Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu ca racter [609763]

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu ca racter
antioxidant și aromă orientală
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul de Ingineria Produselor Alimentare
PROGRAM MASTER: SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

BĂUTURĂ INSTANT Ă CU CARACTER
ANTIOXIDANT ȘI AROMĂ ORIENTALĂ

Coordonator științific
Conf. Loredana LEOPOLD

Absolvent: [anonimizat] ,
2020

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
2 |70 P a g e

CUPRINS
Contents
REZUMAT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….4
ABSTRACT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..5
CAPITOLUL I ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 6
1.1. Introducere – scop și obiective ………………………….. ………………………….. …………………… 6
1.2. Studiul actual al condimentelor privind utilizarea, biologia, compoziția chimică și
proprietățile medicinale. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 7
1.2.1 Scorțișoara ( Cinnamomum verum ) ………………………….. ………………………….. ……………….. 7
1.2.2 Ghimbirul(Zingiber officinale) ………………………….. ………………………….. …………………… 11
1.2.3 Coriandrul ( Coriandrum sativum ) ………………………….. ………………………….. ……………….. 15
1.2.4 Cuișoarele( Syzygium aromaticum (L .) ………………………….. ………………………….. ………….. 21
1.2.5 Anasonul ( Pimpinella anisum L .) ………………………….. ………………………….. ………………… 26
1.2.6 Cardamonul ( Elettaria cardamomum ) ………………………….. ………………………….. ………….. 29
1.2.7 Soia (Glycine max ) ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 32
1.2.8 Cacao ( Theobroma cacao ) ………………………….. ………………………….. …………………………. 34
CAPITOLUL II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 37
2.1. Caracterizarea materiei prime și a produsului finit ………………………….. ……………………….. 37
2.1.1 Materii prime folosite la realizarea băuturii instant ………………………….. ……………………… 37
2.1.2 Modalități de obținerea a materiei prime ………………………….. ………………………….. ……… 38
2.1.3 Rețeta de obținere și modul de preparare a băuturii instant ………………………….. …………… 41
2.2. Tehnologia de obținere a băuturii instant ………………………….. ………………………….. ……….. 43
2.2.1 Schema tehnologică de obținere a băuturii instant ………………………….. ………………………. 44
2.2.2. Descrierea etapelor tehnologic ………………………….. ………………………….. …………………… 45
CAPITOLUL III ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 46
Materiale și metode de cercetare ………………………….. ………………………….. …………………………. 46
3.1 Determinarea capacității antioxidante (DPPH) ………………………….. ………………………….. …. 46
3.2 Metoda Folin -Ciocâlteu ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 48
3.3 Extracție a compușilor biologic activi din matricea de cacao, scorțișoară, anason, lapte de
soia, cardamon, coriandru și ghimbir ………………………….. ………………………….. …………………… 48
CAPITOLUL IV ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 51
Dozarea Polifeno lilor totali (metoda Folin -Ciocâlteu) ………………………….. …………………………. 51

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
3 |70 P a g e
4.1.1 Principiul metodei ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 51
4.1.2 Determinarea curbei de etalonare ………………………….. ………………………….. ………………… 52
4.1.3 Protocolul de lucru pentru plăcuțe cu 24 godeuri ………………………….. ………………………… 53
4.2 Determinarea activității antioxidante prin metoda DPPH ………………………….. ……………….. 53
4.2.1 Principiul metodei ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 53
4.2.2 Determinarea curbei de etalonare ………………………….. ………………………….. ………………… 54
4.2.3 Protocolul de lucru pentru plăcuțe cu 24 godeuri ………………………….. ……………………….. 55
4.3 Determinarea cantitativă a antocianilor cu metoda Ph -diferențial ………………………….. …….. 56
CAPITOLUL V ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 57
Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 57
5.1 Conținutul total de atociani monomerici ………………………….. ………………………….. …………. 57
5.2 Determinarea activității antioxidante prin metoda DPPH ………………………….. ……………….. 58
5.3 Cuantificarea polifenolilor totali prin metoda Folin -Ciocâlteu ………………………….. …………. 59
CAPITOLUL VI ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 61
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 61
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 62

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
4 |70 P a g e

REZUMAT

Obiectivul principal al acestei lucrări a fost d ezvoltarea unei rețete cu proprietăți
funcționale bogat ă în substanț e bioactive : polifenoli și antociani monomerici, ce poate fi
servit ă sub formă de băutură instant cu un puternic efect antioxidant.
Produsul este destinat în special veganilor, dar se adresează și consumatorilor care
optează pentru o alimentație sănătoasă și un stil de viață echilibrat. A cest produs are în
componența sa , atât proprietăți nutritive caracteristice acestei categorii de produse , cât și
proprietăți antioxidante dobândite prin încorporarea de compuși biologic activi .
Prin acest studiu s -a urmărit determinarea capacității antioxidante a matricilor
vegetale utilizate și anume : coriandru , ghimbir, cardamom, cacao, cuișoare , lapte de soia,
anason și scorțișoară . Compușii a ntioxidanți au rolul de a proteja organismul împotr iva
acțiunii radicalilor liberi care sunt prezenți în organismul uman și sunt responsabili de o
serie de efecte negative.
Produsul este destinat tuturor categoriilor de vârstă, însă poate f i atrăgător și pentru
copii datorită experienței senzoriale și a c romaticii pe care acest produs o oferă.

CUVINTE CHEIE : băutură instant, a liment funcțional, antioxidanți, compuși
fenolici .

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
5 |70 P a g e

ABSTRACT

The main objective of this paper was to develop a recipe with functional
properties rich in bioactive substances: polyphenols and monomeric anthocyanins, which
can be served as an instant drink with a strong antioxidant effect.

The product is intended especially for vegans, but is also aimed at consumers who
opt for a healthy diet and a balanced lifestyl e. This product has in its composition, both
nutritional properties characteristic of this category of products, as well as antioxidant
properties acquired through the incorporation of biologically active compounds.

This study aimed to determine the ant ioxidant capacity of the plant matrices used,
namely: coriander, ginger, cardamom, cocoa, cloves, soy milk, anise and cinnamon.
Antioxidant compounds have the role of protecting the body against the action of free
radicals that are present in the human bod y and are responsible for a number of negative
effects.

The product is intended for all age categories, but can also be attractive for children
due to the sensory experience and chromaticity that this product offers.

KEY WORDS : instant drink, functional food, antioxidants, phenolic compounds.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
6 |70 P a g e

CAPITOLUL I

1.1. Introducere – scop și obiective
Condimentele ne îmbogățesc mâncarea și viața. Condimentele sunt niște
ingrediente mici și ușor de trecut cu vederea, dar importanța lor în bucătărie precum și în
istoria culturală și chiar cea a științei este cu mult mai mare decât dimensiunea lor. Omul
este fascinat de condimente de multe secole, datorită aromei lor persistente, gustului delicat
și proprietăților curative, cât și puterilor magice și a frodisiace care li s -au atribuit, și încă li
se mai atribuie. Toată lumea știe însă că lucrurile importante vin câteodată în ambalaje
foarte mici!
Prezenta lucrare își propune obținerea și caracterizarea unui produs alimentar
inovativ,cu un aport ridicat atât de nutrienți cât și de compuși biologic activi, care au
scopul de a aduce n umeroase beneficii asupra sănătă ții consumatorului.
Scopul principal al acestei lucră ri a fost dezvoltarea unei rețete de produs cu
proprietăți funcționale și bogat în substan țe bioactive: polifenoli și antociani monomerici,
ce poate să fie servit sub formă de băutură instant cu un puternic efect antioxidant.
Antioxidanții sunt compuși care inhibă oxidarea, procesul chimic prin care se
produc radicali liberi, rezultând degrad area celulelor din organism. Antioxidanții au rolul
de a proteja organismul împotriva acțiunii radicalilor liberi, prezenți în organismul uman și
sunt responsabili de o serie de efecte negative asupra acestuia.
Un alt obiectiv a fost obțin erea unui produs alimentar funcț ional destinat tuturor
categoriilor de vârstă, în special veganilor , dar se adresează și tuturor consumatorilor care
optează pentru o alimentație sănătoasă și un stil de viață echilibrat, având atât proprietăți
nutritive caracteristice aces tei categorii de produse cât și proprietăți antioxidante dobândite
prin încorporarea de compuși biologic activi din matricea de coriandru, ghimbir,
cardamom, cacao, cuișoare, lapte de soia, anason și scorțișoară .
Alimentele funcționale presupun baza unei alimentații echilibrate, ele fiind necesare
organismului, pentru buna funcționare a proceselor metabolice ale acestuia. Unele
substanțe de care organismul are nevoie pentru dezvoltare și creștere nu pot fi sintetizați de
către organism, așadar acestea treb uie luate din surse de încredere.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
7 |70 P a g e

1.2. Studiul actual al condimentelor privind utilizarea, biologia,
compoziția chimică și proprietățile medicinale.

1.2.1 Scorțișoara ( Cinnamomum verum )

Fig. 1 .2.1 Scorțișoara
(http://www.google.ro/images.com/ )

Fam. Lauraceae
Moduri de întrebuințare : coaja uscată, fărămițată sau măcinată.
Origine . Scorțișoara este originară din Ceylon, astăzi Sri Lanka. Planta este
cultivată, de asemenea, în Indone zia, Madagascar și America Centrală.
Specii înrudite. Există 275 de specii diferite de arbore de scorțișoară. Cel puțin
cinci dintre ele sunt folosite pentru a se obține scorțișoara. În afară de copacul de
scorțișoară din Ceylon, se m ai folosesc arborele Padang (Cinnamomum burmanii) și
arborele de scorțișoară Cassia (Cinnamomum aromaticum) ca și înlocuitori.
Cel care a subliniat importanța scorțișoarei în medicină a fost Hippocrate , în anul
500 î. Hr.
Scorțișoara de comerț este scoarța interioară a copacului C. verum.Este un element
esențial în pulberi de curry și masala.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
8 |70 P a g e
Scorțișoara este un copac cu frunze mici și verzi, are 10 -15 m înălțime. Coaja este
folosită pe scară largă ca un condiment. Frunzele sunt sub formă oblică – ovate, 7 –18 cm
lungime. Florile, care sunt aranjate în panicule, au o culoare verzuie și au un miros destul
de dezagreabil. Fructul este o boabă violet de 1 cm și are o singură sămânță. (Jirovetz, L.,
2001)

Fig. 1 .2.2 Cinnamomum verum
(http://www.google.ro/images.com )
Copacii de scorțișoară cresc în plantații. În natură, arborele de scorțișoară crește
până la înălțimea de 20 de metri. Dacă este cultiv at, v -a trebui să fie supravegheat să
crească mai puțin pentru că tăierea anuală a lăstarilor de 1,80 metri să fie mai ușoară.
Bețișoarele de scorțișoară se obțin prin curățarea cojii copacilor și strângerea ei în
mănunchiuri. Mănunchiurile de coajă sunt apoi acoperite și se lasă să fermenteze timp de
1-2 zile. După aceea, straturile externe și interne de coajă sunt îndepărtate și restul de coajă
curată se lasă să se usuce la soare. În timpul acestui proces coaja se ondulează. Bucățile
sunt rulate împreună pentru a forma un bețișor de scorțișoa ră. Scorțișoara de cea mai bună
calitate are o culoare deschisă și la atingere seamănă cu hârtia rulată și uscată. Cu cât
bucata de coajă este mai subțire, cu atât gustul este mai fin. (Akira, T., et al. 1986)

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
9 |70 P a g e

Fig. 1 .2.3 Arborele de scorțișoară
(http://www.google.ro/images.com )

Coaja interioară de scorțișoară conține ulei volatil, ulei fix, tanin, rășină, proteine,
celuloză, pentosani, mucilagie, amidon, oxalat de calciu și elemente minerale.Scorț ișoara
are un gust delicat, picant și o aromă care este atribuită uleiului său volatil. (Koh, et al.
1999) .
Beneficiile uleiului de scorțișoară
Uleiul de coajă de scorțișoară este antisepetic. Stimulează circulația sângelui și este
bun pentru inimă. Uleiul de coajă de scorțișoară este utilizat în produse alimentare și în
industria farmaceutică. Uleiul de frunze de scorțișoară este mai ieftin decât uleiul de
scoarță și este utilizat în industria aromelor. (Nath, și coalb., 1996) .
Oleoresina de scorți șoară, obținută prin extracția scoarței, este utilizată mai ales
pentru aromatizarea produselor alimentare, cum ar fi prăjituri și produse de cofetărie.
Scorțișoara produce în principal uleiuri de frunze și scoarță, care sunt utilizate în
parfumerie și ar omatizare. Componenta principală a uleiului de frunze este eugenol ul, în
timp ce cel al uleiului de scoarță este cinamaldehidă. Componentele volatile apar în alte
părți, inclusiv scoarța rădăcină, fructe, flori, crenguțe și ramuri.Componentele volatile pot
fi clasificate în monoterpene, sesquiterpene și fenilpropene. (Nath, și colab., 1996) .

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
10 |70 P a g e
Compoziția chimică
Frunzele de scorțișoară conțin 0,24 -3,0% ulei volatil, în funcție de metoda de
distilare . (Angmor și colab., 1972; Wijesekera, 1978; Rao și colab. , 1988; Krishnamoorthy
et al., 1996; Raina et al., 2001).
Componenta principală a uleiului din frunze se numește eugenol , care variază de la
65 la 92%. (Senanayake et al., 1978).
Componenta principală a uleiul ui volatil din sco arța radiculară conține camfor
(56,2%) și 1,8 -cineole (11,7%) ca și componente principale. (Senanayake et al. 1978)
Mugurii și florile de scorțișoară conțin 0,04% ulei volatil. Uleiul conține (E) -acetat
de cinamil (22%) ca element constitutiv principal; b -cariofilenă (9,8%), humu lenă epoxid –
1 (5%), a -muurolol (4,9%), linalool (3,6%), a -cadinol (2,4%), a -humulen (2,2%) și δ –
cadinen (2,2%). (Kaul și colab., 2003).
Fructele și pedicelurile fructelor de scorțișoară au 0,32 și 0,33% volatil. (Kaul și
colab., 2003).
Proprietăți medi cinale
Scorțișoara este folosită ca și tratament pentru bronșită, diaree, mâncărime, boală de
inimă și boala urinară .Scorțișoara are efect antioxidant, antimicrobian, antidiabetic și anti
alergic.Coaja este expectorant. (Kirtikar și Basu, 1984).
Timp de multe secole, scorțișoara și uleiul esențial de scorțișoară au fost folosite ca
și conservanți în alimente, datorită proprietăților antioxidante. Scorțișoara are și activitate
antiinflamatoare . (Kirtikar și Basu, 1975).
Uleiul de scoarță de scorțișoară (C. zeylanicum) are un efect inhibitor împotriva
bacterilor Gram -pozitiv Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus și
Enterococcus faecalis; bacterilor Gram -negative Alcaligenes faecalis, Enterobacter
cloacae, Escherichia coli și Pseudomon as aeruginosa; ciupercilor Aspergillus niger și
Rhizopus oligosporus; cât și a drojdiei Candida albicans . (Chao și colab., 2000).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
11 |70 P a g e
Cumpărare/Păstrare
Praful de scorțișoară, obținut prin măcinarea bețișoarelor zdrobite, este mai prețios
decât bețișoarel e. Atât praful cât și bețișoarele trebuie păstrate în recipiente etanșe, întru -un
loc întunecat și uscat. (Tainter, și colab., 1993)

