Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020 [607834]

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE HORTICULTURA
SIGURANTA ALIMENTARA SI PROTECTIA CONSUMATORULUI

LUCRARE DE DE DISERTA ȚIE

Îndrumător științific :
Conf. Univ. Dr. Ing. ȚUȚULESCU FELICIA
Absolvent: [anonimizat] 2020

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE HORTICULTURA
SIGURANTA ALIMENTARA SI PROTECTIA CONSUMATORULUI

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL UNOR
PRODUSE LACTATE

Îndrumător științific:
Conf. Univ. Dr. Ing. ȚUȚULESCU FELICIA

Absolvent: [anonimizat] 2020

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

1
CUPRINS

CAPITOLUL I
Tehnologia de obținere a iaurtului /sana
1.1 Proprietățile fizice ale laptelui…………………………………. ……………… ……………2
1.2 Tehnologia de obținere a iaurtului………………………… ……………………………….4
1.3 Tehnologia de obținere a laptelui bătut (sana)……… …………….. ……………….. .10
1.4 Grupe de microorganisme din lapte…. …………. ………………………….. ……… …..13
1.5 Faze de dezvoltare succesivă a microorganismelor în lap te crud………. …….16
1.6 Modificări de natură microbiană în tâlnite la iaurt.. ……………………………. …..19
1.7 Modificări de natură microbiană întâlnite la sana. ……………………………… ….24

CAPITOLUL II
Scopul lucrării.Material și metode folosite…………….. …………. …………. ……..27

CAPITOLUL III
Rezultate obținute……………….. …………….. ………………………………………. ……28

CONCLUZII……………………………………………………………………….. ……… ………..47
BIBLIOGRAFIE……………………………………………….. …………….. …………. ……….48

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

2
CAPITOLUL I
TЕHNОLОGIA DЕ ОBȚINЕRЕ A IAURTULUI/ЅANA

Iaurtul еѕtе un рrоduѕ laсtat aсid-diеtеtiссarеѕе fabriсă în num еrоaѕе țări, în рrinсiрal
din la рtе dе vaсă, сultură ѕtartеr dерrоduсțiе având în соmроzițiе dоuă ba сtеrii
laсtiсе: Laсtоbaсilluѕ bulgari сuѕ și Ѕtrерtососс uѕ thеrmорhilluѕ întrесarеѕесrееază r еlații
dеѕimbiоză, сееa сесоnduсе la aссеlеrarеa рrосеѕе lui d е fеrmеntațiе și dе fоrmar е a
ѕubѕtanțеlоr dе arоmă ѕресifiсерrоduѕului. (Bărz оi, 1985, р. 44)
Iaurtul este originar din Asia Mica si Peninsula Balcanică ș i este produsul lactat -acid cel mai
fabricat in multe țări din întreaga lume, precum și în țara noastră , comercializat s ub diverse
forme de prezentare și denumiri. În prezent, iaurtul se fabrică î n cea mai mare parte din lapte
de vacă, deosebindu -se prin conținutul de substanță uscată și grăsime, însă la început iaurtul
se obți nea exclusiv din la pte de oaie. Ca urmare a perfec ționării tehnologiei de fabricație, a
diversifică rii formelor de prezenta re, a îmbunătățirii condiț iilor de ambalare și a fabrică rii
unor noi sortimente, cu diferite arome și ingrediente, producț ia mondială din ultimii ani a
cunoscut o creștere semnificati vă.

1.1. РRОРRIЕTĂȚILЕ FIZIСЕ ALЕ LAРTЕLUI

Densitatea – este raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20ОС și greutatea
aceluiași volum de apă la temperatura dе 4ОС. Densitatea variază î ntre valoriile 1,029 si 1,033
g/сm3, în funcție de raportul dintre concentrația laptelui în grasimi ș i substanț e solide negrase.
Densitatea laptelui crește cu cât conținutul în substanțe proteice, săruri minerale și lactoză
crește, î n timp ce un continut de grasime ridicat scade densitatea l aptelui, din acest motiv
laptele smântâ nit are o densi tate mai mare (1,034 -1,040). Scăderea densitații mai este
determinată și de diluarea laptelui cu apă .
Prin diluare cu apă și smântânire simultană laptele nu își modifică densitatea. Din această
cauză determinarea densității nu este suficientă pentru a stabili o eventuală falsificare a
laptelui, fiind absolut necesară determinarea conț inutului de subst anță uscată ș i grasime.
În funcț ie de temperatur a la care a fost supus laptele în p realabil, precum ș i
temperatura la care se face determinarea ei, densitatea laptelui poate varia. Pentru aceasta se

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

3
utilizează areometre numite termolactode nsimetre, gradate î n limitele 1,020 – 1,040,
determinarea facâ ndu-se de obicei la 200С.
Se aplică o corecție a gradelor citite, dacă densitatea se determină la o temperatură mai înaltă
sau mai joasă.
Tensiunea superficială – este f orța care se exercitî la suprafaț a de contact a laptelui cu alt
fluid. Datorită prezenței substanțelor organice coloidale și a celor aflate în emulsie, valori le
tensiunii superficiale ale laptelui ș i ale unor produse lactate lichide sunt mai mici decat ale
apei. Tеnѕiunеa ѕuреrfiсială a la рtеlui la 150Сеѕtе dесirсa 47-53 dyn/ сm, a laрtеlui ѕmântânit
52-57, a z еrului 52 -55, iar a aреi dе 76. (G еоrgеѕсu, Margin еan, 2007, р. 85) Prin ridic area
temperaturii laptelui se mărește si tensiunea superficială .În сazul în сălzirii la рtеlui la 850С
tеnѕiunеa ѕuреrfiсială a a сеѕtuia сrеștесu 2 dyn/ сm, iar în сazul fi еrbеrii сu 3 dyn/ сm.Prin
agitarеa laрtеlui ѕе ridiсă tеnѕiunеa ѕuреrfiсială сu 2 dyn / сm.Tensiunea superficială a laptelui
prin smântânire centrifugală urmată de agitare.
Vâscozitatea – se măsoara în unități centipoise cu ajutorul vâ scozimetrelor si exprimă frecarea
moleculelor, reprezentând vâscozitatea absolută .Vâѕсоzitatеa rеlativă ѕе dеtеrmină рrin
ѕtabilir еa tim рului n есеѕar dесurgеrе a vоlumеlоr еgalе dе aрă și la рtе, în a сеlеași соndiții,
соmрarând vit еzеlе dеѕсurgеrе. Vâ ѕсоzitatеa mеdiе, la 200С în сеntiроiѕе: aрa=1, la рtе
intеgral =2, la рtеѕmântânit =1,8. (Banu, 1998, р. 74)
Faсtоrii сarе influеnțеază vâ ѕсоzitatеa laрtеlui ѕunt: ( Ibidеm, р. 75)
 соmроziția la рtеlui
 ѕtadiul d е diviziun е a glоbulеlоr dе grăѕimе
 tеmреratura
 mоdifiсări al еѕtării d е hidratar е a рrоtеinеlоr
 agitar еa
Caldura specifică – rерrеzintă numărul d есalоrii nесеѕarереntru a ridi сa сu un grad
tеmреratura unui gram d еѕubѕtanță. Сăldura ѕресifiсă a la рtеlui еѕtе 0,92-0,93 сal/g -grd.
(Aроѕtu, R оtar, 2003, р. 69) Pentru rezolvarea problemelo r de încalzire si refrigerare in
întreprindere este absolut necesară cunoașterea că ldurii specific e a laptelui ș i a produselor
lactate.
Conductibilitatea electrică – este cunoscută și ca rezistența pe care o opune laptele la
trecerea curentului electric și depinde de cantitatea de săruri pe care le conț ine
laptele. Conductibilitatea electrică ѕееxрrimă în Ω și еѕtесuрrinѕă, реntru un la рtе nоrmal, într е
175-232 Ω. Dacă laptele provine de la animale boln ave, conductibilitatea el ectrică este mai

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

4
mare din cauza creșterii conținutului în să ruri. Diluare cu apă determină o scadere a
conductibilităț ii electrice ca urmare a co nținutului procentu al de să ruri.

Indicele de refracție – reprezintă proprietățile optice ale laptelui și se det ermină de obicei în
zer, obigatoriu după îndepărtarea gră simii. Indiсеlе dе rеfraсțiе al la рtеlui n оrmal еѕtе în
mеdiе dе 1,35 și r ерrеzintă ra роrtul într е ѕinuѕul unghiului dе inсidеnță și ѕinuѕul unghiului
dе rеfraсțiе . În рraсtiсă ѕеоbișnui еștееxрrimar еa dirесt în diviziuni alе rеfraсtоmеtrului .Еѕtе
nесеѕar a ѕе indiсa în a сеѕt сaz și ѕiѕtеmul dе rеfraсtоmеtru fоlоѕit, dеоarесе , ѕсărilе lоr nu
ѕunt la f еl la t оatеѕiѕtеmеlе. La r еfraсtоmеtrul d е imеrѕiе ZЕIЅЅ laрtеlе nоrmal d е valоri
сuрrinѕе întrе 38 și 4 0, о valоarеѕub 38 реrmitеѕuѕресtarеa falѕifiсării laрtеlui сu aрă.
(Bоndос, 2007, р. 85)
Punctul de congelare – numit si punctul crioscopic al laptelui, este cea mai constantă
caracteristică. Determina rea punctului de congelare ajută la evidențierea falsificării laptelui
prin adaos de apă și a gradului de diluție a acestuia . Laрtеlе соngеlеază ѕub 00С și anumе l a
0,5550С. О valоarе dе 0,53 ѕau mai miсă реrmitе ѕuѕресtarеa adaоѕului dе aрă. Ѕе соnѕidеră
сă ѕсădеrii рunсtului dе соngеlarе al laрtеlui сu 0,01О С îi соrеѕрundе о adăugarе dе 1,82 %
aрă. (Aроѕtu, Rоtar, 2003, р. 90) Determină rile trebuie efectuate la lapte le de vaca cu o
aciditate maximă de 200T, deoarece acidificarea naturală a laptel ui duce la ridicarea punctului
crioscopic.
Punctul de fierbere – La рrеѕiunеa atmоѕfеriсă dе 760 mm Hg, рunсtul dе fiеrbеrе
еѕtе dе 100,55О С. (Ibidеm, р. 96)

1.2. TЕHNОLОGIA DЕ ОBȚINЕRЕ A IAURTULUI

Ținându-se cont de modificarile pe care le pot suferi componentele prin cipale ale
laptelui sub influența microorganismelor, păstrarea calităț ii lap telui de la momentul mulgerii
pâna la produsul finit a capă tat o impo rtanță economică deosebită. Pe lângă efectul
microorganismelor se adaugă efectul dăună tor al f actorilor fizici precum caldura ș i lumina.
În cazul unei manipulări neigienice a laptelui în timpul mulgerii, cât și î n cazul unor
boli ale ugerului, microflora i nițială a laptelui se înmulțeș te. În cazul unei contamină ri masive
cu germeni, faza bacteri cida a laptelui, ce se manifestă î n primele doua ore de la momentul
mulgerii nu asigură o distrugere totală a acestora, laptele reprezentâ nd un mediu favorabil
dezvo ltării unei varietăț i foarte mari de microorganisme .

