Școala Management în Sănătate Publică Nicolae Opopol Galina Obreja Angela Ciobanu Nutriția în sănătatea publică Casa editorial-poligraﬁcă Bons Oﬃces… [607647]

Licență

Școala Management în Sănătate Publică Nicolae Opopol Galina Obreja Angela Ciobanu Nutriția în sănătatea publică Casa editorial-poligraﬁcă Bons Oﬃces… [607647]

Byadmin ianuarie 1, 2024

Universitatea de Stat de Medicină și Farmacie
„Nicolae Testemițanu”
Școala Management în Sănătate Publică
Nicolae Opopol
Galina Obreja
Angela Ciobanu
Nutriția
în sănătatea publică
Casa editorial-poligraﬁcă Bons Oﬃces
Chișinău • 2006

CZU 613.2
O-62
Recomandat spre editare de Consiliul Metodic Central al USMF „Nicolae
Testemițanu” , procesul verbal nr. 6 din 29.06.2006.
Autori:
Nicolae Opopol – d.h.ș.m., profesor universitar, MC al AȘM,
șef catedră Igienă și Epidemiologie FPMGalina Obreja – șef secție Igiena Alimentației a CNȘPMP
Angela Ciobanu – igienist, secția Igiena Alimentației a CNȘPMP
Recenzenți:
Ghe orghe Ostrofeț – d.h.ș.m., profesor universitar
Alexei Chirlici – d.ș.m., conferențiar universitar
Lucrarea a fost elaborată în conformitate cu cerințele didactice actuale ale pedago-
giei și în corespundere cu planul de studii și programa analitică la Nutriția în sănăta-
tea publică pentru magiștrii Școlii Management în Sănătate Publică
Editarea cursului “Nutriția în sănătatea publică” a fost posibilă
datorită suportului ﬁnanciar acordat de Fundația SOROS-Moldova.
Redactori științiﬁci: Oleg Lozan, Mihail Palanciuc
Redactor: Adriana Nazarciuc
Corector: Irina Chistol
Coperta: Eugen Catruc
Tehnoredactor: Mihai Sava
ISBN 978-9975-80-013-6 © Școala Management în Sănătate Publică, 2006Descrierea CIP a Camerei Naționale a Cărții
Opopol, Nicolae Nutriția în sănătatea publică / Nicolae Opopol,Galina Obreja, Angela Ciobanu ; Univ. de Stat de Medicină și Farmacie “Nicolae Testemițanu” , Șc. Management în Sănătate Publică. – Ch. : Bons Oﬃces, 2006. – 180 p.
ISBN 978-9975-80-013-6 150 ex. 613.2

Cuprins
Introducere ……………………………………………………………………………………………………………… .6
Capitolul I. Alimentația – determinantă fundamentală a sănătății ………………11
1.1. Introducere ……………………………………………………………………………………………….. …….11
1.2. Necesarul energetic al organismului uman ………………………………………………..111.3. Troﬁnele alimentare ………………………………………………………………………………………..1 3
1.4. Alimentele ………………………………………………………………………………………………… ……..14
1.4.1. Carnea și produsele din carne ……………………………………………………………….151.4.2. Laptele și produsele lactate …………………………………………………………………..181.4.3. Grăsimile alimentare ……………………………………………………………………………….221.4.4. Ouăle …………………………………………………………………………………………………… ……24
1.4.5. Cerealele ……………………………………………………………………………………………….. ….25
1.4.6. Legumele ………………………………………………………………………………………………… .27
1.4.7. Fructele ………………………………………………………………………………………………… …..31
1.4.8. Produse zaharoase ………………………………………………………………………………….331.4.9. Condimentele ………………………………………………………………………………………….34
1.5. Consumul alimentar ……………………………………………………………………………………….351.6. Impactul deﬁciențelor nutriționale asupra sănătății …………………………………371.7. Inocuitatea produselor alimentare ca una dintre cele mai semniﬁcative priorități ale sănătății publice ……………………………………………………………………….43
Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție ……………………………………………..45
2.1. Introducere ……………………………………………………………………………………………….. …….45
2.2. Noțiune de nutriment …………………………………………………………………………………….462.3. Proteinele, rolul lor în nutriție ………………………………………………………………………482.4. Glucidele, rolul lor în nutriție …………………………………………………………………………502.5. Lipidele, rolul lor în nutriție ……………………………………………………………………………522.6. Apa și mineralele din alimente, rolul lor în nutriție ……………………………………552.7. Vitaminele, rolul lor în nutriție ……………………………………………………………………….642.8. Allimentarea rațională …………………………………………………………………………………….71
Capitolul III. Deﬁciențele nutriționale și programele
de îmbunătățire a nutriției ………………………………………………………………73
3.1. Introducere ……………………………………………………………………………………………….. …….73
3.2. Deﬁcitul de ﬁer și iod ……………………………………………………………………………………… 74
3.3. Deﬁcitul de iod ……………………………………………………………………………………………. ….79
3.4. Deﬁcitul de vitamina A, Acid Folic și vitamina D ………………………………………..83

3.5. Deﬁcitul de acid folic (vitamina B9) ……………………………………………………………….84
3.6. Deﬁcitul de vitamina D …………………………………………………………………………………..863.7. Strategiile de prevenire a deﬁciențelor de micronutrimente …………………..89
Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație ………………………………………….94
4.1. Introducere ……………………………………………………………………………………………….. …….94
4.2. Sănătatea preconcepțională și starea de nutriție ……………………………………….944.3. Nutriția femeilor care alăptează ………………………………………………………………… 1024.4. Alimentația sugarului și a copilului mic ……………………………………………………. 1044.5. Alimentația și nutriția copiilor ……………………………………………………………………. 1064.6. Nutriția adolescenților ………………………………………………………………………………… 1084.7. Nutriția persoanelor vârstnice ……………………………………………………………………. 1094.8. Dietele …………………………………………………………………………………………………… ………. 112
4.8.1. Alimentele funcționale ……………………………………………………………………….. 1124.8.2. Alimentația dietetică …………………………………………………………………………… 116
4.8.2.1. Aspecte generale ale alimentației dietetice …………………………….. 1164.8.2.2. Dietetica specială …………………………………………………………………………. 1214.8.2.3. Sistemul de diete …………………………………………………………………………. 129
4.8.3. Alimente fortiﬁcate ……………………………………………………………………………… 1384.8.4. Suplimente alimentare biologic active …………………………………………….. 138
Capitolul V. Maladiile netransmisibile determinate
de deﬁciențele
în nutriție ………………………………………………………………. 145
5.1. Introducere ……………………………………………………………………………………………….. …. 145
5.2. Maladiile cardiovasculare. Factorii de risc și metodele de prevenire …… 1495.3. Cancerul. Factorii de risc și metodele de prevenire ………………………………… 1555.4. Vitaminele și suplimentele minerale …………………………………………………………. 1595.5. Obezitatea ………………………………………………………………………………………………… ….. 161
Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubră
pentru o sănătate mai durabilă …………………………………………………… 167
6.1. Introducere ……………………………………………………………………………………………….. …. 167
6.2. Planul de Acțiuni OMS în Politica Alimentațieie și Alimentelor ……………. 1696.3. Strategia securității alimentare, nutriției și inocuității ……………………………. 1706.4. Programul SINDI …………………………………………………………………………………………… 1 73
Bibliograﬁe …………………………………………………………………………………………………………… 178Nutriția în sănătatea publică

Mulțumire
Exprimăm mulțumirile noastre Școlii Management în Sănătate Publică
a Universității de Stat de Medicină și Farmacie „Nicolae Testemițanu” din Republica Moldova, pentru invitația de a elabora această lucrare, și pentru sprijinul acordat.
Suntem recunoscători recenzenților Gheorghe Ostrofeț , d.h.ș.m., pro-
fesor universitar și Alexei Chirlici , d.ș.m., conferențiar universitar pentru
că au avut răbdarea de a studia, de a ne corecta și de a ne îndruma spre perfecționarea lucrării de față.
Nu în ultimul rând, exprimăm sincerele noastre mulțumiri Fundației
„Soros Moldova” pentru ﬁnanțarea editării acestei lucrări. 5

Introducere
Din vremuri antice oamenii deja cunoșteau importanța enormă a
alimentației pentru sănătate. Cea mai veche concepție empirică despre
alimentație ca factor important pentru sănătate și ca mijloc terapeutic în
vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460-377 î.e.n.), care a scris în primele sale cărți despre regimul alimentar al omului sănătos și al celui bolnav. În concepția lui Hipocrate , alimentația inﬂuențează atât
viața omului bolnav, cât și pe a celui sănătos: „Sunt convins că orice medic care studiază natura umană trebuie să caute cu grijă raporturile existente între om – aliment și băuturile folosite… și ce inﬂuență exercită acestea asupra lui” (Hipocrate – „De l’ancienne médecine”). În lucrarea sa „Despre regim” , Hipocrate deﬁnește de fapt rația de întreținere (care în epoca noa-stră este redată cu ajutorul caloriilor), atunci când spune „Dacă reușim să găsim pentru ﬁecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile ﬁzice, astfel încât să nu ﬁe nici mai mult nici mai puțin, am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății” . Astfel, deja în acele vremuri consumul neadecvat de principii nutritive era considerat ca factor de risc pentru sănătatea umană. Același principiu de cumpătare în alimentație a fost pro-
movat și de Socrate (469-399 î.e.n.), ﬁlosof din Grecia antică. Lui îi apaține
expresia proverbială: „Omul mănâncă ca să trăiască, dar nu trăiește ca să
mănânce” .
Cu numele lui Galien (Roma, sec. al II-lea, e.n.) este asociată prima teo-
rie, care a luat naștere în antichitate. Conform acestei teorii, alimentația
organismului se efectuează prin sânge care, la rândul său, se formează din substanțe nutritive în urma unui proces de origine necunoscută, asemănător cu fermentarea. În ﬁcat sângele se curăță și apoi se folosește pentru alimenta-rea organelor și țesuturilor. Utilizând terminologia modernă, se poate spune
că inițial digestia era considerată ca proces de transformare a substanțelor nutritive în alte substanțe, care constituie sursă de energie și componente de construcție a organismului. În baza acestei teorii au fost elaborate multi-ple diete cu scopul de a asigura o transformare a alimentelor în sânge și asigurarea unei calități mai superioare a acestuia. Galien este autorul unor regimuri alimentare prescrise în caz de boli (terciul de cereale cu lapte pen-tru refacerea sângelui; laptele de capră sau de măgăriță în ftizie; regimul fără sare în stările pletorice etc.). 6 Nutriția în sănătatea publică

Introducere 7
La începutul sec. XVI-lea Hipocrate și Galien au fost redescoperiți, căr-
țile lor ﬁind publicate și doctrina lor promovată. Tratatele de dietetică pu-blicate le reproduc pe cele vechi. Un exemplu în acest sens este „Regimen
sanitatis” , publicat de școala Salerno. Dar dietele care au început a ﬁ promo-vate, au fost diete restrictive, element dictat de religia din acele vremuri.
Cu toate acestea, până la sfârșitul sec. al XVIII-lea orice idee despre ali-
mentație nu avea fundament ﬁziologic. Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face față nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuție paralel cu descoperirea oxigenului și cu înțelegerea procesului de combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces
de combustie lentă a carbonului și a hidrogenului, în prezența oxigenului adus prin respirație. Rezultatul acest ei combustii este energia eliberată de
aliment concomitent cu bioxidul de carbon și apa.
Progresul deosebit al chimiei începe o dată cu secolul al XIX-lea.
Pettenkofer (1818-1901) și Voit (1831-1908) studiază coeﬁcientul respira-
tor și cantitatea de căldură în raport cu principiul alimentar metabolizat. Voit este primul care determină bilanțul azotat al organismului; azotul din urină reprezintă după el măsura ﬁdelă a intensității metabolismului proteic. Rubner (1854-1932) determină compoziția și valoarea calorică a
produselor ingerate, modiﬁcările suferite în organism, tipul de excreție etc. Se ajunge la concluzia că oxigenul consumat este în raport direct cu principiul alimentar metabolizat.
Următoarea teorie, teoria alimentației echilibrate a apărut odată cu
experimentele clasice în domeniul digestiei. Și-au adus aportul la perfec-tarea acestei teorii H.Șerman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A. Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Această teorie clasică, care nu și-a pierdut semniﬁcația nici astăzi, a jucat un rol important în reducerea incidenței multor maladii generate de alimentația incorectă, contribuind la progresul unui șir de științe și tehnologii. La baza acestei teorii a fost pusă viziunea despre hrana ideală, alimentația optimală echilibrată și regimul alimentar.
Teoria clasică a alimentației echilibrate poate ﬁ redusă la câteva pos-
tulate fundamentale:
– hrana este alcătuită din câteva componente, diferite din punct de
vedere a importanței ﬁziologice (nutrimente) și ﬁbre alimentare (care
pot ﬁ eliminate);

– valoarea produsului alimentar este determinată de conținutul și co-
raportul în el al aminoacizilor, acizilor grași, vitaminelor, al unor săruri minerale;
– utilizarea hrănii se efectuează de sine stătător de către organism;– alimentația menține componența moleculară a organismului în anu-
miți parametri ﬁziologic determinați, restituind cheltuielile lui energe-tice și plastice;
– hrana devine ideală când este administrată corect în timp și compo-
nență și în corespundere cu cheltuielile suportate de organism.
Această teorie a constituit un pas înainte în alimentația științiﬁc argu-
mentată. Ea a servit ca bază pentru organizarea alimentației unor grupuri de populație, întâi de toate a copiilor și adolescenților instituționalizați, și ca argument științiﬁc la elaborarea tehnologiilor noi de procesare a materiei prime, fabricare a poduselor noi și a permis elaborarea măsurilor practice privind managementul resurselor alimentare. Cu toate aspectele sale pozitive și importante, teoria alimentației echilibrate suferă și de unele deﬁciențe care pot ﬁ speciﬁcate după cum urmează.
Din punct de vedere al teoriei clasice, în alimentația omului se pune
accent mai întâi de toate pe importanța nutrimentelor. De aici a și apărut ideea asigurării organismului cu un amestec de nutrimente, în care nu se ia în considerație importanța ﬁbrelor alimentare. Studierea multilaterală a
problemei a dovedit că ﬁbrele alimentare joacă un rol ﬁziologic important, altădată chiar de importanță vitală.
În teoria clasică, tractul digestiv este prezentat aproape ca o uzină
chimică ideală, care lucrează în condiții neideale din cauza unor deﬁciențe din partea materiei prime, cât și din cauza prezenței bacteriilor în tractul gastro-intestinal. Conform acestei teorii, în organism există sisteme spe-ciale care protejează organismul de concurența bacteriilor în utilizarea nutrimentelor. Ulterior a fost dovedit că ﬂora bacteriană joacă un rol du-blu, pe de o parte de concurent al organismului pentru nutrimente și pe de alta, al unui simbiont și furnizor de nutrimente secundare. Ca urmare, din punct de vedere al metabolismului, organismul uman se transformă într-un sistem integrat.
În conformitate cu teoria clasică alimentația este nu altceva decât
asigurarea organismului cu nutrimente. În ultimii ani s-a evidențiat tot mai pronunțat rolul ﬂuxului factorilor de reglare din tractul gastrointestinal 8 Nutriția în sănătatea publică

Introducere 9
spre mediul intern al organismului, necesari atât în asigurarea asimilării
hrănii, cât și în menținerea diferitor procese ﬁziologice.
Teoria clasică poartă un caracter strict antropocentric, având scop
rezolvarea problemelor alimentației aplicate a omului (alimentației ra-
ționale) în condițiile când el nu este în stare să-și determine destul de concret necesitățile sale nutriționale. Ea nu este destul de biologică și evolutivă. De exemplu, prin teoria clasică nu pot ﬁ lămurite deosebirile componenței rațiilor utilizate tradițional de populația diferitor zone cli-materice.
Deﬁciențiele enumerate, cât și ajunsurile științei moderne au contribuit
la elaborarea unei noi teorii. Noua viziune a fost înaintată de A.M.Ugolev (1991), ﬁind numită de autor teorie a alimentației adecvate . Conform aces-
tui concept, teoria clasică devine element important al teoriei alimentației adecvate, ultima, după cum recunoaște autorul, ﬁind încă nedeﬁnitivată. Teoria alimentației adecvate se bazează pe următoarele postulate:
1. nutriția menține componența moleculară și compensează cheltuie-
lile energetice și plastice pentru metabolismul bazal, dezvoltarea organismului și activitatea de ﬁecare zi a omului (postulat comun ambelor teorii);
2. nutriția normală este determinată nu numai de un singur ﬂux de
nutrimente din tractul gastrointestinal în mediul intern al organis-mului, dar de câteva ﬂuxuri de nutrimente și factori de reglare, care au impotanță vitală;
3. componente necesare ale nutriției servesc nu numai nutrimentele,
dar și ﬁbrele alimentare;
4. din punct de vedere al metabolismului și în special al alimentației,
organismul care asimilează se prezintă ca sistem integrat;
5. există endoecologia organismului-gazdă, creată de microﬂora intes-
tinală (cu care oganismul-gazdă este în relații simbionte complicate) și mediul intestinal;
6. echilibrul nutrimentelor în organism este menținut în urma eliberării
nutrimentelor din alimentele dezintegrate prin digestia din cavitatea intestinală, digestia la suprafața membranei, în unele cazuri diges-tia intercelulară (nutrimente primar i), cât și prin sinteza noilor sub-
stanțe, inclusiv esențiale, de către microﬂora intestinală (nutrimente
secundare).

Astfel, de mai multe secole, activitatea savanților s-a soldat cu o teorie
bine deﬁnitivată, științiﬁc argumentată, înțeleasă și susținută de majorita-tea nutriționiștilor. Teoria alimentației adecvate servește ca punct de reper atât pentru următoarele investigații științiﬁce, cât și pentru elaborarea măsurilor practice în organizarea alimentației individuale a omului.
În condițiile Republicii Moldova, alimentația populației se caracteri-
zează prin mai multe deﬁciențe, care s-au ampliﬁcat, transformându-se în riscuri. Eliminarea sau măcar reducerea acestor riscuri va contribui la o ameliorare esențială a sănătății p opulației la nivel național.10 Nutriția în sănătatea publică

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 11
1.1. Introducere
1.2. Necesarul energetic al organismului uman1.3. Troﬁnele alimentare1.4. Alimentele
1.4.1. Carnea și produsele din carne1.4.2. Laptele și produsele lactate1.4.3. Grăsimile alimentare1.4.4. Ouăle1.4.5. Cerealele1.4.6. Legumele1.4.7. Fructele1.4.8. Produse zaharoase1.4.9. Condimentele
1.5. Consumul alimentar1.6. Impactul deﬁciențelor nutriționale asupra sănătății
1.1 Introducere
Alimentația constituie un factor cu acțiune permanentă care deter-
mină desfășurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezintă iz-vorul și regulatorul proceselor de schimb.
Menținerea homeostazei mediului intern al organismului depinde de
caracterul alimentației, care inﬂuențează funcțiile sistemului, în special fac-torii enzimatici și hormonali. Deﬁcitul unuia sau a mai multor nutrimente, dezechilibrarea corelației dintre ei conduce la afectarea fondului metabolic al celulei. Dezechilibrul substanțelor nutritive în dietă pe o perioadă scurtă de timp poate ﬁ compensat prin mecanisme ﬁziologice și biochimice de adaptare. Dereglarea echilibrului pe o perioadă mai lungă determină însă
procese patologice și clinice. În prezent este cunoscut faptul că alimentația
își pune profund amprenta pe patologia omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul de nutrimente.
1.2 Necesarul energetic al organismului uman
În vederea satisfacerii mai multor necesități, viața presupune un consum
permanent de energie. Din cele mai importante necesități menționăm:Capitolul
IAlimentația – determinantă fundamentală
a sănătății omului

12 Nutriția în sănătatea publică
sinteza de substanțe în vederea creșterii organismului în dezvol-
tare;
activitatea permanentă a mușchilor respiratorii și ai inimii;
contracțiile (voluntare și involuntare) a musculaturii striate și netede;
activitatea de secreție și excreție;
menținerea temperaturii constante a corpului uman;
repararea usurilor etc.
În condițiile repaosului absolut organismul consumă energie pentru
desfășurarea reacțiilor metabolice vitale. Această cheltuială minimă de energie reprezintă metabolismul bazal . Adultul sănătos are metabolismul
bazal de 1 kcal/kg/oră (de exemplu, o persoană de 70 kg, în condiții bazale, consumă 1 x 70 x 24 = 1680 kilocalorii în 24 ore). Copiii și adolescenții au un
metabolism bazal mai crescut decât adulții , valorile maxime înregistrîndu-se
la 2-3 ani, când acesta atinge 2-2,5 kcal/kg/oră. Metabolismul scade treptat la 1,5-1,7 kcal/kg/oră la adolescenți și rămâne constant (1 kcal/kg/oră) în-tre 25-45 ani. După 45 ani metabolismul scade din nou , la 55-60 ani ﬁind cu
10-15% ma redus decât la adultul tânăr.
Metabolismul bazal sporește în a doua jumătate a sarcinii și în perioada
lactației . Sporul este esențial, la gravide constituind 20-25% față de pe-
rioada de negraviditate. La femeile care alaptează copilul, metabolismul bazal sporește cu 10-20%. Această creștere s-ar explica prin efortul secretor și prin folosirea principiilor nutritive din organismul matern pentru prepa-rarea laptelui.
De asemenea, sexul inﬂuențează valorile metabolismului bazal care sunt cu
8-10% mai scăzute la femei față de bărbații cu aceeași greutate corporală.
Frigul intensiﬁcă procesul de termogeneză , determinând creșterea me-
tabolismului bazal cu valori mai mari la copii, la care raportul suprafață cor-porală/greutate este mai ridicat decât la adulți și ca atare și pierderile de căldură sunt mai intense.
Ingestia alimentelor se soldează cu acțiune dinamică speciﬁcă . Ea este
maximă după consumul de proteine (20-40%), medie după glucide (6-8%) și minimă după lipide (2-5%). Alimentația adecvată, ﬁind mixtă, determină o acțiune dinamică speciﬁcă de cca. 10%.
Activitatea musculară, care depinde de voință și poate ﬁ dirijată, repre-
zintă cea mai importantă cauză a creșterii consumului de energie. Simpla trecere din poziția culcată, în poziția șezândă ridică metabolismul cu 20-30%, se dublează în deplasările lente și se cvadruplează în mersul cu pas vioi.

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 13
Intensitatea consumului de energie depinde de intensitatea activității
ﬁzice. După cantitatea de energie consumată, profesiile se împart în pro-fesiuni cu cheltuială de energie:
mică (funcționari de birou, profesori, medici, ingineri, avocați, vân-
zători din unitățile comerciale etc.);
medie (lucrători din industria ușoară, gospodine, studenți etc.);
mare (strungari, frezori, mecanici, muncitori din construcții, agricul-
tori etc.);
foarte mare (săpători de pământ, hamali, tăietori de pădure, mineri
etc.).
1.3 Troﬁnele alimentare.
Proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, micro- și macroelementele , cât și
apa sunt nutrimente (tab.1), prezența căr ora în rația alimentară a omului este
absolut necesară. Tot atât de necesară este și menținerea unui raport optim între aceste nutrimente.
Tabela 1. Nutrimentele de bază și importanța lor
Nutrimente
(valoarea, kcal/g)Reprezentanții de bazăImportanța pentru orga-
nism
ProteineProteine simple
Proteine conjugate:
– fosfoproteine– glicoproteine (mucopoli-zaharide)– lipoproteine– cromoproteine– metaloproteine– nucleoproteineStructuri funcționale de im-
portanță majoră și enzime, stau la baza tuturor proceselor metabolice ale organismului, menținând funcțiile vitale; Surse de energie, trebuie să asigure 11-13% din aportul energetic.
GlucideMonozaharide (glucoză,
fructoză, galactoză)Dizaharide (zaharoză, lacto-ză, maltoză)Polizaharide (amidon, glico-gen, mucopolizaharide etc.)Componente a multor struc-
turi;Exercită multe funcții ﬁziolo-gice de importanță majoră;Surse principale de energie, trebuie să asigure 55-60% din aportul energetic.

14 Nutriția în sănătatea publică
LipideLipide simple
Lipide complexe:
– fosfolipide (lecitină, cefali-
nă etc.)
– sﬁngolipide (cﬁngomieli-
nă etc.)Componente a multor struc-
turi;Exercită multe funcții ﬁziolo-gice de importanță majoră;Surse de energie, trebuie să asigure aproximativ o treime din aportul energetic.
VitamineHidrosolubile (C, P , grupul
vitaminelor B)Liposolubile (A, D, E, K)Substanțe asemănătoare vi-taminelor (acidul pangamic, acidul orotic etc.)Componente a unor fermenți;
Contribuie la derularea proce-selor metabolice importante.
Macroelemente Calciu, fosfor, potasiu, sodiu,
clorComponente a multor struc-
turi;Asigură echilibrul hidroelec-trolitic.
Microelemente Fier, zinc, cobalt, cupru, iod,
ﬂuor, seleniu etc.Structuri componente a unor
fermenți, țesuturi;Asigură funcțiile sângelui, hormonilor etc.
ApaParte componentă a țesutu-
rilor;Asigură echilibrul hidroelec-trolitic.
Valoarea calorică a nutrimentelor diferă în dependență de structura lor
chimică. Cea mai redusă valoare, de 2 kcal/g, o au alcoolurile polihidroxilice (sorbita, xilita etc.). Acizii organici, care se găsesc în produsele de origine vegetală, furnizează organismului 3 kcal/g, proteinele și glucidele câte 4 kcal/g, etanolul – 7 kcal/g și lipidele – 9 kcal/g.
1.4 Alimentele
Pentru a-și satisface necesitățile vitale omul are la dispoziție un sorti-
ment destul de vast de produse alimentare, dar nici unul din ele nu este ideal. Fiecare are atât caracteristici pozitive, cât și deﬁciențe.
Și în ce privește organismul uman, ﬁecare individ beneﬁciază de par-
ticularități. Nimeni nu identiﬁcă cu altcineva. Aceste particularități sunt de-

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 15
terminate de moștenirea genetică, constelațiile enzimatice, statutul imun al
organismului etc., care ﬁind raportate la nutriție, determină procesele meta-bolice intime ale organismului. Nutriția este unul din cei mai inﬂuenți factori care poate asigura un metabolism ﬁziologic sau poate afecta acest proces. Astfel, alimentația poate contribui la promovarea sănătății sau poate juca un rol destabilizator, contribuind la destrămarea stării de sănătate.
Sortimentul vast de produse alimentare pe care le are omul la dispozi-
ție îi poate asigura o alimentație perfectă, sanogenă. Se poate vorbi astfel
de grupe principale de produse alimentare.
1.4.1 Carnea și produsele din carne
În această grupă de alimente se încadrează așa-numita „carne de mă-
celărie” , de pasăre, de pește și moluște, vânatul, diferite viscere și prepara-tele din carne (mezelurile, conservele de carne etc.). Carnea „de măcelărie” nu este altceva decât țesutul muscular scheletic al animalelor sacriﬁcate de obicei în abator: bovine, ovine, porcine, cabaline etc., ﬁind consumată ca atare sau după ce a fost transformată în diverse produse din carne.
Prin viscere se înțeleg toate părțile comestibile ale animalelor, păsă-
rilor, în afară de carcasă, iar ca produse de carne sunt considerate toate alimentele din carne pentru preparar ea cărora sunt necesare manipulări
și tratamente diverse.
Carnea este formată în cea mai mare parte din țesut muscular, dar pe
lângă acesta în componența ei întră în diverse proporții și alte țesuturi: țesut conjunctiv, sânge, țesut nervos etc. Este frecvent consumată carnea prelucrată sub formă de mușchi.
Proteinele reprezintă componentele principale ale cărnii. Pot ﬁ deo-
sebite proteine mioﬁbrilare și proteine ale stromei.
Din proteinele mioﬁbrilare fac parte miozina, actina, tropomiozina,
paramiozina, contractina, metamiozina. Miozina, principalul component al mușchilor, conține toți aminoacizii esențiali, într-o proporție echilibrată. Actina reprezintă 13-14% și tropomiozina – 5-10% din proteinele muscu-lare. Sunt și ele proteine complete, cu echilibru normal al aminoacizilor. Conținutul celorlalte proteine mioﬁbrilare este nesemniﬁcativ, deși ele,
conțin de asemenea toți aminoacizii esențiali.
Proteinele stromei sunt reprezentate de colagen, elastină, reticulină.
Colagenul se caracterizează printr-un conținut dezechilibrat în aminoacizi,

16 Nutriția în sănătatea publică
ﬁind astfel, din punct de vedere nutritiv, o proteină cu valoare scăzută,
incompletă. Elastina – proteina structurală a ﬁbrelor elastice – se carate-rizează prin dezechilibrul în aminoacizii esențiali (este săracă în triptofan, histidină, tirozină și cistină, ﬁind bogată în prolină) și are o rezistență cres-cută la hidroliza enzimatică (nu este degradată de pepsină). Reticulina formează ﬁbrele ﬁne ale endomisiumului, se asemănă cu colagenul, dar are și acizi grași în compoziția sa.
În general, carnea este bogată în proteine (de la 10,3% în spata grasă,
până la 19,7% în pulpa slabă). De exemplu, conținutul de proteine în an-
tricotul din bovine este de la 12,8% la animalul foarte gras până la 18,6% la animalul slab; în cotletul din porcine este de la 14,8% la animalul foarte gras până la 17,9% la animalul slab; în antricotul din ovine este de 12,2% la animalul foarte gras până la 17,7% la animalul slab.
Lipidele țesutului muscular variază din punct de vedere calitativ și
cantitativ, în funcție de o serie de factori: specia, vârsta, tipul mușchiului, gradul de activitate al acestuia. Lipidele din ﬁbrele musculare au rol ener-getic și plastic sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei și de mioﬁbrile. În privința conținutului de lipide se consideră că mușchiul car-diac are cel mai ridicat procent de fosfolipide, mușchiul neted are cel mai mare, iar mușchiul striat cel mai scăzut conținut de colesterol. Grăsimile provenite de la pește se caracterizează prin predominanța acizilor grași nesaturați față de cei saturați.
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen. Proporția acestuia (de
la 0,05 până la 0,9%) variază în funcție de specia de proveniență și de tipul de carne (mușchi sau viscer). Dintre viscere ﬁcatul conține o proporție mai mare. După sacriﬁcarea animalului are loc o degradare a glicogenului pe cale glicolitică și amiolitică, cu acumularea concomitentă a acidului lactic, scăde-rea pH-ului și formarea de zahăruri mai simple. Intensitatea acestor procese depinde de o serie de factori și determină calitățile organoleptice ale cărnii.
Apa se găsește în proporție variabilă (75-80%), mai mare la animalele
tinere și mai scăzută la cele vârstnice, ca și la cele la care proporția de grăsimi este mai mare.
Sărurile minerale sunt prezente în proporție variabilă, între 0,8 și 1,8%
ﬁind reprezentate mai ales de fosfor (131-213 mg/100 g); proporția de calciu este mai scăzută (6-12 mg/100 g). De asemenea reținem bogăția
cărnii în ﬁer (mai ales în unele viscere). Carnea de pește reprezintă o sursă importantă de ﬂuor și iod.

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 17
Vitaminele sunt prezente în carne în proporții importante, mai ales din
grupa B (B1, B2, PP , B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamină etc.). Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales în fracția lipidică a cărnii.
Substanțele extractive neproteice ale țesutului muscular sunt reprezen-
tate de nucleotide (acidul adenilic, acidul iozinic, acidul guanilic, acidul uridilic), baze purinice (adenina, guanina și derivații lor: xantina, acidul uric), creatina cu creatinina, dipeptidele (carnozina și anserina), tripepti-dele (glutationul), aminoacizii liberi, azotul amoniacal și azotul ureic. Tot în această categorie se pot încadra și glicogenul, hexozofosfații, triozofosfații, zahărurile simple, inozitolul, acidul lactic și alți acizi organici. Acestea au importanță îndeosebi în formarea gustului speciﬁc al cărnii, evidențiindu-se în urma aplicării diverselor tratamente termice.
Valoarea nutritivă a cărnii și compoziția chimică depind de o serie de
factori ca: specia, vârsta animalului, sexul, starea de nutriție a acestuia în momentul sacriﬁcării, zona anatomică etc. Gradul de îngrășare afectează compoziția chimică a cărnii. Cu cât proporția de grăsimi crește, cu atât cea de proteine este mai redusă. În ceea ce privește calitatea proteinelor, acestea se caracterizează printr-o valoare biologică ridicată, determinată
de prezența tuturor aminoacizilor esențiali în proporții optime pentru asi-gurarea unui bilanț azotat echilibrat, ca și pentru creșterea organismului
tânăr. Superioritatea nutritivă a proteinelor cărnii este determinată de utilizarea ei digestivă foarte bună.
După sacriﬁcarea animalului, în țesutul muscular au loc o serie de
transformări care se pot sistematiza după cum urmează: starea de prerigi-ditate, de rigiditate, de maturare, autoliza. Aceste fenomene au la bază o serie de transformări ale componentelor constitutive ale cărnii. Glicogenul este descompus, cu formarea acidului lactic. Are loc scăderea pH-ului; con-comitent, proteinele rețin apa și determină creșterea grosimii mușchilor cu scurtarea lor, fapt care determină imobilizarea articulațiilor, cu apariția stării de rigiditate. Ulterior o serie de enzime proteolitice din lizozomi determină modiﬁcarea proteinelor. Pe măsură ce procesele degradative continuă, are loc creșterea pH-ului. Proteinele cedează apa, fapt care duce la dispariția
rigidității cu înmuierea mușchilor. Diversele modiﬁcări proteolitice duc la schimbarea proprietăților organoleptice ale cărnii, cu îmbunătățirea cali-tăților acesteia. Fenomenul este cunoscut sub numele de maturare.
Carnea are o valoare calorică semniﬁcativă, ultima ﬁind în raport cu conți-
nutul de lipide în carne (de la 150 kcal în pulpa slabă de bovină, până la 510 kcal la 100 g în spata grasă de porcină).

18 Nutriția în sănătatea publică
Preparatele din carne , spre deosebire de carnea proaspătă, sunt supuse
diverselor tratamente, în vederea obținerii anumitor calități organolep-tice și nutritive și, totodată, pentru asigurarea unei bune conservabilități.
Materiile prime sunt supuse diverselor operații: tăiere, tocare, malaxare, maturație, ﬁerbere, afumare, sărare etc. Deosebim produse obținute din anumite părți de carne netocată, produse obținute din carne tocată cu durată de păstrare scurtă, medie și lungă, paste de carne ș.a. Valoarea nutritivă și energetică a diverselor categorii de produse de carne variază în raport cu sortimentul și materiile pr ime utilizate. Comparativ cu carnea
însă, au o valoare nutritivă mai ridicată.
Carnea de pește diferă puțin, în ceea ce privește proporția constituien-
ților ei, de carnea mamiferelor șă păsări. Aportul de apă este foarte variabil (68-85%), ﬁind mai redus în cazul peștilor grași (sub 50%). Proporția protei-nelor variază între 15 și 22%. Spre deosebire de proteinele mamiferelor și păsărilor, cele ale peștelui au o mare instabilitate, în schimb sunt mai ușor atacate de enzimele digestive. În general, la pești proteinele stromei se gă-sesc în proporție mai redusă, fapt care explică instabilitatea lor; proteinele mioﬁbriliare se aseamănă cu cele de la mamifere, cu deosebirea sensibili-tății lor mai mari la degradarea enzimatică. În ceea ce privește proteinele sarcoplasmatice, se observă o cantitate redusă de mioglobină.
Proporția de lipide variază destul de mult cu specia de pește (de la 0,3
până la 31%), caracteristică ﬁind proporția mare de acizi grași nesaturați din componența lor. Carnea de pește este săracă în vitamine hidrosolu-bile, în schimb ea conține importante cantități de vitamine A și D. Peștele reprezintă o sursă importantă de iod și ﬂuor pentru organism. Carnea de pește se deosebește prin proporția importantă de fosfor și potasiu, precum și proporție redusă de sodiu.
Diferențele structurale față de carnea de mamifere fac ca la carnea
de pește rigiditatea să se instaleze mai repede. Alterarea peștelui este mai rapidă decât a cărnii de mamifere și păsări.
1.4.2 Laptele și produsele lactate
Produse de origine animală, cu valoare biologică ridicată, laptele și
derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit de importantă pentru hrana omului sănătos și bolnav, indiferent de vârstă. Dacă amintim
faptul că laptele reprezintă singurul aliment consumat în prima perioadă a

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 19
vieții, atât de om, cât și de celelalte mamifere, putem înțelege și mai bine
valoarea sa pentru organism. Cel mai frecvent se folosește laptele de vacă, în unele regiuni este folosit și laptele de la alte specii de mamifere (oaie, capră, bivoliță, iapă etc.).
Laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust dulce și miros speciﬁc, care
din punct de vedere ﬁzic este constituit dintr-o soluție apoasă în care sunt dizolvate sărurile minerale solubile care mențin în suspensie globule de grăsime, substanțe proteice și săruri minerale insolubile. Are pH-ul cuprins între 6,5 și 6,8. Densitatea este de 1020-1040, ﬁind dependentă de com-poziție și anume: în cazul laptelui smântânit crește la 1034-1040, scăzând în cazul diluării lui cu apă.
Cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu și
fosfatul de calciu se găsesc într-o formă coloidală, stabilă. Orice modiﬁ-care a stării ﬁzice sau chimice a laptelui produce precipitarea cazeinei, cu stricarea echilibrului dintre fosfatul de calciu și cazeină.
Compoziția chimică a laptelui provenit din diverse specii este ase-
mănătoare din punct de vedere cantitativ, dar diferă în ceea ce privește proporția componentelor. Componența medie a laptelui de vacă este re-prezentată de apă (87,3%), proteine (3,2%), lipide (3,6%), glucide (4,8%), vitamine (A, β-caroten, D, E, C, B1, B2, niacină, colină), substanțe saline (calciu, fosfor, ﬁer, cupru, cobalt etc.).
Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina și protei-
nele zerului. Cazeina reprezintă cea mai mare parte din proteine (cca 80%) și se aﬂă sub forma unui complex micelar alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu, citrat. Este o fosfoproteină care conține în molecula ei toți aminoacizii esențiali în proporții echilibrate, având astfel o valoare biologică mare. În lapte cazeina se găsește sub două forme: una coloidală (miceliile de cazeină) care constituie cca 90% și a doua sub formă de mo-nomeri sau mici agregate (cazeina solubilă) care reprezintă 10%. Acestea se aﬂă în echilibru, ﬁind inﬂuențate de concentrația ionilor de calciu din soluție. Cazeina precipită prin acidiﬁere la pH 4,6 (punctul izoelectric), formând micelii mari. Acest fenomen se produce în timpul fermentării bacteriene a laptelui.
Precipitarea se poate produce și pe cale enzimatică, sub acțiunea unor
enzime coagulante (cheag, pepsină etc.). În această situație, molecula de cazeină trece în formă de paracazeină, fără a pune în libertate calciul.

20 Nutriția în sănătatea publică
Fenomenul stă la baza fabricării brânzeturilor. O altă modalitate de a ob-
ține precipitarea cazeinei este aceea în prezența alcoolului.
Proteinele zerului reprezintă o fracțiune complexă, formată din sub-
stanțe nedializabile care rămân în soluție după precipitarea cazeinei. Ele reprezintă cca 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă și 50% în laptele uman. Au drept caracteristică bogăția lor în cistină. În funcție de so-lubilitate, se împart în trei grupe: albumine, globuline și proteozepeptone. Prin încălzire la 100°C, albuminele și parțial globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil în laptele de vacă, datorită unui efect stabilizant determinat de interacțiunea dintre proteinele solubile și cazeină. Dacă însă laptele încălzit este acidiﬁat la pH 4,6, proteinele denaturate vor precipita împreună cu cazeina. Proteinele imune, care după cum le arată numele au proprietăți imunologice, reprezintă numai 0,06% din proteinele zerului la laptele obișnuit, ajungând însă la o proporție considerabilă (1,2%) în colo-strul din prima zi de lactație. Substanțele azotate neproteice, reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acid orotic, aminoacizi liberi, se găsesc în proporție de 5-7% în laptele de vacă și de 15-25% în laptele uman.
Enzimele laptelui cunoscute până în prezent (lipaza, esterazele, fos-
fataza alcalină, lizozima, amilaza, protaza, peroxidaza, catalaza etc.) se ci-frează la 19. Activitatea lor este inﬂuen țată de temperatură. Activitatea
optimă se desfășoară la 40-50°C, încetând către 70°C, când sunt distruse.
Glucidele din lapte se pot grupa în: neutre (lactoza), azotate (glucoza-
mina și galactozamina) și acide (acizii sialici). Dintre acestea, lactoza este cea mai importantă, reprezentând apro ximativ jumătate din substanța
uscată negrasă a laptelui. Se găsește dizolvată în soluție sub două forme izomere (α- și β-lactoza) cu solubilități diferite. Este componentul care imprimă laptelui gustul dulce.
Sub inﬂuența diferitor microorganisme, care devin active la tempera-
tură mai ridicată de 10°C, lactoza suf eră fenomenul de fermentație lactică
cu formarea acidului lactic și a unor substanțe secundare cu rol important în realizarea aromei produselor lactate: diacetului și acetilmetilcarbinolului.
Lipidele laptelui sunt prezentate de:
– trigliceride, care alcătuiesc 98% din totalul lipidelor;- fosfolipide, care se găsesc în cantitate redusă, dar care au un rol im-
portant în formarea globulelor de grăsime, făcând legătura între faza
grasă și cea apoasă a laptelui;
– steride, reprezentate mai ales de colesterol și lecitină.

Trigliceridele laptelui au în componența lor o mare proporție de acizi
grași, dintre care două treimi sunt repr ezentate de cei saturați și numai o
treime de cei nesaturați. Între substanțele nesaponiﬁcabile sunt sterolii, carotenoidele sub toate formele (α, β, γ și vitamina A), care dau culoarea galbenă caracteristică lap telui și toocoferolii, cu efect protector antioxidant
al grăsimii.
Substanțele minerale se găsesc în lapte într-o proporție redusă com-
parativ cu alte componente, dar au o deosebită valoare, ﬁind prezente sub o formă ușor absorbabilă. Cantitatea lor variază de la o specie la alta și, de asemenea, depinde de perioada de lactație, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importanță deosebită o au calciul și fosforul, care se găsesc într-o proporție asemănătoare celei din organismul uman, fapt ce favorizează absorbția lor digestivă. Cea mai mare parte a sărurilor minerale din lapte se găsesc sub forma fosfaților (de Ca, K, Mg), citraților (de Na, K, Mg, CA) și clorurilor (de Na, K, Ca). De menționat este și prezența iodului într-o proporție de 30-60 μg% superioară celor întâlnite la alte alimente. Laptele, de asemenea, reprezintă unicul aliment de origine animală care conține acid citric liber și citrați (de Na, Ca, Mg, K). Dintre aceștia, citratul de
sodiu are un rol important de solubilizare a fosfatului de calciu, favorizând astfel absorbția calciului.
Vitaminele sunt bogat prezentate în lapte, atât cele liposolubile, cât
și cele hidrosolubile. Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales legate de componenta lipidică. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii, ﬁtochinona. Dintre vitaminele hidrosolubile, bogat prezentate sunt: piri-doxina, riboﬂavina, acidul pantotenic și ciancobalamina. Tiamina și acidul ascobic sunt găsite în proporții mai mici. Se consideră că în cazul unui conținut normal de vitamine, un litru de lapte asigură unui adult necesarul în principalele vitamine în următoarele proporții: vitamina A 30%, vitamina B1 33%, vitamina B2 80%, vitamina PP 6%, vitamina c 29%.
Ca aliment, laptele este indispensabil pentru hrana omului de toate
vârstele. Cu toate acestea, de menținut sunt și dezavantajele lui nutrițio-nale – sărăcia în ﬁer, cupru, mangan, în vitamina C și tiamină.
Produsele lactate acide dietetice. Acestea au o deosebită importanță
pentru alimentația rațională a omului sănă tos și totodată dețin un loc
important în alimentația dietetică a unor bolnavi. Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu a laptelui, dar au față de acesta avantajul prezentării factorilor nutritivi sub o formă mai ușor asimilabilă.Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 21

22 Nutriția în sănătatea publică
În general, ele se obțin în urma fermentației lactice pure sau prin fer-
mentație mixtă alcoolică și lactică. Principalele produse lactate acide fa-bricate pe larg sunt: laptele acru, laptele acidoﬁl, iaurtul, cheﬁrul.
Untul este un produs obținut din grăsimea laptelui (smântâna). Întrucât
în compoziția lui predomină substanțele grase, el are o valoare calorică destul de semniﬁcativă.
Brânzeturile sunt derivate de lapte care se obțin prin prelucrarea în
diverse moduri a cheagului obținut prin coagularea cazeinei. Brânzeturile obținute din cheagul rezultat în urma acidiﬁerii lactice se consumă de obicei în stare proaspătă și au o consistență moale. În acest caz cazeinatul de calciu se transformă în starea de gel cu rămânerea în soluție a sării de calciu și a acidului lactic. Sortimentele de brânzeturi obținute în acest mod sunt sărace în calciu.
În cazul utilizării cheagului, cazeinatul de calciu trece în paracazeinat de
calciu, care precipită, reținând în masa sa și calciul într-o proporție crescută.
Procesul de maturare a brânzeturilor are o durată bine stabilită, în
funcție de sortiment și de condițiile de prelucrare.
În general, brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de principii nutri-
tive cu valoare biologică ridicată, oferind avantajul prezenței lor concen-trate într-un volum redus, cu o digestibilitate crescută.
Având în vedere calitățile deosebit de valoroase ale laptelui și derivați-
lor lui – atât în ceea ce privește conținutul lor în factori nutritivi de calitate superioară, într-o combinație optimă pen tru dezvoltarea și întreținerea
funcțiilor organismului, cât și din punctul de vedere al aportului caloric – acestea vor trebui să satisfacă cca 35-40% din valoarea calorică a rației zilnice, în cadrul alimentației raționale a omului sănătos.
1.4.3 Grăsimile alimentare
Grăsimile, ca grupă de alimente, sunt produse eterogene alcătuite
dintr-un amestec complex de gliceride, alături de ceride, steroli, rășini, sub-stanțe proteice etc. Gliceridele, principalul constituent al grăsimilor, sunt esteri ai glicerolului cu una, două sau trei molecule de acizi grași. Din punct de vedere al originii lor, grăsimile pot ﬁ animale, vegetale sau mixte.
La animale grăsimea se depune îndeosebi în țesutul subcutanat sau în
jurul unor organe interne. La organismele vegetale, acumularea grăsimii se face cu predilecție în embrion, fructe și semințe, unde se găsesc sub forma unor emulsii cu apa și proteinele.

Grăsimile animale . Untul reprezintă grăsimea laptelui unor mamifere,
obținută prin baterea smântânii, malaxare și spălare, astfel încât în 100 g produs să rămână maximum 28 g substanțe nelipidice, din care apa să reprezinte 16 g. Sortimentele de unt mai frecvente sunt: untul superior, untul de masă, untul topit etc. Untul ar e avantajul furnizării lipidelor într-o
formă emulsionată, cu digestibilitate crescută. Alături de componentele lipidice cu valoare calorică mare, untul este important și pentru aportul de vitamine liposolubile: A, D, E.
Untura (grăsimea de porc) se obține prin topirea țesutului adipos (slă-
nina) subcutanat sau a celui din jurul diferitor organe. Din punct de vedere nutritiv, untura are o digestibilitate mai redusă comparativ cu celelalte
grăsimi. Deși are valoare calorică ridica tă, indicațiile sale pentru alimentația
rațională a omului sunt restrânse.
Seul (grăsimea de vacă și de oaie) se obține prin topirea grăsimii din
jurul diferitor organe. Datorită con ținutului mare de acizi grași saturați,
care-i dau o consistență mai crescută, seul are digestibilitate redusă.
Grăsimea de pasăre are culoarea galbenă caracteristică. Comparativ
cu grăsimea mamiferelor, aceasta are un conținut mai scăzut în acizi grași saturați. Datorită prezenței acizilor gr ași nesaturați în compoziția ei, are o
valoare nutritivă și digestibilitate mai mare decât alte grăsimi animale.
Grăsimea de pește se obține prin topirea grăsimii brute. O importanță
deosebită o au uleiurile medicinale din ﬁcatul unor specii de pește, prin conținutul lor ridicat în vitamine liposolubile (A și D). Aceste grăsimi, care de obicei sunt lichide la temperatura obișnuită se caracterizează, de asemenea, printr-un conținut predominant în acizi gr ași nesaturați (oleic, linoleic, linole-
nic etc.) care le oferă o digestibilitate bună și o valoare nutritivă deosebită.
Grăsimile vegetale se obțin prin extragerea lor din diferite părți ale
plantei, unde acestea se depozitează mai frecvent și anume: embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de măsline, nuca de cocos) sau semințe (uleiul de ﬂoarea-soarelui, de soia, de dovleac etc.) care sunt cunoscute sub numele de semințe oleagenoase. Prin aportul lor energetic mare, prin furnizarea unor factori esențiali pentru organism (acizi grași polinesaturați), ca și prin digestibilitatea lor ridicată, uleiurile vegetale ocupă un loc important în alimentația omului, proporția lor ajungând la o treime și mai mult din aportul lipidic zilnic. Întrucât prelucrarea lor in-dustrială implică procese laboroase, produsul ﬁnit este lipsit aproape total de vitamine sau le conțin în cantități foarte reduse.Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 23

24 Nutriția în sănătatea publică
Margarinele sunt grăsimi mixte din punctul de vedere al originii, obținute
pe cale sintetică din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (unt) și uleiuri vegetale, la care se adaugă lapte, gălbenuș, sare, caroten și diverse arome. Ca aspect, gust și miros se aseamănă cu untul. Pentru mărirea valorii nutritive în margarină se încorporează diverse vitamine sau caroten.
1.4.4 Ouăle
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului,
datorită bogăției lui în factori nutritivi indispensabili organismului. Pe lângă faptul că este o excelentă sursă de factori nutritivi cu o valoare biologică mare, oul este un aliment foarte economic, comparativ cu carnea și peștele.
Cel mai frecvent se consumă oul de găină, dar pot ﬁ utilizate ouă și de
la alte specii de păsări. Compoziția chimică a oului variază în funcție de o serie de factori, ca: specia sau rasa de păsări, componența hranei acesteia, timpul când a avut loc ouatul, mărimea și greutatea oului etc.
După componentele organice, proteinele ocupă un loc important,
mai ales în albuș (tab. 2).
Tabelul 2 . Proporții ale componentelor comestibile principale ale oului
(după Oliver)
Componente Ou întreg Albuș Gălbenuș
Apă, % 74 88 49
Proteine, % 13 10,5 16,5Lipide, % 11,8 0 33Glucide, % 1 1 1Minerale, % 0,8 1,1 0,6
Proteinele din albuș sunt proteine simple sau glicoproteine, aﬂate sub
formă de soluție coloidală, având rolul de a proteja embrionul de invazie bacteriană. Proteinele albușului sunt reprezentate de: ovoalbumină (în proporție de peste 50% din substanța uscată a albușului), fosfoproteină care conține grupări SH, conalbumină (ovotransferină) similară transfe-rinei care are și o activitate antimicrobiană față de microorganismele ce
necesită ﬁer în mediul lor de creștere, ovomucoid etc. Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o compoziție
foarte stabilă și echilibrată a aminoacizilor.

