57
2.3.2.1 Alterarea provocată de microorganismele aerobe: ………………………….. ………………………. 59
2.3.2.1.1Floarea vinului. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 59
2.3.2.1.2Oțetirea vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 60
2.3.2.2 Alterarea provocată de microorganismele anaerobe: ………………………….. …………………… 61
2.3.2.2.1.Băloșirea. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 61
2.3.2.2.2.Borșirea sau manitarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. 62
2.3.2.2.3Amăreala ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 62
2.3.2.2.4.Fermentația malolactică. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 62
2.3.2.2.5.Acrirea lactică ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 63
2.3.2.2.6.Izul de șoareci. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 63
Capitolul III ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 63
TIPURI DE FERMENTAȚII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 63
3.1 Fermentația alcoolică ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 63
3.1.1 Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice ………………………….. ………………………….. …. 64
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
7
3.1.2 Fermenta ția ca fenomen biologic ………………………….. ………………………….. ………………………. 67
3.1.3 Fermentația ca fenomen chimic ………………………….. ………………………….. ………………………… 69
3.1.4 Fermentația ca fenomen biochimic ………………………….. ………………………….. ……………………. 69
3.2 Desfășurarea fermentației alcoolice ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 70
3.2.1 Tipurile de fermentație alcoolică ………………………….. ………………………….. ………………………. 70
3.2.2 Fazele desfă șurării fermentației alcoolice ………………………….. ………………………….. ………….. 71
3.3 Fermentația malolactică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 74
3.3.1 Influența fermentației malolactice asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor ………… 75
3.3.1.1 Influența fermentației malolactice asupra gustului vinului ………………………….. ……………. 75
3.3.1.2 Influența fermentației m alolactice asupra aromei vinurilor ………………………….. …………… 76
3.3.1.3 Defecte de gust și de miros determinate de fermentația malolactică ………………………….. 78
3.3.2 Efectele fermentației malolactice asupra defiritelor tipuri de vin ………………………….. ……. 80
3.3.2.1 Influența fermentației malolactice asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor …………. 80
3.3.2.2.Controlul fermentației malolactice ………………………….. ………………………….. ………………… 81
3.3.3 Fermentația malolactică spontană ………………………….. ………………………….. …………………….. 81
3.3.4. Fermentația malolactică provocată ………………………….. ………………………….. ………………….. 82
3.3.5 Tipuri de culturi starter de bacterii lactice ………………………….. ………………………….. ………… 82
CONCLU ZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 85
Pe baza acestor studii de bibliografie precizăm că: consumarea vinului are o influență indirectă asupra
stomacului în asimila rea substanțelor alimentare, datorită acizilor organici și compușilor fenolici. ……… 85
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 85
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
8
INTRODUCERE
” O sticlă de vin conține mai multă filozofie în ea decât orice altă carte din lume. ”
Louis Pasteur
Vinul este o licoare regăsită în nenumărate srcrieri istorice, opere culturale, fiind o
băutură apreciată de către personalități din toate domeniile. Odată cu evoluția societăți i până la
forma prezentă, oamenii au început să dezvolte și să perfecționeze unele tehnologii până la
stadiul de artă. Una din aceste tehnologii este cea a vinului. Complexitatea legării tuturor
componentelor care oferă aromă, gust, miros, culoare este apr eciată la nivel mondial. Acesta a
devenit nu doar o băutură, ci un stil în jurul căruia se axează viața boemă a societății.
Din totdeauna vinul a fost regăsit la ceremonii religioase, la sărbători, a fost utilizat ca
antiseptic, dar și ca aliment nutritiv . În istorie au fost descriși zeii vinului și viței -de-vie și
anume, Dionyos la greci, Bachus la romani. (www.culturavinului.ro, ultima accesare 15.03.2017)
Alegerea tipul de vin variază în funcție de personalitatea celui care îl degustă. Vinul are
capaci tatea de a excita papile gustative, simțurile olfactive și de a încânta privirea degustătorului
prin culoarea intensă si unică fiecărui sortiment. Pentru a întelege pe deplin un vin este necesar
ca degustătorul să se relaxeze și să se lase pătruns de echil ibrul dat de gustul impregnat din
materia primă, culoarea oferită de maturarea acestuia și de aroma unică a vinului. Acesta este
prezent la toate evenimentele speciale din viața omului oferind unicitate momentului.
Spiritul critic al consumatorului a perm is dezvoltarea tehnologiilor de obținere a vinurilor
creând astfel vinuri tipice, originale care să satisfacă prefeințele tuturor categoriilor de
consumatori.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
9
Capi tolul I
VINUL ÎN CONSUMUL UMAN
1.1. Clasificarea vinurilor
Vinul (din latină vinum ) este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5
vol. % prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului de struguri.
Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este
interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de
stejar al butoaielor în care se păstrează.
Vinul a apărut pentru prima dată în zonele Caucaz, Mesopotamia, și apoi Egipt, însă
grecii l -au transformat într -un produs de larg consum, fiind principala marfă de export a acestora.
Vinul a fost în antichitate legat i ntim de divinități, jucând un rol important în religiile
orientale.
Vinurile se clasifică astfel:
– propriu -zise sau liniștite;
– vin de masă;
– vin cu indicație geografică (IG);
– vin cu denumire de origine controlată (DOC).
În funcție de stadiul de maturare a strugurilor și de caracteris ticile lor calitative la cules,
vinurile DOC se clasifică astfel:
– vin cu denumire de origine controlată din struguri culeși la maturitate deplină (DOC –
CMD);
– vin cu denumire de origine controlată din struguri culeși târziu (DOC -CT);
– vin cu denumire de origine controlată din struguri culeși la înnobilarea boabelor
(DOC -CIB).
– speciale.
– efervescente (cu conținut de dioxid de carbon:
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
10
– vin spumant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen și presiune de
minimum 3,5 bari).
În fun cție de cantitatea de zahăr rezidual, acestea pot fi:
– extrabrut (0 -6 g/l);
– brut (6 -15 g/l);
– sec (0 -12 g/l);
– demisec (12 -30 g/l);
– dulce (peste 30 g/l);
– vin petiant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen și presiune de 1 -2,5
bari);
– vin perlant(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și presiune de 1 –
2,5 bari);
– vin spumos(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și presiune de
minimum 2,5 bari).
– aromatizate:
– vin pelin;
– vermut;
– nearomatizate:
– vin licoros;
– vin de tip o xidativ.
În funcție de conținutul lor în zahăr rezidual vinurile se clasifică astfel:
– seci, cu cel mult 4 g/l zahăr rezidual;
– demiseci, cu 4,1 -12 g/l zahăr rezidual;
– demidulci, cu 12,1 -50 g/l zahăr rezidual;
– dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual;
După culoare pot fi:
– vin alb;
– vin rose;
– vin roșu.
Sa pui linkul
de uunde ai
luat poza
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
11
În trecut, vinurile liniștite se clasificau astfel:
– Vin de consum curent:
– Vin de masă, cu tăria alcoolică de 8,5 -9,5 vol. %;
– Vin de masă superior, cu tăria alcoolică peste 9,5 vol. %;
– Vin de calitate:
– vin de calitate superioară, cu tăria alcoolică peste 10 vol. %;
– vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată;
– vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată și trepte de calitate;
– cules la ma turitate deplină (DOC -CMD);
– cules târziu (DOC -CT);
– cules la înnobilarea boabelor (DOC -CIB).
– Vin de hibrizi.
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin )
1.2 Legende ale vinului
“Vinul oferã omului curaj și îl face mai înclinat spre pasiune…” (Ovidius)
O legendã persanã povestește cum regele Jamshid își izgonește una dintre soții din harem,
iar aceasta, dezolatã, dorește sã se sinucidã. Se retrage într -una din magaziile regale și cautã un
vas marcat cu “otravã”, care conține de fapt rãmãșițe de struguri stricați. Consumând bãutura
care era rezultatul fermentației, femeia începe sã -și vinã în simțiri și se reîntoarce la rege pentru
a-i împãrtãși experiența. Acesta, foarte încântat, o primește înapoi în harem și dã ordin ca toți
strugurii din regat sã fie folosiți pentru obți nerea licorii atât de savuroase.
Dovezile arheologice sugereazã cã vinul se producea în Georgia în jurul anului 8000
î.Hr., precum și în Iran sau Armenia 1000 de ani mai târziu, pentru ca în epoc a bronzului
timpuriu (mileniul al 3 -lea î.Hr.) sã fie cunoscut în Sumer și Egipt. Cel mai vechi centru
oenologic este localizat în provincia Vayot Dzor din Armenia, descoperire realizatã în ianuarie
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
12
2011. Acesta cuprinde o presã, cazane de fermentare, ulci oare, cãni, precum și semințe de vitis
vinifera, specie care descinde din vitis silvestris consumatã înainte de Neolitic. În 3000 î.Hr.
strugurii domestici se gãseau deja din abundențã în Orientul Apropiat.
În Egiptul antic vinul juca un rol important în c eremoniile sacre. Dupã importarea
viticulturii din Levant în 3000 î. Hr., s -a dezvoltat în delta Nilului o industrie prosperã a bãuturii,
posibil ca urmare a unui schimb comercial intens între Egipt și Canaan, în vremea dinastiei a 3 -a
(sec. 27 -26 î.Hr.). Reprezentãrile scenice de pe pereții mormintelor și listele de ofrande
includeau și acest aliment, care pânã la finele Regatului Vechi devine parte a setului canonic de
provizii pentru viața de apoi. Se consuma mai ales vin roșu, deși recent s -au descoperi t urme de
vin alb în cinci amfore din mormântul lui Tutankhamon. De asemenea se pare cã cea mai prețuitã
bãuturã a egiptenilor, shedeh, are ca materie primã nu rodia, ci strugurele. Datoritã asemãnãrii cu
sângele circulau multe superstiții, de exemplu Plut arh vorbește despre faptul cã înainte de
domnia lui Psametic regii nu beau vin și nu -l foloseau în libații, gândindu -se la el ca la sângele
celui care a purtat rãzboi cu zeii și din care, dupã cãderea pe pãmânt, a rãsãrit vița de vie. Clasele
de jos optau pentru bere, la fel ca peste tot în Orient, moda vinului fiind probabil un import
sumerian. Asta nu înseamnã ca era necunoscut, dimpotrivã, figureazã cu aspecte bivalente în
multe pasaje din Biblie sau Tanakh.
Din practicile vechilor greci derivã mult din cultura modernã a vinului. Acesta era
cunoscut de civilizațiile minoicã și micenianã. Mai toate soiurile de struguri care cresc exclusiv
pe teritoriul grec s -au pãstrat din antichitate pânã în epoca modernã. Cea mai cunoscutã varietate,
retsina, un vin alb foarte aromat, își are numele moștenit din obiceiul de a brãzda ulcioarele cu
rãșinã, care îi conferea o savoare specificã. Cele mai timpurii producții de vin din Europa, cele
grecești, sunt datate la 6500 î.Hr. În cultura micenianã exista o sãrbãtoare a vinului (me -tu-wo
ne-wo), care celebra luna în care se presau strugurii. Conform lui Pliniu cel Bãtrân, grecii
foloseau ipsos semideshidratat înainte de fermentare și un anumit tip de calcar dupã fermentare,
pentru a reduce aciditatea. Cea mai veche descri ere a acestor aspect tehnice îi aparține lui
Teophrast.
Zeul patron al vinului, Dionysos, apare uneori cu denumirea de Acratophoros, cel care
dãruiește vinul nealterat, pur. Starea de tulburare psihicã asociatã cu ceea ce în mitologia
homericã apare drept licoarea divinã este bakcheia (de la Bacchus). Tot de la greci, mai exact de
la poetul Spartan Alkman (sec. 7 î.Hr.) avem prima referințã la un vin denominat, Denthis,
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
13
sortiment din vestul muntelui Taygetus din Messenia, pe care îl laudã ca fiind precum
anthosmias, mirosul de flori. Aristotel menționeazã vinul Lemnian, probabil același cu vinul
modern Lemnio, ceea ce -l face cel mai vechi stil încã în cultivare.
Multe din regiunile contemporane din Occident care se ocupã de cultivarea și prelucrarea
struguri lor au ca bazã plantații romane, romanii fiind cei care au dezvoltat extensiv viticultura. În
timpul Imperiului s -au dezvoltat multe varietãți viticole și tehnici de cultivare, au fost preluate
butoiul de la gali și sticla de la sirieni, presele erau comun e la vilele romane și tot romanii au fost
cei care au propus un sistem de apelare pentru vinurile cu reputație deosebitã. Licoarea se
întrebuința des în scopuri medicale, amestecatã cu ierburi și…perle, mai ales de cãtre familiile
înstãrite. Existã și o le gendã care spune cã regina Cleopatra i -ar fi promis lui Marc Antoniu cã va
sorbi valoarea unei provincii dintr -o canã cu vin, dupã care a înghițit o perlã scumpã odatã cu
bãutura.
În China anticã au fost introduse soiuri bune de struguri dupã explorarea Ve stului de cãtre
emisarul Zhang Qian în secolul al 2 -lea î.Hr., în timpul dinastiei Han, și contactul cu regatele
elenistice Fergana, Bactria sau regatul indo -grec. Totuși vinul din orez a rãmas cel popular, în
vreme ce vinul din struguri era un produs exot ic rezervat mesei imperiale în timpul dinastiei
Tang (sec. 7 -10) și mai târziu aristocraților în timpul dinastiei Song (sec. 10 -13). O veche
expresie vehiculatã de nobili se referea la compania partenerilor de bãuturã, jiuke, o sintagmã ce
cuprindea nu doa r consumul de alcool, ci și caligrafia, șahul, meditația, alchimia sau conversația.
Socializarea era și atunci în str ânsã relație cu licoarea bahic ă. ( Irina Maria Manea, Historia)
1.3 Importanța vinului în alimentația omului
Omul preistoric a fost culegător al fructelor, printre acestea aflându -se și strugurii. Cu
timpul omu l a început să valorifice aceste fructe în diferite produse, printre care și vinul. Acesta
a fost unul din primele alimente folosite pentru completarea hranei.
Strugurii, mustul și vinul s -au bucurat în epoca veche de o apreciere deosebită, inclusiv a
poeților și artiștilor. Regii persani considerau că acesta este un mijloc de limpezire a minții.
În anul 1914, Brunet R. a evidențiat o serie de valori alimentare ale vinului date de către
o serie de personalități din domeniul medical:
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
14
Dr. Pouchet : ”vinul este al doilea aliment, alături de pâine”
Dr.Vincet: ”utilizarea vinului în alimentația de toate zilele este incontestabilă”
În afară de faptul că este una din sursele de ene rgie din alimentație, el mai este considerat
și ca fiind un bun vitaminizant.
Datorită alcoolului (8 -13 %) care intră în circuitul metabolic rezultând energie, vinul se
regăsește în toate dietele ca și însoțitor al preparatelor culinare. În ultimul timp acesta este tot
mai acceptat ca fiind un complex alimentar.
El ajută la digestia substanțelor ingerate, așadar este absolut necesar să alegem vinul în
funcție de tipul de preparat.
Din antichitate Pliniu spunea ”puțin vin face bine nervilor, prea mult strică, el recreează
stomacul, excită apetitul, anihilează supărările și grijile, încălzește și procură somn.”
Deși nu s -a demonstrat faptul că vinul are propietăți curative, acesta are un rol important
în prevenție. Chestionarele realizate în cadrul dife ritelor studii cu privire la efectul consumului
moderat de vin au arătat faptul că publicul este din ce în ce mai receptiv la beneficile consumului
de vin și a calităților sale. (A. Mihalcea și colab., 2010)
După Masquiler (1987) sănătatea locuitorilor regiunilor viticole este intens sudată pe
două aspecte: longevitatea ridicată și protecția vasculară. În urma experimentelor asupra
șoarecelui de laborator, același autor a demonstrat că administrarea a câtorva picături de vin roșu
pe zi crește rezistența capilară datorită prociamidelor capabile de a crea punți suplimentare între
lanțurile peptidice ale colagenului.
Polifenoli prezenți în structura biochimică a vinului ajută la îmbunătățirea circulației,
oferă protecție asupra hemoragiilor, substanțele min erale asigură alcalinitatea sângelui, calciul și
potasiul asigură energie, taninurile facilitează digestia, iar glicerolul ajută la sinteza
prostaciclinei.
Profesorul Leonte M., în cartea sa ”Vinul -aliment, tonic, medicament” (2000), precizează: ”în
condi țiile actuale de stres de toate genurile, mai ales stres alimentar, vinul trebuie să redevină
ceea cea fost dintotdeauna, un aliment, tonic și medicament”. Astfel că vinul și consumul de vin
își găsește un loc principal în diferite regimuri alimentare, die te și cure.
Cercet ările departamentului de endocrinologie si nutriție din Valencia , Spain au relatat
faptul că consumul de vin roșu are efecte asupra sănătății și longevității care se datorează
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
15
conținu tului său în etanol.( Artero, A., Artero, A., Tarín, J. J., & Cano, A. (2015). The impact of
moderate wine consumption on health)
Un experiment efectuat pe șoarecii de laborator arată că o dieta alimentară bogată în
resveratrol aduce beneficii în ceea ce privește echilibrul. Acest compus din vin acționează asupra
deficientelor motorii ce apar î n organism odată cu înaintarea în vârstă, conform oamenilor de
știință de la American Chemical Society. ( ( https://www.medlife.ro/beneficiile -neasteptate -ale-
consumului -de-vin-rosu.html)
Alte cercetări efectuate pe această temă arată că resveratrolul un antioxidant puternic
regăsit în vinul rosu ar putea prelungi durata de viată prin suprimarea moleculelor ce provoacă
inflamații în organism, precum și a compușilor din sânge care interfere ază cu procesul de
producere a insulinei. ( https://www.medlife.ro/beneficiile -neasteptate -ale-consumului -de-vin-
rosu.html)
Fig.1.2 (https://domeniulbogdan.ro/blog/totul -despre -vinul -rosu)
Cercetările nutriționistului Roger Korder au relatat faptul că cei care consumă vin roșu
suferă mai rar de boli de inimă, dar și de demență la bătrânețe. În principal se recomandă a se
cosuma vinul roșu deoarece previne formarea cheagurilor de sânge ș i ajută la menținerea siluetei.
Fiind inclus în alimenntație, vinul, a fost asociat selectiv cu diferite feluri de mâncare astfel: cu
pești și fructe de mare se servesc vinurile albe, seci sau spumante slabe, gustările se servesc cu
vin alb sau roze, carne a de porc și de miel se servește cu vinuri roșii, ușoare cu alcool scăzut.
Carnea de berbec și de vită este acompaniată de vinuri roșii, vechi, corpolente, brânza de diferite
tipuri se servește cu vinuri tinere, iar deserturile se servesc alături de vinuri spumante, șampanii
sau vinuri dulci naturale (I.A.Prida și colab., 1992) .
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
16
Vinul trebuie consumat în timpul mesei deoarece are în componența sa acizi, polifenoli,
vitamine și compuși care îi oferă un rol energetic. Acesta este un element de bază al dietei
mediteraneene, fiind considerat o necesitate pentru o viață sănătoasă.
Fig.1.3 (http://trascu.ro/blog/2015/02/dieta -mediteraneana/ )
1.4 Sortimen te de vin
1.4.1 Sortimente de vinuri obținute în Europa
1.4.1.1. Vinurile franțuzești :
1. Vin de France – această denumire este caracteristică vinurilor franțuzești de calitate mai
slabă și pot fi originare din orice regiune a Franței sau pot fi un cupaj din mai multe soiuri
din zone diferite.
2. AOP (Appellation d’Origine Protégée) – vin francez de origine protejată; sunt vinurile de
calitate superioară celor denumite „Vin de France”, produse într -o regiune anume.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
17
3. IGP (Indication Geographique Protégée) – vin francez cu indicație geografică protej ată;
sunt vinuri franțuzești de înaltă calitate, produse în podgorii anume, după criterii bine
stabilite.
1.4.1.2. Vinurile italiene :
1. VdT (Vino da Tavola) – vin de masă; această clasificare se regăsește pe vinurile italiene
de calitate inferioară. Singur ul criteriu este ca vinul să fie produs în Italia.
2. IGT (Indicazione di Geografica Tipica) – aceste vinuri trebuie să fie produse într -o
anumită regiune a Italiei, ca să beneficieze de această denumire pe sticlă.
3. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – vinurile DOCG sunt
vinurile italiene de cea mai bună calitate, produse în câteva regiuni sub un control al
calității extrem de strict.
1.4.1.3. Vinurile germane :
1. Qw – (Qualitätswein) – vin german de calitate
2. QmP – (Qualitätswein mit Prädikat) – vin german de calitate superioară cu distincție
1.4.1.4. Soiuri de struguri străini:
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
18
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Merlot – este un soi de strugur i originar din regiunea franceză Bordeaux și unul dintre
principalele soiuri din care se obține vinul de Bordeaux. Se întâlnește frecvent și în
podgoriile românești.
