Partea I. CONSIDERA II GENERALE Ț [610383]

CUPRINS
Listă figuri
Listă tabele
Introducere
Partea I. CONSIDERA II GENERALE Ț
Cap. 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată
1.1 Clasificarea brânzeturilor
1.2 Biochimia brânzeturilor
1.3 Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor
Cap. 2 Descrierea cadrului institu ional al cercetărilor ț
2.1. Prezentarea unității de lucru
2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL
Partea a II-a. CONTRIBU II PROPRII Ț
Cap. 3 Scopul, organizarea si metodologia cercetării
3.1. Obiectivele studiului
3.2. Organizarea cercetării
3.3. Metodologia cercetării
3.3.1 Tehnici de determinare a calită ii laptelui ț
3.3.2 Tehnici de determinare a calității brânzeturilor
Cap. 4 Rezultate proprii
4.1 Fluxul tehnologic de ob inere a Ca cavalului Brădet afumat ț ș
4.2 Condi ii de calitate ale laptelui materie primă ț
4.2.1 Caracteristici organoleptice
4.2.2 Caracteristici fizico-chimice
4.2.3 Caracteristici microbiologice
4.3 Condi ii de calitate ale cascavalului Brădet afumat ț
Cap. 5 Concluzii i recomandări ș
Bibliografie
CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU
PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATǍ

• Clasificarea brânzeturilor
Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate în principal din
cazeina laptelui sub formă de gel care formează matricea proteică în care este înglobată
grăsimea i care dețin o valoare nutritivă foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau ș
cu celelalte produse lactate (Banu C., 2009).
Ca urmare a progresului tehnic, apar noi tipuri de brânzeturi. Datorită marii
diversități a
acestora, clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii:
După consisten ă i con inutul de umiditate: ț ș ț
Tipul de brânză, % apă:
•brânzeturi tari pentru răzuit – trebuie să aibă o umiditate de max. 17 %;
•brânzeturi tari 17-55% – sunt bogate în calciu, vitamina A și proteine, dar și
sodiul;
•brânzeturi semitari 62-68;
•brânzeturi moi 68-73% – pot fi bogate în acizi grași saturați;
•brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82%;
•brânzeturi tartinabile 73-82%;
După proprietățile senzoriale :
•brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);
•brânzeturi tari de origine elve iană (Emmental, Gruyere); ț
•brânzeturi tari de origine engleză (Cheddar, Cheshire);
•brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gauda) – sunt obținute din lapte
de vacă și au un conținut minim de substanțe grase, de 40%;
•brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;
•brânzeturi cu mucegai la suprafa ă (Camember, Brie) – se maturează din ț
exterior spre interior;
•brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton)
– se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene întregul
miez de brânză;
•brânzeturi conservate în saramură (Telemea, Fetta);
•brânzeturi din zer (Ricotta);
•brânzeturi prospete (nematurate).
După formă:
•brânzeturi cilindrice;
•brânzeturi paralelipipedice;

•brânzeturi tronconice;
•brânzeturi sferice;
•brânzeturi por ionate; ț
•brânzeturi ambalate în cutii;
•brânzeturi pătrate;
•brânzeturi dreptunghiulare, etc.
După perioada de maturare (durată minimă de maturare i de păstrare): ș
•durată scurtă de conservare – câteva zile (brânzeturi prospete);
•conservare o săptămană- brânzeturi moi;
•conservare o lună brânzeturi- semitari și tari;
•conservare un an- brânzeturi tari și de răzuit;
•brânzeturi pasteurizate și sterilizate (brânzeturi topite).
Clasificare mixtă după diferite particularități :
•brânzeturi semitari din lapte de vacă ;
•brânzeturi moi din lapte de oaie ;
•brânzeturi opărite, semitari;
•brânzeturi afumate, etc.
Clasificare mixtă după tipul de lapte folosit:
•brânzeturi din lapte de bivoliță: Buffalo(Anglia), Homorod, Telemea Huedin;
•brânzeturi din lapte de vacă și bivoliță: Fresh Mozzarella, Mozzarella di Buffallo
•brânzeturi din lapte de vacă și oaie: Broccio (Franța), Caciotta i Fresh Ricotta ș
(Italia), Cașcaval i Telemea (România); ș
•brânzeturi din lapte de vacă i capră: Aromes au Gene de Marc, Briquette du ș
Farez, Charolais Rigotte (Fran a); ț
•brânzeturi din lapte de vacă i ren: Juustoleipa (Finlanda); ș
•brânzeturi din lapte de vacă, capră si oaie: Banon(Franța), Cabrales (Spania),
Feta(Grecia), Castelmagno (Italia);
•brânzeturi din lapte de vacă sau oaie: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Italia (Fresh Truffles);
•brânzeturi din lapte de oaie i cămilă: cel mai cunoscut sortiment comercializat ș
este originar din Afganistan (Kadchgal);
•brânzeturi din lapte de vacă: Cantal, Brin, Neufchantal (Franța); Pressato,
Provolone, Taleggio, Gorgonzola, Parmezan (Italia); Ca caval Penteleu ș
(România);
•brânzeturi din lapte de oaie și capră: Filetta , Formage Corse, Formage Frais,
Mascares

(Franța);
•brânzeturi din lapte de oaie: Brin d’Amour , Broccio Demi-Affine, Gastanberra
Vieux Corse (Fran a); Canestrato, Pecorino Romano, Toscanello (Italia); Brânză ț
Burduf, Ca caval Dobrogea, Ca caval Penteleu (România); ș ș
•brânzeturi din lapte de oaie sau capră: pe plan mondial sunt cunoscute i ș
comercializate în special două sortimente, provenite din Corsica (Brin d’Amour)
i Portugalia (Castelo Branco);ș
•brânzeturi din lapte de capră: Ambert, Cabecou, Cherves, Dauphin,etc (Fran a); ț
•brânzeturi din lapte de iapă: se comercializează un singur sortiment specific
Turciei (Airag);
•brânzeturi din lapte de yac: se comercializează un singur sortiment specific Tibetului
(Tibet).
•Biochimia brânzeturilor
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei sunt unele dintre cele mai complexe și
dinamice produse alimentare. În mod obișnuit, brânzeturile maturate sunt numite și
brânzeturi “fermentate”, prin aceasta accentuându-se și mai mult faptul că procesul de
fermentație se face până într-o fază mai avansată de fermentare (maturare), în urma căreia
se realizează transformarea profundă a componenților, pentru obținerea în final a
produsului cu proprietăți caracteristice.( Mirela Anamaria Jimborean, 2009)
Acestea sunt obținute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smântânit și
prelungirea cuagului realizat. Cougularea se face prin acidifiere, enzimatic sau mixt.
Pentru producerea lor se folosește cu precădere lapte cazeinos. În producția de brânzeturi
se pretează laptele de vacă, oaie, capră și bivoliță.(Usturoi M.G.,2007)
Laptele utilizat la obținerea brânzeturilor trebuie să fie lipsit de microorganisme
dăunătoare, care pot provoca defecte brânzeturilor ce se obțin. Din această cauză pentru
desfășurarea procesului de fabricare a brânzeturilor în bune condiții, respectiv calitatea
produselor finite, este necesar ca acest lapte să fie pasteurizat.(Alexandru.A.,2007)
Brânzeturile conțin aceleași substanțe pe care le conține și laptele, dar în urma
procesului de producție proporția lor este diferită. Principalele componente ale
brânzeturilor sunt: proteinele, grasimile, săruri minerale, lactoza și apa. (Bondoc,I.,2007)
Maturarea brânzeturilor reprezintă ansamblul de procese enzimatice,
microbiologice și fizio-chimice ce au loc după sărarea brânzeturilor, etapă în care
procesul capătă însușirile organoleptice și fizico-chimice caracteristice.
Enzimele naturale din lapte formează procesul de maturare, ele fiind cele

proteolitice și lipolitice. Activitatea lor este influențată de compoziția brânzei crude,
structura miceliilor de cazeină și a grăsimii, umiditatea brânzei, temperatura de maturare,
potențialul redox al brânzei și conținutul acesteia în NaCl, elemente care determină o
serie de transformări biochimice și microbiologice. (Banu,C.,1996)
Sub acțiunea microorganismelor specifice, toate componentele suferă modificări
biochimice, prin urmare sunt diferențiate 3 faze ale maturării:
Prematurarea (fermentarea preliminară) în cursul căreia are loc transformarea
lactozei in acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea golurilor specifice la unele
sortimente, datorită acțiunii propionice iar celelalte substanțe suferă o hidroliză
incipientă.
Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) în această etapă au loc
transformările biochimice cele mai importante ale proteinelor și grăsimilor.
Maturarea finală în care transformările biochimice continuă cu o viteză mică și
se definitivează aroma specifică brânzeturilor.
Modificările cantitative i calitative la maturarea brânzeturilor ș
Modificările cantitative se referă la:
•reducerea umidită ii brânzei corespunzător condi iilor de temperatură i umiditate ț ț ș
relativă din încăperile de maturare, respectiv în func ie de concentra ia saramurii ț ț
utilizate la păstrarea brânzeturilor (cazul brânzei telemea) i temperatura ș
saramurii;
•cre terea concentra iei de sare;ș ț
•dispari ia aproape totală a lactozei care este transformată în acid lactic, care poate ț
rămâne ca atare sau este degradată în al i compu i de aromă; ț ș
•scăderea cantită ii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub acțiunea ț
enzimelor proteolitice;
•scăderea cantită ii de trigliceride datorită hidrolizei par iale a acestora de către ț ț
enzimele lipolitice;
•acumularea de substan e de aromă ( aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoină, ț
combina ii de sulf, combina ii carbonilice, alcooli, esteri, amine, fenoli). ț ț
Modificările calitative se referă la :
•schimbarea consisten ei brânzei; ț
•definitivarea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment;
•formarea desenului ( ochiului de fermentare ) caracteristic brânzeturilor la care se
produce i se acumulează CO; ș
•temperatura, care până la o anumită valoare favorizează formarea ochiurilor mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;

•pH-ul, care este optim pentru formarea ochiurilor la valori de 6 – 8 ;
•consisten a miezului; ț
•con inutul de NaCl, care dacă este într-o propor ie ridicată inhibă dezvoltareaț ț
bacteriilor propionice i deci ochiurile fie sunt mici fie nu se formează; ș
Maturarea brânzeturilor. Are drep scop transformarea brânzei crude în produs
finit, în timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și
consistența și se formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect
tehnologic, maturarea cuprinde 3 faze :
•prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin
transformarea lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și
formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi;
•maturarea propriu-zisă ( fermentarea principală ) când au loc transformările cele
mai profunde ale proteinelor și lipidelor;
•maturarea finală ( fermentarea finală ) denumită și affinage, când se continuă, cu o
viteză foarte mică, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică
brânzeturilor.
La aroma brânzeturilor cu mucegai nobil participă următorii compuși volatili:
•alcooli primari: C
, C
, C
, C
, metal propanolol, 3-metil butanol, 1-octen-3-ol,
2-fenil etanol;
•alcooli secundari: C
, C
, C
, C
, C
, C
, C
;
•metal-cetone: C
– C
;
•aldehide: C
, C
, C
, 2 și 3-metilbutanal;
•esteri: esterii etilici în C
, C
, C
, C
, C
, 2 -fenilacetat de butirat;
•fenoli: fenol, p-cresol;
•lactone: C
, C
, C
;
•compuși cu sulf: H
S, sulfură de metil, disulfură de metil, metantriol, 2,4-
ditiopentan, 4,4-ditiohexan, 2,4,5-tritiohexan, 3-tiometil, 3-metiltiopropanol;
•anisoli: anisol, 4-metilanisol, 2,4-dimetilanisol;
•amine: feniletilamină, dietilamină, izobutilamină, 3-metil butilamină;
•diverse: dimetoxibenzen, izobutilacetamidă.
Majoritatea compușilor de aromă se formează prin degradarea proteinelor.
Enzimele implicate în maturarea sunt cele rămase în coagul, și anume :
•proteazele proprii laptelui în măsura în care nu au fost inactivate la pasteurizarea
laptelui ( proteaza alcalină și proteaza acidă );
•proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter
( lactobacilii au activitate mai mare proteazică iar streptococii au activitate mai
mare peptidazică ). Bacteriile lactice pot contribui și la formarea de peptide amare