1.2.2 Ghimbirul(Zingiber officinale)

Fig. 1. 2.4 Ghimbirul
(http://www.secom.ro )
Fam. Zingiberaceae
Moduri de întrebuințare ghimbirul este consumat sub formă pastă proaspătă,
pulbere uscată, felii conservate în sirop, bomboane (ghimbir cristalizat) sau pentru
aromatizare a ceaiurilor .
Ghimbirul, rizomul Zingiber officinale Roscoe, una dintre cele mai utilizate specii
din familia Zingiberaceae, este un condiment comun pentru diverse alimente și băuturi.
Ghimbirul a fost folosit în mod tradițional pentru variate afecț iuni umane, pentru a ajuta
digestia ș i pentru a trata tulburări de stoma c, diaree și greață. Planta de ghimbir are o
rădăcină perenă, tuberculoasă sau rizom. T ulpinile sunt erecte, oblice, rotunde, anuale și
învelite de teci netede de frunze, aproximativ 1 m înălțime. Rizomul ghimbirului este
consumat în general sub formă de p astă proaspătă, pulbere uscată, felii conservate în sirop,
bomboane (ghimbir cristalizat) sau pentru aromatizare a ceaiurilor . În multe țări, în special
în India și China se obișnuiește a se conusma ghimbirul proaspăt în mâncăruri cu legume și
carne și ca u n agent aromatizant în băuturi și multe alte preparate alimentare (Shukla și
Singh, 2006). Ghimbirul este o componentă dietetică naturală care are proprietăți
antioxidante și anticarcinogenice. (Manju și Nalini, 2005).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
12 |70 P a g e
Botanica
Ghimbirul, Z. officinale Roscoe, este un monocotiledonat, aparținând familiei
Zingiberaceae din ordinul Zingiberales.Familia Zingiberaceae din subordinul Scitaminae
este compusă din aproximativ 40 genuri și sute de specii. Genul Z. Boehmer este cel mai
important care este reprezen tat de Z. officinale Roscoe, si anume ghimbi rul care este
crescut în multe ță ri tropicale. Se estimează că 14 specii din acest gen apar în
India. (Agarwal, et al., 2001)
Z. officinale Roscoe este o plantă perenă zveltă care atinge 60 –100 cm înălțime.
Tulpi nile au frunze înguste și distichioase, subesile, liniare lanceolate, au aproximativ 17,0
× 1,8 cm și sunt de culoare verde închis. Tulpinile târzii și a doua frunză sunt mai scurte și
sunt terminate în bractee plate cu câteva flori auxiliare. Florile sunt galben -verzui cu puțin
purpuriu și sunt glabre. Corpul fructului este o capsulă triunghiular -ovală conținând
numeroase semințe neregulate și negricioase. (Agarwal, et al., 2001)

Fig. 1 .2.5 Zingiber officinale
(www.wikipedia.org )
Soiurile cultivate au evoluat printr -o selecție inconștientă și hibridare naturală.
Multe soiuri cultivate în India prezintă o variațiune semnificativă a randamentului
rizomului, greutate uscată, ulei volatil, extractive și conținut d e fibre. Aceste variante pot fi
moștenite și / sau influențate de afecțiuni agroclimatice. Soiurile cultivate sunt în general
cunoscute după numele regiunii sau zonei în care ele sunt crescute în mod regulat
(Govindarajan, 1982).
Există trei produse primare ale ghimbirului rizom: ghimbir proaspăt („verde”),
conservat în sirop sau saramură și ghimbir uscat folosit ca și condiment. Ghimbirul

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
13 |70 P a g e
conservat este preparat din rizomul imatur, în timp ce cel mai înțepător se prepară din
recol tarea și uscarea rizomului matur. Ghimbirul proaspăt, consumat ca legumă, este
recoltat atât când este imatur, cât și la maturitate. Produsele conservate și uscate sunt forme
majore în care se comercializează ghimbirul la nivel internațional. Ghimbirul pro aspăt are
o importanță mai mică în comerțul internațional, dar acesta este forma majoră în care se
consumă ghimbirul în zonele producătoare. (Agarwal, et al., 2001)
Ghimbirul uscat măcinat este folosit într -o largăgamă de produse alimentare, în
special în produse de brutărie și deserturi . (Young și colab., 2002).
Ghimbirul conservat este preparat în multe țări, în special China, Hong Kong,
Australia și India. Este folosit atât în scopuri culinare domestice cât și la fabricare de
alimente procesate, precum gemuri, marmelade, prăjituri și produse de cofetărie.(Young și
colab., 2002).
Oleoresina de ghimbir se obține prin extragerea de solvent al ghimbirului uscat și
este preparată atât în anumite țări occidentale industrializate cât și în unele producătoar e de
condimente, în special în Australia. (Young și colab., 2002).
Uleiul de ghimbir, obținut prin distilare cu abur al rizomului Z. officinale Roscoe,
este utilizat în industria băuturilor și a parfumurilor. (Wohlmuth și colab., 2006). Acesta își
găsește principala aplicație în aromatizarea băuturilor și este folosit și în cofetărie și
parfumerie. Zhang și colab. (2004) a găsit eficacitatea uleiului de ghimbir și anume ca și
repulsor pentru Bemisia argentifolii (Homoptera: Aleyrodidae) pe tomate.(Young și colab.,
2002).
Compoziție chimică

Rizomul de ghimbir conține ulei volatil, ulei fix (gras), compuși înțepători, rășină,
proteine, celuloză, pentosani, elemente de amidon și minerale. Din acestea, amidonul este
cel mai abundent și cuprinde 40 –60% din ri zom la o greutate de bază uscată. Compoziția
materialului rizomului proaspăt este determinată de cultivarul cultivat, condițiile de mediu,
de creșterea și stadiul de maturitate la recoltare. Alte modificări ale abundenței relative
dintre unii constituenți pot apărea și la post -recoltare în timpul pregătirii și ulterior și la
depozitarea ghimbirului uscat.(Purseglove și colab., 1981).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
14 |70 P a g e
În scopuri speciale de prelucrare conținutul de fibre, ulei ul volatil și nivelul de
pătrundere sunt cele mai importante crit erii în evaluarea ghimbirului sub formă de rizom.
Abundența relativă a acestor trei componente în rizomul proaspăt este guvernată de starea
sa de maturitate la recoltare. Pentru fabricarea de ghimbir conservat, sunt preferați rizomii
tineri, ieșiți la înce put de sezon de recoltare, la aproximativ 5 -7 luni după
plantare.(Govindarajan, 1982).
La aproximat iv 9 luni de la plantare, uleiul volatil și conținutul înțepător ajung la
maxim și după aceea abundența relativă scade pe măsură ce conținutul de fibre cont inuă să
crească. (Purseglove și colab., 1981).
Uscarea ghimbirului conduce de obicei la pierderea prin evaporare a uleiului volatil
și se raportează că această pierdere poate fi mai mare de 20% în timpul uscării la
soare.Uscarea are o influență considerab ilă asupra conținutul de ulei volatil și fibre din
produsul final. Îndepărtarea pielii exterioare nu numai că reduce conținutul de fibre, ci și
îmbunătățește pierderea de ulei volatil prin ruperea celulelor de ulei care sunt aproape de
piele. (Purseglove ș i colab., 1981).
Aroma ghimbirului este determinată de compoziția uleiului volatil, care este format
în principal din hidrocarburi sesquiterpene, hidrocarburi monoterpene și monoterpenele
oxigenate.(Govindarajan, 1982).
Constituenții monoterpenici sunt c ei mai importanți contribuitori la aroma
ghimbirului și au tendința de afi mai abundenți în uleiul natural de rizom („verde”) decât în
uleiul esențial distilat din ghimbir uscat.(Govindarajan, 1982).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
15 |70 P a g e
1.2.3 Coriandrul ( Coriandrum sativum )

Fig. 1 .2.6 Coriandrul
(www.tonica.ro )
Fam. Apiaceae
Moduri de întrebuințare : semințele uscate, întregi sau măcinate, frunzele,
proaspete, precum și rădăcina.
Originea .Coriandrul este o plantă anuală, erbacee, culinară și medicinală. Este
originar din sudul Europei și din vestul Regiunei mediteraneană, această plantă este
cultivată și la nivel mondial (Weiss, 2002). Această specie,bogată în linalool, are potențial
de utilizare și ca ulei esențial.
Coriandrul a fost folosi t ca analgezic, carminativ, digestiv, antireumatic și agent
antispasmodic. Fructele sale (denumite în mod obișnuit „semințe”) sunt utilizate pentru
aromarea bomboane lor, în bucătărie, parfumerie, băuturi și în industria tutunului. (Anitescu,
et al., 1997)
A fost unul dintre cele mai timpurii condimente folosite de omenire. Coriandrul a
fost folosit în Egipt pentru scopuri medicinale și culinare încă din anul 1550 î.Hr. și este
menționat în Ebers Papirus. (Anitescu, et al., 1997)
Coriandrul a fost folosit ca agent aromatizant în produse alimentare, parfumuri și
produse cosmetice. Coriandrul a fost înzestrat cu multe proprietăți medicinale. Semințele
sub formă de pulbere sau extract uscat, ceai, tinctură sau infuzie au fost recomandate
pentru pierderea poftei de mâncare, convulsii, insomnie și anxietate (Msaada și colab.,
2007).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
16 |70 P a g e
Uleiurile esențiale și alte extracte din coriandru s -au dovedit a avea efect
antibacterian, antioxidant, antidiabetic, anticanceros și proprietăți antimutagene.(Msaada și
colab., 2007) .
Botanica
Genul Coriandrum L. are două specii, care sunt native din estul Regiunei
mediteraneeene. (Carrubba și colab., 2002).
C. sativum are aproximativ 30 –100 cm înălțime, frunze glabre și un miros puternic.
Fructele mature au un aspect proaspăt și aromă plăcută, se găsesc peste tot în lume în sol
sau în formă izolată volatilă pentru aromatizarea dulciurilor, băuturilor, tutunului și
produse lor coapte și ca ingredient de bază pentru pudra de curry. Se utilizează aproximativ
0,5-2,5% u leiul esenția l obținut din fructele sale atât în arome, cât și în fabricarea de
parfumuri și săpunuri (Carrubba și colab., 2002).

Fig. 1 .2.7 Coriandrum sativum
(www.wikipedia.org )
Un tip de fructe ovoidale a fost introdus în Asia de Sud -Est inițial din India, iar mai
târziu a fost introdus și un tip fructat globoid din China pe care europenii l -au introdus și ei
în culturile lor. (Carrubba și colab., 2002).
În comerț, există două forme de coriandru: cu fructe mici C. sativum L. var.
microcarpum DC. (diametru 1,5 -3,0 mm) și cu fructe mari C. sativum L. var. vulgare Alef.
(diametru 3,0–5,0mm). (Purseglove și colab., 1981).
Prima formă este exemplificată de uleiul volatil bogat în Coriandru rus, în timp ce

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
17 |70 P a g e
acestă formă din urmă i nclude Marocane, și alte alte tipuri de corindru: indian și asiatic,
toate au conținut scăzut de ulei volatil. (Purseglove și colab., 1981).
Utilități
Planta de coriandru produce două produse primare utilizate pentru aromatizare: ca
și plantă verde proaspătă și ca și condiment. Condimentul este forma uscată a capsulei de
semințe mature (fruct), dar în comerț este incorect denumit „ sămânță de coriandru
”.(Purseglove și colab., 1981).
Planta este foarte apreciată în scopuri aromatizante culinare în Asia, Orientul
Mijlociu și Centrul și Sudul Americii, unde este produsă în cantități substanțiale pentru
consumul intern.(Purseglove și colab., 1981).
Condimen tul este, de asemenea, utilizat pentru pregătirea uleiului esențial distilat
cu abur și a solventului său extras oleorezina, ambele produse fiind utilizate de industrie.
Reziduurile rămase după distilarea condimentului pot fi utilizate ca și hrană pentru
animale. În URSS în trecut aexprimat interes pentru recuperarea uleiului gras în scopul
utilizării ca posibil lubrifiant în industriile metalurgice . (Purseglove și colab., 1981).
Condimentul măcinat este utilizat ca agent aromatizant și de către producător ii de
alimente procesate în produse coapte cum ar fi: sosuri și mâncăruri cu carne. Condimentul
întreg este folosit la murat și în aromatizarea anumitor băuturi alcoolice, în special gin.
Condimentul în principal intră în comerț în întreaga formă și se găs ește în centrele
importatoare.(Purseglove și colab., 1981).
Compoziție
Fructele coapte și uscate de coriandru conțin vapori de ulei volatil, ulei fix (gras),
proteine, celuloză, pentosani, tanini, oxalat de calciu și minerale. Principalele componente
sunt fibre (23 –36%), carbohidrați (aproximativ 20%), ulei gras (16 –28%) și proteine (11–
17%). (Mironova și colab., 1991). (Kim și colab., 1996)
Porțiunea saponificabilă a uleiului gras reprezintă aproximativ 90% din totalul de
ulei fixat și se caracterizea ză printr -un conținut foarte ridicat de acizi octadecenoici.
Petroselinica și acidul oleic apar la niveluri similare și în comun cuprind 74 –85%, linoleic
7–16% și palmitic 4 -8% din acizii grași constituenți. În timpul depozitării îndelungate a

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
18 |70 P a g e
condimentulu i, conținutul de acizi grași liberi crește treptat și acesta este un indicator bun
al vârstei materialui. (Mironova și colab., 1991). (Kim și colab., 1996)
Fructele coapte și uscate conțin ulei esențial, ulei fix, proteine, celuloză, pentosani,
taninuri, oxalat de calciu și minerale. Majoritatea constituențiilor sunt fibre (23 –36%),
carbohidrați (13 –20%), ulei gras (16 –28%), proteine (11– 17%) și ulei esențial ( -1,55%).
Aceste sume și raporturi pot varia odată cu anotimpul, cultivarul și maturitatea la r ecoltă.
Analiza fructelor uscate în aer a dat următorul conținut mediu: apă 11%, proteine brute
11%, ulei gras 19%, carbohidrati 23% (inclusiv amidon 11%, pentosani 10%, zahăr 2%),
fibră brută 28% și minerale 5%. Fructele conțin două semințe mici, fiecar e închise într -un
mericarp, care este concav comisural, convex pe partea dorsală, iar testa este a tașată de
peretele fructelor. Sămâ nța este albicioasă până la gălbui cu două cotiledoane plane subțiri,
circulare și o radicală conică; greutatea a 1000 de se mințe este de 7 -17 g. (Uma Pradeep și
colab., 1993).
(Ross și Murphy 1992) au găsit triacilglicerol bogat în acid octadecenoic ca și
componentă lipidică majoră găsită chiar și în semințe foarte tinere de coriandru.
Compoziția uleiului volatil
Compoziția uleiului volatil, care determină mirosul și aroma, au avut o fascinație
deosebită pentru chimiști. La fructele necoapte și în părțile vegetative ale plantei în uleiul
volatil cu abur, predomină aldehide alifatice și sunt responsabile pentru arom a ciudată. La
maturare, fructele capătă un aspect mai plăcut și miros dulce și constituentul major din
uleiul volatil este monoterpena alcool, linalool.(Purseglove și colab., 1981).
Determinantul primar de calitate al condimentul este conținutul și compoz iția sa de
ulei volatil cu abur. Conținutul de ulei volatil din condiment poate varia considerabil în
funcție de tipul și sursa sa, acesta variază de la 0,1 până la 1,7% și, în unele cazuri, până la
2,7%.(Purseglove și colab., 1981).
În principal c oriandr ul europe an are fructe mici și de obicei un ulei volatil cu un
conținut mai mare de 0,4%. Corianderii marocani și indieni au în principal tipuri de fructe
mari, cu formă globulară și în formă de ou, iar conținutul de ulei volatil este de obicei mai
mic dec ât 0,4%. (Purseglove și colab., 1981).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
19 |70 P a g e
În timpul depozitării, o parte din uleiul volatil poate să se piardă prin evaporare, dar
rata pierderii și amploarea deteriorării organoleptice sunt dependente de forma fizică a
condimentului și de condițiile și dura ta de depozitare. Fructele întregi de coriandru, care au
fost uscate cu atenție, în mod normal pot fi păstrate fără a avea loc o deteriorare
semnificativă. Cu toate acestea, pot apărea pierderi semnificative de ulei la fructele
deteriorate sau despicate în timpul depozitării. (Purseglove și colab., 1981).
Oleoresina conține ulei volatil, ulei gras și alte extractive, dar abundența lor relativă
este dependentă de materia primă, procedura de prelucrare și solventul special folosit.
Oleorezine de coriandru co nțin în mod obișnuit aproximativ 90% ulei gras și aproximativ
5% ulei volatil cu abur.(Purseglove și colab., 1981).
Uleiul fixator
Fructul conține un ulei fix verde -brun închis cu un miros asemănător plăcut cu
uleiul esențial și se solidifică adesea cu d epozitarea. Conținutul și compoziția grasă a
uleiului în endospermul fructelor coapte este cuprins între 12 și 25%, și depind e în
principal de condițiile de mediu. (Suh și colab., 1999).
Porțiunea saponificabilă a uleiului gras reprezintă aproximativ 90% din total și are
un conținut foarte mare de octadecenol acizi, acid petroselinic și oleic. (Suh și colab.,
1999).
Uleiul volatil
Studii privind compoziția uleiului din condimente au fost inițiate la începutul
secolului al XIX -lea și constituentul major a fost izolat pentru prima dată în 1852 de
Kawalier (Purseglove și colab., 1981).
Acest compus a fost caracterizat ulterior ca alcool și a fost numit coriandrol într -o
anchetă ulterioară. Identitatea de coriandrol a fost stabilit în cele din urmă ca o form ă optic
activă (dextr orotară) de alcoolul monoterpenic , linalool.(Purseglove și colab., 1981).
Un studiu detaliat al condimentului de coriandru a arătat că în compoziția de ulei,
conținutul de d -linalool a fost cuprins între 60 și 70% și conținutul de hid rocarburi a fost de
aproximativ 20%. (Burt, 2004).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
20 |70 P a g e
α- și β-pinene, dipentenă (limonen), p -cimene, α – și γ-terpinenes, n -decanal,
geraniol și l -borneolul au fost de asemenea identificate ca și constituienți ai uleiului de
coriandru. (Burt, 2004).

