MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ -NAPOCA FACULTATEA DE HORTICULTURĂ LUCRARE DE DISERTAȚIE Masterand: Ing.jr. Claudia Doina BÎCLEȘANU Conducător Științific :… [609468]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Masterand: [anonimizat].jr. Claudia Doina BÎCLEȘANU
Conducător Științific :
Conf. dr. Anca BABEȘ

CLUJ -NAPOCA
2020

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
TEHNOLOGIA PRODUCERII ȘI VALORIFICĂRII VINURILOR
SPECIALE și A PRODUSELOR DERIVATE

LUCRARE DE DISERTAȚIE

STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
ȘAMPANIEI ”ALIRA ” ȘI ASOCIEREA ACESTEIA
CU PREPARATE DIN BUCĂTĂRIA
ROMÂNEASCĂ

Masterand: [anonimizat].jr. Claudia Doina BÎCLEȘANU

Conducător Științific:
Conf. dr. Anca BABEȘ

CLUJ -NAPOCA
2020

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

3
STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI
”ALIRA ” ȘI ASOCIEREA ACESTEIA CU PREPARATE DIN
BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ

Claudia Doina BÎCLEȘANU, Anca BABEȘ

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară,
Str. Mănăștur, nr 3 -5, 400372, Cluj -Napoca, România;
cbiclesanu @yahoo.com; [anonimizat]

REZUMAT

Această lucrare are ca principal scop, asocierea șampaniei „Alira ” cu preparatele din
gastronomia românească. Șampania „Alira ” este produsă în Franța într -o Crama Veche cu renume
internațional, este o șampanie cu personalit ate, corpolență, fructuozit ate și, cel mai important,
prietenoasă, ușor de băut consumator.
Lucrarea este structurată în patru capitole. În primul capitol, se prezintă atât istoria
șampaniei cât și istoria preparatelor gastronomice românești , în cel de -al doilea capitol regăsim
tehnologiei de fabricare a șampaniei, urmând ca în capitolele trei să fie prezentată aprecierea
senzoriala și asocierea preparatelor culinare cu vinul și în capitolul patru să fie prezentate
asocierea șampaniei „Alira” cu preparatele gastronomice din bucătăria românească
Asocierea șampaniei „Alira ” cu preparatele din gastronomia românească trebuie să fie în
echilibru total, să creeze degustătorului numai senzații plăcute, ca acesta în final, prin analiza
senzorială să poată să identifice corect, senzațiile gustative, tactile, olfactive, gustativ -olfactive.

Cuvinte cheie: Șampania „Alira ”, preparate gastronomice, gastronomia Românească ,
asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

4
STUDIES ON THE TEHNOLOGY FOR OBTAINING ”ALIRA ” CHAMPAGNE AND
ITS ASSOCIATION WITH ROMANIAN KITCHEN PREPARATION

Claudia Doina BÎCLEȘANU, Anca BABEȘ

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine,
3-5 Manastur St., 40032, Cluj -Napoca, Romania;
[anonimizat]; ancababes@usamvcluj.r o

ABSTRACT

This work has as main purpose the association of "Alira" champagne with Romanian
gastronomy dishes. "Alira" champagne is produced in France in an old winery with international
renown, it is a champagne with personality, body, fruitiness and most importantly, friendly, easy
to drink for the consumer.
The paper is structured in four chapters in the first chapter is presented both the history of
champagne and the history of Romanian gastronomic dishes, in chapter two we find the technology
of m aking champagne, in chapter three we present the sensory appreciation and association of
culinary preparations with wine and in chapter four we present the association of champagne
"Alira" with gastronomic dishes from Romanian cuisine
The association of "A lira" champagne with Romanian gastronomy dishes must be in total
balance, it must create only pleasant sensations for the taster, so that he, in the end, through sensory
analysis can correctly identify taste, tactile, olfactory, gustatory -olfactory sensati ons.

Keywords: Alira Champagne, gastronomic disher, association, Romania gastronomy

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

5

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 6
Capitolul I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 8
SCURT ISTORIC ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 8
1.1. ISTORIA ȘAMPANIEI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 8
1.2. ISTORIA PREPARATELOR ROMÂNEȘTI ………………………….. ………………………….. … 10
Capitolul II ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 15
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI ”ALIRA ” ………………………….. …………………. 15
2.1. PROVENIENȚA ȘAMPANIEI ”ALIRA ” ………………………….. ………………………….. …….. 15
2.2. TEHNOLOGIE APLICATĂ ………………………….. ………………………….. ……………………….. 17
2.2.1. Obținerea vinurilor de bază: ………………………….. ………………………….. ……………………. 17
Capitolul III ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 33
APRECIEREA SENZORIALA ȘI ASOCIEREA PREPARATEL OR CULINARE CU
ȘAMPANIA ”ALIRA ” by J. De Telmont ………………………….. ………………………….. ……………….. 33
3.1. ELEMENTE DE APRECIERE SENZORIALĂ A ȘAMPANIEI ………………………….. …. 33
3.2. REGULI DE BAZĂ ÎN ASOCIEREA PREPARATELOR CU VINUL …………………….. 34
Capitolul IV ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 38
4.1. DESCRIEREA PREPARATELOR CULINARE ………………………….. ……………………….. 38
4.2. SCHEMA GRAFICA DE ASOCIERE ………………………….. ………………………….. …………. 46
4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR ………………………….. ………………………….. ……….. 49
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 58
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 61

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

6

INTRODUCERE

Champagne, regiuni a viticolă a Franței , una dintre cele mai bogate , locul unde se
produce cel mai rafinat vin, celebrul vin spumant șampania , care îi poartă astăzi numele .

”Situată în partea septentrională a Franței, în departamentul Marne, regiunea viticolă
Champagne ocupă o suprafaț ă de aproximativ 25.000 ha plantate cu viță -de-vie, cantonate, în
marea lor majoritate, în bazinul râului Marne. Viile se grupează în trei regiuni: La Montagne de
Reims, La Vallée de Marne și La Cote des Blancs, având în centru orașul Epernay. ”
(http://www.dozadebine.ro/regiunea -viticola -champagne -leagan -al-vinului -civilizatiei )

Fig.1. Champagne
(http://www.dozadebine.ro/regiunea -viticola -champagne -leagan -al-vinului -civilizatiei/ )

Regiunea Champagne , regiune a viticolă a Franței este cea mai nordică . Are o lățime de
115 km și o lungime de 150 km. Strugurii au o coacere lentă , la temperaturi joase care influențează
dezvoltarea unei acidități crescute , care este necesară în procesul obținerii șampaniei.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

7
Fig.2. Localizarea regiunii Champagne
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Terroire -ul: clima, solul calcaros aduc plus valoare substanțiala în cererea acestui vin.
Latitudinea de 48 -49,5o Nord, limita nordică a centurii vinifere, ajuta o coacere pe o perioadă mai
lungă de timp determinând o recoltare târzie.
Topografic, regiunea Champagne este o câmpie, traversata de la est la vest de râuri.
Altitudinea de 60 -360 m. Zonele deluroase și văile râurilor fiind apărate de vânturile dinspre vest.
Solul poros – calcaros permite o bună scurgere, dar înmagazinând apa. De asemenea solul
calcaros reflectă căldura soarelui pe vițe. (Keevil și colab. 2010)
Temperatura medie în luna iulie este de 18oC în Reims, iar în Eperany de 19,5oC. Există
riscul înghețurilor târzii de primăvara – în 2013 temperaturile au scăzut sub -6oC, iar jumătate din
recolta a fost compromisă. (Johnson,2013)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

8
Capitolul I

SCURT ISTORIC

Structura vinului spunant, adica b ulele și spuma vinului a fost notată și observată de
scriitorii Greciei Antice și ai Romei. Modul de producere al acestora nu a u fost înțelese . În timp
aceast ă transformare a vinului a fost atribuită fazelor lunii, precum și spiritelor.
Vinul liniștit din regiunea Champagne care face bule și spumă, a fost observat, din Evul
Mediu, fiind considerat un defect al vinului.
”Dom Perignon a fost însărcinat de către superiorii săi să elimine spuma, din cauza
presiunii multe sticle se spărgeau în pivniță. Mai târziu, pivnicerii trebuia să poarte măști pentru a
preveni rănirea, urmare a sticlelor ce explodau. Deranjamentul produs de spargerea unei sticle
putea provoca o reacție în lanț, astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă 20 -90% din
sticle datorită instabilității. Circumstanțele ce înconjurau procesul de fermentare și dioxidul de
carbon i -au determinat pe unii critici să spună de vinul spumant ca este „Vinul Diavolului ”.
Dom Perignon a ajuns să aprecieze perlajul vinului spumant și a perfecționat tehnica
realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii. Claude Moet a transformat aceasta mânăstire într –
o vinărie de mare renume în anii 1740. Cea mai bună șampanie produsă în vinăriile sale poartă
acum numele călugărului care a creat -o, în cinstea memoriei acestuia. Printre primele țări care au
produs vin spumant au fost, în afară de Franța, Rusia și Germania, în secolul XIX. ”
(http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/ )

1.1. ISTORIA ȘAMPANIEI

Simbol pentru ocazii speciale și cunoscută în lumea întreagă, „șampania ” este un vin
spumant realizat prin metoda Champenoise doar în regiunea Champagne din Franța, de aceea,
corect, de acum o vom numi Champagne.
Începuturile sunt marcate, de îndoiala calităților sale, fiind considerată un vin alterat.
Călugării din regiunea Champagne și -au dorit să producă, asemenea vecinilor lor din Burgundia,
vinuri roșii de calitate superioară, dar condițiile pedo -climatice nu erau întocmai favorabile.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

9 Aciditatea ridicată, coacerea lentă și temperaturile scăzute contribuiau la obținerea unor
vinuri slabe, cu un conținut ridicat în dioxid de carbon și multă spumă.
Fig.3. Carte Poștală reprezentând Călugăr din Franța
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

În pivnițele că lugărilor puține sticle reușeau să rămână intacte, deoarece pereții subțiri nu
rezistau presiunii vinului, spărgându -se. Dar când un călugăr, ulterior devenit faimos pentru asta,
a gustat vinul care începuse să spumeze a exclamat „beau stele ”. (https://ro.wikipedia.org/
sampania )

Fig.4. Imagine din procesul de vinificare
(https://www.google.com/ Dsearch?q=sampania&source=)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

10 Odată cu trecerea timpului au apărut sticle ce rezistau la presiune, ia r băutura Champagne
a devenit din ce în ce mai îndrăgită.
Champagne, rămâne în elita spumantelor ca un etalon al calității și gustului . Există multe
feluri de vinuri spumante, diferențiind -se după metoda d e fermentare, soiuri și regiuni . După
perlajul fin și vertical, gustul de pâine coaptă și finalul onctuos se poate recunoaște un vin
spumante din regiunea Champagne.
Producția de vinuri spumante din Franța a cunoscut o creștere abia în a doua jumătate a
secolului al XlX -lea. Băutură s -a făcut cunoscută cu denumirea regiunii de origine (Champagne),
iar elementele tehnologiei Champenoise constau în esență:
 prepararea vinului sec (vin de bază sau vin -materie primă),
 adăugarea licorii de tiraj, care conține zahărul necesar pentru obținerea presiunii de CO 2,
 fermentarea în sticla,
 aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj),
 eliminarea depozitului din gatul sticlei (degorjare) și administrarea licorii de expediție.
Începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s -a răspândit
în numeroase țări ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, Romania, Rusia, Argentina,
Africa de Sud. În țara noastră, ca și în alte țări, băutură produsă după metoda Champenoise s -a
făcut cunoscută publicului consumator sub denumirea de „șampanie ”. (Made by
CulturaVinului ) http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor –
spumante/ ).

