Tragerea vinului de pedrojdie [608460]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARAFacultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului PROIECT DE DIPLOMĂ​ Coordonator științific:Ș.l. Dr. Ing. Anamaria Todea Candidat: [anonimizat], anul III, CEPA Timișoara2019 https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 1 din 22

Tema părții teoretice:………………………………………. Tema părții experimentale:……………………………………………. Cuprins ​ PARTEA I. STUDIU DE LITERATURĂI.1. Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului.I.2. Procese de obținere. Justificarea alegerii procesului (dacă e cazul).I.3. Proprietățile produsului și metode de caracterizare.I.4. Utilizări PARTEA II. PROIECTARE TEHNOLOGICǍII.1. Caracterizarea materiilor prime.II.2. Schema fluxului tehnologic.II.3. Descrierea procesului tehnologic (+ schemǎ).II.4. Bilanțul de materiale (analitic și grafic).II.5. Dimensionarea tehnologicǎ a utilajului principal.II.6. Bilanțul termic (analitic și grafic).II.7. Dimensionarea termicǎ a utilajului principal.II.8. Controlul procesului tehnologic.II.9. Automatizarea procesului (dacă e cazul).II.10.Aspecte ecologice și de protecția mediului (ape reziduale, deșeuri, materiale refolosibile,dacă e cazul).II.11. Norme de singuranță și securitate a muncii. https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 2 din 22

I.1. Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului Vinul este băutura ce se obține numai prin fermentarea alcoolică parțială sau toatală astrugurilor proaspeți zdrobiți sau nezdrobiți. Această băutură se mai poate obține și din mustulde struguri proaspeți. Tăria alcoolică obținută nu poate fi mai mică de 8,5% vol[2].​ În funcție de varietatea materiei prime, tehnologiilor de vinificare dar și apărerilor de ordin econimic putem clasifica vinurile astfel [1]:⿣ după culoare putem să distingem vinurile albe, roșii și roze;⿣ după aromă putem avea vinuri aromate sau nearomate;⿣ după conținutul de zaharuri vinurile se împart în:⿣ vinuri seci, ce conțin zaharuri până 4g/l inclusiv;⿣ vinuri demiseci, ce conțin zaharuri între 4,1 – 12g/l inclusiv;⿣ vinuri demidulci, ce conțin zaharuri între 12,1 – 50 g/l inclusiv;⿣ vinuri dulci, ce conțin zaharuri peste 50g/l.⿣ după modul cum se obțin, vinurile pot fi [1] :⿣ vinuri obținute prin procedee clasice;⿣ vinuri speciale care se obțin în urma aplicării unor tratamente autorizate:vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurilelicoroase⿣ după caracteristicile calitative, de compoziție și tehnologia de obținere, vinurile pot fi[1]:1. vinuri de consum curtent:- vin de masă (VM) având tăria alcoolică între 8,5% și 9,5% vol;- vin de masă superior (VMS) cu tăria alcoolică peste 9,5% vol;2. vinuri de calitate :- vinuri de calitate superioară (VS) având tăria alcoolică de 10% vol;- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine avanând o tăriealcoolică de 10,5% vol;- vinuri cu denumire de orginie controlată (DOC) care provin dinstruguri ce conțin zaharuri minim 180 g/l; – vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC).3. vinuri specialeDin această categorie fac parte vinurile spumante cu un conținut în dioxid decarbon de origine endogenă, care se obține din fermentarea secundară a vinuluipentru consum sau prin fermentarea naturală a mustului. În funcție detehnologia de obținere avem vinuri spumante ce se obțin prin: fermentarea înhttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 3 din 22

butelii, fermentarea în butelii și în rezervoare, fermentarea doar în rezervoare. 4. vinurile aromatizate: se obțin din mustul proaspăt sau concentrat cu adaos desubstanțe aromatizate; 5. vinuri licoroase: se obțin din must sau din vin precum și din amestecul de mustși vin, cu adaos de must concentrat; 6. vinuri de hibrizi: se obține din struguri de hibrizi și este destinat alcoolului dinvin. https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 4 din 22

