Augustin Daniel BÂRTA [612278]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Augustin Daniel BÂRTA

PROIEC T DE DIPLOMĂ

Îndrumător i științific i
Prof. Dr. Maria TOFANĂ
Șef lucr. Dr. Liana Claudia SALANȚĂ
Șef lucr. Dr. Carmen Rodi ca POP

Cluj-Napoca
2020

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ CLUJ -NAPOCA
CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Disciplina ADITIVI ALIMENTARI

Augustin Daniel BÂ RTA

PROIECT DE DIPLOMĂ

PROFILUL FITOCHIMIC ȘI POTENȚIAL UL BIOLOGIC
AL FRUCTELOR DE DUD (Morus Alba și Morus Nigra )

Îndrumător i științific i
Prof. Dr. Maria TOFANĂ
Șef lucr . Dr. Liana Claudia SALANȚĂ
Șef lucr. Dr. Carmen Rodica POP

Cluj -Napoca
2020

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
3

CUPRINS

REZUMAT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 5
ABSTRACT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 7
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 9
1. PRINCIPII GENERALE DESPRE ALIMENTELE FUNCȚIONALE ȘI COMPUȘII
BIOLOGIC ACTIVI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 11
1.1 Definiții și clasificări privind alimentele și beneficiile pentru sănătate ………………………….. ………. 11
1.2 Compușii bioactivi din fructe și legume ………………………….. ………………………….. …………………… 13
1.2.1 Generalități ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 13
1.2.2 Antioxidanți ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 14
1.2.3 Polifenoli ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 16
1.2.4 Flavonoide ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 18
1.2.5 Vitamina C ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 19
2. ARBORELE DE D UD ( MORUS, MORUS ALBA, MORUS NIGRA , Fam. MORACEAE ) ………… 21
2.1 Istoria arborelui de dud ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 21
2.2 Structura anatomică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 22
2.3 Proprietăți biologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 23
2.4 Importanța terapeutică.Compușii biologic activi din fructele genului Morus ………………………….. .28
2.4.1 Vitamina C ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 28
2.4.2 Flavonoide.Polifenoli ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 29
3. SCOP ȘI OBIECTIVE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 32
4. MATERIALE ȘI METODE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 33
4.1 Evaluarea compușilor biologic activi din fructele de dud ( Morus alba, Morus nigra ) ……………….. 33
4.1.1 Compoziția chimică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 37
4.1.2 Obținerea extractelor metanolice ………………………….. ………………………….. ……………………… 40
4.1.3 Determinarea conținutului de flavonoide ………………………….. ………………………….. …………… 41
4.1.4 Determinarea conținutului de polifenoli totali ………………………….. ………………………….. …….. 42
4.1.5 Determinarea capacității antioxidante prin metoda DPPH ………………………….. …………………. 43
4.1.6 Determinarea activității antibacteriene ………………………….. ………………………….. ………………. 44
5. VALORIFICAREA FRUCTELOR DE DUD ÎN VEDEREA OBȚINERII UNUI SOS
BARBEQUE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 46
5.1 Tehnologia de obținere a sosului BBQ ………………………….. ………………………….. ……………………. 46
5.1.1 Schema tehnologică de obținere a sosului BBQ ………………………….. ………………………….. …..47
5.1.2 Mod de lucru ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 48

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
4 6. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 51
6.1 Determinarea conținutului de flavonoide ………………………….. ………………………….. …………………. 51
6.2 Determinarea conținutului de polifenoli totali ………………………….. ………………………….. …………… 54
6.3 Determinarea capacității antioxidante prin metoda DPPH ………………………….. ……………………….. 57
6.4 Determinarea activității antibacteriene ………………………….. ………………………….. …………………….. 59
7. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 64
8. BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 66

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
5 PROFILUL FITOCHIMIC ȘI POTENȚIALUL BIOLOGIC AL
FRUCTELOR DE DUD ( Morus Alba și Morus Nigra )

Autor: Augustin Daniel BÂ RTA

Îndrumător: Prof. Dr. Maria TOFANĂ
Șef lucr. Dr. Liana Claudia SALANȚĂ
Șef lucr. Dr. Carmen Rodica POP

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj -Napoca, Facultatea de Știința și Tehnologia
Alimen telor
Calea Mănăștur nr. 3 -5, 400372 Cluj -Napoca, România
danielaugustinbarta@gmail.com
REZUMAT
Plantele au devenit foarte atractive pentru industria alimentară, acestea fiind utilizate ca
înlocuitori pentru substanțe le chimice sintetice și nutraceutice.Î n acest sens, fructele d e dud sunt o resursă
importantă prin compoziția lor fito chimică, caracteristicile nutriționale ș i capacităț ile antioxidante.
Morus este o plantă polivalentă , extrem de apreciată și consumată în întreaga lume.Importanța
acesteia datorându -se conținutului b ogat în compuși biologic activ, valorii nutritive ridicate, proprietăților
antioxidante și a efectelor benefice pe care le are asupra organismului.Constituie o sursă importantă de
polifenoli, flavonoide și vitamina C, aceștia fiind unii dintre cei mai eficienți antioxidanți naturali ce pot
interveni în neutralizarea radicalilor liberi din organism.
Scopul acestei lucrări a constat î n determinarea conținutului de compuși biolog ic activ din
fructele de dud a speciilor ( Morus alba , Morus nigra ) și valorificarea acestora în vederea obținerii unui
produs alimentar nou .
Pentru determinarea compușilor bioactivi menționați s-a utilizat metoda spectrofotometrică în
cazul flavono idelor și compusilor antioxidanț i, respectiv metoda Folin -Ciocâlteu în cazul determinării
conținutului de polifenoli.
În concluzie, rezultatele o bținute pentru fructele de dud ( Morus alba , Morus nigra ) atesta
valoarea lor nutritivă și ridicată în compuși cu potențial bioactiv.Studiul de față are potenț ialul de a
deschide noi cercetă ri pentru acest tip de fructe , cu aplicaț ii practice in industria alimentară si
gastronomie. Astfel, deschi de noi oportunităț i de studiu cu scopul de a explora si valorif ica, fructele d e
dud în diferite alimente funcț ionale .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
6 CUVINTE CHEIE: morus alba, morus nigra , fructe de dud, compuși biologic activi,
capac itate antioxidantă .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
7 THE PHYTOCHEMICAL PROFILE AND BIOLOGICAL
POTENTIAL OF MULBERRY FRUITS ( Morus Alba and Morus Nigra )

Author: Augustin Daniel BÂ RTA

Advisor: Professor PhD. Maria TOFANĂ
PhD. Liana Claudia SALANȚĂ
PhD. Carmen Rodica POP

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca, Faculty of Food Science and
Technology
Calea Mănăștur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania
danielaugustinbarta@gmail.com

ABSTRACT

Plants have become very attractive to the food industry, being used as substitutes for synthet ic
and nutraceutical chemicals. In this sense, the mullberries are an important resource through their
phytochemical composition, nutritional characteristics and antioxidant capabilities.
Morus is a versatile plant, highly appreciated and consumed throughout the w orld.The
importance of the plant is due to its rich content in biologically active compounds, it ’s high nutritional
value, it ’s antioxidant properties and the benefici al effects it has on the human body.Also it’ s an
important source of polyphenols, flavon oids and vitamin C.These being some of the most effective
natural antioxidants that can actuate in the neutralization of free radicals on the organism.
For the determination of the bioactive compounds, the spectrophotometric method was used in
the case of flavonoids and antioxidant compounds, respectively the Folin -Ciocâlteu method for the
determination of the polyphenol content.
The aim of this study was to determine the content of biologically active compounds in the
mulberry fruits of the species ( Morus alba, Morus nigra ) and to rea lize them in order to obtain a new
food product.
In conclusion the results obtained for the mullberries fruits ( Morus alba , Morus nigra ) attest
their nutritional and high value in comp ounds with bioactive potential.The actual study has the potential
to open new research for this type of fruit s, with practical applications in th e food industry and
gastronomy. Thus it opens up new study opportunities in order to explore and exploit the mullberries fruits
in different functional foo ds.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
8 KEYWORDS : morus alba, morus nigra , mulberry fruit s, biologically active c ompounds,
antioxidant capacity.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
9
INTRODUCERE

Producția de alimente reprezintă unul din pilonii primordiali ai economiei unei țări,
devenind o preocupare majoră a societății contemporane, în contextul creșterii populației,
urbanizării și a schimbării climatice.
Alimentaț ia constituie o condiție “sine qua non” a vieții, întrucât asigură energia și
nutrienții necesari desfășurării normale a proceselor metabolice din organism, un dezechilibru a
aportului acestor substanțe putând avea modificări profunde asupra motorului biochimic al
organismului și a stăr ii de sănătate a omului. Astfel, rolul industriei alimentare este amplificat,
evidențiindu -se complexitatea relației dintre om și aliment prin nenumăratele căi prin care
nutriția influențează organismul.
Totoda tă, studiile de specialitate rec ente evidenția ză faptul că alimentația omului
modern, nu corespunde cu solicitările acestui secol al vitezei , ci o dată cu creșterea populației
urbane, a crescut consumul de alimente înal t procesate, puternic rafinate, sărace în vitamine și
substanțe nutritive, tratate cu conserva nți pentru păstrare îndelungată. Astfel, consumatorii sunt
supuși unor factori de stres permanenți.
Fructele și legumel e sunt produse de mare importanță în alimentație, deoarece
furnizează beneficii pentru sănătate prin conținutul bogat în co mpuși biologic activi cu propietati
antioxidante.
Morus , reprezintă un gen de plante cu flori din familia Moraceae , tribul Moreae , care
cuprinde specii de arbori de foioase cunoscute în mod obișnuit sub numele de dude.De la această
plantă se cons umă cel mai des fructele, având importanță alimentară și terapeutică datorită
conținutului de substanțe cu rol antioxidant: vitamina C, polife noli, flavonoide precum și altele.
Scop ul acestei lucrări a constatat î n determina rea compușilor biologic activi din fructele
de dud ale speciilor Morus alba , Morus nigra și valorificarea acestora î n obț inerea unui produs
alimentar nou .
Lucrarea este structurată în două părți:
Partea I, care reprezintă stadiul actual al cunoașterii în domeniu, cuprinzând studiul de
literatură privind conceptele generale despre alimentele funcțional e și compușii biologic activi
din fructele de Morus , evidențiind substan țele cu potențial antioxidant și efectele benefice ale
acestora.
Partea a II -a, prezintă și discută rezultatele obținut e prin cercetările proprii. Sunt

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
10 prezentate scopul și obiectivele studiului, materialele utilizate și descrierea metodelor de analiză,
a rezultatelor și interpretării acestora, valorificarea fructelor de dud î n vederea obținerii unui
produs alimentar și caracterizarea acestuia, iar în final concluziile generale.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
11 PARTEA I
STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

Capitolul 1

1. PRINCIPII GENERALE DESPRE ALIMENTELE FUNCȚIONALE
ȘI COMPUȘII BIO LOGIC ACTIVI

1.1 Defini ții și clasific ări privind alimentele și beneficiile pentru sănătate

Noțiunea de „aliment” se referă la acele produse, nat urale sau prelucrate, care prin
ingestie, servesc și u rmăresc dezvoltarea organismului uman. Alimentele sunt produse de origine
vegetală sau animală, cu compoziție simplă sau complexă, componentele lor individuale
numindu -se „nutrienți” (Tofană, 2006).
Principalul rol al alimentației este cel de furnizor de nutrienți corespunzători și în
cantități satisfăcătoare pentru nevoile metabolice ale organismului, precum și sentimentul de
satisfacție pe care îl dă consumatorului prin atrib utele hedonice ale alimentelor. Pe lângă efectele
nutritive unanim acceptate, die ta poate avea și efecte fizio logice și psihologice
benefice. Alimentele nu contribuie numai la menținerea sănătății și la o dezvoltare optimă, ci pot
avea un rol important și în reducerea riscului de îmbolnăvire.
Cu timpul, s -a dezvoltat un sistem complex c e ține de la producerea alimentelor până la
consumul acestora, acestea devenind din ce în ce mai sigure, hrănitoare, gustoase, d iverse și mult
mai accesibile. Știința și tehnologia alimentel or au contribuit foarte mult la dezvoltarea și
succesul acestui sis tem prin integrarea a numeroase discipline cu scopul de a rezolva problemele
dificile, cum ar fi deficența nutrițională sau a siguranței alimentare.
Metodele moderne ultilizate se regăsesc în industri a alimentară prin menținerea și
îmbunătățirea calității și siguranței produselor alimentare, prin eliminarea toxinelor și reducerea
riscului apariției bolilor, conservarea nutrienților sensibili, cât și prin adaosurile de minerale sau
vitamine.
Alimentele funcționale sunt produse alimentare precum și componente ale acestora care
imbunătațesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evită riscul îmbolnăvirilor,
ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieții, precum și capacitatea de recuperare după
exerciții fizice extenuante sau diverse boli.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
12 Apariția ac estui concept de “aliment funcțional” în nutriția umană este consecința
modificării atitudinii consumatorilor, care și -au îndreptat atenția înspre corelația dintre modul de
alimentație și starea de sănătate.
Interesul pentru promovarea unor astfel de alim ente a determinat apariția Comisiei
Europene asupra Științei Alimentelor Funcționale care este c oordonată de International Life
Sciences Institute – Europa, un organism specializat cu rol consultativ menit să stabilească bazele
științifice ale conceptului de alimente pentru sănătate.
Comisia Europeană a Științei Alimentelor funcționale în Europa apreciază că un aliment
poate fi considerat ca „funcțional” dacă e demonstrat în mod satisfăcător că afecteză în mod
benefic una sau mai multe funcții țintă din org anism, pe lângă efectele nutriționale
corespunzătoare.Alimentele funcționale trebuie să rămână sub formă de produse alimentare și să
își demonstreze efectele în calități care se consumă în mod normal în dietă (Păucean, 2019 ).
La nivel mondial există o vari etate largă de termeni utilizați pentru a defini produsele
naturale dezvoltate în benefic iul sănătății: alimente funcționale (functional foods), nutraceutice
(nutraceutical), alimente farmaceutice (pharma food), alimente proiectate (designer food),
vitafoo d, foodceutical.
Alimentele funcționale trebuie să se prezinte sub for mă de alimente obișnuite, nu ca
pastile, capsule, pulbere, ingredientul nu trebuie să reducă valoare nutritivă a alimentului în carea
fost utilizat, să fie un compus natural, sigur în ceea ce privește o dietă echilibrată, iar avantajele
de sănătate și nutriție ale ingredientului specific sau alimentului, trebuie să aibă o bază științifică
solidă.
În Uniunea Europeană, revendicările pentru sănătate sunt decise la nivel național, în
condi țiile în care nu există o legislație referitoare la acestea.
Alimentul funcțional poate fi un:
– aliment natural ;
– aliment în care s -a adăugat un component ;
– aliment din care s -a eliminat un component ;
– aliment în care natura uneia sau mai mult or componente a fost modificată orice
combinație a acestor posibilități (Păucea n, 2019 ).
Cerințele care stau la temelia definirii alimentului funcțional sunt, conform Constantin
Banu, (2010 ):
– “ îmbunătățirea unei funcții fiziologice, psihologice sau a activității biologice a
organismului;

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
13 – valoarea nutritivă intrinsecă și funcția nutrienților la creștere, dezvoltare și funcționare
normală a organismului;
– reducerea riscului unei boli, îmbunătățirea stării de sănătate și a stării de bine”

1.2 Compușii bioactivi din fructe și legume

1.2.1 Generalități

Compușii bioactivi prezintă un interes major pentru cercetători și pentru industria
alimentară, deoarece acești compuși prezintă foarte multe e fecte benefice pentru
sănătate. Numeroase studii au evidențiat că un consum regulat de produse bogate în polifenoli,
respectiv în antioxidanti poate fi corelat cu riscul redus de boli cronice.
Promovarea unui stil de viață sănătos a condus, în ultimii ani, la o cr eșterea explozivă a
interesului consumatoril or pentru produsele funcționale, cu e fecte benefice pentru
sănatate. Astfel, cercetătorii și producătorii din industria alimentară încearcă să valorifice cât mai
mult compușii bioactivi și să diversifice gama de produse alimentare.
Componentele bioactive din fructe, în general, variază în funcție de maturitatea
fructelor, de mărimea acestora, de specie și de zona geografi că.
În prezent se acordă o importanță deosebită legumelor și fructelor, fiind componente
esențiale ale unei diete sănătoase.Conform recomandărilor dieteticienilor, pentru o alimentație
rațională necesarul zilnic de legume și f ructe trebuie să fie de 300 -400g.
Legumele și fructele sunt alimente ce se caracterizează printr -o densitate nutritivă
ridicată, datorită multi tudinii de compuși biologic activi și totodată printr -un aport caloric redus.
Echilibrul metabolic joacă un rol important în menținerea sănătății individului, iar
păstrarea acestuia depinde în mare măsură de compușii furnizați de produsele alimentare, care
prin natura, calitatea și acțiunea lor participă la numeroasele procese biochimice ce au loc în
organism.
Acești compuși sunt cunoscuți sub denumirea de compuși biol ogic activi din care fac
parte: proteinele, acizii grași nesaturați, vitaminele, mineralele, antioxidanții, fibrele alimentare și
probioticele.Nivelul acestor compuși este un indicator al stării de sănătate al organismului și
formează biomarkeri ai calit ății alimentației (Păucean, 2019 ).
Introducerea unor compuși biologic activi în ali mente, eliminarea unor componente
antinutritive sau aplicarea unor tehnici inovative de creștere a biodisponibilității nutrienților în

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
14 organism, constituie căi eficiente de prevenire a dezechilibrelor alimentare și de asigurare a unei
stări optime de sănăt ate (Fărcaș și colab., 2019).

