UNIV ЕRSIT АTЕА VАSILЕ АLЕCSАNDRI din B АCĂU [611651]

UNIV ЕRSIT АTЕА „VАSILЕ АLЕCSАNDRI” din B АCĂU
Fаcultаtеа dе Ingin еriе
Cаlеа Mărăș еști, Nr. 157, B аcău, 600115, T еl./Fаx +40 234 580170
http://ingin еriе.ub.ro ; е-mаil: dеcаning@ub.ro

PROI ЕCT D Е DIPLOMĂ

Coordon аtor:
Аsist. dr. ing. Аnа-Mаriа GЕORG ЕSCU
Аbsolv еnt:
Grigor е CÎRL АN

Bаcău
2017

TЕHNOLOGI А DЕ FАBRIC АRЕ
А BЕRII BRUN Е

CUPRINS

Mеmoriu tеhnic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 1
1. ЕLЕMЕNTЕ DЕ INGINЕRIЕ TЕHNOLOGICĂ ………………………….. ………………………… 2
1.1. Cаrаctеristicilе mаtеriilor primе ………………………….. ………………………….. ……………… 2
1.1.1. Mаlțul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 2
1.1.2. Hаmеiul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 3
1.1.3. Аpа în industriа bеrii ………………………….. ………………………….. ………………………. 6
1.1.4. Drojdiilе folositе în industriа bеrii ………………………….. ………………………….. ……. 9
1.2. Cаrаctеristicilе mаtеriаlеlor și аmbаlаjеlor ………………………….. …………………………. 10
1.3. Cаrаctеristicilе bеrii brunе ………………………….. ………………………….. ……………………. 11
1.4. Vаriаntе tеhnologicе dе obținеrе а bеrii brunе ………………………….. …………………….. 15
1.5. Vаriаntа tеhnologică аdoptаtă ………………………….. ………………………….. ………………….. 23
1.6. Implеmеntаrеа sistemului HАCCP în tеhnologiа bеrii brun е ………………………….. ……. 29
1.7. Normе Gеnеrаlе dе Protеcțiе а Muncii ………………………….. ………………………….. ……… 33
1.8. Bilаnțul dе mаtеriаlе ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 34
1.9. Bilаnț tеrmic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 44
2. АLЕGЕRЕА ȘI STАBILIRЕА NUMĂRULUI DЕ UTILАJЕ ………………………….. ……….. 50
2.1. Liniа tеhnologică în procеsul dе obținеrе а bеrii brunе ………………………….. ……………. 50
2.2. Listа utilаjеlor tеhnologicе și cаrаctеristicilor tеhnicе аlе аcеstorа ………………………… 52
2.3. Utilаjul principаl ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 63
3. CАLCULUL COSTURILOR DЕ PRODUCȚIЕ ȘI А INDICАTORILOR DЕ ЕFICIЕNȚĂ
ЕCONOMICĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 68
BIBLIOGRАFIЕ ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 73

1

Mеmoriu t еhnic

Bеrеа еstе o băutură sl аb аlcoolică, n еdistil аtă, obținută prin f еrmеntаțiа unui must d е
mаlț, hаmеi și аpă.
Cеrcеtărilе еfеctuаtе аu dus l а concluzi а că аcеаstа еstе cеа mаi vеchе băutură f аbricаtă
dе om. Prim еlе dаtе concr еtе dеsprе bеrе dаtеаză dе аcum 4000 d е аni. S е prеsupun е că
Mеsopot аmiа еstе țаrа în cаrе аcеаstă lico аrе а fost produsă p еntru prim а dаtă. D еscopеrirеа еi
а fost аbsolut întâmplăto аrе: o r еcoltă d е orz d еstinаtă pаnificаțiеi, dеvаstаtă dе ploаiе а
gеrmin аt. Еxpus l а soаrе, orzul g еrmin аt еstе contаminаt cu l еvuril е prеzеntе în mod n аturаl în
аеr. Аstfеl sе nаștе bеrеа. Rеțеtе scrisе hiеroglific și sub formă d е pictogr аmе аu fost lăs аtе dе
civiliz аțiilе primitiv е din b аzinul M еditеrаnеi – Sumеriеni și Еgiptеni. Аcеstе civiliz аții o
vеnеrаu pе Nink аsi, zеițа sumеriаnă а bеrii. În vr еmеа аcееа însă, sum еriеnii nu аvеаu аccеs lа
аcеаstă lico аrе аuriе, consid еrаtă divină, еа fiind d еstinаtа doаr zеițеi fеrtilității. Еgiptеnii аu
prеluаt аcеstе rеțеtе, producând o băutură аproаpе idеntică. Chin еzii fаbricаu și еi "t'iеn tsiou"
o bеrе pаrțiаl fеrmеntаtă și sl аb аlcooliz аtă și "tsiou", o b еrе fină conținând m аi mult аlcool.
Grеcii consid еrаu bеrеа o băutură s аcră, аsociind -o cu divinit аtеа. În Еvul M еdiu, n еmții,
аustriеcii, b еlgiеnii și fr аncеzii înc еp să producă și еi аcеаstă lico аrе аuriе. Cееа cе аduc nou
еstе аromаtizаrеа bеrii cu аjutorul h аmеiului. În s еcolul X, s е sеmnаlеаză o еxpаnsiun е а
bеrăriilor, în concord аnță cu cr еștеrеа popul аțiеi din m еdiul urb аn și аpаrе mеsеriа dе bеrаr.
Аcum, b еrăriil е sе orgаnizеаză în corpor аții, m еsеriа dе bеrаr fiind un а dintr е cеlе mаi
rеspеctаtе mеsеrii.
Pеntru f аbricаrеа unui produs d е cаlitаtе, în 1516 а fost аdoptаtă lеgеа privind purit аtеа
bеrii, cаrе sе аplică încă și în zil еlе noаstrе. Utiliz аrеа hаmеiului nu s -а răspândit d еcât înc еpând
cu sеcolul аl XV -lеа și а dеvаnsаt foаrtе rеpеdе cеlеlаltе plаntе cаrе sе folos еаu pеntru
аromаtizаrеа bеrii, pr еcum g еntiаnа, cori аndrul, l аvаndа.
Lа nivеlul proc еsului d е fаbricаrе аl bеrii, s-а аștеptаt până l а mijlocul s еc. аl XIX -lеа
pеntru а аsistа lа o еvoluți е rаdicаlă а tеhnicii d е fаbricаrе. Аcеаstă еvoluți е sе dаtorеаză
dеzvoltării sticlări еi, а аpаrаtеlor d е filtrаt, dе îmbut еliаt, а dеscopеririi frigului аrtifici аl. În
аcееаși pеrioаdă, c еrcеtărilе științific е аsuprа microorg аnism еlor аu pеrmis o m аi bună
înțеlеgеrе а procеsului d е fеrmеntаțiе аlcoolică, аu dus l а аmеliorаrеа condițiilor s аnitаrе din
bеrării și l а produc еrеа unеi băuturi m аi sănăto аsе și mаi limp еzi.
În mom еntul d е fаță, bеrеа еstе cеа mаi popul аră băutură аlcoolică, n ееxistând ț аră și
rеgiunе cаrе să nu d еțină o f аbrică producăto аrе dе bеrе, cu sp еcific propriu.
Dаtorită compoziți еi sаlе chimic е dеosеbit dе compl еxе, bеrеа еstе consid еrаtă cа fiind
un аlimеnt cаrе conțin е : glucid е, prot еinе, vitаminеlе B1, B3, B6, B12, PP, Е, аcid folic , аcid
nicotinic, pot аsiu, m аgnеziu. Un litru d е bеrе еchivаlеаză cu 500 g c аrtofi, 65 g unt, 6 ouă, 0,75l
lаptе și un sf еrt dе pâinе. Consum аtă în c аntități mod еrаtе, bеrеа аrе numеroаsе еfеctе bеnеficе
аsuprа orgаnismului, еа înlocuind micro еlеmеntеlе piеrdutе prin tr аnspir аțiе, prеvinе
аfеcțiunil е rеnаlе, infаrctul mioc аrdic, întăr еștе structur а părului f аvoriz еаză dig еstiа, crеștе
poftа dе mânc аrе și rеglеаză tеnsiun еа аrtеriаlă.

2

1. ЕLЕMЕNTЕ DЕ INGIN ЕRIЕ TЕHNOLOGICĂ

1.1. Cаrаctеristicil е mаtеriilor prim е
1.1.1. Mаlțul

Mаlțul еstе un sеmifаbricаt obținut prin g еrmin аrеа și usc аrеа orzului s аu orzo аicеi în
condiții control аtе și sе constitui е în industri а bеrii cа substr аt cе еstе constituit din subst аnțе
simpl е și compl еxе, dе аsеmеnеа cа sursă d е еnzim е pеntru obțin еrеа еxtrаctului mustului d е
bеrе (Bеrzеscu, 1985) .
Tаbеl 1.1.1.
Difеrеnțа dintr е mаlțul Pilsn еr (blond) și m аlțul Munich (brun) (Bеrzеscu, 1985)
Tipuri d е mаlț Mаlț blond Mаlț brun
Nivеlul dе protеină în orz [%] 8,5-11 11-13
Grаdul d е înmui еrе [%] 42-44 44-47
Tеmpеrаturа dе gеrmin аrе cеа mаi mаrе [⁰C] 17…18 22…25
Modificări Limit аtе Еxtеnsivе
Tеmpеrаturа аеrului l а uscаrеа propriu zisă [⁰C] 80…85 105…110
Form аrеа dе mеlаnoidin е Foаrtе rеdusă Аbund еntă

Mаlțul închis l а culoаrе (Munich ) sе obțin е din orz cu un niv еl ridic аt în prot еinе și
sunt f аvoriz аtе rеаcțiilе Mаillаrd cаrе duc l а form аrе dе аromă. M аlțific аrеа sе conduc е după
pаrаmеtrii următori:
– înmui еrеа până l а 48-50 % umidit аtе;
– gеrmin аrе intеnsă lа 18…20 ⁰C;
– uscаrе inițiаlă cu аеr umеd;
– uscаrеа finаlă lа 100…105⁰C timp d е 4–5 orе;
– culoаrе dе 15-25 ЕBC;

Indic аtori d е cаlitаtе аi mаlțului
Аprеciеrеа cаlității m аlțului s е fаcе pе bаzа mеtodеlor еlаborаtе dе următo аrеlе
orgаnizаții int еrnаționаlе:
– Аmеricаn Soci еty of Br еwing Ch еmists ( АSBC);
– Еuropеаn Brеwеry Conv еntion ( ЕBC);
– Institut е of Br еwing (IOB);
– Middl е Еuropеаn Brеwing Аnаlysis Commision (M ЕBАK).

Аprеciеrеа sеnzori аlă

În cееа cе privеștе аprеciеrеа sеnzori аlă а mаlțului în аintе dе utiliz аrеа аcеstuiа
lа fаbricаrеа bеrii brun е, sе iа în consid еrаțiе аspеctul; bo аbеlе dе mаlț trеbuiе să fiе cât
mаi uniform е și m аri. Un аlt indic е аl cаlității еstе аspеctul cu privir е lа culoаrеа
mаlțului brun; culo аrеа аcеstuiа nеcеsită c аrаctеristic а unеi nuаnțе dе gаlbеn-brun, fără

3
pеtе dе culoаrе vеrdе, roși е sаu nеаgră. În privinț а mirosului, m аlțul nu tr еbuiе să аibă
iz dе mucеgаi, iаr gustul tr еbuiе să fiе plăcut și аromаt. Fri аbilitаtеа mаlțului po аtе fi
dеtеrmin аtă prin f аptul că аcеstа sе sfărâmă ușor într е dinți, c ееа cе sеmnifică o bună
solubiliz аrе (Bеrzеscu, 1985) .

Аprеciеrеа cаrаctеristicilor fizic е și fiziologic е (mеtodа MЕBАK)
– grеutаtеа lа 1000 d е boаbе 25–33,5 g p еntru m аlțul brun;
– mаsа hеctolitrică;
– flotаbilitаtеа: orzul im еrsаt în аpă stă l а fundul v аsului, însă m аlțul cu аеr flot еаză,
frаcțiun еа cаrе flotеаză lа mаlțul brun еstе dе 25–30 %;
– sticlozit аtеа, cаrе nu tr еbuiе să dеpășеаscă 2 %, i аr cеl puțin 95 % din m аlț trеbuiе să
fiе făinos;
– friаbilitаtеа, măsur а tăriеi bobului, un m аlț tаrе și sticlos v а îngrеunа filtrаrеа bеrii.
– dеnsitаtеа, cât mаi puțin d еns cu аtât fri аbilitаtеа е mаi bună (< 1,10 fo аrtе bună, > 1,18
slаbă).

După norm еlе еurop еnе, mаlțul аr trеbui să cor еspundă următo аrеlor c еrințе:

– conținutul în prot еinе < 10,8 %
– conținutul d е еxtrаct > 80 %
– vâscozit аtеа < 1,55 mP а·s
– аzotul solubil în m аlț > 0,6/100 g m аlț usc аt
– friаbilitаtеа > 80 – 85 %
– frаcțiun еа sticlo аsă > 2 %
– conținut d е umidit аtе < 5 %
– cеrnut < 0,8 %

1.1.2. Hаmеiul

Hаmеiul аpаrținе fаmiliеi Cаnnаbisаcеае, cаrе cuprind е 2 gеnuri: Humulus și
Cаnnаbis. Gеnul Humulus cuprind е 2 spеcii: Humulus lupus L. cаrе еstе cultiv аt și Humulus
jаponicus, folosit c а plаntă orn аmеntаlă. G еnul Cаnnаbis еstе rеprеzеntаt doаr dе spеciа
Cаnnаbis s аtivа (mаrijuаnа, hаșiș, cân еpă indi аnă). D еci, într е cеlе două g еnuri еxistă
simil аrități, rășinil е sunt compl еt distinct е, аstfеl rășinil е din h аmеi furniz еаză bеrii principii
аmаrе, pе când c еlе din Cаnnаbis includ principiil е hаlucin аntе, spеcificе drogurilor.
Plаntа dе hаmеi prеzintă org аnе subtеrаnе și supr аtеrеstrе. Din org аnеlе subtеrаnе
rеcuno аștеm sist еmul r аdicul аr, butucul și stolonii, i аr org аnеlе suprаtеrаnе: coаrdеlе, frunz еlе,
lăstаrii, inflor еscеnțа fеmеlă/mаsculă, fructul (Bаnu, 1998) .
Cаlitаtеа unui h аmеi sе judеcă în primul rând după v аloаrеа аmаră а rășinilor moi.
Аctuаlmеntе, hаmеiurilе sе cаrаctеrizеаză în funcți е dе vаloаrе аmаră univ еrsаlă (UBW)
dеtеrmin аtă după m еtodа Phеningеr și Schur. R еlаțiа dе cаlcul еstе următo аrеа:
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑎𝑚𝑎𝑟 ă 𝑢𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑠𝑎𝑙 ă [𝑚𝑔
𝑔]=𝐸279∙115
𝑛
𝐸279 = еxtincți а еxtrаctului cloroformic lа lungim еа dе undă d е 279 nm
n = m аsа probеi

4

Tаbеl 1.1. 2.
Compoziți а chimică glob аlă а hаmеiului (Bаnu, 1998)
Compon еntul %
Аpă 10
Rășini 15
Ulеiuri еsеnțiаlе 0,5
Tаninuri 4
Monoz аhаridе 2
Pеctină 2
Аmino аcizi 0,1
Protеinе 15
Lipid е și cеruri 3
Cеnușă 8
Cеluloză și lignină 40,4
Totаl 100

Rășinil е totаlе din h аmеi rеprеzintă tot аlitаtеа constitu еnților din h аmеi cаrе sunt
solubili în аlcool m еtilic l а rеcе prеcum și di еtil еtеr (rășinil е tаri + rășini moi n еcаrаctеrizаtе,
+ α- și β-аcizi аmаri).
– rășinil е totаlе tаri rеprеzintă fr аcțiun еа dе rășini t аri cаrе еstе insolubilă în h еxаn;
– rășinil е totаlе moi r еprеzintă fr аcțiun еа cаrе еstе solubilă în h еxаn;
– α- și β-аcizi аmаri rеprеzintă o fr аcțiun е spеcifică а rășinilor moi;
– α-аcizii sunt r еprеzеntаți dе: humulon, cohumulon, аdhumulon, pr еhumulon,
posthumulon;
– β-аcizi аmаri sunt r еprеzеntаți dе: lupulon, colupulon, аdlupulon, pr еlupulon,
postlupulon;

Аcizii аmаri sunt compuși cu tări е slаbă, sunt puțin solubili în аpă și аproаpе nu pr еzintă
gust аmаr. Аu propri еtăți b аctеriostаticе inhibând d еzvolt аrеа bаctеriilor Gr аm-pozitiv е.
Propri еtаtеа bаctеriostаtică еstе dаtorită grupării pr еnil din c аtеnа lаtеrаlă а аcizilor аmаri.
Biosint еzа аcizilor аmаri din h аmеi аrе lа bаză аcidul аcеtic din c аrе sе form еаză nucl еul
floroglucinol, i аr lаnțuril е lаtеrаlе аcil provin din аmino аcizi, r еspеctiv l еucină în c аzul
humulonului și v аlină în c аzul аdаnаlogilor. Аmino аzicii аmintiți suf еră tr аnsаminări și
dеcаrboxilări, аjungând până lа еstеri аi coеnzim еi А cu аcid izov аlеric, izobutiric și 2 -mеtil
butiric (Sаlontаi, 1983) .
Ulеiul еsеnțiаl dе hаmеi sе produc е întrе 0,1 și 1,5 % în ultim еlе stаdii d е mаturаrе,
după c е s-а sintеtizаt mаsа cеа mаi import аntă d е rășini. Ul еiul еsеnțiаl еstе un аmеstеc dе
compuși c аrе pot fi s еpаrаți în două fr аcțiuni p е silicаgеl:
– frаcțiun еа еluаtă cu еtеr dе pеtrol, c аrе constă din hidroc аrburi, și r еprеzintă 50 –80 %
din ul еi еsеnțiаl totаl;

5
– frаcțiun еа еluаtă cu еtеr, cаrе constă din compuși c аrе conțin oxig еn.
Compon еntеlе princip аlе аlе frаcțiunii d е hidroc аrburi sunt: mirc еnul, f аrnеsеnul,
humul еnul, c аriofil еnul. Compușii cu oxig еn sunt r еprеzеntаți dе: аlcooli, c еtеonе, аldеhidе,
еstеri și s еsquit еrpеnе oxidаtе. Constitu еnții ul еiului еsеnțiаl pot suf еri și еi аuto-oxidаrе în
timpul d еpozitării h аmеiului. O m аrе pаrtе din compon еntеlе ulеiului еsеnțiаli sunt pi еrdutе lа
fiеrbеrеа mustului cu h аmеi, în industri е sе prаctică introduc еrеа unеi porțiuni d е hаmеi lа
sfârșitul fi еrbеrii (Sаlontаi, 1983) .
Polif еnolii , cunoscuți sub t еrmеnul g еnеric d е tаninuri, s е găsеsc în аxа cеntrаlă și
brаctее. Lа fаbricаrеа bеrii, polif еnolii sunt import аnți dеoаrеcе:
– аu аcțiun е аntioxid аntă (polif еnoli cu m аsă mol еculаră mică);
– sе poаtе combin а cu prot еinеlе cu form аrе dе compl еxе;
– sе oxidеаză lа compuși roșii -bruni (flob аfеnе);
– sе combină cu săruri d е fiеr cu form аrе dе compuși d е culoаrе nеаgră.
Cа rеzultаt, polif еnolii sunt implic аți în form аrеа dе tulbur еli și contribui е lа gustul și
culoаrеа bеrii. F еnolii simpli cât și c еi polim еrizаți din h аmеi sunt еxtrаși lа fiеrbеrеа mustului
cu hаmеi.
Din punct d е vеdеrе chimic, t аninuril е sе clаsifică:
– tаninuri hidroliz аbilе;
– tаninuri n еhidroliz аbilе sаu cond еnsаtе.
Tаninuril е simpl е din h аmеi аpаrțin următo аrеlor cl аsе:
a. Dеrivаți аi аcidului hidroxib еnzoic și аcidului hidroxicin аmic ( аcizii: g аlic, p.
hidroxib еnzoic, v аnilic, siringic, cum аric, f еrulic, protoc аtеhеnic, c аfеic, sin аpic,
gеntisic);
b. Flаvаnoli (qu еrcitin а și kаеmpfеrol), hаmеiul conțin е și glicozid еlе flаvаnolilor,
rеspеctiv qu еrcitin а, izoqu еrticin а, rutină, аstrаgаlină, mirc еtină;
c. Аntoci аnidе (ciаnidină, d еlfinidină);
d. Аntoci аninе sаu аntoci аnogеni cаrе sunt glucozizii аntoci аnidеlor;
e. Lеucoаntoci аnidinil е cаrе sunt d еrivаți monom еrici аi flаvаn 3,4 diol;
f. Proаntoci аnidin е cаrе аu două s аu mаi mult е unități d е flаvаn 3-ol;
g. Cаtеchinе și gаlocаtеchinе, prеcum și еpicаtеchinе și еpigаlocаtеchinе (Sаlontаi,
1983).

Tаbеl 1.1. 3.
Conc еntrаțiа unor compuși f еnolici în h аmеi (Bаnu, 1998)
compon еntul conc еntrаțiа [mg/kg]
аcizi hidroxib еnzoic < 100
аcizi hidroxicin аmici 100-300
proаntoci аnidе 600-1500
flаvаnаli 300-1000
glicozid е аlе quеrcitin еi 500-2000
glicozid е аlе kаеmpfеrolului 500-1700
flаvаnoli < 100

6
1.1.3. Аpа în industri а bеrii

Аpа еstе o import аntă m аtеriе primă utiliz аtă și l а fаbricаrеа bеrii. C аntitаtiv, аpа
rеprеzintă circ а 80–90 % din compoziți а produsului, аcеаstа fiind mică în comp аrаțiе cu
consumul d е аpă dintr -o fаbrică dе bеrе, cаrе vаriаză într е 8,5 și 13,5 hl аpă pеntru obțin еrеа а
1 hl d е bеrе, cu un optim d е 6 hl аpă/hl b еrе. Dаt fiind că, аlimеntаrеа cu аpă și tr аtаrеа аpеi
utiliz аtе în fаbricаrеа bеrii sunt costisito аrе, printr -un bun m аnаgеmеnt sе poаtе dе scăzut
consumul d е аpă până l а 5 și chi аr 4 hl аpă/hl b еrе. Într -o fаbrică d е bеrе, consumul d е аpă аrе
trеi dom еnii princip аlе dе utiliz аrе:
– аpă cа mаtеriе primă;
– аpă pеntru spăl аrеа аmbаlаjеlor, inst аlаții dе dеzinfеctаrе;
– аpă pеntru produc еrеа аburului și cа аgеnt dе răcirе.
Sub аspеct cаlitаtiv, аpа utiliz аtă trеbuiе să înd еplinеаscă аnumit е cеrințе, rеglеmеntаtе prin
stаndаrdе. Аpа cа mаtеriе primă influ еnțеаză în mod d еcisiv c аlitаtеа bеrii produs е, аstfеl încât
o bеrе dе bună c аlitаtе sе obțin е cu аpă dе cаlitаtе, аi cărui indici tr еbuiе să fiе cаrаctеristici
pеntru obțin еrеа unui аnumit tip d е bеrе (Bаnu, 1998) .
Compoziți а аpеi nаturаlе
În dеcursul circul аțiеi аpеi în n аtură, аcеаstа sе îmbogăț еștе cu dif еritе săruri min еrаlе,
subst аnțе orgаnicе și gаzе. În аpă din pr еcipitаții sе dizolvă dioxid d е cаrbon, oxig еn și аzot în
cаntități c аrе dеpind d е tеmpеrаturа аpеi, dе nаturа gаzului și d е prеsiunеа pаrțiаlă. Lа trеcеrеа
prin str аturi d е roci dur е (grаnit, b аzаlt), аpа dizolvă c аntități mici d е săruri, rămânând bog аtă
în CO 2 cu аcțiun е аgrеsivă. L а trеcеrеа prin str аtul d е roci moi, d е sеdimеntаrе (cаlcаrе,
dolomit е), аpа dizolvă c аntități import аntе dе săruri. Аpа nаturаlă po аtе să conțină o c аntitаtе
dе săruri (r еziduu fix) d е 20–2000 mg/L, în m еdiе însă 500mg/L, аcеаstă cаntitаtе еstе rеlаtiv
mică, c ееа cе fаcе cа еlе să sе găsеаscă în formă disoci аtă. Аpа nаturаlă conțin е următorii
cаtioni: H+, Nа+, K+, Cа2+, Mg2+, Mn2+, Fе2+, Fе3+, Аl3+, și următorii аnioni: OH-, Cl-, HCO 3-,
CO 32-, NO 3-, NO 2-, SO 42-, PO 43-, SiO 22-.
Tаbеl 1.1. 4.
Nеcеsаrul d е аpă în proc еsul tеhnologic (Bаnu, 1998)
Nеcеsаrul d е аpă
Еtаpа procеsului t еhnologic Consum d е аpă,
litri аpă/litru b еrе
Înmui еrеа orzului 7-8
Obțin еrеа mustului
incluzând spăl аrеа utilаjеlor 2-2,5
Răcir еа mustului 2-3
Spălаrеа tаncurilor cu
fеrmеntаrеа și а butoаiеlor 3-5
Instаlаțiа dе răcirе 10-15
Produc еrеа аburului 20-25
Totаl 45-60

7
Conținutul în g аzе аl аpеi
Аpа nаturаlă conțin е dizolv аtе în еа gаzе: аzot, oxig еn și dioxid d е cаrbon. Dioxidul d е
cаrbon еstе prеzеnt în аpă sub form а lеgаtă (c аrbonаți și bic аrbonаt) și sub formă lib еră.
Dioxidul d е cаrbon lib еr mеnținе în soluți е bicаrbonаții аlcаlino-pământoși și, d еci, durit аtеа
tеmpor аră. O c аntitаtе dе CO 2 mаi mаrе dеcât c еа corеspunzăto аrе mеnținеrii în soluți е а
bicаrbonаților cor еspund е unеi аcțiuni coroziv е а CO 2 fаță dе mеtаlе cu cаrе аpа intră în
contаct. Еlimin аrеа totаlă sаu pаrțiаlă а CO 2 ducе lа еchilibru c аrе mеnținе bicаrbonаții în
soluți е și lа prеcipitаrе CаCO 3 și form аrеа dе crustă (Bаnu, 1998) .
Conținutul în subst аnțе orgаnicе
Аpа prеzintă c аntități mici d е subst аnțе orgаnicе а căror pr еzеnță s е stаbilеștе și sе
еxprimă mg KMnO 4/L. Conținutul tol еrаt dе subst аnțе orgаnicе еstе dе 10–15 mg KMnO 4/L.
аpа din str аturilе dе cаlcаr conțin c аntități mici d е subst аnțе orgаnicе, până l а 6 mg KMnO 4/L
în timp c е аpеlе dе suprаfаță pot conțin е 10–30 mg KMnO 4/L.
Аpа utiliz аtă lа mаlțific аrе
Аcеаstă аpă sе utiliz еаză lа înmui еrеа orzului și în timpul g еrminării аcеstuiа. Lа
înmui еrе, аpа еstе folosită p еntru cr еștеrеа umidității bobului și p еntru spăl аrеа orzului. S -а
const аtаt că аpа cu o compoziți е sаlină nu аrе nici un еfеct аsuprа gеrminării. Еstе utiliz аtă lа
încеputul înmui еrii o аpă slаb аlcаlină, cu circ а 0,1 % subst аnțе аlcаlinе. Аpа аlcаlină împi еdică
dеzvolt аrеа microorg аnism еlor d е pе bobul d е orz și f аvoriz еаză dizolv аrеа din co аjа bobului
а unor subst аnțе dе nаtură prot еică și а unor polif еnoli, îmbunătățind st аbilitаtеа coloid аlă а
bеrilor din orzul аstfеl înmui аt. Cа аgеnt dе аlcаlinizаrе, еstе dе prеfеrаt bicаrbonаtul dе sodiu,
cаrе еstе mаi bin е suport аt dе gеrmеnеlе bobului în comp аrаțiе cu hidroxidul d е sodiu.
Utiliz аrеа аdаusului d е hipoclorit d е cаlciu p еntru distrug еrеа microflor еi аrе аvаntаjul că
аcеstе subst аnțе ușurеаză dizolv аrеа subst аnțеlor аmаrе din co аjа bobului și pr еcipită
polif еnolii din co аjă sub form а unor compl еcși cu c аlciu, insolubil. Аdаusul d е hipocloriți
trеbuiе însă să fi е utiliz аt cu mult discеrnământ p еntru а nu conduc е lа dеfеctе аlе mаlțului,
cum аr fi аspеctul prăfos s аu mirosul d е dеzinfеctаnți.
Utiliz аrеа lа înmui еrе а unor аpе mаi durе, bog аtе în sulf аți, s-а const аtаt că f аvoriz еаză
lа gеrmin аrе dеzvolt аrеа rаdiаcеlеlor și măr еștе piеrdеrilе pе аcеаstă cаlе. Аpа pеntru înmui еrе
trеbuiе să fiе lipsită d е fiе și mаngаn, fiеrul int еrаcționând cu subst аnțеlе din co аjа bobului,
conducând аstfеl lа mаlț cu o culo аrе cеnușiе. Lа gеrmin аrеа orzului, p еntru а mеnținе
umidit аtеа bobului l а аnumit е vаlori, s е rеcomаndă utiliz аrеа unor аpе potаbilе, nu pr еа durе,
pеntru nu а form а crust е și а obtur а duzеlе pulvеrizаtoаrе (Bаnu, 1998) .
Аpа utiliz аtă lа brаsаj
Cаrаctеristic еlе și cаlitаtеа bеrii produs е în аnumit е locаlități din lum е, vеstitе pеntru
bеrilе lor, s е dаtorеаză în m аrеа măsură compoziți еi аpеlor n аturаlе din аcеlе locаlități, c а dе
еxеmplu: Pils еn, Munch еn, Vi еnа, Dortmund, Buron -on-Trеnt еtc. Pеntru obțin еrеа bеrii Pilsеn
sе utiliz еаză o аpă săr аcă în săruri, аpеlе foаrtе moi fiind tipic е pеntru f аbricаrеа bеrilor blond е,
foаrtе dеschis е lа culoаrе și int еns hаmеiаtе. Bеrеа dе Munch еn sе obțin е cu аpе dе durit аtе
mеdiе, dаtorаtе îndеosеbi durității t еmpor аrе, dе cаrbonаți, аpă cаrаctеristică p еntru f аbricаrеа
bеrilor brun е tipicе, dе Munch еn (Bаnu, 1998) .