Proprie tățile uleiului
Uleiul esențial obținut la distilarea cu abur din condimentul de coriandru este
incolor sau un galben – palid. Aroma sa este plăcută, dulce, oarecum lemnos -picantă –
aromatică. Proprietățile organoleptice ale uleiului distilat tind să se det erioreze la
depozitarea prelungită, în special dacă este lăsat expus la lumină și aer. Includerea fructelor
necoapte sau a altor părți supraterane ale plantei în timpul distilării, transmite un miros
neplăcut uleiului. (Burt, 2004).
Proprietățile psihico -chimice
În cazul producției de distilare a uleiului, constantele fizico -chimice ale uleiului
distilat tind să varieze oarecum în funcție de tipul de condiment folosit, vârsta lui și, într -o
anumită măsură, procedura de prelucrare urmată. (Burt, 2004).
Localizarea uleiului volatil
Uleiul volatil este prezent în toate organele plantei de coriandru, dar mirosul se
remarcă prin fructe, dar pe parcursul maturării fructelor conținutul de ulei volatil se
schimbă. În fructele necoapte, sunt prezente două tipuri d e canale de ulei volatil. Un tip
este situat la periferia fructului și acesta conține un ulei volatil care este similar în
compoziție cu cea a organului vegetativ unde sunt cuprinse predominant aldehidele. Al
doilea tip de canal este îngropat în mericarpu l sâmburelui de fructe și compoziția uleiului
volatil este foarte diferită, conținând linalool ca și componentă majoră, împreună cu unele
monoterpene oxigenate și monoterpene hidrocarburi. Pe măsură ce fructele din plantă se
măresc, canalele periferice se aplatizează, încep să -și piardă uleiul volatil, iar mirosul
fructului se schimbă. La uscare, exteriorul canalelor își pierd complet uleiul volatil până la
aproximativ 7% conținut, dar canalele interioare rămân intacte și din compoziția volatilului
se obțin e ulei de condiment.(Purseglove et al., 1981).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
21 |70 P a g e
Condițiile de creștere
Condițiile climatice și meteorologice în timpul creșterii sunt considerate mai
importante decât natura solului în ceea ce privește conținutul de ulei volatil. Rapoartele
indică că cele mai bune producții de ulei pot fi obținute mai degrabă la rece, cu veri
umede. (Purseglove și colab., 1981).
1.2.4 Cuișoarele( Syzygium aromaticum (L .)
Fam. Myrtaceae

Fig. 1 .2.8 Cuișoarele
(www.viataverdeviu.ro )
Cuișoarele (Syzygium aromaticum (L.) este unul dintre cele mai vechi și valoroase
condimente din Orient. Pentru comerț sunt folosite florile uscate. Tanzania, Indonezia,
Madagascar, Camerun și Sri Lanka sunt marile țări exportatoare de cuișoare. (Arora, et al.,
1999) .
Producția mondială de cuișore a crescut în medie în jur de 80.000 t pe an. Indonezia
este cel mai mare producător din lume la 50.000 -60.000 t /an. Singapore este depozit
pentru comerțul cu cuișoare. Arabia Saudită, SUA, Franța și India sunt principalele țări
importatoare. (Arora, et al., 1999)
Botanica
Cuișoarele cresc sub formă de copac care crește până la o înălțime de 10 -20 m și
poate trăi până la 100 ani sau mai mulți. Coaja este gri, frunzele sunt în formă eliptică.
Florile sunt hermafrodite. Fructul este o drupă purpurie, de aproximativ 2,5 cm.(Pruthi,
1976).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
22 |70 P a g e

Fig. 1 .2.9 Syzygium aromaticum (L .)
(www.wikipedia.ro )
Cuișoarele sunt folosite cel mai bine întregi. Odată ce au fost măcinate se
deteriorează rapid. În bucătăria din India de Nord, cuișoarele sunt utilizate în aproape
fiecare sos. În India de Sud, cuișoarele se folosesc pentru a îmbunătăți aroma orezului.
Cuișoarele sunt foarte apreciate în medicină ca ș i carminativ și stimulent.Condimentul este
folosit în toată Europa și Asia și este afumat și rulat sub formă de țigară.(Pruthi, 1976).
Uleiul de cuișore este utilizat pe scară largă pentru a aromatiza tot felul de produse
alimentare, cum ar ficarne, mezel uri, produse de copt, produse de patiserie,bomboane,
sosuri de mas ă, muraturi, etc. Uleiul de cuiș oare este folosit în aromaterapie, iar pe scară
largă este utilizat pentru tratarea durerilor de dinți. Este folositîn medicină pentru
antibacterianul său, an tiseptic și proprietăți antibiotice. Uleiul are multe aplicații industriale
și este utilizat pe scară largă în parfumuri și săpunuri. Se găsește ca și ingredient în multe
paste de dinți și spălături bucale. Este utilizat de asemenea pentru aromatizarea gum elor de
mestecat. (Pruthi, 1976).
Compoziția
Compoziția cuișoarelor variază în funcție de condițiile agroclimatice în care sunt
cultivate, prelucrate și depozitate. Mugurii uscați de cuișo are conțin carbohidrați, ulei fix,
ulei volatil cu aburi, rășini, taninuri, proteine, celuloză, pentosani și elemente minerale.
Carbohidrații cuprind aproximativ două treimi din greutatea condimentului. (Purseglove și
colab., 1981).
Cuișoarele sunt o surs ă excelentă de mangan, fibre alimentare, vitamina C, vitamina
K și ω -3 acizii grași și o bună sursă de calciu și magneziu. Uleiul volatil poate fi extras din

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
23 |70 P a g e
frunză, tulpină și din mugurii de cuișore. Uleiul volatil este prezent în cavitățile ovale,
două s au trei rânduri sub epidermă. Componenta principală din uleiul volatil este un fenol
și anume eugenolul. Activitatea fenolică este mai mare la exteriorul regiunii glandulare ale
hipanthiumului decât în țesutul spongios din interior.(Purseglove și colab., 1 981).
Uleiul volatil
Cuișoarele produc trei tipuri de ulei volatil – ulei extras din frunze, din tulpină și din
muguri. Aceste uleiuri diferă considerabil în ceea ce privește randamentul de calitate.
Randamentul și compoziția de uleiul obținut este infl uențat de originea sa, sezonul,
varietatea, calitatea materiei prime, maturitatea la recoltare, înainte și după distilare,
tratamente și metoda de distilare. Componenta principală a uleiului este
eugenolul.(Gopalakrishnan și colab., 1988; Zachariah et al., 2005).
Compoziția chimică
Mugurii de cuișoare de bună calitate conțin 15 -20% ulei esențial (Gopalakrishnan și
colab., 1988; Pino și colab., 2001; Raina și colab., 2001; Zachariah et al., 2005).
Uleiul este dominat de eugenol (70 –85%), acetat de eugeni l (15%) și b -cariofilenă
(5-12%), care împreunăconstituie 99% din ulei. (Zachariah et al., 2005).
Elementele constitutive ale uleiului includ, de asemenea, metilamilcetonă,
metilsalicilat, a – și b-humulen, benzaldehidă, b -ilangen și chavicol.Constituenți minori,
cum ar fi metilamilcetonă și metilsalicilatul sunt responsabili de mirosul plăcut
caracteristic de cuișoare. (Zachariah et al., 2005).
Uleiul din frunze
Frunzele de cuișoare produc 3,0 -4,8% ulei esențial. (Raina și colab., 2001). În
Zanzibar, uleiul este distilat din frunza căzută uscată sau frunza proaspătă după tăierea
părții superioare a copacului. Uleiul brut de frunze este aspru și lemnos, cu o aromă
fenolică, dulce, cu totul diferită de uleiul de mugure. Uleiul rectificat este de un galben clar
cu un aspect mai dulce, mai puțin aspru, uscat, miros lemnos apropiat de cel al
eugenolului. Uleiul conține 94,4% eugenol urmat de b -cariofilenă (2,9%), nerol (0,79%) și
oxid de b -cariofilenă (0,67%). (Raina și colab., 2001). Eugenol (78,1%) și b -cariofilena
(20,5%) au fost principalii constituenți în ulei. (Pino și colab., 2001).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
24 |70 P a g e
Conținutul de ulei esențial în timpul diferitelor etape ale creșterii frunzelor au
relevat faptul că conținutul de eugenol din frunze a crescut de la 38,3 la 95,2% cu scadența,
în timp ce conținutul de acetat de eugenil a scăzut de la 51,2 până la 1,5%, iar cariofilena
de la 6,3 până la 0,2%. (Gopalakrishnan și Narayanan, 1988).
Tulpina de cuișoare produce 6% ulei volatil (Gopalakrishnan și colab., 1988).
Uleiul este lichid de culoare palidă până la galben deschis care conține 80,2% eugenol și
6,6% b -cariofilenă. Uleiul de tulpină este folosit în principal în aromatizare și parfumeri e.
Fructele coapte produc 2% din ulei, care este cuprins între 50 –55% eugenol.Până
în prezent, câțiva compuși nevolatili au fost izolați din cuișoare, aceștia includ taninuri,
steroli, triterpeni și flavonoide. (Guenther, 1950).
Triterpenii conțin apro ximativ 2% acizi oleanolici. Narayanan și Natu (1974)
Brieskorn et al. (1975).
Sterolii izolați din cuișoare includ sitosterolul, stigmasterol și campesterol .
(Brieskorn și colab., 1975).
Proprietăți medicinale
Cuișoarele sunt un bun stimulent anestezic , antiemetic,antigriptare (adăugată la alte
plante medicinale), vermifug, stimulent uterin, stomacic, aromatic, carminativ, antiseptic,
antiviral, antibacterian, antifungic, antispasmodic, expectorant și afrodisiac. Uleiul este
expectorant, anestezic și ar e proprietăți conservante. Ceaiul preparat dinmugure de
cuișoare amelioreaza bronșita, astmul, tusea, tendința la infecții, tuberculoză, greață,
diaree, flatulență, indigestie, dispepsie și gastroenterită.(Kim și colab., 1998).
În medicina chineză se folo sesc cuișoare ca tonic renal, pentru a crește circulația
sangelui și ca ajutor digestiv. De asemenea, sunt utilizate pentru greață, vărsături,
flatulență, sughiț, frisoane la stomac, febră, carii, dureri de dinți, holeră, colici, sângerare
uterină neobișnu tă, polipi nazali și impotență.(Kim și colab., 1998).
Eugenol este utilizat în germide și parfumuri, în sinteza vanilinei și ca un îndulcitor
sau intensificator. (Chaieb et al. 2007).
Cuișoarele prezintă o activitate antimicrobiană puternică împotriva Ba cillus
subtilis, Escherichia coli și Saccharomyces cerevisiae . (De et al., 1999). Uleiurile esențiale

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
25 |70 P a g e
din cuișoare și eugenol ul prezintă diferite grade de inhibare împotriva Aspergillus niger, S.
cerevisiae, Mycoderma sp., Lactobacillus acidophilus și B. C ereus. verticilloide (Veluti și
colab., 2004 ), (Mytle și colab., 2006). Cuișoarele au proprietăți antimicrobiene excelente și
sunt utilizat e în conservarea alimentelor . (Smith Palmer et al., 1998, 2001).
Antibacterian
Cuișoarele ucid paraziții intestinali și prezintă proprietăți antimicrobiene largi,
susținând astfel utilizarea tradițională ca și tratament pentru diaree, viermi intestinali și alte
afecț iuni digestive. (Arora și colab., 1999; Lopez și colab., 2005).
S-a constatat, că 0,05% soluție de eugenol este suficientă pentru a ucide B.
tuberculoză. (Arora și colab., 1999; Lopez și colab., 2005).
Antioxidant
Uleiul esențial de cuișoare are cea mai mare capacitate antioxidantă, poate unul
dintre cele mai cunoscute pentru un aliment sau supliment. Cuișoarele și eugenolul au
activitate antioxidantă puternică, care este comparabilă cu activitățile din antioxidanții
sintetici, BHA și pirogalol (Dorman și colab., 2000). Uleiul de cuișoare este de asemenea
utilizat frecve nt pentru amorțeala durerilor de dinți și vindecarea afecțiunilor gurii și
gingiilor. (Arora și colab., 1999; Lopez și colab., 2005).
Antiinflamator
Eugenolul, componenta principală a uleiului volatil de cuișoare, funcționează ca o
substanță antiinflamat ore.
Cuișoarele conțin o varietate de flavonoizi, inclusivkaempferol și ramnetină.
(Ghelardini și colab., 2001).
Păstrare
Cuișoarele întregi sunt mai bune decât cele sub formă de praf pentru că uleiul
esențial din ele se evaporă foarte repede dupa ce c uișoarele sunt măcinate. Cuișoarele
proaspăt măcinate sunt cele mai bune pentru prăjiturile de Crăciun. Cuișoarele praf sau
întregi pot fi păstrate într -un recipient etanș, uscat și întunecos timp de 2 -3 ani.(Arora și
colab., 1999; Lopez și colab., 2005).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
26 |70 P a g e
1.2.5 Anasonul ( Pimpinella anisum L .)
Fam. Apiaceae

Fig. 1 .2.10 Anasaonul
(www.csid.ro )
Anasonul e ste o plantă cu flori din familia Apiaceae, originar din regiunea estică a
Mediteranei și Asia de Sud -Vest. Este cultivat pe scară largă în sudul și centrul Europei,
Africa de Nord și, într -o măsură mai mică, Mexic și America de Sud (Ross, 2001). În
India, este crescut într -o mică măsură ca plantă culinară sau ca plantă de grădină.
Botanica
Planta de anason crește la 30 –60 cm înălțime și are frunze ternate. Florile sunt mici,
albe și compuse în umbele. Fructul este ovoidal sau piriform, lateral comprimat , lungime
de 3–5 mm și 2 – 3 mm lățime, de culoare verde -gri până la maro -gri, cu un miros dulce
ciudat. Fiecare fruct conține două carpele, ambele conținând sămânță de anason. Sămâ nța
este mică și curbată, cca 0,5 cm lungime și este de culoare maro -gri. Pe ricarpul este în
general ovoid, cu cinci creste și cu părul scurt. (Ross, 2001). Fructele coapte uscate sunt
recoltate între lunie iulie și septembrie.

