1.1 Denumirea obiecivului proiectat Să se proiecteze o secție de obți nere a preparatelor din carne crude. 1.2 Capacitatea de producț ie Secția are o… [612215]

1. Tema proiectului de licență

1.1 Denumirea obiecivului proiectat

Să se proiecteze o secție de obți nere a preparatelor din carne crude.

1.2 Capacitatea de producț ie

Secția are o capacitate de 0,5 t/zi

1.3 Profilul de producț ie
Fabricarea sortimentelor:
o Pastă de mici 250 kg/zi;
o Carnați proaspeț i 250 kg/zi.

2. Justificarea necesității și oportunității realizării
elementului de proiect

Produsele crude sunt produse din carne care nu au fost supuse niciunui trat ament termic
in vederea conservării, cu excepția refrigerării, congelării, congelării rapide si a ambălarii in
atmosfera controlată sau prin vacuumar e. Din acestă grupă fac parte produs ele din carne care
au o perioadă de valabilitate mică .
Preparatele din carne crude sunt produse din Industria Alimentară care of era
consumatorilor alimente obțnute din carne proaspată, refrigerată sau congelată, în condiții
igienice ș i sanitar -veterinare optime, procesate prin aplicarea unor proces e tehnologice
corespunzătoare la nivel mondial care să satisfacă cerințele consumatorilor, siguranța
alimentară , asigurarea unei game largi de produse cu un conținut de substanț e nutritive necesar
unei alimentații raționale din viața de zi cu zi ș i folosir ea unui numă r cât de aditivi comform
legislaț iei în vigoare.
Datorită componentelor chimice care se regăsesc în carne (proteine, lipide, substanțe
minerale și vitamine), produsele din carne sunt indispensabile dintr -o alimentație sănătoasă .
În ultima perioadă de timp, s -a observat o continuă dezvoltare si cercetare a procese lor
tehnologice din industria cărnii cât și a modului de prezentare și desfacere a produselor,
urmă rindu -se perfecț ionarea acestor procese. Industria preparatelor din c arne a cunoscut o
importantǎ evoluție semnificativǎ utilizâ ndu-se instalații de malaxare ș i umplere sub vid ,
precum ș i sub aspectul ambalǎrii . Acest lucru a permis îmbunǎtǎțirea calitǎț ii preparatelor din
carne din punct de veder e igienic, microbiologic, n utrițional ș senzorial, produse bine acceptate
pe plan mondial.
S-a mai urmărit mă rirea duratei de conservabilitate prin intro ducerea în compoziție a
aditivilor alimentari, însă mai nou a apă rut o or ientare atât a consumatorilor că tre produsel e
ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puț in ne gative a aditivilor pentru sănăt atea
omului.
De asemenea, fiecar e procesator se întreabă ce produce ș i cum produce pentru a realiza
alimente de calitate superioară și venituri satisfacă toare.
Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat și al gradului
de civilizație (creativitate) al populației umane, îl reprezintă consumul de carne pe cap de
locuitor.
Consumul de carne și preparate din carne este de nivel relativ scăzut comparativ cu
standardele din țările dezvoltate.
Consumul mediu lunar de carne proaspătă pe o persoană a fost, în anul 2016, de 3,39
kg/persoană, în ușoara creștere față de anul 2015. Împreună cu preparate le din carne, acesta se
ridică la 4,51 kg/persoană lunar, în creștere față de anul anterior cu 0,02 kg/persoană lunar, ceea
ce înseamnă un consum mediu anual de 54,2 kg/persoană.
Consumul de carne a scă zut în România, în ultimele luni, la fel si produc ția.

In mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respecta standardele
initiale. Acum firmele producatoare isi impun standardele proprii de preparare.

În aceastǎ luc rare propun realizarea unei secț ii de preparate din carne crude în oraș ul
Galati . Datoritǎ poziției acestui oraș și a funcți onǎrii diferitelor tipuri d e firme mari, mici,
importante și recunoscute în țarǎ și strǎinǎtate pentru producția acestora și numǎrul mare de
angajați, consider cǎ este idealǎ o secț ie de preparate din carne crude din care sa obț inǎ
urmǎtoarele sortimente: Cârnați proaspeți și Pastă de mici , ce poate fi un succes pentru
distribuirea produselor.
Produsele obținute sunt de o calitate foarte bună, cu o compoziție care s e încadrează in STAS.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea producției proiectate

Produsele din carne se clasifică :
 În funcție de structura compoziț iei:

– Produse din carn e cu compozițe tocată: produse cu structură omogenă (parizer) și
produse cu structură eterogenă (salamuri, carnaț i);
– Produse din carne cu compoziție netocată: specialităț i ( kaizer, muschi file, pastramă
etc.)

 În funcție de tipul de tratament ter mic aplicat :
– Produse crud e: carnați proaspeți, mici, carne tocată , amestecuri culinare etc.;
– Produse pasteurizate: tobe, caltabos, lebar etc.;
– Produse afumate: slanină afumată, carnați afumați, costită afumată etc.;
– Produse afumate la cald si pasteurizate: parizer,crenvursti, salamuri si carnaț i;
– Produse afumate la cald, pasteurizate și uscate: salamul de vară ;
– Specialități afumate la cald ș i pasteurizate: k aizer, muschi file,piept fiert ș i afumat etc.

Tehnologii le existente pe plan mondial cuprind:

Cântărirea materiilor prime și auxiliare – recepția
Cântărirea este operația tehnologică ce se realizează in scopul cântăririi masei materiilor
prima și auxiliare conform rețetei tehnologice, fără alte modificări, cu ajutorul cântarului de
pardoseală. Înainte de începerea programului de lucru se vo r verifica toate cântarele pentru a se
evita erorile de cântărire.