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Pinot Noir – este un soi de struguri originar din estul Franței și este principalul soi din
care se obțin așa -numitele vinuri burgunde.
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Cabernet Sauvignon – este unul dintre cele mai populare soiuri de struguri la nivel
mondial. Este originar din regiunea franceză Bordeaux, de unde s -a răspândit pe
continentul american, dar și în Australia sau în Africa de Sud.
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
19
Chardonnay – acest soi de struguri s -a răspândit din Franța în aproape întreaga lume. Este
unul di ntre soiurile preferate pentru obținerea șampaniei.
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Riesling – nu doar soiurile franțuzești au atins celebritatea la scară mondial ă. Rieslingul
este originar din Germania, din regiunea Rinului, fiind foarte aromat și parfumat.
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Muscat Ottonel – un soi de strugur i albi, originar din Alsacia, care s -a răspândit în
ultimele decenii și în podgoriile românești, des întâlnit în producția vinurilor de desert.
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Shiraz/Syra mh – e unul dintre cele mai apreciate soiuri de viță -de-vie. Originar din Valea
Ronului, a fost identificat în urmă cu aproape 20 de ani ca fiind urmașul a două soiuri locale de
struguri, Dureza și Mondeuse Blanche. (https://www.bautura -online.ro/blog/clasificarea –
vinurilor/ Clasificarea vinurilor: soiuri de struguri, culoare, calitate și metode de învechire)
1.4.2 Sortimente de vinuri obținute î n România
Sortimente de vinuri obținute în România Vinul, conform definiției din legea vinului, este o
băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială a strugurilor
proaspeți, zdrobiți sau n ezdrobi ți, sau a mustului de strug uri.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
20
Din punct de vedere al culorii vinurile se clasifică în vinuri albe, vinuri roșii și vinuri roze.
Din punct de vedere al conținutului de zaharuri vinurile se clasifică astfel: vinuri seci, demiseci,
demidulci și dulci .
Complexitatea peisajului geografic al țării noastre crează ecoclimate variate pentru cultura
viței-de-vie. Arealul viticol al țării este concentrat în șase zone, 46 de podgorii și mai multe
centre viticole.
Zona Nord -Carpatică cuprinde podgoriile:
1. Târnavelor, cu centrele viticole Târnăveni, Blaj, Mediaș, Valea Nirajului, Zagăr
2. Alba -Iulia (”Țara vinului”) având centrele viticole Alba -Iulia și Ighiu
3. Aiud cu centrele Aiud, Turda, Triteni
4. Sebeș -Aplod cu centrele Alba și Sibiu
5. Bistrița cu centrele Bistrița, Lechința, Teaca și Batoș
6. Silvaniei cu centrele Zalău, Șamsud, Șim leul Silvaniei și Rătești
7. Diosing cu centrele Diosig, Oradea, Sâniob -Marghita
8. Valea lui Mihai cu centrele Valea lui Mihai și Sanislău
9. Miniș cu centrele Miniș, Măderat, Sag
Principala tehnologie din această regiune este cea de obținere a vinurilor albe, de la cele
de consum curent până la cele de calitate superioară. Cele mai cultivate soiuri sunt Fetească
Albă, Fetească Regală, Muscat Ottonel, Ardeleancă, Riesling. Dintre soiurile roșii cele mai
importante sunt Cadarcă și Burgund.
Zona Sud -Carpatică cuprinde podgoriile:
1. Dealurile Buzăului cu centrele Cernătești, Zărnești, Rusețu, Râmicu Sărat
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
21
2. Dealul Mare cu centrele Boldești, Valea Călu gărească, Pietroasele, Breaza
3. Ștefănești -Argeș cu cetrele Ștefănești, Costești, Bucșani, Valea Mare
4. Drăgășani cu centrele Cerna, Ianu Jianu, Drăgășani, Amărăști
5. Sâmburești are centrele viticole Sâmburești, Dobroteasa, Drăgășani -Olt
6. Dealurile C raiovei cu centrele Segarcea, Băilești, Brabova, Poiana Crușețu, Banu Mărăcine
7. Târgu Jiu care cuprinde plaiurile din Dealul Târgului
8. Severinului cu centrele Halînga, Oprișor, Corcova, Oravița Producția de vinuri este suficient
de diversificată, se produce o gamă largă de vinuri albe și roșii de consum curent până la vinuri
superioare. În podgoria Sâmbureși predomină vinurile roșii. Printre soiurile cultivate regăsim
Negru Vârtos, Negru Moale, Galbenă de Odobești, Afuz Ali, Burgund, Merlot.
Zona Est -Carpatică cu podgoriile:
1. Cotnari cu centrele Cotnari, Cucuteni, Frumușica, Hipiceni
2. Iași cu centrele Uricani, Copou, Bucium, Plugari, Comarna, Pobota
3. Huși cu centrele Huși, Vutcani, Murgeni, Bohotin, Averești
4. Zeletin cu centrele Dealul Mo rii, Parincea, Rădacii
5. Colinele Tutovei care cuprind centrele Tutova, Iana, Grivița, Nămăloasa, Bălăbănești
6. Nicorești cu centrele Nicorești, Buciumeni
7. Ivești cu centrele viticole Tecuci, Corod
8. Dealul Bujorului care cuprinde terenurile col inare din N -E-ul județului Galați
9. Odobești cuprinde centrul județului Vrancea
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
22
10. Panciu cu centrele viticole Panciu, Tifești, Păunești
11. Covrului cu centrele Smârdan, Pechea, Bălen i, Scânteiești
12. Cotești cu centrele Tâmboiești, Cotești, Cârl igele Regiunea este profilată pe producerea de
vinuri de calitate superioară, în mare parte albe. În această zonă este produs vinul Cotnari care
este înscris în catalogul celor mai bune vinuri ale lumii. Vinurile seci sunt realizate în principal
în Cotești , Panciu , Odobești.
Regiunea Banatului cuprinde podgoriile:
1. Timișului cu centrele Recaș, Silagiu, Triol, Teremia
2. Moldova Noua, zona Caraș Severin Se produc atât vinuri de consum curent cât și vinuri de
masă, de o bună apreciere se bucură soiurile din grupa Chasselas, însă regăsim și soiurile de tip
Muscat.
Regiunea Dobrogei cuprinde podgoriile:
1. Murfatlar sit uat pe valea Cara -In
2. Istria -Babadag
3. Sărica Nicușel situat în zona Tulcea
4. Ostrov cu centrele Ostrov, Băneasa, Oltina
5. Ovidiu -Mangalia
6. Chirnogeni cu centre în sudul județului Constanța
7. Hârșova cu centre situate între Topalu la Hârșova, Cobanu și Gârliciu Viticultura este
dezvoltată încă din antichitate atât pentru export cât și pentru import. Regiunea are două direcții
principale: cultivarea de struguri de masă și producerea vinurilor . Se cultivă soiuri precum
Fetească Albă, Pinot Noir, Merlot, dar și Murfatlar care se bucură de o notorietate mondială.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
23
Terasele Dunării cuprinde podgoriile:
1. Podgoria Dacilor cu centrele Jidana, Izvoare, nisipurile din județul Mehedinți
2. Calafat cu centrele Poiana Mare, Cetate, Plenița
3. Sadova -Corabia cuprinde viile de pe nisipurile din stânga Jiului
4. Zimnicea -Furculești -Mavrodin
5. Greaca cu centrele Greaca și Giurgiu
6. Urziceni -Valea Mostiștei
7. Fetești -Ulmu -Sudiți
8. Însurăței, Jirlău, C ireșul, Râmnicelu
Producția viticolă este variată, de la vinuri de consum curent până la vinuri de calitate
superioară. Dintre soiurile cultivate fac parte Aligote, Rkatiteli, Perla de Csaba, Coroană Neagră
și Italia. (Nastasia Pop, 2010)
Calitatea și orig inalitatea vinurilor românești se bazează pe calitatea soiurile din care sunt
produse. Din sortimentul viticol fac parte atât soiuri autohtone valoroase, precum și o serie de
soiuri străine cu calități oenologice recunoscute.
Ca și soiuri autohtone cele m ai cultivate sunt Grasă de Cotnari, Fetească Albă, Fetească
Regală, Băbească Neagră, Fetească Neagră, Tămâioasă Neagră. Ca și soiuri străine avem
Riesling Italin, Chardonnay, Merlot, Burgund Mare, Muscat Ottonel.
Vinurile albe sunt obținute predominant di n Featească Albă, Fetească Regală și Riesling
Italin, iar vinurile roșii din Merlot și Fetească Neagră.
În funcție de soi, podgorie și de recoltă vinurile produse în țara noastră sunt vinuri de
consum curent și vinuri de calitate superioară. Deoarce sort imentul viticol oferă diversificarea
vinurilor voi caracteriza principalele soiuri de struguri cultivate:
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
24
Vinuri ob ținute din soiuri de struguri roșii:
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Fetească Neagră: soi autohton cu struguri de mărime mijlocie, puterea de acumulare a
zaharurilor este foarte ridicată, la maturitate deplină pot depășii 200 g/l, sunt rezistenți la
supracoacere, se obține un vin roșu de calitate superioară, bine echilibrat , cu gust intens și
aromă catifelată;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Băbească Neagră: soi românesc cu struguri de mărime mijlocie, concentrația în zaharuri
la maturitate deplină poate ajunge până la 223 g/l, vinul obținut este un vin de consum
curent;
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
25
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Negrul de Drăgășani: soi autohton cu struguri de mărime medie, la maturitate deplină
conținutul în zaharuri poate ajunge până la 234 g/l, vinul obținut din acest soi se
caracterizează prin prospețime și fructozitate;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Cabernet Sauvignon: soi originar din Franța cu struguri de mărime medie spre mică, la
maturitate deplină conținu tul de zaharuri poate ajunge până la 230 g/l, vinul obținut este
unul de calitate superioară, intens colorat, armonios și catifelat;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
26
Pinot Noir: soi francez vechi cu struguri mici, concetrația de zaharuri poate ajunge până
la 250 g/l, vinul obținut are culoare rubinie și aromă fructoasă;
(https://manila -wine.co m/consigna -shiraz -spanish -wine )
Merlot: soi francez cu struguri cu boabe mici, vinul obținut este de calitate superioară, are
un gust echilibrat și este intens colorat;
Vinuri obțiunute din s oiuri de struguri albi:
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Fetească Albă: strugurii au mărime medie spre mică, cu boabe dese, la maturitate deplină
poate ajunge până la 250 g/l concentrație de z aharuri, se obține un vin de calitate
superioară, armonios, având un buchet specific solului pe care este cultivat;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
27
Grasă de Cotn ari: soi autohton cu struguri de mărime mijlocie, concentrația de zaharuri în
must poate ajunge până la 300 g/l, vinul este de o calitate superioară cu calități
recunoscute la nivel mondial;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Chardonnay: soi originar din Franța cu struguri mici, conținutul în zaharuri poate depășii
200 g/l, din acest soi se produc vinuri superioare, fine;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Tămâioasă Românească: soi autohton, concentrația de zaharuri este de până la 260 g/l,
vinurile obținute sunt vinuri aromate cu persistență gusto -olfactivă mare;
(https://manila -wine.com/consigna -shiraz -spanish -wine )
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
28
Sauvignon Blanc: soi originar din Franța cu struguri de mărime mijlocie spre mică,
conncentrația de zaharuri este de aproximativ 160 g/l, vinurile obținute din acest soi au o
finețe rară și sunt deosebi de aromate; (Ampelografia Republici Populare Române,1959
Capitolul II
MICROFLORA VINULUI
2.1 Microflora specifică industriei vinicole
Microflora specific ă industriei vinicole este reprezentată de un număr foarte mare de
microorganism aflate pe struguri, în must și în vin, pe suprafața ec hipamentelor și utilajelor
tehnologice, unele dintre ele fiind utile pentru vinificație, altele având o acțiune nefastă. O
vinificație rațională este de neconceput fără cunoașterea și stăpânirea microflorei, prin
exploatarea microorganismelor folositoare și eliminarea sau limitarea acțiunii celor dăunătoare,
cunoașterea și dirijarea științifică a proceselor în care activitate a unor genuri și specii este absolut
necesara. Microflora specific vinificației se compune din bacterii, bacteriofagi și fungi sau
ciuperci. Bacteriile parțin încrengăturii Bacteriophyta , iar fungi sau ciupercile încrengăturii
Mycophyta (Cosnstantin B ăducă Cîmpeanu ,2008).
2ÎNCRENGĂTURA BACTERIOPHYTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea sunt
microorganisme primitive unicelulare, microscopice care tr ăiesc izolat sau în colonii.
Încrengătura bacteriophyta încadrează 2 ordine :
Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la r ândul ei cuprinde 2
genuri: Acetobacter și Pseudomonas ( bacterii acetice).
Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile : Streptococcus,
Pediococcus, Leuconostoc , Lactobacillus . Acestea form ează grupul bacteriilor lactice. După
formă bacteriile lactice pot fi coci și bacili. Atât cocii cât și bacilii pot fi : homofermentativi și
heterofermentativi.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
29
Bacilii homofermentativi produc prin degradarea hexozelor două molecule de acid lactic.
Bacterii le heterofermentative produc prin degradarea hexozelor diferiti constituenți ca : acidul
lactic, acidul acetic, etanor, CO2.
Bacteriofagii sunt cele mai simple virusuri care parazitează bacteriile. În timp ce bactriile
posedă atât AND cât și ARN, bacteriofa gii conțin un singur tip de acid nucleic, care poate fi ori
AND ori ARN.
ÎNCRENGĂTURA MYCOPHYTA cuprinde fungi le sau ciupercile. Din această
încrengătură asupra strugurilor, mustului și vinului au incidență aproximativ 22 de genuri care
sunt încadrate în: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare).
Principalele mucegaiuri cu implica ții directe sau indirecte în industria vinicolă aparțin
claselor : Phycomicetae, Eumycetae și Grupul fungi imperfecți.
Din clasa Phycomicetae prezintă interes două genuri și anume : Mucor și Rhizopus.
Dintre mucegaiurile din genul Mucor cel mai răspândit pe struguri este Mucor
Ralemosus . Se dezvoltă pe strugurii căzuți la pământ sau situați la partea inferioară a butucilor pe
care se așează par ticule de pământ în timpul ploilor, fiind și mai puțin aerisiți. Ajuns în must
provoacă o slabă fermentație alcoolică, sub acțiunea așa -ziselor oidii sau drojdii mucor.
Rhizopus nigricans se dezvoltă pe strugurii intrași în putrefacție. Prezintă spongi de
culoare neagră, de unde i se trage numele. În must desfășoară o fermentație slabă de până la 1 -2
vol%.
Din clasa Eumycetae prezintă importanță două genuri : Aspergillus și Penicillium.
Genul Aspergillus :
Aspergillus glaucus se instaleaz ă în pivnițe pe ste laje, dopuri. Miceliul când este tânăr are
culoarea galben deschis. Când este bătrân culoarea devine brună -roșcată -murdară.
Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun -închis. Se instalează pe dopurile
sticlelor din pivnițe și hrube.
Genul Penicillium :
Penicillium glaucum se instaleaz ă în pivnițele neaerisite, imprimând mirosul greu de
mucegai.
Penicillium luteum. Miceliul tânăr are culoarea galben -pai, mai târziu culoarea devine
verde -măsliniu.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
30
Penicillium purpurigenum se instalează în sp ecial pe dopurile sticlelor. Conține un
colorant solubil ce poate pătrunde în vin imprimându -i o colorație roșiatică.
Din clasa Funci imperfecți fac parte : Dematium pullulans, Cladosporium cellare, Botrytis
cinerea , Mucegaiuri din genul Merulius ( Elena Mudura, Tehnologia vinului).
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz ă alcoolic mustul de struguri dând aldehidă
acetică, acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce
băloșirea vinului.
Botrytis cinereea sau Botrytinia fuckeliana Wetze l sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zahărului din struguri până la 500g/l, iar vinul care se obține din aceste
recolte, devine licoros, uleios, parfumat și cu un gust caracteristic. Apare buchetul de
“maderizare”, de “fiert”, specific vinurilor de tip oxidazic(Madeira, Marsala, Xeres). (suport
curs-Biotehnogii în industria alimentară) .
2.1.1 Bacteriile acetice
Bacteriile acetice sunt microorganism de contaminare ale strugurilor, mustului și vinului ,
indezirabile în cursul tuturor etapelor procesului de vinificație.
Bacteriile acetice sunt microorganism Gram negative, capabile să oxideze etanolul în
condiții de mediu acid, unele(supraoxidante), în aceleași condiții, oxidează chiar mai departe
acidul acetic până la dioxid de carbon și apă (Popa A. Și Teodorescu Șt., 1990).
2.1.1.1 Morfologia bacteriilor acetice
Celulele bacteriilor acetice au formă elipsoidală sau de bastonașe scurte cu lungimea de
1-4µm, alinate în lănțișoare, dar cel mai adesea grupate câte două, în formă de opt. unele cellule
prezintă cili, care le confer o mare mobilitate, vizibilă vlar la mi croscop. Flagelarea este oplară,
la genul Gluconobacter (3-8cili) sau peritrihă la genul Acetobacter .
Structura celulară a bacteriilor acetice este asemănătoare cu a altor bacterii, cuprinzând
citoplasma, ribozomii și tot echipamentul enzimatic, membrane p lasmatică și peretele .
(Cosnstantin Băducă Cîmpeanu ,2008).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
31
2.1.1.2 Clasificarea bacteriilor acetice
O clasificare riguroasă a bacteriior acetice este greu de realizat deoarece criteriile de
diferențiere a speciilor și subspeciilor se modifică periodic, p e măsură ce mijloacele de izolare și
identificare se dezvoltă. Bacteriile acetice aparțin familiei Acetobacter și Gluconobacter .
Genul Acetobacter oxidează acidul lactic și acidul acetic până la CO2, bacteriile sunt
lipsite de mobilitate sau cu flagelare p eritrihă. Cuprinde următoarele specii: A. methanolicus, A.
xylinum, A. hansenii, A. diazotrophicus, A. europaeus, A. pasteuriamus, A. liquefaciens.
Genul Gluconobacter nu oxideaz ă acidul lactic, nici acidul acetic, bacteriile sunt lipsite
de mobilitate sau cu flagelare polară. Cuprinde speciile : G. oxidans, G. cerinus și G. ascii .
(Cosnstantin Băducă Cîmpeanu ,2008).
2.1.1.3 Dezvoltarea populațiilor de bacteri acetice
Bacteriile acetice sunt prezente în toate etapele vinificării și conservării, de la recolatare
până la îmbuteliere. Se poate spune că ele fac parte din microflora naturală a strugurilor și
vinului. (Peynaud E .,1984). Spre deosebire de celelalte componente ale microflorei vinicole –
bacteriile lactice și levurile care conțin genuri și specii utile vinificatorului, bacteriile acetice
sunt, toate, indezirabile, constituind principalul inamic al vinului. De aceea, pe tot parcursul
procesului de vinificare, se impun măsuri pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor acetice, care
compromit iremediab il calitatea vinului. De astfel, dezvoltarea lor este facilitată, în primul rând,
de condițiile necorespunzătoare de igienă vinicolă. (Cosnstantin Băducă Cîmpeanu ,2008).
2.1.1.4 Factorii care influențează dezvoltarea bacteriilor acetice
2.1.1.4.1 Temperat ura
Ca pentru toate microorganismele, ph -ul și temperatura sunt factori esențiali i creșteii
bacteriilor acetice ( Lonvaud -Funel A., 1995 ). Gama temperaturilor tolerate de bacteriile acetice
este de la 7 la 41 ⁰C pentru genul Gluconobacter și de la 5 la 42 ⁰C pentru genul Acetobacter .
Temperatura optimă de creștere este de 25 -30⁰C (Gluconobacter ), respectiv 30 ⁰C
(Acetobacter ) ( Lafon -Lafourcade S. Și Joyeux D., 1981).
Formarea acidității volatile este de două ori mai rapidă la 28 ⁰C decât la 23 ⁰C, care este ,
de asemenea, mai rapidă de două ori decât la 18 ⁰C.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
32
2.1.1.4.2 PH-ul
Ph+ul optim este de 5,5 -6,0 (Gluconobacter ) sau 5,4 -6,3 (Acetobacter ). În vin, , valoarea
minimă tolerată a ph -ului este în funcție de tăria alcoolică, fiind de 3,0 într -un vin de % vol
alcool sau de 3,4 într -un vin de 12,5% vol alcool ( Lafon -Lafourcade S. Și Joyeux D., 1981). La
un ph mai mic de 3,0 voalul format la suprafața unor vinuri este produs de levurile micodermice
din genul Candida și nu de bacteriile acetice. Oțetirea este foarte rară la vinurile acide din
regiunile nordice, chiar dacă sunt mai slab alcoolice.
