FACULT ATEA DE CHIMIE APLIC ATĂ ȘI ȘTIINȚ A MATERI ALELOR [606110]

UNIVERSIT ATEA POLITEHNIC A DIN BUCUREȘTI
FACULT ATEA DE CHIMIE APLIC ATĂ ȘI ȘTIINȚ A MATERI ALELOR
Progr amul de studii: CONTROLUL ȘI EXPERTIZ A PRODUSELOR
ALIMENT ARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordon ator Științific:
Conf . dr. ing. CRĂCIUN M ihaela Emanuela

Student: [anonimizat]

– 2018 –

UNIVERSIT ATEA POLITEHNIC A DIN BUCUREȘTI
FACULT ATEA DE CHIMIE APLIC ATĂ ȘI ȘTIINȚ A MATERI ALELOR
Progr amul de studii: CONTROLUL ȘI EXPERTIZ A PRODUSELOR
ALIMENT ARE

TEHNOLOGI A DE OBȚI NERE A
IAURTULUI

Coordon ator Științific:
Conf . dr. ing. CRĂCIUN Mih aela Emanuela

Student: [anonimizat]
– 2018 –

Cuprins
1. INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 3
1.1 IAURT – ce este i aurtul ? 
 ………………………….. ………………………….. ……………………… 3
1.2 Din ce este prep arat iaurtul ? ………………………….. ………………………….. ………………………… 3
1.3. Compozitie ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 4
1.4 Tipuri de i aurt ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 5
1.5 Efectele benefice ale iaurtului ………………………….. ………………………….. ………………………. 6
1.5.1 Creste imuni tatea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 8
1.5.2 Surs a de vit amine si miner ale ………………………….. ………………………….. ………………… 8
1.5.3 Probioticele distrug agentii p atogeni ………………………….. ………………………….. ………. 8
2. Reglement ari ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 9
2.1. Reglement ari privito are la calitatea iaurtului ………………………….. ………………………….. . 9
2.2. Determin area acidit atii tot ale a iaurtului ………………………….. ………………………….. …….. 9
2.3 I aurtul un aliment s anatos ………………………….. ………………………….. ………………………….. 11

2.4 Paznicul intestinelor 
 ………………………….. ……………… Error! Bookmark not defined.
2.5 Un aliment -medic ament 

 ………………………….. ………………………….. ………………………. 11
2.5.1 Protecti a vezicii . ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 11
2.5.2 Intarirea sistemului imunit ar. ………………………….. ………………………….. ………………. 11
2.5.3 Comb aterea cancerului. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 11
2.5.4 Consolid area oaselor. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 11
2.6 Despre i aurtul ' viu' si i aurtul 'mort' 

 ………………………….. ………………………….. ……. 11

 2.6.1 Cand b acteriile disp ar

 ………………………….. ………………………….. …………. 12
3. Tehnologi a de producere a iaurtului ………………………….. ………………………….. ………………… 13
3.1 Et ape ale procesului de obtinere a iaurtului ………………………….. ………………………….. … 13
3.2 Tehnologi a de obținere a iaurtului include următo arele oper ații: …………………………. 14

3
INTRODUCERE

IAURT – ce este i aurtul ? 


Cuvântul derivă din cuvântul turc yogurt [9] și este leg at de yogurtul "de a frământa" și de
yogânul "dens" sau de "gros" [10]. Scrisoarea g ˘ a fost în mod tradi ional interpretat ca "gh" în
translitera țiile turcesc, care fuseseră scrise într -o variantă a alfabetului arab până la introducerea
alfabetului lati n în 1928. În vechiul turc scrisoarea denotă un velar fricative | , dar acest sunet
este elizat între vocalele spate în limba turcă modernă, în care cuvântul este pronunțat (yogurt,
yogurt). Unele dialecte estice își păstrează consonanța în această poziție , iar turcii din Balcani
pronunță cuvântul cu un greu / g / .

Pe măsură ce omul domină animalele, de la prima capră și oaie (aproximativ 13000 BP) și
ulterior vaca (9000 BP), laptele de la alte mamifere a devenit disponibil pen tru a furniza
substanțe nutritive esențiale. Din acel moment (13.000 BP), tineri și bătrâni, bărbați și femei și
toți oamenii folosesc lapte drept hrană [2]. Importanța laptelui pentru oameni ca hrană:
a. Domesticirea animalelor a făcut posibil ca omenire a să aibă o sursă sigură de lapte pe tot
parcursul anului
b. Laptele a contribuit la alimentația oamenilor de toate vârstele, micșorând mortalitatea
infantilă și sporind bunăstarea sugarilor mamifere
c. Consumul de lapte fermentat a cr escut înălțimea umană adultă, densitatea osoasă, masa
corpului adult, longevitatea și volumul creierului adult (cm3) în ultimii 13 000 de ani .

Există dovezi că produsele lactate cultivate sunt produse ca hrană pentru cel puțin 8000 de ani.
Cele mai timpurii iaurturi au fost probabil spontan fermentate de bacterii sălbatice care trăiesc pe
pungile de piele de capră purtate de oameni nomazi. Astăzi, multe țări diferite pretind iaurtul
drept propria lor invenție, totuși nu există dovezi clare cu privire la locul în care a fost descoperit
în primul rând și poate fi descoperit în mod independent de mai multe ori [4]. Utilizarea iaurtului
de către turcii medievali este înregistrată în cartea Diwan Lughat a l -Turk de Mahmud Kashgari
[5] și Kutadgu Bilig de Yusuf Has Hajib [6] scrisă în al unsprezecelea (1070) secol. În ambele
texte cuvântul "iaurt" este menționat în secțiuni diferite și este descrisă utilizarea acestuia de
către turcii nomazi. Aceste două cărți sunt cele mai timpurii informații înregistrate despre iaurt.
Primul comentariu al unei întâlniri europene cu iaurt are loc în istoria clinică franceză: Francis I
a suferit de o diaree severă pe care nici un medic francez nu l -ar putea vindeca. Aliajul său
Suleiman Magnifiantul, un sultan otoman, a trimis un doctor, care a pretins că a vindecat
pacientul cu iaurt .

1.2 Din ce este prep arat iaurtul?

Iaurtul s e prepara prin introducerea unor tulpini de bacterii specifice în lapte, care ulterior se
ferment ează la temperaturi controlate (42 -43 ° C) și condiții de mediu (în rezervorul de
fermentație), în sp ecial în producția industrială .Bacteriile consumă zaharuri naturale din lapte și
eliberează acid lactic ca produs rezidual. Aciditatea crescu tă determină coagularea proteinelor
din lapte într -o masă solidă (cheag) într -un proces numit denaturare .Aciditatea crescută (pH = 4 –
5) previne, de asemenea, proliferarea bacteriilor potențial patogene. În majoritatea țărilor, să fie
numit iaurt, pr odusul trebuie să fie făcut cu specia bacteriană Streptococcus salivarius subsp.
termophilus (ST) și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .Adesea, aceste două sunt
cultulate cu alte bacterii ale acidului lactic pentru gust sau efecte asu pra sănăt ății . Acestea includ
speciile Lactobacillus acidophilus (LA), Lactobacillus casei și speciile Bifi dobacterium. În
Statele Unite și în țările Uniunii Europene, un produs poate fi numit iaurt numai dacă sunt

4
prezen te în produsul finit bacterii vii. În Statele Unite, iaurtul nepasteurizat poate fi
comercializat ca "viu" sau conține "cultura activă vie". O cantitate mică de iaurt viu poate fi
utilizată pentru a inocula un nou lot de iaurt, deoarece bacteriile se repro duc și se înmulțeșt e
în timpul fermentării . Produsele pasteurizate, care nu au bacterii vii, pot fi denumite produse
lactate fermentate. Când iaurtul este pasteurizat, chiar dacă scopul său principal este de a ucide
bacteriile dăunătoare, acesta uci de și cantități mari de bacterii esențiale, cum ar fi Acidophilus,
Bifi dus și Lactobacillus rhamnosus. Iaurtul este un produs semisolide de lapte fermentat.
Popularitatea sa a crescut și este acum consumată în majoritatea părților lumii. Deși consistența,
fl uorul și aroma pot varia de la o regiune la alta, ingredientele de bază și de fabricație sunt în
esență consecvente . Parametrii importanți în fabricarea iaurtului includ ingredientele, cultura
inițială și metodele de fabricar e

Iaurtul se prep ara din l apte de v aca, capra sau oaie, in c are sint incorpor ati cei doi
fermenti amintiti m ai sus, c are vor tr ansform a, fiec are sep arat, o p arte din l actoza in acid lactic.
Actiunea celor dou a bacterii este optim a la temper aturi de 40 -50 gr ade Celsius. Atunci cind
iaurtul este suficient de ferment at, este suficient s a fie tr ansport at la rece (4 gr ade C), pentru c a
actiune a bacteriilor s a fie oprit a.
Dupa aceea, iaurtul po ate fi conserv at timp de o lun a de la fabricarea lui. L a inceputul
ferment arii v a action a mai mult streptococcus, c are ii l asa apoi loc celuil alt ferment,
lactobacillus, cev a mai rezistent l a mediul acid. In gener al iaurtul existent in comert contine m ai
mult l actobaciluss, b acterie ce d a iaurtului un gust cev a mai acrisor.
Iaurtul este un produs pe b aza de lapte c are sufer a unele tr ansform ari datorita actiunii
unor microorg anisme speci ale avind propriet atea de co agulare a proteinelor. Microorg anismele
metabolize aza zaharul continut de l apte (l actoza) si produsul rezult at din aceasta ferment atie
lactica, adica acidul l actic, si tot ele f avorize aza la o temper atura de aproxim ativ 40 de gr ade
Celsius co agularea proteinelor. I aurtul po ate fi prep arat din l apte de v aca, de o aie, de c apra sau
de bivolit a.