Prelucrarea mecanică a compoziției – prepararea compoziției.
Carnea împreună cu restul ingredientelor se prelucreazǎ mecanic cu ajutorul a diferite
utilaje , în funcț ie de tehnologia specificǎ a sortimentelor.
Prelucrarea mecanicǎ include:
– tocarea cǎrnii;
– amest ecarea cu restul ingredientelor;
– omogenizarea compoziț iei.
Pentru tocare se folosesc: volfuri, cut tere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare,
mașini de tăiat slǎnină ș i altele.
Volful se foloseș te la tocarea grosierǎ a cǎrnii, desti natǎ preparǎrii șrotului ș i bradtului, la
tocarea slǎn inii, organelor. Tocarea se realizează prin site cu ochiuri de diferite dimensiun i,
conform instrucțiunilor tehnologice de obținere a fiecǎrui sorti ment. Tocăturile de mărimi
diferite, se pot obține prin trecrea produsul ui prin volf de mai multe ori.
De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti m ai mari cu un cutit special numit petăietor ; tocǎturile
ulterioare sunt mai mici, în funcț ie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
În vederea unei tocǎri c orecte, cuțitele și sitele trebuie să fie bine ascuț ite, pent ru a sectiona cât
mai usor bucățile de carne. Se împiedică astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.
Mașina de tocat tip "Matoca" , este o mașină de tocat romanească ce și -a dovedit utilitatea și
calitățile tehnice in producție.
Cuterul realizează o tocare finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucrea zǎ
carnea pentru bradt, compoziț ia unor sortimente -prospǎturi (parizer, crenvursti) și unele

produse tip pastǎ (lebervurst). Pentru a se obț ine un randament ridicat si o pastǎ de calitate
superioarǎ, cuț itele cuterului trebuie sǎ fie foarte bine ascuțite ș i fixate cât mai apropiat de
peretele cuvei. În timpul cuterizării , pentru a rezulta o mai bunǎ omogn izare a pastei, produsul
se va î mpinge de la marginea cuve i cǎtre centrul acesteia. Operația se va exe cuta numai pe
porțiunea deschisǎ a cuvei . Din considerente de protecț ie este strict interzis a se introduce mâna
sub capacul cuterului.
Microcu terul realizează o mǎrunțire finǎ a cǎrnii și a diferitelor subproduse de abator,
pentru pr epararea br adtului. În cazul dat , se recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2 –
3mm, sǎ se adauge fulgi de gheațǎ în proporția în care se adaugă apă.
Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 2 – 50
microni, fi ind necesar însǎ ca, în prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de
2-3mm. O condiție importantă este cantitatea suficientă de apă sau grăsime in materia primă.
Astfel dacă materia prima este mai lichidă, moara coloidală functioneaza funcționează mai bine .
De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcută continuu.
Dezintegratorul se folosește la obținerea unei tocăturii fine pentru prospǎturi și unele
subproduse, care se preparǎ sub formǎ de pastǎ.
Mașina de tǎiat slǎninǎ se folosește la fragmentarea slǎninii în cuburi pentru unele
sortimente ca de exmplu: parizer, salam carnați. Cuțitele mașinii trebuie sǎ fie bine ascuțite,
pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos .
Malaxorul se foloseste la omogenizarea șrotului și a bradtului și la omogenizarea
condimentelor cu carnea și apa. Carnea cântǎritǎ ș i tocatǎ în prealabil conform instrucțiunilor
tehnologice specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se amestecǎ
împreunǎ cu celelalte ingrediente indicate în reț ete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, în
principiu peste ingredientele di n malaxor. Malaxarea se continuă pânǎ la omogenizarea
compozitiei din malaxor. În funcție de tipul mal axorului și de natura compoziției, este diferita
durata malaxării .
Pentru a se evita obținerea unei compoziții cu structură prea alifioasă, întrucât să -și piardă
caracteristicile specifice, amestecarea nu trebuie să fie prea îndelungată.

Umplerea compoziției în membrane
Umplerea pastei de carne în membrane naturale sau artificiale.
Membranele sunt verifica te înainte de a fi folosite: dacǎ corespund calibrelor respective,
dacă corespund condițiilor de salubritate ș i de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistența ș î
elasticitatea. Membranele ce prezintă defecte sunt înlaturate .
Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg
foarte bine de apǎ, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.
Pentru a nu influenț a umiditatea produsului finit , membranele ce sunt pregătite pentru
umplere, în prealabil înmuiate, dezinfectate și clătite, aceastea se scurg foarte bine de apă.
Operaț ia de umplere a me mbranelor se efectueazǎ manual sau automat . Umplerea
ajutorul polyclipului pentru umplerea semiconservelor, salamurilor.
Mașinile de umplut confecționate din oțel inoxidabil, sunt prevǎzute cu seturi de țevi de
diferite calibere și dimensiuni. Pe ntru a fi introdusă în membrane, compoziția trebuie sǎ fie bine
presatǎ, pentru a împiedica apariția golurilor de aer.
Depozitarea
Depozitarea produselor din carne finite se face în spat ii climatizate, cu temperatura și
umiditate a relativă a aerului scăzute și ventilaț ie contr olată. Acești parametri trebuie adaptaț i la
fiecare grupa sau categorie de produse din carne.
Așadar, depozitele trebuie să conțină aparatura și instrumentele adecvate pentru
monitorizarea și înregist rarea curentă a param etrilor respectivi. Totodată, în încăperi trebuie
menținută permanent o star e de igienă riguroasă, pentru se evita dezvoltarea microorganismelor
și patrunderea insectelor, a șoarecilor ș i/sau sobolanilor.
În tabelul de mai jos sunt prezentate condițiile pentru depozitarea unui produs din carne
Denumire produs Temperatura
°C Umiditate % Termen de garanție –
zile
Cârnați proaspeți de
porc 2-5 75-80 2-3

Înainte de a fi livrate spre consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a
corespunde în funcție de caracteristicile organoleptice, fizico -chimice și microbiologice.
Etichetarea
Etichetarea tututor produselor din carne se face conform unor standarde în vigoare,
aplicandu -se în România conform hotărârii nr.106 din 7 februarie 2002, în funcție de fiecare
sortiment. Pe etichetă trebuie să se gasească o serie de informații obligatorii.

Livrarea și trans portul
Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiții de igienă conform normelor și
standardelor interne, evitând cauzele care ar putea să le contamineze ori să le producă
deteriorări. În acest caz , se va ține cont de mijloacele de transport utilizate , de dista nta
parcursă și durata transportului și de condiț iile meteorologice.
Produsele din carne se vor livra în navete de tip EURO din material plastic.

