CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE FACULTATEA DE ȘTIINȚE DEPARTAMENTUL DE CHIMIE ȘI BIOLOGIE Specializarea: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR… [606144]

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA
CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE
FACULTATEA DE ȘTIINȚE DEPARTAMENTUL DE
CHIMIE ȘI BIOLOGIE

Specializarea: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENȚĂ

Conducător științific :
Conf. uni v. dr. Camelia NICULA

Absolvent: [anonimizat]

2020

1
UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA
CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE
FACULTATEA DE ȘTIINȚE DEPARTAMENTUL DE
CHIMIE ȘI BIOLOGIE

Specializarea: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIM ENTARE

Modificări ale compoziției vinului roșu
sub acțiunea oxigenului și temperaturii

Conducător științific :
Conf. univ. dr. Camelia NICULA

Absolvent: [anonimizat]
2020

2
Cuprins
Cuprins ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 2
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 3
I. Vinul roșu ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 5
1.1 Descrierea materiei prime și auxiliare ………………………….. ………………………….. ………….. 5
1.2 Descrierea produsului finit ………………………….. ………………………….. …………………………. 6
II. Elemente de inginerie tehnologică ………………………….. ………………………….. …………………….. 9
2.1 Schema tehnologica pentru obținerea vinului roșu ………………………….. ……………………… 9
2.2 Etapele tehnologice de obținere a vinului roșu ………………………….. …………………………. 10
2.3 Procedee de fermentare -macerare în vinificația în roșu ………………………….. …………….. 16
III. Calcule tehnologice pentru proiectarea unei ins talații de obținere a vinului roșu …………. 27
3.1. Bilanț de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 27
3.2. Centralizator bilanț ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 31
IV. Protocol experimental ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 33
4.1. Descrierea metodelor de analiză ………………………….. ………………………….. ………………… 33
4.1.1. Culoarea sucurilor și vinurilor ………………………….. ………………………….. …………….. 33
4.1.2. Determinarea polifenolilor totali prin metoda Folin -Ciocâlteu …………………………. 33
4.1.3. Determinarea taninurilor condensate ………………………….. ………………………….. …… 34
4.1.4. Determina rea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu ………………………….. … 35
4.2. Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 35
V. Principii HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 38
5.1. Ce este HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 38
5.2. Diagrama de flux ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 41
5.3. Analiza și evaluarea riscurilor ………………………….. ………………………….. …………………… 43
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 47
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 48

3

Introducere

Vinul este o băutură alcoolică de 7 -16% obținută prin fermentarea strugurilor.
Vinificație , se numește procesul de transformare a strugurilor în vin, iar studiul vinului este
oenologia. Tipur ile de vinuri se explică prin diferențele dintre teritorii, soiuri se struguri, metode
de vinificați e și tipurile de îmbătrânire. În acest fel, există vinur i roșii, roze sau albe, dar și vinuri
cu nivel diferit de zahăr, cum ar fi sec și dulce sau de difer ite efervescente, adică liniștit sau
efervescent.
Pentru prima dată, vinul a apărut in zonele Caucaz, Mesopotamia și Egipt. Grecii au transformat
vinul într -un produs de larg consum, devenind principala marfă de export a acestora. În antichitate,
vinul a j ucat un rol important în religiile orientale, fiind legat intim de divinități. Cu timpul,
viticultur a s-a extins într -o mare parte a lumii, multe țări deven ind producătoare de vin. [3]
Este cunoscut efectul benefic al vinului ro șu consumat cu moderație . Principali responsabili de
efectele benefice ale vinului sunt antiox idanții din vinul roșu. Dacă acesta este ajutat și de o
alimentație sănatoasă și sport, pe termen lung, vinul ajută la prevenirea unor afecțiuni grave, cum
ar fi: previne dezvoltarea unor tipuri de cancer, oferă somn mai odihnitor, contribuie la prevenirea
aterosclerozei, are rol antiinflamator, reduce riscul apariției pietrelor la rinichi, dar și alte beneficii.
Cu toate aceste beneficii, vinul r ămâne totuși o bău tură alcoolică car e atrage un risc de dependență
și afecțiuni la nivelul ficatului și nu numai . De asemenea, vinul roșu crește tensiunea arterială, așa
că persoanele hipertensive nu trebuie să consume vin roșu decât ocazional și în cantități mici. [9]
Acest proiect cuprinde informații introductive despre vinul roșu, în capitolul 1 se descrie materiile
prime, auxiliare și produsu l finit, în capitolul 2 sunt elemente de inginerie tehnologic ă care conține
schema tehnologică, etapel e tehnologice și procedee de macerare -fermentare ale vinului roșu, în
capitolul 3 sunt calcule tehnologice care cuprinde bilanțul tehnologic și centralizatorul bilanțului,
în capitolul 4 este prezentat protocolul ex perimental, în capitolul 5 se explic ă ce sunt principiile
HACCP, se regăsește diagrama de flux și analiza riscurilor și evaluarea punctelor critice de control
și în final , concluzia proiectului.

4
Am ales să aprofundez această temă deoarece mi s-a părut inte resantă și am vrut să văd prin metodă
experimentală influența temperaturii și a ox igenului a două tipuri de vin, relativ asemănătoare.

5

I. Vinul roșu
1.1 Descrierea materiei prime și auxiliare
Ca și materie primă în producerea vinurilor, sunt strugurii. Un stru gure este un fruct, care din punct
de ved ere botanic, este o boabă din vița de vie de foioase. Strugurii sunt un tip de fructe care apar
de obicei în ciorchini. Ei pot fi consumați proaspeți sub formă de struguri sau pot fi folosiți pentru
a produce vin, g em, suc, jeleu, extract de semințe de str uguri, stafide, oțet și ulei de semințe d e
struguri.
Strugurii pot fi crimson, negru, albastru închis, galben, verde, portocaliu, și roz. Antocianii și alte
substanțe chimice pentru pigmenți din familia polifenolilo r din strugurii purpurii sunt responsabil i
pentru nuanțele de violet ale vinurilor roșii. Strugurii sunt de obicei de forma elipsoidă.
Strugurii cruzi au un conținut de 81% apă, 18% carbohidrați, 1% proteine si un conținut neglijabil
de grăsimi.
Conform FAO, 75,866 kilometrii pătrați sunt dedicaț i strugurilor. Aproximativ 71% din producția
mondia lă de struguri este folosită la producerea vinului, 27% sunt folosite ca fructe proaspete și
2% ca fructe uscate. O parte din producția de struguri este f olosită pentru producerea de suc de
struguri pentru a fi reconstituită pentru fructele din conserve “f ără adaos de zahăr” și “100%
naturale”.
Antocianii tind să fie principali polifenoli din strugurii purpuri. Conținutul fenolic total este mai
mare la soiu rile purpuri datorită densități de antociani din pi elea strugurelui. Conținutul fenolic al
pielii de s trugure variază în funcție de varietatea de cultivare, compoziția solului, clima, originea
geografică, practicile de cultivare sau expunerea la boli.
Uleiul provenit de la zdrobirea semințelor de struguri este folosit în cosmetică și în produsele de
îngrij ire facială. Uleiul conține tocoferoli și un conținut ridicat de fitosteroli și acizi grași
polinesaturați. [ 1]
Pulpa strugurelui este cea mai importantă parte a bobului, atât p rin greutate, cât și prin conținutul
său. În pulpă sunt acumulate zaharurile și acizii organici împreună cu celelalte componente aflate
în suc ul celular. În mod normal, miezul boabelor nu este colorat. Există soiuri vectoriale, care este
denumirea pentru s oiurile de pulpă colorată. [ 2]
Ca și materii auxilia re se folosesc antiseptice, antioxidante, materiale și substanțe de limpezire prin
cleire, și substanțe folosite pentru modificarea acidității.

6
Substanțele antiseptice și antio xidante sunt aplicate vinurilor pentru a proteja împotriva oxidării și
a acțiuni lor nedorite a microorganismelor. Pentru ambele scopuri a fost folosit SO₂. În prezent se
mai folosesc, ca antiseptic acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascorbic.
Dioxi dul de sulf în anumite doze are acțiune toxică. Utilizarea sa în vinificație se face în
următoarele scopui: protecția antioxidantă în timpul prelucrării, inactivarea microorganismelor,
limpezirea mustului, stoparea fermentației alcoolice, asigurarea stabil ității biologice a vinurilor,
asigurarea evoluției normale a vinurilor în timpul păstrării, dezinfectarea spațiilor de vinificare, a
vaselor și utilajelor.
Materialele și substanțele de limpezire prin cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se
dispersa în masa vinului în particule foarte mici care au o anumită sarcină electros tatică. Ele atrag
în jurul lor particule aflate în suspensie cu sarcină electrostatică opusă formând particule mai mari
care încep să se depună sub acțiunea gravitației, se cre ează astfel, un fel de rețea care antreneză și
alte suspensii, astfel, vinul dev enind limpede. Majoritatea substanțelor cleitoare sunt: gelatina,
albușul de ou, taninul.
Substanțe utilizate pentru modificarea acidități sunt în principal carbonatul de calci u care
micșorează aciditatea vinului. Folosirea acestor substanțe este puțin pra cticată la noi în țară,
deoarece vinurile sunt destul de echilibrate. [ 2]
1.2 Descrierea produsului finit
Vinul, din punct de vedere chimic, este un lic hid format în principal dintr -un amestec din apă și
alcool etilic. Pe lângă asta, vinul conține și alte substanțe car e sunt dorite, pentru că dau un gust
plăcut vinului sau au efect pozitiv asupra sănătății, cum ar fi polifenoli și antociani, dar conține ș i
alte substanțe nedorite, care dau gust neplăcut sau au efect negativ asupra sănătății, cum ar fi
dioxidul de sulf, care este adăugat în funcție de cantitatea stabilită de lege. [ 3]
Vinul trebuie să fie clar, să nu existe parti cule fine în suspensie. Cu timpul, vinul roșu se desch ide
la culoare. Mirosul trebuie să aibă arome delicate și elegante, buchet fin. Gustul e o îmbinare
armonioasă a diferitelor soiuri de struguri. Un vin bun trebuie să obțină echilibrul perfect între
zahăr, aciditate, tanin și alcool.
Gustul unui vin este i nfluențat de diferitele substanțe care interacționează pe tot parcursul
producerii lui, de la creșterea boabelor de struguri la conservarea vinului în butoaie de lemn.
Principalii factori responsabili p entru gustul vinului:
Acizii. Boabele mici de struguri , înainte de coacere, sunt pline de acizi și nu au pic de zahar.
Aciditatea scade și nivelul de zahar creste, iar sucul care se formează mărește dimensiunile