1.3. Compozitie
Se prep ara din l apte de v aca, de o aie, de c apra sau de bivolit a, pasteuriz at sau fiert si
insamantat cu culturi selection ate de b acterii l actice specifice (Thermob acterium bulg aricum si
Streptococcus th ermophilus). L aptele de o aie si l aptele de v aca se folosesc in amestec cu
maximum 30% l apte de bivolit a.
Intai de to ate, desi obtinut prin ferment area laptelui, i aurtul nu este un l apte ferment at
obisnuit. Num ai in prezent a unor fermenti specifici l aptele devine i aurt, i ar toate calitatile lui
provin de aici, fara exceptie. Chi ar si aroma specific a iaurtului si gustul s au sunt d atorate in mod
exclusiv actiunii acestor fermenti.
Atat de import anti sunt acestia incat standardele intern ationale conditione aza denumire a
de “i aurt” de prezent a in iaurt, dup a fabricare si p ana la expir area termenului de v alabilitate, a
culturilor active de fermenti specifici intr -o proportie de 10 milio ane la un gr am de i aurt.
Fermentii sunt de f apt bacterii l actice c are, in proces ul lor de met abolism, actione aza
asupra laptelui tr ansform andu-l intr -un aliment m ai sanatos si m ai hranitor.
Iaurtul are un aport consider abil de c alciu usor asimil abil, iar cat de import ant este c alciul pentru
sanatate prob abil nici nu m ai trebuie spus. Stim c a intareste sistemul osos si previne osteoporoz a.
De la iaurt ins a nu se primeste num ai calciu, chi ar daca acesta este “filonul” princip al.
Magneziul, fosforul, precum si fo arte multe vit amine, cum ar fi cele din complexul B, sunt
prezente intr -o pro portie fo arte m are in i aurt si sunt de asemene a rezult ate in urm a actiunii

5
fermentilor. I ata asadar cum fermentii vii f ac din i aurt o surs a de elemente nutritive si benefice
sanatatii org anismului. In plus, perso anele c are manifest a intoler anta la lactoza pot consum a iaurt
fara probleme, fermentii tr ansform and l actoza in acid l actic, bine toler at de org anism.
Descoperim astfel c alitati fiziologice ale iaurtului c are il f ac cu atat mai valoros cu c at este si un
aliment gustos si fo arte hr anitor.Putem spune p e bun a drept ate ca iaurtul inse amna sanatate.Chi ar
daca aportul c aloric este sc azut, i aurtul este rel ativ bog at in proteine. Imbog atit cu piper,
condimente, verde ata si alte ingrediente de sos hipoc alorice, i aurtul po ate inlocui mult m ai bine
uleiul s au maionez a pentru s alate. D aca tineti un regim este m ai bine s a consum ati iaurturile
naturale deci cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de z ahar nu este de neglij at.
Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile aliment are sau in dietele pentru slabit.
Iaurtul are actiuni extr aordin are pentru flor a intestin ala. Fermentii l actici ai iaurtului
contribuie l a echilibrul florei intestin ale. De altfel, este in mod tr adition al indic at perso anelor
care urme aza un tr atament antibiotic. Multe studii stiint ifice demonstre aza actiune a iaurtului
asupra anumitor forme de di aree. Bifidus activ este un ferment n atural continut de anumite
iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consum at zilnic,
contribuind l a lupta impotriv a constipatiei. De asemene a, el permite regl area tranzitului intestin al
si stimule aza secretiile intestin ale.

1.4 Tipuri de i aurt

a.Setul de iaurt : Un set solid în care iaurtul se formează într -un recipient de consum ș i nu este
deranjat
b. Un tul iaurt : Iaurtul este făcut mai întâi într -un recipient mare și apoi lingurat sau distribuit în
recipiente secundare. Consistența "setului" este înt reruptă, iar textura este mai puțin fierbere
decât iaurtul. Aceasta este cea mai populară formă de iaurt comercial.
c. Consumul de iaurt dulce : iaurtul amestecat la care se amestecă lapte și fl uoruri
suplimentare. Siropurile de fructe sau fructe se adaugă la gust. Se adaugă lapte și se amestecă
pentru a obține grosimea dorită. Termenul de valabilitate al acestui produs este de 4 -10 zile,
deoarece pH -ul este crescut prin adăugarea de lapte proaspăt. Se va produce o separare a zerului
și este naturală
d. Iaurt de fructe : fructul, siropurile de fructe sau placintele pot fi adăugate la iaurt. Acestea
sunt plasate pe partea de sus, d e jos, sau amestecate în iaurt .
e. Brânză de iaurt : Este o brânză proaspătă obținută prin scurgerea peste n oapte prin separarea
zerului. Fluorul este similar cu cel al unei smântâni cu textura unei brânzeturi moi. Un litru de
iaurt va da aproximativ 500 m l brânză. Brânza de iaurt are o durată de depozitare de aproximativ
7-14 zile când este învelită și introdu să în frigider și păstrată la o te mperatură mai mică de 4 ° C .
f. Iaurt înghețat : după fabricarea uleiului, este înghețat prin congelatoare de tip lot sau congelat.
g. Iaurt uscat (Kurut în Turcia): Iaurtul este uscat la soare pentru o conservare mai lungă .

Clasificarea iaurtului :
Materia prim a folosit a la fabricarea iaurtului este l aptele,c are po ate proveni de la diverse
animale (m amifere) :
 lapte de v aca ;

6
 lapte de o aie ;

 lapte de bivolit a ;

In functie de continutul in gr asime i aurturile se cl asifica in :
 Iaurt dietetic 0.1% -1% gr asimi ;
 Iaurt gr as 1% – 3% gr asimi ;
 Iaurt extr a 3% – 4.4% gr asimi ;
 Iaurt spe cial 6% – 7% gr asimi. 

In functie de c antitate se cl asifica in :
 Iaurturi mici de l a 75g p ana la 200g, uneori chi ar 330g pentru unele sortimente ;
 Iaurturi mijlocii de l a 375g p ana la 500 g ;
 Iaurturi m ari de l a 850g p ana la 1kg.

 De asemene a pe pi ata romaneasca se mai gasesc si alte tipuri de i aurt:

– norm al

– cu cere ale

– cu fructe: cu pulp a de fructe s au cu aroma de fructe 

– dietetic 

– cu vanilie si cu ciocol ata
Dupa natura laptelui folosit l a prepararea lui, iaurtul se cl asifica in 3 c ategorii:
 iaurt din l apte de v aca
 din lapte de o aie
 lapte de bivolit a.
Dupa continutul de gr asime, i aurtul din l apte de v aca se clasifica in trei tipuri:
– tip extr a – din lapte supus unei concentr ari partiale cu 4% gr asime
– tip gr as – cu 3,2% gr asime
– tip sl ab (din l apte sm antanit) – cu 0,1% gr asime
Deasemene a pe pi ata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de i aurt:
– norm al
– cu cere ale
– cu fructe( cu pulp a de fructe )
– cu aroma de fructe
– dietetic
– cu vanilie si cu ciocol ata

1.5 Efectele benefice ale iaurtului

Laptele este un sistem alimentar foarte complex. Bioactivitatea fiziologică este esențială pentru
creșterea și dezvoltarea neonatală, oferind protecție împotriva bolilor și infecțiilor. Laptele de
vacă este compus din proteine 3,6%, grăsime 4,1%, zahăr 5,0%, cenușă 0,7% și apă 86,6%.
Pentru a fi mai specific, laptele constă în aproximativ nouă tipuri de proteine majore și opt tipuri
diferite de lipide și lactoză, plus nouă vitamine și minerale fierte. Aceste componente îndeplinesc
funcții specifi ce în organism, atât individual cât și în combinație, ducând la beneficii reale pentru
sănătate pe tot parcursul vieții. Tabelul 1.4 prezintă câteva dintre componentele funcționale ale
produselor l actate.

7

Laptele este un lichid fiziologic complex care furnizea ză simultan substanțe nutritive și
componente bioactive care facilitează adaptarea postnatală de succes a nou -născutului prin
stimularea creșterii celulare și maturizării digestive, stabilirea microflorei simbiotice și
dezvoltarea țesuturilor limfoide asoc iate intestinului. Numărul, potența și importanța compușilor
bioactivi în lapte și în special în produsele lactate fermentate sunt probabil mai mari decât se
credea anterior. Acestea includ anumite vitamine, proteine specifice, peptide bioactive,
oligoza haride și acizi organici (inclusiv grași). Unele dintre ele sunt componente normale de
lapte, iar altele apar în timpul proceselor digestive sau de fermentare (Tabelul 1.4). Produsele
lactate fermentate și bacteriile probiotice scad absorbția colesterolulu i [28]. Proteinele din zer,
acizii grași cu lanț mediu și, în special, calciul și alte minerale pot contribui la efectul benefic al
alimentelor lactate asupra grăsimii corporale și a masei corporale. Au existat dovezi crescânde
despre rolul pe care îl joac ă proteinele lactate în reglarea nivelului de sațietate, a consumului de
alimente și a tulburărilor metabolice legate de obezitate. Proteinele din lapte, peptidele, bacteriile
probiotice de acid lactic, calciu și alte minerale pot reduce semnificativ tensi unea arterială.
Laptele de grăsime conține un număr de componente care au proprietăți funcționale.
Sphingolipidele și metaboliții lor activi pot exercita efecte antimicrobiene fie direct, fie asupra
digestiei. Un număr mare de cercetări științifice au arăt at că consumul de nivel recomandat de
lapte și de produse lactate fermentate, ca parte a unei alimentații sănătoase, poate contribui și
reduce riscul multor boli [46]. Tabelul 1.5 rezumă unele dintre aceste boli pe care s -au efectuat
cercetări .

