CERCETĂRI PRIVIND UTILIZAREA UNOR METODE COMBINATE LA MĂRIREA DURATEI DE VIAȚĂ POST -RECOLTĂ A CĂPȘUNELOR Îndrumător Științific: Absolvent: BUCUREȘTI… [604890]

LUCRARE DE LICEN ȚĂ
CERCETĂRI PRIVIND UTILIZAREA UNOR
METODE COMBINATE LA MĂRIREA
DURATEI DE VIAȚĂ POST -RECOLTĂ A
CĂPȘUNELOR
Îndrumător Științific:
Absolvent: [anonimizat]
2

CONTEXTUL CERCET ĂRII
•Fructele șilegumele reprezintă oclasă dealimente cuaport nutritiv
crescut, eleconstituind elemente importante aleunei alimentații
echilibrate șisănătoase .
•Peparcursul recoltării, darînspecial după aceea, fructele destinate
consumului înstare proaspătă saudestinate industrializării, sunt
expuse unei influențe negative afactorilor abiotici șiacelor
biotici, celepotvătăma îndiverse moduri .
•Microorganismele implicate înalterarea produselor vegetale sunt
reprezentate de:virusuri ,bacterii șifungi, care segăsesc răspândite
peste totînnatură ,înspațiile dedepozitare saupeutilajele de
procesare .
3 Tehnologii inovative de conservare

OBIECTIVUL CERCETĂRII
Stabilirea termenului devalabilitate șideterminarea celor mai bune
practici dedepozitare pentru ocalitate ridicată acăpșunelor ecologice
dinsoiul Regina .
4

MATERIALE ȘI METODE
•Căpșune ecologice dinsoiul Regina
•Ambalare încaserole dinPET perforate
(200g)
•Depozitare înstare refrigerată la3⁰C–
proba martor
•Depozitare încondiții deatmosferă
controlată :
•5%O2,10%CO2și85%N2cu75%umiditate
relativă la3°C
•5%O2,15%CO2și80%N2cu75%umiditate
relativă la3°C
•5%O2,10%CO2și85%N2cu95%umiditate
relativă la3°C
5

MATERIALE ȘI METODE
•Analize fizico -chimice
•Determinarea fermității (kgf)
•Determinarea pH -ului
•Determinarea acidității totale titrabile din fructe
•Determinarea substanței uscate solubile ( °Brix)
•Determinarea indicelui de activitate a apei (aw)
•Determinarea intensității respirației
•Determinarea intensității transpirației
•Analize microbiologice
•Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTG)
•Determinarea drojdiilor și mucegaiurilor
•Analiza proprietăților nutritive
•Determinarea conținutului de vitamina C
•Determinarea conținutului total în polifenoli
•Determinarea activității antioxidante6

REZULTATELE ANALIZELOR FIZICO –
CHIMICE
7Proba
analizatăT°CMom.
analizei
(zile)pHAciditate
totală
titrabilă Brix ( °Bx)Activitatea apei
(aw)Fermitatea
CăpșuneN/A 0 3,5 (±0,01) 0,78 (±0,01) 6,6 ( ±0,06) 0,930 (±0,00)0,38 (±0,12)
3°C7 3,78 ( ±0,01) 0,73 ( ±0,00) 6,2 ( ±0,06) 0,928 (±0,00)0,39 (±0,13)
14 3,79 ( ±0,03) 0,53 (±0,00) 6,6 ( ±0,06) 0,928 (±0,00)0,49 (±0,13)
25
Pe suprafața probelor a fost observată apariția mucegaiului.
32
I -10% CO₂
75% UM7 3,77 ( ±0,01) 0,76 ( ±0,01) 6,7 ( ±0,06) 0,931 ( ±0,00)0,39 (±0,13)
14 3,9 (±0,06) 0,53 ( ±0,01) 6,7 ( ±0,06) 0,926 ( ±0,00)0,51 (±0,17)
25 3,83 ( ±0,03) 0,82 ( ±0,00) 6,8 ( ±0,06) 0,931 (±0,00)0,44 (±0,16)
32 Pe suprafața probelor a fost observată apariția mucegaiului.

8Proba
analizatăT°CMom.
analizei
(zile)pHAciditate
totală
titrabilă Brix ( °Bx)Activitatea apei
(aw)Fermitatea
CăpșuneII -15% CO₂
75% UM7 3,79 (±0,01) 0,73 ( ±0,01) 6,8 ( ±0,06) 0,928 ( ±0,00) 0,43 (±0,11)
14 3,87 ( ±0,01) 0,53 ( ±0,00) 6,5 ( ±0,06) 0,927 ( ±0,00) 0,43 (±0,19)
25 3,85 ( ±0,01) 0,74 ( ±0,00) 6,4 ( ±0,06) 0,928 ( ±0,00) 0,44 (±0,14)
32 3,95 ( ±0,01) 0,69 ( ±0,00) 5,9 ( ±0,06) 0,932 ( ±0,00) 0,31 (±0,1)
III -10%
CO₂ 95%
UM7 3,8 (±0,01) 0,81 ( ±0,00) 7,7 ( ±0,06) 0,928 ( ±0,00) 0,59 (±0,13)
14 3,86 (±0,04) 0,53 ( ±0,00) 6,8 ( ±0,06) 0,924 ( ±0,00) 0,53 (±0,14)
25 3,89 ( ±0,01) 0,72 ( ±0,01) 6,8 (±0,1) 0,924 ( ±0,01) 0,34 (±0,16)
32 Pe suprafața probelor a fost observată apariția mucegaiului.

