CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [612439]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cadru didactic îndrumător:
Șef lucr. dr.ing. Cristina – Maria CANJA

Absolvent: [anonimizat], 2014

1
CUPRINS
INTRODUCERE ………………………………………………………………… pag 5
Capitolul 1. STADIUL ACTUAL AL MATERIILOR PRIME UTILIZATE
PENTRU OBȚINEREA FĂINURILOR DIN GRÂU … pag 6
1.1.Scurt istoric al grâu lui ……………………………………… ………… pag 6
1.2.Sistematica grâului ……………………………………………………. pag 7
1.3.Structura anatomică a bobului de grâu ……………………………… pag 9
1.3.1.Pericarpul ………………………………………………………… pag 11
1.3.1.1.Epiderma …………………………………………………… pag 11
1.3.1.2.Hipodermă ………………………………………………… pag 11
1.3.1.3.Stratul de celule intermediare ……………………………… pag 11
1.3.1.4. Stratul de celule rotunde …………………………………. pag 11
1.3.1.5. Stratul de celule tubulare …………………………………. pag 12
1.3.2.Învelișul seminal și stratul pigmentat …………………………….. pag 12
1.3.3.Stratul nucelar sau hialin ………………………………………… pag 12
1.3.4.Stratul aleuronic …………………………………………………… pag 12
1.3.5.Endospermul amidonos …………………………………………… pag 12
1.3.6.Embrionul sau germenele ………………………………………… pag 13
1.3.6.1.Axul embrionar ……………………………………………. pag 13
1.3.6.2.Scutelumul ………………………………………………… pag 13
1.4.Compoziția chimică a grâu lui ……….. ……………………………….. pag 14
1.4.1.Glucide ……………………………………………………………. pag 14
1.4.1.1.Monozaharide …………………………………………………… pag 14
1.4.1.2.Oligozaharide …………………………………………………… pag 15
1.4.1.3.Polizaharidele …………………………………………………… pag 15
1.4.2.Lipidele ……………………………………………………………. pag 16
1.4.3.Substanțele proteice ……………………………………………… pag 17
1.4.3.1.Albumine ……….………………………………………………… pag 17
1.4.3.2.Globulinele ………….…………………………………………… pag 18
1.4.3.3.Prolamine ………….……………………………………………… pag 18
1.4.3.4.Gluteline ………………….……………………………………… pag 18
1.4.4.Enzime ……………………………………………………………. pag 19
1.4.4.1.Amilazele …………………………………………….…………… pag 19
1.4.4.2.Proteazele sau proteinazele și dipeptidazele ………………… pag 20
1.4.4.3.Lipazele …………………………………………………………. pag 21
1.4.4.4.Fosfatazele ………………………………………..……………… pag 21
1.4.4.5.Oxidazele ……………….………………………………………… pag 21
1.4.5.Substanțe minerale ……………………………………………….. pag 21
1.4.6.Vitaminele ………………………………………………………… pag 24
Capitolul 2.STADIUL ACTUAL AL TEHNOLOGIILOR DE MORĂRIT …. pag 26
Capitolul 3.CARACTERISTICI TEHNOLOGICE ALE MATERIILOR
PRIME UTILIZATE …. pag 36
3.1.Tipurile de grâu aflate în analiză …………………………………… pag 36
3.1.1. Soiul de grâu ”TRITICUM AESTIVUM (GRÂU COMUN )” … pag 36
3.1.2. Soiul de grâu ” TRITICUM BOETICUM (BOEMA) ” …………. pag 37
3.1.3. Soiul de grâu ”FLAMURA” ……………………………………… pag 38
3.2. Indicatori și indici de calitate ai cerealelor …………………………… pag 39
3.2.1. Masa hectolitrică ………………………………………………… pag 39
3.2.2. Masa a 1000 de semințe ………………………………………… pag 42
3.2.3. Volumul a 1000 de semințe ……………………………………… pag 43
3.2.4. Masa specifică ……………………………………………………. pag 43

2
3.2.5.Umiditatea ………………………………………………………… pag 44
3.2.6. Conținutul de impurități ………………………………………… pag 45
3.2.7. Sticlozitatea ……………………………………………………… pag 46
3.2.8. Analiza senzorială a cerealelor …………………………………. pag 48
3.2.9. Determinarea infestării ………………………………………… pag 49
3.3. INDICATORI DE CALITATE AI GRÂU LUI …………………. pag 51
3.3.1. Proprietăți senzoriale ……………………………………………. pag 51
3.3.2. Proprietăți fizice ………………………………………………… pag 51
3.3.3. Boabele șiștave ……………………………………………………. pag 51
3.3.4. Boabele mălurate ………………………………………………… pag 52
3.3.5. Boabele atacate de ergot ………………………………………… pag 52
3.3.6. Boabele mucegăite ……………………………………………… pag 52
3.3.7. Boabele cu micotoxine ………………………………………… pag 52
3.3.8. Boabe autoîncinse ……………………………………………….. pag 53
3.3.9. Boabele arse ……………………………………………………… pag 53
3.3.10. Boabele cu embrionul negru ……………………………………. pag 53
3.3.11. Boabele atacate de ploșnița grâului …………………………… pag 54
3.3.12. Boabele înghețate ……………………………………………….. pag 54
3.3.13. Boabele cu gust și miros neplăcut ……………………………… pag 54
Capitolul 4.CERCETĂRI EXPERIMENTALE ÎN VEDEREA OBȚINERII
UNEI FĂINI DE PANIFICAȚIE CU PROPRIETĂȚI STANDARD . pag 55
4.1.Analize fizico – chimice ( date teoretice ) …………………………….. pag 55
4.1.1.Controlul însușirilor organoleptice ale făinii de grâu ……………… pag 55
4.1.1.1.Determinarea mirosului ………………………..………………. pag 55
4.1.1.2.Determinarea gustului …………………………………………… pag 55
4.1.1.3.Examinarea culorii ……………………………………………… pag 56
4.1.2. Controlul însușirilor fizico – chimice și
tehnologice ale făinii ………………………….. . pag 57
4.1.2.1.Determinarea umidității ………………………………..……… pag 57
4.1.2.2.Determinarea conținutului de cenușă ………………….……… pag 58
4.1.2.3.Determinarea acidității făinii ……………….……………….. pag 59
4.1.2.4. Determinarea fineții ( granulației) ……….………………….. pag 60
4.1.2.5.Verificarea infestării …………………………………………….. pag 61
4.1.2.6.Determinarea impurităților metalice ….……………………… pag 61
4.1.2.7.Determinarea impurităților minerale ……….………………… pag 62
4.1.2.8. Determinarea capacității de hidratare a făinurilor …………. pag 62
4.1.2.9. Determinarea capacității de formare și de reținere a
gazelor în aluat pag 62
4.1.3.Determinarea cantității și calității glutenului …………………….. pag 63
4.1.3.1.Determinarea conținutului de gluten umed al făinii
(STAS 90/1988) ….…… pag 63
4.1.3.2.Determinarea glutenului uscat ………….…………………….. pag 65
4.1.3.3.Aprecierea calității glutenului ………….…………………….. pag 65
4.2.Analize fizico – chimice ( date experimentale ) ……………………… pag 68
4.2.1. Analiza senzorială a boabelor de grâu luate în studiu …………. pag 69
4.2.1.1.Determinarea mirosului ……………………………………… pag 69
4.2.1.2.Determinarea gustului ………………………………………. pag 69
4.2.1.3.Examinarea culorii ………………………………………… pag 70
4.2.2. Indicatori de calitate ai boabelor de grâu luate în studiu …………. pag 70
4.2.2.1.Masa hectolitrică ………………………………………………… pag 70
4.2.2.2.Masa a 1000 de semințe ……………………………………… pag 71

3
4.2.2.3.Volumul a 1000 de semințe …………..……………………….. pag 72
4.2.2.4.Determinarea umidității ………..……………………………… pag 73
4.2.2.5. Determinarea sticlozității ……..………………………………. pag 74
4.2.3.Măcinarea boabelor de grâu ……………………………………… pag 75
4.2.4.Controlul însușirilor organoleptice ale făinii de grâu rezultată
în urma măcinării …… pag 76
4.2.4.1.Mirosul …………………………………..………………………… pag 76
4.2.4.2.Gustul ………………..…………………………………………… pag 76
4.2.4.3.Culoarea ………………..…………………………………………. pag 76
4.2.5.Controlul însușirilor fizico – chimice ale făinii de grâu rezultată
în urma măcinării … pag 77
4.2.5.1.Determinarea umidității ………………..……………………… pag 77
4.2.5.2. Determinarea cenușii …………………………………………. pag 78
4.2.5.3.Determinarea acidității …………………………………………. pag 79
4.2.5.4.Determinarea fineții (granulație) ……….……………………. pag 80
4.2.5.5.Verificarea infestării …………………………………………….. pag 82
4.2.5.6. Determinarea impurităților metalice …………………………….. pag 82
4.2.5.7.Determinarea impurităților minerale ………………………… pag 82
4.2.5.8.Determinarea conținutului de gluten umed ……..…………… pag 82
4.2.5.9.Determinarea glutenului uscat ………………….…………….. pag 83
4.2.5.10.Aprecierea calității glutenului ………………….…………….. pag 84
4.2.6. Amestecuri de făinuri …………………………………………… pag 86
4.2.7. Tabel centralizator cu valorile determinate în urma
analizelor efectuate pe soiurile de grâu ……………. pag 87
4.2.8. Tabel centralizator cu valorile determinate la fracțiunea 6
a făinurilor obținute în urma procesului de măcinare ……… pag 88
4.2.9. Concluzii finale privind analizele efectuate ……………………… pag 89
Capitolul 5.MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI
ALIMENTARE …………….. pag 90
5.1.Documentele de referință importante pentru grâu …………………. pag 90
5.1.1. Documente care reglementează calitatea grâului și a făinii ……… pag 90
5.1.2. Documente care definesc calitatea grâului ……………………… pag 91
5.1.3. Documente care atesta calitatea grâului …………………………… pag 91
5.2.Programele preliminare care se impun la realizarea unui
produs alimentar de calitate ……… pag 93
5.2.1. Reglementări europene, naționale și internaționale ……………… pag 94
5.2.2. GLP – Practici bune de laborator care cuprind norme de
securitate și protecția muncii, reguli privind lucrul cu
substanțele toxice și de utilizare a aparatelor de laborator. ……… pag 96
5.2.3. SPC- Controlul static de proces efectuat pe baza metodelor
statistice, cu ajutorul fișelor și a diagramelor de control. …… pag 96
5.3.Sistemul HACCP ………………………………………………………. pag 98
5.3.1.Avantajele implementării ………………………………………… pag 98
5.3.2. Etapele implementării sistemului HACCP ……………………… pag 98
5.3.3. Stabilirea punctelor critice de control la obtinerea ”făinii
de grâu” ……… pag 104
5.3.4. Pericolul este agentul patogen. Riscul constă în posibilitatea
de difuzare a pericolului. …… pag 106
5.3.5. Arborele de cizional, diferenta dintre PC ș i PCC ………………… pag 107
Capitolul 6.NORME DE IGIENĂ ÎN UNITĂȚILE DE MORĂRIT ………….. pag 108
6.1.Norme de igienă la amplasarea unităților de morărit ………………… pag 108
6.2.Norme de igienă referitoare la clădiri și anexe ……………………… pag 108

4
6.3.Norme de igienă în spațiile de producție …………………………….. pag 109
6.4.Norme de igienă în laboratoare ……………………………………….. pag 109
6.5.Norme de igienă în anexe social – sanitare …………………………… pag 110
6.6.Norme de igienă la platforme și spații pentru depozitarea deșeurilor… pag 110
6.7.Norme de igienă pentru utilaje, instalații și echipamente ……………. pag 111
6.8.Norme de igienă privind utilitățile tehnologice: apă și aer …………. pag 111
6.9.Norme de igienă privind combaterea dăunătorilor prin dezinsecție
și deratizare … pag 112
6.10.Norme de igienă privind personalul …………………………………. pag 113
6.11.Norme de igienă privind transportul ……………………………….. pag 113
Capitolul 7.CALCULUL ECONOMIC AL UNUI LABORATOR DE
ANALIZE ÎN UNITĂȚILE DE MORĂRIT ……… pag 114
7.1. Stabilirea valorii investiț iei …………………………………………… pag 114
7.2. Stabilirea cheltuielilor ………………………………………………… pag 117
7.3. Indicatori de eficiență economică ……………………………………. pag 118
pag
CONCLUZII …………………………………………………………………….. pag 119
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………… pag 120

5
INTRODUCERE
Lucrarea de față î și propune să prezinte principalele aspecte teoretice și practice în legătură
cu determinarea calității grâului din diferite specii privind capacitatea de utilizare în procesul de
panificație, în vederea obținerii unor performanțe ridicate în domeniul calității produselor
alimentare și a economiei.
Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naționale,
produsele alimentare fiind de importanță strategică. Producerea alimentelor se realizează în
conformitate cu no rmele de igienă interne și internaționale și în concordanță cu cerințele
consumatorilor.
Sectorul moră rit-panificație reprezintă o parte importantă a industriei alimentare din
România, contribuind la dezvoltarea socio -economică a anumitor zone unde, de cele mai multe ori,
reprezintă singurul mediu de dezvoltare sustenabil și creator de noi locuri de muncă.
În primul capitol al acestei lucrări de diplomă este prezentat stadiul actual al materiilor
prime utilizate pentru obținerea făinurilor de grâu . În prima parte este descris un scurt istoric
privind cerealele, în special grânele. În a doua parte a acestui capitol sunt menționate toate speciile
de grâu cultivate în România. În continuare este descrisă structura anatomică a bobului de grâu,
urmând ca în subca pitolul 4 să fie detaliată compoziția chimică a bobului de grâu.
Capitolul 2 intitulat ” Stadiul actual al tehnologiilor de morărit” prezintă operațiile de pe
fluxul tehnologic privind atât pregătirea cerealelor în vederea măcinării, dar și procesul de
măcinare. Sunt evidențiate câteva scheme tehnologice pentru procesul de morărit.
”Caracteristicile tehnologice ale materiilor prime utilizate” reprezintă titlul celui de -al
treilea capitol al acestei lucrări și sunt descrise tipurile de grâu aflate în anali ză. În subcapitolul 2
sunt prezentați indicatorii și indicii de calitate ai grâului, cum ar fi masa hectolitrică, masa și
volumul a 1000 de semințe,masa specifică, etc. Indicatori de calitate pentru grâu precum proprietăți
senzoriale, proprietăți fizice, boabele șiștave,mălutare, mucegăite, autoîncinse sau arse sunt
evidențiați în subcapitolul 3.
În capitolul 4, denumit ” Cercetări experimentale în vederea obținerii unei făini de
panificație cu proprietăți standard” sunt reflectate atât datele teoretice pri vind analizele fizice și
chimice pentru grâu și făină, cât și rezultatele obținute în urma analizelor efectuate.
Următorul capitol denumit ” Managementul calității și siguranței alimentare” cuprinde
date referitoare la sistemul HACCP, documente de referință privind calitatea grâului, documente
care atestă calitatea grâului, termeni și definiții de specialitate, precum și subcapitolul Identificarea
pericolelor, a CP/CCP, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control și a acțiunilor
corective direc t pe fluxul tehnologic propus pentru măcinarea grâului.
Norme de igienă la amplasarea unităților de morărit, norme de igienă referitoare la clădiri și
anexe, norme de igienă în spațiile de producție, norme de igienă în laboratoare, sunt doar câteva
titluri de subcapitole care apar în capitolul 6, intitulat ” Norme de igienă în unitățile de morărit”.
”Calculul economic al unui laborator de analize în unitățile de morărit” este titlul celui
de-al 7-lea capitol, având în vedere stabilirea valorii investitiei, s tabilirea cheltuielilor cât și
indicatorii de eficiență economică.
În capitolul 8 sunt prezentate concluziile finale ale acestei lucrări cu privire la analizele
efectuate .

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -6- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 1. STADIUL ACTUAL AL MATERIILOR PRIME
UTILIZATE PENTRU OB ȚINEREA FĂINURILOR DIN GRÂU

1.1. Scurt istoric al boabelor de grâu

Cerealele a u fost folosite pentru alimenta ția oamenilor î ncă din cele mai vechi timpuri.
Arheologii au descoperit, pentr u ca mai apoi să ateste preocupările omului î n cultivarea
cerealelor din perioada neolitic ă. Mărturiile arheologice, de exemplu cele agricole, monede
gravate cu spice de cereale sau vase din ceramică scot î n eviden ță preocupările geto -dacilor
pentru cultura de cereale. Cercetătorii Institutului de Arheologie din București au reconstituit
vegeta ția localită ții Icoana din zona Por ților de Fier care datează din 6315 î .e.n și au eviden țiat o
altă specie de grâu aparținând speciei Graminee. Un alt fapt descoper it care demonstrează
interesul și aten ția oamenilor în creșterea grânelor este aceea a unei bucă ți de recipient ceramic,
aparținând Culturii Cris, cultură neolitică datând din anul 5000 î.e. n, în localitatea Glăvăneștii
Vechi, jud. Iași. Pe vas a rămas clară amprenta unei semin țe de cereale, rămasă prin arderea
acesteia odata cu vasul din lut. [7]
Creșterea grânelor a constituit o preocupare importantă a geto -dacilor , bog ăția lanurilor
de cereale fiind remarcat ă de numeroși autori antici, începând cu Herodot.
Arriari, relatând ex peditia lui Alexandru cel Mare î mpotriva ge ților, relatează trecerea
prin niște holde bogate de grâu . ”Papirusul lui Hunt”, care se găsește expus în Londra la Muzeu l
Britanic expune , că după ocuparea Daciei de către roman i, ea devine grânarul Imperiului Roman.
Odată cu apari ția produc ției de cereale este necesară păstrarea ei în condi ții bune, un timp
necesar pentru asigurarea consum ului până la următoarea recoltă. La început, grânele au fost
depozitate în săpături aflate în pământ sau stâncă. Pentru a evita infiltrarea apei în grâne , gropile
se afundau în argilă care se ardea. Aceste gropi erau săpate la o adâncime de 2 – 3 m și o
circumferin ță de 2 – 4 m. Grânel e erau așezate pe paie uscate. Deasupra grânelor se așeaz au
mai multe rânduri de paie, apoi plăci de piatră și pământ tasat.[7]
În regiunile cu precipita ții bogate , locul gropil or era luat de vase din lut, afundate sau
așezate pe pământ. În China sau Egiptul A ntic se foloseau hambare pentru cereale , construite la
suprafa ța solului din argilă presată sau cărămidă arsă. Romanii foloseau depozite pentru
păstrarea cerealelor destinate hranei popula ției sau armatei. Documentele pun în eviden ță trei
feluri de magazii :
– horreum publicum – alcătuite din mai multe încăperi pătrate sau dreptunghiulare ;
– horreum pensile – construite pe șiruri pentru a evita umiditatea terenurilor ;
– horreum subteranum – subterane, grânele erau înc uiate în vase mari situate în camere
sub pământ .
În epoca feudală era nevoie de construirea unor magazii de capacită ți mari, capabile să
adăpostească recoltele marilor latifundii. Magaziile și hambarele foloseau o multitudine de
materiale de construc ții, piatră, lemn, paie, lut uscat sau ars, cărămidă.
O etapă intermediară între magazii și silozuri, o constituie construc ția unor hambare
celulare. Ele ofereau o păstrare mai bună a grânelor, permiț ând o compartimentare a spa țiului
de depozitare în func ție de tipul ș i calitatea lor.
Primele depozite de dimensiuni mari, folosite pentru păstrarea cerealelor din beton
armat, construite în România , sunt cele fluviale din Brăila și Gala ți construite î n 1891 de Anghel
Saligny. [7]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -7- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
1.2. Sistematica grâului

Grâul este cereala de bază în alimenta ția omului în Europa, America de Nord, Australia și
parțial în America Centrală și de Sud, Africa și Asia, plantă care se cultivă de cel pu țin 3000 de
ani înaintea erei noastre. El se cultivă anual pe o suprafa ță de peste 200 milioane de hectare,
ocupând peste 33% din suprafa ța totală cultivată, acest fapt pozi ționând această cereală pe
primul loc . Suprafa ța agricolă,destinată culturii grâului este împăr țită în zone, fiecare d in aceste
zone fiind caracterizată de un anumit poten țial agricol , fig.1. [7]
Se remarcă jude țe care dispun de suprafe țe mari din zona “foarte favorabil” sau din zona
“favorabil II”. Acest lucru duce la diferen țieri cantitative și calitative între produc țiile de grâu
obținute. Județele care dispun de o suprafa ță agricolă având ca pondere zona”favorabil II” ca să
compenseze calitatea mai slabă a grâului trebuie să macine în amestec cu loturi provenite din
județe cu produc ții de calitate superioară .

Fig. 1.1. Zonele de cultură ale grâului în România [18]

Grâul face parte din familia Graminee, genul Triticum.
Boabele de grâu sunt folosite pentru ob ținerea mai multor tipuri de făină, a grișului,
arpacașului, a germenilor, a expandatelor și aplatizatelor de tipul pufarinului și a fulgilor . Grâul
se cult ivă într -o gamă largă de specii , soiuri, tipuri, varietă ți. [7]
După numărul de cromozomi se eviden țiază trei tipuri : diploide, care au 14 cromozomi,
tetraploide, c e con țin 28 de cromozomi și hexaploide, c are au în componen ță 42 de cromozomi.
A. DIPLOIDE (14 cromozomi) cuprinde urmă toarele specii:
1. TRITICUM AEGILOPOIDES
2. TRITICUM URARTHU
3. TRITICUM MONOCOCUM

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -8- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA B. TETRAPLOIDE (28 cromozomi) cuprinde următoarele specii:
1. TRITICUM CHALDICUM
2. TRITICUM DICOCCOIDES
3. TRITICUM DICOCCUM
4. TRITICUM PERSICUM
5. TRITICUM TIMOPHEEVI
6. TRITICUM PALEOCOLCHICUM
7. TRITICUM TURGIDUM
8. TRITICUM ORIENTALE
9. TRITICUM POLONICUM
10. TRITICUM DURUM

Specia TRITICUM DURUM sau grâul t are este mai puț in răspândită ocupând
aproximativ 5% din suprafa ța cultivată cu grâ u. Cuprinde o mare diversitate de varietă ți, soiuri și
tipuri. Se cultivă numai în anumite regiuni și pe suprafe țe restrânse datorită produc țiilor mici la
hectar și destina ției restrânse pe care o are făina de grâu l dur. Bobul de grîu dur are culoarea
roșiatică sau alb -gălbuie, de formă alungită,cu bărbi ța ușor sesizabilă . Lungimea bobului de grâu
are o valoare cuprinsă între 5 și 10 mm și o circumferin ță de 3-3,5 mm. Soiurile de grâu dur sunt
mai precoce, mai rezistente la boli decat cele de grâu comun. Bobul este sticlos până la 100% și
cu un con ținut de gluten umed de 27%. Făina din acest grâu dur nu se preconizează la folosirea
pentru fabricarea pâinii , fiindcă glutenul este mult mai plastic decât elastico -vâscos.

C. HEXAPLOIDE (42 cromozomi) cu speciile:
Capitolul 1. TRITICUM MACHA
Capitolul 2. TRITICUM SPELTA
Capitolul 3. TRITICUM COMPACTUM
Capitolul 4. TRITICUM SPHEROCOCCUM
Capitolul 5. TRITICUM VAVILOVI
Capitolul 6. TRITICUM AMPLSSIFOLIUM
Capitolul 7. TRITICUM AESTIVUM(VULGARE)

Specia TRITICUM AESTIVUM sau TRITICUM VULGARE, este cea mai des întâlnită ,
ocupând aproximativ 94%din suprafa ța cultivată cu grâu. Este denumită și grâu C omun și este
grâul cu bobul de culoare roșiatică sau gălbuie, de formă ovală, bărbi ță lungă și vizibilă. Bobul
are lungimea de 5 -8 mm și circumferin ța de 2,8 – 3,3 mm. În zilele noastre, acest tip de grâu
însumează 20 varietă ți care diferă între ele după f ormă și mărimea plantei, a spicului,
inflorescen ței și peste 4000 de soiuri adaptate din ce în ce mai bine la condi țiile de climă și sol.
Cele mai reprezentative sunt:
– TRITICUM LUTESCENS
– TRITICUM ALBIDUM
– TRITICUM ERITROSPERMUM
– TRITICUM FERUGINEUM
– TRITICUM CAESIUM
– TRITICUM MILTURUM
–

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -9- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Încă din timpurile străvechi, în România s-au semănat tipuri băștinașe care s -au men ținut
în cultură sub denumirile GRÂUL BĂLAN, GRÂUL ROȘU, GRÂUL DE BANAT. [7]
Drept consecin ță a numeroaselor ce rcetă ri și experimentări în amelio rarea soiurilor, în
rețeaua de Sta țiuni experimentale agricole, au fost create o serie de soiuri noi. Din păcate o mare
parte dintre acestea au fost realizate avându -se în vedere produc ția ridicată la hectar și au fost
neglijate sau trecute în plan secund însușirile fizico -chimice care exprimau calitatea soiurilor.
Soiurile de grâu cultivate în România se împart în soiuri de toamnă și de primăvară.
Dintre soiurile de toamnă pot fi enumerate urmatoarele: Bezostaia 1, Triumph, Harach, Jubiliar,
București, Clu j.
Fiecare soi este caracterizat de o serie de însușiri morfologice, fiziologice și fizico –
chimice, specifice. Pond erea în cultura grâului este deț inută de soiurile de toamnă. [7]
Dintre soiurile de primăvară pot fi enumerate: Măgurele, Câmpia Turzii 805, Leeds
Durum.

1.3. Structura anatomică a bobului de grâu

Grâul este cereala care ocupă primul loc ca materie primă la fabricarea făinii. Astel, este
necesar ca to ți cei care prelucrează acest tip de cereală, să -l cunoască bine,motivul principal fiind
aplicare a de tratamente și tehnologii care să ducă la o valorificare cât mai bună.
Grâul C omun este specia care are cea mai largă utilizare în vederea fabricării făinii de
panifica ție, iar grâul dur din specia TRITICUM DURUM este utilizat pentru ob ținerea făinii
folosită în fabricarea pastelor făinoase. [3]
Structura bobului de grâu a făcut obiectul a numeroase cercetări, începând cu cele ale lui
Vogh.1599, Tschirch și Oesterle 1900, care au folos it aparatură rudimentară, ajungâ nd la
utilizarea unei aparaturi perfec ționate în anul 1956 de cătr e Mac Masters, Bradbury, Cull.[3 ]
Bobul de grâu este de formă ovală, cu 2 păr ți, o parte concavă cu o adâncitură de forma
unui șan ț iar cealaltă convexă. El este o cariopsă care la majoritatea speciilor iese la treierat di n
învelișul floral, numit palee. La unul din capetele bobului se află germenele sau embrionul iar la
celălalt se găsește bărbi ța sau smocul de perișori. Mărimea și forma perișorilor este caracteristică
fiecărei varietă ți.
Studiile cercetătorilor au demonst rat că bărbi ța contribuie la fazele anterioare coacerii
depline, la accelerarea respira ției și probabil la protec ția bobului.[2]
Dimensiunea boabelor de grâu C omun dezvoltate normal și ajunse la maturitate este
cuprinsă între 5 și 8 mm lungime și 2,8 și 3, 3 mm grosime iar cea a boabelor din specia D urum
este de 5 -10 mm lungime și 3 -3,5 mm grosime.[2]
Bobul de grâu este un fruct format din următoarele păr ți anatomice:învelișul fructului,
sau pericarp și sămân ța.
Sămân ța este formată din învelișul seminal și stratul pigmentat, stratul nucellar,
endosperm și embrion. Embrionul ocupă 1/6, 1/4 din suprafa ța dorsală a bobului func ție de
varietate.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -10- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Fig. 1. 2. Bobul de grâu [19]

Structura bobului de grâu:
BOB DE GRÂU Pericarp Extern 1.epidermă
2.hypodermă
3.rest de celule cu pere ți sub țiri

Intern 1.celule intermediare
2.celule rotunde
3.celule tubulare

Sămân ță Înveliș seminal

Strat pigmentat

Strat nucell

Endosperm 1.Strat aleuronic
2.Endosperm amidonos

Embrion 1.Scutellum
1.1.Epitelium
1.2.Parenchima
1.3.Țesut provascular

2.Ax embrionar 2.1.Plumulă acoperită de coleoptil
2.2.Rădăcină primară acoperită de
coleorhiză
2.3.Rădăcini secundare laterale

3.Epiblast

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -11- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA O sec țiune făcută longitudinal și transversal pe un bob de grâ u prezintă urmatoarele păr ți:
– Înveli șul fructului (pericarpul) care la rândul său cuprinde 3 straturi suprapuse în
ordine de la interior la exterior : endocarpul, mezocarpul și epiderma (epicarpul) ;
– Învelișul semin ței (spermoderma) ;
– Stratul aleuronic;
– Endospermul (corpul făinos) ;
– Embrionul ;
– Bărbi ța ;

1.3.1. Pericarpul
Pericarpul reprezintă 4 – 6 % din greutatea bo bului ș i are în alcătuirea sa pericarpul
extern ș i pericarpul intern. Pericarpul extern este alcătuit din trei straturi :
– epiderma;
– hipoderma;
– rest de celule cu pere ți sub țiri.[7]

1.3.1.1. Epiderma
Epiderma este alcătuită dintr -un rând de celule cu aspect alungit care învelește bobul pe
toată lungimea sa, mai pu țin zona embrionului. La exterior epiderma este î nvelită într-o
“cuticulă“ sub țire, relativ impermeabilă la apă, dar foarte fragilă, deteriorându -se ușor prin
frecarea și lovirea boabelor. La capătul opus embrionului, celulele epidermei sunt schimbate ,
formând fire care realizează “bărbi ța” bobului. Lungimea firelor bărbi ței variază între 120 –
1000 microni. Bărbi ța, formată dintr -o multitudine de firișoare, adună în procesul recoltării la
transport și depozitare, o cantitate mare de praf minera l. Praful mineral se îndepărtează în
procesul de cură țire a c erealelor, în același timp cu bă rbița care se îndepărtează î n decojire. [7]

1.3.1.2. Hipodermă
Hipoderma este formată dintr -un strat de celule cu pereti de 3 – 7 microni, foarte
concentrat de celulele epidermei.
Cel de -al treilea strat al pericarpului extern este alcătuit dintr -o diferen ță de celule cu
pereți sub țiri, pe care unii autori, le apreciază ca fiind celule apar ținând hipodermei. Aceste
celule ajută la migrarea apei și izolarea pericarpului extern de cel intern.
Pericarpul intern este alcătuit din trei straturi :
a) stratul de celule intermediare;
b) stratul de celule rotunde;
c) stratul de celule tubulare. [4]

1.3.1.3. Stratul de celule intermediare
Stratul de c elule intermediare, eviden țiat la extremită țile bobului, în zona embrionului și
a bărbi ței, este constituit din 1 – 2 straturi de celule. Acestea sunt ne uniforme, părțile apropiate
bărbi ței sunt turtite, iar cele ale embrion ului sunt plate și unite î ntre ele.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -12- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 1.3.1.4. Stratul de celule rotunde
Stratul de celule rotunde, are celulele ordonate pe aproape toată suprafa ța bobului.
Celulele sunt de formă sferică, în sec țiune transversală, fiind de tipul celor alungite , comprimate
între ele, cu axa longitudinală paralelă cu axa longitudinală a bobului. Mărimile lor sunt cuprinse
între 15 – 20 sau 100 – 150 de microni.

1.3.1.5. Stratul de celule tubulare
Stratul de celule tubulare este constituit din celule de fomă alungită , cu locuri neocupate
între acestea , cu mărimi cuprinse între 12 – 15 sau 120 – 150 microni. Axa lor longitudinală este
paralelă cu axa longitudinală a bobului.
Sămân ța bobului de grâ u este alcătuită din : învelișul seminal ș i stratul pigmentat , stratul
micelar, endospermul ș i embrionul. [3]

1.3.2. Învelișul seminal ș i stratul pigmentat
Învelișul seminal ș i stratul pigmentat alcătuiesc reunite un strat masiv înconjurând
sămân ța. Învelișul semina l are o importantă legătură cu celulele tubulare ș i stratul micelar.
Acesta se constituie din două cuticule, una externă iar cealaltă internă. Între cele două cuticule se
află stratul pigmentat, care este de o culoare cuprinsă între galben – pai și brun – roșcat,
depinzând de soiul și varietate a acestuia .[8]

1.3.3. Stratul nucelar sau hialin
Stratul nuce lar sau hialin acoperă învelișul interior al embrionului la unele plante pe
toată suprafa ța, exceptând zona embrionului. Acesta deține o circumferin ță variabil ă pe toată
secțiunea bobului.
Endospermul este alcătuit din : stratul aleuronic și endospermul amidonos.

1.3.4. Stratul aleuronic
Stratul aleuronic reprezintă sec țiunea exterioar ă a endospermului. Este alcătuit din celu le
care se unesc între ele , cu aspect poligonal, cu cinci sau șapte col țuri, având o cămașă protectoare
de grosime cuprinsă între 6…8 microni . Celulele prezintă la exterior o citoplas mă bogat ă în
grăsimi, alcătuite din vitamine din complexul B, fitaze și enzime proteolitice. Stratul aleuronic ,
ce constituie aproximativ 8,3 % din bob, prezintă o valoare semnificativă în industria
morăritului, deoarece prezintă un conținut mineral bogat al acestuia. Aproximativ 50 % din
substan țele minerale se află î n acest strat .[8]

1.3.5. Endospermul aminodos
Endospermul aminodos constituie cea mai importantă parte a bobului. După prelucrarea
sa prin mă cinare rezultă făina. Acesta se află în limite ce sunt cuprinse î ntre 80… 87 %,
depinzând de soi ul și varietatea bobului de grâu. Celulele endospermului sunt alcătuite din
particule de amidon legate între ele printr -o rețea proteică. Se disting trei feluri de celule:
Celule periferice, aflate în preajma s tratului aleuronic, celulele p rismatice intermediare ș i
celulele centrale.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -13- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Celulele periferice sunt egale ca dimensiuni, pe lungime și pe lă țime, sau sunt puțin
lungite, cu lungimea orientată că tre centrul endospermului.
Celulele prismatice aflate în zona de mijloc a endospe rmului, sunt de formă alungită, cu
axa longitudinală îndreptată spre mijlocul bobului. Celulele au în compozi ția lor, particule de
amidon mari de formă lenticulară, ovale până la circulare cu diametrul de 28… 33 microni, mai
rar diametrul de 50 microni. Î n granulele mari se află, particule mici, cu formă rotundă având
circumferin ța de 2 până la 8 microni. C elulele centrale, prezintă aceleași dimensiuni. [7]

1.3.6. Embrionul sau germenele
Embrionul sau germenele constituie 2,3… 3,6 % din bobul de grâu și este legat de
endosperm în partea opusă bărbi ței.
Embrionul se alcătuiește din : axul embrionar, scute lum și epiblast.
1.3.6.1. Axul embrionar
Axul embrionar este alcătuit dintr -o plumulă formată dintr -o tulpină și mai multe frunze
embrionare. Plumula este acoperită într-o cămașă sub form ă de teac ă, denumită coleoptil.
Rădăcina primară se află dedesubtul păr ții centrale a axului embrionar și scade pâ nă la baza
bobului. Patru rădăcini secundare se află împrejurul rădăcinii primare.
1.3.6.2. Scutelumul
Scutelu mul păstrează resurse pentru o plantă nouă , transformându -se, pe parcursul
germină rii, constituentu l principal de descompunere și absorb ție a e ndospermului, pentru
creșterea viitoarei plante. În timpul măcinării grâu lui, embrionul se desp arte de făină sub forma
unor plăcuț e galben – aurii, având un con ținut bogat î n grăsime și vitamine. Existen ța
embrionului în făină, duce la micșorarea timpului de păstrare a f ăinii, d atorită grăsimilor care pot
suferii degrad ări.