în brânză;
•enzima coagulantă folosită și reținută în coagul ( activitate mai mare proteolitică
nespecifică are pepsina );
•enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau
coagulul în diferite etape și, în principal, cele elaborate de microflora
psichrotropă;
•proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi
( Roquefort, Camembert ).
Mucegaiurile Penicillium roqueforti și Penicillium camemberti produc o protează
neutră, o aspartil protează și numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazică și
aminopeptidazică, iar Geotrichum candidum elaborează exopeptidaze care contribuie la
creșterea azotului neproteic din brânzeturi;
•enzimele proteolitice secretate de Brevibacterium linens la brânzeturile la care se
folosesc aceste bacterii care colorează în roșu suprafața acestora;
•lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivată decât la 85°C⁄10 sec.
•lipazele elaborate de unele specii de lactobacilli din culturile starter adăugate în
laptele destinat fabricării brânzeturilor;
•lipazele elaborate de microbiota spontană care contaminează coagulul în diferitele
etape de prelucrare a acestuia;
•lipazele secretate de mucegaiurile nobile folosite la fabricarea unor tipuri de
brânzeturi cu mucegai în pastă sau la suprafață;
•preparate lipazice intenționat adăugate ( lipaze pancreatice, gastrice, pregastrice,
esteraze-microbiene).
Maturarea brânzeturilor este influențată în mare măsură și de compoziția acestora,
componentele care intervin fiind :
•umiditatea brânzei: un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează
maturarea dar, în același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în
caz de supramaturare;
•activitatea apei ( a
): activitatea apei scade o dată cu creșterea duratei de
maturare, deoarece în apa conținută de brânză se acumulează produși de
degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor și lipidelor. Valoarea a
condiționează dezvoltarea unor microorganisme care intervin și ele în maturarea
brânzeturilor;
•MNFS ( umiditatea raportată la substanța uscată negrasă )

MNFS =
,
•reprezintă un bun indicator al maturării brânzei. De exemplu, MNFS pentru
brânza Cheddar păstrată la 10°C⁄6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeași
brânză păstrată la 10°C⁄3-4 luni este de 56% . MNFS poate fi controlată prin pH și
temperatură la prelucrarea coagulului, inclusiv prin valoarea temperaturii
coagulului la încălzirea a doua. MNFS este influențată și de FDM ( grăsime
raportată la total substanță uscată ). Dacă celelalte condiții se mențin constante,
MNFS crește o dată cu creșterea FDM deoarece grăsimea acționează ca un
inhibitor al sinerezei.
•raportul S⁄M (raportul procentual dintre sare și umiditate ):
S⁄M =
,
•influențează viteza de formare a acidității în timpul presării și maturării timpurii
și, prin urmare, influențează pH-ul minim. De asemenea, raportul S⁄M determină
viteza critică de proteoliză și tipul de aromă formată din proteine. Raportul S⁄M
determină și profilul bacterian al brânzei, un raport S⁄M mare conducând la
inhibarea bacteriilor coliforme.
Raportul S⁄M variază între 3 și 6. Cantitatea de NaCl preluată de brânză va
depinde de cantitatea de sare utilizată la sărare, mărimea bucăților de brânză verde,
umiditatea și aciditatea acesteia ( a brânzei crude ).
•FDM ( grăsime raportată la substanța uscată totală ) :
FDM =
,
•este un factor important în maturarea brânzei deoarece un conținut mare de
grăsime în coagul restricționează sinereza astfel încât MNFS tinde să crească o
dată cu creșterea FDM. Grăsimea din brânză conduce la o textură moale deoarece
globulele de grăsime, practic, distrug rețeaua proteică a coagulului. FDM poate fi
ajustat prin intermediul raportului P⁄G din lapte.
•pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului dar și în
timpul maturării inițiale a brânzei ( 1-7 zile ). Menținerea unui pH între anumite
valori depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se
manifestă în domeniul de pH 5,4 – 4,8. Valoarea pH-ului brânzei va depinde de:
cantitatea de cultură lactică folosită la maturarea laptelui, pH-ul potențează
activitatea proteazelor și lipazelor.
În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia crește ca rezultat al formării produșilor

de proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul
brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață. Creșterea pH-ului potențează
activitatea proteazelor și lipazelor.
Maturarea brânzeturilor se face la 15…20°C pentru brânzeturile de format mic și
la 20…26°C pentru cele de format mare ( maturare caldă ), iar definitivarea maturării se
face la 10…14°C. Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi: 90-95% pentru
brânzeturile cu maturare bacteriană la suprafață; 85 – 90% pentru maturare fungică și 80
– 85% pentru brânzeturile cu coaja uscată.
Aprecierea gradului de maturare se face prin:
•determinarea raportului azot neproteic⁄azot total (x100);
•determinarea raportului azot aminic⁄azot total (x100);
•determinarea conținutului de tirozină din extractul tricloracetic 10% prin
spectrofotometrie în UV.
Tratamentele aplicate în timpul maturării brânzeturilor vor fi în funcție de tipul
acestora:
•brânzeturile tari și semitari: spălarea cojii cu saramură ( periodic ), răzuirea cojii
când aceasta este prea groasă, pelicularea cu ulei pentru a împiedica crăparea și
deshidratarea, tratarea cojii cu rășini și ceruri – care poate fi realizată prin
imersare, pensulare, pulverizare ( rășinile și cerurile pot conține agenți
antifungici: pimaricină, acid sorbic, propionați );
•brânzeturile moi cu mucilagiu: întinderea mucilagiului, spălarea cu saramură și
zvântarea;
•brânzeturile cu mucegai în pastă: curățirea suprafeței prin răzuire;
•brânzeturile de tip telemea, Fetta: se mențin în bidoane de plastic, imersate în
saramură.
Intensificarea maturării brânzeturilor se poate realiza prin una din următoarele
metode:
•stimularea producției de enzime proteolitice de către microbiota existentă în
brânză, prin temperature mai mare de maturare;
•adaos de enzime exogene (proteaze, lipaze) în lapte, la formarea coagulului sau
prin injectare în brânza supusă fermentării;
•prin folosirea de culturi lactice cu plasmide modificate, adică cu activitate
proteolitică ridicată și cu activitate acidifiantă redusă;
•prin adaos de coagul hidratat ( slurry ripening system ), aplicat la fabricarea

brânzei Cheddar și Swiss.
•Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor
Presare
Maturare
Opărire
Punere în forme
Sărare
Maturare ca caval ș
Depozitare
Schema tehnologică generală de ob inere a ca cavalului ț ș
Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate în principal din
cazeina laptelui sub formă de gel care formează matricea proteică în care este înglobată
grăsimea i care de in o valoare nutritivă foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau ș ț
cu celelalte produse lactate (Banu C., 2009).
Laptele este lichidul mat secretat de glanda mamară a mamiferelor în perioada de
lacta ie având culoarea alb sau alb-gălbuie. Acesta constituie principala hrană pentru ț
tineret după na tere în perioada de cre tere asigurând buna dezvoltare a organismului ș ș

datorită compozi iei sale foarte complexe ț (Boho iel R., Chintescu G. i Scor escu G., ț ș ț
1967).
După ce s-a realizat recepția cantitativă și calitativă a laptelui-materie primă,
acesta este supus unor operațiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare,
răcire și depozitare), în vederea prelucrării lui ulterioare.
În procesul de ob inere a brânzeturilor este necesară poten area anumitor ț ț
proprietă i ale laptelui, prin adăugarea de ingrediente specifice (CaCl ț 2, culturi starter,
coloran i, decoloran i etc). Deoarece pasteurizarea distruge microflora naturală a laptelui, ț ț
este necesară însămân area lui cu culturi de produc ie, specifice sortimentului de brânza ț ț
ce urmează a fi ob inut. ț
Culturile starter de produc ie au rol bine definit în biochimia producerii ț
brânzeturilor, declan ând o serie de procese, respectiv: ș
•producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în scăderea valorii pH. Aciditatea
finală depinde de specia bacteriană folosită, de cantitatea de cultură adăugată i de ș
condi iile în care s-a făcut termostatarea acesteia. Cu cât ph-ul brânzei este mai ț
scăzut, cu atât rămane mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant;
•reglarea sinerezei coagului (eliminarea zerului) prin aciditatea produsă de
culturile starter i în func ie de parametrii utiliza i la închegarea laptelui; ș ț ț
•producerea de aromă (diacetil i acetoină) i de CO ș ș 2 din citrat, cu rol în realizarea
unei structuri deschise i în formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite ș
brânzeturi;
•producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol în maturarea brânzeturilor ș
Culturile starter de bacterii lactice, se folosesc în procesul de fabricație a
brânzeturilor atâta timp cât nu prezintă semne de degradare respectiv:
• aciditate redusă- datorită însămân ării cu o cantitate redusă de cultură ter iară; ț ț
•aciditate mărită- consecin ă a însămân ării cu o cantitate mare de cultură ter iară; ț ț ț
• coagul filant- este cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;
• gust si miros insuficient exprimate- datorită dezvoltării insuficiente a bacteriilor
aromatizante;
•gust amar – datorită dezvoltării în cultură a bacteriilor proteolitice.
1.3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui
Folosirea preparatelor de coaguluare a laptelui în vederea ob inerii de brânzeturi ț
se poate realiza cu ajutorul enzimelor cogulante ( cheagul, chimozina sau pepsina sau
enzime de natură fungică ), sau numai prin acidifiere, sau prin ac iunea conjugată a ț

enzimelor coagulante i a bacteriilor lactice din maielele care produc acidifierea ș
(Sahleanu V., 2002).
Cheagul. Reprezintă un preparat enzimatic de origine animală, obținut din
stomacul gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit
și “cheag”) conține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment
lab; în faza incipientă fermentul este inactiv (se numește “parachimozină”), dar devine
activ în prezența acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de “chimozină”).
Chimozina, utilizată pe scară industrială în calitate de cheag, este o enzimă
produsă prin sinteză de către celulele mucoasei glandulare a stomacului de miel i vi el în ș ț
perioada de alăptare de unde se i extrage ș(Vintilă C., 2008).
Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului,
mai ales asupra proteinelor serice, drept pentru care se înregistrează pierderi de proteine
în zer.
Preparate enzimatice de origine bacteriană (Milozyme-B. polymixa). Au o
utilizare limitată, datorită intensei lor activități proteolitice ce favorizează apariția de
defecte la brânzeturi, dar și pentru faptul că determină obținerea unui coagulul moale, cu
pierderi mari de cazeină și grăsime în zer (Usturoi M.G., 2007).
1.3.2. Coagularea laptelui
Procesul de coagulare sau închegare a laptelui reprezintă o etapă de bază în
fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea
coagulului (brânza crudă) ( Banu C., 1998).
Din punct de vedere fizic, închegarea laptelui nu este altceva decât trecerea
acestuia din stare fluidă într-o masă gelificată, de consisten a diferită, în func ie de ț ț
sortiment, care poartă denumirea de coagul. În masa coagulului sunt incluse majoritatea
substan elor proteice, grăsimea i par ial lactoza, sărurile minerale i vitaminele ț ș ț ș
hidrosolubile precum i vitaminele liposolubile i chiar albumina (după un tratament ș ș
termic i tehnici speciale ș)(Jimboreanu Anamaria i ibulcă D., 2006). ș Ț
Procesul de coagulare a laptelui este influențat de mai mulți factori, respectiv:
1.Temperatura. Cheagul acționează optim la temperaturi de +40÷+41°C dar, în
practică se utilizează niveluri mai scăzute (+22 ÷ +35°C), pentru a se realiza o bună
concentrare a particulelor de cheag și o eliminare corespunzătoare a zerului.
Temperatura de lucru aleasă depinde, însă de sortimentul de brânză pe care
dorim să îl ob inem . Pentru brânzeturile tari închegarea se face la temperaturi mai ț
ridicate, coagularea fiind mai rapidă, iar deshidratarea coagului este mai pronun ată. În ț