Fig. 1 .2.11 Pimpinella anisum ( L.)
(www.wikipedia.org )

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
27 |70 P a g e
Frunzele de anason sunt folosite pentru a trata problemele digestive și pentru
ameliorarea durerilor de dinți, iar uleiul esențial este utilizat pentru a trata păduchii și
scabia. În aromaterapie, uleiul esențial de anason este folosit pentru tratarea răce lilor și
gripei. (Waumans și colab., 2006).
În India, anasonul este folosit și ca și odorizant pentru gură, de asemenea și pentru
aromatizarea unor alimente și în cofetării. Anasonul a mai fost folosit ca și leac pentru
insomnii. În Orientul Mijlociu, ana sonul este folosit în producția băuturilor alcoolice. În
Thailanda, este folosit pentru aromatizarea ceaiului.(Smyrnium olusatrum).
Componentul principal al uleiului de anason, anetolul (4 – metoxifenil -1-propenă),
este un precursor care poate p roduce 2,5 -dimetoxibenzaldehidă care, se folosește în sinteza
medicamentelor psihedelice. (Waumans și colab., 2006).
Compoziție chimică
Anasonul conține umiditate (9 -13%), proteine (18%), ulei gras (8 –23%), ulei
esențial (2 -7%), zaharuri (35%), amidon (5%), N liber extract (22 –28%) și fibră brută (12 –
25%) (Pruthi, 1976).
Anasonul conține ulei volatil, furanocoumarine, flavonoide, acizi grași,
fenilpropanoizi, steroli și proteine. Anasonul conține 1,5 –4,0% ulei esențial.Constituentul
principal al uleiului este anetolul (80%).(Tainter și Grenis, 1993).
Alte componente în uleiul volatil sunt anisaldehida, anisketona și metil chavicol
(estragol). El -Wakeil și colab. (1986) a constatat o creștere a t -anetolului și o scădere a
celorlalte componente ale uleiului de a nason în timpul depozitării îndelungate. (Tainter și
Grenis, 1993).
Constituienții nevolatili
Constituenții nevolatili izolați din anason pot fi împărțiți în acizi fenolici,
flavonoide, furanocoumarine, steroli și glucozide.(Zlatanov și Ivanov, 1995).
Sterolii
Uleiul de anason conține 0,7% steroli. Sitosterol și stigmasterol au fost identificate
ca fiind componente majore (Zlatanov și Ivanov, 1995). Anasonul conține, de asemenea,
coumarins și glicozide.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
28 |70 P a g e
Proprietăți medicinale
Uleiul volatil din anason , este folosit pentru tratarea colici lor intestinali și
flatulența. Are o acțiune antispasmodică și poate fi utilizat pentru tratarea bronșitei și a
traheitei , unde tusea persistă. De asemenea se poate folosi și pentru a reduce simptomele de
tuse convulsiv ă. (Zlatanov și Ivanov, 1995).
Extern, uleiul poate fi utilizat pe bază de unguent pentru tratamentul scabiei și
infestărilor de păduchi. (http://www. purplesage.org.uk/profiles/aniseed. htm).
Se spune că uleiul esențial de anason este antiseptic, antispas modic, carminativ,
diuretic, expectorant și stimulent. Aceasta este bun pentru bronșită, răceli, crampe,
echilibrare emoțională, dureri de cap, dureri de muschi, spasme musculare, reumatism și
stres. (htt p://www.tigerlillys.co.nz/ Properties.htm).
Anasonu l este folosit în medicina populară ca și agent antispasmodic. Anasonul
posedă și proprietăți antiinflamatorii. (Knio și colab. 2007) .
Uleiul esențial de P. anisum este extrem de eficient ca și larvicid și ovicid împotriva
trei specii de țânțari, Anopheles stephensi, Aedes aegypti și Culex quinquefasciatus. (Knio
și colab. 2007) .
Uleiul esențial din anason are activitate fumigantă puternică împotriva larvelor
dinLycoriella ingénue (Dufour). (Erler și colab., 2006).
Extractul de metanol din semințele de P. anisum este eficient împotriva bacteriei
Gram -negative Helicobacter pylori. Această bacterie este recunoscută ca factor etiologic
primar asociat cu dezvoltarea gastritei și boala ulcerului peptic. (Mahady et al., 2005).
Cumpărare/Păstrare
Anasonul se găsește sub formă de semințe întregi sau măcinate în băcăniile bine
aprovizionate. Dacă este păstrat într -un recipient etanș, într -un loc uscat, răcoros,
întunecos, atunci el își va păstra aroma până la 1 an. (Knio și colab. 2007) .

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
29 |70 P a g e
1.2.6 Card amonul ( Elettaria cardamomum )
Fam. Zingiberaceae

Fig. 1.2.12 Cardamonul
(www.lataifas.ro )
India este cel mai mare producător de cardamon (Amomum subulatum Roxburgh),
cu o producție anuală de 4000 MT, urmat de Nepal (2500 MT) și Bhutan (1000 MT)
(Berrig și colab., 1993). Mai mult de 85% din producția din India provine din Sikkim. Se
estimează că 4.000 t de cardamon, este produs anual numai în Sikkim, care constituie
aproape 80% din producția totală din India. Cardamonul este cea mai importantă cultură
perenă a regiunii. (Sharma și colab., 2002).
Intensitatea luminii de zi necesară pentru creșter ea optimă a cardamomului este de
5000 –20.000 lucși. Aproximativ 30 de specii importante de arbori sunt utilizați pentru a
oferi umbră plantei de cardamon. A. nepalensis, este o specie de arbore care fixează azotul
și ajută la creșterea rapidă a cardamnului , prin urmare acest arbore se întâlnește cel mai
frecvent împreună cu cardamonul. (Sharma și colab., 2002).
India deține cea mai mare suprafață de producție de cardamon, prin urmare fiind și
cea mai mare țară exportatoare de cardamon. Mai multe specii din genul Amomum sunt
distribuite peste tot în zona muntoasă din Himalaya spre sudul Chinei. (Sharma și colab.,
2002).
Cardamomul este cunoscut și sub denumirea de „cardamon negru”. Spre deosebire
de cardamomul verde, acesta este utilizat mai rar și anume în mâncărurile dulci. Are o
aromă puternică și afumată, acestea provenind din procedura de uscare tradițională, care
implică uscarea pe flăcări deschise. (Biswas și colab., 1988).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
30 |70 P a g e
Cardamonul este o cultură perenă. Într -un an este cultivată o suprafață de
aproximativ 23.500 ha în Sikkim. Fiind o plantă iubitoare de locuri umbrite, dealurile
Sikkim oferă un mediu ideal. Planta crește la altitudini cuprinse între 600 și 2000 m, unde
precipitațiile sunt cuprinse între 1500 și 3500 mm și temperatura variază de l a 6 ° C (min)
la 33 ° C (max) (Anon., 1991). Gheața și grindina sunt dăunătoare plantelor în timpul
înfloririi. (Biswas și colab., 1988).
Botanica
Cultivarea se realizează în principal în mlaștină în locuri de -a lungul laturilor
fluxurilor de munte în Ne pal, Bengal, Sikkim și Assam (est Himalaya). De obicei, plantele
sunt crescut la o altitudine de 765 -1675 m deasupra nivelul mediu al mării, de -a lungul
izvoarelor mici, pe laturile umede și umbroase ale pârâurilor de munte și de -a lungul
versanților delur oase.(Rao și colab., 1993a).
Planta este perenă cu rizomi subterani, care dau naștere la lăstari cu frunze și
vârfuri. Se maturizează în timpul celui de -al treilea an de creștere iar înălțimea sa variază
între 1,5 și 3,0 m. Frunzele sun t de culoare verde sau verde închis, glabre pe ambele
suprafețe, cu apex acuminat. Inflorescența este un vârf dens pe un rulment scurt de
peduncul 40 –50 muguri de flori într -o secvență acropetală. Înflorirea cardamonului începe
în al treilea an de la plantare. În lunile apr ilie și mai apar florile, iar capsulele se
maturizează în septembrie și octombrie.(Rao și colab., 1993a).
Fructul este o capsulă triloculară cu multe semințe.Peretele capsulei este echinat și
este roșiatic – brun până la roz închis (Rao și colab., 1993a).
Morfologia capsulelor a fost studiată în detaliu de (Gupta, 1986). Recoltarea se
desfășoară deobicei în perioada august -octombrie.
Capsulele mari de cardamon sunt uscate, lungimea este de 25 mm, și sunt ovale.
Fructul conține 40–50 semințe, și sunt ținute împreună de o pulpă vâscoasă.(Rao și colab.,
1993a).
Fiecare inflorescență produce 30 –50 flori. Florile sunt gălbui și măsoară 7,03 cm
lungime. Părț ile bazale ale petalelor sunt contopite pentru a forma un tub de corolă / tub de
nectar (3,07 cm lungime) . Antera este solitară, pe un filament de aproximativ 1 cm
lungime, provenind din vârful tubului corolei, și măsoară 10,6 mm lungime. Stilul este

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
31 |70 P a g e
lung (5,03 cm) și delicat; trece prin canelură prezentă între cei doi saci de polen.(Sinu și
Shivanna, 2007).

Fig. 1 .2.13 Elettaria cardamomum
(www.lataifas.ro )
Utilități
Este apreciat pentru gust și aromă. Condimentul este folosit în preparate de orez și
preparate din carne, pe lângă o gamă largă de băuturi și dulciuri.(Mukherjee, 1972; Singh,
1978; Nambiar et al., 1994).
În virtutea uscării tradiționale procedură care se face peste flăcări deschise,
condimentul capătă o aromă de fum. Semințele măcinate sunt un ingredient opțional în
preparate mixte și amestecuri de condimente masala, și sunt, de asemenea utilizate ca agent
aromatizant în cofetărie, muraturi calde sau du lci și în băuturi.(Mukherjee, 1972; Singh,
1978; Nambiar et al., 1994).
Proprietăți medicinale
Cardamomul are următoarele proprietăți medicinale: antiseptice (pulmonare),
antispasmodic (neuromuscular), afrodisiac, expectorant, antihelmintic, antibacte rian
(variabil), cefalic, cardiotonic, diuretic și stomacic. (Jafri, et al., 2001)
Anti inflamator
Speciile din genul Amomum sunt folosit și în medicina tradițională indiană. Printre
alte specii, soiuri și cultivare, A. villosum este utilizat în Medic ina chineză pentru tratarea
durerilor de stomac, constipație, și alte probleme digestive. (Jafri, et al., 2001)

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
32 |70 P a g e
Antidot pentru veninul șarpelui
Potrivit relatărilor, condimentul este folosit și ca antidot atât pentru veninul de
șarpe, cât și pentru scor pion. (Jafri, et al., 2001)
Hepatoprotector
Componentele din uleiul volatil, de ex. 1,8 -cineol, terpinen, terpiniol, sabinină, α –
pinenăși limonen, acționează ca un tonic pentru inimă și ficat și ajută la reducerea
congestiei ficatului. Uleiul este de ase menea util în tratarea gonoreei. (Jafri, et al., 2001)
1.2.7 Soia (Glycine max )
Fam. leguminoase, subfamilia Faboideae

Fig. 1 .2.14 Soia
(www.pestre.ro )
Soia e ste o plantă de cultură din familia leguminoase, subfamilia Faboideae.
Boabele de soia joacă un rol important în industria alimentară, ele conținând 39 %
proteine, 17 % ulei.
Soia își are origini le în China și Japonia, fiind alături de orez, grâu, orz și mei una
dintre cele mai hrănitoare plante. Soia a parține familiei leguminoaselor, fiind o erbacee
anuală cu frunzele paripenat -compuse, moi, de un verde intens pe fața expusă la soare.
Germinația
Prima etapă a creșterii este germinația, o metodă care devine mai întâi aparentă pe
măsură ce col etele de sămânță apar. Aceasta este prima etapă a creșterii rădăcinilor și are
loc în primele 48 de ore în condiții ideale de creștere.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
33 |70 P a g e
Maturitatea
Primele frunze adevărate se dezvoltă ca o pereche de lame unice. În urma acestei
prime perechi, nodurile mature formează frunze compuse cu trei lame.
Înflorirea
Înflorirea este declanșată de lungimea zilei, de multe ori începând odată cu zilele ce
devin mai scurte de 12,8 ore.
Florile sunt mici și au culoare albă sau violetă iar fructul este o păstaie, c are
conține boabe, folosite în scop fitoterapeutic. Aceste boabe, folosite în alimentația curentă,
dar și în industrie, au și proprietăți medicinale, alături de rădăcini sau chiar planta întreagă.

