Dan Mircea ChețaGabriela CrețeanuMaria MoțaGabriela Negrișanu Bogdan Mihai Marius Andrei CaliniciDoina CatrinoiuMagdalena MoroșanuGabriela… [607209]
pentruALIMENTAȚIAGHID
S NÃTOASÃÃ
EdituraPERFORMANTICA
Comitetul director:
Președinte
Vicepresedinți
Secretar:
Membri:: Mariana Graur
:
Dan Mircea ChețaGabriela CrețeanuMaria MoțaGabriela Negrișanu
Bogdan Mihai
Marius Andrei CaliniciDoina CatrinoiuMagdalena MoroșanuGabriela RadulianGabriela RomanAmorin PopaDana Simu
Adresã Societãții de Nutriție din România:
Centrul clinic de diabet, nutriție și boli metabolice
Spitalul clinic de urgențã “Sf. Spiridon” IașiB-dul Independenței nr. 1, cod. 700111E-mail:
Fax: 0232/[anonimizat]
Tel./
GGHHIIDD
AALLIIMMEENNTTAAȚȚIIAA
SSĂĂNNĂĂTTOOAASSĂĂ
Coodonator
Mariana Graur
Colaboratori:
Bogdan Mihai, Gina Botnariu, Raluca Popescu, Cristina L ăcătușu,
Laura Mihalache, Valentina R ăcaru, Mihaela Ciocan, Alina Colisnic,
Alina Popa, Sirona Lupu, Laura Filip
Consultan ță:
Consiliul Director al Societ ății de Nutri ție din România
Mulțumim pentru contribu ția la realizarea grafic ă pictorului Constantin Tofan
și pentru sprijinul acordat pe tot parcursul elabor ării ghidului dr. Bogdan Stana
și domnilor Petre Silvestru și Valentin Cozmescu
Editura PERFORMANTICA
IAȘI – 2006
ISBN: 973-730-240-4
978-973-730-204-5 pentru
Cuprins
În loc de prefa ță 3
Capitolul 1
Metabolismul energetic 15
Capitolul 2
Macronutrien ți 27
Capitolul 3
Micronutrien ți 43
Capitolul 4
Apa 61
Capitolul 5
Nutriția de-a lungul vie ții 65
Capitolul 6
Evaluare nutri țională 95
Capitolul 7
Recomand ări nutri ționale 131
Anexe 152
3GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂÎn loc de prefa ță
Evoluția omenirii a fost marcat ă de succesiunea de-a lungul secolelor a
mai multor etape de orânduire socio-politic ă și civilizații, fiecare caracterizate
prin particularităț ile ei administrative, economice, religioase și culturale, odat ă cu
care au evoluat și s-au schimbat în timp – a șa cum se știe – posibilităț ile și
obiceiurile alimentare.
Natura și tipul alimenta ției au suferit transform ări remarcabile odat ă cu
progresul speciei umane, distan ța și diferențele înregistrate între modul de hr ănire
al omului primitiv și cel al omului contemporan fiind la fel de importante ca și
cele ce caracterizeaz ă oricare alte aspecte ale evolu ției umane între aceste dou ă
etape extreme. Și – similar cu multe alte privin țe – alimenta ția omului a
înregistrat progrese, dar uneori și tendințe nefavorabile de evolu ție, odată cu
trecerea dintr-o etap ă istorică în alta.
Până în urmă cu aproximativ 10.000 de ani omul a trecut prin a șa-numita
„eră preagricol ă”, în care resursele de hran ă erau reprezentate de carnea
furnizată de vânat și – doar în plan secundar – de fructele culese din copaci.
Această alimenta ție predominant carnivor ă i-a furnizat omului primitiv to ți În loc de prefa ță
4
macro- și micronutrien ții în cantit ăți suficiente, a șa încât epoca respectiv ă nu a
fost marcat ă de deficien țe alimentare.
În următoarele milenii, odat ă cu dezvoltarea agriculturii, consumul de
carne scade, provenind de această dată de la diverse animale domestice; aportul
alimentar ajunge treptat s ă fie reprezentat cu prioritate de c ătre vegetale. Este
perioada denumit ă „era agricol ă”, marcată de apari ția primelor deficien țe
alimentare. Civiliza țiile antice, diferen țiindu-se progresiv prin orânduiri sociale,
economice și religioase distincte, adopt ă stiluri alimentare tot mai diverse.
Trecerea la perioada Evului Mediu genereaz ă schimbări majore în
alimentație. Până în secolul XI, caracteristica nutri țională comună este alimen-
tația global insuficient ă; inclusiv în urm ătoarele dou ă secole aportul proteic uzual
se menține încă mult deficitar. În plus, într-o epoc ă a ignoran ței și a limitărilor
religioase severe, perioadele de post ale anului au și ele o influen ță negativă
considerabil ă asupra statusului nutri țional al popula ției. Primele încerc ări de
ameliorare a nutri ției popula ționale apar începând din secolul XVI, marcând –
încet dar sigur – trecerea spre o epocă în care priva țiunile alimentare, de și
persistente, diminuă câte puț in în intensitate.
Secolele XVIII-XIX aduc cu ele o altă serie de modific ări ale dietei
habituale, ce o apropie treptat de tipul de hran ă al omului modern. Se introduc în
alimentație noi produse, rezultante ale revolu ției industriale, precum zah ărul și
produsele zaharoase, apoi concentratele alimentare, pastele f ăinoase etc. Cu
timpul, alimenta ția zilnică începe s ă conțină cantități tot mai mari de produse
rafinate și concentrate, cu densitate nutri țională și energetic ă sporită și reziduu tot
mai redus cantitativ.
O alt ă tendință ce se poate constata, dac ă privim alimenta ția umană din
perspectiva temporal ă, este utilizarea unui num ăr tot mai redus de plante și
animale pentru hrana zilnic ă. Limitându- și numeric sursele alimentare, omul
modern este mai predispus – dac ă îl compar ăm cu omul primitiv, spre exemplu,
care folosea tot ceea ce natura s ălbatică îi punea la îndemân ă – la dezvoltarea
unor deficite cronice de nutrien ți, cu toată bogăț ia paradoxală a puținelor soiuri
alimentare folosite. În fine, o ultim ă particularitate – dar deloc lipsit ă de importan ță – o consti-
tuie asocierea în peisajul lumii moderne a excesului alimentar cantitativ și cali-
tativ (mai ales pe fondul utiliz ării predominante a alimentelor rafinate și concen-
trate, în asociere cu sedentarismul propriu civiliza ției actuale) cu deficitele ali-
mentare, de multe ori grave și cu consecin țe nefaste asupra st ării de sănătate a
unor segmente înc ă extinse din popula ția globului.
PREOCUP ĂRI NUTRI ȚIONALE DE-A LUNGUL SECOLELOR
Cele mai vechi preocup ări privitoare la alimenta ția zilnică privită ca
mijloc terapeutic folosit pentru tratamentul maladiilor îi apar țin lui Hippocrate
din Cos; tot lui îi datoră m și primele materiale scrise despre regimurile dietetice
indicate la omul s ănătos și bolnav. Ideile hipocratice au marcat medicina pân ă în
secolul XVI, iar o parte dintre ele (privind influen ța factorilor de mediu asupra
stării de să nătate și boală) pot fi considerate valabile și astă zi.
Școala hipocratic ă utiliza termenul de diaita pentru a defini per ansamblu
studiul stilului de via ță al omului, incluzând pe lângă alimentație (al cărei rol era
recunoscut ca central) și celelalte influen țe ale mediului ambiant asupra acestuia.
5GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂÎn loc de prefa ță
Ulterior, cuvântul folosit în limba latin ă – dieta – semnifica totalitatea factorilor
care afecteaz ă într-un sens sau altul starea de s ănătate: aerul, hrana, temperatura
mediului, exerci țiul fizic, posibilit ățile de odihn ă etc. – practic, modul complet în
care omul tră iește și se adapteaz ă la mediul înconjur ător. În secolul I d.Hr. apare
restrângerea sensului cuvântului dietă la cel de regim alimentar, sub influen ța
școlii medicale egiptene, ce considera alimenta ția ca fiind „sursa tuturor relelor”
încă cu mult înaintea fond ării școlii hipocratice. Acest concept a ap ărut ulterior și
la alte școli medicale orientale, îns ă s-a încetățenit în Europa mult mai târziu, prin
intermediul școlii lui Pitagora.
Lumea medical ă a Imperiului Roman face cuno ștință cu concep ția hipo-
cratică prin intermediul lui Galien (seco lul II d.Hr.), de la care au r ămas genera-
țiilor următoare o serie de recomand ări legate de regimurile adresate anumitor
boli. Marile personalit ăți ale Romei antice – precum Ovidiu, Seneca, Cicero,
Horațiu – se împotrivesc abunden ței alimentare și exceselor „care coboar ă pe
om” și preferă în schimb abstinen ța alimentar ă, mergând până la regimuri simi-
lare cu cele recomandate mai târziu de curentele vegetariene.
Sfârșitul Imperiului Roman și intrarea în Evul Mediu aduc cu sine un
regres marcat nu numai în privin ța culturii și civiliza ției, dar și în privin ța
medicinei. Dup ă secole de întuneric, Hippocrate și Galien sunt redescoperi ți abia
la începutul secolului XVI, când le sunt republicate c ărțile și doctrina lor revine
în atenție. Practic, publica țiile de dietetic ă ale epocii le reproduc pe cele vechi.
Dietele Evului Mediu, influen țate de concep țiile religioase rigide (ce cuprindeau,
de exemplu, peste 100 de zile de post pe an), sunt îns ă diete restrictive, cu
consecințe nutriț ionale nefaste: denutri ția majoră , edemele de foame etc. Treptat,
lumea medical ă realizeaz ă influențele negative ale unei alimenta ții profund
carențate și încearcă să recomande extinderea folosirii anumitor alimente; astfel
apar dispensele de post (din secolul XVI), recomand ările privind utilizarea
nuanțată a untului și laptelui din Fran ța anilor 1500, introducerea pe ștelui în
alimentație etc.
Tot din secolul XVI se aprofundeaz ă cunoș tințele privitoare la anumite
boli caren țiale. Enricus Corides (1534) și Agricole (1536) identific ă scorbutul ș i
posibilitățile terapeutice oferite de dieta cu fructe. Dup ă 1578 apar recomand ări
aparț inând lui Baillon privind dieta lactată și dieta uscat ă.
După descoperirile de anatomie, fiziologie și chimie ale secolelor XVII-
XVIII concep țiile legate de dietetic ă încep treptat s ă se schimbe. Apar deja cu-
noștințele privitoare la circula ția sanguină și limfatică; la sfârșitul secolului XVIII
au loc descoperirea oxigenului și descrierea proceselor de combustie în cadrul
organismului de c ătre Lavoisier. Treptat este percepută semnifica ția majoră a
actului de hr ănire, prin care se aduc în corp resursele energetice cu ajutorul c ărora
acesta își întreține procesele vitale.
În secolul XIX, odată cu progresele înregistrate de c ătre chimie, apar și
cunoș tințe de chimie alimentar ă (și nu numai). Se dezvoltă noțiuni noi (meta-
bolismul azotului, c ăldura specific ă, caloria etc.) și clasificări ale alimentelor, se
fac descoperiri privind respira ția și consumul de energie, se determin ă compoziția
alimentelor și conținutul lor în proteine, glucide, lipide, ap ă și minerale. Mul țu-
mită savanților vremii, tratamentul dietetic î și dobânde ște în sfârș it un fundament
fiziologic din ce în ce mai solid.
Medicina secolului XX î și extinde aria de cercetare și asupra aportului
alimentar de minerale. În cadrul organism elor vii sunt identificate pe rând peste
60 dintre elementele chimice cunoscute. Sunt fixate primele standarde privind
6
aportul zilnic minim necesar din unele mine rale, de altfel destul de diferite pe
alocuri de cele utilizate ast ăzi: 500-1000 mg calciu, 1000-2000 mg fosfor, 6-16
mg fier și 10-14 g de sare. În deceniile urm ătoare iau amploare și cunoștințele
privitoare la deficien țele în anumite microminerale, precum iodul, fluorul sau,
mai recent, zincul. Tot în prima jum ătate a secolului XX sunt descoperite
vitaminele, termenul fiind folosit pentru prima dat ă de către Funk în 1912.
Tot secolului XX îi apar țin descrierea complet ă a rolului și importan ței
proteinelor în organism. Se demonstreaz ă acum că valoarea nutritiv ă a proteinelor
depinde de con ținutul lor în aminoacizi (Osborne și Mendel), iar în 1938 Rose
clasifică aminoacizii în esen țiali (indispensabili) și neesențiali. În deceniile 2-4
ale secolului trecut sunt identificate lipidele esen țiale din alimenta ție (acizii gra și
polinesatura ți) și sunt descrise formele clinice ale deficien țelor alimentare ale a-
cestora (Evans și Burr, 1926; Burr, 1930; Hansen, 1944).
Primele observa ții privitoare la conexiunea direct ă care se stabile ște între
mortalitatea total ă și de cauză cardiovasculară și aportul de gr ăsimi animale da-
tează din deceniile 4-7 ale secolului XX (Anicikov, 1933; Keys, 1957; Wigand,
1959; Keys, 1963). În paralel apar date pr ivind efectul diferitelor tipuri de gr ăsimi
vegetale (polinesaturate vs. mononesaturate, în stare natural ă vs. hidrogenate) a-
supra colesterolemiei (Kinsell, 1952; Ahrens, 1959; Eales ș i Brock, 1959; Bronte-
Stewart, 1960). Concluzia care rezult ă din toate aceste cercet ări este că, pe când
grăsimile animale au rol hipercolesterolemiant și proaterogen, gr ăsimile vegetale
au rol hipocolesterolemiant și antiaterogen.
Cunoș tințele privind rolul și circuitul în organism ale diferitelor tipuri de
glucide apar și se extind, în mod ciudat, mai târziu și într-o m ăsură mai mic ă
decât cele privitoare la proteine și lipide. Interrela țiile dintre diferitele meta-
bolisme încep s ă fie tot mai mult cunoscute și se dovedesc a avea uneori un rol
important. Ulterior, odat ă cu extinderea cuno ștințelor medicale, se descriu treptat
și alte conexiuni, precum cele existente într e circuitele diferitelor vitamine în
organism (acid folic – vitamina B12, vitamina A – vitamina B, vitamina E – vita-
mina A), aminoacizi și vitamine (triptofan – niacin ă), vitamine și minerale
(tiamină – diverse minerale) sau chiar între un
mineral și altul (calciu – fosfor, calciu – magneziu,
cupru – fier etc.).
Dietoterapia secolelor XIX și XX este un
domeniu ce ia treptat amploare, date fiind cuno știn-
țele acumulate treptat de comunitatea științifică a
perioadelor respective, ce servesc la stabilirea unor baze fiziologice și fiziopatologice ale indica țiilor
nutriț ionale.
În cele mai multe dintre situa ții, aprofundarea
continuă a cunoștințelor legate de fiziopatologia unei
anumite maladii a f ăcut ca erorile și exagerările (într-
un sens sau în altul) cuprinse în indica țiile nutriționale
să fie eliminate treptat din practica medical ă curentă,
astfel încât tratamentul dietetic s ă capete rol compen-
sator pentru dezechilibrele ap ărute în organismul
bolnav. Dietoterapia constituie ast ăzi o component ă
autonomă și de multe ori extrem de important ă a
tratamentului multor boli cu localizare și natură foarte
diferită .
7GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂÎn loc de prefa ță
ALIMENTAȚ IA LA ROMÂNI
Este un lucru binecunoscut c ă, dincolo de tendinț ele comune manifestate
în timp de procesul de alimenta ție pe suprafa ța întregului glob, fiecare regiune
istorică și fiecare popor se individualizeaz ă prin anumite particularit ăți. După
cum e și firesc, nici România și poporul român nu fac excep ție de la aceast ă regu-
lă generală.
Geții, iar ulterior dacii care le-au urmat pe teritoriul actual românesc, erau
recunoscu ți ca popoare de agricultori. De și grâul era cunoscut și cultivat pe ogoa-
rele dacice, se pare c ă cea mai r ăspândită dintre cereale era pe atunci meiul.
Rezultă de aici c ă alimenta ția epocii avea o baz ă cerealier ă; un amănunt intere-
sant pare s ă-l constituie intrarea târzie în uzul local (în fapt, secole dup ă aceea) a
procedurilor de panifica ție, folosirea preponderent ă a cerealelor nepanificabile
ducând la hr ănirea preferen țială cu fierturi, turte ș i galete. O alt ă ramură a agri-
culturii, bine dezvoltat ă încă din perioada dacilor liberi, era viticultura. În paralel
cu culturile agricole, dacii aveau o experien ță bine întemeiat ă în creșterea
animalelor, apicultur ă și pescuit.
Stăpânirea roman ă a dus la adaptarea obiceiurilor alimentare în urm ă-
toarele secole, localnicii adoptând – și adaptând – treptat modul de hran ă al cuce-
ritorilor. Ocupaț iile predominante în Dacia Traian ă au rămas tot agricultura și
creșterea animalelor. Interesant, din perioada roman ă provin surse istorice care
vorbesc despre modificarea procedurilor de prelucrare a cerealelor, fiind men ți-
onată inclusiv pregă tirea pâinii din f ăină de grâu – necunoscut ă epocii anterioare.
Odată cu formarea poporului român au luat probabil na ștere și noi uzan țe
alimentare, despre care exist ă din pă cate puține date, având în vedere să răcia
relativă de ansamblu a surselor istorice ale vremii.
Este interesant c ă mai târziu, în momentul în care reapar informa țiile le-
gate de alimenta ție, poporul român este men ționat a fi constituit dintr-o popula ție
de ciobani, puț in sedentară , care produce și consumă preponderent lapte, produse
lactate și carne, obiceiurile agricole fiind mult reduse mai importan ță și com-
plexitate și rezumându-se la culturi cu durat ă de vegeta ție scurtă (din care fac
parte cereale precum meiul și ovăzul), adaptabile proceselor de transhuman ță.
Absenț a culturii zarzavaturilor nu se traducea îns ă prin eliminarea complet ă din
alimentație a vegetalelor, românii din perioada respectiv ă compensând prin utili-
zarea larg ă ca surse de hran ă a plantelor de culegere. Folosind iar ăși cereale ne-
panificabile precum meiul, oamenii vremurilor respective nu le preg ăteau nici în
această epocă prin procedee de coacere, consumul de fierturi și turte persistând în
continuare pe scar ă extinsă timp îndelungat, chiar pân ă la începutul secolului XX.
Următoarele secole aduc treptat o cre ștere în importan ță a agriculturii,
odată cu limitarea obiceiului de transhuman ță și cu căpătarea unui mod de via ță
sedentar. De și continuă să crească animale (de la care consum ă mai ales pro-
dusele lactate), s ă vâneze și să pescuiască , românii încep s ă cultive, pe lâng ă mei,
ovăz și cânepă, secară și chiar grâu, documentele vremii începând s ă menționeze
folosirea cerealelor respective pentru producerea pâinii. Din secolul XVI se culti-
vă în ț inuturile nordice române ști hrișca, iar din secolul XVII dateaz ă intro-
ducerea porumbului printre cerealele utilizate în alimenta ția românilor; nefiind
cuprins în cererile turceș ti de tribut, cultura acestuia va cunoa ște o extensie deo-
sebită în secolul urm ător.
Dintre plante erau mult folosite de c ătre români soiurile de culegere, cul-
tura legumelor fiind puț in extinsă până în secolele XVIII-XIX; singurele specii
8
vegetale cultivate anterior erau varza, bobul, maz ărea, lintea, fasolea, ridichile,
castraveții, usturoiul și ceapa. Alte alimente erau ou ăle de păsări domestice ș i,
într-o măsură mai mic ă și favorizat ă de eventuala vecin ătate a unor râuri sau
lacuri, peștele (consumat sub form ă de ciorbă sau fript). Erau foarte puț in utilizate
în alimenta ție conservele grase, molu ștele și crustaceele.
Înlocuind meiul, porumbul devine relativ rapid noua baz ă a alimenta ției
țăranului. De și utilizarea acestuia evit ă repetate perioade de foamete, dezavan-
tajul pe care îl aduce pentru alimenta ție este că procesul de panifica ție se men ține
în continuare pe plan secund în preg ătirea hranei. În secolul XVIII, cât timp cre ș-
terea vitelor r ămâne o ocupaț ie importantă pentru populaț ie, consumul extensiv
de mămăligă nu își arată latura defavorabil ă, fiind asociat cu un consum în can-
titate relativ suficient ă de produse lactate și, într-o m ăsură mai mică, de carne.
Soiurile de carne folosite erau cea de oaie și vită (consumat ă conservat ă sub
formă de pastram ă sau proaspă tă – pregătită fiartă, friptă, pe grătar sau în cadrul
unor mânc ăruri cu legume), de pasă re și porc (tot mai mult folosit ă, mai ales c ă
nu era acceptată pentru tribut de c ătre turci și tătari, iar creș terea porcilor era
relativ ușoară).
În secolul XIX, când contextul intern și internațional duc la expansiunea
agriculturii în Țările Române (mai ales dup ă ridicarea monopolului turcesc asupra
cerealelor în urma r ăzboiului ruso-turc), apare extinderea suprafe țelor utilizate
pentru agricultur ă în detrimentul celor folosite pentru p ășune și diminuarea capi-
talului animal aferent. În paralel, popula ția crește numeric, astfel încât suprafe țele
de pământ pe cap de locuitor sunt tot mai reduse cantitativ, cresc taxele și prețu-
rile, apar perioade de foamete și epidemii de scarlatin ă, rujeolă, tuse convulsiv ă,
febră tifoidă, oreion (favorizate dealtfel de alimenta ția deficitară ).
Pe primul loc între cerealele cultivate se situeaz ă, incontestabil, porumbul
(ocupând în unele cazuri, conform unor surse, pân ă la 70% din suprafeț ele agri-
cole, urmat de grâu, orz, ovă z și mei). Legumele utilizate frecvent sunt lintea, ma-
zărea, bobul, fasolea, varza, ciupercile, dovleceii, castrave ții, ardeii; cartofii sunt
încă puțin folosiți în alimenta ție. Se men ține utilizarea vegeta ției spontane ca
plante de culegere. Carnea (de porc, oaie sau pas ăre, mai rar de viț el) este foarte
puțin consumată , la fel ș i ouăle și produsele lactate. Noul tip de alimenta ție, cu
reducerea marcat ă a aportului de hran ă din surse animale, dar cu men ținerea
porumbului ca bază alimentară , conduce la apari ția pelagrei endemice.
Tot cu începere din secolul XIX apar primele men țiuni în rapoartele sani-
tare ale vremii despre extinderea în popula ție a consumului cronic de alcool și
efectele sale nefavorabile asupra st ării de nutri ție și implicit de s ănătate. Este
vorba mai ales despre b ăuturile spirtoase, mult utilizate de c ătre păturile sărace și
reducându-le și mai mult puterea de cump ărare a altor produse alimentare. Vinul
este însă considerat, la vremea respectiv ă, a avea un rol mai pu țin nociv decât
spirtoasele.
La începutul secolului XX țăranii reprezintă peste 80% din populaț ia Ro-
mâniei, observându-se în paralel constituirea treptat ă a clasei muncitoare, odat ă
cu dezvoltarea industriei. Studii derulate în perioada respectiv ă pe teritoriul Ve-
chiului Regat descriu cifre mari ale natalit ății, dar și ale mortalit ății, inclusiv la
grupele mici de vârst ă. Unul din motivele acestei situa ții o constituie alimenta ția
dezechilibrat ă, ce păstrează la bază mămăliga și nu include decât arareori și în
cantități reduse consumul de produse animale (fie c ă era vorba de carne, ou ă,
brânză , lapte sau pe ște), astfel încât regimul obi șnuit al țăranului român din acea
vreme este unul hipoproteic, hipolipidic și – prin forț a împrejură rilor – hiperglu-
9GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂÎn loc de prefa ță
cidic. În aceste condi ții, păturile sociale cu venituri reduse sunt bântuite de pela-
gră, alcoolism ș i boli infec țioase. Printre principalele cauze ale acestei situa ții
grave se num ără nivelul economic relativ redus al majorit ății populației, concep-
țiile religioase rigide ce impun perioade prelungite de post și lipsa total ă de
educaț ie nutrițională a populaț iei.
Anii de dup ă primul r ăzboi mondial se caracterizeaz ă printr-o revenire
economic ă treptată a României la locul ocupat în perioada antebelic ă; țara noastră
este, în primii ani ai deceniului 3, cea mai mare exportatoare de cereale din zon ă
(în principal de porumb, orz și grâu, pe care le cultiva pe suprafe țe întinse), iar
industria se afl ă și ea într-o perioad ă de expansiune. Cu toate c ă hrana se bazeaz ă
în continuare pe porumb, p ăstrează un caracter hipoproteic și prezintă multiple
deficiențe în micronutrien ți (precum deficitul de calciu și de vitamine A, C ș i D,
dar mai ales de vitamine de grup B în zonele pelagrogene), cercet ările vremii ra-
portează o ameliorare în alimenta ția țăranului român fa ță de deceniile anterioare.
Deficitele calorice și proteice se înregistreaz ă mai ales în zona Moldovei și nord-
estului Basarabiei, nordul Transilvaniei și în regiunile subcarpatice; alimenta ția
este mai echilibrat ă și mai aproape de cerin țele ideale în zonele vestice ale Româ-
niei (caracterizate de o situa ție socio-economic ă mai bun ă), Câmpia Dun ării,
Bucovina, sudul Basarabiei ș i Dobrogei.
În ceea ce prive ște tehnica preg ătirii alimentelor, gastrotehnia utilizat ă de
țăranul român se men ține la un nivel primitiv pân ă în jurul anului 1940. Cerealele
sunt utilizate sub form ă de mălai, turtă din făină de porumb nedospit ă, mămăligă
– cu toate variantele ei – și pâine (adesea din f ăină amestecat ă, utilizând rar și în
cantitate redus ă drojdia de bere). În timpul verii se consum ă frecvent alimente ne-
preparate – zarzavaturi crude (ceap ă, usturoi, ro șii, ardei) împreun ă cu mămăligă
sau pâine. Dintre felurile culinare pr opriu-zise se disting: fierturile (bor ș, ciorbă ,
supă), mâncărurile scă zute, preparatele din lapte și ouă, fripturile (mai rar consu-
mate) și câteva dulciuri.
Tot din aceast ă perioadă datează primele studii efectuate în mediul urban,
având în vedere creș terea continu ă a numărului de muncitori; în general, se con-
stată și în cazul colectivit ăților formate din muncitori și familiile acestora defi-
ciențe alimentare de calciu și fier, vitamine A, B 1, C și D ș i câteodat ă un consum
caloric și proteic insuficient, dar este demn de men ționat că nu se înregistreaz ă
carențe alimentare atât de severe ca în cazul celor care sunt prezente în mediul
rural.
Cel de-al doilea r ăzboi mondial aduce cu sine un declin al situa ției econo-
mice și implicit o agravare a deficien țelor alimentare. Urmat de o perioad ă critică,
cuprinzând schimbarea regimului politic, na ționalizarea terenurilor agricole, sece-
ta și foametea din 1948, aceast ă conflagra ție marcheaz ă un
punct de cotitur ă inclusiv în modul de alimenta ție al poporului
român. Începând din jurul anului 1950, consumul caloric,
proteic, lipidic și glucidic tind iarăș i să crească treptat pân ă în
deceniul 8 al secolului trecut.
Pe parcursul intervalului men ționat se constat ă și o
modificare a tipurilor de alimente folosite uzual de c ătre
români. Astfel, locul porumbului este luat treptat de c ătre grâu
și secară , pâinea începând să înlocuiasc ă mămăliga în
alimentația zilnică. Consumul de orez și leguminoase uscate
tind să crească lent și continuu pân ă în anii ’80, iar consumul
10
de carne, ouă , lapte ș i produse din lapte, legume și fructe – de și caracterizat de
aceeași tendință de creștere lentă până în 1984 – nu a atins cifrele caracteristice
unei alimenta ții echilibrate din aceste puncte de vedere. Se remarc ă în paralel
creșterea ponderii în hrana zilnic ă a glucidelor rafinate aduse de zah ăr și
produsele zaharoase, mai ales dup ă anul 1988, cu toate efectele defavorabile
aferente asupra stă rii de să nătate.
Alimentația românilor începe s ă se caracterizeze treptat prin dezechilibre
cronice caracteristice alimenta ției omului modern, cuprinzând excese calorice, ale
aportului lipidic și uneori glucidic (mai ales din surse concentrate și rafinate), dar
și utilizarea necontrolat ă prin mecanisme riguroase a aditivilor alimentari. În
paralel se remarc ă un consum insuficient de proteine de natur ă animală, mai ales
după anul 1980, deficien țe vitaminice ce au la baz ă aportul insuficient de fructe și
legume proaspete și un aport sc ăzut de calciu, fosfor și fier (mai ales la copii,
femei și vârstnici).
Perioada de tranzi ție socio-economic ă de după 1990 aduce cu sine o
scădere a nivelului de trai, înso țită de inflaț ie și extinderea în popula ție a șomaju-
lui, toate având drept consecin ță adâncirea dezechilibrelor nutri ționale – mai ales
la grupe profund defavorizate de aceast ă evoluție negativ ă, precum copiii, b ătrâ-
nii, șomerii etc. – ș i alterarea tot mai frecvent ă și mai grav ă a stării de sănătate
secundar acesteia. Sunt anii în care majo ritatea bugetelor celor mai multe familii
din România sunt dirijate spre încercarea de acoperire a necesarului zilnic de hra-
nă, multe din produsele alimentare de bun ă calitate fiind – din p ăcate – pu țin
accesibile datorită impedimentelor de ordin financiar.
CONTEXTUL NA ȚIONAL ROMÂNESC
Popula ția României num ăra la 18 martie 2002, conform datelor recen-
sământului naț ional, 21 698 181 locuitori, o cifr ă cu peste un milion de locuitori
mai mică decât cea furnizat ă de recens ământul din anul 1992. Popula ția rurală
reprezenta, tot în 2002, un procent de 47,3% din total, iar cea din mediul urban
52,7%.
Mortalitatea general ă a prezentat o tendin ță de creștere continu ă după
1990 (când se cifra la 10,6‰), ajungând la 12,4‰ în 2002 și la 12,9‰ în
penultimul semestru al anului 2003. În paralel, natalitatea a sc ăzut continuu, de la
13,6‰ în 1990 la 9,8‰ în anul 2001 și chiar 9,7‰ în 2002 și în primul semestru
al anului 2003. Speran ța de viață evaluată în 2003 a fost de 67,5 ani la b ărbați și
72,3 ani la femei (cu aproximativ 8 ani mai mic ă decât în țările Uniunii Euro-
pene). Mortalitatea de cauz ă cardiovasculară a atins în anii preceden ți cele mai
mari valori din întreaga istorie a ro mânilor (710,63 la 100 000 locuitori în 2001 și
701,79 la 100 000 locuitori în 2002).
În paralel, cheltuielile pentru s ănătate în 2003 au fost în România de apro-
ximativ 70 dolari pe cap de locuitor (d e 5-14 ori mai mici decât în alte țări din
fostul lag ăr comunist și de circa 20-40 ori mai mici decât în țările dezvoltate ale
lumii), iar accesul la medicamente în aceea și perioadă clasa țara noastră pe pen-
ultimul loc între țările candidate în acel moment la intrarea în Uniunea
European ă.
Toate aceste condiț ii greveaz ă profund îngrijirile de s ănătate în România
actuală , perpetuând o stare precară de să nătate în rândul popula ției. În contextul
11GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂÎn loc de prefa ță
momentului de fa ță, nici bolile generate de o alimenta ție defectuoasă nu pot bene-
ficia – în mod evident – de m ăsuri eficiente de prevenire și tratament.
BENEFICIILE INTERVEN ȚIILOR NUTRI ȚIONALE
1. Date epidemiologice
Este deja dovedit la ora actual ă că alimenta ția joacă un rol important în
promovarea și menținerea stă rii de să nătate de-a lungul întregii vie ți, o dietă nesa-
nogenă jucând un rol important în determin ismul a numeroase boli cronice cu
incidență și prevalen ță în creștere alarmant ă în civiliza ția actuală , precum sunt
obezitatea, diabetul zaharat tip 2, bolile cardiovasculare, cancerul, osteoporoza și
bolile dentare.
Rapoarte recente ale Organiza ției Mondiale a S ănătății demonstreaz ă că,
în 2001, aceste boli cronice au contribuit cu aproximativ 60% din totalul celor
56,5 milioane de decese raportate pe plan global (aproape jum ătate din acest
procent datorându-se patologiei cardiovasculare) și cu aproximativ 46% din
povara totală a morbidit ății mondiale; în mod îngrijor ător, 79% din decesele
înregistrate pe glob din cauza bolilor cronice au avut loc în țările aflate în curs de
dezvoltare. Este de a șteptat ca, în anul 2020, morbiditatea datorat ă acestor boli
cronice să crească până la 57% pe plan mondial, mortalitatea cauzat ă de acestea
să se ridice la aproximativ 75% din totalul deceselor, iar în țările aflate în curs de
dezvoltare s ă se înregistreze 71% din decesele prin boală coronarian ă, 75% din
decesele prin accidente vasculare cerebrale și 70% din decesele datorate
diabetului zaharat.
Procesele de industrializare, urbanizare și mecanizare specifice zilelor
noastre în multe regiuni de pe glob antreneaz ă cu sine modifică ri ale obiceiurilor
alimentare (consumul de alimente cu densitate caloric ă și lipidică mare și con-
ținut redus de fibre alimentare) și un stil de via ță sedentar ce favorizeaz ă extensia
obezității în popula ție, aceasta asociind la rândul să u un risc crescut pentru apari-
ția diabetului zaharat tip 2, hipertensiunii arteriale și a altor afec țiuni cardio-
vasculare. Pe de altă parte, rezult ă de aici c ă programele de preven ție și control
dedicate tuturor acestor maladii î și vor putea g ăsi numeroase elemente comune,
ceea ce poate facilita pe termen lung implementarea lor în popula ție.
Obezitatea îmbracă la ora actuală tendințe epidemice atât în țările bogate,
cât și în cele cu venituri popula ționale mai mici. Dac ă în țările cu poten țial econo-
mic redus ponderea sa este mai mare printre femeile de vârst ă mijlocie și popu-
lația aparț inând claselor cu statut socio-economic mai înalt și comunit ăților
urbane, în ță rile dezvoltate se înregistreaz ă o tendință îngrijoră toare de cre ștere a
prevalenței excesului ponderal nu numai la indivizii de vârst ă mijlocie, ci și la
copii și adolescen ți.
În Statele Unite – țară în care mai mult decât oriunde altundeva pe glob
„pandemia” de obezitate î și face sim țită prezența – costurile directe ale obezit ății
au implicat în 1995 6,8% din cheltuielile totale pentru s ănătate (70 miliarde de
dolari). La acestea se adaug ă cele indirecte (num ărul de zile de munc ă pierdute,
consultațiile medicale, pensiile de boal ă și mortalitatea prematur ă) și cele intangi-
bile (alterarea calităț ii vieții), ambele mult mai însemnate decât cele directe.
Diabetul zaharat tip 2 , reprezentând marea parte a cazurilor de diabet za-
harat de pe întregul glob, antreneaz ă costuri sociale și economice enorme și în
continuă creștere, atât prin îngrijirea maladiei ca atare, cât mai ales a compli-
12
cațiilor cronice ale acesteia; rezult ă de aici necesitatea imperioas ă a măsurilor de
prevenție a diabetului zaharat și de tratament precoce și susținut a bolii deja
constituite, în ambele privin țe măsurile de optimizare a stilului de via ță jucând un
rol esențial.
Deși incidența și prevalen ța diabetului zaharat tip 2 au suferit cre șteri sub-
stanțiale pe plan global, tendin țele cele mai îngrijor ătoare se manifestă în ță rile
recent industrializate și în cele aflate în curs de dezvoltare. Estim ările actuale
semnaleaz ă un număr de aproximativ 150 milioane de cazuri de diabet zaharat pe
plan mondial, cifr ă care este de a șteptat să se dubleze pân ă în anul 2025. O alt ă
tendință îngrijoră toare o constituie sc ăderea vârstei medii de apari ție a bolii, din
ce în ce mai multe cazuri semnalându-se în prezent la grupuri de vârst ă tot mai
redusă, inclusiv la copii ș i adolescen ți.
Bolile cardiovasculare înregistreaz ă la ora actuală o prevalen ță în creștere
mai ales în țările aflate în curs de dezvoltare, datorit ă modifică rilor nutri ționale
care au survenit recent în societ ățile respective. La ora actual ă, maladiile cardio-
vasculare constituie componenta major ă a proceselor morbide înregistrate pe glob
și se află la originea a 15,3 milioane (aproximativ o treime) din totalitatea decese-
lor înregistrate pe plan mondial. În 1998, 86% din totalul anilor de via ță pierduț i
prin boală în țările cu venit redus și mediu și în cele aflate în curs de dezvoltare s-
au datorat bolilor cardiovasculare, iar situa ția pare că va continua s ă se agraveze
în viitor.
Cancerul este o alt ă mare problem ă de să nătate public ă pe plan mondial,
fiind depășit ca mortalitate în țările dezvoltate doar de maladiile cardiovasculare.
Dacă fumatul este considerat ast ăzi principala cauz ă preventibil ă pentru dezvolta-
rea neoplaziilor, factorii dietetici se afl ă pe locul al doilea, determinând 30% din
totalul cazurilor de cancer înregistrate în țările industrializate și 20% din cele în-
registrate în țările în curs de dezvoltare. Anul 2000 a adus cu sine raportarea a 10
milioane de cazuri noi și peste 6 milioane de decese prin cancer. Îngrijor ător este
și faptul că, odată cu tendin ța de urbanizare pe care o înregistreaz ă la momentul
actual țările în curs de dezvoltare, acestea tind s ă se alinieze la cifrele înregistrate
în prezent în țările dezvoltate, mai ales în privin ța neoplaziilor asociate cu dieta;
se aș teaptă ca, până în 2020, num ărul total de cazuri de cancer s ă crească cu 73%
în țările aflate în progres economic.
Osteoporoza afecteaz ă pe plan global milioane de indivizi, cu prec ădere
aparț inând genera ției vârstnice, fracturile pe osul fragilizat din aceast ă cauză con-
stituind o cauză majoră de morbiditate, handicap și – în cazul fracturilor de șold –
chiar și de moarte prematur ă, inducând prin toate acestea cheltuieli de s ănătate
considerabile. În fiecare an survin pe plan mondial aproximativ 1,66 milioane de
fracturi de șold, impactul acestora urmând s ă crească de patru ori pân ă în 2050, în
primul rând prin cre șterea ponderii vârstnicilor în popula ția generală . Dacă rata
fracturilor înregistreaz ă în ultimii ani un aspect sta ționar în țările industrializate,
se află în schimb în cre ștere semnificativ ă în unele regiuni aflate în tranzi ție
economic ă.
Bolile dentare constituie la ora actual ă o altă problem ă de să nătate
publică, implicând între 5-10% din cheltuielile totale alocate îngrijirilor pentru
sănătate și depășind – în mod surprinz ător – costurile tratamentului bolilor
cardiovasculare, cancerului și osteoporozei în țările industrializate; lucrurile se
prezintă altfel în țările să race, unde peste 90% din cariile dentare nu sunt tratate ș i
unde costul unui tratament dentar corect și complet ar dep ăși probabil bugetele
alocate pentru s ănătate. Deși nu sunt afec țiuni amenin țătoare vital, ele afecteaz ă
13GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂÎn loc de prefa ță
mult calitatea vie ții tuturor genera țiilor, de la copii pân ă la populaț ia vârstnic ă,
interferând cu respectul de sine, integrarea social ă, capacitatea de vorbire și
comunicare, calitatea prelucr ării alimentelor, nutri ție și sănătate. Prevalen ța
cariilor dentare înregistreaz ă în prezent o tendin ță descrescă toare în țările
dezvoltate (r ămânând totu și inacceptabil de ridicat ă), dar se află în ascensiune în
țările aflate în curs de dezvoltare, în care consumul de glucide rafinate cre ște, fără
a fi însoțit de un aport adecvat de fluoruri.
Din pă cate, datele privitoare la ponderea în ziua de azi a fiec ăreia din
maladiile descrise mai sus pe teritoriul românesc sunt reduse pân ă la inexisten ța
totală în unele cazuri.
2. Relația nutriție nesanogen ă – boală
O caracteristică comună a obezităț ii, diabetului zaharat, bolilor cardio-
vasculare, cancerului, osteoporozei și bolilor dentare, oricât de diferit ar putea fi
mecanismul lor de producere în unele cazuri, este c ă fiecare dintre ele prezint ă un
mare poten țial de preventibilitate. Dac ă în cazul celor deja suferinzi de una sau
mai multe dintre aceste afec țiuni tratamentul medical complet și adecvat se
impune ca absolut necesar, afectând îns ă considerabil costurile medicale, sociale
și economice aferente, implementarea programelor de preven ție primar ă prin
măsuri de să nătate public ă este considerată la ora actuală ca fiind metoda cea mai
accesibilă și cu cel mai sc ăzut raport cost-eficien ță ce poate fi adoptat ă în
abordarea expansiunii epidemice a acestor boli cronice pe plan mondial.
Ținta preven ției primare a bolilor cronice men ționate o constituie factorii
de risc așa-numiți „modificabili”, dintre care se disting cu deosebire obiceiurile
alimentare și traiul sedentar; la interven ția asupra acestor dou ă elemente se mai
pot adăuga, după caz, măsuri privind al ți factori de risc, precum tabagismul cro-
nic, consumul de alcool, supraponderea, dislipidemiile, hipertensiunea arterial ă
etc. Este de remarcat faptul c ă abordarea tuturor acestor elemente nesanogene se
poate face ca un tot unitar, prin m ăsuri globale de ameliorare a stilului de via ță –
după cum spuneam, cele mai accesibile și eficiente cu putin ță.
MODALIT ĂȚI DE IMPLEMENTARE A UNUI GHID NUTRI ȚIONAL
Necesitatea m ăsurilor de preven ție și control care s ă contracareze
expansiunea de tip epidemic a maladiilor cronice discutate în cele de mai sus este
tot mai mult recunoscut ă astăzi de un num ăr de țări în continu ă creștere; din
păcate, exact în cazul țărilor în curs de dezvoltare (adic ă exact acolo unde sunt de
așteptat ascensiuni alarmante ale cifrelor morbidit ății și mortalit ății prin aceste
afecțiuni în urm ătorii ani), se constat ă o întârziere în adoptarea și punerea în
aplicare a acestor m ăsuri.
Printre factorii care stau în calea implement ării măsurilor de preven ție
menționate, ducând la limit ări și întârzieri în punerea lor în practic ă, se numără
subestimarea eficien ței unor astfel de interven ții, credința greș ită că între mo-
mentul adopt ării lor și apariția unor rezultate notabile s-ar scurge o lung ă peri-
oadă de timp, presiunile comerciale, iner ția ce caracterizeaz ă (peste tot în lume)
multe din institu țiile oficiale ș i alocarea unor resurse inadecvate. Organiza ția
Mondială a Sănătății propune, ca fundamente ale ac țiunilor globale și naționale
deopotriv ă, aprofundarea interac țiunilor și parteneriatelor, noi reglement ări și
14
abordări legislative și fiscale, precum și mecanisme de statistic ă și evidență mai
bine dezvoltate.
Tot din documentele Organiza ției Mondiale a S ănătății pot fi re ținute o se-
rie de idei privind implementarea m ăsurilor de preven ție și control respective:
– dialogul sus ținut cu reprezentan ții industriei alimentare, în vederea
reducerii disponibilit ății grăsimilor saturate, cre șterii consumului de
fructe și legume, etichet ării riguroase și eficiente a produselor alimen-
tare, precum și stimulă rii inițiativelor de produc ție și comercializare a
unor produse alimentare s ănătoase;
– colaborarea tot mai larg ă cu partenerii publicitari, media și din indus-
tria de divertisment în vederea lans ării unor mesaje sanogene clare și
lipsite de ambiguitate, adresate mai ales generaț iilor tinere;
– extinderea aten ției și resurselor alocate instruirii globale privind pro-
blemele de s ănătate și nutriție;
– acordarea unei aten ții deosebite p ăturilor sociale s ărace, care sunt cele
mai vulnerabile la aceste maladii, sufer ă adesea de limitarea accesului
la tratament prin simplele considerente financiare și – în acelaș i timp –
prezintă un nivel redus de acceptare a politicilor de promovare a
comportamentelor sanogene comparativ cu alte pă turi ale populaț iei.
BIBLIOGRAFIE
1. Dunca P. Repere în antropologia cultural ă a alimenta ției. Editura Funda ției AXIS, Iași,
2004, 7-134.
2. Goldberg JP et al. The obesity crisis: don’t blame it on the pyramid. J Am Diet Assoc
2004; 104(7): 1141-1147.
3. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic
Diseases. Diet, nutrition and the prevention of ch ronic diseases: report of a joint
WHO/FAO expert consultation. World Health Organization, Geneva, 2003.
4. Médart J. Manuel pratique de nutrition. L’a limentation préventive et curative. De Boeck
& Larcier, Bruxelles, 2005, 7-16.
5. Mincu I, Mogo ș VT. Bazele practice ale nutri ției omului bolnav. Editura RAI, Bucure ști,
1998, 13-44.
6. Mincu I. Dietoterapia la începutul mileniului III , volumul I. Editura Funda ției România
de Mâine, Bucure ști, 2004, 99-151.
7. Mincu I. Impactul om – alimenta ție. Editura Medical ă, Bucure ști, 1993, 27-52, 207-361.
8. Mincu I. și colab. Tratat de dietetic ă. Editura Medical ă, Bucure ști, 1974, 15-35.
15GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMetabolismul energetic
Starea de s ănătate a fiec ărui individ necesit ă, în primul rând, existen ța
unui status nutriț ional optim ce deriv ă din echilibrul ob ținut între necesarul și
aportul energetic și nutrițional. Fiecare dintre componentele acestei balan țe de-
pinde, la rândul să u, de o multitudine de factori, mai mult sau mai pu țin influen-
țabili, ce pot fi modifica ți pe parcursul vie ții. Existen ța unui status nutri țional
optim promoveaz ă creșterea și dezvoltarea organismului, men ține starea de s ănă-
tate, permite desf ășurarea activit ății zilnice și participă la protec ția organismului
față de diverse injurii sau boli.
În determinarea statusului nutri țional un rol aparte îl de ține balanța ener-
getică a organismului, ce stă la baza stabilit ății ponderale și a echilibrului mediu-
lui intern. Pentru a putea func ționa normal, organismul uman necesit ă un aport
constant de energie, aport care se realizeaz ă prin intermediul principiilor alimen-
tare. Fiind vorba de un organism homeoterm, acesta este lipsit de capacitatea de depozitare a c ăldurii și nici nu permite transformarea altei forme de energie exte-
rioară . Sursa unică și indispensabil ă a supravie țuirii organismului uman este,
deci, energia con ținută în alimente. capitolul Metabolismul
energetic
16
Desfacerea leg ăturilor chimice din structura alimentelor determin ă elibe-
rarea de energie, care este apoi încorporat ă în cadrul leg ăturilor fosfat macroer-
gice din componen ța intermediarilor energetici: moleculele de adenozindifosfat
(ADP) și adenozintrifosfat (ATP), fosfocrea tina, coenzima A. Acest catabolism
energetic asigur ă organismului energia necesar ă supraviețuirii și produce mai ales
ATP, principalul donator de energie liber ă graț ie turn-over-ului s ău rapid și
regenerării imediate în încercarea de a asigura o disponibilitate permanent ă.
Cea mai mare parte a ATP este produs ă la nivelul mitocondriilor,
veritabile „centrale energetice” ale celulei ce dispun de o dubl ă membran ă și un
valoros echipament enzimatic implicat în diverse c ăi metabolice. La nivelul
matricei intermembranare a acestora au loc reac țiile enzimatice din cadrul ciclului
Krebs, cuplat ulterior cu lan țul respirator (din membrana intern ă), având ca fina-
litate formarea moleculelor de ATP. Substr atul principal al ciclului Krebs (denu-
mit și ciclul acizilor tricarboxilici, ciclul acidului citric) este reprezentat de acetil-
coenzima A, metabolitul final al macronutrien ților. O mic ă parte din cantitatea de
ATP (aproximativ 10%) este produsă intracitoplasmatic plecând de la a șa-numi-
tele substan țe bogate în energie, în mod particular în cursul glicolizei. Aceast ă
cale de sintez ă a ATP este indispensabil ă celulelor anaerobe, ca de exemplu glo-
bulelor ro șii. Reglarea ciclului Krebs se afl ă, în primul rând, sub influen ța
necesarului energetic celular (cantitatea de ATP disponibilă ), dar și aportului
suficient de oxigen (necesar lan țului respirator), viteza de desf ășurare a reacț iilor
fiind dependent ă de cantitatea de substrat disponibil ă (acetilcoenzima A și oxal-
acetatul).
Analiza tuturor acestor reac ții catabolice succesive permite realizarea unui
bilanț energetic al tuturor macronutrien ților prin evaluarea cantit ății de ATP for-
mate. Astfel:
• oxidarea în condiț ii aerobe a unei molecule de glucoz ă determin ă pro-
ducerea a 38 molecule de ATP;
• oxidarea corpilor cetonici – în țesuturile extrahepatice, o molecul ă de
acetoacetat duce la formarea a 24 molecule ATP, iar o molecul ă de 3-
hidroxibutirat formeaz ă 27 molecule ATP;
• oxidarea unei molecule de glutamin ă produce 24 molecule ATP.
Legăturile fosfat macroergice din structura ATP sunt foarte labile, scinda-
rea lor realizându-se instantaneu, atunci când nevoile energetice celulare o impun.
ATP a fost denumit moneda energetic ă curentă a celulei, capabil ă de scindare și
refacere continu ă, cu rol de principal carburant celular. În organism se asigur ă
concentra ții aproape constante de ATP atât timp cât celula dispune de cantit ăți
suficiente de fosfocreatin ă, cei doi compu și macroergici (ATP și fosfocreatina)
realizând un veritabil sistem tampon, indispensabil asigur ării nevoilor variabile
de energie ale țesuturilor și organelor.
În cazul organismului uman, aportul energetic (reprezentat de consumul
de alimente) este discontinuu și variabil, în timp ce consumul energetic este per-
manent, cu variaț ii intra- și interindividuale legate de metabolismul bazal, activi-
tatea fizic ă și termogenez ă. Se poate vorbi astfel de dou ă perioade distincte,
perioada de post și cea alimentar ă, în cadrul c ărora căile metabolice activate sunt
diferite, ducând fie la stocare de energie sub form ă de glicogen ș i trigliceride, fie
la consumul din depozite glucidice și lipidice, uneori chiar proteice. În aceste
perioade, reglarea metabolismului energetic este asigurat ă de raportul existent
între doi hormoni – insulina și glucagonul. În form ă simplificat ă, se poate spune
17GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMetabolismul energetic
că insulina este hormonul perioadei alimentare și reacțiilor anabolice, iar gluca-
gonul este hormonul perioadei de post și al catabolismului.
Depozitele energetice ale unui b ărbat adult de 70 kg
Țesut Sursa energetic ăGrame Kcal
Țesut adipos
Ficat Mușchi
Sânge trigliceride glicogen trigliceride glicogen trigliceride glucoză
trigliceride acizi graș i liberi 13000
100
50
500 300
15
4
0,5 120000
400 450
2000 2700
60 35
5
Depozitele energetice ale organismului sunt determinate de balan ța exis-
tentă între aportul de alimente și consumul de energie. Valoarea acestor depozite
este impresionant ă la oameni; astfel, în cazul unei persoane slabe țesutul adipos
depoziteaz ă energia necesar ă pentru aproximativ 2-3 luni, pe când în cazul unei
persoane obeze depozitele energetice pot ajunge și pentru un an. Atunci când un
organism este în echilibru energetic, aceste depozite r ămân nemodificate.
Energia necesar ă pe termen scurt (de exemplu, între mese) este asigurat ă
prin utilizarea rezervelor tisulare de glicogen și a unora dintre lipide. În cursul
posturilor prelungite sau al perioadelor de restric ție din cadrul ciclurilor de sc ă-
dere ponderală are loc degradarea proteinelor și utilizarea acestora ca substrat
energetic ală turi de lipide. Dar proteinele organismului au un important rol struc-
tural și, de aceea, nu pot fi utilizate în exces f ără a afecta supravie țuirea organis-
mului. Rezerva de glicogen de la nivel hepatic și muscular este rapid epuizat ă
dacă aportul alimentar nu este zilnic.
Balanța energetic ă la indivizii umani este reglat ă în primul rând prin
modularea aportului energetic. Aportul alimentar insuficient determin ă scădere
ponderală, în timp ce aportul excesiv duce la cre ștere în greutate.
Ecuația bilanțului energetic poate fi exprimată astfel:
modificările depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie – consumul de energie
În practic ă, cuantificarea aportului de energie (realizat prin intermediul
principiilor alimentare) este dificil ă. De cele mai multe ori se realizeaz ă o esti-
mare a aportului energetic cu ajutorul anchetelor nutri ționale, cu avantajele și
dezavantajele lor. Nu acela și lucru se poate spune îns ă și despre cel de-al doilea
termen al ecuaț iei bilanțului energetic, ș i anume consumul de energie.
Componentele principale ale consumului energetic sunt urm ătoarele:
– metabolismul bazal;
– termogeneza , care cuprinde termogeneza indus ă de alimente și termo-
geneza termoreglatorie;
– activitatea fizic ă.
La copii trebuie luat în calcul și consumul energetic secundar cre șterii.
Aportul energetic nu trebuie s ă acopere doar necesarul de energie, ci
trebuie avut ă în vedere și refacerea depozitelor energetice; aceast ă noțiune de
depozit energetic prezintă importan ță în nuanțarea celor dou ă aspecte de aport
necesar și aport esențial. Astfel, oxigenul poate fi considerat nutrimentul esen țial,
18
imperios necesar desf ășurării vieții și, în acela și timp, fără depozite în organism;
contrar acestuia, iodul are o capacitate de depozitare remarcabil ă la nivelul tiroi-
dei, determinând alterarea func țiilor acesteia, cu r ăsunet asupra întregului orga-
nism.
Cele trei grupe de macronutrien ți nu sunt echivalente în ceea ce prive ște
asigurarea necesarului energetic; fiecare dintre aceste grupe este necesar ă, în anu-
mite limite destul de largi, compatibile cu supravie țuirea.
Importanța modific ărilor ce au loc la nivelul depozitelor energetice ale
organismului, modific ări survenite în urma dezechilibrului dintre aport și consum
energetic, depinde de durata acestui dezech ilibru. Necesarul energetic zilnic la
majoritatea indivizilor se afl ă în intervalul 1500-3000 kcal; datorit ă existenței de-
pozitelor energetice ale organismului, dezechilibrul acestei balan țe energetice pe
timp scurt nu pare a determina modific ări semnificative în ceea ce prive ște ener-
gia totală a organismului (în spe ță, modifică ri ale greutăț ii corporale). Dezechili-
brele ce apar și se mențin pe o perioad ă de câteva zile, s ăptămâni sau luni pot
duce la modific ări substan țiale ale energiei totale și, deci, la modific ări corespun-
zătoare ale greut ății corporale. Câ știgul sau pierderea unor niveluri semnificative
ale depozitelor energetice ale organismului influen țează, la rândul lor, alte com-
ponente ale ecua ției balanței energetice; sc ăderea sau câș tigul ponderal sunt aso-
ciate cu pierderea sau cre șterea masei țesutului metabolic activ, ceea ce se înso-
țește de o sc ădere sau cre ștere a consumului energetic total. De aceea, atunci când
dezechilibrul dintre aport și consum energetic persist ă timp îndelungat, apar mo-
difică ri în ceea ce prive ște depozitele de energie ale organismului ( și de greutate
corporală ), modifică ri care nu sunt liniare cu excesul sau deficitul energetic, dar
care depind de tipul de țesut pierdut sau câ știgat și de efectul acestor modific ări
specifice asupra consumului și aportului energetic.
I. METABOLISMUL BAZAL
Uzual, metabolismul bazal (MB) poate fi definit ca nivelul minim de
energie necesar ă menținerii vie ții (este vorba de men ținerea funcț iilor orga-
nismului și a homeostaziei) sau consumul energetic compatibil cu supravie țuirea.
Din aceste motive, unii autori utilizeaz ă denumirea de consum energetic obliga-
toriu (obligatory energy expenditure). La adultul normal, valoarea estimativ ă a
MB este de 1 kcal/oră /kgcorp în cazul b ărbaților și de 0,9 kcal/or ă/kgcorp în
cazul femeilor și reprezintă 60-75% din consumul energetic zilnic.
În practic ă se calculeaz ă de fapt cheltuielile energetice de repaus, care
sunt cu aproximativ 5-15% mai mari decât metabolismul bazal, diferen ță care
apare în urma procesului de trezire, cu cre șterea activit ății neuronale centrale și
cheltuieli pentru men ținerea tonusului postural. Metabolismul bazal este practic
imposibil de m ăsurat și, de aceea, cei doi termeni de metabolism bazal și consum
energetic de repaus sunt utiliza ți cu aceea și semnifica ție clinică. Alți termeni
utilizați în literatură cu aceeaș i semnifica ție sunt: basal metabolic rate (BMR), ba-
sal energy requirement (BER), basal ener gy expenditure (BEE), resting metabolic
rate (RMR), resting energy expenditure (REE). În practică , BMR și REE diferă
cu mai pu țin de 10%.
Principalii factori ce influen țează valoarea MB sunt reprezenta ți de masa
și compozi ția corporal ă, sexul, vârsta, statusul hormonal și condiț iile mediului ex-
19GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMetabolismul energetic
tern. Exist ă o relație de directă proporționalitate între valoarea MB și greutatea
corporală a unui individ, reparti ția țesutului adipos neavând nici o influen ță asu-
pra consumului energetic zilnic; mai mult decât atât, de o importan ță majoră este
cantitatea de mas ă slabă raportată la greutatea organismului. Aceast ă masă slabă
(fat free mass – FFM) reprezintă compartimentul metabolic activ din organism;
astfel, mare parte din varia țiile individuale ale MB (60-80%) pot fi puse pe seama
compoziției diferite de la caz la caz a organismului. Creierul, ficatul, rinichii și
cordul sunt organele cele mai active din punct de vedere metabolic și participă cu
aproximativ 60% din valoarea metabolismului de repaus, de și reprezintă împre-
ună doar 5-6% din greutatea total ă a organismului. Contribu ția acestor organe la
determinarea MB este propor țională cu fluxul sa nguin al acestora. Aceste țesuturi
prezintă o rată a metabolismului de 15-40 ori mai mare decât o mas ă echivalentă de
țesut muscular în repaus și de 50-100 de ori mai mare decât țesutul adipos. Acest
consum energetic important este secundar intenselor reac ții anabolice și catabolice
ce au loc la nivelul acestor organe. Contribu ția țesutului muscular la consumul
energetic total cre ște semnificativ în cursul efortului fizic.
Profilul metabolic al principalelor organe interne
Calea metabolic ă ficat mu șchi creier rinichi adipocit eritrocit
Ciclul Krebs
Oxidarea acizilor gra și
Sinteza corpilor cetonici
Oxidarea corpilor cetoniciCiclul pentoz-fosfa ților
Sinteza glucozei Sinteza acizilor gra și
Sinteza lactatului Metabolizarea glicogenului Sinteza ureei +++
+++
+++
–
+++ +++ +++
+
+++
+++ +++
+++
–
+++
+
–
–
+++
2
+++
– +++
– –
+++
1
+
– –
–
+/-
– +++ +++
–
++
+
++
–
+
+
– +
– –
+
++
–
+
+
+
– –
–
– –
+++
– –
+++
–
–
1. corpii cetonici sunt oxida ți doar în condi ții de post alimentar
2. lactatul este format în condi ții anaerobe, condi ții ce apar în cursul exerciț iilor fizice
prelungite.
În ceea ce prive ște vârsta, s-a constatat c ă valoarea MB este cea mai mare
în perioada de cre ștere rapid ă din primii doi ani de via ță și mai atinge un vârf în
perioada pubert ății și adolescen ței. Energia necesară acoperirii cheltuielilor din
cursul sintezei și depozit ării de țesuturi corespunză toare
proceselor de cre ștere este de aproximativ 5 kcal/g de țesut.
Copiii, al c ăror organism este în cre ștere, consum ă 12-15% din
aportul energetic alimentar pentru formarea de noi țesuturi; pe
măsură ce anii trec, necesarul caloric pentru cre ștere este redus
la aproximativ 1% din necesarul energetic zilnic. La vârstnicii
sănătoși s-a constatat reducerea MB odat ă cu înaintarea în
vârstă, acest lucru fiind asociat cu pierderea masei slabe
metabolic active.
Diferenț ele consumului energetic de repaus în func ție
de sex se datoreaz ă și reflectă, în acelaș i timp, diferen țele în
ceea ce prive ște compozi ția corporal ă la cele două sexe. Astfel,
femeile (care au în general mai mult ă masă grasă decât
20
bărbații) prezint ă o valoare a MB mai mic ă cu 5-10% la aceea și greutate și înăl-
țime.
Statusul hormonal poate influen ța metabolismul bazal, un rol central a-
vându-l mai ales afec țiunile tiroidiene.
Rolul esen țial al tiroxinei este de a cre ște rata de activitate a majorit ății
reacțiilor chimice în toate celulele organismului. Hormonii tiroidieni influen țează
unele componente ale lan țului respirator, unele pompe membranare, intervenind
și în cadrul metabolismului lipidelor, carbohidra ților și proteinelor. S-a încercat
utilizarea în practica clinic ă a acestei rela ții dintre hormonii tiroidieni și MB; ast-
fel, valoarea MB este utilizat ă uneori pentru a aprecia r ăspunsul organismului la
administrarea de antitiroidiene de sintez ă sau de hormoni tiroidieni.
Stimularea sistemului nervos simpatic (SNS), în condi ții de stress sau e-
moții, duce la eliberarea de adrenalin ă (A) și noradrenalin ă (NA), cu cre șterea
activității celulare și promovarea glicogenolizei. Stimularea maximal ă a SNS
poate crește MB, dar intensitatea acestu i efect la om este redus ă, fiind probabil de
15% sau mai pu țin la adult, dar de 100% la nou-nă scut.
Alți hormoni, cum ar fi cortizolul , hormonul de cre ștere și insulina , pot
influența în acela și sens metabolismul bazal.
Hormonii pancreatici (insulina și glucagonul) influen țează rata utiliz ării
carbohidra ților și metabolizarea lipidelor, în principal prin activarea transporto-
rilor (ș i deci consum de energie), în timp ce hormonii tiroidieni influen țează ex-
presia proteinelor specifice prin alterarea ratei transcrip țiilor nucleare, modificând
rata metabolismului și producerea de c ăldură.
În cazul persoanelor adulte de sex feminin, rata metabolismului osci-
lează în funcție de ciclul menstrual. Cea mai important ă creștere a consumului
energetic se produce în a doua jum ătate a ciclului menstrual și este de aproxi-
mativ 150 kcal/zi.
În cursul sarcinii MB pare a sc ădea în primele luni, în timp ce în ultimul
trimestru consumul energetic se m ărește prin procesul de cre ștere uterin ă, placen-
tară și datorită creșterii și dezvoltării fetale, precum și prin cre șterea sarcinii
cordului matern.
MB pare a fi influen țat și de condiț iile de mediu; astfel, persoanele care
trăiesc și își desfășoară activitatea în condiț ii de climat tropical au de obicei chel-
tuieli energetice de între ținere cu 5-20% mai mari decât persoanele care tr ăiesc în
zone temperate.
II. TERMOGENEZA
Termogeneza apare ca ră spuns la stimuli precum: ingestia de alimente,
expunerea la varia ții de temperatur ă, frică, stress sau ca rezultat al administr ării
unor medicamente sau hormoni. Din aceste motive, unii autori utilizeaz ă
termenul de termogeneză adaptativ ă.
• Forma major ă de termogenez ă este reprezentat ă de acțiunea dinamic ă
specifică a alimentelor (ADS), denumită și efectul termic al alimentelor
(thermic effect of food – TEF) sau termogeneza indus ă de alimente (diet
induced thermogenesis) .
• O altă component ă este termogeneza termoreglatorie , în cadrul c ăreia
organismul încearc ă să-și mențină structurile la o temperatură normală
21GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMetabolismul energetic
de funcționare. Acest proces are loc atunci când organismul este expus
la temperaturi joase și are loc producerea de c ăldură ca mecanism
adaptativ (cold induced thermogenesis).
Efectul termic al alimentelor (TEF – thermic effect of food, cunoscut și
sub denumirea de acț iunea dinamic ă specifică a alimentelor – ADS) reprezintă
cantitatea de energie consumat ă pentru digestia, absorb ția, transportul ș i metabo-
lismul alimentelor ingerate și reprezintă 10% din consumul energetic zilnic. Are
loc timp de câteva ore dup ă ingestia de alimente (1-3 ore). Mecanismele impli-
cate în digestia și metabolizarea alimentelor, ce se desf ășoară cu consum ener-
getic, sunt urm ătoarele:
– mastica ție, secreț ii digestive, secre ția suprarenalian ă, punerea în
funcțiune a tubului digestiv;
– transformarea nutrimentelor absorbite în ATP sau stocarea lor.
Efectul termic al alimentelor prezintă două componente:
1. termogeneza obligatorie – energia necesar ă digestiei, absorb ției, me-
tabolizării și stocă rii nutrien ților;
2. termogeneza facultativ ă – consumul energetic suplimentar, care pare
a fi mediat de activarea sistemului nervos simpatic (SNS) (prin in-
termediul receptorilor β); este datorat efortului de adaptare la varia-
țiile de diet ă, la variaț iile temperaturii mediului ambiant, stress-ului
emoțional și altor factori;
Compoziția dietei influen țează efectul termic al alimentelor, cel mai mare
consum înregistrându-se după ingestia de proteine și carbohidra ți, iar cel mai re-
dus fiind în cazul lipidelor. Gr ăsimile se depoziteaz ă cu doar 4% pierderi, compa-
rativ cu depozitarea de hidra ți de carbon sub form ă de lipide, care are 25% pier-
deri. Procesul de depozitare a lipidelor este foarte eficient, în timp ce, în cazul hidrocarbonatelor și al proteinelor, este necesar ă energie suplimentar ă pentru con-
versia metabolic ă în forma corespunz ătoare de depozit. Proteinele au o ADS de a-
proximativ 15-30%, energie care este consumată în procesele de oxidare a ami-
noacizilor sau de încorporare a acesto ra în structura proteinelor constitu ționale în
cadrul turn-over-ului proteic normal. Necesarul energetic metaboliz ării hidraților
de carbon (oxidarea glucidelor sau depozitarea sub form ă de glicogen) este de 6-
8%. Termogeneza indus ă de alimente este mult mai pronun țată când nutrien ții
sunt administra ți individual decât atunci când sunt ingera ți sub forma unui prânz
mixt.
