Preocupări privind asigurarea calității și securității alimentare la soci etatea Girobir [606210]

UNIVERSITATEA CREȘTINĂ “DIMITRIE CANTEMIR” BUCUREȘ TI
FACULTATEA DE MANAGEMENT TURISTIC ȘI COMERCIAL

Programul de studii MANAGEMENTUL AFACERILOR ÎN COMERȚ

LUCRARE DE DISERTAȚIE

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC:
Conf.univ.dr. Emilia Pascu

ABSOLVENT: [anonimizat]
2017

UNIVERSITATEA CREȘTINĂ “DIMITRIE CANTEMIR” BUCUREȘ TI
FACULTATEA DE MANAGEMENT TURISTIC ȘI COMERCIAL

Programul de studii MANAGEMENTUL AFACERILOR ÎN COMERȚ

LUCRARE DE DISERTAȚIE
Preocupări privind asigurarea calității și securității alimentare la soci etatea Girobir

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC:
Conf.univ.dr. Emilia Pascu

ABSOLVENT: [anonimizat]
2017

CUPRINS

Introducere……………………………. …………………………………………………….. ………………………….
CAPITOLUL I
SIGURANȚA MĂRFURILOR ALIMENTARE……………………………… …………………………
1.1. Managementul siguranței alimentelor………………………………………….. …………………………
1.2. Asigurarea inocuității mărfurilor alimentare în comerț…………………… …………………………
1.3. Sistemul HACCP ( The Hazard Analysis Criti cal Point System)…………………………
1.4. Posibilități de contaminare a mărfuril or alimentare……………………………………….
CAPITOLUL II
PREZENTAREA UNITĂȚII COM ERCIALE “ GIROBIR”…………………………….
2.1. Date generale. Evoluția economico -financiară a unității………………… …………………………
2.2. Structura unității. Proiectarea conform cerințel or sanitar -veterinare……………………
2.3. Instalațiile tehnic e………………………………………………………………………..
2.4. Spațiile unității și dotarea acestora……………………… ……………………………….
CAPITOLUL III
METODE ȘI MIJLOACE DE IGIE NIZARE ÎN UNITATEA COMERCIALĂ
“GIROBIR”…… …………………………………………………………………………….
3.1. Igienizarea unității și igiena pe rsonalului……………………………………………….
3.2. Deratizarea, dezinfec ția și dezinsecția…………………………………………. …………………………
3.3. Norme de igienă privind aprovizionarea și păstrarea mărfurilor a limentare…………………

CAPITOLUL IV
CERCETARE PENTRU DETERMINAREA GRADULUI DE SATISFAC ȚIE A
CLIENȚILOR
4.1 Chestionar privind satisfacția clienților unității Girobir
4.2 Analiza datelor chestionarului privind satisfacția cliențilo r care au beneficiat de serviciile și
produsele oferite de unitatea Girobir
Concluzii și propuneri…………………………………………………………………… …………………………
Bibliografie………………………………………………………………………………………………….. ……….. ..
Anexe

INTRODUCERE

În con dițiile concurenței tot mai mari și creșterii complexității schimbărilor produse în
mediul economic din țara noastră, se pune accentul tot mai mult pe protecția consumatorului și
siguranța alimentară. În secolul XXI calitatea reprezintă prima cerință a oricărui client deoarece,
mai ales în cazul produselor alimentare, ea are mare influență asupra sănătății consumatorilor .
Am ales să realizez o expunere a procesului de igienizare și menținere a inocuității
mărfurilor a limentare la unitatea comercială Girobir, deoarece am avut la îndemână un suport de
date consistent, pus la dispoziție de administratorul societății. Aceste date au asigurat o bază
solidă pentru dezvoltarea analizei unui studiu de caz privind condițiile ig ienico -sanitare din
spațiile de comercializare a mărfurilor alimentare. Lucrarea, structurată în patru părți, ia în
discuție și sub analiză un subiect de maximă importanță, igiena.
În prima parte am considerat util să încep prezentarea cu aspectele defini torii ale
siguranței mărfurilor alimentare, ale noțiunii de management al siguranței alimentelor. Această
parte a lucrării mai surprinde și noțiuni informative despre sistemul HACCP și o prezentare
aprofundată a riscurilor posibile de contaminare a mărfuri lor.
În capitolul al doilea am descris în detaliu unitatea comercială aleasă pentru studiul de
caz, punând accent pe respectarea cerințelor sanitar -veterinare impuse desfășurării
corespunzătoare a activității de comerț.
Capitolul trei oferă informații des pre metodele și mijloacele de igienizare a unității,
deespre modul în care se respectă condițiile de igienă privind personalul, aprovizionarea și
păstrarea mărfurilor alimentare. Pe lângă acestea am avut în vedere expunerea unor aspecte
generale legate de modul de desfășurare a activității precum și propuneri de îmbunătățire a
calității serviciilor oferite.
Capitolul patru prezintă cercetarea pentru determinarea gradului de satisfacție a clienților
unității. Scopul acestei cercetări fiind acela de a descope ri punctele tari și punctele slabe cu care
se confruntă unitatea comercială .

Prin lucrarea de față mi -am propus să acopăr acest domeniu deosebit de interesant și
complex și să surprind necesitatea condițiilor de igienă într -o unitate care are ca activitate
comerțul cu produse din sectorul alimentar.

CAPITOLUL 1
SIGURAN ȚA MĂRFURILOR ALIMENTARE

1.1 Managementul siguranței alimentelor
Indiferent de natura lor, alimentele de origine vegetală, animală sau mixtă, sunt
indispensabile pentru om. Ele asigură substanțele necesare creșterii și dezvoltării individului.
Înainte de a aborda conceptul de siguranță alimentară este necesar și util să precizez câteva
elemente specifice și esențiale.
Alimentul este un produs în stare naturală sau preparat nutritiv care servește ca hrană și
ajută la întreținerea vieții1. Toate produsele alimentare sunt perisabile, ele își modifică
compoziția și însușiri le, iar în final se pot altera. Un aliment alterat este un pericol pentru
sănătatea consumatorului și nu mai este apt pentru consum.
În accepțiunea sa modernă, siguranța alimentelor presupune faptul că un produs alimentar
nu dăunează consumatorului, în sen sul pereclitării stării sale de sănătate. Calitatea și siguranța
alimentelor se bazează pe eforturile celor implicați în lanțul alimentar. Acesta este constituit din
operațiuni necesare producerii, procesării, distribuției, depozitării și manipulării alime ntului.
Pentru atingerea acestui obiectiv este necesar ca de -a lungul întregului lanț alimentar pericolele
potențiale pentru siguranța mărfurilor să fie ținute sub control. Prin pericol pentru siguranța
alimentului se înțelege orice factor fizic, chimic sa u biologic care acționează asupra produsului
alimentar și induce un efect negativ asupra stării de sănătate a consumatorului.
Este necesar ca organizațiile din lanțul alimentar să -și dezvolte sisteme de management al
siguranței alimentelor. Acestea reprezi ntă sisteme de conducere prin care se asigură și se
demonstrează terților că aceste organizații (producători primari, operatori de transport, magazine
de vânzare cu amănuntul) au capacitatea necesară de a controla pericolele.
Pe plan mondial, preocupările privind acest domeniu s -au concretizat prin apariția
standardului internațional EN ISO 22000:2005 – ,,Sisteme de management al siguranței