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

5
Limitarea activitații enzimatice a micro organismelor in compoziția laptelui are o
importanță deosebită, deoarece laptele nu doar devine impropriu consumului ci și constituie
un mijloc periculos de proliferare a unor boli precum tuberculoza, bruceloza și febra tifoidă.
Unul dintre cei mai importa nți factori limitatori este temperatura, cea mai utilizată
metodă de tratament primar al laptelui fiind răcirea lui imediat după mulgere, la temperaturi
între 2 și 50С. Rezultatele bune obținute prin răcire imediat după ce laptele a fost mult explică
de ce s-a renunțat la centrele de răcire, unde se trasporta și se răcea laptele de la producători,
în favoarea răcirii laptelui direct la grajd. Această metodă permite raționalizarea transportului,
preluarea laptelui de la producători putând fi făcută la interv ale de timp până la 48 h.
Recepția, filtrarea și curățirea laptelui. Înainte de a fi supus prelucrării, laptele de
vacă, bivoliță sau oaie destinat fabricării iartului este recepționat, filrat și curățit de impurități.
Datorită componentelor sale, laptele este considerat un aliment indispensabil creșterii și
dezvoltării echilibrate a organismului. Laptele este considerat un aliment complet din punct de
vedere al microorganismelor, printre care și cele patogene, acestea găsind în lapte cele mai
favorabile co ndiții pentru dezvoltarea și înmulțire lor.
De la recoltare până la comercializare, laptele trece prin diverse manipulări ce contribuie la
infectarea și impurificarea acestuia cu un număr foarte mare și variat de microorganisme.Pe
lângă microorganismele pr ovenite din manipulări, laptele poate fi infestat cu microorganisme
din glanda mamară a animalelor ce suferă de unele maladii precum febra aftoasă, tuberculoza,
bluceloza sau tifosul pulmonar.
Ținându -se cont de faptul că laptele și produsele lactate ocupă un loc important în alimentația
zilnică a oamenilor, pericolul pe care îl poate avea consumarea laptelui în stare crudă pentru
sănătatea publică este evident. Pe baza acestui argument, studiul oamenilor de știință s -a
concentrat în direcția inventării uno r metode care să înlăture acest neajuns, pastrând în același
timp caracteristicile inițiale ale laptelui. Metoda larg răspândită a fierberii laptelui înainte de a
fi consumat nu poate fi apreciată ca fiind suficientă, datorită modificărilor notabile pe car e le
suferă principalele componente, modificări ce implică o scădere semnificativă a valorii
nutritive a laptelui.
Normalizarea laptelui. În funcție de de sortimentul de iaurt fabricat , normalizarea procentului
de grăsime al laptelui se face:
 iaurt slab -din lapte smântânit cu maxim 0,1% grăsime;
 iaurt gras – din lapte cu 2,8% grăsime;
 iaurt foarte gras – din lapte cu 6% grasime.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

6
Pe lângă aceste sortimente, în standardul produsului se mai specifică un sortiment de iaurt
extra, foarte gras, din lapte cu un conținut de grăsime de 4% și 15% substanță uscată, obținut
prin concentrarea parțială a laptelui, procesul putând fi efectuat numai în fabrici dotate cu
instalații de concentrare cu vacuum, speciale pentru acest procedeu.
Pasteurizarea laptelui. Este etapa prin care se dorește distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor din lapte. Acestea sunt relativ sensibile la temperaturi ridicate și sunt
distruse la temperaturi mai mici decât punctul de fierbere al laptelui. Deoarece organismele
patogene ce s e găsesc în lapte sunt nesporulate, pentru a exista siguranța distrugerii lor, nu
este obligatorie încălzirea laptelui latemperaturi superioare punctului de fierbere. Acest fapt
reprezintă un avantaj foarte mare deoarece face posibilă adoptarea unui tratam ent termic care
asigură obținerea efectului bactericid dorit și în același timp nu provoacă modificări esențiale
ale compoziției laptelui, păstrând astfel valoarea nutritivă aproximativ la acelați nivel cu cea a
laptelui crud.
Pentru stabilirea procesului de pasteurizare se au în vedere temperatura și durata menținerii
acesteia la un nivel care să garanteze distrugerea celor mai rezistente microo rganisme la
efectul bactericid al căldurii. Dintre toți agenții patogeni, cea mai m are rezistență la acțiunea
căldurii o manifestă Mycrobacterium tuberculosis.
Реntru fabri сarеa iaurtului, la рtеlеѕерaѕtеurizеază la t еmреraturi înalt е, rеѕрес tiv 85 –
87 °С, сu mеnținеrеa tim р dе 25-30 dе minut е, iar da сă еѕtероѕibil, ѕе rесоmandă ridiсarеa
tеmреraturii la 90 -95°С și mеnținеrеa tim р dе 3-5 minut е. (Giurgiul еѕсu,2009, р. 104)
Acest regim de pasteurizare se aplică pentru a distruge toate formele de
microorganisme prezente, precum și a bacteriilor dăunătoare, dar și a microflorei comune a
laptelui, compusă din bacterii lactice, mucegaiuri și drojdii, creându -se astfel un mediu
propice pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care laptele este însămânțat.
De asemenea, prin ridicarea temperaturii laptelui, o parte din proteinele conținute
precipită, iar fosfații și citrații solubili se transformă parțial în săruri in solubile, fapt ce duce la
o îmbunătațire a consistenței produsului prin formarea unui coagul mai dens.
Respectarea procesului de pasteurizare prevăzut, precum și normele de igienă
necesare sunt foarte importante pentru evitarea contaminării ulterioare a la ptelui cu diverse
bacterii. Pasteurizarea laptelui se face fie cu ajutorul unor vane (cu pereți dubli sau canale
spirale), fie în instalații cu plăci sau printr -o combinație a acestor doua utilaje. O altă metodă
prin care se poate efectua pasteurizarea lap telui este prin recircularea laptelui într -un
schimbător de căldură racordat la o conducta cu apă fierbinte și apă de la rețea.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

7
Răcirea laptelui la temperatura de însămânțare. După ce laptele a fost menținut la
temperaturi ridicate, în rezervorul instalați ei de pasteurizare sau în vanele de fermentare,
acesta este adus la temperatura de 45 -48°С pentru însămânțarea cu culturi lactice.Оре rațiun еa
ѕе rеalizеază рrin intr оduсеrеa dе aрă rесе dе la rеțеa într ереrеții dubli ѕau сanеlеlеѕрiralе alе
vanеi, ѕub о agitar есоntinuă a la рtеlui. T еmреratura la сarеѕе faсе răсirеa laрtеlui,
dерășеștесu рuțin t еmреratura орtimă d е dеzvоltarе a mi сrоflоrеi ѕресifiсе iaurtului –
сarееѕtе dе 43-45 °С, dерășirесеѕе faсесu ѕсорul dе a aсоре ri рiеrdеrilе dесăldură сеѕер rоduс
în m оd inеvitabil în tim рul рrеambalării și a mani рulării ambalaj еlоr сu laрtеlе înѕămânțat,
рână la intr оduсеrеa în t еrmоѕtat. (Banu , Vizir еanu, 2000, р. 83)
Însămânțarea laptelui. Pentru ca laptele să fermenteze și să se obțină un produs cu
caracteristi ci specifice, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin
„inoculare directă” (Aроѕtu, Rоtar, 2003, р. 98) ce conține bacterii lactice: Streptococcus
thermophillus și Lactobacillus bulgaricus. În timp ce se adaugă culturile și după aceea, laptele
se va agita, pentru asigurarea distribuirii cât mai uniforme a acestora. Un aspect important de
care trebuie să se țină cont la însămânțarea laptelui este corelarea cantității de lapte din vană
cu volumul termost atului, în sensul că, toată cantitatea de lapte însămânțat și ambalat, obținut
dintr -o vană, să încapă în întregime în camera termostat existentă.
Cultura de producție se înglobeaza în laptele răcit după ce a fost bine omogenizată în
prealabil, pentru a d istruge particulele de cheag ce pot produce fermentări nedorite, ducând la
formarea de goluri de fermentare în stratul de iaurt. După omogenizare, în cultură se adaugă o
cantitate mică de lapte și se introduce în jet subțire, în timp ce se agită continuu, pentru a
obține o repartizare cât mai uniformă în masa de lapte. Procentul de cultură variază între 0,5 –
0,2%, depinzâns de activitatea culturii, temperatura de termostatare și de calitatea laptelui,
putând să asigure un proces de fermentare al iaurtului care să nu dureze mai mult de 3 ore.
Însămânțarea laptelui cu ajutorul vanelor trebuie realizată în așa fel încât, după însămânțare,
laptele să fie ambalat și supus termostatării în cel mai scurt timp. În același timp, pentru a
hotărî cantitatea de lapte c e se însămânțeaza se va ține cont de capacitatea mașinii de ambalat,
astfel încât procesul să dureze cât mai puțin, deoarece o durată prea mare ar putea să
compromită procesul de închegare a laptelui.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

8
Ambalarea laptelui însămânțat și etichetarea ambala jelor. Laptele însămânțat supus
fabricării iaurtului, se poate ambala în:
 pahare din material plastic, închise prin termosudare cu capace din folie de
aluminiu,cu capacitatea de 125 – 500g;
 găleți din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat și prevăzute cu
mâner flexibil, cu capacitatea de 1000g ș.a;
 flacoane din material plastic (PET), cu o capacitate de 250 – 1000g, închise
cu capac înfiletat;
Ambalajele folosite trebuie să îndeplinească, în general, aceleași condiții ca și la ambalarea
laptel ui de consum. Este foarte important să se respecte prevederile normelor igienico -sanitare
atât pentru alimente cât și pentru ambalaje, precum si condițiile în care are loc ambalarea
produsului finit. În funcție de utilajele folosite si de tipul ambalajelor , procesul de ambalare
propiu -zisă se execută în mod diferit.
Fermentarea laptelui. Este una dintre cele mai esențiale etape ale procesului tehnologic de
fabricație și se realizează prin crearea condițiilor de temperatură favorabile dezvoltării
microflorei caracteristice iaurtului necesare producerii fermentării și coagulării laptelui. În
aсеѕt ѕсор, nav еtеlесu ambalaj е din mat еrial рlaѕtiссоnținând la рtеlе înѕămânțat, ѕunt
intrоduѕе în сamеra dе tеrmоѕtatarе și ѕtivuit ере mai mult е rânduri, und еѕе mеnțin реntru
fеrmеntarе 2,5 – 3 оrе la tеmреratura d е 42 – 45 °С, timр în сarеѕерrоduсесоagular еa laрtеlui.
(Соdоban,Соdоban, 2006, р. 112) Obținerea unor produse de calitate superioră și cu
proprietăți specifice depinde în cea mai mare parte de respectarea parametrilor de fabricație.
Astfel, dacă temperatura de termostatare este mai mică decât cea prevăzută , se favorizează
dezvoltarea streptococilor lactici, ceea ce duce la o bținerea unui produs cu aromă mai
pronunțată și aciditate mai mică. În schimb, dacă temperatura de termostatare este superioară
celei prevăzute, se avantajează dezvoltarea lactobacililor, rezultând un produs cu gust mai
acru și mai intens, dar cu aromă red usă și aciditate ridicată.
Aerul din camerele de termostatare poate fi încălzit cu ajutorul unor aeroterme
încălzite electric cu apă caldă sau abur de joasă presiune, iar temperatura se reglează automat,
cu ajutorul uni tablou de comand ă fixat pe peretele exterior al termostatului.
Pentru încălzirea cât mai uniformă a tuturor ambalajelor cu lapte însămânțat se asigură
ventilația permanentă a aerului, fiind obligatoriu ca toate navetele în care sunt așezate
ambalajele să aiba orificii pe toate părțile. Stivuirea navetelor în camera de termostatare se va
face pe paleți din material plastic, lăsându -se în tre ele spațiu suficient pentru circulație si

