STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN [607112]

– 1 –
STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN

Noțiuni teoretice
Momentul optim de cules al strugurilor destina ți obținerii vinurilor se
stabilește în funcție de numero și factori, dintre care o importan ță deosebită prezintă
starea de maturitate a strugurilor, starea lor de s ănătate, condi țiile economice, modul
de recoltare etc.
Culesul strugurilor se execut ă la momentul maturit ății lor tehnologice ,
respectiv atunci când ei prezint ă o compoziție (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile
negre, compu și de aromă la soiurile aromate), care asigur ă posibilitatea ob ținerii de
vinuri cu caracteristicile și însușirile dorite.
Noțiunea de maturitate a strugurilor poate fi diferen țiată ca: maturitate
fiziologică, deplină, tehnologic ă, comercial ă și supramatura ția.
Astfel:
Maturitatea fiziologic ă, utilizată în lucrările de ameliorare a soiurilor se
consideră în momentul când semin țele și-au încetat cre șterea și au dobândit
posibilitatea de a germina;
Maturitatea deplin ă se consideră în momentul când boabele au acumulat o
cantitate mare de zaharuri (glucide), când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar
aciditatea total ă este moderat ă. Strugurii recolta ți la maturitatea deplin ă asigură
vinuri de calitate și randament în must ridicat.
Maturitatea tehnologic ă sau maturitatea industrial ă se consideră atunci când
compoziția strugurilor este optim ă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a
unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologic ă poate să coincidă, să preceadă sau
să depășească maturitatea deplin ă a strugurilor.
Maturitatea comercial ă, este utilizat ă la soiurile pentru struguri de mas ă,
destinați consumului în stare proasp ătă și reprezintă gradul optimal de dezvoltare a
strugurelui pentru consum, adic ă cu un conținut în zaharuri de 130 – 180 g/l și
aciditatea titrabil ă între 5 – 8 g/l C 4H6O6.
Supramatura ția strugurilor sau postmatura ția, urmează maturității depline
și se caracterizeaz ă prin stafidirea boabelor și creșterea concentra ției lor în zaharuri.
Procesul de supramaturare poate avea loc atât sub ac țiunea căldurii solare cât și
datorită unui proces de botritizare.

– 2 –
Scopul lucr ării
Stabilirea datei culesului, în func ție de arealul de cultur ă, soi, amplasarea
plantațiilor și condițiile climatice ale anului de recolt ă, prin urmărirea evolu ției
procesului de maturare a strugurilor (dinamica matur ării).
În acest sens, începând cu aproximativ 3-4 s ăptămâni înaintea datei la care se
estimează că va avea loc coacerea deplin ă a strugurilor, se execut ă analize
periodice (din 5 în 5 zile la intrarea în pârg ă și apoi din 3 în 3 zile spre sfâr șitul
maturării) asupra urm ătoarelor componente:
− masa a 100 boabe;
− conținutul în zaharuri al mustului;
− aciditatea titrabil ă a mustului;
− starea de sănătate a recoltei (procentul de boabe muceg ăite).
La soiurile pentru vinuri ro șii, se recomand ă ca în preajma maturit ății depline a
strugurilor, deci în apropierea momentului optim de cules, s ă se execute și
determinarea con ținutului în antociani din pielița boabelor pentru a se ob ține astfel
informații asupra poten țialului colorant al strugurilor.

Aparatur ă și materiale
− balanță tehnică de 200 și 500 g;
− refractometrul de laborator (de mas ă sau de mână);
− centrifugă de laborator;
− spectrofotometrul care s ă permită citiri la = 520 nm;
− foarfecă de mână;
− biuretă automată de 25 și 50 ml;
− cilindri grada ți de 500 și 1000 ml;
− pipete gradate;
− pahare tip Erlenmayer de 100 și 200 ml;
− mojar cu pistil de por țelan;
− nisip de cuar ț;
− pungi de plastic;
− tifon, hârtie de filtru.

– 3 –
Reactivi
− soluție NaOH 0,1 N de factor cunoscut;
− soluție indicator de albastru bromtimol;
− soluție de HCl 1%.

Modul de lucru
Lucrarea propriu-zis ă de urmărire a procesului de maturare a strugurilor
presupune urm ătoarele 2 opera ții:
a) recoltarea probelor de struguri;
b) efectuarea analizelor