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect
(caracteristici, standarde, alte reglementări)

Descrierea materiilor prime, auxiliare și materialelor pentru producția de
carne

Pentru fabricarea preparatelor din carne crud e, sunt necesare următoarele:
– materii prime;
– materii auxiliare;
– materiale auxiliare

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la prepararea p roduselor din carne crude, sunt reprezentate de:
carne de porc proaspătă (neconservată) și slanină.
Conform legislației în vigoaare, în funcție de starea termică, cărnurile recepționate pot
fi:
– refrigerate : răcite la 4 °C la os și păstrate maximum 72 ore la temperaturi cuprinse
între 0 -4°C ;
– congelate: minim -12 °C la os și păstrate la temperatura aerului de minim -120C.
În cadrul secției de preparate din carne crude, cărnurile recepționate în stare refrigerată,
până la intrarea în fabricație se depozitează la 2 -5°C pentru maximum 72 de ore.
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care se află in
conexiune naturală, adica împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, osos,
adipos,precum și nervi, vasele de sânge și ganglioni limfatici.
Proporția acestor țesuturi ce se regăsesc în carne depinde de specie, vârsta, sex, rasă și
regiunea carcasei.

Din pun ct de vedere tehnologic, distingem :
– carne cu os, conținând musculatura cu oasele adiacente și alte componente specific e;
– carne macră (moale), fără os, darcu restul țesuturilor;
– carne aleasă:nu conține tendoane, aponevroze, cordoane neurovasculare,vase de sânge,
ganglioni, grăsime cu excepția țesutului adipos din musculatură.

Structura histologică a cărnii

Din punct de vedere histologic, carnea este alcatuită din 5 țesuturi: epitelial,
nervos, sanguin, conjunctiv și muscular.
Țesutul muscular reprezintă componentul cel mai valoros al cărnii, reprezentand
aproximativ jumătate din masa org anismului viu la vertebrele superioare.
Proteinele ce se găsesc in țestul muscular striat sunt:
– proteine sarcoplasmatice: miogenul , mioal bumina, globulina X, mioglobina ce
reprezintă 30 -35% din totalul proteinelor mușchiuliu scheletal;
– proteine pr oteine miofibrilare: miozina,actina, tropomiozina, nebulina și titina ce
reprezintă 52 -56% din totalul proteinelor mușchiului scheletal;
– proteine stromale: colagenul, elastina, reticulina reprezinra 2% din totalul fibrei,
respectiv 10 -15% din proteinele mușchiului scheletal.

Compoziția chimică a cărnii
Componentele chimice din care este formată carne sunt: apă, lipide, glucide, substanțe
extractive azotate și neazotate , săruri minerale, vitamine, enzime, precum:
– 75% apă;
– 25% substanță uscată, din care: 18% proteine, 3% lipide, 2,7% substanțe extractive
azotate și neazotate și 1,3% săruri minerale și vitamine.

Proteinele sarcoplamatice

Miogenul, mioalbumina si globulina X reprezintă 30 -35% din totalul proteinelor
mușchiului scheletal, formând un complec de proteine. Mioglobina este o cromoproteidă și
reprezintă circa 0,06g/100g țesut muscular, fiind solubilă în apă.
Grupa acestor proteine este foarte importantă, în ceea ce privește rolul proteinelor în
transformările biochimice ce au loc în mușchi după sacrificarea animalului.

Totodată, acestea prezintă impotanță în determinarea unor caracteristici senzoriale al e
cărnii precum: miros, gust, culoare; ele având un rol mic în determinarea texturii culorii.
Proteinele sarcoplamatice au o stabilitate mai bună decât proteinele structurale, atunci
când mușchiul este supus la diverse prelucrări.

Proteinele miofibrilare

Proteinele miofibrilare constituie fracțiunea de proteine cea mai importantă din țesutul
muscular. Cu toate ca proteinele miofibrilare au fost definite ca fiind insolubile în apă,
solubile în soluții alcaline, toate prote inele miofibrilare sunt solubile în apă după ce au fost
extrase din miofibrile.
Aceastea au un rol important în activitatea mușchiului în viață cât și în comportarea în stadiile
de rigiditate și maturare.

Proteinele miofibrilare contribuie la fră gezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei
cât și la capacitatea de emulsionare a grăsimilor. Având în vedere ca proteinele miofibrilare
reprezintă mai mult de jumătate din proteinele țesutului muscular și ca acestea conțin o
cantitate mare de amino acizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70% din valoarea nutritivă
adusă de proteinele cărnii.

Miozina este prezentă sub forma de gelatină și intră în compoziția părților contractile si
respectiv a discurilor întunecate al e miofibrilelor . Este insolubilă în apă distilată dar solubilă
în soluții diluante de să ruri neutre si baze slabe.

Proprietăț ile enzimatice sunt asemănă toare adenozintrifosfatozei, catalizând h idroliza
ATP -ului. Este activată de Ca2+ și inhibată de Mg2+ la un pH=6,7 -9,2. În mod necesar
pentru activarea ei enzimatică este necesară prezența grupărilor tiol. Miozina contine toți
aminoacizii esenț iali.

Ea constituie sistemul proteic cel mai important din punct de vedere cantitativ și
funcțional din ț esutul muscular reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex protei ca labil izolându -se prin extracț ie miozin a "a" sub formă
cristalină ș i miozina "b" (un complex de miozină și actină numit actomiozina) și c are este mai
vâscoasă decât miozina "a".

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchilor. Se află sub două forme și
anume:
– actina globuloasă (G) de vâscozitate slabă cu o lungime de 2,5nm;
– actina fibrilară (F) care este puternic vâscoasă cu o lungime de 35nm.
În stare de repaus a mușchiului, actina se află sub formă fibrilară, în schimb în stare de
contracție devine actină globulară formând actomiozina.
Pentru a se menți ne sub formă globulară, este necesară prezența ATP -ului. Forma
globulară se polimerizează atunci când se adaugă săruri neutre formând actină F, ATP -ul legat
trecând în ADP. Procesul este reversibil și se poate desfășura și în absența ATP -ului, însă
soluția obținută nu mai are proprietatea de a se polimeriza.
Dacă ATP -ul există în timpul depolimerizării, atunci prcesul devine iarăși reversibil.
Viteza de pol imerizare a actinei G în soluțiile sărurilor de potasiu ș sodiuu este
accelerată de ionii de magneziu și inhibată de prezenț a ionilor de calciu.