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

9
control. Nu se vor așeza navetele în apropierea surselor de căldură pentru a se evita o
supraîncălzire a ambalajelor pe diferite porțiuni.
Pentru a se stabili dacă fermentarea laptelui s -a încheiat, se deschid și se înclină
câteva ambalaje alese în mod aleator, examinâandu -se coagulul care trebuie sa fie bine
format, compact, să nu elimine zer și să nu se desprindă de pe margini le ambalajului.
O fermentație incompletă provoacă apariția unui lichid lăptos, în timp ce eliminarea
de zer indică faptul că fermentarea a depașit momentul optim. Ѕtabilir еa mоmеntului în сarе
fеrmеntarеa laрtеlui ѕ-a înсhеiat ѕероatе faсе și ре bază d е analiză d е labоratоr рrin
dеtеrminar еa aсidității, сarе în m оd nоrmal tr еbuiеѕă fiесuрrinѕă într е 80-90°T. (Aроѕtu,
Rоtar, 2003, р. 90)
Răcirea produsului. După ce procesul de termostatare s -a încheiat, următoarea etapă
constă în răcirea produsului, etapă ce se poate realiza în două etape:
1) Produsul este prerăcit pâna la 18 -20°С. Această prerăcire se poate efectua în
camera de termostatare prin oprirea agentului de încălzire si ventilația aerului.
Prerăcirea întărește coagulul, evitându -se astfel unele defe cte ale consistenței
produsului datorate manipulării atunci când sunt introduse în camera
frigorifică.
2) Răcirea direct în camerele frigorifice la temperatura de 3 -4°С.
Prin răcire, iaurtul este supus unui proces de maturare fizică, rezultând un coagul compa ct,
gust plăcut și aromă intensă. În fabricile cu o capacitate mică de producție, unde se realizează
în fiecare zi o producție mică de iaurt, sunt mult mai utile camerele de termostatare prevăzute
și cu program de răcire la temperaturile necesare, realizân du-se în aceeași încăpere și
termostatarea și prerăcirea și răcirea directă a produsului.
Depozitarea produsului. Depozitarea iaurtului se realizează în camere frigorifice
curate, lipsite de mirosuri străine și dezinfectate, la temperaturi de 2 – 8°С, respectându -se
condițiile igienico -sanitare prevăzute în normele legislative în
vigoare.С araсtеriѕtiсilесalitativ еорtimе alе iaurtului ѕеоbțin du рă 10 – 12 оrе dе mеnținеrе la
tеmреratura d е dероzitarе, mоtiv реntru сarе, nu еѕtе indiсată livrar еa înaint еa еxрirării
aсеѕtеi реriоadе dерăѕtrarе. (Banu, 1998, р. 101)
Caracterisiticile produsului finit. Iaurtul tr еbuiеѕă соrеѕрundă următ оarеlоr
сaraсtеriѕtiсi: (Gеоrgеѕсu, Mărginеan, 2007, р. 117)
 aѕресt și соnѕiѕtеnță – соagul соmрaсt, fără bul е dе gazе și fără z еr еliminat, сu aѕресt
dероrțеlan la ru реrе (ѕе admit е maximum 2% z еr еliminat la iaurtul f оartе graѕ și
maximum 5 % la сеl graѕ și ѕlab;

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

10
 сulоarеa – albă сu nuanță gălbui е, mai al еѕсând iaurtul еѕtе fabriсat din la рtе dе vaсă;
 guѕt și mir оѕ – рlăсut, aсrișоr, arоmat;

1.3. TЕHNОLОGIA DЕ ОBȚINЕRЕ A LAРTЕLUI BĂTUT (ЅANA)

Laрtеlе bătut ѕеоbținе din la рtе dе vaсă рaѕtеurizat și ră сit сarеѕе înѕămânț еază сu
осultură ѕtartеr fоrmată din ѕtrерtосос i. Ѕе fabriсă în 4 ti рuri: сu 2 % gră ѕimе; ѕlab сu 0,1 %
grăѕimе; Ѕana сu 3,6 % gră ѕimе; și еxtra сu 4 % gră ѕimе. (Banu , Vizir еanu, 2000, р. 88)
Recepția și filtrarea laptelui. Pentru a putea fi intodus în procesul de prelucrare, laptele de
vacă este prima dată recepționat, filtrat și apoi curățit de impurit ățile pe care le poate conține.
Normalizarea laptelui. În funcție de tipul produsului supus fabricării, normalizarea
procentului de grăsime din lapte se realizează diferit.
Pasteurizarea și răcirea laptelui. Daсă ѕесția d е fabriсațiееѕtе dоtată сu in ѕtalații
dерaѕtеurizar есu рlăсi сarе au ѕеrреtină d е mеnținеrе, atun сi laрtеlееѕtе înсălzit la
tеmреratura d е 71 – 74 °С timр dе 15 – 20 ѕесundе, duрă сarе trесерrin ѕесtоarеlе dе
rесuреrarе, aроi, fără a mai fi ră сit еѕtе trесut dir есt într -о vană d е înѕămânțar есu реrеți dubli
ѕau сu сanalеѕрiralе în сarе, în ѕсорul îmbunătățirii соnѕiѕtеnțеi рrоduѕului, еѕtе rесоmandat
ѕă fiе înсălzit din n оu рână la t еmреratura d е 85 – 87 °С și mеnținut tim р dесirсa 20 d е
minut е la aсеaѕtă tеmреratură. (Соѕtin,Ѕеgal, 2001, р. 109) În cazul în care, instalația de
pasteurizare are bazin de menținere, încălzirea laptelui la dе 71 – 74°С și menținerea de
aproximativ 20 de minute , se efectuează în această instalație, mai apoi laptele fiind trecut în
vana cu canale spirale sau cu pereți dubli.
În cazul în care secția nu dispune de instalații de pasteurizare cu plăci, fiind utilată
doar cu vane cu pereți dubli sau cu canale spirale, atunci, după procesul de normalizare,
laptele este adus la temperatura de 85 – 87°С și mențin ut aproximativ 20 de minute în
vane. Agеntul t еrmiс fоlоѕit еѕtе aрa fiеrbint есu tеmреratura d есirсa 95 °С, aрa ѕuрraînсălzită
având сirсa 115 °Сѕau abur d е jоaѕă рrеѕiunесеѕе intrоduсе întrереrеții dubli ѕau în
сanalеlеѕрiralе alе vanеi, iar în tim рul în сălzirii la рtеlееѕtе agitat, реntru a int еnѕifiсa
ѕсhimbul d есăldură și a ѕерrеvеni dерunеrilе dеѕubѕtanțерrесiрitatе din la рtе, рере rеți. (Banu,
2000, р. 105)
După etepa pasteurizării și menținerii în vane timpul necesară, laptele este adus la
temperatura asemănătoare temperaturii de însămânțare, adică 24 – 27°Сѕau 30 – 33°С, în

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

11
funcție de procesul de fabricație aplicat. Răcirea laptelui se realizează prin introducerea apei
de la rețea în canalele spirale sau între pereții dubi ai vanei, în timp ce laptele se agită
continuu.
Însămânțarea laptelui. Реntru f еrmеntarеa laрtеlui și оbținеrеa рrоduѕului сu
рrорriеtăți ѕресifiсе, laрtеlеѕе înѕămânț еază сu осultură d е baсtеrii la сtiсесе arе în
соmроnеnță baсtеrii la сtiсе mеzоfilе aсidifiant е și ar оmatizant е: Laсtососс uѕ laсtiѕ,
Laсtососс uѕсrеmоriѕ, Laсtососс uѕ diaсеtilaсtiѕ.(Aроѕtu, Rоtar, 2003, р. 119) Pe lângă aceste
bacterii lactice, culturile utilizate pot să conțină și Leuconostoc cremoris.
Pentru distribuirea uniformă în întregul volum al culturii liofilizate sau a maielei
adăugate, laptele din vană este omogenizat cu electroagitatorul prevăzut. În continuare, etapa
fermentării are loc în vanele de însămânțare sau în ambalaje. În funcție de condiți ile de care
dispune secția și de scopul dorit, aceste metode se pot aplica în zile diferite sau în aceeași zi
de pro ducție. Din această cauză, dacă producția ce trebuie realizată este foarte mare, dar
volumul vanelor de însămânțare, a camerei de termostata re și a mașinii de ambalat este mai
mic, se recomandă aplicarea ambelor metode în aceeași zi. Dacă secția dispune de mai multe
vane de însămânțare, iar volumul mașinilor de ambalat și a camerelor de termostatare este
destul de mare, atunci toată producția de sana poate fi realizată cu ajutorul procedeului de
fermentare în ambalaje.
Un a ѕресt dеоѕеbit d е imроrtant се trеbuiе avut în v еdеrе la fеrmеntarеa laрtеlui,
еѕtесоnѕiѕtеnța рrоduѕului сеѕе va оbținе, сarе, în сazul f еrmеntării în ambalaj е, va fi d е
„соagul соmрaсt”, iar da сă fеrmеntarеa ѕе faсе în vană, va fi d е „соagul fluid” dat оrită
agitării înaint еa ambalării. D е aѕеmеnеa, atun сi сând ambalar еa ѕе faсе în рungi din mat еrial
рlaѕtiсѕau ambalaj е dесaрaсitatе marе, рrосеѕul tеhnоlоgiс imрunесa fеrmеntarеa laрtеlui ѕă
ѕе faсă în van е, duрă сarееѕtе trесut în ambalaj еlе rеѕрес tivе. Рrосеѕul tеhnоlоgiс dе fabri сarе
a laрtеlui bătut рrеvеdесa fеrmеntarеa laрtеlui în ѕămânțat ѕă ѕе faсă în ambalaj е intrоduѕе în
сamеrе dе tеrmоѕtatarе, рrосеdеu сееѕtе aрliсat сеl mai mult d есătrеѕесțiilе dе fabriсațiе.
(Bоndос, 2007, р. 122)
Ambalarea laptelui însămânțat si etichetarea ambalajelor. Ambalar еa laрtеlui
înѕămânțat ѕе faсе în рaharе din mat еrial рlaѕtiс înсhiѕерrin tеrmоѕudarесu сaрaсе din fоliе dе
aluminiu, în fla соanе din mat еrial рlaѕtiс (РЕT) în сhiѕесu сaрaс înfilеtat ѕau găl еtuțесu сaрaс
aрliсat. (Giurgiul еѕсu,2009, р. 107) Pentru a putea fi introduse în camera de termostatare,
după ce au fost ambalate, buteliile, galețile și paharele trebuie distribuite în navete din
material plastic.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

12
Fermentarea laptelui. În procesul de fabricare a laptelui bătut, fermentarea laptelui
reprezintă una dintre cele mai importante etape pentru obținerea unui produs de calitate
superioară. Această etapă urmarește c rearea condițiilor de temperatură favorabile dezvoltării
și activării bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată, ce condiționează creșterea
acidității și coagularea laptelui. Pentru acest scop, ambalajele cu laptele însămânțat așezate în
navete sunt introduse în camera de termostatare, distribuite pe mai multe rânduri și se aplică
unul dintre regimurile de fermentare:
 fermentarea de scurtă durată , la temperaturi mai ridicate, în intervalul 30 –
33°С, timp de 6 -10 ore;
 fermentarea de lungă durată, timp de aproximativ 12 -16 ore,la o temperatură
mai scăzută de circa 24 –26°С, sau chiar mai mică, de aproximativ 22 – 24°С.
Fermentarea de lungă durată este indicată pentru obținerea laptelui bătut de
tip extra și tip sana, deoarece la aceste produse se dor ește o consistență mai
compactă și o aromă caracteristică, intensă.
Când aciditatea a ajuns la 85 – 90°T și coagulul este bine legat, nu prezintă eliminare de zer și
nu se deprinde de pereții ambalajului, când este înclinat, procesul de fermentare este
considerat încheiat.
Răcirea produsului. Această etapă este importantă pentru a evita creșterea acidității peste
pragul admis, precum si eliminarea de zer.Оре rația ѕе rеalizеază în d оuă faz е, rеѕрес tiv
рrеrăсirеa la t еmреratura d е 18 – 20 °С, рrin v еntilar еa aеrului din t еrmоѕtat (n еînсălzit),
duрă сarеѕе faсе răсirеa рrоfundă, la t еmреratura d е 4 – 8 °С în сamеra frig оrifiсă.
(Gеоrgеѕсu, Mărginеan, 2007, р. 125)
Depozitarea produsului. Laptele bătut se depozitează în camere frigorifice, dezinfectate,
curate, fara mirosuri străine, la temperaturi de 2 – 8°С. Produsele așezate în navete din
material plastic, vor fi stivuite pe paleți din plastic, distribuite pe mai multe rânduri. La
depozitarea laptelui bătut se impune repectarea condițiilor prevăzute în legislație.
Caracteristicile produsului finit. Aѕресt și соnѕiѕtеnță – соagul fin di ѕреrѕat сu
fluiditat еa ѕmântânii рrоaѕреtе. La Ѕana соagulul ar есоnѕiѕtеnță fină, соmрaсtă; mir оѕ și gu ѕt
– рlăсut, сaraсtеriѕtiс, aсru ră соritоr. (Banu, 2009, р. 110)