Fig. 1 .2.15 Glycine max
(www.wikipedia.org )
Compoziția chimică
Soia conține până la 40% protide (comparativ cu carnea, care are doar 15 -20%), toți
aminoacizii esențiali (lizină, glutamină, triptofanul), lipide, glucide, săruri minerale (ca lciu,
fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, sulf), enzime, lecitine, rezine, ceruri, vitamine (A,
B1, B2, C, D, E), fitohormoni și lecitină.
Acțiune
Soia este un aliment complet, foarte digestibil. Ea are rol plastic și stimulator pentru
mușchi, oase ș i nervi și este energizant, remineralizant și echilibrant celular. De asemenea,
planta are acțiune emolentă și hepatoprotectoare, precum și efecte antitumorale.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
34 |70 P a g e
Indicații terapeutice
Consumul de soia este recomandat în caz de astenie, surmenaj, convalescență,
hepatită, diabet, gută, reumatism, dislipidemii, ateroscleroză, hipertesiune arterială,
cardiopatie ischemică, obezitate.
În plus, datorită conținutului său bogat în proteine integrale este un aliment de bază
pentru dieta vegetarienilor, ca re poate suplini absența proteinelor animale.
Fitosterolii, lecitina, acizii grași Omega -3 și alte substanțe din compoziția
semințelor de soia împiedică dezvoltarea celulelor canceroase, în special în cazul
cancerului mamar.
Soia are efecte benefice și î n ceea ce privește funcționarea tractului digestiv,
ușurând procesele digestive și de asimilare.
1.2.8 Cacao ( Theobroma cacao )

Fig. 1 .2.17 Cacao
(www.bioboom.ro )
Fam. Malvaceae
Cacao s e găsește în boabele de fasole ale arborelui de cacao (Theobroma cacao L.)
Aceasta aparține familiei Malvaceae și este o marfă importantă în lume fiind principalul
ingredient în fabricarea ciocolatei. (Sterculiaceae; Alverson și alții 1999). Arborele de
cacao este un copac mic, permanent, originar din regiunile tropicale din America (Rusconi
și Conti 2010).
Fructele arborelui de cacao sunt păstăi ascuțite care cresc în trunchi și în ramuri mai
groase (McShea și alții 2008; Fowler 2009) și fiecare păstăie de cacao conține aproximativ

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
35 |70 P a g e
35 – 50 de boabe de fasole încorporate în pulpa mucilaginoasă (Biehl și Ziegleder 2003a;
McShea și alții 2008).
La nivel mondial, producția totală de boabe de cacao a depășit 4 milioane de tone în
2011/2012 (Kr¨ahmer și altele 2015). Cea mai mare parte a culturii de cacao a lumii este
produsă în Africa de Vest 70% urmată de Asia și Oceania 15,6% și America Latină 14,1%
(Giacometti și alții 2015). Liderii mondiali în producția de cacao sunt Coasta de Fildeș,
Ghana, Indonezia, Ni geria, Camerun, Brazilia, Ecuador, Republica Dominicană și
Malaezia. (Fowler 2009; Jahurul și alții 2013). Cea mai mare parte a boabelor de cacao
sunt produse în cantități mici sau medii; numai 30% din producția brută de cacao provine
din agricultura de ul timă generație. (Bernaert și alții 2012).
Fermentarea
În timpul fermentației, apar reacții biochimice complexe care generează precursori
de aromă de cacao precum zaharurile reducătoare si compușii azotați.
Mulți factori influențează fermentația, cum ar fi metoda, durata, viteza, stocarea
păstăii și genotipul de fasole de cacao, acești factori duc la diferențe semnificative în
calitatea boabelor de cacao. (Afoakwa 2012; Afoakwa și alții 2013).
În timpul sta diului de uscare, conținutul de umiditate al fasolei este redus de la un
optim de aproximativ 7% la un optim de 7,5% pentru a preveni suprafermentarea,
contaminarea mucegaiului și deteriorarea fasolei în timpul depozitării. Această fază joacă,
un rol semni ficativ în reducerea amărăciunii, astringenței și acidității, precum și în aroma
caracteristică și dezvoltarea culorilor brune (Afoakwa și alții 2008; Merkus 2014).
Procesele oxidative începute în timpul fermentației continuă în timpul etapei de
uscare. D intre metodele de uscare, uscarea solară este preferată, deoarece dă o aromă mai
accentuată de ciocolată (Afoakwa și alții 2008). Uscarea artificială poate duce la arome
necorespunzătoare, de afumat sau cauciuc. (Bernaert și altele 2012).
După fermentare și uscare, prelucrarea continuă cu curățare, amestecare, pretratare
termică, lichidare, și prăjire. Prăjirea boabelor de cacao este cea mai importantă etapă de
prelucrare. În timpul prăjirii, aroma și textura specifică fasolii este dezvoltată, se elimină
volatilele nedorite (acid acetic), iar conținutul de umiditate este redus de la 1% la 2% (Nair
Prabhakaran 2010; Giacometti și alții 2015). Prăjirea afectează capacitatea polifenolilor de

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
36 |70 P a g e
a interacționa cu proteinele, ceea ce provoacă un declin al astringe nței (Misnawi și alții
2005; Ioannone și altele 2015). Precursorii aromelor (aminoacizi liberi, oligopeptide, și
zaharuri reducătoare) participă la rumenirea nonenzimatică. (McShea și alții 2008).
Proprietățile chimice
Boabele de cacao crude conțin meti lxantine (aproximativ 4%; Kadow și alții 2013).
Teobromina (3,7 – dimetilxantina) este alcaloidul principal al boabei de cacao (2% la 3%).
Cofeina (1,3,7 -trimetilxantina) se găsește numai în cantități mici (0,2%) (Franco și alții
2013).
Conținutul de meti lxantine și raportul teobromină / cafeină variază în funcție de
genotipul boabelor de cacao. Conținutul de metilxantine scade treptat după primele 72 h de
fermentație, ceea ce conduce la o reducere a amărăciunii. (Nigam și Singh 2014).
Proprietăți medicin ale
Metilxantinele sunt molecule psihofarmacologice active. Principalele activități
farmacologice includ: stimularea sistemului nervos, efecte cardiovasculare și metabolice,
bronhodilatație, stimulare a secreției gastrice și, în doze mari, stimularea mușc hilor
scheletici (Franco și alții 2013). Metilxantinele, în principal cafeina, îmbunătățesc fizicul și
performanță intelectuală, atenuează oboseala și provoacă o senzație de vigilență
(Aprotosoaie și Stănescu 2010). Teobromina are un efect mai slab decât c ofeina și, în cazul
produselor din cacao, este chiar mai jos (Franco și alții 2013).
Beneficile boabelor de cacao și influența prelucrării boabelor
Datorită nivelului ridicat de polifenol, cacaoa a atras atenția din punct de vedere
nutrițional și farmacologic. (Andjar și alții 2012).
Polifenolii de cacao au proprietăți antioxidante puternice. Capacitatea antioxidantă
a boabelor de cacao este mai mare decât cea a vinului roșu sau a ceaiului negru sau verde
(Joli´c și altele 2011), iar conținutul de polifenoli și flavonoide totale este de aproximativ
611 mg și este echivalent acidului galic. (Jahurul și altele 2013).
Multe studii epidemiologice au arătat că aportul de cacao și ciocolată este corelat cu
reducerea apariției unui accident vascular cerebral, ateroscleroză, boală coronariană,
insuficiență cardiacă și mortalitate cauzată de boli cardiovasculare (Crozier și H urst 2014).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
37 |70 P a g e

CAPITOLUL I I

2.1. Caracterizarea materiei prime și a produsului finit
2.1.1 Materii prime folosite la realizarea băuturii instant

Ingrediente: lapte instant de soia (nemodific ată genetic), cacao naturală ,
cardamom, anason stelat, cuișoare, ghimbir, coriandru și scortișoară.
Mod de preparare: Într-un recipient termoreziste nt se adaugă 50 gr de pudră , apoi
se completează cu 300/350 ml apă fierbinte și se omogenizează până la încorporare.
Valabilitate : 18 luni
Cantitate: 200 gr
Băutura instantă cu caracter antioxidant și aromă orientală este un produs original
care îmbină aromele Asiei, pe gustul European. Prin combinația aromelor trezește
simțurile, încălzește inima și exaltă mintea.
Ghimbir ul
Reduce prostaglandinele care sensib ilizează receptorii durerii din terminațiile
nervoase, demonstrâ nd efecte puternic analgezice .
Cardamo nul
Cardamomul este considerat ca fiind „ regina cond imentelor’’. Potențează calitățile
stimulatoare ale cafelei, îi îmbogățește aroma și î i reduc e din toxicitate.
Scorțișoară
Scorțișoara ajută la eliminarea impurităților din sânge și la circulația sangvină , fiind
astfel un puternic energizant natural .

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
38 |70 P a g e
Cuișoare le
Cuișoarele sunt antiseptice, antiparazitare, antibacteriene, antifungice, antivirale,
anestezice, analgezice (calmeaza dure rea), antiinflamatorii, stomahice (favorizeaza
digestia), carminative (antibalonare), antitrombotice, antioxidante ș i anticancerigene.
Anason ul stelat
Așa după cum îi spune ș i numele, anasonul stelat este o bijuterie vegetală, de o
frumuseț e rar întâ lnită î ntre condiment e.
Cacao
Cacao conține aminoacizi care secretă endorfina – hormonul fericirii , așa se explică
în mare câș tigurile enorme din industria ciocolatei.
Toate aceste ingrediente fac din acest produs un puternic energizant natural, cu
efecte tonice inofens ive asupra sistemului nervos, fără efecte secundare tocmai datorită
faptului că sunt perfect as imilabile de organism.

2.1.2 Modalități de obținerea a materiei prime

Spălarea condimentelor
Toate echipamentele de curățare a condimentelor trebuie să fie curățate înainte,
apoi urmează a se curăța și condimentele propriu -zise, iar materialul străin se îndepărtează
cu ajutorul unor site pentru cernere. (Donna R. Tainter and Anthony T. Grenis , 2001)
Probabil cel mai versatil echipament de curățare a mirodeniilor este masa de aer sau
separatorul de gravitație. (Donna R. Tainter and Anthony T. Grenis , 2001)
Măcinarea
Elementele de bază ale măcinării condimentelor sunt foarte simple. Există o
varietate de mori utilizate pentru măcinarea condimentelor și, în general, sunt concepute

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
39 |70 P a g e
pentru a tăia, zdrobi sau distruge particulele de condimente. (Donna R. Tainter and
Anthony T. Grenis , 2001)
Procesul de măcinare este folosit pentru multe preparate alimentare în scopul
obținerii pulberilor alimentare. Scopul măcinării este acela de a obține condimentele sub
formă de pulberi, acestea având calități specific e aromei. Părțile plantelor (semințele,
frunzele,tulpinile, rădăcinile, bulbii, rizomii, florile și fructele) determină echipamentul
folosit în procesul pentru măcinare. În timpul măcinării convenționale căldura este
generată atunci când energia este folos ită pentru a transforma condimentele din starea
inițială în pulbere. (Bhesh R. and colab., 2013)
Măcinarea condimentelor are o serie de dezavantaje, cum ar fi pierderea
semnificativă al uleiului volatil din cauza temperaturii ridicate din timpul măcinării ,
înfundarea sitei de măcinat datorită conținutului ridicat de fibre și ulei volatil,
probleme cu lipirea pe peretele râșniței și sitei datorită conținutului ridicat de grăsimi,
consum mare de energie datorită dispersării căldurii în timpul măcinării. (Bhesh R. and
colab., 2013)
Problemele cauzate de temperaturi ridicate pot fi depășite prin utilizarea unui
proces de măcinare la temperaturi scăzute care, se bazează pe un fluid criogenic cum ar fi
azotul lichid, acest proces fiind cunoscut sub numele de m ăcinare criogenică. (Bhesh R.
and colab., 2013)
Prin înghețarea mirodeniilor și solidificarea uleiurilor volatile, mirodeniile se
macină și se cern mai ușor. Deoarece condimentul este înghețat, acesta se spulberă atunci
când este supus unei operații de frezare. (Bhesh R. and colab., 2013)
Măcinarea criogenică are o serie de avantaje cum ar fi: o distribuție mai uniformă a
aromei; mai puțină energie consumată în procesul de măcinare; un risc mai mic de
incendiu; nici o producție de praf și, prin urmare, nici un risc de explozie de praf; și un risc
mai mic de contaminare. (Bhesh R. and colab., 2013)
Tehnica necesită, de asemenea, puține echipamente suplimentare; cu toate acestea,
costurile de exploatare sunt mari dacă alegem utilizare a azotului lichid. (Bhesh R. and
colab., 2013)

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
40 |70 P a g e
Producția de pulbere din extracția condimentelor
Extracția
Extractul de condimente este o formă concentrată a substanțelor funcționale dintr –
un condiment, incluzând uleiuri esențiale, oleoreine și extracte de apă. Acești ex tracți pot fi
recuperați folosind distilarea aburului, extracția supercritică a dioxidului de carbon și
extragerea solventului, folosind punctul de fierbere scăzut al solvenților. (Bhesh R. and
colab. , 2013)
Transformarea extractului lichid în formă de pulbere
Extractele lichide, inclusiv extractele de apă, uleiurile esențiale și oleorezina, pot fi
transformate într -o pulbere cu flux liber prin procesul de încapsulare. Această tehnică
protejează volatilele de efectele condițiilor dure de mediu, cum ar f i căldura, umiditatea și
oxigenul, precum și prevenirea reacției cu alte materiale, sporind astfel stabilitatea
acestora. (Bhesh R. and colab., 2013)
Încapsularea permite, de asemenea, eliberarea controlată a extractelor care oferă
efecte aromatizante sus ținute sau care promovează sănătatea în matricele alimentare și în
sistemul gastrointestianl. (Bhesh R. and colab., 2013)
Diferitele tehnici utilizate în încapsulare sunt: uscarea prin pulverizare, incapsularea
prin extrudare, co -cristalizarea, răcirea pr in pulverizare, acoperirea fluidizată a patului,
incluziunea moleculară și precipitația de proteine. Alegerea tehnicii de microcapsulare
depinde de utilizarea finală a materialului aromat și de condițiile de prelucrare implicate în
fabricarea produsului. (Bhesh R. and colab., 2013)
Siguranța pulberilor culinare
Siguranța microbiologică a pulberilor culinare este de o importanță majoră și
trebuie reținută prin procesul de producție. Problemele de contaminare sunt amplificate de
condiții de igienizare precare, în special în timpul operațiunilor de manipulare post –
recoltare, precum colectarea, uscarea, măcinarea, ambalarea, depozitarea și distribuția.
Condimentele contaminate pot reprezenta un pericol microbiologic și un risc pentru
sănătatea publică, în special dacă sunt încorporate în alimente fără prelucrare suplimentară
sau consumate sub formă brută. (Bhesh R. and colab., 2013)

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
41 |70 P a g e
Procesele non -termice sunt de asemenea utilizate în decontaminarea ierburilor și
condimentelor, inclusiv fumigarea și iradie rea. Fumigarea cu oxid de etilenă, bromură de
metil sau dibromidă de etilenă a fost folosită de mai mulți ani, dar acum este interzisă în
multe țări, deoarece produce reziduuri toxice și dăunează sănătății umane și mediului. De
asemenea, nu este deosebit d e eficient și modifică proprietățile organoleptice ale
condimentului. (Bhesh R. and colab., 2013)
Tehnologia de iradiere este o soluție atractivă la problemele implicate în
decontaminarea ierburilor și a condimentelor și este frecvent folosită în multe ță ri. (Bhesh
R. and colab., 2013)
Procesul este semnificativ mai eficient decât fumigarea și poate păstra proprietățile
organoleptice ale ierburilor și mirodeniilor. (Bhesh R. and colab., 2013)
2.1.3 Rețeta de obținere și modul de preparare a băuturii insta nt

Materiile prime sunt ba zele oricărui produs alimentar și a oricărui produs finit.
Importanța lor reiese din faptul că dacă materia prima nu își păstrează calitate a pe
parcursul procesului de obți nere a unui produs, calitatea se va modifica.
Unele materii prime de calitate inferioară vor influența în mod negativ procesul
tehnologic și produsul finit nu se va putea realiza sau caracteristicile sale v or fi sub
cerințele pieței. Materiile prime folosite pentru realizarea băuturii instant sunt reprezent ate
în tabelul 2.1.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
42 |70 P a g e

Tabel 2.1
Materii prime utilizate pentru obținerea băuturii instant
MATERII PRIME
Ingredientul Cantitatea Tip materie primă
lapte instant de soia 75 g Pudră
cacao naturală cu conținut
redus de grăsime (12 %) 100 g Pudră
Cardamom 2.5 g Pulbere
anason stelat 2.5 g Pulbere
cuișoare 5 g Pulbere
Ghimbir 2.5 Pulbere
Coriandru 2.5 g Pulbere
scortișoară 10 g Pulbere

La fiecare 330 ml apă fierbinte se adaugă 50g de băutură instant și se lasă la infuzat
3 minute.
Tabel 2.2
În tabelul 2.2 sunt prezentate valorile nutriționale medii /100 g pulbere instant.