Dimpotrivă, boala este mult mai frecventă în zonele sudice, deși gradul alcoolic al
vinurilor obținute în aceste zone este mi rară. De aceea, oțetirea se întâlneș te mai rar la vinurile
obținute din podgoriile nordice, bogate în aciditate, chiar dacă acestea au un grad alcoolic mai
scăzut (Popa A. Și Teodorescu Șt. 1990).
2.1.1.4.3 Oxigenul
Bacteriile acetice sunt microorganisme aerobe obligatorii, al căror metab olism este
exclusiv respirator. Creșterea lor pe seama substraturilor pe care le oxidează este determinată de
prezenșa oxigenului în mediu ( Ribereau -Gayon P Ș.A.,1998). Pentru a forma 1g de acid acetic,
ceea ce corespunde cu 0,8g/l acid itate volatilă, ex primată în H2SO 4, bacteriile utilizează oxigenul
din cel puțin 2 l aer (Popa A. Și Teodorescu Șt. 1990). Cum cantitatea de oxigen dizolvat în
timpul unui pritoc(circa 3cm3/l)nu permite producerea decât a 0,006g/l aciditate volatilă,
admițând că bacteriile s -ar putea dezvolta în masa vinului, reiese că această operațiune nu este
susceptibilă de a cre ște aciditatea volatilă a vinului (Renouil Y., 1987). De fapt oțetirea este
boala vinurilor conservate în vase păstrate pe gol sau în recipiente poroase fără pret ecție
antioxidantă.
Oxigenul este utilizat ca acceptor final de electroni în cursul metabolismului bacteriilor
acetice, de aceea dezvolatarea lor este mai uoară la suprafața vinului, unde concentrația în oxigen
este mai mare, fiind favorizată și de aerăril e, fie și momentane, care survin di verselor perațiuni
tehnologice (Lonvaud -Funel A., 1995). Acesta este motivul pentru care se recomandă umplerea
frecventă a golurilor, în special în vasele de lemn. Totuși, bacteriile acetice pot găsi în vin, pentru
metabolismul lor, și alți acceptori de electroni ceea ce explică menținerea lor în condiții de
anaerobioză foarte slabă (Cosnstantin Băducă Cîmpeanu,2008 ).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
33
2.1.1.4.4 Factorii de creștere
Exigențele vitaminice sunt sensibil identice pentru toate bacteriile acetice. Creșterea lor
nu este posibilă decât într -u mediu îmbogățit în extract de levuri și în peptonă, care furnizează
substraturile carbonate necesare. În ordinea preferinței, cele mai bune substraturi sunt : etanolul,
glicerolul și acidul lactic -pentru genul Acetobacter , manitolul, sorbitolul, glicerolul, fructoza și
glucoza pentru genul Gluconobacter . Nu se cunosc aminoacizi indispensabili pentru bacteriile
acetice. Unele bacterii din genul Acetobacter și cele din genul Gluconobacter sunt capabile să
utilizeze amoniul din mediu ca sursă de azot (Ribereau -Gayon P.Ș.A., 1998). Bacteriile acetice
au exigențe mari față de vitaminele din grupa B, acizii pantotenic, cisteină, histidină , prolină (
Lafon -Lafourcade S. Și Joyeux D., 1981).
2.1.1.4.5 Etanolul
Chiar dacă bacteriile acetice metabolizează etanolul acesta le limitează creșterea. Într -un
mediu conținând 5% etanol, se multiplică numai 42% din bacteriile specie Gluconobacte r
oxydans , în timp ce la 10% vol. alcool se multiplică doar 20% din bacteriile s pecie Acetobacter
pasteurianus . Toleranța bacterilor acetice la alcool este asigurată de fenomene de adaptare, fiind
foarte greu să se stabilească un prag al tăriei alcoolice peste care vinurile nu mai sunt expuse
pericolului oțetirii, deoarece în acest ca z intervin și alți factori, dintre care cel mai important este
ph-ul.
2.1.1.4.6. Acidul acetic
Pe măsura acumulării acidului acetic în mediu, ritmul formîrii sale scade. Se poate
afirma așadar că acidul acetic este un inhibitor competitive al oxidării et anolului, intensitatea
acestui efect sporind pe măsura scăderii ph -ului. (Lafon -Lafourcade S. Și Joyeux D., 1981).
2.1.1.4.7. Anhidrida sulfuroasă
Prin talia lor mică, bacteriile acetice sunt mult mai puți rezitente la SO 2 comprativ cu
levurile. Acidul sulfuros provoacă o inhibiție a fermentației acetice și, după un timp de contat
suficient , distrugerea bacteriilor acetice (Popa A. Și Teodorescu Șt. 1990 ). Anhidrida sulfuroasă
liberă este cu atât mai active asupra bacteriilor acetice cu cât ph -ul este ma i scăzut. Combinațiile
bisulfitice nu sunt nici inhibitoare, nici bactericide. Acțiunea inhibitoare SO 2 asupra bacteriilor
acetice se explică printr -o reacție de esterificare a moleculelor nedisociate cu funcțiunile –SH ale
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
34
proteinelor enzimatice, fapt car e conduce la o blocare a metabolismului bacteriilor (Lafon –
Lafourcade S. Și Joyeux D., 1981).
2.1.1.4.8. Antibioticele
Acestea s unt puțin active asupra bacteriilor și nu se cunosc antibiotice specifice. Totuși,
terramicina întârzie dezvoltarea bacteriilo r acetice, în doză de 1 -10mg/l iar aureomicina și
streptomicina sunt mai puțin eficace (Renouil Y., 1987).
2.1.2 Bacteriile lactice
Bacteriile lactice sunt microorganism Gram positive, capabile să producă o cantitate mai
mare sau mai mică de acid lactic, prin degradarea diverselor substraturi:
Hexoze : bacteriile care degradează 95% din f=glucoză în acid lactic sunt
denumite homolactice, cele care degradează mai puțin și formează produși
secundari sunt denumite heterolactice
Acidul malic :transformarea acidu lui malic în acid lactic, cunoscută sub
numele de fermentație malolactică este un proces cu mari implicații
compoziționale și organoleptice în vin.
Alte substraturi degradate de bacteriile lactice sunt : pentozele, acidul tartric, acidul citric,
glicerolul.
2.1.2.1 Clasificarea bacteriilor lactice
Taxonomia are drept scop identificarea, descrierea și clasarea microorganismelor.
Clasificarea se face după mai multe niveluri ierarhice, nivelul cel mai înalt fiind regnul, în timp
ce nivelul de bază este specia. Taxonomia operează cu caractere fenotipice sau moleculare.
Fenotipul cuprinde ansamblul ca racterelor morfologice, fiziologice, biochimice, imunologice și
compoziția unor constituenți celulari. Progresele biologiei moleculare furnizează în prezent n oi
criterii de clasificare bazate pe analiza genomului. Taxonomia moleculară presupune clasificarea
microorganismelor după similitudinea genomului lor.
Taxonomia fenotipică este utilizată, în mod clasic, pentru clasificarea microorganismelor
până la nivel de specie, în timp ce taxonomia moleulară permite o diferențiere intraspecifică a
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
35
sușelor, deosebit de utilă în contexul folosirii în industria vinicolă a unor sușe de bacterii sau de
levuri selecționate.
Bacteriile lactice aparțin diviziunii bacteriilor G ram pozitive, care se împart în două
subdiviziuni, numite Phylum , în funcție de procentajul guaninei ș citozinei în raport cu
ansamblul bazelor moleculei de ADN.
Cele două subdiviziuni sunt : Clostridium , pentru care (G+C)% ese mai mic de 50% ,
Actinomycete s, la care(G+C) % este mai mare de 50%. Majoritatea genurilor din care fac parte
bacteriile lactice apar’in subdiviziunii Clostridium .
Subdiviziunea Actinomycetes cuprinde și ea o serie de genuri de bacterii lactice
importante pentru industria alimentară. B acteriile lactice ale vinului aparțin genurilor:
Lactobacillus și Pediococcus .
Tabel 2.1 Subdiviziunile bacteriilor Gram pozitive în funcție de (G+C)%(RIBEREAU -GAYON P. Ș.A., 1998)
(G+C)% < 50% >50%
Phylum
Clostridium Actinomycetes
Genuri Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Carnobacterium
Lactococcus
Streptococcus
Vogococcus
Enterococcus Bifidobacteium
Brevibacterium
Corynebacterium
Microbacterium
Propinobacterium
Cele trei genuri :Lactobacillus, Leuconostoc și Pediococcus sunt foarte apropiate din
punct de vedere filogenetic. Totuși, morfologia și gruparea celulelor lor permt diferențierea clară
a acestora, dar unele speci ale fiecărui gen prezintă numeroase caractere metabolice identice :
unele specii de Lactobacillus și Leuconostoc au aceeași capacitate de a asimila numeroase
substraturi.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
36
Diferențierea speciilor de bacterii lactice se bazează pe morfologia lor și pe caracterul
homofermentativ sau heterofermentativ al acestora. Bacteriile homofermentative produc peste
85% d in acidul lactic pornind de la glucoză. Bacteriile heterofermentative produc, în afară de
acid lactic, CO 2, alcool etilic și acid acetic.
Dintre coci, speciile genului Pediococcus sunt homofermentative, iar cele ale genului
Leuconostoc sunt heterofermentat ive. Lactobacilii pot prezenta ambele componente și sunt
împărțiți în trei grupe : strict homofermentativi (grupa I, care n -a fost niciodată identificată în
vin), heterofermentativi facultativ (grupa a II a) heterofermentativi obligatoriu(grupa a III a).
Tabel 2.2 Principalele specii de bacterii lactice întâlnite în must și vin (Cosnstantin Băducă
Cîmpeanu,2008).
Coci Homofermentativi
Pediococcus damnosus
Pediococcus pentosaceus
Heterofermentativi Leuconostoc oenos
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc gracile
Bacili Heterofermentativi facultativ
(grupa a II a) Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Heterofermentativi
obligatoriu( grupa a IIIa) Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus brevis
Lactobacilii homofermentativi strict nu fermentează pentozele și formează, pornind de la
o moleculă de glucoză, două molecule de acid lactic pe calea Embden -Meyerhoff. La
heterofermentativii facultative (grupa a IIa), din glucoză rezultă, de asemenea, două molecule de
acid lactic, dar pentozele sunt metabolizate în acid lactic și acid acetic pe calea
heterofermentativă a pentozofsfaților. Bacteriile heterofermentative obligatoriu (grupa a I IIa ) nu
posedă fructozo -1,6-difosfat -aldolaza, caracteristică pentru calea Embden -Meyerhoff. Ele
metabolizează glucoza pe calea pentozofosfaților în CO 2, acid lactic, acid acetic și alcool etilic,
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
37
pentozele sunt transformate în acid lactic și acid acetic, ca și în cazul bacteriilor din grupa aIIa
(Ribereau -Gayon P Ș. A. 1998).
În ultimii ani, pentru specia Leuconostoc oenos s-a propus o nouă denumire: Oenococcus
oeni, pentru moment singura specie a genului Oenococus . (Cosnstantin Băducă Cîmpeanu,2008).
2.1.2.2 Factorii care influențează dezvoltarea bacteriilor lactice
2.1.2.2.1. Ph-ul
Este un factor primordial al calității vinului. Aciditatea reală are un efect selectiv și
realizează o dublă triere : a speciilor de bacterii și a constituenților susceptibili de a fi descompuși
(Peynaud E., 1984). Se numește ph -prag valoarea ph -ului începând de la bacteriile care se
dezvoltă și pot fi atacate diverse substraturi. Șuțele apte de a produce o fermentașie malolactică
pură se caracterizează prin valorile ph -ului prag de asimilare a acidului malic și zaha rurilor.
Pentru coci, bacteriile cele mai convenabile pentru această transformare, ph -ul-prag pentru acid
malic este inferior celului pentru zaharuri. În zona cuprinsă între aceste două valori ph, bacteriile
degradează acidul malic fără a fermenta cantităț i importante de zaharuri, deci fără a produce
aciditate volatilă. Cu cât acest interval este mai mare, cu atât sușa este mai convenabilă pentru
vinificare. Dimpotrivă, în cazul bacililor, ph -ul prag pentru zaharuri este mai mic decât cel
pentru acidul mali c.(Ribereau -Gayon J.Ș.A.,1975). Aceștia din urmă nu garantează o fermentație
malolactică fără riscul de a produce aciditatea volatilă.
Bacteriile lactice prezintăun ph optim și valori limite care influențează creșterea ph -ului optim
pentru multiplicarea ba cteriilor lactice este cuprins între 4,2 și 4,5, valori mult mai mari față de
cele întâlnite în vin. La valori ale ph -ului cuprinse între 3,0 și 4,0 bacteriile lactice se dezvoltă cu
atât mai ușor iar fermentația malolactică se declanșează cu atât mai repe de cu cât valoarea este
mai mare.
PH-ul limită absolut are valoarea aproximativă de 2,9, valoare sub care fermentația
malolactică, în mod natural nu mai este posibilă. În aceste condiții, bacteriile lactice nu pot
îndeplini principala lor misiune în vin -degradarea acidului malic -în vinurile foarte acide, adică
exact acolo unde este cea mai mare nevoie de ele.
Oprirea creșterii, determinată de aciditatea mediului, intervine atunci când ph -ul
intracelular atinge o limită. Fracțiunea acizilor, care penetrează liber sub formă nedisociată, este
disociată în interiorul celulei, antrenând o diminuare a ph. Prin urmare, activitatea enzimelor
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
38
intracelulare este na mult sau mai puțin inhibată după ph -ul lor optimal de activitate. Limita
inferioară tolerată pentru phi variază în funcție de specie, fiind cuprinsă între 4,7 (Lactobacillus
plantarum ) și 5,5 (Leuconostoc mesenteroides ). Mecanismele de adaptare a bacteriilor lactice la
aciditate nu sunt cunoscute, dar ele participă activ la selecția naturală a speciilor în v in. Vinurile
cu ph ridicat prezintă o microfloră lactică nu doar mai abundentă dar și mult mai variată decât
vinurile acide. Aceste vinuri sunt mai fragile pe plan microbiologic deoarece, printre aceste
bacterii, unele sunt bacterii de contaminare. Așa cum facilitează creșterea lor, ph -ul ridicat
favorizează și supraviețuirea bacteriilor în vin, utând apărea alterări ale vinului la mai multe luni
sau chiar mai mulți ani după vinificare (Ribereau -Gayon P., 1998).
2.1.2.2.2. Temperatura.
În mediile de cultură în laborator, bacteriile lactice izolate din vin sunt mezofile,
multiplicându -se la temperaturi cuprinse între 15 -45⁰C, dar temperatura optimă de creștere este
cuprinsă între 20 și 37 ⁰C. În condițiile unui mediu alcoolizat, cum este vinul, interval ul celor
mai cnvenabile temperaturi pentru bacterii este mai mic, fiind cuprins între 20 -23⁰C, iar când
tăria alcoolică a vinului este mai mare de 13 -14% vol. alcool temperatura optimă de creștere a
bacteriilor lactice scade. Pe măsura scăderii temperaturi i, viteza de creștere devine mai lentă,
încetând complet atunci când temperatura este mai mică de 15 ⁰C (Renouil Y., 1987).
Pentru declanșarea fermentației malolactice, vinul trebuie pâstrat la o temperatură de aproximativ
20⁰C. Temperaturile excesive, de p este 25⁰C, inhibă formarea biomasei bacteriene, încetinând
fermentația malolactică și cresc riscurile de deviații și de creștere a acidității volatile. La
temperaturi mai mici de 18 ⁰C, fermentația malolactică se declanșează mai greu, totuși o
fermentație m alolactică demarată poate continua, chiar dacă într -un ritm mult mai lent, și la
temperatură mai mică, de ordinul a 10 -15⁰C, deoarece biomasa bacteriană era deja constituită
atunci când temperatura a devenit improprie pentru creșterea acesteia.GERBAUX V.,( 1998) a
constatat că la 12 ⁰C fermentația malolactică nu s -a terminat nici în 80 de zile.
2.1.2.2.3. Aerarea
O aerare moderată a vinului favorizează declanșarea mai rapidă a fermentației
malolactice, dar rolul oxigenului asupra creșterii bacteriilor lacti ce nu este foarte clar, acestea
având rolul oxigenului asupra creșterii bacterilor lactice nu este foarte clar, acestea având un
comportament diferit față de oxgen, în funcție de specie. Unele pot fi indiferente la prezența
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
39
oxigenului, unele pot tolera oxi genul la presiunea parțială din aer dar sunt incapabile să -l
utilizeze(aerotolerante), altele pot necesita mici conținuturi în oxigen pentru o creștere mai bună
(microaerofile). În plus, unele sușe pot avea un comportament variabil, în funcție de mediu. În
mediu de cultură de laborator creșterea este activă sub atmosferă inertă CO 2+N 2 (Ribereau –
Gayon P. Ș.A., 1998).
2.1.2.2.4. Alcoolul e tilic
Bacteriile lactice sunt sensibile la alcoolul etilic, ca majoritatea microorganismelor, de
altfel. Multiplicarea l or este, în mod evident, jenată la conținuturi în alcool de peste 10%vol., dar
rezultatele variază foarte mult, în funcție de specie și de sușă. În general, cocii sunt mai sensibili
la etanol decât bacilii. La o târie alcoolică de 13%vol., lactobacilii rez istă în proporție de peste
50%, în timp ce cocii rezistă numai în proporție de 14% (Ribereau -Gayon J., Ș.A.,1975) . Unii
lactobacili sunt foarte toleranți la alcool, fiind capabili să se dezvolte chiar într -un vin de desert,
de 18 -20%vol., predispus astfel la alterarea prin înăcrire lactică sau fermentație propionică.
Sușele de Leuconostoc oenos , principala specie responsabilă de fermentația malolactică rezistă
până la 13 -14%vol. alcool.
Toleranța bacteriilor lactice la alcool este foarte importantă, deoarece ele trebuie să se
multiplice și să realizeze fermentația malolactică într -un mediu bogat în alcool, în multe cazuri la
conținuturi mai mari de 10% vol. De asemenea, predispoziția vinurilor la alterări microbiene este
legată de toleranța bacteriilo r lactice la alcool, ceea ce pune mai bine în evidență necesitatea
derulării în bune condiții a fermentației alcoolice, în special pentru evitarea opririlor premature
ale fermentației.
Condițiile de nutriție ale bacteriilor. Bacteriile lactice au exigențe nutrițional mult mai
mari decât levurile, în special față de aminoacizi, mai ales că ele nu au, ca levurile, capacitatea
de a sintetiza elementele de care au nevoie.
În general, în vin se găsesc cantități suficiente de diverse vitamine din grupa B, care
acționează ca factori de creștere, dar o suplimentare este binevenită. Auxotrofia(adică
posibilitatea de a sintetiza factorul de creștere sau aminoacidul lipsă) nu există la bacteriile
lactice ale vinului, cărora le sunt absolut indispensabile o bază azotată , patru vitamine și 18
aminoacizi (Peynaud E., 1984).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
40
Nevoile de energie ale bacteriilor lactice sunt asigurate de zaharurile reziduale(hexoze și
pentoze) existente în vin la sfărșitul fermentației alcoolice. Bacteriile lactice nu posedă proteaze,
proteine le nefiind o sursă de azot pentru ele (Gerbaux V. Ș.A.,1990).
În ultimii ani, s -au obținut noi adjuvanți oenologic de origine levuriană, care au un
important efect de stimulare a fermentației alcoolice și a fermentației malolactice. Aceste
preparate obținute prin autoliza celulelor levuriene, constituite din macromolecule -în special,
manoproteinele -antrenează, pe de o parte, o scurtare a fazei de latență a cre șterii bacteriene
(Oenococcus oeni ) și, pe de altă, o creștere importantă a cantității de biomasă produsă, de 21 –
47%, după conținutul mediului în zaharuri reducătoare (Guilloux -Benatier M. Ș.A ., 1995). Rolul
de activator al macromoleculelor levurilor față de creșterea bacteriilor din specia Oenococcus
oeni se datorează dublei lor acțiuni :de detoxifiere a mediului și de îmbogățire a lui în
nutrienți(aminoacizi, oligopeptide ) asimilabili de către bacteriile lactice (Feuillat M., 2001).
2.1.2.2.5 Anhidrida sulfuroasă
Folosirea SO 2 în faza prefermentativă este o practică larg răspândită în industria vinicolă,
iar rolul său inhibitor asupra bacteriilor și fermentației malolactice este cunoscut de multă vreme.
Bacteriile sunt mult mai sensibile la acțiunea SO 2 decât levurile. Multă vreme s -a crezut că
numai SO 2 liber are acțiune antibacteriană, forma combinată fiind inofensivă.
Acest lucru este valabil în cazul levurilor, datorită formării acidului aldehidosulfuros, dar nu și în
cazul bacteriilor lactice, în s pecial al celor heterofermentative, care în cursul dezvoltării lor într –
un mediu dulce, în prezența acidului aldehidosulfuros sunt capab 100ile să metabolizeze
acetaldehida, eliberând astfel acidul sulfuros (Renouil Y.,1987). Prin acest mecanism, SO 2
combin at devine activ asupra bacteriilor, deși are un efect antibacterian de 5 -10 ori mai abundent
în vin (Peynaud E., 1984).