7
boabelor , pe măsura ce încep să crească . Acest proces este accelerat, în regiunile mai călduroase,
rezultând într -un vin mai rotund, cu mai puțin acid.
Compușii aromatici. În celulele pieliței de struguri, se găsesc în special și sunt responsabili pentru
„aroma primară” a strugurilor, cea care oferă fiecărui soi identitatea gustului . Sunt extrem de
dificile extragerea acestei arome fără a renunța la astringența precum și evitarea oxidării vinului.
Glicerolul. Este un element care afectează direct senzația pe care o d ă vinul în gură, dar oferă finețe
și complexitat e vinului. Nivelul de glicerol din vin d epinde de tipul de drojdie folosită în procesul
de fermentare și de cât de copți sunt strugurii .
Fermentarea malo -lactică. După ce fermentarea alcoolică a luat sfârșit , are loc această fermentare
secund ară. Această f ermentare este, de fapt, o fermentație b acteriană care transformă acidul malic
în acid lactic , un acid mai slab . Ca produs secundar , rezultă din acest proces , un alt ester numit
diacetil, în termeni populari – untul. Cantitatea de diacetil pr odusă depinde de tipul de bacterii
lactice utilizate, cantitatea de acid malic prezent și de viteza la care are loc conversia. O atenție
deosebită trebuie acordată acestui proces de fermentație astfel încât gustul fructelor să nu fie
acoperit de gustul de unt.
Stejarul. Un impact asupra gustului îl are de asemenea lemnul butoaielor în care vinul este păstrat
în crama. Fiecare pădure de stejar produce un tip de lemn diferit. Stejarul este responsabil pentru
aromele de cuișoare, vanilie, alune și multe altele .
Buchetul pe ca re îl poate avea un vin aparține în general uneia dintre următoarele trei categorii: de
pământ, de fructe sau floral . Anumiți compuși chimici sunt responsabili de fiecare dintre aceste
arome :
Esterii: Derivați funcționali ai unor acizi orga nici, sunt folos iți pentru aromele florale sau de fructe.
În industrie, e sterii sunt folosiți la scară largă, de la aromarea bomboanelor la aromarea uleiurilor
esențiale . Ei sunt responsabili pentru diferitele arome subtile de fructe, în cazul vinului.
Pirazina: Aromele s ubtile de legume sau de ierburi sunt oferite de această substanță organică . În
aromarea ciocolatei sau a cafelei este de asemenea, un ingredient fundamental .
Terpenele: Aromele de trandafir si levănțică sunt produse de acești compuși organ ici. O gama
larga de arome, de la cele ierboase la cele dulci sunt oferite de asemenea în vin de către terpene .
Taninul: O substanță vegetală care reglează procesul de oxido -reducere, cu gust amărui, ajută la
formarea unui buchet și contribuie la culoarea vinului, oferă vinului însă o anumită amărăciune,

8
astringență. Este foarte important , din această cauză, ca un vin bun sa găsească un echilibru între
cea de tanin și cantitatea de zaharuri.
Factorii care influențează culoarea vinului sunt:
Fermentarea: St rugurii fermente ază împreună cu pielița în care sunt învelite boabele. Diferite
niveluri de fenoli numiți antociani, niște coloranți naturali responsabili pentru culoarea vinului
roșu sunt conținute în aceste pielițe . Un vin mai închis la culoare se obține cu cât pi elițel e sunt
lăsate mai mult în procesul de fermentare , excepție făcând vinul Nebbiolo.
Tipul de sol: Mai mulți fenoli produc solurile grele, spre exemplu argila , pe când un vin mai
transparent este rezultatul unui sol calcaros .
Timpul: Vinul roș u își pierde din intensitatea culorii de-a lungul timpului . Un v in tânăr va avea
nuanță de rubin . [4]

9

II. Elemente de inginerie tehnologică
2.1 Schema tehnologica pentru obținerea vinului roșu

Stabilirea momentului optim de recoltare
Recep ția calitativă și cantitativă
Zdrobire și desch iorchinare
Evacuare părți vegetale
Însămânțare cu levuri selecționate și bacterii malolactice
Macerar e fermentare pe boștină
Separarea fazelor
Asamblarea musturilor
Fermentație alcoolică suplimentară
Fermentație malolactică
Tratamente de condiționa re și stabilizare
Maturare la butoi
Îmbuteliere
Învechire

10
2.2 Etapele tehnolog ice de obținere a vinului roșu
Stabilirea momentului optim de recoltare
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o serie de factori ce pot influența calitatea
vinului, ca de exemplu: starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate a st ruguril or, condițiile
climatice, condițiile economice, modul de recoltare.
În funcție de starea de maturitate, strugurii se recoltează când au un conținut minim de 178,5 g/l
zaharuri la producerea vinurilor roșii de calitate VS și minim 187,5 g/l zaharuri pentru vinuri de
calitate DOC.
Al doilea factor important îl constituie gradul de sănătate al strugurilor. În cazul recoltelor
sănătoase, recoltarea se va face în funcție de starea de maturitate a strugurilor. În cazul unor recolte
vătămate de putregaiul c enușiu sau de fenomene meteo, se recurge la recoltarea strugurilor bolnavi
la începutul campaniei, doar în cazul în care există perspectiva unei vremi frumoase în restul
toamnei. Acestor struguri li se administrează un tratament cu SO2 și sunt prelucrați i mediat, iar
strugurii sănătoși rămân pe butuc în vederea maturării.
Un alt factor important luat în calcul este reprezentat de condițiile în care a avut loc transportul,
condiții ce se pot răsfrânge asupra calității vinului. Astfel mijloacele de transport trebuie să fie
confecționate din material inert față de must, cu rezistență mecanică ridicată, ușor de întreținut și
curățat și prevăzute cu sisteme de amortizare a șocurilor. [ 5]
Recepția calitativă și cantitativă
Recepția cali tativă presup une stabilirea gradului de sănătate al strugurilor și se verifică dacă în
cadrul masei de struguri se găsesc resturi vegetale, de pământ etc. Din masa transportată, se iau
probe de laborat or pentru stabilirea acidității și conținutului de gluc ide.
Recepția cantitativă stabilește cantitatea de struguri adusă la centru pentru a fi prelucrată. În țara
noastră cea mai răspândită metodă este cântărirea la basculă pod. Mijlocul de transport este cântărit
la început și la final. Prin diferență se stab ilește cantitatea de struguri adusă.
După cântărire, strugurii sunt descărcați în buncăre de recepție. Acestea trebuie să aibă pante de
1˚ de la pereții laterali către centrul buncărului și să fie construite din materiale inerte, să nu
producă vătămarea st rugurilor. Buncărele sunt dotate cu transportoare elicoidale care favo rizează
transportul strugurilor către zdrobitor -desciorchinătoare. [ 5]

11
Zdrobire și desciorchinare
Zdrobirea presupune distrugerea integrității boabelor în v ederea eliberării sucului pe care îl conțin,
fără a fărâmi ța pielițele, semințele și ciorchinii. Totodată microflora existen tă pe struguri pătrunde
în masa de mustuială. În timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii, având un rol benefic în
înmulțirea lev urilor. Zdrobirea realizată în condiții optime este însoțită de un randament ridicat în
must ravac și o presare rapidă a boș tinei. Dacă are loc o vătămare a semințelor și a ciorchinilor, în
must trec o serie de substanțe ce influențează negativ calitatea v inului.
În funcție de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valțuri sau cu arbore rotativ cu
palete.
Descior chinatul strugurilor reprezintă detașarea boabelor de pe ciorchine și eliminarea resturilor
vegetale. În tehnologia de obținere a vi nurilor roșii, această operație este indispensabilă, deoarece
mustul va sta o perioadă mai lungă de timp în contact cu parte a solidă. Astfel în cazul unei recolte
nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în substanțe astringente și cu duritate pronunțată,
oferindu -i acestuia un „gust ierbos”.
Desciorchinarea se poate efectua cu ajutorul desciorchinătorului orizontal sau verti cal. [ 5]
Însămânțarea cu levuri selecționate și bacterii malolactice
Calitatea vinului roșu depinde foar te mult de modul în care macerarea boștinei, fermentația
alcoo lică și fermentația malolactică sunt stimulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate.
Pentru a controla mai bine aceste procese se intervine prin însămânțarea cu enzime, levuri
selecț ionate și bacterii malolactice.
Pentru o mai buna extracție a compușilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime
pectolitice care catalizează scindarea substanțelor pectice.
Fermentația alcoolică poate fi spontană, în cazul utilizării microflor ei naturale sau poate fi dirijată
prin utilizarea de levuri se lecționate și a unor tehnologii ce permit dirijarea fermentației. Aceste
culturi sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis sau Saccharomyces
elipoideus . Levurile din speci a Saccharomyces oviformis este des utilizată, fiind o specie
nespumantă, puternic alcooligenă, rezistentă la o concentrație de SO₂ de până la 20 -30 mg SO₂
liber.
În cazul tehnologiilor de obținere a vinurilor roșii de calitate, fermentația malolactică este
indispensabilă. Se recomandă ca însămânțarea cu bacterii malo lactice să se facă o dată cu