Valori nutriționale medii
Valoare energetică: 1777 Kj
Grăsimi/din care acizi grași saturați: 11g/1g
Glucide/ din care zaharuri: 68g/ 36g
Proteine: 10g
Sare: 0.2g

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
43 |70 P a g e
*Consumul de referință pentru un adult obișnuit/ 8400Kj/ 2000Kcal
Sfat: Adăugați în băutura preparată un plic de ceai negru sau de ceai rooibos pentru a
obține o aromă nouă.
2.2. Tehnologia de obținere a băuturii instant

Procesul tehnologic reprezintă ansamblul de operații mecanice, fizice, chimice,
biochimice care prin acțiune simultană sau succesivă transformă materiile prime în produse
finite.
Procesul de producție sau procesul de fabricație reprezintă totalitatea proceselor
folosite pentru transformarea materiilor prime și a materiilor auxiliare în produse finite.
Un proces de producție este un sistem complex format din procesul tehnologic,
procesul de muncă și procese naturale în unele cazuri. (Mureșan V, 2016)
Tehnologia de obț inere a băuturii instant reprezintă o succesiune logică de operații
în vederea obținerii produsului finit.
Calitatea produsului finit este direct influențată de calitatea materiilor prime, dar și
etapele procesului tehnologic contribuie în mod simțitor. Din acest motiv este necesar ca
etapele, pr ocesele și procedeele aplicate materiilor prime și auxiliare să respecte normele în
vigoare, să fie corecte și să nu influențeze nega tiv obținerea produsului finit.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
44 |70 P a g e

2.2.1 Schema tehnologică de obținere a băuturii instant

Fig. 2.1 Schema tehnologică a bă uturii instantă cu caracter antioxidant și aromă orientală
Băutura instant cu caracter antioxidant și aromă oriental ă este adresată tuturor
categoriilor de vârstă care promovează o alimentație sănătoasă.
Tehnologia de obținere a acestei băuturi este red ată în figura 2.1. Pentru realizarea
a 200 g pulbere s -au omogenizat condimetele propuse în rețeta de fabricare conform
tabelului 2.1.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
45 |70 P a g e

2.2.2. Descrierea etapelor tehnologic

1. Selectarea ingredientelor este poate cea mai importantă operație din fluxul tehnologic,
calitatea produsului finit depinde și este direct influențată de calitatea materiilor prime și
auxiliare. Asigurarea unei calități a acestor produse este strâns legată de furnizori, de
condițiile de depozitare, de condițiile de transport, pe lâ ngă calitatea acestora. Materiile
prime sunt ingredientele de bază utilizate într -un produs , iar cele auxiliare se folosesc
pentru a definitiva însușirile finale ale produsului.
2. Etapa de cântărire, trebuie să asigure selectarea corectă a gramajelor fiec ărui ingredient.
Pentru căntărire, se folosesc aparate speciale , iar operația se realizează în locuri special
amenajate.
3. Mixarea materiilor prime și auxiliare este etapa tehnologică ce are ca scop obținerea
produsului brut, prin combinarea materiilor pr ime și auxiliare.
4. Omogenizarea reprezintă etapa tehnologică de amestecare a componenților unui sistem
eterogen astfel încât să se obțină un amestec care să aibă aceași compoziție în toată masa
lui.
5. Dozarea produsului finit în ambalaje se face în c oncordanță cu protocolul stabilit în
prealabil. În cazul bauturii instant se dozează 200 g în fiecare ambalaj.
6. Ambalarea produslui reprezintă una dintre cele mai importante etape tehnologic,
calitatea produslui final și stabilitatea acestuia depinde de ambalajul ales. Ambalajul
produsului este de tip stand -up cu supapă de culoare argintiu.
7. Depozitarea se realizează la loc răcoros și uscat, ferit de razele soarelui și umiditate.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
46 |70 P a g e

CAPITOLUL III

Materiale și metode de cercetare
3.1 Determinarea capacității antioxidante (DPPH)

Metoda de determinare a activității antioxidante cu ajutorul DPPH, a fost introdusă
în 1958 de Blois și a suferit ușoare modificări, forma unanim acceptată în momentul de
față fiind cea propusă de Brand -Williams. ( Roussis și colab., 2005)
DPPH este metoda cea mai simplă și ieftină care poate fi utilizată pentru
determinarea activității potențiale anti oxidante a unui compus.
Metodologia DPPH a fost dezvoltată de Brand -Williams și utilizează DPPH, un
radical liber stabil, care are o culoare purpurie puternică, ce poate fi măsurată
spectrofotometric.
DPPH, 2,2 -difenil -1-picrilhidrazil, este unul dint re puținii radic ali azotați stabili
(Figura 3.1 ) care are o culoarea purpurie și care prin reducere de către antioxidant, se
decolorează. Reacția este monitorizată de un spectofotometru la lungimea de undă de 515
nm.

Figura 3.1 DPP H
Prin urmare, este utilizat în mod frecvent în testul DPPH pentru măsurarea
activității antioxidante a diferitelor probe naturale, cum ar fi vinul, fructele, ceaiul din
plante.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
47 |70 P a g e
În literatura de specialitate, schimbarea absorbției moleculei DPPH, după adăugarea
unui compus de testare este adesea utilizată ca un indice al capacității antioxidante a
materialului. În plus, compușii biologic activi precum carotenoidele, au de asemenea, o
absorbție puternică la aceeași lungime de undă ca și DPPH, care va interfera cu anali za.
Capacitatea antioxidantă a fructelor și legumelor se datorează polifenolilor
(flavonoide, acizi fenolici, taninuri), carotenoidelor precum și vitaminei C, E sau
provitaminei A. Când acești compuși reacționează cu un radical liber, delocalizează
electr onul acceptat de către antioxidantul fenolic și are loc stabilizarea nucleului aromatic,
prevenin d reacția în lanț a radicalilor liberi.
Prin amestecarea soluției DPPH cu o substanță care poate dona un atom de
hidrogen, culoarea violet ă scade. Reprezentân d radicalul DPPH cu Z ● și molecula
donatoare de AH, reacția este (Figura 3.2 ):
Z + AH= ZH + A

Figura 3.2 Reacția radicalului DPPH
[CITATION Sag11 \l 1033]

Principala caracteristică a unui antioxidant este capacitatea acestuia de a neutraliza
radicalii liberi și speciile reactive de oxigen. Metoda spectofotometrică bazată pe reacția
produșilor antioxidanți cu radicalul liber stabil DPPH, este larg utilizată pentru măsurarea
abilității de neutralizare a radicalilor liberi. (Sanchez -Moreno și col ab.,1998)

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
48 |70 P a g e

3.2 Metoda Folin -Ciocâlt eu

Metoda se bazează pe determinarea conținutului de polifenoli totali din surse
vegetale, prin măsurarea densității optice a unui extract primar, care prin complexare cu
reactivul Folin -Ciocâ lteu absoarbe în domeniul visibil la lungimea de undă λ=750 nm și
poate, în consecință, să fie cuantificat prin sp ectrofotometrie în UV -Vis.
Reactivul Folin -Ciocâlteu (F -C) denumit și metoda de echivalență a acidului galic,
este un reactiv folosit pentru an aliza colorimetrică a antioxidanților fenolici și polifenolici.
Deoarece e utilizat pentru măsurarea capacității antioxida nte în vitro, reactivul este utilizat
pentru analiza alimentelor și suplimentelor alimentare.
Principalul principiu al metodei Folin -Ciocâltău, se bazează pe aceeași structură ca
reactivul Folin Denis (F -D), folosit în determinarea indirectă a concentrației totale de
proteine, prin măsurarea conținutului de tirozină și triptofan.
Diferența dintre reactivii F -D și F -C este cantit atea crescută de molybden, care se
utilizează pentru a crește acur atețea. Reactivul Folin Ciocâlte u are în compoziția sa
deshidrat de molibdat de sodiu, deshidrat de molibdat de sodiu, acid clorhidric concentrat,
acid fosforic 85% și hidrat de sulfat de li tiu.
Metoda Folin -Ciocâlte u se utilizează pe scară largă în determinarea compoziției
polifenolice totale, datorită acurateței acesteia.
Fenolii sunt considerați moleculele cu cel mai mare potențial de neutralizare a
radicalilor liberi . (Luís M. Magalhães și colab., 2006)

3.3 Extracție a compușilor biologic activi din matricea de cacao,
scorțișoară, anason, lapte de soia, cardamon, coriand ru și ghimbir

Extracția comp ușilor biologic activi din matricile menționate în tabelul 2.1 s -a
realizat din pudră obținută prin măcinarea în prealabil. Pentru asigurarea acurateții
rezultatelor s -au realizat probe în dublură.
Reactivi și materiale:
 Solven t de extracție: metanol acidulat
 Pudră de afine

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
49 |70 P a g e
 Tuburi Eppendorf 15 ml
 Sonicator
 Centrifugă
 Rotaevaporator

Mod de lucru:
În prima etapă probele au fost cântărite și notate :

Tabel 3.1
Notarea și cantitatea probelor supuse analizei
Materii prime Notarea probei Cantitatea
lapte instant de soia A1 0.5
cacao naturală cu conținut
redus de grăsime (12 %) A2 0.43
cardamom A3 0.49
anason stelat A4 0.53
cuișoare A5 0.55
ghimbir A6 0.51
coriandru A7 0.49
scortișoară A8 0.52

Extracția probelor s -a realizat conform schemei din figura 3.3. Probele au fost
introduse în tuburi Eppendorf de 15 ml peste care s -a adăugat solventul de extracție:
metanolul acidulat și s -a agitat, urmând să fie introduse în aparatul de sonicat timp de 1 0
minute. După sonicare, probele au fost centrifugate timp de 10 minute la 11000
rotații/minut. În continuare s -a colectat supernatantul din tuburi într -un pahar Erlenmeyer
notat în prealabil conform figurii 3.4 .
Operația de sonicare -centrifugare -colectare supernatant s -a repetat până la
decolorarea totală a peletului.
Extractul a fost adus la sec la rotaevaporator la temperatura de 30 oC.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
50 |70 P a g e

Fig. 3.3 Schema de lucru pentru extracția compușilor biologic activi din matricile analizate

Fig. 3.4. Protocolul de obținere a compușilor biologic activi din matricile analizate

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
51 |70 P a g e

CAPITOLUL IV

Dozarea Polifenolilor totali (metoda Folin -Ciocâlteu )
4.1.1 Principiul metodei

Determinarea conținutului de polifenoli totali d in sursele v egetale , se realizează
prin măsurarea densității optice a unui extract primar care prin comple xare cu reactivul
Folin -Ciocâlte u absoarbe în domeniu l Vis la lungime de undă egală cu 750 nm.
Reactivi și materiale:
Reactivi:
 Etanol, puritate analitică (40%);
 Reactiv Folin -Ciocâlteu (0.1 N);
 Carbonat de sodiu (sol.7. 5 %);
 Apă distilată;
 Acid galic -standard.
Materiale
 Pipete (1;5; 20 ml);
 Baloane cotate (25 100 ml).

Figura 4.1 Dozarea polifenolilor totali

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
52 |70 P a g e
Aparatura utilizată:
 Balanța analitică Kern cu domeniul de măsurare: 0,0001g -120g;
 Baie de ultrasonare TPC -25;
 Spectrofotometru multidetecție Biotek, domeniul de măsurare UV -Vis 190 –
900 nm.
4.1.2 Determinarea curbei de etalonare

 Cantitatea totală de polifenoli se exprimă în raport cu o cu rbă de etalonare
cu acid galic;
 Pentru prepararea standardului se cântăresc cu exactitate, la balanța
analitică, 25 mg acid galic și apoi se introdu ce într -un balon cotat de 25 ml;
 Apoi, se adaugă 15 ml etanol 40% și se sonichează până la dizolvare a
completă;
 Se lasă soluția la temperatura camerei și apoi se completează cu solvent
până la 25 ml, rezultând o soluție de concentrație 1m g/ml;
 Aceasta reprezintă soluția standard mamă, din care se prepară 5 diluții:
1mg/100ml; 0.5mg/100ml; 0.25mg/100ml; 0.125mg/ml ș i 0.0625mg /ml;
 Se pipetează1 ml s oluție standard mamă și ulterior se introduce într -un
balon cotat de 100 ml, se adaugă 60 -70ml apă distilată, se agită, apoi se
adaugă 5 ml reactiv Folin -Ciocâlteu și se omogenizează;
 După 1 minut, se adaugă 15 ml soluție carbonat de sodiu 7,5%;
 Se notează acest moment ca fiind momentul “0” și se omogenizează din
nou;
 Se aduce totul la vo lum de 100 ml cu apă distilată;
 Se obține astfel diluția soluției standard de 1 mg/100 ml, iar apoi, după 2 ore
se citește absorbanța la λ=750 nm față de martor (blank);
 Martorul se prepară în același mod, înlocuind 1 ml solu ție standard cu 1 ml
etanol 40%;
 Pentru celelalte 3 diluții se procedează la fel, volu mul de soluție standard
fiind 0. 5 ml; 0.25ml; 0 .125 ml și respectiv 0. 0625 ml;
 Pentru trasarea curbei de etalonare se reprezintă grafic absorbanțele citite în
funcție de concentrația de acid galic (figura 4.2).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
53 |70 P a g e

Figura 4.2 – Curba de calibrare a acidului galic

4.1.3 Protocolul de lucru pentru plăcuțe cu 24 godeuri

 Plăcuțele de lucru cu 24 godeuri au un volum de lucru de 3 ml ;
 2.375 ml apă distilată, 0.025 ml probă, 0. 150 ml reactiv Folin – Ciocâlteu și
0.450 ml Na2CO 3 au fost adăugați pe plăcuța de lucru;
 pentru proba martor cei 0. 025 ml probă au fost înlocuiț i cu 0.025 ml etanol
40%;
 după 2 ore la întuneric s -au citit plăcuțele de lucru la spectrometrul
multidetecție Biotek.
4.2 Determinarea activității antioxidante prin metoda DPPH
4.2.1 Principiul metodei
Radicalul 2,2 -difenil -1-picril hidrazil (DPPH – de culoare violet), utili zat în calitate
de substrat, se reduce prin adiționare cu atomi de hidrogen, operație în urma căreia se
obține 2,2-difenil -2-picril hidrazină de culoare galbenă.(Anca Fărcaș și colab., 2019)

y = 0.4177 x -0.0064
R² = 0.9995
-0.0500.050.10.150.20.250.30.350.40.45
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2Absorbanța (mAU)
Concentrația (mg Ac Galic/ 100 ml)Curbă de calibrare Acid Galic

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
54 |70 P a g e
Reactivi și materiale :
 2,2-Difenil -1-picrilhidrazil (DPPH) ;
 Acid 6 -hidroxy -2,5,7,8 -tetrametilcroman -2-carboxilic(TR OLOX);
 Acid 3,4 -Dihidroxicinnaminic (Acid cafeic );
 Pentahidroxiflavone (Quercetină);
 Metanol furnizat de c ătre Merck.
Echipament: spectrometru multidetectie BIOTEK Synergy HT.

Determinarea activității antioxidante :
 Reacția dintre DPPH și antioxidanții din extracte a fost monitorizată cu ajuto rul
unui spectrometru la 515 n ;
 Soluția de metanol a fost folosită ca și blanc , apoi 1.75 ml DPPH și 250 µl probă
au fost utilizate pentru fiecare det erminare, fiind înregistrată absorbanța dupa 30
minute;

4.2.2 Determinarea curbei de etalonare

Curba de calibrare a fost realizată cu Trolox, utilizând diferite diluții (500µM,
250µM, 125 µM p ână la 3. 95µM) și apoi s -a înregistrat absorbanța pentru prob ele aflate în
studiu.

