. Coala Nr. Docum. [604809]
2 Mod
. Coala Nr. Docum.
Semn. Data
Elaborat
Verifica t Moldovan A
Netreba N.
Pitușcan F. Lit. Coala Coli
81
UCCM 0721.1 005 ME
Proiectul unui restaurant
specializat în bucătăria rusă
cu 75 locuri în mun.
Chișinău UCCM FCFC
gr. 3TMAP -51c Aprobat Nr.contr. CUPRINS
INTRODUCERE 4
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO – ECONOMICĂ A PROIECTULUI 6
1.1. Argumentarea locului de amplasare a restaurantului proiectat 6
1.2. Argumentarea formei organizatorico -juridice a UAP proiectată 7
1.3. Argumentarea regimului de lucru 8
1.4. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare 8
1.5. Aprovizionarea restaurantului cu cadre calificate 8
1.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă 9
CAPITOUL II. CALCULELE TEHNOLOGICE 10
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru
o zi de muncă a restaurantului 10
2.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 10
2.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon 11
2.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum 11
2.5. Elaborarea meniului restaurantului pentru data de 16.09.2017 12
2.6. Elaborarea programului de producere a restaurantului pentru data de
16.09.2017 14
2.7. Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit 16
2.7. Calcule t ehnologice pentru încăperile de depozit 18
2.8.1. Caracteristica secției Legume – Semifabricate în cadrul restaurantului 18
2.8.2. Elaborarea programului de lucru pentru secția Legume – Semifabricate 18
2.8.3. Determinarea numărului de lucrători în sec ția Legume – Semifabricate 19
2.8.4 Calcularea și alegerea utilajului 20
2.9. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate 24
2.9.1. Caracteristica secției Carne -Pește. Semifabricate 24
2.9.2. Elaborarea programului de producere pent ru secția Carne – Pește.
Semifabricate 24
2.9.3. Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate 25
2.9.4 Calcularea și alegerea utilajului 26
3 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
2.10. Calculele tehnologice pentru Secția Bucate reci a restaurantului 28
2.10.1. C aracteristica generală a Secției Bucate reci a restaurantului 28
2.10.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în Secția Bucate reci a
restaurantului 29
2.10.4. Calcularea numărului de lucrători pentru Sec ția B ucate reci 30
2.10.5 Calcularea ș i alegerea utilajului 31
2.11. Calculele tehnologice pentru Bucătăria caldă a restaurantului 35
2.11.1. Caracteristica generală a Secției Bucate calde a restaurantului 35
2.11.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în Secția B ucate calde 37
2.11.4. Calcularea numărului de lucrători pentru Bucătăria caldă 38
2.11.5. Calcularea și alegerea utilajului 39
2.12. Calcule pentru secția de spălat vesela din sală 51
2.13. Calcularea secției de spălat vesela din bucătărie 53
CAPITOLUL III. ORGANI ZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII ÎN SEC ȚIA
BUCATE RECI A RESTAURANTULUI 55
CAPITOLUL IV. STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 57
4.1. Caracteristica sortimentului de preparate de bază din masă tocată de carne
naturală și cu pîine 57
4.2. Caracteristica m ateriilor prime de bază și auxiliare pentru tocătura de carne 58
4.3. Caracterizarea merceologică a materiilor prime utilizate la prepararea
pîrjoalelor naturale tocate 60
4.4. Caracteristica materiilor prime din punct de vedere a valorii nutritive și
energetice 62
4.5. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și
auxiliară 63
4.6. Prepararea semipreparatelor din masă tocată de carne 63
4.8. Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor din carne tocată 65
4.9. Transformări ce se produc în timpul tratamentului termic al preparatelor din
carne tocată 65
4.10. Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici) 66
4.11. Metode fizico – chimice de determinare a calității
preparatelor din masă tocată 67
CAPITO LUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE 68
CAPITOLUL VI. CALCULE ECONOMICE 70
CONCLUZII 80
BIBLIOGRAFIE 81
4 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
INTRODUCERE
Prin activitatea sa și prin locul pe care îl deține în circuitul economic al bunurilor,
alimentația publică înglobează ș i parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului
economic: aprovizionare – producție – desfacere. Concomitent cu funcțiile de producție și
comercializare, unitățile de alimentație publică au și niște funcții specifice în ceea ce privește
desfășura rea procesului de consum individual. Toate acestea, în fond, sunt strâns legate între ele
în dependență de timpul și locul de exercitare, ceea ce deosebește alimentația publică atât de
ramurile industriei, cât și de comerț. O caracteristică definitorie a a limentației publice constă în
faptul că produsele culinare, preparate în unitățile respective, nu pot fi păstrate un timp
îndelungat, deci nu pot fi stocate în depozite, ci se vând și se consumă, de regulă, în locurile de
pregătire și finisare.
Întreprinde rele de acest gen, se caracterizează prin diversitatea lor, prin tipul si caracterul
de deservire. Fiecare tip de întreprindere de alimentație publică, corespunde contigentului de
deservire precum și nivelului oraganizatoric.
Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi
sociale, nevoile de servicii. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al
reproducției, serviciile sunt oferite colectivitățiilor de oameni, unitățiilor economice, instituțiilor
și persoanelor fizice. Unele dintre acestea îsi gasesc forme proprii de organizare, fiind prestate de
unități independente, autonome care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi
materiale și spirituale ale întreprinderilor și populație i. Astfel de unități independente i -au, de
obicei, forma organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. În rândul acestor
întreprinderi, un loc aparte îl ocupă întreprinderea de alimentație public. Întreprinderile de
alimentație publică, similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului
social economic. Această întreprindere nu poate exista în afara mediului. Pe de altă parte
întreprinderea de alimentație publică este, la rândul ei, generatoare de noi necesități determ inate
de îndeplinirea rolului său economico -social și de realizarea obiectivului său de activitate. În
cadrul economiei naționale, aceasta apare ca unitate organizatorică de bază, fiind organizată în
mod specific, pentru satisfacerea serviciilor de aliment ați publică.
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea
unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându -se în unități prop rii, special amenajate. Aceste unități
oferă și multiple posibilității de destindere. Producția și servirea preparatelor se asigură de către
un personal cu pregătire profesională specifică.
5 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Ambianța dintr -o unitate de alimentație publică este creată nu numai de gradul de dotare,
de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate și băuturile existente, ci și de felul
în care se prezintă personalul.
Prin ambianta mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în
condiții de confort și liniște, cu servicii care se asigura la masă de lucratori cu înalta pregatire
profesionala. Structurile de alimentație publică sunt într -o continuă modernizare. Atât unitățile
de alimentație cît și serviciile oferite în cadrul ac estora tind să ajungă la nivelul celor din țările
europene. Alimentația este un lucru esențial în viața fiecărei persoane. De aceea, în unitățile de
alimentație, trebuie să se asigure o baza tehnico -materială, necesară pregătirii și servirii hranei,
care s ă permită realizarea unei producții culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai
exigente gusturi ale populației.
Servirea clienților într -o unitate de alimentație constutuie un element de evaluare a
gradului de civilizație a unei societăți.
Întreprinderea este unitatea de bază a economiei naționale, în care se desfășoară
activitatea economico -socială, oameni muncii exercitându -și sarcinile c e decurg din dubla lor
calitate : de proprietari și producători ai bunurilor materiale. Întreprinderea e ste un asamblu
organizat de resurse umane, materiale și financiare, având rol de a crea și a pune la dispoziția
societății, bunuri sau servicii în mod rentabil și eficient. Din această definiție rezultă că
întreprinderea are un rol social și anume de a pun e la dispoziția oamenilor bunuri, servicii si un
rol economic, adică de a realiza toate acestea în condițiile eficienței și rentabilității.
Conform Hotărîrii Guvernului nr. 120 9 din 08.11.2007 cu privire la P restarea
serviciilor de alimentație publică , publicat 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180 -183 art
Nr: 1281 :
restaurantul este unitate de alimentație publică care oferă consumatorilor un larg
sortiment de produse culinare și de cofetărie -patiserie de înaltă calitate, precum și diverse băuturi
și țig ări,
restaurantul specializat este restaurant în care consumatorilor li se oferă un sortiment
specializat de produse culinare și băuturi ce figurează permanent în meniul unității. Dotarea și
prezentarea lui trebuie să corespundă specializării (pescăr esc, vînătoresc).
Bucătăria tradițională rusă presupune utilizarea pe larg a legumelor, ciupercilor și
crupelor, brînzeturile. Sunt foarte întrebuințate preparatele lichide, cum ar fi: șciuri, supe reci,
uha etc. La fel, prefarte sunt și păsările domestice , vînatul și bovina. Din băuturi se serveau
laptele, chiselul, diferite tipuri de cvas, sbiteni rece și fierbinte, braga și altele. La desert se
foloseau merele, pomușoarele, produse de patiserie etc.
6 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CAPITOLUL I . ARGUMENTAREA TEHNICO – ECONOMICĂ
A PROIEC TULUI
Proiectarea are ca scop aranjarea fizică a secțiilor, depozitelor, spațiilor, etc. Procesul de
proiectare este efectuat în cîteva etape:
Elaborarea planului de afaceri;
Alegerea terenului pentru construcție;
Eliberarea documentelor de confirmare a d reptului de proprietate
sau de arendă a terenului conform documentelor;
Alcătuirea sarcinii pentru pentru proiectarea restaurantului;
Elaborarea documentației de proiectare;
Aprobarea documentației;
Eliberarea autorizației;
Supravegherea de autorizatori a procesului de construcție;
Recepția finală cu eliberarea documentelor.
Proiectarea unităților se va face în funcție de volumul estimat al activității. Numărul,
mărimea și destinația încăperilor se vor stabili în funcție de volumul estimat al activității
unității. Încăperile și facilitățile vor fi proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi controlat,
să permită curățarea comodă și adecvată și să faciliteze supravegherea corectă a igienei
produselor culinare; să prevină pătrunderea și adăpostirea d ăunătorilor și pătrunderea
contaminanților din mediu, astfel ca fumul, praful sau alții. Proiectarea încăperilor și a
instalațiilor se va face astfel încît să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic
și a produselor. Unitățile trebuie să dispună și să folosească permanent în activitatea lor apă
potabilă curentă, rece și caldă, sub presiune și temperatură adecvată, în cantitate suficientă și
corespunzătoare din punctul de vedere al calității și inofensivității prevederilor actelor normativ e
în vigoare privind apa potabilă, cu instalații adecvate pentru păstrare și, în caz de necesitate,
pentru distribuire, și cu protecție adecv ată contra contaminării.
1.1. Argumentarea locul ui de amplasare a restaurantului proiectat
Afacerea inițiată constă în deschiderea unui restaurant specializat în bucătăria rusă , cu
capacitatea de 75 de locuri. Localul urmează să fie amplasat pe strada Mircea cel Batrin 16/2,
sectorul Cicana, în orașul Chișinău.
Analizînd sectorul dat putem evidenția următoarele avantaje ale acestuia:
7 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
– este o zonă destul de populată care va asigura un flux constant de consumatori;
– este relativ compact;
– venitul mediu al locuitorilor în general e destul de înalt;
– infrastructura dezvoltată;
– condiții de lucru normale (electricitate, canalizar e, încălzire, gaz, telefon);
– traficul este relativ ridicat, atât din punct de vedere al automobileleor, cât și al
pietonilor.
Amplasarea, construcția și reamenajarea restaurantului se va face cu avizul Agenției
Naționale pentru Siguranța Alimentelor și in stituțiilor Serviciului de Supraveghere de Stat a
Sănătății Publice. Restaurantul va fi amplasat pe o suprafață îndepărtată de surse de mirosuri
neplăcute, de fum, de praf sau alți contaminanți și care nu este supusă inundațiilor. Drumurile și
suprafețele folosite pentru circulația transportului auto în vederea deservirii restaurantului în
perimetrul și vecinătatea imediată a acestuia are suprafața dură, pavată corespunzător pentru
trafic și este asigurat drenajul corespunzător și accesul pentru curățare. De asemenea, este
prevăzut loc pentru parcare.