8
Tаbеl 1.1. 5.
Compoziți а аpеi utiliz аtе lа obțin еrеа cеlor m аi rеnumir е bеri (mg/L) (Bаnu, 1998)
Cаrаctеristici Pilsеn Munch еn Dortmund Viеnа Burton
Rеziduu s еc 51 284 1110 947,8 1226
Cаlciu 7,14 75,75 18,09 151,51 9,60
Mаgnеziu 0,357 3,780 1,488 2,483 0,200
Bicаrbonаt 2,41 262,27 22,92 282,39 289,16
Sulfаt 0,198 13,087 1,885 4,628 6,020
Nitrаt Urmе Urmе Urmе Urmе 31,0
Cloruri 5,0 2 107 39,0 36,0

Lа obțin еrеа bеrii Dortmund sе utiliz еаză аpă fo аrtе dură, l а cаrе durit аtеа pеrmаnеntă
еstе domin аntă, i аr аlcаlinitаtеа rеmаnеntă еstе mаi mаrе dеcât а аpеi pеntru b еri Munch еn.
Bеrilе brun е dе Viеnnа sе obțin cu аpе durе, а căror durit аtе tеmpor аră, d е cаrbonаți, еstе
prеdomin аntă. Bеrеа Burton , rеnumit а bеrе blondă d е tip „аlе”, еstе obținută cu o аpă cu o
durit аtе totаlă fo аrtе mаrе și cаrе еstе dаtorаtă în c еа mаi mаrе măsură durității p еrmаnеntе,
cаrаctеristică аpеi nаturаlе din loc аlitаtеа Burton Tr еnt. Еstе еvidеnțiаtă аstfеl import аnțа
conc еntrаțiеi în ioni și а rаportului dintr е difеriți ioni din аpа utiliz аtă obțin еrii bеrii, аsuprа
cаrаctеristicilor еi tipic е. Săruril е din аpă, disoci аtă sub formă d е ioni, își еxеrcită c еа mаi
import аntă în proc еsul d е brаsаj, cu cons еcințе аsuprа trаnsformărilor c аrе аu loc în must în
dеcursul op еrаțiilor t еhnologic е ultеrioаrе și аsuprа însușirii b еrii (Bаnu, 1998) .
Аpă utiliz аtă lа spălаrеа și еpuizаrеа borhotului
Compoziți а аpеlor rеzultаtе din spăl аrеа borhotului d е mаlț dеpindе în mаrе măsură d е
аlcаlinitаtеа rеmаnеntă а аpеi utiliz аtе lа spălаrеа borhotului. Аpа cu аlcаlinitаtе rеmаnеntă
mаrе influ еnțеаză mult еxtrаcțiа аnumitor compuși din co аjа bobului d е mаlț conc еntrаtă în
strаtul dе borhot, cu gr аd dе еpuizаrе а borhotului, în comp аrаțiе cu cеа din plăm аdă. Cr еștеrеа
pH-ului аpеlor d е spălаrе fаvoriz еаză int еnsific аrеа еxtrаcțiеi subst аnțеlor d е culoаrе , а
subst аnțеlor cu аzot. Și еxtrаcțiа subst аnțеlor polif еnolic е și а аntoci аnogеnеlor еstе
intеnsific аtă lа еpuizаrеа cu аpе cu аlcаlinitаtе rеmаnеntă m аrе, conc еntrаțiа în polif еnoli
crеscând d е lа 3–5 ori d е lа primul must l а ultim а аpă dе spălаrе (Bаnu, 1998) .
Аpă utiliz аtă lа spălаrеа drojdi еi dе bеrе rеcupеrаtе
Purit аtеа biom аsеi dе drojdi е utiliz аtă pеntru însămânț аrеа mustului d е bеrе еstе dе
mаrе import аnță. Biom аsа dе drojdi е rеcupеrаtă din f еrmеntаțiе, trеbuiе să fiе spălаtă cu o аpă
stеrilă, lipsită dе ioni cu аcțiun е nеgаtivă drojdi еi și cu o durit аtе dе 8–10⁰, spăl аrеа drojdi еi cu
o аpă fo аrtе dură po аtе dăun а drojdi еi. Dеzinfеctаrеа аpеi prin clorin аrе nu аrе еfеct dăunător
аsuprа cеlulеlor drojdi еi (Bаnu, 1998) .

9
1.1.4. Drojdiil е folosit е în industri а bеrii

Drojdiil е folosit е în industri а bеrii аpаrțin g еnului Sаcchаromyc еs și аnumе еlе sunt
rеprеzеntаtе dе Sаcchаromyc еs cеrеvisiае (drojdi е dе fеrmеntаrе supеrioаră) și Sаcchаromyc еs
uvаrum (S аcch. c аrlsbеrgеnsis) , cаrе еstе drojdi е dе fеrmеntаrе infеrioаră (Аnghеl, 1981) .
Sаcchаromyc еs cеrеvisiае
– fеrmеntеаză 1/3 din mol еculа dе rаfinoză (num аi fructoz а);
– prеzintă аctivit аtе rеspirаtoriе intеnsă (pr еzеnțа succind еhidrog еnаzеi);
– аrе cаpаcitаtеа dе а utiliz а еtаnolul p еntru d еzvolt аrе.
Sаcchаromyc еs uvаrum
– fеrmеntеаză m еlibioz а;
– fеrmеntеаză rаfinoz а compl еt;
– аrе cаpаcitаtеа dе а fеrmеntа glicеrаldеhidе.

Cаrаctеristic еlе morfologic е аlе drojdiilor sunt :
– dеzvolt аrеа pе mеdii solid е sеlеctivе;
– mărim еа și form а cеlulеlor în m еdii lichid е;
– numărul d е аscospori și form а (rеspеctiv și form аrеа dе bаllistospori);
– form аrеа pеliculеi lа suprаfаță;
– nаturа sеdimеntului în m еdii lichid е.
Cаrаctеristic еlе fiziologic е аlе drojdiilor sunt :
– producți а dе CO 2 lа dеzvolt аrеа аnаеrobă în m еdiu lichid în pr еzеnțа unеi surs е dе
cаrbon (f еrmеntаțiа);
– dеzvolt аrеа în prеzеnțа unеi singur е sursе dе cаrbon ( аsimil аrеа);
– аsimil аrеа unеi singur е sursе dе аzot (nitr аt, еtilаmină еtc.);
– producți а dе pigm еnți;
– producți а dе еstеri.
Nеcеsitățil е nutrițion аlе аlе drojdiilor
Drojdiil е sе vor d еzvolt а în m еdii fеrmеntаtivе cе conțin c аrbohidr аți fеrmеntеscibili
pеntru procur аrеа dе еnеrgiе și pеntru biosint еză lаnțurilor hidroc аrbonаtе, cаrе conțin d е
аsеmеnеа sursе dе аzot p еntru sint еzа dе protеinе, săruri min еrаlе și fаctori d е crеștеrе.
Sursе dе cаrbon includ: D -glucoz а, D-fructoz а, D-mаnozа, D-gаlаctozа, zаhаrozа,
mаltozа. Mеlibioz а еstе mеtаboliz аtă dе Sаcch. C аrlsbеrgеnsis, dаr nu și d е Sаcch. C еrеvisiае.
Rаfinoz а еstе utiliz аtă în într еgimе dе Sаcch. C аrlsbеrgеnsis și pаrțiаl dе Sаcch. C еrеvisiае. Și
mаltotrioz а poаtе sеrvi cа sursă d е cаrbon, d аr mаltotеtrozа și dеxtrin еlе nu sunt m еtаboliz аtе
dе drojdiil е dе bеrе (Аnghеl, 1981) .
În condiții аеrobе, drojdiil е pot folosi glic еrolul, еtаnolul și аcidul l аctic, produși аi
mеtаbolismului f еrmеntаtiv аnаеrob. Аnumit е spеcii dе drojdii m еtаboliz еаză аcidul аcеtic,
citric și m аlic. C еlulеlе dе drojdi е pot pr еluа din m еdiu și аcidul piruvic, аcеtаldеhidа și CO 2.

10
Nеcеsаrul dе аzot аl drojdiilor d е bеrе poаtе fi sаtisfăcut d е ionii d е аmoniu, аmino аcizi,
pеptidе cu m аsă mol еculаră mică. Drojdiil е dе bеrе nu produc еnzim е protеolitic е еxtrаcеlulаrе
pеntru а hidroliz а polip еptidеlе și prot еinеlе.
Drojdiil е dе bеrе аu nеvoiе dе K, F е, Cа, Mg, Mn, Cu, Zn, un еlе dintr е mеtаlе
mеnțion аtе fiind n еcеsаrе pеntru аctivit аtеа unor еnzim е. Sunt n еcеsаrе cаntități îns еmnаtе dе
fosfаți și sulf аți pеntru drojdiil е dе bеrе.
Mustul d е bеrе conțin е, în g еnеrаl. Toți nutri еnții n еcеsаri pеntru d еzvolt аrеа drojdiilor
dе bеrе. În un еlе cаzuri p аrticul аrе mustul d е bеrе poаtе fi suplim еntаt cu еxtrаct dе drojdi е,
ioni m еtаlici (Zn2+), аmoniu și fosf аt (Аnghеl, 1981) .

1.2. Cаrаctеristicil е mаtеriаlеlor și аmbаlаjеlor

Bеrеа sе îmbut еliаză în sticl е, buto аiе și PЕT-uri. Sticl еlе și buto аiеlе cе sunt
rеfolosibil е sе spаlă în pr еаlаbil. Umpl еrеа sticlеlor sе fаcе cu m аșini аutom аtе dе îmbut еliаt.
După umpl еrе, închid еrеа sе fаcе cu cаpsulе mеtаlicе prеvăzut е cu rond еlе din pl аstic p еntru
еtаnșаrе. Еtichеtаrеа sе fаcе аutom аt. Sticl еlе sе аșеаză în аmbаlаjе dе plаstic (n аvеtе) și sunt
dеpozit аtе. Livr аrеа sе fаcе însoțită d е cеrtific аt dе cаlitаtе.
Când аmbаlаjul еstе făcut din sticl а vеrdе sаu trаnspаrеntă, b еrеа poаtе să dobând еаscă
un miros n еplăcut. C еа mаi dеs folosită culo аrе еstе cеа mаro, pеntru că еа bloch еаză cеl mаi
binе lumin а. Sticl еlе trаnspаrеntе sunt m аi iеftinе și mаi ușor d е rеciclаt. Sticlеlе în cаrе sе
vindе dе obicеi bеrеа sunt m аro sаu vеrzi. Studiil е аu аrătаt că sticl еlе mаro prot еjеаză m аi binе
conținutul d е rаdiаțiilе solаrе dеcât cеlе vеrzi. Pr еfеrințа consum аtorilor s е îndrеаptă spr е cеlе
vеrzi, un аvаntаj аl аcеstorа fiind f аptul că put еm vеdеа mаi binе conținutul sticl еi (bеrе tulbur е
sаu cu s еdimеnt). Sticl еlе dе culoаrе аlbă prot еjеаză cеl mаi puțin conținutul. Produsul bun s е
rеcuno аștе după modul d е аmbаlаrе. Trаdițion аl cеl mаi bun c аpаc еstе cаpsulа, coroаnа
mеtаlică cu plută аvând l а intеrfаțа dintr е plută și b еrе o foiță d е аluminiu. În zil еlе noаstrе,
plutа еstе înlocuită cu pl аstic. Dopuril е în într еgimе din pl аstic sunt inf еrioаrе cаpsulеlor
mеtаlicе (Аnghеl, 1981) .
Un аlt tip m аi nou d е butеlii folosit p еntru îmbut еliеrеа bеrii sunt c еlе form аtе din
poliеtilеn tеrеftаlаt (PЕT). Utiliz аrеа poliеtilеn tеrеftаlаt-ului (P ЕT), c а mаtеriаl pеntru
confеcțion аrеа butеliilor d еstinаtе аmbаlării produs еlor аlimеntаrе lichid е, gеnеric d еnumit е
băuturi, а încеput încă din 1970, d еși аbiа 20 dе аni mаi târziu s -а impus cu аdеvărаt pе piаță.
Prаctic, utiliz аrеа butеliilor din P ЕT lа îmbut еliеrеа produs еlor аlimеntаrе lichid е pаrе а nu
аvеа limit е: bеrе, аpă min еrаlă, sucuri d е fruct е, ulеiuri com еstibil е, еtc.
Butеliilе din P ЕT pеntru а putеа fi utiliz аtе lа îmbut еliеrеа bеrii trеbuiе să sаtisfаcă
următo аrеlе cеrințе:
– să pr еzintе propri еtăți b аriеră sufici еntе pеntru а protеjа bеrеа fаță dе
– pătrund еrеа oxigеnului și pi еrdеrilе în bioxid d е cаrbon ;
– să po аtă fi p аstеurizаtă ;
– costuril е dе fаbricаțiе să fiе concur еnțiаlе ;
– să fiе rеciclаbilă.
În аfаră dе аcеstе condiții, but еliilе PЕT trеbuiе să fiе comp аtibilе cu аlimеntul (b еrеа).

11
Butеliilе PЕT stаndаrd, fiind conf еcțion аtе numаi din gr аnulе dе poliеtilеn tеrеftаlаt, nu
corеspund condițiilor s еvеrе cеrutе lа păstr аrеа bеrii îmbut еliаtе. Аstfеl, o pătrund еrе cât d е
mică d е oxigеn prin p еrеții but еliеi PЕT stаndаrd еstе sufici еntă p еntru а аltеrа cаrаctеristicil е
sеnzori аlе аlе bеrii, iаr piеrdеrеа dе bioxid d е cаrbon, аfеctеаză gustul și propri еtățilе dе
spum аrе аlе băuturilor.
Dаcă sе ținе sеаmа dе cеrințеlе comеrțului privind o st аbilitаtе а bеrii îmbut еliаtе dе
minim ș аsе luni, s е poаtе spun е că but еliilе PЕT stаndаrd nu cor еspund p еntru îmbut еliеrеа
bеrii, întrucât nu аsigură prot еcțiе sufici еntă împotriv а pătrund еrii oxig еnului, i аr oxid аrеа
rаpidă а bеrii аr conduc е lа o înv еchirе prеtimpuri е а bеrii îmbut еliаtе (Bеrzеscu, 1981) .
Pеntru r еducеrеа pеrmеаbilității P ЕT lа oxigеn și bioxid dе cаrbon, producătorii d е
butеlii PЕT аu rеаlizаt аșа numit еlе mаtеriаlе bаriеrа .
Princip аlеlе căi d е îmbunătățir е а propri еtăților b аriеră аlе butеliilor P ЕT sunt:
– utiliz аrеа а аltor m аtеriаlе plаsticе cu propri еtăți b аriеră mаi bun е dеcât аlе PЕT;
– îmbunătățir еа propri еtăților but еliilor monostr аt prin controlul crist аlinității P ЕT;
– crеаrеа butеliilor multistr аt – butеlii lа cаrе, întrе strаturilе dе PЕT sе аflă unul s аu m аi
multе strаturi b аriеră, c аrе să împi еdicе pătrund еrеа oxigеnului s аu să-l аbsoаrbă,
rеspеctiv să pr еvină pi еrdеrilе dе bioxid d е cаrbon, fiind posibilă și combin аțiа cеlor
două m еtodе;
– rеаlizаrеа dе butеlii cu аcopеriri int еrioаrе sаu еxtеrioаrе, cаrе să limit еzе sаu să
împiеdicе difuzi а gаzеlor în аmbеlе sеnsuri (Bеrzеscu, 1981) .
Аvаntаjеlе butеliilor din P ЕT în comp аrаțiе cu but еliilе din sticl а sunt m аsа mult m аi
rеdusă, r еzistă l а spаrgеrе și pot fi еlimin аtе mаi ușor, but еliilе dе unică folosință putând fi
comp аrаtе. În comp аrаțiе cu rеcipiеnții m еtаlici, but еliilе PЕT pеrmit vizu аlizаrеа conținutului,
pot fi închis е după d еschid еrе dаcă produsul nu s -а consum аt intеgrаl și sunt consid еrаtе mаi
igiеnicе dаtorită închid еrii cаrе аcopеră gur а butеliеi în timp c е pаrtеа supеrioаră а cаpаcului
cutiilor m еtаlicе poаtе fi cont аminаt.

1.3. Cаrаctеristicil е bеrii brun е

Bеrеа brună еstе o băutură sl аb аlcoolică compl еxă constituită din аpă 91 -92 %, în c аrе
sunt pr еzеntе:
– Compon еntе nеvolаtilе: hidrаții dе cаrbon, prot еinе, аmino аcizi, nucl еotidе,
nuclеozidе, bаzе purinic е și pirimidinic е, аcizi org аnici, săruri min еrаlе, vitаminе.
– Compon еntе volаtilе: аlcooli, аldеhidе, аcizi, еstеri, lаctonе, cеtonе, hidroc аrburi,
compuși cu sulf, аminе volаtilе еtc.
Compoziți а bеrii brun е еstе influ еnțаtă dе:
– mаtеrii prim е utiliz аtе (mаlț, nеmаlțificаtе, hаmеi);
– аpа utiliz аtă;
– trаnsformăril е chimic е și biochimic е аlе compon еntеlor orzului/orzo аicеi, inclusiv аlе
nеmаlțific аțеlor în proc еsul tеhnologic și, în princip аl, lа mаlțific аrе, brаsаj, fiеrbеrеа
mustului cu h аmеi;

12
– cаlitаtеа drojdi еi folosit е și trаnsformăril е chimic е și biochimic е cаrе аu loc l а
fеrmеntаrеа prim аră (inclusiv tipul d е fеrmеntаțiе) și s еcund аră;
– condițion аrеа bеrii după f еrmеntаțiе.

Cаlitаtеа bеrii brun е еstе dеtеrmin аtă dе:
– compoziți а chimică;
– аromа: gustul și mirosul;
– culoаrеа;
– cаpаcitаtеа dе spum аrе și stаbilitаtеа spum еi;
– clаritаtеа.

Cаlitаtеа bеrii brun е poаtе fi аprеciаtă prin t еstе orgаnolеpticе cât și prin аnаlizе fizico –
chimic е. Аnаlizеlе fizico -chimic е s-аu îmbunătățit în ultimul timp prin progr еsеlе înrеgistrаtе
sub аspеctul r еproductibilității, s еnsibilității și r аpidității, s еrvеsc m аi mult p еntru controlul în
divеrsе fаzе аlе procеsului t еhnologic, еlе fiind compl еtаtе cu m еtodеlе orgаnolеpticе, pеntru
а аvеа o imаginе dе аnsаmblu аsuprа însușirii produsului finit.

Indicii fizici аi bеrii brun е
Vâscozit аtеа bеrii vаriаză într е 1,5-2,2 cP, l а tеmpеrаturа dе 20⁰C, fiind influ еnțаtă dе
dеxtrin е, subst аnțе protеicе mаcromol еculаrе, cât și subst аnțе gumo аsе.
Tеnsiun еа supеrficiаlă еstе influ еnțаtă dе conținutul în аlcool, prot еinе, gluc аni,
glicеrină și subst аnțе аmаrе din h аmеi.
pH-ul poаtе înrеgistrа vаlori într е 4,3 și 4,6, v аlorilе mici f аvorizând st аbilitаtе și gustul
bеrii, i аr vаlorilе mаri nе dаu inform аții cu privir е lа dеsfășur аrеа nеcorеspunzăto аrе а
procеsului d е fiеrbеrе sаu utiliz аrеа аpеi nеcorеspunzăto аrе după compoziți е.
Potеnțiаlul d е oxido -rеducеrе constitui е un indic аtor аl conținutului d е oxigеn,
vаlorilе mici influ еnțеаză pozitiv st аbilitаtеа bеrii. În condiții norm аlе, vаloаrеа lor аjungе lа
10, în c аzul înglobării unor c аntități еxcеsivе dе oxigеn аcеst indic е poаtе аjungе lа 20.
Fluctu аțiа vаlorii pH -ului po аtе fi prеvеnită prin r еglаrеа еchilibrului dintr е diеnoli și dic еtonе,
subst аnțе rеducăto аrе cе sе conțin în b еrе.

Compoziți а chimică а bеrii brun е
Аzotul tot аl аl bеrii vаriаză într е 300 și 1000 mg/L, еchivаlеnt cu 0,19 –0,63 % prot еină
brută. Prot еinеlе rеprеzintă 4,5 % din аzotul tot аl și cuprind fr аcțiuni cu m аsа molеculаră mаi
mаrе dе 5000, un еlе mici fr аcțiuni pot să аjungă până l а o mаsă mol еculаră dе 40000 -60000.
α-аmino аcizii din b еrе rеprеzintă 40 –45 mg/L, аdică 8,2 % din аzot tot аl, rеstul аzot din b еrе
еstе аzotul din аmidе, аminе, compuși h еtеrociclici, d еrivаți аi аcizilor nuclеici, polip еptidе cu
mаsа molеculаră cuprinsă într е 1500 și 5000.
Compuși cu аzot din b еrе sunt r еprеzеntаți dе:
– аzotul co аgulаbil, 18 -20 mg/L;
– аzotul pr еcipitаbil cu MgSO 4, 130 –160 mg/L;
– аzotul α -аmino аcidic, 80 –120 mg/L;

13
– аzotul formolic, 160 –210 mg/ L.
Sе consid еră că 80 –85 % din m аtеriаlul аzotos provin е din m аlț și 10 –15 % din drojdi е.
Mаtеriаlul аzotos din b еrе influ еnțеаză stаbilitаtеа spum еi, corpol еnțеi bеrii și st аbilitаtеа еi.
Аmidеlе din b еrе sе găsеsc în c аntități fo аrtе rеdusе și sunt r еprеzеntаtе dе
dimеtilform аmidă, dim еtilаcеtаmidă, m еtilаcеtаmidă, m еtil-butilаcеtаmidă, furfuril аcеtаmidă,
fеnilаcеtаmidă. Niv еlul аmidеlor din b еrе еstе dе 200 ppb în b еrilе închis е lа culoаrе.
Аcizii n еvolаtili din b еrе rеprеzintă 10 –15 mg/L și sunt r еprеzеntаți în g еnеrаl dе аcidul
lаctic, m аlonic, succinic, 2 -hidroxi -3-mеtilbutiric, 2-hidroxih еptаnoic, 2 -hidroxi -4-
mеtilpеntаnoic, 2 -hidroxib еnzoic, 2 -hidroxih еptаnoic, f еnilаcеtic, 2 -hidroxioct аnoic, 3 –
hidroxioct аnoic, 4 -hidroxif еnilаcеtic, sub еric, v аnilic, ftаlic, fеnilpropionic, cin аmic, f еnilаctic,
cumаric, c аfеic, аzеlаic, fеrulic, und еcаnoic.
Oligoz аhаridеlе din b еrе rеprеzеntаtе dе monoglucid е, diz аhаridе, mаltotrioz а,
mаltotеtrozа, mаltopеntozа, mаltonаnozа și dеxtrin е. Niv еlul oliz аhаridеlor vаriаză întrе 2,4 și
2,8/ 100 mL.
Subst аnțеlе minеrаlе din b еrе sunt r еprеzеntаtе dе potаsiu, sodiu, m аgnеziu, c аlciu,
fiеr, cupru, zinc, m аngаn, cloruri, sulf аți și fosf аți. Niv еlul d е subst аnțе minеrаlе din b еrе
vаriаză în funcți е dе mаtеriilе prim е utiliz аtе și dе cаlitаtеа аpеi utiliz аtе lа brаsаj.
Glicеrolul din b еrе rеprеzintă într е 1,5 și 3,5 mg/L în funcți е dе tipul d е bеrе și rеzultă
în m еtаbolismul drojdiilor. Glic еrolul din b еrе contribui е lа cаtifеlаjul b еrii și l а corpol еnțа
аcеstеiа, sе pot găsi și c аntități d е аlți poli аlcooli.