Datorita compusilor l actobacillus bulg aricus si streptococcus thermophilus pe c are ii
contine, i aurtul ameliore aza sau ref ace flor a intestin ala inhibind actiune a germenilor p atogeni.
Lactobacillus bulg aricus produce, printre altele, acidofilin a, o su bstanta cu propriet ati antibiotice.
Studii efectuate pe soarecii infect ati cu s almonell a a demonstr at ca cei hr aniti cu i aurt au o s ansa
de supr avietuire m ai mare decit a celor hr aniti cu l apte sau apa.
Fermentii din i aurt pot avea si propriet ati anticancerigene, eliminind nitritii din celule,
fapt ce reduce incident a cancerului. In plus, dup a unii speci alisti, i aurtul previne stresul, un bun
echilibru intre serenit ate si anxiet ate provenind din c apacitatea sangvin a a subst antei trytoph ane
pe care o eliber eaza fermentii l actici.
Chiar daca aportul c aloric este sc azut, i aurtul este rel ativ bog at in proteine. Imbog atit cu
piper, condimente, verde ata si alte ingrediente de sos hipoc alorice, i aurtul po ate inlocui mult m ai
bine uleiul s au maionez a pentru s alate. Daca tineti un regim este m ai bine s a consum ati iaurturile
naturale decit cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de z ahar nu este de neglij at.
Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile aliment are sau in dietele pentru sl abit.
Iaurtul are actiuni extr aordin are pentru flor a intestin ala. Fermentii l actici ai iaurtului
contribuie l a echilibrul florei intestin ale. De altfel, este in mod tr adition al indic at perso anelor
care urme aza un tr atament antibiotic. Multe studii stiintifice demonstre aza actiune a iaurtului
asupra anumitor forme de di aree. Bifidus activ este un ferment n atural continut de anumite
iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consum at zilnic,
contribuind l a lupta impotriv a constip atiei. De asemene a, el permite regl area tranzitului intestin al
si stimule aza secretiile intestin ale.
Se stie, in linii m ari, care alimente sunt bune pentru s anatatea organismului si c are sunt
mai putin s anatoase, s au care sunt consum ate datorita gustului lor bun. I aurtul o cupa un loc
aparte: gustul lui este excelent i ar beneficiile pe c are le ofer a sanatatii il f ac sa fie de neinlocuit
in aliment atie.

8
Oaurtul detine capacitate de a aduce intestinului microorg anisme folosito are este fo arte
bine venit a dupa tratamentele indelung ate cu antibiotice puternice, c are inl atura inclusiv flor a
norm ala din org anismul nostru, situ atie in c are germeni precum C andida, o ciuperc a prezent a
obisnuit in mediu si pe muco ase, se inmultesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii i aurtului, ajuta la refacerea intestinului, creste absorbti a
unor f actori nutritivi, asigur a sanatatea intestinului si st abilize aza sistemul imuni tar. Procesul
cresterii acestor germeni duce l a transform area lactozei in acid l actic. De fo arte multe ori,
oamenii c are au deficient a de lactoza, enzim a care diger a zaharul din s ange, nu au probleme
atunci c and m ananca iaurt, deo arece ce a mai mare parte a lactozei a fost prelucr ata in timpul
ferment arii si a fost tr ansform ata in acid lactic.
Pentru a benefici a de to ate calitatile i aurtului, trebuie c a el sa aiba inscris a pe el
temper atura scazuta de conserv are (2 -6 grade C) si termenul de g arantie de m axim 30 de zile.
Este indiciul cel m ai sigur c a iaurtul respectiv este unul verit abil sau, cum dej a se obisnuieste s a
se nume asca, un “i aurt viu”.
In plus, alegand un astfel de i aurt, exist a garantia ca este produs de o firm a care se
preocup a de cre area condit iilor de depozit are, tr ansport si expunere l a vanzare care sa-i pastreze
neatinse to ate calitatile.

1.5.1 Creste imunit atea

1.5.2 Sursa de vit amine si miner ale
Iaurtul este bog at in subst ante nutritive. El contine proteine si este o surs a bogata de
calciu, vit amina B2, vit amina B12, pot asiu si m agneziu. Unul dintre beneficiile cer te pe c are le
are iaurtul este cel de stimul are a digestiei. Od ata ajuns in org anism, i aurtul cree aza un mediu
benefic pentru crestere a bacteriilor „prieteno ase”. Aceste microorg anisme sunt un ajutor
fundament al pentru procesul digestiei si pentru protecti a impotri va bacteriilor „neprieteno ase”.

1.5.3 Probioticele distrug agentii p atogeni

Stiati ca in ciud a beneficiilor i aurtului, in t ara noastra, consumul de i aurt este fo arte redus
prin comp aratie cu alte tari europene. Astfel, in vreme ce in Rom ania, consumul mediu anual de
iaurt este de 5 kg/c ap de locuitor, in Ung aria, consumul este de 17 kg, i ar in Fr anta − 33 kg.
Un studiu efectu at de Dep artamentul Medic al de Microbiologie, Derm atologie si Boli
Infectio ase, de l a Lund University, din Suedi a, a demons trat ca utiliz area probioticelor din
iaurturi (din genul L actobacillus, Bifidob acterium sp, S accharomyces boul ardii) aduce beneficii
starii de s anatate, impiedic and crestere a agentilor p atogeni de genul Clostridium difficile,
Campylob acter jejuni, Helicob acter pylori si rot avirus. De asemene a, in colon, probioticele au
rol in producere a de antioxid anti care neutr alizeaza radicalii liberi (nocivi pentru celule). Acelasi
studiu a evidenti at ca bacteriile probiotice au rol import ant in producere a subst antelor bactericide
pentru agentii p atogenii g astrici si intestin ali. Ele ocup a locurile de atasare la nivelul celulelor in
detrimentul agentilor p atogeni intestin ali, protej and astfel org anismul de inv azia lor. Acesta
poate fi de altfel mec anismul prin c are probi oticele impiedic a bacteriile p atogene s a ajunga in
sange si de aici la ficat.

9

2. Reglement ari
2.1. Reglement ari privito are la calitatea iaurtului

Calitatea iaurtului po ate fi verific ata prin determin area caracteristicilor senzori ale :
aspect, gust, c uloare, miros, consistent a coagului, prezent a zerului.
Culo area in cazul i aurtului simplu trebuie s a fie alba, in c azul i aurtului cu fructe acesta sa
prezinte culo area caracteristic a fructelor respective (c apsuni, c aise, zmeur a). Se apreci aza mai
intai gustul dulce, apoi gustul acru si in fin al aroma.
Fizico -chimice: aciditate,contin ut de gr asime, subst anta uscata;
microbiologice :
Lactobacillus delbrukii subspeci a bulgaricus este agentul de acidifiere, intretinere si aroma.

Defectele c are pot aparea se datoreaza :
-materiei prime (defecte c are apar in c azul
laptelui); 

-procesului tehtologic; 

-neefectu area unor verific ari corespunz atoare la sfarsitul procesului;

-pastrarii si depozit arii necorespunz atoare atat in f abrica, dar si l a comerci ant sau
consumm ator;

-conditii de tr ansport necorespunz atoare;

Cele m ai frecvente defecte se m anifes a prin: 
-modific area consistentei ; 

-modific ari senzori ale de aroma, gust, miros

2.2. Determin area acidit atii tot ale a iaurtului

Produsele l actate ferment ate sau , acide au aparut din timpuri imemori ale. Se obtin prin
ferment area laptelui sub actune a culturilor de b acterii l actice (eventu al in combin atie si cu alte
microorg anisme, in speci al drojdiile), c are fermente aza lactoza cu form are de acid l actic; prin
urmare aciditatea laptelui creste determin and cu agularea lui. Sortimentele l actate dietetice sunt
produse l acto – acide ce se obtin prin ferment area laptelui cu culturi de b acterii l actice; in unele
cazuri, b acteriile l actice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprim and produsului o
ferment are mixt a (chefir). 

Produs printr -o tehnologie superio ara, laptele fiind p asteuriz at, microfiltr at si apoi
ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de v alabilitate obtinut f ara conserv anti, o consistent a
vascoasa, pufo asa, cu aspect lucios, gust pl acut ce imbin a savoarea iaurtului cu aroma imbieto are
a mixului de fructe ce se adauga acestui produs. 

Produsele l actate acide cuprind diverse sortimente de i aurt, l apte b atut, l apte acidofil,
chefir. 

Conditiile c alitative pe c are trebuie s a le indepline asca laptele destin at fabricarii
produsclor l actate acide: 

Calitatea laptelui folosit l a prepararea produselor l actate acide determin a in mare masura
calitatea produselor finite. Rezult a ca trebuie reception at num ai laptele cu gr ad de cont aminare
cat mai redus, cu o compozitic norm ala si un gr ad ridic at de prospetime

10
Valoarea dietetic a a acestor produse se d atoreste modific arilor pe c are la sufer a cazeina,
ca urmare a proceselor ferment ative ce au loc (precipit area fina si hidrol iza partiala) si c are ii
sporesc digestibilit atea. Totod ata, consumul de produse l actate dietetice determin a o
imbun atatire a microflorei intestin ale. In ultimul timp, produsele dietetice se asociaza
tratamentelor cu antibiotice, deo arece aportul m asiv de bacterii l actice ref ace flor a intestin ala
naturala distrus a de antibiotice. 

Propriet atile dietetice mention ate, alaturi de v aloarea nutritiv a si insusirile gust ative ale
produselor l actate dietetice au determin at extindere a si diversific area acestor a.