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 25
Proteinele gălbenușului se găsesc în cea mai mare parte legate de
lipide în complexe lipoproteice, reprezentând aproximativ 70% din sub-stanța uscată a acestuia. Ele sunt formate din 62,3% gliceride, 32,6% fos-folipide (lecitine, cefaline etc.) și 4,9% steroli. Proporția lipidelor în ou este foarte constantă din punct de vedere cantitativ dar conținutul lor în acizi grași saturați variază foarte mult, în funcție de alimentația păsărilor.
Lipidele oului au un coeﬁcient de utilizare digestivă foarte mare, deoa-
rece se găsesc sub formă emulsionată. Fosfolipidele au un rol important în creștere.
Lecitina din ou acționează ca un factor preventiv al steatozei hepatice
produsă de colesterol, astfel încât putem aﬁrma că oul înglobează în ace-lași timp colesterolul în antidotul său.
Substanțele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuș. Astfel,
cea mai mare parte a sulfului se găsește în livetină, fosforul se găsește mai ales în fosfolipide (lecitine, cefaline), ﬁerul se aﬂă aproape în întregime în gălbenuș, mai ales sub forma anorganică, iar calciul în gălbenuș se găsește în proporție de 10 ori mai mare față cea existentă în albuș. Pe lângă aceasta se mai găsesc o serie de microelemente ca iod, cupru, mangan etc.
Vitaminele sunt bogat prezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se
găsesc, atât în albuș (mai ales riboﬂavina), cît și în gălbenuș. Proporția lor medie (în μg%) în ou este următoarea: vitamina B1 – 75, vitamina B2 – 200, acidul pantotenic – 850, vitamina B12 – 0,4 etc. Vitaminele liposolubile se găsesc îndeosebi în gălbenuș: vitamina A – 250-1000 U.I., vitamina D – 20-80 U.I., vitamina E – 1,5 mg%. Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bună.
Glucidele se găsesc în cea mai mare proporție în albuș (0,8-1,2%).
1.4.5 Cerealele
Cerealele sunt plante de cultură care fac parte din familia mare a gra-
mineelor. Reprezentanții cei mai importanți ai cerealelor sunt: grâul, se-cara, porumbul, orezul, ovăzul, hrișca, meiul, sorgul.
Compoziția chimică a boabelor de cereale, ca și cea a diverselor părți
anatomice componente ale acestora, variază din punct de vedere calitativ și cantitativ, la diferite specii.
Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumina aﬂată în propor-
ție crescută în embrion; globulinele alfa, beta, gamma, delta; prolamina (exemplu, gliadina din grâu, care întră în componența glutenului); glute-

26 Nutriția în sănătatea publică
nine; purotonine. Glutenul reprezintă principala masă proteică din făina
de grâu: el nu se găsește în făina altor cereale.
Din punct de vedere nutritiv, proteinele cerealelor au valoare biolo-
gică mai redusă decât cele din alimentele de origine animală. Deși au în componența lor acizi aminați esențiali, aceștia nu sunt în proporții optime pentru organism, astfel că pot menține echilibrul azotat la omul matur, dar nu satisfac nevoile organismului în creștere. Pentru acest motiv este necesară asocierea lor cu proteine de origine animală, în alcătuirea rației. Această asociere mărește utilizarea proteinelor vegetale.
Glucidele sunt bogat reprezentate în bobul de cereale. Cele cu mole-
culă mică se găsesc mai ales în germen, amidonul se găsește în proporție mare în endosperm (miez), iar celuloza și hemiceluloza se găsesc mai ales în straturile de înveliș. Amidonul reprezintă proporția cea mai mare dintre componentele glucidice asimilabile.
Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride, în germen și în tărâțe, iar
în endosperm, mai ales ca fosfolipide și glicolipide. Uleiul din germenul de cereale este bogat în tocoferoli.
Enzimele. Boabele de cereale conțin o serie de enzime care au un rol
important în cursul depozitării produselor de cereale.
Vitaminele sunt prezente în cantitate importantă în cereale, dar pro-
porția lor variază în funcție de specie și de diversele părți anatomice ale bobului. În general, straturile de înveliș și embrionul au conținutul cel mai bogat, pe când endospermul este mult mai sărac în vitamine. Proporția de vitamine scade odată cu măcinarea (prin eliminarea tărâțelor) și în cursul paniﬁcației, cu cât gradul de extracție al făinii este mai mic, cu atât propor-ția acestora este mai redusă.
Întrucât pierderile vitaminice în cursul prelucrării cerealelor sunt mari
(unii consideră că ele constituie 10-75%), se preconizează îmbogățirea cu vitamine a făinurilor.
Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în pătu-
rile de înveliș și în embrion și anume: fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se găsește mai ales sub forma acidului ﬁtic și a sărurilor sale (ﬁtați). Sub acțiunea enzimei ﬁtaza, ﬁtații sunt hidrolizați, eliberându-se acidul ﬁtic. Întrucât acidul ﬁtic formează săruri insolubile cu unele elemente mi-nerale (Ca, Mg), el reduce mult utilizarea digestivă a acestor elemente, care se elimină prin fecale.

1.4.6 Legumele
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu o largă utilizare în
hrana omului sănătos și bolnav, oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variații ale meniului.
Partea comestibilă a legumelor variază de la o specie la alta: rădăcina,
tulpina, bulbul, fructul, ﬂorile, frunzele, semințele sau întreaga plantă. Din punct de vedere agroalimentar, legumele pot ﬁ împărțite astfel:
▪ legume rădăcinoase: morcovii, carotele, pătrunjelul, țelina, ridichea
de lună, ridichea de vară și de iarnă, sfecla roșie.
▪ legume bulbiforme: ceapa, usturoiul, prazul.
▪ legume tuberculifere: cartoful.
▪ legume vărzoase: varza albă, varza roșie, varza creață, varza de
Bruxelles, gulia, conopida.
▪ legume fructoase: roșiile, vinetele, ardeii, castraveții, dovlecelul, ză-
mosul, harbuzul.
▪ legume păstăioase și boabe (leguminoase): fasolea verde, fasolea
uscată, mazărea verde și uscată, lintea, bobul.
▪ legume frunzoase: spanacul, salata verde, cicoarea de grădină, lo-
boda, măcrișul, stevia.
▪ legume condimentare: mărarul, pătrunjelul, țelina (frunzele), leuș-
teanul, cimbrul.
▪ legume perene: sparanghelul, hreanul.
▪ ciuperci comestibile.
Proteinele se găsesc în proporție mai mare în semințe. Leguminoasele
sunt caracterizate prin proporția importantă de proteine vegetale care, deși nu au valoarea celor animale, pot menține la adult un bilanț azotat echilibrat. Acestea sunt mai ales de tip globulinic (faseolina din fasole, legumelina din mazăre și linte, glicina din soia).
Proporția proteinelor în plantă crește pe măsură ce aceasta ajunge
la maturitate. Astfel, spre exemplu, în bobul verde de mazăre proteinele reprezintă 9%, iar când planta a ajuns la maturitate ﬁziologică proporția crește la 23%. În primele stadii de dezvoltare predomină albuminele, iar odată cu maturizarea plantei, globulinele le iau locul. În ceea ce privește valoarea biologică a proteinelor se constată spre exemplu, că leguminoa-
sele uscate conțin proteine cu valoare mai ridicată decât cele verzi.
Legumele frunzoase au un conținut mare de proteine (până la 30%
din substanța uscată) cu valoare biologică ridicată datorită prezenței în Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 27

28 Nutriția în sănătatea publică
compoziția lor a unor aminoacizi esențiali. Cartoful conține, de asemenea,
proteine cu valoare biologică mare; el asigură în unele regiuni cca 40% din necesarul proteic al rației.
Glucidele simple (mono- și dizaharidele) sunt mai puțin prezentate în
legume. Excepție fac morcovul, sfecla, zămosul care sunt bogați în zaha-roză, și harbuzul bogat în fructoză.
Dintre polizaharide, amidonul ocupă un loc important reprezentând
principala substanță de rezervă a legumelor. Din acest punct de vedere se evidențiază prin conținutul lor ridicat în amidon: cartoful, morcovul și leguminoasele (mazărea, fasolea). O deosebită importanță o are raportul amiloză/amilopectină, ca și aspectul și dimensiunile granulelor de amidon, care diferă cu specia.
Celuloza formează principalul schelet de susținere a peretelui celular.
De obicei este asociată cu alte substanțe, ca hemicelulozele. În unele le-gume s-au pus în evidență celulaze și hemicelulaze speciﬁce, enzime care degradează celuloza și hemiceluloza, ducând la înmuierea texturii, mai ales odată cu maturarea dar și după aceea (exemplu, la roșii). În unele legume celuloza este ﬁnă, ca de exemplu în dovlecei, în timp ce în altele este dură. Acest fapt are importanță dietetică din unele afecțiuni digestive, în care legumele din prima categorie sunt bine suportate de bolnav, în timp ce cele din a doua categorie produc tulburări, neﬁind suportate de bolnav și de aceea trebuie evitate.
Substanțele pectice – protopectina, pectina, acizii pectici (pectine de-
metoxilate) și acizii pectinici – sunt dispuse mai ales în lama mijlocie, care participă la sudarea membranelor celulare între ele. Acestea au un rol im-portant în modiﬁcarea texturii legumelor în cursul tratamentului termic.
Lipidele sunt în general slab reprezentate în legume. În fasole sunt
prezenți acizii linoleic, linolenic, palmitic; în mazăre: acizii palmitic, oleic și linoleic etc. Întrucât aceștia se găsesc în proporții foarte mici, nu au valoare din punct de vedere nutritiv. Fosfatidele se găsesc în cantități importante în leguminoase, conținutul lor variind între 0,1 și 1,6%.
Acizii organici se găsesc în legume sub formă de săruri și de derivați ai
lor și inﬂuențează gustul și conservabilitatea legumelor. Cei mai importanți sunt acizii; malic, citric, tartric, oxalic. În cartoﬁ se conțin acizii malic, citric, izocitric și oxalic. În fasolea și mazărea verde se conțin acizii malic, citric,
cuccinic, galacturonic, fumaric, cafeic, malonic. În tomate este prezent acidul citric (predominant), malic, fumaric, lactic și galacturonic. În ceea

ce privește dispoziția lor în legume, conținutul mai sporit se detestă în
interiorul lor, scăzând spre părțile externe.
Substanțele tanante sunt răspunzătoare de modiﬁcarea culorii. Din ele fac
parte: antocianinele prezente în varza roșie, morcovi, unele soiuri de ceapă, sfeclă, care pe lângă faptul că determină culoarea caracteristică contribuie și la formarea gustului și au acțiune de vitamina P; carotenoidele care participă la formarea culorii galbene, portocalii și roșii; cloroﬁla din legumele verzi.
Vitaminele sunt bogat reprezentate în legume, însă cantitatea lor variază
în funcție de soiul plantei, stadiul de maturitate, felul de păstrare etc. Tiamina se găsește în proporții importante în legumele frunzoase: spanac, salată, varză (0,5-1,5 mg %). Cantități mai mici găsim în ceapă, cartoﬁ. Vitamina B
2 este
sintetizată numai de plante și are rol important în procesul de fotosinteză. Se găsește atât sub formă liberă, cît și sub formă legată. De obicei se găsește asociată cu tiamina în ceapă, roșii, conopidă, cartoﬁ etc. Vitamina B
6 se găsește
în semințe. Vitamina PP este parte componentă a spanacului, conopidei, to-matelor, cartoﬁlor, mai ales sub formă de nicotinamidă. Biotina se găsește în toate legumele în cantități mici, însă în proporție importantă este prezentă în spanac și fasole. Vitamina C este cea mai bogat reprezentată dintre vitaminele hidrosolubile, ﬁind evidențiată îndeosebi în părțile externe ale plantei; canti-
tățile cele mai mari se găsesc în frunze, dar și în fructe (tab.3).
Tabelul 3. Proporția de vitamina C în legume (la 100 g produs comestibil)
Sub 15 mg % Carot elele, morcovii
CeapaCastravețiiDovleceiiSfecla roșieȚelina16-30 mg % Cartoﬁi
Fasolea verdeMazărea verdePrazulRidichileTomateleUsturoiul
31-45 mg % Ceapa verde
Urzica46-60 mg % Varza albă
Varzaroșie
61-75 mg % Conopida
LobodaSpanaculVarza creață76-100 mg % Varza verde
Varza de BruxellsHreanul
101-150 mg % Mărarul
Păpădia151-200 mg % Ardeiul verde
Pătrunjelul frunze
Peste 200 mg % Ardeiul roșuCapitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 29

30 Nutriția în sănătatea publică
Pierderi importante de acid ascorbic au loc în timpul prelucrării culi-
nare a legumelor (fragmentarea în bucăți mici, ﬁerberea într-o cantitate
mare de apă, lăsarea lor mult timp în apa de spălare etc.). De aceea, gastro-tehnia trebuie să urmărească reducerea la minimum a acestor pierderi.
În legume, vitamina A, se găsește mai ales sub formă de provitamină
(caroten). Cantitățile cele mai mari se găsesc în morcovi, carote, legume frunze, sfecla roșie, tomate, ridichi, fasole verde, mazăre, soia.
Vitamina E, cunoscută pentru rolul său antioxidant protector asupra
uleiurilor vegetale, este găsită îndeosebi în semințe, la legumele cu conți-nut lipidic mai mare, leguminoase, spanac.
Vitamina K, sub forma ﬁtochinonei, se găsește îndeosebi în frunzele
verzi, unde este sintetizat.
Substanțele aromate care sunt antrenabile cu vaporii de apă, ﬁind ast-
fel percepute prin organele olfactive, se găsesc în proporție importantă în unele legume (ceapă, usturoi, praz) sub forma compușilor cu conținut de sulf. În unele legume s-au pus în evidență substanțe cu acțiune antibiotică, așa-numitele substanțe ﬁtoncide, care conferă o conservabilitate mai mare respectivelor legume. Spre exemplu, în usturoi se găsește alicina, în muștar se găsesc uleiuri alicice, unele legume din familia cruciferelor (hreanul, varza, ridichea) conțin glicozidul sinigrina, toate cu efect antibiotic.
Substanțele minerale se găsesc în proporții apreciabile în legume.
Calciul este prezent în cantități mari în legumele-frunze și păstăioase, bulbi și rădăcini. Astfel sunt: varza, conopida, ceapa, pătrunjelul, mazărea și faso-lea verde, țelina (frunze) etc. Întrucât acestea conțin în proporții crescute oxalați, absorbția calciului este împiedicată prin formarea sărurilor insolu-bile de oxalat de calciu, cu scăderea utilizării elementului mineral. Fosforul se găsește mai ales sub forma acidului ﬁtic, puțin utilizabilă. Potasiul se găsește în proporție importantă în majoritatea legumelor, ﬁind în propor-ție mai mare decât sodiul. Fierul se găsește mai ales în legumele-frunze și leguminoase. Alte minerale prezente în legume sunt: magneziul, sulful, clorul, cuprul, iodul.
În general, legumele sunt prin excelență furnizoare de miliechivalenți al-
calini pentru organism, ocupând un loc important în regimurile alcalinizate.
Substanțe antinutritive. În legume s-au pus în evidență o serie de sub-
stanțe cu diverse acțiuni antinutritive: antivitaminică (ca ascorbicoxidaza, care distruge vitamina C); antimineralizantă (acidul ﬁtic și acidul oxalic, care leagă o serie de substanțe minerale – Ca, F, Mg etc. – în complexe insolu-

bile); antiproteinogenetică (de tipul pripsininhibitorului, hemaglutininelor,
saponinelor); antitirioidiene, ca glicozizii tianogenici din varză, conopidă, napi, care împiedică competitiv ﬁxarea iodului în glanda tiroidă.
În afară de valoarea lor nutritivă, ca alimente, legumele sunt prezentate
de unii autori ca având efecte curative, ﬁind împărțite în felul următor:
– cu acțiune aperitivă: țelina, cicoarea;– cu acțiune depurativă: ridichea, cicoarea, salata, păpădia;– cu acțiune diuretică: păpădia, prazul, țelina, măcrișul;– cu acțiune vermifugă: usturoiul, ceapa, varza, semințele de bostan;– cu acțiune emolientă: spanacul, măcrișul, prazul, carotelele;– cu acțiune expectorală: varza roșie, ceapa;– cu acțiune colagogă: prazul, anghinarea.
În ultimul timp, cercetările în domeniul alimentației acordă o impor-
tanță tot mai mare algelor care populează mediul acvatic sau diferite locuri umede. Aceste se caracterizează prin prezența în compoziția lor a unor elemente nutritive valoroase (săruri minerale, vitamine, proteine etc.). Din ele poate ﬁ menționată Spirulina plantesia, al cărei conținut proteic și vi-taminic se apropie din punct de vedere nutritiv de cel al cărnii. Tot așa și algele de mare, care sunt considerate sursă importantă de iod.
1.4.7 Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală caracterizate din punct de
vedere nutritiv prin bogăția lor în apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, săruri minerale și arome. După structură, după gust și aromă fructele se pot clasiﬁca în felul următor. Din punct de vedere structural se deosebesc:
– fructe cu semințe cărnoase: merele, perele, gutuile, citricele;– fructe sâmburoase (drupe): prunele, caisele, piersicile, cireșile, viși-
nile, coarnele;
– fructe bace adevărate și false: fragii, zmeura, căpșunele, smochinele,
strugurii, coacăzele, agrișele, aﬁnele;
– fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, ﬁsticurile, arahidele.
După gust și aromă, fructele se por grupa astfel:
– citrice: lămâi, portocale, mandarine, chitre, grepuri;– acidulate: mere, pere, caise, vișine, prune, cireșe, piersici, zmeură,
fragi, căpșuni, mure;
– acidulate-astringente: gutui, coarne, aﬁne;Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 31

32 Nutriția în sănătatea publică
– zăhăroase: struguri, curmale, smochine;
– zăhăroase-amidonoase: banane, castane;
– uleioase: nuci, migdale, ﬁsticuri, arahide.Compoziția chimică a fructelor este variabilă la diferite specii.
Proteinele. Se consideră că fructele au un conținut mediu de proteine
de 0,88%, ceea ce nu le plasează pe un loc de frunte în rândul surselor de proteine.
Glucidele reprezintă unul din elementele importante din punct de
vedere al valorii nutritive. Se găsesc mai ales sub forma zahărurilor simple solubile (glucoza, fructoza, zaharoza), care reprezintă în medie 8-10%, maximum ﬁind găsit în struguri (25%). Merele, perele, gutuile, deși au un conținut relativ mai redus în glucide, au gust dulce datorită fructozei care reprezintă glucidul dominant din compoziția lor și care, după cum se știe, are gustul cel mai dulce.
Dintre polizaharide, amidonul se găsește în cantitate mai mare în pe-
rioada de prematuritate, scăzând pe măsura maturizării fructului, prin transformarea sa în zahăr reductor. Celuloza se găsește în cantitate va-riabilă (0,5-2%), în combinație cu alte componente ca: hemicelulozele (în mere, gutui, zmeură), gumele (în prune, cireșe) și substanțele pectice (protopectine, pectina, acizii pectici, acizii pectinici), căror proporție este variabilă la diferite soiuri de fructe.
Lipidele sunt mai ales în sâmburii și semințele fructelor, jucând rolul
de substanțe de rezervă. La unele fructe, acestea se găsesc într-o proporție însemnată, reprezentând materia primă pentru o serie de uleiuri (arahide,
măsline, migdale etc.).
Fructele sunt bogate în acizi organici (0,1-7%), care le conferă o serie
de calități organoliptice. Cei mai frecvenți sunt acizii malic, citric, tartric.
Substanțele tanante, caracterizate prin gustul lor astringent și proprieta-
tea de a precipita proteinele, au de asemenea inﬂuență asupra gustului fruc-telor. Proporția lor este mai mare în aﬁne, gutui, mure, caise, prune, mere.
Antocianele sunt cele care determină culoarea fructelor. Dintre cele
mai răspândită este cianidina, bogat reprezen tată în fragi, vișine, cireșe,
zmeură, coacăze negre și roșii, agrișe, mere, prune. Antocianele au acțiune bacteriostatică și de vitamină P și inﬂuențează gustul fructului.
Vitaminele se găsesc într-o proporție însemnată în fructele proaspete,
mai ales vitaminele hidrosolubile. Vitaminele B
1 și B2 se găsesc în cantități
mici, comparativ cu vitamina C; totuși sunt unele fructe care le conțin în pro-

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 33
porție mare. Astfel, tiamina se găsește sub formă liberă sau sub formă de co-
carboxilază în banane, struguri, portocale, grepuri, mere etc. Riboﬂavina se
găsește în cantitate ridicată mai ales în stadiul de prematuritate al fructelor. Acidul ascorbic se găsește în proporții importante în fructele citrice, fagi, coa-căze, căpșuni, mere atât în stare liberă, cît și sub formă legată de ascorbigen. Conținutul mediu de vitamina C al unor fructe este următorul: portocale – 50 mg%, lămâe (suc) – 50 mg%, mandarine – 30 mg%, coacăze roșii – 33-50 mg%, cireșe – 3,5 mg%, căpșuni – 35-40 mg%, mere – 4-40 mg%.
În cursul păstrării fructelor sau prin prelucrare culinară se produc pier-
deri importante de acid ascorbic, datorită acțiunii unor enzime, care îl descompun.
Vitaminele liposolubile sunt prezente în general în cantități foarte
reduse. Fructele oleinoase conțin în cantități mai importante vitamina E.
Substanțele minerale sunt reprezen tate în principal de potasiu, calciu,
fosfor, ﬁer. Deși conțin o proporție importantă de acizi organici, care le conferă gustul caracteristic, fructele au acțiune alcalinizantă întrucât acizii sunt metabolizați în organism cu formarea de săruri alcaline.
În afară de aportul lor ridicat în glucide, vitamine și minerale, fructele
pot inﬂuența unele funcții ale organismului, exercitând anumite efecte speciﬁce. Astfel poate ﬁ menționată acțiunea diuretică favorizată de con-ținutul ridicat în apă și potasiu. Merele, datorită bogăției în pectine, ajută la formarea bolului fecal. Important este și efectul laxativ exercitat de unele fructe bogate în ﬁbre alimentare, recomandate în unele forme de consti-pație (exemplu, prunele uscate).
1.4.8 Produse zaharoase
Produsele zaharoase formează o grupă de alimente obținute prin pro-
cese de raﬁnare industrială, caracterizate pr in concentrarea, în compoziția lor,
a glucidelor cu moleculă mică (glucoză, zaharoză, levuloză etc.). Consumul și producția lor a crescut în ultimul timp. Întrucât numărul lor este foarte mare, este necesară o sistematizare a diverselor produse zaharoase:
– produse zaharoase propriu-zise: produse de caramelaj (bomboane
tari, bomboane umplute, caramele, drajeuri, comprimate); produse zaharoase geliﬁcate (jeleuri, rahat, sugiuc); produse zaharoase din
masă de fondant (șerbet, bomboane fondante); produse zaharoase
din sâmburi grași (halva, marțipan, nuga, crocant); produse zaharoase din fructe (fructe zaharisite, fructe glasate, siropuri, dulcețuri).

34 Nutriția în sănătatea publică
– ciocolată și produse din ciocolată: bomboane din ciocolată, praful
de cacao etc.
– produse de cofetărie: prăjituri cu cremă, prăjituri uscate, torturi, în-
ghețate etc.
Produsele zaharoase se caracterizează din punct de vedere nutritiv
printr-un aport caloric ridicat oferit într-un volum mic sub o formă agrea-
bilă pentru consumator. Aceasta a determinat o creștere tot mai mare a consumului lor, cunoscând tendința spontană a omului de a acorda prio-ritate proprietăților organoleiptice ale alimentelor care produc senzații maxime, solicitând un efort minim pentru obținerea lor.
Ca dezavantaj nutrițional al consumului exagerat de produse zaha-
roase poate ﬁ considerat dezechilibrul tiaminoglucidic întâlnit tot mai frecvent, care se manifestă prin tulburări ale sistemului nervos central determinat de carența tiaminică. Vitamina B
1 are o importanță deosebită
în metabolismul glucidic. Consumarea glucidelor neînsoțită de o creștere paralelă a consumului de tiamină produce dezechilibre în metabolismul glucidic, cu suferința sistemului nervos.
Printre efectele negative ale consumului de produse zaharoase se în-
cadrează și acțiunea lor calorigenă.
1.4.9 Condimentele
Condimentele sunt ingrediente care se adaugă diverselor preparate
culinare cărora le conferă un gust plăcut, apetisant. Condimentele, în ge-neral sunt substanțe fără valoare nutritiv ă. Prin aromele pe care le conțin
produc stimularea apetitului și excită secrețiile digestive.
Din substanțele active aﬂate în condimente fac parte uleiuri eterice,
aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoza.
În tradiția culinară din spațiul european condimentele pot ﬁ clasiﬁcate
în funcție de gust și aromă, după cum urmează:
– condimente acide: oțetul, acidul tartric, acidul citric;– condimente picante: piperul, muștarul;– condimente aliace: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul;– condimente aromate: coriandrul, chimenul, cimbrul, leușteanul, tar-
honul, mărarul, daﬁnul, scorțișoara, vanilia, cuișoarele, ananasul etc.;
– condimente saline: sarea de bucătărie și înlocuitorii acestea.

Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 35
Condimentele în alimentația dietetică au un rol important mai ales în ca-
zul unor regimuri restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.
1.5 Consumul alimentar
În ultimele două decenii consumul alimentar în Republica Moldova a
suferit schimbări esențiale (tab.2), ultimele ﬁind inițiate deja în a.1991.
Tabelul 2. Consumul de produse alimentare în Republica Moldova
în a. 1990-2003, ( kg locuitor/an )
Grupele de
produseNivelul
aprobat
prin HG**anii
1990 1995 1997 1999 2001 2002 2003
Produse de
paniﬁcație, calculate în făină123.6 171.0 135.0 127.0 133.0 139.0 151.0 133.0
Carne și produse
din carne în echivalent carne 78.0 58.0 23.0 25,0 25.0 24.0 29.8 27.0
Lapte și produse
din lapte în echi-valent lapte213.6 303.0 165.0 154.0 145.0 155.0 145.1 164.0
Ulei vegetal 14.4 14.1 8.0 10.0 6.2 DL 13.8 DL
Ouă, buc. 290.0 203 107 121 117 139 154 158
Pește și produse
din pește13.2 12.0 2.0 3.0 2.8 5.8 5.8 6.5
Zahăr 18.0 48.9 21.0 8.9 21.0 DL 14.8 DL
Cartoﬁ 93.6 69.0 68.0 69.0 62.0 65.0 66.3 69.9
Legume și
bostănoase171.6 112.0 86.0 70.0 109.0 103.0 113.1 107.0
Fructe și
pomușoare63.6 79.0 66.0 80.0 27.1 31.0 31.2 43.0
*Anuarele statistice ale Republicii Moldova. Biroul Național de Statistică al Republicii Moldova.
1991-2005.
**Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 460 din 27.07.1993.
DL – datele lipsesc.

36 Nutriția în sănătatea publică
Reducerea consumului total, dar mai pronunțat al consumului de
carne, lapte, ouă, pește în perioada anilor 1995-1997 a fost determinată de criza economică. Aceasta dovedește faptul că dezvoltarea economică durabilă a țării este condiția fundamentală în securitatea alimentară.
Ulterior, începând cu a. 2001, consumul acestor grupe de produse
alimentare a început a spori, rămânând totuși la un nivel semniﬁcativ mai redus ca în anii nouăzeci a secolului trecut.
În structura alimentației populației Republicii Moldova tradițional
prevalează produsele de origine vegetală. Din acestea, un loc de frunte îl ocupă pâinea, pastele făinoase și derivatele cerealelor, care constituie componenta de bază ale rației alimentare a populației. Conform datelor din a. 2005, consumul pâinii în țar a noastră este mai spor it în comparație cu
Finlanda, Ungaria, Marea Britanie, Franța, Germania, Danemarca (de 1,4-2,4 ori) și mai redus în comparație cu Azerbaidjanul, Tajikistanul, Turkmenistanul, Uzbekistanul (de 1,1-1,2 ori). Cu toate acestea, consumul excesiv al pâinii este însoțit de o reducere în sortimentul cotidian al legumelor. Diferența con-sumului de pâine între populația din mediul rural și urban este semniﬁcativă. În a. 2005 un orășean consuma lunar în mediu 6,03 kg de pâine coaptă în brutării, în timp ce în mediul rural se consuma doar 1,47 kg (de 4,1 mai puțin). În schimb, populația rurală consumă cantități de făină de grâu semniﬁcativ mai sporite – 7,78 kg pe lună, în comparație cu 1,4 kg la orășeni (de 5,5 ori mai puțin), ceea ce vorbește despre faptul că pâinea este coaptă prioritar în condiții casnice. Poate ﬁ considerat semniﬁcativ consumul făinii de porumb, care în a. 2005 a constituit la săteni 1,78 kg pe lună în comparație cu 0,26 kg la orășeni. În mediul rural, în ultimii ani se menține o tendință de sporire a consumului de făină de porumb.
Consumul de carne și produselor din carne este mai redus în comparație
cu cel din țările Europei de Est. În a. 2005 consumul acestui grup de produse a constituit: în mediul rural – 2,42 kg și în mediul urban – 2,25 kg pe lună.
Una din cele mai semniﬁcative deﬁciențe în alimentația populației
din Republica Moldova, cu prioritate al celei din mediul rural, este lipsa unui consum uniform în timp al produselor cu valoare biologică sporită. De exemplu, cele mai semniﬁcative cantități de cărne, ouă, pește cunt consumate în timpul sărbătorilor (de paște, crăciun etc.) sau la marcarea diferitor evenimente (nunți, aniversări etc.). Perioadele dintre aceste eveni-mente se caracterizează de regulă pr intr-un consum insufucient al acestor
categorii de produse.

Următoarea deﬁciență nutrițională importantă constă în consumul re-
dus al legumelor și fructelor (mai puțin de 400 g produs net pe zi). Această deﬁciență este mai exprimată la populația din mediul urban.
Ultimele investigații arată că regimul alimentar este dereglat aproape la
toate grupele de populație, independent de mediul de reședință, deși cauzele acestor dereglări diferă de la caz la caz. Universal valabilă a devenit, practic, așa numita „mâncare pe apucate” sau, la unii, consumul abuziv de hrană stimulat de administrarea băuturilor alcoolice. Intervalele mari între mese condițio-nează supraexcitarea glandelor digestive cu toate consecințele ce rezultă.
1.6 Impactul deﬁciențelor nutriționale asupra sănătății
Ca și alimentația, dereglările nutriționale (impact nefast direct) sunt
destul de complexe. La baza lor stau multe determinante, cu perioade latente destul de extinse în raport cu natura dereglărilor. Conform datelor Organizației Mondiale a Sănătății, aproximativ 130 milioane de europeni suferă de boli determinate de factorul nutrițional. Diareea, una din cele mai importante cauze de deces și retard ﬁzic al copiilor de vârstă fragedă, prezintă cel mai răspândit sindrom al toxicoinfecțiilor. În lume apar agenți patogeni necunoscuți până acum, așa cum ar ﬁ prionul encefalopatiei spongioase a bovinelor. Utilizarea antibioticelor în sectorul zootehnic cu posibilitatea ca rezistența la ele să ﬁe transmisă agenților patogeni a omu-lui, este încă una din problemele serioase ale sănătății publice.
Una din cele mai importante probleme pentru multe țări este exce-
sul consumului de alimente . Acest fenomen se manifestă prin obezitate,
dislipidemii, ateromatoză etc. Problema este actuală și pentru Republica Moldova. Conform datelor Institutului de Cardiologie prevalența obezității la adulți constituie 20-30% (tab.3), ﬁind mai sporită la femei și la persoanele în vârstă de 50-59 ani.
Tabelul 3. Repartizarea populației mature după indicele masei corpului, %
Grupele
de populațieIndicele masei corpului
<20,0 20,1-25,0 25,1-30,0 >30,0
Bărbați 3,9 47,0 36,0 12,8
Femei 3,3 27,4 36,4 32,9
Ambele sexe 3,5 36,0 36,3 24,2Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 37

38 Nutriția în sănătatea publică
Se manifestă o tendință evidentă de creștere a prevalenței obezității
la copii, ceea ce se soldează cu riscul de dezvoltare timpurie a bolilor car-diovasculare, unor localizări ale cancerului și diabetului. Conform anumitor estimări la nivel global, o treime din toate cazurile de boli cardiovasculare sunt generate de alimentația dezechilibr ată, iar 30-40% din numărul total
de cazuri de cancer ar putea ﬁ evitate prin implementatea unei rații ali-mentare mai sănătoase.
Un număr semniﬁcativ de dereglări nutriționale depind nu numai
de caracterul alimentației, dar și de deﬁcien țele ereditare, ele ﬁind deter-
minate genetic ( enzimopatii de origine ereditatară). Ca exemple de enzi-
mopatii proteice pot ﬁ menționate fenilcetonuria, enteropatia glutenică, intoleranța la lactoză (in toleranța la lapte), galactozemia etc. Cea mai mare
parte din dereglări sunt totuși achiziționate pe parcursul vieții. Rolul nutri-ției în acest caz rămâne totuși decizional, deoarece o alimentație adaptată la particularitățile organismului asigură menținer ea sănătății pe o durată
semniﬁcativă de viață.
Subalimentația prin insuﬁciență de alimente este rar întâlnită în țările
cu stare economică bună. Nu persistă în masă subalimentația nici în țara noastră. Majoritatea cazurilor de subnutriție înregistrate se explică prin diverse îmbolnăviri: insuﬁciențe enzimatice, rezecții gastrice, boli febrile cronice, boli însoțite de diaree, neoplasme, hepatite cronice etc. În caz de lipsă completă a aportului de alimente este vorba de ananiție totală, iar în
caz de deﬁciențe calitative – de nutriție neadecvată . De cele mai frecvente
ori populația se confruntă cu ananiție parțială care, după caracter, deter-mină starea de distroﬁe alimentară. În asemenea cazuri alimentele îngerate,
care nu aduc cantitatea adecvată de energie, determină organismul să elibereze energie din propriile țesuturi: din grăsimea de rezervă, din țesutul muscular, viscerele parenchimatoase etc. Ca urmare a acestei situații, apar perturbări în organism: încetinirea ritmului de creștere la copii, scăderea în greutate, reducerea volumului maselor musculare și cașexia, în ultimul stadiu. Ca urmare a aportului alimentar insuﬁcient, metabolismul scade (o reacție de adaptare). Productivitatea activității umane scade, este dimi-nuată rezistența organismului la agresiunile microbiene și la alte nocivități ale mediului ( substanțe toxice, temperaturi joase sau excesive etc.).
Consumul deﬁcitar de vitamine cauzează starea de avitaminoză sau
hipovitaminoză (a vitaminei C – scorbut, a vitaminei A – „orb al găinii” sau
xeroftalmie, a vitaminei B
1 – beri-beri etc.). Stări patologice importante sunt

generate și de deﬁciența unor elemente minerale (a iodului – gușa endemică,
a ﬁerului – anemii feriprive etc.).
S-a menționat că una din cele mai importante probleme pentru multe
țări este excesul consumului de alimente . Acest fenomen se manifestă prin
obezitate, dislipidemii, ateromatoză etc. Supraconsumul de monozaharide este factor care contribuie la sporirea frecvenței diabetului zaharat . Excesul
de proteine contribuie la apariția gutei etc. Un exemplu elocvent al inﬂuenței
consumului abuziv de lipide este adus de W. Willett, care a demonstrat rapor-tul direct dintre consumul cotidian de lipide și incidența cancerului sânului la femei (ﬁg. 1). Cu cât este mai înalt consumul cotidian al lipidelor, cu atât este mai sporită rata deceselor determinată de cancerul sânului.
Figura 1 . Rata deceselor determinate de cancerul sânului și consumul
cotidian al lipidelor în diferite țări europene
ThailandPhilippines5
02 04 06 08 0 100 120 140 160 18010152025
JapanColombia
Taiwan
Ceylon
El SalvadorHong Kong
ChileVenezue laPanamaBulgaria
Romania
Yugos lavia
Puerto RicoSpain
GreecePolandPortuga lItaly
Czech
Hungary FinlandNorwayAustriaAustra liaSweden
Germany
FranceIreland
BelgiumU.S.Switzer landUK
CanadaNether lands
Denmark
New Zealand
MexicoRata deceselor standardizată după grupele
de vârstă/100 mii populație
Consumul total de lipide (g/zi)
Sursa: Nutritional Epidemiology. Posibilities and Limitations.
By Lilian Landseth. ILSI Europe Concise Monograph Series. ILSI Press, 1996. 40 p.
La baza dereglărilor nutriționale, inclusiv a celor achiziționate pe par-
cursul vieții, stă conceptul alimentației adecvate. Prin urmare, menține-
rea activității vitale a organismului este posibilă numai la asigurarea lui cu cantități necesare de energie și nutrimente în timp și cu condiția respectării coraportului între multiplii factori esențiali ai nutriției, ﬁecare dintre ei jucând Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 39

40 Nutriția în sănătatea publică
un rol speciﬁc important . Repartizarea alimentelor în timp ține integral de
regimul alimentării . El depinde de vârstă, de caracterul activității zilnice,
de starea ﬁziologică a organismului etc. Copiii trebuie să se alimenteze mai frecvent decât adulții. Cu cât copulul este mai mic cu atât frecvența alimentării lui este mai mare. Persoanele mature trebuie să se alimenteze de 4 ori pe zi; se admite și administrarea hranei de trei ori pe zi, dar nu mai rar. Intervalele mari de timp (mai mult de 6 ore) între mese conduce la apariția simțului exprimat de foame, supraexcitarea glandelor digestive, ceea ce contribuie la supraconsum de hrană. Persoanele care suferă de anumite deﬁciențe digestive trebuie să respecte un regim individual de hrană, ultimul ﬁind dictat de starea și de particularitățile individuale ale sistemului digestiv.
Pentru majoritatea indivizilor, importanță mare are gradul de prelucrare
culinară a alimentelor. Prelucrarea termică este dictată parțial de necesita-
tea de a asigura inofensivitatea alimentelor (eliberarea de microorganisme patogene, denaturarea proteinelor cu reducerea riscului de alergizare a organismului) și, parțial, pentru a spori gradul de asimilare a alimentelor. În stare naturală se recomandă să ﬁe consumate fructele, legumele, ver-
dețurile care conțin cantități semniﬁcative de vitamine. Dar și în acest caz trebuie să ﬁe luată în considerație starea sănătății individului.
O alimentație individuală este recomandată pentru persoanele care se
aﬂă în condiții extremale de activitate (scafandrii, alpiniștii, sportivii etc.). De asemenea și pentru femeile gravide și cele care alăptează copilul.
Conceptul alimentației adecvate reﬂectă și totalitatea reacțiilor meta-
bolice sau procesele chimice care constituie esența existenței organismu-lui. Una din cele mai generale legități biologice, care determină procesele de asimilare a hranei la toate etapele dezvoltării evolutive, începând cu organismele monocelulare și terminând cu omul, este regula: constelațiile
enzimatice ale organismului trebuie să corespundă componenței chimice a alimentelor; dereglarea acestei corespunderi servește drept cauză a multor stări patologice .
Prin urmare, sub noțiunea de alimentație adecvată sau rațională tre-
buie de înțeles alimentația care asigură nivelul necesar al metabolismului
în dependență de vârstă, starea ﬁziologică a organismului, potențialul or-ganelor digestive (inclusiv, particularitățile fermentative), solicitările ﬁzice,
psihice și ambientale, cât și particularitățile individuale ale organismului, totodată ﬁind:

cantitativ suﬁcientă (după valoarea calorică și principiile nutritive);
echilibrată (cu un echilibru menținut între necesități și consum);
asigurată la timp, cu intervale și repartizare cantitativă în corespun-
dere cu necesitățile ﬁziologice ale organismului.
Algoritmul procesului de inițiere în instalarea stărilor morbide deter-
minate de alimentație poate ﬁ demonstrat prin exemplul adus de M. A. Samsonov. În caz de consum alimentar abuziv în sânge permanent sunt prezente concentrații sporite de nutrimente (fenomenul hipernutriemiei).
La acestă etapă organismul își mobilizează tot potențialul enzimatic și menține homestaza în limite ﬁziologice, care nu necesită altă intervenție decât doar aducerea consumului alimentar la normă. Dacă aceasta nu se efectuează, peste un timp (comparativ îndelungat) se produce dereglarea ei, dar deja la nivel celular. Practic este vorba de o modiﬁcare constantă a metabolismului. Ca urmare, rezervele interne ce asigură adaptarea se epuizează. Se produce un dezechilibru al adaptării care tinde tot mai mult să devină persistent. Urmează apoi manifestarea clinică a bolii cu toate consecințele care rezultă (ﬁg. 2).
Figura 2. Dezvoltarea stărilor morbide determinate de supraalimentație
*
Deﬁciență a
conselațiilor
enzimaticeExces de nutri-
mente în rația ali-
mentarăHipernutriemiaDereglarea
homeostazei
celulareIntensiﬁcarea
adaptivă a
acțiunilor
fermenților
(în special în
mitohondrii)Stare premorbidă
Manifestări clinice
ale boliiDereglări metabo-
lice persistenteDezechilibrul
adaptării, dereglarea
fermentativăStare morbidă
* Din: Самсонов M. А. Метаболические принципы диетической терапии//Cправочник по
диетологи. Изд-во Медицина, 1981, cтр. 107. Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 41

42 Nutriția în sănătatea publică
A devenit axiomă constatarea că alimentația neadecvată mai devreme
sau mai târziu se soldează cu impact nefast de sănătate . Unele stări patolo-
gice, în care alimentația joacă un rol decisiv sau important, sunt aduse în
tab. 2. Toate stările morbide enumărate sunt boli cronice.
Tabelul 2. Unele probleme de sănătate la declanșarea cărora contribuie
factorul alimentar
Deﬁciențe în rație Stări morbide Exces în rație
? Potasiu, calciu Hipertensiune arterială Sodiu, alcool, ? lipide
Fluor Carie dentară Zahăr
IodGușă endemică, alte stări
morbide iodocarențaleNitrați
? Acizi grași
polinesaturațiCancer mamar Acizi grași saturați
Hepatita cronică,
ciroza hepaticăAlcool
? Vitamina C Cancer al stomacului ? Sare de bucătărie
Fibre alimentare Calcule biliare Obezitate (lipide, glucide, alcool)
DiabetObezitate
(lipide, glucide, alcool)
Lichid consumat Calcule urinareOxalați, grad sporit al
mineralizării apei potabile
? Fibre alimentare Cancer al colonului Lipide, carne
? Fibre alimentare Cancer rectal Lipide, carne
? Calciu, ? ﬂuor Osteoporoză
Artrite Obezitate (lipide, carne)
Gută Carne
Fier, acid folic Anemie Nitrați
Notă: Semnul întrebării indică necesitatea unor investigații epidemiologice mai extinse.
Adaptat și suplimentat din: FIRST Food and Nutrition Action Plan for Europe 200-2005. WHO, Regional
Oﬃce for Europe, p. 6.
Impactul nefast al factorului de origine nutrițională este, de regulă,
secundat de alți factori de risc, dintre care mulți nefavorabili. Mai frecvent factorul nutrițional este însoțit de tabacism, adinamie, abuz de alcool ș.a. În dependență de natura, intensitatea și durata inﬂuenței ultimilor, acțiunea
negativă a factorului nutrițional este adesea esențial ampliﬁcat. Îmbinarea
a doi sau a mau mulți factori de risc reduc perioada latentă a stării morbide și sporesc impactul pe sănătate.

1.7 Inocuitatea produselor alimentare ca una dintre cele
mai semniﬁcative priorități ale sănătății publice
Alimentele insalubre sau contaminate pot determina numeroase de-
reglări în sănătatea populației. Bolile de origine alimentară afectează mai pronunțat persoanele vulnerabile: copiii, bătrânii, persoanele care suferă de boli cronice sau cu deﬁciențe imune. Aceste boli se manifestă sub formă de intoxicații, toxicoze alimentare sau ca infecții, dacă în produs a nimerit un agent patogen.
Intoxicațiile alimentare sunt stări morbide acute, mai rar cronice, care
apar în urma consumului de alimente intens c ontaminate cu anumite specii
de microorganisme sau care conțin anumite substanțe de origine micro-biană sau ne microbiană, toxice pentru om. Asemenea stări patologice sunt
rezultatul încălcărilor grave a cerințelor igienice în unitățile alimentare sau la domiciliu. Apariția cazurilor de intoxicații alimentare de origine bacteriană precedă încălcarea regulilor sanitare privind producerea, pă-strarea sau procesarea materiei prime sau a alimentelor deja preparate. Contaminarea chimică a alimentelor poate avea loc în proces de pro-ducere a materiei prime (obținerea laptelui în condiții antisanitare), la păstrare (temperatură înaltă care facilitează dezvoltarea microbilor) etc. Aceste boli apar spontan și adesea se manifestă sub formă de erupție de proporție. Are loc îmbolnăvirea concomitentă a tuturor sau a unui număr mare de persoane care au consumat produsul contaminat. Îmbolnăvirile se extind în hotarele circulării produsului contaminat și dispar odată cu scoaterea produsului contaminat din circuit.
Clasiﬁcarea stărilor patologice determinate de alimentația incorectă
sau de calitatea proastă a produselor alimentare poate ﬁ prezentată după cum urmează:
I. Enzimopatiile:
1. Enzimopatii ereditare;2. Enzimopatii achiziționate.
II. Bolile determinate de subnutriție:
1. Ananiție totală și parțială (distroﬁa alimentară, distroﬁa proteică,
nanismul alimentar, etc.);
2. Deﬁciențele vitaminelor (scorbutul, “orbul găinii” , xeroftalmia, beri-
beri, pelagra, ariboﬂavinoza, rahitismul etc.);Capitolul I. Alimentația – deter minantă fundamentală a sănătății omului 43

44 Nutriția în sănătatea publică
3. Deﬁciențele acizilor grași polinesaturați;
4. Deﬁciențele elementelor minerale (anemiile nutriționale, stările io-
dodeﬁcitare etc.).
III. Bolile determinate de excesul consumului de alimente:
1. Boli determinate de excesul caloric al alimentației (obezitatea, disli-
pidemiile, ateromatoza, diabetul. etc.);
2. Boli determinate de excesul de proteine (guta);3. Boli determinate de excesul consumului de vitamine;4. Boli determinate de excesul consumului de substanțe minerale (ﬂuo-
roza, calcinoza etc.).
IV. Bolile determinate de îmbinarea inc orectă a produselor alimentare
(gastritele, enteritele etc.).
V. Bolile determinate de regimul alimentar incorect (gastritele etc.).
VI. Intoxicațiile, toxicozele alimentare.VII. Infecțiile și parazitozele transmise prin alimente.Cele expuse dovedesc faptul că stările patologice determinate de fac-
torul alimentar sunt, în majoritatea lor, boli prevenibile. Securitatea alimen-tară și asigurarea inocuității alimentelor, cunoașterea legităților de bază a
nutriției umane și crearea mecanismui economic și social de asigurare a accesului tuturor la alimentație adecvată sunt cele mai eﬁciente direcții de activitate în reducerea bolilor determinate de factorul alimentar.

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 45
2.1. Introducere
2.2. Noțiunea de nutriment2.3. Proteinele, rolul lor în nutriție2.4. Glucidele, rolul lor în nutriție2.5. Lipidele, rolul lor în nutriție2.6. Apa și mineralele din alimente, rolul lor în nutriție2.7. Vitaminele, rolul lor în nutriție2.8. Alimentarea rațională
2.1 Introducere
Alimentele reprezintă un factor de mediu indispensabil organismu-
lui uman. Consumul lor zilnic este necesar pentru a satisface necesitățile cotidiene de energie și materie. Acest aport se face sub formă de alimente solide și lichide. Alimentele sunt substanțe complexe, mai frecvent naturale, care au suferit sau nu un tratament tehnologic și/sau culinar, conservate cu sau fără un tratament special.
Alimentele sunt consumate din considerentele valorii aportului de
energie și/sau materie, dar și din considerentele calității lor organoleptice, emoționale și sociologice.
În funcție de condițiile geograﬁce, climaterice, economice și socio-
culturale sunt cunoscute multiple tipuri de alimentare care pot satisface necesitățile nutriționale ale omului printr-o mare varietate de alimente
de origine animală (mamifere, păsări, pește, ouă, laptele și derivatele lui) și vegetală (fructe, legume, cereale, leguminoase, tuberculi etc.). Ele fur-nizează substanțe nutritive ce asigură energia necesară proceselor vitale (rol energetic), permit sintetizarea structurilor proprii și refacerea uzurii (rol plastic morfogenetic), contribuie la formarea substanțelor active ne-cesare desfășurării normale a proceselor metabolice (rol catalitic). Efectele acestora se datorează troﬁnelor pe care le conțin: proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale, ﬁecare cu roluri bine deﬁnite pentru organism.
Atât consumul exagerat de alimente cât și insuﬁciența lor, și respectiv a sub-
stanțelor nutritive, poate cauza tulburări în organism, boală sau chiar deces.Capitolul
IINutrimentele și aspectele de nutrițieCapitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 45

46 Nutriția în sănătatea publică
2.2 Noțiunea de nutriment
Sub aparența lor complexă și varietatea de aspect și de gust, alimen-
tele își trag valoarea lor nutritivă dintr-un număr restrâns de substanțe.
Aceste substanțe nutritive sunt nutrimentele, absorbabile de intestin și necesare structurilor și activităților celulare.
Se disting:
macronutrimentele în sensul larg: proteine, lipide, glucide, unele
minerale, aportul cărora este indispensabil în cantități importante
(de ordinul zecimilor de gram sau grame pe zi);
micronutrimentele (majoritatea vitaminelor și a mineralelor, aportul
cărora se situează în gama microgramelor sau miligramelor pe zi).
Macronutrimentele sunt cel mai des molecule de dimensiuni mari și
structură complexă care necesită o degradare prealabilă (digestie) în mo-lecule suﬁcient de mici și simple pentru a ﬁ absorbite. Proteinele sunt surse de aminoacizi, lipidele – de acizi grași, colesterol, glicerol, etc.; glucidele complexe sunt surse de oze, asemenea ca glucoza, galactoza, fructoza, xiloza și derivații săi, asemenea ca sorbitolul etc. Proteinele, glucidele și li-pidele sunt „molecule surse de nutrimente” și sunt absorbite după digestia prealabilă. Aminoacizii, acizii grași, colesterolul, diversele oze, vitaminele și mineralele se consideră „nutrimente celulare” și sunt absorbite direct, fără digestie prealabilă.
Tradițional, și din punct de vedere schematic, nutrimentele solide se
clasiﬁcă în funcție de rolul lor principal în organism: rolul energetic, rolul structural, rolul catalitic sau regulator. Această clasiﬁcare a fost concepută în scop didactic, dar să nu uităm că unele nutrimente posedă mai multe funcții care au o semniﬁcație variabilă corespunzătoare condițiilor ﬁziolo-gice sau patologice.
Natura nutrimentelor corespunde constituenților fundamentali ai vege-
talelor și animalelor care servesc ca sursă alimentară. Corpul uman se consti-tuie în principal din aceleași mari categorii: proteine, glucide, lipide, minerale și apă (vitaminele, micronutrimentele având doar un rol de catalizator sau regulator). Datorită digestiei și absorbției intestinale, organismul primește nutrimentele celulare pe care le utilizează pentru a produce energie sau molecule complexe care îl caracterizează.
Din punct de vedere funcțional nutrimentele solide se clasiﬁcă în:

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 47
1. Macronutrimente energetice și structurale – constituenți simpli ai
lipidelor, glucidelor și proteinelor, rezultate în majoritate din digestie. Ele sunt compuși organici care au suferit un metabolism complex, strâns controlat de hormoni și de sistemul nervos.
2. Mineralele: nutrimente structurale și catalitice. Ele nu sunt degrada-
bile în interiorul organismului. Metabolismul lor se limitează la mișca-rea compușilor săi între sânge și țesuturi și eliminarea lor. Mineralele (macro- și oligoelementele) nu sunt surse de energie, dar deseori sunt incorporate în structurile celulare (membranele celulare, struc-tura oaselor în special). Pe de altă parte, foarte multe minerale sunt indispensabile activității hormonilor și, în special, a enzimelor. Din acest punct de vedere ele joacă rolul de nutrimente catalitice.
3. Vitaminele: nutrimente foarte speciﬁce. Vitaminele sunt molecule
foarte variate de care organismul nostru are necesități reduse, dar constante pentru realizarea tuturor reacțiilor chimice celulare care stau la baza funcționării lui. Dar spre deosebire de plante sau de unele specii animale, omul nu este capabil să le sintetizeze (sau în cantități mici și insuﬁciente, de exemplu, vitamina K, vitamina D). Vitaminele nu sunt nici sursă de energie, nici componente structu-rale. Aceste micronutrimente, puțin metabolizate apoi excretate în urină, sunt catalizatori sau regulatori ai reacțiilor celulare.
Pe lângă nutrimente organismul uman mai are nevoie de alte compo-
nente alimentare de interes nutrițional:
Fibrele alimentare. Acestea nu sunt nutrimente la propriu, deoarece
ele sunt practic inabsorbabile. În același timp ele intervin în mod important în reglarea funcțiilor digestive.
„Biofactorii” . Acest termen înglobează diverși compuși precum ta-
ninurile, ﬂavonoizii, diverși acizi organici (prezenți în special în ali-mentele vegetale), care pot exercita o inﬂuență asupra digestiei, absorbției și uneori asupra metabolismului nutrimentelor.
Microorganismele. Bacteriile sau mucegaiurile aduse de unele ali-
mente naturale (și uneori v oluntar selecționate de industria alimen-
tară, de exemplu cele din iaurturi) pot avea un rol beneﬁc asupra
organismului.
Alcoolul (etanolul). Acest compus poate ﬁ considerat, în doze mici, ca
nutriment energetic. În același timp el are în dependență de individ și de doză, proprietăți toxice bine demonstrate.Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 47

48 Nutriția în sănătatea publică
2.3 Proteinele, rolul lor în nutriție
Proteinele sunt componentele de bază ale tuturor celulelor vii.
Creșterea, reproducerea și nutriția, care sunt funcții esențiale ale materiei vii, sunt legate de proteine și de produsele lor de metabolism: peptide și aminoacizi. Aceste proteine sunt produsele directe ale expresiei genetice, ﬁecare genă conducând la sinteza unei proteine. Orice agent care denatu-rează proteinele împiedică celula să trăiască. Or, ele sunt extrem de fragile vis-a-vis de numeroși factori: căldură, variație a pH, acizi, baze tari, metale grele, etc.
Proteinele au funcții diverse. Ele sunt componente importante ale
învelișului exterior al organismului (pielea, părul de pe corp). Proteinele formează materia contractantă a mușchilor, sunt componente ale enzi-melor care permit reacțiile chimice în organism. Anticorpii care ne permit să luptăm cu toxinele sau agenții de agresie sunt proteine, de asemenea ca și numeroși hormoni.
Unele alimente sunt relativ bogate în proteine: carnea, peștele, ouăle,
cașcavalul, legumele uscate, cerealele.
Proteinele sunt formate cel puțin din 4 componente: carbon, oxigen,
hidrogen și azot. Sulful și fosforul sunt prezente în cantități mici. Se cunosc vreo treizeci de aminoacizi, dintre care 22 sunt componente ale proteinelor alimentare de origine vegetală sau animală, și respectiv a corpului uman. Aminoacizii sunt solubili în apă.
În medie în alimentele uzuale un gram de azot se conține în 6,25 g
de proteine. Proteinele alimentare aportă azotul sub formă de grupuri aminate – NH
2 a aminoacizilor. Din aminoacizii eliberați în urma digestiei
în organism se produce sinteza propriilor proteine. Fiecare proteină se ca-racterizează printr-un număr și o anumită ordine în lanț a aminoacizilor.
Organismul unui copil sau al unui adult trebuie să sintetizeze mai mult
de 60 mii de diferite proteine; unele în număr mic, altele în număr foarte mare. Unele proteine sunt formate din câțiva aminoacizi (oligopeptidele), altele din multe sute, reunite între ele într-o anumită ordine bine deﬁnită pentru ﬁecare proteină.
Unele proteine au rol ﬁziologic speciﬁc (constituenți ai pielii, păru-
lui), altele formează substanțele contractile ale mușchilor, care transformă energia chimică în mișcare. Alte proteine constituie enzimele, anticorpii, hormonii etc.