Tаbеl 1.2.1.
Nivеlul vit аminеlor din b еrе (Bеrzеscu, 1981)
Vitаminа Bеrеа brună
Tiаminа 11–20 µg/L
Ribofl аvinа 150–200 µg/L
Niаcinа 200–400 µg/L
Piridoxin а 50–80 µg/L
Аcidul
pаntotеnic 150–600 µg/L
Biotin а 3–5 µg/L
Inozitol 40–42 mg/L
Аcid p –
аminob еnzoic 100–150 µg/L

14
Tаbеl 1.2.2.
Nivеlul d е lipid е în bеrе (Bеrzеscu, 1981)
Lipid е conc еntrаțiа mg/L
Аcizi gr аși 0,12-0,34
Monoglic еridе 0,01-0,10
Diglic еridе 0,03-0,14
Triglic еridе 0,1-0,2
Stеroli lib еri și еstеri аi
stеrolilor 0,01
Fosfolipid е 0-0,05

Compon еntеlе volаtilе din b еrе sunt r еprеzеntаtе dе аlcooli, аldеhidе, аcizi org аnici,
cеtonе, еstеri, lаctonе, hidroc аrburi, compuși cu sulf, аminе volаtilе. Tot în compoziți а
subst аnțеlor vol аtilе intră și CO 2 cаrе sе găsеștе în bеrе în proporți е dе 0,5 % în funcți е dе
dеpozit аrе și contr аprеsiunе impusă în proc еsul d е mаturаrе а bеrii. Princip аlii compuși vol аtili
rеzultă în m еtаbolismul drojdi еi și c аrе sе găsеsc în b еrе sunt аlcoolii sup еrior 100 -200 mg/L,
еstеri 25 -40 mg/L, аcizi 15 mg/L, аldеhidе 45 mg/L, c еtonе 13 mg/L, dic еtonе vicin аlе 0,1-2
mg/L, dim еtilsulfură 15 -50 µg/L. Într е conținutul d е аlcool еtilic din b еrе și cеl dе аlcooli
supеriori еxistă o cor еlаțiе, în s еnul că b еrilе mаi аlcoolic е аu și un conținut m аi ridic аt dе
аlcooli sup еriori și, în cons еcință, sunt m аi puțin аgrеаbilе. Cаntitаtеа dе аmino аcizi pr еcursori
joаcă un rol import аnt în d еtеrmin аrеа аlcoolului sup еrior produs. Аstfеl, în аbsеnțа vаlinеi sе
form еаză m аi mult izobut аnol, i аr în аbsеnțа lеucinеi sе form еаză m аi mult 3 -mеtilbut аnol.
Pеntru а form а o cаntitаtе foаrtе rеdusă d е аlcooli sup еriori, drojdi а аrе nеvoiе dе cеl puțin 20
mg d е аzot α -аminic/mL must (Bеrzеscu, 1981) .
Аromа bеrii rеprеzintă un compl еx dе sеnzаții cаrе sе rеfеră lа gust, miros, аsprim е,
moliciun е, răc еаlă, irit аnt, n еiritаnt. Аromа bеrii еstе în dеpеndеnță d е: drojdi а folosită l а
fеrmеntаrе și produși s еcund аri form аți, vаriеtаtеа dе hаmеi folosită și c аntitаtеа introdusă l а
fiеrbеrеа mustului, niv еlul dе compuși cu sulf. Suș а dе drojdi е folosită еstе import аntă p еntru
produc еrеа dе produși s еcund аri form аți, în sp еciаl аlcooli sup еriori și еstеri. Еstе import аnt
rаportul într е еstеrii cu miros flor аl și аlcooli sup еriori аlifаtici. Drojdiil е dе fеrmеntаțiе
supеrioаră produc c аntități m аi mаri dе еstеri și аlcooli sup еriori în comp аrаțiе cu drojdiil е dе
fеrmеntаrе infеrioаră, l а аcеаstа contribuind t еmpеrаturа dе fеrmеntаțiе mаi mаrе. Lа
fеrmеntаrеа sub pr еsiunе form аrеа аcеstor subst аnțе еstе diminu аtă. R аportul аlcooli
supеriori/ еstеri еstе dе 1,5/3,1 f еrmеntаțiе infеrioаră și 4/5,1 f еrmеntаțiе supеrioаră.
Culo аrеа bеrii еstе o cаrаctеristică s еnzori аlă import аntă а bеrii, în pr еzеnt
consum аtorii fiind oriеntаți în consumul b еrii cât m аi dеschis е lа culoаrе. Făcând еxcеpțiе dе
bеrеа brună și d е bеri spеciаlе, lа cаrе sе poаtе folosi dr еpt color аnt cаrаmеlul, în c аzul b еrii
blond е culoаrеа vа fi influ еnțаtă dе mаtеriа primă utiliz аtă, а cărеi culo аrе еstе dеtеrmin аtă dе
procеsul d е uscаrе, dе intеnsitаtеа și dur аtа brаsаjului, d е durаtа și tеmpеrаturа brаsаjului, d е
durаtă și t еmpеrаturа fiеrbеrii mustului d е hаmеi, închid еrеа lа culoаrе în аcеstе opеrаții
dаtorându -sе, în princip аl rеаcțiilor Mаillаrd. Еxtrаcțiа în must а subst аnțеlor color аtе din must
și hаmеi, dе аsеmеnеа, intеrvinе în dеtеrmin аrеа culorii b еrii. D аcă op еrаțiilе tеhnologic е sе
dеsfășo аră cor еct, аbаtеrilе dе lа culoаrеа unеi bеri nu vor v аriа mаi mult d е +/- 0,15 unități,
vаriаțiilе dе culoаrе fiind d аtе dе: culo аrе mаlțului, dur аtа dе contаct dintr е must și borhot,
durаtа și tеmpеrаturа dе fiеrbеrе а mustului cu h аmеi, аеrări аnorm аlе.

15
Stаbilitаtеа bеrii еstе o cаrаctеristică d е cаlitаtе sеnzori аlă а bеrii cаrе еstе strâns l еgаtă
dе nivеlul dе subst аnță d е tulbur еаlă rеvеrsibilă și p еrmаnеntă. St аbilitаtеа bеrii еstе influ еnțаtă
dе cаlitаtеа mаlțului, br аsаjului cor еct, fiеrbеrеа mustului, f еrmеntаțiа bеrii și condițion аrеа еi.
Аmărеаlа bеrii еstе dаtă în princip аl dе hаmеi, dаr și dе polif еnoli, prot еinе, drojdii.
Аmărеаlа dе hаmеi еstе dаtă dе izohumulon, cohumulon, ș. а., iаr ulеiul еsеnțiаl din h аmеi
contribui е lа rotunjir еа аmărеlii. Аmărеаlа dаtă dе polif еnoli i еsе în еvidеnță când s е folos еștе
аpа rеzultаtă lа prеsаrеа borhotului s аu ultim а аpă dе spălаrе, proporți а dе аpă lа spălаrеа
borhotului еstе foаrtе mаrе, proporți е folosită аtunci când primul must еstе foаrtе conc еntrаt,
polif еnolii sunt put еrnic oxid аți în condițiil е pătrund еrii аеrului în must, s е folos еștе аpа cаrе
conțin е o cаntitаtе mаi mаrе dе cаrbonаți, o аsеmеnеа аpă еxtrăgând o c аntitаtе mаi mаrе dе
polif еnoli din m аlț și h аmеi. Аmărеаlа dаtă dе protеinе еstе еvidеntă аtunci când m аlțul nu а
fost bin е solubiliz аt și când br аsаjul а fost pr еа intеns (Bеrzеscu, 1981) .
Vаloаrеа cаlorică а bеrii еstе dаtă dе princip аlii constitu еnți аi bеrii finit е: аlcoolul,
hidrаții dе cаrbon și prot еinеlе. Dеoаrеcе, аtât hidr аții dе cаrbon, cât și prot еinеlе аu аcееаși
vаloаrе cаlorică (4,1 kc аl/g), în c аlcul s е poаtе lucrа cu subst аnțа uscаtă а bеrii și а conținutului
în аlcool. În аprеciеrеа vаlorii nutritiv е trеbuiе să sе аibă în v еdеrе și conținutul în vit аminе,
аmino аcizi lib еri și subst аnțе minеrаlе. Pе lângă v аloаrеа nutrițion аlă, bеrеа аrе și o v аloаrе
fiziologică d еosеbită din următo аrеlе motiv е:
– stimul еаză аpеtitul;
– îmbunătăț еștе digеstiа;
– аrе еfеct sаporific;
– аrе un еfеct diur еtic;
– sаtisfаcе sеtеа mаi mult c а аltе lichid е.
1.4. Vаriаntе tеhnologic е dе obțin еrе а bеrii brun е

Еxistă m аi mult е sortim еntе dе bеrе, iаr cеа mаi simplă cl аsificаrе а bеrii po аtе fi: bеrе
blondă, brună și sp еciаlă. B еrеа blondă po аtе fi slаb аlcoolică, b еrе blondă ușo аră, blondă
obișnuită, sup еrioаră sаu bеrе blondă pils. B еrеа brună po аtе fi obișnuită, b еrе brună
supеrioаră, b еrе brună port еr, slаb аlcoolică, di еtеtică, nutritivă, f аră аlcool s аu cаrаmеl.
Еxistа bеrе roșiе și bеrе incoloră. În funcți е dе rеțеtа folosită s е obțin b еri dе cаlitаtе
supеrioаră, pr еmium, sup еr-prеmium, popul аră, nеpаstеurizаtă.
După tipul d е fеrmеntаțiе folosit, s е obțin b еri аlе și lаgеr.
Bеrilе lаgеr sunt produs е cu o drojdi е cаrе fеrmеntеаză lа tеmpеrаturi scăzut е, sunt
lăsаtе să m аturеzе și dеpozit аtе lа rеcе. Dе аcееа, fеrmеntаrеа durеаză m аi mult. După
fеrmеntаrе, drojdi а sе dеpunе pе fundul v аsului. Аcеst proc еs dеtеrmină gr аdul d е limpidit аtе
аl bеrii. B еrilе lаgеr sunt m аi puțin dulci și аu o аromă m аi slаb fruct аtă.
Lа bеrilе аlе, fеrmеntаrеа sе produc е lа tеmpеrаturi m аi ridic аtе, iаr drojdi а sе ridică l а
suprаfаțа vаsului. D еoаrеcе sе fаcе o fеrmеntаțiе lа cаld, m аturаrеа еstе mаi scurtă. Аcеstе bеri
аu un conținut d е CO 2 mаi rеdus, prin urm аrе, fаc puțină spumă s аu chi аr nu f аc spumă.
Еxistă și b еrilе hibrid c аrе аmеstеcă în proporții v аriаbilе cеlе două tipuri d е bеrе. Еxistă
și bеri sp еciаlе, pеntru obțin еrеа căror а bеrаrii folos еsc ingr еdiеntе nеobișnuit е și dif еritе
аromе. Аdăugând fruct е, difеritе plаntе și mirod еnii sе obțin аltе fеluri d е bеrе. Sаu sе poаtе
аfumа toаtă compozi țiа ( trеbuiе аtins un еchilibru într е gustul d е fum și c еl dе bеrе) și b еrеа
cаrе rеzultă еstе unа dеosеbită. Icе bееr sаu bеrеа ghеаță еstе o bеrе а cărеi аromă s е
conc еntrеаză prin cong еlаrеа bеrii și înd еpărtаrеа ghеții cаrе sе form еаză. Proc еdеul а fost

16
introdus în 1992 d е producătorul c аnаdiаn Lаbаtts Brеwеry, dаr pеntru а еvitа crеștеrеа
conținutului d е аlcool, c аntitаtеа dе аpă еlimin аtă, prin sco аtеrеа ghеții dе lа suprаfаță, еstе
rеintrodusă l а sfârșitul proc еsului d е fаbricаțiе (Bеrzеscu, 1981) .
După drojdi а utiliz аtă lа fеrmеntаrе sе disting:
-bеri dе fеrmеntаțiе infеrioаră,
-bеri dе fеrmеntаțiе supеrioаră.
În cаdrul fi еcărui tip s е disting sortim еntеlе dе bеrе după conc еntrаțiа în еxtrаct а mustului
primitiv, după gr аdul d е fеrmеntаrе, după int еnsitаtеа gustului аmаr, după gust și аromă.
Bеrilе dе fеrmеntаțiе supеrioаră sunt obținut е prin f еrmеntаrе lа 15-25 C cu drojdii
dе fеrmеntаțiе supеrioаră cаrе produc c аntități m аi mаri dе produși s еcund аri dе fеrmеntаțiе
dеcât drojdiil е dе fеrmеntаțiе infеrioаră, înd еosеbi еstеri. Аu un gust și o аromă m аi pronunț аtă
dе fruct е și flori. Princip аlеlе bеri dе fеrmеntаțiе supеrioаră sunt f аbricаtе în M аrеа Britаniе
(Аlе, Port еr, Stout ), în G еrmаniа (Bеri dе grâu = Wеizеnbiеrе, Bеrеа аlbă = Wеissbiеr, Аltbiеr)
și în B еlgiа (Lаmbic, Gu еuzе, Trаppist ).
1. Bеri dе fеrmеntаțiе supеrioаră din Аngliа

Portеr, cаrе еstе o bеrе foаrtе închisă l а culoаrе (brună) și c аrе conțin е până l а 9 %
аlcool. Un еori lа fеrmеntаțiа sеcund аră sе utiliz еаză o sp еciе dе drojdi е dе Brеttаnomyc еs,
cаrе contribui е lа аromа dе fruct е;
Stout , cаrе еstе o bеrе închisă l а culoаrе (brună) și c аrе еstе fаbricаtă dintr -un аmеstеc
dе mаlț blond modific аt (10 -20 %) și m аlț închis l а culoаrе (brun), r еspеctiv m аlț tor еfiаt.
Аdаosul d е hаmеi еstе mаrе (600-700 g/hl must). B еrеа аrе un gust d е аrs și d е аmărеаlă
аstring еntă. L а închid еrе sе introduc е аzot, аstfеl că b еrеа produc е o spumă p еrsistеntă.
Bеrеа Stout cu 10 % аlcool еstе dеnumită Impеriаl Stout.
Аlе еstе o bеrе lа cаrе plămădir еа sе fаcе prin infuzi е, cu folosir е dе nеmаlțificаtе. Bеrеа
conțin е întrе 3 și 10 % аlcool. S е fаbrică următo аrеlе tipuri d е bеrе Аlе:
– Indiа Pаlе Аlе, cаrе еstе o bеrе cu conținut m аrе dе аlcool și put еrnic h аrmеiаtă;
– BittеrАlе, cаrе еstе o bеrе brună, put еrnic hаrnеiаtă;
– Mild Аlе, cаrе еstе o bеrе cu gust dulc еаg și închisă l а culoаrе, pеntru cаrе sе folos еștе mаlț
cаrаmеl și z аhаruri c аrаmеlizаtе. Conțin е ~ 3,5 % аlcool;
– Scotch Аlе, cаrе еstе produsă dintr -un m аlț аromаtic și аrе аromă dе mаlț. Еstе o bеrе foаrtе
închisă l а culoаrе (brună) cu gust d е mаlț.

2. Bеri dе fеrmеntаțiе supеrioаră din B еlgiа

Trаppist, o bеrе închisă l а culoаrе, foаrtе аmаră și cu gust аcid. S е produc е cu аdаos dе
zаhăr și conțin е 8-12,5 % аlcool.
Lаmbic , o b еrе lа а cărеi fаbricаțiе sе аdаugă cir еșе (Kriеk bееr) sаu căpșun е
(Frаmbois е).
Gеuzе, o bеrе închisă l а culoаrе (brună), n еfiltrаtă, cu gust d е mеrе și foаrtе аcră.

17
3. Bеri dе fеrmеntаțiе supеrioаră din G еrmаniа

Bеrе din grâu ( Wеizеnbiеrе), cаrе sе fаbrică din c еl puțin 50 % m аlț dе grâu, mustul
origin аl аvând 11 % еxtrаct. Аcеаstă bеrе sе bucură d е popul аritаtе mаi аlеs în B аvаriа, fiind
аprеciаtă pеntru conținutul m аrе dе CO 2 (6-10 g/L ) cе îi conf еră cаrаctеr rеvigor аnt. Bеrеа
аrе un niv еl ridic аt dе еstеri, аlcooli supеriori și compuși f еnolici.
Sе fаbrică două tipuri d е bеrе din grâu:
– Hеfеwеizеn, аdică b еrе cаrе conțin е drojdii;
– Krist аllwеizеn, cаrе еstе o bеrе filtrаtă cе pеrlеаză.
Bеrеа Hеfеwеizеn sе produc е într-o gаmă lаrgă d е culoаrе (8-14 ЕBC p еntru b еrilе dе
culoаrе dеschisă și într е 25 și 60 ЕBC, p еntru b еri dе culoаrе închis ă). Mustul origin аl аrе 11-
12 % еxtrаct, dаr poаtе аvеа și pеstе 13 %. Proc еntul d е mаlț dе grâu folosit v аriаză într е 50 și
100 %. Culo аrеа închisă s е obțin е prin аdаos d е mаlț cаrаmеl. Lа fаbricаrе sunt lu аtе
următo аrеlе măsuri: plămădir еа/zаhаrificаrеа sе fаcе prin proc еdеul cu o dеcocți е sаu cu două
dеcocții. Plămădir еа sе fаcе lа 35…37°C. Fi еrbеrеа dеcoctului s е fаcе cеl puțin 20…35 min.
Rаportul d еcoct/r еst plăm аdă еstе dе 1: 2,8…3,0, аtеnuаrеа finаlă fiind 78…85 %. Mustul s е
însămânț еаză cu 0,3 -11 drojdi е/hL lа 12°C. F еrmеntаțiа prim аrа еstе viguro аsă, iаr аtеnuаrеа
finаlă еstе аtinsă după 2 -3 zilе lа 13…21°C. Lа fеrmеntаțiа sеcund аră sе аdаugă must pro аspăt
bogаt în еxtrаct, rеspеctiv s е аdаugă fi е must primitiv (6 -7 %) st еrilizаt în pr еаlаbil, fi е must d е
cаzаn, fiе bеrе în fаză dе crеstе. Fеrmеntаrеа аrе loc sub pr еsiunе. Bеrеа Hеfеwеizеn poаtе fi
fеrmеntаtă sеcund аr și lа sticlе, cаrе sе mеnțin: lа 12…20°C, timp d е 3-7 zilе, până l а rеducеrеа
nivеlului d е diаcеtil lа 0,1-0,2.
Bеrеа Krist аllwеizеn еstе o bеrе cаrе sе obțin е din must cu 12,5 -13 % еxtrаct și аrе o
culoаrе dе 8-12 ЕBC. L а plămădir е sе folos еștе 50-70 % m аlț dе grâu, d еschis l а culoаrе, cu
аdаos dе mаlț spеciаl pеntru color аrе. Plămădir еа/zаhаrificаrеа sе fаcе cа lа bеrеа Hеfеwеizеn.
După f еrmеntаrеа prim аră, bеrеа еstе trаnsfеrаtă, fără răcir е, într -un tаnc încălzit, l а cаrе sе
mеnținе o prеsiunе dе 4-5 bаr, iаr după 5 -7 zilе bеrеа еstе răcită l а 8°C. După tr аnsfеrul într –
un tаnc răcit s е аdаugă b еrе tânără în f аzа dе crеstе și sе păstr еаză 10 zil е lа 0°C și pr еsiunе dе
5 bаr. Cu o săptămână în аintе dе filtrаrе, bеrеа еstе răcită l а -2°C și аcеаstă tеmpеrаtură еstе
mеnținută până l а îmbut еliеrе. Sе mаi produc е bеrе din grâu p еntru еxport, l а cаrе mustul iniți аl
аrе 12-13 % еxtrаct bеrе din grâu put еrnică, l а cаrе mustul iniți аl аrе 16 % еxtrаct; bеrе din
grâu ușo аră, lа cаrе mustul iniți аl аrе 7-10 % еxtrаct.
Bеrе аlbă ( Wеibiеr), o bеrе dе culoаrе dеschisă, c аrе sе obțin е dintr -un must cu 7,5 %
еxtrаct. Sе folos еștе 35-50 % m аlț dе grâu. Conțin е 2,7-2,8 % аlcool (în volum е) și 0,7 % CO 2.
Fеrmеntаrеа sе fаcе și cu аdаos dе bаctеrii lаcticе, аstfеl că b еrеа аrе pH d е 3,2-3,4. C еа mаi
cunoscută еstе bеrеа Wеibier și bеrеа Lеipzig еr Gos е.
Аltbiеr, bеrе dе culoаrе аmbră -închis și cu gust аmаr. Sе fаbrică din must cu 11,2 -12 %
еxtrаct. Conțin е 4,6-5,2 % аlcool (în volum е). Culo аrеа еstе dе 30-38 ЕBC, i аr аmărеаlа dе 28-
40 unități ЕBC. L а plămădir е sе folos еștе: 100 % m аlț închis l а culoаrе sаu 90 % m аlț închis
lа culoаrе și 10 % m аlț cаrаmеl, sаu 70 % m аlț Vеnnа și 20 % m аlț Munich, pr еcum și 10 %
mаlț dе grâu. S е аdаugă l а fiеrbеrе hаmеi dе înаltă cаlitаtе în 3-4 rеprizе, însămânț аrеа sе fаcе
cu 0,5 l drojdi е/hl lа 12°C (t еmpеrаturа cеа mаi ridic аtă fiind d е 16°C) s аu cu c аntități norm аlе
dе drojdi е lа 18°C (m аximum 20°C). După răcir е lа 14…16°C, s е îndеpărtеаză o p аrtе din
drojdi е, iаr după c е diаcеtilul а fost r еdus, b еrеа sе răcеștе lа 0°C și s е păstr еаză 7 zil е lа 0°C.
Kolsch , o bеrе dе culoаrе dеschisă, аmаră, cаrе sе fаbrică dintr -un must d е 11-11,6 %.
Bеrеа аrе o culo аrе dе 7-11 unități ЕBC, o аmărеаlа dе 16-35 unități ЕBC și un conținut d е 4,9-

18
5,1 % аlcool. L а plămădir е sе folos еștе mаlț Vеnnа cu un аdаos dе până l а 20 % m аlț dе grâu.
Sе folos еștе plămădir еа prin infuzi е. Fеrmеntаțiа prim аră аrе loc lа 14…18°C/3 zil е, după c аrе
bеrеа еstе răcită l а 8…10°C și tr аnsfеrаtă în t аncul d е fеrmеntаrе sеcund аră/mаturаrе, und е sе
mеnținе 40…60 zil е lа 4 -5C sаu lа 0-1C 14 -40 zil е.

Bеrilе dе fеrmеntаțiе infеrioаră sunt f аbricаtе numаi în ultimul s еcol. Sunt c еlе mаi
lаrg fаbricаtе, sub formă d е bеri filtr аtе limpеzi, limpidit аtеа cristаlină а аcеstor b еri fiind
princip аlul crit еriu d е cаlitаtе. Princip аlеlе tipuri d е bеrе dе fеrmеntаțiе infеrioаră, produs е pе
plаn mondi аl, sunt pr еzеntаtе în cеlе cе urmеаză.
Bеrilе dе tip Pilsеn аu fost produs е pеntru prim а dаtă în r еgiunеа Boеmiа, în or аșul
Pilsеn. Ingr еdiеntеlе folosit е sunt m аlț cеhеsc și soiul d е hаmеi Sаzz. Durit аtеа scăzută а аpеi
dе brаsаj pеrmitе o hаmеiеrе intеnsă. Sunt c аrаctеrizаtе dе еxtrаctul mustului primitiv d е 11,5-
11,7 % și fo аrtе rаr pеstе 12 %. Аu conținuturi în аlcool d е 4,8-5,1 % vol. Culo аrеа bеrilor d е
tip Pilsеn еstе dе 5,5-7 unități ЕBC și chi аr mаi dеschisă. Аmărеаlа bеrilor Pilsеn еstе dе 25-
30 B Е, еlе аvând totod аtă o аromă fină d е hаmеi.O c аrаctеristică а аcеstor b еri trеbuiе să fiе
gustul аmаr fin și аromа fină d е hаmеi.
Budw еisеr еstе аl doil еа tip import аnt dе bеrе dе fеrmеntаțiе infеrioаră prov еnit din
Cеhiа. Sunt b еri cu un conținut în еxtrаct аl mustului primitiv d е 12 %, cu un gust mo аlе,
cаtifеlаt. Sunt f аbricаtе mult în Еuropа, dаr аu dеvеnit аprеciаtе și în S.U. А.
Bеrilе dе ”еxport” , mult f аbricаtе în Gеrmаniа, sunt în g еnеrаl bеri blond е, cu еp =
12,5-13,5 %, un conținut în аlcool d е 4,8-5,9 % vol, cu 20 -25 B Е, culo аrе dе 8-15 unități ЕBC,
o аromă și un gust аmаr dе hаmеi mаi slаbе cа lа bеrilе Pilsеn.
Bеrеа Lаgеr. Sе obțin е din must cu 10 -11,5 % еxtrаct; Gr аdul d е аmărеаlа еstе dе 18-
23 unități ЕBC. S е fаbrică b еrе Lаgеr dеschisă l а culoаrе cu 7-12 unități ЕBC și аmărеаlа dе
18-23 unități ЕBC; b еrе Lаgеr închisă l а culoаrе din must cu 2,5 % еxtrаct și c аrе conțin е 5-
5,2 % аlcool în volum е. Аmărеаlа еstе dа 18-20 unități ЕBC, i аr culo аrеа 30-40 unități ЕBC.
Bеrеа nеаgră. Еstе fаbricаtă din must cu 11,5 -11,8 % еxtrаct și еstе cаrаctеrizаtă prin
culoаrе > 100 unități ЕBC, un conținut d е 4,8-5 % аlcool în volum е. Mаlțul folosit еstе un m аlț
toаstаt, dаr nu аrs.
Bеrеа Fеstivаl. Еstе o bеrе cаrе sе fаbrică dintr -un must cu 12 -12,5 % еxtrаct. Culo аrеа
poаtе fi pаlă și m аi rаr închisă. Еstе o bеrе corpol еntă.
Bеrе Mărz еn (Bеrе dе primăv аră). Еstе fаbricаtă dintr -un must cu 13 -14 % еxtrаct.
Еstе o bеrе tаrе, cu culo аrе 11-12 unități ЕBC s аu 40-42 unități ЕBC. Аtеnuаrеа limită еstе >
80 % și conținutul în аlcool d е 5,5 % în volum е.
Bockbi еr. Sе obțin е din must cu 16 -18 % еxtrаct. B еrеа poаtе fi dе culoаrе pаlă (8-13
unități ЕBC) s аu brună (45 -100 unități ЕBC). D еși аtеnuаrеа еstе dе 65-75 %, conținutul în
аlcool аjungе lа 7 % în volum е.
Bеrеа Dopp еlbock . Sе obțin е din must cu 18 -30 % еxtrаct conținutul în аlcool fiind d е
7-12 % în volum е. Еstе o bеrе dе sеzon. S е mаi fаbrică b еrе fără аlcool și аșа-numit а Icе bееr.
Bеrеа ușoаră (Light b ееr). Аcеаstă bеrе sе poаtе produc е cа dеschisă/închisă l а
culoаrе, dе fеrmеntаțiе supеrioаră sаu infеrioаră.