1.2. Argumentarea formei organizatorico -juridice a UAP proiectată
Forma organizatorico – juridică a restaurantului va fi societate cu răspundere limitată
deoarece, SRL este o întreprindere fondată de persoane jur idice și (sau) persoane fizice, care
și-au asociat bunurile în scopul desfășurării în comun a unei activități de antreprenoriat, sub
aceeași firmă, în baza actului de constituire. SRL este persoană juridică. De asemenea, SRL
poate fi înfiin țată și de o singură persoană juridică sau fizică, însă, numărul asociaților nu poate
fi mai mare de 50.
Conform Legii nr.135 -XVI din 14 iunie 2007 privind societățile cu răspundere
limitată, Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.127 – 130 din 17 augus t 2007 , S.R.L.
este definită ca fiind societatea comercială cu statut de persoană juridică al cărei capital social
este divizat în părți sociale conform actului de constituire și ale cărei obligații sunt garan tate cu
patrimoniul societății.
Numele unității : Societate cu Răspundere Limitată ,,Добрыня ”
Adresa juridică: RM, Chișinău, sectorul Ciocana, Mircea cel Batrin 16/2
Sfera de activitate : producere și prestare de servicii
Scopul întreprinderii :
8 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
prestarea de servicii prin activitatea de antreprenoriat, pe ntru realizarea
intereselor sociale și economice a fondatorului pe baza beneficiului obținut;
stabilirea unui sistem de comunicare eficientă între întreprindere și clienți pentru
o evaluare permanentă a satisfacerii clientului;
dezvoltarea unor relații dur abile cu furnizorii locali, cît și cu cei externi.
Restaurantul ,,Добрыня ” este un local cu o atmosfera deosebita, unde consumatorii pot
petrece clipe de neuitat. Un meniu creat special pentru toate virstele cu o gama variata de bucate
disponibile tuturor buzunare.
1.3. Argumentarea regimului de lucru
Restaurantul va activa între orele 1100 – 2300, șapte zile în săptămînă, 365 zile pe an
pentru ca consumatorii să aibă posibilitatea la orice oră și în orice a saptămînii să savureze
delicioasele preparate culinare de origine slavonă. În apropierea restaurantului nu sunt blocuri
locative, deci se permite funcționarea restaurantului după orele 2200. Restaurantul va activa fără
zile de odihnă, deci 7 zile pe săptămînă, 365 zile pe an.
1.4. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare
Pe lîngă posibilitatea de a lua micul dejun, prînzul sau cina, în restaurantul proiectat se
pot organiza diverse banchete și evenimente. Organizarea evenimentelor se efectuează în bază de
contract între restaurant și cl ient, achitîndu -se avansul. Tot ce ține de operațiunile financiare vor
fi efectuate prin intermediul băncii „ Moldin dconbank ”. Achitarea pentru preparatele și serviciile
restaurantului vor putea fi achitate atît prin bani cash cît și prin card.
1.5. Aproviziona rea restaurantului cu cadre calificate
Recrutarea personalului pentru rerstaurant se va efectua prin plasarea anunțurilor pe așa
rețele de socializare ca: makler.md, rabota.md, joburi.md etc. La selectarea personalului se va
ține cont de studiile de specia litate, pentru postul de tehnolog se vor cere studii superioare în
domeniu, deci, studenții universităților: UCCM , UTM, ASEM vor avea loc de muncă; pentru
postul de bucătar și ajutor de bucatăr sunt suficiente studii medii de specialitate, adică, absolvenț i
ai colegiilor și școlilor profesionale, ca de exemplu: Colegiul cooperatist din Moldova, Colegiul
Politehnic din Chișinau, Colegiul Național de comerț etc. Persoanele selectatea vor trece
interviul în două etape și stagierea.
9 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
1.6. Stabilirea surselor de apr ovizionare cu materie primă și marfă
Pentru ca consumatorii să se răsfețe cu preparate delicioase și proaspete, restaurantul va
achiziționa materie primă și produse alimentare de la producatori, depozite specializate în
comercializarea angro a produselor a limentare în baza contractelor de livrare a produselor.
Aprovizionarea întreprinderii cu materie primă și simifabricate va fi realizată direct de
producători sau comercianți, se va achiziționa în piețele de produse agroalimentare, numai cu
condiția că aces tea sunt însoțite de certificate de calitate care confirmă calitatea acestora.
Produsele alimetare, vor fi furnizate la întreprindere în fiecare zi .
Criteriile care au stat la baza selectării principalilor furnizori de materie primă și auxiliară
au fost: prețul, calitatea și siguranța furnizorului.
Produse lactate „JLC” S.A.
Pîine și produse de panificație S.A. „Franzeluța”
Carne pui, ouă „Floreni” S.A.
Legume si fructe, paste făinoase, pește și mezeluri ,, METRO CASH & CARRY ”
Motivul pentru care am optat pentru un furnizor de legume proaspete din rîndul
întreprinderilor individuale, nu este deloc întîmplător. Cumpărînd permanent cantități prestabilite
de legume, beneficiem de produse de calitate superioară și ne bucurăm de o relație furnizor –
clien t, foarte strînsă.
Furnizorul ne asigură transportarea legumelor la termenul stabilit în specificațiile anexate
la contract; nu ni se impune o limită minimă de la care ar trebui să pornească fiecare comandă, în
plus beneficiem de o deservire la cel mai în alt nivel – unica cerință din partea noastră fiind
achitarea comenzilor pînă la scadență.
Aprovizionarea cu utilaj se va face prin furnizorii: Dina –Cociug SRL, (utilaj frigorific,
vitrină de comercializare a bucatelor, inventar de bucătărie, utilaj tehnol ogic (plită electrică,
dulap termic), sisteme de climatizare -ventilatoare, condiționere; utilaj de încălzire -boilere)
pentru utilajul de gabarite mari și Bomba, Maximum, Ciocana/Rîșcani (fierbătoare, tigăi, cuptor
cu microunde, roboți universali, cafea exp ress, plită electrică, frigidere, etc.) pentru utilaje de
gabarite mici.
10 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CAPITOUL II . CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori
pentru o zi de muncă a restaurantului
La construirea graficului de co mpletare a sălii se iau în considerație regimul de lucru al
sălii, durata medie de consum a bucatelor de către un consumator, coeficientul de completare
petnru diferite ore de lucre ale întreprinderii [7].
Numărul de consumatori în sală se determină după f ormula:
𝑁𝑜𝑟𝑒=𝑃∙𝜑∙𝑥
100 (2.1.)
Unde:
P – nr. de locuri în sală;
φ – rotația unui loc în ora dată ([12 ], Anexa 2);
x – procentul de completare a sălii pentru ora dată ([12 ], Anexa 2).
Nzi= ∑N ore (2.2.)
Tabelul 2. 1. Determinarea număr ului de consumatori pentru o zi
Orele de
lucru Rotația unui loc în sală timp de 1
oră, ori Coeficientul de completare a
sălii, % Nr de
consumatori
11-12 1,0 20 15
12-13 1,0 30 23
13-14 1,0 90 68
14-15 1,0 70 53
15-16 1,0 40 30
16-17 1,0 30 23
17-18 pauză
18-19 0,4 50 15
19-20 0,4 100 30
20-21 0,4 90 27
21-22 0,4 80 24
22-23 0,4 40 12
Total – – 320
2.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Numărul de bucate realizate pe zi se calculează după formula:
n=N zi * m (2.3.)
11 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Unde:
m – coeficient de în trebuințare a bucatelor =3 ,5 ([12 ], Anexa 4).
n=320 * 3,5= 1 120 bucate
2.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon
Tabelul 2.3 . Repartizarea procentuală a preparatelor
Denumirea grupei
de preparate Relația % dintre preparate Nr. de
preparate Din nr. total (1120 buc.) Din grupa
Gustări reci 45 – 504
Din peste – 25 126
Din carne – 30 151
Salate – 40 202
Produse acido -lactice – 5 25
Gustări calde 5 100 56
Supe 10 – 112
Limpezi . 20 22
Drese . 70 78
De lapte .
10
12 Reci .
Dulci .
Preparate de bază 25 – 280
De pește – 25 70
De carne – 50 140
De legume – 5 14
De crupe – 10 28
De brînză și ouă – 10 28
Bucate ducli și
băuturi calde 15 – 168
2.4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Repartizarea procentuală a buc atelor la diferite unități de alimentație publică depinde de
specialitatea unității, specificul lucrului, locul amplasării și studiul contingentului.
Există o grupă de produse care se calculează conform normei pentru un consumator:
pîine, apă dulce, minera lă, biscuiți, băuturi alcoolice etc.
Tabelul 2.4 . Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Denumirea
produsului Unitatea de
măsură Norma pentru 1
consumator Cantitatea pentru 320
consumatori
1 2 3 4
Apă dulce L 0,05 16
Apă miner ală L 0,04 12,8
12 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.4 . (continuare)
1 2 3 4
Suc natural L 0,02 6,4
Produse de panificație:
-păine de secară
-pîine de grîu Kg
0,03
0,02
9,6
6,4
Produse de cofetărie și
patiserie Buc 0,2 102
Bomboane, ciocolate și
biscuiți Kg 0,007 2,24
Fructe Kg 0,05 16
Vin, vodka L 0,2 64
Bere L 0,025 8
Țigarete Buc 0,1 32
Chibrite buc 0,09 28,8
2.5. Elaborarea meniului restaurantului pentru data de 16.09.2017
La elaborarea meniului se ține cont, în primul rînd de sortimentul minim și specificul
unității de alimentație publică. Meniul se alcătuiește pentru o zi concretă, luînd în considerare
anotimpul. Toate preparatele din meniu se scriu în ordinea stabilită. Harta vinului este indicată în
Anexa 1 . Meniul se aprobă de șeful – contabil, director de p roducere și directorul unității de
alimentație publică. Preparatele specifice bucătăriei rusă includ ingrediente simple și disponibile,
sunt ușor de preparat și nu necesită utilaje speciale. Printre materiile prime de bază se numără:
cartofii, pîinea, peșt ele, carnea, ouăle, untul, cașcavalul, brînza și diverse murături.
Tabelul 2.5 . Elaborarea meniului restaurantului specializat în bucătări a rusă
cu 75 de locuri pentru data de 16.09.2017
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj pentru 1
porție, g
1 2 3
Specialitățile casei:
www.russianfood.com Salată “ Добрыня ” 150
www.harch.ru Salată „ Три Богатыря ” 150
www.eda.ru Șci „ Купеческие ” 350
www.eda.ru Friptură „ Rusească ” în ulcele 250
www.russianfood.com Rastegai „ Моск овский ” 210
www.eda.ru Sbiteni 300
Gustări reci:
768 Сlătite cu icre 175
122 Asortată de pește 185
www.oede.by Toasturi crocante cu unt verde și
hering 150
13 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.5 . (continuare)
1 2 3
127 Asortată de carne 175
www.restoran -muromec.ru Slănină ca la casă 80
www.restoran -muromec.ru Salată ”Русь” din limba fiartă 150
www.restoran -muromec.ru Platou din legume proaspete 325
www.tveda.ru Vinegretă de casă cu varza murată 150
www.restoran -muromec.ru Murături de cas ă 100
33 Asortată de c așcaval 75
Gustări calde:
www.eda.ru Julien din ciuperci 110
www.restoran -muromec.ru Julien din găină 120
240 Zraze de cartofi 230
Supe
www.savoriurbane.com Supă limpede cu tăieței 350
135 Borș „Ca la Moscova” 350
154 Rasoln ic „Ca la “Leningrad” 350
www.eda.ru Soleanca “ Донская ” 350
www.restoran -muromec.ru Ocroșca de sezon 350
Preparate de bază
354 Pește copt cu cartofi pe rusește 400
345 Pește prăjit întreg 292
363 Pește copt în sos cu ciuperci 170
338 Șalău umplut 350
410 Befstroganov 350
443 Gulaș 375
450 Pilaf 300
507 Pasăre prăjită cu sos de tomate cu
ciuperci 375
464 Pîrjoale naturale tocate 250
238 Cartofi prăjiți cu ceapă și ciuperci 300
301 Paste făinoase cu cașcaval 180
313 Omletă umplută cu legume 195
Preparate de patiserie
803 Rastegai cu pește 143
806 Culebeaca cu carne și ou 150
798/845 Pateuri cu cartofi și ceapă 75
791 Urechiușe cu ciuperci 85
802 Brînzoaice 75
Preparate dulci și băuturi calde
638 Salată de fructe 130
637 Prune uscate î n jeleu de miere 150
668 Sambuc de mere 100
672 Muss de morcov 100
688 Mere coapte 150
www.restoran -muromec.ru Pere coapte 100
711 Înghețată „Su rpriză” 300
www.russianfood.com Cocktail „Aisberg” 250
www.russianfood.com Cocktail de lapte cu cafea 250
641 Compot de mere și prune 250
14 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.5 . (continuare)
1 2 3
645 Chisel de pomușoare proaspete 250
714 Ceai cu lămîie 200/22,5/9
713 Ceai cu miere 200/40
716 Cafea neagră 100
718 Cafea cu lapte condensat 200
725 Cacao cu lapte 200
Șef de prod ucere
Contabil – șef
Director
2.6. Elaborarea programului de producere a restaurantului
pentru data de 16.09.2017
Programul de producere se elaborează în baza meniului și în baza repartizării procentuale
a bucatelor pe grupe conform tabelul 2.3 .