Fig. 1.3. Secțiune prin bobul de grâu [18]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -14- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 1.4. Compozi ția chimică a bobului de grâu

Compozi ția chimică a bobului de grâu este influen țată de mai mul ți factori și anume :
– Soiul grânelor ;
– Umiditatea ;
– Compozi ția chimică a solului ;
– Condi țiile climatice ;
– Cantitatea și tipul îngrășămintelor administrate culturii de grâu ;
– Succesiunea ș i numărul zilelor ploioase și secetoase ;
– Condi țiile de recoltare ;
– Felul de depozitare și păstrare .
Dacă în timpul procesului de maturitate al grânelor, vremea este secetoas ă și călduroasă,
bobul de grâu va con ține substan țe proteice în exces și mai pu țin amidon, iar elementele chimice
vor avea un mare grad de comprimare. [2]
Compozi ția chimică a bobului de grâu are î n componen ța sa următoarele :
– Glucide ;
– Substan țe proteice ;
– Lipide ;
– Substan țe minerale ;
– Vitamine ;
– Enzime .

1.4.1. Glucide
Glucidele ocupă cea mai mare parte a bobul ui de grâu și sunt alcătuite din substan țe de
rezervă, de exemplu amidonul, zaharuri și dextrine, substan țe de constitu ție a î nvelișului celular
și a scheletului învelișurilor protectoare ale bobului cum ar fi celuloza ș i hemiceluloza.
Amidonul din grâu este de tip granula ție de diferite forme : lenticulară, ovoidală, sferice, alungite
și poliedrice.
Dimensiunile granulelor sunt cuprinse într e 2 și 45 microni. Granulele lenticulare au pe
partea exterioară stria ții concentrice uneori cu un hil central. Structura internă a particulei de
amidon a fost eviden țiată de o serie de experimente care au demonstrat că granula este alcă tuită
dintr -o serie de membrane concentrice, având între ele spa ții. Membrana exterioară cât și cele
interioare concentrice rezistă mai mult la atacul enzimelor comparativ cu spa țiile dintre zone.
Din punct de vedere chimic, glucidele sunt împar țite în 3 mari c ategorii :
– Monozaharide ;
– Oligozaharide ;
– Polizaharide .

1.4.1.1. Monozaharide
Acestea sunt glucide simple care prin hidroliză nu pot fi descompuse în g lucide mai
simple ce se găsesc î n cantită ți foarte mici în cereale. Monozaharidele sunt substan țe solide și
incolore. Con ținutul de g lucoză este cuprins între 0,09… 0,37 % , iar de fructoză între 0,06… 0,8%
raportat la substan ța uscată. Se mai află în cantită ți extrem de mici substan țe ca: riboză, xiloză,
manoză și galactoză.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -15- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 1.4.1.2. Oligozaharide
Oligozaharidele sunt glucide alcătuite din două sau mai multe monozaharide unite între
ele prin legături glucozice, acest fapt însemnând eliminarea unei molecule de apă. Din această
categorie de glucide fac parte :
– Dizaharide : maltoză, melibioză, zaharoză ;
– Trizaharide : rafi noză, 6 -chestoză, nechestoză ;
– Tetrazaharide : stahioză, secaloză, bifurcoză, neobifurcoză.
Distribu ția monozaharidelor și a oligozaharidelor în bobul de grâu diferă foarte mult.
Chiar dacă endospermul are cea mai mare parte din categoria glucidelor, con ținutul de
monozaharide și oligozaharide în endosperm este foarte mic comparativ cu înveli șul și
embrionul. Germenii con țin circ a 20% din zaharuri, în cea mai mare parte existând zaharoza și
rafinoza. Straturile de înveliș din bobul de grâu con țin aproximativ 4 -5% zaharuri. Raportul
dintre glucoză și fructoză în bobul de grâu este de 1:2, 1:3, 1:4 .

1.4.1.3. Polizaharidele
Polizaharidele reprezintă grupa de glucide principală existentă în cereale.
Polizaharidele prezente în grâu sunt alcătuite din zaharid e diferite, precum glucofructanii,
hemicelulozele și pentozanii , celuloza și amidonul.
Glucofructanii din cereale sunt polizaharide nereducatoare, solubile în apă, alcătuite
din numeroase entită ți hexozene, cu o masă moleculară de 2000, ce cuprinde molec ule de
zaharoză. În grâu s -a identificat pe cale cromatografică un grup de glucofructani numi ți sitosine ,
cu 12 unită ți de hexoze.
Hemicelulozele și pentozanii . Hemicelulozele sunt asociate cu celuloza în țesuturile
vegetale, izolându -se de țesut cu ajutorul solu țiilor bazice cu concentra ții diferite.Prin hidroliza
hemicelulozelor și pentozanilor s -au ob ținut deriva ți ai acestora cum ar fi D – xiloză și L –
arabinoză și mai pu țin D – galactoză și acid D – galacturanic. Pentru extragerea pentozanilor și
determinarea caracteristicilor acestora s -au utilizat metode de extrac ție cu apă, cu acizi dilua ți
sau prin tratament cu pancreatină. S -a demonstrat că bobul de grâu are în componen ța sa 3,3%
hemiceluloză, învelișurile fiind cele mai bogate.
Tabel.1.1.
Reparti ția glucidelor în bobul de grâu
Parte
anatomică % din total glucide
Amidon Celuloză Hemiceluloză Zaharuri simple
Bob întreg 89,2 4,1 3,3 3,4
Endosperm 95,8 0,3 2,4 1,5
Embrion 31,5 16,8 15,3 36,4
Învelișuri 14,1 35,2 43,1 7,6

Celuloza. În boabele de cereale celuloza se află în cantitate mică de aproximativ 4,1%.
Celuloza pură se găsește ca o substan ță albă sub formă amorfă, insolubilă în apă, solven ți
organici și acizi dilua ți. Țesuturile vegetale au în componen ță celuloza în cea mai ma re parte
repartizându -se astfel: în învelișuri 62,8%, în stratul aleuronic 23,6%, iar în endosperm 10,8%.
Celuloza, din punct de vedere chimic, este o macromoleculă alcătuită din unită ți D-
glucopiranoză unită prin legături α 1 -4 glucozidice care corespunde formulei (C 6H10O5)n.[2]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -16- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Amidonul . Această substan ță este cea mai reprezentativă parte glucidică din boabele de
grâu. Acest polimer prin hidroliză formează D – glucoza care este formată din unită ți de D –
glucopiranoză, unite prin legături α 1 -4 – glucozidice , formând lan țuri liniare și legături α 1 -6 și
β 1-3 glucozidice, rezultând lan țuri ramificate. Structura primară a amidonului eviden țiază
prezen ța unor lan țuri de glucoză mai mult sau mai putin ramifi cate. Se admite prezen ța a două
tipuri macromoleculare în compozi ția amidonului(amiloza și amilopectina) ce se diferen țiază
prin proprietă ți și structura lor. [1]
Amiloza care se găsește în propor ție de 17…. 27 % , în prezen ța iodului dă culoarea
albastru închis.
Amilopectina prezintă o colora ție albastru violet în prezen ța iodului și se află î n
propor ție de 73…. 83 %.
Structura secundară a amidonului este dependentă de existen ța pun ților de hidrogen.
Granulele de amidon au forme morfologice diferite func ție de gradul de maturitate, soi și
varietate. În cele mai multe cazuri, granula de amidon este sferică, ovoidală, c u dimensiuni
cuprinse între 2… 170 µm. [7]

1.4.2. Lipidele
Lipidele sunt răspândite în mod deosebit în embrion, st ratul aleuronic și endosperm. Ele
se află în propor ție de 2,2… 3,1 % în bobul de grâu și sunt combina ții chimice ușor oxidabile,
ducând la alterarea proprietă ților organoleptice ale făinurilor. Acestea sunt așezate neuniform în
structura anatomică a bobului de grâu. Endospermul con ține 45,6 % din totalul de lipide,
deoarece de ține propor ția cea mai mare în bob, urmând embrionul cu 26,7 % , stratul aleuronic
26,1 % și învelișurile cu 1,6 %.
Endospermul are în componen ță aproximativ 70 % fosfolipide și glico lipide și 30 %
trigliceride.
Propor ția mare de trigliceride se află în embrion și învelișuri, care sunt alcătuite din
acizii linoleic – 56,3 % , palmitic – 11,5 % , linolenic – 3,7 % , stearic – 1 %.
În făinurile de grâu s-au descoperit glicolipidele. Utilizând enzime specifice s -au
identificat α – D galactopiranozil – 1 – glicerol și α – D – galactopiranozil – 1, 6 – β – D –
galactopiranozil – 1 – glicerol.
Pe fluxul tehnologic de cură țire și măcinare a cerealelor se îndepărtează păr țile anatomice
ale bob ului, bogate în grăsimi, embrionul și stratul aleuronic.
În faza de decojire un sfert din totalul boabelor de grâu rămân fără embrion care se
desprinde dupa impact și în urma frecărilor din interiorul mantalei decojitorului. În etapa de
măcinare sunt extra se unele embrioane din produsele intermediare sub formă de plăcu țe.
Făinurile albe sunt mai sărace în con ținutul de lipide spre deosebire de cele negre sau
semialbe. [3]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -17- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Tabel.1.2.
Distribu ția frac țiunilor lipidice în principalele păr ți anatomice ale bobului de grâu
Frac țiunea % lipide
Endosperm Embrion Tărâță
Fosfo și glicolipide 52,4 16,5 22,5
Trigliceride 29,4 57 56,1
Acizi grași, steroli, di
și monogliceride 17,1 17,8 25,1
Esteri stearici ai
glucidelor urme 3,7 0,5

1.4.3. Substan țele proteice

Bobul de grâu con ține substan țe proteice care se află distribuite neunifo rm și care
variază între 9,9… 17,7 % în func ție de soi și varietate. Substan țele proteice se află în bobul de
grâu astfel : în epidermă 4 % , stratul de celule rotunde 11 % , înveli șul seminal 18 % , stratul
aleuronic și membrana hialină 33 % , corpul făinos 11 % iar germenii con țin 23 %. Apar
diferen țe foarte mari de substan țe proteice între zona centrală care are un con ținut de 7, 4 % și
zona periferică care se află sub stratul ale uronic și care con ține 16, 5 % substan țe proteice.
La ob ținerea diferitelor tipuri de făină, tehnologul morar trebuie să țină cont de STAS
deoarece el este cel care impune valori minimale în ceea ce privește con ținutul de gluten umed,
respectiv proteină. Acest fapt este neapărat necesar în cazul ob ținerii concomitente a două sau
trei sortimente de făină. Con ținuturi ridicate de proteină se află la frac țiunile de făină care provin
de la procesul de sortare, de la șroturile II în mare și mic. În urma procesului de măcinare a
grâului , 80,33 % din totalul de proteine trec în făinuri. [7]
Boabele de grâu con țin următoarele categorii principale de proteine:
– Albumine ;
– Globuline ;
– Prolamine ;
– Gluteline .

1.4.3.1. Albumine
Albuminele reprezintă 3 -5 % din totalul substanțelor proteice. Se găsesc în citoplasma
celulelor vii, folosite ca substan țe de rezervă, în stratul aleuronic, învelișul bobului și embrion. În
stratul aleuronic și în învelișuri se află sub formă liberă, iar în embrion sub formă de nucleat de
albumină. Albuminele sunt solubile în apă. Conținutul de albumină al bobului de grâu este
cuprins între 0,3 – 0,5 %.
Albumina grâului este leucozina. Prin electroforeză s -au identificat trei componente:
– α – leucozină ( pH 4,5 – 4,8 );
– β – leucozină ( pH 4,9 – 5,9 );
– γ – leucozină ( pH 6,7 – 8,7 ).

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -18- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
1.4.3.2. Globulinele
Globulinele reprezintă 6 – 10 % din totalul de substan țe proteice ale bobului de grâu.
Sunt solubile în solu ții de săruri (5 -10 % NaCl). Globulina grâului numită edestină se află în
propor ție de 0,6 % sub formă de nucleat de globulină în embrion, iar sub formă liberă în celelalte
părți anatomice ale bobului. Prin procesul de sedimentare au fost eviden țiate patru componente :
– α – globulina – masa moleculară 26.000, prezentă în endosperm ;
– β – globulina – masa moleculara 100.000, prezentă în general în învelișuri ;
– α – globulina – masa moleculară 166.000 ;
– β – globulina – masa moleculara 300.000, prezentă în special în embrion.

1.4.3.3. Prolamine
Prolaminele reprezintă 40 -50 % din substan țele protei ce ale bobului. Sunt solubile în
soluții alcoolice 50 – 80 %, insolubile în apă și greu solubile în solu ții de săruri. Din această
grupă cea mai importantă este gliadina grâului. Ea este pu țin solubilă în apă, solubilitatea scade
în solu ții diluate de săru ri și este solubilă în alcool etilic 70 % în volume. Este formată din 2
componente :
– α – gliadină – masa moleculară 28.000, solubilă în alcool 40 % ;
– β – gliadină – masa moleculară 47.000, solubilă în alcool 70 % .

O serie de cercetători au considerat că substan țele proteice din endospermul bobului de
grâu se găsesc sub două forme :
– Proteina liberă ;
– Proteina legată . [1]
Proteina liberă este alcătuită din masa proteică ce umple spa țiile dintre granulele de
amidon. Ea se prezintă sub forma unor plăcu țe col țuroase având dimensiuni cuprinse între 6,2 și
12,3 microni cu grosime variabilă cuprinsă între 0,25 și 0,37 microni. În făina normală se găsește
proteină liberă de aproximativ 0,02 și 2 % din masa făinii. În urma măcinării fine, la o moară cu
bile, timp de 15h a unor făinuri provenite, una din grâu sticlos 95 – 99 % și alta dintr -un grâu
făinos 8 – 12 % sticlozitate s -au ob ținut în primul caz 1,10 – 3,70 %, iar în al doilea 4,4 – 6,4 %
proteină liberă. [1]
Proteina legată apare ca un strat sub țire de proteine strâns legate de granulele de
amidon. Proteina legată studiată cu microscopul electronic apare legată sub forma unui strat
format din fibre izolate, fiecare fibră fiind de aproximativ 100A, iar grosimea stratului de cca
0,22 microni. În cazul grâ ului cu endosperm sticlos, stratul de proteină legată este mai gros decât
la grâul făinos.
Ambele proteine con țin lipide libere sau legate chimic. [7]

1.4.3.4. Gluteline
Glutelinele se află în propor ție de 30 – 40 % din totalul substan țelor proteice ale bobului
de grâu și au un caracter acid. Ele sunt insolubile în apă, alcool și solu ții de săruri, dar solubile în
soluții bazice diluate precipitând prin neutralizare. Dintre gluteline face parte glutenina care este
cea mai importantă componentă care rămâne insolu bilă prin extragerea glutenului cu alcool de
70 % și care împreună cu gliadina formează o masă elastico -vâscoasă numită glutenul,
component esen țial la panificarea făinurilor care conferă aluatului principalele însușiri de
panifica ție.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -19- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Cantitatea și calita tea glutenului caracterizează principalele însușiri de panifica ție ale
grâului. Din punct de vedere fizic, glutenul este o masă elastico -vâscoasă, care apare în
momentul preparării aluatului care rezultă prin amestecarea făinii de grâu cu o cantitate de
apă.[7]
Aceasta a fost numită la început zimonă, iar mai târziu Liebing a denumit -o fibrina
plantei, apoi caseina glutenului și în prezent este cunoscută sub denumirea de glutenină. Este un
polimer heterogen, de mare greutate moleculară și se găsește sub 2 f orme : α și β.
Substan țele proteice generatoare de gluten sunt distribuite neuniform în end ospermul
bobului de grâu, crescâ nd ca valoare din centrul endospermului către periferie. În func ție de
cantitatea de gluten, endospermul se poate clasifica în 5 zone :
– Zona I cu un con ținut de gluten de 7,4 % ;
– Zona II cu un con ținut de gluten de 8,6 % ;
– Zona III cu un con ținut de gluten de 9,5 % ;
– Zona IV cu un con ținut de gluten de 13 % ;
– Zona V cu un con ținut de gluten de 16,5 %.
Boabele de grâu de formă alungită sunt mai bogate în gluten decât cele rotunde.
Totodată și soiurile de grâu cu bobul mic sunt mai bogate în gluten decât cele cu bobul mare.
Determinarea ca ntitativă a glutenului se face prin spălarea manuală sau mecanică a
aluatului cu solu ție de NaCl 2 %.
Determinarea calitativă se face p rin indicele de deformare, indicele glutenic, indicele de
umflare, indicele de fermentare, aprecierea organoleptică.

1.4.4. Enzime

Enzimele din bobul de grâu reprezintă o importantă clasă de substan țe complexe, de
natură organică, care caracterizează o serie de reac ții biochimice. Bobul de grâu con ține
următoarele grupe de enzime: amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze și peroxidaze.
Enzimele determină procesul germina ției și metabo lismul co mponentelor chimice ale
bobului, pe care îl transformă în stare asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare.
În timpul depozitării grânelor, pentru ca enzimele să nu aibă o activitate redusă, temperatura și
umiditatea trebuie să fie scăzute.
Enzimele se află repartizate neregulat în diferite păr ți anatomice din bobul de grâu.
Cantitatea majoritară de enzime se află între embrion și endosperm, în embrio n și la marginea
endospermului.[3]

1.4.4.1. Amilazele
Amilazele se află în bobul de grâu la limita de separare dintre stratul aleuronic și
endosperm. E le fac parte din clasa poliozidaze și sunt alcătuite din 3 feluri diferite:
– α amilaza este o endo -enzimă care atacă legăturile în interiorul macromoleculei
de amidon prin ruperea legăturilor α – 1,4 – glucozidice ale amilozei și amilopectinei cu formare
de dextrine din grupele amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine și maltodextrine. Aceasta este
cauza pentru care α – amilaza poartă numele de dextrinogen – amilaza. Acțiunea prelungită a α
amilazei prin procesul de hidroliză determină transformarea amilazei în procent de 87 % glucoză
și 13 % maltoză iar amilopectina în 73 % maltoză, 8 % izomaltoză și 19 % glucoză. α amilaza
lipsește cu desăvârșire din boabele de grâu normale, mature, pH -ul optim fiind de 4,7 – 5,4, iar

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -20- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA temperatura de 60 – 650 C. α amilaza are o func ție importantă în fazele biochimice care au loc în
panificarea făinurilor.
– β amilaza este o exoenzimă numită zaharogen – amilază care ac ționează la
extremită țile lan țului glucozidic și descompune amilaza și amilopectina cu formare de maltoză
fără a mai trece prin etapele diferite ale dextrinelor. Amiloza este scindată în maltoză și
amilopectina este descompusă doar în propor ție de 60% maltoză , deoarece descompunerea
amilopectinei începe de la capetele libere oprindu -se la ramifica ții, atunci când concentra ția de
β – amilază este mare, iar restul de macromeleculă rămâne sub formă de dextrină limită care dă o
culoare roșu -violet cu iodul. β amilaza se găsește atât în bobu l de grâu cât și în făinurile ob ținute
prin măcinare. Valorile optime ale pH -ului pentru β amilază sunt de 4,5 la o temperatură de 40 –
500C și de 5,5 la 600C.
β amilaza joacă un rol important în panificarea făinurilor ajutând la hidroliza
amidonului până la maltoză care reprezintă hrana drojdiilor în procesul de fermentare.
Atunci când α amilaza ac ționează asupra amidonului se ob țin în cea mai mare
măsură dextrine cu masă moleculară mică și o cantitate infimă de maltoză.
Prin ac țiunea β amilazei asupra amidonului rezultă în cea mai mare parte maltoză
și o mică cantitate de dextrină cu masa moleculară mare. Atunci când ac ționează simultan,
amidonul este hidrolizat rezultând 95% maltoză. Făina de grâu rezultată din boabe de grău
încol țite, unde α am ilaza este deblocată, prezintă o activitate mare a enzimelor proteolitice în
timpul fermentării. Acest lucru determină formarea unei cantită ți mari de dextrine care determină
aspect cleios -lipicios miezului de pâine. [7]

1.4.4.2. Proteazele sau proteinazele și dipeptidazele
Proteazele sau proteinazele și dipeptidazele se g ăsesc în cantitate majoră în scutellum,
axul embrionar și limita de separare dintre stratul aleuronic și endosperm. Proteinazele au o
activitate care variază în diferite păr ți anatomice ale b obului : 4,8 – 6,9 % în stratul aleuronic, 0,8
– 1,3 % în germen, 0,1% în endosperm. În prezen ța unor substan țe, de exemplu cisteina într -o
anumită cantitate, enzimele proteolitice pot fi inactivate. Proteaz ele din stratul aleuroni c dețin o
activitate de 5 ori mai mare decât proteazele din embrion. Enzimele proteolitice au un pH optim
de activitate la 4,1 pe substrat de edestină, 5,1 pe gelatină și 6 pe gluten de grâu. Calitatea făinii
de grâu este determinată și de activitatea proteazelor prezente. Proprie tățile glutenului sunt mai
slabe atunci când activitatea proteolitică este mai mare, acest lucru determinând desfacerea
lanțurilor polipe ptidelor separându -le în lan țuri mai mici. După spălarea făinii, în cazul de fa ță ,
glutenul rezultat va fi foarte lipicios și o deformare mare iar pâinea rezultată va fi
nesatisfăcătoare din punct de vedere calitativ. Activitatea proteazică ridicată s -a observat la
grânele în țepate de ploșni ța grâului, activitate ce se datorează inoculării în grâu a unui lichid de
către ploșni ță, în locul unde se în țeapă grâul pentru solibilizarea con ținutului. După procesul de
măcinare, particulele care provin din această zonă se mărun țesc și ajung în făină scăzându -i
calitatea. [9]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -21- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 1.4.4.3. Lipazele
Lipazele sau gricerol -ester -hidrolazele fac parte din clasa hidrolazelor, subclasa
carboxilesteraze și se află repartizate în mod neuniform în diferitele păr ți componente din
structura anatomică a bobului de grâu. Ele scindează to ți cei 3 acizi grași ai gliceridei succ esiv și
nu simultan. Pentru păstrarea făinurilor și a produselor ob ținute după măcinarea grâului se are în
vedere ac țiunea lipazelor. Ac țiunea acestor enzime duce la descompunerea gliceridelor în
glicerol și acizi grași determinând creșterea acidită ții și scăderea calitativă. În scutellum lipazele
acționează de 3 – 4 ori mai mult decât cele din endosperm și de 4 – 5 ori mai mare fa ță de cele din
învelișuri . [8]

1.4.4.4. Fosfatazele
Fosfa tazele se regăsesc în mod inegal în bobul de grâu. Cantitatea majoritară fiind în
stratul aleuronic, iar cea minoritară în înveliș. Din clasa fosfatazelor, reprezentantă este fitaza
care catalizează hidroliza acidului fitic la inozitol și orto -fosfat. Faza majoritară a fosforului din
bobul de grâu este reprezentată de acidul fitic 7 0-75%. Fitaza este distribuită în mod neuniform
în păr țile componente ale bobului de grâu, con ținutul cel mai mic fiind în învelișul epiderm ic
1,9% și în stratul aleuronic existând cantitatea cea mai mare 34,5 %. Fitaza are un pH optim de
5,15 la temperat ura de 550C.[12]

1.4.4.5. Oxidazele
Din clasa oxidazelor cele mai reprezentative sunt lipoxidaza și tirozinaza.
Lipoxidaza este oxidaza care determină creșterea procesului de peroxidare a acizilor
grași polienici forma cis cu oxigen molecular. Lipoxidaza are un pH optim de 6,5.
Tirozinaza este o fenoloxidază care oxidează monofenolii și orto -difen olii în chinone,
clorate în brun . Polifenoloxidazele realizează oxidarea orto și para difenolilor în chinone
colorate. Datorită ac țiunii celor 2 substan țe prezente în cereale se realizează îmbrumarea
enzimatică datorată unei păstrări necorespunzătoare. Îmbrumarea este o caracteristică a
fenomenului de autoîncingere a cerealelor datorată unei depozitări necorespunzătoare.
Oxidarea duce la râncezirea grăsimilor și la scăderea con ținutului de caroteni
(provitamine A). [14]

1.4.5. Substan țe minerale

Boabele de grâu au o cantitate însemnată de substan țe minerale, substan țe care nu sunt
repartiza te în mod egal în păr țile componente ale bobului. Cantitatea de substan țe minerale s e
află în endosperm 0,30 % , în zona centrală crescând către periferie, ajungând la valoarea de
0,48%. În spermodermă și pericarp scade la 3,5 % spre deosebire de stratul aleuronic unde
cantitatea de substan țe minerale crește brusc ajungând la 7%. Embrionul este bogat în substan țe
minerale cu un procent de 5%.
De aici reiese că straturile periferice care de obicei sunt îndepărtate pe fluxul tehnologic
de măcinare sub formă de tărâ țe au un con ținut mai bogat în substan țe minerale. După calcinarea
boabelor de grâu, cenușa ob ținută este formată din fosfa ți acizi de potasiu și de magneziu și mai
puțin de fosfa ți de calciu. O parte din acidul fosforic ce apare sub formă de fosfa ți se află în
bobul de grâu sub formă de fitină, sarea de calciu și magneziu a acidului inozit -hexafosforic. [14]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -22- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Conținutul mineral al bobului are o deosebită importan ță dacă ținem cont de faptul că
tipizarea făinii se bazează pe con ținutul ei în substan țe.
Tipul făinii = substan țe minerale x 1000, de exemplu făina tip 600 are un con ținut
mineral de 0,60% raportat la substan ța uscată. [14]
Raportul de partic ipare la formarea făinii a fiecă rei părți anatomice determină con ținutul
mineral al acesteia.
După testele realizate asupra con ținutului mineral al endospermului rezultă o varia ție a
acestuia, varia ție datorată pozi ției zonei în endosperm.
În zona centrală a endospermului, conținutul mineral este cel mai scăzut 0,37%,
crescănd până la 1,01% în zona periferic ă a endospermului, figura 1.4.

Fig. 1.4 . Distribuția substan țelor minerale în endosperm [7]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -23- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 1.3
Conținutul de substan țe minerale în endosperm
1 2 3 4 5 6 7 8
Substan țe minerale % 1,01 0,71 0,44 0,44 0,37 0,42 0,76 1,00
Propor ția strat % 11,00 10,40 14,90 17,90 11,90 10 2,60 3,80

Tabelul 1.4
Distribu ția substan țelor minerale în endosperm
Endosperm Ax embrionar Scutellum Înveliș pericarpic
și seminal Strat aleuronic
0,57 % – 25,9 % 5,36 % – 2,90 % 7,59% – 6,20% 1,96 % – 8,6 % 14,70 % – 56,4 %

K. Mohs stabilește curbele care caracterizează legătura con ținutului mineral cu extrac ția
de făină, figura 1.5 .
Din această figură se eviden țiază o zonă I cuprinsă între 0 și 60 -65% extrac ție,
caracterizată printr -o creștere mică a con ținutului mineral al făinii, la o creștere mare a extrac ției.
Făina inclusă în această extrac ție provine în cea mai mare parte din endosperm.
Zona II a curbei cuprinsă într e extrac țiile 65 – 95% se caracterizează prin creșteri mari
ale con ținutului mineral al făinii la creșteri mici ale extrac ției. La formarea făinii participă din ce
în ce mai mult învelișul endospermului, stratul aleuronic, precum și alte păr ți anatomice al căror
conținut mineral este ridicat.
Zona III cuprinsă între extrac țiile de 95 – 100 % se caracterizează printr -o atenuare a
pantei curbei. Această atenuare se datorează participării învelișurilor la formarea făinii al căror
conținut mineral este mai scăzut decâ t al stratului aleuronic. [7]

Fig. 1.5 . Curba lui Mohs [7]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -24- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 1.5.
Reparti ția componentelor chimice în păr țile anatomice
Partea
anatomică Repati ția componentelor chimice în păr țile anatomice
Propor ție
în bob, % Substan țe
minerale,% Proteină
brută, % Grăsime
brută, % Celuloză,
% Amidon,
%
Bobul 82,4 100 100 100 100 100
Endospermul 82,4 28,3 72,1 45,6 10,8 100
Embrionul 2,8 9,1 6,6 26,7 2,8 –
Învelișuri,
fruct+sămân ță 6,1 11,7 2,8 1,6 62,8 –
Strat
aleuronic 8,3 50,8 18,4 26,1 23,6 –

1.4.6. Vitaminele

Vitaminele care sunt prezente în boabele de grâu reprezintă o sursă bogată pentru
nevoile catabolismului și anabolismului uman. Vitaminele variază în părțile anatomice ale
boabelor. Acestea sunt de doua feluri: hidrosolubile și liposolubile. Cele hidrosolubile sunt: B1
(tiamina), B 2 (riboflavină) , B 6 (pirido xina, piridoxal, piridoxamina), PP (niacina), acid
pantotenic, acid folic, biotină. Cele liposolubile prezente în grâu: vitamina A (retinol), vitamina
E (tocoferol), vitamina K (antihemoragică).
În stratul aleuronic, în embrion și în înveliș se află vitaminele din complexul B , pe când
vitaminele A și E sun t prezente în embrion și mai puț in în stratul a leuronic. Con ținutul de
vitamine crește după aplicarea tratamentului hidrotermic în masa de cereale, tratament care
constă în tratarea cu abur la 600 C timp de 2 ore având ca afect creșterea con ținutului de tiamină
de la valoarea de 1,35 µg/g la 14 µg/g. Făinurile rezultate au mai pu ține vitamine decât cerealele
propriu -zise cărora nu li s -au aplicat nici un tratament deoarece vitaminele se află în embrion și
în stratul aleuronic, păr ți care sunt excluse în procesul de măcinare.
În urma cercetărilor efec tuate s -a constatat faptul că masa de vitamină B scade în
procesul de panifica ție cu o valoare cuprinsă între 10 -75 %. O concluzie elocventă a acestui fapt
este aceea că pâinea nu acoperă cantitatea zilnică de vitamine, de aceea este necesară
vitaminizarea făinurilor. [14]
Tabel 1.6
Distribu ția vitaminelor în bobul de grâu
Partea anatomică B1 B2 B6 PP Acid
panteotenic
Învelișuri 1 5 12 4 6
Strat aleuronic 31 37 60,9 84 39
Embrion 2 12 8,9 1 3,5
Scutellum 62,5 14 11,6 1 4
Endosperm 3 31 6,5 11,5 41

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -25- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabel 1.7
Conținutul de vitamine în grâu, în micrograme/gram
Nr crt. Vitamina Bob de grâu
1 PP 15,2 – 83,7
2 E 9,0 – 50,4
3 B3 8,9 – 19,3
4 B6 2,1 – 6,0
5 B1 1,35 – 19,0
6 B2 0,62 – 21,4
7 Acidul folic 0,4 – 1,9
8 K1 0,5 – 1,0
9 Biotina 0,05 – 0,19

Carotenii sunt pigmen ți de culoare galben – portocalie, între care unii constituie
provitamina A prezen ți în grâu și făină. În organismul animal, carotenii sunt transforma ți în
vitamina A. Ea se oxidează în prezen ța luminii și oxigenului datorit ă gradului mare de nesaturare
al carotenilor. Făina proaspăt măcinată își deschide culoarea în timpul maturării, datorită oxidării
carotenilor din făina de grâu. [14]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -26- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 2. STADIUL ACTUAL AL TEHNOLOGIILOR DE MORĂRIT

Procesul tehnologic de m ăcinare a l grâului
Procesul tehnologic de m ăcinare a l grâului este prezentat în figura 2.1.