Acțiunea inhibitoare a SO 2 asupra bacteriilor lactice este direct proporțională cu doza
utilizată. GERBAUX V.(1998) a prezentat datele unei experiențe privind influența SO 2 asupra
fermentației malolactice, adoptând trei niveluri de sulfitare : martor, 40mg/l și 80mg/l, stabilite în
faza prefermentativă. După fermentația alcoolică, vinul a fost însămânțat cu o cultură de bacterii
liofilizate. La temperature de 18 ⁰C, în variant a martor, fermentația malolactică s -a încheiat într –
o lună, variant a sulfitată cu 40mg/l a prezentat o întârz iere de 15 zile, iar în variant a sulfitată cu
80 mg/l, fermentația malolactică s -a încheiat după 115 zile.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
41
Eficacitatea acțiunii antiseptic e și antioxidante a SO 2 depinde în mare măsură de ph.
Forma active, SO 2 molecular, depinde de concentraia în SO 2 liber și pH . Utilizând formula lui
Sudraud și Chauvet, se calculează procentajul de SO 2 molecular în funcție de pH . (Cosnstantin
Băducă Cîmpeanu,2008).
SO 2 molecular(%) =100
10𝑝ℎ−1,81
+1
Alți factori care influențează dezvoltarea bacteriilor lactice. O component importantă a
vinurilor roșii, în care fermentația malolactică este un proces essential, este fracțiunea
polifenolică. Cercetările effectuate până în prezent arată că acțiunea polifenolilor asupra creșterii
bacteriilor lactice nu este uniform, uni i având un efect inhibitor (procianidinele din
semințe,elagotaninurile din lemnul de stejar, antocianii condensați, diferiți acizi fenolici -acidul
cumaric, acidul protocatechic, acidul vanilic), alții dimpotrivă având un efect stimulativ(acidul
galic și an tocianii liberi). Cercetările au fost efectuate, în majoritatea cazurilor, asupra specie
Leuconostoc oeno, dar se presupune că rezultatele sunt valabile și pentru celelalte bacterii lactice
în vin.
Taninurile oenologice, atât cele provenite din struguri, c ât si cele din lemnul de stejar, au
un efect antibacterian recuoscut, de aceea în vinurile taninoase, obținute prin macerații lungi sau
prin adaosuri de tannin exogen și în cele păstrate în barrique, fermentația malolactică demarează
cu întârziere.
Favori zând creșterea bacteriilor, acidul galic și antocianii stimulează fermentația
malolactică. Cei doi constituenți sunt metabolizați de bacterii. Transformarea antocianilor pare să
implice activitatea β -glucozidazei, care eliberează fracțiunea aglicon și gluc oza, aceasta fiind
metabolizată de bacterii (Ribereau Gayon P. Ș.A. 1998).
Unii subproduși ai metabolismului levurian, ca acidul capric, acidul lauric, acidul
palmitoleic sunt inhibitori ai creșterii bacterilor lactice. De asemenea, chiar acidul lactic și acidul
succinic exercită o ușoară inhibiție a bacteriilor lactice. 80 -100mg/l anioni organici conținuți în
vin fac mediul mai puțin favorabil pentru fermentația malolactică (Renouil Y., 1987).
În ultimii ani, cunoaște o extindere în industria vinicolă liz ozima, o enzimă extrasă din
albușul de ou, având o acțiune litică asupra peretelui celulei bacteriei lactice. Spre deosebire de
SO 2, eficacitatea lizozimei crește odată cu ph -ul iar incidența organoleptică este nulă. Lizozima
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
42
poate fi folosită pentru inhib area fermentației malolactice la vinurie albe (în doze cuprinse între
250-500mg/l), pentru evitarea înăcririi lactice, în cazul finalurilor de fermentație dificile și pentru
stabilizarea vinurilor roșii după fermentația malolactică (în doză de 125 -250 mg/l ) (Gerbaux V.
Ș.A., 1999).
Un alt factor care influențează creșterea bacteriilor lactice este antagonismul
levuri/bacterii. Acest antagonism se manifestă atât printr -o competiție nutrițională cât și prin
producerea de către levuri a unor compuși inhibitori pentru bacteriile lactice -alcool etilic, SO 2,
acizi grași (Gerbaux V. Ș.A., 1990) . Așadar, pe ansamblu, în vin există factori care stimulează și
factori care inhibă activitatea bacteriilor lactice.
Tabel 2.3 Factorii care condiționează creșterea bacteri ilor lactice în vin(după CAVIN S.F.ș.a. 1989)
Factori limitative Factori favorizați
Temperatura vinului <15 ⁰C
Aciditatea ridicată pH <3
Tăria alcoolică ridicată >12% vol
Prezența SO 2>50mg/l
Aerarea foarte intense
Conținut insufficient în nutrienți sau
calitate slabă a nutrienților
Absența factorilor de creștere(unii
aminoacizi, vitamine)
Prezența inhibitorilor(produși
secundari ai fermentației alcoolice,
pesticide, compuși fenolici)
Însămânțarea natural
insuficientă(crame noi)
Volume mici
Termovinificar e, deburbare intense
Contaminări virale: bacteriofagi Tempertura vinului între 16și 18 ⁰C
Aciditate slabă p H >3,2
Tăria alcoolică scăzută < 12 ⁰C
Absența SO 2
Prezența CO 2
Conținutul și calitatea nutrienților
favorabilă
Prezența factorilor de creștere
Prezența activatorilor(macromolecule
levuriene, din struguri)
Însămânțarea cu bacterii selecționate,
pied de cuve
Volume mari
Macerația carbonică, maturare pe
drojdii, macerație peliculară
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
43
2.2 Microorgansme benefice vinului
2.2.1 Drojdiile întâlnite în vinificație
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă 80% din drojdiile mustului
aflat în fermentație. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin
selecție s -au obținut unele tulpini de drojdii care p ot transforma zahărul din must, până la
17-18% vol. Alcool, la temperatura de 10 ⁰C. Unele tulpini din această varietate pot
forma pelicule la suprafața vinului și formează buchetul și aroma acestuia, de tip
SHERRY.
Saccharomyces oviformis Osterwalder se gă sește pe strugurii proveniți de pe sol, în must
se găsește sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au putere alcooligenă mare,
fiind rezistente în același timp, la doze de până la 300mg dioxid de sulf total/l, și se
folosesc la obținerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor
demiseci, demidulci și dulci, sunt folosite pentru obținerea vinurilor speciale de tip Xerex
ș Jura.
Saccharomyces bayarius Saccharodo această tulpină de drojdie se aseamănă cu
Saccharomyces oviormis deoarece prin puterea de descompunere a zahărului, produce
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
44
fermentația. Are celula puțin mai agită, rezistența la alcool și dioxid de sulf este mai
scăzută, în condiții de dezvoltare normală au nevoie de cantități mari de mezonozitol.
Saccharomyces chevali eri Guillermoud se găsesc pe strugurii roșii fiind asemănătoare cu
saccharomyces ellipsoideus putând transforma zaharurile în alcool până la o cencentrație
de 14 -17% vol alcool.
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentație moderată, iar în final se obțin
vinuri dulci. Pot fermenta până la 10% vol alcool, sunt rezistente la concentrații de dioxid
de sulf, este considerată o drejdie dăunătoare.
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeus enii și Kloeckera magna sunt
întâlnite pe strugurii în faza de coacere, în proporție de 99%. Se dezvoltă repede în
mustul proaspăt, ajungând la 90 -95% din totalul de drojdii. Produc doar 5 -6% vol alcool,
o mare cantitate de acizi volatili și esteri volatil i, pot acționa la un potențial de
oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentrații de dioxid de sulf și tanin. Se folosesc
pentru obținerea vinurilor destinate distilării.
Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentrații de dioxid de sulf, acid a cetic, are o
putere de fermentare scăzută, poate declanșa fermentația la un potențial de oxidoreducere
scăzut. De regulă, la începutul fermentației, aceste drojdii ridică ph -ul și scade
concentrația de dioxid de sulf liber,fiind folosite la desulfitarea mu sturilor puternic
sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de
oțetire din cauza conținutului ridicat de esteri volatili.
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler și van Rij pot
produce fl oarea vinului. Dezvolatarea Candidei depinde de concentrația în alcool (până la
12% vol alcool), o aciditate redusă a vinului și o temperatură de păstrare ridicată 24 –
26⁰C. Drojdia asimilează alcoolul și -l oxidează până la acetaldehidă și acid acetic, care
sunt descompuse în dioxid de carbon și apă. Drojdia consumă alcool, distruge parțial
acizii volatili și acizii vinului, mai întâi acidul malic, apoi acidul tartric.
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentas pot forma un voal la suprafață
vinului și mustului, este de culoare cenușiu -alburie, cu zbârcituri. Scade concentrația în
alcool, crește aciditatea vinului, imprimă un gust neplăcut datorită acetatului de amil. Fac
parte din grupa drojdiilor dăunătoare.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
45
Bretanomyces intermedius (Bretanomyce s vini, Bretanomyces schanderli ) produce 8%
vol alcool în mustul de struguri și până la 2,5g acid acetic/l. Precedă vinurile cu floare și
le conferă un gust de urină de șoarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne
printr -un pritoc prematur ș i acidifi erea cu acid tartric sau citric (Biotehnologii De
Prelucrare Și Control A Calității Produselor Vegetale Și Animale, Camelia M. Răducu).
2.2.1.1 Multiplicarea și dezvoltarea drojdiilor
Drojdiile se înmulțesc prin înmugurire. În timpul înmuguririi se formează, prin diviziune,
din celula mamă, o mică bulă, sub formă de protuberanță, în citoplasma căreia trece nucleul fiică.
După separarea celulei fiice de celula mamă, de la înmugurire rămâne o urmă, iar alte celule fiice
rămân atașate de celula mamă și formează lanțuri.
Când microorganismele sunt transferate într -o soluție nutritivă proaspătă, ele încep să se
dezvolte.
Creșterea este coordonată de unele legi fixe. Creșterea drojdiilor este divizată în șase
faze:
Faza latent sau de inducție sau de lag, în care are loc activitatea metabolismului.
Lungimea fazei de inducție variază foarte mult, depinzând de tipul organismelor, de
vârsta culturii și de condițiile de cultivare. Faza latent se sfârșeste cu prima diviziune.
Faza de accelerare are loc înmu lțirea continua a celulelor cu dublarea numărului de
cellule.
Faza exponențială sau creșterea logaritmică, are loc continuaea ratei de creștere, care este
constantă și maximă și are loc într -o perioadă limitată de timp. Pentru drojdii, în condiții
optime d e multiplicare, timpul este de aproximativ 90 -120 minute.
Faza de decelare, în timpul căreia rata descreșterii graduale are loc din cauza reducerii
cantității de substanțe nutritive și a creșterii cantității de metaboliți inhibitori.
Faza staționară, în ac eastă fază numărul microorganismelor rămâne constant, există o
balanță între cellule noi, care se formează și a celor care mor .
Faza de declin, în această ultimă fază, rata de cellule moarte exceed ratei de cellule noi
formate, din această cauză numărul ce lulelor descrește. (Biotehnologii De Prelucrare Și
Control A Calității Produselor Vegetale Și Animale, Camelia M. Răducu).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
46
Durata și mărimea fiecărei faze este influențată de substrat, temperature mediului și de
starea fiziologică a drojdiilor. Substratul trebuie să conțină toți nutrienții necesari creșterii,
conținutul de apă, ph -ul și concentrația de oxigen sunt, de asemenea decisive pentru creștere.
Trebuie să se ină seama de:
Calitatea de drojdie din mediu
Ph-ul mediului
Temperatura mediului
Rolul oxig enului
Influența presiunii
Influența acidității
Influența alcoolului
Acțiunea dioxidului de sulf
Influența azotului
Apa este compusul cel mai important din materiile vii și joacă un roll important în
procesul vital al microorganismelor. Microorganismele se dezvoltă într -un substrat care conține
cel puțin 15% apă. Ele diferă consderabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de
ph. Drojdiile p referă un mediu acid, iar creșterea lor este asigurată prin aerare. Temperatura are
un efect foarte important asupra dezvoltării microorganismelor. Fiecare microorganism are o
temperatură optimă de dezvoltare caracteristică, la care faza de lag este mai sc urtă.
Creșterea nu este restricționată de temperatura optimă dar poate avea loc într -un domeniu
mai larg. Pentru drojdiile din genul Saccharomyces această temperatură este între 25 și 30 ⁰C.
Starea fiziologică a celulei , vârsta ,starea nutrițională, joacă un rol determinat asupra duratei fzei
de lag. În cazul drojdiilor, o activare rapidă a metabolismului se petrece dacă acestea sunt
transerate într -un substrat proaspăt, în timpul fazei de creștere exponențială. De aceea, la
fabricarea drojdiei de panificaț ie, o pornire rapidă a fermentării se obține cu drojdii preluate din
stadiul e fermentare avansată și adăugate melasă proaspătă și aerată. (Biotehnologii De
Prelucrare Și Control A Calității Produselor Vegetale Și Animale, Camelia M. Răducu).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
47
2.2.1.2 Culturi de drojdii exogene folosite în industria vinului
De la începutul utilizării lor și până în drojdiile selecționate au fost și sunt folosite în
scopul obținerii unor vinuri calitativ mai bune decât cele fermentate spontan. Un vin corect și
sănătos se realizează cu drojdii din genul Saccharomyces , cele mai frecvent folosite sunt speciile :
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis și Saccharomyces bayanus. De curând au
început să se folosească și drojdii selecționate din genul Schizosaccharomy ces și anume din
specia Schizosaccharomyces pombe .
2.2.1.2.1 Drojdiile din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la început, de când se folosesc în vinificație, s -au preferat levurile selecționate din
specia Saccharomyces ellipsoideus . Operațiunea pentru d rojdiile eliptice a fost și este justificată
de faptul că acestea, comparativ cu drojdiile sălbatice, au o putere alcooligenă suficientă de
mare, suportă concentrații de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat în alcool,
pun rapid stăpâni re pe mediu și conduc întotdeauna la realizarea unui vin corect și sănătos. Prin
drojdii sălbatice se înțeleg celelalte drojdii, prezente în mod natural pe strugure, care dau
rezultate mai puțin satisfăcătoare la fermentarea mustului. Majoritatea drojdiilo r sălbatice aparțin
speciei Kloeckera apiculata , care în coparație cu saccharomyces ellipsoideus formează mai
multă aciditate volatilă și dă și un randament mai scăzut în alcool.
În prezent este recunoscut faptul că folosirea drojdiilor selecționate din sp ecia
Saccharomyces ell ipsoideus trebuie să fie considerată ca o măsură oenologică indispensabilă la
vinificarea recoltelor avariate, a celor provenite din podgorii recent înființate, în care predomină
drojdii sălbatice, la cele rezultate din plantații care au primit numeroase tratamente cu fungicide
și insecticide, precum și în procesul producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezintă o serie de avantaje :
Fermentația se poate regla mai ușor, după dorință, deoarece ea nu este provocată de
drojdii necunoscute ajunse în must în mod întâmplător, ci numai de o anumită clonă cu
însușiri cunoscute.
Garanția obținerii unui vin corect și sănătos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apariția unor defecte sunt îndepărt ate sau atenuante cu ocazia deburbării prin sulfitare,
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
48
fermentația alcoolică nu este însoțită de alte fermentații, introduse în must drojdiile
eliptice se înmultesc rapid și pun stăpânire pe mediu, înlăturând posibilitatea apariției
altor fermentații dator ate bacteriilor și în mare drojdiile sălbatice ce eventual au mai
rămas după deburbare.
Faza prefermentativă este mult redusă, procesul se declanșează rapid, la 1 -2 zile de la
însămânțare, decurge normal, iar pericolul întreruperii este de obicei exclus. P entru o mai
mare garanție se impune ca drojdiile so fie înmulțite într -un mediu sulfitic, încât la
introducerea lor în must, ele fie deja adaptate la un asemenea mediu.
Vinul se limpezește mai ușor și într -un timp mai scurt, creindu -se posibilitatea de a f i dat
în consum mai devreme decât ce a fermentat spontat. La aceasta din urmă, microflora și
diferitele precipitate, prin sedimentare, formează un depozit pulverulent care se separă
mai greu decât cel care rezultă din fermentarea cu levuri eliptice, care d e obicei este
granular.
Gustul de pământ care apare la unele vinuri, datorită naturii solului și soiului din care
provin, nu se reliefează pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat .
Tăria alcoolică a vinului este mai ridic ată cu câteva zecimi de grad(până la 0,5% vol.
Alcool) față de cel fermentat sub influența microflorei naturale, iar parfumul de vin tânăr
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesară ori de câte ori se aplică sulfitarea. Aceste două
operații, respectiv sulfitarea și inoculare, se completează reciproc. (Constantin Banu,
Biotehnologii În Industria Alimentară).
2.1.2.1.2. Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Obținerea de vinuri seci din musturi bogate în zahăr necesită prezența în me diu de
fermentare a drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis . Având o putere alcooligenă
superioară drojdiilor din specia Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zahărul dintr -un mediu
care deja este bogat în alcool. La fermentația spontană, îndeosebi în prima parte, până ce gradul
alcoolic n -a atins 10% vol alcool, datorită compoziției, este posibil ca numărul drojdiilor de
Saccharomyces oviformis să se diminueze foaret mult, iar uneori acestea dispar complet. Pentru a
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
49
putea evita astfel de situații f avorabile apariției diferitelor boli bacteriene, se recomandă folosirea
drojdiilor selecționate din specia Saccharomyces oviformis .
Adaosul acestor drojdii se poate face înainte de pornirea în fermentație sau ulterior. În
primul caz, preferabil la producerea vinurilor albe, reușita este asigurată numai în condițiile în
care însămânțarea este masivă. Numărul acestor drojdii, în momentul când vinul a atins tăria
alcoolică de 10% alcool este cu atât mai mare cu cât numărul inițial a fost mai mare. De obicei
un adaos de 10 ori mai mare decât adausul de drojdii din specia ellipsoideus dă certitudine că la
sfârșitul fermentației zgomotoasă se mai găsesc suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis ,
care prin multiplicare să pună stapânire pe mediu. Din acest moment, când ele devin
predominante , fermentarea trece pe seama lor. Când adaosurile se fac în cantități egale,
Saccharomyces ellipsoide us predomină mediul așa de tare, încâ t Saccharomyces oviformis nu
mai poate supravieț ui pentru ca să -și îndeplinească rolul de drojdii finisoare.
Dat fiind faptul că în practica vinicolă, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s -a
preconizat ca int roducerea maialei să se facă și după declanșarea fermentației, mai precis în
momentul când mediul de fermentare are tăria alcoolică de 10% vol alcoolic. La producerea
vinurilor roșii, acest moment coincide, aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe
boștină. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat în acest moment s -a dovedit suficient
pentru ca fermentația să se desăvârșească complet. De altfel și noile orientări opinează ca
adaosul de drojdii, în astfel de cazuri, să nu se facă dintr -odată ci succesiv, adică drojdii de
Saccharomyces ellipsoideus la începutul fermentației și drojdii de Saccharomyces oviformis spre
sfârșitul ei.
2.1.2.1.3. Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermentația alcoolică, pe lângă tr ansformarea zahărului, produc
și o descompunere parțială a acidului malic în produse neacide. Prin această degradare,
independentă de fermentația malolactică, 15 -25% din cantitatea inițială de acid malic este
transformată ăn alcool etilic și dioxid de carb on.
Drojdiile Schizasaccharomyces , prin natura particularităților lor fiziologice, pot degrada,
în aceleași condiții, cantități mult mai mari, ajungâng până la 95% din acidul malic inițial. De
aici s -a născut ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelo r prea acide. Dintre speciile genului, s –
a constatat că Schizasaccharomyces pombe dă cele mai bune rezultate. Degradând acidul malic
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
50
drojdia poate diminua aciditatea fixă fără formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de
vedere, specia Schizasacchar omyces pombe are un rol deosebit la fermentația recoltelor acide,
unde poate să înlocuiască fermentația malolactică. (Constantin Banu, Biotehnologii În Industria
Alimentară).
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezintă însă și unele dificultăți. Astfel,
datorită competiției, acestea sunt foarte mari, fie prin sterilizarea completă a mediului de
fermentare în care sunt introduse. Pen tru a supraviețui în timpul fermentației ele trebuie să
reprezinte minimum 30% f ață de drojdiile inițiale, iar ca să producă dezacidifierea dorită,
proporția lor trebuei să fie cu mult mai mare. Este suficient ca Saccharomyces oviformis reclamă
însămânțări atât de masive încât devin irealizabile. O micșorare a cantității de drojdiilor
Schizasaccharomyces poate fi acceptată numai dacă recolta este în prealabil sterilizată prin
încălzire la 75 ⁰C. Dar cum această operație necesită un consum ridicat de energie, fiind și foarte
greu de efectuat, mai ales la vinificația în roșu, înseamnă că pentru utilizarea, la scară industrială,
a proprietăților dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi cercetări.