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 49
Iată de ce proteinele sunt absolut necesare vieții; nu există viață fără
proteine. Rolul principal al proteinelor este de a furniza componentele necesare formării proteinelor proprii – aminoacizii. Necesarul în proteine trebuie considerat atât sub aspectul cantității lor, adică a totalului de azot necesar, cât și al calității lor, adică naturii și proporției diferitor aminoacizi.
Aspectul cantitativ se caracterizează prin:
• Necesitatea de compensare a pierderilor și de renovare permanentă
a proteinelor.
• Necesitatea de creștere și formare a celulelor noi, în special la dez-
voltarea organismului copilului, adolescentului.
• Necesitatea formării fătului și dezvoltării unor țesuturi maternale
(uterul, sânii, masa sanguină).
• Există de asemenea necesități de reparație , după o intervenție chi-
rurgicală, o hemoragie gravă, arsuri, precum și după unele maladii: convalescența are nevoie de proteine pentru a reveni la greutatea obișnuită.
La un om alimentat normal pierderile de azot se produc: 90% – prin
urină; mai puțin de 10% – prin masele fecale; o cantitate mică – prin pi-ele.
Comitetul reunit de experți al FAO/OMS propune ﬁxarea «unui aport
proteic de securitate», care se exprimă în grame de proteine de referință (proteine de valoare biologică foarte bună) și constituie 0,75 g per kg masă corp per zi pentru adulți.
Din punct de vedere calitativ cei 22 de aminoacizi utilizați de organism
pot ﬁ clasiﬁcați în 2 grupe :
• Aminoacizi care ușor se sintetizează în organism din alte substanțe.
• Aminoacizi care nu pot ﬁ sintetizați în organism, indispensabili (esen-
țiali), care trebuie furnizați de alimente (valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lizina, fenilalanina, triptofanul).
Proteinele de origine animală au un aport de aminoacizi indispensabili
mai satisfăcător decât proteinele de origine vegetală. După conținutul de aminoacizi indispensabili proteinele se împart în 3 categorii:
• proteine cu valoare biologică superioară – conțin toți aminoacizii
esențiali în proporții adecvate organismului uman (majoritatea pro-teinelor de origine animală); Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 49

50 Nutriția în sănătatea publică
• proteine cu valoare biologică medie – conțin, de asemenea toți ami-
noacizii esențiali, dar unii în proporții insuﬁciente (legume, fructe, leguminoase uscate, cereale);
• proteine cu valoare biologică inferioară, cărora le lipsesc unul sau
mai mulți aminoacizi esențiali (zeina, proteina principală din porumb, este lipsită de lizină și este foarte săracă în triptofan, colagenul lipsit de triptofan și sărac în metionină, isoleucină, lizină și treonină).
Aporturile recomandate în proteine trebuie să țină cont de valoarea bio-
logică a proteinelor consumate. Pentru populația care consumă în special proteine cu valoare biologică inferioară, cantitățile de proteine recomandate
trebuie să ﬁe mai sporite.
2.4 Glucidele, rolul lor în nutriție
Glucidele au în special rol energetic. Ele asigură mai mult de jumătate
din energia necesară zilnic. Cele mai simple glucide sunt zahărul și ozele (monozaharidele). Unirea a două molecule de oze dă diholozide (dizaharide) asemenea ca maltoza, zaharoza sau lactoza; unirea a numeroase molecule de oze sau derivate formează glucide polimere denumite polizaharide pre-cum amidonul, glicogenul, inulina, celuloza, hemicelulozele sau pectina.
Monozaharidele sub formă de glucoză și fructoză se conțin în fructe,
legume, miere. Ele sunt absorbite în intestin fără a ﬁ supuse proceselor digestive. Dizaharidele se conțin în fructe, legume. Pentru a ﬁ absorbite pe parcursul digestiei, dizaharidele și polizaridele sunt hidrolizate în mo-nozaharide.
Toate alimentele de bază tradiționale sunt alimente bogate în amidon:
grâul, pâinea, orezul, porumbul, cartoﬁi etc. Amidonul constituie rezerva energetică a plantelor. În urma hidrolizei amidonului în mediu acid sau enzimatic se obține glucoza. Glicogenul este echivalentul amidonului în organismul omului și, de asemenea, este forma de rezervă a glucidelor. Unele glucide complexe, precum celuloza (polimer al glucozei), care nu este asimilată de om constituie (împreună cu lignina) ﬁbrele alimentare, rolul cărora este important în tranzitul intestinal.
Din punct de vedere dietetic se face totuși o diferențiere între celu-
lozele „dure” , neutilizabile, și celulozele „moi” sau hemiceluloze, care pot ﬁ parțial descompuse și utilizate de către organism. Acestea se conțin în morcovi, dovlecei, pere, sfeclă, prune, caise, tomate crude.

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 51
Mucopolizaharidele se găsesc numai în organismele animale, con-
tribuind la formarea substanței fundamentale extracelulare a țesuturilor conjunctive.
Glucidele pot ﬁ metabolizate pe următoarele căi:
• sunt oxidate imediat, eliberând energie pentru țesuturi;
• sunt convertite în glicogen, care este stocat în ﬁcat și în mușchi, ﬁind
o rezervă de energie rapid mobilizată;
• sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care organismul apelează când
rezervele de glicogen se epuizează.
Insulina facilitează glicogenogeneza, lipogeneza și pătrunderea glu-
cozei în celule pentru a ﬁ utilizată. Glucagonul și adrenalina prezintă o acțiune antagonistă insulinei, stimulând glicogenoliza.
Creierul, sistemul nervos periferic și hematiile folosesc glucoza ca
unica sursă de energie și sunt foarte sensibili la scăderea glicemiei.
Pentru a-și asigura în permanență minimum de glucoză, organismul
recurge la gluconeogeneză, al cărui sediu este în ﬁcat. Compușii folosiți sunt: acidul lactic, glicerolul și aminoacizii. Folosirea aminoacizilor prin eliminarea lor din proteinele tisulare, reprezintă o cauză de carențare a organismului în aminoacizi.
Pentru metabolizarea normală a lipidelor și a proteinelor este necesar
ca rația alimentară să asigure un minim de 50-100 g de glucide.
Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice, extrem de solicitate
în multe reacții anabolizante și catabolizante. Când rezervele de glicogen hepatic scad, țesutul hepatic devine vulnerabil la acțiunea unor substanțe toxice.
Glucidele intră în componența acidului glucuronic, acidului hialuronic,
condroitin- și mucoitinsulfonic, a heparinei, a acizilor nucleici, a galactoli-pidelor (sistemul nervos), a imunopolizaharidelor (rezistența la infecții).
Fiberele alimentare. Glucidele nedigerabile împreună cu lignina cons-
tituie ﬁbrele alimentare. Acestea au mai multe funcții, printre care:
• formează geluri (pectinele și gumele) și întârzie golirea gastrică și
intestinală;
• accelerează tranzitul intestinal, scăzând și coeﬁcientul de absorbție
al substanțelor nutritive;
• ﬁxează unele minerale (Ca, Na, P , Mg, Fe) și contaminanți chimici, pe
care îi elimină prin fecale;Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 51

52 Nutriția în sănătatea publică
• leagă și inﬂuențează metabolismul acizilor biliari, acțiune care duce
la scăderea colesterolului și a lipidelor în sânge;
• cresc eliminările de proteine și grăsimi prin fecale și debarasează
organismul de surplusul caloric;
• constituie un substrat favorabil în colon pentru sintetizarea vitami-
nelor din grupul B.
Fibrele alimentare prezintă și efecte nefavorabile, întrucât pot agrava
acțiunile inﬂamatorii și iritative ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duo-denite, enterite, colite de fermentație). Consumul adecvat de ﬁbre reduce riscul cancerului de colon, al bolilor cardiovasculare, a obezității și a dia-betului, a constipațiilor cronice.
Necesarul cotidian în ﬁbre alimentare constituie 20-30 g.
2.5 Lipidele, rolul lor în nutriție
Sub denumirea de lipide se subînțelege partea grasă a alimentelor.
Lipidele sunt un grup de substanțe organice, componente ale materiei vii, insolubile în apă. Ele au rol nutrițional energetic și metabolic.
Grăsimile ameliorează notabil gustul și savoarea alimentelor. Printre
alimentele bogate în lipide sunt uleiurile vegetale, untul, margarina etc. Lipidele se găsesc în cantități variabile în alimente vegetale și animale (semințele oleaginoase, grăsimile subcutanate, ﬁcat etc.).
Lipidele alimentare sunt constituite în principal din triacilglyceroli
(triesteri de glicerol și acizi grași) și colesterol. Aceștea sunt acizi grași care reprezintă partea cea mai mare a lipidelor alimentare. Concomitent, există constituenți ai lipidelor în cantități minore: fosfolipidele și sterolii vegetali, în special sitosterolii.
Acizii grași sunt acizi organici formați din carbon, oxigen și hidrogen.
Numărul de atomi de carbon în lanțul acizilor grași alimentari este întot-deauna par și este cuprins între 4 și 26. În dependență de structura lanțului care poate avea legături simple sau duble între atomii de carbon, acizii grași se împart în acizi grași sa turați și acizi grași nesaturați.
Acizii grași saturați au doar legături simp le. Reacțiile lor sunt reacții cu
funcții carboxilice. Acizii grași nesaturați au una sau două legături duble, re-lativ instabile, în molecula lor. Din aceste considerente ei pot ﬁ obiectul unor
reacții de adiționare și ﬁxare a unor noi elemente sau structuri chimice.
În acizii grași nesaturați biologic, două aspecte structurale sunt im-
portante:

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 53
• distanța dintre carbonii purtători de legături duble: un atom de car-
bon separă doi carboni purtători de o legătură dublă;
• conﬁgurația cis- sau trans- a legăturilor duble.
În acizii grași nesaturați naturali, conﬁgurația dublei legături este în
special „cis” , adică hidrogenul se aﬂă de aceeași parte în raport cu carbonul. În unele cazuri, aceste legături posedă conﬁgurația „trans” , hidrogenul se situează de o parte și de alta a legăturii. Acizii „trans” au o digestibilitate mai redusă în comparație cu acizii „cis” .
Acizii grași nesaturați sunt mononesaturați (acidul oleic, răspândit
universal în lipidele vegetale și animale) și polinesaturați (acizii linoleic, linolenic, arahidonic și eicozopentanoic). Unii dintre acizii grași polinesa-turați sunt indispensabili, având funcții esențiale în menținerea echilibrului metabolic și structural al organismului. Acizii grași polinesaturați indispen-sabili trebuie să ﬁe furnizați de alimentele, care aparțin la două familii bio-chimice, deﬁnite prin poziția legăturilor duble în molecule. Familia omega-6 (sau n-6), are ca component de bază acidul linoleic, iar familia omega-3 (sau n-3) – acidul alfa-linolenic. Acizii grași din aceste două familii nu sunt interconvertibili, astfel că este necesar aportul ambilor. Dar, din acidul li-noleic organismul este capabil să sintetizeze alți acizi grași polinesaturați, în special acid arahidonic.
Acizii linoleic și linolenic nu se sintetizează în organismul uman, sunt
indispensabili și trebuie să ﬁe furnizați obligatoriu de alimente. Ei se conțin din abundență în unele uleiuri vegetale (de soia, ﬂoarea soarelui, olive, nuci, porumb etc.).
Precum s-a menționat, acidul arahidonic poa te ﬁ sintetizat în orga-
nismul uman. El nu este indispensabil, în același timp el este esențial din punct de vedere al rolului său biologic, în special ca precursor al prosta-glandinelor și a altor mediatori lipidici celulari.
Acizii grași polinesaturați indispensabili (AGPI) joacă un rol vital. Ei
sunt necesari pentru creșterea organismului la nivelul ansamblului de țesuturi și de organe. Acești acizi sunt importanți în special pentru piele, sistemul nervos, retină, funcțiile de reproducere. Aceștea sunt AGPI din familia omega-3. Prostaglandinele, derivate în mare parte din acid arahido-nic (familia n-6), exersează multile efecte regulatorii asupra metabolismu-lui celular a numeroase organe, ﬁe direct, ﬁe pin modularea acțiunii unor hormoni. Este necesar a menționa rolul important a doi derivați ai acidului arahidonic, care aparțin prostaglandilor (prostaciclina și tromboxanul) în Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 53

54 Nutriția în sănătatea publică
riscul cardiovascular: prostaciclina (produsă de pereții vasculari) diminu-
ează coagulabilitatea sângelui, diminuând astfel riscul formării coagulului care poate obtura vasele sanguine, și în special, arterele coronariene, care irigă inima. Din contra, tromboxanul favorizează coagularea sângelui. Un aport adecvat de acid linoleic, precursor al acidului arahidonic, asigură un echilibru între formarea prostaciclinei și a tromboxanului, astfel că riscul trombozei (formării excesive de coaguli) este redus.
Aportul în acid linoleic trebuie să constituie minimum 1% din aportul
energetic total, ceea ce corespunde în medie la 3 grame pe zi pentru adulți. Dar cantitățile care ar ﬁ complet satisfăcăt oare sunt mult mai ridicate, ce ar
prezenta 5-8% din aportul energetic. Acest aport recomandat se înscrie într-un obiectiv mai larg, care urmărește diminuarea locului actualmente foarte ridicat al lipidelor în rația energetică zilnică și substituirea acizilor grași satu-rați cu AGPI. Se recomandă ca în medie o treime de acizi grași din rație să ﬁe AGPI, în special acid linoleic, aceasta reduce riscul bolilor cardiovasculare.
Acidul alfa-linolenic din seria n-3 este indispensabil pentru dezvolta-
rea celulelor nervoase, în special la începutul vieții. Alimentația obișnuită asigură, în general acoperirea necesităților.
Colesterolul există în mod normal în organism, în majoritatea țesu-
turilor (creier, ﬁcat, sânge etc.). El provine ﬁe din alimentele bogate în colesterol (gălbenuș de ou, subproduse animale, lapte, frișcă, unt), ﬁe din sinteza efectuată în special în ﬁcat din acid acetic. Colesterolul poate să se formeze în organism chiar și atunci când alimentele bogate în colesterol sunt reduse în rația alimentară. La omul sănătos există un echilibru între
aport și biosinteză.
Colesterolul are trei funcții importante:
• sub formă liberă sau de ester al acidului gras, în special al acizilor
grași nesaturați, el intră în componența majorității membranelor celulare.
• el este precursorul tuturor hormonilor steroizi (hormoni ai glandelor
sexuale și corticosuprarenale);
• catabolismul său incomplet duce la formarea acizilor și a sărurilor
biliare, al căror rol este important în digestia lipidelor.
Colesterolul liber este parțial eliminat prin bilă în intestin, de unde este
excretat cu fecalele. O parte din acest colesterol poate ﬁ reabsorbită în in-testin: este ceea ce se numește ciclul entero-hepatic al colesterolului.

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 55
Lipidele se împart în două clase: simple (acilglicerolii, sterolii) și com-
plexe (fosfolipidele: lecitinele, cefalinele).
Acilglicerolii, în special triacilglicerolii, sunt cei mai importanți com-
puși ai alimentelor. Amestecul lor formează „materiile grase” , care se conțin în special în țesuturile de rezervă grase ale plantelor și animalelor.
Sterolii, lecitinele, cefalinele, mai puțin abundente cantitativ, sunt ca-
litativ foarte importante din punct de vedere structural și funcțional, în special în membranele celulare.
Fosfolipidele sunt prezente în toate celulele. Corpurile grase care conțin lipide formate din acizi grași nesaturați
pot ﬁ hidrogenate; pe parcurs o parte din legăturile duble se isomerizează,
trecând din forma „cis” în forma „trans” . Prin asemenea tehnologii se obțin margarinele.
Se recomandă ca rația de lipide să nu depășească 30-35% din nece-
sarul energetic; jumătate – o treime din rația de lipide – să ﬁe acoperită de uleiuri vegetale bogate în acizi grași esențiali. Cantitatea de lipide trebuie redusă la 20% din necesarul de energie la sedentari, persoane de vârsta a treia, obezi, dislipidemici, la cei cu insuﬁciență hepato-pancreatică și cu afecțiuni ale căilor biliare.
2.6 Apa și mineralele din alimente, rolul lor în nutriție
Toate alimentele conțin apă, mai puțin cele care voluntar au fost pri-
vate de ea prin tehnici industriale (zahărul, uleiul). De asemenea, alimen-tele deshidratate sau pudră mai conțin încă puțină apă, deoarece este foarte diﬁcil de separat apa legată de constituenții celulari. Apa face parte din toate țesuturile animale și vegetale.
Studiul compoziției alimentelor necesită deﬁnirea mai întîi a conți-
nutului în apă. Ca urmare gradul hidratării condiționează conținutul în nutrimente și, în consecință, valoarea energetică.
Apa intervine, de asemenea, ca mediu de ﬁerbere, coacere, prăjire;
schimbări se fac între aceasta și aliment, modiﬁcându-i compoziția și va-loarea alimentară.
Dar studiul apei nu poate ﬁ complet fără a ﬁ urmat în paralel de cel al
mineralelor; ca urmare, acestea sunt în soluție în apă și reglează schimbă-rile între mediul de ﬁerbere și aliment.Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 55

56 Nutriția în sănătatea publică
Aportul în minerale al alimentelor, puțin considerabil ca cantitate, este
foarte important ca calitate, deoarece organismul are nevoie de aceste minerale. Fiecare aliment are caracteristicile sale la acest subiect, și practic, este interesant să se cunoască în special sursele de sodiu, potasiu, calciu, fosfor, ﬁer, magneziu, cupru, zinc și iod.
Alimentele bogate în apă sunt mai alt erabile decât cele ce conțin
mai puțină apă, microorganismele susceptibile de alterare a alimentelor nu pot supraviețui dacă umiditatea este mai mică de 12-14%. Iată de ce produsele alimentare ca cerealele, făina, pastele, legumele uscate, zahărul se conservează îndelungat.
Alimentele care conțin multă apă pot ﬁ preparate în propria lor apă de
constituire (de exemplu carnea și unele legume). Această modalitate este folosită în tehnicile de preparare cu microunde. Altele, din contra, necesită preparare în mediu apos pentru a ﬁ consumabile (orezul, pastele, legumele
seci). La preparare ele își măresc greutatea și volumul. Alimentele bogate în apă nu au decât puțini constituenți organici susceptibili să dea energie, dar ele potolesc setea și aduc apă în totalul necesar în ﬁecare zi pentru organism. Alimentele sărace în apă sunt mai bogate în principii nutritive și aduc mai multă energie într-un volum mai mic.
Alimentele nu sunt compuse doar din apă și materii organice combus-
tibile. După calcinare rămâne un reziduu care constituie cenușa compusă din elemente minerale. Conținutul de elemente minerale se exprimă mai
frecvent în miligrame sau micrograme per 100 grame de aliment. Mineralele prezente în alimente sunt importante prin acțiunea lor. Numeroase mine-rale intră în compoziția organismului; unele nu sunt prezente decât în
cantități mici, dar intervin speciﬁc în reacțiile enzimatice.
Repartiția mineralelor în alimente este iregulară. Unele minerale, pre-
cum potasiul, sulful sunt destul de abundent răspândite în alimente, astfel încât o alimentație variată le aportă totdeauna suﬁcient.
Sodiul. În regim normal sursa principală de sodiu este clorura de sodiu
adăugată la prepararea bucatelor. Sunt în aceiași măsură bogate însodiu toate alimentele care au fost sărate (salamurile, brânza, pâinea, conservele etc.).
Calciul. 99% din calciul din organism este depozitat în schelet sub
formă de fosfat de calciu și carbonat de calciu (1100g). În țesuturile mus-culare este prezentă o cantitate de doar 10 g, iar în lichidele extracelulare este doar 1 g de calciu. O cantitate mică este prezentă în plasmă. Calciul adus cu alimentele este absorbit în proporție de la 30 la 60%. Absorbția

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 57
sa este inﬂuențată de diverși componenți ai alimentelor. Dintre factorii
alimentari care cresc absorbția calciului fac parte:
• vitaminele D și C, care sunt absolut necesare pentru transportul și
absorbția calciului prin mucoasa intestinală;
• raportul egal dintre fosfor și calciu este cel mai favorabil pentru ab-
sorbția calciului;
• lactoza și acidul lactic favorizează absorbția calciului.
Dintre factorii alimentari care diminuează absorbția calciului fac parte:
acidul oxalic din ciocolată, cacao, spanac, măcriș, rubarbă; acidul ﬁtic din
cereale; excesul de grăsimi, de fosfați și de ﬁbre alimentare.
Factorii menționați reduc absorbția de calciu ﬁe direct, ﬁe indirect,
prin formarea unor complexe insolubile și inabsorbabile (oxalați, ﬁtați, săpunuri).
Calciul îndeplinește funcții importante în organism:
• intră în compoziția scheletului;
• intervine în coagularea sângelui prin catalizarea transformării pro-
trombinei în trombină, ﬁbrinogenului în ﬁbrină;
• activează sistemele enzimatice;
• facilitează absorbția vitaminei B
12;
• participă la mecanismul contracției musculare și la reglarea permea-
bilității membranare;
• participă la menținerea echilibrului acido-bazic.
Calciul intervine, de asemenea, în glicogenoliza din mușchi, în feno-
menul exocitozei, în divizarea celulelor, în sinteza prostaglandinelor și în activitatea lor.
Carența de calciu are drept consecință rahitismul la copii, osteomalacia
și osteoporoza la adulți și vârstnici, în special în perioada postmenopauză. La femeile însărcinate sau care alăptează, procentul absorbției calciului adus cu alimentele este crescut. Imobilizarea îndelungată la pat implică o excreție crescută a calciului și a fosforului cu urina.
La persoanele în vârstă utilizarea metabolică a calciului poate ﬁ me-
diocră, ﬁind cauzată de perturbările hormonale.
Necesarul în calciu este crescut la copii, la adolescenți, la femeile gra-
vide și cele care alăptează, precum și la vîrstnici.
OMS recomandă următoarele aporturi zilnice în calciu: 800 mg pentru
adulți, 1200 mg pentru copii între 10 și 12 ani și 1300-1400 mg pentru adolescenți, 1200-1300 mg pentru femeile gravide și cele care alăptează, Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 57

58 Nutriția în sănătatea publică
1200 mg pentru vârstnici. Alimente bogate în calciu sunt: laptele, iaurtu-
rile, brânzeturile (untul nu este bogat în calciu), legumele verzi: frunzele, rădăcinile, legume uscate; fructele proaspete (în special) și uscate; legu-minoasele.
Fosforul. Corpul unui adult conține în medie 700 grame de fosfor, 87%
dintre care sunt depozitate în oase sub formă de fosfați de calciu. Aceste molecule sunt în renovare permanentă.
Fosforul este ionul acid esențial al mediului intracelular. El are un rol
ﬁziologic absolut fundamental. El formează ﬁe cu zăharurile, ﬁe cu molecu-lele azotate, ceea ce se numește legături slabe bogate în energie. Prezența radicalului fosfat este obligatorie în multe etape ale metabolismului gluci-delor, al acizilor grași și aminoacizilor. Vitaminele din grupul B sunt active după combinarea cu acid fosforic. Fosfații anorganici participă la formarea sistemelor tampon prin care se asigură menținerea constantă a pH-ului.
Necesarul zilnic de fosfor este aproximativ egal cu cel al calciului.
Fosforul este foarte larg răspândit în alimente, nu există carență, cu ex-cepția unor cazuri patologice. Cele mai importante surse alimentare de fosfor sunt: laptele și produsele lactate, ouăle, peștele, carnea, cerealele integrale.
Magneziul . În lumea vegetală magneziul intră în componența cloroﬁ-
lei, care joacă un rol esențial în fotosinteză. În organismul uman magneziul aproape în totalitate este intracelular. Organismul uman adult conține în medie 25 g de magneziu. În regimul alimentar obișnuit aproape 30-40% din magneziul prezent în alimente este absorbit. Vitamina D favorizează absorbția. Magneziul are roluri biologice numeroase și de mare impor-tanță:
• în derularea reacțiilor de oxidare fosforilantă;
• în sinteza acizilor nucleici;
• în acțiunea enzimelor glicolizei;
• în absorbția și în metabolismul lipidelor, formarea chilomicronilor;
• în mecanismul de acțiune a hormonilor peptidici, ﬁind necesar pen-
tru activarea adenilat-ciclazei;
• în transmisia neuro-musculară a impulsului nervos.
Pentru adulți se recomandă un aport de minim 350 mg. Aporturile
sunt deseori inferioare acestei cifre, în special la femei. Alimentele cele mai

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 59
bogate în magneziu sunt legumele verzi, cacao, legumele uscate, cerealele
integrale; pâinea albă este săracă în magneziu.
O deﬁciență în magenziu ar putea ﬁ observată la persoanele cu diaree
severă sau îndelungată, sau cu malabsorbție, în alcoolism cronic, precum și la persoanele care se tratează îndelungat cu diuretice.
Fierul. Dintre toate elementele minerale, ﬁerul este acela, pentru care
satisfacerea, prin aport alimentar, a necesităților ﬁziologice este diﬁcilă, pentru o bună parte a populației. Metabolismul ﬁerului prezintă unele aspecte originale și remarcabile:
• este prezent în organism în cantități foarte mici: în medie 4 g în or-
ganismul unei persoane de sex masculin și 2,5 g – de sex feminin.
• are funcții esențiale în viață, deoarece el intră în componența he-
moglobinei (cu rol important în schimbul de oxigen și gaz carbonic cu mediul exterior), mioglobinei mușchilor, enzimelor esențiale ale metabolismului celular (citocromelor, catalazelor, peroxidazelor).
Cantitățile de ﬁer care provin din alimentația real absorbită zilnic sunt
de ordinul a 1 mg – 1,6 mg la adulți.
Hematiile au o durată medie de viață de 120 de zile. Renovarea per-
manentă a hematiilor eliberează în ﬁecare zi 20 mg de ﬁer; cea mai mare parte este recuperată și remisă hematiilor în formare în măduva osoasă. Se poate spune că organismul este „foarte econom în ﬁerul său” . Capacitățile de absorbție, ca și cele de eliminare, sunt limitate. În organism ﬁerul este repartizat în două grupuri mari:
• ﬁerul heminic: prezent în hemoglobină (65% din ﬁerul total), mioglo-
bina din mușchi și enzimele heminice;
• ﬁerul neheminic: prezent în enzimele neheminice, transferină, for-
mele de rezervă.
Hemoglobina este o moleculă mare, compusă din patru subunități,
ﬁecare dintre care conține câte un atom de ﬁer, care în dependență de structura moleculei, se poate lega reversibil de oxigen. Hemoglobina per-mite transportarea a 700-1000 litri de oxigen către celule pe zi.
Mioglobina joacă rolul de rezervă a oxigenului în mușchi.Transferina este forma de transfer a ﬁerului. Gradul său normal de
saturare este de 30%.
Fierul de rezervă este stocat în ﬁcat, inclus într-o moleculă proteică
– feritina. O cantitate foarte mică de feritină este prezentă în sângele care
circulă, și ponderea sa corelează direct cu importanța rezervelor hepatice. Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 59

60 Nutriția în sănătatea publică
Aceasta înseamnă că prin dozarea feritinei serice pot ﬁ determinate rezer-
vele hepatice în ﬁer ale individului.
Fierul heminic, prezent în special în alimentele de origine animală,
este mult mai bine absorbit (biodisponibilitatea constituie în medie 25%) în comparație cu ﬁerul neheminic (biodisponibilitatea este de ordinul a 1-5%). Diverse componente alimentare inﬂuențează absorbția ﬁerului neheminic: acidul ascorbic crește foarte clar această absorbție; prezența produselor de origine animală ameliorează absorbția ﬁerului prezent în produsele vegetale ale aceluiași tip de hrană. Din contra taninurile (din ceai), compușii polifenolici (din cafea), ﬁtații, fosfații, conținutul crescut în ﬁbre vegetale celulozice diminuează absorbția ﬁerului neheminic.
Chiar dacă metabolismul ﬁerului se efectuează într-un ciclu închis, există
pierderi ﬁziologice care trebuie compensate prin aporturi adecvate.
La persoanele adulte pierderile sunt legate de descuamarea celulelor
cutanate, a celor intestinale, eliminarea urinară (care reprezintă 0,9-1 mg pe zi). La femei, de la vârsta pubertății până în menopauză, la pierderile sus menționate se adaugă cele legate de hemoragiile menstruale, în medie pierzându-se 0,56 mg de ﬁer pe zi. Din aceste considerente prevalența deﬁcienței de ﬁer este mult mai ridicată la femei decât la bărbați.
Astfel, necesitățile în ﬁer sunt mai crescute la femei, în special de vârstă
fertilă. Necesitățile în ﬁer cresc considerabil la femeile gravide, ﬁerul ﬁind necesar pentru constituirea țesuturilor fătului, formarea placentei, creșterea masei eritrocitare la femeie, și respectiv, a masei sanguine. Femeile care au rezerve slabe de ﬁer la începutul sarcinii, trebuie să-și suplimenteze aportul alimentar cu suplimente de ﬁer. Femeia care alăptează trebuie să cedeze o parte de ﬁer copilului său. Astfel că aportul trebuie, de asemenea, să ﬁe cres-cut. Necesitățile în ﬁer sunt crescute și la sugari. Sugarul își triplează greutatea pe parcursul primului an de viață, ceea ce înseamnă triplarea masei sanguine, a ﬁcatului, masei musculare, etc. La vârsta pubertății necesitățile cresc în com-parație cu cele ale copiilor. La persoanele în vârstă problema necesității în ﬁer este legată de insuﬁciența aportului (aportul în proteine animale este redus) și diminuarea absorbției, legată de modiﬁcarea stării de sănătate.
Surse alimentare de ﬁer sunt: carnea și produsele din carne, peștele,
cerealele integrale, unele legume și fructe. Conținutul de ﬁer în acestea depinde în mare parte de conținutul ﬁerului în sol.
Iodul. Iodul este absorbit din alimente în tractul gastrointestinal.
Glanda tiroidă îl captează din sânge și îl utilizează pentru sinteza hormo-

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 61
nilor tiroidieni. Excreția iodului din organism se face prin urină. Aceasta
este o metodă bună pentru evaluarea aporturilor în iod. În populația, care nu suferă de deﬁciența iodului, excreția iodului cu urina reﬂectă media zilnică a aporturilor în iod.
Hormonii tiroidieni au un rol important în creștere și dezvoltare,
precum și în controlul proceselor metabolice în organism. Ei intervin în metabolismul general, ei sunt indispensabili în creșterea și diferențierea celulelor. Hormonii tiroidieni au un rol important în creșterea și dezvoltarea creierului și a sistemului nervos central începând cu săptămâna a 15-a de gestație până la vârsta de 3 ani. Consecința deﬁcienței de iod și, respectiv, a hormonilor tiroidieni în această perioadă, este afectarea ireversibilă a dezvoltării creierului și sistemului nervos central.
Printre procesele metabolice controlate de hormonii tiroidieni sunt
metabolismul carbohidraților, al lipidelor, al proteinelor, al vitaminelor și mineralelor.
Conținutul de iod în alimente depinde de conținutul său în factorii
de mediu. În unele regiuni ale lumii, printre care și Republica Moldova, factorii de mediu sunt săraci în iod. În aceste condiții glanda tiroidă se hipertroﬁază în tentativa de a produce hormoni în cantitățile necesare. Această hipertroﬁe duce la apariția „gușei endemice” , care afectează un număr mare de populație. Cel mai grav este însă faptul că 90% dintre urmările deﬁcienței de iod rămân ascunse, printre acestea ﬁind retardul mintal. Prevenirea tulburărilor prin deﬁcit de iod se face prin fortiﬁcarea cu iod a produselor alimentare. Asemenea produs este sarea de bucătărie, care este accesibilă și consumată de toată populația. Această măsură a fost adoptată în Elveția în 1923 și apoi preluată și de alte țări cu deﬁciență de iod. În Republica Moldova, iodarea sării de asemenea a fost introdusă ca măsură de prevenție a deﬁcitului de iod. Ea este simplă și eﬁcace.
Aporturile zilnice în iod recomandate de OMS constituie între 90 și
150 μg pe zi: 90 μg/zi – pentru sugari, 90-120 μg/zi – pentru copiii de la 1 la 10 ani, 150 μg/zi – pentru adulți, 200 μg/zi – pentru femeile gravide și cele care alăptează.
Fluorul. Fluorul are un rol important în țesuturile dentare și cele osoase.
Fluorul este destul de inegal răspândit în natură; alimentele îl conțin în can-tități foarte mici. Mai bogate sunt produsele de mare și ceaiul. Aportul se
face în special prin apa de băut. Surplusul de ﬂuor în apa de băut duce la ﬂuoroză dentară, iar insuﬁciența provoacă carii dentare. În regiunile unde Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 61

62 Nutriția în sănătatea publică
conținutul de ﬂuor în apa de băut este redus, aceasta se îmbogățește cu
ﬂuor. Poate ﬁ îmbogățită cu ﬂuor și sarea de bucătărie.
Rația zilnică trebuie să aducă un aport zilnic de ﬂuor de 3-4 mg zilnic
pentru un adult.
Zincul. Organismul uman conține 2-3 g de zinc. Zincul este aproape în
întregime intracelular. Gradul de absorbție este foarte variat și depinde de nu-meroși factori, de obicei sunt absorbite 20-30% din zincul furnizat de alimente. Zincul intervine în numeroase sisteme enzimatice, ﬁe că zincul intră în compo-nența enzimei, ﬁe că acestea cer prezența zincului în mediu pentru acțiune.
Zincul are un rol important în depozitarea pro-insulinei, în stare de
polimer, în celulele beta ale insulelor Langerhans din pancreas. Zincul este necesar pentru creșterea ponderală și dezvoltarea pubertară.
Acest element mineral joacă un rol important în imunitate: în cazul
deﬁcienței de zinc se observă o perturbare gravă a protecției imunitare dependentă de limfocitele T. Unul dintre hormonii timusului nu este activ decât în prezența zincului.
Aporturile recomandate în zinc sunt de 5 mg pe zi la sugari, 10 mg la
copii, 15 mg la adulți, 20-25 mg la femeile gravide și cele care alăptează.
Sursele alimentare principale de zinc sunt: carnea, peștele, cerealele.
Fitații și alți componenți ai ﬁbrelor alimentare leagă zincul și favorizează excreția acestuia cu fecalele.
Selenul. Selenul are un rol complex în procesele metabolice din orga-
nism. El este implicat în protecția țesuturilor contra stresului oxidativ, în protecția contra infecțiilor, modularea creșterii și dezvoltării.
Conținutul de selen în organismul adulților normali variază foarte
mult, ﬁind determinat de conținutul său în factorii mediului natural. În organismul uman selenul se conține în ﬁcat, mușchi, rinichi, plasma san-guină.
Majoritatea selenului tisular se găsește în proteine ca selenoanalog
al aminoacizilor sulfurați. Alte forme metabolic active includ selenotrisul-ﬁții și alți compuși ai selenului. Selenoenzimele (glutation peroxidaza și tireodoxin reductaza) sunt implicate în controlul concentrațiilor tisulare a metaboliților care conțin oxigen înalt reactiv. În concentrații mici acești metaboliți sunt esențiali pentru menținerea imunității tisulare contra infec-țiilor, dar sunt foarte toxici atunci când sunt produși în exces. În situații de stres, infecție sau leziuni tisulare, selenoenzimele pot să protejeze contra

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 63
efectelor dăunătoare a peroxizilor de hidrogen sau radicalilor liberi de
oxigen. În comun cu vitamina E selenul este, de asemenea, implicat în pro-
tecția celulelor membranelor contra vătămării oxidative. Selenoproteinele participă și în metabolismul hormonilor tiroidieni.
Manifestările clinice ale deﬁcienței de selen sunt rare și încă prost de-
ﬁnite. Ele includ slăbiciuni musculare, mialgii cu dezvoltarea insuﬁcienței cardiace congestive. Deﬁciența de selen este unul dintre factorii importanți în etiologia bolii Keshan descrisă în unele regiuni ale Chinei. Manifestările tipice sunt oboseala după exerciții ﬁzice ușoare, aritmie și palpitații car-diace, pierderea poftei de mâncare, insuﬁciență cardiacă, cardiomegalie, insuﬁciență cardiacă congestivă. Tratamentul cu selen nu este eﬁcient, dar administrarea proﬁlactică a selenului este destul de eﬁcientă.
Boala Kaschin-Beck (osteoartropatie) se întâlnește, de asemenea, în
zonele cu conținut redus al selenului în factorii de mediu. Boala se carac-terizează prin necroza articulațiilor – degenerarea epiﬁzei articulațiilor umărului și a piciorului, care rezultă în scurtarea structurală a degetelor și a oaselor lungi cu consecințe de retard în creștere și oprirea creșterii.
Deﬁciența de selen crește susceptibilitatea la infecții. Virusul coxsac-
kie, inițial nevirulent, trecând printr-un subiect selenodeﬁcient devine virulent și miopatogenic.
Selenul se absoarbe bine în organismul uman. Datele privind biova-
labilitatea sunt insuﬁciente.
Aportul recomandat în selen este de 6-10 μg/zi pentru sugari, de 17-
21 μg/zi pentru copii de la 1 la 9 ani, de 26-32 μg/zi pentru adolescenți și adulți. Sursele de selen sunt: carnea și produsele de mare, cerealele, produsele lactate, fructele și vegetalele.
Alte oligoelemente minerale. Unele elemente minerale sunt prezente
în ﬁințele umane în cantități foarte mici, dar ele sunt indispensabile.
Printre acestea sunt cuprul, manganul, cobaltul, molibdenul, cromul,
nichelul, vanadiul. Rolul lor principal constă în intervenția în sistemele enzimatice (ﬁe ca element constitutiv al moleculei enzimei, ﬁe că aceasta necesită prezența mineralului în mediu pentru a ﬁ activă). Cuprul este parte componentă a citocromoxidazelor și monoaminoxidazelor, manga-nul – a aminopeptidazelor și arginazelor, molibdenul – a xantinoxidazelor, nichelul – a ureazelor.Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 63

64 Nutriția în sănătatea publică
Necesitățile la adulți constituie 5 mg pe zi pentru cupru, 0,5 mg pe zi
pentru crom, 0,3 mg pe zi pentru cobalt.
2.7 Vitaminele, rolul lor în nutriție
Vitaminele sunt substanțe organice fără valoare energetică proprie, dar
necesare bunei funcționări a organismului sau creșterii sale. Organismul nu le poate sintetiza (cu mici excepții, în special vitamina D, vitamina K), astfel că aceste substanțe indispensabile trebuie să ﬁe furnizate de alimente.
Vitaminele pot ﬁ clasate în două grupuri mari. Conform solubilității
acestea se împart în:
• vitamine solubile în apă sau hidrosolubile: vitamina C, vitaminele din
grupul B și PP; ele sunt în special coenzime;
• vitaminele solubile în lipide sau liposolubile: vitaminele A, D, E, K.
Mecanismul lor de acțiune este mai complex și mai puțin cunoscut decât cel al vitaminelor hidrosolubile.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina C. Forma gravă de carență este scorbutul, care se manifestă
prin oboseală extremă, durere, alterarea gingiilor, hemoragii gingivale și alte hemoragii, diminuarea rezistenței la infecții. Vitamina C există sub două forme: forma redusă sau acidul L-ascorbic și forma oxidată sau acidul L-dehiroascorbic. Această vitamină constituie un sistem de oxido-reducere reversibil.
Acidul ascorbic este un reducător puternic, el intervine în numeroase
reacții de oxido-reducere. El joacă un rol esențial în sinteza proteinelor ﬁbroase ale țesutului conjunctiv: colagenul și elastinul. În caz de carență în vitamina C, alterarea proteinelor țesutului conjunctiv ale peretelui ca-pilarelor sanguine contribuie la apariția hemoragiilor. Acidul ascorbic este necesar pentru biosinteza carnitinei; în caz de carență, această sinteză diminuează, ceea ce diminuează sistemul enzimatic care permite intrarea acizilor grași în mitohondrii ca sursă de energie. Aceasta explică în special oboseala musculară observată în scorbut.
Vitamina C favorizează transformarea colesterolului în săruri biliare.
Ea favorizează absorbția ﬁerului prezent în alimente; intervine în sinteza prostaglandinelor. Acidul ascorbic intervine, de asemenea, în reacțiile de destrucție și eliminare a substanțelor toxice.

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 65
Aporturile recomandate în vitamina C constituie 35 mg pe zi pentru
sugari și copii sub 3 ani, 40-60 mg pe zi pentru copiii mai mari de 4 ani, 60-100 mg pe zi pentru adolescenți și adulți și 80-100 pentru femeile gra-
vide și cele care alăptează. Numeroase studii biologice arată că un aport net superior este favorabil sănătății. Pentru indivizii „la risc” , de exemplu, fumătorii, aportul trebuie să ﬁe puțin mai mare, 120 mg pe zi. Sursele ali-mentare principale de vitamina C sunt vegetalele proaspete, legumele și fructele, dintre care cele mai bogate sunt:
• ierburile ﬁne: pătrunjelul, însă cantită țile consumate sunt mici, apor-
tul lor vitaminic este modest; frunzele de varză;
• toate celelalte legume cu frunze verzi (spanacul, salata, păpădia),
fructele roșii acide (coacăza neagră și roșie) și citricile (lămâia, por-tocala) etc.
Vitaminele din grupul B. Vitaminele din grupul B au funcții multiple.
După transformări care pot ﬁ minime ele devin coenzime, intervin în sis-temele enzimatice, care la nivel celular, orientează și catalizează reacțiile indispensabile vieții. Vitaminele din grupul B joacă, de asemenea, un rol esențial în metabolismul celular.
Dacă aportul în una sau mai multe vitamine este insuﬁcient pentru a
acoperi necesitățile organismului, se observă mai întâi o reducere a rezer-velor, apoi perturbări de dozaj sau evidențe biologice, semne clinice mai mult sau mai puțin speciﬁce. Apariția acestor semne este deseori tardivă. Carența vitaminică poate releva diferite mecanisme: carența de aport ali-mentar, tulburări de absorbție intestinală, carență de utilizare, carențe vitaminice iatrogene, legate de o terapie medicamentoasă.
Noile tehnici industriale pot favoriza apariția carențelor vitaminice (de-
corticarea orezului, folosirea laptelui degresat pudră pentru sugari etc.). Deﬁciențele vitaminice fără semne clinice majore sunt încă frecvente. Este necesar a recunoaște deﬁciențele înainte de apariția manifestărilor clinice și a preciza frecvența lor în rândul populației în întregime sau a anumitor grupuri, astfel că măsurile de prevenție, puțin costisitoare, să permită obți-nerea unui statut de nutriție satisfăcător.
Vitamina B
1 (tiamina) se găsește în special în alimentele bogate în
glucide. Printre acestea sunt semințele de cereale unde ea este localizată în partea periferică și în germeni. Conținutul în vitamina B
1 al făinii și a Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 65

66 Nutriția în sănătatea publică
produselor pe baza ei (pâinea, pastele etc.) depinde de gradul de extracție
al făinii: făina foarte raﬁnată, foarte albă este săracă în vitamina B1. Orezul
decorticat este aproape în totalitate lipsit de vitamina B1.
Vitamina B1 este fosforilată în fosfat de tiamină care are un rol esențial
în metabolismul energetic, în special glucidic. Independent de acesta,
vitamina B1 are rol important în transmiterea impulsului nervos, mai ales
în sistemul nervos periferic. Organismul uman nu are rezerve importante de vitamina B
1.
Semnele carenței de vitamina B1 sunt: depresie nervoasă, oboseală,
iritabilitate, instabilitate emoțională, pierderea poftei de mâncare, consti-pație atonă, crampe musculare, nevralgii, cefalee, insomnie, tahicardie la efort moderat, aritmie.
Aporturile recomandate de vitamina B
1 constituie:
0,2 – 0,3 mg/zi – pentru copiii de la 0 până la 12 luni;0,5-0,9 mg/zi – pentru copii de la 1 la 9 ani;1,1-1,2 mg/zi – pentru adolescenți și adulți;1,4-1,5 mg/zi – pentru femeile gravide și cele care alăptează.Vitamina B
2 (riboﬂavina). La om nu există boli speciﬁce condiționate de
carența în riboﬂavină, dar acestea pot face parte din policarențe (mai multe vitamine din grupul B și carențe proteice). Riboﬂavina prin intermediul nu-meroaselor enzime joacă un rol esențial în degradarea diverselor substrate furnizate de alimente, în special în reacțiile de eliberare a energiei necesare activităților celulare. Derivatele vitaminei B
2 intervin în metabolismul acizilor
grași, în cel al proteinelor și al aminoacizilor, în cel al purinelor.
Vitamina B2 este hidrosolubilă, stabilă în prezența oxigenului, stabilă
la căldură, dar foarte sensibilă la lumină și razele ultraviolete.
Aporturile recomandate de vitamina B2 constituie:
0,3 – 0,4 mg/zi – pentru copiii de la 0 până la 12 luni;0,5-0,9 mg/zi – pentru copii de la 1 la 9 ani;1,0-1,3 mg/zi – pentru adolescenți și adulți;1,4-1,6 mg/zi – pentru femeile gravide și cele care alăptează.Vitamina B
2 se găsește în aceleași alimente ca și vitamina B1, în special
se găsește în viscere (ﬁcat, rinichi), în carne, în lapte, în endospermul și germenii de cereale.
Vitamina B
3, sau vitamina PP (niacina). Acidul nicotinic și nicoti-
namida au o activitate vitaminică identică. Deseori acestea sunt reunite

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 67
sub denumirea de niacină sau vitamina PP (ceea ce înseamnă prevenția
pelagrei). Este componentă a sistemelor enzimatice esențiale pentru me-
tabolismul celular: lanțul de transportare al hidrogenului, sinteza acizilor grași, ciclul de pentoze.
Avitaminoza sub forma sa majoră (pelagra) a existat în grupurile de
populație care aveau o alimentație pe bază de cereale, în special mais, săracă în proteine animale. Aminoacidul triptofan (prezent în special în produsele de origine animală) este precursor al niacinei. Forme minore ale acestei avitaminoze mai există încă, în special la persoanele alcoolizate, la unele persoane cu malabsorbție sau pe parcursul unor tratamente medi-camentoase.
Pelagra este rezultatul unei policarențe în cadrul căreia vitamina PP
are rolul predominant. Această boală se caracterizează prin: dermatoză a suprafețelor expuse la soare, diaree cronică cu deshidratare, malnutriție și uneori anaclorhidrie, tulburări psihice (insomnie, depresie, tulburări de comportament, oboseală, cefalee, anorexie), anemie.
Aporturile recomandate de vitamina PP constituie:
2-4 mg niacin echivalenți (NE)/zi – pentru copiii de la 0 până la 12
luni;
6-12 mg NE/zi – pentru copii de la 1 la 9 ani;14-16 mg NE/zi – pentru adolescenți și adulți;17-18 mg NE/zi – pentru femeile gravide și cele care alăptează.Vitamina
PP este prezentă în special în carne, pește, legume uscate, unele fructe, precum și în cafeaua prăjită.
Vitamina B
5 ( acidul pantotenic). Vitamina B5 intră în componența
coenzimei A, indispensabilă combustiei celulare a glucidelor și lipidelor și transformării glucidelor în lipide.
Vitamina B
6 (pyridoxina). Vitamina B6 acționează după fosforilare, în
formă de fosfat de pyridoxal în peste 90 de sisteme enzimatice, ele având un rol major în metabolismul aminoacizilor, în metabolismul triptofanului, în fosforilaza care intervine în glicogenoliza mușchilor, etc.
Aporturile recomandate constituie 2-2,2 mg pe zi la adulți, 2,5 mg la
femeile gravide și cele care alăptează. Sursele alimentare sunt reprezentate prin alimentele de origine animală, în special carnea de porc și de miel, lactatele, ouăle, precum și în cele de origine vegetală, precum legumele proaspete, cerealele, cartoﬁi, unele fructe.Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 67

68 Nutriția în sănătatea publică
Acidul folic (vitamina B9). Acidul folic intervine, ca și alte vitamine ale
grupului B, în diverse sisteme enzimatice. Enzimele dependente de acidul folic joacă un rol important în metabolismul unor aminoacizi ai bazelor purice sau pirimidice (care sunt componente ale acizilor nucleici). Deﬁcitul este resimțit de celulele care se renovează rapid, în special celulele san-guine. Unul din semnele majore ale carenței este anemia. Deﬁciența de acid folic conduce la apariția anomaliilor tubului neural (spina biﬁda) la copii.
Aporturile recomandate, foarte modeste, constituie 400 μg pe zi pentru
adolescenți și adulți. Ele sunt mult mai ridicate la femeile gravide, 800 μg pe zi.
Acidul folic este prezent într-un număr mare de alimente vegetale
(„folic” provine de la „frunză”) și animale, dar în concentrații foarte mici. Aceasta permite să se înțeleagă că deﬁciența în acid folic există încă, în special la femeile gravide.
Alimentele cele mai bogate în acid folic sunt legumele cu frunze verzi,
în special de culoare închisă (salate, spanac, varză verde), precum și în ﬁcat, mușchi de mamifere, brânzeturi, brânzeturi cu mucegai.
Vitamina B
12. Vitamina B12 are o utilizare foarte speciﬁcă în tratamentul
anemiei megaloblastice Biermer, dar rolul său biologic este mult mai larg, ea intervine ca coenzimă în multe reacții chimice, în special, în conversia homocisteinei în metionină, participă la metabolismul proteinelor, gluci-delor, lipidelor, acizilor nucleici și a acidului folic, la funcționarea normală a tuturor celulelor, în special a celor din măduva oaselor, sistemul nervos, tractul gastrointestinal.
Carența în vitamina B
12 se datorește mai curând defectelor de ab-
sorbție decât lipsei acesteia din alimentație. Vitamina B12 este produsă de
bacterii și fungii și nu se găsește în plante.
Necesitățile zilnice în vitamina B12 sunt foarte mici, de ordinul a 3 μg
pe zi pentru adulți, și 5-6μg pe zi pentru femeile gravide și cele care alăp-tează.
Vitamina B
12 este furnizată în special de carne, precum și de lapte.
Astfel, că persoanele care din motive economice sau religioase sau cultu-rale nu consumă produse animale pot avea aporturi insuﬁciente.
Alcoolismul favorizează deﬁciența tuturor vitaminelor din grupul B.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A stimulează multiplicarea și diferențierea celulelor epi-
teliale. Ea este, de asemenea, indispensabilă mecanismului vederii, con-