Tabelul 2.7. Elaborarea programului de producere a restaurantului
specializat în bucătări a rusă cu 75 de locuri pentru data de 16.09.2017
Nr. rețetei
Denumirea preparatului Gramaj
pentru 1
porție, g
Nr. de
porții
1 2 3 4
Specialitățile casei:
www.russianf ood.com Salată “Добрыня” 150 40
www.harch.ru Salată „Три Богатыря” 150 40
www.eda.ru Șci „Купеческие” 350 18
www.eda.ru Friptură „Rusească” în ulcele 250 25
www.russianfood.com Rastegai „Московский” 210 20
www.eda.ru Sbiteni 300 20
Gustări reci:
768 Сlătite cu icre 175 42
122 Asortată de pește 185 42
www.oede.by Toasturi crocante cu unt verde și
hering 150 42
127 Asortată de carne 175 60
www.restoran -muromec.ru Slănină c a la casă 80 91
www.restoran -muromec.ru Salată ”Русь” din limba fiartă 150 40
www.restoran -muromec.ru Platou din legume proaspete 325 27
www.tveda.ru Vinegretă de casă cu varza murată 150 30
www.restoran -muromec.ru Murături de casă 100 25
33 Asortată de cașcav al 75 25
Gustări calde:
www.eda.ru Julien din ciuperci 110 20
15 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2 .7. (continuare)
1 2 3 4
www.restoran -muromec.ru Julien din găină 120 16
240 Zraze de cartofi 230 20
Supe:
www.savoriurbane.com Supă limpede cu tăieței 350 22
135 Borș „Ca la Moscova” 350 20
154 Rasolnic „Ca la Leningrad” 350 20
www.eda.ru Soleanca “ Донская ” 350 20
www.restoran -muromec.ru Ocroșca de sezon 350 12
Preparate de bază:
354 Pește copt cu cartofi pe rusește 400 20
345 Pește prăjit întreg 292 15
363 Pește copt în sos cu ciuperci 170 20
338 Șalău umplut 350 15
410 Befstroganov 350 20
443 Gulaș 375 20
450 Pilaf 300 25
507 Pasăre prăjită cu sos de tomate cu
ciuperci 375 25
464 Pîrjoale naturale tocate 250 25
238 Cartofi prăjiți cu ceapă și ciuperci 300 14
301 Paste făinoase cu cașcaval 180 28
313 Omletă umplută cu legume 195 28
Preparate de patiserie
803 Rastegai cu pește 143 20
806 Culebeaca cu carne și ou 150 20
798/845 Pateuri cu cartofi și ceapă 75 20
791 Urechiușe cu ciuperci 85 20
802 Brînzoaice 75 20
Preparate dulci și băuturi calde
638 Salată de fructe 130 10
637 Prune uscate în jeleu de miere 150 10
668 Sambuc de mere 100 12
672 Muss de morcov 100 12
688 Mere coapte 150 10
www.restoran -muromec.ru Pere coa pte 100 10
711 Înghețată „Surpriză” 300 12
www.russianfood.com Cocktail „Aisberg” 250 10
www.russianfood.com Cocktail de lapte cu cafea 250 10
641 Compot de mere și prune 250 12
645 Chisel de pomușoare proaspete 250 5
714 Ceai cu lămîie 200/22,5/9 5
713 Ceai cu miere 200/40 5
716 Cafea neagră 100 10
718 Cafea cu lapte condensat 200 10
725 Cacao cu lapte 200 5
Șef de producere
Contabil – șef
Director
16 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
2.7. Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit
Cantitatea de materie primă G în kg, pentru o zi de lucru se calculează după formula [7]:
G=g∗n
1000 (2.4.)
Cantitatea de materii prime necesare pentru o zi de lucru – Anexa 1 .
Tabelul 2.8. Cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru
Denumirea materiei prime Gramaj (kg)
Frunze de dafin 0,083
Sare 4,9
… …
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă a încăperilor de depozit Futil în m2 este egală cu 30 -50%:
𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙=𝐺∙𝜏
𝑞 (2.5.)
Unde:
q –capacitatea de încărcare a unui metru pătrat cu produsul dat , kg/m2 ([12] anexa 7) ;
τ – durata păstrării , zile ([12] anexa 7) .
Suprafața totală Ftot în m2 se calculează după formula [7]:
𝐹𝑡𝑜𝑡=𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙
η (2.6.)
Unde:
β – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor .
Datele necesare pentru calcularea suprafețelor încăperilor de dep ozit se găsesc în în
Anexa 1.
Tabelul 2.9 . Calcularea suprafețe i depozitului de produse uscate , conserve
Denumirea
produsului Unit atea de
măsură G, kg τ, durata
păstrării,
zile Cant itatea
produselor p/u
păstrare, kg q Futil, m2
Frunze de dafin kg 0,083 10 0,83 100 0,0083
Sare kg 4,9 10 49 600 0,81
Piper negru
măcinat kg 0,08 10 0,8 100 0,008
Făină kg 13,8 10 138 400 0,345
…
Total 3,0
𝐹𝑡𝑜𝑡=3,0
0,4=7,5 m2
17 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.1 0. Calcularea suprafeței camerei frigorifică pentru fructe și legume
Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, kg τ, durata
păstrării,
zile Cantitatea
produselor p/u
păstrare, kg q Futil, m2
Usturoi kg 0,89 5 4,45 300 0,015
Cartofi kg 50,1 5 418 300 1,393
Castraveți proaspeți kg 6,85 5 63,6 300 0,212
…
Total 3,305
𝐹𝑡𝑜𝑡=3,305
0,4=8,26 m2
Tabelul 2.1 1. Calcularea suprafeței camerei frigorifică pentru lactate, grăsimi , produse
gastronomice
Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, kg τ, durata
păstrării,
zile Cant itatea
produselor p/u
păstrare, kg q Futil, m2
Total 2,2
𝐹𝑡𝑜𝑡=2,291
0,5=4,58 m2
Tabelul 2.1 2. Calcularea suprafeței camerei frigorifică pe ntru carne -pește
Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, kg τ, durata
păstrării,
zile Cant itatea
produselor p/u
păstrare, kg q Futil, m2
Total 1,1
𝐹𝑡𝑜𝑡=1,181
0,5=2,95 m2
Tabelul 2.1 3. Calcularea suprafeței depozitului pentru bauturi
Denumirea
produsului Unitatea de
măsură G, kg τ, durata
păstrării,
zile Cant itatea
produselor p/u
păstrare, kg q Futil, m2
Total 3,632
𝐹𝑡𝑜𝑡=3,632
0,45=8,07 m2
Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
18 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2 .14. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Denumirea
încăperilor de
depozit Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile
utilajului , mm Nr. de
utilaje Suprafața
utilă , Futil, m2
Depozit de produse
uscate , conserve Suport ПТ – 1A 1000х800х280 2 3,6
Stelaj DINOX 1200х600х200 0 2 1,44
Camera frigorifică
pentru fructe și
legume Stelaj DINOX 1200х600х200 0 2 1,44
Camera frigorifică
pentru lactate,
grăsimi, produse
gastronomice Suport ПТ – 1A 1000х800х280 4 7,2
Stelaj DINOX 1200х600х200 0 3 2,16
Camera frigorifică
pentru carne -pește Suport ПТ – 1A 1000х800х280 1 1,8
Stelaj DINOX 1200х600х200 0 1 0,72
Depozit pentru
băuturi Stelaj DINOX 1200х600х200 0 3 2,16
2.8. Calculele tehnologice pentru secția Legume – Semifabricate
2.8.1. Caracteristica secției Legume – Semifabricate în cadrul restaurantului
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor, prepararea semipreparatelor
din legume și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienice până la utilizarea în bucate.
Secțiile Legume – Semipreparate se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de a
asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în
secția Legume – Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume reducându -se la
minimum distanța de deplasare din motive sanitar -igienice.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofului se efectuează
după următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de pregăti re
a semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția legume pot fi organizate două linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucrarea
legumelor și verdețurilor.
2.8.2. Elabora rea programului de lucru pentru secția Legume – Semifabricate
Tabelul cu datele necesare pentru elaborarea programului de producere a secției Legume
– Semifabricate se află în Anexa 1 .
19 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2 .15. Elaborarea programului de lucru pentr u secția Legume – Semifabricate
pe data de 16.09.2017
Nr.
rețetei
Denumirea
preparatului
Nr. de porții
Gramaj pt 1 porție
Denumirea materiei
prime
Denumirea
semipreparatului
(procesului
tehnologic) Cantitatea de
m.p pt 1 porție
(g) Cantitatea de
m.p pt n porții
(g)
Brutto Netto Brutto Netto
www.o
ede.by Toasturi
crocante cu unt
verde și hering 150 42 Ceapă
verde Mărunt 25 24 1050 1008
www.r
estoran
–
murom
ec.ru Slănină ca la
casă 80 91 Ceapă
Usturoi
Pătr.verd.
Mărar Pătrățele
Pisare
Mărunt
Mărunt 12
6
4
4 10
5
3
3 1092
546
364
364 910
455
273
273
….. ……….. … … ……….. …………. ……….. ……. ……… ………..
Programul de producere deplin pentru secția Legume – Semifabricate se află în Anexa 1.
Tabelul 2. 16. Programul de producere pentru secția Legume – Semifabricate
pe data de 16.09.2017
Nr.
d/o Denumirea
materiei prime Proces tehnologic
și denumirea s.p. Cantitatea m.p.
(kg) Brutto Cantitatea s.p.
(kg) Netto Metoda de
prelucrare
1 2 3 4 5 6
1 Ceapă ve rde Spălare 1,696 1,557 Manual
Tăiere:
Mărunt 1,696
1,696 1,557
1,557 Manual
Manual
2 Ceapă Curățire 16,39 13,66 Mecanizat
Spălare 16,39 13,66 Mecanizat
Tăiere:
Pătrățele
Aschii
Inele
Semiinele 16,39
7,57
6,32
0,87
1,32 13,66
6,53
5,29
0,74
1,1 Mecanizat
Mecanizat
Mecanizat
Mecanizat
Mecanizat
… ………… …………… ….. ….. …………….
2.8.3. Determinarea numărului de lucrători în secția Legume – Semifabricate
Numărul de lucrători se determină după fiecare operație concretă, conform normelor de
producție, după programul de producere pentru o zi concretă.
Numărul de lucrători activi se determină după formula:
20 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
N𝑎𝑐𝑡=∑G
H∙T∙λ (2.6)
Unde:
H – producti vitatea pe oră a unui lucrător, kg/h ;
T – durata schimbului (7 ore);
λ – coeficient care corespunde ritmului de creștere a intensității procesului de muncă
(1,14 – numai pentru operații mecanizate).
Calculele se introdu c în tabel și se gasește în Anexa 1 .
Tabelul 2.1 7. Calcularea numărului de lucrători activi
Denumirea materiei prime Denumirea operației tehnologice G (kg) H (kg/h) Nactiv
Ceapă verde Spălare 1,69 17,1 0,014
Tăiere:
Mărunt 1,69
1,69 17,1 0,014
Ceapă uscată Curățire 16,39 15,1 0,136
Spălare 16,39 15,1 0,136
………… …………… …… …… ……..