Actomiozina rezulta din asocierea actinei cu miozina atunci când are loc contracția, ea
nefiind prezentă în mușchiul relaxat. Aceasta,la adaugarea de ATP se disociază în cele doua
componente.
Are activitate ATP -azică intensificată în prezenț a ionilor de Mg.

Tropomiozina este o proteină a miofibrilelor,iar din punct de vedere al compoziției
chimice este asemănătoare cu miozina. Nu posedă proprietă ți enzimatice și nici capacitatea de
a se combina cu actina.
Are o rezistență deosebită față de acizi, baze, solvenți nepolari, și temperatura. În
absența ionilor, tropomiozina are capacitatea de a polimeriza.
Se obține în stare cristalizată, în plăci hexagonale prin deshidratarea ț esutu rilor
musculare cu etanol sau cu KCl .

Proteine stromale

Partea de proteine stromale din țesutul muscular, cuprinde proteinele ce alcătu iesc
sarcolema,reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium,
epimisium.
Proteinele stromale ce se află în țesutul muscular, au o acțiune negativă aspura calității
cărnii, caz în care ii scade valoarea nutritivă, frăg ezimea , capacitatea de hidratare si cea de
emulsionare.
Colagenul este proteina de bază a țesutului conjunctiv. Este o proteină ce are valoare
biologică inferioară deoarece ea nu conține tritofan, cisteină și cistină.
Din punct de vedere al compoziției aminoacidice, în colagen se află 15,5%
hidroxiaminoacizi, 34% glicină și 12% prolină.
Dezec hilibrul este produs de conținutul excesiv în glicocol, ce reprezină o treime din
toti aminoacizii la acest ni vel și de prolină și hidroxiprolină care reprezintă un indicator al
colagenului ce are inițial o structură relativ simplă,fiind solubil în apă . În timp, molecu lele de
tropocolagen se unesc,iar prin polimerizare se cuplează cu protoglicani sau alte glicopro teine,
devine insolubil în apă , iar apoi se aglomerează în fibre de colagen de structură din ce în ce
mai amplă .
Colagenul are o viteză de reîn noire lentă, între 12 – 15 luni, față de proteinele musculare
la care viteza de reînnoire este maximum 50 zile.
O caracteristică importantă a colagenului este duritatea și este în concordanță cu vârsta
animalului. Aceasta reprezintă principalul f actor responsabil de duritatea și asprimea că rnii.
La fierberea prelungită a colagenului in a pă, acesta se transformă în gelatină.
Gelatinizarea fiind însușire tehnică utilă, asigură o bună legatură a pastei sau a bucatilor din
carne, cu o capacitate extinsă de hidratare și o capacitate bună de emulsionare a gră similor.

Elastina este proteina existentă din fibrele elastice și are compoziție asemănătoare cu
cea a colagenului, 78% din resturi de aminoacizi, însă prezintă unele însușiri negative, cum ar
fi absența capacității de gelatinizare, coeficient redus sau absent de utilizare diges tivă.

Macromoleculele de elastină rămân apatice la fierberea în apă,fiind rezistente la
hidroliza acidă sau alcalină, la fel și la acț iunea unor enzime digestive puternice.

Reticulina posedă proprități asemănătoare ce cele ale colagenu lui, deosebindu -se atât
prin compoziția chimică cât și prin compoziția sa aminoacidică.
Conține față de colagen puțin mai mult sulf (2%), dar mai puțin azot. Reticulina mai conține
și acizi grași, ce ii dă acesteia stabilitate și rezistență la hidroliza acidă.

Substanțele extractive azotate
Substanțele extractive azotate formează azotul neproteic reprezentat de: nucleotide
(ATP, ADP), fosfocreatina (PC), baze purinice precum și derivaț i de dezaminare ș i oxidare
(adenina, guanina, xant ina, hipoxantina, acid uric), creatina sicreatinina, dipeptide
(carnozina ), tripeptide (glutation), aminoacizi liberi, azot amoniacal și azotul ureei. Cele mai
importante substanț e azotate neproteic e sunt aminoacizii datorită faptului că aceștia participă
la formarea gustului cărnii ș i produselor din carne, acordând cărnii ceea ce se numeș te aroma.

Substanțele extractive neazotate
Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, hexozo și triozofosfati,
zaharuri simple (glucoză, fructoză, riboză), inozitol, acid lactic și alți acizi organici (acid
formic, acid piruvic ș i acid malic).
Dintre toate aceste substanțe extractive neazotate, cel mai valoros este glicogenul, care
se regăsește în mușchiul proaspăt î n proporție de 0,8 – 2,2% și constituie sursa energetică
principală pentru desfășurarea contracț iei musculare.
Substanțele extractive survin î n formarea aromei cărnii, mai ales după aplicarea unui
tratament termic.

Substanțele minerale
Substanțele minerale din țesutul muscular al animalului viu sunt reprezentate de calciu,
magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, clor, fier etc.
Aceastea sunt implicate în :
– menț inerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și î n afa ra fibrelor
musculare;
– intervin in capacitatea tampon a ț esutului muscular, în contracția musculară (Ca2+ i
Mg2+);
– acționează ca activator i și inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul
hidraților de carbon, lipidelor ș i proteinelor ( cu rol catalitic);
– intră î n structura unor proteine, lipide, vitamine, enzime ;

– au rol plastic intrând î n structura unor ț esuturi;
– intervin î n metabolismul apei.
În muș chiul post -sacrificare, subsanț ele minerale intervin î n determinarea capacitatii de
retinere si hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară , precum șiî n activitatea unor enzime
glicolitice sau proteolitice.

Vitaminele au o pondere destul de mică, însă au totusi o valoare nutritivă importantă.
Așadar în mușchi găsim următoarele vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C , acid pantotenic etc .