I.2. Procese de obținere. Justificarea alegerii procesului (dacă e cazul).Prepararea vinurilor roșii este total distinctă față de cea a vinurilor albe. Chiar dacă laproducerea lor, au loc aceleași fenomene de bază pe care le întâlnim și la vinificația în alb,apar unele deosebiri.Pentru prepararea vinurilor roșii se pot utiliza trei tipuri de procese tehnologie și anume:- procedeul clasic prin macerare-fermentare pe boștină;- procedeul macerației la cald;- procedeul macerației carbonice;Procesul tehnologic clasic pentru prepararea vinurilor roșii este strâns legată de însușirilelor organoleptice și cuprinde următoarele operații [3]:- strugurii culeși sunt transportați la cramă;- recepția cantitativă și calitativă a strugurilor culeși;- zdrobitul și desciorchinarea lor;- vasele de fermentare sunt încărcate cu boștină;- după ce vasele sunt încărcate cu boștină are loc fermentarea mustului și a boștinei carese poate face în mai multe moduri:a) în căzi deschise, cu ,,căciula’’ la suprafață și ,,căciula’’ scufundată;b) în căzi închise, cu ,,căciula’’ la suprafață și ,,căciula’’ scufundată;c) în cisterne, cu spălarea automată a ,,căciulii’’;d) în cisterne, folosind principiul fermentației continui;- vinul este separat de boștină prin răvăcit și presare și- continuarea procesului de fermentare a vinului la butoaie, budane sau cisterne. Obținerea vinului roșu sec se relizează prin următoarele etape [1]: Recoltarea strugurilor: durează 20-30 de zile și este condiționată de starea de maturitate,starea de sănătate a strugurilor. Are loc separarea strugurilor sănătoși de cei mucegăiți.Principalele soiuri de struguri care se vinifică în roșu sunt: Negru vârtos, Merlor CabernetSauvignon, Pinot Noir. La vinurile roșii, strugurii au un rol determinant în imprimarea calitățiide gust, culoare și aromă. Desciorchinarea este o operație importantă la obținerea vinurilor roșii și constă î nîndepărtarea ciorchinelor care reprezintă 7-30% din masa recoltei. O bținerea mustului în urma prelucrării strugurilor. Mustul este caracterizat prinvâscozitate și densitate ridicată și este instabil din punct de vedere fizico-chimic. Tehnologia de preparare a vinului roși diferă de vinificația în alb prin operația demacerare. Presarea mustului se face numai după ce acesta suferă o perioadă de macerare șifermentare, astfel el rămâne în contact cu părțile solide ale strugurelui. Procesele principale în fabricarea vinului roșu sunt fermentația și extragerea substanțelorcolorante. În acest scop se procedează la macerearea boștinei. Aceste procedee au la bazăextragerea substanțelor colorante din pielițele strugurilor ca uramre a alcoolului etilic și aacidității care stabilizează antiocianinele. Macerația are loc timp de 4-10 zile la o temperaturăde 20-27. Dirijarea temperaturii de macerare și fermentare se realizează practicându-se răcireamustului.Durata procesului de macerare pe boștină este de 7-14 zile, funcție de soiul și colorațiastrugurilor. Vinul se trage de pe boștină atunci când a primit o culoare suficient de intensă și oaromă specifică soiului respectiv, evitându-se acumularea mare de substanțe tanante care facvinul astrigent.Procedeele de fermentare pe boștină cu excepția metodelor de fermentare continuăprezintă dezavantajul blocării unui spațiu mare de depozoitare, o conducere greoaie aprocesului și posibilitatea apariției infecțiilor.Separarea mustului de pe boștină se face prin gravitație și se numește răvăcit iar vinulhttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 5 din 22

obținut este vin ravac. ​Adăugarea de dioxid de sulf, în concentrații de 5-15 g/hl favorizează procesul deextracție și protejează oxidarea materiilor colorante din pieliță și must. I.3. Proprietățile produsului și metode de caracterizare. I.3. Proprietățile produsului și metode caracterizareTabelul 1.1 Proprietățile organoleătice ale vinurilor [6]. Caracteristicisenzoriale Vinuri de consumcutent Vinuri de calitatesuperioarăVinuri cu denumire deorigine controlată șitrepte de calitatehttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 6 din 22

Condiții de administrare Aspect Limpede fărăsediment Limpede-cristalin fărăsedimentLimpede-cristalin fărăsediment. Vinurileroșii pot avea unsediment Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sauroșu, caracteristică tipului de vin și vechimii Miros Caracteristic de vinfără miros străin Aromă caracteristicăde vin, fără mirosstrăinAromă caracteristicăsoiului (buchet lavinurile vechi), fărămiros străin Gust Plăcut, fără gust străin Plăcut, armonios, tipicpodgoriei, fără guststrăinPlăcut, armonios, tipicarealului deproducere, bineevoluat la vinurilevechi, fără gust străin ​ ​Preparate în condiții normale, vinurile roșii au următoarele caracteristici [3]:➢ tăria alcoolică pentru vinurile roșii de consum curent este între 10 și 11,5ș iar pentru vinurile de calitate superioară este între 11,5 și 13,5ș;➢ aciditatea titrabilă, care se exprimă în acid sulfuric este între 4 și 5 g/l;➢ aciditatea volatilă, exprimată și ea tot în acid sulfuric este până la 1,25 g/l;➢ conținutul în extract sec este cuprins între 20 și 25 g/l, după perioada de fermentare avinului pe boștină;➢ cantitatea de zaharuri nefermentate este de până la 1 g/l, astfel vinurile roșii suntîncadrate în categoria vinurilor seci.Pe lângă caracteristicile prezentate mai sus, vinul roșu trebuie să fie foarte binecolorat, să prezinte o aromă puternică și un grad potrivit de aciditate. Culoarea roșie avinului este datorată pielițelor și semințelor de la struguri, care intră în contact cumustul în timpul fermentației alcoolice. Alături de culoare, pielița strugurilor dăvinului taninul, substanța principală ce stă la baza gustului vinului roșu. Dacă mustuleste lăsat în contact mai mult timp cu pielița, vinul devine mai tăninos, iar dacă acestanu intră prea mult timp în contact cu pielița, vinul este mai puțin tăninos, mai moale.Din acest motiv, vinurile roșii sunt mai bogate în aromă și tanin decât vinurile albe [3]. I.3.1.1. Determinarea culoriiVinurile roșii -noi au culoarea roșu închis și albastru violet; -vechi au culoarea rubiniu și roșu cu nunanțe cărămizii;Aparatură și materiale necesare• Spectofotometru UV-VIS• Cuve de cuarț și de plastic• Pahare Berzelius de 10 și 50 ml• Baloane cotate de 5 și 10 ml• Micropipete semiautomate de 100 si 1000 µlMod de lucru Utilizând o micropipetă se pipetează într-o cuvă de cuarț ( domeniul UV) sau de plastic (domeniul VIS) proba de vin ( se fac diluții unde este cazul). Pentru vinurile roșii se măsoarăabsorbanțele probelor de vin la: 280, 420 și 520 nm [7].I.3.1.2. Determinarea zaharurilor [7]Zaharurile reducătoare din vin sunt monzaharide ( hexoze sau pentoze) cum sunt:glucoza, fructoza, arabionoza, xiloza.Glucoza și fructoza ( sub formă de D-glucoză și D-fructoză) din vin, în proporțiiaproape egale, sunt principalele doua zaharuri de provin din stuguri. În timpul fermentațieihttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 7 din 22

