Claudia Biclesanu Disertatie 25.07 [609470]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Masterand: [anonimizat].jr. Claudia Doina BÎCLEȘANU
Conducător Științific :
Conf. dr. Anca BABEȘ

CLUJ -NAPOCA
2020

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
TEHNOLOGIA PRODUCERII ȘI VALORIFICĂRII VINURILOR
SPECIALE și A PRODUSELOR DERIVATE

LUCRARE DE DISERTAȚIE

STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
ȘAMPANIEI ALIRA ȘI ASOCIEREA ACESTEIA
CU PREPARATE DIN BUCĂTĂRIA
ROMÂNEASCĂ

Masterand: [anonimizat].jr. Claudia Doina BÎCLEȘANU

Conducător Științific:
Conf. dr. Anca BABEȘ

CLUJ -NAPOCA
2020

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

3
STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI ALIRA
ȘI ASOCIEREA ACESTEIA CU PREPARATE DIN BUCĂTĂRIA
ROMÂNEASCĂ

Claudia Doina BÎCLEȘANU, Anca BABEȘ

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară,
Str. Mănăștur, nr 3 -5, 400372, Cluj -Napoca, România;
cbiclesanu @yahoo.com; [anonimizat]

REZUMAT

Această lucrare are ca principal scop, asocierea șampaniei „Alira ” cu preparatele din
gastronomia românească. Șampania „Alira ” este produsă în Franța într -o Crama Veche cu renume
internațional, este o șampanie cu personalitate, corpolență, fructuo zitate și, cel mai important,
prietenoasă, ușor de băut consumator.
Lucrarea este structurată în patru capitole. În primul capitol, se prezintă atât istoria
șampaniei cât și istoria preparatelor gastronomice românești , în cel de -al doilea capitol regăsim
tehnologiei de fabricare a șampaniei, urmând ca în capitolele trei să fie prezentată aprecierea
senzoriala și asocierea preparatelor culinare cu vinul și în capitolul patru să fie prezentate
asocierea șampaniei „Alira” cu preparatele gastronomice din bucăt ăria românească
Asocierea șampaniei „Alira ” cu preparatele din gastronomia românească trebuie să fie în
echilibru total, să creeze degustătorului numai senzații plăcute, ca acesta în final, prin analiza
senzorială să poată să identifice corect, senzațiile gustative, tactile, olfactive, gustativ -olfactive.

Cuvinte cheie: Șampania „Alira ”, preparate gastronomice, gastronomia Românească ,
asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

4
STUDIES ON THE TEHNOLOGY FOR OBTAINING ALIRA CHAMPAGNE AND ITS
ASSOCIATION WITH ROMANIAN KITCHEN PREPARATION

Claudia Doina BÎCLEȘANU, Anca BABEȘ

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine,
3-5 Manastur St., 40032, Cluj -Napoca, Romania;
[anonimizat]; [anonimizat]

ABSTRACT

This work has as main purpose the association of "Alira" champagne with Romanian
gastronomy dishes. "Alira" champagne is produced in France in an old winery with international
renown, it is a champagne with personality, body, fruitiness and most importantly, friendly, easy
to drink for the consumer.
The paper is structured in four chapters. in the first chapter is presented both the history of
champagne and the history of Romanian gastronomic dishes, in chapter two we find the technology
of making champagne, in chapter three we present the sensory appreciation and association of
culinary preparations with wine and in chapter four we present the association of champagne
"Alira" with gastronomic dishes from Romanian cuisine
The association of "Alira" champagne with Romanian gastronomy dishes must be in total
balance, it must create only pleasant sensations for the taster, so that he, in the end, through sensory
analysis can correctly identify taste, tactile, olfactory, gustatory -olfactory sensations.

Keywords: Alira Champagne, gastronomic disher, asso ciation, Romania gastronomy

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

5

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 6
Capitolul I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 8
SCURT ISTORIC ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 8
1.1. ISTORIA ȘAMPANIEI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 8
1.2. ISTORIA PREPARATELOR ROMÂNEȘTI ………………………….. ………………………….. … 10
Capitolul II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 15
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI ALIRA ………………………….. …………………….. 15
2.1. PROVENIENȚA ȘAMPANIEI ALIRA ………………………….. ………………………….. ……….. 15
2.2. TEHNOLOGIE APLICATĂ ………………………….. ………………………….. ……………………….. 17
2.2.1. Obținerea vinurilor de bază: ………………………….. ………………………….. ……………………. 17
Capitolul III ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 33
APRECIEREA SENZORIALA ȘI ASOCIEREA PREPARATEL OR CULINARE CU
ȘAMPANIA ALIRA by J. De Te lmont ………………………….. ………………………….. …………………… 33
3.1. ELEMENTE DE APRECIERE SENZORIALĂ A ȘAMPANIEI ………………………….. …. 33
3.2. REGULI DE BAZĂ ÎN ASOCIEREA PREPARATELOR CU VINUL …………………….. 34
Capitolul IV ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 38
4.1. DESCRIEREA PREPARATELOR CULINARE ………………………….. ……………………….. 38
4.2. SCHEMA GRAFICA DE ASOCIERE ………………………….. ………………………….. …………. 46
4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR ………………………….. ………………………….. ……….. 49
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 57
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 60

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

6

INTRODUCERE

„Champagne, una dintre cele mai bogate regiuni viticole ale Franței, este locul unde
se produce celebrul vin spumant care îi poartă astăzi numele, șampania.

Situată în partea septentrională a Franței, în departamentul Marne, regiunea viticolă
Champagne ocupă o suprafață de aproximativ 25.000 ha plantate cu viță -de-vie,
cantonate, în marea lor majoritate, în bazinul râului Marne. Viile se grupează în trei
regiuni: La Montagne de Reims, La Vallée de Marne și La Cote des Blancs, având
în centru orașul Epernay. ” (http://www.dozadebine.ro/regiunea -viticola -champagne -leagan –
al-vinului -civilizatiei )

Fig.1. Champagne
(http://www.dozadebine.ro/regiunea -viticola -champagne -leagan -al-vinului -civilizatiei/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

7 Regiunea Champagne este cea mai nordică, regiune viticolă a Franței. Are o lungime de
150 km și o lățime de 115 km. Strugurii au o coacere lentă la temperaturi joase care influențează
dezvoltarea unei acidități crescute , care este necesară în procesul obținerii șampaniei.

Fig.2. Localizarea regiunii Champagne
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Terroire -ul: clima, solul calcaros aduc plus valoare substanțiala în cererea acestui vin.
Latitudinea de 48 -49,5o Nord, limita nordică a centurii vinifere, ajuta o coacere pe o perioadă mai
lungă de timp determinând o recoltare târzie.
Topografic, regiune a Champagne este o câmpie, traversata de la est la vest de râuri.
Altitudinea de 60 -360 m. Zonele deluroase și văile râurilor fiind apărate de vânturile dinspre vest.
Solul poros – calcaros permite o bună scurgere, dar înmagazinând apa. De asemenea solul
calcaros reflectă căldura soarelui pe vițe. (Keevil și colab. 2010)
Temperatura medie în luna iulie este de 18oC în Reims, iar în Eperany de 19,5oC. Există
riscul înghețurilor târzii de primăvara – în 2013 temperaturile au scăzut sub -6oC, iar jumătate din
recolta a fost compromisă. (Johnson,2013)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

8
Capitolul I

SCURT ISTORIC

Bulele și spuma vinului a fost notată și observată de scriitorii Greciei Antice și ai Romei.
Modul de producere al acestora nu a u fost înțelese . În timp aceast ă transformare a vinulu i a fost
atribuită fazelor lunii, precum și spiritelor.
Vinul liniștit din regiunea Champagne care face bule și spumă, a fost observat, din Evul
Mediu, fiind considerat un defect al vinului.
Dom Perignon a fost însărcinat de către superiorii săi să elimin e spuma, din cauza presiunii
multe sticle se spărgeau în pivniță. Mai târziu, pivnicerii trebuia să poarte măști pentru a preveni
rănirea, urmare a sticlelor ce explodau. Deranjamentul produs de spargerea unei sticle putea
provoca o reacție în lanț, astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă 20 -90% din sticle
datorită instabilității. Circumstanțele ce înconjurau procesul de fermentare și dioxidul de carbon i –
au determinat pe unii critici să spună de vinul spumant ca este „Vinul Diavolului ”.
Dom Perignon a ajuns să aprecieze perlajul vinului spumant și a perfecționat tehnica
realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii. Claude Moet a transformat aceasta mânăstire într –
o vinărie de mare renume în anii 1740. Cea mai bună șampanie produsă în vi năriile sale poartă
acum numele călugărului care a creat -o, în cinstea memoriei acestuia. Printre primele țări care au
produs vin spumant au fost, în afară de Franța, Rusia și Germania, în secolul XIX.
(http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/ )

1.1. ISTORIA ȘAMPANIEI

Simbol pentru ocazii speciale și cunoscută în lumea întreagă, „șampania ” este un vin
spumant realizat prin metoda Champenoise doar în regiunea Champagne din Franța, de aceea,
corect, de acum o vom numi Champagne.
Începuturile sunt marcate, de îndoiala calităților sale, fiind considerată un vin alterat.
Călu gării din regiunea Champagne și -au dorit să producă, asemenea vecinilor lor din Burgundia,
vinuri roșii de calitate superioară, dar condițiile pedo -climatice nu erau întocmai favorabile.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

9 Aciditatea ridicată, coacerea lentă și temperaturile scăzute contribu iau la obținerea unor vinuri
slabe, cu un conținut ridicat în dioxid de carbon și multă spumă.
Fig.3. Carte Poștală reprezentând Călugăr din Franța
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Puține sticle reușeau să rămână intacte în pivnițele c ălugărilor, deoarece pereții subțiri nu
rezistau presiunii vinului, spărgându -se. Dar când un călugăr, ulterior devenit faimos pentru asta,
a gustat vinul care începuse să spumeze a exclamat „beau stele ”. (https://ro.wikipedia.org/
sampania )

Fig.4. Imagine din procesul de vinificare
(https://www.google.com/ Dsearch?q=sampania&source=)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

10 Odată cu trecerea timpului au apărut sticle ce rezistau la presiune, iar băutura Champagne
a devenit din ce în ce mai îndrăgită.
Există multe feluri de vinuri spumante, diferențiind -se după metoda de fermentare, soiuri
și regiuni. Champagne, rămâne în elita spumantelor ca un etalon al calității și gustului. După
perlajul fin și vertical, gustul de pâine coaptă și finalul onctuos se poate recunoaște un vin
spumante din regiunea Champagne.
Producția de vinuri spumante din Franța a cunoscut o creștere abia în a doua jumătate a
secolului al XlX -lea. Băutură s -a făcut cunoscută cu denumirea regiunii de origine (Champagne),
iar elementele tehnologiei Champenoise constau în esență:
 prepararea vinului sec (vin de bază sau vin -materie primă),
 adăugarea licorii de tiraj, care conține zahărul necesar pentru obținerea presiunii de CO 2,
 fermentarea în sticla,
 aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj),
 eliminarea depozitului din gatul sticlei (degorjare) și administrarea licorii de expediție.
Începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s -a răspândit
în numeroase țări ca: Italia, Germania, Spania, Au stria, Ungaria, Romania, Rusia, Argentina,
Africa de Sud. În țara noastră, ca și în alte țări, băutură produsă după metoda Champenoise s -a
făcut cunoscută publicului consumator sub denumirea de „șampanie ”. (Made by
CulturaVinului ) http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor –
spumante/ ).