1.2. ISTORIA PREPARATELOR ROMÂNEȘTI

Bucătăria românească începe s ă fie tot mai apreciat ă, ea fiind mult timp considerat ă una
dintre acelea fără valoare. Bucătari renumiți încep să aducă din ce în mai des pe primul plan
bucatele tradiționale, pe care le reinterpretează, conferindu -le o nota de modernit ate, și un plating
spectaculos, invitându -ne sa descoperim arome specifice, străvechi în haine noi. Este păcat ca o
asemenea varietate culinar ă să fie uitată.
Bucătăria românească este strâns împletită cu istoria tarii și rezultat a poziției geografice.
Romania fiind așezată la o intersecție de drumuri dintre Est și Vest, bucătăria balcanica vs
bucătăria occidentală cu amprente autentice.
Consemnări istorice exist ă păstrate despre modul cum se hrăneau dacii cu carne fript ă pe
jar, vânat, legume fierte, fruc te, miere, vin gros și parfumat. Exist ă influen țe ale popoarelor care
au trecut prin Romania, care au contribuit, și ele, la îmbogățirea bucătăriei romanești. Borșurile și

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

11 mâncărurile din legume au influente de la sud sau de la est, pilafurile, ciulamaua, tocănița,
musacaua, ghiveciul, ardei umpluți, baclavaua atest ă contactul cu poporul elen, bulgar și turc.
Gastronomia austriac ă și ungar ă au influențat zona Ardealului, Banatului și Bucovina. Este un
câștig c ă se redescoperă tradițiile și c ă se dorește rac ordarea la trendurile actuale.

Fig. 5. Diferite preparate din bucătaria tradițională
(vatra.ro › blog › bucataria -romaneasca )

Fig.6. Preparat din bucătaria tradițională
(vatra.ro › blog › bucataria -romaneasca )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

12 Consemnări istorice exist ă păstrate despre modul cum se hrăneau dacii cu carne fript ă pe
jar, vânat , legume fierte, fructe, miere, vin gros și parfumat. Exist ă influen țe ale popoarelor care
au trecut prin Romania, care au contribuit, și ele, la îmbogățirea bucătăriei romanești . Borșurile și
mâncărurile din legume au influente de la sud sau de la est, pilafurile, ciulamaua, tocănița ,
musacaua, ghiveciul , ardei umpluți, baclavaua atest ă contactul cu poporul elen, bulgar și turc.
Gastronomia austriac ă și ungar ă au influențat zona Ardealului, Banatului și Bucovina. Este un
câștig că se redescoperă tradițiile și că se dorește racordarea la trendurile actuale.
Un aport important în cultura culinara românească l-a avut chiar Biserica Ortodox ă, prin
praznicele rânduite de marile sărbători religioa se, la care se prepar ă mâncăruri specifice precum
piftia, cozonacul sau caltaboșii prin mâncăruri din legume și verdețuri.
Cozonacul, sarmalele, piftia, dar și mâncarea de urzici, ștevie, borșul de verdețuri, sarmale
cu orez și stafide, peștele gătit în variate feluri reprezintă doar o parte din contribuția mâncărurilor
mănăstirești la gastronomia românească. Vorba lui Creangă: „Să dea Dumnezeu tot anul să fie
sărbători și numai o zi de lucru, și atunci să fie praznic și nuntă! ”.

Fig.7. Preparat din bucătaria tradițională
(https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )

”Unul dintre felurile de mâncare tradițional ă românea scă este mămăliga , mult mai
cunoscut ă în lume sub numele de polenta . Folosit ă în trecut în loc de pâine , acest preparat din f ăină
de porumb, ap ă, sare este des întâlnit în restaurantele tradițional romanești , alături de preparate
simple din carne de porc sau vit ă, sarmale sau vâna , brânzeturi și cârnați romanești .

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

13 Deși mai puțin cunoscut ă în afara granițelor, bucătăria românească se bucur ă de aprecieri
sincere și entuziasm în rândul turiștilor de pretutindeni, surprinși să găsească în farfurie un preparat
poate cunoscut și, totuși, al cărui gust s ă fie mult diferit datorit ă mirodeniilor și metodelor de gătire
romanești. ” (https://www.hendi.ro/blog/bucataria -roman easca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )
Mulți afirmă că sarmalele nu sunt de origini rom ânești, este adevărat c ă carnea tocat ă cu
mașina sau satâr învelită în foaie de varză vine din bucătăria mediteraneean ă. Multe popoare își
disput ă originea sarmalelor, dar bucătăria românească le prepara într-un mod specific, în funcție
de zona țării și chiar Păstorel Teodoreanu le dedica versuri în” Oda sarmalei”
(https://lyricstranslate.com)

„Cum s -ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce -l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…

Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii,
imn de lăuda mâncării, înălțat în cerul gurii.

O cochetă care -și scălda trupu -n sos și în smântână
și se-nfășoară în varză ca în valuri de cadână.

O abilă diplomată c e-a-ncheiat o strânsă ligă
c-o bărdacă de vin roșu și -un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu și un strașnic adversar
pentru tot ce e dietă sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.

Locatara principală ține -n spațiu tolerate
perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaică'nnăscută, cum s -o prinzi în prozodie
că de când e lumea, porcul n -a citit o poezie.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

14
Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte cum s-ar defini… sarmaua !!!”

”Sarmalele cu mămăliga alături, smântână și ardei iute (în Transilvania sau Bucovina),
sarmalele sunt felul vedet ă al meselor de sărbătoare. La fel și cozonacii, lăsați la dospit și rumeniți
în cuptor. Caltaboșul, tochitura, toba, piftia și pârjoalele, de Crăciun, ciorbele de miel, bulzul,
drobul, plăcintele cu diferite umpluturi sunt unele dintre preparatele tradiționale romanești cele
mai apreciate.

Fig.8 . Condimente folosite în preparate
(https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )

Bucătăria Rom âneasc ă traditional ă folose ște pu ține condimente , mărar, leuștean, pătrunjel,
sunt dintre cele mai utilizate ierburi aromatice, dat fiin d că se culti vă ușor. Leurda, măcrisul,
anasonul, magheranul al ături de cimbru, ceap ă, usturoi și boia dulce s au iute sunt des folosite.
Tarhonul este folosit în vestul țării, iar busuioc ul a început s ă fie folosit mai frecvent. Busuiocul
este o plant ă sacra, nu se folosea tradi țional pentru aromatizarea m âncarii.
Astăzi, datorit ă rapidei circula ții a m ărfurilor și a informatiei, în bucătaria rom âneasc ă au
fost adoptate condimente folosite frecvent în țăriile europene și asiatice. ”
(https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

15
Capitolul II

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI ”ALIRA ”

Procesul tehnologic de obținere a vinului liniștit
 Recoltarea strugurilor
 Extragerea mustului (ravac)
 Prelucrarea mustului deburbarea
 Fermentația alcoolică: Adaosul de levuri selecționate
 Îngrijirea Vinurilor: Tragerea vinului, Cleirea vinului (Bentonizare), Refrigerarea vinului
 Filtrare

Tehnologia de obținere a vinului spumant în butelii

 Asamblarea Vinurilor
 Tirajul: Licoarea de tiraj, Levurile selecționate, Adjuvanții pentru limpezi re
 Fermentația secundară
 Remuajul
 Degorjarea
 Dopuirea
 Etichetare
 Vinul spumant

2.1. PROVENIENȚA ȘAMPANIEI ”ALIRA ”

Champagne produs ă de Casa de Champagne J. De Telmont

”La doar 30 de kilometri , nu departe de Reims, se află Casa de Champagne J. De Telmont .
Povestea acestui loc începe în 1912, când Henry L ’Hopital decide să producă propriul său vin
spumant. Podgoria se întinde pe o suprafață de aproximativ 30 de hectare, având 3 soiuri cultivate,
însă strugurii pentru spumant nu sunt doar cei din producția proprie, restul venind din 40 de sate

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

16 din imediata vecinătate. Casa de Champagne J. De Telmont produce 8 cuvee -uri diferite, fiecare
remarcându -se prin propriul stil și calitatea desăvârșită. ” (https://www.rafinat.ro/shop/vinuri –
rafinate/alira -champagne -j-de-telmont -750-ml/)

fig.9. Champange produsa de Casa de Champagne J. De
Telmont
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

J. De Telmont se află în topul celor mai mari 20 de case de din Champagne , acum, după
trei generații. La acest rezultat au contribuit an de an cunoștințele artizanilor, culesul manual – un
proces minuțios și delicat, învechirea în butoaie de stejar și pasiunea pură. Prod usele lor au devenit
expresia excelenței în lumea “șampaniei ”, astfel încât, împreună cu Alira au decis să producă un
spumant special pentru piața premium din România. Din aceasta asociere a rezultat Champagne
”Alira ” by J. De Telmont cu sloganul fericirea se măsoară și în mililitri. (http://www.alira.ro/ce –
este-de-fapt-sampania/ )

fig.10. Champange ”Alira ” produsa de Casa de Champagne J.
De Telmont
(https://www.google.com/search?q=sampania&s ource=)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

17 2.2. TEHNOLOGIE APLICATĂ

2.2.1. Obținerea vinurilor de bază:

Vinurilor spumante se obțin din vinuri de bază din soiurile care acumulează cantități
mijlocii de zaharuri (170 -190 g/l) și la maturarea, au o aciditate ridicată de 9 -11 g/l în acid tartric.

Soiurile folosite:
În Champagne, șampania se produce din trei soiuri:
 Pinot Noir (care dezvoltă tărie, finețe și corpolență),
 Pinot Meunier (dezvoltă constanța producției de struguri),
 Chardonnay (dezvoltă fructuozitate și catifelare).

Caracteristici de compoziție:
Vinurile de bază pentru spumante trebuie să aibă următoarele caracteristici fizico -chimici:
 Conținutul în alcool intre 9% vol. și 11%vol. La un conținut mai mare în alcool, există
riscul ca levurile să nu termine fermentarea z ahărului adăugat în vin prin licoarea de
tiraj și să nu se realizeze suprapresiunea CO 2 în butelii;
 Aciditatea totală trebuie să se fie între 6 -7 g/ H 2SO 4. O aciditate mică face ca vinurile
spumante să fie plate și fade la gust. PH -ul trebuie să fie mai mi c de 3,4 unități pH.
 Aciditatea volatilă de 0,45 -0,50 g/l H 2SO 4 mai mare afectează calitatea vinurilor
spumante și stopează activitatea levurilor care fac fermentația secundară a vinului;
 Dioxidul de sulf (SO 2) liber nu trebuie să depășească 10 -20 mg/l. D epășirea acestei
limite face ca, levurile sa aibă nevoie de un timp mai îndelungat pentru declanșarea
fermentației alcoolice secundare și există pericolul formării hidrogenului sulfurat în
vinul spumant;
 Conținutul de zahăr rămas nefermentat între 2 -4 g/l, asigură stabilitatea biologică a
vinului. Nu favorizată declanșarea fermentației malolactice. Gustul de acid malic la
vinurile spumante este de preferat, deoarece le conferă multă prospețime.

Prelucrarea mustului:
În regiunea Champagne, după extragerea mustului în trei etape, acesta este sulfitat cu 60-
80 mg/l SO 2. Proces urmat apoi de deburbarea mustului pe cale gravitațională timp de 20 -24 ore
sau prin centrifugare pentru eliminarea parților solide aflate în susp ensie. Uneori se practica și

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

18 limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de 25 -30 g/hl bentonită sodică. Trebuie să se
evite limpezirea clasică cu SO 2, deoarece acesta conduce la obținerea unor vinuri de bază cu un
conținut excesiv de SO 2 combinat. U n tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu
cărbune activ, în doze ce nu depășește 1g/litru.

Fermentația alcoolică a mustului:
Pasteur a demonstrat că fermentația alcoolică este rezultatul acțiunii drojdiilor asupra
glucidelor din strugu ri în absența oxigenului.