Compoziția alimentelor pe care le consum ăm este acum considerat ă o
cauză primară de morbiditate și mortalitate (obezitate, boli coronariene). Nivelul
ADS depinde ș i de natura lipidelor ingerate. Astfel, se pare c ă trigliceridele cu
lanț mediu determin ă creșterea termogenezei, comparativ cu trigliceridele cu
lanț lung.
Alimentele condimentate cresc și prelungesc consumul energetic secundar
aportului alimentar; adaosul de chili sau mu ștar crește consumul energetic fa ță de
alimentele necondimentate și poate prelungi efectul termic al alimentelor pentru
mai mult de 3 ore. Cafeina, nicotina și alimentele calde se înso țesc de asemenea
de creș terea TEF.
Termogeneza termoreglatorie
Organismul uman utilizează energia termic ă pentru a men ține celulele no-
bile la o temperatur ă normală de funcționare. Termoreglarea cuprinde suma func-
22
țiilor ce regleaz ă producerea de c ăldură (termoreglare chimic ă) și de transport
(termoreglare fizic ă).
Datorită existenței unui echilibru dinamic între reac țiile termogenetice și
termolitice compensatoare, temperatura corpului uman se men ține constant ă în
limite de 36,2-36,8°C la nivelul suprafe ței corporale (temperatura periferică ) și de
37-37,5°C la nivelul viscerelor toraco-abdominale (temperatura central ă). Există
unele diferen țe legate de vârstă (copiii prezintă valori mai ridicate decât
vârstnicii), varia ții diurne (valori mai mari seara decât diminea ța), digestie ș i flux
menstrual. Temperatura de confort a corpului uman este de +21°C îmbr ăcat și
+28°C dezbr ăcat, iar orice devia ție termic ă a mediului ambiant afecteaz ă în
primul rând temperatura periferic ă.
Atunci când organismul este expus la temperaturi sc ăzute are loc produ-
cerea de c ăldură ca mecanism adaptativ ( termogeneza adaptativ ă, cold induced
thermogenesis); acest fenomen apare rar la oameni, cu excep ția primelor luni de
viață și a perioadelor de febr ă sau a altor afec țiuni.
Experții OMS/FAO care s-au ocupat de bilan țul de energie au ajuns la
concluzia c ă nu este posibilă cuantificarea influen ței climatului asupra nevoilor
energetice de repaus și activitate. Controlul simpatic al termogenezei are la baz ă
acțiunea catecolaminelor asupra receptorului β3-adrenergic. Ace ști receptori sunt
localizați mai ales la nivelul țesutului adipos brun, dar unii autori sus țin prezența
lor și la nivelul țesutului adipos alb intraabdominal și subcutanat. Dup ă activarea
receptorului β3-adrenergic, modularea termogenezei are loc prin intermediul
familiei proteinelor decuplante (uncoupli ng proteins – UCP), care au rolul de
transportori la nivelul membranei mitoc ondriale interne a adipocitelor. Astfel,
proteinele decuplante în stare activ ă separă procesul de formare a ATP-ului de
acela de oxidare; energia rezultat ă din arderea substratelor nu se mai înmaga-
zinează ca legătură macroergic ă, disipându-se sub form ă de căldură.
III. ACTIVITATEA FIZIC Ă
Energia necesar ă desfășurării activităț ilor fizice reprezint ă cel mai vari-
abil component al consumului energetic total și reprezintă aproximativ 30% din
cheltuielile energetice ale organismului. Atunci când ne referim la balan ța
energetică este important s ă evaluăm și să luăm în considerare orice tip de
mișcare, inclusiv activitatea accidental ă, cea din cursul treburilor casnice și
transportului, activitatea cotidian ă, dar și recreațiile planificate, orice tip de exer-
cițiu fizic susț inut.
Se consideră că termogeneza secundar ă activităților fizice poate fi
împărțită în două componente:
• termogeneza determinat ă de exerciț iul fizic voluntar și susținut;
• termogeneza secundar ă activității fizice cotidiene , ocupaționale și care
reprezintă totalitatea mi șcărilor pe care le facem ca persoane indepen-
dente: activitatea profesional ă, statul în picioare sau pe scaun, mersul,
dansul, cântatul la vioar ă sau chitar ă, cumpă răturile, neliniș tea, nervozi-
tatea, controlul postural etc.
Costul tuturor acestor activit ăți cotidiene pare a fi foarte variabil și dificil
de estimat, reprezentând principalul component al consumului energetic secundar
23GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMetabolismul energetic
activităților fizice. Activitatea fizic ă așa-zisă „spontan ă”, reprezentată de neliniș –
te-nervozitate, tremur ături, „fâț âieli”, reprezint ă aproximativ 100-800 kcal/zi
și este cunoscut ă în literatur ă sub denumirea de NEAT (non-exercise activity
thermogenesis). Aceast ă component ă comportamental ă prezintă o mare varia-
bilitate interindividual ă, valoarea NEAT depinzând în mare parte de tipul de
personalitate și de statusul vegetativ (tonusul simpatic crescut se înso țește de
NEAT crescut). Se pare c ă NEAT exercit ă o influen ță majoră asupra balan ței
energetice și deci asupra regl ării greutății corporale la oameni, chiar mai mult
decât factorii conven ționali reprezenta ți de MB și ADS.
Deși ATP reprezint ă principalul rezervor de energie al organismului,
acesta este depozitat în cantit ăți limitate. Calea cea mai rapid ă de refacere a ATP
este prin intermediul fosfocreatinei, cale care nu necesit ă prezența oxigenului
(cale anaerob ă). Dar și această cale este limitat ă, datorită epuizării la un moment
dat a fosfocreatinei. Astfel, energia eliberat ă prin acest sistem al ATP combinat
cu cel al fosfocreatinei poate sus ține un efort fizic de aproximativ 8 secunde.
Dacă efortul fizic dureaz ă peste 8 secunde este necesar ă o sursă adițională de e-
nergie care s ă asigure resinteza ATP. C ăile care intr ă în acțiune în acest caz sunt
reprezentate de metabolismul anaerob și aerob, care au drept surse primare
macronutrien ții asigurați prin aport alimentar.
Prima care intr ă în acțiune în aceste condiț ii este glicoliza anaerob ă, prin
care metabolizarea glucozei asigur ă eliberarea de energie f ără a necesita prezen ța
oxigenului. Cantitatea de ATP format ă pe această cale este relativ mic ă, energia
furnizată asigurând necesarul unui efort fizic pe o durat ă de aproximativ 60-120
secunde. Acumularea acidului lactic rezultat pe aceast ă cale poate determina
modificarea pH-ului sanguin pân ă la un nivel ce interfer ă cu activitatea enzima-
tică, determinând apariț ia oboselii musculare. Apare astfel o „datorie de oxigen”.
Efectuarea unui efort fizic de mai mult de 120 secunde necesit ă energie
suplimentar ă, furnizată de intrarea în ac țiune a căii aerobe; pe aceast ă cale, nutri-
mentele sunt transformate prin intermediul ciclului Krebs în compu și fosfat
macroergici, de o importan ță vitală fiind asigurarea unei cantit ăți corespunz ătoare
de oxigen, care depinde la rândul ei de starea aparatelor respirator și cardiovas-
cular. Pe aceast ă cale, o molecul ă de glucoz ă furnizează 36-38 molecule de ATP.
Caracterele diferitelor filiere energetice
Timp de
apariție a
ATP Debit
(flux) de
ATP Capacitate
(rezerve
energetice) Substrat
Anaerobioz ă
alactică +
(1 sec) +++ + Fosfocreatina
Anaerobioz ă
lactică ++
(10 sec) ++ ++ Glucoza
Aerobioz ă +++
(1-2 min) + +++ Glucide
Lipide
(+O 2)
Deși fiecare din c ăile descrise determin ă producerea de compu și fosfat
macroergici, un individ care efectueaz ă activitate fizic ă poate utiliza una sau mai
multe dintre aceste c ăi. Astfel, la debutul oric ărui exerci țiu fizic este utilizat ATP
existent și cel format rapid cu ajutorul fosfocreatinei; dac ă această activitate fizi-
că durează peste 8 secunde intră în acțiune calea anaerob ă, cu formare de ATP,
24
iar ulterior calea aerob ă va deveni calea dominantă de asigurare a combustibilului
energetic.
Surse de energie la individul antrenat
Sursa Localizare Echivalent de
energie Epuizare
Derivaț i fosforila ți
(ATP, fosfocreatina) Mușchi 7-10 kcal 8 sec
Glicogen Mușchi
Ficat 1600 kcal
400 kcal 1-2 ore 1-2 ore
Lipide Țesut adipos 50-70000 kcal 20-40 zile
Proteine Mușchi 10000 kcal 40 zile
Deși atât glucidele și lipidele, cât și proteinele sunt surse posibile de ener-
gie necesar ă contracției musculare și efectuării diverselor activit ăți fizice, tipul de
substrat utilizat este determinat de numero și factori. În general, atât glucoza cât și
acizii gra și reprezintă surse energetice în propor ții ce depind în primul rând de
intensitatea și durata efortului fizic , dar și de antrenamentul și condiț ia fizică a
persoanei respective. Astfel:
• un efort fizic de intensitate foarte mare și durată mică se bazeaz ă pe
rezervele de ATP existente ș i cele formate prin intermediul fosfo-
creatinei;
• un efort fizic de intensitate mare ce dureaz ă mai mult de câteva
secunde va impune intrarea în acț iune a că ii glicolitice anaerobe;
• efectuarea unui efort fizic de intensitate moderat ă-redusă va
presupune utilizarea energiei provenite în principal din metabolizarea acizilor gra și.
Se poate spune deci c ă hidrocarbona ții reprezintă o sursă energetic ă mai
importantă proporțional cu intensitatea efortului fizic (acizii gra și nu pot supli-
menta necesarul de ATP în cazul activit ăților fizice cu intensitate mare deoarece
lipidele nu pot fi metabolizate destul de rapid pentru a asigura energia cerută ), iar
lipidele vor constitui o surs ă energetic ă mai mare odat ă cu creșterea duratei exer-
cițiului fizic. Mai mult, dup ă perioade lungi de efectuare a exerci țiilor fizice apare
oxidarea compensatorie a lipidelor pentru resinteza depozitelor de glicogen epui-zate; acest proces cre ște cu durata efortului fizic.
Un alt determinant al tipului de substrat
energetic utilizat este antrenamentul și, în speță ,
condiția fizică a persoanei respective. Pe lâng ă faptul
că îmbunătățește starea sistemului cardiovascular
implicat în asigurarea necesarului de oxigen, antrenamentul fizic are ca rezultat suplimentar creșterea num ărului de mitocondrii și a nivelului
enzimelor implicate în sinteza aerob ă de ATP, crescând
astfel capacitatea organismului de a metaboliza orice substrat energetic, dar mai ales acizii gra și.
Costul metabolic al activit ății fizice este
frecvent exprimat sub form ă de echivalen ți metabolici
(MET), care reprezint ă multipli ai MB. Astfel, prin
25GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMetabolismul energetic
definiție, a sta lini știt după 12 ore de repaus alimentar este echivalent cu 1 MET.
Alți autori utilizeaz ă termenul anglo-saxon de PALs (physical activity
levels) pentru a cuantifica nivelul activit ății fizice desf ășurate; acesta este raportul
dintre consumul energetic total și metabolismul bazal și permite diferen țierea
între sedentari și activi.
Diferenț ele în ceea ce prive ște consumul energetic secundar desf ășurării
activităților fizice nu se datoreaz ă doar tipului de efort fizic și antrenamentului
persoanei respective, ci și greutății corporale. Astfel, în literatur ă este citată o altă
clasificare a activit ăților fizice, și anume: activit ăți independente de greutate
(înot, ciclism) ș i dependente de greutatea corporal ă (urcatul unei pante, urcatul
scărilor etc.). Costul energetic al acestora din urm ă este înalt corelat cu activitatea
corporală și este mult mai mare în cazul persoanelor obeze. Odat ă cu înaintarea în
vârstă se produce și reducerea activit ății fizice, par țial și datorită bolilor și infir-
mităților. Nivelul activit ății fizice pare a se reduce, pe lâng ă înaintarea în vârst ă,
și datorită creșterii adipozit ății, realizându-se astfel un cerc vicios.
În condiții de post sau malnutri ție are loc o reducere a metabolismului de
repaus cu aproximativ 25% începând din a 20-a zi; ulterior, consumul energetic
se reduce semnificativ odat ă cu scă derea ponderal ă. În cazuri de post alimentar
prelungit, în primele zile are loc pierderea de ap ă și a depozitelor lipidice. În ca-
zul unei persoane anterior s ănătoase, în primele 11 s ăptămâni se pierd țesuturi cu
următoarea compozi ție: 40% lipide, 12% proteine și 48% apă. Dacă postul conti-
nuă, între să ptămânile 12-23 compoziț ia țesuturilor pierdute este 54% lipide, 9%
proteine și 37% ap ă. Consumul energetic de repaus se reduce cu aproximativ
31%, iar activitatea fizic ă scade cu aproximativ 55%. Se explic ă astfel de ce rata
scăderii ponderale se reduce cu timpul: aportul caloric r ămâne constant, în condi-
țiile scăderii consumului energetic total. Toate aceste modific ări ale compoziț iei
organismului au consecin țe importante în cursul perioadei de realimentare în e-
fectuarea bilan țului nutriț ional, pe baza că ruia se vor alc ătui planurile terapeutice.
Necesarul energetic în cazul unei sarcini la termen este crescut, OMS
recomandând femeilor îns ărcinate o creș tere a aportului caloric cu aproximativ
150 kcal/zi în cursul primului trimestru și cu 350 kcal/zi în restul perioadei de
sarcină. Aceste recomandă ri nu iau în considerare varia țiile activit ății fizice sau
ale greutății corporale care nu se datoreaz ă stării fiziologice de sarcin ă. Deoarece
activitatea fizic ă a femeii îns ărcinate în societatea modern ă este de cele mai multe
ori redusă, unii autori recomand ă în trimestrele 2 și 3 de sarcin ă o creștere a
aportului caloric cu doar 300 kcal/zi.
Pe perioada al ăptării se remarc ă creșterea necesarului caloric pentru reali-
zarea procesului de transformare a nutrien ților în lapte matern. Depozitele lipidi-
ce formate pe parcursul sarcinii vor asigura mamei o mic ă parte din acest necesar
crescut, dar aportul caloric suplimentar recomandat mamelor ce al ăptează pentru
acoperirea nevoilor este de 500 kcal/zi.
BIBLIOGRAFIE
1. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Lippincott Williams & Wilkins, Baltimore, 2002, 71-116.
2. Basdevant A, LeBarzic M, Guy-Grand B. Maladies et nutrition. Ed. Masson, Paris, 1990,
429-450.
26
3. Berning JR. Nutrition for exercise and sports performance. In: Mahan K, Escott-Stump S,
editors. Krause's Food Nutrition and Diet Therapy. WB Saunders Company, Philadelphia,
2000, 534-557.
4. Chevallier L. Nutrition: principes et conseils. Ed. Masson, Paris, 2003, 106-112, 208-218.
5. Coffee CJ. Metabolism. Fence Creek Publishing, LLC, Madison, Connecticut, 1998, 63-129.
6. Elia M. Energy Metabolism, Tissue Determinant and Cellular Corollaries. Raven Press Ltd.,
New York, 1992, 61-79.
7. Frankenfield D. Energy dynamics. In: Matarese LE, Gottschlich MM, editors. Contemporary
Nutrition Support Practice – A Clinical Guide. WB Saunders Company, Philadelphia, 1998,
79-95.
8. Goran MI, Astrup A. Energy metabolism. In: Gibney MJ, Vorster HH, Kok FJ, editors.
Introduction to Human Nutrition. Blackwell Publishing, London, 2002, 30-45.
9. Guyton AC. Fiziologie. Editura Medical ă Amaltea, Bucure ști, 1996, 459-496.
10. Hammond KA. Dietary and clinical assessment. In: Mahan LK, Escott-Stump S, editors.
Krause's Food, Nutrition and Diet Therapy, 11th edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 407-434.
11. Hăulic ă I, Rusu V. Elemente de fiziologie ambiental ă. În: Hăulică I. Fiziologie uman ă, ediția
a 2-a. Editura Medical ă, Bucure ști, 1996, 1275-1342.
12. Hăulic ă I. Metabolismul intermediar și energetic. În: H ăulică I, editor. Fiziologie uman ă,
ediția a 2-a. Ed. Medical ă, Bucure ști, 1996, 617-643.
13. Jacotot B, LeParco JC. Nutrition et alimentation, 2e edition. Ed. Masson, Paris, 2000, 71-91.
14. Jéquier E. Is NEAT the answer to differential weight gain? Obesity Matters 1999; 2(1): 13-
14.
15. Johnson RK, Coward-McKenzie. Energy requirement methodology. In: Coulston AH, Rock
CL, Monsen ER, editors. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease , Elsevier
Science, USA, 2001, 31-41.
16. Johnson RK. Energy. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause's Food, Nutrition and
Diet Therapy, 10th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2000, 19-30.
17. Lacatî ș D, Crețeanu G. Obezitatea. Editura Junimea, Ia și, 1978, 40-115.
18. Laville M, Riou JP. L'énergie. In: Basd evant A, Lerebours E, Laville M, editeurs. Traité de
nutrition clinique de l'adulte. Ed. Flammarion, Paris, 19-23.
19. Lecerf JM. Poids et obésité. John Libbey Eurotext, Paris, 2001, 34-67.
20. Leverve X. Besoins nutritionnels. In: Basd evant A, Lerebours E, Laville M, editeurs. Traité
de nutrition clinique de l'adulte. Ed. Flammarion, Paris, 3-10.
21. Levine JA. Non-exercise activity thermogenesis (NEAT). Best Pract Res Clin Endocrinol
Metab 2002; 16(4): 679-702.
22. Lowell BB, Spiegelman BM. Towards a molecular understanding of adaptive thermogenesis.
Nature 2000; 404: 652-660.
23. Mihalache L. Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriț ie și dietetic ă. Ed. Junimea, Ia și,
2005, 105-121.
24. Mihalache L. Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Ia și, 2004, 70-
96.
25. Napoli R, Horton ES. Energy requirements. In: Ziegler EE, Filer LJ Jr, editors. Present
Knowledge in Nutrition, 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 1-6.
26. Ravussin E. Energy expenditure. Int J Obes 1995; 19(S2): 1003-1004.
27. Rodwell Williams S. Nutrition and Diet Therapy , 10th edition. Mosby, St. Louis, 1997, 392-
411.
27Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ
Glucidele alimentare
Glucidele sau hidra ții de carbon (HC) sunt substan țe organice compuse
din atomi de carbon, oxigen și hidrogen. Se prezintă sub form ă simplă sau
polimerizat ă. Glucidele fac parte din macronutrien ți, alături de lipide și proteine.
După gradul de polimerizare, glucidele se clasific ă în trei grupe prin-
cipale: zaharuri (mono- și dizaharide), oligozaharide și polizaharide (digerabile –
amidon și nedigerabile – fibre alimentare).
Glucidele alimentare reprezint ă 50-55% din aportul energetic total. Glu-
coza este singurul substrat capab il de a furniza ATP în absen ța oxigenului. Este
importantă pentru eritrocite, care nu posed ă mitocondrii, sau pentru medulara
renală, care prime ște puțin oxigen. Glucidele furnizeaz ă mai mult ATP pentru un
mol de oxigen decât acizii gra și prin oxidare total ă. Este un avantaj ce nu trebuie
neglijat atunci când aportul de oxigen este limitat, de exemplu în timpul efortului
fizic intens. În acest caz, glicoliza anaerob ă este singura capabil ă să furnizeze capitolul Macronutrien ți
28
cantitatea de ATP necesară . Performanț a va fi influen țată de cantitatea de glico-
gen muscular ș i de aportul alimentar de glucide din timpul efortului.
Rezervele de glucide sub form ă de glicogen (singura form ă de stocaj) sunt
scăzute; astfel, organismul este relativ dependent de aportul alimentar, pentru ne-
voile bazale (creierul consum ă 120-150 g glucide/zi) ș i pentru activitatea fizic ă.
Rolul glucidelor în organism
Deși cantitativ glucidele organismului reprezint ă numai 0,3% din greuta-
tea corpului (în valoare absolută , circa 0,2 kg), importan ța lor este extrem de ma-
re, având un dublu rol: energetic și structural.
Hidraț ii de carbon reprezint ă principala surs ă energetic ă a organismului,
acoperind mai mult de jum ătate din necesarul caloric. În acest scop, glucoza
constituie materialul nutritiv de elecț ie, datorit ă câtorva particularit ăți:
– având dimensiuni mici și fiind lipsit ă de încărcătură electrică, are difu-
zibilitate bun ă în țesuturi, inclusiv în celul ă; difuzibilitatea este asigu-
rată de procese active de transport, facilitate de prezen ța insulinei;
– o moleculă gram de glucoz ă (180 g) eliberează prin ardere o cantitate
mare de energie (686 000 cal), deș eurile rezultate din acest proces (CO 2
și H 2O) fiind netoxice și ușor de eliminat;
– molecula de glucoz ă conține o cantitate apreciabil ă de oxigen, pe care îl
pune la dispozi ție în momentul în care aportul de oxigen devine insu-
ficient nevoilor, motiv pentru care glucoza reprezint ă combustibilul de
elecție al contrac ției musculare;
– pe lâng ă glucoza existentă ca atare în lichidele organismului, acesta dis-
pune de o cantitate stocat ă sub form ă de glicogen, u șor mobilizabil a-
tunci când necesit ățile organismului o reclam ă.
Eficienț a energetic ă a arderii în organism a glucozei este de aproximativ
40% din totalul energiei produse. Restul de 60% din energia produsă se pierde
sub form ă de că ldură (neputând fi recuperat ă sau transformat ă în alte energii
utilizabile).
Pe lângă rolul energetic, glucidele particip ă și la alcătuirea membranelor
celulare, a țesutului conjunctiv și de susținere, a țesutului nervos, precum ș i a u-
nor componente cu rol func țional de baz ă, cum sunt hormonii, enzimele ș i
anticorpii. Dintre hexoze, ală turi de glucoză se întâlnesc frecvent fructoza și ga-
lactoza. Fructoza se g ăsește în cantitate apreciabil ă în sângele fetal și lichidul
seminal, iar galactoza se g ăsește fie sub form ă de dizaharid (lactoz ă) în lapte, fie
legată de lipide, pentru a forma cerebrozidele sistemului nervos. Dintre pentoze,
în ciuda cantităț ii lor mici, riboza ș i dezoxiriboza joac ă un rol capital în organism,
participând la formarea acizilor nucleici (elemente de baz ă în echipamentul
biochimic al celulei).
Surse alimentare
Alimentele bogate în glucide reprezint ă un ansamblu eterogen. Efectele
lor fiziologice pot fi analizate în func ție de 5 parametri:
29Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ- cantitatea de glucide pe care o con țin, care permite definirea densit ății
lor energetice;
– natura chimic ă a glucidelor: zaharuri (mono- și dizaharide, denumite
glucide simple), polizaharide digerabile (amidon, denumite glucide
complexe) sau polizaharide nedigerabile (fibre alimentare);
– prezen ța fibrelor alimentare sau a amidonului rezistent;
– noțiunea de densitate nutriț ională sau densitate în micronutrien ți, care se
referă la conț inutul lor în minerale ș i vitamine;
– conceptul de index glicemic (IG).
Exemple de index glicemic
138% Glucoza
126% Mierea
115% Cornflakes
100% Glucoz ă 100% Pâine alb ă
91-99% Pâine integrală
Piure de cartofi
Muesli
Biscui ți
80-90% Piure de cartofi
Morcovi Cornflakes Miere 80-90% Cartofi Banane Zaharoz ă
70-79% Pâine integrală
Orez
Cartofi 70-79% Chips-uri
60-69% Pâine alb ă
Banane Muesli
Biscui ți
Patiserie 60-69% Macaroane
Spaghete fierte 15 minute Suc de portocale
50-59% Spaghete fierte 5 minute Chips-uri Zaharoz ă
50-59% Mere, portocale Iaurt Înghe țată
Maz ăre uscată
40-49% Maz ăre uscată
Portocale Suc de portocale 40-49% Spaghete fierte 5 minute Piersici Lapte
30-39% Piersici Înghe țată
Mere Lapte, iaurt 30-39% Fructoz ă
20-29% Fasole p ăstăi
Fructoz ă
10-19% Arahide
Soia 10-19% Arahide Soia
30
Valoarea biologic ă a glucidelor este determinat ă de indexul glicemic, care
cuantifică puterea hiperglicemiantă variabilă a unei ra ții glucidice identice, fiind
definit ca efectul hiperglicemiant global al unui aliment și exprimat procentual
față de o cantitate izoglucidic ă de glucoză sau de pâine alb ă. El este influen țat de
concentra ția în glucide a alimentelor, dar și de o serie de al ți factori:
– conținutul de proteine și lipide al alimentelor, indexul glicemic fiind cu
atât mai redus cu cât concentraț ia acestora este mai mare;
– conținutul în fibre alimentare, indexul glicemic fiind cu atât mai redus
cu cât cantitatea acestora este mai mare;
– prezen ța de amidon greu digerabil;
– mărimea particulelor de amidon;
– forma fizic ă a hranei;
– conținutul hidric al alimentelor;
– temperatura alimentelor;
– prezen ța inhibitorilor enzimatici naturali și a unor substan țe cum sunt
fitații și taninele;
– gradul de prelucrare mecanic ă prin mastica ție.
Alimentele ce con țin glucide în cantitate crescută :
– au o slab ă densitate energetic ă și un volum important;
– au o putere de sa țietate ridicat ă, dar mai mic ă decât a alimentelor bo-
gate în proteine;
– aportul este bine reglat prin bucla glucide-serotonin ă;
– necesit ă un efort important de mastica ție;
– consumul lor induce activarea sistemului nervos simpatic; – antreneaz ă o termogenez ă postprandială mai ridicat ă decât alimentele
bogate în lipide;
– glucidele î și induc propria lor oxidare în func ție de aport fiindc ă au o
capacitate slab ă de stocare; în supraalimenta ție glucoza este oxidat ă cu
prioritate; energia este eliberat ă sub form ă de căldură.
Aport recomandat
Glucidele trebuie s ă aducă 50-55% din
aportul energetic zilnic. Se recomand ă consumul de
glucide complexe și limitarea celor simple la 10%.
Persoanele care consum ă cantități crescute de zah ăr
au un aport caloric crescut fa ță de cei care consum ă
cantități mici de zah ăr și un aport de micronutrien ți
mai redus decât al acestora.
31Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ
Tipuri, surse și produși finali ai carbohidra ților
Carbohidra ți Surse alimentare Produși finali
de digestie Observații
Monozaharide
Hexoze
Glucoză
Sorbitol
Fructoză
Galactoză
Manoză
Manitol
Pentoze
Riboză
Xyloză
Xylitol
Arabinoză
Fructe, miere, sirop de cereale
Fructe, vegetale, produse dietetice Fructe, miere
Ananas, m ăsline, sparanghel,
cartofi dulci, morcovi, produse dietetice
–
Fructe, vegetale, cereale, ciuperci, plante de mare, gume de mestecat
dietetice, alte produse dietetice
–
Glucoză
Fructoză
Galactoză
Manoză
Riboză
Xyloză
Arabinoză
În fructe și vegetale cantitatea de fructoz ă
și glucoză depinde de cât sunt de coapte și
de modul de conservare. Aceste monozaharide nu exist ă în formă
liberă în alimente.
Riboza, xyloza și arabinoza nu exist ă în
formă liberă în alimente. Ele deriv ă din
pentosanii din fructe și din acizii nucleici
din produsele de carne și pește.
Dizaharide și
oligozaharide
Sucroză
Lactoză
Maltoză și
maltotrioz ă
Lactuloză
Trehaloză
Trestie și sfeclă de zahăr, melasă și
sirop de ar țar
Lapte și produse lactate
Produse de mal ț, unele cereale de la
micul dejun. Produs sintetic
Ciuperci, insecte, drojdie
Glucoză și fructoz ă
Glucoză și
galactoză
Glucoză
Nu se meta- bolizează
Glucoză
Lactuloza nu se g ăsește în alimente, fiind
un produs sintetic. Nu este supus ă
digestiei și este utilizat ă ca laxativ.
Polizaharide Digerabile
Amidon și dextrine
Glicogen
Parțial digerabile
Inulină
Galactogeni
Manosani
Rafinoză
Pentosani
Nedigestibile
Celuloze
Hemiceluloze
Pectine Gume și mucilagii
Cereale, vegetale (în special
tuberculi și legume)
Produse de carne și pește
Ceapă, usturoi, ciuperci
Melci
Legume
Sfeclă de zahăr
Fructe și gume
Tulpinele și frunzele vegetalelor,
învelișul semin țelor
Fructe Semințe
Glucoză
Glucoză
Fructoză
Galactoză
Manoză
Glucoză, fructoz ă
și galactoz ă
Pentoze –
–
– –
Aceste substan țe cuprind cel mai
important grup cantitativ și sunt de obicei
însoțite de unele maltoze.
Digestia este incomplet ă după scindarea
de către bacteriile care se g ăsesc în
intestinul gros.
Aceste polizaharide men țin motilitatea
gastrică, previn constipa ția și au efect
protector pe unele boli gastrointestinale (diverticuloz ă, cancer de colon); pot
reduce colesterolul seric și glicemia.
Derivații
carbohidra ților
Alcool etilic
Acid lactic
Acid malic Fermentarea lichiorului
Lapte și produse lactate
Fructe
Aceste substan țe sunt produse naturale.
32
Consecin țele aportului inadecvat
• Toate observaț iile epidemiologice arat ă că în ță rile unde aportul de glucide
este crescut obezitatea este rar ă; indicele de mas ă corporală (IMC) este mai sc ă-
zut la vegetarieni decât la non-vegetarieni. În câteva situa ții, glucidele pot contri-
bui la creșterea ponderală :
– când contribuie printr-un aport care dep ășește cheltuielile și antre-
nează stocajul de lipide;
– când sunt prezente în alimente care con țin și lipide și sunt consu-
mate în exces;
– dacă sunt absorbite ca b ăuturi îndulcite la distan ță de masă (mai
mult de o or ă), când organismul nu le contabilizeaz ă ca rație energe-
tică și nu realizeaz ă adaptarea asupra prizelor alimentare care ur-
mează;
– dacă au un index glicemic ridicat ș i putere insulinosecretorie impor-
tantă; în acest caz activitatea lipoproteinlipazei (LPL) conduce la
stocajul lipidic.
• Consumul de produse zaharoase și bogate în amidon contribuie la producerea
cariilor dentare, furnizând substrat pentru fermenta ția bacterian ă în cavitatea
bucală . Se recomandă consumul de ap ă fluorurat ă și folosirea produselor de
îngrijire dentară pe bază de fluor pentru reducerea riscului de carii dentare.
FIBRELE ALIMENTARE
Fibrele alimentare sunt constituen ți vegetali alc ătuiți în principal din poli-
zaharide ce constituie peretele celulelor vegetale (polizaharide de structur ă sau
parietale) și sunt ingerate cu alimentele. Prin extensie, alte polizaharide de origine
vegetală rezistente digestiei în intestinul gros, dar care nu apar țin peretelui celu-
lar, sunt integrate în lista fibrelor alimentare; sunt polizaharide de rezerv ă sau de
sinteză (polizaharide citoplasmatice), care pot face parte din alimenta ție (cazul
amidonului rezistent) sau pot fi ad ăugate – aditivii alimentari (gume, mucilagii).
O parte din amidonul pe care noi îl inger ăm nu este supus digestiei de c ătre
amilaza din intestinul omului s ănătos. Aceast ă malabsorb ție fiziologic ă a amido-
nului are trei motive principale:
– amidonul poate fi inaccesibil amilazei datorit ă prezenței unei bariere
fizice constituite din fibre (cazul leguminoaselor);
– amidonul poate fi ingerat crud, negelatinizat (în principal amidonul
din banane);
– anumite procedee tehnologice și culinare, cum ar fi refrigerarea sau
congelarea amidonului, pot induce schimb ări structurale care fac
amidonul rezistent.
Definirea nutri țională a fibrelor alimentare se refer ă mai mult la particula-
ritățile lor fiziologice (rezisten ța la digestia intestinal ă) decât la originea botanic ă;
categoria lor tinde actualmente s ă includă alți compuși vegetali de natur ă gluci-
dică, dar nepolizaharidici (oligozaharide na turale) sau neglucidici (polifenoli,
acid fitic) ș i chiar compu și nevegetali (oligozaharide de sintez ă, polizaharide bac-
teriene), care rezistă de asemenea digestiei în intestinul omului s ănătos. În aceste
cazuri, se vorbe ște de substanț e cu efect de fibre.
Fibrele alimentare se clasific ă în două mari categorii în func ție de solubi-
litatea lor în fluide:
33Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ- fibre alimentare solubile, care se dizolv ă în fluide și măresc volumul
conținutului intestinal; includ pectina, mucilagiile, gumele;
– fibre alimentare insolubile, ce nu se dizolv ă în fluide și de aceea
asigură structura și protecția pentru plante; sunt reprezentate de
celuloză , hemiceluloz ă și lignină.
Rolul fibrelor alimentare în organism
– stimuleaz ă masticaț ia, fluxul salivar ș i secreția de suc gastric;
– determin ă senzația de sațietate prin umplerea stomacului;
– cresc volumul bolului fecal, sc ăzând presiunea intraluminală colo-
nică;
– asigur ă un tranzit intestinal normal;
– asigur ă substratul pentru fermenta ția colonică ;
– fibrele solubile întârzie evacuarea gastric ă și încetinesc rata de di-
gestie și de absorb ție;
– fibrele solubile reduc LDL-colesterolul; – leagă acizii biliari fecali și cresc excre ția de colesterol derivat din
aceștia;
– reduc absorb ția de grăsimi alimentare și de colesterol prin legare de
acizii biliari și de grăsimi.
Surse alimentare
Fibrele se g ăsesc în produsele de origine vegetal ă. Nu se cunoa ște exact
efectul fierberii asupra con ținutului în fibre, dar se pare c ă există o diferen ță mică
între cele fierte și cele crude.
Surse ale fibrelor alimentare
Fibre alimentare Surse
Insolubile
Celuloză
Hemiceluloză
Lignină
Vegetale, f ăină de grâu întreg
Cereale întregi Vegetale mature, grâu, fructe și semințe
comestibile cum ar fi semin țele de in și
căpșuni
Solubile
Gume, mucilagii
Pectină
Ovăz, legume, orz
Mere, citrice, că pșuni, morcovi
Aport recomandat
Se recomand ă un aport de 14 g fibre pentru fiecare 1000 kcal ingerate,
ceea ce corespunde unui aport de 25-35 g fibr e/zi. Raportul între fibrele insolu-
bile și cele solubile trebuie s ă fie de 3/1.
34
Beneficiile dietelor bogate în fibre și consecin țele aportului inadecvat
• Dietele bogate în fibre se asociaz ă cu o inciden ță scăzută a bolilor
cardiovasculare. Frac țiunile solubile ale fibrelor alimentare pot reduce
LDL-colesterolul. Acizii gra și cu lanț scurt care rezult ă în urma ac țiu-
nii bacteriilor asupra fibrelor solubile blocheaz ă, se pare, sinteza
colesterolului în ficat.
• Conținutul crescut de fibre în diet ă se asociaz ă cu o inciden ță mai
scăzută a diabetului zaharat. Pectinele și gumele reduc cre șterea gli-
cemică prin întârzierea evacu ării gastrice, reducerea duratei tranzitului
intestinal și prin reducerea absorb ției glucidelor.
• Dietele sărace în fibre reprezintă un factor de risc pentru cancerul de
colon. Rolul protector al fibrelor const ă în reducerea expunerii la car-
cinogenii care traverseaz ă colonul prin reducerea concentra ției acesto-
ra și a duratei tranzitului. Acizii gra și cu lanț scurt produ și din fibrele
ingerate protejeaz ă integritatea tractului intestinal. Exist ă și teorii care
consideră că efectul anticarcinogen nu este legat de aportul total de
fibre, ci de anumite componente specifice ale acestora.
• Consumul excesiv de fibre poate s ă interfereze cu absorb ția de calciu
și zinc, mai ales la copii și vârstnici.
• Aportul unei cantit ăți crescute de fibre poate s ă determine flatulen ță,
efect care poate fi evitat prin cre șterea progresiv ă a cantității de fibre
din dietă.
LIPIDELE
Lipidele (sau corpii gra și) constituie o familie eterogen ă de molecule in-
solubile în apă . Lipidele alimentare sunt alc ătuite din molecule de acizi gra și este-
rificați sub form ă de trigliceride și fosfolipide. Sterolii alimentari sunt în principal
reprezenta ți de colesterol și steroli de origine vegetal ă (fitosteroli).
Datorit ă insolubilit ății în apă, aceste molecule au propriet ăți particulare.
Aceste proprietăț i fiziologice specifice lor sunt determinate de structura mole-
culară și de propriet ățile fizico-chimice ale diverselor molecule din componen ța
lipidelor.
Acizii gra și
Structura molecular ă a unui acid gras saturat (în hidrogen) este de tip
liniar. Num ărul atomilor de carbon variaz ă de la 4 (acid butiric, C4:0) la 18 (acid
stearic, C18:0). Cei mai reprezentativi sunt acidul palmitic (C16:0) și acidul stea-
ric (C18:0). Aceste molecule s unt foarte hidrofobe, rigide și au un punct de topire
crescut, cuprins între +63șC și +70șC.
Acizii gra și mononesatura ți (MUFA, monounsaturated fatty acids) con țin
o legătură dublă (-CH=CH-) în configura ție cis lângă o legătură saturată (-CH 2-
CH 2-), poziția variabil ă a dublei leg ături fiind precizată cu ajutorul literei grece ști
ω în raport cu gruparea -CH 3 terminală; acidul oleic (C18:1 ω -9) este cel mai
întâlnit acid gras din diet ă. Acizii gra și ω-9 se gă sesc obișnuit în uleiul de m ăsline
35Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂși arahide și se consider ă că au un efect favorabil în prevenirea bolilor coro-
nariene și probabil a cancerului. Dubla leg ătură în poziția cis are drept consecin ță
realizarea unui unghi de 30ș în lan țul de atomi de carbon, care determin ă ca
molecula să fie mai pu țin hidrofobă , mai puțin rigidă, iar punctul de topire este
mult mai sc ăzut (+16șC).
Acizii gra și polinesatura ți (PUFA, polyunsaturated fatty acids) con țin în
moleculă până la 6 duble leg ături, în pozi ția ω-6 sau ω-3. Cei mai importan ți în
alimentație sunt acidul linoleic (C18:2 ω-6), acidul arahidonic (C20:4 ω-6),
acidul linolenic (C18:3 ω-3), acidul eicosapentaenoic (C20:5 ω-3) și acidul doco-
sahexaenoic (C22:6 ω-3). Cu cât num ărul de duble leg ături în configura ție cis
este mai mare, aceste lan țuri de atomi de carbon ocup ă mai mult spa țiu, sunt mai
puțin rigide și hidrofobe și au un punct de topire mai sc ăzut (de la -5șC pân ă la –
50șC).
PUFA sunt clasificaț i în două grupe principale: familia acizilor gra și ω-3
și ω-6. Acizii gra și ω-3 au ca reprezentant de baz ă acidul linolenic . Inițial acidul
linolenic este sintetizat de cloroplaste . Când acidul linolenic este consumat de
peștele oceanic de ap ă rece și alte animale (cum ar fi c ăprioara) este rapid trans-
format în acid docosahexaenoic (DHA; C22:6 ω-3) și acid eicosapentaenoic
(EPA; C20:5 ω-3). Aceș ti doi acizi sunt comercializa ți ca ”ulei de pe ște”. Acizii
grași ω-3 sub form ă de acid linolenic se g ăsesc de asemenea în uleiul de in. Pre-
cursorii acizilor gra și ω-6 sunt reprezenta ți de acidul linoleic , care este rapid
transformat în celulele animale în acid arahidonic. Acidul linoleic este ini țial
sintetizat în numeroase plante cu semin țe.
Eicosanoizii deriv ă din precursorii acizilor gra și ω-3 și ω-6 (acidul lino-
lenic și linoleic). Eicosanoizii ω-6 includ prostaglandina E 1 (PGE 1), prostaglan-
dina E 2 (PGE 2) și tromboxanul A 2. Acești compuși au un num ăr mare de activi-
tăți. Tromboxanul A 2, de exemplu, determin ă agregarea plachetelor, formarea de
trombi și vasoconstric ție, toate determinând hemostaz ă ca ră spuns la injurie. Aci-
dul linoleic se găsește în numeroase uleiuri vegetale cum ar fi: uleiul de porumb,
de floarea soarelui, de soia, de seminț e de bumbac.
Acidul linolenic (C18:3 ω -3) determin ă niveluri crescute de acizi gra și ω-
3 și o mare varietate de eicosanoizi ce includ prostaglandina E 3 (PGE 3), trombo-
xanul A 3 (TxA 3) și prostacicline. Prostaciclina are un efect opus TxA 2, fiind
vasodilatatoare și inhibând agregarea plachetar ă. Când acidul linolenic, DHA și
EPA sunt consuma ți, ei favorizeaz ă formarea de acizi ω-3, adică eicosanoizi.
Această familie a eicosanoizilor pare s ă exercite efecte cardioprotectoare prin
scăderea trombogenezei și a presiunii arteriale.
Trigliceridele
Trigliceridele sunt constituite dintr-o molecul ă de
glicerol în care cele trei func ții alcool sunt esterificate de trei
acizi graș i. După originea trigliceridelor, natura celor trei acizi
grași esterifica ți va fi variabil ă, determinând specificitatea fie-
cărei surse alimentare. De obicei, acizii gra și polinesatura ți sunt
esterificați în pozi ția 2 (central), în timp ce acizii gra și
mononesatura ți și saturați sunt esterifica ți în poziț ia 1 (exte
rior).
36
Fosfolipidele
Fosfolipidele diferă de trigliceride prin legarea unui acid gras într-o
poziție exterioară și prin legarea unui grup fosforilat puternic polar, asociat cu
diverș i radicali polari cum ar fi: colina (fosfatidilcoline sau lecitine), etanolamina
(fosfatidiletanolamine), serina (fosfatidilserine), precum și prin înlocuirea unui
acid gras cu ceramide (sfingolipide), zaharuri (fosfatidilinozitoli) etc. Prezen ța în
moleculă a radicalilor polari și a acizilor gra și conferă fosfolipidelor un caracter
amfipatic, care permite interac țiuni cu solu țiile apoase.
Colesterolul
Colesterolul este o moleculă alcătuită din 4 cicluri de atomi de carbon și
dintr-un lan ț lateral; func ția alcool este în majoritatea alimentelor liber ă, dar exis-
tă o proporție mică, de 5-10% din molecule, în care func ția alcool este esterificat ă
de un acid gras. Colesterolul este o molecul ă foarte rigid ă și stabilă, prezentând
un caracter hidrofob foarte marcat. În țările dezvoltate, în funcț ie de tipul de alimenta ție adoptat, se inger ă
zilnic între 100-1000 mg de colesterol. O parte din colesterol este folosit ă de către suprarenale, ovare sau testicule
pentru producerea hormonilor steroizi. De asemenea, producerea de acizi gra și
biliari în ficat utilizeaz ă ca materie prim ă colesterolul. Acesta este unul din meca-
nismele principale de men ținere a concentra ției plasmatice a colesterolului în
limite normale. Colesterolul și ergosterolul sunt precursori ai vitaminei D. Coles-
terolul este convertit în mucoasa intestinal ă în 7-dehidrocolesterol – provitamina
colecalciferolului (D
3) – și depozitat în țesutul adipos subcutanat. Transformarea
în forma activ ă se face prin expunerea pielii la raze ultraviolete.
Colesterolul poate fi sintetizat de novo în toate celulele, în mod prepon-
derent în ficat, epiteliu intestinal, cortex suprarenal și țesuturi de reproducere.
Ajustarea sintezei endogene ajută la menținerea concentra ției plasmatice con-
stante a colesterolului. Când aportul exogen este sc ăzut, crește sinteza în ficat și
intestin, pentru satisfacerea nevoilor celorlalte țesuturi.
În condi ții normale, între aportul și sinteza de colesterol și utilizarea sau
eliminarea sa exist ă un echilibru stabil, men ținând concentraț ia plasmatic ă în li-
mite normale. Acest mecanism de control al homeostaziei colesterolului include și “secreția” hepatic ă a lipoproteinelor, ce con țin cantități apreciabile de coleste-
rol. Catabolizarea lor normal ă este esen țială pentru men ținerea concentra ției plas-
matice normale.
Fitosterolii
Sunt o familie de molecule foarte ap ropiate de colesterol, dar care difer ă
de acesta prin prezen ța suplimentar ă a unei grup ări metil sau etil pe catena latera-
lă a moleculei (fitosteroli), cu supresia dublei leg ături din ciclul de atomi de car-
bon (fitostanoli). Aceste molecule au propriet ăți fizico-chimice apropiate de cele
ale colesterolului dar, din motive înc ă necunoscute, fitosterolii sunt foarte pu țin
absorbiți la nivelul intestinului (mai pu țin de 5%, fa ță de colesterol care se ab-
soarbe într-o propor ție de 30-80%) și inhibă absorbția intestinal ă a colesterolului
când sunt prezen ți în cantitate suficientă .
37Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ În țările industrializate, în func ție de tipul de alimentaț ie adoptat, se inger ă
zilnic 50-300 mg fitosteroli.
Rolul lipidelor în organism
Lipidele joac ă un rol esen țial în producerea de energie, reprezentând
forma de stocare energetic ă cea mai economicoas ă, întrucât au densitatea caloric ă
cea mai mare (9,3 kcal/g). La greutate egal ă, trigliceridele con țin de 2,5 ori mai
multă energie decât glicogenul, care este forma de depozit a glucidelor. Mai mult,
trigliceridele pot fi stocate ca lipide pure, f ără apă, în timp ce glicogenul este hi-
drofil, con ținând apă în propor ție dublă față de greutatea lui. Astfel, pe unitate de
greutate trigliceridele oferă , în fapt, de 4 ori mai mult ă energie decât glicogenul.
Spre deosebire de glicogen, care prin depozitele hepatice și musculare nu poate
susține metabolismul bazal pentru mai mult de 24 ore, trigliceridele pot asigura
necesarul energetic pentru câteva zile.
Lipidele, ca structuri hidrofobe, particip ă la delimitarea compartimentelor
celulare în sectoare hidroosmolare diferite. Aceast ă clasă intră în compoziț ia hor-
monilor steroizi și a prostaglandinelor.
Unele gră simi conțin sau transport ă vitaminele liposolubile A, D, E, K și
acizii gra și esențiali linolenic și linoleic. Ace ști acizi gra și esențiali care intr ă în
compoziția trigliceridelor sunt necesari pent ru sinteza de prostaglandine, care re-
glează multe funcț ii ale organismului: presiunea arterial ă, coagularea sângelui
prin agregarea plachetar ă, secreția de acid gastric. Rezisten ța membranelor depin-
de de acizii gra și esențiali.
Consecin țele reducerii aportului acizilor gra și ω-3 încep de acum s ă fie
înțelese. Creierul uman, sistemul nervos central și membranele din întreg organis-
mul au nevoie de acizi gra și ω-3, în special EPA (acid eicosapentaenoic) și DHA
(acid docosahexaenoic), pentru a func ționa normal. Impactul acizilor gra și ω-3
asupra bolilor cardiovasculare, artritelor, cancerului și altor boli cronice cu al-
terarea sistemului imun și a statusului mental, incluzând tulbur ări de aten ție, este
intens studiat în prezent. Raportul anormal ω-6/ω-3 este legat de schimb ările în
compoziția lipidelor membranare vasculare și conduce la cre șterea inciden ței
bolilor aterosclerotice și inflamatorii.
Surse alimentare
Lipidele se g ăsesc în produsele de origine animal ă, în uleiuri și lactate.
Lipidele se g ăsesc și în formă “inaparent ă” în prăjituri, creme, mixturi de cereale,
snacks-uri. Alimentele bogate în lipide:
– au cea mai mare densitate energetic ă (furnizeaz ă cea mai mare cantitate
de energie pe cel mai mic volum), inducând cel mai mare consum glo-bal și o creștere de ansamblu a ra ției (hiperfagie) pentru a men ține o
greutate alimentar ă constantă a raț iei;
– aprecierea lor cantitativ ă este dificilă , grăsimile fiind mai greu reperate
în alimente decât glucidele;
– cele mai apetisante, cum sunt înghe țata, ciocolata, produsele de patise-
rie, sunt asociate cu o componentă afectivă importantă care le cre ște va-
loarea hedonic ă;
38
– determin ă o reglare postprandială mai puțin precisă a prizei energetice
la subiecț ii obezi;
– induc mai pu țină sațietate decât alimentele bogate în glucide;
– majoritatea necesit ă mai puțin efort de mastica ție decât alimentele glu-
cidice bogate în fibre;
– iau locul glucidelor în alimenta ția actuală ;
– induc o mai mic ă termogenez ă postalimentar ă (costul pentru stocaj 4%)
decât alimentele bogate în glucide (12% pentru glicogenez ă);
– excesul de lipide este stocat, ele neavând capacitatea de a- și stimula
propria lor oxidare.
Tipuri și surse alimentare de lipide
Lipide Surs ă Componente Func ții
Trigliceride Grăsimi saturate: unt, margarin ă,
produse lactate nedegresate, carne,
unele specii de pe ști, carne de pas ăre. Glicerol ș i trei acizi gra și Rol energetic
Acizi graș i
Saturați
Mononesatura ți
Polinesatura ți
Acizi grași
esențiali
Colesterolul Grăsimi animale, unt, ulei de cocos,
unt de cacao
Ulei de m ăsline și arahide, nuci,
avocado Uleiuri vegetale polinesaturate
Numeroase uleiuri vegetale (ulei de floarea-soarelui, cereale, soia, porumb,
semințe de bumbac)
Semin
țe de in, germeni de grâu, ulei de
soia, pește (scrumbie, somon, sardine)
Gălbenuș de ou, organe (ficat, rinichi,
creier), icre, unt, lapte, brânz ă, carne,
unele fructe de mare, unele specii de
pești
Nu au legături duble
Au o legătur ă dublă în poziția
ω-9 (acidul oleic)
Au două sau mai multe leg ături
duble în pozi ția ω-6 și ω-3
Acid gras ω 6-acidul linoleic
Acid gras ω 3-acidul linolenic
Participă la formarea
membranelor
Precursor al DHA și
EPA
Ambii acizi sunt
prezenți în uleiul de
pește și sintetiza ți în
organism din acidul α
linolenic
DHA=acid docosahexaenoic, EPA= acid eicosapentaenoic
Aport recomandat
Alimentația sănătoasă nu trebuie s ă conț ină un aport de lipide mai mare de
30% din aportul energetic total. Din acestea, sub 10% vor fi furnizate de acizii grași saturați, 10% de acizii gra și mononesatura ți și 10% de acizii gra și poline-
saturați forma cis. În timpul ultimei decade, bog ăția de date a dus la concluzia c ă
un consum de 1-2 g/zi de acizi graș i ω-3 este bun pentru men ținerea stă rii de să-
nătate, în timp ce mai mult de 10 g/zi ar avea un impact semnificativ pozitiv a-
supra altor condiț ii specifice, precum s ănătatea mental ă. S-a arătat că acizii gra și
ω-3 au un efect benefic în unele boli cum ar fi artrita reumatoid ă și dermatita
atopică.
39Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂSe pare că peștele consumat de dou ă ori pe s ăptămână are rolul de a
reduce mortalitatea de cauz ă coronarian ă, iar consumul de acid docosahexaenoic
și de acid eicosapentaenoic reduce riscul de mortalitate cardiovascular ă la cei
care au avut deja un eveniment cardiovascular.
Consecin țele aportului inadecvat
• Aportul crescut de acizi gra și saturați și acizi gra și polinesatura ți
forma trans duc la apariț ia dislipidemiilor, care se asociaz ă cu risc
crescut de boli cardiovasculare aterosclerotice.
• Aportul de lipide ce dep ășește 35% din ra ția calorică se asociaz ă cu
creșterea aportului de gr ăsimi saturate și cu creșterea aportului
caloric, favorizând surplusul ponderal/obezitatea.
• Aportul sau sinteza în exces a colesterolului contribuie la dez-voltarea plă cilor de aterom sau a depozitelor extravasculare de co-
lesterol: xantoame, xantelasme, arc cornean.
• Reducerea aportului de lipide sub 20% din ra ția caloric ă duce la un
aport inadecvat de vitamina E și de acizi gra și esențiali, precum și la
nivele scăzute ale HDL-colesterolului.
• Deficiența de acizi gra și esențiali se manifest ă prin leziuni ale pielii
și eczeme cauzate de cre șterea permeabilit ății, ce conduc la distru-
gerea membranelor în întreg organismul. Sunt de asemenea posibile inflamații ale țesutului epitelial și creșterea susceptibilit ății la
infecții în întregul organism.
• Deficiența în acizi gra și esențiali ω-6 are implica ții clinice, inclu-
zând tulbur ări de creștere, leziuni ale pielii, tulbur ări ale sistemului
de reproducere, steatoză hepatică. Dietele f ără grăsimi pot conduce
la deficien ța în acizi gra și esențiali și eventual la deces dac ă lipsa
nutrientului nu este corectat ă.
PROTEINELE
Toate peptidele și proteinele sunt constituite din aproximativ 20 amino-
acizi, lega ți împreun ă prin legături covalente liniare. Aminoacizii sunt compu și
organici forma ți din carbon, hidrogen ș i oxigen, dar con țin și azot, ceea ce distin-
ge proteinele de al ți nutrienți.
Dintre ace ști aminoacizi care se g ăsesc în proteinele alimentare, aproape
jumătate se numesc neesen țiali, deoarece pot fi sintetiza ți în organism din alț i
aminoacizi. Al ți 9 aminoacizi sunt indispensabili pentru organism, deoarece nu
există căi de sintez ă endogenă și trebuie adu și prin alimenta ție.
Proteinele se clasific ă în funcție de valoarea lor biologic ă, care este deter-
minată de conținutul în aminoacizi esen țiali. Orice protein ă căreia îi lipse ște unul
din aminoacizii esen țiali are o valoare biologic ă scăzută. Proteinele animale au o
valoare biologic ă mai mare decât cele vegetale.
40
Aminoacizi esențiali Aminoacizi neesențiali
Triptofan
Izoleucina
Leucina
Valina
Histidina
Lisina
Metionina
Treonina
Fenilalanina
Alanina
Arginina
Acid aspartic
Asparagina
Cisteina
Acid glutamic
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirozina
Proteinele complete con țin propor ții suficiente de aminoacizi esen țiali. În
mod curent se numesc proteine cu “valoare biologic ă ridicată ”. Acestea asigură
creșterea și dezvoltarea, refacerea uzurii și menținerea echilibrului azotat. Aceas-
tă categorie include proteinele din ou, carne, lapte, care conț in 33% aminoacizi e-
sențiali și 66% aminoacizi neesen țiali.
Proteinele parț ial complete nu con țin toți aminoacizii necesari dezvolt ării.
Pentru asigurarea cre șterii este nevoie de o cantitate dubl ă de astfel de proteine.
Ele asigur ă refacerea cantit ăților folosite și menținerea echilibrului azotat. Din a-
ceastă categorie fac parte proteinele din gr âu (gliadina), care sunt cunoscute sub
numele de proteine cu “valoare biologic ă scăzută” și conțin 25% aminoacizi e-
sențiali.
Proteinele incomplete au lips ă mulți aminoacizi esen țiali, iar aminoacizii
pe care îi con țin se găsesc în propor ții dezechilibrate. Nu pot asigura troficitatea
celulelor și țesuturilor în perpetu ă reînnoire. Din aceast ă grupă fac parte proteine-
le din porumb (zeina).
Rolurile proteinelor în organism
Rol structural – sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare
creșterii și refacerii țesuturilor.
Rol funcțional – în desf ășurarea proceselor metabolice. Sunt componente
structurale ale diverselor enzime și hormoni. Pot îndeplini func ții specifice (anti-
corpi).
Rol fizico-chimic – prin caracterul lor amfoter și coloidal particip ă la
reglarea presiunii osmotice și menținerea echilibrului acido-bazic.
Rol energetic – evidențiat prin degradarea compu șilor rezulta ți din
transformarea lor, pân ă la etapa finală de CO
2 și H 2O.
Proteinele din alimenta ție vor fi folosite în organism nu numai pentru
biosinteza proteinelor tisulare sau înlocuirea celor distruse, ci și pentru biosinteza
unor compu și azotați neproteici (baze purinice și pirimidinice, constituen ți ai nu-
cleoproteinelor, creatinei, colinei).
Sursele alimentare
Alimentele derivate din animale, incluzând carne, pe ște, ouă și majoritatea
produselor lactate con țin proteine complete. Soia este singura plant ă ce conține
teine complete. Cea mai mare valoare proteic ă se regăsește în lapte și ouă. Protei-
41Macronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂnele incomplete nu asigur ă un aport adecvat de aminoacizi. Multe plante alimen-
tare conțin cantități considerabile de proteine incomplete, cele mai bune surse
fiind cerealele și legumele. Unele alimente bogate în proteine con țin cantități im-
portante de lipide (carnea de oaie, porc, ra ță sau ouă le).
În general, consum ăm un amestec suficient de proteine complete și in-
complete care nu pune probleme de să nătate.
Alimentele cu con ținut crescut de proteine:
– au o slab ă valoare energetic ă, dar induc o sa țietate importantă ;
– determin ă o termogenez ă importantă , proteinele având propria lor oxi-
dare și fiind puțin stocate;
– conținutul concomitent de lipide modific ă efectele proteinelor.
Conț inutul în proteine al alimentelor
Alimente ce con țin
proteine complete Alimente ce con țin
proteine incomplete
Pește
Carne de g ăină
Carne de curcan
Rață
Carne de vit ă
Carne de oaie
Carne de porc
Ouă
Soia Brânză
Lapte Iaurt Cereale
Făină
Orez
Mălai de porumb
Spaghete Pâine
Fasole
Broccoli
Cartofi
Arahide
Aportul recomandat
Se bazeaz ă pe cantitatea de proteine necesar ă pentru men ținerea balan ței
de azot și reprezintă cantitatea de azot consumat ă sub form ă de proteine, care
trebuie să fie egal ă cu azotul eliminat zilnic prin urin ă și alte secre ții ale
organismului. Aportul total de proteine trebuie s ă fie de 10-15% (maxim 20%)
din totalul caloric, jum ătate de origine animal ă și jumătate de origine vegetal ă.
Necesarul de proteine depinde de valoarea biologic ă a acestora. Pentru cele cu
valoare biologic ă mare este suficient un aport de 0,6 g/kgcorp. Acest necesar
crește la 0,85 g/kgcorp pentru proteinele cu valoare biologic ă scăzută.
Consecin țele aportului inadecvat
• Aportul redus de proteine determin ă apariț ia
malnutriției proteice sau proteocalorice (când
se asociaz ă și cu reducerea aportului caloric).
În cazul dietelor vegetariene este necesar ă
suplimentarea proteinelor, datorit ă valorii bio-
logice scăzute a proteinelor vegetale. Excep ție
42
face dieta pe baz ă de soia, care necesit ă suplimentare de metionin ă
doar la nou-n ăscuți.
• Se consideră în mod eronat c ă prin creș terea consumului de proteine
se obț ine o mai bun ă funcționare a sistemului imun, sc ădere ponderală
și creșterea masei musculare. Aportul excesiv de proteine duce la
afecțiuni renale ș i gastrointestinale.
BIBLIOGRAFIE
1. *** Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint Expert Consultation . Rome 14-18
April 1997. FAO Food and Nutrition, Rome, 1998, 25.
2. Assan R, Heuclin C, Girard JR. Métabolisme des glucides. Encyclopedie médico-
chirurgicale , 1976.
3. Astrup A, Raben A. Obesity: an inherited metabolic deficiency in the control of
macronutrient balance? Eur J Clin Nutr 1992; 46: 611-620
4. Filip L.,Lupu S. Destinul alimentelor în Graur M Nutriț ie si dietetic ă Ed.Junimea 2005,7-62.
5. Ionescu–Tîrgovi ște C. Diabetologie modern ă. Editura Tehnic ă, Bucure ști, 1997, 13-46.
6. Lairon D. Lipides et stérols alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E, éditeurs.
Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 153-163.
7. Laville M. Métabolisme du jeûne et de l'homme nourri. In: Basd evant A, Laville M,
Lerebours E, éditeurs. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001,
45-52.
8. Ludwig DS, Majzoub JA, Al-Zahrani A, Blanco I, Roberts SB. High glycemic index food,
overeating and obesity. Pediatric 1999; 103.
9. Mincu I. Diabetul zaharat. Editura Medical ă, Bucure ști, 1977, 213-296.
10. Quilliot D, Ziegler O. Glucid es alimentaires. In: Basdevan t A, Laville M, Lerebours E,
éditeurs. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 134-144.
11. Rucker RB, Kosonen T. Structure and properties of protein and amino acids. In: Stipanuk
MH, editor. Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. WB Saunders
Company, Philadelphia, 2000, 23-42.
43Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ
Vitaminele și mineralele alc ătuiesc laolalt ă grupul micronutrien ților, re-
prezentând substan țe ce nu pot fi sintetizate în organism (deci trebuie procurate
prin alimenta ție), nu au valoare caloric ă și sunt necesare în cantit ăți mici – ceea
ce le deosebe ște de macronutrien ți (proteine, lipide și glucide) – pentru a îndepli-
ni funcții fundamentale în cadrul proceselor vitale. Vitaminele sunt compu și orga-
nici cu structur ă complex ă, iar mineralele sunt substan țe anorganice elementale
(care nu se pot frac ționa).
VITAMINELE
În funcție de comportamentul lor în diverse solu ții, vitaminele sunt clasifi-
cate în liposolubile (A, D, E ș i K) și hidrosolubile (vitaminele din grupul B ș i vi-
tamina C). În vreme ce oricare dintre el e se poate caracteriza, mai mult sau mai
puțin frecvent, prin apariț ia deficiențelor (în situaț ia unui aport alimentar insufi-capitolul Micronutrien ți
44
cient sau a unei absorb ții intestinale defectuoase), efectele toxice ale unui aport
excesiv sunt posibile cu prec ădere în cazul vitaminelor liposolubile, care se pot
depozita în ficat și țesutul adipos; vitaminele hidrosolubile nu se acumuleaz ă în
organism, eventualul surplus fiind eliminat pe cale digestiv ă și renală.
Ultimele estim ări privind aportul zilnic recomandat în cazul fiec ăreia din
principalele principalele vitamine apar țin Asocia ției Medicale Americane (vezi
Anexe ).
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Vitamina A este un termen generic care reune ște mai mul ți compuși cu
activitate biologic ă similară, incluzând retinolul (cel ma i activ produs la om), reti-
nalul și acidul retinoic.
În forma sa natural ă, vitamina A preformat ă (retinolul) se g ăsește în pro-
dusele animale, de obicei în asociere cu lipidele (produsele lactate, ficat), dar și în
margarină. Beta carotenul (principalul precursor al vitaminei A) și alți carotenoizi
se găsesc în plantele colorate (fructele și legumele galbene și roșii). În timpul pre-
parării termice la temperaturi înalte (f rigere) sau prin expunere la lumin ă se pro-
duc pierderi importante de vitamina A, fapt ce explic ă conținutul redus al fructe-
lor uscate comparativ cu cele proaspete.
Retinalul intr ă în componen ța pigmen ților vizuali retinieni, jucând un rol
important în fotorecep ție. De asemenea, vitamina A intervine în reglarea expresi-
ei genice, controlând diferen țierea și creșterea celular ă, iar receptorii pentru acid
retinoic (RAR) și receptorii X retinoizi (RXR) interac ționează cu că ile metabolice
controlate de prostaglandine, vitamina D, hormonii steroizi și tiroidieni. Se pare
că vitamina A intervine și în reglarea func țiilor sistemului imun și în reproducere,
iar beta carotenul are rol antioxidant.
Carenț a de vitamina A apare în cazul unui aport alimentar inadecvat sau
al malabsorb ției ce înso țește aportul lipidic insuficient, în insuficien ța biliară și
pancreatic ă, în afecț iunile hepatice, malnutri ția proteică sau de zinc. Manifest ările
precoce sunt tulbură rile de vedere (sc ăderea percep ției pentru lumina verde, apoi
tulburarea acomod ării la întuneric, mergând pân ă la pierderea vederii nocturne).
Tardiv apar cheratinizarea corneei, xerosis și ulcerații corneene (cheratomalacie),
cheratinizarea conjunctivei, atrofi a glandelor perioculare – afec țiuni ireversibile,
unite sub numele de keratoftalmie și care duc la orbire. În acela și timp apar modi-
ficări la nivel tegumentar (metaplazia celulelor glandelor sebacee, cheratinizarea
celulelor epiteliale, hipercheratoz ă foliculară ), pielea devenind uscat ă, îngroș ată
și cu descuam ări extinse. Modific ări asemănătoare se produc și la nivelul epiteliu-
lui respirator, gastrointestinal și genito-urinar. Riscul de infec ții crește prin altera-
rea barierelor mucoase, dar ș i a imunit ății mediate umoral ș i celular.
Toxicitatea vitaminei A apare în cazul unui aport excesiv, cu prec ădere la al-
coolici sau la persoanele cu afec țiuni hepatice, malnutri ție, insuficien ță renală
cronică. Semnele cele mai frecvente sunt colorarea în galben-portocaliu a tegu-
mentelor, în special a palmelor (dar nu și a sclerelor), alopecia, diplopia, durerile
musculare și osoase, hiperlipemia, hepatotoxicitatea. Efectul teratogen include a-
vort spontan, malforma ții, tulburări de vedere.
45Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂVitamina D există sub două forme sterolice în lipidele animale sau vege-
tale. Colecalciferolul (vitamina D 3) se formeaz ă în pielea animalelor și a omului
sub acț iunea ultravioletelor. Ergocalciferolul (vitamina D 2) se formeaz ă în plante
și fungi, tot sub ac țiunea ultravioletelor.
Principalele surse naturale de vitami na D sunt uleiul din ficat de cod,
peștele gras (macrou, hering, somon, sa rdine), drojdia de bere. Cantităț i variabile
se găsesc în unt, ficat, ouă , laptele uman ș i cel de vac ă și în preparatele fortifiate
cu vitamina D (margarin ă, lapte, cereale). Con ținutul de vitamin ă D din alimente
nu este influen țat de depozitarea, conservarea sau preg ătirea lor.