1.2. ISTORIA PREPARATELOR ROMÂNEȘTI

Bucătăria românească începe s ă fie tot mai apreciat ă, ea fiind mult timp considerat ă una
dintre acelea fără valoare. Bucătari renumiți încep să aducă din ce în mai des pe primul plan
bucatele tradiționale, pe care le reinterpretează, conferindu -le o nota de modernitate, și un plating
spectaculos, invitându -ne sa descoperim arome specifice, străvechi în haine noi. Este păcat ca o
asemenea varietate culinar ă să fie uitată.
Bucătăria românească este strâns împletită cu istoria tarii și rezultat a poziției geografice.
Romania fiind așezată la o intersecție de drumuri dintre Est și Vest, bucătăria balcanica vs
bucătăria occidentală cu amprente autentice.
Consemnări istorice exist ă păstrate despre modul cum se hrăneau dacii cu carne fript ă pe
jar, vânat, legume fierte, fructe, miere, vin gros și parfumat. Exist ă influen țe ale popoarelor care
au trecut prin Romania, care au contribuit, și ele, la îmbogățirea bucătăriei romanești. Borșurile și

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

11 mâncărurile din legume au influente de la sud sau de la est, pilafurile, ciulamaua, tocănița,
musacaua, ghiveciul, ardei umpluți, baclavaua atest ă contactul cu poporul elen, bulgar și turc.
Gastronomia austriac ă și ungar ă au influențat zona Ardealului, Banatului și Bucovina. Este un
câștig c ă se redescop eră tradițiile și c ă se dorește racordarea la trendurile actuale.

Fig. 5. Diferite preparate din bucătaria tradițională
Sursa vatra.ro › blog › bucataria -romaneasca

Fig.6. Preparat din bucătaria tradițională
Sursa vatra.ro › blog › bucataria -romaneasca

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

12 Consemnări istorice exist ă păstrate despre modul cum se hrăneau dacii cu carne fript ă pe
jar, vânat , legume fierte, fructe, miere, vin gros și parfumat. Exist ă influen țe ale popoarelor care
au trecut prin Romania, care au contribuit, și ele, la îmbogățirea bucătăriei romanești . Borșurile și
mâncărurile din legume au influente de la sud sau de la est, pilafurile, ciulamaua, tocănița ,
musacaua, ghiveciul , ardei umpluți, baclavaua atest ă contactul cu poporul elen, bulgar și turc.
Gastron omia austriac ă și ungar ă au influențat zona Ardealului, Banatului și Bucovina. Este un
câștig că se redescoperă tradițiile și că se dorește racordarea la trendurile actuale.
Un aport important în cultura culinara românească l-a avut chiar Biserica Ortodox ă, prin
praznicele rânduite de marile sărbători religioase, la care se prepar ă mâncăruri specifice precum
piftia, cozonacul sau caltaboșii prin mâncăruri din legume și verdețuri.
Vorba lui Creangă: „Să dea Dumnezeu tot anul să fie sărbători și numai o zi d e lucru, și
atunci să fie praznic și nuntă! ”. Cozonacul, sarmalele, piftia, dar și mâncarea de urzici, ștevie,
borșul de verdețuri, sarmale cu orez și stafide, peștele gătit în variate feluri reprezintă doar o parte
din contribuția mâncărurilor mănăstireșt i la gastronomia românească.

Fig.7. Preparat din bucătaria tradițională
(https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )

Unul dintre felurile de mâncare tradițional ă românească este mămăliga , mult mai cunoscut ă
în lume sub numele de polenta . Folosit ă în trecut ca substitut pentru pâine, acest preparat din f ăină
de porumb, ap ă, sare este des întâlnit în restaurantele tradițional romanești , alături de preparate
simple din carne de porc sau vit ă, brânzeturi și cârnați romanești, sarmale sau vânat.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

13 Deși mai puțin cunoscut ă în afara granițelor, bucătăria românească se bucur ă întotdeauna
de aprecieri sincere și entuziasm în rândul turiștilor de pretutindeni, surprinși să găsească în
farfurie un preparat poate cunoscut și, totuși, al cărui gust s ă fie mult diferit datorit ă mirodeniilor
și metodelor de gătire romanești. ( https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria –
gastronomiei -romanesti/ )
Mulți afirmă că sarmalele nu sunt de origini rom ânești, este adevărat c ă carnea tocat ă cu
mașina sau satâr învelită în foaie de varză v ine din bucătăria mediteraneean ă. Multe popoare își
disput ă originea sarmalelor, dar bucătăria românească le prepara într-un mod specific, în funcție
de zona țării și chiar Păstorel Teodoreanu le dedica versuri în” Oda sarmalei”
(https://lyricstranslate.co m)

„Cum s -ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce -l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…

Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii,
imn de lăuda mâncării, înălțat în cerul gurii.

O cochetă care -și scălda trupu -n sos și în smântână
și se-nfășoară în varză ca în valuri de cadână.

O abilă diplomată ce -a-ncheiat o strânsă ligă
c-o bărdacă de vin roșu și -un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu și un strașnic adversar
pentru tot ce e dietă sau regim alimentar.

Un buch et de mirodenii, o frivolă parfumată
ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.

Locatara principală ține -n spațiu tolerate
perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaică'nnăscută, cum s -o prinzi în prozodie

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

14 că de când e lumea, porcul n -a citit o poezie.

Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte cum s -ar defini… sarmaua !!!”

Sarmalele cu mămăliga alături, ardei iute și smântână ( în Transilvania sau Bucovina),
sarmalele sunt felul vedet ă al meselor de sărbătoare. La fe l și cozonacii, lăsați la dospit și rumeniți
în cuptor. Caltaboșul, toba, tochitura, piftia și pârjoalele, de Crăciun, ciorbele de miel, drobul,
bulzul, plăcintele cu diferite umpluturi sunt unele dintre preparatele tradiționale romanești cele
mai apreciat e.

Fig.8 . Condimente folosite în preparate
(https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )

Bucătăria Rom âneasc ă traditional ă folose ște pu ține condimente , pătrunjel, m ărar, leu ștean,
sunt dintre cele mai utilizate ierburi aromatice, dat fiin d că se culti vă ușor. Leurda, anasonul,
măcrisul, magheranul al ături de cimbru, ceap ă, usturoi și boia dulce s au iute sunt des folosite.
Tarhonul este folosit în vestul țării, iar busuiocul a început s ă fie folosit mai frecvent. Busuiocul
este o plant ă sacra, nu se folosea tradi țional pentru aromatizarea m âncarii.
Astăzi, datorit ă rapidei circula ții a m ărfurilor și a informatiei, în bucătaria rom âneasc ă au
fost adoptate condimente folosite frecvent în țăriile europene și asiatice.
(https://www.hendi.ro/blog/bucataria -roman easca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

15
Capitolul II

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI ALIRA

Procesul tehnologic de obținere a vinului liniștit
 Recoltarea strugurilor
 Extragerea mustului (ravac)
 Prelucrarea mustului deburbarea
 Fermentația alcoolică: Adaosul de levuri selecționate
 Îngrijirea Vinurilor: Tragerea vinului, Cleirea vinului (Bentonizare), Refrigerarea vinului
 Filtrare

Tehnologia de obținere a vinului spumant în butelii

 Asamblarea Vinurilor
 Tirajul: Licoarea de tiraj, Levurile selecționate, Adjuvanții pentru limpezire
 Fermentația secundară
 Remuajul
 Degorjarea
 Dopuirea
 Etichetare
 Vinul spumant

2.1. PROVENIENȚA ȘAMPANIEI ALIRA

Champagne produs ă de Casa de Champagne J. De Telmont

Nu departe de Reims, la doar 30 de kilometri, se află Casa de Champagne J. De Telmont.
Povestea acestui loc a început în 1912, când Henry L ’Hopital decide să producă propriul său vin
spumant. Podgoria se întinde pe o suprafață de aproximativ 30 de hectare, având 3 soiuri cultivate,
însă strugurii pentru spumant nu sunt doar cei din producția proprie, restul venind din 40 de sate

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

16 din imediata vecinătate. Casa de Champagne J. De Telmont produce 8 cuvee -uri diferite, fiecare
remarcându -se prin propriul stil și calitatea desăvârșită. ( https://www.rafinat.ro/shop/vinuri –
rafinate/alira -champagne -j-de-telmont -750-ml/)

fig.9. Champange produsa de Casa de Champagne J. D e
Telmont
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Acum, după trei generații, J. De Telmont se află în topul celor mai mari 20 de case de din
Champagne. La acest rezultat au contribuit an de an cunoștințele artizanilor, culesul manual – un
proces minuțios și delicat, învechirea în butoaie de stejar și pasiunea pură. Produsele lor au devenit
expresia excelenței în lumea “șampaniei ”, astfel încât, împreună cu Alira au decis să producă un
spumant special pentru piața premium din România. S untem mândri de această asociere și de faptul
că am putut contribui la “rețeta secretă ” a vinului, pentru a ne încânta consumatorii iubitori de bule
cu un produs cu adevărat elegant, calitativ și remarcabil: Champagne Alira by J. De Telmont,
pentru că feri cirea se măsoară și în mililitri. http://www.alira.ro/ce -este-de-fapt-sampania/

fig.10. Champange Alira produsa de Casa de Champagne J.
De Telmont
(https://www.google.com/search?q=sampania& source=)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

17
2.2. TEHNOLOGIE APLICATĂ

2.2.1. Obținerea vinurilor de bază:

Vinurilor spumante se obțin din vinuri de bază din soiurile care acumulează cantități
mijlocii de zaharuri (170 -190 g/l) și la maturarea, au o aciditate ridicată de 9 -11 g/l în acid tartric.

Soiurile folosite:
În Champagne, șampania se produce din trei soiuri:
 Pinot Noir (care dezvoltă tărie, finețe și corpolență),
 Pinot Meunier (dezvoltă constanța producției de struguri),
 Chardonnay (dezvoltă fructuozitate și catifelare).

Caracteristici de compoziție:
Vinurile de bază pentru spumante trebuie să aibă următoarele caracteristici fizico -chimici:
 Conținutul în alcool intre 9% vol. și 11%vol. La un conținut mai mare în alcool, există
riscul ca levurile să nu termine fermentarea z ahărului adăugat în vin prin licoarea de
tiraj și să nu se realizeze suprapresiunea CO 2 în butelii;
 Aciditatea totală trebuie să se fie între 6 -7 g/ H 2SO 4. O aciditate mică face ca vinurile
spumante să fie plate și fade la gust. PH -ul trebuie să fie mai mic de 3,4 unități pH.
 Aciditatea volatilă de 0,45 -0,50 g/l H 2SO 4 mai mare afectează calitatea vinurilor
spumante și stopează activitatea levurilor care fac fermentația secundară a vinului;
 Dioxidul de sulf (SO 2) liber nu trebuie să depășească 10 -20 mg/l. Depășirea acestei
limite face ca, levurile sa aibă nevoie de un timp mai îndelungat pentru declanșarea
fermentației alcoolice secundare și există pericolul formării hidrogenului sulfurat în
vinul spumant;
 Conținutul de zahăr rămas nefermentat între 2 -4 g/l, asigură stabilitatea biologică a
vinului. Nu favorizată declanșarea fermentației malolactice. Gustul de acid malic la
vinurile spumante este de preferat, deoarece le conferă multă prospețime.