a) Recoltarea probelor de struguri
Eșantioanele de struguri folosite pentru urm ărirea mersului coacerii trebuie s ă
reprezinte cât mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determin ării.
În acest scop, trebuie acordat ă atenție alegerii parcelelor din care se face
recoltarea probelor, alegerea butucilor de la care se preleveaz ă probele, alegerii
strugurilor din cadrul butucilor, precum și mărimii și alcătuirii probelor.
Se va ține seama de urm ătoarele reguli:
− se vor alege din timp, parcelele din care se face recoltarea probelor: dac ă terenul
este neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe
amplasamente reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei,
expoziție sudică, estică etc.);
− în parcelele astfel alese, se pun sub observa ție loturi de 50-60 butuci cu
dezvoltare normal ă, așezați pe diagonalele planta ției; probele se recolteaz ă de
fiecare dată de la aceea și butuci care se marcheaz ă distinct pentru a putea fi u șor
identificați;
− la datele fixate pentru analiz ă, se recolteaz ă de la butucii marca ți probe de 1-2 kg,
formate din fragmente de ciorchini (4-5 boabe de la varful strugurelui) preleva ți de pe
diferite părți ale butucului (baz ă, mijloc, vârf, partea însorit ă și partea umbrit ă etc.);
− fiecare prob ă recoltată dintr-o parcel ă se introduce în pungi din material plastic,
înscriindu-se pe etichet ă soiul și parcela;
− pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din acelea și parcele va fi f ăcută de
fiecare dată, de aceleași persoane pe întreaga perioad ă de urmărire a mersului
coacerii.

– 4 –
b) Efectuarea analizelor
Analizele se fac obligatoriu în ziua recolt ării probelor. Preg ătirea probelor
constă în detașarea tuturor boabelor prin t ăiere cu foarfeca de la burelet.

Masa a 100 boabe
Se determină prin cântărirea la balan ța tehnică a 200-300 boabe alese astfel
încât să reprezinte o valoare medie a probei și raportarea rezultatului la 100 boabe.
Prin scufundarea acelora și boabe într-un cilindru gradat cu ap ă, se poate afla
și volumul lor care de asemenea se raporteaz ă la 100.
Urmărirea creșterii boabelor în volum se poate face și direct în vie prin
măsurarea diametrului acestora, când boabele au form ă sferică, volumul lor se
calculează cu formula:
Vd=π3
6
în care: V – volumul boabei în cm3;
d – diametrul boabei în cm3
Dacă în componen ța probei exist ă și boabe avariate (atacate de putregai
cenușiu, lovite de grindin ă etc.) acestea se num ără separat, stabilindu-se procentul
lor față de numărul total al boabelor din prob ă (datele obținute indică „starea de
sănătate a recoltei ”).

Evaluarea con ținutului în zaharuri (glucide)
Toată cantitatea de boabe (cele cânt ărite + restul boabelor) se zdrobe ște și se
presează manual, urm ărindu-se obținerea unui randament în must de peste 60%.
Mustul rezultat se limpeze ște prin filtrare sau centrifugare și se folosește
pentru analiza zaharurilor și a acidității titrabile.
Evaluarea con ținutului mustului în zaharuri se face refractometric sau
densimetric conform metodelor standardizate.

Determinarea acidit ății titrabile
Din proba de must limpede se preleveaz ă 10 ml care se titreaz ă cu o soluție
de NaOH 0,1 N prin metoda poten țiometrică sau prin metoda de titrare în prezen ță
de indicator (albastru de bromtimol).

– 5 –
Determinarea con ținutului în antociani
La soiurile de struguri ro șii și negri se execut ă opțional, în apropierea
momentului de recoltare (maturitate deplin ă) și la cules, prin colorimetrie. Pentru
aceasta se folosesc probe medii de 50 boabe, cânt ărite în prealabil și de la care se
detașează cu grijă pielițele.
În vederea elimin ării excesului de umiditate, pieli țele se tamponeaz ă cu hârtie
de filtru și se usucă la o sursă de aer cald.
Pielițele uscate se mojareaz ă fin cu nisip de cuar ț după care sunt trecute într-
un balon cu dop rodat prin sp ălări repetate cu solu ție de HCl 1% (cca. 10ml HCl
conc/litru).
În vederea extragerii antocianilor prima frac ție de spălare (50 ml) trebuie s ă
stea în contact cu pieli țele circa 12 ore. Apoi lichidul de extrac ție filtrat sau centrifugat
se aduce la volum constant de 200 ml prin amestecare și cu fracțiunile rezultate în
urma adăugărilor repetate de solu ție acidă și menținute în contact cu extractul cel
puțin o oră.
În vederea determin ării antocianilor, la lichidul ob ținut se determin ă
absorbanța (densitatea optic ă) la λ=520nm cu ajutorul unui spectrofotometru la
grosimea stratului de 1cm.
Observație: Pentru solu țiile (extrasele) foarte colorate, se face o dilu ție 1/20
sau 1/10 cu solu ție de HCl 1%. Se noteaz ă cu d factorul de dilu ție

Calculul și interpretarea rezultatelor
Principalele caracteristici de compozi ție (zaharuri, acizi) ale mustului ob ținut
din probele de struguri se determin ă cu ajutorul tabelelor și formulelor de calcul.
Conținutul de antociani, în cazul strugurilor colora ți se calculeaz ă cu formula:
G A = Antociani EV⋅ · d (mg/kg boabe)
în care:
AE = conținutul în antociani din extract, în mg/l, stabilit prin calculul:
AE = A 520 · 22,76
V = volumul extractului total în ml, (200);
G = masa celor 50 boabe luate în lucru;
d = factorul de dilu ție.