alcoolice, glucoza este consumată mai repede decât fructoza. Ca urmare, la sfârșitulfermentației cantitățile mici de zahăr rezidual rămas în vin vor fi constituite în cea mai mareparte din fructoză( care este de doua ori mai dulce glucoza), însă glucoza este prezentă și ea,în cantități mici de sub 1g/l. Arabinoza și xiloza sunt zaharuri nefermetescibile și se găsesc încantități mici.Înafară de zaharurile reducătoare, în vin se găsesc și alte polizaharide și substanțepectice, cunoscute sub denumirea de ’’gume’’ ( care au tendința de a precipita în timpulfermentației datorită creșterii concentrației de alcool), dar și compuși fenolici. ​De aceea, determinarea zaharurilor reducătoare din vin reprezintă o analiză destulde laborioasă ce presupune etape suplimentare pentru limpezirea vinului. ​Pentru determinarea zaharurilor reducătoare din vin pot fi folosite metode chimice,colorimetrice și polarimetrice și sunt necesare două operații principale: defecarea saulimpezirea vinului și determinarea propriu-zisă a zaharurilor.Limpezirea vinurilorDeterminarea zahărului reducător-Limpezirea probei cu acetat de plumb ​ Această operație preliminară se face cu scopul de a se îndepărta din vin substanțelereducătoare nezaharate: taninuri, flavoane, antocianini, materii pectice.Defecarea sau limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, una uzuală fiindlimpezirea cu acetat bazic de plumb.Pentru determinarea zharurilor reducătoare în cazul vinurilor dulci trebuie făcută odiluare prealabilă. Această diluare se face pe baza determinării densității vinului, cu undesitometru. Limpezirea cu acetat bazic de plumbPrincipiul metodei ​ Ionii de plumb precipită numeroși anioni ai substanțelor nezaharate din vin.Această precipitare este în funcție pe pH-ul mediului. În mediu foarte acid precipitarea nu areloc. De asemenea trebuie să se evite alcalinitatea totală, deoarece s-a constatat că zaharurilereducătoare sunt descompuse în mediu alcalin.Reactivi și soluții- Soluție acetat bazic de plumb 30%60g (CH3COO)2 Pb se dizolvă în apa distilată, se fierbe pe plită și se aduce la un volum finalde 200 ml.- Soluție hidroxid de sodiu 1N24g NaOH se dizolvă în apă distilată și se aduce la semn în balon cotat de 500ml.- Soluție saturată de sulfat de sodiu20g Na2SO4 se amestecă cu 100 ml apă distilată.- Soluție acid acetic 0,5 N2,9 ml CH3COOH glaciar se introduc într-un balon cotat de 100 ml și se aduce la semn cu apădistilată.Aparatură și materiale necesare• Capsule de porțelan• Baie de apă• Instalație de filtrare de la vid• Cilindrii gradați de 25, 50 și 100 ml• Pahare Berzelius de 100 ml• Baloane cotate de 100, 200, 500 și 1000 ml• Micropipete semiautomate de 1000 µl• Pipete semiautomate de 5 și 10 mlMod de lucru-limpezirea vinurilor seciÎntr-o capsulă de porțelan se introduc 100 ml vin și se neutralizează aciditatea cu (v-0,5) ml soluție de hidroxid de sodiu 1N (V fiind volumul de NaOH 0,1 N necesar pentruhttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 8 din 22