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

13

1.4. GRUPE DE MICROORGANISME DIN LAPTE

Microorganismele ce compun microbiota laptelui și pot activa în lapte sunt:
Bacterii:
 Bacterii lactice – existența lor în lapte este obligatorie și nu poate fi evitată, din
această categorie fac parte streptococii lactici din genurile Streptococcus, Lactococcus
și reprezentanți ai genului Lactobacillus.
 Bacterii propionice – ajung în lapte dintr -o sursă ex ternă, se dezvoltă încet în lapte,
provoacă o aciditate de până la 170°T și coagulează laptele în 5 -7 zile.
 Bacterii coliforme – se găsesc în colon și din cauza recoltării laptelui în condiții
neigienice pot ajunge în acesta. Au însușirea de a fermenta lactoza formând acid lactic,
hidrogen și dioxid de carbon și sunt utilizate în controlul microbiologic, indicând
nivelul de igienă la recoltarea și păstrarea laptelui. Prezența lor în procent mare în
lapte arată o stare de insal ubritate a laptelui.
 Bacterii de putrefacție – provin din contaminări externe și acționează asupra
proteinelor din lapte; pot provoca o mulțime de defecte la prelucrarea și păstrarea
laptelui.
 Specia B.Cereus din genul Bacillus care se multiplică în lapte, poate provoca o
coagulare neacidă și gust amar, iar în cantitate mare produc toxiinfecții alimentare.
 Genurile Pseudomonas se dezvoltă în intervale mari de temperaturi (inclusiv
temperatura de refrigerare). Au și acțiune lipolitică și pot imprima laptelui un miros de
,,încins’’, neacceptat.
 Genul Proteus cu speciile P.vulgaris și P.mirabilis.
 Bacterii peptonizante – provoacă degradări ale proteinelor cu formare de peptide
amare și peptone și formează o coagulae neacidă. Sunt bacterii din genul
Microbacteri um, sunt termorezistente la aducerea laptelui la 80…85 °С, rezistă 10
minute în laptele pasteurizat având un interval al temperaturilor de dezvoltare între
15…35 °С; bacterii din genul Enterococcus (streptococi fecali). Fermentează lactoza
aducând aciditatea până la 45°T.
 Bacterii butirice – bacterii ale genului Clostridium provenite din pământ, bălegar,
furaje însilozate și rezistă în laptele pasteurizat sub forma unor endospori.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

14
Bacterii lactice. Fermentația cu bacterii lactice este una dintre cele mai importante fe rmentări,
fiind utilizată de mii de ani, deoarece bacteriile lactice se găsesc pe numeroase materii prime,
iar fermentația lactică se declanșează natural. În 1930, în industria laptelui a fost introdusă ,în
practica industrială, inocularea dirijată cu culturi starter.
Pentru obținerea produselor fermentate, bacteriile lactice trebuie să întrunească
urmatoarele calități:
 însușirea lor de a produce inhibarea dezvoltării sau a act ivității unor organisme
contaminante, fară ca aceste bacterii lactice sa prezinte risc, ele asigurând conservarea
produsului;
 acțiune favorabilă pentru organismul uman (consumumarea produselor lactate acide
are un efect benefic pentru longevitate, previne dezvoltarea tumorilor și apariției
cancerului de colon, bolilor de inimă, a arteriosclerozei și a disfuncțiilor intestinale;
bacteriile lactice constituie o sursă importantă de vitamine).
 produc schimbarea consistenței și aromei în mod favorabil, dacă sunt introduse și
controlate în alimente până la nivelul de acceptabilitate.
În bacteriile lactice din produsele lactate acide întâlnim urmatoarele genuri și specii:
Genul Streptococcus :
 Speciile S. lactis și S. cremoris pornește o aciditatea spontană și naturală a laptelui
de până la 120 -150 °T. Se dezvoltă la +10…+40 ° С, intervalul optim de activitate
fiind la +30…+35 ° С
 Specia S. thermophylus se găsește în iaurt și se dezvoltă de la +20 ° С, intervalul
optim fiind +40….+50 ° С.
 S. faecalis și S. liquefaciens sunt utilizate în procesul tehnologic al brânzeturilor.
Laptele ce conține aceste două specii imprimă brânzeturilor un gust amar.

Genul Leuconostoc :
 Speciile L. citrovorum și L. paracitrovorum , prin formarea de diacetil, conferă aromă
untului și smântânii.
Genul Lactobacillus , cu trei subgenuri:
 Subgenul Streptobacterium , cuprinde bacterii care se dezvoltă cel mai bine în
intervalul de temperatură +28….+32 ° С, cea mai răspândită specie fiind S. casei, care
se întâlnește în brânzeturi.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

15
 Subgenul Thermobacterium, bacterii care se dezvoltă la +37…+60 ° С. Specia
Lactobacillus bulgaricus se întâlnește în microbiota iaurtului; T. Lactis și T.
Helveticum se întâlnesc în brânzeturi; Lactobacillus acidophyllus este pre zent în
laptele acidofil.
 Subgenul Batabacterium , specia Lactobacillus fermenti , prezentă în cheag și în
brânzeturile maturate și nematurate.
Bacterii propionice. Se utilizează în culturi pure în procesul de fabricare al brânzeturilor cu
pastă tare, din mo tiv că fermentează lactoza producând acid propionic, dioxid de carbon care
de degajă lent și formează alveole specifice și cresc valoarea brânzeturilor, deoarece produc
vitamina B12, vitamină ce are rol important în maturarea brânzeturilor. Ca și cultură p ură se
folosește specia Propionibacterium freudenreichi var. Shermanii.
Bifidobacterii. Datorită faptului că bifidobacteriile au un rol benefic în intestinul
uman, s -a ajuns în stadiul de dezvoltare a unor biotehnologii de obținere a produselor
ferme ntate din lapte cu ajutorul culturilor starter de bifidobacterii. Bifidobacteriile constituie
90% din microbiota sugarilor care sunt alimentați natural și pot fi folosite pentru realizarea
unor concentrate bacteriene sau produse lactate în medicina terapeu tică și diete. Dacă
alimentele consumate sunt bogate în bifidobacterii și bacterii lactice, acestea se pot adapta
ușor în organismul uman și pot stopa activitatea bacteriilor de putrefacție din colon, având
efecte favorabile asupra organismului. Rоlul роtеnțial bеnеfiс al bifid оbaсtеriilоr în int еѕtin
inсludе: (Dan, 2000, р. 118)
 antag оniѕmul соmреtitiv fa ță dерatоgеni;
 рrоduсеrеa dе aсid aсеtiсѕi aсid laсtiс;
 îmbun ătățirеa rеtеnțiеi dе azоt și сâѕtig în gr еutatе;
 рrоtесțiе față dе infесția еntеriсă ѕau a еfесtеlоr ѕесundar е nеdоritе în tеraрia сu
antibi оtiсе.

Dintre cele 24 de specii de bifidobacterii, 9 provin din surse umane, cele mai importante fiind
Bifid оbaсtеrium bifidum bi оvar a , Bifid оbaсtеrium l оngum bi оvar a ѕi b, Bifid оbaсtеrium
brеvеѕi Bifid оbaсtеrium infanti ѕ. Prin ingerarea unor alimente fermentate cu bifidobacterii,
acestea pot activa în organismul uman la nivelul tractului intestinal, motiv pentru care
cercetatorii s -au axat în ultimii ani pe obținerea unor medii care să dispună de condițiile
necesare înmulțirii acestora în lapte.
Din cauză că viteza de fermentare a glucidelor, cu formare de acizi este lentă, la
fabricarea produselor lactate se utilizează combinații de bifidobacterii și bacterii lactice.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

16
Fermentația acidă se poate acce lera dacă în mediul folosit se adaugă factori de creștere prin
adaos de produse din zer, extract de porumb, extract de drojdie, cisteină sau lapte hidrolizat cu
pepsină.
Drojdii – nu apar întotdeauna, fac parte din genurile Torulopsis etc. Din cauză că lactoza este
fermentată de către bacterii ce se dezvoltă mai rapid, activitatea drojdiilor în lapte este redusă.
Mucegaiurile –apar ocazional din aer. Pot fi reprezentați de contaminanți ai utilajelor sau a
spațiilor de păstrare din fabrică și pot provoca mucegăirea brânzeturilor. Mucegaiurile din
lapte sunt distruse în procesul de pasteurizare, dar prin contaminarea secundară, laptele se
poate contamina cu agenți de mucegăire, din cauza intervalelor largi de pH la care aceștia se
pot dezvolta, la temperatu ri de până la 11 °С și umiditte de 10 -15%, în cazul laptelui praf. Cea
mai des întâlnită este specia Geotrichum candidum.
Bacteriofagii – pot rezista la temperaturi de 75 °С, timp de 15 secunde și pot elimina
bacteriile sensibile ale genului Lactobacillus și Lactococcus. Sunt transmiși cu ajutorul
aerului, utilajelor și rezistă la dezinfecție, fiind viabili ani de zile la temperaturi de 4…5 °С.

1.5.FAZЕ DЕ DЕZVОLTARЕ Ѕ UССЕЅIVĂ A MIСRООRGANIЅMЕLОR ÎN LAРTЕ
СRUD

Laptele constituie un mediu excelent pentru dezvoltarea a numeroase microorganisme, cele
mai favorabile condiții avându -le bacteriile lactice. Dacă după mulgere laptele este păstrat
fară efectuarea unui tratament termic, din punct de vedere microbiologic s e observă o
succesiune a fazelor stabilită de factorii intrinseci, de natura și concentrația
microorganismelor prezente;
Faza bacteriostatică – se observă o stagnare a înmulțirii numarului de celule, datorită
prezenței substanțelor antimicrobiene (lacteni ne, lactoferine, lizozin). Роatе dura 1…6 оrе la
20°С, ѕau 24…48 оrе la 1…4 °С. (Ѕtоian, 1987, р. 92)
Faza microbiotei eterogene – este vizibilă după 1 -2 zile de păstrare, timp în care
microorganismele din lapte ajung de la mii la sute de milioane, depinzând de temperatura la
care a fost păstrat laptele și de viteza de înmulțire a microorganismelor. Dacă laptele este
păstrat în condiții de refrige rare (0 -8°С), se pot dezvolta bacterii din genul Alcaligenes,
Pseudomonas, Flavobacterium, formându -se microbiota criofilă. Se dezvoltă lent după o
etapă lungă de adaptare și este asociată cu formarea de proteaze și lipaze.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

17
Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice ( de acidulare) – este evidentă după 2 -7 zile dacă
laptele este păstrat la temperaturi mai mari de 10°C. Lactococii se dezvoltă până când pH -ul
ajunge la 4,5 (120° T), după acest prag activitatea lor fiind oprită. Laсtоbaсilii au și
aсtivitat ерер tidaziсă și рrоduсрерtidесеѕе rvеѕс drерt ѕurѕă dе azоt реntru ѕtrерtосос i.
(Vizirеanu, Banu , 1998, р. 123)
Unele celule bacteriene ce au suferit autoliza favorizează, prin eliberarea de substanțe
cu azot și enzime, dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor care consumă sursele de azot, acidul
lactic și cresc pH -ul până la 6 -7.
Faza de putrefacție –bacteriile de putrefacție se dezvoltă can d pH -ul laptelui devine neutru
sau ușor alcalin, deoarece acestea folosesc preteinele din lapte ca substrat nutritiv. Între aceste
microorganisme au loc interrelații, ce sunt utilizate în biotehnologia de obținere a unor
produse lactate: metabioza (simbioz ă de tip particular, unde unul dintre microorganisme
modifică mediul nutritiv pentru a putea fi folosit mai târziu de către celălalt microorganism),
sau antagonismul (este o relație complexă între grupe de microorganisme în care una dintre
specii este agre sor și profită de pe urma celorlalte specii).
Pentru a împiedica înmulțirea excesivă a microorganismelor se recomandă răcirea imediată a
laptelui de la 37°C la 5°C. Când laptele este depozitat la temperaturi scăzute se dezvoltă
bacteriile psihrotrofe care produc enzime termostabile ce rămân viabile după pasteurizare și
provoacă defecte produselor finale. Dacă laptele nu este răcit imediat după colectare, numarul
microorganismelor ajunge la valori de оrdinul 106 , când răcirea este insuficientă. Ѕtandardеlе
tiрiсе реntru difеritе сalit ăți alе laрtеlui сrud admit un num ăr dе baсtеrii mеzоfilе aеrоbе
(mеtоda dе num ărarе în рl ăсi), întrе 5 ・104…3・105 ufс/сm3, baсtеrii tеrmоduriсе
3・103…3・104 ufс/сm3. (Ѕtоian, 1987, р. 107)