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 69
trolează expresia unor gene. Semnele clasice ale carenței în vitamina A
sunt reducerea vederii în special în amurg, leziuni oculare (a conjunctivei, corneei), afectarea altor epitelii. Formele severe ale carenței în vitamina A se mai întîlnesc încă în diferite țări ale lumii, în special la copii. OMS indică că anual, din cauza carenței în vitamina A 500 000 de copii devin orbi.
Rolul vitaminei A în vedere este următorul: forma aldehidică (retina-
lul) se combină cu o proteină, opsina, pentru a forma rodopsina, pigment vizual al retinei. Denumirea chimică a vitaminei (retinol) evocă această funcție.
Vitamina A este indispensabilă creșterii și controlului diferențierii ce-
lulelor epiteliale. Studiile epidemiologice au demonstrat statistic că la in-divizii cu cancer epitelial ponderea sanguină a retinolului este mult mai redusă decât la martori. Ancheta alimentară arată că aporturile alimentare
în vitamina A și/ sau beta caroten, sunt statistic mult mai joase la cei afec-tați de cancer în comparație cu persoanele martor. Vitamina A intervine în egală măsură în creșterea osoasă, în sinteza unor hormoni steroizi (pro-gesteronului), în mecanismele imunitare (rezistența la infecții), în procesele de detoxicare.
Necesitățile în vitamina A se exprimă în retinol echivaleți, un retinol
echivalent ﬁind egal cu 1 μg de retinol. Acest mod de exprimare are avanta-jul de a ﬁ aplicat atât vitaminei A cât și provitaminelor A (carotenoizilor).
Aporturile recomandate: 400 retinol equivalenți (R.E.) pentru sugari
și copii mici, 600-800 pentru copii conform vârstei, 1000 pentru adulții de sex masculin, 800 pentru adulții de sex feminin, dar femeile care utilizează regulat contraceptive orale trebuie să aibă un aport de 1000 R.E.
Vitamina A se găsește în țesuturile animalelor, în unele grăsimi. Laptele
conține vitamina A, iar untul este o sursă abundentă. Gălbenușul de ou conține o cantitate apreciabilă de vitamina A. Vitamina A se depozitează în ﬁcat și acest organ este o sursă foarte bogată. Uleiurile de ﬁcat de pește conțin cantități mari de vitamina A. Pigmenții vegetali colorați, carotenii, pot ﬁ transformați de om și de animale în vitamina A: de aceea se numesc „provitamine A” . Această transformare se face, în special, pe parcursul ab-sorbției intestinale. Vegetalele cele mai bogate în caroteni sunt cele mai colorate (portocalii, roșii, galbene, verzi).
Vitamina D (Calciferol, Cholecalciferol). Vitamina D există în două
forme active: vitamina D
3 sau cholecalciferolul (sintetizată de organismul Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 69

70 Nutriția în sănătatea publică
nostru prin transformarea, sub acțiunea razelor ultraviolete, sterolilor pre-
zenți în piele, pornind de la 7-dehidro-colesterol) și vitamina D2 sau ergo-
calciferolul (poate ﬁ obținut prin iradierea ultravioletă a ergosterolului). Vitamina D intervine ca precursor al hormonului steroid. Ca și vitamina A, vitamina D intervine în expresia unor gene.
Această moleculă joacă un rol important în metabolismul calciului
și al fosforului. La nivelul intestinului ea sporește absorbția intestinală a calciului și a fosforului. Controlând cantitatea de calciu anterior depozitării pe țesuturile osoase, ea previne rahitismul la copii.
Rahitismul este o boală a copiilor în perioada de creștere intensivă,
mai frecvent la vârsta de 4-18 luni, ﬁind urmare a carenței de insolație. Excesul de vitamina D condiționează tulburări digestive.
Vitamina D prezintă o particularitate: organismul uman poate să o
sintetizeze, și această sinteză constituie sursa sa principală. Ea iese din de-ﬁniția clasică de vitamină, dar i s-a conservat această denumire. Biosinteza vitaminei D se efectuează din colesterolul cutanat sub acțiunea razelor ul-traviolete emise de lumina solară. Deﬁciența est e frecventă printre persoa-
nele insuﬁcient expuse luminii razelor solare (persoanele în vârstă care ies puțin sau deloc, copiii mici cu pielea pigmentată, mai rezistentă la acțiunea razelor solare și care trăiesc în regiuni cu insolație slabă).
Aportul recomandat pentru adulți este de 100 U.I. pe zi. Pentru sugari
și copii mici se recomandă un aport de securitate de 400 U.I. pe zi, în caz de alimentație artiﬁcială a sugarului și de expuneri limitate la soare, 800 U.I. pe zi. La copiii peste 7 ani și adolescenți sunt suﬁciente 100-200 U.I. pe zi. Femeile gravide trebuie să primească 600 U.I. pe zi, iar cele care alăptează, 600-800 U.I. pe zi.
Alimentele care conțin vitamina D sunt în special peștele gras, găl-
benușul de ou, laptele integral, cașcavalurile, untul, unele margarine. În laptele matern, vitamina D este prezentă nu numai în faza lipidă, dar și în faza apoasă; conținutul este de 1 μg pentru 100 ml.
Vitamina E (Tocoferolii). Rolul principal al tocoferolilor este funcția lor
antioxidantă. Aceste molecule au proprietatea de a descompune radicalii oxidanți formați în organism în decursul unor reacții ﬁziologice, dar de ase-menea, abundenți în reacții inﬂamatoare, iradiere cu raze ultraviolete, etc. Tocoferolii funcționează ca o „capcană” a acestor radicali liberi și sunt rege-
nerați de multiple sisteme enzimatice și proteice celulare. Efectul protector

Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 71
al tocoferolilor este în special important vis-a-vis de acizii grași polinesatu-
rați, cei ce constituie membranele celulare și cei transportați în sânge.
Vitamina E este absorbită în proporție de 50-75% și transportată pe
căile limfatice către toate țesuturile. Afecțiunile hepatice și pancreatice scad capacitatea de absorbție a organismului.
Aportul recomandat este de 4-7 mg de alfa-tocoferol pe zi pentru copii
și 8-10 mg pe zi pentru adulți.
Printre principalele surse de tocoferoli sunt uleiurile vegetale (de ﬂoa-
rea soarelui, porumb etc.), legumele cu frunze verzi, laptele, ouăle, carnea și cerealele.
Vitamina K (Phylloquinona). Este un ansamblu de substanțe necesare
coagulării sângelui. Deﬁciența de vitamina K poate ﬁ întâlnită la adulți datorită tulburărilor de absorbție, interferenței cu sinteza intestinală a
vitaminei K (administrarea per os de sulfamide, antibiotice).
Statutul în vitamina K este în general satisfăcător. Pentru un adult sunt
suﬁciente 55-56 μg de vitamina K pe zi.
Aportul său alimentar este asigurat în special de legumele cu frunze
(varză, spanac etc.), de tomate, conopidă, ﬁcat, carne, gălbenușul de ou.
2.8 Alimentația rațională
Alimentația rațională trebuie să asigure cantitatea optimă de nutri-
mente de care organismul are nevoie în diferite stări ﬁziologice și condiții ale mediului ambiant. Cunoașterea necesităților nutritive ale organismului este indispensabilă pentru realizarea unei alimentații raționale. Aceasta se referă atât la necesarul de energie cât și la cel de substanțe nutritive.
Aportul de substanțe nutritive trebuie să se realizeze în cadrul unei
alimentații raționale, care ține cont de menținerea unui echilibru între aporturi și necesitățile organismului. Se recomandă ca aportul în proteine să asigure 12% din necesarul energetic total. Jumătate din cantitatea de proteine trebuie să ﬁe asigurată de proteinele de origine animală și jumă-tate – de cele de origine vegetală. Aportul în lipide trebuie să constituie 30-35% din aportul energetic total. Aportul în glucide trebuie să asigure 50-55% din necesarul energetic sau 250-275g/zi.
Aportul recomandat în ﬁbre trebuie să constituie 20-30g/zi. Aporturi mai
mari de 30g/zi pot provoca tulburări digestive însoțite de balonări și dureri abdominale.Capitolul II. Nutrimentele și aspectele de nutriție 71

72 Nutriția în sănătatea publică
Substanțele nutritive nu sunt repartizate uniform în alimente, de aceea
nici un aliment nu poate ﬁ complet, aceasta ducând la necesitatea consu-mării unei game cât mai largi de alimente. O alimentație variată, diversiﬁ-
cată, comportă mult mai multe șanse de a asigura aporturi adecvate în ﬁecare dintre nutrimentele necesare în comparație cu alimentația monotonă.
Nerespectarea echilibrului între aporturi și necesități are repercusiuni
asupra creșterii, dezvoltării, a stării de sănătate și asupra capacității de muncă. Dezechilibrul alimentar, prelungit în timp, determină stări patolo-gice numite boli de nutriție, malnutriții sau distroﬁi. Acest dezechilibru se poate forma în următoarele circumstanțe:
• insuﬁciență de nutrimente (distroﬁe proteică, hipo- și avitaminoze,
anemii nutriționale, gușă endemică etc.);
• consumuri care depășesc nevoile reale ale organismului (obezitatea,
dislipidemiile, diabetul, guta etc.).
Pentru asigurarea unei alimentații sănătoase este necesar a dezvolta
acțiuni de informare, inclusiv printre copiii de vârstă școlară și adulți.
Piramida nutrițională reprezintă un șir de referință pentru o alimen-
tație sănătoasă. Aportul în substanțe nutritive este mai crescut la vârsta adolescenței, la femeile gravide și cele care alăptează în comparație cu adulții.
Se recomandă să se consume 5 și mai multe porții de fructe și legume
pe zi (porția constituie 50 g), aceasta ﬁind asociată cu riscul redus de cancer al tractului digestiv și respirator. De asemenea se recomandă consumul zilnic al cărnii degresate sau a peștelui, a laptelui și a produselor lactate. Conținutul de grăsimi, în special saturate, trebuie redus la minim.
Îmbunătățirea stării de nutriție, diversiﬁcarea consumului de alimente
și implicit al aporturilor în nutrimente contribuie substanțial la ameliorarea stării de sănătate a populației. Reducerea consumului produselor de pani-ﬁcație, a cartoﬁlor și, respectiv, reducerea aporturilor de glucide, reducerea consumului de grăsimi, în special saturate, și creșterea consumului de fructe și legume, a produselor lactate reduce riscurile unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip II.

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 73
3.1. Introducere
3.2. Deﬁcitul de ﬁer și iod2.3. Deﬁcitul de iod3.4. Deﬁcitul de vitamina A, Acid Folic și vitamina D3.5. Deﬁcitul de acid folic (vitamina B 9)3.6. Deﬁcitul de vitamina D3.7. Strategiile de prevenire a deﬁciențelor de micronutrimente
3.1 Introducere
Deprinderile alimentare ori tradițiile variază peste timp și loc, depin-
zând de factori multipli care includ: factorul social, economic, etnic, cul-tural, climateric, ecologic, științiﬁc, religia, precum și de practicile tehno-logice și agricole. Se presupune că dacă populația are acces și capacitate de procurare a unei cantități suﬁciente și variate de produse alimentare, ea va atinge necesitățile nutriționale, conceptul ﬁind numit “Securitatea Alimentară” . În poﬁda acestui fapt, recent, practica de evaluare a valorii nutritive a dietei a determinat că dieta trebuie să includă nu numai o can-titate adecvată de energie și de proteine, dar și de micronutrimente cu o biovalabilitate potrivită.
“Micronutrimente” este un termen colectiv care se aplică pentru vita-
minele și mineralele esențiale. Underwood în publicația sa „Perspectivele Programelor de Eradicare a Malnutriției cu Miconutrimente” deﬁnește mi-cronutrimentele ca “ vitaminele și mineralele esențiale ce sunt necesare în
cantități mici pentru varioase funcții ﬁziologice, dar care nu pot ﬁ sintetizate în cantități suﬁciente în corpul uman ”.

Deﬁcitul de micronutrimente este recunoscut ca contribuitor impor-
tant în răspîndirea globală a maladiilor, prin creșterea ratelor morbidității și a mortalității, a maladiilor infecțioase, a dizabilităților, cum ar ﬁ scăderea capacității mintale, incluzând reducerea capacității de studiere și de lucru, contribuția lor la defectele de naștere și la maladiile cronice. Deﬁciența unuia din micronutrimente esențiale poate rezulta probleme de sănătate
majore. Sunt câteva micronutrimente care sunt importante în deosebi pentru sănătatea publică și individuală, așa ca: iodul, ﬁerul, vitaminele A, Capitolul
IIIDeﬁciențele nutriționale
și programele de îmbunătățire a nutriției

74 Nutriția în sănătatea publică
C, D și grupul B de vitamine (incluzând tiamina, riboﬂavina, niacina, acidul
folic, cobalamina). Pe plan mondial patru micronutrimente preocupă vi-ziunea tuturor și în special a Organizației Mondiale a Sănătății: iodul, ﬁerul, vitamina A și în ultimele decenii acidul folic sau vitamina B
9. Mai mult de
o treime din populația lumii suferă de consecințele deﬁciențelor acestor micronutrimente. Motivele ce stipulează axarea eforturilor de reducere a acestor deﬁciențe de micronutrimente reprezintă următoarele aspecte:
• informația disponibilă relevă consecințe adverse serioase ale acestor
deﬁciențe pentru sănătatea ﬁzică, mintală, educație, capacitatea de
muncă și eﬁciența economică;
• relativ recent au fost conștientizate dimensiunile globale și spectrul
larg al efectelor nocive ale deﬁcienței acestor micronutrimente;
• soluțiile pentru eliminarea acestor deﬁciențe sunt cunoscute, efec-
tive, ieftine și ușor de implementat.
3.2 Deﬁcitul de ﬁer și de iod
Deﬁcitul de ﬁer este recunoscut ca una din cele mai răspândite de-
ﬁciențe alimentare din lume, afectând 4-5 miliarde de oameni, 60-80% din populația lumii are deﬁciență de ﬁer. Conform datelor OMS în 2003, două miliarde de oameni – peste 30% din populația lumii – era anemică, principala cauză ﬁind deﬁciența de ﬁer. Defeciența de ﬁer este pe larg răspîndită în țările în curs de dezvoltare, dar rămâne, de asemenea, o pro-blemă și în țările dezvoltate unde alte forme ale malnutriției sunt practic eliminate. Cele mai afectate grupe de populație sunt copiii și femeile de vârstă fertilă. Depleția rezervelor de ﬁer este raportată de la 2 până la 48% din copiii în vârstă de până la doi ani în țările Europene (2% – Danemarca, 25% – Italia, 40% – Franța, 48% – Spania) și anemia de la 2 până la 4% din copiii în vârstă de până la 6 ani. Numai în Marea Britanie 57% din copiii de vârstă mai mică de 4 ani au o rație alimentară cu conținut redus de ﬁer decât cel recomandat, rezultând că 20% din copiii preșcolari au o de-pleție a rezervelor de ﬁer și 8% din acești copii au anemie ﬁerodefecitară. Pe teritoriul european o cincime din fetele adolescente au defeciență de ﬁer (43% din fetele irlandeze cuprinse între vârsta de 14-15 ani, 28% din fetele de vârstă de 12–13 ani din Marea Britanie, 15% din fetele din Suedia
cuprinse între vârsta de 14–17 ani, 15% din fete daneze de vârsta 12-13 ani, 15% din fetele din Franța cuprinse între vârsta de 14–18 ani și 11% din fetele italiene cuprinse între vârsta de 11-15 ani).

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 75
În prezent este cunoscut faptul că defeciența medie până la moderată
de ﬁer are consecințe funcționale adverse pentru toate vârstele chiar și în lipsa anemiei. Ea afectează în felul următor:
• la copiii mici ea stopează dezvoltarea ﬁzică, cognitivă;
• la copiii de vârstă școlară ea afectează performanța de studiu;
• scade imunitatea și crește morbiditatea infecțioasă în toate grupele
de vârstă;
• la adulți ea cauzează oboseala și reduce capacitatea de lucru;
• și la femeile gravide anemia poate cauza retard de creștere a fătului
ori greutate redusă și e responsabilă pentru o proporție semniﬁcativă a mortalității materne.
Impactul economic al deﬁcienței de ﬁer poate ﬁ măsurat în valoarea
productivității pierdute pe cap de locuitor ori procent al produsului intern brut (PIB). Analiștii Ross și Horton în 1998 au menționat că valoarea mediană a pierderii productivității, cauzată de deﬁciența de ﬁer e aproximativ de 4 $ SUA pe cap de locuitor ori 0,9% din produsul intern brut. Pierderile econo-mice variază de la o țară la alta și se calculează în dependență de extinderea
deﬁcienței și de rentabilitatea nivelului de educație pe piața de muncă.
Figura 1. Consecințele economice
ale anemiei ﬁero-deﬁcitare în țările selectate
Sursa: Ross J, Horton S. Consecințele economice ale deﬁcienței de ﬁer.
Ottawa: Micronutrient Initiative, 2003.

76 Nutriția în sănătatea publică
Dezvoltarea cognitivă. Malfuncția neurologică la copii mici, adoles-
cenți și adulți determinată prin intermediul măsurărilor electroﬁziologice a fost documentată ca ﬁind asociată cu deﬁciența de ﬁer. Este bine docu-mentat faptul că deﬁciența de ﬁer duce la reținerea dezvoltării cognitive și reușită școlară redusă. Ea poate reduce performanța cognitivă la toate etapele vieții. Mai mult ca atât efectele anemiei ﬁerodeﬁcitare din copilărie poate să nu ﬁe corectată prin intermediul unei terapii mai târzii cu ﬁer.
În cadrul studiilor s-a observat că anemia ﬁerodeﬁcitară reține dez-
voltarea psihomotorie și performanța cognitivă a bebelușilor în Chile, Costa Rica și Indonezia; a copiilor preșcolari și școlari în India, Indonezia, Thailanda, Israel și în Statele Unite ale Americii.
Dezvoltarea ﬁzică. S-a observat că dezvoltarea ﬁzică se îmbunătățește
la copiii cu deﬁcit de ﬁer care au primit ﬁer suplimentar. Așa rezultate au pri-mit studiile petrecute în Indonezia, Kenya, Marea Britanie, Statele Unite.
Scăderea imunității. Morbiditatea prin maladiile infecțioase crește
în rândul populației cu deﬁcit de ﬁer, faptul dat se datorează efectului negativ al deﬁcienței de ﬁer asupra sistemului imun. O insuﬁciență de ﬁer este critică pentru câteva funcții imune inclusiv pentru diferencierea și proliferarea limfocitelor T. Suplimentarea cu ﬁer a populației cu deﬁcit de ﬁer contribuie la reducerea cazurilor de maladii infecțioase.
Toxicitatea plumbului. Deﬁciența de ﬁer sporește riscul de intoxicație
cu plumb la copii. Mai multe studii epidemiologice au stabilit că deﬁciența de ﬁer este asociată cu majorarea nivelului de plumb în sânge la copiii mici. Deﬁciența de ﬁer sporește absorbția intestinală a plumbului, atât la oameni, cât și la animale. Prevenirea deﬁcienței de ﬁer reduce numărul de copii sen-sibili la intoxicația cu plumb prin intermediul absorbției sporite de plumb.
Capacitatea și productivitatea de lucru. În comparație cu femeile
ne-anemice, femeile cu anemie își îndeplinesc lucrul de bază în mediu cu 15% mai puțin eﬁcient. Ele pierd cu 6% mai puțină energie în activitățile lor în afara lucrului, au capacitatea maximă de lucru cu 4% mai mică, și productivitatea generală cu 12% mai redusă.
Populația cu risc sporit. Femeile gravide și copiii sub 5 ani sunt gru-
pele de risc major. Rezervele de ﬁer ale copiilor născuți în termen sunt de obicei suﬁciente pentru 6 luni. Ratele de creștere rapidă ce se petrec în decursul primilor ani de viață necesită o suplimentare alimentară înaltă. Utilizarea în creștere a ﬁerului de către fătul ce se aﬂă în procesul de dez-

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 77
voltare și de placentă cresc semniﬁcativ necesitățile de ﬁer în perioada de
graviditate, de aceea aceste grupe de populație frecvent au deﬁcit de ﬁer ori sunt anemice.
Mulți savanți aﬁrmă că nu e posibil de menținut nivelul adecvat de
ﬁer al femeilor gravide prin intermediul alimentării normale (a produselor alimentare ce le consumă zi de zi) și că suplimentarea cu ﬁer este nece-sară, precum e practicată în multe țăr i. Datele ce arată o prevalență înaltă
a anemiilor la nivel mondial ne sugerează că cantitatea de ﬁer din dieta alimentară normală e insuﬁcientă de a acoperi necesitățile zilnice pentru o proporție semniﬁcativă de femei gravide. Conform datelor OMS, în țările industrializate aproximativ 30% din femeile însărcinate vor avea depleție a rezervelor de ﬁer înainte de naștere, dar în careva grupe de populație (ex. adolescentele) depleția rezervelor de ﬁer poate avea loc în ≥80%. În țările
în curs de dezvoltare situația e cu mult mai gravă. Conform datelor publi-cate de către OMS în 1997, 47% din femeile însărcinate din Africa, 39% din America Latină, 80% din Asia de Sud-Est se presupun a ﬁ anemice. Anemia ﬁerodeﬁcitară la femeile însărcinate e asociată cu 111000 morți materne în ﬁecare an (OMS, 2004).
Mai mult ca atât, în cazul când deﬁciența de ﬁer indusă de graviditate
nu este corectată, atunci femeile și copiii lor vor îndura toate consecințele deﬁcienței de ﬁer.
În Republica Moldova nu există un sistem organizat de monitorizare
a maladiilor legate de nutriție. O informație mai veridică o putem primi din studiile naționale de nutriție organizate decătre Ministerul Sănătății (a.1996–1998) cu suportul UNICEF și din studiul demograﬁc și de sănătate din 2005, realizat de către Centrul Național Științiﬁco-Practic de Medicină Preventivă cu suportul tehnic oferit de către ORC Macro și susținerea ﬁnan-ciară a USAID, UNICEF și UNFPA. În cadrul acestor studii s-a stabilit că 47% din copii în vârstă de 6 -12 luni, 28% din copiii sub 5 ani și 20% din femeile în vârstă fertilă au anemie.
Între timp situația a devenit mai gravă. Studiul demograﬁc și de să-
nătate efectuat în a. 2005 a determinat că aproape o treime din copiii din Moldova cuprinși între vârsta de la 6 până la 59 de luni suferă de anemie, inclusiv 22% din copii au anemie de grad ușor (10,0-10,9 g/dl) și 10% au anemie moderată (7,0-9,9 g/dl). Prevalența anemiei la femei este ceva mai puțin pronunțată decât la copii. 28 % din femeile din Moldova sunt ane-mice, 23% având grad ușor de anemie și 4% anemie moderată.

78 Nutriția în sănătatea publică
Figura 3. Raportul comparativ al rezultatelor studiilor
Nutriția Mamei și Copilului în Moldova, 1996
și Studiul Demograﬁc și de Sănătate, 2005 în dependență de regiuni
Conform clasiﬁcării semniﬁcației de sănătate publică a anemiei în po-
pulație (tab. 1), bazată pe prevalența estimată după nivelul hemaglobinei în sânge, propusă de către OMS, anemia la copiii în vârstă de 6-12 luni se carac-terizează ca severă, iar la copii sub 5 ani și la mamele lor – ca moderată.
Tabelul 1. Clasiﬁcarea semniﬁcației pentru sănătatea publică a anemiei
în baza evaluării prevalenței anemiei în populație estimată
prin nivelul hemoglobinei
Categoria semniﬁcației
pentru sănătate publicăPrevalența anemiei (%)
Severă > ori = 40
Moderată 20.0 – 39.9
Medie 5.0 – 19.9
Normală < ori = 4 .9
Sursa: Iron Deﬁciency Anemia: Assessment, Prevention, and Control. A guide for programme managers.
Geneva: World Health Organization; 2001. WHO/NHD/01.3.

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 79
Presupunând că un caz raportat de anemie corespunde cu un caz
de deﬁcit de ﬁer se poate constata că 64% din copiii sub cinci ani, 56% din femeile de vârstă fertilă și practic toți copiii în vârstă de 6 – 12 luni au carență de ﬁer.
Nivel sporit de anemie a fost înregistrat în toate regiunile țării și în
toate grupele socio-economice, dar rata cea mai mică de anemii a fost raportată la acele femei și copii ce vin din familii cu un venit mai înalt. Cu toate că această diferență a fost mai evidentă între femei, se înregistrează o prevalență mai înaltă a anemiei la copiii și femeile care locuiesc în ariile rurale decât în ariile urbane, și sunt afectați mai mulți din regiunile de Nord și Sud decât din Centru.
Rezultatele studiilor diferă de datele statistice ale Ministerului
Sănătății, conform cărora ratele anemiei la copiii sub un an constituie în jur de 20%. Conform datelor Centrului Științiﬁco-Practic Sănătate Publică și Management Sanitar tendințele incidenț ei și a prevalenței generale a
anemiei la copiii până la 14 ani sunt în creștere, iar rata prevalenței și in-cidenței anemiilor la copii este de 3–4 ori mai mare decât cea generală.
Studiul asupra consumului alimentar și aporturilor nutriționale ale
familiilor din Republica Moldova, realizat cu suportul UNICEF în primăvara-toamna anului 1998, a scos în evidență că alimentația femeilor în vârstă de la 18 până la 45 de ani include doar 53% din cantitatea necesară de ﬁer (ajustată pentru absorbție). La rândul său, consumul de ﬁer în cele mai sărace segmente ale populației ajunge doar la 23% din necesitățile zilnice. Este important de menționat că consumul mediu de ﬁer nu atinge nivelul
ﬁziologic necesar nici pentru o categorie de populație.
În alimentația populației Republicii Moldova sunt incluse prioritar
produsele de origine vegetală, din care ﬁerul se asimilează insuﬁcient. Carnea și peștele sunt consumate în proporții mici, în special în grupele de populației vulnerabile la nivel socio-economic. De aceea, chiar în condițiile
unei alimentări suﬁciente, la majoritatea populației persistă o deﬁciență cronică de ﬁer.
3.3 Deﬁcitul de Iod
Efectele deﬁcienței de iod, în special, gușa și cretinismul precum și tra-
tamentul lor alimentar au fost primele maladii nutriționale cunoscute de către om încă din antichitate. Maladiile iododeﬁcitare se dezvoltă atunci când consumul de iod este sub nivelul recomandat și glanda tiroidă nu mai

80 Nutriția în sănătatea publică
sintetizează cantitatea suﬁcientă de hormoni tirodieni. Nivelul scăzut de
hormoni tirodieni în sânge duce la rândul său la afectarea creerului în decurs de dezvoltare și la multe alte efecte nocive, cunoscute ca maldii iododeﬁci-tare. Deﬁciența de iod este determinată de particularitățile geochimice și de deﬁcitul de iod în mediul extern – sol, ape care nu au suﬁcient iod. Produsele alimentare obținute în regiunile cu deﬁciență de iod nu pot furniza o canti-tate suﬁcientă de iod populației și animalelor din această regiune.
În 1993 Organizația Mondială a Sănătății a estimat că aproape 1,6 mi-
liarde de oameni locuiesc în regiuni în care solul nu conține suﬁcient iod și sunt în risc de a face maladii condiționate de deﬁciența de iod. În jur de 655 milioane de oameni suferă de gușă, iar 43 milioane sunt afectați de handicap mintal, dintre care 6 milioane sunt cretini.
S-a considerat că maladiile iododeﬁcitare nu sunt caracteristice în
prezent în așa țări Europene ca Austria, Finlanda, Norvegia, Suedia, Marea Britanie ș.a., dar studiile recente despre prevalența gușei endemice au demonstrat că mulți oameni în Regiunea Europeană suferă de o deﬁciență moderată a iodului. În ﬁg. 2 este pr ezentată prevalența gușei endemice la
copiii de vârstă școlară în unele țări selectate din Regiunea Europeană.
Figura 2. Prevalența gușei endemice la copii de vârstă școlară
în țările selectate din Regiunea Europeană
Republica Moldova (1996)
Turcia (1980-1998)
Polonia (1992-1993)
Bulgaria (1998)
Croația (1997)
Slovenia (1996)
Ungaria (1999)
Belgia (1998)
Slovacia (1994)
0
Prevalența (%)51 01 5 2 02 53 0 3 5 4 0
Sursa: Food and health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Publication,
European Series, No. 96.

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 81
Oamenii care locuiesc în zonele afectate de deﬁciența de iod pot avea
o reducere a indicatorului dezvoltării mintale (IQ) cu până la 13,5 puncte în comparație cu persoanele din zonele neafectate. Reducerea dezvoltării mintale are efecte asupra capacității cognitive a copilului, a calității vieții și a productivității economice.
Spectrul maladiilor iododeﬁcitare este vast și contribuie la declanșa-
rea multor stări morbide. În dependență de faza de dezvoltare și de vârstă, dereglările sunt după cum urmează:
Făt 9 Avorturi;
9 Naștere a copilului mort;
9 Anomalii congenitale;
9 Mortalitate perinatală sporită;
9 Mortalitate infantilă sporită;
9 Cretinism neurologic;
9 Cretinism mixoedematos;
9 Deﬁciențe mintale;
9 Hipotiroidism;
9 Defecte psihomotorii;
Nou născut 9 Hipotiroidism neonatal;
Copil și adolescent 9 Retard mintal și retard ﬁzic;
Matur 9 Gușă;
9 Hipotiroidism;
9 Funcție mintală subminată;
9 Susceptibilitate sporită la iradierea nucleară.
Astfel se consideră că deﬁciența de iod duce, în primul rând, la afec-
tarea intelectului. În formele cele mai grave deﬁciența de iod aduce la cretinism. În contextul sănătății publice, formele mai puțin pronunțate ale afectării creierului și ale capacității cognitive reduse reprezintă un pericol mai mare, deoarece afectează toată populația. În consecință, capacitatea mintală a copiilor și a adulților cu o dezvoltare aparent normală, dar care trăiesc în zone cu deﬁciență de iod, este redusă în comparație cu capaci-tatea celor care locuiesc în zone neafectate.

82 Nutriția în sănătatea publică
Populația cu risc sporit . În comparație cu alte deﬁciențe de micro-
nutrimente, etiologia deﬁcienței de iod diferă prin faptul că aceasta poate rezulta din condiții geologice și mai puțin sociale și economice, de aceea în cazul dat toată populația care locuiește în regiuni cu un conținut scăzut de iod în sol și în mediu sunt în risc de a face maladii iododeﬁcitare. Este necesar de menționat că efectele deﬁcienței de iod pot să se înrăutățească aﬂându-se într-o combinație cu sărăcia, malnutriția generală, starea social-
economică joasă și localizarea îndepărtată ce împedică la contribuțiile alimentare cu produse din afara regiunii cu deﬁciență de iod.
Situația în Republica Moldova. În cadrul studiului național de nutriție
din 1996 s-a stabilit că 37% din copiii cuprinși între vârsta de 8–10 ani au gușă palpabilă sau vizibilă, gradul de afectare ﬁind la sud de 26,9%, la nord de 39,1%, la centru de 41,6%. (ﬁg. 4). Media excreției urinare de iod a fost de 7,84 μg/dl, excreție inferioară limitei minime acceptabile – 10 μg/dl.
Figura 4. Ponderea copiilor de 8-10 ani care au gușă palpabilă ori vizibilă
în dependență de regiuni, Moldova 1996
Sursa: Studiul național de nutriție, Republica Moldova, 1996
În a.1998 a fost aprobat Programul național de eradicare a maladiilor
iododeﬁcitare prin care importul sării neiodate pe teritoriul Republicii Moldova se interzice, însă obiectivele acestui program deocamdată nu sunt atinse.
În cadrul studiului demograﬁc și de sănătate (a. 2005) s-a testat sarea
utilizată în gospodării privind prezența în ea a iodurii de potasiu. Rezultatele arată că 59,2% din gospodăriile din Moldova consumă sare adecvat iodată. Gospodăriile din mediul urban au tendință mai mare să consume sare adecvat iodată decât în mediul rural (76% și 48%, corespunzător). Nivelul aportului de iod este cel mai înalt în Chișinău, unde 83% din gospodării folosesc sarea iodată în alimentația lor, și cel mai mic în regiunea de Sud unde numai 43% din gospodării consumă sarea iodată.

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 83
Figura 5. Distribuția procentuală a gospodăriilor în funcție de consumul
de sare iodată adecvat (15+ ppm), în dependență de regiune,
Moldova 2005
Sursa: Studiul demograﬁc și de sănătate, Republica Moldova, 2005.
În general situația s-a îmbunătățit. În anul 2000, doar 33% din gospo-
dăriile din Moldova, inclusiv Transnistria, consumau cantități adecvate de sare iodată.
3.4 Deﬁcitul de vitamina A, Acid Folic și vitamina D
Deﬁcitul de vitamina A . Simptomele și semnele de deﬁciență ale vi-
taminei A au fost studiate mai detaliat decât alte maladii provocate de deﬁciențele nutriționale. Afectarea adaptării la întuneric sau cunoscut în limbajul comun “orbul găinii” este primul simptom al carenței și poate ﬁ ușor detectat printr-un simplu test. Această stare poartă numele ge-neral de xeroftalmie și predominant afectează copiii mici. În continuare dacă persistă deﬁciența alimentară de vitamina A, conjunctivita și corneea ochiului devin uscate, apoi pe cornee apar leziuni și în cazurile clinice grave corneia se topește cauzând orbire totală. În cazul deﬁcienței de vitamina A în afară de manifestările oculare pot ﬁ întâlnite și manifestări extraoculare care includ hipercheratoza perifoliculară, ce poate ﬁ întâlnită în cazuri de foamete, deseori ﬁind atribuită deﬁcienței complexului de vitamina B ori acizilor grași esențiali. Alte schimbări includ schimbarea gustului, pierderea poftei de mâncare, tulburări vestibulare, majorarea tensiunii intracraniene,
infertilitatea și pot ﬁ întâlnite malformații congenitale.
Studiile efectuate în mijlocul anilor 90 indică, că mai mult de 3 mi-
lioane de copii, majoritatea din care trăiesc în țările în curs de dezvoltare fac xeroftalmie ﬁecare an și între 250 000-500 000 din ei devin orbi.
Populația cu risc sporit. Din cauza transferului limitat al vitaminelor
liposolubile prin intermediul placentei, conținutul de vitamina A în ﬁcatul nou-născutului este mic la naștere, dar dacă mamele consumă o cantitate adecvată de vitamina A, copilul primește prin intermediul laptelui matern

84 Nutriția în sănătatea publică
o cantitate satisfăcătoare de vitamină. În multe țări în decurs de dezvoltare,
copii mici nu primesc o cantitate adecvată de vitamina A, din această cauză milioane de copii fac xeroftalmie în ﬁecare an și mii de copii devin orbi.
Eﬁcacitatea suplimentării cu vitamina A a fost testată în numeroase
studii clinice în populația vulnerabilă. Metaanaliza testărilor făcute pe copii mici preponderent din regiunile Asiei de Sud-Est și India, cu rate înalte de xeroftalmie, au demonstrat că suplimentarea cu vitamina A a copiilor mici reduce mortalitatea la copii cu 24–34%. Suplimentarea săptămânală a fe-meilor gravide din Nepal cu doze mici de vitamina A ori β caroten reduce mortalitatea maternă. Întrebuințarea suplimentelor de vitamina A de către femeile din Indonezia în perioada de lactație a crescut concentrația de vita-mina A în laptele matern și consecutiv a redus apariția xeroftalmiei la copii.
Situația în Republica Moldova. În cadrul studiului național de nutriție
din 1996, “orbul găinii” la copilul său a raportat numai o singură mamă. Ținînd cont de această remarcă și de cele ale pediatrilor din Republica Moldova, carența în vitamina A, care generează simptome oculare nu pare a ﬁ o problemă pentru sănătatea publică.
3.5 Deﬁcitul de acid folic (vitamina B 9)
Acidul folic este un factor nutrițional ce joacă un rol important în pa-
togeneza unor maladii și procese patologice, care includ: anemia macro-citară, maladiile cardio-vasculare, procesele tromboembolice disfuncții neuropsihice, defectele tubului neural (DTN) și alte defecte congenitale. Suplimentele cu ﬁer și acid folic sunt recomandate în perioada gravidității de multe decenii în țările din vest. Dar extinderea rolului acidului folic în protecția sănătății și prevenirea maladiilor a avut o implicare majoră în ultimii ani, cu o evidență a efectului protectiv al utilizării suplimentelor de acid folic anterior gravidității asupra defectelor tubului neural. Acumularea evidenței de date în decursul ultimelor decade ne sugerează că acidul folic poate avea un rol important în dezvoltarea și prevenția a câtorva formații maligne așa ca cancerul colo-rectal, cervical, mamar, cancerul pulmonar, al pancreasului, al esofagului, al stomacului, neuroblastoma și leucemia. Aceste studii presupun o asociație indirectă între statutul acidului folic și riscul acestor malformații. Cu toate că natura precisă și magnitudinea acestei asociații indirecte, precum și riscul a acestor formațiuni maligne nu e clar stabilită.

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 85
Deﬁciența nutrițională a acidului folic e des întâlnită la persoanele ce
au o alimentație limitată. Ea poate ﬁ agravată de condiții de malabsorbție, incluzând boala Crohn, diareea tropicală și enteropatia glutenică. Adițional așa preparate ca contraceptivele orale, anticonvulsanții, antagoniștii H-2 re-ceptorilor, barbituratele, colesterolaminele, preparatele anti – inﬂamatorii, metotrexat, aspirina, antacidele și alcoolul pot cauza depleția acidului folic.
Populația cu risc sporit . Femeile gravide au un risc sporit față de deﬁ-
ciența acidului folic, din cauză că graviditatea esențial mărește necesitățile în acid folic, în special în perioadele de creștere rapidă a fătului (ex. în al doilea și al treilea trimestru). În prima perioadă a gravidității, între zilele 21 și 27 după concepție când tubul neural se închide și preia forma care eventual va ﬁ cord spinal și craniu, în momentul dat este un risc sporit pentru defectele tubului neural fetal, cu creșterea riscului de 10 ori în cazul când statutul acidului folic al organismului variază de la adecvat la redus.
În ﬁecare an 300–400 mii de nou-născuți în lume se nasc cu ﬁsuri ale
coloanei vertebrale (spina biﬁda) și cu anencefale. Prevalența e aproxima-tiv de 1–5 la 1000 de nou-născuți și riscul de repetare este de 2–3%. Mai mult de 95% din cazuri este atribuită gravidităților afectate primar.
Defectele tubului neural sunt cauzele majore ale mortalității prema-
ture și ale morbidității și mortalității infantile. Pentru cei nou-născuți ce au supravețuit, DTN este cauza costurilor de îngrijire medicală de lungă durată și a suferințelor umane în decursul întregii veți. În cadrul compa-niei de sănătate publică petrecute în China în perioada anilor 1993–1995, s-a dovedit că consumarea zilnică a 400 μg de suplimente de acid folic în perioada de preconcepție și în decursul primului trimestru a fost efectivă în reducerea incidenței a DTN până la 50–79%. Studiile au demonstrat o asociere între utilizarea suplimentelor de multivitamine/acid folic în pe-rioada de preconcepție și descreșterii frecvenței a DTN și a altor anomalii congenitale. A fost raportată o incidență redusă a anomaliilor congenitale a cordului, a sistemului uro-genital, a ﬁsurei înnăscute a buzei de sus (buza iepurelui) și a palatului, reducerea defectelor membrelor, a atreziei anale și herniilor ombilicale.
Evidența datelor ce dovedesc că utilizarea preconcepțională a acidului
folic reduce dramatic riscul defectelor tubului neural este așa de impună-toare, că politicile de sănătate publică, ce recomandă utilizarea zilnică a suplimentelor cu acid folic pentru toate femeile de vârstă fertilă, a fost im-plementată în multe țări ale lumii.

86 Nutriția în sănătatea publică
Situația în Republica Moldova . Răspândirea deﬁcienței de acid folic
în rândurile femeilor de vârstă fertilă și a altor grupe de populație n-au fost studiate în Republica Moldova până în prezent. Dar este cunoscut că în perioada de graviditate după a 21-27 zi după concepție când se închide tubul neural și în special în decursul perioadei de creștere rapidă a fătului (al 2-lea și al 3-lea trimestru) cresc semniﬁcativ necesitățile de acid folic. De aceea se recomandă ca femeile de vârstă fertilă și cele însărcinate în special în primele trei luni după concepție să utilizeze suplimente de acid folic pentru a preveni defectele tubului neural la făt.
Utilizarea suplimentelor de acid folic în perioada de graviditate a fost
evaluată în cadrul studiului demograﬁc și de sănătate la femeile de vârstă
fertilă care au copii de până la 5 ani. Rezultatele au demonstrat că numai aproximativ o cincime din mame iau acid folic în timpul sarcinii. Acoperirea mică poate ﬁ parțial atribuită faptului că numai 39% din mame au raportat că au auzit despre acidul folic. Diferențele în ceea ce privește caracteris-ticile generale sunt următoare: femeile cu vârsta cuprinsă între 20-34 de
ani au tendință mai mare să ia acid folic decât mamele mai tinere sau mai în vârstă; mamele primipare au tendință mai mare să ia acid folic decât mamele care au mai avut copii; mamele din ariile urbane, și în mod special Chișinău, au tendință mai mare să ia acid folic; și mamele cu nivel de studii mai înalt au tendință mai mare de a administra acid folic.
3.6 Deﬁcitul de vitamina D
Deﬁciența de vitamina D este o problemă majoră de sănătate publică dar
nerecunoscută la nivel internațional. Ea provoacă nu numai retard de creștere și rahitism la copii, osteomalacia și osteoporoza la adulți, dar poate avea efecte de lungă durată. Deﬁciența cronică de vitamina D poate avea consecințe ad-
verse serioase, incluzând majorarea riscului de hipertensiune, scleroze multi-ple, cancer de colon, prostată, cancer mamar și ovarian și diabet de tip I.
Studiile epidemiologice indică că deﬁciența de vitamina D este des
întâlnită în țările în curs de dezvoltare dar de asemenea persistă și în țările dezvoltate. Câteva studii au evaluat statutul de vitamina D în Australia și Noua Zeelandă demonstrînd că prevalența deﬁcitului este cu mult mai mare decât în prealabil s-a presupus. Grupurile de risc major a deﬁcienței
de vitamina D în Australia sunt persoanele cu culoarea pielii închisă și femeile acoperite (în special în perioada de graviditate), pruncii lor și per-soanele adulte ce locuiesc în aziluri pentru bătrâni.

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 87
Fortiﬁcarea produselor alimentare cu vitamina D reprezintă un exemplu
de program de succes ce a asigurat o sursă de nutriment esențial în dieta ca-nadiană precum și acea din Statele Unite și a protejat împotriva consumului excesiv. Aceste țări practic au eliminat rahitismul ca problemă de sănătate
publică. Dar combinarea a două tendințe ce sunt în creștere, așa ca alapta-rea la sân și protejarea copiilor de razele solare directe au cauzat reapariția rahirismului, în special în latitudinile de nord ale Americii de Nord.
Populația cu risc sporit. Copiii mici constituie populația cu risc major
din cauză că creșterea rapidă a scheletului necesită o cantitate mare de vitamina D și cantitatea ei în laptele matern este mică. Dar copiii care au o greutate scăzută la naștere și copiii născuți prematur au un risc mai mare de a face rahitism decât cei ce sunt născuți în termen care au o greutate normală la naștere. Depozitarea a 80% de calciu și fosfor la făt se petrece în ultimul trimestru de graviditate, nou-născuții prematuri își încep viața cu oase foarte hipomineralizate în comparație cu copiii născuți în termen. Chiar dacă ei se nasc cu o concentrație circulantă normală de 25(OH)D, puțin probabil că rezervele de vitamina D ori 25(OH)D la copii prematuri sunt de mari proporții din cauza perioadei reduse de gestație și însuﬁciența țesutului adipos pentru stocare.
Sursele de vitamina D la copii ce se alimentează la sân sunt: transferul
placentar, laptele matern și expunerea la razele solare. Un studiu efectuat în Franța în 1997 a estimat că 64% de nou-născuți au o concentrație de 25(OH)D mai mică de 30 nmol/l (valoarea limită a normei). Schimbările sezoniere ale concentrației serice de 25(OH)D în paralel cu expunerea la soare au fost depistate de către Specker și Tsang în 1987. Copiii sunt expuși la razele solare mai mult în perioada de vară decât cea de iarnă, în depen-dență de sezonul în care s-au născut. Copiii născuți toamna în regiunile de nord sunt în risc major din cauză că ei petrec primele lor luni de viață în încăperi și de aceea au o oportunitate joasă să sintetizeze vitamina D prin intermediul pielii în decursul perioadei date.
Chiar dacă expunerea la soare este recomandată pentru sinteza vita-
minei D, datele epidemiologice presupun că expunerea la soare în periada de copilărie este importantă în dezvoltarea atât a melanomei cât și a altor tipuri de cancer de piele și deasemenea presupun că vârsta la care este inițiată expunerea directă la soare este mai importantă decât timpul total de expunere la soare în decursul întregii veți în determinarea riscului a cancerului de piele.

88 Nutriția în sănătatea publică
În 2003 Academia de Pediatrie Americană a publicat următoarea re-
comandație în ce privește suplimentarea dietei copiilor mici cu vitamina D: “Rahitismul la copii atribuit consumului inadecvat al vitaminei D și ex-punerii reduse la soare, continuă să ﬁe raportat în Statele Unite. Este re-comandat ca toți copiii mici, inclusiv și acei ce sunt alimentați exclusiv la sân să primească minimum 200 UI de vitamina D pe zi începînd cu primele două luni de viață. Adițional este recomandat ca un consum de 200 UI de vitamina D pe zi să ﬁe continuat în decursul copilăriei și adolescenței din
cauză că expunerea la soare nu este ușor determinată pentru indivizii dați. Aceste noi recomandări de utilizare a vitaminei D pentru copii sănătoși sunt bazate pe Recomandările Academiei Naționale de Știință” .
Adolescenții. Altă perioadă de creștere rapidă a scheletului este pe-
rioada de pubertate și creșterea necesităților nu însuși pentru vitamina D, dar pentru forma activă a 1,25-(OH)2D, ce rezultă din conversia majorată a 25-OH-D în 1,25-(OH)2D la adolescenți. Mai mult ca atât, adolescen-ții de obicei se aﬂă mai mult afară și de aceea ei sunt expuși sufecient la razele ultraviolete pentru sintetizarea vitaminei D pentru necesitățile lor. Producerea în exces a vitaminei D în perioada de vară este stocată în mare măsură în țesuturile adipoase și susține ratele înalte de creștere în perioada de iarnă ce urmează. Acumularea rezervelor de viatmina D într-o cantitate insuﬁcientă în decursul perioadei de creștere rapidă poate duce la deﬁciența vitaminei D.
Persoanele vârstnice. Un număr de studii independente din diferite
părți ale lumii au demonstrat că este evidentă deﬁciența de vitamina D în populația vîrstnică, caracterizată de nivelul redus în singe a 25-OH-D împreună cu majorarea în plasmă a hormonului paratiroidian și fosfataza alcalină. Sunt evidențe că deﬁciența de viatmina D contribuie la reducerea masei osoase și majorării fracturilor de coapsă. Câteva studii au stabilit că majorarea consumului de vitamina D (între 10 și 20 μg/zi) reduce rata de pierdere a masei osoase și rata fracturilor. Această suplimentare cu vitamina D este propusă pentru populația de vârstă medie (50-70 ani) și persoanelor bătrâne (>70 ani). Majorarea necesităților este justiﬁcată în
special în baza reducerii sintezei de viatmina D în piele.
Situația în Republica Moldova. Răspândirea rahitismului la copiii de
vârstă sub 2 ani a fost studiată în cadrul studiului național de nutriție, an-cheta – “rahitism” . 200 copii de vârstă sub 2 ani, aﬂați la evidența instituțiilor medicale din municipiile Bălți și Chișinău au demonatrat o prevalență

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 89
cuprinsă între 21 și 35,5% a semnelor clinice și radiologice a rahitismului.
O prevalență mai înaltă s-a înregistrat la copiii sub 6 luni comparativ cu cei
de 6-12 luni și de 12-24 luni (tab. 2).
Tabelul 2. Frecvența rahitismului la copii în funcție de vârstă și diagnostic
Vârsta Diagnosticul strict, % Diagnosticul lărgit, %
Sub 6 luni 32,6 48,8
6–12 luni 25,3 39,2
Peste 12 luni 10,3 24,2
Sursa: Studiul național de nutriție, Republica Moldova, 1996.
Copii care au primit vitamina D au o frecvență de rahitism la fel de în-
altă ca și ceilalți copii, fapt ce poate ﬁ atribuit duratei scurte a tratamentului sau incorectitudinii tratamentului prescris. Din numărul de copii consultați sistematic, un diagnostic strict de rahitism a fost stabilit în 25% de cazuri la Bălți și 22,2% la Chișinău. Aceste valori sunt mai mari în caz de diagnostic extins 36,55% și 41,4% respectiv.
3.7 Strategiile de prevenire a deﬁciențelor de micronutri-
mente
Strategiile de prevenire trebuie să implice forța și resursele unui spec-
tru larg de sectoare și organizații. Astfel de sectoare ca agricultura, sănăta-tea, comerțul, industria, educația trebuie să ﬁe implicate pentru efortrile
de susținere pentru a reduce și a controla deﬁciențele de micronutrimente.
Aceste sectoare e necesar să lucreze în concordanță unul cu altul precum
și cu comunitățile și organizațiile nonguvernamentale locale.
Eforturile generale pentru îmbunătățirea statutului nutrițional trebuie
să ﬁe îndreptate spre reducerea sărăciei, spre îmbunătățirea accesului la o dietă diversiﬁcată, spre îmbunătățirea serviciilor medicale, promovarea practicelor de alaptare la sân și spre îngrijirea mai bună a copiilor. Cu toate acestea, pentru a primi prin intermediul dietei o cantitate adecvată de micronutrimente speciﬁce există strategii-cheie. Aceste strategii includ: suplimentarea, fortiﬁcarea, diversiﬁcarea alimentară, educarea, măsuri complimentare de control a sănătății publice și monitorizarea.