neutralizarea acidității totale a 10 ml probă vin). Se evaporă apoi pe baia de apă până la 5 mljumătatea volumului, după care se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 ml. Se adaugă 5ml soluție acid acetic 0,5 N și 100 ml soluție acetat bazic de plumb 30%, se agită și se aducecu apă distilată la semn, apoi se agită din nou. Se lasă în repaus cel puțin 15 minute pânăsoluția se clarifică, după care se filtrează prin hârtie de filtru. Din filtrat se iau 50 ml și se introduc într-un balon cotat de 100 ml și se adaugă 5 mlsoluție saturată de sulfat de sodiu pentru precipitarea excesului de plumb, se agită și se lasă înrepaus 15 minute. Se verifică dacă a precipitat complet excesul de plumb, prin adăugare decâteva picături soluție saturată de sulfat de sodiu, iar în caz contrar se mai adugă soluțiesaturată de sulfat de sodiu până la precipitarea completă.Se aduce la semn cu apă distilată, se agită și se lasă în repaus cel puțin 10 minute pânăla precipitare completă. Se filtrează la vid și din filtrat se iau 20 ml pentru determinareazahărului reducător. 1 ml filtrat corespunde la 0,5 ml vin analizat.Determinarea propriu-zisă a zaharurilor cu metoda idometrică (Schoorl)Principiul metodeiZharurile reducătoare din proba de analizat reduc la cald o soluție alcalinăcuprotartrică la oxid cupros. Oxidul cupros rezultat se titrează, indirect cu o soluție detiosulfat de sodiu, iar rezultatul se corelează cu cantitatea de zaharuri reducătoare din probaanalizată. Reactivi și soluții- Soluție de sulfat de cupru 69,2 g/l54,12g CuSO45H2O se dizolvă în apă distilată și se aduce la un volum final de 500 ml.- Soluție sare Rochelle69,2g sare Rochelle ( tartrat de sodiu și potasiu) și 20 g NaOH se dizolvă în apă distilată și seaduce la un volum final de 200 ml.- Soluție tiosulfat de sodiu 0,1 ​N25g tiosulfat de sodiu se dizolvă și se aduce la semn la balon cotat de 1000ml.- Soluție iodură de potasiu 3075g KI se dizolvă în apă distilată și se aduce la semn la balon cotat de 250ml. Se păstrează însticlă de culoare închisă. Se recomandă ca această soluție să se prepare în momentul folosirii.- Soluție acid sulfuric 25% (d=1,11)- Soluție amidon 1%Aparatură și materiale necesare• Pahare Berzelius de 100 ml• Vase Erlenmeyer de 250 ml• Plită electrică• Cilindrii gradați de 10 și 50 ml• Baloane cotate de 50, 100, 200, 250 și 1000 ml• Micropipete semiautomate de 1000 µl• Biuretă de sticlăMod de lucru-determinarea zharurilor cu metoda iodometrică ( Schoorl) Martor: într-un vas Erlenmeyer de 250 ml se introduc 10 ml soluție sulfat de cupru62,2 g/l și 10 ml soluție de sare Rochelle. Se adaugă 20 ml apă distilată și se încălzește pânăla fierbere pe o plită electrică, după care se menține fierberea exact 2 minute. Se răcește bruscsub un curent de apă, se adaugă 10 ml soluție iodură de potasiu 30% și 15 ml soluție acidsulfuric 25%. Iodul pus în libertate se titrează cu o soluție de tiosulfat de sodiu 0,1 N înprezență 1 ml amidon 1% până ce colorația albastru-murdar trece în alb gălbui și persistă celpuțin 1 minut. Se notează cu V volumul de soluție de tiosulfat consumat la titrare. Proba( Vin de analaizat): într-un vas Erlenmeyer de 250 ml se introduc:10 ml soluțiede sulfat de cupru 69,2g/l, 10 ml soluție sare Rochelle și 20 ml vin limpezit(filtrat). Maideparte se procedează ca în cazul probei Martor. Se notează VI volumul de soluție de tiosulfatconsumat la titrare.I.3.1.3. Determinarea acidității totale a vinurilor [6].Aciditatea totală a vinurilor este dată de toate substanțele acid precum acizi organici sau sărurihttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 9 din 22

acide din vin care se pot titra cu o suluție alcalină în prezența unui indicator care virează lapH=7. Prin aciditatea volatilă se înțelege suma acizilor volatili, ce aparțin seriei acetice, aflațisub formă liberă și sub formă de săruri.Aciditatea totală a vinului poate să varieze între 3-6g/l H2SO4. Aciditatea volatilă conferită deacizii organici volatili( acid acetic, formic, propionic, butiric) se acumulează în timpulfermentației alcoolice la 0,5 g/l acid acetic.Pentru determinarea acidității sunt necesari următorii reactivi:• Soluție hidroxid de sodiu 0,1 ​N• Soluție fenolsulfonftaleină 0,02 % preparată prin dizolvarea la cald a 0,02g pulbere înapă și prin adăugarea a 0,55 ml NaOH 0,1 N și apoi aducerea la semn într-un balon de1 l.• Albastru de bromtimol se prepară prin dizolvarea a 14g bromtimol în 200 ml alocooletilic 96%, apoi se adaugă 200 ml apă distilată lipsită de CO2, se neutralizează c uNaOH 0,1 N până la obținerea unei colorații albastru-negre și se completează cu apăpână la 1000 ml.Mod de lucruDeterminarea acidității totale volatile se realizează pe probe de vinuri lipsite dedioxidul de carbon. Se măsoară o probă de 10.0 ml vin într-un pahar Erlenmeyer și se titreazăcu NaOH 0,1 N sub agitare, urmărindu-se virajul. Pentru vinurile roșii virajul de culoare va figri-verzui sau gri-albastru.În paralel într-un pahar Erlenmeyer se introduc 25 ml apă distilată, la care se adugăsub agitare 1ml de albastru bromtimol, 10 ml de vin făra CO2 și se titrează cu NaOH 0,1 Npână la virajul verde-albastru.Exprimarea acidității toate se poate face în miliechivalenți/L ( Ecuația 1), în acid sulfuric(g/L)și în acid tartric, în g/L, conform relațiilor 1.1-1.2:(1) (1.1) (1.2) Unde Vi-volumul soluției de NaOH 0,1 N utilizat la titrare, în ml;0,0049-cantitatea de H2SO4 corespunzătoare unui ml de NaOH 0,1 N,g;0,0075-cantitatea de acid tartric corespunzătoare unui ml de NaOH 0,1N,g; I.3.1.4 Determinarea cantitativă a cuprului din vinCupru bivalent ( Cu2+) se reduce cu hidroxilamina în soluție tampon de acetat desodiu, la cupru monovalent( Cu+ ), care formează 2,2’-dichinolil, în alcool amilic, uncomplex de culoare roșie-violacee, dichinoleatul de cupru. Întensitatea culorii complexuluiformat se măsoară colorimetric la spectrofotometru sau fotocolorimetru. Sensibilitatea metodei este de 2µg cupru.Aparatură, sticlărie și reactivi necesari• Spectrofotometru sau fotocolorimetru• Pâlnii de separarea de 100 ml• Soluția tampon reducătoare (pH=5,5) se obține prin dizolvarea în apa 20 g acetat desodiu(CH3COONa·3H2O), 10g tartrat de sodiu și potasiu( C4H4O6K4H2O) și 10 gclorhidrat de hidroxilamină(NH2OH·H2O), într-un balon cotat de 100 ml și aducerea lasemn cu apă.• Soluția 2,2 dichinolil 0,02% în alcool amilic, se obține prin dizolvarea 0,2g 2,2’-dichinolil (cuprionă), în 1000 ml alcool amilic într-un balon de 2000 ml se fierbe subrefrigerent cu reflux, până la dizolvarea completă, după care se răcește.https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 10 din 22