Recep ția cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar pod -basculă) sau
volumetrică (nerecomandată din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la
furnizor.
În cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cântăresc atât la furnizor în
prezen ța unui delegat al beneficiarului cât și la beneficiar în vederea înlăturării oricăror erori și a
conferirii unei siguran țe mai mari gestionarilor că produsul introdus în siloz corespunde
cantitativ cu documentele care l -au înso țit.
Pentru evitarea cheltuielilor de transport, în ultimul timp, s -au construit mori moderne
în aceeași incintă cu silozurile mari de cereale ale furnizoru lui. Preluarea cerealelor de la silozul
furnizorului se face printr -o legătură directă cu ajutorul unor instala ții de transport intern formate
din elevatoare, șnecuri, redlere, benzi și conducte.
Cerealele se cântăresc automat atât în silozul furnizorului, cât și în silozul morii. În
situa ții limită (când unul din cântare lipsește), se acceptă cântărirea numai la un singur cântar
prin conven ție scrisă. [8]

Recep ția calitativ ă se realizeaz ă pentru fiecare mijloc de transport prin preluarea de
probe din care se determin ă umiditatea boabelor, procentul de corpuri str ăine, masa hectolitric ă,
infestarea cu boli si dăunători ai masei de semin țe.
Dacă umiditatea dep ăseste 14% cerealele trebuie uscate. Procentul de corpuri str ăine și
natura acestora dau informa ții asupra tipului opera ției de precur ățire ce trebuie aleas ă.
La recep ția calitativ ă se apreciaz ă infestarea cu boli ș i dăunători urmărindu -se prezen ța
mălurii, a mucegaiurilor și a ploșni țelor. Aceste boli ș i acesti d ăunători duc la deprecierea
boabelor de c ereale în timpul d epozit ării, iar în final la ob ținerea f ăinurilor de calitate inferioar ă.
Recep ția calitativ ă se realizeaz ă în laborator de c ătre personal calificat, utilizându -se
aparatură adecvat ă (sonde, umidometre, omogenizatoare, etc.). [9]

Precur ățirea se realizeaz ă în func ție de rezultatele anal izelor de laborator de la recep ția
calitativ ă. Corpurile str ăine (pleav ă, paie, p ământ, teci, resturi de plante, insecte) trebuie
îndepărtate din masa de boabe. Maș inile folosite la precur ătirea cerealelor sunt tărâ țele
aspiratoare, care realizeaz ă separarea ameste cului dup ă dimensiunile, forma ș i densitatea
particulelor.
În urma opera ției de precur ățire are loc sc ăderea masei amestecului de boabe cu 1 – 2%,
atât prin elim inarea corpurilor str ăine, cât ș i prin ventilarea boabe lor care trec într -un strat sub țire
prin maș inile utilizate la aceast ă opera ție.
De la precur ățire rezult ă produsul de baz ă care este dirijat la uscare sau la depozitare. [9]

Uscarea este opera ția prin care are loc reducerea con ținutului de ap ă din boabele de
cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de ap ă, boabele sunt amestecate cu
agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald, care în contact cu masa de boabe, preia
umiditatea. Agentul de uscare poate fi aerul atmosf eric uscat, natural (uscare natural ă) sau aerul

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -27- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA încălzit prin arderea unor combustibili (uscare artificial ă). Uscarea se realizeaz ă până la atingerea
umidit ătii de p ăstrare a produsului respectiv. [8]

Depozitarea boabelor se face în silozuri celulare pe ve rtical ă sau în magazii pe
orizontal ă. Aceste depozite pot fi mecanizate sau nemecanizate ș i pot fi realizate din zid de
cărămidă, zid de beton etc.
Depozitele trebuie să îndeplineasc ă anumite condi ții: să nu fie infestate cu d ăunători, s ă
reziste la presiunea pe care o exercit ă produsele în stare de repaus ș i în timpul c urgerii acestora
(la înc ărcare ș i desc ărcare), s ă corespund ă particular ităților de clim ă din zon ă, să poată fi
mecanizate cu utilaj e pentru înc ărcare, desc ărcare și dezinfe cție.[8]

Curățirea const ă în eliminare a din masa de produs a impurit ăților care au car acteristici
(dimensiuni, form ă și mas ă specific ă) asem ănătoare cu ale produsului de baz ă și care n u au putut
fi separate la opera ția de precur ățire. Cur ățirea se realizeaz ă pe cale uscat ă cu ajutorul
următoarelor maș ini:
 vântur ători, pentru separarea dup ă diferen ța de mas ă specific ă;
 site ș i ciururi , pentru separarea dup ă diferen ța de dimensiune;
 trioare, pentru separarea dup ă forma boabelor. [9]

Decojirea (decorticarea ) boabelor const ă în îndep ărtarea impurit ăților aderente la
suprafa ța acestora (praf, particule mine rale), în îndep ărtarea perilor și a pericarpului, precum ș i
în dislocar ea embrionului. Aceast ă opera ție se execut ă deoarece aceste compo nente nu au
valoare alimentar ă și menț inerea lor în amestecul de b oabe va duce la sc ăderea calit ății făinurilor
rezultate dup ă măcinare.
Decojirea se realizeaz ă pe maș ini prev ăzute cu cilindri i cu suprafa ța interioar ă abraziv ă si
rotoare cu palete sau cu discuri abrazive. [9]

Condi ționarea const ă în tratarea boabelor de g râu cu ap ă. Făina ob ținută din grâu
condi ționat este mai deschis ă la culoare, este mai puț in impurificat ă cu particule de tărâță, iar
conținutul de cenusă este mai redus.
Prin condi ționarea grâului, umiditatea acestuia atinge o valoare optim ă care permite o
separ are cât mai bun ă între înveliș și endosperm. Prin umidificarea boabelor, endospermul
devine mai friabil ș i se macin ă mai uș or. Consumul de ene rgie se reduce cu 5 -15% în func ție de
felul condi ționării, în cazul m ăcinării grânelor condi ționat e în comparaț ie cu cele necondi ționate.
Condi ționarea grâului se poate face la rece sau la cald.
Procedeele de umectare la rece sunt:
– umectarea prin sp ălare (cu maș ina de sp ălat);
– umectare s implă (cu aparat de udat);
– umectare cu ap ă sub form ă de aerosoli (pulverizat ă).
Condi ționarea la cald este numit ă și conditionare hidrotermic ă și se execut ă în special la
grânele de calitate slab ă. Procesul de condi ționare la cal d se realizeaz ă în dou ă trepte și constă în:
– umezirea grâului cu maș ina de sp ălat sau aparatul de udat;
– tratamentul termic, care se desf ășoară în interiorul unei ins talații numit ă coloană de
condi ționare.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -28- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Umiditatea grâului la intrarea în co loană este de 18 -22%, iar la ieș ire umiditatea este
de 15 -17%.
Coloana de condi ționare a grâ ului este alc ătuită dintr -o sec țiune de preînc ălzire, sec țiune
de uscare și sec țiune de r ăcire.
Încălzirea masei de grâu se realizeaz ă prin intermediul radiatoarelor cu ap ă caldă. Grâul
umectat intr ă în sectiunea de preînc ălzire unde are loc c reșterea rapid ă a temperaturii ș i migrarea
apei de la exterior spre interior.
În sec țiunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior c ătre exterio r, are loc transpira ția
și evaporarea, iar învelișul d evine din nou mai pu țin umed decât endospermul. [8]

Măcinarea cerealelor este opera ția de transformare a a cestora în f ăină. Aceast ă opera ție
se realizeaz ă cu un consum ridicat de energie. M ăcinarea realiz ează mărunțirea boabelor de
cerea le prin compresiune, forfecare și frecare în cazul mașinilor cu val țuri sau prin lovire (în
cazul morilor cu ci ocane). Calitatea f ăinurilor ob ținute dup ă măcinare este dată de intervalul mic
de varia ție a dimensiunilor particulelor.
Măcinarea se realizeaz ă în mai multe trepte, iar între treptele de măcinare se intercaleaz ă
opera ții de cernere. În acest fel se ob țin economii de energie, deoarece particulele care au
dimensiuni corespunz ătoare dup ă fiecare treapt ă de m ăcinare s unt separate prin cernere ș i dirijate
corespunz ător destina ției. În func ție de m ărimea parti culelor rezultate în urma opera ției de
măcinare se pot ob ține urm ătoarele produse: t ărâțe, sroturi sau crupe, grișuri, dunsturi ș i făină.
În procesul de m ăcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la baz ă opera ții de
presare, forfecare, frecare ș i lovire. În industria mor ăritului, utilajul cel mai r ăspândit este moara
cu val țuri. Pentru m ăciniș ul plat (care const ă dintr -o singur ă trecere a boabelor prin utilajul de
mărunțire pentru obținerea de făină integral ă) se folosesc maș ini de m ăcinare rapid ă cum sunt
morile cu ciocane.
În cazul morilor cu val țuri, boabe le de cereale se sf ărâmă în spa țiul dintre doi t ăvălugi,
care se rotesc cu viteze ș i sensuri diferite. [7]
În zona de lucru di ntre t ăvălugi, măcinarea boabelor sau a produselor interm ediare se
produce prin presare și forfecare. Când diferen ța dintre v itezele periferice ale celor doi tăvălugi
este fo arte mic ă sau zero, iar suprafa ța tăvălugilor este neted ă predomin ă forța de presare, iar în
cazul diferen țelor mari de vitez ă predomin ă forța de forfecare.
Acțiunea de m ăcinare a t ăvălugilor este influen țată atât de caracteristicile tehnice ale
tăvălugilor m ăcinători cât și de propriet ățile fizice ale produsului supus m ăcinării.
Tăvălugii (valțurile) morilor cu valțuri pot avea suprafaț a neted ă sau rifluit ă.[8]
Tăvălugii nete zi se folosesc în special la ob ținerea de f ăinuri iar cei rifluiț i atât la
obținerea de ș roturi cât și de făinuri. Riflurile sunt niș te crest ături practicate pe suprafa ța
tăvălugilor cu scopul de a se desface mai ușor miezul boabelor de înveliș .
Caracteristicile tehnice ale t ăvălugilor m ăcinători rifluiț i sunt:
– numărul riflurilor;
– profilul sau forma riflurilor;
– înclinarea riflurilor.
Cu cât num ărul de ri fluri e ste mai mare, cu atât ac țiunea de m ăcinare este mai intens ă.
Distan ța dintre t ăvălugi det ermin ă intensitatea de m ăcinis ș i productivitatea morii. Intensitatea de
măciniș este gradul de sf ărâmare al particulelor, care se exprim ă ca raportul dintr e granula ția
avută de produs înainte de trecere prin zona de măcinare și granula ția dup ă măcinare. [9]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -29- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Reducerea distan ței dintre t ăvălugi duce la creșterea intensit ății de m ăcinis. În mori,
distan ța dintre t ăvălugi variaz ă între 1,5 -0,3 mm la ob ținerea de ș roturi si 0,5- 0,15 mm la
obținerea f ăinii.
Propriet ățile fizice ale cerealelo r supuse m ăcinării care influen țează procesul de m ăcinare
sunt duritatea, umiditatea ș i gradul de uniformitate. Rezisten ța la m ăciniș este d iferit ă în cazul
grânelor dure ș i semidure, analizate în compara ție cu grânele moi. Grâul dur necesit ă la măcinare
un consum energetic ridicat ș i se sf ărâmă în particule mai mari, rezultând o cantitate mare de
produse intermediare (grișuri ș i dunsturi). [7]
Umiditatea dup ă condi ționare influen țează direct procesul de m ăciniș . Diferen ța de
umiditate între înveliș și endosperm sl ăbește leg ătura dintre cele dou ă părți ale bobului și m ăreste
elasticitatea învelișului ușurând m ăciniș ul. Dar, dac ă limitel e de umiditate optim ă sunt dep ășite,
endospermul di n friabil devine plastic ș i se macin ă cu atât mai greu cu cât umiditatea e mai
mare.

Cernerea produselor măcinate are loc la moara de grâu, prin care se realizează
separarea cu sită a unor frac țiuni compuse din particule cu granula ție determinată dintr -un
amestec de produse măcinate. [9]
Cernerea se realizează prin mișcare (rectilinie – alternativă sau circulară) în plan
orizontal a suprafe ței cernătoare, mișcare provocată de un ax orizontal sau vertical excentric.
Suprafa ța de cernere a sitei este formată dintr -o țesătură de sârmă, fire sintetice din
material plastic sau mătase naturală.
În func ție de produsul supus cernerii se utilizează următoarele site:
– site metalice – la cernerea produselor cu un con ținut mai mare de înveliș (șroturi)
și cu granula ție mare care uzează foarte repede materialul de mătase sau fibre sintetice datorită
coeficientului de frecare mare;
– site textile (mătase sau fibre sintetice) – la cernerea produselor intermediare
(grișuri, dunsturi) și făinii.
În urma cernerii prin site se sep ară, după mărime, mai multe frac țiuni.
Fracțiunea ce trece prin ochi urile sitei poartă numele de cer nut, iar cea care alunecă pe
suprafa ța sitei până ce o părăsește se numește refuz. [8]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -30- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA

Fig. 2.1. Procesul tehnologic de m ăcinare a l grâului [7]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -31- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Diagrama procesului tehnologic de măcinare a grâului poate fi grupată în patru sectoare
distincte ( fig.2.2 ).

Fig. 2 .2. Diagrama procesului tehnologic de m ăcinare a grâului [6]
Legendă :
I – sectorul de recep ție și depozitare materie primă;
II – sectorul pentru cură țarea și condi ționarea grâului;
III – sectorul pentru măcinare cernere și depozitare în vrac a produselor finite;
IV – sectorul pentru ambalare, depozitare produse finite ambalate ș i livrare.

Fluxul tehnologic din zona de recep ție – depozitare trebuie să cuprind ă, pe de o parte,
mijloace de cântărire ș i de analiză a grâului, care să permită evaluarea parametrilor: masa
hectolitrică, conținutul de umiditate, cantitatea de corpuri străine, con ținutul de gluten,
sticlozitatea, con ținutu l de cenusă etc, iar pe de altă parte acest sector trebuie să fie dotat cu mai
multe buncăre de depozitare, în vederea re alizării unui stoc -tampon, dar ș i pentru izolarea acelor
cantită ți de materii prime care sun t contaminate cu diferite boli ș i dăunători .
Utilajele ș i echipamentele au fost grupate ș i dispuse pe module, în func ție de opera ția
tehnologică pe care o realizează. [7]
Modulul pentru cură țarea grâului include separator -aspirator, descojitor intensiv,
separator de pietre, trior cilindric, ma șini de periat ș i turbo – separator. Acest modul tehnologic
realizează separarea impurită ților după dimensiuni și masă volumică, îndepărtează praful
mineral, resturile de pa ie și bărbi țele de pe suprafa ța boabelor de grâu.
Modulul de condi ționare include: instal ație pentru umectare, uniformizator de umiditate,
buncăr cu celule pentru odihnă, descojitor intensiv și turboseparator. Instala ția de umectare
realizează corectarea umidită ții grâului în func ție de umiditatea ini țială a produsului.
Secțiunile de măcinare și cernere s -au realizat sub forma a două module distincte.
Procesul de măcinare -cernere, are la bază trecerea succesivă a produselor prin fazele de măcinare
(zdrobire, desfacere, măcinare), respectiv cernere, până la ob ținerea produselor finite.
Transportul produselor între val țurile de măcinare și sita de cernere se realizează
pneumatic. [8]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -32- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Fig. 2.3. Schema tehnologică de măcinare a grâului [8]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -33- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Măcinarea este opera ția de sfărâmare și mărun țire a boabelor de cereale în particule cu
diferite dimensiuni având ca scop final ob ținerea făinii, germenilor și tărâ ței.
Opera ția se bazează pe ac țiunea mecanică a tăvălugilor măcinători ai val țului asupra
boabelor de cereale, opera ție repetată până ce întregul miez ajunge în stare de făină.
Transformarea bobului de grâu în făină se face în mai multe faze tehnologice conform
schemei prezentate în figura următoare. [8]

Fig. 2.4. Schema tehnologică de măcinare a grâului [7]
Măcinarea cerealelor se face utilizând procedee care au la bază operații de presare,
forfecare, frecare dar și lovire. Măcinarea complexă reprezintă operațiile de presare, forfecare și
frecare care acționează în genere concomitent, conditionându -se reciproc și care au rolul
principal.
Măcinarea realizată numai prin presare (str ivire) sau prin lovire se folosește doar în
cazuri foarte rare.
Noțiunea de măcinare cuprinde următoarele faze:
– șrotarea;
– sortarea;
– curățirea grișurilor și dunsturilor;
– desfacerea;
– măcinarea propriu – zisă.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -34- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Șrotarea reprezintă faza tehnologică în care se realizează zdrobirea și mărunțirea treptată
a boabelor de grâu sub formă de particule de diferite dimensiuni și înlătu rarea endospermului de
înveliș.[10]
Mărunțirea se realizează trecând b oabele și apoi sfărmăturile lor printrte valțuri, iar
particulele care rezultă sunt diferite, cu mărimi variind între spărturi mai mari de jumătate de
bob, până la par ticule de făină cu granulație foarte fină. Numărul de șrotări este direct
proporțional cu mărunțirea, aceasta fiind m ai fină cu cât numărul de srotări este mai mare.
Pentru obținerea unor cantități mari de făină de calitate superioară se realizează până la 7
șrotări succesive. Produsele intermediare sunt produsele rezultate din șrotare. Calitatea și
cantitatea produselor intermediare depind de felul materiei prime. Din grânele sticloase rezultă
cantități mari de griș mare și mijlociu și puține grișuri mici, dunsturi și făină. După șrotarea
grânelor făinoase se obțin cantități mai mici de grișuri mari și mijlocii, în schim bul unei cantități
mai mari de g rișuri mici, dunsturi și făină.[7]
Sortarea (cernerea) reprezintă faza în care particulele de endosperm rezultate la șrotare,
care au o granulozitate mai mare decât cea a făinii, sunt supuse unei sortări prin cernere, pe clase
de mărime. Această operație este cunoscută și sub numele de sortarea grișurilor și d unsturilor
rezultate la șrotare.
Sortarea grișurilor și dunsturilor se realizează cu site plane ale căror pasaje se numesc
sortire. Pentru că fracțiunile de griș antrenează cu ele și o cantitate de făină, pe lângă sitele de
sortare a grișurilor, fiecare p asaj este pr evăzut și cu site pentru făină.[8]
Curățirea grișurilor și dunsturilor prevede pregătirea particulelor intermediare pentru
transformare în făinuri de calitate superioară. Grișurile obținute în fazele anterioare conțin în
masa lor o cantitate d e făină și învelișuri sub forma unor particule independente, care trebuie
separate și dirijate în diferite puncte corespunzătoare calității lor.
Unii tehnologi numesc curățirea ca o fază de clasare a particulelor de endosperm pe
fracțiuni care se diferen țiază după conținutul în substanțe minerale. Împărțirea grișurilor în grupe
de granulație apropiată se face prin cernere, utilizând mașinile de griș. Cernerea este realizată în
funcție de mărime și masa specifică, deci utilizând mașini de cernut combinate cu acțiunea
aerului.[9]
Desfacerea grișurilor este faza tehnologică prin care este urmărită desfac erea unor
particu le rezultate din faze anterioare, pentru separarea particulelor de endosperm curat și
detașarea particulelor de înveliș de endosperm. Chiar d acă grișurile au fost supuse an terior la o
serie de operații ( sortare, curățire) ele pot conține, în continuare, particule de înveliș, care nu pot
fi eliminate decât printr -o fază tehnologică denumită ”desfacerea grișurilor” care are drept scop
înlăturarea acestora printr -o fragmentare a granulelor de griș și de a produce cât mai puțină făină.
Măcinarea propriu – zisă este faza tehnologică în care toate particulele rezultate din
endosperm sunt transformate în făinuri, iar resturile de înveliș rămân sub for mă de tărâțe. Deci
măcinarea, este faza în care prin mărunțirea fină mult mai activă, cu ajutorul valțurilor, a
grișurilor și a dunsturilor curățite, urmată de cernere, se obține masa principală de făină.
Măcinarea este realizată treptat, prin trecerea suc cesivă, la mai multe valțuri a produselor
mai mari, rezultând făină și tărâțe, datorită presării produselor între valțuri și în mică măsură
datorită frecării dintre valțuri și produse. [12]
Divizarea amestecului de produse . După ce boabele trec prin mașinil e de măcinat, se
obține un amestec care are în componență particule de diferite dimensiuni, forme și calități, de la
particule în care este predominant învelișul până la cele de endosperm curat. Pentru prelucare
este obligatorie separarea acestui amestec d e produse intermediare în grupe noi de fracțiuni

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -35- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA asemănătoare din punct de vedere al granulației, operație ce este denumită ”divizare”, deci
divizarea este operația de separare a amestecului pe grupe de granulație. Pentru separarea
amestecului sunt utiliza te mai multe procedee și tipuri de utilaje. Dintre procedeele de separare,
cele mai utilizate sunt : sortarea prin cernere și sortarea pneumatică.[8]
Controlul și omogenizarea făinii . Pentru a îndepărta unele abateri de la condițiile de
calitate, la sfârșitul procesului de măcinare se realizează controlul făinii. Este executată practic o
nouă cernere cu site, urmată de un control cu magneți efectuat pentru înlăturarea particulelor de
natură metalică și în final un control cu entoleterul pentru depista rea și distrugerea insectelor și
ouălor acestora. Pentru că făina care rezultă la fiecare pasaj și chiar la fiecare sită este de calități
diferite, pentru obținerea produselor omogene finite, cu aceiași indici de calitate este obligatorie
operația de omoge nizare a făinii care este realizată în două etape : în prima etapă se amestecă
făina curentă conectată de la sitele plane , realizată în masă de la transportorul elicoidal, iar în
etapa a doua se omogenizează făina produsă anterior cu cea din producția cure ntă, executată în
secția de omogenizare cu instalații și celule special construite. [10]

Fig. 2.5. Schema tehnol ogică de m ăcinare a boabelor de gr âu [8]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -36- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 3. CARACTERISTICI TEHNOLOGICE ALE
MATERIILOR PRIME UTILIZATE

3.1. Tipurile de grâu aflate în analiză

3.1.1. Soiul de grâu ”TRITICUM AESTIVUM (GRÂU COMUN )”

Grâu l (genul Triticum aestivum L.) este una dint re cele mai importante cereale și planta
care ocupă pe glob cele mai întinse suprafeț e.
Boabele de grâu au un conținut crescut de hidrați de carbon și proteine . Făina de grâu este
materia primă pentru producerea pâinii ș i a produse lor de panificație, aliment de bază pentru
aproximativ 35 -40% din populaț ia totală a globului.
Grâul se mai folosește și pentru prelucră ri industriale (alcool, amidon, dextrina , glucoza)
dar și furaj pentru hrana animalelor. Tărâțele reprezintă un nuțreț concentrat, bogat î n protein e,
hidraț i de carbon dar și substanț e minerale. Paiele sunt folosite atât î n industria celulozei cât și î n
hrana animale lor.
Grâul prezintă o deosebi tă importanță fitotehnică, fiind o excelentă premergătoare pentru
rapiță dar și plante furajere de toamnă. De asemenea creează condiț ii prielnice pentru
administrarea de îngrășăminte organice și minerale dar și pentru lucrările solului. [3]
Condiț ii minime de calitate pentru grâul de panificaț ie:
– umiditate, max. 15,5%;
– masa hecolitrică , min 70 kg/hl;
– impurități, max.15%, din care:
 boabe sparte, max.7%;
 boabe sistave, max 8%;
 boabe avariate, max. 1%;
 boabe atacate daunatori, max. 2%;
 boabe incoltite, max 1%;
 alte cereale, max. 3%;
 corpuri straine, max. 2%;
– gluten umed, min 22%;
– indice de deformare a glutenului, max. 15mm. (Conform ISO 7970) .

În țara noastră, grâul de toamnă ocupă 99% din suprafa ța totală ocupată cu grâu. G râul de
primăvară se cultivă pe suprafe țe relativ restrânse, în zone submontane dar și în unele depresiuni
intramontane. [5]
Bobul grâului comun este scurt, oval -alungit și făinos, foarte potrivit pentru panifica ție.
Grâul comun se caracterizează prin spice aristate sau nearistate, aproximativ cu 3 – 5 flori
în spicule ț, care formează l – 4 boabe golașe. Rahisul este flexibil (nu se rupe la maturitate sau la
treierat). [6]
Această specie cuprinde numeroase varietă ți, dar care se diferen țiază între ele după
prezen ța sau absen ța aristelor, culoarea glumelor și a aristelor, pubescen ța glumelor, dar și
culoarea boabelor.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -37- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Triticum aestivum ssp. spelta (grâul „spelta”) este o specie cultivată încă din epoca
bronzului, mult extinsă în zona popoarelor germanice. Bobul este sticlos și dă o făină foarte
bogată în gluten. Este rezis tent la ger și boli.
În prezent, s -a restrâns mult în cultură, fiind semănat pe suprafe țe limitate în unele țări
din Europa, cum ar fi Elve ția, Suedia, Germania, Belgia („grâul Ardenilor”) și izolat în Turcia și
Spania. P oate asigura recolte de 2.800 – 7.450 kg/ha. După treierat, bobul rămâne îmbrăcat în
pleve, acestea reprezentând 21 – 24% din recoltă. La măcinat și separarea făinii se pierde o mare
parte din substan țele proteice, diminuându -se valoarea alimentară și fura jeră. Este potrivit pentru
furajare a porcilor, a păsărilor și în general, a reproducătorilor.[7]
Poate furniza o făină de foarte bună calitate pentru brutării, care nu necesită adaos de
substan țe ameliorante. Se apreciază că această formă de grâu poate pre zenta interes și pentru
anumite zone agricole din România, cu climat mai aspru, umed și rece, unde s -ar putea comporta
mai bine decât alte cereale.

3.1.2. Soiul de grâu ” TRITICUM BOE TICUM (BOEMA ) ”

Boema este soiul cu cea mai mare răspâ ndire, de circa 25% din suprafața cultivată cu
grâu. Este un soi de grâu de toamnă extrem de productiv dar și cu indici de calitate ridicați pentru
panificație, adaptat condițiilor climatice din zona de câmpie din sudul țării ș i Moldova. [5]
Potențialul de producț ie este de 6 -9 t/ha, este un soi f oarte precoce, mai timpuriu la
înspicat cu 1 -3 zile față de soiul Flamura 85. S -a dovedit superi or soiului Famura 85 numai în
condiț ii foarte favorabile de mediu, aspect caracteristic soiurilor intensive.

Caractere morfologice
Talia semipitică , 77 -90 cm, spic alb,
mijlociu de rezistent l a cădere (î n anii foarte
favorabili talia depășește 95 cm, fiind cu 1 -3 cm
mai î nalt decat Flamura 85). Boabele sunt de
mărime mijlocie, de formă alungită, culoare roșie
și au în c ondiții de cultură, masa a 1000 de boabe
de 42 -45grame și masa hectolitrică de 76 -79
kg/hl. Este rezistent la ierna re, mijlociu rezistent
la secetă și arșiță (nu la acelasi nivel ca Flamura
85).[3]

Fig. 3.1. Soiul de grâu Triticum Boeticum [23]

Insuș iri fiziologice
Este superior soiului Flamura 85 în ceeea ce privește rezistența la rugina brună, rugină
galbenă, fuzarioză ș i făinare. Este sensibil la temperaturi scăzute în timpul meiozei ceea ce duce
la apariț ia feno menului de sterilitate (spiculețele din vârful spicului rămân sterile, 2 -3 ca număr)
caracteristică tuturor soiurilor precoce.
Totuș i pentr u gradul de precocitate s -a reușit să se imprime soiului Boema rezistența la
iernare ș i capacitate a mare de producție, aspecte oarecum î n general corelate negativ.[7]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -38- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Prin perioada mai mare de repaus seminal, soiul Boema are o mai bună rezistență la
încolțire în spic ș i o activitate amilo litică mai redusă în anii cu veri ploioase î n preajma
recoltatului.
Insuș iri de calitate
Din punc t de vedere al calității de panificaț ie, soiul Boema are caract eristici foarte bune.
Chiar da că este ușor inferior soiului Flamura 85 în ceea ce priveș te cantitatea de proteine ș i de
gluten umed (dar valori superioare standardelor cerute de industria de pa nificaț ie), ii este
superior pentru unele caracteristici reologice ale aluatului, ca stabilitate și nota faringografică,
cât și volumul pâ inii.[6]
El a fost încadrat î n cal itatea B1, deci clasa superioară de ca litate. Cantitatea de proteine
și conținutul de gluten pe lângă influenț a soi ului ca atare este larg influențată și de mediu,
temperatura și aprovizionarea solului ș i a plantei cu azot.
Deci o calitate bună a recoltei presupu ne aplicarea azotului î n vegetaț ie. Calitatea
proteine i soiului Boema es te foarte bună, gluteinele având în compoziția lor fracțiunile cu
greutate moleculară mare, op time, superioare soiului Flamura 85.[7]

3.1.3. Soiul de grâu ”FLAMURA 85”

Soiul de grâu FLAMURA 85 este un soi multilineal pentru rezisten ță la făinare format
din amestecul a cinci linii asemănătoare fenotipic, dar diferite între ele prin câte o genă de
rezisten ță la acest patogen. Cele cinci linii aproape izogene au fost ob ținute după 6 cicluri de
retroîncrucișări ale soiului Flamura 80 cu cele cinci surse de gene diferite de rezisten ță la făinare,
astfel că în final au fost selectate cinci linii, diferite între ele prin câte o genă de rezisten ță la
făinare, dar care întruneau toate caracterele morfologice, de productivitate, adaptabilitate și de
calitate ale soiulu i Flamura 80. [3]

Caracteristici morfologice
Soiul Flamura 85 are tufa plantei
semierect ă în faza de înfr ățire. Frunza steag are
portul erect după faza de înflorit, iar limbul și
teaca au o cerozitate slab ă în a doua parte a
perioadei de umplere a boabelor. În ălțimea medie
a plantei este de 88 -95 cm, fiind asem ănătoare cu
cea a soiurilor Dropia și Fundulea 4. [5]
Spicul este alb, aristat, cilindric, mare și are o
densitate medie. Boabele sunt de m ărime mijloc ie,
de form ă alungit ă, au culoarea roșie și în condi ții
normale de cultur ă, au masa a 1000 de boabe de
44- 46 g și masa hectolitrică de 76 -80 kg/hl. [7] Fig.3.2. Soiul de grâu Flamura 85 [23]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -39- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Caracteristici fiziologice
Soiul Flamura 85 este un soi precoce, fiind cu 2 -3 zile mai timpuriu la înspicat decât soiul
Fundulea 4. Are rezisten ță bună la cădere, este rezistent la iernare, secet ă și arsi ță. Soiul Flamura
85 are rezisten ță mijlocie la f ăinare și rugina galben ă și este mijlociu de sensibil la rugina
brună.[3]
Capacitatea de productie
Soiul Flamura 85 a dat produc ții destul de ridicate și constante, mai ales în zona Bărăganului și
a Dobrogei, unde în testări multianuale a realizat produc ții cuprinse între 4000 și 8200 kg/ha.
În medie, soiul Flamura 85 a fost superior ca produc ție de boabe soiului Fundulea 4 cu 100 -200
kg/ha.
Calitatea
Testat atât în condi ții de laborator pe microprobe la INCDA Fundulea, cât și în
condi ții de sta ție pilot la IBA București, soiul Flamura 85 s -a dovedit a avea indici foarte buni de
morărit și panifica ție. În general soiul Flamura 85 se caracterizeaz ă printr -o constan ță bună a
calității de panifica ție.[5]
Zona de cultur ă
Soiul Flamura 85 a fost recomandat pentru zona de sud a țării, zona de vest și Moldova.
Datorită poten țialului său ridicat de produc ție, stabilită ții produc ției și mai ales calită ții
superioare de panifica ție soiul Flamura 85 a fost înregistrat și în Turcia. În prezent ponderea sa în
structura soiurilor de grâu cultiv ate în România este în scădere, fiind depășit de soiurile
înregistrate mai recent.