Dintre produsele l actate dietetice acide, m ai raspandite sunt: i aurtul, chefirul si l aptele
batut
Materii prime si auxiliare folosite l a obtinere a produselor l actate acide

Laptele – materie prim a , conditii de c alitate
Calitatea laptelui folosit l a prepararea
produselor l actate acide-dietetice determin a in m are m asura calitatea produselor finite. Rezult a
ca tebuie reception at num ai laptele de prim a prospetime, deci cu un gr ad de cont aminare cat mai
redus si cu o compozitie norm ala (se exclude l aptele c are contine si colostru, l apte f alsific at,
lapte provenit de l a animale tratate cu antibiotice,l apte m amitic) 

In cazul laptelui de v aca, acesta trebuie s a corespund a urmatoarelor cerinte 
• densit ate,
minimum 1,029 
• aciditate, m aximum 17 -19s T 
• titru proteic , minimum 3,2 
• prob a
reduct azei (dur ata de decolor are a albastrului de metilen) minimum 3 ore 

Culturi st arter de productie 
Prepararea culturilor st arter de productie implic a
transplatari repet ate pe l apte,incep and cu o cultur a pura stoc (inocolum) c are este prep arata de un
laborator speci alizat si c are este livr ata fabricilor sub form a lichid a sau usc ata.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt m ai active, d ar mai greu de
transport at si pot fi p astrate la temper aturi jo ase (1 -2sC), m aximum 10 zile. Se prezint a sub
form a unui lichid, putin consistent, alb-galbui, p ana la slab cafeniu. 

Culturile st arter usc ate (liofiliz ate). Aceste a se livre aza in flacoane ermetic inchise sub
vid s au in atmosfer a de dioxid de c arbon respective azot si po t fi p astrate la teper atui (4 -5s C)
timp de 12 luni. 

Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singul are (form ate din un a sau mai multe
tulpini ale acelei asi specii)si miexte (form ate din specii diferite). 

Din clutur a pura selection ata (inocolum) l ichda sau din ce a liofiliz ata dupa reactivare,
prin p asaje succesive pot fi obtinute : 
• cultur a prmara (maiaua prim ara sau maiaua mama)
•
cultur a secund ara (maiaua secund ara)
• cultur a tertiara (maiaua de productie) .

Tabel 2.1 Caracteristicile org anolept ice ale iaurtului
Denumire a
indicilor Carcateristicile
Aspectul exterior si
consistent a Omogen a cu co agulului desf acut dup a procedeul de ferment are in rezervor;
Cu co agulul nedesf acut dup a procedeul de ferment are in termost at.
Se admite form area gazului o n form a de bule unit are, condition ata de microflor a norm ala.
Pe supr afata produsului l actat acid se admite sep ararea neonsemn ata a zerului, m aximum 2 % din volumul produsului.
Gust si miros Lactat acid, onvior ator, putin pic ant. Pentru produse l actate acide cu umpluturi, aromatizanti si color anti – cu gust si aroma a componentului introdus.
Culo area Alba de lapte, cu nu anta putin crem a sau corespunz atoare culorii umpluturii s au color antului introduse, uniform a in intre aga masa a produsului. Se admite
culore putin neomogen a.

11
2.3 Iaurtul un aliment s anatos
Din c ate popo are de b acterii exist a in corp, tubul digestiv adaposteste cel putin jum atate.
Majoritatea acestor microorg anisme sunt benefice. Int aresc sistemul imunit ar, contribuie l a
absorbti a hranei si int aresc s anatatea. Din p acate, intestinul g azduieste si alte bacterii, mult m ai
putin prieteno ase, c are provo aca boli. Din c ate remedii n aturale exist a, iaurtul si ne amul lui,
compus din alte soiuri de l actate acidul ate, sunt c ampioni ai eficientei, b locand evoluti a
musafirilor nepoftiti .

Iaurtul e f abricat prin adaosul de b acterii in l aptele dulce, f apt ce provo aca o ferment atie.
Cele dou a bacterii utiliz ate de obicei sunt L actobacillus bulg aricus si Streptococcus
thermophilus, c are co aguleaza laptele. Aceste prep arate, fo arte bog ate in germeni vii, sunt
botez ate 'probiotice', in opozitie cu ' antibioticele', c are elimin a sau distrug b acteriile. Ele
proteje aza intestinul impotriv a bacteriilor p atogene, consum andu-le hr ana de care aceste a au
nevoie pent ru a se dezvolt a. In plus, flor a continut a in iaurt si l aptele ferment at produce acizi
care distrug b acteriile nocive. 


2.5 Un aliment -medic ament 


Iaurtul este utiliz at de secole c a remediu de s anatate poliv alent, d ar abia in ultimele
decenii, o amenii de stiint a au descoperit cu adevarat cat este de eficient. I ata cateva exemple
despre virtutile lui cur ative:

2.5.1 Protecti a vezicii.
Daca faceti p arte dintre femeile c are sufer a frecvent de cistit a, iaurtul si l aptele ferment at
pot constitui aliati verit abili, m ai
cu antibiotice. 

2.5.2 Intarirea sistemului imunit ar.
Cercet atorii din C aliforni a au descoperit c a mancatul zilnic a doua iaurturi m areste de
patru ori nivelul interferonului -gamma, o protein a produs a de catre globulele albe, c are ajuta
sistemul imunit ar sa eradicheze infectiile. 

2.5.3 Comb aterea cancerului.
Iaurtul si l aptele ferment at nu sunt un tr atament anti-canceros propriu -zis, d ar el s -a
dovedit efic ace in prevenire a reaparitiei tumorilor l a pacientii tr atati de c ancer l a vezic a. Se p are
ca bacteriile benefice continute in i aurt impiedic a bacteriile p atogene s a produc a subst ante
carcinogene c and interactione aza cu alimentele. 

2.5.4 Consolid area oaselor.
Numero ase perso ane prezint a o intoler anta la lactoza si nu pot consum a lapte, priv andu-
se astfel de c alciu, esenti al pentru s anatatea oaselor. I aurtul po ate constitui un aliment de
substit utie, usor de diger at, pentru c a bacteriile vii pe c are le contine diger a o mare parte din
lactoza. Astfel, perso anele c are sufer a de intoler anta la lactoza pot consum a iaurt, f ara sa sufere
de flatulent a sau alte simptome nepl acute. 



2.6 Despre i aurtul 'viu' si i aurtul 'mort' 


Virtutile ter apeutice ale iaurtului au fost rem arcate din timpuri str avechi si in zone
geogr afice diverse. Fie c a se nume a 'mayzoom' (Persi a), 'dahi' (Indi a), 'zabady' s au 'laban'
(Orient), el a fost l a fel de apreci at oriunde pe glob. In Europ a, iaurtul a fost cunoscut cev a mai
tarziu. Se spune c a in Fr anta secolului al XVI -lea, regele Fr ancisc I sufere a de o indigestie

12
cronic a. Cei m ai vestiti medici ai timpului s -au perind at pe l a curte a sa, neg asindu -i nici un
remediu. L a un mo ment d at, regele a primit vizit a unui medic din Turci a, care i-a dat un
'misterios' l apte ferment at. Dup a ce l-a consum at, regele s -a vindec at imedi at. Asa cum ati
banuit, er a vorba de iaurt.

La inceputul secolului XX, s avantul Metchnikoff, l aureat al pre miului Nobel, isi
desfasura cercet arile l a Institutul P asteur (P aris). In studiile s ale, el a atribuit longevit atea
locuitorilor C aucazului – care consum au regul at iaurt – propriet atilor exception ale ale fermentilor
vii continuti de i aurt. Este motivul pen tru c are, la inceput, i aurtul a fost v andut num ai in
farmacii, pe b aza de retet a medic ala! El er a comerci alizat ca fiind 'un produs s anatos, destin at
perso anelor c are sufer a de infectii intestin ale'. Imedi at, reput atia sa a crescut atat de mult inc at a
inceput s a se vanda in magazine, cu m are succes. 

Anii 50 m archeaza un moment cruci al in evoluti a iaurtului. Creste consumul, procedeele
de fabricare se modernize aza, producti a se diversific a. Astazi, 30% din popul atia globului
consum a iaurt in mod regul at. Fata de acum 30 ani, consumul in Europ a a crescut de zece ori.
Dar marea problem a nu priveste c antitatea, ci c alitatea iaurtului pe c are il m ancam.


 2.6.1 Cand bacteriile disp ar


Iaurtul este produs din l apte (degres at sau nu), c aruia i se po ate adauga lapte pr af pentru
a-i creste consistent a. Laptele este supus unui proces de ferment are control ata, in prezent a unor
fermenti specifici. Trebuie sublini at ca numai acesti fermenti conduc l a obtinere a iaurtului
sanatos, i ar prezent a lor l a sfarsitul f abricatiei, in st are vie si activa, constituie princip ala
caracteristic a a adevaratului i aurt. Cu totii ne insp aimantam atunci c and auzim cuv antul
'bacterii'! Ei bine, in acest c az, nu num ai ca este vorb a de bacterii a caror actiune este pozitiv a si
eficace, d ar care sunt esenti ale pentru s anatatea noastra! Dar lucrurile nu sunt atat de simple
precum p ar. Am fi tent ati sa credem c a toate iaurturile contin acesti fermenti despre c are v-am
vorbit. Din p acate, situ atia nu st a asa, iar problem a rezid a in procesul de f abricare al iaurtului. Pe
scurt, pentru a obtine i aurt, l aptele este p asteuriz at, apoi r acit la 45gr.C, i se adauga fermenti
lactici si dup a aceea este p astrat cald in jur de trei ore – pentru c a transform area laptelui s a poata
avea loc. I aurtul astfel obti nut este conserv at la temper aturi sc azute (2 -6gr.C) p ana la distribuire a
sa in magazine. Si acesta este momentul in c are apare problem a: unele i aurturi – din considerente
de rent abilitate – sunt steriliz ate la o temper atura foarte jo asa, dup a ce procesul d e fabricatie s-a
inchei at. Aceasta inseamna ca toate culturile cu fermenti si od ata cu ele beneficiile lor pentru
sanatatea noastra – sunt distruse.