Se aduce la semn cu alcool amilic, iar după 24 de h de la preparare soluția se filtrează.• Soluția etalon de rezervă cupru, cu un conținut de 100 microg Cu/ml se obține prindizolvarea 0,3930 g sulfat de cupru (CuSO4·5H2O), în apă într-un balon cotat de 1000ml se acidulează cu 3 picături de acid sulfuric concentrat și se aduce la semn cu apădistilată.• Soluția etalon de lucru cu un conținut de 2 µg Cu/ml se realizează prin dizolvarea 10 mlsoluție etalon de rezervă în apă într-un balon cotat de 500 ml, peste care se adaugă 2picături de acid sulfuric concentrat și se aduce la semn cu apă distilată.Mod de lucru Într-o pâlnie de separare de 100 ml se introduc 10 ml vin, 20 ml apă distilată și 5 mlsoluția tampon reducătoare. Se adaugă apoi 10 ml soluție 2,2’-dichinolil, măsurați exact cubiureta. Se închide pâlnia cu dopul, se agită energic 2 minute, apoi se lasă în repaus 30 deminute, pentru separarea completă a celor două faze. Complexul roșu-violaceu de dichinolatde cupru se extrage complet în faza amilică. În cazul în care proba conține cantități foarte mici de cupru (sub 0,2 mg/l), se măreștecantitatea de probă luată în lucru, micșorandu-se proporțional cantitatea de apă adăugată. Încazul în care faza amilică de dichinolinat de cupru este ușor tulbure (situația musturilor sau avinurilor noi), aceasta se filtrează, înainte de colorimetrare, prin hârtie de filtru cutată, cuporozitate medie. În cazul probelor de vin sau must roșu, deoarece culoare este extrasă dealcoolul amilic se realizează în prealabil o mineralizare umedă sau uscată ( STAS 618/19-90).În paralel se realizează o determinare a probei martor, în condiții identice, înlocuind proba cuapă.​Din extractul amilic colorat se transvazează într-o cuvă cu grosimea stratului de 10 mmși se măsoară extincția la un spectofotometru la lungimea de undă 540 nm sau la unfolocolorimetru cu filtru verde. Similar se procedează și cu soluția obținută la determinareaprobei martor. Din valoarea extincției probei de analizat se scade valoarea extincțieideterminării probei martor. Apoi se determină din curba de etalonare conținutul de cuprucorespunzător extincției rezultate. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.Calculul și exprimarea rezultatelorConținutul de cupru exprimat în µg/l, se calculează astfel:
Cu
Unde: C- conținutul de cupru determinat din curba de etalonare; V- volumul probei de luat pentru determinarea, în ml [6]. I.4. Utilizări Vinul este un produs alimentar care se poate utilizeaza ca atare și este una dintre băuturilealcoolice cele mai cunoscute. În plus, acesta este folosit în bucătărie ca și ingredient pentrumarinarea cărnii sau a fructelor, în sosuși și în diferite preparate de mâncare. Vinul este recomandat de către medici ca și medicament sau întăritor pentru convalescențiavând o acțiune fiziologică, terapeutică și bactericidă asupra organismului uman [8]. https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 11 din 22

PARTEA II. PROIECTARE TEHNOLOGICǍII.1. Caracterizarea materiilor primeMateria primă pentru prepararea vinurilor sunt strugurii. ​Compoziția mecanică a strugurilor dar și compoziția chimică depind de un complexde factori: soiul viței de vie, gradul de coacere, condițiile ecologice și metodele agrotehnicefolosite [3]. ​Pentru a putea stabili destinația tehnologică a fiecărui soi de struguri se foloseșteuvologia, știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă. Uvologia este înstrânsă l e gătură cu ampelografia, cunoșterea morfologică a strugurilor. Ca știință,ampelografia oferă o serie de informații utile cum ar fi: forma și mărimea strugurelui, formași mărimea boabelor, greutatea, părțile componente ale strugurelui etc [1]. ​Compoziția mecanică a strugurilor aflați la maturitate se prezintă astfel:- ciorchini 3-7% din strugure;- boabe, care la rândul lor sunt formate din: – pieliță 7-11% din strugure; – miez 85-90% din strugure; – semințe 3-5% din strugure; [2].Ciorchinii reprezină scheletul de susținere al boabelor și în același timp servesc laconducerea substanțelor elaborate de frunze spre boabe. Sunt alcătuiți din pedunculi și axul(rahisul). Ciorchinii conțin 85-95% apă, zaharuri 1%, substanțe azotoase 2%, substanțeminerale 2%, celuloză 5%, substanțe tanante 1-1,5% și alți componenți mai puțin importanțiîn general polifenoli [1]. ​Boabele reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui și sunt defapt fructul propriu-zis al viței de vie. Acestea prezintă un înveliș extern care protejează miezul și semințele, șianume pielița [1]. ​ Pielița sau epicarpul este sediul substanțelor colorante și aromatizante, având unconținut de apă de 50-80%, glucide sub formă de celuloză 1-1,5%, substanțe pectice 1%,substanțe azotoase 0,8-2% și cenușă 0,5-1% [1]. ​Miezul (pulpa) se găsește între pieliță și semințe și conține zaharuri, acizi,substanțe azotoase, substanțe pectice și minerale. Pe lângă aceste substanțe se mai regăsescpolifenolii, substanțele de aromă, enzimele, vitaminele și subtanțele radioactive, toate acestease regăsesc în cantități mici [1]. ​Semințele conțin 30-40% apă, 6-10% grăsimi, 3-7% tanin, 1-2% substanțeminerale, 8-10% uleiuri și celuloză 44-57% [1]. https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 12 din 22