3.2. Indicatori și indici de calitate ai cerealelor
Indicatorii calitativi datează încă din cele mai vechi timpuri fiind elementul de bază în
stabilirea pre țului acestora. [7]

3.2.1. Masa hectolitrică
Masa unită ții de volum este un indicator de bază pentru aprecierea calită ții cerealelor
folosit de mul ți ani. Ea se determină cu balan ța hectolitrică cu ajutorul căreia este stabilită masa
cerealelor care ocupă un volum de un litru. Masa hectolitrică poate fi influen țată de o multitudine
de factori ca :
– masa specifică a cerealelor;
– conținutul de corpuri străine și natura lor;
– elementele geometrice ale boabelor;
– coeficientul de frecare al cerealelor ;
– umiditatea.
Masa hectolitrică a cerealelor crește o dată cu masa specifică. Valoarea masei
hectolitrice este influen țată în mod diferit de prezen ța corpurilor străine astfel :
– creșterea masei hectolitrice se datorează unui con ținut ridicat de corpuri străi ne
de dimensiuni mici cum ar fi : spărturile mai mici decât jumătatea bobului, pământul și nisipul,
semin țele de buruieni de dimensiuni mici ca hrișca, muștarul sălbatic și rapi ța. Creșterea masei
de cereale care ocupă un volum determinat este influen țată de corpurile străine de dimensiun i
mici care ocupă spa țiile libere dintre boabele de cereale. [6]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -40- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA – scăderea masei hectolitrice este determinată de un con ținut ridicat de corpur i
străine de dimensiuni mari cu masă specifică mică. Din categoria acestor corpuri străi ne fac
parte: fragmente de spice și paie, resturi de ambalaje de hârtie sau material textil etc.
Forma și dimensiunile cerealelor determină o așezare densă cu pu ține spa ții libere sau o
așezare în care pot rămâne multe spa ții libere. Primul caz este caracteristic cerealelor care a u
formă apropiată de cea sferică și prezintă masă hectolitrică ridicată, iar cel de -al doilea caz masă
hectolitrică scăzută. [3]
Creșterea masei hectolitrice este consecin ța unei varietă ți dimensionale mari a
cerealelor, pe când uniformitatea are drept consecin ță scăderea ei. Coeficientul de frecare al
boabelor are un rol foarte important în așezarea boabelor și în consecin ță influen țează masa
hectolitrică. Masa hectolitrică este invers propor țională cu coeficientul de frecare al boabelor.
Umiditatea înv elișurilor influen țează foarte mult coeficientul de frecare al cerealelor. Contrar
aparen țelor, creșterea umidită ții cerealelor, duce la scăderea masei hectolitrice. Creșterea
coeficientului de frecare al boabelor este determinat de creșterea umidită ții ceea ce duce la faptul
că în același volum încape o cantitate mai mică de boabe care se așează lăsând multe spa ții
libere. Scăderea masei hectolitrice ca urmare a creșterii umidită ții cerealelor este pronun țată și
astfel ea poate ajunge în cazul umectării gr âului, la scăderi cu 6 – 10 kg/ hl. Un indicator
important în î ndustria morăritului este masa hectolitrică, deoarece în unită țile de morărit extrac ția
totală este stabilită în func ție de aceasta . Masa hectolitrică de bază pentru grâul pentru
panifica ției es te de 78 kg/ hl. În conformitate cu instruc țiunile actuale de măciniș, extrac ția totală
de făină o să fie mai mare sau mai mică cu diferen ța între masa hectolitrică efectivă și cea de
bază. În cazul măcinării unei cantită ți de grâu cu o masă hectolitrică de 78,8 kg/ hl extrac ția totală
de făină ob ținută trebuie sa fie mai mare cu 0,8%. Această extrac ție suplimentară se ob ține pe
baza sortimentului de făină de calitate inferioară, neagră sau semialbă. În cazul măcinării unui lot
de gr âu cu masa hectolit rica mai mică decât cea de bază, extrac ția totală ca scade cu un procent
egal cu diferen ța între masa hectolitrică efectivă și cea de bază. Masa hectolitrică rămâne unul
dintre cei mai importan ți indicatori în determinarea calită ții cere alelor, dar valoarea lui trebuie
interpretată numai cunoscând con ținutul si natura corpurilor străine și umiditatea cerealelor. [5]
Determinarea masei hectolitrice se realizează folosind balan ța hectolitrică de 1L. Ea este
o balan ță cu bra țe egale care de termină masa hectolitrică prin determinarea masei cerealelor care
ocupă un volum de 1L. De un bra ț al balan ței se atașează un taler pentru greută ți iar de cealaltă
parte cilindru l cu cereale. Încărcarea cilindrului cu volum etalonat 7, se realizează folosi nd un
cilindru intermediar fără fund 4 în care cad ini țial cerealele din cilindrul 1 care are prevăzut la
partea inferioară o gură tronconică 2 pentru curgerea cerealelor. Gura păr ții tronconice se poate
închide cu clapeta articulată 3. Cei trei cilindri se îmbină printr -o por țiune cilindrică inferioară cu
diametrul interior mai mare decât diametrul exterior al cilindrului cu care se îmbină. Pentru
eliminarea influen ței pe care ar putea s ă o exercite asupra modului de aranjare a cerealelor din
cilindrul et alonat 7, curen ții de aer care p ărăsesc cilindrul se utilizează un disc metalic 6 care
cade înaintea cerealelor și determină eliminarea aerului prin orificiul 9 situat la partea inferioară
a acestuia. Cilindrul etalonat 7 se fixează pe suportul balan ței he ctolitrice cu ajutorul unei piese
cilindrice 8 cu care se îmbină prin răsucire. Cuțitul 6, introdus printr -un canal circular prevăzut la
partea superioară a cilindrului etalo nat, delimitează volumul de 1L.[6]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -41- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Fig 3.3. Balan ța hectolitrică [7]

Legendă :
1-cilindru cu pâlnie; 2 -pâlnie tronconică; 3 -clapetă; 4 -cilindru intermediar; 5 -disc; 6 -cuțit;
7-cilindru cu volum etalonat; 8 -piesă de fixare; 9 -orificiu cilindric; 10 -taler pentru greută ți;
11-balan ță hectolitrică.
Pentru determinarea masei hectolitrice se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixează
cilindrul 6 în suportul balan ței prin piesa 8, cu cu țitul 6 introdus, sus ținând discul 5. Se fixează
apoi cilindrii 4 și 1. Se deschide clapeta 3 așteptând curgerea cerealelor în cilindrul 4. Se trag e
cuțitul 6 și discul, împreună cu cerealele cad în cilindrul 7. Se introduce cu țitul 6, se scot cilindrii
1 și 4 și se elimină cerealele aflate deasupra lui. Se înlătură cu țitul și se determină masa
cilindrului cu cereale prin cântărire. Ca rezultat se ia media aritmetică a 2 determinări
consecutive, între care nu există o diferen ță mai mare de 0,5 kg/hl exprimată cu o precizie de o
zecimală. În cazul unei diferen țe mai mari de 0,5kg/hl se repetă determinările. Dacă și în acest
caz se ob ține o diferen ță ma i mare de 0,5kg/hl se face media aritmetică a celor 4 determinări. [7]
În urma analizei unui număr mare de soiuri și varietă ți de grâu cultivate la noi în țară este
recomandată următoarea clasificare în func ție de valoarea masei hectolitrice :

Tabel 3.1
Clasificare în funcție de valoarea masei hectolitrice
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 80 kg/hl 78,1 – 80 kg/hl 76,1 – 78 kg/hl Sub 76 kg/hl

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -42- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 3.2.2. Masa a 1000 de semin țe
În aprecierea calită ții cerealelor se utilizează :
– masa relativă a 1000 de semin țe;
– masa absolută a 1000 de semin țe.
Masa a 1000 de semin țe este un indicator care permite aprecierea mărimii semin țelor,
fiind mult mai precis în compara ție cu masa hectolitrică. Relevan ța lui este posibilă datorită
numărului mic de factori care pot influen ța mărimea acestui indicator.
Masa a 1000 de semin țe este influen țată de masele specifice, propor țiile păr ților
anatomice ale bobului și de umidită țile lor. Masa absolută a 1000 de semin țe exclude influen ța
umidită ții. Pentru realizarea determinării se ia o cantitate de boabe de cereale corespunzătoare
pentru aproximativ 500 de semin țe, se înlătură impurită țile, se cântăresc și se numără. Rezultatul
exprimă media aritmetică a 2 determinări paralele, între car e nu există o diferen ță mai mare decât
cea permisă de STAS. Pentru valori sub 10g rezultatul se exprimă cu 2 zecimale. Pentru valori
cuprinse între 10 și 15 g, cu o zecimală,iar peste 15g cu numere întregi. Atunci când este folosită
masa relativă a 1000 de semin țe trebuie a vută în vedere și umiditatea . Pentru determinarea masei
absolute a 1000 de semin țe se determină umiditatea cerealelor. Ea se calculează cu rela ția :

, [g]
MR 1000 – masa relativă a 1000 de semin țe

, [g].
M – masa semin țelor , g
n- numărul semin țelor din proba analizată. [5]

Plecând de la masa relativă a 1000 de semin țe se poate determina numărul de semin țe în
100g, utilizat pentru aprecierea mărimii boabelor la măcinarea acestora. Masa absolută a 1000 de
semin țe pentru grâu este prezentat ă în următorul tabel :
Tabel 3 .2.
Standard pentru masa absolut ă
Cereala Masa absolută a 1000 de semin țe, g
Grâu 15 – 88

Grâul este clasificat după masa absolută a 1000 de semin țe astfel :
Tabel 3 .3.
Clasificare în funcție de masa absolută a 1000 de semințe
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 36g 32,1 – 36 g 28,1 – 32 g Sub 28 g

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -43- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 3.2.3. Volumul a 1000 de semin țe

Volumul a 1000 de semin țe este folosit pentru aprecierea mărimii boabelor de cereale.
Volumul este determinat utilizând lichide care nu sunt absorbite de cereale. Petrolul lampant,
este unul din lichidele foarte des utilizate și se introduce într -o biuretă sau cilindru gradat după
care se toarnă cerealele folosite în determinarea masei a 1000 de semin țe. Volumul ocupat de ele,
reprezintă diferen ța dintre volumul final, ob ținut după introducerea cerealelor și volumul ini țial.
Înainte de citirea volumului ini țial se amestecă masa de cereale cu o baghetă, pentru eliminarea
eventual elor bulelor de aer înglobate.[3]

[cm3]
Vf – volum final [cm3];
Vi – volum ini țial [cm3];
n – numărul de semin țe al probei .

Pentru grâu sunt prevăzute următoarele valori exprimate în cm3:
Tabel 3 .4.
Clasificare în funcție de volumul a 1000 de semințe
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 30 27,1 – 30 24,1 – 27 Sub 24

3.2.4. Masa specifică
Masa specifică sau masa unită ții de volum prezintă o importan ță deosebită pentru
industria morăritului. Diferen ța de masa specifică între cereale și impurită ți permite cură țirea
cerealelor în sec țiile de pregătire în vederea prelucrării, iar diferen ța de masă specifică între
componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, înv eliș, embrion în procesele tehnologice de
prelucrare. [6]
Masa specifică a păr ților anatomice ale bobului de grâu este reprezentată în tabelul de
mai jos :
Tabel 3 .5.
Masa specifică a părților anatomice ale bobului de grâu
Grâu Masa specifică [g/cm3]
Bob întreg Endosperm Embrion Înveliș
De toamnă 1,374 1,472 1,275 1,106
Moale de primăvară 1,366 1,471 1,290 1,066
Tare de primavară 1,383 1,482 1,285 1,115

Masa specifică a principalelor componente chimice ale grâului este prezentată mai jos :
Tabel 3 .6.
Masa specifică a principalelor componente chimice ale grâului
Component chimic Masa specifică [g/cm3]
Amidon 1,480 – 1,610
Celuloză 1,250 – 1,404
Proteină 1,240 – 1, 313
Grăsime 0,924 – 0,928

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -44- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Masa specifică a boabelor de cereale este influen țată de următorii factori :
– Propor ția componentelor chimice;
– Propor ția păr ților anatomice;
– Propor ția apei în bob. [3]
Prezen ța apei într -o propor ție mai mică sau mai mare influen țează masa specifică prin
modificarea volumului bobului. Prin absorb ția apei, cerealele î și măresc volumul. Creșterea de
volum este mai mare decât creșterea masei prin adăugarea apei de absorb ție, ceea ce conduce la
scăderea masei specifice a cerealelor. [5]

3.2.5. Umiditatea
Umiditatea este unul din indicatorii de calitate de bază, care caracterizează masa de
cereale. Umiditatea, masa hectolitrică și con ținutul de corpuri străine reprezintă baza de calcul în
stabilirea valorii cerealelor. În industria morăritului, umiditatea are o importan ță deosebită.
Umiditatea de bază a grâului ce se dorește a fi prelucrat în unită țile de morărit este de
14%. Diferen ța între umiditatea efectivă a grâului prelucrat și cea de bază obligă la corectarea
extrac ției totale de făină cu o valoare calculată cu următoarea rela ție:
X=
, %
a-umidita tea efectivă, %
b-umiditatea de bază, 14%.

Când grâul recep ționat are umiditatea mai mică decât cea de bază, se ob ține un plus de
extrac ție, iar când umiditatea este mai mare se va diminua extrac ția cu valoarea procentuală
calculată. [6]
Pentru determinarea umidită ții cerealelor, cu precizie, este utilizată metoda uscării în
etuvă. Pentru aprecieri orientative, se pot utiliza umidometre de diverse construc ții.
Metoda uscării la etuvă este folosită la rezolvarea diverselor litigii care apar între
furnizorii și beneficiarii loturilor de cereale. Principiul metodei constă în determinarea umidită ții
în func ție de pierderea în greutate a unei probe de aproximativ 5 grame, prin men ținerea ei în
etuvă la 130±30 C, timp de o oră. Timpul este măsurat din momentul atingerii temperaturii de
1300 C în etuvă, după introducerea fiolei cu probă. Probele se pun în fiole de aluminiu sau sticlă,
care au fost men ținute în etuvă la 1300 C și apoi răcite în exicator și cântărite. Proba este ob ținută
din ce realele mărun țite la o morișcă de laborator. Se preferă ca morișca să nu încălzească
produsele rezultate din măciniș, în timpul mărun țirii , pentru a nu se pierde o parte din umiditatea
cerealelor . Umiditate a cerelelor se calculează cu rela ția:

, %
m1 – masa fiolei cu probă, înainte de uscare, [g]
m2 – masa fiolei cu probă, după uscare, [g]
m – masa probei, înainte de uscare, [g].

Exprimarea umidită ții se face printr -o cifră cu o zecimală, prin rotunjirea rezultatelor
celor două determin ări paralele, între care nu există o diferen ță mai mare de 0,3%. În cazul unei

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -45- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA diferen țe mai mari repetă opera ția. Dacă și acum apare aceeași problemă se face media aritmetică
a celor 4 determinări. [7]
În cazul măcinării grâului, umiditatea acestuia se aduce la o anumită valoare prin
adăugare de apă și condi ționare. Umiditatea finală, înainte de măcinare se stabilește de către
tehnolog, în func ție de proprietă țile cerealelor, înfluen ța ei fiind foarte mare în procesul
tehnologic ulterior. [5]

3.2.6. Conținutul de impurită ți
În timpul recoltării cerealelor cum ar fi grâu, orz, secară, orez apar impurificări datorită
prezen ței în lan a unor plante străine sau datorită fragmentării paielor și spicelor la batozare și
separarea lor incompletă. Un alt lucru care conduce la impurificarea cerealelor se datorează
depozitării cerealelor în magazii, hambare sau celule de siloz în care au fost păstrate alte cereale
fără o cură țire prealabilă a lor.
În masa de cereale pot apărea impurită ți constituite din alte pla nte de cultură , buruieni,
semin țe de buruieni, pământ, pietre, nisip, praf, fragmente de spice și paie, spărturi din cereala de
bază, resturi din amb alaje de hârtie sau materiale textile etc.
Clasificarea impurită ților din masa de cereale:
– impurită ți neg re sau corpuri negre străine;
– impurită ți albe sau corpuri străine albe;
– impurită ți metalice.
În clasa impurită ților negre, în cazul grâului intră următoarele:
– ceea ce trece la cernere prin ciurul de tablă perforată cu orificii de 1,5 mm de
formă sferică;
– corpuri minerale (pietriș, nisip, pământ);
– corpuri organice (pleavă, păr ți de tulpină, frunze, insecte moarte);
– boabe de grâu și al te plante de cultură putrezite, încinse, mucegăite, cu
endospermul alterat sau complet mâncat de insecte;
– semin țele altor plante de cultură în afară de secară, orz și ovăz;
– impurită ți vătămătoare cum ar fi: neghină, cornul secarei, boabe atacate de
tăciune și de mălură, semin țe de muștar sălbatic, zâzanie;
– semin țele altor buruieli.
Impurită țile albe sunt formate din:
– alte p lante de cultură admise, mai mici decât jumătatea bobului sau spărturi de
grâu;
– semin țele altor plante de cultură cum ar fi secara, orz și ovăz;
– semin țele din cereala de bază, unele plante de cultură admise, arse, seci,
șiștave, strivite, încol țite;
Impu ritățile metalice apar accidental în masa de boabe și sunt formate din așchii metalice,
șuruburi, șaibe, piuli țe desprinse în timpul balotării, cură țirii sau transportului.
Cea mai mare parte din impurită ți sunt excluse la Bazele de recep ție sau la Silozuri prin
curățire. STAS -ul reglementează con ținutul de impurită ți pentru cerealele care sunt destinate
consumului. [6]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -46- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Pentru grâ ul destinat ob ținerii făinii pentru panifica ție se admit maxim 3% impurită ți:
– impurită ți negre (corpuri străine), maxim 1% din care neghină maxim 0,5% și
alte corpuri vătămătoare, maxim0,2%;
– impurită ți albe (corpuri străine) maxim restul până la 3% din care boabe
încol țite maxim 1%. [7]
În majoritatea cazurilor, unită țile de morărit achizi ționează grâu direct de la producător și
în acest caz grâul con ține un procent mai mare de impurită ți decât cel men ționat în STAS
deoarece producătorul nu dispune de instala ții de cură țire. În această situa ție, grâul este supus
unei cură țiri corespunzătoare realizată cu o deosebită atenție pentru a înlătura impurită țile din
masa de cereale. [3]
Determinarea con ținutului de impurită ți al cerealelor se realizează prin cernerea lor cu un
ciur ale cărui orificii depind de cereala supusă analizei și prin alegerea impurită ților cu penseta .
Impurită țile sunt separate pe categorii, sunt cântărite cu ajutorul unei balan țe tehnice iar
rezultatul este exprimat cu o zecimală. [5]

3.2.7. Sticlozitatea
Semin țele unor plante, de exemplu grâu, prezintă în sec țiunea bobului un aspect sticlos
sau par țial sticlos. Proprietatea de sticlozitate sau aspectul făinos es te determinat de felul în care
sunt așezate granulele de amidon și masa proteică de legătură în cel ulele endospermului și de
forma și dimensiunile granulelor de amidon. În urma cercetărilor experi mentale privind
sticlozitatea cerealelor a rezultat faptul că aceasta este dependentă de soi și varietatea cerealelor,
de gradul de maturitate la cereale, de condi țiile climatice și ale solului și de condi țiile de
conservare. Sticlozitatea crescută este re zultatul unor cereale care au fost cultivate în zone
secetoase și nisipoa se.[7]
Sticlozitatea este influen țată pozitiv de recoltarea la maturitate. La cerealele sticloase,
comparativ cu cele făinoase s -a observat un con ținut mineral și de azot superior. Pe ntru industria
morăritului, sticlozitatea boabelor de grâu au o importan ță deosebită. De valoarea sticlozită ții
grâului depinde reglarea deschiderii de lucru între cilindrii măcinători, la primele șroturi. La
grânele sticloase, deschiderea este mai mică co mparativ cu cele făinoase. O sticlozitate crescută
a grâului determină randamente superioare de produse intermediare, grișuri și dunsturi
comparativ cu cele făinoase.
Sticlozitatea se poate determina :
– Prin sec ționare – cu farinotom
– Prin transparen ță – cu iluminatorul, farinoscopul sau diafanoscopul [6]
Metoda cu farinotomul pentru determinarea sticlozită ții prin sec ționare este cea mai des
utilizată. Farinotomul se compune din două discuri compuse din 50 de orificii, între care se poate
deplasa un disc de secționare (disc). Discul superior prezintă orificii cilindrice cu un diametru de
4 mm, iar discul inferior orificii de acei ași dimensiune dar cu formă tronconică terminate cu o
mică zonă cilindrică.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -47- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA

Fig 3.4. Construc ția farinotomului [7]

1,2- discuri cu orificii pentru boabele de cereale; 3 -disc de sec ționare; 4 – orificii;
5-disc de lemn pentru presare.

Pentru a determina sticlozitatea se așează cele 2 discuri într -o pozi ție de coresponden ță a
orificiilor și se așează câte un bob în fiecare orificiu. Cu un disc de lemn se presează boabele
apăsând pe discul superior. Discul de sec ționare se deplasează, apăsând cu un disc de lemn
boabele în orificii pentru a nu se deplasa în timpul forfecării. Discul superior cu discul de lemn și
discul de sec ționare sunt înlăturate pentru a se aprecia sticlozitatea fiecărui bob sec ționat aflat pe
discul inferior. Sticlozitatea se calculează cu rela ția următoare :

S=(n + 0,75 ×n1 + 0,5× n2 + 0,25 ×n3 ), % , în care :
n – numărul de boabe complet sticloase;
n1 – numărul de boabe ¾ sticloase;
n2 – numărul de boabe ½ sticloase ;
n3 – numărul de boabe ¼ sticloase .

Rezultatul este exprimat printr -un număr întreg fiind media a două determinări paralele,
între care diferen ța trebuie să fie mai mică de 5%. Dacă dif erența depășește 5% determinările se
repetă, iar rezultatul este media aritmetică a cel or două determinări.[3]
Metoda sec ționării este metoda prevăzută de STAS pentru aprecierea sticlozită ții
cerealelor. Aflarea valorii de sticlozitate prin procesul de t ransparen ță se bazează pe proprietatea
boabelor sticloase de a lăsa razele luminoase să treacă. Boabele de cereale sunt așezate între
ochiul observatorului și o sursă de lumină, ceea ce arată o varia ție a sticlozită ții. Boabele mai
sticloase apar luminoase , prezentând un grad mare de transparen ță și cele făinoase vor fi
întunecate datorită opacită ții lor. Foarte multe boabe de cereale nu au o structură sticloasă în tot
bobul , ci numai în anumite zone. Acest lucru se poate observa ușor folosind metoda prin
transparen ță.[5]
În cazul boabelor par țial sticloase este probabil ca folosind metoda sec ționării să
determinăm sticlozitatea într -o zonă făinoasă sau chiar în zona par țial sticloasă a bobului ceea ce

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -48- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA conduce la rezultate eronate. Zonele sticloase situate către extremită țile bobului sunt puse foarte
bine în eviden ță cu metoda prin transparen ță. Pentru determinarea sticlozită ții prin transparen ță
se utilizează iluminatorul, farinoscopul și diafanoscopul.

Fig. 3.5 . Iluminatorul, farinoscopul și diafanoscopul [7]
1- Placă transparentă de sticlă mată; 2 – corp paralelipipedic sau cilindric; 3 – bec electric;
4- oglindă; 5 – diafragmă.

Iluminatorul prezintă o sursă de lumină așezată sub placa de sticlă mată 1. Farinoscopul
primește lumină de la becul 3 prin fenomenul de reflexie folosind oglinda 4. Diafanoscopul are
între sursa de lumină și placa transparentă, o diafragmă 5 care permite reglarea intensită ții lumii.
Grâul este clasificat în următoarele grupe din punct de vedere al sticlozită ții:
Tabel 3.7.
Clasificarea grâului în funcție de valorile sticlozității
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 70 % 51 – 70 % 30 – 70 % Sub 30 %

Pentru ob ținerea făinii destinate fabricării pastelor făinoase sunt folosite soiurile de
grâu c u sticlozitate foarte ridicată.[7]

3.2.8. Analiza senzorială a cerealelor

Analiza senzorială a cerealelor este prima analiză din cele efectuate pentru aprecierea
unui lot de cereale. Analiza senzorială constă în determinarea :
– aspectului cerealelor ;
– culorii;
– mirosului;
– gustului.
Examinarea aspectului se face vizual și are în vedere starea suprafe țelor exterioare ale
boabelor de cereale .[7]
Examinarea culorii se face tot vizual determinând culoarea boabelor de cereale, prezen ța
sau absen ța petelor de o culoare diferită de cât cea normală pentru grâu.
În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, chiar dacă nu au atins un
stadiu avansat, își modifică culoarea.
Grâul și seca ra vor pierde luciul caracteristic sau se brunifică din zona embrionului.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -49- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Examinarea mirosului se face inspirând aer din spa țiile in tergranulare ale probei. Pentru
ca eventualele mirosuri să poată fi eviden țiate mai ușor, se încălzește proba, fie prin frecare între
mâini, fie utilizând apa caldă la aproximativ 600C, se acoperă cu o sticlă de ceas și după 2 -3
minute se examinează mirosul. [7]
Pentru a mări suprafa ța de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale
măcinate la o morișcă de l aborator, men ținută în apă caldă 2 -3 minute, într -un pahar acoperit cu
o sticlă de ceas.
Cerealele trebuie să prezinte un miros caracteristic, fără miros de mucegai sau de
încingere, sau alte mirosuri străine. [8]
Examinarea gustului se face mestecând câtev a boabe de cereale în gură. Gustul trebuie
să corespundă cerealelor analizate.
Prezen ța unui gust acru sau amar eviden țiază o păstrare necorespunzăt oare în timpul
căreia s -au produs descompuneri și degradări ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.
Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grași precum și oxidările acestora, duc la apari ția
unui gust acru.[8]
Gustul amar poate fi datorat dezvoltării microflorei cerealelor ca urmare a creșterii
umidită ții și temperaturii cerealelor în t impul unei depozitări necorespunzătoare.
Prezen ța și dezvol tarea unor dăunători ca acarien i, insecte ca gărgări țele, gândacii, pot
imprima gusturi neplăcute cerealelor. [8]

3.2.9. Determinarea infestării

Deși nu prezintă un indicator calitativ al cerealelor, prezen ța sau absen ța infestării se
determină pentru fiecare lot de cereale recep ționat la unitatea de prelucrare a acestora.
Prezen ța dăunătorilor în masa de cereale are următoarele urmări:
 consumarea par țială sau totală a endospermului unor boabe;
 degajar ea unor compuși cu miros neplăcut ca urmare a activită ții biologice a dăunătorilor;
 creșterea temperaturii și umidită ții cerealelor ca urmare a activită ții biologice a
dăunătorilor.
Consumarea unei păr ți din endospermul boabelor de cereale duce la scăderea
randamentului de produse finite. [7]
Având în vedere cele de mai sus, STAS -ul nu permite existen ța infestării masei de
cereale destinate consumului uman.
Infestarea semin țelor cu insecte și acarieni se poate prezenta sub două forme:
 forma vizibilă , în care dăunătorii afla ți în orice stadiu de dezvoltare se pot
descoperi cu ochiul liber sau când semin țele prezintă semne vizibile de atac ( în țepături, orificii,
rosături);
 forma ascunsă , în care dăunătorii afla ți în orice stadiu de dezvoltare sunt
localiza ți în interiorul semin țelor, iar prezen ța lor nu se poate stabili decât prin sec ționarea
semin țelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie.
Deoarece în perioadele reci ale anului, majoritatea dăunătorilor se găsesc într -o stare de
amor țeală, carac terizată prin imobilitate, prob ele recoltate, se țin în recipiente bine închise, în
laborator, la 18 -220C, timp de 2 -3 ore înaintea determinării. [8]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -50- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA  Determinarea formei vizibile de infestare a cerealelor

Proba de laborator se cântărește cu precizia de 1g și se cerne prin două ciururi suprapuse
(nr.2,5R și 1,5R, STAS 1078 -73) până la separarea tuturor impurită ților mărunte. Se examinează
apoi frac țiunile rezultate urmărindu -se:
– în frac țiunea reprezentând cernutul ciurului nr. 1,5 R, se determină prez ența acarienilor
vii sau mor ți;
– în frac țiunea rămasă ca refuz pe ciurul 1,5 R se determină gândacii precum și larve sau
nimfe ale acestora;
– în frac țiunea rămasă ca refuz pe ciurul nr. 2,5 R se determină dăunătorii cu dimensiuni
mai mari, în stadiile de larvă, nimfă sau adult.
Toti dăunătorii găsi ți se exprimă prin număr la 1 kg de cereale. Analiza poate fi făcută cu
ochiul liber sau cu lupa. [9]

 Determinarea atacului produs de ploșni țele cerealelor la semin țele de grâu –
Metoda cu hipoclorit

Pe sămân ța în stare uscată atacul se recunoaște prin prezen ța unui punct negru în centrul
unei zone de decolorare (halou de culoare gălbuie).
Din proba de analizat se cântăresc 50g semin țe, se numără, fără alegere, 4 repeti ții a 100
de semin țe întregi, care se intro duc într -un pahar termorezistent sau într -un vas smăl țuit. Peste
semin țe se adaugă 2 -3cm3 soluție de hipoclorit de sodiu 2% și se fierbe timp 1 minut. Se
decantează solu ția, semin țele se spală de două ori în care se zvântă pe o hârtie sugativă. Se
examinea ză fiecare sămân ță și se separă cele atacate. Numărul de boabe atacate reprezintă
procentul de atac al ploșni țelor cerealelor. [10]

 Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu Silophylus și Stitroga
cerealella – Metoda colorării cu fucsină

Metoda constă în tratarea semin țelor cu fucsină acidă care colorează în roșu aprins
orificiile prin care insecta și -a introdus ouăle în sămân ță.
Din proba de laborator se numără fără alegere 400 de semin țe, se pun pe o sită sau într -o
pânză de tifon și se scufundă timp de 5 minute în apă la temperatura de 300C. După aceea,
boabele se scot și se introduc într -o solu ție de fucsină acidă ( 0, 5g fucsină dizolvată într -un
amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial și 950cm3 apă distilată) în care se ț in tim p de 3
minute după care se spală timp de 5 minute în apă curentă.
Semin țele se zvântă apoi pe hârtie sugativă, se separă cele care prezintă puncte circulare
cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum și cele cu aspectul unor dopușoare (acestea
reprezintă orificiile prin care insecta și -a introdus ouăle în sămân ță).
Se numără aceste semin țe, iar numărul lor se raportează la 400 semin țe. Rezultatul se
exprimă în procente. [9]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -51- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 3.3. INDICATORI DE CALITATE AI GRÂU LUI

Grâul recep ționat la unită țile de morărit ar trebui să corespundă din punct de vedere
calitativ,fabricării făinii. Indicatorii calitativi prevăzu ți de normele în vigoare, STAS – pentru
grâul destinat ob ținerii făinii pentru panifica ție, prevede:

3.3.1. Proprietă ți senzoriale

– aspect : caracteristic grâului sănătos;
– culoare : galben închis până la galben roșcat ;
– miros : fără miros de mucegai,de încins sau alte mirosuri străine ;
– gust : caracteristic grâului sănătos

3.3.2. Proprietă ți fizice

– sticlozitatea , în sec țiune, minim 30 %
– masa hectolitrică, minim 75 kg/hl
În cazul ob ținerii făinii albe,minim 76 kg/hl
– corpuri străine, maxim 3 %
a) negre,maxim, 1%
din care :
– neghină, maxim
– alte corpuri vătămătoare 0,5 %
0,2 %
b) albe, maxim, rest până la 3 %
din care
– boabe încol țite, maxim 1 %
– umiditate , maxim 22 %
– pentru recolta nouă până la 1 oct se admite 15 %
– gluten umed, minim 22 %
– indice glutenic , minim 25
infestare , nu se admite infestare cu dăunătorii depozitelor, exemplare vii

3.3.3. Boabele șiștave

Boabele șiștave sau seci sunt acelea care nu au endosperm decât într -o propor ție foarte
mică. Î n timpul dezvoltării boabelor în spic, nu reușesc să acumuleze substan țele de constituire
ale endospermului, s au sunt recoltate înainte de mat urizare. Prin pierderea umidită ții ele se strâng
încre țindu-și suprafa ța.[10]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -52- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 3.3.4. Boabele măl urate

Mălura este o boală criptogamică produsă de ciuperci. Ea poate ataca grâul, realizând
următoarele stadii de atac:
– boabe fuiguite cu mălură – boabe cu zone mici, sub 1,5 mm , de culoare cenușie, cu spori
de mălură;
– boabe pătate cu mălură – boabe care au zone mai mari de 1,5 mm pătate cu spori de
mălură;
– boabe complet mălurate – boabe cu suprafa ța complet acoperită de spori.
Grâul mălurat are un miros specific, asemănător peștelui stricat, datorat trimetil aminei.
Grâul atacat de mălură nu poate fi prelucrat decât la unită țile de morărit c are dispun de
mașini de spălat sporii de măl ură, putând fi îndepărta ți printr -o spălare intensă a grâului. Nu se
poate admite la măcinat un grâu cu mai mult de 0,05% boabe mălurate.
În cazul măcinării grâului mălurat se ob ține o extrac ție scăzută de făină, de culoare
închisă, maronie. [10]

3.3.5. Boabele atac ate de ergot

Ergotul, sau cornul secarei, apare mai ales în zonele reci și umede. Din sclerotul de
cornul secarei s -au izolat 12 alcaloizi care au la bază acidul lisergic, fiind grupa ți în : ergo amine,
ergotoxine și ergobazine. Ergotul poate produce boli grave organismului uman. Nu se admite un
conținut de spori, mai mare de 0,15%. Con ținutul de spori în făină, precum și în deșeuri, nu
poate depăși 2% . În cazul în care con ținutul lor depășește această valoare produsele nu pot fi
utilizate în alimenta ția umană și animală. [10]
3.3.6. Boabele mucegăite

În condi ții de păstrare necorespunzătoare a cerealelor, în special în condi ții de umiditate
ridicată, încărcătura de mucegaiur i crește de la valoarea normală de 0 – 0,5 103 mucegaiuri/gram,
la 300 – 5 000 . 106 mucegaiuri/gram.
Mucegaiurile degrad ează masa de boabe producând afl atoxine. Dintre aflatoxinele
produse: B 1 , B 2 , C 1 , C 2 , aflatoxina B 1 produce bo li grave ale organismului uman ca:
hemoragii, ciroză, distrofii.
Aflatoxinele se găsesc pe straturile de înveliș ale boabelor, ceea ce face ca prin măcinare
prezen ța lor să fie semnalată în tărâ ță, mai pu țin în făină. Unele țări au norme restrictive privind
conținutul de afl atoxine pe boabe. [10]

3.3.7. Boabele cu micotoxine

Unele microorganisme cum sunt cele din genul Fusarium pot produc e la om și animale
micotoxicoze.
Atacul mic roorganismelor se poate produce l a plantă și la sămân ță.
Boabele de cereale atacate de mico toxine se caracterizează printr -o creștere a activită ții –
amilazei și o hidroliză puternică a substan țelor proteice.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -53- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Hidroliza proteinelor poate avansa până la producerea de peptide, amine, amoniac și
aminoacizi liberi, dintre care unii sunt toxici pentru om și animale.
Apar modificări importante și la lipide. D in lipide s -a separat o sterină toxică numită
lipotoxicol, care poate provoca boli ale inimii și sistemului circulator. [10]

3.3.8. Boabe autoîncinse

În condi țiile depozitării necorespunzătoare a cerealelor cu umiditate ridica tă se produce
fenomenul de autoî ncingere a masei de boabe. Acest fenomen datorat intensificării proceselor
fiziologice ale boabelor, precum și a celor datorate microorganismelor, conduce la creșterea
temperaturii cerealelor până la 55 – 65 °, în cazuri deosebite, chiar la 70 – 75 °.
Aceste temperaturi ridicate provoacă o serie de modificări atât ale componen țelor
chimice de constitu ție, cât și ale prop rietăților tehnologice de măciniș. [10]
Dezvoltarea unor mucegaiuri din genurile Aspergillus, Pénicillium, Mucar , în faza
premergătoare încinge rii conduce la formarea unor substan țe toxice ca aflatoxine, patulină etc.
Ca urmare a fenomenului de autoînci ngere însușirile fizice ale cerealelor se înrăută țesc.
În stadii avansate se poate ajunge până la formarea unor produși chimici de culoare
maronie sau brună. În consecin ță făinurile rezultate din măcinarea unui grâu în cins, sunt
cantitativ mai mici, iar culoarea lor este mai închisă.
Sub aspectul calită ții făinurilor se constată o creștere a activită ții enzimelor proteolice de
până la 15 – 20 de or i față de făinurile normale, în func ție de gradul de autoîncingere. Această
creștere a activită ții enzimelor proteolice conduce la înrăută țirea prop rietăților de panificare a
făinurilor. [10]

3.3.9. Boabele arse
Boabele arse pot să apară în masa de cereale în condi țiile unui regim de conservar e
necorespunzător. Î n cazul cerealelor cu umidită ți ridicate se impune uscarea acestora în uscătoare
înaint e de depozitare. Uscarea într -un regim brutal, sau repetarea uscării pentru umidită ți prea
mari, fără o sta ționare după prima uscare, pentru răcire și uniformizarea umidită ții straturilor
bobului, pot conduce la creșterea t emperaturii boabelor peste 45 – 50 °.
Aceste creșteri conduc la denaturarea par țială a componentelor chimice ale bobului și
modificarea prop rietăților mecanice ale acestuia. [10]
Se pot produce compuși de culoare în bob, de la maron la brun închis, din care î n urma
măcinării rezultă făinuri închise la culoare.
Învelișurile își pierd elasticitatea devenind sfărămicioase, îngreunându -se separarea lor d e
produsele intermediare de măciniș . În consecin ță con ținutul mineral al făinurilor ob ținute prin
măcinare este mare comparativ cu cel al făinurilor ob ținute dintr -un grâu normal. [10]