90 Nutriția în sănătatea publică
Suplimentarea reprezintă un adaos sau o complementare cu pre-
parate farmaceutice de nutrimente la dieta tradițională. Beneﬁciile supli-mentării sunt: impactul imediat asupr a statutului de micronutrimente, a
sănătății și abilității de a supravețui. Se poa te atinge o acoperire rapidă
a populației în risc și se poate referi la sistemul de îngrijire medicală la naștere. Restricțiile suplimentării sunt: acoperirea parțială – persoanele ce au deﬁciențe nutriționale pot să nu ﬁe identiﬁcate ori incluse în raza de acoperire și multe persoane cu risc în special în ariile rurale nu au acces la suplimente. Pe lângă acestea o acoperire vastă a populației nu este susținută pe o perioadă îndelungată de timp din mai multe considerente, inclusiv din cauza lipsei suportului ﬁnanciar și politic de lungă durată. În acelaș timp neacceptarea de către populația țintă de a primi suplimente prezintă o cauză convingătoare a impactului mic a multor scheme de su-plimentare.
Studiile recente au determinat un procent foarte mic de femei în
Statele Unite (29%), Oslo – Norvegia (17%) și Israel (5,2%) care au respec-tat recomandațiile medicale de a primi suplimente de acid folic înainte de concepție. De aceea suplimentarea trebuie considerată ca măsură esen-țială și complementară în programul complex de intervenție susținută de
alte măsuri așa ca fortiﬁcarea, diversiﬁcarea alimentară și alte intervenții de suport în sănătatea publică.
Fortiﬁcarea produselor alimentare reprezintă adăugarea micronu-
trientului necesar la produsele alimentare. Un consum adecvat de produse alimentare fortiﬁcate a demonstr at îmbunătățirea statutului de micronu-
trimente. În strategia de fortiﬁcare, selectarea “transportatorului” alimen-tar constituie un rol-cheie în eﬁcacitatea acestei măsuri și depinde de o serie de factori, incluzând tradițiile alimentare ale grupului-țintă, accesul și caracteristicile potențialului “traspor tator” . Produsul preconizat pentru
fortiﬁcare trebuie să ﬁe ajustat la practicile alimentare ale populației-țintă pentru a evita sub- sau supra- dozarea. Selectarea lui e necesar să ﬁe efec-tuată în baza practicilor de consum, stabilității, caracteristicilor de produ-cere și de marketing, precum și cost.
Fortiﬁcarea produselor de bază are o mulțime de avantaje. Prin in-
termediul fortiﬁcării ﬁecare poate beneﬁcia de suplimentare, inclusiv cei săraci, femeile gravide și copii mici. Adițional alte grupuri de risc așa ca bătrânii, bolnavii și cei care au o dietă nebalansată vor primi o cantitate
adițională de micronutrimente. Fortiﬁcarea este acceptată de societate,

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 91
nu cere modiﬁcarea dietei tradiționale, nu schimbă caracteristicile produ-
selor alimentare, poate ﬁ implementată r apid, are beneﬁcii vizibile, poate
ﬁ reglementată legal, este ușor de monitorizat, este inofensivă și este cea mai ieftină intervenție (ﬁg.6). Avantajele fortiﬁcării produselor alimentare față de suplimentare sunt prezentate în tabelul nr. 3.
Figura 6. Costul anual pe cap de locuitor al intervențiilorDolari SUA
1234
0
Supl. Fier Fort. Fier Supl. Iod Fort. Iod Supl. Vit. A Fort. Vit. A
Sursa: Banca Mondială
Ca exemplu de experiențe eﬁciente de fortiﬁcare a produselor alimen-
tare pot ﬁ prezentate practicele din Statele Unite ale Americii și Canada. În aceste țări programele de fortiﬁcare a produselor alimentare care sunt îndreptate spre prevenirea problemelor nutriționale ce au o importanță majoră pentru sănătatea publică au un statut obligatoriu. Aceste probleme
majore de sănătate publică nu pot ﬁ soluționate prin intermediul progra-melor de fortiﬁcare voluntară.
Fortiﬁcarea sării cu iod a eradicat gușa endemică în Statele Unite și
în Canada. Fortiﬁcarea laptelui în aceste țări cu vitamina D a eradicat ra-hitismul și adăugarea vitaminei C în laptele praf a contribuit la eradicarea scorbutului la sugari într-o regiune a Canadei, unde laptele praf continuă să ﬁe utilizat în alimentarea copiilor sugari. Eradicarea pelagrei la sfârșitul anilor 1940 în Statele Unite a fost atribuită foriﬁcării făinei cu niacină și îmbunătățirii alimentației și sănă tății în întregime asociate cu creșterea
economiei naționale în decursul anilor 1940.
Restabilirea componenței făinei și a altor produse cerialiere raﬁnate
cu tiamină, riboﬂavină, niacină și ﬁer și fortiﬁcarea cu vitamina A a lapte-

92 Nutriția în sănătatea publică
lui degresat a contribuit la majorarea consumului acestor nutrimente în
Canada.
Pentru a asigura calitatea și inofensivitatea produselor alimentare for-
tiﬁcate Practicile de Bună Producere și sistemul HACCP (Analiza Riscului în Punctele Critice de Control) trebuie să ﬁe aplicate la întreprinderile care produc astfel de produse. Cantitatea vitaminelor și mineralelor în produsele alimentare fortiﬁcate utilizate în calitate de unică sursă de alimentare trebuie să ﬁe reglementată prin acte legislative prin care se va asigura protejarea consumatorilor de supradozare.
Tabelul 1 Avantajele fortiﬁcării produselor alimentare
făță de suplimentare
Indicatori SuplimentareaFortiﬁcarea produselor
alimentare
Eﬁciența strategiei în
dependnță de termenul de implementareStretegie eﬁcientă pe
termen scurtStrategie eﬁcientă pe
termen mediu și lung
Necesitățile de furnizareExistența unui sistem
medical eﬁcientUn produs alimentar
potrivit în calitate de “transportor”
AcoperireaPopulația care facilitează
de serviciiToate segmentele de
populație
Acceptarea strategieiNecesită motivare
susținută din partea participanțilorNu necesită o cooperare
intensă sau acordul individual al persoanelor
Costul necesar pentru
susținerea strategieiSunt necesare resurse
ﬁnanciare mariCosturi mici pentru
susținere, sistemul de fortiﬁcare se autoﬁnanțează
Diversiﬁcarea alimentară . Obiectivul ei primordial este îmbunătăți-
rea și menținerea statutului de micronutriente la populație prin includerea în dieta zilnică a alimentelor bogate în micronutriente esențiale. Consumul produselor alimentare diverse constituie calea cea mai naturală de a obține cantitatea necesară de nutrienți. Dar diversiﬁcarea alimentară și modiﬁcă-
rile în compoziția alimentelor necesită modiﬁcarea tradițiilor alimentare la nivel individual, familial și comunitar în contextul lor cultural unic. Această strategie trebuie să direcționeze producerea, păstrarea, procesarea, co-

Capitolul III. Nutrimentele și aspectele de nutriție 93
mercializarea și prepararea produselor alimentare precum și distribuirea
intrafamilială a produselor alimentare pentru grupele vulnerabile.
Sărăcia este determinanta majoră pentru selectarea produselor ali-
mentare, dar consumul de micronutrimente nu este asociat tot timpul cu veniturile ﬁnanciare. Chiar unele familii cu un statut socio-economic înalt consumă produse alimentare cu o valoare nutritivă joasă, element determinat de alimentare ori comodității, din care cauză educarea nutri-țională este un factor-cheie pentru succesul programului de diversiﬁcare alimentară.
Alte măsuri de control a sănătății publice. Metodele de control a
maladiilor, care includ imunizarea, controlul infectărilor parazitare, apro-vizionarea cu o cantitate suﬁcientă și inofensivă de apă potabilă, controlul maladiilor diareice și a infecțiilor respiratorii acute, educarea respectării igienei personale și practicilor sanitare sunt strategii adiționale dar nu tre-buie să înlocuiască intervențiile care contribuie la majorarea consumului de micronutrimente în populația ce suferă de deﬁciențe.
Numai prin intermediul combinării intervențiilor nutriționale cu alte
măsuri complementare de sănătate publică prin intermediul prevederilor guvernamentale corespunzătoare poate ﬁ garantă eradicarea și controlul
a unor deﬁciențe speciﬁce de micronutrimente.

94 Nutriția în sănătatea publică
4.1. Introducere
4.2. Sănătatea preconcepțională și starea de nutriție4.3. Nutriția femeilor care alăptează4.4. Alimentația sugarului și a copilului mic4.5. Alimentația și nutriția copiilor4.6. Nutriția adolescenților4.7. Nutriția persoanelor vârstnice4.8. Dietele
4.8.1. Alimentele funcționale4.8.2. Alimentația dietetică
4.8.2.1. Aspecte generale ale alimentației dietetice4.8.2.2. Dietetica specială4.8.2.3. Sistemul de diete
4.8.3. Alimente fortiﬁcate4.8.4. Suplimente alimentare biologic active
4.1 Introducere
Nutriția adecvată și optimală este un factor important în menținerea
stării de sănătate a individului.
Starea de nutriție necorespunzătoare poate afecta sănătatea mamei și
crește riscul complicațiilor de sarcină; ea de asemenea, afectează creșterea și dezvoltarea fătului, crește riscul malformațiilor la naștere și afectează sănătatea la naștere, afectează sănătatea copiilor și a adolescenților.
Îmbunătățirea nutriției și a îngrijirilor la diferite vârste și stări ﬁziologice
sunt elementele majore în progresul către o stare de sănătate mai bună.
4.2 Sănătatea preconcepțională și starea de nutriție
Statutul nutrițional înaintea sarcinii este factorul-cheie în întreaga
sănătate maternală și în riscul tulburărilor de naștere. Femeile care in-tenționează să devină însărcinate trebuie să-și facă schimbări în dietă și în modul de viață, astfel încât să se reducă riscul efectelor nedorite în sarcină. Suplimentele cu acid folic înainte și pe parcursul perioadei timpurii de
sarcină reduc riscul anomaliilor tubului neural și altor anomalii de naș-Capitolul
IVNutriția diferitor grupuri de populație

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 95
tere. Ideal, toate femeile de vârstă fertilă ar trebui să consume zilnic câte
400 μg de acid folic suplimentar la folații asigurați de alimente. Femeile
care urmează diete vegetariene trebuie să mai ia suplimentar vitamina B
12, întrucât statutul în această vitamină este un alt factor de risc pentru
anomaliile tubului neural.
Statutul preconcepțional în ﬁer este important pentru a reduce ris-
cul deﬁcienței în ﬁer și a anemiei pe parcursul gravidității. În special fe-meile cu anemie trebuie să ia măsuri pentru a-și îmbunătăți statutul în ﬁer. Suplimentarea cu vitamine și minerale poate ajuta la îmbunătățirea statutului nutrițional al femeilor, în special al celor care au urmat diete ne-corespunzătoare cu excluderea unor produse alimentare sau grupuri de produse alimentare, pentru reducerea masei corpului sau care au abuz de alcool. Greutatea sănătoasă înainte de graviditate poate crește șansele de concepție, poate îmbunătăți perioada de sarcină, poate crește lactația. Femeile obeze la începutul sarcinii au un risc foarte crescut de hiperten-siune și de diabetes mellitus, de dureri la naștere și cezariană. Ele pot avea, de asemenea, diﬁcultăți la începutul alăptării. Copiii născuți de femei obeze înaintea sarcinii au un risc crescut de macrosomie, dystocia umărului, obe-zitate în copilărie. Obezitatea în sarcină poate crește riscul pentru spina
biﬁda, omphalocele, anomalii ale inimii. Activitatea ﬁzică poate ajuta la îmbunătățirea greutății și a statutului nutrițional. Ea este necesară zilnic pentru menținerea greutății, pentru reducerea riscului bolilor cronice etc.
Managementul bolilor cronice existente este un alt element important
al planiﬁcării preconcepției. Femeile cu hipertensiune sunt supuse riscului morbidității și a mortalității maternale, fetale și neonatale.
Diabetul crește riscul anomaliilor la naștere, în special al anomaliilor
inimii și a sistemului nervos central, mecanismul exact neﬁind încă clar. Riscul crescut al anomaliilor la naștere nu a fost găsit printre femeile care au luat multivitamine în perioada preconcepțională. Fenilcetonuria la fe-
meile de vârstă fertilă este unul din riscurile majore ale retardului mental. Pentru prevenirea retardului mental și a microcefaliei femeile gravide cu fenilcetonurie trebuie să urmeze o dietă cu conținut redus de proteine, aminoacizi modiﬁcați pe parcursul gravidității. Ideal, femeile cu fenilceto-nurie ar trebui să urmeze dieta pentru a controla fenilanina în sânge și să continuie să mențină controlul în continuare pe durata sarcinii.
Numeroase modiﬁcări anatomice, biochimice și ﬁziologice apar în pe-
rioada gravidității necesare menținerii unui mediu sănătos pentru dezvol-

96 Nutriția în sănătatea publică
tarea fătului fără a-i compromite sănăta tea. Multe dintre aceste schimbări
încep în perioada timpurie a gravidității și împreună ele reglează metabo-lismul maternal, promovează creșterea fătului, pregătesc mama pentru naștere, lactație. Pe parcursul gravidității au loc modiﬁcări ﬁziologice care constau în creșterea volumului plasmei, creșterea masei globulelor roșii, mărirea în volum a inimii.
Modiﬁcările respiratorii asigură cerințele crescânde în oxigen a mamei
și fătului.
Crește excreția de glucoză, aminoacizi, vitamine hidrosolubile.
Nutriția femeilor gravide. Numeroase tradiții alimentare referitor la
mamă și copil însoțesc perioade importante ale vieții și în special cele ale reproducerii și ale primilor ani de viață. Aceste obiceiuri pot să restrângă consumul unor alimente, să crească consumul altora, să satisfacă nevoile femeii gravide.
Conceptul alimentației femeii gravide a evoluat de-a lungul anilor:
cândva se spunea că femeia gravidă trebuie să mănânce cât doi, actual-mente ea este sfătuită să nu se prea îngrașe și să cunoască mai bine ne-cesitățile nutriționale.
Alimentația femeii gravide este inﬂuențată de obiceiurile grupului
căreia ea aparține și de cunoștințele ei referitor la ﬁziologia sarcinii.
Cercetările din ultimii ani privind alimentația femeilor gravide și a celor
care alăptează au demonstrat rolul primordial pe care îl are alimentația mamei în dezvoltarea fătului și apoi a copilului.
Este cert că alimentația maternă în perioada de gestație joacă un rol
important asupra creșterii fetale: este diﬁcil de precizat gradul de inﬂuență al factorului nutrițional; sunt implicate numeroase elemente, precum ni-velul de educație și socio-economic al mediului de viață al mamei, ali-mentația sa în copilărie, talia, vârsta, numărul de sarcini și de nașteri etc. S-a constatat că la naștere greutatea copiilor din mediul defavorizat este inferioară celei copiilor din familii mai înstărite. S-a observat pe parcursul anilor o creștere a greutății medii la naștere a nou-născuților în raport cu ameliorarea alimentației și a condițiilor de viață ale femeilor.
Retardului ponderal poate să i se asocieze retardul statural (talia nou-
născutului este inferioară celei normale), dar, din fericire, el nu are reper-cursiuni mari asupra dezvoltării cerebrale.
Creșterea ponderabilității normale a mamei pe parcursul gravidității
constituie în medie de la 9 la 12 kg. Această creștere în greutate nu se face

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 97
în mod regulat. Pe parcursul primului trimestru creșterea în greutate este
aproape nulă. Începând cu luna a patra, creșterea în greutate trebuie să constituie în medie 1500 g pe lună; alimentația proastă a mamei poate avea repercusiuni asupra dezvoltării fătului, în special, dacă ea are loc pe parcursul ultimului trimestru de sarcină. Supravegherea prenatală este primordială: echilibrul trebuie să ﬁe menținut printr-un regim alimentar adaptat, însă acesta nu trebuie să comporte prescripții medicale care să se refere la reducerea greutății.
Alimentația echilibrată calitativă și can titativă pe parcursul gravidității
este un factor de prevenire a unor accidente ca: avorturile, nașterile pre-mature, eclampsia, nefropatiile gravidității, obezitatea. În plus, un regim suﬁcient permite formarea unei rezerve adecvate de grăsimi, necesare ulterior etapei de alăptare.
Dezvoltarea fătului, a placentei și a anexelor sale implică un aport
energetic mai ridicat. Metabolismul de bază pe parcursul trimestrului trei de graviditate crește cu 20%, însă creșterea de energie necesară formă-rii țesuturilor nu este însoțită întotdeauna de creșterea proporțională a aporturilor. Pe parcursul primului trimestru este necesar un supliment în energie de 150 kcal pe zi, iar pe parcursul trimestrului doi și trei de gravi-ditate – de 350 kcal pe zi.
Majoritatea femeilor au o alimentație suﬁcientă din punct de vedere
energetic și nu necesită un aport suplimentar în calorii. Dacă însă rația energetică este inferioară a 1500 kcal/zi pe parcursul jumătății a doua a gravidității, ea poate avea repercusiuni asupra creșterii fătului.
Proteinele sunt un component structural major al celulelor organis-
mului. Proteinele funcționează, de asemenea ca enzime, hormoni, pre-cursori importanți ai acizilor nucleici, vitaminelor, gradul de renovare a proteinelor crește pe parcursul gravidității.
Aportul suﬁcient în proteine este important în dezvoltarea fătului pe
parcursul gravidității. Necesarul mediu în proteine trebuie să crească în medie cu 6 g pe zi pe toată perioada de gestație.
Se recomandă ca jumătate din cantitatea de proteine din rație să ﬁe
de origine animală, restul poate ﬁ furnizat de alimentele de origine vege-tală. Această problemă este de importanță majoră pentru femeile care se aﬂă în situație socio-economică diﬁcilă, precum și cele care urmează diete vegetariene. Este necesar a se insista ca acestea să accepte carnea, inclusiv de pasăre, laptele în dieta lor.

98 Nutriția în sănătatea publică
Carbohidrații au rolul de a asigura energia necesară organismului, în
special creierului și sistemului nervos, globulelor roșii și albe ale sângelui. Fătul folosește glucoza ca sursă majoră de energie. La sfârșitul gravidității necesarul mediu estimat al carbohidraților crește până la 135 g/zi.
Grăsimile sunt și ele sursă majoră de energie, dar și de vitamine lipo-
solubile, acizi grași nesaturați, acizi grași esențiali (linoleic, linolenic).
Cantitatea de lipide și glucide variază în dependență de talia subiec-
tului, de activitatea sa, de pofta de mâncare și de gusturi.
Este necesar a sublinia necesitatea consumării unor cantități suﬁci-
ente de legume și de alimente bogate în ﬁbre vegetale, care stimulează evacuarea intestinală și aduc nutrimente esențiale, precum vitaminele și elementele minerale.
Aportul în minerale. Calciul contribuie la întărirea oaselor și a dinților,
contracția vasculară și vasodilatare, contracția mușchilor, transmisia ner-voasă, secreția glandulară.
Din cauza modiﬁcărilor favorabile mecanismelor regulatorii a „ba-
lanței” calciului la femeile gravide, necesitățile în calciu cresc sensibil pe
parcursul gravidității, în special pe parcursul ultimului trimestru. Se reco-mandă o rație cu un conținut în calciu de 1200 mg pe zi. Un aport insuﬁ-cient în calciu poate avea repercusiuni asupra fătului, dar de asemenea, poate favoriza tulburări la mamă: crampe musculare, demineralizare sau carii dentare. Acest aport suﬁcient de calciu trebuie să ﬁe asigurat de con-sumul unor alimente bogate în calciu, precum laptele, brânza proaspătă sau fermentată, fructele proaspete sau uscate. Laptele și derivatele sale ră-mân sursa cea mai importantă, dar și cea mai economică și bine folosită.
Fosforul este un component esențial al tuturor țesuturilor și structuri-
lor (fosfolipidelor, nucleotidelor, acizilor nucleici) și al funcțiilor regulatorii. Modiﬁcările survenite în timpul sarcinii care cresc absorbția calciului cresc concomitent și absorbția fosforului. Aporturile recomandate sunt aceleași ca și pentru negravide.
Magneziul este cofactor a peste 300 de enzime. Aportul recomandat
pentru gravide este 400 mg/zi.
Fluorul este asociat cu țesuturile calciﬁate. El inhibă inițierea și progre-
sarea cariilor dentare și stimulează formarea oaselor noi. Balanța ﬂuorului la gravide este aceeași ca și la negravide.
Iodul este component esențial al hormonilor tiroizi, care asigură reac-
țiile biochimice de bază, incluzând sinteza proteinelor și activitatea enzi-

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 99
matică. Hormonii tiroizi sunt importanți în mielinizarea sistemului nervos
central și sunt cei mai activi în perioada perinatală. Deﬁciența de iod afec-tează creierul în dezvoltare. Tulburările prin deﬁcit de iod includ retardul mintal, hipotiroidismul, gușa. Cretinismul este o formă extremă a afectării neurologice, care rezultă în retard mintal, statură mică, surdomuțenie și spasticitate.
Necesarul în iod pentru femeile gravide recomandat de OMS este de
200 μg/zi.
Insuﬁciența în iod constituie risc pentru sănătatea viitorului copil.
Aportul în iod trebuie să ﬁe compensat prin folosirea sării iodate. Aportul prenatal deﬁcitar de iod rezultă în gușă și hipotiroidism la nou-născuți.
Pe parcursul gravidității normale nu este necesar a suprima consumul
de sare . În primul rând alimentele par fără gust și nu stimulează pofta de
mâncare, ceea ce poate duce, în unele cazuri, la o insuﬁciență energetică și proteică. Un regim „fără sare” foarte sever pe o perioadă lungă de timp, poate perturba echilibrul hidro-electrolitic. În concluzie, în graviditatea normală, este abuziv să se prescrie un regim fără sare.
Fierul este component al proteinelor. Deﬁciența de ﬁer pe parcursul
gravidității este asociată cu morbiditatea maternă perinatală (anemie se-veră), crește îndoit riscul decesului matern. Anemia maternă este asociată și cu nașteri premature, greutate mică la naștere, mortalitate perinatală. Necesitățile zilnice medii în ﬁer absorbit constituie 0,8 mg pe parcursul primului trimestru de graviditate, de 4,4 mg pe parcursul trimestrului doi și de 6,3 mg pe parcursul trimestrului trei. Capacitatea regimului alimen-tar de a acoperi aceste necesități în ﬁer depinde de biodisponibilitate. Ea variază între 5% pentru regimurile monotone în bază de cereale, tuberculi și 15% pentru regimurile diversiﬁcate care conțin cantități importante de
proteine animale.
Satisfacerea necesităților de ﬁer ale femeii gravide necesită un aport
mai mare de 20 mg pe zi pe parcursul jumătății a doua a gravidității și între 30 și 50 mg pe zi – dacă femeia a început graviditatea cu rezerve proaste sau nule. Adeseori este imposibil a asigura aceste aporturi prin alimentație, chiar dacă ea este bogată și diversiﬁcată. De aceea este necesar ca aportul suplimentar în ﬁer să crească cu 50%.
Dozele mari de ﬁer pot afecta absorbția zincului. Principalii factori care
trebuie luați în considerare pentru depistarea riscului anemiei sunt:

100 Nutriția în sănătatea publică
– mediul socio-economic defavorizat. Este necesar să se analizeze re-
gimurile alimentare, procentul de calorii furnizat de alimentele de origine animală, avîndu-se în vedere absorbția de ﬁer, care e mai bună în cazul regimurilor bogate în produse de origine animală;
– existența anemiei antecedente;- supravegherea insuﬁcientă a sarcinii;- vârsta gravidei, necesitățile adolescentelor sunt deja crescute;- regimurile alimentare care privează organismul de alimente bogate
în ﬁer, în special proteine de origine animală (proveniența din familii religioase) sau care împiedică absorbția sa (acidul ﬁtic);
– tulburările digestive cronice;- afecțiunile care pot provoca pierderi de ﬁer: hemoragiile, bolile pa-
razitare.
Manganul este esențial pentru formarea oaselor, în metabolismul ami-
noacizilor, colesterolului, carbohidraților. Probleme asociate cu deﬁciența de mangan în sarcină nu au fost depistate.
Molibdenul este cofactor al unui număr limitat de enzime implicate în
catabolismul aminoacizilor sulfurați și a compușilor heterociclici.
Proteinele cu selen protejează contra stresului oxidativ, reglează acti-
vitatea hormonilor tiroizi. Aportul în selen la gravide trebuie să ﬁe suﬁcient pentru a asigura saturarea în selen a pr oteinelor fătului. Se recomandă un
aport adițional în selen de 9 μg/zi.
Zincul are funcție catalitică, structurală, regulatorie. Aproximativ 100
de enzime conțin zinc.
Țesuturile materne și fetale acumulează mai mult zinc în perioada
sarcinii, deﬁciența de zinc poate provoca retardul creșterii intrauterine, decese embrionale și fetale. Aportul în zinc trebuie să crească cu până la 50%, în special la vegetarieni, la care rația conține ﬁtați.
Aporturile în vitamine. Vitamina A este importantă în diferențierea
și proliferarea celulelor, în special în dezvoltarea vertebrelor și a coloa-nei vertebrale, inimii, ochilor. Conținutul de vitamina A în serul femeilor gravide este redus, dar avitaminoza A nu este răspândită în țară. În scop preventiv este necesar, ca în cazul familiilor socialmente vulnerabile sau prost instruite, să se asigure că regimul alimentar este suﬁcient și variat. Organismul omului depozitează vitamina A la nivelul ﬁcatului; semnele de carență se întâlnesc numai în cazurile unui deﬁcit de lungă durată. Aportul

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 101
recomandat la femeile gravide constituie 1200 „retinol echivalenți” . Aceasta
include aportul în vitamina A propriu-zis și aporturile în caroteni.
Vitaminele grupului B. Tiamina joacă rolul de coenzimă în metabolis-
mul carbohidraților și a aminoacizilor. Necesitățile cresc în graviditate cu aproximativ 30%. Riboﬂavina acționează ca coenzimă în numeroase reacții
de oxidoreducere. Ea este necesară și pentru biosinteza coenzimelor care conțin niacină. Este necesar un aport, crescut.
Vitamina B
6 ca coenzimă este implicată în metabolismul aminoacizilor,
glicogenului.
Folații funcționează ca coenzime în metabolismul aminoacizilor, acizilor
nucleici. Sinteza ADN depinde de coenzimele folați, și de aceea, folații sunt necesari pentru divizarea normală a celulelor. Necesarul în folați crește sub-stanțial pe parcursul gravidității. Folații de asemenea sunt transferați în can-
tități mari la făt. Când aportul este inadecva t, concentrația de folați în serul și
eritrocitele mamei descrește și pot apărea modiﬁcări megaloblastice. Aportul recomandat în folați constituie 600 μg/zi și este suﬁcient pentru menținerea statutului normal în folați. Suplimentarea trebuie efectuată cu precauție în-trucât nivelul maxim tolerabil este de 1000 μg/zi.
Vitamina B
12 funcționează ca coenzimă în metabolismul acizilor grași.
Aportul adecvat de vitamina B12 este esențial pentru formarea nor-
mală a sângelui și funcția neurologică. Pe parcursul sarcinii absorbția poate descrește și conținutul de vitamina B
12 în ser se reduce. Placenta concen-
trează B12 pe care îl transferă fătului. Deoarece doar B12 proaspăt absorbit
este transferat spre placentă, femeile gravide vegetariene trebuie să ia suplimente cu B
12.
Acidul pantotenic este component al coenzimei A și fosfopanteteinei.
Aportul obișnuit pare să suplinească necesitățile.
O deﬁciență în vitaminele grupei B ar putea condiționa apariția unor
tulburări frecvente pe parcursul gravidității, în special crampe musculare.
Necesitățile în vitaminele grupei B sunt crescute în perioada gravidită-
ții în special de riboﬂavină (B2), niacină (PP), pyridoxină (B6), acid folic.
Necesarul în acid ascorbic este crescut: se recomandă un aport mediu
zilnic de 90 mg.
Holina este precursor al acetilholinei, fosfolipidelor, betainei. Ea se
sintetizează în organism, dar această sinteză poate ﬁ inadecvată în anu-mite condiții. De aceea s-a stabilit că aportul recomandat de holină pentru

102 Nutriția în sănătatea publică
femei să constituie 425 mg/zi. În graviditate acest aport trebuie să ﬁe mai
sporit, de 450 mg/zi.
Vitamina D controlează metabolismul calciului și al fosforului. Ea fa-
vorizează absorbția intestinală a calciului, controlează reabsorbția prin tuburile renale, acționează asupra ﬁxării calciului în oase: ea contribuie la formarea oaselor la făt și menținerea scheletului femeii gravide. La femeia gravidă ca și la toți, organismul sintetizează vitamina D
3 (cholecalciferol)
din sterolii prezenți în piele, sub acțiunea razelor ultraviolete a luminii solare. Dar pe parcursul toamnei și a iernii această sinteză poate ﬁ foarte scăzută. Pentru femeile gravide se recomandă un aport zilnic de 25 micro-grame de vitamina D.
Vitamina E participă la formarea și la structura fosfolipidelor membra-
nelor (în special în celulele cerebrale) și intervine în protejarea acizilor grași polineasaturați. Necesarul în vitamina E este ceva mai sporit în perioada de graviditate și de alăptare în comparație cu alte perioade. Dar se consideră că aportul în vitamina E este suﬁcient prin alimentație.
Vitamina K joacă rolul de coenzimă în sinteza unor proteine implicate
în coagularea sângelui și în metabolismul osos. Se recomandă un aport echivalent cu cel pentru femeile negravide.
Modiﬁcările dietetice ale femeilor gravide trebuie să acopere necesită-
țile nutriționale în creștere ale gravidelor. Suplimentarea cu ﬁer, precum și suplimentarea continuă cu acid folic sunt susținute de societățile științiﬁce și agențiile de sănătate publică și sunt nec esare pentru majoritatea femeilor
pentru a atinge aporturile recomandate. Suplimentarea dietetică cu alte nutrimente este prost documentată.
4.3 Nutriția femeilor care alăptează
Pentru a produce 800-850 cm3 de lapte pe zi cu o valoare energetică
de 600 kcal, mama trebuie să primească un aport energetic suplimentar de 700 kcal. Ținându-se cont de utilizarea rezervei de grăsime acumulate pe parcursul gravidității, este suﬁcient ca rația cotidiană să ﬁe suplimentată cu 500 kcal pe zi.
Necesitățile suplimentare în proteine a mamei pe parcursul primelor
luni de alăptare sunt estimate în medie la 16 g de proteine de valoare bio-logică înaltă pe zi sau în medie de 20 g de proteine uzuale.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 103
Laptele matern este sărac în ﬁer (0,1 mg de ﬁer pe litru), dar biodispo-
nibilitatea lui este înaltă, constituind în medie 50%, contra la 10-20% pen-tru laptele de vacă. Necesitățile în ﬁer în perioada alăptării sunt crescute în medie cu 4 mg pe zi. Anemiile întâlnite la femeile care alăptează sunt anemii care pot ﬁ recunoscute deja la ﬁnele gravidității.
Laptele matern este un complex remarcabil compus din multiple sub-
stanțe. Proteinele sunt ușor digerabile. Conținutul de nutrimente depinde de alimentația mamei. Laptele matern este bogat în aminoacizi esențiali, acizi grași polinesaturați cu lanț lung (PUFA). Lactoza este un component important al laptelui matern. Laptele matern conține fermenții necesari
digestiei (amilaze, lipaze).
Conținutul de vitamine în lapte reﬂectă statutul în nutrimente al mamei
(aportul).
În contrast cu vitaminele, concentr ația mineralelor în laptele matern
nu corelează bine cu aportul matern cu excepția selenului și iodului. De facto crește reabsorbția calciului, fosforului, magneziului din oasele ma-terne și descrește excreția urinară.
Conținutul de ﬁer, cupru, zinc este relativ jos în laptele matern, depen-
dent de aportul matern, dar biovalabilitatea lor este înaltă.
Pe lângă macro- și micronutrimente laptele matern conține substanțe
antiinﬂamatoare – imunoglobuline, antibacteriene, antioxidanți, citochine, hormoni, factori de creștere care au activități biologice asupra dezvoltării, reglării metabolice, inﬂamației, patogeniei. Efectul combinat al acestor componente bioactive rezultă în protecția copiilor alăptați contra infecții-lor, tulburărilor alergice, bolilor cronice. Astfel, laptele matern, asigurând o balanță corespunzătoare de nutrimente în formă ușor digestibilă și biova-labilă, este nutriția optimală a nou-născutului. Alăptarea maternă exclusivă este cea mai bună metodă de alimentare a sugarului.
Necesitățile nutriționale calitative ale femeilor care alăptează sunt
superioare necesităților femeilor care nu alapteză, în special referitor la proteinele cu valoare biologică înaltă, calciu și vitamine.
Acizii grași nesaturați sunt importanți atât în perioada de dezvoltare
fetală cât și cea neonatală. Sistemul nervos este foarte bogat în lipide: aces-tea sunt lipide structurale (fosfolipide, sﬁngomieline) și nu sunt rezerve (creierul nu conține practic gliceride). Ele participă la structura membra-nelor celulelor creierului și sistemului nervos și intervin în funcționarea acestor celule. Este necesar a asigura un aport suﬁcient și a asigura dispo-

104 Nutriția în sănătatea publică
nibilitatea prin alimente a unor cantități suﬁciente de acizi grași polinesa-
turați, în special din seria n-6 și n-3.
De menționat este faptul că alcoolul are un efect teratogen, mecanis-
mul acestei acțiuni ﬁind legat de carența acidului folic indusă de alcool. Consumul alcoolului de către gravidă și mama care alaptează poate pro-voca „embrio-fetopatii alcoolice” . Acestea se manifestă prin retard în dez-voltarea intrauterină, un perimetru cranian mic și un volum cranian inferior celui normal. Retardul menționat persistă în copilărie și este însoțit de un retard în dezvoltarea psihică.
În toate regimurile pentru femeile gravide și cele care alăptează este
necesar a sublinia rolul important pe care trebuie să-l aibă alimentele cu o valoare biologică sporită precum laptele, brânzeturile, ouăle, legumele proaspete.
Este necesar a insista și asupra micului dejun care trebuie să ﬁe bo-
gat și variat. Femeile cu predispunere la supragreutate trebuie să evite să mănânce între mese, întrucât aceasta ar putea duce la obezitate. Femeia gravidă trebuie să facă exerciții ﬁzice cu regularitate.
4.4 Alimentația sugarului și a copilului mic
Satisfacerea necesităților alimentare de la naștere până la patru luni
are particularități foarte speciﬁce:
– importanța necesităților în funcție de creșterea foarte rapidă. Nou-
născutul crește cu 25-30 g pe zi în primele două luni și cu 20 grame de la 2 la 6 luni;
– imaturitatea funcțiilor digestive și metabolice nu permite alimenta-
rea sugarului cu orice;
– sărăcia rezervelor obligă apropierea luării meselor.
Laptele matern este hrana ideală pentru această perioadă de viață; su-
perioritatea lui asupra laptelui de vacă, inclusiv datorită faptului că acesta a suportat transformări care îi permit mai bine să se adapteze necesităților și ﬁziologiei nou-născutului, ține de trei cauze:
– diferența de compoziție chimică;– adaptarea la compoziția laptelui matern pe parcursul ﬁecărei alăptări;– protecția contra infecției.
Laptele matern în comparație cu la ptele de vacă conține o cantitate
mai mare de proteine solubile, printre care lactalbumine, lactotransferine,

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 105
imunoglobuline, lizocim. Ultimele asigură protecția contra infecțiilor. β-
lactoglobulinele, care sunt responsabile de alergii, nu sunt prezente în laptele matern. Compoziția grăsimilor laptelui în acizi grași nesaturați, importanța metabolică a cărora este majoră, este net în favoarea laptelui matern. Aceasta este parțial inﬂuențată de alimentația mamei. Glucidele se conțin în cantități mai mari în laptele matern. Lactobacillus biﬁdus co-lonizează intestinul sugarilor și joacă un rol primordial în protecția contra infecțiilor intestinale.
Vitamina D este prezentă în laptele matern nu numai în faza lipidică
dar și în cea apoasă, ceea ce semniﬁcă că rahitismul este mai rar întâlnit la sugarii alăptați la sân. Laptele matern are proprietăți antiinfecțioase, care sunt asigurate de numărul mare de leucocite, de imunoglobuline, de lisocim.
Suplimentarea cu vitamina D, cu ﬁer ar putea ﬁ necesară alăptării la
sân a copilului. Vitamina D este necesară de ﬁecare dată când clima sau modul de viață nu permit iradierea pielii copilului de către razele ultravio-lete ale luminii solare, în special în perioada de iarnă. Suplimentarea cu ﬁer este necesar să se facă sistematic copiilor născuți prematur, celor cu greutatea mică, gemenilor.
În cazul insuﬁcienței laptelui matern se recurge la alăptarea mixtă.
În acest caz se recomandă folosirea alimentelor lactate dietetice. Acestea au la bază un lapte modiﬁcat adaptat pentru sugari, în care s-au adăugat vitamine și unele minerale (ﬁer, iod). De asemenea, există alimente lactate acide hipoalergice, preparate lactate destinate prematurilor și nou-născu-ților cu greutate mică. La 4-6 luni începe diversiﬁcarea regimului alimentar. Laptele de vacă netransformat nu se recomandă a ﬁ utilizat în alimentația
sugarilor, întrucât el nu este adaptat necesităților ﬁziologice ale acestei vârste ca aliment exclusiv sau principal. Iaurturile, brânza proaspătă pot intra în meniul sugarilor în cantități mici. Alte produse alimentare care pot
ﬁ introduse sunt carnea, peștele, ouăle, cerealele, legumele și fructele.
Începând cu vârsta de 1 an dezvoltarea danturii îi permite să mestece
produse de consistență mai dură și sistemul enzimatic al tubului digestiv este complet, permițându-i copilului să mănânce aceleași alimente ca și adulții. În aceste condiții diversiﬁcarea alimentară trebuie să se facă în mod natural. Locul produselor lactate trebuie să rămână important pentru a asi-gura necesitățile în calciu. Suplimentar ea cu vitamina D rămâne necesară

106 Nutriția în sănătatea publică
de ﬁecare dată când condițiile de viață sau clima nu permit expunerea
suﬁcientă la lumina solară.
4.5 Alimentația și nutriția copiilor
Alimentația copiilor răspunde mai multor obiective:
– asigură creșterea și dezvoltarea organismului, în special în perioadele
când viteza creșterii este foarte ridicată, în primii ani și în adoles-cență;
– asigură dezvoltarea creierului: viteza dezvoltării cerebrale este mare
în primii ani;
– asigură șanse mai bune pentru sănătate, pe termen scurt, dar și pe
termen lung, evitând inducerea sau agravarea în copilărie a unor factori de risc a bolilor vârstei de adult, asemenea ca obezitatea, hipertensiunea arterială, ateroscleroza etc.;
– satisface necesităților afective legate de alimentație.
La copii, mai mult ca la adulți, necesitățile sunt foarte variabile de la
un individ la altul.
Aporturile recomandate în energie trebuie să acopere:
– cheltuielile de întreținere, cele legate de activitate, cele legate de
termoreglare;
– cheltuielile de creștere, legate pe de o parte de energia necesară
procesului de sinteză (anabolism) și pe de altă parte de energia depo-zitată sub formă de protide și de lipide în țesuturile nou-construite.
Cheltuielile globale de creștere sunt ridicate pe parcursul primului an,
ele se reduc sensibil după un an și cresc din nou în adolescență.
Necesitățile în proteine, exprimate în funcție de greutatea corporală,
sunt foarte ridicate la sugari, se reduc în copilărie și cresc din nou în pe-rioada pubertății.
Cantitatea de lipide consumate și locul lipidelor în rația energetică
sunt net superioare celor recomandate de nutriționiști. Se recomandă a se restrânge aportul lipidic și a-l orienta, restrângând consumul de lipide cu un conținut mare de acizi grași saturați, și utilizând de preferință lipidele bogate în acizi grași polinesaturați esențiali.
Asigurarea unui aport convenabil în ﬁecare dintre nutrimente poate ﬁ
realizată prin furnizarea copiilor și adolescenților a unei alimentații variate și diversiﬁcate. Unii copii se hrănesc cu cartoﬁ, cu fecule și diverse zăharuri.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 107
Decojirea unui fruct, cere de la copil, un efort mai mare decât a înghite o
prăjitură cu cremă sau conﬁtur, dar responsabilii de alimentația în școală trebuie – ei de asemenea, să facă un efort pentru a propune legume în crudități sau salate mai mult decât două bucăți de salam sau o parte de pate, să propună fructe mai mult decât conﬁtur sau prăjituri uscate.
Satisfacerea necesităților în vitamina D este mai mult o problemă de
alimentație decât condiție de viață. La copilul de vârstă școlară și la ado-
lescent, o alimentație normală și un mod de viață normal asigură o dispo-nibilitate suﬁcientă în vitamina D.
Necesitățile în calciu sunt net crescute în perioada de creștere. Aceasta
este adevărat nu numai pentru copilul mic și elev, dar și pentru adoles-cent: la 17 ani cantitatea de calciu prezentă în corpul unui adolescent este mai mult decât dublă celei prezente în organismul unui copil de 10 ani. Aportul în calciu poate ﬁ asigurat fără diﬁcultate de lapte, produsele
lactate, brânzeturi. Deseori, însă consumul real al acestor produse este inferior consumului recomandat.
Necesitățile în ﬁer sunt mult mai ridicate în perioadele de creștere
rapidă decât la vârsta adultă. La sexul feminin, începând cu pubertatea, hemoragiile menstruale constituie o pierdere importantă de ﬁer: circa 0,56 mg ﬁer pe zi. Prevalența carenței în ﬁer este net superioară la sexul feminin.
Necesitățile în iod cresc moderat în perioada pubertății, în special la
sexul feminin. Aportul în iod nu este asigurat de alimente, întrucât acestea sunt sărace în iod. Pentru compensarea deﬁcienței se recomandă utilizarea în alimentație a sării iodate.
Cariile dentare reprezintă o problemă importantă de sănătate publică.
Acțiunea favorabilă a ﬂuorului se datorează faptului că ionii de ﬂuor se ﬁ-xează preferențial pe dinți și pe oase, protejând emailul dentar. Acesta este mai rezistent la acțiunea acizilor organici produși de germenii cariogeni ai plăcii dentare.
Este bine ca copiii să ﬁe deprinși să mănânce la masă și nu între mese.
Micul dejun este important pentru copiii de vârstă școlară. Micul dejun trebuie să varieze de la o zi la alta: o tartină, un măr, un bol cu cereale cu lapte, o roșie crudă sau o bucată de brânză etc.
Gustarea înainte de prânz este utilă la vârsta școlară și preșcolară. Dar
ea nu trebuie să ﬁe compusă zilnic din biscuiți sau din dulciuri; trebuie să se utilizeze laptele și produsele lactate, brânzeturile, fructele proaspete etc.

108 Nutriția în sănătatea publică
Este necesar a motiva copiii să mănânce cât mai variat și diversiﬁcat:
este un obicei bun pentru prezent și pentru viitor: cu cât alimentația este
mai variată cu atât ea furnizează mai multe oligoelemente și vitamine.
Dezvoltarea gustului – este bine ca copilul să descopere minunatele
diversități ale preparatelor alimentare.
Alimentația în școală trebuie să ﬁe organizată astfel încât să ﬁe dimi-
nuate următoarele greșeli: excesul de aport energetic, în special excesul de lipide și produse zaharate. Este incorect a le cere copiilor să termine tot ce li s-a pus în farfurie, atunci când ei nu servesc totul. Regula morală trebuie să ﬁe „nu mânca mai mult decât ai poftă de mâncare” .
Copilul trebuie să poată bea atunci când simte nevoia. Băutura nor-
mală este apa. Nu este bine să se dea copiilor să bea băuturi colorate sau îndulcite.
Este necesar să se țină cont de faptul, că alimentația este susceptibilă
să joace un rol important în apariția bolilor de supragreutate la adulți: obezitatea, ateroscleroza, hipertensiunea arterială.
4.6 Nutriția adolescenților
Adolescența reprezintă o perioadă de „risc nutrițional sporit” . Pe de o
parte necesitățile sunt importante, legate de accelerarea creșterii puber-tare, cu ceea ce ea implică, dezvoltarea scheletului și a musculaturii, iar pe de alta conduita alimentară este perturbată de unele caracteristici proprii temperamentului adolescentului, prin punerea la dispoziția tinerilor în alimentația publică rapidă (fast-food) a unei alimentații economice, dar hipercalorice, hiperglucidice sau hiperlipidice, prin schimbarea gusturilor, prin frica sau dorința de a se îngrășa; în sfârșit unii adolescenți prezintă o vulnerabilitate nutrițională specială; adolescentele însărcinate sau care provin din mediu social foarte defavorizat.
Necesitățile alimentare ale adolescenților sunt ridicate în comparație
cu toate perioadele de viață. Variabilitatea individuală mare a procesului de dezvoltare pubertară face ca variabilitatea necesităților să ﬁe foarte mare.
Unele alimente consumate voluntar de tineri constituie un aport ener-
getic foarte înalt, la care aceștea nici nu gândesc, dar care contribuie foarte mult la echilibrul nutrițional al rației. Fetele cred că sunt foarte grase – in-corect sau just – și se antrenează în restricții alimentare, frecvent ineﬁciente și deseori dăunătoare sănătății lor. Unii dintre adolescenți, de ambele sexe,

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 109
urmează din motive ideologice diete vegetariene, care comportă anumite
riscuri pentru această vârstă. În așa mod, la adolescenți, comportamentul alimentar este un răspuns la probleme mult mai largi.
Alimentația defectuoasă în adolescență poate avea efecte imediate și
efecte pe termen lung. Printre efectele imediate sunt subponderalitatea moderată, subponderalitatea severă, denutriția veritabilă la anorexici sau
contrariu, supragreutatea, moderat ă sau severă. Regimurile extravagante
și comportamentele alimentare anarhice, toate ca regimuri alimentare restrictive, duc foarte des la deﬁciențe în aportul de minerale (ﬁer, zinc etc.) și mai multe vitamine. În majoritatea cazurilor aceste deﬁciențe rămân moderate, fără semne clinice evidente, dar se reﬂectă asupra capacității ﬁzice de efort, asupra atenției și psihismului, asupra protecției imunitare. Ele pot atinge etape de carențe conﬁrmate.
Efectele pe termen lung pot să se manifeste prin achiziționarea unor
obiceiuri alimentare defavorabile cu riscul unor patologii la vârsta de 30-40 de ani sau mai târziu. Deseori este diﬁcil a le vorbi adolescenților des-pre urmările pe termen lung a comportamentului lor alimentar asupra sănătății. Ei nu vor să gândească asupra problemelor de sănătate care vor surveni peste 30-40 de ani.
Se recomandă și este „economic rentabil” ca problemele de sănătate
și de nutriție ale adolescenților să ﬁe considerate prioritare.
4.7 Nutriția persoanelor vârstnice
Persoanele vârstnice rămân la domiciliu sau sunt plasate în instituții.
Continuarea traiului la domiciliu este legată de starea de sănătate relativ
bună (acest lucru nu este însă totdeauna veridic); aceasta stimulează men-ținerea activității: deplasarea de sine stătătoare, căutarea de alimente, pre-pararea lor etc., dar riscul malnutriției este foarte mare, din considerentele care vor ﬁ menționate în continuare.
Modul de viață într-o instituție socială asigură, în principiu, o alimen-
tație satisfăcătoare și asistență medico-socială, dar deseori acesta implică abandonul inițiativelor personale.
Cauzele tulburărilor nutriționale ale persoanelor vârstnice sunt multi-
ple și foarte diverse:
– cea mai importantă este plictiseala, dispariția progresivă a legăturilor
afective cu familia sau anturajul;

110 Nutriția în sănătatea publică
– modestia resurselor: conform veniturilor și statutului social există
diferențe mari în condițiile de viață și alimentația persoanelor vârst-
nice. Printre cei care trăiesc singuri la domiciliul lor, mulți dispun de un buget modest, care îi constrânge să renunțe la alimente scumpe, să limiteze cumpărarea cărnii, etc.;
– produsele propuse de industria alimentară pot să le prezinte mari
servicii, care ar putea să evite curățarea produselor sau prepara-rea lor, permițându-le o conservare mai bună. Dar aceste produse preparate sunt mai scumpe și au un preț ridicat pentru persoanele vârstnice; mulți nu au echipamentele necesare pentru păstrarea co-respunzătoare (nu au congelator, nu au frigider), pe de altă parte ei cunosc prost aceste produse;
– unele persoane locuiesc departe de magazinele alimentare, a face
cursa este obositor; a merge la supermarket le e teamă, această formă de distribuție nu corespunde obișnuințelor lor;
– alte cauze ale malnutriției sau deﬁciențelor minerale sau vitaminice
sunt de cu totul altă natură: tulburări ale tranzitului digestiv, tulburări ale absorbției intestinale a unor nutrimente (de exemplu absorb-ția calciului este diminuată la indivizii vârstnici). Secreția digestivă este modiﬁcată cantitativ și calitativ; secreția acidă a stomacului este diminuată. Utilizarea metabolică a unor nutrimente este scăzută. Disfuncțiile hormonale pot reține metabolismul proteic și glucidic;
– toate infecțiile și stările inﬂamatorii cronice favorizează denutriția, și
invers, denutriția accentuează scăderea apărării imunitare;
– mai sunt și alte probleme foarte umile, dar care nu trebuie să rămână
slab cunoscute: • dantură foarte proastă, care împiedică mestecarea alimentelor, dar
starea danturii nu seamănă să inﬂuențeze valoarea energetică a rației;
• tremurul și pierderea preciziei gesturilor mâinii pot antrena diﬁ-
cultatea tăierii cărnii, decojirii legumelor sau fructelor;
• la persoanele care stau la pat, decalciﬁerea osoasă este frecventă.
Se știe că ﬁxarea bună a calciului în oase cere o succesiune pe parcursul zilei, presiuni și tracțiuni: acei care sunt imobilizați pe parcursul a mai multe săptămâni sau luni (care nu ar ﬁ cauza imo-bilizării) suferă o demineralizare a țesuturilor osoase;

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 111
– metabolismul calciului și al fosforului și mineralizarea osoasă pot ﬁ per-
turbate de deﬁciența vitaminei D. Se știe că aceasta este în mare parte sintetizat, din sterolii prezenți în piele, transformați în vitamina D
3 sub
acțiunea razelor solare. Dar persoanele în vârstă ies rar, și nu ies decât îmbrăcate, deci apare deﬁciența de vitamina D prin insuﬁciența expu-nerii razelor solare, prin alterarea pielii, și plus insuﬁciența de aport;
– alterarea gustului. Persoanele în vârstă se plâng des de alterarea
gustului. Viteza de renovare a papilelor linguale este redusă la per-soanele de vârsta a treia. Luarea de medicamente, denutriția, deﬁ-ciența în vitamina A, în acid folic, în zinc – toate deﬁciențele care nu sunt rare la această vârstă – accentuează tulburările de percepție gustativă. Aceasta poate favoriza diminuarea poftei de mâncare, și în special apetitul redus pentru carne, ceea ce reduce aportul în ﬁer, zinc și mai multe vitamine din grupa B.
Demineralizarea oaselor se produce la această vârstă „în mod normal”
și este mai pronunțată la femei survenind în menopauză. Modiﬁcarea țe-suturilor osoase la persoanele în vârstă (mai frecventă la femei) este res-ponsabilă de frecvența – mult mai ridicată la persoanele mai mari de 60 ani – fracturii colului femurului. Ea este, în aceeași măsură, responsabilă de tasarea (comprimarea) vertebrelor în anii următori menopauzei. Aceste dereglări, precum și fracturile colului femurului se întâlnesc mai des la persoanele cu malnutriție proteică în comparație cu cei cu metabolismul normal.
Pentru a preveni sau limita procesul de demineralizare, se recomandă
alimente bogate în calciu (în special produsele lactate), deseori este ne-cesară prescrierea vitaminei D în doze ﬁziologice.
Malnutriția proteino-energetică la persoanele vârstnice poate ﬁ favo-
rizată sau accentuată de toate epizoadele patologice, în special infecții.
Anemiile sunt stări frecvent constatate la persoanele în vârstă, dar ele
sunt legate de procese inﬂamatorii sau de hemoragii digestive sau altele. Atunci când anemia este condiționată de carențe în aportul alimentar, este vorba de deﬁciența în ﬁer, în acid folic, asociate frecvent cu deﬁciența în anumiți aminoacizi indispensabili.
La persoanele de vârsta a treia mai pot exista deﬁciențe de vitaminele
grupei B, de vitamina C, vitamina A, E. Printre mineralele deﬁcitare sunt zincul, magneziul.