Total 1,305
Calculăm numărul total de lucrători după formula:
N2 = N act * k (2.7)
Unde:
k – coeficient de recalculare =1,32 .
N2 = 1,305*1,32 = 1,72 ≈2 lucrători
În secția Legume – Semifabricate vor lucra 2 lucrători în schimburi.
Fig. 2.1 Graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor
2.8.4 Calcularea și alegerea ut ilajului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
În secțiile de producere sunt instalate: 900 100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
II
I
21 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Mese de producere;
Cuve de spălat;
Stelaje;
Dulapuri.
Numărul meselor de lucru de obicei corespund numărului de lucrători, sau poate fi mai
mare. Lungimea meselo r de lucru este calculată în dependență de numărul de lucrători care
îndeplinesc în același timp diverse operații tehnologiceîn schimbul maximal și după norma
lungimii mesei pentru un lucrător care depinde de caracterul procesului tehnologic. Lungimea
mese lor se calculează după formula [7]:
L = N*l (2.8)
Unde:
N – numărul de lucrători;
l – norma de lungime a mesei pentru 1 lucrător =1,25 m.
Tabelul 2. 18. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și aleg erea cuvelor de spălat se efectuează după formula [7] :
Vc=(G*(w+1))/(k*φ) (2.9)
Unde:
G – cantitatea materiei prime care trebuie sa fie spălată , kg;
W – cantitatea de apă necesară pen tru spălarea unui kg de produs, dm3;
K – coeficient de umplere =0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb:
φ=(T*60)/ τ (2.10)
Unde: Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr. de
lucrători în
schimb L,
m Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr.
de
unit. L l H
Prelucrarea primar ă
și prepararea s /f din
cartof i
1
0,7
Masă de
producere С-9 750 750 900
1
Prelucrarea primară
și tăierea
castraveților, roșiilor
ș.a. legume
1
1,25
Masă de
producere С-2A 1000 750 900
1
Prelucrarea primară
a cepei 1 1 Masă pentru
ceapă С-8 750 750 900 1
22 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
T – durata schimbului =7h;
τ – durata ciclului de spălare.
Tabelul 2.19. Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Denumirea materiei
prime Denumirea
operațiunii G,
kg W,
dm3 φ Volumul
cuvei Marca
utilajului
Ceapă verde Spălare 1,69 5 14 0,85 ВМ – 1Б
Usturoi Spălare 1,57 2 14 0,39 ВМ – 1Б
Pătrunjel verdeață Spălare 0,98 5 14 0,49 ВМ – 1Б
Mărar Spălare 0,92 5 14 0,46 ВМ – 1Б
Ciuperci albe
proaspete Spălare 1,33 2 14 0,34 ВМ – 1Б
Pastarnac Spălare 0,47 2 14 0,12 ВМ – 1Б
Țelină Spălare 0,25 2 14 0,06 ВМ – 1Б
Roșii Spălare 0,25 1,5 14 0,05 ВМ – 1Б
Praz Spălare 0,27 2 14 0,07 BM – 1Б
Ridiche Spălare 0,17 2 14 0,04 BM – 1Б
Conopidă Spălare 12,84 1,5 14 2,7 BM – 1Б
Pere Spălare 0,35 1,5 14 0,07 BM – 1Б
Prune Spălare 0,50 1,5 14 0,11 BM – 1Б
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Factorii determinanți în selectarea utilajului mecanic sunt: cantitatea de produs alimentar
prelucrat în decursul unei zile sau în decursul schimbului maxim și productivitatea mașinii.
Mecanismul un iversal se calculează după productivitate necesară Q nec (kg/h) [7].
Q𝑛𝑒𝑐=G
t𝑐𝑜𝑛𝑣 (2.11)
Unde:
tconv – timpul convențional (30 – 50% din durata schimbului), ore.
tconv=(0,3 – 0,5)*T(ore)
Conform catalogului utilajului, alegem utilajul respectiv, respectînd Qnec ≥ Qreal , după
formulele [7].
𝑡𝑟𝑒𝑎𝑙 =G
𝑄𝑟𝑒𝑎𝑙 (2.12)
treal ≤ tconv
n=𝑡𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑡𝑐𝑜𝑛𝑣 (2.13)
Calculăm numărul de mecanisme și determinăm randam entul după formulaa [7] .
ƞ=t𝑟𝑒𝑎𝑙
T∗100 (2.14)
23 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
La alegerea mașinii este necesar să se ia în considerație faptul că tehnologia de preparare
a semipreparatelor uneori recomandă prelucrarea repetată a unuia și aceluiași lot de produs.
Tabelul 2.2 0. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Denumirea
operației
tehnologice
mecanizate
G, kg
tconv
Qnec Denumirea
utilajului
Marca
Qreal
Nr. de
utilaj
Curățare
legume 126,2
1 0,4 45,07 Mașină de
curățit cartofi KA –
150A 150 1
Tăiere
legume 147,6 0,4 52,71 Mașină de
tăiat legume
crude Robot
coupe
CL20 80 1
Calcularea suprafeței utile și totale a secției Legume – Semifabricate
Tabelul 2.2 1. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Legume – Semifabricate
F𝑡𝑜𝑡=F𝑢𝑡𝑖𝑙
β (2.15)
Unde: Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr. de
utilaj F unui utilaj,
m2 Futil, m2
Lung. Lăț. Înălț.
Masă de
producere С-9 750 750 900
1 0,56 0,56
Masă de
producere С-2A 1000 750 900
1 0,75 0,75
Masă pentru
ceapă С-8 750 750 900 1 0,56 0,56
Cuva de spălat ВМ – 1Б 650 650 860 3 0,42 1,26
Mașină de
curăți t cartofi KA –
150A 640 550 900 1 0,35 0,35
Mașină de tăiat
legume crude Robot
coupe
CL20 325 300 550 1 0,1 0,1
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Stelaj DINOX 1200 600
2000 1 0,72 0,72
Total 4,51
24 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
β – coeficient de util izare a suprafeței = 0, 35.
F𝑡𝑜𝑡=4,51
0,35=12,88 m2
Conform SNIP -ului, secția Legume – Semifabricate a restaurantului cu 75 locuri trebuie
să aibă suprafața totală 13,5 m2.
2.9. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate
2.9.1. Caracteristica secției Carne -Pește. Semifabricate
Secția carne – pește se organizează în restaurante cu un ciclu complet de producție. Aici
are loc prelucrarea cărnii, păsărilor și peștelui în aceeași încăpere. Având în vedere mirosul
specific al prod uselor din pește, este necesar să se organizeze fluxuri separate de prelucrare a
cărnii și peștelui. Pe lîngă utilijale separate, trebuie să fie instrumente, veselă, tocătoare separate
și marcate coresăunzător pentru prelucrarea peștelui și cărnii.
Organi zarea muncii în secție est e efectuată de catre tehnologul șef, care, împreună cu
ceilalți bucătari efectuează programul de producere. În baza meniului se recepționează materia
primă și se împart sarcinile bucătarilor în funcție de calificarea acestora. Teh nologul șef
efectuează controlul procesului tehnologic, verifică corespunderea normei de deșeuri și gramajul
semifabricatelor, are grijă de starea și funcționarea echipamentului și este responsabil pentru
respectarea normelor de protecție a muncii, siguran ța, monitorizea ză starea sanitară a secției .[16]
În restaurant bucătarii de categoria V preparară semifabricate pentru preparatele
complexe și pentru banchete, semipreparate porționate din bovină, ovină, porcină.
Bucătarii de categoria IV filetează pește le, porțioanează păsările, carnea și peștele.
Bucătarii de categoria III prepară carnea tocată și semipreparate din bucăți mici de carne.
Datele necesare privind elaborarea programului de producere a secției carne – pește se
făsesc în tabelul 2.24 și în Anexa 1.
2.9.2. Elaborarea programului de producere pentru secția Carne – Pește. Semifabricate
Tabelul 2 .22. Programul de producere pentru secția Carne – Pește. Semifabricate
pe data de 16.09.2017
Denumirea materiei prime Denumirea semipreparatului Gram aj (kg)
1 2 3
Limbă de porcină Tăiere cuburi 2,1
Tăiere felii 2,9
Piept de porcină Tăiere cuburi 2,1
25 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2 .22. (continuare)
2.9.3. Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semi fabricate
Numărul de lucrători se determină după fiecare operație concretă, conform normelor de
producție, după programul de producere pentru o zi concretă.
Numărul de lucrători activi se determină după form ula 2.6.
Calculele se introduc în tabel ul 2.26 c are se găsește în Anexa 1 .
Tabelul 2.2 3. Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate 1 2 3
Mușchi de porc Tăiere cuburi 5,3
Carne de porcină
Tocătură 1,2
Tăiere cuburi 4,3
Slănină Tăiere felii 7,2
Păstrugă Tăiere felii 2,9
Fileu de hering Tăiere felii 6,3
Carne de bovină Tăiere felii 3,8
Tăiere fîșii 3,2
Tăiere cuburi 4,3
Masă tocată 1,5
Carne de găină Tăiere felii 3,8
Bucăți porționate 6,8
Aripi de găină – 3,5
Oase afumate de porc – 0,4
Piept de bovină Tăiere cuburi 0,8
Spată Tăiere cuburi 0,5
Nisetru Bucăți porționate 6,3
Capete de pești – 0,8
Navaga Întreg 2,9
Șalău Fileu 4,5
Întreg 2,7
Somn Masă tocată 1,8
Denumirea materiei
prime Prelucrarea primară
sau prepararea
semifabricatelor G,
(kg) H, (kg/h) Nr. de
lucrător
i
1 2 3 4 5
Limbă de porcină Spălare 5,0 100 0,0063
Curățire 5,0 25 0,0251
Tăiere:
cuburi
felii 5,0
2,1
2,9 25
0,0251
…
Total 0,91
26 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Calculăm numărul total de lucrători după formula 2.7.
N2 = 0,91*1,32 = 1 ,2 ≈2 lucrători
Fig. 2.2 Graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor
2.9.4 Calcularea și alegerea utilajului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic se efectuează după formula 2.8.
Tabelul 2. 24. Calcularea șia legerea utilajului nemecanic
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.pers.
într-un
schimb L
(m) Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr.
de
unit. Lung. Lăț. Înălț.
Deflaxarea,
dezosarea și
porționarea
cărnii
1
1,25 Masă de
producere С-2A 1000 750 900 1
Sortarea,
curățarea și
tranșarea
peștelui
1
1,25 Masă de
producere С-2A 1000 750 900 1
Preluarea
cărnii și
subproduselo
r de pasăre
1
1,25 Masă de
producere С-2A 1000 750 900 1
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după determinarea volumului după
formula 2.9.
Rotația cuvei într -un schimb se calculează după formula 2.10. 9.00100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
II
I
27 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2. 25. Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
pentru secția Carne – Pește. Semifabricate
Denumirea materiei
prime Denumirea
operațiunii G, (kg) W, (l) φ Vol.
cuvei Marca utilajului
Pește Spălare 43,2 3 14 14,5 ВМ-1Б
Carne de bovină, porcină Spălare 78,56 3 14 26,41 ВМ-1Б
Pasăre Spălare 21,29 3 14 7,15 ВМ-1Б
Total: – 143,05 – – 48,06 –
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea util ajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb, productivitatea mașinei.
Tabelul 2.2 6. Alegerea utilajului mecanic
Denumirea
materiei prime Denumirea
operațiunii Marca utilajului Q,
(kg/h)
t λ
Carne de porcină Tocare
Mașina universală
ПМ-1,1 100 0,068 0,009
Slănină Tocare 100 0,003 0,0004
Carne de bovină Tocare 100 0,012 0,0017
Slanină sărată Tocare 100 0,1 0,014
Somn Tocare 100 0,015 0,0021
Aripi de găină Flambare УОП – 1 100 0,056 0,008
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Calcularea și alegerea utilajului frigorific în secția se efectuează după formula [7]:
E=G
φ (2.17)
Unde:
E – capacitatea dulapului frigorific (kg);
G – cantitatea de materie, care necesită păstrare în secție (kg);
φ – coeficient de recalculare =0,7.
Calculele se introduc în tabel.
Tabelul 2.2 7. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
G (kg) E(kg) Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile , mm Eut,
m2 Nr.
U Lung. Lăț. Înălț.
143,05 204,29 Dulap frigorific ШX-1,40 800 1500 2000 1,2 1
28 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Calcularea suprafeței utile și totale a secției Carne – Pește. Semifabricate .
Suprafața totală a secției se calculează după formula 2.15.
Tabelul 2. 28. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Carne –Pește. Semifabricate
F𝑡𝑜𝑡=6,47
0,35=19 m2
Conform SNIP -ului, secția Carne –Pește Semifabricate a restaurantului trebuie să aibă
suprafața totală 22 m2.
2.10. Calculele teh nologice pentru Secția Buca te reci a restaurantului
2.10.1. Caracteristica generală a Secți ei Bucate reci a restaurantului
În Secția Bucate reci se lucrează cu produsele și semipreparatele care nu necesită, în
majoritatea cazurilor, prelucrare termică. D e aceea, aici se respectă strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnologic. Un principiu igienic important este păstrarea regimului
necesar de temperatură (16 C°) și umiditate (40 -60 %) în secție. Linia tehnologică pentru
pregătirea bucatelo r reci prevede o separare a locurilor de muncă, fiind necesară și dotarea cu
utilajele respective.
În secția dată se pregătesc salatele, gustările și alte preparate reci sau deserturi. Linia
tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și a gustărilor prevede următoarele locuri de
muncă :
loc de muncă pentru pregătirea salatelor;
pentru prelucrarea și tăierea legumelor fierte; Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr.
un F unui utilaj
(m2) Fut n utilaje
(m2) Lung. Lăț. Înălț.
Masă de
producere С-2A 1000 750 900 3 0,75 2,25
Cuvă de
spălare ВМ-1Б 650 650 850 3 0,42 1,26
Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Mașina
universală ПМ-1,1 630 280 380 1 0,17 0,17
Flambator УОП – 1 900 700 1800 1 0,63 0,63
Dulap
frigorific ШX-1,40 800 1500 2000 1 1,2 1,2
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,16
Total: 6,47
29 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
pentru prelucrarea și tăierea legumelor și fructelor crude;
loc de muncă pentru pregătirea aperitivelor din carne și p ește;
loc de muncă pentru pregătirea gustărilor din legume;
loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. [16]
2.10.2 Elaborarea programului de producere a Secți ei Bucate reci a restaurantului
Tabelul 2. 29. Programul de producere a Secției Bucate reci pe data de 16.09.2017
Nr. rețetei
Denumirea preparatului
Gramaj p/u 1 porție Nr.
de
porții
Gustări reci
768 Сlătite cu icre 175 42
122 Asortată de pește 185 42
www.oede.by Toasturi crocante cu unt verde și hering 150 42
127 Asortată de carne 175 60
www.restoran –
muromec.ru Slănină ca la casă 80 91
www.restoran –
muromec.ru Salată ”Русь” din limba fiartă 150 40
www.russianfood.com Salată “Добрыня” 150 40
www.harch.ru Salată „Три Богатыря” 150 40
www.restoran –
muromec.ru Platou din legume proas pete 325 27
www.tveda.ru Vinegretă de casă cu varza murată 150 30
www.restoran –
muromec.ru Murături de casă 100 25
33 Asortată de cașcaval 75 25
Supe
www.restoran –
muromec.ru Ocroșca de sezon 350 12
Preparate dulci și băuturi
638 Salată de fructe 130 10
637 Prune uscate în jeleu de miere 150 10
668 Sambuc de mere 100 12
672 Muss de morcov 100 12
711 Înghețată „Surpriză” 300 12
www.russianfood.com Cocktail „Aisberg” 250 10
www.russianfood.com Cocktail de lapte cu cafea 250 10
641 Compot de mere și prune 250 12
645 Chisel de pomușoare proaspete 250 5
www.eda.ru Sbiteni 300 20
2.10.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în Secți a Bucate reci a restaurantului
Graficul de realizare a producției culinar e finite este elaborat separat pentru diferite
sectoare de comercializare a producției: sală/săli de comerț, magazin culinar, spațiu de distribuire
a prînzului la domiciliu etc.
30 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Graficul de realizare a produselor culinare în sala de comerț este elaborat î n conformitate
cu graficul de comple tare a sălii în orele de lucru [12] meniul zilei curente și termenii admisibile
de realizare a producției [12].
Cantitatea de producție culinară realizată pentru fiecare oră se determină după formula:
noră = nzi*K (2.18)
Unde:
K – coeficient de recalculare pentru ora dată.
𝐾=N𝑜𝑟ă
N𝑧𝑖 (2.19 )
La întocmirea graficului de realizare a bucatelor reci, coeficientul de recalcularea
bucatelor pentru diferite ore de lucru a sălii de comerț sînt determinate pe durata întregii zile.
Tabelul cu calcu le tehnologice despre graficul de realizare a bucatelor se află în Anexa 1.
Tabelul 2.3 0. Graficul de realizare a bucatelor Denumirea
preparatul
ui Nr.
De
porții
/zi Orele de comercializare
1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300
Koră
0,05 0,07 0,21 0,17 0,09 0,072 0,047 0,094 0,084 0,075 0,037
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Gustări reci
clătite cu
icre 42 2 3 11 9 4 3 2 3 2 2 1
asortată de
pește 42 2 3 11 9 4 3 2 3 2 2 1
toasturi
crocante cu
unt verde și
hering 42
2 3 11 9 4 3 2 3 2 2 1
asortată de
carne 60 3 4 13 10 5 4 3 6 5 5 2
…
2.10.4. Calcularea numărului de lucrători pentru Sec ția Bucate reci
În secțiile de finisare, indicatorul principal în determina rea numărului de personal este
complexitatea de preparare a bucatelor.
a) Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula [7]:
31 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
N1 = n ·k ·100
3600 ·T · λ (2.20 )
Unde:
n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate ([12 ] Anexa 9 ).
Calculele se introduc în tabelul 2.34 și în Anexa 1 .
Tabelul 2.31. Calculul numărului de lucrători permanenți
Denumirea p reparatului Nr. De porții, n k N1
Gustări reci
– clătite cu icre 42 1,0 0,146
– asortată de pește 42 0,4 0,058
– toasturi crocante cu unt verde și hering 42 0,3 0,044
– asortată de carne 60 0,4 0,083
…
Total 1,414
b) După determinarea număr ului de lucrători 31niver , calculăm numărul total de
lucrători,după formula 2.7
N2= 1,414 * 1,32 = 1,87 ≈2 lucrători
Fig. 2.3. Graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor
2.10.5 Calcularea și alegerea utilajului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Pentru secția Bucate reci se calculează mai întîi mesele de lucru. Se determină lungimea
totală și numărul de mese necesare. Numărul de mese nu trebuie să fie mai mic decît nr de
lucrători. Lungimea meselor de lucru se calcul ează după formula 2.8 [7].
L=2,3 * 1,25= 2,875 m
Determinăm numărul total de mese necesare, după formula:
N=L
l (2.21)
n=2,875
1,25=2,3 = 2 mese de lucru 9.00100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
II
I
32 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2 .32. Utilajul nemecanic necesar
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea și alegerea utilajului este necesar să determinăm cantitatea produselor
care necesită prelucrare mecanică.
Tabelul 2.3 3. Cantitatea produselor necesară prelu crării mecanice
Denumirea
preparatului Denumirea
materiei prime
destinate
prelucrării
mecanice
Operațiuni
tehnologice
Nr de
porții Cantitate
a pentru
1 porție,
g Cantitate
a pentru
n porții,
kg
1 2 3 4 5 6
– asortată de pește Somon
Păstrugă
Castraveți murați
Roșii proaspete
Morcov
Lămîie Tăiere felii
Tăiere felii
Tăiere felii
Tăiere felii
Tăiere rondele
Tăiere rondele
42 42
64
19
18
19
8 1,8
2,7
0,8
0,8
0,8
0,34
– toasturi crocante cu
unt verde și hering Ceapă verde
Fileu de hering Tăiere pătrățele
Tăiere felii 42 25
100 1,05
4,2
– asortată de carne Bovină
Limbă de porcină
Carne de găină Tăiere felii
Tăiere felii
Tăiere felii
60 54
42
54 3,24
2,52
3,24
– slănină ca la casă Slănină sărată
Ceapă
Usturoi Tăiere cuburi
Tăiere pătrățele
Pisare
91 100
15
10 9,1
1,4
0,9
– salată “ Добрыня ” Șuncă
Ciuperci
Ou fiert
Usturoi
Cartofi fierți
Castraveți proaspeți Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Pisare
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
40 60
20
30
5
40
30 2,4
0,8
1,2
0,2
1,6
1,2
– salată „ Три
богатыря ” Limbă de porcină
Cașcaval
Ciuperci
Ardei dulce
Castraveți proaspeți
Usturoi Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Pisare
40 50
25
50
30
50
5 2,0
1,0
2,0
1,2
2,0
0,2
– asortată de cașcaval Cașcaval Tăiere felii 25 80 2,0 Denumirea utilajului
nemecanic
Marca Dimensiunile , mm Nr de
utilaje L l H
Masă de lucru C-2A 1000 750 900 1
Masă cu c uvă de spalat C-7АЛ 1500 750 900 1
Stelaj de producere DINOX 1200 600 2000 1
Lavuar – 500 420 210 1
33 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.3 3. (continuare)
1 2 3 4 5 6
-ocroșca de sezon Cartofi
Morcov
Ridiche
Ceapă verde
Castraveți proaspeți
Ou fiert Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
12 48
18
10
26
57
14 0,58
0,22
0,12
0,31
0,68
0,217
-salată de fructe Portocale
Mere
Pere Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
Tăiere cuburi
10 20
20
20 0,2
0,2
0,2
-muss de morcov Morcov
Mere Tăiere cuburi
Tăiere cuburi 12 63
23 0,756
0,276
-compot de mere și
prune Mere
Prune Tăiere cuburi
Tăiere cuburi 12 43
42 0,516
0,504
Mecanismul universal se calculează după productivitate a necesară Q nec, kg/h, conform
formula 2.11 .
După catalogului utilajului, alegem utilajul respectiv, respectînd Q nec ≥ Q real, utilizînd
formulele 2.12 și 2.13. Calculăm numărul de meca nisme și determinăm randamentul după
formula 2.14.
La alegerea mașinii este necesar să se ia în considerație faptul că tehnologia de preparare
a semipreparatelor uneori recomandă prelucrarea repetată a unuia și aceluiași lot de produs.
Tabelul 2.3 4. Alegerea utilajului mecanic
Denumirea
operației
tehnologice
mecanizate
G
(kg) Timpul
convenț
ional
Tc
Qnec
Denum.
utilajului
Marca
Qreal
Nr.
Treal
ƞ
Tăiere
Pisare 91,0
53 0,4 227,63 Robot
universal Philips
HR7775/00 150 2 0,61 8,6
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific se alege după calcularea capacității necesare după formula 2.17.
Masa preparatelor, materiilor prime și semipreparatelor supuse păstrării se calculează
după formulele [7].
Gmp∑qmp ∗n
2 (2.22 )
Gsp =∑qsp ∗n
2 (2.23 )
Gpf =∑qpf∗n
2 (2.24 )
n=Ecalc
Ereal (2.25 )
Unde:
34 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
qm.p. – masa materiei prime, kg;
qs/p – masa semipreparatului, kg;
qp – masa unui preparat finit , kg;
nf – numărul maxim de bucate în ora de vârf.
Tabelul 2.3 5. Calcularea cantității de produse păstrate în frigider
Denumirea
preparatului q m..p., (g) q s.p. , (g) q p.f, ( g) n Gm
p Gsp Gpf E, kg
Gustări reci
– clătite cu icre 195 150 175 50 4,87 3,75 4,37 12,99
– asortată de pește 225 185 185 50 5,62 4,62 4,62 14,86
– toasturi crocante cu
unt verde și hering 280 270 270 50 7 6,75 6,75 20,5
– asortată de ca rne 151,25 175 175 140 10,58 12,25 12,25 35,08
– slănină ca la casă 180 150 150 100 9 7,5 7,5 24
– salată “ Добрыня ” 200 180 150 70 7 6,3 5,25 18,55
– salată „ Три
богатыря ” 200 180 150 70 7 6,3 5,25 18,55
– murături de casă 100 100 100 50 2,5 2,5 2,5 7,5
– asortată de cașcaval 80 75 75 41 1,64 1,53 1,53 4,7
Supe
-ocroșca de legume 440,3 380 350 17 3,74 3,23 2,97 9,94
Preparate dulci și băuturi calde
-salată de fructe 139 110 130 13 0,90 0,71 0,84 2,45
-prune uscate în jeleu
de miere 178,3 155,1 150 13 1,15 1 0,97 3,12
-sambuc de mere 220 200 100 12 1,32 1,2 0,6 3,12
-muss de morcov 168,6 145,2 100 12 1,01 0,87 0,6 2,48
-înghețată „Supriză” 300 300 300 10 1,5 1,5 1,5 4,5
-cocktail „Aisberg” 260 250 250 13 1,69 1,62 1,62 4,93
-cocktail de lapte cu
cafea 260 250 250 13 1,69 1,62 1,62 4,93
-compot de mere și
prune 339,75 327,75 250 12 2,03 1,96 1,5 5,49
-chisel de pomușoare
proaspete 331,25 323,75 250 12 1,98 1,94 1,5 5,42
-sbiteni 328 300 300 20 3,28 3 3 9,28
Total – – – – 79,42 77,26 72,98 232,43
𝐸𝑐𝑎𝑙𝑐 =232 ,43
0,7=332,04 kg
∑G=79,42+77,26+72,98=229,66 kg
În dependență de capacitate, alegem frigidere sau dulapuri frigorifice. Datele se introduc
în tabel 2.36.
35 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.36. Calcularea utilajului frigorific
G
(kg) Ecalc
(kg) Denumirea ut ilajului
frigorific Dimensiuni, mm Ereal
(kg) Nr de
unități L l H
229,66 332,04 ШX-0.71 800 800 1930 400 1
Calcularea suprafeței utile și totale a secției bucate reci
Suprafața totală a sec ției se calculează după formula 2.15.
Tabelul 2.37. Calc ularea suprafeței totale a Secției B ucate reci
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm
Nr. Un. Suprafața
unei U
(m2) Sutil
(m2) Lungime Lățime Înălțime
Masă de
lucru
C-2A
1000
750
900
1 0,75 0,75
Masă cu
cuvă de
spalat C-7АЛ 1500 750 900 1
1,12 1,12
Stelaj de
producere DINOX 1200 600 2000 1 0,72 0,72
Lavuar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Dulap
frigorific ШX-0.71
800 800 1930 1 0,64 0,64
Total – – – – 10 – 3,44
Stot =3,44
0,35=9,82 m2
Conform SNIP -ului, bucăt ăria rece a restaur antului cu 75 locuri trebuie să aibă suprafața
totală cca 13 m2.
2.11. Calculele tehnologice pentru Bucătăria caldă a restaurantului
2.11.1. Caracteristica generală a Secției Bucate calde a restaurantului
Bucătăria caldă este destinată: tratării trem ice a produselor și semifabricatelor, fierberii
bulioanelor, preparării supelor, sosurilor, preparatelor de bază și garniturilor, tratamentului
termic al produselor utilizate pentru gustările reci și preparatelor dulci. Pe lîngă acestea, in
bucătăria caldă se preparară băuturile fierbinți și preparatele de patiserie .
Princi palul proces efectuat în bucătăria caldă este tratamentul termic al produselor. În
conformitate cu acest fapt, în bucătăria rece se organizează doua linii tehnologice:
Pentru prepararea s upelor și bulioanelor;
Pentru prepararea preparatelor de bază, garniturilor, sosurilor și băuturilor.
36 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Liniile tehnologice sunt echipate cu mese de producere, stelaje și cazane de capacități
mari. Pe lîngă acestea mai sunt instalate friteuze, tigăi electric e și cuptoare, malaxoare, etc.
Utilajul se selectează în funcție de:
Numărul de locuri în restaurant;
Regimul de lucru al întreprinderii și forma deservirii
Încărcarea maximă în orele de virf;
Capacitatea de producere [16].
2.11.2. Elaborarea programului d e producere a bucătăriei calde pe data de 16.09.2017
Tabelul 2.38. Programul de producere a Secției Bucate calde pe data de 16.09.2017
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj pt 1 porție,
g Nr de
porții
1 2 3 4
Specialitățile casei
www.russianfood.com salată “ Добрыня ” 150 40
www. harch.ru salată „ Три богатыря ” 150 40
www.eda.ru șci „Купеческие ” 350 18
www.eda.ru friptură „R usească” în ulcele 250 25
www.russianfood.com rastegai „Московский” 210 20
www.eda.ru sbiteni 300 20
Gustări reci
768 clătite cu icre 175 42
www.restoran –
muromec.ru Salată ”Русь” din limba fiartă 150 40
www.tveda.ru Vinegretă de casă cu varza
murată 150 40
Gustări calde
www.eda.ru julien din ciuperci 100 20
www.restoran –
muromec.ru Julien din găină 120 16
240 zraze de cartofi 230 20
Supe
www.savoriurbane.com supă limpede cu tăieței 350 22
135 borș “Ca la Moscova” 350 20
154 rasolnic “Ca la Leningrad” 350 20
180 soleanca “ Донская ” 350 20
Preparate de bază
354 pește copt cu cartofi pe rusește 400 20
345 pește prăjit întreg 292 15
363 pește copt în sos de ciuperci 170 20
338 șalău umplut 350 15
37 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2. 38. (continuare)
1 2 3 4
410 befstroganov 350 20
443 gulaș 375 20
450 pilaf 300 25
507 pasăre prăjită cu sos de tomate
și ciuperci 375 25
464 pîrjoale naturale tocate 250 25
238 cartofi prăjiți cu ceapă și
ciuperci 300 14
301 paste făinoase cu cașcaval 180 28
313 omletă umplută cu legume 195 28
Preparate de patiserie
803 rastegai cu pește 143 20
806 culebeaca cu carne și ou 150 20
798/845 pateuri cu cartofi și ceapă 75 20
791 urechiușe cu ciuperci 85 20
802 brînzoaice 75 20
Preparate dulci și băuturi calde
668 sambuc de mere 100 12
672 muss de morcov 100 12
688 mere coapte 150 12
www.restoran –
muromec.ru pere coapte 100 10
641 compot de mere și prune 250 12
645 chisel de pomușoare proaspete 250 5
714 ceai cu lămîie 200/22,5/9 5
713 ceai cu miere 200/40 5
716 cafea neagră 100 10
718 cafea cu lapte condensat 200 10
725 cacao cu lapte 200 5
2.11.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate calde
Alcătuirea graficului de reali zare se efectuează analogic cu Secția Bucate reci .
Tabelul cu calculele depline se găsește în Anexa 1 .
Tabelul 2 .39. Graficul de realizare a bucatelor calde pe data de 16.09.2017 Denumirea
preparatul
ui Nr.
por.
/zi Orele de comercializare
1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300
Koră
0,05 0,07 0,21 0,17 0,09 0,072 0,047 0,094 0,084 0,075 0,037
Specialitățile casei
salată
“Добрыня ” 40 2 3 10 9 4 3 2 3 2 2 –
…
38 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
2.11.4. Calcularea numărului de lucrători pentru Bucătăria caldă
a) Calcularea numărului de lucrători a secției reci se efectuează după formula 2. 20.
Tabelul 2 .40. Calculul numărului de lucrători permanenți
Denumirea preparatului Nr. De
porții, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. De lucrători,
N1
salată “ Добрыня ” 40 1,2 0,167
salată „ Три богатыря ” 40 1,2 0,167
șci „Купеческие ” 18 1,2 0,075
friptură „R usească” în ulcele 25 0,6 0,052
rastegai „Московский” 20 0,7 0,049
sbiteni 20 0,3 0,021
clătite cu icre 42 1 0,146
Salată ”Русь” din limba fiartă 40 1,5 0,209
vinegretă de casă cu varza murată 60 1,1 0,230
julien din ciuperci 20 2,4 0,167
julien din găină 16 2,7 0,150
zraze de cartofi 20 3,3 0,230
supă limpede cu tăieței 22 1,5 0,115
borș “ Ca la Moscova” 20 1,7 0,118
rasolnic “Ca la Leningrad” 20 1,7 0,118
soleanca “Донская” 20 1,8 0,125
pește copt cu cartofi pe rusește 20 1,3 0,091
pește prăjit întreg 15 0,9 0,047
pește copt în sos de ciuperci 25 1,4 0,122
șalău umplut 15 2,2 0,115
befstroganov 20 1,3 0,091
gulaș 20 0,7 0,049
pilaf 25 0,9 0,078
pasăre prăjită cu sos de tomate și ciuperci 25 1,2 0,104
pîrjoale naturale tocate 25 0,6 0,052
cartofi prăjiți cu ceapă și ciuperci 14 2,7 0,132
paste făinoase cu cașcaval 28 0,6 0,058
omletă umplută cu legume 28 0,5 0,049
rastegai cu pește 20 0,7 0,049
culebeaca cu carne și ou 20 0,7 0,049
pateuri cu cartofi și ceapă 20 0,7 0,049
urechiușe cu ciuperci 20 0,7 0,049
brînzoaice 20 0,5 0,035
sambuc de mere 12 0,7 0,029
muss de morcov 12 0,7 0,029
mere coapte 12 1,2 0,050
pere coapte 12 1,2 0,050
compot de mere și prune 12 0,3 0,013
chisel de pomușoare proaspete 5 0,3 0,005
ceai cu lămîie 5 0,2 0,003
ceai cu miere 5 0,1 0,002
cafea neagră 10 0,1 0,003
cafea cu lapte condensat 10 0,2 0,007
cacao cu lapte 5 0,2 0,003
Total: – – 3,553
39 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
b) După determinarea numărului de lucrători, calculăm numărul total de luc rători după
formula 2.7.
N2= 3,553 * 1,32 = 4,7 ≈5 lucrători
Fig. 2 .4. Graficul de ieșire la lucru al lucrătorilor
2.11.5. Calcul area și alegerea utilajului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea meselor se efectuează după formula 2.8.
L = 3 *1,25 = 3,7
Numărul de mese se calculează după formula [7]:
n=L
Lst (2.26)
Unde:
n – numărul de mese;
L – lungimea totală a meselor (m);
Lst – lungimea standard a mesei alese (m).
N=3,7
1,5=2,46
Tabelul 2. 41. Calcularea utilajului nemecanic
Denumirea
utilajului Marca utilajului Dimensiuni , mm Nr. U Lungime Lățime Înălțime
Masa de producere C-2 1500 750 900 2
Masa de producere C-2A 1000 750 900 2
Masă cu cuvă С-7АЛ 1500 750 900 1
Stelaj СЖ – 1A 1000 800 2000 1
Lavoar – 500 420 210 1
800 900 100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
5
4
3
2
1
40 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calculăm pro ductivitatea ne cesară a mașinii după formula 2.11. După aceasta
determinăm timp ul real de lucru a mașinii după formula 2.12 și randamentul după formula 2.14.
Tabelul 2 .42. Cantitatea produselor care necesită prelucrare mecanică
Denumirea
preparatului Denumirea m.p ce
necesita
prelucrare
mecanică Operatii
tehnologice Cantitatea
pentru o
portie ( g netto ) Cantitarea
pentru n portii
(kg netto )
rastegai
„Московский” Carne de porcină
Slănină
Ceapă Tocătură
Tocătură
Tocătură 60
20
5 1,2
0,4
1,0
Șalău umplut Șalău
Ceapă călită Tocare
Tocare 91
20 1,4
0,3
Pîrjoale natural e
tocate Porcină Tocare 131 3,3
Rastegai cu pește Somn
Ceapă
Pătrunjel verdeță Tocare
Tocare
Tocare 41
5
0,28 0,8
0,1
0,007
Culebeaca cu carne
și ou Bovină
Ceapă Tocare
Tocare 54,35
4,45 1,1
0,09
rastegai
„Московский” Făină
Zahăr
Margarină
Ouă
Sare
Drojdie
Apă Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare 78
3
4
7
0,8
1,4
28 1,56
0,06
0,08
0,14
0,016
0,028
0,56
Rastegai cu pește Făină
Zahăr
Margarină
Ouă
Sare
Drojdie
Apă Ameste care
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare 78
3
4
7
0,8
1,4
28 1,56
0,06
0,08
0,14
0,016
0,028
0,56
Culebeaca cu carne
și ou Făină
Zahăr
Margarină
Ouă
Sare
Drojdie
Apă Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Amestecare
Ames tecare
Amestecare 96
5,1
4,3
5,1
1,5
3
39 1,92
0,1
0,086
0,1
0,1
0,06
0,72
toasturi crocante cu
unt verde și hering Pîine de secară Prăjire 120 5,04
41 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2. 43. Calcularea utilajului mecanic pentru S ecția bucate calde
Denumirea operatiilor
tehnologice mecanizate G
(kg) τc
(ore) Qneces
(kg/h ) Denum/
marca
utilajului Qreal
(kg/h ) nr
de
unit. treal
(ore) η
Tocare 9,7 2,8 4,19 Robot
universal
ПУ – 0,6 25 1 0,47 0,001
Amestecare 8,0 2,8 2,4 25 1 0,26 0,000
9
Prăjire 5,04 2,8 2,14 Toster Tefal
TT13013 0 100 1 0,06 0,000
2
Calcularea și alegerea utilajului termic
Aparatele termice destinate finisării semipreparatelor prin operația de fierbere, prăjire sau
coacere sunt selectate în dependență de mărimea lotului de produs alimentar și productivitatea
aparatului pe oră.
a) Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectuează după formula [7]:
𝑉𝑐=Q1 · ( 1 +W ) + Q2
𝐾 (2.26)
Q1 = n × q1 (2.27)
Q2 = n × q2 (2. 28)
Unde:
Vc – volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (dm3);
Q1- cantitatea produsul ui de bază:oase, carne pentru supă, pește pentru n porții (kg);
Q2 – cantitatea legumelor pentru prepararea bulionului pentru n porții (kg);
W – cantitatea de apă pentru l kg de produs de bază (dm3);
K – coeficient de umplere a cazanelor 0,85;
q1, q2 – cantitatea de produs de bază și legume pe ntru un kg, o porție (kg).
Tabelul 2.44. Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Denumirea supei Cantitatea
produsului
pentru o porție ,
g Cantitatea
produsului
pentru n
porții, kg K W
(l) Volumul
cazanului Volumul
cazanului
ales
Q1 Q2 Q1 Q2
șci „Купеческие ” – 210 – 3,78 0,85 1 11,2 20
supă limpede cu tăieței 150 83 3,3 1,83 0,85 1,2 14,57 20
borș “Ca la Moscova” 63 129,5 1,26 2,59 0,85 0,8 8,56 20
rasolnic “Ca la Leningrad” – 157,5 – 3,15 0,85 0,7 7,52 20
soleanca “Донская” 98 116,2 1,96 2,32 0,85 0,7 9,97 20
Total – – – – – – 51,82 –
42 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
b) Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
𝑉𝑐=𝑛∗𝑉1
𝐾1 (2.29)
Unde:
Vc – volumul cazanului (dm3) ;
n – numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;
V1 – gramaj de sos / supă pentru o porție (kg);
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Tabelul 2.45. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Denumirea preparatului V1 (kg) Nr. de porții K Volumul
cazanului
șci „Купеческие” 0,35 18 0,85 7,41
supă limpede cu tăieței 0,35 22 0,85 9,06
borș “Ca laMoscova” 0,35 20 0,85 8,24
rasolnic “Ca la
Leningrad” 0,35 20 0,85 8,24
soleanca “Донская” 0,35 20 0,85 8,24
pește copt în sos de
ciuperci 0,07 20 0,85 1,65
pasăre prăjită cu sos de
tomate și ciuperci 0,1 25 0,85 2,94
c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
1. Pentru băuturi calde
Vc = 0,2 · n (2.30)
Unde:
0,2 – volumul unei porții de băutura caldă;
n – numărul de porții ce se comercializează într-o oră de vârf;
Conform calculelor efectuate alegem ceainic Tefal pentru ceai și ibric pentru cafea.
2. Pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere
Vc=Vprod +V H2O
K (2.31)
Unde:
VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului (dm3);
K – coeficient de umplere a cazanului;
V prod – volumul produsului ce necesită fierberea;
Vprod =Q
j=n∗q
j (2.32)
43 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Unde:
Q – gramaj de produs pentru n porții (kg);
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție (kg);
j – volumul ocupat de 1kg de produs ([12] anexa 10).
Tabelul 2.46. Calcul area cazanelor pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere
Denumirea
preparatului Nr. De porții Q (kg) j
(dm3) K Vprod
(dm3) V H2O
(dm3) Vc
(dm3)
paste făinoase cu
cașcaval 28 0,18 0,26 0,85 0,69 0,3 1,16
3. Pentru produsele ce nu -și măresc vo lumul la fierbere
Vc=1,15∗Vprod
K (2.33)
Unde:
Vc – volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu -și măresc volumul .
Vprod =Q
γ=n∗q
γ (2.34)
Unde:
n – numărul de porții pentru 2 -3 ore de realizare;
q – cantitatea pentru o porție (kg);
γ – volumul ocupat de 1kg de produs;
1,15 – coeficient ce ia în considerație acoperirea produsului cu apă;
K- coeficient de umplere a cazanului = 0,85.
Tabelul 2.47. Calcularea cazanelor pentru produsele ce nu -și măresc volumul la fierbere
Denumirea
preparatului Nr. de
porții Gramaj
pentru o
porție, kg γ
(dm3) Volumul
produsului
(dm3) Volumul
cazanului
dm3
Cartofi natur 20 0,15 0,65 5,76 7,79
Legume fierte cu grăsime 20 0,15 0,45 14,66 19,83
4. Pentru preparatele înăbușite
Vc=Vprod
K=n∗q
K (2.35)
Unde:
V prod – volumul produsului ce necesită înăbușire;
44 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
n – numărul de porții pentru perioada dată;
q – cantitatea de produs pentru o porție (kg).
Tabelul 2.48. Calcularea cazanelor pentru preparatele înăbușite
Denumirea preparatului Nr. de
porții Gramaj pentru o
porție, kg K Volumul
cazanului,
dm3
friptură „R usească” în
ulcele 25 0,25 0,85 9,11
befstroganov 20 0,35 0,85 18,11
gulaș 20 0,375 0,85 17,64
pilaf 25 0,3 0,85 14,11
d) Calcularea și alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pe ntru fierberea și prăjirea bucatelor în cantități mici.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula [7]:
F=nv∗f
φ (2.36)
Unde:
nv – numărul de veselă;
f – suprafața o cupată de o unitate de veselă (m2);
φ – rotația suprafeței plitei, φ = 60/t;
unde t – durata tratării termice a produsului.
Nv=np∗q
ρ · C · 0,85 [7] (2.37)
Unde:
Nv – numărul veselei necesare pentru 2 ore;
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
ρ – densitatea produsului (kg/dm3);
C – capacitatea veselei (dm3).
Tabelul 2.49. Calcularea plitelor electrice
Denumirea
preparatului Gramaj
pentru o
porție, g n,
porții la
2-3 ore
C
dm3 Denu.
Vesele
i nv
f (m2)
t
min φ F
(m2)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
șci „Купеческие” 350 9 6 Cratiță 1 0,0327 40 1,5 0,021
friptură
„Rusească” în
ulcele 250 9
3 Cratiță 1
0,025 40
1,5 0,016
45 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.49 (continuare )
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
clătite cu icre 175 21 4 Cratiță 1 0,0327 5 12 0,002
supă limpede cu
tăieței 350 11
6 Cratiță 1 0,0327 50
1,2 0,027
borș “Ca la
Moscova” 350 9
6 Cratiță 1 0,0327 60
1 0,032
7
rasolnic “Ca la
Leningrad” 350 9
6 Cratiță 1 0,0327 30
2 0,016
soleanca
“Донская” 350 9
6 Cratiță 1 0,0327 60
1 0,032
7
zraze de cartofi 230 9 4 Cratiță 1 0,0327 15 4 0,008
pește prăjit întreg 292 8 4 Cratiță 1 0,0327 40 1,5 0,021
befstroganov 350 9 6 Cratiță 1 0,0327 4 15 0,002
gulaș 375 9 6 Cratiță 1 0,0327 4 15 0,002
pilaf 300 11 6 Cratiță 1 0,0327 4 15 0,002
pasăre prăjită cu
sos de tomate și
ciuperci 375 11
6 Cratiță 1 0,0327 30
2 0,016
pîrjoale naturale
tocate 250 11
4 Cratiță 1
0,0327 15
4 0,008
cartofi prăjiți cu
ceapă și ciuperci 300 8
3 Cratiță 1
0,025 20
3 0,008
paste făinoase cu
cașca val 180 12
4 Cratiță 1 0,0327 10
6 0,005
omletă umplută cu
legume 195 12
4 Cratiță 1 0,0327 5
12 0,002
sambuc de mere 100 5 1 Cratiță 1 0,025 10 6 0,004
muss de morcov 100 5 1 Cratiță 1 0,025 10 6 0,004
compot de mere și
prune 250 5
1 Cratiță 1 0,025 10
6 0,004
chisel de pomușoare
proaspete 250 5
1 Cratiță 1 0,025 10
6 0,004
Total – – – – – – – – 0,237
F tot = 1,3 · F calc (2.38)
Ftot = 1,3*0,237=0,30 m2
Alegem pli ta ПЭ – 0,51 cu suprafața de 0, 8 m2.
e) Calcularea și alegerea tigăilor electrice
1) Pentru preparate porționate suprafața tigăii electrice se calculează după formula:
Fcalc =1,1∗n∗f
φ (2.39)
Unde:
F – suprafața bazei tigăii (m2);
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf (buc);
46 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
f- suprafața ocupată de o unitate de produs;
φ – rotația tigăii în ora dată, φ = T / t;
1,1 – coeficientul ce ia în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea preparatelor.
Tabelul 2.50 . Calcularea tigăilor electrice
Denumirea preparatului n f (m2) t (min) φ
(ore) Fcalc,
m2 Freal,
m2 zraze de cartofi 4 0,02 20 3 0,124 0,0314
pește prăjit întreg
4 0,01 40 1,5 0,08 0,0113
pasăre prăjită cu sos de tom ate și ciuperci 5 0,01 30 2 0,066 0,0113
pîrjoale naturale tocate 5 0,01 15 4 0,041 0,0113
cartofi prăjiți cu ceapă și ciuperci 4 0,02 20 3 0,066 0,0113
omletă umplută cu legume 5 0,02 5 12 0,033 0,0113
Total – – – – – 0,0879
Alegem tigăi electrice C Э – 0,22 – 0,1 și CЭ – 0,45 – 0,1.
f) Calcularea și alegerea friteuzei
Capacitatea necesară a cuvei friteuzei se calculează după formula [7]:
Vnec =Vprod +Vgrăs
K (2.40)
Unde:
V – capacitatea cuvei friteuzei (kg);
Vprod – volumul produsului ce necesită a fi prăjit (kg);
Vgrăs – volumul grăsimii (kg);
K – coeficientul de umplere a cuvei =0,65.
Vprod =G
ρ (2.41)
Unde:
G – greutatea produselor prăjite într -o oră de vârf (kg);
ρ –densitatea produselor prăjite.
𝐺=𝑞∗𝑛
1000 (2.42)
Unde:
G- greutatea produsului prăjit într -o oră (kg);
q – masa unei porții (g);
n – numărul de porții ce necesită prăjite într -o oră de vârf.
Vgrăs =Ggrăs
ρ (2.43)
47 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Unde:
ρ – densitatea grăsimii;
Ggrăs –masa grăsimii pentru prăjire (kg);
Vgrăs – volumul grăsimii (kg).