1.2.2 Antioxidanți

Antioxidanti reprezinta un gr up de aditivi care se utilizează pentru păstrarea calității
alimentelor, împidicând procesul de degradare a grăsimilor prin autooxidare (râncezire
aldehidică).Degradarea grăsim ilor, pe lângă faptul ca face alimentele im proprii consumului
(modificând gustul și mirosul), reduce ș i valoarea nutritiva.
Grăsimil e degradate oxidativ au efect dă unator asupra organismului prin acț iunea
distructivă asupra vitaminelor A, E, C, B1, B2, B6 din alimente , prin lezarea mucoasei gastrice ș i
intestinale, și prin acțiunea peroxizilor și radicalilor din gră simile autooxidate asupra
membrenelor celulare.
La aleg erea unui antioxidant trebuie să avem în vedere urmă toarele:compatibilitatea cu
produsul alimentar, tipul de prelucrare a produsului aliment ar, solubilitatea ș i dispersabilitatea
antioxidantului, modificarea culorii produsului, aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar,
modul de aplica re a antioxidantului, concentrația antioxidantului, temperatura de prelucrare a
alimentului, prezenț a factorilor prooxidanț i.
“Antioxidanții sunt acei compuși care inhibă începerea, sau întrerup reacțiile de
oxidare.În general, substanțele antioxidante au un potențial de reducere ridicat, respectiv
posibil itatea de a elibera ioni de hidrogen” (Tofană, 2006).
“Un antioxidant a fost definit ca orice substanță care fiind prezentă în cantități mici
comparativ cu un substrat oxidabil, întârzie semnificativ sau inhibă oxidarea ac elui substrat”
(Drăgan , 2008).
Conform directivei 95/2/EC din 20 februarie 1995, “antioxidanții sunt substanțe care
prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor față de
deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)”.
Legumele și fructele sunt considerate în prezent ca fiind cele mai importante surse de
antioxidanți dintre alimentele de origine vegetală.Antioxidanții mențin la un nivel corespunzător
radicalii liberi, care se formează în urma reacțiilor de oxidare, contr ibuind astfel la menținerea
sănătății organis mului. Prin urmare, studierea și utilizare antioxidanților pentru și din produse
alimentare sunt de importanță majoră .
Stresul oxidativ este asociat cu procesul general de îmbătrânire și îmbolnăvire, moartea
celulelor afectând toate organele principale.Numeroase studii epidemiologice susțin relația între

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
15 statutul oxidativ și sănătatea oamenilor la nivel mondial, iar consumul ridicat de alimente bogate
în antioxidanți este asociat cu o rată de îmbolnăvire mai redus ă și protecție preventivă împotriva
bolilor cronice.
Clasificarea antioxidanților se face ținând seama fie de mecanismul lor de acțiune, fie de
natura lor.Astfel după natura lor se împart în antioxidanți naturali și antioxidanți de sinteza.Iar
dupa mecanis mul de acț iune aceștia se împart în:
– antioxidanți primari sau propriu -ziși:reduc inițierea de radicali liberi, convertind
produșii care ar putea forma radic ali liberi în compuși inactivi. Inhibarea se face prin captarea
oxigenului sau prin întreruperea l anțului de reacții radicalice;
– antioxidanți secundari:antioxidanți care au funcții antioxidante dar au și alte roluri.
“Pentru a contracara efectele oxidante ale diferitelor molecule, există antioxidanți
celulari, aceștia cuprinzând antioxidanț ii enzima tici și neenzimatici.” (Drăgan , 2008; Seifred ,
2006).
Antioxidanții enzimatici controlează acumulările de specii reactive de oxigen (SRO) la
nivel celular, în care sun t implicate următoarele enzime: superoxid dismutaza, catalaza,
peroxidazele, hemoxige naza, care acționează sinergic. Trebuie remarcat faptul că în starea de
stres oxidativ activitatea acestor antioxidanți scade, așadar celor neenzimatici le revine sarcina de
a normaliza această stare.
Antioxidanților neenzimatici, sunt numiți și antioxidanți de întrerupere, care cedând un
atom de hidrogen inhibă formarea radicalilor liberi și opresc reacțiile de lanț al oxidării,
convertind produșii intermediari în produși neradicalici, stabili. Radicalul antioxidant ce se
produce are o reactivitate mult mai scăzu tă decât radicalii liberi (Tofană, 2006).
Rolul antioxidanților naturali devine din ce în ce mai important datorită capacității de
prevenire și tratare a diferitelor afecțiuni inflamato rii, a bolilor cardiovasculare,
neuro degenerati ve, chiar și a cancerulu i.Astfel, mecanismele prin care antioxidanții acționează
sunt diverse și nu sunt încă complet elucidate, printre ele numărându -se cel antioxidant, de
inhibare a radicalilor liberi și cel anti -inflamator (Fărcaș și colab., 2019).
Deși organismul nostru este perfect echipat pentru a se putea repara singur el poate fi
copleșit de prezența prea numeroasă a radicalilor liberi, îndeosebi pe măsură ce
îmbătrânim.Acest proces poate să conducă la moartea prematură a celulelor sănătoase, care
contribuie la o întreagă varietate de boli degenerative, dar și la producerea accelerată de mutații
la nivelul celule lor care pot conduce la cancer. Singurul element care contracarează procesul sunt
antioxidanții.
Activitatea antioxidanților naturali din produse vegetale este de m are importanță în

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
16 controlul reacțiilor de oxidare.Concentrația mare a speciilor reactive de oxigen (SRO) joacă un
rol foarte important în apariția multor boli cardiovasculare și anumitor tipuri de cancer, deoarece
acțiunile lor determină oxidarea macromole culelor biologice precum ADN -ul, carbohi drații,
lipidele și proteinele. Antioxidanții pot interveni activ în aceste reacții degradative, inhibând
compușii nocivi care se formează, protejând astfel țesuturile și moleculele.
În ultimii ani s -au realizat multe studii asupra antioxidanților naturali prezenți în legume
și fructe, pentru a le caracteriza și a determin a totodată biodisponibilitatea. În subcapitolele
următoare se vor evidenția numai compușii cu capacitate antioxidantă care sunt prezenți în
fructele d e dud ale speciilor Morus alba , Morus nigra .

1.2.3 Polifenoli

Compușii polifenolici sunt o clasă mare și complexă de principii active, existenți
frecvent în multe plant e medicinale, fructe și legume. Polifenolii fac parte din grupa fenolilor,
sunt compuși chimici anorganici formați din grupări hidroxilice atașate direct unui nucleu
aromatic.
O clasă de metaboliți secundari ai plantelor, cărora le sunt atribuite num eroase
proprietăți funcționale. Carac teristicile biologice ale polifenolilor includ proprietățile
antioxidante, anticancerigene și efectele antiinflamatorii .Până în prezent, au fost identificați peste
8000 de compuși polifenolici, cu proprietăți și structuri ce variază de la simplu la complex
(Fărcaș și colab., 2019).
Clasificarea empirică a polifenolilor de origine vegetală ca mo lecule cu acțiune de
“tăbăcire” a condus la denumirea lor în literatura de specialitate timpurie drept “taninuri
vegetale”.Definiția inițială de “polifenol” s-a lărgit considerabil de -a lungul anilor pentru a
include mai multe stru cturi fenolice mult mai simple. Ele cuprind mai multe clase de entități
structural diverse, care sunt în esență, toate generate biologic din fenilpropanoide sau prin căile
metab olice secundare de “policetidă”.
Astfel, semnificația termenul chimic „fenol“ include atât inelul aren, cât și substituenții
săi hidroxilici, iar termenul “polifenol” ar trebui să se limiteze, într -un sens strict chimic, la
structuri ce au în componența lor cel puțin doi radicali fenolici, independent de numărul de grupe
hidroxilice pe care fiecare îl are în componența sa. Așadar, termenul „polifenol“ ar trebui să fie
utilizat pentru a defini în exclusivitate compușii derivați care conțin mai mult de o unitate
fenolică și nu au funcții bazate pe azot.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
17 Sunt clasificați în flavonoizi și non -flavonoizi.Flavonoizii includ catechine, izoflavoni,
flavoni, flavanoni, flavanoli (flavani și proantocianidine), antociani ș.a., în timp ce non –
flavonoidele includ acizii fenolici și stilbene.
Mecanismele de acțiune ale polifenolilor su nt complexe și puțin cunoscute. Cele mai
remarcabile aspecte se referă la activitatea antioxidantă prin reducerea producției de radicali
liberi și a proceselor de peroxidare lipidică, în speci al la nivelul membranelor celulare, ceea ce
oferă protecție întregii celule.Un alt mecanism de acțiune a polifenolilor este blocarea toxinelor
și a radicalilor liberi prin inhibiție competitivă pentru unii receptori din membrana celulară.
Polifenolii repre zintă structuri foarte diverse cu grade diferite de complexitate. Ocupă un
loc deosebit în viața plantelor apărând în metabolismul acesto ra.Definesc culoarea frunzelor și
fructelor , au proprietăți antimicrobiene, antifungice, oferă protecție împotriva razel or UV și
protecție antioxidantă față de radicalii liberi în urma procesului de fotosinteză (Andrei, 2014;
Lupea , 2009).
Conținutul compușilor fenolici în plante este condiționată de mai mulți factori:cantitatea
de lumină la care sunt expuși, tipul de cultu ră utilizat, precipitațiile, um iditatea, gradul de
maturitate. Procesarea industrială poate afecta de asemenea conținutul de polifenoli, de exemplu
mărunțirea țesuturilor produselor vegetale poate duce la degradarea ox idativă a acestor compuși
(Banu, 2010 ; Lupea, 2009).
Țesuturile vegetale pot conține pâ nă la câteva grame per kilogram. Stimulii externi, ca
infecții microbiene, radiații ultraviolete și factorii de stres ch imic pot induce biosinteza
lor.Compușii fenolici sunt esențiali pentru creșterea și repro ducerea plantelor, sunt produse ca un
răspuns pentru apărarea plantelor împotriva agenților patogeni vătămător (Butnariu, 2011).
În organism polifenolii posedă proprietăți antioxidante, au capacitatea de a chelata
anumite metale, creșterea capacității anti oxidante a altor ant ioxidanți, facilitează
absorbția vitaminei C, au acțiune antiinflamatorie, antitumorală, fortifică pereții capilarelor și
reglează permeabilitatea lor.
Activitatea antioxidantă a polifenolilor este dependentă de structura moleculară, de
numărul și poziția grupărilor OH. Prezența grupărilor carbonil și a dublei legături la C 2-C3 duc l a
creșterea activiății antioxidante (Drăgan, 2010; Andrei , 2014).
Efectele benefice ale acestor compuși asupra sănătății umane depinde în mare parte de
cantit atea ingerată, de asemenea, biodisponibilitatea acestora în organism variază în limite largi,
fiind influențată de structura chimică a fiecăruia și nu numai de cantitatea ingerată dintr -un
aliment (So caci, 2018).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
18 1.2.4 Flavonoide

Clasa flavonoidelor este cel mai mare grup al polifenolilor. Pigmenții flavonoidici
predomină în plantele superioare (0,5 -1,5%), se găsesc în flori, fructe, frunze, tulpin i, rădăcini,
scoarța copacilor. În cantitate mică se găsesc în unele alge, în microorga nisme și în unele insecte.
Literatura de specialitate dispune de o pleiadă de studii referitoare la capacitatea
antioxidantă a flavonoidelor, accentul punându -se pe extracția lor din plante -fructe, plante de
ceai, plante folo site în alte scopuri medicinale și testarea abilității de a neutraliza diverse specii
radicalice.
Acestea se găsesc în s ucul vacuolar și în cromoplaste. Sub aspect chimic se găsesc mai
ales sub formă de glicozide fenolice, solubile în apă, dar includ molecule cu o mare diversitate
struct urală (Lupea , 2009).
Flavonoidele, similar altor substanțe fitochimice, rezultă în urma metabolismului
secundar al plantelor, fiind cei mai des întâlniți compuși fenolici prezenți în dieta umană.
Sunt construite plecând de la același schelet de bază, C 6-C3-C6, respectiv două nuclee
aromatice unite prin intermediul unei catene fo rmate din trei atomi de carbon. Marea majoritate a
flavonoidelor sunt derivați de fenilbenzopiran.
În funcție de poziția în care se leagă restul fenil, se definesc trei mari clase, re spectiv:
– flavonoide, derivați de 2 -fenilbenzopiran;
– isoflavonoide, derivați de 3 -fenilbenzopiran;
– neoflavonoide, derivați de 4 -fenilbenzopiran.
Pe lângă aceste trei mari clase, în natură se întâlnesc și flavonoide a căror structură nu
derivă din fenil benzopiran. Acestea se numesc flavonoide minore și sunt încadrate în categoria
flavonoidelor datorită scheletului de baza C 6-C3-C6.
Flavonoidele prez intă un interes deosebit datorită interacțiuni lor variate cu organismul
uman. Acestea pot acționa asupra celulelor canceroase prin diverse mecanisme, cum ar fi
declanșarea proceselor ce conduc la apoptoză (moartea programată a celulei), împiedicarea
diviziu nii celulare prin depolimerizarea microtubulilor, sau inhibarea procesului de angiogeneză,
respectiv formarea de noi vase de sânge, necesare dezvoltării și proliferării tumorilor.
Rolul central al acestor compuși este reprezentat de capacitatea ridicată de a interveni
activ în controlul unor reacții oxidative și de inhibare a radicalilor liberi (Fărcaș și colab., 2019).
Acțiunea flavonoidelor este strâns legată de clasa de apartenență în funcție de gradul și
modul de hidroxilare precum și de posibilele stru cturi ale inelului C, putând fi clasificate în clase
ce includ: flavone, flavonoli, flavanone, flavanoli, antocianidine și isoflavone (Socaci, 2018).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
19 Proprietățile flav onoidelor și antocianilor sunt: măresc nivelul intracelular de vitamina
C, întăresc vasel e de sânge, reduc radicalii liberi, limitează distrugerea fibrelor de colagen prin
diverse mecanisme, ajută la constituirea legăturilor naturale între fibrele de colagen, previne
distrugerea acestora, inhibă formarea de legături anormale cauzate de enzimel e secretate de
leucocite în procesele de inflamare sau infecție a pielii, previn sinteza și eliberarea compușilor
care cauzează inflamații și alergii, stimulează activitatea unor enzime detoxifiante și inhibă
acțiunea unor enzime ca: hialuronidaza, colagena za, elastaza (enzime responsabile cu
îmbătrânirea prematură a țesuturilor cutanate a pielii) , (Butnariu, 2011).