12
însămânțarea de levuri, deoarece se creează un mediu în care bacteriile se adaptează și se dezvoltă.
[5]
Macerare și fermentare pe boștin ă
Macerația este o etapă importantă, ce presupune extracția compușilor fenolici, în special al
pigmenților de culoare, fără de care vinurile roșii nu s -ar pute a particulariza. Procesul de macerare
presupune ca partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă mai lungă de timp, în contact cu mustul
astfel încât substanțele odorante și compușii fenolici s ă treacă în faza lichidă. Acest proces are
patru etape: extrac ția, difuzia, absorbția și modificarea unor componenți extrași din părțile solide.
Astfel la înce putul procesului, sub influența temperaturii, a SO₂, a acidității mustului și a alcoolului
format , are loc mortificarea celulelor având drept consecință distru gerea membranelor celulare. În
a doua etapă are loc difuzia cromoplastelor în faza lichidă din ap ropierea boabei, trecând apoi în
toată masa de produs. Tehnologia de macerare -fermentare utilizat ă la vinificația în roșu
influențează cantitatea de compuși fe nolici extrași care se vor găsi în vin, influențând însușirile
cromatice și organoleptice ale vin urilor. Îmbunătățirea calităților organoleptice, în special a celor
gustative, la vinurile roșii se poate realiza prin dizolvarea antocianilor fără a crește co ncentrația de
taninuri. Prin faptul că procesele de macerare -fermentare au loc concomitent, fiind specifice
vinificației în roșu, acestea se vor influența reciproc. Astfel că o concentrație ridi cată de alcool în
must va conduce la o creștere a concentrație i de compuși fenolici. În schimb vinurile obținute vor
avea o concentrație de alcool mai mică dat orită evaporării.
Metoda cea mai utilizată de macerare -fermentare este de fermentare pe boștină. În funcție de
instalațiile folosite, acest proces poate fi efe ctuat prin procedee continue sau discontinue. În țara
noastră, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue.
Fenomenul de macerație nu se poate produce decât în prezența enzimelor pectolitice. Cele mai
întâlnite enzime sunt: protopectinele, cel ulazele și hemicelulazele, enzimele pectolitice
saponificante de tip pectin -metil -esteraza (PME), pectin -esterazele (PE) și enzime pectolitice
depolimerizante. [ 5]
Separarea fazelor
Acest pas presupune două etape distincte: scurgerea mustului ravac și presarea boștinei. Mustul
ravac este produsul obținut în urma scurgerii l ibere pe cale gravitațională a mustului obținut în
urma zdrobirii strugurilor. Operația se poate realiza static, cu ajutorul utilajelor denumite “linuri”,
sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”. În această etapă se obține 30 -60% din
cantitatea totală de must. Pentru a se obține vinuri de cea mai bună calitate, trebuie respectate u nele

13
cerințe: mustul să nu se oxideze, să nu conțină cantități mari de substanțe tanante și de fier, să nu
aibă o cantitate mare de burbă, iar randamentul în mu st să fie cât mai mare.
Mustul de presă este mustul obținut în urma presării boștinei. La vinifi cația în roșu, presarea se
efectuează pe măsura terminării procesului de macerare -fermentare și tragerii vinului de pe
boștină. Presarea, în vederea obținerii v inurilor roșii de calitate DOC, se realizează cu ajutorul
preselor discontinue mecanice (teascur i) sau pneumatic.
Trebuie să mentionăm că nu trebuie să existe o suprapresiune care să conducă la o creștere a
conținutului de catechine în must și vin. Aceste substanțe conferă gust de amăreală și de
“ciorchine”. În cazul unui grad de alcool normal în vin , dar un conținut de peste 0,7 g/l în catechine,
vinul poate fi suspectat de suprapresare. [ 5]
Asamblarea musturilor
Asamblarea must urilor reprezintă operațiunea prin care mustul ravac este reținut cu unele fracțiuni
de must de presă. La vinificația în roșu este acceptată asamblarea musturilor ravac cu mustul de la
presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuțul I , în cazul preselor continue.
Odat ă cu asamblarea se poate efectua și egalizarea musturilor: reunirea mustului obținut la
începutul recoltării unui soi cu mustul obținut la finalul recoltării acelui soi.
În momentul asamblării se pot efectua și unele corec ții de compoziție: corecția conțin utului de
zahăr, corecția acidității, corecția conținutului de taninuri. Aceste corecții se pot efectua prin
amestecarea unor musturi cu conținut mare de zahăr, cu aciditate ridicată, conținut ridicat de
taninuri cu mustur i mai sărace în zahăr, aciditate ș i taninuri. [ 5]
Fermentația alcoolică suplimentară
În această etapă are loc o desăvârșire a fermentației alcoolice a mustului separat de boștină, în
condițiile în ca re temperatura nu depășește 2 5˚C. Fermentația alcoolică es te un proces biochimic
prin care glucidele se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon și alți produși secundari. Printre
acești produși secundari se numără și o serie de proteine toxice, capab ile să ucidă unele levuri
sensibile, evidențiindu -se astfe l caracterul killer al levurilor. [ 5]
Fermentația malolactică
În tehnologia vinificației în roșu, această o perație este obligatorie în prezența bacteriilor
malolactice care degradează acidul malic în acid lactic și dioxid de carbon.
În vinificațiile mari se recurge la declanșarea fermentației malolactice, prin însămânțarea cu
bacterii malolactice și asigurarea unor parametri tehnologici propice declanșării și desăvârșirii

14
fermentației, cum ar fi: temp eratură, aerație, aciditate, conce ntrație SO₂, conținut de alcool,
prezența taninurilor etc. Temperatura optimă este în intervalul 10 – 25˚C. pH -ul optim de activitate
al bacteriilor lactice este cuprins între 3,5 și 3,9. Înafara acestui interval bacteriil e pot fi inhibate
total sau pot pr oduce alte fermentații nedorite.
Prezența SO₂ are de asemenea o influență foarte importantă asupra declanșării fermentației: o
concentrație de 5 g/hl este favorabilă fermentației, o concentrație de 10 g/hl poate întârzia p rocesul,
iar la o concentrație de peste 15 g/hl, fermentația malolactică nu mai are loc. [ 5]
Tratamente de condiționare și de stabilizare
Tratamentele de condiționare și de stabilizare au scopul de a îndepărta vinul de depozitul format
în urma desăvârșirii fermentațiilor, de îndepărtare a unor particule rămase în suspensie și de a
preveni anumite efecte nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct de vedere economic.
Printre tratamentele de condiționare făcute la vinu ri, cele mai importante sunt pritocirea, filtrarea
și centrifugarea, egalizarea, umplerea vaselor și sulfitarea.
Pritocirea reprezintă operația tehnologică de separare a vinului de pe depozitul format în mod
natural. Momentul și frecvența aplicării pritocu lui sunt în corelație cu faz ele de evoluție ale
vinului. Pritocul I este însoțit de obicei și de egalizarea vinurilor, obținându -se astfel partizi mari
omogeni. Această operație se realizează atunci când vinul este încă tânăr, d eoarece mai prezintă
unele m ișcări care favorizează omog enizarea. La finalizarea fermentației se recomandă a se efectua
și o sulfitare a vinului, în vederea influențării favorabile a proceselor biochimice și microbiologice
a vinului. Doza optimă de bioxid de sulf administrată este de 6-7 g/hl.
Filtrarea și centrifugarea sunt operațiunile prin care sunt eliminate din vin particulele aflate în
suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului și o reținere a particulelor fără a le produce
modificări de s tructură. Filtrele utilizate în vinificație pot fi filtr e cu plăci, filtre tangențiale, filtre
cu membrană sau filtre ce folosesc Kieselgur. Centrifugarea presupune o separare a particulelor
utilizând forța centrifugă, concomitent cu această operație având loc și o aerare a vinului.
O dată cu primul pritoc se mai efectuează și o serie de tratamente de stabilizare ale vinului: cleire,
stabilizare tartrică. Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule coloidale, cristaline,
amorfe din vin, dar și ro l deproteinizant.
Stabilizar ea tartrică a vinului se realizează cu ajutorul instalațiilor de refrigerare. Prin răcire la 0,5 –
1˚C, tartrații din vin cristalizează și se depun sub formă de lamele cristaline. Refrigerarea se
efectuează după ce în vin s -au int rodus pudra de tartrat acid de potasiu în doză de 10 -50g/hl. Pentru
stabilizare microbiologică, vinului i se aplică un tratament de pasteurizare. Astfel pentru

15
distrugerea bacteriilor se folosesc temperaturi de 40 -45˚C, iar pentru distrugerea levurilor la 30-
47˚C.
Deoarece vinul vine în contact cu metalele, pe tot fluxul tehnologic, acestuia i se efectuează și un
tratament cu ferocianură de potasiu, în vederea eliminării excesului de fier, cupru și alte metale.
[5]
Maturarea la butoi
Maturarea reprezintă pe rioada dintre finalul f ermentației și îmbuteliere, perioada în care vinul se
limpezește și se stabilizează. Această operație se realizează în special în butoaie de s tejar. Lemnul
de stejar poate ceda vinului taninuri și unele componente aromatice. În timpu l maturării la butoi
au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor componente din lemnul butoiului,
condensarea și depunerea unor compuși fenolici, modi ficarea conținutului de alcooli, aldehide,
acetali și esteri, evaporarea parțială a unor co mponente volatile, hidroliza parțială a unor poliozide
și heterozide. La obținerea vinurilo r roșii de calitate se recomandă ca maturarea la butoi să dureze
între 6 -12 luni. [ 5]
Îmbutelierea
Îmbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii de sticlă în vederea
învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri
și gusturi străine și să aibă o culoare bine definită.
Vinul trebuie îmbuteliat în butelii de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite condiții : să aibă
capacitate m ică (sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7 -075 l), formă cilindrică alungită și cu
gâtul strâmt. Materialul din care este confecționată butelia trebuie să fie inert din punct de vedere
termic, să rezis te la presiuni mari.
Buteliile sunt astupate cu dop de plută obținut din coaja stejarului Quercus suber. Pluta este un
produs greu conducător de căldură și electricitate, impermeabil pentru apă și gaze, comprimabil,
elastic și mai ușor decât apa. Dopurile de plută pot contamina foarte ușor vinul, în cazul î n care nu
au fost sterilizate corespunzător.
Odată cu îmbutelierea se efectuează și etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca buteliei să –
i fie acoperit dopul cu u n capișon și lipirea etichetei și contraetichetei. Pe etichetă se vor specifica
denum irea produsului, categoria de calitate: vin de calitate superioară (VS) sau vin cu denumire
de origine controlată și treptele de calitate (DOC -CMD, DOC -CT, DOC -CIB), denum irea soiului
și locul de origine sau de proveniență al produsului. [5]

16
Pe contraetichetă se vor scrie denumirea sau firma și adresa fabricantului, conținutul în alcool,
volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare, iar uni i producători dau anum ite informații
despre vin sau descriu povestea acestui vin. [ 5]
Învechirea
Învechirea reprezintă etapa în care vinul este păstrat în butelii în vederea menținerii ca lității lui,
cât și a dezvoltării buchetu lui de învechire.
Pentru vinurile roșii de calitate se recomandă o perioadă de învechire de 2 -3 ani. Pentru
definitivarea proprietăților acestuia se recomandă respectarea unor cerințe, și anume: temperatură
scăzută și constantă, umiditatea relativă a aeru lui scăzută, utilizarea unor butelii cura te și păstrarea
igienei în pivniță. [ 5]
2.3 Procedee de fermentare -macerare în vinifica ția în roșu
Procedeele au evoluat de la cele mai simple (tradiționale) până la cele moderne de tip indus trial.
Aceste procedee se clasifică după mai multe criterii : modul de desfășurare al procesului de lucru,
materialele din care sunt construite recipient ele, modalitățile de uniformizare a fenomenelor
specifice fermentării -macerării (schema 2.1).

Schema 2 .1. Principalele variante tehnologice de macerare -fermentare folosite la vinificația
în roșu

17
Fermentarea -macerarea în căzi de lemn, închise sau deschise cu ”căciulă” la suprafață sau
scufundată s -a practicat forate mult în trecut, motiv pentru care se nume ște metoda clasică. (fig.
2.2).
Prin această metodă, până nu demult, s -au obținut vinuri de î naltă calitate, dar cu risipă de spațiu,
de material lemnos și angajarea unei importante forțe de muncă. Pe lângă asta, erau posibile
fenomene de oxidare și infecț ii la situații de neglijențe.

Fig. 2.2. sisteme de macerare -fermentare în căzi deschise : A – cu căciulă plutitoare; B – cu
căciulă scufundată; C – sistem Perret; D – sistem Clos -Floret; E – sistemul Pacinnotti.
Procedeele de tip industrial , se împart în două grupe: discontinue și continue. [Camelia Muntean,
2012]
Principalele aspecte constructiv e și funcționale ale variantelor de tip industrial vor fi prezentate
conform notițelor și documentațiilor tehnice ale fiecăreia, menționate, de fapt și în alte luc rări de
nivel universitar ( Camelia Muntean, 2012).
Fermentarea -macerarea în cisterne simple d in beton se desfășoară cu ”căciula” scufundată (fig.
2.3). În cisternă mustuiala se introduce direct de la egrafulopompă, până sub planșeul de beton.
Concomitent c u încărcarea, mustuiala se sulfitează și se însămânțează cu levuri. După umplere,
gura de înc ărcare se închide cu un grătar din șipci de lemn.
Datorită nivelului mare de mustuială și a faptului că cisterna este construită din beton (material
rău conducător de căldură), temperatura se ridică rapid, atingând în scurt timp nivelele periculoase
(31˚ – 35 ˚, până la 40 ˚ C). Pentru eliminarea consecințelor acestor temperaturi trebuie efectuate
cel puțin două remontări pe zi, introducându -se în circuit un schimbă tor de căldură. Chiar și fără
efectuarea de remontaje se obțin vinuri cu culoare suficientă, însă lipsite de armonie, mai dure si
astringente. Sistemul se pretează la obținerea vinurilor roșii de consum curent, având avantajul
unei economicități ridicate.

18

Fig. 2.3. Cisternă simplă din beton
Instalația Decaillet prezintă un bazinaș la partea superioară , un tub tronconic central și două tuburi
cilindrice amplasate în două colțuri opuse. Sub acțiunea CO ₂, care creează o ușoară suprapresiune
în sistem, o part e din mustul -vin urcă, prin coșul central și prin cele două tuburi, în bazinașul
superior.
Când greutatea lichidului depășește suprapresiunea interioară, el se revarsă peste ”căciula” masată
sub plafonul cisternei (fig. 2.4), după care circulația ascendent ă a mustului -vin se reia.

Fig. 2.4. Cisternă systemDecai llet: 1 – tub pentru recircularea mustului; 2 – grătar pentru menținerea
boștinei scufundată în lichid.
Procedeul Ducellier -Isman este conceput în așa mod, încât remontarea și spălarea ”căciulii” să se
efectueze tot automat (fig. 2.5).
Sistemul se compune din două cisterne: una mai mare care este cea principală, ermetic închisă,
situată la partea inferioară și una mai mică (deschisă ), amplasată la partea superioară.
Echipamentul tehnic este format din: supapă hidraulică, un stropitor și o coloană de remonta re
automată termostatică. Schimbătorul de căldură intră în funcțiune când tinde să depășească 28 –
30˚C.

19

Fig. 2.5. Macerare -ferme ntare cu recirculare automată a mustului și spălare a boștinei în
cisterne de tip Ducellier -Isman : A – stadiul formării presiun ii de CO ₂; B – stadiul în care presiunea
de CO ₂ atinge nivelul maxim; C – stadiul uniformizării presiunii și de spălare a boștine i. 1 – gură de
alimentare; 2 – capac; 3 – închidere hidraulică; 6 – țeavă prin care circulă agentul de răcire; 7 –
compartiment pentru colectarea mustului; 8 – distribuitor pentru spălarea boștinei.
Procedeul Blachere prezintă același principiu constructiv și funcțional ca și procedeul precedent,
cu deosebirea că cisterna este realizată din oțel inoxidabil, iar instalația de răcire este montată în
exterior.
Procedeul Suavet se compune dintr -o cisternă închisă, dotată cu echipament auxiliar si un bazin
super ior, în care se adună mustul, datorită presiunii exercitate de CO ₂. La o anumită valoare a
presiunii, prin i ntermediul unui dispozitiv acționat de o clapetă, mustul se împrăștie peste boștină,
realizând spălarea antocianilor și încorporarea lor în faza lic hidă.
Procedeul Vinomat prezintă un sistem automat de remontare, bazat pe cantitatea de CO ₂ rezultat
prin fe rmentație. S -a calculat că, prin fermentarea a 1 hl must, cu un conținut de 200 g/l zaharuri
rezultă 4400 l CO ₂, în măsură să determine 40 -50 ciclu ri de remontare -spălare a boștinei (fig. 2.6).

20

Fig. 2.6. Cisterna de macerare -fermentare tip Vinomat : a – stadiul după încărcarea cisternei cu
mustuială; b – stadiul în care presiunea de CO ₂ crește; c – stadiu în care presiunea de CO ₂ este maximă; d
– stadiul de evacuare a CO ₂ și respectiv spălare a boștinei cu must; 1 – spațiul de macerare fermentare; 2
– rezervor superior pentru must; 3 – conductă pentru urcarea și cobor ârea mustului; 4 – regulator
hidraulic pentru evacuarea CO ₂; 5 – tub de siguranță de tip manometru pentru suprapresiune; 6 – vană; 7
– gură de vizitare la bazinul inferior; 8 – gură de vizitare la bazinul superior; 9 – gură de aerisire; 10 –
gură de aerisire pentru boștină; 11 – clapetă din cauciuc.
Procedeul Colagrande utilizează o ciste rnă din poliester armat prin fibră de sticlă, cu o capacitate
de aproxi mativ 7000 litri, din care 1000 litri revin rezervorului superior. Sistemul de remontare a
mustului -vin este constituit dintr -o electropompă și conductele aferente. Prin intermediul unu i
tablou electropneumatic, pompa este comandată automat în vederea remo ntărilor (fig. 2.7).

21

Fig. 2.7. Cisterna de macerare -fermentare tip Colagrande : 1 – gură de alimentare cu mustuială;
2 – gură de evacuare a boștinei; 3 – pompă și conductă pentru recir cularea mustului; 4 – rezervor de
macerare -fermentare; 5 – rezervor superior; 6 – supapă pentru menținerea în rezervorul de macerare
fermentare a unei ușoare suprapresiuni de CO ₂; 7 – supapă care permite curgerea mustului din rezervorul
superior în rezervor ul de macerare fermentare; 8 – piston pneumatic pentru acționarea supapei 7; 9 –
pârghie pentru închiderea -deschiderea supapei; 10 – palan manual pentru manevrarea pârghiei; 11 –
tablou de comandă și control.
Procedeul de fermentare -macerare în cisterne a utovidante fixe constituie o solu ție mai nouă,
menită să ridice productivitatea în procesul de vinificație, datorită posibilităților de evacuare rapidă
a boștinei, printr -o gură cu deschiderea controlată și sub acțiunea unor dislocatoare (fig . 2.8).

Fig. 2.8. Cisterne autovidante fixe c u deschidere controlată (tip Bellot -Miroir) : I – cisternă cu
dislocator; II – cisternă cu omogenizator: 1 – scurgător; 2 – cisternă de stocaj; 3 – cisternă de colectare a
mustului -vin.

22
Procedeul de fermentare -macerare cu re montare automată programată impli că o cisternă
cilindrică, deasupra căreia este montat un rezervor. Între cisternă și rezervor se află un orificiu,
care se închide cu o supapă comandată pneumatic. Intensitatea și frecvența remontărilor sunt
programate prin intermediul unui ceas electric ș i a releelor speciale, care acționează un dispozitiv
de comandă electropneumatic (fig. 2.9).

Fig. 2.9. Cisternă de fermentare – macerare cu remontare automată programată : 1 – bazin
superior; 2 – cisterna de fermentare – macerare; 3 – pompa cu dispozitiv de programare a remontărilor și
spălarea ”căciulii”; 4 – supapa cu comandă pneumatică; 5 – braț turnat.
Fermentarea -macerarea în cisterne metalice rotative cunoaște în prezent cea mai largă răspândire
în industria vinicolă din România.
În tara n oastră, procedeul a fost realizat și experimentat pentru prima dată la SDE a Universității
din Craiova, fiind rapid adoptat de către toate unitățile producătoare de vinuri roșii.
Recipientele, în capacitate de 20 tone, construite din tablă de oțel inoxidab il sunt acționate de un
motor electric, prin intermediul unui reductor de viteză, care le asigură 5 -6 rotații pe minut, în jurul
axei longitudinale (fig. 2.10).

23

Fig. 2.10. Instalația de macerare -fermentare cu cisterne metalice rota tive: 1 – spațiu pentru
mustuială; 2 – spațiu pentru must; 3 – șicană in spirală pentru golire și amestecarea fazelor mustuielii; 4 –
motor cu reducător de viteză; 5 – ștuț de evacuare a mustului -vin; 6 – colectare must -vin; 7 – gura de
încărcare – descărca re cu capac.
Dispozitiv ele de evacuare a CO ₂ sunt amplasate fie axial, fie pe fața externă a cilindrului de oțel.
Spațiul interior al cilindrului este împărțit, printr -o sită de inox, în două compartimente: unul mai
mic (pentru must -vin) în care se află și deschiderea dispozitiv elor de evacuare a CO ₂ și unul mai
mare (pentru mustuială). Pe peretele interior este aplicată o șicană în spirală, care are rolul de a
conduce mustuiala către gura de golire.
Fermentarea și macerarea având loc în spațiu închis, la o ușoară suprapresiune d e gaz inert (CO ₂)
și posibilitățile de realizare automată a omogenizării celor două faze conduc la obținerea unor
vinuri roșii de calitate superioară sau, după felul materiei prime, de consum curent. Fluxul
industrial cu cisternă rot ativă se prezintă in fi g. 2.11.

24

Fig. 2.11. Linie tehnologică de vinificație în roșu în flux industrial (după Stoian V. si
Giosanu T.)

25
1 – buncăr cu șnec; 2 – zdrobitor -pompă; 3 – desciorchinător -pompă; 4 – cisternă rotativă metalică
termostată; 5 – încălzitor pentru mustuială în flux continuu; 6 – transportator -alimentator cu șnec; 7 – presă
continuă perfecționată; 8 – cisternă colectoare pentru must ravac; 9 – cisternă de fermentare alcoolică și
malolactică. A – struguri; b – mustuială cu ciorchini; c – mustuială fără ciorchini; d – mustuială încălzită;
e – boștină scursă; f – must ravac; g – must de presă; h – ciorchini; i – tescovină; j – CO₂; k – maia de
drojdii; l – vin roșu; m – drojdie de vin; n – apă caldă; o – apă curentă; p – abur; r – agent fri gorific.
Ferment area-macerarea în flux continuu are loc în cisterne de beton sau din oțel inox, a căror
capacitate este de ordinul zecilor de vagoane. Procesul de lucru este complet mecanizat, instalațiile
permițând o scurtare substanțială a duratei de fer mentare -macerare . Metabolizarea glucidelor se
desfășoară cu mare viteză, întrucât mustul pătrunde direct într -un mediu în care levurile se găsesc
în faza de multiplicare maximă, iar extracția rapidă a pigmenților antocianici se datorează faptului
că, pieli țele ajung imedi at sub incidența alcoolului și a temperaturii optime de macerare.
În principiu, instalațiile se alimentează cu mustuială pe la partea inferioară, prin intermediul unor
pompe de mare randament. Sulfitarea se realizează prin injectarea SO ₂ direct în conducta de
aducți une a mustuielii, prima șarjă fiind însămânțată cu levuri selecționate. După 3 -4 zile de la
prima încărcare, părțile solide se adună la partea superioară, sub formă de ”căciulă”, aceasta fiind
spălată periodic prin remontarea u nei părți din faza lichidă. Zilnic se extrag aproximativ 25% din
cantitatea de boștină fermentată și din vinul situat sub ”căciulă”, prin implicarea echipamentului
tehnic cu care instalația este dotată, aceiași proporție de mustuială proaspătă fiind introd usă în
cisternă pe la partea inferioară. În acest mod, în recipient după câteva zile de la prima încărcare,
se creează următoarea situație: la partea inferioară a turnului se găsește must, la mijloc must în
plină fermentație, iar sub ”căciulă” vin cu ferme ntație practic terminată. Prin acest procedeu se
obțin, de obicei, vinuri roșii de consum curent. În fig. 2.12 se prezintă schematic instalația tip De
Franceschi.

26
Fig. 2.12. instalația de fermentare -macerare în flux continuu tip De Franceschi : (a – secțiune
din față, b – secțiune din profil): 1 – conductă pentru alimentare cu mustuială; 2 – conductă cu robinet
pentru recircularea mustului; 3 – ștuțuri pentru evacuarea vinului; 4 – termometre de control; 5 – ștuț
pentru eliminarea semințelor; 6 – pompă pent ru alimentarea cu mustuială și pentru recircularea boștinei; 7
– transportor cu racleți pentru boștină; 8 – carcasă cu șnec pentru boștină; 9 – conductă pentru boștină; 10
– con pentru amestecarea boștinei cu must; 11 – pâlnie de fermentație; 12 – sită; 13 – clapetă cu
contragreutate pentru evacuarea boștinei; 14 – presă; 15 – egrafulopompă; 16 – pompă pentru recircularea
apei de răcire -încălzire; 17 – instalație de încălzire -răcire; 18 – rețea de țevi pentru încălzire -răcire.

27

III. Calcule tehnologice pentru proiectarea unei instalații de
obținere a vinului roșu
3.1. Bilanț de materiale
Se ia ca exemplu modelul de bilanț Web 2.
Să se calculeze bilanțul de materiale pentru vin roșu cu o capacitate de 10000 L/zi.
𝑚
𝑣=𝜌⇒𝑚=𝜌∗𝑣⇒𝑚=1,09∗10000 ⇒𝑚=10900 𝑘𝑔
m=𝑉𝑛 =10900 kg vin nou
𝑉𝑓 – vin fermentat
𝑉𝑛 – vin nou
P – pierderile
D – drojdii

𝑉𝑓=𝑉𝑛+𝑃1+𝐷⇒𝑉𝑓=10900 +0,1
100𝑉𝑓+5
100𝑉𝑓⇒𝑉𝑓=10900 +0,001 ∗𝑉𝑓+0,05∗𝑉𝑓⇒
𝑉𝑓(1−0,001 −0,05)=10900 ⇒𝑉𝑓=10900
0,949⇒𝑉𝑓=11485 ,774 𝑘𝑔
𝑉𝑓=11485 ,774 𝑘𝑔 vin fermentat
𝐷=5% ⇒𝐷=5
10011485 ,774 ⇒𝐷=574 ,289 𝐿 𝑑𝑟𝑜𝑗𝑑𝑖𝑒
𝑃1=0,1% ⇒𝑃1=0,1
100∗11485 ,774 ⇒𝑃1=11,486 𝑘𝑔 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒𝑟𝑖
𝑉𝑎 – vin asamblat
Pritocire
𝑉𝑓
D=5%
P₁=0,1%
𝑉𝑛

28

𝑉𝑎=𝑉𝑓+𝑃2⇒𝑉𝑎=11485 ,774 +0,1
100𝑉𝑎⇒𝑉𝑎=11497 ,272 𝑘𝑔
𝑉𝑎=11497 ,272 kg vin asamblat
𝑃2=0,1% ⇒𝑃2=0,1
10011497 ,272 ⇒𝑃2=11,497 𝑘𝑔 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒𝑟𝑖
𝑉𝑝 – vin de presă
𝑉𝑟 – vin răvac

𝑉𝑟+𝑉𝑝=𝑉𝑎+𝑃3
Cunoaștem din literatură că vinul răvac reprezintă 43% din mustuială, boștina rămâne 56,7%, din
cauza pierderilor la scurgere de 0,3%.
B – boștina
T – tescovina
M – mustuiala
Fermentare malolactică
𝑉𝑎
P₂=0,1%
𝑉𝑛
Asamblare
𝑉𝑟
𝑉𝑝
𝑉𝑎
P₃

29

𝐵=𝑇+𝑉𝑝+𝑃4⇒56,7
100∗𝑀=𝑉𝑝+16,2
100∗56,7
100∗𝑀+0,8
100∗56,7
100∗𝑀⇒𝑉𝑝=0,47∗𝑀
𝑉𝑟+𝑉𝑝=𝑉𝑎+𝑃3⇒𝑉𝑟+𝑉𝑝=11497 ,272 +0,3
100∗(𝑉𝑟+𝑉𝑝)⇒𝑀=2817 ,472 𝑘𝑔 𝑚𝑢𝑠𝑡𝑢𝑖𝑎𝑙 ă
𝑉𝑝=0,47∗12817 ,472 ⇒𝑉𝑝=6024 ,212 𝑘𝑔 𝑣𝑖𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠 ă
𝑉𝑟+𝑉𝑝=𝑉𝑎+𝑃3⇒𝑉𝑟+6024 ,212 =11497 ,272 +0,3
100∗(𝑉𝑟+6024 ,212 )⇒𝑉𝑟=
5507 ,655 𝑘𝑔 𝑣𝑖𝑛 𝑟ă𝑣𝑎𝑐
𝑉𝑟+𝑉𝑝=𝑉𝑎+𝑃3⇒𝑃3=5507 ,655 +6024 ,212 −11497 ,272 ⇒𝑃3=34,595 𝑘𝑔 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒𝑟𝑖
𝐵=56,7% 𝑑𝑖𝑛 𝑀⇒𝐵=56,7
10012817 ,472 ⇒𝐵=7267 ,507 𝑘𝑔 𝑏𝑜ș𝑡𝑖𝑛ă
𝑃4=0,8% ⇒𝑃4=0,8
1007267 ,507 ⇒𝑃4=58,14 𝑘𝑔 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒 𝑟𝑖
𝐵=𝑇+𝑉𝑝+𝑃4⇒𝑇=𝐵−𝑉𝑝−𝑃4⇒𝑇=1185 ,155 𝑘𝑔 𝑡𝑒𝑠𝑐𝑜𝑣𝑖𝑛 ă
𝑀𝑠 – mustuială finală

𝐷+𝑀𝑠=𝑀+𝑃5
Aflăm din literatură că drojdia se pune în cantitate de 4 litri la 100 l itri mustuială.
𝜌=𝑚
𝑣⇒𝑣=𝑚
𝜌⇒𝑣=11759 ,149 𝐿
Presare
B=56,7% din M
𝑉𝑝
𝑃4=0,8%
T=16,2%
Macerare
𝑀𝑠
D
M
𝑃5=0,3%

30
100 L mustuială……………………………………………4 L drojdie
11759,149 L………………………………………………..x L drojdie
𝑥=11759 ,149 ∗4
100⇒𝑥=470 ,366 𝐿 𝑑𝑟𝑜𝑗 𝑑𝑖𝑒
𝐷+𝑀𝑠=𝑀+𝑃5⇒470 ,366 +𝑀𝑠=12817 ,472 +0,3
100∗(470 ,366 +𝑀𝑠)⇒𝑀𝑠=
12385 ,674 𝑘𝑔 𝑚𝑢𝑠𝑡𝑢𝑖𝑎𝑙 ă 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑖𝑡𝑎𝑡 ă
𝑃5=0,3% ∗(𝐷+𝑀𝑠)⇒𝑃5=0,3
100(470 ,366 +12385 ,674)⇒𝑃5=37,068 𝑘𝑔 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒𝑟𝑖
Sulfitarea se ap lică în doze 5 și 15 g/hl in concordanță cu starea de sănătate a materie prime.
𝑆𝑂2 – dioxid de sulf

𝑆𝑂2+𝑀=𝑀𝑠
𝜌=𝑚
𝑣⇒𝑣=𝑚
𝜌⇒𝑣=11363 ,004 𝐿 𝑚𝑢𝑠𝑡𝑢𝑖𝑎𝑙 ă
𝑆𝑂2: 5g/L ⇒ 500 g la 100 L mustuială
100 L mustuială…………. ………………………………..0,5 kg 𝑆𝑂2
11363,004 L………………………………………………..x kg 𝑆𝑂2
𝑥=11363 ,004 ∗0,5
100⇒𝑥=56,815 𝑘𝑔
𝑆𝑂2+𝑀=𝑀𝑠⇒56,815 +𝑀=12385 ,674 ⇒𝑀=12328 ,859 𝑘𝑔 𝑚𝑢𝑠𝑡𝑢 𝑖𝑎𝑙ă
C – ciorchini
Sulfitare
𝑀𝑠
M
𝑆𝑂2

31

𝑆𝑟=𝑀+𝐶+𝑃6⇒𝑆𝑟=12328 ,859 +3,5
100∗𝑆𝑟+0,2
100∗𝑆𝑟⇒𝑆𝑟=12802 ,553 𝑘𝑔 𝑠𝑡𝑟𝑢𝑔𝑢𝑟𝑖
𝐶=3,5%𝑆𝑟⇒𝐶=3,5
10012802 ,553 ⇒𝐶=448 ,089 𝑘𝑔 𝑐𝑖𝑜𝑟𝑐 ℎ𝑖𝑛𝑖
𝑃6=0,2%𝑆𝑟⇒𝑃6=0,2
10012802 ,553 ⇒𝑃6=25,605 𝑘𝑔 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒𝑟𝑖
Conform acestui bilanț de materiale, pentru fabricarea a 10000 L de vin roșu este nevoie de
12802,553 kg struguri.
3.2. Centralizator bilanț
Tabel 3 .1 Centralizator bilanț
Materii intrate Materii ieșite
Nr. crt Denumire U.M./kg Nr. cr t Denumire U.M./kg
1 Struguri
roșii 12802,553 1 Vin roșu 10900
2 Drojdie 470 ,366 2 Ciorchini 448,089
3 Dioxid de
sulf 56,815 3 Tescovină 1185 ,155
4 Drojdii 574.289
5 𝑃1 11.486
6 𝑃2 11,497
7 𝑃3 34,595
8 𝑃4 58,14
9 𝑃5 37,068
10 𝑃6 25,605
Zdrobire
𝑃6=0,2%
M
𝑆𝑟
C=3,5%

32
TOTAL 13329,734 TOTAL 13285,924
𝐸=𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑖 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑒 −𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑖 𝑖𝑒ș𝑖𝑡𝑒
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑖 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑒∗100
𝐸=13329 ,734 −13285 ,924
13329 ,734∗100 =0,329%

33

IV. Protocol experimental
4.1. Descrierea metod elor de analiză
4.1.1. Culoarea sucurilor și vinurilor
Culoarea vinurilor tinere reprez intă caracteristici calitative importante care se corelează cu
condițiile de preparare, sursa de materii prime, regimul termic al extracției sau macerației etc.
Adaosul de cons ervanți, substanțe reducătoare cum ar fi SO ₂, sulfiți, sorbați, erisorbați s.a.,
modifică culoarea conferită de antociani și alți pigmenți din grupa flavonelor și acizilor fenolici.
La vinuri, intensitatea coloranta (IC) este dată de suma DO la 420 si 520 nm citite față de apă
distilată în cuve cu grosimea de 10 mm:
𝐈𝐂=𝐃𝐎 𝟒𝟐𝟎+𝐃𝐎 𝟓𝟐𝟎 (4.1)
Acest indice, denumit și indice Sudraud , poate fi înlocuit cu un indice mai complet, denumit
indicele Gl ories (IC’):
𝐈𝐂′=𝐃𝐎 𝟒𝟐𝟎+𝐃𝐎 𝟓𝟐𝟎+𝐃𝐎 𝟔𝟐𝟎 (4.2)
Tenta sau tonalitatea culorii (T) reprezint ă raportul densităților optice la 420 și 520nm, respectiv
proporția culorii galbene față de cea roșie :
𝐓=𝐃𝐎 𝟒𝟐𝟎/𝐃𝐎 𝟓𝟐𝟎 (4.3)
În timpul maturării și învechirii vinurilor roșii și roze, datorită scăderii DO la 520 nm prin
precipitarea celor mai numeroase taninuri condensate, tenta se accentu ează, încât T crește de la
0,4-0,6 la valori supraunitare.
Ponderea f iecărei culori se calculează din raportul DO λ și IC ’, conform relațiilor 4.4:
(𝐚)−%𝐆𝐚𝐥𝐛𝐞𝐧 =𝟏𝟎𝟎 (𝐃𝐎 𝟒𝟐𝟎
𝐈𝐂’);
(𝐛)−%𝐑𝐨ș𝐮=𝟏𝟎𝟎 (𝐃𝐎 𝟓𝟐𝟎
𝐈𝐂’);
(𝐜)−%𝐌𝐨𝐯=𝟏𝟎𝟎 (𝐃𝐎 𝟔𝟐𝟎
𝐈𝐂’) (4.4)
4.1.2. Determinarea polifenolilor totali prin metoda Folin -Ciocâlteu
Principiul metodei constă în oxidarea polifenolilor cu acid fosfotungstic și fosfomolibdenic cu
formare de a lbastru de molibden al cărui con centrație se determină spectrofotometric la 760 nm.

34
Mod de lucru: într-un balon cotat de 50 ml se introduc 5 ml reactiv Folin -Ciocâlteu gata preparat
de firme specializate, un ml probă de vin, 20 ml soluție Na 2CO 3 20% și se aduce la semn cu apă
distilată. Vinul se diluează înainte de analiză după cum urmează: vinul alb -roze nu se diluează;
vinul roșu se diluează de 10 ori (d=10), iar vinurile roșii taninoase se diluează de 20 de ori (d=20).
Proba adusă la semn cu apă di stilată se omogenizează intens și după un repaus de 30 de minute la
temperatura camerei se măsoară extincția în cuva de 10 mm la 760 nm (proba trebuie să fie perfect
limpede), față de apa distilată.
Indicele Folin -Ciocâlteu ( IFC) se stabilește cu relați a:
𝐈𝐅𝐂=𝟐𝟎∗𝒅∗𝑬 (4.5)
Unde: 20 este coeficient empiric, d este diluția și E este extincția la 760 nm.
Adeseori polifenolii totali după Folin -Ciocâlteu corespund taninurilor prezente întotdeauna în
extractele vegetale. Vinurile roșii conțin cant ități mari de taninuri condensate, cu bază în
proantocianidoli și catehine (1 -3 g/L), dar nu trebuie să conțină taninuri galice, hidrolizabile, care
pot proveni doar din doaga de stejar a budanelor de maturare și învechire.
4.1.3. Determinarea taninurilor condens ate
Taninurile ce conțin proantocianidine s unt transformate în antocianidine, la cald și în mediu acid,
culoarea fiind măsurată prin valoarea extincției la 550nm.
Reactivi necesari : reactivul L.A (reactivul pentru leucoantociani) se prepară diluând 25 ml H Cl cu
ρ=1,19 g/ cm3 cu n-butanol cotat de 50 0 ml.
Mod de lucru: într-o eprubetă de 25 ml cu dop rodat se introduce 1 ml suc, must sau vin ce se
tratează cu 10 ml reactiv L.A (aspirarea se face cu o pară de cauciuc). Se omogenizează și se citește
imediat extincția la 550 nm, în cuvă de 10 mm, față de reactivul L.A ( E0), după care se menține
pe baia de apă la 96 -98˚C exact 20 de minute (dopul se va imobiliza în prealabil). În final, eprubeta
se răcește imediat sub jet de apă și se citește extincția ca ma i sus (E1).
Taninurile condensate rezultate din flavandioli, se calculează cu relația:
𝑳.𝑨,𝒈
𝑳=𝒕𝒂𝒏𝒊𝒏𝒖𝒓𝒊 𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒕𝒆 ,𝒈
𝑳=𝟏𝟎,𝟒(𝐄𝟏−𝐄𝟎) (4.6)
Unde: 10,4 este un coeficient stabilit din dreapta de etalonare cu proan tocianidine (coeficient de
transformare a leucoantocianilor în taninuri condensate).

35
4.1.4. Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu
Antocianidinele și nu numai, ca și g licozidele corespunzătoare cunoscute drept antocini, sunt
decolorate de solu țiile apoase ale ionului sulfit ( SO32−) și mai cu seamă de ionul bisulfit ( HSO3−).
De aceea sulfitarea musturilor din struguri roșii, a sucurilor din fructe de pădure și a vinurilor roșii
este limitată de această reacție. În practică doza de sulfit are este controlată prin rezistența
tinctorială a coloranților extrași față de soluțiile de sulfitare. Determinarea acestei rezistențe se
bazează pe dozarea antocianilor (A) cu bisulfit de sodiu.
Reactivi: amestec etanol 96% (vol) cu HCl concentrat în rapo rt volumic 9:1; soluție de HCl 2% și
soluție de NaHSO 3 15% (se poate prepara și din pirosulfit).
Mod de lucru: într-o eprubetă de 25 ml se introduce 1 ml vin și 1 ml etanol acidulat cu HCl
concentrat . Se omogenizează și se adaugă 20 ml HCl 2%. Din aceas tă eprubetă se pipetează câte
10 ml amestec în alte d ouă eprubete de 20 ml. În prima se adaugă și 4 ml de apă distilată, iar în a
doua 4 ml soluție NaHSO 3 15%. Cele două eprubete se omogenizează și după un repaus de 15 min
la temperatura camerei se cite sc în ordine, extincțiile E0 și EB la 520 nm în cuva de 10 mm grosime
față de apa distilată.
Conținutul de antociani (A) se determină cu formula:
𝐀=𝟖𝟕𝟓 (𝐄𝟎−𝐄𝐁),𝐦𝐠/𝐋 (4.7)
Unde: 875 este un coeficient stabilit pentru antocianii p urificați din vinuri. (7)
4.2. Rezultate și discuții
S-au achizi ționat vinu rile de la dou ă dintre supermarketurile din Baia Mare .

a) b)

36
Fig. 4.1. a) Beciul Domnesc ; b) I heart merlot.
S-a ales s ă se facă analize pe 2 vinuri relativ asem ănătoare , așa că ambele vinuri sunt din acela și
an (2018), sunt vinuri de masă și din acela și soi (Merlot). Diferen ța dintre cele 2 tipuri de vin este
că unul este de producție rom ânească (fig. 4.1. a ), iar celălalt este de producție ungurească (fig.
4.1. b).
Experimentul a fost realizat în decursul a 21 de zile , făcându -se determinări tot la 7 zile. Pentru
realizarea experimentului s -au pregătit câte 4 probe din fiecare tip de vin pe ntru fiecare săptămână,
după cum urmează:
– Două probe din ambele tipuri de vin care au fost păstrate la 20 ˚C sub influența oxigenului;
– Două probe din ambele tipuri de vin care au fost păstrate la 20 ˚C, dar private de acțiunea
oxigenului;
– Două probe din ambele tipuri de vin care au fost păstrate la 4˚C sub influența oxigenului ;
– Două probe din ambele tipuri de vin care au fost păstrate la 4˚C, dar p rivate de acțiunea
oxigenului.
S-au efectuat determin ări în m omentul 0, la 7 zile, 14 și 21 de zile .

a) b)
Fig. 4.2. a) probele de vin la 20 ˚C în prezența oxigenului; b) probele de vin la 20 ˚C în absența
oxigenului.

37

Fig. 4.3. în spate sunt probele de vin la 4˚C în prezența oxigenului , iar in față sunt probele de vin
la 4˚C în absența oxigenului.

38

V. Principii H ACCP
5.1. Ce este HACCP
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor alimentare.
Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoa relor producătoare de alimente și băuturi,
distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente cât și pentru
produsele noi. HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive. În acest
sistem fiind incl use aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre
aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec. [8]
Avantajele implementării unui sistem de management al sigura nței alimentului bazat pe principiile
HACCP :
• garantarea calității igienice a produselor
• reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților, precum și creșterea încrederii
consumatorilor în produs
• prelungirea duratei de valabilitate a produselor
• creșterea în crederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse de calitate în mod constant
• îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori.
• reduce nece sitatea și costurile testării finale a produsului
• reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea produselor
• pe termen lung scad c osturile legate de pierderile de materie primă și rechemarea
produselor din piață.
Funcțiile fundamentale ale metodei HACCP sunt :
• analiza pericolelor
• identificarea punctelor critice
• supravegherea execuției
• verificarea eficacității sistemului [8]
Cele 7 principii HACCP sunt:
1. Realizarea analizei pericolelor (riscurilor) potențiale.

39
Se face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicației , precum și
a ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt :
• Identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene, a paraziților, a
substanțelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consuma torilor.
Riscurile pot fi de natură biologică, chimică, si fizică.
Riscurile de natură biologică (bacterii, fungi, viruși, paraziți), care în funcție de se veritate pot fi
riscuri de severitate ridicată ( Clostridium botulinum, Salmonella paratyphi, Brucella abortus etc.),
severitate moderată cu răspândire întinsă ( Salmonella s sp., Sigella ssp . etc.), severitate moderată
cu răspândire limitată ( Bacillus cereu, Campylobacter jejuni etc.).
Riscurile de natură chimică pot fi contaminanți naturali (micotoxine, toxine, alcaloizi, policlorură
de bifenil) si contaminanți chimic accidentali (pesticide, substanțe chimice provenite de la utilaje,
substanțe chimice proven ite de la ambalaje plastice, agenți de curățare și dezinfecție, lacuri,
vopsele etc).
Riscurile de natură fizică pot fi așchii, sticlă, metale, plastic, hârtie, resturi vegetale, oase, diverși
dăunători etc.
• Includerea produsului într -o anumită categorie d e nocivitate.
• Includerea riscului într -o anumită categorie de severitate.
2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare (PCC -uri).
Un punct critic de control este orice punct sau procedură dintr -un sistem specializat în fabrica rea
produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol
a sănătății consumatorului. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într -o
anumită etapă a ciclului de fabricație, de la cultiva rea/creșterea și recoltarea materiilor prime până
la consumarea produsulu i. Punctele critice de control pot fi localizate în orice etapă a procesului
tehnologic în care se impune și este posibilă ținerea sub control a riscurilor de orice natură. Orice
risc poate fi evaluat ținând seama de probabilitatea apariției și efectul pe care îl produce.
Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută acest lucru să aibă
cunoștințe și practică temeinice în domeniul cunoașterii compoz iționale a materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor, precum și diferi telor categorii de riscuri. Numai așa poate aplica un
arbore decizional din care să reiasă PCC.
3. Stabilirea limitelor critice .