Lipidele țesutului muscular
În țesutul muscular, lipidele se găsesc în proporție de 3 -3,5% și sunt reprezentate de
fosfolipide, colesterol și grăsimi neutre. Lipidele au rol energetic cât și plastic. Din totalul de
lipide din granule, o treime este formată din fosfolipide.
Fosfolipidele se găsesc în sarcolemă și intră în compoziția unor structuri cum ar fi
nuclei și mitocondrii.
Colesterolul se găsește în p rocent de 0,3% în mușchii scheletali. Acesta este legat de
proteinele miobifrilare și de proteinele sarcoplasmatice. Colesterolul face parte din grupul
steridelor.
Grăsimile neutre sunt asemănătoare cu cele de rezervă . Ele se găsesc în elementele
conjunctive și diferă în funcție de individ și alimentaț ie.
Slănina reprezintă ț esutu l gras subcutanat de la porcine. În industria alimentară, slănina
este procurată de la porcii jupuiți sau opăriți, de pe spinare și părțile laterale, sau de pe burtă,
pulpă și spate, rezultând slănină cu șorici sau fără șorici. Slănina adunată de pe ace ste regiuni
anatomice reprezintă ”slă nina tare”.
Pentru fabricarea preparatelor din carne ( salam, cârnați, tobe, sângerete, paste ), se
folosește slănina fără șorici, iar pentru fabricarea sortimentelorde slănină afumată se utilizează
slănină cu șorici de pe spinare.
Slănina gusă cu șorici sau fără ș orici, este utilizată la fabricarea sortimentelor de slănină
fiartă cu boia sau usturoi.
Slănina moale este folosită la fabricarea preparatelor fără structură (parizer).
În funcție de starea termică, aceasta poate fi:
– proaspată (în mijlocul bucății temperatura maximă de 8 °C)
– refrigerată (maxim 5 °C)
– congelată (maxim 9 -12°C)
La recepție, slă nina ce va fi folosită pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie să
îndeplinească condițiile prevăzute de STAS -ul în vigoare.

CARACTERISTICILE CĂRNII PROASPETE

Carnea reprezintă alimentul ce își sch imbă foarte ușor caracteristicile normale sub
influenț a mediu lui exterior ducând până la degradare. Pentru a fi introdusă în fabricație, este
obligatoriu să se cunoască caracteristicile organoleptice, chimice cât și cele microbiologice ale
cărnii proaspete.
Caracteristicile organoleptice

Examen ul organoleptic constă în aprecierea însuș irilor unui produs cu ajutorul
impresiilor senzoriale date de către organele de simț . Prin a cest examen organoleptic se
apreciază aspect ul, culoa rea, consistenț a, miros ul și gustul.
Aspectul exterior și pe secț iune: suprafața carnii prezintă o peliculă fină și uscată ,
tendoanele fiind elastice, tari și lucioase. Lichidul sinovial este limpede, nu prezintă miros străin
și incolor.
Culoarea : la suprafață, carnea proaspătă are o culoare de la roz -pal până la roă u intens.
Culoarea diferă în funcț ie de specie, va rsta și starea de îngrășare. Carnea de porc are o nuanță
mai deschisă decăt cea de bovină . Carnea provenită de la porcii adulți este mai intens colorată
decât cea de la porcii tineri.
Culoarea carnii este definită de cantitatea d e mioglobină pe care aceasta o conține.
Întocmai carnea provenită de la anim alele la care sângerarea nu s -a executat corect, culoa rea
cărnii este mai închisă din cauza infiltrării de sânge în ț esuturi. De asemenea carnea provenită
de la animalele tăiate î n stare de oboseală sau cu febră are o culoare schimbată (aspect ul de
carne fiartă. ).
Consiste nța: carnea proaspătă este moale , fină și elastică după tă iere. În funcție de specie,
rasă și vârstă, consistența diferă. Spre exemplu, carnea provenită de la animalele tinere este mai
putin consistentă decât carnea provenită de la cele adulte; carnea grasă este mai moale decât
cea slabă .
Carnea proaspătă , în secțiune este compactă, iar prin apăsare cu degetul, nu se formează
urme , mușchii revenind în starea lor inițială datorită elasticității că rnii.
Mirosul : carnea are un miros plăcut si caractesristic fiecărei specii de proveninență.

Carnea ce prezintă un miros modificat sau neplăcut este neadecvată consumului ș i
industr ializării în preparate. Pentru aprecierea mirosu lui se recoltează probe, care sunt supuse
la fierbere sau frigere, iar prin aceste operații cu cât temperatura crește cu atât crește și
intenistatea mirosului.
Gustul : gustul cărnii proaspete este unul caracteristic ș i variază în funcție de specie, vârstă
și stare a de îngrăș are. Acesta este dat de grăsime , de substanț ele extract ive azotate cât și
neazotate precum ș i de sărurile minerale ce se află î n carne.
Fragezimea sau suculenț a: fiind o caracteristică importantă dată î n special de cantitatea
și calitatea ț esutului ce se regăsește î n carne. Frăgezimea cărnii de la animalele ce înaintează în

vârstă scade. După tă iere carnea este foarte fragedă, iar în următoarele 24 – 27 h, carnea își
pierde fră gezimea și suculența din cauza transformărilor ce au loc în carne. Atunci când carnea
se maturează, aceasta se frăgezește din nou, ceea ce a determinat ca industria cărnii să se
folosească și carne maturată . De asemenea cu cât carnea este mai fragedă se obține o aromă
specifică a cărnii.
În cazul î n care carne a nu prezintă caracteristici organoleptice normale, aceatsa nu va
putea fi prelucrată în scopuri industriale. De asemenea, dacă există dubii asupra stării de
prospețime în urma examenului org anolepti c, carnea trebuie supusă examenului fizico – chimic
si microbiologic.