Prelucrarea mustului:
În regiunea Champagne, după extrager ea mustului în trei etape, acesta este sulfitat cu 60-
80 mg/l SO 2. Proces urmat apoi de deburbarea mustului pe cale gravitațională timp de 20 -24 ore

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

18 sau prin centrifugare pentru eliminarea parților solide aflate în suspensie. Uneori se practica și
limpez irea mustului prin betonizarea cu doze mici de 25 -30 g/hl bentonită sodică. Trebuie să se
evite limpezirea clasică cu SO 2, deoarece acesta conduce la obținerea unor vinuri de bază cu un
conținut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament care se face mai rar es te decolorarea mustului cu
cărbune activ, în doze ce nu depășește 1g/litru.

Fermentația alcoolică a mustului:
Pasteur a demonstrat că fermentația alcoolică este rezultatul acțiunii drojdiilor asupra
glucidelor din struguri în absența oxigenului.

Fermenta ția alcoolică propriu -zisă:
După deburbare, mustul este tras în recipiente de fermentare și însămânțat cu levuri
selecționate, capabile să fermenteze la temperaturi joase de 12 -14 °C și care să ducă fermentația
până la capăt. Procesul de fermentație decurge lent, timp de 20 -25 de zile.
Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci (lipsite de zaharuri), și
fermentația alcoolică să fie terminată din toamnă Pentru ca fermentația alcoolică a mustului să se
declanșeze și desfășoare î n bune condiții sunt necesari:
 factori fizici (temperatura, presiunea),
 factori chimici (conținutul mustului în O 2, azot asimilabil, microelemente, SO 2),
 factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adăugată),
 factori tehnologici (asigurarea unor condiții materiale, supravegherea și conducerea
fermentației).
Una din metodele de fermentare a mustului pentru obținerea vinului bază pentru spumant
este utilizarea de culturi pure de drojdii . Avantajele acestei metode sunt:
 Mustul fermentează rapid și complet și se produce cu 0,5 -1% mai mult alcool ca în
fermentația naturală;
 Vinul conține mai putini acizi și esteri volatili, are un gust și miros mult mai specific
soiului de struguri;
 Vinul conține mai puțini coloizi și substanțe polifenolice, crescându -i astfel
filtrabilitatea;
 Vinul este mai puțin sensibil la alterările microbiene și se limpezește ușor.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

19 Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operația de separare a vinului de pe sedimentele ce se depun pe fundul
vasului, cunoscut sub nume le de drojdie. În regiunea Champagne se fac trei pritocuri: primul la
începutul iernii, al doilea la sfârșitul lunii ianuarie, iar al treilea în primăvară, înainte ca vinul să
fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:
Tratam entul vinurilor prin frig se face astfel: vinul este trecut prin ultrarefrigerator și răcit
până la temperatura de -3…-4 °C. Este menținut în continuare în cisterne izoterme timp de 8 -10
zile. La sfârșit se face o filtrare izoterma, în scopul eliminării cristalelor fine de tartrați.

Deferizarea vinurilor:
În regiunea Champagne, tratamentul pentru eliminarea fierului din vin este interzis. De
aceea se iau toate masurile în etapa de vinificare primară, pentru ca mustul și vinul să nu se
îmbogățească în fier (max. 4 -5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterilă:
Este ultima operație tehnologică la care sunt supuse vinurile, înainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmărește eliminarea germenilor activi din vin (levuri,
bacterii) și realizarea totodată a unei limpidități strălucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu „vin de rezervă ” se realizează în fiecare an pentru a se realiza vinuri
cu caracteristici fizico -chimice asemănătoare, specifice podgoriei. Propor ția de vin vechi nu
trebuie să depășească 30%. În prelucrarea vinurilor de bază pentru spumante se tine cont în așa
fel, încât de la ultima operație tehnologică, filtrarea sterilă sau cupajarea și până la efectuarea
tirajului, vinul să rămână în repaus ce l puțin 15 -20 de zile.

Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:
Îngrijirea vinurilor spumante trebuie făcută cu multă atenție, factorii de conservare sunt
limitați:
 conținutul mic în alcool (9 -11 % vol),
 doze mici de SO2 liber (10 -12 mg/l),
 culoare fragilă alb -verzuie greu de menținut.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

20
Lucrările de îngrijire sunt cele obișnuite:
 umplerea golurilor de fermentare la vase încă din etapa de fermentație lentă;
 separarea vinului de drojdie la scurt timp după terminarea fermentației (5 -10 zile) când încă
vinul nu s -a limpezit;
 corectarea dozei de SO2 până la max. 20 -25 mg/l SO2 liber;
 executarea pritocurilor și ajustarea de fiecare dată a concentrației în SO2 li ber.

Metoda a devenit tradițională pentru producerea vinurilor spumante de calitate și este
cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise ”. Fluxul tehnologic prin această
metodă este următorul:

Asamblarea vinurilor materie -primă:
La elabo rarea unui vin spumant, se cupajează, de regulă vinurile de la mai multe soiuri,
fiecare soi într -o anumită proporție, în funcție de specificul său și calitatea vinului spumant care
trebuie obținut. Vinul de bază realizat este mult mai armonios constituit, superior vinului
aparținând fiecărui soi în parte.
În regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizează prin participarea
vinurilor de la soiurile:
 Pinot noir,
 Pinot meunier,
 Chardonnay.
La elaborarea șampaniei „blanc de blanc ” se folosește în exclusivitate vinul de
Chardonnay. Pentru șampania de tipul „millesime ” asamblarea se face din soiurile Pinot noir 60%
și Chardonnay 40%.
O etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante este asamblarea vinurilor. Este o
operație tehnologică de finețe care, se încredințează oenologului cel mai experimentat. La
asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, pentru ca vinul să poată fi asamblat cât mai bine.

Tirajul vinului:
Tirajul constă din tragerea vinului după asamblare, în b utelii speciale pentru efectuarea
fermentației alcoolice secundare (a doua fermentație).

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

21 În acest scop se pregătește amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de bază, la care se
adaugă:
 licoarea de tiraj,
 levurile selecționate
 substanțele cleitoare pentru limpezirii vinului în butelii

Prepararea licorii de tiraj:
Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50% zahăr (sirop de zahăr). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se folosește:
 vin materie primă: 686,5 litri
 zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri
 acid citric 1,5 kg: 1.0 litri
 Total: 1000 litri.
Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10 -12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai
rafinat, se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfeclă dacă nu este bine raf inat,
influențează negativ calitatea vinului spumant.
Acidul citric se adaugă pentru refacerea acidității inițiale a vinului diluat prin dizolvarea
zahărului, și asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea se lasă în repaus timp de circa 14 zile,
agitând -o din când în când, pentru invertirea completă a zahărului (zaharozei). Se recomandă chiar
încălzirea licorii la 60 -70 °C, pentru grăbirea procesului de invertire a zaharozei.
Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante. C ondițiile de
calitate pe care trebuie să le îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele:
 aspect limpede, fără suspensii; culoare galben -verzuie;
 gust dulce -acrișor, fără miros străin;
 compoziție fizico -chimică: alcool minim 7% vol., aciditate totală minim ă 3,3-
3,5g/lH 2SO 4, zahăr invertit 500±10g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în funcție de necesitățile tehnologice, deoarece prin
păstrare timp îndelungat se închide la culoare și poate chiar intra în fermentație.

Levurile pentru vinurile spumante:
Fermentarea secundară a vinului în butelii se realizează cu tulpini de levuri speciale, care
trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

22  să asigure fermentarea la o presiune ridicată de 6 -7 bari și la temperatură joasă de
10-12°C, cu epuizare a completă a zaharurilor;
 să nu stimuleze declanșarea fermentației malolactice;
 să formeze compuși care leagă CO 2 în vin;
 să formeze un depozit granular, care să se desprindă ușor de pereții buteliei prin
agitare;
 să contribuie la limpezirea cât mai ra pidă a vinului în butelii și la formarea
buchetului specific vinurilor spumante.
Dintre principalele proprietăți ale drojdiilor folosite în selecționare, se menționează
următoarele:
 Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentrații în alcool mai mari de 10%
vol., cu pH = 2,8 -3,4 în prezentă de CO 2 6-8 g/l, la presiune de 3 -4 bari în anaerobioză;
 Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute în domeniul 7°C -15°C;
 Formarea de substanțe de gust, aromă și de cantități minime de acizi vola tili;
 Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze ușor prin
remuaj în cazul vinurilor spumante obținute prin metoda Champegnoise.
 Însușirea de autoliza ușor la terminarea fermentației secundare influențând pozitiv,
prin substan țele eliberate din celulele lizate, calități senzoriale ale vinului spumant,
asigurarea unei perlări persistente.

Folosirea maialei de levuri:
Cantitatea de maia nu trebuie să depășească 50% din volumul total de maia existentă în
recipientul de înmulțire. Se adaugă în loc o cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru
menținerea vitalității culturii de levuri. Maiaua de levuri care se folosește trebuie să se încadreze
în următoarele norme de calitate (tabel.1.) :
Tabel.1.
Norme de calitate – maiaua de levuri
CARACTERISTICI Imediat după adăugarea
mediului nutritiv Înainte de folosirea
amestecului de tiraj
Alcool (% vol) 8.08-9.0 10.5-11.5
Aciditate totală (g/l H 2SO 4) 3.7 3.5
Zahăr (g/l) 65-80 40-50

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

23 Nr. minim de celule de levuri (mil/ml) 10-15 60-70
Celule de levuri înmugurite (%) 20-30 25-35
Puritate 100 100

(http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/16. )

Substanțele limpezitoare:
Pentru realizarea rapida a unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, se adaugă în amestecul
de tiraj următoarele substanțe limpezitoare (adjuvanți):
 taninul oenologic, în doze de 2 -7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și
contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o soluție de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de
vin cupaj;
 gelatina, în doze de 1 -3 g/hl care coagulea ză cu taninul și antrenează proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
 bentonita, în doze de 3 -5 g/hl cu efect pronunțat de limpezire a vinului. Formează un
depozit neaderent la pereții buteliei și ușurează astfel operația de remuaj.

Pregătirea amestecului de tiraj:
Se face într -un recipient prevăzut cu agitator pentru a menține amestecul de tiraj omogen
pe tot timpul operației de tragere în butelii. Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea
componentelor în următoarea ordin e:
1. vinul de bază,
2. licoarea de tiraj,
3. maiaua de levuri
4. adjuvanții de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabilește în funcție de cantitatea
vinului de bază folosit, ținând seama că vinul spumant la sfârșitul fermentației secundare trebuie
să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă deoarece
asigură o bună degorjare și dă vinului spumant o bună spumare și perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere ca prin fe rmentarea a 4 g de zahăr
rezultă circa 1000 ml de CO 2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

24
Calculul se face astfel:

6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr
Licoarea de tiraj conține 500 g zahăr /l
(1000 ml x 24 g): 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele
cantități: 912 litri vin materie primă, 48 de litri licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substanțele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatină, 40 g bentonină). Amestecul de tiraj astfel
pregătit se omogenizează prin agitare și trebuie să întrunească următorii parametrii fizico -chimici
de compoziție:
 alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol
 aciditate totală 4,5 -5,0 g/l H 2SO 4
 zahăr 24 -25 g/l
 celule de lev uri 2-3 mil. / ml
 celule înmugurite 1 -1,2 mil. / ml
 densitate la 20 °C 1,005 -1,008
Variabilitatea compoziției fizico -chimice amestecului de tiraj este determinată de calitatea
vinurilor care participă la asamblare.