Un alt inconvenient, nu mai puțin important, pe care -l prezintă întrebuințarea drojdiilor
Schizasaccharomyces. În vi nificație, constă în faptul că ele modifică nefavorabil calitatea
vinurilor. Sub influența lor se formează cantități apreciabile de istamină. Vinurile rezultate
conținând frecvent hidrogen sulfurat, sunt mai puțin plăcute. (Constantin Banu, Biotehnologii Î n
Industria Alimentară).
2.2.1.3 Procesele metabolice ale drojdiilor în vinificație
Procesul de fermentație alcoolică stă la baza transformării mustului de struguri în vin.
Acesta este un process biologic datorat activității unor drojdii, provenite din flora spontană, care
transformă hidraților de carbon din must în alcool, dioxid de carbon și o serie de subproduse.
Fermentarea este un process complex, de natură microbiană, care determină saltul calitatv de
transformare a mustului de struguri, într -o bău tură cu proprietăți orgaloleptice specific -vinul.
Fermentația are un rol essential în obținerea vinurilor sănătoase, cu însușiri caracteristice
și cu posibilitatea îmbunătățirii însușirilor calitative: suple țe, aromă, catifelaj și armonia
componentelor. (Constantin Banu, Biotehnologii În Industria Alimentară).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
51
Fermentația alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin
care glucidele se transformă în alcool etilic și dioxid de carbon ca produși principali, însoțiți de o
serie d e produși secundari.
Descompunerea glucidelor în alcool și dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor
de drojdii. Soluția de zahăr pătrunde prin membrană în celulă, iar produsele fermentației, cum
este alcoolul, dioxidul de carbon, difuzează în mediu. Numai distrugând membrana celulelor și
eliminând conținutul lor prin presare devine posibil de realizat fermentația în afara celulelor.
În ambele cazuri însă procesul este determinat de activitatea drojdiilor pentru că ele sunt acelea
care produc en zimele necesare desfășurării procesului.
Aceste enzime intervin în reacțiile de transformare a glucidelor după mecanismul general
de acțiune al biocatalizatorilor. În principiu, enzima se combină cu molecula reactantă numită
generic subtrat și formează un compus intermediar enzimă -substrat. La rândul lui acest compus
intermediar se poate combina cu altă moleculă reactantă formând produși de reacție și
regenerând enzima. Enzima astfel regenerată este capabilă să reia din nou ciclul respectiv.
Pentru realizar ea vinurilor seci se cere ca fermentația mustului sau a mustuielii să se facă
rapid și complet. Acest lucru este posibil numai în măsura în care mediul de fermentare, conține,
de la început, un număr cât mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderent r eclamă în schimb
condiții de aerobioză,contrare procesului de fermentare. Problema își găsește rezolvarea practică
prin îmbunătățirea inițială în aer a mustului și mustuielii cu ocazia operațiunilor de obținere a
acestora, ca : zdrobirea strugurilor, deschi orchinarea, scurgerea mustului, presarea boștinei, etc.
Datorită aerației, drojdiile încep să se înmulțească rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de
enzimele respiratorii, sub formă oxidată, devin atât de mari încăt pot favoriza formarea a 4 -5
genera ții de drojdii fără vr eun aport suplimentar de oxigen (Biotehnologii De Prelucrare Și
Control A Calității Produselor Vegetale Și Animale, Camelia M. Răducu).
Odată înmulțite, drojdiile continuă să -și procure energia necesară tot din degradarea
glucidelor. Dar fiindcă mediul în care trăiesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este
așa de avansată și drept urmare respirația este înlocuită printr -un proces de fermentație.
Pe lângă procesul de fermentație descris, cunoscut și sub numele de fermentație de tip
reductiv, în practica vinicolă se mai pot întălni și fermentații de tip oxidativ. Asemenea
fermentații se petrec la intervenția unor drojdii aerobe, care pot folosi ca sursă de energie și
alcoolul etilic.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
52
Unele din aceste drojdii și anume cele care aparțin genului Saccharomyces, produc de
obicei substanțe aldehidice. Astfel, datorită enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o conțin în
cantități cunoscute și sub numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scară largă la prepararea
unor vinuri speciale de tip oxidativ așa cum sunt cele de Jeres -Spania și Jura – Franța. (Constantin
Banu, Biotehnologii În Industria Alimentară).
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Având un
echipament enzimatic deosebit de primele, ele oxidează alcoolul precum și unii componenți ai
acidității până la dioxid de carbon și apă, producând boala numită floarea vinului. Trebuie
subliniat faptul că la fermentațiile oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu există acumulării de
aciditate volatil ă, ba din contră aceasta se micșorează. (Constantin Banu, Biotehnologii În
Industria Alimentară).
Ecuația globală a fermentației alcoolice stabilită de GayLussac, este :
C6H12O6 →CH3 -CH2 -OH-CO2
180g glucoz ă 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub acțiunea microorganismelor din flora spontană, care provin de pe suprafața
strugurilor, din mediul înconjurător sau din contatului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc
fermentarea mustului. Saccharomyces și Kloeckera . locul de frunte este ocupat de speciile
Saccharomyces cerevisiae varietataea ellipsoideus și Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces
oviformis , Saccharomyces chevalieri (struguri negri) , Saccharomyces bailli , Saccharomyces
uvarum etc. În regiunile calde predomină Kloeckera apiculata , iar în regiunile reci,
Saccharomyces pastorianus .
Drojdiile se clasifică în funcție de preferința de a fermenta glucoza și fructoza astfel :
Clasa care fermentează 75% din glucoză concomitent cu 50% din fructoză,
cuprinde spe ciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces
schanderli și Pichia fermentas.
Clasa care fermentează fructoza fără a ataca mai mult de 50% din glucoză,
include Saccharomyces acidifaciensi , Saccharomyces rouxii și Torulopsis
bacillaris .
Clasa în care se încadrează drojdiile care fermentează cu aceeași viteză
ambele zaharuri și anume : Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
53
anomala, Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki și Pichia
membraner -faciens.
Pentru obținerea vinurilor d e calitate superioară fermentația se conduce astfel încât să se
creeze condiții pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces
oviformis și pentru frânarea activitășii celorlate drojdii.
Pe suprafața strugurilor se găsesc drojdii sălbatice care produc o cantitate mică de alcool
și consumă o cantitate mare de zahăr (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii , etc.), drojdii
peliculare, drojdii mucilaginoase, mucegaiuri și bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind d e următorii factori :
Temperatura -crește pe măsura avansării fermentației și obținerii de alcool
etilic și dioxid de carbon, ajungând până la 35 ⁰C, cele mai favorabile
temperaturi sunt între 22 -27⁰C, la temperaturi scăzute se oți vinuri aromate,
iar substan țele volatile nu sunt eliminate odată cu dioxidul de carbon, pe când
o temperatură ridicată accelerează fermentația și poate diminua calitatea
vinului, la temperaturi de peste 27 ⁰C, se favorizează dezvoltarea bacteriilor
care provoacă eliminarea parțială a substanțelor de aromă și a buchetului, la
temperatura de 42 ⁰C, fermentarea încetează brusc. Din acest punct de vedere
drojdiile se clasifică în :
drojdii reci, care fermentează zahărul până la 13 ⁰C(Saccharomyces
ellipsoideus )
drojdii calde, care fermentează zahărul la 25 ⁰C(Saccharomyces acidifica,
Saccharomyces elegans, Saccharomyces baterogenicus, Saccharomyces
ludwigi ).
Nivelul de azot din must este dormat din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,
peptone, conținutul de azot este indispens abil dezoltării drojdiilor, prin reducerea acestuia
din must, de la un conținut de 10g/l azot, se realizează o inhibare a fermentației și de
formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce numai de la un conținut
de 15g/l azot, în cazul fer mentației malolactice, bacteriile lactice folosesc azotul ușor
asimilabil pentru declanșarea fermentației.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
54
Concentrația de dioxid de carbon și oxigen, dioxidul de carbon inhibă dezvoltarea
drojdiilor la o concentrație de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxige nul inhibă fermentația,
cu efect de creștere a respirației( efectul Pasteur).
Acizii volatili(acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic)au efect
inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatură scăzută pot opri fermentația.
Ph-ul ete cuprins între 2,8 -3,9, drojdiile se dezvoltă la un ph de 4 -6, la un ph de 2,8
fermentația durează mult, iar dezvoltarea drejdiilor este diminuată, o aciditate ridicată a
mustului produce formarea de produși secundari, în cantități mari.
Substanțele ta nante dacă se găsesc în cantități mari, împiedică înmulțirea drojdiilor,
uneori drojdiile tinere fixează taninul pe membrana lor nepermițând schimbul osmotic,
iar fermentația nu este terminată
Alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii în funcție de vârs ta acestora.
Sărurile minerale din must sunt în cantități normale, dacă mustul este bogat în fier și
cupru, drojdiile produc o fermentație inconstantă, vinul este instabil microbiologic și
fizico -chimic. Se evită contaminarea mutului cu fier și cupru prin folosirea utilajelor de
inox.
Dioxidul de sulf adăugat realizează un mediu reducător, care inhibă parțial rojdiile, dar
fvorizează calitatea fermentației, prin dirijarea acesteia în condiții anaerobe.
În vederea obținerii de produse de calitate este indic at ă se favorizeze dezvoltarea drojdiilor
utile din genurile Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis . În practică acest
deziderat se realizează prin două metode :
Adăugarea de dioxid de sulf, care face o selecție a microflorei, provocând
inhib area microorganismelor dăunătoare
Folosirea culturilor de drojdie selecționate
Drojdiile selecționate trebuie să răspundă următoarelor condiții :
Să aibă o putere mare de fermentare
Să aibă un coeficient mare de înmulțire, superior microflorei spontane din
must
Să asigure limpezire rapidă a vinului
Să reziste la doză mare de alcool, doxid de sulf și tanin
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
55
Prin folosirea drojdiilor selecționate se obțin produse de calitate superioară, se
îmbunătățește randamentul și se reduce durata de vinificație. Adao sul de maiele de drojdii
selecționate, provenite din culturi pure, administrarea în doze de până la 3l/hl must, prezintă
următoarele avantaje la fermentarea mustului
Creșterea vitezei și a uniformității fermentației
Mărește randamentul în alcool cu până la 1% vol. Alcool etilic
Produce o limpezire mai ușoară a vinului
Îmbunătăește calitatea vinului
Pentru prepararei unei maiele de drojdii selecționate se prepară un must impezit și
sterilizat prin fierbere și răcire, după care se însămânțează un litru de mus t cu drojdii
selecționate. După 2 -3 zile, conținutul este trecut în 10 litri de must și apoi în 100 litri de must.
Se selecționează, prin culturi succesive, o cantitate suficientă de maia, pentru a asigura
însămânțarea mustului limpezit, având în vedere că , în medie, se folosește 2 -4% maia.
Vinul conține substanțe provenite din struguri, unele rezultate în urma fermentației, cât și
altele formate în decursul păstrării și învechirii.
Tehnologia de fermentare a mustului necesită următoarele operații :
Pregătirea culturior starter de drojdii selecționate, sub formă de maiele
active
Umplerea vaselro de fermentare cu must și însământarea mustului cu
drojdii selecționate
Administrarea activatorilor de fermentare
Conducerea procesului de fermentare a mustului
Întreruperea fermentației pentru vinurile cu rest de zahăr (Constantin Banu, Biotehnologii
În Industria Alimentară).
2.3 Microorganisme ce produc defecte vinurilor
2.3.1 Defectele vinului
Modificările anormale, rezultate în urma unor transformări de natură fizico -chimică în
masa vinului, fără o acțiune direct a microorganismelor patogene, poartă denumirea de defecte.
Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul si gustul .
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
56
Unele defecte sunt de ordin pur accidental cum ar fi mirosul de H 2S sau de mucegai: ele sunt
determinate de operații greșite aplicate, ca și de încălcarea regulilor de igienă în timpul
preparării, transportului și păstrării vinurilor.înlăturând cauzele defectelor se stopează degradarea
vinului și uneori acesta își recapată însușir ile inițiale.
Alte stări anormale ale vinului au drept cauză fie compoziția chimică necorespunzătoare a
materiei prime, fie aplicarea greșită a schemelor tehnologice de prepare și de îngrijire. Aceste
stări anormale dispar de cele mai multe ori odată cu î nlăturarea cauzelor ce le -au provocat.
Defectele se pot recunoaste prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului, prin
încercarea rezistenței la aer, prin control microbiologic și prin analize fizico -chimice. (Elena
Mudura, Tehnologia Vinului).
După natura lor, în vinuri pot să apară următoarele tipuri de tulburări:
Tulbur ări fizico -chimice
Tulburări biochimice
Tulburările fizico -chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi
provocate de metale.
Tulburarea provocată de precipita rea proteinelor – acest defect se mai numește și casarea
proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate în azot, iar uneori și
în vinurile spumante.
Tulburări provocate de metale : tuburări datorate fierului, tulburări dator ate cuprului, tulburări
provocate de unele săruri tartrice.
Tulburări datorate fierului: fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în
cantitate de până la 6mg/l, dar poate fi și de proveniență exogenă. Dacă conținutul în fier
depășește 6 mg/ l se produc tulburări, cum ar fi casarea alba, casarea neagră și casarea
albastră.
Casarea alba sau casarea fosfo -ferică apare mai ales în vinurile albe cănd
sunt aerisite după pritocurile deschise și alte manipulări sau după un contact
îndelungat cu aerul de 1 -2 până la 7 -10 zile. Mai întâi vinurile devin
opalescete și capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de lichid apar
precipitate care se sedimentează, adunându -se într -un deposit de culoare
gri-cenușie.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
57
Casarea neagră și casarea albastră apar în vinurile albe și roșii, fiind
determinate de combințiile dintre cstituenții polifenolici și fierul în stare
oxidată. Polifenolii, împreună cu firul, formează complecși de culoare
neagră sau albastră -violacee, în care cationul este puternic desimulat.
Combinațiile complexe ce se formează între tannin și fier d etermină casarea
albastră, iar c ele dintre antociani și fier casarea neagră.
Tulburări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului și se produce
în vinurile albe deja îmbuteli ate și care conțin anumite proporții de anhidridă sulfuroasă
în stare liberă provocând casarea cuproasă.
În vinuri apar precipitate de culoare brună -roșiatică c e se adună la partea de jos a sticlelor
într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăuga re de apă oxigenată sau se dizolvă într -o
soluție alcalină, înseamnă că n vin a avut loc casarea cuproasă.
Tulburări produse de unele săruri tartrice -sărurile greu solubile ale acidului tartric –
bitartratul de K și tartratul de Ca sub infuența temperaturilor scăzute și a alcoolului,
formează un sediment sub forma de plăci sticloase sau de pudră cristalină strălu citoare
(Camelia Răducu, Biotehnogii În Industria Alimentară).
2.3.2 Bolile vinurilor
Mustul și vinul, fără îngrijiri sunt medii favorabile pentru creșterea și multiplicarea
microorganismelor. De la bobul de strugure și până la vinul din pahar se dă o lu ptă acerbă în care
enologul trebuie să iasă învingător, folosind ca aliat microorganismele utile și înlăturând pe cele
care prin activitatea lor se opun scopului său de a obține vinuri tipice, lipsite de efectele
modificărilor nedorite, de natură microbiol ogică. Această luptă este deosebit de grea pentru că
numărul speciilor de care aparțin microorganismele este mare, iar viteza lor de reproducere , ca
și capacitatea de adaptare sunt deosebit de mari. În cursul viții lor,microorganismele caută și
folosesc o rice fisură pe parcursul procesului tehnologic de elaborare a vinurilor. Dezvoltarea
acestor microorganism este cu atât mai ușoară și mai sigură cu căt condițiile de temperature sunt
mai favorabile(temperature mai ridicate), valoarea pHului este mai ridica tă și nu se respectă o
igienă mai riguroasă.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
58
Dezvoltarea microorganismelor este însoțită tot timpul de modificări ale c ompoziției
chimice și de deteriorarea însușirilor organoleptice ale vinurilor, care sunt foarte greu, uneori
imposibil, de înlăturat. De aici necesitatea de a preveni modificările nedorite, de natură
microbiologică , ce pot să apară în vin și nu de a combate efectele activității microorganismeor.
Liupta oenologului este îngreunată de faptul că marea majoritate a microorganismelor utile fac
parte din rândul celor care sunt nedorite(dăunătoare) și în cele mai multe din situații, de
dezvolatre sunt cele care dictează caracterul său dăunător al microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor conduce și la formarea unor cantități mai mari de enzime,
ce rămân în interiorul bobului, determinând obținrea unui must bogat în enzyme oxidazice, care
prin intermediul oxigenului din aer, oxidează substanțele tanante, colora nte, aromate și drept
urmare, mustul și vinul obținut are culoare cafenie -brună, gustul lor devine fad, aroma
caracteristică soiului lipsește, iar vinurile roșii, în loc de culoarea roșie, caracteristică, plăcută,
întâlnim culoarea cafenie.
De altfel, în regiunile viticole Champagne și Cognac(Franța) se știe dinainte, că în anii
cînd strugurii sunt degradați de către putregaiul cenușiu, nu se mai pot obține vinuri spumante și
nici distilate de vin pentru coniac.
La desprinderea chiorchinelor de pe planta mamă(vița de vie)și iîn timpul transportului
strugurilor la cramă, în vederea preucrării, pot intervenii și alte microorganisme, printre care și
levurile, mai ales cele micodermice. Acestea din urmă se înmulțusesc foarte mult în bobul de
strugure. Bobul să nătos își pierde integritatea(se fisurează pielița) cu prilejul culesului și
transportului neatent al strugurilor. Aceasta are drept urmare sporirea numărului de
microorganisme care se aflăîn masa mustului ce urmează să fie supus fermentației alcoolice,
microorganismele care trebuie luate în considerare.
Dezvolatarea lor are drept urmare formarea unor cantități importante de aldehidă acetică
și mai ales de acid acetic, ce se formează pe seama consumului de zaharuri și cre schimbă în mod
nedorit compoziția mustului și vinului.
Dacă în timpul procesului de vinificație primară aceste microorganisme n -au putut fi diminuate,
ele conduc la obținerea unui vin bogat în microorganisme, care, pe parcursul vieții lui va crea
multe probleme.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
59
În timpul culesului și tran sportului se dezvoltă de asemenea și bacteriile, care sunt
dușmani mult mai de temut, pentru că dezvoltarea lor pe sema zaharurior se face cu formarea
unor compuși nedoriți pentruu sănătatea și calitatea vinului.
Cănd în vinuri se întâlnesc stări anormale, drept consecință a transformării sau
descompunerii uneia sau mai multor componente, prin acțiunea directă a microorganismelor,
apărând componente noi, care schimbă culoarea, gustul și mirosul, putănd face vinul impropiu
pentru consum, se suspectează preze nța unei boli ale vinului.
O parte din bolile vinului apar ca urmare a activității microorganismelor aerobe(floarea
vinului și oțetirea), cele mai multe însă sunt datorate microorganismelor anaerobe(manitarea,
borșirea, fermentația propionică, degradarea g licerolului, băloșirea, izul de șoarece). (Elena
Mudura, Tehnologia Vinului)
2.3.2.1 Alterarea provocată de microorganismele aerobe:
Din a ceastă grupa fac parte floarea vinului și oțetirea vinului, alterări ce sunt frecvent
întâlnite. Apariția lor este cauzată cel ma adesea de excesul de aer existent la suprafața vinului și
de păstrarea vinului la temperaturi necorespunzătoare.
2.3.2.1.1 Floarea vinului .
Este cea mai răspândită alterare fiind provocată de drojdiile de suprafață, în special din
genul Candida mycoderma și Mycoderma vini , dar și de genurile Hansenula și Pichia . Aceste
microorganisme se multiplică cu repeziciune la suprafața vinului, formând mai întâi mici insule
peliculare de culoare albicioasă ca niște flori. Vinul sub peliculă rămâne la î nceput limpede, dar
în timp devine tulbure. Au loc modificări organoleptice astfel că vinul devine opalescent, fad,
răsuflat cu gust neplacut și apos de rânced, tăria vinului scade datorită oxidării lui în CO2 și apă,
iar vinul este impropiu consumului.
Activiatea microorganismelor are loc la o temperatură minimă de 4 ⁰C, optim 24 -26⁰C
și maxima 34 ⁰C, la un conținut de alcool de sub 10 ⁰ sau un conținut scăzut de dioxid de sulf
SO 2 (Camelia Răducu, Biotehnogii În Industria Alimentară).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
60
Evitarea îmbolnăvirii vinurilor deja îmbuteliate se realizează prin efectuarea unei dopuiri
perfecte, iar golul din gâtul buteliei să fie cât mai mic(1 -2ml). Poziția de păstrare trebuie să fie
cea orizontală.