1.2.5 Vitamina C

Vitaminele sunt substanțe indispensabile vieții, dezvoltării și funcționării normale a
organismelor, lipsa acestora provocând tulburări grave ale metabolismului. Organismul uman cu
mici excepții (vitaminele D, K) nu le poate sintetiza, de aceea este foarte importantă procurarea
acestora din hrană.
Vitaminele se clasifică din punct de vedere al solubilității în două clase: hidroso lubile
(vitaminele B, C, PP) și vitamine liposolubile ( A, D, E, K, F).
În fructe se găsesc predominant cele hidrosolubile.Vitamina C sau acidul ascorbic este
una dintre cele mai răspândite vitamine din organismele vii, se găsește în toate legumele și
fructele proaspete și face parte din categoria celor mai puternici antioxidanți naturali.
În cantitate mai mare se găsește în fructele citrice si fructele de padure (dude, coa caze,
mure, afine, zmeura etc). Se găsește în stare liberă, sau asociată cu proteine, formând complexul
ascorbinogen. În coaja fructelor se află o cantitate mai ridicată de vitamina C decât în pulpa
acestora (Andr ei, 2014 ; Lupea, 2009; Neamțu, 1997).
Vitamina C, încadrată în grupa vitaminelor hidrosolubile, din punct de vedere structural
este un deri vat al unei hexoze din seria L. Acidul ascorbic pur se găsește sub forma unor cristale
anhidre, incolore, solubile î n apă, alcooli solvenți polari. Vitamina C este foarte sensibilă la
oxigenul din aer, la temperatură ridicată, la prezența luminii și a unor metale, dar prezintă
rezistență la temperaturi scăzute. La pH acid este stabilă, dar la pH n eutru și alcalin se
descompune. Acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu, calciu și potasiu sunt des folosiți ca aditivi
alimentari (Cojocaru, 2010; Lupea, 2009).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
20 Datorită caracterului reducător există posibilitatea trecerii acidului as corbic în acid
dehidroascorbic. Același caracter reducător stă și la baza principalei funcții biologice pe care o
are această substanță, cea de acțiune antioxidantă.
Acidul as corbic și dehidroascorbic formează un sistem de oxio -reducere esențial în
celulă, participând la numeroase procese metabolice din organism (Andrei, 2014; Cojocaru,
2010; Neamțu, 1997):
– este activator ;
– general al metabolismului celular;
– regenerarea vitaminei E;
– contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatică;
– favorizează absorbția fierului la nivel intestinal;
– cofactor enzimatic al anumitor enzime (hidroxilaze);
– are rol în scăderea tensiunii arteriale, stimulează biosinteza colagenului și a
hormonilor steroidici;
– contribuie la metabolizarea unor aminoacizi (fenilalanina), acizilor grași;
– proprietăți cardioprotective;
– stimulează sistemul imunitar.
Poate prot eja membranele față de oxidare și prin creșterea activității α-
tocoferolului. Acidul ascorbic poate să acționeze ca și un pro -oxidant în prezența metalelor
tranziționale (Drăgan, 2008).

.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
21

Capitolul 2

2. ARBORELE DE DUD
(MORUS , MORUS ALBA , MORUS NIGRA , Fam. MORA CEAE )

2.1 Istoria arborelui de dud

Moraceae este o familie de plante cu flori care cuprinde aproximativ 38 de genuri și
peste 1100 de specii. Majoritatea sunt răspândite în regiunile tropicale și subtropicale, mai puțin
în climatul temperat, cu toate acestea, di stribuția lor este cosmopolită î n ansamblu.Plantele
acestei familii conțin un latex lăptos iar în general, prezintă fructe neobișnuite formate din
fuziunea ovarelor mai multor flori.Familia include plante cunoscute, precum smo chinul,
banya nul, portocalul Osage ș i altele (Boschini, 2002).
Moreae este un trib din familia de plante Moraceae .Cuprinde 6 -10 genuri și 70 -80
specii, inclusiv ge nul Morus .Aceasta diviziune reprezinta un trib de copaci, arbuști, și ierb uri
care sunt de ob icei dioice. Inflorescențele lor sunt mai simple decât majoritatea celorlalte din
familia Moraceae .Florile lor sunt adaptate pentru polenizarea vântului. Tribul de plante se
bazează î n mod special pe genul Morus , care include mai multe specii de dud (Boschini, 2002).
Denumirea Morus a fost publicată pentru prima dată de Carl Linnaeus, considerat
părintele taxonomiei și tatăl ecologiei moderne în 1753 în lucrarea Species Plantarum .
Morus , un gen de plante cu flori din familia Moraceae , tribul Moreae cuprinde 10 -16
specii de arbori de foioase cunoscute în m od obișnuit sub numele de dude, care cresc în
sălbăticie și se cultivă în multe regi uni din toată lumea (Boschini, 2002).
Taxonomia genului Morus este com plexă și disputată. Peste 150 de specii au fost
publicate in diferite surse, dar doar 10 -16 sunt în general citate ca fiind acceptate de marea
majoritate a autorităților botanice.
Clasificarea genului Morus este complicată și mai mult prin hibridizarea răspândită, în
care hibrizii sunt fertili.
– Morus alba L. – China, Korea, Japonia;
– Morus australis Poir . – China, Japonia;

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
22 – Morus cathayana Hemsl . – China, Japonia, Korea;
– Morus indica – India;
– Morus insignis – America de Sud, America Centrala;
– Morus japonica Audib . – Japonia;
– Morus liboensis S.S. Chang – China;
– Morus macroura Miq . – Tibet, Himalaya, Indochina;
– Morus mesozygia Stapf – Africa de Sud, Africa Centrala;
– Morus mongolica C.K. Schneid . – China, Korea, Japonia
– Morus celtidifolia – America de Sud, America Centrala, Mexic;
– Morus nigra L . – Iran, Muntii Caucazi;
– Morus notabilis C.K. Schneid . – China;
– Morus rubra L . – Estul Americii de Nord;
– Morus serrata Roxb . – Tibet, Nepal;
– Morus trilobata (S.S. Chang) Z.Y. Cao – China;
– Morus wittiorum Hand .-Mazz . – China.
Cele mai importante specii ale genului Morus bogate în antocianină și cultivate pe scară
largă, sunt Morus alba și Morus nigra .
Morus alba , are fructe albe și purpurii, cu gust foarte dulce și aciditate scăzută fiind
perisabile și folosite în cea mai mare parte pentru consumul proaspăt.
Morus nigra , cunoscu t sub numele de „dudul negru”, ș i specia cea mai importantă din
punct de vedere medi camentos din genul Morus .Are fructe suculente cu o culoare extraordinară
și o aromă unică, ușor acidă.

2.2 Structura anatomică

Arborele de dud a fost domesticit de -a lungul a mii de ani și a fost adaptat unor zone
largi tropicale, subtropicale și temperate din Asia, Europa, America de Nord și de Sud și Africa,
unde arborele și fructele au nume su b dialectele regionale.P ot fi cultivate din semințe, iar acest
lucru este adesea recomandat, deoarece culturile de răsaduri sunt în general de formă și sănătate
mai bune, dar s unt ș i plantații din butași m ari, care se înrădăcineaza ușor (Calín -Sánchez , 2013) .
Arbori i sunt în creștere rapi dă când sunt tineri, dar urmează o creștere lentă și rareori
depășe sc 10 -15 m înălțime. Copaci i pot fi monoeci sau dioici (Boschini, 2002).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
23 Frunzele sun t dispuse alternativ, simple, adesea lobate și șerpuite pe margine. Lobii sunt
mai frecventi pe l ăstarii minori decât pe arborii maturi.Sunt recoltate de 3 -4 ori pe an printr -o
metodă de culegere, în funcție de precipitatii (Boschini, 2002).
Poate produce flori de sex masculin și feminin pe aceeași p lantă (plantă monoeică) sau
pe plante separate (planta dioică). Florile sunt de culoare verzuie sau crem, aranjate în
inflorescenț e scurte concepute pe ntru polenizarea de către vânt. Unele specii de dud sunt capabile
să producă fructe fără polenizare.
Fructul de dud este un fruct multiplu, de aproximativ 2 -3 cm lungime. Fructele imature
sunt albe, verzi sau galben pal. La majoritatea speciilor, fructele devin roz și apoi roșii în timpul
coacerii, apoi violet închis sau negru și au o aromă dulce când sunt coapte complet.

Fig. 2.2.1. Arborele și fructele de dud ( Morus nigra )
Sursa ( https:// floracanaria.com )

2.3 Proprietăți biologice

Plantele de dud au fost cultivate în mod tradițional pentru frunzele lor folosite ca hrană
pentru viermi de măta se în sericultură (cultura de mă tase) și nutrețuri pentru animale în zonele
unde anotimpurile uscate restricționează disponibilitat ea vegetației solare dar și ca materie prima
pentru prepararea ceaiurilor amelioratoare sau ca ornamente. În special frunzele speciei Morus

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
24 alba, sunt importante din punct de vedere ecologic c a unică sursă alimentară a viermelui de
mătase ( Bombyx mori L .), al căru i cocon este folosit pentru a face mătase (Tanaka , 2009).
S-a demonstrat că frunzele speciilor Morus alba , Morus nigra , conț in proprietăți
biologice largi.Dovezi științifice copleșitoa re din cercetările efectuate la instituțiile medica le de
top din SUA, Europa și Asia, demonstrează că frunzele de dud sunt unul dintre cele mai
puternice suplimente naturiste și nu mai poate fi ignorat ca o soluție puternică pen tru multe
probleme de sănătate.
Rapoartele indică faptul că frunzele de dud sunt o sursă bogată de substanțe
polifenolice, inclusi v acizi fenolici și flavonoizi.Frunzele de dud sau extractele derivate din
frunze prezintă efecte semnificative hipoglicemice, hipolipidemice și ant iaterogene asupra
omului și asupra anumitor animale (Chun -Hua Chang , 2017).
S-a raportat că extractul fenolic din frunzele de dud este capabil să reducă acumularea
de lipide hepatice si ar putea fi utilizat pentru a preveni bolile caracterizate prin inflamații
cronice.Mai mult, în compozitia acestora , se afla GABA (Gamma acid butiri c), un compus care
poate scădea tensiunea arterială și crește circulația sângelui în timp ce consolide ază membranele
vaselor de sânge (Hong, 2013) .
Studiile mai arată că fru nzele de dud nu conțin cafeină. De altfel conțin 15 -28% proteine
și sunt încărcate cu aminoacizi e sențiali, în funcție de soiuri. De remarcat mai este f aptul ca
frunzele conțin de 6 ori mai mult c alciu decât ceaiul verde, de 25 de ori mai mult decât laptele și
de 40 de ori mai mult decât varza. În ceea ce privește fierul, acesta este in c ompozitia chimica de
2,5 ori mai mult decât in ceaiul verde și de 10 ori mai mu lt decât in spanac. De asemenea, mai
mult de atat nu au factori anti -nutriționali sau compuși toxici (*** 5).
În plus, una dintre cele mai uimitoare caracteristici care poate fi găsită doar în frunza
speciilor Morus alba și Morus nigra , este un ingredient cunoscut sub numele de moranolina, care
inhibă o enzimă din tractul intestinal (alfa -glicozidaza) , implicată în diges tia de
carbohidrați. Moranolina r eține carbohidrații complecși, î mpiedica amidonul, maltoza și zaharo za
să se descompună în glucoză. În esență, aceasta împiedică de fapt intra rea zahărului în fluxul
sanguin (Chang, 2017) .
Acțiunile farmacologice moderne au mai demonstrat efectul antibacteria n al frunzelor
speciilor Morus .Testele au arătat că frunzele proaspete de dud au un efect inhibitor puternic
asupra Staphylococcus aureus , a bacteriilor beta -hemolitice, a difteriei Corynebacterium , a
Bacillus anthracis și a Leptospirei (Macário de Oli veira, 2015) .
Activitățile antibacteriene ale frunzelor de M. nigra au fost cercetate pe diferite fracțiuni
organice de că tre Tahir și colab., (2017) care au raportat că fracția de acetat de etil din frunze

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
25 este activă împotriva a 4 agenț i bacterieni cauzatori de carii dentare, ( Streptococcus mutans ,
Escherichia coli , Staphylococcus aureus și Bacillus subtilis ).
Într-un alt studiu realizat de Souza și colab. , (2018) , extractele de etanol brut din
frunze le plantei M. nigra au prezentat activități bactericide împotriva Bacillus cereus și
Enterococcus faecalis cu concentrație inhibitorie minimă (MIC) și concentrație bactericidă
minimă (MBC) mai m ică decât 0,195 mg/mL pentru toți agenț ii patogeni .
S-au identificat mai mulți compuși biologic activi î n extractele din frunzele de dud albe
(Morus alba ), care sunt eficiente în suprimarea progresiei aterosclerozei, acumularea plăcii
bogate în colesterol în arterele noastre. Face aceste lucruri prin inhibarea oxidării LDL –
colesterolului, care este un factor major în dezvoltarea plăci i aterosclerotice ( Chang -Che Chen ,
2004).
Astfel, frunzele de dud au fost considerate un material valoros cu costuri reduse, care
poate fi utilizat în proiectarea de noi strategii de prevenire și tratament a diabetului și a unor boli
cardiovasculare.
Pe de altă parte, frunzele de dud sunt produse alimentare obișnuite în unele țări asiatice.
Frunza genului Morus , cunoscută și sub numele de “Sang Ye” în limba mandarină, este adesea
folosită atât ca hrană, cât și ca iarbă aromată , deoarece este comestibilă și cu pr oprietăți
medicinale uimitoare. Pulberea de frunze de dud se folosește cu făină de grâu pentru a face
“paratha ”, cel mai obișnuit produs alimentar la micul d ejun și cina din dieta indiană. În Coreea
sunt preparate ca ceai cu efect ameliorator, care stabilizeaza sis temul nervos autonom si
îmbunatățeș te stările proaste de spirit (Shiang -Suo Huang , 2014) .
Prin urmare, având în vedere numărul tot mai mare de produse alimentare derivate din
planta genului Morus și analizele recente cu privire la proprietă țile lor biologice, caracterizarea
fitochimică a frunzelor de dud ar trebui să fie efectuată pentru a real iza câ t mai multe studii
nutritive valor oase pentru industria alimentară .
Arborii din genul Morus sunt plante ornamentale populare, apreciate pentru amenajare,
grădinărit în condiții urbane, umbrirea străzii și înfrumusețarea orașului, deoarece rezistă la
niveluri ridicate de poluare a aerului.Au devenit arbori populari de gazon în orașele deșertice d in
Sud-Vestul Statelor Unite, fiind apreciați pentru umbra lor și de a semenea, pentru ciorchinele
cilindrice compuse din fructe dulci, purpuriu -albe.Totuș i, unele orașe din America de Nord au
interzis plantarea arborilor de dud din cauza cantităților mari de polen pe care le produc, ceea ce
reprezintă un potențial peri col pentru sănătatea persoanelor alergice la polen.Dudele, mai precis
florile de sex masculin produc polenul care ușor poate fi inhalat adânc în plămâni, provocând
uneori astm bronș ic.Evident , arborii de Morus produc ș i flori de sex feminin, care atrag polenul

