Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare [607257]

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

2

EXPERTIZAREA MICROBIOLOGICĂ A UNOR CONSERVE
ALIMENTARE
Autorul: Marius – Cătălin AVRAM
Îndrumătorul: Conf. dr. med. vet. Gheorghe PUCHIANU
Universitatea Transilvania din Brașov, Facultatea de Alimentație și Turism,
Str. Castelului, nr. 148
E-mail: [anonimizat]

REZUMAT

În industria alimentară, conservele alimentare joacă un rol deosebit datorită calităților sale nutritive
și gustative, ușor accesibile pentru întreaga populație, care reprezintă o mo dalitate salubră și sigură de hrană,
mai ales în cazul declanșării unei crize alimentar e.
Datorită diversității conservelor alimentare ce pot avea ca materii prime (carnea diferitelor specii de
animale, peștele, dar și multe dintre legumele și fructele disponibile), amintim că acestea completează cu
ușurință necesitatea de nutrienți a omului , datorită conținutului larg în proteine, lipide, glucide, vitamine,
substanțe minerale.
Pentru a evita riscul contaminării microbiologice este imperios nec esar efectuarea examenului
microbiologic pentru a elimina orice temere care poate plana asupra conservelor alimentare.
Pornind de la fluxul tehnologic, in apanajul căruia intră toate etapele tehnologice de producere a
conservelor , s -au identificat, rând p e rând etapele tehnologice s usceptibile la contaminare microbiologică . În
cazul în care etapele nu au fost respectate întocmai , este foarte probabilă apariția de neconformități . Acestea
sunt puse în evidență prin examenul microbiologic anterior producției lor și care furnizează rezultate veridice,
ce subliniază importanța respectării cu strictețe și celeritate a etapelor fluxului tehnologic împreună cu multe
alte subiecte ce se găsesc în conținutul Lucrării de Diplomă .

Cuvinte cheie: industrie alimentară, materie primă, flux tehnologic, examen microbiologic ,
contaminare microbiologică .

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

3

MICROBIOLOGICAL EXPERTISE OF SOME CANNED FOODS

Author: Marius – Cătălin AVRAM
Guide: Assoc. Prof. Gheorghe PUCHIANU
Transilvania University of Brasov, Faculty of Food and Tourism,
no. 148, Castelului Street
Email: avrammariuscatalin @gmail .com

ABSTRACT
In the food industry, the canned food plays an important role due to its nutritional and gustative
qualities, easily accessible to the entire population, which is a healthy and safe way of nourishment,
especially in case an outbreak of the food crisis happens.
Due to the diversity of canned food which can have as raw materials (the meat of different species
of animals, fish, but also many of the available vegetables and fruits), we mention that they easily
supplement the human need for nutrients, due to their high content of proteins, lipids, glucides, vitamins and
minerals.
To avoid the risk of microbiological contamination, it is necessary to carry out the microbiological
examination in order to eliminate any fears that may affect the canned food.
Starting from the technological flow , in the field of which all the technological stages of canning
are included, there have been identified, one by one, the technological stages that are susceptible to
microbiological contamination. In case the stages were not accomplished, it is very likely non -compliances
to occur. These are emphasized through the microbiological examination which is previous to their
production and provide genuine results, which underline the importance of rigurous and swift respe cting of
stages of the technological flow along with many other topics which can be found in the Thesis’ content.

Keyword : food industry, raw material, technological flow, microbiological examination,
microbiological contamination.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

4

CUPRINS

I. ACTUALIZĂRI BIBLIOGRAFICE ………………………….. ………………………….. ………………………. 6
1.1 Importanța conservelor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………….. 6
1.2 Clasificarea conservelor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………….. 7
1.2.1 Clasificarea conservelor alimentare după valoarea indicelui de sterilizare ( ”F 0 ”) …….. 7
1.2.2 Clasificarea conservelor alimentare după materia primă ………………………….. …………….. 8
1.3 Materii prime, auxiliare și ambalaje utilizate la fabricarea conservelor alimentare …….. 8
1.3.1 Materiile prime pentru fabricarea conservelor alimentare ………………………….. ………….. 8
1.3.2 Materii auxiliare pentru fabricarea conservelor alimentare ………………………….. ………… 9
1.3.3 Recipiente pentru conservele al imentare ………………………….. ………………………….. ……….. 9
1.4 Schema procesului tehnologic folosit pentru obținerea conservelor alimentare …………. 10
1.5 Procesul tehnologic de obținere a conservelor alimentare ………………………….. …………….. 11
1.6 Etape ale procesului tehnologic care pot favoriza contaminarea microbiologică a
conservelor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 13
1.6.1 Contaminarea microbiologică în timpul recepției materiilor prime, auxiliare și a
ambalajelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 13
1.6.2 Contaminarea microbiologică în timpul pregătirii materiilor prime, auxiliare și a
ambalajelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 14
1.6.3 Contaminarea microbiologică în timpul exhaustării ………………………….. ………………….. 14
1.6.4 Contaminarea microbiologică în timpul procesului de sterilizare ………………………….. .14
1.6.5 Contaminarea microbiolog ică în timpul procesului de răcire ………………………….. …….. 14
1.6.6 Contaminarea microbiologică în timpul depozitării și transportului ………………………. 15
1.7 Echipamente necesare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 15
1.8 Microorganisme care pot contamina conservele ………………………….. ………………………….. 20
1.8.1 Clostridium perfringens ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….20
1.8.4 Anisakis simplex ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 23
1.9 Defect e ale conservelor alimentare ………………………….. ………………………….. ………………….. 26
1.9.1 Defecte ce privesc ambalajul ………………………….. ………………………….. ………………………… 26
1.9.2 Defecte ce privesc aspectul exterior al blocurilor de carne ………………………….. …………. 26
1.9.3 Defecte microbiologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 27
1.10 Igienizarea fabricilor de conserve ………………………….. ………………………….. …………………. 27
1.11 Analiza senzorială a conservelor alimentare ………………………….. ………………………….. …..28
1.11.1 Caracteristicile organoleptice și de calitate ale conservelor ………………………….. ………. 28
1.11.2 Aspectul recipientului la exterior ………………………….. ………………………….. ……………….. 28

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

5
1.11.3 Aspectul recipientului la interior ………………………….. ………………………….. ………………… 28
1.12 Verificarea ermeticității conservelor alimentare ………………………….. ………………………… 29
1.12.1 Metoda cu apă caldă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 29
II. Prevederi legislative privind conservele alimentare ………………………….. ………………………….. 30
2.1 Ordinul nr. 35 / 2106 – Programul ANSVSA de Supraveghere și Control în domeniul
Siguranței Alimentelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 30
2.2 Ordinul 13/2005 actualizat privind aprobarea Normei sanitare veterinare și pentru
siguranța alimentelor ce stabilește regulile pentru prelevare de probe pentru examenul de laborator
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……31
2.2.1 Reguli generale de prelevare a conservelor alimentare ………………………….. ………………. 31
III. CERCETĂRI PROPRII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 32
3.1. Locul de desfășurare a expertizării conservelor de carne ………………………….. …………….. 32
3.2. Managementul probelor de conserve ………………………….. ………………………….. ……………… 32
3.2.1 Recepția probelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 32
3.2.2 Respingerea probelor neconforme ………………………….. ………………………….. ………………. 33
3.2.3. Eșantionarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 34
În cazul conservelor nu este necesară eșantionarea, probele prelevate fiind constituite din
recipiente nedesfăcute ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .34
3.2.4. Manipularea probelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….34
3.2.5. Păstrarea contraprobelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..34
3.3. Probe de conserve prelevate și examinate ………………………….. ………………………….. ……… 35
3.4. Examene de expertizare efectuate ………………………….. ………………………….. ………………….. 38
3.4.1. Analiza senzorială ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 38
3.4.2. Analiza etanșeității recipienților ………………………….. ………………………….. …………………. 42
3.4.4. Examenul parazitologic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …..51
3.5. Rezultate obținute ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 51
IV. Calculul cost -beneficiu în direcția identificării bacteriilor sulfitoreducătoare ……………….. 56
V. Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……57
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 58

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

6

Capitolul I
I. ACTUALIZĂRI BIBLIOGRAFICE

1.1. Importanța conservelor alimentare

Începând cu definirea conservelor, acestea sunt ”produse alimentare de origine animală,
vegetală sau mixte, ambalate în recipiente ermetic închise care au fost supuse unui tratament termic
înalt pentru a asigura distrugerea, inactivarea și neprofilarea microorganismelor, indiferent de
temperatura la care aceste produse pot fi depozitate ” (Puchianu, 201 8). Tratamentul termic utilizat
este sterilizarea, care constă în atingerea temperaturii de 117 – 121℃ în centrul geometric al
produsului.
Pentru ca profilul conservelor alimentare să fie bine conturat și din cauza confuziei acestora
în societatea actuală cu semiconservele este imperios necesar prezentarea definiției semiconservelor
alimentare . În cele ce u rmează așadar, semiconservele sunt produse obținute din materii prime de
origine animală, vegetală sau mixte, care au suferit în prealabil anumite tratamente fizico -chimice, în
recipiente metalice care, după închiderea ermetică, se supun unui tratament ter mic moderat
(pasteurizare), realizându -se o temperatură de 70o C în centrul geometric al produsului, timp de 10 –
30 de minute. Semiconservele nu pot rămâ ne mult timp nealterate și comestibile fără întreprinderea
unor măsuri de precauții speciale de depozi tare și transport.
Conservele din carne sunt extraordinar de importante datorită accesului rapid la substanțele
nutritive, complexe conținute de acestea (glucide, lipide, protide). Un alt aspect ce prezintă o
importanță ridicată îl reprezintă conținutul de aminoacizi esențiali( ex. valina ) ce se găsesc în număr
mare, cantitativ și calitativ și care nu pot fi produși de organismul uman precum aminoacizii
neesențiali.
În contextul actual, precedat de schimbarea climatică și conflagrațiile exist ente ce pot
declanșa crize alimentare de diverse dimensiuni, înțelegem că astăzi putem găsi în conservele
alimentare un aliat redutabil din următoarele considerente:
– capacitatea de păstrare pe timp îndelungat ;
– manipularea ușoară ;

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

7
– transportul ușor pe distan țe lungi ;
– păstrarea la temperatura ambientală pentru perioade lungi fără ca acestea să se altereze
microbiologic ;
– reprezintă alternative nutritive, gustative și salubre .
Pentru ca aceste caracteristici ale conservelor alimentare să fie veridice anterior
comercializării , examenul microbiologic al conservelor este imperios necesar și obligatoriu să fie
efectuat în parametrii clari ai legilor și normelor în vigoare.
La toată această expunere, în apanajul conservelor alimentare amintim , spectrul larg deținut
de acestea, de la carne, la pește, ori amestecuri cu legume și fructe. Pe scurt modul de preparare constă
în introducerea materiilor prime și auxiliare în recipiente închi se, după care , acestea se supun unor
tratamente termice care distrug microorganismele patogene și pe cele de alterare, precum enzimele
microbiene, asigurându -se astfel salubritatea și stabilitatea lo r.

1.2. Clasificarea conservelor alimentare
1.2.1 Clasi ficarea conservelor alimentare după valoarea indicelui de
sterilizare ( ”F 0 ”)
Conservele alimentare se împart în patru tipuri după indicele de sterilizare . Această
clasificare efectuându -se în funcție de tehnologia de preparare a acestora , în func ție de t ratamentul
termic aplicat, care condiționează capacitatea de conservare și procedeele termice.
Clasificarea de mai jos este valabilă și pentru conservele de pește, cu deosebirea că la aceasta
nu există tipul II (treisferturi conserve).
Tabelul 1.1
Clasificarea conservelor alimentare după valoarea indicelui de sterilizare
Tipul Denumirea
conservei Tratament termic
aplicat Formele de
bacterii care se
distrug Capacitate de
conservare
I Semiconserve 65 – 75℃ Formele vegetative
ale
microorganismelor Capacitate mică de
conservare (max. 6
luni la 5 ℃)
II Treisferturi
conserve 117 – 121℃
Fs = 0,65 – 0,80
Formele vegetative
ale
microorganismelor
și sporilor speciilor
mezofile din genul
Bacillus Capacitate medie
de conservare
(max. 6 – 12 luni
la 15 ℃)

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

8
III Conserve
(adevărate sau
sterilizate) Fs = 5,0 – 6,0 Formele vegetative
ale
microorganismelor
și sporilor speciilor
mezofile și
termofile din genul
Bacillus și
Clostridium Capacitate mare de
conservare(max. 4
ani la 25o C, după
care suferă alterare
abiotică)
IV Conserve
tropicalizate Fs = 16 – 20 Formele vegetative
ale
microorganismelor
și sporilor speciilor
mezofile și
termofile din genul
Bacillus și
Clostridium Capacitate mare de
conservare (max. 1
an la 40o C), după
care suferă alterare
abiotică)
(Puchianu, 20 18)
1.2.2 . Clasificarea conservelor alimentare după materia primă
Conservele alimentare se mai pot clasifica în funcție de materia primă folosită :
– conserve de carne în suc propriu;
– conserve din carne tocată (”corned beef ”)
– conserve sub formă de pastă (pateuri, hașeuri);
– conserve mixte (carne și ingrediente vegetale);
– conserve pentru copii ;
– conserve dietetice .
1.3. Materii prime, auxiliare și ambalaje utilizate la fabricarea conservelor
alimentare
1.3.1 . Materiile prime pentru fabricarea conservelor ali mentare
”Materia primă pentru fabricarea conservelor alimentare o constituie carnea diferitelor specii,
organele, alte subproduse și diverse legume. ” (Banu, 1998 )
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la
scroafe în gestație, de la vieri sau de la porci castrați prea târziu, precum și carnea caldă, deoarece
sucul realizat după sterilizare este tulbure și de culoare brună neplăcută.
Se recomandă carnea de bovine în vârstă de 4 până la 7 ani, cu stare bună d e îngrășare, iar
cea de la porcine provenită de la porci semi -grași, în vârstă de 10 până la 18 luni. Grăsimea trebuie să
fie, de asemenea, proaspătă, curățată și de culoare corespunzătoare.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

9
Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate , fără corpuri străine, cu boabe
întregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeața să fie proaspătă. Legumele folosite sunt: fasole boabe
și verde, morcov, țelină, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde, păstârnac, ardei gras, conopidă, varză,
etc.
1.3.2. Materii auxiliare pentru fabricarea conservelor alimentare
Materialele auxiliare specifice sunt următoarele :
– uleiul de floarea -soarelui ce trebuie să fie rafinat și să -și păstreze limpezimea un timp
îndelungat.
– făina cu grad de extracție de 85%, trebuie să fie albă, să nu prezinte impurități, mirosuri
și gusturi străine, să nu aibă insecte prezente în masa acesteia.
– pasta de roșii trebuie să aibă un grad mare de puritate, culoare roșu -deschis, cu un extract
de 30 – 36%.
– ceapa este și ea o materie auxiliară importantă , folosită în industrie mai ales ceapa de
arpagic, crudă, curățată sau ceapă deshidratată.
1.3.3 . Recipiente pentru conservele alimentare
În general sunt folosite cutiile metalice din tablă cositorită și vernisată, de dimensiuni și
forme diferite. În categoria cutiilor metalice se regăsesc, de asemenea cutiile din tablă de aluminiu ce
sunt formate din: corp ambutisat și capac și cutiile din tablă de oțel formate din: corp, fund, capac.
Cutiile metalice pot fi înlocuite cu borcane de st iclă. Prin cercetări experimentale se încearcă
folosirea recipien ților de natură plastică, însă până acum închiderea lor ermetică și stabilitatea lor
pentru o perioadă de timp cât mai îndelungată nu au fost obținute până la acest moment.
Conservele alimentare trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu fie ruginite ;
– să nu fie deformate ;
– să nu prezinte exfolieri de lac ;
– să nu prezinte întreruperi de cositor ;
– să nu prezinte întreruperi de cositor ori aglomerări de cositor la locul d e îmbinare a
corpului cutiei.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

10
1.4. Schema procesului tehnologic general folosit pentru obținerea conservelor
alimentare

Schema 1. 1 (Schema procesului tehnologic general folosit pentru obținerea conservelor alimentare )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

11
1.5. Procesul tehnologic de ob ținere a conservelor alimentare
1.5.1. Recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor
Recepția cantitativă și calitativă se face în conformitate cu standardele și normele în vigoare.
În general, la fabricarea conservelor nu se folose ște carne caldă, doar carne refrigerată.
1.5.2. Pregătirea inițială a materiilor prime și auxiliare ( tranșare, dezosare,
alegere, curățire și spălare)
Carnea se tranșează, se dezosează și se alege. În funcție de sortiment, carnea se taie în bucăți
mari sau este mărunțită la volf. În unele cazuri, la prelucrarea inițială, carnea se malaxează cu
amestecul de sărare și cu condimentele (carne de vită și de porc în suc propriu dar și din conserve din
carne tocată). În general, subprodusele folosite necesită o prelucrare inițială serioasă de curățare și
spălare.
Pregătirea materiilor prime de natură vegetală ( legumele ) constă în:
– sortarea după calitate, culo are, mărime ;
– spălarea cu apă rece ;
– curățirea ;
– tăierea .
Pregătirea aditivilor se face în primul rând prin formarea amestecului de sărare, urmată de
măcinarea și amestecarea condimentelor ( excepție o fac foile de dafin, care se pun întregi)
Pregătirea amba lajelor ce debutează cu sortarea, apoi cu verificarea și spălarea lor cu un jet
de apă la 85℃.
1.5.3. Prelucrarea ( fierberea, blanșarea și prăjirea) și pregătirea supelor și
sosurilor
Pregătirea materiilor prime și auxiliare destinate conservelor vor fi r eprezentate în următorul
tabel:
Tabel 1.2
Principiul de acțioanare în funcție de tratamentul termic aplicat
Tratament termic Principiul de acționare
Blanșarea Încălzirea de scurtă durată (15 min.) la temperatura
mediului de 90 – 95℃
Fierberea Încălzire de durată mai mare (până la 3,5 ore) la
temperatura mediului de 100 ℃.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

12
Prăjirea Introducerea cărnii și a legumelor în grăsime încinsă,
formându -se la suprafață o crustă care împiedică
pierderea de substanțe din interior.
Frigerea Expunerea cărni i, la radiațiile calorice, direct (frigere
pe grătare) sau prin intermediul unei plite.
Coacerea Prelucrarea termică a cărnii în atmosferă de aer cald
( cuptor încins la 130 – 140℃).
(Banu et al., 1985)
În funcție de sortiment, în unele conserve din carne se adaugă supe și sosuri. Pregătirea
supelor constă în fierberea oaselor , flaxurilor și a bucăților de carne în apă. Sosurile se obțin prin
amestecarea supelor de oase sau de carne, bulionul care rezultă la prăjirea cărnii, pasta de roșii, făina
de grâu, grăsime, zarzavaturi crude ori prăjite. După obținerea amestecului, acesta se strecoară.
1.5.4. Umplerea recipientelor și exhaustarea acestora
”Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient ” (Banu, 1998). Prezența
aerului în interiorul recipientului poate provoca o serie de efecte nedorite:
– creșterea vitezei de coeziune a cutiilor nevernisate;
– scăderea valorii nutritive a produsului prin oxidarea lipidelor și a vitaminelor;
– acționează ca un termoizolator îngreunând pătrunderea căldurii în centrul termic;
– mărirea termorezistenței microorganismelor, în special a celor aerobe.
1.5.5. Închiderea recipientelor
Închiderea recipientelor se realizează cu mașini de închis semi -automat e și automate.
Controlul ermeticității cutiilor se poate executa pe cutii goale și pline.
1.5.6. Sterilizarea conservelor
Este împărțită în trei faze după cum urmează:
– faza I presupune ridicarea apei din autoclave până la temperatura de sterilizare, în acest
interval de timp centrul termic al produsului se încălzește trep tat;
– faza a II –a urmărește menținerea temperaturii apei din autoclave la temperatura de
sterilizare;
– ultima fază, faza a III -a urmărește procesul de răcire din autocl ave concomitent cu răcirea
mult mai lentă a conținutului recipientului.
1.5.7. Termostatarea
Pornind de la definiție, termostatarea este verificarea eficienței sterilizării . În această operație
tehnologică se realizează în camere de termostatare, unde temp eratura de 37 ℃ se menține timp de 7

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

13
– 10 zile, pentru conservele destinate climatului temperat, iar pentru conservele destinate climatului
tropical, temperatura este de 55℃ și se menține timp de 10 zile.
1.5.8. Sortarea și ștergerea cutiilor
În această ope rație tehnologică se realizează îndepărtarea cutiilor cu defecte vizibile: cutii
deformate, cu scurgeri, bombate, cu defe cte de închidere. Restul cutiilor sunt șterse de apă și de
celelalte impurități depuse, după care se ung cu ulei protector special.
1.5.9. Etichetarea și ambalarea
Atât etichetarea cât și ambalarea conservelor din carne se efectuează manual sau cu mașina
de etichetat.
1.5.10. Depozitarea
Aceasta are loc în spații uscate la temperaturi sub 20℃ și la umiditatea relativă a aerului de
75%.

1.6. Etape ale procesului tehnologic care pot favoriza contaminarea
microbiologică a conservelor alimentare

O atenție deosebită trebuie acordată eliminării aerului din carnea maturată și malaxată și
igienei din timpul umplerii cutiilor. Ȋncepând de la tranșarea și alegerea cărnii și până la închiderea
cutiilor în care s -a pus carnea maturată, procesul trebuie să decurgă în condiții severe de igienă.
1.6.1 . Contaminarea microbiologică în timpul recepției materiilor prime,
auxiliare și a ambalajelor
O primă etapă cu semnificație în contaminarea microbiologică a conservelor o reprezintă
recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor, deoarece acesta este momentul cand se decide
acceptarea unui lot, precum și destinația acestuia în cazul acceptării . O materie primă contaminată
microbiologic compromite întreg lotul de conserve, de aceea reprezintă un prim punct critic de control
în cadrul elaborării planului HACCP. O atenție deosebită trebuie acordată și recepției ambalajelor
întrucât acestea pot det ermina eventuale contaminari ale materiei prime în cazul în care ele nu
corespund criteriilor microbiologice impuse.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

14
1.6.2 . Contaminarea microbiologică în timpul pregătirii materiilor prime,
auxiliare și a ambalajelor
O altă etapă semnificativă pentru cont aminarea microbiologică o reprezintă pregătirea
materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor. Ȋn cadrul acestei etape un risc major pentru contaminarea
microbiologică îl reprezintă suprafețele care vin în contact cu materia primă în cazul tranșării,
dezosă rii, alegerii etc. Neigenizarea corespunzătoare a acestor suprafețe determină contaminarea
materiei prime. Pregătirea ambalajelor este de asemenea o operație căreia trebuie să i se acorde atenție.
Contaminarea microbiologică apare și în cazul în care amba lajele nu au fost sortate corespunzător
(dacă cutiile prezintă urme de rugină, dacă sunt dezlipite etc.), dar mai ales în cazul în care spălarea
recipientelor (cutii, borcane etc) s -a facut cu apă la o temperatură sub 85°C. Ȋn acest caz anumite
microorgani sme nu sunt distruse, cauză care duce la alterarea ulterioară a conținutului conservei.
1.6.3 . Contaminarea microbiologică în timpul exhaustării
Exhaustarea este o etapă a procesului tehnologic cu implicații majore în contaminarea
microbiologică a conserve lor. Ȋn cazul exhaustării (îndepărtarea aerului din recipient) există pericolul
de contaminare microbiologică atunci când nu s -a îndepărtat tot aerul din recipient. Prezența lui în
recipiente contribuie la dezvoltatea microorganismelor aerobe ( bombaj de t ip microbiologic), dar și
la oxidarea lipidelor și vitaminelor.
1.6.4 . Contaminarea microbiologică în timpul procesului de sterilizare
Ȋn cadrul operației de sterilizare, substerilizarea conservelor conduce la alterarea cu bombaj
a conservelor datorită ba cteriilor termofile (spori) și mezofile, sau la alterarea fără bombaj datorită
termofililor. Suprasterilizarea nu conduce la alterări microbiologice, însă determină modificări fizice
ale ambalajului ( pierderea luciului recipientului la exterior, marmorare a interiorului cutiei), dar și
modificări ale conținutului (scăderea valorii nutritive, înmuierea excesivă a țesuturilor). Neatingerea
temperaturii optime în centrul geometric al blocului de carne duce la contaminarea microbiologică,
întrucât microorganism ele existente în mijlocului blocului de carne nu sunt distruse. Ele vor determina
alterarea în timp a întregului conținut.
1.6.5 . Contaminarea microbiologică în timpul procesului de răcire
Ȋn timpul răcirii, conținutul cutiilor se poate contamina cu micro organismele din apa de răcire
care pot pătrunde în unele cutii prin microfisurile de la nivelul falțurilor de la capace sau de la lipitura
longitudinală a cutiilor. Absorția apei este favorizată și de vidul realizat în interiorul cutiilor pe măsură

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

15
ce volu mul conținutului lor se reduce ca urmare a răcirii. Pentru a se evita contaminarea în timpul
răcirii, se va acorda cea mai mare atenție confecționării cutiilor și închiderii lor corecte, ceea ce se
realizează prin controalele organizate și reglementate la nivelul fiecărei fabrici. Ȋn plus apa de răcire
trebuie să fie clorinată în așa fel încât la sfârșitul operației de răcire ea să conțină cel puțin 0,5 ppm
clor activ. Folosirea pentru răcire a apei potabile fără clorinare nu este suficentă. Ȋntr -o apă pota bilă
sunt tolerate bacteriile din genul Bacillus și Clostridium, dar care ajunse în cutiile de conserve pot să
se multiplice, să degradeze produsul sau să -l facă daunător pentru consummator. Clorinarea omoară
aceste bacterii și evită în mare parte pericolu l contaminării produsului prin apa de răcire. Din cauza
riscului de recontaminare a produsului prin apa de răcire, cu ani în urmă s -a propus să se renunțe la
răcirea cutiilor după tratarea lor termică. Această propunere nu a fost însă pusă mai în practică ,
deoarece implică riscuri mult mai mari, determinate de posibilitatea de a se înmulți în produsul cald
bacteriile termofile și mezofile reprezentate în special de spori de Bacillus și Clostridium.
1.6.6 . Contaminarea microbiologică în timpul depozitării și transportului
Ȋn cadrul operațiilor de depozitare și transport există de asemenea riscuri de alterare
microbiologică. Depozitarea conservelor în spații necorespunzoare ( temperarură prea mare sau prea
mică, umiditate relativă prea mare) duce la alterare a microbiologică a conservelor. Totodată datorită
multiplelor manipulări pe parcursul depozitării sau transportului, conținutul conservelor este agitat și
eventualii spori rămași după sterilizare sunt eliberați din grăsimi sau aglomerările de proteine și s e
răspândesc în interiorul cutiei determinând alterarea întregului conținut.

1.7. Echipamente necesare
1. Mașina de tocat – Volf

Părți componente:
1. Cuțit ;
2. Sită;
3. Piuliță ;
4. Ax;
5. Melc ;
6. Pâlnia de alimentare ;
7. Spirală .
Fig.1.1 (http://www.qreferat.com/referate/diverse/ )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

16

Caracteristici tehnice:
– putere: 2.2 kw/3 CP ;
– dotare 32 de seturi de cuțite ;
– capacitate: 400 kg/oră ;
– dimensiunea cuvei de încărcare: 667 x 460 x 150/100
mm ;
– greutate netă: 68 kg. ;
– dimensiuni externe: 730 x 460 x 510 mm .

Fig. 1. 2 (https://comax -egypt.com/meat -grinder/ )

2. Malaxor cu cuv ă
Părți componente:
1. Cuvă basculant ă;
2. Capac mobil ;
3. Schimb ătorul de viteze ;
4. Mecanism de ac ționare al paletelor ;
5. Mecanism de rabatare al cuvei ;
6. Vacuumetrul ;
7. Mânere de fixare ;
8. Tablou electric ;
9. Capac de acces .

Fig. 1.3 (http://www.industriealimentara.ro/ amestecarea -in-industria -alimmentară.html )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

17
Caracteristici tehnice:
– material: Inox AISI 304 ;
– Putere: 1800 W ;
– alimentare: 230 -400 V / 50 Hz – capacitate:
50 kg/88 lt. ;
– dimensiuni cuv ă: 420×500 mm ;
– greutate: 90 kg ;
– malaxor cu 2 axe cu pale, cu suport si ro ți;
– cuvă rabatabil ă pentru de scărcare ;
– pale din inox ;
– capac cu întrerup ător de siguran ță;
– reductor in baie de ulei cu angrenaj elicoidal ;
– comanda IP 54 cu inversare sens .
3. Cazanul duplex
Acesta poate fi folosit pentru blan șare, fierbere, pr ăjire și este format dintr -un recipient și din
ax-uri si lag ăre. Încălzirea propriu -zisă și deci a materialului ce se afl ă în cazan se face cu ajutorul
aburului aflat sub presiune.
Caracteristici tehnice :
– complet din inox ;
– valvă de conectare ap ă;
– microprocesor de control ;
– senzor de temperatur ă;
– posibilitate de programare
anticipat ă;
– capac cu garnitur ă ;
– capacitate de 1000 litri ;
– consum 45 K w/h;
– dimensiuni exterioare 2230 x
1330 x H960 mm ;

Fig.1.5(https://www.ghidul.ro/tehno -food/produse –
servicii/utilaje -carmangerie.ro )
) Fig. 1.4 (https://www.ghidul.ro/tehno –
food/produse -servicii/utilaje -carmangerie –
94630 )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

18
– dimensiuni interioare 1700 x
1015 x H600 mm .
4. Autoclava Rot omat-Atmos
Părți componente:
1. Corp de sterilizare;
2. Rezervor de ap ă caldă;
3. Pompă ;
4. Pompă apă rece ;
5. Releu;
6. Releu;
7. Releu;
8. Conductă de dezaerare ;
9. Ventil de legătură ;
10. Tablou de comandă ;
11. Conductă de abur ;
12. Ventil;
13. Conductă de evacuare ;
14. Ventil;
15. Depresurizare ;
16. Conductă de aer ;
17. Ventil apă rece ;
18. Capac etanșare ;
19. Dispozitiv de înregistrare a turației ;
20. Manometru .
Caracteristicile tehnice ale autoclavei Rotomat -Atmos :
– putere 600 w ;
– lungime corp, mm 3100 / lățime corp, mm 1320 / înălțime corp, mm 2550 ;
– număr de cutii, 1/1500 .
Dimensiuni de gabarit:
– lungime, 3500 mm;
Fig. 1. 6(http://www.industriealimentara.ro/utilaje -industria) –
_)(alimentara/112 -amestecarea -in-industria –
alimmentară.html

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

19
– lățime, 1700 mm;
– înălțime, 2900 mm;
– consumul de abur pentru 1000 cutii 1/1:500 kg/h ;
– presiunea aburului:4 bar ;
– consumul de abur pe sarja:120 -220 kg ;
– capacitatea tancului de depozitare apa rece pentru 1000 cutii 1/1:1,5 -2,5 m3;
– debitul pompei:10 -15 m3/h;
– presiunea pompe4 -4,5 bar ;
– temperatura apei reci:10 -15°C ;
– consumul de apa: 1 -2 m3 ;
– consumul de aer comprimat:10 NI/min ;
– presiune a aerului comprimat: reducere de la 4 -10 bar la 1,5 bar .

5. Mașina de închis
Caracteristici tehnice:
– capacitate de închidere: 40 – 160
buc./min. ;
Dimensiuni recipien te:
– înălțime: intre 27 – 125 mm. ;
– diametru: intre 50 – 105 mm. ;
– putere electric ă instalat ă: 2,2 Kw;
– dimensiuni utilaj ( Lx l x h): 2050 x 1070
x 1310 mm. ;
– greutate utilaj: 1650 Kg .;
– material = inox alimentar .

Utilajul serve ște închiderii cutiilor metalice de form ă rotund ă. Ma șina standard este utilat ă
cu un singur patern de închidere . La cerere se poate suplimenta cu sisteme interschimbabile pentru
închiderea mai multor dimensiuni d e cutii.
Fig.1. 7(https://www.google.com/search?biw=
1366&bih )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

20
6. Mașina de etichetat

Caracteristici tehnice:
– tensiune: 220 W ;
– viteza: pana la 6 000 unit ăți / or ă;
– lungime etichet ă: de la 10 mm .;
– înălțime etichet ă: 20-90 mm .;
– diametrul interior al ruloului etichetei: 40 mm .;
– diametrul exterior al ruloului etic hetei: pan ă la 200 mm .;
– greutatea complexului: pan ă la 50 kg .
Produsul se deplasează pe transportor, după semnalul
senzorului de produs, eticheta se aplică pe ambalaj.

1.8. Microorganisme care pot contamina conservele
1.8.1. Clostridium perfringens
”Clostridium perfringens (fig. 1.9) este o bacterie saprofită a solului și a apelor, comensală
a omului și a animalelor (piele) ”. (Oprean Letiția, 200 0) Se găsește în foarte multe produse mai ales
în produsele din carne, produse obținute prin amestecare. Este un microorganism relativ termofil,
așadar se dezvolta la temperaturi de 46 ℃ și este termorezistentă. Sporii săi, rezistă la condiții
nefavorabile, î n special la gătire. Caracterul strict anaerob limitează creșterea în anumite alimente, dar
o favorizează în altele, spre exemplu, conservele.

Fig. 1.9 Bacterii de Costridium perfringens văzute la microscop
(Sursa: https://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringens )

Fig. 1.8 (http://www.industriealimentara.ro/utilaje –
industria -alimentara/112 -etichetarea -in-ind-
alimmentară.html )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

21
Spre deosebire de alte clostridii, acest tip tolerează prezența unei cantități mici de oxigen.
Există 15 serotipuri: Clostridium perfringens produce diferite tipuri de toxine: două
enterotoxine, cinci hemolizine ( toxinele α, β, λ, δ, θ , )
Toxiinfecțiile cu Clostridium perfringens reprezintă o pondere importantă din totalul
toxiinfecțiilor alimentare produse în urma consumului de alimente de origine animală și vegetală .
Toxiinfecția este declanșată de o încărcătură microbiană de cel puțin 108 germeni/g și este provocată
de alimente cu gătire lentă, care induce germinarea sporilor și dezvoltarea bacteriilor dacă temperatura
rămane ridicată.
Contaminarea provine din sol, aer, apă poluată. Incubarea are durată variabilă: de la două ore
la câteva zile.
Simtomele bolii sunt: dureri abdominale, diaree și uneori febră și vomă.

1.8.2 . Clostridium botulinum
Clostridium botulinum , reprezentant al famili ei Bacillaceae , genul Clostridium , este un bacil
Gram pozitiv, cu dimensiuni care variază între 0,5 -2 și 1,6 -22 milimicroni (Fig. 1.10) , în funcție de
tipul antigenic; cu dimensiuni mari în cazul tipului G și mai mici, în cazul tipului B și F, anaerob,
necapsulat, mobil și sporulat subterminal, cu un spor oval. (Oprean Letiția, 2000)

Fig. 1.10 Clostridium botulinum (Sursa: https://www.news -medical.net/health/x )
Botulismul este o boală acută severă determinată de neurotoxina botulinică, care ajunge în
organism fie ingerată cu unele alimente contaminate cu Clostridi um botulinum , fie el aborat ă la nivelul
unor plăgi infectate cu aceasta.
Botulismul infantil – apare la sugari până la 6 luni vârstă prin producerea de toxină după
germinarea în intestin a sporilor ingerați cu alimente contaminate (mierea de albine);
Botulismul plăgilor – rar, prin infectarea cu spori a unor plăgi traumatice murdărite cu
pământ; paraliziile se manifestă inițial la nivelul membrului afectat, cu generalizare ulterioară.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

22
Printre factorii care guvernează dezvoltarea germenului în alimente sunt:
– temperatura, pH -ul, potențialul redox, prezen ța conservanților, a microflorei și a apei ;
acești factori sunt în permanentă interrela ție; astfel, scăderea pH -ului și creșterea
concentrației de sare cresc valoarea minimă a temperaturii la care sporii pot germina și
începe multiplicarea.
Temperatura minimă, convenabilă multiplicării, variază de la 10°C la chiar +3°C în cazul
grupei II. Există variații de la tulpină la tulpină, dezvoltarea fiind încetinită mult la 45 -50°C pentru
grupa I, la 40 -45°C pentru II și la 40 -42°C pentru III.
Aciditatea restrânge dezvoltarea germenului în alimente, în fructele ̸ legumele acide,
acidifierea celor cu pH mai mare cu acid citric sau acetic fiind o metodă de prevenție; pH -ul minim
se situează în jurul valorii de 4,5 – 4,8.
Toxina botulinic ă este cea mai puternică la scara biologică din câte se cunosc. Cu 1 gram pot
fi omorâ ți 2.000 de oameni, figurând în arsenalul armelor biologice.
Este o toxină termolabilă se denaturează prin încălzire la peste 65 de grade, iar prin fierbere
la 100 de grade – în 10 minute. Este inactivată de lumina directă în câteva zile, în schimb întunericul
și temperatura de 4°C o conservă mai multe luni. În scopul inactiv ării toxinei, ap a potabilă trebuie
tratată cu 10 ppm clor rezidual, timp de o oră. Filtrarea și purificarea apei îndepărtează o mare parte
de toxină.
Boala apare numai dacă se întâlnesc cele 2 condiții principale:
– conservare fără sterilizare a alimentului;
– ingestie în stare naturală a alimentului, fără preparare termică.
Indiferent de forma botulismului la om (toxinfecție alimentară, botulismul infantil, al plăgilor
sau al copiilor și adulților în al căror intestin s -a colonizat germenele), manifestările cli nice precoce
sunt:
– uscăciunea mucoasei bucale;
– tulburările de acomodare;
– diplopia;
– blocarea deglutiției;
– disfonie.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

23
1.8.3 . Bacillus cereus
Bacillus cereus este unul din inamicii ”nevăzuți” ai conservelor alimentare, fiind o bacterie
aerobă sau facultativ a naerobă, Gram pozitivă, mobilă, de formă cilindrică (Fig. 1.11) și care este
capabilă să formeze endospori, poziționați central în respectiva celulă.

Fig. 1.11 Bacillus cereus ( Sursa: https://www.pinterest.es/pin/154881674665819667/ )

Pentru că se găsește în sol, apă, aer, pe plante, deducem că este foarte răspândită în mediul
înconjurător. Acesta participă, activ la alter area alimentelor, iar consulul de alimente în care a avut
loc înmulțirea tulpinilor toxigene la nivelul de 106 germeni/ g, pot provoca toxiinfecții alimentare.
Bacillus cereus se poate multiplica în domeniul de temperatură 4 – 50℃, temperatura optimă
fiind între intervalul 35 – 40℃. Alți parametrii de dezvoltare optimi îi reprezintă: pH -ul = 4,9 – 9,3 și
concentrația de NaCl = 10%.
Bacillus cereus , prin cele două tipuri de enterotoxină pe care le secretă, poate cauza
toxiinfecții alimentare (gastroenterite) . Forma emetică este asociată cu consumul de orez prăjit sau
paste contaminate. În timpul preparării termice a orezului, formele vegetative sunt distruse, însă sporii
supraviețuiesc. Forma diareică este asociată cu consumul de carne, sosuri sau vegetale co ntaminate.

1.8.4. Anisakis simplex
1.8.4.1 . Generalități
Anisakis simplex face parte din specia nemat odelor , fam. Anisakidae, în producerea
anisakidoze i fiind implicate larvele de stadiul III ale mai multor specii, dintre acestea cele mai
importante fiind A. simplex și Pseudoterranova decipiens (P. decipiens ).
Larvele acestora se deosebesc de al ți parazi ți eventual prezenți în musculatură, prin alura lor
de ”șarpe” și protejarea lor de o capsulă. Mărimea, culoarea, modul de prezentare a parazitului în
interiorul fileului sau al cavită ții abdominale a pe ștelui, comportarea larvei după extragerea din

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

24
capsulă permit deosebirea larvelor de Anisakidae, între ele, și chiar identificarea lor, cu o precizie de
95%.
Parazitul A.simplex (Fig. 1.10) are 2 cm . lungime, este u șor de observat în organe, dar dificil
de vizualizat în musculatură și în pere ții abdominali ai pe știlor albi.

Fig. 1.10 Paraziți de Anisakis simplex (Sursa: https://luisasolano.com/2017/10/09/)
Larve le de Anisaki s simplex sunt localizate în cavitatea abdominală și pe viscerele
abdominale în interiorul peritoneului, astfel încât se pot înlătura aproape în totalitate, odată cu
peritoneul și viscerele. Rar larvele se găsesc sub foi ța peritoneală și aderă la musculatura abdominală.
Studiile efectuate până în prezent nu au stabilit o concluzie cu privire la posibilitatea migrării larvelor
de Anisakis simplex , din organe în musculatura pe ștelui, după moartea gazdei (pe știlor). Localizar ea
musculară se întâlne ște mai des la morun.
1.8.4.2 . Ciclul biologic
Viermii adul ți parazitează tubul digestiv al mamiferelor marine (balenă, focă, morsă, delfin)
care reprezintă gazda definitivă. Femelele adulte elimină în mediul natrural, odată cu feca lele, ouăle
care se dezvoltă în apa mării. Din ouă ies larve care ingerate de crustacei, își continuă dezvoltarea.
Aceste larve ajung în tubul digestiv al pe știlor marini și cefalopodelor . În stomacul pe știlor și
cefalopodelor, devin libere, traversează peretele tubului digestiv, ajung pe seroasa cavității
abdominale și a viscerelor sau mai rar, pătrund în peretele viscerelor sau musculatură și se
încapsulează. Dacă peștii și cefalopodele infestate sunt in gerate de pești sau cefalopode de talie mai
mare, larvele sunt capabile să se restabilească în aceleași locuri în corpul noilor gazde. Atunci când
peștii, crustaceii sau cefalopodele infestate sunt ingerate de mamiferele marine, larvele se dezvoltă în
adulți încheind astfel ciclul biologic al paraziților.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

25
1. Ouă eliminate în mediul natural odată cu fecalele
mamiferelor marine ;
2. Stadiile de dezvoltare larvară (L1 -L3), ulterior
larva fiind eliberată în mediul acvatic ;
3. Ingestia larvelor L1 -L3 de către crustaceel e
planctonice ;
4. Larvele L3 sunt ingerate de pe ști, crustace i sau
cefalopode ;
5. În momentul ingerării pe știlor, crustace ilor,
cefalopodelor de către mamiferele marine,
larvele se dezvoltă în adul ți;
6. În momentul infestării accidentale a omului ca
urmare a consumului de pe ște/crustacee
infestate, una sau mai multe larve pot determina
tulburări clinice sau reac ții alergice .

1.8.4.3 . Manifestările Anisakidozei la om
Anisakidoza umană se caracterizează prin manifestările alergice, cutanate sau articulare (faza
invazivă), pseudo -ulceroase (faza acută) sau dureri sau sind roame subocluzive (faza subacută). Are o
repartiție mondială, cu focare concentrate în Asia și Europa de Vest.
Produsele pesc ărești cel mai des implicate în apari ția anisakidozei umane sunt: heringul în
Europa , macroul și caracati ța în Ja ponia.
Simptoma tologia debutează cu urticarie pe fond alergic și ulterior sindrom anafilactoid
asociat cu infec ții gastro -intestinale.
Formele alergice sunt tratate de obicei cu medica ție antihistaminică și corticosteroizi.
Urticaria acută și angioedemul afectează aprox.20% din popula ție, în special adolescenții .
Deși aceste simpotme sunt limitate, fără a pune în pericol viața pacienților, creează o stare de
disconfort datorată pruritului, tulburărilor de somn.
Primele semne ale unei reac ții alergice uzua le apar în aproximativ 60 -120 minute și uneori
chiar și 6 ore, de la consumul pe ștelui (produselor pescăre ști) infestate.

Fig. 1 .11 Ciclul biologic a parazitilor de Anisakis
simple x
(Sursa: http://docplayer.net/20900181 -Material –
informativ -privind -infectia -produsa -de-anisakis –
simplex.html )

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

26
1.9. Defecte ale conservelor alimentare
1.9.1 . Defecte ce privesc ambalajul
Tabelul 1.3
Defecte ale ambalajelor
Defectul Cauza Manifestarea și posibilități de
evitare
Aspect exterior neplăcut -Manipularea neatentă a cutiilor ;
-Calitate necorespunzătoare a
tablei din care sunt confecționate;
-Reglare necorespunzătoare a
presiunii de lucru la umplere;
-Ȋnchidere defectuasă.
-Deformații în zona falțului, a
cusăturii longitudinale sau ale
limbii de deschidere, adânciturii
neadmise pe corpul cutiei;
-Ruginirea avansată a cutiilor în
contact cu apa în timpul
pasteurizării;
-Deformarea cutiilor;
-Bordură neuniformă sau îndoită.

1.9.2 . Defecte ce privesc aspectul exterior al blocurilor de carne
Tabelul 1 .4
Defecte ale aspectului exterior
Defectul Cauza Manifestarea și posibilități de
evitare
Aspect interior neplăcut la
dechiderea cutiilor -Alegerea necorespunzătoare a
materiei prime, nerespectarea
rețetei de preparare a saramurilor
(cu polifosfați sub limită),
deficiență de injectare, malaxare,
presare și vacumare;
-Prezența aerului în cutie
datorită închiderii
necorespunzătoare sub vid;
-Erori în alegerea materiei prime
și saramurarea și pasteurizarea
necorespunzătoare. -Denivelări ale conținutului, goluri
de diferite mărimi, aglomerări de
grăsime, neaderența între bucățile
de carne, consistența redu să a cărnii
la exterior;
-Modificarea culorii la suprafața
conținutului.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

27
1.9.3 . Defecte microbiologice
Tabelul 1.5
Defecte microbiologice
Defectul Cauza Manifestarea și posibilități de
evitare
Bombarea
microbiologi că a
conservelor -Materie primă infectată;
-Lipsa condițiilor de igienă pe fluxul
tehnologic;
-Pasteurizarea necorespunzătoare (temperatură
și timpi);
-Depozitare în condiții neneigienice și cu
temperatură prea mare spațiul de depozitare. -Pentru a preveni acest gen de
bombare se impugn condiții stricte
de calitate, pentru materia primă și
respectarea condițiilor de igienă
ale procesului tehnologic, precum
si o depozitare

1.10. Igienizarea fabricilor de conserve

În aceste întreprinderi operațiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate și pentru abatoare.
După scoaterea de sub tensiune a utilajelor și evacuarea tuturor produselor, se face curățirea mecanică
cu jet puternic de apă, apoi ur mează spălarea cu soluție de detergent 2-3% a benzil or, utilajelor me –
talice din inox, pereților, obiectelor din plastic și a pardoselii. După 10-15 minute de contact se freacă
cu perii aspre, bureți de sârmă etc., urmează apoi înlăturarea detergentului prin spălare abun dentă cu
jet de apă cu temperatura de 83șC.
O atenție deosebită se va da spațiilor de tranșare, la spălarea me selor de tranșare și a benzilor.
Blaturile de plastic se ridică și se intro duc în soluții detergenți, se spală cu perii cu fir de plastic, apoi
se clătesc abundent cu apă.
În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sis tem de spălare. Operațiile de
dezinfecție se fac la sfârșitul programului de lucru. Curățirea liniilor aeriene și a cârligelor se face prin
răzuire cu ră zuitoare de metal sau perii de sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83șC, după care se
ung în stare caldă cu ulei de parafină pentru a nu rugini. Această operație se execută o dată la 2 zile.
Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul de căldură al celul elor de
fierbere, se demon tează schimbătorul de căldură și se introduce într -un bazin cu soluție de fosfat
trisodic, în care se ține circa 10 h, după care se spală cu apă curentă.
Igienizarea spațiilor răcite constă în curățirea mecanică, spăla rea porțiu nilor faianțate, a
serpentinelor de răcire și a pavimentului, în condițiile menționate. Pereții nefaianțați se tratează cu
substanțe antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

28

1.11. Analiza senzorială a conservelor alimentare
1.11.1 . Caracteristicile organoleptice și de calitate ale conservelor
Caracteristicile organoleptice ale conservelor alimentare se examinează in condi ții
specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18…22°C ,iar cele care se consumă
în stare calda vor fi încălzite la 50…60° C în ambalaj propriu , într-o baie de apa.
Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe sterilizate vor fi urmărite și examinate
în următoarea ordine:
– tipul și starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior);
– marcarea;
– aspectul con ținutului la suprafa ța si după transvazare;
– culoarea;
– consisten ța;
– gustul;
– mirosul;
– aspectul ambalajului la interior .
1.11.2 . Aspectul recipientului la exterior
Recipientul din sticlă trebuie să fie curat, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalică
trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit ușoare deformări ale corpului cutiei.
Eticheta recipienților trebuie să fie curată ,vizibil imprimată, cu toate el ementele de identificare , lipită
simetric în plan pe recipient.
1.11.3 . Aspectul recipientului la interior
Atât cutia cât și capacul nu trebuie să prezinte pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare. Recipientul de sticlă trebuie sa fie cur at.
Consistența : carnea, l egumele și fructele sterilizate prezintă o consistență tipică produselor
fierte, fără a fi înmuiate excesiv ( legume, fructe) . Ele trebuie să -și păstreze forma la trecerea atentă pe
un platou.
Gustul, mirosul și aroma: au inten sitate maximă, în cazul conservelor de bună calitate și
corespunzătoare fructelor conservate , iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor
prime proaspete , neprelucrate.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

29
Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe destrămate, fără semințe,
negelificat și să nu depună sediment.
Pentru aprecierea calității compoturilor se examinează:
Consistența se apreciază vizual,prin masticare și palpare. Fructele trebuie să fie potrivit de
tari, se admit fructe fierte prea mult dar nedestrămate în proporție de maximum 20% din conținutul
total de fructe dintr -un recipient.
Culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât și asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina
zilei. Culoarea fructelor trebuie să fie caracteris tică varietății și gradului de coacere și omogenă în
recipient. Se admit fructe de culoare neuniformă în proporție de maxim 20% din conținutul total de
fructe dintr -un recipient.
Gustul și mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la temperatura de 18…22˚ C,
mirosind și gustând produsul. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice materiilor prime
utilizate , fără mirosuri străine (acru, mucegăit, fermentat , substanțe chimice ).

1.12. Verificarea ermeticității conservelor alimentare
1.12.1 . Metoda cu ap ă caldă
Modul de lucru:
Se introduce recipientul într -un vas cu apă încălzită la fierbere, apa fiind de circa patru ori
mai mare decât volumul recipientelor și un nivel de peste 5 cm la suprafa ța recipientelor. Se mențin
timp de 5 -7 minute, cu capacul în sus și cu capacul în jos. Degajarea dintr -un punct a unui curent de
bule de aer sau degajarea periodică a unor bule de aer dovede ște neermeticita tea recipientelor .

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

30

Capitolul II
II. Prevederi legislative privind conservele alimentare
2.1. Ordinul nr. 35 / 2016 – Programul ANSVSA de Supraveghere și Control
în domeniul Siguranțe i Alimentelor
Tabelul 2.1.
Analize obilgatorii pentru verificarea conformității conservelor alimentare
Nr.
crt. Categoria de alimente Nr. unități
(eșantioane)/probă Criterii Metoda
analitică de
referință
1. Produse conservate,
pasteurizate -carne conservată,
conserve din carne și legume,
conserve din legume și produse
din carne. 1 NTG ISO 4833
1 B. coliforme ISO 4831
1 B. cereus ISO 21871
1 Clostridii sulfito –
reducătoare ISO 15213
1 S. aureus ISO 6888 -3
2. Produse conservate, sterilizate,
carne conservată, conseve din
carne și legume, conserve din
legume și produse din carne. 1 (minim 5) buc. Microorganisme
viabile în produsul
conservat prin
tratament termic. SR 8924
3. Produse conservate pentru
nutiția copiilor – carne
conservată, conserve din carne și
legume, conserve din legume și
produse din carne. 1 (minim 5) buc. Microorganisme
viabile în produsul
conservat prin
tratament termic. SR 8924
4. Produse conservate, pasteurizate,
conserve pate, produse
conservate sterilizate 1 NTG ISO 4833
1 B. coliforme ISO 4831
1 B. cereus ISO 21 871
1 Clostridii sulfito –
reducătoare ISO 15213
1 S. aureus ISO 6888 -3

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

31

2.2. Ordinul 13/2005 actualizat privind aprobarea Normei sanitare
veterinare și pentru siguranța alimentelor ce stabilește regulile pentru prelevare
de prob e pentru examenul de laborator
2.2.1 . Reguli generale de prelevare a conservelor alimentare
Pentru analiza microbiologică a conservelor alimentare în recipiente înch ise ermetic pentru
incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente din eșantionul recoltat pentru
examenul de laborator.
Verificarea calității conservelor se face pe lot. Lotul este format din recipiente (cutii sau
borcane) de același ti p și aceeași capacitate, care conțin același sortiment, aceeași calitate, provenite
din producția realizată în aceeași zi de fabricație și prezentate deodată la verificare. În cazul
conservelor pentru verificarea ermeticității, masei nete, și pentru efectu area examenelor de laborator,
în funcție de mărimea lotului, se iau în considerare următoarele:

Tabelul 2.2.
Număr de recipiente prelevate în funcție de mărimea lotului
Mărimea lotului (număr de
recipiente) Număr de
recipiente
Pana la 500 13
501-1.200 20
1.201 -3.200 32
3.201 -10.000 32
10.001 -35.000 50
35.001 -150.000 80
150.001 -500.000 80
Peste 500.000 125

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

32

Capitolul III
III. CERCETĂRI PROPRII
3.1. Locul de desfășurare a expertizării conservelor de carne
Expertizarea conservelor de carne s -a realizat în cadrul LSVSA Brașov. Acesta funcționează
în structura DSVSA Brașov, Laboratorul este autorizat de ANSVSA și acreditat de către RENAR în
acord cu prevederile SR EN ISO 17025/2005, ceeace înseamnă că are capacitatea generării unor
rezultate valide.
Pe parte de expertizare alimente prin examene de laborator, LSVSA primește probe prelevate
în cadrul Programului de Control Oficial în baza Programului Strategic (Ordinul Președintelui
ANSVSA Nr. 35/2016), în cadrul Programului de Autocontrol pe probe prelevate de către unitățile
procesatoare care operează în domeniul industriei alimentare, unităț ile de comercializare, depozite
alimentare, etc, dar și probede alimente prelevate de persoane fizice,
Scopul experrtizării este acela de a constata dacă alimentele sunt conforme, pentru a nu
constitui un risc pentru consumatorul uman și de a identifica a limentele neconforme în vederea
eliminării lor.
Expertizarea conservelor din carne am efectuat -o în cadrul Laboratorului de Microbiologia
alimentelor, hranei pentru animale și apei. (Anexa 1)

3.2. Managementul probelor de conserve
3.2.1 . Recepția probelor
Se face de către un salariat cu atribuții speciale cu program între orele 8,30 -15, 30 sens în care
procedează la:
– verificarea cererii de analiză (comenzii) sub aspectul corectitudinii întocmirii ei;
– verificarea probelor din punct de vedere cantitativ;
– verificarea modului de ambalare a probelor cu scopul identificării eventualelor deteriorări
ale ambalajelor la ambal are sau pe timpul transportului;

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

33
– înregistrarea probelor în sistemul informatic Atlas Vet LIMS, sistem destinat
managementului complet al activității de laborator;
– generarea din sistemul Atlas Vet LIMS a unei fișe de analiză care însoțește probele xătre
laboratorul de destinație;
La recepție se controlează corespondența dintre datele din comandă sau din procesul verbal de
prelevare și proba prezentată, conformitatea ambalării și cantității probei cu necesitățile analizei
solicitate. Dacă rezultatul recepț iei este necorespunzator, proba se restituie persoanei care a prezentat –
o, eliberându -se din sistemul informatic Atlas Vet LIMS o cerere de respingere în care se specifică
motivul respingerii.
La nivelul profilelor de diagnostic se face o altă înregistrare în registrul de diagnostic. Acestea
sunt de asemenea codificate ( ex: R – L – 12 – 1 ).

3.2.2 . Respingerea probelor neconforme
Situațiile în care se va aplica procedura de respingere a probelor neconforme sunt
reprezentate de:
– arondare: nerespectarea arondării în cazul probelor oficiale.
– cerere de analiză: necompletarea tuturor rubricilor cererii de anliză, ceea ce duce la
imposibilitatea asigurării trasabilității (fiecare proces verbal de recoltare va fi numerotat
cu un număr unic/de cod); cerere de analiză nedatată, completată incorect, nesemnată,
etc.
– condițiile privind transportul și expedierea probelor: nerespectarea timpului de expediere
(24-48 h de la prelevare, în funcție de specificațiile din procedura de prelevare a
probelor); nerespectarea condițiilor de temperatură indicate pe timpul transportului,
precizate în procedura de prelevare a probelor.
– condiții privind probele recoltate: nerespectarea cantităților probelor recoltate, precizate
în procedura de prelevare a probelor; nesigilarea probelor, sigilii neconforme (în cazul
probelor oficiale); neidentificarea corespunzătoare a probelor (neconcordanța între
numărul de identificare a probei înscris pe etichetă și cel înscris în procesul ver bal de
însoțire a probelor); ambalaje deteriorate; probe alt erate.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

34
În cazul aplicării procedurii de respingere a probelor, persoana desemnată de șeful
Laboratorului Sanitar Veterinar și pentru Siguranța Alimentelor, generează din sistemul informatic
Atlas Vet LIMS o cerere de respingere, menționând motivul respingerii.
Probele respinse împreună cu documentele însoțitoare vor fi returnate delegatulului care a
transportat probele, sau vor fi reținute pentru incinerare.

3.2.3. Eșantionarea
În cazul conservelor nu este necesară eșantionarea, probele prelevate fiind constituite din
recipiente nedesfăcute

3.2.4. Manipularea probelor
Probele recepționate sunt dirijate cu liftul aflat în imediata apropiere a biroului de primiri probe
la nive lul fiecărui etaj, după care sunt puse în cutii confecționate din inox și supuse ulterior procesului
de sterilizare prin autoclavare. Aceasta se face după un program prestabilit cu respectarea strictă a
traseului, evitându -se deteriorările, contaminările sau eventualele intersectări ce ar putea genera
neconformități.
În cazul în care analiza nu poate fi efectuată în perioada de timp recomandată, probele se
conservă. Responsabilitatea gestionării probei în laborator, din momentul recepției până în momentul
emiterii buletinului de analiză revine responsabilului de încercări.

3.2.5. Păstrarea contraprobelor
Contraprobele se pastrează depozitate în condiții corespunzatoare și anume fiecare probă este
însoțită de o etichetă pe care este specificat :
– numar d in registrul de recepție;
– denumirea produsului;
– data analizei;
– termenul de păstrare.
După expirarea termenului de păstrare, probele sunt eliminate și se încheie proces verbal de
distrugere. Contraprobele se p ăstrează o perioadă de timp definită cu scopul de a repeta analiza de
laborator în caz de comentarii din partea clienților sau a altor accidente nedorite. Contraprobele provin

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

35
din eșantioanele de probe. Sunt considerate contraprobe eșantioanele extrase din probele care au fost
trimise în următoarele scopuri: confirmare de diagnostic, expertiză de diagnostic, supravegherea în
caz că unele probe sunt pozitive și este necesară repetarea acestora. Încadrarea în categoria
contraprobă se face de către responsabil ul de profil. Păstrarea contraprobelor se înregistrează în
registrul de analize.

3.3. Probe de conserve prelevate și examinate

În perioada 1.01 -31.05.2019 împreună cu personalul laboratorului de microbiologie din cadrul
LSVSA Brașov, am analizat un număr de 32 conserve. Acestea au fost prelevate în cadrul Programului
de autocontrol de către personalul propriu al unităților, din de pozite alimentare, hipermarketuri și
magazine comerciale cu profil alimentar.
Personalul care a prelevat probele a fost instruit, acesta având atribuții de controlul calității
produselor alimentare în unitățile în care își desfășoară activitatea.
Număru l probelor și sortimentele de conserve alimentare prelevate și expertizate au fost
următoarele: (Tabelul 3.1., tabelul 3.2., Fig. 3.1., 3.2., 3.3. și 3.4.)

Tabelul 3.1.
Repartizarea probelor în funcție de proveneniență

NR.
CRT.
TIPUL UNITĂ ȚILOR DIN CARE AU FOST PRELEVATE
PROBELE
PROBE PRELEVATE
Nr. %
1 Depozite alimentare 9 28
2 Hipermarketuri 17 53
3 Magazine comerciale cu profil alimentar 6 19
Total 32 100

Sortimentele de conserve prelevate și ulterior expertizate, au fost:
– conserve de pește – hering în ulei de rapiță ;
– pate de porc integral;
– conserve de ton în sos tomat;
– conserve de ton în suc propriu;
– conserve de ton în ulei de floarea -soarelui;

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

36
– conserve de hering file în sos tomat;
– conserve mixte (cârnați cu fasole).

Tabel nr. 3.2.
Sortimente de conserve prelevate
Nr.
Crt. Tipul unităților din
care au fost
prelevate probele Nr. probe
prelevate Sortimentul Masă
netă
(g) Tip recipient Valabilitate
Total d.c.
1. Depozite alimentare 9 5 Conserve de
pește hering în
ulei de rapiță 170 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
4 Pate de porc 200 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
2. Hipermarketuri

2 Conserve de
ton m ărunțit în
apă 185 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
28%
53%
19%Tipul unităților din care au fost prelevate
probele
Depozite alimentare
Hipermarketuri
Magazine comerciale cu profil
alimentar

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

37

17 3 Conserve de
ton mărunțit în
suc propriu 170 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
2 Conserve de
ton în ulei
vegetal 80 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
3 Conserve de
macrou în ulei 160 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
2 Pate de porc 100 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
3 Pate de porc 120 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
2 Conserve
mixte(fasole
cu cârnăciori
afumați) 300 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată
3. Magazine
comerciale cu profil
alimentar 6 6 Conserve de
ton în suc
propriu 80 g Cutie metalică din
tablă cositorită si
vernisată

Fig. 3.1. Conserve de pate Fig. 3.2 Conserve de ton

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

38

Conform reglementărilor în vigoare analizele efectuate la conservele prelevate au fost următoarele:
– determinarea Numărului Total de Germeni Aerobi;
– Determinarea bacteriilor coliforme;
– determinarea stafilococil or coagulază -pozitivi.
Pe lângă analizele obligatorii menționate în Programul de Strategie Națională, am efectuat și
analiza senzorială, dar și examenul bacteriologic și bacterioscopic.

3.4. Examene de expertizare efectuate
3.4.1. Analiza senzorială
3.4.1.1. Examenul conținutului
Tabel 3.3 Examenul senzorial al conținutului conservelor
Produs analizat Aspectul
conținutului Aspectul
lichidului
de
acoperire Consistența
conținutului Culoarea
conținutului Mirosul și
gustul
Conserve de ton
mărunțit în apă
(Foto nr.3.2.) Conținutul
umple în
întregime
recipientul,
fără aderența
de tablă, fără Conține
sfărâmături
specifice
procesului
de
mărunțire a Normală Normală,
caracteristică
cărnii de ton,
cu lichid de
acoperire de
culoare Plăcut,
caracteristic
conserve lor de
pește.
Fig. 3.4. Conservă de hering în ulei Fig. 3.3. mixtă (Fasole cu cârnăciori
afumați ) și conservă de macrou în ulei
vegetal

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

39
îmbrumare
puternică. cărnii, Nu
conține
impurităti
sau
formațiuni
de altă
natură. specifică
sucului de
roșii.
Conserve de ton
mărunțit în suc
propriu (Foto
nr.3.2.) Conținutul
umple în
întregime
recipientul,
însă cantitatea
lichidului de
acoperire
depășește ca
proporție
cantitatea de
carne. Ușor
tulbure,
conține
sfărâmături
specifice
procesului
de
mărunțire al
carnii, fără
impurităti
sau
formațiuni
de altă
natură. Apoasă, cantitatea
lichidului de
acoperire depășește
ca proporție
cantitatea de carne. Normală,
caracteristică
cărnii de ton. Plăcut,
caracteristic
conservelor de
pește.
Conserve de ton
bucăți în ulei
vegetal
(Foto nr.3.2) Lichid de
acoperire de
consistență
vâscoasă, de
culoare
gălbuie
specifică
uleiului
vegetal.
Conținutul
umple în
întregime
recipientul. Uleiul de
acoperire
este de
culoare
galbenă,
fără
separare de
lichid apos. Normală Normală,
caracteristică
cărnii de ton Plăcut,
caracteristic
conservelor de
pește.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

40
Conserve de
macrou în ulei
(Foto nr.3. 3.) Conținutul
umple în
întregime
recipientul,
fără aderența
de tablă, fără
îmbrumare
puternică Nu conține
sfărâmături
de carn e,
impurităti
sau
formațiuni
de altă
natură. Bucați întregi,
egale, fără capete,
solzi, aripioare,
viscere, cheaguri
de sânge. Carnea
compactă,
suculentă, la
scoaterea din cutie
nu se sfărâmă.
Normală,
caracteristică
cărnii de ton,
cu lichid de
acoperir e de
culoare și
densitate
specifica
uleiului
vegetal Plăcut, specific
peștelui prăjit,
fiert în saramură
sau aburit, gust
specific al
condimentelor,
fără gust și
miros străin

Pate de porc
integral
(Foto nr. 3.1.) Conținutul
umple în
întregime
recipientul,
fără aderență
de tablă, fără
spumă sau
goluri de aer,
fără
îmbrumare
puternică – Conținut sub formă
de pastă, cu
consistență
uniformă, fără
goluri, fără
separare de
grăsimi.

Normală, roz –
roșiatică. Plăcut,
caracteristic.
Conserve de
carne de porc în
suc propriu Conținutul
umple în
întregime
recipientul,
fără aderență
de tablă, fără
spumă sau
goluri de aer,
fără
îmbrumare
puternică Gelatină
transparentă
și bine
legată, cu
nuanță
gălbuie. Normală, conserva
păstrându -și forma
la scoatere a din
cutie, chiar și după
o încălzire
moderată. Normală, roz –
roșiatică,
caracteristică
cărnii de porc
și ale celorlalte
adaosuri. Plăcut,
carcteristic.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

41
Conserve
mixte(cârnăciori
cu fasole)
(Foto nr.3.3.) Conținutul
umple în
întregime
recipientul,
fără aderență
de tablă, fără
spumă sau
goluri de aer,
fără
îmbrumare
puternică Nu conține
sfărâmături
abundente
de carne,
impurități
sau
formațiuni
de altă
natură. Normală Normală,
caracteristică. Plăcut,
caracteristic,
specific
fileurilor cu
maturare
specială.

3.4.1.2. Examenul recipientelor
3.4.1.2.1. Examinarea exterioară:
– se notează tipul și formatul recipientelor și de asemenea toate datele marcate pe recipiente
sau înscrise pe etichetele acestora pentru identificarea produsului.
– se scoate eticheta și se notează toate defectele de aspect exterior ale recipientului (rugină,
deformări, bombaj fizic și b iologic), inchidere necorespunzătoare, fisuri, scurgeri de
conținut etc.
– se consideră necorespunzătoare din punct de vedere mocrobiologic și se elimină din
lucru, recipientele care prezintă bombaj biologic, inchidere necorespunzătoare, fisuri,
scurgeri de conținut.
3.4.1.2.2. Examinarea interioară:
Examinarea interioară a recipientelor se efectuează după incubare și după recoltarea probei
pentru analiza microbiologică. Se verifică și se notează toate defectele interioare care pot avea
influență asupra salu britătii și conservabilitătii conținutului (corodarea ambalajului, starea vernisului
etc.) și de asemenea aspectul și mirosul conținutului.
Examenul organoleptic al conservelor a condus la identificarea unor defecte la conservele
de ton. Defectele consta tate au fost următoarele: conținutul umple în întregime recipientul, însă
cantitatea lichidului de acoperire depășește ca proporție cantitatea de carne; aspectul lichidului de

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

42
acoperire este ușor tulbure, conține sfărâmături de carne, fără impurităti sau formațiuni de altă natură;
consistența lichidului este apoasă.
La conservele de pate de ficat de porc, conținutul aderă la peereții recipientului, la deschiderea
capucului acesta detașându -se cu conținut alimentar,, din literatura de specialitate, cauzele posibile
fiind: calitatea necorespunzătoare a materialului utilizat la confecționarea ambalajelor metalice sau
cantitatea insufientă de aspic turnată înainte de închiderea recipientelor.
Celelate conserve analizate un au prezentat mo dificări organoleptice. Astfel toate conservele
analizate au prezentat un strat de lac uniform și integru, au fost lipsite de pete de rugină, de perforații
sau zgârieturi, de bombaj, lovituri sau scurgeri de conținut. Toate recipientele conservelor analiza te
au avut înscrise pe etichetă datele obligatorii în conformitate cu legislația în vigoare (termen de
valabilitate, informații nutriționale, masa netă, date privind identificarea lotului, numele și adresa
producătorului, ingredientele folosite, denumirea produsului, marca producătoare etc).
La examenul interior al cutiei (după golirea conținutului) s -a constatat că cutiile nu prezintă
desprinderi și nu au aspect vernisat sau marmorat (pete albăstrui violacee).

3.4.2. Analiza etanșeității recipienților
3.4.2.1. Termostatarea conservelor
Probele luate pentru analiză, găsite corespunzătoare la examinarea exterioară după
indepărtarea etichetei se curăță la exterior, se spală cu detergent și apă curată, se usucă cu hartie de
filtru și se intro duc în termostat.
Pentru incubarea prin termostatare sunt necesare min. 5 recipiente (probe elementare).
Trei recipiente (probe elementare) se introduc în termostat la 35oC timp de minim 14 zile,
pentru punerea în evidență a microorganismelor mezofile.
Două recipiente se incubează prin termostatare, pentru evidențierea microorganismelor
termofile, astfel:
– la 45oC, timp de min. 7 zile, în cazul recipientelor din sticlă cu inchidere Omnie,
Twist -of cu, capac din sticlă și al recipientelor din material pla stic (barchete, tuburi
etc.),
– la 55oC, timp de min. 5 zile în cazul recipientelor din tablă.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

43

Fig. 3.5 Introducerea conservelor la termostat

În timpul termostatării, probele se examinează zilnic și se elimină d in termostat ca
necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic și/sau scurgeri de conținut.
La sfarșitul perioadei de incubare, probele se scot din termostat și se mențin 24 de ore la temp.
camerei pentru a se răci.

3.4.3. Examene microbiologice
Deschiderea recipientelor și recoltarea probei pentru analiză se efectuează în hote cu flux
laminar, hotă cu ușoară suprapresiune de aer filtrat sau boxe special amenajate, prevăzute cu lămpi
bactericide.
Inainte de inceperea lucrului mesele se dezinfectează cu alcool etilic 96% (V/V) și se pun în
funcțiune lămpile bactericide timp de 30 de min.
În încăperea în care se efectuează analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului decît
prezenț a persoanelor care efectuaează analize.
Recipientele care la sfîrșitul perioadei de incubare la termostat, nu prezintă bombaj biologic
și/sau scurgeri de conținut se pregătesc pentru operația de deschidere și prelevare a probei pentru
analiză astfel:
Se st erge recipientul cu un tampon de vată hidrofilă îmbibată în alcool etilic 96% (V/V),
insistînd la nivelul falțurilor sau al sistemului de închidere corp -capac.
După 10 -15 min, se aplică un alt tampon de vată hidrofilă îmbibată în alcool etilic 96% (V/V)
pe suprafața care urmează a se efectuat deschiderea.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

44
În cazul recipientelor metalice se toarnă pe capacul neștanțat, un strat de alcool de circa 2
mm și se flambează.
Se lasă să se usuce.
Deschiderea recipientelor de metal se face prin perforarea capacului n eștanțat, cu perforatorul
metalic.
În timpul operației de deschidere a recipientului, se îndreaptă flacăra unui bec de gaz spre
locul de deschidere pentru sterilizarea aerului care poate pătrunde în interiorul acestuia.
Din recipientul deschis se recolteaz ă circa 8 -10 g de produs pentru efectuarea examenului
microscopic.
În cazul produselor cu consistență fluidă sau semifluidă, proba de analizat se rcoltează cu o
pipetă cu orificiul larg, iar din produsele cu consistență solidă, proba se recoltează cu sonde de sticlă,
bisturiul și pensa sau cu spatula metalică.

Însămânțarea probelor
– din conținutul consrvei se prelevează o cantitate de 25g, utilizând instrumentar steril;
– proba prelevată se introduce în 225 ml apă peptonată tamponată – mediu de cultură de
îmbogățire care permite multiplicarea tuturor microorganismelor și resuscitarea germenilor
distruși subletal;

Fig. 3.6 Dilumat Fig. 3.7 Cântărirea probei și adăugarea APT

Conținutul se amestecă utilizând echipamentul Stomacher, o perioadă de aproximativ 1 minut,
după care se incubează prin introducere la termostat o perioadă de 18 ore ±2 ore.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

45

Fig.3.8 Stomacher – Amestecare probei Fig. 3.9 Introducerea săculeților TEMPO la termostat

Urmează transplantarea pe alte medii de cultură în funcție de microorganismul care urmează
a se identifica.

3.4.3.1. Detecția Numărului Total de Germeni Aerobi
S-a efectuat în conformitate cu prevederile SR EN ISO 4833/2003
Mediul de cultură utiliazat a fost PCA (Plate Count Agar), care permite dezvoltarea și
multiplicarea tuturor germenilor aerobi.

Fig.3.10 Mediu PCA
Pentru realizarea diagnosticului s -a procedat la prelevarea a 1ml din proba pregătită conform
punctului 3.4.3 ., după care s -a procedat la efectuarea de diluții seriate consecutive de la 10-1 la 10-6,
câte 2 plăci Petri din fiecare diluție.
După depunerea diluțiilor în Plăcile Petri, peste acestea s -a turnat mediu PCA (12 – 15 ml),
după care proba de analizat a fost dispersată în masa mediului de cultură prin înclinări ușoare, pentru
ca eventualele microorganisme să se dezvolte uniform pe suprafaț a acestuia.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

46

Fig.3.11 Turnarea mediului de cultură peste proba de analizat

După această operați une, Plăcile Petri au fost introduse la termostat la 22, respectiv 37 șC, o
perioadă de 72 ore, după care s -a procedat la numărarea coloniilor care s -au dezvoltat pe suprafața
mediului de cultură.

Fig.3.12 Numărarea coloniilor la numărătorul semiautomat

Pentru numărătoare se rețin cutiile ce conțin cel mult 300 de colonii și cel puțin 15 colonii.
Numărul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculează, ca medie ponderată
cu următoarea formulă:
 C
N = ––––––––
(n1 + 0,1 n 2) x d
Unde:
 C – suma coloniilor numărate în toate cutiile reținute
n1 – numărul cutiilor reținute la prima diluție
n2 – numărul cutiilor reținute la a doua diluție
d – factorul de diluție corespunzător primei diluții

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

47
3.4.3.2. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella
Detecția Salmonella spp. s -a efectuat în conformitate cu standardul ISO 6579/2003 AC/2006
"Microbiologia alimentelor și a hranei pentru animale – Metoda orizontală de cercetare a Salmonella
spp.
Pentru realizarea diagnosticului s -a procedat la prelevarea a 1ml din proba pregătită conform
punctului 3.4.3 .
Detecția Salmonella spp . necesită parcurgerea a patru faze succesive:
– preîmbogățirea în medii lichide neselective: apa peptonată tamponată se inoculează la
temperatura camerei cu proba pentru analiză, apoi se incubează la 37șC ± 1ș C timp de 18 h ±
2 h. Preâmbogățirea este necesară pentru resuscitarea germenilor distruși subletal.
– îmbogățire în medii selec tive lichide: Mediul Rappaport -Vassiliadis cu soia (bullion RVS) și
bulionul Muller -Kauffmann tetrationat/novobiocină (bullion MKTTn) se inoculează cu
cultura obținută în urma inoculării apei peptonate. Bulionul RVS se incubează la 41,5ș C ± 1ș
C timp de 24 h ± 3 h și bulionul MKTTn la 37 ș C timp de 24 h ± 3 h. Aceste medii conțin
substanțe inhibitorii pentru bacterii non -Salmonella .

Fig.3.13 Mediu Rappaport –Vasilliadis Fig.3.15 Müller –Kauffman

– izolare și identificare: din culturile obținute în urma inoculării RVS și MKTTn, se inoculează
două medii selective solid e: agar xiloză -lizină -dezoxicolat (agar XLD); orice alt mediu
selectiv solid complementar cu agarul XLD și potrivit în special pentru izolarea Salmonellei
lactoză -pozitivă (de exemplu Rambach, MC Conkey sau Roșu Fenol). Agarul XLD și mediul

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

48
Rambach (recoma ndat a fi ales) se incubează la 37șC ± 1șC și se examinează după 24 h ±3 h.
Acestea permit diferențierea salmonelelor de alte enterobacterii.
– după izolarea tulpinilor în cultură pură, confirmarea se face prin diverse teste biochimice și
serologice. Salmone lele posedă antigene somatice (O), flagelare (H) și de virulență (VI) ce pot
fi identificate prin serotipizare, iar serovariantele pot fi identificate după formula lor
antigenică, conform schemei Kauffman –White. Pentru confirmarea identificării serologice
complete, tulpinile de Salmonella izolate trebuie să fie trimise la Institutul de Igienă și Sănătate
Publică Veterinară București (IISPV).

3.4.3.3. Detecția bacteriilor din genul Staphylococcus
S-a efectuat în conformitate cu prevederile SR EN ISO 6888 -1 /iunie 2002.
Medfiul de cultură utilizat a fost Baird – Parker RPF.
Pentru realizarea diagnosticului s -a procedat la prelevarea a 1ml din proba pregătită conform
punctului 3.4.3 , după care s -a procedat la efectuarea de diluții seriate consecutive de la 10-1 la 10-6,
câte 2 plăci Petri din fiecare diluție.
După incubare de 24±2 de ore , se marchează pe dosul plăcii poziția fiecărei colonii tipice
prezente. Se reincubează toate plăcile la 35 ° C și la 37 ° C pentru încă 24±2 ore și se marchează orice
nouă colonie tipică. De asemenea se marchează orice colonie atipică prezentă.
Se iau pentru numărare numai acele plăci care conțin maximum 300 colonii din care 150 de
colonii tipice și / sau atipice la două diluții succesive. Una din plăci trebuie să conți nă cel puțin 15
colonii. Se selectează pentru confimare un anumit număr A (în general cinci colonii tipice dacă există
numai colonii tipice sau cinci colonii atipice dacă există numai colonii atipice sau cinci colonii tipice
și cinci colonii atipice dacă a mbele tipuri de colonii sunt prezente, de pe fiecare placă).
Dacă sunt prezente mai puțin de 15 colonii tipice și / sau atipice pe plăcile cu cea mai mică
diluție se poate face o numărare estimativă.
Coloniile atipice pot prezenta una din caracterele morfo logice: colonii strălucitoare negre cu
sau fără margine îngustă albă; zona clară este absentă sau slab vizibilă și inelul opaleșcent este absent
sau greu vizibil;
Coloniile tipice sunt formate în principal de tulpini de stafilococi coagulază -pozitivi, cara cteristic
fiind faptul că în jurul coloniilor de culoare neagră se formează un halou vizibil.
Calcularea numărului N de stafilococi coagulază pozitivi prezenți în probă

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

49
Pentru acele plăci care conțin maxim 300 de colonii, cu 150 colonii tipice și / sau ati pice la două
diluții consecutive, se calculează numărul de stafilococi coagulază -pozitivi pentru fiecare placă conform
punctului precedent și se calculează, ca o medie ponderată din două diluții succesive, numărul N de stafilococi
coagulază -pozitivi identi ficați, prezenți în probă, folosind următoarea formulă:

Σa
N = –––––––––––
V (n 1 + 0,1 n 2) d
Unde:
– suma coloniilor de stafilococ coagulează pozitiv identificate pe toate plăcile selectate
V – volumul de inocul aplicat pe fie care placă în ml
n1- numărul de plăci selectate la prima diluție
n2- numărul de plăci selectate la a doua diluție
d- gradul de diluare care corespunde la prima diluție selectată

3.4.3.4. Examenul microscopic dir ect
Pentru realizarea acestui examen s -a procedat la pregătirea preparatului microscopic. S -a
procedat la decuparea unei porțiuni în formă de cub a conținutului conservei din zona centrală a
aceteia, după care s -a amprentat suprafața lamei de microscop, fă ră a atinge marginile acesteia.

Fig. 3.14 Decuparea unei porțiuni Fig. 3.15 Amprentarea lamei

Preparatul microscopic se lasă să se usuce și se fixează prin căldură, la flacăra unui bec de
gaz.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

50
În cazul în care produsul conți ne grăsime, după uscare, preparatul microscopic se degresează
aplicînd pe suprafața lamei c âteva picături de solvent organic (toluen sau xilen) care apoi este
îndepărtat prin spălare cu ap ă iar frotiul se fixează prin căldură.
Preparatul microspcopic a fost ulterior colorat utilizând Colorația Gram: se acoperă lama cu
violet de gențiana, timp de 1 min; se îndepărtează colorantul prin spălare cu apă curentă; se acoperă
lama cu soluție Lugol , timp de 1 min; se îndepărtează soluția Lugol cu apă curentă; se decolorează
frotiul cu alcool etilic 96% (V/V); se îndepărtează alcoolul prin spălare cu apă curentă;
se spală frotiul cu apă curentă, se usucă frotiul cu h ârtie de filtru și se examinează l a microscop;
– bacteriile Gram pozitive apar colorate în violet;
– bacteriile Gram negative apar colorate în roșu .

Fig. 3.16 Examinarea la microscop a frotiului
3.4.3.5. Examenul cultural folosind medii de cultură pentru anaerobi
Deoarece în perioda desfășurării expertizării conservelor de carne, în cadrul LSVSA nu erau
întrunite condițiile detectării bacteriilor sulfito – reducătoare, pentru determinarea germenilor
anaerobi, am procedat la utilizarea agarului nutritiv, mediu de cultură uzual, creând condiții de
anaerobioză prin introducerea unei bucăți de ficat în prealabil fiert de mărimea aproximativă a unui
bob de fasole și turnarea la suprafață a unui strat de ulei cu grosimea de aproximativ 2 -3 mm.
S-au creat astfel condiții de anaerobioză, prin consumul oxigenului din mediu de către ficatul
în prealabil introdus și prin imposibilitatea pătrunderii oxogenului din aer, ca urmare a prezenței
stratului de ulei la sup rafață.
Ulterior s -a procedat la însămânțarea mediului co proba de analizat, după care a urmat
incubarea în atmosferă aerobă la temperatuara de 37 ° C timp de 72 ore.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

51
După finalizare perioadei de incubare, s -a procedat la efectuarea examenului caracteristicilor
culturale, respectiv la prezența sau nu a turbidității, după care s -au efectuat frotiuri care s -a colorat
prin metoda Gram, conform procedurii descrise la ………………………………
3.4.4. Examenul parazitologic
În urma unei se sizări din partea unui consumator, o conservă de hering în ulei de rapiță a fost
examinată în direcția detecției larvelor de Anisakidae..
Conservele au fost expertizate inițial macroscopic, după care s -a procedat la efectuarea
examenului stereomicroscopi c.
3.5. Rezultate obținute

Examenul organoleptic al conservelor a condus la identificarea unor defecte la conservele de
ton. Defectele constatate au fost următoarele: conținutul umple în întregime recipientul, însă cantitatea
lichidului de acoperire depă șește ca proporție cantitatea de carne; aspectul lichidului de acoperire este
ușor tulbure, conține sfărâmături de carne, fără impurităti sau formațiuni de altă natură; consistența
lichidului este apoasă. (Fig. 3.17)

Fig. 3.17 Cantitate mare de lichid de acoperire

La conservele de pate de ficat de porc, conținutul aderă la peereții recipientului, la deschiderea
capucului acesta detașându -se cu conținut alimentar. Din literatura de specialitate, cauzele posibile
fiind: calitatea necorespunzătoare a materialului utilizat la confecționarea ambalajelor metalice sau
cantitatea insufientă de lichid de acoperire (aspic) turnat înainte de închiderea recipientelor.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

52

Fig. 3.18 Pate de ficat de porc înainte de deschidere Fig. 3.19 După deschidere – aderența conținutului la capac
Celelate conserve analizate nu au prezentat modificări organoleptice. Astfel toate c onservele
analizate au prezentat un strat de lac uniform și integru, au fost lipsite de pete de rugină, de perforații
sau zgârieturi, de bombaj, lovituri sau scurgeri de conținut. Toate recipientele conservelor analizate
au avut înscrise pe etichetă datele obligatorii în conformitate cu legislația în vigoare (termen de
valabilitate, informații nutriționale, masa netă, date privind identificarea lotului, numele și adresa
producătorului, ingredientele folosite, denumirea produsului, marca producătoare etc).
La examenul interior al cutiei (după golirea conținutului) s -a constatat că cutiile nu prezintă
desprinderi și nu au aspect vernisat sau marmorat (pete albăstrui violacee).
În cazul NTG, s -au obținut următoarele rezultate (Tabelul 3.4):
Tabelu l 3.4
Rezultate obținute în urma expertizării NTG
Denumirea conservelor Probe

Conforme Neconforme

Conserve de carne de porc în suc propriu 5 –
Pate de porc 4 –
Conserve de ton m ărunțit în apă 2 –
Conserve de ton mărunțit în suc propriu 3 –
Conserve de ton în ulei vegetal 2 –
Conserve de macrou în ulei 3 –
Pate de porc 2 –
Pate de porc 3 –
Conserve mixte (fasole cu cârnăciori afumați) 2 –
Conserve de ton în suc propriu 6 –
Total 32 –

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

53
Totuși în cazul conservelor mixte (fasole cu cârnăciori afumață) la 2 din cele 6 examinate s –
au obținut un număr de 8200 ufc/ml, respectiv 3700 ufc/ml. (Fig .3.20 și 3.21 ).

Fig. 3.20 ufc Fig. 3.21 ufc
Acest lucru se poate explica prin utilizarea apei de răcire contamínate microbiologic pe fondul
neetanșeității corespunzătoare a recipienților.
Încărcătura microbiolog ică este însă foarte redusă, încadrându -se în parametrii de
conformitate, la momentul analizării conservelor, acestea neconstituind un risc pentru consumatori.
Pe măsura măriri timpului de depozitare, acestea pot însă constitui un pericol pentru consumator ul
uman.
În cazul determinării bacteriilor din genul Salmonella s -au obținut următoarele rezultate
(Tabelul 3.5):
Tabelu l 3.5
Rezultate obținute în urma determinării bacteriilor din genul Salmonella
Denumirea conservelor Probe

Conforme Neconforme

Conserve de carne de porc în suc propriu 5 –
Pate de porc 9 –
Conserve de ton m ărunțit în apă 2 –
Conserve de ton mărunțit în suc propriu 9 –
Conserve de ton în ulei vegetal 2 –
Conserve de macrou în ulei 3 –
Conserve mixte (fasole cu cârnăciori afumați) 2 –
Total 32 –

Rezultă că tóate rezultate s -au încadrat în parametrii de conformitate, ne înregistrându -se
situații de contaminare a conservelor alimentare expertizate cu bacterii din genul Salmonella.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

54

În cazul determinării bacteriilor din genul Staphylococcus s -au obținut următoarele rezultate
(Tabelul 3.6):
Tabelu l 3.6
Rezultate obținute în urma determinării bacteriilor din genul Staphylococcus
Denumirea conservelor Probe

Conforme Neconforme

Conserve de carne de porc în suc propriu 5 –
Pate de porc 9 –
Conserve de ton m ărunțit în apă 2 –
Conserve de ton mărunțit în suc propriu 9 –
Conserve de ton în ulei vegetal 2 –
Conserve de macrou în ulei 3 –
Conserve mixte (fasole cu cârnăciori afumați) 2 –
Total 32 –

Rezultă că tóate rezultate s -au încadrat în parametrii de conformitate, ne înregistrându -se
situații de contaminare a conservelor alimentare expertizate cu bacterii din genul Staphylococcus.

În cazul examenului microscopic direct s -au obținut următoarele rezultate (Tabelul 3.7)

Tabelul 3.7
Rezultate obținute în urma efectării examenului microscopic direct
Denumirea conservelor Probe

Conforme Neconforme

Conserve de carne de porc în suc propriu 3 –
Pate de porc 2 –
Total 5 –

În urma examenului microscopic s -au identificat bacterii Gram negative dar și bacterii Gram
pozitive, acestea fiind însă moarte, distruse în momentul aplicării tratamentului termic. Interpretarea
s-a efectuat în contextul în care rezultatele celorlalte examene (NTG, detecție germeni anaerobi) au
fost conforme, produsele fiind sterile din pun ct de vedere microbiologic.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

55
Examenul parazitologic, care un se efectuează, neavând relevanță, s -a efectuat în urma
sesizării unui consumator.
Acesta a permis punerea în evidență a unor paraziți de Anisakis simplex, care prezentau
culoare albicioasă – trans parentă, o lungime de aproximativ 10 – 25 mm lungime și 0,40 – 0,50 mm.
grosime.

Fig. 3.22 Conserve hering Fig. 3.23 Examinarea la stereomicroscop

Fig. 3.33 Conținutul conservei de hering

Contaminarea parazitară a conservelor s -a realizat probabil în urma dirijării spre prelucrare
termică a unui lot de pește hering infestat cu Anisakis simplex la nivelul vișcerelor, nu si la nivel
muscular. Prezența larvelor de Anisakis simplex in conserve demonstrează ca eviscerarea efectuată
înainte de supunerea cărnii de pește la prelucrarea termică nu s -a efectuat corespunzator, resturi de
vișcere împreuna cu paraziti fiind prezente in conservele care erau destinate comer cializarii.

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

56

Capitolul IV

IV. Calculul cost -beneficiu în direcția identificării bacteriilor sulfitoreducătoare

Tabelul 4.1
Calculul materialelor consumabile utilizate în direcția identificării bacteriilor sulfitor educătoare
DENUMIRE
DETERMINARE DENUMIRE PRODUS U.M. PROBĂ CANTITATE/PROBĂ PREȚ (LEI)

Determinare
bacterii sulfito –
reducătoare Soluție de diluare sterilă ml 90 8,1
Mediu ATCR/ATEDG ml 14-16 18
Pipetă 1 ml buc 1 2,91
Placă Petri buc 2 7,64
Mojar buc 1 12
Alcool sanitar ml 10 0,10
Apă distilată ml 3 0,25
Dezinfectant Virkon ml 5 0,50

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

57

Capitolul V
V. Concluzii

1. Examenul organoleptic al conservelor a condus la identificarea unor defecte la
conservele de ton și pate de ficat, care au constat în prezența unui conținut de umplere
în exces la conservele de ton și aderența conținutului la recipient datorită prezenței unui
conținut redus de aspic în cazul conservelor de pate de ficat de porc;
2. În cazul conservelor mixte (fasole cu câ rnăciori afumață) la 2 din cele 6 examinate au
fost prezenți germeni bacterieni aerobi. Încărcătura microbiologică a fost însă foarte
redusă, încadrându -se în parametrii de conformitate. Pe măsura măriri timpului de
depozitare, acestea pot însă constitui u n pericol pentru consumatorul uman;
3. Examenele microbiologice de detecție a bacteriilor din genurile Salmonella și
Staphylococcus au fost negative;
4. În urma examenului microscopic s -au identificat bacterii Gram negative dar și bacterii
Gram pozitive, acestea fiind însă moarte, distruse în momentul aplicării tratamentului
termic. Interpretarea s -a efectuat în contextul în care rezultatele celorlalte examene
(NTG, detecție germeni anaerobi) au fost conforme, produsele fiind sterile din punct
de vedere microbiologic;
5. Contaminarea parazitară a conservelor s -a realizat probabil în urma dirijării spre
prelucrare termică a unui lot de pește hering infestat cu Anisakis simplex la nivelul
vișcerelor, nu si la nivel muscular. Prezența larvelor de Anisak is simplex in conserve
demonstrează ca eviscerarea efectuată înainte de supunerea cărnii de pește la
prelucrarea termică nu s -a efectuat corespunzator, resturi de vișcere împreuna cu
paraziti fiind prezente in conservele care erau destinate comercializarii .

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

58
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., – Curs de tehnologia produselor de carne si peste, Ed. Tehnică, 1964, București.
2. Banu C., Oprea A., Dănicel G., – Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică,
1985, București.
3. Banu C., Croitoru C., Savu C., Tafta V., Van I., Lungu S. și Movileanu G., – Tratat de
producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Georgescu G (coordonator), Ed. Ceres, 2000,
București.
4. Banu C., Alexe P. și Sahleanu V., – Manualul inginerului de industrie alimentară, Banu C
(coordonator), Ed. Tehnică, 2002, București.
5. Levi Caroline – Principaux facteurs influençant l'efficacité de la lumière pulsée pour la
décontamination des microorganismes pathogènes et d’altération des denrées alimentaires, Thèse
pour obtenir le titre de Docteur de l'Un iversité d'Avignon et des Pays de Vaucluse, Discipline:
Biotechnologie, Microbiologie, 2010, Avignon
6. Csatlos C., – Mașini și instalații pentru prelucrarea produselor de origine animală – vol. 2,
Editura Universitatea ”Transilvania” din Brașov, 2002, Brașov .
7. Mărculescu Angela și Bădărău Carmen – Biochimia produselor alimentare, Ed. Art Soleil,,
2014, Brașov
8. Necula V., Babii Mihaela., Marina Aneta – Analiză senzorială, Editura Universității
”Transilvania” din Brașov, 2013, Brașov.
9. Ordinul 13/2005 actualizat privind aprobarea Normei sanitare veterinare și pentru siguranța
alimentelor ce stabilește regulile pentru prelevare de probe pentru examenul de laborator.
10. Ordinul nr. 35 / 2016 – Programul ANSVSA de Supraveghere și Control în domeniul Siguranței
Alimentelor.
11. Oțel I., – Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică, 1979, București.
12. Oprean Letiția – Analiza microbiologica a produselor alimentare, Editura Universității ”Lucian
Blaga din Sibiu, 2002, Sibiu.
13. Oprean Letiția – Microbiologie alimentară, Editura Universității ” Lucian Blaga” din Sibiu,
2000, Sibiu.
14. Puchianu G., – Criterii microbiologice de siguranță alimentară și igienă a prelucrării – Alimente
de origine animală, Editura Universității ”Transilvania” din Brașov, 2012, Brașov.
15. Puchianu G., – Microbiologie specială : lucrări practice de laborator, 2017, Brașov.
16. Puchianu G., – Microbiologie specială, 1 vol., Editura Universității ”Transilvania” din Brașov,
2018, Brașov.
17. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria -alimentara/toxiinfectii -alminetare -produse –
de-clostridium -botulinum -botulismul -383170.html
18. ***http://old.ansvsa.ro/upload/admin/altele/Riscuri_siguranta_alimentara_Anisakis.pdf
19. ***http://www.industriealimentara.ro/ amestecarea -in-industria -alimmentară.html
20. ***https://www.ghidul.ro/tehno -food/produse -servicii/utilaje -carmangerie -94630
21. ***https://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringens
22. ***https://www.news -medical.n et/health/x
23. *** https://www.pinterest.es/pin/154881674665819667/
24. *** https://luisasolano.com/2017/10/09.com

Marius -Cătălin AVRAM Expertizarea Microbiologică a unor Conserve Alimentare

59