3.3.10. Boabele cu embrionul negru

În unele zone sud -vestice ale țării se observă că, la unele cereale ca grâul, secara și orzul,
embrionul are o culoare brun – închisă sau neagră.
Ea se datorează unei boli criptogamice produse de Alternaría termis, Nees și
Helminthosporium sativum.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -54- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Atacul poate atinge 4… 24 % din recoltă , fiind mai pronun țat la grâul durum decât la cel
moale. [10]
La boabele atacate se observă: o creștere a con ținutului de gl ucoză și fructoză, scăzând
cantitatea de zaharoză, precum și o creștere a con ținutului lor mineral și a acidită ții, fa ță de cele
ale boabelor normale.
În cazul grâului dur destinat ob ținerii făinii de paste, con ținutul de boabe cu embrion
negru nu trebuie să depășească 8 %, iar în cazul grâ nelor pentru panifica ție, 30 %. [10]

3.3.11. Boabele atacate de ploșni ța grâului

Boabele de grâu pot fi atacate de ploșni ță în diverse stadii de dezvoltare. Dacă atacul se
produc e atunci când bobul este într -un stadiu avansat de coacere, în ceară, ploșni ța înțeapă bobul
introducând un lichid pentru dizolvarea con ținutului bobului. Acest lichid, foarte bogat
enzimatic, solubilizează con ținutul bobului în zona în țepăturii, permi țând extragerea lui. Î n locul
înțepăturii se formează o proeminen ță denumită “con salivar”. La desprinderea conului saliva r,
în locul lor rămâne un punct negru înconjurat de o zonă alb – gălbuie sau brună. [7]
Aceste zone, situate în partea exterioară a endospermului, se caracterizează printr – o
activitate enz imatică deosebită. Ea se manife stă în special asupra proteinelor endospermului.
În urma măcinării grâului, aceste zone de endosperm se mărun țesc răspândindu -se în
făină. [9]
Făina ob ținută din măcinarea boabelor atacat e de ploșni ță are o proteină denaturată
enzimatic, care înrăută țește însușirile de panificare ale făinii. Raportul între gliadină și glutenină,
care în mod normal este de 1: 1,12 , devine, la boabele atacate 1 : 4,21. Glutenul își pierde
elasticitatea, devine lipicios și are un indice de deformare mare, pest e 18-20 mm. Pâinea ob ținută
dintr -o făină provenită dintr -un grâu în țepat de ploșni ță, are volum redus,necrescută, aplatizată.
Sub aspectul însușirilor de măciniș, se remarcă o scădere a extrac ției totale de făină, în
cazul prelucrării grâului în țepat de ploșni ță.[10]

3.3.12. Boabele înghe țate

Boabele de cereale, pot suferi în procesul de depozitare și transport, temperaturi de – 20
până la – 25° C.
Temperaturile scăzute determină o denaturare par țială a componentelor chimice ale
bobului, în special a substan țelor proteice. Aceste denaturări sunt cu atât mai pronun țate cu cât
umiditatea cerealelor este mai mare, temperatura m ai scăzută și durata men ținerii mai lungă.
Făina ob ținută dintr -un grâu înghe țat se caracterizează printr -un con ținut mineral mai
ridicat cu 0,02 – 0,06 % comparativ cu făina ob ținută dintr – un grâu normal.
Conținutul de gluten umed scade, el d evine sfărâmicios, micșorându -și capacitatea de
hidratare .[6]

3.3.13. Boabele cu gust și miros neplăcut

Uneori în grâu pot să apară semin țe de pelin sau de muștar negru, care prin con ținutul lor
de uleiuri eterice imprimă gust și miros neplăcut acestuia.
Prin măcinarea grâului împreună cu aceste impurită ți se ob ține o făină cu un gust amar și
iute care se transmite și produselor de panifica ție ob ținute din această f ăină.[4]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -55- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 4. CERCETĂRI EXPERIMENTALE ÎN VEDEREA
OBȚINERII UNEI FĂINI DE PANIFICAȚIE CU PROPRIETĂȚI
STANDARD

4.1. Analize fizico – chimice ( date teoretice )
Făina este rezultatul obținut în urma măcinării cerealelor. Făina de grâu este de mai multe
tipuri, în funcție de gradul de extracție. Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină extrasă
din 100 kg grâu. De asemenea, făinurile se împart în: făină albă, intermediară și neagră.
Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calității făinii și a oricărui
produs alimentar. Ea dă o imagine globală asupra calității făinii și de rezu ltatele ei depind
acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust și miros nu pot fi sesizate decât
senzorial.
Pe cale organoleptică/senzorială se controlează culoarea, mirosul, gustul și infestarea
făinii (STAS 90/88). [15]

4.1.1. Controlul î nsușirilor organoleptice ale făinii de grâu

4.1.1.1. Determinarea mirosului
Făina normală are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de
încins sau alt miros străin. Făina cu miros străin nu este aptă pentru prelucrare.
Modul de lucru
Într-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5g din proba de făină și se adaugă 25cm3
apă încălzită la 60 -70 0C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acope ră
paharul cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 4 -5 min după care s e înlătură lichidul și se miroase
făina.
Mirosul se mai poate verifica și luând în palme 5g făină, frecân d palmele și apoi mirosind
făina . Nu trebuie să existe miros d e rânced, de încins de mucegai etc.[16]

4.1.1.2. Determinarea gustului
Făina normală are gust puțin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rânced, de
mucegai dovedește alterarea făinii sau prezența unor semințe de buruieni neîndepărtate în
curățitorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlnește la
făina s upraîncălzită la măcinare .[16]
Modul de lucru
Se ia cca. 1g de făină și se mestecă. Odată cu aprecierea gustului se stabilește prezența
impurităților minerale (nisip, pământ, etc), prin scrâșnetul caracteristic pe care acestea îl produc
la mestecare.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -56- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.1.1.3. Examinarea culorii
– metoda Pekar
– metoda fotocolorimetrică
Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu
este însă decât la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristică intrinsecă a unui
produs/obiect și nu are o existență proprie. Ea este un rezultat al radiațiilor electromagnetice
vizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta și pe care omul le percepe prin
senzațiile lui vizibile.
Pentru specificitatea unei culori, așa cum este văz ută de un observator uman, sunt
necesare trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturația și luminozitatea
(luminanța) .
Determinarea culorii se face prin metode subiective și prin metode obiective.
Metodele subiective se bazează pe sens ibilitatea persoanei care execută analiza, proba
trebuind să fie iluminată în condiții bine determinate iar observatorul să aibă o vedere normală a
culorii.
Metodele obiective se bazează pe măsurători cu ajutorul aparatelor ceea ce mărește
precizia determinării.
Culoarea făinii este dată de culoarea alb – gălbuie a particulelor provenite din endosperm,
care conține pigmenți carotenoidici și de culoarea închisă a tărâțelor care conțin pigmenți
flavonici. Pe măsură ce crește gradul de extracție, creșt e proporția de tărâțe și culoarea făinii se
închide.
Făina de extracție mică are culoarea mai uniformă față de cele de extracție mare, datorită
particulelor de tărâțe pe care le conțin și care imprimă o culoare neuniformă.
Culoarea fă inii mai este influe nțată de: granulozitatea făinii , făinurile cu granulație mare
având culoare mai închisă decât cele cu granulozitate mică, datorită umbrei pe care particulele
mari o aruncă pe suprafața făinii, prezența mălurii și a altor particule străine .
Metoda Pekar
Principiul metodei : se compară culoarea probei de analizat, în stare uscată sau în stare
umedă, cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite de STAS -uri. Etaloanele de făină se
păstrează în borcane de culoare închisă, la loc uscat și întuneric. Se reînnoi esc lunar.
Mod de lucru
Pe o lopățică de lemn se întind cca 50g din proba de făină de analizat, într -un strat
dreptunghiular de 4/5cm și cu grosimea de 0,5cm .
Alături, ( tot pe o lopățică) se întinde în strat de aceleași dimensiuni, o cantitate egală de
făină etalon. Se înlătură făina de prisos de pe lopățică, se presează straturile cu o suprafață netedă
și lucioasă. În urma presării, particulele de tărâță și alte impurități se observă la suprafață. Se
compară vizual cele două tipuri de făină, în stare us cată. Apoi , lopățica cu probele de făină se
introduc, în poziție înclinată, într -un vas cu apă rece. Se ține în apă până când nu mai ies la
suprafață bule de aer, (aprox. 1min.). Se scoate lopățica cu făina umezită, se lasă să se zvânte la
temperatura came rei 5-10min. , apoi se examinează la o lumină difuză și directă.
În timpul examinării, lopățica cu probele de făină se ține astfel încât lumina să cadă
perpendicular pe suprafața acesteia.
Observații: Metoda se folosește pentru controlul producției, în re lația producător –
beneficiar, în caz de litigiu .[15]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -57- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.1.2. Controlul însușirilor fizico – chimice și tehnologice ale făinii
4.1.2.1. Determinarea umidității
Umiditatea făinii este importantă din punct de vedere economic, dar mai ales pentru
stabilitatea ei la păstrare. Din acest punct de vedere umiditatea făinii va fi cu atât mai mică cu cât
temperatura de păstrare va fi mai mare.
Determinarea umidității făinii se face, în general, prin metode indirecte. Aceste metode se
bazează pe pierderea de masă la încălzirea probe i în anumite condiții de timp și temperatură.
Cele mai utilizate metode indirecte realizează eliminarea umidității din proba prin uscare la
etuvă.
Se cunosc:
– metode de uscare până la masă constantă, care se împart: metode cu uscare la presiune
atmosferi că și temperatura de 1050C și metode de uscare la presiune scăzută și temperatura de
45…500C. Sunt metode cu durată lungă .
– metode rapide, care realizează uscarea la temperaturi mai ridicate, de 1300C, fără să se
ajungă la masă constantă. Aceste metode su nt de durată mai scurtă și de aceea sunt foarte utile
pentru producție. Au precizie suficient de mare. Pentru aceste metode este foarte important să se
respecte condițiile de uscare stabilite prin metodă: cantitatea de probă, prelucrarea probei,
dimensiune a capsulelor, timpul și temperatura de uscare.
Principiul metodei
Proba de făină se usucă în etuvă, în curent de aer și la presiune atmosferică, l a o
temperatură de 130….1330C un timp de 90 minute. În funcție de pierderea de masă se calculează
umidit atea făinii.
Aparatură necesară :
– balanța analitică;
– etuvă termoreglabilă cu circulație naturală a aerului;
– exicator ;
– fiole de cântărire cu capac (din Al) cu diametrul de 5 -6 cm și înălțime de 3 cm.

Mod de lucru
Se cântăresc, din proba de analizat, 5 g făină într -o fiolă cu capac adusă în prealabil la
masă constantă cu precizie de 0,001g. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce,
descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită la 130…133 0C unde se menține timp de 90
min, timpul măsurâ ndu-se din momentul în care temperatura etuvei a revenit la 1300C. Apoi, se
acoperă fiola cu capacul ei, se scoate din etuvă și se introduce într -un exicator care conține CaCl 2
anhidră. După răcire, până la temperatura mediului ambiant (30 -40 min.) fiola cu produs se
recântărește la balanța analitică cu precizia de 0,001g. Se efectuează două determinări paralele.
Calculul rezultatelor :
Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:
% U =
0 12 1
m mm m
 100 în care:
– m1 = ma sa fiolei cu proba de făină înainte de uscare, g;
– m2 = masa fiolei cu proba de făină după uscare, g ;
– m0 = masa fiolei, g.
Se ia drept rezultat media aritmetică a două determinări paralele dacă diferența dintre ele
nudepășește 0,15 g apă pentru 100 g produs.Rezultatul se rotunjește la 0,05 unități. [16]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -58- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.1.2.2. Determinarea conținutului de cenușă
Conținutul de cenușă reprezintă o caracteristică de calitate foarte importantă pentru
mai multe produse alimentare, dar mai ales pentru cele de origine vegetală.
Cenușa exprimă conținutul procentual de substanțe minerale și impurități minerale
dintr -un produs.
Determinarea cenușii se efectuează în mod obișnuit prin calcinarea probei în condiții
stabilite, prin metoda lentă la 550 – 600°C (metoda de referință) și me toda rapidă la 900 –
920°C.
Principiul metodei : determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat.
Aparatură:
– dispozitiv de calcinare – bec de gaz;
– trepied metalic;
– cuptor electric;
– placă term orezistentă;
– exicator;
– balanță analitică.

Mod de lucru:
Într-un creuzet de porțelan (calcinat în prealabil la 550°C, până la masă constantă) se
introduc 4…5 g din proba de analizat. în strat cât mai uniform, cântărită cu precizie de 0,0002 g,
la balanța analitică.
Pentru început, creuzetul se aș ează pe un triunghi de porțelan și se arde lent conținutul
la flacăra unui bec de gaz (în nișă). Se introduce apoi creuzetul în cuptorul electric încălzit în
prealabil la 550…600CC. După 1 oră de calcinare, creuzetul se scoate pe o placă termorezistentă
și se umectează porțiunile negre ale probei cu 2…3 picături de apă distilată. Umectarea provoacă
dizolvarea cenușii sau topirii din jurul particulelor de cărbune nears, permițând oxidarea
completă, după reluarea calcinării. După evaporarea apei, se reint roduce proba în cuptor și se
continuă calcinarea cca. 6 ore, până la obținerea unui reziduu de culoare albă sau cenușie
deschisă, fară urme de cărbune.
Creuzetul calcinat se răcește în exicator până la temperatura camerei (max. 2 ore) și
apoi se cântărește . Se repetă operațiile de calcinare, răcire și cântărire până la
(diferența dintre două cântăriri succesive nu este mai mare de 0,0002 g).
Calcinările următoare se efectuează timp de o jumătate de oră. Cu cât diferența dintre
două cântăriri succesive este mai mică cu atât durata calcinării va fi mai mică.
Rezultatul se exprimă procentual, cu două zecimale. Determinarea se efectuează
asupra a două probe, în paralel, în aceleași condiții.
Conținutul de cenușă

100 [% s.u.] , în care:
– m = masa probei de făină luată în analiză, în g;
– m1 = masa cenușii , în g;
– u = umiditatea probei de făină, în %. [17]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -59- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
4.1.2.3. Determinarea acidității făinii
Făina și toate produsele de măcinare a cerealelor au reacție acidă.
Aciditatea făinii este dată, în principal, din fosfați acizi. În timpul depozitării, aciditatea
făinii crește. Se formează acid fosforic în urma hidrolizei fitinei și a acidului fitic sub acțiunea
fitazei făinii, acizi grași liberi datorită hidrolizei lipidelor, catalizată de enzima li paze,
aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice. Proteinele glutenice
conțin cantități importante de acid glutamic, care fiind un acid dicarboxilic , are reacție a cidă.
Chiar și acizii monoamino -monocarboxilici pot și dezami nați și transformați în oxiac izi care
măresc aciditatea făinii.
Aciditatea făinurilor de grâu normale depind de gradul lor de extracție. Cu cât acesta este
mai mare, cu atât aciditatea este mai mare. Făinurile albe, de extracție mică, care provin din
endo sperm au conținut de săruri minerale și de substanțe grase mic și de aceea au aciditatea mică
(2….2,8 grade).
Făinurile negre, de extracție mare, care conțin și părți din zonele periferice ale bobului
de grâu, au conținut de substanțe minerale și de subs tanțe grase mai mare, au și aciditate mai
mare (4…4,5 grade).
pH –ul este în strânsă legătură cu aciditatea produsului. El se definește ca logaritmul cu
semn schimbat al concentrației ionilor de hidro gen dintr -o soluție. Valoarea pH -ului este
influențat de tăria acizilor care formează aciditatea, respectiv de capacitatea lor de a disocia. Se
determină prin metode colorimetrice și metode electrometrice (potențiometrice).
În cazul păstrării făinii timp îndelungat, aciditatea făinii crește ca urmare a ac umulării
unor cantități crescute de acizi grași liberi ce se formează prin hidroliza lipidelor, proces care
continuă pe toată perioada de depozitare.
Aciditatea se determină prin următoarele metode:
a) metoda cu alcool etilic 67% v/v (obligatorie în caz de litigiu și în cazul făinii cu
depozitare peste 30 zile)
b) metoda cu alcool etilic 90% v/v
c) metoda suspensiei în apă.
Cea mai folosită metodă este metoda suspensiei în apă. [15]

Determinarea acidității făinii. Metoda suspensiei în apă. (STAS 90/1988)
Principi ul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de NaOH
0,1n în prezență de fenolftaleină ca indicator.
Aparatură și reactivi necesari :
– balanță tehnică
– pipete, cilindri gradați, sticlă de ceas
– biurete, pahare conice, Erlenmayer
– pâlnie, hârtie de filtru
– soluție de NaOH, 0,1n
– fenolftaleină, soluție alcoolică 1%
Mod de lucru : Se cântăresc, pe o sticlă de ceas, la balanța tehnică 5g făină din proba de
analizat.Se trece făina cantitativ într -un pahar conic cu 50 ml apă distilată, se agit ă timp de
5….10 minute. Suspensia obținută se poate filtra sau se poate folosi ca atare pentru analiză. Se
adaugă 2 -3 picături de fenolftaleină, se agită ușor. Apoi, se titrează cu soluție de NaOH 0,1n
până la apariția culorii roz care trebuie să persiste 1 minut.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -60- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Se efectuează două determinări din aceeași probă. [16]
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate la 100 g produs și se calculează cu
formula:
Grd. Aciditate
fmV 1,0 100 în care:
– V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml
– m este masa probei de făină luată în analiză, în g
– 0,1 este normalitatea soluției de NaOH
– f – factorul de corecție al normalității soluției de hidroxid de sodiu
Rezultatul se calcule ază cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă diferența dintre ele nu
depășește 0,2 grade aciditate. [16]

4.1.2.4. Determinarea fineții ( granulației)

În funcț ie de fineția făinii, dată de mărimea particulelor componente, f ăina poate fi moale
(fină) sau aspră (grifică). Cunoașterea gradului de finețe a făinurilor este necesară la procesul de
panificație întrucât comportarea făinii la prepararea aluatului depinde și de această însușire fizică
a ei.[17]
Astfel făina fină se um flă repede, formând ușor aluatul, deoarece suprafața de contact a
particulelor de fă ină cu apa este mai mare, în timp ce făina grifică în contact cu apa se umflă mai
greu și formează mai greu aluatul. Pentru fabricarea pâinii se recomandă făinuri care au o finețe
mijlocie, indicele de finețe fiind stabilit prin standard. [16]
Principiul metodei
Determinarea constă în cernerea făinii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.
Aparatura:
1. site manuale sau mecanice de mătase sau țesătură din fibre sintetice și sită din țesătură de
sârmă, precizate în standardul sau în norma internă a făinii de analizat;
2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm și cu masa de circa 0.45.
Modul de lucru:
Se cântăresc, cu precizie de 0.01 g la balanța tehnică, din proba medie 50 g de făină albă
sau semialbă, ori 100 g făina neagră și se cern prin trusă site prevăzute în STAS și anume:
-pentru făină albă sită nr 8xxx și sită nr. 10xxx;
-pentru făină semialbă, neagră sită nr. 8xxx și sită 46 met alică.
Durata cernerii este de circa 10 minute și anume: 8 min într -un sens și 2 minute în sens
contrar cu o viteză unghiulară de 65 rot/min. Înaintea schimbării sensului de rotație, se vor lovi
ușor bilele de 2 ori.
Pentru a se ușura cernerea, se pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu
diametru de 1 cm, 0,3 cm grosime și 0,4 g fiecare sau 15 -20 g boabe de grâu curat și uscat.
Inelele de cauciuc sau boabele de grâu se cântăresc cu precizie de 0.01 g. De greutatea lor se va
ține seama la stabili rea rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indică rezidul pe o sită și cernutul prin cealaltă, se exprima în procente
față de făina analizată, fără zecimale.
Cernerea poate fi făcută manual, fie printr -un dispozitiv mecanic. [15]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -61- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.1.2.5. Verificarea infestă rii
Principiul metodei : se cerne proba de făină printr -o sită stabilită și se examinează cu
lupa, reziduul de pe sită.
Aparatură: lupă cu putere de mărire de min 5 X, sită din țesătură de mătase sau din fibre
sintetice nr. 4 XX .
Mod de lucru : din prob a de făină se cern circa 0,500 kg.
Reziduul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala prezență a
insectelor sau acarienilor vii, morți sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin :
– mirosul puter nic de miere al făinii ;
– surparea după cca 1 oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din cca
100 g făină ;
– prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.
Conform normelor metodologice și a dispozițiilor sanitare î n vigoare, referitoare la făină,
nu se admite prezența insectelor sau a carienelor în nici un stadiu de dezvoltare. [16]

4.1.2.6. Determinarea impurităților metalice
Principiul metodei
Fierul existent ca impuritate în proba de făină se determină gravimetric, dupa ce se colectează cu
ajutorul unui magnet.
Aparatura:
1. magnet permanent cu puterere de reținere de min 5 kg;
2. lupă cu putere de mărire de minim 5x.
Modul de lucru:
Din proba de făină se cântăresc, cu precizie de 0,01 g o cantitate de 100 g care s e întinde
pe o placă de lemn, într -un strat de 3 -4 mm.
Se trece magnetul cât mai aproape deasupra probei, astfel ca toată suprafața ei să intre în
câmpul magnetic. Particulele de fier reținute de magnet se curăță cu o periuță și se colectează pe
o foaie d e hârtie albă.
Se amestecă din nou proba, se întinde din nou în strat subțire și se repetă operația de
colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel puțin trei ori.
Se examinează cu lupa dacă fierul extras este sub formă de pulbere sau așchii, se s epară
și se cântăresc separat cu precizie de 0.001 g.
Calculul ș i exprimarea rezultatelor.
Conținutul de fier (pulbere sau așchii) exprimat în mg/kg se calculează cu formula:
Fe =
mg/kg, în care:
m1- masa fierului, în mg;
m2- masa probei luată p entru determinare, în kg.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele dacă diferența dintre
două rezultate nu depășește 0.02 mg pulbere de fier la 1 kg probă. [17]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -62- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.1.2.7. Determinarea impurităților minerale
Principiul metodei.
Impuritățile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenței de densitate folosind
cloroformul ca agent de separare. [15]
Reactivi : cloroform d=1.48.
Modul de lucru.
Din proba de făină se ia cu o lingură sau cu o spatulă, din diferite locuri câte puțină făină,
totalizând circa 1 g și se introduce cu ajutorul unei pâlnii într -o eprubetă în care s -au introdus în
prealabil circa 10 cm3 cloroform.
Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conținutul se agită de 2 -3 ori prin răsturnări,
apoi se așează în poziție verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe
pereții eprubetei.
Eprubeta se rotește de câteva ori în jurul axei sale, apoi se lasă în repau s 20-30 minute. Se
verifică vizual, cu ochiul liber, prezența eventualelor impur ități minerale care se depun pe fundul
eprubetei. [16]

4.1.2.8. Determinarea capacității de hidratare a făinurilor

Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru obținerea
unui aluat de consistență standard. Se exprimă prin g apă absorbite de 100 g făină. Capacitatea
de hidratare a făinurilor condiționează randamentul și calitatea produselor și variază în funcție
de:
 cantitatea și calitatea substanțelor proteice din făinuri – cu cât făina are un conținut mai
mare de proteine și cu cât acestea sunt de calitate mai bună, cu atât aceasta absoarbe o
cantitate mai mare de apă la formarea aluatului;
 gradul de extracție a făinurilor , fiind mai mare la făinurile negre datorită conți nutului
sporit de tărâțe care absorb multă apă;
 granulozitatea făinurilor , hidratarea fiind mai mare la făinurile fine deoarece la ace stea
suprafața de contact a particulelor de făină cu apa este mult mai mare;
 numărul de granule de amidon deteriorate meca nic la măcinare – cu cât numărul
acestora este mai mare cu atât făina va absorbi mai multă apă;
 umiditatea făinurilor care cu cât este mai mare cu atât se reduce capacitatea de hidratare

4.1.2.9. Determinarea capacității de formare
și reținere a gazelor în aluat

Capacitatea de a forma ș i a reține gazele de fermentație reprezintă o însușire de mare
importanță a fă inii, cu deosebire pe ntru aluatul care este supus afână rii pe cale biochi mică, de
această capacitate depinzând volumul produselor ș i porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiționată de conținutul făinii în zaharuri simple, precum și de
acțiunea fermenților care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.
Reținerea gazelor de fermentație în aluat depinde, î n cea mai mare parte de cantitatea ș i
calitatea glutenului.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -63- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
4.1.3. Determinarea cantității și calității glutenului

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară. Se formează la frământare,
când cele două proteine glutenice, gliadina și glutenina absorb apa, se umflă și sub influența
acțiunii mecanice de frământare se unesc formând o masă elastică și în același timp extensibilă
numită gluten. [15]
Glutenul se obține prin spălarea aluatului. Conține 200 -250% apă față de substanța sa
uscată și circa 70% față de masa umedă a glutenului. Substanța uscată a glutenului este formată
din 75 – 90% proteine glutenice, restul de 25 -10% fiind substanțe neglutenice (lipide 2..4%,
proteine neglutenice 3…4%, glucide 8…10%). Proporția acestora din urmă depinde de condițiile
de spă lare a aluatului, durata și minuțiozitatea acesteia.
Conținutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15 -20%. Pentru o făină
panificabilă, conținutul minim de gluten este de 22%. [16]
Glutenul este caracterizat de proprietățile reologice: elasti citatea, extensibilitatea,
rezistența la întindere, fluaj. Cu cât glutenul este mai elastic și rezistent la întindere, cu atât este
mai puternic și, cu cât este mai extensibil și se deformează mai mult atunci când este lăsat în
repaus, cu atât este de cal itate mai slabă.
Pentru făina de grâu, conținutul de gluten umed și proprietățile acestuia sunt indici foarte
importanți din punct de vedere al proprietăților de panificați e. Ele definesc calitatea făinii. Există
un optim al conținutului de gluten al făini i, precum și al proprietăților lui reologice. Până la o
anumită limită, cu cât glutenul este mai elastic și mai rezistent și mai puțin extensibil, cu atât
făina este de calitate mai bună.
Un indicator al calității glutenului este capacitatea de hidratare. Se consideră foarte bun
glutenul care are capacitatea de hidratare 60 – 70%, bun cel cu capacitatea de hidratare 60 -65%
și slab cel cu capacitatea de hidratare 50 -60%. [17]

4.1.3.1. Determinarea conținutului de gluten umed al făinii
(STAS 90/1988)

Principiul metodei: Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice, prin spălarea
cu o soluție de NaCl a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut. [15]
Aparatura și reactivii necesari:
– sită de mătase
– aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau instalație pentru spălare manuală
formată din rezervor pentru soluție, furtun și cleme
– balanță tehnică
– mojar cu pistil
– pipetă
– soluție NaCl, 2%, preparată cu apă curentă
Mod de lucru
Într-un mojar de porțelan se introduce o probă d e 25 g făină, cântărite cu precizie de
0,01g. Se adaugă 12,5 cm3 soluție NaCl și se frămâ ntă cu pistilul timp de 3 -4 min până la
obținerea unui aluat omogen. Aluatul obținut se spală manual sau mecanic cu o soluție de NaCl,
deasupra unei site de mătase.
În cazul spălării manuale, în primele minute, spălarea se va face sub un curent de picături
repezi și pe măsură ce spălarea progresează, se mărește debitul soluției până ce acesta curge în
jet subțire, continuu. Bucățile de aluat căzute pe sită în timpul spălării, se culeg și se adaugă

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -64- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA aluatului în curs de spălare. Temperatura soluției de pregătire și de spălare a alu atului trebuie să
fie de 18….20 0 C.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile care se scurg din mână, la
stoarcerea glutenulu i deasupra unui pahar cu apă limpede, nu tulbură apa și când în masa de
gluten rămas după spălare nu se observă tărâțe.
Întreaga operație de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa 30
minute.
Soluția de NaCl se poate înlocui cu a pă de canal.
Zvântarea glutenului se realizează în palme și se consideră terminată atunci când acesta
începe să se lipească de degete.
Glutenul zvântat se așează pe o plăcuță de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe platanul
balanței și se cântăreșt e, cu precizie de 0,01g.
Se efectuează două determinări din acee ași probă de analizat.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Conținutul de gluten umed se exprimă în procente și se calculează cu formula :
Gluten Umed (GU) =
100 ,[ %] în care:
m = masa probei de făină luată pentru determinare, în g
m1 = masa glutenului rămas după zvântare, în g
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite con dițiile
de repetabilitate, respectiv dacă diferența dintre ele nu depășește 2 g gluten umed la 100 g
probă. [16]
Observații și recomandări:
Pentru a se obține rezultate cât mai precise la determinarea conținutului de gluten trebuie
evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei:
 Curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micșorarea procentului de
gluten, din cauza pierderilor în timpul spălării;
 Prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creștere a cantității de gluten,
datorită absorbției unei cantități mai mari de apă, dar se degradează în același timp
calitatea glutenului;
 Temperatura ridicată a soluției de spălare produce creșterea procentului de gluten,
întrucât cu creșterea temperaturii crește și cantita tea de apă absorbită;
 Folosirea apei cu duritate mare conduce la creșterea procentului de gluten obținut prin
spălare. Pentru a evita influența durității apei asupra glutenului se recomandă folosirea
apei cu 2% sare, atât la formarea cocoloșului de aluat cât și la spălarea glutenului.[17]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -65- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.1.3.2. Determinarea glutenului uscat

Principiul metodei : Se determină pierderea de masă a glutenului umed prin încălzire la
temperatura de 135 °C, timp de 120 minute. [15]
Aparatura :
– etuvă termoreglabilă,
– exicat or.
Modul de lucru. Glutenul umed obținut, împreună cu placa metalică, se intr oduc într -o
etuvă încălzită la t 135 °C, timp de 120 minute. După 30 minute, se scoate placa cu gluten și pe
suprafața acestuia se practică cîteva crestături paralele, apoi se in troduce din nou în etuvă și se
continuă uscarea. Apoi se scoate, se răcește în exicator și se câ ntărește cu precizie de 0,01 g.
Calculul rezultatelor. Cantitatea de gluten uscat, se calculează după formula:

100mgGs
us , [%] unde:
gs – masa de gluten uscat, după ce s -a scăzut tara, g;
m – cantitatea de probă, luată la determinarea glutenului, g. [16]

4.1.3.3. Aprecierea calității glutenului

Calitatea glutenului are o importanță pentru panificarea făinurilor de grîu. Calitatea
glutenului umed se caracterizează după culoare și proprietăți reologice.
Culoarea glute nului se apreciază înainte de câ ntărire și poate fi "cenușie" sau "cenușie
închisă".
Extensibilitatea (proprietatea glutenului de a se întinde în lungime) și elasticita tea
(proprietate a glutenului de a reveni la forma inițială după întindere) glutenului se determină după
aprecierea culorii și cantității lui. La aprecierea calității glutenului urmărim următorii indici
organoleptici. [16]

Metode organoleptice de apreciere a calității glut enului
La aprecierea senzorială a glutenului, se iau în considerare caracterul și st ructura
cocoloșului de gluten spălat, e xtensibil și elasticitatea lui determinate prin întinderea
consecutivă și din ce în ce mai mult a acestuia cu degetele ambelor mâini , proprietatea de a se
lăți când este lăsat în repaus.
Culoarea glutenului umed poate fi un indice de calitate. O culoare gri pământie se
consideră un indiciu de calitate inferioară a glutenului. [15]
La o analiză mai amănunțită după indicii organoleptici care determină calitatea
glutenului umed se pot observa următoarele cazuri :
 Gluten foarte slab , este glutenul care imediat după spălare formează o
masă compactă, lipicioasă și umedă. În cursul procesului de spălare, un astfel de gluten se lipește
de dege tele mâinii, de pe care se desprinde greu. De aceea, în timpul spălării o parte din acest
gluten se pierde. După spălare cocoloșul de gluten se lățește foarte ușor. La întindere un astfel de
gluten se întinde foarte mult fără să se rupă. Lăsat în repaus o oră el se înmoaie în așa măsură,
încât se transformă într -o masă lipicioasă, asemănătoare smântânii. De regulă, glutenul de
această calitate se obține din făină provenită din boabe de grâu atacate de ploșnița grâului.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -66- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA  Gluten slab , acesta se prezintă după spălare sub formă de cocoloș legat, cu
consistență și elasticitate mult mai bune decât glutenul foarte slab. Cu toate că imediat după
spălare extensibilitatea și lățirea sunt mari, totuși sunt mai reduse decât la glutenul foarte slab.
După un repaus de cel puțin o oră de la spălare proprietățile glutenului slab se înrăutățesc mult.
Glutenul se înmoaie, se lățește repede, extensibilitatea lui crește mult iar rezistența la întindere și
elasticitatea scad brusc.

 Glutenul de putere medie , după spălare formează un cocoloș legat, suficient de
elastic, a re consistență, extensibilitate și lățire medie. După un repaus de o oră de la spălare se
înmoaie vizibil însă într -o măsură mai mică decât glutenul slab. De asemenea, își m ărește
extensibilitatea și lățim ea, păstr ând o elasticitate satisfăcătoare.

 Glutenul puternic , caracterizat prin faptul că în cursul procesului de spălare se
obține sub formă de cocoloașe mici, separate, care treptat formează o masă legată, cu structură
ușor spongioasă. Acest gluten are elastici tate mare imediat după spălare, fiind puțin extensibil, și
lățindu -se în măsură neînsemnată. După repaus, glutenul spălat își pierde structura spongioasă,
transformându -se într -o masă omogenă, elastică și relativ puțin extensibilă, care se lățește foarte
puțin, păstrând o elasticitate însemnată și opunând o rezistență mare la întindere.