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
26 și pra ful din aer. Datorită acestei caracteristici care absoarbe polenul, arborii cu flori de sex
feminin au o evaluare l a scala de alergii OPALS de 1 (nivelul cel mai scăzut de potenția l
alergic), iar unii o consideră fără alergii (Papia, 2020) .
Fructele, rădăcinile și scoarța genului Morus au fost utilizate în medicina populară (în
special în medicina chineză) pentru a trata diabetul, hip ertensiunea, anemia și artrita. De
asemenea, fructele de dud din specia Morus nigra sunt utilizate pentru trata rea leziunilor bucale
în Turcia ( Özgen, 2009) .
Sunt recoltate de mai multe ori într -o perioadă de creștere (de 4 până la 7 ori într -un an),
în funcție de altitudinea regiunilor de dezvoltare.Primele fructe recoltate sunt trimise pe piață
pentru consum ul în stare proaspătă, în timp ce fructele rec oltate ulterior și -au îmbogățit
conținutul de zahăr în timpul maturiză rii și sunt destinate procesărilor (Akbulut și colab., 2006) .
Dato rită valorii sale nutritive, în Turcia ș i alte ță ri orientale dudele negre sunt
consu mate mai ales î n stare fragedă și folosite pentru obț inerea gemului, siropului , îngheț atei,
îndulcirea anumitor alimente ș i pre pararea mai multor tipuri de băuturi ră coritoare sau produse
tradționale .Toate aceste produse au o valoare comercială semnificativă datorită caracteristicilor
sale nutritive și a celor de arome distincte (Șengül și colab., 2005).
Fructele de dud sunt surse bune de zaharuri, acizi și antocianină, conținut care este de
asemenea, responsabil pentru culoarea, gustul și cel mai probabil proprietățile lor
antioxidante. Localnicii tradițional i cred că dudele de culoare mai profu ndă, în special fructele
negre și roșii sunt mai sănătoase pentru corpul uman (Orhan, 2007).
Acizii și zaharurile organice sunt alte componente importante ale acestor fructe,
caracterizând proprietățile lor organoleptice. Aroma, care este un crite riu foarte semn ificativ in
domeniul alimentar, se defineș te în general prin raportul din tre acizii organici și zaharuri. În plus,
acizii organici sunt antioxidanți cu utilizări pol ivalente în farmacologie (Soyer și colab., 2003) .
Mai multe studii au arătat că fructele de dud pot avea efecte pozitive asupra sănătății
umane, în special la persoanele diab etice. Aceste efecte fiind legate în principal de compoziția lor
fenolică.Unul dintre cele mai cuprinzătoare studii a fost un proiect de cercetare de 5 ani ce a
stabilit în mod concludent diversele efecte preventive asupra bolilor adulte, pe care consumul de
fructe de dud proaspete le -a dete rminat asupra gestionă rii greutății și îmbunătățirii stă rii de bine .
Efectele sunt:
– reducerea nivelului de zahăr din sânge;
– contribuie la pierderea în greutate și la gestionarea, suprimarea hipertensi unii arteriale;
– scăderea nivelului de colesterol în organism;
– consolidarea părților corpului, cum ar fi ficatul și rinichi;,

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
27 – suprimarea mutagenezei cancerigenilor;
– consolidarea masei osoase;
– îmbunătățirea pielii;
– îmbunătățirea capacității de digerare și asimilare;
– îmbogățirea sângelui, calmarea nervilor;
– de ajutor în tratarea constipației;
– de ajutor în prevenirea cancerului hepatic prin utilizarea regulată;
– sursă bună cu nivel ridicat de proteine, vitamin ele A, C și B, nutrie nții, mi neralele și
aminoacizii ( Chan E. , 201 6).
De asemenea Sung Ho Lim (2019 ), a analizat progresele recente ale cercetărilor asupra
diferitelor proprietăți biologice și farmacologice ale extractelor, fracțiilor și componentelor
active izolate din fructele d e M. nigra .A prezentat un spectru larg de efecte terapeutice biologice
și farmacologice, incluzând activități antinociceptive, antiinflamatorii, antimicrobiene, anti –
melanogenice, antidiabetice, anti -obezitate, anti -hiperlipidemice și activități
anticancerigene.E fecte de protecție împotriva diferitelor organe și sisteme umane, bazate în
principal pe capacitatea sa antioxidantă. Aceste descoperiri sugerează cu tărie că M. nigra poate fi
utilizat ca o resursă nutraceutică promițătoare pentru controlul și preven irea diferitelor boli
cronice (Sung Ho Lim, 2019) .
Activitatea a ntibacteriană a sucului proaspăt din fructele speciei M. nigra a fost testată
împotriva a 8 tulpini bacteriene, (5 G ram-pozit ive, 3 Gram-negative ) și comparată cu activitatea
antibiotice lor conven ționale. Cu toate că concentraț ia de 100 µL suc de fructe negre a produs în
general, zone mai mici de inhibare decât alt e antibiotice standard , a prezentat un spectru larg de
efect e antimicrobiene împotriva tuturor bacteriilor , având cea mai mare inhibiție împotriva P.
aeruginosa (Minhas și colab. , 2016).
Într-un alt s tudiu capacitatea antimicrobiană a extractelor totale de flavonoide din
fructele negre a fost evaluată asupra a 3 agenț i inflama torii care provoacă durere , (E.coli ,
P.aeruginosa și S.aureus ).Extractele din fructe a u inhibat puternic toate cele 3 tulpini, cu valori
MBC de 2 mg/ mL sau mai puțin (Chen, 2018).
Interesul în pigmenții naturali a crescut semnificativ ca urmare a acțiunii legislative și
conștientizarea consumatorilor cu privire la utilizarea aditivilor siguri în industria alimentară.
Siguranța coloranților sintetici a fost pusă la îndoială în ultimii ani astfel ca, f ructele de
dud negre, Morus nigra , au căpătat o poziție importantă în ind ustria alimentară d atorită prezenței
antocianilor. Mai mulți cercetători au raportat anterior că antocianinele au activități remarcabile
antioxidante și radicale libere. S-a descoperit că dudele negre furnizeaza niveluri ridicate de

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
28 antocianine pe bază de ci anidină, în special cianidină -3-glucozidă și cianidină -3-rutinosidă.S -a
constatat că extractele au o acțiune de protecție împotriva deteriorării peroxidative a
biomembranelor și biomoleculelor (Yilin You, 2017).
Antocianinele sunt pigmenți vacuolari solubili în apă, comestibili, care aparțin unei
clase de molecule numite flavonoide și care pot apărea roșu, violet, portocaliu, albastru sau
negru, în funcție de pH.Aceste culori sunt solubile în apă și ușor de extras, producând coloranți
alimentari natur ali și astfel sunt încorporate cu ușurință în sistemele alimentare apoase.Deoarece
siguranța pigmenților sintetici este pusă la îndoială și ca urmare a cererii ridicate de coloranți
alimentari naturali, semnificația lor în industria alimentară este în creș tere (Tofană, 2006).
Culoarea fructelor derivă din antociani iar conținutul de antocianină depinde de climă,
zona de cultivare și este deosebit de ridicat în zonele cu soare. Această constatare semnifică o
promisiune pentru țările tropicale care cresc arbo ri de dude pentru a profita din producția
industrială de antocianină prin recuperarea colorantului din fruct.
A fost dezvoltată o metodă ieftină și fezabilă din punct de vedere industrial pentru
extragerea și purificarea antocianinelor din fructele de dud folosind rășini macroporoase, care ar
putea fi utilizati ca colorant din țesătură sau colorant alimentar cu o valoare ridicată (peste
100).Toate zaharurile, acizii și vitaminele fructului au rămas intacte în sucul rezidual după
îndepărtarea antocianinelor, astfel încât sucul ar putea fi folosit p entru a produce vinuri, oț eturi,
sosuri, gemuri , înghețată , și alte subproduse sau derivate alimentare ( Xueming Liu , 2004).

2.4. Importanța terapeutică .Compușii biologic activi din fructele
genului Morus

Compușii din dieta umană cu r ol antioxidant sunt vitamina C și antioxidanții non –
nutritivi în sp ecial flavo noidele. Fructele de dud conțin toate aceste substanțe drept pentru care
sunt considerate ca fiind importante în nutriția umană .
Astfel importanța terapeutică a fructelor genului Morus se datorează urmă torilor
compuși biologic activi si anume:

2.4.1 Vitamina C

Acidul ascorbic are un rol foarte important în numeroase reacții de oxidare datorită
proprietăților sale reducătoare.Această caracteristică precum și capacitatea de a acționa împotriva

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
29 radicalilor liberi din organism, determină funcția principală pe care o are vitamina C, cea de
acțiune antioxidantă. Necesarul de vitamina C recomandat pentru a dulți este de 100 mg/zi (Belitz,
2009). Conform studiilor nu prezintă reacții adverse sau riscuri în cazul admi nistrării în cantități
mai mari (Drăgan, 2008).
În conform itate cu USDA National Nutrient (2019) acidul a scorbic se găsește în
concentraț ie de 28,6 mg/100g ( Morus alba), respectiv 36,4 mg/100g ( Morus nigra ), în
compoziția chimică a fructelor proaspete de dud.Însă această conce ntrație variază foart e mult
fiind inf luențată de specia plantei, genotipul f ructului, regiunea de proveniență , clima și solul ,
respectiv perioada de cultivare.V alori similare exprimate de USDA National Nutrient, (2019) au
fost înregistrate de Gundogdu ș i colab. , (2016) , 30,45 mg/100g (fructe albe) ș i 29,64 (fructe
negre). Așadar practic o cantitate de 100 g dude consumate o dată pe zi, acoperă în pro porție de
30% necesarul zilnic de vitamina C recomandat.
De altfel acidul ascorbic din fructele de Morus a fost determinat de mai mulți cercetă tori
și menț ionat în studii le de specialitate. Orhan ș i colab., (2008) au identificat o conc entraț ie var iată
a vitaminei C , între 14,9 ș i 18,8 mg/100g pentru fructele negre de dud din Nordul Antaliei
(Turcia).Variaț ia rezultatelo r a fost as emănătoare și pentru Eyduran ș i colab., (2015) care au
obținut valorile de 10,3 -16,9 mg /100g ( M. alba), 13,4 -18,2 mg/100g ( M. nigra ).
Potrivit cercetă rilor, fructe le în funcție de concentraț ia vitaminei C pot fi clasificate în 3
grupe (cu conținut scă zut, medi u și ridicat) de acid ascorbic. Karacali, (2000 ) a repartizat fructele
de dud în cadrul grupei cu conț inut mediu de acid ascorbic.
Spre deosebire de animale, organismul uman nu poate sintetiza singur vitamina C,
motiv pentru care are nevoie să îș i ia doza din alimentație ș i din suplimente. Astfel prin urmare
consumul zilnic d e dude proaspete pe o perioadă îndelungată de timp, ajută la creșterea și
regenerarea ț esturilor din tot corpul, reduce nivelul d e stres, scade hipertensiunea, întăreș te
imunitatatea , reduce riscul apariț iei cancerului, protejează organismul î mpotriva bolilor
cardiovascu lare, diabetului, previne apariția astmului.Totuși cu toate aceste cunoștiințe consumul
de fructe de dude este încă prea mic .

2.4.2 Flavonoide.Polifenoli

Flavonoidele în general au o capacitate antioxdantă mai mare decât vitaminele C și E si
le sunt atribuite o multitudine de proprietăți funcționale cu efect pozitiv asupra organismului .
Rolul central al acestor compuși este reprezentat de capacitatea ridicată de a interveni activ în

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
30 controlul u nor reacții oxidative și de inhi bare a radicalilor liberi .Polifenolii sunt o clasă de
metaboliți secundari ai plantelor (Fărcaș și colab., 2019).
Astfel au prezentat un interes deosebit , iar literatura de specialitate dispune de o
multitudine de studii referitoare la capacitate a antioxidantă a flavonoidelor ș i polifenolilor,
extrase din fructele de dud provenite de la diferite specii.
Mai mulți cerce tători au analizat și determinat compuș ii polifenolici , respectiv
flavonoidele din fructele de Morus crescute în diferite regiuni și ță ri ale lumii, (Turcia, China,
India, Pakistan, Tunisia, Serbia, Româ nia).
Eyduran ș i colab. ( 2015 ) au raportat compușii prezenț i ai flavonoide lor și polifenoli lor
din fructele negre proaspete .Flavonoide , (querticina 1,15mg/100g, catechina 1,37m g/100g,
floridzina 0,27mg/100g, rutina 6,42mg/100g). Polfenoli , (acid galic 57,78mg/100g, acid elagic
5,24mg/100g, acid p -coumaric 3, 12mg/100g , acid ferulic 0,18mg/100g ).
Majoritatea rezultatelor coincid cu rezultatele obț inute și de alți autori precum Memon
(2010) , Ionica (2017), Okatan (2018). În alte studii au existat unele diferențe de conț inut
polifenolic care evident au fost influenț ate de metodele de determin are, specia plantei, genotipul
și starea fru ctelor, regiunea de proveniență etc.
Așadar quercitina se regăsește întru -un conținut destul de ridicat î n fructele de dud iar
un studiu dedicat eficienței flavonoidelor în general și asupra quercitinei în special, a fost
menționat pe site-ul Bibliotecii Medicale din SU A.Acest studiu, a pus în evidență caracteristici
foarte importante ale quercitinei, cu rezultate promițătoare obținute în evaluarea efe ctelor
biologice ale acesteia atât asupra cancerului, c ât și asupra celulelor normale: toxicitatea ridicată a
quercitinei pentru celulele canceroase, împreună cu caracteristica de a exercita efecte
antiproliferative și proapoptotice asupra celulelor normale.
Dintre flavonoide, flavanolii sunt compușii cei mai adesea întâ lniți în produsele
alimentare. Catechin a face parte din aceasta clasă și se găseș te în cantități considerab ile in
fructele plantei de dud. Aceasta acționează prin diferite mecanisme ce conduc la inhi barea
dezvoltării celulelor canceroase, reducerea nivelului de colesterol și dilatar ea vaselor de
sânge.Dacă interacționează cu alți com puși cu rol antioxidant, (quercetina, vitamina C , etc.)
crește activitatea acestora.
Rutozidă sau rutina este un flavonol regăsit în compoziția chimică a dudelor care deș i
are biodisponibilitate scăzută datorită absorbției slabe, a metabolismului ridicat și a excreției
rapide, poate fi utilizata ca agent terapeutic.Prezinta efecte biologice precum reducerea
sindromul ui post -trombotic, insuficienței venoas e sau a disfuncției endoteliale ș i prevenirea
ulcerelor bucale .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
31 Acidul galic este un acid organic, respect iv unul dintre cei mai răspandiț i acizi
fenolici.Se găsește în ap roape toate plantele, mai ales î n planta (fruc tele) de dud.Prezintă
urmă toarele beneficii pentru sănătate.Are proprie tăți antifungice și antivirale. Acesta acționează
ca un antioxidant și ajută la protejarea celulelo r împotriva daunelor oxidative ș i la tratarea
albuminuriei, diabetului.Manifestă citoto xicitate împotriva celulelor canceroase, fără a afecta
celulele sănătoase.
Acidul elagic este de asemenea un antioxidant fenolic natural care manifestă propietăț i
anticanceri gene, antimutagene, antivirale ș i antibacteriene .
În conluzie da torită aportului unor propietăț i care conferă o mai bună funcționare a
organismului, având un rol țintit , se poate afirma faptul ca fructele de dud și-au câștigat statutul
de alimente funcț ional e.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
32 PARTEA a II -a
CERCETĂRI PROPRII

Capitolul 3

3. SCOP ȘI OBIECTIVE

Scopul acestei lucrări a constat î n determinarea conținutului de compuși biologic activ i
din fructele de dud a speciilor ( Morus alba , Morus nigra ) și valorificarea lor în vederea obțin erii
unui produs alimentar nou.

Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective și activități:
Obiectiv specific I .
1. Cuantificarea conținutului de flavonoide , polifenoli totali , respectiv determinarea
capacității antioxidante , activitatii antibacteriene a fructelor de dud, speciile ( Morus alba , Morus
nigra ) din două regiuni diferite.
2. Stabilirea metodei optime de conservare a principiilor active .
Obiectiv specific II .
1. Valorificarea fructelor din genul Morus în vedere a obținerii unui produs alimentar
nou.
2. Cuantificarea conținutului de compusi biologic activi din produsul finit .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
33

Capitolul 4

4. MATERIAL E ȘI METOD E

4.1 Evaluarea compușilor biologic activi din fructele de dud
(Morus alba , Morus nigra )

În acest studiu s -au utilizat fructele ce aparț in speciilor Morus alba , Morus nigra ,
Materialul a fost recoltat din localităț ile Maieru (B istrița-Năsăud), respectiv Gilă u
(Cluj) .Eșantionul este alcă tuit din 5 probe, dude albe ș i neg re, cu bob mic precum ș i cu bob
mare.
După recoltare probele au fost împărțite în eș antioane, astfel pentru o parte din probe s –
au ef ectuat extracț ii metanolice pe probele ca atare, o parte au fost congelate, iar un alt eșantion a
fost supus uscării în deshidrator la 50 °C timp de 4 -6 h, în fun cție de probe. După uscare, probele
au fost păstrate în ambalaje de hărtie î ntr-un spațiu uscat ferit de umezeală , la o temperatură care
nu a depăș it 24 °C.
Analizele s -au efectuat în laboratorul LCSA, din cadrul facultății de Știința și
Tehnologia Alimentelor, USAMV Cluj -Napoca.
Codificarea probelor s -a făcut în funcție de specie, regiunea de proveniență a fructelor
de dud, dimensiunea soiului (bobului) și de starea acestora, proaspete, uscate sau
congelate.Astfel, cod ificarea este prezentată in urmă torul tabel (fig.4.1.1) .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
34

Fig.4.1.1 Codificarea prob elor din fructele de dud
Codificarea Starea fizică Specia Regiunea de
proveniență Dimensiunea
soiului(bobului)
SAMf proaspătă Morus alba
Maieru mare
SAMu uscată
SAMc congelată
SAGf proaspătă Morus alba
Gilău mare
SAGu uscată
SAGc congelată
SNMGf proaspătă Morus nigra
Gilău mare
SNMGu uscată
SNMGc congelată
SNmiGf proaspătă Morus nigra
Gilău mic
SNmiGu uscată
SNmiGc congelată
SNmiMf proaspătă Morus nigra
Maieru mic
SNmiMu uscată
SNmiMc congelată
SD produsul finit

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
35

Fig.4.1.3 Pregătirea eș antioanelor pentru uscare
(foto original)

Fig.4.1.4 Uscarea eșantioanelor î n deshidrator
(foto original)

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
36

Probele de fructe uscate și măcinate

Fig.4.1.5 Poba SAMu (foto original) Fig.4.1.6 Proba SNMGu (foto original)

Fig.4.1.7 Proba SAGu (foto original) Fig.4.1.8 Proba SNmiGu (foto original)

Fig.4.1.9 Proba SNmiMu (foto original)

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
37

4.1.1 Compoziția chimică

Fructele de dud au în compon ența lor diferite elemente esenț iale, zaharuri, fibre,
vitamine (A , B, C, K) și săruri minerale ( Potasiu, Fosfor, Calciu, Fier), substa nțe carotenoidice și
flavonoide.Pe lângă aceste substanțe, în componența substanței uscate pot fi găsite proteine și
lipide, dar în cantități foarte mici.Concentrațiile eleme ntelor diferă puțin în cadrul acestor două
specii.
Compoziți a chimică este influențată de zona de cultură, condițiile de mediu ce pot varia
de la an la an , dar și de modul de cultivare ș i depozitare.Proporția tuturor compușilor ce
alcătuiesc compoziția chimică a fructelor proaspete de dud este prezentată în tabelul (fig.4.1.1.3).

Fig.4.1.1.3 Compoziția chimică a fructelor de dud Morus alba , Morus nigra
(mg, g / 100g proba proaspătă)
SPECIA MORUS ALBA MORUS NIGRA
APA (%) 81 82
SUBSTANTA USCATA TOTALA (%) 19 18
CENUSA g 0,6 0,5
PROTEINE (g) 1,55 1,05
LIPIDE (g) 0,48 0,55
FIBRE (g) 1,70 1,40
CARBOHIDRATI TOTALI (g) 14 13
pH 5,60 3,52
VALOARE ENERGETICA (kcal) 64 67
GLUCOZA (g) 4,97 5,63
FRUCTOZA (g) 2,85 3,21
VITAMINA C (mg) 28,6 36,4
CALCIU (mg) 71 113
FIER mg 6,96 11,90
MAGNEZIU (mg) 32,50 36,90
FOSFOR (mg) 247 232
SODIU (mg) 6,20 5,90
POTASIU (mg) 239 297
ZINC (mg) 0,21 0,10
CUPRU (mg) 0,10 0,10

(Sursa: USDA National Nutrient, 2019)

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
38

Probele de fructe proaspete

Fig. 4.1.1. 1 Proba SAMf (foto original) Fig. 4.1.1 .2 Proba SNM Gf (foto original )

Fructele conțin o sursă excelentă de vitamina C, 28,6 – 36,4 mg/100g , (USDA National
Nutrient, 2019 ), care este de asemenea, un puternic antioxidant natural.Consumul de alimente
bogate în vitamina C ajută organismul să dezvolte rezistență la agenții patogeni, să contracareze
inflamațiile și să denatureze radicalii liberi nocivi.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
39 După cum se poate observa în tabelul de mai sus Potasiu (K) a fost element ul
predominant. Dintre macro -minerale (K, Ca, Na și Mg), concentrați a de K a fost cea mai ridicată
și variată . Potasiul (K ) este o componentă importantă a fluidelor celulare și corporale care ajută
la controlul ritmului cardiac și al tensiunii arteriale.
Nivelul ridicat de Fier (Fe) din fructele proaspete poate avea o importanță nutrițională
majoră , în special în acele părți ale lumii în care anemia și deficiența de (Fe) sunt relativ
rampante.Fierul, fiind o componentă a hemoglobinei din interiorul globul elor roșii, determină
capacitatea de transport a oxige nului din sânge.În mod similar ș i macro -elementul Zinc (Zn).
În plus, fructele de pădure conțin, de asemene a, cantități mici de vitamina A (25
IU/100g) și vitamina E (0,87 mg/100g) , pe lângă antioxidan ții menționați mai sus.
Consumul de fructe de dud mai asigură u n alt grup de antioxidanți polifenolici,
flavonoizi, cum ar fi lutei na-zeaxantina ( 136 µg /100g), ß -carotenul (9 µg/100g), ș i α-carotenul
(12 µg/100g), în cantități mici, dar semnificative. Zeaxantina, un important carotenoid dietetic se
concentrează selectiv î n lutea reticulară, unde asigură funcții antioxidante și protejează retina de
razele ultraviolete dăunătoare prin acțiuni de filtrare a luminii .
Împreună acești compuși ajută la protej area de efectele nocive al e radicalilor liberi
obținuți din oxigen și a speciilor reactive de oxigen ( SRO), care joacă un rol semnificativ în ceea
ce privește îmbătrânirea organismului și a diferite lor procese ale bolii lor.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
40 4.1.2 Obținerea extractelor metanolice

În vederea efectuării analizelor de determinare a activității antioxidante, a conținutului
de polifenoli și fla vonoide din probele de dude , în prima etapă s-a realizat extracția compușilor
de interes în metanol .

Reactivi, aparatură și ustensile de laborator
– MeOH:H₂O (80:20 v/v);
– Tuburi de centrifugă;
– Pipete;
– Centrifugă Sigma;
– Baie de ultrasunete ;
– Sistem de filtrare.

Mod de lucru
Se cântăresc 1 g de probă, fin mărunțită se omogenizează cu 20ml MeOH și se menține
pe baia de ultrasunete timp de 10 minute cu scopul de a rupe structura celulară și de a favoriza
eliberarea compușilor antioxidanți.
După sonicare, proba se centrifughează într -o centrifugă Sigma, la o turație de 9000 rpm
timp de 10 minute, u rmând ca supernatantul să fie colectat cu ajutorul pipetei într -un recipie nt
curat, măsurându -se volumul. Extractele obținute se depozitează la -18 °C, urmând a fi analizate
din punct de vedere al conținutului în compuși biologic activi .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
41
Fig. 4.1.1.1 Mojarare probă proaspătă Fig. 4.1.1.2 Proba rezultată după centrifugare
(foto original) (foto original)

4.1.3 Determinarea conținutului de flavonoide

Conținutul total de flavonoide din probele luate pentru analiză, se va determina prin
metoda colorimetrică, descrisă în literatura de specialitate de catre Kim și colab., în 2003 și de
către Zhishen și colab., în 1999.

Principiul metodei
Determinarea conținutului de flavonoide totale se face pe baza formării unui sistem
comogenic NaNO₂ – AlCl₃ – NaOH, respectiv citirea absorbanței extractului la o lungime de undă
de 510 nm.

Reactivi, materiale și ustensile de laborator
– Metanol;
– Soluție nitrit de sodiu (NaNO₂), de concentrație 5%;
– Soluție clorură de aluminiu (AlCl₃), de concentrație 10%;
– Soluție hidroxid de sodiu (NaOH), de concentrație 1N;
– Apă distilată;
– Pipete;

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
42 – Spectrofotometru UV -VIS.

Mod de lu cru
S-a măsurat cu exactitate o cantitate de 1 ml extract metanolic care s -a om ogenizat cu 4
ml apă distilată. După adăugarea unei cantități de 0,3 ml NaNO₂ de concentrație 5% și 0,3 ml
AlCl₃ de concentrație 10%, amestecul se lasă î n repaus 5 minute la întu neric. După repaus, se
adaugă 2 ml soluție NaOH 1N, respectiv 6,4 ml apă distilată, iar după omogenizare și incubare la
întuneric timp de 5 minute, se citește absorbanța p robei la o lungime de undă de 50 0 nm.
Pentru fiecare probă în parte, s -a realizat o probă ma rtor urmând acelasi protocol de
lucru, cu diferența că cei 0,3 ml soluție AlCl₃ se înlocuiesc cu metanol.
Toate analizele au fost efectuate în două exemplare, iar c onținutul total de flavonoide a
fost exprimat în echivalenți quercitină , ca mg QE/100 g probă ca atare. Curba de calibrare a fost
realizată folosind ca standard de referință quercitina , prin prepararea unor soluții de concentrații
cunoscute: 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1 mg/ml quercitină.

4.1.4 Determinarea conținutului de polifenoli total i

Cuantificarea polifenolilor totali din probele analizate s-a realizat prin metoda
spectrofotometrică Folin -Ciocâlteu descrisă d e Singleton și colab., în 1999.

Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea conținutului de polifenoli totali din surse vegetale
prin măsurarea densității optice a unui extract primar, care prin complexare cu reactivul Folin –
Ciocâlteu absoarbe în domeniul vizibil la lungimea de undă de 750 nm.

Reactivi, materiale și ustensile de laborator
– Metanol;
– Reactiv Folin -Ciocâlteu;
– Soluție carbonat de sodiu (Na₂CO₃) de concentrație 7,5% ;
– Apă distilată;
– Pipete;
– Spectrofotometru UV -VIS.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
43 Mod de lucru
S-a luat o cantitate de 0,1 ml din extractul metanolic și s -a omogenizat cu 6 ml apă
distilată și 0,5 ml reactiv Folin -Ciocâlteu. După 4 minute s -a adăugat 1,5 ml soluție carbonat de
sodiu (Na₂CO₃) de concentrație 7,5% cu scopul de a creea condițiile de baz icitate ( pH ̴ 10)
necesare reacției dintre compușii fenolici și reactivul Folin Ci ocâlteu. După perioada de incubare
de 120 minute, la temperatura camerei și într -un loc ferit de lumină, s -a citit absorbanța probei la
o lungime de undă de 750 nm. În cazul pr obei de referință s -a utilizat metanolul.
Citirea absorbanței s -a realizat la spectrofotmetr ul Shimadzu UV -1700 PharmaSpec. În
prima fază se face calibrarea aparatului cu metanol, la lungimea de undă 750 nm, când
absorbanța trebuie să fie la 0, după care se face citirea propiu -zisă a probei.
Toate analizele au fost efectuate în două exemplare, iar c onținutul total de polifenoli a
fost exprimat în echivalenți acid galic, c a mg GAE/ 100 g probă ca atare. Curba de calibrare a fost
realizată folosind ca standard de referință acidul galic, prin prepararea unor soluții de
concentrații cunoscute: 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1 mg/ml acid galic .

4.1.5 Determinarea capacității antioxidante prin metoda DPPH

Principiul metodei
Metoda se bazează pe decolor area radicalului stabil DPPH (2,2 -difenil -picril -hidrazil),
puternic colorat în roșu -purpuriu și având absorbția maximă între 515 -525 nm, de către
substa nțele cu caracter antiradicalic (Brand și colab., 1995).
DPPH (2,2 -difenil -picril -hidrazil) este unul dintre cei mai stabili și disponibili comercial
radicali organici cu azot, acesta având absorbția ma ximă în UV -VIS la 515 nm. Când la o soluție
de DPPH ese adăugat un substrat antioxidant care poate dona un atom de hidr ogen, în momentul
reducerii se observă o decolorație a soluției, iar evoluția reacției este monitorizată cu a jutorul
unui spectrofotometru.