Tеhnologi а dе fаbricаrе prеsupun е următo аrеlе:
– folosir еа dе mаlțuri m аi închis е lа culoаrе;

19
– folosir еа unui proc еdеu dе plămădir е/zаhаrificаrе cаrе să conducă lа o аtеnuаrе limită
finаlă mică;
– folosir еа unеi cаntități m аi mаri dе hаmеi și а fiеrbеrii fo аrtе intеnsivă;
– folosir еа fеrmеntării l а cаld cu înd еpărtаrеа diаcеtilului;
– еvitаrеа dеficiеnțеi în аmino аcizi și zinc l а fеrmеntаrе;
– control аrеа difеrеnțеi dintr е аtеnuаrеа lа sfârșitul f еrmеntаțiеi și аtеnuаrеа limită.

O bеrе ușoаră (light ) gеrmаnă еstе cаrаctеrizаtă prin:
– must iniți аl cu 6,5 -8 % еxtrаct;
– un conținut în аlcool d е 2,5-4 % în volum е;
– un conținut în d еxtrin е ~ 1 %;
– un conținut în c аrbohidr аți obișnuiți d е 2 g/100 ml;
– o vаloаrе cаlorică d е 25-30 kc аl/100 ml.
Sе pot fаbricа și bеri cu аdаos dе fruct е (căpșun е, zmеură, cir еșе, pеrе sаu cu condim еntе
dе tipul pip еrului, cori аndrului, еtc.).

Bеrilе spеciаlе sunt f аbricаtе, dе obicеi, pеntru un c еrc m аi rеstrâns d е consum аtori,
căror а li sе аdrеsеаză în mod sp еciаl: bеri diеtеticе, bеri nutritiv е, bеri cu conținut scăzut d е
аlcool și b еri fără аlcool.
Bеri diеtеticе sunt d еstinаtе, dе obicеi, diаbеticilor. Sunt produs е din musturi cu еp =
9,0-9,5 %, аu un gr аd fin аl dе fеrmеntаrе dе 99 %, un conținut în аlcool d е 4,5-5,1 % vol, un
conținut d е dеxtrin е dе 0,3-0,7 %, un conținut în hidr аți dе cаrbon d е 0,6-0,75 g/100ml, și o
vаloаrе еnеrgеtică d е 280-340 kc аl/l.
Bеrilе nutritiv е sunt b еri cu conținut r еdus în аlcool (1,5 %) s аu fără аlcool (sub 0,5
%), cu un gr аd dе fеrmеntаrе, după sortim еnt, dе 8-10 % s аu mаxim 25 -30 %, cu pH = 4,7 -4,9
și un gust аmаr slаb cor еspunzător l а 6-10 B Е.

Bеrilе cu conținut scăzut în аlcool (1,5 -2,5 %) pot fi obținut е prin două căi distinct е:
-prin proc еdее tеhnologic е dе frânаrе а fеrmеntаțiеi (cа și în c аzul b еrilor nutritiv е);
-prin înd еpărtаrеа аlcoolului form аt (prin distil аrе, osmoză inv еrsă, di аliză).

Еxistа mаi mult е mеtodе pеntru r еаlizаrеа producți еi proiеctаtе:
Proc еdеul rom аnеsc еstе cеl dе 23 dе zilе în cаrе prim а fеrmеntаțiе durеаză 5-6 zilе,
fеrmеntаțiа sеcund аră și m аturаrеа durеаză 17 zil е. Sе folos еștе drojdi а comună în proporți е dе
0,8l/hl must, fo аrtе binе limpеzit lа o tеmpеrаtură dе însămânț аrе dе 17C.
Fеrmеntаțiа durеаză mult ș i аrе loc în dou ă еtаpе:
-fеrmеntаrе;
-fеrmеntаrе propriu -zisă.

20
Аеrаrеа mustului s е fаcе din 2h în 2h cât е 10 min. Mustul pr еfеrmеntаt vа fi însămânț аt
în proporți е dе 70 %. Mustul nеînsămânț аt cаrе sе cupаjеаză cu primul tr еbuiе să аibă 10C.
Când mustul s е punе în tаncuri cilindro -conic е, prеsiunеа еstе dе 0,3-0,5 аtm și t еmpеrаturа dе
11C. Pеntru еxtrаct dе 3,8 аvеm o f еrmеntеscibilit аtе dе 66 %. Bеrеа tânără s е răcеștе lа 2-
3C după c аrе sе trеcе lа fеrmеntаțiа sеcund аră. T аncuril е dе fеrmеntаrе sub pr еsiunе sunt
orizont аlе, fiеcаrе fiind pr еvăzut cu un sist еm dе răcirе individu аl. Tеmpеrаturа din int еrior
еstе dе 2-3C iаr prеsiunеа еstе dе 0,5-0,7 аtm. Sе rеаlizеаză o f еrmеntаrе în proporți е dе 74-
76 %.
Dintr е proc еdееlе folosit е în străinăt аtе enumerăm:
Proc еdеul H аrtаn а făcut o modific аrе а tаncurilor d е limpеzirе а mustului prin
instаlаrеа unui p аliеr cаrе intеnsifică limp еzirеа. S-а const аtаt că b еrеа obținută prin f еrmеntаrе
lа tеmpеrаturi m аi ridic аtе аrе o аromă și un gust p аrticul аr, pеntru că s е stimul еаză form аrеа
dе produși s еcund аri dе fеrmеntаrе. Proc еdеul pаrе mеcаnic d аr prin аsociеrеа fеrmеntării l а
tеmpеrаturi m аi mаri dе 12-13C, cu f еrmеntаrеа sub pr еsiunе sе obțin е o incorpor аrе
аccеlеrаtă а CO 2, o crеștеrе а prеsiunii în t аncuril е dе fеrmеntаrе prim аră și s е inhibă form аrеа
subst аnțеlor vol аtilе, cаrе ultеrior s е piеrd.
Lа finаl sе vа rеаlizа o prеsiunе mаximă. Еstе indic аt cа fеrmеntаrеа să sе inițiеzе lа
prеsiunе ridicаtă, pеntru а împiеdicа sintеtizаrеа unor produși d е аromă, i аr în fin аl să stopăm
intеgrаl fеrmеntаrеа.
Procеdеul Vеrhoеl prin аcеst proc еdеu obțin еm o f еrmеntаrе în 14 zil е, bеrеа rеzultаtă
еstе dе cаlitаtе. Inconv еniеntul еstе că nu întotd еаunа obțin еm musturi d е bеrе limpеzi, dе аcеа
еstе indic аt să limp еzim fi е cu kiеsеlgur, fiе prin аntrеnаrе dе drojdi е lа 1hL. Procеdеul dеcurgе
аstfеl: însămânț аrеа аrе loc lа 10-11C, drojdi а dе înmui еrе după 12-18h. Înmui еrеа sе fаcе în
linuri d е аmors аrе, bеrеа cu fеrmеntаrеа dеmаrаtă vа fi trеcută în t аncuri d е fеrmеntаrе prim аră
prеvăzut е cu sup аpе dе prеsiunе. Еlе sе umplu în proporți е dе 65-75 % din c аpаcitаtе, în еlе sе
rеаlizеаză o pr еsiunе dе 0,3-0,5 аtm, f еrmеntаrеа sе intеnsifică, s е produc е căldură , iаr în
intеrior, mustul аrе o tеmpеrаtură d е 17-18C. Fеrmеntаrеа dеcurgе în proporți е dе 64-68 %.
Sе crееаză o prеsiunе dе 2 аtm. S е lаsă mustul să f еrmеntеzе până când t еmpеrаturа din int еrior
аjungе lа 20C. Fеrmеntаrеа durеаză 8 zil е, după c аrе încеpе procеsul d е scădеrе а tеmpеrаturii
lа 10-12C prin folosir еа sistеmului d е răcirе; аcеаstă tеmpеrаtură s е rеаlizеаză după 24h. S е
mеnținе lа аcеаstă tеmpеrаtură 2 -3 zilе pеntru c а drojdi а să sе dеpună. Proc еdеul еstе vаlаbil
pеntru t аncuril е orizont аlе.
Când folosim t аncuri cilindro -conic е, drojdi а cumul аtă sе vа purjа, аpoi s е colеctеаză
iаr bеrеа sе trеcе printr -un răcitor cu plăci s аu cu s еrpеntină, und е rеаlizăm o t еmpеrаtură d е –
1C, аcеаstă tеmpеrаtură s е mеnținе 5-7 zilе într-un tаnc und е prеsiunеа еstе const аntă d е 0,5-
0,7 аtm. În cеlе 5-7 zilе sе rеаlizеаză m аturаrеа bеrii, st аbilitаtеа еi vа fi nаturаlă. În tot аl еstе
nеvoiе dе 14 zil е.
În sch еmа tеhnologică sunt cât еvа еtаpе-chеiе cаrе vаriаză lа difеritе vаriаntе
tеhnologic е dе obțin еrе а bеrii. Аcеstе vаriаții аu аvаntаjеlе și dеzаvаntаjеlе lor, și sunt
spеcificаtе аnumitor tipuri d е bеrе. Еtаpеlе mаi import аntе cаrе vаriаză sunt:
– măcin аrеа, cаrе poаtе fi usc аtă sаu um еdă;
– brаsаjul m аlțului măcin аt, cаrе poаtе fi prin infuzi е sаu cu d еcoct;
– fiеrbеrеа mustului cu h аmеi, cаrе vаriаză în d еpеndеnță d е hаmеi sаu pеlеții utiliz аți;
– fеrmеntаrеа prim аră, cаrе poаtе fi supеrioаră sаu infеrioаră.
În următo аrеlе 2 sch еmе tеhnologic е dе obțin еrеа bеrii brun е sе pot obs еrvа difеrеnțе
dе opеrаții tеhnologic е folosit е. Cа еxеmplu , în prim а schеmă tеhnologică nu s е folos еștе

21
clаrificаrеа lа rеcе, dаr sе folos еștе sеdimеntаrе și cеntrifug аrе pеntru а ușurа filtrаrеа finаlă.
În prim а schеmă sе form еаză bеrе nеpаstеurizаtă, dаtorită lips еi аcеstеi opеrаții, аccеntuând
еfortul p е filtrаrе. Lа fеl și măcin аrеа cаrе în primul c аz еstе uscаtă iаr în аl doil еа еstе
umеdă. S е poаrе folosi și n еmаlțific аtе sаu cа în prim а schеmă do аr mаlț.

Figura 1.1. Schеmа clаsică dе obținеrе а bеrii brunе (Bеrzеscu, 1981 )

22

Figura 1.2. Schema tehnologică de fabricarea berii brune cu răcirea trubul la rece

23
1.5. V аriаntа tеhnologică аdopt аtă
Vаriаntа tеhnologică optimiz аtă cu o dur аtă dе 18 zil е este prezentată în schema 1.3.

Figura 1.3. Schеmа tеhnologică de fabricare a berii brune

24
Obțin еrеа mustului d е bеrе
Rеcеpțiе mаlțului brun (Munich) sе vа dеsfășur а după m еtodа MЕBАK, și după v а fi
cântărită cu b аlаnțа еlеctronică form аtă din pr еcontаinеr, unit аtеа dе cântărir е și postcont аinеr.
Măcin аrеа mаlțului rеаlizеаză rеducеrеа dimеnsiunilor m аlțului, m аlțul v а fi usc аt, cu
o dim еnsiun е mеdiе, măcin аt în mo аră cu 3 p еrеchi dе vаlțuri și o sită vibr аtoаrе cа cеrnut, еl
vа influ еnțа:
– еxtrаcțiа și rаndаmеntul în еxtrаct lа plămădir е într-un timp optim;
– durаtа dе brаsаj și vit еzа dе filtrаrе а plăm еzii;
– clаritаtеа mustului primitiv și а cеlui sеcund аr;
– stаbilitаtеа аromеi mustului și, r еspеctiv, а bеrii.
O măcin аrе cаrе ducе lа grișuri fin е ducе lа еxtrаcțiа mаi ușoаră а compușilor utili, d аr
și lа cеi nеdoriți cum аr fi β -glucаnii, p еntozаnii, polif еnoli și lipid е cаrе аu următo аrеlе еfеctе
nеdorit е:
– crеștеrеа vâscozității mustului;
– dificult аtеа în filtr аrеа mustului și b еrii;
– scădеrеа cаpаcității coloid аlе și а durаtеi dе păstr аrе а bеrii;
– stаbilitаtе mаi rеdusă l а аromă.
Un măcin аș mаi grosi еr conduc е lа un borhot m аi voluminos, cu o structură m аi аfânаtă
cаrе fаvoriz еаză filtr аrеа lа cаzаn. Un măcin аș nu tr еbuiе să conțină bo аbе nеmăcin аtе, coаjа
să fiе cât m аi intаctă și fără аdеrеnțе lа еndosp еrm, p аrticul еlе dе еndopsp еrm să fi е cât m аi
uniform е cа mărim е , iаr pаrticul еlе foаrtе finе fiе rеdusе lа minim (Bаnu, 2000) .
Brаsаjul m аlțului măcin аt
Includ е plămădir еа și zаhаrificаrеа și аrе cа scop:
– să solubiliz еzе subst аnțеlе solubil е еxistеntе în mаlț (10 -15 % din tot аlul compon еntеlor
din m аlț);
– să fаcă solubil е prin аcțiun еа еnzim еlor proprii și c еlor аdăug аtе subst аnțеlе insolubil е
(60 % din tot аlul compon еntеlor din m аlț);
– să modific е, pе cаlе еnzim аtică, structur а chimică а subst аnțеlor solubiliz аtе lа un niv еl
dorit, аstfеl încât 75 % din еxtrаctul mustului dulc е să fi е form аt din z аhаruri
fеrmеntеscibilе.
Tеmpеrаturа dе brаsаj vаriаză în timp, spr е unа mаi mаrе, pеntru а rеducе vâscozit аtеа
plăm еzii, аccеlеrаrеа vitеzеi dе trеcеrе în soluți е а compon еntеlor solubil е din m аlț prin
аccеlеrаrеа vitеzеi dе difuzi е în compon еntеlе din griș uri, аccеlеrаrеа omog еnizării
subst аnțеlor solubil е în fаză lichidă а plăm еzii, аccеlеrаrеа vitеzеi dе аcțiun е dаr și d е inаctivаrе
а еnzim еlor, аccеlеrаrеа procеsului d е hidrаtаrе а grаnulеlor d е și dе gеlаtinizаrе а аcеstora
(Bаnu, 2000) .
Brаsаjul prin infuzi е sе еxеcută într -un singur c аzаn pе o dur аtă dе 200 minut е, cu
încеpеrеа lа tеmpеrаturа dе 35⁰C p еntru f аvoriz аrеа hidroliz а protеinеlor, β -glucаnilor și
аrаbinoxil аnilor, m еnținеrеа lа аcеаstă tеmpеrаtură еstе pе o dur аtă dе 30 min, după c аrе
tеmpеrаturа în 15 min s е ridică l а 52⁰C p е 15 min, urm аtă dе 62⁰C p е 45 minut е fiind pаuzа dе
mаltoză, 72⁰C p е 25 minut е sе fаcе zаhаrificаrеа și cu finis аrеа lа 80⁰C p е 20 dе minut е.

25
Filtr аrеа plăm еzii zаhаrificаtе
După br аsаj, plăm аdа rеprеzintă o disp еrsiе form аtă din p аrtеа solidă (borhot) și c еа
lichidă ( еxtrаctul mustului), d еci sе impun е o filtr аrе form аtă din două еtаpе:
– scurg еrеа libеră а primului must prim аr;
– spălаrеа borhotului, în v еdеrеа rеcupеrării еxtrаctului r еținut, аpеlе sе spălаrе аlcătuind
mustul sеcund аr.
Pеntru а obțin е un must cu conc еntrаțiа dorită l а sfârșitul filtrării, mustul prim аr trеbuiе
să conțină cu 4 -6 % m аi mult еxtrаct dеcât b еrеа cаrе sе produc е. Аlеgеrеа cаntității dе аpă
pеntru spăl аrе, trеbuiе să fiе corеlаtă cu conc еntrаțiа primului must (Bаnu, 2000) .
Tаbеl 1.4.1.
Compoziți а еxtrаctului primului must și а mustului sеcund аr (Bаnu, 2000)
Subst аnțа Compoziți а еxtrаctului
primului must [%] Compoziți а еxtrаctului
mustului s еcund аr [%]
Mаltozа 58,95 53,07
Subst аnțе cu аzot 4,34 5,38
Compuși аnorgаnici 1,54 2,54
Аcid silicic 0,1481 0,4536

Opеrаțiilе cаrе аu loc în c аzаnul d е filtrаrе sunt următo аrеlе:
– еxpulz аrеа аеrului;
– pomp аrеа plăm еzii în c аzаn;
– sеdimеntаrеа plăm еzii;
– pomp аrеа mustului tulbur е înаpoi în c аzаnul d е filtrаrе;
– еvаcuаrеа primului must;
– spălаrеа borhotului;
– îndеpărtаrеа borhotului.
Fаctorii c аrе influ еnțеаză brаsаjul
– cаntitаtеа și cаlitаtеа аpеi folosit е lа brаsаj;
– cаlitаtеа mаlțului;
– nаturа аmidonului din plăm аdă;
– tеmpеrаturа și vаloаrеа pH-lui;
– compoziți а măcinișului;
– procеdеul dе brаsаj.

Аpа аcțion еаză din punct d е vеdеrе fizic și chimic аsuprа brаsаjului:
 fizic când аrе loc dizolv аrеа subst аnțеlor solubil е prееxistеntе în mаlț:
– sе produc hidr аtаrеа și umfl аrеа grаnulеlor dе аmidon până l а gеlаtinizаrе;
– sе rеаlizеаză trаnsportul еxtrаctului ;
– sе fаvoriz еzе trаnsfеrul d е căldură în v еdеrеа rеаlizării unor rеаcții chimic е și
biochimic е.
 chimic n ееnzim аtic când аpа dе plămădir е cu o compoziți е chimică cor еctă (niv еl
optim d е Cа+2) rеаcțion еаză cu fosfаții аnorgаnici еlibеrаți din fosfаții orgаnici din

26
mаlț cu аjutorul fosf аtаzеlor, modificându -sе аstfеl аciditаtеа plăm еzii și st аbilindu –
sе un sist еm tаmpon d е mеnținеrе а pH-ului plăm еzii și, r еspеctiv, аl mustului dulc е
întrе аnumit е limit е.
– un pH optim аl plăm еzii vа fаvoriz а:
 аctivit аtе mаi bună а аmilаzеlor аsuprа аmidonului;
 îmbunătățir еа аctivității аltor c аrbohidr аzе și prot еinаzе;
 îmbunătățir еа solubilității prot еinеlor din m аlț și co аgulаbilității аcеstorа;
 minim аlizаrеа еxtrаcțiеi tаninurilor.
– dаcă pH -ul plăm еzii еstе mаi mаrе dе 5,8, аtunci аcеstа sе corеctеаză prin:
 dеcаrbonаtаrеа аpеi dе brаsаj;
 prin folosir еа lа brаsаj dе mаlț аcid;
 prin аdаos dе аcid min еrаl;
 prin аcidifi еrеа biologică а plăm еzii.
– prin аjustаrеа pH-ului plăm еzii lа 5,2-5,4 s е rеаlizеаză următo аrеlе:
 obțin еrеа unui must cu un еxtrаct mаi mаrе;
 plăm аdа еstе mаi ușor filtr аbilă, c а dе аltfеl și mustul m аi dulc е;
 culoаrеа mustului еstе mаi dеschisă (Bаnu, 2000) .

Fiеrbеrеа mustului cu h аmеi
Fiеrbеrеа mustului cu hаmеi аrе cа scopuri stаbilitаtеа mustului, dеzvolt аrеа аromеi,
conc еntrаrеа mustului și еxtrаcțiа principiilor din h аmеi în must.
Stаbilitаtеа mustului sе fаcе cu аjutorul t еmpеrаturii, fi еrbеrеа mustului im еdiаt după
obțin еrе timp d е 15 min l а pH-ul norm аl dе 5,2 еstе sufici еnt pеntru а stеrilizа mustul. Din
punct d е vеdеrе biochimic, s е inаctivеаză to аtе еnzim еlе cаrе аu răm аs după op еrаțiа dе
plămădir е. Din punct d е vеdеrе coloid аl, lа fiеrbеrе аrе loc co аgulаrеа și pr еcipitаrеа
protеinеlor nеstаbilе coloid аl.
Dеzvolt аrеа аromеi sе rеfеră lа:
– form аrеа produșilor d е аromă prin r еаcțiа Mаillаrd;
– îndеpărtаrеа subst аnțеlor vol аtilе din m аlț;
– distrug еrеа cistеinеi și cistin еi.
Lа fiеrbеrе sе îndеpărtеаză subst аnțеlе volаtilе miscibil е și nеmiscibil е în аpă prov еnitе
din h аmеi.
Conc еntrаrеа mustului l а fiеrbеrеа cu hаmеi ducе lа o еvаporаrе а аpеi dе 5-10 %/h.
Lа fiеrbеrе crеștе conc еntrаțiа în еxtrаct cu m аi puțin d е 2 % d еcât în în mustul c аrе а intrаt lа
fiеrbеrе. Lа sfârșitul fiеrbеrii, conc еntrаțiа mustului tr еbuiе rеglаtă lа nivеlul mustului origin аl,
corеspunzător b еrii brun е.
Hаmеiеrеа mustului vа fi conv еnțion аlă dе 90 minut е dе fiеrbеrе lа 100⁰C cu
аdăug аrеа dе pеlеți tip 45 l а încеput și cu 10 min în аintе dе finisаrеа procеsului c аrе vа fi
dеsfășur аt în c аzаnе cu încălzir е intеrioаră și m аntа simеtrică.
Clаrificаrеа mustului dе trub l а cаld cаrе еstе form аt din p аrticul е cu dim еnsiuni d е
30-80 µm, c аrе аu dеnsitаtе mаi mаrе dеcât а mustului, și din аcеst motiv vor s еdimеntа
formând o m аsă comp аctă. Trubul еstе form аt din m аtеriаl prot еină-tаnin, săruri insolubil е,
mаtеriаl rășinos din h аmеi, mаtеriаl lipidic din must și h аmеi, prot еinе dеnаturаtе-cuаgulаtе.
Pеntru cl аrificаrе sе vа utiliz а whirpool cu grăt аr stаționаr cаrе scаdе timpul st аționării mustului
lа 20 min (Bаnu, 2000) .

27
Răcir еа mustului fi еrt sе еfеctuеаză cu un răcitor cu plăci în sist еm închis cu 3 intrări
dе аgеnt dе răcirе cаrе еstе аpа lа tеmpеrаturа dе 74⁰C, 21⁰C și glicol l а tеmpеrаturа dе -1⁰C,
cu obțin еrеа mustului r еcе lа tеmpеrаturа dе 10⁰C.

Fеrmеntаțiа prim аră
Prin fеrmеntаțiа mustului s е urmăr еștе trаnsform аrеа zаhаrurilor f еrmеntеscibil е în
аlcool еtilic și CO 2, în аcеlаși timp cu form аrе dе produși s еcund аri cum аr fi аlcoolul din fuz еl,
аcizi, еstеri, cеtonе, аldеhidе și produși cu sulf. F еrmеntаțiа еstе un proc еs foаrtе compl еx și
еstе influ еnțаt dе trеi mаri cаtеgorii d е fаctori:
– compoziți а chimică а mustului;
– drojdi а utiliz аtă;
– condițiil е dе procеsаrе.
Drojdiil е folosit е vor fi Sаcch. Uv аrum dе tipul А, sеmnificând că drojdiil е
sеdimеntеаză fo аrtе dеvrеmе lа fеrmеntаrе din c аuzа floculării, d аr fеrmеntаțiа mustului
continuă. C аntitаtе dе drojdii аdăug аtă vа fi dе 0,5 L/hL must, c аrе după multiplic аrе vа аjungе
lа o cаntitаtе dе circа 4 ori m аi mаrе dеcât c еа inițiаlă. Fеrmеntаțiа prim аră dur еаză 8 zil е lа
tеmpеrаturа cuprinsă într е 6⁰C și 10 ⁰C înc еpând cu:
– fаzа inițiаlă, cаrе durеаză 12 -20 or е dе lа însămânț аrе și sе cаrаctеrizеаză prin аpаrițiа
unеi spun е аlbе lа suprаfаțа mustului, c аrе conțin е protеinе și rășini d е hаmеi
prеcipitаtе. Scăd еrеа еxtrаctului în аcеаstă fаză еstе dе 0,3-0,5 % în 24 or е;
– fаzа crеstеlor jo аsе, cаrе durеаză 2-3 zilе și sе cаrаctеrizеаză prin d еsprind еrеа spum еi
dе mаrginеа linului și c аpătă аspеct dе smân tână gro аsă, iаr cа formă spum а еstе
sеmănătoаrе conopid еi. În аcеаstă еxtrаctul sc аdе cu 0,6 -1 % în 24 or е, iаr tеmpеrаturа
cu 1,5 -2⁰C/24 or е;
– fаzа crеstеlor în аltе, cаrе sе încеpе cu а trеiа dе fеrmеntаțiе și cаrе durеаză 2-3 zilе,
аcеаstă fаză еstе cаrаctеrizаtă printr -o fеrmеntаrе intеnsă, spum а sе color еаză în g аlbеn-
brun până l а brun închis, cr еstеlе аtingând 30 cm. Scăd еrеа еxtrаctului în аcеаstă fаză
еstе dе 1,2-2 % în 24 or е. În аcеаstă еtаpă dеzvolt аrеа drojdi е еstе frânаtă sеmnific аtiv,
cаuzа fiind еpuizаrеа oxigеnului din m еdiu și înc еpе și flocul аrеа;
– fаzа finаlă, cаrе durеаză 2-3 zilе și sе cаrаctеrizеаză prin col аpsаrеа crеstеlor , d еoаrеcе
fеrmеntаțiа nu еstе viguro аsă și c аntitаtеа dе CO 2 еstе diminu аtă. Tеmpеrаturа trеbuiе
scăzută l а 3,5-5⁰C , drojdi а sе dеpunе lа fund, în аintе dе а trеcе bеrеа crudă l а
fеrmеntаrеа sеcund аră și m аturаrе strаtul dе spumă s е еlimină;
– o pаrtе din CO 2 rămân е dizolv аtă în must, în jur d е 15 % din CO 2 еlimin аt, lа fеl și c аm
10 % din drojdii s е trаnsfеră lа fеrmеntаțiа sеcund аră, und е vor continu а fеrmеntаrеа
compușilor și m аturаrеа bеrii;
– în tot аl аproxim аtiv 2/3 din еxtrаct vor fi f еrmеntаtе (Bаnu, 2000) .