II.2. Schema fluxului tehnologic. CO2 ​CO2 ​ Recepția cantitativă șicalitativă a strugurilorZdrobirea șidesciorchinarea Ciorchini Separare vin ravacMacerarea șifermentarea pe boștinăFermentația malolactică
VIN ROȘU
Tragerea vinului de pedrojdie
drojdiei
Imbuteliere
Culesul și transportulstrugurilor
https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 13 din 22

II.3. Descrierea procesului tehnologic (+ schemǎ). Culesul și transportul strugurilor Recoltarea strugurilor pentru vinificație se realizează la maturitatea tehnologică a acestora.Perioada optimă pentru a culege strugurii se hotărăște în urma monitorizării procesului decoacere. Monitorizarea procesului de coacere constă în verificarea periodică a conținutului dezaharuri, a acidității și a indicilor cromatici, din 100 de g de boabe [2]. Transportul strugurilor se poate face cu ajutorul remocilor, strugurii fiind puși în bene delemn, coșuri de nuiele, saci de plastic sau cu ajutorul autocamioanelor basculante amenajatecorespunzător. Strugurii trebuie transportați cu grijă să ajungă la crame întregi, nezdrobiți șitrebuie să fie prelucrați în maxim 6 ore de la recoltare [1]. Recepția cantitativă și calitativă a strugurilor Recepția cantitativă se realizează prin cântărire iar cea calitativă prin determinareaconținutului în zaharuri cu ajutorul refractrometrului. La recepția calitativă se mai urmăreștestarea de sănătate a strugurilor, (% de struguri sau de boabe mucegăite) și autenticitateasoiului [1]. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor [1]. Zdrobitul și desciorchinatul se efectuează cu ajutorul egrafulpompelor care și pompeazămustuiala în recipienții de macerare-fermentare. Macerarea și fermentarea pe boștină Macerarea și fermentarea are ca scop extragerea substanțelor colorante din pielițastrugurilor negri. Pentru a putea pune în contactul mustul cu boștina, în vederea extrageriisubstanțelor colorante dar și a altor componete specifice vinurilor roșii, se folosesc căzi delemn (stejar) deschise [1]. Căzile sunt prevăzute cu orificii prin care se elimină boștina fermentată. Clapa, care închideportița căzii este prevăzută și ea cu un orificiu, în care se introduce o canea de lemn sau unrobinet de bronz, pe unde se va elimina vinul răvac. Înainte de a umple recipientele demacerare-fermentare, în dreptul canelei sau a robinetului de bronz se fixează în poziție oblicăun gătar de lemn sau de sârmă cositorită, pentrua a evita înfundarea cu pielițe și semințe acanelei sau a robinetului. Încărcarea căzilor se face lăsându-se deasupra un spațiu liber de 60-70 cm, deoarece boștina va crește în timpul fermentației cu un volum de 15-20% [3]. Pe toată durata procesului de macerare-fermentare se urmărește controlul temperaturii, aldenistății mustului și al indicilor cromatici de 2-3 ori pe zi [2]. La începerea fermentației alcoolice, temperatura boștinei trebuie să fie undeva la 15°C.Pentru obținerea unor vinuri sănătoase, de calitate, foarte bine colorate și cu o aromă foartepronunțată temperatura boștinei și a mustului trebuie să fie între 25-28°C. Durata defermentare a vinului pe boștina durează între 4-6 respectiv 8 zile [3]. Separare vin ravac După intervalul de fermentare a vinului pe boștină vinul este separat. Această operațiepoartă numele de răvăcit iar vinul care se obține se numește vin răvac [3]. Presarea boștinei fermentate se poate face fie cu prese discontinue fie cu prese continue.Asamblarea mustului se poate realiza în funcție de modul în care are loc presarea, astfelputem obține vinul răvc + mustul de la ștuțul I și II în cazul preselor continue sau mustulrăvac + fracțiunile de la presele discontinue [2].Corecțiile de compoziție se fac doar în cazul în care este nevoie, cu respectarea legistalției învigoare (Legea 67/1997). Corecțiile care se efectuează se referă la adaosul de acid tartric 1,5g/l pentru musturile care au o aciditate mai mică de 4 g/l în H2SO4 și la adaosul de 30 g/lzahăr în anii când condițiile sunt nefavorabile [1]. Fermentația malolactică [1] În continuare, vinurile se mențin în vase pentru a duce la îndeplinirea fermentațieimalolactice .​ Verificarea fermentației malolactice se efectuează pentru fiecare vas în parte. În cazulîn care unul dintre recipientele cu vin care și-a îndeplinit fermentația alcoolică, dar nu și-adeclanșat fermentația malolactică, se va introduce vin în plină fermentație malolactică și seasigură o temperatură a vinului de 20șC. În fermentarea malolactică se folosesc maiale debacterii lactice și se efectuează controlul în fiecare zi a prezenței aicidului malic prinhttps://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 14 din 22