Tratamentele curative sunt în funcție de stadiul în care se găsește boala. Când boala este
la început, vasul are golul mic și pelicula formată la suprafața vinului este încă subțire, cu
ajutorul unei pâlni a cărei țeavă ajunge în vin(sub pelicula formată) se toarnă un vin mai alcoolic
decât cel din vas, până când toata pel icula a ieșit afară cu vinul ce se scurge prin vrana vasului.
Se curăță vrana, dopul și porțiunile de doagă unde s -a scurs vinul cu pelicula, cu o soluție de
bioxid de sulf și apoi cu alcool. Se corectează aciditatea vinului, după care se protejează
antiox idant cu cu cantitatea de bioxid de suf necesară.
Dacă boala este la început și golul din vas este mare, atunci vinul se trage din vas , prin
cana, cu precauție pentru ca pelicula formată să ramână în vas și se supune unor operații de
îngrijire ca și în ca zul de mai sus.
Când boala este î ntr-un stadiu avansat, fără ca gustul și mirosul să fie afectate, trebuie să
se recurgă la pasteurizarea vinului, după care se cupajează cu un vin mai alcoolic, se corectează
aciditatea. Dacă nu există posibilitatea de past eurizare se poate realiza filtrarea sterilizantă,
cleirea cu bentonită și gelatină, urmată de tratamentele de îngrijire specificate, respectiv
corectarea acidității și concentrației alcoolice. Trebuie reținut că toate operațiile menționate
trebuei să se ef ectueze sub atmosferă de bioxid de sulf.
Vasele în care au fost depozitate vinurile afectate de floare se vor trata corespunzător
pentru îndepărtarea levurilor prin procedee speciale de curățire -sterilizare.
Dacă boala este într -un stadiu prea avansat, g ustul și mirosul sunt puternic afectate se recurge la
operația de distilare în vederea recuperării alcoolului. (suport de curs, Tehnologia vinului)
2.3.2.1.2 Oțetirea vinului
Este produsă de bacterii cetice, aparținând genului Acetobacter , care se dezvoltă la
suprafața vinului formând o peliculă foarte fină, la început cenușie transparentă, care se îngroașă
și capătă o culoare roz, iar mai târziu pelicula se rupe în bucăți și cade la baza vasului formând o
masă mucilaginoasă sau gelatinoasă. Această peliculă este formată din bacterii acetice care
oxidează alcoolul vinului și il transformă în acid acetic în 2 faze :
1. alcoolul se transformă în aldehidă acetică
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
61
2. aldehida acetică în acid acetic
Mirosul la vinul oțetit este specific de oțet, care se accentue ază pe măsura trecerii
timpului,iar gustul este modificat la început este puțin sesizabil, apoi devine acru și are gust de
oțet. De reținut faptul că odată acidul acetic format în vin, nu mai poate fi îndepărtat procesul
fiind ireversibil . (suport curs -Biotehnogii în industria alimentară)
Dacă prin analiză organoleptică sau de laborator se sesizeaza un început de oțetire, atunci
vinul trebuie trecut în consum, dar numai după ce a fost pasteurizat sau filtrate cu cartoane
sterilizante.
Când boala este în st adiu avansat nu mai există remediu. Vinul nu mai poate fi dat în
consum, el va fi orientat ctre fabricile de oțet sau va fi distilat pentru recuperarea alcoolului.
După golirea vaselor în care au fost depozitate vinurile bolnave, trebuie efectuată o
dezinf ecție cu abur fierbinte și soluții de spălare cu anhidridă sulfuroasă, în vederea distrugerii
bacterilor acetice. (suport de curs, Tehnologia vinului)
2.3.2.2 Alterarea provocată de microorganismele anaerobe:
Din această categorie fac parte microorg anismele ce se dezvoltă în absența aerului, în
masa vinului, atunci când există unele deficiențe compoziționale sau condiții impropii de
păstrare și îngrijire. Cele mai dese alterări provocate de microorganismele anaerobe sunt :
Băloșirea
Manitarea sau borșirea
Amăreala
Izul de soarici
Acrirea lactică
2.3.2.2.1. Băloșirea .
Este o alterare ce apare la vinurile tinere și se recunoaște prin modificările consistenței,
astfel că vinurile devin văscoase și se transformă într -o masă mucilaginoasă ca albușul de ou, are
gust fad și searbăd. Aeastă alterare este provocată în special de Bacillus viscosus, dar mai pot
interveni și specii din genul Pichia și Torula (temperatura optimă 30 ⁰C)
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
62
2.3.2.2.2. Borșirea sau mani tarea
Această alterare apare în timpul formării vinului, mai ales în toamnele calde, datorită
temperaturii prea ridicate din timpul fermentării. Apare frecvent la vinurile roșii, deoarece
bacteriile manitice se dezvoltă mai ales în mustuială la temperaturi ridicate. Microorganismele
care provoacă borșirea vinului sunt : Bacterium mannitopoetum , B. intermedium , Micrococus
acidovorex , care se dezvolt ă la temperaturi optime de 23 -30⁰C.
Alterarea se manifestă prin tulburarea vinului, modificări ale culorii, gustul neplăcut de
fad, mirosul este neplăcut de fructe descompuse, iar când alterarea este avansată se manifestă
printr -un m iros puternic înțepător de acid acetic, gustul acru -dulce.
Această alterare poate fi prevenită prin răcirea mustului în timpul fermentați ei, sulfitarea
și folosirea de drojdii selecționate adaptate la cantități ari de dioxid de ulf SO 2 și adăugarea de
acid tartric sau citric pentru acidularea mustului cu aciditate scăzută.
2.3.2.2.3Amăreala
Apare la vinurile păstrate timp mai îndelungat în special la cele roșii și este prvocată de
Bacillus amarscrylus ce transformă glicerina în acroleină ce dă gustul ama r înțepător, provocând
tulbureala vinului iar culoarea este cărămizie. Această alterare poate fi prevenită prin aerisirea
vinului prin procesul de pritocire și adăugare de dioxid de sulf SO 2.
Fermentarea manitică. Este provocatăde Bacterium mannitopoeum și este provocată la vinurile
provenite din musturile lipsite de aciditate,provenite din strguri avariați. Vinul are un gust dulce
acrișor, de fructe în descompunere. Se remediază prin cleire, filtrare, adăugare de 5 -10g/l dioxid
de sulf.
2.3.2.2.4. Ferme ntația mal olactică .
Este rezultatl transformării acidului malic în acid lactic sub acțiuea microorganismelor ,
Streptococcus mallacticus, Leuconostoc citravorum . La vinurile cu un conținut mare de acid
lactic, deci vinuri prea aspre, fermentația malolactică este de dorit și de multe ori este provocată.
Alterarea se manifestă prin tulburarea vinurilor, apariția unui gust și miros de fermentație, de
oțetire. Este periculos pentru vinurile îmbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare,
filtrare, steril izare și corectarea acidității.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
63
2.3.2.2.5. Acrirea lactică
Apare în cazul te mperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu zahăr
rezidual, ca urmare a transformării zaharurilor în acid lactic. Acest lucru este provocat de
Bacterium ma nnitopoeum, Bacterium graci le, putându -se dezvolta în paralel cu manitarea. Ca
remediu, se poate aplica refrigerarea și filtrarea, urmată de pasteurizare. În vin se asigură o doză
de 10 -15g/hl dioxid de sulf. (suport curs -Biotehnogii în industria alimentar ă).
2.3.2.2.6. Izul de șoareci.
Vinurile afectate de această boală au miros neplăcut, asemănător cu al urinei de șoarece,
gustul neplăcut. Boala poate apare odată cu izul de acid lactic și chiar cu fermentația manitică. Se
întâlnește frecvent la vinurile cu aciditate scăzută, care au stat prea mult timp pe drojdie și sunt
depozitate în locuri calde.
Raspunzătoare de producerea bolii sunt levurile din genul Brettanomyces și bacterii din
genul Lactobacillus.
Atât măsurile de prevenire, cât ți cele de comba tere sunt asemănătoare cu cele de la
manitare și borșire. (Camelia Răducu ,Biotehnologii De Prelucrare Și Control A Calității
Produselor Vegetale Și Animale).
Capitolul III
TIPURI DE FERMENTAȚII
3.1 Fermentația alcoolică
Termenul de fermentație alcoolică desemnează exclusiv formarea alcoolului etilic,
porninde de l zaharurile pe care pe conține mustul de struguri, după ecuația globală stabilită încă
din 1815, de Gay Lussac ( Renouil Y.,1987).
C6H12O6 →2𝐶2𝐻5𝑂𝐻+2𝐶𝑂2
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
64
Această ecuație simplificată redă numai produsul care se degradează și produșii principali
care se formează, fară a ține seama de etapele intermediare și de numeroșii produși secundari
care se formează alături de etanol și de bioxidul de carbon, dint re care unii au o importanță
considerabilă pentru compoziția și echilibrul olfacto -gustativ al vinului.
După stabilirea acestei ecuații au apărut numeroase scheme care să explice mecanismul
biochimc al fermentației. În prezent este bine cunoscut faptul că fermentația alcoolică se
suprapune de glicoliză prin care hexozele -glucoza sau fructoza -sunt transformate în acid piruvic,
dar fermentația cuprinde două etape suplimentare, în urma cărora rezultă produși principali CO 2
și alcool etilic.
Glicoliza, cunoscută și sub numele de calea EMBDEN -Meyerhoff -Parnas constituie o
cale cvasi -universală în sistemele biologice . elucidarea diferitelor etape ale glicolizei a fost intim
asociată nașterii biochimiei moderne, punctul de plecare constituindu -l descoperire
întâmplătoare, în 1897, de către Hans și eduard Buchner a fermentației zaaharozei de către un
extract aceluar de levuri.
3.1.1 Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice
Seria de reacții care determină transformarea hexozelor în alcool etilic și CO 2, cuprinde
un număr de 5 etape, dintre care 3 etape sunt cele ale glicolizei plus cele două etape suplimentare
la transformarea acidului piruvic în produșii finali.
Prima etapă este aceea de activare a hexozelor și de sci ndare a lor în două molecule de
trioze. Etapa cuprinde următoarele faze : fosforilarea glucozei în glucoză -6-fosfat și izomerizarea
acesteie în fructuză -6-fosfat, fosforilarea fructozei în fructoză -6-fosfat, fosforilarea acesteia din
urmă în fructoză -1-6-disfosfat, scindarea moleculei de fructoză -1, 6-disfosfat în două molecule
de trioze : dihidroxi -aceton -1-fosfat și glicerinaldelhid -3-fosfat. Enzimele care intervin în această
etapă sunt hexokinaza, fosfoglucoizomeraza, fosfofructokinaza și, în final, aldol aza.
Saccharomyces cerevisiae posedă în realitate două hexokinase (P I și P II) capabile să
fosforileze hexoza. P II este constitutivă și se exprimă cu precădere în timpul fazei de creștere a
levurilor într -un mediu bogat în zahăr, în timp ce hexoknaza P I , partial represibilă de glucoză,
nu se exprimă det începând din fazaa staționar ă (Bisson L. F. 1993 ). Au fost iz olate sușe mutante
lipsite de fosfoglucoizomerază. Incapacitatea lor totală de a se dezvolta pe glucoză sugerează că
glicoliza este singura cale de ctabolizare a glucozei la Saccharomyces cerevisiae. Calea
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
65
pentozofosfaților, împrumutată de alte organisme pentru a utiliza zaharurile nu servește la
Saccharomyces decât pentru sinteza ribozo -5-fosfatului, încorporat în acizii nucleici, și
anicotim d dinucleotide fosfatului redus -NADPH (Ribereau -Gayon.Ș.A, 1998).
Hexozele activate în această etapă sunt cunoscute și sub numele de esteri fosforici și
aceștia sunt: esterul Cori (glucoză -1-fosfat) și esterul Harden -young (fructoza -1,6-difosfat). Prin
transferul acidului fosforic de la ATP la hexoze are loc și un transfer de energie. Esterii fosforici
rezultați, mai bogați în energie decât hexozele corespunzătoare, sunt mai reactivi decât acestea și
ca atare ei participă cu mai multă ușurință în reacții. R eacțiile care au loc în această etapă sunt
următoarele :
Fig 3.1 Schema fosforilarea glucozei în glucoză -6-fosfat (https://en.wikipedia.org/wiki/Glucokinase )
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
66
Fig 3.2 Schema formarea de fructoz ă-1,6difosfat, care se scindează în două molecule de trioze
https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology -toxicology -and-pharmaceutical -science/fructokinase
Indiferent care a fost hexoza de la care a pornit procesul de fosforilare -glucoza sau
fructoza acesta se incheie cu formarea de fructoz ă-1,6difosfat, care se scindează în două
molecule de trioze, reacție ușurată de dispunerea acidului fosforic în cele două poziții 1 și 6, î
afara ciclului furanozic. Dintre cele două trioze, numai glicerinaldehid -3-fosfatul participă în
continuare la procesul la glicoliză, dar pe măsura consumării sale, se formează din nou din
dihidroxiaceton fosfat, pr in izomerizare.
Etapa a II -a. În această etapă are loc oxidarea, prin dehidrogenare, a glicerinaldehid -3-
fosfatului în acid -3-fosfoglceric. Inițial prin participara unei molecule de ATP, rezultă acidul –
1,3-disfogliceric. Reacția este catalizată de enzma t riozofosfatdehidrogenaza.
Această reacție este o oxidare cuplată cu o fosforilare la nivelul subtratului.
Fermentația alcoolică este faza în care vinul se naște și este cu atât mai importantă cu cât
eventualele defecte de compoziție sau organoleptice, apă rute ca urmare a derulării fermentației în
condiții necorespunzătoare, se remediază foarte greu sau deloc în cursul fazelor ulterioare de
evoluție, influențând negative calitatea și stabilitatea vinului finit.
Deși fenomenul fermentației alcoolice poate f i eplicat numai de aproximativ un secol, el a
fost observant de oameni de foarte multă vreme, încă din antichitate. Desi nu l -au ințeles,
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
67
oamenii l -au folosit totuși multă vreme, prepararea băuturilor alcoolice pierzăndu -se în negura
vremurilor. Această tr ansformare, ce părea spontană,i -a intrigat tot timpul pe cercetători.în
studierea acestui fenomen s -au implicat toate marile spirite ale secolelor XVIII -XIX. Astfel,
Lavoisier arată că zahărul este transformat în alcool, el a formulat celebrul aforism “nim ic nu se
pierde, nimic nu se creaz ă”(Ribereau Gayon J.Și Peynaud E.,1964). Despre fermentație tot el
spunea că este “una din opera țiile cele mai frapante și extraordinare pe care le prezintă
chimia ”.(Peynaud E., 1984).
În 1815 Gay Lussac a formulat ecuația globală a fermentației alcoolice :
Zahăr=alcool+ CO 2
100=51,34+48,66
În realitate, lucrurile sunt mai complexe, așa cum este cazul tuturor reacțiilor ce se produc
în celulele vii, ca urmare rezultatele erau false. El n -a ținut seama, pe de o parte, de apa fixată în
zaharoză, prin imersie (5%), iar pe de altă parte, de produșii secundari și de greutatea levurilor
formate(cca.10%). Pasteur avea să stabilească faptul că ecuația este valabilă doar pentru 90% din
zahărul transformat căci, spunea el ”atunci c ând s e asimilează fermentația cu o simplă
descompunere chimică s -ar crede că există o ecuație fixă, determinată, invariabilă. În realitate, a
este esențial variabilă după condiții și studiul acestei ecuații este la fel de complicat ca și cel al
nutriției unei f iințe vii ”.
3.1.2 Fermenta ția ca fenomen biologic
La mijlocul secolului al XVII -lea concepția epocii asupra fermentației alcoolice era
exprimată cel mai bine de Stahl : ”Fermentul (adică levura) nu intervine decît pentru a comunica
mișcarea sa de descompunere altor substanțe din licoarea fermentesibilă ”. Referitor la acela și
subiect, în 1845 Liebig afirma că „o substanță ajunsă în stare de fermentație (levura) transmite
ușor această miscare interioară unei alte substanțe în repaus (zahărul)dar disp usă, prin natura sa,
la o astfel de mișcare ” și „acțiunea levurii nu se datorează vieții sale ci, din contră,
descompunerii sale ” și în felul acesta descompunerea sa antrenează pe cea a zahărului. Așadar ,
după Liebig, fermentația era un fenomen chimic (Ribereau -Gayon J. Și Peynaud E.,1964).
Prima jumătate a secolului al XIX -lea ne oferă numeroase exemple despre lupta dintre
cele două teorii pentru a explica fermentația alcoolică. Astfel, în 1837, Cagnard de la Tour scria :
“ Levura nu aționeaz ă, fără îndoială, decât prin câteva efecte ale vegetației și vieții sale ”, iar în
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
68
1839 Schwann preciza :”levura este o ciupercă ce este cauza fermentației ”.Aceste explica ții însă
erau judecate de Liebling ca fiind neclare și că ar complica lucrurile. Teoria sa domina
absolut,chiar dacă era mai puțin clară, însă Lieblig, care făcuse să progreseze chimia agricolă,
dădea acestei teorii toată greutatea numelui său. În felul acesta, a fost obligat să intervină în
discuții Pasteur, care demonstrează, pe baza unor dovezi științifice noi, din ce în ce mai
temeinice și mai numeroase, și intr -un spirit la fel de combativ ca a lui Liebig (Popa A. Și
Teodorescu St.,1990) , că în cursul fermentației cantitatea de drojd ie se mărește în loc să se
distrugă, iar la microscop ea nu apare ca o materie în descompunere, ci formată din celule vii.
Este de remarcat faptul că în practică necunoașterea fenomenelor reale ce au loc în cazul
fermentației alcoolice a condus la grave erori tehnice. Așa s -a întâmplat cu Chaptal, care în
tratatul său “L’Art de fair le Vin “ (1801) considerând că fermentația al coolică este datorată
acțiunii reciproce și epuizării mutuale a zahărului și fermentului atribuie bolile vinului unui
exces de ferment ce rămâne în vin după dispariția zahărului ; dacă zahărul ar predomina în must
asupra fermentului, spunea el, acesta di n urmă ar fi total epuizat pentru a consuma numai o parte
din zahăr, vinul ar rămîne cu zahăr și ar putea fi conservat fără nici o alterare cât timp se dorește.
Pentru a preveni oțetirea vinului,Chaptal nu ezită sărecomande adiționarea ăn vin de zahăr sau de
must foarte dulce, or tocmai această operație f avorizează alterarea vinurilor ( Ribereau -Gayon J.
Și Peynaude E. ,1964).
Contrar teoriei lui Liebig, Pasteur afirmă că se poate face să fermenteze zahărul cu un
aport infim de levuri și fără materie azotată în mediu, deoarece în cursul fermentației ele nu se
distrug ci, dimpotrivă, se dezvoltă. În felul acesta el concluzionează că fermentația este un act
”corelativ al vieții și creșterii levurilor.”
Eroarea lui L iebig, care respingea rel ația dintre viață și fermentație se datora, în mare
măsură, faptului că fermentația malolactică părea a fi realizată fără preența și dezvoltarea
microorganismelor. Într -adevăr, bacteriile lactice sunt filamente fine sau bastonașe puțin vizibile
care, spre deosebire de leuri, nu par organizate. Această contradicție aparentă a fost înlăturată de
Pasteur în 1851, în lucrarea “ Memoire sur la fermentation appellee lactique” în care
demonstrează că “ fermentul lactic este capabil, ca si levura, de a se multiplic a într-un mediu
convenabil și de a produce aceleași transformări ca în mediul din care a ieșit” (Popa A. Si
Teodorescu St.,1990).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
69
3.1.3 Fermentația ca fenomen chimic
Claude Bernard a cărui tendință de spirit era de chimist, în ciuda formației sale de biol og,
într-un memoriu publicat postum de Berthelot a emis ipoteza existenței unei diastaze prezente în
levură și care ar asigura transformarea zahărului în alcool și gaz carbonic, ceea ce a dat naștere
unei discuții memorabile cu Pasteur. În 1897, Buchner a extras in celule de levuri o substanță
care provoacă fermentația alcoolică, fără lvuri viabile, cu un randament slab, e adevărat. El a
denumit această substanță “zimază” și a preparat -o astfel: levurile erau triturate în cuarț I supuse
unei presiuni de 500 de atmos fere pentru ruperea învelișului cellular și eliberarea protoplasmei.
Prin tratamentul cu alcool, cu acetone sau prin încălzirea la 50 ⁰C, Buchner a recuperate un
precipitat care cuprindea substanțele active.
În felul acesta Buchner demosntra că pre zența levurilor viabile nu ste indispensabilă
fermentației, cel puțin theoretic. În orie caz, el a demonstrate că fermentația este un fenomen
chimic. Zimaza este în realitate un amestec de diastase și se știe că fermentația, cu numeroasele
ei etape interme diare, rezultă din jocul unui mare număr de diastase, ca în toate reacțiile celulare
(Ribereau -Gayon J. Și Peynaud E, 1964 ).