 Gluten foarte puternic , în timpul procesului de spălare se obține sub formă de
cocoloașe mici, ce se unesc greu într -un cocoloș întreg. După un repaus de 2…3 ore el se
transformă într -o masă omogenă, foarte elastică, foarte puțin extensibilă și care se lățește foarte
puțin. La întindere acest gluten opune rezistență mare.
Clasificarea glutenului în acest mod nu permite totuși determinarea categoriilor calitative
apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. În linii generale se poate spune că glutenul foarte
slab și cel slab fac ca făina să fie necorespunzătoare din punct de vedere calitativ pentru
fabricarea pâinii. Glutenul de putere medie și cel puternic caracterizeaz ă o făină bună și foarte
bună pentru fabricarea pâinii. În general se recomandă ca făinurile cu gluten foarte puternic să
fie folosite la fabricarea pâinii în amestec cu făinuri slabe. [16]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -67- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Tabel 4.1.
Aprecierea organoleptică a calității glutenului
Caracteri –
zarea făinii Caracteri –
zarea
aluatului Aprecierea aluatului la
întinderea cu mâna Aspectul aluatului
fermentat Extensograma
Foarte bună
(puternică) Rezistent și
elastic

Bună
(medie)
Elastic

Satisfăcă –
toare
(slabă) Extensibil
Nesatisfă –
cătoare
(foarte
puternică
scurtă ) Foarte scurt.
sfărâmicios
Nesatisfă –
cătoare
(foarte
slabă) Filant

Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Principiul metodei. Menținerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la
temperatura de 30 șC și determinarea deformării acestuia în plan orizontal, prin măsurarea a două
diametre, înainte și după termostatare.
Aparatura. Placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm, etuvă termoreglabilă.
Modul de lucru . Din glutenul umed obținut se câ ntăresc 5 g, se modelează o sferă și se
așează în centrul unei plăci de sticlă. Se măsoară două diametre perpendiculare ale sferei de
gluten cu ajutorul unei foi de hâ rtie milimetrică, pe ste care se așează placa. Precizia celor două
măsurări, în mm, trebuie să fie de 0,5 mm și reprezintă diametrul inițial al sferei de gluten (d1).
Placa de sticlă cu sf era de gluten se acoperă cu o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de
filtru umectată și se introduce în etuva termoreglabilă la temperatura de 30 șC. După o oră, placa
se scoate și se fac din nou măsurările (d2).[15]
Calculul rezultatelor . Indicele de deformare se calculează după formula:
D = d 1 – d2., [mm] (3.4)
unde: d 1 – diametrul inițial al sferei de gluten, mm;
d2 – diametrul final al sferei de gluten, mm.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -68- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 4.2.
Calitatea glutenului după indice le de deformare
Gluten Perioada de timp, min
Inițială 60 120 180
Puternic < 30 < 30 < 30 < 38
Mediu 30-33 30-60 33-67 38-70
Slab > 30 > 60 > 63 > 70

Determinarea indicelui de extindere a glutenului

Principiul metodei.
Întinderea manuală a glutenului umed până l a rupere, în condiții stabilite și măsurarea
lungimii la care a ajuns glutenul în momentul ruperii. [16]

Aparatura .
Ca aparatura se utilizează placa de sticlă, riglă.

Modul de lucru .
Determinarea se execută pe 4 g gluten rămase după determinarea indicelui de defo rmare.
În acest scop, glutenul respectiv se introduce într -un pahar cu apă la t 18 ± 2 0С timp de 15 min.,
apoi se supune întinderii după cum urmează:
 se modelează sfera de gluten sub formă de fitil cu lungimea de 5 – 6 cm , efectuâ nd o
rulare pe placa de s ticlă, urmată de o ușoară rulare între degetele mâ inilor (umezite în prealabil).
 se prinde cîte puțin din capetele fitilului de gluten cu vârful a trei degete de la fiecare
mână și se întinde astfel glutenul deasupra riglei, pînă ce se rupe. Operația de întindere trebuie să
dureze circa 10 secunde.
 se urmărește diviziunea de pe rigla gradată în dreptul căr eia a ajuns extremitatea din
stânga, notâ ndu-se lungimea glutenului extin s, în cm.
Se execută două determinări din aceeași probă pentru analizat.

Calculul rezultatelor .
Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului umed extins până la
rupere, exprimat în cm.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Extinderea glutenului pentru calitățile:
– puternic – max. 10 cm;
– mediu – 10 – 20 cm;
– slab – peste 20 cm. [15]

4.2. Analize fizico – chimice ( date experimentale )

Scopul unei cercetări competitive este să ofere răspunsuri reale și în timp scurt la acțiuni
complexe ale factorilor luați în experimentare, cu un aparat experimental suficient de sensibil,
pentru a surprinde prin semnificația diferențelor mici de produc ție, acțiunile directe ca și
interacțiunile factorilor.
În cadrul experienței s -au respectat toate verigile tehnologice, iar datele obținute au fost
prelucrate și interpretate statistic după metoda analizei varianței.
Datele prezentate în această lucrare sunt obținute în urma testelor experimentale efectuate
pe soiurile de grâu cele mai reprezentative dintr -o gamă variată de soiuri.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -69- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.1. Analiza senzorială a boabelor de grâu luate în studiu

4.2.1.1. Determinarea mirosului

S-au efectuat teste experimentale pe trei s oiuri de grâu respectiv :
Fig. 4.1. Cele trei soiuri de grâu luate în analiză

În urma testelor efectuate, cele trei probe de grâu au prezentat miros caracteristic, fără
miros de mucegai sau de încin gere sau alte mirosuri străine.

4.2.1.2. Determinarea gustului
Examinarea gustului s -a realizat mestecând câteva boabe de cereale în gură. Gustul a
corespuns cerealelor analizate. Cerealele nu au prezentat gust acru sau amar care ar fi indicat o
păstrare necorespunzătoare, în timpul căreia s -au produs descompuneri și degradări ale
componentelor chimice ale boabelor de cereale, în cazul de față, al boabelor de grâu.
Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grasși precum și oxidările acest ora, duc la
apariția unui gust acru. Gusturile neplăcute ale cerealelor sunt datorate prezenței și dezvoltării
unor dăunători ca acarienii, insecte ca gărgărițele și gândacii.

Triticum Boeticum (Boema) Flamura 85 Triticum Aestivum
(Grâu Comun ).

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -70- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.1.3. Examinarea culorii

Fig. 4.2. Examinarea culorii
Examinarea culor ii s-a realizat vizual, constatâ ndu-se culoarea boabelor de cereale,
prezența sau absența unor pete de culoare, diferită de cea normală pentru cereala analizată. De
cele mai multe ori, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fără a atinge un stadi u
avansat, își modifică culoarea. Grâul își pierde luciul caracteristic sau se brunifică începând din
zona embrionului. În urma testelor efectuate s -a constatat că toate cele trei tipuri de grâu
corespund cereale lor nealterate, bune de consum.

4.2.2. Indicatori de calitate ai boabelor de grâu luate în studiu

4.2.2.1. Masa hectolitrică
Pentru analiza masei hectolitrice s -a
folosit aparatul Granomat. Aparatul Granomat
măsoară capacitatea electrică (constanta
dielectrică), masa și temperatura unei probe de
boabe întregi. Sunt determinate atât umiditatea
produ sului cât și masa hectolitrică. Volumul
probei este de 600 ml. O măcinare a acesteia nu
este necesară.
În urma testelor experimentale efectuate
s-au obținut valori ce sunt trecute în următorul
tabel, comparativ cu va lori ale masei hectolitrice
ce ajută la determinarea calității boabelor de
grâu :

Fig.4.3. Determinarea masei
hectolitrice cu ajutorul aparatului
Granomat

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -71- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 4.3.
Rezultatele obținute în urma testelor experimentale
Tipul de grâu
studiat Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 80 kg/hl 78,1 – 80 kg/hl 76,1 – 78 kg/hl Sub 76 kg/hl
P1 – Boema 78,4 kg/hl
P2 – Flamura 85 69,5 kg/hl
P3 – Grâu Comun 78,6 kg/hl

În concluzie pot afirma faptul că grâul din soiul Triticum Boeticum (Boema), împreună
cu soiul Triticum Aestivum (Grâu Comun ) se încadrează în clasa de calitate bună , înregistrând
valorile de 78,4 kg/hl , respecti v 78,6 kg/hl, spre deosebire de soiul Flamura 85 care înregistrează
valoarea de 68,5kg/hl, încadrându -se în clasa de calitate nesatisfăcătoare.

4.2.2.2. Masa a 1000 de semințe
Masa a 1000 de semințe este un indicator ce permite aprecierea mărimii semințelor, fiind
mult mai relevant în comparație cu masa hectolitrică. Pentru determinare se ia o cantitate de
cereale, corespunzătoare pentru aproximativ 1000 semințe, se înlătură impuritățile, se cântăresc
și se numără.

Fig.4.4. Determinarea masei a 1000 semințe
Triticum Boeticum
(Boema) Flamura 85 Triticum Aestivum
(Grâu Comun )

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -72- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA În urma experimentelor efectuate, am obținut următoarele valori pentru masa absolută a
1000 de semințe în grame:
Tabel 4.4.
Rezultatele obținut e în urma testelor experimentale
Tipul de grâu
studiat Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 36 g 32,1 – 36 g 28,1 – 32 g Sub 28 g
P1 – Boema 41,3
P2 – Flamura 85 40,7
P3 – Grâu Comun 43,3

În concluzie pot afirma faptul c ă toate cele trei tipuri de grâu se încadrează în clasa de
calitate foarte bună din punct de vedere al masei absolute a 1000 de semințe, însă cel cu
valoarea cea mai ridicată este cel din soiul Triticum Aestivum (Grâu Comun ) cu 43,3 g, urmat
de grâul Triticum Boeticum (Boema) cu 41,3 g și în cele din urmă Flamura 85 cu 40,7 g.

4.2.2.3. Volumul a 1000 de semințe

Volumul a 1000 de semințe este utilizat pentru determinarea
mărimii boabelor de cereale.
Volumul se determină folosind lichide neabsorbite de
cereale, lichide ce se introduc într -un cilindru gradat peste care se
toarnă cerealele folosite pentru determinarea masei a 1000 de
semințe folosite anterior.
Volumul ocupat de ele, reprezintă diferența între volumul
final obținut după introducerea cerealelor și volumul inițial. Fig. 4.5. Cilindru Gradat
În urma testelor experi mentale efectuate s -au obținut valori ce sunt trecute în următorul
tabel, comparativ cu valori ale volumului a 1000 de boabe ce ajută la determinarea calității
boabelor de grâu :
Tabelul 4.5.
Rezultatele obținute în urma testelor experimentale
Tipul de grâu
studiat Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 30 cm3 27,1 – 30 cm3 24,1 – 27 cm3 Sub 24 cm3
P1 – Boema 32 cm3
P2 – Flamura 85 29,8 cm3
P3 – Grâu Comun 35,6 cm3

În concluzie putem afirma faptul că două dintre cele trei tipuri de grâ u se încadrează în
clasa de calitate foarte bună din punct de vedere al volumului a 1000 de semințe, respectiv
soiurile Grâu Comun și Boema, cu volumul de 35,6 cm3, respectiv 32 cm3, urmat de grâul
Flamura 85 cu 29,8 cm3.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -73- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.2.4. Determinarea umidității

Umiditatea boabelo r de grâu s -a determinat prin două metode folosind :
– Umidometru portabil
Proba este in trodusă în celula de măsurare ( aceasta este
închisă) , este selectat produsul, apăsată tasta de măsurare, iar
rezultatul este imediat afișat. Proba este măcinată și
omogenizată .

– Aparatul Granomat
Măsurarea decurge complet automat. Am introdus proba în
pâlnia aparatului, am selectat tipul probei și am apăsat tasta de
măsurare. Poate fi introdusă de asemenea și o denumire de
identificare a probei. Aparatul Granomat umple automat celula
de măsurare, ceea ce asigură o densitate omogenă a
granulatului. Un răzuitor integrat îndepărtează s urplusul de
probă și asigură un volum constant. Măsurarea probei are loc
în câteva secunde. Am golit apoi celula de măsurare și am
colectat proba într -un sertar, rămânând astfel disponibilă și
pentru alte analize. Aparatul Granomat afișează valorile
măsur ate ale umidității, masei hectolitrice (în kg/hl) și a temperaturii probei și le tipărește la
imprimanta integrată.

Tabelul 4.6.
Rezultatele obținute în urma testelor experimentale
Tipul de grâu studiat Umiditate [%]
Umidometru portabil Aparatul Granomat
P1 – Boema 13,6 13,6
P2 – Flamura 85 12,6 12,8
P3 – Grâu Comun 13,8 13,9

Fig. 4.6. Umidometrul portabil

Fig. 4.7. Aparatul Granomat

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -74- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.2.5. Determinarea sticlozității
Pentru determinarea sticlozității am folosit
Farinotomul. Am introdus î n orificiile sale 50 de
boabe de grâu și am presat cu un disc de lemn
boabele, apăsând pe discul superior. Am deplasat
discul de secționare și am presat cu un disc de lemn
boabele în orificii pentru a nu se deplasa în timpul
forfecării. Am înlăturat discul superior cu discul de
lemn și discul de secționare și am apreciat
sticlozitatea fiecărui bob secționat, de pe discul
inferior după cum urmează :
S=(n + 0,75×n 1 + 0,5×n 2 + 0,25×n 3 ), % ,
în care :
n – numărul de boabe complet sticloase;
n1 – numărul de boabe ¾ sticloase;
n2 – numărul de boabe ½ sticloase ;
n3 – numărul de boabe ¼ sticloase . [15]
Tabelul 4.7.
Rezultatele obținute în urma testelor experimentale
Tipul de grâu luat în
studiu n n1 n2 n3 Sticlozitate [%]
P1 – Boema 12 5 17 16 28,25
P2 – Flamura 85 32 12 4 2 43,5
P3 – Grâu Comun 7 10 16 17 26,75

În urma clasificării făcute de I.C.A. București, grâul se clasifică în următoarele grupe :
Tabelul 4.7.
Clasificarea grâului făcută de I.C.A. București privind sticlozitatea
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 70 % 51 – 70 % 30 – 70 % Sub 30 %

Pentru obținerea făinii destinate fabricării pastelor făinoase sunt folosite soiurile de
grâu cu sticlozitate foarte ridicată.
Așadar, în urma clasificării făcute de I.C.A. București și rezultatelor obținute după
efectuarea testelor experimentale, pot afirma că grâul din soiul TRITICUM AESTIVUM are
sticlozitatea cea mai redusă, mai exact valoarea de 26,75 %, urmat de grâul BOEMA cu o
sticlozitate de 28,25 %, fiind utilizate în panificație, spre deosebire de grâul din soiul FLAMURA
85 care are o sticlozitate mai ridicată, respectiv 43,5 %,.

Fig.4.8. Determinarea sticlozității cu
ajutorul Farinotomului

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -75- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.3. Măcinarea boabelor de grâu

Prin măcinare se urmărește să se distrugă integritatea boabelor de cereale, pentru a se
separa apoi particulele de endosperm, libere, pe cât posibil, de particulele de înveliș. După
aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire în part icule fine de făină.
Acest proces se bazează pe diferența de structură a celor două părți componente ale
bobului (endospermul și învelișul). Endospermul fiind friabil se poate sfărâma ușor, în timp ce
învelișul, datorită structurii lui fibroase, rezistă mai bine, fără să se fărâmițeze, la eforturile de
forfecare și compresiune la care este supus între tăvălugii valțului.
Cu toată această diferență de structură existentă între înveliș și endosperm, datorită
faptului că învelișul este puternic aderent d e endosperm (concrescut), operația de separare a
acestor două părți nu se poate realiza printr -o simplă sfărâmare. De asemenea, datorită formei
bobului (alungită – ovală și cu șănțuleț longitudinal la grâu și secară), nu poate fi aplicat cu
succes nici u n procedeu fizic care să ducă rapid și fără pierderi de endosperm la separarea
acestor două părți componente ale bobului
Pentru obținerea făinii de grâu din cele trei soiuri am folosit Moara de laborator MF10.2 .

Fig 4.9. Moara de laborator MF10.2

Fig 4.10 Prezentarea modului de măcinare

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -76- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.4. Controlul însușirilor organoleptice ale făinii de grâu
rezultată în urma măcinării

4.2.4.1. Mirosul
În urma testelor efectuate, mirosul făinii de grâu rezultată în urma măcinării a fost
plăcut, specific.
Am constatat absența mirosului de mucegai, de încins, de stătut ceea ce ar fi indicat
faptul că făina a fost obținută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiții
necorespunzătoare, fie că făina însăși s -a alterat. O astfel de făină nu poate fi intr odusă în
procesul de fabricație. (Fig.4.11. Proba de făină)

4.2.4.2. Gustul
În urma testelor efectuate, gustul făinii de grâu rezultată în urma măcinării a fost plăcut,
specific, puțin dulceag, nici amar – nici acru, fără scrâșnet la masticare.
Am constatat absența gustului acru și amar, ceea ce ar fi indicat faptul că făina este
veche. (Fig.4.11. Proba de făină)

4.2.4.3. Culoarea
Culoarea făinii de grâu ce a rezultat în urma măcinării a fost determinată cu ajutorul
metodei Pekar : pe o lopățică de lemn am întins aproximativ 5g făină într -un strat dreptunghiular
cu o grosime de circa 0,5cm. Alături am întins un strat de aceleași dim ensiuni dintr -o cantitate
egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină de examinat. Am presat cele 2 straturi
cu o suprafață netedă și lucioasă pentru a evidenția particulele de tărâțe precum și alte corpuri
eventual prezente în făina de anali zat.
În urma testelor efect uate, culoarea făinii de grâu rezultată în urma măcinării a fost
specifică pentru fiecare tip de sortiment de făină necesară obținerii pâinii albe , intermediare sau
negre. Astfel că, la fracțiunea 4 de la toate cele 3 soiuri d e grâu culoarea a fost alb -gălbuie, cu
nuanță cenușie și urme vizibile de tărâțe spre deosebire de fracțiunile 5 și 6 unde culoarea a fost
alb gălbuie, cu nuanță slab cenușie și particule fine de tărâțe.(Fig.4.11. Proba de făină)

Fig 4.11. Proba de făin ă luată în studiu

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -77- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.5. Controlul însușirilor fizico – chimice ale făinii de grâu
rezultat ă în urma măcinării

4.2.5.1. Determinarea umidității
Umiditatea făinii de grâu s -a determinat gravimetric folosind metoda indirectă ( prin
uscare). Într -o fiolă cu capac am intr odus circa 5g probă făină. Am introdus fiola în etuva
încălzită la 140 – 150 0C , am reglat etuva la 1300 și am menținut fiola timp de 60 minute la
această temperatură. Am scos fiola din etuvă, am introdus -o în exicator și apoi am cântărit -o.

Fig.4.12. Etuva electrică termo reglabilă

Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:
% U =
0 12 1
m mm m
 100 în care:
– m1 = masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare, g;
– m2 = masa fiolei cu proba de făină după uscare, g ;
– m0 = masa fiolei, g.

Se ia drept rezultat media aritmetică a două determinări paralele dacă diferența dintre ele
nu depășește 0,15 g apă pentru 100 g produs.Rezultatul se rotunjește la 0,05 unități.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -78- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 4.8
Rezultatele obținute în urma testelor experimentale
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Umiditate
[%]
P1 – Boema Fracțiunea 4 10
Fracțiunea 5 12
Fracțiunea 6 13,7
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 14
Fracțiunea 5 16
Fracțiunea 6 15
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 10
Fracțiunea 5 12
Fracțiunea 6 13,5

4.2.5.2. Determinarea cenușii

Pentru determinarea cenușii făinurilor obținute
în urma măcinării celor trei soiuri de grâu, am utilizat
metoda calcinării la 550 – 6000C.
Am folosit un creuzet de porțelan în care am
introdus c irca 5g probă de analizat, în strat cât mai
uniform. Am așezat creuzetul cu probă pe un trunchi
din porțelan la un bec de gaz cu flacără mică. Făin a s-a
aprins fără nici un fel de intervenție, iar arderea nu a
fost prea rapidă. Dupa ce flacăra s -a stins am introdus
creuzetul în cuptorul de calcinare încalzit la 550 –6000C.
După o oră de calcinare am scos creuzetul. Am ținut
creuzetul la marginea cupto rului, după care l -am
reintrodus la aceeași temperatură în cuptor, continuând
calcinarea până la obținerea unui reziduu de culoare
albă sau albă – cenușie. Procesul a durat aproximativ 6
ore. După calcinare am scos creuzetul din cuptor, l -am
introdus în exi cator și l -am cântărit, rezultând valorile în
urma calculelor efectuate :
Conținutul de cenușă

100 [% s.u.] , în care:
– m = masa probei de făină luată în analiză, în g;
– m1 = masa cenușii , în g;
– u = umiditatea probei de făină, în %.

Fig 4.13. Cuptor de calcinare

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -79- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 4.9.
Rezultatele obținut e în urma testelor experimentale
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Cenușa
[% s.u.]
P1 – Boema Fracțiunea 4 2,2
Fracțiunea 5 2,27
Fracțiunea 6 2,34
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 2,32
Fracțiunea 5 2,38
Fracțiunea 6 2,35
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 2,2
Fracțiunea 5 2,27
Fracțiunea 6 2,29

4.2.5.3. Determinarea acidității

Pentru determinarea acidității făinii am folosit metoda suspensiei în apă.
Am utilizat un vas Erlenmeyer în care am introdus 5g făină după care am adăugat 50cm3
de apă și am agitat timp de 5min. Extractul apos al probei de analizat l -am tritat cu soluție de
hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1n în prezența fenolftaleinei ca indicator până la apariția culorii roz
care persist ă 1minut.
Aciditate =
fmV 1,0 100 , în care:
– V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml
– m este masa probei de făină luată în analiză, în g
– 0,1 este normalitatea soluției de NaOH
– f este factorul de corecție al no rmalității soluției de hidroxid de sodiu
Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări, dacă diferența dintre ele nu depășește 0,2 grade aciditate.
Tabelul 4.10
Rezultatele obținute în urma testelor experimentale
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Aciditate
[grade de aciditate]
P1 – Boema Fracțiunea 4 3
Fracțiunea 5 2,2
Fracțiunea 6 2,2
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 2,8
Fracțiunea 5 2,5
Fracțiunea 6 2,5
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 3
Fracțiunea 5 2,5
Fracțiunea 6 2,2

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -80- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Fig 4.14. Modul de lucru privind aciditatea

4.2.5.4. Determinarea fineții (granulație)

Granulozitatea făinii am determinat -o cu ajutorul aparatului cu site vibratoare Analysette
3 SPARTAN. Am utilizat 6 site de diferite dimensiuni după cum urmează:
– Sita 1 de dimensiuni 1,25 mm;
– Sita 2 de dimensiuni 630 µm;
– Sita 3 de dimensiuni 400 µm;
– Sita 4 de dimensiuni 250 µm;
– Sita 5 de dimensiuni 150 µm;
– Sita 6 de dimensiuni mai mici de 150 µm.

Am cântărit cu precizie o masă de probă de făină din soiul Boema de circa 500g, din
soiul Flamura 85, 500g și din soiul Grâu Comun o cantitate de 500g și au rezultat următoarele
valori în urma cernerii făinii timp de 10 minute la o amplitudine de 1 mm cu ajutorul aparatului
cu site vibratoare Analysette 3 SPARTAN.
Tabel 4.11.
Valorile fineții făinurilor obținute în urma măcinării soiurilor de grâu
Făina obținută în
urma măcinării
grâului din soiurile : Cantitatea de făină rezultată, g
Sita nr.1
1,25 mm Sita nr.2
630 µm Sita nr.3
400 µm Sita nr.4
250 µm Sita nr.5
150 µm Sita
nr.6
˂1,25µ
m
P1 – Boema 81 161,2 61,56 62,71 91,28 30,45
P2 – Flamura 85 41,2 159,7 81,3 63,1 92,8 49,7
P3 – Grâu Comun 51,1 140,3 60,9 58,7 81,6 91

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -81- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
a) Sita nr 1
b) Sita nr 2
c) Sita nr 3

d) Sita nr 4
e) Sita nr 5
f) Sita nr 6
Fig . 4.15. Granulația făinii în funcție de sita utilizată

Proba de făina de 500g am introdus -o în prima sită a
aparatului cu site vibratoare Analysette 3 SPARTAN, după
care am pornit aparatul și l -am setat la o amplitudine de 1mm
timp de 10 minute. După cele 10 minute am cântărit proba de
făină de pe fiecare sită și am observat granulozitatea făinii.

În urma testelor experimentale efectuate am constatat
că, atât făina din soiul Boema cât și cea din soiul Flamura 85
au o granulozitate grifică spre deosebire de făina din soiul
Grâului Comun care are o granulozitate mijlocie.

Fig. 4.16. Aparatul cu site
vibratoare Analysette 3
SPARTAN.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -82- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.5.5. Verificarea infestării

În urma procesului de măcinare, a rezultat făina pe care am cernut -o, iar restul de pe sită
l-am examinat cu lupa pentru a constata dacă există sau nu insecte sau acarieni vii. În urma
testului experimental nu am constatat la nici una din făinurile obținute din cele 3 soiuri de grâu
infestare cu acarieni sau cu insecte în nici un stadiu de dezvoltare al lor.

4.2.5.6. Determinarea impurităților metalice

Pentru verificarea impurităților metalice am cântărit circa 100g de făin ă din fiecare
sortiment de grâu și am întins proba pe o placă de lemn , într -un strat de aproximativ 3 -4 mm.
Am utilizat un magnet pe care l -am trecut cât mai aproape de probă.
În urma efectuării acestui test experimental nu am constatat prezența impurităților
metalice nici sub formă de pulbere, nici sub formă de așchii.

4.2.5.7. Determinarea impurităților minerale

Pentru a determina impuritățile minerale am utiliz at aproximativ 10cm3 de cloroform
peste care am adăugat circa 1g făină din proba de analizat. Am închis eprubeta cu un dop, iar
conținutul l -am agitat de 2 -3 ori, după ca re am așezat eprubeta în poziție verticală pe un stativ. În
urma efectuării acestui test experimental nu am observat prezența impurităților minerale care s -ar
fi depus pe fundul eprubetei datorită diferenței de densitate dintre cloroform și probă.

4.2.5.8. Determ inarea conținutului de gluten umed

Pentru d eterminarea conținutului de gluten umed am utilizat un mojar de porțelan în care
am introdus 25g probă făină. Am adăugat 12,5cm3 soluție NaCl și am frământat cu pistilul tip de
3-4 minute până la obținerea unui aluat omogen pe care l -am lăsat în repaus 25 minute acoperit
cu un pahar cu o hârtie de filtru umectat (Fig.4.17.a).
După cele 25 de minute am înlăturat hârtia de filtru ume ctat în vederea spălării
cocoloșului de aluat (Fig.4.17.b). Am spălat proba deasupra unei site timp de 25 -30 minute și
am terminat spălarea numai în momentul când apa ce se scurgea prin stoarcerea glutenului era
perfect limpede și nu mai dădea colorație a lbastră la interacțiunea cu so luția de iod, fapt ce a
dovedit că amidonul a fost complet înlăturat. Am zvântat glutenul până când acesta a început să
se lipească de degete și l -am așezat pe o plăcuță de sticlă, cântărindu -l.

Fig.4.17.a. Proba împreună cu hârtie de filtru
umectat Fig.4.17.b. Proba înaintea spălării

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -83- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
Conținutul de gluten umed se exprimă în procente și se calculează cu formula :
Gluten Umed (GU) =
100 ,[ %] în care:
m = masa probei de făină luată pentru determinare, în g
m1 = masa glutenului rămas după zvântare, în g
Rezultatul e exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile
de repetabilitate, respectiv dacă diferența dintre ele nu depășește 2 g gluten umed la 100 g probă.

Tabel 4.12.
Rezultatele obținut e în urma testelor experimentale
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Gluten umed
[%]
P1 – Boema Fracțiunea 4 27
Fracțiunea 5 28
Fracțiunea 6 29
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 26
Fracțiunea 5 26
Fracțiunea 6 28
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 29
Fracțiunea 5 29
Fracțiunea 6 32

Fig.4.18. Gluten rezultat în urma spălării

4.2.5.9. Determinarea glutenului uscat

Glutenul umed l -am introdus într -o etuvă încălzită la temperatura de 1350C timp de 2 ore.
După 30 minute am scos placa cu gluten și am făcut câteva crestături paralele după care l-am
introdus din nou în etuvă. După cele două ore am scos placa cu gluten, răcind -o în exicator.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -84- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Calculul rezultatelor. Cantit atea de gluten uscat, se calculează după formula:

100mgGs
us , [%] unde:
gs – masa de gluten uscat, după ce s -a scăzut tara, g;
m – cantitatea de probă, luată la determinarea glutenului, g.

Tabelul 4.13
Rezultatele glutenului uscat în urma experimentului
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Gluten uscat
[%]
P1 – Boema Fracțiunea 4 36
Fracțiunea 5 38
Fracțiunea 6 40
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 30
Fracțiunea 5 32
Fracțiunea 6 34
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 42
Fracțiunea 5 44
Fracțiunea 6 44

Fig.4.19.a. Gluten înainte de uscare Fig.4.19.b. Gluten după uscare

4.2.5.10. Aprecierea calității glutenului

a) Metode organoleptice de apreciere a calității glutenului

Calitatea glutenului umed se face în func ție de culoare și de proprietățile reologice.
Culoarea glutenului poate fi cenușie sau cenușie -închisă. La o analiză mai amănunțită a
glutenului am observat următoarele :
– La fracțiunea 4 la făina obținută din soiul de grâu Flamura 85 am co nstatat că glutenul
era încadrat în clasa de calitate ”slab”, spre deosebire de făina obținută din soiul de grâu
Boema și făina obținută din soiul de grâu Comun, unde glutenul era de putere ”medie”.
– La fracțiunea 5 la făina obținută din soiul de grâu Flamura 85 am constatat că glutenul
era încadrat în clasa de calitate ”slab” spre deosebire de făina obținută din soiul de grâu
Boema unde glutenul era de putere ”medie”și făina obținută din soiul de grâu Comun
unde glutenul era ”puternic”.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -85- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA – La fracțiunea 6 făina obținu tă din soiul de grâu Flamura 85 și Boema glutenul era de
putere ”medie”, spre deosebire de făina obținută din soiul de grâu Comun unde glutenul
era ”puternic”.
Am mai constatat că glutenul provenit de la făina din soiul Flamura 85 avea o culoare gri
spre d eosebire de glutenul provenit din făina obținută din soiurile Boema și Grâu Comun a căror
culoare era albicioasă cu nuanță gălbuie ș i slab cenușie. Mirosul gluten ului era unu l plăcut și
caracteristic la toate cele trei tipuri de făinuri obținute.

b) Deter minarea indicelui de deformare al glutenului

Am determinat indicele de deformare al glutenului cu ajutorul unei sfere de gluten umed
pe care am menținut -o timp de o oră la temperatura de 300C și am determinat deformare acesteia
prin măsurarea a două diame tre înainte și după termostatare.
Indicele de deformare se calculează după formula:
D = d 1 – d2., [mm]
unde: d 1 – diametrul inițial al sferei de gluten, mm;
d2 – diametru l final al sferei de gluten, mm.
Tabelul 4.14.
Rezultatele indicelui de deformare în urma experimentului
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Indicele de deformare al
glutenului
[mm]
P1 – Boema Fracțiunea 4 13
Fracțiunea 5 14
Fracțiunea 6 9
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 16
Fracțiunea 5 15
Fracțiunea 6 12
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 12
Fracțiunea 5 11
Fracțiunea 6 9

În urma testului experimental privind indicele de deformare al glutenului pot
concluziona că făina din soiul de grâu Triticum Aestivum și Boema se pretează a fi utilizate în
panificație spre deosebire de făina din soiul de grâu Flamura 85 care s -a dovedit a fi slabă
calitativ.

c) Determinarea indicelui de extindere al glutenului

Pentru determinarea indicelui de extindere al glutenului am utilizat 5 g de gluten pe care
l-am supus probei de întindere . Am modelat sfera de gluten sub formă de fitil cu o lungime
aproximativă de 5 cm după care am prins capetele fitilului de gluten și am întins glutenul
deasupra riglei gradate p ână ce acesta s -a rupt.
Calculul rezultatelor .
Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului umed extins până la
rupere, exprimat în cm.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -86- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabelul 4.15
Rezultatele indicelui de extindere în urma experimentului
Făina obținută în urma
măcinării grâului din
soiurile : Fracțiuni Indicele de extindere al
glutenului
[cm]
P1 – Boema Fracțiunea 4 38
Fracțiunea 5 40
Fracțiunea 6 35
P2 – Flamura 85 Fracțiunea 4 50
Fracțiunea 5 48
Fracțiunea 6 40
P3 – Grâu Comun Fracțiunea 4 30
Fracțiunea 5 32
Fracțiunea 6 33

4.2.6. Amestecuri de făinuri
Trebuie să se amestece 3 produse care sunt caracterizate fiecare de conținuturile a doi
componenți de referință :
{

, în care :
M – cantitatea de făină obținută (100g);
M1 – cantitatea de făină din grâul COMUN, [g];
M2 – cantitatea de făină din grâul BOEMA, [g];
M3 – cantitatea de făină din grâul FLAMURA 85, [g].

a– conținutul de gluten standard, [%];
a1 – conținutul de gluten din făina obținută din grâul COMUN, [%];
a2 – conținutul de gluten din făina obținută din grâul BOEMA, [%];
a3 – conținutul de gluten din făina obținută din grâul FLAMURA 85,[%].

b – conținutul de umiditate standard, [%];
b1 – conținutul de umi ditate din făina obținută din grâul COMUN, [ %];
b2 – conținutul de umiditate din făina obținută din grâul BOEMA, [%];
b3 – conținutul de umiditate din făina obținută din grâul FLAMURA 85, [%].