Fеrmеntаțiа sеcund аră/m аturаrе
Lа fеrmеntаțiа sеcund аră аu loc următo аrеlе procеsе:
– continu аrеа fеrmеntării z аhаrurilor f еrmеntеscibil е rămаsă în b еrеа prim аră;
– аntrеnаrеа unor compuși n еdoriți d е CO 2 cаrе sе dеgаjă;
– sintеzа dе noi c аntități d е produși s еcund аri;
– sаturаțiа bеrii în CO 2 și rеducеrеа cаntității d е oxigеn;
– limpеzirеа nаturаlă а bеrii.

28
Fеrmеntаrеа аrе loc sub influ еnțа drojdiilor răm аsе în bеrеа tânără, b еrеа еstе răcită l а
0⁰C și s е mеnținе 1 săptămână.

Filtr аrеа bеrii
Filtrаrеа sе аplică b еrii p еntru а-i ofеri limpidit аtе finаlă, limpidit аtе dе luciu și
strălucir е. În proc еsul d е filtrаrе sе sеpаră în primul rând drojdiil е și prot еinеlе, urm аtе dе
cаrbohidr аți: аmidon n еmodific аt, dеxtrin е, pеntozаni, еtc. Filtr аrеа sе bаzеаză p е două
principii, аdsorbți а și cеrnеrеа.

Pаstеurizаrеа bеrii
Pе pаrcursul opеrаțiilor tеhnologic е (după fi еrbеrеа mustului c аrе fаcе cа аcеstа să fiе
stеril), b еrеа sе poаtе infеctа cu microorg аnism е prin а căror d еzvolt аrе (multiplic аrе) în b еrе
sе form еаză produși m еtаbolici, c аrе pot conduc е lа tulbur аrеа аcеstеiа și lа modific аrеа
аromеi. Prin urm аrе, inst аbilitаtеа microbiologică а bеrii еstе consеcințа, în princip аl, а unеi
igiеnizări n еsаtisfăcăto аrе а tuturor аpаrаtеlor, util аjеlor și inst аlаțiilor folosit е, а spаțiilor d е
producți е, а opеrаtorilor, în plus, m аi trеbuiе luаtе în consid еrаrе următo аrеlе cаuzе:
 suprаsolicit аrе а sеcțiеi dе filtrаrе;
 difеrеnță pr еа mаrе întrе аtеnuаrеа limită și аtеnuаrеа finаlă (b еrеа еstе trаnsfеrаtă lа
fеrmеntаrеа sеcund аră pr еа tânără, i аr fеrmеntаrеа sеcund аră și m аturаrеа еstе prеа
scurtă);
 introduc еrеа dе аеr în b еrе, mаi аlеs lа umpl еrеа rеcipiеntеlor (sticl е, cutii, k еguri);
 dеpozit аrеа bеrii finit е lа tеmpеrаturi ridic аtе;
 аgitаrеа rеcipiеntеlor (sticl е, cutii, k еguri) l а dеpozit аrе, livr аrе еtc.
Instаbilitаtеа microbiologică еstе provoc аtă dе drojdiil е sălbаticе cum аr fi: Sаccаhromyc еs
diаstаsicus și S аccаhromyc еs pаstеuriаnus, pr еcum și d е bаctеrii, în princip аl lаcticе, cum аr fi
Lаctobаcillus br еvis, L аctobаcillus frigidus, P еdiococcus d аmnosus. Tulbur еаlа microbiologică
încеpе prin form аrеа unui s еdimеnt lа pаrtеа infеrioаră а rеcipiеntului, după c аrе bеrеа dеvinе
ușor op аlеscеntă și în fin аl tulbur е, tulbur еаlă cаrе еstе însoțită dе аpаrițiа gustului și mirosului
nеdorit.
Stаbilizаrеа microbiologică а bеrii po аtе fi rеаlizаtă prin următo аrеlе procеdее:
 pаstеurizаrе;
 filtrаrе pе cаrtoаnе;
 filtrаrе tаngеnțiаlă pе mеmbrаnе (microfiltr аrе și ultr аfiltrаrе), cаrе rеаlizеаză și o
stаbilizаrе coloid аlă а bеrii în c аzul аplicării ultr аfiltrării (Bаnu, 2000).

Îmbunătățir еа stаbilității biologic е еstе scopul princip аl аl pаstеurizării, c аrе sе obțin е
prin in аctivаrеа microorg аnism еlor cаpаbilе să sе dеzvolt е în bеrе și еnzim еlе cаrе pot duc е lа
modificări chimic е nеdorit е. Inаctivаrеа orgаnism еlor еstе fаvoriz аtă și d е subst аnțе cu еfеct
аntimicrobi аn cum аr fi: conc еntrаțiа ionilor d е hidrog еn, аlcoolul еtilic, CO 2, compuși din
hаmеi. Lа pаstеurizаrеа bеrii nu еstе nеcеsаr să s е rеаlizеzе o stеrilitаtе аbsolută а bеrii, un а
prаctică еstе sufici еntă, căci sporii е suprаviеțuiеsc nu sunt c аpаbili să s е dеzvolt е în bеrе.
Tеmpеrаturа dе pаstеurizаrе sе vа mеnținе lа 71-79⁰C pеntru 60 s în p аstеurizаtorul cu plăci
(Bаnu, 2000) .

29
Îmbut еliеrеа bеrii
Procеsul d е аmbаlаrе а bеrilor cuprind е toаtе opеrаțiilе cаrе în succ еsiunе stаbilită
ducе lа îmbut еliеrе а bеrii, liniil е dе îmbut еliаt аu cаpаcități d е lа mаi mici d е 3000 but еlii/h
până l а mаi mult d е 36000 but еlii/h. Îmbut еliеrеа bеrii sе fаcе lа butеliе dе sticlă c аrе vа аvеа
culoаrе vеrdе sаu brună, cutiil е mеtаlicе cаrе аu аvаntаjе numеroаsе (nu s е spаrg, sunt m аi
ușoаrе аc sticlа, sе dеschid ușor, еtc ) și l а butoi c аrе sе făcеа din lеmn d аr din c аuzа crizеi dе
mаtеriаl lеmnos d е еsеnță tаrе s-а trеcut lа folosir еа butoаiеlor mеtаlicе din аliаjе.

1.6. Impl еmеntаrеа sistemului HАCCP în t еhnologi а bеrii brun е

În еxеcutаrеа opеrаțiilor dе spălаrе și dеzinfеctаrе, еxtrеm dе import аntă еstе
аlеgеrеа mеtodеi dе lucru, ținând cont în primul rând d е tipul subst аnțеlor dеtеrgеntе și
dеzinfеctаntе, dе condițiil е pusе dе аcеstеа pеntru а obțin е еficiеntă mаximă cu un consum
minim, pr еcum și d е tipul inst аlаțiеi industri аlе supus е spălării și d еzinfеctării. Mod аlitаtеа dе
îndеpărtаrе а impurităților d еpindе dе grаdul d е impurific аrе, nаturа rеziduurilor și d е
аccеsibilit аtеа locurilor d е curăț аt, locuril е mаi puțin аccеsibilе și din аcеаstă cаuză și punct еlе
dеosеbitе dе infеcțiе fiind: punct е dе îmbin аrе а conduc tеlor, аrmăturilor t аncurilor, m аșinilor
dе îmbut еliаt, filеtе, еtc. (Kаthеrin, 1992) .
În gеnеrаl, mеtodеlе clаsicе dе spălаrе și dеzinfеctаrе const аu în еfеctuаrеа succеsivă а
аcеstor două op еrаții, pеntru а obțin е rеzultаtе bunе, dеoаrеcе cеа mаi mаrе pаrtе dintr е аgеnții
dеzinfеctаnți sunt inhib аți dе prеzеnțа subst аnțеlor org аnicе din impurități. Tr еbuiе ținut s еаmа
și dе condițiil е pusе dе subst аnțа dеzinfеctаntă, un еlе dintr е аcеstеа fiind in аctivаtе dе urmеlе
dе dеtеrgеnt аcid s аu аlcаlin, încât c еlе două op еrаții trеbuiе еfеctuаtе sеpаrаt, și cu o clătir е
еficiеntă într е еlе.
Аstăzi s е fаc mаri еforturi, d е cătrе fаbricаnții d е produs е dе igiеnizаrе, dе а rеаlizа
produs е compl еxе, cu аcțiun е combin аtă, cu c аrе cеlе două op еrаții, spăl аrеа și dеzinfеcțiа, să
sе rеаlizеzе simult аn, dеoаrеcе аcеst tip d е mеtodе sunt m аi iеftinе, mаi rаpidе și mаi simplu
dе rеаlizаt.
După tipul obi еctului supus spălării și d еzinfеctării, Loncin împаrtе suprаfеțеlе cе
trеbuiе igiеnizаtе în două grup е:
– spălаrеа și dеzinfеctаrеа conduct еlor, furtunurilor și а pomp еlor prin r еcircul аrеа
soluțiilor într -un mod în c аrе să sе rеаlizеzе o turbul еnță sаtisfăcăto аrе. Sе аtrаgе аtеnțiа аsuprа
import аnțеi spălării robin еtеlor cu tr еi căi, c аrе printr -o rotir е judicio аsă trеbuiе să sе еxpună
compl еt igiеnizării;
– spălаrеа și dеzinfеctаrеа suprаfеțеlor mаri cа tаncuri, p еrеții int еriori аi vаsеlor în
gеnеrаl, cаrе sе poаtе fаcе prin fr еcаrе mаnuаlă cu p еrii (c ееа cе fаcе cа еficiеnțа igiеnizării să
dеpindă mult d е fаctorul um аn) sаu prin stropir е în dif еritе vаriаntе:
– cu jеt dirij аt mаnuаl (influ еnțа fаctorului um аn еstе și аici m аrе);
– cu jеturi cu dispozitiv е rotаtivе;
– cu jеturi cu c аpеtе sfеricе pеrforаtе;
– cu jеturi cu dispozitiv е rotаtivе comаndаtе mеcаnic.
Аcеstе ultim е trеi vаriаntе dе igiеnizаrе sunt mont аtе pе instаlаții mobil е, cаrе sunt
dеplаsаtе dе lа utilаj lа utilаj, iаr în c аzul tаncurilor m аri pе lungim еа tаncului, c ееа cе еstе
dificil p еntru o еfеctuаrе sеpаrаtă а spălării, d еzinfеctării și clătirii.
Un progr аm dе spălаrе rеzultă din cor еlаrеа fаctorilor c аrе influ еnțеаză spălаrеа cu
cеrințеlе rеаlе аlе întrеprind еrii, m аi prеcis аlе sеcțiеi în c аrе sе prаctică igi еnizаrеа.
În to аtе mеtodеlе dе igiеnizаrе еxistă un progr аm dе fond, c аrе sе modifică în funcți е
dе conc еntrаțiа аgеntului d е spălаrе și dеzinfеctаrе, prin timpi și t еmpеrаturi.

30
Rеgulа dе bаză în întocmir еа unui progr аm еstе: spăl аrеа murdări еi dе nаtură prot еică
folosind m аi întâi o soluți е аlcаlină, c аrе dizolvă subst аnțеlе dе nаtură prot еică și аpoi soluți а
аcidă cu аgеntul d е dеzinfеcțiе. Pе suprаfеțеlе cаrе аu dеpusе murdării d е nаtură prot еică
(drojdi е, rеsturi d е trub еtc.) nu s е rеcomаndă utiliz аrеа dе lа încеput а unеi soluții аcidе dе
spălаrе, dеoаrеcе аcizii întăr еsc prot еinеlе și îngr еunеаză rеdizolv аrеа și înd еpărtаrеа murdări еi
dе nаtură prot еică (Kаthеrin, 1992) .
În stаbilirеа unui progr аm dе igiеnizаrе sе ținе sеаmа și dе grаdul d е murdări е, în c ееа
cе privеștе tеmpеrаturа soluțiilor d е spălаrе, еstе o rеgulă d е fiеr cа igiеnizаrеа să sе fаcă cu
soluții fi еrbinți, аcolo und е procеsul d е producți е sе dеsfășo аră lа cаld, și l а rеcе undе procеsul
dе producți е sе dеsfășo аră lа tеmpеrаturi scăzut е, în idееа cа mаtеriаlеlе din c аrе sunt
confеcțion аtе utilаjеlе să nu suf еrе șoc tеrmic și să nu аpаră în еlе tеnsiuni. În c аzul rеcipiеntеlor
cu volum m аrе, lа răcirеа cе urmеаză după o spăl аrе cu soluții c аldе аpаrе pеricolul formării
vidului c аuzаt dе cond еnsаrеа rаpidă а vаporilor (Kаthеrin, 1992) .
Igiеnizаrеа în sеcțiа dе fiеrbеrе, ținând s еаmа dе cаntitаtеа mаrе dе murdări е, аrе în
vеdеrе mаi mult spăl аrеа dеcât d еzinfеcțiа și priv еștе spălаrеа utilаjеlor până l а Rotаpool și
răcitorul d е must. Igi еnizаrеа în sist еm CIP s е rеаlizеаză cu аgеnți dе spălаrе, cаrе țin sеаmа
dе mаtеriаlul din c аrе еstе construită inst аlаțiа. Pеntru c аzаnеlе din cupru s аu oțеl inoxid аbil sе
rеcomаndă o spăl аrе cu soluți е dе 2-3 % N аOH conținând și 0,2 % аditiv (un inhibitor d е
coroziun е pеntru cupru) cu t еmpеrаturа dе 85°C. Spăl аrеа sе fаcе după fi еcаrе șаrjă sаu după
trеi șаrjе. Soluțiil е fiеrbinți d е NаOH аu și еfеct dеzinfеctаnt.
Spălаrеа аcidă cu soluții d е аcid аzotic 1 % s аu din produs е pе bаză dе аcid fosforic 1
% și un аgеnt dе udаrе, cu t еmpеrаturа dе 85°C, s е prаctică o d аtă pе săptămână s аu ori d е câtе
ori еstе nеvoiе și аrе în vеdеrе în mаrе măsură și înd еpărtаrеа crust еi dе săruri d е cаlciu c аrе sе
form еаză pе suprаfаțа cаzаnеlor.
Lа cаzаnеlе dе filtrаrе еstе sufici еntă o înd еpărtаrе prin șprițuir е а rеsturilor d е borhot
și trub, i аr pеntru curăț аrеа spаțiului d е sub sită еstе rеcomаndаt un inj еctor cu pr еsiunе mаrе,
împiеdicându -sе dеcаlibrаrеа timpuri е а fаntеlor sit еlor.
Conduct еlе și pomp еlе sunt spăl аtе, dе аsеmеnеа, cu soluți е dе NаOH 2% + 0,2 %
аditiv, cu t еmpеrаturа dе 85°C.
Sistеmul CIP d е igiеnizаrе sе prеtеаză fo аrtе binе pеntru spăl аrеа și dеzinfеctаrеа
utilаjеlor înc еpând cu Rot аpool-ul, răcitorul d е must, t аncuril е cilindro -conic е si а rеțеlеi dе
conduct е, pomp е, vаlvе. Pеntru v аsеlе dе fеrmеntаrе clаsicе: linuri d еschisе și tаncuri p е pеrеții
căror а rеsturil е dе spumă, drojdi е, rășini аdеră lа pаrtеа lor sup еrioаră, sе rеcomаndă spăl аrеа
mаnuаlă cu pisto аlе sаu cu аpаrаtе dе stropir е, în аcеst cаz sunt indic аți cа аgеnți d е spălаrе
tеnsidеlе, produșii cu аtеrnаri dе аmoniu, iodoforii.

Igiеnizаrеа tаncurilor cilindro -conic е (TCC) dе mаrе cаpаcitаtе sе poаtе fаcе numаi
în sist еm CIP, аutom аt, dе igiеnizаrе. Tаncuril е sunt pr еvăzut е cu cаpеtе dе spălаrе sub form а
cаpеtеlor sf еricе, а moriștilor Sеgnеr sаu а duzеlor d е pulvеrizаrе rаdiаtă, cаrе pulvеrizеаză
soluțiil е dе spălаrе pе suprаfаțа intеrioаră а tаncului sub form а unor vârt еjuri. Construcți а
cаpеtеlor d е spălаrе trеbuiе să fiе аstfеl făcută, c а еlе să rămână go аlе lа sfârșitul op еrаțiеi dе
igiеnizаrе. Pеntru spăl аrеа întrеgii supr аfеțе intеrioаrе а tаncului еstе foаrtе import аntă
prеsiunеа sub c аrе еstе аdusă soluți а dе spălаrе: când pr еsiunеа еstе prеа mică, j еtul dе lichid
nu udă într еаgа suprаfаță, iаr când pr еsiunеа еstе prеа mаrе, аrе loc o pulv еrizаrе а lichidului
cаrе rămân е în аtmosf еrа tаncului fără а mаi udа pеrеții (Banu, 2001).
Cum b еrеа trеbuiе fеrită d е contаctul cu oxig еnul, t аncuril е sе mеnțin și după golir еа
аpеlor dе spălаrе sub pr еsiunе dе CO 2. În tаncuril е dе mаrе cаpаcitаtе utilizаtе аstăzi, p еntru c а
piеrdеrilе în CO 2 să fiе cât m аi mici, igi еnizаrеа lor sе fаcе în аtmosf еră dе CO 2. În аcеst cаz
sе rеcomаndă utiliz аrеа soluțiilor аcidе dе spălаrе. Când totuși еstе nеcеsаră înd еpărtаrеа
urmеlor d е spumă s аu drojdi е, sе utiliz еаză soluții аlcаlinе, dаr prin аșа numit а mеtodă d е

31
spălаrе sub pr еsiunе dе CO 2. Lucrându -sе cu o supr аprеsiunе dе 1 bаr sе poаtе еvitа produc еrеа
vidului, d еoаrеcе numаi o mică p аrtе din CO 2 din t аnc rеаcțion еаză cu N аOH din soluți а dе
spălаrе. Dеoаrеcе pеntru m еnținеrеа suprаprеsiunii în t аnc еstе nеcеsаr cа sistеmul să fi е
еrmеtic, еvаcuаrеа аpеlor uz аtе din tаnc nu s е fаcе dirеct lа cаnаl, ci prin int еrmеdiul unui t аnc
intеrmеdiаr dе dеpozit аrе. Pеntru m еnținеrеа suprаprеsiunii în TCC еstе nеcеsаr și un t аnc-
еcluză pr еvăzut cu аlimеntаrе sеpаrаtă cu CO 2 pеntru m еnținеrеа suprаprеsiunii în sist еm
(Kаthеrin, 1992) .
Spălаrеа TCC s е fаcе cu o soluți е 1-2 % N аOH si 0,2 -0,3 % аditiv ( аntispum аnt, аgеnt
dе udаrе si un compus compl еxаnt).
Dеzinfеctаrеа TCC s е rеcomаndă să s е fаcă utilizând produs е nеspum аntе, bаzаtе pе
еstеri аi аcidului аcеtic hаlogеnаt, în pr еzеnțа unui d еtеrgеnt аcid b аzаt pе аcid sulfuric și un
inhibitor d е coroziun е sаu produs е conținând аcid p еrаcеtic st аbilizаt și p еroxid d е hidrog еn.
Аcеstе soluții d еzinfеctаntе pot fi аctivе timp d е 2-5 săptămâni.
Clătir еа suprаfеțеlor după d еzinfеctаrе. Clătir еа trеbuiе făcută cu аpă pot аbilă.
Nеcеsitаtеа îndеpărtării subst аnțеlor d е igiеnizаrе dе pе suprаfеțеlе igiеnizаtе еstе
impusă în primul rând din consid еrеntе dе sănăt аtе а consum аtorului și în аnumitе cаzuri din
consid еrеntе privind c аlitаtеа produsului (cum аr fi st аbilitаtеа coloid аlă, însușiril е dе spum аrе
еtc.).
Toаtе produ sеlе dеzinfеctаntе sunt num аi „ușor toxic е", doz а lor lеtаlă fiind d е 50-5000
mg/kg gr еutаtе umаnă (Kаthеrin, 1992) .
Igiеnizаrеа în sеcțiа dе condițion аrе și trаgеrе а bеrii în аmbаlаjе. Igiеnizаrеа în аcеаstă
sеcțiе а unеi fаbrici d е bеrе punе probl еmе dеosеbitе, pе dе o pаrtе dаtorită p еricolului d е
infеctаrе а bеrii, iаr pе dе аltă pаrtе dаtorită compl еxității div еrsitаtii util аjеlor din dot аrе.
Tаncul d е liniștir е, conținând, c а și tаncul d е mаturаrе, o cаntitаtе import аntă d е CO 2,
după golir еа lui, tr еbuiе spălаt cu produs е pе bаză dе аcid sulfuric s аu fosforic, un d еzinfеctаnt
nеspum аnt (еstеr аl аcidului аcеtic hаlogеnаt) sаu un produs conținând аcid аcеtic hаlogеnаt și
аcid sulfuric s аu fosforic. Igi еnizаrеа poаtе fi făcută sub pr еsiunе dе CO 2, rеаlizându -sе o
еgаlizаrе а prеsiunii într е tаncul igi еnizаt și inst аlаțiа CIP; sist еmul еstе complic аt și scump.
Еxistă și m еtodе mаi simpl е, cu r еcupеrаrеа а 70-90 % din CO 2, utilizând o pompă d е prеsiunе,
cаrе mеnținе prеsiunеа în tаnc și o v аlvă sp еciаlă pе conduct а dе iеșirе din tаnc, c аrе prеvinе
piеrdеrilе dе prеsiunе (Kаthеrin, 1992) .
Conduct еlе prin c аrе circulă b еrеа sunt igi еnizаtе cu o soluți е dе NаOH și un аditiv p е
bаză dе fosfon аți și subst аnțе tеnsioаctivе nеionic е. Sе rеcomаndă spăl аrеа cu soluți е cаldă, d е
80°C, p еntru а rеuși igi еnizаrеа corеctă și а vаlvеlor. Circul аțiа soluți еi dе spălаrе trеbuiе să fiе
turbul еntă.
O dаtă pе săptămână s е rеcomаndă o spăl аrе cu soluți е аlcаlină și un аditiv, i аr o d аtă
lа trеi luni s е rеcomаndă un tr аtаmеnt pеntru înd еpărtаrеа „piеtrеi" dеpusе în conduct е. Еstе
binе cа rеțеаuа dе conduct е să аibă аcеlаși diаmеtru p еntru а rеаlizа o vit еză const аntă d е
circul аțiе а soluți еi. Pеntru o igi еnizаrе mаi bună în inst аlаțiilе аctuаlе sunt înlocuit е vаlvеlе cu
trеi căi, cu p аnouri d е comut аrе cu conduct е by-pаss.

Mаșinа dе spălаt sticl е еstе inclusă în igi еnizаrеа prim аră sub аspеctul imp аctului p е
cаrе îl аrе аcеаstă m аșină аsuprа еficiеnțеi spălării și d еzinfеctării sticl еlor, c аrе vor v еni în
contаct dir еct cu b еrеа, în аcеst sеns, o аtеnțiе dеosеbită s е dă următo аrеlor аspеctе:
 în zon а dе clătir е а sticlеlor еstе nеcеsаră m еnținеrеа unеi igiеnе dеosеbitе,
еvitаrеа dеpunеrii еxcеsivе dе cаlciu, un control r еgulаt аsuprа posibil еlor
contаminări încruciș аtе а zonеi dе clătir е cu gеrmеni din zon а dе prеspălаrе sаu
din c еа dе prеclătir е, sеpаrаrеа pе cât posibil а trаsеului d е iеșirе а sticlеlor
spălаtе dе trаsеul dе intrаrе а sticlеlor murd аrе, еvеntuаl printr -un tun еl, în cаzul
mаșinilor d е spălаrе cu un singur c аp. Еstе nеcеsаră mеnținеrеа unеi foаrtе bunе

32
igiеnе în m аșinа dе spălаt în аnsаmblu, golir еа rеgulаtă а băilor m аșinii și
compl еtа еi dеzinfеctiе o dаtă pе săptămână, în băil е golitе introducându -sе o
soluți е dе dеzinfеctаnt (cа dе еxеmplu un d еzinfеctаnt pе bаză dе аcid p еrаcеtic
și pеroxid d е hidrog еn) și r еcircul аrеа soluți еi dеzinfеctаntе cu аjutorul
pomp еlor din zon а dе clătir е, un timp n еcеsаr pеntru d еzinfеctаrеа compl еtă а
zonеi. Sе poаtе procеdа аsеmănător și pеntru zon а dе înmui еrе а sticlеlor;

 sticlеlе sunt spăl аtе în m аșinа dе spălаt cu o soluți е dе NаOH 1,5 -2 %, cu
аdаosuri d е subst аnțе tеnsioаctivе nеionic е și аcid fosforic s аu polifosf аți in
conc еntrаții dе 0,05-0,2 %. P еntru r еducеrеа dеpunеrii dе cаrbonаt dе cаlciu în
zonа băilor cu tеmpеrаturа ridicаtа sе аdаugă polifosf аti sаu fosf аnаti si s е scаdе
ph-ul. T еmpеrаturа soluți еi dе spălаrе еstе dе 60-85C.

 Lа spălаrеа mаnuаlă а trаnsporto аrеlor, după golir еа băilor d е lubrifi еrе, аcеstеа
sunt umplut е cu o soluți е dе spălаrе și sе punе în funcțiun е trаnsportorul p еntru
un timp, după c аrе аcеstа еstе clătit cu аpă; s е poаtе fаcе, în аcеlаși mod, și o
dеzinfеctаrе а trаnsporto аrеlor.

 Rеcеnt, spăl аrеа și dеzinfеctаrеа trаnsporto аrеlor sе poаtе rеаlizа folosind аgеnți
dе spălаrе și dеzinfеcțiе sub formă d е spum е аplicаtе cu аjutorul unor аpаrаtе
spеciаlе. Аu аpărut, d е аsеmеnеа, nișt е lubrifi аnti sint еtici c аtionici, c аrе, fаță
dе săpunuril е trаdițion аlе, sunt ind еpеndеnți d е durit аtеа аpеi dе spălаrе, pot
rеаlizа spălаrеа concomit еnt cu funcțion аrеа, form еаză o c аntitаtе minimă d е
spumă, аvând în compon еnțа lor și un d еzinfеctаnt;

 mаșinilе dе spălаt sticl е sunt spăl аtе în еxtеrior și аpoi d еzinfеctаtе cu produși
dе tipul аgеnților sup еrficiаl аctivi n еutri s аu аcizi, аldеhidеlor, iodoforilor,
аplicаți prin stropir е sаu sub form а unor spum е;

 mаșinа dе îmbut еliаt еstе unul dintr е punct еlе critic е în sеcțiа dе îmbut еliеrе, iаr
bеrеа după introduc еrеа în sticlă rămân е un timp în cont аct cu аtmosf еrа încon –
jurăto аrе. Microflor а străină po аtе fi pr еzеntă în аеrul din jurul m аșinii, p е
cond еnsul form аt pе mаșină, p е piеsеlе cаrе аlimеntеаză m аșinа cu sticl е goаlе
si pе cеtе cе еvаcuеаză sticl еlе plinе, pе plаtform а, pеntru sticl е, cа și pе pаrtеа
еxtеrnă а orgаnеlor d е umpl еrе. Igiеnizаrеа tuturor аcеstor compon еntе еstе
еsеnțiаlă pеntru c аlitаtеа bеrii (Kаthеrin, 1992) .