1 http://dexonline.ro/definitie/aliment

alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar ”, care adoptat de Asociația de
Standardizare din Ro mânia are și statutul unui standard român.
Conform prevederilor acestui standard, orice organizație care urmărește să producă și/sau
să comercializeze în mod constant produse alimentare sigure în consum, trebuie2:
 Să se asigure că pericolele potențiale pen tru siguranța alimentului sunt
identificate, evaluate și controlate astfel încât produsele organizației să nu
afecteze sănătatea consumatorului;
 Să comunice informații adecvate de -a lungul întregului lanț alimentar referitoare
la eventualele probleme de si guranță a produselor sale;
 Să comunice informații privind dezvoltarea și implementarea unui sistem de
management al siguranței alimentului către toate nivelurile organizației;
 Să evalueze periodic și să actualizeze, în măsura în care este nevoie, propriul
sistem de management al siguranței alimentelor;
Aplicarea standardului EN ISO 22000:2005 în România, constituie un prim pas important
spre armonizarea intereselor consumatorilor, aceștia urmărind achiziționarea unor produse de
calitate și sigure pentru con sum.
Alte standarde referitoare la sistemele de management al siguranței alimentelor sunt:
 SR EN ISO/TS 22004/2005 – Sisteme de management al siguranței alimentelor.
Ghid de aplicare.
 SR EN ISO 22005/2007 – Trasabilitatea în lanțul alimentar.Principii genera le și
cerințe fundamentale pentru proiectarea și implementarea sistemului.

2Dorin Vicențiu Popescu, Alimentație și igiena mărfurilor , Editura ASE, București, 2006, pag.200

1.2 Asigurarea inocuității mărfurilor alimentare în comerț
Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizezează siguranța
consumatorului de aliment. Calitatea igienică este influențată de contaminarea, impurificarea și
insalubrizarea mărfurilor alimentare. Unitățile de comercializare a mărfurilor alimentare trebuie
să îndeplinească și să respecte anumite cerințe igienice, acestea fiind obligatorii și l egiferate de
autoritățile competente.
Cerințele impuse de legislația în vigoare din România (Legea 150/2004) pentru
asigurarea siguranței alimentelor sunt următoarele3:
 alimentele nu trebuie puse pe piață dacă nu sunt sigure;
 alimentele sunt considerate ne sigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau
inadecvate consumului uman;
 pentru a stabili dacă un aliment este dăunător pentru sănătate, trebuie avute în
vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung ale
acelui aliment asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și efectele
asupra generațiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum și
sensibilitatea asupra sănătății unei anumite categorii de consumatori;
 în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr -un lot, șarjă sau transport de
alimente din aceeași clasă sau cu aceeași descriere, se va presupune că toate
alimentele din respectivul lot, șarjă sau transport sunt nesigure, în afara cazului în
care în urma unei evaluări detaliate nu se descoperă nici o dovadă care să indice
că și restul lotului/șarjei sau transportului este nesigur;
 conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu
va împiedica autoritățile competente să ia măsurile necesare în vederea impunerii
derestricții la punerea pe piață sau în vederea retragerii acestuia de pe piață, în
cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deși aparent
acestea sunt conforme.
O importanță deosebită în menținerea inocuității alimentelor o au const rucția și spațiul în
care se comercializează produsele alimentare. Unitatea trebuie să fie asigurată cu apă potabilă
pentru întreținere și igienă, canalizare, energie termică, ventilație și echipamente menținute într -o

3http://www.ansvsa.ro/documente/legislatie_specifica.html

perfectă stare de funcționare și de c urățenie. Una din sursele potențiale de insalubrizare a
mărfurilor o constituie personalul. Acesta este supus la angajare și apoi periodic unui examen
medical, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecție și este obligat să respecte
regulile de igienă corporală.
Controlul sanitar al unităților se realizează periodic și constă în verificarea încăperilor, a
instalațiilor, a stării igienice generale a angajaților și a grupurilor sanitare. Pentru aprecierea
stării igienice a mărfurilor alimen tare se evaluează caracteristicile organoleptice.
Autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor sunt4:
 autoritățile sanitar veterinare și de control tehnologic, desemnate de Ministerul
Agriculturii și Dezvoltării Rurale
 autor itățile sanitare desemnate de Ministerul Sănătății Publice
 autoritățile pentru protecția consumatorilor desemnate de Autoritatea Națională
pentru Protecția Consumatorilor

4 http://legeaz.net/dictionar -juridic/protectia -consumatorilor -in-comercializarea -alimentelor

1.3 Sistemul HACCP (The Hazard Analysis Critical Point System)
În perioada pe care o parcurgem consumatorul este conștient de aspectele igienice ale vieții și
alimentației sale. Acesta joacă un rol important în supraviețuirea firmei pe piață. Furnizarea
produselor dorite asigură repetarea cumpărării lor.
Prin standardul amintit EN ISO 22000:2005, se propune implementarea unui sistem de
management al siguranței alimentelor, bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor.
Analiza riscului prin puncte critice de control (HACCP) este un program inițiat de
Organizația Mondială a Sănătății și implementat în România prin Ordinul Ministrului Sănătății
numărul 1956 din 1995.
Această metodă constă în aplicarea a șapte principii de bază5:
 Principiul 1 : Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor și
ingredientelor , prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și
consumul produselor alimentare;
 Principiul 2 : Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile
identificate;
 Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice c are trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;
 Principiul 4 : Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
 Principiul 5 : Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor c ritice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;
 Principiul 6 : Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentația planului HACCP;
 Principiul 7 : Stabilirea procedurilor prin care se va verifica d acă sistemul HACCP
funcționează corect;

Pe plan național și internațional specialiștii au elaborat ghiduri cu metode practice de
siguranță, bazate pe conceptual HACCP (vezi figura 1.1).

5 Gheorghe Ștețca, ș.a., Strategii de management privind calitatea alimentelor ,Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2012,
pag.49

Metodologia controlului sanitar și a autocontrolului managerial Figura 1.1.
prin sistemul HACCP
Supravegherea curentă pe sectoare de activitate P.C.C

Control general Control limitat

Curtea
unității

Vecinătăți

Starea
exterioară a
clădirii

Depozitarea
și
evacuarea
reziduurilor Recepție

Depozitare

Livrare
materii
prime

Produse
finite Aprovizionarea
cu apă caldă și
rece

Racorduri
energie

Microclimat Funcționa –
litatea

Comparti –
mentarea

Structura

Utilajele

Tehnologia

Calitatea
produselor
circuite Curățire

Spălare

Dezinfecție

Prevenire
și
combatere
vectori Anexe
sanitare

Vestiare Personal

Stare de
sănătate

Echipa –
ment

Ținută

Grade de
instruire

Finalizare
Constatări -măsuri -termene -responsabilități -verificări -supraveghere
Sursă: D.V.Popescu ,,Alimentație și igiena mărfurilor”

Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se
referă la6:
 examinarea vizuală pe ansamblul unității care include simultan aspecte multiple
(structură, circuite, funcționalitate, depozitare, dotare etc.);

6Dumitru Dima, ș.a., Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export -import , Editura ASE, Bucuresti,
2004, pag.278

 examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului
tehnologic, începând cu recepția materiilor prime, pr elucrare, condiționare, depozitare și
terminând cu livrarea, respectiv desfacerea;
 măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale proceselor tehnologice;
 existența testării și atestării HACCP la personalul unității, conform nivelului de
responsabilitate și profilului de activitate;
 stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar
și autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităților directe pentru
personalul activ și de spec ialitate al unității;
 investigații de laborator asupra punctelor critice cu potențial de risc, stabilirea
indicatorilor și a periodicității de efectuare

Stabilirea punctelor critice de control urmărește să elimine factorii ce duc la contaminarea
chimică sau biologică a alimentelor prin supraveghere sistematică. Sistemul HACCP asigură
protecție juridică comerciantului prin înregistrarea valorii indicatorului igienic al produselor
ofertate.

1.4 Posibilități de contaminare a mărfurilor alimentare
Alimentele furnizeză organismului cantități optime din substanțele de care acesta are
nevoie. O alimentație corectă realizează un echilibru permanent între necesarul organismului și
consumul alimentar. Produsele consumate trebuie s ă fie lipsite de agenți n ocivi, starea de
sănătate a consumatorului fiind asigurată de alimente salubre.
Calitatea mărfurilor alimentare poate fi influențată de contaminarea microbiologică,
chimică și de toxicitatea natural ăa acestora.Pe întreg lanțul alimentar, există pericolul ca
alimentul să devină dăunător pentru om.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate
sunt necesare7:
 monitorizarea permanentă a surselor de poluare și anihilarea efectului poluant;
 conceperea unor planuri moderne de control al calității cu identificarea punctelor
criticeși evaluarea riscurilor care pot afecta siguranța alimentară;
 instruirea personalului care manipulează alimentele;
 respectarea condițiilor igienice;
Ca și riscuri, sunt considerate orice age nt biologic, chimic sau fizic, carear putea, în mod
potențial, compromite siguranța alimentului.
Riscurile biologice se află într -o strânsă legătură cu materia vie și au ca principali
reprezentanți microorganismele sau germenii. Acestea sunt forme de viață care nu se pot vedea
cu ochiul liber. În cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmtoarele riscuri: riscurile
bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri și riscurile legate de paraziți.
Riscurile chimice
În prezent, procesarea alimen telor în cadrul unităților de industrie alimentară presupune
utilizarea diferitelor substanțe chimice, a căror adăugare voit în produsele alimentare urmărește
îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale acestora (culoare, aspect, aromă, gust, miros),
pentru a atrage cumpărătorul. Toate aceste substanțe sunt cunscute sub denumirea de
aditivi alimentari .

7Margareta Zara, Inocuitatea produselor alimentare, Editura EuroPlus, Cluj -Napoca, 2006, pag.3

În Anexa 1 sunt prezentați o serie de aditivi alimentari considerați de către specialiști a fi
periculoși, din cauza multiplelor efecte negative și a potențialului cancerigen. O mare parte
dintre aceștia, deși au fost interziși în țările dezvoltate, în România încă se mai utilizează.
Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fra gmente de substanțe în stare solidă care în mod normal nu trebuie să se găsescă în
alimente. Exemple de riscuri fizice: pietricele, ace, inele, păr.
Principalele tipuri de contaminanți și poluanți alimentari sunt pesticidele și contaminanții
microbiologici .Pericolele microbiologice pot provoca trei tipuri de îmbolnăviri transmise prin
alimente: infectare, intoxicare și toxiinfecție alimentară.
Infectarea are loc atunci când sunt consumate alimente care conțin microorganisme
dăunătoare, care se dezvoltă și s e multiplică în tractul intestinal și produc îmbolnăvire.Printre
acestea se numără Salmonella , Listeria . Intoxicarea se produce după consumul alimentelor cu
toxine. Unele bacterii pot produce toxine, în schimb virusurile și paraziții nu le produc8.
Toxiinfectiile alimentare sunt provocate de alimentele infectate cu diferiți agenti patogeni, cel
mai frecvent cu bacteriile Staphylococcus aureus si Salmonella. Cazurile ușoare deintoxicație
alimentară durează doar câteva ore, cel mult o zi, alte tipuri cu m ar fi botulismul sunt grave și îți
pot pune viața în pericol dacă nu primești tratament medical.
Legislația sanitară din țara noastră și din multe alte țări prevede obligativitatea
producătorilor și comercianților de a nu introduce pe piață produse conta minate sau poluate, care
ar putea periclita sănătatea consumatorilor. Nerespectarea prevederilor legale poate atrage
răspunderea materială, disciplinară, administrativă sau penală a celor vinovați9.
Într-un raport intitulat “Controlul bolilor transmisibile prin alimente: o problemă
transnațională” , oficialii Organizației Mondiale a Sănătății afirmă: ,,unele chestiuni legate de
siguranța alimentelor nu pot fi rezolvate de guverne doar pe plan național, soluționarea lor
necesită cooperare internațională ”.

8 http://www.fab ricadecarne.ro/pericolele -microbiologice -asociate -cu-carnea -si-preparatele -din-carne -ambalate
9Lucia Veștemean, Ioana Veștemean, Bazele Merceologiei, Editura Didactica, București, 2002, pag.125

CAPITOLUL 2
PREZENTAREA UNITĂȚII COMERCIALE “ GIROBIR”

2.1. Date generale privind unitatea. Evoluția economico -financiară
Unitatea comercială Girobir SA a fost înființată în anul 2000. În anul 2005 forma de
organizare a societ ățiise schimbă în cea cu răspund ere limitată (SRL).

Unitatea Girobir a fost înregistrată în Registrul Comerțului cu numărul de înmatriculare
J37/91/2000 și codul unic de înregistrare 12948950. Are sediul în orașul Bârlad, județul Vaslui,
strada Cerbului numărul 1 și poate fi contactată la numărul de telefon 0235.419.980 și fax
235419980. Conform datelor oferite de Registrul Comerțului, firma are ca domeniu de activitate
comerțul cu amănuntul al altor produse alimentare în magazine specializate, conform codului
CAEN 4729. Această clasă include: vânzarea cu am ănuntul de produse lactate și ouă; vânzarea
cu amănuntul de alte produse alimentare.

Activitatea unității se desfășoară în conformitate cu legislația României, pe baza
autorizației de comercializare, de funcționare și a celei emise de Autoritatea Națion ală Sanitară
Veterinară. Unitatea comercială Girobir întrunește toți factorii pentru a -și satisfice clienții.
Aceștia au devenit consumatori fideli datorită serviciilor profesioniste, a personalului bine
calificat și a condițiilor corespunzătoare în care s unt comercializate produsele.
Unitatea este una clasică, servirea clientului se realizează prin intermediul personalului.
Conform organigramei (vezi figura 2.1), acesta este destul de redus numeric și este format din
administrator, contabil și trei vânzăt ori. Responsabilitățile sunt bine definite, astfel fiecare
persoană desfășoară o activitate organizată, ordonată și curată.
Organigrama unității Girobir Figura 2.1.

Principalii indicatori economici financiari ai SC GIROBIR SRL:
Evoluția în timp a unității Tabelul 2.1.
RON
2012 2013 2014 2015 2016
Cifra de
afaceri
530.122
606.055
736.285
781.832
939.779

Profit Net
1.895
476
15.336
21.359
50.946
Marja
Profit Net
0.36%
0.08%
2.08%
2.73%
5,42%
Sursă: http://www.risco.ro

Se observă din tabelul 3.1 o creștere financiară a unității din toate punctele de vedere, cea
mai vizibilă evoluție fiind a profitului net. Între anii 2015 -2016 acesta s -a mărit cu 29.587 RON.
Evoluția cifrei de afaceri Fi gura 2.2.

Sursă: http://www.risco.ro
În perioada 2012 -2016, cifra de afaceri a avut o evoluție ascendentă.În anul 2016 fiind de
939.779 RON față de 530.122 RON în 2012, deci mai mare cu 409.657 RON.
02004006008001000
2012 2013 2014 2015 2016530.122606.055736.285 781.832939.779Cifra de afaceri
Cifra de afaceri

Evoluția profitului net Figura 2.3.

Sursă: http://www.risco.ro

Între anii 2012 -2016profitul net a crescut cu 49.051 RON, anul nefavorabil find 2013
când s -a înregistrat cea mai mica pondere a acestuia, de numai 476 RON.
Evoluția marjei profitului net Figura 2.4.

Sursă:http://www.risco.ro
010,00020,00030,00040,00050,00060,000
2012 2013 2014 2015 20161,895 47615,33621,35950,946Profitul net
Profitul net
Marjă Profit Net
0%2%4%6%
2012 2013 2014 2015 2016Marjă Profit Net
Marjă Profit Net

2.2 Structura unității. Proiectarea conform cerințelor sanitar -veterinare
Construcția acestei unității comerciale este proiectată astfel încât să asigure condițiile
corespunzătoare pentru păstrarea mărfurilor alimentare, pentru servirea clienților și pentru
desfășurarea activităților administrative.
În planul construcției s -a avut în vedere asigurarea spațiilor pe categorii de folosință:
pentrut servire, pentru rezerva de mărfuri, grupuri sanitare, spații necesare activităților
administrative ale personalulu i.Documentația include date referitoare la căile de acces si spațiile
de circulație necesare aprovizionării cu mărfuri și circulația personalului.
Unitatea comercială are din construcție spațiile necesare pentru circuitele funcționale:
spațiul de servire a clienților, spațiul de păstrare a mărfurilor alimentare și spațiul sanitar.
Construcția este realizată pe un singur nivel.
Proiectarea unității s -a realizat în conformitate cu cerințele sanitar -veterinare
existente.Aceasta este situată departe de surse s eptice, gropi de gunoaie. Terenul nu prezintă
tendințe de surpare sau alunecare, este fără denivelări accentuate pentru a nu permite staționarea
apelor de orice natură, evitându -se apariția mirosurilor neplăcute.
Construcția unității este solidă, cu spații încăpătoare, bine luminate, ventilate și încălzite.
Pardoseala este realizată dintr -un material rezistent, durabil, impermeabil, prevăzut cu posibilități
de evacuare a apelor uzate De asemenea unitatea conține în dotare echipamentele și instalațiile
necesare pentru sectorul de apovizionare și de desfacere a mărfurilor, realizate dintr -un material
adecvat, care conferă atât rezistență cât și o dezinfectare eficace.
Spațiul de depozitare este prevăzut cu paviment neted, impermeabil. Este bine delimitat,
iluminat și ventilat corespunzător, ferit de influențele insectelor și rozătoarelor și menținut într -o
stare igienică.Spațiile anexe pentru personal sunt dotate cu grupuri sanitare și dulapuri pentru
păstrarea hainelor și a echipamentelor de protecție sanita ră.
Grupurile sanitare sunt igienice, delimitate corespunzător de spațiul de lucru și de cel
pentru depozitarea mărfurilor alimentare.
Pentru buna sa funcționare, unitatea comercială Girobir dispune de următoarele tipuri de
instalații: instalație electri că, instalație de încălzire, instalație de ventilare șiinstalație sanitară.

Instalația electrică asigură energia pentru alimentarea corpurilor de iluminat și a
echipamentelor din cadrul unității. Proiectare și executarea lucrărilor instalației electrice s -au
realizat conform normelor tehnologice de profil pentru a se evita electrocutările, sursele de
incendiu și consumul excesiv de energie. Iluminarea se face direct, sursele de lumină fiind
instalate în plafon, aparent mascate.
Pe durata zilei, iluminatul spaiilor se face cu lumină naturală prin intermediul geamurilor
mari și luminoase.Instalația electrică racordează și instalațiile frigorifice, indispensabile într -o
unitate comercială, care servesc la păstrarea mărfurilor alimentare și la pregătirea lor pe ntru
vânzare (răcirea băuturilor, păstrarea înghețatei).
Instalația de încălzire este centrală și asigură temperatura optimă în condiții neprielnice
de vreme. Este eficientă deoarece uniformizeză temperatura în toate spațiile unității. Încălzirea
este rea lizată prin corpuri statice încălzite cu apă caldă de la centrala termică. Pentru evitarea
pierderilor de căldură încăperile dispun de izolație termică.
Instalația de ventilare – condiționare este indispensabilă.Unitatea comercială Girobir
dispune de un ap arat de aer condiționat, acesta având rolul de a menține temperatura la nivelul de
16°C -18°C.
Instalația sanitară este deosebit de importantă pentru buna funcționare a unității.Ea
reprezintă în primul rând alimentarea cu apă rece sau caldă și canalizarea pentru evacuarea apei
uzate. Alimentarea cu apă rece este de la rețeaua principală și cea cu apă caldă de la centrala
proprie. Instalațiile pentru alimentarea cu apă rece și caldă sunt mascate și integrate decorului
spațiilor prin care trec. Apa utilizată în procesul de curățare este potabilă.
Condițiile de calitate a apei potabile se verifică periodic prin analize în laboratoare
acreditate sau autorizate conform legislației în vigoare.

2.4 Spațiile unității și dotarea acestora
Organizarea interioară este concepută pentru a asigura un flux tehnologic optim pentru
circulația clienților, a personalului și pentru desfășurarea activității de bază.
Unitatea comercială se compune din :
 Spațiul pentru primire – intrarea
 Spațiul pentru servirea clienților – sala comercială
 Spații anexe – depozit , vestiare și grupuri sanitare pentru personal.
Spațiul pentru primire creează prima impresie clientului în momentul în care acesta intră
în unitate. Accesul se realizeză direct din stradă. În lateralul intrării se afl ă reclama cu denumirea
unității, iar pe ușă sunt amplasate informații referitoare la tipul acesteia (minimarket) și
programul de lucru. Spațiul pentru servirea clientului este încăperea principală. Pentru decorarea
sălii principale s -a optat pentru o nuanț ă de alb a pereților, pardoseala este din gresie și plafonul
este înalt astfel camera pare foarte spațioasă.
Depozitul asigură unitatea cu produsele necesare. Acesta este dotat cu dulapuri unde sunt
depozitate mărfurile care urmează a fi expuse și vândute direct consumatorilor. Vestiarele și
grupurile sanitare pentru personal nu sunt vizibile pentru clienți. Vestiarele sunt prevăzute cu
dulapuri și cuiere special amenajate pentru păstrarea hainelor. Grupurile sanitare sunt prevăzute
cu toalete, lavoare, pro soape, substanțe odorizante. Atât vestiarele cât și grupurile sanitare sunt
menținute permanent într -o curățenie perfectă.
Dotarea unității cu mobilier s -a realizat ținând cont de tipul acesteia , unitatea comercială
cu amănuntul. Mobilierul prezent este f ormat din rafturi de perete, vitrine, standuri și vitrine
frigorifice.Mobilierul este ușor de întreținut și este igienic.Rafturile de perete sunt confecționate
din metal , au forma dreptunghiulară și o înălțime de aproximativ 2 metri. Vitrinele sunt din
sticlă și au drept scop etalarea mărfurilor promoționale sau sezoniere și înfrumusețează unitatea
promovând în același timp și vânzările. Standurile sunt fabricate din metal,sunt dotate cu lădițe
pentru fructe și legume. Vitrinele frigorifice sunt în număr d e șapte, două verticale si cinci
orizontale. În cele verticale sunt ținute băuturile răcoritoare, iar în cele orizontale sunt păstrate
mezeluri,produse lactate, prăjiuri și produse congelate.

CAPITOLUL 3
METODE ȘI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN UNITATEA COMER CIALĂ
“GIROBIR”

3.1 Igienizarea unității și igiena personalului.
Curățenia exemplară a sălii comerciale și a anexelor acesteia oferă clienților o primă
impresie asupra unității respective, favorizând crearea unui climat de încredere în calitatea
serviciilor și existența unor condiții optime pentru păstrarea mărfurilor alimentare. Curățenia
permanentă și întreținerea acesteia au ca efect reducerea posibilității de infestare a produselor
alimentare cu diferiți agenți patogeni, protejând astfel clien ții dar și personalul unității. Ea
trebuie percepută ca o sarcină de primă necessitate sub aspect igienic și estetic.
Igienizarea zilnică constă în următoarele operațiuni:
 Ștergerea prafului de pe pardoseli și mobilier
 Spălarea pardoselilor, a mobilierului
 Curățarea și ordonarea ustensilelor folosite
 Aerisirea tuturor încăperilor.
Înainte de începerea activității zilnice se verifică starea de curățenie a sălii comerciale, a
mobilierului, luându -se măsuri de remediere a eventualelor deficiențe constatate. În timpul
efectuării lucrărilor de igienizare, personalul poartă alt echipament decât cel obișnuit.
În vederea realizării acestor cerințe, conducerea unității a luat măsuri precum :
 A asigurat instruirea personalului di n subordine privind curățenia și întreținerea
la angajare dar și periodic
 A afișat la locul de muncă instrucțiuni și informații referitoare la atribuțiile și
modul de lucru în vederea realizării corespunzătoare a operațiunilor de igienizare
 A asigurat apr ovizionarea cu echipamentele necesare
 A realizat un grafic unde au fost programate lucrările, periodicitatea aceastora
precum și executanții

 Controlează modul în care sunt realizate sarcinile privind curățenia, întreținerea
și respectarea normelor de igien ă și protecția muncii, luând măsuri când se
constată abateri
Clienții apreciază unitatea nu numai prin prisma construcției și a dotărilor, ci și prin
modul în care este întreținută. Starea de curățenie se asigură printr -o verificare permanentă,
neexistând posibilitatea de contaminare a mărfurilor alimentare cu diferiți microbi.
Operațiunea de igienizare în sala principală constă în următoarele acțiuni :
 Aerisirea prin deschiderea ferestrelor și a ușilor
 Degajarea pardoselii ce urmează a fi curățată
 Aspirarea prafului de pe tavan, pereți, draperii. Operațiunea se execută
întotdeauna de sus în jos
 Curățarea pardoselii cu ajutorul aspiratorului
 Spălarea geamurilor cu soluție și apă caldă
 Strângerea gunoiului și depunerea acestuia în containere cu capac, prevăzut e cu
saci de unică folosință
 Odorizarea încăperii
Normele igienico -sanitare au o deosebită importanță în domeniul comerțului, de aceea
personalul angajat în unitatea comercială Girobir a avut de respectat anumite reguli:
 Să efectuze la angajare un control medical preventiv care cuprinde: examenul
clinic general, examenul coprobacteriologic (pentru Salmonella) și examenul
coproparazitologic
 Să efectueze periodic un control medical ce include: examenul clinic general
(semestrial), examenul coprobacteriologic (în trimestrul II sau III) și examenul
coproparazitologic (anual)
 Să respecte normele de igienă individuală
 Să folosească echipament de protecție sanitară a alimentelor
 Să respecte normele și reglementările date de organele sanitare prin ordine
înscrise în registru de inspecție și control al unității
 Să păstreze curățenia la locul de muncă

Igiena personală este o obligație a personalului unității care trebuie să aibă aspect îngrijit,
mâinile și fața întotdeauna curate. Obiectele sanitare achiziționate, cu m ar fi lavoarele sunt
acționate prin fotocelulă, iar personalul utilizează săpun lichid dezinfectant. Este obligatoriu ca
lucrătorii să poarte echipament sanitar de protecție a mărfurilor alimentare când intră în contact
cu aceste produse (depozitare, des facere). Scopul este evitarea contaminării alimentelor.
Îmbrăcămintea personalului unității este compusă din bluză sau tricou alb, șorț din tercot
de culoare roșie, prevăzut cu un buzunar în față, iar încălțămintea este comodă, fără tocuri înalte.

3.2 Der atizarea, dezinfecția și dezinsecția
Deratizarea reprezintă înlăturarea pericolului cauzat de șoareci și șobolani pentru
mărfurile alimentare, datorită faptului că mănâncă alimente și sunt vectori de boli precum:
lectospiroză, ciumă, tifos, salmoneloză. Mă surile de prevenire luate constau în împiedicarea
rozătoarelor de a pătrunde în spațiile unității, înlăturarea posibilităților de hrănire și adăpostire a
acestora. În cazul unei aplicări corecte, aceste măsuri pot fi foarte eficiente.
Acțiunea de deratizar e se realizează prin mijloace fizice (capcane), biologice (câini,pisici)
și chimice (substanțe cu efect raticid). Cele ma utilizate, cu un randament mai ridicat sunt
metodele chimice. Substanțele folosite precum antu, warfarină și pasta fosforică sunt rode nticide
și acționează prin înghițire, pe cale bucală sau prin respirație.
Dezinfecția reprezintă înlăturarea microbilor din aer, de pe obiecte și se realizează prin
mijloace fizice și chimice. Dintre metodele fizice, cea mai des întâlnită este curățenia. P rin
intermediul acesteia se realizează o decontaminare de 95% – 96% prin spălare cu apă și săpun
sau detergent, clătire, ștergere, aspirare și periere. Metodele chimice au efect distrugător asupra
microorganismelor patogene precum formol, clorură de var .
Dezinsecția reprezintă înlăturarea pericolului cauzat de insecte.Acestea atacă mărfurile
alimentare provocând boli infecțioase: febra tifoidă, toxiinfecții alimentare. Principalele insecte
care afectează produsele alimentare sunt gândacii ( gândacul făinii , gândacul orezului, gândacul
de bucătărie), moliile ( molia magaziilor, molia cerealelor) și muștele ( musca de carne, musca

debrânză). Măsurile de prevenire constau în împiedicarea pătrunderii insectelor în depozit,în sala
comercială, reglarea temperatur ii, a umidității și curățenia în fiecare încăpere.
Dezinsecția se realizează cu substanțe chimice care se pulverizează (omoară insectele
prin contact) și soluții pentru momeli alimentare (omoară insectele prin ingestie). La utilizarea
insecticidelor , unit atea are în vedere faptul că acestea sunt toxice și pentru organismul uman
astfel se iau măsurile necesare ca insecticidele să nu intre în contact cu produsele alimentare.

3.3 Norme de igienă privind aprovizionarea și păstrarea mărfurilor alimentare
Mărfu rile intrate în depozitul unității Girobir sunt supuse unor verificări calitative și
cantitative pentru a se constata dacă sortimentul, calitatea și cantitatea corespund cu datele din
documentele de însoțire (facturi, aviz de expediere). La primire se veri fică proveniența,
respectarea cerințelor igienice pe timpul transportului, prospețimea și salubritatea mărfurilor.
Este interzisă recepționarea și punerea în vânzare a produselor care nu corespund din
punct de vedere calitativ și a celor care nu sunt însoț ite de documente oficiale de livrare. Printre
furnizori se numără: METRO, VASCAR, SAFIR , ODELIN.
O atenție deosebită se acordă verificării termenelor de garanție ale produselor primite,
astfel mărfurile cu termenele depășite sunt refuzate. Transportul ali mentelor se efectuează cu
mijloace igienice care asigură pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a
caracteristicilor nutritive, fizico -chimice, organoleptice, precum și protecție împotriva tuturor
posibilităților de contaminare a mărfurilor tr ansportate.
Spațiul destinat păstrării mărfurilor alimentare în unitatea Girobir este depozitul. În
depozit este interzisă păstrarea mărfurilor cu miros puternic (săpun, detergent), a substanțelor
chimice cu acțiune nocivă asupra omului, împreună cu alimen tele destinate vânzării.
Deoarece pentru depozitare s -a putut asigura o singură încăpere datorită spațiului, a fost
obligatoriu ca aceasta să fie dotată corespunzător pentru a permite accesul cu ușurință a
persoanelor care controlează starea produselor și pentru a se menține o ventilație
corespunzătoare. Depozitul este încăperea uscată, curată, aerisită, dezinfectată, lipsită de
mirosuri străine, fără variații de temperatură, maxima fiind de 15°C.

În Anexa 2 sunt prezentate spațiile și temperaturile care se recomandă pentru păstrarea
mărfurilor alimentare în condiții optime de depozitare.
În unitate produsele de panificație se păstrează în navete sau coșuri din material plastic,
curățate în prealabil, acoperite și la adăpost de praf și surse de căldură.
Legumele și fructele sunt așezate în lăzi curate, ferite de îngheț și sunt controlate periodic
pentru a se îndepărta cele alterate sau în curs de alterare.
Laptele și produsele lactate sunt păstrate în vitrine frigorifice, curate, dezinfectate, bine
întreținute la o temperatură cuprinsă între 2°C și 8°C.
Băuturile răcoritoare se găsesc în locuri ferite de soare, aerisite cu o temperatură de la
5°C la 12°C.
Unitatea Girobir respectă condițiile optime de depozitare și ia în considerare temperatura
recomanda tă pentru păstrarea anumitor produse.

CAPITOLUL 4
Cercetare pentru determinarea gradului de satisfacție a clienților

4.1 Chestionar privind satisfacția clienților unității Girobir
Preocupați în mod constant de calitatea și evoluția relației cu clienții care beneficiază de
serviciile unității Girobir , am conceput un chestionar în scopul de a aduna cât mai multe
informații care să permită o evaluare obiectivă a gradului de satisfacție a clienților.
Pentru evaluarea satisfacției consum atorului și pentru a descoperi percepția acestuia
asupra unității, se vor urmări diferite aspecte precum: cost, calitate, igienă, comunicare,
promptitudine.
Chestionarul de satisfacție este format din două părți: prima parte cuprinde întrebări cu
alegeri multiple la care clienții trebuie să selecteze răspunsul care se potrivește opțiunii lor, iar
cea de -a doua parte a chestionarului conține întrebări deschise, solicitări de sugestii.
Personalul angajat îl va oferi fiecărui client în parte, urmând ca acești a să îl completeze și
să îl ofere înapoi unității. Investiția realizată pentru printarea chestionarelor nu creează probleme
mari, putând fi recuperată pe parcursul unei luni.

Chestionar de satisfacț ie

Cum evaluați urmă toarele aspecte legate de col abora rea cu unitatea comercială
Girobir?

Introduceți datele dumneavoastră:
Sex:
Vârstă :

1. Referitor la produsele comercializate

Foarte
mulțumit Mulț umit Indiferent Nemulț umit
Calitatea produselor

Prețul produselor

Diversitatea sortimentelor
de produse comercializate

2. Referitor la serviciile prestate

Foarte
mulțumit Mulț umit Indiferent Nemulțu mit
Promptitudinea î n prestarea serviciului

Modalitatea de prezentare/promovare a
produselor

Promptitudinea rezolvării sesiză rilor

3. Referitor la personal
Foarte
mulțumit Mulț umit Indiferent Nemulț umit
Profesionalismul personalului

Manier a de lucru și atitudinea
personalului

Disponibilit atea personalului privind
cerinț ele suplimentare ale clientului

4. Referitor la magazin
Foarte
mulțumit Mulț umit Indiferent Nemulț umit
Condiț iile igienico -sanitare din magazin

Modu l de dispunere și aranjare a
produselor

Plata la casa

5. Faceți cumpărături î n mod regulat de la Girobir? Dacă da, ce v -a determinat să luaț i
decizia de a reveni?

Calitatea
Prețul
Prospeț imea produselor
Modul de servire
Curăț enia
Așezarea magazinului
Altele

6. În cazul în care ați întâmpinat o problemă sau ați avut o situație mai puțin plăcută,
vă rugăm să o prezentați, pentru a putea lua măsurile care se impun:

7. Sugestii/Recomandă ri:

4.2 Analiza datelor chestionarului privind satisfac ția clienților care au beneficiat de
serviciile și produsele oferite de unitatea Girobir
Analiza este realizată în urma interpretării a 50 de chestionare de satisfacție a clienților
care au beneficiat de serviciile și produsele unității Girobir, pe parcursul lunii martie.
Din totalul de 50 de respondenți, au completat chestionarul un numar de 27 de bărbați și
23 de femei, vârsta medie fiind de 32 de ani.

Într-un procent de 65,3 % clienții au evaluat ca fiind foarte mu lțumiți de calitatea
produselor comercializate , 32,7% dintre respnden ți se declară mulțumiți. Menționăm că nu au
existat consumatori nemulțumiți.

Prețul produselor comercializate este evaluat pozitiv de clienții Girobir : 57,1% au
susținut că sunt foarte mulțumiți, 38,8% mulțumiți și un procent de doar 2% au fost indiferenți și
nemulțumiți. De asemenea, diversitatea sortimentelor de produse comercializate este una
apreciata.

Din cei 50 de clienți 60% se decla ră foarte mulțumiți și 30% au evaluat ca fiind mulțumiți
de serviciile prestate în unitate.

Atitudinea personalului unității este evaluată de clienți ca fiind într -un procent de 65,3%
de nivel excelent, în timp ce un procent de 34,7% considera ca maniera de lucru se situează la un
nivel bun. Clienții sunt mulțumiți de calitatea informațiilor primite, de profesionalismul
personalului și de receptivitatea acestora privind cerințele suplimentare pe care le au.

În ceea ce privește condițiile igienico -sanitare din unitate, un pro cent de 77,6% dintre
clienții care au completat chestionarul de satisfacție se declară foarte mulțumiți de calitatea
curațeniei din magazin.
Datele ne demonstrează că respectarea normelor privind curățenia a fost observată și
evaluată pozitiv de clienți.

Analizând răspunsurile legate de modul de dispunere și aranjare a produselor, un procent
de 67,3% dintre clienți se declară foarte mulțumiți, 26,5% se declară mai degrabă mulțumiți, în
timp ce nemulțumiți se declară doar 2% dintre clienții care au completat chestionarul de
satisfacție.

Clienții uniății au evaluat pozitiv într -un grad ridicat modalitatea de plata a produselor
achiziționate, 59,2% fiind foarte mulțumiți iar restul de 40,8% doar mulțumiți.

La întrebarea “ Ce v -a determinat sa lua ți decizia de a reveni în unitatea Girobir? “ ,
26,5% apreciază calitatea serviciilor și produselor oferite, 24,5% au declarat că prospețimea
produselor, iar 16,3% curățenia. Acestea fiind principalele motive pentru care clienții fac
cumpărături în mod regu lat de la Girobir.
La toate informațiile menționate anterior, adaugând răspunsurile de la cele două întrebări
deschise, solicitări de sugestii, putem concluziona ca fiind un punct slab pentru unitate
modalitatea de plată și numărul redus de personal. Timp ul de așteptare pentru plata produselor
cumpărate este unul mare în momentul în care este aglomerat în magazin.
Sugestia pentru unitatea Girobir, oferită de clienții care au completat acest chestionar de
satisfacție a fost legată de programul de funcționa re a magazinului. Aceștia doresc prelungirea
programului de lucru. Totodată solicită un număr mai mare de angajați.

CONCLUZII ȘI PROPUNERI

Protecția consumatorilor și siguranța alimentară sunt subiecte larg răspândite în țările
dezvoltate, fiind un domeniu deosebit de important la nivel internațional și tratat în permanență
de specialiști. Se pare, că mulți dintre consumatori au început să aprecieze calitatea unui produs,
dovadă fiind interesul lor pentru condițiile în care acesta a fost fabricat, tr ansportat și
comercializat.
Siguranța alimentară este un drept al consumatorilor, importanța acesteia putând fi
dedusă din creșterea numărului de reglementări și norme impuse unei unități comerciale pentru a
putea funcționa. Siguranța alimentară constă în respectarea normelor igienico -sanitare și
presupune garantarea calității prin oferirea unor produse sigure, salubre, oferind încredere
clientului atunci când intră într -o unitate comercială.
Pentru a urmări condițiile și modul în care sunt comercializate m ărfurile alimentare am
ales să realizez studiul de caz în unitatea comercială Girobir, din orașul Bârlad. Am descris
anumite aspecte ale activității desfășurate aici și am studiat relația client -comerciant.
Unitatea s -a impus pe piața locală prin calitatea serviciilor și a produselor pe care le
oferă. Dotările sunt de foarte bună calitate și întrunesc condițiile pentru asigurarea unei igiene
corespunzătoare. Bazându -se pe un personal cu experiență în vânzări, se urmărește încontinuu
evitarea prejudicierii s tării de sănătate a consumatorului. În unitate nu am constat probleme din
punct de vedere calitativ, condițiile igienico -sanitare fiind respectate în toate spațiile existente. În
ciuda faptului că este o unitate comercială relativ mică ca și dimensiuni în comparație cu altele și
deține o singură încăpere pentru depozitare, alimentele sunt păstrate corespunzător.
Propunerile generale de îmbunătățire a activității se axează însă pe relația cu clienții și au
în vedere furnizarea unor produse și servicii de cal itate pentru atragerea și menținerea
consumatorilor. Un rol important îl au angajații unității, aceștia trebuie să fie tot timpul motivați
și antrenați pentru a se implica în prestarea fiecărui serviciu. În plus, clientul preferă
familiaritatea și relațiil e, lucru imposibil de realizat cu un personal în permanentă schimbare. De
aceea, trebuie stimulată performanța acestora.

Probabilitatea ca un consumator să rămână fidel furnizorului său este dată de gradul de
satisfacție pe care îl are legat de calitatea p roduselor.
Doar 5% dintre clienții nemulțumiți fac o reclamație, restul de 95% dintre cei
nesatisfăcuți părăsesc unitatea fără a face nicio reclamație referitoare la calitatea serviciilor și
produselor.
Pentru evaluarea satisfacției consumatorului și pentru a descoperi percepția acestuia
asupra unității, am propus realizarea unui chestionar prin care s -au urmărit diferite aspecte
precum: cost, calitate, igienă, comunicare, promptitudine.
Strategia de con tactare a clienților ca parte a comunicării de marketing reprezintă un
aspect important penntru succesul oricărei unități comerciale.

Anexa 1
Lista aditivilor alimentari considerați periculoși

Cod E Denumire
aditiv Funcție
tehnologică Utilizare si efecte negative
E 102 Tartrazină Colorant  Colorant galben, utilizat la colorarea băuturilor,
dulciurilor, gemurilor, cerealelor, peștelui
conservat, muștarului, supelor concentrate.
 Interzis în Norvegia, Austria, Canada.
 Crize de astm, tumori tiroidiene, urticarie la
copii rinită
E 110 Sunset
Yellow
(galben
„apus de
soare” Colorant  Colorant galben, utilizat la colorarea băuturilor
răcoritoare, dropsurilor, înghețatei, snacs -urilor,
prafurilor de budincă.
 Interzis în Norvegia
 Congestie nazală, alergii, hiperactivitate, dureri
abdominale, vomă, indigestie
E 122 Azoburină Colorant  Colorant roșu obținut din gudron. Se adaugă la
dulciuri, marțipan, cristale pentru jeleuri, peltea.
 Interzis în Japonia, SUA, Suedia, Austria,
Norvegia
 Reacții adverse la persoanele astmatice
E 127 Eritrozină Colorant  Colorant roșu folosit la prepararea compotului
cireșe, fructelor conservate, amestecului pentru
budincă, dulciurilor, produselor de panificație,

aperitivelor.
 Interzis în Norvegia
 Fotosensibi -litate, hipertiroidism
E 129 Allura red
AC Colorant  Colorant roșu portocaliu, folosit în dulciuri,
băuturi și condimente
 Interzis în Danemarca, Belgia, Suedia, Austria,
Franța, Germania, Elveția, Norvegia
 cancerigen
E 211 Benzoat de
sodiu Conservant  Utilizat ca antiseptic, conservant alimentar și
pentru a masca gustul unor alimente de calitate
îndoielnică.
 Se adaugă în lapte și produse din carne, arome
și condimente, produse de brutărie și dulciuri.
În cantitate foarte mare este adăugat în băuturile
răcoritoare cu aromă de citrice.
 Interzis în SUA
 Urticarie, agravează astmul
E 220 Dioxid de
Sulf Conservant
Antioxidant  Se adaugă în bere, băuturi nealcoolice, sucuri de
citrice, vinuri, oțet, produse din cartofi.
 Distruge vitamina B1 din organism.
 Crize de astm, afecțiuni intestinale
E 249 Nitrit de
Potasiu Conservant,
Fixator de
culoare  Utilizat în preparatele din carne. Nitriții
afectează capacitatea organismului de a
transporta oxigenul. Este interzisă folosirea
acestuia în hrana pentru sugari și pentru copii

mici.
 Amețeală, dureri de cap
 Potențial cancerigen
E 250 Nitrit de
Sodiu Conservant,
Fixator de
culoare  Are rolul de a stabiliza culoarea roșiatică a
cărnii, conferindu -i o aromă specifică. Are de
asemenea acțiune inhibitoare asupra bacteriei
botulinice.
 Se foloseste cu precădere în produsele grase și
sărate.
 Potențial cancerigen
E 251 Nitrat de
Sodiu Conservant,
Fixator de culoare  Folosit în preparatele din carne conservate prin
uscare, în care se transformă lent în nitrit.
 Cancerigen
E 252 Nitrat de
Potasiu Conservant,
Fixator de culoare  Utilizat în preparatele din carne.
 Potențial cancerigen
E261 Diacetat de
potasiu Conservant
Reglator de
aciditate  Se adaugă în sosuri, murături.
 Agravează insuficiența renală
E 321 Butil
hidroxitoluen
(BHT) Antioxidant  Previne râncezirea alimentelor grase.
 Interzis în Japonia, SUA
 Cancerigen
E 330 Acid citric Reglator de
aciditate,  Acid obținut din fructele de citrice, este folosit
la biscuiți, pește conservat, brânzeturi,
amestecuri pentru supe, băuturi nealcoolice,

antioxidant produse din carne fermentate
 Afecțiuni bucale
 Cancerigen
E 404 Alginat
decalciu Agent deîngroșare,
stabilizator,
agent de gelificare  Este folosit la procesarea laptelui cu diferite
arome, la prepararea cremelor, iaurtului.
 Inhibă absorbția unor substanțelor nutritive.
E 621 Glutamat
Monosodic
(MSG) Conservant,
aromatizant  Se prezintă sub forma unor cristale albe, fără
gust și se combină cu aromatizanți. Este folosit
la prepararea supelor concentrate, la
conservarea brânzeturilor, mezelurilor și
ciupercilor.
 Boala Alzeimer, astm, modificări ale ritmului
cardiac, migrene puternice, stare de slăbiciune
E 951 Aspartam Îndulcitor,Corector
degust  Îndulcitor artificial obținut din doi aminoacizi
(acid aspartic și fenilalanină) și alcool metilic.
Este una din substanțele cele mai toxice care se
adaugă alimentelor, posedând peste 75% din
efectele adverse ale aditivilor alim entari
 Amețeală, greață, halucinații, tahicardie,
anxietate, pierdere a memoriei, insomnie,
urticarie;
 Cancerigen
E 952 Ciclamat Îndulcitor  Îndulcitor artificial
 Interzis în SUA (din 1970) și Anglia
 Unele studii au relevat potențialul cancerigen

E 954 Zaharină Îndulcitor  Îndulcitor artificial obținut din toluen.
 Toluenul este recunoscut ca fiind cancerigen

Anexa 2
Spații și temperaturi recomandate pentru
păstrarea anumitor produse

PRODUSE
SPAȚII RECOMANDATE
PENTRU PĂSTRAREA
PRODUSELOR
TEMPERATURA
RECOMANDATĂ
Produse conservate prin
frig/congelare Încăperi frigorifice De la -18 la -20°C

Carne zvântată și refrigerată Camere frigorifice De la 0 °C la +4°C

Preparate din carne Camere frigorifice De la -2°C la +4°C

Prăjituri cu frișcă sau creme Camere frigorifice De la +2 °C la +4°C

Conserve de legume Magazii răcoroase, întunecoase,
ferite de îngheț Maximum 20 °C

Compoturi Magazii răcoroase, uscate,
aerisite, ferite de îngheț +20°C

Conserve de carne Încăperi răcoroase, ferite de
îngheț De la +20 °C la +25°C

Legume și fructe proaspete În încăperi curate, aerisite,
ferite de îngheț De la +5 °C la +10°C

Legume deshidratate Magazii bine aerisite, uscate,
fără mirosuri străine,
dezinfectate și deratizate De la 0°C la +18°C

Bulion Magazii uscate, aerisite, ferite
de îngheț Maximum +20°C

Muștar Magazii uscate, ferite de lumină Maximum +12°C

Lapte pentru consum și
smântână În camere frigorifice, curate,
dezinfectate, bine întreținute,
fără mirosuri străine De la +2 °C la +8°C

Unt Camere frigorifice sau încăperi
corespunzătoare, curate, bine
aerisite, ferite de lumină solară.
Untul destinat stocării se
congelează și se depozitează la –
15°C pâna la -20 °C De la +2 °C la +4°C

Cașcaval Spații frigorifice, încăperi
întunecoase, curate,
dezinfectate, deratizate, fără De la +2 °C la +8°C,
maxima +14°C

mirosuri străine

Brânzeturi topite Camere frigorifice, uscate, bine
aerisite, fără mirosuri străine De la +2 °C la +8°C

Brânză telemea Camere frigorifice, depozite
simple, curate, bine aerisite,
ferite de lumină directă și fără
mirosuri străine Maxima +14 °C
Brânză proaspătă Camere frigorifice Maxima +8 °C

Iaurt Spații frigorifice sau încăperi
curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri străine și bine aerisite De la 2 °C la +12°C

Alte mărfuri alimentare Încăperi uscate, curate, aerisite,
dezinfectate, lipsite de mirosuri
străine Maxima +15 °C

Suc de tomate Magazii uscate, aerisite, curate,
ferite de raze de soare De la +4 °C la +12°C

Sirop de fructe Încăperi curate, răcoroase, bine
aerisite, ferite de soare și de
îngheț, fără mirosuri străine De la +5 °C la +20°C
Băuturi răcoritoare Locuri ferite de soare De la +5 °C la 12°C

Bere la butoi Spații răcoroase, ferite de
îngheț De la +4 °C la +12°C

Bere la sticlă Încăperi întunecoase, răcoroase,
ferite de înghț De la +4 °C la +10°C

Gin Încăperi acoperite, ferite de
soare la temperaturi constante Maxima +25 °C

Lichioruri și whisky Încăperi uscate, ferite de soare,
așezate pe rafturi De la +5°C la +20°C

Coniac Încăperi uscate și cu
temperatură cât mai constantă De la +5 °C la +25°C