VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [606450]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonator științific ,
Conf. dr., Răzvan Mihail RADU -RUSU
Absolvent: [anonimizat]2020 –

2
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA CONSUMATORULUI

DINAMICA PROPRIETĂȚILOR TEXTURALE ȘI
TEHNOLOGICE ALE CĂRNII DE PASĂRE, ÎN
FUNCȚIE DE MODUL DE CONSERVARE

Coordonatori științifici,
Conf . dr., Răzvan Mihail RADU -RUSU

Absolvent: [anonimizat]2020 –

3

DECLARAȚE,

Subsemnatul/subsemnata NASTAC OANA – ANDREEA , student(ă) la Universitatea de
Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași, Facultatea de
AGRICULTURĂ , specializarea SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
CONSUMATORULUI , declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 292 Cod Penal,
privind falsul în declarații, că lucrarea cu titlul “DINAMICA PROPRIET ĂȚILOR
TEXTURALE ȘI TEHNOLOGICE ALE CĂRNII DE PASĂRE, ÎN FUNCȚIE DE
MODUL DE CON SERVAR E” nu este un plag iat, fiind creația mea personală.
Lucrarea este elaborată de mine și nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate sau
instituție de învățământ superior din țară sau străinătate. De asemenea, declar că toate sursele
utilizate, inclusiv cele de pe Internet, sunt indicate în lucrare, cu respectarea regulilor de evitare a
plagiatului:
− toate fragmentele de text reproduse exact, chiar și în traducere proprie din altă limbă, sunt
scrise între ghilimele și dețin referința precisă a sursei;
− reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori deține referința precisă;
− rezumarea ideilor altor autori deține referința precisă la textul original.
Am luat la cunoștință de faptul că, în cazul în care se va dovedi că lucrarea a fost plagiată,
voi fi exmatriculat(ă) sau, dacă plagiatul va fi dovedit după absolvirea studiilor, îmi va fi anulată
diploma obținută.

Iași,
Data, 25.05.2020
Absolvent: [anonimizat] – ANDREEA NASTAC
(semnătura în original)

4

CUPRINS

LISTA FIGURILOR ………………………….. ………………………….. …… Error! Bookmark not defined.
LISTA TABELELOR ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 8
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 9
PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE ………………………….. ………………………….. ………………. 11
CAPITOLUL I – DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND IMPORTANȚA
TROFICO -BIOLOGICĂ A CĂRNII ………………………….. ………………………….. ……………………….. 12
1.1 Importanța cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 12
1.2 Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii ………………………….. …………………….. 13
1.3 Compoziția chimică a cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 16
CAPITOLUL II – CONTROLUL CALITĂȚII OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE ȘI
CONSERVAREA CĂRNII DE PASĂRE ………………………….. ………………………….. ………………… 19
2.1 Control și expertiză pe fluxul tehnologic de abatorizare ………………………….. …………………. 19
2.2 Considerații generale privind cons ervarea cărnii ………………………….. ………………………….. . 29
2.3 Conservarea cărnii prin refrigerare ………………………….. ………………………….. ………………….. 31
2.4 Conservarea cărnii prin congelare ………………………….. ………………………….. …………………… 33
PARTEA A II -A CONTRIBUȚII PROPRII ………………………….. ………………………….. ……………… 38
CAPITOLUL III – ORGANIZAREA CERCETĂRILOR ………………………….. ……………………….. 39
3.1 Cadrul organizatoric în care s -au desfășurat cercetările ………………………….. ………………….. 39
3.2 Scopul lucrării și organizarea cercetărilor ………………………….. ………………………….. ………… 41
3.3 Material și metoda ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 41
CAPITOLUL IV – REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ……….. 49
4.1 Rezultate privind aprecierea texturală și senzorială a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și
congelat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 49

5
4.2 Rezultate privind aprecierea texturală și senzorială a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și
congelate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 61
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 73
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 74

7

6
LISTA FIGURILOR
Figura 1.1 – Structura mușchiului scheletic ………………………………………………………
Figura 1.2 – Fibra musculară ……………………………………………………………………..
Figura 2.1 – Fluxul tehnol ogic de abatorizare a păsărilor ………………………………………..
Figura 2.2 – Agățare a păsărilor pe conveier………………………………………………………
Figura 2.3 – Asomator electric ……………………………………………………………………
Figura 2.4 – Deplumator ………………… ……………………………………………………….
Figura 2.5 – Instalația de eviscerare ………………………………………………………………
Figura 3.1 – Carne de pasăre refrigerată și co ngelată de la nivelul pieptului…………………….
Figura 3.2 – Carne de pasăre refrigerată și congelată de la nivelul pulpei superioar e……………
Figura 3.3 – Aparat Warner – Bratzler ……………………………………………………………………………….
Figura 3.4 – Consistometrul Adams ………………………………………………………………
Figura 4.1 –Valoarea deformării cărnii de la nivelul pieptului refrigerat ………………………………..
Figura 4.2 –Valoarea deformării cărnii de la nivelul pieptului refrigerat …………………………
Figura 4.3 – Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat ………….
Figura 4.4 – Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pieptului congelat ……………
Figura 4.5 –Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat …………
Figura 4.6 – Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului c ongelat ……………
Figura 4.7 – Valoarea consistenței cărnii de la nivelul pieptului refrigerat ………………………
Figura 4.8 – Valoarea consistenței cărnii de la nivelul pieptului congelat ……………………….
Figura 4.9 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat ..
Figura 4.10 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat
Figura 4.11 –Valoarea deformării cărnii de la nivelul pulpei refrigerate ……………………… ………….
Figura 4.12 –Valoarea deformării cărnii de la nivelul pulpei refrigerate ………………………………….
Figura 4.13 – Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate ………………
Figura 4.14 – Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate ……………….
Figura 4.15 –Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate …………
Figura 4.16 – Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate ………….. 14
16
20
21
21
23
25
42
42
43
45
50
52
52
54
54
56
56
58
58
60
61
63
63
65
65
67

7

Figura 4.17 – Valoarea consistenței cărnii de la nivelul pulpei refrigerate …………………….
Figura 4.18 – Valoarea consistenței cărnii de la nivelul pulpei refrigerate …………………….
Figura 4.19 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate
Figura 4.20 – Scorurile medii privind analiza senzori ală a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate 67
69
70
71

8
LISTA TABELELOR

Tabel 1.1 Compoziția chimică a cărnii …………………………………………………………. 17
Tabel 2.1 – Proporția de apă congelată în funcție de temperatură ………………………………. 34
Tabel 3.1 – Calitatea senzorială raportată la punctele acordate în urma analizei senzoriale ……. 47
Tabelul 4.1 – Valori privind deformarea cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat ….. 50
Tabelul 4.2 – Valori privind valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pieptului
refrigerat și congelat …………………………………………………………………………….
52
Tabelul 4.3 – Valori privind valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului
refrigerat și congelat …………………………………………………………………………….
54
Tabelul 4.4 – Valori privind consistența cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat …… 56
Tabelul 4.5 – Valori privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat …….. 58
Tabelul 4.6 – Valori privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului congelat ……… 59
Tabelul 4.7 – Diferența analizelor texturale în cazul cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și
congelat ………………………………………………………………………………………….
60
Tabelul 4.8 – Valori privind deformare a cărnii de la nivelul pulpei refrigerat e și congelat e……. 62
Tabelul 4.9 – Valori privind valoarea forței de forfeca re (N) a cărnii de la nivelul pulpei
refrigerat e și congelat e…………………………………………………………………………..
64
Tabelul 4.10 – Valori privind valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pulpei
refrigerat e și congelat e…………………………………………………………………………..
66
Tabelul 4.11 – Valori privind consistența cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și congelate …. 68
Tabelul 4.12 – Valori privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate ……… 69
Tabelul 4.13 – Valori privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pulpei congelate ………. 70
Tabelul 4.14 – Diferența analizelor texturale în cazul cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și
congelate
72

9

INTRODUCERE

Alimentul, este cel ma i important factor care influențează organismul, aceasta
interdependență strânsă, fiind condiționată în mod direct de salubriatea ș i calitatea sa trofico –
biologica.
Calitatea unui produs reprezintă ansamblul de proprietăți care determină gradul de utilitate
al acestuia, gradul de acoperire și satisfacere a unei necesităț i, în funcție de destinaț ie.
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului datorită calității sale. În
comparație cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a
furniza, datorită greutății ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de
origine animală ale oamenilor atât datorită calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în
comparație cu alte surse de proteine de origine animală.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are
numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită
structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toat e vârstele, iar
pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți.
Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre este dată de un complex de caracteristici
ce se referă la aspectul comercial, valoare nu tritivă, gust, frăgezime, stare igienică, etc. Unele din
aceste proprietăți depind de calitatea materialului genetic și de factori care țin atât de crescător, cât și
de industria de prelucrare a păsărilor.
Consumul de carne este un standard la nivelul de trai. Productia mondiala de carne este
estimata la 160 milioane tone, din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone carne de
porc, 8 milioane tone carne de ovine si 40 milioane tone carne de pasare.
In ratia alimentara, proteinele de origine animala, trebuie sa detina minim 35 % (din care
15 % sa reprezinte carnea si preparatele din carne). Se constata o crestere a ponderii alimentelor de

10
origine animala in detrimentul produselor de origine vegetala. Cresterea animalelor si va lorificarea
carnii si subproduselor din carne reprezinta o importanta veriga a economiei unor tari precum:
S.U.A., China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franta, tari pentru care
zootehnia si valorificarea produselor zootehnice repr ezinta o importanta sursa de crestere a puterii
economice si a nivelului de trai.

11

PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE

12

CAPITOLUL I – DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND
IMPORTANȚA TROFICO -BIOLOGICĂ A CĂRNII
1.1 Importanța cărnii
Importanța economică a cărnii. Î n cadrul sectorului zootehnic, carnea c onstituie producția
principală atât sub aspect valoric cât și ca aport proteic în comparație cu producția de lapte și ouă.
Datorită valorii nutritive, a însușirilor gustative și cantităț ii în care este solicitată și consumată, pe
plan mondial carnea deț ine o pondere importantă în relaț iile co merciale dintre state. Alimentația
stiințifică, în condițiile unei civilizații moderne acordă cărnii și preparatelor din carne un rol
deosebit în structura zilnică a raț iei. Ca ata re, consumul de carne reprezintă un ind icator al
standardului de viață (Banu C., 2003 ).
Importanța trofico -biologică . Din punct de vedere tro fico-biologic, carnea reprezintă singurul
aliment cu rol plastic ș i energet ic. Valoarea nutritivo -biologică a cărnii este reflectată în primul râ nd
de calitat ea și conținutul ei în aminoacizi. Substanțele proteice din carne, ca și din pește, ouă și lapte
au o valoare biologică ridica tă, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali necesari menținerii unei
balanțe azotate normale în organism. Proteinele că rnii, indi ferent de specie, au o compoziție în
aminoacizi aproape constantă cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut
conjunctiv, acestea avâ nd o cantitate mai mare de proteină, hidroxiproteină și glicerină (aminoacizi
neesenț iali).
Carnea de pasăre se consideră superioară celorlalte cărnuri provenite de la alte specii de animale
domestice, prin valoarea sa nutri tiv-biologică ridicată și prin compoziția sa chimică (bogată în
proteine, aminoacizi și grăsimi); are sarcolema fibrelor musculare mai subțire, „bobul” mai fin,
irigația sanguină mai redusă și o cantitate redusă de țesuturi conjunctive. Coeficientul de uti lizare
digestivă a substanțelor nutritive de carnea de pasăre este foarte mare, peste 96%. ( Radu Rusu R.M.,
2013 ).

13
Coeficientul de utilizare digestiv a su bstanț elor digestive di n carne este foarte mare, riducându –
se, pe subsț ante proteice, la 96 -98 %, iar pentru lipide variază cu specia de la care provine și cu
cantitatea ingerată; în cazul grăsimilor de ovine ș i bovine coeficientul este mai redus, 88 -92 %, iar la
alte specii ajunge la 92 -96 %.

1.2Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii
Prin carne se ințelege musculatura striată cu toate ț esuturile cu care vine in legitură naturală ,
adică împreună cu ț esuturile con junctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase
de sâ nge, ganglioni limfatici.
Propoția diferitelor ț esuturi d in carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de ingrășare ș i
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele
adiacente ș i alte componente structurale specif ice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul
țesuturilor; carne aleasă adică carne fără ten doane, aponevroze, fascii, cor doane neurovasculare,
vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutul ui adipos din musculatură.
Structura țesutului muscular
Țesutul muscula r reprezintă 40 – 50% din masa organismului viu la verte bratele superioare.
Mușchii scheletali au formă variată putand fi: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor),
mușchi largi sau membranogi (mușchi abdominali), mușchi scurți (în jurul oaselor scur te), mușchi în
formă de evantai, mușchi în formă de pană. Forma muș chilor est e determinată filogenetic, dar este
determinată și de funcția pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul său , necesitând un compromis între
forță, viteză și domeniul de miș care ( Fletcher D.L.,2007 ).
Macroanatomia rnuscuraturii striate
Mușchiul striat este format din mai m ulte mâ nunchiuri de fib re acoperite la exterior cu un
țesut conjunctiv denumit epimisium.

14

Figura 1.1 – Structura mușchiul scheletic
(https://ro.scribd.com/doc/51726352/Anatomie -Histologie -Embriologie -Animala#user -util-
view-profile)
Mănunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate î ntre ele prin septe de țesut conjunctiv
denumite perimisium. Fiecare fibră la rândul său este acoperită de un țesut conjunctiv fin denumit
endom isium.
La capetele mu șchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și
endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care mușchiul se inseră pe oase. Spațiile
dintre fibre sunt strabă tute de arteriole, capilare, venule care asigură un debit circulator mare în ceea
ce priveșt e aprovizionarea cu substanțe de hră nire și oxigen, cât și în ceea ce privește îndepărtarea
căldurii produsă simultan cu energia cinetică, precum și a produșilor rezultați prin metabolism
(Teușan V., 2000 ).
Structura ș i ultrastructura fibrei muscutare
Țesutul muscular striat este alcătuit din fibre socotite unități funcț ionale elementare. Fibrele
muscular e sunt celule alungite, având lungimea cuprinsă î ntre 20 pm și 20 cm. Sunt multinucleate și
au diametrul între 10 ș i 100 pm. Ele sunt aranjate în mănunchiu ri paralele alcătuind muș chiul.
Fibrele musculare striate sunt alcătuite din sarcolemă , nuclei, sarcoplasma și miof ibrile,
ultimele constituind mașinăria contractilă a acestora, deci a muș chiului in ansamblul să u .

15
Sarcolema este o membrană subț ire, la microsc opul optic apărând omogenă și fără structură .
La micr oscopul electronic apare formată din două st raturi cu grosimea de 5 – 6 nm (50 – 60 A°)
fiecare, despărțite de un strat cu densitate mai mici. Suprafața sarcolemei nu este netedă, ci prezintă
caveole int racelulare care sunt implicate în transportul de substanțe în interiorul și î n afara fibrei.
Polarizarea ș i depolarizare a sarcolemei are rol important în procesul de excitaț ie( Leahu A., 2008 ).
Sarcoplasma poate fi definită ca fiind materialul conți nut î n interiorul sarcolemei (exclusiv
nucleii și miofibrilele), constituit in cinci componente principale .
Matricea sarcoplasmatică este reprezentată de faza fluidă -apoasă î n care sunt solubilizate
proteine și unii metaboliți cu masă moleculară mică. În matrice se află dispersate un număr mare de
granule a căror distribuție este variabilă în diferite regiuni ale fibrei.
Organitele sarco plasmatice sunt reprezentate de mitocondrii, microzom i, ribozomi, lizozomi.
Mitocondriile variază ca număr de la mușchi la mușchi, fiind distribuite î ntre eleme ntele
contractile (miofibrile) și imediat ,sub sarcolemă, în apropierea terminaț iilor nervoase motoare
(placa motoare) . Mitocond riile au dimensiuni de 0,3 – 3 µ ș i la examenul ultrastructural apa r cu o
membrană exte rioară, care imbracă granula într -un strat neî ntrerupt.
Microzomii au formă variată cu dimensiuni care variază între 20 și 130 µ m. Membranele
microzomial e sunt predo minant proteice. Microzomii conțin o cantit ate mare de ARN.
Ribozomii sunt particule sfer ice cu diametrul de 13 – 15 nm, formate î n principal di n
ribonucleotide, care participă la biosinteza proteineior.
Lizozomii (gra nule intermediare) au o compoziție asemănătoare micro – zomilor și conț in
diferite enzime proteolitice.
Reticu lum sarcoplasmati c este o formaț ie membranoas ă care din punct de vedere monfologic
și funcțional este compus din două formaț iuni distincte care nu comunici direct una cu alta și anume:
reticulum sarcoplasmatic longitudinal (RSL) ș i reticulum sarcoplasmatic transversal (RST sau
sistemul T ).

16

Figura 1.2 – Fibra musculară
(https://ro.scribd.com/doc/51726352/Anatomie -Histologie -Embriologie -Animala#user -util-
view-profile )
Miofibril ele sunt adevăratele unități funcț ionale al e fibrei musculare, deci ale mușchiului.
Miofibrilele au diametrul 1 pm – 2 µm (1 – 2 µ) ș i lungimea egale cu a fibrei, fiind_distanțate între
ele la 0,5 µ. O fibră musculară ar conț ine circa 2000 miofibrile.
1.3 Compoziția chimică a cărnii
Compoziția chimică a țesutului muscular, provenit de la un animal norrnal adult, este în
general constantă. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema,
endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale și epimisium,
precum și țesutul gras din masa mușchiului (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și
grosimea din interiorul fibrelor musculare).

17
Tabel 1.1
Compoziția chimică a cărnii
(după Banu C., 2 003)
Compoziția chimică Procent
Apa 72-75 %
Substanțe proteice 18-22 %
Lipide 0,5-3,5%
Substanțe extractive azotate și neazotate 0,8-3%
Substanțe minerale 0,8-1%

1.Apa-deține ponderea cea mai mare dintre constituienții chimici ai cărnii, variind în funcție
de specie, vârstă, stare de îngrășare, felul mușchilui etc, de la 48,9% la gâștele adulte, la 72,1% la
broilerul de găină de calitatea a II a.
2.Proteinele -proporția lor scade în detrimentul celei de grăsimi, pe măsură ce păsările au o
stare mai bună de îngrășare . În general, carnea de găină și curcă are un conținut proteic de 19,8 –
22,0%, cea de rațe , de 13,0 -17,5%, iar cea de gâște, de 12,2 -20,3% ( Georgescu Gh., 2000 )
3.Lipidele -conținutul lor în mușchii striați prezintă variații semnificative, date de specie,
rasă, vârstă, stare de îngrășare, dar și tipul mușchiului (în mușchii albi este dublu față de cei roșii).
Întotdeauna, proporția de lipide este mai mare în carnea de palmipide (19,2 -37,0% la rațe și 11,4 –
38,1% la gâște) decât la găini (4,0-13,7%) și curci (8,0-19,1).
4.Vitaminele -în carnea de pasăre se găsesc vitamine hidrosolubile din complexul B, apoi
vitaminele A și D și în cantități mici, vitaminele C, E și K.
5.Substanțele minerale -carnea de pasăre conține numeroase macro și microelemente,
ponderea lor fiind de cca 1% cu varietăți în funcție de specie, rasă, starea de îngrășare etc.
6.Enzimele -se găsesc într -un număr ridicat în carne și ele aparțin oxidoreductazelor,
transferaz elor, hidrolazelor și ligazelor ( Motoc D., 196 6)
Caloricitatea cărnii este cuprinsă între 130,6 calorii/100g, la broilerul de găină de clasa a II a
și 404,8 calorii/100g, la gâșt e din clasa I de calitate.

18
Însușirile organoleptice, fizice și tehnologice ale cărnii
Din punct de vedere organoleptic și fizic, la carnea de pasăre interesează mai multe aspecte,
cum ar fi culoarea, frăgezimea, suculența, mirosul sau gustul ( Banu C., 2003 )
1.Culoarea -are in vedere culoarea carcaselor și culoarea pe secțiune:
• Culoarea carcaselor – poate fi alb ă, galbenă de diferite nuanțe și chiar neagră;
• Culoarea pe secțiune -poate fi albă, în cazul mușchilor pectorali, sau roșie -rozie, la pulpe.
2.Frăgezimea -reprezintă ușurința cu care se lasă masticată carnea și depinde de conținutul
cărnii în țesut conjunctiv, de cantitatea și calitatea țesutului adipos, de calitatea fibrei musculare și
este strict legată de rasă (păsarile din rasa Plymouth Rock au carnea mai fragedă decât cele din rasa
Cornish).
3.Suculența -depinde de cantitatea de sucuri intercelulare, intrace lulare și interfasciculare, de
rasă și mai ales de vârsta păsărilor.
4.Mirosul și gustul -sunt specifice diferitelor specii de păsări, fiind vizibil influiențate de
alimentație. La palmipidele crescute pe apă,carnea are un gust de pește sau mâl, în timp ce la puii de
carne hrăniți până la sacrificare cu furaje care conțin faină de pește, carnea are gustul acestui furaj.
Carnea de pasăre se pretează foarte bine la obținerea unei game largi de semipreparate și
preparate, dar în procesul de fabricare a lor es te necesar ca aceasta să îndeplinească două însușiri
tehnologice si anume:
• Capacitatea de hidratare -reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este
imersată în acesta ; prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu -și
frăgezimea și suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente ;
• Capacitatea de rețiere a apei -reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa
proprie, cât și o parte din apa adăugată în p rocesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe
externe (presare,tăiere).
Cele două însușiri sunt bine evidențiate la carnea de pasăre, dar nu în aceeași măsură ca la
cea de mamifere.

19

CAPITOLUL II – CONTROLUL CALITĂȚII OPERAȚIILOR
TEHNOLOGICE ȘI CONSERVAREA CĂRNII DE PASĂRE

2.1 Control și expertiză pe fluxul tehnologic de abatorizare

În sălile de abatorizare se pot introduce numai păsări vii. Păsările trebuie tăiate imediat după
asomare, cu excepția tăierii conform unui ritual religios. Sângerarea trebuie să fie completă iar
deplumarea să fie realizată imediat și complet. Eviscerarea trebuie efectuată imediat, în cazul
eviscerării totale, păsările fiind deschise astfel încât cavitățile și toate viscerele sa poată fi
inspe ctate.
După ce au avut loc recepția, examenul sanitar -veterinar a păsărilor vii și suspendarea lor pe
conveier, fluxul tehn ologic al unui abator (figura 2.1 ) prevede efectuarea următoarelor operațiuni
tehnice :

20
Recepție cantitativă și calitativă
↓
Asomare
↓
Sângerarea păsărilor
↓
Opărirea păsăilor
↓
Deplumarea păsărilor
↓
Tăierea pielii de la gât
↓
Flambarea ,spălarea, detașarea picioarelor
↓
Prelucrarea finală a păsărilor
↓
Extirparea glandei uropigiene
↓
Eviscerarea carcaselor
↓
Îndepărtarea gușei,esofagului și traheei
↓
Extragerea pulmonilor
↓
Spălarea carcaselor și detașarea gâturilor
↓
Refrigerarea carcaselor

Figura 2.1 – Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor
( după Banu C., 2003 )
Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în abatoare se desfășoară în două
etape distincte:

21
– prelucrarea inițială, ce presupune efectuarea unei succesiuni d e operațiuni, complet mecanizate și
automatizate, ce debutează cu asomarea și se sfârșește cu curățirea conveierului; sunt operațiunile ce
merg până la eviscerare;
– prelucrarea finală, care se desfășoară într -un sector separat și cuprinde etapele de prelucrare până
la obținerea carcaselor de pasăre și a organelor comestibile. După finisare, carcasele urmează căi
diferite, în funcție de modul de prelucrare, respectiv, ca produse refrigerente sau ca produse
congelate.

Prelucrare inițială
Asomarea este prim a operațiune la care sunt supuse păsările și se realizează cu ajutorul
curentului electric. Păsărlile fiind suspendate de picioare în dispozitivele de agățat și cu capul în jos
(figura 2.2 ), sunt aduse la instalația de asomare electrică. Această instalație asigură o tensiune de 70 –
90 V și se reglează în funcție de viteza conveierului și de mărimea puilor (figura 2.3 ).

Figura 2.2 – Agățarea păsărilor pe conveier Figura 2.3 – Asomator electric
(sursă – Instalații abatorizare pasări)
La păsări,se recomandă aplicarea metodei de asomare electrică,cu ajutorul unei instalații
speciale; aceasta se prezintă sub forma unei băi de apă,traversată de un curent electric

22
alternativ,reglat la 50 Hz și la cel puțin 105 Ma.Baia cu apă se mai numește bazin de imersie sau
bazin de asomare.
În vederea asomării propriu -zise,capul fiecărei păsări este trecut prin bazinul de imersie,care
are un flotor de nivel constant.Partea lui electrică este reprezentată de un reostat,un întrerupător,un
transformator de tensiune și o lampă de control. (Usturoi M.G., 2005 )
Tensiunea de electrocutare se reglează în funcție de viteza conveierului și de mărimea
păsărilor sacrificate.Durata asomării este de 5 -7 secunde,iar consumul de apă de0,05 l/pui.
Sângerarea păsărilor
Este o altă operațiune importantă din fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor,de care
depinde calitatea carcaselor obținute.În primii ani de funcționare a abatoarelor pentru păsări din țara
noastră,sângerarea acestora se făcea prin cavitatea bucală,s ecționând puntea venoasă palatină,care
unește cele două jugulare(dreaptă și stângă);fiind,însă, o metodă de sângerare greoaie,astăzi se
practică sângerarea exterioară,ce constă în secționarea arterei carotidei și a venei jugulare la nivelul
primelor două v ertebre cervicale,printr -o incizie laterală executată cu un cuțit special,în apropierea
unghiului mandibular și imediat înapoia urechilor.Incizia nu trebuie să fie mai lungă de 1 cm; de
asemenea, ea nu trebuie să prindă mușchii cervicali,traheea și esofagu l (Vacaru -Opriș I., 2000 ).
Sângerarea dureză minimum 2 minute,timp în care conveierul parcurge jgheabul inox de
sângerare,lung de aproximativ 10m.Sângele este colectat în containere,marcate cu o dungă galbenă.
Un lucrător calificat poate tăia până la 2500 păsări pe oră.
Păsările asomate intră înghidajul dispozitivului de tăiere,având capetele la înălțimea unui cuțit
disc,acționat de un motor electric.La capătul anterior al ghidajului se află o placă,ce împiedică
aripile să pătrundă între ghidaje.Dacă s e sacrifică păsări uniforme ca greutate,eficienț a de tăiere este
de cca 96 -98% (Vacaru -Opriș I., 2004 ).
Opărirea păsărilor
Prin opărire se urmărește o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii,care țin bulbul
pilos aderent la dermă,fapt ce face ca penele să fie mai ușor îndepărtate de pe corpul
păsărilor.Opărirea se execută în flux continuu,într -un bazin cu apă încalzită la peste 〖50〗^0C.În

23
momentul intrării la opăritor,păsările trebuie să fie inerte,respectiv să nu prezinte nici un fel de
contra cții,semn că sângerarea a fost completă.
Temperatura apei de opărire,durata de opărire și viteza de barbotare a apei încălzite variză în
funcție de categoria de păsări supusă opereațiunilor de deplumare și de destinația fiecărei
categorii.Astfel, la puii broiler de găină din care se vor obține produse congelate se recomandă o
opărire mai slabă(la temperatura de 50 -53°C,timp de aproximatic 150 secunde),iar cei sacificați
pentru realizarea de produse refigerate se aplică o opărire m ai intensă(la temperatura de 56 -60°C,
timp de 120 -150 secunde).
Deplumarea păsărilor
Operațiunea de deplumare (corespunzătoare unei capacități de tăiere de 6.000 pui broiler/oră) se
execută cu ajutorul a trei deplumatoare dispuse succesiv și a unei mașini de finisare,cu funcționare
automată și care asigură,în ordine:deplumarea grosieră, deplumarea propriu -zisă și finisarea
carcaselor neeviscerate.

Figura 2.4 – Deplumator
(sursa – Instalatii de abatorizare a păsărilor)
Mașinile de deplumare descrise sunt e chipate și cu țevi de stropire,racordate la o rețea de apă
caldă(40 -60°C) având presiunea de 1 -1,5 kgf/ cm. Cu scopul finisării deplumării,carcasele sunt
dirijate într -o mașină specială,prevăzută cu doi tamburi având degete lungi de cauciuc(bice), ce se
rotesc, de asemenea ,în sens invers unul față de celălalt ,dar care au o viteză mai mică de rotire decât
în cazul mașinilor de deplumare propriu -zise.
Spălarea caraselor se face sub o presiune de 2,5 -3 atm.

24
Tăierea pielii de la gât, incizia caudală și smu lgerea capetelor
Pielea de la gât se taie pe o distanță de 3 -4 cm, cu o mașină construită special în acest scop.
În timp ce conveierului este în mișcare,capetele puilor sunt prinse între ghidajele radiale ale
discului purtător de cuțite și o placă de presi une.Concomitent,cuțitele presează pielea de la baza
gâtului ,în porțiunea latero -dorsală,pe care o crestează.
În continuare,se face o incizie caudală,cu ajutorul unui dispozitiv prevăzut cu un cuțit
disc,pentru a permite extragerea ulterioară a gandei urop igiene.Puii sunt fixați timp de 3 -4 secunde
în ghidajele radiale ale unei roți de ghidare, trecând prin dreptul cuțitului disc, care realizeză incizia
propriu -zisă.
După executarea acestei incizii sunt smulse capetele puilor, folosind un alt dispozitiv,alc ătuit
dintr -un suport, un ghidaj de execuție a smulgerii și un mecanism de reglare pe verticală, în funcție
de mărimea puilor.
Fambarea,spălarea ,detașarea picioarelor și deprindereaacestora din conveier
În vederea unei și mai bune finisări a opreațiunilor de deplumare a păsărilor ,fluxurile mai vechi
de sacrificare a acestora aveau în dotare și un dispozitiv de flambare autumată,prevăzut cu 4 -5
arzătoare.
După flambare,carcasele erau dirijate la o instalație de spălare a scrumului și a altor
impurități.Acestă instalație include câte două rânduri de duze, de fiecare parte a axului
conveierului.Presiunea jetului de apă rece pentru spălare era de 2,5 -3,5 atm.
În abatoarele de tip nou, operațiunea de smulgere a capetelor este urmată de cea de deta șare a
picioarelor, la nivelul articulației tibio -tarso -metatarsiene,utilizând în acest scop,o mașină specială.
Prelucrarea finală a păsărilor în abatoare
Sectorul de prelucrare finală a carcaselor este situat ,așa după cum reise din cele prezentate, într –
un alt spațiu.Pe linia transportatorului aerian din acest spațiu,carcasele sunt agățate în cârlige Stork,
la nivelul extremității gambei.
Conveierul de eviscerare se deplasează deasupra unui jgheab metalic inox,prevăzuy cu canale
exterioare anexe pentru tr ansportul organelor comestibile.Părțile necomestibile cad în jgheab, de

25
unde sunt luate de un curent de apă,care le dirijează printr -un canal plasat în pardoseală,în încăperea
de colectare a lor, iar de aici, la secția de făinuri proteice.
Pentru fiecare lucător de la linia de eviscerare se rezervă un front de lucru cu lungimea de 1 m.
Pot exista și două linii de eviscerare paralele,care să funcționeze în același timp, fapt ce determină
prelucrarea finală a unui număr dublu de pui.
Operațiunile de prelucrare finală a carcaselor se execuă manual sau mecanic și ele se referă
la:extirparea glandei uropigiene,eviscerarea carcaselor,detașarea și prelucrarea organelor
,îndepărtarea gușei , esofagului și a traheei, extragerea pulmonilor,spălarea carcaselor și detașarea
gâturilor.( Vacaru -Opriș I., 2004 )
Extirparea glandei uropigiene
Este o operațiune ce se execuă manual, prin presare cu degetul pe partea posterioară a
coccisului,după o prealabilă inciz ie cu cuțitul.
Eviscerarea carcaselor; detașarea și prelu crarea organelor

Figura 2.5 – Instalația de eviscerare
(sursa – Instalații de abatorizare a păsărilor)
Eviscerarea propriu -zisă cuprinde o sccesiune de operațiuni , care în ordinea execuției lor sunt:
• Secționarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal,
folosind un cuțit cu lama scurtă și îngustă .

26
• Circumcizarea cloacei și desprinderea ei.Se va evita tăirea sau împungerea anselor
intestinale,pentru a preveni o însământare în lanț a carcaselor cu eventuali germe ni patogeni .
• Extragerea viscerelor (inima,ficatul,stomacul glandular,pipota și intestinele) cu o safă de
inox, având mânerul din material plastic.Introducerea scafei în corpul păsării se face la
nivelul flancurilor(lateral) ,cât mai energic și cât mai pro fund.După fiecare
întrebuințare,scafa se spală cu un jet de apă.La scoaterea viscerelor se va avea grijă să nu se
rupă ansele intestinale,să nu se spargă vezica biliară și să nu se zdrobească ficatul.
Odată cu extragerea viscerelor se separă și grăsimea i nternă, care se va lasă pe peretele
abdomenului și nu pe organe.După controlul sanitar -veterinar, din masa viscerelor se detașează
ficatul, iar de la ficat se desprinde vezica biliară.Apoi,se detașează pipota și tomacul glandular
,urmând ca ulterior, cu un cuțit obișnuit, să se separe cele două cmpartimente stomacale.Inima se
extrage prin smulgere,ea se curăță de cheagurile de sânge și i se detașeză pericardul.
Pipotele sunt dirijate spre o mașină,care le secționeză pe una din curburi și le spală de conținu t
cu apă rece,sub presiune(2,5 atm),după care ele sunt decuticulate pe cale mecanică.
Temperatura apei de spălare trebuie să fie de 20 -30°C,iar presiunea acesteia de 1 -1,5
atm.Consumul de apă este de 30 -50 l/oră, la o productivitate a mașinii de 1000 -1500 pipote supuse
decuticu lării pe oră ( Usturoi M.G., 2004 ).
Îndepărtarea gușei,esofagului și traheei
În mod obișnuit,îndepărtarea gușei,esofagului și traheei se face manual,după ce s -a incizat
pielea cu un cuțit,la nivelul bazei aripii drepte,pe o lungime de 3 -5 cm.
Extragerea pulmonilor
Pulmonii se extrag cu o instalație de vid,având elementul de e xtracție sub forma unui
pistol.Prin apăsarea pârghiei pistolului este descoperit orificiul din tubul de extracție al instalației,
încât vidul se realizează până la vârful țevii pistolului, ceea ce face posibilă aspirarea pulmonilor, ce
sunt conduși într -un rezervor colector.
Toate deșeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca,vezica
biliară,intestinele ,cuticula,traheea,esofagul,gușa etc) sunt antrenate de apă într -un colector de

27
deșeuri, de unde prin intermediul unor pomp e sunt dirijate la secția de făinuri proteice.( Banu C.,
2003 )
Spălarea carcaselor și detașarea gâturilor
Carcasele eviscerate sunt dirijate de transportorul de tăiere într -o instalație de spălare,sub formă
de tunel, cu mai multe rănduri de duze,prin care este pulverizată apă rece sub presiune pe suprafața
lor exterioară și interioară.În vederea spălării unei carcase în greutate de 2,5 kg, se consumă
minimum 1,5 l apă;pentru o carcasă în greutate de 2,5 -5 kg, 4,l apă,iar pentru o carcasă de peste 5
kg,minim um 6 l apă.
După spălare se efectuează ultima operație din fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor
constând în tăierea gâtului cu ajutorul unei mașini.
În funție de tipul de prelucrare ,gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele.Cuțitele mașinii
execută o mișcare de rotație asigurată de un motor electric prin intermediul unui reductor roată
melcată și a unui cuplaj cardanic.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar -veterinar,înlăturându -se de pe
conveier orice carcasă cu modificări anatomopatologice.Pe parcursul fluxului tehnologic de
tăiere,controlul sanitar -veterinar are în vedere și urmărirea modului în care au avut loc sângerarea și
deplumarea și, în același timp, este examinată igiena pesonalului mun citor, a mașinilor, instalaț iilor
și a spațiilor de lucru ( Usturoi M.G., 2006 ).
Tranșarea carcasei în părți componente și dezosarea pot avea loc numai în unități de tranșare
autorizate.
Marcarea de sănătate a carcaselor și a organelor trebuie să fie efecutată sub sup ravegherea
medicului veterinar.
Refrigerarea carcaselor de pasăre
După spălare,carcasele sunt desprinse de pe conveier și introduse într -o instalație de răcire.
Inițial,refri gerarea carcaselor de pasăre s -a făcut prin imersie în apă răcită ,folosind instalația
Spin-Chillers,alcătuită din două bazine de răcire cu apă,dispuse unul în continuarea celuilalt, unde
apa era împrospătată permanenet.

28
În primul bazin(prerăcitor) se realizeză coborârea temperaturii carcaselor de la 37 °C, în timp de
20-30 minute.
Circulația bazinului 1 se face în contracurent,fluxul apei fiind contrar direcției de mișcare a
carcaselor,acestea înaintau în bazin cu ajutorul unui șnec elicoidal.Temperatura apei din primul
bazin se înscria in limitele de 6 -8° C. Din bazinul 1, carcasele erau deve rsate în bazinul
2(postrăcitor) ( Usturoi M.G., 2006 ).
Deversarea se face prin cădere liberă pe un jgheab,datorită diferenței de nivel dintre cele două
bazine.Aici, carcasele erau ținute de 15 -20 minute până când temperatura lor,măsur ată în straturile
profunde ale cărnii, coboara la 4° C.Răcirea apei din cel de -al doilea bazin la o temperatură de
aproximativ 1° C era facilitată de o mașină de producere a fulgilor de gheață,consumându -se
aproximativ 0,5 , kg fulgii de gheață/kg carcasă ( Oțel I., 1979 ).
Robineții care împrospătau apa din bazine asigurau o cantitate de 1,1 litri apă pentru fiecare
carcasă cu o greutate sub 2,5 kg,de 1,5 l apă pentru o carcasă de 2,5 -5 kg și de 2 l apă pentru o
carcasă de peste 5 kg.
În încăperea de imersie a carcaselor se menține o temperatură constantă, de aproximativ 10 – 15
°C, folosind două răcitoare de aer.
Carcasele refrigerate erau descărcate automat,pe o masă de inox, de unde, manual ,se agățau pe o
linie aeriană de transport, în vederea zvântării lor .Lungimea liniei de zvântare a carcaselor se calcula
astfel,încât la o viteză medie de deplasare,durata zvântării sa fie de 8 -10 minute.Pentru zvântare,se
folosea curentul de aer produs de ventilatoarele unor răcitoare de aer.De la zvântare, carcasele
refrigerate erau conduse în sala de sortare și ambalare;aici, ajungeau și organele și gâturile răcite,
depozitate fiind în navetele de plastic.
Refrigerarea carcaselor prin imersie are numeroase avantaje, dar și multe dezavantaje, care o fac
din ce în ce mai p uțin practicabilă.
Avantajele acestei metode sunt, în principal,două, și anume:
• Scurtează durata operației de răcire față de refigerarea în aer;
• Păstrează calitățile organoleptice ale carcaselor.
Ca dezavantaje,menționăm:

29
• Datorită mediului lichid de răcire folosit, carcasele absorb o cantitate mare de apă,
care poate reprezenta 4 -8% din greutatea lor și mai mult;
• Apa de răcire este poluată,cu toate măsurile ce se iau de reîmprospătare a ei;
concomitent , are loc și o poluare a carcaselor imersate,crescând p ericolul
contaminării acestora cu salmonelle, streptococi, stafilococi, colostridii, bacterii coli
aerogene,bacterii psihrofile,drojdii,mucegaiuri;
La intrarea în instalație,temperature carcaselor este de 35 -39°C,la ieșire,aceasta scade la 0 –
4°C.Timpul de refrigerare cu aer rece este de 1,5 ore pentru un pui de găină și de 2,5 ore pentru un
pui de curcă.
După refirgerare(prin imersie sau cu aer rece), carcasele se depozitează în spații frigorifice, la
temperaturi ale aerului cuprinse în tre 0 și 1,5° C, durata maximă de depozitare fiind de 4 -5 zile.În
spațiile de depozitare,umiditatea relative a aerului trebuie să fie de 85 -95%, iar viteza de circulație a
aerului rece, de,0,3 -0,4 m/secundă.

2.2 Considerații generale privind conservarea cărnii
În funcție de nivelul de temperatură , utilizare a frigului pentru conservarea cărnii implică
două procedee tehnice refrigerarea și congelarea.
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temp eratura > 0°C (0…4 °C),
conservarea fiind de câ teva zil e până la câteva săptămâni, în funcție d e produs, temperatura de
depozitare si tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
– incetinirea dezvoltă rii mic roflorei provenite din contaminări inte rne ș i externc;
– reducerea vitezei reacțiilor h idrolitice ș i oxidative catalizate de enzime;
– diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizată prin scă derea temperaturii produsului sub 0°C (în general
aproape de -18°C), putându -se realiza o durată de conservare de câteva luni.
Congelarea produce:

30
– blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili
(criosteril izare),
– oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice care au loc î n carnea postsacrificare .
De remarc at că, prin frig, nu se pot controla reactiile chimice ca urmare a atacului
oxigenului, deoarece autooxidarea implică un lanț de reacții chimice a că ror energie de activare este
mică și în consecință aceste reacții (contrar reacți ilor enzimatice) sunt mai puțin sensibile la acțiunea
frigului, adică nu urmeaza reglua lui Van t Hoff.
Prezența microorganismelor în carne: origine , localizare
Carcasele provenite de la animale le sacrificate în bune condiții prezintă următoarele
caracteristici m icrobiologice:
– țesutul muscular î n pro funzime este aproape steril ( 10-1…10-2 germen/g).
Eventualii germeni provin din tractusul intestinal prin traversarea barierei intestinale și
vehicularea lor prin sânge până în țesutul mu scular. Această traversare are loc când eviscerarea este
intâziată ;
– contaminare de suprafață datorită germenilor proveniți din aerul să lilor de sacrificare sau
datorită manipulă rilor.
Multi plicarea germenilor de suprafață este influențată de: temperatura d e păstrare, umezeala
relativă a aerului, starea cărnii la suprafață (starea igienică , prezența sau absența grăsimii la
suprafață, umiditatea cârnii la suprafață , pH-ul cărnii)
Consecința multiplicării microorganismelor în profunzime sau la suprafață este a lterarea,
care se traduce prin pierderi economice (se confiscă), iar dacă sunt prezente ș i bacteriile patogene
este afectată starea de sănitate a consumatorului, în condițiile în care carnea este dată fraudulos in
consum ( Banu C., 2003 ).
Tipuri de alterare a cărnii:
– alterarea profundă produsă de bacterii di n genul Clostridium. Alterarea î n acest caz este
evidentă la 107 – 108 germeni/g. Acest tip de alterare modifică profund ca racteristicile senzoriale ale
cărnii (aspect dezagreabil, miros putre d, culoare cenușiu -vezuie). Se formează produș i toxici;

31
– alterarea la os, în special la nivelul articulaț iei coxo -femurale. Este detectată la nivel de 10
clostridii/g și 103 germeni anae robi și se evidențiază î n momentul dezosării. Se formează mulț i acizi
organici (acetic, propionic, butiric);
– alterarea de suprafață, produsă de bacteriile, psihrotrope -psihrofile ș i mezofile aerobe,
numărul de germeni ajungând la 107 – 109/cm2.
Altera rea profundă este cea mai periculoasă, fiind provocată î n principal de Clostridium
perfringens, a că rui multiplicare depinde de pH și temperatura cărnii.
2.3 Conservarea cărnii prin refrigerare

Viteza de răcire

Viteza de răcire a cărnii î n procesul de refrigerare influențează scă derea temperaturii cărnii și
mărimea pierderilor in greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea:

Q = G ∙ c ∙ dt = – K ∙ F ∙ ( t – tm ) [J/s]
dᴦ
de unde,
dt = – K ∙ F ∙ ( t – tm ) [grad /s]
dᴦ G ∙ c
în care:
– G este cantitatea de carne supusă răcirii, î n kg;
– c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/(kg∙ grad);
– F- suprafa ța cărnii prin care are loc schimbul de căldură, î n m2;
– K- coeficientul glo bal de transfer transmitere a că ldurii de la carne la mediul de răcire, în
W/(m2 ∙ K)
Depozitarea cărnii refriger ate
La depozitarea cărnii se au în vedere, circulația aerului care trebuie să fie mult redusă ,
debitul de aer recirculat fiind 1 m3/h pentru fiecare 1 kcal/h de frig introdusă în ră citor; necesarul de
frig la depozitare este de 20 – 35 kcal/h pentru fiecare 1 m3 spațiu de depozit; se recomandă o
reîmprospătare zilnică a aerului cu o cantitate de cel puț in 2 – 4 ori volumul camerei; capacitatea de

32
depozitare a spațiului de depozitare să corespundă unei produ cții pe 2 – 3 zile a abatorului ( Banu C:,
1996).
Ambalarea cărnii pentru refriger are
Există două tipuri de ambalare a cărnii ș i preparatelor din carne pentru refrigerare ș i anume:
Ambalarea de prezentare. Î n acest caz se folosesc folii retractibile ș i folii extensibile. Acest
tip de ambalare se aplică că rnii proaspete, porti onate și poate fi de două feluri.
Ambalarea de tip Skin – În acest caz se folosesc tăvițe -suport confecț ionate din carton special
sau di n material plastic (polistiren și policioruri de vinil). Pentru acoperire se folosesc folii
retractibile cu permeabit itaie la gaze de 2000 cm3 O2 / m3 ∙ 24h ∙bar ) ș i folii cu permeabilitate la
vaporii de apă și apă lichidă cât mai redusă .
Durata de cons ervare a cărnii ambalate tip Skin este de 8 – 10 zile, în funcție de calitatea
inițială a că rnii, calitatea i gienică a cărnii înainte de preambalare, condițiile de depozitare a că rnii
ambalate (durata , temperatura, umezeala relativă a aerului).
Ambalarea in folii extensibile se utilizează pungi de P VC ex tensibil cu perm eabilitate la O 2
de 2000 cm3 / ( m3 ∙ 24h ∙bar ).
Modificări care au loc în tipul refrigerării și depozitării
Cele m ai importante modificăr i care au loc la refrigerarea și depozitarea că rnii refrigerate sunt: a)
pierderi de umiditate (atât la refrigerare cât și la depozitare); b) apariț ia fenomenului de cold
shortening in timpul refrigeririi cărn ii calde.
A) Pierderile de umiditate în timpul refrigerării cărnii se datorează :
– diferenței de temperatură dintre centrul ter mic al cărnii supusă răc irii și suprafața ,,spălată" a
acesteia de că tre aerul rec e care favorizează fenomenul de termodifuzie a umidității la suprafața
cărnii;
– vaporizarea apei la suprafața cărnii cauzată de valoarea redusă a presiunii pv a vap orilor de apă din
aerul rece î n contact cu carnea;

33
– diferenței de presiună parț iale a vaporilor de apă dintre straturile de aer în contact cu produsul (p v)
și cele mai îndepă rtate (p vm), având pvm < p v , ceea ce conduce la un proces de difuzie a umiditiț ii
evapora te în curentul de aer.
B) În ceea ce priveș te fenomenul de cold shortening este fenomenul care apare în timpul refrigeră rii
cărnii în stare caldă .
Fenomenul de cold shortening, respectiv,,intă rirea la rece" sau ,,rigidi tatea la rece" are loc
atunci câ nd se supune refrigeră rii rapi de, carnea în stare caldă (imediat după sacrificare câ nd
rezervele de ATP sunt mari, r espectiv > 80% din valoarea inițială și temperatura carcasei este
apropiată de cea a organismului animal, adică aproximativ 38°C (Banu C., 200 3).

2.4 Conservarea cărnii prin congelare
Congelarea că rnii nu are ca scop o îmbunătățire a calităț ii acesteia, ci menț inerea la un nivel
anumit a caract eristicilor sale senzoriale: fră gezime, suculența , gust, mi ros, culoare. Congelarea
asigură o stabilit ate mai mare a că rnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se opreș te
complet multiplicarea microorganismelor ș i are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili gram –
negativi, această criosterilizare fiind eficientă pentru contaminanț ii fecali ( Banu C., 2005 ).
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperatură scăzută depinde de: niv elul
temperaturii, durata acți unii temperatu rii, pH -ul substratului, prezenț a substanț elor protect oare
(proteine, lipide), prezența substanțelor cu acțiune nocivă (NaCl, acizi organici).
Elem entul principal care interesează în congelarea cărnii este apa care î n țesutul muscular,
reprezintă 75%. Această cantitate de apă este distribuită după , cum urmează 70% în sistemul
miofibrilar,20% în sistemul sarcoplasmatic și 10% în spaț iul extracelular.

34
Tabel 2.1
Proporția de apă congelată în funcție de temperatură
(după Banu C., 2003 )

Temperatura cărnii congelate (°C)
Cantitatea de
apa înghețată, în
%, față de
conținutul total
de apă -01,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -12,5 -15 -17,5 -20 -25 -32,5
30 63,5 75,
6 80,5 83,7 86,0 87,6 88,5 89,4 90,4 91,3

Viteza de congelare
În ceea ce priveș te defini rea vitezei de congelare s -au făcut două propuneri:
a) vitez a de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului
să scadă de la t 1 la t 2 în centrul acestuia. (S -a ales t 1 = -1 și t 2 = -7, considerându -se că în acest
interval congelează cea mai mare parte din apa conlinută de produs). Tot in această perioadă s-au
observat:
– cele mai mari variaț ii de volum în produs care antrenează rupturi î n carne;
– intensitate maximă a reacț iilor de denatu rare a proteinelor, a unor reacț ii enzimatice de
hidroliză enzimatică (a glicogenului, ATP ș i fosfolipidelor);
b) viteza de congelare este viteza cu care î naintează frontul de gheață de la suprafață că tre
interiorul produsului, sau cu alte cuvinte viteza de congelare este egală cu:
V = 0,5 ∙ δ [cm / h ]
ᴦ
în care: δ este grosimea produsului, î n cm;

35
ᴦ – durata nominală de congelare, î n h.
Influența congelării asupra calității cărnii
Calitatea senzorială
Culoarea cărnii congelate este în funcț ie de viteza de congelare a apei î n straturile
superficiale ale că rnii.
Carnea congelată lent are o culoare roșu inchis din două motive: cristalele mari de gheață nu
reflectă suficient lumina incidentă ; stratul superf icial se deshidratează mai mult ș i are loc o
concentrare a pigmenților că rnii.
Carnea congelată rapid este de culoare roșu deschis la bovine ș i roz pal la porcine ca urmare
a reflectă rii intense a lumi nii pe cristalele mici de gheață așezate uniform în str aturile superficiale
ale cărnii. Uneori la cărnurile roșii ș i la pui apar aș a-numitele arsuri de congelare (pete de culoare
brună) care se datorează deshidrată rilor superficiale locale. (Adams C.E., 199 1)
Consistența cărnii congelate. Această consistență depinde de cantitatea de apa congelată.
Dacă carnea este bine congelată se prezintă sub forma unui bloc tare care prin lovire dă un sunet
clar.
Fragezimea că rnii congelate (se constată dupa decongelare) depinde de:
– viteza congelării (după unii autori);
– de perioada î n care a fost congelată carnea. Astfel, carnea congelată î n faza a nterigor
conduce la o carne dură la decongelare din cauza instală rii așa-numitei rigiditați de decongelare
(thaw -rigot) . Carnea cu thaw -rigor la decongelare pie rde ș i o cantitate mai mare de suc.
Calitatea nutrițională
Deși î n procesul de congelare au loc dena turări și insolubiliză ri ale proteinelor calitatea
nutrițională a cărnii nu este modificată, având în vedere că ș i vitaminele nu sunt afectate
semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
În ceea ce privește factorii care afectează modific ările proteinelor, aceștia sunt:
– felul cărnii și momentul congelă rii acesteia;

36
– viteza congelării și nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârș itul congelă rii.

Influența depozitării asupra calității cărnii congelate
Pierd erile de umiditate sunt influenț ate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura
este mai scăzută cu atâ t pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficac itatea
izolației, raportul suprafața exterioară/volum); umezeala relativă a aerului din depozit; anotimpul și
gradul de incă rcare a depozitului (va ra pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu câ t depozitul este
mai complet incărcat cu atâ t pierderile d e umiditate sunt mai mici) prezența sau absența ambalajului;
fluctuațiile de temperatură din depozit car e de altfel stau la baza acumulării de gheață în ambalaț (la
produsele ambalate).
Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu câ t temper atura de depozitare este
mai scăzută cu atât modifică rile sunt mai mici.
Culoarea cărnii la depozitare devine mai inchisă din două cauze: se continuă concentrarea
pigmențiior datorită continuării deshidratării că rnii; are loc o fotooxidare a miog lobinei, respectiv
oximioglobinei , transformare in MMb.

Condițiile de depozitare
La depozitarea că rnii in stare congelată trebuie să avem î n vedere urmă toarele:
– folosirea de temperaturi cât mai scă zute pentru a prelungi durata de depozitare;
– menținerea î n depoz it a unei umidități relative > 90%, pentru micș orarea pierderilor î n
greutate;
– durata depozitării să fie sub limita admisibilă , pentru a se evita pierderi de calitate prea
mari;
– circulația aerului în depozit să fie de 0,04 – 0,08 m/s, astfel încât să se realiz eze
uniformizarea temperaturii și umidităț ii relative;

37
– trebuie să se respecte încărcările depozitelor în vederea micșoră rii pierderilor î n greutate ș i
folosirii eficiente a spaț iului respectiv.
Durata de depozitare a că rnii congelate va depinde de urmă torii factori:
– calitatea inițială a materiilor prime supuse congelă rii;
– calitatea congelă rii;
– calitatea ambalajului (acolo unde este cazul);
– parametrii depozitirii (t emperaturi, umezeala rel ativă ).

38

PARTEA A II -A
CONTRIBUȚII PROPRII

39

CAPITOLUL III – ORGANIZAREA CERCETĂRILOR
3.1 Cadrul organizatoric în care s -au desfășurat cercetările
Cadrul organizatoric în care mi -am desfășurat activitatea este Laboratorul pentru controlul
calității cărnii și a produselor din carne, Rediu, Iași, din cadrul infrastructurii de cercetare a
Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară "Ion Ionescu de la Brad" .
Laboratorul pentru controlul calității cărnii și a produselor din carne specializat în efectuarea
de analize fizico -chimice și microbiologice pe probe de carne și produse din carne, aceste funcții
fiind un suport real pentru activitățile didactice, de formare continuă, de cercetare și extensie.
Obiective:
1) Controlul calității și inocuității cărnii și a produselor din carne prin metode standardizate
de analiză chimică, fizică și microbiologică;
2) Estimarea valorii nutriționale a cărnii și a produselor din carne;
3) Consultanță de specialitate oferită fermierilor, în vederea îmbunătățirii calității și
siguranței produselor animaliere;
4) Sprijinirea proiectelor de cercetare pentru tineri cercetători în formare și pentru cercetători
cu experiență, prin infrastructură și servicii tehnice de specialitate în domeniul analizelor de
laborator.

Activități :
1) Primirea/recoltarea, conservarea și pregătirea probelor pentru analize.
2) Analize privind proprietățile fizice și starea de prospețime a cărnii și produselor din
carne:
– valoarea pH;

40
– evidențierea amoniacului și hidrogenului sulfurat;
– aprecierea gradului de râncezire a grăsimilor;
– determinarea coeficientului aciditate titrabilă/capacitate oxidativă.
3) Analize privind compoziția chimică acărnii și produselor din carne:
– conținut de apă, substanță uscată;
– conținut de substanțe minerale totale și macroelemente;
– conținut de proteine totale și fracțiuni proteice;
– conținut de lipide totale.
4) Analize privind prezența unor aditivi alimentari și ingrediente tehnologice în
preparat ele din carne
– conținut nitriți și nitrați;
– conținut de cloruri;
– conținut de aditivi alimentari cu rol antiseptic (conservant);
– conținut de aditivi alimentari din categoria coloranților, edulcoranților și
potențiatorilor de aromă;
– conținut de alți aditivi a limentari.
5) Analize privind igiena și siguranța cărnii și produselor din carne
– conținut de germeni;
– identificarea prezenței antibioticelor;
– identificarea prezenței unor poluanți;
– identificarea infestării cu paraziți;
– teste enzimatice pentru validarea proces elor de tratare termică acărnii și
produselor din carne.
6) Analize privind structura cărnii și a preparatelor din carne, analiza profilului textural:
– analize histologice pe probe de carne, organe anatomice și alte țesuturi
biologice;
– analiza unor proprietăți texturale și tehnologiceale cărnii (frăgezime,
deformare, suculență, capacitate de hidratare, capacitate de reținere a apei,
randament la preparare);
– analize privind efectul unor preparate enzimatice și a unor aditivi alimentari
asupra texturii și proprietăților tehnologice ale cărnii.

41
7) Consultanță de specialitate oferită fermierilor, în vederea îmbunătății calității și
siguranței produselor animaliere.
8) Estimarea valorii nutriționale ale cărnii și produselor derivate( conținut caloric și
macronut rienții).
9) Activități de formare/instruire în domeniul analizelor de laborator și a bunelor practici
de igienă în obținerea și procesarea de origine animală, dedicate fermierilor,
studenților, stagiarilor cercetători, specialiștilor aflați în formare contin uă de -a lungul
vieții.

3.2 Scopul lucrării și organizarea cercetărilor
Lucrarea de față urmărește testarea instrumentală și senzorială, a calităților texturale ale cărnii de
pasăre, în relație cu porțiunea a natomică, carcasă (piept și aripi) și de modalitatea de conservare a
cărnii (refrigerare și congelare).
Analizele intrusmentale utilizate, au fost:
– forța de forfecare cu Warner – Bratzler (N, kgF) ;
– consistența Adams (cm );
– deformarea (cm).
Analiza senzorială a fost efectuată de un gr up de 10 degustători , iar rezultatele au fost raportate
pe o scara hedonica, de la 1 -10.
Metodele diferite de conservare a cărnii de pasăre luate în considere sunt:
• Refrigerare timp de 5 zile la +4°C;
• Congelare timp de 3 luni la -18°C și decongelare în apă rece;

3.3Material și metoda
Materialul biologic utilizat în cercetare pentru efectuarea analizelor de laborator în vederea
determinării analizelor senzoriale și texturale s -a folosit carne de pasăre de la nivelul pieptului și
pulpei superioare refrigerate ( figura 3.1 ) și congelate ( figura 3.2 ) din magazinul Auchan Iași de la
firma Fragedo :

42

a. Piept de pui refrigerat b. Piept de pui congelat
Figura 3.1 – Carne de pasăre refrigerată și congelată de la nivelul pieptului (foto original )

a. Pulpă refrigerată b. Pulpă congelată
Figura 3.2 – Carne de pasăre refrigerată și congelată de la nivelul pulpei (foto original )
Fragedo este brandul premium sub care consumatorii pot găsi produsele Transavia și care
garantează pentru siguranța și calitatea cărnii de pui. Fragedo este alegerea perfectă pentru toți cei
care își doresc să consume produse naturale, de calitate superioară, care asigură gustul și valoarea
nutrițională, la cel mai înalt nivel.
În Fermele Transavia, puii sunt crescuți cu grijă și sunt respectate cu strictețe toate normele
legislative europene, controlând detaliat dezvoltarea și bunăstarea păsărilor. Puii cresc natural, într –

43
un ritm normal, datorită condițiilor excelente din ferme și a furajului produs cu cele mai bune
ingrediente. Produsele finite din carne de pui valorifică aceste avantaje în calitate nutrițională,
frăgezime și savoare, apreciate de cei mai exigenți consumatori.
Metodele analitice folosite pentru efectuarea analizelor texturale au fost:
1. Măsurarea forței de forfecare a cărnii la dispozitivul Warner – Bratzler
Metodele instrumentale cele mai folosite pentru măsurarea proprietăților mecanice ale
mușchiului se bazeaz ă pe forțele de forfecare. De regulă, se folosesc dispozitive de tip Allo –
Kramer, Warner -Bratzler sau lamă simplă pentru predicția texturii cărnii ( Zhuang și Savage,
2009 ).
Din punct de vedere reologic, forțele de frecare se referă numai la forțele paralel e cu
suprafața pe care ele acționează producând deformări în același plan.
Aparatura pentru forfecare de tip Warner – Bratzler este unul din cele mai utilizate
instrumente prin care se realizează aceste măsurători.

Figura 3.3 – Aparat Warner – Bratzler (foto original )
▪ Partea principală a acestui instrument este formată dintr -o lamă de oțel, groasă de 1
mm din care este decupat un orificiu de formă triunghiulară.
▪ Pe fiecare parte a lamei se află două bare metalice care au un rol dublu și anume:
orientea ză lama și apasă proba testată în deschiderea triunghiulară.
▪ Se înregistrează apoi forța maximă necesară tăierii probei.

44
▪ Valori mari ale acestei forțe sunt asociate cu o creștere a rezistenței probei.
▪ Acest aparat este foarte des folosit pentru a evalua atât textura cărnii crude cât și a
cărnii tratate termic.
▪ Deformarea care se produce duce la o geometrie complexă a forțelor, deoarece pe
lângă forțele de forfecare intervin și cele de întindere și compresie.
Tipul acesta de măsurători este empiric deoarece mărimile ce pot fi măsurate simultan includ
derularea concomitentă a unor modificări ireversibile probei, cum ar fi:
– modificarea dimensiunii ariei transversale la măsurarea forței de comprimare sau de
întindere;
– ruperea fibrei întinse la măsurarea forței de întindere;
– tăierea fibrelor care au fost prinse între lamă și fantă, la măsurarea forței de forfecare.
Examinarea curbei forța – deformare permite din aspectul curbelor, separarea contribuției
celor două componente independen te. Inflexiunea inițială este caracteristică componentei
miofibrilare, iar inflexiunea finală se poate atribui țesutului conjunctiv. Pentru testele efectuate în
cadrul cercetărilor proprii, rezultatele au fost exprimate în două unități de măsură, respectiv newtoni
și kilograme forță (Mateescu, 2008 ).

2. Măsurarea fermității cărnii
Fermitatea cărnii reprezintă din punct de vedere senzorial forța opusă la compresarea
alimentului între dinți, în cursul masticației. Ea este corelată invers proporțional cu gradul de
deformare a cărnii, ce poate fi măsurată cu ajutorul micrometrului.
Măsurarea fermității cărnii cu ajutorul micrometr ului tip penetrometru .
Din pieptul dezosat s -a preluat porțiunea ocupată de mușchiul pectoral superficial ș i s-a așezat
pe o suprafață plană de sticlă, sub tija micrometrului.
Acest aport a fost reglat de fiecare dată la începerea unei noi măsurători la poziția 0, în funcție
de grosimea țesutului muscular.
Pe fiecare eșantion de carne s -au efectuat câte două determ inări, în zona de maximă și minimă
grosime a mușchiului pectoral.
Tija micrometrului prezintă un vârf conic de 100 g, care a fost lăsat să coboare pe suprafața
mușchiului analizat, sub acțiunea atracției gravitaționale, până la oprirea completă a acului in dicator
de pe cadran.

45
Practic, distanța parcursă de vârful micrometrului din punctul 0, până la oprirea sa totală a
însemnat deformarea probei de carne (mm). O valoare a deformării spațiale (mm) mai mare
înseamnă de fapt o fermitate mai redusă.
Relația de calcul folosită a fost următoarea:

, în care
Δd = distanța parcursă în coborâre de tija micrometrului din momentul 0 (pornire), până la
momentul 1 (oprire) (mm)
-1 = factor de corelare inversă pentru exprimarea fermității
10 = coeficient de multiplicare supraunitar (obținerea de valori apropiate de 1).
Gradul de deformare al cărnii este invers proporțional față de forța de forfecare și direct
proporțional cu frăgezimea acesteia. Este afectată de tratamentele termice aplicate cărni, care
afectează în principal proporția de apă din țesuturi dar și structura stromei conjunctive a cărnii. Spre
exemplu, congelarea va produce exsudare după dezghețare ș i va crește gradul de deformare, iar
tratarea prin fierbere/prăjire etc. va produce pierderi de apă, dar și scurtări ale fibrelor conjunctive
din mușchi, generând o scădere a gradului de deformare, deci o creștere a fermității.

3. Măsurarea consistenței cărnii
Consistometrul Adams măsoară extensibilitatea unei probe de aliment sub influența, pe de o
parte, a forței gravitaționale și, pe de altă parte, a unei forțe de compresie aplicată probei, sub forma
unui cilindru metalic, etalonat la masa de 1 kg. Extensibilitatea se măsoară pe o placă orizontală
realizată din metal, sticlă sau oțel (figura 3. 4).
Fermitatea = Δd-1×10

46

Figura 3. 4 – Consistometrul Adams (foto original)
Placa are gravate o serie de cercuri co ncentrice, cu originea situată î n centrul geometric al
plăcii și a căror ra ză crește cu câte 1 cm ( figura 3. 4).Proba de carne, fasonată în blocuri cubice cu
muchia de 1,5 cm se așează în originea consistometrului, după care se aplică deasupra ei cilindrul
metalic cu masa cunoscută. Sub acțiunea acestuia, proba se deformează, extinzându -se față de
origine și atingân d unele din cercurile concentrice următoare, abaterea față de origine se măsoară în
cm și reprezintă „Consistența Adams”. Această mărime fizică a cărnii este invers proporțională cu
forța de forfecare și în relație proporțională directă cu gradul de deform are și cu frăgezimea cărnii.

4. Analiza senzorială a cărnii
Analiza senzorială a fost efectuată după prepararea cărnii pe grătar, timp de 15 minute. Au
participat un număr de 10 examinatori, utilizând o scară hedonică cu 10 trepte, 10 exprimând
calitatea ca mai bună, 5 o valoare mediocră și 1 total necorespunzătoare. Au fost urmăriți 5
descriptori senzoriali: aspect general, miros, gust și aromă, frăgezime, suculență.
Pentru fiecare descriptor textural s -au obținut valori medii provenite de la scorurile acordate
individual. Fiecare descriptor textural a deținut o anumită proporție în determinarea scorului
senzorial final, calculându -se astfel o medie ponderată, utilizând formula:
în care:
A = sc orul individual acordat pentru descriptorul aspect general;
Scor senzorial = A*16% + M*25% + GA*25%+F*17%+S*17%

47
M = scorul individual acordat pentru descriptorul miros;
GA = scorul individual acordat pentru descriptorii gust și aromă;
F = scorul individual acordat pentru descriptorul frăgezime;
S = scorul i ndividual acordat pentru descriptorul suculență.
Scorurile medii ponderate au fost încadrate într -o ierarhie, în funcție de valorile obținute,
după cum urmează:
Tabel 3.1
Calitatea senzorială raportată la punctele acordate în urma analizei senzoriale

Interpretarea statistică a rezultatelor. Datele culese în urma desfășurării cercetărilor au
fost procesate cu ajutorul aplicației de calcul tabelar MsExcel. Astfel, s -a întocmit baza de date cu
șirurile de variație corespunzătoare, fiecare șir fiind codificat în acord cu specificul informațiilor
studiate.
În prima etapă a avut loc calcularea estimatorilor statistici uzuali – media aritmetică (
x ),
varianța (S2), deviația stand ard (s), eroarea standard a mediei (
xS ) și coeficientul de variabilitate
(CV%) – utilizând algoritmul de calcul al aplicației software. Pentru conformitate, redăm și relațiile
matematice care stau la baza acestui algoritm: Puncte Calitate
1…4 puncte: Calitate senzorială necorespunzătoare;
4…5 puncte: Calitate senzorială satisfăcătoare;
5…6 puncte: Calitate senzorială mediocră;
6…7 puncte: Calitate senzorială bună;
7…8 puncte: Calitate senzorială foarte bună;
8..10 puncte: Calitate senzorială excelentă.

48

• Media aritmetică (
x):

• Varianța (S2):

• Deviația standard (s):

• Eroarea standard a mediei (
xs ):

• Coeficientul de variație (V%):

Pentru testarea semnificației statistice a diferențelor dintre mediile caracterelor studiate, s -a
utilizat algoritmul ANOVA Single Factor, inclus în pachetul software Microsoft Excel.

()
1-nnxx
S2
2
2−
=
2S s=
nssx=
x100sV%=
nxX=

49

CAPITOLUL IV – REZULTATE ȘI DISCUȚII
4.1 Rezultate privind aprecierea texturală și senzoria lă a cărnii de la niv elul pieptului
refrigerat și congelat

Determinarea deformării cărnii de la nivelul pieptului
Analizele efectuate pentru determinarea deformării cărnii de la nivelul pieptului, sunt
prezentate în tabelul 4. 1.
Valoarea deformării pieptului refrigerat a oscilat în intervalul 1,1 -1,5 cm, cu o medie de
1,25±0,04 cm, cu un coeficient de variație de 10,1 5%, fapt ce subliniază încadrarea în intervalul de
variație standard pentru produsul analizat (1,1 -1,5 cm în cazul cărnii de la nivelul pieptului
refrigerat, figura 4.1 ).
1.11.251.5
00.20.40.60.811.21.41.6
Min. standard Valoare analitică Max. standardDeformare

50
Figura 4.1 –Valoarea deformării cărnii de la nivelul pieptului refrigerat

Tabelul 4.1
Valori privind deformarea cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat
Proba Piept
refrigerat Piept
congelat

1 1,2 1,7
2 1,3 1,5
3 1,1 1,9
4 1,4 1,8
5 1,2 1,9
6 1,5 1,5
7 1,1 1,7
8 1,2 1,7
9 1,2 1,8
10 1,3 1,7
Media (𝑿̅) 1,25 1,72
Varianța (S2) 0,02 0,04
Deviația
standard (s) 0,13 0,14
Eroarea
standard
a mediei ( ±𝒔𝒙̅) 0,04 0,04
Coeficientul
de variație
(CV%) 10,15 8,13

51
În urma congelării apar modificări vizibile, valoarea deformării întrecând valoarea
maximă a standardului, cu o medie de 1,72 ±0,04 cm și cu un coeficient de variație puțin mai scăzut
decât a cărnii de piept refrigerat de 8,13 % (figura 4.2 ).

Figura 4 .2 –Valoarea deformării cărnii de la nivelul pieptului refrigerat

Determinarea forței de forfecare (N) de la nivelul pieptului
În privința forței de forfecare (N) valorile analitice privind intervalul de variație sunt redate în
tabelul 4. 2.
Valorile analitice ale forței de for fecare (N) a pieptului refrigerat au variat între 42 -47,
rezultând o medie de 44,50±0,52 N cu u n coeficien t de variație de 3,71 %, ceea ce încadrează
produsul analizat în int ervalul de variație standard (42 -47 N în cazul cărnii de la nivelul pieptului
refrigerat, figura 4.3 ). 1.11.72
1.5
00.20.40.60.811.21.41.61.82
Min. standard Valoare analitică Max. standardDeformare

52

Figura 4.3 – Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat

Tabelul 4.2
Valori privind valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat

Proba Piept refrigerat
(N) Piept congelat
(N)
1 43 39
2 42 37
3 44 34
4 43 37
5 45 38
6 47 35
7 47 38
8 45 35
9 44 34
10 45 35
Media (𝑿̅) 44,50 36,20
Varianța (S2) 2,72 3,29
Deviația standard (s) 1,65 1,81
Eroarea standard 0,52 0,57 4244.5047
39404142434445464748
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(N)

53
a mediei ( ±𝒔𝒙̅)
Coeficientul
de variație (CV%) 3,71 5,01

Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pieptului congelat, este cu mult diferită
de cea a cărnii refrigerate, aceasta fiind sub valoarea minimă, cu o medie de 36,2±0,57 N și cu un
coeficient de variație de 5,01 % ( figura 4. 4).

Figura 4. 4- Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivel ul pieptului congelat

Determinarea forței de forfecare (kgF) de la nivelul pieptului
Aceleași probe au fost supuse determinării forței de forfecare exprimată în kgF, valorile
analitice sunt redate în tabelul 4.3 .
Valoarea forței de forfecare (kgF) a oscilat în intervalul 4,28 – 4,79 kgF, rezultând o medie de
4,49±0,03 kgF cu un coeficient d e variație de 3,21%, ceea ce indică stabilirea produsului analizat, în
intervalul de variație standard (4,28 – 4,79 kgF în cazul cărnii de la nivelul pieptului refrigerat, figura
4.5).
42
36.2047
05101520253035404550
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(N)

54

Figura 4. 5–Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat

Tabelul 4. 3
Valori privind valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat
Proba Piept refrigerat Piept congelat
1 4,38 3,98
2 4,28 3,77
3 4,49 3,47
4 4,38 3,77
5 4,59 3,87
6 4,79 3,57
7 4,79 3,87
8 4,59 3,57
9 4,49 3,47
10 4,59 3,57
Media (𝒙̅) 4,54 3,69
Eroarea standard a mediei
(±S𝒙̅) 0,05 0,06
Coeficient de variaț ie (V) 3,71 5,01
Varianța (S2) 0,03 0,03 4.284.494.79
44.14.24.34.44.54.64.74.84.9
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(kgF)

55
Deviaț ia standard (s) 0,17 0,18

Valorile forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului congelat, sub valoarea
minimă, cu o medie de 3,69±0,03kgF și cu un coeficient de variație, relativ mai mare decât a
pieptului refrigerat, de 5,01 %(figura 4. 6).

Figura 4. 6 – Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pieptului congelat
Determinarea consistenței de la nivelul pieptului
Analizele au fost efectuate acelorași probe asupra consistenței pieptului refrigerat, rezultate
exprimate în tabelul 4. 4.
Valoarea consiste nței a oscilat în intervalul 1,2 -2,5 cm, cu o medie de 1,74 ±0,08 cm, cu un
coeficient de variație de 18,21 %, ceea ce subliniază stabilirea produsului analizat, prin încadrare în
intervalul de variație standard (1,2 -2,5 cm în cazul cărnii d e la nivelul pieptului refrigerat, figura
4.7).
4.28
3.694.79
0123456
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(kgF)

56

Figura 4. 7 – Valoarea consistenței cărnii de la nivelul pieptului refrigerat
Tabel ul 4.4
Valori privind consistența cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat
Proba Piept
refrigerat Piept congelat
1 1,2 2,3
2 1,6 2,6
3 1,4 2,4
4 2,2 2
5 2,0 2,2
6 1,8 2,4
7 1,8 2,6
8 1,6 2,5
9 1,5 2,2
10 2,2 2,3
Media (𝒙̅) 1,74 2,35
Eroarea standard a mediei
(±S𝒙̅) 0,10 0,06
Coeficient de variaț ie (V) 18,21 8,09
Varianța (S2) 0,10 0,04
Deviaț ia standard (s) 0,32 0,19 1.21.742.5
00.511.522.53
Min. standard Valoare analitică Max. standardConsistometrie Adams

57

Datorită schimbărilor care au loc în timpul congelării, consistența cărnii de la nivelul pieptului
este apropiată de valoarea maxi mă, cu o medie de 2,35 ±0,04 cm și cu u n coeficient de variație de
8,09%, cu mult mai mic comparativ cu cel al cărnii de la nivelul pieptului refrigerat ( figura 4. 8).

Figura 4. 8– Valoarea consistenței cărnii de la nivelul pieptului congelat
Analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului
Analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat a fo st efectuată de
către 10 degustă tori, rezultatele fiind raportate pe o scală hedonică, de la 1 la 10.
În cazul pieptului refrigerat rezu ltatele obținute sunt redate în tabelul 4. 5, scorurile medii
obținute fiind evidențiate în figura 4. 9.
Scala hedonică la care au fost supuse probele este:
1-4 Necorespunzător ;
4-5 Satisfăcător ;
5-6 Mediocru ;
6-7 Bine ;
7 -8 Foarte bine;
8-10 Excelent .

1.22.352.5
00.511.522.53
Min. standard Valoare analitică Max. standardConsistometrie Adams

58

Tabelul 4.5
Valori privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului refrigerat
Degustător Aspect de
ansamblu Miros Gust și
aromă Frăgezime Suculență Scor total
ponderat
1 7 9 8 7 6 7,40
2 9 8 8 8 8 8,20
3 9 9 9 7 7 8,20
4 7 8 7 8 9 7,80
5 8 9 8 6 7 7,60
6 9 9 7 7 9 8,20
7 10 9 7 7 8 8,20
8 8 10 8 8 8 8,40
9 9 10 9 8 6 8,40
10 9 9 7 7 7 7,80
Scoruri medii 8,5 9 7,8 7,3 7,5 8,08

8.5
9
7.8 7.37.5
0246810Aspect de
ansamblu
Miros
Gust și aromă FrăgezimeSuculență

59
Figura 4.9 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul piept ului refrigerat
Datorită modificărilor care apar în momentul congelării și pierderii din unele proprietăți
senzoriale, rezultatele analizei în cazul cărnii din piept congelat sunt redate în tabelul 4. 6, scorurile
medii obținute găsindu -se în figura 4. 10.

Tabelul 4. 6
Valo ri privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului congelat
Degustător Aspect de
ansamblu Miros Gust și
aromă Frăgezime Suculență Scor total
ponderat
1 8 8 7 5 5 6,60
2 8 8 8 6 7 7,40
3 8 9 7 7 6 7,40
4 7 9 6 6 7 7,00
5 6 7 7 6 6 6,40
6 7 8 6 7 6 6,80
7 8 9 8 6 5 7,60
8 8 8 8 7 7 7,60
9 8 9 8 7 6 7,60
10 7 8 7 6 6 6,80
Scoruri
medii 7,5 8,3 7,2 6,3 6,1 7,18

Figura 4.10 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cărnii de la nivelul pieptului congelat 7.5
8.3
7.2 6.36.10246810Aspect de
ansamblu
Miros
Gust și aromă FrăgezimeSuculență

60
În cazul analizei variației, pentru carnea de la nivelul pieptului s -a observat că testul
deformăr ii a generat valori medii de 1,25 cm în proba refrigerată și de 1,7 2 cm în cea congelată,
difere nța fiind de 3 7,6%, respectiv foarte semnificativă din punct de vedere statistic.
În cazul consistometriei Adams, congelarea a generat valori m ai mari cu 35,05 % comparativ
cu metoda de conservare prin refrigerare (𝐹̂(27,25)˃Fα0,001(15,37)). De asemenea con gelarea a
indus scăderea forței de forfecare comparativ cu proba de refrigerare de la 44 ,5 N la 36,2 N
(22,92 %).
În cazul scorului senzorial, la congelare s -au înregistrat valori mai mici decât în cazul
refrigerării, datorită modificărilor care apar la nivelul cărnii ( tabelul 4.7 ).

Tabelul 4. 1
Diferența analizelor texturale în cazul cărnii de la nivelul pieptului refrigerat și congelat
Piept Deformare
refrigerare Consistometrie
Adams refrigerare Forță de forfecare
(N) refriger are Scor senzorial piept
refrigerat

Deformare
congelare 1,72 cm vs 1, 25
cm
Dif= 37 ,6%
***p=3 x10-7
𝐹̂(61,94)˃Fα0,0
01(15,37) – – –

Consistometrie
Adams
congelare – 1,74 Adams
vs2,35Adams
Dif=35,05%
***p=5,8×10-5
𝐹̂(27,25)˃Fα0,001(
15,37) – –

Forță de
forfecare (N)
congelat – – 36,2N vs 44 ,5N
Dif= 22,92%
***p= 3,1×10-9
𝐹̂(116,60)˃Fα0.001(-

61
Piept Deformare
refrigerare Consistometrie
Adams refrigerare Forță de forfecare
(N) refriger are Scor senzorial piept
refrigerat
15,37)

Scor senzorial
piept congelat – – – 8,08vs 7, 18
Dif= 12 ,53%
***p= 6,39×10-5
𝐹̂(26,80 )˃Fα0.001
(15,37)

4.2Rezultate privind aprecierea texturală și senzorială a cărnii de la nivelul pulpei
refrigerate și congelate

Probele au fost supuse acelorași aprecieri texturale ca și în cazul cărnii din piept.
Determinarea deformării pulpei
În cazul deformării cărnii de la nivelul pulpei refrigerate , în urma analizelor au rezultat valori
cuprinse în intervalul 1,5 – 1,8 cm, rezultând o medie de 1,65±0,02 cm și cu un coeficient de variație
de 6,81%, rezultatele obținute încadrându -se în intervalul de variație standard (1,5 -1,8 cm în cazul
cărnii din pu lpă refrigerată, figura 4. 11).

Figura 4.11 – Valoarea deformării cărnii de la nivelul pulpei refrigerat e
1.51.681.8
00.20.40.60.811.21.41.61.82
Min. standard Valoare analitică Max. standardDeformare

62
Tabelul 4.8
Valori privind deformarea cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și congelate
Proba Pulpă refrigerată Pulpă congelată

1 1,6 1,8
2 1,7 2,2
3 1,6 2
4 1,5 1,9
5 1,8 2,2
6 1,7 1,8
7 1,7 1,9
8 1,8 2,1
9 1,6 1,9
10 1,8 2,2
Media (𝑿̅) 1,68 2,00
Varianța (S2) 0,03 0,03
Deviația
standard (s) 0,10 0,16
Eroarea
standard
a mediei ( ±𝒔𝒙̅) 0,03 0,05
Coeficientul
de variație
(CV%) 6,15 8,16

Datorită modificărilor care apar în timpul congelării, ale deformării cărnii de la nivelul
pulpei, valorile analitice înregistrate au o medie de 2,00±0,03 cm, cu un coeficient de variație de
8,16 % cu 2% mai mare decât a cărnii din pulpă refrigerată ( figura 4. 12).

63

Figura 4.12 – Valoarea deformării cărnii de la nivelul pulpei congelate

Determinarea forței de forfecare (N) a pulpei
În privința forței de forfecare (N) valorile analitice privind intervalul de variație sunt redate în
tabelul 4.9 .
Valorile analitice ale forței de forfecare (N) a pulpei refrigerate au variat între 40 -44,
rezultând o medie de 41,72±0,28 N cu un coeficient de variație de 3,36 %, ceea ce încadrează
produsul analizat în intervalul de variație standard (40 -44 N în cazul cărnii de la nivelul pulpei
refrigerate, figura 4.13 ).

Figura 4. 13- Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerat

1.52.00
1.8
00.511.522.5
Min. standard Valoare analitică Max. standardDeformare
4041.8044
3839404142434445
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(N)

64
Tabelul4. 9
Valori privind forța de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și congelate
Proba Pulpă
refrigerată Pulpă congelată
1 41 35
2 41 34
3 43 33
4 42 32
5 44 30
6 40 36
7 42 34
8 43 30
9 40 32
10 42 31
Media (𝒙̅) 41,80 32,70
Eroarea standard a mediei
(±S𝒙̅) 0,42 0,65
Coeficint de variaț ie (V) 3,15 6,29
Varianț a(S2) 1,73 4,23
Deviaț ia standard (s) 1,32 1,81

Ca și în cazul cărnii de piept congelat, forța de forfecare (N) a cărnii din pulpă congelată este
sub valoarea minimă stan dard admisă, cu o medie de 32,70±0,65 N cu un coeficient de variație mai
mare decât în cazul cărnii de la nivelul pulpei refrigeratede 6,29% ( figura 4.1 4).

65

Figura 4.14 – Valoarea forței de forfecare (N) a cărnii de la nivelul pulpei congelate

Determinarea forței de forfecare (kgF) a pulpei
Aceleași probe au fost supuse și determinării forței de forfecare exprimată în kgF, valorile
intervalului de variație sunt exprimate în tabelul 4.10 . Astfel, valoarea forței de forfecare (kgF) a
pulpei refrigerate, a oscilat în intervalul 4,07 – 4,48 kgF , rezultând o medie de 4,26±0,04 kgF cu u n
coeficient de variație de 3,15 % fapt ce denotă stabilirea produsului analizat prin încadrarea în
intervalul de variație standard pentru p rodusul analizat (4,07 -4,48 kgF, în cazul cărnii de la nivelul
pulpei refrigerate, figura 4.1 5).