{

;
a1 = 32%;
a2 = 29%;
a3 = 28%;
a = 30%. b1 = 13,5%;
b2 = 13,7%;
b3 = 15%;
b = 14%.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -87- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA |

|; |

|; |

|; |

|;

]

4.2.7. Tabel centralizator cu valorile determin ate în urma analizelor
efectuate pe soiurile de grâu
Tabelul 4.16
Tabel centralizator cu rezultate
Soi de grâu

Analiza
efectuată TRITICUM
BOETICUM
(BOEMA)
FLAMURA
85 TRITICUM
AESTIVUM
(GRÂU
COMUN ) Standard pentru
panificație
Masa
hectolitrică
[kg/hl]
78,4 69,5 78,6 Bune pentru
panifica ție
78,1 – 80
Masa a 1000 de
semințe [g] 41,3 40,7 43,3 Foarte bun e pentru
panificație
peste 36 bun[
Volumul a 1000
de semințe
[cm3] 32 29,8 35,6 Bune pentru
panificație
27,1 – 30
Foarte bun e pentru
panificație
peste 30
Determinarea
umidității
[%] 1 13,6 12,6 13,8 Foarte bun e pentru
panificație
max 14 2 13,6 12,8 13,9
Determinarea
sticlozității [%]
28,25 43,5 26,75 Foarte bun e pentru
panificație
sub 30
Bune pentru
panifica ție 30 -70

1-Umidometru portabil
2-Aparatul Granomat

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -88- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.8. Tabel centralizator cu valorile determinate la fracțiunea 6 a făinuri lor
obținute în urma proces ului de măcinare

În următorul tabel sunt centralizate toate valorile obținute în urma testelor experiment ale
privind analizele efectuate asupra făinii de grâu :
Tabelul 4.17
Tabel centralizator cu rezultate
Fracțiunea 6
Soi de grâu

Analiza
efectuată TRITICUM
BOETICUM
(BOEMA)
FLAMURA 85 TRITICUM
AESTIVUM
(GRÂU COMUN ) Standard
pentru
panificație
Determinarea
umidității [%] 13,7 15 13,5 14
Determinarea
cenușii [% s.u.] 2,34 2,35 2,29 2,30
Determinarea
acidității [grade] 2,2 2,5 2,2 maxim 2,2
Determinarea
conținutului de
gluten umed [%] 29 28 32 minim 30
Determinarea
glutenului uscat [%] 42 34 44 minim 40
Determinarea
indicelui de
deformare al
glutenului [ mm] 9 12 9 Foarte bune
panifica ție
5 < Id <10
Determinarea
indicelui de
extindere al
glutenului [ cm] 35 40 33 Bune pentru
panifica ție
20 < Ie <35

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -89- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 4.2.9. Concl uzii finale privind analizele e fectuate

În urma analizelor efectuate pe toate cele 3 soiuri de grâu Proba 1 – Boema, Proba 2 –
Flamura 85, Proba 3 – Grâu Comun, și în urma procesului de măcinare, au rezultat tipuri de
făinuri care, după analize de laborator, s -au dovedit a fi corespunzătoare din punct de vedere
calitativ privind utilizarea lor în panificație.
După analizele de laborator efectuate, cum ar fi masa hectolitrică, masa a 1000 de
semințe, volumul a 1000 de semințe, masa specifică, umiditatea, conținutul de impurități,
sticlozitatea, analiza senzorială a cerealelor, determinarea infestării , pe toate cele 3 soiuri de
grâu, valorile cele mai apropiate de cele standard privind calitatea grâului pentru obținerea făinii
de panificație, au fost cele ale grâul ui Comun, urmat de grâul din soiul Boema și în cele din
urmă, cel mai slab din punct de vedere calitativ, dovedindu -se a fi grâul din soiul Flamura 85.
Grâul a fost supus procesului de măcinare, rezultând făinuri de diferite calități pretabile
sau nu proce selor de panificație. Pentru stabilirea proprietăților făinurilor în vederea utilizării lor
în panificație, acestea au fost supuse unor teste și analize de laborator, cum ar fi controlul
însușirilor organoleptice ale făinii de grâu rezultată în urma măcină rii (mirosul , gustul ,
culoarea ) și controlul însușirilor fizico – chimice ale făinii de grâu rezultată în urma măcinării
(determinarea umidității , determinarea cenușii , determinarea acidității , determinarea fineții
(granulație) , verificarea infestării , determinarea impurităților metalice , determinarea impurităților
minerale , determinarea conținutului de gluten umed , determinarea glutenului uscat , aprecierea
calității glutenului ). Valorile cele mai apropiate de cele standard privind calitatea făinii de
panificație, au fost cele ale grâului Comun, urmat de grâul din soiul Boema și în cele din urmă,
cel mai slab din punct de vedere calitativ, dovedindu -se a fi grâul din soiul Flamura 85.
În concluzie pot afirma faptul că, grâul din soiul ”TRITICUM AESTIVUM (GRÂU
COMUN )” s-a dovedit a fi cel mai bun din punct de vedere calitativ în vederea utilizării sale în
panificație.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -90- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 5. MANAGEMENTUL CALITĂ ȚII ȘI SIGURAN ȚEI
ALIMENTARE

5.1. Documentele de referință importante pentru grâu
Documentele calității au apărut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea
corectă a managementului calității. Acestea se împart în trei grupe distincte:
Document – acte normative care reglementează calitatea.
Documente care prescriu calitatea produselor.
Documente care dovedesc calitatea produselor. [13]

5.1.1. Documente care reglementează calitatea grâului și a făinii
Ordinul nr. 250/ 531/ 83/ 2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea,
conținutul, ambalarea, etichetarea și calitatea făinii de grâu desti nată comercializării pentru
consumul uman, cu modificările ulterioare;
OUG nr. 12/ 2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a pieței pe filiera
cerealelor și a produselor procesate din cereale cu modificările și completările ulterioare;
Ordinul n r. 335/714/318/2003 al Ministrului Agriculturii, Alimentației și Pădurilor și al
Ministrului Sănătății și F amiliei și al președintelui Autorită ții Naționale pentru Protecția
Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , conținutul, originea, fabricarea,
etichetarea și marcarea unor produse din cacao și ciocolată destinate consumului uman;
Precizez 3 ordonanțe guvernamentale importante prin care sunt reglementate activitățile
de management al calității:
– Ordonanță nr. 20/1992 a Guve rnului României din 21/08/1992 v ersiune actualizată la
data de 29/08/2010 privind activitatea de metrologie ;
– Ordonanță nr.19/1992 a Guvernului României din 21/08/1992 Publicat în Monitorul
Oficial, Partea I nr.212 din 20/08/1992 privind activitatea de standardizare în
România abrogată de Ordin anță nr.39/1998 din 31/01/1998 v ersiune actualizată la
data de 17/06/2005 privind activitatea de standardizare nați onală;
– Ordonanță nr.21/1992 a Guve rnului României din 21/08/1992 v ersiune actualizată la
data de 01 /01/2012 privind Protecția Consumatorilor.
ISO (Organizația Internațională de Standardizare) este o federație mondială de organisme
naționale de standardizare .
Standardul Internațional ISO 7970:1989 a fost elaborat de Comitetul Tehnic ISO/TC
34, Produse a gricole alimentare, Subcomitetul SC4, Cereale și leguminoase.
Referințe Normative:
– ISO 712
– ISO 3093
– ISO 6223
– ISO 6639 -3
– ISO 6639 -4
– ISO 7971
– ISO 7971 -2
– ISO 13690 [13]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -91- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 5.1.2. Documente care definesc calitatea grâului
Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut care
prevede pentru utilizări comune și repetate, reguli, prescripții, caracteristici referitoare la
activități sau rezultate ale acestora, în scopul obținerii unui grad optim de calitate într -un contex
dat.
Structura unu i act normativ de calitate pentru produs – standard de produs.
Orice act normativ de calitate pentru un produs are următoarele capitole:
1. Generalități – prezentarea genera lă a produsului sau serviciului;
2. Condiții tehnice :
– principalele caracteristici, care definesc și individua lizează produsul sau
serviciul( caracteristicile fără de care produsul respectiv nu ar satisface nevoi le pentru
care a fost realizat);
– limitele în care pot varia caracteristicile produsului astfel încât el să fie admis din punct
de ved ere al ca lității exprimate sau implicite;
– metoda de control și actul normativ în care aceast ă metodă este descrisă detaliat;
– tehnicile de control și aparatura de control stabilite pentru determinarea caracteristicilor
trebuie să asigure reproductibilitate a rezultatelor analitice în orice la borator autorizat sau
acreditat;
– valorile și limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale produsului sunt
rezultatul mediu al unor serii de analize.
3. Reguli pentru verificarea calității ;
4. Metode de analiză ;
5. Ambalarea și marcarea ;
6. Depozitare și transport .[13]
Indicii de calitate sunt conform SR ISO 7970/2001 – Grâu. Specificații , iar metodele de
determinare ale acestora sunt prezentate alăturat, astfel:
 Cereale și produse cerealiere. Determinarea umidității (Metoda de referință practică) SR
ISO 712/1999
 Cereale și produ se cerealiere. Determinarea umidității (Metoda de referință
fundamentală) SR ISO 711/1999
 Cereale. Determinarea densității în vrac, denumită “masa pe hectolitru“ SR ISO 7971 –
2/2002
 Determinare a indicelui de cădere SR ISO 3093/1997
 Determinarea conținutului de impurități SR ISO 7970/ 2001 [13]

5.1.3. Documente care atestă calitatea grâului
 Cereale și leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Principii generale SR
ISO 6639 -1/1996
 Cereale și leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Prelevare probe SR
ISO 6639 -2/1996
 Cereale și leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode de referință SR
ISO 6639 -3/1996
 Cereale și leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode rapide SR ISO
6639 -4/1996
 Grâu. Determinarea conținutului de gluten și a indicelui de deformare; calculul indicelui
glutenic STAS 6283/1 -1983
 Cereale și leguminoase. Determinarea masei a 1000 de boabe SR ISO 520/2002

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -92- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA  Cereale. Det erminarea conținutului de proteină brută STAS 6283 -4/1984
 Cereale. Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny) SR ISO 5529/1998
 Grâu. Determinarea sticlozității STAS 6283 -2/1984
 Cereale și produse măcinate din cereale. Eșantionarea automată cu mi jloace mecanice SR
ISO 6644/2002
 Cereale, leguminoase și produse de măciniș. Eșantionarea pentru loturi statice SR ISO
13690/2001
 Site de cernere pentru cereale SR ISO 5223/1998 [13]

Buletinul de analiză este documentul în care sunt prezentate rezultatele obținute în urma
încercărilor efectuate, putând compara valorile obținute și valorile impuse prin normativul de
calitate al produsului.
Declarația de conformitate este declarația făcută de un furnizor, anunțând pe propria sa
răspundere că un p rodus, proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act
normativ specificat. [13]

DECLARAȚIE DE CONFORMITATE
………………………………………….
(serie / nr. de identificare lot / data fabricației)

Noi, SC PROMAG IMPEX SRL Brașov cu sediul în Brașov, strada Memorandului, nr. 25,
înregistrat la Registrul Comerțului Brașov cu nr. 3980 cod fiscal 5679, telefon / fax
0769/701.740.
Bobocea Elena -Florentina asigurăm, declarăm, garantăm pe propria răspundere conform
prevederilor art. 5 din HG nr. 1022 / 2002 privind regimul produselor și serviciilor care pot pune
în pericol viața, sănătatea, securitatea muncii și protecția mediului că produsul făina pentru
panificație la care se referă această declarație nu pot pune în pericol viața, sănătatea, securitatea
muncii, nu produc un impact negativ asupra mediului și sunt în conformitate cu documentele
normative ale producătorilor și/sau normelor europene în vigoare.

Locul și data emiterii: 05.04.2014

Numele și prenumele în clar și ștampila
Bobocea Elena -Florentina

Certificatul de conformitate este documentul eliberat de un organism independent, conform
regulilor unui sistem de certificare, indicând cu un nivel suficient de încredere, că un produs,
proces sau serviciu complet identificat este conf orm unui standard sau unui alt normativ
specificat.
Certificarea conformității sau certificarea de conformitate reprezintă procesul realizat de o
terță parte în scopul de a confirma existența siguranței că un produs este conform cu un
document normativ, cu Directivele Uniunii Europene sau cu un anumit standard ISO sau
european. În România, certificatul de conformitate este reglementat de Legea nr. 608/2001
privind evaluarea conformității produselor. [13]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -93- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 5.2. Programele preliminare care se impun la realizarea un ui
produs alimentar de calitate

În timpul operaț iilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro dusele vin în contact cu
suprafețele ș i cu uste nsilele de lucru, care în condițiile neasigură rii igieniză rii corecte, reprezintă,
una din principa lele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este elimina rea de pe toate suprafețele care
vin în contact cu produsele, a reziduu rilor organice de proveniență alimen tară, care de obicei,
înglobează numeroase microorga nisme. Igienizarea se realizează prin mijloace
mecanice și fizice. [13]
Igienizarea cuprinde două operaț ii complementare, spălarea și dezinfecț ia, care urmă resc:
– din punct de vedere fizic, îndepă rtarea tuturor depozitelor o rganice vizibile de pe
suprafețe ( prezenț a de mâzgă dă senzatia de lunecos la pipă it);
– din punct de vedere chimic, elimin area tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile
de spălare sau dezinfecț ie;
– din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obț inerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componentă a procesului tehnologic că ruia trebuie sa i se acorde aceeași atenț ie ca
tuturor celorlalte operaț ii.
Pentru stabilirea ritmului și duratei operaț iilor de igienizare, a vo lumului de muncă și a
cantității de materiale necesare execută rii acesteia sunt necesare informații privind viteza de
acumulare ș i canti tatea reziduurilor organice care trebu ie îndepă rtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acțiun ea de igienizare trebuie să se desfăș oare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după opri rea producț iei.
Durata și modul de executare a igienizării nu trebuie să stânje nească
operaț iile de producție, dar nici sa fie neglijate. [13]
Scopul elaborării ghidului național de bune practici este acela de a crea o structură de
bază de coduri specifice și linii directoare care să pună în evidență condițiile necesare pentru
producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întreg lanțul d e
circulație a alimentelor: aprovizionare – producție – desfacere – transport – servire
(comercializare) – consum și de a permite oricărui lucrător în alimentație să -și adapteze propriul
mod de lucru le aceasta.
Ghidurile de bune practice pentru siguranța alimentelor sunt instrumente utile, de mare
importanță pentru operatorii din industria alimentară, care îi ajută să respecte regulile de igienă a
alimentelor în toate etapele lanțului alimentar. În continuar e, acestea se vor numi pe scurt ghiduri
de bune practici.
Ghidurile de bune practici sunt documente de referință, cu aplicare voluntară care conțin măsuri
preventive ce vizează condițiile de organizare internă și externă a unei societăți în scopul
reducerii pro babilității de contaminare a produsului din surse interne sau externe.
Ele pot fi elaborate de către sectoarele din domeniul alimentar și de reprezentanții altor
părți interesate, cum ar fi autoritățile în domeniu și asociațiile de consumatori, după consu ltarea
grupurilor ale căror interese riscă să fie atinse într -un mod sensibil, inclusi v a autorităților
competente.[13]
Deschiderea României către piețele externe în cadrul Organizației Mondiale a
Comerțului, dar și perspectiva aderării la Uniunea European ă, conduc la necesitatea adaptării la

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -94- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA cerințele internaționale privind siguran ța și calitatea alimentelor și deci respectarea principiilor
generale de igienă adoptate la nivel internațional. Astfel, Recomandările internaționale pentru
bună practică de igie nă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate încă din anul
1969, revizuite în 1997, în 1999 și în 2003, constituie coordonatele de bază pentru ghidurile de
bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentară. De altfel, și
reglementările naționale atât din domeniul sănătății cât și al producției de alimente și al protecției
consumatorilor obligă în acest sens. Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin
HG 1198/2002 prevăd la art. 3 că .prepararea, pr elucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor
alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice., iar la art. 4, ca producătorii să garanteze
că procedur ile de securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranței alimentare sunt
stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză
a riscurilor și a punctelor critice de control HACCP (Hazard Anal ysis. Crit ical Control Points).
Obiectivul elaborării de ghiduri de bună practică de producție agricolă (GAP), ghiduri de
bună practică de producție a alimentelor (GMP), ghiduri de bună practică de laborator (GLP)
este prins în Planul de măsuri prioritare pentru in tegrare europeană. [13]
Măsuri privind siguranța alimentară obiectiv ce cade în responsabilitatea Ministerului
Agriculturii, Pădurilor și Dezvoltării Rurale prin agențiile și autoritățile din subordine, respectiv,
în cazul siguranței alimentare a Autorității Naționale Sanitar – Veterinare și pentru Siguranța
Alimen telor. [13]

5.2.1. Reglementări europene, naționale și internaționale

Cerințele de igienă și de siguranța alimentelor pentru produsele alimentare și cele
specifice domeniului producției de pâine și specialități de panificație sunt stipulate în numeroase
acte normative internaționale, eu ropene și naționale, unele cu c aracter consultativ, altele cu
caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea și siguranța alimentară a acestor
produse și de a veni în sprijinul producătorilor pentru a -i ghida pe calea unei procesări corecte,
eficiente și cu cât mai puține implicații negative asupra consumatorilor. [13]
REGLEMENTĂRI INTERNAȚIONALE
1. CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 -2003. Cod internațional de practică . Codex Alimentarius.
Principii generale de igie na alimentelor.
REGLEMENTĂRI EUROPENE
1. Cartea Albă pentru siguranța alimentelor , Comisia Comunității Europene. Bruxelles
12.01.2000
2. Reglementarea 852 / 29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare.
3. Reglementarea 178 / 2002 / CE cu privire la principiile generale și cerințele legii alimentelor,
la stabilirea Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor și procedurile în materie de
siguranța alimentelor.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -95- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA REGLEMENTĂRI NAȚIONALE
1. OUG 97/ 2001 [MO 349 / 2001] privind reglementarea producției, circulației și comercializării
alimentelor, aprobată și modificată prin Legea 57/2002;
2. HG 106/2002 [MO 147 / 2002], privind etichetarea alimentelor, modificată prin HG
1719/2004 [MO 1014/2004];
3. HG 349/2002 [MO 269 / 2002] privind gestionarea ambalajelor și deșeurilor de ambalaje,
modificată cu HG 8
4. HG 1196/2002 [MO 819 / 2004] pentru aprobarea lor privind controlul oficial al alimentelor;
5. HG 1197/2002 [MO 883/2002] pentru aprobarea Normelor privind materialele și obiectele
care vin în contact cu produsele alimentare, cu modificările și completările făcute prin HG
512/2004 [MO 375/2004] și HG 559/2004 [MO 410/2001];
6. HG 1198/2002 [MO 8 66/ 2002] privind aprobarea Normelor de igienă a produselor
alimentare;
7. Legea 426/2001 [MO 411/ 2001] pentru aprobarea OUG nr 78/2000 [MO 283/200] privind
regimul deșeurilor;
8. Legea 458/2002 [MO 552/ 2002] privind calitatea apei potabile, modificată de Legea
311/2004 [MO 582/2004];
9. Legea 150/2004 [MO 462/ 2004] privind siguranța alimentelor, modificată și completată cu
Legea 412/18.10.2004 [MO 990/2004];
10. Legea 240/07.06.2004 [MO 552/2004] privind răspunderea producătorilor pentru pagubele
generate de produsele defectuoase;
11. Legea 296/2004 [MO 593/ 2004] privind Codul consumului;
12. OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico -sanitare pentru alimente;
13. OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/ 2002] pentru aprobarea Normelor privind contaminanții din
alimente, cu completările și modificările ulterioare;
14.OMS 438/295/18.06.2002 [MO 722bis/2002] Norme privind aditivii alimentari destinați
utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman, cu completările și modificările
ulterio are;
15. OMMPS/ OMSF 508/933. Norme Generale de Protecție a Muncii;
16. SR 13462 . 1/2001 . Igienă Agroalimentară. Principii generale;
17. SR 13462 . 2/2002 . Igienă agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului și punctele critice
de control (HACCP) și ghidul de aplicare a acestuia;
18.SR 13462 . 3/2002 . Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice
pentru alimente. [13]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -96- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 5.2.2. GLP – Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecția
muncii, reguli privind lucrul cu substanțele toxice și de utilizare a aparatelor de
laborator.

În unitățile care au amenajate laboratoare, activitatea a cestora va fi organizată astfel încât
să nu se producă contaminări cu sticlă de la aparatura de laborator sau cu substanțe chimice
(reactivi).
Accesul la acestea va fi permis numai personalului specializat care își desfășoară
activitatea în laborator. Personalul angajat în laborator va avea acces în cadrul spațiilor de
producție respectând traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanit ar) și a celorlalte
reguli de comportament. [13]
Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii prime, semifabricate
sau produse finite) vor fi confecționate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu,
material plastic de uz alimentar etc.). Nu se admite utilizarea de materiale protejate cu vopsea
și/sau cu sisteme de prindere ușor demontabile.
Proiectarea și confecționarea acestora va asigura prevenirea contaminărilor de orice
natură. Jgheaburile vor fi prevăzute cu trape de verificare și intervenție. Golurile pentru scări,
accesul la subsoluri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevăzute cu borduri din beton sau
alte materiale necorozive de înălțime suficientă pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de
spălare d e pe paviment prin goluri. Aceste borduri trebuie să fie netede și să nu prezinte
întreruperi sau fisuri. [13]

5.2.3. SPC – Controlul static de proces efectu at pe baza metodelor statistice, cu ajutorul
fișelor și a diagramelor de control.
SSOP – Proceduri operați onale standard pentru igienizare care cuprind cerințe le sanitare
minime ce trebuie să existe într -o unitate de producție alimentară. Ele se referă la principiile de
igienă pesonală, a localului și instalațiilor, la tehni cile de manipulare igienică și i giena
produsului finit. [13]
Procedurile de lucru stand ard pentru igienizare trebuie să fie elaborate, implementate,
menținute și scrise de fiecare intreprindere de bunuri alim entare. Ele vor fi redactate pre cis și
clar, cunoscute de cei care le folosesc în desfășurarea activității lor și păstrate într -un dosar
special. La baza elaborării lor trebuie să stea reglementările în domeniu pe plan internațional, în
special cele din țările dezvoltate, ca și cele elaborate în țara noastră de Ministerul Agriculturii,
Silviculturii, Apelor și Mediului și de Ministerul Sănătății, completate, dezvoltate și adaptate
specificului fiecărei in treprinderi. Ele trebuie avizate de autoritatea sanitară și sanitară veterinară.
La elaborarea, implementarea și menținerea proceduri lor de lucru standard pentru
igienizare trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte importante și menționate mai jos:
1. Într -o unitate autorizată să fie descri se toate procedeele ce se aplic ă zilnic, înainte și în
timpul operațiunilor, care să previ nă contaminarea direct sau modificarea produselor.
2. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să fie semnate și datate de
persoana cu autoritatea totală asupra locului de muncă la care se referă procedeele sau de o
persoană oficială dintr -o structură superioară unității în cauză. Această semnătură trebuie să aibă
semnificația că unitatea care implementează asemenea procedee de lucru îndeplinesc cerințele

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -97- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA impuse de reglementările în vigoare. Ele trebuie semnate î nainte de implementarea lor î n
activitatea unității și ori de câte ori acestea suferă unele modificări.
3. Procedurile de lucru standard pentru igienizare care trebuie execu tate înaintea
operațiunilor de prelucrare a produselor trebuie identificate ca atare și trebuie să se refere ce l
puțin la curățenia suprafeței facilităților, echipamentului și ustensilelor care vin în contact cu
alimentele.
4. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să specifi ce frecvența cu care se
execută fiecare procedeu și să identifice salaria tul din unitate respo nsabil pentru implementarea
și menținerea (aplicarea) lui.
5. Fiecare unitate autorizată trebuie să execute în cadrul procedurilor de luc ru standard
de igienizare, procedee preoperaționale, înainte de începerea lucrului specific.
6. Fiecare unitate autorizată trebuie să execute toate procedurile de lucru cu frecvența
specificată.
7. Fiecare unitate auorizată trebuie să monitorizeze zilnic procedeele de lucru standard
pentru igienizare.
8. Fiecare unitate autorizată trebuie să evalu eze în mod repetat eficiența procedurilor de
lucru standard pentru igienizare în prevenirea directă a contaminării sau a modificării produselor
și să le revizuiască dacă este necesar, pentru a le păstra eficiența. Ele vor fi adaptate în mod
curent în cazul schimbărilor facilităților, echipamentelor, ustensilelor, operațiunilor sau
personalului.
9. Fiecare unitate autorizată trebuie să ia măsuri de corecție adec vate dacă unitatea sau
organele de control oficiale constată că procedurile de lucru standard pen tru igienizare din
unitate sau o parte din acestea, nu asigură prevenirea contaminării directe sau a modificării
produselor.
10. Măsurile corective includ procedee care să asigure așezarea cor espunzătoare a
produselor care pot fi contaminate, reinstituire a condițiilor de igienă, prevenirea repetării
contaminării directe sau a m odificării produselor, inclusiv reevaluarea și modificarea
corespunzătoare a procedeelor de lucru standard pentru igienizare sau a unora din acestea.
11. Fiecare unitate autorizată trebuie să țină zilnic evidențe (înregistrări) suficiente pentru
a demonstra implementarea și monitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare și
măsurile corrective luate. Responsabilul specificat de unitate cu implementarea și monitorizarea
procedeelor de lucru standard pentru igienizare trebuie să autentifice aceste evidențe cu inițialele
lui și data.
12. Evidențele impuse pot fi ținute pe calculatoare, iar conducerea unității să execute
periodic controale corespunzătoare pentru a asigura integritatea datelor electronice.
13. Evidențele impuse trebuie să fie păstrate cel puț in 6 luni și făcute accesibile și
disponibile organelor de inspecție oficiale. Toate aceste evidențe trebuie ținute în unitatea
autorizată cel puțin 48 ore de la completare. După aceea ele pot fi păstrate în uni tate sau într -un
loc din afara unității destinat acestor evidențe, cu condiția ca ele să poată fi p use la dispoziția
organelor de inspecție oficiale în maximum 24 ore de la cerere.
14. Organele de inspecție oficiale trebuie să verifice eficiența și adap tarea la specificul
unității a procedeelor de lucru standard pentru igienizare și dacă ele îndepli nesc cerințele
reglementărilor în vigoare. O asemenea verificare poate să se refere la :
– verificare SSOPs modu l lor de redactare și conformitatea cu reglementările în vigoare,
– verificarea evidențelor (înregistrărilor) zilnice care demonstreză implementarea SSOPs,
– măsurile corrective luate sau necesare a fi luate,

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -98- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA – observarea directă a aplicării SSOPs sau numai a unor procedee din acestea și a măsurilor
– corective luate sau necesare a fi luate,
– observarea sau testarea direct pentru a evalua condițiile de igienă din unitate .[13]

SQA – sisteme de asigura re a calității la furnizori, ela borate cu ajutorul programelor de
inspecț ii, testărilor și analizelor periodice, a certific atelor de calitate pentru produs e sau prin
auditul furnizorilor realizat de o terță parte.
Programe de instruire a personalului care includ cursuri de pregătire și informare a
personalului, testă ri periodice ale deprinderilor de lu cru și ale deprinderilor igienic e.
Programe de management a situațiilor de criză aplicate în baza manualului de management
al situațiilor de criză elaborate de organizație .

5.3. Sistemul HACCP

5.3.1. Avanta jele implementării :
– prevenirea unor fo care de toxiinfecții alimentare care afectează starea de sănătate ;
– ridicarea calității igienico -sanitare a tuturor produselor alimentare ;
– reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților ;
– prelungirea perioadei de valabilitate a produselor ;
– realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiecti ve, în
avantajul consumatorilor;
– creșterea încrederii clienților și a salariaților din companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitateîn mod constant;
– îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori;
– alinierea producției la cerințele unei producții moderne, alinierea la legislația Uniunii
Europene;
– asigură trasabilitatea produ selor – conform ISO 22005:2007, prin trasabilitate se face o
legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după
comercializare. se urmărește în acest sens: – respectarea fluxului tehnologic privind
lotizarea de la re cepția materiei prime pân ă la obținerea produsului finit;
– respectarea rețetei de fabricație înscrise;
– respectarea procesului tehnologic;
– etichetarea corespunzătoare a produselor. [13]

5.3.2. Etapele implementării sistemului HACCP
1. Definirea termenilor de referi nță și a politicii siguranței alimentare – definirea scopului
privind implementarea sistemului HACCP;
2. Constituir ea și organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului și identif icarea intențiilor de utilizare;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnolog ic și verificarea acesteia pe teren;
5. Identificarea tuturor pericolelor pot ențiale asociate fiecărei etape;
6. Evaluarea pericolelor p otențiale și analiza riscurilor;

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -99- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 7. Identificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional pentr u fiecare
etapă a procesului ;
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control ;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control ;
10.Stabilirea planului de acțiuni corective ;
11. Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCP ;
12. Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și documentației .[13]

Tabelul 5.1 .
Pericole potențiale pe fluxul tehnologic de măcinare
nr
crt Etapa
din
proces Pericole
potenț iale(B,C,
F) Origine Evaluar e
risc Măsuri preventive G F Gx
F
1.
Recepție grâ u B–Contaminare
cu spori de
mucegai, mălură,
tăciune
-Bacillus
mezentericus -Depozitarea
grâului în condiții
necorespunză toar
e. R S 3 -Intocmirea un ei
proceduri pentru
selectarea ș i evaluarea
furnizorilor.
-Efectuarea analizelor
microbiologice la
recepția grâ ului.
C –Micotoxine,
pesticide, metale
grele,
-substanț e
chimice
( carburanți,
uleiuri,
lubrifianț i, etc. )
-umiditate in
exces -Culturile a u fost
așezate î n zone
poluate(apa,sol,ae
r)
-Doze pesticide
peste limitele
admise
-Nerespectarea
intervalului de
timp de la
aplicarea
pesticidului până
la recoltare
-Igiena
necorespunză toar
e a mijloacelor de
transport R S 3 -Intocmirea unei
proceduri privind
proiectarea culturilor.
-Întocmirea unei
proceduri privind
utilizarea și aplicarea
pesticidelor în cultură .
-Respec tarea intervalelor
de pauză recomandate
pentru aplicarea unor
pesticide în protecț ia
plantelor.
-Selecarea furnizorilor.
-Buletine de analiză .
-Declaraț ie de
conformitate.
-Întocmirea une i

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -100- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA proceduri pentru
controlul stării de igienă
a mijloacelor de
transport.
F- așchii
metalice,
șuruburi, cuie,
sârme, cioburi de
sticlă
-impurităț i
minerale
-infestare cu
insecte/ roză toare -Condiții
necorespunzătoar
e de transport ș i
depozitare.
-Grâul nu a fost
tratat împotriva
dăună torilor. R S 3 -Întocmirea unei
proceduri pentru
selectarea ș i evaluarea
furnizorilor.
-Întocmirea unei
proceduri pentru
controlul calității
conform specificaț iei
tehnice.
-Întocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea activității de
dezinsecție ș i deratizare.
2.
Recepție ș i depozitare ambalaje B- Prezenț a
microorganismel
or Depozitarea
ambalajelor în
condiții
necorespunză toar
e S S 1 -Întocmirea un ei
proceduri pentru
selectarea ș i evaluarea
furnizorilor.
-Verificarea stării de
igienă a spaț iilor de
depozitare.
C- Substanț e
chimice Cerneala folosită
la
tipărire,adez ivii
sunt de calitate
inferioară . -Întocmirea un ei
proceduri pentru
selectarea ș i evaluarea
furnizorilor.
-Efectuarea controlului
calității la recepție
conform specificaț iilor
tehnice.
F- Infestare cu
dăunatori Depozitare
necorespunză toar
e -Întocmirea un ei
proceduri pentru
selectarea ș i evaluarea
furnizorilor.
-Verificarea stării de
igienă a spaț iilor de
depozitare.
-Întocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea activității de
dezinsecție ș i deratizare.
-Efectuarea controlului
organoleptic al

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -101- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA ambalajelor.
3.
Precurăț ire F- așchii
metalice,
șuruburi, cuie,
sârme, cioburi de
sticlă
-impurităț i
minerale
-infestare cu
insecte/ roză toare Defecț iuni ale
utilajului. R S 3 -Verificarea stă rii
tehnice a
utilaj elor(integritatea,sta
rea de curăț are a sitelor
de cernere,buna
funcționare a ventilației
și capacitatea de reținere
a magneț ilor.
-Verificarea permanentă
a eficienț ei tehnologice a
utilajelor.
4.
Insilozare grâ u B- Dezvoltare
încărcătură
microbiană
datorită
condițiilor
necorespunză toar
e de depozitare. Condiții
necorespunză toar
e de depozitare R S 3 -Asigurarea condițiilor
de microclimat
corespunză toare
-Recircu larea periodică a
grâului.
-Verificarea periodică a
duratei de depozitare.
-Asigurarea stării de
igienă corespunzătoare a
spațiilor de depozitare.
F- Infestare cu
dăunatori Condiții
necorespunză toar
e de depozitare Asigurarea stării de
igienă corespunzătoare
și efectuare a periodică a
acțiunilor de dezinsecție
și deratizare.
5.
Pregătire apă F- Impurificare
cu rugină , nisip
sau alte depuneri. Defecțiuni ale
instalaț iei de
filtrare. S M 2 -Inspecția zilnică
vizuală .
-Dotarea cu instalaț ii de
filtrare a apei
tehnologice folosite.
-Verificarea și curățarea
instalaț iilor de filtrare.
-Curățarea ș i
dezinfectarea
rezervoarelor tampon.
6.
Curăț ire
I F- Impurități
minerale ș i
metalice Defecț iuni ale
utilajului S S 1 -Verificarea permanentă
a eficienț ei tehnologice a
utilajului.
7.
Umectar
e B-Contaminarea
cu bac terii
patogene din apa
utilizată Impurificarea
apei utilizate S S 1 -Verificarea calită tii apei
utilizate prin efectuarea
analizelor
microbiologice de

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -102- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA laborator.
-Solicitarea buletinelor
de analiză a apei de la
furnizori.
F-Contaminarea
cu impurități din
apa utilizată Defecțiuni ale
instalaț iei de
filtrare. -Inspecția zilnică vizuală
și curăț area filtrelor.
8.
Odihna B- Dezvoltare
mucegaiuri
datorită depășirii
timpului de
odihnă sau
folosirii unei
cantități de apă
în exces. -Igiena
necorespunzătoar
e a celulelor de
odihnă .
-Nerespecta rea
timpului de
odihnă stabilit . S S 1 -Curățarea
corespunzătoare a
celulelor de odihnă după
fiecare golire.
-Monitorizarea și
respectarea timpului de
odihnă .
9.
Curăț ire
I F- Impurități
organice ș i
minerale Defectiuni ale
utilajului. S S 1 -Verificarea permanentă
a eficienț ei tehnologice a
utilajului.
10.
Măcinare F -Impurificare
cu așchii
metalice și
pilitură
Infestare cu
insecte -Grad de uzură a
tăvălugilor de
alimentare și de
măcinare mare.
-Igiena
necorespunză toar
e a utilajului. S S 1 -Verificarea stării fizice
și a gradului de uzură a
tăvălugilor de alimentare
și de mă cinare.
-Verificarea și
menținerea unei stări de
igienă core spunză toare a
utilajului.
11.
Sortare F- Impurificare
cu așchii de lemn
și bucăți de sită
provenite de la
ramele de
cernere Stare fizica
necorespunzatoar
e a ramelor si
sitelor de cernere. S S 1 -Asigurarea
etanseitatilor si
verificarea periodica a
starii fizice a ramelor si
sitelor de cernere.
12.
Cernere F-Prezența
impurităților
metalice sub
formă de așchii
și pilitură Capacitate de
reținere a
magnetilor
scăzută . R M 4 -Verificarea capacității
de reț inere a magnetilor .
-Curățarea magnetilor și
depozitarea impurităților
colectate î n recipientele
destinate acestui scop.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -103- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 13.
Ambalare B- Contaminare
de la personal,
din mediul de
lucru ș i de la
ambalaje. -Starea de
sănătate,a igienei
și echipamentului
de protecție
necorespunză toar
e.
-Igiena
necorespunzătoar
e a să lii de
ambalare. S S 1 -Verificarea zilnică a
stării de sănă tate a
personalului,a igienei
personale și a
echipamentului de
protecț ie.
-Instruirea personalului
privind comportam entul
și respectarea normelor
de igienă .
-Asigu rarea unui
microclimat adecvat și
menținerea unei stări de
igienă corespunză toare.
-Asigurarea unui control
organoleptic riguros
înainte de folosire a
ambalajelor.
14.
Cântă rire F- Infestare cu
dăunatori î n
diferite stadii de
dezvoltare Igiena
necorespunză toar
e a utilajului. S S 1 -Verificarea și
menținerea unei stări de
igienă corespunz ătoare a
utilajului.
15.
Depozitare B – Creșterea
încărcăturii
microbiene
datorită
condiț iilor de
microclimat
necorespunză toar
e. -Condiții de
microclimat
necorespunză toar
e.
-Igiena
necorespunză toar
e a depozitului. S S 1 -Asigurarea condiț iilor
de microcli mat
corespunză toare.
-Recircularea periodică a
produse lor finite
depozitate.
-Verificarea periodică a
duratei de depozitare.
-Asigurarea stării de
igienă corespunză toare a
spațiilor de depozitare.
16.
Pregătire
paleț i F- Contaminare
cu aș chii de
lemn, cuie, etc. Stare fizică
necorespunzătoar
e a paleț ilor S S 1 -Verificarea stării fizice
înainte de utilizare.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -104- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 17.
Livrare ș i transport F- Contaminare
datorită
deteriorării
ambalajelor în
timpul
transportului Nerepartizarea
uniformă a
produselor pe
suprafaț a utilă a
mijlocului de
transport. S S 1 -Respectarea schemei de
încărcare.
-Repartizarea uniformă a
produselor pe suprafața
utilă a mijloacelor de
transport.
-Asigurarea stabilității
încărcă turii pe timpul
transportului.