Fermentația alcoolică propriu -zisă:
După deburbare, mustul este tras în recipiente de fermentare și însămânțat cu levuri
selecționate, capabile să fermenteze la temperaturi joase de 12 -14 °C și care să ducă fermentația
până la ca păt. Procesul de fermentație decurge lent, timp de 20 -25 de zile.
Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci (lipsite de zaharuri), și
fermentația alcoolică să fie terminată din toamnă Pentru ca fermentația alcoolică a mustului să se
declanșeze și desfășoare în bune condiții sunt necesari:
 factori fizici (temperatura, presiunea),
 factori chimici (conținutul mustului în O 2, azot asimilabil, microelemente, SO 2),
 factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adăugată),
 factori tehnologici (asigurarea unor condiții materiale, supravegherea și conducerea
fermentației).
Una din metodele de fermentare a mustului pentru obținerea vinului bază pentru spumant
este utilizarea de culturi pure de drojdii . Avantajele acestei metode sunt:
 Mustul fermentează rapid și complet și se produce cu 0,5 -1% mai mult alcool ca în
fermentația naturală;
 Vinul conține mai putini acizi și esteri volatili, are un gust și miros mult mai specific
soiului de struguri;
 Vinul conține mai puțini coloizi și substanțe polifenolice, crescându -i astfel
filtrabilitatea;
 Vinul este mai puțin sensibil la alterările microbiene și se limpezește ușor.

Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operația de separare a vinului de pe sedimentele ce se depun pe fundul
vasului, cunoscut sub numele de drojdie. În regiunea Champagne se fac trei pritocuri: primul la

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

19 începutul iernii, al doilea la sfârșitul lunii ianuarie, iar al tr eilea în primăvară, înainte ca vinul să
fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:
Tratamentul vinurilor prin frig se face astfel: vinul este trecut prin ultrarefrigerator și răcit
până la temperatura de -3…-4 °C. Este menți nut în continuare în cisterne izoterme timp de 8 -10
zile. La sfârșit se face o filtrare izoterma, în scopul eliminării cristalelor fine de tartrați.

Deferizarea vinurilor:
În regiunea Champagne, tratamentul pentru eliminarea fierului din vin este interzis . De
aceea se iau toate masurile în etapa de vinificare primară, pentru ca mustul și vinul să nu se
îmbogățească în fier (max. 4 -5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterilă:
Este ultima operație tehnologică la care sunt supuse vinurile, înainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmărește eliminarea germenilor activi din vin (levuri,
bacterii) și realizarea totodată a unei limpidități strălucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu „vin de rezervă ” se realizează în fiecare an pentru a se realiza vinuri
cu caracteristici fizico -chimice asemănătoare, specifice podgoriei. Proporția de vin vechi nu
trebuie să depășească 30%. În prelucrarea vinurilor de bază pentru spumante se tine cont în așa
fel, încât de la ultima operație tehnologică, filtrarea sterilă sau cupajarea și până la efectuarea
tirajului, vinul să rămână în repaus cel puțin 15 -20 de zile.

Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:
Îngrijirea vinurilor spumante trebuie făcută cu multă atenție, factorii de conservare sunt
limitați:
 conținutul mic în alcool (9 -11 % vol),
 doze mici de SO2 liber (10 -12 mg/l),
 culoare fragilă alb -verzuie greu de menținut.
Lucrările de îngrijire sunt cele obișnuite:
 umplerea golurilor de fermentare la vase încă din etapa de fermentație lentă;

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

20  separarea vinului de drojdie la scurt timp după terminarea fermentației (5 -10 zile) când încă
vinul nu s -a limpezit;
 corectarea doze i de SO2 până la max. 20 -25 mg/l SO2 liber;
 executarea pritocurilor și ajustarea de fiecare dată a concentrației în SO2 liber.
Metoda a devenit tradițională pentru producerea vinurilor spumante de calitate și este
cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise ”. Fluxul tehnologic prin această
metodă este următorul:

Asamblarea vinurilor materie -primă:
La elaborarea unui vin spumant, se cupajează, de regulă vinurile de la mai multe soiuri,
fiecare soi într -o anumită proporție, în funcție de specificul său și calitatea vinului spumant care
trebuie obținut. Vinul de bază realizat este mult mai armonios constituit, superior vinului
aparținând fiecărui soi în parte.
În regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizează prin partic iparea
vinurilor de la soiurile:
 Pinot noir,
 Pinot meunier,
 Chardonnay.
La elaborarea șampaniei „blanc de blanc ” se folosește în exclusivitate vinul de
Chardonnay. Pentru șampania de tipul „millesime ” asamblarea se face din soiurile Pinot noir 60%
și Chardonnay 40%.
O etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante este asamblarea vinurilor. Este o
operație tehnologică de finețe care, se încredințează oenologului cel mai experimentat. La
asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, pentru ca vinul să poată fi asamblat cât mai bine.

Tirajul vinului:
Tirajul constă din tragerea vinului după asamblare, în butelii speciale pentru efectuarea
fermentației alcoolice secundare (a doua fermentație).
În acest scop se pregătește amestecul de tiraj. Ac esta reprezintă vinul de bază, la care se
adaugă:
 licoarea de tiraj,
 levurile selecționate
 substanțele cleitoare pentru limpezirii vinului în butelii

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

21 Prepararea licorii de tiraj:
Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50% zahăr (sirop de zahăr). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se folosește:
 vin materie primă: 686,5 litri
 zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri
 acid citric 1,5 kg: 1.0 litri
 Total: 1000 litri.
Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10 -12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai
rafinat, se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfeclă dacă nu este bine rafinat,
influențează negativ calitatea vinului spumant.
Acidul citric se adau gă pentru refacerea acidității inițiale a vinului diluat prin dizolvarea
zahărului, și asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea se lasă în repaus timp de circa 14 zile,
agitând -o din când în când, pentru invertirea completă a zahărului (zaharozei). Se recomandă chiar
încălzirea licorii la 60 -70 °C, pentru grăbirea procesului de invertire a zaharozei.
Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante. Condițiile de
calitate pe care trebuie să le îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele:
 aspect limpede, fără suspensii; culoare galben -verzuie;
 gust dulce -acrișor, fără miros străin;
 compoziție fizico -chimică: alcool minim 7% vol., aciditate totală minim ă 3,3-
3,5g/lH 2SO 4, zahăr invertit 500±10g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în funcție de necesitățile tehnologice, deoarece prin
păstrare timp îndelungat se închide la culoare și poate chiar intra în fermentație.

Levurile pentru vinurile spumante:
Fermentarea secundară a vinului în butelii se realizează cu tu lpini de levuri speciale, care
trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
 să asigure fermentarea la o presiune ridicată de 6 -7 bari și la temperatură joasă de
10-12°C, cu epuizarea completă a zaharurilor;
 să nu stimuleze declanșarea fermentației malol actice;
 să formeze compuși care leagă CO 2 în vin;
 să formeze un depozit granular, care să se desprindă ușor de pereții buteliei prin
agitare;

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

22  să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii și la formarea
buchetului specific vinurilor sp umante.
Dintre principalele proprietăți ale drojdiilor folosite în selecționare, se menționează
următoarele:
 Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentrații în alcool mai mari de 10%
vol., cu pH = 2,8 -3,4 în prezentă de CO 2 6-8 g/l, la presiun e de 3 -4 bari în anaerobioză;
 Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute în domeniul 7°C -15°C;
 Formarea de substanțe de gust, aromă și de cantități minime de acizi volatili;
 Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze ușor prin
remuaj în cazul vinurilor spumante obținute prin metoda Champegnoise.
 Însușirea de autoliza ușor la terminarea fermentației secundare influențând pozitiv,
prin substanțele eliberate din celulele lizate, calități senzoriale ale vinului spumant,
asigurarea unei perlări persistente.

Folosirea maialei de levuri:
Cantitatea de maia nu trebuie să depășească 50% din volumul total de maia existentă în
recipientul de înmulțire. Se adaugă în loc o cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru
menținerea vitalității culturii de levuri. Maiaua de levuri care se folosește trebuie să se încadreze
în următoarele norme de calitate (tabel.1.) :
Tabel.1.
Norme de calitate – maiaua de levuri
CARACTERISTICI Imediat după adăugarea
mediului nutritiv Înainte de folosirea
amestecului de tiraj
Alcool (% vol) 8.08-9.0 10.5-11.5
Aciditate totală (g/l H 2SO 4) 3.7 3.5
Zahăr (g/l) 65-80 40-50
Nr. minim de celule de levuri (mil/ml) 10-15 60-70
Celule de levuri înmugurite (%) 20-30 25-35
Puritate 100 100

(http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/16. )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

23 Substanțele limpezitoare:
Pentru realizarea rapida a unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, se adaugă în amestecul
de tiraj următoarele substanțe limpezitoare (adjuvanți):
 taninul oenologic, în doze de 2 -7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și
contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o soluție de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de
vin cupaj;
 gelatina, în doze de 1 -3 g/hl care coagulează cu taninul și antrenează proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
 bentonita, în doze de 3 -5 g/hl cu efect pronunțat de limpezire a vinului. Formează un
depozit neaderent la pereții buteliei și ușurează astfel operația de remuaj.

Pregătirea amestecului de tiraj:
Se face într -un recipient prevăzut cu agitator pentru a menține amestecul de tiraj omogen
pe tot timpul operației de tragere în butelii. Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea
componentelor în următoarea ordine:
1. vinul de bază,
2. licoarea de tiraj,
3. maiaua de l evuri
4. adjuvanții de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabilește în funcție de cantitatea
vinului de bază folosit, ținând seama că vinul spumant la sfârșitul fermentației secundare trebuie
să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă deoarece
asigură o bună degorjare și dă vinului spumant o bună spumare și perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahăr
rezultă circa 1000 ml de C O2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar.

Calculul se face astfel:

6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr
Licoarea de tiraj conține 500 g zahăr /l
(1000 ml x 24 g): 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

24 Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele
cantități: 912 litri vin materie primă, 48 de litri licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substanțele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatină, 40 g bentonină). Amestecul de tiraj astfel
pregătit se omogenizează prin agitare și trebuie să întrunească următorii parametrii fizico -chimici
de compoziție:
 alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol
 aciditate totală 4,5 -5,0 g/l H 2SO 4
 zahăr 24 -25 g/l
 celule de levuri 2 -3 mil. / ml
 celule înmugurite 1 -1,2 mil. / ml
 densitate la 20 °C 1,005 -1,008
Variabilitatea compoziției fizico -chimice amestecului de tiraj este determinată de calitatea
vinurilor care participă la asamblare.

Pregătiră buteliilor:
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și rez istă la o presiune de minim
17 bar. Stivuirea buteliilor se poate face pe 5 -6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde –
închis și transparente pentru a se observa cu ușurință depunerile formate în urma fermentației
secundare a vinului și gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.
Cele vechi din recuperări și -au pierdut elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în timpul
fermentației; în plus exista riscul de infectare a tirajului, întrucât în rizurile din interio rul buteliei
mai rămân celule de levuri sau de bacterii viabile.
Buteliile se spală cu ajutorul mașinilor de spălat, folosind soluții alcaline de fosfat trisodic
(Na 3PO 4) sau de sodă calcinată (Na 2CO 3), concentrație 2,2%. La sfârșit, buteliile se clătesc din
abundență cu apă caldă și rece, iar apoi are loc îndepărtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule
în pereți.

Tirajul propriu -zis (umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):
După verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intră în mași na de umplut. Mașina
nu umple întreaga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie să se asigure golul de fermentare
sau „ camera de gaz ” al cărui volum este de circa 25 cm3.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și care rezi stă la o presiune de
minim 17 bar.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

25 Dopuirea și agrafarea buteliilor:
Reprezintă operațiile finale din secvența tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute
cu amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de gâtul buteliilor
cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt următoarele:
 dopuri din plută – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fără pierderea de CO 2 care ia
naștere în timpul fermentației;
 dopuri din polietilena – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO 2 care să
preseze pereții elastici ai dopului de gâtul buteliei.
Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării dopului de gâtul buteliei, evitându -se
aruncarea lui sub presiunea CO 2.