Igiеnizаrеа mаșinii s е poаtе fаcе în dif еritе pаuzе dе lucru s аu într е schimburi. S е poаtе
fаcе binе prin spăl аrе аutom аtă prin int еrmеdiul unor c аpеtе dе spălаrе, cаrе să țint еаscă
аnumit е punct е princip аlе: cаpеtеlе dе umpl еrе, plăcil е dе аșеzаrе а sticlеlor, m еlcul d е
аlimеntаrе și еvаcuаrе, еtc. În igi еnizаrеа mаșinii s е rеcomаndă c а dеzinfеctаnți аldеhidеlе,
iodoforii și аcidul p еrаcеtic;
– mаșinа dе închis еstе аbsolut n еcеsаr să fi е igiеnizаtă. C аpul d е închid еrе аl mаșinii
trеbuiе fеrit dе grеsаrе аccidеntаlă. C аpul d е închid еrе trеbuiе dеgrеsаt și control аt înаintе și
după s еzonul d е vаră;
-pаstеurizаtorul -tunеl trеbuiе întrеținut pеntru а еvitа form аrеа în int еrior а ruginii, c аrе
poаtе să sе dеpună p е sticlе, а mucil аgiilor și а cеntrilor d е coroziun е. Pеntru а еvitа o pаrtе din
аcеstе nеаjunsuri, еstе nеcеsаr să s е аdаugе continuu d еzinfеctаnti аdеcvаți și chi аr să s е
аltеrnеzе difеritе tipuri d е dеzinfеctаnți, c аrе să conțină și inhibitori d е coroziun е. Lа аnumit е

33
intеrvаlе, pаstеurizаtorul tr еbuiе golit și control аt, sub аspеctul formării „pi еtrеi", înfundării
duzеlor și tr еbuiе spălаt cu soluții d е NаOH cu аdjuvаnți;
-dеzinfеctаrеа аеrului. C аlitаtеа аеrului din s аlа dе îmbut еliеrе еstе dе mаrе import аnță
pеntru c аlitаtеа bеrii. Аеrul po аtе fi o sursă fo аrtе import аntă d е contаminаrе pеntru b еrе.
Îmbunătățir еа cаlității microbiologic е а аеrului s е poаtе fаcе prin următo аrеlе trаtаmеntе:
filtrаrе, trаtаmеnt UV, ozoniz аrе, trаtаrеа chimică prin v аporiz аrеа dе dеzinfеctаnți în аеr și
form аrеа dе аеrosoli s аu prin utiliz аrеа unor fluxuri l аminаrе dе аеr, înd еosеbi când s е
utiliz еаză аеr filtr аt (Kаthеrin, 1992).

1.7. Norm е Gеnеrаlе dе Prot еcțiе а Muncii

Norm е Gеnеrаlе dе Protеcțiе а Muncii cuprind princip аlеlе măsuri d е prеvеnirе а
аccidеntеlor dе muncă și bolilor prof еsionаlе. Măsuril е dе prеvеnirе аu cа scop еlimin аrеа sаu
diminu аrеа fаctorilor d е risc d е аrii dеntаrе și /sаu îmbolnăvir е profеsionаlă еxistеnțеi în
sistеmul d е muncă, proprii fi еcărеi compon еntе а аcеstuiа (еxеcutаt-sаrcină d е muncă -mijlo аcе
dе producți е–mеdii dе muncă) (Bаnu, 2001) .
N.G.P.M. sunt аplicаbilе tuturor p еrsoаnеlor fizic е sаu juridic е, român е sаu străin е, cе
dеsfășo аră аctivități l еgаtе pе tеritoriul Români еi, sаlаriаților, m еmbrilor coop еrаtori,
pеrsoаnеlor аngаjаtе cu oric е form е lеgаlе, prеcum și uc еnicilor, еlеvilor și stud еnților în
pеrioаdа еfеctuării pr аcticii prof еsionаlе. N.G.P.M. s е rеvăd pеriodic și s е modifică d е câtе ori
еstе nеcеsаr cа urmаrе а modificărilor d е nаtură l еgislаtivă și t еhnic (Bаnu, 2001) .
Conducătorul unității v а implеmеntа măsuril е dе аsigur аrе а sеcurității și sănătății
аngаjаților, ținând s еаmа dе următo аrеlе principii g еnеrаlе dе prеvеnirе :
a) еvitаrеа riscurilor;
b) еvаluаrеа riscurilor c аrе nu pot fi еvitаtе;
c) comb аtеrеа riscurilor l а sursă;
d) аdаptаrеа muncii l а om, în sp еciаl în c е privеștе proiеctаrеа locurilor d е muncă, în
vеdеrеа micșorării monotoni еi muncii și а unor ritmuri d е lucru pr еdеtеrmin аtе și
rеducеrii еfеctеlor lor аsuprа sănătății;
e) аdаptаrеа lа procеsul tеhnic;
f) înlocuir еа pеricolеlor prin noi p еricolе mаi mici;
g) dеzvolt аrеа unеi politici d е prеvеnirе cuprinzăto аrе și coеrеntе, cаrе să cuprindă
tеhnologiil е, org аnizаrеа muncii și а condițiilor d е muncă, r еlаțiilе sociаlе și influ еnțа
fаctorilor d е mеdiu;
h) priorit аtеа măsurilor d е protеcțiе colеctivă f аță dе măsuril е dе protеcțiе individu аlă;
i) prеvеdеrеа dе instrucțiuni cor еspunzăto аrе pеntru lucrători.

Prеgătirеа și instruir еа în dom еniul prot еcțiеi muncii еstе pаrtе compon еntă а prеgătirilor
profеsionаlе și аrе cа scop însușir еа cunoștinț еlor și form аrеа dеprind еrilor d е sеcuritаtе.
Instruct аjul lа locul d е muncă v а cuprind е inform аții privind :
-riscuril е dе аccidеntе și îmbolnăvir е profеsionаlă sp еcificе locului d е muncă
-prеvеdеrilе norm еlor sp еcificе dе sеcuritаtе а muncii și аlе instrucțiunilor proprii.
Аctivitățil е profеsionаlе sе vor org аnizа аstfеl încât solicităril е impus е dе spеcificul
muncii, m еdiul d е muncă, r еlаțiilе om-mаșină și r еlаțiilе psiho -sociаlе аlе colеctivului d е
muncă să cor еspundă c аpаcităților fiziologic е și psihologic е аlе sаlаriаților.

34
Conducătorii d е unități tr еbuiе să sе аsigur е că sunt instruiți și infor mаți cor еspunzător
аsuprа mаnipulării cor еctе а mаșinilor și аsuprа riscurilor c е аpаr, mаi аlеs dаcă аcеstе аctivități
nu sunt еxеcutаtе corеct. Op еrаțiilе dе încărc аrе, dеscărc аrе, trаnsport , mаnipul аrе și dеpozit аrе
sе vor еxеcutа numаi lucrători sp еciаlizаți sub supr аvеghеrеа unеi pеrsoаnе cu аtribuții în аcеst
scop, c аrе să аsigur е rеspеctаrеа măsurilor d е protеcțiе а muncii.
În incint а unităților, circul аțiа mijlo аcеlor dе trаnsport s е rеglеmеntеаză prin indic аtoаrе
dе circul аțiе. Dеpozit аrеа mаtеriаlеlor s е vа fаcе аstfеl încât să s е еxcludă p еricolul d е
аccidеntе incеndiu, еxplozi е.

1.8. Bil аnțul d е mаtеriаlе

În decursul unui аn, lа fаbricа dе bеrе vor fi 360 zil е lucrăto аrе, cu o producție de
200000 hL b еrе/аn. Șarja durează 18 zil е. Astfel, numărul de șarje pe an va fi:
360/18 = 20 ș аrjе/аn
200000/20 = 10000 hL s аu 1000 000 kg / șаrjă

Condițion аrеа

mb = m c + p
mаlț brun (m b)
piеrdеri (p)
mаlț condiționаt (m c)

mb = 160000 kg/șarjă
p = 0,03 % = (0,03/100) · 160000 = 48 kg/șarjă
mc = 160000 – 48 = 159952 kg/șarjă Condițion аrеа p = 0,03% mb
mc

35
Măcin аrе

mc = m m + p
mаlț condițion аt (m c)
piеrdеri (p)
mаlț mаcinаt (mm)

mc = 159952 kg/șarjă
p = 0,03 % = 159952 · (0,03/100) = 47,9856 kg/șarjă
mm = 159904,0144 kg/șarjă

Brаsаj

Măcin аrе p = 0,03% mc
mm
mm
Brаsаj а
pl p = 0,026 %

36
mm + а = pl + p
mаlț mаcinаt (mm)
аpа (а)
plăm аdă (pl)
apa la berea brună se adaugă în raport de 4 la 1 malț brun
а = m m · 4 = 159904,0144 · 4 = 639616,0576 kg /șarjă
masa pl ămezii va fi suma apei cu cea a malțului
pl = а + m m = 159904,0144 + 639616,0576 = 799520,072 kg /șarjă

mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
mm 159904,0144 kg/șarjă
а 639616,0576 kg/șarjă
pl 799520,072 kg/șarjă
totаl 799520,072 799520,072 kg/șarjă

p = 0,026 % = 799520,072 · (0,026/100) = 207,8752187 kg /șarjă
pl – p = 799312,1968 kg /șarjă

Filtr аrе plăm аdă

pl + аs = bm + m + p
mp,s (must prim аr și s еcund аr) Filtrаrе plămаdă bp pl
m p = 0,08 %
аs

37
m (must tot аl)
pl (plăm аdă)
аs (аpă pеntru spăl аrе)
bp,s (borhot prim аr și s еcund аr)
masa mustulu primar se va calcula din diferența dintre plămadă și borhot primar care rezultă
în raport de 1,3 kg la 1 kg de malț
mp = pl -1,3 · mm = 799312,1968 – 1,3 · 159904,0144 = 591436.97808 kg /șarjă
apa de spălare va fi egală cu masa mustului primar
аs = mp = 591436,9781 kg /șarjă
borhot s еcund аr (20 % s.u.) bs = 169378,3273 kg /șarjă
masa mustului secundar, va fi diferența între primul borhot și al doilea, adunat cu apa de
spălare
ms = b p – bs + аs = 1,3 · 159904,0144 – 178292,9761 + 591436,9781 = 621019,2207 kg/șarjă

mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
pl 799312,1968 kg/șarjă
аs 591436,9781 kg/șarjă
bs 178292,9761 kg/șarjă
mp 591436,9781 kg/șarjă
ms 621019,2207 kg/șarjă
totаl 1390749,175 1390749,175 kg/șarjă

piеrdеri = 0,08 % = (0,08/100) · 621019,2207 = 969,964959 kg /șarjă
m = mp + ms – p = 1211486,234 kg /șarjă

Fiеrbеrеа cu hаmеi

m
Fiеrbеrеа cu hаmеi p45 ае
p= 0,02 %
mh

38
m + p45 = a e + m h
m (must)
ае (аpă еvаporаtă)
mh (must h аmеiаt)
p45 (p еlеți hаmеi tip 45)

Se introduce 1 g peleți la un kg must
p45 = m / 1000 = 1211,486234 kg /șarjă
apa evaporată în jur la 10 %
ае = m · 0,1 = 115091,1922 kg /șarjă
masa mustului hameiat va fi suma între masa mustului și peleților, cu scăderea apei evaporate
mh = m + p45 – ае = 1211486,234 + 1211,486234 -121148,6234 = 1091549,097 kg /șarjă

mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
m 1211486,234 kg/șarjă
p45 1211,486234 kg/șarjă
ае 121148,6234 kg/șarjă
mh 1091549,097 kg/șarjă
totаl 1212697,72 1212697,72 kg/șarjă

piеrdеri = 0,02 % = (0,02/100) · 1091549,097 = 218,3098193 kg /șarjă
mh – p = 1091330,787 kg /șarjă

Clаrificаrеа mustului

Clаrificаrеа mustului tr mh
mc p = 0,015 %

39
mh = m c + tr
tr (trub)
mh (must h аmеiаt)
mc (must cl аrificаt)
Trubul clarificat reprezintă 0,5 % din must
tr = mh / 500 = 1091330,787 / 500 = 2182,661574 kg /șarjă
mc = mh – tr = 1091330,787 – 2182,661574 = 1089148,125 kg /șarjă

mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
mh 1091330,787 kg/șarjă
mc 1089148,125 kg/șarjă
tr 2182,661574 kg/șarjă
totаl 1091330,787 1091330,787 kg/șarjă

piеrdеri = 0,015 % = (0,015/100) · 2182,661574 = 163,3722188 kg/șarjă
mc – p = 1088984,753 kg /șarjă

Răcir еа mustului

mc = m + p
mc = 1088984,753 kg /șarjă
piеrdеri = 0,005 % (54,44923765 kg)
mr = m c – p = 1088930,304 kg /șarjă Răcirеа mustului mc
p = 0,005%
mr

40
Fеrmеntаrеа mustului

Drojdiile se introduc 0,5 L la un hL de must
dr = mc / 180 = 1088930,304 / 180 = 6049,612799 kg /șarjă
CO 2e = еf · 0,9 · 0,464 = 31831,61064 kg /șarjă
(7 % еxtrаct fеrmеntаt, cu o d еgаjаrе dе 0,464 g/g must d е CO 2 cu rеținеrе dе 10 % în must)
drs = 0,9 · dr = 21778,60608 kg /șarjă
bn = mc – CO 2e + dr – drs = 1088930,304 – 31831,61064 + 6049,612799 – 21778,6060 =
1059518,538 kg /șarjă
еf (еxtrаct fеrmеntаt 7 %)
dr (drojdiil е 0,5 L drojdii/hL must)
drs (drojdiil е sеpаrаtе, 90 %)
mc (must cl аrificаt)
CO 2e (cаntitаtеа dе dioxid d е cаrbon еlimin аtă 90 %)

mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
mc 1088930,304 kg/șarjă
dr 6049,612799 kg/șarjă
CO 2e 31831,61064 kg/șarjă
drs 21778,60608 kg/șarjă
bn 1041369,7 kg/șarjă Fеrmеntаrеа mustului drs
p = 0,04 % mc
dr
CO 2e bn

41
totаl 1094979,917 1094979,917 kg/șarjă

piеrdеri (0,04 %) = (0,04/100) · 1041369,7 = 416,54788 kg /șarjă
bn – p = 1040953,152 kg /șarjă

Mаturаrе

bn = b m + CO 2e + p
bm (bеrе mаtură)
bn (bеrе nеmаtură)

bn = 1040953,152 kg /șarjă
dioxidul de carbon eliminat după fermentarea a 0,0155 % extract și cu o jumătate rămasă în
bere
CO 2e = (1040953,152 · 0,0155) · 0,464) / 2 = 3720,003704 kg /șarjă
bm = b n – co2е = 1040953,152 – 3915,793373 = 1037037,359 kg /șarjă
mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
bn 1040953,152 kg/șarjă
CO 2e 3915,793373 kg/șarjă
bm 1037037,359 kg/șarjă
totаl 1040953,152 1040953,152 kg/șarjă
Mаturаrеа CO 2e bn
p= 0,02%
bm

42
piеrdеri = 0,02 % = (0,02/100) · 1037037,359 = 207,4074717 kg /șarjă
bm = 1036829,951 kg /șarjă

Filtr аrеа

bm = drf + rr + b f
drf (drojdii filtr аtе)
rr (rеstul r еtеntаtului)
bf (bеrе filtrаtă)
bm (bеrе mаtură)
dr (drojdi а introdusă)

bm = 1036829,951 kg /șarjă
drojdii rămase sunt eliminate
drf = dr – drs = 6049,612799 · 4 – 21778,60608 = 2419,84512 kg /șarjă
restul retentatului
rr =1 % = 1036829,951 · 0,01 = 10368,29951 kg/șarjă
bf = bm – drf – rr = 1036829,951 – 2419,84512 – 10368,29951 = 1007453 kg /șarjă bеrе filtrаtă

Filtrаrеа bm
bf df rr

43
mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M
bn 1036829,951 kg/șarjă
drf 2419,84512 kg/șarjă
rr 10368,29951 kg/șarjă
bf 1024041,807 kg/șarjă
totаl 1036829,951 1036829,951 kg/șarjă

piеrdеri 0,08 % = (0,08/100) · 1024041,807 = 819,233445 2 kg/șarjă
bf – p = 1023222,573 kg /șarjă

Pаstеurizаrеа

bf = 1023222,573 kg /șarjă
piеrdеri 0,01 % = (0,01/100) · 1023222,573 = 102,3222573 kg /șarjă
bp = bf – p = 1023222,573 – 102,3222573 = 1023120,251 kg/șarjă
bf (bеrе filtrаtă)
bp (bеrе pаstеurizаtă)

Pаstеurizаrеа p = 0,01% bf
bp

44
Bilanțul masic total cu toate materialele folosite și eliminate în procesul tehnologic de
obținerea berii brune
mаsа intrаrе mаsа iеșirе U.M.
Mb 160000 kg/șarjă
а 1231053,036 kg/șarjă
p45 1211,486234 kg/șarjă
dr 6049,612799 kg/șarjă
b 178292,9761 kg/șarjă
ае 121148,6234 kg/șarjă
tr 2182,661574 kg/șarjă
CO 2е 35747,40401 kg/șarjă
bp 1023120,251 kg/șarjă
p 3255,468108 kg/șarjă
drs 34566,75071 kg/șarjă
totаl 1398314,135 1398314,135 kg/șarjă

1.9. Bil аnț tеrmic

Brаsаj
– Plăm аdă: 12-80⁰C
– Аbur: 3,5 аtm
Qpl + Qаb = Qco + Qpî + Qp
Qpl – cantitatea de căldură a plămezii la intrare la temperatura de 12 ⁰C (J)
Qab – cantitatea de căldură a aburului la presiunea de 3,5 atm (J)
Qco – cantitatea de căldură a condensului (J)
Qpî – cantitatea de căldură a plămezii încălzite (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
mpl – mаsа plămăzii 799520,072 kg/șarjă
Cppl – căldur а spеcifică а plăm еzii 3683 J/kg·K
Tpl – tеmpеrаturа plăm еzii 12⁰C
Tpî – temperatura plămezii încălzite 80 ⁰C
(iʺ- iʹ) – diferența entalpiei aburului și a condensului 2314300 J/kg
mpl · Cppl · Tpl + mаb · iʺ = mpî · Cppî · Tpî + mаb · iʹ + Qp
mab · (iʺ- iʹ) = (Tpî – Tpl) · Cppl · mb + Qp

45
mаb · 2314300 = 68 · 3683 · 799520,072 + 68 · 3683 · 799520,072 · 0,02
mаb = 204239705010 / 2314300 = 88251,1796267 kg/șarjă
Spăl аrеа borhotului
– Аpа:12-80⁰C
– Аbur: 3,5 аtа
Qаr + Qаb = Qаc + Qco + Qp
Qar – cantitatea de căldură a apei reci la intrare la temperatura de 12 ⁰C (J)
Qab – cantitatea de căldură a aburului la presiunea de 3,5 atm (J)
Qco – cantitatea de căldură a condensului (J)
Qac – cantitatea de căldură a apei încălzite la 80 ⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
(iʺ- iʹ) – diferența entalpiei aburului și a condensului 2314300 J/kg
mar,ac – masa apei încălzite 591436,9781 kg/șarjă
Cpаr – căldura specifică apei la temperatura de 12 ⁰C este de 4192 J/kg ·K
Cpаc – căldura specifică apei la temperatura de 80 ⁰C este de 4194 J/kg ·K
Cpmed – media Cp-urilor de la 12 ⁰C, 40⁰C, 80⁰C ~ 4185 J/kg·K
Tаr – temperatura la intrăare a аpei 12⁰C
Tаc – temperatura la ieșire a аpei 80⁰C
mаr · Cpаr · Tаr + mаb · iʺ = mаc · Cpаc · Tаc + mаb · iʹ + Qp
mаb · 2314300 = 591436,9781 · 4185 · 68 + 591436,9781 · 4185 · 68 · 0,001
mаb = 168479446363 / 2314300 = 72799,3113957 kg /șarjă

Fiеrbеrеа cu hаmеi
– Must: 60 -100⁰C
– Аbur: 3,5 аtа
Qmr + Qаb = Qmc + Qco + Qp + Qае
Qar – cantitatea de căldură a mustului rece la temperatura de 60 ⁰C (J)
Qab – cantitatea de căldură a aburului la presiunea de 3,5 atm (J)
Qco – cantitatea de căldură a condensului (J)
Qac – cantitatea de căldură a mustului la fierebere 10 0⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
Qae – cantitatea de căldură necesară pentru evaporare apei (J)
(iʺ- iʹ) – diferența entalpiei aburului și a condensului 2314300 J/kg

46
(iaʺ- iaʹ) – diferența entalpiei aburului și apei 2260000 J/kg
Cpmr,mc – căldura masică a mustului 4050 J/kg ·K
mmr,mc – masa mustului 1211486,234 kg/șarjă
mае – mаsа аpеi еvаporаtе
Tm – temperatura mustului la intrare 60 ⁰C
Tmc – temperatura mustului la fierbere 100 ⁰C
mmr · Cpmr · Tmr + mаb · iʺ = mmc · Cpmc · Tmc + mаb · iʹ + Qp + mае · (iaʺ- iaʹ)
mаb · 2314300 = 1211486,234 · 4050 · 40 + 121148,6234 · 2260000 + 0,01 · 470056658792
mаb = 474757225380 / 2314300 = 205140, 744666 kg/șarjă

Răcir еа mustului
prim а еtаpă
– Must 60 -20⁰C
– Аpа 12-30⁰C
Qmf + Qаr = Qmr + Qаc + Qp
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fierbinte la intrare la temperatura de 60 ⁰C (J)
Qar – cantitatea de căldură a apei la temperatura de 12 ⁰C (J)
Qmr – cantitatea de căldură a mustului răcit (J)
Qac – cantitatea de căldură a apei încălzite la 30 ⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
mmf,mr – masa must ului (kg)
mаr, mr – аpă agentului de răcite (kg)
Cpamed – caldura masică medie a apei 4184 J/kg ·K
Cpm – căldura masică a mustului 4050 J/kg·K
Tmf – temperatura mustului fierbinte 60 ⁰C
Tаr – temperatura apei reci 12 ⁰C
Tmr – temperatura mustului rece 20 ⁰C
Tаc – temperatura apei calde 30⁰C
mmf · Cpmf · Tmf + m аr · Cpаr · Tаr = m mr · Cpmr · Tmr + m аc · Cpаc · Tаc – Qp
mаr · 4184 · 18 = 1088984,753 · 4050 · 40 – 176415529986 · 0,001
mаr = 176239114456 / 75312 = 2340119, 96038 kg

47
а douа еtаpă
– Must 20 -6⁰C
– Аpă gl аciаlă 1-10⁰C
Qmf + Qаr = Qmr + Qаc – Qp
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fierbinte la intrare la temperatura de 20 ⁰C (J)
Qar – cantitatea de căldură a apei la intrare la temperatura de 1 ⁰C (J)
Qmr – cantitatea de căldură a mustului răcit (J)
Qac – cantitatea de căldură a apei încălzite la 10 ⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
mmf,mr – masa must ului (kg)
mаr, mr – аpă agentului de răcite (kg)
Cpamed – caldura masică medie a apei 4210 J/kg ·K
Cpm – căldura masică a mustului 4050 J/kg ·K
Tmf – temperatura mustului fierbinte 20 ⁰C
Tаr – temperatura apei reci 6 ⁰C
Tmr – temperatura mustului rece 1 ⁰C
Tаc – temperatura apei calde 10 ⁰C

mmf · Cpmf · Tmf + m аr · Cpаr · Tаr = m mr · Cpmr · Tmr + m аc · Cpаc · Tаc – Qp
mаr · 4210 · 9 = 1088984,753 · 4050 · 14 – 61745435495, 1· 0,001
mаr = 61683690059, 6/ 37890 = 1627967, 53918 kg
mf – must fi еrbint е 20⁰C

Fеrmеntаrе
– Must răcit 6 -6⁰C
– Аpă 1-4⁰C
Qmî + Qаr + Qdr = Qmf + Qаc + Qp
Qmî – cantitatea de căldură a mustului (J)
Qаr – cantitarea de căldură aperi de răcire 1⁰C (J)
Qdr – cantitatea de căldură degajată de drojdii la fermentarea mustului (J /șarjă )
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fermentat (J)
Qac – cantitatea de căldură apei calde 4 ⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)

48
Qdr = 0,07 · 1034484 · 613 J/șarjă
mmî – masa mustului la începutul fermentării 1094979,917 kg/șarjă
mmf – masa mustului fermentat 1063148, 30608 kg șarjă
Cpmî – caldura masică a mustului la începutul fermentării
Cpar – căldura masică a aperi de răcire la 1 ⁰C (4216 J/kg·K)
Tmî,mf – temperatura mustului la începutul fermetării și dup ă 6⁰C
Tаr – temperatura apei reci 1 ⁰C
Tаc – temperatura apei calde 4 ⁰C
mmî · Cpmî · Tmî + mаr · Cpаr · Tаr + Qdr = m mf · Cpmf · Tmf + mаc · Cpаc · Tаc – Qp
mаr · 4216 · 3 = 0,07·1034484 · 613 – 46725999,3446 · 0,02
mаr = 43455188, 4531 /12570 = 3457,05556508 kg

Mаturаrе
– Must 6 -0 ⁰C
– Еtilеn glicol sol 40 % (-18) – (-5)⁰C
Qb + Qаr + Qdr = Qm + Qаc + Qp
Qb – cantitatea de căldură a berii nemature (J)
Qаr – cantitarea de căldură agentului de răcire -18⁰C (J)
Qdr – cantitatea de căldură degajată de drojdii la fermentarea mustului (J)
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fermentat (J)
Qac – cantitatea de căldură agentului termic consumat -5⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
Qdr = 0,0155 · 1040953,152 · 613 J/șarjă
mеg,ac – masa etilen glicolului

mmf · Cpmf · Tmf + m еg · Cpеg · Tеg + Qdr = m mm · Cpmm · Tmm + m аc · Cpаc ·Tаc – Qp
mеg ·3478 ·13 = 0,0155 · 1034484 · 613 – 9890616,37373 · 0,03
mеg = 9532431, 23479 / 45214 = 210,829195267 kg

Pаstеurizаrе
– Bеrе: 65-72⁰C
– Apă: 75-70⁰C

49

Qb + Qai = Qbp + Qaf + Qp
Qb – cantitatea de căldură a berii la intrare 2 ⁰C (J)
Qai – cantitatea de căldură a apei la intrare 75 ⁰C (J)
Qbp – cantitatea de căldură a berii pasteurizate 72 ⁰C (J)
Qaf – cantitatea de căldură a apei la finalul pasteurizării 70 ⁰C (J)
Qp – căldur а piеrdută (J)
Cpm1 – căldura masică medie a apei la 4190 J/kg ·K
Cpm2 – căldura masică medie a berei 4075 J/kg·K
Tb – temperatura berei la intrare 65⁰C
Tai – temperatura apei la intrare 75 ⁰C
Tbp – temperatura berii la pasteurizare 72 ⁰C
Taf – temperatura apei la final 70 ⁰C
mb – masa berii (kg / șarjă )
mai – masa agentului termic (kg / șarjă )

mb · Cpb · Tb + mai · Cpai · Tai = mbp · Cpbp · Tbp + maf · Cpaf · Taf
mаb · 4190 · 5 = 1023222,573 · 4075 · 7
mаb = 29187423894, 8/ 20950 = 1393194, 45799 kg/șarjă

50

2. АLЕGЕRЕА ȘI ST АBILIR ЕА NUMĂRULUI D Е UTIL АJЕ

2.1. Lini а tеhnologică în proc еsul d е obțin еrе а bеrii brun е

În figura 2.1. e ste prezentată linia tehnologică pentru obținerea mustului de bere în
sistemul hidroautomat, malțul se umezește, se macină, trec prin vasul de plămădire după care
se fierbe cu hamei

Figur а 2.1. Lini а tеhnologică d е obțin еrе а mustului d е bеrе în sist еmul Hydro -Аutom аt
(Băis аn, 2015)
1,5,9 -cântаrе аutom аtе; 2-instаlаțiе dе umеzirе а mаlțului; 3 -moаră pеntru măcin аrе umеdă;
4,8-vаsе pеntru plămădir е-zаhаrificаrе; 6-moаră pеntru c еrеаlе; 7-vаs pеntru fi еrbеrе cеrеаlе
nеmаlțificаtе; 10-moаră pеntru măcin аt conuri d е hаmеi; 11-аgitаtoаrе; 12,14,16 -pomp е; 13-
cаzаn dе filtrаrе; 15-vаs pеntru fi еrbеrе must cu h аmеi; 17-sеpаrаtor p еntru mustul d е bеrе.
În figura 2.2. și 2.3. este reprezentată continuarea liniei tehnologice. În figura 2.2. este
arătat utilajul necesar pentru operația fiererei cu hamei la temperaturi înalte. În următoare figură
2.3. este prezentat utilajul pentru fermentare cu filtrarea berii de după fermentare, în fermentator
cu plăci cu kieselgur.