Pregătiră buteliilor:
Pentru tiraj se fo losesc sticle speciale, care au pereții groși și rezistă la o presiune de minim
17 bar. Stivuirea buteliilor se poate face pe 5 -6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde –
închis și transparente pentru a se observa cu ușurință depunerile formate în urma fermentației
secundare a vinului și gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.
Cele vechi din recuperări și -au pierdut elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în timpul
fermentației; în plus exista riscul de inf ectare a tirajului, întrucât în rizurile din interiorul buteliei
mai rămân celule de levuri sau de bacterii viabile.
Buteliile se spală cu ajutorul mașinilor de spălat, folosind soluții alcaline de fosfat trisodic
(Na 3PO 4) sau de sodă calcinată (Na 2CO 3), concentrație 2,2%. La sfârșit, buteliile se clătesc din
abundență cu apă caldă și rece, iar apoi are loc îndepărtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule
în pereți.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

25 Tirajul propriu -zis (umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):
După verificarea st iclelor la ecranul de control, acestea intră în mașina de umplut. Mașina
nu umple întreaga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie să se asigure golul de fermentare
sau „ camera de gaz ” al cărui volum este de circa 25 cm3.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și care rezistă la o presiune de
minim 17 bar.

Dopuirea și agrafarea buteliilor:
Reprezintă operațiile finale din secvența tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute
cu amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de gâtul buteliilor
cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt următoarele:
 dopuri din plută – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fără pierderea de CO 2 care ia
naștere în timpul fermentației;
 dopuri din polietilena – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO 2 care să
preseze pereții elastici ai dopului de gâtul buteliei.
Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării dopului de gâtul buteliei, evitân du-se
aruncarea lui sub presiunea CO 2.

Fermentarea la sticl ă
După umplere, sticlele se duc în spațiile de fermentare, unde se așază în poziție orizontală
în stive.
Temperatura de fermentare este foarte importantă pentru calitatea vinului spumant.
Temperatura optimă este de 12°C și ea trebuie sa fie constantă pe toată perioada de fermentare. De
aceea, spațiile de fermentare sunt fie localurile subterane (pivnițe adânci, hrube, tuneluri) sau
localuri supraterane, răcite și izolate termic.
La aceasta temperatura, fermentația alcoolică la sticlă durează circa 3 -6 săptămâni, timp în
care se realizează în sticlă o presiune de 6 bar. După fermentare, sticlele se lasă în continuare timp
de 6-18 luni în stive, în poziție orizontală, pentru a se realiza auto liza levurilor. Acest proces este
foarte important pentru realizarea caracterului specific de autolizat al spumantelor de calitate, cu
fermentare în sticle.

Autoliza este de fapt o autodistrugere a celulelor de levuri sub acțiunea propriilor proteaze.
În urma acestui proces se înregistrează creșterea conținutului de azot și în special de azot aminic.
Are loc formarea substanțelor odorante, care au ca precursori aminoacizii eliberați prin autoliză.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

26 Dintre compușii identificați în spumante mai importanți su nt dimetil -4,5 tetrahidrofurandiona -2,3
(precursor treonina) care are miros de nucă verde, etoxi -5 butirolactona (precursor acidul
glutamic), metil -2 etoxi -2 furanul (formare prin reacția Maillard) cu miros de fructe și vitispiranul
(precursor metionina) c u miros floral. Autoliza este lentă la începutul perioadei de învechire și se
intensifică în timp, maximul fiind atins după 5 ani.
În timpul învechirii, sticlele se reclădesc periodic și se agită puternic. Agitarea vinului în
sticle stimulează procesul de autoliza. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos și invers. În timpul
restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz în aceeași poziție, conform marcării, deoarece
în caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri în regiunea camerei de gaz, se va întări
și va forma așa -numita mască. În timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai mari sau mai mici.
Sticlele cu scurgeri se înlătură.

Fermentația alcoolică secundară:
În timp ce fermentația primară, în vederea obținerii vinului materie -primă se poate produce
în mod spontan, fermentația secundară se realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii
selecționate, în stare fiziologică activă. Reprezintă etapa cea mai importantă și de lungă durată (5 –
6 luni), în procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentația vinului în butelii are loc în
hrube speciale lipsite de curenți de aer și la o temperatură joasă de 10 -12 °C. Procesul este foarte
lent (fermentare la rece), continuu și treptat. Bacteriile nedorite (lactice și acetice) n u se pot
dezvolta alături de levuri ca în cazul fermentației la cald (20 -25°C).
La vinurile spumante albe, fermentația propriu -zisă se desfășoară repede, 30 -38 de zile.
Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este în medie de 1,1 g/litru/zi,
iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7 -0,8 g/l.
La vinurile spumante roze, fermentația este de lungă durată, până la 70 -75 de zile, datorită
influenței polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj
adăugată în vin este mult mai mică, în medie 0,45 -0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri
metabolizată zilnic de către levuri reprezintă 0,30 -0,35 g/l.
Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentație i se dizolvă mai bine în vin la temperaturi
scăzute de 10 -12°C, se leagă de compușii organici ai vinului și deci rezultă o capacitate sporită de
spumare a vinului. Presiunea CO 2 în butelii crește treptat, încât în primele 17 -20 de zile de
fermentare se aju nge deja la 3 -3,5 bari.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

27 Conducerea procesului de fermentare:
Pe măsura efectuării operației de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor cărucioare speciale în hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai constantă
pe tot timpul anului și să nu depășească 15°C sau să coboare sub 10°C.
Buteliile se așază în stive, în poziție orizontală, în vederea desfășurării celei de -a doua
fermentații alcoolice a vinului (fermentația secundară). La așezarea în stivă a bu teliilor se va avea
în vedere că dopul de fermentare (camera de gaz) să se găsească la mijlocul buteliei, pentru ca
dopul să rămână în contact permanent cu lichidul. Stivele se izolează cu paravane de protecție,
deoarece în timpul fermentației unele buteli i pot exploda și produce accidente de muncă.

Desfășurarea fermentației :
Fermentația alcoolică a vinului se declanșează foarte repede, la 1 -2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza și durata de fermentație este în funcție de mai mulți factori: temperatura din
hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin. Desfășurarea
fermentației se urmărește prin controlul creșterii presiunii CO 2 în butelie, cu afrometrul și prin
formarea depozitului de fermentație în interiorul b uteliilor, cu ajutorul unor lămpi speciale de
control. Buteliile rămân în stive o perioadă de cel puțin 80 -90 de zile, timp în care are loc
fermentația alcoolică secundară a vinului. Deși fermentația se termină în 40 -50 de zile și se
realizează presiunea n ecesară în butelii, de 6 -7 bari, buteliile sunt lăsate în poziția inițială pentru a
se continua procesul lent de fermentare și a realiza o dispersie cât mai bună a CO 2 în masa vinului.
Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizeaz ă:
 stimularea activității levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
 reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliză (eliberarea monoproteine lor și glucanilor din corpul levurilor);
 agregarea substanțelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari și dense
care depunându -se, realizează o mai bună limpezire a vinului.
După restivuirea buteliilor, levurile își mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul
rămâne în contact cu masa levuriană timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată operația
de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit granulos
neaderent la pereți.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

28 Resti vuirea buteliilor:
Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe parte superioară a fiecărei butelii, în
dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin mișcări ritmice sub un unghi de 60°,
aplecări bruște dreapta și stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentație de pe peretele
buteliei și readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, așezarea lor făcându -se pe
aceeași parte cu semnul de creta în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică nu se tine cont pe ce
parte a buteliei s -a aflat camera de gaz, se poate întâmpla ca noua camera de gaz să se formeze în
locul unde a existat depozitul de fermentație; în acest caz resturile de depozit rămase de la agitare
se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel și vinul spumant.

Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea sticlelor pe pupitre speciale
și rotirea lor periodică (zilnic sau la două zile ) cu câte 1/8 din circumferință.

Fig.11..Pupitre pentru remuaj
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziția verticală. Remuajul durează, în mod
obișnuit, 30 de zile, realizându -se 2,5 -3 rotații complete ale sticlei. Operația se consideră completă
atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

29 Remuajul este o operație care necesită un volum mare de manoperă și de spațiu. Acest
inconvenient poate fi înlăturat prin folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip Gyropalette,
care în mod automat, sunt supuse unei mișcări similare cu cea care se execută manual. Se poate
obține astfel, scurtarea operației de remuaj la circa 8 zile și, bineînțeles, economisirea spațiului
construi t și a cheltuielilor cu munca vie ().
La remuaj se pot constata în sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei,
masca, bara). Cauzele acestor accidente sunt de regulă impurificarea microflorei levuriene,
stabilizarea necorespunzătoare a vinului de baza sau dozarea defectuoasa a adjuvanților de tiraj.

Factorii care influențează remuajul:
În primul rând levurile folosite la fermentare, care trebuie să fie din tulpinile care formează
un depozit granulos, care nu aderă la pereții buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie bătrâne
care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfărâmicios, greu de remuat. Un
alt factor important îl reprezintă dozele de substanțe limpezitoare (adjuvanți), adăugate în vin la
tirajare. Dozele excesive de bentonină și de gelatină duc la formarea unor depozite voluminoase și
sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și fermentația malolactică poate influența
remuajul, în cazul când ea se desfășoară în butelii după ferm entația alcoolică secundară, deoarece
odată declanșată împiedică aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:
Reprezintă etapa de lucru în care se „ștrangulează ” fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remu ajului a apărut odată cu introducerea levurilor
imobilizate și levurilor aglomerate în practica oenologică. Astfel de levuri nu mai formează în
butelii depozitul de fermentație și vinul rămâne limpede.

Degorjarea:
Prin degorjare se înțelege operația tehno logică de eliminare din gâtul buteliei a depozitului
de fermentare adunat pe dop în urma remuajului.
Lucrarea este complexă, deoarece necesită mai multe operațiuni:
 înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare;
 eliminarea dopului de ferm entare, împreună cu depozitul adunat pe el;
 adăugarea licorii de expediție;
 aplicarea dopului de expediție și a coșulețului pentru fixarea acestuia.
Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, în spatii special amenajate.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

30
fig. 12. Dop de pluta și coșuleț de sarma
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Dopuri de expediție și coșulețe din sarma pentru fixarea dopurilor:
a – dopuri din plut ă;
b – dopuri din PVC

Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru
protecția antioxidantă se impune folosirea în licoarea de expediție a unei doze convenabile de
dioxid de sulf. Menținerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levu ri, o perioadă mai
îndelungată, asigură obținerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire specific
evoluției sub presiunea dioxidului de carbon.
Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, înregistrează întotdeauna un plus de
calitate, fată de cele degorjate la 12 luni. După 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate își
intensifică culoarea, formează un buchet de învechire prea pronunțat și au un conținut ridicat de
acetaldehidă care afectează calitatea. Anticipat degorjarii, lăzile cu butelii sunt introduse în spațiile
frigorifice, la o temperatură de +5°C… +7°C. Prin răcirea vinului spumant se limitează pierderile
de CO 2 în timpul degorjarii și se asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei.
După degorjar e urmează
 adaosul licorii de expediție,
 dopuirea și fixarea dopului de gâtul buteliei,

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

31  etichetarea și aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor.
Toate aceste operații se execută manual sau mecanizat.