Carenț a de vitamin ă D apare în cazul unui aport alimentar redus sau al
expunerii insuficiente la soare și se manifest ă sub form ă de rahitism la copil și
osteomalacie la adult. Rahitismul apare prin lipsa de mineralizare osoas ă și se
caracterizeaz ă prin anomalii osoase (genunchi var sau valg, m ătănii costale, bose
frontale), întârzierea erup ției dentare, hipotonie muscular ă, tetanie hipocalcemic ă.
Osteomalacia apare la adul ți (de obicei la femeile care au avut mai multe sarcini
și și-au hrănit copiii la sân, dar și la persoanele cu enterit ă regional ă, sprue
tropical, insuficien ță pancreatic ă, rezecț ie gastric ă sau by-pass jejuno-ileal) ca
urmare a demineraliz ării osoase și se caracterizeaz ă prin reducerea densit ății
osoase și prezența de pseudofracturi, în special la nivelul coloanei, femurului și
humerusului. Copiii, vârstnicii, femeile în perioada de lacta ție, persoanele cu
expunere scă zută la soare, pacien ții cu malabsorb ție lipidică, insuficien ță renală
cronică sau aflați în tratament cronic cu corticosteroizi sunt predispu și la apariția
carenței vitaminice și necesită suplimentare cu vitamina D.
Toxicitatea vitaminei D apare în cazul unui aport extern excesiv și se ma-
nifestă prin cefalee, gre țuri, vărsături, anorexie, diaree, iritabilitate, astenie, hiper-
tensiune arterial ă, poliurie, polidipsie, deshidratare și insuficien ță renală funcțio-
nală; paraclinic apar hipercalcemie și hipercalciurie, hiperfosfatemie, calcinoz ă
tisulară (depuneri de calciu în rinichi, inim ă, plămâni, pere ții arteriali, timpan).
Vitamina E este un nume generic pentru dou ă familii de compu și înrudiț i:
tocoferolii și tocotrienolii, cel mai activ compus fiind α-tocoferolul. Uleiurile ve-
getale sunt cele mai importante surse de acizi gra și polinesatura ți și implicit și de
vitamină E, dar cantit ăți considerabile se g ăsesc și în nuci, cereale, pe ște, carne,
legume verzi (broccoli, spanac). Pierderi de vitamina E se produc doar prin frige-
re, nu ș i când se fierb alimentele. Tocoferolii pot fi distru și oxidativ prin contact
cu grăsimile râncede sau cu fierul feric, pe când esterii de tocoferoli nu sunt
susceptibili la oxidare în aceleaș i condiț ii.
Vitamina E este cel mai puternic anti oxidant liposolubil, protejând acizii
grași polinesatura ți din structura membranelor celulare împotriva degrad ării oxi-
dative realizate de speciile reactive de oxigen și alți radicali liberi. Tocotrienolii
penetreaz ă rapid prin piele ș i combat eficient stress-ul oxidativ indus de radia țiile
ultraviolete sau de ozon.
Carenț a de vitamin ă E este extrem de rar ă la adulți, afectând mai ales pa-
cienții cu malnutri ție lipidică (atrezie biliară , insuficien ță pancreatic ă exocrină , fi-
broză chistică) sau abetalipoproteinemie; manifest ările clinice ale acesteia const ă
în leziuni neuro-musculare. La prem aturi, care au depozite reduse, exist ă riscul de
hipovitaminoză E, manifestat ă prin anemie hemolitic ă.
Toxicitatea vitaminei E apare extrem de rar, organismul uman putând tole-
ra doze de 100 ori mai mari decât necesarul; manifest ările acesteia const ă în inhi-
barea utiliz ării celorlalte vitamine.
46
Vitamina K unește sub aceast ă denumire mai multe substan țe cu activitate
biologică asemănătoare în procesul de coagulare: filochinonele din plante (sursa
alimentar ă de vitamina K), menachinonele sintetizate de bacteriile intestinale și
menadiona (compus sintetic ce poate fi metabolizat la filochinone).
Principala surs ă alimentar ă este constituit ă de leguminoasele verzi, iar
cantități mai mici se g ăsesc în lapte și produsele lactate, carne, ou ă, cereale, legu-
me și fructe. Filochinonele sunt sensibile la lumin ă și iradiere, de aceea preparate-
le pentru uz medical se pă strează în sticle de culoare închisă .
Principala funcț ie a vitaminei K este interven ția catalitic ă în sinteza facto-
rilor de coagulare II,VII, IX ș i X în ficat.
Carenț a de vitamin ă K apare la nou-n ăscutul de câteva zile (pân ă la dez-
voltarea florei bacteriene normale) sau la pacien ții cu sindrom de malabsorb ție;
manifestările clinice const ă în fenomene hemoragipare.
Toxicitatea vitaminei K apare în cazul utiliz ării analogului sintetic (mena-
diona), fiind citate cazuri de leucemie, anemie hemolitic ă, hiperbilirubinemie și
icter nuclear, motiv pentru care nu se recomand ă administrarea profilactic ă de
menadion ă, ci de filochinonă buvabilă.
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Vitamina B 1 (tiamina) este larg r ăspândită în alimente, cantitatea cea mai
importantă găsindu-se în carnea de porc; cantit ăți mari se mai g ăsesc și în cerea-
lele integrale, cartofi, drojdia de bere, carne și pește. Tiamina este distrus ă de că l-
dură, radiații ionizante și prin oxidare, dar este stabil ă în produsele înghe țate.
Pierderile din timpul prepar ării termice sunt variabile, în func ție de timpul de ex-
punere, pH, temperatur ă, cantitatea de ap ă folosită și conținutul în clor al acesteia.
Tiamina poate fi distrus ă de tiaminazele din pe ște, crustacee sau de unii factori
termostabili prezen ți în plante (ceai, ferig ă).
Forma metabolic activ ă este tiaminpirofosfatul (TPP), care particip ă la re-
acții de decarboxilare și transketolare în cadrul metabolismului glucidelor, ciclu-
lui acizilor tricarboxilici și metabolismului leucinei, izoleucinei și valinei. Sepa-
rat, tiamintrifosfatul este implicat în conducerea nervoas ă, stimulând fosforilarea
proteinelor din canalul transportor de s odiu de la nivelul membranei celulei ner-
voase.
Carenț a de vitamin ă B 1 se manifest ă sub forma a trei sindroame diferite:
a. boala beri-beri (o form ă cronică de polineuropatie periferic ă asociată sau nu cu
insuficien ță cardiacă și edeme); b. beri-beri acut ă pernicioas ă (fulminant ă), expri-
mată prin insuficien ță cardiacă și acidoză lactică severă; c. encefalopatie Wer-
nicke (nistagmus, paralizia mu șchilor extraoculari) cu sau f ără psihoză Korsakoff
(confabulaț ie, pierderea memoriei recente), datorat ă afectă rii sistemului nervos
central, de obicei ap ărând în cazul hipovitaminozelor relativ acute. În țările în
curs de dezvoltare deficien ța vitaminei B 1 este datorată aportului alimentar sc ăzut
(în special prin consumul unor cantit ăți mari de orez decorticat); în țările
dezvoltate este secundar ă alcoolismului sau lipsei de suplimentare cu tiamin ă la
pacienții supuși nutriției parenterale, cu un status nutri țional precar, cu pierderi
mari (prin dializ ă, diureză crescută , malabsorb ție, tratament cu antiacide) sau
necesar crescut (febră , hipertiroidie, activitate fizică crescută, adolescen ți).
Toxicitatea vitaminei B 1 apare rar în practica clinic ă; totuși doze de 1000
de ori mai mari decât necesarul zilnic pot determina moartea prin deprimarea cen-
47Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂtrului respirator, iar doze de 100 de ori mai mari, administrate intravenos, deter-
mină cefalee, convulsii, aritmii, sl ăbiciune musculară .
Vitamina B 2 (riboflavina) este prezent ă mai ales în produsele lactate, car-
ne, viscere, pe ște, ouă , cerealele integrale. Riboflavina este distrus ă de ultravio-
lete, de aceea laptele nu se mai îmbuteliaz ă în sticle, ci în cutii de carton. Cantit ăți
variabile se pot pierde și în timpul prepar ării termice în vase deschise cu mult ă
apă.
Coenzimele flavinice FMN și FAD particip ă la reacțiile redox celulare.
Flavoproteinele catalizeaz ă reacții de oxido-reducere celular ă și funcționează ca
transportori de hidrogen în sistemul de transport electronic mitocondrial. Prezen ța
riboflavinei este necesar ă pentru conversia vitaminei B 6 la forma sa activ ă (piri-
doxalfosfatul) și la sinteza niacinei din triptofan.
Carenț a de vitamin ă B 2 nu este fatal ă, pe de o parte deoarece vitamina B 2
se găsește în marea majoritate a alimentelor, iar pe de alt ă parte fiindc ă ribofla-
vina eliberat ă prin metabolizarea flavoproteinelor este eficient reutilizat ă. Hipovi-
taminoza se manifest ă prin cheilit ă, stomatit ă angulară , glosită (limba magenta),
dermatită seboreică la nivel nazo-labial, al scrotului, vulvei și anusului, afec țiuni
oculare (vascularizarea corneei, opacifierea cristalinului, conjunctivit ă).
Toxicitatea vitaminei B 2 nu a fost descris ă în practica clinic ă.
Vitamina B 3 (niacina) este un termen folosit generic pentru doi
compuși – acidul nicotinic și nicotinamida – care intr ă în compoziț ia NAD (nico-
tinamidadenindinucleotid) și NADP (nicotinamidadenindinucleotidfosfat). Niaci-
na se sintetizeaz ă în organism pornind de la triptofan (în prezen ța vitaminelor B 2
și B6), de aceea nu este considerată strict o vitamină .
Principalele surse de vitamin ă B3 sunt reprezentate de produsele de carne
și peș te. Cantităț i mari se mai g ăsesc în legume ș i cerealele îmbog ățite, iar po-
rumbul și orezul con țin cantități foarte mici. Niacina nu este distrus ă de că ldură
sau acizi, dar se pierde când alimentele se prepară termic în cantit ăți mari de ap ă.
NADH și NADPH sunt cofactori pentru mai mult de 200 de enzime impli-
cate în metabolismul glucidelor, lipidelor și aminoacizilor, faciliteaz ă transferul
electronic în reac țiile redox celulare. NAD este implicat în respira ția intracelula-
ră, procesele de reparare a ADN-ului și mobilizarea calciului, iar NADPH este
important pentru sistemul citocromului P450, inactiveaz ă speciile reactive de oxi-
gen ș i este implicat în sinteza lipidelor și a hormonilor steroizi.
Carenț a de vitamin ă B 3 se manifest ă în stadii incipiente prin sl ăbiciune
musculară, anorexie ș i erupții cutanate. Pelagra („boala celor 3D”), determinat ă
de hipovitaminoza sever ă, este caracterizată de o dermatit ă fotosensibil ă (asemă-
nătoare celei din arsurile solare) cu distribu ție în fluture la nivelul fe ței, psihoz ă
depresivă similară celei din schizofrenie și diaree; boala netratat ă este fatal ă.
Toxicitatea vitaminei B 3: dozele farmaco-
logice de acid nicotinic folosite pentru tratamentul
dislipidemiilor determin ă vasodilata ție și flush
tegumentar, usturimi, prurit (simptome îndep ăr-
tate de administrarea anterioar ă de aspirin ă).
Pot fi prezente și cefalee, gre țuri, vărsături,
leziuni hepatice mergând pân ă la insuficien ță
hepatică, alterarea toleran ței la glucoză , edem
macular sau ulcer gastric.
48
Vitamina B 5 (acidul pantotenic) este larg r ăspândită în organism. Canti-
tăți mari se g ăsesc în țesuturile metabolic active (ficat, rinichi), în cereale, legume
și carne, iar cantit ăți mai mici în lapte, fructe și vegetale. Cantit ăți mici de acid
pantotenic se pierd în timpul proceselor de preg ătire termic ă obișnuită.
Acidul pantotenic joac ă roluri importante în principalele metabolisme,
fiind parte integrantă a doi factori de acetilare: coenzima A (CoA) și proteina
transportoare a grupului acil (PTA). În cadrul acetilcoenzimei A poate intra în ci-
clul Krebs (cu eliberare de energie) sau particip ă la sinteza colesterolului, hormo-
nilor steroizi, acizilor gra și cu lanț lung și hemului, la elongarea acizilor gra și
polinesatura ți, acetilarea aminoacizilor și alcoolului, în gluconeogenez ă. Coen-
zima A realizeaz ă activarea acizilor gra și înaintea încorpor ării lor în trigliceride și
are rol de donor de grup acil pentru proteine. În componen ța PTA, acidul panto-
tenic este necesar pentru sinteza acizilor gra și.
Carenț a de vitamin ă B 5 apare rar la oameni, deoarece acidul pantotenic
este ubicuitar în natur ă, fiind descris ă la pacien ții cu malnutri ție severă sau trataț i
cu antagoni ști ai acestuia (acid Ω-metilpantotenic) și determin ă alterarea sintezei
lipidelor și a producerii de energie. Manifest ările clinice constau în parestezii,
cauzalgii plantare, depresie, oboseal ă, insomnie.
Toxicitatea vitaminei B 5 este neglijabil ă; doze masive (peste 10 g/zi) pro-
duc tulbur ări gastrointestinale minore și diaree.
Vitamina B 6 este un nume generic folosit pentru șase substan țe (piridoxi-
na, piridoxalul, piridoxamina și formele lor 5’-fosfat) metabolic interconvertibile
și cu activitate biologic ă asemănătoare; aceste substan țe sunt fosforilate în orga-
nismul uman pentru a se ob ține formele metabolic active. Vitamina B 6 este larg
răspândită în alimente, g ăsindu-se în cantit ăți mari în carne, viscere, cereale inte-
grale și vegetale. Stabil ă în cazul expunerii la c ăldură, este distrus ă însă de sub-
stanțele alcaline și lumină.
Forma metabolic activ ă este piridoxalfosfatul, care serve ște ca și coenzi-
mă pentru multe enzime implicate în toate reac țiile de metabolizare a aminoaci-
zilor, în metabolismul neurotransmi țătorilor, în glicogenoliz ă, în formarea unui
precursor al hemului, în sinteza fosfolipidelor, niacinei și a acidului arahidonic
din acid linoleic, în modularea activit ății hormonilor steroizi, în metabolismul
energetic.
Carenț a de vitamin ă B 6 este rară , deoarece în alimente se g ăsesc cantit ăți
mai mari decât necesarul, manifest ările sale constând în anemie hipocrom ă mi-
crocitară , semne neurologice și dermatologice. Hipovitaminoza B 6 moderată a-
pare în unele anomalii ale metabolismului aminoacizilor, în special ale triptofanu-
lui și metioninei. Hipovitaminoza sever ă a fost descris ă în 1950 la copiii alimen-
tați cu lapte praf supraînc ălzit termic în timpul fabric ării și care au prezentat
convulsii datorit ă deficienței sintezei GABA. La pacien ții tratați cu hidrazid ă,
care este un antagonist al piridoxinei, pot apare polinevrite.
Toxicitatea vitaminei B 6: dozele mari administrate mult timp determin ă
lipsa coordon ării musculare și leziuni nervoase.
Vitamina B 12 (ciancobalamina) este un compus cristalin complex ce
conține un atom de cobalt. Dintre mai mul ți compuși cu acțiune similară , cei mai
activi sunt ciancobalamina și hidroxicobalamina.
Sursele alimentare de vitamin ă B12 sunt exclusiv de origine animal ă: ficat,
rinichi, carne slab ă, ouă , lapte și brânză. Vitamina B 12 nu suferă modificări în tim-
pul prepar ării termice .
49Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂFormele metabolic active joac ă un rol important în metabolismul propio-
natului, al aminoacizilor și în transferul unui atom de carbon (împreun ă cu pirido-
xina, riboflavina și acidul folic).
Carenț a de vitamin ă B 12 apare rar prin aport alimentar sc ăzut și mai de-
grabă prin alterarea secre ției factorului intrinsec, împreun ă cu care aceasta se ab-
soarbe (datorată apariț iei anticorpilor anti-celul ă parietală gastrică sau secundar
atrofiei gastrice la vârstnici), determinând anemie megaloblastic ă; la o treime din
pacienții cu anemie, dar și la unii pacien ți fără anemie, apar semne de degenerare
nervoasă medulară (ataxie, pierderea sensibilit ății vibratorii). Chiar și la vegetari-
eni hipovitaminoza B 12 apare rar, deoarece în ap ă și alimente exist ă microorga-
nisme producă toare de B 12.
Toxicitatea vitaminei B 12 nu a fost descris ă în practica clinic ă curentă.
Acidul folic este o substan ță complex ă, denumit ă și pteroilglutamat, for-
mată din acidul pteroic, acidul para-aminobenzoic și acidul glutamic.
Sursele principale de acid folic sunt reprezentate de vegetale (spanac,
asparagus, broccoli), ciuperci, ficat; cantit ăți mari se mai g ăsesc și în produsele
de carne, pâinea integral ă, fasolea uscată . Acidul folic este o vitamin ă relativ sta-
bilă, dar pierderi importante (de pân ă la 50%) se pot produce în timpul depozită rii
sau al prepar ării termice în cantit ăți mari de ap ă.
Rolul metabolic al acidului folic este de coenzim ă în mai multe reac ții din
metabolismul aminoacizilor și nucleotidelor, în care forma redus ă (tetrahidrofo-
lat) funcț ionează ca acceptor sau donor al unităț ilor cu un atom de carbon. Este
necesar pentru sinteza hemului și a purinelor și acizilor nucleici. Unele citostatice
(methotrexat) inhib ă sinteza acidului tetrahidrofolic și deci întrerup sinteza acizi-
lor nucleici, inhibând cre șterea și multiplicarea celular ă. Deficien ța de vitamin ă
B12 produce și o deficien ță relativă de acid folic, prin întreruperea regeneră rii
tetrahidrofolatului, producând o blocare a vitaminei sub form ă de 5-metiltetra-
hidrofolat („capcana metilfolatului”).
Carenț a de acid folic – indus ă de aportul alimentar insuficient,
hipovitaminoza relativ ă datorată carenței de vitamin ă B12, tratamentul cu antago-
niști de acid folic (methotrexat, aminofe n, triamteren, anticonvulsivante), alcoo-
lism sau situa țiile clinice cu turnover celular crescut (traumatisme, arsuri, infec ții,
cancer, hipertiroidie, anemie hemolitic ă cronică, sarcină, lactaț ie) – altereaz ă
celulele cu rat ă de multiplicare rapid ă (celulele m ăduvei osoase și celulele epiteli-
ale de la nivel gastrointestinal și vaginal). Efectele pe plan clinic sunt reprezen-
tate de glosit ă, diaree, demen ță, anemie, scă dere în greutate, alterarea imunit ății
mediate celular. Deficien ța de acid folic poate determina defecte de închidere ale
tubului neural în cursul primei s ăptămâni de sarcin ă și retardul cre șterii intra-
uterine, înso țit de un deficit al rezervelor de folat ale nou-n ăscuților.
Toxicitatea acidului folic: datorită antagonismului cu fenitoina, cantit ățile
mari de acid folic (de 100 de ori peste necesarul zilnic) pot conduce la apari ția
convulsiilor la persoanele în tratament cronic cu anticonvulsivante; tot dozele
mari determin ă scăderea absorb ției zincului, compromi țând creșterea fetal ă intra-
uterină.
Vitamina H (biotina) denume ște trei substan țe metabolic active (biotina,
biocitina și carboxibiotina). Cantit ăți mari de biotin ă se găsesc în ficat, lapte, g ăl-
benuș ul de ou ș i cereale. Biodisponibilitatea vitaminei H din alimente este influ-
50
ențată de digestia complexelor proteice ce con țin biotină. Vitamina H este distru-
să de că ldură, în special în prezen ța peroxid ării lipidice. Biotina este sintetizat ă și
de către bacteriile florei intestinale.
Împreună cu magneziul și adenozintrifosfatul, biotina este cofactor pentru
patru enzime implicate în reac țiile de carboxilare necesare pentru sinteza acizilor
grași, gluconeogenez ă, metabolismul propionatului și sinteza aminoacizilor cu
lanț lung.
Carenț a de vitamin ă H este rar prezent ă în practica clinic ă, deoarece bioti-
na este larg ră spândită în alimente, iar pe de alt ă parte poate fi sintetizat ă de că tre
flora intestinal ă; de obicei apare în cazul consumului unor mari cantit ăți de albuș
de ou nepreparat termic (deoarece avidina leag ă biotina) sau la pacien ții supuși
nutriț iei parenterale totale. Manifest ările hipovitaminozei H const ă în dermatit ă,
alopecie, dureri musculare, depresie, cre șterea colesterolului seric, hipoglicemie.
Toxicitatea vitaminei H nu a fost constatată în practica clinic ă, nici chiar
în cazul aportului unor cantit ăți mari de biotină .
Vitamina C (acidul ascorbic) este un derivat hexozic sintetizat de plante
și unele animale pornind de la glucoz ă și galactoz ă. Oamenii nu o pot sintetiza
deoarece nu au enzima L-gulonol actonoxidaza. Vitamina C se g ăsește atât în pro-
dusele de origine vegetal ă, cât ș i în cele de origine animal ă sub form ă de acid as-
corbic și dihidroascorbic. Principalele surse sunt fructele, legumele, viscerele.
Acidul ascorbic este distrus prin oxidare sau ad ăugarea bicarbonatului (folosit
pentru prezervarea ș i îmbunătățirea culorii legumelor preparate termic). Refrige-
rarea și îngheț area rapid ă conservă vitamina C, îns ă pierderi ale acesteia apar în
apa de gătit.
Date fiind proprietăț ile sale de oxido-reducere, vitamina C îndepline ște
mai multe func ții metabolice, jucând rol de cofact or enzimatic, agent antioxidant
și reactant cu ionii metalici de tranzi ție; astfel, intervine în sinteza colagenului,
carnitinei și a receptorilor colinergici, sinteza sau metabolismul unor peptide
hormonale, formarea hemoglobinei și maturarea eritrocitelor, hidroxilarea mi-
crosomală a colesterolului, reducerea metalelor de tranzi ție toxice, protec ția re-
ductivă a acidului folic și a vitaminei E, protec ția antiinfec țioasă și împotriva
aterosclerozei.
Carenț a de vitamin ă C (scorbutul) se manifestă în stadiile incipiente prin
hiperkeratoză folicular ă și hemoragii pete șiale; în stadiile avansate apar hemo-
ragii gingivale asociate frecvent cu infec ții, retracții gingivale și căderea dinților,
cicatrizare tegumentar ă întârziată, dureri osoase, atrofii musculare, iritabilitate,
depresie sau isterie. Anemia este frecvent întâlnit ă în
scorbut, fie macrocitară (indicator al caren ței relative de
folat), fie hipocrom ă microcitar ă (datorită deficienței de
fier).
Toxicitatea vitaminei C: doze mari determin ă
apariț ia tulbur ărilor gastrointestinale (gre țuri, diaree).
Persoanele cu insuficien ță renală cronică, litiază renală
oxalică (oxalatul este un metabolit al vitaminei C) sau
hipersideremie sunt sf ătuite să evite consumul unor
cantități mari de acid ascorbic.
51Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂMINERALELE
În funcție de aportul zilnic minim necesar pentru buna desf ășurare a
proceselor metabolice ale organismului, mineralele se clasific ă în macrominerale
(elementele pentru care necesarul zilnic dep ășește 100 mg/zi) și microminerale
(elementele cu un necesar zilnic sub 100 mg/zi).
Mineralele majore exist ă în corp ș i alimente mai ales sub form ă ionică
pozitivă (sodiu, potasiu, calciu) sau negativ ă (clor, sulfaț i, fosfaț i), dar ș i în com-
poziția diverselor molecule organice și contribuie cu 60-80% la masa anorganic ă
solidă a corpului uman, restul fiind constitu it din microminerale; în cadrul ultimei
categorii coexist ă unele elemente c ărora li s-au stabilit roluri esen țiale în orga-
nism cu altele pentru care aceste roluri nu au fost înc ă demonstrate. Cu excep ția
electroliților, absorb ția mineralelor este în general mai redus ă decât cea a vitami-
nelor și macronutrien ților.
Cele mai recente estim ări ale necesarului de minerale pentru ambele sexe
în diverse perioade ale vie ții aparțin Food and Nutrition Board, în 1997 fiind
stabilite cantit ățile ce reprezint ă aportul adecvat, aportul recomandat zilnic și
aportul maxim recomandabil pentru cele mai importante dintre ele (vezi Anexe ).
Calciul este cel mai bine reprezentat mineral în compozi ția corpului
uman, aflându-se în oase și dinți în propor ție de 99%. Restul de 1% se afl ă în flui-
dele corpului, sub form ă de calciu liber ionizabil (Ca++) sau aflat în componen ța
unor complexe organice (citratul de cal ciu), ambele forme fiind difuzibile, și de
calciu legat de albuminele și globulinele plasmatice (nedifuzibil).
Laptele și produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu, concentra-
ția acestuia depinzând de con ținutul lor hidric și în gră simi. Tofu preparat prin
precipitarea cu carbonat de calciu este de asemenea o bun ă sursă de calciu.
Legumele frunzoase verzi, arpagicul, pe știi cu oase mici (sardine, somon conser-
vat), molu ștele și stridiile sunt surse bune de calciu. Dimpotriv ă, prezența acidu-
lui oxalic limiteaz ă disponibilitatea calciului din spanac, sfecl ă și rubarbă. Sucul
de portocale îmbog ățit conține cantit ăți de calciu comparabile cu laptele.
Migdalele, alunele, susanul sunt surse bune de calciu, dar prezint ă inconvenientul
unei concentra ții ridicate de gr ăsimi. Apa dur ă conț ine până la 50 mg/l calciu.
În prezent sunt disponibile o gam ă variată de suplimente calcice, dintre care
se disting carbonatul de calciu (relativ insolubil, mai ales la pH neutru) și citratul
de calciu (mult mai solubil). La adul ții cu intoleran ță la lactoză , la care necesarul
calcic trebuie asigurat din alimente non- lactate, se impune uneori administrarea
acestor suplimente de calciu.
În organism, calciul intervine în formarea oaselor și dinților, drept cofac-
tor în procesul de coagulare, în transm iterea impulsului nervos la nivelul sinap-
selor interneuronale și al plă cii neuromusculare, în men ținerea tonusului muscular
normal și echilibrului între contrac ția și relaxarea muscular ă, în permeabilitatea
membranei celulare pentru fluide, procesele de transport transmembranar și
stabilizarea membranei celulare, în transportul ionic prin membranele organitelor
celulare și într-o serie de procese de eliberare și activare enzimatic ă.
Consecințele deficitului de calciu: hipocalcemia apare în hipoparatiroi-
dism, hipomagnezemie, sindroamele de malabsorb ție, deficien ța de vitamin ă D și
alcoolism, manifestându-se prin contrac ții musculare involuntare intermitente,
extrem de dureroase (tetania), parestezii și aritmii cardiace. Deficitul cronic de
52
calciu duce la apari ția osteoporozei; aceasta este cauza major ă a fracturilor osoase
la femeile în postmenopauz ă și la vârstnici. Mai mult, aportul inadecvat de calciu
pare să fie un factor cauzal, ală turi de cel de vitamina D, în producerea osteo-
malaciei sau a unor boli precum cancerul de colon și hipertensiunea arterial ă.
Consecințele excesului de calciu: hipercalcemia se întâlne ște în cancer,
hipertiroidism, hiperparatiroidism și imobilizarea prelungit ă la pat. Prin sc ăderea
activității celulei nervoase și musculare apar astenie fizic ă, oboseală, iar în etape
ulterioare și anorexie, gre țuri, vărsături, hipertensiune arterială , litiază renală . Ma-
nifestările clinice sunt mai evidente în cazul cre șterilor rapide ale valorilor calciu-
lui, creș terile lente fiind mai bine tolerate.
Suplimentele calcice ce aduc un aport de aproximativ 2 g/zi nu sunt consi-
derate la ora actual ă a avea poten țial toxic, singurul impediment pe care l-ar putea
induce părând a fi scă derea absorb ției fierului, zincului sau manganului. Ingestia
cronică a unor cantităț i de peste 2000 mg/zi, mai ales în combina ție cu suplimente
de vitamina D, induce hipercalcemie, care determin ă hipertonie muscular ă și cal-
cificări în ț esuturile moi, cele localizate la nivel renal prezentând chiar risc vital
sporit. Un alt efect secundar al apor tului excesiv de calciu este constipa ția –
frecvent întâlnit ă la femeile vârstnice care consum ă cronic suplimente calcice.
Fosforul se regăsește strâns asociat cu calciul în nutri ția umană, ocupând
locul 6 din punctul de vedere al cantit ății regăsite în organism. Din cantitatea to-
tală de fosfor, 85% se regă sește la nivelul oaselor și dinților, în combina ție cu
calciul, sub form ă de hidroxiapatită , iar restul de 15% constituie pool-ul activ me-
tabolic, prezent în compartimentele intra- și extracelular. Fosforul plasmatic se a-
flă sub form ă ionică liberă , legat de proteine și sub form ă de fosfați de sodiu,
calciu și magneziu.
Carnea de pui, peș tele, carnea ro șie și ouăle sunt surse excelente de fosfor.
Laptele și produsele lactate, carnea slab ă, nucile, leguminoasele, cerealele inte-
grale sunt surse bune de fosfor. În înveli șurile externe ale bobului de cereale
fosforul se afl ă sub form ă de acid fitic, ce formeaz ă compuși insolubili cu unele
minerale; în timpul procesului de dos pire a pâinii acidul fitic este îns ă convertit la
ortofosfat solubil.
Fosforul este implicat în formarea oaselor și dinților și are numeroase ro-
luri metabolice, intervenind în absorb ția intestinal ă a glucozei, transportul și me-
tabolismul unor aminoacizi (intr ă în compoziț ia formei active a vitaminei B 6),
transportul acizilor gra și (sub form ă de fosfolipide) și metabolismul energetic.
Este un component important al membranei celulare, mesagerilor secunzi cito-plasmatici și al sistemelor tampon ale organismului și intervine în diverse activ ări
și dezactiv ări enzimatice.
Consecințele deficitului de fosfor: hipofosfatemia are foarte rar cauz ă
nutriț ională , dietele uzuale cuprinzând mari cantit ăți de fosfa ți; este datorat ă de
obicei alter ării absorb ției fosforului seric (în alcoolism, sprue, boala celiac ă),
alterării raportului seric calciu/fosfor (în boli osoase precum rahitismul, osteoma-
lacia), excre ției tubulare renale excesive (în hipe rparatiroidismul primar), medica-
ției chelatoare de fosfa ți (antiacidele pe baz ă de hidroxid de aluminiu) sau nutri-
ției parenterale totale. Manifest ările includ sl ăbiciune musculară și rabdomioliz ă
scheletică și cardiacă, anomalii ale transmiterii impulsului nervos, ale func ției
renale și hematopoiezei, afectarea curbei de di sociere a oxihemoglobinei la nivel
tisular și hemoliz ă. În cazul în care este prezent, deficitul alimentar de fosfor
53Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂdetermină diminuarea masei osoase, astenie, diminuarea apetitului și dureri mus-
culare difuze.
Consecințele excesului de fosfor: hiperfosfatemia este determinat ă de boli
precum insuficien ța renală și hipoparatiroidismul, prin acumulare excesiv ă de
fosfat în ser, determinând tetanie prin alterarea balan ței serice calciu/fosfor. Un
efect clinic similar se constat ă la copiii alimenta ți artificial, prin utilizarea formu-
lelor de lapte bogate în fosfor. În general îns ă, cantităț ile de fosfor dintr-o diet ă
obișnuită nu sunt dă unătoare sănătății, mai ales dac ă aportul de calciu și vitamina
D este adecvat. Consumul cronic al unor diete bogate în fosfor ș i sărace în calciu
determină însă creșterea moderat ă a concentra ției serice de PTH care, de și nu
depășește de obicei limita superioar ă a valorilor normale, poate contribui la cre ș-
terea turnover-ului osos și deci la sc ăderea densit ății osoase, cu limitarea minera-
lizării osoase în perioada de cre ștere și respectiv cre șterea pe termen lung a
riscului de fractur ă.
Una din problemele ridicate de stilul alimentar actual o constituie riscul
potențial reprezentat de b ăuturile răcoritoare și alimentele semipreparate cu con ți-
nut ridicat în fosfor, mai ales când ele au tendin ța să înlocuiasc ă produsele
naturale (neprelucrate) și preparatele lactate.
Magneziul constituie al doilea cation intracelular al organismului dup ă
potasiu. În corpul unui adult se g ăsește în propor ție de 70% la nivel osos, în com-
binație cu calciul și fosforul, iar restul se distribuie în țesuturile moi (26% la nivel
muscular) și fluidele organismului. Din magneziul seric, jum ătate se află sub for-
mă liberă , o treime circul ă legat de albumin ă, iar restul – sub form ă complexată
cu citrat, fosfat și alți anioni. În mediul intracelular magneziul se leag ă predomi-
nant de proteine și de fosfații macroergici.
Dietele obi șnuite aduc în general un aport suficient de magneziu, acesta
fiind prezent în numeroase alimente. Diversele semin țe (mai ales de floarea-
soarelui), cerealele neprelucrate, grâul germinat și tărâța de grâu, nucile, legumi-
noasele, legumele verzi, apa dur ă, cafeaua, ceaiul, cacao sunt surse bune de
magneziu. Tofu preparat prin preci pitarea magneziului este o surs ă de bună cali-
tate. Laptele este o surs ă de valoare medie, iar fructele (mere, portocale, banane),
carnea, peș tele – ce constituie principalele componente ale unei diete moderne –
sunt surse să race de magneziu. În general, dietele bogate în alimente rafinate,
carne și produse lactate sunt mai s ărace decât dietele bogate în legume și cereale
nerafinate. Magneziul intr ă cu rol stabilizator în componen ța complexului Mg
2+-
ATP2-, joacă un rol important în formarea cAMP, este necesar pentru sinteza și
metabolismul proteinelor, unor materiale nucleare vitale (acizi nucleici, nucleoti-de), lipidelor, glucidelor, pentru reproducerea și creșterea celular ă, participă la
transmiterea semnalului la nivelul jonc țiunii neuro-musculare și la contrac ția
musculară, reglează transportul calciului și nivelurile serice ale PTH. Peste 300
de enzime celulare sunt activate de magneziu. Sunt ast ăzi în derulare studii care
se concentreaz ă asupra rolului magneziului în inhibarea procesului de atero-
geneză și în preven ția bolii coronariene.
Consecințele deficitului de magneziu: deși rară, depleț ia de magneziu
conduce la deficit de cre ștere, astenie, tremor muscular, sl ăbiciune musculară
progresiv ă, hiperexcitabilitate neuromuscular ă, fasciculaț ii, contracturi și spasme
musculare, anorexie, greț uri și vărsături, aritmii cardiace mergând pân ă la tahicar-
die și fibrilație ventricular ă, hipocalcemie, hipokaliemie, reten ție sodică, insom-
54
nie, răspuns exagerat la stimuli auditivi și tactili, tulbură ri de personalitate, confu-
zie, apatie, halucina ții și tulbură ri de memorie. Deple ția severă de magneziu
determină scăderea secre ției de PTH și alterarea r ăspunsului osos ș i renal la
acesta, sc ăderea concentra ției de 1,25 dihidroxicolecalciferol și rezistență la acți-
unea vitaminei D, toate traducându-se prin afectarea form ării osoase la tineri,
respectiv osteoporoză la vârstnici. Cele mai frecvente situa ții clinice în care se
pierd mari cantităț i de magneziu sunt afec țiunile gastrointestinale caracterizate
prin diaree prelungit ă, vărsături sau malabsorb ție intestinal ă, malnutriț ia (alcoo-
lismul cronic, malnutri ția protein-caloric ă), ce poate induce chiar un sindrom
tetaniform prin deficitul de magneziu indus, bolile renale, terapia diuretic ă, hiper-
tiroidia, pancreatita acut ă, diabetul zaharat decompensat, bolile glandei parati-
roide, stress-ul chirurgical și rahitismul rezistent la vitamina D.
Consecințele excesului de magneziu: doze mari de magneziu pot determi-
na grețuri, vărsături, hipotensiune arterial ă, bradicardie, reten ție urinară ; apar apoi
modifică ri electrocardiografice, confuzie, de primarea sistemului nervos central,
diminuarea reflexelor osteo-tendinoase. În cazuri mai severe se ajunge la aneste-
zie și chiar paralizie, depresie respiratorie, com ă și asistolie. Astfel de situa ții sur-
vin mai ales la pacien ții cu insuficien ță renală , la care suplimentarea cu magneziu
nu este deci indicată . În afara acestor cazuri, toxicitatea magneziului este rar ă,
excesul provenit din surse alimentare (inclusiv suplimente) fiind pu țin probabil.
Antiacidele și laxativele, con ținând cantităț i mici de magneziu, sunt de asemenea
în general sigure, mai ales când nu dep ășesc aportul maxim recomandabil.
Situaț ii de toxicitate prin magneziu mai sunt citate la muncitorii din topitorii, care
inhalează sau inger ă pulberi ce con țin niveluri toxice de magneziu.
Sodiul este cationul major al spa țiului extracelular, unde se afl ă 2/3 din
cantitatea total ă din organismul uman (mai ales în plasm ă, țesutul nervos și mus-
cular); restul de circa 35-40% este încorporat ă în compu și anorganici la nivelul
oaselor, schimbul cu sodiul aflat în fluidele organismului fiind de mic ă amploare
și viteză. Unele secreț ii digestive (bila și secrețiile pancreatice) con țin cantități
importante de sodiu; dimpotriv ă, secreția glandelor sudoripare este hipotonic ă și
conține cantități relativ reduse de sodiu.
Datorită existenței unui mare num ăr de mecanisme implicate în conserva-
rea/eliminarea sodiului din organism, nu exist ă o valoare statuat ă a necesarului
specific. Un aport de 500 mg/zi – chiar 200 mg/zi dup ă alți autori – este adecvat
și sigur pentru toate persoanele peste 18 ani pentru acoperirea pierderilor, indife-
rent de varia țiile existente în activitatea fizic ă și climat, care influen țează elimi-
nările prin transpira ție. Ultimele cifre aflate în circula ție pentru aportul zilnic
maxim recomandabil de sodiu se bazeaz ă pe rolul poten țial al excesului de sodiu
în patogeneza hipertensiunii arteriale.
Sursele alimentare de sodiu sunt reprezentate în principal de alimentele și
băuturile ce con țin clorură de sodiu. În general, con ținutul natural de sodiu al ali-
mentelor bogate în proteine (lapte, brânz ă, ouă , carne, pe ște) este mai mare decât
cel al legumelor și cerealelor, în timp ce fructele con țin puț in sau deloc sodiu.
Adaosul ulterior de conservan ți, condimente, arome și sare alimentar ă crește mult
conținutul sodic al alimentelor în cursul proces ării industriale; numai 10% din
cantitatea total ă de sare ingerat ă de un adult provine din con ținutul natural de sare
al alimentelor, 15% – din sarea ad ăugată la gătit sau la mas ă și 75% – din sarea
adăugată în timpul proceselor de procesare industrial ă a alimentelor. Alte surse
alimentare de sodiu sunt constituite de componente alimentare precum bicarbona-
55Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂtul de sodiu și glutamatul monosodic și de apa comunitar ă, ambele categorii adu-
când însă câte un aport de sub 10% din aportul zilnic de sodiu.
Sodiul intervine în balan ța hidrică a organismului, protejând volumul spa-
țiului extracelular, în echilibrul acido-bazic, în permeabilitatea celular ă a materia-
lelor metabolice (prin pompa de sodiu – Na+-K+-ATP-aza) și în excitabilitatea
musculară.
Consecințele deficitului de sodiu: hiponatremia – indusă de transpira ții
excesive, diaree sau v ărsături persistente, arsuri, boli renale – determin ă hipo-
osmolaritatea compartimentului plasmatic , antrenând trecerea apei în comparti-
mentul tisular, cu hiperhidratare și edem celular, mai evident la nivel cerebral.
Sunt prezente semne de suferin ță nervoasă centrală difuză: inapeten ță, cefalee,
vărsături, alterări ale capacit ății de concentrare, memoriei și stării de cuno ștință și
convulsii generalizate.
Consecințele excesului de sodiu: hipernatremia – determinat ă de creșterea
capitalului de sodiu al organismului (prin cre șterea aportului și/sau elimin ări
scăzute de sodiu la nivel rena l) sau din pierderea de ap ă fără pierdere propor țio-
nală asociată de sodiu – induce ie șirea apei din celule și scăderea volumului
spațiului intracelular; semnele clinice const ă în acest caz din sete intens ă, even-
tual poliurie și, mai ales, semne neurologice (explicabile prin reducerea volu-
mului celulelor cerebrale). Aportul cronic crescut de sare (clorur ă de sodiu) pare
să aibă legătură cu creșterea valorilor tensionale, mai ales la anumite grupuri
populaționale (aproximativ 10% din popula ția generală ), la care reducerea
aportului sodic poate fi îndeosebi util ă pentru reducerea tensiunii arteriale (a șa-
numitele cazuri de „sensibilitate la sare”). Consumul intermitent de alimente
sărate produce mai degrab ă edeme și nu hipertensiune arterial ă.
Potasiul este cationul major al spa țiului intracelular; cantitatea redus ă de
potasiu prezentă extracelular are un rol important în activitatea muscular ă, în
special a mu șchiului cardiac.
Potasiul este larg distribuit în alim entele naturale, dar prelucrarea acestora
are ca rezultat cre șterea concentra ției de sodiu și scăderea potasiului, care se pier-
de în apa de sp ălare și în procesele de preg ătire termic ă a alimentelor. Cele mai
bogate surse alimentare sunt deci alimentele neprelucrate – fructe, legume, carne proaspătă, produse lactate.
Potasiul intervine în echilibrul hidro-electrolitic, în balan ță cu sodiul, în
echilibrul acido-bazic (prin interac țiunile cu ionii de sodiu și hidrogen), în activi-
tatea musculară (interacționând cu ionii de calciu și sodiu pentru a regla excitabi-
litatea neuromusculară , transmiterea impulsurilor electrice și contracția fibrelor
musculare) și în metabolismul glucidic, este implicat în func ția respiratorie,
promovează creșterea și diviziunea celular ă, sinteza proteic ă și de glicogen.
Consecințele deficitului de potasiu: hipopota-
semia nu are de obicei o cauz ă nutriț ională , apărând
în boli cronice consumptive (cu distruc ție tisulară și
malnutriție), pierderi gastrointestinale prelungite
(diaree, v ărsături, aspiraț ie gastric ă), utilizarea inten-
sivă de diuretice ce induc pierdere de potasiu f ără
compensare prin aport alimentar sau medicamentos. Manifestările clinice constau în slă biciune musculară
până la paralizie, gre țuri, tulbur ări de tranzit mergând
56
de la constipa ție până la ileus, tahiaritmii cardiace ce conduc în final la stop
cardiac.
Consecințele excesului de potasiu: hiperkaliemia este o situa ție cu risc
vital, ce apare în insuficien ța renală , deshidratarea severă , șoc, boala Addison,
hemoliză, rabdomioliză , în cazul administr ării anumitor medica ții concomitente
(inhibitorii enzimei de conversie a angiotensinei) sau al administr ării intravenoa-
se excesive de potasiu. Manifest ările clinice constau în hiperexcitabilitate muscu-
lară, confuzie mentală , parestezii, pierderea sensibilit ății normale la nivelul
extremităților, dispnee și tulbură ri de ritm cardiac mergând pân ă la bloc atrio-
ventricular.
Clorul este anionul major al lic hidului extracelular. O propor ție relativ
mare din cantitatea totală de clor se g ăsește în secre țiile gastrointestinale, mai ales
sub forma acidului clorhidric secretat de c ătre stomac, dar ș i în secreția biliară și
pancreatic ă, iar în lichidul cefalorahidian se g ăsește cea mai mare concentra ție a
clorului din organism.
Clorul din alimenta ție provine aproape în întregime din sarea alimentar ă,
care conține 60% clor, sursele fiind deci acelea și ca și cele descrise în cazul
sodiului (mânc ărurile prelucrate, sarea ad ăugată la gătit sau la mas ă). Alte surse
alimentare sunt pe ștele și legumele; clorul din apa potabil ă contribuie doar în
mică măsură la aportul zilnic total.
Clorul intervine în echilibrul hidro-electrolitic (contribuind împreun ă cu
sodiul la men ținerea presiunii osmotice în spa țiul extracelular), în echilibrul
acido-bazic (în cadrul schimbului clor-bicarbonat), în aciditatea gastric ă (acidul
clorhidric asigurând mediul necesar digestiei) și în reglarea sistemului renin ă-
angiotensin ă-aldosteron.
Consecințele deficitului de clor: hipocloremia apare în afec țiuni gastro-
intestinale (v ărsături persistente, diaree, aspira ție gastric ă) și endocrine (boala
Cushing) – frecvent în asociere cu alcaloz ă hipocloremic ă și hipopotasemie. La
copiii hră niți cu formule de lapte deficitare în clor caren ța acestuia se manifest ă
prin pierderea apetitului, insuficien ță de creștere, hipotonie musculară , letargie ș i
alcaloză metabolic ă severă cu hipokaliemie secundară .
Consecințele excesului de clor: hipercloremia este o situaț ie rară , rezerva-
tă în practica medical ă cazurilor de aport hidric insuficient. Aportul cronic crescut
de clor sub form ă de clorur ă de sodiu (sare alimentară ) se asociaz ă cu creșterea
tensiunii arteriale la grupurile popula ționale sensibile.
Fierul din organism este grupat în dou ă categorii: fierul func țional (ser-
vind la func ții enzimatice sau metabolice, aflat în compozi ția hemoproteinelor,
enzimelor respiratorii și transferinei) și fierul din depozitele reprezentate de feri-
tină și hemosiderin ă, aflate în principal în ficat, celulele sistemului reticulo-
endotelial și măduva osoasă .
Surse alimentare excelente de fier sunt ou ăle, carnea slab ă, legumele,
nucile, fructele uscate, cerealele și vegetalele verzi. În general, alimentele pu țin
colorate (pâinea alb ă, zahărul, grăsimile, cerealele rafinate) sunt surse s ărace de
fier. Pregătirea culinar ă a alimentelor scade con ținutul acestora în fier. În general,
cu cât gradul de rafinare a alimentelor este mai pronun țat, cu atât concentra ția de
fier este mai sc ăzută. Conț inutul în fier a unor alimente poate fi îmbog ățit prin
fortifierea acestora cu diferite s ăruri de fier; în mod frecvent se folosesc sulfatul
feros și fierul redus.
57Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ Fierul intervine în transportul oxige nului, fiind înglobat în gruparea hem a
hemoglobinei și mioglobinei, în oxidarea celular ă (este un constituent al citocro-
milor), în creș tere și dezvoltare, ce necesit ă o balanță pozitivă a fierului.
Consecințele deficitului de fier: este cel mai frecvent deficit nutri țional,
antrenând, în ordine, spolierea progresiv ă a depozitelor, sideropenia f ără anemie
și în final anemia feripriv ă, cu un tablou clinic ș i paraclinic caracteristic. La copii,
deficitul de fier se asociaz ă cu anorexia, scă derea rezisten ței la infec ții și o scă –
dere a ritmului de cre ștere.
Consecințele excesului de fier: atunci când acumul ările se limiteaz ă la sis-
temul macrofagelor (hemosideroza), excesul de fier nu duce la leziuni celulare,
fenomenul nefiind nociv; este o situa ție întâlnit ă la politransfuzaț i, în cazul apor-
tului alimentar crescut sau al distruge rii accelerate a hematiilor. Hemocromatoza
reprezintă o boală condiționată genetic, caracterizată printr-o cre ștere progresiv ă
a cantității de fier din ficat, miocard, pancreas, glandele salivare, piele și glandele
endocrine; ca urmare, se dezvolt ă ciroză hepatică, insuficien ță cardiacă, insufici-
ență pluriglandulară endocrin ă, diabet zaharat și o pigmentare brun-cenu șie a
tegumentelor (diabetul bronzat).
Iodul din organismul uman se afl ă în propor ție de 70-80% în glanda
tiroidă, iar restul – la nivelul mu șchiului, tegumentului, scheletului osos; în alte
țesuturi endocrine, sistemul nervos central și în plasm ă există doar cantit ăți mici.
Aproximativ 90% din iodul ingerat este extras din alimente și 10% din
apă. Alimentele marine (pe ștele marin, crustaceele, untura de pe ște) reprezintă o
sursă excelentă de iod. Con ținutul în iod al alimentelor de origine animal ă (carne,
ouă, unt, lapte, brânz ă) depinde de con ținutul în iod al hranei animalelor și al so-
lului. O serie de factori alimentari au rol gu șogen (de exemplu, tiociana ții din var-
ză, conopidă , napi, gulii etc. sunt inhibitori ai captă rii tiroidiene a iodului). În
zonele caren țate în iod se practic ă fortificarea cu iod a alimentelor (de obicei a
sării de bucă tărie sau a apei potabile).
Iodul are o singur ă funcție în organismul uman, aceea de sinteză a hormo-
nilor tiroidieni la nivelul glandei tiroide; tiroxina (T 4) și triiodotironina (T 3) au un
rol important în cre ștere și dezvoltare, modificând expresia genic ă în hipofiz ă,
ficat, cord, rinichi și mai ales în celula nervoas ă. Hormonii tiroidieni stimuleaz ă
sinteza enzimatic ă, consumul de oxigen și metabolismul bazal, controlând astfel
metabolismul hidrocarbonatelor, lipogeneza, func ția cardiacă și respiratorie etc.
Consecințele deficitului de iod: efectele negative ale acestuia asupra
creșterii și dezvoltării se înregistreaz ă la toate vârstele, mai ales în timpul cre șterii
rapide fetale, neonatale sau infantile. Manifestă rile clinice variaz ă de la avort
spontan sau moarte intrauterin ă la forme severe de hipotiroidism neonatal, retard
fizic și mental în perioada adolescen ței sau diverse forme de gu șă (cu toate com-
plicațiile aferente) la adult.
Zincul este cel mai abundent micromineral, g ăsindu-se în cantit ăți mici în
toate organele, țesuturile, fluidele ș i secrețiile. Peste 95% din întreaga cantitate de
zinc din organism se afl ă intracelular.
Carnea, peș tele, păsările domestice, laptele și produsele lactate aduc cam
80% din aportul alimentar total de zinc. Stridiile, alte animale marine, ficatul,
brânza, cerealele, fasolea uscat ă, produsele din soia și nucile sunt alte surse ali-
mentare bogate în zinc.
58
Zincul reprezintă un constituent esen țial al sistemului enzimatic celular,
fiind component al multor metaloenzime ce in tervin în digestia proteinelor, func-
ția respiratorie, echilibrul acido-bazic și metabolismul glucidic.
Consecințele deficitului de zinc sunt reprezentate de întârzierea cre șterii,
imaturitate sexual ă și osoasă, manifestă ri neuropsihice, dermatit ă, alopecie, scă –
derea apetitului, diaree și creșterea susceptibilit ății la infec ții. Concentra ția serică
scăzută în zinc în timpul sarcinii coreleaz ă pozitiv cu greutatea mic ă la naș tere a
fătului sau cu naș terile premature.
Cuprul are cele mai mari concentra ții tisulare în ficat, creier, inim ă, oase,
păr și unghii; cea mai mare parte din cantitatea aflat ă în organism are rol func țio-
nal.
Cuprul este larg distribuit în alimenta ție. Cele mai bogate surse sunt fica-
tul, fructele de mare (în special stridiile), nucile și semințele; cantit ăți mici se g ă-
sesc în cereale și legume.
Cuprul intr ă în componen ța mai multor enzime, cofactori și proteine ale
corpului, având rol în oxidarea fierului înainte de transportul acestuia în plasm ă,
sistemele de oxidare tisular ă, metabolismul aminoacizilor, formarea hemoglobi-
nei, diverse procese catalitice, protec ția împotriva oxidan ților și a radicalilor li-
beri, sinteza de melanin ă și catecolamine.
Consecințele deficitului de cupru: la nou-n ăscuții prematur sau secundar
rezecției gastrice, nutri ției parenterale totale, unui aport crescut de zinc, malnutri-
ției generale apar neutropenie, alter ări ale ră spunsului imun și – în general –
manifestări proprii diverselor deficite en zimatice antrenate de aportul sc ăzut de
cupru. Sindromul Menke („sindromul p ărului de o țel”) reprezintă o anomalie în
absorbția intestinal ă a cuprului, ce conduce la retard mental, formare anormal ă de
os, instabilitate termic ă și susceptibilitate la infec ții.
Consecințele excesului de cupru: boala Wilson (degenerescen ța hepato-
lenticular ă) este o afec țiune autosomal recesiv ă în cazul c ăreia nu se realizeaz ă o
bună epurare a cuprului prin bil ă; retenția crescută de cupru afecteaz ă ficatul,
creierul, rinichii și corneea, generând ciroz ă hepatică, demență sau efecte genera-
lizate asupra sistemului nervos central.
Fluorul se găsește în organism mai ales la nivelul țesuturilor calcificate
(oase și dinți). Majoritatea alimentelor au o concentra ție în fluor mai mic ă de 0,05
mg/100 g, excep ție făcând apa fluorurată , unele formule de lapte, ceaiul și peștele
marin. În rest, de și fluorul se g ăsește în majoritatea fructelor și a legumelor, canti-
tățile conținute nu sunt semnificative.
Fluorul este considerat a fi un element
important datorit ă efectului benefic de la nivelul
smalțului dinților, conferind o rezisten ță maximă
împotriva cariei dentare. Fluorul ingerat în cantit ăți
relativ mari are de asemenea capacitatea de a stimula
formarea de os, cercetându-se azi utilitatea lui în tratamentul osteoporozei.
Consecințele deficitului de fluor: caria
dentară reprezint ă astăzi o problem ă de să nătate
publică, ingerarea unor cantit ăți inadecvate de fluor
la orice vârst ă determinând un risc crescut de
apariție a acesteia.
59Micronutrien țiGHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂCromul se găsește în organism în cantit ăți mai mici de 6 mg; cele mai
mari concentra ții se găsesc în tegument, glandele suprarenale, creier, mu șchi și
țesutul adipos.
Sursele alimentare cele mai bogate în crom sunt drojdia de bere, piperul
negru, produsele de carne, produsele lactate, ou ăle, ciupercile, prunele uscate, sta-
fidele, nucile, sparanghelul, berea și vinul.
Cromul trivalent este implicat în metabolismul glucidelor, lipidelor și aci-
zilor nucleici, ac ționând în principal prin interven ția în reglarea secre ției
insulinice.
Consecințele deficitului de crom: observat în cazurile de nutri ție parente-
rală totală , determin ă scăderea toleran ței la glucoză , eliberarea defectuoas ă a
acizilor gra și, neuropatie periferic ă, encefalopatie, hipercolesterolemie și hipertri-
gliceridemie.
BIBLIOGRAFIE
1. *** Minerals, trace elements and water. Vitamins. In: Barker HM, editor. Nutrition and
Dietetics for Health Care. Churchill Livingstone, Ne w York, 2002, 27-39, 42-56.
2. *** Minerals. Vitamins. In: Rodwell Williams S, editor. Basic Nutrition and Diet Therapy,
11th edition. Mosby, St Louis, 2001, 71-141.
3. *** Nutritional needs. In: Largen VL, editor. Guide to Nutrition. Goodheart-Willcox
Company, New York, 1981, 22-47.
4. *** Vitamins. In: Rodwell Williams S, editor. Nutrition and Diet Therapy , 10th edition.
Mosby, St Louis, 1997, 160-202.
5. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics , 4th edition.
Lippincott Williams & Wilkins, Baltimore, 2002, 117-245.
6. Anderson JJB. Minerals. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause’s Food, Nutrition
and Diet Therapy , 11th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2004, 120-163.
7. Arnaud CD, Sanchez SD. Calcium and phosphorus. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors.
Present Knowledge in Nutrition, 7th edition . Ilsi Press, Washington DC, 1996, 245-255.
8. Bender D. The vitamins. In: Gibney MV, Vorster HH, Kok FJ, editors. Introduction to
Human Nutrition . Blackwell Publishing, London, 2002, 125-177.
9. Bender DA. Optimum nutrition: biotin and pantothenate. Proc Nutr Soc 1999; 58(2): 427-
433.
10. Biesalski HK, Grimm P. Atlas de poche de nutrition. Ed. Maloine, Paris, 2001, 128-218.
11. Bogert LS, Briggs GM, Calloway DH. Nutrition and Physical Fitness . WB Saunders
Company, Philadelphia, 1996, 171-196.
12. Boosalis MG. Vitamins. In: Matarese LE, Gottschlich MM, editors. Contemporary Nutrition
Support Practice – A Clinical Guide. WB Saunders Company, Philadelphia, 1998, 145-160.
13. Carr AC, Zhu BZ, Frei B. Potential antiatherogenic mechanisms of ascorbate and alpha
tocopherol. Circ Res 2000; 87(5): 349-354.
14. Coombs GF. Vitamins. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause’s Food, Nutrition and
Diet Therapy , 11th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2004, 68-108.
15. Farrell PM, Roberts RJ. Vitamin E. In: Shils ME, Olson JA, Shike M, editors. Modern
Nutrition in Health and Disease. Lea&Febiger, Malvern, 1994, 326-341.
16. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium,
Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy Press, Washington
DC, 1997.
17. Gottschish MM. Micronutrients. In: Skipper A, editor. Dietitian´s Handbook of Enteral and
Parenteral Nutrition. Aspen Publications, Bethesda, 1989, 163-203.
18. Hartshorn EA. Food and drug interaction. J Am Diet Assoc 1997; 70:15-19.
60
19. Jamison J. Clinical Guide to Nutrition and Dietary Supplements in Disease Management.
Churchill Livingstone, New York, 2003, 670-744.
20. Lăcătușu C.,Popescu R. Microelementele în Graur M : Nutritie si dietetic ă , ed. Junimea
2005, 122-156
21. Luft FC. Potassium and its regulation. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors. Present
Knowledge in Nutrition, 7th edition . Ilsi Press, Washington DC, 1996, 272-280.
22. Mogoș VT. Alimentația în bolile de nutri ție și metabolism , volumul 1. Ed. Didactic ă și
Pedagogic ă, Bucure ști, 445-463.
23. Packer L, Webwer SU, Rimbach G. Molecular aspects of alpha-tocotrienol antioxidant action
and cell signaling. J Nutr 2001; 131(2): 369S-373S.
24. Peckenpaugh NJ, Poleman CM. Nutrition Essentials and Diet Therapy , 8th edition. WB
Saunders Company, Philadelphia, 1999, 82-117.
25. Răcaru V. Vitaminele în Graur M : Nutriț ie și dietetic ă , ed.Junimea 2005,105-122
26. Rude RK. Magnesium homeostasis. In: Bilezikian JP, Raisz LG, Rodan GA, editors.
Principles of Bone Biology. Academic Press, San Diego, 1996.
27. Shils ME. Magnesium. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors. Present Knowledge in Nutrition ,
7th edition . Ilsi Press, Washington DC, 1996, 256-264.
28. Stanciu C, Graur M. Curs de semiologie medical ă. Echilibrul hidro-electrolitic și acido-
bazic. Ed. Junimea, Ia și, 2003.
29. Strain JJ, Cashman KD. Minerals and trace elements. In: Gibney MV, Vorster HH, Kok FJ,
editors. Introduction to Human Nutrition . Blackwell Publishing, London, 2002, 177-224.
30. The Sixth Report of the Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation, and
Treatment of High Blood Pressure: NIH Pub no. 98-4080. Arch Intern Med 1997; 157: 2413.
31. Weaver CM, Heaney RP. Calciu m. In: Shils ME et al, editors. Modern Nutrition in Health
and Disease , 9th edition. Williams&Wilkins, Baltimore, 1999.
32. Whitmire SJ. Water, electrolytes and acid-base balance. In: Mahan K, Escott-Stump S,
editors. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy , 11th edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 164-179.
33. William GH, Dluhy RG. Hypertensive states: a ssociated fluid and electrolyte disturbances.
In: Narins RG, editor. Maxwell and Kleeman’s Clinical Disorders of Fluid and Electrolyte
Metabolism , 5th edition. McGraw-Hill, New York, 1994, 1621-1622.
34. Yip R, Dallman PR. Iron. In: Ziegler EE, Filer Jr. LJ, editors. Present Knowledge in
Nutrition , 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 277-292.
61Apa GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂ
Apa este esen țială pentru supravie țuire. Organismul uman con ține o mare
cantitate de ap ă, care se afl ă într-o continu ă mișcare între spa țiile intra- și extra-
celulare, asigurând desf ășurarea proceselor necesare supravie țuirii.
Conț inutul de apă al organismului
Procentul de ap ă din organism variază între 50-70%, fiind dependent de:
– masa celulelor adipoase; acestea au un con ținut hidric scă zut, astfel
încât cantitatea total ă de apă din organism scade pe m ăsură ce masa
adipoasă crește (organismul unui adult emaciat con ține apă în propor-
ție de 70-75%, în timp ce organismul unui adult obez con ține 40-50%
apă);
– sex (organismul femeilor con ține apă în propor ție de 50-55%, iar al
bărbaților 55-65%; acest lucru se explic ă prin con ținutul crescut al
masei musculare la b ărbați);
– vârstă (conț inutul de ap ă se coreleaz ă invers propor țional cu vârsta: în
cazul prematurilor propor ția de apă este de 80% din greutatea corpo-capitolul Apa
62
rală, la nou-n ăscut este de aproximativ 75%, între 6 luni și un an – de
60%, iar la vârstnici scade spre 45-55%).
Compartimentele apei în organism
Apa se g ăsește în organism în dou ă compartimente distincte: comparti-
mentul extracelular și compartimentul intracelular.
Compartimentul extracelular reprezint ă aproximativ 20% din greutatea
corporală . Este alcătuit din:
– plasm ă – care con ține 25% din totalul lichidelor extracelulare și 5%
din greutatea corporală ;
– fluidul intersti țial – reprezentat de apa care înconjoar ă celulele;
– secreții – conținând apa aflată în tranzit;
– fluidele tisulare – constând în apa care se g ăsește în țesutul conjunctiv,
cartilagii și oase.
Compartimentul intracelular reprezint ă 40-45% din greutatea corporal ă.
Conținutul crescut de ap ă la nivel intracelular se explic ă prin faptul c ă aici se
desfășoară toate procesele din care rezult ă energia necesară supravieț uirii.
Funcțiile apei în organism
• solvent : apa reprezint ă solventul lichid pentru toate procesele chimice
care se desf ășoară în organism; reac țiile de hidroliz ă sunt bazate pe
acțiunea apei; folosind apa ca solvent se pot ob ține multiple solu ții
apoase, în concordan ță cu necesit ățile organismului, în vederea sus ți-
nerii activit ății metabolice;
• transport : apa circulă în organism sub form ă de sânge, secre ții și
fluide tisulare, realizând transportul de nutrien ți, produș i de secre ție,
metaboliț i și alte materiale, în concordan ță cu necesit ățile tisulare;
• forma și structura corporal ă: apa asigură turgescen ța țesuturilor, dis-
tensia sau gradul de rigiditate a celulelor, care depind de presiunea apei în celule și în membranele celulare, fiind astfel un determinant al
formei corporale;
• temperatura corporal ă: apa este necesar ă pentru men ținerea tempera-
turii corporale constante; pierderea de ap ă pe cale cutanat ă este ajus-
tată în funcție de temperatur ă: când temperatura cre ște, cresc ș i perspi-
rația și evaporarea, determinând sc ăderea temperaturii corporale; când
temperatura scade, perspira ția și evaporarea scad, având ca urmare
creșterea temperaturii corporale;
• lubrifiant : apa joac ă rol de lubrifiant pentru structurile ce asigur ă mo-
bilitatea corpului (de exemplu, fluidele din articula ții).
Balanța hidrică
În condiții normale un adult metabolizeaz ă 2,5-3 litri de ap ă pe zi, repre-
zentând echilibrul dintre aportul și pierderea de ap ă. Aportul de ap ă și pierderea
acesteia sunt reglate prin sete și prin mecanisme hormonale. Exist ă situații când
necesarul de ap ă este crescut, a șa cum se întâmplă în timpul exerci țiilor fizice in-
tense, dar și în anumite perioade din via ță. Astfel, copiii au un risc crescut de des-
hidratare în condi țiile temperaturii crescute a mediului ambiant, deoarece rata
63Apa GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂmetabolic ă crescută a acestora determin ă producerea unei cantit ăți crescute de
căldură, iar suprafa ța cutanată (de care depinde evaporarea) raportat ă la masa
corporală este mare. Femeile gravide și cele care al ăptează au un necesar crescut
de apă. Vârstnicii au un risc crescut de deshidratare datorit ă alterării mecanis-
mului fiziologic al setei, ceea ce duce la un aport hidric insuficient pentru satisfa-
cerea nevoilor. Adulț ii care muncesc la temperaturi ridicate sau care sunt impli-
cați în eforturi fizice crescute pot pierde prin transpira ție până la 2 litri de ap ă pe
oră.
Reglarea setei și a consumului de ap ă se face prin interac țiuni complexe
între centrii de la nivelul hipotalamusului și acțiuni hormonale specifice. Setea
este o senzaț ie fizică ce reclam ă consumul de ap ă. În condi ții de deshidratare sca-
de volumul lichidului extracelular și crește concentra ția sodiului și a altor ele-
mente la acest nivel. Mucoasa bucal ă se usucă, ca urmare a expunerii celulelor
mucoase la lichidul extracelular, mult mai concentrat în condi ții de deshidratare,
declanșând senzaț ia de sete. La nivelul creierului, osmoreceptorii percep schim-
barea presiunii din lichidul cerebrospinal și stimuleaz ă setea prin intermediul
filetelor nervoase. În momentul în care se produce ingestia de ap ă, receptorii dise-
minați în peretele gastric inhib ă setea. Acest mecanism de reglare poate fi dere-
glat la vârstnici, favorizând deshidratarea.
Hormonii implica ți în reglarea balan ței hidrice sunt vasopresina
(hormonul antidiuretic – ADH, secretat de hipofiz ă și având ca efect resorb ția
apei la nivel renal) și aldosteronul , secretat de suprarenale, care determin ă re-
sorbția sodiului la nivel renal, urmat ă de resorb ție crescut ă de apă, în scopul men-
ținerii concentra ției sodiului.
Aportul de ap ă
Sursele de ap ă ale organismului sunt:
– apa din lichide: consumul zilnic de ap ă și de alte lichide este de
1200-1500 ml;
– apa din alimente: alimentele con țin proporții variabile de ap ă; cantita-
tea de apă adusă zilnic de acestea este de aproximativ 700-1000 ml;
– apa provenit ă din procesele de oxidare: procesele de oxidare au ca
produs final apa metabolic ă, a că rei cantitate este de 200-300 ml/zi.