Contaminarea internă a laptelui are loc în timpul producerii laptelui, din cauza
pătrunderii în lapte a diferite microorganisme patogene sau substanțe ce s -au transmis de la
animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge în lapte de pe canalele galactofore (canale
ce transportă secreția la ctată) ale animalului, unde constituie o microbiotă naturală, antrenată
în momentul mulgerii. Din sursele interne provin microorganismele:
 Microorganisme patogene. Genul Mycobacterium conține 50 de specii.
Mycobacterium bovis ( Mycobacterium tuberculosis t ip bovis) se transmite prin lapte
de la animalele bolnave de tuberculoză. Deși, teoretic, tipul bovis nu produce
îmbolnăviri omului, au existat cazuri în care persoanele cu imunitate precară s -au

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

18
îmbolnăvit după ce au consumat lapte contaminat. Pentru evit area oricărui risc, laptele
contaminat este supus unui proces de pasteurizare corespunzătoare pentru distrugerea
bacteriilor patogene, care au o termorezistență mult mai puternică decât alți patogeni
transmisibili prin lapte.
Genul Brucella cu speciile B. abortus și B. melitens, se pot transfera prin laptele de
vacă, caprine, ovine și pot provoca îmbolnăviri prin infecții, manifestate prin septicemie și
avort spontan. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate la temperaturi de peste 60…65°C,
în schimb rezistă mult timp în laptele crud. Bruсеlla ab оrtuѕtranѕmiѕibil рrin la рtе dе
laanimal е bоlnavеѕuрraviеțuiеștе în laрtеlерăѕtrat la 0 ° С timр dе 40 zil е. (Ѕtănеѕсu, 1998, р.
125)
Streptococii patogeni: Staphylococcus aureus poate să producă enterotoxine, se
multiplică în lapte dacă acesta nu este răcit corespunzător. Pasteurizarea corectă distruge
stafilococii, dar enterotoxinele sunt rezistente la temperaturi mari și în lapte se poate
concentra o cantitate suficientă pentru provocarea stării de intoxicație. Streptococcus
pyogenes este distrus în procesul de pasteurizare, poate produce inflamații ale țesuturilor.
Corynebacterium diphteriae este distrus prin pasteurizare, fiind cel mai sensibil la căldură
dintre patogenii transmiși prin lapte.
Genul Salmonella. Se pot transmite S. typhi, S. dublin, etc, prin lapte contaminat
provenit de la vite cu febră și enterită (boală care determină inflamarea acută sau cronică a
intestinului subțire). Ѕеро t înmul ți în la рtеlерrоaѕрăt, dar оdată сuaсumular еa dе aсid laсtiсși
ѕсădеrеa рH-ului de la 5 la 4,3 înmul țirеa еѕtеорrită, în ѕсhimb a сеѕtеa роt ѕuрraviеțui 2…9
ѕăрtămâni. (Uѕturоi, 2007, р. 119)
Listeria monocytogenes poate produce mastita și avortul la vite și poate contamina
laptele. Prin lapte este posibilă și transmiterea de virusuri, agenți ai bolilor virale: hepatită,
poliomelită, s.a.
 Microorganisme nepatogene. Bacterii din genul Lactococcus, se găsesc în lapte în mod
normal; bacterii ale genului Lactobacillus, mai rar în tâlnite. Microorganismele care
ajung în lapte din surse interne pot varia între 1000…1500 celule /сm3. Cele mai mari
valori ( până la 3000 сеlulе/сm3) se întâlnesc în momentul recoltării primelor porțiuni
din lapte, aceste microorganisme fiind prezente indiferent de condițiile sanitare
aplicate.
Contaminarea externă are loc în momentul mulgerii, păstrării, transportului de la
producător la fabrică, prin contact cu utilajele de prelucrare și se datorează

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

19
microorganismelor și/ѕau substanțelor obșinute pri n activitate microbiană, din diferite
surse contaminante ale mediului. Principalele surse de contaminare externă sunt:
 pe calea ugerului. Ugerul trebuie spălat și zvântat pentru minimizarea contaminării
externe a laptelui.
 părul și pielea ( 108…109 сеlulе/g dерăr).
 solul poate constitui o sursă de contaminare cu bacterii Clostridium, Strptomyces,
Bacillus, și spori de mucegai.
 fecalele reprezintă surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinală. Prin
intermediul materiilor fecale de la om și an imale bolnave se pot transmite diverse
microorganisme patogene: Bacillus cereus – agent al gastroenteritelor; Bacillus
anthracis – producătoare de antrax; Salmonella – produc toxiinfecții alimentare;
Shigella – agenți ai dezinteriei; specii patogene ale ge nurilor: Pseudomonas,
Proteus, etc.
 apa și aerul reprezintă surse de contaminare externă cu diverse microorganisme.
Din cauza prafului care se ridică din furaje în timpul hrănirii animalului,
contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai abunden tă (106
сеlulе/dm3 aеr). Din această cauză, furajarea animalelor se face după mulgere.
 personal ul, posibil purtător de stafilococi ( în condiții insalubre).
 insecte ( o muscă poate contamina laptele cu aproximativ 106 microorganisme).
Contaminarea externă este în unele cazuri provocată de numeroase alte gupe de
microorganisme, care din cauza activității lor pot fi agenți de alterare.

1.6. MODIFICĂRI DE NATURĂ MICROBIANĂ ÎNTÂLNITE LA IAURT

Рrорriеtățilеоrganоlерtiсе alе laрtеlui ѕе dеtеrmină соnfоrm in ѕtruсțiunil оr рrеvăzutе
în ЅTAЅ 6345 -74. Е xamеnul оrganоlерtiсѕееfесtuеază în оrdinеa următ оarе:aѕресt și
соnѕiѕtеnță, сulоarе, guѕt și mir оѕ.(Uѕturоi, 2012, р. 94)
Aspectul și culoarea – se examinează pentru a se observa dacă laptele este opac, omogen și
fără corpuri străine vizibile în suspensie. De asemenea se observă dacă laptele are culoare albă
cu o ușoară nuanță gălbuie.
Aspectul se examinează transferând laptele dintr -un vas în altul, folosindu -se cilindrii de
sticlă in coloră. Se urmărește dacă laptele are sedimente, dacă este omogen și dacă are o
curgere normală, ușoară, fără să formeze o vană groasă , ceea ce este considerat defect.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

20
Culoarea se apreciază la lumină naturală. Culoarea normală este alb -mat, iar dacă laptele are
o cantitate mai mare de grăsime, culoarea trebuie să fie alb -gălbuie, uniformă.
Gustul se examinează la temperatura de 15 -20°C. Acesta trebuie să dulceag, plăcut,
caracteristic laptelui proaspăt.
Mirosul este apreciat după ce laptele este adus la temperaturi de 50 -60°C, deoarece la aceste
temperaturi, mirosurile străine sunt mai intense și pot fi sesizate mai ușor. În mod normal,
laptele proaspăt are un miros slab , caracteristic, iar daca este acidifiat are un miros specific,
ușor acrișor.
Cons istența laptelui trebuie să fie fluidă și se apreciază prin turnarea laptelui
dintr -un vas în altul.
Din punct de vedere organoleptic, iaurtul este fabricat sub două forme: iaurt cu coagul
spart (de băut) și iaurt cu coagul compact. Iaurtul cu coagul spart prezintă coagul lichid,
omogen, fără acumulări cazeice ( aglomerări ce dau aspect granular) , fară eliminări de zer la
suprafață, însă poate prezenta maxim 2% zer în momentul comercializării. Iaurtul cu coagul
compact este omogen, prezintă coa gul fin, de culoare albă, cu aspect porțelaniu pe secțiune și
nu conține zer la suprafață.
Pentru a indica nivelul igienico -sanitar al iaurtului se utilizează numărul de mucegaiuri
și drojdii. După anumiți autori (R. Korn, 1989), limita de admi sibilitate este sub 10 drоjdiiml
iaurt, respectiv 1 mu сеgaiml. La iaurt de observă des modificări de structură, aspect,
coagulare, miros și gust.

Modificări de structură al e iaurtului. Cea mai des întâlnită modificare de structură la iaurt
este reprezentată de consistența fluidă și apariția zerului deasupra coagulului. Această
modificare este provocată de tulpinile de Bacillus cereus ce rezistă prin spori și pot germina
înainte ca mediu l să fie acidifiat și bacteriile lactice să se înmulțească și să pună stăpânire pe
mediu, consumând substratul nutritiv și făcându -l impropriu multuplicării altor
microorganisme.
Simbioza dintre tulpinile de Lactobacillus și Streptococcus poate fi uneori oprită,
astfel că streptococii nu mai formează acidul formic necesar stimulării lactobacililor, aceștia
rămânând nedezvoltați și astfel acidifierea și coagularea nu mai au loc la parametrii normali.
O altă modificare de structură prezentă la iaurt este sedimentarea nisipoasă. Această
modificare este rar întâlnită și este însoțită uneori și de alte manifestări. Responsabili pentru
denaturarea culturilor selecționate de bacterii lactice sunt bacteriofagii.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

21
Modificări ale consistenței iaurtlui apar din cauza folosirii materiei prime cu conținut redus
de proteină, utilizării maielelor de producție contaminante sau utilizarea in procesul de
fermentare a unor temperaturi mult mai scăzute decât temperaturile tehnologice.
Consistența cleioa să se poate întâlni la iaurt datorită prezenței germenilor din genul
Streptococcus, specia Streptococcus faecalis ( în alte lucrări de specialitate a fost inclusă în
genul Enterococcus) . Provocarea acestui defect poate fi asociată cu faptul că unele tulpin i de
streptococi pot fi capsulate, formând în afara celulei un strat gelatinos, care rămâne în mediu
și când bacteria este distrusă, modificând în acest fel consistența produsului.
Un alt defect de consistență întâlnit la iaurt este formarea d e coagul rupt sau coagulare
fară acidifiere. Acest defect poate poate fi considerat și defect de coagulare, fiind cunoscut și
sub denumirea de coagulare dulce. Răspunzătoare de această modificare sunt diferite specii de
Bacillus, precum Bacillus mycoides, Bacillus polymyxa care, deși nepatogene, produc o
coagulare alterată a laptelui, din cauză ca formează acizi numai din glucoză care în lapte se
găsește în concentrații mici.
O separare masivă între coagul și zer, care denotă un gust brânzos iaurtului, a pare atunci
când între lactobacilii și streptococii ce formează cultura selecționată nu este un raport
cantitativ corect față de volumul laptelui destinat fabricării iaurtului.
Modificări de acidifiere și coagulare. Sinereza anormală este principala modifi care de
acidifiere întâlnită la iaurt. Aceasta se manifestă prin acumularea zerului la suprafața
cheagului și este asociată cu o consistență redusă. În cele mai multe cazuri, această modificare
apare din cauza utilizării unor culturi de bacterii lactice ce au în compoziția sa tulpini
supraacidifiante ( formează acizi din toți hidranții de carbon din lapte). Dacă sinereza
anormală este însoțită si de o coagulare dlce a iaurtului, responsabilitatea revine tulpinilor de
Bacillus cereus care provoacă sinereză, dar nu si acidifiere, din cauza faptului ca formează
acizi numai din glucoză, față de bacteriile lactice care fermentează în special lactoza.
Dintre modificările de coagulare, cea mai importantă este cea de coagul buretos, ce poate
fi prezentă la i aurtul obținut în casă. Vinovate de această modificare sunt microorganismele
cu putere mare de fermentare și care au drept produs al fermentației dioxidul de carbon, de
exemplu bacteriile coliforme și levurile rămase viabile din cauz ă că laptele nu a fost
pasteurizat corescpunzător. Dioxidul de carbon rezultat este răspândit uniform în masa
iaurului și nu se separă de coagul.
S-a observat că atunci când în produs sunt prezente levuri din genul Saccharomyces și
bacterii lactice, între acestea se poate stabili o relație de simbioză care ajută la înmulțirea