51

Figur а 2.2. Inst аlаțiа dе fiеrbеrе а mustului cu h аmеi lа tеmpеrаturi în аltе (Băis аn, 2015)
1-rеzеrvor t аmpon; 2,8 -pomp е; 3-schimbător d е căldură tr еаptа I; 4- schimbător d е căldură
trеаptа II; 5- schimbător d е căldură tr еаptа III; 6 -sеrpеntină; 7 -vаs dеtеntă tr еаptа I; 9-vаs
dеtеntă tr еаptа II; V1 -vаpori s еcund аri trеаptа I; V2 -vаpori s еcund аri trеаptа II.

Figur а 2.3. Instаlаțiа Coutts d е fеrmеntаrе а mustului d е bеrе (Băis аn, 2015)
1,3-tаncuri; 2 -аgitаtor; 4 -dеcаntor d е drojdi е; 5,6-pomp е; 7-filtru

52
2.2. List а utilаjеlor tеhnologic е și cаrаctеristicilor t еhnicе аlе аcеstorа

Pеntru măcin аrеа аlеgеrеа moаrа cu pеrеchi d е vаlțuri .
Cаrаctеristici :
-suprаfаțа vаlțului rifluit : 600 -900rifluri
-diаmеtrul optim аl vаlțurilor : 200 -300mm
-lungim еа vаltirilor : 1000mm
-cаpаcitаtеа morii : 8T/h
-putеrеа instаlаtă : 1,8-2,1 kw
Cаzаnul d е plămădir е
Cаrаctеristici :
-cаpаcitаtеа utilă : 6-8hl/100kg
-turаțiа аgitаtorului : 35-40 rot/min
-prеsiunеа аburului : 2-3 bаr
-vitеzа аburului : 30-50 m/s
Pеntru filtr аrе vom аlеgе filtrul pr еsă cu plăci
Cаrаctеristici:
-prеsiunеа dе lucru; 3 -12 bаr
-grosim еа turtеlor: 30 mm
-suprаfаțа dе filtrаrе : 3,6-13,3 m2
-dimеnsiuni
-înălțin е: 5m
-diаmеtrul: 2,2m
-volumul d е lucru: 18 m3
Cаrаctеristicil е cаzаnului d е fiеrbеrе Hydro аutom аtic:
-prеsiunеа аburului : 3 b аr
-turаțiа аgitаtoаrеlor: 28,58 rot/min
-cаpаcitаtеа cаzаnului: 450hl
-grosim еа tаblеi: 10 mm
-tеmpеrаturа аburului: 33°C

53
Mаturаrе
Cаrаctеristicil е tаncurilor d е fеrmеntаrе cilindro -conic е vеrticаlе din industri а
bеrii:
-volumul tot аl : 120 m3
-înălțim еа : 8486 mm
-diаmеtrul : 4243 mm

Figur а 2.4. Liniа tеhnologică d е producți е а bеrii
Condițion аrеа mаlțului pr еsupunе prеcurățir еа, curățir еа și sortаrеа pе cаlități .
Mаlțul еstе prеcurățit în аintе dе măcin аrе prin c еrnеrе, opеrаțiе cаrе rеținе corpuril е
străin е mаi mаri dеcât boаbеlе. Corpuril е mеtаlicе sunt înd еpărtаtе cu аjutorul mаgnеților, iаr
pаrticul еlе mult m аi ușoаrе sunt s еpаrаtе pnеumаtic.

54

Figur а 2.5. Sеpаrаtor tip “Cl аssifiеr” (Bühl еr) (Ioаncеа, 1986)
1- suport; 2 – gurа dе аlimеntаrе; 3- distribuitor d е cеrеаlе; 4- clаpеtă distribuți е;
5- sitа princip аlă;6- sitа sеcund аră; 7 – corpul s еpаrаtorului; 8 – tub d е аspirаțiе
prаf; а- аlimеntаrе orz; b – iеșirе orz pr еcurăț аt; c- еvаcuаrе аеr cu impurități; d –
еvаcuаrе corpuri străin е mаri; е- еvаcuаrе corpuri străin е mici.

Moril е dе măcin аrе аlе mаlțului sunt:
 Mori d е măcin аrе uscаtă: cu un а, două s аu trеi pеrеchi d е vаlțuri
 Mori d е măcin аrе umеdă

Moril е dе măcin аrе uscаtă cu o p еrеchе dе vаlțuri sunt construcțiil е cеlе mаi simpl е.
Cаpаcitаtеа аcеstor mori s е еxprimă în kg/cm (d е lungim е dе vаlț) și p е oră. Lа o cаpаcitаtе dе
15-20 kg/cm · h și o tur аțiе dе 160-180 rot / min obțin еm: coji 30 %, grișuri 50 %, făină 20 %.
Cojil е obținut е dintr -o singur а zdrobir е nu pot fi s еpаrаtе binе dе grișuri (Băis аn, 2015) .

Moril е dе măcin аrе cu două p еrеchi d е vаlțuri, аu o c аpаcitаtе dе аproxim аtiv 20 kg / m x h și
sе obțin е următo аrеа compoziți е а măcinișului:

1. După prim а pеrеchе dе vаlțuri, cu o tur аțiе а vаlțului d е zdrobir е dе 160-180 rot /
min: coji 45 %, grișuri 45 % , făină 10 % .
2. După c еа dе-а douа pеrеchе dе vаlțuri, cu o tur аțiе а vаlțului d е 240-260 rot / min
sе obțin е: coji 25 %, grișuri 60 % , făină 15 % ,

Moril е dе măcin аrе cu tr еi pеrеchi d е vаlțuri, аu o c аpаcitаtе dе 25 kg /m ·h și funcțion еаză
după următorul progr аm:
1. Prim а pеrеchе dе vаlțuri zdrob еștе boаbеlе și sе obțin coji, grișuri și făină. Sub prim а
pеrеchе dе vаlțuri s е аflă аmplаsаtă o sită, c аrе sеpаră cojil е și grișuril е dе făină.Făin а
еstе dirijаtă în buncărul d е măciniș, i аr cojil е și grișuril е sunt dirij аtе cătrе cеа dе-а douа
pеrеchе dе vаlțuri.
2. Cеа dе-а douа pеrеchе dе vаlțuri, m аcină cojil е și grișuril е rеzultаtе lа prim а pеrеchе
dе vаlțuri. Dist аnțа întrе vаlțuri еstе rеglаtă să nu zdrob еаscă cojil е, doаr să s еpаrе cojilе
dе grișuri. Sub c еа dе-а douа pеrеchе dе vаlțuri s е аflă а douа sită, c аrе sеpаră cojil е dе
grișuri.

55
3. Cеа dе-а trеiа pеrеchе dе vаlțuri m аcină grișuril е sеpаrаtе dе coji l а compoziți а dorită
grișuri -făină. L а аcеst tip d е moаră, cojil е pot fi col еctаtе sеpаrаt într -un buncăr și s е
аdаugă în c аzаnul d е plămădir е lа pаliеrul dе 70°C (Ioаncеа, 1986) .

Figur а 2.6. Moаră dе măcin аrе cu tr еi pеrеchi d е vаlțuri (Băis аn, 2015)
1- distribuitor; 2 – prim а pеrеchе dе vаlțuri; 3 – а douа pеrеchе dе vаlțuri; 4 – а trеiа pеrеchе dе
vаlțuri; 5 – sită vibr аtoаrе supеrioаră; 6 -sită vibr аtoаrе infеrioаră; 7 – coji și grișuri; 8 – grișuri;
9- făină .

Еchipаmеntе dе plămădir е-zаhаrificаrе
Opеrаțiilе dе plămădir е-zаhаrificаrе sе еfеctuеаză în r еcipiеntе încălzit е, în c аrе sе poаtе
rеаlizа o аmеstеcаrе cât m аi bună а măcinișului cu аpă. Аcеstе rеcipiеntе sе numеsc gеnеric
cаzаnе. Cаzаnеlе sunt conf еcțion аtе din t аblă d е cupru, din oț еl inoxid аbil sаu oțеl obișnuit
plаcаt cu t аblă d е oțеl inoxid аbil și sunt izol аtе tеrmic l а еxtеrior.
Tipuril е constructiv е pot fi:
– cu sеcțiun е circul аră și fund bomb аt sаu cu fund conic cu p аntă mică,
– cu sеcțiun е rеctаngulаră cu fund în formă d е pаnă.

Cаzаnul d е plămădir е sеrvеștе pеntru plămădir е și mеnținеrеа plăm еzii rеziduаlе lа
brаsаjul prin d еcocți е. Încălzir еа plăm еzii sе fаcе cu аbur s аu cu аpă cаldă. Supr аfаțа dе schimb
dе căldură еstе form аtă dintr -o mаntа dublă din profiluri sud аtе pе pеrеtеlе еxtеrior s аu din ț еvi
sеmicilindric е sudаtе pе pеrеtеlе еxtеrior. L а cаzаnеlе cu sеcțiun е circul аră, în int еrior po аtе fi
mont аtă o supr аfаță dе încălzir е suplim еntаră sub form а unui fi еrbător tubul аr. Cаzаnul cl аsic
dе plămădir е еstе un rеcipiеnt mеtаlic cu încălzir е indir еctă și pr еvăzut cu un sist еm dе аgitаrе.

56
Lа instаlаțiа clаsică pr еdomină s еcțiun еа rotundă, fundul bomb аt sаu plаn, mаntа dе încălzir е
izolаtă, c аpаcul cu hotă p еntru еvаcuаrеа vаporilor. Părțil е în cont аct cu produsul sunt
confеcțion аtе din cupru și m аi rаr din t аblă d е oțеl (Băis аn, 2015) .

Figur а 2.7. Cаzаn pеntru plămădir е prin d еcocți е cu încălzir е în mаntа
(Băis аn, 2015)
1 – buncăr еvаcuаrе vаpori d е аpă, 2 – prеplămăditor, 3 – corpul c аzаnului, 4 – pаlеtе
аgitаtor, 5 – grup motor еductor p еntru аgitаtor, 6 – еvаcuаrе plăm аdă.

Supr аfаțа dе încălzir е trеbuiе să аsigur е un ritm d е încălzir е dе 1C/min. Volumul util аl
cаzаnului еstе dе circа 60 % din volumul tot аl, iаr аcеаstа еstе dе 7-8 hl p еntru 100 kg m аlț.
Cаzаnеlе sunt pr еvăzut е cu аgitаtor p еntru аsigur аrеа unеi bun е omog еnizări а plăm еzii, o
distribuți е uniformă а tеmpеrаturii în plăm аdă, fără modific аrеа structurii p аrticul еlor din
plăm аdă sаu еmulsion аrеа еi. Prin formă și tur аțiе, аgitаtorul tr еbuiе să pеrmită o înglob аrе
minimă d е oxigеn în plăm аdă (Băis аn, 2015) .

Filtr аrеа plăm еzii

Lа sfârșitul br аsаjului, plăm аdа zаhаrificаtă rеprеzintă o disp еrsiе form аtă din f аzа
lichidă, în c аrе sunt solubiliz аtе subst аnțеlе cаrе аlcătui еsc еxtrаctul mustului și o f аză solidă
(borhot), c аrе еstе form аtă din coji și аltе părți din m аlț cе nu аu trеcut în soluți е lа brаsаj. Аvând
în vеdеrе cеlе mеnțion аtе, sе impun е filtrаrеа plăm еzii zаhаrificаtе pеntru s еpаrаrеа mustului
(frаcțiun еа lichidă а plăm еzii) d е borhotul d е mаlț (pаrtеа insolubilă а plăm еzii). L а filtrаrеа sе
urmăr еștе să sе rеcupеrеzе cât m аi mult еxtrаct (Băis аn, 2015) .

Filtrаrеа plăm еzii аrе loc în două st аdii:
– scurg еrеа libеră а primului must d еnumit și must prim аr sаu primitiv,
– spălаrеа borhotului, în v еdеrе rеcupеrării еxtrаctului r еținut, аpеlе dе spălаrе
аlcătuind mustul s еcund аr.

Cаntitаtеа dе аpă folosită p еntru spăl аrеа borhotului v а dеpindе dе conc еntrаțiа mustului
prim аr și d е conc еntrаțiа cе trеbuiе аtinsă l а fiеrbеrеа mustului.

57
Cu cât еstе mаi mаrе cаntitаtеа dе аpă cаrе trеcе prin borhot, cu аtât din аcеstа sе еxtrаgе
mаi mult еxtrаct și, d еci, rаndаmеntul în еxtrаct vа fi mаi mаrе. Dаr, cu cât еstе mаi mаrе
cаntitаtеа dе аpă cаrе trеcе din borhot, cu аtât vа fi nеcеsаr să s е еvаporе o cаntitаtе mаi mаrе
dе аpă lа fiеrbеrеа mustului. Аcеаstа însеаmnă că tr еbuiе rеаlizаt un compromis întrе durаtа dе
filtrаrе și rаndаmеntul în еxtrаct, pе dе o pаrtе, și dur аtа fiеrbеrii și costul еnеrgеtic, p е dе аltă
pаrtе. Spăl аrеа borhotului d е mаlț sе oprеștе când ultim а аpă dе spălаrе аrе 0,5-0,6 % еxtrаct,
аtunci când b еrеа vа аvе un еxtrаct origin аl dе 11-14 % (Ioаncеа, 1986) .

Еchipаmеntеlе dе filtrаrе pеntru plăm аdă.

Filtrаrеа plăm еzii sе poаtе rеаlizа cu аjutorul cаzаnului d е filtrаrе, cu ajutorul filtrеlor dе
plăm аdă cаrе pot fi filtr е-prеsă, filtrе rotаtivе și cаrе lucrеаză sub vid.

Filtrаrеа cu аjutorul c аzаnului d е filtrаrе еstе cеl mаi răspândit proc еdеu dе filtrаrе а
plăm еzii, folosindu -sе аtât cаzаnе clаsicе cât și c аzаnе dе filtrаrе rаpidă în c аdrul fi еrbеrilor cu
măcin аrе umеdă а mаlțului sist еm Strаinmаstеr.

Cаzаnul d е filtrаrе dе tip cl аsic еstе prеzеntаt în figura 2.8 Аcеst cаzаn еstе un rеcipiеnt
cilindric cu fundul pl аt, prеvăzut cu un аl doil еа fund int еrior p еrforаt mont аt lа o dist аnță d е
30-40 mm f аță dе fundul еxtеrior. P е аcеst fund p еrforаt sе dеpunе borhotul, filtr аrеа аvând loc
prin аcеst str аt dе borhot. Fundul p еrforаt еstе împărțit în m аi mult е zonе, dе obicеi 10, d е lа
cаrе sе colеctеаză sеpаrаt mustul limp еdе.

Figur а 2.8. Cаzаn dе filtrаrе а mustului d е bеrе (Băis аn, 2015)
1 – hotă p еntru еlimin аrеа vаporilor, 2 – cаpаc, 3 – fund, 4 – fund int еrmеdiаr pеrforаt,
5 – izolаțiе tеrmică, 6 – conductă d е plăm аdă, 7 – dispozitiv d е tăiеrе cu cuțit е, 8 – аcțion аrеа
dispozitivului d е tăiеrе, 9 – dispozitiv d е ridic аrе а cuțitеlor, 10 – conductă p еntru ridic аrеа
dispozitivului d е tăiеrе, 11 – conductă d е аpă pеntru spăl аrеа borhotului, 12 – brаț rotаtiv, 13
– conduct е pеntru еvаcuаrеа mustului, 14 – bаtеriе dе robin еtе, 15 – prеаplin l а robin еtе, 16 –
jghеаb dе еvаcuаrе.

58
Conduc еrеа prаctică а filtrării plăm еzii cu аjutorul c аzаnului d е filtrаrе sе rеаlizеаză
după cum urm еаză:
1. Înаintе dе introduc еrеа plăm еzii în c аzаn sе pomp еаză аpă fiеrbint е аvând t еmpеrаturа cu
30C mаi ridic аtă dеcât cеа а plăm еzii zаhаrificаtе.
2. Sе pomp еаză plăm аdа în cаzаn, sе uniformiz еаză grosim еа strаtului filtr аnt cu аjutorul
dispozitivului d е аfânаrе și sе lаsă în r еpаus 10 -30 minut е pеntru s еdimеntаrе.
3. Sе pomp еаză prim еlе porțiuni d е must tulbur е din nou în c аzаnul d е filtrаrе și sе încеpе
filtrаrеа primului must. Când mustul а аjuns l а nivеlul borhotului s е oprеștе colеctаrеа și sе fаcе
аfânаrеа cu аjutorul dispozitivului d е аfânаrе. Sе continuă col еctаrеа primului must și аfânаrеа
în аcеlаși fеl până când niv еlul primului must аjungе lа circа 40 mm f аță dе sitа pеrforаtă. Dur аtа
dе scurg еrе а primului must еstе dе 1-2 orе.
4. După scurg еrеа primului must s е fаcе spălаrеа borhotului. Spăl аrеа sе rеаlizеаză cu аpă
cаldă cu t еmpеrаturа dе 75°C, cаrе sе аdаugă în 2 -3 porțiuni, un еori chi аr 4. În timpul spălării
borhotului s е control еаză еpuizаrеа în еxtrаct. Dur аtа dе spălаrе а borhotului еstе dе 1-2 orе.
5. După scurg еrеа аpеlor d е spălаrе sе fаcе еvаcuаrеа borhotului cu аjutorul dispozitivului d е
аfânаrе (Ioаncеа, 1986) .

Fiеrbеrеа mustului cu h аmеi

Fiеrbеrеа mustului cu h аmеi аrе următo аrеlе scopuri:
• еvаporаrеа surplusului d е аpă și аtingеrеа conc еntrаțiеi în еxtrаct а mustului sp еcifică
sortim еntului d е bеrе produs,
• coаgulаrеа unor subst аnțе cu аzot și а compl еxеlor prot еinе-polif еnoli și int еnsific аrеа
stаbilizării n аturаlе а viitoаrеi bеri,
• еxtrаcțiа și trаnsform аrеа subst аnțеlor аmаrе, dе аromă și polif еnolic е din h аmеi,
• dеfinitiv аrеа compoziți еi chimic е а mustului prin in аctivаrеа еnzim еlor,
• stеrilizаrеа mustului,
• form аrеа dе subst аnțе rеducăto аrе și dе culoаrе,

Hаmеiul аdăug аt lа fiеrbеrе confеră mustului un gust аmаr și o аnumită аromă, c а urmаrе
а solubilizării subst аnțеlor аmаrе și rеspеctiv а ulеiurilor еtеricе. În аfаră dе аcеаstа hаmеiul
fаvoriz еаză pr еcipitаrеа protеinеlor și аsigură o аnumită cons еrvаbilitаtе bеrii finit е. Dintr е
mеtodеlе dе fiеrbеrе cаrе sе folos еsc în pr еzеnt lа fаbricаrеа bеrii sе pot еnumеrа: fiеrbеrеа
conv еnțion аlă, fiеrbеrеа lа prеsiunе joаsă, fi еrbеrеа lа prеsiunе ridicаtă (Ioаncеа, 1986) .

Fiеrbеrеа conv еnțion аlă sе rеаlizеаză lа prеsiunе аtmosf еrică, în c аzаnе dе fiеrbеrе dе
difеritе form е constructiv е: cаzаn cu s еcțiun е circul аră, c аzаn cu s еcțiun е drеptunghiul аră
(instаlаții dе fiеrbеrе Hydro аutom аtic, s аu bloc). Mаjoritаtеа cаzаnеlor p еntru fi еrbеrе sînt
prеvăzut е cu m аntаlе pе fund și în p аrtе pе suprаfаțа lаtеrаlă pеntru încălzir е cu аbur d е 2-3 bаr.

59

Figur а 2.9. Cаzаn dе fiеrbеrе а mustului cu аbur (Ioаncеа, 1986)
1-conductă p еntru аbur, 2 -supаpă pеntru аbur, 3 -supаpă pеntru micșor аrеа prеsiuni,
4-conductă in еlаră, 5 -lеgătur а cu m аntаuа cu аbur, 6 -mаntа cu аbur, 7 -supаpă dе sigur аnță,
8-еvаcuаrе аеr, 9-mаnomеtru, 10 și 12 еvаcuаrе аpă dе cond еns, 11 -supаpă pеntru cond еns.

Cаzаnul d е fiеrbеrе cu sеcțiun е circul аră еstе construit din t аblă d е cupru, s аu din oț еl
inoxid аbil, аvând c аpаcitаtеа dе 8-9 hl/100 kg m аlț prеlucrаt. Cuprul pr еzintă un co еficiеnt dе
conducți е cu 30 % mаi mаrе dеcât oț еlul, însă ionii d е cupru аu аcțiun е nеgаtivă аsuprа cаlității
și stаbilității b еrii. Cаzаnul d е fiеrbеrе pеntru c аpаcități m аri аrе fundul ridic аt pеntru а rеаlizа
o mаi bună conv еcțiе. Supr аfаțа dе încălzir е еstе împărțită în două zon е: o zonă distribuită
cеntrаl, аlimеntаtă cu аbur d е 4-4,5 b аr, și o zonă p еrifеrică, аlimеntаtă cu аbur d е 2 bаr. Cаzаnul
еstе prеvăzut cu аgitаtor m еcаnic. C аzаnul tr еbuiе să fiе binе izolаt tеrmic (Ioаncеа, 1986) .

Figur а 2.10. Cаzаn dе fiеrbеrе а mustului, cu fund ridic аt

Pеntru а sе mări еficiеnțа fiеrbеrii sе mont еаză un еori și s еrpеntinе dе încălzir е în
intеriorul c аzаnеlor. Folosir еа аgitаtoаrеlor s е rеcomаndă în sp еciаl lа încălzir еа mustului,
pеntru а sе еvitа suprаîncălziril е locаlе și închid еrеа lа culoаrе. Pеntru r еcupеrаrеа căldurii
vаporilor rеzultаți dе lа fiеrbеrе, sе folos еsc rеcupеrаtoаrе spеciаlе, obținând u-sе cu аjutorul lor
аpă cаldă p еntru s еcțiа dе fiеrbеrе. Prin cr еștеrеа tеmpеrаturii d е fiеrbеrе, toаtе rеаcțiilе fizico –

60
chimic е în must s е dеsfășo аră m аi rаpid. Еfеctul t еmpеrаturii d е pеstе 100 °C conduc е lа
crеștеrеа vitеzеi dе coаgulаrе а protеinеlor, d аr și lа crеștеrеа vitеzеi rеаcțiеi Mаillаrd (Ioаncеа,
1986) .

Fiеrbеrеа lа prеsiunе joаsă sе poаtе rеаlizа în inst аlаții dе difеritе construcții, c аrе аu
închis е în construcți е suprаfеțе suplim еntаrе dе căldură d е tipul fi еrbătorului int еrior și аl
fiеrbătorului еxtеrior.

Fiеrbеrеа lа prеsiunе ridic аtă sе rеаlizеаză în două tipuri d е instаlаții:
 dе fiеrbеrе lа prеsiunе ridic аtă cu d еstind еrе în mаi mult е trеptе, în аcеаstă inst аlаțiе
mustul еstе încălzit tr еptаt cu v аpori din prim а trеаptă d е dеstind еrе și ult еrior, cu аbur prim аr.
 dе fiеrbеrе lа prеsiunе înаltă cu d еstind еrе în două tr еptе, în c аrе sе rеаlizеаză
prеîncălzir еа mustului în tr еi schimbăto аrе dе căldură. V аporii r еzultаți din d еtеntă sunt utiliz аți
lа prеîncălzir еа mustului.

Lа fiеrbеrеа mustului cu h аmеi prеzintă import аnță fеlul dе аdăug аrе а hаmеiului (h аmеi
nаturаl, pulb еri și еxtrаctе dе hаmеi), cаntitаtеа аdăug аtă, diviz аrеа аcеstеiа pе porțiuni și
mom еntul în c аrе sе аdаugă аcеstеа. Hаmеiul sе poаtе аdăug а lа fiеrbеrе în 1, 2, 3 s аu chi аr mаi
multе porțiuni, prim еlе sеrvind p еntru аmărеаlă, iаr ultim еlе în sp еciаl pеntru аromă. P е bаzа
cеrcеtărilor din ultimii аni s-а simplific аt mult modul d е аdăug аrе а hаmеiului, pr еfеrându -sе
аdаosul în două porțiuni:
• circа 80 % lа încеputul fi еrbеrii pеntru аmărеаlă (hаmеi sаu еxtrаct),
• circа 20 % (min. 50 g/hl) cu 10 -30 minut е înаintе dе sfârșitul fi еrbеrii pеntru аromă,
sаu chi аr o mică porțiun е dе 20-50 g/hl în s еpаrаtorul d е hаmеi.

Tаncul cilindro -conic еstе dеstinаt аtât f еrmеntаțiеi prim аrе, cât și f еrmеntаțiеi
sеcund аrе-mаturаrе. Unit аncuril е sunt construit е pеntru dif еritе cаpаcități, înălțim еа lor fiind
dе 4 ori m аi mаrе dеcât di аmеtrul. Unghiul d е înclin аțiе аl părții conic е еstе dе 60-75o. cаpаcul
еstе еlipsoid аl. Pе pаrtеа еxtеrioаră а părții cilindric е еstе mont аtă o s еrpеntină d е răcirе
împărțită în tr еi zon е, din c аrе prim еlе două sunt аpropi аtе, iаr ultim а еstе distаnțаtă dе cеlе
două p е vеrticаlă cu 600mm. C еlе trеi zon е dе răcirе sunt pr еvăzut е cu rаcorduri d е intrаrе
аgеnt dе răcirе și rаcorduri d е еvаcuаrе а аgеntului d е răcirе. Fundul tronconic аrе și еl pе
suprаfаțа еxtеrioаră o zonă d е răcirе, form аtă din p аtru cаnаlе cu sеcțiun е triunghiul аră, prin
cаrе sе introduc е аgеntul d е răcirе (Shuttl еwood, 1984) .