Fermentarea la sticl ă
După um plere, sticlele se duc în spațiile de fermentare, unde se așază în poziție orizontală
în stive.
Temperatura de fermentare este foarte importantă pentru calitatea vinului spumant.
Temperatura optimă este de 12°C și ea trebuie sa fie constantă pe toată perio ada de fermentare. De
aceea, spațiile de fermentare sunt fie localurile subterane (pivnițe adânci, hrube, tuneluri) sau
localuri supraterane, răcite și izolate termic.
La aceasta temperatura, fermentația alcoolică la sticlă durează circa 3 -6 săptămâni, ti mp în
care se realizează în sticlă o presiune de 6 bar. După fermentare, sticlele se lasă în continuare timp
de 6-18 luni în stive, în poziție orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor. Acest proces este
foarte important pentru realizarea caracter ului specific de autolizat al spumantelor de calitate, cu
fermentare în sticle.

Autoliza este de fapt o autodistrugere a celulelor de levuri sub acțiunea propriilor proteaze.
În urma acestui proces se înregistrează creșterea conținutului de azot și în special de azot aminic.
Are loc formarea substanțelor odorante, care au ca precursori aminoa cizii eliberați prin autoliză.
Dintre compușii identificați în spumante mai importanți sunt dimetil -4,5 tetrahidrofurandiona -2,3
(precursor treonina) care are miros de nucă verde, etoxi -5 butirolactona (precursor acidul
glutamic), metil -2 etoxi -2 furanul ( formare prin reacția Maillard) cu miros de fructe și vitispiranul
(precursor metionina) cu miros floral. Autoliza este lentă la începutul perioadei de învechire și se
intensifică în timp, maximul fiind atins după 5 ani.
În timpul învechirii, sticlele se r eclădesc periodic și se agită puternic. Agitarea vinului în
sticle stimulează procesul de autoliza. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos și invers. În timpul

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

26 restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz în aceeași poziție, conform marcării, deoarece
în caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri în regiunea camerei de gaz, se va întări
și va forma așa -numita mască. În timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai mari sau mai mici.
Sticlele cu scurgeri se înlătură.

Fermentația alcoolică secundară:
În timp ce fermentația primară, în vederea obținerii vinului materie -primă se poate produce
în mod spontan, fermentația secundară se realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii
selecționate, în stare fiziologică activă. Reprezintă etapa cea mai importantă și de lungă durată (5 –
6 luni), în procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentația vinului în butelii are loc în
hrube speciale lipsite de curenți de aer și la o temperatură joasă de 10 -12 °C. Procesul este foarte
lent (fermentare la rece), continuu și treptat. Bacteriile nedorite (lactice și acetice) nu se pot
dezvolta alături de levuri ca în cazul fermentației la cald (20 -25°C).
La vinurile spumante albe, fermentația propriu -zisă se desfășoară repede, 30 -38 de zile .
Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este în medie de 1,1 g/litru/zi,
iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7 -0,8 g/l.
La vinurile spumante roze, fermentația este de lungă durată, până la 70 -75 de zile, datorită
influenței polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj
adăugată în vin este mult mai mică, în medie 0,45 -0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri
metabolizată zilnic de către levu ri reprezintă 0,30 -0,35 g/l.
Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentației se dizolvă mai bine în vin la temperaturi
scăzute de 10 -12°C, se leagă de compușii organici ai vinului și deci rezultă o capacitate sporită de
spumare a vinului. Presiun ea CO 2 în butelii crește treptat, încât în primele 17 -20 de zile de
fermentare se ajunge deja la 3 -3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:
Pe măsura efectuării operației de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor cărucioare speciale în hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai constantă
pe tot timpul anului și să nu depășească 15°C sau să coboare sub 10°C.
Buteliile se așază în stive, în poziție orizontală, în vederea desfășurării celei de -a doua
fermen tații alcoolice a vinului (fermentația secundară). La așezarea în stivă a buteliilor se va avea
în vedere că dopul de fermentare (camera de gaz) să se găsească la mijlocul buteliei, pentru ca
dopul să rămână în contact permanent cu lichidul. Stivele se izo lează cu paravane de protecție,
deoarece în timpul fermentației unele butelii pot exploda și produce accidente de muncă.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

27 Desfășurarea fermentației :
Fermentația alcoolică a vinului se declanșează foarte repede, la 1 -2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza și durata de fermentație este în funcție de mai mulți factori: temperatura din
hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin. Desfășurarea
fermentației se urmărește prin controlul creșterii presiunii CO 2 în butelie , cu afrometrul și prin
formarea depozitului de fermentație în interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lămpi speciale de
control. Buteliile rămân în stive o perioadă de cel puțin 80 -90 de zile, timp în care are loc
fermentația alcoolică secundară a vinului . Deși fermentația se termină în 40 -50 de zile și se
realizează presiunea necesară în butelii, de 6 -7 bari, buteliile sunt lăsate în poziția inițială pentru a
se continua procesul lent de fermentare și a realiza o dispersie cât mai bună a CO 2 în masa vinul ui.
Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează :
 stimularea activității levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
 reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliză (eliberarea monoproteinelor și glucanilor din corpul levurilor);
 agregarea substanțelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari și dense
care depunându -se, realizează o mai bună lim pezire a vinului.
După restivuirea buteliilor, levurile își mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul
rămâne în contact cu masa levuriană timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată operația
de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit granulos
neaderent la pereți.

Restivuirea buteliilor:
Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe parte superioară a fiecărei butelii, în
dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin miș cări ritmice sub un unghi de 60°,
aplecări bruște dreapta și stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentație de pe peretele
buteliei și readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, așezarea lor făcându -se pe
aceeași parte cu semnu l de creta în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică nu se tine cont pe ce
parte a buteliei s -a aflat camera de gaz, se poate întâmpla ca noua camera de gaz să se formeze în
locul unde a existat depozitul de fermentație; în acest caz resturile de depo zit rămase de la agitare
se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel și vinul spumant.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

28
Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezar ea sticlelor pe pupitre speciale
și rotirea lor periodică (zilnic sau la două zile) cu câte 1/8 din circumferință.

Fig.11..Pupitre pentru remuaj
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziția verticală. Remuajul durează, în mod
obișnuit, 30 de zile, realizându -se 2,5 -3 rotații complete ale sticlei. Operația se consideră completă
atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.
Remuajul este o operație care necesită un volum mare de manoperă și de spațiu. Acest
inconvenient poate fi înlăturat prin folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip Gyropalette,
care în mod automat, sunt supuse unei mișcări similare cu cea care se execută manual. Se poate
obține astfel, scurtarea operației de remuaj la circa 8 zile și, bineînțeles, economisirea spațiului
construit și a cheltuielilor cu munca vie ().
La remuaj se pot constata în sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei,
masca, bara). Cauzele acestor accidente sunt de regulă impurificarea microflorei levuriene,
stabilizarea necorespunzătoare a vinului de baza sau dozarea defectuoasa a adjuvanților de tiraj.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

29
Factorii care influențează remuajul:

În primul rând levurile folosite la fermentare, care trebuie să fie din tulpinile care formează
un depozit granulos, care nu aderă la pereții buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie bătrâne
care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfărâmicios, greu de remuat. Un
alt factor imp ortant îl reprezintă dozele de substanțe limpezitoare (adjuvanți), adăugate în vin la
tirajare. Dozele excesive de bentonină și de gelatină duc la formarea unor depozite voluminoase și
sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și fermentația malolactică poate influența
remuajul, în cazul când ea se desfășoară în butelii după fermentația alcoolică secundară, deoarece
odată declanșată împiedică aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezintă etapa de lucru în care se „ștrangulea ză” fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea levurilor
imobilizate și levurilor aglomerate în practica oenologică. Astfel de levuri nu mai formează în
butelii depozitul de f ermentație și vinul rămâne limpede.

Degorjarea:

Prin degorjare se înțelege operația tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a depozitului
de fermentare adunat pe dop în urma remuajului.
Lucrarea este complexă, deoarece necesită mai multe operațiuni:
 înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare;
 eliminarea dopului de fermentare, împreună cu depozitul adunat pe el;
 adăugarea licorii de expediție;
 aplicarea dopului de expediție și a coșulețului pentru fixarea acestuia.
Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, în spatii special amenajate.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

30
fig. 12. Dop de pluta și coșuleț de sarma
(https://www.google.com/search?q=sampania&source=)

Dopuri de expediție și coșulețe din sarma pentru fixarea dopurilor:
a – dopuri din plut ă;
b – dopuri din PVC

Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru
protecția antioxidantă se impune folosirea în licoarea de expediție a unei doze convenabile de
dioxid de sulf. Menținerea vinului sp umant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai
îndelungată, asigură obținerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire specific
evoluției sub presiunea dioxidului de carbon.
Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, înregistrează întotdeauna un plus de
calitate, fată de cele degorjate la 12 luni. După 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate își
intensifică culoarea, formează un buchet de învechire prea pronunțat și au un conținut ridicat de
acetaldehidă care afectează calitatea. Anticipat degorjarii, lăzile cu butelii sunt introduse în spațiile
frigorifice, la o temperatură de +5°C… +7°C. Prin răcirea vinului spumant se limitează pierderile
de CO 2 în timpul degorjarii și se asigură păstrarea presiunii în int eriorul buteliei.
După degorjare urmează
 adaosul licorii de expediție,
 dopuirea și fixarea dopului de gâtul buteliei,

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

31  etichetarea și aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor.
Toate aceste operații se execută manual sau mecanizat.

Adăugarea lico rii de expediție:
Operația este cunoscută sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea ” vinurilor spumante.
După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico -chimic și biologic, este ameliorat
calitativ prin adăugarea licorii de expediție. L icoarea de expediție este un lichid zaharos, ușor
aromat, având aciditatea și conținutul în alcool egală sau superioară vinului spumant. Se prepară
din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea deosebită, la care se adaugă o serie
de bonificatori. Pentru prepararea licorii de expediție se folosesc aceleași instalații ca la licoarea
de tiraj. Concentrația în zahăr este de 600 g/l. Corectarea acidității licorii se face cu acid citric., iar
a concentrației alcoolice cu alcool etilic absolu t sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit trebuie
să aibă o vechime de cel puțin un an, de foarte bună calitate și cu următorii parametrii chimici de
compoziție: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H 2SO 4 , aciditate volatilă max. 0,6 g/l
H2SO 4.
Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea
levurilor de fermentație, licoarea de expediție trebuie să conțină SO 2 care să asigure protecția
vinului spumant. Bonificatorii folosiți la prepararea licorii de expediție, sunt în general macerate
alcoolice pe bază de fructe, floare de salcâm, semințe de coriandru, de țelină și plante aromatizante.
Aroma imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă și particulară.
În ultima vreme se fo losesc bonificatori sub formă de „chipsuri ” care reprezintă bucăți mici
din lemn de stejar sau alte esențe aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de
expediție, la preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuanțe de învechire .
După preparare, licoarea suferă două filtrări. Dozele de licoare care se introduc în butelii,
se stabilește în funcție de tipul de vin spumant care se produce (sec, demisec, demidulce,
dulce). După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se închid d efinitiv, prin fixarea în gâtul
buteliei a dopului de expediție, care poate fi din plută sau din material plastic. Imediat după dopuire
se aplică coșulețul de sârmă, pentru fixarea dopului de expediție în gâtul buteliei.

Înfrățirea vinurilor spumante:
Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de înfrățire cu licoarea de
expediție adăugată și de supraveghere atentă a calității lor. Durata perioadei de înfrățire este de
minimum 15 -20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecer ea perioadei de înfrățire, buteliile se
controlează cu lampa electrică, îndepărtându -se cele necorespunzătoare (cu scurgeri pe la dop,

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

32 urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albăstreală). Urmează etichetarea buteliilor care
este însoțită și de dec orarea acestora, prin folosirea capsulelor speciale care să acopere dopul de
expediție și o parte din gâtul buteliei.

Omogenizarea buteliilor degorjate:
Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului și se lasă în repaus, în vederea toaletării.
Se rec omandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare și
control până la 2÷3 luni. Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în
poziție culcată pe 22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de
expediție cu vinul spumant și supraveghere atentă a calității. În această perioadă de liniștire se
restabilește buchetul și armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de
aceasta, se dă posibilitat ea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt
cazuri când apar tulburări, depuneri, impurități, cioburi sau scurgeri din butelii.
Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant
se destupă, se transvazează și se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie
primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. După trecerea termenului de control,
buteliile se sortează la lampa electrică de control, îndepărtându -se cele necorespunzătoare precum
și cele cu diferite corpuri străine.

Etichetarea și ambalarea vinurilor spumante:
Operația se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se
șterg la exterior, se învelește gâtul cu foița de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea
societății producătoare.
Pe butelie se lipește eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele
mențiuni:
 denumirea produsului finit;
 metoda de preparare;
 tipul;
 volumul nominal a l conținutului, în ml.
Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau
raze infraroșii, se șterg bine și se preambalează în foiță satinată.
Toaletarea consta din aplicarea etichetei (eventual a contra -etichetei), a capsulei de staniol
și a fluturașului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face în cutii de carton, în navete sau în
boxpaleți metalici.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

33
Capitolul III

APRECIEREA SENZORIALA ȘI ASOCIEREA PREPARATELOR
CULINARE CU ȘAMPANIA ”ALIRA ” by J. De Telmont

3.1. ELEMENTE DE APRECIERE SENZORIALĂ A ȘAMPANIEI

Fișa tehnic ă Șampania ”Alira ”

Chardonnay 20%, Pinot Noir 60%, Pinot Meunier 20%
Alcool: 12% vol. alc.
Zahăr: brut 10,2 g/litru zahă r rezidual

Proces de vinificație ”: Șampania este produsă în Franța de către Casa de Șampanie J.de
Telmont, una dintre cele mai mari case de șampanie .
Produsul este realizat prin metoda Champenoise, strugurii de Chardonnay, Pinot Noir și
Pinot Meunier sunt culeși manual și selecționați cu atenție, pentru prima fermentație.
Drojdiile selecționate și zahă rurile se adaugă vinului rezultat, acestea declanșând a doua
fermentație în interiorul sticlei, unde se creează bulele.
Vinul este maturat pe drojdii timp de 30 luni, dez voltând o complexitate aromatică .
În timpul remulajului , drojdiile in active sunt depuse aproape de gâ tul sticlei, pentru a avea
loc degorjarea. Licoarea de expediție este adăugată în sticle și în cele din urmă eticheta.
Maturarea pe drojdii timp de 30 de luni.

Note gustative:
Culoare: galben pal
Nas: piersi ci, pâine proaspătă , lime,
Gust: mere, toast, brioșe
Timp de păstrare: până la 10 ani
Temperatura optimă de servire este de 6 -8 grade Celsius.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

34 Champagne J . De Telmont se află în topul celor mai mari 20 de case din Champagne.
Produsele lor au devenit expresia excelenței, „rețeta secretă ” a vinului, un produs cu adevărat
elegant, calitativ și remarcabil: Champagne ”Alira ” by J. De Telmont, pentru că fericirea se
măsoară și în mililitri. ( Sursa: http://www.alira.ro/ce -este-de-fapt-sampania/ )

3.2. REGULI DE BAZĂ ÎN ASOCIEREA PREPARATELOR CU VINUL

Asocierea vinului cu mâncarea are rolul de a poten ța gustul vinului și aromele mâncării.
Dacă se face asocierile corecte, se poate descoperi noi nuanțe ale mâncării, în vreme ce, cu o
alegere greșită a vinului, întregul preparat s -ar putea să ni se pară tern și lipsit de farmec.
 Una din regulile generale este ca la carnea albă – pește, pui, curcan – se servește, de obicei,
un vin alb sau roze, iar la carnea roșie se servește un vin roșu.
 Combinațiile amar – amar sau acid – acid, nu sunt recomandate în asocierile vin – mâncare,
în schimb, se recomanda asocierile: dulce – sărat sau amar și acid – mâncăruri bogate în
grăsimi.
 O altă regulă de bază este potrivirea mâncărurilor rafinate cu vinuri rafinate, iar
mâncă rurile uzuale / tradiționale pot fi îmbinate și cu vinuri de casă sau vinuri tinere.
 Vinului cu mâncarea asociate corect pot scoate la iveală nuanțe deosebite ale gusturilor.
Bine alăturate, vinul și mâncarea se pun în valoare reciproc și compun o experiența culinara
în adevăratul sens al cuvântului. (AIS – NELSAND Brasov 2016 )
Ingredientul dominant din mâncare dictează și asocierea cu vinul. În funcție de acest aspect,
combină m mesele astfel:
 Main dish -urile cu carne de vită , miel, iepure sau vâ nat (cerb, fazan), carne de rață , de
gâscă se asociază cu vinuri roșii, corpolente.
 Mâncarea cu carne de pui sau curcan se asociază cu vinul alb.
 Mâncărurile care au ca ingrediente dominante legumele se asociază și ele cu vinurile albe.
 Sosurile din mânc ăruri pot fi asociate după criter iul cromatic: sosul alb, pe bază de brânza
și smântâna, merge c u vinul alb, sosul roșu, pe bază de tomate, cu vinul roșu.
O alta asociere a mâncării cu vinul se face după analiza senzoriala a vinului.
Analiza senzoriala bazată pe cunoștințe de chimie, microbiologie, fiziologie a simțurilor și
cunoștințe de statistica , reprezintă un instrument de măsura cu un grad înalt de obiectivitate.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

35 Toate cele cinci simțuri ale omului participă l a analiza senzorială a vinurilor : văzu l,
mirosul, gustul, simțul tactil, simțul auditiv. Specialiștii utilizează termenul “buchet” pentru a
desemna suma senzațiilor gustului și mirosului.
Analiza senzorială are ca bază capacitatea organelor de simt de a analiza senzațiile
percepute, senzaț ii ce încep în organele de simț și se termină în scoarța emisferelor cerebrale;
întregul sistem care participă la analiza senzaț iilor este denumit analizor . Parț ile receptoare inițiale
ale organelor de simț percep un anumit fel de energie pe care o transformă într-o anumită excitație
nervoasă; această excitație este transmisă de părțile conducătoare prin anumite că i în parțile
centrale ale emisferelor cerebrale unde se transformă în senzatie.
(AIS – NELSAND Braș ov 2016)
Indiferent de natura analizatorul ui care este ,,utilizat ” percepția senzațiilor se face având la
bază componentele arcului reflex, reprezentate de:

Stimu l → receptor → centru de comandă → organ efector

Simțurile, senzațiile, participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea can titativă și
la interpretarea cerebrală a impresiilor precum și la compararea lor cu alte impresii analoage.
Cele cinci simțuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul și simțul tactil. Acestea oferă varietatea
înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a r eprezenta însă și conștientizarea acțiunii diverșilor
stimuli externi sau interni. Cea mai simplă și totodată prima formă de comunicare informațională
cu lumea externă o constituie recepția senzorială. Primul produs psihic al recepției senzoriale este
senzația .

Substanțele care intervin la formarea gustului vinului
Gustul reprezintă un indiciu de baza în aprecierea senzoriala a calității vinului, elementele
care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea și calitatea gustului, armonia
componentelor de gust și catifelarea gustului, tăria alcoolica, aciditatea, dulceața, astringenta,
extractivitatea (corpolenta vinului).

Substanțele care intervin la formarea gustului vinului sunt:
 alcoolul etilic: conferă vinului vâscozitate, diminuează gustul acid, mărește
gradul de dulce și mărește sensibilitatea olfactiva a degustătorului în
comparație cu apa.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

36  glicerolul: atenuează gustul de acru -înțepător făcând vinurile mai „catifelate ”,
contri buie și la conservarea substanțelor de miros.
 zaharurile: hexoze, pentoze
 acizii organici din vin: imprimă vinurilor gustul acrișor, armonic, respectiv
„vioiciune ”.

Substanțele de miros din vin
Se găsesc în cantități reduse de la μg/l la câteva mg/l. Comp ușii cei mai odoranți din vin
sunt cei care nu numai ca se găsesc în cantități mai mari, dar care au și o tensiune de vapori mai
mare precum și o intensitate de miros mai mare.

Subs tanțele de aroma din vin pot fi grupate în clasele:
 care provin din struguri (fermentare)
 care se formează în timpul fermentării mustului
 care rezultă în metabolismul drojdiei
 care se formează post-fermentare (la maturarea/învechirea vinului în butoaie sau
sticle)
Compușii volatili din vin pot să interacționeze î ntre ei, d ar și cu constituenți nevolatili (alcool
etilic, polifenoli, zaharuri, acizi) ceea ce modifica presiunea potențiala a vaporilor substanțelor de
miros.

Compușii de miros sunt:
 compuși trepetnic i: geraniol, neralol, α-terpinol, linalol, limonen, citranelol. Nivelul
de compuși terpenici este 0,3 -3,5 mg/l la soiuri aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret
aromate (Sauvignon) ; 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Riesling)
 acetaldehida și alți compuși carbonilici
 acetoli și lactone

Substanțele care intervin în culoarea vinului
Aceste substanțe sunt în general compuși fenolici care pot fi:
 fenoli simpli :
o acizi fenolici (galic, cafeic, vanlic, pirocatechic)

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

37 o stilbeni (resveratrolul)
 polifenoli :
 monomeri: antociani, flavonoli, flavononoli
 polimeri: pr ocianidine, taninuri condensate
 macromoleculari: combinatii tanino -săruri
La păstrarea vinului, conținutul și structura taninurilor se schimbă ceea ce influențează
gustul vinului, în special al celui roșu. Ceilalți pigmenți suferă și ei modificări, ceea ce conduce la
modificarea caracterelor cromatice ale vinurilor.
Cauze de învechire ale vinurilor sunt diferite pentru fiecare vin în parte , vinurile albe capătă
nuanțe aurii, un parfum specific vinului vechi iar gustul își pierde din fructuozității și capătă
catifelare. La vinurile roși, culoarea își pierde tenta sângerie și capătă nuanță cărămizie, are gus tul
aspru -astringent se modifică , vinul devenind mai rotund.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

38
Capitolul IV

ASOCIEREA ȘAMPANIEI „ALIRA” CU PREPARATELE
GASTRONOMICE DIN BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ

4.1. DESCRIEREA PREPARATELOR CULINARE

Fiecare țară se identifică cu un pre parat. Dacă pizza este cunoscută că aparține italienilor,
sushi -ul aparț ine al japonezilor , iar foie gras -ul este al francezilor, putem spune că al românilor
este bulzul ardelenesc .
Dacă ai musafiri străini și nu știi ce mâncare tradițională să le faci sau dacă, pur și simplu,
ți-e dor de gustul de acasă, în cazul în care locuiești în străinătate, poți oricând să prepari o rețetă
de bulz ardelenească.

Bulz Ardelenesc
Ingrediente
 ulei
 1 litru apă
 sare
 4 cârnăciori ardelenești
 400 g costiță afumată
 400 g brânză de burduf
 300 g mălai
 60 g unt
 Ouă

Mod de preparare
Amintirile copilărie ne revin în memorie, dorul de bucatele preparate de bunica, dorul de
viață la țară , acestea pot fi potolite prin preparea unei rețete tradiț ionale: bulz ardelenesc a la
bunica!
Se taie costița afumată și cârnăciorii și se pun la prăjit în ulei. Între timp, pune m apa cu
sare la fiert pentru mămăliguță. Când dă apa în clocot, toarnă m treptat mălaiul (în ploaie ), astfel
încât rezultatul să îți iasă mediu ca densitate – nici prea moale (nu lichidă, cum fac unii), nici tare

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

39 (de tăiat cu sfoara). Amestecă m fără oprire în mămăligă în primele 5 minute să nu se formeze
cocoloașe, apoi o lăsam 10 minute cu foc mic, să fiarbă . Amestecă m un minut și mai las ăm pe foc
15 minute. O scoatem pe un fund de lemn și cân d se mai răcește un pic formăm bulgărași de mărimi
egale .