Caracteristicile fizico -chimice

Determinarea caracteris ticilor fizico – chimice se realizează prin analize de laborator , care
sunt importante în controlul că rnii. Prin aceste analize de laborator, se poate stabilii valoarea
nutritivă a cărnii, prezenț a substanțelor dă unătoare, precum și eventuale alteră ri ca rezultat al
acțiunii bacteriene.
Principalele analize fizico – chimice de laborator ale cărnii proaspete sunt : determinarea
ionilor de hidrogen, conți nutul de amoniac , identificarea hidrogenului sulfiurat. Valoarea pH-
ului cărnii proaspete variază între 5,2 și 6,4. Cantitatea de amoniac (NH 3): între 20 – 25
miligrame/100g car ne. Carnea proaspătă nu conț ine hidrogen sulf uurat.
Caracteristicile microbiologice se vor determina prin tr-un examen de laborator ce se
efectueaza c onform standardelor in vigoare. Imediat după tăiere, carnea nu trebuie sa conțină
microorganisme patogene.
Condiții de calitate
Carne de porcine (STAS 2443 -74):
 semicarcasa trebuie să fie fără cap, fără gușă și fără extremitățile membrelor de la
articulațiile carpometacarpiene ș i tarsom etatarsiene; la carnea congelată tipul I se
admite ca piciorul posterior să fie nedetaș at; semicarcasa trebuie sa fie fără coadă (se
admit maximum doua vertebre codale la tipul I ), fără resturi de organe interne , fără
osînză ( inclusiv gră simea din cavitatea pelviană) și fără porț iuni anatomice d epreciate
sau lipsă ;
 despicarea în jumătăți se face prin secț ionare a corpului vertebrelor, astfel încât să fie
deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă măduva spinării; se admite
frângerea coloan ei vertebrale care nu depreciază masa m usculară adiacentă ;

 suprafața cărnii trebuie sa fie curată , fără cheaguri de sânge , nemurdărită de conți nut
intestinal sau de alte impurități , curățată de contuzii sau părț i hemoragice;
 plaga de sâ ngerare t rebuie să fie curățată, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate
cu sâ nge;
 semicarcasele tip II vor fi fâșonate , putând prezenta la suprafață un strat discontinuu de
grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă bucăți de carne sau gră sime desprinse p arțial
de suprafaț a semicarcasei;
 la semicarcasel e tip I, destinate fondului pieții ș i con sumului colectiv, stratul de slănină
(inclusiv șoricul) nu trebuie să depășească 5cm în dreptul vertebrelor 5 ș i 6.

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare ce se folosesc în industria alimentară necesare pro ducției de
preparate din carne sunt urmǎtoarele:
– materii le auxiliare folosite pentru ameliorarea capacității de conservare și înroșire:
NaCl, acidul ascorbic și izoascorbic, azotitul de sodiu, precum și sărurile acestora și
coloranț i naturali;
– materii le auxiliare folosite pentru îmbunătățirea capacității de hidratare: polifosfati;

– materii le auxiliare folosite pentru aromatizare: condimente, plante condimente, uleiuri
esentiale;

– apa pot abilă răcită și gheață sub formă de fulgi;

– materii le auxiliare folosite pentru îmbunătățirea texturii și a suculenței precum și
pentru realizarea unor costuri ma i reduse ale produselor finite: derivate prote ice de
origine vegetală (concentrate proteice di n soia, izolate proteice din soia, tex turate
proteice din soia), dar ș i deri vate proteice de origine animală (cazeinatul de sodiu,
plasma sanguina , pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) și produse
amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modi ficate.

În continuare se descriu succint principalele materii auxiliare ce sunt folosite pentru
fabricarea preparatelor din carne crude :
Sarea (clorura de sodiu) : este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită însușirilor
sale conservante și se livrează în următoarele calități: tip A de calitate extrafină și de tip B de
calitate extrafină, fină, maruntă, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fără gust străin,
fără miros străin, de culoare alb și trebuie să corespundă cerințelor impuse de STAS 1465 -72..
Sarea se depozitează în camere uscate, curate, deratizate și fără miros.

În industria cărnii, sarea trebuie să fie fără impurități sub formă de cloruri de calciu și
magneziu care au efect defavorabil în sărare .

Usturoiul : este bul bul plantei Allium Sativum și are un gust iute, miros specific,
puternic ș i persistent. Usturoiul folosit pentru preparatele din carne trebuie să nu conțină
mucegai și să fie uscat. Poate fi folosit ș i usturoiul deshidratat, sub formă de fulgi sau de praf
granulat. Usturoiul uscat conform cerințelor STAS 1425 -80 se livrează pe două calități (I și a
II-a).
Piperul : se prezintă sub două forme alb și negru. Piperul alb este mult mai plă cut la gust
decât pi perul negru având o aromă mai fină, folosindu -se în doze mai mici. Mai există un soi
de piper , fiind cel roș u, dar este neobișnuit de folosit î n industri a preparatelor din carne. În
schimb, anumitor preparate din carne li se poate adăuga piper verde conser vat în saramură.

Bicarbonat de sodiu : este o pulbere albă . Acesta este folosit pentru a frăgezi
compoziția și a păstra culoarea în interior. La încă lzire (peste 65°C) se descompune î n
carbonat de sodiu (Na 2CO 3), dîoxid de carbon (CO 2) și apă (H2O).

Boiaua de ardei : este obținută din ardei roșu uscat și măcinat. P oate avea gust dulce sau
iute. În funcție de carac teristicile senzoriale, fizice și chimice, boiaua se livrează în două clase
de calitate: tipul dul ce in calitate extra și superioară sau tipul iute în calitatea I și calitatea a II-
a.

Caracteristicile senzoriale ale boilelii de ardei dulce

Calitate I Calitatea a II -a
Aspect Pulbere fină Pulbere fină
Culoare Uniformă, roșu – caramiziu
închis Brun -roșcat până la brun –
cărămiziu
Gust Plăcut, dulce Foarte dulce , persistent
Miros Specific de ardei, fără miros
de mucegai sau alt miros uri
străin e Specific de ardei, fără miros
de mucegai sau alt mirosuri
străine
Infestare Nu se admite prezența
insectelor î n nici un stadiu
de dezvoltare Nu se admite prezenta
insectelor î n nici un stadiu
de dezvoltare
Corpuri străine Lipsă Lipsă

Apa potabilă: apa potabilă folosită în industria alimentară trebuie să îndeplinească
condiții fizico -chimice și igienico -sanitare conform STAS 1342/84. Condițiile prevazute îi
permit acesteia să fie folosită în alimentație fără a periclita starea de sănătate a
consumatorului.
În industria alimentară, apa se folosește la: prepararea salamu rilor, a supelor, sosurilor,
emulsiilor și compozițiilor pentru diferite sortimente; spălarea materiilor prime de origine
animală cât și vegetală, a membranelor, a recipientelor, ustensilelor și a utilajelor; blanșarea și
fieberea materiilor prime.

Din punct de vedere chimic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabilă trebuie sa fie
în concentrații admisibile(0,1 -0,25mg/dm3), altfel în cantităti mai mari se favorizează
descompunerea acidului asciorbic.