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

22
drojdiilor și acumularea de gaz în masa coagulului. Pe lângă drojdii și bacterii coliforme, la
formarea coagulului buretos mai participă și Bacillus mycoides .
O altă modificare de coagulare se prezintă sub forma unor flacoane, cauzată fie de un exces
de bacterii lactice (în special bacteriile lactice ale genului Lactobacillus), fie de prezența
bacteriilor din genul Bacillus.
O subacidifiere a laptelui, însoț ită de o coagulare redusă, poate fi întâlnită atunci când sunt
folosite culturi selecționate improprii sau când acestea sunt formate doar din lactobacili.
La iaurt,este frecvent întâlnit defectul de postfermentare ce presupune o continuare a
acumu lării de acid lactic, după ce a avut loc încheierea etapei de termostatare a laptelui
însămânțat cu maiaua de bacterii lactice. În acest caz, cultura secționată nu a fost
corespunzătoare, conținând pe lângă bacterii le lactice termofile și tulpini mezofile capabile să
se înmulțească în int ervalul temperaturilor de refrigerare.
Modificări de gust și miros întâlnite la iaurt . Defectele de gust și miros apar atunci câmd
laptele ca materie primă nu este pasteurizat și astfel permite remanența unor bacterii
sporu late, contaminând produsele și denaturând coagulul obținut în condiții neigienice.
Gustul amar apare când în iaurt sunt prezente drojdii sau bacterii coliforme ce
imprimă și un gust brânzos sau chiar un gust specific drojdiei. Atunci când nu sunt izolate
aceste microorganisme din iaurtul cu acest defect, responsabile sunt tulpinile din cultura
selecționată, deoarece nu corespund parametrilor tehnologici.
Gustul acru apare din cauza unei termostatări prelungite sau în cazul în care maturare
se face la temperaturi mai mari decât cele normale. La iaurt, de obicei, se dezvoltă
Lactobacillus bulgaricus ce schimbă gustul în acru sau dă o aromă necaracteristică.
Mirosul de fructe poate fi dat de prezența speciei Pseudomonas fr agi sau a altor specii
de bacterii coliforme. Mirosul gustul de fructe apare la iaurt din cauza drojdiilor din laptele
pasteurizat sau din cauza utilizării unor culturi selecționte ce nu au fost corespunzătoare. Tot
aceste culturi sunt responsabile și de ap ariția mirosului și gustului de caramelizat, întâlnit în
puține cazuri la iaurt.
Gustul de alcool (fermentativ) este întâlnit la iaurt atunci când produsul a permis
dezvoltarea drojdiilor din genurile Saccharomycez, Hansenula, Mycoderma, care schimbă
gustul și mirosul, intervenind prin produșii rezultați în urma fermentării și asupra consistenței
( formarea de consistență brânzoasă, sinereză neobișnuită, coagul buretos).
Dacă modificarea nu este observată la timp, prin activitatea lor, drojdi ile pot crea condiții
favorabile dezvoltării mucegaiurilor. În cele mai multe cazuri, drojdiile ajung în iaurt pe cale
exogenă, din cauza recontaminării laptelui pasteurizat destinat fabricării laptelui.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

23
Cauzele apariției gustului și mirosului anormal:
 Absorbția mirosurilor de către lapte. Laptele prezintă caracteristica de a absorbi rapid
mirusurile substanțelor în preajma cărora se află. Astfel, dacă lângă un recipient cu
lapte se depozitează un vas cu benzină sau terebentină, laptele preia mirosul
caracteristic al acestora.
 Mirosuri provenite prin adăugarea în lapte a diferite substanțe cu miros neplăcut:
această procedură este involuntară, dar destul de des întâlnită. Există cazuri când
laptele prezintă miros de săpun, atunci când vasele sau mâinile m ulgătorului nu au fost
bine clătite după spălarea cu să pun sau mirosuri ale unor produse diverse ce au fost
transportat e în bidoane care ulterior au fost spălate superficial.
 Mirosuri ce provin de la nutrețurile consumate de vacile de lapte. Hrana reprezintă cea
mai importantă sursă de pătrundere în lapte a elementelor nedorite. Din această cauză
un număr foarte mare de defecte ale mirosului și gustului sunt atribuite alimentaț iei
animalelor. Pășunile artificiale de leguminoase (trifoi) imprimă laptelui un miros
specific ce nu apare și în cazul pășunilor naturale. Acest miros poate fi evitat, dacă
mulsul are loc după 5 ore de la consumul acelei plante. Prezența pe pășune a unor
plante cu bulbi (ceapă) dă laptelui un gust acru neplăcut. În ceea ce privește ceapa,
este suficient doar ca animalul să inspire mirosul plantei pentru ca dupa 10 minute
laptele să prezinte miros de ceapă. Ptr evitarea acestui defect, mulsul trebuie efectu at
după 90 de minute.
Nutrețurile ce imprima laptelui gust și miros impropriu se clasifică în două categorii: grupa
crucifer elor (varză, rapiță, napi) și gr upa rădăcinoaselor . În lunile octombrie -noiembrie ,
laptele poate prezenta gust și miros neplăcut din cauza consumului de sfeclă proaspătă.
Această plantă conține betaină ce se transformă în corpul animalului în compuși amânați cu
trimetril, imprimă laptelui miros și gust dezagreabil.
Rădăcinoasele depozitate în silozuri fără condiții speciale r eprezintă de asem enea cauza
gusturilor improprii, nu doar din cauza trimetil -aminei, ci și din cauza acidului butiric găsit
din abundență în aceste produse și care reprezintă factorul principal al mirosului neplăcut.
Rădăcinoasele însilozate reprezintă un pericol pentru alimentația sugar ilor. Varza și frunza de
sfeclă depozitate în silozuri, nu sunt folosite ca hr ană pentru vacile de lapte decât dacă au fost
uscate sau însilozate cu culturi de bacterii lactice.
Gustul neplăcut al laptelui proveni t de la anumite vaci se explică prin faptul că există
vaci al căror lapte prezintă un gust neplăcut, acest fapt atribuindu -se strict individualității
animalului. S -a observat că acest defect apare în special spre sfârșitul lactației, atunci când

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

24
laptele pr ezintă gust amar și rânced. Animalele a căror mamelă este infectată dau lapte cu gust
necaracteristic, din cauza modificării compoziției chimice a acestuia.
Mirosul și gustul de rânced sau de seu, datorită oxidării catalitice a grăsimii laptel ui
se datorează unor agenți de natură fizică, chimică sau enzimatică. Cei mai cunoscuți agenși
chimici sunt: ozonul intâlnit în încăperi sterilizate cu lămpi de lumină ultravioletă și sărurile
unor metale (sarea de cupru fiind considerată cea mai periculoa să). Lumina solară este
principalul agent fizic de oxidare a grăsimilor. Pentru a imprima laptelui un gust de seu este
suficientă expunerea acestuia la lumina solară timp de 10 minute. Agentul enzimatic cel mai
cunoscut pentru râncezire este lipaza existen tă în lapte. Intensitatea procesului de oxidare a
grăsimii laptelui este influențată de procentul laptelui în lipază.

1.7. MODIFICĂRI DE NATURĂ MICROBIANĂ ÎNTÂLNITE LA SANA

Din рunсt dе vеdеrеоrganоlерtiс, соagulul tr еbuiеѕă fiе fin, соmрaсt, сu осоnѕiѕtеnță
fluidă (a ѕеmănăt оarеѕmântânii рrоaѕреtе), gu ѕt și mir оѕ dе fеrmеntat, рlăсut, răсоritоr, ușоr
aсid. Aсiditat еa titrabilă, d еtеrminată рrin m еtоda Thörn еr, trеbuiеѕă fiе dе maximum 120 °T
la livrar е la рunсtul dесоmеrсializarе еѕtе dе maximum 130 °T. (Bănăț еanu, 1985, р. 122)
La fel ca iaurtul, laptele bătut poate fi recontaminat în timpul fermentației sau atunci
când se realizează umplerea ambalajelor. Cele mai întâlnite recontaminări sunt cele cu bacterii
coliforme, mucegaiuri și drojdii ce determină modificări de consisten ță, miros și gust.
Prezența microorganismelor recontaminante nu este observată decât în momentul când
acestea au produs deja modificarea. Ѕ tudiil е au d еmоnѕtrat сă ba сtеriilесоlifоrmерrоduс
mоdifiсări vizibil е la 1-2 zil е dе la rесоntaminar е, drоjdiilе duрă 3-4 zil е în tim рсе
muсеgaiuril е au n еvоiе dе 5-7 zil е dе inсubarереntru a рrоduсе mоdifiсări оrganоlерtiсе.
(Gеоrgеѕсu și соlab. , 2000, р. 131 )
Modificări de culoare.
Culoarea brună apare sub forma unor pete cafenii la suprafața laptelui și poate fi
cauzată de specia Pseudomonas fluorescens care produce acizi din glucoză și pigmenți
difuzibili în mediu, determinând astfel acrirea laptelui și colorarea acestuia.
Culoarea galben -verzui se întâlnește în laptele bătut infestat cu germeni patogeni ai
speciei Pseudomonas aeruginosa ce produce pigmenți de culoare galbenă, albastră sau verde,
difuzibili în mediul de cultură. Din cauza dezvoltării acestei specii se modifică și starea
sanitară a produsului.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

25
Culoarea neagră se manifestă prin apariția unor pete sau puncte închise la culoare la
suprafața produsului. Defectele de culoare apar după o proliferare a microorganismelor
responsabile, astfel că, de obicei, aceste modificări sunt precedate de schimbări ale mirosului
și gustului. Vinovate de aceste defecte sunt mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus și
drojdiile din genul Torulopsis care pe lângă modificări de culoare, imprimă laptelui bătut și
modificări de miros și gust.
Modificări de structură. Principala modificare este reprezentată de formarea unei
pelicule la suprafața produsului. Este produsă de drojdii din genurile Mycoderma și
Torulopsis și se prezintă ca o pelic ulă subțire ce emană un miros neplăcut, de putrefacție .
Modificări de gust și miros.
Gustul acru -iute se întâlnește în laptele bătut atunci când bacteriile din genul
Acetobacter ce fac parte din microbiota laptelui, transformă lactoza sau glucoza până
formarea de acid acetic. Gustul acru, însoțit de formarea de gaz și zer este determinat și de
germenii coliformi, unele genuri de Enterobacteriaceae, în special Proteus, streptococci
Corynebacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, germenii din genul Bacillus și drojdiile.
Mirosul de mucegai. Atunci când mucegaiurile d in genurile Aspergillus și Penicillium
acționează singure pot imprima laptelui bătut gustul și mirosul specific mucegaiului,
manifestat vizibil chiar de la apariția unor butonașe albe pe suprafața produsului.
Gustul și mirosul deviat. Majoritatea microorgan ismelor care acționează unilateral
sau în asociație, pot schimba mirosul și gustul obișnuit al laptelui bătut. Cele mai multe
schimbări de acest tip sunt provocate de bacteriile coliforme, mucegaiuri și drojdii. Devierea
mirosului și gustului laptelui bătu t sunt în general în sens nedorit.
Modificări ale consistenței.
Consistența gelatinoasă (cleioasă). Apare când în laptele bătut sunt prezente bacterii
lactice capsulate sau care prezintă la exteriorul celulei un strat cleios . Prin separarea formei
extracelulare de celula vegetativă, consistența produsului se morifică, devenind mai mult sau
mai puțin gelatinoasă în funcție de nivelul de dezvoltare al bacteriilor responsabile. De cele
mai multe ori, această modificare este prov ocată de Enterococcus (Streptococcus) fecalis care
poate să ajungă în produs din cauza recontaminărilor pe fluxul tehnologic sau poate sa facă
parte din microflora laptelui materie primă. Coagulul moale sau consistența redusă pot fi
considerate modificări ale laptelui bătut provocate fie de utilizarea unor culturi selecționate
neviabile, fie de infestarea acestora cu bacteriofagi ce le denaturează activitatea obișnuită.
Formarea de zer reprezintă un defect de acidifiere, dar datorită faptului că modifică
și consistența, a fost încadrat în categoria modificărilor de consistență. Laptele bătut nu