Fig.13. Preparat din bucătaria tradițională Bulz ardelenesc
(https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/ )

Fig.14. Preparat din bucătaria tradițională Bulz ardelenesc
(https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

40 Presăm un pic în centrul bulgărașilor pentru a face loc umpluturii de brânză de burduf,
cârnăcio ri și costiță afumată. Apoi pe o tavă unsă cu unt pune m bulgărașii și îi dăm la cuptor preț
de 10 -15 minute (în funcție de cuptor). Între timp , într -o tigaie, prăje im ouăle ochiuri simple.
Scoate m tava, presară bulgărașii cu un alt strat de brânză și pun em câte un ou -ochi
deasupra.

Mușchiuleț de porc la cuptor
Un alt preparat din buc ătăria tradiț ional ă este mușchiul de porc la cuptor din care se
obțin niște fripturi senzaționale , foarte fragede, foarte suculente și foarte gustoase.
Mușchiulețul de porc este o carne foarte slabă, cea mai slabă din tot porcul. Nu conține pic
de grăsime, de aceea este mai sensibil de gătit.

Ingrediente reteta – Mușchi felii cu cartofi la cuptor :
 6 felii muș chi de porc
 4 cartofi
 o lingură rozmarin
 1/2 căpățână ustur oi
 200 ml vin
 sare, piper și ulei

Fig.15. Preparat din bucătaria tradițională Muschi felii cu cartofi la cuptor
(https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

41 Modul de preparare a reț etei:
Se curață cartofii de coajă și se taie în rondele. Se frăgezesc puț in, feliile de muș chi de porc,
apoi se sărează și se piperează pe amandouă părț ile.

Fig.16. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
(https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html )

Fig.17. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
(https://www.barbatlacratita.ro/2011/ 02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html )
Ungem cu dou ă-trei linguri de ulei tava în care urmează să preparam feliile de mușchi.
Așezăm rondelele de cartofi în tavă și presară m peste ele jumatate din lingura de rozmarin, apoi
adaugă m și cațeii de usturoi curăț ati și taiați bucaț ele mai mari.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

42

Fig.18. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
(https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html )

Peste cartofi și usturoi se așează feliile de muș chi de porc și se presară restul de rozmarin.
Turnă m paharul de vin peste cartofi și feliile de muș chi și le amestecăm puțin, după care încingem
cuptorul și le dăm la cuptor pentru 20 -30 de minute (la foc mediu).

Fig.19. Preparat din bucătaria tradițională Mușchi felii cu cartofi la cuptor
(https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html )

Poale -n brâu
Brânzoaice, poale -n brâu moldoveneș ti, băscuț e pufoase cu brînză, aceste plă cinte din
aluat dospit, pufos și umplutur ă de br ânză, sunt extrem de apreciate.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

43 Ingrediente
 -1 kg făină
 -2 ouă
 -1 lingură zahă r
 -7 g drojdie uscată sau 25 proaspată
 -400 ml lapte
 -100 g unt, ulei sau untură
 -1 praf de sare
 -coajă rasă de lămî ie – portocale, vanilie

Fig.20. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
(https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/ )

Pentru umplutură
 – 1 kg brînză proaspată sau urd ă bine scursă
 -3-4 ouă
 -150-200 g zahă r
 -stafide, fructe confiate – 100 g
 – vanilie, răză tură de lamâ ie, portocală

Pentru uns
 -1 ou
 -1-2 linguri lapte

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

44 Făina se cerne apoi se amestecă și drojdia. Laptele, untul, batonul de vanilie și zahărul se
pun pe foc, se încălzesc pâ nă se topes te zahă rul și untul, dar s ă nu fie fierbinte.
Se toarnă peste făină, se adaugă sarea și oul și se framântă , din cand în când, se unge mâ na
cu ulei . Nu se pune tot laptele de la î nceput, se toarnă treptat, iar dacă se cere faină se adaugă, se
mai adaugă lapte cald, până iese un aluat potrivit de moale.

Fig.21. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
(https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/ )

Fig.22. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
(https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/ )

Se netezeș te frumos aluatul și apoi se aco peră cu un servet curat și se lasă la dospit.
Brânza se amestecă cu ouale, semințele de la batonul de vanilie răzuite cu un cuțit, zahă rul,
stafidele sau fructele confiate.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

45

Fig.23. Preparat din bucătaria tradițională Poale -n brâu
( https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/ )

Dacă este prea moale, se adaugă 1 -2 linguri de griș, să nu curgă din brâ nzoaice.
Când aluatul a crescut suficient, se î mparte în bucați egale, se întind cu mâna sau cu
merdeneaua, unsă cu ulei, se pun în mijloc 1 -2 linguri cu brânză și apoi se împachetează .
Se pot împături sub formă de plic: cu o mână se ț ine și cu cealaltă se adună, ca un moț, să
nu aibă pe unde să curgă umplutura.
Se pun în tava tapetată cu hârtie de copt, se lasă 15 -20 de minute să crească , se ung cu ou
și se dau la copt, la foc potrivit.
Se mai poate pune deasupra un moț din stafide sau o fâș ie de fruct confiat.
Se ning din belșug cu zahăr pudră .
Zahă rul se poate pune mai mult sau mai puțin, după gust sau mai pot fi îndulcite cu miere
sau îndulcitor. (https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

46 4.2. SCHEMA GRAFICĂ DE ASOCIERE

Orice asociere este o poveste, este suficient modificarea unei componente a mâncă rii, mod
de preparate, condiment, sare și piper, câ teva picaturi de ulei sau o bucațică de unt, pentru a
modifica prof ilul senzorial al unui fel de mâ ncare și deci și caracteristicile vinului de asociat.

Fig.24. Asociere vin -mâncare
(https://foodstory.ro/bauturi/nu -mai-dai-gres-uite-cea-mai-simpla -schema -pentru -mancarea –
potrivita -langa -orice -tip-de-vin)

 Vinul alb sec – (vin de masa, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc) – legume cr ude, legume la
cuptor sau la grătar, pește sau preparate pe bază de cereale.
 Vin alb dulce – (Riesling, Muscat) – brânzeturi, mezeluri, că rnuri afumate, dulciuri.
 Vin alb intens -(Chardonnay) – brânzeturi moi, preparate pe b ază de cereale, crustacee și
fructe de mare, pește, carne alba (pasă re).
 Vin spumant, sampanie, Prosecco, Cava – brânzeturi, legume crude, preparate pe bază
de cereale, peș te.
 Vin roș u din struguri din soiurile Pinot Noir, Gamay, Zweigelt – sunt vinuri roșii
ușoare potrivit e cu legume la cuptor sau pe grătar, preparate pe bază de cereale/fă ina,
crustacee și fructe de mare, carne albă și mezeluri.
 Vin roș u mediu -(vin de masă , Merlot, Zi nfandel) – legume la cuptor, brânzeturi tari,
cărnuri albe, cărnuri roș ii, mezeluri.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

47  Vin roș u tare – (Cabernet Sauvignon, Syrah) – brânzeturi tari, preparate făinoase, cărnuri
roșii, mezeluri.
 Vin de desert – (Sherry, Porto) – brânzeturi moi, mezeluri, dulciuri.
Sunt și câteva mâncă ruri care sunt greu de asociat cu vinuri: ciocolata, sparanghelul,
fasole a verde, anghinare a, varza de Bruxelles.” (Visual.ly )
Trebuie evitată eroarea ca o asociere de m âncare să fie consid erată ca ab solută cu un vin.
Șampania, în general are un touch slab de dulceață. Aceasta este revigorant ă atunci când
este servită cu preparate să rate, indiferent de modul de preparare, cald sau rece.
Vinurile precum șampania, au savoarea profundă și pot îmbunătăți aproape orice fel de
mâncare principal.
Soiul Pinot Noir sau Dolcetto, care este un vin cu o „greutate ” ușoară sau nu foarte robust
(adică nu are o cantitate foarte mare de alcool), dar cu o savoare profundă.
Vinurile albe, mătăsoase precum Chardonay -ul dă o savoare aparte oricărui tip de preparat
cu sos bogat.
Pinot Meunier se asociaza bine cu mâ ncarurile cond imentate sau proteinice, mai puț in
sărate, care dau vinului o textură mai puternică, mai proeminentă .

AIS / ASOCIATIA ITALIANA A SOMELIERILOR au elaborat un program de
asociere a vinu lui cu mâ ncarea.
Datele de bază ce trebuie introduse în acest p rogram sunt:
Dulceaț a și grasimea mâncă rii cu corespondent acciditate și efervescenț a vinului.
Suculenț a și onctozitatea mâncă rii cu alcolul și taninii vinului.
La cele enumerate mai sus se adau gă sapiditatea, condimentele și persistenț a în gust.
Preparatul poate fi catalogat după structură, acesta poate fi puț in structurat, me diu structurat
sau structurat. Vinul poa te fi robust, corpolent sau subț ire.
Acestea sunt m ăsurabile pe o scara de la 1 la 10 unde 10 este foarte persistent , iar 1 aproape
imperceptibil . Asocierea este clasificat ă în patru grupe:
Între 0 și 1 asociere armonioasă sau excelentă .
Între 1 și 2 asociere destul de armonioasă sau bună .
Între 2 și 4 asociere puțin armonioasă sau satisf ăcătoare .
Peste 4 nu se asociază .
Acest program arată care dintre cele două elemente comparate vinul si mâncarea sunt
predominant e, dacă este cazul și interpretarea se poate face sub trei aspecte.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

48 Vinul acoperă mâncarea, mâncarea aco peră vinul sau acestea se pot gă si într -o balanță
satisfăcă toare gustului. Compararea se face după cele două poligoane rezultate în urma da telor de
bază.
Important este ca poligoanele obținut e să aibă forma asemănă toare , cu roșu fiind
reprezentată mâncarea, iar cu culoarea albastră vinul.
Acest program poate f i folosit pentru orice fel de mâ ncare și totodată pentru orice fel de
vin indiferent dacă acesta este este un mono sepaj sau cupaj, dacă acesta este baricat sau nu, tânăr
sau î nvechit , liniștit sau spumant . Pentru a pune în evidență combinații posibile î ntre m âncare și
vin, pentru observarea cum se poa te realiza o asociere armonioasă, deși unele senzaț ii nu sunt
perfect echilibrate.
Graficele sunt doa r exemple, ele determină proporț ionalitatea structurii, aceasta decide
asupra armoniei finale.
Într-o asociere de mâ ncare cu vin este foarte i mportant ca mâncarea să nu acopere aromele
vinului , dar și vinul să nu acopere gustul mâncă rii. Mâncarea și vinul trebuie să fie într -o simbioză,
ca rezultatul final să fie îmbucurător .
Vinul trebuie să fie condimentul perfect pentru mâncare, care să îmbie la consumarea
acesteia. Vinul trebuie să fie ca sarea și piperul în mâncare, trebuie s ă amplifice aromele mâncării.
Exercițiul gustării unei mâncări cu o gură din vin își propune obț inerea unui rezultat amplificat.
Tuturor ne place să ne rasfațăm cu un preparat ales, cu atât mai mult să î l asoci em corect
cu vinul ales , fiind primul pas că tre o asociere culinară complectă .
Asocierea corectă a vinului cu mâncarea are rolul de a potența gustul și aroma mâncării,
dar și a vinului. Dacă facem asocierile corecte, putem descoperi nuanțe noi ale mâncări i, în vreme
ce, cu o alegere mai puțin inspirată a vinului, preparatul din farfurie poate ieși brusc din centrul
atenției.
Schema folosită în asocierea preparat -vin are următoarele aspecte de urmă rit:
Pentru preparat:
 Dulceaț a
 Grăsimea
 Suculenț a
 Onctozitatea
 Persistenț a gusto -olfactivă
 Condimente
 Aromaticitate

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

49  Tendinț a de amăruie
 Tendinț a de aciditate
Pentru vin:
 Dulceaț a
 Catifelarea
 Intensitatea gustativ -olfactivă
 PAI (persistenț a)
 Alcool
 Taninuri
 Efeverscenț a
 Savoarea
Toate aspectele urmă rite de la preparat cu cele de la vin, au corespondența astfel (tabel.2.) :

Tabelul.2.
Corespondența în eleborarea schemelor de asociere dintre preparat și vin

PREPARAT VIN
Tendinț a de dulce și grăsimea Aciditate, efeverscenț a și savoare a
(sapiditate)
Suculenț a și onctuozitatea Alcoolul și tanini
Persistenț a gusto -olfactivă , condimente și
aromaticitatea Dulceaț a și moliciune a (catifelare a)
Savoare a (sapiditate), tendința de amarui,
tendința acidă, dulceaț a Intensitatea gustativ -olfactivă și PAI
(persistenț a)

4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR

În urma degustării dintre preparate și șampania ”Alira ”, și în urma introducerii datelor
primare am realizat cele trei grafice de asociere dintre preparatele alese din bucatăria tradițională
și șampanie.
Preparatele alese sunt fiecare din altă zonă a țării:
”Bulz ul Ardelenesc ” din Transilvania.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

50 ”Mușchiul felii de porc la cuptor cu cartofi noi” din Muntenia și ”Poale -n brâu” din
Moldova.