schimb la brânzeturile cu pasta moale, închegarea laptelui se face la temperaturi mai
scăzute în acest caz cogularea se face mai lent, coagulul este mai moale i con ine o ș ț
cantitate mai mare de apă.
2. Cantitatea de săruri de calciu . Influențează atât durata coagulării, cât și
calitatea coagulului. Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic
(50-70 g/100 l lapte), când scade mult timpul de închegare, iar cheagul este tare. Atunci
când se utilizează cantități reduse de săruri de calciu, crește timpul de coagulare, iar
cheagul are o consistență moale.
În cazul aplicării unui tratament termic laptelui la valori foarte ridicate, cu mult
peste 100°C, are loc i precipitarea citra ilor de calciu i magneziu ș ț ș (Chintescu G.,Grigore
t.,1982)Ș. Această săracire a laptelui în săruri de calciu are efecte asupra puterii de
coagulare a laptelui. Pentru a completa deficitul, se adaugă clorură de calciu în cantitate
de aproximativ 10-30 g/100 l lapte sub formă de solu ie concentrată. ț
3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la
un pH de 6,2 (6,0-6,4); la un pH de 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Când
aciditatea laptelui crește moderat, va crește și viteza de coagulare a laptelui. Din laptele
cu aciditate foarte mare, nu se ob in brânzeturi de calitate. ț
4. Cantitatea de enzimă coagulantă . Determină viteza de coagulare a laptelui, dar
numai în anumite limite.
5. Compoziția chimică a laptelui. Atunci când laptele are un conținut mai mare de
substanță uscată, va fi necesară o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a se
obține coagularea în timpul dorit, dar și o consistență normală a coagulului.
6. Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește durata de coagulare, datorită
următoarelor acțiuni:
•favorizează eliminarea de CO 2 însoțită de scăderea valorii pH ;
•reduce concentrația de calciu, fosfor și citrați solubili din lapte;
•dezagregă micelele de cazeină;
7. Omogenizarea laptelui . Această operațiune crește gradul de agregare al
particulelor de cazeină și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea,
contribuie la reducerea conținutului de grăsime din zer și îmbunătățește consumul
specific.
8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea soluției de enzimă
coagulantă. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi
coagulată cu o cantitate de enzimă în soluție, la temperatura de +35°C, în timp de 40
minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de
lapte ce urmează a fi închegat.

1.3.3. Prelucrarea coagulului
Această etapă tehnologică urmărește eliminarea din coagulul format, în urma
închegării, a unei anumite cantită i de zer. Reușita operațiunii depinde de consistența ț
coagulului și de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrării (Costin G. M., 2003).
Opera ia începe după stabilirea consisten ei coagulului i constă în tăierea și ț ț ș
mărun irea acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării ț
lui. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi
apreciată senzorial, astfel:
•observăm dacă coagulul se desprinde ușor de pe pereții vasului de închegare, după
care se introduce degetul arătător (vertical) în coagul și se deplasează spre înainte un
coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului. La scoaterea degetului
din coagul, nu trebuie să rămână coagul pe el, iar zerul ce se observă la suprafață
trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui;
•se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia.
Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții
netezi și să lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de
coagul. Coagulul obținut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu
capilare prin care se elimină zerul (apa).
Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare (cazan, vană
paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai multor
etape. Astfel, prima operațiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul
egalizării temperaturii și a repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul ( Sârbulescu
V. și colab., 1977).
Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe o
adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea acestuia în centrul
cazanului. Urmează tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor
ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie, harfă, liră și amestecător); aceste operațiuni se
realizează diferențiat, în funcție de tipul de brânză ce urmează a fi obținut.
O prelucrare a coagulului executată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni
cât mai uniforme și realizează condițiile optime de maturare. O prelucrare incorectă
(tăiere, mărunțire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând
pierderi de cazeină (prăfuirea coagulului) ce mărește consumul specific; de asemenea,
rezultă o deshidratare inegală a brânzei, favorizând apariția unor defecte de consistență.

În concordanță cu vasul în care se face închegarea laptelui, la închegarea laptelui în
cazan întâlnim:
•tăierea coagulului cu sabia în coloane, în două direcții perpendiculare;
•tăierea coloanelor prismatice cu ajutorul căușului, rezultând cuburi de coagul;
•amestecarea masei de coagul cu amestecătorul (favorizarea deshidratării);
•repaosul coagulului, timp de 5-10 minute, în una sau mai multe reprize;
eliminarea parțială a zerului;
•scoaterea boabelor de coagul din cazan.
Succesiunea operațiilor de prelucrare este următoarea:
•tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu
cuțite orizontale;
•tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite
verticale;
•tăierea vertical a coagulului în straturi (pe lățimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite
verticale-rezultă cuburi de coagul.
Nerespectarea tehnologiei de prelucrare a coagulului poate duce la perturbări în
maturare a produsului finit cât i în conservarea lui ș (Usturoi M. G., 2007).
1.3.4. Formarea i presarea brânzeturilor ș
În această etapă tehnologică se urmăre te eliminarea în cantitate i mai mare a zerului ș ș
din coagulul de lapte precum i transformarea lui într-un bloc compact cu formă i ș ș
mărime specifice sortimentului: cilindrice, paralelipipedice etc.
Procesul de formare influențează într-o oarecare măsură procesul de maturare al
brânzei și de deshidratare în timpul maturării – depozitării i sunt numeroase dar în ș
principal se folosesc două procedee ( Banu C. și colab., 2009). :
•formarea în pastă;
•turnarea în forme.
Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi
semitari (Olanda, Trapist etc.) și tari (Șvaițer, Gruyère). După formarea bobului de coagul
și eliminarea majorității zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează
întreaga masă de coagul
la capătul vanei (partea opusă ștuțului de evacuare), se acoperă cu sedilă și cu ajutorul
plăcii metalice se presează.
Se dă o înclinare vanei și zerul se scurge prin ștuțul de golire. Din masa presată la
înălțimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. Procedeul de

formare prin turnare, prezintă avantajul că se pretează mai ușor la mecanizare și
automatizare, iar ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariției desenului cu goluri de
așezare.
Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri între particulele de coagul și de
aceea, se recomandă vibrarea formelor (acestea sunt prevăzute cu orificii de eliminare a
zerului) pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, particulele de
coagul se supun autopresării sau presării, pentru o eliminare cât mai completă a zerului și
obținerea unei mase compacte de coagul.
Autopresarea. Reprezintă acea fază tehnologică care este specifică brânzeturilor
moi, și într-o oarecare măsură, se aplică și la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul
autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează
mai bine sub presiunea straturilor superioare. Întoarcerea brânzei se face după 10-30
minute, iar mai târziu după cca. 90 minute. Autopresarea brânzeturilor se consideră
încheiată atunci când nu mai picură zer; durata ei este de 10-24 ore la brânzeturile moi și
de 8-10 ore la cele tari.
Presarea. Se face la majoritatea brânzeturilor cu pastă semitare și la cele cu pastă
tare, necesită învelirea bucăților de brânză în sedilă pentru a se obține o coajă tare,
uniformă și cu suprafața netedă i se poate realiza prin autopresare sau prin ac ionarea ș ț
unor for e ț(Sârbulescu V. și colab., 1977).
În timpul opera iei de presare, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, ț
apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform și bucata de brânză să nu se
deformeze.
Dacă opera ia se realizează în condiții normale, zerul care se elimină în timpul ț
presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfășurat în
mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul
presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.
1.3.5. Sărarea brânzeturilor.
Această opera ie se realizează în scopul favorizării eliminării în continuare a ț
zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare și a gustului specific,
precum și conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură
dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare (Jimboreanu Anamaria i ș
ibulcă D., 2006).Ț
Conținutul în sare al brânzeturilor diferă de la un sortiment la altul (1,5 – 3,5% la
brânza Trapist și cașcaval); max. 5% la brânza Roquefort; 3-6% la telemea și brânza Fetta

etc), iar pierderile în greutate după sărare ale produselor finite sunt de 5-6% pentru
brânzeturile tari și de cca. 10% pentru cele sărate în saramură.
Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în
interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabilește un oarecare
echilibru. După sărare, părțile situate imediat sub coajă au conținutul cel mai ridicat în
sare. Procedee de sărare:
•sărare uscată;
•sărare umedă (în saramură) ;
•sărare în bob.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se
aplică la suprafața brânzei inclusiv părțile laterale, urmată de frecarea acesteia cu mâna
sau peria. Pentru sărare uscată se folosește numai sare de bună calitate, de culoare albă,
fără impurități.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de
brânzeturi. Concentrația în sare a saramurii variază în funcție de sortimentul de brânză:
pentru brânzeturile tari se utilizează o concentrație de 20 – 24%, pentru brânzeturi
semitari o concentrație de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%.
Sărarea în bob. Reprezintă procedeul specific brânzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit și se realizează direct în vana de închegare. Modul de lucru constă în
eliminarea din cazan a zerului în proporție de 60 – 70%, iar în masa de brânză se
introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit
un conținut de sare de 1,5 – 1,8 %.
După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă și se lasă în repaus
15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării. O
variantă a sărării în bob este sărarea în pastă , când sărarea se aplică la fel, dar în faza de
caș fermentat, astfel: (la brânza de burduf, brânza de Moldova etc). Cașul fermentat se
mărunțește, se amestecă cu 2-3% sare și se introduce în ambalaje specifice sortimentului
respectiv.
1.3.6. Maturarea brânzeturilor
În procesul de maturare, coagulul alb, insipid și greu digerabil este transformat
într-un produs cu o anumită consistență, structură și proprietăți caracteristice de gust,
miros și culoare, specific fiecărui sortiment de brânză (Bondoc I., 2007).
Maturarea, este un proces complex, ca rezultat al acțiunii atât a enzimelor
existente în lapte și cheag, cât și a enzimelor secretate de microorganismele ce se

dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânțate prin folosirea de culturi pure și maiele.
La baza maturării brânzeturilor stau procesele biochimice care au loc sub
influen a echipamentului enzimatic i de ine un rol hotărâtor în ob inerea caracteristicilor ț ș ț ț
organoleptice i fizico-chimice specifice pentru fiecare sortiment în parte. ș
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:
•prematurarea (fermentare preliminară) – are loc acidifierea pastei, prin
transformarea lactozei în acid lactic, o ușoara degradare a cazeinei și formarea
găurilor specifice la anumite brânzeturi, sub acțiunea bacteriilor propionice;
•maturarea propriu-zisă prematurarea (fermentare principală) – când transformarile
biochimice se desfașoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și
lipidelor;
•maturarea finală (fermentare finală) – când continuă transformările biochimice,
dar într-un ritm mult mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul și
mirosul) specifică brânzei respective.
Tipurile de bacterii din lapte au fost împărțite în mai multe categorii: lactice,
propionice, butirice, coliforme, de putrefacție și patogene, drojdii și mucegaiuri. Fiecare
dintre ele participă într-un anumit fel la reușita fabricării brânzeturilor în funcție de frecvența
lor în lapte. Benefice sunt bacteriile lactice, drojdiile și mucegaiurile.
Bacteriile lactice stopează proliferarea microorganismelor vătămătoare și protejează
dezvoltarea drojdiilor.
Bacteriile propionice provoacă orificii în structura brânzei și dau aroma brânzei de tip
“Emmental”.
Drojdiile se dezvoltă pe crusta brânzeturilor, participă la maturarea brânzeturilor și
imprimă acestora o aroma plăcută prin enzimele proteolitice și lipolitice pe care le
secretă.
Mucegaiurile ajută la fermentarea brânzeturilor de tip Roquefort și Camembert și
le conferă aroma și gustul.
1.3.7. Depozitarea i condi ionarea brânzeturilor ș ț
Depozitarea brânzeturilor se face în spații speciale, curate și fără mirosuri străine,
ce sunt supuse periodic operațiunilor de dezinfecție (Brăteanu, G., 2005).
Această depozitare se face asigurând anumite condiții de depozitare pentru
produsul finit (temperaturi de 0….+10°C), ventilație activă, o anumită valoare a
umidității relative);
Variațiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub

-5°C poate provoca înghețarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau
suprapuse în coloane.
Condițiile de depozitare trebuie să asigure însă menținerea calității produselor.
În timpul depozitării, brânzeturile se așează direct pe stelajele de depozitare, ori în lăzi
sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul
calității, fiind înlăturate cele cu defecte.
Condiționarea brânzeturilor, ultima etapă pentru ob inerea produsului finit, este ț
importantă pentru asigurarea calita i brânzeturilor. Pe timpul depozitării implică una ț
dintre următoarele operațiuni:
•acoperirea suprafeței (parafinarea), reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru
protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum și a unor
brânzeturi tari (cașcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosește parafină în
amestec cu cerezină, în proporție de 30%, favorizând obținerea unei pelicule
subțiri și mai elastice;
•colorarea suprafeței,cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de
fier, ipsos, făină, amidon etc;
•ambalarea, se realizează în scopul păstrarii calita ii acestora i pentru împedicarea ț ș
dezvoltării mucegaiurilor de suprafa ă i a bacteriilor de alterare la brânzeturile moi. ț ș

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ÎN
CARE S-AU DESFĂȘURAT CERCETǍRILE
2.1. Prezentarea unității
Societatea S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL este amplasată în localitatea
Miron Costin, com. Vlăsinești, jud. Botoșani. Societatea a luat ființă în anul 1992,
funcționând cu un număr de 4 angajați, reușind să prelucreze zilnic 500 l lapte.
În prezent, unitatea are un număr mediu de 200 de angajați reușind să prelucreze o
capacitate de 150.00 l lapte, deținând cele mai înalte tehnologii complet automatizate.
(fig.2.1)
Figura 2.1 Sediul Lacto Solomonescu
Întreaga activitate care se desfășoară în cadrul unității, și anume colectarea și
transportul laptelui, fabricarea, depozitarea și distribuția produselor lactate, se desfasoară
în sistem integrat al calității conform standardelor: SR EN ISO 9001:2008, SR ISO
14001:2004, SR EN ISO 22 000: 2005, FSSC 22.000: 2010 asigurând astfel trasabilitatea
produselor.
La ora actuală, toate produsele realizate sub brandul Solomonescu dețin o cotă
importantă pe piața națională, reușind din anul 2007 să extindă distribuția și în afara țării.
Brandul SOLOMONESCU include:
•tipurile de ca caval: Rucăr, Dalia, Brădet-afumat cu ra ina de lemn tare, Râmnic, ș ș
Dobrogea din lapte de oaie, Vlăsinel-pentru copii, Rucărel, Paprika cu adaos de
ardei ro u si verde, specialita i ca caval; ș ț ș
• ca din lapte de vacă;ș
• ca afumat din lapte de vacă;ș
• brânză de vaci;
• telemea din lapte de vacă;
• lapte de consum 1,8%, UHT 1,8%;
• lapte bătut (e 500 gr, e 900 gr);

• unt pachete UG 65%, 80%;
• urdă dulce, vidată;
• smantână ( 12%,20%, S 30%);
• branză de burduf Dorna (e 350 si e 500 g).
Brandul SOLOMONESCU DELUXE include: ca caval din lapte de capră, ș
telemea din lapte de capră.
Brandul KESO include: untar, smântană 12%.
2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C LACTO SOLOMONESCU
SRL
Ca cavalul Rucărș face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obținut
din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vacă prin adăugarea de culturi
selecționate de microorganisme și coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea cașului și maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un
tratament termic și mecanic ce determină o structură fibroasă și maleabilă a brânzei.
Mozzarella cunoscută ca un ingredient de baza pentru pizza cu un gust proaspăt i ș
delicat poate fi consumată i în salate sau ca atare. Produs ob inut din lapte de vacă ș ț
pasteurizat, culturi lactice selec ionate, sare ț i realizat în sistem integrat de managementș
al calită ii, mediului i HACCP. ț ș
Cașcavalul Dalia, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obținut
din lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi
selecționate de microorganisme și coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea cașului și maturarea acestuia.
Cașcavalul Râmnic , face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită
obținut din lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi
selecționate de microorganisme și coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea cașului și maturarea acestuia.
Ca cavalul Brădetș face parte din categoria de brânzeturi cu pastă opărită obținut
din lapte de vacă integral sau din lapte de vacă normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de
culturi selecționate de microorganisme și coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea cașului, afumarea cu rășină din lemn de esență tare bio și maturarea
acestuia.
Cașcavalul din lapte de capră De Luxe face parte din categoria de brânzeturi, cu
pastă opărită obținut din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de capră
(70%) i de vacă (30%) prin adăugarea de culturi selecționate de microorganisme și ș

coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea cașului și maturarea
acestuia.
Cașcavalul Paprika, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită
obținut din lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi
selecționate de microorganisme și coagulare cu cheag , având la baza procesului
tehnologic opărirea cașului și maturarea acestuia. O excelentă combina ie de adaos de ț
condimente îi conferă o textură consistentă ca cavalului i intensifică gustul făcându-l ș ș
proaspăt i energetic ș.
Ca cavalul Vlăsinelș face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obținut
din lapte de vacă integral sau din lapte de vacă normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de
culturi selecționate de microorganisme și coagulare cu cheag, având la baza procesului
tehnologic opărirea cașului și maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un
tratament termic și mecanic ce determină o structură fibroasă și maleabilă.
Pe langă cele enumerate mai sunt, în unitatea SC LACTO SOLOMONESCU SRL
mai găsim produse ca telemea, urdă, unt, smântână, lapte consum, lapte bătut etc.

CAPITOLUL 3. OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA
CERCETĂRII ȘI METODOLOGIA DE LUCRU
3.1. Obiectivele studiului
Într-o lume în care alimentația este predominant invadată de aditivi, brânzeturile
au un atu foarte important ceea ce le face din ce în ce mai atrăgătoare pentru consumatori
deoarece sunt lipsite de aditivi dar și de rolul important care îl joacă în alimentația
omului.
Scopul lucrării, a fost acela de a pune accent pe ceea ce numeroși specialiști și
cercetători din domeniu au afirmat și demonstrat, și anume importanța deosebită a
brânzeturilor, dar și relația strânsă între calitatea laptelui materie primă și produsul final
obținut, cașcavalul.

3.2. Organizarea cercetării
Pe parcursul acestei cercetări mi-am propus să studiez tehnologia de fabricare a
Cașcavalului Brădet Afumat, însușirile calitative ale acestui produs dar și indicii calitativi
ai laptelui materie primă.
Prin urmare, am urmărit fluxul tehnologic de fabricare a Cașcavalului Brădet
Afumat urmând apoi să determin caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale
laptelui materie primă și a produsului finit.
Pentru lapte s-a efectuat examen organoleptic, examen fizico-chimic, și anume
aciditatea (oT), densitatea (g/cm3) , grăsimea (%), substanța uscată (%).
Pentru Cașcavalul Brădet Afumat s-a urmărit examenul organoleptic, parametri
fizico-chimici și anume: grăsime/S.U (%), umiditate (%), sare (%), proteine (%).

3.3. Metodologia cercetării
3.3.1 Tehnici de determinare a calită ii laptelui ț
În urma efectuării analizelor de lapte, exactitatea datelor rezultate depinde în mare
măsură de corectitudinea tehnicii de lucru folosită la recoltarea probelor de lucru (Usturoi
M.G., 2012).
În general, laptele crud este supus analizelor în vederea stabilirii elementelor
necesare încadrării în prețurile de livrare a laptelui, recoltarea făcându-se:
•la locul de predare către beneficiar;
•la întreprinderea de industrializare;
• la locul de producție, în grajd, pentru soluționarea diferitelor litigii;
•efectuării controlului producției de lapte, necesar în lucrările de selecție.
Aprecierea calită ii laptelui se face prin următoarele examene principale după: ț
•examenul organoleptic;
•examenul fizico-chimic: grăsime și densitate;
•aprecierea gradului de impuritate;
•aprecierea gradului de prospețime.
O probă de lapte trebuie recoltată și pregătită, în așa fel, încât să exprime cât mai real
caracteristicile laptelui și să fie suficientă pentru executarea analizelor și eventual,
repetarea acestora.
În vederea realizării acestor deziderate, precum și pentru obținerea unor rezultate cât
mai certe ale analizelor, se impune ca la recoltarea probelor să se respecte următoarele

reguli:
•laptele din care se recoltează proba trebuie să fie bine omogenizat; în situația când
laptele stă un timp îndelungat în repaus, compoziția lui devine neuniformă, ca
urmare a diferențelor dintre densitatea componenților; proba prelevată din acest
lapte devine eronată. Agitarea laptelui se poate face manual sau mecanic.
Omogenizarea manuală se realizează prin transversarea repetată a laptelui dintr-un
vas în altul, de cel puțin ase ori. ș
De asemenea, omogenizarea laptelui se poate face amestecându-l cu agitatoare
speciale din aluminiu, cu care se execută cel puțin opt mișcări de omogenizare de jos în
sus.
•mărimea probei să fie în concordanță cu scopul urmărit. Pentru examenul
organoleptic și pentru analizele fizico-chimice este necesară o probă de 500 ml;
•în cazul în care laptele este predat în mai multe recipiente, se formează o probă
medie prin omogenizarea mai multor probe parțiale, recoltate proporțional cu
numărul și conținutul recipientelor, așa cum indică STAS. De asemenea, din
laptele preluat din cisterne compartimentate, se vor recolta probe din fiecare
compartiment;
•probele de lapte trebuie să fie recoltate în sticle speciale, incolore, curate i ș
uscate;
•pentru înlăturarea posibilităților de denaturare a rezultatelor se recomandă ca
sticla în care se va preleva proba să fie clătită în prealabil, cu puțin lapte din
ambalajul din care se ia proba respectivă;
•umplerea sticlelor, vara, se face complet, pentru a se evita smântânirea. Iarna,
sticlele se vor umple în așa fel, încât să se lase un gol de 2-3 cm sub dop;
•se cere ca astuparea sticlelor să se facă cu un dop rodat, de cauciuc sau de plută;
•sticlele se etichetează, notându-se pe fiecare etichetă: numărul curent al probei,
numele și adresa unității agricole și data recoltării.
Înainte de analiză, proba de laborator se aduce la 20 ± 2˚C, se omogenizează bine
dar cu precauție pentru a evita formarea spumei sau separarea grăsimii. Dacă apar
dificultăți la omogenizarea stratului de grăsime, proba se încălzește lent pe baia de apă la
35-40˚C amestecându-se cu grijă, apoi, aceasta se răcește repede până la 20˚C. După ce
laptele s-a adus la temperatura de lucru, se lasă în repaus 1-2 minute, agitând ușor cu o
baghetă, pentru a permite eliminarea bulelor de aer. Dacă laptele conține particule albe
care pot adera pe pereții vasului în care se află proba, determinarea grăsimii va fi eronată.
În astfel de cazuri, precum și atunci când se separă grăsime lichidă, proba nu poate fi

supusă analizei și trebuie să se ia o nouă probă.
Determinarea densității laptelui
Principiul metodei
Densitatea laptelui crud integral se apreciază prin metoda creometrică, la 20 ±
5˚C și se exprimă în g/cm³. Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a
laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20˚C și masa aceluiași volum de apă la
temperatura de 4˚C.
Aparatură necesară
•lactodensimetru sau termolactodensimetru;
•cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puțin 20mm decât diametrul
lactodensimetrului;
•termometru cu mercur;
•baie de apă.
Modul de lucru
Determinarea densității laptelui se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere,
pentru a se elimina aerul pe care laptele îl conține. Se toarnă cu atenție laptele în cilindru
ținut în poziție înclinată, pentru ca lichidul să se prelingă pe pereții acestuia și să nu se
formeze spumă. Cilindrul cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală.
Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindrul respectiv până la diviziunea 1,030,
prin ușoare mișcări circulare care trebuie să provoace revărsarea laptelui. Se lasă apoi,
termolactodensimetru să plutească liber fără a atinge pereții cilindrului. Se așteaptă 30
sec.-1 minut și se citește valoarea densității. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul
lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului, se citește temperatura. În
cazul în care se folosește lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu un termometru
cu Hg, care se menține în cilindru în tot timpul determinării.
Densitatea corectă se obține dacă determinarea se execută la 20˚C; în cazul în care
temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată, astfel:
•când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20˚C, se
mărește densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură;
•când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20˚C, se micșorează
densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.
Densitatea se mai poate exprima și în grade densimetrice, care reprezintă cea de-a
doua și a treia zecimală a cifrei densității. Corecția gradelor lactodensimetrice la
temperaturi diferite de 20˚C se poate face în acest caz, astfel:
D20 = Dc±Dt, în care:
D20 – grade lactodensimetrice la 20˚C;

Dc – grade lactodensimetrice citite;
Dt – diferența de temperatură.
Determinarea substanței uscate din lapte
Valoarea nutritivă a laptelui, precum și randamentul în diferite produse lactate
variază și în funcție de conținutul pe care laptele îl are în substanță uscată. Acest conținut
variază între 11,5-13%, având media de 12,5%. Se cunosc două categorii de metode
pentru determinarea conținutului în substanță uscată a laptelui: metode directe (metoda
uscării la etuvă si metoda uscării la radiații infraroșii) și metode indirecte pe bază de
formule.
Metoda uscării la etuvă
Principiul metodei. Constă în uscarea unei probe de 10 ml lapte, la etuvă până se
realizează o greutate constantă a reziduului uscat.
Aparatură și material
•balanță tehnică și trusă de greutăți;
•etuvă electrică;
•exicator;
• fiole de cântărire joase, cu diametrul de 5 cm, iar înălțimea de 2 cm;
•pipete de 10 ml;
• nisip calcinat cernut, cu granulație de 0.15-0.30 mm, fiert de 30 de minute;
tratat cu acid clorhidric concentrat; spălat cu apă distilată până la reacția
neutră; uscat și calcinat.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire se introduce 10 g nisip, se usucă la 102 ± 2˚C, se răcește
în exicator și apoi se cântărește. Se pipetează în fiolă 10 ml lapte și se cântărește. Se
amestecă cu nisipul, cu ajutorul unei baghete. Se încălzește la 50-60˚C, timp de 2-3 ore
până se obține o masă sfărmicioasă. Se introduce fiola la etuvă și se ține timp de 4-5 ore
la 102 ± 2˚C. Se scoate fiola, se răcește la exicator timp de 30 de minute și se cântărește.
Se repetă uscarea în etuvă și se răcește în exicator până când diferența dintre două
cântăriri consecutive nu depășește 0,005 g.
Determinare conținutului de grăsime
Conținutul de grăsime din lapte se determină frecvent prin metoda acid-
butirometrică, dar și colorimetric cu ajutorul aparatului Milko-Tester (Bondoc. I.,2007).
Metoda acid butirometrică
Principiul metodei.
Dizolvarea substanțelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric și separarea
prin centrifugare, sub acțiunea căldurii și a alcoolului izoamilic.

Aparatură și materiale
•butirometre pentru lapte, tip Gerber;
•centrifugă pentru butirometre , care asigură 800-1200 turații/minut;
•pipete de 10 cm³ cu bulă sau dozator automat de H2SO4;
•pipete de 1 cm³ cu bulă sau dozator automat, pentru alcool izoamilic;
•pipete de 11 cm³ pentru lapte;
•dopuri speciale pentru butirometre;
•stative pentru butirometre;
•baie de apă caldă prevăzută cu stativ pentru introducerea butirometrelor;
•termometru gradat până la 100˚C;
•perii special și detergenți pentru spălarea butirometrelor.
Reactivi necesari:
•acid sulfuric;
•alcool izoamilic.
Modul de lucru. Într-un butirometru bine spălat și uscat se introduc 10 ml acid
sulfuric, fără a se atinge gâtul butirometrului; 11 ml lapte din proba bine omogenizată,
prelins ușor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele două
lichide și creșterea bruscă a temperaturii; 1 ml alcool izoamilic, introdus fără să se atingă
gâtul butirometrului.
Se închide butirometrul cu dopul prin răsucire, fără a se agita, după care
butirometrul protejat în pânză se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea
completă a substanțelor proteice, când lichidul capătă o culoare brun roșcată uniformă. În
mod similar se pregătesc și celelalte butirometre cu probă. Se asigură închiderea
capacului de la centrifugă și se centrifughează 4-5 minute la viteze de 1000-1200
ture/minut. Se scot butirometrele și se țin cu dopul în jos într-o baie de apă de 60-70˚C,
timp de 5 minute.
După scoaterea din baie, la fiecare butirometru, se manevrează dopul pentru
aducerea stratului de grăsime la limitele scării acestuia; apoi, se citește volumul ocupat de
coloana de grăsime. Citirea se face pe tija butirometrului (înălțimea coloanei de grăsime
separată, la punctul inferior al meniscului). După citire, butirometrul se așează pe stativ
cu dopul în sus, pentru a se evita solidificarea grăsimii în tijă și a se asigura o bună
curățire a acestuia. În final, se golește conținutul butirometrelor, clătindu-se imediat cu
apă caldă și rece.
Se poate înregistra un conținut mai redus de grăsime în lapte, în următoarele
cazuri: smântânirea parțială, adaos de apă, centrifugare și încălzire redusă, acid sulfuric
prea concentrat, cantitate mai mică de lapte în butirometru, butirometru cu urme

pronunțate de apă. Conținutul de grăsime poate fi mai ridicat când acidul sulfuric folosit
are o densitate mai redusă sau când cantitățile de reactivi și de lapte sunt dozate
necorespunzător.
3.3.2 Tehnici de determinare a calității brânzeturilor
Determinarea conținutului de apă din brânzeturi
Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin mai multe metode ( Bondoc
I.,2007;) :
• metoda uscării la etuvă;
•metoda cu balanța “Lacta”
Metoda cu balanța “Lacta” este demontabilă și se ambalează într-o cutie de lemn.
Montarea acesteia se poate face în felul următor:
•se fixează balanța pe cutia de lemn, care trebuie așezată pe o suprafață perfect
orizontală;
•se agață talerul balanței de axul în șa dinspre partea balanței, care iese în afara
cutiei de lemn;
•pe taler se așează păhărelul;
•de inelul talerului balanței, situat sub axul în șa, se agață de greutatea de 10 g ;
Menționăm, că pe fundul păhărelului, se pune o rondea de hârtie pergament
pentru protejarea acestuia. După aceea, se scoate greutatea de 10 g din inelul de pe talerul
balanței și se înlocuiește cu o greutate de 5 g, iar în păhărel se introduce parafină tăiată
marunt până la readucerea balanței în poziția de echilibru. Rezultă că, astfel, s-a cântărit
exact o cantitate de 5 g parafină. Se scoate și greutatea de 5 g, iar în păhărel, deasupra
parafinei, se adaugă brânză fermentată din proba de examinat până se restabilește
echilibrul balanței, ceea ce înseamna că s-au cântărit cu precizie 5 g brânză. Cu cleștele
metalic se apucă păhărelul cu proba de brânză și parafină și se trece deasupra unei flăcări.
Încălzirea se face lent, păhărelul fiind agitat ușor, circular.
Când se constată că , în păhărel nu se mai formează spumă și nu se mai aud
sfârieturi, iar brânza uscată capătă o culoare spre brună, fără a se arde, înseamna că
evaporarea apei s-a terminat.
În mod practic, momentul terminării evaporării apei din brânză se stabilește cu
ajutorul unei oglinzi reci, care se ține deasupra păhărelului; dacă oglinda aburește,
înseamnă că uscarea nu este completă și se continuă încălzirea, până ce oglinda nu mai
aburește. După fiecare încercare, oglinda se șterge cu o cârpă curată și uscată. Când
uscarea este completă, păhărelul se lasă să se răcească în exicator, apoi se trece din nou
pe talerul balanței și se face echilibrarea acesteia și cântărirea produsului analizat.

Stabilirea cantității de apă evaporată din cele 10 g de brânză în timpul încălzirii se face
prin calcul, plecându-se de la raționamentul de mai jos:
•atunci când călăreții de 2 g și respectiv de 0,5 g erau așezați pe axul în șa de pe
brațul stâng al pârghiei balanței, aceștia echilibrau greutatea de 10 g agățată de
inelul talerului (acul indicator fiind în poziția “0”). Rezultă, de fapt, că greutatea
de 2 g echilibra 10-2=8 g, iar cea de 0,5 g, diferența până la 10 g adică 2 g ;
•deoarece, tija gradată este împărțită în 20 diviziuni egale, valoarea unei diviziuni
indicate de călărețul mare, va fi de 8 : 20 =0,4 g, iar valoarea unei diviziuni
indicate de călărețul mic, de 2 : 20 g =0,1 g.
În final, valorile pe care sunt situați cei doi călăreți pe tija gradată se înmulțesc cu
0,4 (călărețul mare) și respectiv 0,1 (călărețul mic); suma acestor rezultate, reprezintă
umiditatea brânzei din cele 10 g introduse în analiză. Pentru a afla umiditatea brânzei în
% valoarea stabilită se înmulțește cu 10 %.
Determinarea conținutului de grăsime din brânzeturi
Metoda cu butirometrul Gerber
Principiul metodei. Grăsimea din brânză se separă în butirometru prin centrifugare, sub
acțiunea alcoolului izoamilic și a căldurii, după o prealabilă dizolvare a substanțelor
proteice în acid sulfuric.
Aparatura și reactivi
•butirometru de lapte obișnuit;
•folie de celuloza solubilă în acid sulfuric;
•balanța tehnică;
•acid sulfuric cu densitatea 1,817;
•alcool izoamilic, cu densitatea 0,810.
Modul de lucru. Pe o folie de celuloză se cântaresc cca 3 g din proba de brânză
mărunțită și omogenizată. Această cantitate se folosește pentru determinarea conținutul
de grăsime a brânzeturilor sub 40% grăsime. Pentru brânza cu un conținut mai mare de
grăsime se vor cântări 1,5 g.
Se introduc în butirometru, 10 ml acid sulfuric și cu aceeași grijă se adaugă apa
distilată, încalzită la 30-40˚C, până la formarea unui strat de cca 6 mm deasupra acidului.
În butirometru se introduce apoi, folia de celuloză pliată cu proba de brânză cântărită,
adaugându-se 1 ml alcool izoamilic și apa distilată încalzită la 30-40˚C. Cu apa distilată
se completează conținutul butirometrului până la o distanță de 5 mm de gâtul
butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul și se agită. Se introduce butirometrul în
baia de apă caldă (65 ± 2˚C).
Se centrifughează 5 minute la turația 1000-1200 rotații/minut.

Relația de calcul:
%grăsime = x 11, în care:
A = valoarea corespunzătoare capătului inferior al coloanei de grăsime ( linia de
separare acid-grăsime) , în % ;
B = valoarea corespunzătoare capătului superior al coloanei de grăsime, citită la
nivelul menisculului inferior;
m = masa de brânză luată în analiză, în g;
11 = factor de corecție privind procentul de grăsime din brânză citit pe tija
butirometrului.
Determinarea conținutului de sare
Principiul metodei.
Azotatul de argint reacționează cu ionii de Cl. Când tot clorul este precipitat sub
formă de ClAg, azotatul de argint agitat în exces reacționeză cu cromatul de potasiu,
obținându-se o culoare roșie.
Aparatură și reactivi:
•capsulă de poțelan;
•baghetă de sticlă cu cauciuc;
•pâlnie de sticlă;
•microbiuretă;
•vas Erlenmayer de 200 ml.
Modul de lucru. Într-o capsulă de porțelan se cântăresc 2 g brânză cu o precizie
ridicată de 0,01 g, care se mojarează cu circa 30 ml de apă distilată până se obține o
suspensie cât mai fină. Proba se lasă în repaus circa 15 minute, amestecând de câteva ori,
în acest timp decantează lichidul de la suprafață și se trece cantitativ printr-un filtru
calitativ într-un vas Erlenmayer. Se adaugă în filtrat circa 0,5 ml soluție cromat de potasiu
și se titrează cu soluția de azotat de argint trecând continuu lichidul până când culoarea
galbenă trece în portocalie. Diferența între rezultatele procentuale a două determinări
parțiale trebuie să fie de maximum 0,1g.

CAPITOLUL 4 . REZULTATE PROPRII

4.1 Fluxul tehnologic de ob inere a Ca cavalului Brădet Afumat ț ș
Laptele materie primă

Pasteurizare
Temp.72-75°C/15 sec/1,5-4 bar
Răcire
Temp. 32 ±3°C
Sol Cheag
CaCl2 sol 40%
Cheag
Apă fiartă i răcită ș
Pregătirea pentru coagulare
Temp. 32 ±3°C
CaCl2
Coagularea
Temp. 32 ±3°C /40±10 min

Vase sterile
Lapte
4±1°C
Cultură
Prelucrare coagul
Încalzire
T=38 ±1°C
Amestecare
T=39±2°C/15-20 min
Scoaterea Coagulului
Presarea
TANC
ZER
VALORIFICARE
Tăierea ca ului ș

Maturare Ca ș
190-210°Th /ph=5,0-5,3/ 4-40șC
Ca Baschiu pentru ca cavalș ș
Feliere / Tăiere
3-5 mm
Sare
Bazin Saramură t=72±2°C 10±2%
Opărire Ca ș
Abur
Apă
Frământare
Formare
Introducere în forme
Zvântare
Timp=12 h

Scoaterea din forme
Transport la maturare
Maturare
T=10±2°C
Timp=48-72 ore în depozit
Afumare
Ambalare în pungi criovac etichetate
Depozitare maturare II
T= 2-8°C
Ca caval maturatș
Livrare
T= 2-8°C

Transport
T= 2-8°C
Figura 4.1 Schema tehnologică de ob inere a Ca cavalului Brădet afumat ț ș
4.1.1. Fabricarea cașului
4.1.1.1 Recepția, filtrarea și curățirea laptelui.
La receptie, laptele integral destinat fabricării cașului pentru cașcaval este
recepționat sub aspect calitativ i cantitativ, filtrat și curățat de impuritățile conținute, ș
după care este trecut la prelucrare. Laptele integral este transportat la fabrică de la
centrele de colectare cu ajutorul ma inilor din dotarea fabricii i care sunt dotate cu ș ș
autocisterne termoizolante pentru a evita încălzirea laptelui.
Figura 4.2 Recep ia laptelui ț
Recep ia calitativă constă în recoltarea de probe medii din fiecare compartiment al ț
cisternei i analizarea lor în laboratorul de analize fizico-chimice de la recep ie i ș ț ș
microbiologic. Recepția cantitativă- operația constă în trecerea laptelui din cisternă în
stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică
cu galactometrul în momentul în care se descarcă din cisterna cu ajutorul unei pompe
autoabsorbante.
Apoi, laptele se recepționează din punct de vedere calitativ de către laboratorul unde
sunt efectuate examenul organoleptic (culoare, gust, miros), analize fizico-chimice prin care
se determină aciditatea, unitatea de grăsime și gradul de impurificare.
Figura 4.3 Laboratorul microbiologic
În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie
prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,
bacterii sporulate, celule somatice).
4.1.1.2 Pasteurizarea i răcirea laptelui ș

În unitatea Lacto Solomonescu se impune efectuarea pasteurizării laptelui, atunci
este indicat ca aceasta să se facă în instalații de pasteurizare, regim HTST la temperaturi
(72-74oC timp de 30 secunde) prin trecerea laptelui printr-un pasteurizator cu plăci urmat
de o răcire la temperatura la care laptele iese din pasteurizator.
Figura 4.4 Instalație pasteurizare lapte
După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de
temperatura de închegare, pentru adăugarea cu culturile selecționate de bacterii care, în
general, este cuprinsă între 30-34 °C în tancurile se răcire a laptelui
Figura 4.5 Tancuri stocare lapte
4.1.1.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare
Această etapă cuprinde încălzirea laptelui pasteurizat la temperatura de coagulare,
+32÷+34°C vara și +33÷+34°C iarna, direct de la ieșirea din pasteurizator și dirijarea
laptelui în vana pentru închegarea laptelui în vederea prelucrarii după care se pregătește
pentru închegare, pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu și culturi de
bacterii lactice selecționate.
Figura 4.6 Vană prelucrare lapte
Pentru creșterea capacității de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge
clorură de calciu alimentară, ce asigură obținerea unui coagul cu o capacitate
corespunzătoare, din care zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în timpul
prelucrării.
Adăugarea clorurii de calciu este recomandată, în special în laptele de vacă pe
timpul sezonului de toamnă-iarnă, când este mai sărac în săruri de calciu și se încheagă
mai greu, dar și în laptele de oaie, din același motiv, mai ales spre sfârșitul perioadei de
lactație.
4.1.1.4. Coagularea laptelui
Închegarea laptelui se face cu cheag sub formă de soluție preparată la temperatura
de 32-35°C timp de 35-40 min. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât
închegarea laptelui să se realizeze în 40-35minute.

Figura 4.7 Vană prelucrare lapte
Soluția de cheag se adaugă agitând laptele 1-2 minute cu ajutorul agitatoarelor,
după care se oprește mișcarea laptelui. În cazul în care durata și temperatura la care
trebuie făcută închegarea diferă de cea menționată mai sus, atunci pentru determinarea
cantității reale de enzimă coagulantă necesară, se impune efectuarea unei probe practice
de închegare, ce se execută în felul următor: într-un pahar de laborator sau într-o cană din
material plastic se introduc 100 cm3 de lapte pregătit pentru închegare, la care se adaugă
10 ml de soluție de enzimă coagulantă.
În mod corespunzător, coagulul obținut trebuie să aibă un aspect porțelanos, să fie
bine legat, puțin elastic, să se preseze în bune condiții cu pierderi minime, iar produsul ce
va rezulta să aibă consistență corespunzătoare și conținutul prevăzut de umiditate. Un
coagul insuficient legat, cu o consistență prea moale, se presează mai greu, iar prin zer se
produc pierderi mari de substanțe proteice și grăsime, ce determină depășirea normelor de
consum.
La sfârșitul operației de închegare, dacă coagulul se desprinde ușor de perete, are
consistență fermă, este bine legat în secțiune, cu aspect porțelanos, iar zerul eliminat la
suprafață este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe că procesul de
închegare s-a încheiat și se poate trece la fazele următoare de prelucrare.
4.1.1.5. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului presupune o serie de operații care au drept scop principal
deshidratarea cu obținerea proprietăților de prelucrare ulterioare optime. Prin aceasta se
urmărește uniformizarea conținutului de grăsime și a temperaturii, întrucât în timpul
închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la suprafață, iar stratul superior de coagul se
răcește, mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. Operațiunea se
execută cu căușul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului
sau a vanei și depunerea în partea opusă, efectuându-se, totodată întoarcerea cu atenție a
feliilor de coagul.
Tăierea coagulului cu o sabie sau un cuțit multilamelar, având lungimea
corespunzătoare, longitudinal și transversal, în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm,
după care coagulul se mărunțește cu harfa, până la obținerea unor particule de mărimea
bobolui de mazăre.
Operațiunea de mărunțire durează circa 10-15 minute și trebuie efectuată cu
atenție, fără a brusca sau forța prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul

încep să se formeze, procesul de mărunțire poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de
5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul și separarea zerului la suprafață,
după care se face eliminarea zerului, în proporție de 30-50%.
Este important de menționat că deshidratarea și uscarea boabelor de coagul prin
adăugarea de apă, este indicat să se facă, în special, atunci când laptele folosit în procesul
de fabricație a avut aciditatea mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o
spălare a bobului de coagul, ce determină eliminarea, în parte, a lactozei conținute, având
ca urmare o diminuare a acidității.
4.1.1.6. Scoaterea coagului i presarea ș
Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea se așează placa de
presare și se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu șurub de strângere, cu
care este prevăzută crinta, sau prin așezarea de greutăți. Operațiunea de presare se
realizează progresiv, până la realizarea unei forțe de presare de 2-3 kgf/kg caș și durează
circa 20-30 minute, când eliminarea zerului încetează iar consistența cașului este suficient
de tare.
Figura 4.8 Instalație fabricare cașcaval
La majoritatea brânzeturilor semitari și tari, pentru unirea-lipirea particulelor de
coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o
anumită forță.
Prin așezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o rețea
de canale, care se termină la suprafață cu numeroase orificii prin care se elimină zerul.
Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie
făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forță mare de presare particulele de coagul
calde și plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului și nu se mai
obține efectul dorit.
4.1.1.7. Maturarea cașului-bașchiu
Procesul de maturare este un proces complex , care are loc în încăperi special
amenajate la temperatura optimă de maturare 7-14 oC durată maximă de 24 ore, pe
cărucioare de inox cu rafturi. Maturarea cașului este o operațiune deosebit de importantă
a procesului de fabricare a cașcavalului, în care cașul dobândește unele proprietăți ce
asigură ca opărirea acestuia să se facă în condiții optime, cu pierderi minime, precum și

obținerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare.
În timpul maturării cașului are loc un proces intens de fermentație în care
bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creștere foarte mare
a acidității. În timpul maturării cașului bașchiu, la intervale de 1-2 ore, se determină
aciditatea, respectiv ph-ul pentru a vedea evoluția lor.
Figura 4.9 Depozit prima maturare
Cașul bașchiu maturat devine elastic, cu gust acrișor, iar în secțiune prezintă
goluri neregulate de fermentație lactică. Maturarea durează până la atingerea acidității
optime pentru opărire. Dacă temperatura din încăpere este mai scăzută, este indicat ca
bucățile de caș să fie așezate suprapuse (una peste alta) și să fie acoperite cu o pânză
sedilă, iar în cazul în care temperatura mediului înconjurător este mai ridicată, atunci se
vor așeza distanțat, fără a se acoperi.
La interval de 3-4 ore se face întoarcerea bucăților de caș. Aciditatea optimă în
cazul cașului bașchiu este de 180-200oT, respectiv pH=4,9-5,2. Principalii factori ce
determină acest proces sunt calitatea materiei prime folosite și condițiile de temperatură
existente în camera de maturare. Astfel, cu cât aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare,
cu atât durata maturării va fi mai scurtă și invers.
De asemenea, cu cât temperatura încăperii va fi mai ridicată, cu atât durata
maturării este mai scurtă, iar o temperatură mai scăzută prelungește foarte mult acest
proces. Practic, este posibil ca maturarea cașului să se realizeze foarte repede (1-2 ore),
sau să dureze mai mult, (peste 20 ore). Ideal este ca maturarea cașului să se facă în
camere special amenajate, prevăzute cu instalații de climatizare, în care temperatura
necesară poate fi reglată cu ușurință și menținută constant în tot timpul anului.
4.1.1.8. Tăierea cașului în felii
Prima operațiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a cașcavalului este
tăierea cașului maturat în felii subțiri, pentru a putea fi opărit în bune condiții. În acest
scop, cașul maturat este mai întâi tăiat în bucăți având lățimea de 6-10 cm și o lungime
potrivită, care se introduc în mașina de tăiat cu cuțite rotative, pentru a se obține felii
tăiate cât mai uniform, cu grosimea de 0.3-0.5 cm, ce sunt colectate într-un bazin.
Este recomandabil ca tăierea cașului să se facă în cantități mai mici, doar pe
măsura trecerii la opărire, prevenindu-se astfel lipirea și formarea unei mase compacte,
datorită păstrării mai mult timp la un loc.

4.1.1.9. Opărirea cașului – formarea
Stabilirea momentului optim de opărire a cașului este o operațiune specifică
procesului de fabricare a cașcavalului, prin care se urmărește transformarea cașului
maturat tăiat felii, dintr-o structură amorfă neprelucrabilă într-o pastă cu consistență
moale, uniformă, care se frământă și se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme.
Totodată, prin opărire se realizează distrugerea, într-o proporție foarte mare, a
microorganismelor prezente în cașul bașchiu, asigurându-se astfel obținerea unui produs
corespunzător din punct de vedere microbiologic și se previne apariția unor defecte în
timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături).
Operațiunea de opărire se face într-un cazan cu pereți dubli, având capacitatea de
100-200 l, în care se introduce apă și se dizolvă sare, pentru realizarea unei concentrații
de 10-12% sare. Apa din cazan se încălzește la temperatura de minim 74°C, temperatura
ce va fi menținută constantă pe tot timpul lucrului, operațiune ce se realizează prin
introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0.7 bari sau apă fierbinte la 95°C)
între pereții dubli. Este posibil să se utilizeze cazane de capacitate mai mică (80-100 1),
încălzite electric și care prezintă avantajul că procesul de încălzire și menținere constantă
a temperaturii pot fi automatizate.
Pentru introducerea cașului în apa din cazan, inițial era utilizat un coș special, din
nuiele cojițe, dar în prezent secțiile de cașcaval folosesc un recipient în formă cilindrică
cu găuri, din material plastic sau din tablă metalică (inox sau aluminiu), deschis complet
la un capăt și prevăzut cu două torți dintr-un material termoizolant, pentru manipulare,
care în vorbirea curentă este numit tot "coș de opărire". Pentru a se evita pierderile de
substanță uscată din caș (proteine și grăsime) în apa de opărire, este recomandabil ca prin
interior coșul să fie căptușit cu pânză sedilă.
Cantitatea de caș felii ce se introduce în coș pentru o opărire este de cca. 2-3 kg
(mai mult în cazul în care greutatea bucăților de cașcaval ce se formează este mai mare),
după care coșul se scufundă în apa de opărire având temperatura de 72-74°C, urmărindu-
se acoperirea completă a cașului. Se apucă apoi coșul cu ambele mâini de toarte și se
imprimă o mișcare de rotire astfel ca apa fierbinte să pătrundă printre feliile de caș.
În continuare, cu ajutorul unei lopățele se amestecă cât mai bine feliile de caș,
pentru a se încălzi uniform până la topirea acestora și obținerea unei paste cu consistență
omogenă. Durata de execuție a acestei operațiuni este de cca. l min, timp în care
temperatura în masa de caș ajunge la 55-56°C.
4.1.1.10. Frământarea pastei

Pasta opărită este trecută pe masa de prelucrare, unde se efectuează frământarea
cu ambele mâini, pentru eliminarea apei și uniformizarea consistenței, în vederea
introducerii în forme. Este considerată una dintre cele mai importante operațiuni în
procesul de fabricare a cașcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită
îndemânare, ce se dobândește doar după o practică mai îndelungată.
Masa pe care se face prelucrarea este puțin înclinată spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu lățimea de 80-90 cm și lungimea de 2-2.5 m, iar pentru a se
preveni scurgerea pe părțile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat
sa aibă un chenar sau rebord cu înălțimea de 4-5 cm. La început, mesele erau executate
din lemn, dar în prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tablă de inox, care
asigură menținerea unor condiții igienice mai bune, dar în același timp prezintă
dezavantajul – mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă – că în timpul
prelucrării pasta de caș se răcește destul de mult, motiv pentru care este bine ca pe
porțiunea pe care se face frământarea și formarea cașcavalului masa să fie placată cu o
planșetă din material plastic, detașabilă, pentru a putea fi zilnic scoasă și igienizată.
4.1.1.11. Zvântarea cașcavalului
Roțile de cașcaval sunt transportate în sala de zvântare și prematurare la
temperatura de 7-10°C și sunt așezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite
în prealabil cu pânză sedilă unde se mențin timp de 24-30 ore, chiar mai mult de 48 ore
dacă este nevoie, pentru ca pasta să se răcească și sa se zvânte cât mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă și a aerului înglobat, cașcavalul
crud va fi înțepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri, cu un ac din sârmă de
inox, având
grosimea de 2-3 mm și o lungime corespunzătoare de 20-30mm, în prima oră de zvântare
formele cu cașcaval vor fi întoarse de 3-4 ori, operațiune ce va fi repetată de încă 2-3 ori
pe întreaga durată a menținerii pe mesele sau rafturile de zvântare, după care cașcavalul
crud se scoate din forme și se trece la maturare. Operația de zvântare și prematurare
durează 12 ore, cu întoarceri repetate mai dese la începutul perioadei.
4.1.1.12. Maturarea cașcavalului
Spațiul de maturare al cașcavalului va fi curat, dezinfectat, cu ventilație artificială.
Maturarea cașcavalului ca și a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care

principalii componenți lactoza, grăsimea și substanțele proteice sub acțiunea
microorganismelor și a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o
îmbunătățire a calității la toți parametrii (proprietăți organoleptice, fizice și chimice).
Figura 4.10 Depozit caș bașchiu
Trebuie arătat că spre deosebire de alte brânzeturi, maturarea cașcavalului se face
cu o intensitate mai redusă, întrucât prin opărirea cașului au fost distruse, în cea mai mare
măsură, bacteriile lactice și enzimele conținute. Pentru maturare, bucățile de cașcaval
sunt introduse în camere special amenajate și așezate pe rafturi confecționate din oțel
inox sau oțel inox combinat cu alte materiale admise. Pentru ca maturarea să se facă în
cele mai bune condiții, este necesar ca în încăpere să se asigure regimul normal de
temperatură, umiditate și ventilație și să se efectueze întreținerea corespunzătoare a
produsului.
4.1.2.3. Afumare cascaval Brădet
Caracteristica fabricării cașcavalului afumat este afumarea bucăților după opărire,
formare, sărare și zvântare, fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. Afumarea
durează câteva zile și e de preferat ca fumul să fie obținut din lemn de rășinoase. Efectul
principal al afumării constă în îmbunătă irea gustului datorită proprieta ilor ț ț
componen ilor fumului i ac iunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai ț ș ț
adaugă îmbunătă irea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele, ț
prelungirea duratei de conservare datorită ac iunii antibacteriene a componen ilor ț ț
fumului, precum i o ac iune antioxidantă. ș ț
Nu se recomandă folosirea lemnului de copac conifer, mesteacăn etc. pentru că
produsele pot avea un gust amar, miros de terebentină, gudron și un aspect murdar.
Figura 4.11 Secția afumare cașcaval
Datorită con inutului de fenoli, fumul are o ac iune antioxidantă, manifestată în ț ț
special prin împiedicarea râncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori
timp destul de mare (circa un an) fara să râncezeasca, tocmai datorită acestei ac iuni ț
antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la bază principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei,
procedeul
de conservare fiind antiseptoanabioză.
Fumul este produs în prezent în generatoare de fum, iar produsul se introduce în

incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la
anumi i parametri ț
(temperatura, umiditate relativă, viteza de circula ie, densitate, etc). ț
4.1.1.14. Ambalarea și etichetarea cașcavalului
Ambalarea Ca cavalului Bradet Afumat se realizează după încheierea fazei de ș
maturare la produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat și va trebui să
corespundă condițiilor de calitate prevăzute. Operațiunea de ambalare poate să fie
executată și după zvântarea și prematurarea cașcavalului, urmând ca, în continuare,
maturarea propriu-zisă să se facă la produsul gata ambalat.
Figura 4.12 Secție ambalare
În ambele situații se impune ca înaintea ambalării, produsul să fie pregătit în mod
corespunzător, operațiune ce constă așa după cum s-a mai arătat în spălarea cu saramură
în scopul îndepărtării petelor de mucegai sau a mucegaiului pătruns în coajă, după care
bucățile de cașcaval sunt lăsate să se zvânte până la uscarea completă. În aceste condiții,
suprafețele exterioare (coaja) trebuie să fie cât mai netede, fără goluri și lipsite de orice
impurită ib(Figura 4.11), iar în încăperea în care se face ambalarea trebuie asigurate ț
condiții igienice perfecte, care să prevină posibilitatea infectării la suprafața a
cașcavalului cu mucegai.

4.1.2.5. Depozitarea cașcavalului
Cașcavalul ambalat în pungi din material plastic și etichetat cu datele necesare, se
depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine,
la temperatura de 2-8°C și umiditatea relativă a aerului de 80-85% .
Figura 4.13 Depozit produs finit
În depozit, roțile de cașcaval vor fi așezate pe rafturi în coloane de 4-5 bucăți, pe
date de fabricație, etichetate și marcate corespunzător iar livrarea se va face în ordinea
fabricației. Înaintea livrării și în timpul depozitării produsului se fac verificări asupra
calității acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
4.2 Condi ii de calitate ale laptelui materie primă ț

4.2.1 Caracteristici organoleptice
În urma aprecierii organoleptice a laptelui utilizat ca materie primă în cadrul S.C.
LACTO SOLOMONESCU S.R.L, s-a constatat că acesta s-a prezentat sub forma unui
lichid omogen, opalescent, de culoare albă cu nuanțe gălbui, mirosul și gustul fiind
plăcut, specific laptelui proaspăt (tab. 4.1).

Caracteristicile senzoriale ale laptelui
Tabelul 4.1
INDICATORLaptele analizat
De vacă LACTO SOLOMONESCU
Aspect i consisten ă ș țLichid omogen, opalescent i cu ș
consisten ă fluidă, fără corpuri ț
străine vizibile în suspensie i ș
fără sediment. Nu se admite
consisten ă filantă, mucilaginoasă ț
sau vâscoasă. Lichid omogen, opalescent, fără
corpuri străine vizibile în
suspensie i fără sediment. ț
Consisten ă fluidă; nu se admite ț
consisten ă filantă sau ț
mucilaginoasă.
Culoare Albă, cu nuan ă ț
gălbuie .Albă, cu nuan ă gălbuie. ț
Miros i gust ș Plăcut, caracteristic laptelui
crud, dulceag, fără miros i ș
gust străin. Plăcut, caracteristic laptelui
proaspăt, dulceag, fără miros i ș
gust străin.
4.2.2 Caracteristici fizico-chimice
În cadrul firmei SC Lacto Solomenescu S.R.L. pe lângă analizele senzoriale ale
laptelui, s-au efectuat i o serie de analize fizico-chimice pentru a reda cât mai complet ș
calitatea laptelui utilizat la fabricarea Ca cavalului Brădet Afumat. S-au efectuat ș
următoarele analize fizico-chimice: aciditatea, densitatea relativă la 20 °C, grăsimea i ș
substan ă uscată. ț
Ace ti parametri sunt esen iali de determinat în procesul de fabrica ie, deoareceș ț ț
numai un lapte cu caracteristici fizice i chimice încadrate în valorile standardului de ș

firmă poate fi utilizat pentru prelucrare.

Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă
Tabelul 4.2
SPECIFICAREStandard de
firmă Rezultate obținute
Valoarea
medieMinimaMaxima
Aciditate °T Max 1816.51617
Densitate 1,027 – 1,0301.02851.02841.0287
Grăsime (%) 3,53.753.73.8
Substanță
uscată (%) 12,511.611.112.3
Rezultatele ob inute în ceea ce privește aciditatea laptelui materie primă, au ț
eviden iat o valoare medie de 16.5 °T, mai mică cu 1,5 % decât cea indicată de standardul ț
firmei,(tab. 4.2. și fig. 4.14).
Figura 4.14 Aciditatea laptelui materie primă
Analizând densitatea laptelui materie primă, determinată la temperatura de 20 °C,
pe baza analizelor efectuate putem afirma că acesta se încadrează între o minimă de
1,0284 i o maximă de 1,0287, media situându-se la o valoare de 1,0285 g/cm3.(fig.4.15) ș

Figura 4.15 Densitatea laptelui materie primă
În ceea ce prive te con inutul de grăsime a laptelui materie primă, putem afirma ș ț
că laptele recep ionat la sediul firmei este unul suficient de gras. În urma rezultatelor ț
obi nute s-a constatat că acesta a variat între o minimă de 3.7% i o maximă de 3,8% .ț ș
Conținutul mediu de grăsime a fost de 3,75 adică cu 0,15% mai mare față de cel
indicat în standardul de firmă (tab.4.2 și fig.4.16).

Figura 4.16 Grăsimea (%) laptelui materie primă
O ultimă determinare efectuată din seria analizelor fizico-chimice, în cadrul
laptelui materie primă, este al con inutului de substan ă uscată, care prezintă o valoare ț ț
medie de 11,6%, mai mică cu -0,9% decât cea indicată de standardul firmei. (fig. 4.2. și
fig. 4.17) .Rezultatele ob inute au variat între 11,1% i 12,3 % în cele 10 zile în care s-au ț ș
efectuat analizele.
Figura 4.17 Substan a uscată (%) a laptelui materie primă ț
4.2.3 Caracteristici microbiologice
Dupa buletinele de analize efectuate în curs de zece zile în ceea ce prive te ș
caracteristicile microbiologice referitoare la laptele de vacă s-au ob inut urmatoarele ț
valori:
Tabelul 4.3
SPECIFICARE Rezultate obținute
Valoarea
medieMinimăMaximă
NTG/ml 157700136000177000
Celule Somatice/ml 252500215000288000
4.3 Condi ii de calitate ale Ca cavalului Brădet afumat ț ș
Înainte de a realiza examenul organoleptic al Ca cavalului, prima oară s-a ș
verificat ambalarea i marcarea printr-un examen exterior al ambalajului. Astfel s-a ș
constat că ambalajul este integru, curat i dezinfectat. Referitor la proprietă ile senzoriale ș ț
ale Ca cavalului Brădet Afumat, raportate la standardul de firmă, acestea se încadrează ș
într-o propor ie ridicată în cerin ele impuse de acesta. ț ț

Figura 4.18 Cașcavalul Brădet Afumat
Caracteristici organoleptice
Tabelul 4.4
Caracteristici
organolepticeCondi ii de admisibilitate ț Metoda de verificare
Aspect exteriorCoaja sau suprafa a netedă, curate, fără cute sau ț
goluri, fără pete sau crăpături, de culoare alb gălbui
până la galben, pentru brânzeturile din lapte de vacă.
Ro ile sau buca ile pot fi acoperite cu o peliculăț ț
protectoare uniformă, avizată conform dispozi iilor ț
sanitare în vigoare. Se admit ro i sau buca i cu u oare ț ț ș
denivelări, cu u oare urme de răzuire i crăpături la ș ș
suprafa ă, cu urme sau pete mici de mucegai de ț
culoare verde, la un număr de maxim 5% din lot.
SR 6345
STAS 12655 CuloareDe la alb la galben deschis, uniform în toată masa. Se
admite intesificarea culorii galben către marginile
ro ilor i buca ilor. Cele condimentate prezintăț ș ț
pigmenta ie specifică produsului de condimentare ț
folosit.
Aspect în sec iune țPasta curată, compactă, omogenă, fără urme de
mucegai; cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se ș
admit rare goluri alungite de formare i presare, ș
incluziuni de grăsimi i grunji de trizoină. ș
Consisten a țPastă fină, onctuoasă, u or elastic, la rupere se desface ș
în fa ii.ș
Miros Placut, characteristic brânzeturilor de pastă oparită,
provenită din lapte de vacă, fără miros străin.
Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.
GustPlăcut, cu aromă specifică branzeturilor cu pastă
oparită, provenite din lapte de vacă, potrivit de sărat,
fără gust străin. Datorită opera iei de afumare, ț
brânzeturile ob in un gust i o aromă deosebită. ț ș
Parametrii fizico-chimici la Cașcavalul Brădet Afumat

Tabelul 4.5
SPECIFICARE Standard de
firmă Rezultate obținute
Valoarea
medieMinimaMaxima
Grăsime/S.U.
(%) 4450.0547.9353.81
Umiditate (%) Max 4441.840.143.2
Sare (%) Max 3.52.192.042.28
Proteine (%) min. 20 25.33 24,2827,04
În ceea ce privește grăsimea raportată la substan a uscată a Ca cavalului Brădet ț ș
Afumat s-a constat în urma determinărilor o valoare medie de 50.05 % mai mare cu 6.05
% decât cea indicată de standardul firmei valoarea (tab.4.5 și fig. 4.19.).
Figura 4.19 Grăsimea raportată la S.U. (%) a Ca cavalului Brădet Afumatș
Referitor la umiditate, în urma analizelor a rezultat o valoare minimă de 40,1 %,
iar cea maximă de 43,2 % media situându-se la 41,8, mai mare cu 2.2 % decât cea
indicată de standardul firmei. (tab.4.5 și fig.20).
Figura 4.20 Umiditatea (%) Ca cavalului Brădet Afumatș
Rezultatele obținute de mine cu privire la con inutul de sare, au eviden iat că ț ț
aceasta a variat între o minimă de 2.04% și o maximă de 2.28%. Conținutul mediu de
sare a fost de 2.19 adică cu 1,31% mai mic decât cel indicat de standardul firmei (tab.
4.6. și fig. 4.21.).
Figura 4.21 Concentra ia de sare () a Ca cavalului Brădet Afumat ț ș
O ultimă analiză efectuată din seria analizelor fizico-chimice la Ca cavalul Brădet ș
Afumat este al con ținutului de substan e proteice, care în urma determinărilor prezintă o ț

valoare medie de 25.33%, această valoare fiind mai mare cu 5.33% decât valoarea
standardul de firma (tab.4.6 și fig. 4.22).
Figura 4.22 Substanțele proteice (%) din Ca cavalul Brădet Afumat ș

CAPITOLUL 5. CONCLUZII I RECOMANDĂRI Ș
În urma studiilor efectuate la SC LACTO SOLOMONESCU SRL, s-a analizat
calitatea laptelui materie primă folosit în procesul de fabricare al Ca cavalului Brădet ș
Afumat prin realizarea unor serii de analize: senzoriale și fizico-chimice.
Prin aceste determinări s-au putut determina caracteristicile pe care le de ine ț
laptele folosit pentru ob inerea ca cavalului în raport cu standardul de calitate. În ceea ce ț ș
prive te proprietă ile senzoriale ale laptelui, acestea corespund într-un procent ridicat cu ș ț
standardul de firmă.
În urma analizelor efectuate cu privire la determinările fizico-chimice, s-a
constatat că aciditatea laptelui materie primă a fost mai mică cu 1,00 °T decât valoarea
maximă admisă de standardul de firmă. În ceea ce prive te densitatea laptelui, s-a obținut ș
o valoare medie de 1.0285 °T, valoarea situată sub limitele impuse de standardul firmei.
În cazul concentrației de grăsime din lapte, putem menționa faptul că valoarea
medie a fost cu 0,25% mai mare față de valoarea standardului de firmă. Iar în cazul
ultimului parametru chimic analizat, și anume substanța uscată, a înregistrat o valoare
medie de 11,6% mai mică cu 0,9% decât cea prevazută de standardul de firmă.
Analizele senzoriale ale ca cavalului constau în aprecierea aspectului exterior i ș ș
în sec iune, aprecierea consisten ei, culorii, mirosului i gustului, caracteristici care s-au ț ț ș
încadrat în normele impuse de standardul de calitate a firmei.
Analizele fizico-chimice ale produsului finit au avut în vedere determinarea
conținutului de substanță uscată raportată la conținutul de grăsime, care a înregistrat o
valoare medie de 50.05%, mai mare cu 6.05% față de cea indicată în standardul de firmă.
În ceea ce prive te determinarea conținutului de apă, aceasta a variat între ș
40.10%-43.20%, încadrându-se în standardul de firmă.

Conținutul de sare a avut o valoare medie de 2,19%, limita maximă impusă de
standard fiind de 3,5%. Un ultim parametru analizat a fost conținutul proteic al
cașcavalului, valoarea acestuia avand o medie de 25,33 % valoare care se încadrează în
standardul de firmă, în care este stipulată o concentrație minimă de 20 %.
În concluzie, în urma analizelor efectuat la SC LACTO SOLOMONESCU S.R.L
i a rezultatelor ob inute, putem afirma că, cu unele excep ii produsul se încadrează înș ț ț
standardele de firmă i să realizeze produse apreciate i tot mai solicitate de către clien i. ș ș ț

Bibliografie
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară vol I-II, Editura Tehnică,
București.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare, Colec ția
Siguranța alimentară, Editura Asab, Bucure ști.
3. Banu C., și colab., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare ,
Editura Agir, Bucure ști.
4. Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967. Tehnologia laptelui și a produselor
lactate, vol I, Editura Tehnică, Bucure ști.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calitații produselor lactate, vol I, Editura”
Ion Ionescu de la Brad”, Ia și.
6. Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2006. Tehnologia de fabricare a brânzeturilor ,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
7. Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate ,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
8. Săhleanu V., 2002. Tehnologia și controlul în industria laptelui , Editura Universită ții,
Suceava.
9. Țenu I., 2008. Operații și aparate în industria alimentară, vol I, Editura “Ion Ionescu
de la Brad”, Iași.
10. Usturoi Marius Giorgi, 2007 . ” Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate ”,
Editura ALFA, Iasi.

11. Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate, Editura
Pim, Iași.
12. Vintila Cornelia, 2008 . ” Tehnologia laptelui,a produselor avicole și apicole ”, Editura
WALDPRESS, Timisoara.