Reactivi , aparatură și ustensile de laborator
– Metanol
– Radical 2,2 -difenil -1-picrilhidrazil
– Baie de ultrasunete
– Centrifugă cu răcire

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
44 – Spectrofotometru UV -VIS

Mod de lucru
Soluția de DPPH a fost proa spăt preparată în metanol 95 %.Peste 3.9 ml din această
soluție s -au adăugat 10 μl probă (extract metanolic) și 90 μl apă, iar după o prealabilă
omogenizar e și incubare pentru 30 min la î ntuneric, a urmat înregistrarea absorbanțelor la o
lungime de undă de 515 nm. În prima fază se face calibrarea aparatului cu metanol, la lungimea
de undă 515 nm, când absorbanța trebuie să fie la 0, după care se fac e citirea propiu -zisă cu
proba. Soluția de control negativ a fost preparată după același protocol, dar înlocuind cei 10 μl de
probă (extract metanolic) cu met anol. Activitatea antioxidantă a probelor analizate a fost
exprimată ca procent de inhibiție a radicalilor liberi, fiind evaluată pe baza urm ătoarei ecuații:

% DPPH· activitate inhibitorie = [(𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻 – 𝐴𝑝𝑟𝑜𝑏 ă ) / 𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻 ]· 100 ,
Unde:
𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻 – absorbanța soluției de DPPH , (nm)
𝐴𝑝𝑟𝑜𝑏 ă – absorbanța citită pentru probă (extract metanolic ), (nm).

4.1.6 Determi narea activităț ii antibacteriene

Principiul metodei
Metoda se bazează pe testarea activitații an timicrobiene a extractelor pe o serie de
bacterii patogene în concordanță cu ghidul Comitetului Național pentru standa rdele clinice de
laborator (the National Committee for Clinicaly Laboratory Standards (NCCLS, 1997))
(Semeniuc și colab., 2017).

Reactivi, aparatură și ustensile de laborator
– Plăci de microtitrare cu 96 godeuri ;
– Bulion nutritiv steril ;
– Inocul bacterian ;
– Gentamicină ;
– Soluție apoasă de resazurină ;
– Termostat .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
45 Mod de lucru
Se urmăreș te identificarea c oncentrației minime inhibitorie (MIC) .Concentrația minimă
inhibitorie (MIC) a fost determintă prin utilizar ea unei plăci de microtitrare cu 96 godeuri .
În primul godeu s -a introdus 100μl de bulion nutritiv steril, 100 μl de probă și 10 μl de
inocul bacterian (1, 5 x 105 CFU ml -1).MIC a fost identificat prin cultivarea serială în placa d e
microtitrare până în poziț ia finală din placă (poziția 12). Gentamici nă (0, 4 mg/ ml soluție salină) a
fost u tilizată ca și control pozitiv. Controlul negativ a fost reprezentat de solventul de extracție .
Activitatea antibacteriană a extractelor a fost testată pe o serie de bacterii: Escherichia
coli ATCC 25922 și Listeria monocytogenes ATCC 19114.
Placa de microtitrare a fost incu bată pentru 20 -22 ore, la 37 °C.În fiecare godeu s -a
adăugat 20 μL soluție apoasă de resazurină (0, 2 mg/ml ).

Fig.4.1.6.1 Placa de microtitrare cu 96 geodeuri
Concentrația la care creșterea bacteriei a fost inhibată complet (MIC) a fost concentrația
corespunzătoare godeului unde coloarea albastră nu a virat la roz (Semeniuc și colab., 2017).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
46

Capitolul 5

5. VALORIFICAREA FRUCTELOR DE DUD ÎN VEDEREA
OBȚINERII UNUI SOS BARBEQUE

5.1 Tehnologia de obținere a sosului BBQ

Ingrediente obținere (1000g produs finit) :
– 4000 g fructe proaspete negre;
– 100 ml ulei de măsline extra virgin;
– 400 g ceapă albă ;
– 250 g cimbriș or verde;
– 50 g usturoi;
– sare de mare, piper negru, boia dulce afumată .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
47
5.1.1 Schema tehn ologică de obținere a sosului BBQ

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
48 5.1.2 Mod de lucru

1.Materia pr ima, fructele de dud se curăță bine, după care se îndepă rtează toate
impuritățile de pe suprafața acestora , și se spală corespunzător .

2. Materiile auxiliare, cimbrișorul verde, ceapa și usturoiul se spală, se mărunț esc foarte
fin, după care se amestecă, condimentează ș i se călesc, caramelizează în ulei de măsline
extravirgin .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
49 3.Dudele se supun și ele tratamentului termic, adăugâ ndu-se peste componentele călite.

4.Compoziț ia se condimentează cu sare de mare, piper negru și boia dulce afumată .
5.Sosul se omogenizează până ajunge la o consistență uniformă, după care se dozează î n
recipiente de sticlă .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
50 6.Recipient ele umplute se termosterilizează și eticheteză după care se depozitează
corespunzător.

Sosul autentic, BBQ obținut din fruct ele de dud negre , dulci, coapte ș i suc ulente este
cremos și nutritiv. Gustul specific, bogat ș i fin de dude poate să înnobileze orice preparate pe
baza din carne: pui, vita sau porc.
Fructele asigură o dulceață plăcută, aroma de fum este dată de boiaua afumată , iar
ceapa, usturoiul și un vârf de condimente atent selecționate fac ca acesta să fie perfect p entru
grătar.
Poate fi folosit atâ t pentru glazura rea, cotl etelor, pulpelor, antricotului și rasolului, î n
special a co astelor sucule nte înainte, de frigere cât și ca un sos autentic românesc după frigere.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
51

Capitolul 6

6. REZULTATE ȘI DISCUȚI I

În acest studiu au fost anali zate în paralel atât fructele de dud în stare proaspătă, uscat ă
și congelată, cât și produsul finit.

6.1 Determinarea conținutulu i de flavonoide

Clasa flavonoidelor este cel mai mare grup al polifenolilor și se găsesc în flori, fr ucte,
frunze, tulpini, rădăcini. Rolul central al acestor compuși este reprezentat de capacitatea ridicată
de a interveni activ în controlul u nor reacții oxidative și de inhi bare a radicalilor liberi .
Inițial s -a realizat extrac ția compușilor cu ajutorul metanolului MeOH:H 2O (80:2 0 v/v)
din toate probele luate î n studiu, după care a urmat determinarea propriu -zisă a flavonoidelor
(fig. 6 .1.1), prin metoda spectrofotometrică, citirea făcâ ndu-se la lungimea de undă de 50 0 nm.

Fig. 6.1.1 Determinarea compușilor flavonoidici (foto o riginal)
Conținutul de flavonoide a fost exprimat în echivalenți quercitină , ca mg QE/100g probă
ca atare. Curba de calibrare a fost realizată folosind ca standard de referință quercitina , prin
prepararea unor soluții de concent rație: 0,25, 0,50, 0,75, 1 mg/ml probă (fig. 6.1.2).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
52

Fig. 6.1.2 Curba de calibrare cu quercitina pentru determinarea flavonoidelor

Valorile înregistrate pentru probele din fructele aflate în stare proaspătă , uscată și
congelată , precum și pentru proba din produs ul finit sunt prezente în grafic ul (fig. 6.1.3 ).

Fig. 6.1.3 Cantitatea de flavonoide din fructele de dud, exprimată în mg QE/100g

64.61
39.6
16.7575.29
33.81
21.5688.08204.03
56.8378.47265.95
58.277.49255.79
54.69 56.25
0306090120150180210240270300mg QE/100 gDeterminarea flavonoidelor
stare
proaspată
stare
uscată
stare
congelată
stare
produs
finit

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
53 După cum se poate observa în graficul (fig.6.1.3 ), dintre probele de fructe proaspete
cantitatea cea mai ridicată de flavonoide s -a înregistrat pentru fructele speciei Morus nigra , de
Gilău, cu bob mare (SNMGf) de 88,08 mg QE/ 100g.
Fructele ce apar țin acele ași speci i, mai exact cele cu bob mic, tot î n stare proaspată au
înregistrat valori apropiate , (SNmiGf) de 78,47 mg QE/ 100g, respectiv (SNmiMf) de 77,49 mg
QE/100g.
Astfel , valorile obținute în prezenta lucrare sunt în concordanță cu rezultatele obținu te
în mai multe studii de specialitate. Orhan și colab. , (2007 ) au de terminat conținutul de flavonoide,
tot din probe proaspete de dud, crescute î n Turcia obținând valorile 29 mg QE/100g, ( Morus
alba), 276 mg QE/100g ( Morus nigra ).Mai tâ rziu, Memon ș i cola b. (2010) au identificat un
conținut flavonoidic de 48,13 mg QE/100 din extractele fructelor proaspete , albe.
Într-un studiu ș i mai recent Ionica ș i colab., (2017) au evaluat compusii biologic activi
din acele ași speci i de fructe proaspete crescute în județul Dolj, Româ nia.Pentru fructele albe
proaspete cantitat ea de flavonoide a fost de 78, 04 mg QE/100g , foarte apropiată de cele din
studiul curent, î n timp ce pentru f ructele negre proaspete, s -a obț inut o cantitate destul de ridicată
și anume 241, 22 mg QE/100g .
Cea mai ridicată cantitate de flavonoide dintre toate probele luate î n studiu s-a
înregistrat pentru fructele de dud negre în stare uscată , (SNmiGu ) care conț ine 265,95 mg
QE/100g .
Se mai poate remarca difere nța cantitativă de flavonoide , între valorile obț inute pentru
probele uscate .Toate mostrele din fructele uscate , negre , au înregistrat valori de peste 2 00 mg
QE/100g , în comparaț ie cu valorile rezultate din mostrele fructelor uscate, albe , care s -au situat
sub 40 mg QE/100g.
În schimb ce a mai mică cantitate s -a aflat î n proba extrasă din fructele congelate
provenite de la specia Morus alba , (SAMc) cu o valoare de 16,75 mg QE/100g.
În ceea ce privește conținutul de flavonoide din fructele de Morus congelate, se poate
constata faptul că valorile acestora sunt cele mai scă zute, compar ativ cu valorile obț inute din
fructele proaspete sau uscate și nu depăș esc 60 mg QE/100g.
Pentru produsul finit, s osul barbeque din dude (SD), s-a înregistat o valoare de 56,25
mg QE/100g.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
54 6.2 Determinarea conținutului de polifenoli totali

Compușii polifenolici sunt o clasă mare și complexă de principii active, existenți
frecvent în fructe.Polifenolii fac parte din grupa fenolilor, sunt compuși chimici anorganici
formați din grupări hidroxilice .Caracteristicile biologice ale polifenolilor includ prop rietățile
antioxidante, anticancerigene și efectele antiinflamatorii.
În prima fază, s-au realizat extractele metanolice , utilizând ca solvent metanolul,
MeOH:H 2O (80:2 0 v/v) , pentru toate probele luate in studiu , după care a ur mat determinarea
propriu -zisă a polifenolilor totali prin me toda Folin -Ciocâlteu (fig. 6 .2.1) și citirea absorbanței la
750 nm.

Fig. 6 .2.1 Determinarea compușilor polifenolici (foto original)

Conținutul total de polifenoli a fost exprim at în echivalenți acid galic, ca mg GAE/ 100g.
probă ca atare. Curba de calibrare a fost realizată folosind ca standard de referință acidul galic,
prin preparar ea unor soluții de concentrație: 0,25, 0,50, 0,75, 1 mg/ml probă, fiind prezentată în
(fig. 6.2.2).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
55
Fig. 6 .2.2 Curba de calibrare cu acid galic pentru determinarea polifenolilor totali

Valorile înregistrate pentru probele din fructele aflate în stare proaspătă, uscată și
congelată, precum și pentru proba din produsul finit sunt prezente în graficul (fig. 6.2 .3).

Fig. 6.2.3 Cantitatea de polifenoli totali din fruct ele de dud exprimată în mg GAE/ 100g

110.08237.75
81.65 91.93260.55
83.17337.77 332.59
201.11419.56
385.12
236.13442.2
371.13
204.03
132.48
050100150200250300350400450500mgGAE/100 gDeterminarea polifenolilor totali
stare
proaspată
stare
uscată
stare
congelată
stare
produs finit

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
56 După cum se poate observa din graficul (fig 6. 2.3), proba cu cu cel mai ridicat conținut
de polifenoli, dintre toate cele analizate este (SNmiMf) și a înregistrat valo area de 442,20 mg
GAE/100g.A fost extrasa din fructele aflate în stare proaspată ce aparț in speciei Morus nigra , de
Maieru, cu bobul mic.Similar , Ionica ș i colab. , (2017) au identificat o valoare extrem de ridicată
pentru extractele din fructele negre proaspete 924, 55 GAE/100g și o valoare mai apropiată față
de cele din studiul prezent pentru extractele din fructele albe , proaspete , 458,42 GAE/100g .
În schimb cea mai mică canti tate de polifenoli s -a aflat în proba extrasă din fructele
congelate provenite de la specia Morus alba, (SAMc ) cu o valoare de 81,65 mg GAE/ 100g .
În urma analizelor mai putem constata faptul că extractele fructelor de dud congelate,
indiferent de specie au un conținut mult mai scăzut de co mpusi fenolici, față de extractele
fructelor în stare proaspătă sau uscată .
Tot în cadrul probelor analizate ș i extrase exclusiv din f ructele congelate ale celor două
specii se re marcă o nouă diferență majoră a conținutului polifenolic. Toate mostrele pr ovenite din
fructele congelate, specia Morus nigra au înregistrat valori cu un conț inut de compusi fenolici
foarte ridicat, peste 200 mg GAE/100g, în comparaț ie cu valorile obț inute de probele extrase tot
din fructele congelate, specia Morus alba , unde v alorile s-au situat sub 90 mg GAE/100g .
Aceste rezultate sunt în concordanță cu rezultate obținute de Popescu ș i colab.,
(2014 ).Autorii au determinat similar cantitatea de po lifenoli totali pentru o serie de probe extrase
din fr uctele congelate ale celor do uă specii crescute în Timiș oara, Româ nia și au identificat
aceeași diferență considerabilă de conț inut polifenolic.
În final s -au comparat rezultatele din actualul studiu cu lucrarea de specialitate elaborat ă
de Radojković și colab. , (2012) în cadrul căreia s -a determinat cantitatea de polifenoli totali
pentru fructele de dud ( Morus alba , Morus nigra ) crescute î n Serbia .Conform studiului din 2012 ,
toate eșantioanele supuse deshidratării ș i după analizate au înregistrat cantităț i semnificative de
polifenoli .Însă s-a concluzionat ca acest conț inut de compuș i fenolici din extractele fructelor
uscate sau proaspete provenite din Serbia a fost cu mult mai redus față de extractele fructelor
crescute î n România sau alte ță ri precum Turcia , Pakistan și India .
Alți autori precum, Scalzo și colab., (2005), Orhan ș i colab., (2007), Sánchez -Salcedo ș i
colab. (2015) , Ionica și colab., (2017) de asemenea raportează și concluzioneză faptul că
conținutul total de polifenoli ș i flavoinoide este influențat de specia plantei, genotipul fructelor,
regiunea ș i modul de cultivare -depozitare.
Valoarea de polifenoli totali p entru produsul finit , sosul barbeque, (SD) fiind de 132,48
mg GAE/100g .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
57 6.3 Determinarea capac ității antioxidante prin metoda DPPH

Capacitatea antioxidantă se datorează în special compușilor fenolici, dar și al tor
compuși cu rol antioxidant. Determinarea capacității antioxidante s -a realizat pe extractele
metanolice obținute de la probele luate în studiu.
Inițial s -a realizat extracția compușilor cu ajutor ul metanolului, MeOH:H 2O (80: 20 v/v)
din probele supuse analizării , după care a urmat evaluarea capacității de reducere a radicalilor
liberi (fig.6.3.1), ce a fost realizată cu ajutorul unei soluții de 2,2-difenil -picrilhidrazil (DPPH) .

Fig. 6.3.1 Determinarea activității antioxidante prin metoda DPPH (foto original)

Valorile înregistrate pentru probele din fructele aflate în stare proaspătă, uscată și
congelată, precum și pentru proba din produsul finit sunt pre zente în graficul (fig. 6.3.2 ).