Adăugarea licorii de expediție:
Operația este cunoscută sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea ” vinurilor spumante.
După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico -chimic și biologic, este ameliorat
calitativ prin adăugarea licorii de expediție. Licoarea de expediție este un li chid zaharos, ușor
aromat, având aciditatea și conținutul în alcool egală sau superioară vinului spumant. Se prepară
din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea deosebită, la care se adaugă o serie
de bonificatori. Pentru prepararea licorii de expediție se folosesc aceleași instalații ca la licoarea
de tiraj. Concentrația în zahăr este de 600 g/l. Corectarea acidității licorii se face cu acid citric., iar
a concentrației alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de v in. Vinul folosit trebuie
să aibă o vechime de cel puțin un an, de foarte bună calitate și cu următorii parametrii chimici de
compoziție: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H 2SO 4 , aciditate volatilă max. 0,6 g/l
H2SO 4.
Spre deosebire de licoar ea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea
levurilor de fermentație, licoarea de expediție trebuie să conțină SO 2 care să asigure protecția
vinului spumant. Bonificatorii folosiți la prepararea licorii de expediție, sunt în general macerate
alcoolice pe bază de fructe, floare de salcâm, semințe de coriandru, de țelină și plante aromatizante.
Aroma imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă și particulară.
În ultima vreme se folosesc bonificatori sub formă d e „chipsuri ” care reprezintă bucăți mici
din lemn de stejar sau alte esențe aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de
expediție, la preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuanțe de învechire.
După preparare, licoarea suf eră două filtrări. Dozele de licoare care se introduc în butelii,
se stabilește în funcție de tipul de vin spumant care se produce (sec, demisec, demidulce,
dulce). După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se închid definitiv, prin fixarea în gâtul
buteliei a dopului de expediție, care poate fi din plută sau din material plastic. Imediat după dopuire
se aplică coșulețul de sârmă, pentru fixarea dopului de expediție în gâtul buteliei.

Înfrățirea vinurilor spumante:
Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de înfrățire cu licoarea de
expediție adăugată și de supraveghere atentă a calității lor. Durata perioadei de înfrățire este de
minimum 15 -20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de înfrățire, butelii le se
controlează cu lampa electrică, îndepărtându -se cele necorespunzătoare (cu scurgeri pe la dop,

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

32 urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albăstreală). Urmează etichetarea buteliilor care
este însoțită și de decorarea acestora, prin folosirea ca psulelor speciale care să acopere dopul de
expediție și o parte din gâtul buteliei.

Omogenizarea buteliilor degorjate:
Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului și se lasă în repaus, în vederea toaletării.
Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare și
control până la 2÷3 luni. Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în
poziție culcată pe 22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de
expediție cu vinul spumant și supraveghere atentă a calității. În această perioadă de liniștire se
restabilește buchetul și armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de
aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt
cazuri când apar tulburări, depuneri, impurități, cioburi sau scurgeri din butelii.
Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant
se destupă, se transvazează și se ap lică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie
primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. După trecerea termenului de control,
buteliile se sortează la lampa electrică de control, îndepărtându -se cele necorespunzătoare precum
și cele cu diferite corpuri străine.

Etichetarea și ambalarea vinurilor spumante:
Operația se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se
șterg la exterior, se învelește gâtul cu foița de staniol, apoi se aplică un gu ler special cu denumirea
societății producătoare.
Pe butelie se lipește eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele
mențiuni:
 denumirea produsului finit;
 metoda de preparare;
 tipul;
 volumul nominal al conținutului, în ml.
Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau
raze infraroșii, se șterg bine și se preambalează în foiță satinată.
Toaletarea consta din aplicarea etichetei (eventual a contra -etichetei), a capsulei de staniol
și a flutu rașului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face în cutii de carton, în navete sau în
boxpaleți metalici.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

33
Capitolul III

APRECIEREA SENZORIALA ȘI ASOCIEREA PREPARATELOR
CULINARE CU ȘAMPANIA ALIRA by J. De Telmont

3.1. ELEMENTE DE APRECIERE SENZORIALĂ A ȘAMPANIEI

Fișa tehnic ă Șampania Alira

Chardonnay 20%, Pinot Noir 60%, Pinot Meunier 20%
Alcool: 12% vol. alc.
Zahăr: brut 10,2 g/litru zahă r rezidual

Proces de vinificație ”: Șampania este produsă în Franța de către Casa de Șampanie J.de
Telmont, una dintre cele mai mari case de șampanie .
Produsul este realizat prin metoda Champenoise, strugurii de Chardonnay, Pinot Noir și
Pinot Meunier sunt culeși manual și selecționați cu atenție, pentru prima fermentație.
Drojdiile selecționate și zahă rurile se adaugă vinului rezultat, acestea declanșând a doua
fermentație în interiorul sticlei, unde se creează bulele.
Vinul este maturat pe drojdii timp de 30 luni, dez voltând o complexitate aromatică .
În timpul remulajului, drojdiile in active sunt dep use aproape de gâ tul sticlei, pentru a avea
loc degorjarea. Licoarea de expediție este adăugată în sticle și în cele din urmă eticheta.
Maturarea pe drojdii timp de 30 de luni.

Note gustative:
Culoare: galben pal
Nas: piersi ci, pâine proaspătă , lime,
Gust: mere, toast, brioșe
Timp de păstrare: până la 10 ani
Temperatura optimă de servire este de 6 -8 grade Celsius.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

34 Champagne J . De Telmont se află în topul celor mai mari 20 de case din Champagne.
Produsele lor au devenit expresia excelenței, „rețeta secretă ” a vinului, un produs cu adevărat
elegant, calitativ și remarcabil: Champagne Alira by J. De Telmont, pentru că fericirea se măsoară
și în mililitri. ( Sursa: http://www.alira.ro/ce -este-de-fapt-sampania/ )

3.2. REGULI DE BAZĂ ÎN ASOCIEREA PREPARATELOR CU VINUL

Asocierea vinului cu mâncarea are rolul de a poten ța gustul și aroma mâncării, dar și a
vinului. Dacă facem asocierile corecte, putem descoperi noi nuanțe ale mâncării, în vreme ce, cu
o alegere greșită a vinului, întregul preparat s -ar putea să ni se pară tern și lipsit de farmec.
 Una din regulile generale este ca la carnea albă – pește, pui, curcan – se servește, de obicei,
un vin alb sau roze, iar la carnea roșie se servește un vin roșu.
 Combinațiile amar – amar sau acid – acid, nu sunt recomandate în asocierile vin – mâncare,
în schimb, se recomanda asocierile: dulce – sărat sau amar și acid – mâncăruri bogate în
grăsimi.
 alta regula de bază este potrivirea mâncărurilor rafinate cu vinuri rafinate, iar mâncărurile
uzuale/tradiționale pot fi îmbinate și cu vinuri de casă sau vinuri tinere.
 asocierea corectă a vinului cu mâncarea poate scoate la iv eală nuanțe deosebite ale
gusturilor. Bine alăturate, vinul și mâncarea se pun în valoare reciproc și compun o
experiența culinara în adevăratul sens al cuvântului.
(sursa:Somelierul un altfel de manual vol al II -lea Mancarea și vinul – NELSAND Brasov
2016 )
Ingredientul dominant din mâncare dictează și asocierea cu vinul. În funcție de acest aspect,
combină m mesele astfel:
 Main dish -urile cu carne de vită , miel, iepure sau vâ nat (cerb, fazan), carne de rață , de
gâscă se asociază cu vinuri roșii, corpolente .
 mâncarea cu carne de pui sau curcan se asociază cu vinul alb.
 Mâncărurile care au ca ingrediente dominante legumele se asociază și ele cu vinurile albe.
 Sosurile din mâncăruri pot fi asociate după criter iul cromatic: sosul alb, pe bază de brânza
și smântâna, merge c u vinul alb, sosul roșu, pe bază de tomate, cu vinul roșu.
O alta asociere a mâncării cu vinul se face după analiza senzoriala a vinului.
Analiza senzoriala reprezintă un instrument de măsura cu grad înalt de obiectivitate, bazat
pe cunoștințe de chimie, microbiologie, fiziologie a simțurilor și cunoștințe de statistica.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

35 La analiza senzorială a vinurilor participă toate cele cinci simțuri ale omului: văzul,
mirosul, gustul, simțul tactil, simțul auditiv. Specialiștii utilizea ză termenul “buchet” pentru a
desemna suma senzațiilor gustului și mirosului.
Analiza senzorială are ca bază capacitatea organelor de simt de a analiza senzațiile
percepute, senzaț ii ce încep în organele de simț și se termină în scoarța emisferelor cerebr ale;
întregul sistem care participă la analiza senzaț iilor este denumit analizor . Parț ile receptoare inițiale
ale organelor de simț percep un anumit fel de energie pe care o transformă într -o anumită excitație
nervoasă; această excitație este transmisă de părțile conducătoare prin anumite că i în parțile
centrale ale emisferelor cerebrale unde se transformă în senzatie.
(sursa: Somelierul un a ltfel de manual vol al II -lea Mâncarea și vinul – NELSAND Braș ov 2016)
Indiferent de natura analizatorul ui care este ,,utilizat ” percepția senzațiilor se face având la
bază componentele arcului reflex, reprezentate de:

Stimu l → receptor → centru de comandă → organ efector

Simțurile, senzațiile, participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativă și
la interpretarea cerebrală a impresiilor precum și la compararea lor cu alte impresii analoage.
Cele cinci simțuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul și simțul tactil. Acestea oferă varietatea
înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă și conștientizarea acțiunii diverșilor
stimuli externi sau interni. Cea mai simplă și totodată prima formă de comunicare informațională
cu lumea externă o constituie recepția senzorială. Primul produs psihic al recepției senzoriale este
senzația .

Substanțele care intervin la formarea gustului vinului
Gustul reprezintă un indiciu de baza în aprecierea senzoriala a calității vinului, elementele
care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea și calitatea gustului, armonia
compo nentelor de gust și catifelarea gustului, tăria alcoolica, aciditatea, dulceața, astringenta,
extractivitatea (corpolenta vinului).

Substanțele care intervin la formarea gustului vinului sunt:
 alcoolul etilic: conferă vinului vâscozitate, diminuează gustu l acid, mărește
gradul de dulce și mărește sensibilitatea olfactiva a degustătorului în
comparație cu apa.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

36  glicerolul: atenuează gustul de acru -înțepător făcând vinurile mai „catifelate ”,
contribuie și la conservarea substanțelor de miros.
 zaharurile: hexoze, pentoze
 acizii organici din vin: imprimă vinurilor gustul acrișor, armonic, respectiv
„vioiciune ”.

Substanțele de miros din vin
Se găsesc în cantități reduse de la μg/l la câteva mg/l. Compușii cei mai odoranți din vin
sunt cei care nu numai ca se găsesc în cantități mai mari, dar care au și o tensiune de vapori mai
mare precum și o intensitate de miros mai mare.

Subs tanțele de aroma din vin pot fi grupate în clasele:
 care provin din struguri (fermentare)
 care se formează în timpul fermentării mustului
 care rezultă în metabolismul drojdiei
 care se formează post-fermentare (la maturarea/învechirea vinului în butoaie sau
sticle)
Compușii volatili din vin pot să interacționeze î ntre ei, dar și cu constituenți nevolatili (alco ol
etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modifica presiunea potențiala a vaporilor substanțelor de
miros.