Figura 4. 15– Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate
40
32.7044
05101520253035404550
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(N)
4.074.264.48
3.83.944.14.24.34.44.54.6
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(kgF)

66
Tabelul 4. 10
Valori privind forța de forfecarea (kgF) a cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și congelate
Proba Pulpă refrigerată Pulpă congelată
1 4,18 3,57
2 4,18 3,47
3 4,38 3,37
4 4,28 3,26
5 4,49 3,06
6 4,08 3,67
7 4,28 3,47
8 4,38 3,06
9 4,08 3,26
10 4,28 3,16
Media (𝒙̅) 4,26 3,33
Eroarea standard a
mediei (±S𝒙̅) 0,04 0,07
Coeficient de variaț ie (V) 3,15 6,29
Varianța (S2) 0,02 0,04
Deviați a standard (s) 0,13 0,21

După cum putem observa, în cazul cărnii de la nivelul pulpei congelate, forța de forfecare
exprimată în kgF , valoarea ei analitică este sub cea m inimă admisă, cu o medie de 3,33±0,07 kgF
cu un coeficient de variație de 6,29% ( figura 4.1 6).

67

Figura 4. 16 – Valoarea forței de forfecare (kgF) a cărnii de la nivelul pulpei congelate

Determinarea consistenței pulpei
În urma analizelor efectuate cu consistometrul Adams, valorile intervalului de variație sunt
redate în tabelul 4. 11. Valoarea consistenței a oscilat în intervalul 1,5 -3,1 cm, cu o medie de
2,42±0,16cm și un coeficient de variație de 21,32% în cazul cărnii de la pulpa superioară
refrigerată, figura 4. 17).

Figura 4. 17 – Valoarea consistenței cărnii de la pulpa superioară refrigerat ă

4.07
3.334.48
00.511.522.533.544.55
Min. standard Valoare analitică Max. standardForță de forfecare(kgF)
1.52.423.1
00.511.522.533.5
Min. standard Valoare analitică Max. standardConsistometrie Adams

68
Tabel ul 4.11
Valori privind consistența cărnii de la pulpa superioară refrigerat ă și congelat ă
Proba Pulpă
refrigera tă Pulpă congelat ă
1 1,5 2,8
2 1,9 2,2
3 2,0 2,3
4 2,4 2,1
5 2,6 2,1
6 2,8 2,0
7 3,0 2,1
8 3,1 2,2
9 2,7 2,1
10 2,2 2,2
Media (𝒙̅) 2,42 2,20
Eroarea standard a
mediei (±S𝒙̅) 0,16 0,07
Coeficient de variaț ie
(V) 21,32 10,28
Varianța (S2) 0,27 0,05
Deviaț ia standard (s) 0,52 0,23

În cazul cărnii de la nivelul pulpei congelate, valorile analitice privind consistența au avut o
medie de 2,20±0,07 cm și un coeficient de variație de 10,28% ( figura 4. 18).

69

Figura 4. 18– Valoarea consistenței cărnii de la pulpa superioară congelat ă
Analiza senzorială a cărnii de la nivelul pulpei
Rezultatele obținute în urma analizei senzoriale a cărnii de la pulpa refrigerată sunt
centralizate în Tabelu l 4.12 și scorurile medii în Figura 4.19 .
Tabelul 4. 12
Valori privind analiza se nzorială a cărnii de la pulpa refrigerată

Degustător Aspect de
ansamblu Miros Gust și
aromă Frăgezime Suculență Scor total
ponderat
1 8 9 9 9 8 8,60
2 8 9 8 9 9 8,60
3 9 9 9 8 9 8,60
4 7 8 9 9 8 8,20
5 9 8 7 8 8 8,00
6 9 10 8 9 9 8,40
7 10 8 8 9 9 8,80
8 7 10 9 8 8 8,40
9 9 10 9 9 9 9,00
10 10 9 9 9 8 8,80
Scoruri
medii 8,6 9 8,5 8,7 8,5 8,68
1.52.203.1
00.511.522.533.5
Min. standard Valoare analitică Max. standardConsistometrie Adams

70

Figura 4. 19 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cărnii de la pulpa refrigerată

Datorită modificărilor care apar în momentul congelării și pierderii din unele proprietăți
senzoriale, rezultatele analizei în cazul cărnii din pulpa congelată sunt redate în tabelul 4 .13,
scorurile medii obținute găsindu -se în figura 4.20
Tabelul 4.13
Valori privind analiza se nzorială a cărnii de la pulpa congelată
Degustător Aspect de
ansamblu Miros Gust și
aromă Frăgezime Suculență Scor total
ponderat
1 7 8 7 8 8 7,59
2 8 9 8 8 7 8,08
3 7 9 9 7 7 8,00
4 7 8 7 9 9 7,93
5 8 9 8 9 7 8,25
6 8 9 7 8 8 8,00
7 9 8 9 7 7 8,07
8 8 9 8 8 8 8,25
9 9 8 9 9 9 8,75
10 9 9 8 8 7 8,24
Scoruri
medii 8 8,6 8 8,1 7,7 8,12 8.6
9
8.5 8.78.5
0246810Aspect de ansamblu
Miros
Gust și aromă FrăgezimeSuculență

71

Figura 4.20 – Scorurile medii privind analiza senzorială a cănii de la nivelul pulpei congelate

Analiza variației pentru carnea de la nivelul pulpei refrigerate și congelate, testul deformări i a
generat valori medii de 1,68 cm în proba refriger ată și de 2,00 cm în c ea con gelată, diferența fiind de
19,04 %, respectiv foarte semnificativă din punct de vedere statistic.
În cazul cosistometriei Adams, refrigerarea a generat valori mai mari de 10,00 % comparativ
cu metoda de conservarea prin congelare F̂(1,52)<Fα0,05(4,41).
De asemenea refrigerarea a indus scăderea forței de forfecare co mparativ cu proba de
congelare de la 32,7N la 41,8N cu o diferență de -27,18% .
În cazul analizei senzoriale, scorurile obținute au fost mai mari în cazul c ărnii refrigerate
respectiv 8,68 comparativ cu cel al cărnii congelate de 8,12 ( tabelul 4.14 ).

8
8.6
8 8.17.7
0246810Aspect de
ansamblu
Miros
Gust și aromă FrăgezimeSuculență

72
Tabelul 4. 14
Diferența analizelor t exturale în cazul cărnii de la nivelul pulpei refrigerate și congelate

Pulpă Deformare
refrigerare Consistometrie Adams
refrigerare Forță de forfecare
(N) refrigerare Scor senzorial
pulpă
refrigerată

Deformare
congelare 2,00cm vs 1,6 8cm
Dif=19,04%
***p= 6×10-5
𝐹̂(24,43)˃Fα0,001(
15,38) – – –

Consistometrie
Adams
congelare – 2,42 Adams vs 2, 20
Adams
Dif=10,00%
n.s., p =0,232
F̂(1,52)<Fα0,05( 4,41) – –

Forță de
forfecare (N)
congelare – – 32,7N vs 41, 8N
Dif= 2 7,18%
***p= 6,8×10-10
F̂(138,79)˃Fα0,001
(15,38) –

Scor senzorial
pulpă
congelată – – – 8,68vs 8, 12
Dif=6,8%
**p=0,00 2
F̂(13,22)˃Fα0,01
(8,29)

73
CONCLUZII

În urma cercetărilor proprii efectuate, a utilizării metodelor de analiză senzorială și texturală
pe carnea de pasăre refrigerată și congelată, din comerț, carne de la nivelul pieptului și pulpei au
rezultatele următoarele concluzii:
În cazul analizei senzoriale p arametri urmăriți sunt: aspect de ansamblu, mirosul, gustul și
aroma, frăgezimea și suculența; analiză efectuată cu ajutorul scalei hedonice, cu un punctaj de la 1 la
10.
În cazul analizei senzoriale rezultate obținute în cazul cărnii refrigerate și congel ate, au
obținut scoruri relativ apropiate, probele de carne de la nivelul pieptului au obținut valori mai
ridicate decât cele congelate, la fel fiind și pentru carne a de la nivelul pulpei . Cel mai bun scor
ponderat a fost obținut de carnea refrigerată respectiv 8,68 la carnea de la nivelul pulpei, valoare cu
0,60 puncte mai mare decât carnea de la nivelul pieptului de 8, 08. La carnea congelată cel mai bun
scor ponderat a fost obținut la carnea de la nivelul pulpei de 8,12.
La analiza texturală, parametri analizați au fost: forța de forfecare (N și kgF), consistometrie
Adams și deformare. Cele mai mari valori ale forței de forfecare (N și kgF) atât la carnea refrigerată
și congelată au fost obținute la carnea de la nivelul pieptului, cele mai mi ci la carne de la nivelul
pieptului .
În cazul consistenței, s -au obținut rezultate mai mari la carnea refrigerată (2,42 cm) față de
cea congelată (2,20 cm) la carnea de la nivelul pulpei , la carnea de la nivelul pieptului s-au obținut
valori mai mici față de celelalt tip de carne d e la nivelul pulpei, respective (1,74 cm refrigerat și 2,35
cm congelat) .
În cazul deformării cele mai mari rezultate au fost la carnea congelată de la ambele tipuri de
carne (1,72 cm piept congelat și 2,00 cm pulpă congelat ă), iar pentru carnea refrigerată pieptul a
înregistrat valori mai mici respective (1,25 cm piept refrigerat) față de carnea de la nivelul pulpei
(1,68 cm pulpă refrigerată).

74
BIBLIOGRAFIE

1. Adams, C. E. Applying HACCP to sous vid products. ln Food Tech nology , 4, 1991 , pag. 148
2. Banu C. și Dinache P., 1980, Tehnologia cărnii și a produselor de abator , Editura Didactică
și Pedagogică, București.
3. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003, Procesarea industrială a cărnii , Ediția a II -a, Editura
Tehnică, București.
4. Banu, C. Metode de conservare aplicate in industia că rnii. Universitate a ,,Dunirea de Jos"
Galați, 1996.
5. Banu C., 2007, Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare , Editura Agir,
București.
6. Fletche r D.L.,2007, Poultry meat and quality , volume 58, pag. 131-145.
7. Georgescu Gh., Banu C., Croitoru C., 2000, Tratat de producerea, procesarea și
valorificarea cărnii , Editura Ceres, București.
8. Leahu, A. (2008) Chimie analitică – analiză calitativă . Editura Universității “Ștefan cel
Mare” Suceava.
9. Mateescu C. (2008 ) Reologia alimentului, Editura Eurostampa, Timiș oara.
10. Motoc D., Banu C. , 1966 – Biochimia carnii si a subproduselor , Ed. Tehnica, Bucuresti .
11. Otel I. – Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnica, Bucuresti 1979.
12. Radu -Rusu R.M., Prisacaru A.E., Sady Hussen T., Hoha G.V. , 2013 , Certain textural
properties of chicken meat, investigated through histology and photonic microscopy
techniques , Food and environment safety journal, volume 12, pag. 5 -12.
13. Teușan, V.(2000) Biologie celulară animală, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
14. Tudor L. – Tehnologii de obtinere si procesare a carnii , Ed. Herris, Bucuresti 2005.
15. Usturoi, M.G., Păduraru G., (2006) Tehnologii de creștere a păsărilor , Editura Alfa, Iași,
16. Zhuang, H., Savage, E.M. (2009) Variation and Pearson correlation coefficients of Warner –
Bratzler shear force measurements within broiler breast fillets , Poultry ScienceJ. ,88, pp.
214–220.
*** http://www.uaiasi.ro/Laborator_Carne_Rediu/index.html
*** https://ro. scribd.com/doc/51726352/Anatomie -Histologie -Embriologie -Animala#user –
util-view -profile
*** http://www.avicultura.ro/avicultura -romaneasca/carnea -pasare -aliment -ideal -pentru –
toate -varstele

75
*** http://www.transavia.ro/povestea -fragedo