MATERIALE AUXILIARE

Materialele auxiliare folosite în industria preparatelor din carne sunt:

– membrane naturale și membrane artificiale;
– materiale pentru ambalare și legare;
– etichete.

Membrane

Membranele sunt materiale auxiliare în care se introduce compoziția , pentru
a-i da o anumită formă și cu ajutorul cărora durata de conservabilitate se va prelungi.
Obligatoriu, membranele trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici precum:

– rezistență la umplere, legare și cli psare;
– rezistență termică mare, în cazul sortimentelor unde se folosesc temperaturi mai mari
de 80 °C;
– elasticitate mare, pentru a suporta presiunea internă din produs;
– diametrul să fie constant, pe toată lungimea lor;
– permeabile la gaze și la vaporii de apă;
– să se poată inscripționa ușor.

Membranele naturale sunt porțiuni ale tractului intestinal provenite de la porcine,
bovine și ovine. Acestea diferă în funcție de proveniență, ele pot avea lungime și diametru
diferite.
După modul de conservare, membranele naturale se depozitează diferit: membranele
naturale uscate sunt strânse în pachete, iar cele sărate sunt strânse în legături. De ase menea,
înainte de a fi folosite, membranele se tratează cu substanțe antimir obiene (acid lactic,
permanganat de potasiu), deoarce aceastea se pot contamina foarte ușor.

Membranele artificiale sunt de două categorii: comestibile și necomestibile . Membranele
artificiale comestibile sunt destinate cârnaților proaspeți sau afumați și au diamentre diferite.
Membranele artificiale necomestibile sunt din materiale plastice, având diferite culori, ușor de
imprimat și impermeabile.

Materiale pentru ambalare și legare

Materialele pentru ambalare folosite în industria alimentară sunt materiale celulozice
(celofanul, carton hidrorezistent și hârtia), mateiale plastice (polietilentă, policlorură de vinil,
polipropilenă) și materiale metalice (cutii din oțel și al uminiu).

Materialul folosit pentru legare este sfoara. Aceasta poate fi de două tipuri: tip 2C folistă
pentru preparate comune și tip 3F folosită pentru specialități și salamuri crude.

Etichete

Eticheta produsului constitu ie un element valoros în industria alimentară. Eticheta oferă
numeroase informații importante necesare atât pentru comerciant cît și pentru consumator.
Informațiile etichetei fac referire la: denumirea alimentului, lista ingredientelor,
cantitate a netă,duta limită de consum, condiții de păstrare, numele si adresa operatorului, țara
de origine, instrucțiuni de utilizare, valoarea nutrițională și energetică.

3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și
descrierea schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care
influențează producția
3.3.1 Tehnologia de fabricație a produsului tip " Cârnați proaspeți"

Schema tehnologică de obținere

Etichete Mațe porc
subțiri
(calibru:30mm) Carne porc
(70/30) Sare 2% Condimente
Tocare
(sită:8mm)
Malaxare
(15 min.)
Umplere
Formare perechi
Depozitare
(2-5°C)
Etichetare Livrare Tocare
(sită:8mm) Măcinare

Rețeta de fabricație pentru 100 kg materii prime

Materii prime/ Materii și materiale auxiliare Cantitate (Kg)
Carne de porc (70/30) 100
Piper 0,05
Usturoi (pastă) 0,30
Boia dulce 0,10
Ardei roșu iute (tocat) 0,10
Sare 2,00
Mațe de porc subțiri (32-34mm)

Descrierea procesului tehnologic

Prepararea compoziției : carnea de porc proaspătă (neconservată), se toacă prin sita cu
ochiuri de 8 mm a volfului, după care se trece în malaxor alăt uri de 20 l saramură (apă cu sar e
2%). Se malaxează până când compoziția a devenit omogenă.
Compoziția se păstrează in depozitul de maturare la o temperatură de 0 -4°C, timp de o zi.
Înainte de umplerea membranelor, compoziția se malaxează cu condimentele înscrise în
rețetă.

Umplerea membranelor: compoziția obținută se introduce în membrane naturale, fiind
răsucite din 20 în 20 cm, pentru formarea unor șiraguri în bucăți.
Produsul obținut se depozitează sau se livrează.

Depozitarea produsului finit: bucățile de c ârnați proaspeți se asează în tăvi de aluminiu
sau pe bețe și se dep ozitează la o temperatură de 2 -5°C în frigorifer, până când aceștia se
livrează.

Livrarea produsului finit: pentru consum local cât mai curând după fabricație.

Controlul calității produsului finit

a) Proprietăți organoleptice

Forma: bucăți de cârnați de 20 cm lungime, în șiraguri răsucite;

Aspect exterior: suprafață curată, de culoare roz, cu înveliș nedeteriorat și nelipicios;

Aspect în secțiune: compoziția mozaicată, de culoare roșiatică, slănina distribuită uniform;

Consistență: moale;

Miros și gust: plăcut, specific produsului și a condimentelor folosite, nu prezintă miros și gust
străin.
b) Proprietăți fizico -chimice

– apă: maximum 56%

– grăsime : maximum 35%

– clorură de sodiu: maximun 2,5%

c) Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

3.3.2. Tehnologia de fabricație a produsului tip " Pastă de mici"

Schema tehnologică de obținere

Tăvițe de
polistiren Condimente Carne porc
Tocare
(sită:8mm)

(sită
Formare -dozare Malaxare
(15 min.)
Ambalare
Depozitare
(2-4 șC)
Livrare Măcinare

Rețeta de fabricație pentru 100 kg materii prime

Materii prime/ Materii și materiale auxiliare Cantitate (Kg)
Carne de porc (80/2 0) 100
Piper 0,300
Usturoi 1
Bicarbonat 1
Sare 2,5
Apă 2-3
Ambalaje Tăvițe de polistiren

Descrierea procesului tehnologic

Prepararea compozitiei : carnea de porc , proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, împreuna
cu slănina se toacǎ prin sita cu ochiuri de 8 mm a volfului, dupǎ care se trece în malaxor
împreunǎ cu condimentele . Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compoziț ii omogene.
Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul fr igorific la temperatura de 2…4 șC.
Formarea pastei: Compozitia obtț nutǎ se intr oduce în ambalajele prevǎzute de rețetǎ,
formându -se bucǎți de circa 10 cm lungime ș i 3 cm lǎtime. Pe urmă produsul se depoziteazǎ
sau se livreazǎ.
Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeți se aseazǎ în tǎvi țe de polistiren,
care se depoziteazǎ la temperatura de 2 -4 șC în frigorifer, pânǎ la livrare .
Livrarea produsului finit: pentru consum local cât mai curând dupa fabricație.