De aici reiese în ce fel Liebg și Claude Bernard aveau dreptate, dar a trebuit mai întâi ca
lucrările lu i Pasteur să demonstr eze rolul levurilor viabile, înainte de a cerceta modul cum
funcționează ele.
Mai trebuie remarcat faptul că sensul cuvântului “ferment” a urmat evoluția ideilor
asupra fermentației. Fermentul este agentul fermentației. În epoca lui Pasteur și Liebig, levura
avea un rol biologic pentru primul și chimic pentru al doilea. Mai târziu, când s -a început
înțelegerea modului de acțiune al diastazelor au fraat anumite analogii între modul lor de acțiune
și cel al microorganismelor, în cele două cazuri există disproporț ii între masa de diastaze sau de
celule și efectul chimic produs. În ambele cazuri există un efect comparabil cu cel al unei
catalize. Mai târziu, termenu de ferment a reluat vechiul sens chimic pe care îl avea înainte de
Pasteur, el nu mai desemnează levu rile sau bacteriile, desemnează doar diastazele care sunt în
celula de levuri sau de bacterii, agenți chimici sau catalizatorii reacțilo r al căror sediu se află aici.
(Ribereau -Gayon J. Și Peynaud E. 1964).
3.1.4 Fermentația ca fenomen biochimic
Așadar, pe ntru Pasteur fermentația era un fenomen biologic. “Nu există fermentație fără
viață ” declara el. Pentru Liebig, din contr ă, fermentația era un fenomen pur chimic. Mai tărziu
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
70
avea să e vadă că fiecare avea dreptate. În definitiv, fermentația este un fenomen chimic, dar nu
după conepția lui Liebig. Ambii savanți se ghidau mai mult după păreri preconcepute decăt după
fapte incontestabile. Astăzi a devenit evident că fiecare vedea numai o parte a problemei
(Ribereau -Gayon J. Și Peynaud E.,1964).
Astfel, fermen tația este un fenomen bioc himic. Altfel spus, ființa vie ( aici levura) este
sediul mecanismelor chimice(transformarea zahrului în alcool și CO 2) iar pe de altă parte aceste
fenomene chimice, cărora azi le zicem biochimice, cer intervenția microorganismelor vii.
Este de remarcat faptul că amploarea cercetărilor privind stabilirea cauzelor fermentației
alcoolice a fost atâ de mare încât a determina t descoperiri epocale în chimie și în microbiologie
generală (Gheorghită M., 1990).
3.2 Desfășurarea fermentației alcoolice
3.2.1 Tipurile de fermentație alcoolică
După modul cum se declanșează, fermentația alcoolică este de două feluri : spontană și
provocată, iar după modul cum se derulează este, de asemenea, de două feluri : nedirijat ă și
dirijată.
Fermentația spntană se declanșează de la sine, sub acțiunea levurilor din microflora indigenă a
strugurilor, respectînd succesiunea naturală a speciilor, caracteristică acestui tip de fermentație.
Părerile supra fermentației spontane sunt împărțite. Pe de o parte, se crede că fermentația
realizată de levurile indigene, adapatate la condițiile ecologice particulare ale zonei viticole pune
mai bi ne în evidență tipicitatea vinului, dar acest lucru se verifică numai î cazul recoltelor
sănătoase și bine maturate.pe de altă parte, adesea, fermentația spontană este expusă ri scurilor de
apariție a dificultă ților de fermentație, î n special în toamnele re ci și ploioase, când structura
microflorei este modificată în defavoarea levurilor, inclusiv prin atacul putregaiului cenușiu.
Fermentația provocată este declanșată la intervenția vinificatorului, prin inocularea în
must de levuri selecționate din specii și sușe cu însușiri fiziologice cunoscute și adecate
compoziției mustului și tipului de vin care se dorește a fi obținut. În ace st fel, în mutul levuratse
derulează o fermentație pură, sub acțiuna unei singure sușe de levuri, fără a se mai repecta
succesiunea cunoscută a speciilor.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
71
Datorită avantajelor pe care le aduce, dintre care cel mai importnt este minimizarea
risurilor de producere a accidentelor de fermentație, fermentația provocată a cunoscut o largă
răspândire în industria vinicolă pe plan mondial în ultimele 3 decenii, în prezent folosirea
levurilor selecționate fiind aproape generalizată.
Fermentația nedirijată se deru lează fară nici intervenție din partea vinificatorului, de
aceea riscurile de apariție a dificultăților de fermentație sunt foarte ridicate, în special atunci
când igiena vinicolă este precară. De astfel, acest tip de fermentație este expresia unei lipse de
atenție și de interes din partea vinificatorului, are se soldează, cel mai adesea, cu urmări negative.
Fermentația dirijată (controlată) se derulează sub supravegherea și controlul
vinificatorului, care are astfel posibilitate să intervină , atunci când situația o impune, pentru a
asigura o bună derulare a fermentației, evitând oprirea ei prematură. Supravegherea și controlul
fermentației se realizează în mod diferit, în funcție de tipul de vin care se elaborează, de tipul de
vinificație practicat (indust rială, casnică, etc) și de dotările de care dispune vinificatorul. În
prncipiu, supravegherea și controlul fermentației se realizează prin determinarea, de două ori pe
zi, a densității și temperaturii mustului, punând în funcțiune instalația de refrigerare sau alte
mijloace de coborâre a temperaturii, atunci când valorile acesteia depășesc limitele normale
oxigenarea mustului sau aportul de activatori.
Fermentația spontană și fermentația nedirijată reprezintă expresia unor vinificații
tradiționale, rustice, din care pot să rezulte și vinuri de calitate, dar care, de cele mai multe ori,
sunt supuse hazardului, riscurile de apariție a accidentelor de fermentație fiind, în acete cazuri,
foarte mari. În schimb, fermentația provocată și fermentația dirijată repre zintă expresia
vinificației moderne, din care se obțin vnui de calitate, valoroase din punct de vedere
compozițional, o rganoleptic și igieno -alimentar . (Constantin Băducă Cîmpeanu, 2008)
3.2.2 Fazele desfășurării fermentației alcoolice
Fermentația alcoolică se derulează în strânsă legătură cu evoluția populației de levuri.
Așa cum evoluția populație de levuri prezintă mai multe faze,la fel și fermentația nu se derulează
în mod uniform, prezentând intensitate diferită, în fncție de fază, fiind cunosc ute 3 faze :
prefermentativ ă, fermentația tumultoasă și postfermentativă.
Faza prefermentativă, numită și faza inițială se desfășoara de la introducerea mustului în
recipientul de fermentare până la degajarea evidentă a CO 2 din must.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
72
Macroscopic, în cursul aestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure, iar
temperatura urcă lent, cu 1 -3⁰C. Conținutul în glucide începe să scadă și, implicit, densitatea
mustului începe să se micșoreze. CO 2 format se dizolvă ăn must, de aceea, degajarea lui nu se
obser vă. Treptat însă, incepe degajarea de CO 2, iar la suprafata mustului începe să se formeze
spumă. Din această cauză, este obligatoriu c în orice recipient în care urmează să fermenteze
must să se lase un spațiu gol, numit “gol de fermentație”, iar recipient ul să fie închis sau acoperit
pentru a impiedica pătrunderea aerului, deoarece în prezenta aerului, în spuma formată la
suprafața mustului apar microorganism nedorite.
Microscopic, se evidențiază un mare număr de levuri aflate într -un process intens de
înmugurire. Dacă mustul prospăt, obținut din struguri sănătoși, numărul acestora se situează intre
1000 și 70.000 celule/ml, operațiunile prefermentative, ca deburbarea, bentonizarea, sulfitarea
fac ca numărul lor să scadă foarte mult, iar sterilizarea prin î ncălzire sau filtrarea le elimină în
totalitate. Tulburarea mustului începe, în general, când densitatea populației ajunge la 100.000
celule/ml. La 1.000.000 celule/ml mustul este vădit tulbure, iar la 7 -8.000.000 celule/ml
fermentația este evidentă. Densi tatea maximă de levuri poate ajunge până la 100.000.000
celule/ml.
Durata fazei prefermentative este scurtă, 1 -3 zile, în funcție de o serie de factori:
temperatura inițială a mustului, temperature aerului din spațiul de fermentare, conținutul initial a
mustului, temperature aerului din spațiul de fermentare, conținutul initial al mustului în glucide,
doza de sulfitare, intensitatea operațiunilor prefermentative, mărimea recipientelor de fermentare,
tipul de fermentație -spontană sau provocată -, specia și s ușa de levuri folosite. Dacă durata fazei
prefermentative se prelungește, acesta poate fi semnul unui accident de fermentație și
vinificatorul trebuie să intervină pentru a asigura declanșarea fermentației.
Faza fermentației tumultoase se desfășoară de la inceput până la sfârșitul degajării
evidente de CO 2. Datorită înmulțirii rapide și activității foarte intense a levurilor, în această fază
temperatura mustului crește forte repede, putând atinge sau depăși valoarea de 30 ⁰C. Conținutul
mustului în glucide scade foarte mult, atrăgând după sine creșterea tăriei alcoolice și formarea
unor cantități mari de CO 2, determinând ridicarea unei mari părți de tulburarea de la fundul
vasului la partea superioară a ichidului. Ulterior, prin scăderea intensității degajăr ii CO 2 și
datorită gravitației, tulburarea se scufundă în masa de lichid.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
73
În general, faza de fermentare tumultoasă se caracterizează printr -o agitare puternică a
lichidului și o degajare intense de CO 2, producând un zgomot șuierător, care se aude de la o
anumit distanță. Este important de știut că densitatea CO 2 care se aude de la o anumită distanță.
Este important de știut că densitatea CO 2 care se degajă este mai mare decât a aerului și se
acumulează tot timpul în partea inferioară a spațiului unde se re alizează fermentația, de aceea,
vinicatorii trebuie să ia măsuri pentru ventilarea aerului și evacuarea excesului de CO 2, astfel
există riscul de producere a unor accidente.
Faza fermentației tumultoase poate dura până la 10 -15 zile sau chiar mai mult . Cu cât
durata fazei este mai ma re și ritmul de derulare mai lent, cu atât vinurile obținute sunt mai
aromate. Fermentația rapidă determină pierderi mai mari de arome, ca urmare a degajării brutale
de CO 2 și a temperaturilor ridicate la care se ajunge. De obi cei, musturile bogate în zahăr
fermentează mai încet, iar cele cu conținuturi mai mici în zahăr produc zgomot mai mult.
Faza postfermentativă este numită și faza de fermentare liniștită. În această fază, ca
urmare a transformărilor pe care le -a suferit co mpoziția mediului, în special prin formarea
etanolului și a altor produși autoinhibitori, pe fondul declinului populației, activitatea
fermentativă a levurilor este mult mai lentă. Degajarea CO 2, provenit din fermentarea ultimelor
resturi de zahăr, este mu lt încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulburarea se depune fără
a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună și levurile moarte.
Temperatura mustului -vin începe să scadă, până la nivelul celei din spațiul unde are loc
ferme ntarea, iar dacă aceasta este mai mica, încep să se depună și tartrații, în consecință, scade
gradul de tulbureală al vinului și începe procesul de limpezire.
În vinurile bogate în acid malic și puțin sulfitate, dacă temperature se menține între 16 –
18⁰C, la sfârșitul acestei faze începe fermentația malolactică. De cele mai multe ori însă,
fermentația malolactică începe după încetarea totală a fermentației alcoolice, uneori intervalul
dintre cele două fermen tații fiind de ordinal săptămânilor.
La elaborarea vinurilor seci, faza postfermentativă trebuie să continue până la epuizarea
întregului conținut în zaharuri fermentescibile, un rol important în acest sens avându -l levurile
din speciile Saccharomyces bayanus și, mai ales, Saccharomyces oviformis. La elab orarea
vinurilor demiseci, demidulci și dulci, faza postfermentativă este întreruptă atunci în vin a rămas
cantitatea de zahăr rezidual coresunzătoare tipului respective de vin. În acest sens, specia dorită
pentru realizarea fermentației este Saccharomyces ellipsoideus, cu putere fermentativă mai
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
74
scazută, cee ace ușurează sistarea fermentației și elimină riscurile ulterioare de f ermentare a
zahărului rezidual.
Dacă se urmărește obținearea de vinuri cu mai multă prospețime, trebuie să se ia măsuri pentru
păstrarea unor proporții mai mari de CO 2 în vin. Prima și cea mai importantă dintre măsuri este
aceea de a asigura fermentarea mustului la temperature mai scăzute (14-16⁰C), deoarece
fermentarea la temperature mai ridicate determină degajarea intense de CO 2, vinurile rezultate
fiind mai plate și mai lipsite de prospețime. (Constantin Băducă Cîmpeanu, 2008 )
3.3 Fermentația malolactică
Fermentația malolactică este un process de dezacidifiere biologică a vinului, în urma
căruia un acid dicarboxilic – acidul malic -este transformat într -un acid monocarboxylic -acidul
lactic și CO 2.
În mod normal, această transformare are loc după încheierea fermentației alcoolice, de
aceea mai este numită uneori și “ fermentația secundară“.
Fig 3.3 Schema acidul dicarboxilic -acidul malic -este transformat într -un acid
monocarboxylic -acidul lactic și CO 2.
http://www.utilvinificatie.ro/blog/wp -content/uploads /2014/10/formula -trans -malic -lactic.jpg
Atitudinea oenologilor față de fermentația malolactică a fost și rămâne variabilă,
conturându -se, din acest unct de vedere, două tendințe, ambele influențate de necesitatea de a
menține sau nu acidul malic -unul dintr e cei 3 acizi importanți ai strugurilor în vin. Pe de -o parte,
o atitudine favorabilă, întâlnită în cazul vinurilor roșii și cel al vinurilor albe foarte acide,
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
75
manifestată prin preocuparea de a crea toate condițiile pentru ca fermentația malolactică să po ată
avea loc, pe de altă parte, o atitudine nefavorabilă, întâlnită în cazul majoritații vinurilor albe, al
căror echilibru gustative depinde de prezența acidului malic, manifestată prin preocuparea de a
nu permite dezvoltarea bacteriilor lactice.
Atunci c ând se derulează în condiții optime, fermentația malolactică are efecte importante
asupra calitații vinului:
a) Reduce aciditatea vinului și mărește ușor ph -ul
b) Crește stabilitatea biologică a vinului, asigurând evitarea unei eventuale fermentații
malolactice nedorite în vinurile îmbuteliate
c) Modifică aroma și gustul vinului, îrindu -i complexitatea (Rossi I. 1998)
3.3.1 Influența fermentației malolactice asupra însușirilor organoleptice ale
vinurilor
Numeroase cercetări atestă faptul că fermentația malolactică nu se limitează la o simplă
reducere a acidității vinului prin eliminarea unui acid puternic din punct de vedere chimic și
inlocuirea ui u unul mai slab, ci această transformare este însoțită de formarea unor metaboliți
care influențează semnificativ gustu l și aroma vinului, dar poate duce și la apariția unor gusturi și
mirosuri nedorite, în cazul producerii unor deviații metabolice.
Aciditatea este un factor esențial în echilbrul gustativ al vinului. Vinurile slab acide sunt
fade, plate, lipsite de prospeț ime și slb apreciate de consumatori. Dimpotrivă, vinurile prea acide
sunt greu băubile, agresive, crude, principalul responsabil în acest caz fiind acidul malic în exces,
care imprimă vinului un gust acid pronunțat, cu caracter vegetal. Îndepărtarea din vi n a acestui
acid determină și dispariția asperităților gustative, cu atăt maimult cu cât acidul lactic este mai
moale, mai puțin agresiv.
3.3.1.1 Influența fermentației malolactice asupra gustului vinului
Fermentația malolactică ameliorează echilibrul gus tativ al vinurilor prin dispariția
caracterului crud, în vinurile albe și prin reducerea astringenței și asperității în vinurile roșii,
unde combinația tninuri -aciditate în exes imprimă gustului un caracter acerb, puțin plăcut.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
76
Scăderea acidității și agresivității este însoțită de o creștere a senzației de volum în gură, de
catifelare, datorită eliberării de către bacteriile lactice în vin a unor polizaharide, aminoacizi,
acizi nucleici.
O caracteristică aproape constantă a fermentației malolactice remarcată atât în vinurile
albe cât și în cele roșii, o reprezintă intensificarea corului și ameliorarea post -gustului. Bacteriile
lactice, și în special lactobacilii, pot metaboliza total sau parțial glicerolul (Dittrich H.H, 1987 ).
Comparând 8 vinuri, cu și fără fermentație malolactică spontană, DI TTRICH H.H ș.a (1980) au
constatat, în 6 vinuri care au suferit fermentația malolactică, o diminuare a conținutului în
glicerol, care s -a înregistrat și în cazul inoculării vinului cu Lactobacillus plantarum în vederea
realizării fermentației malolactice. În experiențe efectuate pe vinuri produse în condiții controlate
și folosind culturi starter de Leuconostoc oenos nu s -a constatat nici o schimbare în ceea ce
privește conținutul vinurilor în glicerol (Hennick -Kling T. Ș.A., 1994).
Un efect important îl are fermentația malolactică în raport cu compoziția polifenolică și
structura cromatică a vinurilor roșii. Ca regulă generală, conținutul în polifenoli totali se
diminuează când fermentația malolactică are loc în cisterne de inox și crește când aceasta are loc
în vase de lemn, datorită extracției elagotaninurilor. De asemenea, fermentația malolactică poate
mări gradul de condensare al taninurilor și staea lor coloidală. În mod normal, aceste variații duc
la amelior area gustului vinului, care devine mai catifelat. În mod asemănător, intensitatea
colorantă a vinurilor roșii se diminuează atunci când fermentația malolactică are loc în cisterne
de inox și crește atunci când are loc în vase de lemn. Tonalitatea culorii s e modifică, având în
vedere faptul că D.O. la 520nm este redusă în mai mare măsură decât D.O la 520nm. Cu toate
acestea, fermentaia malolactică ameliorează stabilitatea culorii, ca urmare a fenomenelor de
polimerizare și condensare a teninurilor și antocia nilor (Hennick -Kling T. Și Acree T., 1998).
3.3.1.2 Influența fermentației malolactice asupra aromei vinurilor
Fermentația malolactică influențează însușirile olfactive ale vinului fie printr -o mai bună
evidențiere a fructuozității, fie prin întărirea aro mei secundare de fermentare.
Principala teamă legată de fermentația malolactică este aceea că ar duce la pierderea caracterului
de fructuzitate al vinului, însă o fermentație malolactică desfășurată în condiții optime întărește
acest caracter, prin reduce rea semnificativă a mirosurilor vegetale și erbacee, care maschează alte
caractere olfactive, inclusiv aromele fructate și florale, foarte apreciate în vinurile tinere.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
77
În plus, unee arome fructate sunt mai bie puse în evidență după fermentația malolactică.
Astfel, într -un vin de Chardonnay, crește coninutul în damascenonă sub acțiunea bacterilor
lactice care posedă activități de tip β -glucozidază și β -galactozidază (Rossi I. Ș.A. 1998).
Studii efectuate pe vinuri de Pinot Noir au arătat că ferme ntația malolactică nu distruge
fructuozitatea vinului ci, dimpotrivă, pare să o pună mai bine în evidență (Mcdaniel M. Ș.A.,
1987 ). De o mare importanță este faptul că în vinurile roșii obț inute în regiuni mai răcoroase ,
care prezintă arome vegetale pronun țate, fermentația malolactică reduce aromele vegetale și le
mărește pe cele de fructuozitate. De exemplu, un vin de Cabernet Sauvignon, fără fermentație
malolactică poate avea arome intense de iarbă, de piper verde sau mazăre. După fermentația
malolactică, aceste arome dispar și prevalează aromele de coacăze sau de zmeură, alături de
aromele de piper negr și de mentă (Hennick -Kling T. Ș.A.,1994).
Fermentația malolactică are un rol important în cazul vinurilor albe cu arome vegetale,
puternice, cum sunt cele de Sauvignon și Semillon, reducând intensitatea acestor arome și
echilibrându -le cu arome de fermenți, de nuci sau pâine, ajutând astfel la creșterea complexității
aromei
În timpul fermentației malolactice se formează numeroase substanțe care contribuie l a
aroma și gustul vinului (Davis C.R. Ș.A., 1985). Pentru a descrie aroma vinurilor care au suferit
fermentația malolactică se folosesc termenii ca : unt, fructe uscate, blană umedă, animal, î n timp
ce gustul este definit ca: plin, bogat, de mare persistenț ă. Creșterea concentrației dediacetil
reprezintă una dintre ele mai importante conribuții ale bacteriilor lactice la aroma vinului
(Laurent M.. Ș.A., 1993). În concentrații mari, acesta conferă vinului o aromă mai puternică de
unt, în timp ce în concentraț ii mici diacetilul contribuie la aroama de nuci, de drojii sau de
caramel (Hennick -Kling T. Ș.A. 1994). Producerea de diacetil și acetoină de către bacteriile
lactice a fost constatată, pentru prima dată, de RADLER F. (1962).
Producerea și metabolismul diacetilului depind de levurile și bacteriile lactie prezente în
vin. Mici cantități de diacetil sunt produse de levuri în timpul fermentației alcoolice, dar acestea
au și proprietatea de a re -metaboliza diacetilul, reducându -l la 2,3 -butandiol (Postel W. Și Meier
B., 1983).
Diverse studii raportează concentrații ale diacetilului de 0 -4 mg/l în vinurile care au
suferit fermentația malolactică ( Davis C.R. Ș.A., 1985 ). Pragurile organoleptice pentru diacetil i
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
78
acetoină în vin sunt cuprinse între 1 -4 mg/l, în funcție și de alți componenți ai aromei (Bertrand
A. Ș.A., 1984).
Diacetilul este produs de bacteriile latice în a doua jumătate a fermentației malolactice și
poate fi metabolizat în acetoină, ceea ce determină reducerea intensității aromei de unt proaspă t.
Cantitatea de diacetil formată poate fi controlată prin alegerea adecvată a sușei de bacterii
sau prelungind contactul vinului cu depozitul de bacterii, timp de câteva zile după încheierea
fermentației malolactice. O alternativă interesantă la această practică poate fi adăugarea în vin,
după fermentația malolactică, a unei cantități de levuri active, care sunt în măsură să reducă
diacetilul în acetoină. Atunci când conținutul în diacetil atinge nivelul dorit, se impune
limpezirea vinului prin tratamente cu substanțe cleitoare, transvazare și filtrare, sulfitând cu
promtitudine pentru a evita alterările microbiene care pot urma.
Unele sușe de bacterii lactice produc arome intense de unt, drojdie, prăjit, vanilie etc. S -a
constatat faptul că fermentația m alolactiă schimbă profilul aromatic al vinurilor de Bourgogne.
Astfel , vinurile de Chardonnay prezintă arome mai intense de alune, pâine proaspătă și fructe
uscate, în tim ce vinurile de Pinot noir își pierd o parte din notele de fructe roșii în schimbul u nor
arome de tip vegetal și animal. În absența fermentației malolactice, vinurile își păstrează aromele
specifice, cum sunt cele de măr, grapfruit și portocală pentru Chardonnay și cele de fragi și
zmeură pentru Pinot noir (Sauvageot F. Și Vivier P., 1997 ).
Analizele prin cromatografie în fază gazoasă a arătat că efectul fermentației malolactice
asupra vinului poate fi diferențiat în 3 grupe de caractere :
Grupul A cuprinde aromele fructate care pot fi reduse, pot rămâne stabile sau pot crește,
Grupul B cuprinde aromele vegetale care, în general, se reduc în timpul fermentației
malolactice.
Grupul C cuprinde aromele de unt, de dro jdie etc., care se intensifică (Laurent M.H.
Ș.A., 1994).
3.3.1.3 Defecte de gust și de miros determinate de fermentația malolactică
Derulată în condiții necorespunzătoare, fermentația malolactică poate avea efecte negatve
asupra însușirilor senzoriale ale vinurilor. Calitatea negativă, exprimată prin termeni ca acetic,
amar sau vâscos, este atribuită numai unei fermentații malolactice necontrolate, adică o
fermentaie malolactică realizată de bacterii nedorite sau cu o creștere foarte puternică a
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
79
bacterilor, peste nivelul la care dezacidifierea și modificarea gustului au influență favorabilă.
Acest lucru se întâmplă atunci câ nd flora bacteriană este lăsată să evolueze necontrolat.
Dacă fermentația malolactică se derulează în mod spontan în must sau vin la un PH
ridicat (3,5), cu o predominanță a bacteriilor din genurile Lactobacillus (L. Brevis, L. Casei ) și
Pediococcus impreu nă cu bacteriile acetice, acestea produc mirosuri ș gusturi nedorite. Aceste
bacterii pot crește în vin după ce fermentația malolactică a fost realizată de bacteriile din speciile
Leuconostoc oenos , când ph -ul este ridicat (3,5) ( Davis C.R. Ș.A., 1988). De aceea este foarte
important ca înaintea fermentației mlolactice spontane, ph -ul să fie mai mic de 3,5 pentru a
favoriza dezvolatarea bacteriilor din specia Leuconostoc oenos , aflată în competiție cu celelalte
specii.
Un miros particular asociat prezenței bacteriilor lactice în vin este așa numitul “ miros de
geranium” , care a fost evidențiat în vinurile tratate cu acid sorbic și sorbat de potasiu, acceptați
drept conservanți legali pentru vin începând cu anii ’60 ai secolului XX -lea în Franța și în anii
’70 în Germania și S.U.A. În 1975, natura chimică a acestui miros dezagreabil a fost descoperită
într-un grup de derivați ai acidului sorbic și din acest moment s -a demonstrat că el dispare numai
în vinurile în care au crescut bacterii lactice. Lactobacili i și pediococcii sunt capabili să reducă
acidul sorbic în aldehidă sorbică, în timp ce numai bacteriile Leuconostoc sunt capabile să
producă acid sorbic, precursorul imediat al mirosului de geranium (Edinger W.D. Și
Splittstoesser D.F., 1986).
Din moment c e aceste bacterii generează mirosul, apariția sa este o dovadă clară a folosiri
acidului sorbic. Compușii cei mai perceptibili sau activi rezultați din reducerea acidului sorbic
sunt esterii lui etilici care aparent se formează spontan în prezența alcoolul ui etilic. Aceștia
includ 2 -etoxihexa -3,5-diena (geranium), 1 -etoxiheza -2,4-diena (mentă/usturoi) și sorbatul etilic
(miere/măr) ; primul este deosebit de puternic și este principalul responsabil de mirosul
dezagreabil al acestor vinuri (Chisholm M.G. Și S amuels M.J., 1992 ). Pentru îndepărtarea sa, se
recomandă o filtrare specială, adăugarea de SO 2, dar eficienț a lor este parțială (Burkhard R.,
1976 ). Evaporarea sub vid este eficace dar dăunează vinului. Pentru că acidul sorbic are un slab
efect inhibitor a supra creșterii bacteriilor lactice, SO 2 va fi folosit atunci când se adaugă acidul
soric. Din păcate, acidul sorbic și SO 2 se leagă reciproc, la concentrații oricât de mici, și
acționează antagonic, dar acest lucru poate fi evitat prin folosirea unei cantități mai mari de SO 2
(Parish M.E. Și Caroll D.E.,1988 ). Menținerea unor doze corespunzătoare de SO 2 și reducerea
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
80
contamină rilor bacteriene, folind filtrarea și ameliorând condițiile de igienă vinivolă, s -au
dovedit măsuri eficiente în ceea ce privește prevenirea apariției mirosului de geranium.
3.3.2 Efectele fermentației malolactice asupra defiritelor tipuri de vin
Transf ormările pe care le determină fermentația malolactică se reflectă în mod diferit în
calitatea vinului, în funcție de tipurile de vin și de caracteristicile lor.
Efectele organoleptice ale fermentației malolactice depinde de o serie de factori cum
sunt:
Precursorii de aromă proveniți din struguri sau din metabolismul levurilor
Sușa de bacterii care realizează fermentația malolactică
Tipul de recipient în care are loc fermentația malolactică(vas de lemn sau din materiale
inerte)
Activitatea microflorei în vin după fermentaia malolactică
3.3.2.1 Influența fermentației malolactice asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor
Vinurile roșii. Variațiile organoleptice datorate fermentației malolactice sunt importante
în elaborarae vinurilor roșii de macerație . Fără fermentația malolactică, aceste vinuri pot fi
dominate de mirosuri vegetale și arbecee. Vinurile obținute prin macerație carbonică sau
termomacerația pot să nu necesite fermentația malolactică.
Vinurile albe. Fermentația malolactică ameliorează semn ificativ caracteristicile gustative,
în special volumul și persistența vinurilor albe de calitate, obținute din soiuri ca : Chardonnay,
Semillon, Pinot gris.
Vinurile cu fructuozitate. Vinurile caracterizate de o fructuozitate pronunțată și aiditate
susținu tă pot fi favorizate de fermentația malolactică, prin reducerea acidității, ceea ce face ca ele
să nu mai necesite zahăr pentru a avea un bun echilibru gustativ, din moment ce fermentația
malolactică le aduce volum și corp. Dacă se alege în mod adecvat suș a de bacterii lactice,
caracterele de fructuozitate pot să rămână neschimbate.
Vinurile spumante. Fermentația malolactică reduce aciditatea vinurilor -materie primă, le
conferă un gust mai moale, o mai bună persistență, iar vinului finit note de “drojdie”, “fructe
uscate” “prăjit”, “lemn”. (Hennick -Kling T. Și Acree T., 1998 ).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
81
3.3.2.2.Controlul fermentației malolactice
Fermentația malolactică se poate declanșa în două moduri: spontan , sub acțiunea
bacterilor lactice provenite din microflora indigenă a stru gurilor și provocat, prin folosirea unor
culturi starter.
3.3.3 Fermentația malolactică spontană
Fermentația malolactică spontană prezintă avantajul că este un procedeu simplu, care nu
presupune costuri suplimentare, dar și inconveniente majore, legate de riscuriele care îi sunt
asociate. Aceste riscuri privesc declanșarea greoaie și oprirea prematură, ceea ce creează condiții
de dezvoltare a microflorei de contaminare, cu urmîri negative asupra stabilității biologice și
însuțirilor senzoriale ale vinulu i.
Fermentația malolactică se declanșează atunci când densitatea populației de bacterii
lactice atinge nivelul minm de 106 celule/ml. La sfârșitul fermentației alcoolice, populația de
bacterii lactice este foarte slabă, de ordinul 102-103 celule,ml. De ace ea, atunci când se dorește
realizarea fermentației malolactice, oenologul trebuie să ia toate măsurile cre se impun pentru a
asigura condiții favorabile de multiplicare bacteriilor lactice.
Aceste condiții se referă, în primul rând, la prezența în vin a un or doze mici de SO 2
(maxim 10 -15 mg/l SO 2 liber și maxim 40 -50 mg/l SO 2 total), la menținerea în vinul nou a unui
nivel al temperaturii de 18 -20⁰C și la nivelul ph -ului, care trebuie să fie cuprins între 3,2 -3,5
(sub 3,2 multiplicarea bacterilor este mult îngreunată, iar sub 3,0 încetează complet, peste 3,5
este favorizată multiplicarea bacteriilor din genurile Lactobacillus și Pediococcus , în detrimetrul
celor din specia Leuconostroc oenos ).
În lipsa condițiilor favorabile de mediu, multiplicarea bacteriil or lactice este încetinită,
ceea ce atrage dupăsine prelungirea fa zei de latență, până la declanșarea fermentației malolactice.
Această întârziere poate fi de câteva săptămâni sau chiar luni, iar în aceste condiții cresc
considerabil riscurile de dezvolta re a microflorei de contaminare, riscuri care sunt cu atât mai
mari cu cât faza de latență se prelungește mai mult. Cele mai importante incidente de natură
microbiologică se petrec când declanșarea fermentației malolactice întârzie mai mult de 4 -6
săptămân i de la încheierea fermentației alcoolice, deoarece nu mai este posibilă încheierea ei
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
82
până la venirea iernii, iar reluarea activității bacteriilor lactice în primăvară este însoțită, aproape
întotdeauna, de deviații microbiene și de apariția unor gusturi și mirosuri nedorite, ca urmare a
contactului prelungit cu depozitul de drojdii. În plus, este întârziată și complicată intrarea
vinurilor în procesul de evoluție normală, în special în cazul celo destinate maturării și învechirii.
Pornind de la necesitate a evitării incidentelor și incertitudinilor legate de fermentația
malolactică, oenologii au fost preocupați de multă vreme de găsirea unor soluții eficiente pentru
stimularea acesteia și astfel s -a ajuns la folosirea culturilor starter de bacterii lactice selecționate,
care permit, în primul rând, scurtarea considerabilă a fazei de latență și evitarea tuturor riscurilor
care îi sunt asociate. (Hennick -Kling T. Și Acree T., 1998).
3.3.4. Fermentația malolactică provocată
Având în vedere faptul că dificultățiile legate de declanșarea fermentației malolactice au
o singură origine și anume populația insuficientă de bacteri lactice viabile, oenologii au incercat
să substituie flora lactică indigenă deficitară cu o populație masivă, pregătită în laborat or.
Primele încercări în acest sens datează din anul 1959, dar dificultățile întâlnite în prepararea
maielelor, apoi în folosirea și, în final, în eficacitatea lor, au făcut ca încercările să eșueze și să
nu mai prezinte interes până la sfârșitul anilor ’70, când producătorii de bacterii lactice pentru
industri laptelui au propus preparate sub formă de concentrate congelate obținute din culturi de
Leuconostoc oenos izolate din vin (Lonvaud -Funel A., 1995c). În ciuda progreselor înregistrate
în tehnologia de fabricare a maielelor, și aceste încercări au eșuat, bacteriile inoculate în vin
fiind, în totalitate, inactive. LAFON -LAFOURCADE S. Ș.A. (1993) au propus o metodă care să
asigure pierderea viabilității bacteriilor inoculate în vin, reactivarea biomaselor industriale de
Leuconostoc oenos . Ulterior, au apărut și preparate liofilizate de culturi starter, care pot fi
inoculate direct în vin, fără să necesite reactivarea prealabilă (Gerbaux V.,1998, Rossi I.Ș.A.,
1998 Etc). De asemenea s -a propus și o metodă d e realizare a fermentației malolactice prin
inocularea culturilor starter în must. ( Constantin Băducă Cîmpeanu, 2008).
3.3.5 Tipuri de culturi starter de bacterii lactice
Culturile de bacterii lactice selecționate sunt disponibile sub diverse forme, dife rite ca
mod de prezentare, mod de inoculare, eficacitate și costuri.
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
83
Culturi lichide : aceast ă formă de culturi starter este coercializată în cantități limitate de
unii furnizori. Avantajul acestui tip de cultură de culturi starter este comercializată în c antități
limitate de unii furnizori. Avantajul acestui tip de cultură este acela că ea se prepară cu puțin
timp înainte de a fi furnizată, de aceea, viabilitatea populației bacteriene este ridicată. Principalul
dezavantaj se întâlnește atunci când trebuie inoculat un volum mai mare de in, deoarece în acest
caz sunt necesare mai multe faze de cultură și propagare, iar timpul necesar pentru obținerea
volumului util de pied de cuve este greu de prevăzut, depinzând de compoziția vinului folosit
pentru cultură ș i de temperatură. Cultura trebuie să fie atent controlată în timpul creșterii, pentru
a nu interveni contaminări cu alte bacterii sau levuri. Alt dezavantaj este acela că o cultură
lichidă nu poate fi conservată la frigider decăt maxim o să ptămână inainte de a fi folosită
(Hennick -Kling T. Și Acree T., 1998).
Culturile liofilizate : aceasta este forma sub care se furnizează majoritatea culturilor
comerciale de bacterii lactice selecționate. Această formă permite vinificatorilor să cumpere
cantități mai mari de biomasă și să obțină rapid cantitatea necesară de cultură starter,
corespunzător volumului de vin ce trebuie însămânțat. De asemenea, un avantaj important este
acela că preparatele liofilizate pot fi conservate la rece și în ambalaje sigilate tmp de mai mult de
un an, fără a -și pierde activitatea. Unele dintre aceste culturi pot fi inoculate direc t în vin, fără
reactivare și rehidratare, dar nu garantează succesul, în special în cazul vinurilr dificile.
Culturile congelate : aceste culture sunt conservate la -20⁰C sau, de preferință, la -80⁰C.
Bacteriile se mențin în stare de congelare până când vor fi reactivate și utilizate imediat. Ordinea
și expediția levuri lor trebuie să fie astfel coordo nate încât ele să fie scoase de la congelare în ziua
premergătoare utilizării e fective, deoarece nu mai este posibilă recongelarea culturii. De aceea,
ele trebu ie să ajungă în cel mai scurt timp la crama unde vor fi pregătite pentru reactivare și
inoculare.
Culturi multi -sușe: un preparat bacterian compus din mai multe sușe poate oferi avantaje legate
de posibilitățile mai mari de adaptare la condițiile particula re nutriționale, de compoziție și
ambientale ale unui vin. În aceste condiții, se reduce și riscul de producere a unor accidente
cauzate de atacurile de bacteriofagi. Folosind culturi multi -sușe, fiecare vin are posibilitatea să
favorizeze una dintre sușel e prezente în preparat, care e înmulțește și realizează fermentația
malolactică, fiind cel mai bine adaptată la condițiile particulare oferite de vinul respectiv. Având
în vedere variabilitatea mare a compoziției vinurilor, datorată particularităților anul ui viticol și
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
84
tipului de vin, e recomandă folosirea inițială a 2 -3 sușe diferite de bacterii și după ce se constată
eficacitatea mai mare a uneia și efectele ei organoleptice, să se însămânțeze restul vinurilor de
același tip cu sușa aleasă (Hennick -Kling T. Și Acree T., 1998 ).
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
85
CONCLUZII
Pe baza acestor studii de bibl iografie precizăm că: consumarea vinului are o influență
indirectă asupra stomacului în asimilarea substanțelor alimentare, datorită acizilor organici și
compușilor fenolici.
Microorganismele folosite în viticultură pot fi de 2 feluri benefice vinului, precum și
microorganisme care pot influența alterarea vinului.
Microflora specifică implicată în inițierea și de rularea fermentației malolactică și
alcoolică trebuie să fie ale asă conform unor standarde.
BIBLIOGRAFIE
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
86
1. Ampelografie Republicii Populare Române daca nu ai autorii măcar scrie anul si
editura,1959, Ed.Academiei Republicii Populare Române
2. Artero, A., Artero, A., Tarín, J. J., & Cano, A . (2015). The impact of moderate wine
consumption on health
3. Băducă Cîmpeanu C . , Bazele biotehnologiilor vinicole “editura SITECH 2008”
4. Bertand A., Smirou -Bonnamours, Lonvaud -Funel A ., 1984 -Aroma compounds formed in
malolactic fermentation. Alko symposium of flavor research o f alcoholic beverage. L. Nykonen
and Lehtonen eds., Helsinki.
5. Bisson L.F ., 1991 -Yeast -Metabolism of sugars. Wine microbiology and biotechnology, 55 -75,
Harwood Academic Publishers
6. Bisson L.F .., 1993 – Yeast -Metabolism of sugars. Wine microbiology and biotec hnology, 55 -75,
G.H. Fleet, Harwood Academic Publishers
7. Burkhard R . 1976 -Kaliumpermanganat genen Geranienton? Society Brewing Chemistry nr. 55
8. Cavin J.F. Gerbaux V., Guilloux M. Leroy M.J ., 1989 – Les bacteries lactiques de mieux en
mieux maitrisees. Viti n r. 138
9. Chisholm M.G., Jamnels J.M . 1992., Determination of impact of the metabolites of sorbic acid
on the odor spoiled red wine. Journal of Agricultural and Food Chemestry, nr 40.
10. Constantin Banu , 1987, Biotehnologii În Industria Alimentară, Editura TEHNI CĂ
11. Davis C.R., Wibowo D., Fleet G.H., Lee T.E ., 1988 -Properties of winelactic acid bacteria: Their
potential enological significance. American Journal of Enology and Viticulture, nr 39.
12. Dittrich H.H ., 1987 -Mikrobiologie des Weines. Handbuck der Lebensmiet teltechnologie 2nd
edition Stuttgart.
13. Elena Mudura Tehnologia vinului
14. Feuillat M ., 2001 -Nouveaux adjuvants oenologiques possibles d’origine levurienne. Bulletin de
l’OIV, vol 74
15. Gerbaux V . 1998 -La gestione della malolattica atraverso l’inoculo di batteri al vino
16. Gheorghi ță M ., 1990 -Prelegeri universitare. Reprografia Universității din Craiova
17. Guilloux -Benatier M, Guerreauj., Feuillat M ., 1995 – Influence of initiel colloid content on
yeast macromolecule production and on the metabolism of wine microorganism. American
Journal of Enology and Viticulture nr. 46
18. Hennick -Kling T., Acree T ., 1998 -Modificazioni dell’aroma del vino con la fermentazione
malolattica es uso di colture selezionate negli USA. Viegnevini, nr 7 -8
Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor
87
Surse Web
1. http://trascu.ro/blog/2015/02/dieta -mediteraneana/
2. http://www.utilvinificatie.ro/blog/wp -content/up loads/2014/10/formula -trans -malic -lactic.jpg
3. https://domeniulbogdan.ro/blog/totul -despre -vinul -rosu)
4. https://en.wikipedia.org/w iki/Glucokinase
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin
6. https://www.sciencedirect.com/topics/ph armacology -toxicology -and-pharmaceutical –
science/fructokinase
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Îndrumător Științific: Prof. Dr. Camelia Răducu CLUJ -NAPOCA 2019 Hodiș Daiana Andreea Studiul privind microflora specifică obținerii vinurilor 2… [612600] (ID: 612600)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.