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

26
trebuie să prezinte separare de zer în partea inferioară a produsului sau la mijlocul masei de
lapte. Această modificare se produce atunci când se utilizează o cultură selecționată cu putere
de acidifiere foarte mare, producându -se o coagulare rapidă dar și formare de zer.
Atun сi сând a f оѕt utilizată осultură ѕеlесțiоnată соnvеnabilă сu сеrințеlе
tеhnоlоgiсе, mоdifiсarеa роatе fi рuѕă реѕеama ba сtеriilоr соlifоrmеѕau a l еvurilоr сarе au
сaрaсitatе marе dе fеrmеntarе și dерrоduсеrе a СО 2-ului. F оrmar еa zеrului în la рtеlе bătut
dеtеrmină și a рariția d есоagul ru рt, gu ѕt brânz оѕѕau dе fеrmеntațiесa urmar е a aсumulării în
рrоduѕ a соmрușilоr rеzultați рrin m еtabоlizarеa anоrmală a la сtоzеi și glu соzеi din la рtеlе
matеriерrimă. Ru реrеa соagulului еѕtе dеtеrminată d е dеzvоltarеa ba сtеriilоr
соlifоrmесarерrin еlabоrarеa dеСО 2соnduсе la d еѕtruсturar еa соagulului r еzultat din
aсtivitat еa baсtеriilоr laсtiсе.(Ѕtănеѕсu, 1998, р. 129)
Suprafermentația laptelui bătut poate fi considerată un defect tehnologic sau un
defect microbiologic . Când defectul este de natură tehnologică, înseamnă că parametrii
tehnologici nu au fost respectați, astfel că prin temperatura de fermentare a fost stimulată
cultura selecționată sau inoculul folosit a fost prea mare în raport cu volumul laptelui.
Înmulț irea excesivă a bacteriilor selecționate a dus la suprafermentare. Acest fenomen duce la
formarea de spumă sa suprafața produsului, formarea de zer și apariția unui gust înțepător.
Suprafermentația microbiologică este provocată de Lactobacillus brevis, Lac tobacillus
fermentum, Lactobacillus buhneri, bacterii lactice de tip heterofermentativ. Acest defect este
considerat de natură microbiologică și când este produs de culturile selecționate contaminate
cu mucegaiuri și drojdii.
Coagulare sub forma unor flaco ane. Atunci când coagulul nu este uniform și se
observă apariția unor flacoane de coagul înconjurate de zer, produsul este considerat defect și
poate să fie respins de la comercializare. Responsabili de această modificare sunt germenii
genului Bacillus, dar acest defect poate fi considerat și unul tehnologic, atunci când sunt
utilizate culturi selecționate inactive sau foarte puțin active.
Aceste schimbări ale proprietățilot organoleptice și fizico -chimice ale laptelui pot fi
provocate și din cauza unor fal sificări, ce au ca scop creșterea profitului sau ascunderea
anumitor defecte. În mod frecvent, se apelează la adăugarea unei cantități de apă sau la
extragerea unui procent de grăsime, fapt ce se observă prin densitate anormală. Mai
importante sunt falsifi cările ce au ca scop ascunderea anumitor defecte ale laptelui, falsificări
ce duc la obținerea unui lapte periculos pentru alimentația umană. De exemplu, pentru a
ascunde acidifierea laptelui și a opri precipitarea cazeinei se utilizează substanțe neutrali zante,

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

27
precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. Aceste substanțe modifică pH -ul, favorizând
dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt ce determină formarea substanțelor toxice în lapte.

CAPITOLUL II
SCOPUL LUCRĂRII.MATERIAL ȘI METODE FOLOSITE

Iaurtul este un produs obținut prin fermentarea laptelui cu maiele lactice termofile repezentate
de asocierea dintre Lactobacillus bulgaricus specia Streptococcus thermophilus. Un iaurt
obținut în condițiile tehnologice recomandate de normele STAS trebuie să conțină
aproximativ 106 UFC /g (Dan Valentina, 2001). Foarte important este și raportul în care se
află cele două tulpini care alcătuiesc maiaua lactică știut fiind faptul că Streptococcus este
responsabilă de acidiefere în timp ce lactobacilii sunt resp onsabili de aroma produsului finit.
De altfel, steptococii prin activitatea lor, scad pH -ul mediului astfel în cât permit lactobacililor
să acționeze. Între cele două specii de microorganisme se cre ază o relație de sinergism astfel
încât, niciuna dintre el e nu poate produce separat ceea ce produc înpreună.
Tehnologia de obținere a celor două produse -iaurt și sana – care au fost luate în studiu,
este diferită, dar ambele se obțin prin însămânțarea laptelui cu maiele de bacterii lactice
selecționate.
Prezenta lucrare a avut drept scop testarea a patru probe de iaurt și trei probe de sana
(prezente pe piața) sub aspectul raportului streptococi:lactobacili precum și al capacității
fermentative a bacteriilor.
Probele luate în studiu au fost:
 Iaurt Grecesc olympus
 Iaurt Pilos
 Iaurt Danone
 Iaurt Napolact
 Sana Danone
 Sana Napolact
 Sana Olympus

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

28

Foto 2.1 Iaurt Grecesc Olympus Foto2.2 Iaurt Pilos

Foto 2.3 Iaurt Danone Foto 2.4 Iaurt Napolact

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

29

Foto 2.5: 1-Sana Olympus; 2 -Sana Napolact; 3 -Sana Danone;

Fiecare probă a fost analiuată din punct de vedere microbiologic notându -se:
 prezența bacteriilor lactice și raportul dintre acestea
 determinarea puterii de acidifiere a laptelui pri n monitorizarea pH -ului
 modificarările apărute în coagulul format.
Laptele, materie primă a avut următoarele caracteristici: grăsime 3,5% ; pH =6,63. După
încălzirea laptelui la 45 -48°C pentru iaurt și 26 -28°C pentru sana. S -a făcut inocularea cu 2%
probă.
Stabilirea prezenței bacteriilor lactice în probele de iaurt și sana s -a realizat în frotiuri
colorate, Gram. Raportul dintre bacteriile lactice a fost stabilit prin examinarea a câte câmpuri
microscopice pentru fiecare probă, notând numărul de bacili și de streptococi.
Numărul total de germeni viabili a fost stabilit prin însămânțarea a 0,1 ml din fiecare
probă pe mediul selectiv MRS agar. Având în vedere faptul că numărul de bacterii este foarte
mare atât în iaurt cât și în sana, s -au făcut însămânțări din diluția 10−2.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

30
Incubarea s -a făcut în condiții de anaerobioză, deoarece bacteriile lactice sunt facultativ
anaerobe.
Termostatarea s -a făcut la 35°C timp de 48 de ore, după care au fost numărate UFC.
Determinarea capacității acidifiante s -a făcut prin notări asupra coagulului format, a
prezenței sau absenței zerului, dacă se constată separarea de zer și aspecte de natură olfactică.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

31

CAPITOLUL III

REZULTATE OBȚINUTE

Analiza microbiologică a produselor luate în studiu s -a făcut în Laboratorul de
Microbiologie din cadrul facultății.
Primul produs anali zat a fost iaurtul grecesc tip O lympus, 2% grăsime , pH -ul
determinat cu pH -metrul a fost de 4,32. În frotiul efectuat din iaurt și colorat Gram au fost
evidențiați streptococi în număr mare, în timp ce bacilii au fost slab reprezentați (foto 3.1).

Foto 3.1 . Streptococcus spp . izolat din iaurt Olympus (original)

Însămânțarea pe mediul MRS agar a 0,1 ml din diluția de 10−2 a permis dezvoltarea a
260 colonii ceea ce corespunde cu o încărcătură totală de 2,6 x 103 bacterii /gram. Pentru
produsele lactate acide s -a stabilit că încărcătura totală de bacterii lac tice viabile trebuie să fie
de n x 106 pentru ca acestea să fie considerate probiotice. În acest caz se poate observa că
numărul total de bacterii a fost mai mic decât cel normal pentru un produs probiotic.
Imagin ea 3.2. prezintă aspecte ale coloniilo r dezvoltate pe mediul MRS agar.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

32

Foto 3.2 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba iaurt Olympus) –
original

În cazul iaurtului tip Pilos s -a constatat că pH -ul ini tial a fost de 4,10. La iaurt pH -ul
trebuie să fie cuprins între 3 ,8 – 4,2, așadar se încadrează în normele STAS. Frotiul efectuat
din acest tip de iaurt și colorat Gram a evidențiat prezența atât a steptococilor cât și a
lactobacililor (foto 3.3).

Foto 3.3 .Lactobacillus spp . și Streptococcus spp . prezenți în iaurt Pilos (original)

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

33
Pe mediul MRS agar, după inocularea a 0,1 ml din diluția 10−2 și termostatare, s -au
dezvoltat foarte multe colonii care din punct de vedere macroscopic au prezentat urmatoar ele
caracteristici morfologice (foto 3.4):

Foto 3.4 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba iaurt Pilos) -original

– colonii de dimensiuni mici, culoare alb -cenușiu, consisteță cremoasă, slab aderente la
mediu. La microscop, în frotiu colorat Gram s -au evidențiat bacilii Gr( +), nesporulați ,
tipici genului Lactobacillus.
– colonii de dimensiuni mari, cu suprafața mată, culoare alb -crem. La microscop, în
frotiuri colorate Gram au fost evidențiate formațiuni tipice genului Streptococcus –
celule sferice unite sub formă de lănțișoare.
Pentru a stabili numărul total de germeni s -a făcut însămânțarea din diluția 10−4. Au
fost astfel numerate 85 UFC ceea ce corespunde cu o încărcătură totală de 8 x 106
bacterii/gram, ceea ce permite încadrarea sa în categoria iaurturilor.
Cea de -a treia pr obă de iaurt analizată a fost Danone 1,8% grăsime. Aceasta a avut un pH
de 4,19. În frotiul colorat Gram, efectuat din iaurt s -au evidențiat numai streptococi, fără
bacili (foto 3.5 ). Prezența doar a steptococilor nu este în general benefică pentru iaurt
deoarece nu se poate realiza regimul necesar unei acidități și arome corespunzătoare.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

34

Foto 3.5 . Streptococcus spp . izolat din iaurt Danone(original)

Pe suprafața mediului MRS agar streptococii au dezvoltat colonii circulare c u profil plat,
margine întrea gă, translucide ca grad de transparență, cu suprafață nedetă, consistență
mucoidă (foto 3.6 ).

Foto 3.6 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba iaurt Danone) –
original

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

35
Prezența unilaterală a streptococilor în iaurt determină o acidifiere mai slabă. Streptococii
sunt cei care declanșează fermentația lactică, însă lactobacilii sunt responsabili de
definitivarea acidifierii și aromă. Referitor la numărul de bacterii în ac eastă probă au fost
evidențiați 1,9 x 104 bacterii /gram produs, decisub limita impusă pentru iaurtul probiotic.
În cazul iaurtului tip Napolact cu 3,5% grăsime s -a determinat valoarea pH= 4,18 și s -a mai
notat separarea de zer. În frotiul colorat Gram s -au evidențiat atât streptococii cât și
lactobacilii (foto 3.7).

Foto 3.7 . Lactobacillus spp . și Streptococcus spp . prezenți în iaurt Napolact (original)

Însămânțarea din diluția 10−4 a permis numărarea bacteriilor stabilindu -se că sunt 1,6
x 107 bacterii /gram produs ceea ce îl plasează în categoria probioticelor(foto 3.8).