13

3. Tehnologi a de producere a iaurtului
3.1 Etape ale procesului de obtinere a iaurtului

Iaurtul este un produs l actat acid-dietetic c are se f abrică în numero ase țări, în princip al
din l apte de v acă, cultură st arter de producție având în compoziție două b acterii
lactice: Lactobacillus bulg aricus și Streptococcus thermophillus între c are se cree ază rel ații de
simbioză, cee a ce conduce l a acceler area proceselui de ferment ație și de form are a subst anțelor
de aromă specifice produsului.
Origin ar din Asia Mică și Peninsul a Balcanică, i aurtul se bucură de ce a mai mare
apreciere din p artea consum atorilor, fiind prod usul l actat-acid c are se f abrică cel m ai mult în ț ara
noastră, precum și în multe alte țări din între aga lume, sub diferite denumiri și forme de
prezent are. L a început i aurtul se obține a numai din l apte de o aie, dar în prezent acesta se fabrică
cel m ai mul t din l apte de v acă, în m ai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și
subst anță usc ată. În ultimii ani producți a realizată pe pl an mondi al, precum și în ț ara noastră, a
crescut fo arte mult c a urmare a perfecționării tehnologiei de f abricație, a îmbunătățirii condițiilor
de ambalare și a diversificării formelor de prezent are, precum și a fabricării unor noi sortimente
(cu diferite ingrediente și arome). To ate aceste a fac produsul m ai atractiv, s atisfăcând diferitele
cerințe ale consum atorilor.

Se cunosc m ai multe tipuri de i aurt:
• iaurtul co agulat – este termost atat și răcit în ambalaje după doz are;
• iaurtul fluid – este co agulat în tancuri și răcit în ainte de ambalare;
• iaurtul băutură – se b azează pe tehnologi a iaurtului fluid – coagulul est e amestec at,
omogeniz at și răcit în aintea ambalării;
• iaurtul congel at – este termost atat în tancuri și congel at prin procedee asemănăto are îngheț atei;
• iaurtul concentr at – este termost atat în tancuri, concentr at și răcit în ainta ambalării;

14

3.2 Tehnologi a de obținere a iaurtului include următo arele oper ații:

15

1. RECEPTI A CANTIT ATIVA SI C ALITATIVA A LAPTELUI INTEGR AL
Recepti a cantitativa si calitativa a laptelui se re alizeaza intr-un tanc, prev azut cu debimetru,
din c are se recolte aza probe pentru determin ari calitative.
Materia prim a utiliz ata se poate determin a atat volumetric cat si gravimetric.

DETERMINARE VOLUMETRICA
In cazul tr ansportului l aptelui in cisterne , c antitatea de lapte se po ate masura , cu aproxim atie, su
o stanga gradata ce se introduce in fiec are cistern a. Iar in c azul m asurarii volumetrice continu a a
laptelui se po ate re aliza cu ajutorul unui aparat numit g alactometru, acesta lucrand in flux si
inregistr and cantitatea de lapte pe u n ecr an , in litri.
Recepti a calitativa const a din ex amenul org anoleptic si analiza de laborator. In c azul
examenului org anoleptic al laptelui se observ a in fiec are bidon s au comp artiment de cistern a,
culoarea, impurit atile, v ascozit atea, gustul s i mirosul. Apoi dup a efectu area examenului
organoleptic se efectue aza analizele de l aborator unde se determin a: densit atea, aciditatea, gradul
de impurific are, continutul de gr asime si de proteine din l apte.
Laptele trebuie s a indepline asca urmatoarele conditii:
– sa nu prezinte defecte de gust s au miros;
– sa nu provin a de la animale boln ave;
– aciditatea sa nu dep aseasca 20o T;
– sa aiba un continut c at mai scazut de impurit ati;
– sa nu aiba o densit ate mai mic a de 1,029 g/cm3;
– sa nu contin a antibiotice, subst ante conserv ante, neutr alizante sau subst ante str aine.

2. FILTR ARE – CUR ATIRE
Curatirea este neces ara si pentru a indep arta unele impurit ati fizice astfel prevenind uzur a
unor util aje. O prim a retinere a impurit atilor se realizeaza prin filtr area laptelui in momentul
evacuarii lui din recipientele de tr ansport. Efectul de cur atire se asigur a prin sep ararea
impurit atilor cu greut ate specific a diferit a de ce a a laptelui, su b actiune a fortelor centrifuge.

16
3. RACIRE A
După filtr are, laptele este r acit de l a temper atura de 10 -15°C l a 4°C prin intermediul unui
schimb ator de c aldura cu pl aci.

4. PREINC ALZIRE A
Preinc alzirea se efectui aza pana la o temper atura de 40°C, temper atura care este optim a pentru
standardizarea laptelui.

5. SEPARARE CENTRIFUGALA
Pentru f abricarea iaurtului se foloseste c a meterie prim a lapte de v aca integr al cu 3,5%
grasime.
Laptele de v aca are un continut de subst anta uscata negrasa (SUN) de 8,5÷9% din c are
aproxim ativ 4,5% este l actoza, 3,3% proteine(2,6% c azeine si 0,7 % proteine din zer) si
0,75%s aruri miner ale. Fiec are din aceste componente sunt import ante pentru obtinere a unui
iaurt corespunz ator. Deo arece concentr atia de subst anta uscata negrasa (SUN) din l aptele lichid
nu este suficient a pentru c a produsul finit s a prezinte o consistent a corespunz atoare, crestem
valoarea SUN intre 12 si 17%.
Separarea centrifug ala are ca scop aducere a laptelui l a continutul de gr asime neces ar pentru
obtinere a iaurtului de b aut. Astfel, laptele cu conținutul de gr asime de 3.6% este adus l a un
continut de gr asime de 1.8% prin intermed iul unui sep arator centrifug al.

6. PREINC ALZIRE
Aceasta preinc alzire l a 700C se refer a la pasteuriz area de scurt a durata, care prevede inc alzirea
laptelui l a temper atura de 70 -750C timp de 15 -20 secunde. Fiind un procedeu m ai rapid si continuu,
modific arile in compoziti a si propriet atile l aptelui sunt m ai profunde : se den atureaza pana la
50%albumin a, 15-20% globulin a, se insolubilize aza 3-4% s aruri miner ale, m ajoritatea enzimelor sunt
inactivate.

7. OMOGENIZ AREA
Aceasta reprezint a un procedeu al carui scop este de a evita separarea grasimii in timpul
depozit arii laptelui de consum , asigur and un produs cu o compozitie c at mai uniform a.
Aceasta operatie tehnologic a se re alizeaza in dou a trepte cu ajutorul omogeniz atorului, l a o
presiune de lucru de 150 b ar si 75 b ar.
Omogeniz area reprezint a un proces c are are ca scop st abilire a emulsiei de gr asime in
materia prim a pentru evitarea separarii gr asimii l a suparafata produsului finit si obtinere a unei
consistente c at mai omogene.

17
Se pot distinge trei f aze de desf asurare a procesului de omogeniz are , chi ar daca acet
proces se desf asoara intr-o fractiune de secund a:
– alungire a globulelor de gr asime: fiind o modific are care apare la intrarea laptelui in
aparatul de omogeniz are, consecint a fiind vitez a de intr are a laptelui;
– scind area si leg area globulelor de gr asime, sub form a de lanturi s au cior chine: aceasta
faza se re alizeaza in momentul trecerii l aptelui prin dispozitivul de omogeniz are. Globulele c are
au fost alungite se scinde aza, form andu-se un num ar mare de globule de dimensiuni m ai mici.
Astfel fiec are globul a nou form ata se desp arte si i si forme aza o membr ana noua, iar apoi din
cauza capacitatii de lipire ele se aglomere aza sub form a de lanturi s au ciorchini.;
– dispersi a globulelor de gr asime are loc sub actiune a scaderii presiunii si vitezei , l a
iesire a din duz a de omogeniz are.
Odata cu micsor area globulelor de gr asime , are loc si o m arire a suprafetei lor.
Omogeniz area mareste v ascozit atea laptelui, culo area din alb-galbuie devine alb intens a si creste
capacitatea de spum are. Procesul tehnologic de omogeniz are se rasfrange pozitiv asupra
propriet atilor co agulului l a fabricarea produselor l actate acide, el devinde m ai fin, omogen.

8. PASTEURIZ ARE
Pasteuriz area laptelui are loc in p asteuriz atorul cu pl aci, form at dintr -o serie de pl aci de
otel inoxi dabil, prev azut cu cinci zone, unde l aptele st andardizat se mentine l a o temper atura de
900C, timp de 8 minute. Aceasta dubla pasteuriz are la temper atura mai ridic ata se re alizeaza
pentru o imbun atatire a calitatii igienice a laptelui prin distrugere a sigura a microorg anismelor si
pentru imbun atatirea consistentei i aurtului prin den aturarea proteinelor serice.
Tratamentul termic destin at fabricarii iaurtului are urm atoarele efecte:
o Reducere a numarului to atal de germeni din l apte (si distrugere a bacteriilor p atogene)
astfel inc at se asigur a conditii optime pentru dezvolt area bacteriilor din cultur a starter.
o Modific area propriet atilor fizico -chimice ale cazeinelor si den aturarea proteinelor zerului;
sub form a denaturata proteinele zerului si in p articular β-lactoglobulin a se ataseaza de
micelele de c azeina;
o Obtinere a unui produs cu co agul ferm si m ai stabil.

9. RACIRE A
Racirea laptelui se re alizeaza imedi at dup a pasteuriz are, urm arind a fi adus l a temper atura
neces ara pentru inocul area cu cult uri lactice selection ate. R acirea se re alizeaza la temper atura de
350C, prin trecere a prin cel alalte zone ale pasteuriz atorului cu pl aci.

18
10. INOCUL ARE
Inocul area laptelui const a in introducere a celor dou a specii de b acterii l actice specifice
pentru f abricarea iaurtului, aceste a fiind: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus
bulgaricus. Inocul area laptelui are loc l a o temper atura de 350C.
In acest sens, cultur a se omogenize aza, se dilue aza cu lapte in r aport de 1:0.5 si se introduce
in laptele destin at productiei de i aurt, c are trebuie s a fie agitat puternic, in vedere a repartizarii
uniforme a culturii, in c az contr ar, particulele de co agul (grunji) de cultur a starter vor constitui
centri de ferment atie puternic a, determin and aparitia in co agul a golurilor de ferment are (sp atii
umplute cu zer).
Proporti a de cultur a variaza intre 0,5 -2%, depinz and de c alitatea laptelui, activit atea culturii
si temper atura de termost atare, astfel inc at sa asigure un proces de ferment are a iaurtulu i carea sa
nu dep aseasca 3 ore.

11. TERMOST ATARE
Produsele ambalate se termost ateaza la o temper atura const anta si uniform a, in limitele de
42-450C, iar dur ata de 2,5 -3 ore. In acest timp co agulul de i aurt capata consistent a specific a, iar
pH-ul produsului fi nit atinge v aloarea de 4,6. D aca se respect a acesti p arametri se obtine un i aurt
de calitate bun a.
La o temper atura scazuta in timpul termost atarii, inmultire a streptococilor in detrimentul
lactobacililor este f avoriz ata, obtin andu-se astfel un i aurt cu aroma dar cu aciditate redus a, deci
cu un gust nespecific. I ar daca temper atura de termost atare este m ai mare dec at cea prescris ase
inmultesc m ai mult l actobacilii, rezult and un i aurt cu aciditate ridic ata si gust acru ins a fara
aroma.
Moment ul fin al de intrerupere al ferment arii se po ate stabili chimic, prin determin area
aciditatii titr abile c are trebuie s a fie intre 80 si 900T, iar in f abricile moderne se efectue aza prin
determin area pH-lui, cu ajutorul unor dispozitive de semn alizare acustica sau optic a, care indic a
momentul in c are produsul a ajuns l a pH de 4,65 -4,70. Momentul fin al se m ai poate stabili si
organoleptic, avand un co agul comp act, cu consistent a omogen a, fara bule de g az si f ara
elimin are de zer, avand un aspect de portel an la rupere, culo area alba de lapte s au slab galbuie,
un miro s si gust pl acut, acrisor, etc.

19
12. RACIRE A
Dupa finalizarea termost atarii, se trece l a racirea iaurtului, c are se re alizeaza in dou a etape:
– preracirea pana la temper atura de 20oC, tim p de 3 – 4 ore, avand scop int arirea coagulului
si prevenire a separarii zerului;
– racirea propriu -zisa la temper atura de 10oC, faza in care co agulul are o v ascozit ate m ai
buna, aroma se accentue aza si gustul devine m ai placut.

13. AMBALAREA
Iaurtul de b aut se doze aza in pahare de pl astic din polistiren. Rep artizarea in paharele de
plastic se f ace in inst alatii autom ate.
Masina de umplut p aharele de pl astic din polistiren prezint a doua capete de umplere. P aharele au
o capacitate de 300 ml.

14. ETICHET AREA
Pe ambalaje se imprim a sortimentul, procedeul de conserv are, v aloarea nutritivă și
energetică, numele și adresa producătorului, c antitatea netă și condițiile de depozit are, și
bineînțeles termenul de expir are.
15. DEPOZIT AREA
Depozit area iaurtului reprezint a ultim a faza a procesului tehnologic l a iaurt. In conditii de
temper atura scazuta, coagulul devine m ai comp act, aroma se accentue aza si gustul devine m ai
placut. Timpul minim de mentinere l a temper atura de depozit are este de 6 ore, i ar optim de 12
ore la 2 – 6oC.

PROBIOTICELE
Starea sănăto asă: valoarea probioticelor pentru a reduce riscul de a trata boala, mai degr abă decât
a trata, a devenit recent apreci ată mai mult. Studiile au fost efectu ate la popul ații sănăto ase, cu
puncte de fin al cum ar fi scădere a incidenței răcelilor [166], a infecțiilor de i arnă s au chi ar a
absențelor de l a locul de muncă s au îngrijire de zi. Aceste studii control ate la om au susținut că
anumite tulpini probiotice consum ate în c adrul unei diete ziln ice vor crește numărul de zile fără
boală sau, în c azul popul ației m ai tinere, creștere a sporită a copiilor subnutriți .
Acest efect este prob abil medi at de funcțiile de îmbunătățire a imunității s au de o inhib are mai
directă a agenților p atogeni, d ar stud iile mec anistice nu au însoțit întotde auna indic ații clinice
pozitive. Prob abil bacteriile sunt frecvent, d ar nu întotde auna, alese din b acterii c are locuiesc în
mod norm al în sistemul GI al oamenilor. Uneori, termenul "probiotic" este folosit c a sinonim
pentru "b acteriile comens ale, benefice", d ar aceasta este o utiliz are incorectă. Comport amentul
florei po ate fi benefic, d ar până când aceste a sunt izol ate, caracteriz ate și demonstr ate în studiile

20
la om pentru a conferi un beneficiu pentru sănăt ate, ele nu pot fi numite cu precizie "probiotice".
Probioticele trebuie, de asemene a, să fie sigure .

Odată destin ate pentru uz comerci al, aceste b acterii sunt purific ate, crescute în număr m are,
concentr ate în doze m ari și conserv ate. Aceste a sunt furniz ate în pr oduse în unul din cele trei
moduri de b ază:
 Ca un concentr at de cultură adăug at la un aliment l a niveluri medii, cu puțină s au fără
nici o oportunit ate de creștere a culturii
 Inocul ate într -un aliment pe b ază de l apte (s au supliment aliment ar) și lăs ate să cre ască
pentru a atinge niveluri ridic ate într -o alimente ferment ată.
 celulele ambalate sub formă de suplimente aliment are cum ar fi:
• pulberi, c apsule s au tablete și livr ate la o serie de doze
Probioticele au o istorie îndelung ată de asociere cu produsele l actate [169]. Acest lucru se
datorează faptului că unele dintre aceleași bacterii c are sunt asociate cu produsele l actate
ferment ate își f ac și c asele în locuri diferite pe corpul um an, incluzând gur a, tractul GI și
vaginul. Prin urm are, uni i dintre acești microbi pot juc a un rol dublu în tr ansform area laptelui
într-o gamă diversă de produse l actate ferment ate (iaurt, brânză, kefi r etc.) și contribuind l a rolul
import ant al colonizării b acteriilor.

CLASIFIC AREA SI FUNCTIILE B ACTERIEI PROBIO TICE

Cele două genuri probiotice cele m ai frecvente găsite în sistemul digestiv sunt L actobacillus și
Bifi dob acterium .

A. Genul de L actobacillus este un grup de b acterii producăto are de acid lactic, c are joacă un rol
import ant în tr actul digestiv, cel mai specific în intestinul subțire. b. Bifi dob acteria sunt
princip alii locuitori ai intestinului gros. Atunci când există suficiente numere de bifi dob acterie,
ele fac extrem de dificil pentru inv adatorii p atogeni cum ar fi drojdi a Candida albicans să ex iste
în intestin. Bifi dob acteria produce acizi acetic și l actic; ele ajută și l a absorbți a vitaminelor din
complexul B.

B. Specii: Unele specii aparținând genului L actobacillus includ [174] următo arele: L A este o
bacterie coloniz atoare care se st abileșt e în primul rând în intestinul subțire și previne inv adatorii.
LA este, de asemene a, parte a fl uului v aginal norm al și ajută l a controlul creșterii fungilor,
prevenind astfel infecțiile cu drojdie. Există peste 200 de specii de acidofil cu aproxim ativ 13 din
cele c are pot produce subst anțe antimicrobiene și antibacteriene. LB este o specie tr anzitorie de
bacterii c are este utiliz ată în producți a de iaurt. Această specie funcțione ază sinergic cu L A
pentru a descompune l actoza și a ajuta digesti a. Acesta a fost cunoscut pentru a atenua multe
probleme digestive, cum ar fi reflux acid.

L. casei este o altă specie tr anzitorie de b acterii c are se găsește atât în intestin, cât și în gură.
Această specie a fost găsită pentru a ajuta la propagarea altor b acterii dorite, cum ar fi L A. L.
rhamnosus este o altă specie producăto are de acid lactic c are inhibă creștere a bacteriilor

21
dăunăto are în intestin și este utiliz ată ca conserv ant natural în iaurt și alte produse l actate. Există
o dezb atere cu privire l a faptul d acă L. rh amnosus este o b acterie coloniz antă sau tranzitorie.
Lactobacillus pl antarum este o specie fo arte vers atilă găsită în multe alimente ferment ate, cum ar
fi mur aturi. Unele specii aparținând genului Bifi dob acterium includ următo arele [175]: Bifi
dobacterium inf antis este locuitorul prim ar al tractului digestiv al nou -născuților. Se găsește, de
asemene a, în v agin, împreună cu L A. Această specie anaerobă nu necesită oxigen și produce
acizi l actici și acetici, ambii c are împiedică coloniz area agenților p atogeni nocivi

Bifi dob acterium longum asistă l a producere a și absorbți a vitaminelor din complexul B și inhibă
agenții p atogeni dăunători prin scădere a pH-ului în intestin prin producere a de acizi acetic și
lactic. Bifi dob acterium breve asistă l a produce rea și absorbți a vitaminelor din complexul B și
inhibă agenții p atogeni dăunători prin scădere a pH-ului în intestin cu producere a de acizi acetic
și lactic. B. l actis și B. animalis sunt aceleași specii; acești microbi producăto are de acid lactic
concure ază pentru nutrienții și sp ațiul intestin al al peretelui, forțând astfel inv adatorii să i asă din
tractul digestiv. C. Tulpini

FOLOSIRE A CULTURILOR ST ARTER

Laptele este de obicei cl arificat și sep arat în smântână și l apte degres at și apoi st andardizat
pentru a obține conținutul de grăsime dorit în ainte de adăug area de culturi de pornire. Diferitele
ingrediente sunt amestec ate împreună într -un rezervor de amestec echip at cu o pâlnie de pulbere
și un sistem de agitare. Pasteuriz area utilizând un schimbător d e căldură cu plăci continue pentru
30 de minute l a 85 ° C s au timp de 10 minute l a 95 ° C este următo area etapă. O temper atură m ai
ridicată decât tr atamentul termic al pasteurizării l aptelui fluid este utiliz ată pentru a produce un
mediu rel ativ steril și conducător pentru cultur a inițială și pentru a denatura și coagula proteinele
din zer pentru a spori viscozit atea și textur a. Amestecul este apoi omogeniz at la presiuni ridic ate
de 2000 -2500psi în i aurt cu stil amestec at. În afară de amestec area amănunțită a stabilizatorilor
și a altor ingrediente, omogeniz area previne, de asemene a, curăț area și rupere a în timpul
incubării și depozitării. St abilitatea, consistenț a și corpul sunt îmbunătățite prin omogeniz are [8].
Cultur a inițială de i aurt este adăug ată când amestecul omogeniz at s-a răcit l a o temper atură de
creștere optimă. I aurtul este produs, de obicei, prin utiliz area unui amestec 1: 1 [9,10] de S.
thermophilus și L. bulg aricus c a cultur a de început.

În stilul st abilit, i aurtul este ambalat imedi at după inocul are cu st arterul și este incub at în
pachete. I aurtul de i aurt este amestec at cu i aurt cu un conținut tot al de subst anță solidă de cel
mult 11% și c are a suferit o omogeniz are ulterio ară pentru a reduce vâscozit atea.

MICROORG ANISMELE CULTURILOR STARTER ALE IAURTULUI

 LACTOBACILLUS DELBRUECKII SSP. BULG ARICUS
Genul L actobacillus este c aracteriz at ca celule Gr am-pozitive, formând nonspore, în formă de
roată, catalază neg ativă și micro aerofile. Creștere a lor este în gener al sporită cu 5% CO2. L.
bulgaricus este unul dintre cele trei subspecii L. delbrueckii ssp. [11] c are aparține genului
Lactobacillus. Celel alte două subspecii sunt L actobacillus delbrueckii ssp. l actis (L. l actis) și

22
Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii. L. bulg aricus și L. lactis sunt prezente în l apte și
produse l actate. Genul L actobacillus este împărțit în trei grupe: oblig atoriu homoferment ativ,
heteroferment ativ și heteroferment ativ oblig atoriu. L. bulg aricus aparține grupului oblig atoriu
homoferment ativ împreună cu L actobacillus a cidophilus, L. l actis și L actobacillus helveticus
[12]. Temper atura optimă a L. bulg aricus pentru creștere este de 45 ° C [13]. Recent, genomul a
două tulpini L. bulg aricus a fost complet secvenți alizat, adică L actobacillus bulg aricus ATCC
1184 2 și L actobacillus bulg aricus ATCC B AA-365 [14,15].


STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Farrow și Collins [16] au propus să recl asifice S. thermophilus c a subspeci al Streptococcus
salivarius, și anume Streptococcus s alivarius subsp. termophilus, i ar această reclasificare a fost
accept ată și v alabilă până l a Schleifer și col ab. [17] au arătat că S. thermophilus este o specie
distinctă, b azată pe studiile de hibridiz are ADN-ADN în condiții stricte. S. thermophilus aparține
streptococilor viridieni. Există cinci grupuri m ajore sub streptococi viridieni, respectiv grupul
mutant, grupul anginosus, grupul s anguinus, grupul mitis și grupul s alivarius, c are include S.
thermophilus, S. s alivarius și Streptococcus vestibul aris [18]. Este o b acterie cu formă sferică,
gram-pozitivă, cu o temper atură optimă de creștere de 37 ° C. Cu to ate aceste a, unele activități
metabolice, cum ar fi producere a sau sintez a poliz aharidelor de acetaldehidă, pot avea loc la
temper aturi diferite [13]. Creștere a sa încete ază la 10 ° C.

BLENDUL MICROORG ANISMELOR CULTURII ST ARTER ÎN PRODUCȚI A YOGURT

Culturile comerci ale iniți ale pentru producți a de iaurt sunt compuse dintr -o cultură simbiotică
mixtă de S. thermophilus și L. bulg aricus. Aceste org anisme de pornire sunt în cele din urmă
responsabile pentru form area florei tipice de i aurt și textur a. Deși pot crește independent, r ata
producției de acid este mult m ai mare atunci când este utiliz ată împreună decât oric are dintre
cele două org anisme cultiv ate individu al. În gener al, în rezervorul de ferment ație cu căm așă se
adaugă o inocul are de 1: 1, S. thermophilus și L. bulg aricus. O temper atură de 42 ° C este
menținută timp de 4 -6 ore sub
condițiile fără agitație. Această temper atură este un compromis între optimii pentru cele două
microorg anisme (S. thermophilus 37 ° C; L. bulg aricus 45 ° C) [13]. După inocul area laptelui cu
culturi iniți ale, S. thermophilus crește m ai repede până când reprezintă 90% din tot alul celulelor
bacteriene. În următo arele două ore, S. thermophilus, prin eliber area acidului l actic, a dioxidului
de carbon și a acidului formic, stimule ază sinergie L. bulg aricus să cre ască m ai repede.
Streptococii reduc pic atura inițială de pH a amestecului de i aurt la aproxim ativ 5. Astfel, L.
bulgaricus crește după acidifiere a laptelui , în timp ce S. thermophilus este inhib at pe măsură ce
acidul l actic este acumul at. Lactobacilii sunt respons abili de o scădere supliment ară a pH-ului 4.
Pe de altă parte, activit atea proteolitică a L. bulg aricus produce peptide stimul atoare și
amino acizi pentru utiliz are de S. thermophiles. Amestecul de i aurt co agulează în timpul
fermentării d atorită scăderii pH -ului. După 4 ore, se v a ajunge l a echilibrul dintre popul ații. L a
sfârșitul ferment ației, aciditatea atinge 1,2 -1,4% acid lactic (pH 4,2 -4,3) și n umărul celulelor este
mai mare de 2 × 107 celule / ml pentru fiec are org anism de pornire [13]. Aciditatea acidului
lactic de 1,2 -1,4% este nivelul prefer at al majorității consum atorilor. Aciditatea titrată (T A) este
monitoriz ată cu atenție până când este d e 0,85 -0,90%. În acest moment, j acheta este înlocuită cu
apă rece și începe agitația, ambele oprind ferment ația.

Procesul de ferment are este de obicei complet at în 3 -4 ore de către ambele specii c are transformă
lactoza în acid lactic. De f apt, aceeași cantitate de acidifiere ar dur a 12-16 ore cu aceeași

23
cantitate de o singură specie. Când aciditatea dorită este atinsă, i aurtul este răcit r apid pentru a
opri ferment ația și activit atea metabolică. Produsul co agulat este răcit l a 5-22 ° C, în funcție de
produ s. Produsul este apoi răcit și depozit at la temper aturi de refriger are (5 ° C) pentru a încetini
degradarea fizică, chimică și microbiologică.

Interv alul de temper atură pentru o ferment are adecv ată este destul de mic, adică de l a 42 ° C l a
44 ° C. În gen eral, deo arece temper atura este ridic ată până l a 44 ° C, vitez a metabolismului
culturii este m ai mare, iar iaurtul este m ai dulce. Creștere a mai rapidă determină, de asemene a,
fixarea iaurtului m ai repede. Când aciditatea dorită este atinsă, i aurtul este r ăcit r apid pentru a
opri ferment ația și activit atea metabolică. Această et apă de răcire este esenți ală în producți a de
iaurt industri al; aceasta trebuie făcută r apid pentru a control a strâns aciditatea iaurtului, c are are
un efect profund asupra gustului.

3.4 PRODUSE DE FERMENT ARE A BACTERIILOR YOGURT

Numeroși compuși org anici vol atili din i aurt au fost enumer ați anterior. Cu to ate aceste a,
studiile au arătat că do ar câtev a dintre ele cu o concentr ație rel ativ m ai mare au influenț a de a da
aroma caracteristică a iaurtului [19]. Ambele b acterii de i aurt au un sistem β -galactozid ază (R ay)
[20], astfel încât l actoza este hidroliz ată în glucoză și g alactoză. Glucoz a este met aboliz ată în
piruv at prin c alea Embden -Meyerhoff (EMP), i ar apoi piruv atul este tr ansform at în acid lactic
prin enzime de l actat dehidrogen ază. Pe de altă parte, g alactoza este p arțial met aboliz ată de L.
delbrueckii subsp. tulpini bulg aricus, în timp ce m ajoritatea tulpinilor de S. thermophilus nu au
enzimele pentru met aboliz area galactoze i. Prin urm are, galactoza și acidul l actic părăsesc celul a
și se acumule ază în mediul de i aurt.

După hidroliz a lactozei, următo arele produse de ferment are contribuie l a reducere a:
 Acid lactic
 Acetaldehidă
 Acid acetic
 Diacetil

3.5 ACIDUL L ACTIC

Acidul lactic este met abolitul m ajor care inhibă multe alte microorg anisme prezente în același
mediu d atorită scăderii nivelului de pH. Activit atea de form are a acidului depinde de tulpinile
asocierii [18]. În timpul fermentării l aptelui până l a iaurt, l actoza este met aboliz ată în 1,2 -1,4%
acid lactic cu un pH de aproxim ativ 4,2 -4,3. L a această aciditate, proteinele de l apte sunt
coagulate pentru a form a un gel fierbinte și supr aacidifiere a trebuie evit ată prin răcire a
produsului.

3.6 ACET ALDEHID A

Acetaldehi da la nivele de până l a 40 mgkg -1 este component a princip ală a iaurtului [13]. Nivelul
dorit este accept at ca 25ppm [20]. Căile diferite pentru producere a acetaldehidei în L AB sunt
prezent ate în Figur a 3.1.