112 Nutriția în sănătatea publică
Avându-se în vedere procesele metabolice, caracterizate prin descreș-
terea masei proteice, în special la nivelul mușchilor în organismul persoa-nelor vârstnice se recomandă un consum zilnic proteic în medie de 1 gram
de proteine alimentare la kilogram masă corp. Sunt crescute necesitățile în aminoacizii sulfurați (metionină, cistină). Consumul de lipide nu trebuie să constituie mai mult de o treime din rația energetică totală, asigurându-se proporția corectă între acizii grași polinesaturați, mononesatur ați și satu-
rați. Rația alimentară trebuie să asigure aporturi suﬁciente de acid linoleic și acid linolenic.
Este necesar ca persoanele vârstnice să aibă un aport suﬁcient în li-
chide, care pot ﬁ apă, ceai, cafea, decocturi, bulioane de legume.
Se recomandă ca aportul în calciu să ﬁe mai mare la persoanele vârst-
nice decât la cele adulte: 1000 – 1200 mg/zi în comparație cu 800 mg/zi pentru adulți. La persoanele vârstnice absorbția calciului din celulele in-testinale și utilizarea metabolică a calciului sunt diminuate.
Prescrierea unor regimuri restrictive severe și stricte persoanelor în
vârstă în scopul prevenirii cardiopatiilor ischemice, accidentelor vasculare legate de hipertensiune sau alte patologii este rar justiﬁcată. Nu trebuie ca din cauza că o persoană în vârstă are o valoare a ureei sanguine sau o valoare a colesterolului puțin ridicată să i se interzică carnea sau ouăle, alimente care furnizează proteine de valoare biologică înaltă. Nu trebuie ca din cauza că persoanele în vârstă au tensiunea arterială ridicată să li se suprime consumul de lapte și brânzeturi sub pretextul că aceste pro-duse conțin sodiu; ele sunt o sursă bună de proteine și o sursă alimentară principală de calciu. Alimentele fără sodiu sunt fade, puțin agreabile, ele favorizează subalimentația și depresia.
4.8 Dietele
4.8.1 Alimentele funcționale
Importanța primordială a hranei este de a satisface necesitățile or-
ganismului în nutrimenți și de a asigura consumatorului un simț de sa-tisfacție și bunăstare prin atributul hedonistic precum este gustul. Mai mult, modulând anumite funcții speciﬁce în organism, în afară de efectele nutriționale bine cunoscute, hrana, poate avea și efecte beneﬁce ﬁziolo-gice și psihologice. Prin aceasta ea nu numai că poate asigura o sănătate și

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 113
dezvoltare optimă, dar poate juca și un rol important în reducerea riscului
de boală. Se poate, trece astfel de la conceptul de „nutriție adecvată” , la „nutriție optimă” , de la fostul scop de a asigura numai supravețuirea (prin
potolirea foamei și inofensivitatea alimentelor), la folosirea potențialului alimentelor pentru a promova sănătatea. O asemenea plasare a accentului are importanță deosebită pentru societate.
Sortimentul vast de produse alimentare, disponibile consumatorului
modern, oferă o varietate exprimată de componente alimentare complexe, cu și fără valoare nutritivă. În aceasta constă de fapt potențialul alimentelor
de a ameliora sănătatea și bunăstarea individuală și probabilitatea de a reduce sau de a îndepărta riscul îmbolnăvirilor de boli cardio-vasculare, cancer, osteoporoză.
Actualmente nu există o deﬁniție universal valabilă a alimentelor
funcționale. În a.1999, experții europeni au ajuns la un consens, numit „Conceptele Științiﬁce privind Alimentele Funcționale în Europa” . Deoarece alimentele funcționale constituie mai mult un concept decât un grup de alimente bine deﬁnite, a fost acceptată o deﬁniție de lucru. Conform aces-teia, un produs poate ﬁ considerat „funcțional” în cazul în care este suﬁcient
demonstrat că, în afară de obișnuitul efect nutritiv, el posedă acțiune beneﬁcă asupra uneia (sau mai multor) funcții de bază ale organismului, prin care se ameliorează starea sănătății și bunăstarea și/sau se reduce riscul îmbolnăvirii.
Produsele funcționale trebuie să-și păstreze proprietățile de produse ali-mentare, iar efectul scontat se obține în urma ingerării unor cantități, care
nu depășesc cele obișnuite. Produsele funcționale nu sunt nici compri-mate, nici capsule și rămân un model obișnuit de alimente.
Alimentul funcțional trebuie să ﬁe un produs natural la care s-a adău-
gat sau din care s-a eliminat un component, ﬁind folosite procedee tehno-logice sau biotehnologice. Ajunsurile științei și tehnologiile avansate asi-gură industria alimentară cu metode soﬁsticate de modiﬁcare a structurii și a componenței chimice a produsului alimentar. De asemenea, el poate ﬁ un produs în care a fost modiﬁcată natura unui sau mai multor compo-nenți sau în care a fost modiﬁcată disponibilitatea biologică a unuia sau mai multor componenți sau din îmbinarea acestor posibilități. Produsul funcțional poate manifesta proprietăți funcționale pentru toată populația sau numai pentru un grup orecare de populație, deﬁnit, de exemplu, în baza vârstei, constituției genetice etc.

114 Nutriția în sănătatea publică
De pe poziții practice un aliment funcțional este:
• produs natural în care unul din componenți a fost fortiﬁcat prin mo-
dalități speciale;
• produs la care un component a fost adăugat pentru a obține bene-
ﬁciul scontat (de exemplu, a fost adăugată o bacterie probiotică cu caracteristici beneﬁce cunoscute);
• produs din care un component a fost eliminat astfel încât să ﬁe re-
duse efectele lui adverse (de exemplu a fost redus conținutul acizilor grași saturați);
• produs în care natura unuia sau mai multor componenți a fost modi-
ﬁcată prin procedee chimice pentru a contribui la ameliorarea sănă-tății (de exemplu au fost eliminate proteinele hidrolizate din formula copiilor mici pentru a reduce alergenitatea);
• produs în care disponibilitatea biologică a unuia sau mai multor
componenți a fost sporită pentru a asigura asimilarea mai deplină a componentului beneﬁc;
• orice îmbinare a posibilităților enumărate.
În ﬁziologia umană există câteva domenii importante, relevante pen-
tru știința despre alimentele funcționale, care pot ﬁ utilizate pentru a ilu-stra conceptele:
• dezvoltarea, inclusiv a copilului la vîrsta prematură;• reglarea proceselor metabolice de bază;• prevenirea stressului oxidativ;• ﬁziologia cardiovasculară;• ﬁziologia gastrointestinală;• performanța cognitivă și mintală, inclusiv dispoziția și atenția;• performanța ﬁzică și condiția bună a corpului.
Funcțiile-țintă pentru efectele asupra sănătății trebuie să se refere la:
• funcțiile care joacă un rol major în menținerea unei bune stări de
sănătate bună și bunăstări sau/și în reducerea riscului de îmbolnă-vire;
• funcții pentru care există marcheri accesibili, disponibili și/sau feza-
bili;
• funcții pentru care există oportunități de modulare, folosind compo-
nentele presupuse a alimentelor.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 115
În calitate de marcheri trebuie să ﬁe folosiți cei care sunt relevanți și
pot anticipa beneﬁciile posibile pentru o funcție-țintă din organism. Când marcherii reprezintă o modiﬁcare directă (cauzală) implicată în proces, ei se vor considera factori ; dacă ei reprezintă o modiﬁcare corelativă, media-
tizată, atunci se vor considera indicatori .
Marcherii relevanți pentru alimentele funcționale pot ﬁ clasiﬁcați dacă:
– corelează cu expunerea la componentul investigat al alimentului ,
cum ar ﬁ un marcher al serului sanguin, al fecalelor, urinei sau orică-rui țesut. De exemplu, conținutul sporit al folatului din eritrocite este marcher al expunerii organismului la folat din alimente; conținutul sporit al triptofanului este marcher al expunerii la triptofanul din ali-mente. Marcherii care corelează cu expunerea la componentul func-țional al alimentului pot indica, însă nu ar demonstra, disponibilitatea biologică a componentului din aliment.
– corelează cu funcția țintă sau cu răspunsul biologic , așa cum este
conținutul în ﬂuidele biologice a metabolitului, proteinei sau enzimei (ex.: reducerea conținutului cisteinei în ser ca răspuns la administra-rea folatului din alimente sau conținutul sporit al serotoninei din creier ca răspuns la administrarea triptofanului cu alimentele).
– corelează cu valoarea efectului obținut în starea sănătății, bunăstă-
rea sau/și reducerea riscului de îmbolnăvire (ex.: dispariția semnelor
de stenocardie ca rezultat al reducerii gradului de aterosclerozare a vaselor coronare).
În calitate de reprezentant, al alimentelor funcționale putem menționa
probioticele. Termenul “probiotic” înseamnă „pentru viață” și are scopul să accentueze rolul bacteriilor asociate cu beneﬁciile pentru oameni și ani-male. Primul a fost Ilia Mecinikov (1907), care a presupus că „dependența microﬂorei intestinale de alimente face posibil de a lua măsuri pentru a modiﬁca ﬂora din organismul nostru și de a înlocui microbii nocivi cu cei utili” . Deﬁniția de probitice se referă doar la produsele care conțin microor-ganisme vii, ele ﬁind folosite în doze adecvate. Microorganismele date sunt specii din genul Lactobacillus și Biﬁdobacterium , dar nu exclusiv. În particu-
lar, în colon Biﬁdobacterium prezintă una din cele mai numeroase populații
potențial probiotice, constituind aproape 1% din toată microﬂora intestinu-lui. Bacteriile sunt rezidenți naturali ai tractului gastrointestinal. Reducerea
numărului de microorganisme cu activitate probiotică (disbacterioza) se

116 Nutriția în sănătatea publică
soldează cu dereglări, inițial funcționale, iar ulterior și stări patologice a
colonului. Probioticele exercită un efect beneﬁc imunomodulator. La per-
soanele care consumă regulat probiotice are loc intensiﬁcarea producerii citochinei în intestine, intensiﬁcarea activității fagocitice, cât și a producerii anticorpilor șpeciﬁci și nespeciﬁci. Efectul beneﬁc constă în prevenirea și tratamentul diareelor cauzate prioritar de rotavirusuri la copii, dar și la unii din vîrstnici. În scop curativ-proﬁlactic mai frecvent sunt utilizate tulpinele
Lactobacillus rhamnosus GG și Biﬁdobacterium lactis BB-12.
4.8.2 Alimentația dietetică Alimentația dietetică este deﬁnitivată și acceptată unanim. Spre deo-
sebire de alimentele funcționale, alimentele dietetice au o menire mai
restrânsă:
• sunt destinate copiilor, inclusiv celor până la un an;• au scopuri curative speciale;• frecvent au valoare calorică redusă;• sunt destinate unor grupuri speciale de populație: sportivi, cosmo-
nauți, scafandri, etc.
Alimentația dietetică este acea parte a medicinei curative, care se
ocupă cu problemele alimentației indivizilor care suferă de diverse maladii. Ea este partea importantă a tratamentului complex al bolnavilor, ﬁind pe larg utilizată în condiții de spital, sanato riu, familie. În afară de tratament,
alimentația curativă mai are și scop de a preveni declanșarea sau acutizarea
maladiilor cronice .
4.8.2.1 Aspecte generale ale alimentației dietetice
Pe parcursul mai multor decenii și chiar secole, cruțarea organului sau
sistemului afectat a fost considerată ca ﬁind principiu de bază. Numai în
ultimele 4-5 decenii această abordare a problemei a fost suplimentată cu necesitatea de a pune la baza nutriției curative, principiile patogenetice . În
primul rând, mergând pe aceeași idee, al imentația dietetică a fost orientată
totuși spre corectarea funcțiilor perturbate a sistemelor regulatorii de bază din organism. Astfel, progresele deosebite înregistrate în domeniile nutri-ției și alimentației omului au transformat diet etica într-un mijloc terapeutic
științiﬁc bazat pe cunoașterea proceselor metabolice și modiﬁcărilor bio-chimice care au loc în organismul uman.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 117
În prezent, alimentația dietetică se bazează pe următoarele principii:
• Corespunderea alimentației, particularităților patogenetice a stării
morbide din organism;
• Acoperirea necesarului în energie și substanțe nutritive pentru per-
soanele cu masa corpului optimă;
• Administrarea cu intervale și repartizare cantitativă în timp în con-
formitate cu speciﬁcul stării morbide sau particularitățile ﬁziologice ale organismului;
• Corespunderea prelucrării culinare a alimentelor potențialului orga-
nelor digestive și particularităților fermentative ale organismului.
• Respectarea legităților biochimice și ﬁziologice, care stau la baza
proceselor de asimilare a alimentelor în organism;
• Urmărirea acțiunii locale și generale a alimentației asupra organis-
mului;
• Individualizarea maimă a alimentației;• Includerea în rație a alimentelor funcționale, fortiﬁcate sau a supli-
mentelor alimentare biologic active în caz de necesitate.
Dietoterapia poate interveni pozitiv în procesul patologic ca urmare
a două însușiri de bază ale organismului: variabilitatea și adaptabilita-
tea. Variabilitatea este în strânsă legătură cu zestrea genetică a omului.
Descoperirea enzimelor a dus la o înțelegere mai profundă a variabilității. În ce privește adaptabilitatea se știe că o anumită alimentație dezvoltă anumite enzime în procesul de digestie, dezavantajându-le pe celelalte. O schimbare a obiceiurilor alimentare poate modiﬁca aceste sisteme en-zimatice, activând pe cele dezavantajate ulterior. În starea de sănătate, utilizarea acestui proces treptat de adaptare a dat rezultate certe, care ulterior au putut ﬁ perpetuate.
Sunt și unele principii generale, care trebuie să ﬁe luate în considerație
în activitatea practică:
1. ﬁecare dietă trebuie modelată în funcție de obiceiurile pacientului ,
adaptându-se în limitele terapeuticii, preferințelor bolnavului;
2. cu cât o boală acută sau cronică este mai gravă, cu atât duce la un
consum mai mare din proteinele organismului , element care trebuie
să ﬁe luat în considerație;
3. orice boală care este însoțită de tulburări nutriționale (pierderi de
lichide, de electroliți, de azot etc.) trebuie astfel tratată încât conco-

118 Nutriția în sănătatea publică
mitent sau chiar înaintea vindecării cauzei, să ﬁe echilibrată tulbu-
rarea metabolică.
Astfel în alimentația dietetică se respectă în primul rând principiul
corelării alimentației particularităților patogenetice a stării morbide din organism, dar nu se vor neglija nici celelalte cerințe. În dependență de necesitate medicul prescrie pacientului o dietă sau alta.
Dieta hidrică constă în a întroduce în organism, în scop terapeutic,
o mare cantitate de apă sau de lichide (apa minerală, ceaiuri, decocturi, sucuri de fructe, bulion etc.). Cantitatea de lichide administrate poate va-ria, dar în general nu va depăși 2 litri pe zi și se va administra în doze mici, fracționate. Întrucât aportul caloric este practic nul, dieta hidrică nu se prelungește mai mult de câteva zile.
Dieta hipocalorică constă în întroducerea în organism a unei cantități
limitate de principii nutritive, ﬁe pentru a pune în repaos aparatul digestiv sau cel cardiovascular, ﬁe pentru a obține mobilizarea depozitelor adi-poase energetice (cura de slăbire).
Regimul hipercaloric , ﬁind corect aplicat, duce la corectarea tulbu-
rărilor care s-au produs, cu refacerea stării de sănătate și a capacității de muncă a individului. El asigură regenerarea țesuturilor, compensarea unor pierderi excesive de natură energetică sau proteică, la toniﬁcarea orga-nismului, la creșterea capacității de efort și a posibilităților de apărare ale organismului în fața agresiunilor toxice sau infecțioase.
Reieșind din importanța mare a proteinelor pentru starea de sănă-
tate a omului, modiﬁcarea regimului proteic poate servi ca modalitate de inﬂuență asupra stării de boală. Dacă în unele afecțiuni este necesară limitarea proteinelor, în alte situații, dimpotrivă, este nevoie de mărirea rației proteice.
Acesta din urmă constituie regimul hiperprotidic . În caz de necesitate,
acesta se prescrie ﬁe sub formă de zile izolate de încărcare cu proteine, ﬁe sub forma unui regim cu o cantitate de proteine mărită zilnic, pe o anumită perioadă de timp. Regimul hiperprotidic este indicat în caz de denutriție, oricare ar ﬁ cauza ei.
Cu toate că menținerea stării de sănătate și a capacității de muncă
este imposibilă fără proteine în alimentație, sunt situații în care cantitatea
de proteine din rație trebuie să ﬁe limitată. Se ajunge astfel la regimul
hiporpoteic . Acesta prevede limitarea cantității de proteine, atît a celor
animale, cât și a celor vegetale. În general, acest regim este concomitent

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 119
și hipocaloric, pentru a beneﬁcia de efectul de „cruțare azotică” al caloriilor
din rație. Regimul hipocaloric poate ﬁ sever sau mai puțin sever. Regimul
moderat hipoproteic (60 g de proteine zilnic) poate ﬁ urmat o perioadă
mai lungă de timp. Regimul sever (40-50 g de proteine zilnic), cât și cel
extrem de sever (sub 40 g de proteine zilnic) sunt regimuri de semifoame
sau de foame și nu pot ﬁ urmate o perioadă prea lungă de timp. Regimurile complet lipsite de proteine s-au dovedit a ﬁ nocive pentru organism, ele ducând la scăderea capacității excretoare a rinichiului pentru uree.
Problema restricției lipidelor din dietă în unele afecțiuni și chiar în
unele stări ﬁziologice a căpătat o mare importanță o dată cu precizarea rolului acestora în apariția sau agravarea unor modiﬁcări patologice nutri-ționale. Efectul favorabil, obținut în unele cazuri în care aportul de lipide a fost controlat, reprezintă un important argument pentru promovarea regimului hipolipidic (hipocolesterolemiant) . De cele mai multe ori, regi-
mul hipolipidic este și hipocaloric, fără însă ca aceasta să prezinte o regulă.
Valoarea nutritivă sporită a laptelui și produselor lactate, folosirea
lor frecventă în diverse stări patologice a condiționat implementarea regimului lactat . Laptele este un aliment complet (conține proteine, glu-
cide, lipide, săruri minerale, numeroase vitamine etc.), alcalinizat, ușor digerabil, cu efect laxativ, colagog și diuretic. De aceea dieta lactată este justiﬁcată în multe situații patologice.
Regimul vegetarian se prezintă sub două aspecte: regimul vegetarian
exclusiv (când se exclude din alimentație orice produs de origine animală)
și regimul vegetarian propriu-zis (când la alimentele de origine vegetală
se adaugă lapte, produse lactate și ouă). Ultimul este, de fapt, un regim lacto-ovo-vegetarian. Întrucât regimul vegetarian exclusiv prin deﬁniție exclude orice aliment de origine animală, se înțelege că acesta este un regim dezechilibrat, carențat (lipsa de proteine cu valoare biologică mare), motiv pentru care nu poate ﬁ menținut timp îndelungat, conferindu-i-se o aplicabilitate pe scurtă durată . El prezintă o serie de inconveniente, cu con-
secințe defavorabile pentru organism. De exemplu, leguminoasele, sursa de bază a proteinelor, trebuie date într -o cantitate foarte mare pentru a
putea acoperi, cel puțin parțial, nevoile calorice și proteice ale organismu-lui. Cantitatea hranei necesare depășește adesea capacitatea funcțională a tubului digestiv, producând tulburări digestive care diminuează apetitul și reduc posibilitățile de utilizare a rației, și așa deﬁciente. Faptul că pro-teinele leguminoaselor sunt conținute într-o teacă celulozică, iar aceasta

120 Nutriția în sănătatea publică
este atacată abia în intestinul gros unde substanțele proteice sunt prost
asimilate, sporește carența în organism a acestor nutrimente. Regimul
vegetarian propriu-zis este mult mai echilibrat și poate ﬁ urmat timp în-
delungat atăt de omul sănătos cât și cel bolnav.
Regimul de crudități este o variantă a regimului lacto-ovo-vegetarian în
care nu se admite nici un aliment ﬁert sau copt cu excepția pâinii și a biscuiți-lor. Este un regim hipocaloric, monoton, satură repede și nu poate ﬁ recoman-dat sau tolerat timp îndelungat. O variantă a regimului de crudități, care se rezumă numai la fructe, este cura de fructe . Acestea se administrează, rase sau
sub formă de suc. Prin lipsa proteinelor și lipidelor, stomacul și intestinele sunt puse în repaus, iar prin aportul important de celuloză, fructele accelerează peristaltica, combătând staza intestinală. Creșterea raportului potasiu/sodiu are efect diuretic, alături de un important potențial alcalinizat.
În alcătuirea rației alimentare, ală turi de asigurarea principiilor nutritive
de bază se vor asigura cantități suﬁciente de apă, vitamine și săruri minerale. Metabolismul intermediar este strâns legat de mineralizarea organismului și acest lucru trebuie de avut în vedere, atît în alimentația omului sănătos, cât și a celui bolnav. Prin modiﬁcările regimului alimentar există posibilitatea de a se inﬂuența conținutul în săruri al organismului, atât în sensul acumulării acestora în celule și țesuturi, cât și de a contriibui la reducerea lor.
De exemplu, clorura de sodiu este una din sărurile indispensabile or-
ganismului. Dar, există situații în care se impune ﬁe limitarea, ﬁe creșterea cantității de sare în alimentație. Din aceste considerente există și, în caz de nevoie se practică regimuri care inﬂuențează cantitatea de sodiu și clor
din organism (limitarea clorurii de sodiu; creșterea cantității de clorură de
sodiu) și regimuri care inﬂuențează cantitatea de potasiu din organism
(regimuri alcalinizante și acidiﬁante).
Ultimele decenii se caracterizează printr-un salt calitativ deosebit în
tehnica chirurgicală. Cunoașterea proceselor metabolice care au loc în organismul operat a dat posibilitate medicilor să intervină corect în echi-librarea tuturor factorilor metabolici implicați. În evoluția postoperatorie se deosebesc trei faze:
• faza catabolică, debutează imediat și durează 2-6 zile după interven-
ția operatorie;
• faza a doua, de 2-3 zile, însoțită de procese catabolice, clinic se carac-
terizează prin redresarea peristalticii intestinelor, reparația parțială a apetitului, reluarea diurezei;

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 121
• faza de convalescență sau anabolică, care se caracterizează prin rea-
pariția apetitului, anabolism azotat, retenție de potasiu.
Cea mai responsabilă este prima fază, când realimentarea nu este po-
sibilă, iar rehidratarea și remineralizarea sunt principalele obiective. Ulterior
realimentarea se face treptat, în dependență de starea organismului, mă-rind numărul de calorii și cantitatea de proteine, pe măsura abandonării perfuziilor venoase.
Alimentația parenterală este mijlocul prin care se asigură necesitățile
nutriționale, cantitative și calitative, ale unui organism care a suferit o agre-siune, utilizând calea venoasă, ﬁe exclusiv, ﬁe ca o completare a alimentației insuﬁciente administrate per os . Ea constituie una dintre problemele cele
mai importante ale reanimării medicochirurgicale. Necesitățile nutriționale (cantitative și calitative) care trebuie satisfăcute prin alimentația parente-
rală sunt în raport cu starea ﬁzică a bolnavului și gradul de denutriție.
4.8.2.2 Dietetica specială În medicina curativă tratamen tul dietetic își menține importanța spo-
rită, pentru unele stări patologice ﬁind unicul remediu. Spre deosebire de medicamente, alimentația dietetică oferă omului posibilitatea de a utiliza un mecanism inofensiv pentru a reabilita și a menține funcțiile anumitor organe și sisteme.
Dietetica în diabetul zaharat. Alimentația unilaterală, cu conținut
excesiv de monoglucide, servește adesea ca factor de risc, contribuind la declanșarea diabetului. Tratamentul dietetic al diabetului zaharat rămâne a ﬁ de importanță primordială, cu toate că au fost descoperite, ﬁind folosite în practică diferite preparate efeciente. Regimul prescris bolnavului cu diabet zaharat va ține seama, în afar ă de principiile alimentației raționale
recomandate omului normal, și de toleranța individuală la glucide a bolna-
vului , precum și de tipul clinic de diabet.
Dietetica în obezitate. Constituirea formei comune a obezității ge-
neralizate, ca rezultat al dezechilibrului între aportul alimentar și nevoile organismului, comportă un factor exogen – abuzul alimentar – și altul endogen, predispoziția constituțională. Indiferent de aspectele patogene-tice, baza terapeuticii a acesteia este tratamentul dietetic. Ultimul constă din bilanțul energetic negativ al alimenta ției prin administrarea unei rații
calorice reduse, dar care să nu provoace un dezechilibru nutritiv. Deși hipocalorică, dieta trebuie să ﬁe individualizată, adaptată la posibilitățile

122 Nutriția în sănătatea publică
bolnavului și apropiată de obiceiurile sale alimentare. Chiar dacă dieta va
avea temporar un caracter mai restrictiv, ea trebuie să se modiﬁce progre-siv către un regim echilibrat, acceptat de bolnav, susceptibil să ﬁe menținut timp îndelungat.
Dietetica în denutriție. Denutriția, consecință a pierderii echilibru-
lui dintre mecanismele de sinteză și cele catabolice, se situează la polul opus al supraalimentației. Starea de subnutriție poate ﬁ determinată de denutriția primară , ca urmare a deverselor resticții în alimentație (seceta,
inundațiile etc.) și denutriția secundară sau simptomatică, în urma reducerii
ingestiei (anorexia), creșterii pierderilor (diarei, arsuri, supurații cronice etc.) sau creșterii nevoilor nutritive (activitatea ﬁzică crescută, hipertireoi-dism etc.). De obicei denutritul este un bolnav cu capacitatea digestivă redusă, cu mucoasa gastrică atroﬁată, cu o musculatură atonă, cu mani-festări de avitaminoză etc. Ca principii generale ale tratamentului dietetic
pot ﬁ menționate:
• realimentarea progresivă, fracționată, adaptată ﬁecărui bolnav, înce-
pând de la cantitatea inițială cu puțin mai mare decât cea consumată spontan;
• utilizarea de preferință a alimentației pe cale bucală;
• administrarea proteinelor sub o formă mai bine tolerată de bolnav;• folosirea preferabilă a alimentelor cu volum mic și aport caloric și
proteic important;
• evitarea alimentelor bogate în celuloză (legumele verzi și uscate,
fructele etc.), precum și celor hiperzaharate.
Dietetica în hiperuricemii. Cantitățile de acid uric circulant, dar și de-
clanșarea gutei, depind de aportul și excreția de acid iruc. Aportul de acid uric se face prin:
• ingestia de purine în cantitate mare;• catabolismul nucleoproteinelor celulare;• transformarea directă în acid uric a unei părți din purinele sintetizate
în organism.
Hiperuricemiile sunt semnalate de asemenea în hemopatii (leucemie
mieloidă, leucoze acute, anemii hemolitice cronice etc.), dar și în alte tul-burări organice, precum:
• în cursul intoxicațiilor etilice acute;• în cazuri de hipercolesterolemie esențială;

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 123
• în insuﬁciențele tireoidiene;
• în diabetul cu acidoacedoză;• în psoriazis etc.
În puseul acut de gută alimentația bolnavului trebuie să ﬁe hipocalo-
rică, iar în guta cronică – ea trebuie să scadă hiperuricemia și hiperuraturia. Astfel se vor exclude din alimentație alimentele bogate în purine.
Dietetica în bolile de stomac. Cele mai importante boli gastrice pen-
tru care se indică regim alimentar sunt dispepsiile gastrice, gastritele, ul-cerul gastric și duodenal.
Dispepsiile gastrice pot ﬁ împărțite în dispepsii primitive , datorite unei
alimentații nepotrivite, și dispepsii secundare unor boli digestive sau ex-
tradigestive: diabet, ateroscleroză, insufuciență renală etc. În tratamentul dietetic al unei gastrite acute se recomandă restrîngerea alimentației pe
1-2 zile. După aceasta se reia alimentația, dar se evită tot ce poate provoca tulburări. Acest regim este respectat timp de 8-10 zile, apoi se trece la ali-mentația normală, ulterior evitând aliment ele iritante și greu digerabile.
Dietoterapia gastritelor cronice trebuie să ﬁe mai severă și mai prelun-
gită. Alimentația trebuie să ﬁe variată și nu monotonă, luîndu-se în consi-derație obiceiurile alimentare a bolnavului. Pentru a facilita funcția stoma-
cului se scot pentru mult timp din alimentație carnea grasă, mezelurile și
condimentele de toate felurile, legumele tari, alimentele prăjite, dulciurile, băuturile iritante. Se vor respecta, în mod riguros, orele de masă.
La alcătuirea regimului unui bolnav de ulcer se ține seama de stadiul
de evoluție a bolii: puseu acut sau perioada asimptomatică dintre crize. În puseul acut este necesar repausul la pat. Se recomandă schema de tratament din trei faze. În primul stadiu se recomandă un regim lactat (3-7 zile). În a doua fază (7-10 zile), în dieta bolnavului se adaugă treptat feluri neiritante (supe de orez strecurate, supe mucilaginoase, griș, fulgi de ovăz, pireuri de legume etc.). În a treia fază se adaugă feluri din carne sau pește tocat, supe de cereale pasate, supe de zarzăvat trecute prin sită, făinoase ﬁerte, biscuiți. Alimentația trebuie să ﬁe administrată fracționat, în 5-6
mese pe zi la ore reglate, cu respectarea regulilor de igienă.
După un puseu acut se indică prelungirea regimului până la un an și
chiar mai mult, alimentele iritante rămânând complet interzise.
Dietetica în bolile ﬁcatului. Importanța măsurilor dietetice în trata-
mentul bolilor hepatice rezultă din particularitățile metabolice, patologice

124 Nutriția în sănătatea publică
și de ordin terapeutic pe care le are ﬁcatul. El ocupă o poziție cheie în cele
mai intime procese metabolice, în special în cele care vizează toate princi-piile nutritive. Datorită acestui fapt, ﬁecare afecțiune hepatică are impact pentru întregul organism și invers, ﬁecare boală metabolică sau intoxicație poate inﬂuența funcțional și lezional ﬁcatul. Actualmente încă nu există medicație speciﬁcă pentru bolile hepatice, măsurile igieno-dietetice ﬁind cea mai eﬁcientă modalitate de a inﬂuența, terapeutic, bolile hepatice.
Există un număr mare de afecțiuni hepatice, fapt care impune și die-
tetică diferită. Din acest punct de vedere se poate vorbi de :
• dietetica afecțiunilor acute, toxicoinfecțioase ale ﬁcatului;• dietetica în colestazele intrahepatice;• dietetica în ﬁcatul gras;• dietetica în hepatitele cronice;• dietetica în cirozele hepatice;• dietetica în bolile căilor biliare extrahepatice.
Actualmente dietoterapia trebuie să țină seama de fazele evolutive ale
bolilor hepatice, de starea de nutriție a pacientului, urmărind:
a) să nu se inﬂuențeze nefavorabil anumite perturbări funcționale și
lezionale, existente la momentul dat;
b) să nu se creeze deﬁciențe nutriționale, care ar genera perturbări
metabolice consecutive;
c) să se asigure digestibilitatea optimă a alimentelor prescrise, prin
folosirea celor mai potrivite forme de preparare.
Dietetica în bolile pancreasului. Pancreatita acută este expresia ac-
tivării intraparenchimatose a enzimelor, în special a celor proteolitice. În primele 24-48 ore de la accidentul acut, cea mai indicată măsură este re-paosul secretor pancreatic absolut. După ieșirea din starea de șoc, în cazul când nu se impune o intervenție chirurgicală, urmează 2-3 zile în cazul în care bolnavul va primi ceai care spre sfârșitul intervalului se asociază cu pîine prăjită și mucilagii. În următoarele 4-5 zile se continuă alimentația de
cruțare pancreatică în consecință se respectă un regim fără lipide, sărac în proteine, dar bogat în glucide. Treptat, în următoarele 7-10 zile se încearcă includerea în regim a proteinelor și grăsimilor în cantitate mică, supli-mentând concomitent alimentația cu enz ime pancreatice. Alimentația
completă se încearcă dacă devierile enzimatice s-au normalizat.
Pancreatitele cronice necesită individualizarea regimului alimentar,
care în linii generale trebuie să ﬁe:

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 125
– hiperproteinic,
– hiperglucidic (dacă metabolismul glucidic o permite),– hipolipidic,– sărac în reziduuri,– bogat în vitamine.
Dietetica în afecțiunile intestinale. Tratamentul dietetic al afecțiuni-
lor intestinale este unul din cele mai deﬁcile și depinde, întâi de toate, de corectitudinea diagnosticului etiologic. În enterita acută, în prima ei pe-rioadă (24-48 ore) bolnavul, până la oprirea diareei, se supune la un regim de foame și anume la dieta hidrică . În perioada a doua (a 3-a și a 4-a zi) se
prescrie un regim semifoame (întâi ceai, apă de orez, bulion de legume strecurat, supe mucilaginoase, ulterior terci de orez). În a treia perioadă, pe măsură ce scaunele s-au rărit, iar starea generală se îmbunătățește, regimul se lărgește treptat. Diareile cronice se împart în cele care sunt determi-nate de procesele inﬂamatorii a mucoasei intestinului (leziuni parietale) și cele fără leziuni parietale, apărute în urma dereglării activității enzimatice sau funcționale. În aceste cazuri alimentația trebuie să combată diareea, anorexia, deﬁcitul ponderal, hipoproteinemia, hipovitaminoza etc. Cel mai frecvent în diareile cronice se prescrie așa-numitul regim de cruțare intestinală, care prevede administrarea unor alimente ușor de digerat, ușor
absorbabile, neiritante.
Diareile de origine colică sunt consecințe a suferințelor intestinului
gros (inﬂamatorii, motorii, disbacteriozelor). Există o serie de principii fun-damentale dietetice valabile în orice stare patologică a colonului, care au drept scop administrarea unor alimente ușor de digerat, reușind astfel să pună colonul în repaus, asigurând un regim de protecție sau de cruțare colică. Întrucât funcția principală a colonului este aceea de a ataca și a de-grada celuloza, regimul de cruțare colică impune în primul rând un regim sărac în celuloză.
În multe cazuri stările colitice sunt consecință a dereglărilor enzimatice
din segmentele superioare ale tubului digestiv. Aceasta poate ﬁ diareea de fermentație, diareea postantibiotică, diareea de putrefacție, dispepsia intestinală prin insuﬁciența digestivă a grăsimilor etc. Dietetica în aceste stări depinde pe deplin de geneza lor.
Insuﬁciența de evacuare a intestinului sau constipația poate avea
cauze în colon (constipația primară) sau poate ﬁ datorită unei boli din afara intestinului (constipație secundară). Regimul alimentar în aceste stări

126 Nutriția în sănătatea publică
trebuie să asigure mărirea volumului conținutului intestinal, evitând orice
iritație excesivă a intestinului.
Dietetica în afecțiunile renale. Tratamentul dietetic al nefropatiilor
este încununat cu succes, dacă indicația lui este corectă și dacă ea se ba-zează pe un diagnostic bine stabilit. Caracteristic regimului din pielonefrita
acută este lipsa de restricții, deoarece ea evoluează, de cele mai multe
ori, fără sindrom edematos, fără hiper tensiune și fără restrângerea ﬁltrării
glomerulare. În acele cazuri când coexistă un grad de insuﬁciență renală, aportul de alimente bogate în proteine va trebui restrâns. De maximă im-portanță pentru pielonefritele acute este administrarea din abundență a lichidelor. În formele de pielonefrită cronică regimul alimentar va depinde
de valoarea ﬁltrării glomerulare.
Din punct de vedere ﬁziopatologic, glomerulonefrita se caracterizează
printr-o inﬂamație glomerulară în cursul căreia funcția tubulară este re-
lativ bine păstrară. Consecința acestei particularități ﬁziopatologice este
importanta scădere a ﬁltrației glomerulare, cu reabsorbție încă satisfăcă-toare a sodiului din ﬁltratul glomerular, ﬁltrat care este deja redus canti-tativ. Aceasta explică oliguria, retenția de uree și edemele, iar inﬂamația de la același nivel explică prezența proteinuriei și hematuriei. În primele două zile de la debutul clinic al bolii regimul alimentar trebuie să ﬁe strict desodat, se recomandă un consum zilnic de lichid egal cu diureza, dacă aceasta nu depășește 1000 ml/24 de ore. Se recomandă o reducere esen-țială a conținutului de proteine și un conținut sporit de glucide. Ulterior regimul alimentar depinde de evoluarea stării morbide.
Dietetica în litiaza urinară. Tratamentul dietetic al litiazei renale va-
riază în raport cu tipul de calculoză, cu toate că adesea este imposibil delimitarea concretă originea litiazei. Litiaza urică se caracterizează printr-
o eliminare de microcristale de acid uric în urină și o aciditate sporită a urinei. Regimul alimentar urmărește în acest caz alcalinizarea urinei și re-ducerea alimentelor purinifore. Concen trația sporită a oxalaților în urină
(hiperoxaluria) se consideră ca cauză a litiazelor oxalice primare. În geneza
litiazelor oxalice o importanță mare are aportul exogen de acid oxalic, dar și regimul hidric. Aportul exogen de acid oxalic este asigurat, întâi de toate, de alimentele de origine vegetală cu conținut sporit de oxalați. Măcrișul, stegea, salatele verzi, pătrunjelul au un conținut foarte sporit de oxalați,

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 127
ceea ce impune necesitatea de a recomanda consumul excesiv al unor
asemenea alimente. Tratamentul dietetic în litiazele fosfatice prevede o
dietă acidiﬁantă, bogată în vitaminele A și D.
Există, totuși, prescripții comune pentru toate litiazele. a) Urina, ﬁind o soluție suprasaturată, impune necesitatea diurezei zilnice
sporite, care ar trebui să constituie aproximativ 2000 ml, fapt care poate ﬁ ob-ținut prin administrarea cantităților sporite de lichid, preferabil sub formă de ape minerale. Densitatea urinei trebuie să rămână întotdeauna sub 1010.
b) Se recomandă evitarea supraalimentației, preferând un regim hipo-
caloric care să ducă la scăderea în greutate a bolnavilor supraponderați.
c) Se recomandă exerciții ﬁzice, care trebuie să aibă un caracter con-
tinuu.
Dietetica în bolile inimii. Bolile inimii prezintă principala cauză de
deces la vârsta aptă de muncă (50 – 60 ani). Din această cauză se acordă o atenție din ce în ce mai mare posibilităților terapeutice în acest domeniu și, în mod deosebit, dieteticii. Ea este menită să îndeplinească atât rolul de factor curativ, cât și de metodă proﬁlactică în majoritatea bolilor cardiace. În cursul insuﬁcienței cardiace globale, de orice origine ar ﬁ ea, se produc perturbări multiple în organism. Printr-un regim alimentar judicios alcătuit se pot obține beneﬁcii în sensul corectării insuﬁcienței de substrat (aport echilibrat de principii alimentare și corectarea tulburărilor digestive), eli-minării dezechilibrului hidroelectrolitic, restabilirii activității biocatalitice normale, restabilirii echilibrului acido-bazic (în special prin combaterea stării de acidoză), asigurării unei stări euproteinice. Prin urmare, regimul pentru bolnavii cu insuﬁciență cardiacă trebuie să ﬁe adresat, într-o primă
etapă, factorilor de ordin hemodinamic, căutând să se realizeze cât mai curând dezinﬁltrarea bolnavului edematos. În etapa următoare, regimul trebuie să contribuie, împreună cu medicația administrată, la efortul or-ganismului de a-și corecta perturbările metabolice care au însoțit faza acută a insuﬁcienței cardiace. În aceste condiții, dieta trebuie să se bazeze pe alimentația hiposodică și pe scăderea generală a aportului alimentar cantitativ (hipocalorică). Administrarea ei se va efectua sub forma unor mese mici și repetate, folosind alimente ușor asimilabile, pentru a reduce la minimum solicitarea aparatului circulator.
Dietetica în ateroscleroză. La baza aterosclerozei stau procese pato-
logice care caracterizează procesul degenerativ vascular, manifestat prin
simptome ce indică existența unor obliterări vasculare. Epidemiologic, ate-

128 Nutriția în sănătatea publică
roscleroza este una dintre principalele cauze de deces din epoca actuală și
rămâne încă greu de inﬂuențat. Orientarea unui regim alimentar proﬁlactic în această patologie trebuie de făcut după constelația de factori aterogeni care predomină la ﬁecare individ în parte. Pe baza testelor dietetice se pot delimita câteva forme de hiperlipemii:
• indusă prin grăsimi;• indusă prin hidrați de carbon;• indusă prin lipide și hidrați de carbon;• indusă prin alcool;• care nu pot ﬁ clasiﬁcate din punct de vedere dietetic.
Astfel, dietetica în ateroscleroză va depinde de forma hiperlipemiei.
Modiﬁcările aterosclerotice nu apar dacă alimentele nu conțin colesterol și în cazul în care conțin acizi grași polinesaturați în loc de cei saturați.
Dietetica în anemiile nutriționale. Tratamentul oricărui tip de anemie
impune măsuri dietetice, deosebit de importante, mai ales în anemiile nutriționale. În acest aliniat sunt examinate două mari tipuri de anemii:
– anemia prin carența de ﬁer, dator ită carenței alimentare, hemoragiei
acute sau cronice, unei infecții sau unei stări toxice;
– anemia megalocitară hipercromă sau anemia nutrițională megalo-
blastică.
Deși din punct de vedere etiopatogenic diverse tipuri de anemii nu-
triționale sunt diferite, sub aspect practic ele comportă măsuri terapeutice asemănătoare. În anemiile nutriționale regimul trebuie să îndeplinească anumite condiții:
1. Să ﬁe bogat în substanțe organice necesare sintezei nucleului pirolic
și globinei;
2. În afară de proteine să cuprindă mineralele și vitaminele necesare, în
special ﬁer, vitamine din grupul B și vitamina C;
3. În ce privește glucidele și lipidele, care nu au o acțiune importantă
asupra hematopoiezei, se recomandă limitarea acestor principii ali-mentare la cantitățile minime necesare;
4. Se va evita monotonia meniurilor, iar alimentele vor ﬁ pregătite în
(cele mai bune) condiții;
5. Regimul trebuie să ﬁe compus din alimente ușor digestibile.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 129
Dietetica în tuberculoză. Numeroase studii dovedesc legătura strânsă
între calitatea alimentației populației și incidența tuberculozei. Astfel, com-
plicația cea mai frecventă a denutriției este tuberculoza pulmonară.
Forma comună de tuberculoză nu necesită măsuri dietetice speciale.
În aceste siituații se recomandă un regim alimentar normal, variat, echili-brat, cu proteine suﬁciente. Se va avea grijă ca rația proteică de 100-120 g/24 de ore să ﬁe asigurată, bolnavul să primească un supliment de vita-mine, iar rația glucidică și lipidică să nu ﬁe depășită.
4.8.2.3 Sistemul de diete
În practica medicală a țării noastre, ca și în alte țări ale C.S.I., este imple-
mentată modalitatea propusă de Pevzner sau așa-numitul sistem de diete ,
ﬁecare din acestea ﬁind numerotată. Sistemul permite asigurarea concomi-tentă a unui număr mare de bolnavi din spitale, sanatorii sau de solicitanți în sistemul de alimentație publică cu alimen tație dietetică necesară. Există
un număr mare de diete, dar mai utilizate sunt cele enumerate mai jos.
Dieta nr.1. Indicații:
1. ulcerul stomacal și duodenal în perioada ulterioară acutizării pronun-
țate sau în cazul unei acutizări moderate;
2. acutizarea moderată a gastritei cronice cu secreția păstrată sau ridi-
cată;
3. gastrita acută în perioada de reconvalescență.
Scopul prescrierii: cruțarea tubului digestiv, alimentația având valoarea
completă; diminuarea inﬂamației, ameliorarea procesului de cicatrizare a ulcerului, normalizarea funcțiilor secretoare și motorice ale stomacului.
Caracteristica generală: dieta este ﬁziologic adecvată după valoarea
energetică, conținutul proteinelor, lipidelor și glucidelor. Sunt limitați ex-citanții puternici ai secreției stomacale, alimentele și bucatele greu dige-rabile. Bucatele se pregătesc în fond terciuite și ﬁerte atât în apă, cât și în aburi. Unele bucate pot ﬁ coapte, însă fără formarea crustei. Peștele și carnea fragedă pot ﬁ permise în formă de bucăți. Sarea de bucătărie este limitată modern. Sunt excluse bucatele foarte reci sau foarte ﬁerbinți.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90-100 g (60%
animale), lipide – 100 g (30% vegetale), glucide – 400-420 g, valoarea ener-
getică – 11,7-12,6 MJ (2800-3000 kcal), clorura de sodiu – 10-12 g, lichidul liber – 1,5l.

130 Nutriția în sănătatea publică
Regimul alimentar: luarea meselor – 5-6 ori pe zi, înainte de somn
– lapte, frișcă.
Dieta nr. 2. Indicații:
1. gastrită cronică cu secreție insuﬁcientă în cazul acutizării moderate
și în stadiul reconvalescenței după acutizare;
2. gastrite acute, enterite, colite în perioada de reconvalescență ca
dietă de trecere la o alimentație rațională;
3. enteritele și colitele cronice după acutizare și în perioada dintre acu-
tizări fără maladii asociate ale ﬁcatului, pancreasului sau ale gastritei normacide și hipoacide.
Scopul prescrierii: Asigurarea organismului cu o alimentație valoroasă,
stimularea moderată a funcției secretoare a organelor digestive, normali-zarea funcției motrice a tubului digestiv.
Caracteristica generală: dieta ﬁziologic valoroasă cu o cruțare meca-
nică moderată și o stimulare neexprimată a organelor digestive. Se permit bucatele cu diferit grad de fărâmițare și cu diversă prelucrare termică: ﬁerte, ﬁerte înăbușit, copte, prăjite, dar fără îngroșarea crustei și fără uti-lizarea pesmeților sau a făinii la prăjire, bucatele terciuite din produse alimentare bogate în țesut conjunctiv sau celuloză. Se exclud: produsele și bucatele care se rețin în stomac un timp îndelungat, produse care excită mucoasele tubului digestiv, bucatele foarte reci și foarte ﬁerbinți.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90-100 g (60%
animale), lipide – 90-100 (25% vegetale), glucide 400-420 g, 11,7-12,6 MJ (2800-3000 kcal); clorura de sodiu – până la 15 g, lichid liber – 15 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4-5 ori în porții.
Dieta nr. 3. Indicații: maladii cronice ale intestinelor cu constipații în
cazul unei acutizări moderate, spre sfârșitul perioadei de acutizare și între acutizări.
Scopul prescrierii: normalizarea funcțiilor dereglate ale intestinelor și
metabolismului cauzat de această stare.
Caracteristica generală: dieta ﬁziologic adecvată cu includerea alimen-
telor și a bucatelor care intensiﬁcă funcția motorică a intestinelor (legume, fructe proaspete și uscate, produse de paniﬁcație, crupe, produse acido-lactice etc.). La pregătirea bucatelor alimentele practic nu se fărîmițează. Ele se ﬁerb în apă sau aburi, se coc. Legumele și fructele se includ în rație

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 131
atât crude, cât și ﬁerte. De asemenea se includ felurile întâi reci, deserturile,
băuturile. Sunt excluse alimentele și bucatele care intensiﬁcă procesele de fermentație și putrefacție în intestine și acelea care inﬂuențează ne-gativ alte organe din sistemul digestiv (alimente bogate în uleiuri eterice, prăjite etc.).
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90-100 g (55%
animale), lipide – 90 – 100 g (30% vegetale), glucide – 400- 420 g, 11,7 – 12,6 MJ (2800-3000 kcal), clorura de sodiu – 15 g, lichidul liber – 1,5 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4-6 ori pe zi. Dimineața este
binevenită apă rece cu miere sau sucuri de fructe și legume, înainte de culcare – compoturi din fructe proaspete și uscate, fructe proaspete, prune uscate.
Dieta nr.4. Indicații: maladiile acute și cronice ale intestinelor însoțite
de diaree abundentă.
Scopul prescrierii: asigurarea alimentației în cazul digestiei dereglate,
diminuarea inﬂamației, procesului de fermentație și putrefacție în intes-tine, contribuirea la normalizarea funcției intestinelor și a altor organe digestive.
Caracteristica generală: dieta are o valoare energetică scăzută pe con-
tul lipidelor și glucidelor, cantitatea de proteine ﬁind optimă. Excitanții mecanici, chimici și termici ai tubului digestiv sunt strict limitați. Sunt excluse alimentele și bucatele care intensiﬁcă secreția organelor digestive,
procesele de fermentație și putrefacție în intestine. Bucatele sunt lichide, semilichide, terciuite, ﬁerte în apă și aburi. Sunt excluse bucatele foarte ﬁerbinți și foarte reci.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90 g (60-65%
animale), lipide – 70 g, glucide – 250 g (inclusiv 40-50 g. zahăr); 8,4 MJ
(2000 kcal), clorură de sodiu 8-10 g, lichid liber – 1,5- 2 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 5-6 ori pe zi în porții mici.
Dieta nr. 5. Indicații:
1. hepatite și colecistite acute în perioada de reconvalescență;2. hepatite cronice în perioada de remisie;3. ciroza ﬁcatului fără insuﬁciență hepatică;4. colecistitele cronice și colelitiazele în perioada de remisie. În toate
cazurile – fără patologii exprimate ale stomacului și intestinelor.

132 Nutriția în sănătatea publică
Scopul prescrierii: cruțarea chimică a ﬁcatului în condițiile unei alimen-
tații cu o valoare completă; contribuirea la normalizarea funcției ﬁcatului și a activității căilor biliare, facilitarea secreției bilei.
Caracteristica generală: un conținut normal de proteine și glucide și
o limitare moderată a lipidelor (în special a celor greu digerabile). Dieta are un conținut sporit de substanțe lipotropice, celuloză, pectine, lichid. Bucatele se prepară: ﬁerte, coapte, uneori ﬁerte, înăbușite. Este terciuită numai carnea aspră și legumele bogate în celuloză. Făina și legumele nu sunt preventiv prelucrate termic. Se exclud alimentele bogate în substanțe extractive, colesterol, acid oxalic, uleiuri eterice, substanțe nocive care apar la prăjirea în ulei în urma oxidării acestuia, se exclud bucatele foarte reci.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90-100 g (60%
animale); lipide – 80-90 g (30% vegetale), glucide – 400-500 g (70-80 g zahăr); 11,7 – 12,2 MJ (2800 – 2900 kcal), clorura de sodiu – 10 g; lichid liber – 1,5 – 21. Se poate de inclus sorbitolul și xilita (25- 40 g).
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 ori pe zi.
Dieta nr. 6. Indicații:
1. guta;2. urolitiazele cu formarea calculilor din sărurile acidului uric.
Scopul prescrierii: a normaliza metabolismul purinelor, micșorarea for-
mării în organism a acidului uric și a sărurilor lui, deplasării reacției urinei în direcție alcalină.
Caracteristica generală: Excluderea alimentelor cu conținut sporit
de purine, acid oxalic; o limitare moderată a clorurii de sodiu, sporirea conținutului de alimente cu acțiune alcalină (laptele și produsele lactate, legumele și fructele) și a cantității de lichid liber (în cazul lipsei contrain-dicațiilor în ce privește sistemul cardiovascular). Dieta se caracterizează și printr-o reducere moderată a conținutului de proteine și lipide (în special
a celor greu digerabile), iar în cazul unei obezități asociate – și a glucide-lor. Prelucrarea culinară este obișnuită, excluzând ﬁerberea obligatorie a cărnii, peștelui. Temperatura bucatelor – obișnuită.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine 70 – 80 g (50%
animale), lipide – 80 – 90 g (30% vegetale); glucide – 400 g(80% g zahăr); 11,3-11,7 MJ (2700-2800 kcal), clorura de sodiu – 10 g; lichidul liber – 1,5-
21 și mai mult.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4 ori pe zi. În pauzele dintre
mese se recomandă folosirea lichidului.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 133
Dieta nr. 7. Indicații:
1. nefrita acută în perioada de reconvalescență (începând cu săptămâ-
nile 3-4 de tratament);
2. nefrita acută în perioada de remisie și în absența insuﬁcienței renale.
Scopul prescrierii: cruțarea moderată a funcției rinichilor, diminuarea
hipertensiunii și edemelor, ameliorarea eliminării din organism a diverse-lor produse ale metabolismului, în special ale celor azotoase.
Caracteristica generală: conținutul proteinelor este puțin limitat, a
lipidelor și a glucidelor – în limitele normelor ﬁziologice. Bucatele sunt pregătite fără clorură de sodiu. Sar ea de bucătărie este dată bolnavului în
cantitățile indicate de medic (3-6 g și mai mult). Cantitatea de lichid liber
este limitată, în medie, până la 1 l. sunt excluse substanțele extractive din carne, pește, ciuperci, sursele de acid oxalic și uleiuri eterice. Prelucrarea culinară fără cruțare mecanică, dar cu o cruțare chimică modernă. Carnea și peștele (100-150 g în zi) se ﬁerb. Temperatura bucatelor e obișnuită.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 80 g (50-60%
animale); lipide – 90-100 g (25% vegetale); glucide – 400- 450 g (80-90 g zahăr); 11,3-12,2 MJ (2700-2900 kcal); lichidul liber – 0,9 – 1,11.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4-5 ori pe zi.
Dieta nr. 8. Indicații:
Obezitatea ca maladie principală sau asociată la late boli care nu ne-
cesită diete speciale.
Scopul prescrierii: acțiunea asupra metabolismului pentru excluderea
depunerii cantităților excesive de grăsime în organism.
Caracteristica generală: diminuarea valorii energetice a rației alimen-
tare pe contul glucidelor în special al celor ușor asimilabile și în măsură mai mică – pe contul lipidelor (în special celor animale), conținutul proteinelor ﬁind normal sau ceva mai sporit. Cantitatea de lichid liber, a conținutului de clorură de sodiu, a alimentelor și bucatelor care ridică pofta de mâncare este limitată. Conținutul de ﬁbre alimentare este sporit. Bucatele pregătite sunt ﬁerte, ﬁerte înăbușit, coapte. Nu se recomandă bucate prăjite, ter-ciuite și tocate. Pentru deserturi și băuturi se utilizează xilita și sorbitolul în
calitate de substanțe îndulcitoare. Temp eratura bucatelor este obișnuită.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90 – 100 g (60%
animale); lipide – 80-85 g (30% vegetale), glucide – 150 g; 7,1-7,5 MJ (1700-1800 kcal), clorura de sodiu – 5 – 6 g, lichid – 1 – 1,2 l.