Controlul calității produsului finit

a) Caracteristici organoleptice

Forma: bucăți de circa de 10 cm lungime și 3 cm lățime;

Aspect exterior: suprafață curată, de culoare roz, cu înveliș nedeteriorat și nelipicios , ambalaje
curate, închise ;

Aspect în secțiune: masă omogeană , compoziția mozaicată, de culoare roz -roșie , slănina
distribuită uniform;

Consistență: moale în stare refrigerată și tare în stare congelată ;

Miros și gust: plăcut, specific produsului și a condimentelor folosite, nu prezintă miros și gust
străin.

b) Caracteristici fizico -chimice

– apă maximum 67%;

– grăsime maximum 36%;

– proteine totale minimum 11%;

– clorură de sodiu maximum 2%.

c) Caracteristici microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

3.3.3 Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne se pot clasifica dupăcum urmează:

– defecte atât de natură fizică cât și chimică: aceastea afectează proprietăț ile senzoriale
ale preparatelor din carne, însă ele ramân comestibile;
– defecte de natură microbiologică: afectează și proprietăț ile senzoriale și incuitatea
preparatelor din carne .
Defectele citate mai sus sunt provocate de urmă toarele :
– materii le prime, materii le și materiale auxiliare necorespunză toare;
– materiile prime, materiile auxiliare cât si materialele sunt depozitate necorescunzător ;
– nerespectarea procesului tehnologic;
– microorganisme care nu produc alteră ri, care pot produc e diferite alteră ri sau care sunt
strict patogene (afecteaza inocuitatea produselor alimentare ).

Defecte de natură fizică (senzorială)
Apar în principal din cauza greșelilor tehnologice. Aceastea sunt:
1. Goluri de aer – apariția lor se datorează faptului că produsele nu au fost umplute în
membrană cu presiune corespunzătoare, mai ales la prospături dacă nu s-au folosit mașini de
umplut sub vid .

2. Consistența anormală – atunci când se utilizează un bradt necorespunzător cu te ndința
de tă iere, fabricat din pastă cu adaos prea ma re de apă și gră sime.

3. Separarea de gră sime- atunci când se folosește o cantitate prea mare de slănină moale
și nu s-a emulsiona t prea bine . Grasimea se poate aduna sub membr ană în special la capete, da r
și în interiorul produsului .

4. Plesnirea membranei naturale – poate fi cauzat ă de umplere a prea forțată compoziției. .

5. Zbarcirea membranelor – din cauza răcirii prea rapide a produselor .

6. Dezlipirea mem branei – apare în cazul în care se utilizează membrane naturale vechi,
care și -au pierdut proprietățile de aderență .

Defecte de natură fizico -chimică –

Apar atunci când sunt folosite materii prime și materiale auxiliare necorescunzătoare, sau
pot fi cauzate de greșeli în tehnologia de fabricație

DEFECTE ALE
PREPARATELOR
DIN CARNE

Cele mai importante defecte fizico – chimice sunt:
1. Gustul de rânced: apariția gustului rânced la produse le din carne se datorează folosirii
membranelor naturale vechi sau folosirea de slănină aflată în stadiul de râ ncezire.

2. Culoarea neuniformă a produsului pe secțiune: folosirea unor doze în cantitate prea mică
sau prea mare de azotiți, folosirea unei să ri impurificate cu MgCl 2; din cauza nerespectării
duratei ș i tempera turii de maturare, utilizarii că rnurilor febrile (pH mai mare de 6.5).

3. Pete de culoare verzuie în interiorul produsului: cauzele apariției acestor pete sunt
folosirea de azotiți în exces, durata de maturare prea scurtă.

4. Gustul lesietic (de săpun): defectul apaare la preparatele din carne cărora li s -a adăugat
slănină prea moale, cantități mai mari de polifosfați, unde se formează săpunuri între acizii grași
liberi din grăsime ș i metalele alcaline sau alcalino -pământoase din apa tehnologică utilizată sau
din sare.

Defecte microbiologice
Aceste defecte microbiologice sunt consecințele lipsei de igienă inclusiv a unei refrigerări
necorespunză tor a produsului finit.
Inverzirea produselor, este cel mai important defect microbiologic și se datorează
bacteriilor lactice relativ rzistente la cantități de NaCl și capabile să se dezvolte și la temperaturi
de refrigerare . Se pot dezvolta la concentratii mari de NaCl 6.5 -8.5.Produc mucozități pe
suprafața preparatelor din carne.
1. Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor: este cauzată de bacteriile
lactice care au rezistat tratamentului termic . Materia primă este drastic contaminată, fiind
neces ară verificarea materiilor prime și auxiliare prin teste microbiologice. De asemenea, apare
și atuci cand compoziția este îndelug timp înainte de tratamentul termic aplicat.

2. Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului: apariția acestui defect es te
cauzată de gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare și de staționarea produsului
în producția neterminată cu posibilitatea de dezvoltare a lactobacililor.
Acest defect se prezintă sub forma unui inel verde la o anumită distanță de membra nă, fiind
separat printr -un strat de culoare normală a cărnii.
3. Mâzgă la suprafața preparatelor din carne: acest defect apare atunci când est favorizată
dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor și a drojdiilor. Această mâzgă apare la suprafața
membranei. Defectul este favorizat de condesarea umidității la suprafața produselor din carne
și pastrarea lor un timp mai îndelungat în spațiile frigorifice.

4. Mucegăirea produsului finit: d efectul este provocat de dezvoltarea mucegaiurilor,
favorizate d e: suprafaț a produsului fiind prea umedă din cauza mediului de păstrare sau de așa
numita ,,transpirație " a produsului finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru a se dezvolta . Daca mucegaiur ile nu au fisurat
membrana și nu au pătruns în conținu t, acestea se înlatură ușor p rintr-o periere .

3.4 Calculul bilanțului de materiale