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
58
Fig. 6.3 .2 Capacitatea antioxidantă din fructele de dud, exprimată în procente (%)

Probele studiate au înregistrat valori ale capacității antioxidante cuprinse între 13,43 și
91,68 %.
Capacitatea antioxidantă cea mai ridica tă a fost obținută pentru fructele de dud
proaspete, specia Morus nigra , de Gilau, (SNmiGf) 91,68 % conform graficului (fig.6.3 .2).
Rezultatele din lucrarea de față au fost comparate cu rezultatele obț inute de Aljane și
colab. , (2016) în studiul acestora .Aljane a analizat fructelor de dud negre ș i albe pr ovenite din
Tunisia.Astfel, capacitatea antioxidantă a fructelor proaspete de dud (Tunisia) determinată prin
metoda spectrofotometrică DPPH , a variat între 66, 62 % (M. alba ) și 71, 13 % (M. nigra ).În
cadrul rezultatelor prezente, similar activitatea antioxida ntă pentru fructele proaspete a fluctuat
între 34,31 % și 91,68 %
Se mai poate observa faptul că probele extrase ș i analizate din fructele p roaspete, negre
de dud au î nregistrat cel mai ridicat conț inut d e antioxidanti cu valori extrem de apropiate.Î n
cazul fructelor ne gre uscate, fluctuaț ia valorilor este similară doar că activitatea antioxidantă s-a
diminuat cu aproximativ 1 % față de valorile î nregistrate pentru dudele negre proaspete.
De asemenea s -a mai realizat încă o paralelă între studiul curent ș i studiile de
specialitate precedente. Așadar s -a concluzionat că î n toate studiile anterioare Orhan, (2007 ),
Özgen , (2009), Thabti, (2010), Yilamz, (2011), Radojković , (2012), Liang, (2012) , Rebai, 34.31%50.36%
13.43%39.56%42.04%
25.54%90.95%89.2%
60.28%91.68%89.78%
74.6%90.07% 89.36%
54.31%
40.58%
0102030405060708090100Determinarea capacit ății antioxidante%stare
proaspată
stare
uscată
stare
congelată
stare
produs finit

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
59 (2012), Popescu, (2014 ), Aljane, (2016 ), Ionica, (2017), probele extrase ș i analizate din fructele
de dud, specia Morus nigra , (crescute î n diferite regiuni ale lumii, Turcia, Serbia, Pakistan, India ,
China, Româ nia, Tunisia) , au înregistrat cele mai mari v alori în ceea ce privește capacitatea
antioxidantă .La râ ndul ei , activita tea antioxidantă a fost influențată considerabil de c onținutul
ridicat în flavonoide (mg QE/100g probă), cât și de cantitatea semnficativ ă de polifenoli (mg
GAE/100g probă) .Astfel rez ultatele din referinț ele prec edente coincid î n totalitate cu cele din
lucrarea actuală .
Cea mai mică cantitate de antioxidanti s-a aflat î n proba extrasă din fructele congelate
provenite de la specia Morus alba , (SAMc) cu o valoare de 13,43 %.
Se mai poate remarca faptul ca probele extrase ș i analizate din fructele negre, congelate,
ale speciei Morus nigra , au înregsitrat un conț inut d e antioxidanț i cu valori de două până la cinci
ori mai ridicate, față de valorile conținutului obținut de probele provenite din fructele albe,
congelate , ale speciei Morus alba.
În ceea ce privește conținutul în compuși biologic a fructelor de dud congelate, se pot
concluziona următoarele:supune rea fructelor la temperaturi scă zute influențează în mod negativ
conținutul în compu și biologic activi, astfel înregistrându -se o scădere considera bilă față de
probele proaspete ș i uscate analizate .
Pentru produsul finit, sos barbeque din dude (SD), s-a înregist rat o valoa re cu o
capacitate antioxidantă de 40,58 %.

6.4 Determi narea activităț ii antibacteriene

Domeniul produselor antimicrobiene reprezintă un domeniu de interes în momentul de
față, în continuă expansiune și puternic dezbătut, în ultimul timp fiind raportate tot mai multe
lucrări datorită costurilor reduse și a flexibil ității de achiziț ionare.
În ciuda progresului extraordinar în medic ina umană, multe boli produse de bacterii sunt
încă o amenințare majoră pentru sănătatea publică.
Un număr mare de agenți patogeni bacterieni, cum ar fi Escherichia coli , Listeria
monocytogenes și alț ii sunt cunoscuți ca fiind respons abili de infecțiile provocate î n alimente ,
care cauzează u n risc pentru sănătate umană în întreag a lume.
Escherichia coli este o bacterie Gram-negativă, oxidazo -negativă dar lactozo -pozitivă
care trăiește ca epifit în tractusul digestiv.Bolile care au ca agent cauzal E.coli, ce face parte din

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
60 fam. Enterobacteriaceae , se manifestă clinic prin tulburări digestive chiar hemoragice, implicate
în producerea unor toxiinfecții grave la om.
Listeria m onocytogenes este un cocobacil G ram-pozitiv, asporogen, mobil, polimorf, de
dimensi uni mici.Bacteria este foarte răspandită în natură, pe întregul glob, existâ nd mai multe
specii de Listeria , dar L. monocytogenes este cea mai importantă în ceea ce privește
patogenitatea pentru oameni prin producerea listeriozei , o boala rară cu consecinț e grave.
În plăcile de analiză , extractele ce au prezentat acțiune antimicrobiană , s-a observat în
godeu o coloraț ie de albastru, ca urmare a inhibării creșterii microorganismului patogen.

Fig.6.4.1 Extractele inainte de tes tare Fig.6.4 .2 Prelucrarea extractelor
(foto original) (foto original)

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
61
Fig.6.4.3 Incubarea plă cilor de microtitrare
(foto original)

Fig.6.4.4 Evaluarea activităț ii antibacteriene pentru Escherichia coli ATCC 25922
(foto original)

Fig.6.4.5 Evaluarea activităț ii antibacteriene pentru Listeria monocytogenes ATCC 19114
(foto original)

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
62 Valorile activităț ii antibacteriene înregistrate pentru probele din fructele aflat în stare
proaspetă, uscată și congelată , precum și pentru proba din produsul finit sunt prezente în graficul
(fig. 6.4 .6).

Fig.6.4 .6 Determinarea activităț ii antibacteriene

După cum se poate observa , conform graficul ui prezentat în fig.6.4 .6, probele care au
prezentat cele mai mici valori ale (MIC) , testate î mpotriva speciei de Listeriei monocytogenes
ATCC 19114. sunt (SAGf ), (SAMu) , (SAGu).Toate cele 3 probe au î nregis trat aceeaș i valoare,
concentrația minimă inhibitorie fiind de 10 mg/ml.
Se mai remarca variația activităț ii minime inhibitorii în cazul eșantioanelor extrase atât
din fructele proaspete ș i cât cele uscate , care a crescut de la 10 mg/ml (SAGf, SAMu, SAGu),
până la 16 mg/ml (SNmiGu), respectiv 22 mg/ml (SAMf, SNmiGf, SNmiMu) iar pentru proba
(SNmiMf ) s-a înregistrat o valoare de 34,5 mg/ml.
Pentru probele provenite din fructele de Morus congelate, se poat e constata faptul că,
valorile concentraț iei minime inhibit orii sunt cel e mai mari , com parativ cu valorile obț inute
pentru probele din fructele proaspe te sau uscate.De ase menea conce ntrația minimă inhibitorie
pentru toate probele extrase din fructele congelate indiferent de s pecie, regiune sau dimensiune a
fost aceeaș i, egală , de 47 mg/ml. 47 47 47 47 47
34.547 47 47 47 47 47 47
22
1034.5
22
10 1022
1647 47 47 47
22
05101520253035404550Activitatea minima inhibitorie (mg/ml)Determinarea activit ății antibacteriene
E.coli
Listeria

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
63 În ceea ce pri vește activitatea antibacteriană a extractelor din fructele de dud congelate,
se pot concluziona următoarele:supune rea fructelor la temperaturi scă zute influențează în mod
negativ concentra ția minimă inhibitorie î mpotriva bacteriei patogene Listeria monocytogenes
ATCC 19114 , astfel înregistrându -se o creștere considerabilă a cantitaț ii inhibit orii față de
probele proaspete ș i uscate analizate.
În schimb conce ntrația minimă inhibitorie î n cazul extractelor testate pe Escherichia
coli ATCC 25922, a variat extrem de puțin, o singura proba (SAGu), a înr egistrat o valoare
diferită (34, 5 mg/ml) față de celelalte.Restul eș antioanelor indiferent de specia, starea fizic ă, și
regiunea de provenien ță a fructelor de dud au prezentat aceeași valoare a concentrație i minime
inhibitorii egala cu 47 mg/ml.
S-au comparat rezultatele obținute la probele testate cu alte r ezultate din studii le de
specialitate.Demet Yiğit ș i Nimet Yiğit (2009), au deter minat a ctivitatea antibacteriană prin
metoda (MIC) a unor extracte în metanol rezultate de la fructele de dud negre din Turcia pentru
E.coli ATCC 25922 și au ob ținut o concentraț ie minimă inhibitorie de 0,625 mg/ml. Autorii au
mai constatat faptul ca fructele speciei Morus nigra au o activitate antibacteriană puternică și
împotriva altor agenți patogeni.
Astfel s -a concluzionat că rezultatele, discuțiile ș i rapoartele din studiul publicat de
Demet Yiğit și Nimet Yiğit, (2009 ) sunt în concordanță cu cele din studiul prezent.
În urma rezultatelor obținute mai put em constata faptul că bacteria Gram -negativă
E.coli a prezentat o rezistență microbiană mai ridicată în comparație cu bacteria Gram -pozitivă
Listeria monocytogenes .
Pentru produsul finit, sos ul barbeque din dude (S D), s -a înr egistat o valoare
satisfăcă toare, a concentrației minime inhibitorie de 22 mg/ml pentru specia Listeria
monocytogenes ATCC 19114 și 47 mg/ml pentru Escherichia coli ATCC 25922 .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
64

Capitolul 7

7. CONCLUZII ȘI RECOMAN DĂRI

Fructele în stare proaspătă sau prelucrată, sunt alimente indispensabile în dieta
umană, datorită valorii nutritive și a conținutului bogat de compuși bio activi .
Scopul acestei lucrări a constat î n determinarea conținutului de compuși biologic activ
din fructele de dud ale speciilor (Morus alba , Morus nigra ) și valorificarea acestora în vederea
obținerii unui produs alimentar nou.
În acest sens, s -a realizat cu antificarea compușil or flavonoidici, polifenolici, dar și
determinarea capacității antioxidante și activitații antibacteriene a probelor de dude .Rezultatele
obținute au evidențiat existența unor modificări semnificative în ceea ce privește conținutul
compușilo r evaluați, înregistrând u-se diferențe majore între probele prelevate de la fructele
proaspete, uscate respectiv congelate dar și in ca drul celor două specii de fructe .
Conținutul de flavonoi de pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau
congelate a variat între 16,7 5 – 265,95 mg QE/100g.
Conținutul de poli fenoli pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau
congelate a variat între 81,65 – 442,20 mg GAE/100g.
Capacitatea antioxidantă p entru probele extrase din fructele proas pete, uscate sau
congelate a fluctuat între 13,43 – 91,68 % DPPH.
Concentrația minimă inhibitorie pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau
congelate a fluctuat î ntre 10 – 47 mg/ml.
Dintre toate probe le prelevate ș i analizate din fructele c e aparț in speciilor (Morus alba ,
Morus nigra ) extractele din fruct ele albe , au obținut cele mai mici valori ale compușilor biologic
activi și a capacităț ii antioxidante.
În paralel extractele din fructele negre, indiferent de (regiunea de provenienț a,
dimen siunea boabelor, starea generală a fructelor ), au înregistr at cele mai ridicate valori, atât
pentru conț inutul de flavonoide, pol ifenoli cât ș i pentru activit atea antioxidantă .
Metoda conservӑrii prin uscare se poate considerӑ a fi foarte eficientӑ pe ntru pӑstrarea
conținutului de compuși bioactivi .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
65 Se mai poate concluziona faptul că supunerea fructel or de Morus la temperaturi scăzute
influențează în mod negativ conținutul în compuși biologic activi, astfel înregistrându -se o
scădere considerabilă a acestuia .Totodată fructele de dud au prezentat o activitate antibacteriană
puternică împotriva celor doi agenți patogeni (Listeria monocytogenes ATCC 19114 și
Escherichia coli ATCC 25922).
Au fost utilizate fructele proaspete negre , (M. nigra ) în dezvoltarea unui produs
alimentar , precum sosul barbeque .Aceasta alegere de a valorifica fructele negre s -a bazat pe:
– rezultatele obținute în urma determinării compuș ilor bioactivi, a capacităț ii
antioxidante ;
– reprezintă o sursă bogată de antociani ;
– valoarea energetică puțin mai ridicată ;
– aspectul comercial al fructelor .
În final, la fel s-au determinat compuși biologic activi și concentrația minimă inhibitorie
din produsul finit, rezultâ nd valori ridicate.
Conținutul de flavonoi de pentru produsul finit, sosul barbeque este de 56,25 mg
QE/100g.
Conț inutul de poli fenoli pentru produsul finit, sosul barbeque este de 132,48 mg
GAE/ 100g.
Capacitatea antioxidantă, a înregistrat valoarea de 40,58 % DPPH.
Concentrația minimă inhibitorie pentru produsul finit, sosul barbeque testat împotriva
celor două bacterii patogene este de: 22 mg/ml pentru Listeria monocytogenes ATCC 19114 și 47
mg/ml pentru Escherichia coli ATCC 25922.
În con cluzie , datorită rezultatelor obț inute se poate afirma că atât fructele de dud, cât și
produsul finit prezi ntă o valoare nutritivă ridicată și au în componență compuși biologic acti vi în
cantități semnificative , care ar putea avea efecte benefice asupra sănataț ii organismului uman. De
altfel, dudele datorită conț inutului bogat de compuși bioactivi ar putea fi utilizate în dezvoltarea
unor produse alimentare inovative.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
66