cromatografie pe hârtie sau pe strat subțire și controlul microbiologic. Tragerea vinului de pe drojdie se poate realiza fie după încheierea fermentațieimalolactice sau la 3-5 săptămâni după ce a avut loc fermentația alcoolică. În continuare areloc centrifugarea dacă este cazul pentru vinurile foarte tulburi, urmând mai apoi cleierea cubentonită și gelatin, dozele stabilindu-se în laborator [1]. Îmbutelierea vinurilor [2]: Vinul este trecut din vasele de depozitare în sticle pentru comercializare. Vinurile care suntdestinate comercializării se pot trage în sticlă în orice anotimp al anului, iar cele care suntdestinate învechirii se recomandă a fi trase primăvara, în luna martie sau aprilie. Pentru vinurile de calitate superioară se folosesc sticle de: 750ml, 700 ml, 375 ml ș.a , deculoare verde, brună sau oliv. Pentru închiderea sticlelor cu vin de calitate superioară, dar șipentru sticlele de vin destinate învechirii se folosesc dopuri de plută. Dopurile sunt supuseunor tratamente cum sunt: parafinarea, siliconarea, colmatarea și sterlizarea. Pe lângă acestecondiții, dopurile care pot produce gust de dop datorită tricloroanisolului trebuie identificate. Etichetele ce se aplică pe sticle trebuie să aibă dimensiuni în funcție de capacitatea sticlelorfolosite. Confecționarea etichetelor trebuie să fie din hârtie de calitate foarte bună, săreproducă cât mai bine conținutul sticlei și nu în ultimul rând să fie estetice. Se pot observatrei tipuri de etichete pe sticla de vin:eticheta de față (principală);contraeticheta (eticheta de spate);eticheta de umăr (fluturaș);banderola de gât (sigiliu);
​II.8. Controlul procesului tehnologic https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 15 din 22

Tabelul 1.2 Modul de control al principalilor parametrii pe etape Denumireoperație Denumireproduscontrolat Frecvențăcontrol Denumireparamentru controlat Metoda decontrol Persoanacareefectueazăcontrolul Recepțiecantitativă Struguri Lot Masa Cântărire Operator Recepțiecantitativă Struguri LotStarea de sănatateVizualTehnolog Grad de curățareVizualTehnolog Conținutul de glucideRefracto-metricLaborant AciditateTitrareLaborant Autenticitatea soiuluiVizualTehnolog Zdrobiredesciorchinare Struguri ȘarjăDeaciorchinareaVizualTehnolog Gradul de zdrobireVizualTehnolog FermentațiealcoolicăMaia dedrojdiiselecționate Lot Controlmicrobiologic Microscopic Laborant Must LotTemperatura TermometrieOperator AcidiateTitrare Laborant DensitateAreometricLaborant Zaharuri reducătoareMetoda SchollLaborant ConcentrațiaalcoolicăEbuliometricLaborant Presare Must presă Șarjă Proprietăți senzoriale Observare Tehnolog Separare Vin LotRezistență la aerVizual Tehnolog SO2 liber și legatTitrareLaborant Concentrația dezaharuriRefractrometricLaborant ConcentrațiaalcoolicăEbuliometricLaborant ​II.10. Aspecte ecologice și de protecția mediului (ape reziduale, deșeuri, materialerefolosibile, dacă e cazulPrincipalele produse secundare care rezultă din procesul de obținere a vinului roșu sunt[1]:- ciorchinii;- drojdiile;- tescovina;- sedimentele formate după alcoolizarea vinului și mustului;- tirighia ( piatra vinului);Aceste produse pot fi valorificate la rândul lor datorită substanțelor pe care la conțin, fiindutile diferitelor industrii. Prin distilarea tescovinei se poate obține alcoolul etilic, ea estevalorificată și în scopul obținerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar,https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 16 din 22