Primul preparat urmărit pe fișa grafică a asocierii este Bulz Ardelenesc:

Schema folosită în asocierea preparat ului Bulz Ardelenesc vin Champagne ”ALIRA ” by
J. De Telmont are urmă toarele aspecte (tabel.3.) :

Tabelul.3 .
Aspecte urmă rite în eleborarea schemelor de asociere dintre Bulz Ardelenesc și Champagne
”ALIRA ” by J. De Telmont
Bulz Ardelenesc Champagne ”ALIRA ” by J. De Telmont
 Dulceaț a 3  Dulceaț a 1
 Grăsimea 6  Catifelarea 5
 Suculenț a 4  Intensitatea gustativ -olfactivă 7
 Onctozitatea 9  PAI (persistenț a) 6
 Persistenț a gusto -olfactivă 5  Alcool 6
 Condimente 5  Taninuri 2
 Aromaticitate 3  Aciditate 6
 Tendinț a amaruie 1  Efeverscenț a 6
 Tendinț a acida 4  Savoarea 6

În urma efectuă rii sche mei de asociere au rezultat două poligoane asemănătoare, ample, cu
vârfurile ascuț ite, spre confirmarea optimei structuri a preparatului cu vinul. Senzaț iile percepute
în preparat sunt mai pronunț ate, dar adecvate de cele ale vinului și nuanț ele lor gustativ -olfactive ,
se integreaz ă foarte bine, cu o ușoară predominanță de sapiditate a vinului față de grăsime și
tendinț a de dulce a preparatului. Preparatul este puț in domi nant, asocierea fiind ARMONIOASĂ .
Rezultatul în urma interpretării datelor inițiale: p repara tul este dominant cu o diferență de
0,67. Deși există această diferență, este foarte mică, iar asocierea se încadrează în limitele asocierii
armonioase sau excelente.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

51

Istoria Bulzului
“Bulzul atât de popular în Ardeal, dar și în Moldova, a plecat de la simpla mămăligă, făcută
de țărani pentru a -și potoli foamea, iar în timp s -au adăugat diverse ingrediente pe care sătenii le
aveau în ogradă: ouă, brânză de burduf, cârnați și șuncă.
Bulzul ardelenesc este același cu boțul moldo venesc, diferența fiind că ardelenii îl fac sub
forma unui bulgăre, iar ulterior preparatul se bagă la cuptor, în timp ce moldovenii îl fac mai plat
și preferă să îl rumenească pe plită. Ingredientele sunt practic aceleași.
”Acest fel de mâncare este cons iderat de poveste, nu pentru că ar aduce neapărat cu o
poveste, ci pentru că țăranul român avea la dispoziție toate ingredientele în propria gospodărie și
îl putea pregăti ușor, mai ales în iernile crâncene, când nu prea putea ieși din casă ”, explică Nichi
Mărăcine, maestru de artă culinară.
Interesant este cum le -a venit țăranilor ideea preparării bulzului ardelenesc. Românii au
mâncat mereu mămăligă, de multe ori goală, pentru că nu aveau bani și nici alte resurse pentru a
o combina cu altceva.
Țăranii au început să adauge și alte ingredinte la mămăligă, așa cum în Muntenia se
mănâncă de exemplu mămăligă cu brânză și smântână sau mămăligă cu brânză și ouă ochiuri. ”
(https://adevarul.ro/locale/galati/bulzul -ardelenesc -reteta -delicioasa -inventata -stramosi –
1_58a960825ab6550cb89c570a/index.html )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

52

Fig.25. Grafic de asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

53

Al doilea preparat Muș chi de porc la cuptor cu cartofi noi:

Poligoanele au suprafețe puț in ample și au forme asemănătoare, astfel mâ ncarea și vinul
confirmă structură moderată, nuanțele lor se integrează foarte bine pe gust și miros. Diferența
dintre cele două elemente comparate este mică, șampania Alira și mușchiul de porc la cuptor se
completează a socierea este una fericită , adică , ARMONIOASĂ .
Schema folosită în asocierea preparat Muș chi de porc la cuptor cu cartofi noi și Vin
Champagne ”ALIRA ” by J. De Telmont are următoarele aspecte de urmă rit (tabel.4.) :
Tabelul.4.
Aspecte urmă rite în eleborarea schemelor de asociere dintre Muș chi de porc la cuptor cu
cartofi noi și Champagne ”ALIRA ” by J. De Telmont
Muș chi de porc la cuptor cu cartofi noi Champagne ”ALIRA ” by J. De Telmont
 Dulceaț a 2  Dulceaț a 1
 Grăsimea 5  Catifelarea 5
 Suculenț a 4  Intensitatea gustativ -olfactivă 7
 Onctozitatea 6  PAI (persistenț a) 6
 Persistenț a gusto -olfactivă 7  Alcool 6
 Condimente 4  Taninuri 2
 Aromaticitate 6  Aciditate 6
 Tendinț a amaruie 1  Efeverscenț a 6
 Tendinț a acida 3  Savoarea 6

În urma interpretării datelor rezultatul este: p repara tul este dominant cu o diferență de 0,90.
Deși există această diferență , asocierea se încadrează în limitele asocierii armonioase sau
excelente , prepa ratul are o structură bună , iar vinul un corp bun .

Scurt istoric
Mușchi (aliment) , bucată de carne moale (de porc, de vacă etc.), desprinsă din regiunea
coloanei vertebrate și folosită în alimentație. O colecție de rețete diferite pentru mușchi este
prezentată într -o carte de bucate din 1860 de Lucyna Ćwierczakiewiczowa intitulat 365 obiadów

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

54 za Piec Zlotych (365 mese festive pentru cinci zloți), și carte a de bucate din 1786 de Wojciech
Wielądek numit Kucharz doskonały (Bucătarul perfect).
În România se folosesc deseori în bucătărie vase poroase de lut în care sunt preparate cu
mare succes fripturile și sarmalele. De această dată folosim vasul de lut pentru a prepara
mușchiulețul de porc. Vasul de lut trebuie scufundat integral în apă și lăsa t circa 15 minute pentru
a trage apă în pereții săi. Vasul de lut cu capacul său, se introduce în cuptorul rece. Temperatura
cuptorului trebuie crescută treptat. (https://ww w.rri.ro/ro_ro/preparate_din_muschiulet_de_porc –
2566350 )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

55
Fig.26. Grafic de asociere

Al treilea preparat Poale -n brâ u:

Schema folosita în asocierea preparat Poale -n brau vin Vin Champagne ”ALIRA ” by J.
De Telmont (tabel.5.) :
Tabelul.5.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

56 Aspecte urmarite în eleborarea schemelor de asociere dintre Poale -n brau și Champagne
”ALIRA ” by J. De Telmont
Poale -n brau Champagne ”ALIRA ” by J. De Telmont
 Dulceata 7  Dulceata 1
 Grasimea 3  Catifelarea 5
 Suculenta 5  Intensitatea gustativ olfactiva 7
 Onctozitatea 6  PAI (persistenta) 6
 Persistenta gusto olfactiva 7  Alcool 6
 Condimente 1  Taninuri 2
 Aromaticitate 4  Aciditate 6
 Tendinta amaruie 2  Efeverscenta 6
 Tendinta acida 3  Savoarea 6

Poligoanele au suprafeț e cu o formă medie, dar sunt un pic diferite, în special cel care
corespunde analizei senzo riale a preparatului, reprezintă câteva vârfuri mai pronunțate față de
senzaț iile corespunz ătoare ș ampaniei. Preparatul este un pic mai structurat, mai ales în ceea ce
privește senzaț ia de dulce și onctuozitatea . Asocierea rezultată este una destul de armonioasă .
În cazul de față , în urma interpretării datelor inițiale rezultatul este preparatul domi nant cu
o diferenta de 1,53. Deși există diferență și aceasta depășeș te limita de unu, asocierea se încadrează
în limitele asocier ii destul de armonioase sau bună .

Istoric
Poale -n brâu sunt niște traiste delicioase umplute cu brânză de vaci și stafide, originale din
Moldova. Numele acestora vine de la tehnica de împachetare a aluatul ui, peste umplutura de
brânză și anume de a strânge aluatul asemenea cum se strâng poalele, marginea de jos a fustei, în
brâu. (http://www.deliciousromania.com/retete/deserturi/poale -n-brau/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

57
Fig.27. Grafic de asociere

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

58

CONCLUZII

De obicei, o masă bună e considerată incompletă, fără o băutură aferentă în
complectare . Băutura , indiferent dacă e un suc natural, o apă minerală sau plată, dar, de regulă,
când e vorba să se bea ceva la masă, multă lume se gândește la o băutură mai mult sau mai puțin
alcoolizată. Numai că, din păcate, aproape la fel de mulți oameni consideră că merge orice fel de
băutură, indiferent care a r fi preparatele culinare din componența meniului.
Este adevărat faptul că , o mâncare gustoasă , poate fi pusă mai bine în valoare de licoarea
potrivită. O băutură greșit aleasă are efectul contrar. Este important să cunoaștem cum se asociază
băutu rile cu fiecare gen de preparat culinar în parte, să putem avea bucuria din plin a unei reușite .
Pentru asocierea tip ului de vin, servit la un anume fel de mâncare , este nec esar să
cunoaștem tradițiile, caracteristicile vinulu i și teritoriului de unde provine acesta.
Regula generală vinurile spumante albe seci se potrivesc la aperitiv , iar cele rose la feluri
de mâ ncare pe bază de pește și sosuri de smântână . Vinul de marcă dulce și semidulce, ca și vinurile
spumante roșu și tămâios se servesc la desert, împreună cu struguri, fructe, migdale, fistic,
ciocolată, înghețată, înaintea servirii cafelei.
Vinul de marcă seacă și demiseacă, trebuie servit în calitate de aperitiv, împreună cu
bucatele recomandate pentr u vinurile albe seci. Vinul ”Blanc de Noirs ” sunt pent ru a fi consum ate
cu preparate foarte aromate .
Dacă la desert se servesc șampanie și alte vinuri spumante, regula este că , mai întâi să se
servească șampania, apoi vinul roșu spumant și, la urmă, vinul roșu tămâios, în pahare diferite.
Vinul extr a sec es te un aperitiv excelent, se poate servi, de asemenea, cu pește și fructe de
mare.
Cel demisec este delicios consumat la prajituri cu fructe și budinci cu frișcă .
Cele două reguli de bază pentru asocierea vinului cu mâncarea: în primul rând vinul nu
trebuie să distrugă mirosurile și gustul mâncării, "să nu le acopere" și, în al doilea rând, grăsimea
trebuie contrastată cu o aciditate mai accentuată.
Asocierea vinului cu mâncarea are rolul de a potenta gustul și aroma mâncării, dar și a
vinului. Daca facem asocierile corecte, putem descoperi noi nuanțe ale mâncării, în vreme ce, cu
o alegere greșita a vinului, întregul preparat s -ar putea sa ni se para tern și lipsit de farmec.
Ingredientul dominant din mâncare dictează și asocierea cu vinul.