Figura 4.3 Curbă de calibrare Trollox y = 0.0028 x + 0.0131
R² = 0.9932
00.20.40.60.81
0 50 100 150 200 250 300 350Absorbanța (mAU)
Concentrație ( μM)Curb ă de calibrare Trollox

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
55 |70 P a g e
Procentul de inhibare (I%) a fost calculat cu formula:
I% =[ (A B –AA)/ A B ] X 100
unde: A B =absorbanța solutiei blanc;
AA = absorbanța solutiei standard (t = 30 min).
4.2.3 Protocolul de lucru pentru plăcuțe cu 24 godeuri

1. 80 µM DPPH au fost dizolva ți în metanol 98%. Soluția stoc de DPPH a fost
preparată proaspăt, sonicată 15 minute și păstrată la întuneric la temperatura
camerei;
2. 250 µl proba și 1750 µl soluție DPPH au fost adăugate pe placuța de lucru
(figura 4.4) ;
3. Proba martor conține 1750 l DPPH și 250 l metanol;

Fig. 4.4. Pipetarea soluției DPPH și a probei în plăci de 24 de godeuri.

4. După 30 minute se citește aborbanța la 515 nm față de metanol.Soluția DPPH se
decolorează de la violet la galben în prezența unui donor de hidrogen, stabilindu –
se gradul de inhibare a radicalilor liberi (I%).

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
56 |70 P a g e

4.3 Determinarea cantitativă a antocianilor cu metoda Ph -diferențial

În vederea determinării conținutului total de antociani monomerici s-a utilizat
metoda pH -ului diferențial.
Principiul metodei : pigem enții antocianici monomerici își schimbă reversibil
culoarea odată cu sch imbarea pH -ului. Astfel, pigmenț ii de culoare roșu intens (la pH=1)
vor deveni incolori (la pH=4.5). Diferența abso rbanței pigmenților la 520 nm este
proporțională cu concentrația de pigment.
Modul de lucru: se prepară cele două soluții buffer astfel:
1. pH 1.0 buffer – clorură de potasiun 0.025 M: 1.86g KCl + 980 mL apă distilată. Se
ajustează pH -ul la 1 cu HCl. Se comp letează până la volumul final de 1L.
2. pH 4.5 buffer – acetat de sodiu 0.4M: 54.43g CH 3CO2Na◦3H2O + 960 mL apă
distilată. Se ajustează pH -ul la 4.5 cu HCl. Se completează până la volumul final de
1L.
După pregătirea soluțiilor, se determină factorul de diluție optim, prin diluarea
probei de interes cu soluția cu pH=1, până când valoare absorbanței este între 0.2 și 1.4.
După stabilirea factorului de diluție, se efectuează diluțiile pentru toate probele de interes,
utilizând ambele soluții (pH=1 și pH=4.5 ). Se citește absorbanța atât la 520 nm cât și la
700 nm, față de blanc.
Concentrația de antociani se calculează după formula:

Unde A = (A520 nm -A700 nm)pH1.0 – (A520 nm -A700 nm)pH4.5
M (masa moleculară) = 449.2 g/mol (cyanidin -3-glucoside)
F = facto rul de diluție
Ꜫ (coeficientul de extincție molară ) = 26 900

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
57 |70 P a g e

CAPITOLUL V
Rezultate și discuții

5.1 Conținutul total de atociani monomerici
Conținutul total de antociani monomerici (TAC) a extractelor obținute din cele opt
probe a fost determinat cu ajutorul metodei pH -diferențial. În Tabelul 5.1 se pot observa
rezultatele obținute. Valorile obținute variază între 0,30 -148 mg cyanidin -3-glucos ide/100
g probă uscată. Studii anterioare au raportat conținutul de antociani în cac ao, scorțișoară,
cuișoare, coriandru, ghimbir, cardamom, anason stelat și lapte de soia. Diferențele se pot
datora prelucrării probelor.

Tabelul 5.1.
Conținutul total de antociani monomerici

Nr.
Crt. Proba TAC (mg cyanidin -3-glucoside/100 g DW )
1 Coriandru 7.5
2 Ghimbir 8.3
3 Cardamon 9.2
4 Cacao 17.59
5 Cuișoare 49.3
6 Anason 0.30
7 Scorțișoară 148
8 Lapte de soia 23.2

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
58 |70 P a g e
0102030405060708090100110120130140150
Se poate observa în Figura 5.1 că, cea mai mare concentrație a fost identificată în
scorțișoară, urmată de cuișoare, lapte de soia, și cacao, pe când coriandrul, cardamonul și
ghimbirul au prezentat un conținut scăzut de antociani. Din rezultatele obținute, anasonul
este lipsit în tota litate de antociani.

Fig. 5.1 Concentrațiile de antociani monomerici exprimate în mg cyanidin -3-glucoside/100g
pulbere

5.2 Determinarea activității antioxidante prin metoda DPPH
În scopul determinării activității antioxidante a pudrelor, interpretarea rezultatelor
s-a realizat conform curbei de calibrare (Fig. 5.2) realizate cu reactiv Trollox pe domeniul
0-300 µM Trolox .

Fig. 5.2 Curba de calibrare cu Trollox y = 0.0028 x + 0.0131
R² = 0.9932
00.10.20.30.40.50.60.70.80.9
0 100 200 300 400Series1
Linear (Series1)

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
59 |70 P a g e

Determinarea activității antioxidante s -a efectuat cu ajutorul metodei colorimetrice
DPPH. Ordinea probelor investigate în acest studiu pe baza caracterului antioxidant este, în
ordine descrescătoare, așa cum se poate urmări in f igura 5. 3 .: coriandru > ghimbir >
cardamon > cacao > cuișoare > lapte de soia > anason > scorțișoară. În literatură este
rapor tată activitatea antioxidantă a acestor condimente, precum și a laptelui de soia.
Contrar așteptărilor, în studiul de față, activitatea antioxidantă nu este proporțională cu
conținutul total de antociani. Acest lucru se poate datora altor compuși fenolici cu
activitate antioxidantă puternică. De exemplu, pudra de cacao conține un număr mare de
compuși fenoli, însă doar 4% dintre aceștia sunt antociani, restul sunt flavonoide și
proantocianidine.

Fig. 5.3 Activitatea an tioxidantă a pulberilor exprimată î n µM Trollox/g pulbere

5.3 Cuantificarea polifenolilor totali prin metoda Folin -Ciocâlteu

În vederea interpretării rezultatelor s -a folosit curba de calibrare (fig. 5.4) realizată
cu acid galic de diferite concentrații. Conținutul de polifenoli totali s -a exprimat în mg
echivalenți acid galic /100 g probă .
0.0000.2000.4000.6000.8001.0001.200uM Trolox/g proba
Proba

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
60 |70 P a g e

Fig.5.4 Curba de calibrare cu acid galic

Conform experimentelor realizate cu scopul cuantificării polifenolilor totali din
pudrele de coriandru, ghimb ir, cardamom, cacao, cuișoare, lapte de soia, anason și
scorțișoară, pentru pudra de cacao s -a identificat cea mai mare cantitate de polifenoli și
anume 5624 mg EAG/100g probă , conform tabelului 5.2 . Pentru pudra de cuisoare
cantitatea de polifenoli totali identificați a fost de 560 mg EAG/100g probă, în timp ce
anasonul conține 96.3 mg EAG/100g probă. Toate celelalte pudre prezintă concetrații mai
mici de 50 mg EAG/100g .

Tabelul 5.2
Valoarea polifenolilor totali de exprimată în mg EAG/100g probă

y = 0.4177 x -0.0064
R² = 0.9995
-0.0500.050.10.150.20.250.30.350.40.45
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2Absorbanța (mAU)
Concentrația (mg Ac Galic/ 100 ml)Curbă de calibrare Acid Galic
Proba mg EAG/100g probă
coriandru 51.57
ghimbir 69.1
cardamom 2.13
cacao 5624
lapte de soia 29.1
anason 96.3
scorțișoară 18.94
cuisoare 560

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
61 |70 P a g e

CAPITOLUL VI
Concluzii

În concluzie, a fost dezvoltat ă o rețetă de produs cu proprietăți funcționale și bogat
în substanț e bioactive : polifenoli și antociani, ce poate s ă fie servit sub formă de băutură
instant cu un puternic efect antioxidant.
Produsul este destinat în special veganilor , dar se adresează și tuturor
consumatorilor care optează pentru o alimentație sănătoasă și un stil de viață echilibrat,
datorită multitudinii de compuși benefici care se regăsesc în compoziția acestuia.
În urma studiului de literatură și analize i fizico -chimice efectuate pe produs, se
poate constata că băutura instant este un aliment funcțional, fiind bogat în polifenoli,
demonstrând un puternic efect antioxidant.
Produsul a fost caracterizat din punct de vedere fizico -chimic, prin urmă toarele
analize de laborator :
 Determinarea conținutului de polifenoli totali (metoda Folin Ciocâltau) ;
 Determinarea activității antioxidante (metoda DPPH)
Odată cu dezvoltarea acestei rețete de produs a fost atins obiectivul cercetării ce
dorește să aducă un ansam blu de beneficii care se exercită asupra consumator ului.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
62 |70 P a g e