134 Nutriția în sănătatea publică
Regimul alimentar: luarea meselor de 5-6 ori pe zi, volumul ﬁind mare
de ﬁecare dată pentru a avea simțul de sațietate.
Dieta nr. 9. Indicații:
1. diabetul zaharat de formă ușoară și medie; bolnavii cu masa corpu-
lui normală sau puțin excesivă nu primesc insulină sau o primesc în doze mici (20-30 unități);
2. pentru determinarea toleranței față de glucide și veriﬁcarea dozei
de insulină sau de alte preparate.
Scopul prescrierii: contribuirea la normalizarea metabolismului glu-
cidelor și prevenirea dereglărilor metabolismului lipidelor; determinarea cantității asimilabile de glucide.
Caracteristica generală: dieta cu valoare energetică moderată pe con-
tul glucidelor ușor asimilabile și a lipidelor de proveniență animală. Clorura de sodiu, substanțele extractive au un conținut moderat în rație. Este spo-rit conținutul substanțelor lipotropice, a vitaminelor și a ﬁbrelor alimentare (brînză negrasă de vaci, pește slab, produse de mare, legume, fructe, crupe din grăunte integral, pîine din făină in tegrală). Sunt recomandate bucatele
ﬁerte și coapte, mai rara cele prăjite și uscate. Pentru pregătirea deserturi-lor și a băuturilor – xilită și sorbitol care intră în calculul valorii energetice a dietei. Temperatura bucatelor – e obișnuită.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90-100 g (55%
animale); lipide – 75-80 g (30% vegetale), glucide – 300 – 350 g (în majo-ritatea – polizaharide); 9,6-10,5 MJ (2300-2500 kcal); clorură de sodiu – 12 g, lichidul liber – repartizarea egală a glucidelor la ﬁecare masă.
Dieta nr. 10. Indicații: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuﬁ-
ciența circulației sanguine de gradele I-II A.
Scopul prescrierii : ameliorarea circulației sanguine, funcției sistemului
cardio-vascular, ﬁcatului, rinichilor, normalizarea metabolismului, cruțarea sistemului cardio-vascular și a organelor digestive.
Caracteristica generală: o micșorarea moderată a valorii energetice
pe contul lipidelor și, parțial, glucidelor. Conținutul clorurii de sodiu este foarte limitat. Este micșorat, de asemenea, consumul lichidului. Este limi-tata conținutul substanțelor care excită sistemul cardiovascular și nervos, ﬁcatul, rinichii, substanțele care supraîncarcă sistemul digestiv și a celor care contribuie la meteorism. Este sporit conținutul de potasiu, magneziu, substanțe lipotropice, alimentelor cu acțiune alcalină (produse lactate,

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 135
legume, fructe). Prelucrarea culinară este efectuată ca o cruțare mecanică
moderată. Se exclud bucatele greu diger abile. Bucatele se pregătesc fără
sare. Temperatura bucatelor e obișnuită.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90 g (55-60%
animale), lipide 70 g (25-30% vegetale), glucide 350-400 g, 10,5-10,9 MJ (2500 -2600 kcal), clorură de sodiu – 6- 7 g (3-5 g direct bolnavului în mîini), lichidul liber – 1 – 2 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 ori pe zi în porții relativ
egale.
Dieta nr. 11. Indicații: tuberculoza pulmonară, osoasă, a nodurilor
limfatice, ligamentelor în perioada de acutizare moderată, masa corpului bolnavului ﬁind scăzută; istovirea organismului după boli infecțioase în-delungate, operații, traume.
Scopul prescrierii: ameliorarea stării de nutriție, ridicarea puterii de
rezistență a organismului, intensiﬁcarea proceselor de recuperare a orga-nismului afectat.
Caracteristica generală: dieta are o valoare energetică înaltă cu con-
ținut bogat de proteine cu preponderență pe contul produselor lactate, vitamine elemente minerale (calciu, ﬁer etc.), cu o sporire moderată a conținutului de lipide și glucide. Prelucrar ea culinară și temperatura sunt
obișnuite.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 110-130 g (60%
animale); lipide 100-120 g (20-25% vegetale), glucide – 400 – 450 g; 12,6 – 14,2 MJ (3000-3400 kcal), clorură de sodiu – 15 g; lichid liber – 1,5 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 ori pe zi.
Dieta nr. 12. Indicații: maladii ale sistemului nervos central.
Scopul prescrierii: aprovizionarea organismului cu o alimentație valo-
roasă, diminuarea împrovării sistemului digestiv, cardiovascular, rinichilor, micșorarea excitării sistemului nervos.
Caracteristica generală: dieta este ﬁziologic completă cu un conți-
nut normal de lipide și glucide și sporit în proteine, săruri de calciu. Temperatura e obișnuită.
Prelucrarea culinară: sunt folosite toate felurile de prelucrare culinară
a alimentelor: prăjirea, ﬁerberea înăbușită, coacerea ș.a.

136 Nutriția în sănătatea publică
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 100 – 130 g, li-
pide – 100 g, glucide – 400 – 450 g, clorură de sodiu – 12 – 15 g, lichid liber – 1,5 l, greutatea rației – 3 kg, 12,6 – 14,6 MJ 3000-3500 kcal.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4-5 ori pe zi.
Dieta nr. 12 este folosită rar.
Dieta nr. 13. Indicații: maladii infecțioase acute. Scopul prescrierii:
sporirea rezistenței generale a organismului în scopul facilitării combaterii infecției, micșorarea intoxicației, cruțarea organelor digestive în condițiile febrei și repausului la pat.
Caracteristica generală: dieta cu o valoare energetică scăzută pe contul
lipidelor, glucidelor și în măsură mică – pe contul proteinelor. Conținutul vitaminelor și a lichidului este sporit. Lipsa alimentelor incluse în dietă este variată. Prevalează, totuși, produsele alimentare și bucatele ușor asimila-bile care nu produc meteorism. Sunt excluse sursele de celuloză aspră, alimentele și bucatele grase, sărate, greu asimilabile. Bucatele sunt pre-parate prin tăiere, mărunțire, trecere prin sită, ﬁerbere în apă și în aburi. Bucatele se distribuie ﬁerbinți (nu mai jos de 55-60 0C) sau reci (nu mai jos de 120C).
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 75 – 80 g (60
– 70% animale, în special pe contul produselor lactate), 9,2-9,6 MJ (2200-2300 kcal), clorură de sodiu – 8 – 10 g (se mărește în cazul transpirației puternice și în cazuri d vomă incoercibilă), lichid liber – 2 l și mai mult.
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 – 6 ori pe zi în porții mici.
Dieta nr. 14. Indicații : nefrolitiază cu reacție alcalină a urinei și calculi
din fosfor și calciu (fosfaturia).
Scopul prescrierii: restabilirea reacției acide a urinei.
Caracteristica generală: dieta corespunde normelor ﬁziologice după
cantitatea de proteine, lipide și glucide și după valoarea energetică. Sunt limitate alimentele cu acțiune alcalină și bogate în calciu (produse lactate și majoritatea legumelor și fructelor), prevalează alimentele, care pot schimba reacția urinei în direcție acidă (pîinea și produsele de patiserie, crupe, carne, pește). Prelucrarea culinară și temperatura bucatelor – obișnuită. Dacă nu există contraindicații, se pot consuma lichide în cantități sporite.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 137
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90 g, lipide – 100
g, glucide – 380 – 400 g, 11,7 MJ (2800 kcal), clorură de sodiu – 10 – 12 g, lichid liber – 1,5 – 2,5 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4 ori pe zi în intervale și pe sto-
macul gol – mult lichid.
Dieta nr. 15. Indicații:
1. diferite maladii când nu sunt necesare diete curative speciale și fără
dereglări ale sistemului digestiv;
2. dietă de trecere la alimentația obișnuită în perioada de reconvales-
cență și după folosirea altor diete curative.
Scopul prescrierii: aprovizionarea organismului cu o alimentație ﬁzio-
logic completă în condiții de spital.
Caracteristica generală: valoarea energetică, conținutul de proteine,
lipide și glucide corespund aproape complet cerințelor organismului să-nătos care nu este ocupat cu munca ﬁzică. Vitaminele se administrează în cantități mari. Sunt permise toate felurile de prelucrare culinară. Temperatura bucatelor este obișnuită. Din dietă sunt excluse alimentele
greu digerabile și picante.
Compoziția chimică și valoarea energetică: proteine – 90 – 95 g (55%
animale), lipide – 100 – 105 g (30% vegetale), glucide – 400 g, 11,7-12,1 MJ (2800-2900 kcal), lichid liber – 1,5 2 l, clorură de sodiu – 15 g.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4 ori pe zi.
4.8.3 Alimente fortiﬁcate
Fortiﬁcarea alimentelor este adăugarea nutrimentelor deﬁciente la un
produs alimentar obișnuit. Nutrimentele adăugate se numesc fortiﬁcanți, iar alimentele la care ei au fost adăugate se numesc alimente fortiﬁcate. Poate ﬁ adăugat un singur nutriment, două sau mai multe nutrimente.
Ca fortiﬁcanți pot ﬁ utilizați mai mulți nutrimenți: iodul, ﬁerul, zincul,
acidul folic, vitamina C; etc.
Cantitatea de produs alimentar, consumată în condiții obișnuite, tre-
buie să conțină acea cantitate de fort iﬁcant, care va acoperi nicesitățile
zilnice a organismului în nutrimentul respectiv.
Investigațiile efectuate au dov edit o cost-eﬁciență semniﬁcativă a
acestei măsuri.

138 Nutriția în sănătatea publică
Cerințele față de fortiﬁcant:
• eﬁciență bilogică semniﬁcativă;• asimilabilitate suﬁcientă;• acceptabil din punct de vedere economic;• accesilitate pentru producători.
4.8.4 Suplimentele alimentare biologic active
Separarea, concentrarea principiilor active ale alimentelor funcționale
și utilizarea lor sub diverse forme (drajeuri, comprimate, soluții, etc.) a de-terminat crearea unui nou grup de pricipii nutritive concentrate, și anume, a suplimentelor alimentare biologic active (SABA).
Ramura științei, care cuprinde problemele conexe ale nutriției și
farmacologiei, devine din ce în ce mai importantă. Acest domeniu este deﬁnitivat de unii savanți ca farmacologie a alimentelor, iar de alții, ca far-maconutrițiologie, cu toate că aceste deﬁniții nu sunt încă acceptate. Un lucru este cert. Multe alimente posedă proprietăți farmacologice. Condiții prealabile ale dezvoltării acestei ramuri au fost atît realizările în domeniul nutriției, cât și în alte științe. Știința despre nutriție în măsura cuvenită a stabilit rolul și importanța pentru activitatea vitală a nutrimentelor, in-clusiv a micronutrimentelor; chimia bioorganică a dat posibilitate de a concentra, puriﬁca multiplele componente bilogic active din diverse surse (plante, microorganisme, animale); farmacologia a examinat mecanismul acțiunii și, în special, a tranformărilor biologice a unui număr mare de compuși naturali și a elaborat tehnologii noi de producere a preparatelor din ei.
Necesitatea SABA este dictată de impactul nefast al multor factori
nocivi din mediul ambiant, dar și de apariția în organism a unor stări pre-patologice generate de dereglările metabolice, disechilibrul nutrițional, diverse afecțiuni provocate de factorii biologici (agenți virotici, microbieni etc.). Deoarece omul se confruntă cu o mulțime de factori nocivi exogeni și endogeni, acțiunea lor nu va ﬁ prezentată aici. Apariția unor stări, care necesită intervenție, poate ﬁ ilustrată prin acțiunea oxidanților, din care rolul cel mai semniﬁcativ i se atribuie oxigenului.
Cele mai exprimate efecte potențial dăunătoare ale oxigenului se
consideră a ﬁ cauzate de formarea și acțiunea compușilor lui reactivi, care se manifestă ca oxidanți puternici. Mulți din ei sunt radicali liberi. Radicalul

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 139
liber dispune de unul sau cîțiva electroni neîmperecheați. Unii din radicali
liberi și oxidanți importanți sunt enumărați mai jos.
Radicali liberi Neradicali
Hidroxil OH˙ Peroxid de hidrogen H2O2
Superoxid O2–˙ Oxigen molecular singulet 1O2
Oxid nitric NO˙ Acid hipocloros HOCl
Peroxil lipid LOO˙ Ozon O3
Compușii oxigenului și radicalii liberi reactivi în organismul uman se
formează permanent ca consecință a diverselor procese metabolice. Din sursele interne ale radicalilor liberi pot ﬁ menționate reacțiile biochimice care au loc în mitohondrii și fagocite, procesele inﬂamatorii, stările is-chemice ale țesuturilor, etc. Ca surse externe servesc poluanții mediului, radiațiile ionizante, razele ultra violete, solvenții industriali, fumul de țigară
și altele. În cazurile când expoziția la oxidanții exogeni este exprimată, apă-rarea internă poate deveni insuﬁcientă. Ca urmare apare starea cunoscută ca stress oxidativ , care de fapt este dezechilibrul între potențialul oxidant
din organism și cel antioxidant.
A fost stabilit că oxidanții sunt responsabili de declanșarea unui nu-
măr semniﬁcativ de stări morbide, multe din care sunt cronice. Așa, cele mai frecvente patologii din partea creierului și sistemului nervos sunt con-
siderate boala Parkinson, dischinezia tardivă, scleroza amiotroﬁcă laterală, encefalomielita alergică, etc. Din partea sistemului respirator – displazia bronhopulmonară, pneumoconiozele provocate de pulberi minerali, stă-rile patologice apărute sub acțiunea concentrațiilor mari de ozon, bioxid de sulf, oxizilor de azot, care se manifestă sub formă de inﬂamații acute sau cronice, etc.
Oxidanții joacă un rol important în cancerigeneză. Cancerul este rea-
lizarea ﬁnală a unui process patologic complicat care antrenează un șir întreg de accidente ce se produc timp de ani sau chiar de zeci de ani. Defectarea moleculii de acid dezoxiribonucleic (ADN) este considerată ca una din cele mai importante dereglări inițiale în procesul de cance-rogeneză. Enzimele din celulă elimină defectele, dar nu întotdeauna pe toate. Leziunile din ADN se acumulează cu anii, sporind riscul declanșării cancerului. Cu căt mai sporit este potențialul antioxidativ al organismului, cu atît mai puține la număr sunt leziunile restante și viceversa. Acțiunea beneﬁcă a antioxidanților se manifestă anume la această etapă.

140 Nutriția în sănătatea publică
Boli cardiovasculare oxidanții cauzează pe două căi – prin dezvolta-
rea lentă a aterosclerozei și prin leziuni nemijlocite în timpul atacului de cord sau a ictusului. În primul caz, oxidarea condiționată de radicalii liberi contribuie la procesul de aterogeneză prin transformarea lipoproteinelor de densitate joasă în forma oxidată a lor. În al doilea caz, în proces de restabilire a circuitului sanguin după tulburarea lui temporară, în țesut se formează radicali liberi, care agravează semniﬁcativ starea de sănătate. În amândouă cazurile antioxidanții pot neutraliza efectele menționate.
Bolile ochiului, determinate de vîrstă, au devenit problemă importantă
în toată lumea. Cea mai frecventă stare morbidă de acest gen este cata-racta. Se presupune că oxidarea proteinelor lentilei este inițial generată de razele ultraviolete. Rezultatele ultimilor investigații științiﬁce mărturisesc, că includerea produselor cu conținut sporit de antioxidanți în alimentația
persoanelor de vîrsta pensionară contribuie la proﬁlaxia acestor patologii sau la amânarea lor până la vîrstă mai înaintată.
Organismul uman dispune de câteva mecanisme de protecție, mai
importante din care sunt enzimele (glutationperoxidaza, superoxiddis-mutazele, catalaza), care reduc concentr ația celor mai dăunători oxidanți.
Nutriția joacă un rol cheie în asigurarea protecției enzimatice. Unele mi-croelementele (seleniul, cuprul, manganul, zincul) sunt chiar componente structurale ale acestor enzime. Deaceea deﬁciențele acestor microele-mente în rație se soldează cu impact nefavorabil asupra sistemelor de protecție a organismului.
A doua linie de apărare este prezentată de compușii organici cu
greutate moleculară mică, care reacționând cu oxidanții se manifestă ca antioxidanți , adică, îi neutrlizează și prin aceasta reduc capacitatea
lor de a produce efecte dăunătoare. Unii compuși, cum ar ﬁ glutationul, acidul uric, ubichinolul rezultă din procesele metabolice normale. Alții sunt componenți obișnuiți a alimentelor. Din numărul mare de substanțe protectoare, acțiune antioxidantă mai exprimată o au trei compuși – vi-tamina E, vitamina C și carotinoizii (β-carotenul, ά-carotenul, licopenul, luteinul, zeaxantinul și β-criptoxantinul). Cea mai mare parte din anti-oxidanții care se conțin în alimente sunt prezentați de compușii fenolici
sau polifenolici. Cu toate că aceste substanțe nu au valoare calorică, ele sunt importante pentru sănătat ea omului datorită faptului că posedă
potențial antioxidant.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 141
Astfel, multe principii biologic active, folosite ca SABA sau incluse
în conmponența SABA provin din medicina populară. Deaceea acțiunea SABA asupra organismului uman diferă esențial de acțiunea medicamen-telor sintetice. Preparatele sintetice se caracterizează prin acțiune farma-cologică exprimată și efect curativ prompt, având totodată și efecte ad-verse. Anume efectele adverse, la unele ﬁe și slab pronunțate, dar proprii tuturor preparatelor sintetice, impune precauție medicului și, îndeosebi pacientului, dacă el recurge desinestătător la preparate sintetice cu efect exprimat. În afară de aceasta, preparatele sintetice sunt mai costisitoare în comparație cu cele naturale. Nu poa te ﬁ neglijat nici factorul psihologic,
teama omului de tot ce este artiﬁcial și credibilitatea înnăscută în produ-sele naturale.
Riscurile generate de factorii nefavorabili de mediu, condițiile de
muncă, instruire, educare, habitat, nutriție (inclusiv deﬁciențele de nutri-mente și energie) inﬂuențează negativ sănă tatea. Intensitatea exprimată și
de lungă durată a ricurilor ambientale, cât și unele erori în alimentație con-
duc lent, dar inevitabil la dereglări a funcțiilor organismului. Consecință a acestea este numărul mare de persoane cu imunoreactivitatea și rezistența nespeciﬁcă scăzute, masa corpului excesivă și obezitate (factor principal de risc pentru ateroscleroză, boala ischemică a cordului, hipertensiunea arterială primară, diabetul zaharat), funcția compromisă a ﬁcatului, etc. Și aceste stări au pus în fața medicinei problema de a găsi o modalitate pentru a corecta metabolismul dezechilibrat sau chiar dereglat pe o cale cât se poate mai ﬁziologică, fără a dauna alte funcții ale organismului. Anume folosirea largă a suplimentelor alimentare biologic active este poate asigura corectarea funcțiilor dereglate prin. Totodată ele nu trebuie să substituie intervenția curativă în ca zurile când starea sănătății dictează
aceasta. Dar și în aceste cazuri suplimentele utilizate corect contribuie la restabilirea funcțiilor dereglate, facilitează procesul de însănătoșire.
În așa mod, SABA sunt concentrate a substanțelor biologic active na-
turale sau identice celor naturale, destinate administrarii nemijlocite sau su-plimentării produselor alimentare cu scopul de a fortiﬁca rația alimentară a omului cu anumite substanțe . Spre deosebire de SABA, nutrimentele sunt
suplimente utilizate cu scopul de a corecta componența chimică a rației alimentare (surse suplimentare de proteine, aminoacizi, lipide, glucide, vitamine, substanțe minerale, ﬁbre alimentare etc.).

142 Nutriția în sănătatea publică
Proﬁlaxia unor stări morbide croniceNUTRIMENTE
ObezitateaAteroscleroza și alte
boli cardiovasculareTumorile
maligneDeﬁciența
imunăModiﬁcarea direcționată
a metabolismuluiFixarea și eliminarea
xenobioticilorIndividualizarea
alimentațieiSuplimentarea
deﬁcitului de nu-
trimenți esențialiSporirea rezistenței nespeciﬁ-
ce a organismului față de fac-
torii ambientali nefavorabiliAcțiune
imunomodulatorie
Alimentația
curativă
Sursa: Орлова С., Энциклопедия биологических активных добавок к пище, Т.1, Москва, 1998, с. 15.
Există și un grup numeros de produse parafarmaceutice , care, de ase-
menea, sunt microcomponente – acizii organici, bioﬂavonoidele, cafeina, aminele biogene, unele oligozaharide, di- și polipeptidele și multe altele, așa numite, produse naturale. Este discutabilă apartenența la SABA a sub-stanțelor obșinute din materie primă na turală și utilizate cu scopul de a
regla sau de a stimula unele funcții ale organismului (a aparatului digestiv, excretor etc.), cât și a celor cunoscute ca ﬁind adaptogene. Unul din cele mai importante criterii în acest caz este evaluarea cantitativă a efectului ﬁnal. În caz că reglarea sau stimularea funcției se produce în limitele nor-melor ﬁziologice, preparatul poate ﬁn considerat SABA, iar când reacția de răspuns depășește aceste norme – preparat medicamentos.

Capitolul IV. Nutriția diferitor grupuri de populație 143
Regularea activității funcțio-
nale a organelor și sistemelor
în limitele ﬁziologiceEfectul adaptogen
Regularea funcției
sistemului nervosRegularea microbio-
cenozei din tractul
gastro-intestinal
Adaptarea la condiți extremale
Tratamentul suplimetarPARAFARMACEUTICELE
Sursa: Орлова С., Энциклопедия биологических активных добавок к пище, Т.1, Москва, 1998, с. 14.
Prin administrarea ratională a SABA se poate obține:
– reducerea deﬁcitului de substanțe nutritive esențiale într-o scurtă
perioadă de timp (a proteinelor,lipidelor sau a unor acizi grași poli-nesaturați, glucidelor, vitaminelor, macroelementelor, microelemen-telor, ﬁbrelor alimentare, acizilor organici, bioﬂavonoizilor, uleiurilor eterice, substanțelor extractive etc.);
– reducerea valorii erergetice a rației alimentare, suprmarea poftei de
mâncare, reducerea masei corpului;
– readucerea funcției unor organe și sisteme la parametrii ﬁziologici de
activitate sau apropiată de ei (aparatului digestiv, excretor, glandelor cu excreție internă, lactației etc.);
– modiﬁcarea metabolismului anumitor toxicanți cu o intervenție gin-
gașă și cruțătoare (azotaților, compușilor halogeni etc.);
– stimularea imunogenezei;

144 Nutriția în sănătatea publică
-sporirea rezistenței nespeciﬁce a organismului la diverse stări stres-
sante;
– ﬁxarea și eliminarea din organism a anumitor substanțe alogene
(elemente toxice, compuși organici etc);
– menținerea componenței optimale și activității funcționale a micro-
ﬂorei și altele.
SABA sunt fabricate sub formă de extracte, infuzii, balsamuri, izolaturi,
prafuri, concentrate, siropuri, comprimate, capsule și alte forme.
În calitate de materie primă la producerea SABA sunt folosite plante
integrale sau anumite părți a lor (frunze, fructe, ﬂori, rădăcini etc.), anti-oxidanți naturali (b-caroten, a-tocoferol, vitamina C etc.), ﬁtoecdisteroizi (prioritar pollen), acizi grași polinesaturați, aminoacizi, glucide, vitamine, macroelemente, microelemente, ﬁbre dietetice, fermenți, microorganisme și produse metabolice a lor, etc. Deja există un număr foarte mare de SABA și acest număr urmează să sporească pe an ce trece. Clasiﬁcarea SABA încă nu este deﬁnitivată. Sunt evidențiate cele cu efect calmant și sedativ, cu acțiune asupra proceselor metabolice tisulare, cu eﬀect stimulant asupra proceselor imune, cu efect favorabil asupra funcției sistemului cardiovas-cular, respirator, digestiv, excretor și a.m.d.
Una din cerințele de bază față de SABA este inofensivitatea lor chi-
mică, ﬁzică, radilologică, biologică, cât și asigurarea calității superioare a lor. Calitatea, în cazul de față, este totalitatea caracteristicilor care deter-mină eﬁcacitatea și proprietățile importante pentru consumator, inclusiv stabilitatea.
De menționat este și faptul, că SABA sunt produse cu efect biologic
evident, de cele mai dese ori, exprimat. Efectul va depinde de aceea, cât de corect au fost ele administrate. Din aceste considerente ele trebuie să ﬁe recomandate de medic în baza unui examen medical preventiv. Atitudinea nechibzuită față de aceste suplimente nu numai că poate reduce eﬁcacita-tea scontată, dar în multe cazuri se soldează cu efecte adverse.

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 145
5.1. Introducere
5.2. Maladiile cardiovasculare. Factorii de risc și metodele de prevenire5.3. Cancerul. Factorii de risc și metodele de prevenire5.4. Vitaminele și suplimentele minerale5.5. Obezitatea
5.1 Introducere
Produsele alimentare joacă un rol important în prevenirea și apariția
multor maladii. Alimentația nerațională poate condiționa deﬁciențe nutri-ționale, consumul nebalansat a produselor alimentare bogate în energie (zahăr, amidon și/sau grăsimi) și cu conținut redus în nutrimente esențiale contribuie la excesul de energie, supraponderalitate și obezitate. Este re-cunoscut că creșterea epidemiei maladiilor cronice ce afectează atât țările în curs de dezvoltare, cât și cele dezvoltate se datorează schimbărilor în stilul de viață și în rația alimentară (Fig.1).
Figura 1. Structura și valoarea poverii maladiilor în țările dezvoltate
și în curs de dezvoltare, DAL Y (ani pierduți din viața sănătoasă)
0100200300400500600700800900
Țările în curs
de dezvoltare
cu mortalitate înaltăȚările în curs
de dezvoltare
cu mortalitate joasăȚările dezvoltateCapitolul
VProblemele majore legate de nutriție.
Maladiile netransmisibile

146 Nutriția în sănătatea publică
Maladii cardiovasculare
CancerMaladii respiratorii croniceDereglări neuropsihiatriceAlte maladii netransmisibileGrupa II. Maladii netransmisibile
Leziuni neintenționate
Leziuni intenționateGrupa III. MaladiiInfecțiile și maladiile parazitare
Condițiile perinatale și materneInfecțiile respiratoriiDeﬁciențile nutriționale
Grupa I. Maladii infecțioase,
condiții materne și perinatale,și deﬁciențe nutriționale
Sursa: World Health Report 2002. Reducing Risks, Promoting Healthy Life
Aceste schimbări s-au petrecut odată cu industrializarea, urbanizarea,
dezvoltarea economică și globalizarea comerțului și s-au accelerat în ultimile decade. Acest fenomen este deﬁnit ca “tranziție epidemiologică” – când du-rata medie de viață crește, majoritatea cauzelor de moarte și de dezabilități în general se schimbă de la cele cauzate de maladiile transmisibile, stări ma-ternale și perinatale la cele cauzate de maladiile cronice și netransmisibile. Modiﬁcarea stilului de viață și al rației alimentare au avut un impact major asupra sănătății și statutului nutrițional al pop ulației în întregime dar în spe-
cial al populației din țările în curs de dezvoltare și țările în tranziție.
Produsele alimentare au devenit marfă de producere și de comerț pe
piață, care s-a întins de la nivel local la unul global. Schimbările în econo-mia globală a produselor alimentare reﬂectă modiﬁcarea deprinderilor nutriționale în special majorarea consumului de produse alimentare bo-gate în energie – grăsimi saturate și reducerea carbohidraților neraﬁnați.
Aceste deprinderi sunt combinate cu micșorarea pierderilor de energie ce este asociată cu viața sedentară – transportul, tehnica casnică (mașinele
automat, aspiratoarele ș.a.), automatizarea lucrului manual la locurile de lucru, și petrecerea timpului liber într-un mod ce nu necesită activitate ﬁzică. Din cauza modiﬁcărilor ce au avut loc în deprinderile nutriționale și de viață, maladiile cronice netransmisibile (obezitatea, diabetul zaharat, maladiile cardiovasculare și unele tipuri de cancer) devin cauzele princi-pale ale dizabilităților și mortalității premature atât în tările în curs de dez-voltare cât și în cele industrializate. În ﬁgura 1 se vede că o parte majoră
– 59% a mortalității generale este cauzată de maladiile netransmisibile.
Rolul crucial al activității ﬁzice ca parte a nutriției și sănătății este recunos-
cut. Activitatea ﬁzică este determinanta principală a cheltuelii de energie, de aceea este baza balaței de energie și de control a masei corpului. Efectele be-

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 147
neﬁce ale activității ﬁzice asupra metabolismului sunt legate de mecanismele
ce controlează excesul de greutate (masă corporală). Activitatea ﬁzică redusă de acum este un risc major de sănătate la nivel global și este prevalent cum în țările industrializate așa și în cele în curs de dezvolatre, în special în popu-lația urbană săracă din orașele gigante și dens populate. Măsurile și politicile
necesare pentru promovarea consumului de produse alimentare sănătoase și de a promova o viață ﬁzic activă au un fundament comun și sunt reciproc interactive în determinarea unor comportamente mai sănătoase.
Alimentația sănătoasă și activitatea ﬁzică constituie baza fundamen-
tală pentru o nutriție bună și necesară pentru o viață lungă și sănătoasă. Mâncând produse alimentare bogate în nutr imente și echilibrând calorajul
utilizat cu activitatea ﬁzică necesară pen tru a menține greutatea normală
este esențial pentru toate etapele vieții. Cantitatea de energie consumată în relație cu activitatea ﬁzică și calita tea produselor alimentare sunt deter-
minantele-cheie în maladiile cronice legate de nutriție.
Povara maladiilor a fost evaluată în Ani de Viață Ajustați la Dizabilitate
(DALY – disability adjusted life-years). Acest termen cuprinde determina-rea numărului de ani pierduți din cauza diferitor maladii până la vârsta de 82,5 ani pentru femei și 80 ani pentru bărbați și anilor de viață pierduți în dizabilitate. Un DALY reprezintă pierderea unui an din viața sănătoasă.
Institutul Național de Sănătate Publică din Suedia a încercat să eva-
lueze povara maladiilor în Uniunea Europeană (UE) care poate ﬁ atribuită multor factori cauzali incluzînd factorii alimentari și a clasat principalii fac-tori de risc care contribuie la povara maladiilor (Tab. 1). Analizele sugerează că o alimentație proastă contribuie la pierderea a 4,6 % din procentul total a Anilor de Viață Ajustați la Dizabilitate în Europa, adițional suprapondera-
bilitatea și inactivitatea ﬁzică contribuie respectiv la 3,7% și 1,4%.
Tabelul 1. Contribuția factorilor selectați asupra poverii totale a maladiilor în UE
Factor cauzal Contribuția Factor cauzal Contribuția
Fumatul de tutun 9,0 % Sărăcia relativă 3,1 %
Consumul de alcool 8,4 % Șomajul 2,9 %
Supraponderabilitatea 3,7 % Inactivitatea ﬁzică 1,4 %
Consumul redus de
fructe și legume3,5Dieta bogată în grăsimi
saturate1,1
Riscurile ocupaționale 3,6
Sursa: Determinants of the burden of diseases in the European Union,1997,
Stockholm: National Institute of Public Health.

148 Nutriția în sănătatea publică
În ﬁg. 2 se reprezintă contribuția nutriției proaste în povara maladiilor
în Regiunea Europeană reprezentată în ani pierduți din viața sănătoasă. În anul 2000, în total au fost pierduți 136 milioane de ani din viața sănătoasă, factorii nutriționali de risc major au cauzat pierderea mai mult de 56 mi-lioane iar alți factori legați de nutriție au avut o contribuție în pierderea a altor 52 de milioane de ani.
Maladiile cardiovasculare și cancerul constituie aproape două treimi
din povara generală a maladiilor în Europa. Estimările conservative suge-rează că aproape o treime din maladile cardiovasculare sunt associate cu o alimentație necorespunzătoare. Ca și în cazul maladiilor cardiovasculare, alimentația nerațională este cauza a aproape o treime din mortalitatea de cancer din lume. În raportul efectuat de către Fondul Mondial de Cercetări a Cancerului în comun cu Institutul American de Cercetări a Cancerului “Produsele alimentare, nutriția și prevenirea cancerului: perspectiva glo-bală” se menționează că o alimenta ție îmbunătățită împreună cu menți-
nerea activității ﬁzice și o masă corporală normală pot reduce incidența
cancerului cu 30 – 40 % peste o anumită perioadă de timp.
Figura 2. Ani pierduți din viața sănătoasă în Regiunea Europeană, 2000
Alte maladii
Maladii în care nutriția joacă un rolMaladii în care
nutriția joacă un rol
38%
Tulburări neuropsihiatrice
51,1%Condiții
materne
1%Anoma lii congenita le
4,2%
Maladii respiratorii
13,2%
Maladii
infecțioase
și parazitare
10,5%
Maladii
cardio-vascu lare
61%Tumori maligne
32%
Deficiențe
nutriționa le
2%Diabetu l
zaharat
5%Alte tumori
0,2%Maladii
ale cavității
buca le
1,1%Infecții
respiratorii
6,8%Maladii legate
de digestie
9,5%Tulburări endocrine
condiționate de nutriție
2,6%Tulburări neintenționate
45,9%Tulburări
intenționate
21,9%Maladii
genito-urinare
5%Maladii
sche leto-musc lare
19%
Condiții perinata le
8%Maladii de piele
0,1%
Tulburări le organe lor de simț
0,1%Alte maladii
21%
Maladii determinate
în mare parte de nutrițieMaladii
determinate
în mare parte
de nutriție
41%
Sursa: adaptat din Raportul Mondial de Sănătate, 2000.
Sistemele de sănătate: îmbunătățirea performanțelor.

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 149
5.2 Maladiile cardiovasculare. Factorii de risc
și metodele de prevenire
Maladiile cardiovasculare, precum a fost menționat mai sus prezintă
cauza principală a mortalității generale a populației, refuzând mai mult de patru milioane de cazuri mortale pe an în Europa, dar rata lor diferă de la o țară la alta. Republica Moldova se plasează pe al cincilea loc în Europa după rata mortalității cauzate de maladiile sistemului cardiovascular (Fig. 3). Factorii alimentari sunt cei ce explică diferențele răspândirii acestor maladii. Un rol important au așa factori de risc legați de alimentație ca: tensiunea arterială înaltă, colesterolul seric, supraponderabilitatea, obezi-
tatea și alți. Din multiplii factori de risc, tensiunea arterială înaltă este unul din factorii principali a maladiilor cardiovasculare. Persoanele cu tensiunea sistolică de 120-139 mm a coloanei de mercur ori cu tensiunea diastolică de 80-89 mm Hg sunt considerați prehipertensivi și necesită modiﬁcații în dieta lor alimentară și în stilul de viață pentru a promova stilul sănătos de viață și a preveni maladiile cardiovasculare.
Figura 3. Rata mortalității cauzate de maladiile
sistemului cardiovascular, toat e vârstele, la 100000 populație
0100200300400500600700800900
Last avai lableSDR, diseases of circu latory system, all ages per 100 000
Repub lic
of Moldova
European
Region
Sursa: European health for all database, WHO/Europe, updated, January, 2006

150 Nutriția în sănătatea publică
Mai jos sunt prezentați unii factori ﬁziologici care pot în oarecare mă-
sură contribui la reglarea tensiunii arteriale.
Figura 4. Factorii ﬁziologici interdependenți care contribuie
la reglarea tensiunii arteriale
Compresibilitatea Activitatea neurală
Volumul bătăiiFuncția renală intrinsecă
Impactul altor nutriențiActivitatea mineralocorticoidală
Volumul vascular
Consumul de NaClExcreția urinară de Na+
Activitatea neurală
Funcția
vascularăStructura
vasculară
Insulină
Angiotenzină
? alți factori de creștereRezistența
perifericăTensiunea
arterialăCapacitatea
cardică
Funcția renală intrensecă
Impactul altor nutriențiActivitatea neuralăCa++ serieHormonii regulatori a Ca++Ritmul
inimii

Sursa: Modern Nutrition in Health and Disease. Nutrition, Diet and Hypertension, 2006
În ﬁg. 4 este prezentată schematic interacțiunea factorilor ﬁziologici
ce sunt foarte interdependenți și care contribuie la reglarea tensiunii ar-teriale. Mulți din acești factori sunt implicați ca mecanisme potențiale prin care nutrimentele speciﬁce afectează tensiunea arterială.
Înțelegând legătura între alimentație și tensiunea arterială care are
implicații importante nu numai pentru tratamentul tensiunii, dar de ase-
menea pentru dezvoltarea strategiilor bazate pe populație, putem micșora riscul de lungă durată a maladiilor cardiovasculare.
Consumul de NaCl. În populație prevalența hipertensiunii este asociată
cu consumul de NaCl. Relația între tensiunea arterială și excreția sodiului

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 151
urinar în decurs de 24 ore în mai mult de 10000 persoane din 52 centre, din
32 țări sunt descrise în studiul „Intersalin” rezultatele căruia aufost publicate în Jurnalul „Hypertension” , volumul 14 în anul 1989. Constatările de bază ale acestui studiu sunt următoarele:
1. Diferența de 100 mEq/zi în consumul de sodiu este asociată cu dife-
rența a 3-4 mm ai coloanei de mercur în tensiunea sistolică .
2. Micșorarea consumului de sodiu cu 100 mEq/zi atenuează majorarea
tensiunii sistolice cu 10 mm Hg în persoanele cu vârsta de 25-55 ani.
Precum este analizat în două metaanalize, micșorarea tensiunii ar-
teriale prin restricția întrebuințării NaCl este mai evidentă în persoanele hipertensive (4.9/2.9 – 3.7/0.9 mm Hg), decât în normotensive (1.7/1.0 – 1.0/0.1 mm Hg). Dar multe experimente incluse în metaanaliză au fost de scurtă durată (<2 săptămâni) și impactul pe care îl putea avea reducerea utilizării NaCl putea să crească între timp. A fost estimat că această redu-cere neînsemnată a tensiunii arteriale în populație poate reduce riscul atacului cardiac cu 15% și maladiilor coronare a inimii cu 6% .
Reactivitatea tensiunii arteriale la NaCl poate ﬁ modiﬁcată de alți com-
ponenți alimentari. Cum evidențele epidemiologice așa și clinice sugeriază că întrebuințarea în rația alimentară a potasiului sau a calciului mai puțin de doza zilnică recomandabilă potențiază sensibilitatea tensiunii arteriene la NaCl și invers – întrebuințarea dozelor mari de potasiu ori calciu previne sau atenuiază dezvoltarea hipertensiunii induse de NaCl, fact dovedit în câteva studii efectuate pe animale.
Obezitatea. Asociația dintre obezitate și hipertensiune este bine
documentată. Rezultatele din studiile cros-secționale indică o corelație liniară-directă între greutatea corpului (ori IMC – indexul masei corpului) și tensiunea arterială . În studiile longitudionale există o corelație directă
între modiﬁcarea masei corporale și tensiunea arterială, chear dacă între-buințarea NaCl se menține la nivel constant.
Proporția prevalenței de hipertensiune atribuită obezității este o
problemă împortantă a sănătății publice. A fost estimat că 60% de per-soane adulte hipertensive sunt mai mult de 20% supraponderale și hiper-tensiunea este identiﬁcată în aproximativ 30% de copii supraponderali. Prevalența înaltă a supraponderabilității combinată cu creșterea cores-punzătoare a riscului de dezvoltare a hipertensiunii, permite de a estima că 20 – 30% de cazuri de hipertensiune pot ﬁ atribuite acestei expuneri.

152 Nutriția în sănătatea publică
Reducerea tensiunii arteriale prin intermediul reducerii masei corpo-
rale a fost documentată în experimentele de scurtă durată cum în per-
soanele hipertensive atât și în normotensive. Bazându-se pe rezultatele experimentelor bazate pe controlul inte rvențiilor alimentare, investigatorii
au estimat că schimbarea masei corporale în mediu cu 9.2 kg este aso-ciată cu schimbarea cu 6.2 mm Hg în tensiunea sistolică și 3.1 mm Hg în tensiunea diastolică.
Alcoolul. Studiile observaționale propun o corelație în formă de J,
între consumul de alcool și tensiunea arterială. Persoanele ce consumă alcool în cantități mici (o băutură – două pe zi, ce corespunde cu 14 – 28 gr. de etanol) au o tensiune arterială mai joasă decât cei ce nu consumă alcool, pe când în comparație cu neconsumatorii de alcool, o mică dar semniﬁcativă majorare a tensiunii arteriale se observă la persoanele ce consumă trei ori mai multe băuturi pe zi (echivalent cu 48 și mai multe gr. de etanol). Presupunerea este aceea că alcoolul este vasodilatator în doze mici și vasocontractor în doze mari.
Contribuția la prevalența hipertensiunii atribuită consumului de mai
mult de două băuturi de alcool pe zi este estimată de a ﬁ de 5-7%. Această contribuție e mai mare la bărbați decât la femei, cu toate acestea la femei, riscul de a face hipertensiune crește progresiv cu majorarea consumului de alcool (mai mult de 20 gr. etanol pe zi). În studiile de control, reducerea consumului de alcool a fost asociată cu reducerea de 4 – 8 mm Hg a ten-siunii sistolice și o reducere mai mică a tensiunii diastolice.
Lipidele. Un număr mic de dovezi epidemiologice există, care suge-
rează o asociație directă între alimen tația bogată în grăsimi saturate și ten-
siunea arterială, dar multă populație cu media mică de tensiune arterială au o rație alimentară cu conținut redus de grăsimi și acizi grași saturați. Și
invers, rația alimentară bogată în acizi grași polinesaturați poate ﬁ asociată
cu o tensiune arterială mai redusă.
Într-o metaanaliză efectuată recent de către Geleijnse, J. M. și alții
– a 90 de studii randomizate, s-a constatat că consumul uleiului de pește în cantități mari (doza medie de 3,7 gr/zi) reduce tensiunea arterială cu 2,1/1,6 mm Hg. Reducerea tensiunii arteriale a fost mai evidentă la per-soanele hipertensive și la cei care au o vârstă de mai mult de 45 ani. Totuși autorii au ajuns la concluzia, că uleiul de pește puțin probabil aduce un beneﬁciu la persoanele sănătoase pentru prevenirea sau tratamentul hi-

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 153
pertensiunii, având o acțiune nesigură și doze mari sunt necesare pentru
a aduce schimbări mici în tensiunea arterială.
În general, rezultatele studiilor observaționale și intervenționale de-
monstrează că dietele lacto-vegetariene consumate de persoanele acul-turate sunt asociate cu descreșterea prevalenței de hipertensiune și cu o tensiune arterială mai joasă decât la cei ce consumă carne. Dieta lacto-vegetariană strictă constă în consumarea unei cantități relativ joase de grăsimi saturate, avînd o rată înaltă de grăsimi polinesaturate, un consum sporit de fructe, legume și alte ﬁbre alimentare. Consumul de carbohi-drați, potasiu, magneziu, și calciu crește și proteinele alimentare sunt în proporție mai mică decât la carnivori, dar la rîndul sau nutrienții speciﬁci responsabili pentru reducerea tensiunii arteriale în dieta vegetariană n-au fost deﬁniți.
La copii, o puternică corelație există între obezitate și hipertensiunea
arterială și o directă asociație s-a depistat între schimbările masei corporale și schimbările nivelului de tensiune arterială. Adițional, tensiunea arterială la tineri tinde să se mențină peste timp și o mare proporție de copii obeji devin adulți obeji. Prevenirea precoce a obezității – din perioada de copilă-rie este un factor important pentru prevenirea hipertensiunii și în general al maladiilor cadiovasculare.
Câteva studii au examinat eﬁcacitatea de prevenire a hipertensiu-
nii la adulți prin intermediul modiﬁcării rației alimentare. Experimentul randomizat petrecut în anul 1989 în SUA, Cicago, a inclus 201 femei și bărbați cu tensiunea diastolică cuprinsă între 80 – 89 mm Hg. Ei au fost repartizați în două grupe: în grupa de control sau în grupa de intervenții combinate ce constau în pierderea greutății corporale, restricția con-sumului de sodiu, restricția moderată a alcoolului și activitatea ﬁzică moderată. Persoanele au fost urmărite în timp în decurs de cinci ani. Nouă procente din persoanele supuse interv enției au căpătat (dezvoltat)
hipertensiune arterială în comparație cu 19% din persoanele din grupul de control.
Alte experimente “ Experimentele de Prevenire a Hipertensiunii ” au fost
desfășurate în Statele Unite pentru a evalua intervențiile nefarmacologice
în prevenirea primară a hipertensiunii la femei și bărbați cu tensiunea dias-tolică de 80-89 mm Hg. Diferite grupe de persoane au fost expuse la diferite intervenții. În faza I , în care au fost incluse 2182 persoane au primit în decurs

154 Nutriția în sănătatea publică
de 6 luni calciu, magneziu, potasiu și ulei de pește. În rezultatul acestei inter-
venții tensiunea sistolică sau diastolică n-a fost redusă considerabil în com-parație cu grupul de control. Hipertensiunea a fost redusă prin scăderea
masei corporale și la un nivel mai mic în cazul restricției întrebuințării sării
în decurs de 18 luni. Faza a II-a a fost destinată de asemenea pentru testarea
efectului de reducere a masei corporale și a consumului de sodiu separat sau în combinație asupra tensiunii arteriale în decurs de 3-4 ani la persoa-nele adulte supraponderale cu hipertensiune și cu o tensiune arterială nor-mală. Așa cum reducerea masei corporale la fel și reducerea consumului de sodiu separat sau în combinație micșorează tensiunea sistolică și diastolică într-o perioadă scurtă de timp – 6 luni, deși efectele a două intervenții n-au fost aditive. După 6 luni intervențiile direcționate spre menținerea masei corporale și restricția consumului de sodiu au fost mai puțin efective. Deși impactul lor asupra tensiunii arteriale s-a micșorat, incidența hipertensiunii s-a redus. După 7 ani de urmărire în timp, incidența hipertensiunii a fost de 18,9 % în grupul de persoane care au pierdut din greutate și 40,5 % în grupul lor de control; 22,4 % a fost în grupul de persoane care au redus consumul de sodiu și 32,0 % în grupul lor de control.
Impactul intervențiilor dietare asupra tensiunii arteriale e mai pronun-
țată la persoanele cu hipertensiune. Efectuînd modiﬁcări potrivite în rația alimentară, poate ﬁ posibil de tratat pacienții hipertensivi cu mai puține preparate și cu doze mai mici, în particular pacienții cu un nivel mediu de hipertensiune, modiﬁcarea dietei poate totalmente preveni necesitatea utilizării terapiei medicamentoase. Prin tre adulții supraponderali care uti-
lizează preparate antihipertensive o intervenție considerabilă în stilul de
viață (o alimentație rațională, reducerea consumului de sodiu, reduce-
rea masei corporale și activitatea ﬁzică ) au demonstrat îmbunătățirea
controlului asupra tensiunii arteriale, precum și scăderea holesterolului lipoproteic total și de densitate joasă.
Următoarele modiﬁcări ale stilului de viață sunt recomandate ca tera-
pie suplimentară sau deﬁnitivă pentru reducerea hipertensiunii și poverii maladiilor cardiovasculare asociate cu hipertensiunea: micșorarea masei
corporale în caz de supraponderabilitate, limitarea consumului de sodiu și de alcool, consumul unei cantități adecvate de potasiu, calciu și magneziu, renun-
țarea la fumat și reducerea consumului de grăsimi saturate și a colesterolului.

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 155
5.3 Cancerul. Factorii de risc și metodele de prevenire
Urmând după maladiile cardiovasculare, cancerul este a doua cauză
majoră a mortalității în majoritatea țărilor dezvoltate și de asemenea are o contribuție însemnată în tările în curs de dezvoltare. Deși rata generală a cancerului în adulți diferă puțin de la țară la alta, tipurile de cancer diferă dramatic. În țările dezvoltate cancerul la plămâni, colon, la prostată și ma-mar au o contribuție majoră în incidență și mortalitate. În țările sărace o contribuție împortantă o au cancerul la stomac, ﬁcat, cavitatea bucală, eso-fag și colul uterin. Este necesar de menționat că ratele incidenței de cancer sunt foarte dinamice, populația care și-a schimbat locul de trai venind dintr-o țară cu o rată mică de un tip anumit de cancer, într-o țară cu o rată
înaltă sau vice-versa, practic invariabil cap ătă ratele caracteristice patriei
noi. Timpul necesar pentru obținerea ratelor noi diferă în dependență de tipul cancerului, de la câteva decenii în cazul cancerului de colon până la trei generații în cazul cancerului mamar. Desigur genotipul de asemenea inﬂuențează apariția cancerului.
Variațiile impresionante în ratele de cancer în diferite părți a lumii și
schimbările ce au avut loc pe parcursul timpului presupune că aceste mala-dii practic pot ﬁ prevenite dacă vom putea identiﬁca și apoi înlătura factorii cauzali. Pentru câteva tipuri de cancer factorii primari sunt cunoscuți, ca de exemplu fumatul pentru cancerul la plămâni, dar pentru majoritatea tipurilor de cancer factorii etiologici sunt puțin cunoscuți. Cu toate că fac-torii alimentari și nutriționali posibil contribuie la multe variații a ratelor de cancer și precum se sugerează de observații, că ratele naționale a tipu-rilor speciﬁce de cancer sunt strict corelate cu aspectele de alimentație ca exemplu consumul de grăsimi pe cap de locuitor dar și alte componente ale alimentației sunt importante.
După cum menționează Walter C. Willett și Edard Giovannucci în
cartea “ Modern Nutrition in Health and Disease” : „Dieta este o compoziție
complexă a mai multor componente alimentare nutritive și ne-nutritive, la rândul său există multe tipuri de cancer uman, ﬁecare cu mecanismele sale patogene, astfel combinarea speciﬁcilor factori și a cancerului sunt aproape nemărginite ”.
Mai jos sunt prezentate unele aspecte ale dietei și cum pot ele inﬂu-
ența apariția cancerului pentru care există date epidemiologice, statistice și ipoteze substanțiale.

156 Nutriția în sănătatea publică
Bilanțul Energetic, Rata Creșterii și Masa Corpului. Evaluând efectele
restricției energetice asupra ratei cancerului uman, poate ﬁ atractiv a exa-mina asocierea dintre consumul energetic și incidența cancerului. Totuși, acest mod de abordare poate ﬁ înșelător, deoarece în populație variațiile consumului de energie sunt determinate în mare măsură de cheltuielile energetice în conformitate cu activitatea ﬁzică. De altfel spre exemplu, con-sumul energetic este invers asociat cu riscul bolilor coronare ale inimii, ca rezultat al efectului protector al exercițiilor împotriva acestei boli. Cei mai sensibili indicatori ai bilanțului dintre consumul și cheltuielile energetice sunt rata creșterii și dimensiunile corpului uman, care pot ﬁ măsurate în cadrul investigațiilor epidemiologice, cu toate că ele de asemenea reﬂectă factorii genetici și non – nutriționali. Înălțimea la adulți poate prevedea un inicator indirect al nutriției premature și sporirea greutății la adulți precum și obezitatea reﬂectă un bilanț pozitiv de energie în viața de pe urmă. În populația care după tradiție era scundă, așa ca japonezii, sporirea rapidă în înălțime pe parcursul ultimilor decenii a corespuns cu rata creșterii can-cerului mamar și de colon.
Bilanțul energetic pozitiv pe parcursul vieții adultului și acumularea
grăsimii în corp de asemenea contribuie într-un mod important la câteva tipuri de cancer uman. Corelații stabilite sunt cele ale cancerului de colon, a rinichilor, a pancreasului, a esofagului (adenocarcinoma), a endometriu-lui și a vizicii biliare. Corelația dintre dimensiunile corpului și cancerul pros-tatei n-au fost consistente, majoritatea studiilor n-au indicat o asociație considerabilă a incidenței cancerului prostatei; cu toate că unele studii au sugerat că supraponerabilitatea la băr bați duce la o mortalitate mai înaltă
prin cancerul la prostată.
Asocierea dintre obezitate și riscul cancerului poate ﬁ explicat în mare
parte de modiﬁcarea metabolismului și nivelul hormonilor incluzând ste-roizii sexuali, insulina și factori de creștere de tipul insulinei, care inﬂuen-țează la îmulțirea celulelor, diferențierea lor și la apoptoză.
Evitarea sporirii greutății la maturi apare ca un factor important în
prevenirea câtorva forme de cancer, deși beneﬁciul scăderii intenționate a masei corpului în reducerea riscului n-a fost bine studiat în populație. Dar un studiu prospectiv de cohortă care a fost petrecut în Statele Unite în perioada anilor 1993-2000, a demonstrat că femeile care intenționat au
experimentat reducerea masei corporale cu 9 sau mai multe kilograme, au redus substanțial riscul apariției cancerului în particular al celui mamar. Studiu a inclus 21707 femei în perioada de postmenopauză.

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 157
Grăsimile și cancerul. Deși o lămurire logică a fost corelația inter-
națională între consumul de grăsimi și mortalitatea cauzată de cancerul mamar la nivel național, alte evidențe n-au susținut această corelație. În analiza generală a studiilor prospective efectuată de către Hunter, D. J. și alții în 1996, care a inclus 4980 de cazuri de cancer mamar selectate la în-tâmplare n-a fost observată nici o asociație între consumul total de grăsimi în limitele de la 20% la 45% de energie din contul grăsimilor și cancerul mamar. Totuși multe dovezi recente au sugerat că această asociere poate ﬁ explicată de factorii care se conțin în carnea roșie, alta decât simpla sa componență de grăsimi.
Importanța balanței energetice asupra riscului cancerului de colon
indică că corelațiile internaționale probabil au exagerat contribuția com-poziției dietice la diferite incidențe ale cancerului de colon. În analizele multivariate a datelor în care au fost incluse date despre consumul de carne și grăsimi animaliere în același model, consumul de carne roșie a rămas semniﬁcativ predictiv în riscul cancerului de colon, când asociația cu consumul de grăsimi animaliere a fost exclusă.
Asocierea între consumul de grăsimi și riscul cancerului la prostată
a fost observat în multe studii de caz-control, dar numai în câteva studii de cohortă această asociere a fost determinată. Studiile epidemiologice existente susțin asocierea dintre consumul grăsimilor animaliere și riscul cancerului agresiv ori avansat de prostată.
Carbohidrații. În studiile de caz-control petrecute în special în Italia
(anii 2000 – 2003), rația alimentară bogată în glucide a fost asociată cu un risc mai înalt decancer colorectal, ovarian și endometrial și a fost puțin asociat cu riscul cancerului mamar. În studiile de cohortă o asociație nulă a fost observată între sarcina indexului glicemic și cancerul mamar, dar o asociație pozitivă a fost observată în cazul cancerului pancreatic; uterin și colorectal. Pentru cancerul de colon, multe studii în diverse populații au găsit că zahărul și majoritatea surselor de amidon au fost asociate cu majorarea riscului.
Carnea. Consumul de carne roșie a fost asociat cu riscul a câtorva
localizări, în special al colonului, rectului și prostatei. Asociația de utilizare a cărnii și cancerul de colon erau confuze, deși în metaanaliza a 13 studii prospective efectuată de către Sandhu, M. S. și alții în 2001, de la 12 până la 17 % de creștere a riscului cu majorarea de întrebuințare a ﬁecării 100 gr de carne roșie și majorarea riscului cu 49% pentru sporirea cu ﬁecare 25

158 Nutriția în sănătatea publică
gr de carne prelucrată a fost observată. Aceste rezultate au fost conﬁrmate
în altă metaanaliză efectuată de către Norat T. și alții “ Meat consumption
and colorectal cancer risk: dose-response meta-analysis of epidemiological studies ” , 2002. O asociație pozitivă între în trebuințarea cărnii roșii, cărnii
prelucrate și riscul cancerului de colon a fost observată în multe studii de caz-control cu toate că variabilile, metodele de analiză și țările de studiu erau diferite.
În examinarea asociației dintre consumul de carne roșie și cancerul
prostatei efectuată de către Kolonel L. N. În 2001, 15 din 21 de studii au găsit o creștere a riscului cu 30%, ce a fost asociat cu un consum înalt de carne roșie; șase din acestea erau statistic importante. Șase din cele opt studii au demonstrat că cel puțin cu 40% a crescut riscul; trei din acestea erau statistic importante. Într-un studiu efectuat de către Missmer, S. A. și alții în 2002, care au combinat datele inițiale a opt studii prospective de cohortă din America de Nord și Europa de Est, n-a fost observată nici o asociere dintre consumul de carne roșie, a cărnii în general și a riscului cancerului mamar. Alte tipuri de cancer, incluzând cancerul vizicii urinare, cancerul la pancreas și cancerul la rinichi pot ﬁ asociate cu elementele constitutive ale cărnii, dar nu toate studiile demonstrează această asociere.
Produsele lactate. Produsele lactate sunt o sursă majoră a calciului
alimentar și o importantă sursă a proteinelor, a grăsimilor saturate și mine-ralelor. Pe lângă aceste componente care au fost ipotezate să inﬂuențeze riscul cancerului, produsele lactate de asemenea conțin componente pro-tectoare și dăunătoare. Studiile epidemiologice care au studiat asociația dintre produsele lactate și riscul cancerului colorectal și celui mamar n-au fost pozitive, dar alte studii au sugerat o posibilă descreștere a acestor ti-puri de cancer prin admisia produselor lactate degresate. În contrar, produ-sele lactate au fost asociate în unele studii cu creșterea riscului cancerului prostatei. Într-o revedere efectuată de către Chan J. M. și alții în 2001, șapte din 14 studii de caz-control și cinci din nouă studii de cohortă au raportat o creștere semniﬁcativă a riscului cancerului prostatei la bărbații care au con-sumat lapte și produse lactate. Bărbații ce consumă o cantitate mai mare de produse lactate au o dublă creștere a riscului cancerului prostatei.
Fructele și legumele. Fructele și legumele au obținut un interes enorn
prin faptul că conțin multe substanțe cu un potențial anticancerogenic. Rezultatele celor 250 de studii epidemiologice a fructelor, legumelor și cancerului au fost rezumate în câteva revederi efectuate de către K. A.

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 159
Steinmetz și J. D., care au ajuns la concluzia că dietele bogate în fructe și
legume au redus riscul a câtorva tipuri de cancer.
Pentru majoritatea tipurilor de cancer, persoanele ce consumă o canti-
tate mică de fructe și legume au o experiență aproximativ de un risc dublu de cancer în comparație cu cei ce consumă o cantitate mare de fructe și legume. Fructele în particular sunt semniﬁcativ protective în cazul cance-rului de esofag, cavitatea bucală, laringe. O evidență a efectului protectiv a fructelor și legumelor a fost observată în cazul cancerului de stomag și pancreas, precum și în cancerul colorectal și sanguin, dar reducerea riscului a cancerului sanguin a fost asociată cu consumul de fructe dar nu de legume.
Băuturile alcoolice Consumul excesiv al alcoolului mai ales în combi-
nație cu fumatul țigărilor este cauza cancerului cavității bucale, laringelui, esofagului si ﬁcatului. În analiza studiilor de cohortă efectuată de către Smith-Warner, S. A. și alții în 1998, s-a evidențiat că consumul uneia sau a două băuturi alcoolice în zi duce la creșterea riscului cancerului mamar. Potter J. D. în lucrarea sa “Nutrition and colorectal cancer” , 1996, a men-ționat că consumul moderat de alcool duce la creșterea riscului apariției cancerului de colon și a celui rectal.
5.4 Vitaminele și suplimentele minerale
Calciul. Calciul a fost invers raportat la riscul cancerului colorectal și
adenomelor colorectale, dar asociat pozitiv cu riscul altor tipuri de cancer, incluzând cancerul prostatei. Doza optimală și forma calciului care poate ﬁ protectoare încă nu se cunosc la moment, unii autori au sugerat că be-neﬁciile consumului de calciu pot varia în jurul 1000 mg/zi ori mai puțin. Unele studii ca de exemplu cel petrecute de către Chan J. și alții “Dairy products, calcium, and prostate cancer risk in the Physicians’ Health Study” , 2001, au constatat că creșterea riscului cancerului prostatei (32%) a apă-rut la un consum de calciu de mai mult de 600 mg/zi. Se consideră că un consum exagerat de calciu în special din contul consumului produselor lactate, poate majora riscul cancerului la prostată prin micșorarea con-centrației de 1,25-dihydroxivitamin D(3) [1,25(OH)(2)D(3)], hormon care se presupune că previne formarea cancerului la prostată. În cadru unui studiu prospectiv efectuat de către Shin M. H. și alții, 2002 s-a constatat o
asociere inversă între calciu și cancerul mamar, dar numai la femeile aﬂate în premenopauză.

160 Nutriția în sănătatea publică
Vitamina D. Vitamina D reprezintă un interes bazat pe studiile ecolo-
gice care au determinat că populația expusă la razele ultraviolete are un nivel mai mic al riscului apariției cancerului mamar, de colon și cancerul prostatei. Pe de altă parte niște studii epidemiologice susțin rolul razelor solare, al vitaminei D și circulația metabolică a vitaminei D în reducerea riscului acestor tipuri de cancere; dar aceste date sunt confuze și necesită o studiere mai profundă.
Folatele. Folatele sunt importante pentru metilația ADN-lui, repararea
și sinteza lui. Studiile epidemiologice au asociat nivelul scăzut de consum a folatelor cu nivelul ridicat al riscurilor câtorva tipuri de cancere, majoritatea a celor colorectale, mamare și posibil a celui cervical. Utilizarea în decursul unui termen îndelungat a complexelor de vitamine ce conțin acid folic (400 μg) este asociată cu 20% până la 70% reducere în apariția riscului cancerului de colon.
Studiile câtorva tipuri de cancer, ca cele le efofagului și leucemia de
asemenea sugerează că consumul inadecvat al folatelor poate contribui la cancerogeneza acestor și altor tipuri de cancer. Persoanele ce consumă alcool necesită o cantitate mai mare de folate.
Generalizări. Evidența studiilor epidemiologice și a studiilor efec-
tuate pe animale indică că în decursul vieții admisia energetică excesivă în relația cu necesitățile sale duce la creșterea riscului cancerului uman. Rata creșterii rapide a valorii energetice în copilărie duce la creșterea riscului cancerului mamar, de colon, a prostatei și altor tipuri de cancere la adulți. Acumularea grăsimii în corp duce la apariția cancerului de colon, la rinichi, pancreas, esofag, endometriu, atât și a cancerului mamar la femeile în perioada de postmenopauză. Studiile au constatat că procentajul ener-getic de grăsime din dietă nu este cauza principală a cancerului mamar și celui de colon. Consumul sporit de carne și produse lactate a fost asociat cu riscul principal al apariției cancerului prostatei. În plus, consumul căr-nii roșii și celei prelucrate poate ﬁ asociată cu riscul cancerului de colon. Consumul excesiv de alcool sporește riscul apariției cancerului tractului gastrointestinal chiar și la consumul moderat al băuturilor alcoolice crește riscul cancerului mamar și al intestinului gros. Consumând multe fructe,
legume și evitând consumul cărnii roșii, produselor cu nivel înalt de grăsimi și carbohidrați, excesul de alcool deopotrivă cu activitatea ﬁzică va reduce substanțial riscul cancerului uman.

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 161
5.5 Obezitatea
Obezitatea este unul din factorii de risc importanți în majoritatea ma-
ladiilor netransmisibile și este cea mai răspândită problemă de sănătate publică pe plan global. Ea este deﬁnită prin excesul de grăsime în raport cu talia. Indicele de masă corporală (IMC) (ce reprezintă raportul dintre greutatea individului și înălțimea la patrat) a devenit o referință internațio-
nală pentru evaluarea excesului de grăsime și deﬁnirea obezității. Conform deﬁniției date de către OMS obezitatea este o condiție însoțită de acumu-larea anormală sau excesivă a țesutului adipos, încât sănătatea individului poate ﬁ pusă în pericol (IMC > 30).
Obezitatea se dezvoltă la nivel de individ și depinde de un complex
de interacțiuni dintre factorii genetici, de mediu și comportamentali, toți împreună acționând asupra balanței de energie (consumul de energie, cheltuielile de energie ori stocarea de energie). Obezitatea a existat în populație de când s-a început istoria, dar numai în generațiile recente s-a răspândit la un așa nivel încât experții în problemă o numesc epidemie. Majorarea rapidă a prevalenței de obe zitate a capturat interesul tuturor
din cauza asociației dintre obezitate și multe maladii cronice.
În Statele Unite majoritatea adulților sunt supraponderali sau obezi. În
Marea Britanie și alte țări Europene în jur de 15% de bărbați și 20% femei sunt obezi. Obezitatea de asemenea a crescut în Asia de Sud-Est, Japonia și China. Organizația Mondială a Sănătății a estimat că numărul de obezi adulți în toată limea a crescut cu 50% din anul 1995 până în 2000.
Supraponderabilitatea și obezitatea e destul de răspândită și în
Republica Moldova. Conform datelor studiului asupra Consumului Alimentar și Aporturilor Nutriționale ale familiilor din Republica Moldova petrecut în primăvara – toamna 1998, efectuat de către Ministerul Sănătății în comun cu UNICEF Moldova, supraponder abilitatea și obezitatea afec-
tează aproximativ 30% din populație la o vârstă adultă. Obezitatea precoce (IMC >30) este mai frecventă la femei.
Caracteristicile importante ale obezității sunt următoarele:
1. Obezitatea este o dereglare complexă multifactorială;2. Obezitatea persistă atât în țările în curs de dezvoltare, cât și în cele
industrializate;

162 Nutriția în sănătatea publică
3. În multe țări, mai cu seamă în cele în curs de dezvoltare, obezitatea
coexistă cu subnutriția;
4. Obezitatea afectează atât populația adultă, cât și copiii și adolescenții;5. Obezitatea constituie un factor de risc pentru maladiile cronice, cum
ar ﬁ maladiile cardiovasculare, hipertensiunea arterială, ictus, diabe-tul zaharat și diverse forme de cancer;
6. Se presupune că către anul 2025 aproximativ 60% din cazurile de
mortalitate în toată lumea vor ﬁ cauzate de maladiile cardiovasculare și cancer. Aceste estimări ne sugerează că prevenirea și controlul pro-blemei obezității urmează să ﬁe abordată foarte serios atât în țările în curs de dezvoltare, cât și în cele industrializate.
Precum s-a menționat mai sus există mulți factori etiologici implicați
în constituirea obezității, dar vom menționa acei factori care au o impor-tanță majoră.
Excesul de aporturi nutritive. Cauzele principale care conduc la creș-
terea masei corporale a unei populații sunt alimentația în exces utilizînd grăsimi și alimente înalt energetice. Într-un șir de surse se prezintă dovezi care demonstrează rolul grăsimilor în dezvoltarea obezității. Un rol impor-tant de asemenea îl au alimentele de tip „fast food” , utilizarea excesivă a zahărului și gusărilor, însoțit de o dietă săracă în legume și fructe.
Este necesar de menționat că consumul alimentar de către un număr
mare de obeji este mult mai puternic inﬂuențat de stimulatoarele externe decât la indivizii ne-obezi. Aceste stimulatoare pot ﬁ disponibilitatea pro-duselor alimentare, bucatele deosebit de gustoase, diverse circumstanțe din viața socială.
Adinamia. Caracterul sedentar este un factor de sporire al greutății.
Există o părere generală că persoanele obeze sunt puțin atrase de efortul ﬁzic. Acest fapt este adevărat pentru unii din ei, însă reducerea activității ﬁzice poate ﬁ secundară la diﬁcultățile de mobilizare. Inactivitatea ﬁzică joacă un rol agravant pentru unii indivizi.
Țesuturi adipoase. Creșterea țesutului de grăsimi este rezultatul ori
al unui număr excesiv de adipocite (obezitatea hiperplastică), ori al măririi
volumului lor (obezitatea hipertroﬁcă) ori mixtă.
Obezitatea severă este aproape mereu hiperplastică, obezitatea mo-
derată este cel mai deseori hipertroﬁcă dar poate comporta și un element hiperplastic. Obezitatea cu un început de la vârsta infantilă este mai des hi-

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 163
perplastică decât obezitatea cu un început la o vârstă adultă. Recent a fost
demonstrat că recrutarea adipocitelor noi este posibilă la orice vârstă.
Hiperplazia practic este ireversibilă, ceea ce explică de ce dincolo de o
anumită amploare și o anumită durată nu este posibil returul la greutatea anterioară.
Factorii metabolici. În geneza obezității pot ﬁ implicate diferite modi-
ﬁcări hormonale și/sau enzimatice. Ca exemplu servește mutațiile genelor receptorului β3 adrenergic care poate ﬁ implicat în creșterea masei corpo-rale la vârsta adultă. În prezent este imposibil de atribuit uneia sau celelaite anomalii un rol predominant. Fiecare din ele, separat sau în asamblu, pot interveni la un nivel diferit, în funcție de situație.
Factorii genetici. Factorii genetici se pot manifesta sub două aspecte.
Există, în primul rând, un grup de maladii rare unde factorii genetici sunt de primă importanță. O astfel de maladie este sindromul Prader Willi, care se manifestă prin talie joasă, obezitate generalizată, reducerea diametrului bifrontal, hipotonie, extrimități scurte, hipogonadism primar, deﬁcit inte-lectual și srabism. În ﬁecare al doilea caz acest sindrom se asociază cu tran-slocația sau deleția cromosomului 15. Dar mai importantă este noțiunea de teren genetic, asupra căruia acționează factorii mediului pentru a contribui la dezvoltatrea obezității comune. Noțiunea de transmisie familială nu este suﬁcientă pentru a putea aﬁrma existența unei transmisiuni genetice, deoarece membrii aceleiași familii împărtășesc nu numai aceleași gene ci și același tip de alimentare, același context socio-cultural, același stil de viață. De aceea este necesar de a aplica metodologii speciale precum în cazul experiențelor de supraalimentare a gemenilor identici realizată de C. Bouchard. El a demonstrat că un exces de 1000 kcal/zi în raport cu ne-cesitățile nutritive aduce într-o perioadă de 3 luni la o îngrășare diferită în funcție de individ (între 3 și 14 kg), în timp ce membrii aceleiași perechi de gemeni ating un nivel ponderal foarte similar. Capacitatea de “ereditare genetică” a indicelui de masă corporală și a grăsimilor subcutanate este scăzută (5%), dar cea a masei totale de grăsimi și a distribuirii țesutului adi-pos este de 25%. Cheltuielele energetice sunt și ele inﬂuențate de genotip: metabolismul de repaos, efectul termic al hrănii, costul caloric al efortului,
au o capacitate de “ereditare genetică” până la 40%.
Este clar că intervenția factorilor genetici depinde de factorii mediului,
și anume de cei nutriționali, de aceea mulți indivizi obezi sunt nevoiți să mănânce diferit de alții pentru a menține o greutate normală.

164 Nutriția în sănătatea publică
Mediu socio-economic. Mediul nutrițional (abundența, hrana
deosebit de gustoasă și bogată în grăsimi, disponibilitatea), me-diul familial (stabilirea condițiilor, obișnuințelor alimentare), me-diul social (stres), mediul economic și profesional (izolare, carac-ter sedentar, automatizarea lucrului, deplasarea cu automobilul ș. a.), toate acestea în societatea modernă își aduce concursul pentru favo-rizarea obezității la persoanele predispuse.
Costurile economice ale supraponderabilității și obezității .
Determinarea costului economic al obezității este o măsură importantă care poate evidenția impactul problemei în cauză pentru persoanele de decizie într-un limbaj înțeles de ei. Costul obezității de obicei este divizat în trei componente:
1. Costuri directe: resurse ale sănătății pentru managementul obezității
și maladiilor provocate de ea;
2. Costuri indirecte: pierderea activității economice din motiv de boală
și moartea prematură asociate cu obezitatea;
3. Costuri intangibile (care nu pot ﬁ simțite): pierderi sociale și perso-
nale asociate cu obezitatea și și maladiile provocate de ea.
Majoritatea estimărilor costurilor legate de obezitate sunt axate pe
costurile economice directe și uneori le includ și pe cele indirecte asociate cu costurile binedeterminate de lipsă de la locul de muncă și dizabilitate.
Există două opțiuni pentru reducerea obezității: tratamentul, care
este o prevenirea a riscului sporit; și prevenirea, care necesită o abor-dare orientată spre populație .
Astfel, în urma modiﬁcărilor ce au avut loc în deprinderile nutriționale
și de viață, maladiile cronice netransmisibile (obezitatea, diabetul zaharat, maladiile cardiovasculare, și unele tipuri de cancer) devin cauzele prin-cipale ale dizabilităților și mortalității premature atât în tările în curs de dezvoltare cât și în cele industrializate.
În ultimile decenii a cr escut considerabil consumul de grăsimi; o mare
parte a populației se alimentează în punctele de alimentație rapidă “fast food” consumând alimente procesate și o cantitate foarte mică de fructe și legume. Exercițiile ﬁzice au devenit activități de timp liber, practicate de un procent mic de populație.
Schimbarea stilului de viață: activitatea ﬁzică și practicarea alimentației
sănătoase sunt elementele vitale pentru a avea o națiune sănătoasă. Prin inter-

Capitolul V. Problemele majore legate de nutriție. Maladiile netransmisiblile 165
mediul politicilor guvernamentale și inițiativelor susținute de către industria
națională se poate modiﬁca substanțial rația alimentară și a reduce considera-
bil maladiile netransmisibile și riscurile legate de aceste maladii. Ca ex emplu
poate servi măsurile întreprinse în Finlanda. Un proiect mare și cuprinzător a început în 1972 în Carelia de Nord, începând de la un proiect exemplu care s-a extins într-o acțiune la nivel național. Deciziile legislative și alte politici au promovat răspândirea produselor degresate, indicarea pe etichetă a cantității de grăsimi și de sare, îmbună tățirea calității a alimentației școlare
și în armată. Industria alimentară a fost implicată prin elaborarea uleiului de rapiță dintr-un tip nou de plantă de r apiță ce crește bine în Finlanda. În
rezultatul acțiunilor întreprinse în perioada anilor 1972-1997 consumul de legume aproape s-a întreit; consumul de pește s-a dublat; consumul de lapte integru s-a redus dramatic și consumul uleiurilor vegetale a crescut înlocuind untul. În urma acestor intervenții rata mortalității prin tumorile maligne (ﬁg 6) și maladiile cardiovasculare (ﬁg. 7) au scăzut dramatic.
Figura 6 . Rata mortalității prin tumori maligne, toate vârstele,
la 100000 populație
130
120
1970 1980 1990 2000Finland
Israe l
Repub lic of Moldova
RomaniaRussian Federation
2010140150160170180190200210SDR, ischaemic heart disease. all ages per 100000
Sursa: European health for all database, WHO/Europe, updated, January, 2006

166 Nutriția în sănătatea publică
Figura 7. Rata mortalității prin maladiile cardio vasculare, toate vârstele,
la 100000 populație
Finland
Israe l
Repub lic of Moldova
RomaniaRussian Federation
0100
1970 1980 1990 2000 20 10200300400500600
Sursa: European health for all database, WHO/Europe, updated, January, 2006

Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubr ă pentru o sănătate mai durabilă 167
6.1. Introducere
6.2. Planul de Acțiuni al OMS în Politica Alimentației și Alimentelor6.3. Strategia securității alimentare, nutriției și inocuității6.4. Programul SINDI
6.1 Introducere
La Conferința Internațională pentru Alimentație din 1992, apoi la
Întrunirea Mondială la nivel înalt pentru alimente din 1996 a fost subli-niată importanța faptului că accesul la produsele alimentare salubre este unul dintre cele mai importante drepturi ale omului. Hrana consistentă și inofensivă este premisa indispensabilă a ocrotirii și fortiﬁcării sănătății. La nivel internațional au fost întreprinse multiple măsuri cu scopul de a ajuta statele să elaboreze strategii naționale care ar contribui la diminuarea pro-blemelor de sănătate determinate de nutriție și inocuitatea alimentelor.
Conform datelor Organizației Mondiale a Sănătății, aproximativ 130
milioane de europeni suferă de boli determinate de factorul nutrițional. Prevalența obezității la adulți constituie 20-30%. Se manifestă o tendință evidentă de creștere a prevalenței obezității la copii, cea ce se soldează cu riscul de dezvoltare a bolilor cardiovasculare, unor localizări a cancerului și diabetului. Conform estimărilor efectuate, în unele țări cheltuielile de-terminate de problema obezității, constituie circa 7% din toate cheltuielile ocrotirii sănătății. O treime din toate cazurile de boli cardiovasculare rămân a ﬁ generate de alimentația dezechilibrată, iar 30-40% din numărul total de cancer ar putea ﬁ evitate prin implementatea unei rații alimentare mai sănătoase.
Diareile, una din cele mai importante cauze de deces și retad ﬁzic al
copiilor de vârstă fragedă, prezintă cel mai răspândit sindrom al toxicoin-fecțiilor. În lume apar agenți patogeni necunoscuți până acum, așa cum ar ﬁ prionul encefalopatiei spongioase a bovinelor. Utilizarea antibioticelor în sectorul zootehnic cu posibilitatea ca rezistența la ele să ﬁe transmisă agenților patogeni ai omului, este încă una din problemele serioase a să-nătății publice.Capitolul
VIO nutriție adecvată și salubră
pentru o sănătate mai durabilă

168 Nutriția în sănătatea publică
Republica Moldova nu face excepție din majoritatea țărilor europene.
Rapoartele statistice anuale mărturisesc că în Moldova anual se înregi-
strează peste 10 mii de cazuri de diaree provocate de agenți determinați și nedeterminați. În afară de aceasta, se înregistrează anual câte aproximativ 2000 de cazuri de dizenterie și salmoneloze. Cota infecțiilor intestinale, în care alimentele au servit ca vector de transmitere, deși poate ﬁ esti-mată doar cu o orecare aproximație, ea este semniﬁcativă. Ca problemă importantă urmează a ﬁ intoxicațiile alimen tare determinate de plantele
otrăvitoare (prioritar ciupercile otrăvitoare).
În Republica Moldova există o cotă semniﬁcativă a stărilor patologice
determinate de supraconsum, în special al glucidelor și lipidelor. Conform datelor obținute la sfârșitul secolului trecut, prevalența obezității diag-nosticate la populația matură constituie 24,2%, ea ﬁind mai sporită la fe-mei (32,9%) și mai redusă la bărbați (12,8%). Însă un număr semniﬁcativ de persoane care suferă de obezitate rămân în afara evidenței medicale.
Ateroscleroza, multiple patologii cardiovasculare, alte stări morbide ce rezultă din supraconsum servesc drept cauze de deces, inﬂuențând ne-gativ indicii demograﬁci.
Sunt frecvente și stările patologice determinate de deﬁciențele nutri-
ționale (stări iodocarențiale, anemii feriprive, rahitism etc.), de nerespec-tarea regimului alimentar.
Asigurarea populației cu alimente salubre și eliminarea deﬁciențelor
existente în alimentație ar reduce semniﬁcativ bolile cronice și ar contribui la o sănătate mai durabilă.
În capitolele precedente a fost demonstrat faptul că rația alimentară
a omului, în toată varietatea ei cultu rală, în mare măsură inﬂuențează să-
nătatea populației, inclusiv nivelul de dezvoltare ﬁzică și mintală a omului. Într-adevăr, diversele investigații privind starea de nutriție și alimentare a populației, efectuate în Republica Moldova, denotă mai multe probleme, dintre care de importanță majoră este problema sănătății în relație cu re-
gimul alimentar, problema supraponder abilității, cât și problema stărilor
morbide determinate de diverse deﬁciențe nutritive – incidența înaltă a anemiilor ﬁeriprive la femeile gravide și la copii, prevalența înaltă a stări-lor morbide și a dereglărilor iodocarențiale etc. Prin urmare, sănătatea și alimentația sunt categorii inte rdependente de importanță vitală.
De menționat este și faptul că toate acestea au loc în anumite condiții
ambientale, sociale, culturale, politice și economice. De aici și diﬁcultățile care apar în proces de elaborare și implementare a măsurilor orientate

Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubr ă pentru o sănătate mai durabilă 169
spre crearea unor condiții, care ar contribui la fortiﬁcarea și conservarea
sănătății populației.
6.2 Planul de Acțiuni al OMS în Politica Alimentației și Alimentelor
În septembrie 2000 Comitetul Regional al OMS pentru Europa, repre-
zentat de 51 țări membre, unanim a adoptat rezoluția care cere imple-mentarea Primului Plan de Acțiuni privind Alimentația și Alimentele. Acest document prevede înbinarea organică a nutriției, inocuității alimentelor și securității alimentare, într-o politică intersectorială, în contextul dezvoltării durabile, servind ca suport pentru guvernanți în dezvoltarea, implemen-tarea și evaluarea măsurilor de rigoare.
Planul de acțiuni pune accentul pe necesitatea dezvoltării unor ase-
menea măsuri care ar proteja și ar promova sănătatea, dar și ar reduce povara bolilor determinate de nutriție, contribuind prin aceasta la dez-voltarea socio-economică și asigurarea unui mediu înconjurător susținut. Planul pune accent deosebit pe rolul complementar al diferitor sectoare ale economiei naționale în formularea și implementarea unor asemenea măsuri. Planul include trei strategii car e sunt în interdependență (ﬁg.1) și
anume, strategia nutriției, strategia inocuității și securitatea.
Fig.1. Politica comprehensivă în domeniul alimentelor și alimentației
Politica alimentelor și alimentației
Securitatea
alimentarăStrategia
nutrițieiStrategia înlocui-
tății alimentelor
Sănătatea 21
Agenda 21
Sursa: «Пищевые продукты и питание: их воздействие на общественное здравоохранение.
Доводы в пользу политики и плана действий в области пищевых продуктов для Европейского
региона ВОЗ на 2000-2005 гг.» Food and Nutrition Policy Unit. Regional Oﬃce for Europe. WHO, cтр.7.

170 Nutriția în sănătatea publică
6.3 Strategia securității alimentare, nutriției și inocuității
Strategia aprovizionării durabile cu alimente sau securitatea alimentară
urmărește scopul de a asigura și de a menține permanent în societate un sortiment necesar și cantități suﬁcien te de alimente de calitate bună, sti-
mulând economia rurală și promovând o dezvoltare durabilă. Securitatea alimentară este tradițional importantă doar în cazurile când aproviziona-rea cu alimente este amenințată, de exemplu, de secetă.
Dezechilibrul nutrițional se soldează cu efecte imediate și de lungă
durată și conduce la plasarea unei poveri grele pe sănătate și progresul economic. Strategia nutriției are ca scop eliminarea acestui dezechilibru.
Ea este orientată spre asigurarea unei stăr i bune de sănătate a populației,
realizând la maxim posibilitățile pe care le oferă alimentația adecvată. Atenție deosebită se atrage grupelor vulne rabile de populație, care din
anumite considerente nu pot de sine stătător rezolva problema: persoa-nele care se aﬂă în perioadele critice ale vieții (nou-născuții și copiii de vârstă fragedă, femeile gravide, femeile care alaptează sugarii etc.), per-soanele care suferă de boli cronice, persoanele de vârsta a treia, persoa-nele cu venituri joase etc. Această strategie trebuie privită ca component politic, dar și ca mecanism, cu ajutorul căruia se pot obține rezultatele scontate.
Important este și conceptul „pe parcursul întregii vieți” , adică conti-
nuitatea alimentației adecvate de la etap a intrauterină până la bătrânețe.
Inﬂuențele, cărora este supus omul în uterul mamei, se deosebesc de cele cu care se confruntă omul pe parcursul următoarelor etape ale vieții, însă ele, fără doar și poate, în mod esențial determină manifestările ulterioare ale bolilor cronice.
Astfel, ﬁecare țară trebuie să elaboreze, să aprobe în modul stabilit
și să implementeze o strategie națională în domeniul nutriției. Realizarea strategiei politicii alimentare naționale orientate spre prevenirea stărilor deﬁcitare sau de supraalimentare este posibilă doar cu condiția cointere-sării tuturor factorilor de decizie și a populației. În acest scop sunt necesare diverse activități intersectoriale din partea guvernului, consumatorului și producătorului/vânzătorului

Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubr ă pentru o sănătate mai durabilă 171
Fig. 2. Activitatea participativă în asigurarea inofensivității alimentelor
Responsabilitatea participativă
Consiliul Național pentru inofensivitatea alimentarăAlimente
pentru toți
Legislația ali-
mentară și exe-
cutarea eiPublic instruit și
versat/informatBunele practici în
producerea primară
și distribuire
Indicații/povețe
pentru industrie
și comerțConsumatori
preferențiațiAsigurarea calității și
controlul alimentelor
procesate
Căutarea/colec-
tarea informației
și investigațiileParticiparea
comunitarăManageri și munci-
tori instruiți
Crearea servicii-
lor orientate spre
sănătateGrupuri active
de consumatoriEtichetarea informa-
tivă și consumatori
instruiți
Factorii de decizie
la nivel național
și local ConsumatorulFermierul/industria/
comerțul
Adaptat din: WHO-European Centre for Envoronmental and Health, Rome Division. Assistance to
National Authorities in Developing and Strengthening National Food Safety Programme. 2002, 20p.
Necesitatea elaborării strategiei în domeniul nutriției umane a fost
determinată de hotărârea Sesiunii a 48-a a Comitetului Regional al OMS pentru Europa (Copenhaga, 1998), care a aprobat „Baza politică în atin-gerea sănătății pentru toți în Regionala Europeană a OMS” . Sarcina 11 a acestei politici prevede implementarea unui mod de trai mai sănătos, in-clusiv a unei alimentații mai echilibrate pentru eliminarea deﬁciențelor de vitamine și substanțe minerale, pentru asigurarea accesului la alimente din produse cerealiere integre, la legume, fructe și reducerea consumului de

172 Nutriția în sănătatea publică
alimente cu conținut sporit de grăsimi. Una dintre programele interstatale
în acest domeniu a devenit programa extinsă integrată privind reducerea bolilor necontagioase, adoptată de OMS (programa CINDI – Countrywide Integrated Noncommunicable Disease Intervation), care prevede reali-zarea măsurilor de proﬁlaxie a acestor stări morbide la nivel de națiuni. Această programă este nu numai o nouă modalitate de reducere a frecven-ței bolilor cronice, dar contribuie și la implementarea unei noi mentalități în acest domeniu.
Tradițional, legătura dintre nutriție și sănătate a fost bazată întot-
deauna pe dovezi științiﬁce. Este cunoscut faptul că, pentru a evita deﬁ-ciențele de nutrimenți, alimentele trebuie să ﬁe nu numai inofensive, dar și salubre. Concomitent a fost dovedită și importanța aspectului cantitativ. Îmbinarea unor alimente care variază din punct de vedere al cantității sporește riscul apariției bolilor necontagioase. Este evident că societa-tea necesită o viziune sau o politică multilaterală în domeniul nutriției. Această viziune trebuie să contribuie la evitarea deﬁciențelor nutriționale, asigurând accesul omului la acele cantități de alimente, care ar contribui la prevenirea majorității bolilor necontagioase, în special a legumelor și fructelor. Mai mult ca atât, aceste alimente trebuie cultivate, crescute în așa mod, încât să protejeze și sănătatea omului, și mediul înconjurător. Modul în care sunt obținute produsele alimentare (creșterea unor specii de animale în unele țări este stimulată prin utilizarea hormonilor) sau în care sunt distribuite (numărul excesiv de super market-uri poate conduce la lichidarea piețelor tradiționale, inclusiv a comerțului din stradă; apariția unităților comerciale „fast-food” sporește numărul celor care se alimen-tează în afara locuinței) poate inﬂuența negativ asupra sănătății.
Alimentația umană este inﬂuențată de mai mulți factori, dar cel mai
semniﬁcativ de cel economic. Tendințele comerciale dovedesc că alimen-tele sunt marfă de valoare economică semniﬁcativă: experții în domeniul sănătății publice arată că costul adesea îndosește rolul vital al alimentelor ca determinantă a sănătății. Prin costurile mari care depășesc posibilită-țile consumatorilor, se reduce în mare parte accesul populație la produse calitative și inofensive.
Nivelul cunoștințelor în domeniul dieteticii, de asemenea, joacă un rol
esențial în organizarea alimentației adecvate a multor oameni. Astfel, lipsa
cunoștințelor sau insuﬁciența acestora în domeniu, determină prezența multor deﬁciențe nutritive în mijlocul sătenilor (stările iododeﬁcitare, ra-hitismul, anemiile feriprive etc.).

Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubr ă pentru o sănătate mai durabilă 173
6.4 Programul SINDI
Prin programul CINDI se propune modiﬁcarea la nivel european a
paternului consumului alimentar. De exemplu, cantitatea de legume și fructe consumate în Europa nu este suﬁcientă pentru a preveni bolile și a menține sănătatea. Este necesar de a reduce consumul sporit de grăsimi cu conținut de acizi grași saturați și de a spori consumul de legume și fructe. Din toate țările europene numai Franța, Olanda, Spania, Luxemburg, Malta, Portugalia și Grecia beneﬁciază de acea cantitate „general disponibilă” de legume și fructe (400 g/zi pe cap de locuitor), care corespunde recoman-dărilor. Cantitatea „general disponibilă” este acea cantitate care trebuie încorporată. Cea achiziționată trebuie să ﬁe mai mare. Trebuie luat în consi-derație faptul că aproximativ 30% din cantitatea totală de legume și fructe
parțial se alterează, se înlătură în proces de preparare. Atunci, teoretic, tre-buie să ﬁe luată în calcul cantitatea de 600 g/zi, pentru a asigura consumul mediu de 400 g/zi pe cap de locuitor. Acesta este consumul mediu, calculat conform necesităților în energie. Individual această cantitate variază. De exemplu, un copil va consuma 200 g/zi, iar un bărbat – aproximativ 600 g/zi. Consumul se modiﬁcă și în raport cu anotimpul anului. Pentru a fa-cilita perceperea recomandărilor de bază în domeniul alimentației, în ca-drul programei CINDI a fost elaborat un ghid alimentar. El include așa-numita „piramidă a alimentației” (ﬁg.3), care contribuie atât la se-lectarea rațională, cât și la consumul corect al grupelor de alimente necesare pentru o nu-triție sănătoasă. Condiția de bază este: sor-timentul și cantitatea cotidiană de produse alimentare trebuie să acopere necesitățile organismului în energie și nutrimente. Cu cât activitatea ﬁzică zilnică este mai pronunțată, cu atât mai calorică trebuie să ﬁe hrana.
Conform recomandărilor OMS maturii necesită zilnic de la 1552 până
la 3346 de kilocalorii. Aceste valori sunt mai reduse în comparație cu va-lorile recomandate de Institutul de Alimentație al AȘM a URSS și aprobate în acele timpuri de Ministerul Sănătății. Depășirea normelor recomandate de OMS contribuie la sporirea masei corpului, fapt ce are impact nefast
Fig. 3.
Piramida alimentației

174 Nutriția în sănătatea publică
asupra sănătății. După cum s-a menționat, v aloarea concretă, necesară
ﬁecărui individ depinde de intensitatea activităților ﬁzice, gen, vârstă, di-mensiunile corpului etc. Se recomandă ca mai mult de jumătate din ne-cesitățile cotidiene în energie să ﬁe acoperite de produsele prezente în ultimele două rânduri verzi din partea de jos a piramidei. Cel de la baza piramidei include pâinea, pastele făinoase, crupele, orezul, cartoﬁi). Din penultimul rând verde OMS recomandă 400 g (neluând în considerație cartoﬁi), ce ar constitui 5-6 porții (vezi anexa 1). Se consideră că o porție nu este altceva decât un fruct (un măr sau o pară) sau o porție de legume de 80 g. Se consideră util consumul legumelor și fructelor congelate sau uscaal piramidei necesită o atenție deosebită. Proporțional, doar cantități moderate din acest rând sunt necesare pentru o alimentare sănătoasă. Grupul din dreapta este reprezentat de carne și produse alternative din carne. Leguminoasele (fasolele, mazărea ș.a.), peștele, carnea de pasăre, carnea slabă trebuie să substituie carnea grasă și slănina. Grupul din stânga include laptele și produsele lactate, ce asigură organismului cantitatea ne-cesară de calciu. Numărul de porții variază de la om la om, în dependență de vârstă, masa corpului, sex.
Piramida se încununează cu o zonă de culoare roșie, care sugerează
ﬁecăruia o necesitate de a reduce cardinal consumul cotidian. Aici sunt prezentate alimentele de cea mai înaltă valoare calorică, dar cu conținut foarte redus de micronutrimente.
Ghidul alimentar CINDI se bazează pe 12 domenii-cheie de activitate.
Ele sunt recapitulate ca pași:
1. De a prefera dietă de valoare nutritivă înaltă, care include mai multe
produse de origină vegetală, decât de origine animală.
2. De a consuma pâine, paste făinoase, crupe sau cartoﬁ de câteva ori
pe zi.
3. De a consuma de câteva ori pe zi legume și fructe variate, preferabil
proaspete și domestice (cel puțin 400 g pe zi).
4. De a menține masa corpului în limitele recomandate (Indicele Masei
Corpului să ﬁe egal cu 20-25 unități ), practicând activități ﬁzice moderate, preferabil zilnice.
5. De a ține sub control consumul de lipide (să nu depășească 30% din
valoarea calorică cotidiană) și de a substitui cea mai mare parte a lipidelor saturate cu uleiuri vegetale sau margarine moi.

Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubr ă pentru o sănătate mai durabilă 175
6. De a substitui carnea și produsele din carne grase cu leguminoase,
pește, carne de pasăre sau carne slabă.
7. De a folosi lapte și produse lactate (cheﬁr, lapte acru, iaurt, cașcaval)
cu conținut redus de grăsimi și sare.
8. De a consuma prioritar produse cu conținut redus de glucide și de a
consuma zahăr cumpătat, limitând frecvența consumului băuturilor cu conținut de zahăr și dulciurilor.
9. De a prefera dieta cu conținut redus de sare de bucătărie. Consumul
total de sare nu va mai mare decât o linguriță de sare pe zi (6 g), inclusiv luându-se în vedere și sarea din pâine, felurile gata de mân-care, conserve. Sarea trebuie să ﬁe iodată.
10. În caz de consum de alcool, cantitatea calculată a alcoolului nu va
depăși 20 g alcool curat pe zi.
11. De a prepara hrana într-un mod inofensiv și igienic. De folosit ﬁer-
berea, coptul, prăjitul înăbușit, microundele pentru a reduce canti-tatea adăugată de grăsimi.
12. De a hrăni copilul numai la piept și de a suplimenta alăptarea cu
produse adecvate numai după 6 luni, dar nicidecum nu mai de-vreme de 4 luni, alăptând copilul primii ani de viață .
Activitățile insuﬁciente de asigurare a inocuității alimentelor se sol-
dează, de regulă, cu efecte instantenee asupra sănătății și adesea au enormă importanță politică, economică și strategică. Din aceste conside-rente strategia inocuității sau inofensivității alimentelor este elementul de
bază în prevenirea contaminării chimice, biologice, radiologice, mecanice la toate verigile lanțului alimentar. Asigurarea inocuității este o activitate cu caracter complex, în care sunt implicate atât structurile și factorii de decizie de nivel național, regional și local, cât și familiile, ﬁecare individ în parte.
Structurile guvernamentale sunt responsabile de suportul legal și
metodic (norme, indicații, standarde etc.) al activităților, de organizarea instruirii consumatorilor, de informarea completă și veridică, cât și de crea-rea serviciilor orientate spre sănătate.
Consumatorii trebuie să se unească în societăți și asociații și să contri-
buie la participarea comunitară în asigurarea inofensivității alimentelor, să lucreze în vederea instruirii publicului și implementării practicelor alimen-telor inofensive în locuință etc.

176 Nutriția în sănătatea publică
Producătorii primari, industria alimentară, comerțul poartă deplină
responsabilitate de calitatea și inofensivitatea produselor alimentare ob-ținute sau fabricate și trebuie să implementeze atât tehnologiile potrivite, cât și bunele practice de producere, să asigure controlul alimentelor, să asigure instruirea managerilor și muncitorilor, să efectueze etichetarea informativă a produselor.
O deosebită atenție se atrage divizării corecte a responsabilităților în-
tre autoritățile publice naționale și cele locale. De competența autorităților
naționale (factorilor de decizie de nivel național) ține:
• Elaborarea, adoptarea și implementarea politicii naționale în dome-
niul securității alimentare și inofensivității alimentelor și stabilirea standardelor și regulamentelor în astfel de domenii ca aproviziona-rea cu produse alimentare, marcarea, fortiﬁcarea lor;
• Dirijarea cu importul de alimente, stabilirea și monitorizarea stan-
dardelor calității, ambalării și marcării produselor alimentare impor-tate;
• Monitorizarea stării nutriționale a populației;
• Promovarea educației pentru sănătate la compartimentul nutriției și
igienei alimentelor;
• Asigurarea colaborării intern aționale și intersectoriale.
Autoritățile regionale și locale (factorii de decizie de nivel regional și
local) sunt responsabile de:
• Fortiﬁcarea, speciﬁcarea și implementarea prin anumite decizii a
politicii naționale și a prevederilor legislative, standardelor naționale etc.;
• Licențierea activităților agricole și zootehnice;
• Asigurarea funcțiilor de supraveghere și a funcțiilor reglatorii în do-
meniul dat;
• Colaborarea cu structurile naționale relevante (agricultură, veteri-
nară, sănătate publică, standardizare etc.);
• Implementarea măsurilor de promovare a igienei alimentelor, prac-
ticelor de bună producere etc.;
• Inspectarea pe tot lanțul alimentar al producerii cărnii, laptelui, pro-
duselor alimentare de origine vegetală etc.;
• Asigurarea respectării legislației sanitare la prelucrarea materiei
prime, stocarea, păstrarea, transportarea, comercializarea produselor alimentare;

Capitolul VI. O nutriție adecvată și salubr ă pentru o sănătate mai durabilă 177
• Monitorizarea programelor alimentare preșcolare și școlare;
• Promovarea alimentării la sân cu lapte matern și implementarea
practicelor alimentației sănătoase;
• Asigurarea îngrijirii adecvate a copilului, inclusiv monitorizarea creș-
terii și educației alimentare.
Legislația națională prevede responsabilități bine deﬁnite din partea
producătorilor (producerea materiei prime, procesarea primară, secundară etc.) și conducătorilor unităților comerciale. Producătorul poartă toată responsabilitatea de calitatea și inocuitatea sau inofensivitatea produselor obținute, fabricate, iar vânzătorul trebuie să se asigure că produsele ofe-rite spre comercializare sunt inofensive și corespund cerințelor prescrise sau declarate. Din aceste considerente fermierul, industria alimentară, comerțul trebuie să efectueze măsuri orientate spre asigurarea inocuității alimentelor, asigurând:
• Implementarea bunelor practice în producerea primară, secundară,
comerț,
• Calitatea alimentelor și controlul permanent al produselor puse la
dipoziția consumatorului;
• Implementarea la unitatea de producere, comerț a tehnologiilor po-
trivite;
• Instruirea muncitorilor implicați în procesul de fabricare și a mana-
gerilor;
• Asigurarea etichetării informative, informarea consumatorilor etc.
O deosebită responsabilitate o poartă familia. Anume în cadrul familiei
se formează obișnuințele copilului în alimentație, atitudinea lui față de alimente, chiar gusturile lui, elemente care în mare măsură îl însoțesc pe individ pe parcursul întregii lui vieți.

178 Nutriția în sănătatea publică
Bibliograﬁe
Modern Nutrition in Health and Disease. Eighth Edition. Edited by Shils M.
E., Olson J. A., M. Shike. 1996. American Public Health Association. 1279 p.
Ekhard E., Ziegler, L. G. Filer, Present Knowledge in Nutrition , Seventh
edition, 1996, ILSI Press, Washington, DC. p. 353.
Alexa Lucia, Curs de igienă , București, 1994, p. 237-287.
Starea de nutriție în Republica Moldova, Analiza situației și strategiile
de intervenție , Raport 1996-2000, UNICEF/Ministerul Sănătății, 2002,
Chișinău.
Studiu național de nutriție, Republica Moldova, UNICEF Moldova, 1996.
Raport ﬁnal.
Studiu: Alimentația copiilor până la 5 ani în Republica Moldova , UNICEF
Moldova, 1998.
Studiu asupra consumului alimentar și aporturilor nutriționale ale fami-
liilor din Republica Moldova, UNICEF Moldova, Raport ﬁnal, 1999.
Studiu Demograﬁc și de Sănătate în Moldova, Raport preliminar, 2005.
Vitamin and mineral requirements in human nutrition , second edition,
WHO/FAO, 2004.
Human Vitamin and Minerals Requirements , WHO/FAO, Rome, 2002.
Feeding and Nutrition of Infants and Young Children , WHO Regional
Publications European Series, No. 87
Human Energy Requirements , Report of joint FAO/WHO/UNU Expert
Consultation, Rome, 17-24 October 2001, Food and Nutrition Technical Report series.
Nutrition Essentials. A Guide for Health Managers , WHO/UNICEF, 2004.
Food and Health in Europe: a new basis for action . WHO Regional
Publications European Series, No. 96.
Henri Dupin, Jean-Louis Cuq, Marie-Irene Maleviak, Caterine
Leynaud-Rouaud, Anne-Marie Berthier. Alimentation et nutrition humai-
nes. 1992. Paris. 87-192; 291-382.
Langseth Lillian, Nutritional Epidemiology, Possibilities and Limitations .
1996, ILSI Europe, 40 p.
The prevalence of anaemia in women: a tabulation of available informa-
tion, 1992, World Health Organization: Geneva.

Bibliograﬁe 179
United Nations Administrative Committee on Coordination/Subcommittee
on Nutrition. 5th report on the world nutrition situation, 2004, World Health
Organization: Geneva, p. 32-33.
Iron Deﬁciency Anemia: Assessment, Prevention, and Control. A guide for
programme managers, 2001, World Health Organization: Geneva.
Surse electornice:
Publicațiile Organizației Mondiale a Sănătății (WHO):
http: //www.who.int/publications/en/ Centrul internațional de cercetare a micronutrimentelor:htttp: //www.micronutrient.orgInofensivitatea alimentelor:http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/en/http://www.fao.org/es/ESN/food/risk_mra_en.stmwww.codexalimentarius.net

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Școala Management în Sănătate Publică Nicolae Opopol Galina Obreja Angela Ciobanu Nutriția în sănătatea publică Casa editorial-poligraﬁcă Bons Oﬃces… [607647] (ID: 607647)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Școala Management în Sănătate Publică Nicolae Opopol Galina Obreja Angela Ciobanu Nutriția în sănătatea publică Casa editorial-poligraﬁcă Bons Oﬃces… [607647]

Copyright Notice

Introducere … 3 [621948]

Vizitati www.tocilar.ro Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. [625728]

Romanian Journal of Oral Rehabilitation [620916]

Tema 1. Argumentați din perspectivă pedagogică, de ce IAC poate fi considerată metodă [627919]

LUCRARE METODICO- ȘTIINȚIFICĂ PENTRU OBȚINEREA GRADULUI DIDACTIC I [304401]

Promovarea de marketing in domeniul [605896]

Copyright Notice

Similar Posts