9
43.3662.47
48.78 46.3853.58
42.2595.88116.7
70.7181.2774.4696.02
69.27
020406080100120140
0 7 14 25 32ml CO2/kg/h
Momentul analizei (zile)Intensitatea respirației -Căpșune
3°C – Martor I -10% CO₂ 75% UM
II -15% CO₂ 75% UM III -10% CO₂ 95% UM
0.61.2 1.19
0.6
0.300.84
0.130.6
0.330.58
0.461.50
0.6
0.320.480.60
00.20.40.60.811.21.41.6
0 7 14 25 32ml apă/100 g produs/h
Momentul analizei (zile)Intensitatea transpirației -Căpșune
3°C – Martor I -10% CO₂ 75% UM
II -15% CO₂ 75% UM III -10% CO₂ 95% UMProba supusă laceamai mare
concentrație deCO2-15%șio
umiditate relativă de75%afost
analizată timp de32dezile,
reprezentând șiproba cucele
maibune caracteristici .
Acest fapt de datorează
concentrației deCO2de15%
care are rol înreducerea
intensității procesului de
respirație .
Înprimele 7zilededepozitare,
intensitatea transpirației pentru
probele depozitate încondițiile
deatmosferă controlată I,IIși
IIIascăzut comparativ cu
proba martor care aînregistrat
ocreștere depână la1,2ml
apă/100gprodus/h .

REZULTATELE ANALIZELOR
MICROBIOLOGICE
10Proba analizată T°CMom. analizei
(zile)NTG
(UFC/g)Drojdii (UFC/g)Mucegaiuri
(UFC/g)
CăpșuneN/A 0 0,04*105 0 +
3 °C7 0,225*105 0,935*105 +
14 1,90*105 1,65*105 +
25Pe suprafața probelor a fost observată apariția mucegaiului.32
I -10% CO₂
75% UM7 0,082*105 0,09*105 +
14 0,185*105 0,0745*105 +
25 2*105 2,65*105 +
32 Pe suprafața probelor a fost observată apariția mucegaiului.
II -15% CO₂
75% UM7 0,034*105 0,061*105 +
14 0,051*105 0,02*105 +
25 0,125*105 0,05*105 +
32 0,01*105 0,621*105 +
III -10% CO₂
95% UM7 0,014*105 0,017*105 +
14 0,18*105 0,125*105 +
25 0,85*105 0,22*105 +
32 Pe suprafața probelor a fost observată apariția mucegaiului.

PARAMETRII NUTRITIVI AI
CĂPȘUNELOR
110 7 14 25 32
Momentul inițial 52.04
Control – 3°C 47.90 49.55
I -10% CO₂ 75% RH 49.37 50.01 46.66
II -15% CO₂ 75% RH 49.65 47.94 46.47 44.68
III -10% CO₂ 95% RH 51.26 50.61 50.380102030405060
Momentul analizei (zile)Conținut de acid ascorbic (mg/100g) -Căpșune➢Conținutul de acid ascorbic

120 7 14 25 32
Momentul inițial 2111.59
Martor – 3°C 1380.71 1471.26
I -10% CO₂ 75% RH 1346.66 1178.84 1188.70
II -15% CO₂ 75% RH 1406.21 1431.35 1276.59 1022.67
III -10% CO₂ 95% RH 1448.80 1387.05 1221.0605001000150020002500
Momentul analizei (zile)Activitatea antioxidantă (µM echivalenți de quercitină )-Căpșune➢Activitatea antioxidantă

130 7 14 25 32
Momentul inițial 361.47
Martor – 3°C 341.47 331.80
I -10% CO₂ 75% RH 331.80 300.80 303.47
II -15% CO₂ 75% RH 350.47 337.13 320.47 288.13
III -10% CO₂ 95% RH 358.13 322.13 307.13050100150200250300350400
Momentul analizei (zile)Conținutul total de fenoli ( mg/L GAE) -Căpșune➢Conținutul total de fenoli

CONCLUZII GENERALE
Cele mai bune rezultate dinpunct devedere fizico -chimic aufost obținute decăpșunele
depozitate încondițiile deatmosferă controlată II.
Căpșunele depozitate încondițiile deatmosferă controlată IșiIIInuaumai putut fi
analizate înziua 32datorită prezenței mucegaiului vizibil pesuprafața acestora .
Celmai mare conținut deacid ascorbic afost determinat pentru probele depozitate în
condițiile deatmosferă controlată III,însădoar peoperioadă de25dezile.
Atât numărul total degermeni aerobi mezofili, câtșinumarul drojdiilor aucrescut înurma
depozitării înatmosferă controlată, iarmucegaiul afost determinat petoată perioada de
depozitare pentru toate probele luate înstudiu .
Căpșunele depozitate încondițiile deatmosferă controlată II,auprezentat cele maibune
rezultate înceea ceprivește intensitatea activității antioxidante șiconținutul total de
polifenoli .14Căpșune ecologice Condiții de depozitare Perioada de depozitare (zile)
3 °C -Martor 14
I -10% CO₂ 75% UM 25
II -15% CO₂ 75% UM 32
III -10% CO₂ 95% UM 25

VĂ MULȚUMESC PENTRU
ATENȚIA ACORDATĂ!
15