BIBLIOGRAFIE

1. Afoakwa EO, Peterson A, Fowler M, Ryan A. 2008. Flavor formation and character in
cocoa and chocolate : a critical review. Crit Rev Food Sci Nutr 48:840 –57.
2. Afoakwa EO, Quao J, Takrama J, Budu AS, Saalia FK. 2013. Chemical composition and
physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected by pulp pre –
conditioning and fermentation . J Food Sci Technol 50(6):1097 –105.
3. Agarwal, M., Walia, S., Dhi ngra, S. and Khambay, B.P.S. (2001) Insect growth inhibition,
antifeedant and antifungal activity of compounds isolated/derived from Zingiber officinale
Roscoe (ginger) rhizomes. Pest Management Science 57(3), 289 –300.
4. Akira, T., Tanaka, S. and Tabata, M. (1986) Pharmacological studies on the
antiulcerogenic activity of Chinese cinnamon . Planta Medica 6, 440 –443.
5. Alverson WS, Whitlock BA, Nyfeller R, Bayer C, Baum DA. 1999. Phylogeny of the core
Malvales: evidence from N DHF sequence data . Am J Bot 86:1474 –86.
6. Angmor, J.E., Dicks, D.M., Evans, W.C. and Sandra, D.K. (1972) Studies on
Cinnamomum zeylanicum . Part 1. The essential oil components of C. zeylanicum Nees
grown in Ghana. Planta Medica 21, 416 –420.
7. Anitescu, G., Doneanu, C. and Radulescu, V. (1997) Isolation of coriander oil: comparison
between steam distillation and supercritical CO2 extraction. Flavour and Fragrance
Journal 12(3), 173 –176.
8. Anon. (1991) Wealth of India , Volume 1. Publications and Information Dire ctorate, CSIR,
New Delhi, pp. 227 –229.
9. Aprotosoaie AC, Stă nescu U. 2010. Alkaloids -biogene compounds with therapeutic use .
Iași: Gr.T.Popa Publishing House.
10. Arora, D.S., Jasleen Kaur, J. and Kaur, J. (1999) Antimicrobial activity of spices.
International Journal of Antimicrobial Agents 12(3), 257 –262.
11. Bernaert H, Blondeel I, Allegaert L, Lohmueller T. 2012. Industrial treatment of cocoa in
chocolate production: health implications. In: Paoletti R, Poli A, Conti A, Visioli F,
editors. Chocolate and health. Milan/Dordrecht/Heidelberg/London/New York: Springer –
Verlag. p 17–30.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
63 |70 P a g e
12. Berrig, Ch., Koechilin, R. and Tarnutzer, A. (1993) A preliminary profile with particular
emphasis on horticulture .
13. Bhesh R. Bhandari, NIDHI BANSAL, Min Zhang, Pierre Schuck, Handbook of Food
Powders: Processes and Properties , Edit Woodhead Publishing, 31 aug. 2013 – 688 pagini
14. Biehl B, Ziegleder G. 2003a. Cocoa: chemistry of processing. In: Caballero B, Trugo L,
Finglas PM, editors. Encyclopedia of food sciences and nutrition . 2nd ed. New York:
Academic Press. p 1436 –48.
15. Biswas, A.K., Bhutia, D.T. and Gupta, R.K. (1988) Large cardamom: reasons for decline
and ways for improving production. ICRI Technical Bulletin , 105 pp.
16. Brieskorn, C.H., Munzhuber, K. and Unger, G. (1975) Crataegolsaure und
steroidglukoside aus blutenknospen von Syzygium aromaticum. Phytochemistry 14, 2308 –
2309.
17. Burt, S. (2004) Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in
foods – a review. International Journal of Food Microbiology 94(3), 223 –253.
18. Carrubba, A., Torre, R., Prima, A.D., Saiano, F. and Alonzo, G. (2002) Statistical analysis
on the essential oil of Italian coriander ( Coriandrum sativum L.) fruits of different ages
and origins. Journal of Essential Oil Research 14, 389 –396.
19. Chaieb, K., Hajlaoui, H., Zmantar, T., Kahla -Nakbi, A.B., Rouabhia, M., Mahdouani, K.
and Bakhrouf, A. (2007) The chemical composition and biological activity of clove
essential oil, Eugenia caryophyllata (Syzigium aromaticum L. Myrta ceae) : a short review.
Phytotherapy Research 21, 501 –506.
20. Chao, S.C., Young, D.G. and Oberg, C.J. (2000) Screening for inhibitory activity of
essential oils on selected bacteria, fungi and viruses. Journal of Essential Oil Research
12(5), 639 –649.
21. Chemestry of spices , Edited by Villupanoor A. Parthasarathy, Bhageerathy Chempakam
and T. John Zachariah.
22. Clean Spices, A Handbook for ASTA Members , American Spice Trade Association,
Englewood Cliffs, New Jersey.
23. Crozier SJ, Hurst WJ. 2014. Cocoa polyhenol s and cardiovascular health. In: Ross Watson
R, Preedy VR, Zibadi S, editors. Polyphenols in human health and disease. Waltham:
Academic Press. p 1077 –82.
24. Cuq, B., E. Rondet and J.Abecassis, Food powders engineering, between know -how and
science: Constrain ts, stakes and opportunities , Powder technology (2011) 208: 244 -251.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
64 |70 P a g e
25. De Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis , Spices and Seasonings: A Food Technology
Handbook , Edit Wiley -Vch, 18 apr. 2001 – 256 pagini.
26. De, M., De, A.K. and Banerjee, A.B. (1999) Antimicrobial screening of some Indian
Spices . Phytotherapy Research 13(7), 616 –618.
27. Erler, F., Ulug, I. and Yalcinkaya, B. (2006) Repellent activity of five essential oils against
Culex pipiens. Fitoterapia 77(7–8), 491 –494 extracted from commonly used herbs in
Lebanon against the seaside mosquito, Ochlerotatus caspius. Bioresource Technology 99
(4): 763 –768.
28. Fitzpatrick, J.J. and L. Ahrne, Food powder handling and porcessing: Industry problems,
knowledge barriers and research opportunities. Chemical Engineering and Processing
(2005) 44: 209 -214.
29. Fowler MS. 2009. Cocoa beans : from tree to factory. In: Beckett ST, editor. Industrial
chocolate manufacture and use. 4th ed. Oxford: Blackwell Publishing. p 10 –48.
30. Franco R, O ˜natibia -Astibia A, Mart´ınez -Pinilla E. 2013. Health benefits of
methylxanthines in cacao and chocolate . Nutrients 5(10):4159 –73.
31. Ghelardini, C., Galeotti, N., Di Cesare Mannelli, L., Mazzanti, G. and Bartolini, A. (2001)
Local anaesthetic activity of b-caryophyllene 11 . Farmaco 56, 387 –389.
32. Giacometti J, Joli´c SM, Josi´c D. 2015. Cocoa processing and impact on composition. In:
Preedy VR editor. Processing and impact on active components in food.
London/Waltham/San Diego: Academic Press. p 605 –12.
33. Gopalakrishnan, N. and Narayanan, C.S. (1988) Composition of clove leaf oil during leaf
growth. Indian Perfumer 32(2), 130 –132.
34. Govindarajan, V.S. (1982) Ginger – chemistry, technology and quality evaluation: part I.
CRC Critical Reviews 17(1), 1 –96.
35. Guenther, E. (1950) The Essential Oils , Volume IV. Van Nostrand Publishing Co., New
York, pp. 396 –437.
36. Gupta, P.N. (1986) Studies on capsule morphology of large cardamom cultivars (Amomum
subulatum Roxb.). Journal of Plantation Crops 16, 371 –375.
37. Ioannone F, Di Mattia CD, De Gregorio M, Sergi M, Serafini M, Sacchetti G. 2015.
Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma
cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Food Chem
174:256 –62.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
65 |70 P a g e
38. Jafri, M.A., Farah, J.K. and Singh, S. (2001) Evaluation of the gastric antiulcerogenic
effect of large cardamom (fruits of Amomum subulatum Roxb.). Journal of
Ethnopharmacology 75(2–3), 89 –94.
39. Jahurul MHA, Zaidul ISM, Norulaini NAN, Sahena F, Jinap S, Azmir J, Sharif KM, Mohd
Omar AK. 2013. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products
concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and
characteristics. J Food Eng 117:467 –76.
40. Jirovetz, L., Buchbauer, G., R uzika, J., Shafi, M.P. and Rosamma, M.K. (2001) Analysis of
Cinnamomum zeylanicum Blume leaf oil from South India. Journal of Essential Oil
Research 13, 442 –443.
41. Kaul, P.N., Bhattacharya, A.K., Rao, B.R.R., Syamasundar, K.V. and Ramesh, S. (2003)
Volatile constituents of essential oils isolated from different parts of cinnamon
(Cinnamomum zeylanicum Blume). Journal of Science of Food and Agriculture 83(1), 53 –
55.
42. Kim, S.W., Park, M., Bae, K., Rhee, M. and Liu, J. (1996) Production of petroselinic acid
from cell suspension cultures of Coriandrum sativum. Phytochemistry 42(6), 1581 –1582.
43. Kirtikar, K.R. and Basu, B.D. (1975) Indian medicinal plants, vol Iii. Bischen Singh,
Mahendrapal Singh, Dharadun, pp 2145 –2150.
44. Kirtikar, K.R. and Basu, B.D. (1984) Indian Medical Plants . Volume 3. Goyal Offset
Printers, New Delhi, pp. 2143 –2155.
45. Knio, K.M., Usta, J., Dagher, S., Zournajian, H. and Kreydiyyeh, S. (2007) Larvicidal
activity of essential oils.
46. Koh, W.S., Yoon, S.Y., Kwon, B.M., Jeong, T.C., Nam, K.S. and Han, A.U. (1999)
Cinnamaldehyde inhibits lymphocyte proliferation and modulates T -cell differentiation.
International Journal of Immunopharmacology 20, 643 –660.
47. Krahmer A, Engel A, Kadow D, Ali N, Umaharan P, Kroh LW, Schulz H. 2015. Fast and
neat-determination of biochemical quality parameters in cocoa using near -infrared
spectroscopy. Food Chem 181:152 –9.
48. Krishnamoorthy, B., Rema, J., Zachariah, T.J., Jose, A. and Gopalam, A. (1996) Navasree
and Nithyasreee – two high yielding and high quality cinnamon ( Cinnam omum verum –
Bercht & Presl.) . Journal of Spices and Aromatic Crops 5(1), 28 –33.
49. Lopez, P., Sanchez, C., Batle, B. and Nerin, C. (2005) Solid and vapour phase
antimicrobial activities of six essential oils: susceptibility of selected foodborne bacterial
and fungal strains. Journal of Agriculture and Food Chemistry 53, 6338 –6346.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
66 |70 P a g e
50. Mahady, G.B., Pendland, S.L., Stoia, A., Hamill, F.A., Fabricant, D., Dietz, B.M. and
Chadwick, L.R. (2005) In vitro susceptibility of Helicobacter pylori to botanical extracts
used traditionally for the treatment of gastrointestinal disorders. Phototherapy Research
19(11), 988 –991.
51. Manju, V. and Nalini, N. (2005) Chemopreventive efficacy of ginger, a naturally occurring
anticarcinogen during the initiation, post-initiation stages of 1,2 -dimethylhydrazine
induced colon cancer. Clinica Chimica Acta 358(1 –2), 60 –67.
52. McShea A, Ramiro -Puig E, Munro SB, Casadesus G, Castell M, Smith MA. 2008. Clinical
benefit and preservation of flavonols in dark chocolate manufacturing. Nutr Rev
66(11):630 –41.
53. Merkus HG. 2014. Chocolate. In: Merkus HG, Meesters GMH, editors. Particulate
products: tailoring properties for optimal performance. Heidelberg/New
York/Dordrecht/London: Springer International Publishing. p 253 –72.
54. Mironova, A.N., Filippova, G.I., Fedina, N.I., Volkova, Z.D., Kozlova, V.L., Alymova,
T.B., Gorshkova, E.I. and Bykova, S.F. (1991) Chemical and biological properties of
coriander fatty oil. Voprosy -Pitaniya 1, 59–62.
55. Misnawi JS, Jamilah B, Nazamid S. 2005. Changes in polyphenol ability to produce
astringency during roasting of cocoa liquor. J Sci Food Agric 85:917 –24.
56. Msaada, K., Hosni, K., Taarit, M.B., Chahed, T., Kchouk, M.E. and Marzouk, B. (2007)
Changes on essential oil composition of coriander ( Coriandrum sativum L.) fruits during
three stages of maturity. Food Chemistry 102, 1131 –1134.
57. Mukherjee, D.K. (1972) Large cardamom. World Crops 25(1), 31 –33.
58. Mytle, N., Anderson, G.L., Doyle, M.P. and Smith, M.A. (2006) Antimicrobial activity of
clove ( Syzgium aromaticum ) oil in inhibiting Listeria monocytogenes on chicken
frankfurters. Food Control 17(1), 102 –107.
59. Nambiar, V.P.K., Warrier, P.K. and Ramankutty, C. (eds) (1994) Indian Medicinal Plants
– A Compendium of 500 Species , Volume I. Orient Longman Publishers, India, Coll No.
AVS 2409, pp. 128 –129.
60. Narayanan, C.R. and Natu, A.A. (1974) Triterpene acids of Indian clove buds.
Phytochemistry 13(9), 1999 –2000.
61. Nath, S.C., Modon, G. and Baruah, A. (1996) Benzyl benzoate the major component of the
leaf and stem bark oil of Cinnamomum zeylanicum Blume. Journal of Essential Oil
Research 8, 327 –328.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
67 |70 P a g e
62. Nigam PS, Singh A. 2014. Cocoa and coffee fermentations . In: Batt CA, Tortorello ML,
editors. Encyclopedia of food microbiology. 2nd ed. London/Burlington/San Diego:
Academic Press. p 485 –92.
63. Pino, J.A., Marbot, R., Aguero, J. and Fuentes, V. (2001) Essential oil from buds and
leaves of clove ( Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry) grown in Cuba. Journal of
Essential Oil Research 13(4), 278 –279.
64. Pruthi, J.S. (1976) Spices and Condiments . National Book Trust, New Delhi, p. 91 –98.
65. Purseglove, J.W, Brown, E.G., Green, C.L. and Robbins, S.R. J. (1981) Spices . Volume 2.
Longman, New York, pp. 736 –788.
66. Purseglove, J.W., Brown, E.G., Green, C.L. and Robbins, S.R.J. (1981) Spices , Volume 2.
Longman, New York, pp. 447 –531.
67. Raina, V.K., Sri vastava, S.K., Aggarwal, K.K., Ramesh, S. and Kumar, S. (2001) Essential
oil composition of Cinnamomum zeylanicum Blume leaves from Little Andaman, India.
Flavour and Fragrance Journal 16(5), 374 –376.
68. Raina, V.K., Srivastava, S.K., Aggarwal, K.K., Syamasundar, K.V. and Kumar, S. (2001)
Essential oil composition of Syzygium aromaticum leaf from Little Andaman, India.
Flavour and Fragrance Journal 16(5), 334 –336.
69. Rao, Y.R., Paul, S.C. and Dutta, P.K. (198 8) Major constituents of essential oils of
Cinnamum zeylanicum. Indian Perfumer 32, 86 –89.
70. Rao, Y.S., Anand, K., Sujatha, C., Naidu, R. and George, C.K. (1993a) Large cardamom
(Amomum subulatum Roxb.) – a review. Journal of Spices and Aromatic Crops 2(1&2), 1 –
15.
71. Ross, I.A. (2001) Medicinal Plants of the World: Chemical Constituents, Traditional and
Modern Medicinal Uses , Volume 2. Humana Press, Totowa, New Jersey, pp. 363 –374.
72. Rusconi M, Conti A. 2010. Theobroma cacao L., the food of the goods: a scientific
approach beyond myths and claims. Pharmacol Res 61:5 –13.
73. Senanayake, U.M., Lee, T.H. and Wills, R.B.H. (1978) Volatile constituents of Cinnamon
(Cinnamomum zeylanicum ) oils. Journal of Agriculture and Food Chemistry 26, 822 –824.
74. Sharma, R., Shar ma, G. and Sharma, E. (2002) Energy efficiency of large cardamom
grown under Himalayan alder and natural forest . Agroforestry Systems 56(3), 233 –239.
75. Shukla, Y. and Singh, M. (2006) Cancer preventive properties of ginger: a brief review.
Food and Chemical Toxicology 45(5), 683 –690.
76. Singh, D.B. (1978) Large cardamom. Cardamom 10(5), 3 –15.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
68 |70 P a g e
77. Sinu, A.P. and Shivanna, K.R. (2007) Pollination biology of large cardamom ( Amomum
subulatum ). Current Science 93(4), 25.
78. Smith Palmer, A., Stewart, J. and Fyfe, L. (1998) Antimicrobial properties of plant
essential oils and essence against five important food born pathogens. Letters in Applied
Microbiology 26, 118 –122.
79. Smith Palmer, A., Stewart, J. and Fyfe, L. (2001) The potential application of plant
essential oils as nat ural foods preservatives in soft cheese. Food Microbiology 18, 463 –
470.
80. Suh, M.C., Schultz, D.J. and Ohlrogge, J.B. (1999) Isoforms of acyl carrier protein
involved in seed specific fatty acid synthesis. Plant Journal 17(6), 679 –688.
81. Tainter, D.R. and Grenis, A.T. (1993) Spices and Seasonings – A Food Technology
Handbook . VCH Publishers Inc., New York.
82. Tainter, R.D. and Grenis, T.A. (1993) Spices and Seasonings. Food Science and
Technology . VCH Publishers, New York, p. 226.
83. Uma Pradeep, K., Geervani, P. and. Eggum, B.O. (1993) Common Indian spices: nutrient
composition, consumption and contribution to dietary value. Plant Foods for Human
Nutrition (formerly Qualitas Plantarum) 44(2),137 –148.
84. Veluti, A., Sanchis, V., Ramos, A. J. and Marin, S. (2004) Effect of essential oils of
cinnamon, clove, lemongrass, oregano and palmarosa on growth and fumonisin B1
production by Fusarium verticillioides in maize. Journal of the Science of Food and
Agriculture 84(10), 1141 –1146.
85. Waumans, D., Bruneel, N. and Tytgat, J. (2006) Anise Oil as a Precursor for 2 -Alkoxy -5-
methoxybenzaldehydes. DEA Microgram Journal 2 (1). Retrieved on 9 December 2006.
86. Weiss, E.A. (2002) Spice Crops . CAB International, Wallingford, UK, p. 411.
87. Wohlmuth, H., Smith, M.K., Brooks, L.O., Myers, S.P. and Leach, D.N. (2006) Essential
oil composition of diploid and tetraploid clones of ginger ( Zingiber officinale Roscoe)
grown in Australia. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(4), 1414 –1419.
88. Young, H.Y., Chiang, C.T., Huang, Y.L., Pan, F.P. and Chen, G.L. (2002) Analytical and
stability studies of ginger preparations. Journal of Food and Drug Analysis 10(3), 149 –
153.
89. Zachariah, T.J., Krishnamoorthy, B., Rema, J. and Mathew, P.A. (2005) Oil cons tituents in
bud and pedicel of clove ( Syzygium aromaticum ). Indian Perfumer 49, 313 –316.
90. Zlatanov, M. and Ivanov, S.A. (1995) Studies on sterol composition of the seed oil of some
representatives of the family Apiaceae. Fett issenschaft Technologie 97(10), 381–383.

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidant și aromă o rientală
69 |70 P a g e
91. Andujar I, Recio MC, Giner RM, Rios JL. 2012. Cocoa polyphenols and their potential
benefits for human health. Oxid Med Cell. Article ID 906252, 23 pages. Available from:
http://dx.doi.org /10.1155/2012/906252. Accessed 2015 March 7.
92. *** ( http://www.tigerlillys.co.nz/Properties.htm ), accesat la data 10.03.2020
93. ***(https://www.rangali.ro/bautura -instant -choco -vegan -masala -ambrozia -200g -p4178 –
cat?utm_campaign=2Per formant&utm_source=0b139500d&utm_medium=CPS ), accesat
la data 05.05.2020
94. ***(https://books.google.ro/books?id=BAJEAgAAQBAJ&dq=obtai ning+spices+in+powd
er+form&hl=ro&source=gbs_navlinks_s ), accesat la data 12.04.2020
95. ***(https://books.google.ro/books?id=dfp4b3F0598C &dq=steps+for+grinding+spices&lr=
&hl=ro&source=gbs_navlinks_s ), accesat la data 14.04.2020

Cîmpean Ronela Maria Băutură instantă cu caracter
antioxidan t și aromă orientală
70 |70 P a g e

DECLARAȚIE PE PROPRIA RĂSPUNDERE

Subsemnatul(a) CÎMPEAN RONELA MARIA, student(ă) la FACULTATEA
DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR, programul de studii MASTER,
forma de învățământ1 cu frecvență, în calitate de autor al lucrării de licență / disertație cu
titlul : BĂUTURĂ INSTANTĂ CU CARACTER ANTIOXIDANT ȘI AROMĂ
ORIENTALĂ, elaborat și depus pentru susținere publică în sesiunea de licen ță / disertație
(luna, anul) iunie 2020;

Declar pe propria răspundere că Proiectul de licență / disertație respectă dreptul
de autor și drepturile proprietății intelectuale, conform Legii nr. 8 din 14 martie 1996
privind drepturile de autor și drepturile conexe, publicată în Monitorul Oficial, nr.
60/26 martie 1996 și a Cartei USAMV Cluj -Napoca, știind că sub incidența plagiatului
intră realizarea lucrării de către o altă persoană; copierea sau preluarea, parțială sau
totală, a unui text, a unei lucrări s au proiect de cercetare, proiect de diplomă, lucrare de
licență, de doctorat etc.; preluarea de texte de pe internet, fără ghilimele și trimitere la
pagina de web; preluarea unor surse bibliografice fără citarea acestora sau menționarea
în referințele bibl iografice; însușirea rezultatelor muncii științifice a altor autori,
texte/fragmente/idei din opera acestora, fără consemnarea surselor bibliografice.
Înțeleg că orice omisiune sau incorectitudine în prezentarea informațiilor este
pedepsită conform legii ( art. 292 privind falsul în declarații din Codul Penal).

Declar pe propria răspundere că datele și informațiile din prezenta declarație
corespund realității.

Data: 25.05.2020

1 Se va completa: Cu Frecvență / La Distanță
Semnătura: