Introducere … 3 [605461]

1
Cuprins
Introducere ………………………………………………………………………………………………………………. 3
Capitolul I. Animale furnizoare de carne …………………………………………………………………… 4
I.1. Aprecierea calită܊ii animalelor …………………………………………………………………………….. 4
I.2.Aprovizionarea cu animale …………………………………………………………………………………… 4
I.3.Transportul ܈i sacrificarea animalelor ……………………………………………………………………. 5
Capitolul II.Tehnologia prelucrării animalelor în abator ……………………………………………. 6
II.1. Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor. ………………………………….. 6
II.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere ……………………………………………………………………… 7
II.3. Suprimarea vie܊ii animalelor ……………………………………………………………………………… 8
II.4. Prelucrarea ini܊ială a animalelor ………………………………………………………………………… 8
II.4.1. Jupuirea animalelor ……………………………………………………………………………………….. 8
II.4.2. Opărirea porcinelor ………………………………………………………………………………………… 8
II.4.3. Depilarea porcinelor ……………………………………………………………………………………….. 8
II.4.4. Pârlirea porcinelor ………………………………………………………………………………………… 10
II.4.5. Răzuirea de scrum ܈i finisarea ……………………………………………………………………….. 10
II.5. Prelucrarea carcasei ………………………………………………………………………………………… 10
II.5.1. Eviscerarea ………………………………………………………………………………………………….. 11
II.5.2. Despicarea carcaselor ……………………………………………………………………………………. 11
II.5.3. Toaletarea carcaselor ……………………………………………………………………………………. 11
II.5.4. Examenul sanitar- veterinar după tăiere …………………………………………………………… 12
II.5.5. Marcarea cărnii ……………………………………………………………………………………………. 12
Capitolul III. Subproduse comestibile de abator ………………………………………………………. 13
III.1 Clasificarea subproduselor ………………………………………………………………………………. 13
III.2 ܇oricul -܊esut conjunctiv …………………………………………………………………………………… 13
III.3 Componentele ܊esuturilor conjunctive ܈i proteinele acestora ………………………………… 14
III.3.1 Fibrele ܊esuturilor conjunctive ……………………………………………………………………….. 14
III.3.2 Celulele ܊esuturilor conjunctive ……………………………………………………………………… 15
III.3.3 Substan܊a fundamentală a ܊esuturilor conjunctive …………………………………………….. 15
III.3.4 Conectarea celulelor la matricea celulară ………………………………………………………… 15
III.4 Structura ܈i compozi܊ia chimică a ܊esutului conjunctiv ………………………………………… 16
III.5 Valorile nutri܊ionale ale ܈o ricului ……………………………………………………………………… 18
III.6 Emulsia de ܈oric ……………………………………………………………………………………………… 18
PARTEA A II-A ……………………………………………………………………………………………………… 20

2
PARTEA PRACTICĂ …………………………………………………………………………………………….. 20
Capitolul IV ……………………………………………………………………………………………………………. 20
IV.1 Scopul lucrării ……………………………………………………………………………………………….. 20
IV.2 Materialul testat ……………………………………………………………………………………………… 20
IV.3 M etoda utilizată în determinări ………………………………………………………………………… 21
IV.4 Rezultatele determinărilor ……………………………………………………………………………….. 22
Tabel IV.4.1 PH- ul ܈oricului după spălare ………………………………………………………………… 25
Capitolul V. Concluzii …………………………………………………………………………………………….. 29
Bibliografie ……………………………………………………………………………………………………………… 30

3
Introducere

Odată cu dezvoltarea industriei de preparate ܈i semipreparate din carne, ܈oricul a
devenit tot mai utilizat deoarece contribuie la ob܊inerea unor produse compacte, care nu se
sfărâmă.
Datorită utilizării lui, cantitatea de aditivi adăuga܊i în produse este mult mai mică,
܈oricul având calitatea de a gelifica produsul ܈i de a lega ingredientele intre ele.
܇oricul utilizat în industria alimentară este procurat doar de la porcine, nu ܈i de la alte
animale (porcinele având un derm gros, iar pe suprafa܊a acestuia, fire de păr).
Derivatele ob܊inute din ܈oric (gelatina) mai pot fi folosite ܈i în industria farmaceutică
pentru ob܊inerea unor medicamente sau produse cosmetice.
Emulsia reprezintă un amestec de două sau mai multe substan܊e nemiscibile între ele,
în cazu l nostru, fiind vorba de ܈oric ܈i acid (acid alimentar Bon -Pell Plus).

4
Capitolul I. Animale furnizoare de carne

Rasele de animale furnizoare de carne sunt: taurinele (Hereford, Charolaise, etc.),
porcinele (Duroc, Hampshire, Wessex-Saddleback), ovinele (Suffolk, Corriedele).

I.1. Aprecierea calității animalelor
Aprecierea calită܊ii animalelor se face in func܊ie de rasă, specie, vârstă, sex,
alimenta܊ie, selec܊ie ܈i condi܊ii de între܊inere. Conform acestor factori, se pot determina
conforma܊ia, greutatea animalelor ܈i randamentul la sacrificare.
Conforma܊ia reprezintă gradul de dezvoltare a regiunilor ܈i segmentelor corporale care
au contribu܊ia ponderală în producerea cărnii de calitate superioară.(C. Banu, Pavel Dinache,
M. Muscă, ܇tef. Răcoreanu, Cornelia Mircea, Doina Bejan, Aurelia Ionescu, Ivo Eisele,
Tehnologia cărnii ܈i subproduselor pentru ingineri ܈i subingineri, Editura Didactică ܈i
pedagogică Bucure܈ti, 1980, pag. 13).
Greutatea animalelor se stabile܈te prin cântărire (dacă animalul a ܊inut postul de 12
ore) sau prin scăzământul de transport ( numit calou).
Randamentul reprezintă raportul dintre masa netă a carcasei ܈i masa animalului.(C.
Banu, Pave l Dinache, M. Muscă, ܇tef. Răcoreanu, Cornelia Mircea, Doina Bejan, Aurelia
Ionescu, Ivo Eisele, Tehnologia cărnii ܈i subproduselor pentru ingineri ܈i subingineri, Editura
Didactică ܈i pedagogică Bucure܈ti, 1980, pag. 13).
Bovinele se apreciază după criteriul conforma܊iei ܈i după starea de îngră܈are, porcinele
prin simpla observa܊ie a dezvoltării corporale, ovinele după gradul de dezvoltare a maselor
musculare ܈i a depunerilor de grăsime, prin palparea spinării, ܈alelor, pieptului, spetei, pulpei,
a bazei c ozii ܈i a regiunii inguinale.

I.2.Aprovizionarea cu animale
Aprovizionarea cu animale se realiza în trecut în cadrul Consiliilor unice agro-
industriale (I.A.S. ܈i C.A.P.), îngră܈ătoriilor dependente de întreprinderile de industrializare a
cărnii ܈i de la gospodăriile individuale. În prezent, aprovizionarea se face de pe pia܊a liberă cu
problemele de eterogenitate a calită܊ii, care decurg din aceasta.
În cazul Consiliilor unice agro-indust riale preluarea animalelor se fă cea pe baza unor
contracte economice, iar în cazul gospodăriilor individuale, se fă cea la bazele de recep܊ie fixe

5
sau la punctele de achizi܊ii comunale, prin contracte sau achizi܊ii directe. Actualmente, acest
proces este reglementat prin rela܊ii contractuale cu valoare juridică.

I.3.Transpo rtul ܈i sacrificarea animalelor
Înainte ca animalele sa fie transportate spre destina܊ia unde va avea loc sacrificarea lor,
trebuie să fie supuse unui proces, numit post. Acest proces constă în faptul că animalelor nu li
se mai administrează mâncare pe o perioadă de aproximativ 12 ore înainte de îmbarcare a
acestora. Postul este important deoarece con܊inutul gastrointestinal al animalelor se reduce,
carnea va avea o culoare mai intensă, capacitatea de re܊inere a apei va cre܈te, pe perio ada
transportului este redusă cantitatea de dejec܊ii, iar în timpul eviscerării animalelor,
probabilitatea de contaminare a carcasei este mai mică, însă dacă durata postului este mai
mare de 12 ore (până la 50 ore) pH -ul cărnii va cre܈te.
În timp ce animalele sunt îmbarcate î n mijlocul de transport, trebuie să se ܊ină cont de
faptul că au nevoie de cât mai pu܊ini factori de stres, astfel este contraindicat ca acestea să stea
înghesuite, să fie prea aglomerate, putându -se răni pe durata transportului.
Înainte de a fi transportate, interiorul mijlocului de transport trebuie igienizat, iar
animalelor trebuie să li se asigure un a܈ternut curat (paie sau rumegu .)܈ Conducătorul
autovehiculului trebuie să conducă cu grijă, să nu pună frâne bru܈te, să nu facă opriri inutile,
mai ales pe perioada verii, reducând astfel riscul de mortalitate al animalelor.
Transportul trebuie să fie înso܊it de anumite documente : foaie de transport (număr
matricol, calitatea recep܊ionată la fermă sau îngră܈ătorie ܈i greutatea vie – pentru bovine, vi܊ei
܈i mânza܊i; numărul capetelor din lot, calitatea lotului ܈i greutatea totală a lotului – pentru
porcine ܈i ovine), bilet care să adeverească proprietatea ܈i sănătatea animalelor (se emite
individual ܈i este valabil 15 zile), certificat sanitar -veterinar (eliberat de medicul veterinar din
circumscrip܊ie).
Animalele supuse sacrificării trebuiesc stocate înainte, dar în stocuri mici ܈i dacă este
posibil din acela܈i lot pentru asigurarea unor condi܊ii de odihnă ܈i evitarea unor posibile
agresiuni între ele.

6
Capitolul II.Tehnologia prelucrării animalelor în abator

Această tehnologie include procesele mecanice ܈i anumite opera܊ii care au anumite
particularită܊i în raport cu specia. Tehnologia de prelucrare în abator cuprinde următoarele
etape:
– pregătirea animalelor pentru tăiere
– suprimarea vie܊ii animalului
– prelucrarea ini܊ială
– prelucrarea carcasei
– toaletarea ܈i fasonarea carcasei
– prelucrarea frigorifică (C. Banu, Pavel Dinache, M. Muscă, ܇tef. Răcoreanu, Cornelia
Mircea, Doina Bejan, Aurelia Ionescu, Ivo Eise le, Tehnologia cărnii ܈i subproduselor
pentru ingineri ܈i subingineri, Editura Didactică ܈i pedagogică Bucure܈ti, 1980, pag.
43).

II.1. Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor.
În ultimul timp s- a introdus un nou procedeu de opărire par܊ială, extins pe o zonă mai
mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, capul cu o parte din ceafă ܈i spata, iar în zona
posterioară baza cozii cu pulpa, rămânând neopărită întreaga zonă centrală a pielii, care se
jupoaie. (Timar Adrian, Tehnologia pre lucrării cărnii, Editura Universită܊ii din Oradea, 2010 ,
pag. 71 ).

7

Fig. II.1. Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor.

II.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere
Pentru a pregăti animalele pentru tăiere trebuie să li se asigure un regim de odihnă, un
examen sanitar- veterinar, cântărirea ܈i toaletarea animalelor vii.
Regimul de odihnă este important deoarece animalele care nu sunt odihnite după
perioada transportului, nu elimină sângele în totalitate la sacrificare, astfel carnea av ând un
termen de valabilitate mult mai scăzut ܈i existând pericolul ca bacteriile de putrefac܊ie ܈i
germenii patogeni să treacă din intestine în carne sau sânge. La noi, pe perioada verii,
animalele se lasă să se odihnească 12 ore, iar iarna, doar 6 ore.
Examenul veterinar trebuie să se realizeze cu maxim 3 ore înainte de sacrificare,
putându- se stabili care sunt animale sănătoase, respinse de la tăiere ܈i cele care se taie în sala
sanitară.

8
II.3. Suprimarea vieții animalelor
Acest lucru se poate realiza: cu asomare urmată de sângerare, prin traumatism bulbar,
urmat de sângerare ܈i prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere).
Prin asomare se scoate din func܊ie sistemul nervos central ܈i instinctul de apărare.
Asomarea se poate realiza prin producere de como܊ie cerebrală, paralizarea sistemului nervos,
intoxicare cu gaze,etc.
Sângerarea trebuie să se facă complet întrucât carnea să aibă un aspect mai bun din
punct de vedere comercial ܈i să aibe o conservabilitate mai bună.

II.4. Prelucrarea inițială a animalelor
Această prelucrare constă în : jupuire, opărire, depilare, pârlire, răzuirea de scrum,
poli܈area, indepărtarea extremită܊ilor.

II.4.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea este un proces în care se separă pielea de carcasă, acesta fiind influen܊at de
gradul de aderen܊ă, grosimea ܈i calitatea pielii, unghiul de tragere ܈i viteza de jupuire.Viteza
cu care se realizează jupuirea este aleasă în func܊ie de aderen܊a pielii.

II.4.2. Opărirea porcinelor
Opăirea reprezintă “etapa tehnologică ce u܈urează desprinderea părului de pe suprafa܊a
corpului la porcine ”. (Vintilă, Cornelia – Tehnologia prelucrării cărnii de calitate, Editura
Waldpress, Timi܈oara, 2008, pag.34)
Datorită faptului că bulbul pilos al firului de păr se află la limita dintre derm ܈i stratu l
subcutanat, smulgerea firului de păr se face greu dacă nu se realizează anumite opera܊ii asupra
pielii (opărire). Opărirea porcinelor se realizează la o temperatură de 63 -65˚C, timp de 3 -5
minute. Dacă temperatura este mai mare, se mic܈orează elasticitatea firului de păr, iar dacă
timpul este mai îndelungat (la temperaturi ˃ 65˚C), la depilare, firul de păr se rupe datorită
coagulării proteinelor în jurul bulbului pilos. Opărirea se poate face par܊ial (cap, picioare,
abdomen – bazine cu conveiere) sau total (caz în care pielea nu se mai poate folosi – bazine
orizontale), în func܊ie de destina܊ia carcaselor.

II.4.3. Depilarea porcinelor
Această opera܊ie se poate executa manual ( cu ajutorul conurilor metalice) sau mecanic
( cu ajutorul ma܈inilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin ma܈ină).

9
Instala܊iile de depilare a porcinelor sunt :
– Depilator orizontal cu func܊ionare discontinuă – ma܈ina este alcătuită dintr -o carcasă 1
(o܊el), tamburi metalici 2 ܈i 3, la periferia cărora sunt fixate palete din cauciuc 4, pe care sunt
câte două raclete metalice.

Fig.II.2. Depilator orizontal cu funcționare discontinuă

Principiul de func܊ionare se bazează pe smulgerea părului de pe carcasă cu ajutorul
racletelor de pe paletele care se rotesc odată cu tamburii, carcasa de porc fiind în mi܈care de
rota܊ie.
Încărcarea ma܈inii cu carcasele de porc este realizată automat, din bazinul de opărir e,
cu un bra ܊ mecanic. Bra܊ul este ac܊ionat printr -un sistem special de pârghii. Opera܊ia de
depilare mecanică durează 20 -30 secunde.
– Depilator orizontal cu func܊ionare continuă – este format din două grupuri de val܊uri
paralele între ele ܈i dispuse vertical. Pe ele sunt palete de cauciuc, prevăzute cu raclete
metalice. Câte un grup de val܊uri este ac܊ionat de un elect romotor. Când porcinele trec prin
ma܈ină, se pot învârti, fiind cură܊ate de păr pe întreaga suprafa܊ă. În timpul depilării, carcasele
se stropesc cu apă caldă.

10

Fig.II. 3. Depilator orizontal cu funcționare continuă

II.4.4. Pârlirea porcinelor
Această opera܊ie se realizează pentru a se îndepărta părul rămas după depilare ܈i
sterilizarea suprafe܊ei pielii. Temperatura de pârlire este de 1040˚C ܈i timpul de pârlire este de
12-15 secunde.

II.4.5. Răzuirea de scrum ܈i finisarea
Pentru a se îndepărta scrumul rămas după pârlire se folosesc ma܈inile de cură܊at
scrum: Selo- Gjerstrup ܈i cele de fabrica܊ie sovietică.
Finisarea se reali zează cu ma܈ina de periat (poli܈ at). Aceasta are 12 perii speciale de
nylon, iar periile sunt ac܊ionate cu ajutorul unui motor elect ric de 10 kW. Productivitatea
acestei ma܈ini este de 250 porcine/h.

II.5. Prelucrarea carcasei
Prelucrarea carcasei cuprinde mai multe opera܊ii importante, cum ar fi: eviscerarea,
despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitar- veterinar al cărnii ܈i marcarea cărnii.

11
II.5.1. Eviscerarea
Eviscerarea este opera܊ia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală ܈i cea
toracică. (C. Banu, Pavel Dinache, M. Muscă, ܇tef. Răcoreanu, Cornelia Mircea, Doina
Bejan, Aurelia Ionescu, Ivo Eisele, Tehnologia c ărnii ܈i subproduselor pentru ingineri ܈i
subingineri, Editura Didactică ܈i pedagogică Bucure܈ti, 1980, pag. 84).
În timpul acestei opera܊ii trebuie să se păstreze organele ܈i carcasa intacte, întrucât o
eviscerare incorectă poate duce la perforarea stomac ului sau a intestinelor, rezultatul fiind
contaminarea carcasei. Opera܊ia de eviscerare se realizează la un interval de timp de 30 -40
minute după tăiere pentru a nu se produce daune referitoare la calitatea intestinelor, unele
glande cu secre܊ie ܈i chiar a cărnii.
Eviscerarea în pozi܊ie verticală a porcinelor se compune din următoarele opera܊ii:
– sec܊ionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern;
– desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale;
– tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba,
traheea, pulmonul, inima ܈i ficatul.(C. Banu, Pavel Dinache, M Muscă, ܇tef.
Răcoreanu, Cornelia Mircea, Doina Bejan, Aurelia Ionescu, Ivo Eisele, Tehnologia
cărnii ܈i subproduselor pentru ingineri ܈i subingineri, Editura Didactică ܈i pedagogică
Bucure܈ti, 1980, pag. 85).

II.5.2. Despicarea carcaselor
Opera܊ia are ca scop u܈urarea de a manipula carnea rezultată ܈i grăbirea procesului de
răcire a cărnii. Despicarea se realizează în două jumătă܊i simetrice, ea trebuie să prezinte o
tăietură în linie dreaptă.

II.5.3. Toaletarea carcaselor
După ce carcasele au fost despicate, se realizează o toaletare umedă ܈i uscată.
În timpul toaletării umede, se spală carcasele cu apă la 43˚C. După toaletarea umedă, nu este
indicat să se atingă carcasa din motive de igienă.
În timpul toaletării uscate se cură܊ă carcasele de cheaguri de sânge sau or ice alte
aderen܊e care nu î܈i au locul acolo. După ce toaletarea uscată este teminată, carcasele se
îndreaptă pentru a avea un aspect comercial plăcut, apoi se taie diafragma, coada, se scot
rinichii, osânza aderentă ܈i se scoate măduva spinării ܈i glandele rămase.

12
II.5.4. Examenul sanitar- veterinar după tăiere
Executarea examenului sanitar-veterinar se realizează atât în diferite faze ale
procesului tehnologic, cât ܈i la final (pe carcase). În primul rând se examinează organele ܈i
apoi carcasa, vizual, prin palpa܊ie, aprecierea mirosului ܈i al gustului, sec܊ionare ܈i în anumite
cazuri, analize de laborator.

II.5.5. Marcarea cărnii
Carnea care este considerată admisă pentru consum se marchează cu o ܈tampilă
rotundă, cu diametrul = 3,5 cm, care are inscrip܊ionat pe ea denumirea abatorului.
Aplicarea ܈tampilei, în cazul porcilor, se face pe spete, lateralele gâtului, abdomen,
spinare, pulpe (pe partea exterioară), pleură (între coasta numărul 10 ܈i 11 în apropierea
vertebrelor ܈i intre coasta numărul 6 -8 în apropierea sternului), ficat ܈i inimă.
După examenul trichineloscopic, carnea se marchează ܈i cu o ܈tampilă
dreptunghiulară, pe care este inscrip܊ionat “fără trichină” .
Carnea care este admisă în consum condi܊ionat se marchează cu o ܈tampilă de formă
pătrată, cu latura de 4 cm, iar carnea care are o calitate nutritivă redusă cu o ܈tampilă cu lat ura
de 5 cm, care are în interior un cerc cu diametrul = 5 cm.
Pe carnea destinată exportului se pune o ܈tampilă cu diametrul = 6,5 cm ܈i diametrul
mic = 4,5 cm, iar în interior este prezentă inscrip܊ia „ Roumanie Service Veterinaire d`Etat ”.
Cerneala tre buie să fie u܈or vizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede, să nu se
܈teargă ܈i să adere bine de carne.

13
Capitolul III. Subproduse comestibile de abator

III.1 Clasificarea subproduselor
Cele mai importante subproduse sunt:
– organe de vită, porc, oaie (limbă, creier, ficat, rinichi, splină, pulmon)
– subproduse comestibile de abator propriu-zise:
 burtă, buze, picioare, urechi de bovine
 stomace, picioare, cozi,urechi de porcine
 ܈lung de ovine ܈i porcine (por܊iunea de la b aza limbii care cuprinde osul hioid, glota,
epiglota, por܊iuni din glandele submaxilare ܈i parotidiene, impreună cu musculatura
din jur)
 ܈orici de porc provenit de la porcinele prelucrate prin opărire
 ma܊e sub܊iri de miel împletite (ileonul recoltat de la miei tăia܊i înainte de în܊ărcare)
 momi܊e (timus ܈i pancreas), fudulii, testicule ܈i măduvioară de porcine, bovine ܈i ovine
 oase de porc: garf (vertebre toracale, cervicale, etc), coaste, oase mici (femur, tibie,
humerus, radius, ilium, ischium, pubis)
 sânge ܈i subproduse comestibile din sânge (plasmă sanguină, ser de sânge, pigment
ro܈u de sâng e de porc sau vită) (C. Banu – Manualul inginerului de industrie
alimentară, Vol II, Editura Tehnică, Bucure܈ti, 2002 , pag 455).

III.2 ܇ oricul-țesut conjunctiv
܉esuturile conjunctive reprezintă un grup de ܊esuturi cu rol de:
 suport ܈i protec܊ie pentru păr܊ile moi ale corpului (cartilagii,vase)
 legătură (tendoanele care leagă mu܈chii de oase, ligamentele care leagă un os de altul)
 învelire-legare (fascii care acoperă un grup de mu܈chi sau care leagă pielea de
structurile inferioare).
Cristian Margarit, unul din marii bloggeri cu privire la o via܊ă sănătoasă, nutri܊ie ܈i
sport spune că ܈oricul este “probabil singurul ܊esut care merită mâncat, dintr -un animal… ”
deoarece este “mult mai curat ”, în ܈orici negăsindu -se hormoni sau factori de cre܈tere. El
consideră că avem nevoie de un aparat digestiv foarte puternic pentru a putea digera acest
܊esut conjunctiv. ( http://www.cristianmargarit.ro/2013/12/dreptate-pentru-sorici/ )

14
III.3 Componentele țesuturilor conjunctive ܈i proteinele acestora
Toate ܊esuturile conjunctive sunt formate din 3 elemente: fibre, celule ܈i substan܊ă
fundamentală, cea din urmă fiind matricea în care sunt înglobate primele două elemente.

III.3.1 Fibrele țesuturilor conjunctive
În principal, sunt fibre colagenice ܈i elastice.
Cele colagenice sunt neramificate, de culoare albă, formate din fibrile cu diametrul de
20-100 nm (acestea fiind la rândul lor compuse din molecule lungi de tropocolagen). Fibrilele
colagenice apar striate transversal, periodicitatea acestor stria܊ii fiind de 69 nm. Stadiile
ini܊iale de formare a f ibrelor colagenice au loc în celule numite fibroblaste.
Tropocolagenul este o protein ă cu masă moleculară mare (300 000 Daltoni – masă
ob܊inută experimental: 1 Da = 1,660 538 86 (28)x ͳͲ−27kg) ; este construit din 3 lan܊ uri
polipeptidice înfă܈ urate î n triplu helix. Această structură asigură stabilitatea moleculelor de
tropocolagen ܈i proprietatea de a forma fibrilele.
Există următoarele tipuri de tropocolagen (colagen):
 colagen de tip I – formează fibre striate, cu diamentrul între 80 -160 nm, care intră în
componen܊a pere܊ilor vaselor de sânge, tendoanelor, oaselor, pielii ܈i cărnii, este sintetizat de
fibrobla܈ti, celulele musculoase netede din jurul vaselor de sânge ܈i osteobla܈ti (celule
formatoare de ܊esut osos)
 colagen de tip II – formează fibre cu diametrul de 80 nm, se găse܈te în hialin ܈i
discurile intervertebrale, este sintetizat în condrocite (celule formatoare de cartilagii)
 colagen de tip III – formează fibre reticulare în ܊esuturi cu un anumit grad de
elasticitate, cum ar fi splina, aorta ܈i mu܈chiul, este sintetizat de fibrobla܈ti ܈i celulele ܊esutului
muscular neted
 colagen de tip IV – se găse܈te în jurul multor tipuri de celule (putând fi sintetizat de
acestea sau de fibrobla܈ti) în baza laminală a epiteliului, în jurul fibrelor musculare, în
filamentul axial al cordului, etc.
 colagen de tip V – se găse܈te în membrana de bază a fibrelor musculare, este sintetizat
de fibrobla܈ti, miobla܈ti (celule formatoare de mu܈chi, celule musculare netede)
 colagen de tip VI – este un tetramer al colagenului tip IV , formează o re܊ea ܈i a fost
identificat în mu܈chi ܈i piele.
Fibrele elastice sunt prezente în ܊esuturile conjunctive care intră în componen܊a
ligamentum nuchae , vaselor de sânge, pere܊ilor abdominali ,. Au o culoare galben-pal,
diametrul cuprins între 0,2- 5 µ, prezintă ramifica܊ii ܈i sunt formate din fibrile care, la rândul

15
lor sunt constituite din filamente unite între ele prin legături necovalente. În componen܊a lor
intră proteina provenită de la tropoelastină, bogată în hidroxiprolină ܈i glicină, secretată de
fibrorobla܈ti. Elastina con܊ine 2 aminoacizi deosebi܊i precum desmozina ܈i izodesmozina ܈i
este foarte rezistentă la ac܊iunea alcoolilor, acizilor ܈i tratamentul termic.

III.3.2 Celulele țesut urilor conjunctive
܉esuturile conjunctive sunt reprezentate de o serie de celule:
 fibrobla܈tii – celulele predominante ale ܊esutului conjunctiv din carne, producători de
fibre colagenice ܈i de substan܊ă fundamentală. Au formă stelată, prezintă un nucleu ve zicular,
nucleoli, aparat Golgi, reticulum endoplasmatic ܈i citoplasmă bazofilă
 macrofagii – sunt celule mobile, considerate a fi derivate din monocitele sanguine,
având ca pigment lipotucsina ܈i, probabil, hemosiderina. Au capacitatea fagocitară fa܊ă de
microorganisme ܈i alte particule străine, intervenind astfel în sistemul de apărare a
organismului
 celulele plasmatice – includ o varietate de limfocite ܈i alte celule producătoare de
anticorpi, fiind prezente si eozinofilele cu nuclei biloba܊i ܈i numeroase granule citoplasmatice
 celulele mastoide – sunt localizate în permisium ܈i epimisiumul ܊esutului muscular,
sunt implicate în reac܊iile alergice, con܊inând heparină (previne coagularea sângelui) ܈i
histamină (măre܈te permeabilitatea vaselor de sânge).

III.3.3 Substanța fundamentală a țesuturilor conjunctive
Această substan܊ă mai este denumită ܈i matrice extracelulară. Este secretată de
fibrobla܈ti, respectiv condrobla܈ti (în cazul cartilagiilor) ܈i de osteobla܈ti (în cazul oaselor).

III.3.4 Conectarea celulelor la matricea celulară
Celulele vertebratelor nu pot supravie܊ui dacă nu sunt legate într -un fel sau altul de
matricea extracelulară (substan܊a fundamentală). Celulele se ata܈ează de matrice prin
intermediul unor glicoproteine transmembranare (int egrine). Există 2 tipuri de integrine:
 cele care prezintă o parte extracelulară, care se leagă de proteinele colagenice (lamine
܈i fibronectine)
 cele care prezintă o parte intracelulară care leagă filamentele de actină ale
citoskeletonului.
(C. Banu – Biochimia, microbiologia ܈i parazitologia cărnii, Editura Agir,Bucure܈ti, pag.26 –
31)

16

Fig.III.3.2 Imaginea fibroblastul ui ܈i macrofagul ui

III.4 Structura ܈i compoziția chimică a țesutului conjunctiv
Con܊inutul cărnii în ܊esut conjunctiv reprezintă un criteriu de calitate al cărnii. În cazul
porcinelor prelucrate prin opărire, ܈oricul rămas la carcasă este format în principal de ܊esut
conjunctiv. Acest ܊esut are un con܊inut redus de apă, în schimb cel de proteine este mare,
valoarea lor fiind însă redusă deoarece nu con܊ine to܊i aminoacizii esen܊iali. Pe lângă acestea,
mai con܊ine lipide, mucopolizaharide ܈i mucoproteine, substan܊e extractive ܈i săruri minerale.
Principala protein ă a ܊esutului conjunctiv este tropocolagenul, având o lungime de 280
nm ܈i diametrul de 1,4 nm. Molecula de tropocolagen este format ă din 3 lan܊uri polipeptidice,
care împreună formează un triplu helix, stabilizat de legăturile de h idrogen. Colagenul este
format din molecule tricatenare de tropocolagen, cu “capete ” diferite.
Principalele proprietă܊i ale colagenului sunt:
 în solu܊ii diluate de acizi, săruri, fibrele de colagen se umflă prin hidratare
 prin încălzirea fibrilelor de colagen la o temperatură cuprinsă între 60 -70˚C, acestea se
scurtează aproximativ 1/3 -1/4 din lungimea ini܊ială, dar se ܈i umflă
 la o fierbere mai îndelungată a colagenului în apă, se produce gelatinizarea .
O altă proteină a ܊esutului conjunctiv este elastina, care poate fi frac܊ionată în α –
elastină ܈i -elastină. Compozi܊ia în aminoacizi a elastinei seamănă foarte mult cu cea a
colagenului, însă nu este transformată prin fierbere în apă ܈i este rezistentă la ac܊iunea
enzimelor digestive.( C. Banu, P. Alexe, Vizireanu, Camelia – Procesarea industrial ă a cărnii,
Editura Tehnică, Bucure܈ti, pag.103 -106)

17

Fig. III.4 Organizarea structural ă a colagenului

18
III.5 Valorile nutriționale ale ܈oricului
܇oricul este bogat în sodiu ܈i grăsimi, însă con܊ine carbohidra܊i pu܊ini ܈i uneori este
considerat o alternativă de gustare pentru cei care urmează dieta Atkins (dietă fără
carbohidra܊i). Potrivit celor de la Men`s Health, 28g de ܈oric con܊ine de 9 ori mai multe
proteine ܈i mai pu܊ine grăsimi decât con܊ine un chips de cartof, cel din urmă fiind mult mai
bogat în carbohidra܊i. Din cele 56 de procente de grăsime, 43 sunt nesaturate, în mare parte
fiind prezent acidul oleic, aceea܈i grăsime cu cea găsită în uleiul de mă sline, iar alte 1 3
procente con܊in acid stearic, un tip de grăsime saturată, considerată însă non -dăunatoare
deoarece nu cre܈te nivelul colesterolului. O por܊ie de 100g ܈oric con܊ine a܈adar 48,3g lipide,
625 kcal ܈i 1,08g sodiu. Totu܈i, ܈oricul de porc este considerat o sursă incompletă de proteine
deoarece are un con܊inut foarte mic de aminoacizi esen܊iali, inclusiv metionină, triptofan ܈i
histidină.
Este un produs consumat în diferite regiuni ale lumii , ca ܈oric sau jumări : Brazilia
(„torresmo ” fiind o gustare foarte popu lară), Columbia („ chicharrones ”), Canada
(„scrunchions ”), Quebec ( „oreilles de Christ ”/ „urechile lui Christos ”), Mexic, USA ( „pork
rinds ”/ „cracklings ”), Tailanda ( „khaep mu ”), Vietnam ( „top mo ”=bucată de grăsime uscată),
Bulgaria ( „praznki ”), Serbia ( „čvarci” ), Polonia ( „skwarki ”), Fran܊a („ grattons ”), Portugalia
(„torresmos ”), Olanda ܈i Belgia („ knabbelspek ”=bacon ondulat), Danemarca ( „svaer ”),
Austria ܈i Germania („ grieben ” / „schweinekrusten ”).
(https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_rind )

III.6 Emulsia de ܈oric
Emulsiile reprezintă ni܈te sisteme lichide , realizate din două lichide nemiscibile,
precum uleiul ܈i apa. Formarea unei emulsii are rolul de a cre܈te o suprafa܊ă interfacială dintre
2 substan܊e nemiscibile. Emulsiile mai reprezintă ܈i o sursă foarte concentrată de calorii,
capabile să alimenteze corpul cu acizi gra܈i esen܊ iali.
În܊elegerea a ceea ce înseamnă emulsie este importantă pentru producerea unor
alimente pr ecum cremwur܈tii. Grăsimea nu se dizolvă în apă ܈i nici nu se amestecă. Scopul
emulsiilor este acela de a lega grăsimea, carnea ܈i apa, fără a se separa. Emulsiile pot fi de
tipuri diferite:
 emulsii naturale de carne – în această emulsie carnea trebuie să formeze o matrice
astfel încât să poată ܊ine grăsimea. Cu cât carnea este mai slabă, cu atât matricea se crează mai
u܈or. Carnea slabă con܊ine proteine sarcoplasmatice de înaltă calitate. Pentru a putea ob܊ine o
emul sie de ܈oric, acesta este introdus timp de 1,5 ore în apă fiartă, apoi tăiat cât timp este cald.

19
Se combină 1/3 apă, 1/3 ܈oric ܈i 1/3 grăsime de pe spate. Această emulsie trebuie utilizată
repede sau răcită ܈i înghe܊ată pentru păstrare.
 Cazeina (un tip de pro teină din lapte) ܈i emulsia bazată pe soia – o emulsie bazată
pe cazeină se realizează din 5 păr܊i apă:5 păr܊i grăsime:1 parte cazeină. O emulsie tipică,
bazată pe soia se realizează din 5 păr܊i apă:5 păr܊i grăsime:1 parte izolat din soia. Pentru a
îmbu nătă܊i legarea dintre produse, se mai adaugă ܈i proteină izolată din soia, proteină
concentrată din soia, lapte praf degresat, cazeină, gumă Carrageenan, albu ܈de ou.
Au fost realizate diferite studii care au avut la bază ܈oricul, precum “dezvoltarea ܈i
utilizarea emulsiei de ܈oric în mortadella ca substitut de proteină din soia” ,studiu realizat in
Brazilia, unde se consideră că ܈oricul este un produs comestibil, care reprezintă aproximativ
între 3-8% din greutatea animalului viu. În Europa, aproximativ 80% din gelatina comestibilă
este extras ă din ܈oric. Un mod de a utiliza ܈oricul în produse din carne este acela de a realiza
emulsii. Pentru ca acestea să fie stabile, alături de emulsificatori se utilizează proteine precum
cea din soia. Utiizarea acestei emulsii poate fi o alternativă de a evita pierderea aromelor
produsului , cauzată de proteina din soia, modificarea caracteristicilor organoleptice reducând
܈i problemele referitoare la textură (colagenul tr ansformându- se în gelatină în urma
tratamentelor termice). Concluzia acestui studiu a arătat că se poate înlocui par܊ial proteina
din soia cu emulsia de ܈oric, fără a fi afectată calitatea produsului, astfel adăugându -se o
valoare mai mare acestui subprodus din industria cărnii.
(http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(05)%202015/(53).pdf )

20
PARTEA A II-A
PARTEA PRACTICĂ
Capitolul IV

IV.1 Scopul lucrării
Lucrarea are ca scop identificarea procesului de absorb܊ie a ܈oricului, în cazul în care
se utilize ază acidul alimentar si proteina din soia.

IV.2 Materialul testat
Au fost testate probe de la o singură rasă de porci – Marele Alb. Această rasă este una
de carne, animalele apar܊inătoare având culoarea albă, talia mare (pot ajunge până la 500 kg),
fiind una din cele mai prolifice rase (11 purcei la o fătare).
Probele au fost recoltate de la hala de carne a Pie܊ei Cetă܊ii, in variant a de ܈oric
pârjolit.
Pe lângă probele de ܈oric, am mai utilizat un acid alimentar (Bon -Pell Plus) ܈i proteina
vegetală din soia. Acidul are ca ingrediente:
 Acidul lactic – E270 este un acid natural, produs de bacterii (în alimentele fermentate)
prin fermentarea amidonului ܈i a melasei de bacterii, sau chiar de bacteriile locale, în cazul
intestinului gros. Se folose܈te ca ܈i conservant sau pentru stabilizarea pectinelor, doza zilnică
fiind nelimitată
 Aciul citric – E330 este cel mai utilizat acid organic, prezent în toate plantele ܈i în
multe ܊esuturi animle. Acest acid se utilizează ca aditiv alimentar de peste 100 de ani, sporind
eficien܊a altor antioxidan܊i, ca poten܊iator de aromă sau conservant.
 Acidul din vin – E334 sau acidul tartric este un acid organic cristalizat, solubil în apă
܈i care, pe lângă industria alimentară se mai utilizează în vopsitorie textilă, medicină, etc.
 Sirop de glucoză – datorită reac܊iei de fermentare în prezen܊a enzimelor.
Proteina vegetală din soia – soia (Glycine hispida) este una din cele mai importante
plante agricole pentru alimenta܊ia oamenilor, animalelor ܈i industrie, fiind men܊ionată de
popoarele din Asia Orientală în urmă cu 7000 a ni, în China fiind printre cele 5 plante sfinte
(orez, grâu, mei, ciumiză ܈i soia). Semin܊ele de soia au o valoare nutritivă foarte ridicată (100
kg soia poate înlocui con܊inutul proteic din 4 kg carne, 75 ouă sau 7,5 l lapte) ܈i nu con܊ine
colesterol. Cu un con܊inut mare de proteine, soia este considerată planta viitorului, planta de

21
aur a omenirii. Proteonele au digestibilitate ridicată 90%, componenta principală fiind glicina,
bogată în sulf, apoi legumelina. Soia con܊ine 39,9% proteine, 20,78% grăsimi, 34,4% hidra܊i
de carbon ܈i 4,89% săruri minerale. (܇ andor, Maria – Tehnologia ܈i controlul materiilor prime
vegetale, Editura Universită܊ii din Oradea, 2013, pag.100).

IV.3 Metoda utilizată în determinări
Pentru determinări, am utilizat metoda organoleptică ܈i poten܊iometrică (măsurarea
pH-ului).
Din 500 g ܈oric s -au ob܊inut 4 probe a câte 100 g fiecare, în urma îndepărtării stratului
lipidic, dintre care 1 probă martor ܈i 3 probe supuse cercetărilor.
În prima zi s-a realizat examenul organoleptic al ܈oricului, acesta neprezentând urme
de sângerare, miros străin ܈i ܊esut muscular, având culoarea specifică alb -gălbui. Temperatura
în mediul de lucru a fost între 17- 20˚C.

Fig.IV.3 Probele de ܈oric, înainte de prelucrare

Aceste 4 probe s- au mărun܊it pentru o omogenizare mai bună. Peste fiecare probă s -a
adăugat 200 ml din aditivul tehnologic pentru uz alimentar numit Bon -Pell Plus ܈i s -au lăsat
probele în repaos 24 h.

22

Nr.crt Masă ܈oric (g) Acid alimentar (ml)
1 100,2 200
2 100,1 200
3 100,12 200
Martor 100 200

Tabel IV.3 Acidul adăugat peste probele de ܈oric

IV.4 R ezultatele determinărilor
Mai jos sunt prezentate imagini cu probele supuse analizei, respectiv ܈oricul imersat în
acidul Bon-Pell Plus.
.

Fig. IV.4 Probele mărunțite ܈i a cidul alimentar utilizat Bon-Pell Plus

23
După 24h în care ܈oricul a fost imersat în acid, se poate observa gradul de absorb܊ie
chiar ܈i cu ochiul liber.

Fig.IV. 4.1 Probele de ܈oric după 24 h de imersie în acid

24
Acidul a fost separat ܈i s -au cântărit probele din nou, ob܊inându -se valori mai mari
decât cele de la proba ini܊ială, după cum se poate observa ܈i în tabelul de mai jos:

Nr. crt. Masa probelor (ini܊ială)
(g) Masa probelor (după
spălare) (g)
1 100,2 392,74
2 100,1 316,63
3 100,12 369,34
Martor 100 337,77
Tabelul IV.4 Masa probelor

În urma cântăririi probelor se poate observa o cre܈tere a masei de peste 300% pentru
fiecare probă.
După separare, acidul rămas a fost colectat ini܊ial separat, apoi a fost pus într-un vas
Berzelius, ob܊inând astfel aproximativ 150 ml acid.

Fig.IV.4.2 Acidul rămas în urma separării

După separarea acidului, am constatat că a rămas doar 19,48% acid total, astfel cele 4
probe absorbind 80,52% acid, o medie de aproximativ 20% pentru fiecare probă.
Probele au fost spălate cu apă din abunden܊ă ܈i li s -a măsurat pH -ul, acesta variind
intre 3,25 ܈i 3,65 .

25
Nr.crt. pH-ul ob܊inut pH-ul după 24 h
1 3,32 3,05
2 3,65 3,15
3 3,28 2,77
Martor 3,25 2,8
Tabel IV.4.1 PH-ul ܈oricului după spălare

Se poate observa că pH -ul a scăzut după cele 24 h de imersie în apă, chiar dacă
probele au fost spălate de mai multe ori, ceea ce înseamnă că ܈oricul are încă o aciditate
crescută.

Nr. crt. Masa ܈oricului după 24 h
imersie în apă (g) Procentul de cre܈tere a masei
܈oricului (%)
1 439,81 10,7
2 342,06 6,8
3 408,90 9,67
Martor 319,26 21,91
Tabel IV.4.2 Masa ܈oricului ܈i cre܈terea procentuală a acesteia
După 24 h de imersie în apă, putem observa că masa ܈oricului a crescut cu o medie de
12,2%, ceea ce inseamnă că încă are putere de absorb܊ie.

Fig. IV.4.3 Adăugarea apei peste ܈oric ܈i măsurarea p H-ului

26
Pe probele de ܈oric s -au făcut măsurători cu pH -metrul din dotarea laboratorului.
După ce am măsurat pH -ul, probele au fost marun܊ite cu un robot de bucătărie ܈i s -a
realizat adi܊ia apei ܈i a proteinei vegetale din soia după următoarea re܊etă:

Nr. crt Probă ܈oric
(g) Apă (ml) Proteină vegetală din soia
(g)
1 439,81 600 1 (0,5%)
2 342,06 600 2 (1%)
3 408,9 600 3 (1,5%)
Martor 319,26 600 –
Tabel IV.4. 3 Rețeta de omogenizare

Fig.IV.4.4 Blenderul utilizat la mărunțirea probelor ܈i proteina din soia

27
Pe lângă apă ܈i ܈oric, adi܊ia de boia boia s -a realizat pentru efectul de culoare (boiaua
fiind un aditiv de colorare) ܈i după măcinare, am ob܊inut o pastă omogenă.

Fig.IV.4.5 Pasta omogenă obținută în urma rețetei utilizate

În urma omogenizării cu apă ܈i proteină vegetală din soia, in diferite concentra܊ii,
respectiv 0,5%, 1% ܈i 1,5%, probele au fost omogenizate, insă datorită acidită܊ii mai scăzute
fa܊ă de celelalte, proba numărul 2 nu a fost complet omogenă (având pH -ul=3,65, respectiv
3,15 după 24 h).
Probele au fost puse în frigider pentru 24 h, acoperite cu folie de aluminiu.

Fig.IV.4.6 Repaos24 h în condiții de refrigerare

28

Fig IV.4.7 Aspectul probelor după 24h de repaos în condiții de refrigerare

29
Capitolul V. Concluzii

Se constată că din punct de vedere al puterii de absorb܊ie există o mică diferen܊ă între
probe, respectiv 76,11 g fii nd cea mai mare (între proba 1=392,74g ܈i proba 2=316,63g).
Chiar dacă masa ini܊ială a probelor este de aproximativ 100 g ܈i acidul a fost adăugat
în aceea܈i cantitate pentru toate probele (200 ml), totu܈i există o diferen܊ă de pH, cea de -a
doua probă apr opiindu- se cel mai mult de valoarea unui pH neutru (3,65 ini܊ial ܈i 3,15 după
24h).
În urma măcinării ܈oricului după re܊etă, s -a putut observa faptul că proba numărul 2 a
fost cea care nu s- a omogenizat în totalitate, astfel putem spune că, cu cât proba a avut un pH
mai acid, cu atât omogenizarea a fost mai completă.
Chiar dacă în proba numărul 2 s -a adăugat proteină vegetală din soia în concentra܊ie
dublă fa܊ă de prima probă (1% fa܊ă de 0,5%), omogenizarea tot nu a fost completă.
În proba numărul 3 a fost adăugată cea mai mare concentra܊ie de proteină (1,5%),
proba având un pH= 3,28, respectiv 2,77 (aciditatea fiind mai mare decât cea a probei 1) ܈i
totu܈i, omogenizarea nu a fost completă.
În func܊ie de pH se observă clar diferen܊ele de structură, absorb܊ie ܈i coagulare a
probelor de ܈oric .

30
Bibliografie

1. C. Banu, Pavel Dinache, M. Muscă, ܇tef. Răcoreanu, Cornelia Mircea, Doina Bejan,
Aurelia Ionescu, Ivo Eisele, Tehnologia cărnii ܈i subproduselor pentru ingineri ܈i
subingineri, Editura Didactică ܈i pedagogică Bucure܈ti, 1980
2. C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol II, Editura Tehnică,
Bucure܈ti, 2002
3. C. Banu, P. Alexe, Vizireanu, Camelia – Procesarea industrială a cărnii, Editura
Tehnică, Bucure܈ti
4. C. Banu, – Biochimia , microbiologia ܈i parazitologia cărnii, Editura Agir,Bucure܈ti
5. ܇andor, Maria – Tehnologia ܈i controlul materiilor prime vegetale, Editura
Universită܊ii din Oradea, 2013.
6. Timar Adrian, Tehnologia prelucrării cărnii, Editura Universită܊ii din Oradea, 2010
7. Vintilă, Cornelia – Tehnologia prelucrării cărnii de calitate, Editura Waldpress,
Timi܈oara, 2008
8. http://www.cristianmargarit.ro/2013/12/dreptate-pentru-sorici/
9. https://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/sa-mancam-sanatos/adevarul-despre-sorici-
proteina-pura- si-un-produs-care-detoxifiaza.h tml
10. http://www.cristianmargarit.ro/cristian-margarit/
11. https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_rind
12. https://ro.wikipedia.org/wiki/Emulsie
13. http://www.meatsandsausages.com/sausage-making/grinding-meat/emulsions
14. http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(05)%202015/(53).pdf
15. https://www.google.ro/search?q=fibroblasti&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiozbqD0JLTAhUEAcAKHVvnCz
UQ_AUICCgB&biw=1366&bih=657#imgrc=q4iYUIJZKkSaxM : (imagine fibroblast)
16. https://www.google.ro/search?q=macrofagi&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwijidnk0JLTAhXKCcAKH
W7eBkAQ_AUIBigB&biw=1366&bih=657 (imagine macrofag)
17. http://www.food-info.net/ro/e/e270.htm
18. http://www.infocons.ro/ro/i-despre-acidul-citric-e330-MTgyNDYtMQ.html
19. http://e.slabute.ro/e334-acid-tartric.html