40
Limita critică este toleranța admisă pentru un anumit par ametru al punctului critic de control.
Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dacă fiecare din aceste
limite a fost depășită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea
produsului fini t respectiv este în pericol.
Criteriile utilizate ca limite critice pot f i parametrii senzoriali, fizici, chimici și microbiologici.
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare .
Monitorizarea reprezintă supravegherea, testarea sau verificarea organizată a tutur or punctelor
critice de control și a limitelor critice. Rezultatele monit orizării trebuie să fie bine documentate și
interpretate, înregistrate, constituind probe în caz de litigiu. Monitorizarea trebuie să fie realizată
prin metode rapide, continue și efi ciente, asigurând inocuitatea produsului. Metodele de verificare
pot fi: microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.
5. Stabilirea acțiunilor colective.
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot ap ărea prin devierea
de la planul HACCP, asigurându -se astfel inocuitatea produsului finit. Dat orită diferențelor dintre
punctele critice de control pentru diverse produse și multitudinilor de devieri posibile, trebuie
elaborate măsuri specifice pentru fiecare PCC din planul HA CCP.
6. Elaborarea procedurilor de verificare a eficacității sistemului HACC P.
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest
plan, trebuie inclusă și documentația referitoare la PCC (limitele critice și rezul tatele
monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la
dispoziția organelor de inspecție, la solicitarea acestora.
7. Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor.
Aceste metode specifice sunt destin ate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP garantează
securitatea produsului alimentar) precum și să reflecte eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul
HACCP garantează securitatea produsului alimentar). Verificarea constă din: metode, proceduri,
teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă pla nul HACCP. Verificările
pot fi făcute de producător, dar și de organismele de control. Metodele de verificare pot fi
microbiologice, fizice, chimice și senzoriale. Îndeplinirea sistem ului HACCP este legată de
stabilirea în prealabil a regulilor de bună pra ctică privind: construcția, amplasarea utilajelor,
procesul tehnologic, personalul, curățenia și dezinsecția, combaterea dăunătorilor, materiile prime
și auxiliare folosite – inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul. [8]

41
Aplicarea corectă a planului HACCP într -o unitate de industrie alimentară sau alimentație publică
implică următoarele condiții:
• amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice
• dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru realizarea obiectivelor
propuse
• existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP. [8]
Criteriile de care trebuie să se țină seama în alcătuirea unu plan HACCP:
• analiza îndeplinirii procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu
• examinarea senzorială a produsului, produselor în diferit e faze ale procesului tehnologic,
începând cu recepția materiilor p rime, prelucrare, condiționare, depozitare și terminând cu
livrarea, respectiv desfacerea
• măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale fluxului tehnologic
• existența tes tării și atestării HACCP la personalul unității, conform nivelului de
responsabilitate și profilului de activitate
• stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse supravegherii și
autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității, stabilirea
responsabilităților directe realizarea de investigații de laborator și alte determinări
obiective asupra punctelor critice cu potențial de risc, stabilirea indicatorilor și a
periodicității de efectuare. [8]
5.2. Diagrama de flux

START
Recep ție
cantitativă
Materii prime,
auxiliare,
ambalaje
Conform
instrucțiu
nii
Registru recepție
materie primă
Corespunde
DA
NU
Produs
neconform
2

42

2
Recep ție
calitativă
Conform
instrucțiu
nii
Registru recepție
materie primă
Zdrobire și
desciorchinare
Registru de
producție
Însămânțare cu
levuri
Culturi
selecționate
Temp: X
Dozaj: Y
Registru
tehnologic
Fermentare
macerare
Temp: X
Durata: Y
Registru
tehnologic
Separarea fazelor
Asamblarea musturilor
Fermentație
alcoolică
Fermentație
malolactică

Registru de producție
Registru de producție
Temp: X
Registru
tehnologic
Temp: X
Registru
tehnologic
3

43

5.3. Analiza și evaluarea riscurilor
Tabel 5.1. Analiza și evaluarea riscurilor – Vin roșu – [Liviu Giurgiulescu – Curs Legislația și
protecția consumatorului]
Etape Pericol(e) Acțiuni prevenire/măsuri
de control Tip G CR
1. Recoltarea
strugurilor Fizic
-lovirea bobului de
strugure mare 3 -recoltarea trebuie condusă
cu cea mai mare îngrijire
posibilă
-aplicarea unui sistem
eficient al bolilor
Chimic
-pesticide și fungicide mare 3 -strugurii trebuie să fie
ajunși la maturitate
-selectare furnizor
-buletin de analize
-certificat san itar veterinar
3
Tratamente de
condiționare și
stabilizare
Temp: X
Durata: Y
Registru
tehnologic
Maturare la butoi
Dozaj: X
Substan țe
pentru
limpezire
Registru
tehnologic
Îmbuteliere
Învechire
SÂRȘI
T
Registru de producție
Conform
fișă produs
și cerințelor
Butelii de
sticlă, dopuri,
etichetare
Registru
îmbuteliere

44
Biologic
-recoltă vătămată de
putregai cenușiu sau
fenomene meteo mare 3 -recoltarea strugurilor
bolnavi la începutul
campaniei
-se administrează tratament
cu SO₂ și se prelucrează
imediat strugurii
2. Zdrobire și
desciorchinare Biologic
-microorganisme medie 2 -bune practici de igienă
(GHP) și producție (GMP)
-teste de sanitație
Chimic
– lubrifianți
-reziduri, agenți de
curățare mică
medie 1
2 -instruire personal
-GHP
-teste pH
-mentenanță echipament
Fizic
-corpuri stăine, obiecte
perso nal medie 2 -GMP, GHP
-control dăunători
-instruire personal
3. Însămânțare
cu levuri
selecționate și
bacterii
malolactice Biologic
-microorganisme
patogene mare 3 -GHP, GMP
-instruire personal
-teste de sanitație
Chimic
-reziduri detergenți medie 2 -GHP, GMP
-teste pH
Fizic
-fragmente de ambalaj,
culturi, insecte mică 1 -GMP
-control dăunători
4. Macerare și
fermentare pe
boștină Biologic
-microorganisme
patogene medie 2 -GMP, GHP
-teste de sanitație
-instruire personal
Fizic
-insecte mică 1 -GHP
-contr ol dăunători
5. Fermentația
alcoolică Fizic
-temperatură ridicată mare 3 -controlul temperaturii
6. Fermentația
malolactică Biologic
-microorganisme
patogene mare 3 -GMP, GHP
-instruire personal
Teste de sanitație

45
Chimic
-reziduri detergenți medie 2 -GHP, GM P
-teste pH
Fizic
-fragmente de ambalaj,
culturi, insecte mică 1 -GMP
-control dăunători
7. Tratamente de
condiționare și
stabilizare Biologic
-microorganisme
patogene medie 2 -GMP, GHP
-teste sanitație
-depozitare intermediară
adecvată
Chimic
-reziduri detergenți,
lubrefianți mare 3 -GMP, GHP
-mentenanță
-teste pH
Fizic
-corpuri straine medie 2 -GMP, GHP
-mentenanță echipament
-instruire personal
8. Maturarea la
butoi Biologic
-microorganisme
patogene mare 3 -GMP, GHP
-teste de sanitație
-instruire perso nal
Fizic
-insecte mică 1 -GHP
-control dăunători
9. Îmbuteliere Biologic
-microorganisme
patogene mare 3 -GMP, GHP
-monitorizare parametrii
mediu
-instruire personal
Fizic
-corpuri străine,
fragmente de ambalaj mică 1 -GMP
-instruire personal
10. Învechire a Biologic
-microorganisme
patogene mare 3 -GHP, GMP
-monitorizare parametrii
mediu
-instruire
Fizic
-praf (ambalaj
deteriorat) mică 1 -GMP,GHP

46
Prescurtări:
➢ CR = clasa de risc
➢ G = gravitate
Tabel 5.2. Identificarea punctelor critice de control – [Liviu Giurgiulescu – Curs Legislația și
protecția consumatorului]
Etapa Pericol important CR PCC
1. Însămânțare cu
levuri Biologic
-microorganisme patogene 3 PCC1
2. Fermentația
alcoolică Fizic
-temperatură ridicată 3 PCC2
3. Fermentația
malolactică Biologic
-microorga nisme patogene 3 PCC3
4. Tratamente de
condiționare și
stabilizare Chimic
-reziduri detergenți,
lubrefianți 3 PCC4
5. Maturare la
butoi Biologic
-microorganisme patogene 3 PCC5
6. Îmbuteliere Biologic
-microorganisme patogene 3 PCC6

Prescurtări:
➢ CR = clasa de risc
➢ PCC = punct critic de control
➢ B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

47

Concluzii

48

Bibliografie

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Grape
2. https://ro.scribd.com/document/95416689/vin -rosu
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin
4. https://cramahistria.ro/invata -tot-ce-trebuie -sa-stii-ca-sa-te-bucuri -de-o-degustare -de-vin-la-
fel-de-intens -ca-un-somelier/
5. https://www.academia.edu/12833675/Tehnologia_de_Producere_a_Vinurilor_Rosii_de_Calit
ate
6. Conf. Univ. Dr. Ing. Camelia Muntean, Tehnologii în industria vini colă, vinuri stricto -senso,
Editura SITECH Craiova, 2012 .
7. Cartea cu metodele de analiză
8. https://proalimente.com/este -haccp -proiectarea -implementarea -unui-sistem -haccp/
9. https://do meniu lbogdan.ro/blog/totul -despre -vinul -rosu/
10. Liviu Giurgiulescu, Curs Legislația și protecția consumatorului, note curs .