– 6 –
Pentru interpretarea datelor privind evolu ția procesului de maturare a
strugurilor, se ține seama de sensul modific ărilor suferite de greutatea boabelor și de
conținutul lor în zaharuri, aciditate și antociani, cunoscându-se urm ătoarele:
− masa boabelor cre ște continuu în cursul perioadei de coacere a strugurilor, atinge
valoarea maxim ă la momentul maturit ății depline și scade progresiv în perioada de
supracoacere (supramaturare) ca efect al pierderilor de ap ă prin evaporare, cât și
a condițiilor climatice ale anului. La momentul maturit ății depline se înregistreaz ă,
ca atare cea mai mare produc ție de struguri (kg/butuc, tone/ha) și cel mai ridicat
conținut absolut de zaharuri
− conținutul relativ al mustului în zaharuri (g/l) cre ște continuu începând de la pârg ă
la maturitatea deplin ă a strugurilor ca rezultat al proceselor de acumulare și
sporește în continuare, în perioada de supramaturare ca efect al celor de
concentrare;
− aciditatea total ă a mustului scade treptat pe tot parcursul etapei de coacere și apoi
de supracoacere a strugurilor datorit ă fenomenelor de dilu ție, oxidare și
neutralizare;
− conținutul în antociani al pieli țelor boabelor realizeaz ă valoarea maxim ă, de obicei,
după 10-20 zile de la momentul coacerii depline.
În lucrarea de fa ță se prezintă ca exemplu practic dinamica matur ării și
supramaturării strugurilor din soiul Gras ă de Cotnari, recolta 1995. Datele ob ținute în
fiacere zi de anliz ă s-au înscris în tabelul l, iar pe baza lor s-a trasat graficul din fig.1,
în care se poate observa evolu ția creșterii în greutate a boabelor, dinamica
acumulării zaharurilor și a scăderii acidității. Pentru aceasta pe abscis ă s-au trecut
datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat ă rezultatele
obținute la analize.
Prin urmărirea evoluției greutății boabelor, s-a determinat momentul maturit ății
depline a strugurilor, respectiv ziua de 9 octomabrie, dat ă la care, con ținutul în
zaharuri este aproape constant timp de 2-3 zile iar boabele au atins greutatea
maximă. În scopul stabilirii momentului maturit ății tehnologice s-au folosit mai ales
datele privind evolu ția conținutului în zaharuri, ținându-se seama de raportul dintre
concentrația în zaharuri a strugurilor și tăria alcoolică potențială a vinului presupus a
fi realizat (17 g/zaharuri = 1 grad alcool), respectiv vin cu denumire de origine și
trepte de calitate (12,0% vol. alcool și 40 g/l zaharuri reduc ătoare).

– 7 –
O importanță deosebită în stabilirea momentului de recoltare a avut-o și starea
de sănătate a recoltei care în condi țiile anului 1990 a fost foarte bun ă.
Rezultatele determin ărilor privind aciditatea total ă a mustului și conținutului în
antociani, al pieli țelor boabelor ofer ă informații ajutătoare de care trebuie s ă se țină
seama la programarea culesului.
Tabelul 1: Dinamica matur ării și supramatur ării strugurilor
din soiul Gras ă de Cotnari , recolta 1995
Data
analizei Masa
a 100 boabe,
g Zaharuri,
g/l Aciditatea
titrabilă,
g/l C 4H6O6
10 aug. 163 52 27,2
15 aug. 168 57 25,1
20 aug. 172 68 23,8
25 aug. 186 77 21,8
30 aug. 192 89 19,4
4 sept. 208 110 17,2
9 sept. 249 132 15,9
14 sept. 281 154 13,7
19 sept. 298 173 12,2
24 sept. 312 181 10,9
29 sept. 326 192 9,2
4 oct. 330 206 8,8
9 oct. 332 207 8,7
14 oct. 326 214 9,1
19 oct. 315 221 9,2
24 oct. 300 232 9,4
29 oct. 294 240 9,5
024681012141618202224262830
10.Aug
15.Aug
20.Aug
25.Aug
30.Aug
04.Sep
09.Sep
14.Sep
19.Sep
24.Sep
29.Sep
04.Oct
09.Oct
14.Oct
19.Oct
24.Oct
29.Oct
020406080100120140160180200220240260280300320340360Aciditate atotal\, g/l C4H6O6 Greutatea a100 boabe, g Zaharuri, g/l
M A T U R A R ESupramaturareMaturitate
deplin\

Fig. 1: Evoluția masei a 100 boabe, a con ținutului în zaharuri și a acidității totale
în cursul matur ării și supramatur ării strugurilor din soiul Gras ă de Cotnari,
recolta 1995

– 8 –
O importanță deosebită în stabilirea momentului de recoltare a avut-o și starea
de sănătate a recoltei care în condi țiile anului 1990 a fost foarte bun ă.
Rezultatele determin ărilor privind aciditatea total ă a mustului și conținutului în
antociani, al pieli țelor boabelor ofer ă informații ajutătoare de care trebuie s ă se țină
seama la programarea culesului.
Alte posibilit ăți pentru stabilirea maturit ății depline constau în luarea în
considerare a rapoartelor și indicilor calcula ți pe baza caracteristicilor de compozi ție
determinate.