Compușii de miros sunt:
 compuși trepetnic i: geraniol, neralol, α-terpinol, linalol, limonen, citranelol. Nivelul
de compuși terpenici este 0 ,3-3,5 mg/l la soiuri aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret
aromate (Sauvignon) ; 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Riesling)
 acetaldehida și alți compuși carbonilici
 acetoli și lactone

Substanțele care intervin în culoarea vinului
Aceste substanțe sunt în general compuși fenolici care pot fi:
 fenoli simpli :
o acizi fenolici (galic, cafeic, vanlic, pirocatechic)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

37 o stilbeni (resveratrolul)
 polifenoli :
 monomeri: antociani, flavonoli, flavononoli
 polimeri: procianidine, taninuri condensate
 macromoleculari: combi natii tanino -săruri
La păstrarea vinului, conținutul și structura taninurilor se schimbă ceea ce influențează
gustul vinului, în special al celui roșu. Ceilalți pigmenți suferă și ei modificări, ceea ce conduce la
modificarea caracterelor cromatice ale vin urilor.
Astfel, vinurile albe capătă nuanțe aurii, un parfum specific vinului vechi (cauze de
învechire) iar gustul își pierde din fructuozității și capătă catifelare. La vinurile roși, culoarea își
pierde tenta sângerie și capătă nuanță cărămizie, are gu stul aspru -astringent se modifică , vinul
devenind mai rotund.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

38
Capitolul IV

ASOCIEREA ȘAMPANIEI „ALIRA” CU PREPARATELE
GASTRONOMICE DIN BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ

4.1. DESCRIEREA PREPARATELOR CULINARE

Fiecare țară se identifică cu un pre parat. Dacă pizza este cunoscută că aparține italienilor,
sushi -ul aparț ine al japonezilor , iar foie gras -ul este al francezilor, putem spune că al românilor
este bulzul ardelenesc .
Dacă ai musafiri străini și nu știi ce mâncare tradițională să le faci sau dacă, pur și simp lu,
ți-e dor de gustul de acasă, în cazul în care locuiești în străinătate, poți oricând să prepari o rețetă
de bulz ardelenească.

Bulz Ardelenesc
Ingrediente
 ulei
 1 litru apă
 sare
 4 cârnăciori ardelenești
 400 g costiță afumată
 400 g brânză de burduf
 300 g mălai
 60 g unt
 Ouă

Mod de preparare
Amintirile copilărie ne revin în memorie, dorul de bucatele preparate de bunica, dorul de
viață la țară , acestea pot fi potolite prin preparea unei rețete tradiț ionale: bulz ardelenesc a la
bunica!
Se taie costița afumată și cârnăciorii și se pun la prăjit în ulei. Între timp, pune m apa cu
sare la fiert pentru mămăliguță. Când dă apa în clocot, toarnă m treptat mălaiul (în ploaie ), astfel
încât rezultatul să îți iasă mediu ca densitate – nici prea moale (nu lichidă, cum fac unii), nici tare

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

39 (de tăiat cu sfoara). Amestecă m fără oprire în mămăligă în primele 5 minute să nu se formeze
cocoloașe, apoi o lăsam 10 minute cu foc mi c, să fiarbă . Amestecă m un minut și mai las ăm pe foc
15 minute. O scoatem pe un fund de lemn și cân d se mai răcește un pic formăm bulgărași de mărimi
egale .

Fig.13. Preparat din bucătaria tradițională Bulz ardelenesc
https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/

Fig.14. Preparat din bucătaria tradițională Bulz ardelenesc
https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

40 Presăm un pic în centrul bulgărașilor pentru a face loc umpluturii de brânză de burduf,
cârnăciori și costiță afumată. Apoi pe o tavă unsă cu u nt pune m bulgărașii și îi dăm la cuptor preț
de 10 -15 minute (în funcție de cuptor). Între timp , într -o tigaie, prăje im ouăle ochiuri simple.
Scoate m tava, presară bulgărașii cu un alt strat de brânză și pune m câte un ou -ochi
deasupra.

Mușchiuleț de porc la cuptor
Un alt preparat din buc ătăria tradiț ional ă este mușchiul de porc la cuptor din care se
obțin niște fripturi senzaționale , foarte fragede, foarte suculente și foarte gustoase.
Mușchiulețul de porc este o carne foarte slabă, cea mai slabă din tot porcul. Nu conține pic
de grăsime, de aceea este mai sensibil de gătit.

Ingrediente reteta – Mușchi felii cu cartofi la cuptor :
 6 felii muș chi de porc
 4 cartofi
 o lingură rozmarin
 1/2 căpățână ustur oi
 200 ml vin
 sare, piper și ulei

Fig.15. Preparat din bucătaria tradițională Muschi felii cu cartofi la cuptor
Sursa: Autor Bărbat La Cratiță https ://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi –
la-cuptor.html

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

41
Modul de preparare a reț etei:
Se curață cartofii de coajă și se taie în rondele. Se frăgezesc puț in, feliile de muș chi de porc,
apoi se sărează și se piperează pe amandouă părț ile.

Fig.16. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
Sursa: Autor BărbatLaCratiță https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-
cuptor.html

Fig.17. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
Sursa: Autor BărbatLaCratiță https:/ /www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-
cuptor.html

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

42 Ungem cu dou ă-trei linguri de ulei tava în care urmează să preparam feliile de mușchi.
Așezăm rondelele de cartofi în tavă și presară m peste ele jumatate din lingura de rozmarin, apoi
adaugă m și cațeii de usturoi curăț ati și taiați bucaț ele mai mari.

Fig.18. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
Sursa: Autor BărbatLaCratiță https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-
cuptor.html

Peste cartofi și usturoi se așează feliile de muș chi de porc și se presară restul de rozmarin.
Turnă m paharul de vin peste cartofi și feliile de muș chi și le amestecăm puțin, după care încingem
cuptorul și le dăm la cuptor pentru 20 -30 de minute (la foc mediu).

Fig.19. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
Sursa: Autor BărbatLaCratiță https:/ /www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-
cuptor.html

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

43 Poale -n brâu
Brânzoaice, poale -n brâu moldoveneș ti, băscuț e pufoase cu brînză, aceste plă cinte din
aluat dospit, pufos și umplutur ă de br ânză, sunt extrem de apreciate.

Ingrediente
 -1 kg făină
 -2 ouă
 -1 lingură zahă r
 -7 g drojdie uscată sau 25 proaspată
 -400 ml lapte
 -100 g unt, ulei sau untură
 -1 praf de sare
 -coajă rasă de lămî ie – portocale, vanilie

Fig.20. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
Sursa: GINA BRADEA https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/

Pentru umplutură
 – 1 kg brînză proaspată sau urd ă bine scursă
 -3-4 ouă
 -150-200 g zahă r
 -stafide, fructe confiate – 100 g
 – vanilie, răză tură de lamâ ie, portocală

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

44 Pentru uns
 -1 ou
 -1-2 linguri lapte

Făina se cerne apoi se amestecă și drojdia. Laptele, untul, batonul de vanilie și zahărul se
pun pe foc, se încălzesc pâ nă se topes te zahă rul și untul, dar s ă nu fie fierbinte.
Se toarnă peste făină, se adaugă sarea și oul și se framântă , din cand în când, se unge mâ na
cu ulei . Nu se pune tot laptele de la î nceput, se toarnă treptat, iar dacă se cere faină se adaugă, se
mai adaugă lapte cald, până iese un aluat potrivit de moale.

Fig.21. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
Sursa: GINA BRADEA https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/

Fig.2 2. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
Sursa: GINA BRADEA https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

45
Se netezeș te frumos aluatul și apoi se acoperă cu un servet curat și se lasă la dospit.
Brânza se amestecă cu ouale, semințele de la batonul de vanilie răzuite cu un cuțit, zahă rul,
stafidele sau fructele confiate.

Fig.23. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
Sursa: GINA BRADEA https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/

Dacă este prea moale, se adaugă 1 -2 linguri de griș, să nu curgă din brâ nzoaice.
Când aluatul a crescut suficient, se î mparte în bucați egale, se întind cu mâna sau cu
merdeneaua, unsă cu ulei, se pun în mijloc 1 -2 linguri cu brânză și apoi se împachetează .
Se pot împături sub formă de plic: cu o mână se ț ine și cu cealaltă se adună, ca un moț, să
nu aibă p e unde să curgă umplutura.
Se pun în tava tapetată cu hârtie de copt, se lasă 15 -20 de minute să crească , se ung cu ou
și se dau la copt, la foc potrivit.
Se mai poate pune deasupra un moț din stafide sau o fâș ie de fruct confiat.
Se ning din belșug cu zah ăr pudră .
Zahă rul se poate pune mai mult sau mai puțin, după gust sau mai pot fi îndulcite cu miere
sau îndulcitor. (https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

46 4.2. SCHEMA GRAFICĂ DE ASOCIERE

Orice asociere este o poveste, este suficient modificarea unei componente a mancarii, mod
de preparate, condiment, sare și piper, cat eva picaturi de ulei sau o bucațică de unt, pentru a
modifica prof ilul senzorial al unui fel de mâ ncare și deci și caracteristicile vinului de asociat.

Fig.24. Asociere vin -mâncare
Sursa: https://foodstory.ro/bauturi/nu -mai-dai-gres-uite-cea-mai-simpla -schema -pentru –
mancarea -potrivita -langa -orice -tip-de-vin

 Vinul alb sec (vin de masa, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc) – legume cr ude, legume la
cuptor sau la grătar, pește sau preparate pe bază de cereale.
 Vin alb dulce (Riesling, Muscat) – brânzeturi, mezeluri, că rnuri afumate, dulciuri.
 Vin alb intens (Chardonn ay) – brânzeturi moi, preparate pe b ază de cereale, crustacee și
fructe de mare, pește, carne alba (pasă re).
 Vin spumant, sampanie, Prosecco, Cava – brânzeturi, legume crude, preparate pe bază
de cereale, peș te.
 Vin roș u din struguri din soiurile Pinot Noi r, Gamay, Zweigelt – sunt vinuri roșii
ușoare potrivit e cu legume la cuptor sau pe grătar, preparate pe bază de cereale/fă ina,
crustacee și fructe de mare, carne albă și mezeluri.
 Vin roș u mediu (vin de masă , Merlot, Zi nfandel) – legume la cuptor, brânzeturi tari,
cărnuri albe, cărnuri roș ii, mezeluri.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

47  Vin roș u tare (Cabernet Sauvignon, Syrah) – brânzeturi tari, preparate făinoase, cărnuri
roșii, mezeluri.
 Vin de desert (Sherry, Porto) – brânzeturi moi, mezeluri, dulciuri.
Sunt și câteva mâncă ruri care sunt greu de asociat cu vinuri: ciocolata, sparanghelul, fasole
verde, anghinare, varza de Bruxelles.” (Visual.ly )
Trebuie evitată eroarea ca o asociere de m âncare să fie considerată ca ab solută cu un vin.
Șampania, în general are un touch slab de dulceață. Aceasta este revigorant ă atunci când
este servită cu preparate să rate, indiferent de modul de preparare, cald sau rece.
Vinurile precum șampania, au savoarea profundă și pot îmbună tăți aproape orice fel de
mâncare principal.
Soiul Pinot Noir sau Dolcetto, care este un vin cu o „greutate ” ușoară sau nu foarte robust
(adică nu are o cantitate foarte mare de alcool), dar cu o savoare profundă.
Vinurile albe, mătăsoase precum Chardonay -ul dă o savoare aparte oricărui tip de preparat
cu sos bogat.
Pinot Meunier se asociaza bine cu mancarurile cond imentate sau proteinice, mai puț in
sarate, care dau vinului o textură mai puternică, mai proeminentă .