5.3.3. Stabilirea pun ctelor critice de control la obț inerea ”făinii de gr âu”
Tabelul 5.2 .
Puncte critice de control pe fluxul tehnologic de măcinare a grâului
Nr.crt. Etapa din
proces Pericole potenț iale(B,C,F) Nr. intrebare(din
aborele decizional) PCC
1 2 3 4
1. Recepție
grâu B-Conta minare cu spori de
mucegai, mălură, tă ciune
-Bacillus mezentericus Da Nu Nu –
PA
C -Micotoxine, pesticide, metale
grele,
-substanț e chimice ( carburanț i,
uleiuri, lubrifianti, etc. )
-umiditate in exces Da Nu Nu – PA
F- așchii metalice, ș uruburi, cuie,
sârme, cioburi de sticlă
-impurităț i minerale
-infestare cu insecte/ roză toare Da Nu Nu – PA
2. Recepție ș i
depozitare
ambalaje B- Mucegaiuri Da Nu Nu – PA
C- Substanț e chimice Da Nu Nu – PA
F- Infestare cu dăună tori Da Nu Nu – PA
3. Precurăț ire F- așchii metalice, șuruburi, cuie,
sârme, cioburi de sticlă Da Nu Nu – PA

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -105- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA -impurităț i minerale
-infestare cu insecte/ roză toare
4. Insilozare
grâu B- Dezvoltare incărcătură
microbiană datorită condiț iilor
necorespunză toare de depozitare. Da Nu Nu – PA
F- Infestare cu dăună tori Da Nu Nu – PA
5. Pregătire
apă B-Bacterii patogene Da Nu Nu – PA
F- Impurificare cu rugină , nisip sau
alte depuneri. Da Nu Nu – PA
6. Curăț ire I F- Impuritți minerale ș i metalice Da Nu Nu – PA
7. Umectare B-Contaminarea cu bac terii
patogene din apa utilizată Da Nu Nu – PA
F- Contaminare cu impurități din
apa utilizată Da Nu Nu – PA
8. Odihnă B- Dezvoltar e mucegaiuri datorită
depășirii timpului de odihnă sau
folosirii unei cantități de apă î n
exces. Da Nu Nu – PA
9. Curăț ire II F- Impurități organice ș i minerale Da Nu Nu – PA
10. Măcinare F -Impurificare cu așchii metalice ș i
pilitură
Infestare cu insecte Da Nu Nu – PA
11. Sortare F- Impurificare cu așchii de lemn și
bucăți de sită provenite de la ramele
de cernere Da Nu Nu – PA
12. Cernere F-Prezența impurităților metalice
sub formă de așchii și pilitură Da Da – – PC
13. Ambalare B- Contaminare de la personal, din
mediul de lucru ș i de la ambalaje. Da Nu Nu – PA
14. Cântă rire F- Infestare cu dăunători î n diferite
stadii de dezvoltare Da Nu Nu – PA

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -106- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA

5.3.4. Pericolul este agentul patogen. Riscul constă în posibilitatea de difuzare a
pericolului.
În perspectiva integrării țării noastre în Uniunea Europeană, industria alimentară trebuie
să se alinieze, sub toate aspectele, la cerințele unei producții moderne de alimente, ceea ce
impune tuturor participanților la lanțul alimentar (producători, procesato ri, transportatori,
distribuitori, comercianți) revizuirea atitudinii față de producția igienică.
Aceasta presupune proiectarea și implementarea unui sistem de management al siguranței
alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza
riscurilor și punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale cărui cerințe sunt specificate în
standardul SR EN ISO 22000:2005, combină patru elemente cheie pentru siguranța alimentelor
pe tot lanțul alimentar, de la sursa de materie primă pînă la consumator: [13]
ș Comunicare interactiv ă, care implică atâ t comunicarea dintre organizațiile aflate în
amonte și în aval pe lanțul alimentar, cît și comunicarea internă organizației, pentru a asigura că
toate pericolele semnificative pentru siguranța alimentului sunt identificate și controlate adecvat
în fiecare etapă din lanțul alimentar;
ș Sistem de management structurat și încorporat în activitățile generale de management
ale organizației;
ș Programe preliminare, necesare și esenți ale pentru:
– menținerea unui mediu igienic pe tot lanțul alimentar, adecvat pentru producția, manipularea și
furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman;
– controlul probabilității de manifestare a pericolelor pentru siguranța alimentului în produs
și/sau proliferarea pericolelor pentru siguranța alimentului în produs, sau în mediul de procesare.
ș Principii HACCP.
HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea și controlul permanent al riscurilor
asociate produselor alimentare. Rezultat ele practice obținute prin implementarea acestui sistem îl
recomandă ca fiind cea mai eficientă soluție pentru asigurarea inocuității alimentelor în toate
verigile lanțului alimentar. 15. Depozitare B-Creșterea încărcă turii micr obiene
datorită condiț iilor de microclimat
necorespunză toare. Da Nu Nu – PA
F- Infestare cu dăună tori Da Nu Nu – PA
16. Pregătire
paleț i F- Contaminare cu aș chii de lemn,
cuie, etc. Da Nu Nu – PA
17. Livrare ș i
transport F- Contaminare datorită deteriorării
ambalajelor î n timpul transportului. Da Nu Nu – PA

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -107- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Deoarece este o metodă preventivă de control a siguranței produselor ali mentare,
sistemul deplasează practic centrul de greutate de la controlul l a "capăt de linie" spre o metodă
pro-activă, preventivă, de control al pericolelor potențiale.
Recunoscâ nd eficacitatea sa în monitorizarea și ținerea sub control a tuturor categorii lor de
riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile
Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodată, a fost revizuit
și "Codul Internațional de Bune Practici – Principii Generale de Igienă A limentară",sistemul
HACCP devenind parte integrantă a acestuia. [13]
De asemenea, Consiliul UE reglementează introducerea principiilor HACCP prin
Directivele 91/43/EEC privind peștele și 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena
alimentelor, în toate et apele de viață ale produsului, recomandâ nd totodată implementarea și
aplicarea sistemului în toate țările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea
Europeană.
PC orice punct , operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați factorii de natură
biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății
sau vieții consumatorului.
PCC un punct, operație sau fază ehnologică la care se poate aplica controlul și pericolul
poate fi prevenit, elimina t sau redus la un nivel acceptabil al siguranței alimentelor .[13]

5.3.5. Arborele decizional, diferența dintre PC ș i PCC

Fig 5.1. Arborele decizional pentru determinarea punctelor critice
conform Codex Alimentarius

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -108- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 6. NORME DE IGIENĂ ÎN UNITĂȚILE DE MORĂRIT
Produsele de panificație asigură peste 50 % din totalul surselor de alimentație ale
omenirii și de aceea un număr tot mai mare de specialiști, organisme și instituții specializate
întreprind studii și desfășoară cercetări pentru definitivarea și aplicarea în industria de morărit
atât procedee tehnologice cât și a celor mai buni amelioratori, care să asigure produse care să
corespundă cerințelor siguranței alimentare, în sortimente specifice locului, la gustul
consumatorilor, dar și în același timp să răspun dă lin iei generale de dezvoltare a tehnicii și
tehnologiei de fabricație în domeniu. [11]

6.1. Norme de igienă la amplasarea unităților de morărit
La amplasarea unităților de morărit trebuie să se respecte următoarele norme :
– planificarea , proiectarea și amp lasarea construcțiilor trebuie să se facă astfel încât
să existe posibilitatea unei întrețineri, curățiri și dezinfecții corespunzătoare;
– teritoriul, incinta unității trebuie să fie foarte bine delimitat, împrejmuit cu gard;
– zona să nu fie inundabilă, fără risc de alunecare;
– accesul ușor la căile de transport (șosea sau cale ferată ) deoarece volumul de
transport al materiei prime și produse finite este însemnat, în special pentru unitățile de mare
capacitate;
– igienizarea și combaterea dăunătorilor trebuie s ă se facă cu regularitate și de mare
eficiență;
– să diminueze pătrunderea substanțelor poluante în aer;
– pentru desfășurarea normală a activ ităților și în condiții de intem perii, rampele de
încărcare – descărcare trebuie să fie acoper ite, marcate, iluminate, curate.[11]

6.2. Norme de igienă referitoare la clădiri și anexe
 Construcțiile pentru unitățile de morărit trebuie să cuprindă spații delimitate și
marcate pentru fiecare activitate:
o depozit de materii prime : siloz, magazin;
o producție : precurățire, curățir e, moară – propriu -zisă;
o depozite produse finite : magazii și siloz;
o depozite pentru materiale de întreținere, instalații și echipamente de igienizare,
dezinfecție, dezinsecție, deratizare;
o depozite de deșeuri;
o administrativ;
o laborator;

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -109- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA o anexe social sanitare – vestiare ;
o ateliere electro -mecanice pentru mentenanță utilaje și instalații;
o depozite pentru piese de schimb și materiale de întreținere. [11]

 Pereț ii exteriori trebuie să fie pre văzuți cu suprafețe netede, fără goluri și
denivelări, ușor de curățat.
 Nu se va folosi pe cât posibil lemnul pentru prevenirea infestării și dezvoltarea
rozătoarelor.
 Sub pardoseli să nu existe prezența spațiilor libere pentru a preveni înmulțirea
insectelor și rozătoarelor.
 Ușile trebuie să se extindă către exterior , prevăzute cu sistem de autoîncingere,
sisteme de protecție contra dăunătorilor, respectiv plase demontabile pentru a putea fi curățate cu
ușurință;
 Traseele de apă potabilă vor fi separate de cele de apă nepotabile pentru a nu evita
contaminarea încruciș ată.[11]

6.3. Norme de igienă în spațiile de producție
 În spațiile de producție, utilajele, instalațiile, echipamentele se amplasează în
funcție de fluxul tehnologi c pentru a evita fluxurile încru cișate;
 Înălțimea, lungimea și lățimea spațiilor de pro ducție se calculează în funcție de
dimensiunea utilajelor și de distanțele dintre utilaje și pereți impuse de normele de protecție a
muncii.
 În spațiile de producție se găsesc chiuvete pentru spălarea și dezinfectarea
mâiniilor;
 La ușile de acces în spațiile de producții se află sisteme de spălare și dezinfectare
a încalțămintei care constă din bazine cu apă clorinată, spălătoare pentru cizme etc. [11]

6.4. Norme de igienă în laboratoare
 Unitățile de morărit trebuie să dețină laboratoare pentru analize și încercări la
materii prime, produselor intermediare și produselor finite.
 Laboratorul se va amplasa într -un spațiu separat, ferit de zgomot și trepidații și va
fi dotat cu mobilier, aparatură, instalații, sticlărie, reactivi în funcție de analizele care se
efectuează;

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -110- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA  Activitățile din cadrul laboratorului nu trebuie să ducă la contaminări fizice de la
aparatură, ustensile sau la contaminări chimice de la reactivi ( analizele de laborator sunt
efectuate numai de personal specializat și instruit în acest domeniu);
 Labora toarele trebuie să dețină chiuvete pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor;
 Unitățile care nu au un laborator propriu trebuie să încheie un contract cu un
laborator acreditat pentru efectuarea analizelor la materiile prime, produse, intermediare și
produ se finite; [11]

6.5. Norme de igienă în anexe social – sanitare
 Instalațiile sanitare trebuie sa fie raco rdate la sursă de apă rece și du pă caz și la
apă caldă;
 Spațiile social – sanitare trebuie să aibă prevăzute guri de canalizare cu sifoane de
pardoseală pentru colectarea și evacuarea apei de la operațiile de spălare și igienizare,
 Vestiarele pentru angajații care lucrează în procesul de producție trebuie să fie
sistem filtru sanitar separat bărbați și femei;
 Numărul chiuvetelor, al toalet elor și al dușuri lor este stabilit în conformitate cu
numărul de personal ( o chiuvetă și un duș pentru 15 persoane/ schimb) ;
 La ieșirea din anexele social sanitare către spațiile de producție trebuie să existe
sisteme de curățare și de spălare a încălțămintei.[11]

6.6. Norm e de igienă la platforme și spații pentru depozitarea
deșeurilor
 Deșeurile din activitatea de producție și igienizare trebuie să fie depozitate în
spații speciale care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe :
o să fie amplasate în locuri ferite de soare;
o fluxul de evacuare a deșeurilor să nu se încrucișeze cu fluxurile de materii
prime și fluxurile de materii finite;
o să existe sursă de apă pentru spălare, igienizare și sistem de canalizare;
o să fie iluminate și marcate corespunzător;
 Deșeurile tehnol ogice nevalorificabile se așează în saci, conta inere și se
depozitează pe tipu ri, în spații special destinate;
 Pe drumurile de acces ale personalului trebuie amplasate coșuri de gunoi;
 Platformele și spațiile pentru depozitarea deșeurilor trebuie să fie pr otejate
împotriva accesului dăunătorilor și periodic trebuie să fie deratizate și dezinfectate. [11]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -111- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA
6.7. Norme de igienă pentru utilaje, instalații și echipamente
 Utilajele, instalațiile și echipamentele sunt amplasate în spațiile de producție
respectând următoarele cerințe:
o fluxul tehnologic;
o ordinea de desfășurare a operațiilor tehnologice;
o curățarea, dezinfectarea utilajelor, instalațiilor și echipamentelor și a
zonelor de lucru;
o fluxurile și traseele pentru materiile prime, produse finite, ambalaje,
deșeuri, fără intersectări de faze salubre cu cele insalubre.
 Celulele de odihnă, instalațiile de transport, mașina de spălat cereale, instalații de
umectare a grâului trebuie curățate și controlate permanent pentru a preveni contaminarea
microbiologică;
 Instalațiile de aer comprimat utilizate la acționarea unor utilaje trebuie să
îndeplinească o serie de condiții și anume :
o să fie executate din materiale rezistente la presiune,
o să fie etanșe pentru a evita pierderile;
o rețeaua de transport a aerului comprim at să nu intersecteze rețelele de
transport pentru produsele intermediare și cele finite;
o să se verifice periodic starea de igienă.
 Echipamentele de măsurare și control al parametrilor operațiilor procesului
tehnologic trebuie să îndeplinească următoarele cerințe :
o să asigure și să mențină siguranța produselor;
o să fie igienizate și întreținute în baza unor instrucțiuni specifice;
o să fie etalonate și verificate metrologic periodic, conform procedurilor
stabilite;
o părțile care vin în contact direct cu produsul alimentar trebuie sa fie
executate din materiale care să nu contamineze sau să afecteze calitatea produsului. [11

6.8. Norme de igienă privind utilitățile tehnologice: apă și aer
 În unitățile de morărit se utilizează apă :
o în scop tehnologic;
o pentru ig ienizare;
o pentru incendiu.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -112- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Apa folosită pentru spălarea grâului la mașina de spălat, pentru umectarea grâului,
trebuie să fie potabilă, să îndeplinescă condițiile de calitate, să fie sanogenă, curată, lipsită de
microorganisme patogene, paraziți sau substa nțe contaminante, care pot reprezenta un pericol
pentru sănătatea umană.
Pentru igienizarea utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, paleților, a spații lor trebuie să
se utilizeze acee ași sursă ca și pentru apa tehnologică.
Pentru stingerea incendiilor și la instalațiile de răcire se poate folosi apă nepotabilă. [11]

 În unitățile de morărit se folosește aer pentru :
o aspirația utilajelor;
o transportul pneumatic al produselor;
o extragerea impurităților ușoare.
Prizele de aer trebuie să asigure accesul numai pentru aerul curat, nu contaminat.
Instalațiile, magistralele de aspirație și de transport pneumatic trebuie să fie executate
din materiale admise pentru uzul alimentar, care să nu contamineze aerul și produsul transportat.
Instalațiile respective trebuie verificate, curățate periodic și menținute în stare permanentă de
curățenie.
De la instalațiile de aspirație și transport pneumatic, aerul se poate evacua în atmosferă
după o purificare, filtrare prealabilă prin cicloane, baterii de cicloane, filtre. [11]

6.9. Norme de igienă privind combaterea dăunătorilor prin
dezinsecție și deratizare
Prezența dăunătorilor cum ar fi insecte, rozătoare, păsări, reprezintă un real pericol de
contaminare a cerealelor și în consecință a produse lor finite. Pentru a preveni accesul, hrănirea și
proliferarea dăunătorilor trebuie luate următoarele măsuri :
 Eliminarea locurilor de acces prin astuparea golurilor, fisurilor din elementele de
construții din jurul instalațiilor de apă și canalizare;
 Mont area de site sau alte sisteme la uși, ferestre, guri de ventilare;
 Prevenirea, pe baza analizelor de laborator a introducerii în magazin, silozuri, a
cerealelor infestate;
 Protejarea împotriva accesului dăunătorilor la spațiile de depozitare a materiilor
prime și produselor finite;
 Menținerea în stare de curățenie a tuturor spațiilor de producție și depozitare;
 Îndepărtarea imediată a scurgerilor de cereale pe platformelor de descărcare, în
zona buncărelor;
 Prevenirea împrăștierii pulberilor, făinii în spaș iile de producție și depozitare;
 Interzicerea prezenței animalelor în apropierea unităților de morărit. [11]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -113- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA 6.10. Norme de igienă privind personalul
În anumite situații, contactul direct sau indirect al personalului cu materiile prime și
produsele finite poate constitui surse de contaminare a acestora.
Fiecare angajat ce lucrează într -o unitate de morărit trebuie să execute controlul medical
la angajare și controlul periodic. Personalul care nu se prezintă la controlul medical nu va fi
primit la lucru și v a suporta rigorile legii. Înainte de începerea lucrului, starea de sănătate a
personalului trebuie verificată de către conducătorul procesului tehnologic. Personalul care în
urma controlului stării de sănătate prezintă anumite semnalmente nu este primit la lucru, este
trimis la medic și reprimit numai cu avizul medicului. Prezența unei boli contagioase la un
angajat, necesită obligatoriu dezinfecția spațiilor respective.
În timpul programului de lucru, personalul trebuie să respecte următoarele reguli de
igienă :
 Să poarte echipamentul de protecție;
 Să spele mâinile cu apă caldă și săpun și să și le dezinfecteze;
 Să nu intersecteze zonele salubre cu cele insalubre;
 Să anunțe șeful direct și să părăsească locul de muncă când suferă o rănire;
 Să nu manipuleze produsele alimentare și să nu atingă suprafețele care vin în
contact cu produsul, atunci când are leziuni cutanate deschise.
Pentru a ajunge l a vestiarul filtru, personalul î mbrăcat cu haine de stradă nu trebuie să
treacă prin zonele salubre.
Nu este admis ă stergerea mâinilor și corpului cu echipamentul de protecție. [11]

6.11. Norme de igienă privind transportul
În timpul transportului, fie că este vorba de transport extern sau intern trebuie să se
asigure:
 Protejarea produselor de surse de contaminare;
 Protejarea produselor de deteriorare;
 Un mediu care să nu permită dezvoltarea microorganismelor patogene și să
împiedice alterarea și acumularea de toxine.
Mijloacele de transport pentru cereale trebuie să fie curate, dezinfectate, fără deteriorări
cum ar fi fisuri, crăpături, obloane, uși defecte, șuruburi desprinse, rugină și să fie acoperite
pentru a proteja produsele de factorii externi ( praf și dăunători).
Se interzice folosirea mijloacelor de transport cu urme de infectare, mirosuri străine și
urme d e substanțe chimice. [11]
Transportul intern al cerealelor și produselor finite se realizează prin :
 Transport gravitațional;
 Transport mecanic;
 Transport pneumatic.
Utilajele și instalațiile de transport trebuie să fie confecționate din materiale avizate
pentru sectorul alimentar. Acestea, împreună cu conductele de transport, trebuie curățate și
menținute în stare de igienă p erfectă, pentru a preveni depun erile de pulberi, care constituie
focare de contaminare. Utilajele și instalațiil e de transport se cură ță și se î ntrețin în baza unei
proceduri stabilită la nivelul unității de morărit. [11]

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -114- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 7. CALCULUL ECONOMIC AL UNUI LABORATOR DE
ANALIZE ÎN UNITĂȚILE DE MORĂRIT
Pentru a pune în evidență calculul economic al unui laborator de analize în industria
morăritu lui, am ales un spațiu aleatoriu, cu valoarea de 17 €/m2 pe teren și o valoare de circa 45
€/m2 pentru clădiri, iar amenajările au fost evaluate la prețul de 7 €/m2.
7.1. Stabilirea valorii investitiei
 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
 Valoarea utilajelor supuse montării
 Valoarea utilajelor nesupuse montării
 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Tabel 7.1 .
Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
Element
construcție Specificație Suprafață
(m2) Preț
unitar(€/m2) Preț total
(€)
a) Teren a.1. Construcție industrială 1800 17 30600
a.2. Pavilion administrativ 500 17 8500
a.3. Spații anexe 300 17 5100
a.4. Spații acces, circulație,
zonă verde 500 17 8500
Preț total teren 3100 17 52700
b) Clădiri b.1. Clădire industrială 1500 45 67500
b.2. Clădiri anexă 350 45 15750
Preț total clădiri 1850 45 83250
c) Amenajări c.1. Zone de circulație 150 7 1050
c.2. Spații verzi 350 7 2450
Valoare totală tab. 7.1. (a + b+ c) 139450

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -115- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabel 7 .2.
Valoarea utilajelor supuse montării
Nr.
crt. Denumire utilaj Valoare
unitară (€/buc) Necesar
(buc) Valoare
totală (€)
1 Etuvă 8000 1 8000
2 Cuptor calcinare 1200 1 1200
3 Termostat 4800 1 4800
4 Imprimante/consumabile 200 2 400
5 Analysette 3 SPARTAN 10000 1 10000
Valoare totală utilaje 24400
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 854
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 2440
Valoare totală tab 7 .2. 27694

Tabel 7.3.
Valoarea utilajelor nesupuse montării
Nr.
crt. Denumire utilaj Valoare
unitară (€/buc) Necesar
(buc) Valoare
totală (€)
1 Balanță analitică 30 4 120
2 Moară de laborator 2000 1 2000
3 Umidometru portabil 800 2 1600
4 Farinotom 500 2 1000
5 Ummidometru Mini
Gac 6000 1 6000
6 Titrator 75 2 150
7 Analysette 3 SPARTAN 9000 1 9000
8 Balanță hectolitrică 700 2 1400
9 Pahare Berzelius 5 10 50
10 Cilindru gradat 4 10 40
11 Baie de nisip 200 1 200
12 Plită 150 2 300
Valoare totală utilaje 21860
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 765,1
Valoare totală tab. 7.3. 22625, 1

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -116- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA

Tabel 7 .4.
Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
Sectoare Obiecte
mobilier/obiecte de
inventar Valoare
unitară
(€/buc) Nr. Bucăți Valoare
totala
(€)
1 Dulap 40 4 160
2 Birou 50 2 100
3 Masă de lucru 80 2 160
4 Rastel 20 2 40
Valoare totală tab. 7.4. 460

Tabel 7. 5.
Aprovizionare materiale
Element Necesar zilnic
(kg/zi) Preț
( €/kg) Valoare totală
(€)
Materiale igienizare 0,5 5 2,5
Reactivi analize 0,2 15 3
Certificate de calitate 0,04 100 2,5
Echipament protecția muncii 0,01 50 5
Formulare evidență 1 0,05 0,05
Abonamente sector economico –
juridic 2 15 30
Valoare totală tab. 7.5. 43,05 €/zi

Taxe aviza re și licență de fabricație ( 2 – 10.000€ , funcție de complexitate)
5000

Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare, € 830,82

Asigurări (cca. 1% din valoarea investiției) și fond de risc pentru lansarea producției
(contravaloarea producției pentru 0,5 -3 zile)

1961

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -117- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Tabel 7.5.
Tabel centralizator
Recapitulație Valoare
(€)
Valoare tab. 7.1. 139450
Valoare tab. 7 .2. 27694
Valoare tab. 7 .3. 22625,1
Valoare tab. 7 .4. 460
Valoare tab. 7 .5. 7834,87
Valoarea total ă a investiției 198063.97

7.2. Stabilirea cheltuielilor

Tabel 7.6.
Cheltuieli cu utilitățile
Element UM Preț unitar
(€/UM) Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie
electrică kWh 0,08 116 9,3 3500 280
Apă rece m3 2,1 4,1 8,75 125 262,5
Apă caldă m3 2,2 4 8,8 120 264
Gaze m3 0,31 26,6 8,26 800 248
Total utilit ăți 1054,5

Tabel 7.7.
Cheltuieli cu salariile
Nr.
Crt. Denumire post Numar
salariati Salariu net lunar
(€) Total
(€)
1 Ingineri 5 400 2000
2 Tehnicieni 2 280 560
3 Director 1 700 700
4 Financiar – contabil 1 450 450
5 Sector administrativ 1 150 150
6 Protecția muncii 1 250 250
7 Șoferi 1 225 225
8 Asistent manager 1 375 375
9 Paza 2 200 400
Total cheltuieli nete lunare de personal 5110

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -118- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA

Tabel 7.8.
Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe
Element Cotă lunară
(%) Valoare lunară
(€)
Utilaje 1,00 % 503,19
Clădiri 0,15 % 124,875
Total 628,065

Tabel 7.9.
Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
Element Durata de amortizare Valoare lunara
(€) Ani Luni
Utilaje 10 120 419,32
Clădiri 40 480 290,52
Mobilier 5 60 7,67
Total 717,51

Tabel 7.10.
Cheltuieli generale de secț ie (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)
Specificatie Valoare (€)
Cifra de afaceri estimată (€ /an) 12500
Cotă pentru cheltuieli generale (max. 3% din cifra de afaceri) 375
Cheltuieli generale de sec ție – lunare 550

Cheltuieli generale ale societății comerciale. Se vor aprecia funcție de complexitatea societății
(se poate utiliza 0 -15% față de costul secției, recomandăm 5%).

7.3. Indicatori de eficiență economică
Tabel 7.11
Tabel cu indicatorii de eficiență
Indicator Valoare
Cifra de af aceri ( total valorificări), € 56500
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) , € 12500
Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 0,22
Durata de recuperare a investiției (valoarea investiției/profit), ani 15,84
Coeficientul de eficiență a investiției (1/durata de recuperare), ani-1 0,070
Producție anuală, t 38,5
Productivitatea muncii -cantitativ (producția anuala/număr salariați), (t/an) 2,57
Productivitatea muncii -valoric (cifra de afaceri/număr salariați), ( €/an) 3767

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -119- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA Capitolul 8. CONCLUZII

Cerealele reprezintă o sursă principală de hrană pentru omenire, istoria prelucrării lor
confruntându -se cu istoria culturii sale materiale. Prelucrarea și extinderea în cultură a cerealelor
și interesul manifestat de om pentru selecționarea în vederea sporirii randamentului, a făcut ca
din rândul acestora să se detașeze câteva și anume: grâul, orzul, porumbul, secara, ovăzul,
sorgul, meiul și hrișca. Cereale le fac parte din familia Graminee și datorită conținutului ridicat de
amidon, mai poartă denumirea de produse agricole amidonoase.
Boabele cerealelor conțin zaharuri, proteine, vitamine, săruri minerale și grăsimi,
substanțe necesare atât în alimentația om ului, cât și a animalelor. Valoarea lor alimentară ridicată
se datorează faptului că raportul dintre cantitatea de substanțe proteice (substanțe care conțin
azot) și neproteice (zaharuri și grăsimi) este aproape de cel necesar unei alimentări normale,
putând fi folosite în alimentația zilnică în cantități destul de mari.
Boabele de cereale constituie și o importantă materie primă pentru diferite subramuri ale
industriei alimentare, în fu ncție de compoziția lor chimică . Prin măcinarea boabelor de grâu ,
bogate în gluten, se obține făina care se folosește în industria panificației și a pastelor făinoase.
Grâul are o largă întrebuințare în alimentația oamenilor suferinzi de boli de metabolism,
hipertensiune, la prepararea conservelor, berii, pudrelor fine d e amidon etc.
Pentru măcinarea și aprecierea valorii produsului finit contează într -o măsură importantă
însușirile fizice ale materiei prime. Proprietățile fizice de care se ține cont în aprecierea calității
cerealelor pentru măcinare se referă la: aspectu l și culoarea boabelor, masa hectolitrică, masa a
1000 de boabe, masa absolută, masa specifică, mărimea, forma și uniformitatea boabelor,
duritatea boabelor, sticlozitatea și făinozitatea, gradul de maturare, puritatea fizică etc.
O serie de proprietăți fi zice ale boabelor de cereale pot fi considerate și însușiri
tehnologice ale acestora, care participă sau înlesnesc unele operații de transport, d epozitare și
prelucrare. Dintre acestea pot fi enumerate următ oarele: capacitatea de curgere, unghiul de taluz
natural, capacitatea de plutire, densit atea masei de boabe de cereale, higroscopicitatea boabelor,
umiditatea, rezistența stratului de cereale, suprafața specifică a boabelor etc.
Procesul de măcinare este influențat în mare măsură de proprietățile mecani ce ale
boabelor, cele mai importante dintre acestea referindu -se la: rezistența la compresiune,
elasticitatea învelișurilor, gradul de aderenț ă al învelișurilor la endosperm, duritatea cerealelor
etc. În procesul tehnologic de pregătire pentru măcinare se urmărește ca prin condiționare să se
mărească rezistența învelișurilor și să se obțină un decalaj cât mai mare de proprietăți mecanice
între endosperm și învelișuri, ceea ce va favoriza separarea acestor componente prin mărunțiri și
sortări repetate.
Obiec tele cercetării experimentale din această lucrare sunt constituite din 3 tipuri de grâu
care ulterior au fost măcinate și analizele efectuate asupra făinurilor rezultate prin măcinarea
cerealelor. Grâul supus măcinării a fost cercetat în laborator, unde i -au fost determinate proprietățile
fizico -mecanice (masa hectolitrică, masa relativă a 1000 de boabe, masa specifică și umiditatea),
precum și analize asupra făinurilor ( umiditate, cenușa, glutenul umed, glutenul uscat etc).
Concluzionând pot afirma că di ntre cele 3 soiuri de grâu cel mai pretabil pentru a fi utilizat în
panificație este Grâul Comun,urmat de Boema și în final Flamura 85.

Studii privind obținerea făinurilor de panificație din grâu
Prof.coord.:șef lucrări dr.ing.Cristina – Maria CANJA -120- Autor:Florentina -Elena BOBOCEA BIBLIOGRAFIE

[1]. Banu, C., Bordei, D ., Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor
alimentare , Editura Tehnică, București, 1974;
[2]. Banu, C., Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura Agir,
București, 2002;
[3]. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară -Vol. I și II., Editura Tehnică,
București, 1992;
[4]. Banu, C., Stoica, A ., Metode de analiză și control în industria panificației , Editura
Bibliotheca, Târgoviște, 2002;
[5]. Costin, I., Cartea Morarului , Editura Tehnică, București, 1988;
[6]. Costin, I., Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului , Editura
Tehnică, Bucu rești, 1984;
[7]. Danciu, I ., Curățirea cerealelor , Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu, 2001;
[8]. Ghimbășan, R., Tehnologii în industria alimentară , Edi tura Transilvania, Brasov,
2000;
[9]. Istrate A.M., Cercetări privind optimizarea energetică a procesului tehnologic de
măcinare a cerealelor , Teza d e Doctorat , 2011;
[10]. Kupriț, I.N., Tehnologia morăritului , Editura Tehnică, București, 1954;
[11]. Leonte, M., Cerințe de igienă – HACCP și de calitate – ISO 9001:2000 în unitățile de
industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene , Editur a Millenium, Piatra
Neamț, 2006;
[12]. Leonte, M., Tehnologii și utilaje în industria morăritului , Editur a Millenium, Piatra
Neamț, 2002;
[13]. Mărculescu, A., Managementul calității produselor agro – alimentare , Editura
Universitatea Transilvania, Brașov, 2014;
[14]. Mărculescu A., Bădărău, C., Biochimia produselor alimentare , Editura Universitatea
Transilvania, Brașov, 2012;
[15]. Moraru, C.,Danciu, I., Metode de analiză la cereale, făinuri și produse derivate , Vol.
I, Editura Fascic, Galați, 197 5;
[16]. Moraru, C.,Danciu, I., Metode de analiză la cereale, făinuri și produse derivate , Vol.
II, Editura Fascic, Galați, 1980;
[17]. Râpeanu, R., Utilajul și tehnologia morăritului , Editura Didactică și Pedagogică,
București, 1993.

BIBLIOGRAFIE ELECTRONICĂ
[18]. www.creeaza.com
[19]. www.ialsoliveonafarm.wordpress.com
[20]. www.sartorom.ro
[21]. www.draminski.com
[22]. www.arc.ro
[23]. www.scdavaluluitraian.ro
[24]. ro.wikipedia.org