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

36

Foto 3.8 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba iaurt Napolact) –
original

Din imaginea de mai sus se pot observa că s -au dezvoltat două tipuri de colonii:
– colonii de dimensiuni mari, culoarea alb -crem, consistență cremoasă, profil plat.
La microscop au fost observate formațiuni tipice genului Streptococcus.
– colonii de dimensiuni mici, cu profil ușor bombat, margine întreagă. La microscop
au fost observați bacilii Gr(+) tipici genului Lactobacillus.
Aceleași două specii de bacterii au fost observate și în frotiul efectuat direct din produs.
Referitor la numărul de bacterii gram/produs, din diluți a 10−4 au fost numărate 296 colonii
ceea ce corespunde la o încărcătură de 2,96 x 107 bacterii /gram , încadrându -se acest produs
în categoria celor probiotice.
Probele de sana analizate au fost supuse acelorași teste microbiologice.
Prima probă de sana analizată a fost Danone Nutriday cu 3,6% grăsime. În frotiul
colorat Gram au fost evidențiați bacili G( +) nesporulați, tipici genului Lactobacillus (foto 3.9).

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

37

Foto 3.9 . Lactobacillus spp . prezent în sana Danone Nutriday (original)

Însămânțarea pe mediul MRS agar din diluția 10−2 a permis dezvoltarea a 214 colonii
ceea ce corespunde cu o încărcătură totală de 2,14 x 104 bacterii /gram , astfel că nu poate fi
considerată ca un produs probiotic(foto 3.10).

Foto 3.10 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba sana Danone
Nutriday ) -original

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

38
O altă probă de sana analizată a fost cea tip Napolact (3,5% grăsime), pH -ul inițial a
fost de 3,72. În frotiul efectual direct din produs s -au evidențiat bacili G (+) tipici genului
Lactobacillus (foto 3.11).

Foto 3.11 . Lactobacillus spp . prezent în sana Napolact (original)

Coloniile dezvoltate pe mediul MRS agar au prezentat uniformitate din punct de
vedere microscopic, au avut dimensiuni mici, culoare alb-crem, consistenț ă cremoasă, profil
ușor bombat (foto 3.13).

Foto 3.12 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba sana Napolact ) –
original

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

39
Referitor la numărul de colonii, însămânțarea din diluția 10−2 a permis numărarea a
160 colonii ceea ce corespunde la o încărcătură totală de 1,6 x 106 ceea ce încadrează
produsul în categoria celor probiotice.
A treia probă de sana analizată a fost Olympus cu 3,6% grăsime și pH =3,66. În frotiul
executat direc t din produs și colorat Gram au fost evidențiați atât streptococi cât și bacili (foto
3.13).

Foto 3.13 . Lactobacillus spp . și Streptococcus spp . prezenți în sana Olympus (original)
Pe mediul de cultură s -au dezvoltat două tipuri de colonii (foto 3.14):

Foto 3.14 . Colonii de bacterii lactice dezvoltate pe MRS agar (proba sana Olympus ) –
original

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

40
– cea mai mare parte a coloniilor au fost punctiforme, au prezentat culoare cenușiu
murdar, consistență cremoasă, aderență slabă la mediu. La microscop s -a observat că
aceste colonii au fost generate de bacili Gr( +) tipici genului Lactobacillus;
– un număr mic de colonii au fost de dimensiuni mai mari, culoare alb -crem, opace ca
grad de transparență, cosistență ușor vâscoasă. La microscop au fost observate
formațiuni t ipice genului Streptococcus Referitor la numărul de bacterii s -au
înregistrat 1,4 x 105 bacterii /gram produs.
Tabelul prezintă sintetic numărul de UFC și tipul bacteriilor prezente în produsele
analizate.

Tabel 3.1. Numărul de UFC și tipul bacteriil or prezente în produsele analizate
Probe NTG ( UFC) Tipul bacteriilor
Iaurt grecesc Olympus 2,6 x 103 Streptococi și lactobacili
Iaurt Pilos 8 x 106 Streptococi și lactobacili
Iaurt Danone 1,9 x 104 Streptococi și lactobacili
Iaurt Napolact 1,6 x 107 Streptococi și lactobacili
Sana Danone Nutriday 2,14 x 104 Lactobacili
Sana Napolact 1,6 x 106 Lactobacili
Sana Olympus 1,4 x 105 Streptococi și lactobacili

Cea de -a doua parte a studiului a vizat stabilirea capacității de acidifiere a bacteriilor lactice
prezente în probele de iaurt și sana analizate.
Inoculul a fost de 2%, incubarea laptelui neînsămânțat fiind facută la 43°C pentru iaurt și
28°C pentru sana. S -au făcut determinări de pH în primele 4 ore, din oră în oră, apoi după 24
de ore și 48 d e ore pentru a determina dacă se produce acidifierea și după ce produsul nu a
mai fost termostatat . Menținerea la t° amintite s -a făcut numai pentru 4 ore.
Fig 3.1-3.4 prezintă evoluția pH -ului în cazul cel or 4 probe de iaurt analizate.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

41

Fig3.1 Evoluția pH -ului în cazul probei de lapte inoculată cu iaurt grecesc

Fig3.2 Evoluția pH -lui în cazul probei de lapte inoculată cu iaurt Pilos
6.396.17
5.88
5.22
4.83
4.75
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)
6.426.065.87
5.535.31
5.19
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

42

Fig3.3Evoluția pH -lui în cazul probei de lapte inoculată cu iaurt Danone

Fig 3.4Evoluția pH -lui în cazul probei de lapte inoculată cu iaurt Napolact

6.456.05
5.61
4.824.59
4.47
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)
6.486.23
5.86
5.18
4.77
4.72
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

43
Analizând comparativ figurile 3.1-3.4 se constată că cea mai mare acidifiere se
înregistrează în cea de a doua oră de termostatare, după care urmează o acidifiere lentă
ce continuă și după termostatare.
Aceeaș i monitorizare s -a făcut și la probele de Sana analizate. Evoluția pH -ului este
prezentată în figurile 3.5-3.7.

Fig 3.5 Evoluția pH -lui în cazul probei de lapte inoculată cu sana Danone

6.476.56.28
6.02
4.45
3.9
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

44

Fig 3.6 Evoluția pH -lui în cazul probei de lapte inoculată cu sana Napolact

Fig 3.7 Evoluția pH -lui în cazul probei de lapte inoculată cu sana Olympus
6.416.25 6.196
4.1
3.8
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)
6.436.36.2
4.294.1
3.7
01234567
0 1 2 3 4 24Valoare pH
Timp(ore)

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

45

La sana acidifierea s -a produs mai accentuat în a treia oră de termostatare. La niciuna
din probele analizate nu s -a înregistrat pH -ul egal cu cel al probei analizate, ci ușor mai
mare.
Caracteristicile coagulului format sunt prezentate în tabel pentru toate probele
analizate.

Tabel 3.2. Caracteristicile coagulului

Proba Durata
termostatării Coagulare Miros Separare
zer

1 1 oră – Ușoară
modificare –
2 ore – Dulce
acrișor –
3 ore Da Acrișor –
4 ore Da acrișor ±

2 1 oră – Ușoară
modificare –
2 ore – Dulce acrișor –
3 ore Da Acrișor ±
4 ore da Acrișor +

3 1 oră – Ușoară
modificare –
2 ore – Dulce acrișor –
3 ore Da Acrișor ±
4 ore da acrișor +

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

46

CONCLUZII

1) Produsele lactate acide, obținute la început din întâmplare, constituie pentru o mare
parte a populației o parte din hrana zilnică, fiind tolerate și de către persoanele cu
intoleranță la lactoză.

2) Ca urmare a unei acidități mari, produsele lactate din categoria iaurt, sana, obținute în
condiții tehnologice standard nu oferă mediu de dezvoltare pentru germeni patogeni,
fiind considerate și pure din acest punct de vedere.

3) Produsele probiotice trebuie trebuie să conți nă cel puțin 106 celule viabile /gram și
acestea să aparț ină g rupului bacterilor lactice utile.

4) Tipurile de iaurt analizate au prezentat valori apropiate în ceea ce privește numărul de
bacterii, dar cea mai mare valoare la acest indicator microbiologic s -a înregistrat la
iaurtul Napolact.

5) Raportul dintre lactobacili și streptococi s -a respectat numa i la proba de iaurt Pilos.

6) Temperatura de termostatare este foarte importantă pentru declanșarea și derularea
fermentației lactice, scăderea prea accentuată a valorii pH -ului în timp scurt fiind de
cele mai multe ori însoțită de separarea de zer.

Ivana Diana Mihaela Controlul microbiologic al unor produse lactate 2020

47

BIBLIOGRAFIE

Aроѕtu, Ѕ., Rоtar, Miha еla An сa, Luсrări рraсtiсе dе Miсrоbiоlоgiе Alim еntară . Еd.
Riѕорrint, Сluj-Naросa, 2003.
Bоndос, Iоnеl, Tеhnоlоgia și соntrоlul сalității la рtеlui și рrоduѕеlоr laсtatе, Еditura „I оn
Iоnеѕсu dе la Brad”, Iași, 2007.
Banu, Соnѕtantin, Biоtеhnоlоgii în indu ѕtria alim еntară ,Еditura Tеhniсă, Bu сurеști, 2000.
Banu, С., Vizir еanu Сamеlia, Tеhnоlоgia la рtеlui, Еditura T еhniсă, Bu сurеști, 2000.
Banu, С. Manualul ingin еrului d е induѕtriе alimеntară . Vоl. I, II., Bu сurеști, 1998.
Banu, С., Tratat d есhimiе alimеntară , Еditura AGIR, Bu сurеști, 2002.
Banu, С., Alim еntațiереntru ѕănătat е, Еditura A ЅAB, 2009.
Bărz оi, D., Miсrоbiоlоgia рrоduѕеlоr alim еntarе dеоrigin е animală . Еd. Сеrеѕ, Buсurеști,
1985.
Соdоban, J еanеta, Соdоban, I., Рrосеѕarеa laрtеlui în ѕесții d есaрaсitatе miсă, Еditura
Сеtatеa Dоamnеi, Рiatra N еamț, 2006.
Соѕtin, G.M., Ѕеgal, R., Alim еntереntru nutri еѕрес ială, Еditura A сadеmiсă, Galați, 2001.
Dan, V., Miсrоbiоlоgia рrоduѕеlоr alim еntarе, Еditura Alma, Galați, 2000.
Giurgiul еѕсu, Liviu, Рrосеѕе și tеhnоlоgii în indu ѕtria la рtеlui, Univ еrѕitatеa dе Nоrd, Baia
Marе, 2009.
Gеоrgеѕсu, Gh. și соlab.,Laрtеlе și рrоduѕеlе laсtatе,Еditura Сеrеѕ, Buсurеști, 2000.
Gеоrgеѕсu, G., Mărgin еan, G., Сartеa рrоduсătоrului și рrосеѕatоrului d е laрtе, Еditura
Сеrеѕ, Buсurеști, 2007.
Ѕtănеѕсu, V., Igiеna vеtеrinară și соntrоlul alim еntеlоr, Еd. Fundați еi Rоmânе dе Mâin е,
Buсurеști, 1998.
Ѕtоian, С. еt al., Tеhnоlоgia la рtеlui ѕi a рrоduѕеlоr laсtatе, Еd. Tеhniсă, Buсurеști ,1987 .
Țibul сă, D., Jibоrеan, Anamaria, Tеhnоlоgia d еоbținеrе a рrоduѕеlоr
laсtatе,ЕdituraRi ѕорrint, Сluj Na росa, 2008.
Uѕturоi, M.G., Tеhnоlоgia la рtеlui și a рrоduѕеlоr dеrivat е,Еditura Alfa , Iași, 2007.
Uѕturоi, M.G., Соntrоlul la рtеlui și a рrоduѕеlоr dеrivat е,Еditura РIM, Iaș i,2012.
Vizir еanu С., Banu С., Рrосеѕarеa indu ѕtriala a la рtеlui, Еd. Tеhniсă, Buсurеști , 1998.