AIS / ASOCIATIA ITALIANA A SOMELIERILOR au elaborat un program de
asociere a vinu lui cu mâ ncarea.
Datele de bază ce trebuie introduse în acest p rogram sunt:
Dulceaț a și grasimea mâncă rii cu corespondent acciditate și efervescenț a vinului.
Suculenț a și unctozitatea mâncă rii cu alcolul și taninii vinului.
La cele enumerate mai sus se adau gă sapiditatea, condimentele și persistenț a în gust.
Preparatul poate fi catalogat după structură, acesta poate fi puț in structurat, mediu structurat
sau structurat. Vinul poa te fi robust, corpolent sau subț ire.
Acestea sunt masurabile pe o scara de la 1 la 10 unde 10 este foarte persistent , iar 1 aproape
imperceptibil . Asocierea este clasificat ă în patru grupe:
Între 0 și 1 asociere armonioasă sau excelentă
Între 1 și 2 asociere destul de armonioasă sau bună
Între 2 și 4 asociere puțin armonioasă sau satisf ăcătoare
Peste 4 nu se asociază
Acest program arată și care dintre cele două elemente comparate este predominant.
Interpretarea se poate face sub trei aspecte.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

48 Vinul acoperă mâncarea, mâncarea acoperă vinul sau acestea se pot gasi într -o balanță
satisfăcă toare gustului.
Important este ca graficul obținut să aibă forma asemănă toare , cu roșu fiind reprezentată
mâncarea, iar cu culoarea albastră vinul.
Acest progra m poate f i folosit pentru orice fel de mâ ncare și totodată pentru orice fel de
vin indiferent dacă acesta este este un mono sepaj sau cupaj, indiferent dacă acesta este tână r sau
invechit. Pentru a pune în evidență combinații posibile î ntre m âncare și vin, pentru observarea cum
se poa te realiza o asociere armonioasă, deși unele senzaț ii nu sunt perfect echilibrate.
Graficele sunt doa r exemple, ele determină proporț ionalitatea structurii, aceasta decide
asupra armoniei finale.
Într-o asociere de mâ ncare cu vin este foarte i mportant ca mâncarea să nu acopere aromele
vinului, dar și vinul să nu acopere gustul mâncă rii. Mâncarea și vinul trebuie să fie într -o simbioză,
ca rezultatul final să fie plă cut.
Vinul trebuie să fie condimentul perfect pentru mâncare, c are să îmbie la consumarea
acesteia. Vinul trebuie să fie ca sarea și piperul în mâncare, trebuie s ă amplifice aromele mâncării.
Exercițiul gustării unei mâncări cu o gură din vin își propune obț inerea unui rezultat amplificat.
Tuturor ne place să ne rasfa țăm cu un preparat ales, cu atât mai mult să î l asociem corect
cu vinul ales , fiind primul pas că tre o asociere culinară complectă .
Asocierea corectă a vinului cu mâncarea are rolul de a potența gustul și aroma mâncării,
dar și a vinului. Dacă facem asocierile corecte, putem descoperi nuanțe noi ale mâncării, în vreme
ce, cu o alegere mai puțin inspirată a vinului, preparatul din farfurie poate ieși brusc din centrul
atenției.
Schema folosită în asocierea preparat -vin are următoarele aspecte de urmă rit:
Pentru preparat:
 Dulceaț a
 Grăsimea
 Suculenț a
 Onctozitatea
 Persistenț a gusto -olfactivă
 Condimente
 Aromaticitate
 Tendinț a de amăruie
 Tendinț a de aciditate

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

49 Pentru vin:
 Dulceaț a
 Catifelarea
 Intensitatea gustativ -olfactivă
 PAI (persistenț a)
 Alcool
 Taninuri
 Efeverscenț a
 Savoarea
Toate aspectele urmă rite de la preparat cu cele de la vin, au corespondența astfel (tabel.2.) :

Tabelul.2.
Aspecte urmă rite în eleborarea schemelor de asociere dintre preparat și vin

PREPARAT VIN
Tendinț a de dulce și grăsimea Aciditate, efeverscenț a și savoare a
(sapiditate)
Suculenț a și onctuozitatea Alcoolul și tanini
Persistenț a gusto -olfactivă , condimente și
aromaticitatea Dulceaț a și moliciune a (catifelare a)
Savoare a (sapiditate), tendința de amarui,
tendința acidă, dulceaț a Intensitatea gustativ -olfactivă și PAI
(persistenț a)

4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR

În urma degustării dintre preparate și șampania Alira am realizat cele trei grafice de
asociere dintre preparatele alese din bucatăria tradițională și sampanie.
Preparatele alese sunt fiecare din altă zonă a țării:
Bulz ul Ardelenesc din Transilvania.
Mușchiul felii de porc la cuptor cu cartofi noi din Muntenia și Poale -n brâu din Moldova.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

50
Primul preparat urmărit pe fișa grafică a asocierii este Bulz Ardelenesc:

Schema folosită în asocierea preparat ului Bulz Ardelenesc vin Champagne ALIRA by J.
De Telmont are urmă toarele aspecte (tabel.3.) :

Tabelul.3 .
Aspecte urmă rite în eleborarea schemelor de asociere dintre Bulz Ardelenesc și Champagne
ALIRA by J. De Telmont
Bulz Ardelenesc Champagne ALIRA by J. De Telmont
 Dulceaț a 3  Dulceaț a 1
 Grăsimea 6  Catifelarea 5
 Suculenț a 4  Intensitatea gustativ -olfactivă 7
 Onctozitatea 9  PAI (persistenț a) 6
 Persistenț a gusto -olfactivă 5  Alcool 6
 Condimente 5  Taninuri 2
 Aromaticitate 3  Aciditate 6
 Tendinț a amaruie 1  Efeverscenț a 6
 Tendinț a acida 4  Savoarea 6

În urma efectuă rii sche mei de asociere au rezultat două poligoane asemănătoare, ample, cu
vârfurile ascuț ite, spre confirmarea optimei structuri a preparatului cu vinul. Senzaț iile percepute
în preparat sunt puțin mai pronunț ate, dar adecvate de cele ale vinului și nuanț ele lor gustativ –
olfactive se integreaz ă foarte bine, cu o ușoară predominanță de sapiditate a vinului faț a de
grasimea și tendinț a de dulce a preparatului. Preparatul este puț in domi nant, asocierea fiind
ARMONIOASĂ .
Rezultatul în urma interpretării datelor inițiale: p repara tul este dominant cu o diferență de
0,67. Deși există această diferență, ace asta este foarte mică, iar asocierea se încadrează în limitele
asocierii armonioase sau excelente.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

51
Istoria Bulzului
“Bulzul atât de popular în Ardeal, dar și în Moldova, a plecat de la simpla mămăligă, făcută
de țărani pentru a -și potoli foamea, iar în timp s -au adăugat diverse ingrediente pe care sătenii le
aveau în ogradă: ouă, brânză de burduf, cârnați și șuncă.
Bulzul ardelenesc este același cu boțul moldo venesc, diferența fiind că ardelenii îl fac sub
forma unui bulgăre, iar ulterior preparatul se bagă la cuptor, în timp ce moldovenii îl fac mai plat
și preferă să îl rumenească pe plită. Ingredientele sunt practic aceleași.
”Acest fel de mâncare este cons iderat de poveste, nu pentru că ar aduce neapărat cu o
poveste, ci pentru că țăranul român avea la dispoziție toate ingredientele în propria gospodărie și
îl putea pregăti ușor, mai ales în iernile crâncene, când nu prea putea ieși din casă ”, explică Nichi
Mărăcine, maestru de artă culinară.
Interesant este cum le -a venit țăranilor ideea preparării bulzului ardelenesc. Românii au
mâncat mereu mămăligă, de multe ori goală, pentru că nu aveau bani și nici alte resurse pentru a
o combina cu altceva.
Țăranii au început să adauge și alte ingredinte la mămăligă, așa cum în Muntenia se
mănâncă de exemplu mămăligă cu brânză și smântână sau mămăligă cu brânză și ouă ochiuri. ”
(https://adevarul.ro/locale/galati/bulzul -ardelenesc -reteta -delicioasa -inventata -stramosi –
1_58a960825ab6550cb89c570a/index.html )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

52

Fig.25. Grafic de asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

53
Al doilea preparat Muș chi de porc la cuptor cu cartofi noi:

Poligoanele au suprafețe puț in ample și au forme asemănătoare, astfel mâ ncarea și vinul
confirmă structură moderată, nuanțele lor se integrează foarte bine pe gust și miros. Asocierea este
una fericită adică ARMONIOASĂ .
Schema folosită în asocierea preparat Muș chi de porc la cuptor cu cartofi noi și Vin
Champagne ALIRA by J. De Telmont are următoarele aspecte de urmă rit (tabel.4.) :
Tabelul.4.
Aspecte urmă rite în eleborarea chemelor de asociere dintre Muș chi de porc la cuptor cu
cartofi noi și Champagne ALIRA by J. De Telmont
Muș chi de porc la cuptor cu cartofi noi Champagne ALIRA by J. De Telmont
 Dulceaț a 2  Dulceaț a 1
 Grăsimea 5  Catifelarea 5
 Suculenț a 4  Intensitatea gustativ -olfactivă 7
 Onctozitatea 6  PAI (persistenț a) 6
 Persistenț a gusto -olfactivă 7  Alcool 6
 Condimente 4  Taninuri 2
 Aromaticitate 6  Aciditate 6
 Tendinț a amaruie 1  Efeverscenț a 6
 Tendinț a acida 3  Savoarea 6

În urma interpretării datelor rezultatul este: p repara tul este dominant cu o diferență de 0,90.
Deși există această diferență , asocierea se încadrează în limitele asocierii armonioase sau
excelente , preparatul are o structură buna, iar vinul un corp bun .

Scurt istoric
Mușchi (aliment) , bucată de carne moale (de porc, de vacă etc.), desprinsă din regiunea
coloanei vertebrate și folosită în alimentație. O colecție de rețete diferite pentru mușchi este
prezentată într -o carte de bucate din 1860 de Lucyna Ćwierczakiewiczowa intitulat 365 obiadów
za Piec Zlotych (365 mese festive pentru cinci zloți ), și carte a de bucate din 1786 de Wojciech
Wielądek numit Kucharz doskonały (Bucătarul perfect).

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

54 În România se folosesc deseori în bucătărie vase poroase de lut în care sunt preparate cu
mare succes fripturile și sarmalele. De această dată folosim vasul d e lut pentru a prepara
mușchiulețul de porc. Vasul de lut trebuie scufundat integral în apă și lăsat circa 15 minute pentru
a trage apă în pereții săi. Vasul de lut cu capacul său, se introduce în cuptorul rece. Temperatura
cuptorului trebuie crescută tre ptat. (https://www.rri.ro/ro_ro/preparate_din_muschiulet_de_porc –
2566350 )

Fig.26. Grafic de asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

55
Al treilea preparat Poale -n brâ u:

Schema folosita în asocierea preparat Poale -n brau vin Vin Champagne ALIRA by J.
De Telmont (tabel.5.) :
Tabelul.5.
Aspecte urmarite în eleborarea chemelor de asociere dintre Poale -n brau și Champagne
ALIRA by J. De Telmont
Poale -n brau Champagne ALIRA by J. De Telmont
 Dulceata 7  Dulceata 1
 Grasimea 3  Catifelarea 5
 Suculenta 5  Intensitatea gustativ olfactiva 7
 Onctozitatea 6  PAI (persistenta) 6
 Persistenta gusto olfactiva 7  Alcool 6
 Condimente 1  Taninuri 2
 Aromaticitate 4  Aciditate 6
 Tendinta amaruie 2  Efeverscenta 6
 Tendinta acida 3  Savoarea 6

Poligoanele au suprafete cu o formă medie, dar sunt un pic diferite, în special cel care
corespunde analizei senzo riale a preparatului, reprezintă câteva vârfuri mai pronunțate față de
senzaț iile corespunz ătoare ș ampaniei. Preparatul este un pic mai structurat, mai ales în ceea ce
privește senzaț ia de dulce și onctuozitatea . Asocierea rezultată este una destul de armonioasă .
În cazul de față , în urma interpretării datelor inițiale rezultatul este preparatul domi nant cu
o diferenta de 1,53. Deși există diferență și aceasta depășeș te limita de unu, asocierea se încadrează
în limitele asocier ii destul de armonioase sau bună .