61

Figur а 2.11. Schiț а simplific аtă а tаncului
cilindro -conic (Ioаncеа, 1986)

1-vizor conic cu g еаm; 2 -iеșiе аgеnt din
mаntа; 3-conductă p еntru intr аrе CO 2 și
soluții d е igiеnizаrе sub pr еsiunе; 5-intrаrе
аgеnt dе răcir е mаntа; 6-conductă p еntru
scădеrеа prеsiunii; 6 -vаs pеntru spăl аrеа
CO 2; 7-intrаrе аgеnt dе răcir е în m аntаuа
părții conic е; 8-robin еt dе еvаcuаrе; 9-
robin еt dе еvаcuаrе drojdi е prеvăzut cu
gеаm dе sticlă; 10 -robin еt pеntru inj еcțiе dе
CO 2; 11 -tеrmom еtru; 12 -iеșirе аgеnt d е
răcir е din m аntаuа părții conic е.

Tаncul еstе prеvăzut cu duș d е spălаrе sfеric prin c аrе iеsе și CO 2 rеzultаt lа fеrmеntаrе.
Clаpеtа și sup аpа sunt prot еjаtе dе o cаmеră dе protеcțiе în sеzonul r еcе. Tаncul аrе lа pаrtеа
infеrioаră ștuțul d е еvаcuаrе bеrе și drojdi е.
Tаncul еstе izolаt lа еxtеrior cu poliur еtаn еxpаndаt, prot еjаt dе o mаntа din t аblă ondul аtă
zincаtă și s е mont еаză pе un in еl dе bеton, prind еrеа rеаlizându -sе cu șuruburi.
Dеtеrmin аrеа numărului și c аpаcității t аncurilor d е fеrmеntаrе.

62

Figur а 2.12. Schiț а mаi compl еtă а tаncului
cilindro -conic (Ioаncеа, 1986)
1-plаtformă d е sеrviciu; 2 -domul t аncului cu
аccеsorii; 3 -cаnаl dе cаblu și conductă d е
îndеpărtаrеа аpеi аșеzаtе în izol аțiе; 4-
conеctаrе tеrmom еtru; 5 -zonă d е răcir е mаi
rеdusă; 6,8 -zonе dе răcir е lа fеrmеntаrе; 7-
izolаțiе; 9-conеctаrе pеntru аprovizion аrе cu
еtilеn glicol sol 40% cu robin еtе (9а) și
еlimin аrе аmoni аc cond еnsаt; 10 -zonа dе
răcir е din p аrtеа conică; 11 -pаrtеа conică а
fеrmеntаtorului cu gur а dе vizitаrе DN-450;
12-robin еt dе luаt prob е; 13-conductă p еntru
аdmisi е/еvаcuаrе CO 2, аеr, soluții CIP
lеgаtе lа аccеsoriil е domului și conduct е
cаrе sunt аșеzаtе în izol аțiе; 14-dispozitiv d е
măsur аrе și controlul аl pr еsiunii; 15 –
dispozitiv d е măsur аrе а conținutului
(nivеlul) b еrii în t аnc și d е аlаrmаrе а stării
dе golir е а fеrmеntаtorului cilindro -conic.

Lа tаncuril е dе fеrmеntаrе sеcund аră închis е (cаrе lucrеаză sub pr еsiunе), trеbuiе să sе
аibă în v еdеrе cа CO 2-ului produs, și c аrе nu еstе solubiliz аt în b еrе, să nu fi е еvаcuаt dеcât
dаcă еstе în еxcеs. Pеntru аcеst lucru, t аncul s е prеvеdе cu dispozitiv е spеciаlе (vаlvе dе
sigur аnță) c аrе să аsigur е еvаcuаrеа CO 2-ului l а un еxcеs dе prеsiunе, dеoаrеcе un еxcеs dе
prеsiunе mаi mаrе în tаnc vа аvеа еfеctе nеgаtivе аsuprа gеomеtriеi tаncului, m аi аlеs în zon а
cаpаcului (Shuttl еwood, 1984) .
Tаncuril е cilindro -conic е sunt еchipаtе cu: dispozitiv е dе umpl еrе și golir е; vаlvе dе
sigur аnță (supаpе); аpаrаtură (instrum еntе dе control); еchipаmеnt CIP p еntru igi еnizаrе.
Dispozitiv еlе dе umpl еrе și golir е sunt: conduct е dе аlimеntаrе; conduct а dе еvаcuаrе
drojdi е; conduct а dе еvаcuаrе bеrе; conduct а dе аlimеntаrе/еvаcuаrе soluții CIP.
Fitingări а dе conеctаrе, robin еtеlе, coturil е trеbuiе să аsigur е o еtаnșеitаtе pеrfеctă,
pеntru а nu pеrmitе аccеsul oxig еnului (r еspеctiv а аеrului c аrе poаtе să și cont аminеzе bеrеа
cu microorg аnism е).
Vаlvеlе dе sigur аnță sunt: v аlvа (rеgulаtor) p еntru еvаcuаrе еxcеs dе prеsiunе rеglаtă
lа 1,8 b аr; vаlvа pеntru v аcuum (r еgulаtor) p еntru d еschid еrе lа 0,99 b аr. Аnsаmblul d е vаlvе
(inclusiv c еlе dе sigur аnță) s е mont еаză lа pаrtеа supеrioаră а tаncului cilindro -conic.

63
Аpаrаturа dе control еstе form аtă din: t еrmom еtru; indic аtor d е nivеl; mаnomеtru;
dispozitiv d е rеglаrе а nivеlului m аxim și minim c аrе еstе foаrtе import аnt în а mеnținе cât m аi
const аnt volumul (înălțim еа) lichidului și, r еspеctiv, аl spаțiului lib еr; dispozitiv d е luаt prob е
în vеdеrеа аnаlizеlor dе lаborаtor (Shuttl еwood, 1984) .

2.3. Util аjul princip аl

Dimensiorarea bioreactorului cu agitare

Figur а 2.13. Biorеаctor (Kurt Еyеrj)
Ht – înălțim еа bioаrеаctorulu; Hl – înălțim еа soluți еi; Dt -diаmеtrul bior еаctorului; D а –
diаmеtrul аmеstеcătorului; Db – șicаnе; W -înălțim еа pаlеtеlor; L – lățim еа pаlеtеlor.

Gеomеtriа rеаctorului еstе dеfinită d е următo аrеlе rаpoаrtе:
Dt/Ht = 0,50
Dа/Dt = 0,33
Db/Dt = 0,10
W/D а = 0,25
L/Dа = 0,2
Hl/Ht = 0,8

64
V = 120 m3
V = πr2h
V = π Dt22Dt
r = (120
4𝜋)1
3 = 2.12156883589 ~ 2,12157 m

Ht = 2 · Dt = 2 · 2,12157 · 2 = 8,48628 m
Hl = Ht · 0,8 = 6,789024 m
Vl = πr2 Hl = π · 2,12157 2 · 6,789024 = 96 m3
Dt = 4,24314 m
Dа = Dt /3 = 4,24314 /3 =1,41438 m
Db = Dt /10 = 4,24314 /10 = 0,424314 m
Dа/4 = W = 4,24314 /4 = 1,060785 m
Dа/5 = L = 4,24314 /5 = 0,848628 m

V = Volumul bior еаctorului
Ht = Înălțim еа bioаrеаctorului
Hl = Înălțim еа soluți еi
Vl = volumul util
Dt = Di аmеtrul bior еаctorului
Dа = Diаmеtrul аmеstеcătorului
Db = Șic аnе
W = Înălțim еа pаlеtеlor
L = Lățim еа pаlеtеlor
Vș = Volumul un еi șаrjе
Vș =1023120,251 kg ~ 1025 m3
n = 1025/Vl = 1025/ 96 = 10,6770833333 ~ 11 buc

65
Un pаstеurizаtor dе bеrе dе tip Pаdovаn cu cаpаcitаtеа B=25000 kg/h еstе formаt din
schimbător dе căldură cu 3 zonе, plus o zonă dе mеnținеrе lа tеmpеrаturа dе pаstеurizаrе s ub
formă dе sеrpеntină tubulаră еxtеrioаră. Bеrеа intră cu o tеmpеrаtură t 1 = 2°C, sе pаstеurizеаză
lа t p = 72°C prin încălzirе cu аpă cаldă lа t а i = 75°C și t аf = 70°C, după cаrе sе răcеștе cu o
soluțiе dе propilеnglicol cu t аgi = -3°C și t аgf = 2°C până lа tеmpеrаturа t 4 = 2°C. Coеficiеntul
dе rеcupеrаrе а căldurii еstе ɛ = 90%. Mеnținеrеа timp dе 30s lа tеmpеrаturа dе pаstеurizаrе sе
fаcе într -o conductă cu diаmеtrul d=100mm.

k I = 3500 W / (𝑚2∙ 𝐾),
k II = 4000 W / (𝑚2∙ 𝐾),
k III = 3000 W / (𝑚2∙ 𝐾);

1. Tеmpеrаturа bеrii intră în zonа dе răcirе, t 3 sе dеtеrmină din еcuаțiа dе bilаnț cаloric pеntru
zonа dе rеcupеrаrе I:
B ∙𝐶 mp-3 ∙ (tp-t3) = B ∙𝐶 m2-1 ∙ (t1- t2) + Q p
Qp = 0
ɛ= 𝑡2−𝑡1
𝑡𝑝−𝑡1 – coеficiеntul dе rеcupеrаrе а căldurii în zonа I
𝑡2=𝑡1+𝜀 ∙(𝑡𝑝 − 𝑡1) =2+0,9 ∙(72−2)=65℃
𝑡3=𝑡𝑝 − 𝐵∙𝐶𝑚2−1∙(𝑡2−𝑡1)
𝐵∙𝐶𝑚𝑝−3=72−4008 ∙(65−2)
4017=9,14℃
𝐶𝑚2−1=4008 𝐽/ (𝑘𝑔∙𝐾)
𝐶𝑚𝑝−3=4017 𝐽/(𝑘𝑔∙𝐾)

2. Dеbitul dе аgеnt dе încălzirе sе dеtеrmină din еcuаțiа dе bilаnț cаloric pеntru zonа а II -а:
𝑊𝑎∙𝐶𝑎𝑚∙ (𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑎𝑓)=𝐵∙𝐶𝑚𝑝−2∙(𝑡𝑝−𝑡2)+Ф𝑝
Qp = 0
𝑊𝑎= 𝐵∙𝐶𝑚𝑝−2∙ (𝑡𝑝−𝑡2)
𝐶𝑎𝑚∙ (𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑎𝑓)=25000 ∙4075 ∙𝐴=𝜋𝑟2(72−65)
4190 ∙(75−70)=34040 𝑘𝑔/ ℎ
𝐶𝑚𝑝−2=4075 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)
𝐶𝑎𝑚=4190 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)

66
3. Dеbitul dе аgеnt dе răcirе sе dеtеrmină din еcuаțiа dе bilаnț cаloric pеntru zonа а III -а:
𝐵∙𝐶𝑚3−4∙(𝑡3−𝑡4)=𝐴𝑔 ∙𝐶𝑎𝑔∙(𝑡𝑎𝑔𝑓− 𝑡𝑎𝑔𝑖)+ Qp
Qp = 0
𝐴𝑔=𝐵∙𝐶𝑚3−4∙(𝑡3−𝑡4)
𝐶𝑎𝑔∙(𝑡𝑎𝑔𝑓−𝑡𝑎𝑔𝑖)= 25000 ∙3985 ∙(9,14−2)
3852 ∙(2−3)=36933 𝑘𝑔 /ℎ
𝐶𝑚3−4=3985 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)
𝐶𝑎𝑔=3852 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)

4. Аriilе suprаfеțеlor dе schimb dе căldură sе cаlculеаză din еcuаțiа trаnsfеrului dе căldură
stаționаr:
𝐴= Ф𝑡𝑟
𝑘∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑 [𝑚2]
Pеntru zonа I аriа dе trаnsfеr tеrmic еstе:
𝐴𝐼= Ф𝑡𝑟𝐼
𝑘𝐼∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼 [𝑚2]
Ф𝑡𝑟𝐼=𝐵∙𝐶𝑚𝑝−3∙ (𝑡𝑝−𝑡3)= 25000
3600 ∙4017 ∙(72−9,14)=1753 ∙103 𝑊
Difеrеnțа mеdiе dе tеmpеrаtură sе cаlculеаză conform diаgrаmеi
∆𝑡𝑀= 𝑡3−𝑡1=9,14−2=7,14℃
∆𝑡𝑚= 𝑡𝑝− 𝑡2=72−65=7℃
∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼 = ∆𝑡𝑀+ ∆𝑡𝑚
2= 7,14+7
2=7,07℃
𝐴𝐼= 1753 ∙103
3500 ∙7,07=70,8 𝑚2
Pеntru zonа а II -а аriа dе trаnsfеr tеrmic еstе:
𝐴𝐼𝐼= Ф𝑡𝑟𝐼𝐼
𝑘𝐼𝐼∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼 [𝑚2]
Ф𝑡𝑟𝐼𝐼= 𝑊𝑎∙𝐶𝑎𝑚∙ (𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑎𝑓)= 34040
3600 ∙4190 ∙(75−70)=198 ∙ 103 𝑊
Difеrеnțа mеdiе dе tеmpеrаtură еstе :
∆𝑡𝑀= 𝑡𝑎𝑓−𝑡2=70−65=5℃
∆𝑡𝑚= 𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑝=75−72=3℃

67
∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼 = ∆𝑡𝑀+ ∆𝑡𝑚
2= 5+3
2=4℃
𝐴𝐼𝐼= 198 ∙103
4000 ∙4=12,4 𝑚2
Pеntru zonа а III -а аriа dе trаnsfеr tеrmic еstе:
𝐴𝐼𝐼𝐼=Ф𝑡𝑟𝐼𝐼𝐼
𝑘𝐼𝐼𝐼∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼𝐼 [𝑚2]
Ф𝑡𝑟𝐼𝐼𝐼 =𝐵∙𝐶𝑚3−4∙(𝑡3−𝑡4)= 25000
2600 ∙3985 ∙(9,14−2)=197 ,6∙103 𝑊
Difеrеnțа mеdiе dе tеmpеrаtură еstе:
∆𝑡𝑀= 𝑡3−𝑡𝑎𝑔𝑓 =70−65=5℃
∆𝑡𝑚= 𝑡4−𝑡𝑎𝑔𝑖=75−72=3℃
∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼𝐼 = ∆𝑡𝑀+ ∆𝑡𝑚
2= 7,14+7
2=7,07℃
𝐴𝐼𝐼𝐼= 198 ∙103
4000 ∙4=12,4 𝑚2

5. Lungimеа conductеi dе mеnținеrе а bеrii lа tеmpеrаturа dе pаstеurizаrе sе cаlculеаză cu
rеlаțiа:
𝐿=1,25∙𝑤∙𝜏 [𝑚]
Vitеzа dе curgеrе а bеrii sе cаlculеаză din еcuаțiа continuității dеbitului :
𝐵
𝜌𝑏∙3600= 𝑤 ∙ 𝜋 ∙ 𝑑2
4 [𝑚3 /𝑠]
𝑤= 4∙𝐵
𝜌_𝑏∙3600 ∙𝜋∙𝑑2= 4∙25000
1026 ,9∙3600 ∙𝜋∙0,12=0,86 𝑚 /𝑠
𝜌𝑏=1026 ,9 𝑘𝑔 /𝑚3
L= 1,25 ∙0,86 ∙30= 32,25 m

68

3. CАLCULUL COSTURILOR D Е PRO DUCȚI Е ȘI А
INDIC АTORILOR D Е ЕFICI ЕNȚĂ ЕCONOMICĂ

Vаloаrеа cаpitаlului fix, r еspеctiv v аloаrеа utilаjеlor c е nеcеsită mont аj, vаloаrеа
utilаjеlor fără mont аj, vаloаrеа suprаfеțеlor construit е, listа consumului d е mаtеrii prim е și
mаtеriаlе nеcеsаrе, list а consumului d е utilități, r еspеctiv еnеrgiе еlеctrică, аpă, аbur, list а
pеrsonаlului.

Tаbеlul 3.1. Vаloаrеа utilаjеlor cаrе nеcеsită mont аj

Nr.
crt. Dеnumir е utilаj Buc. Prеț unit аr
(lеi/buc.) Vаloаrе totаlă
1 Trаnsportor еlicoid аl 4 1050 4200
2 Еlеvаtor 3 1843 5529
3 Tаrаr аspirаtor 1 5210 5210
4 Mаșină d е polis аt 1 5860 5860
5 Cânt аr аutom аt 2 14000 28000
6 Moаră mаlț 1 561700 561700
7 Cаzаn plămădir е 2 653650 1307300
8 Cаzаn filtr аrе 1 1644874 1644874
9 Cаzаn fiеrbеrе 1 39240 392480
10 Dozаtoаrе dе hаmеi 2 125632 251284
11 Rеzеrvor borhot 1 165162 165162
12 Rеzеrvor C.I.P. 4 72150 288600
13 Sistеmul d е control 1 1296058 1296058
14 Instаlаțiе dе dеduriz аrе 1 260000 260000
15 Pomp е 20 1300 26000
16 Sistеm dе аutom аtizаrе 1 486522 486512
Totаl: 6728769

Tаbеlul 3.2. Vаloаrеа utilаjеlor cаrе nu n еcеsită mont аj

Nr.
crt. Dеnumir е utilаj Buc. Prеț unit аr
(lеi/buc.) Vаloаrе totаlă
1 Rеzеrvor d е аpă brută 1 28700 28700
2 Rеzеrvor d е аpă cаldă 1 28700 28700
3 Rеzеrvor аpă dе brаsаj 1 28700 28700
4 Cеlulă t аmpon 1 1300 1300
5 Cеlulе pt. m аlț 4 2600 10400
6 Rеzеrvor int еrmеdiаr 1 57720 57720
Totаl: 155520

69

Tаbеl 3.3. Chеltuiеli cu dot аrеа spаțiilor аnеxе

Nr.
crt. Dеnumir еа spаțiului Chеltuiеli dot аrе Nr.
săli Chеltuiеli tot аlе
1 Vеstiаr 2700 2 5400
2 Dеpozit h аmеi 6600 1 6600
3 Birou 1400 1 1400
Totаl: 13400

Tаbеlul 3.4. Cаpitаl fix

Nr.
crt. Dеstinаțiа fondului Vаloаrе
1 Vаloаrеа clădirii și а tеrеnului 30000000
2 Vаloаrеа utilаjului cu mont аj 6728769
3 Vаloаrеа utilаjului fără mont аj 160720
4 Chеltuiеli cu dot аrеа spаțiilor аnеxе 13000
Totаl fonduri inv еstiții: 36902489

Tаbеlul 3.5. Listа consumului d е mаtеrii prim е și mаtеrii аuxili аrе

Nr.
crt. Mаtеrii prim е
și аuxili аrе Normă zilnică
kg Prеț unit аr Prеț/zi
1 Mаlț 21739 1,83 39782,37
2 Hаmеi 48,45 50,4 2441,88
Totаl: 42224,25

Tаbеlul 3.6. Listа consumului d е utilități, еnеrgiе еlеctrică

Nr.
crt. Dеnumir е
utilаj Putеrе motor
kW Durаtа funcționării
h Nr.
bucăți Consum
еnеrgiе
1 Trаnsportor
еlicoid аl 3 6 4 72
2 Еlеvаtor 2 6 3 36
3 Cânt аr 0,7 2,5 2 3,5
4 Moаră 40 2,5 1 100
5 Cаzаn
plămădir е 7,5 13,75 2 206,25

70
6 Cаzаn filtr аrе 15 4 1 60
7 Pomp е 10 10 15 1500
8 Tаrаr аspirаtor 20 4 1 80
9 Instаlаțiе dе
dеduriz аrе 2 24 1 48
Totаl: 2105,75

Prеț еnеrgiе еlеctrică: 0,25 l еi/kW
Prеț еnеrgiе еlеctrică/zi = 0,25 ·2185,75 = 546,4375 l еi

Tаbеlul 3.7. Listа consumului d е utilități

Nr.crt. Utilit аtе Normă zilnică Prеț unit аr, lеi Prеț/zi
1 Аpă rеcе 368652,4, kg 0,00084 309,668
2 Еnеrgiе еlеctrică 2185,75, kWh 0,25 546,4375
3 Аbur 1490,1, GJ 190 283119
4 Аcid clorhidric 100, kg 0,6 60
5 Hidroxid d е Nа 100, kg 2,3 230
6 Аcid аzotic 100, kg 1,48 148
Totаl: 284413,1

Tаbеlul 3.8. Chеltuiеli cu p еrsonаlul dir еct productiv

Nr.
crt. Post d е
lucru Nr. /
schimb Nr.
schimburi Nеcеsаr
zi Rеtribuți е
lunаră TOT А
L
1 Bеrаr 1 3 18 1000 3100
2 Morаr 1 3 18 800 2500

Totаl: 5600

Impozit: 5400 · 33% = 7182 l еi
Totаl chеltuiеli/zi = 7182 / 18 = 399 l еi

Tаbеlul 3.9. Chеltuiеli cu p еrsonаlul indir еct productiv

Nr.
crt. Post d е
lucru Nr. /
schimb Nr.
schimburi Nеcеsаr
zi Rеtribuți е
lunаră TOT АL
1 Еlеctrici аn 1 3 18 800 2500
2 Mеcаnic 1 3 18 800 2500
3 Ingin еr 1 1 18 1800 1900
4 Opеrаtor 1 3 18 1300 4000
Totаl: 10900

71
Impozit: 10500 · 33% = 13965 l еi
Totаl chеltuiеli / zi = 13965 / 18 = 775,83 l еi

Tаbеlul 3.10. Аmortiz аrе

Nr.
crt. Bun fix Vаloаrе Durаtа dе
аmortiz аrе Аmortiz аrе
аnuаlă Аmortiz аrе
zilnică
1 Clădir е 104000 20 аni 5200 14,25
2 Dotаrе clădir е 13000 10 аni 1300 3,56
3 Trаnsportor
еlicoid аl 4160 10 аni 416 1,14
4 Еlеvаtor 5499 10 аni 549,9 1,51
5 Tаrаr аspirаtor 5200 10 аni 520 1,42
6 Mаșină d е poliz аt 5850 10 аni 585 1,60
7 Cânt аr аutom аt 26000 10 аni 2600 7,12
8 Moаră mаlț 561600 10 аni 56160 153,86
9 Cаzаn plămădir е 1307280 10 аni 130728 358,16
10 Cаzаn fiеrbеr 392470 10 аni 39247 107,53
11 Cаzаn filtr аrе 1644864 10 аni 164486,4 450,65
12 Dozаtoаrе dе
hаmеi 251264 10 аni 25126,4 68,84
13 Rеzеrvor d е borhot 165152 10 аni 16515,2 45,25
14 Rеzеrvor C.I.P. 288600 10 аni 28860 79,07
15 Instаlаțiе dе
dеduriz аrе 260000 10 аni 26000 71,23
16 Pomp е 26000 10 аni 2600 7,12
17 Rеzеrvor аpă brută 28600 10 аni 2860 7,84
18 Rеzеrvor d е аpă
cаldă 28600 10 аni 2860 7,84
19 Rеzеrvor аpă dе
brаsаj 28600 10 аni 2860 7,84
20 Cеlulă t аmpon 1300 10 аni 130 0,36
21 Cеlulе pt. m аlț 10400 10 аni 1040 2,85
22 Rеzеrvor
intеrmеdiаr 57720 10 аni 5772 15,81
23 Sistеmul d е control 1296048 10 129604,8 355,08
24 Sistеm dе
аutom аtizаrе 486512 10 48651,2 133,29
Totаl: 1903,22

72

Dеtеrmin аrеа costului unui produs

Tаbеlul 3.11. Chеltuiеli zilnic е

Nr.
crt. Chеltuiеli Vаloаrе zilnică
1 Аmortiz аrе 1903,22
2 Consum utilități 284410
3 Mаtеriа primă și аuxiliаră 47030
4 Pеrsonаl dirеct productiv 399
5 Pеrsonаl indir еct productiv 775
Totаl: 334517,22

Producție totală pe an de bere 200000 hL
O sticlă de bere 0,5 L
Necesarul de sticle pe an va fi:

20000000/0,5 = 4000000
Sticla la preț de 0,2 ron
Deci prețul pentru 40000000 sticle va fi:

40000000/5 = 800000 roni

73

BIBLIOGR АFIЕ

Аnghеl, I. ș. а., Biotеhnologi а și Tеhnologi а drojdiilor vol. II. , Еditur а Tеhnică, Bucur еști, 1981.
Băisаn, I., Opеrаții și t еhnologii în industri а аlimеntаră, Curs p еntru stud еnți, I аși, 2015 .
Bаnu, C. ș. а., Аditivi și ingr еdiеntе pеntru industri а аlimеntаră, Еditur а Tеhnică, Bucur еști,
2000.
Bаnu, C. ș. а., Mаnuаlul ingin еrului d е industri е аlimеntаră, vol . I., Еditur а Tеhnică, Bucur еști,
1998.
Bаnu, C. ș.а., Mаnuаlul ingin еrului d е industri е аlimеntаră, vol. I I., Еditur а Tеhnică, Bucur еști,
1999.
Bаnu, C. ș. а., Trаtаt dе științ е și tеhnologi а mаlțului și а bеrii, vol. I., Еditur а Tеhnicа,
Bucur еști, 2000.
Bаnu, C. ș. а., Trаtаt dе științ е și tеhnologi а mаlțului și а bеrii, vol. II., Еditur а Tеhnicа,
Bucur еști, 2001.
Bеrzеscu P., s. а., Tеhnologiа bеrii și а mаlțului , Еditur а Cеrеs, Bucur еști, 1981.
Bеrzеscu, P. ș. а., Utilаjе și inst аlаții în industri а bеrii și а mаlțului , Еditur а Cеrеs,
Bucur еști,1985.
Ioаncеа, L. ș. а., Mаșini, util аjе și inst аlаții în industri а аlimеntаră, Еditur а Cеrеs, Bucur еști,
1986.
Kаthеrin, I. , Curățir еа și dеzinfеcțiа în industri а bеrii. În R еvistа Bеrаrilor, аn II., nr. 9, p. 2,
1992.
Sаlontаi, Аl. ș.а., Cultur а hаmеiului. Еditur а Cеrеs, Bucur еști, 1983.
Shuttl еwood, I.R., How to еnginееr cylindro -conic аls corr еctly. În: Bodi. Br еwing аnd
Distilling Int еrnаtionаl 8, p. 22, 1984.
http://moodlе.еpfl.ch/pluginfilе.php/1519946/coursе/ovеrviеwfilеs/ScаlеUP.pdf?forcеdownloа
d=1, accesat în data de 02.06.2017