24

În timpul fermentării i aurtului, se po ate ob ține acetaldehidă din:
i. Glucoz a directă prin piruv at
ii. Glucoz a prin form area de piruv at și apoi cu acetil coenzim a A
iii. Glucoz a prin form area de d-xiluloză -5-fosfat, apoi acetil-P și apoi acetat
iv. Degr adarea timidinei
v. Treonin a

De fapt, funcțion area mai multor căi met abolice este posibilă [21]. Treonin a este produsă prin
proteoliză în l apte. Trendin aldolaza catalizează re acția producției de acetaldehidă și glicină din
treonină și aceasta este c alea directă respons abilă de producere a de acetaldehidă de către L AB.
Conținutul m ai scăzut de acetaldehidă din i aurtul de c apră în comp arație cu i aurtul de v aca se
datorează unui nivel m ai ridic at al glicinei, c are acțione ază ca un inhibitor al aldolazei de
treonină [22]. În i aurt, s -au obținut rezult ate contr adictorii î n activit atea de aldolază a treoninei și
la nivelul producției de acetaldehidă a S. thermophilus și L. bulg aricus. Conversi a treoninei l a
acetaldehidă se re alizează prin producere a de aldolază de treonină c a catalizator num ai în L.
bulgaricus [23]. Robinso n [13] a raportat că activit atea acestei enzime în S. thermophilus este
dependentă de temper atură și activit atea sa scade la temper aturi m ai mari de 30 ° C, în timp ce
aceeași enzimă din L. bulg aricus nu este afectată de temper aturile m ai ridic ate ale fabricării
iaurtului. Astfel, L. bulg aricus a fost consider at și reprezent at ca princip al producător de
acetaldehidă în timpul f abricării i aurtului în numero ase studii.
Totuși, producți a de acetaldehidă în ultim a vreme prin activit atea acestei enzime a fost gă sită în
ambele culturi de i aurt [24]. M ai mult, Ch aves și col ab. [21] a indic at faptul că
hidroximetiltr ansfer aza serină, c are este enzim a care prezintă activit atea de aldolază a treoninei
ca activit ate secund ară, constituie c alea princip ală pentru form area acetaldehidei în S.
thermophilus chi ar la 42 °C.

3.7 ACET AT ALDEHID A
Acidul acetic este cunoscut c a un compus fluor at produs din piruv at de S. thermophilus.
Beshkov a și col ab. [19] a detect at acidul acetic în culturile pure de S. thermophilus și L.
bulgaricus cultiv ate în l apte integr al de v acă. În c adrul acizilor gr ași volatili liberi ex aminați de
Beshkov a et al. [19], acidul acetic a avut ce a mai mare concentr ație și s a const atat că producți a
de acid acetic de către L. bulg aricus este m ai mare decât c antitatea produsă de S. thermophilus.
Bifi dob acteria, care este heteroferment ativă, produce acid acetic în afară de acidul l actic, i ar
raportul dintre acidul l actic și acidul acetic este de 2: 3 [7]. Acidul acetic provo acă durit ate în
produs și, de asemene a, la niveluri în alte dă un gust "vineg ar" care scade accept abilitatea
produsului de către consum atori.

3.8 DI ACET AT

Diacetilul este consider at ca fiind princip ala aromă și componentă a untului. Citr atul este
transform at în di acetil prin met aboliz area piruvatului. Di acetilul este, de asemene a, o subst anță
activă cu 0,5 ppm în i aurt. Au fost și rezult ate controvers ate cu privire l a bacteriile de i aurt care
produc di acetil m ajor în i aurt.. S. thermophilus a fost prezent at ca unic respons abil de prezenț a
diacetilului în i aurt în unele studii, în timp ce L. bulg aricus a fost r aportat ca un producător de
cantități m ari de di acetil în alte studii.

3.9 R ATA DE ACIDIFIERE

Deoarece acidifiere a conduce l a coagularea cazeinei și, prin urm are, la form area gelului d e iaurt

25
[30], r ata de acidifiere este ce a mai import antă propriet ate tehnologică a unei culturi de început a
iaurtului. Prin urm are, măsur area pH-ului este utiliz ată pentru a control a procesul din industrie și
este măsur ată discontinuu [31]. O acidifiere r apidă este esenți ală pentru aroma, textur a și fl uorul
produsului [25]. Gustul c aracteristic ascuțit și acid al iaurtului a fost câștig at de acidul l actic [30]
produs în timpul creșterii S. thermophilus și L. bulg aricus în l apte. Mulți cercetători au folos it
activit atea de acidifiere c a instrument import ant pentru a putea select a candidați de bună c alitate
pentru producți a de iaurt și, de asemene a, alte produse l actate ferment ate [32 -34]. Ayad și col ab.
[32] au clasificat mai mult de 700 de L AB aparținând g enurilor diferite, incluzând Streptococcus
și Lactobacillus, pe b aza ratei de acidifiere c alculată ca :

ΔpH = pHzero time − pH at time

În studiul lor, culturile au fost grup ate ca culturi de acidific are rapidă, medie s au lentă atunci
când timpul de incu bare pentru a ajunge l a un ΔpH de 0,4 unități a fost de 3 ore, 3 -5 ore și
respectiv m ai mult de 5 ore și culturile de acidifiere r apide au fost au susținut că sunt c andidați
bune în cultur a de pornire pentru ferment area produselor l actate [32]. Deși interv alele utiliz ate în
această cl asificare sunt utile pentru a obține inform ații prelimin are, în speci al despre L.
bulgaricus, S. thermophilus c a o cultură de i aurt
să fie m ai rapid decât aceasta și ar pute a ajunge l a o ΔpH de aproxim ativ 0,6 unități după 3 o re
de incub are la 42 ° C (N. Altay și G.C. Gur akan, date nepublic ate). Aciditatea rapidă este
probabil un a dintre cele m ai solicit ate viito are ale unei culturi a iaurtului. Totuși, acidific area
ulterio ară după producere a iaurtului este cunoscută c a postacidifiere a și scade accept abilitatea
iaurtului de către consum atori. Post acidifiere a duce l a gustul acid și l a amar. Acidific area
excesivă se d atorează în princip al creșterii necontrol abile a tulpinilor de L. bulg aricus l a valori
scăzute ale pH -ului și l a temper aturi de refriger are [35]. Supr aacidifiere a poate fi prevenită prin
folosire a unor culturi cu un comport ament scăzut de acizi dimeticidă [36]. L actoză -mutante
negative de L. bulg aricus crescând cu l actoză fermentând S. thermophilus po ate fi o soluție
pentru problem a postacidific arii.

4.BILANTUL DE MATERIALE
Pentru fiecare etapa tehnologica s -au calculat pierderi astfel incat: se presupune ca fabrica
produce 1000 kg / luna.
Tabel . Pierderile tehnologice realizate in urma procesului tehnologic
Nr. Cr t. DENUMIRE SIMBOL PIERDERI
1 FILTRARE P1 0,5%
2 RACIRE 4 ͦ C P2 0,02%
3 PREINCALZIRE 40 ͦ C P3 0,05%
4 SEPARARE
CENTRIFUGALA P4 0,5%
5 PREINCALZIRE 40 ͦ C P5 0,09%
6 OMOGENIZARE P6 0,01%
7 PASTEURIZARE P7 0,05%
8 RACIRE 35 ͦ C P8 0,02%
9 INOC ULARE P9 0,01%
10 TERMOSTATARE P10 0,01%
11 RACIRE 15 ͦ C P11 0,02%
12 AMBALARE P12 0,5%
13 DEPOZITARE P13 0,01%

26
Tabel. Cantitatea de produs obținută în urma procesului de filtrare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
FILTRARE P1 0,05% 995

𝑃1=0,5
100 ×1000 =5 𝑘𝑔

1000 −5=995 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de racire 4 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
RACIRE P2 0,02% 994,8

𝑃2= 0,02
100 ×1000 =0,2 𝑘𝑔

995 −0,2=994 ,8 𝑘𝑔

Tabel. Cantitate a de produs obtinuta in urma procesului de preincalzire 40 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
PREINCALZIRE 40 C P3 0,05% 994,3

𝑃3= 0,05
100 ×1000 =0,2 𝑘𝑔

994 ,8−0,5=994 ,3 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinuta in urma procesului de s eparare centrifugala

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
SEPARARE
CENTRIFUGALA P4 0,5% 989,3

27
𝑃4= 0,5
100×1000 =5 𝑘𝑔

994 ,3−5=989 ,3 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de preincalzire

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
PREINCALZIRE 40 C P5 0,09% 988,4

𝑃5= 0,09
100×1000 =0,9 𝑘𝑔

989 ,3−0,9=988 ,4 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de omogenizare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
OMOGENIZARE P6 0,01% 988,3

𝑃6= 0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

988 ,4−0,1=988 ,3 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de pasteurizare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
PASTEURIZARE P7 0,05% 987,8

𝑃7= 0,05
100×1000 =0,5 𝑘𝑔

988 ,3−0,5=987 ,8 𝑘𝑔

28
Tabel. Cantita tea de produs obtinut in urma procesului de racire 35 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
RACIRE 35 C P8 0,02% 987,6

𝑃8= 0,02
100×1000 =0,2 𝑘𝑔

987 ,8−0,2=987 ,6 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de inoculare

DEN UMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
INOCULARE P9 0,01% 987,5

𝑃9= 0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

987 ,7−0,1=987 ,5

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de termostatare 35 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
TERMOSTATARE P10 0,01% 987,4

𝑃10= 0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

987 ,5−0,1=987 ,4 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinuta in urma procesului de racire 15 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
RACIRE 15 C P11 0,02% 987,2

𝑃11= 0,02
100×1000 =0,2 𝑘𝑔

987 ,4−0,2=987 ,2 𝑘𝑔

29

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de ambalare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
AMBALARE P12 0,5% 982,2

𝑃12= 0,5
100×1000 =5 𝑘𝑔

987 ,2−5=982 ,2 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de depozitare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
DEPOZITARE P13 0,01% 982,1

𝑃13=0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

982 ,2−0,1=982 ,1 𝑘𝑔

Bibliogr afie
http://www.cree aza.com/ afaceri/agricultur a/LUCR ARE-DE-DIPLOM A-
AGRICULTUR A385.php