Istoric
Poale -n brâu sunt niște traiste delicioase umplute cu brânză de vaci și stafide, originale din
Moldova. Numele acestora vine de la tehnica de împachetare a aluatului, peste umplutura de
brânză și anume de a strânge aluatul asemenea cum se strâng poalele, marginea de jos a fustei, în
brâu. ( http://www.deliciousromania.com/retete/deserturi/poale -n-brau/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

56

Fig.27. Grafic de asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

57

CONCLUZII

De cele mai multe ori, o masă bună este considerată incompletă, fără un pahar
de…ceva. Acel ceva poate fi un suc natural, o apă minerală sau plată, dar, de regulă, când e vorba
să se bea ceva la masă, multă lume se gândește la o băutură mai mult sau mai puțin
alcoolizată. Numai că, din păcate , aproape la fel de mulți oameni consideră că merge orice fel de
băutură, indiferent care ar fi preparatele culinare din componența meniului.
Nimic mai fals decât acest „merge orice ”! E foarte adevărat faptul că o mâncare gustoasă
poate fi pusă mai bine în valoare de licoarea potrivită. În schimb, o băutură greșit aleasă are efectul
contrar. Este foarte important să știm cum se asortează băuturile cu fiecare gen de preparate
culinare în parte, ca să ne putem bucura din plin de reușita unei mese.
Pentru a asocia ce tip de vin servim la un anume fel de mâncare este nec esar să cunoaștem
tradițiile, caracteristicile vinulu i și teritoriului de unde provine acesta .
Regula generală este vinurile spumante albe seci se potrivesc la aperitiv , iar cele rose la
feluri de mâ ncare pe bază de pește și sosuri de smântână . Vinul de marcă dulce și semidulce, ca și
vinurile spumante roșu și tămâios se servesc la desert, împreună cu struguri, fructe, migdale, fistic,
ciocolată, înghețată, înaintea servirii cafelei.
Vinul de marcă seacă și demiseacă, trebuie servit în calitate de aperitiv, împreună cu
bucatele recomandate pentr u vinurile albe seci. Vinurile ”Blanc de Noirs ” sunt pentru a fi
consum ate cu preparate foarte aromate .
Dacă la desert se servesc șampanie și alte vinuri spumante, regula este că , mai întâi să se
servească șampania, apoi vinul roșu spumant și, la urmă, vinul roșu tămâios, în pahare diferite.
Vinul extr a sec este un aperitiv excelent, se poate servi, de asemenea, cu pește și fructe de
mare.
Cel dem isec este delicios consumat la prajituri cu fructe și budinci cu frișcă .
Cele două reguli de bază pentru asocierea vinului cu mâncarea: în primul rând vinul nu
trebuie să distrugă mirosurile și gustul mâncării, "să nu le acopere" și, în al doilea rând, gră simea
trebuie contrastată cu o aciditate mai accentuată.
Asocierea vinului cu mâncarea are rolul de a potenta gustul și aroma mâncării, dar și a
vinului. Daca facem asocierile corecte, putem descoperi noi nuanțe ale mâncării, în vreme ce, cu
o alegere greșita a vinului, întregul preparat s -ar putea sa ni se para tern și lipsit de farmec.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

58 Ingredientul dominant din mâncare dicte ază și asocierea cu vinul.
Orice asociere este o poveste în sine, este suficient modificarea unui ingredient, dozare
diferita a aromelor sau a unui condiment, un strop în plus sau minus de sare sau piper, cateva
picaturi în plus de ulei sau o felie de unt, pentru a modifica profilul senzorial al unui preparat
implicit caracteristicile vinului de asociat.
Trebuie evitata eroarea ca o asociere de mancare sa fie considerata ca absoluta cu un vin.
Sampania, în general are un touch slab de dulceață. Aceasta este revigoranta atunci cand
este servita cu preparate sarate, indiferent de modul de preparare, cald sau rece.
Vinurile precum șampania, au savoarea profundă și pot îmbunătăți aproape orice fel de
mâncare principal.
Soiul Pinot Noir sau Dolcetto, care es te un vin cu o „greutate ” ușoară sau nu foarte robust
(adică nu are o cantitate foarte mare de alcool), dar cu o savoare profundă.
Vinurile albe, mătăsoase precum Chardonay -ul dă o savoare aparte oricărui tip de preparat
cu sos bogat.
Pinot Meunier se asoc iaza bine cu mancarurile condimentate sau proteinice, mai putin
sarate, care dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta.
Bulzul ardelenesc asociat cu sampania Alira , demonstrează că asocierea se î ncadreaza în
limitele asocierii armonioase sau exc elente.
Muschiul de porc felii cu cartofi noi la cuptor și ș ampania Alira , în urma int erpretării
datelor iniț iale rezultatul este asocierea se incadreaza în limitele asocierii armonioase sau
excelente.
Poale -n brau și ș ampania Alira , asocierea se î ncadreaza în limitele asocier ii destul de
armonioase sau bune .
Fișele prezentate sunt tehnici d e asociere prin care am dorit să arat că o bautură delicată și
rafinată poate fi asociată și cu un preparat tradițional româ nesc.
Am dorit să arăt regulile de b ază în asocierea cu mâncarea tradiționala româneasca pot fi
complectate. Regula este m âncarea tradiționala românească are un gus t desăvarșit lângă un vin
româ nesc.
 Sarmale – cu Feteasca Neagră
 Mămăliguța cu brânză și smântană – cu Feteasca Albă
 Ciulama, pilaf și orice mâncare cu sosuri albe – cu Șarba
 Clătite cu brânză dulce ș i stafide – cu Crâmpoș ie
 Friptura de porc, vită sau de vâ nat – cu Negru de Drăgașani, Rară Neagră, Babească Neagră

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

59  Aperitive – pastramă, cârnaț i, salam uscat – cu Fetească Neagră si vinuri roșii, corpolente,
în general
Deși somelierii ș i oenologii fac anumite alegeri considerate corecte, fiecare trebuie să
savureze combinațiile care îi plac , chiar dacă se încalcă regulile de bază. Î n definitiv, fiecare știe
cel mai bine ce îi place, însă nu strică să se afle și recomandările cunoscătorilor și să se încerce .
Se poate descoperi arome noi, care să te cucească iremediabil!

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

60
BIBLIOGRAFIE

1. AIS – OSR 2011 – 2016 , – Somelierul un altfel de manual vol al II -lea Mancarea și vinul –
NELSAND , Brasov ,
2. A.C.Babeș – 2017 – Aprecierea senzorială a vinurilor Editura Academic Pres , Cluj -Napoca,
3. C.I.Bunea și A.C. Babeș -2014 – Vinuri speciale și derivate viti -vinicole – Editura Academic
Pres, Cluj-Napoca,
4. I.C. Chirc – 2014 – Rezumat al tezei de doctorat -Trasabilitatea unor parametri de calitate ai
strugurilor pentru obținerea vinu rilor spumante Cluj -Napoca ,
5. G. Harding – 2005 – A Wine Miscellany Clarkson Potter Publishing, New York , USA
6. H. Johnson , J. Robinson, – 2015 – Atlasul Mondi al al Vinurilor, Editura Litera,
7. D.&P. Kladstrup – 2010 – Champagne , Harper Collins Publisher , California, USA
8. Keevil și colab. -2010 – Bulletin de l'Organisation International de la Vigne et du Vin,
Franța,
9. G. Liger – Belair – 2002 -La p hysique des bulles de champagne Annales de Physique ,
Franța,
10. G. Liger – Belair – 2002 .- Close -up on Bubble Nuc leation în a Glass of Champagne
American Society for Enology and Vityculture , Franța,
11. Pană O., – 1992 -Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă (tehnologia
vinului), Ed. Didactică și Pedagogică, București,
12. Parlamentul României, LEGE Nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei și vinului în sistemul
organizării comune a pieței vitivinicole, Anexa 2
13. Pomohaci N., Gheorghiță, M. -1990 -Oenologie, Ed. Didactică și Pedagogică, București,
14. Pomohaci N. și colab., -2000 -Oenologie, vol. I, Editura Ceres, București ,
15. Pomohaci,N., Stoian V., Gheorg hiĠă M., CoteaV., Nămoloșanu I. , -2005 -Prelucrarea
strugurilor ș i producerea vinurilor, Editura Ceres,
16. J. Robinson -1994 -The Oxford Companion to Wine Third Edition Oxford University ,
USA
17. J. Robinson -2006 -The Oxford Companion to Wine Third Edition Oxford University Press,
USA
18. T. Stevenson, -2005 .- The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) Dorling
Kindersley , USA,

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

61 19. Stoian Viorel, -2011 – Marea carte a degustării vinurilor, Editura Agricola, București ,
20. Tița O., – 2001 – Manual de analiză a calității și control tehnologic în industria vinului,
Editura Universități i "Lucian Blaga", Sibiu ,
21. Tița O., -2004 -Tehnologii de obținere a vinurilor, Editura Univ. Lucian Blaga Sibiu ,
22. Țârdea C., Sârbu Gh., Țârdea A., -2000 -Tratat de vinificație, Editura “Ion Ionescu de la
Brad”, Iași,

WEBBIBLIOGRAFIE :

1. https://www.google.com/search?q=sampania&source
2. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/
3. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Tehnologia -si-PRODUCEREA –
VINUR81886.php
4. https://www.rafinat.ro/shop/vinuri -rafinate/alira -champagne -j-de-telmont -750-ml/
5. https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/
6. https://foodstory.ro/bauturi/nu -mai-dai-gres-uite-cea-mai-simpla -schema -pentru –
mancarea -potrivita -langa -orice -tip-de-vin
7. https://adevarul.ro/locale/galati/bulzul -ardelenesc -reteta -delicioasa -inventata -stramosi –
1_58a960825ab6550cb89c570a /index.html
8. https://www.rri.ro/ro_ro/preparate_din_muschiulet_de_porc -2566350
9. http://www.delici ousromania.com/retete/deserturi/poale -n-brau/
10. https://www.goog le.com/search?q=sampania&source
11. https://lyricstranslate.com
12. https://www.rafinat.ro/shop/vinuri -rafinate/alira -champagne -j-de-telmont -750-ml/
13. https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/
14. https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html
15. https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/
16. https://foodstory.ro/bauturi/nu -mai-dai-gres-uite-cea-mai-simpla -schema -pentru –
mancarea -potrivita -langa -orice -tip-de-vin
17. https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/
18. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/
19. http://www.edpsciences.org/articles/anphys/abs/2002/04/ann042002/ann042002.html
20. http://www.asev.org/Journal/Vlume s/53_2/Pgs151 -153%20Abstract.pdf

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

62 21. http://www.dozadebine.ro/regiunea -viticola -champagne -leagan -al-vinului -civilizatiei
22. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/
23. http://www.alira .ro/ce -este-de-fapt-sampania/ )
24. https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/
25. https://www.barba tlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html
26. https://vdocuments.site/implementarea -haccp -in-industria -vinului -spumantdoc.html
27. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Tehnologia -si-PRODUCEREA –
VINUR81886.p…
28. http:// www.alira.ro/ce -este-de-fapt-sampania/
29. www. Visual.ly
30. www.vatra.ro › blog › bucataria -romaneasca