Eliminările de ap ă
În mod fiziologic apa este eliminat ă din organism pe patru c ăi:
– renală : adultul are în condi ții normale o diurez ă zilnică de 1000-2000
ml; pierderile renale se împart în obligatorii (900 ml/zi, care reprezint ă
cantitatea de ap ă care se pierde pentru îndep ărtarea substan țelor care
se elimină în mod normal prin urin ă) și facultative (500 ml, care sunt
excretați în vederea men ținerii balan ței hidrice);
– cutanat ă: aproximativ 300 ml de ap ă se pierd zilnic la nivel cutanat
prin difuziune; se pot pierde suplimentar 100 ml prin perspira ție nor-
mală; în condiț ii de creștere a temperaturii mediului ambiant sau efort
fizic crescut se pot pierde înc ă 250 ml sau mai mult;
– pulmonară : prin respira ție se pierd zilnic 350 ml ap ă; această cantitate
variază în funcție de condi țiile climaterice, fiind mai redus ă la cald ș i
umezeală și mai crescut ă în condiții de temperaturi sc ăzute;
64
– intestinal ă: prin materiile fecale se pierd zilnic 150-200 ml ap ă; pier-
deri crescute se produc în condi ții de diaree.
Necesarul de ap ă
În general se recomand ă un aport de 1 ml ap ă pentru o kcal pentru a-
dulți și 1,5 ml pentru o kcal pentru copii. Aceasta corespunde la 35 ml/kgcorp
la adulți, 50-60 ml/kgcorp la copii și 150 ml/kgcorp la nou-n ăscuți. Necesarul
este, prin urmare, de 2-2,5 litri/zi la adul ți, în funcție de mărimea corporal ă.
La copii necesarul este mai mare datorit ă capacităț ii reduse a rinichilor de
a limita diureza, procentului crescut de ap ă din compozi ția corporală și suprafeței
corporale mari.
Femeile gravide au un necesar zilnic de ap ă cu 600-700 ml mai mare,
datorită nevoilor crescute pentru produc ția lactată.
Necesarul este crescut și în cazul celor care execut ă efort fizic de inten-
sitate crescut ă și în cazul celor bolnavi.
BIBLIOGRAFIE
1. *** Water and electrolytes . In: Rodwell Williams S, editor. Basic Nutrition and Diet
Therapy, 11th edition. Mosby, St Louis, 2001, 145-160.
2. *** Water and electrolytes. In: Rodwell Williams S, editor. Nutrition and Diet Therapy ,
10th edition. Mosby, St Louis, 1997, 253-257.
3. Minerals, trace elements and water. In: Barker HM, editor. Nutrition and Dietetics for
Health Care. Churchill Livingstone, New York, 2002, 27-39.
4. Stanciu C, Graur M. Curs de semiologie medical ă. Echilibrul hidro-electrolitic și acido-
bazic. Ed. Junimea, Ia și, 2003.
5. Whitmire SJ. Fluids and electrolytes. In: Matarese E, Gottschlich MM, editors.
Contemporary Nutrition Support Practice – A Clinical Guide. WB Saunders Company,
Philadelphia, 1998, 127-144.
6. Whitmire SJ. Water, electrolytes and acid-base balance. In: Mahan K, Escott-Stump S,
editors. Krause’s Food, nutrition and diet therapy , 11th edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 164-179.
65GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
NUTRIȚIA SUGARULUI
Dezvoltarea normal ă a sugarului și a copilului mic se bazeaz ă pe un aport
de substanț e în concordan ță cu necesit ățile de creștere, iar o alimenta ție dezechili-
brată determin ă apariția unor caren țe specifice, existând patologii legate de supra-
și subalimenta ție.
Particularit ăți fiziologice ale perioadei de sugar
Greutatea noului-n ăscut este influen țată de durata gesta ției și de creșterea
în greutate a mamei pe parcursul sarcinii. Cre șterea în greutate dup ă naștere de-
pinde de factori genetici și nutriționali, în mod normal dublându-se la 4 luni și tri-
plându-se la 1 an.
Apa corporal ă, care reprezint ă 70% din greutate la na ștere, scade la 60%
la 1 an, sc ădere realizat ă mai ales pe seama lichidului extracelular. La na ștere
funcția renală este imatură . Rata filtră rii glomerulare e mai sc ăzută în primele 9 capitolul Nutriția
de-a lungul vie ții
66
luni; de asemenea, capacitatea de c oncentrare a urinei ajunge comparabil ă cu cea
a adultului dup ă 6 săptămâni. Corelând aceste tr ăsături specifice cu suprafa ța cor-
porală mare în raport cu greutatea, putem sintetiza cele trei mari particularit ăți
care determin ă vulnerabilitatea copilului în privin ța echilibrului hidric.
Anatomic, nou-n ăscutul are capacitatea gastric ă de 10-20 ml, crescând
progresiv pân ă la 200 ml la 1 an.
Activitatea enzimelor responsabile de digestia dizaharidelor (maltaza, izo-
maltaza, zaharaza) ajunge la nivele similare cu ale adultului în s ăptămâna 28-32
de sarcină. Activitatea amilazei salivare și pancreatice r ămâne scăzută în primele
6 luni, digestia amidonului fiind deficitar ă. Secreția pepsinei cre ște în primele 3
luni.
Absorbția lipidelor este influen țată de sursa acestora, gr ăsimile laptelui
matern fiind bine absorbite. Laptele matern con ține două lipaze: una g ăsită în
fracția lipidică (esențială pentru formarea lipidelor) și o alta stimulat ă biliar, ce
hidrolizeaz ă trigliceridele în acizi gra și și glicerol. Lipaza gastric ă a sugarului
hidrolizeaz ă acizii gra și cu lanț scurt și mediu în stomac. Majoritatea trigliceri-
delor cu lan ț lung trec nedigerate în intes tin, unde sunt scindate de lipaza
pancreatic ă.
Introducerea alimentelor solide trebuie f ăcută în concordanță cu achizi țiile
motorii și cu maturarea func țională . În momentul apari ției pensei digitale și a
mișcărilor rotatorii de mastica ție pot fi introduse buc ăți mai mari de alimente.
Relația mamă-copil în timpul al ăptării creează sentimentul de încredere și
siguranță al sugarului. Alimenta ția în primul an de via ță stă la baza form ării
relațiilor de încredere în adulț ii din jur. De asemeni, în aceast ă perioadă momen-
tul mesei este unul de explorare a mediului înconjur ător. Odată cu creșterea apar
și se definesc preferin țele alimentare. În primele luni de via ță nici o alt ă funcție
vitală nu e mai important ă decât hr ănirea. Sațietatea produce un sentiment de
bună stare și siguranță.
Dintre cele patru gusturi esen țiale, cel preferat de sugari este cel dulce,
probabil datorit ă valorii energetice a glucidelor și gustului specific laptelui ma-
tern. Gustul acru și cel amar sunt de obicei respinse.
Evaluarea statusului nutri țional
Pentru a stabili statusul nutri țional la copii s-au definit diferite metode, dar
cu ocazia Congresului European de Obezitate din 1997 s-a validat indicele de
masă corporal ă (IMC) ca metod ă de determinare a masei grase și s-a decis
utilizarea sa ca index de morbiditate. S-au definit parametrii de încadrare a obezi-
tății: copiii supraponderali – cei cu IMC situat peste percentilul 85 corespunză tor
vârstei și sexului, iar obezi – cei cu IMC peste percentilul 95.
Pliul tricipital oferă o apreciere corectă a țesutului adipos subcutanat și e
bine corelat cu procentul de țesut gras, dar m ăsurarea acestuia difer ă de la un ob-
servator la altul, mai ales la subiec ții grași, deci este dificil de reprodus.
Raportul talie/greutate poate fi folosit pentru a compara gradul obezit ății
în și între popula ții.
Recomandări privind necesarul de nutrien ți
Particularit ățile în nutri ția sugarului au la baz ă următoarele:
• Necesarul energetic pe kilogram corp este mai mare;
• Necesarul crescut de principii nutritive cu rol plastic;
67GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
• Necesar de alimente adaptat capacit ății digestive a sugarului;
• Trebuie promovat principiul de încurajare a men ținerii alimenta ției
naturale pe o perioad ă cât mai lung ă, datorită avantajelor nutri țio-
nale și afective pe termen lung.
Necesarul energetic
Necesităț ile energetice exprimate pe kilogram corp sunt de 3-4 ori mai
mari ca ale unui adult. Metabolismul bazal este mai crescut în aceast ă perioadă,
diminuându-se apoi în cursul vie ții. Necesit ățile energetice în primul semestru
sunt de 110 kcal/kgcorp/zi, iar în al doil ea semestru (6-12 luni) necesarul caloric
este de 100 kcal/kgcorp/zi. Activitatea dinamic ă specifică a alimentelor la sugar
reprezintă 7-10% din cheltuiala energetic ă. La necesităț ile energetice se adaug ă
necesarul pentru cre ștere. În primele 4 luni de via ță, dar mai ales în prima lun ă se
înregistreaz ă cea mai mare rată de creștere.
În condiții normale (copil alimentat natural), alimenta ția la cerere satisfa-
ce necesit ățile energetice ale sugarului pe calea mecanismelor aport-sa țietate.
Mecanismul regl ării aportului alimentar prin foame ac ționează după vârsta de 6
săptămâni. La sugarul alimentat natural sa țietatea este determinat ă de modificarea
compoziției laptelui, prin cre șterea cantit ății de gră simi în laptele uman la sfâr și-
tul suptului.
Aportul energetic caren țial sau excesiv, ce conduce la malnutri ție sau obe-
zitate, este implicat în apari ția unor boli cronice la vârsta adult ă. Astfel, se pot
corela: inciden ța bolilor cardiovasculare și greutatea mic ă la 1 an, HTA și
creșterea ponderală excesivă/deficitară în perioada de sugar. Hipostatura ca
reflecție a malnutri ției severe se asociaz ă cu un risc crescut de boli cardiovascu-
lare, accidente vasculare cerebrale și diabet zaharat. Alimenta ția hipercaloric ă în
această perioadă stimuleaz ă lipidogeneza, determinând hipertrofia și hiperplazia
celulelor adipoase și va avea ca rezultat obezitatea precoce. Un rol important în
apariț ia obezităț ii îl are tipul alimenta ției în cursul perioadei de sugar, alimenta ția
naturală având efect protector.
Necesarul de proteine
Necesarul de proteine este mai mare în aceast ă perioadă pentru a asigura
atât homeostazia tisular ă, cât ș i nevoile pentru cre ștere. În primele 6 luni necesa-
rul proteic este de 1,8-2,3 g/kgcorp/zi pentru sugarul alimentat natural și 3-3,5
g/kgcorp/zi pentru cel alimentat artificial; dup ă vârsta de 6 luni necesarul
proteic scade la 1,5-2 g/kgcorp/zi.
Necesarul de aminoacizi esen țiali este mare. Aminoacizii esen țiali trebuie
să includă cisteina, histidina și tirozina, datorit ă capacităț ii limitate a enzimelor
hepatice ale sugarului de a-i sintetiza. Necesarul de cistein ă este consecin ța întâr-
zierii dezvolt ării cisteinazei hepatice, utilizat ă la conversia metioninei în cistein ă;
aportul exogen de tirozin ă este explicat prin limitarea activit ății fenilalanin-
hidroxilazei hepatice la această vârstă.
Tirozina, cisteina și taurina sunt aminoacizi esen țiali pentru prematuri, cu
rol în conjugarea acizilor biliari, în unele procese de la nivelul sistemului nervos
central, inimii și retinei. Laptele uman con ține cantit ăți importante de taurin ă
(3,5-4 mg/dl). Acesta este ra ționamentul pentru care toate formulele de lapte con-
țin taurină.
68
Aminoacizii esen țiali și cantitatea de proteine sunt asigurate în primele 6
luni prin aportul de lapte uman sau de preparate comerciale de lapte. Alimenta ția
naturală oferă sugarului un aport proteic ideal prin valoarea biologic ă înaltă a pro-
teinelor laptelui matern, existând o similitudine compozi țională cu serul uman. În
contrast cu laptele uman, laptele de vac ă are un con ținut proteic mai mare, dar o
utilizare digestiv ă redusă. Pe măsura diversific ării alimenta ției se adaug ă și alte
surse de proteine (carne, g ălbenuș de ou, cereale, legume). Se recomandă ca 50%
din proteinele aportului alimentar s ă fie de origine animal ă.
Carența de proteine poate ap ărea datorită slabelor resurse economice ale
familiei, a folosirii unei diete vegetariene, a utiliz ării unor dilu ții incorecte de
lapte, a dietelor restrictive îndelungate folosite în tratamentul diareii, a restric ții-
lor dictate de prezen ța alergiilor alimentare. Deficitul aportului proteic va
determina încetinirea cre șterii, scă derea sintezei enzimelor, hormonilor și imuno-
globulinelor. Deficien ța proteică extremă determin ă boala Kwashiorkor. Excesul
de proteine cre ște osmolaritatea și necesarul de ap ă, putând conduce la deshidratare
și tulburări digestive, diaree de putrefac ție, suprasolicitarea func ției renale.
Această suprasolicitare se realizeaz ă prin eliminarea excesului de uree rezultat ă
din catabolismul proteic, cu cre șterea sarcinii osmotice renale și perturbarea
echilibrului acidobazic. Ra țiile hiperproteice determin ă hiperamoniemie, amonia-
cul fiind neurotoxic. Hiperamoniemia de durat ă se coreleaz ă cu un coeficient de
inteligență redus. Excesul de proteine favorizeaz ă apariț ia obezităț ii la vârsta
adultă .
Necesarul lipidic
Se recomand ă un aport minim de 3,5 g/kgcorp/zi și maxim de 6
g/kgcorp/zi (reprezentând 35% din ra ția caloric ă). O cantitate mai mică de lipide
reduce palatabilitatea alimentelor, ia r o cantitate mai mare scade apetitul și poate
determina cetoz ă.
Acidul linoleic, esen țial pentru cre șterea și menținerea integrit ății dermu-
lui, trebuie să asigure 3% din aportul caloric, adică 0,5-1 g/kgcorp/zi. Dieta trebu-
ie să conțină cantități mici de acid α-linolenic, precursor al acizilor gra și ω-3 –
acid docosahexanoic și eicosapentanoic. 5% din aportul caloric al laptelui matern
și 10% din cel existent în preparatele de lapte este reprezentat de acidul linoleic.
Nevoia de acizi gra și cu lanț lung ω -3 și ω-6 este importantă , pentru că dezvolta-
rea creierului și retinei continu ă câteva luni dup ă naștere. Acizii gra și cu lanț
scurt, ca de exemplu acidul butiric, sunt importan ți pentru structura și funcția
mucoasei colonului. Din punct de vedere calitativ se recomand ă ca acizii gra și
nesaturați să-i depășească pe cei satura ți . N u s e r e c o m a n d ă suprimarea colestero-
lului alimentar în perioada de sugar, deoarece acesta este necesar pentru dezvoltarea sistemului nervos.
În prezent exist ă preocupări în ceea ce prive ște relația dintre aportul lipi-
dic în copilă rie și riscul dezvolt ării bolilor cardiovasculare. S-a observat o cre ște-
re a inciden ței leziunilor aterosclerotice la sugarii cu diete bogate în colesterol.
Există studii care arat ă efecte benefice prin diminuarea riscului bolilor cardiovas-
culare în condi țiile unei diete corecte în perioada de sugar.
Aportul de lipide în primele 6 luni este adus de laptele matern sau de
preparatele comerciale de lapte. Caren ța de lipide apare la copiii hr ăniți cu lapte
degresat și se manifest ă prin oprirea cre șterii, leziuni trofice ale pielii, mucoaselor
și fanerelor, xeroftalmie, neuropatie periferic ă, creșterea activit ății trombocitelor.
69GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
După diversificarea alimenta ției apar și alte surse de lipide: carne de pui, pe ște,
gălbenuș de ou, unt, ulei.
Excesul de lipide produce obezitate, steatoz ă hepatică, diaree. Excesul de
grăsimi în contextul unui regim hipoglucidic determin ă apariț ia corpilor cetonici
și acidoză concomitent ă. Excesul de acizi gra și nesatura ți determin ă o carență
relativă de vitamina E ș i hemoliz ă, în special la prematuri, ai c ăror hematii au
mecanismele membranare antioxidante imperfecte. Excesul de acizi gra și esenți-
ali favorizeaz ă formarea de calculi biliari.
Necesarul de glucide
Glucidele trebuie s ă asigure 30-60% din aportul caloric în perioada de
sugar. Din acesta, 37% din aportu l caloric al laptelui uman și 40-50% din con ți-
nutul caloric al preparatelor comerciale de lapte este adus de lactoz ă și alți
carbohidra ți. Laptele matern con ține 70% glucide.
Necesarul de glucide variaz ă în raport cu vârsta:
– prematur: 6-8 g/kgcorp/zi, datorit ă deficitului pasager de lactaz ă;
– dismatur: 18-25 g/kgcorp/zi, aport crescut pentru a putea combate hipo-
glicemia;
– sugar și copilul mic: 12 g/kgcorp/zi.
Metabolizarea glucidelor necesit ă prezența unor complexe enzimatice a
căror deficien ță determin ă diferite sindroame. Cel mai comun este intoleran ța
secundară la lactoză , ce apare prin alterarea dizaharidazelor intestinale, dup ă
infecții virale.
Inițial aportul glucidic este asigurat de lactoza din lapte, odat ă cu diversi-
ficarea ad ăugându-se alte surse. Fibrele alimentare intr ă în alimenta ția sugarului
începând cu vârsta de 4-5 luni. În primul an de via ță este interzis consumul de
miere de albine ș i sirop de porumb, pentru c ă pot conține spori de Clostridium
botulinum și pot determina botulism.
Excesul de glucide determin ă obezitate, diabet zaharat, carii dentare.
Necesarul hidric
Apa are o pondere importantă în compoziț ia corporală a sugarului, repre-
zentând 70-75% din greutate. Cea mai mare parte a apei este reprezentat ă de
lichidul extracelular, ce poate fi u șor pierdut. Necesarul de ap ă la sugar este de
150-180 ml/kgcorp/zi, adică 10-15% din greutatea corporal ă, în timp ce la adult
este de 2-4%.
Datorită capacităț ii scă zute de concentrare, sugarii sunt vulnerabili la des-
hidratare. Suprafa ța corporală este mai mare ca la adult, ceea ce implic ă pierderi
hidrice mai mari prin evaporare. Intoxica ția cu apă determin ă hiponatremie, aste-
nie, greață, vărsături, diaree, poliurie. Aceast ă situație apare când se folosesc
diluții incorecte de lapte sau când se administreaz ă apă în loc de solu ții hidro-
electrolitice în tratamentul diareei.
Necesarul de vitamine
Suplimentarea vitaminelor nu trebuie f ăcută de rutină la sugar, cu excepț ia
sindroamelor de malabsorb ție sau în cazul unor diete particulare. Aportul de
vitamine din laptele uman este suficient, cu excep ția vitaminei D (400-800 UI/zi).
70
Copiii alimenta ți natural trebuie s ă primeasc ă un supliment de vitamina D sau să
fie expuși la soare. Indiferent de tipul de alimenta ție, în România se practic ă pro-
filaxia caren ței în vitamina D prin administrarea acesteia fie zilnic (400-800 UI),
fie în doze stoss la un interv al de 2 luni, între 7 zile ș i 18 luni de via ță; pe toată
perioada creș terii în sezonul rece este necesar ă suplimentarea vitaminei D.
Carențe de vitamine au fost întâlnite la copiii hr ăniți cu preparate de lapte
ai căror componen ți au fost distru și sau omiși în procesul tehnologic de preparare
sau la copiii hr ăniți natural ai c ăror mame aveau diete dezechilibrate. Mamele cu
o dietă vegetarian ă au laptele caren țat în vitamina B 12, mai ales atunci când regi-
mul a fost prelungit în timpul și înaintea sarcinii. Caren ța de vitamin ă B12 poate
apărea și la copii alimenta ți natural ai c ăror mame au anemie pernicioas ă.
În perioada neonatală aportul de vitamina K este foarte important, defici-
ența acesteia determinând sânger ări sau boala hemoragică a nou-n ăscutului.
Aceasta se întâlne ște mai frecvent la nou-n ăscuții alimenta ți natural, pentru c ă
laptele uman con ține doar 15 µg/L vitamin ă K, în timp ce preparatele de lapte îl
conțin într-o cantitate de 4 ori mai ma re. Necesarul zilnic este de 1-2 µg/zi. În
multe țări se folose ște administrarea profilactic ă de vitamina K.
Suplimentarea cu vitamine și minerale trebuie prescris ă doar dup ă o atentă
evaluare a sugarului și a dietei acestuia. Sugarii alimenta ți artificial necesit ă rare-
ori suplimentarea de vitamine. Sugarii alimenta ți natural necesit ă administrare de
vitamina D.
Hipervitaminozele pot ap ărea prin administrarea de vitamine o perioad ă
îndelungată de timp. Cel mai frecvent întâlnite sunt:
• hipervitaminoza A – manifestat ă prin anorexie, întârzierea cre șterii,
hepatosplenomegalie, dureri osoase, cre șterea fragilit ății osoase;
• hipervitaminoza D – manifestat ă prin grea ță, diaree, agita ție, scădere
ponderală, poliurie, nicturie, calcific ări ale țesuturilor moi.
Necesar de minerale
Mineralele sunt necesare cre șterii și prevenirii diferitelor afec țiuni. Cu
excepția fierului și a fluorului, mineralele sunt aduse într-o cantitate adecvat ă de
o dietă echilibrat ă. Nevoile de să ruri minerale sunt mai mari în perioadele de
creștere, efort fizic, stă ri febrile. Pentru sinteza unui gr am de proteine în perioa-
dele de cre ștere sunt necesare 0,3 grame de s ăruri minerale pe zi.
Sodiul reprezint ă principalul cation extracelular. Nevoile de sodiu sunt
de 1-2 mEq/kgcorp/zi pentru sugar. Pent ru acoperirea acestor nevoi este necesar
un aport de 2-3 ori mai mare, respectiv 0,25-0,5 g/zi de sodiu. Aportul de sodiu
este asigurat de laptele matern, laptele de vac ă (are un conț inut de 3 ori mai mare
decât laptele de mam ă), legume, fructe, carne, pe ște. Excesul de sodiu în alimen-
tația sugarului, prin folosirea laptelui de vac ă în primul trimestru de via ță, produ-
ce deshidratare hipernatremic ă. Senzația de sete este mai mare la sugarul alimen-
tat cu lapte de vac ă. Plânsul copilului este interpretat drept foame, ceea ce va
determina administrarea a înc ă unui biberon de lapte de vac ă. Această practică
favorizeaz ă obezitatea. La prematurii și dismaturii alimenta ți cu lapte de vac ă, în
a 30-a zi de viață pot apărea edeme, prin ingestia de sodiu în cantitate mare.
Calciul – aportul recomandat este de 400-800 mg/zi pentru copiii alimen-
tați cu lapte de vac ă, din aceast ă cantitate fiind absorbit ă doar 25-30%. Sugarii
alimentați natural re țin 2/3 din cantitatea de calciu ingerat ă, necesarul de calciu
71GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
recomandat acestora fiind de 210-500 mg/zi. Deficitul de calciu determin ă rahi-
tism, tetanie, osteoporoz ă, mineralizarea deficitar ă a dinților.
Fierul – rezervele de fier sunt suficien te pentru primele 4 luni pentru
copiii născuți la termen, epuizându-se mai rapid la prematuri. Aportul de fier
recomandat în primele 6 luni este de 6 mg/z i. Necesarul de fier zilnic este de 8-15
mg/zi la prematuri și 5-9 mg/zi la sugarul cu greutate normal ă la naș tere. Sugarii
alimentați natural au risc de anemie la 4-6 l uni, depozitele de fier epuizându-se la
6-9 luni. Atât la sugarii alimenta ți natural, cât și la cei alimenta ți artificial se
recomand ă administrarea de fier la 4-6 luni. Anemia feripriv ă este mai frecvent ă
la sugarii alimenta ți artificial datorit ă prezenței unor factori ce inhib ă absorbția
acestuia.
Zincul – nou-nă scutul nu are rezerve de zinc , fiind dependent de alte
surse pentru aportul acestuia. Zincul este mai bine absorbit din laptele uman decât
din preparatele de lapte. Atât laptele matern, cât și preparatele de lapte asigur ă o
cantitate suficient ă (0,3-0,5 mg/kgcorp).
Fluorul – importan ța acestuia în preven ția cariei dentare este bine docu-
mentată. Laptele uman con ține o cantitate redus ă de fluor, preparatele comerciale
de lapte con ținându-l într-o cantitate mai mare. Ce realele pentru copii, sucurile
pentru sugari cu apa fluorinat ă sunt surse importante în aceast ă perioadă. Supli-
mentarea dietei cu fluor cre ște riscul fluorozei și nu este recomandată .
Necesităț i energetice și de nutrien ți ale sugarului
0 -6 luni 6-12 luni
Energie 108 x G (kg) 98 x G (kg)
Proteine 2,2 x G (kg) 1,6 x G (kg)
Vitamina A (µg) 375 375
Vitamina D (µg) 5 5
Vitamina K (µg) 5 10
Vitamina E (mg) 3 5
Vitamina C (mg) 30 35
Tiamina (mg) 0,2 0,3
Riboflavina (mg) 0,3 0,4
Niacina (mg) 2 4
Vitamina B 6 (mg) 0,1 4
Acid folic (µg) 65 80
Acid pantotenic (mg) 1,7 1,8
Biotină (µg) 5 6
Colină (mg) 125 126
Calciu (mg) 125 150
PO 4 (mg) 100 275
Magneziu (mg) 30 75
Fier (mg) 6 10
Zinc (mg) 5 5
Iod (µg) 40 50
Selenium (µg) 10 15
Fluor (mg) 0,1 0,5
72
NUTRIȚIA ÎN COPIL ĂRIE
Particularit ăți fiziologice ale copilului
Perioada de la 1 an pân ă la pubertate este o etap ă mai puțin spectaculoas ă
din punct de vedere al cre șterii în greutate și lungime, comparativ cu schimb ările
importante ce au loc în perioada de sugar și în adolescen ță.
Creșterea este înceată și constantă la ș colari și preșcolari, rata creș terii
scăzând semnificativ dup ă primul an de via ță. Dacă copilul cre ște cu 50% în pri-
mul an, în ălțimea acestuia nu se dubleaz ă decât la 4 ani. Greutatea de la 2 ani se
multiplică de 4 ori comparativ cu cea de la na ștere, iar apoi copilul câ știgă 2-3 kg
pe an pân ă la 9-10 ani. Creș terea în în ălțime este de 6-8 cm pe an de la 2 ani pân ă
la pubertate. Deseori se observ ă creșteri în salturi, perioade ce corespund modi-
ficărilor de apetit și de aport alimentar.
Au loc modific ări în ceea ce prive ște propor țiile corporale. Capul cre ște
mai puțin, scade creș terea trunchiului, iar membrele se lungesc.
Compoziția corporală rămâne relativ constantă în copilărie. Adipozitatea
se diminu ă în primii ani de via ță, atingând un minim la 6 ani. Urmeaz ă apoi o
perioadă de rebound al adipozit ății care preg ătește copilul pentru pubertate.
Aprecierea statusului nutri țional
Aprecierea statusului nutri țional se face folosind indicatori antropome-
trici: greutate, în ălțime, raport talie/greutate, indice de mas ă corporală (IMC).
Alte măsurători sunt mai pu țin folosite: circumferin ța braț ului, indexul tricipital
sau subscapular. Datele obț inute trebuie comparate cu cele de pe percentilul co-
respunzător vârstei și sexului (nomograme), specifice zonei geografice respective.
Măsurarea la intervale regulate define ște un tipar de dezvoltare, copiii men ți-
nându-și înălțimea și greutatea în acela și nivel de cre ștere. O cre ștere rapid ă în
greutate poate ar ăta tendința spre obezitate. Sta ționarea sau scă derea ponderal ă
poate indica o afec țiune acut ă sau cronic ă, tulburări ale comportamentului ali-
mentar sau probleme familiale.
În țările slab dezvoltate este necesar ă o interpretare atentă a rezultatelor
obținute prin m ăsurătorile antropometrice. La copii trebuie folosit un IMC speci-
fic vârstei, datorit ă creșterii inegale în în ălțime și greutate. Copiii cu malnutri ție
cronică au o înălțime mai mic ă decât cea corespunz ătoare vârstei. În condiț ii
adecvate ei pot s ă-și recupereze greutatea mai rapid decât deficitul statural, astfel
încât au o în ălțime mică, dar o greutate adecvată vârstei și IMC va fi astfel fals
crescut.
Recomandări privind consumul de nutrien ți
Necesităț ile energetice și de nutrien ți se mențin crescute fa ță de adult,
pentru a acoperi necesarul pentru cre ștere și dezvoltare.
Necesităț ile energetice rezultă din rata metabolismului bazal, rata de cre ș-
tere și activitatea fizic ă. Intensitatea activit ății fizice variaz ă cu vârsta, fiind mai
redusă la copiii între 2-5 ani decât la copiii între 6-10 ani.
Necesarul energetic (NE) se calculează după formula:
NE (kcal/zi) = 1000 + 100 x vârsta (ani)
73GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
Necesarul energetic la copil
Kcal Grame de
proteine Vârsta
(ani) pe zi pe kg
greutate pe cm
înălțimepe zi pe kg
greutate
1-3 1300 102 14,4 16 1,2
4-6 1800 90 16,0 24 1,1
7-10 2000 70 15,2 28 1,0
Aportul alimentar trebuie s ă asigure o propor ție echilibrat ă de principii
nutritive: 15-18% proteine, 25-30% lipide și 55-60% glucide. Necesarul de lichi-
de la aceste vârste este de 80 ml/kgcorp/zi.
Necesarul de proteine scade de la 1,2 g/kgcorp/zi în prima copil ărie la 1
g/kgcorp/zi în perioada prepubertar ă. Două treimi din proteine trebuie s ă fie de
origine animal ă. Sursa de proteine va fi reprezentată de lactate 500 ml/zi, carne
75 g/zi, ouă (un ou la 2 zile). Carenț a proteică poate apare la copiii cu diete vege-
tariene, cu alergii alimentare multiple, cu tulbur ări ale comportamentului alimen-
tar sau la cei proveni ți din familii cu nivel socio-economic redus.
Necesarul de lipide este de 2-3 grame/kgcorp/zi . Lipidele vor proveni din
unt, smântân ă, margarin ă, uleiuri vegetale, friș că. Necesarul de acizi graș i esenți-
ali este de 1-3% din totalul caloriilor.
Necesarul de glucide este de 10 g/kgcorp/zi. A cestea vor fi furnizate de
pâine și produse de panifica ție (150 g/zi), paste f ăinoase, pr ăjituri, fructe, legume.
Se preferă pâinea intermediar ă mai bogată în vitamine din grupul B.
Minerale și vitamine
Fierul – copiii între 1 ș i 3 ani au risc de anemie feripriv ă. Anemia feripri-
vă este una din cele mai frecvente caren țe nutriț ionale, determinând tulbură ri de
comportament și o rezisten ță scăzută la infecții. Fierul este un cofactor al enzime-
lor ce intervin în metabolismul mediatorilor dopaminergici și serotoninergici.
Alimentația poate fi insuficient ă în ceea ce prive ște aportul de fier, absorb ția
acestuia fiind influen țată de alimentul din care provine.
Calciul este necesar pentru mineralizare și menținerea cre șterii osoase.
Aportul recomandat de calciu este de 500 mg/zi la copilul de 1-3 ani și 800 mg/zi
la copilul în vârst ă de 4-8 ani. Necesarul de calciu este influen țat de rata de
absorbție a acestuia și de factori din diet ă: aportul proteic, vitamina D, fosfor. Din
cantitatea ingerat ă se absorb aproximativ 100 mg/zi la copilul de 2-8 ani. Aportul
de calciu are o influen ță redusă pe rata excre ției sale urinare în perioadele de
creștere rapid ă, copiii având nevoie de 2-4 ori mai mult calciu/kgcorp decât
adulții.
Magneziul – necesarul mediu este de 5 mg/kgcorp/zi. În perioada prepuber-
tară, când cre șterea este accelerat ă, necesarul de magneziu cre ște la 5,3 mg/kg
corp/zi.
Vitamina D este necesară pentru absorb ția intestinal ă a calciului și depo-
zitarea acestuia în os. Suplimentarea cu vitamin ă D se face în sezonul neînsorit
până la vârsta de 5-7 ani.
74
Consumarea unei diete echilibrate, cu alimente din toate grupele majore,
aduce suficiente vitamine și minerale. Suplimentele de vitamine și minerale pot fi
prescrise f ără riscuri dac ă nu depăș esc necesit ățile zilnice recomandate. Supli-
mentele vitaminice trebuie date cop iilor cu boli cronice ca fibroza chistic ă, boli
inflamatorii intestinale, boli hepatice. Vitaminele liposolubile administrate paren-
teral sunt necesare în malnutri ția severă.
Recomand ări privind aportul de oligoelemente și vitamine la copii
Vârsta
1- 3 ani 4 -6 ani 7 -9 ani 10 -13 ani
Fier (mg) 7 7 8 10
Zinc (mg) 6 7 9 12
Iod (µg) 80 90 120 150
Cupru (mg) 0,8 1,1 1,2 1,5
Fluor (mg) 0,5 1 1 1
Seleniu ( µg) 20 30 40 45
Vitamina C (mg) 60 75 90 100
Vitamina B 1 (mg) 0,4 0,6 0,8 1
Vitamina B 2 (mg) 0,8 1 1,3 1,4
Vitamina B 3 (mg) 6 8 9 10
Vitamina B 6 (mg) 2,5 3 3,5 4
Vitamina B 8 (µg) 12 20 25 35
Vitamina B 12 (µg) 0,8 1,1 1,4 1,9
Vitamina A ( µg) 400 450 500 550
Vitamina E (mg) 6 7,7 9 11
Vitamina D ( µg) 10 5 5 5
Vitamina K ( µg) 15 20 30 40
Un aspect deosebit de important în cre șterea și dezvoltarea copilului îl
constituie mediul social al acestuia. Deopotriv ă, un climat familial adecvat, o
informare corect ă a părinților și accesul la educa ție au un rol major la dezvoltarea
armonioasă a copilului.
În acest sens, nu trebuie neglijate urm ătoarele:
– sensibilizarea p ărinților pentru o alimenta ție sănătoasă a copilului
lor, în mediul familial și extrafamilial, cu un minim de informa ții
despre principiile alimentare și rolul acestora;
– încurajarea activit ății fizice la copil, având în vedere efectele benefi-
ce pe termen lung ale acesteia, concomitent cu administrarea de suplimente de vitamine și minerale (dac ă este cazul) sub suprave-
gherea medicului;
– încercarea de a explica copilului importan ța alimenta ției corecte și
de a forma unele deprinderi în acest sens, de la o vârst ă cât mai
mică; se va folosi un limbaj simplu, adecvat vârstei și capacității de
înțelegere a acestuia;
– corecția obezităț ii încă din copil ărie reduce riscul unor boli cardio-
vasculare și metabolice la adult;
– promovarea no țiunilor de nutri ție în grădinițe și școli, în cadrul ore-
lor de educa ție alimentară .
75GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
NUTRIȚIA ADOLESCENTULUI
Adolescen ța este una din cele mai provocat oare perioade ale dezvolt ării
umane, vârst ă de graniță în care apar caracterele sexuale secundare și se desăvâr-
șește în cea mai mare parte modelarea viito rului adult. Caracteristice acestei etape
sunt:
• creșterea necesarului de nutrien ți datorită dezvoltă rii și creșterii rapide
în înălțime;
• au loc modific ări ale obiceiurilor alimentare și ale stilului de via ță;
• pot apărea necesit ăți suplimentare în anumite situa ții particulare:
sport, sarcin ă, tulburări ale comportamentului alimentar, consum de
alcool și droguri.
Caracteristici fiziologice
Pubertatea este procesul fiziologic de transformare a copilului în adult.
Are loc o creș tere accelerat ă staturală (20% din în ălțime) și ponderal ă (50% din
greutate). Aceast ă creștere are loc în 5-7 ani, iar o parte important ă a acesteia în
18-24 de luni.
Fetele încep pubertatea cu 2 ani mai devreme decât b ăieții. În cursul pu-
bertăț ii au loc schimb ări ale compoziț iei corporale. În perioada prepubertar ă pro-
porția masei grase și a celei musculare este similar ă la băieți și la fete, ponderea
țesutului adipos fiind de 15-19%. În cursul pubert ății fetele acumuleaz ă mai mult
țesut adipos, acesta reprezentând 22-26% din masa corporal ă, față de 15-18% la
băieți. În cursul pubert ății băieții câștigă de două ori mai mult ă masă muscular ă
decât fetele. Are loc modificarea cantitativ ă și a localiz ării țesutului adipos. La
fete țesutul adipos cre ște de la 17% din greutate la 24% în cursul adolescen ței. La
băieți țesutul adipos scade în această perioadă, dar crește de aproximativ 5 ori dis-
poziția de tip central a acestuia, în timp ce la fete cre ște de 3 ori. Acest lucru este
explicat de efectele hormonilor androgeni, care determin ă dispunerea centrală a
țesutului gras la b ăieți.
Modificări psihologice
Modifică rile emoționale și psihologice din aceast ă perioadă sunt rapide. În
adolescen ță se dezvolt ă capacitatea de abstractizare, spre deosebire de copil ărie,
când gândirea este concretă . În prima perioad ă a adolescen ței, copilul este preo-
cupat de corp și de imaginea corporal ă, manifestă încredere și respectă adulții, e
anxios în ceea ce prive ște relațiile cu alț i copii, e ambivalent în ceea ce prive ște
autonomia. Implica țiile acestei perioade sunt apari ția încercărilor de îmbun ătățire
a imaginii corporale, dorin ța de a obține rezultate imediate. În stabilirea unei diete
este important s ă se stabileasc ă obiective pe termen scurt.
În a doua perioad ă, adolescentul devine din ce în ce mai mult influen țat de
anturaj, manifest ă neîncredere în adul ți, își exprimă din ce în ce mai mult inde-
pendența. La sfârș itul adolescen ței s-a stabilit o imagine corporal ă, individul este
independent, are stabilit ă o listă de valori, dezvolt ă relații permanente, face
planuri de viitor. În aceast ă perioadă crește interesul pentru s ănătate. Sfaturile
dietetice se pot adresa unor obi ective pe termen lung. Adolescen ții sunt deschiș i
76
informațiilor oferite de personalul medical, dar sfaturile nutri ționale trebuie s ă fie
explicate ra țional și argumentate.
Evaluarea statusului nutri țional
Se poate realiza folosind percentilele corespunz ătoare taliei și greutății,
greutatea și talia ideal ă situându-se între percentilele 25 și 75. Indicele de mas ă
corporală (IMC) se utilizeaz ă ca metod ă de evaluare a statusului nutri țional. Ado-
lescenții cu IMC sub percentilul 5 trebuie evalua ți pentru eventuala diagnosticare
a unor boli organice asociate, iar cei cu IMC peste percentilul 85 sunt suprapon-
derali. Mă surarea pliului cutanat se poate utiliza de asemenea și la adolescen ți.
Evaluarea maturiz ării sexuale se bazeaz ă pe cronologia apari ției caractere-
lor sexuale secundare, adic ă pe aprecierea dezvolt ării organelor genitale externe,
apariț ia pilozit ății pubiene, axilare, faciale pentru b ăieți, iar pentru fete
dezvoltarea sânilor și pilozitatea pubian ă. Achiziț ia secven țială a acestor semne
de pubertate a fost descris ă de Tanner în 5 stadii.
Etapele apari ției pubertăț ii (Tanner)
Băieți Fete Stadiu Organe genitale
externe Pilozitate Sâni
I infantil 0 0 0
II Mărirea progresiv ă a
testiculelor și
scrotului Păr mic și
pigmentat în regiunea pubian ă Mugure, sânul cre ște
puțin în diametru, cre ște
dimensiunea areolei
III Penisul cre ște în
lungime Păr mai des, închis
la culoare, depașește pubisul Sânul ș i areola mamar ă
au dimensiuni mai mari și începe s ă semene cu
sânul de adult ă
IV Penisul cre ște în
lungime și grosime,
la fel testiculele și
scrotul, care se
hiperpigmenteaz ă Părul are
configuraț ia de
adult, dar e mai rar Areola mamar ă are
aspect de disc ce se
proiecteaz ă deasupra
celei de a doua rotunjimi
care e sânul
V Dezvoltare deplin ă Dezvoltare deplin ă Cele două suprafețe
conflueaz ă și formeaz ă o
formă netedă, rotundă ,
caracteristic sânului de
femeie tân ără
Recomandări privind consumul de nutrien ți
Necesităț ile energetice variază în funcție de vârstă , sex, gradul activit ății
fizice și stadiul maturiz ării sexuale. Metabolismul bazal este crescut, datorit ă
creșterii tisulare, ceea ce determin ă necesitatea unui aport energetic cu 50%
mai mare ca al adultului. Necesarul caloric trebuie s ă asigure atât activitatea
fizică cât și necesitățile pentru creș tere (se adaug ă 25 kcal/zi pentru procesul de
creștere).
77GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
Necesităț ile energetice la pubertate
Vârsta (ani) kcal/zi kcal/kgcorp kcal/cm
fete
11-14 2200 47 14
15-18 2200 40 13,5
19-24 2200 38 13,4
băieți
11-14 2500 55 16
15-18 3000 45 17
19-24 2900 40 16,4
Necesarul de proteine este legat mai mult de stadiul de dezvoltare decât
de vârsta cronologic ă. Aportul mediu recomandat de proteine este de 45-72 g/zi.
Un aport redus de proteine conduce la încetinirea cre șterii și la o scă dere a masei
musculare și poate să apară în cazul utiliz ării unor diete restrictive, a tulbur ărilor
de comportament alimentar sau a unor afec țiuni cronice. Aportul excesiv de pro-
teine poate interfera cu metabolismul calciului și crește necesarul de lichide.
Necesarul proteic la adolescent
Vârsta (ani) Necesarul mediu
estimativ Recomandări
dietetice
9-13 0,76 g/kgcorp/zi 0,95 g/kgcorp/zi
14-18
Băieți
Fete
0,73 g/kgcorp/zi
0,71 g/kgcorp/zi
0,85 g/kgcorp/zi 0,85 g/kgcorp/zi
Fibrele alimentare – aportul de alimente bogate în fibre alimentare trebu-
ie încurajat pentru a sc ădea riscul dislipidemiei și a dezvolt ării cancerului de
colon la vârsta adultă . Scăderea consumului de fructe și legume este frecvent în-
tâlnită în adolescen ță.
Micronutrien ții au un rol important în cre șterea și dezvoltarea adoles-
centului.
Calciul – necesarul de calciu este mai mare decât în copil ărie sau în peri-
oada adult ă datorită creșterii musculare și osoase importante și a modific ărilor
endocrine. În perioada de vârf a cre șterii pubertare depunerea de calciu este dubl ă
față de restul perioadei de adolescen ță, 45% din masa osoas ă adăugându-se în
adolescen ță. Necesarul minim de calciu este de 1300 mg/zi. Aportul de calciu
este deseori insuficient, datorit ă unui consum inadecvat de produse lactate și ex-
cesului de b ăuturi ră coritoare la aceast ă vârstă. Conț inutul crescut de fosfor al
acestora exacerbeaz ă problema aportului insuficient, prin alterarea raportului
calciu/fosfor. Lipsa exerci țiului fizic contribuie la mineralizarea insuficient ă a
oaselor. Aportul sc ăzut de calciu în adolescen ță crește riscul apari ției osteo-
porozei la vârsta adult ă.
Fierul – la băieți creșterea masei musculare este înso țită de o creștere a
volumului sangvin. La fete fierul este pierdut lunar la menstrua ție. Anemia feri-
privă se întâlne ște la 8% din adolescente și determin ă scăderea ră spunsului imun
și a rezisten ței la infec ții, încetinirea cre șterii ponderale și scăderea capacit ății de
78
concentrare, cu slabe rezultate școlare. Mul ți adolescen ți au un aport de fier infe-
rior celui minim recomandat (15-18 mg/zi).
Zincul este esențial pentru cre ștere și maturizarea sexual ă. Limitarea apor-
tului de zinc conduce la afectarea cre șterii și a dezvolt ării caracterelor sexuale
secundare. Există studii care arată că un aport deficitar de zinc conduce la apari ția
acneei.
Vitamine – necesarul de vitamine este crescut. Datorit ă creșterii necesi-
tăților energetice sunt necesare cantit ăți suplimentare de tiamin ă, riboflavin ă și
niacină. Se recomandă suplimentarea aportului de vitamina D în timpul anotim-
pului rece, prin administrarea suplimentar ă de 100 000-200 000 UI.
Tulburări nutriționale de risc asociate vârstei
Obezitatea – prevenirea și tratamentul cât mai precoce este important, mai
ales în familiile cu risc (diabet, dislipidemii, obezitate). Este o gre șeală să se con-
sidere că pubertatea regleaz ă lucrurile. Nu trebuie lă sate să se dezvolte conduitele
alimentare ce o favorizeaz ă.
Adolescen ța este o perioad ă critică în dezvoltarea obezit ății. Acest risc
este mai mare la fete, datorit ă perioadelor diferite de maturizare între sexe și a
modifică rilor în distribu ția țesutului gras ce are loc în aceast ă perioadă. Majori-
tatea fetelor încep pubertatea dup ă 10 ani și își termină dezvoltarea la 15 ani, în
timp ce băieții încep aceast ă perioadă la 12 ani și o termin ă la 18 ani. Țesutul adi-
pos creș te la fete în perioada adolescen ței, în timp ce la b ăieți scad depozitele de
țesut gras, ei crescând mai mult în în ălțime și câștigând mai mult ă masă slabă. S-
au realizat studii care demonstreaz ă că un debut mai precoce al pubert ății este
asociat cu un risc mai mare al obezit ății. Se pare c ă momentul debutului pubert ă-
ții are un efect mai important pe termen lung asupra greut ății decât IMC la
debutul menarhei.
Malnutriția – poate fi corelată cu o creștere rapid ă în înălțime, caz în care
este important s ă se asigure o dietă echilibrat ă adecvată . Dacă este legat ă de un
aport caloric insuficient sau de lipsa ape titului, se va identifica rapid cauza. Cel
mai frecvent aceasta este de natur ă psihologică . Încercarea de a forț a alimentarea
determină agravarea anorexiei. Anorexia mental ă reprezint ă o problem ă de să nă-
tate public ă în unele zone ale lumii, mai ales la fete.
Dislipidemiile – sunt mai frecvente la tinerii cu istoric familial de afec ți-
uni cardiovasculare, diabet, obezitate. Se recomand ă screening-ul colesterolemiei
la adolescen ții care:
– au părinți cu hipercolesterolemie;
– au rude de gradul I cu boli cardiovasculare sau cerebrovasculare
sub 55 ani;
– au alț i factori de risc cardiovascular: fumat, obezitate.
79GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
NUTRIȚIA ÎN SARCIN Ă
Aproape că nu există din punct de vedere nutri țional o perioad ă la fel de
importantă ca aceea din timpul sarcinii și lactației. O diet ă sănătoasă în perioada
sarcinii este important ă atât pentru s ănătatea gravidei, cât și pentru cea a produ-
sului de concep ție. Studii recente pe modele umane și animale demonstreaz ă că
statusul nutri țional din timpul sarcinii afecteaz ă nu numai s ănătatea și dezvoltarea
neurologică a nou-născutului, ci ș i morbiditatea și mortalitatea la vârsta adult ă.
Copiii cu greutate mic ă la naș tere (<2500 g) au o rat ă crescută a mortali-
tății infantile datorat ă cauzelor infec țioase și scăderii imunit ății; în plus, greutatea
mică la naș tere se asociaz ă cu retardul cre șterii și cu dezvoltare cognitiv ă inadec-
vată în timpul copil ăriei și cu apari ția hipertensiunii, bolii coronariene, obezit ății
și diabetului zaharat la vârsta adult ă. Deficien țele nutriț ionale asociate unei greu-
tăți scăzute la naș tere stau la baza deceselor a mai mult de jum ătate din copiii sub
5 ani de pe tot globul.
Greutatea la na ștere este influen țată de factori lega ți de statusul nutri țional
matern, cum sunt greutatea în perioada preconcep țională și creșterea în greutate
de-a lungul sarcinii. De și mulți factori de risc pentru greutatea sc ăzută la naș tere
nu pot fi influen țați, cei legaț i de nutri ția matern ă se pot corecta, ră spunzând
favorabil la terapia nutri țională .
Modificări fiziologice asociate sarcinii
Procesele anabolice complexe care au loc pe parcursul sarcinii – dezvolta-
rea placentar ă și evenimentele critice importante (organogeneza fetal ă) din peri-
oada timpurie a sarcinii – depind de aportul nutri țional al mamei, necesitând
creșterea consumului energetic ș i de nutrien ți.
Perioada sarcinii poate fi împ ărțită în trei etape importante: nidaț ia,
organogeneza ș i creșterea fetal ă.
În prima s ăptămână de la implantare endometrul matern este singura surs ă
de nutrien ți pentru embrion și va continua s ă fie o surs ă importantă până în
săptămâna 12. În această perioadă, placenta î și va crește treptat aportul în transfe-
rul nutrien ților de la mam ă la făt.
În primele 6 s ăptămâni de sarcin ă are loc organogeneza , celulele embrio-
nare începând s ă se diferen țieze pentru a forma țesuturi și unități funcționale care
mai târziu vor deveni organe. Se cunoa ște existen ța unor perioade critice pe par-
cursul organogenezei în care absen ța unor anumi ți nutrienți va genera malforma ții
congenitale. Deficien ța riboflavinei a fost asociat ă cu afectarea form ării scheletu-
lui, deficien ța de piridoxin ă și mangan – cu probleme neuromotorii, iar cea a
vitaminei B 12, vitaminei A, niacinei și folatului – cu defecte ale sistemului nervos
central. Se recunoaș te și rolul important al folatului în prevenirea defectelor
tubului neural.
Creșterea fetal ă se desfășoară în trei etape. În prima etap ă are loc creș te-
rea numărului de celule – etapa hiperplazic ă – fiind necesare cantit ăți crescute de
vitamina B 12 și folat. Ulterior se desf ășoară o etapă hipertrofic ă, în care celulele
cresc în dimensiuni, când trebuie asigurate cantit ăți suficiente de aminoacizi și
vitamină B6. În ultima etap ă predomin ă procesele hiperplazice, rata diviziunilor
celulare fiind diminuat ă. Nutriția inadecvat ă în timpul proceselor de cre ștere feta-
lă va genera apariț ia retardului de cre ștere intrauterin ă și a greutății mici la na ș-
80
tere. Este important îns ă de precizat faptul c ă încetinirea cre șterii datorat ă unei
nutriț ii deficitare este adesea compensat ă atunci când se realizeaz ă intervenția
nutriț ională adecvată , subliniindu-se importan ța unor astfel de m ăsuri în timpul
sarcinii, care pot fi benefice asupra proceselor de cre ștere fetală.
Sarcina este pentru viitoarea mam ă o perioadă a transform ărilor anatomi-
ce, metabolice și psihologice necesare atât adapt ării organismului matern, cât și
susținerii creșterii și dezvoltării produsului de concep ție.
Modificarea compozi ției corporale :
– creșterea greutăț ii corporale materne;
– creșterea masei de țesut adipos matern, utilizat ă ca sursă de energie atât
în perioada sarcinii, cât ș i ulterior în timpul lacta ției;
– creșterea cantit ății de proteine atât la nivel matern cât și la nivel fetal,
încorporate în multitudinea de țesuturi noi care apar.
Modificări metabolice :
– crește rata metabolismului bazal cu 15-20%; profilul hormonal al sarci-
nii determin ă apariț ia insulinorezisten ței, favorizând lipoliza și utilizarea
lipidelor ca surs ă de energie.
Modificări hemodinamice și ale volumului sanguin :
– creșterea volumului sanguin și plasmatic și creșterea masei eritrocitare
(mai lent decât volumul plasmatic); ca o consecin ță a acestui fapt, are
loc o scă dere a valorilor hemoglobinei, hematocritului (nivelul cel mai
redus apare în trimestrul II) și albuminei, scă derea nivelului seric al
vitaminelor hidrosolubile, f ăcând astfel dificilă identificarea biochimic ă
a unor deficien țe nutriț ionale. O cre ștere inadecvată a volumului san-
guin, determinat ă de malnutri ția matern ă, poate fi exprimat ă de niveluri
crescute ale hemoglobinei și hematocritului.
Modificări ale aparatului repirator:
– creșterea frecven ței respiratorii, cre șterea consumului de oxigen (cu
aproximativ 15%) ca urmare a intenselor procese metabolice care au
loc.
Modificări gastrointestinale :
– creșterea apetitului;
– alterarea gustului; – relaxarea musculaturii tractului gastrointestinal sub ac țiunea progeste-
ronului, ce determin ă diversele simptome neplă cute asociate sarcinii
(pirozisul, constipaț ia);
– scă derea motilit ății gastrointestinale determin ă de asemenea absorb ția
crescută a unor nutrien ți, cum ar fi fierul și calciul. Absorb ția fierului
poate creș te cu aproximativ 40%, spre deosebire de acidul folic, la
care nu s-a demonstrat o creș tere a absorb ției.
Modificări ale func ției renale :
– creșterea excre ției renale de sodiu sub ac țiunea progesteronului, com-
pensată de o creștere a secreț iei de aldosteron ș i renină;
– creșterea ratei de filtrare glomerular ă cu 50%, unul din efectele adver-
se fiind apari ția aminoaciduriei, care poate favoriza apari ția carențelor
nutriționale;
– reabsorb ția tubulară mai puțin eficient ă poate să determine apari ția
glicozuriei, dar și creșterea excre ției vitaminelor hidrosolubile și a
unor aminoacizi.
81GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
Particularit ăți nutriț ionale în perioada sarcinii
Recomand ările actuale privind nutri ția în timpul sarcinii pun accentul pe
creșterea optim ă în greutate a femeii gravide pe parcursul sarcinii și pe consumul
adecvat de calorii, vitamine și minerale necesare dezvolt ării fătului și prezervării
sănătății materne.
Necesarul energetic
Creșterea necesarului caloric este justificat ă din două motive: asigurarea
energiei pentru intensele procese metabolice care au loc și cruțarea proteinelor
necesare construc ției tisulare.
Recomand ările curente sunt de cre ștere a consumului caloric cu 300
kcal/zi, adolescentele gravide sub 18 ani necesitând un supliment de 500 kcal/zi.
Sunt necesare minim 36 kcal/kgcorp pentru utilizarea adecvat ă a proteinelor. Ne-
cesarul energetic cre ște în cazul femeilor active sau cu deficien țe nutriț ionale și la
femeile cu sarcini gemelare, ajungând la 2500-3000 kcal/zi.
Creșterea ponderal ă optimă în timpul sarcinii
Există patru componente principale care determin ă creșterea în greutate a
femeii gravide: 1) cre șterea volumului sanguin și a lichidelor extracelulare; 2)
dezvoltarea unor țesuturi materne (uter, sâni); 3) dezvoltarea produsului de con-
cepție și a placentei; 4) depozitele materne de lipide și proteine.
Distribuția câștigului ponderal într-o sarcin ă normal ă:
Greutatea fetală 3400 g
Placenta 450 g
Lichidul amniotic 900 g
Creșterea în greutate a uterului 1100 g
Creșterea în greutate a sânilor 1400 g
Creșterea volumului sanguin 1800 g (1500 ml)
Depozite materne 1800-3600 g
Total 11 000-13 000 g
Creșterea ponderală adecvată în timpul sarcinii este esen țială pentru suc-
cesul sarcinii și indică un consum caloric optim, fiind considerat ă un indicator al
nutriț iei materne. IMC-ul din perioada preconcep țională este utilizat pentru a cal-
cula câș tigul ponderal optim în perioada gesta ției.
Creștere ponderal ă recomandat ă în cursul sarcinii
IMC pregesta țional
(kg/m2) Câștig ponderal
recomandat (kg)
< 19,8 12,5 – 18
19,8 – 26 11,5 – 16
26 – 29 7 – 11,5
> 29 > 7
Sarcină cu gemeni 5,2 – 20,4
Sarcină cu tripleț i 22,7
82
Câștigul ponderal sub cel recomandat este asociat cu cre șterea riscului de
mortalitate perinatal ă și retardul cre șterii intrauterine. Dep ășirea greutăț ii reco-
mandate se asociaz ă cu o greutate mare a f ătului la na ștere și cu riscul com-
plicațiilor date de dispropor ția feto-pelvin ă.
Deși multe femei sunt îngrijorate de cre șterea în greutate pe parcursul
sarcinii, în aceast ă perioadă nu trebuie să existe diete restrictive. Restric ția calori-
că este nociv ă atât pentru f ăt cât și pentru mam ă, curele de sl ăbire fiind categoric
interzise pe parcursul gravidit ății.
Necesarul de macronutrien ți este similar cu cel al femeilor negravide,
cu excepția necesarului de proteine care este crescut în sarcin ă.
Carbohidraț i – se recomand ă ca 50-60% din caloriile zilnice s ă provină
din glucide, consum necesar pentru a cruț a utilizarea proteinelor ca surs ă de
energie.
Lipide – se recomand ă un consum de 30-35% lipide din totalul caloriilor
zilnice.
Proteine – necesarul de proteine cre ște în sarcin ă, acestea fiind destinate
susținerii proceselor de formare tisular ă maternă și fetale. Fa ță de femeia negravi-
dă consumul zilnic de proteine trebuie s ă fie mai mare cu 10 grame. Necesarul de
proteine este maxim în trimestrul II și III de sarcin ă, când cre șterea fetal ă este ra-
pidă. Femeile gravide care nu consum ă carne trebuie s ă aibă în vedere un aport
adecvat de proteine, în special din cele cu valoare biologic ă mare (ou ă, brânză,
lapte).
Vitamine și minerale – procesele fiziologice complexe care au loc în
timpul sarcinii determin ă nu doar creș terea necesarului de proteine, ci și a celui
de vitamine și minerale. Tendin ța actuală este de a asigura consumul adecvat al
acestor nutrien ți prin consumul de suplimente vitaminice și minerale. O atenț ie
deosebită se acordă consumului de fier și acid folic.
Fierul – necesarul de fier este mult crescut în timpul sarcinii. Consumul
redus de fier este asociat cu riscul de na ștere prematură și cu greutatea fetal ă
scăzută la naștere.
Costul în fier al sarcinii este es timat la aproximativ 900-1000 mg, necesar
formării depozitelor de fier ale f ătului (300 mg), form ării placentei (50-75 mg),
creșterii volumului sangvin matern (450 mg), o parte din fier fiind pierdut în tim-
pul nașterii (200 mg).
Pentru a men ține depozitele materne de fier și pentru a preveni instalarea
deficitului, aportul zilnic recomanda t este cu 15 mg mai mare în sarcin ă, ajun-
gând la 30 mg/zi. Femeile gravide cu sarcini gemelare și cele anemice ar trebui s ă
beneficieze de suplimente de fier de 60-100 mg/zi pân ă când hemoglobina ajunge
la valori normale, ulterior suplimentarea revenind la 30 mg/zi. Suplimentele de
fier trebuie administrate în perioadele interprandiale, preferabil cu b ăuturi ce con-
țin acid ascorbic (m ărește absorb ția fierului), evitându-se administrarea cu ceai,
lapte sau cafea.
Acidul folic – deficien ța de acid folic este una din cele mai comune defi-
ciențe în sarcin ă. Necesarul de acid folic este crescut în aceast ă perioadă, acesta
fiind necesar sintezei ADN. Deficien ța de acid folic în perioada timpurie a
sarcinii poate produce defecte ale tubului neural cum sunt spina bifida, anencefa-
lie și mielomeningocel. Deoarece închiderea t ubului neural are loc cel mai adesea
înainte ca femeia s ă știe că este însărcinată (în prima lun ă de gestaț ie), efectul
supliment ării cu acid folic dup ă această perioadă este minim. Având în vedere
83GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
această situație, recomand ările exper ților vizeaz ă ca toate femeile aflate la vârsta
reproductiv ă să primeasc ă suplimente de acid folic.
Suplimentarea acidului folic este asociat ă cu creșterea greutăț ii la naș tere
și cu reducerea num ărului de copii cu greutate mic ă la naș tere, atât în țările
dezvoltate cât ș i în cele în curs de dezvoltare.
Aportul zilnic recomandat de acid folic este de 400 µg/zi pentru femeile
care doresc o sarcin ă și un supliment de 200 µg/zi pentru femeile gravide, ajun-
gându-se la o doz ă de 600 µg/zi echivalent fola ți pentru gravide. Se recomand ă ca
pentru gravidele care au avut anterior sa rcini afectate de defecte de tub neural
suplimentarea s ă se facă cu 5 mg de acid folic pe zi.
Strategiile privind cre șterea consumului de fola ți includ educarea pri-
vind consumul de alimente bogate în fola ți (legume frunzoase) sau utilizarea
zilnică a suplimentelor con ținând 400 µg fola ți, ambele condiț ii fiind dificil de
implementat. Fortificarea alimentelor cu fola ți ar putea favoriza consumul pa-
siv de lung ă durată , dar ridic ă problema ingestiei unor doze prea mari (mai
mult de 1 mg/zi), resposabile de mascarea semnelor hematologice ale deficitu-
lui de vitamina B 12. În ță rile în care se f ace fortificarea cu fola ți a făinii de
grâu (SUA, Canada) s-a constatat o reducer e a defectelor de tub neural cu până
la 40%.
Zincul – suplimentarea cu fier și acid folic ar putea diminua absorb ția
zincului, unele studii demonstrând leg ătura dintre deficitul de zinc și sarcinile
cu prognostic nefavorabil, motiv pentru care se recomand ă și suplimentarea
acestui mineral în perioada gravidit ății la femeile care iau mai mult de 30 mg
fier pe zi. De asemenea, un supliment de zinc de 15 mg/zi este recomandat gra-
videlor fum ătoare sau consumatoare de droguri și celor purt ătoare de sarcini
gemelare.
Calciul – necesarul suplimentar de calciu în timpul sarcinii este de 25-30
g. Consumul adecvat de calciu este important pentru femeile foarte tinere, la care oasele continu ă să-și crească densitatea pân ă la vârsta de 25 de ani. De asemenea,
se consideră că o parte din calciul depozitat în oa se se va constitui într-o rezerv ă
necesară în perioada lacta ției. O cantitate adecvat ă de calciu este ob ținută relativ
ușor prin consumul de alimente bogate în calciu (produse lactate), iar când nece-
sarul nu poate fi ob ținut din surse alimentare se recomand ă suplimentarea cu
aproximativ 600-1000 mg/zi calciu, ținându-se cont de limita superioar ă maximă
admisă de 2500 mg/zi, similar ă cu cea a femeilor negravide.
Iodul – deficiența maternă de iod este responsabilă de apariția hipotiroidi-
ei la nou-n ăscut, cu consecin țe nefaste pentru acesta. Organiza ția Mondială a
Sănătății estimeaz ă că 20 milioane de oameni de pe tot globul sufer ă de retard
mintal, consecin ță a deficitului matern de iod car e ar fi putut fi prevenit prin
suplimentarea acestuia.
Hormonii tiroidieni sunt necesari dezvolt ării
normale a creierului și proceselor de cre ștere. Mani-
festările deficitului de iod care conduc la apari ția creti-
nismului sunt cu atât mai importante cu cât deficitul apare la începutul sarcinii și pot fi prevenite prin corec-
tarea deficitului matern în primele 3 luni de sarcin ă.
Aportul zilnic recomandat de iod este de 175 µg/zi.
Vitamina D – deficiența vitaminei D este
asociată cu tulbur ări ale metabolismului calciului atât
la mamă cât și la făt, fiind responsabilă de apari ția
84
hipocalcemiei și a tetaniei la nou-n ăscut și a osteomalaciei la mam ă.
Deficitul de vitamin ă D este întâlnit frecvent la gravidele din țările nordi-
ce (datorită expunerii reduse la soare, mai ales în lunile de iarn ă) și la cele care au
un aport alimentar redus de vitamin ă D, motiv pentru care în unele țări se practic ă
fortifierea produselor lactate cu vitamina D.
Aportul zilnic recomandat este de 5 µg /zi de vitamina D (200 UI), simila-
ră cu cea a femeilor negravide, suplimentarea zilnic ă cu 5 µg/zi fiind necesar ă
doar în cazul persoanelor vegetariene, a celor cu expunere limitat ă la soare sau a
celor care evit ă produsele lactate fortificate. Aportul maxim admis este de 50
µg/zi, dozele excesive putând duce la hipercalcemie fetal ă severă.
Vitamina A – nivelurile sc ăzute de vitamina A sunt asociate cu na ștere
prematură, retard al cre șterii intrauterine și greutate mic ă la naș tere. Deficitul de
vitamina A nu este o situa ție frecvent întâlnit ă, o atenț ie sporită fiind însă acorda-
tă excesului de vitamina A pe parcursul sarcinii. Folosirea analogilor de vitamina
A (isotretinoin – utiliza ți în tratamentul acneii chistice) în primele luni de sarcin ă
poate genera avorturi spontane și malforma ții congenitale (anomalii ale sistemu-
lui nervos central, cardiovasculare sau f aciale). Doze mari de vitamina A (20 000-
50 000 UI) pot produce efecte similare, dar doze comparabile de carotenoizi par a
nu avea efect toxic.
Vitamina C – studii recente demonstreaz ă asocierea dintre deficitul de
vitamina C și preeclampsie sau ruptura prematur ă de membrane. Se recomand ă o
creștere a consumului cu 10 mg/zi la femeile gravide.
Substanț e interzise în sarcin ă
Alcoolul – Consumul abuziv de alcool este contraindicat în sarcin ă și în
perioada pregesta țională , datorită efectelor teratogene ale acestuia. În plus, alcoo-
lul interfer ă cu absorb ția și metabolismul nutrien ților.
Gravidele mari consumatoare de alcool au un aport nutri țional deficitar în
vitamine din grupul B, fola ți și proteine, la acest grup de paciente fiind adesea
recomandate suplimente nutriț ionale. Prescrierea suplimentelor nutri ționale nu
trebuie să descurajeze îns ă efortul de a le convinge pe aceste femei s ă renunț e la
consumul de alcool.
Fumatul – Gravidele fum ătoare au risc crescut de anomalii placentare și
afectare fetal ă (prematuritate, greutate mic ă la naș tere, dezvoltare intelectual ă
deficitară ) datorate tulbur ărilor de transport al oxigenului. Fumatul determin ă o
scădere a nivelelor serice ale vitaminei C, fiind recomandate suplimente nutri-
ționale de vitamina C gravidelor fum ătoare; de asemenea cre ște necesarul de fier,
zinc și folat. Femeile care fumeaz ă trebuie încurajate s ă renunț e la fumat.