taninului, coloranților etc. Semințele se folosesc pentru a extrage uleiul și taninul, obținându-se astfel uleiul de seimințe de struguri. Drojdiile rămase de la filtrarea borhotului sunt utilizateca și hrană pentru animale, atât în stare umedă cât și uscată. Tirighia ce se depune pe perețiivaselor în timpul fermentării mustului și a depozitării vinului reprezintă cea mai bogatămaterie primă în compuși tartrici. În urma obținerii produsului finit, și anume “vinul”, rezultă și anumite deșeuri pe lângăprodusele secundare. Sunt foarte importante măsurile ecologice de protecție a factorilor demediu. Poluarea în industria de fabricare a vinului este, în cea mai mare parte, de naturămicrobiană. Factorii de poluare pot proveni atât în urma procesului tehnologic cât și datorităcondițiilor de igienizare din unitatea de producție Apa reziduală ce rezultă în urma procesului tehnologic este filtrată și în cele din următratată cu clorați. II.11. Norme de singuranță și securitate a muncii.În procesul de obținere a vinurilor se iau în considerare normele de siguranță șiprotecția muncii reglementate prin Legea 508/2002 . ​Măsuri de protecție la prelucrarea strugurilor: ​La supravegherea și dirijarea zdrobitoarelor, scurgătoarelor și preselor se admit doarmuncitorii care posedă cunoștiințe genereale despre construcția acestora, reguli de securitateși exploatare.Secția de fermentare trebuie să fie izolată iar muncitorii trebuie să cunoască măsurilede prim ajutor în cazul intoxicării cu CO2. ​Microclima nefavorabilă, umiditatea ridicată a aerului, dar și o serie de factori potacționa asupra muncitorului în timpul fermentării mustului. ​Clădirile inteprinderii sunt amplasate în așa fel în cât să creeze condiții prielniceiluminatului și aerisirii naturale. ​Dioxidul de carbon care este eliminat la fermentare reprezintă cauza intoxicatieimuncitorilor, ducând și la moartea acestora. Nu se cunoaște încă o concentrație admisibilă,însă se recomandă o concentrație de până la 0,5% volume de CO2. ​Alt factor toxic la producerea vinurilor este SO2 care se folosește ca și dezinfectant. ​În aerul din încăperi sunt eliminați vapori de alcool etilic, care provoacă uscareapielii și are o acțiune narcotică asupra muncitorului.Secțiile de fermentare sunt ermetizate și prevăzute cu sisteme de ventilare speciale cuabsorbanța aerului din partea de jos a încăperii [5]. https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 17 din 22

Bibliografie 1. Popa P., Tehnologii și utilaje în industria vinului vol. I și vol. II, Editura Mirton, 2003.2. Banu C. , Manualul inginerului de industrie alimentară vol. II, Editura Tehnică,București, 2002.3. D. Bernaz, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin, Tehnologia vinului, Editura Agro-Silvică, București, 1962.4. D. Moțoc, I. Rășenescu, C. Cojocaru, Manualul inginerului din industria alimentară,Editura Tehnică, București, 1968.5. Ministerul muncii și solidarității sociale, Norme generale de protecție a muncii, 2002.6. Dippong T., Mihail C., Cical E., Metode de determinare a proprietăților fizico-chimiceale alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca , 20167. Paul A.C., Biotehnologii în industria alimentară, Editura Politehnica Timișoara, 20188. Dippong T., Mihail C., V osgan Z., Analiza senzorială a produselor alimentare, EdituraRisoprint, Cluj-Napoca, 2014. https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 18 din 22

BILANȚ DE MATERIALE I.Recepție cantitativă și calitativă Materiale intrate Nr.crt.Denumire materialCantități masice[kg] 1Struguri8000 TOTAL8000 Materiale ieșite Nr.crt.Denumire materialConcentrația[%]Cantitățimasice[kg]1Struguri recepționați9676802Pierderi4320 TOTAL 8000 II.Zdrobire și desciorchinare Materiale intrate Nr.crt.Denumire materialCantități masice[kg] 1Struguri recepționați7680 https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 19 din 22

TOTAL7680 Materiale ieșite Nr.crt.Denumire materialConcentrația[%]Cantitățimasice[kg]1Must 72962Ciorchini4307,23Pierderi176,8 TOTAL 7680 III.Însămânțare cu drojdii și bacterii lactice Materiale intrate Nr.crt.Denumire materialConcentrația[%]Cantitățimasice[kg] 1Mustuială 7296 2Bacterii lactice172,96 3Drojdie uscată2145,92 TOTAL 7514,88 Materiale ieșite Nr.crt.Denumire materialCantități masice[kg] 1Produs fermentat7514,88 TOTAL7514,88 IV . Separare Materiale intrate Nr.crt.Denumire materialCantități masice[kg] 1Produs fermentat7514,88 TOTAL7514,88 Materiale ieșite Nr.crt.Denumire materialConcentrația[%]Cantitățimasice[kg] 1Vin Apă 5537,72 Etanol 684,44 Acid malic 1,8g/l 13,52 Taninuri0,537,57 2CO₂ 114,41 3Boștină Semințe3,5263,02 Pieliță3,5263,02 Must3225,45 4Pierderi5375,74 Total 7514,90 V .Fermentația malolactică Materiale intrate https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 20 din 22

Nr.crt.Denumire materialCantități masice[kg] 1Vin6273,25 2Acid malic13,52 Total6286,77 Materiale ieșite Nr.crtDenumire materialCantități masice[kg] 1Vin fermentat malolactic6284,09 2CO₂2,68 Total6286,77 VI.Tragerea vinului de pe drojdie Materiale intrate Nr.crtDenumire materialConcentrația[% ]Cantitățimasice[kg] 1Vin fermentat malolactic 6284,09 2Agenți de stabilizare2125,68 Total 6409,77 Materiale ieșite Nr.crtDenumire materialConcentrația[% ]Cantitățimasice[kg] 1Vin 6284,09 2Reziduri2125,68 Total 6409,77 VII.ÎMBUTELIERE Materiale intrate Nr.crtDenumire materialCantități masice[kg] 1Vin roșu6284,09 Total6284,09 Materiale ieșite Nr.crtDenumire materialConcentrația[% ]Cantitățimasice[kg] 1Vin roșu îmbuteliat 6284,09 2Pierderi162,84 Total 6346,93 23
https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 21 din 22

https://dl-mail.ymail.com/ws/download/mailboxes/@.id==V…glExhsmTVdp-BlxfJ1apSNv_fqmpjb-2ZtlT9A_pt3lDMkvO-7324.10.2019, 17U31Pagina 22 din 22