8. BIBLIOGRAFIE

1. *** http://www.chineseherbshealing.com/mulberry -leaf
2. *** https://en.wikipedia.org/wiki/Morus_(plant)
3. *** https://fdc.nal.usda.gov/fdc -app.html#/food -details/16 9913/nutrients
4. *** https://floracanaria.com/familias/Moraceae.html
5. *** https://greensilk.com/mulberry -leaf-health -benefits
6. AHMED , M.A.Abd., El -Mawia, Khaled M. M., Ashraf M.M., 2011. Induction of Biologically
Active Flavonoids in Cell Cultures of Morus nigra and Testing their Hypoglicemic Efficacy , Sci
Pharm. 79 (4): 951 -961.
7. ALJANE , N. Sdir, 2016. Morphological, phytochemica l and antioxidant Characteristics of white
(Morus alba L.), red (Morus rubra L.) and black (Morus nigra L.), mulberry fruits grown in arid
regions of Tunisia.
8. ANDREI Sanda, Bunea Andrea, Pintea Adela, 2014. Stresul oxidativ și antioxidanți naturali ,
Editur a AcademicPres, Cluj -Napoca.
9. ARDELEAN A., Mohan G ., 2008. Flora medicinală a României . Editura All, București.
10. BANU C.P., Nour Violeta, Bărăscu Elena, 2010. Alimente funcționale, suplimente alimentare și
plante medicinale . Editura ASAB, București.
11. BOSCHINI Carlos F., 2002. Nutritional quality of mulberry cultivated for ruminant feeding .
12. BRAND -WILLIAMS W., Cuvelier M.E., Berset C ., 1995. Use of a free -radical method to
evaluate antioxidant activity , Food Science and Technology -Lebensmittel -Wissenschaft &
Technologie 28.
13. BUTKHUP L., Samappito W ., Samappito S., 2013. Phenolic composition and antioxidant activity
of white mulberry (Morus alba L.) fruits , International Journal of Food Science and Technology,
48, 934 –940.
14. BUTNARIU Monica, 2011. Biochimie vegetală , Editura Eurobit, Timișoara.
15. CHANG -CHECHEN , Li-Kaung Liu, Jeng -DongHsu, Hui -PeiHuang, Mon -YuanYang, Chau –
JongWang, 2004. Mulberry extract inhibits the development of atherosclerosis in cholesterol -fed
rabbits
16. CHEN H., Yu W., Chen G., Meng S., Xiang Z., He N., 2018. Antinociceptive and Antibacterial
Properties of Anthocyanins and Flavonols from Fruits of Black and Non -Black Mulberries .
17. CHIRIAC A., Albulescu Mariana, 1999. Antioxidanți fenolici naturali din clasa fl avonoidelor ,
Editura Universității de Vest, Timișoara.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
67 18. CHUN -HUA CHANG , Yu-Tzu Chang, Tsui -Hwa Tseng, Chau -Jong Wang, 2017. Mulberry leaf
extracts prevent obesity -induced NAFLD with regulating adipocytokines, inflammation and
oxidative stress .
19. COJOCARU D.C., Ciornea Elena, Cojocaru Sabina Ioana, 2010. Biochimia vitaminelor și
hormonilor , Editu ra Academiei Române, București.
20. DRĂGAN Simona Ruxanda, Gergen I. I., Socaciu Carmen, 2008. Alimentația funcțională cu
componente bioactive naturale în sindromul metabolic , Editura Eurostampa, Timișoara.
21. DU Q., J. Zheng, Y. Xu, (2008). Composition of anthocyanins inmulberry and their antioxidant
activity , J. Food Compos.Anal. 21 390 –395.
22. ERCISLI , S., Tosun M., Duralija B., Voća S., Sengul M., Turad M., 2010. Phyto chemical content
of some black (Morus nigra L.) and purple (Morus rubra L.) mulberry genotypes , Food
Tecnology and Biotechnology. 48:102 –106.
23. EYDURAN S.P., S. Ercisli, M. Akin, O. Beyhan, M.K. Gecer, E. Eyduran, Y.E. Erturk, 2015.
Organic acids, suga rs, vitamin C, antioxidant capacity, and phenolic compounds in fruits of white
(Morus alba L.) and black (Morus nigra L.) mulberry genotypes .
24. FĂRCAȘ Anca, Păucean Adriana, Socaci Sonia, 2019. Alimente funcționale probiotice și
prebiotice: îndrumător de lucrări practice , Editura Mega, Cluj -Napoca.
25. FUKAI T., Kiyoshi K., Terada S., 2005. Antimicrobial activity of 2 -arylbenzofurans from Morus
species against methicillin -resistant Staphylococcus aureus , Fitoterapia, 76:708 –711.
26. GECGEL U., S.D. Velioglu, H.M. Velioglu, 2011. Investigating some physicochemical
properties and fatty acid composition of native black mulberry (Morus nigra L.) seed oil , J. Am.
Oil Chem. Soc. 88 1771 –1776.
27. GUNDOGDU , Murat Tunçtürk, Selma Berk, Nazım Șekeroğlu, Sevgi Gezici, 2016. Antioxidant
capacity and bioactive contents of mulberry species from Eastern Anatolia region of Turkey .
28. GUNES M., C. Cekin, (2004). Some chemical and physical properties of fruits of different
mulberry species commonly grown in Anatoli a, Turkey , Asian J. Chem. 16 1849 –1855.
29. HASSIMOTTO N.M.A., Genovese M .I., Lajolo F.M., 2007. Identification and characterisation
of anthocyanins from wild mulberry (Morus nigra L.) growin in Brazil , Food Science and
Technology International, 13, 17 –25.
30. HONG H.C., Li S.L., Zhang X.Q., Ye W.C., Zhang Q.W., 2013. Flavonoids with αglucosidase
inhibitory activities and their contents in the leaves of Morus atropurpurea , Chinese Medicine,
8:19.
31. IMRAN M., Khan, H. Shah, M. Khan, R. Khan, 2010. Chemical composi tion and antioxidant
activity of certain Morus species, J. Zheijang. Uni. Sci. B, Biomedicine & Biotechnology 11 973 –
980.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
68 32. IONICA Mira -Elena, Violeta Nour, Ion Trandafir , 2017. Bioactive compounds and antioxidant
capacity of some morus species .
33. ISABELLE , B.L. Lee, C.N. Ong, X. Lui, D. Huang, 2008. Peroxylradical scavenging capacity,
polyphenolics and lipophilic antioxidant profiles of mulberry fruits cultivated in southern China , J.
Agr. Food Chem. 56 9410 –9416.
34. KHAN M.A. , A.A. Rahman, S. Islam, P. Khand okhar, S. Parvin, M.B. Islam, 2013. A
comparative study on the antioxidant activity of methanolic extracts from different pa rts of Morus
alba L. (Moraceae), 6 pp. 24 -32.
35. KIM K., S. Lee, Y.S. Yung, S.H. Park, Y. Shin, K.H. Kim , 2003. Antioxidant activities of the
extract from herbs of Artemisia apiacea , J. Ethnopharmacol. 85: 69 -72.
36. KOSTIĆ D.A., Dimitrijević D.S., Mitić S.S., Mitić M.N., Stojanović G.S., Živanović, A.V., 2013.
Phenolic content and antioxidant activities of fruit extracts of Morus nigra L (Moraceae) from
Southeast Serbia , Tropical Journal of Pharmaceutical Research 12 (1):105 –110.
37. KUTLUN T., G. Durmaz, B. Ates, I. Yilmaz, M. S. Cetin, 2011. Antioxidant properties of
different extracts of black mulberry (Morus nigra L.) , Turkish Journal of Biology, 35(1), 103 -110.
38. LEE J.Y., S.O. Moon, Y.J. Kwon, S.J. Rhee, H.R. Park, S.W.Choi, 2004. Identification and
quantification of anthocyanins and flavonoids in mulberry (Morus sp.) cultivars . FoodSci.
Biotechnol. 13 176 –184.
39. LIANG L., X.Y. Wu, M.M. Zhu, W.G. Zhao, F. Li, Y. Zou, 2012. Chemical composition,
nutritional value, and antioxidant activities of eight mulberry cultivars from China,
Pharmacognosy Magazine. 8, pp. 215 -224.
40. LUPEA Alfa Xenia , Ardelean A., Gharibeh -Branic Alina, 2009. Biochimie veget ală, Editura
Artpress, Timișoara.
41. RICHE Daniel, D. Riche, Krista, Honey E. , East Elizabeth, K. Barrett, Warren L. May, 2017.
Impact of mulberry leaf extract on type 2 diabetes (Mul -DM): A randomized, placebo -controlled
pilot study .
42. MACRAE R., Robinson R.K., Sadler M.J., 1993. Encyclopaedia of food science, food
43. MEMON N., Memon D.L., Luthria M.I., Bhanger A.A. , Pitafi, 2010. Phenolic acid profiling and
antioxidant potential of mulberry (Morus laevigata W., Morus nigra L., Morus alba L.) leaves and
fruits grown in Pakistan , Pol. J. Food. Nutr. Sci. 60 25 –32.
44. MINHAS M.A., Begum A., Hamid S., Babar M., Ilyas R., Ali S., Latif F., Andleeb S., 2016.
Evaluation of Antibiotic and Antioxidant Activity of Morus nigra (Black Mulberry) Extracts
Against Soil Borne , Food Borne and Clinical Human Pathogens. Pak. J. Zool., 48, 1381 –1388.
45. NADERI S., Asgary N., Sarraf -Zadegan N., Oroojy F., 2004. Afshin -Nia, Antioxidant activity of
three extracts of Morus nigra, Phytother. Res. 18 365 –369.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
69 46. NATIC MM., Dabic DC ., Papetti Fotiric , Akšic MM ., Ognjanov V ., Ljubojevic M ., Tešic ZL .,
2015. Analysis and characterisation of phytochemicals in mulberry (Morus alba L.) fruits grown
in Vojvodina, North Serbia , Food Chemistry 171, 128 –136.
47. NEAMȚU G., 1997. Biochimie alimentară , Editu ra Ceres, București.
48. ORHAN Emine, Sezai Ercisli, 2006. Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus
rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits .
49. ORHAN Emine, Sezai Ercisli, 2007. Some physico -chemical characteristics of black mulberry
(Morus nigra L.) genotypes from Northeast Anatolia region of Turkey. Sci. Hortic -Amsterdam
116, 41 –46.
50. ÖZGEN Mustafa, Sedat Serçe, Cemal Kaya, 2009. Phytochemical and antioxidant properties of
anthocyanin -rich Morus nigra and Morus rubra fruits .
51. PAPIA F., Incorvaia C., Genovese L., 2020 . Allergic reactions to genus Morus plants: a review .
Clin Mol Allergy 18, 1 .
52. PAWLOWSKA AM., Oleszek W ., Braca A ., 2008. Qualiquantitative analyses of flavonoids of
Morus nigra L. and Morus alba L., L., (Moraceae) fruit s, J Agric Food Chem. 56 (9): 3377 -3380.
53. PĂUCEAN Adriana, 2019. Alimente funcționale (notițe curs) .
54. POPESCU (Pintilie) G. , Sofia Velciov , Ariana -Bianca1, Costescu Corina , Gogoasa I., Gravila
Corina, Petolescu Cerasela, 2014. Chemical characterisation of white (Morus alba), and black
(Morus nigra) mulberry fruits.
55. RADOJKOVIC M.M., Zekovic ZP, Vidovic SS, Kocar DD, Maškovic PZ. , 2012. Free radical
scavenging activity and total phenolic and flavonoid contents of mulberry (Morus spp. L.,
Moraceae) extracts , Hemijska Industrija, 66, 547 –552.
56. REBAI O., Belkhir M., Amri M., Fattouch S., 2012. Antioxidant activity and phenolic extracts of
black (Morus nigra L.) and white (Morus alba L.) mulberry fruits . Biologia Tunisia 7, 26 -29.
57. SÁNC HEZ -SALCEDO E.M., Mena P., Garcia -Viguera C., Mart inez J.J., Hernandez F., 2015.
Phytochemical evaluation of white (Morus alba L.) and black (Morus nigra L.) mulberry fruits, a
starting point for the assessment of their beneficial properties, Journal of Fu nctional Foods 12:
399-408.
58. SCALZO J., Politi A., Pellegrini N., Mezzetti B., Battino M., 2005. Plant genotype affects total
antioxidant capacity and phenolic contents in fruit. Nutrition 21: 207 –213.
59. SEIFRIED H.E., Anderson D.E., Fisher E.I, Milner J.A, 2006. A review of the
interaction among dietary antioxidant and reactive oxygen species , Journal of Nutritional
Biochemistry 18:56 -579.
60. SEMENIUC Cristina , Pop Carmen , Rotar Ancuța, (2017). Antibacterial activity and interactions
of plant essential oil combinations against Gram -positive and Gram -negative bacteria .

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
70 61. SHIANG -SUO , H., Yi-Hui Yan, Chien -Hui Ko, Ke -Ming Chen, Shih -Chieh Lee, Cheng -Tzu Liu,
2014. A comparison of food -grade Folium mori ( 桑葉 Sāng Yè) extract and 1 -deoxynojirimycin
for glycemic control and renal function in streptozotocin -induced diabetic rats .
62. SINGLETON V.L., Orthofer R., Lamuela -Raventos R ., 1999. Analysis pof total phenols and
others oxidation substrates and antioxidants b y means of Folin -Ciocalteu reagent . Methods
Enzymol, 299, 152 -178.
63. SOCACI Sonia, 2018 . Polifenolii – Acțiuni și beneficii în rolul nutriției în prevenirea bolilor
cardiovasculare , Editura Medicală Universitară Iuliu Hațieganu, Cluj -Napoca.
64. SOUZA G.R., Oli veira -Junior R.G., Diniz T.C., Branco A., Lima -Saraiva S.R.G., Guimarães
A.L., Oliveira A.P., Pacheco A.G.M., Silva M.G., Moraes -Filho M.O., 2018. Assessment of the
antibacterial, cytotoxic and antioxidant activities of Morus nigra L. (Moraceae) , Braz. J. Biol., 78,
248–254.
65. ȘENGÜL M., M. Fatih Ertugay, Mustafa Sengül, 2005. Rheological, physical and chemical
characteristics of mulberry pekmez .
66. TAHIR L., Aslam A., Ahmed S., 2017. Antibacterial activities of Diospyros blancoi, Phoenix
dactylifera and Morus nigra against dental caries causing pathogens:An in vitro study , Pak. J.
Pharm. Sci. 2017, 30, 163 –169.
67. TANAKA , Kana, Uda, Yusuke, Ono Yukiteru, Nakagawa, Tatsuro, Suwa, Makiko, Yamaoka
Ryohei, Touhara, Kazushige, 2009. "Highly selective tuning of a silkwo rm olfactory receptor to a
key mulberry leaf volatile" , Academic Press INC, San Diego .
68. THABTI I. A., Marzougui N ., Elfalleh W. , 2010 . Antioxidant composition and antioxidant
activity of white (Morus alba L.), black (Morus nigra L.) and red (Morus rubra L.) mulberry
leaves , Acta Bot Gallica. 158 (2): 205 -214.
69. TOFANĂ Maria, 2006. Aditivi alimentari , Editura AcademicPress, Cluj -Napoca.
70. XUEMING LIU , Gengsheng Xiao, Weidong Chen, Yujuan Xu, and Jijun Wu, 2004.
Quantification and purification of mulberry anthocyanins with macroporous resins .
71. YIĞIT Demet, Nimet Yiğit, 2009. Antibacterial activty of black mulberry (Morus nigra) fruits
and leaves .
72. YILIN YOU , Chen Liang, Xue Han, 2017. Mulberry anthocyanins, cyanidin 3 -glucoside and
cyanidin 3 -rutinoside, incr ease the quantity of mitochondria during brown adipogenesis .
73. YILMAZ H., 2011. Determination of fruit chemical properties of Morus nigra L., Morus alba L.
and Morus rubra L , by HPLC. SciHort 132: 37 –41.
74. YOGISHA S., Raveesha KA ., 2009. Alpha glucosidase inhi bitory activity of Morus alba ,
Pharmacologyonline. 1: 404 -409.
75. YUAN Q., Zhao L., 2017 . The Mulberry (Morus alba L.) Fruit -A Review of Characteristic
Components and Health Benefits.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
71 76. ZHINSHEN J., Mengcheng T., Jianming W ., 1999. The determination of flavonoids contents in
mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals . Food Chem, 64: 555 -559.
77. ZHONG S., T.L. Ding, Y.G. Li, S.G. Wu, Z.Q. Lv ., 2012 . Determination and analysis of main
nutritional ingredients in mulberry fruit of Morus nigra L., Chinese Journal of the Science of
Sericulture.

Augustin Daniel Bârta Profilul fitochimi c și potențialul biologic al fructelor de dud (Morus alba și Morus nigra )
72