Se interzice de asemenea consumul de droguri ilicite (cocaina, heroina)
pe parcursul sarcinii. Pe lang ă efectele nocive pe care îl au asupra dezvolt ării
fetale, consumul de droguri interfer ă cu statusul nutriț ional matern, reducând
apetitul și aportul de hran ă, determinând în plus sc ăderea mijloacelor financiare și
adesea a motiva ției pentru un comportament alimentar adecvat. Utilizarea drogu-
rilor administrate i.v. cre ște riscul îmboln ăvirii de HIV/SIDA, care poate fi trans-
misă la făt în timpul sarcinii sau în perioada de lactaț ie.
Cofeina – Există controverse în privin ța unui nivel acceptabil al consu-
mului de cofein ă pe parcursul sarcinii. În S UA, Food and Drug Administration
recomand ă limitarea consumului de cofein ă în sarcin ă și, dacă este posibil,
evitarea ei complet ă, având în vedere efectele teratogene ale acesteia în studiile
85GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
pe animale. La oameni studiile indic ă o asociere a dozelor mari de cofein ă (peste
300 mg/zi) cu greutatea mic ă la naș tere. Sursele principale de cofein ă sunt repre-
zentate de cafea, ceai, cacao, ciocolat ă și băuturile de tip cola.
Probleme gastrointestinale asociate sarcinii
Grețurile și vărsăturile – sunt frecvent întâlnite în primul trimestru de
sarcină.
Etiologia acestora este legat ă de modifică rile hormonale din sarcin ă, deși
mecanismul de apari ție nu este pe deplin cunoscut. La majoritatea femeilor
simptomele dispar dup ă săptămâna a 12-a de sarcin ă și nu pun probleme legate de
creșterea în greutate. Se recomand ă consumul de alimente bogate în carbohidra ți,
cum ar fi biscuiț ii, pâinea și cerealele, înainte de ridicarea din pat, consumul de
lichide între mese ș i evitarea alimentelor bogate în gr ăsimi și a cofeinei.
Refluxul gastro-esofagian ș i sațietatea precoce – Aceste probleme sunt
de obicei caracteristice perioadelor târzii a sarcinii și, deși nu au un efect impor-
tant asupra statusului nutri țional, pot fi ameliorate prin recomand ări nutriționale.
Se recomand ă mese frecvente și în cantitate redus ă, consumul de lichide în peri-
oada interprandială , evitarea alimentelor condimentate și a citricelor, a alimente-
lor bogate în gră simi (întârzie golirea gastric ă). În ultimele luni de sarcin ă trebuie
evitată poziția declivă după masă, ultima mas ă recomandându-se cu 2-3 ore
înainte de culcare.
Constipaț ia – Nivelele crescute de progesteron, presiunea exercitat ă de
uterul gravid și eventualele suplimente de fier pot conduce la apari ția acesteia. Se
recomand ă creșterea consumului de fibre alimentare și a ingestiei de lichide,
precum și creșterea activit ății fizice.
Pica – Reprezint ă ingestia de substan țe fără valoare nutritiv ă, cum ar fi
praf, pietre, pă r, cretă . Acest tip de comportament a limentar apare mai frecvent în
mediul rural și în special la cei cu istorie familial ă de pica. Motivele care conduc
spre ingestia acestor tipuri de substan țe par a fi legate de tradi țiile locale, care
pretind că ele au un efect benefic, limitând senza ția de grea ță și tensiunea ner-
voasă .
Consecința acestui obicei alimentar este malnutri ția. Unele substan țe pot
conține componente toxice, iar altele interfer ă cu absorb ția unor minerale (cum ar
fi fierul). Consumul excesiv de amidon poate contribui la apari ția obezităț ii și
este dăunător la femeile cu diabet zaharat.
Siguranța alimentar ă în timpul sarcinii
Contaminarea alimentelor cu contaminanț i externi sau cu factori infec țioși
este o problem ă important ă în perioada gravidit ății. Contaminanț ii externi, cum ar
fi sărurile metalelor grele, au poten țial teratogen. Surse posibile ale acestora sunt
reprezentate de consumul de pe ște din ape contaminate și în special al pe știlor
mari (rechin, peș tele spadă), care pot acumula cantit ăți mai mari. Consumul de
pește crud (sushi) trebuie evitat pe parcursul sarcinii.
Dintre factorii infec țioși o atenție sporită trebuie acordată infecțiilor cu
Listeria monocytogenes ș i Toxoplasma gondi .
Modifică rile imunologice asociate sarcinii cresc posibilitatea producerii
infecției cu Listeria monocytogenes , responsabilă de afectarea fetal ă severă. In-
fecția este mai frecvent ă la persoanele imunocompromise. Sarcina reprezintă o
86
stare de relativ ă imunodepresie și, în rarele cazuri de infec ție transplacentară , are
loc decesul f ătului. Posibilitatea apari ției acestei infec ții este amplificat ă de per-
sistența acestei bacterii chiar și în alimentele refrigerate. Se recomand ă evitarea
consumului de brânzeturi moi de c ătre femeile gravide.
Toxoplasmoza cu debut în perioada sarcinii este responsabil ă de apariția
malforma țiilor fetale. Această infecție este asociat ă frecvent contactului cu pisici,
dar poate fi produs ă și de consumul de carne crud ă sau incomplet preparat ă
termic.
Pentru prevenirea toxoplasmozei și a altor infec ții, femeile gravide trebuie
să evite consumul produselor di n carne (în special pui sau pe ște) incomplet
preparate termic și consumul de lactate ș i sucuri nepasteurizate.
NUTRIȚIA ÎN PERIOADA LACTA ȚIEI
Secreț ia lactată este un proces consumator de energie. Produc ția a 100
ml lapte necesit ă 85 de kilocalorii. În primele 6 luni de lacta ție se produc în
medie aproximativ 750 ml lapte pe zi, cu o varia ție între 550 și 1200 ml. Nutri-
enții necesari producerii laptelui provin atât din aportul nutri țional al mamei,
cât și din rezervele ei. Nevoile nutri ționale din perioada lacta ției sunt mai mari
decât cele din sarcin ă. În primele 4-6 luni nou-n ăscutul îș i dubleaz ă practic
greutatea de la na ștere. Cantitatea de lapte matern secretat ă în primele 4 luni
reprezintă aproape echivalentul costului energetic total al sarcinii. Totu și, o
parte din necesar va fi acoperit de rezervele energetice și de nutrien ți
acumulate pe parcursul sarcinii.
Laptele matern este sursa ideal ă de hrană pentru nou-n ăscut, conținând o
varietate de nutrien ți, factori de ap ărare, hormoni care nu pot fi furniza ți de pre-
paratele comerciale de lapte.
Beneficiile al ăptării la sân
– oferă o cantitate optim ă de nutrienț i cu o mare biodisponibilitate;
– oferă protecție imunologic ă împotriva unor boli infec țioase, în special
respiratorii și gastrointestinale;
– reduce riscul alergiilor alimentare la nou-n ăscut;
– laptele matern este un aliment proasp ăt, ieftin și furnizat la o tempera-
tură optimă;
– oferă protecție împotriva unor boli cronice cum ar fi diabetul zaharat de
tip 1;
– creeaz ă o legă tură afectivă puternică între mam ă și copil;
– faciliteaz ă contracțiile uterine ș i controleaz ă hemoragiile postpartum;
– promoveaz ă scăderea în greutate și revenirea la greutatea anterioar ă
sarcinii.
Măsuri de promovare a al ăptării la sân
– educa ție asupra beneficiilor al ăptării la sân în timpul controalelor
prenatale;
– furnizarea de materiale educa ționale care promovează alăptarea la sân;
– familiarizarea cu problemele obiș nuite ale al ăptării și mijloacele de
rezolvare a acestora;
87GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
– măsuri pentru ini țierea ală ptării la sân în prima or ă după naștere;
– încurajarea ini țiativelor intraspitalice ști pentru promovarea al ăptării la
sân;
– sprijinirea ac țiunilor de descurajare a suplimentelor și a biberoanelor,
în mod special la ini țierea ală ptării.
Se recomand ă ca ală ptarea să dureze cel pu țin șase luni, preferabil un an,
combinată cu suplimentarea adecvat ă cu alimente semisolide cu densitate energe-
tică crescută.
Femeile care î și alimenteaz ă mai mult de 6 luni copiii sunt cele care sunt
consiliate adecvat de personalul medical. Sprijinirea aliment ării la sân trebuie
realizată de toți membrii echipei medicale de îngrijire a gravidei și trebuie reali-
zată prin strategii adecvate pentru educa ție și management al problemelor
apărute.
Recomand ările nutri ționale generale materne în perioada lactaț iei includ:
• continuarea unei diete echilibrate;
• creșterea consumului de lichide, recomandându-se consumul unui
pahar de ap ă, suc sau lapte de câte ori se al ăptează și la fiecare mas ă;
se vor evita b ăuturile cofeinizate;
• evitarea mâncă rurilor condimentate, care pot altera gustul laptelui;
• medicamentele se vor administra doar cu prescrip ție medicală ;
• se interzice consumul de droguri, fumatul activ și pasiv;
• evitarea ală ptării în cazul mamelor HIV pozitive;
• consumul moderat de alcool ș i cafea nu pare s ă afecteze lacta ția și
sănatatea nou-n ăscutului.
Particularit ăți nutriț ionale în timpul lacta ției
Femeile care ală ptează trebuie să -și asigure nevoile nutri ționale printr-o
dietă echilibrat ă, preferabil ă suplimentelor nutri ționale. Dozele zilnice reco-
mandate sunt mai mari pentru majoritatea nutrien ților decât cele din sarcin ă, cu
excepția calciului, vitaminei D și fosforului. Mamele care au diete restrictive
(vegetarienele) au îns ă adesea nevoie de suplimente pentru a- și asigura nivelul
optim de nutrien ți.
Necesarul energetic – se recomand ă o creștere a consumului caloric cu
500 kcal/zi. De și consumul energetic necesar producerii laptelui matern este
mai mare, rezervele de energie stocate sub forma de țesut adipos în timpul
sarcinii vor fi mobilizate, ajutând la reve nirea la greutatea din perioada preges-
tațională . O ușoară restricție caloric ă ar putea accelera pierderea în greutate
dar, ca și perioada sarcinii, lacta ția nu e o perioadă pentru cure de slă bire.
Femeile care al ăptează pierd aproximativ 0,5-1 kg pe lună . Se recomandă însă
să nu existe o sc ădere mai mare de 2 kg pe lună .
Necesarul de macronutrien ți este similar femeilor negravide, cu
excepția necesarului de proteine, care cre ște în perioada lactaț iei.
Necesarul de proteine – față de aportul de 50 g/zi proteine recomandat
femeilor negravide se recomand ă în perioada lacta ției o creștere cu 15 g a apor-
tului zilnic de proteine.
Necesarul de carbohidra ți și lipide – nu există recomand ări speciale
pentru consumul de glucide și lipide pe parcursul lacta ției, o diet ă care asigur ă
88
15-30% din necesarul energetic sub form ă de lipide și 50-60% sub form ă de
glucide fiind considerată adecvată . Se consideră important tipul de acizi gra și
consumați, care se pare c ă influențează tipul de acizi gra și secretați în laptele
matern. Acidul linolenic și derivaț ii acestuia acidul docosahexaenoic și eicosa-
pentaenoic joac ă un rol important în dezvoltar ea sistemului nervos central ș i a
retinei.
Vitamine și minerale – cantitatea de calciu secretată în laptele matern
este de 210 mg/zi. Se recomand ă creșterea aportului de calciu în lacta ția pre-
lungită, observându-se o reducere a densităț ii osoase în rela ție cu volumul
laptelui matern. Densitatea osoas ă este rapid restaurată după întreruperea
lactației și nu există dovezi privind creș terea riscului pentru osteoporoză în
perioada postmenopauzal ă. Datele actuale nu indic ă o creștere a necesarului de
vitamina D în timpul lacta ției. Suplimentarea cu 10 µg/zi este necesar ă în ca-
zul femeilor care evit ă consumul de produse lactate, ou ă și peș te, ca ș i pentru
cele cu expunere limitat ă la soare.
Vitamina A nu necesită suplimentare în țările dezvoltate. În zonele
cunoscute cu deficien țe nutriț ionale ale vitaminei A este necesar ă suplimenta-
rea (dozele recomandate variaz ă între 800-1300 UI/zi), cu precauț iile legate de
efectele teratogene ale dozelor mari.
Vitaminele hidrosolubile din laptele matern sunt legate de aportul
nutriț ional al mamei, ră spunzând rapid la suplimentarea acestora în diet ă.
Nivelul piridoxinei și al vitaminelor A , D și B12 din lapte sunt cele mai
expuse la scă dere în cazul deficien țelor nutriț ionale materne.
Nivelul folatului din laptele matern este relativ constant, fiind estimat
la 85 µg /l. Se recomand ă o suplimentare a aportului matern cu 100 µg echiva-
lenți folați pe zi.
În general mamele care al ăptează sunt considerate ca având risc mare pen-
tru deficien țe nutriț ionale și energetice. O atenț ie special ă trebuie acordat ă:
– vegetarienelor;
– femeilor care țin cure de sl ăbire;
– femeilor care nu consum ă produse lactate;
– femeilor cu venituri reduse. Femeile cu obiceiuri alimentare restrictive, cum sunt vegetarienele,
trebuie să primeasc ă consiliere nutri țională adecvată . Nu exist ă motive pentru a
descuraja alimentarea la sân la aceste femei, nevoile suplimentare la aceast ă
categorie de persoane fiind sus ținute prin suplimente nutri ționale.
89GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
NUTRIȚIA VÂRSTEI A TREIA
Deși odată cu îmbătrânirea apar în organism procese de declin inevitabil,
factorii nutri ționali joac ă un rol important în prevenirea acceler ării acestor feno-
mene, cât ș i în îmbun ătățirea calității vieții. Studierea procesului de îmb ătrânire ia
în calcul nu numai durata vie ții, dar și capacitatea ei productiv ă. Așa-numita
,,îmbătrânire productiv ă” tinde să înlocuiasc ă modelul comun al îmb ătrânirii (de
declin inevitabil și de dependen ță) cu cel care promoveaz ă productivitatea econo-
mică și socială la vârste înaintate, punându-se accentul în mod deosebit pe calita-
tea vieții, un indicator strâns legat de statusul nutri țional.
Vârsta la care o persoan ă devine b ătrână din punct de vedere demografic
este de 65 de ani. În prezent datorit ă numărului mare de persoane ce dep ășesc
această vârstă și a eterogenit ății demografice a acestora, se iau în considerare trei
grupe de vârstă ale bătrâneții: 65-74 ani ( young old), 75-84 ani (old ), peste 85 ani
(old old).
Îmbătrânirea este un proces continuu, un fenomen complex ce include
modifică ri moleculare, celulare, fiziologice și psihologice.
Modificări fiziopatologice asociate îmb ătrânirii
Recunoaș terea modific ărilor fiziopatologice ce survin o dat ă cu îmbătrâni-
rea este esen țială pentru în țelegerea nevoilor nutri ționale și a factorilor care influ-
ențează aportul nutriț ional.
ORGAN
SISTEM MODIFICĂ RI REZULTAT
↓ Masei slabe
↓ Masei musculare ↓ Forței musculare
↑ Țesutului adipos ↓ Metabolismului bazal Compoziție
corporală
↓ Cantității de apă ↓ Concentra ției de vitamine
hidrosolubile
Pierderea danturii
Tulburări de degluti ție
Disfuncții esofagiene Restrângerea aportului alimentar
Gastrită atrofică ↓ Absorbției acidului folic,
vit. B 12, Fe Modificări
digestive
↓ Activității lactazei Evitarea produselor lactate
(↓ aportului de Ca)
Alterarea func ției
hepatice ↓ Activității enzimatice de
metabolizare a
medicamentelor Încetinirea metabolismului unor
medicamente
Alterarea func ției
renale ↓ Ratei filtr ării glomerulare ↓ Eliminării medicamentelor
↓ Imunităț ii mediate celular ↓ Răspunsului imun mediat
celular Alterarea
imunității ↓ Imunităț ii umorale Autoimunitate
Țesut osos ↓ Densității osoase ↑ Riscului pentru fracturi
90
Recomandări nutri ționale la persoanele vârstnice
Până nu demult, recomand ările nutriționale pentru persoanele s ănătoase
peste 51 de ani erau extrapolate por nind de la cele ale adultului tân ăr. Existau
aceleași recomand ări pentru toate persoanele peste 51 de ani, f ără stratificări în
funcție de vârst ă.
Recent s-au stabilit, pe baza evalu ărilor științifice, recomand ări nutriționa-
le diferite pentru grupurile de vârst ă cuprinse între 51 și 70 de ani și peste 70 de
ani, singurele diferen țe existând totu și numai în recomand ările privind necesarul
de vitamina D.
Necesarul energetic și activitatea fizic ă
Necesarul energetic al persoanelor vârstnice se reduce datorit ă:
– scăderii activit ății fizice odat ă cu înaintarea în vârst ă;
– scă derii metabolismului bazal (cu aproximativ 10-20%) datorit ă schim-
bării compozi ției corporale și reducerii masei slabe.
Această reducere a consumului caloric trebuie s ă determine consumul
unor alimente cu con ținut caloric redus, dar dense în nutrien ți.
Menținerea activit ății fizice împreun ă cu adoptarea unei diete echilibrate
pare a fi cheia pentru ob ținerea stă rii de bine, întârziind procesele de declin ce
acompaniaz ă îmbătrânirea. Persoanele care îș i mențin un grad de activitate fizic ă
pot consuma mai multe calorii, acestea a ducând o cantitate mai mare de nutrien ți.
Orice fel de activitate fizic ă, chiar zece minute de mers pe jos, poate reprezenta
un beneficiu. Activitatea fizic ă regulată este asociată cu scă derea mortalit ății și a
morbidității legate de vârstă .
Carbohidra ți – recomand ările sunt similare cu cele ale adul ților. Se reco-
mandă ca 50% din caloriile zilnice s ă provină din glucide, punându-se accentul
pe consumul glucidelor complexe, f ără a contraindica îns ă consumul glucidelor
simple. Consumul de glucide complexe este necesar pentru respectarea unui con-
sum adecvat de fibre alimentare, persoane le vârstnice suferind adesea de consti-
pație. Se recomand ă consumul frecvent de cereale, pâine integral ă, legume ș i
fructe, consumul zilnic recomandat de fibre fiind între 25-35 g/zi.
Proteine – necesarul recomandat este de 0,8 g/kgcorp/zi. Exist ă însă argu-
mente pentru cre șterea aportului la 1-1,25 g/kgcorp/zi, ținând cont că , odată cu
înaintarea în vârst ă, are loc o sc ădere a aportului proteic simultan cu sc ăderea
aportului energetic. Necesarul de proteine cre ște în cazul bolilor consumptive și
în perioada convalescen ței. Reducerea aportului de proteine influen țează masa
slabă, răspunsul imun și funcția muscular ă, întârziind vindecarea r ănilor și
prelungind convalescen ța.
Lipide – consumul de lipide trebuie s ă furnizeze 20-30% din totalul calo-
riilor zilnice, acestea fiind surse de energie și acizi gra și esențiali, fiind în plus
necesare pentru absorb ția vitaminelor liposolubile. Evitarea unui consum exage-
rat de lipide și consumul preponderent al lipidelor din surse vegetale sunt
recomand ări rezonabile pentru vârsta a treia. Lipidele nu trebuie s ă depășească
30% din consumul caloric total, fiind recomandat ca gr ăsimile saturate s ă fie
maxim 8% din calorii. Restrângerea apor tului de lipide sub 20% din totalul
caloriilor afecteaz ă negativ gustul, sa țietatea și calitatea dietei.
91GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
Vitamine și minerale
Vitamina D și calciul – deficitul vitaminei D la persoanele vârstnice se
datorează unor factori diver și: scă derea aportului alimentelor ce con țin vitamina
D, evitarea produselor lactate, reducerea expunerii la soare (la cei imobiliza ți),
reducerea precursorilor de vitamin ă D la nivelul pielii, scă derea hidroxilă rii la
nivel hepatic și renal. Sinteza de vitamin ă D la nivelul pielii este redus ă cu apro-
ximativ 60% la persoanele vârstnice.
Deficiența de vitamin ă D se reflect ă în homeostazia calciului și a fosforu-
lui, a căror concentra ție serică se reduce. Masa osoasă scade odată cu vârsta,
crescând astfel riscul de apari ție a fracturilor.
Se discută implicarea vitaminei D în prezervarea masei musculare la per-
soanele vârstnice, suplimentarea cu vitamina D având ca beneficiu poten țial pre-
zervarea masei musculare și deci a abilit ății fizice. Consumul recomandat de vita-
mina D este de 10 µg/zi pentru persoanele între 51-70 de ani și 15 µg/zi pentru
persoanele cu vârsta peste 70 ani. Sursele alimentare de vitamin ă D sunt repre-
zentate de produsele lactate fortificate, uleiul de pe ște și ficatul. Suplimentarea cu
preparate de vitamin ă D și calciu este necesar ă persoanelor institu ționalizate și în
special celor cu expunere limitat ă la soare, pentru îmbun ătățirea densităț ii osoase
și prevenirea apari ției fracturilor. Cre șterea depozitelor adipoase în cazul persoa-
nelor vârstnice cre ște riscul apari ției hipervitaminozei D, administrarea
suplimentelor trebuind s ă fie supravegheat ă cu atenție, în special la pacien ții cu
antecedente de calculi, hiperparatiroidism primar sau sarcoidoz ă.
Aportul deficitar de calciu se întîlne ște la persoanele vârstnice, la care
aportul de lapte și derivate din lapte este sc ăzut. De asemenea, un consum crescut
de fibre negativeaz ă balanța calciului, interferând cu absorb ția.
Deși calciul nu poate ameliora în totalitate pierderea masei osoase în
perioada postmenopauz ă generată de deficitul de estrogeni, s-a demonstrat c ă o
creștere a aportului de calciu este benefic ă pentru men ținerea densit ății osoase.
Ca urmare, se recomand ă o creștere a aportului zilnic de calciu la 1200-1500
mg/zi la persoanele peste 50 de ani.
Sodiul și potasiul – se recomandă o reducere a aportului de sodiu la 2-4
g/zi în cazul persoanelor cu afec țiuni cardiovasculare și suplimentarea dietei cu
potasiu și magneziu la cei care utilizeaz ă diuretice.
Vitamina B 12 – recomand ările actuale sunt de 2,4 µg/zi atât pentru
femei cât și pentru b ărbați. Deficitul acestei vitamine se întâlne ște frecvent la
persoanele vârstnice, fiind asociat cu o prevalen ță crescută a gastritei atrofice.
De asemenea, datorit ă faptului că vitamina B 12 se
întâlnește numai în produsele de origine animal ă,
unii vârstnici vor avea un aport vitaminic redus
secundar sc ăderii consumului de produse animale,
vegetarienii fiind în mod special afecta ți.
Datorită prevalen ței crescute a gastritei
atrofice la acest grup de vârst ă sunt recomandate
frecvent suplimente nutri ționale de vitamina B 12,
una din puț inele situa ții în care suplimentele sunt
preferate alimentelor în atingerea obiectivelor
nutriționale.
92
Atât folatul cât și vitamina B 12 sunt necesare conversiei homocisteinei
în metionin ă; un consum de folat mai mic de 400 µg/zi este asociat cu un nivel
crescut al homocisteinei, considerat un factor de risc independent pentru
apariț ia bolilor cerebrovasculare și coronariene. Studii recente asociaz ă hiper-
homocisteinemia cu tulbur ările cognitive din boala Alzheimer, aducând astfel
argumente pentru implicarea afect ării vasculare în patogenia acestei boli. Se
recomand ă un consum de 400 µg echivalen ți folați pe zi.
Antioxidan ții – se discută rolul vitaminei E, vitaminei C și a beta caro-
tenului în procesul de îmb ătrânire și de apariție a bolilor cronice. Vitamina E pare
a reduce riscul cardiovascular, diminuâ nd susceptibilitatea LDL la oxidare, îns ă
trialurile clinice nu au demonstrat rolul acesteia în preven ția bolilor cardiovascu-
lare. De asemenea, studii recente nu aduc dovezi certe privind efectul benefic al
supliment ării cu antioxidan ți în prevenirea bolilor cronice asociate îmb ătrânirii.
Fierul – Aportul de 8 mg/zi recomandat adul ților este indicat și la vârsta a
treia.
În cazul femeilor apare o îmbun ătățire a statusului fierului odat ă cu
apariț ia menopauzei. Deficitul de fier apare în cazul aportului inadecvat, în cazul
deficitului de absorb ție datorat aclorhidriei gastrice sau în cazul existen ței unor
boli inflamatorii cronice sau neoplazice. Pier derile de sânge asociate herniei hia-
tale, ulcerelor peptice, hemoroizilor și neoplaziilor apar mult mai frecvent la
vârsnici.
Apa – consumul trebuie s ă fie de cel pu țin 30 ml/kgcorp/zi pentru a evita
pericolul deshidrat ării. Cantit ăți suplimentare sunt necesare pentru a compensa
pierderile prin v ărsături, diaree, febr ă și transpira ții. La bă trâni pierderea senza ției
de sete determin ă reducerea aportului de lichide, ace știa trebuind să fie încuraja ți
să bea cel pu țin 1,5-2 litri de lichide în fi ecare zi. Deshidratarea poate s ă apară în
special la cei la care senza ția de sete este diminuat ă sau la cei care, datorit ă
problemelor legate de incontinen ța urinară sau de dificultatea de a se deplasa la
baie, evită în mod voluntar ingestia de lichide.
Vârstnicii pot fi încadra ți în două forme de malnutriție, una generalizat ă
(în care există deficien țe nutriț ionale multiple) și una cauzat ă de deficien țe
nutriționale izolate , în care un anumit grup de alimente este deficitar în diet ă. Se
consideră că un număr mare de vârstnici pot fi încadra ți într-o form ă subclinic ă
de malnutri ție, aceasta însemnând c ă aportul alimentar în nutrien ți este insufici-
ent, rezervele organismului fii nd epuizate. Expunerea la orice form ă de stress
care ar reduce aportul alimentar sau ar cre ște necesarul va duce rapid la apariț ia
semnelor clinice ale denutri ției.
Deoarece semnele unei nutri ții deficitare sunt adesea trecute cu vederea,
se pune accentul pe elaborarea unor pl anuri de screening al malnutri ției la
persoanele vârstnice și de găsire a unor modalit ăți de prevenire a acesteia. În
SUA a fost elaborat un program de screening destinat îmbun ătățirii statusului
nutriț ional al persoanelor vârstnice – NS I (Nutrition Screening Initiative), care
include metode de evaluare destinate unor niveluri diferite de interven ție asupra
stării nutriționale a vârstnicilor. Una din metodele folosite este reprezentat ă de
un chestionar care are rolul de a atrage aten ția asupra factorilor de risc ai
93GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂNutriția de-a lungul vie ții
malnutriției, fiind în acelaș i timp un instrument de evaluare/autoevaluare a
statusului nutriț ional (vezi capitolul 6).
Principalele recomand ări necesare sporirii rezervelor fiziologice și nutri-
ționale ale vârstnicilor sunt:
– să consume o gam ă cât mai larg ă de alimente;
– să practice exerci ții fizice cu rol în men ținerea masei osoase și a masei
slabe;
– să se implice în activităț i sociale;
– să evite abuzul de alcool, consumul excesiv de cofein ă și medicația
inutilă.
Măsuri simple care se pot lua pentru a îmbun ătăți nutriția persoanelor
vârstnice sunt recomand ările de a consuma:
– un pahar de suc de fructe în fiecare zi;
– cereale integrale cu lapte la micul dejun;
– pește sau carne în fiecare zi;
– un pahar de lapte la culcare;
– cel puț in o porție de legume în fiecare zi.
BIBLIOGRAFIE
1. *** Aging and Older Adults. In: Mitchell MK, editor. Nutrition Across Life Span, 2nd
ed., WB Saunders, Philadelphia, 2003, 429-454
2. Ciofu E, Ciofu C. Esențialul în pediatrie , Ed. Medical ă AMALTEA, Bucure ști, 2001
3. Ciocan M., Popa A. Nutri ția de-a lungul vie ții , în Graur M.: Nutriț ie și dietetic ă ed.
Junimea 2005.
4. Creff AF, Layani D. Manuel de dietetique en pr atique médicale courante, 5e edition.
Masson, Paris, 2004.
5. Gariballa S, Sinclair A. Aging and older people. In: Geissler C, Powers H, editors.
Human Nutrition. Elsevier, 2005, 3246
6. *** General Concepts of Nutrition. In: Alpers DH, Stenson WF, Bier DM editors.
Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition . Lippincott Williams &Wilkins,
Philadelphia, 2002, 40.
7. Gibney M, Macdonald IA. Growth and aging. In: Roche M. Helen, editor. Nutrition and
Metabolism . Blackwell Science, 2005
8. Gibney M, Macdonald IA. Pregnancy and Lactation. In: Roche M. Helen, editor.
Nutrition and Metabolism , Blackwell Science, 2005
9. Grodner M, Long S, Deyoung S. Nutrition During Pregnancy. In: Foundations and
Clinical Applications of Nutrition- A Nursing Approach. Mosby, 2004, 311-33515.
10. *** Grossesse. In: Chevallier L. Nutrition: principes et conseils. Paris: Masson, 2003,
84-86
11. Harris N. Nutrition in Aging. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause ′s Food,
Nutrition & Diet Therapy, 2nd edition. Philadelphia: Saunders, 2004, 318-336
12. Henderson SA, Lenders C. Nutrition in Pre gnancy and Lactation. In: Morrison G, Hark
L, editors. Medical Nutrition and Disease, 2nd Ed., Blackwell Science, 1999, 62-75
13. Iordăchescu F. Pediatrie , vol. I, Ed. Na țional, 1998
14. Kathleen Mahan L, Escott-Stump S. Krause’s Food, Nutrition & Diet Therapy, 10th ed,
W. B. Saunders Company 2000
15. Martin A. Apports nutritionels conseillé s pour la population française . 3eme edition, Ed.
Lavoisier, 2001
16. *** Maternal and Infant Nutrition. In: Peckenpaugh NJ, Poleman CM, editors. Nutrition
Essentials and Diet Therapy , 8th edition. W.B. Saunders Company, 1999, 332-344
94
17. Mitchell MK. Pregnancy. In: Nutrition Across Life Span, 2nd edition. Saunders, 2003,
101-142
18. Negri șanu G. Tratat de Nutri ție, Ed. Brumar, 2005
19. Newton AF. Nutrition in Pregnancy. In : Vanway III CW, Ireton-Jones C, editors.
Nutrition Secrets, 2nd edition. Hanley & Belfus, 2004, 59-65
20. *** Nutrition and Older People. In: Barker MH, editor. Nutrition and Dietetics for
Health Care. 10th edition. Churchill Li vingstone, 2002, 153-162
21. Pregnancy and Lactation. In: Alpers DH, Stenson WF, Bier DM editors. Manual of
Nutritional Therapeutics, 4th edition . Philadelphia: Lippincott Williams &Wilkins, 2002,
54-65
22. Rogers K, Worthington P. Pregnancy and Lactation In: Worthington PH, editor.
Practical Aspects of Nutritional Support. An Advanced Practice Guide. Elsevier, 2004,
916.
23. Shabert JK. Nutrition During Pregnancy and Lactation. In: Mahan K, Escott –Stump S,
editors. Krause ′s Food, Nutrition & Diet Therapy, 2nd edition. Philadelphia: Saunders,
2004, 182-209
24. Voroniuc O. Elemente de igien ă alimentară . Iași: Performantica, 2003, 172
25. WHO Technical Repport Series 96 – Diet , Nutrition and the Preventing of Chronic
Diseases – Report of a Joint WHO/ FAO Expert Consultation. World Health
Organization, Geneva 2003
26. Williams SR. Nutrition for Adults: The Early, Middle, and Later Years. In: Basic
Nutrition and Diet Therap. Mosby, 2001, 217-221
27. Witt KA, Mihok MA. Lactation and Brest-Feeding In: Mitchell MK, editor. Nutrition
Across Life Span, 2nd ed, Saunders, 2003, 176-194
28. Worthington PH. Practical Aspects of Nutritional Support, Elsevier, 2004
29. Ziegler E, Filorf LJ. Present Knowledge in Nutrition, 7th ed, ILSI Press, Washington DC,
1996
95GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
EVALUAREA BALAN ȚEI
ENERGETICE
Valoarea energetic ă a alimentelor și nevoile energetice ale omului se
exprimă în mod obi șnuit în kilocalorii, kilogramcalorii, cal sau jouli (J), kilojouli
(KJ) sau megajouli (MJ).
Caloria nutri țională sau “caloria 15” este definit ă de cantitatea de c ăldură
necesară pentru cre șterea temperaturii apei de la 14,5°C la 15,5°C (c ăldura
specifică a apei la 15°C și presiunea constant ă fiind definite ca unit ăți). Energia
necesară pentru cre șterea temperaturii apei de la 14,5°C la 15,5°C poate fi
determinat ă experimental, dar exist ă un grad de incertitudine. Astfel, valorile
“caloriei 15” sunt cuprinse între 4,1852 și 4,1858 Jouli, cu o valoare medie de
4,1855 stabilit ă de Organizaț ia Internaț ională a Standardelor. capitolul Evaluare
nutrițională
96
4,2 kJ reprezint ă nivelul de energie (c ăldură) necesar pentru a cre ște
temperatura unui litru de apă cu 1°C.
După comitetul de exper ți ai OMS, termenii de conversie recomandabili
între “caloria 15” (nutri țională ) și Jouli sunt:
• 1 kcal = 4,184 kjouli;
• 1000 calorii = 4184 jouli;
• 1000 calorii = 4,184 MJ (megajouli);
• 1 Joule = 0,239 calorii nutri ționale;
• 1000 kjouli = 1 MJ = 239 calorii nutri ționale.
Valorile energetice ale regimurilor alimentare, cât și nevoile energetice la
om ce dep ășesc 1000 kjouli se exprim ă în megajouli (MJ).
Valoarea energetic ă a elementelor calorigene ale organismului folosit ă în
practică este următoarea:
• glucide = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
• lipide = 9 kcal/g sau 37,7 Jouli;
• proteine = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
• alcool = 7 kcal/g sau 29,3 Jouli;
• trigliceride cu lan ț mediu = 8 kcal/g;
• emulsie lipidic ă 10% = 1,1 kcal/ml.
În cadrul evalu ării balanței energetice a organismului uman se iau în
considerare atât aportul cât și consumul de energie. În perioada de stabilitate
ponderală, aporturile energetice sunt echivalente cu cheltuielile și este logic de a
valida evaluarea ingestiei prin m ăsurarea consumului energetic.
EVALUAREA APORTURILOR ENERGETICE
Evaluarea aportului energetic este una din cele mai importante etape din
cadrul realiz ării bilanțului diagnostic nutriț ional.
Cunoașterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor c ăi
metabolice, ci numai aprecierea cantitativ ă a energiei alimentare ce va fi utilizat ă
de organism. Energia chimic ă conț inută în alimente cuprinde:
• cantitatea de energie global ă a alimentelor;
• cantitatea de energie utilizat ă de către organism.
Cele două diferă între ele, deoarece o parte a alimentelor nu sunt absorbite
complet în tubul digestiv având un coeficient de utilizare digestiv ă (CUD) diferit,
iar o altă parte a alimentelor nu este oxidat ă complet în organism (proteinele).
Determinarea cantit ății de energie ingerat ă se poate face prin mai multe
metode, ce pot fi împ ărțite în trei categorii:
a) măsurarea c ăldurii degajate prin oxidarea complet ă (combustie) a
alimentelor, care se realizeaz ă cu ajutorul unei bombe calorimetrice; în
practică, această tehnică nu mai este folosit ă;
b) analiza chimic ă a compoziț iei alimentelor consumate ce permite
cunoașterea cantit ății de glucide, lipide, proteine, alcool care ulterior
permite calcularea valorii aportului energetic; aceast ă tehnică este
indispensabilă atunci când alimentele nu sunt foarte bine cunoscute, dar
este costisitoare și laborioas ă;
97GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
c) folosirea tabelelor de compozi ție alimentar ă (interogatoriul alimentar),
care sunt adaptate pentru fiecare țară în parte și trebuie s ă țină seama și
de modul de preparare a alimentelor. Este o metod ă destul de imprecis ă,
calitatea rezultatelor depinzând în primul rând de experien ța
anchetatorului. Cu toate acestea, anchetele alimentare reprezint ă una din
metodele cele mai larg utilizate în practica curentă .
Evaluarea aporturilor nutri ționale (anchete alimentare)
Evaluarea aporturilor nutri ționale constă în colectarea de informa ții cu
privire la cantitatea și tipul alimentelor ingerate și calculul nutri țional și energetic
pornind de la compozi ția lor. Scopurile acestor evalu ări sunt variate:
– cunoaș terea ingestiei ca aport energetic total;
– cunoaș terea valorii ra ției în termeni de alimente;
– cunoaș terea valorii nutritive a ra ției ingerate;
– cunoaș terea obiceiurilor alimentare;
– cunoaș terea varia țiilor sezoniere;
– cunoaș terea cheltuielilor pentru alimente și a repercusiunilor lor
asupra factorului economic și asupra cantit ății și calității alimentelor
consumate;
– raportarea consumurilor alimentare la datele clinice; – compararea efectului interven țiilor educative asupra obiceiurilor
alimentare.
Metodele de evaluare a aporturilor energetice sunt reprezentate de
anchetele alimentare ce pot oferi rela ții cu privire la consumul nutri țional al unui
individ sau al unui grup. Trebuie specificat de la început c ă nu există o metodă
care să permită o evaluare exactă a aportului alimentar. Num ărul de alimente
disponibile consumului larg este în permanent ă creștere, iar compozi ția
produselor alimentare este în continu ă diversificare, ceea ce face practic
imposibil ă obținerea de date exacte cu privire la aportul real al fiec ărui individ, în
ciuda informatiz ării actuale a prelucră rii datelor ob ținute.
Modalitatea de realizare a anchetelor alimentare poate fi:
• studiul statistic al disponibilit ății alimentare a unei popula ții;
• studiul pe grupe sociale omogene sau pe institu ții;
• ancheta familial ă;
• ancheta individuală (fiziologic ă), ce cuprinde:
– metoda jurnalului – prin cânt ărire;
– prin estimare;
– metoda chestionarului de rapel a ultimelor 24 de ore;
– metoda chestionarului de frecven ță alimentară ;
– istoria alimentară .
Tehnicile utilizate depind de obiectivele și durata studiului, de precizia
cerută, de numărul indivizilor cerceta ți și de cost. Metodele amintite nu țin cont
de datele emo ționale sau morale ce influen țează percepția subiectului cu privire la
propria sa alimenta ție și, deci, a datelor pe care le ofer ă în cursul acestor anchete.
Din aceste motive, în ultima perioad ă, în studiul epidemiologiei nutri ționale se
face apel tot mai des la cuno ștințe de sociologie și psihologie utilizate în studiul
comportamentului uman în ansamblu.
98
Ancheta alimentar ă este indispensabilă înaintea oric ărei prescrip ții diete-
tice, deoarece sfaturile nutri ționale fără efectuarea anchetei în prealabil
reprezintă, de fapt, stabilirea fie a unui regim standard, fie a unei liste de
interdicții.
Estimarea direct ă a consumurilor alimentare poate fi f ăcută în timpi reali
(prospectivi) sau a posteriori (retrospectivi). Metoda cântă ririi necesit ă ca toate
alimentele consumate s ă fie cântă rite, pe când în celelalte protocoale cantit ățile
sunt numai estimate. Metoda p ăstrării unui carnet este r ăspândită și ca statistic ă a
mecanismelor economice. Se noteaz ă toate alimentele care se cump ără.
În practica clinic ă, scopul anchetei alimentare nu este, de fapt, de a
determina cu exactitate aporturile individului. Ele dau date mai pu țin precise din
cauza numero șilor factori de eroare care țin de protocolul de cercetare sau de
individ. În realitate, scopul anchetei alim entare este de a ne face o idee asupra
obiceiurilor pacientului în sens larg: gusturi, preferin țe, ritm, mod de preparare,
orar, locuri de mas ă, obiceiuri familiale. Ancheta alimentar ă este, astfel, un suport
pentru sfaturi dietetice personalizate.
Metode de culegere a datelor alimentare
1. Metoda jurnalului alimentar
Jurnalul alimentar poate fi ținut de: subiectul anchetat, de un apropiat al
său, iar în cazul copiilor sau al persoanelor institu ționalizate chiar de c ătre
investigator dacă perioda de referin ță este scurt ă (1-7 zile).
A. Jurnalul alimentar prin cânt ărire
Alimentele și băuturile consumate sunt cânt ărite înainte de ingestie și
consemnate în jurnal. Cânt ărirea se poate face pe alimente crude, înainte de
prepararea culinar ă sau pe alimente preparate. Alimentele neconsumate sau
părțile necomestibile trebuie cânt ărite și scăzute sau estimate ca proporț ie
comestibil/necomestibil. Metoda este precis ă, dar scump ă și faciliteaz ă o
înregistrare magnetic ă a cântăririlor. Studiul este de ma re precizie, fiind posibil s ă
se prepare mese mai mari și să se împart ă la numărul de persoane pentru por ția de
referință.
B. Jurnalul alimentar prin estimare
Metoda presupune descrierea alimentelor și a cantit ăților ingerate. Se
descriu natura alimentului și modul de preparare, iar cantit ățile se exprim ă prin
măsuri culinare (lingur ă, linguriță, cană), mărimi (mic, mediu, mare) sau num ăr
(de exemplu, fructe, ou ă). Porția alimentar ă se poate compara cu o fotografie de
referință.
Avantajele metodei jurnalului alimentar:
– prizele alimentare sunt precise și conținutul lor poate fi u șor calculat:
informațiile sunt corecte din punct de vedere cantitativ;
– studiul pe mai multe zile permite stabilirea obiceiurilor alimentare;
– înregistrarea unor zile repetate de mai multe ori în cursul unui an
permite estimarea prizelor alimentare obi șnuite ale individului;
– răspunsul nu apelează la memorie.
Dezavantajele metodei jurnalului alimentar:
– metoda se adreseaz ă doar indivizilor care doresc s ă colaboreze și sunt
capabili s ă o facă;
99GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
– înregistrarea unei singure zile este pu țin reprezentativ ă pentru
obiceiurile alimentare ale unui individ sau grup;
– prizele alimentare în afara domiciliului sunt subestimate;
– există posibilitatea de a determina selec ția anumitor alimente;
– necesită software corespunz ător pentru înregistrarea și prelucrarea
corectă a datelor culese.
Metoda jurnalului prin cântă rire este considerat ă metodă de referin ță,
rezultatele ar ătând o subestimare cu 9% a cantit ății alimentelor ingerate atunci
când rezultatele sunt comparate cu por țiile cântărite și preparate într-o unitate de
cercetare metabolic ă. Dar, necesitatea cântă ririi alimentelor poate induce o
dorință în reducerea prizelor alimentare. La polul opus, precizia metodei
jurnalului prin estimare este aleatorie . Metoda jurnalului alimentar asigur ă
obținerea unor informa ții corecte din punct de vedere cantitativ, din acest motiv
fiind denumită adesea drept „standardul de aur” al aprecierii aporturilor
energetice, fa ță de care sunt comparate toate celelalte metode. Pentru a completa
un jurnal alimentar, subiectul trebuie instruit în ceea ce prive ște nivelul detaliilor
cerute, descrierea alimentelor și aprecierea cantit ății acestora, metoda de
preparare, m ărimea por țiilor. În unele cazuri, toate aceste detalii sunt rev ăzute a
doua zi împreun ă cu investigatorul.
2. Metoda interogatoriului de rapel a ultimelor 24 ore
Această metodă este folosită în vederea definirii obiceiurilor alimentare
ale unei popula ții mari. În esen ță, metoda const ă într-un interogatoriu de 30-45
minute efectuat fie la domiciliu, fie prin telefon, în care subiectul este rugat s ă
descrie prizele alimentare din cele 24 de ore precedente. Într-o conversa ție
directă , estimarea por țiilor se poate realiza prin comparare cu un atlas fotografic.
Metoda face apel la memorie și necesită obișnuința de a ancheta pentru descrierea
exactă a prizelor alimentare. Eroarea cea mai frecvent ă este reprezentat ă de
supraestimarea prizelor alimentare reduse și de subestimarea prizelor alimentare
importante.
Avantajele metodei:
– metodă simplă, ce nu face apel la memoria de lungă durată;
– metodă valabilă pentru studiul obiceiurilor alimentare la loturi mari de
populație;
– mai multe interogatorii în cursul unui an permit stabilirea obiceiurilor
alimentare ale individului;
– prizele alimentare pot fi cuantificate; – metoda nu introduce modific ări în prizele alimentare și nu
influențează comportamentul alimentar;
– nivelul de r ăspuns este crescut;
– nu necesită un anumit nivel de educa ție a persoanei
chestionate.
Dezavantajele metodei:
– metoda necesit ă un anchetator abil;
– face apel la memorie, de ea depinzând calitatea r ăspunsului;
– este greu de aplicat la copii; – mărimea por țiilor este dificil de exprimat în manier ă precisă .
Metoda necesit ă persoane bine instruite în ceea ce prive ște
modul de colectare a datelor. Ideal, este efectuat ă de dieteticianul bine
100
educat în ceea ce prive ște alimentele și nutriția; el trebuie s ă fie familiarizat cu
tehnicile de preparare, cu alimentele tradi ționale zonei. Interviul este adesea
structurat, cu probe specifice, pentru a ajuta persoana respectiv ă să-și aminteasc ă
toate alimentele consumate pe parcursul unei zile. Sondajul este util mai ales în
aflarea anumitor detalii, cum ar fi de exemplu modul de preparare a alimentelor,
adăugarea unor produse ini țial neraportate (ad ăugarea untului pe pâine) sau mese
neluate în calcul (pauze de snacks sau b ăuturi ră coritoare). Pentru minimalizarea
erorilor este necesar, de asemenea, și un program computerizat care s ă permită o
analiză corectă a datelor culese. Beneficiile poten țiale ale unui program de acest
gen ar fi: reducerea substan țială a costurilor în ceea ce prive ște procesarea datelor
înregistrate, mai pu ține date omise, standardizarea mai mare a chestionarului.
Dezavantajul const ă în pierderea descrierii alimentelor ce nu mai poate fi ulterior
utilizată în prelucrarea datelor.
Deoarece dieta unei persoane variaz ă foarte mult de la o zi la alta nu este
corectă folosirea datelor ob ținute într-un singur chestionar de rapel a ultimelor 24
de ore pentru a descrie, cuantifica, caracteriza aportul alimentar uzual al unui individ. Aportul alimentar al unei singure zile nu ar trebui s ă fie utilizat în
estimarea propor ției din popula ție ce are o diet ă adecvată /inadecvată (în apre-
cierea corectitudinii dietelor din cadrul unei popula ții); există variații între
persoane în ceea ce prive ște dieta zilnic ă, dar și variații de la o zi la alta în cazul
unei persoane. Înregistrarea datelor ob ținute prin aceast ă metodă în cursul mai
multor zile poate aprecia mai bine aportul uzual individual, dar necesit ă proceduri
statistice special concepute cu acest scop.
Tendința de subraportare/subestimare a aportului energetic și proteic este
de 13-24% (apreciată prin markeri biologici, metoda apei dublu marcate, dozarea
nitrogenului urinar). Cei ce subestimeaz ă aportul alimentar tind s ă subraporteze
numărul de alimente consumate, s ă declare por ții mai mici, adaos redus de lipide
la alimentele consumate. Utilizarea concomitent ă a chestionarului de frecven ță
alimentar ă îmbunătățește acurate țea estimărilor în ceea ce prive ște aportul
alimentar (metod ă denumită „cross-check”).
3. Metoda chestionarului de frecven ță alimentar ă
Această metodă urmărește cunoaș terea prizelor alimentare obi șnuite în
vederea efectu ării unor studii epidemiologice, întrucât cunoa șterea obiceiurilor
alimentare pe perioade lungi de timp permite stabilirea unei eventuale rela ții cu
diverse afec țiuni cronice. Pe parcursul bolii, tipul de alimenta ție se poate
modifica în func ție de stadiul afec țiunii astfel încât se recomand ă ca acest tip de
chestionar s ă se efectueze anterior apari ției bolii pentru a ob ține date cât mai
concludente.
Principiul metodei este simplu și constă în completarea de c ătre un
anchetator sau de că tre subiect a unui chestionar ce cuprinde o list ă de alimente și
băuturi alese în func ție de scopul studiului (de exemplu, calciu, fibre alimentare
etc.), lista având itemi variabili (apr oximativ 200, unii autori considerând c ă 120
reprezintă maximum acceptabil). Alegerea alimentelor incluse în list ă este
influențată de obiectivul studiului și de popula ția căreia se adreseaz ă. Astfel,
pentru ca un anumit tip de aliment s ă fie reprezentativ și să ofere cât mai multe
informații, trebuie să îndeplinească trei caracteristici generale:
– să fie consumat suficient de frecvent de un num ăr crescut de indivizi din
grupul cercetat;
101GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
– să conț ină în cantități suficiente tipul de nutrient cercetat;
– utilizarea alimentului respectiv s ă varieze în cadrul popula ției studiate
de la o persoan ă la alta pentru ca tipul de chestionar s ă fie discriminativ.
Această metodă este eficient ă mai ales atunci când pot fi identificate cu
ușurință alimentele sau grupele de alimente ce asigur ă aportul nutrientului
cercetat (de exemplu, lipide, calciu sau vitamina A). Perioada de referin ță este
variabilă de la câteva zile la un an (în mod obi șnuit o să ptămână sau o lună ).
În mod obi șnuit, acest tip de anchet ă are două variante:
a) calitativ ă: cerceteaz ă doar frecven ța consumului unui aliment;
b) cantitativ ă: cerceteaz ă cantitatea consumat ă din acel aliment cu
ajutorul unor m ăsuri culinare sau al unui atlas fotografic.
Avantajele metodei:
– capacitate de estimare a aportului alimentar pe o perioad ă lungă de
timp;
– metod ă ieftină;
– nivel de r ăspuns ridicat;
– reflect ă obiceiurile alimentare;
– permite stabilirea unei rela ții între obiceiuri alimentare și patologie.
Dezavantajele metodei:
– nu se obț ine descrierea aportului alimentar;
– insuficienta estimare a cantit ății ingerate;
– face apel la memorie;
– validarea metodei este diferit ă.
În cadrul acestei metode, persoanele chestionate vor raporta frecven ța
uzuală a consumului alimentelor de pe listă , pe o perioadă specificat ă de timp, dar
uneori cuprind și dimensiunile por țiilor; foarte pu ține detalii se iau în considerare
în ceea ce prive ște metoda de preparare, combinarea grupelor alimentare la mese.
Cel mai important avantaj al acestei metode este capacitatea de estimare a
aportului uzual alimentar pe o perioad ă lungă de timp, ca de exemplu un an.
Tipul de listă alimentar ă folosit este crucial în succesul metodei. Întreaga
variabilitate a unei diete ce include numeroase alimente diferite, tipuri, proceduri de preparare, nu poate fi surprins ă în cadrul unei liste finite alimentare.Cea mai
bună metodă este de a selec ționa o prim ă listă de alimente plecând de la date
obținute prin alt ă metodologie și de a afla care sunt alimentele reprezentative într-
o populație, introduse apoi în chestionarul de frecven ță alimentară .
Această metodă este frecvent utilizat ă în gruparea/selectarea subiec ților cu
scopul de evaluare a asocierii dintre aportul alimentar și riscul de boal ă, cum ar fi
de exemplu în studiile case-control sau de cohort ă.
Se discut ă tot mai mult necesitatea introducerii întreb ărilor privitoare la
dimensiunile por țiilor în aceste chestionare de frecven ță alimentar ă; o altă pro-
blemă aflată în discuție este cea legat ă de perioada de timp studiat ă (un an, o
lună, o săptămână). Cu toate acestea, s-a demonstrat c ă și sezonul în care se efec-
tuează acest chestionar influen țează datele raportate pe parcursul întregului an.
4. Istoria alimentar ă
Această metodă mai veche permite ob ținerea, la intervale regulate, de
informații cu privire la obiceiurile alimen tare în cadrul unor studii epide-
miologice. Metodologia descris ă inițial de Burke a fost ulterior modificat ă de
multe ori pentru a corespunde necesit ăților actuale și pentru a cuprinde alimente
102
nou apărute pe pia ță. Metoda necesită un anchetator antrenat și se refer ă la o
discuție cu subiectul privind obiceiurile sale alimentare, o anchet ă cu ajutorul
listei alimentelor, privitor la cantitatea și frecven ța consumurilor, putând fi
completată ulterior cu o înregistrare pe trei z ile sau cu un jurnal alimentar. Datele
culese cu ajutorul acestei metode nu ofer ă informa ții doar despre tipul și
cantitatea alimentelor consumate, ci și despre obiceiuri alimentare, utilizarea
diverselor suplimente sau a alcoolului, precum și informa ții despre factorii
personali, psihosociali și economici ce influen țează aportul alimentar. De și
interviul în acest caz este mare consumator de timp, ofer ă informații adecvate
despre aportul uzual al persoanelor anchetate, etap ă esențială în planificarea
modifică rilor dietetice.
Avantajele metodei:
– metoda ofer ă o bună reflectare a obiceiurilor alimentare;
– descrie modalitatea de preparare a alimentelor.
Dezavantajele metodei:
– sub/supraestimarea aporturilor, mai ales a celor interprandiale;
– necesitatea unui anchetator abil, avizat; – metod ă costisitoare.
Toate metodele descrise ce se bazeaz ă pe chestionarul alimentar au surse
de eroare ce se refer ă la:
– apelul la memorie; – supraestimarea consumurilor când acestea sunt reduse și subestimarea
lor când sunt crescute;
– erorile de cântă rire a alimentelor;
– erori de estimare a m ăsurilor culinare;
– cooperare mai sc ăzută a subiecților pe măsură ce durata anchetei este
mai mare.
Evaluarea aportului alimentar este o procedur ă de lungă durată , dificilă,
scumpă și aproximativ ă, dar este indispensabil ă pentru în țelegerea patologiei
legate de factorii nutri ționali.
Procedura de m ăsurare a aportului alimentar implic ă de obicei parcurgerea
a cinci etape:
– înregistrarea listei alimentelor consumate de fiecare individ; – caracterizarea acestor alimente cu suficiente detalii pentru a putea g ăsi
corespondentul lor în tabelele de alimente;
– cuantificarea dimensiunilor por țiilor;
– măsurarea sau estimarea frecven ței consumului fiec ărui aliment;
– calcularea aportului pentru fiecare nutrient cu ajutorul tabelelor.
Cercetă torii au încercat s ă determine dac ă toate aceste metode ofer ă date
apropiate cu privire la cantitatea și calitatea aportului alimentar, comparabile cu
cele reale. Astfel, s-au eviden țiat mai multe limite ale metodelor de apreciere a
aportului alimentar rezultate din incapacitatea ob ținerii de informa ții complete și
corecte. Sursele de eroare care pot apare sunt multiple: incapacitatea de memorizare a indivizilor respectivi, imposibilitatea de a aprecia corect m ărimea
porțiilor, înregistrarea incorect ă a alimentelor consumate, modificarea aportului
pentru a u șura/simplifica înregistrarea, deci zia de a nu consuma sau de a nu
declara anumite alimente considerate „nes ănătoase”, incapacitatea de a înregistra
alimentele consumate în cantit ăți excesive. Datorit ă limitelor inerente ale datelor
autoraportate în ceea ce prive ște dieta consumată , cercetătorii au încercat
103GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
stabilirea unor biomarkeri pentru a conf irma sau valida aportul raportat. De
exemplu, nitrogenul urinar total ar putea fi un marker al aportului proteic total.
Ideea subraportă rii aportului energetic a derivat din studii ce au comparat
nivelul raportat al aportului cu men ținerea greutăț ii corporale pe termen lung și din
compararea aportului raportat cu ecua țiile de predic ție a consumului energetic.
Cele mai complete informa ții privind subraportarea consumului energetic
provin din studii ce au utilizat metoda apei dublu marcate, metod ă scumpă ce nu
poate fi utilizat ă de rutin ă în practica clinic ă. Alți biomarkeri utiliza ți în
confirmarea aportului raportat în cazul anumitor nutrien ți se află încă în stadiul
cercetă rilor dar mul ți dintre ei s-au dovedit a fi prea scumpi pentru a fi utiliza ți în
mod curent.
Validitatea informa țiilor obținute prin anchete alimentare, indiferent de
tipul acesteia, este adesea îndoielnic ă, mai ales în cazul pacien ților obezi, a
copiilor, pacien ților cu tulbură ri de comportament alimentar, cu afec țiuni grave
sau cei ce consum ă droguri sau cantit ăți mari de alcool. În toate aceste cazuri s-a
remarcat o subraportare a aporturilor alimentare.
Adeseori, pentru obț inerea unor date cât mai apropiate de cele reale,
cercetătorii utilizeaz ă o combinaț ie de metode sau folosesc mai mul ți anchetatori
diferiț i care să verifice datele culese. Cel mai simplu și frecvent sistem de
evaluare general ă, rapidă a aportului alimentar este compararea datelor culese cu
cele recomandate incluse în cele ci nci grupe din cadrul piramidei-ghid
alimentare. Compararea aportului real obț inut prin anchete alimentare cu cel
recomandat este o metod ă ce poate identifica poten țiale „greșeli” în ceea ce
privește aportul de proteine, fier, calciu, riboflavin ă, vitaminele A și C, dar nu
este adecvată pentru estimarea aportului energetic total și a altor nutrien ți.
Aportul real este calculat dup ă tabelele de compozi ție a alimentelor. Un
tabel de compozi ție alimentar ă cuprinde pentru fiecare aliment descrierea
acestuia, codul s ău și compozi ția în nutrien ți exprimat ă pentru fiecare 100 grame.
Adesea aceste tabele de compozi ție alimentar ă sunt imprecise în ceea ce prive ște
conținutul în micronutrien ți descrierea alimentelor nu ține cont și de biodisponi-
bilitatea reală a nutrien ților respectivi (mai ales capacitatea de absorb ție).
În încercarea de a cuantifica aporturile alimentare au fost identificate trei
surse de eroare:
• erori legate de tabelele de compozi ție alimentară (descrise mai sus);
• erori datorate persoanei anchetate;
• erori datorate anchetatorului.
Măsurarea consumului energetic cu aj utorul metodei apei dublu-marcate a
permis eviden țierea frecven ței subestim ărilor în ceea ce prive ște aportul
alimentar. Se pare c ă aceste subestim ări intereseaz ă majoritatea subiec ților iar
importanța lor este variabil ă; ele se pot datora, aș a cum am ară tat:
– dificult ății de estimare a porț iilor alimentare; exist ă acum atlase
fotografice și alte metode ajut ătoare în m ăsurarea por țiilor, dar aceste
mijloace pot ad ăuga alte surse de apreciere incorect ă și nu amelioreaz ă
de fiecare dat ă precizia evalu ărilor;
– plictiselii subiec ților, care nu noteaz ă în jurnalul de alimente toate
alimentele consumate;
– sentimentului de culpabilizare vizavi de anumite alimente care nu vor
fi raportate.
104
Frecvența subestim ărilor difer ă de la un studiu la altul. Un aspect
important este faptul c ă subestim ările nu sunt egale pentru toate alimentele;
astfel, aceast ă apreciere gre șită a aporturilor se produce mai ales în cazul prizelor
alimentare extraprandiale și a alimentelor hiperlipidice și hiperglucidice.
În ceea ce prive ște erorile datorate anchetatorul ui, acestea pot avea trei cauze:
– estimarea cantit ăților: anchetatorul estimeaz ă cantitatea plecând de la
descrierea oferit ă de subiectul anchetat. De aceea, este important ca
această estimare s ă fie bine standardizat ă; utilizarea de fotografii sau
modele ajut ătoare poate fi benefic ă dar, în acela și timp, poate influ–
ența răspunsul subiectului anchetat;
– maniera în care sunt adresate întreb ările poate influen ța răspunsul
persoanelor incluse în studiu și este necesar ă utilizarea de întreb ări
standard;
– codificarea datelor. Pot apare erori în ceea ce prive ște denumirea
alimentelor, interpretarea compozi ției acestora sau cazul alimentelor
necuprinse în listele avute la dispozi ție.
În practica clinic ă, scopul principal nu este cel de a clasifica un subiect în
funcție de aporturile sale, ci de a id entifica practicile sale alimentare și ale
anturajului s ău, comportamente ce ar trebui m odificate. Evaluarea tipului de
alimentație se înscrie, de fapt, într-un program educativ.
MĂSURAREA CHELTUIELILOR ENERGETICE
Determinarea cheltuielilor energetice ale unui organism se realizeaz ă atât
prin tehnici de calorimetrie direct ă sau indirect ă, cât ș i prin metode bazate pe
studiul frecven ței cardiace, metoda apei dublu marcate sau estimarea energiei
consumate în cadrul activit ăților fizice.
Pentru determinarea consumului energetic sunt disponibile mai multe
metode. Nici una dintre acestea nu evalueaz ă ratele metabolice celulare în mod
direct; metodele se bazeaz ă pe corela țiile care există între metabolismul celular,
schimbul de gaze și producția de căldură pentru a determina consumul energetic
în mod indirect.
1. Măsurarea consumului energetic de repaus
Metode de calorimetrie indirect ă
Metodele cele mai fidele și utilizabile de evaluare a cheltuielilor
energetice sunt cele de calorimetrie indirect ă respiratorie, fiind utilizate atât în
studii clinice cât ș i de cercetare. Energia chimic ă a alimentelor fiind eliberat ă prin
reacții de oxidare, se m ăsoară cantitatea de oxigen consumat ă, ceea ce ne d ă
calorimetria indirect ă. Toate metodele de calorimetrie indirect ă au în comun
măsurarea volumelor de gaz expirate și inspirate și concentra ția acestora, de aici
derivând și denumirea acestei metode (se m ăsoară volume de gaz și nu transferul
de că ldură). Datele ob ținute sunt apoi utilizate pentru calcularea VO
2 și VCO 2,
cantitățile obținute fiind proporț ionale cu energia consumat ă. Datele obț inute prin
calorimetrie indirect ă permit calcularea coeficientului respirator: moli CO 2
105GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
expirați/moli O 2 consuma ți. Valoarea acestuia difer ă funcție de macronutrientul
metabolizat:
• glucidele au coeficient respirator 1;
• proteinele au coeficient respirator 0,82;
• lipidele au coeficient respirator 0,7 (con ținutul în oxigen al lipidelor
este mai mic comparativ cu cel al glucidelor).
Valorile coeficientului respirator pot fi diferite pentru nutrimente din
aceeași categorie.Coeficientul respirator este influen țat de compoziț ia dietei,
balanța energetic ă recentă (o balanță negativă determinând o mai mare oxidare a
lipidelor), sex (femeile au tendin ța de a oxida carbohidra ți și de a depozita
lipidele), adipozitate (o mas ă lipidică mai mare corespunde unei oxid ări lipidice
mai mari) și de factori genetici. Cu toate acestea, to ți acești factori explic ă doar
aproximativ 40% din varia ția zilnică a coeficientului respirator a șa cum este el
măsurat în camera respiratorie.
Calorimetrele indirecte sunt de dou ă tipuri principale: calorimetre cu
cameră respiratorie, în care subiectul respectiv este a șezat și respiră liber în
interiorul acesteia, și dispozitive portabile în cadrul c ărora aerul expirat este
colectat cu ajutorul unei m ăști sau al unui ventilator mecanic, iar aerul este apoi
supus unor analize ulterioare. Calorimetrele indirecte portabile pot fi clasificate în
calorimetre cu circuit închis sau cu ci rcuit deschis. În cazul calorimetrelor cu
circuit deschis, sursa de aer inspirat este aerul camerei sau provine de la un
ventilator mecanic. În cazul calorimetrelor i ndirecte cu circuit închis, sursa de aer
inspirat este calorimetrul.
Tipul cel mai frecvent utilizat în spitale este calorimetrul indirect portabil
cu circuit deschis, de și și celă lalt tip este adesea disponibil. Deoarece calorimetria
indirectă utilizeaz ă măsurători respiratorii (schimb de gaze) pentru aprecierea
metabolismului celular, trebuie f ăcute câteva preciz ări:
– toate schimburile gazoase dintre oxigen și bioxid de carbon apar la
nivel pulmonar;
– toate gazele se comport ă ca un gaz ideal;
– oxigenul și bioxidul de carbon nu se depoziteaz ă și nici nu pot fi reț inute;
– consumul de oxigen și producția de bioxid de carbon sunt asociate cu
sinteza de ATP.
Totuși, această metodă prezintă și unele dezavantaje:
– bioxidul de carbon nu acț ionează întotdeauna ca un gaz ideal;
– numero și factori interfer ă cu schimburile gazoase: hiper/hipoventi-
lația, prezen ța unei eventuale traheostomii, sonde endotraheale, aci-
doza sau alcaloza metabolic ă;
– consumul de oxigen care nu este implicat în sinteza de ATP (de
exemplu, producerea de radicali liberi de oxigen) nu poate fi distins de
consumul de oxigen implicat în sinteza de ATP.
Analiza gazelor sanguine poate fi realizat ă cu ușurință fie în perioade de
repaus, fie în cursul diverselor activit ăți fizice, utilizând sisteme diferite de
colectare a gazelor (m ăști, piese bucale sau sistemul „baldachin”) sau pe o
perioadă de 24 ore (sau chiar mai lungi), subiectul aflându-se în camera
metabolic ă.
MB este frecvent m ăsurat prin aceast ă metodă: subiectul aflat în condi ții
de post de cel pu țin 12 ore, lini știt, în repaus, diminea ța devreme timp de 30-40
de minute.
106
Valoarea consumului energetic de repaus poate fi estimat ă cu ajutorul
ecuațiilor Harris-Benedict, ecuaț ii ce rămân cele mai frecvent utilizate de c ătre
clinicieni în practica zilnic ă. Adesea, aceste ecua ții sunt folosite ca metode de
bază în prescrierea valorii aportului energetic în cazul pacien ților spitaliza ți și
pentru a formula țintele aportului energetic în programele de sc ădere ponderală .
Trebuie amintit faptul c ă ecuaț iile de predic ție formulate de Harris și Benedict
sunt valabile în cazul persoanelor normale, s ănătoase și nu sunt valabile și
aplicabile și persoanelor în situa ții speciale cum ar fi cei cu arsuri, tulbur ări de
comportament alimentar, alterarea sever ă a activității sistemului nervos central,
paralizia cerebral ă, sarcina ș i lactația. În mod similar, nu sunt aplicabile în cazul
copiilor sau al persoanelor în vârst ă.