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

59 Orice asociere , este o poveste în sine, este suficient modificarea unui ingredient, dozare
diferit ă a aromelor sau a unui condiment, un strop în plus sau minus de sare sau piper, câ teva
picaturi în plus de ulei sau o felie de unt, pentru a modifica profilul senzorial al unui preparat
implicit caracteristicile vinului de asociat.
Trebuie evi tata eroarea ca o asociere de mâncare să fie cons iderata ă ca absolută cu un vin.
Șampania, în general are un touch slab de du lceață. Aceasta este revigorantă atunci când
este servită cu preparate să rate, indiferent de modul de preparare, cald sau rece.
Vinurile precum șampania, au savoarea profundă și po t îmbunătăți aproape orice fel de
mâncare principal.
Soiul Pinot Noir sau Dolcetto, care este un vin cu o „greutate ” ușoară sau nu foarte robust
(adică nu are o cantitate foarte mare de alcool), dar cu o savoare profundă.
Vinurile albe, mătăsoase precum C hardonay -ul dă o savoare aparte oricărui tip de preparat
cu sos bogat.
Pinot Meunier se asociaza bine cu mancarurile condimentate sau proteinice, mai putin
sarate, care dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta.
Bulzul ardelenesc asociat cu ș ampania Alira , demonstrează că asocierea se î ncadrează în
limitele asocierii armonioase sau excelente.
Muschiul de porc felii cu cartofi noi la cuptor și ș ampania Alira , în urma int erpretării
datelor iniț iale rezultatul este asocierea se încadrează în limitele asocierii armonioase sau
excelente.
Poale -n brâ u și ș ampania Alira , asocierea se î ncadrează în limitele asocier ii destul de
armonioase sau bune .
Fișele prezentate sunt tehnici d e asociere prin care am dorit să ară t că o bautură delicată și
rafinată poate fi asociată și cu un preparat tradițional româ nesc.
Am dorit să arăt regulile de bază în asocierea cu mâncarea tradiționala româneasca pot fi
complectate. Regula este m âncarea tradiționala românească are un gus t desăvarșit lângă un vin
româ nesc.
 Sarmale – cu Feteasca Neagră
 Mămăliguța cu brânză și smântană – cu Feteasca Albă
 Ciulama, pilaf și orice mâncare cu sosuri albe – cu Șarba
 Clătite cu brânză dulce ș i stafide – cu Crâmpoș ie
 Friptura de porc, vită sau de vâ nat – cu Negru de Drăgașani, Rară Neagră, Babească Neagră
 Aperitive – pastramă, cârnaț i, salam uscat – cu Fetească Neagră si vinuri roșii, corpolente,
în general

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

60 Deși somelierii și oenologii fac anumite alegeri considerate corecte, fiecare trebuie să
savureze combinațiile care îi plac , chiar dacă se încalcă regulile de bază. Î n definitiv, fiecare știe
cel mai bine ce îi place, însă nu strică să se afle și recomandările cunoscătorilor și să se încerce .
Se poate descoperi arome noi, care să te cucească iremediabil!

Fig.25. Pahar de vin la cină romantică
(https://www.insidethegates.org/2018/02/08/elegant -valentine -dining -experience/ )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

61
BIBLIOGRAFIE

1. AIS – OSR 2011 – 2016 , – Somelierul un altfel de manual vol al II -lea Mancarea și vinul –
NELSAND , Brasov ,
2. A.C.Babeș – 2017 – Aprecierea senzorială a vinurilor Editura Academic Pres , Cluj -Napoca,
3. C.I.Bunea și A.C. Babeș -2014 – Vinuri speciale și derivate viti -vinicole – Editura Academic
Pres, Cluj-Napoca,
4. I.C. Chirc – 2014 – Rezumat al tezei de doctorat -Trasabilitatea unor parametri de calitate ai
strugurilor pentru obținerea vinu rilor spumante Cluj -Napoca ,
5. G. Harding – 2005 – A Wine Miscellany Clarkson Potter Publishing, New York , USA
6. H. Johnson , J. Robinson, – 2015 – Atlasul Mondi al al Vinurilor, Editura Litera,
7. D.&P. Kladstrup – 2010 – Champagne , Harper Collins Publisher , California, USA
8. Keevil și colab. -2010 – Bulletin de l'Organisation International de la Vigne et du Vin,
Franța,
9. G. Liger – Belair – 2002 -La p hysique des bulles de champagne Annales de Physique ,
Franța,
10. G. Liger – Belair – 2002 .- Close -up on Bubble Nuc leation în a Glass of Champagne
American Society for Enology and Vityculture , Franța,
11. Pană O., – 1992 -Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă (tehnologia
vinului), Ed. Didactică și Pedagogică, București,
12. Parlamentul României, LEGE Nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei și vinului în sistemul
organizării comune a pieței vitivinicole, Anexa 2
13. Pomohaci N., Gheorghiță, M. -1990 -Oenologie, Ed. Didactică și Pedagogică, București,
14. Pomohaci N. și colab., -2000 -Oenologie, vol. I, Editura Ceres, București ,
15. Pomohaci,N., Stoian V., Gheorg hiĠă M., CoteaV., Nămoloșanu I. , -2005 -Prelucrarea
strugurilor și producerea vinurilor, Editura Ceres,
16. J. Robinson -1994 -The Oxford Companion to Wine Third Edition Oxford University ,
USA
17. J. Robinson -2006 -The Oxford Companion to Wine Third Edition Oxford University Press,
USA
18. T. Stevenson, -2005 .- The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) Dorling
Kindersley , USA,

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

62 19. Stoian Viorel, -2011 – Marea carte a degustării vinurilor, Editura Agricola, București ,
20. Tița O., – 2001 – Manual de analiză a calității și control tehnologic în industria vinului,
Editura Universității "Lucian Blaga", Sibiu ,
21. Tița O., -2004 -Tehnologii de obținere a vinurilor, Editura Univ. Lucian Blaga Sibiu ,
22. Țârdea C., Sârbu Gh., Țârdea A., -2000 -Tratat de vinificație, Editura “Ion Ionescu de la
Brad”, Iași,

WEBBIBLIOGRAFIE :

1. https://www.google.com/search?q=sampania&source
2. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/
3. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Tehnologia -si-PRODUCEREA –
VINUR81886.php
4. https://www.rafinat.ro/shop/vinuri -rafinate/alira -champagne -j-de-telmont -750-ml/
5. https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/
6. https://foodstory.ro/bauturi/nu -mai-dai-gres-uite-cea-mai-simpla -schema -pentru –
mancarea -potrivita-langa -orice -tip-de-vin
7. https://adevarul.ro/locale/galati/bulzul -ardelenesc -reteta -delicioasa -inventata -stramosi –
1_58a960825ab6550cb89c570a/index.html
8. https://www.rri.ro/ro_ro/preparate_din_muschiul et_de_porc -2566350
9. http://www.deliciousromania.com/retete/deserturi/poale -n-brau/
10. https://www.goog le.com/search?q=sampania&source
11. https://lyricstranslate.com
12. https://www.rafinat.ro/shop/vinuri -rafinate/alira -champagne -j-de-telmont -750-ml/
13. https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/
14. https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html
15. https://pofta -buna.com/branzoaice -poale -n-brau-reteta -moldoveneasca/
16. https://foodstory.ro/bauturi/nu -mai-dai-gres-uite-cea-mai-simpla -schema -pentru –
mancarea -potrivita -langa -orice -tip-de-vin
17. https://www.hendi.ro/blog/bucataria -romaneasca. -istoria -gastronomiei -romanesti/
18. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/
19. http://www.edpsciences.org/articles/anphys/abs/2002/04/ann042002/ann042002.html
20. http://www.asev.org/Journal/Vlumes/53_2/Pgs151 -153%20Abstract.pdf

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

63 21. http://www.dozadebine.ro/regiunea -viticola -champagne -leagan -al-vinului -civilizatiei
22. http://proalimente.com/cum -se-fabrica -vinul -spumant -obtinerea -vinurilor -spumante/
23. http://www.alira.ro/ce -este-de-fapt-sampania/ )
24. https://retete.unica.ro/recipes/bulz -ardelenesc/
25. https://www.barbatlacratita.ro/2011/02/muschi -felii-cu-cartofi -la-cuptor.html
26. https://vdoc uments.site/implementarea -haccp -in-industria -vinului -spumantdoc.html
27. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Tehnologia -si-PRODUCEREA –
VINUR81886.p…
28. http://www.alira.ro/ce -este-de-fapt-sampania/
29. www. Visual.ly
30. www.vatra.ro › blog › bucataria -romaneasca
31. https://www.insidethegates.org/2018/02/08/elegant -valentine -dining -experience/
32. https://www.colourbox.com/image/romantic -dinner -glass -of-red-wine -and-burning –
candles -image -3180253

Vă mulțumesc!!!!

Fig.26. Pahar de vin și lumânare
(https://www.colourbox.com/image/romantic -dinner –
glass -of-red-wine -and-burning -candles -image –
3180253 )

Claudia Doina B ÎCLE ȘANU Studii privind tehnologia de obținere a șampaniei Alira și
asocierea acesteia cu preparate din bucătăria românească

64

DECLARAȚIE PE PROPRIA RĂSPUNDER E

Subsemnatul(a) ____ Claudia Doina BÎCLEȘANU __ , student(ă) la Facultatea
de __Facultatea de HORTICULTURA Tehnologia producerii și valorificării
vinurilor speciale și a produselor derivate __, programul de studii __ MASTER __ ,
forma de învățământ1 _FRECVENȚĂ ZI__, în calitate de autor al lucrării de licență / disertație
cu titlul : STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘAMPANIEI
ALIRA ȘI ASOCIEREA ACESTEIA CU PREPARATE DIN BUCĂTĂRIA
ROMÂNEASCĂ , elaborat și depus pentru susținere publică în sesiune a de licență
/ disertație (luna, anul ) IULIE 2020 ;

Declar pe propria răspundere că Proiectul de licență / disertație respectă dreptul de autor și
drepturile proprietății intelectuale, conform Legii nr. 8 din 14 martie 1996 privind drepturile de
autor și drepturile conexe, publicată în Monitorul Oficial, nr. 60/26 martie 1996 și a Cartei
USAMV Cluj-Napoca, știind că sub incidența plagiatului intră realizarea lucrării de către o altă
persoană; copierea sau preluarea, parțială sau totală, a unui text, a unei lucrări sau proiect de
cercetare, proiect de diplomă, lucrare de licență, de doctorat etc.; preluarea de texte de pe internet,
fără ghilimele și trimitere la pagina de web; preluarea unor surse bibliografice fără citarea acestora
sau menționarea în referințele bibliografice; însușirea rezultatelor muncii științifice a altor autori,
texte/fragmente/idei din opera acestora, fără consemnarea surselor bibliografice.
Înțeleg că orice omisiune sau incorectitudine în prezentarea informațiilor este pedepsită
conform legii (art. 292 privind falsul în declarații din Codul Penal).

Declar pe propria răspundere că datele și informațiile din prezenta declarație corespund
realității.

Data: __01.07.2020__
Semnătura:

1 Se va completa: Cu Frecvență / La Distanță