Dacă se are în vedere compoziț ia corporală , variațiile interindividuale ale
consumului energetic de repaus sunt datorate în principal varia țiilor masei slabe
(care reprezint ă, în mare, masa celulară activă). La subiectul normal, consumul
energetic de repaus pe unitate de mas ă slabă este estimat ca fiind 30,0±3,5
kcal/kg de mas ă slabă . Plecând de la datele existente în literatur ă, a fost propusă o
ecuaț ie generală de calcul a consumului energetic de repaus în func ție de masa
slabă:
Consum energetic de repaus (kcal/zi) = 370 + (21,6 x masa slab ă în kg).
În mod ideal, m ăsurarea consumului energetic de repaus ar trebui s ă se
efectueze în paralel cu m ăsurarea și evaluarea compozi ției corporale.
Teste de laborator indirecte
Deoarece hormonii tiroidieni influen țează metabolismul bazal, testele pri-
vind func ția tiroidian ă sunt utilizate ca m ăsură indirectă a MB. Produsul T 3xT4
reflectă activitatea glandei tiroide și nivelul circulant al hormonilor activi influen-
țează rata metabolismului bazal.
2. Măsurarea efectului termic al alimentelor
Măsurarea efectului termic al alimentelor (termogeneza postprandial ă) se
efectueaz ă astăzi doar în scopuri de cercetare. În mod practic, este calculat ca
fiind 10% din suma dintre consumul energetic de repaus și energia consumat ă în
cursul activit ății fizice. Efectul termic al alimentelor, reprezint ă creșterea pro-
ducției de căldură după aport alimentar. Aceast ă
creștere poate dura cel pu țin 5 ore pentru a asigura
energia necesară proceselor metabolice implicate în
digestia, absorb ția, transportul, metabolismul și
depozitarea energiei rezultate din alimente. Deoarece are loc și o creștere a consumului energetic de
repaus, efectul termic al alimentelor este energia consumat ă în exces fa ță de metabolismul de repaus
după un prânz. De aceea, pentru a m ăsura cu
acuratețe nivelul ADS, este necesar ă inițial evaluarea
MB și a energiei consumate în exces fa ță de MB la
fiecare 30 de minute în decursul a cel pu țin 5 ore
după un prânz.
107GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
3. Măsurarea energiei consumate în cursul activit ăților fizice
În ceea ce prive ște evaluarea activit ății fizice, metodele utilizate sunt:
• chestionare și tabele ce cuprind consumul energetic în diverse activi–
tăți fizice;
• agende-jurnal;
• sensori de mi șcare – accelerometre, podometre;
• monitorizarea frecven ței cardiace;
• metode indirecte prin m ăsurarea consumului de oxigen.
Alegerea uneia dintre aceste metode depinde în principal de obiectivul
studiului, criteriile de includere alese, m ărimea și caracterele grupului studiat,
mijloacele financiare și de personal puse la dispozi ție, de calităț ile intrinseci ale
metodei (validitate, reproductibilitate) și de ușurința efectuării.
Calorimetria și metoda apei dublu marcate asigur ă evaluarea consumului
energetic total ca rezultat al activit ății fizice, dar nu indic ă tipul sau intensitatea
activității desfășurate. Pe de alt ă parte, monitorizarea frecven ței cardiace pare mai
eficientă în evaluarea exerci țiilor fizice cu intensitate moderat ă-mare decât a celor
cu intensitate mică . În acest sens, s-a dorit crearea unor dispozitive care s ă permi–
tă evaluarea cu precizie a consumului energetic în cadrul diverselor activit ăți
fizice; astfel, s-a încercat folosirea senzorilor de mi șcare care par a detecta și
înregistra mi șcările efectuate în fiecare minut, în 3 planuri, asigurând în acela și
timp evaluarea tipului și intensității activității fizice.
În studii largi, popula ționale, estimarea activit ății fizice se bazeaz ă deocam-
dată doar pe metoda chestionarului sau a inte rviului, luând astfel în considerare
doar activitatea fizic ă autoraportată . Ca ș i în cazul autoevalu ării aportului alimen-
tar, există unele limite ale metodei:
– este mai u șor să reții o activitate fizic ă mai intensă , organizat ă;
– adesea sunt neglijate miș cările minore, habituale, dar frecvente;
– este important ă, de asemenea, perioada pe care se face autoraportarea
(7 zile sau o lună ); copiii adesea realizeaz ă evocarea doar a activit ă-
ților efectuate în ultimele 24 ore;
– variațiile sezoniere sunt dificil de cuantificat;
– activit ățile zilnice depind de o larg ă varietate de comportamente pe
care e dificil s ă le incluzi într-un chestionar tipic u șor de manipulat de
către participan ți.
Datorită tuturor acestor limite, majorita tea studiilor efectuate iau în
considerare activit ățile fizice desf ășurate în timpul liber sau exerci țiile fizice de
intensitate moderat ă-mare efectuate pe perioade de 20-30 minute, activit ăți care
sunt mai u șor de memorat. Ca urmare, metoda chestionarului ofer ă o imagine
limitată asupra energiei cheltuite prin activitate fizic ă, determinând astfel modifi-
carea rela ției existente între aceasta și balanța energetic ă.
Trebuie subliniat faptul c ă alegerea uneia sau alteia dintre aceste metode
de evaluare a consumului energetic secundar activit ății fizice nu permite decât
aprecierea unui aspect, a unei dimensiuni a acesteia în raport cu activitatea fizic ă
obișnuită zilnică. În func ție de metoda utilizat ă, activitatea fizic ă poate fi
exprimată în energie consumat ă (kcal) sau sub form ă de tip și durată (ore,
minute), sub forma unui scor numer ic derivat din prelucrarea r ăspunsurilor unui
chestionar de activitate fizic ă, sub forma num ărului de pa și efectuați (podometru),
în unități de mi șcare (cum este cazul accelerometrelor) sau în termeni
comportamentali (gradat de la sedentari pân ă la foarte activi). Toate acestea
explică dificultatea evalu ării validit ății metodelor de m ăsurare a activit ății fizice,
108
rezultatele ob ținute prin aceste tehnici variind nu doar în func ție de perfoman țele
fiecărui aparat utilizat ci și prin varia țiile spontane ale nivelului activit ății pe
parcursul timpului.
Energia consumată prin diferite tipuri de activitate fizic ă poate fi estimat ă
prin calcularea diferen ței dintre consumul energetic zilnic total (m ăsurat prin
tehnica apei dublu marcate) și energia cheltuit ă prin metabolismul energetic de
repaus și efectul termic al alimentelor (m ăsurate prin calorimetrie indirect ă).
Avantajele metodei apei dublu marcate constau în faptul că e nevoie de o
colaborare redus ă din partea subiectului, realizându-se m ăsurarea activit ății
zilnice de rutin ă. Utilizarea larg ă a metodei este limitat ă de costul ridicat al
izotopilor necesari și al instrumentarului folosit (spectrometru de mas ă), precum
și de necesitatea expertizei tehnice în preg ătirea mostrelor. Cu toate acestea,
metoda apei dublu marcate a fost utilizat ă ca metod ă standard, de referin ță în
validarea altor tehnici de m ăsurare a energiei consumate prin activitate fizic ă, mai
practice și mai ușor de efectuat.
Activitatea motorie poate fi evaluat ă și cuantificat ă și prin intermediul
parametrilor biomecanici, cu ajutorul tehnicilor și aparatelor moderne reprezen-
tate de accelerometre ș i podometre.
Accelerometrele sunt sensori de mi șcare ce pot m ăsura gradul mi șcărilor
corpului și intensitatea acestora. Ele se bazeaz ă pe principiul conform c ăruia în
cursul unei mi șcări atât trunchiul cât și membrele sunt supuse for țelor de
accelerare și decelerare, proporț ionale, cel pu țin teoretic, cu for ța musculară
exercitată și, deci, cu consumul energetic. Accelerometrele nu pot fi utilizate în
măsurarea componentei statice a activit ății fizice, cum ar fi de exemplu ridicarea
sau căratul greut ăților. Cu toate acestea, se consider ă că efectul exerci țiilor statice
asupra nivelului total al activit ății fizice zilnice este neglijabil. Au ap ărut diverse
tipuri de accelerometre necesare evalu ării activit ății fizice. Accelerometrul
triaxial m ăsoară mișcările efectuate în cele trei planuri (tipul de mi șcări efectuate
de altfel de organismele umane) și are capacitatea de a înregistra și memoriza
numeroase date ce pot fi prelucrate ulterior. Studiile de pân ă acum sugereaz ă
faptul că utilizarea accelerometrului triaxial asigur ă o mai bun ă estimare a
activității fizice uzuale sau a consumului energetic decât cel uniaxial. În plus,
acest aparat poate fi utilizat în determinarea diferen țelor individuale în ceea ce
privește nivelul activit ății fizice precum și în evaluarea efectelor interven țiilor
asupra acesteia. Costul crescut al acestor aparate le limiteaz ă foarte mult
utilizarea în practica zilnic ă.
Podometrele sunt cele mai simple aparate de estimare a mi șcărilor ce
permit m ăsurarea num ărului de pa și efectuați de un individ. Aparatele recente
sunt dispozitive ce pot fi purtate în talie, electronice, ce înregistreaz ă fiecare
eveniment în parte (un evenimen t fiind reprezentat de un pas); dup ă măsurarea
lungimii pasului obi șnuit al subiectului respectiv (în cm), rezultatul final poate fi
convertit în distan ța parcursă în totalitate (în km), precizia rezultatului depinzând
de modelul de aparat utilizat. Podometrele nu m ăsoară decât num ărul de paș i sau
de impulsuri ale corpului ef ectuate în mers sau alergând și nu permite evaluarea
intensității mișcărilor.
Utilizarea monitoriz ării frecven ței cardiace în evaluarea consumului
energetic secundar activit ății fizice se bazeaz ă pe principiul conform că ruia
109GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
frecvența cardiacă și consumul de oxigen (VO 2) tind să aibă o relație liniară pe
parcursul majorit ății activității fizice aerobice. Atunci când aceast ă relație este
cunoscută, poate fi utilizată valoarea frecven ței cardiace în estimarea consumului
de oxigen. Monitorizarea frecven ței cardiace este relativ pu țin costisitoare,
realizează evaluarea activit ății fizice în condi ții uzuale de desf ășurare a ei și
prezintă posibilitatea de a oferi informa ții cu privire la tipul și nivelul total al
consumului energetic. Tehnica a fost aplicată cu succes în cadrul unor grupuri
mici de copii, femei care al ăptează, adulți sănătoși, atleți dar și în cadrul unor
populații migratoare. Se pare c ă metoda este foarte potrivit ă în evaluarea tipului
și nivelului total al consumului energetic în studii epidemiologice.
Chestionarele de evaluare a activit ății fizice au fost utilizate în
numeroase studii, în principal datorit ă numeroaselor avantaje pe care la ofer ă, și
anume u șurința administră rii unui num ăr foarte mare de indivizi și lipsa
interferării cu nivelul activit ății fizice zilnice obi șnuite. De și aceste chestionare
nu oferă o estimare precis ă a energiei consumate prin exerciț iu fizic, ele pot fi
utile în clasificarea grupelor de indivizi de la sedentari la foarte activi; aceast ă
clasificare poate fi ulterior utilizat ă în stabilirea unor corela ții între nivelul
activității fizice și riscul de apari ție al unor afec țiuni. Întreb ările din cadrul
chestionarului pot fi raportate la tipul de activitate (profesional ă, recreaț ie,
plăcere, sport, activitate specific ă) și intereseaz ă perioade variabile, de 24 ore, 7
zile sau cele 12 luni anterioare desf ășurării studiului. În funcț ie de subiectul
asupra că ruia se adreseaz ă acest chestionar, sunt necesare variante diferite (sau
versiuni diferite ale aceluia și chestionar) (pentru adul ți, copii, vârstnici).
Unele întreb ări utilizate frecvent în majorita tea chestionarelor de activitate
fizică permit o evaluare rapid ă a nivelului activit ății în practica clinic ă; acestea
sunt:
– tipul de activitate profesională ;
– tipul de activitate desf ășurată de plăcere sau activit ăți sportive prac-
ticate (actual sau anterior desf ășurării anchetei) cu specificarea
intensității acestora (u șoară, moderat ă sau grea);
– durata fiec ărei activit ăți și frecvența pe parcursul unui an;
– numărul de ore zilnice petrecute în fa ța televizorului, video, calcu-
latorului;
– numărul de ore zilnice petrecute în pozi ție așezat (la servici);
– mijlocul de trasport utilizat în mod obi șnuit.
Un chestionar bine conceput poate oferi rezultate comparabile, reproduc-
tibile și valide. Validitatea unui chestionar de activitate fizic ă trebuie determinat ă
prin compararea cu o metod ă obiectivă de măsurare a energiei consumate prin
exerciț iu fizic, cum ar fi de exemplu tehni ca apei dublu marcate. Este de o impor-
tanță deosebit ă evaluarea validit ății chestionarelor de activitate fizic ă anterior
aplicării acestora în studii largi epidemiologice. Datele ob ținute prin chestionare
sunt apoi prelucrate și traduse în termeni de consum energetic cu ajutorul tabe-
lelor ce indic ă costul energetic aproximativ al majorit ății tipurilor de activitate
fizică (atât profesional ă cât și cea recreativ ă). Frecvent se utilizeaz ă în acest scop
termenul de MET ce reprezintă raportul dintre costul energetic al unei anumite
activități și consumul energetic de repaus. Un MET reprezint ă consumul ener-
getic al unui individ în repaus, aș ezat și fără a se miș ca, și este estimat a avea
valoarea de 3,5 ml oxigen consumat pe kilogram de greutate corporală și pe
minut, adic ă aproximativ 1 kcal/kgcorp/oră . Astfel, o activitate de 10 MET
110
corespunde unui cost energetic de 10 ori mai mare decât consumul energetic de
repaus al unui individ.
O altă metodă utilizată în evaluarea activit ății fizice este reprezentat ă de
observarea direct ă, ce corespunde înregistr ării continue sau la intervale regulate
a activității fizice desf ășurate de un individ sau de un grup de c ătre un observator
(înregistrare ce poate fi și sub form ă video). Observarea direct ă permite definirea
tipului de activitate practicat ă, durata ș i frecvența ei. Este singura metod ă ce
permite analiza comportamentului subiec ților pe parcursul realiz ării diferitelor
tipuri de activitate fizic ă și interacțiunile cu mediul înconjur ător. Consumul
energetic al fiec ărei activit ăți va fi obținut multiplicând costul energetic mediu al
activității cu durata sa.
Metoda jurnalului activit ății fizice , similară celei a carnetului alimentar,
reprezintă autoraportarea activit ăților și înregistrarea acestora la intervale regulate
într-un jurnal. Pentru simplificarea înregistr ărilor, se poate realiza codificarea
anumitor tipuri de activitate; intervalele raport ării sunt variabile, la 1,5 sau 15
minute, pe parcursul duratei uneia sau mai multor zile. Consumul energetic al
fiecărei activit ăți în parte va fi apoi ob ținut prin multiplicarea costului energetic
mediu al fiec ăreia cu num ărul de perioade și durata practic ării acestora.
4. Măsurarea consumului energetic total
Metode de calorimetrie direct ă
Folosirea calorimetriei directe utilizâ nd calorimetrul cu gradient este o
metodă greoaie și costisitoare. Metoda calorimetriei directe m ăsoară eliberarea de
căldură de către un organism ș i se bazeaz ă pe corelaț ia dintre pierderea de c ăldură
și metabolismul celular pentru a calcula consumul energetic. Pentru a se putea
măsura că ldura pierdut ă sunt necesare camere special concepute și, deseori, este
dificil de a a șeza pacientul spitalizat pentru diverse efec țiuni în aceste camere
speciale, ceea ce face ca aceast ă metodă să fie rareori utilizat ă în practic ă,
rămânând o metod ă de ales în studii de cercetare. La toate acestea se adaug ă
costul crescut al aparaturii utilizate și necesitatea asigur ării anumitor facilit ăți
pentru subiectul supus studiului. Un dezavantaj important al metodei r ămâne
faptul că nu se asigur ă nici o informa ție cu privire la natura substratului ce va fi
oxidat pentru a genera energia necesar ă organismului.
Metoda apei dublu marcate
Cu ajutorul acestei tehnici se poate determina consumul energetic total pe
o perioadă lungă , în general timp de 7-14 zile, în timp ce subiectul îș i desfășoară
activitatea obiș nuită în condi țiile uzuale de mediu. Metoda se bazeaz ă pe
principiul conform c ăruia produc ția de CO
2 poate fi estimat ă prin efectuarea
diferenței dintre ratele de eliminare ale hidrogenului și oxigenului din organism.
S-a observat c ă oxigenul din CO 2 expirat provine din apa total ă a organismului;
acesta rezult ă din echilibrul ob ținut între oxigenul provenit din apa total ă și
oxigenul din CO 2 respirat. Astfel, s-a concluzionat c ă producția de CO 2 ar putea
fi măsurată indirect prin marcarea diferit ă a hidrogenului și oxigenului de la
nivelul apei organismului cu izotopi stabili. S-a luat în considerare și teoria
potrivit c ăreia hidrogenul din apa organismului va exista sub form ă de apă, iar
oxigenul de aceea și provenien ță va exista sub form ă de CO 2 și apă; diferența
111GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
dintre ratele de eliminare ale hidrogenului și oxigenului va indica nivelul de CO 2
expirat într-o perioad ă dată de timp. Producț ia de CO 2 va fi deci similară cu
consumul energetic dac ă se consideră că CO 2 este produsul final al metaboliz ării
substratelor.
Oxidul de deuteriu (2H2O) este izotopul ce va marca hidrogenul din apa
organismului, iar oxigen-18 (H 218O) este izotopul ce va marca oxigenul. Rata de
eliminare a celor doi izotopi este m ăsurată pe o perioad ă de 10-14 zile, prin
recoltări periodice de urin ă, salivă și plasmă.
Avantajele metodei:
– este o metod ă noninvaziv ă și nu interfer ă cu activitatea zilnic ă a
persoanei respective;
– măsurătorile sunt efectuate în condiț ii normale de activitate, în mediul
obișnuit al organismului;
– se efectueaz ă pe perioade lungi de timp (7-14 zile);
– atunci când se utilizeaz ă în combina ție cu metodele de calorimetrie
indirectă pentru m ăsurarea consumului energetic de repaus, se poate
calcula consumul energetic secundar activit ăților fizice (consumul
energetic total – consumul energetic de repaus – efectul termic al
alimentelor);
– măsurătorile pot fi repetate.
Datorită tuturor acestor avantaje, metoda apei dublu marcate reprezint ă
metoda ideal ă pentru m ăsurarea consumului energetic total într-o varietate larg ă
de situații. Este extrem de avantajoas ă în cazul copiilor, vârstnicilor și persoa-
nelor cu dizabilit ăți severe care nu pot fi supuse unor testă ri mai riguroase.
Această tehnică asigură criteriile obiective necesare valid ării estimărilor subiec-
tive ale consumului energetic prin alte metode.
Dezavantajele metodei:
– izotopul 18O este foarte scump și greu de procurat;
– necesitatea unor echipamente și dispozitive speciale pentru analiza
probelor recoltate;
– tehnica utilizat ă nu se poate aplica în studii epidemiologice largi;
– nu ofer ă nici o informa ție în ceea ce prive ște caracterul activit ății fizice
desfășurate pe parcursul zilei: tipul, durata și intensitatea acesteia.
Datorită acurateței și preciziei rezonabile a acestei metode, se consi-
deră a fi „standardul de aur” în m ăsurarea consumului energetic în condiț ii
normale de via ță.
Metode bazate pe m ăsurarea ritmului cardiac
Se știe că în condi țiile creșterii cheltuielilor energetice se produce și
tahicardie. Cre șterea cheltuielilor energetice determin ă creșterea consumului de
oxigen și a gradului de extrac ție periferic ă a oxigenului, cu cre șterea consecutiv ă
a debitului cardiac (prin cre șterea frecven ței cardiace). Dac ă toți acești parametri
fiziologici cresc de o manier ă egală , atunci se poate emite ipoteza c ă ritmul
cardiac poate constitui un criteriu de ap reciere a consumului de oxigen. Îns ă
tahicardia poate apare și în cadrul altor circumstan țe, cum ar fi: anxietate, leziuni
cardiovasculare, alte afec țiuni însoțite de creșterea consumului de oxigen celular.
Prima investiga ție asupra cre șterii ritmului cardiac în timpul cre șterii cheltuielilor
energetice îi apar ține lui Booyens și Hervey. În practic ă, aceste m ăsurători nu au
acuratețea celor de calorimetrie indirect ă respiratorie care sunt de recomandat a
se efectua.
112
EVALUAREA STATUSULUI
NUTRIȚIONAL
Orice alterare a statusului nutri țional, fie c ă este în exces ca în obezitate,
fie că este vorba de insuficien ță ca în denutri ție, se însoț ește de cre șterea
morbidității și agravarea prognosticului vital al afec țiunilor medicochirurgicale.
În acest scop, evaluarea statusului nutri țional trebuie s ă țină cont de orice direc ție
a degradării acestuia. Aceast ă evaluare trebuie s ă fie efectuat ă de câte ori este
necesar, pentru a interpreta corect sensul și viteza degrad ării statusului
nutriț ional, precum și pentru o apreciere obiectiv ă a eficien ței măsurilor
terapeutice instituite. Majoritatea metodelor și mijloacelor de evaluare a
statusului nutri țional s-au dezvoltat cu scopul de a identifica corect, în timp util
starea de denutri ție sau malnutriț ie.
Alterarea statusului nutri țional apare de cele mai multe ori secundar unui
dezechilibru între aportul și necesarul de proteine și/sau calorii. În func ție de
sensul acestui dezechilibru, apar fie pierderi, fie cre șteri tisulare, ale c ăror
consecințe funcț ionale diminu ă capacitatea de adaptare și rezisten ța față de
agresiuni. În cazul pierderilor tisulare prin denutri ție decesul survine la o reducere
a masei proteice cu 50% și în absen ța măsurilor terapeutice. Apari ția unei
complicații favorizat ă de denutri ție poate conduce la un deces prematur, anterior
epuizării rezervelor energetice.
Anamneza, examenul clinic al persoanelor și interpretarea tuturor acestor
date în context clinic (inclusiv date antropometrice) sunt esen țiale și adesea
suficiente pentru identificarea unei situa ții cu risc de denutri ție, a unei obezit ăți în
constituire sau constatarea unei degrad ări deja prezente a statusului nutri țional
(denutriție sau obezitate). Determinarea markerilor func ționali sau biochimici
ajută la recunoaș terea tipului de denutri ție, la evaluarea gravit ății sale precum și a
eficienței tratamentului. Metodele fizice care permit analizarea compartimentelor
corporale sunt disponibile ast ăzi în majoritatea serviciilor medicale.
Evaluarea clinic ă a statusului nutri țional
Efectuarea unui interogatoriu metodic și integrarea datelor ob ținute într-un
context clinic general ar putea evoca o stare de risc pentru denutri ție sau chiar o
denutriț ie francă. Nivelul socio-economic redus, pierderea autonomiei, izolarea
totală socială , stările depresive grave, polimedica ția, antecedente de rezec ție ale
segmentelor tubului digestiv, afec țiuni neoplazice, afec țiuni cronice hepatice sau
pancreatice, anorexia, gre țuri și vărsături repetate, diareea cronic ă, tulburări de
comportament alimentar sau regimuri gre șite autoprescrise, toate acestea pot fi la
originea unui dezechilibru nutri țional cronic cu rezultat final denutri ția.
Anamneza medical ă și nutrițională aduce detalii cu privire la simptome,
modifică ri ale greutăț ii corporale, antecedente personale fiziologice și patologice.
Este necesar un examen fizic complet și detaliat, aflarea datelor în ceea ce
privește medica ția utilizat ă și spitalizările anterioare pentru diferite afec țiuni.
Anamneza nutri țională trebuie s ă ofere date cu privire la comportamentul
alimentar, prezen ța sau nu a apetitului sau a senzaț iei de sete, abilitatea de
113GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
procurare și prelucrare a hranei. Nu trebuie neglijate nici datele referitoare la
starea socioeconomic ă și psihosocial ă.
Examen clinic. Indici antropometrici
Măsurătorile antropometrice se num ără printre cele mai vechi metode de
apreciere a compozi ției corporale. Primii lor utilizatori au folosit greutatea
corporală , înălțimea, diverse pliuri cutanate și circumferin țe, precum ș i alte
dimensiuni lineare pentru a caracteriza masa gras ă și statusul nutri țional ale unui
pacient. S-au elaborat tabele de greutate normal ă,”ideală ”, care corespund mediei
greutății populației cu cea mai mare speran ță de viață. Cercetătorii moderni au
utilizat compararea diverselor dimensi uni antropometrice cu rezultatele altor
metode moderne pentru a dezvolta modele de predic ție specific ă a compoziț iei
corporale.
Utilitatea metodelor antropometrice deriv ă din costul lor redus, modul
simplu de efectuare și siguranță. Limitele lor sunt date de varia țiile mari între
rezultate în cazul repet ării mai multor m ăsurători și imposibilit ății utilizării unora
dintre instrumente în anumite cazuri speciale.
1. Înălțimea
Măsurarea în ălțimii este necesar ă în estimarea greut ății corporale ideale
sau dezirabile, în calcularea indicelui de mas ă corporală (IMC) sau a compozi ției
corporale și necesarului energetic. În ălțimea ar trebui s ă fie măsurată cel mai
corect cu ajutorul unui stadiometru. Valoarea în ălțimii scade cu înaintarea în
vârstă ca rezultat al pierderii osoase vertebrale, fracturilor compresive vertebrale
și reducerii în ălțimii discurilor intervertebrale sau a cartilagiilor adiacente.
Înălțimea începe s ă scadă după vârsta de 30 de ani, atât în cazul b ărbaților cât și
al femeilor, iar aceast ă scădere se accelereaz ă cu înaintarea în vârst ă. Pierderea
masei vertebrale și compresia la nivelul discurilor intervertebrale poate determina
apariț ia cifozei ceea ce va determina reducere suplimentar ă a înălțimii măsurate.
Atunci când în ălțimea nu poate fi m ăsurată cu acurate țe, cum ar fi de
exemplu în cazul persoanelor cu afec țiuni acute sau imobiliza ți, sau cazul
pacienților cu modific ări osteoporotice severe, exist ă alternativa auto-raport ării
înălțimii, a utiliz ării înălțimii estimate sau a metodelor surogat de estimare a
înălțimii. Auto-raportarea este mult mai aproape de valoarea real ă decât cea
estimată de că tre personalul medical; supraestimarea în ălțimii în aceste cazuri
pare a fi mai mare la persoanele la care examinarea clinic ă se realizeaz ă cu
pacientul în ortostatism, acurate țea estimării vizuale a în ălțimii fiind mai bun ă în
cazul pacien ților mai înal ți comparativ cu cei scunzi.
Utilizarea în ălțimii genunchiului sau a deschiderii bra țelor în estimarea
înălțimii poate fi util ă în clinic ă sau în studii de cercetare, în cazul pacien ților
care nu pot sus ține poziț ia vertical ă, care prezint ă diverse dizabilit ăți sau care au
declarat reducerea în ălțimii.
Valoarea în ălțimii (taliei) poate fi prezis ă în cazurile în care m ăsurarea
este imposibil ă. În acest sens au fost propuse mai multe ecua ții de predic ție;
acestea iau în considerare valoarea în ălțimii gambei sau lungimea membrului
superior. Ecua țiile de predic ție sunt urm ătoarele:
Femei: talia (cm) = 64,19 – 0,40 x vârsta (ani) + 2,02 x în ălțimea gambei (cm)
Bărbați: talia (cm) = 84,88 – 0,24 x vârsta (ani) + 1,83 x în ălțimea gambei (cm)
Talia (cm) = 2,5 x [lungimea membrului superior (cm) + 7,27]
114
În practic ă lungimea gambei este m ăsurată între partea fix ă a unui
instrument pediatric plasat la nivelul piciorului și partea mobil ă a acestuia plasat ă
imediat deasupra genunchiului, la nivelul condililor, cu genunchiul în flexie de
90°. Lungimea membrului superior este m ăsurată pe partea nondominantă cu
cotul în flexie de 45°. În ălțimea brațului este m ăsurată între acromion și olecran,
iar cea a antebra țului între olecran și apofiza stiloid ă radială . Ulterior se face
suma celor dou ă măsuri.
2. Greutatea
Prima informa ție care se culege este greutatea actual ă a persoanei.
Cântărirea face parte din examenul clinic. Ea se realizeaz ă cu pacientul dezbr ăcat
și pe nemâncate. Cunoa șterea greutăț ii obiș nuite a pacientului permite a se
calcula procentajul de varia ție a greutății în plus sau în minus fa ță de greutatea lui
anterioară sau față de un reper de normalitate. No țiunea de varia ție a greutăț ii în
raport cu o scală de timp este capitală . De obicei se exprim ă în raport cu greutatea
anterioară cu una pân ă la 6 luni sau în momente semnificative (c ăsătorie, recrutare
etc.).
Greutatea zis ă ideală este întotdeauna exprimat ă în funcție de sex ș i talie.
Noțiunea de greutate ideal ă nu reprezint ă, prin ea însăș i, o informa ție utilizabil ă
în clinică. Se poate spune că greutatea ideal ă a unui individ este, în cadrul unui
bilanț clinic, greutatea formei sale obi șnuite. Greutatea ideal ă teoretică se poate
calcula prin formule cum ar fi:
● Lorentz ● Metropolitan Life Insurance
GI = Î – 100 – GI = 50 + 0,75 (Î-150) +
unde:
GI = greutatea ideală teoretică (kg);
Î = înălțime (cm);
sex = 2,5 pentru femei; 4 pentru bă rbați;
v = vârsta (ani). Se sugerează că greutatea ideal ă ar însemna “s ănătos”, apreciere care nu
este întru totul valabilă astăzi.
Greutatea și talia pacientului constituie dou ă variabile care se utilizeaz ă în
elaborarea tabelelor de referin ță. Este metoda cea mai u șoară de a obține date,
singura limitare sunt persoanele peste 150 kg, care dep ășesc capacitatea
cântarului obiș nuit.
Pentru a clasifica o persoan ă ca obez ă, compar ăm greutatea real ă cu
greutatea ideal ă, dată de tabele. Gradul de obezitate se poate exprima în dou ă
maniere diferite, ca procent de suprapondere sau ca greutate relativ ă. Se împarte
greutatea actual ă a pacientului la greutatea ideal ă și, în final, se înmul țește cu
100. Persoana poate dep ăși greutatea cu 50% sau are o greutate relativ ă de 150.
Problema exprim ării gradului de obezitate ca procente între masa gras ă și masa
slabă corespunde la o propor ție de 75, respectiv 25. O clasificare bazat ă pe Î – 150
sex v – 20
4
(la femei , rezultatele se înmul țesc cu 0 ,9)
115GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
greutatea relativ ă împarte obezii în: gradul I: 110-125; gradul II: 125-150; gradul
III: 150-175; gradul IV: 175-200, gradul V: >200.
Scăderea în greutate în cazul unei boli sau post prelungit este un marker al
malnutriției proteo-calorice și se asociaz ă cu risc crescut de morbi-mortalitate.
Modifică rile involuntare ale greut ății pot reprezenta predictori mai buni ai
riscului de malnutri ție proteo-caloric ă decât valoarea absolut ă a greutății.
Depozitele adecvate de mas ă grasă sau slabă pot acț iona ca adev ărate „sis-
teme tampon” împotriva malnutri ției proteo-calorice cronice, dar nu vor preveni
apariț ia malnutri ției în cursul afec țiunilor acute. În ciuda unor rezerve energetice
destul de mari și a masei slabe importante, pacien ții obezi dezvolt ă totuși
malnutriție proteo-caloric ă pe parcursul unor afec țiuni acute.
În mod ideal, greutatea corporal ă trebuie m ăsurată cu ajutorul unor
aparate bine calibrate sau cu dispoz itiv electronic. În monitorizarea greut ății
corporale pe termen lung se recomand ă utilizarea acelora și metode de m ăsurare
datorită marii variabilit ății dintre tipul de scal ă folosit.
Greutatea autoraportat ă este adesea incorect ă; bărbații și femeile
supraponderale tind adesea s ă-și subestimeze greutatea, în timp ce b ărbații cu
greutate mai redus ă tind să o supraestimeze.
Măsurarea greutăț ii corporale este cea mai simpl ă și la îndemân ă metodă
de evaluare a statusului nutri țional în absen ța tulburărilor de hidratare. O greutate
anormal de redus ă poate fi considerat ă ca un semn de denutriț ie. În caz contrar, o
greutate excesiv ă poate reprezenta un semn caracteristic al obezit ății.
Interpretarea valorii greut ății corporale trebuie s ă țină cont de în ălțimea și vârsta
persoanei respective, mai ales la copil. În majoritatea situa țiilor, măsurarea taliei
și a greutății se poate face cu destulă ușurință.
La copii valorile greut ății și ale taliei înregistrate periodic în carnetul de
sănătate permite constatarea rapid ă dacă respectivul copil va p ărăsi culoarul s ău
normal de cre ștere staturo-ponderală . Fiecare situaț ie de denutri ție influen țează la
debut creș terea ponderală și abia ulterior, în condi țiile în care cauza denutri ției
persistă, creșterea staturală este încetinit ă sau chiar blocată . Un raport greutate/
vârstă inferior valorii de 70% și talie/vârst ă inferior valorii de 85% corespunde
unei denutri ții severe la copil.
3. Raportul greutate/talie
Cel mai utilizat indice este indicele de mas ă corporală (IMC) sau body
mass index (BMI), cunoscut ș i ca indice Quetelet.
IMC = greutatea/în ălțimea2 (greutatea în kg și înălțimea în m2)
Valoarea normală este între 18-25 kg/m2 (chiar 27 kg/m2) la adult, dar
aceste limite se modific ă sensibil cu vârsta și sexul. Se pot calcula u șor limitele
greutății normale pornind de la IMC: limitele pentru o femeie m ăsurând 1,63 m
sunt 18×2,66 până la 25×2,66, adic ă 48-66 kg. Aceast ă metodă de calcul
înlocuiește astăzi formula lui Lorentz.
Utilizarea IMC în evaluarea greutăț ii funcție de înălțime este recunoscut ă
și recomandat ă de OMS.
Exprimarea prin IMC este indirectă , dar accesibil ă, validată prin diverse
studii care demonstreaz ă creșterea morbidit ății proporț ional cu valorile IMC-ului.
După clasificarea actual ă acceptată la nivel interna țional, obezitatea se
defineș te printr-un IMC>30 kg/m2. Pornind de la aceast ă valoare, se consideră că
116
adipozitatea este excesiv ă când antreneaz ă o creștere semnificativ ă a mortalit ății
și morbidit ății. La nivel individual, o suprapondere (IMC=25-29,9 kg/m2) poate fi
considerată ca o problem ă medicală dacă favorizeaz ă apariț ia bolilor metabolice
(diabet, dislipidemie), a hipertensiunii arteriale sau agraveaz ă o maladie asociat ă
(de exemplu, respiratorie sau osteoarticular ă). Astfel, poate fi justificat ă o
abordare medical ă a unui exces ponderal care nu a tinge pragul unui IMC de 30
kg/m2.
Atât valoarea mare a IMC cât și cea redus ă se coreleaz ă cu morbiditatea și
mortalitatea. Valori reduse ale IMC se coreleaz ă cu astenia și diminuarea pro-
ductivității la locul de munc ă. Nivelul cel mai redus al IMC compatibil cu
supraviețuirea este estimat a fi de 12-13 kg/m2, așa cum s-a observat în perioadele
de foamete, posturi prelungite, cazuri de anorexie nervoas ă sau pe modele
teoretice. Când scă derea ponderal ă este rapid ă sau se asociază cu alte afec țiuni,
morbiditatea și mortalitatea poate apare la orice nivel al IMC.
O scădere în greutate, în cazul în care nu este constituit ă din apă,
reprezintă martorul fazei dinamice a denutri ției. Majoritatea autorilor consider ă
ca fiind limita de 10% pierderea în greutate de la care sunt agravate morbiditatea/
mortalitatea mai ales în condi țiile în care se asociaz ă și pierdere muscular ă. În
stabilirea riscului de importan ță deosebită este și rapiditatea pierderii în greutate.
O pierdere de 2% în decurs de o s ăptămână are aceea și valoare prognostic ă la fel
ca și pierderea de 5% în decurs de o lun ă sau de 10% în decurs de 6 luni. În caz
contrar, o creș tere anormală în greutate ar putea corespunde unei supraînc ărcări
ponderale sau chiar a unei obezit ăți în fază dinamică de instalare.
Riscurile legate de obezitate nu depind numai de importan ța țesutului
adipos, dar și de reparti ția sa mai ales abdominal ă, perivisceral ă. O acumulare de
grăsime în partea superioară a corpului, exprimat ă prin creș terea raportului
talie/șold, este un factor de risc metabolic și cardiovascular independent de
corpolență. Circumferin ța taliei este m ăsurată în poziție ridicat ă, la jumătatea
distanței între rebordul costal și creasta iliac ă; circumferin ța șoldurilor se m ăsoară
la nivelul marelui trohanter. În cazul unui raport >0,88 la femeie și 1 la bărbat
există o reparti ție android ă (sau abdominală ) a grăsimii. Această situație este
strâns corelată cu complica țiile cardiovasculare și alte maladii. În caz de raport
mai mic se vorbe ște de tipul ginoid, pentru care riscul acestor maladii este net
inferior. Compartimentul gr ăsos critic în apari ția riscului este gr ăsimea visceral ă
abdominal ă, fiind ast ăzi recunoscut c ă circumferin ța taliei este mai bine corelat ă
cu grăsimea abdominală viscerală decât raportul talie/ șold.
În concordan ță cu ghidurile actuale, un perimetru al taliei peste 94 cm la
bărbați și peste 80 cm la femei ar trebui s ă fie punctul de referin ță pentru
limitarea câ știgului ponderal (risc mediu) și un perimetru de 102 cm pentru
bărbați și 88 cm pentru femei ar trebui s ă fie punctul de referin ță pentru reducerea
greutății (risc major).
Indicele de mas ă corporală are avantajul c ă
determină relații între greutate și înățime exprimate printr-
un singur num ăr.
Se pot aduce critici clasific ărilor bazate pe IMC
deoarece acesta nu reflect ă distribuția masei grase și
corelația cu procentajul masei slabe, care poate oscila între
0,60-0,82. Num ărătorul nu discrimineaz ă grăsimea de
mușchi, oase ș i organe vitale. La un nivel al IMC de 30
117GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
kg/m2 sensibilitatea metodei este de 43,6%, dar specificitatea este de 100%.
IMC-ul are o valoare limitat ă pentru m ăsurarea compoziț iei corpului,
deoarece subiec ții cu acela și IMC sau greutate corporal ă pot varia foarte mult în
cantitatea de gr ăsime. O greutate mai mare poate fi dată nu numai de gr ăsimi, dar
și de creșterea masei musculare, a lichidelor extracelulare în caz de edeme și/sau
a unei mase osoase importante. Astfel, atle ții au adesea un IMC ridicat f ără a avea
rezerve de gr ăsime. Aceast ă problemă a fost rezolvată prin măsurarea directă a
grosimii țesutului subcutanat. Teoretic, aceasta este posibil de efectuat prin
ecografie sau spectroscopie în infraro șu; în practic ă se utilizeaz ă măsurarea
pliurilor cutanate ș i a perimetrelor.
Echipa care efectueaz ă tehnicile antropometrice trebuie s ă fie antrenat ă
pentru a avea o precizie și exactitate optim ă și variații minime la repetarea
măsurătorilor pe acela și pacient. Echipa trebuie s ă parcurgă referințele OMS.
Statusul nutri țional în func ție de indicele de mas ă corporal ă
IMC Status nutri țional
< 10
10 – 12,9 13 – 15,9 16 – 16,9 17 – 18,4
18,5 – 24,9
25 – 29,9
30 – 34,9 35 – 39,9
≥ 40 Denutriț ie grad V
Denutriț ie grad IV
Denutriție grad III
Denutriț ie grad II
Denutriț ie grad I
NORMAL
Suprapondere Obezitate grad I Obezitate grad II Obezitate grad III
La copil, indicele Quetelet este adeseori insuficient, pentru c ă talia și
greutatea nu evolueaz ă de manier ă paralelă în cursul cre șterii. În acest caz se
recomand ă raportarea IMC-ului la curbele de cre ștere. O reducere sau o cre ștere a
IMC-ului cu mai mult sau mai pu țin de o deviaț ie standard trebuie s ă fie
considerată ca un semnal de alarm ă în cazul copiilor.
4. Pliuri cutanante
Măsurarea circumferin țelor trunchiului și membrelor ofer ă informa ții
despre masa slab ă și cea gras ă de la nivel local. M ăsurarea pliurilor cutanate
aduce date despre nivelul țesutului adipos subcutanat și se utilizeaz ă în acest sens
aparate speciale de m ăsurare. M ăsurarea circumferin țelor sau a pliurilor cutanate
la un anumit nivel a fost utilizat ă în evaluarea statusului proteino-caloric, dar
valorile par a fi influen țate de variabilitatea interindividual ă a compoziț iei
corporale. M ăsurarea la nivele diferite reduce poten țiala contribu ție a acestei
variabilități . P e d e a l t ă parte, m ăsurarea la un anumit nivel, acela și de fiecare
dată, este mult mai semnificativ ă în evaluarea pe termen lung a evolu ției
compartimentelor organismului, decât compararea cu standardele existente. Un
mare num ăr de investigatori au raportat combinarea m ăsurării circumferin țelor și
a pliurilor la multiple nivele ale corpului cu alte metode de m ăsurare a
compoziției corporale, cum ar fi hidrodensitometria, absorb țiometria dual ă cu
raze x (DXA) sau scanarea axial ă tomografic ă, pentru dezvoltarea ecua țiilor de
118
predicție ale masei slabe și masei grase pentru întregul organism sau pentru
diferite segmente în parte.
Rezultatele m ăsurării circumferin țelor și pliurilor cutanate pot fi
influențate de o multitudine de factori cum ar fi vârsta, sexul, etnia, starea de
deshidratare sau hiperhidratare. Atunci când este posibil ar trebui utilizate date de
referință din tabele, atât la nivel de popula ție (să nătoasă) cât și la nivel individual.
În practic ă cele patru pliuri cutanate utili zate frecvent sunt: pliul cutanat
tricipital, bicipital, subscapular și pliul cutanat suprailiac. Pliurile tricipitale și
bicipitale sunt m ăsurate la jum ătatea distan ței dintre acromion și olecran la
nivelul maselor musculare respective. Pliul suprailiac este m ăsurat la 1 cm
deasupra crestei iliace, pe linia medioaxilar ă sub un unghi de 45°. Pliul cutanat
subscapular este m ăsurat la 1 cm sub unghiul inferi or al omoplatului, tegumentele
fiind ținute dup ă un unghi de 45° pentru a respect a pliurile fiziologice. Experien ța
examinatorului este un determinant important al corectitudinii și reproducti-
bilității măsurătorilor. Statusul nutri țional este apreciat în general prin compa-
rarea cu valorile de referin ță și/sau cu valorile minime sub care prognosticul vital
este influen țat. Valorile de referin ță sunt obț inute în urma m ăsurătorilor efectuate
pe un e șantion reprezentativ din populaț ia generală cu stare de s ănătate
corespunz ătoare. Studiile publicate consider ă că valori inferioare percentilelor 5
și 10 sunt anormale. Valori de referin ță ale celor patru pliuri cutanate sunt
disponibile în cazul copiilor, în func ție de vârstă și sex. În cazul adulț ilor valorile de
referință nu sunt direct transpozabile de la o popula ție la alta și există diferențe
interregionale chiar și în cadrul aceleia și populații, ceea ce duce la o dificultate
suplimentar ă în alegerea valorilor de referin ță.
Măsurarea pliurilor cutanate și a circumferin țelor la nivelul membrelor
este puț in costisitoare și ușor de efectuat la patul bolnavului. Aceste date
completeaz ă indicii antropometrici mai ales atunci când ace știa sunt influenț ați de
prezența edemelor și/sau a ascitei. Precizia m ăsurărilor (± 1 mm) ș i reproductibi-
litatea lor ( ±5%) sunt acceptabile pentru un examinator cu experien ță. Aceste
măsurători sunt efectuate de obicei la nivelul hemicorpului drept și de câte trei ori
pentru fiecare pliu m ăsurat. Valoarea luat ă în considerare reprezintă media celor
trei măsurători efectuate. La copil pliurile cutanante sunt m ăsurate prin conven ție
pe partea stâng ă. Aceste valori permit estimarea statusului rezervelor adipoase și
a masei musculare.
Pliul cutanat m ăsoară țesutul adipos cu un lipocalibrator (plicometru,
compas tip harpenden, adipometru), care trebuie să exercite o presiune de 10
g/mm3.
Se consider ă că există factori de eroare cum ar fi: variabilitatea de compri-
mare a pliului cutanat cu vârsta (grosimea pliului cutanat diminu ă); grosimea
pielii, care variaz ă cu localizarea anatomic ă și sexul pacientului; propor ția de
grăsime corporală totală este de 0,75 la b ărbați și 0,89 la femei. Eroarea între
observatori poate s ă fie de 1 mm. Pentru a calcula masa gras ă totală după pliul
cutanat s-au propus diverse formule, dintre care formula lui Durnin și Womersley
este una dintre cele mai recomandate pentru popula ția caucazian ă adultă,
utilizând suma a patru pliuri (biceps, triceps, subcapsular, suprailiac) și are o
eroare de 4%. Principiul de calcul este urm ătorul:
Densitatea corpului (D) = c – m x log (suma celor patru pliuri)
Coeficien ții c și m figureaz ă în tabele. Calculele se pot face cu un
calculator științific programabil, dar rezultatele pot fi modificate de erori de
119GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
programare. Din p ăcate, precizia m ăsurării pliurilor cutanate este aleatorie și ține
de formarea unui tehnician antrenat, care s ă măsoare cu mare precizie, sf ătuit să
repete de trei ori m ăsurarea aceluia și pliu.
5. Evaluarea antropometrică a rezervelor adipoase
Distribuț ia central ă a masei adipoase cre ște riscul pentru multipli factori
de risc cardiovascular precum diabetul zaharat, hipertensiunea arterial ă, dislipi-
demia. În mod tradiț ional, pentru estimarea adipozit ății centrale se utiliza raportul
circumferin ța talie/circumferin ța șoldurilor (indice abdomino-fesier). Ghidurile
curente sugereaz ă doar m ăsurarea circumferin ței abdominale ca marker al
adipozității centrale, abdominale, m ăsurare care se realizeza ă la nivelul marginii
superioare a crestei iliace. Utilizarea acestei singure m ăsurători se core–leaz ă
bine cu adipozitatea visceral ă, acest tip de distribu ție fiind asociat cu riscurile
cele mai mari de dezvoltare a afec țiunilor asociate. Deoarece cre șterea circum-
ferinței abdominale se asociaz ă cu risc crescut de boal ă la orice nivel al IMC
(excepție obezitatea extrem ă), măsurarea circumferin ței abdominale ar trebui
efectuată de rutină.
Ecuațiile de predic ție ale masei grase s-au dezvoltat plecând de la valorile
măsurate ale pliurilor cutanate. Precizia rezultatelor ob ținute prin aceste ecua ții
de predic ție ale masei grase diminu ă pe măsura îndep ărtării de valorile normale,
așa cum este cazul în prezen ța unei denutri ții severe, a unui sindrom edematos
sau în prezen ța unei obezit ăți importante. În cazul organismelor umane, greutatea
minimă se supravie țuire este cuprins ă între 48-55% din greutatea corespunz ătoare
conform tabelelor, iar în acest caz masa gras ă reprezint ă mai puțin de 5% din
greutatea corporal ă.
6. Evaluarea antropometrică a masei musculare
Măsurarea circumferin ței brahiale și calculele derivate din aceste valori
permit evaluarea masei musculare totale. Circumferin ța brahială se măsoară la
jumătatea distan ței dintre acromion și olecran cu metru sub form ă de panglic ă/
bandă , fără a-l întinde foarte tare. Valoarea este exprimat ă în cm și ajută la
determinarea masei slabe. Propus ă ca marker la persoanele în vârst ă, circumfe-
rința moletului este m ăsurată la nivelul gambei, cu flexia acesteia la 90°, pe
partea stâng ă și la nivelul perimetrului maximal. Ca și în cazul grosimii pliurilor
cutanate, au fost stabilite valori de referin ță și pentru circumferin ța braț ului;
astfel, valorile minime sunt de 170 mm la b ărbați și 160 mm la femei. Astfel de
valori sunt asociate cu un indice de mas ă corporală de 10 kg/m2, valori ce
corespund gradului V de denutri ție.
Suprafața musculară brahială este calculat ă plecând de la circumferin ța
brahială și grosimea pliului cutanat tricipital, admi țând că circumferin ța braț ului
este circular ă. Au fost propuș i factori de corec ție ce iau în considerare suprafa ța
humerusului și pachetul vasculonervos al bra țului. Valoarea suprafeț ei musculare
brahiale calculat ă prin metode antropometrice este superpozabil ă pe cea m ăsurată
cu ajutorul tomodensitometriei. Suprafa ța musculară brahială reflectă importan ța
masei musculare totale și prezintă relații pozitive atât cu excre ția urinară de
creatinină la copilul cu vârsta cuprins ă între 2-5 ani, cât și cu raportul creati-
ninurie/talie la adult. La subiectul s ănătos, dar malnutrit, de ambele sexe, masa
slabă calculată plecând de la datele antropometrice și azotul corporal total variaz ă
în acelaș i sens.
120
Alte date oferite de examenul clinic
Evaluarea statusului nutri țional plecând de la datele antropometrice nu se
lipseș te de palparea mu șchilor cvadriceps și deltoid pentru aprecierea tonusului și
troficităț ii musculare, a pozi ției corecte a tendoanelor și a modific ărilor schele-
tului, în particular la nivelul articula țiilor scapulohumerale. Pacien ții ce prezint ă
tendoane și suprafe țe osoase proeminente la palpare prezint ă o depleț ie a
proteinelor totale corporale de peste 30%.
Examinarea atent ă a tegumentelor (uscate, aspre, cu leziuni de hiperkera-
toză foliculară , peteșii, pelagră), a mucoaselor (starea de hidratare, prezen ța și
starea papilelor – atrofie papilar ă), a fanerelor (lipsite de str ălucire, casante), a
conjunctivelor (palide) și a corneei (leziuni de pigmentare) permite uneori
suspiciunea unei caren țe minerale și/sau de vitamine, ce va fi ulterior confirmat ă
prin dozări biologice.
Evaluarea func țională pornește de la premisa conform c ăreia malnutri ția
proteo-caloric ă sau alte forme de malnutri ție se vor asocia cu reducerea
rezistenței, mobilităț ii sau func țiilor organismului. Metodele utilizate în evaluarea
funcțională s-au dezvoltat plecând de la cele mai simple mijloace și variază ca și
complexitate, de la m ăsurarea simplă a forței musculare la nivelul mâinii sau a
mușchilor respiratori pân ă la baterii complexe de evaluare multistadial ă a
proceselor fizice și cognitive. Unele metode de eval uare au fost concepute pentru
populația generală , în timp ce altele au fost validate pentru afec țiuni specifice sau
grupuri speciale precum vârstnici sau pacien ți spitaliza ți.
Un test func țional simplu și frecvent utilizat este m ăsurarea forței
musculare la nivelul mîinii (handgrip strength); se m ăsoară cu ajutorul unui
dinamometru și s-a demonstrat a fi corelat pozitiv cu masa slab ă și negativ cu
malnutriția protein-caloric ă.
S-au dezvoltat și alte metode de m ăsurare a func ției musculare; stimularea
electrică poate fi utilizat ă în măsurarea caracteristicilor proceselor de contrac ție și
relaxare la nivelul mu șchilor adductori ai policelui și similar testului handgrip
aceste măsurători se asociaz ă cu pierderea masei slabe și au valoare predictiv ă
pentru complicaț ii.
Există o legătură directă între masa proteic ă corporală și forț a musculară .
Măsura forței musculare (prin dinamometrie) reflect ă deci capitalul proteic total.
Reproductibilitatea m ăsurătorilor depinde foarte mult de experien ța examina–
torului. Valorile normale variaz ă în funcție de sex, vârst ă și gradul de antrena-
ment fizic. Aceste valori normale s unt acceptate ca fiind de 100-200 kPa pentru
bărbați și de 50-100 kPa pentru femei.
Studiul contrac ției maximale musculare permite distinc ția între denutri ție
și subponderalitatea constitu țională la adulții la care indicele de mas ă corporală
este inferior valorii de 18,5 kg/m2. În aceste cazuri, for ța musculară este normală
la persoanele slabe constitu țional, dar este redus ă la pacienț ii denutriți.
Grile de evaluare, clinic ă a statusului nutri țional
Plecând de la contextul socio-economic, de la datele ob ținute prin anam-
neză, examen clinic și studiul aportului alimentar, au fost concepute multiple
grile de evaluare a statusului nutri țional. Ele au ca obiectiv principal depistarea
cazurilor cu risc de malnutri ție și/sau de a evalua gradul denutri ției atunci când
este cazul.
121GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
Teste de autoevaluare nutri țională
Aceste teste sunt reprezentate de auto chestionare. Ele au fost concepute cu
scopul de a identifica și trata problemele nutri ționale anterior degrad ării stă rii de
sănătate și a calității vieții persoanelor vârstnice. Riscul nutri țional este exprimat
sub forma unui scor stabilit în func ție de parametrii chestionarului. Sensibilitatea,
specificitatea și valoarea predictiv ă pozitivă a acestui test prezentat mai jos au
fost evaluate ca fiind 36%, 85% și respectiv 38%.
Test 1. Autoevaluarea statusului nutri țional la subiectul vârstnic
(Nutrution Screening Initiative)
DA
Sufăr de o boal ă care a determinat modific ări
ale cantitat ății /calitatății hranei pe care o consum 2
Mănânc mai pu țin de două mese pe zi 3
Mănânc puț ine fructe, legume și produse lactate 2
Consum aproape zilnic bere, lichior sau vin (de cel pu țin trei ori pe zi) 2
Am probleme dentare care fac dificilă alimentația 2
Nu am întotdeauna banii necesari pentru procurarea hranei 4
Mănânc singur în majoritatea cazurilor 1
Iau cel pu țin trei medicamente pe zi 1
Fără să vreau am sc ăzut în greutate cel puț in 5 kg în ultimele ș ase luni 2
Nu sunt capabil s ă cumpă r, să gătesc sau s ă mă alimentez singur 2
TOTAL
Total 0-2 Bine-Reevalueaz ă-ți statusul nutri țional peste 6 luni
3-5 Status nutri țional cu risc moderat.
Este necesar ă îmbunătățirea obiceiurilor alimentare și a stilului
de viață
Reevalueaz ă-ți statusul nutri țional peste 3 luni
≥ 6 Risc nutri țional ridicat. Discută cu medicul sau cu dieteticianul
rezultatele acestui chestionar
Scala de evaluare a riscului nutri țional
(risk assessment scale)
Parametrii explora ți prin aceast ă scală sunt
prezentați în tabelul urm ător. Cele 12 întreb ări vor
rezulta un scor maxim de 12, ce reprezint ă un risc
crescut de denutri ție. La persoanele vârstnice, un scor
de 4 reprezint ă martorul unei st ări de denutri ție.
122
Bifați căsuța dacă corespunde pacientului Da
Prezintă o boală gastro-intestinală
Prezintă o afecține cronic ă dureroasă
Prezintă dificultăț i la deglutiț ie
Prezintă dificultăț i în procurarea alimentelor
Prezintă tulburări de mers
Declară scădere ponderal ă neașteptată (> 5 kg în 6 luni)
Declară diminuarea/modificarea apetitului
Prezintă o igienă bucodentar ă necorespunz ătoare sau afectarea
proceselor de masticaț ie
Tratament zilnic cu cel pu țin 5 medicamente sau consum crescut de
băuturi alcoolice (peste 3 doze/zi în cazul b ărbaților, peste 1 doz ă/zi
în cazul femeilor) sau fumatul (peste 10 țigări/zi)
Prezintă semne clinice de afec țiuni psihiatrice ș i/sau cognitive
Prezintă semne clinice de depresie
Este victima izolă rii sociale
Faceț i totalul r ăspunsurilor afirmative. Risc de denutri ție prezent dac ă rezultatul
este mai mare decât 4.
Scor de risc nutri țional (nutrition risk score)
Este o scal ă de evaluare a riscului de denutri ție (vezi Anexe). Este
aplicabilă oricărui pacient, de orice vârst ă, fiind elaborat ă pentru o utilizare larg ă,
de către majoritatea persoanelor, fie ele cadre medicale sau paramedicale.
Evaluarea mini-nutri țională (mini-nutritional assessment, MNA)
Evaluarea mini-nutri țională este concepută pentru a evalua starea
nutriț ională în cadrul populaț iei vârstnice (vezi Anexe ).
Reproductibilitatea metodei pare a fi bun ă, ca ș i acceptabilitatea de c ătre
pacienți. Această grilă de evaluare nutri țională a fost validat ă de numeroase studii
realizate cu subiec ți vârstnici, prezentând o mare heterogenitate.
Evaluarea biochimică a statusului nutri țional
Au fost propuș i un num ăr mare de markeri biochimici utili în evaluarea
statusului nutri țional. În practic ă, aceș ti markeri contribuie la confirmarea unei
suspiciuni clinice de denutri ție, ajută la depistarea cazurilor de denutri ție în stare
infraclinic ă și fac parte din metodele evalu ării etapelor de tratament ale acestor
cazuri. Ele sunt inutile în diagnosticul pozitiv al obezit ății. Utilizarea markerilor
biochimici se adaugă examenului clinic ș i nu sunt o înlocuire a acestuia.
Creatininuria din 24 ore
Creatinina este rezultatul dehidrogen ării nonenzimatice ireversibile a
creatinei și fosfocreatinei musculare. Este eliminat ă prin filtrarea glomerulară și
excreție tubulară la nivel proximal. Creatininuria este un marker fidel al masei
123GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
musculare. Excre ția urinară a 1 g de creatinin ă corespunde prezen ței a 16-22 kg
de țesut muscular. La b ărbatul tân ăr, într-o stare bun ă de să nătate, relația dintre
masa muscular ă și creatininuria din 24 de ore este urm ătoarea:
Masa muscular ă (kg) = 21,8 x creatininuria (g/zi)
sau
Masa slabă (kg) = 29,08 x creatininuria (g/zi) + 7,38.
Indicele creatininurie/talie
A fost propus ă raportarea creatininuriei din 24 ore la valoarea taliei
subiectului, având în vedere faptul c ă talia reprezint ă un determinant major al
masei musculare. Acest raport a fost denumit indicele creatininurie/talie. Pentru
adulții de până la 54 de ani au fost propuse valori normale, prezentate în tabelul
de mai jos. Aceste valori trebui e reduse cu 10% pentru fiecare decad ă peste 54 de
ani. Un alt indice const ă în raportarea creatininurie i din 24 de ore la lungimea
brațului; valorile normale ale acestui indice sunt raportate la vârst ă. O valoare a
indicelui creatininurie/lungimea bra țului cuprins ă între 50-90% din valoarea
normală reprezint ă un martor al unei „topiri” mu sculare moderate, iar un indice
inferior valorii de 50% din valoarea normal ă reflectă o „topire” muscular ă
importantă .
3-metilhistidina urinară
3-metilhistidina este un produs de catabolism al actinei și miozinei, protei-
nele miofibrilare. Proteinele viscerale, în particular cele intestinale, contribuie
într-o cantitate neglijabilă la excreția urinară de 3-metilhistidin ă, chiar și în cazul
stărilor de agresiune. Acest aminoacid, care nu este nici reutilizat nici metabolizat
de că tre organism (acetilare minim ă la nivel hepatic), este eliminat exclusiv la
nivel urinar cu o reabsorb ție tubular ă minimă.
În mod obi șnuit, 3-metilhistidinuria se raporteaz ă la creatininuria din 24
de ore, martor al masei musculare. Acest raport este un indicator al catabo-
lismului muscular cotidian, evaluat la adultul s ănătos ca fiind în jur de 1%.
Creșterea acestuia semnific ă mobilizarea proteinelor musculare, observat ă în
cursul proceselor hipercatabolice. 3-metilhistidina urinar ă crește în faza ini țială a
unei denutri ții cronice prin caren ță de aport, apoi scade pe m ăsură ce se pun în
mișcare mecanismele de cru țare a capitalului muscular. În aceste situa ții de
denutriție cronică, creșterea 3-metilhistidinuriei observat ă sub efectul fazei de
renutriț ie reprezint ă martorul eficien ței terapeutice. Pe de alt ă parte, 3-
metilhistidinuria cre ște considerabil în cursul denutri ției din afec țiuni acute
hipercatabolice și reducerea sa în condi ții de renutriț ie este un semn favorabil.
Proteinele circulante
Scăderea concentra ției plasmatice a proteinelor circulante reprezint ă un
martor al denutri ției, relevându-se astfel o diminuare a sintezei lor prin caren ță de
aport a aminoacizilor. În acest caz, reducerea concentra ției plasmatice a protei-
nelor de interes va fi detectabil ă cu atât mai rapid cu cât timpul lor de înju-
mătățire este mai scurt. Cele patru protei ne frecvent utilizate sunt albumina (timp
124
de înjum ătățire de 20 de zile), transferina (timp de înjum ătățire de 8 zile),
transtiretina sau prealbumina (timp de înjum ătățire de 2 zile) și proteina vectoare
a retinolului sau RBP (timp de înjum ătățire de 12 ore). Nici una dintre aceste
proteine nu este specific ă pentru evaluarea statusului nutri țional, deoarece
concentra ția lor plasmatic ă poate scădea independent de orice caren ță de aport.
Albuminemia
Valoarea albuminei plasmatice este cea mai utilizat ă în practic ă în
evaluarea statusului nutri țional. Concentra ția plasmatic ă normală este de 42±3 g
și persistă peste 38 g/l chiar dac ă subiectul este foarte în vârst ă. Ținând cont de
timpul său de înjum ătățire foarte lung, se poate spune c ă reducerea concentra ției
plasmatice a albuminei (<35 g/l) reprezint ă martorul unei malnutri ții severe și
prelungite. Cu toate acestea, albuminemia este normal ă în cazul malnutri ției de
tip marasmic. Transfuzia de sânge sau administrarea de albumin ă umană reduce
interesul doză rii acesteia. Numeroase studii au demonstrat c ă hipoalbuminemia,
singură sau asociat ă limfopeniei, se înso țește de cre șterea morbidit ății și
mortalității la pacien ții spitaliza ți.
A fost propus ă o clasificare a denutri ției în func ție de dozarea albumi-
nemiei. O valoare a albuminemiei sub 25 g/l reprezint ă martorul unei denutri ții
severe; denutri ția este considerat ă moderată atunci când albuminemia este
cuprinsă între 25-32 g/l; o valoare peste 32 g/l nu are nici o semnifica ție. O astfel
de clasificare este utilizabil ă în pediatrie.
Transferinemia
Transferinemia este considerat ă un marker mai sensibil al denutri ției decât
albuminemia deoarece timpul s ău de înjum ătățire este mai scurt. Valorile de 2-4 g
la adult, de 2,2-3,5 g/l între 1-3 ani și de 2,3-3,6 g/l între 7-9 ani sunt considerate
valorile normale. Nu există diferențe legate de sex. Caren ța în fier îi scade
sinteza.
Transtiretina ș i proteina de legare a retinolului
Transtiretina sau prealbumina și proteina de legare a retinolului (retinol-
binding protein, RBP) circul ă într-un raport echimolar sub forma unui complex
macromolecular. Concentra țiile plasmatice normale sunt de 300±50 mg/l în cazul
transtiretinei și de 60±10 mg/l în cazul RBP. Concentra țiile plasmatice ale celor
două proteine se reduc în cazul caren ței de zinc și cresc în cazul hipertiroidiei.
Prezența vitaminei A este indispensabilă formării complexului RBP-transtiretin ă.
Dacă această reacție nu are loc, RBP este filtrat ă la nivel glomerular și reabsor-
bită la nivelul celulelor tubulare unde sufer ă unele
procese catabolice. Astfel se explic ă creșterea
concentra ției plasmatice a RBP în cazrile de
insuficien ță cronică avansată și diminuarea sa în
prezența unei caren țe de vitamina A.
Cele dou ă proteine sunt considerate ca
fiind foarte sensibile la caren ța proteică și proteo-
calorică.
125GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
Balanța azotată
Balanța azotată reflectă echilibrul dintre aporturile și pierderile de azot.
Balanța are o valoare pozitiv ă în situaț ii de reten ție azotată . În cazul în care
devine negativ ă, este martorul unei pierderi nete de azot, fie datorit ă unui aport
insuficient, fie datorit ă creșterii pierderilor, fie amnelor mecanisme. M ăsurarea
aporturilor și pierderilor este necesar ă în calculul balan ței azotate. Condiț iile de
realizare și interpretare sunt complexe și aceste tehnici nu sunt utilizabile în
ambulator; tehnicile sunt precise da r sunt supuse erorilor sistematice și
interpretărilor eronate. M ăsurarea repetată la intervale regulate a balan ței azotate
permite aprecierea sensului și vitezei evolu ției dezechilibrului și oferă
modalitatea de apreciere a eficacit ății renutriției într-un mediu specializat.
Aminoacizii plasmatici
Măsurarea concentra ției plasmatice a aminoacizilor este pu țin utilizat ă în
evaluarea statususlui nutri țional, deoarece variaz ă cu aporturile alimentare, fiind
supusă în același timp influen țelor a numeroase variabile (infec ții, traumatisme,
diaree, etc.). Cre șterea raportului aminoacizi neesen țiali/aminoacizi esen țiali este
observată în cursul denutri ției cronice. Valoarea raportului cre ște peste 3 în
denutriț ia proteic ă (tip Kwashiorkor) la copil și scade sub 2 la copilul normal sau
la cei cu denuri ție proteinocaloric ă de tip marasmic.
Somatomedina C sau Insulin Growth Factor-1
Somatomedina C (SMC) este sintetizată în principal de c ătre ficat sub
influența hormonului de cre ștere, fiind un peptid monocatenar care circul ă
aproape exclusiv sub form ă legată de mai multe proteine specifice (>99%), al
cărei timp de înjum ătățire plasmatic ă este de 2-4 ore. Prezen ța insuficien ței
hepatocelulare și/sau renale, a unei boli autoimune sau a sarcinii influen țează
valoarea plasmatic ă a SMC prin interferen ța cu proteinele de transport. În aceste
situații, dozarea SMC prin metode radioimunologice trebuie precedat ă de
extracția proteinelor de transport prin cromatografie acid ă. Concentraț ia
plasmatic ă a SMC nu prezint ă variații nictemerale. Ținând cont de aceste
particularit ăți, SMC este considerat ă ca fiind un indicator mai sensibil al
modifică rilor echilibrului azotat decât albumina, transferina sau transtiretina. Se
găsesc în tabele valori de referin ță, în funcție de vârst ă și sex.
Fibronectina
Fibronectina este o opsonin ă de natură glicoproteic ă sintetizată la nivel
hepatic și de către celulele sistemului reticuloendotelial; intervine major în
reglarea fagocitozei. Diminuarea concentra ției plasmatice a fibronectinei nu poate
fi considerat ă ca fiind un marker al denutri ției în situa ții de șoc, infecț ii, arsuri sau
traumatisme, deoarece aceasta ader ă la agregatele de fibrin ă, colagen, resturi
tisulare, fragmente ale sistemului complement.
Restricț ia alimentar ă antreneaz ă o reducere a fibronectinemiei la obez sau
la subiectul s ănătos ce urmeaz ă un post voluntar. Valorile acestei concentra ții se
126
normalizeaz ă după 5 zile de renutri ție. Cu toate acestea, cre șterea poate fi tranzi-
torie în cazul afec țiunilor acute.
Asocierea markerilor biochimici în evaluarea statusului nutri țional
Pentru ameliorarea specificit ății și/sau sensibilit ății fiecărui marker
biochimic luat izolat în evaluarea statusului nutri țional, a fost propus un indice ce
ia în considerare mai multe proteine. Este vorba de „indicele prognostic
nutriț ional și inflamator” (PINI), care se bazeaz ă pe măsurarea concomitent ă a
două proteine de inflama ție (proteina C reactiv ă și orosomucoidul sau α1-
glicoproteina acid ă) și două proteine de nutri ție (albumina ș i transtiretina) incluse
apoi în urm ătoarea formul ă:
PINI = ) l / mg ( ina transtiret ) l / g ( a min albu) l / mg ( eactiva proteinaCr) l / mg ( d orosomucoi
××
Acest indice de interes prognostic permite clasificarea pacien ților în 5
grupe:
– PINI < 1: pacient f ără infecții, nedenutrit;
– PINI = 1-10: pacient cu risc mic; – PINI = 11-20: pacient cu risc moderat; – PINI = 21-30: pacient cu risc înalt de complica ții;
– PINI > 30: pacient cu risc vital.
Acest indice este util și în pediatrie. Doz ările efectuate prin micrometod ă
nu necesită decât 46 µl de ser.
Evaluarea mixt ă clinico-biologic ă a statusului nutri țional
Indicii de evaluare care se bazeaz ă pe datele clinice și biologice au fost
concepuți cu scopul de a ameliora calitatea evalu ării statusului nutri țional dar și
de a determina locul de ținut de denutri ție în cadrul morbidit ății și mortalit ății
afecțiunilor medico-chirugicale. Cei mai utiliza ți indici sunt:
Indicele de risc nutri țional (IRN)
Acest indice se bazeaz ă pe dozarea albuminei plasmatice și pe calcularea
raportului greutate actual ă/greutate teoretic ă (Ga/Gt).
IRN = [1,519 x albuminemie (g/dl)] + [0,417 x Ga/Gt x 100].
Indice de prognostic nutriț ional (IPN)
IPN (% risc) = 158 – 16,6 x albumina(g/dl ) – 0,78 x pliul cutanat tricipital
(mm) – 0,20 x transferina (mg/dl) – 5,8 x sensibilitatea cutanat ă întârziată .
Indicele Maastricht
Indicele Maastricht = 20,68 – [0,24 x albuminemia (g/l)] – [19,21 x
transtiretina (g/l)] – [1,86 x limfocite (10
6/l)] – [0,04 x greutatea ideal ă].
127GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
Indicele McClave, care include 4 criterii:
– hipoalbuminemie < 30 g/l;
– transferinemie < 2,2 g/l;
– concentra ția plasmatic ă a transtiretinei < 170 mg/l;
– număr total de limfocite < 1250/mm3.
Indicele „NUTRIX”
Nutrix = 3,17 x [190-colesterol (mg/dl )] – [77,7 x limfocite (1000/ml)] –
[7,04 x circumferinț a brahială (cm)] – [15,44 x hemogobina (g/dl)] + [6,17 x
vârsta (ani)] – [67,78 x sex (F = 0, B = 1)] – 97.
Metode fizice de evaluare a statusului nutri țional
Metodele descrise succint mai jos au drept obiect de m ăsurare diferitele
compartimente corporale al c ăror grad de reple ție sau depleț ie fluctueaz ă în
funcție de statusul nutri țional. Unele dintre acestea sunt cu utilizare curent ă.
Altele, sunt rezervate doar echipelor specializate și/sau cercet ării științifice.
Impedanț a bioelectrică
Impedancemetria este o tehnic ă noninvaziv ă ce permite evaluarea
compoziției corporale într-o manier ă directă , simplă și indoloră . Măsurătorile pot
fi ușor repetate, atât la patul bolnavului cât și în cabinetul medical. Volumul apei
extracelulare, volumul apei totale, vol umul apei intracelulare, masa slab ă și masa
grasă sunt calculate plecând de la m ăsurătorile realizate, iar rezultatele sunt
disponibile imediat. Țesuturile grase opun o mare rezisten ță, pentru că
membranele celulare se comport ă ca ș i condensatori electrici. Aceast ă variație a
rezistivității în func ție de țesut permite dezvoltarea empiric ă a modelelor
predictive pentru compozi ția corporală . Frecven țele joase (<1 kHz) trec prin
lichidele extracelulare, în timp ce frecven țele mari (500 – 800 kHz) trec prin
lichidele intra- și extracelulare. M ăsurătorile se efectueaz ă cu pacientul în decubit
după 10-15 minute de repaus. Su rsele de eroare sunt pu ține și reproductibilitatea
metodei este foarte bun ă (± 4%). Efectuarea de m ăsurători efectuate repetat la
același pacient permite o evaluare dinamic ă a modific ărilor statusului nutri țional,
mai ales atunci când varia țiile masei celulare active și/sau masei slabe observate
de la un examen la altul ating sau dep ășesc 5%.
Această tehnică de evaluare a compozi ției corporale are tendin ța de supra-
evaluare a apei corporale totale și a masei slabe la obez și persoanele cu edeme, și
de subestimare la subiectul deshidratat. Utilizarea aparatelor cu frecven țe
multiple amelioreaz ă sensibil precizia m ăsurătorilor. Acestea permit și efectuarea
măsurătorilor segmentare. Precizia de ordinul 10% este suficient ă pentru a
permite acestei tehnici intrarea în rutina clinic ă. Ecuaț iile de predic ție ale
compoziției corporale plecând de la m ăsurătorile efectuate prin impedancemetrie
iau cel mai adesea în considerare parametri precum greutatea, talia, vârsta, sexul.
Valorile de referin ță sunt stabilite de echipe medicale pentru fiecare popu-
lație în parte. Cre șterea raportului dintre volumul apei extracelulare și volumul
apei intracelulare peste valoarea de 1 reprezint ă un martor al reducerii masei
128
celulare. În acest sens, un raport egal sau mai mare de 1 poate fi considerat un
semn de denutri ție.
Absorb țiometrie bifotonic ă
Absorbțiometria bifotonic ă este o metod ă non-invaziv ă care constă în
baleierea întregului corp cu un fa scicol fin de raze X emise cu dou ă nivele de
energie. Atenuarea fascicolului este în func ție de compoziț ia țesuturilor
traversate. Aparatura este disponibilă într-un mare num ăr de centre iar iradierea
minimă a acestei examin ări permite repetarea ei. Este necesar ă doar deplasarea
pacientului pân ă la aparatul de m ăsurat. Noile genera ții de aparate permit analiza
completă a compoziț iei corporale în câteva minute chiar și la obez. În plus fa ță de
măsurarea masei slabe și masei grase, absorb țiometria bifotonic ă cuantific ă masa
minerală osoasă și permite analiza segmentar ă a compoziț iei corporale.
Reproductibilitatea m ăsurătorilor este bun ă. Coeficientul de varia ție a măsurii
densității osoase este în jur de 1% și cel al masei grase de ordinul 2-3%. Prin
comparație cu alte metode (activarea neutronic ă, 40K) evaluarea compozi ției
corporale prin absorb țiometrie bifotonic ă este cea mai precisă și fiabilă.
Tomodensitometria
Studiul compozi ției corporale totale prin tomodensitometrie necesita o ira-
diere important ă și prohibitiv ă. Utilizată într-o manieră corectă , permite evaluarea
dimensiunilor organelor și diferențierea dintre țesutul adipos abdominal ș i cel
superficial. Cu toate acestea, costul crescut și iradierea consecutiv ă îi limiteaz ă
considerabil utilitatea clinic ă.
Densitometria hidrostatică
Densitometria hidrostatic ă este metoda cea mai frecvent citat ă în
literatură. În general este considerată metoda de referin ță. Cu toate acestea,
fiabilitatea sa scade în toate situa țiile susceptibile de a modifica densitatea masei
slabe, aș a cum este cazul în situa ții de denutri ție importantă . Condițiile de
realizare sunt dificile pentru pacient (imersie mai mult sau mai pu țin completă ,
chiar repetat ă, expir forț at cu măsurarea volumului rezidual pulmonar), dac ă nu
chiar imposibile în situa ții clinice asociate cu alterare major ă a statusului
nutriț ional (denutri ție severă, obezitate morbid ă).
Măsurarea apei corporale
Apa corporal ă totală poate fi m ăsurată prin dilu ția unui trasor ce ar
permite, prin calcule ulterioare, evaluarea masei slabe apoi a celei grase prin
diferența din greutatea corporală . Trasorii utiliza ți sunt cel mai adesea izotopi
stabili precum deuteriu sau oxigen 18 care permit, cel pu țin teoretic, repetarea
măsurătorilor și utilizarea acestei tehnici chiar și la copil sau femeia îns ărcinată .
Analizele efectuate apeleaz ă spectrometria de mas ă sau în infraro șu și sunt
aplicați factori de corec ție pentru luarea în considerare a modific ărilor izotopice.
Este utilizat un factor de hidratare de 0,732 l/kg pentru calcularea masei slabe,
dar acest factor poate varia cu vârsta și statusul nutri țional. Mă surarea apei
129GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂEvaluare nutri țională
extracelulare prin dilu ția unei s ări de brom poate completa m ăsurarea apei
corporale totale.
Potasiul corporal total
Această tehnică se bazeaz ă pe determinarea potasiului corporal total
plecând de la m ăsurarea radioactivit ății 40K. Acest izotop natural al potasiului
este prezent în cantit ăți foarte mici și într-un raport fix fa ță de echivalentul s ău
stabil, 39K (0,012%). În cazul m ăsurătorilor în care cvasitotalitatea potasiului este
conținută in sectorul intracelular (98-99%), concentra ția intracelular ă a potasiului
este stabil ă, iar celulele con țin aproximativ 25% proteine cu un raport K/azot de
3, și putem astfel calcula masa celulară activă după formula:
Masa celular ă activă (kg) = 8,33 x K corporal total (mol)
Această tehnică permite în mod egal calcularea masei slabe admi țând
faptul ca con ținutul în potasiu al masei slabe este de 68,1 mmol/kg la b ărbat și
64,2 mmol/kg la femeie, cu o foarte bună precizie la subiectul s ănatos.
Activarea neutronică sau fotonic ă
Tehnicile de activare neutronic ă sau fotonic ă permit o veritabil ă disecție
chimică a organismului. Con ținutul corporal de azot, carbon, oxigen și calciu sunt
determinate cu aceast ă tehnică, validată prin compara ție cu analizele chimice
efectuate pe cadavre umane. Se ob ține o măsurare direct ă a masei proteice cu o
precizie de 4%.
Rezonanț a magnetic ă nuclear ă
Această tehnică care se bazeaz ă pe proprietăț ile magnetice naturale ale
anumitor atomi (1H, 13C,31P) și a dispozi ției lor spontane atunci când sunt supuse
unui câmp magnetic este re ținută în scopuri de cercetare datorit ă costurilor sale,
duratei m ăsurătorilor și complexit ății calculelor.
BIBILOGRAFIE
1. *** Nutrition Screening and Asse ssment. In: Mitchell MK, editors. Nutrition across the
life span, 2nd edition, Philadelphia: Elsevier, Saunders, 2003, 63-72.
2. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Philadelphia: Lippincott Williams&Wilkins, 2002, 71-116.
3. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.
Philadelphia: Lippincott Williams&Wilkins, 2002, 71-116.
4. Bassett DR, Ainsworth BE, Leggett SR et al. Accuracy of five electronic pedometers for
measuring distance walked. Med Sci Sports Exerc, 1996;28:1071-1077.
5. Buoten C et al. Daily physical activity assessment: comparison between movement
registration and doubly labeled water, J Appl Physiol , 1996;81:1019.
6. Casey PH, Goolsby SL, Lensing SY, Perloff BP, Bogle ML. The use of telephone
interview methodology to obt ain 24-hour dietary recalls. J Am Diet Assoc, 1999;99:
1406-1411.
7. Delafosse B. Évaluation des besoins et des apports. In: Cynober L, Aussel C, éditeurs.
Exploration de l’état nutritionnel. Paris: Ed. Medicales Internationales, 1998, 99-125.
8. Duerksen DR et al. The va lidity and reproducibility of clin ical assessment of nutritional
status in the elderly, Nutrition 2000;16:740.
130
9. Elia M. Energy expenditure in the whole body. In: JM Kinney, HN Tucker. Energy
metabolism: tissue determinants and cellular corollaries. New York, Raven Press,
1992:19-59.
10. Frankenfield D. Energy dynamics. In: Matarese LE, Gottschlich MM. Contemporary
Nutrition Support Practice – A clinical Guide. Philadelphia: WB Saunders Company,
1998, 79-95.
11. Frankenfield DC, Muth ER, Rowe WA. The Harris-Benedict studies of human basal
metabolism : history and limitations. J Am Diet Assoc, 1998 ;98 :439-445.
12. Gerber M et al. Profiles of a healthful diet and its relationship to biomarkers in a
population from Mediterranean Southern France, J Am Diet Assoc 2000;100:164.
13. Goran MI et al. Energy requirements across the life span: new findings based on
measurement of total energy expenditure with doubly labeled water. Nutr Res,
1995;15:115.
14. Goran MI, Astrup A. Energy metabolism. In: Gibney MJ, Vorster HH, Kok FJ, editors.
Introduction to Human Nutrition. Philadelphia: Blackwell Science, 2002, 30-46.
15. Graur M.Indici de apreciere ai obezit ății în Graur M, Obezitatea ,ed.Junimea 2004, 185-
207
16. Graur M., Mihalache L., Evaluarea balan ței energetice în Graur M. Obezitatea ed.
Junimea 2004,207-221
17. Graur M., Mihalache L.,Evaluare nutri țională , în Graur M. Nutriț ie și dietetic ă,,
ed.Junimea 2005 ,180-210
18. Heymsfield SB, Williams PJ. Nutritional assessment by clinical and biochemical
methods. In: Shils ME, Young VR. Modern nutrition in health and disease, 7th Ed.
Philadelphia, Lea&Febiger, 1988:817-860.
19. Jacotot B, LeParco JC. Nutrition et alimentation, 2e edition. Paris: Masson, 2000, 71-91.
20. Johnson RK et al. Literacy and body fatness are associated with underreporting of energy
intake in U.S. low-income women usi ng the multiple-pass, 24-hour recall: a doubly
labeled water study. J Am Diet Assoc 1998;98:1136.
21. Johnson RK, Cowrad-McKenzie D. Energy requirement methodology. In: Coulstin AH,
Rock CL, Monsen ER, editors. Nutrition in the prevention and treatment of disease,
USA: Elsevier Science, 2001, 31-41.
22. Johnson RK, Russ J, Goran MI. Physical activity related energy expenditure in children
by doubly labeled water as compared with the Caltrac accelerometer. Int J Obes ,
1998;22:1046-1052.
23. Johnson RK. Energy. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause’s Food, Nutrition
and Diet Therapy. Philadelphia: WB Saunders Company, 2000, 19-30.
24. Kubena KS. Accuracy in dietary assessment: on the road to good science. J Am Diet
Assoc 2000;100:775.
25. Lacatî ș D, Crețeanu G. Obezitatea. Ia și: Editura Junimea, 1978, 40-115.
26. Levine JA, Eberhardt NL, Jensen MD. Ro le of nonexercise activity thermogenesis in
resistance to fat gain in humans. Science , 1999;283(5399):212-214.
27. Rodwell Williams S. Nutrition and Diet Therapy. St. Louis: Mosby, 1997, 129-138.
28. Romon M. Évaluation de l’apport alimentair e. In: Basdevant A, Le rebours É, laville M,
editors. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Paris: Médecine Sciences, Flammarion,
109-119.
29. Sawaya AL, Tucker K, Tsay R, Willett W, Saltzman E, Dallal GE, Roberts SB.
Evaluation of four methods for determining energy intake in young and older women:
Comparison with doubly labeled water measurements of total energy expenditure. Am J
Clin Nutr, 1996;63:491-499.
30. Thompson FE, Subar AF. Dietary assessment methodology. In: Coulston AM, Rock CL,
Monsen ER, editors. Nutrition in the prevention and treatment of disease , USA: Elsevier
Science, 2001, 3-30.
31. Vuckovic N, Ritenbaugh C, Taren DL, Toba r M. A qualitative study of participants
experiences with dietary assessment. J Am Diet Assoc, 2000;100:1023-1028.
131GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
PIRAMIDA ALIMENTAR Ă
Piramida alimentar ă reprezint ă o exprimare grafic ă a standardelor nutri țio-
nale, a cantităț ilor și a tipurilor de alimente ce trebuie s ă fie consumate zilnic pen-
tru a men ține starea de s ănătate și pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverse-
lor patologii legate de alimenta ție. Vechile piramide aveau limit ări în ceea ce pri-
vește aplicabilitatea practic ă, grupele alimentare fiind exprimate în procente din
necesarul caloric zilnic. Ast ăzi indicațiile sunt exprimate în porț ii de alimente, al
căror consum zilnic va furniza nutrien ții esențiali. Piramida actual ă are drept
obiectiv ob ținerea majorit ății energiei din carbohidra ți, limitând în acela și timp
aportul de gr ăsimi.
În linii generale, piramida alimentar ă cuprinde urm ătoarele grupe:
1. Pâine, cereale, orez ș i paste (6-11 porț ii pe zi);
2. Legume și vegetale (3-5 por ții pe zi);
3. Fructe (2-4 por ții pe zi);
4. Lapte și derivate (2-3 por ții pe zi);
5. Carne, pe ște, ouă (2-3 porții pe zi). capitolul Recomand ări
nutriționale
132
Fiecare grup ă de alimente este etalat ă vizual pentru a u șura sfatul nutri țio-
nal practic. De asemenea, este reprezentat num ărul de por ții ce trebuie consumate
zilnic. Variaț ia dintre minim și maxim în ceea ce prive ște numărul de por ții de-
pinde de nevoile energetice și preferințele alimentare personale. Fiecare persoan ă
trebuie să consume num ărul minim de por ții pentru fiecare grup ă de alimente.
Astfel, exist ă un aport adecvat de macro- și micronutrien ți.
Piramida alimentar ă subliniaz ă în același timp balan ța, varietatea și mode-
rația cu care este necesar ca unele alimente s ă fie consumate, punând accent pe
consumul cerealelor, legumelor și fructelor. Sunt reprezentate grafic alimentele
ce furnizeaz ă macro- și micronutrien ții necesari pentru a men ține starea de s ănă-
tate a popula ției.
Piramida recomand ă cerealele, legumele și fructele ca fundament al ali-
mentaț iei și al sănătății, numindu-le „baz ă” pentru o nutriț ie adecvată și pentru
sănătate, notabil fiind faptul c ă acestea pot reduce riscul de apari ție a bolilor cro-
nice.
Aceste alimente stau la baza dietelor s ănătoase, având un conț inut scă zut
în grăsimi saturate, colesterol, zah ăr și sodiu. Ele trebuie acompaniate de alimente
bogate în proteine (lapte, brânz ă, carne ș i produse din carne cu un con ținut scă zut
în grăsimi), reprezentate grafic în al treil ea nivel al piramidei, punându-se accent
în ultima perioad ă pe consumul c ărnurilor albe în defavoarea celor ro șii (care tind
să urce în partea superioar ă a piramidei).
Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat de gr ăsimi și
de produse zaharoase. Aceast ă porțiune nu are ata șate recomand ări în ceea ce
privește numărul de por ții, ci doar men țiunea de a fi consumate rar și în cantit ăți
mici.
Se recomand ă reducerea consumului de gr ăsimi, în particular a celor satu-
rate; de asemenea, este suficient ă o cantitate moderat ă de sare și produse zaharoa-
se, iar alcoolul, dac ă este consumat, trebuie s ă se rezume la cantit ăți mici.
Există dovezi medicale conform c ărora aportul sc ăzut de gră simi saturate
și colesterol a dus la reducerea colesterolului seric și a ratei mortalit ății de cauz ă
coronarian ă în ultimii 30 de ani.
Astfel, piramida alimentar ă reprezint ă un instrument practic și flexibil
care a apărut în ajutorul popula ției, indicând alimentele corespunz ătoare men ține-
rii stă rii de să nătate.
Implementarea în practic ă a principiilor ce stau la baza alc ătuirii piramidei
alimentare are capacitatea de a îmbun ătăți calitatea vie ții și de a reduce riscul
unor boli cronice cum sunt boala coronarian ă, accidentul vascular cerebral, diabe-
tul zaharat și unele forme de cancer.
Există diferențe în ceea ce prive ște alegerea diverselor alimente, aceasta
variind în funcț ie de cultură , obiceiuri familiale, religie, costul și disponibilitatea
alimentelor, alergii ș i intoleran țe alimentare.
Astfel, bazându-ne pe principiile ce stau la baza alc ătuirii piramidei ali-
mentare, ne putem asigura de faptul c ă aportul de nutrien ți furnizați de hrana zil-
nică este unul corespunz ător. Este posibil ă alegerea alimentelor din fiecare grup ă
reprezentată în piramid ă, putându-se crea combinaț ii în funcție de preferin țele in-
dividuale.
Totuși, în cazul în care una din categoriile de alimente nu poate fi consu-
mată (de exemplu, când nu se pot consuma lapte și derivatele sale în cazul intole-
ranței la lactoz ă sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrien ții furnizați de
respectiva grup ă să fie aduși din alte produse (de exemplu calciu furnizat de cere-
133GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
ale îmbog ățite cu calciu, sucuri de fructe îmbog ățite cu calciu, lapte și derivate
delactozate).
Carnea și peș tele reprezintă surse majore de fier, zinc și vitamine din gru-
pul B în majoritatea dietelor. Dacă sunt evitate alimentele de origine animal ă sau
în cazul în care cantit ățile consumate nu sunt cele adecvate, acestea trebuie furni-
zate de alte alimente (de exemplu, cerealele îmbog ățite cu fier, sardinele, spana-
cul, fasolea uscată , lintea, mază rea sunt importante surse de fier).
Alături de recomand ările dietetice, activitatea fizic ă efectuată zilnic aduce
un real beneficiu. Este demonstrat faptul c ă activitatea fizic ă regulată scade riscul
anumitor boli cronice cum ar fi hipertensiunea arterial ă, accidentul vascular cere-
bral, cardiopatia ischemic ă, diabetul zaharat tip 2, cancerul de colon și osteo-
poroza.
Astfel, pentru a reduce riscul de apari ție a acestor boli cronice este
recomandat ca adul ții să facă cel puțin 30 de minute de activitate fizic ă moderată ,
preferabil în fiecare zi a s ăptămânii.
Activitatea fizic ă regulată reprezint ă și o modalitate de a ob ține și de a
menține totodată o greutate corporală normală, atât în rândul adul ților cât și la
copii și adolescen ți.
ECHIVALEN ȚE ALIMENTARE CANTITATIVE PENTRU O POR ȚIE
Pâine, cereale, orez, paste
• o felie de pâine
• ½ cană cereale, orez sau paste f ăinoase (fierte)
• un biscuit
Legume, vegetale, cartofi
• ½ cană vegetale proaspete sau fierte
• o cană legume frunze fierte
• ½ cană zarzavaturi fierte
• ¾ cană suc de ro șii
• un cartof mijlociu
Fructe
• un fruct mediu (m ăr, banană , portocal ă)
• ½ grapefruit
• ¾ cană suc
• ½ cană cireș e
• o felie medie de pepene
• un ciorchine mijlociu de strugure
Carne, pe ște, fasole boabe, ouă
• 100 g carne gă tită
• un ou
• ½ cană leguminoase uscate fierte
Lapte, iaurt, brânză
• o cană de lapte sau iaurt
• ½ cană brânză de vacă
• 50 g telemea
134
GRUPELE ALIMENTARE
PÂINEA, CEREALELE, OREZUL, PASTELE
În cele mai multe culturi, cerealele reprezint ă principalele componente ale
dietei. Cereale cum sunt grâul, ov ăzul, orezul, secara, orzul, meiul, porumbul re-
prezintă importante surse nutritive. Ace ști nutrien ți nu sunt uniform distribui ți,
valoarea nutritiv ă a cerealelor depinzând de gradul de rafinare din cursul m ăci-
nării.
Principalii nutrien ți conținuți în cereale
• Polizaharide digerabile (amidon)
• Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)
• Minerale (în special fier și fosfor)
• Vitamine din complexul B (în special tiamina și acidul nicotinic)
• Vitamina E
• Proteine – prezente într-o cantitate relativ sc ăzută comparativ cu alimente-
le bogate în proteine, cum este carnea (totu și, datorită cantităț ilor ingerate,
pâinea și alte cereale au o contribuț ie semnificativ ă la aportul proteic)
Reprezentantul cel mai de seam ă al acestei categorii este grâul. Acesta
este transformat în f ăină prin procesul de m ăcinare. Gradul de extrac ție reprezint ă
termenul utilizat pentru a indica propor ția în care bobul de grâu este conservat în
făină. În cazul f ăinii rezultate din întregul bob de grâu, gradul de extrac ție este de
100%. În prepararea f ăinurilor cu un grad de extrac ție mai scăzut, sunt îndep ăr-
tate straturile externe, embrionul și germenul bobului de grâu (t ărâțe), acestea
conținând nutrien ți valoroși: cea mai mare parte a tiaminei și a fierului (con ținut
în principal la nivelul germenului de grâu), cea mai mare parte a acidului nicoti-
nic și a fosforului (con ținute la nivelul celorlalte straturi), cât și proteine cu o va-
loare biologică relativ înalt ă.
Straturile externe con țin cea mai mare cantitate de fibre, cât și un pigment
ce este responsabil de culoarea f ăinii cu grad înalt de extrac ție. Îndepă rtarea aces-
tui pigment duce la producerea f ăinii albe.
Cu cât gradul de extrac ție este mai sc ăzut, cu atât f ăina rezultată este mai
albă, dar cu un con ținut mai sc ăzut în nutrien ți cum sunt tiamina, acidul nicotinic,
fierul și fibrele alimentare.
Gradul de extrac ție al făinii
Tipul făinii Gradul de extracț ie
Făină albă
Făină brună
Făină integrală 60-70%
85-95%
100%
Fortifierea f ăinurilor
Orice făină va trebui în final s ă conțină o cantitate minim recomandat ă de
tiamină, acid nicotinic ș i fier. Astfel, f ăinurile cu un grad de extrac ție scă zut sunt
fortifiate cu ace ști nutrien ți. De asemenea, este necesar ă fortifierea cu calciu la
toate făinurile cu rate variate de extrac ție.
135GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Făinurile cu un grad mare de extrac ție conțin o cantitate mai mare de acid
fitic comparativ cu f ăina albă, iar acidul fitic se combin ă cu minerale cum ar fi
fierul sau calciul formând s ăruri insolubile și modificându-le astfel disponibili-
tatea. Pe de altă parte, făinurile cu un grad mare de extrac ție conțin cea mai mare
parte a fibrelor alimentare, fiind surse mai bogate în vitamine atunci când sunt
fortifiate la nivele corespunză toare. Cea mai mare parte a fierului, vitaminei B și
a calciului din f ăină sunt rezultatul fortifierii.
Pâinea reprezintă astfel o surs ă importantă de nutrien ți, aducând 50% din
necesarul energetic.
În prepararea biscui ților, prăjiturilor sau budincilor, valoarea nutritiv ă a
făinii este modificat ă datorită includerii altor ingrediente, cum sunt ou ăle, grăsi-
mile, laptele, zah ărul și fructele.
Gastrotehnia cerealelor
Cerealele sufer ă de obicei un proces de m ăcinare, rezultând f ăina (din care
prin coacere se formeaz ă pâinea) sau diver și alți produși finali, în func ție de tipul
cerealelor.
Amidonul pur este insolubil în ap ă rece, dar în ap ă caldă granulele îș i mă-
resc volumul, se sparg, iar con ținutul lor trece în lichidul de fierbere pe care îl în-
groașă, solubilizându-se. Aceast ă proprietate a amidonului de a forma gel prin
fierbere este util ă pentru prepararea unor sosuri.
Atunci când apa este ad ăugată la făina de grâu, glutenina și gliadina pre-
zente în f ăină se combin ă și formeaz ă glutenul. Acesta d ă elasticitate aluatului,
permițându-i să-și crească dimensiunile. Expansiunea glutenului este dat ă de în-
corporarea unui agent de cre ștere. Cel mai des este folosit ă drojdia.
Căldura uscată transform ă amidonul din compozi ția cerealelor în dextrine,
iar dacă procesul termic continu ă acestea se transform ă în caramel. Modific ările
menționate se produc atunci când pâinea este pr ăjită.
În timpul procesului de coacere a pâinii, dar și ca urmare a folosirii agen-
ților chimici de cre ștere se pierd anumite cantit ăți de tiamin ă. Prăjirea pâinii pro-
duce pierderi considerabile de tiamin ă.
Este necesar ca dieta zilnic ă să conțină 6 până la 11 por ții de alimente din
această grupă , de preferat de tipul celor nerafinate (f ăină neagră, orez brun etc.).
Acestea vor furniza o cantitate considerabil ă de fibre alimentare, ceea ce
reprezintă unul din principiile unei alimenta ții raționale. Un con ținut crescut în
fibre va ajuta, de asemenea, la ob ținerea unor diete mai s ărace în calorii. Aportul
de fibre din alimente, precum cerealele integrale, fructele și legumele proaspete
este de mai bună calitate comparativ cu cel adus de suplimentele nutritive.
Alături de fibre, alimentele din aceast ă grupă furnizeaz ă o cantitate consi-
derabilă de minerale și vitamine necesare men ținerii sănătății. Acidul folic este u-
nul din componentele cerealelor integrale (unele sunt îmbog ățite – cum ar fi cerealele pentru micul
dejun), având o importan ță deosebit ă atât în
perioada prenatal ă (scade inciden ța unor defecte
genetice), cât ș i la persoana adult ă (scade riscul de
apariț ie a bolii coronariene, a accidentului vascular
cerebral și a unor forme de cancer).
De asemenea, este necesar s ă se aleag ă
produse ce au o cantitate redusă de grăsimi saturate
sau de zah ăr adăugate suplimentar.
136
LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de
mamifere, cum ar fi vaca, oaia, capra, iapa, bivoli ța. Obiceiurile variaz ă în diferi-
te părți ale lumii, depinzând de prezen ța animalelor respective în fiecare zon ă.
Toate tipurile de lapte se aseam ănă între ele în ceea ce prive ște compoziț ia, dar
constituen ții săi sunt prezen ți în proporț ii variate, în func ție de specia de la care a
fost obț inut. Laptele de vac ă este folosit cel mai frecvent pentru consumul uman.
Principalii nutrien ți ai laptelui de vac ă
• Proteine, în principal cazeina și lactalbumina; proteinele din lapte furni-
zează aminoacizi esen țiali
• Carbohidraț i, sub forma lactozei
• Grăsimi, într-o form ă emulsifiat ă
• Calciu și fosfor, în forme rapid absorbabile
• Vitamina A
• Vitamine din complexul B, în special riboflavina
Toate tipurile de lapte con țin ca surs ă de carbohidra ți lactoza. Deș i are o
valoare nutritiv ă înaltă , laptele nu reprezint ă alimentul perfect, a șa cum se suge-
rează deseori. Anumi ți nutrienți sunt slab reprezenta ți, în special fierul, acidul as-
corbic și vitamina D.
Laptele poate fi consumat în diferite moduri, necesitând o preparare mini-
mă, având un cost relativ sc ăzut comparativ cu alte alimente cu o valoare nutri-
tivă asemănătoare. Aceste considera ții, ală turi de înalta valoare biologic ă a protei-
nelor sale, îi confer ă o valoare aparte atunci când este necesar ă o dietă hiper-
proteică .
Principalele proteine din lapte sunt reprezentate de cazein ă (o fosfoprotei-
nă care conține toți aminoacizii esen țiali) și proteinele zerului.
Laptele semidegresat este similar cu laptele integral în ceea ce prive ște
conținutul în carbohidra ți, proteine, minerale și vitamine hidrosolubile, dar are un
conținut mai sc ăzut în gră simi și vitamine liposolubile. Datorit ă conținutului mai
redus în gr ăsimi, laptele degresat are o valoare energetic ă mai scăzută comparativ
cu laptele integral.
Folosirea laptelui degresat reprezintă o modalitate de a reduce aportul lipi-
dic. Anumite produse degresate de lapt e sunt fortifiate cu vitaminele A și D. Lap-
tele degresat nu ar trebui folosit la copiii sub 5 ani.
Laptele praf este un produs ob ținut prin evaporarea apei din lapte. Atunci
când este reconstituit, laptele praf este comparabil din punct de vedere nutritiv cu
laptele proasp ăt.
Derivate din lapte
Smântâna
În prepararea smântânii, particulele de gr ăsime sunt separate de lapte prin-
tr-un proces de centrifugare, acestea adunându-se la suprafa ță într-un strat gros.
Smântâna conț ine o cantitate mare de gră simi saturate având un important rol e-
nergetic.
137GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Untul
Se obț ine din smântân ă, printr-un proces de „batere”. În timpul acestui
proces particulele de gr ăsime se unesc între ele, formând untul. Acesta are un
conținut crescut în vitamina A, variabil în func ție de dieta animalului de la care s-
a recoltat laptele. Con ținutul în vitamina D este moderat sau sc ăzut, fiind mai ma-
re în anotimpul cald comparativ cu cel rece.
Iaurtul
Se obț ine prin ad ăugarea unei culturi de bacterii ce fermenteaz ă lactoza,
dând naștere acidului lactic. Închegarea se produce atunci când se ob ține un anu-
mit grad de aciditate.
Savoarea și conținutul nutri țional sunt uneori modificate prin ad ăugarea
zahărului, a aromelor sau a fructelor. În general, con ținutul nutri țional al iaurtului
este similar cu cel al laptelui, acesta din urm ă fiind constituentul de bază .
Iaurturile probiotice
Conțin un num ăr mare de microorganisme nepatogene care formeaz ă
microbiota indigen ă a tractului gastrointestinal. Prin alterarea compozi ției micro-
florei intestinale se pare c ă aceste alimente aduc beneficii precum sc ăderea gradu-
lui de intoleran ță la lactoză , prevenția și tratamentul diareilor cu rotavirus și sti-
mularea dezvoltă rii sistemului imun.
Brânzeturile
Pentru prepararea acestora, laptele este tratat cu o enzim ă ce produce în-
chegarea laptelui. Ulterior se separ ă într-o parte lichid ă (zerul) și o parte solid ă.
Aceasta din urm ă suferă un proces de maturare ce presupune anumite modific ări
chimice care în final determin ă savoarea brânzeturilor.
Valoarea nutritiv ă a acestora este ridicat ă datorită conținutului crescut în
proteine, gr ăsimi, calciu, fosfor ș i vitamina A. Atunci când brânzeturile sunt pre-
parate din lapte degresat, con ținutul în gr ăsimi și în vitamina A este mult mai
redus.
Se recomand ă consumul a 2-3 por ții zilnice de lapte sau derivate din lapte,
de preferin ță degresate. Acestea reprezint ă una din cele mai importante surse de
calciu din diet ă, dar și de proteine, riboflavin ă și vitamina B 12.
GRĂSIMILE ALIMENTARE ȘI ULEIURILE
Din punct de vedere al originii lor, gr ăsimile se împart în gr ăsimi animale,
grăsimi vegetale sau mixte.
Grăsimile se deosebesc de uleiuri datorită caracteristicilor lor fizice, gr ăsi-
mile fiind solide la temperatura camerei (datorit ă conținutului relativ crescut în a-
cizi grași saturați), în timp ce uleiurile sunt lichide, având de obicei origine vege-
tală (provenite atât din fruc tul ca atare – uleiul de m ăsline, cât și din semin țe –
uleiul de floarea-soarelui sau de in). Acestea din urm ă au un conț inut crescut în
acizi graș i nesatura ți.
Lipidele animale sunt în general gr ăsimi solide (unt, untur ă, seu).
Margarina și grăsimile alimentare sunt preparate prin hidrogenarea uleiu-
rilor vegetale. Margarinele necesit ă fortifiere cu vitaminele A ș i D, fiind astfel si-
milare cu untul în ceea ce prive ște conținutul în vitamina A.
Margarina, gr ăsimile alimentare, uleiurile și untul au un con ținut aproxi-
mativ egal în gr ăsimi și au o valoare energetic ă asemănătoare.
138
Lipidele saturate cresc riscul bolilor cardiovasculare, nefiind astfel reco-
mandate în dieta zilnic ă. Lipidele nesaturate sunt cel e prezente în uleiuri. Uleiul
de floarea-soarelui, de porumb și de soia sunt uleiuri polinesaturate. Uleiurile de
măsline și de arahide sunt mononesaturate. Uleiul de m ăsline trebuie s ă fie prefe-
rat altor gră simi, fiind consumat atât proasp ăt în salate, cât și pentru g ătit.
Există alimente ce au un con ținut crescut în uleiuri nesaturate – nuci, m ăs-
line, unele specii de peș te, avocado.
Prin procesul de pr ăjire alimentele re țin o parte din gr ăsimile alimentare
căpătând o valoare energetic ă înaltă ; din acest motiv consumul lor trebuie des-
curajat ori de câte ori este posibil.
Grăsimile saturate
Alimentele bogate în acizi gra și saturați au un efect de cre ștere a valorii
colesterolului seric. Ele sunt reprezentate de lapte și derivatele din lapte integral
(brânzeturile, smântâna, untul), carnea gras ă, pielea de pui, uleiul de palmier și
cocos.
Se recomandă ca aportul acestora în dietă să fie scăzut.
Colesterolul alimentar
Alimentele cu un con ținut bogat în colesterol cresc nivelul seric de coles-
terol. Aceste alimente includ: ficatul și alte organe, g ălbenușul de ou, derivatele
din lapte integral.
Acizii gra și trans
Alimentele cu un con ținut crescut în acizi gra și în formă trans cresc de
asemenea valoarea colesterolului seric. A cestea sunt reprezentate de uleiurile ve-
getale hidrogenate, cum sunt majoritatea margarinelor.
Grăsimi nesaturate
Grăsimile nesaturate (uleiurile) nu cresc colesterolul seric. Acestea se g ă-
sesc în uleiurile vegetale, fructele oleaginoase, m ăsline, avocado ș i soiurile de
pește gras, cum este somonul.
Uleiurile nesaturate pot fi mononesaturate (m ăsline, floarea-soarelui) sau
polinesaturate (soia, porumb, nuci).
Anumite specii de pe ște (somon, ton, macrou) con țin acizi gra și ω-3, care
oferă protecție împotriva bolilor cardiovasculare.
Metode de limitare a aportului de grăsimi saturate
Grăsimi și uleiuri
• Alegeț i uleiurile vegetale în locul gr ăsimilor solide.
• Dacă doriți scăderea num ărului de calorii din diet ă, folosiți cantități
scăzute de gr ăsimi la gă tit.
• Evitați grăsimile saturate ș i formele trans .
Carne, pui, pe ște, ouă, fasole, nuci
• Alegeț i 2 sau 3 por ții de peș te, pui sau nuci.
• Limitați-vă aportul de preparate din carne.
• Îndepărtați grăsimea vizibil ă din carne ș i înlăturați pielea de pe carnea
de pui.
• Limitați-vă aportul de ficat sau de alte organe.
• Consuma ți mazăre, fasole uscat ă sau linte.
139GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Derivate din lapte
• Consuma ți lapte și derivate din lapte degresat. Acestea vor limita a-
portul de gră simi saturate, men ținând neschimbat aportul celorlal ți
nutrienți.
Atunci când lua ți masa în ora ș
• Alegeț i peștele sau carnea alb ă în locul celei ro șii.
• Limitați-vă aportul de sosuri și consuma ți unt în cantit ăți mici sau
deloc.
• Folosiți mai frecvent fructele ca desert.
Relația dintre num ărul de calorii zilnice
și cantitatea de gr ăsimi consumate
Număr de calorii/zi Gr ăsimi saturate
(grame) Cantitatea total ă de
grăsimi (grame)
1600 18 sau mai pu țin 53
2000 20 sau mai pu ț in 65
2200 24 sau mai pu țin 73
2500 25 sau mai pu țin 80
2800 31 sau mai pu țin 93
OUĂLE
Caracterizat printr-un con ținut bogat în proteine cu valoare biologic ă înal-
tă și vitamine, oul constituie un produs de baz ă în alimenta ție, fiind consumat ca
atare sau în diverse preparate.
Albuș ul este de fapt o solu ție de albumine, al c ăror reprezentant principal
este ovoalbumina. Proteinele din albuș au o valoare biologic ă înaltă și conțin toți
aminoacizii esen țiali necesari organismului – și în special cantit ăți crescute de ti-
rozină, triptofan și lizină – atât de bine propor ționați, încât oul a devenit referin ța
standard pentru compararea calit ății proteinelor din alte alimente. Astfel, prin
definiție, valoarea biologic ă a proteinelor din ou este considerat ă 100%. Albuș ul
nu conț ine grăsimi și colesterol.
Principala protein ă a gălbenușului este ovovitelina. De asemenea, g ălbe-
nușul este o sursă importantă de fosfolipide extrem de necesare în alimenta ție,
mai ales în cazul copiilor și al gravidelor.
Spre deosebire de albu ș, gălbenușul este bogat în vitamine hidrosolubile
(în special complexul B) și liposolubile (vitaminele A, D, E și K). Cu excep ția
riboflavinei care este distribuit ă uniform în masa oului, toate celelalte vitamine se
găsesc în g ălbenuș. De remarcat este faptul că oul nu conț ine
vitamina C.
Gălbenușul concentreaz ă și substanțele minerale din ou
(fosfor, calciu ș i fier).
Comparativ cu carnea, efectul de stimulare a secre ției
gastrice al oului este mai redus și dependent de forma în care
este consumat. Oul se diger ă mai greu dac ă este fiert timp
îndelungat sau dac ă este preparat prin pră jire în grăsime. Astfel,
evacuarea gastric ă se va face în 2-3 ore în cazul oului fiert
moale, respectiv în 3-4 ore pentru oul fiert tare și omletă .
140
Datorită conținutului crescut de gră simi emulsionate, g ălbenușul are o im-
portantă acțiune colecistokinetic ă; pe de alt ă parte, prezen ța colesterolului în can-
titate semnificativ ă impune limitarea consumului la coronarieni, dislipidemici sau
la pacienții cu litiaz ă biliară.
Omul consum ă ouă provenite de la diverse specii de p ăsări domestice sau
sălbatice, dar cel mai frecvent se consum ă ouăle de găină, care sunt luate drept e-
talon în descrierea compozi ției și calităților nutritive. Oul de ra ță are un con ținut
mai bogat în gr ăsimi comparativ cu oul de g ăină. Oul de gâsc ă are o valoare calo-
rică ceva mai mare decât a oului de g ăină, dar net inferioar ă oului de ra ță.
Oul crud nu trebuie s ă fie consumat ca atare, deoarece este frecvent conta-
minat microbiologic.
Datorită conținutului în proteine cu valoare biologic înalt ă, cât ș i a
vitaminelor și mineralelor, oul reprezint ă un aliment valoros, fiind indispensabil
unei alimenta ții corecte, în special în rândul copiilor.
În piramida alimentar ă este reprezentat grafic al ături de carne și peș te,
fiind recomandate aproximativ 4 porț ii pe săptămână.
CARNEA ȘI PEȘTELE
De regulă se consum ă carne de pas ăre, vită, vițel, porc sau vânat. Cel mai
frecvent se utilizeaz ă mușchiul scheletic, dar termenul se poate utiliza și pentru
organele interne provenite din sacrificarea animalelor.
Carnea con ține fibre musculare, țesut conjunctiv și grăsime. Gradul fr ăge-
zimii cărnii depinde de densitatea țesutului conjunctiv și de rezisten ța fibrei mus-
culare. Aceasta este în rela ție cu vârsta animalului respectiv.
Cei mai importan ți constituen ți ai cărnii sunt proteinele, fierul și vitami-
nele din grupul B, în special acidul nico tinic. Proteinele au o valoare biologic ă
înaltă , deoarece con țin toți aminoacizii esen țiali. Conținutul în proteine variaz ă în
funcție de specie ș i de segmentul anatomic:
• Rață, vânat – 22%
• Pui, cal – 21%
• Ficat – 20%
• Vițel – 19%
• Vită, oaie, rinichi – 17%
• Miel, porc, limb ă – 16%
De asemenea, carnea con ține cantit ăți variabile de gr ăsimi. Con ținutul în
colesterol variază în funcție de specie:
• Vită – 67 mg/100 g
• Vițel – 84 mg/100 g
• Porc – 60 mg/100 g
• Oaie – 77 mg/100 g
• Pui – 90-100 mg/100 g
• Ficatul de vit ă – 265 mg/100 g
• Ficatul de porc – 340 mg/100 g
• Rinichiul de vit ă – 300 mg/100 g
• Rinichiul de porc – 365 mg/100 g
• Creierul de vi țel – 1810 mg/100 g
141GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Preparatele de carne (hot dogs, cârn ăciorii, cremvurș tii) sunt de asemenea
bogate în gr ăsimi.
Fierul con ținut în carne (în special în carnea ro șie) are o biodisponibilitate
mai mare decât cel din vegetale.
Sărurile minerale se g ăsesc într-o propor ție variabil ă, fiind reprezentate în
principal de fier – în medie 2- 3 mg/100 g carne. Ficatul de vit ă conține 12
mg/100 g, în timp ce ficatul de vi țel conține 5,4 mg/100 g. Fosforul se g ăsește în
cantități crescute mai ales în viscere (ficatul de vit ă – 400 mg/100 g, creier – 360
mg/100 g). Conț inutul în sodiu este variabil în func ție de specie, cantit ăți mai
mari fiind prezente în viscere.
Vitaminele sunt prezente în carne în propor ții importante, în special cele
din grupul B (B 1, B2, PP, B 6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamin ă). Impor-
tant este de re ținut conținutul ridicat în tiamin ă al cărnii de porc. Vitaminele lipo-
solubile se gă sesc mai ales în fracț iunea lipidic ă a cărnii.
Aroma caracteristic ă a că rnii se datoreaz ă prezenței substan țelor organice
neproteice. Valoarea nutritiv ă a acestora este neglijabil ă, dar au rolul de a stimula
apetitul și de a declan șa secreția sucurilor digestive.
Organele
Ficatul, creierul, rinichiul, inima, momi țele au un con ținut crescut de co-
lesterol. De asemenea, în ficat, rinichi sau inim ă se găsesc cantit ăți considerabile
de riboflavin ă, tiamină, acid nicotinic și fier. Pe lâng ă o cantitate important ă de
fier, ficatul are un conț inut crescut în vitamina A.
Peștele
Carnea de peș te este comparabil ă cu carnea celorlalte animale în ceea ce
privește compoziț ia. Este mai u șor de digerat decât carnea de la mamifere și pă-
sări deoarece nu con ține țesut colagen fibros.
Este o sursă importantă de proteine cu o valoare biologic ă înaltă , conț i-
nând toți aminoacizii esen țiali.
Grăsimea este distribuit ă în musculatura peș telui sau este localizat ă în fi-
cat, conferindu-i acestuia fr ăgezime. În funcț ie de con ținutul în gr ăsime, deose-
bim specii de pe ște slab (cod, ș alău, biban, merlucius) ș i gras (hering, macrou,
sardine, somon, somn). Caracteristic ă este propor ția mare de acizi gra și polinesa-
turați și în special ω-3.
Speciile de pe ște gras sunt cunoscute a fi bogate în vitaminele A și D. De
asemenea, con ținutul în vitamine din grupul B es te unul semnificativ. Vitamina C
se gă sește doar în ficatul de peș te și în carnea de somon.
În ceea ce prive ște conținutul în minerale, sodiul și calciul sunt variabile
în funcție de specie, iar con ținutul în fosfor este extrem de important, fiind în me-
die de 250 mg/100 g. Fierul este de asem enea prezent, dar la un nivel inferior
celui din carnea mamiferelor și păsărilor.
Carnea peș telui are un con ținut scă zut în gră simi și o cantitate mare de
apă comparativ cu celelalte specii, având astfel o valoare energetic ă relativ
scăzută.
Unele uleiuri de pe ște sunt bogate în vitaminele A și D.
Substituirea c ărnii cu pe ștele în alimenta ție reprezint ă o metod ă bună
de a reduce aportul de gr ăsimi saturate și de a suplimenta aportul de acizi
grași ω-3.
Crustaceele (racul, homarul, crevetele) sunt bogate în substan țe proteice și
conțin o cantitate redus ă de lipide. Con ținutul în s ăruri minerale este relativ
142
bogat, în special în calciu și magneziu. În ceea ce prive ște conținutul în vitamine,
este de men ționat prezen ța vitaminei A în carnea de crab și a vitaminelor din gru-
pul B în carnea crustaceelor, în general.
Carnea alb ă este preferabil ă celei roșii, carnea alb ă – preferabil ă celei gra-
se, iar pe ștele este un aliment important în diet ă, datorită conținutului în acizi
grași ω-3.
LEGUMELE ȘI VEGETALELE
Această grupă este considerată ca fiind principala surs ă de vitamine și mi-
nerale (al ături de fructe), contribuind totodat ă la aportul zilnic al carbohidra ților
și al fibrelor alimentare. De asemenea, legumele și vegetalele con țin cantități im-
portante de carotenoizi și agenți fitoprotectori (cu rol cunoscut de preven ție a
neoplaziilor, bolilor cardiovasculare sau pierderii legat ă de vârstă a vederii).
O proporție mai mare de proteine se g ăsesc în fasole (faseolina), maz ăre
(legumelina) și soia (glicina). De și nu au valoarea nutritiv ă a celor animale, ele
pot menține un bilan ț azotat adecvat. Legumele și produsele de soia sunt s ărace în
grăsimi și lipsite de colesterol.
Vitaminele sunt bine reprezentate în aceast ă grupă alimentar ă. Vegetalele
cu frunze verzi (spanac, salat ă, varză, ceapă) au un con ținut relativ crescut în tia-
mină. Alte vitamine bine reprezentate sunt vitamina B 2, vitamina B 6, vitamina
PP, acidul folic, biotina și vitamina B 12. Vitamina C este prezent ă mai ales în p ăr-
țile externe ale plantei și frunze. Broccoli, conopida, varza, ro șiile, ardeii, p ătrun-
jelul verde, spanacul au un con ținut crescut de vitamina C.
Vegetalele verzi, cum sunt spanacul, broccoli, dovleacul, dar și vegetalele
colorate (morcovul, sfecla ro șie, ridichile) sunt bogate în vitamina A.
Legumele con țin o cantitate apreciabil ă de substan țe minerale. Calciul se
găsește în cantit ăți mari în legumele cu frunze, bulbi, r ădăcini și păstăi. Totuși, a-
ceste plante con țin cantități crescute de oxala ți care împiedic ă absorbția calciului,
formând s ăruri insolubile de oxalat de calciu. Potasiul se g ăsește în propor ție mai
mare comparativ cu sodiul în majoritatea legumelor. Fierul se g ăsește mai ales în
legumele cu frunze (spanac, p ătrunjel, urzici, varză ), dar ș i în leguminoasele verzi
și uscate.
Toate legumele au o structură celulozic ă ce nu este digerată . De aseme-
nea, au un conț inut crescut de ap ă:
• Aproximativ 90% în legumele verzi
• 80-90% în r ădăcinoase
• 70-80% în cartofi, maz ăre și fasole
Legumele verzi și roșiile
Legumele verzi con țin cantități variate de vitamina C. Varza, conopida,
broccoli, varza de Bruxelles și roșiile reprezint ă surse importante de vitamine.
De asemenea, ro șiile și legumele cu frunze verzi cum sunt varza sau spa-
nacul au un con ținut important de beta caroten, precursor al vitaminei A. Legu-
mele verzi contribuie de asemenea la aportul de acid folic, fier și calciu.
143GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Membrii acestui grup au o valoare energetic ă scăzută, de unde rezultă in-
dicația de consum în dietele hipocalorice.
Conținutul în minerale al legumelor variaz ă în funcție de conținutul în mi-
nerale al solului pe care se dezvolt ă.
Cartofii
Atunci când sunt consuma ți în cantit ăți considerabile, ace știa au o valoare
energetică important ă. Un cartof mic are cam aceeaș i valoare energetic ă cu o felie
subțire de pâine.
Cantitatea de acid ascorbic con ținută în cartof este relativ mic ă și scade
odată cu durata de depozitare. Totu și, cartofii pot fi surse importante de vitamine
în funcție de cantitatea și regularitatea cu care sunt consuma ți. Conțin de aseme-
nea cantit ăți mici de proteine, fier și vitamine din complexul B.
Deși cartofii fac parte din grupa legumelor, din punct de vedere nutri țional
și-ar găsi locul mai curând în grupul cerealelor și în particular al celor rafinate.
La fel ca și pâinea alb ă, cartofii sunt caracteriza ți printr-un index glicemic
crescut, recomand ările nutriț ionale curente ar ătând că aceștia nu trebuie să depă-
șească 3 porții pe săptămână.
Rădăcinoasele
Rădăcinoasele cum sunt morcovul, p ăstârnacul și sfecla con țin acid ascor-
bic, dar nu constituie surse de vitamine la fel de bune cum sunt legumele verzi.
Au o valoare energetic ă ușor mai mare comparativ cu legumele verzi, da-
torită prezenței unei cantit ăți mai mari de amidon și zahăr. Totuși, contribu ția lor
la aportul energetic total nu este una deosebit de important ă.
Sfecla și păstârnacul con țin cantități mai mari de carbohidra ți comparativ
cu morcovii sau guliile.
Vegetalele cu p ăstăi
Mază rea, fasolea și lintea con țin cea mai mare cantitate de carbohidra ți și
proteine dintre toate legumele. Proteinele lor au însă o valoare biologică scăzută.
De asemenea con țin cantități considerabile de fier și vitamine din grupul
B, în special tiamina, fiind astfel foarte importante în dieta vegetarian ă.
Fasolea verde și mazărea reprezintă surse importante de acid ascorbic.
Soia este bogat ă în izoflavone, compu și similari structural și funcțional cu
estrogenii. Izoflavonele au un efect favorab il asupra nivelului colesterolului total
și LDL-colesterolului.
Legumele și vegetalele trebuie s ă reprezinte 3-4 por ții din meniul zilnic.
Totuși, atâta timp cât balan ța energetic ă este
menținută, nu exist ă nici un risc în dep ășirea acestei
cantități.
Acest grup de alimente furnizeaz ă o cantitate
considerabil ă de fibre alimentare, micronutrien ți
(potasiu, calciu, vitamina C, vitamina B 6, carotenoizi,
vitamina E, fola ți), cât ș i alț i produși cu func ții
antioxidante. Pot fi consumat e atât preparate în ulei
de măsline cât și proaspete, sub form ă de salate.
144
FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetal ă, caracterizate prin bog ăția lor în
apă, glucide cu molecul ă mică, celuloză, săruri minerale ș i arome.
Proteinele sunt în general s ărac reprezentate.
Glucidele se g ăsesc în propor ție importantă , fiind unul dintre componente-
le cele mai importante. Se g ăsesc sub form ă de zaharuri simple (glucoz ă, fructo-
ză, zaharoză), iar dintre polizaharide sunt prezente amidonul (în cantitate mai ma-
re în perioada de prematurare, ulte rior cantitatea diminuându-se), celuloza (sub
formă de hemiceluloze), gume și substanțe pectice, în proporț ii variabile în dife-
rite fructe.
Lipidele se g ăsesc în special în sâmburi și semințe, fiind utilizate uneori
drept surs ă pentru producerea unor uleiuri (arahide, m ăsline, migdale). Nucile, a-
lunele, migdalele, arahidele și fisticul sunt bogate în acizi gra și nesatura ți și săra-
ce în acizi gra și saturați, având efect de sc ădere a colesterolului. Consumul lor
trebuie îns ă limitat uneori din cauza aportului caloric ridicat.
Vitaminele, în special cele hidrosolubile, sunt bine reprezentate. Fructele au un con ținut crescut în potasiu și scăzut în sodiu. De și sunt sur-
se să race în vitamine din complexul B (cu excepț ia folaților, conținuți în special
în frunzele verzi), au o importan ță deosebită datorită aportului considerabil de vi-
tamina C.
Citricele, cum sunt portocalele sau grapefruit-ul, ca și fructe precum coa-
căzele, fragii, c ăpșunele, zmeura, merele, kiwi, stafidele negre au un con ținut
crescut în acid ascorbic.
Piersicile, caisele și prunele au un con ținut crescut în beta caroten.
Unele fructe con țin cantităț i considerabile de fier, ca de exemplu piersicile
uscate, caisele uscate și smochinele, prunele, strugurii și stafidele. Gradul de ab-
sorbție al fierului con ținut de acestea nu este cunoscut totu și cu precizie.
Ca și legumele, fructele au structur ă celulozic ă, iar conținutul în ap ă este
relativ crescut (aproximativ 94% în cazul pepenelui, 84% în cazul m ărului, 86%
în cazul portocalelor).
Sucul provenit din fructe face parte din acela și grup de alimente, îns ă con-
ține o cantitate mult mai mic ă de fibre comparativ cu fructul întreg.
Fructele și legumele reprezint ă singura surs ă de acid ascorbic din diet ă. A-
cesta poate fi cu u șurință distrus prin procesele de preparare termică .
Proceduri culinare care distrug acidul ascorbic
• Acidul ascorbic este oxidat de oxigenul din atmosfer ă la o form ă inac-
tivă. Procesul este gr ăbit de lumin ă, căldură sau de anumite metale
(zinc, fier, cupru).
• Acidul ascorbic este foarte solubil în ap ă.
• Celulele plantelor con țin o enzim ă, acidascorbicoxidaza. Această enzi-
mă este în mod normal separat ă de vitamin ă. Totuși, dacă integritatea
celulară a plantei este modificat ă, această enzimă vine în contact di-
rect cu acidul ascorbic, acesta fiind distrus.
• Acidul ascorbic î și pierde propriet ățile în mediu alcalin, cum este cel
creat de ad ăugarea bicarbonatului de sodiu la prepararea mânc ărurilor
pentru a îmbun ătăți culoarea.
145GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Metode utile pentru minimalizarea distrugerii acidului ascorbic
• Folosirea legumelor proaspete
• Prepararea legumelor în ap ă adusă la temperatura de fierbere; se va distru-
ge astfel enzima acidascorbicoxidaza
• Folosirea unei cantit ăți de apă cât mai mici
• Prepararea termic ă în timp cât mai redus
• Folosirea apei deja fierte la supe sau sosuri
• Consumarea legumelor imediat dup ă prepararea termic ă
Nucile au un con ținut crescut în proteine și grăsimi și relativ scă zut în car-
bohidraț i, ceea ce le confer ă o valoare energetic ă mare. Al ți componen ți sunt re-
prezentați de fier și vitaminele din grupul B.
Invers, castanele au un conț inut scă zut în gră simi și proteine și crescut în
carbohidra ți.
Recomand ările actuale prev ăd consumarea a 2-3 por ții zilnice de fructe.
Acestea, ca și legumele, furnizeaz ă o cantitate important ă de micronutrien ți (în
special de vitamina C), fibre ș i substanțe antioxidante.
PRODUSELE ZAHAROASE
Această grupă cuprinde alimente ob ținute prin procese de rafinare indus-
trială, caracterizate prin concentrarea glucidelor cu molecul ă mică (glucoză , zaha-
roză) în compoziț ia lor.
Produsele zaharoase sunt caracterizate printr-o savoare deosebită , ceea ce
le face să fie consumate în cantit ăți deloc neglijabile. În aceste condiț ii, reprezint ă
o sursă calorică importantă , deși prezența lor nu este absolut necesar ă pentru
echilibrul ra ției alimentare.
Reprezentan ții acestei grupe sunt produsele zaharoase propriu-zise (bom-
boane, caramele, drajeuri, jeleuri etc.), ciocolata și produsele din ciocolat ă, pro-
dusele de cofetă rie (prăjituri, torturi, înghe țate).
Se caracterizeaz ă printr-un aport caloric ridicat oferit într-un volum mic.
La ora actual ă se remarc ă o creștere tot mai mare a consumului lor, de și nu furni-
zează o valoare nutriț ională corespunz ătoare.
De asemenea, amintim ac țiunea lor cariogen ă, cu impact în special în rân-
dul copiilor și adolescen ților.
În piramida alimentar ă aceste produse au reprezentare grafic ă în vârful pi-
ramidei, ală turi de grăsimile saturate, sugerându-se astfel folosirea lor cât mai ra-
ră în practică .
BĂUTURILE
Băuturile nealcoolice
Ceaiul și cafeaua nu au valoare energetic ă decât
în cazul ad ăugării laptelui, smântânii sau zah ărului. Ele
conțin cafeină și teobromin ă, iar consumul lor excesiv
poate cauza insomnie și iritabilitate.
146
Ceaiul este o surs ă importantă de bioflavonoide, ce au rol antioxidant
putând preveni bolile cardiovasculare.
Cacao con ține cantități semnificative de fier, proteine, gr ăsimi și carbohi-
drați, dar datorit ă cantităților în care este de obicei consumat ă își pierde valoarea
de sursă nutritivă.
Băuturile alcoolice
Alcoolul furnizeaz ă 7 kcal pe fiecare gram consumat. Con ținutul în alcool
al diverselor b ăuturi este variabil, fiind de apr oximativ 5% în cazul berii, 10-15%
în cazul vinurilor. B ăuturile spirtoase pot avea un con ținut de alcool de pân ă la
30-40%.
Vinurile dulci, berea și lichiorurile au un con ținut important de carbohi-
drați având astfel o valoare energetic ă mare.
Vinul, prin con ținutul de fenoli și alte substan țe fitochimice, are un rol
protector fa ță de bolile cardiovasculare. Prezen ța resveratrolului, un compus cu
acțiune antifungică care se g ăsește în struguri, determin ă creșterea nivelului
HDL-colesterolului și reducerea oxid ării LDL-colesterolului. De aceea consumul
moderat de vin ro șu pare să aibă efecte protective cardiovasculare.
Dozele mici de vin consumate cu 20 minute înainte de mas ă pot îmbun ă-
tăți apetitul, efect favorabil în cazul vârs tnicilor, a persoanelor cu inapeten ță, a
malnutriților și a celor care sufer ă de depresie. Acest lucru se datoreaz ă prezenței
congenerilor în vin. B ăuturile alcoolice de regulă însă reduc capacitatea de per-
cepție a senzaț iei de foame.
Consumat în cantităț i moderate, alcoolul are efecte benefice asupra orga-
nismului: determin ă relaxare și reducerea inhibi țiilor, încurajeaz ă interacțiunile
sociale și determin ă apariț ia sentimentului de euforie. Consumul de b ăuturile
nonalcoolice de tipul vinului și berii nealcoolizate aflate acum pe pia ță are ace-
leași consecin țe, dovedind efectul placebo al consumului de alcool asupra psihi-
cului.
Consumul cronic de alcool interfer ă cu starea de nutri ție. Pe de o parte, se
corelează pozitiv cu obezitatea abdominal ă, care este principal factor de risc pen-
tru bolile cardiovasculare. Prin interac țiunea alcool-lipide, în cazul aportului si-
multan de alcool ș i lipide, organismul „arde” alcoolul, energia rezultat ă fiind uti-
lizată pentru depozitarea lipidelor. Valoarea energetic ă a alcoolului este de 7,1
kcal/g și ea trebuie luat ă în calculul aportului caloric.
Pe de altă parte, consumul cronic de alcool duce la apari ția malnutri ției.
Alcoolul asigur ă caloria “goală ”, adică energie f ără aport de vitamine, minerale
sau proteine, determin ă reducerea apetitului, produce leziuni
pancreatice și malabsorb ție, în special pentru lipide, precum și leziuni
de gastrită , cu grețuri și anorexie secundar ă. Se produc o utilizare
defectuoasă sau o absorb ție deficitar ă a vitaminelor A, B 1, B6, B12, D,
niacină și acid folic, a mineralelor (potasiu, zinc, seleniu, fosfor și
magneziu). Deficien țele nutriț ionale reprezint ă o consecin ță inevitabil ă
a consumului excesiv de alcool, nu doar datorit ă faptului că alcoolul
înlocuiește alimentele, ci și pentru c ă alcoolul interfer ă direct cu
utilizarea nutrien ților de către organism, aceș tia devenind ineficien ți
chiar dacă sunt în cantit ăți corespunz ătoare.
147GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
Consumul cronic de alcool determin ă un risc crescut de afectare hepatic ă
(steatoză hepatică, apoi hepatit ă alcoolică și în stadiul final ciroz ă hepatică), boli
cardiovasculare (cardiomiopatie alcoolic ă – antrenând apari ția insuficien ței cardi-
ace, ce favorizeaz ă apariț ia aritmiilor atriale și ventriculare și a morț ii subite),
hipertrigliceridemie, cancer de sân, de colon distal și rect, scă derea densit ății o-
soase, ulcer gastric și duodenal, pancreatit ă acută și cronică, diabet zaharat tip 2,
leziuni renale, afec țiuni ale prostatei, glandelor suprarenale și testiculelor, tulbu-
rări de dinamic ă sexuală, alterarea memoriei, ulcera ții cutanate, inhibarea r ăspun-
sului imun. În cazul pacien ților cu hiperuricemie consumul de alcool poate de-
clanșa atacul acut de gut ă.
Consumul de alcool în sarcin ă poate determina avort spontan, dezlipire de
placentă, greutate mic ă la naș tere și sindromul „alcool fetal”, caracterizat prin
creștere insuficient ă pre- ș i post natal ă, întârziere în dezvoltare, microcefalie, mo-
difică ri ale globilor oculari, anomalii faciale și ale articula țiilor scheletului. Canti-
tățile crescute (mai mari de o doz ă pe zi) au efecte teratogene.
Alcoolul poate fi consumat în cantit ăți moderate f ără repercusiuni asupra
stării de sănătate. Deoarece toleran ța la alcool este diferit ă, este greu de stabilit
care sunt cantit ățile ce pot fi consumate f ără risc de apari ție a efectelor secundare.
Cu toate acestea autorit ățile în domeniu au încercat s ă stabileasc ă anumite limite
corespunz ătoare majorităț ii persoanelor s ănătoase: nu mai mult de 2 doze/zi pen-
tru un bă rbat sănătos și nu mai mult de o doz ă/zi pentru femei s ănătoase de di-
mensiuni obi șnuite. În sarcin ă consumul de bă uturi alcoolice este contraindicat,
indiferent de cantitate.
Se recomand ă ca alcoolul s ă fie consumat dup ă aport alimentar, evitând
alimentele s ărate, care cresc senza ția de sete; alimentele bogate în carbohidra ți
sau lipide încetinesc absorb ția alcoolului.
Caracteristici nutri ționale ale grupelor alimentare
Grupa
alimentar ă Pâine, cereale,
orez, paste Legume și
vegetale Fructe Lapte și
derivate Ouă Carne, pe ște
Principalii
nutrienți Carbohidra ți
Fier
Tiamină Vitamina A
(beta-
caroten) Vitamine (în
principal
vitamina C) Calciu
Proteine Proteine cu
valoare
biologică
înaltă Proteine
Fier
Acizi grași
omega 3
Alte
componente
nutritive Fibre, proteine,
magneziu,
zinc,
riboflavin ă,
niacină, folați,
sodiu Fibre,
magneziu,
fier, vitamina
C, folați,
potasiu Carbohidra ți,
fibre, fola ți Grăsimi,
carbohidra ți,
magneziu,
zinc,
riboflavin ă,
vitamina B12,
sodiu, potasiuColesterol,
fier, vitamina
B1, B2, B12,
A, D Grăsimi, niacină,
vitamina B12
Numărul de
porții
recoman-
date zilnice 6-11/zi 3-4/zi 2-4/zi 2-3/zi 4 por ții/săpt. 2-3
148
BLIOGRAFIE
1. *** Dietary Guidelines for Americans , 2005.
2. *** Dietary Guidelines for Adults in Greece.
3. *** Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans.
4. *** The Australian Guide to Healthy Eating
5. Apfelbaum M, Forrat C. Diététique et nutrition , 4e édition. Ed. Masson, Paris, 2001.
6. Barker HM. Nutrition and Dietetics for Health Care. Churchill Livingstone, New York,
2002.
7. Briony Thomas. Manual of Dietetic Practice , 3rd edition. Blackwell Publishing, London,
2001, 1-135.
8. Creff AF. Manuel de diététique en pr atique médicale courante , 5e édition. Ed. Masson, Paris,
2004, 9-21.
9. Dumitrescu C. Bazele practicii alimenta ției dietetice profilactice și curative . Ed. Medical ă,
București, 1987.
10. Graziano JM, Manson JE. Diet and heart disease: the role of fat, alcohol and antioxidants.
Cardiol Clin 1996; 14: 69-83.
11. Graur M.,Colisnic A., Popa A.:Tratamentul dietetic în obezitate în Graur M., Obezitatea ,ed.
Junimea 2004, 365-388
12. Grodner M, Long S, DeYong S. Foundation and Clinical Applic ations of Nutrition – A
Nursing Approach , 3rd edition. Mosby, St Louis, 2004, 2-60.
13. Jacotot B, Le Parco JC. Nutrition et alimentation , 2e édition. Ed. Masson, Paris, 2000.
14. Lieber CS. Herman Award Lecture, 1993: A personal perspective on alcohol, nutrition and
the liver. Am J Clin Nutr 1993; 58: 430-442.
15. Lieber CS. Mechanism of ethanol-drug nutrition interactions. J Toxicol Clin 1994; 32(6):
631-681.
16. Mihai B. Obezitatea și afectiunile cardiovasculare , în Graur M., Obezitatea , ed. Junimea
2004, 255-303
17. Mincu I. Alimentația omului bolnav . București: Ed Medical ă, 1980.
18. Mincu I. Impactul om alimenta ție. Ed. Medical ă, Bucure ști, 1993, 103-181.
19. Mitchell MK. Nutrition across the Life Span , 2nd edition. WB Saunders Company,
Philadelphia, 2003, 3-43.
20. Pronsky ZM, Crowe SJP. Food-drug interactions. In: Mahan LK, Escott-Stump S, editors.
Krause's Food, Nutrition and Diet Therapy , 11th edition, WB Saunders Company,
Philadelphia, 2004, 455-474.
21. Williams SR. Basic Nutrition and Diet Therapy , 11th edition. Mosby, St Louis, 2001.
22. World Health Organization. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. World
Health Organization, Geneva, 2003.
149GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
REGULI PENTRU O ALIMENTA ȚIE SĂNĂTOASĂ
1. Păstrează-ți plăcerea de a mânca
Aceasta constituie un aspect plă cut al vie ții. Alimenta ția sănătoasă
nu presupune ca anumite mânc ăruri să fie interzise, iar altele
obligatorii. Trebuie doar s ă existe un echilibru între alimentele din
dietă , având drept scop creș terea calit ății vieții și minimalizarea
riscului apariț iei bolilor.
2. Consum ă alimente variate
Cu cât varietatea alimentelor consumate este mai mare, cu atât mai
mult organismul va primi to ți nutrien ții esențiali, în special
vitaminele și mineralele atât de necesare men ținerii sănătății.
3. Alimenteaz ă-te corespunz ător, astfel încât s ă-ți menții greutatea
normală
Supragreutatea atrage dup ă sine o multitudine de probleme de s ănă-
tate: produce suprasolicitarea articula țiilor și oaselor, cre ște tensi-
unea arterial ă și valorile colesterolului seric, produce anomalii respi-
ratorii și crește riscul de apari ție a diabetului, bolilor cardiovasculare
și a accidentelor cerebrale.
4. Consum ă o cantitate mare de cereale
Contrar opiniei generale, pâinea integral ă și neagră, orezul sau
pastele făinoase nu constituie alimente hipercalorice; dimpotriv ă,
aduc nutrien ți importan ți, cum ar fi vitaminele din grupul B și
fibrele alimentare, confer ă sațietate fără un aport de gră simi și sunt
relativ ieftine. Aceast ă grupă de alimente trebuie s ă constituie baza
alimentației.
5. Consum ă o cantitate mare de fructe și legume
Aceste alimente nu sunt doar importante surse nutritive (vitamina C,
fibre alimentare), dar furnizeaz ă în același timp antioxidan ți impor-
tanți, ce protejeaz ă împotriva bolilor cardiovasculare și a neopla-
ziilor. Orice diet ă ar trebui s ă conțină zilnic cel pu țin 5 porții de
fructe și legume.
6. Consum ă alimente care con țin o cantitate mic ă de grăsimi
Consumul excesiv de gr ăsimi produce cre șterea nivelului seric de
colesterol și a riscului pentru apari ția obezităț ii și bolilor cardiovas-
culare. Trebuie redus consumul de gr ăsimi cum sunt slă nina, marga-
rinele, mâncă rurile prăjite, produsele lactate nedegresate, carnea gras ă și
alimentele ce con țin aceste tipuri de gr ăsimi (produsele de patiserie).
7. Consum ă ocazional produse zaharoase rafinate
Aceste alimente au o valoare energetic ă foarte mare, dar un con ținut
nutritiv relativ sc ăzut.
8. Consum ă alcool cu moderaț ie sau deloc
În timp ce cantit ățile modeste de alcool nu sunt d ăunătoare la majo-
ritatea popula ției putând avea chiar efecte favorabile în anumite
circumstan țe, consumul cu regularitate a unor cantit ăți excesive
atrage riscuri substan țiale.
9. Menține echilibrul între aportul alimentar și activitatea fizic ă
Pentru a reduce riscul de apari ție a bolilor cronice, precum hiperten-
siunea arterială , accidentul vascular cerebral, boala coronarian ă, dia-
betul zaharat de tip 2 sau diferite tipuri de cancere, este recomandat ca adulții să facă cel puțin 30 de minute de activitate fizic ă moderată
în fiecare zi a s ăptămânii.
150
151GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂRecomand ări nutri ționale
152
Diferiți coeficien ți metabolici pentru macronutrienți
Hidrați de carbon Lipide Proteine
Valoare energetic ă (kcal/g)
O2 utilizat (l O 2/g)
CO 2 produs (l CO 2/g)
Coeficient respirator 4,1
0,75
0,75
1,00 9,3
2,03
1,43
0,70 4,3
0,97
0,78
0,80
Conținutul în aminoacizi esen țiali al proteinelor din diverse surse alimentare
Aminoacid
g/100 g Necesar
mg/kg/zi Grâu Soia Cartof Orez Fasole Combina ție
cereale +
leguminoase
Fenilalanină 14 4,9 4,9 4,0 5,3 5,2 5,25
Izoleucin ă 10,5 3,6 4,5 3,8 4,6 4,2 4,4
Leucină 14 7,3 7,3 6,0 9,0 7,6 8,4
Lizină 12 3,1 6,4 4,8 3,9 7,2 5,55
Metionină +
cisteină 13 1,6 1,3 1,3 2,3 1,0 1,65
Triptofan 3,5 1,2 1,3 3,8 1,5 1,0 1,25
Valină 10 4,8 4,8 1,6 6,3 4,6 5,45
Anexe
153GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
Aportul zilnic recomandat de vitamine
Vitamina Aport enteral (adulți F/B) Aport parenteral Sarcin ă Lacta ție
A 800/1000 µg ER 3300 UI 800 µg ER 1200-1300 µg ER
D 5µg (200 UI) 200 UI 10 µg 10 µg
E 8/10 mg αTE 10 UI 10 mg αTE 11-12 mg αTE
K 65/80 µg (1 µg/kccorp) – 65 µg 65 µg
Tiamină 1,1/1,5 mg 3 mg 1,4 mg 1,5 mg
Riboflavin ă 1,3/1,7 mg 3,6 mg 1,4 mg 1,6 mg
Niacină 15/19 mg NE 40 mg 18 mg NE 17 mg NE
Acid
pantotenic 4-7 mg 15 mg 6 mg 7 mg
Piridoxină 1,6/2 mg 4 mg 1,9 mg 2 mg
B12 2 µg 5 µg 2,6 µg 2,8 µg
Ac folic 180/200 µg 400 µg 600 µg 500 µg
Biotină 30-100 µg 60 µg 30 µg 35 µg
C 60 mg 100 mg 70 mg 90 mg
(ER = echivalen ți retinol; NE = echivalen ți niacină; αTE = echivalen ți α –tocoferol)
154
155GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
Nevoi energetice în diferite perioade ale vie ții
Perioada G (kg) Nevoi energetice (kcal)
Copii
<1 an
1-3 ani 4-6 ani 7-9 ani
7,3
13,4 20,2
28
820
1360 1830 2190
Adolescen ți
10-12 ani
13-15 ani
16-19 ani
36,9
51,3
62
2600 2900
3070
Adolescente
10-12 ani
13-15 ani 16-19 ani
38
49,9 54,4
2350 2490 2310
Adult moderat activ
B
F
Sarcină
Lactație
65
55
3000 2200
+ 350 + 550
Necesarul caloric și de principii alimentare la diferite vârste
Vârsta GreutateNecesar
caloric
(kcal/zi) Necesar de
proteine (%) Necesar de
glucide (%) Necesar de
lipide (%)
Copii
< 1 an
1 – 3 ani
4 – 6 ani 7 – 9 ani
7,3
13,4 20,2 28,1
820
1300 1830 2190
15 14 13
55 54 55
30 31 32
Băieți
10-12 ani 36,9 2600 13 55 32
Băieți
13-15 ani 49,9 2490 13 58 32
Băieți
16-19 ani 54,4 2310 13 58 30
Bărbați adulți (activitate medie) 65,0 2900 13 58 30
Femei adulte (activitate medie) 55,0 2200 13 58 30
Femei gravide (ultimile 5 luni) – +350 15 57 28
Femei care al ăptează
(primele 6 luni) +550 14 57 29
156
Modele de nomograme pentru aprecierea cre șterii la copil:
(A) băieți; (B) fete
(A)
157GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
(B)
158
Aport zilnic recomandat în sarcin ă și lactație
Femei adulte Femei gravide Lacta ție
(trimestrul III)
Calorii 2200 2500 2700
Proteine (g) 50 60 65
Vitamina A 800 800 1300
Vitamina D (µg) 5 5 5
Vitamina E (mg αTE) 8 10 12
Vitamina C (mg) 60 70 95
Tiamina (mg) 1,1 1,4 1,5
Riboflavina (mg) 1,1 1,4 1,6
Niacina (NE mg) 14 18 17
Vitamina B 6 (mg) 1,3 1,9 2,0
Folat (µg) 400 600 500
Vitamina B 12 (µg) 2,4 2,6 2,8
Calciu (mg) 1000 1000 1000
Fosfor (mg) 700 700 700
Fier (mg) 15 30 15
Iod (µg) 150 175 200
Seleniu (µg) 55 65 75
159GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
Nomograma de calcul a IMC
160
Chestionar de autoevaluare a statusului nutri țional la subiectul vârstnic
DA
Sufăr de o boal ă care a determinat modific ări
ale cantităț ii /calității hranei pe care o consum 2
Mănânc mai pu țin de două mese pe zi 3
Mănânc puț ine fructe, legume și produse lactate 2
Consum aproape zilnic bere, lichior sau vin (de cel pu țin trei ori pe zi) 2
Am probleme dentare care fac dificil ă alimenta ția 2
Nu am întotdeauna banii necesari pentru procurarea hranei 4
Mănânc singur în majoritatea cazurilor 1
Iau cel pu țin trei medicamente pe zi 1
Fără să vreau am sc ăzut în greutate cel pu țin 5 kg în ultimele șase luni 2
Nu sunt capabil s ă cumpăr, să gătesc sau s ă mă alimentez singur 2
TOTAL
Total 0-2 Bine, reevalueaz ă-ți statusul nutri țional peste 6 luni
3-5 Status nutri țional cu risc moderat.
Este necesar ă îmbunătățirea obiceiurilor alimentare și a stilului de via ță
Reevalueaz ă-ți statusul nutri țional peste 3 luni
≥6 Risc nutri țional ridicat. Discut ă cu medicul sau cu dieteticianul
rezultatele acestui chestionar
Scala de evaluare a riscului nutri țional (risk assessment scale)
Bifați căsuța dacă este cazul Da
Prezintă o boală gastrointestinală
Prezintă o afecțiune cronic ă dureroas ă
Prezintă dificultăți la degluti ție
Prezintă dificultăți în procurarea alimentelor
Prezintă tulburări de mers
Declară scădere ponderal ă neașteptată (peste 5 kg în 6 luni)
Declară diminuarea/modificarea apetitului
Prezintă o igienă bucodentară necorespunz ătoare sau afectarea proceselor
de mastica ție
Tratament zilnic cu cel pu țin 5 medicamente sau consum crescut de
băuturi alcoolice (peste 3 doze/zi în cazul b ărbaților, peste 1 doz ă/zi în
cazul femeilor) sau fumatul (peste 10 țigări/zi)
Prezintă semne clinice de afec țiuni psihiatrice ș i/sau cognitive
Prezintă semne clinice de depresie
Victima izol ării sociale
Riscul de denutri ție este prezent dac ă rezultatul final este de peste 4 puncte.
161GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
Grila de evaluare a scorului de risc nutri țional
Nume…………….prenume………sex………data na șterii…………Vârsta……… greutate
actuală (kg)……talia (m)……..în ălțimea genunchiului……Greutate frecvent ă (kg)……
Copii (0-17 ani) scor Adulți (> 18 ani) scor
Greutatea actuală este egală: Greutate pierdut ă în ultimile 3 luni
Greutate func ție de talie 0 Greutate stabil ă 0
90-99% din greutatea normal ă 2 0-3 kg 1
80-89% din greutatea normal ă 4 > 3-6 kg 2
79% din greutatea normal ă 6 > 6 kg 3
Indice de mas ă corporal ă (kg/m2)
≥ 20 0
18-19 1
15-17 2 < 15 3
Apetit
• corespunz ător (3 prânzuri zilnice) 0
• scăzut 1
• lipsa apetitului (incapabil de a mânca) 2
Calitatea prizei alimentare
• fără dificult ăți, aport alimentar desf ășurat fără ajutor, lipsa tulbur ărilor de tranzit
intestinal (diaree) sau a fenomenelor de intoleran ță digestivă (vărsături) 0
• câteva dificult ăți în realizarea actului alimentar, regurgita ții frecvente, vărs ături
episoade diareice uneori 1
• prânzuri semilichide, denti ție proastă, dificult ăți de mastica ție, desfăș urarea
lentă a actului alimentar, v ărsături/diaree în cantit ăți moderate, necesitatea
ajutorului pentru a mânca 2
• alimentație orală imposibil ă, disfagie complet ă, vărsături/diaree severe 3
Context clinic
• fără afecțini acute evolutive 0
• patologie u șoară
(infecții moderate, interven ții de mică chirurgie) 1
• patologie moderată (boli cronice, interven ții
chirurgicale importante, infec ții, fracturi, escare,
boli inflamatorii ale tubului digestiv, alte maladii
digestive etc.) 2
• patologii severe (fracturi multiple, arsuri,
• escare multiple și întinse, sepsis sever, cancer etc.) 3
Scor total ….
162
Grila de evaluare a statusului nutriț ional dup ă testul
„mini-nutritional assessment”
Nume…………prenume………..sex……data………. Vârsta…. greutate (kg)……………
talia (cm)……………… în ălțime genunchi (cm)…………
I. EVALUARE ANTROPOMETRIC Ă
1. Indicele de mas ă corporal ă (kg/m2)
0 = IMC ≤ 19
1 = 19 ≤ IMC < 21
2 = 21 < IMC < 23 3 = IMC = 23 2. Circumferin ța brahială (CB, cm)
0,0 = CB ≤ 21
0,5 = 21 ≤ CB ≤ 22
1,0 = CB > 22 3. Circumferin ța moletului (CM, cm)
0 = CM < 31 1 = CM ≥ 31
4. Scădere recent ă în greutate (< 3 luni)
0 = pierdere în greutate > 3 kg 1 = nu ș tie
2 = scădere ponderal ă între 1-3 kg
3 = fără pierderi în greutate
II. EVALUARE GLOBAL Ă
5. Pacientul este independent la domiciliu 0 = nu 1 = da
6. Tratament cu mai mult de 3
medicamente 0 = nu 1 = da 7. Afecțiune acută sau stress psihologic
în ultimele 3 luni 0 = da 2 = nu 8. Mobilitate 0 = de la pat la fotoliu 1 = autonomie în interiorul locuin ței
2 = iese în afara locuin ței
9. Probleme neuropsihologice 0 = demență sau depresie sever ă
1 = demență sau depresie moderat ă
2 = fără probleme psihologice
10. Prezen ța escarelor cutanate
0 = da 1 = nu II. EVALUARE DIETETICĂ
11. Număr de prânzuri zilnice
0 = 1 prânz
1 = 2 prânzuri
2 = 3 prânzuri 12. Consumul de alimente – produse lactate o dat ă pe zi sau mai rar da/nu
– ouă sau leguminoase 1-2 ori/s ăptămână da/nu
– carne de vit ă, pește sau pas ăre zilnic da/nu
0,0 = dac ă da de 0-1 ori
0,5 = dac ă da de 2 ori
1,0 = dac ă da de 3 ori
13. Consum ă fructe sau legume de 2 ori pe zi sau mai pu țin
0 = nu 1 = da 14. Prezint ă reducerea apetitului, a mâncat mai pu țin în
ultimele 3 luni prin lipsa apetitului, probleme digestive, dificultăți de mastica ție sau degluti ție
0 = anorexie sever ă
1 = anorexie moderat ă
2 = fără anorexie
15. Câte pahare de b ăuturi consum ă zilnic
(apă, sucuri, cafea, ceai, lapte, vin, bere etc.)
0,0 = mai pu țin de 3 pahare
0,5 = între 3-5 pahare 1,0 = mai mult de 5 pahare 16. Modalitatea de alimenta ție
0 = necesit ă asistență
1 = se hr ănește singur cu dificultate
2 = se hr ănește singur f ără dificultate
IV. AUTOEVALUARE SUBIECTIV Ă
17. Pacientul se consider ă bine nutrit
0 = malnutri ție severă
1 = nu știe sau malnutri ție moderat ă
2 = fără probleme de nutri ție
18. Pacientul se simte într-o stare de s ănătate mai bun ă/mai
proastă decât majoritatea persoanelor de aceea și vârstă
0,0 = mai pu țin bună
0,5 = nu știe
1,0 = la fel de bun ă
2,0 = mai bun ă
Total (maxim 30 de puncte):
Scor: ≥ 24 puncte: status nutri țional satisf ăcător
17-23,5 puncte: risc de malnutri ție
< 17 puncte: status nutri țional prost
163GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
Determinarea clinic ă subiectiv ă a statusului nutri țional
Istoric
Modificarea greut ății corporale
• Pierderi totale: în ultimele 6 luni (kg) – –
exprimat în procente de greutate anterior bolii (%) – –
• Modificarea greut ății în ultimele 2 s ăptămâni
– – cre ștere în greutate – – f ără modific ări – – sc ădere în greutate
Modificarea aporturilor dietetice
• Dacă da, durata lor: – – s ăptămâni
tipul – diet ă solidă sub-optimal ă – diet ă lichidă exclusivă
– lichide hipocalorice – f ără aport oral
Simptome gastrointestinale – nu – da
(cu durata mai mare de 2 luni):
– – grea ță – – v ărsături – – diaree – – anorexie
Capacitate func țională: disfuncție
• Dacă da, durata: – – s ăptămâni
tipul – capacitate de munc ă sub-optimal ă – internare de zi –
spitalizat
Boala
Diagnostic primar
• Stress metabolic: – f ără stress metabolic – lejer – moderat – sever
• Stress fizic: pierdere de țesut celular subcutanat nu – da –
pierdere de țesut muscular nu – da –
edeme la nivelul gleznelor nu – da –
edeme sacrate nu – da – ascit ă nu – da –
Status nutri țional – normal – moderat denutrit – sever denutrit
164
Semne de deficien ță sau exces nutri țional
Aparat sau sistem Nutrient Semne
Deficiența de riboflavin ă,
niacină, biotină, vitamina B 6,
B12, folat, fier, zinc Glosită
Deficitul de riboflavin ă,
niacină, biotină, vitamina B 6,
fier Stomatita angular ă, cheiloza
Deficit de vitamina C Gingivita, gingivoragii Cavitatea bucal ă
Bulimia nervoas ă Hiperplazia parotidei, eroziuni dentare
Deficit de vitamina A Xeroftalmie: cecitate nocturn ă, fotofobie, xerosis,
pete Bitot, ulcera ții corneene
Toxicitatea vitaminei A Diplopie
Deficitul de tiamin ă Nistagmus
Deficit de vitamin ă B 12 Atrofia nervilor optici, cecitate
Deficit de vitamina E Retinita pigmentar ă,
deficit vizual Globi oculari
Toxicitatea cuprului Inelul Kayser-Fleischer, cataract ă
Deficit de vitamina B 6, zinc Dermatita seboreic ă
Deficit de vitamina C, zinc Întârziere în vindecarea pl ăgilor
Deficit de niacin ă Rash eritematos la nivelul zonelor expuse la soare:
brațe, membre inferioare, gât („colierul Casal”)
Deficit de vitamina C Pete șii perifoliculare, hemoragii
Deficit de vitamina K
Deficit de acizi gra și esențiali Tegumente uscate
Malnutriț ie protein-caloric ă Depigmentare
Excesul de carotenoizi Pigmentare galbenă/portocalie Tegumente
Deficit de fier, vitamina B 12, folat Paloare
Deficit de fier Koilonichia Unghii Toxicitatea seleniului Unghii depigmentate sau p ătate
Deficit de vitamina C Deformarea implant ării la ceaf ă
Malnutriț ie protein-caloric ă Decolorare, lipsit de str ălucire, cade u șor
Deficit de biotină Alopecie Firul de p ăr
Toxicitatea vitaminei A Alopecie
Deficit de tiamin ă Insuficien ță cardiacă congestivă, tahicardie Cardiovascular Deficit de seleniu Cardiomiopatie, insuficien ță cardiacă
Gastrointestinal Deficit de niacin ă Stomatit ă, proctită, esofagit ă
Deficit de vitamina D Slăbiciune muscular ă generalizată sau la nivel
proximal, fracturi
Hipofosfatemie, hipokaliemie, hipomagnezemie
Malnutriț ie protein-caloric ă Slăbiciune, diminuarea tonusului muscular
Malnutriț ie protein-caloric ă Topire muscular ă Musculoscheletic
Hipocalcemie Spasm carpopedal
Deficit de vitamina B 6, E,
tiamină
Exces de vitamina B 6 Neuropatie periferic ă
Deficit de vitamina B 12 Neuropatie senzorială
Deficit de tiamin ă, vitamina B 6,
B12, niacină, biotin ă
Hipofosfatemie,
hipermagnezemie Modificarea statusului mental, delir Neurologic
Deficit de vitamina B 12,
tiamină, niacină Demență
165GHID PENTRU ALIMENTA ȚIA SĂ NĂTOASĂAnexe
Conținutul proteic al diverselor grupe de alimente
Alimentul Proteine
(g/100g aliment consumabil)
1. Carne (vit ă, porc, pas ăre, pește) 15-22
2. Mezeluri (salam, cârna ți, șuncă) 10-20
3. Brânzeturi 15-30
4. Lapte de vac ă 3,5
5. Ouă 14
6. Pâine 7-8
7. Paste făinoase, gris, orez, f ăină de grâu 9-12
8. Fasole, linte, maz ăre, soia (boabe uscate) 20-34
9. Nuci 17
Conținutul lipidic al diverselor grupe de alimente
Tipuri de acizi
grași Carne Uleiuri
și alte
grăsimi Lapte și
produse
lactate Leguminoase
uscate și fructe
oleaginoase Ouă Alte
alimente
Acizi graș i
saturați 39 34 20 2 2 3
Acizi graș i
mononesatura ți 35 48 8 4 2 3
Acizi graș i
polinesatura ți 18 68 2 6 2 6
166
Factori de conversie
Lungime Greutate
Volume
Unităț i SUA Sistemul metric
cubic inch cubic foot cubic yard
fluid ounce
pint (pt) quart (qt) gallon (gal) = 16,39 cc = 0,03 m
3
= 0,765 m3
= 0,03 litri (30
ml)*
= 0,47 litri = 0,95 litri = 3,79 litri
*1 ml = 1 cc
Conversia gradelor de temperatur ă oC = (oF – 32) x 5/9
oF = 9/5 (oC) + 32
temperatura de fierbere a apei = 100oC, 212oF
temperatura corpului = 37oC, 98,6oF
temperatura de înghe ț a apei = 0oC, 32oF
Unităț i SUA Sistemul metric
inch (in) foot (ft) yard (yd) mile (5280 ft) mile (nautice) (6077 ft) = 2,54 cm; 25,4 mm = 0,30 m; 30,48 cm = 0,91 m; 91,4 cm = 1,61 km; 1609 m = 1,85 km; 1850 m
Sistemul metric Unit ăți SUA
milimetru (mm)
centimetru (cm)
metru (m) kilometru (km) = 0,039 in
= 0,39 in
= 3,28 ft; 39,37 in = 1091 yd; 3273 ft Unităț i SUA Sistemul metric
grain
ounce (oz)
pound (lb) ton (short – 2000 lb) = 64,80 mg
= 28,35 g
= 453,60 g; 0,45 kg = 0,91 metric ton (907 kg)
Sistemul metric Unități SUA
miligram (mg)
gram (g)
kilogram (kg) tona (1000 kg) = 0,002 grain (0,000035
oz)
= 0,04 oz = 35,27 oz; 2,20 lb = 1,10 tons
Sistemul metric Unit ăți SUA
mililitru (ml)
litru (l)
litru litru = 0,03 oz
= 2,12 pt
= 1,06 qt = 0,27 gal
ALIMENT
100g APA PROT .
g% LIPIDE
TOTALE
g% COLEST .
mg% GLUCIDE
g% CELU-
LOZA
g% CALORI I VIT
A
mg% VIT.
B1
mg% VIT.
B2
mg% VIT.
PP
mg% VIT.
C
mg% Na
mg% K
mg% Ca
mg% Mg
mg% Fe
mg% Cu
mg% P
mg% S
mg% Cl
mg%
LAPTE SI DERIVATE
Lapte de vaca 87 3,5 3,6 110 4,8 0 67 0.02 0.04 0.2 0.2 1.5 50 160 125 12 0.05 0.07 90 30 98
Lapte de vaca normalizat 88 3,5 2,5 – 4,9 0 58 – – – – – 50 160 125 12 0.05 – 90 – 98
Lapte smantanit 90 3,5 0,1 – 5 0 38 – – – – – 50 160 110 12 – – 60 – 98
Lapte de bivolita 82 5,6 6,5 – 4,9 0 104 – 0.04 0.12 0.1 1 – – 126 – 0.3 – 104 – –
Lapte batut integral 88 3,5 3,6 110 3,9 0 64 0.02 0.04 0.2 0.2 – 50 160 125 12 0.05 – 90 – 98
Lapte batut smantanit 91 3,4 – – 4 0 31 – – – – – 50 160 125 12 – – 60 – 98
Iaurt gras 90 3,2 3,2 100 3 0 55 – – – – – 50 160 125 12 0.05 – 90 30 98
Iaurt slab 92 3,3 0,1 – 3,9 0 30 – 0.05 0.2 0.2 – 50 160 125 12 0.05 – 60 30 98
Lapte praf 4 27 24 100 40 0 498 – 0.28 1.2 0.7 5 410 1280 939 96 0.6 – 790 – 784
Branza grasa de vaca 70 13 9 300 4,5 0 156 – 0.03 0.25 0.5 1.5 30 120 164 – – – 180 60 150
Branza slaba de vaca 75 17 1,2 – 4 0 97 – 0.03 0.25 0.5 1.5 30 120 164 25 0.4 – 150 – 150
Urda 69 18 4 – 6 0 136 – – – – – 30 – – – – – – – –
Branza de burduf 39 28 28 – 0,5 0 377 – 0.05 0.4 0.2 – 1400 180 922 45 – – 624 – 2100
Telemea de oaie 55 17 20 – 1 0 270 – – – – – 2000 150 388 30 0.6 – 260 – 3000
Telemea de vaca 57 17 17,2 – 1 0 243 – – – – – 2000 150 – – – – – – –
Cascaval 50 25 19 190 1 0 283 – 0.05 0.4 – – 1400 180 708 45 1 – 505 218 2100
Svaiter 42 26 26 190 0,5 0 350 – 0.02 0.42 0.1 1 1300 220 900 50 1 – 750 – 2000
Branza topita 44 30 20,8 140 0,2 0 317 – – – – – 420 110 720 – 1 – 520 – 1350
CARNE SI DERIVATE
Carne de vaca slaba 74 21 3,5 – – 0 118 – 0.15 0.25 6 0.5 70 350 11 25 4 0.05 230 230 75
Carne de vaca semigrasa 71 20 8 125 – 0 156 – 0.15 0.25 6 0.5 70 350 10 25 3.5 – 205 230 76
Carne de vaca grasa 64,3 18,3 16,3 125 – 0 226 – 0.15 0.25 6 0.5 70 350 10 25 – – – – –
Carne de vitel slaba 74 22 3 60 – 0 118 – 0.15 0.25 5 1 110 360 11 25 2.9 – 202 203 77
Carne de vitel semigrasa 71,2 20,5 6,8 100 – 0 149 – 0.15 0.3 5 1 110 360 12 25 2.4 0.1 214 203 77
Carne de porc slaba 72 20,4 6,3 90 – 0 143 – 0.75 0.2 5 0.5 65 330 10 25 – 0.1 – 206 70
Carne de porc semigrasa 60,9 16,5 21,5 90 – 0 268 – 0.75 0.2 5 0.5 65 330 10 25 2.5 – 172 206 70
Carne de porc grasa 49 15 35 105 – 0 388 – 0.75 0.2 5 0.5 42 169 8 12 2.2 – 157 115 38
Carne de oaie slaba 72 20 6,5 70 – 0 144 – 0.14 0.2 5 0.5 90 350 13 – – – 220 24 85
Carne de oaie semigrasa 54 17 28 70 – 0 331 – 0.1 0.2 5 0.5 84 350 13 24 2.7 – 220 211 85
Carne de miel 62 18 20 70 – 0 260 – 0.15 0.2 2 1.5 84 – 9 – 2.4 – 169 – –
Carne de gaina slaba 73 20 5 – – 0 128 – 0.18 0.2 7 – 85 350 10 28 2 – 230 – 60
Carne de gaina grasa 70 19 9,5 – – 0 267 – 0.18 0.2 7 – 85 350 10 – – – – – –
Carne de curca slaba 65,8 24,5 8,5 – – 0 179 – 0.12 0.11 8 – 66 367 23 28 3.1 0.2 180 234 123
Carne de curca grasa 63,1 20,6 15,3 – – 0 227 – 0.12 0.11 8 – 66 367 23 28 3.1 0.2 – – –
Carne de gasca semigrasa 60,8 18,4 20 – – 0 260 – 0.15 – – 7.5 85 420 10 – 2 0.3 180 – 120
Carne de gasca grasa 46 16 35 – – 0 392 – 0.15 – – 7.5 85 420 10 – 2 0.2 – – 120
Carne de rata 75 19,6 6 70 – 0 136 – 0.09 0.32 6.9 7 82 185 10 – 1.7 – 180 – 85
Carne decal 75,6 21 2,5 – 0,9 0 113 – – – – – 175 176 12 – 2.7 – 105 – –
Carne de caprioara 76 20 1,9 – – 0 100 – – – – – – – 9 – 3.5 – 230 – –
Carne de iepure 75 22 1 50 – 0 98 – – 0.06 0.2 1.9 40 390 12 – 3.6 – 224 – –
Carne de mistret 74 22 2,4 – – 0 114 – – – – – – – – – – – – – –
Creier de bovine 79 10 9 2360 – 0 125 – 0.2 0.2 6 12 110 305 10 – 3.6 – 336 – –
Ficat de bovine 72 20 5 320 4 0 146 2.5 0.37 3 17 25 87 298 12 22 12 3.5 120 251 101
Ficat de porc 72 19 6 420 3 0 146 – 0.3 3 17 26 – – 10 – 12 – 110 – –
Limba de bovine 68,4 16 15 – 0,4 0 207 – 0.2 0.2 5 0 280 260 30 – 3 – 180 – –
Rinichi 76 18 5 410 – 0 122 – 0.4 2 6 12 246 238 12 – 10 – 250 190 300
Inima de bovine 81,2 15 3 150 0,8 0 93 – 0.6 0.8 7 – 85 380 11 40 8 – 240 296 122
Salam tip „Sibiu” 24,1 26,5 43,4 – – 0 510 – – – – – 1200 – – – – – – – –
Salam „Italian” 54 17,4 26,3 – – 0 316 – 0.23 0.2 5 – 1200 – – – – – – – –
Sunca presata 52 18,4 26,7 105 – 0 324 – 0.9 0.2 7 – 1200 – 22 – 2 – 134 – –
Lebervurst 56 17,5 24,2 – 0,7 0 302 – 0.3 1.5 6 – 1000 280 10 13 6 – 230 – 1500
Parizer,crenvurst 61 10,1 26,6 – – 0 289 – 0.2 0.2 6 – 1000 – – – – – – – –
Toba de porc 55 23 22 – – 0 299 – – 1.5 – – 1200 – 10 – 2.1 – 160 – –
Conserve de carne de porc
in suc propriu 54 13,5 29,3 – – 0 327 – – – – – 1500 – – – – – – – –
Conserve de carne de vita in
suc propriu 69 20 8 – – 0 156 – – – – – 1500 – – – – – – – –
Pate de ficat 59 15 25 – 0,95 0 295 – 0.3 3 15 10 1500 – 10 – 10 – 200 – –
Carne de porc cu fasole boabe 69 6 6 – 19 0 158 – 0.02 – – 3 1500 – 71 – – – 117 – –
Carne de porc cu mazare 72,2 7,8 10 – 10 0 166 – 0.05 0.06 1.5 6 1500 – – – – – – – –
Carne de vita cu fasole 74,6 10 6 – 9,4 0 135 – – – – – 1500 – 66 – – – – – –
PESTE SI PREPARATE
Crap 77 18,9 2,8 – – 0 104 0.34 0.1 0.15 – 1 80 300 35 25 1.5 – 250 – 200
Heringi 62,7 17,7 18,5 – – 0 245 0.6 0.05 0.3 3.5 – 130 300 – – – – – – –
Morun 76,2 17,5 4,7 – – 0 115 – – – – – 130 260 – – – – – – –
Nisetru 67,7 18,5 17,3 – – 0 238 – – – – – 130 260 40 20 0.5 – 280 – 200
Platica 78,4 16,9 3 – – 0 78 0.34 0.18 0.04 – 1 300 80 35 25 1.5 – 250 – 200
Salau 78,4 19,4 0,4 – – 0 83 – – 0.05 – 1 100 330 21 – 0.6 – 158 – –
Scrumbii 57,6 14,2 25,9 80 – 0 299 0.6 0.05 0.3 3.5 – 130 260 21 20 0.9 – 204 – 200
Somn 63,5 16,8 18,8 60 – 0 244 0.6 0.05 0.3 3.5 25 130 260 – – 1.2 – 85 – –
Stiuca 79,4 19,1 0,4 – – – 82 – 0.09 0.07 1.7 – 100 330 36 25 0.7 – 210 220 105
Stavrizi in ulei 58,6 22,5 12,3 – – – 207 – 0.05 0.1 4.3 – 100 300 297 – – – 348 – –
Crap in sos tomat 71,1 12,4 8,7 – 2,8 – 162 – – – – – 150 300 356 – – – 295 – –
Stiuca in sos tomat 75,1 14,2 4 – 2,8 – 123 – – – – – 150 300 379 – – – 386 – –
Icre de crap 69 25 3 – – – 130 – – – – – 900 400 70 22 2.5 – 200 – 1800
Icre de stiuca 69 27 1,5 – – – 125 – – – – – 900 400 – – – – – – –
Icre negre 58,9 26 15 – – – 246 – – – – – 900 420 137 – 0.3 – 178 – –
Icre de Manciuria 51 35 12 – – – 255 – – – – – 900 420 90 – 1.8 – 490 – –
OUA
Ou de gaina integral 72 14 12 460 0,6 – 171 0.2 0.12 0.35 0.7 – 130 140 52 12 2.7 0.03 220 197 160
Galbenus 52 16 32 2000 0,3 – 364 0.5 0.3 0.45 0.02 – 50 120 145 15 7 – 500 194 80
Albus 86 13 0,2 0 0,5 – 57 – – 0.33 0.1 – 180 150 5 10 0.1 – 35 208 200
Praf de ou integral 10 45 40 – 1,8 – 564 0.4 0.35 1 0.2 – – – 190 – 8.5 – 800 – –
LEGUME PROASPETE
Andive 93 1,9 0,1 – 3,2 0,6 22 1.8 0.06 0.11 0.4 12 18 400 104 13 – – 38 32 71
Anghinare 84 1,7 0,1 – 7,5 2,3 38 0.15 0.2 0.01 0.1 6 43 430 40 27 1 – 90 20 57
Ardei gras verde 92,7 1,1 0,2 – 4,6 1,1 25 0.17 0.04 0.05 0.9 162 – 186 8 – 0.6 – 25 – –
Ardei gras rosu 90,2 1,3 0,4 – 7,3 1,3 39 1.4 0.08 0.08 1 210 – 186 – – 0.8 – – – –
Cartofi noi 82,5 1,7 0,2 3 17,4 0,8 80 – 0.03 – – 11 13 550 – – – – – – –
Cartofi maturi 79,6 2,1 0,2 3 19,1 0,7 89 0.03 0.1 0.05 1 16 20 510 9 27 1 0.164 45 29 35
Castraveti 94,3 1,3 0,2 – 2,9 0,5 19 – 0.03 0.04 0.2 7 15 170 23 9 0.3 0.06 27 12 30
Ceapa verde 95,3 1 0,2 – 8,5 3,7 20 6 – – – 65 20 270 40 30 1 – 45 52 30
Ceapa uscata 87,6 1,5 0,2 – 10,5 0,6 51 0.03 0.05 0.04 0.2 6 25 130 34 8 1 – 45 – 20
Ciuperci 88,4 5 0,5 0 2,5 0,8 35 – 0.1 0.4 – 4 12 470 3 14 4.5 – 135 52 25
Conopida 91,6 2,8 0,3 20 3,9 1 30 0.04 0.1 0.1 0.6 60 10 420 25 17 1 0.14 60 29 30
Dovlecei 93,7 0,9 0,1 – 3,2 0,4 18 – – – – 10 15 300 40 8 0.4 – 20 – 35
Fasole verde 89,4 2 0,2 – 5,7 1,3 33 0.3 0.06 0.1 0.5 16 10 275 40 35 1 1.2 60 30 40
Gulii 91,7 1,8 0,1 – 6 0,8 33 – 0.06 0.05 0.2 68 55 340 70 40 0.5 – 35 54 60
Hrean 75 2,2 0,2 – 17,2 2,3 81 – 0.06 – – 200 45 400 50 40 1.2 – 50 – 16
Loboda 92,4 2,9 0,2 – 1,4 0,6 19 2.8 – – – 37 30 311 – – – – – – –
Mazare verde boabe 71 8,4 0,5 – 14 2,7 96 1.1 0.25 0.16 2.5 28 15 340 25 40 2 0.23 100 6 36
Marar(frunze) 62 1,8 – – 5,6 2,7 30 – – – – – – – – – – – – – –
Morcov 87,2 1,5 0,3 1 8,8 1,4 45 7.9 0.05 0.06 0.5 4 100 220 50 15 1 0.111 40 21 50
Pastarnac 80 1,4 0,5 – 15 2,5 72 – 0.09 0.12 1 16 20 380 57 25 1.3 – 70 – 35
Patrunjel(frunze) 87 3,6 0,7 – 6,6 1,3 48 10.8 0.15 0.3 1 150 – – – – – – – – –
Patrunjel(radacina) 78 1,1 0,8 – 10 1,3 53 – – – – – 35 900 300 50 6 – 120 190 150
Praz 88 2,3 0,4 – 9,9 1,2 54 0.03 0.08 0.04 0.5 20 7 200 60 20 0.7 – 57 28 24
Rosii 93,9 1,1 0,3 – 4,3 0,6 25 0.2 0.04 0.04 0.5 26 25 310 15 20 0.6 0.097 30 14 60
Ridichi de luna 94,8 0,6 0,1 – 3,8 0,8 19 0.02 0.03 0.02 0.3 25 60 120 35 10 1.5 0.13 25 37 20
Ridichi de iarna 94 1,3 0,1 – 4,9 1,3 26 – 0.03 0.02 0.4 30 152 280 40 20 2 – 35 – 60
Salata verde 94,2 1,9 0,3 – 2,9 0,9 22 1.5 0.04 0.08 0.2 14 31 320 55 40 2 0.069 50 18 79
Sfecla rosie 87 1,3 0,1 – 9 0,8 43 0.01 0.02 0.05 0.4 9 80 100 28 14 1.5 0.187 30 78 35
Spanac 90,1 3,5 0,3 6 2 0,9 25 3.2 0.11 0.2 0.6 73 70 700 75 57 3 0.197 55 27 100
Sparanghel 92 2 0,2 16 2,6 0,9 21 0.6 0.17 0.17 1.3 33 17 160 13 11 1.1 0.141 35 46 50
Stevie 88,6 4,6 – – – 1,2 – 5.7 – – – 89 60 320 – – – – – – –
Telina(radacina) 87 1,4 0,3 – 5,9 – 33 – 0.05 0.04 0.4 7 130 340 56 30 1 – 35 – 150
Urzici 80 7,9 0,7 – 7,1 1,8 68 5.9 – – – 123 – – – – – – – – –
Usturoi 61,9 7,2 0,2 – 26 1,6 137 – – – – 16 20 250 – – – – – – –
Varza alba 91,7 1,8 0,2 – 5,8 1,1 33 0.3 0.07 0.05 0.3 43 30 400 72 70 1.5 0.09 60 67 40
Varza Bruxelles 84 4 0,5 – 7 1,3 50 0.5 0.08 0.16 0.7 94 32 400 30 – 1 – 78 184 –
Varza rosie 90,5 1,9 0,2 – 5,6 1,1 33 – – – – 50 32 250 55 17 2 – 32 – 30
LEGUME
CONSERVATE
Conopida in apa 95 0,9 – – 1,5 0,5 10 – – – – – 5 35 300 – – – – – –
Dovlecei in apa 94 1,8 0,5 – 2,5 0,4 21 – – – – 10 – 120 – – – – – – –
Fasole verde in apa 94,4 1,5 0,4 – 2,4 1, 20 0.9 0.01 0.03 1.3 4.2 50 340 37 – 1 – 28 – –
Mazare in apa 86,5 2,4 0,5 – 8,1 1 48 0.3 0.1 0.05 0.25 4.5 60 900 16 – 0.7 – 53 – –
Sparanghel in apa 96 0,8 0,1 – 2,7 0,7 15 – 0.06 – – 14 17 160 21 – 0.7 – 32 – –
Ghiveci in bulion 93,5 1,2 0,5 – 3,8 0,85 25 – – – – 7 40 350 – – – – – – –
Rosii in bulion 92,3 1,7 0,4 – 4,7 0,7 30 – – – – 18 25 300 – – – – – – –
Vinete in bulion 93,5 1,1 0,5 – 2,5 0,8 19 – – – – 4 20 300 – – – – – – –
Ghiveci in ulei 81 2,5 8 – 3,4 1 98 – – – – 7 40 300 – – – – – – –
Tocana de legume 83,5 1,4 6 – 5,5 1,2 94 – – – – 30 40 310 – – – – – – –
Tomate umplute cu orez 80,5 2,1 8 – 8,4 0,8 117 – – – – 8.5 25 250 63 – – – 87 – –
Ardei umpluti cu orez 83 1,4 8 – 8,2 0,6 114 4 – – – 12 – – 62 – – – 47 – –
Vinete impanate 81 1,5 8 – 2,4 1,2 90 1.3 – – – 2 – – 31 – – – 50 – –
Suc de tomate 93 1,1 – – 4,6 0,5 23 – 0.05 – – 15 – – 13 – 0,7 – 32 – –
Bulion de tomate 80 3,6 – – 11,6 0,8 60 – 0.08 0,05 0.1 26 – – 30 – 2 – 50 – –
Pasta de tomate 68 4,7 – – 17,6 2,3 92 – 0.05 0.03 0,1 40 – – 78 – 2,3 – 68 – –
Castraveti murati in otet 95 – – – 3,6 0,9 15 – 0.03 – – 2,5 – – 25 – 1,2 – 20 – –
Varza acra 90 1,2 – – 3,3 1 25 – 0.03 0,02 0,15 20 1300 350 51 – 0,3 – 34 – –
FRUCTE PROASPETE
Afine 84 0,7 0,6 – 13,9 1,2 66 – 0.03 0.04 0,1 12 2 120 20 10 0,6 0.11 8,4 11 1
Ananas 85 0,4 0,2 – 11,9 0,4 52 – 0.07 0,03 0,15 18 – – 32 – 1,1 – – – –
Banane 75 1,3 0,6 0,008 13,4 0,8 66 – 0.16 0,08 0,5 5 3 380 8 40 0,4 0,2 30 12 70
Caise 85 1,1 0,1 0,003 12,9 0,6 58 – 0.1 0,12 0,7 10 1 320 17 12 0,4 0,11 25 6 0,8
Caise-zarzare 84 0,9 0,2 0,003 11,5 0,7 54 – 0.1 0,12 0,7 10 – – – – – – – – –
Capsuni 90 0,8 0,6 0,009 8,2 2,6 43 – 0.03 0,1 0,3 70 2 160 25 13 0,8 0,13 30 12 15
Cirese amare 76 1 0,4 – 17,8 0,5 80 – 0.05 0,05 0,4 3 – – – – – – – – –
Cirese 75 1,1 0,3 – 18,3 0,4 82 – – – – – 3 280 18 15 0,6 0,07 20 8 1
Coacaze rosii 92 1,5 0,6 – 10,2 2,4 54 – 0.02 0,02 0,02 40 3 275 36 15 0,5 0,11 38 29 14
Coacaze negre 79 1 0,0,7 – 13,7 2,3 65 – 0.04 0,06 0,21 180 4 290 14 10 9,3 – 30 16 0,6
Coarne 79 0,7 0,4 – 16,9 0,7 76 – – – – – 4 290 – – – – – – –
Corcoduse 82 0,6 0,1 – 10,2 0,6 45 – – – – – 3 290 20 15 0,8 – 46 – 1,5
Dude 83 1,3 0,6 – 14,5 2 81 – – – – – 3 300 – – – – – – –
Fragi de padure 87 1,3 1 – 9,8 3,4 57 – 0.03 0,03 0,2 50 2 160 83 13 0,8 – 38 – 15
Grapefruit 89 0,5 0,2 – 6,5 0,3 38 – 0.03 0,06 0,2 45 2 230 20 10 0,3 – 10 – 2
Gutui 82 0,5 0,5 – 14,2 1,8 66 – 0.06 0,02 0,2 10 4 200 15 6 0,4 – 28 – 2
Lamai 89 0,9 0,7 – 6,2 1,9 30 – 0.07 0,01 0,1 50 3 170 40 13 0,6 0,26 20 8 5
Mandarine 88 0,8 0,1 – 8,7 1,4 40 – 0.07 0,03 0,2 30 2,2 110 33 11 0,4 0,1 23 10 2
Macese 71 4,1 1,2 – 21,8 6,8 127 – 0,03 0,02 – 1100 5 220 60 30 2 – 25 – 23
Mere 82 0,3 0,4 0,007 16,9 1 74 – 0,06 0,04 0,15 5 3 120 8 5 0,4 0,07 10 5 1,5
Mure 81 1,5 1,4 – 14,1 3,5 77 – 0,03 0,05 0,4 16 2 260 36 16 1,6 0,11 50 17 4
Nectarine 86 0,6 0,1 – 13,8 0,5 56 – – – – – – – – – – – – – –
Pepene galben 94 0,5 0,1 – 5 0,4 23 – 0,05 0,03 0,6 13 14 320 20 20 0,8 0,1 30 13 40
Pepene verde 91 0,5 0,1 0,017 5,4 0,3 29 – 0,22 0,02 5,8 7 8 270 9 5 0,3 0,07 15 9 8
Pere 82 0,6 0,5 – 0,014 16 2,4 – 0,06 0,1 014 2 3 130 12 10 0,2 0,134 12 7 1
Piersici 83 0,9 0,1 0,006 12,4 0,5 56 – 0,03 0,05 0,9 8 3 260 10 8 0,4 0,01 20 7 1
Portocale 87 0,8 0,2 0,014 10,1 0,5 47 – 0,07 0,04 0,3 50 4 200 50 13 0,4 0,076 23 8 4
Prune 78 0,6 0,1 – 17,2 0,6 74 – 0,04 0,05 1 4 3 300 20 10 0,5 0,08 32 5 1,5
Zmeura 83 1,4 0,6 – 13,6 1,4 67 – 0,09 0,02 0,4 25 3 220 40 30 1,2 0,13 29 18 20
Struguri 81 2,1 1,7 0,006 18,5 0,6 100 – 0,04 0,09 0,4 2 2 300 16 14 0,5 0,09 24 9 1
Visine 85 1,2 0,5 – 13,6 0,4 65 – 0,05 0,01 0,12 6 3 290 27 20 0,8 – 30 – 1,5
FRUCTE USCATE
Caise ( fara samburi ) 20 5,2 0,4 – 68 3,4 304 – 0,01 0,16 3,3 – – – 156 – 10,9 – 139 – –
Curmale ( cu samburi ) 19 1,9 0,6 74 3,8 326 – 0,06 0,05 2 2 – – 71 – 3 – 64 – –
Macese cu seminte 13 2,2 0,7 – 62,2 11,6 270 – 0,05 0,08 – 1500 – – 50 – 9,8 – 108 – –
Mere 23 1,4 1 – 72 3,5 310 – 0,05 0,08 0,5 1 – – 24 – 1,8 – 61 – –
Mere 3 1,8 2,4 – 9,1 4,9 402 – – – – – – – 19 – 1,4 – 48 – –
Pere 24 2,4 0,4 – 70 8 300 – 0,04 0,06 0,3 1 – – 30 – 5,4 – 150 – –
Piersici (fara samburi) 24 3 0,6 – 69,4 3,5 304 – 0,12 0,11 1,6 1 – – 44 – 6,9 – 126 – –
Prune cu samburi 20 2,5 0,5 – 71 2 306 – 0,18 0,5 1,7 2 12 800 54 30 2,9 – 85 – 3
Smochine 26 4,3 1,3 – 58 7 267 – 0,12 0,06 1,72 2 34 780 186 82 3 0,4 111 69 105
Stafide 17 2,5 0,5 – 71,2 2,4 317 – 0,15 0,09 0,5 – 31 708 78 7 3,3 0,2 129 42 103
SUCURI DE FRUCTE –
Afine 84,7 0,08 – – 15 – 62 – – – – 6,8 2 120 – – – – – – –
Gutui 85,4 0,09 – – 14,2 – 58 – – – – – 4 200 – – – – – – –
Mere 22,2 0,09 – – 17,4 – 72 – 0,04 0,05 0,5 7 1 120 8 – 0,2 – 9 – –
Mure 91,1 – – – 8,7 – 36 – – – – – 3 260 – – – – – – –
Pere 85,6 0,02 – – 14,1 – 57 – – – – – 3 220 9,3 – – – 10 – –
Zmeura 87,2 0,16 – – 12,3 – 51 – – – – – – – 22 – 0,8 – 12 – –
Prune 85,9 0,09 – – 13,7 – 56 – – – – 3,5 – – – – – – – – –
Struguri 79,5 0,13 – – 20 – 83 – 0,03 0,05 – 4 2 300 27 – 0,3 – 30 – –
Nectar de caise 80,9 0,81 – – 17 – 73 – – – – – – – – – – – – – –
Nectar de gutui 87,4 0,18 – – 10,6 – 44 – – – – – – – – – – – – – –
Nectar de piersici 80,4 0,71 – – 17, 4 – 74 – – – – – – – – – – – – – –
Nectar visine 80,7 0,81 – – 14,7 – 63 – – – – – 3 290 – – – – – – –
COMPOTURI –
Afine 70 – – – 28 1,9 115 – – – – 8 – – – – – – – – –
Caise 74,5 0,5 – – 23,7 0,65 99 – – – – 5 – – 15 – 0,7 – 16 – –
Cirese 71 0,2 – – 26,5 0,40 109 – 0,03 – – 3 – 11 – 0,2 – – – –
Gutui 73 – – – 25 1,8 102 – – – – 3 – – – – – – – – –
Mere 75 – – – 24, 0,6 98 – – – – 6,2 – – 4 – 0,2 – 6 – –
Pere 76,5 0,24 – – 21,5 0,8 89 – – – – 1 – – 9 – 0,6 – 7 – –
Piersici 73 0,25 – – 25,8 0,6 107 – 0,01 – – 4,2 16 256 8 – 0,6 – 20 – –
Prune 67 0,25 – – 29,5 0,4 122 – – – – 3,1 – – 15 – 2,2 – 11 – –
Zmeura 75,1 0,1 – – 23,5 1 97 – – – – 12 – – – – – – – – –
Visine 74 0,2 – – 24,7 0,35 102 – – – – 4 – – 10 – 0,4 – 17 – –
LEGUMINOASE
USCATE –
Fasole 13 23 1,7 – 47 4,4 303 – 0,54 0,18 2,1 – 60 1500 180 160 6,6 – 309 – 50
Mazare boabe 13 21,5 1,9 – 53 4,4 323 – 0,6 0,3 2,4 – 35 1000 61 120 4,7 – 303 – 60
PRODUSE DERIVATE
DIN CEREALE –
Paine de griu alba 32,1 10,3 2 – 54 0,1 282 – O,07 0,03 0,8 – 360 120 18 30 0,7 0,2 87 54 621
Paine de griu intermediara 37,2 8,3 0,8 – 52,2 0,2 255 – 0,1 0,07 0,97 – – – 20 – 1,8 – 98 – –
Paine de griu neagra 33,5 8,4 1,2 – 48,5 0,7 245 – 0,2 0,08 1,6 – 400 190 28 150 2 – 164 150 600
Paine de secara 40,2 7,8 1,3 – 47,5 1 239 – 0,17 0,17 – – 400 200 35 – 1,3 – 256 – 550
Paine Graham – 9,1 1 – 51 – 256 – 0,26 0,1 3,5 – – – 50 – 2,5 – 218 – –
Cornuri, chifle 33,5 10,5 0,6 – 53,5 0,1 269 – – – – – 360 120 15 – 0,7 – 61 – –
Faina de griu(extractie30%) 14 10,8 0,9 – 73,6 0,6 354 – 0,1 1 1 – 40 350 22 – 1,1 – 92 – –
Faina de griu (extractie75%) 14 11 1,1 – 72, 9 0,3 354 – 0,18 1,5 1,5 – 30 200 29 – 2 – 132 – –
Fainade griu (extractie 85%) 14 11,5 1,4 – 71,3 0,8 352 – 0,4 2,6 2,6 – 30 200 33 60 2,4 – 221 – 50
Faina de secara 14 8,9 1,2 – 74,6 0,6 353 – 0,2 1 1 – – 40 – 2,5 – 146 – –
Faina de porumb 14 9,6 1,7 – 72,1 – 351 – 0,45 2,1 2,1 – 10 300 22 120 2,3 – 250 127 –
Arpacas din orz 14 9,5 1,5 – 72 1,8 348 – – – – – 3 160 16 37 1,6 0.75 236 116 105
Orez decorticat 14 7,6 1 – 75,8 0, 351 – – 1,6 1,6 – 30 200 30 30 1,3 0,18 150 79 35
Gris 14 11,2 0,8 – 73,3 0.,2 354 – 0,1 – – – 25 180 41 20 1,6 – 101 120 50
Fulgi de ovaz 12 13,6 6,3 – 65,3 0,8 382 0,6 1 1 – 35 30 77 120 6 0,73 353 199 70
Paste fainoase obisnuite 12,5 5,6 1 – 75,9 0,3 360 – 0,13 1,1 1,1 – 200 140 34 35 1,5 – 97 – 300
Paste fainoase cu oua 11,8 10,2 2,2 – 79,1 0, 3 366 0.02 0,11 0,8 0,8 – 200 140 24 – 1,9 – 156 – –
Biscuiti 6 8,2 9,5 – 74 – 337 – – – – – 300 90 17 18 0,5 – 150 – 500
FRUCTE SI SEMINTE
OLEAGINOASE –
Alune in coaja 4 8,7 33,8 – 11,7 3,2 408 – 0,9 0,5 15 – 4 690 240 130 3,9 1,35 460 198 25
Arahide 8 25,8 44,5 – 15,7 2,4 584 – 0,5 0,1 – 1 7 680 69 180 2,3 0,27 400 377 7
Castane 8 10,7 7 0,02 69,5 1,6 400 – 0,2 0,16 0,4 1 7 410 34 42 0,7 0,06 92 48 11
Fisticuri 4 22,3 54 – 13,8 2,8 650 – – – – – – – – – – – – – –
Masline grecesti 52 2 35 – 7,2 3,4 372 – 0,3 0,08 0,5 – 2300 100 70 25 2 – 92 – 3700
Masline verzi 41 24 10 – 8,1 4,8 136 – 0,3 0,2 1 – – – 78 – 1,6 – 85 – –
Migdale dulci 6 24 55 0,05 13,2 4,8 664 – 0,15 0,4 2,8 1 3 690 239 252 3,9 0,14 465 150 2
Nuci de cocos 8 8,4 48,8 – 26,9 5,8 598 – 0,08 0,1 – 1 – – 58 – 2,7 – 156 – –
Dovleac(seminte) 7 28 47,4 – 5,1 1,2 572 – – – – – – – 140 – 4,8 – 800 – –
Floarea soarelui (seminte) 8 14,7 32,3 – 14,5 28,1 420 – – – – – – – – – – – – – –
Mac(seminte) 8 19,5 40,8 – 18,7 7,2 536 – – – – – – – – – – – – – –
PRODUSE ZAHAROASE –
Zahar 0,1 – – – 99,9 – 410 0 0 0 0 0 0,3 0,5 0 0 0 0 0 0 0
Glucoza 22 – – – 77,7 – 319 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lactoza – 0,2 – – 99 – 407 – – 0 – – – – – – – – – – –
Miere de albine 18 0,4 – – 81,3 – 335 – – – – 3,5 5 10 6 6 0.6 16 33 5 Urme
Amidon – – – – 83 – 340 – – – – – – – – – – – – – –
Caramele cu lapte 3 – – – 96 – 398 – – – – – – – – – – – – – –
Caramele cu fructe 6,8 – – – 92,2 – 381 – – – – – – – – – – – – – –
Dropsuri 1,2 – – – 98,8 – 405 – – – – – – – – – – – – – –
Drajeuri 1,2 – – – 98,8 – 405 – – – – – – – – – – – – – –
Bomboane fondante 8,4 3,1 9,1 – 78,7 – 420 – – – – – – – – – – – – – –
Bomboane de ciocolata 0,9 7 33,8 – 56,3 – 574 – – – – – – – – – – – – – –
Praline 8 3 15 – 73 – 450 – – – – – – – – – – – – –
Sirop de fructe 28 0,09 – – 70 – 288 – – – – 5,2 – – – – – – – – –
Gem de caise 25 0,65 – – 73 0,85 302 – – – – 4,2 – – – – – – 15 – –
Gem de piersici 21 0,64 – – 74,5 0,75 308 – – – – 3,1 – – – – – – – – –
Gem de prune 25 0,62 – – 72,5 0,60 300 – – – – 4,2 – – – – 1,1 – 14 – –
Gem de zmeura 20 – – – 74,3 1,1 304 – – – – 2,1 – – – – – – – – –
Gem de visine 24,1 0,88 – – 69,5 0,6 299 – – – – 8,5 – – – – – – –
Gem de capsuni 23 0,34 – – 74 0,8 304 – – – – 15,4 – – – – 0,3 – 10 – –
Gem de gutui 22 0,35 – – 75 0,8 308 – – – – 2,2 – – – – 2 – 12 – –
Dulceata de nuci verzi 22,3 – – – 76,1 0,4 312 – – – – 181 – – – – – – – – –
Dulceata de trandafiri 18, 8 – – – 80,3 0,8 328 – – – – 3,6 – – – – – – – – –
Jeleu de afine – 0,6 – – 76 – 314 – – – – – – – – – – – – – –
Jeleu de mure – 0,5 – – 65 – 269 – – – – – – – – – – – – –
Marmelada amestec 23,3 0,46 – – 72,5 1,4 289 – 0,05 0,03 2 4,7 – – – – 0,6 – 12 – –
Marmelada extra 26,5 0,42 – – 71 1,1 292 – – – – 5,8 – – – – – – 10 – –
Magiun de prune – 1,5 – – 55 – 245 – 0,1 0,1 3 – – – – – – – 17 – –
Fructe candicate – 0,3 – – 75 – 309 – – – – – – – – – – – – – –
Cacao praf 5,2 23,4 20,2 – 40,2 – 449 – – – – – 60 900 420 420 10 4,3 619 203 51
Ciocolata menaj 1 6,5 27,5 – 61,6 – 536 0.009 0,03 0,24 1,1 0 10 442 107 107 2,7 – 445 95 71
Ciocolata cu lapte 1,2 6,9 29,9 – 49,8 – 603 0.054 0,10 0,04 0,8 0 86 420 58 58 1,7 – 215 67 151
Ciocolata cu vanilie 1 5,1 33,1 – 58, 9 – 570 – – – – – – – – – 2,2 – 225 – –
Martipan 13,8 9,3 28,5 – 46,7 – 495 – – – – – – – – – – – – – –
Nuga 1 9 35 – 53 – 575 – – – – – – – – – – – – – –
Halva din floarea soarelui 3,7 18,8 31,5 – 43 – 546 – – – – – – – – – – – – – –
Halva din susan 3,3 13,9 32,9 – 47,4 – 554 – – – – – – – – – – – – – –
GRASIMI
Smintina 20% 71,4 3,5 20 0,10 31 – 213 0.15 – 0,2 – 1 35 126 10 10 0,3 – 70 – 80
Smintina 30% 63,2 2,5 30 0,10 2,3 – 299 0.30 – 0,5 – – 30 95 5 5 0,2 – 60 – 50
Unt 9,5 8 80 0,28 2,5 – 806 1.050 – – – – 10 14 1 1 0,2 – 25 9 3
Untura de porc 0,2 0,2 99,6 – – – 928 – – – – – Urme Urme Urme Urme Urme urme 0 0 0
Untura de gisca 0,3 0,5 99 – – – 923 – – – – – – – – – – – – – –
Seu de bovine si ovine 0,3 0,3 99,4 – – – 927 – – – – – – – – – – – – – –
Ulei de floarea soarelui 0,1 – 99,9 – – – 929 – – – – – – – – – – – – – –
Ulei de soia 0,2 – 29,8 – – – 928 – – – – – – – – – – – – – –
Margarina 15,7 0,5 82 – – – 766 – – – – – – – – 0,3 – 12 – –
BAUTURI ALCOOLICE
Bere 90 0,60 4,4 – 4 0 50 0 0 0,03 0,79 – 8 46 8 8 0 – 70 – –
Tuica – – 40 – – 0 50 0 0 0 0 0 – – – – – – – – –
Rom 56 0 43,9 – 0 0 312 0 0 0 0 0 – – – – – – – – –
Vin (medie) – – 7,5 – 0,1 0 53 0 1-5µ 0,01-
0,03 0,05-
0,2 0 7 104 7 7 0 – 10 15 2
Whisky – 0 42,2 – 0 0 301 0 0 0 0 0 – – – – – – – – –
DIVERSE
Gelatina uscata 13 85,6 0,1 – 0 0 343 0 0 0 0 0 27 22 – – 0 – 0 – –
Drojdie de bere 7 46,1 1,6 0,68 0 0 348 0 9,69 5,45 36,2 0 180 1900 – – 18,2 – 1893 – –
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Dan Mircea ChețaGabriela CrețeanuMaria MoțaGabriela Negrișanu Bogdan Mihai Marius Andrei CaliniciDoina CatrinoiuMagdalena MoroșanuGabriela… [607209] (ID: 607209)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.