Tabelul 2.51. Calcularea friteuzelor
Denumirea
preparatului G(kg) Vprod Vgrăs (kg) Vnec
Cartofi fri 2,55 3,86 0,112 6,11
Alegem friteuză ФЭ – 20 – 0,1 cu dimensiunile 500x800x850 mm .
g) Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectuează după formulele [7]:
Qnecesar =q∗a∗p∗60
tc (2.44)
Unde:
Q – productivitatea necesară a cuptorului electri c pentru coacere (kg/oră);
q – masa unei unități de produs ( kg);
p – numărul de tave introduse concomitent în dulap ( unit.);
a – numărul de produse aranjate pe o tavă ( unit.);
tc – durata unui ciclu de tratare termică (min).
Apoi determinăm timpul necesar coacerii fiecărui preparat, după formula [7]:
t=q∗n
Q (2.45)
Unde:
t – timpul necesar coacer ii fiecărui preparat (ore);
q – masa unei unități de preparat (kg);
n – numărul de porții de preparat de un fel, comercializat pe o zi (unit.);
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat ( kg/oră).
Apoi determinăm num ărul de cuptoare necesare.
C=t
0,8∗x (2.46)
Unde:
C – numărul de cuptoare necesare (unit.);
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor (ore) ;
x – durata schimbului (ore);
0,8 – coefic ientul termic de utilizare a dulapului.
48 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.52. Calcularea cuptoarelor electrice
Denumirea preparatului
q (kg) a
(unit.) p
(unit.) Tc
(min) Q neces
(kg/oră) t
(ore
) C
(un)
rastegai „Московский” 0,21 10 6 45 16,8 0,21 0,037
julien din ciuperci 0,1 6 6 30 7,2 0,62 0,11
julien din găina 0,1 6 6 30 7,2 0,62 0,11
pește copt cu cartofi pe rusește 0,4 4 6 45 12,8 1,03 0,18
pește copt în sos de ciuperci 0,17 4 6 45 5,44 0,78 0,139
șalău umplut 0,35 3 6 60 6,3 1,38 0,246
rastegai cu pește 0,143 10 6 45 11,44 0,21 0,037
culebeaca cu carne și ou 0,15 10 6 45 12 0,21 0,037
pateuri cu cartofi și ceapă 0,075 15 6 45 9 0,14 0,025
urechiușe cu ciuperci 0,085 15 6 45 10,2 0,14 0,025
brînzoaice 0,075 15 6 45 9 0,14 0,025
mere coapte 0,15 15 6 15 54 0,03 0,005
mere „ca la Kiev” 0,1 12 6 20 21,6 0,06 0,010
Total – – – – – – 0,876
Alegem dulap ul electric ШЖ – 0,85-0,1 cu dimensiunile 600x800x1500 mm.
l) Calcularea și alegerea fierbătorului
Fierbătorul de apă se folosește pentru obținerea apei clocotite la prepararea băuturilor
calde, garniturilor din crupe, supelor ș. a.
Pentru determinarea productivității necesare și a numărului de fierbătoare este necesar:
a). Calcularea cantității necesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într -o oră de vârf.
Se calculează după graficul de comercializare al bucatelor și băuturilor [7].
Q neces = W 1p · nov (2.47)
Unde:
Q neces – apă necesară într -o oră de vârf ( dm3);
W lp – apă pentru o porție (1);
nov – numărul de bucate în ora de vârf.
b) După catalog se alege un fierbător, productivitatea căruia s -ar potrivi cu cea necesară, iar apoi
se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după formula [7]:
𝑡real =Wneces
Qreal (2.48)
Unde:
t real – timpul real de funcționare a fierbătorului (ore);
W neces – volumul de apă necesar pentru un schimb;
49 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales( dm3/oră).
c) Coeficientul de utilizare a fierbătorului [7]:
η =treal
T (2.49)
Unde:
η – coeficientul de utilizare a fierbătorului;
t real – timpul real de funcționare a fierbătorului (ore);
T – durata schimbului (ore).
d) Numărul de fier bătoare:
C=η
ηconv (2.50)
Unde:
C – numărul de fierbătoare (unități);
η – coeficientul de utilizare a fierbătorului;
ηconv — coeficientul convențional (0,3 – 0,5).
Tabelul 2.53. Calcularea fierbătoar elor
Alegem fierbătorul K ПЭ – 50 cu dimensiunile 427x303x702 mm.
Calcularea și a legerea utilajului frigorific
În secția bucate calde se instalează un frigider pentru păstrarea untului, margarinei,
smântânei, ouălor, maionezei, verdeței, carnei fierte etc. Denumirea
preparatului Q
(kg) nov
(buc) nzi
(buc) W1p
(1) Q neces
(l/oră) Qreal
(l/oră) Wzi
(l) treal
(ore) η C
(unit)
șci
„Купеческие ” 0,35 9 35 0,35 4,9 50 12,25 0,245 0,035 0,08
supă limpede
cu tăieței 0,35 8 36 0,42 5,88 50 15,12 0,302 0,043 0,107
borș “Ca la
Moscova” 0,35 7 30 0,28 3,36 50 8,4 0,168 0,024 0,06
rasolnic “Ca la
Leningrad” 0,35 7 30 0,245 2,94 50 7,35 0,147 0,021 0,05
soleanca
“Донская” 0,35 7 30 0,245 2,94 50 7,35 0,147 0,021 0,05
prune uscate în
jeleu de miere 0,15 2 13 0,08 0,32 50
1,04 0,02 0,002 0,005
compot de
mere și prune 0,25 2 12 0,142 0,71 50 1,704 0,034 0,004 0,01
chisel de
pomușoare
proaspete 0,25 5 12
0,142 0,71 50
1,704 0,034 0,004 0,1
50 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Pentru calcularea și alegerea frigiderului se determină cantitatea produselor ce necesită
temperaturi joase la păstrare, care se ca lculează după formula 2.17.
Masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare (kg) se calculează după formula [7]:
𝐺=qP · n
1000 (2.51)
Unde:
qP – masa produsului pentru o porție (g);
n – numărul de porții pe zi ( unități).
N=Enec
Ereal (2.52)
Unde:
N – numărul de unități de frigider;
E necesar – capacitatea necesară (kg);
Ereal – capacitatea reală a frigiderului (kg).
Tabelul 2.5 4. Calcularea utilajului frigorific
Denumirea
preparatului Denumirea produsului
ce necesita t° joasă q.g N
porții/zi G, kg E
neces
kg E
real,
kg
Salată “ Три
богатыря ” Limbă de porcină
Pătrunjel verdeață 50
5 70 3,5
0,35 5
0,5 80
Șci „ Купеческие ” Smîntînă
Piept de porcină
Pătrunjel verdeață 30
100
5 18 1,05
3,5
0,35 1,5
5
0,5 80
Salată ”Русь” din
limba fiartă Limbă de bovină
Pătrunjel verdeață 35
5 40 2,45
0,35 3,5
0,5 80
borș “Ca la
Moscova” Smîntînă
Bovină
Pătrunjel verdeață 30
45,5
5 20
0,9
1,36
0,35 1,28
1,94
0,5 80
rasolnic “Ca la
Leningrad” Smîntînă
Pătrunjel verdeață 30
5 20 0,9
0,35 1,28
0,5 80
soleanca “Донская” Smîntînă
Nisetru
Pătrunjel verdeață 30
65
5 20 0,9
1,95
0,35 1,28
2,78
0,5 80
Total – – – – 26,56 –
Alegem dulapul frigoriific ШХ – 0,4M.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției
51 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.5 5. Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm
Nr. U Suprafaț
a unei U
(m2) Sutil
(m2) Lungime Lățime Înălțime
Fierbător KПЭ – 50 427 303 702 1 0,129 0,129
Plită
electrică ПЭ – 0,51
1000 800 850 3 0,8 2,4
Marmită
pentru supe MCЭCM -3 1670 800 850 1 1,33 1,33
Marmită
pentru
preparate
de baz ă МСЭСМ – 60 1050 840 860 1 0,88 0,88
Friteuză ФЭ – 20 – 0,1 500 800 850 1 0,4 0,36
Tigaie
electrică CЭ – 0,22 – 0,1 500 800 850 1 0,88 0,88
Tigaie
electrică CЭ – 0,45 – 0,1 1200 800 850 1 0,88 0,88
Suport
electric B-300 300 800 850 1 0,24 0,24
Dulap
electric ШЖ – 0,85 – 01 500 800 1500 1 0,4 0,4
Dulap
frigoric ШX-0,4M
750 750 1820 1 0,56 0,56
Masa de
producere C-2
1500 750 900 2 1,125 2,25
Masa de
producere C-2A
1000 750 900 2 0,75 1,5
Masă cu
cuvă С-7АЛ 1500 750 900 1 1,12 1,12
Stelaj СЖ – 1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 13,93
Stot =13,93
0,4=34,8 m2
Conform SNIP -ului, suprafața bucătă riei calde a restaurantului cu 75 de locuri trebuie să
constituie circa 36 m2.
2.12. Calcule pentru secția de spălat vesela din sală
Determin area numărului de lucrători
O persoană poate spăla în 7 ore vesela în care s -a realizat 1000 porții. Cunoscînd Nbuc
zi, determinăm numărul de persoane după formula [7]:
52 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
N1=Nbuc /zi
1000 (2.54)
Unde :
N1- numărul activ de persoane în spălătoria veselei ;
Nbuc/zi- numărul de bucate realizate pe zi.
𝑁1=1120
1000=1,12 lucrători
Aflăm numărul total de lucrători [7].
N2 = 1,32 * N 1 (2.55)
N2= 1,12 * 1,32=1.47 ≈ 2 lucrători
Fig. 2.5 Graficul de ieșire la lucru a lucrătorilor
Calcularea mașinii de spălat
Calculele se efectue ază după productivitatea necesară a mașinii de spălat , care
corespunde cantității numărului de farfurii spălate într -o oră de vîrf [7].
Qnec= n*Nmax*1.3 (2.56 )
Unde:
n- norma de veselă pentru 1 persoană (pentru restaurant =6 );
Nmax -numărul de consumatori în ora de vîrf ;
1.3 – coeficient de recalculare , pentru vesela care este spălată în mașină [7].
Z=1,3*n*N (2.57 )
Unde:
Z- cantitatea de veselă , spălată în decursul zilei ;
N-numărul de consumatori în decursul zilei .
t=Z
Qrea l (2.58 )
Unde:
Qreal – productivitatea mașinii selectate (unitate veselă/h).
100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
II
I
53 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2.5 6. Calcularea și alegerea mașinii de spălat
Numărul de
consumatori n
(unit. v eselă ) Cantitatea de veselă supusă
spălării (unit. veselă) Mașina
selectată t
(h) ƞ
N Nmax Z Zmax
320 68 6 2496 530 ММУ –
1000 2,5 0,56
Calcularea utilajului nemecanic și suprafeței totale
Tabelul 2.57. Calcularea suprafeței totale a secției veselă din sală
Denumirea utilajului Marca Dimensi unile, mm Nr de
utilaje Sutil
(m2) Stot
(m2
) L l H
Cuvă de spălat BM-16 650 650 850 4 0,42 1,68
Stelaj de producere DINOX 1200 800 2000 1 0,96 0,96
Masă de producere C-2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
Masă pentru colectarea
deșeurilor CO-1 1050 630 860 1 0,66 0,66
Total – – – – – 4,8
Stot =4,8
0,3=16 m2
Conform datelor din SNIP, suprafața totală a secț iei de spălat vesela din sală trebuie să fie
cca 18 m2.
2.13. Calcularea secției de spălat vesela din bucătărie
Calcularea numărului de lucrători
Numărul de lucrători se calculează după formulele 2.54, 2.55.
𝑁1=1120
1000=1,12 lucrători
N2= 1,12 * 1,32=1,47 ≈ 2 lucrători
Fig. 2.6 Graficul de ieșire la lucru a lucrătorilor
Calcularea utilajului și suprafața totală se cției de spălat vesela din bucătărie
100011001200 13001400 1500 1600170018001900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore) N2
II
I
54 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 2 .58. Calcularea utilajului și suprafața totală secție i de spălat vesela din bucărie
Denumirea
Utilajului Marca Dimensiunile, mm Nr de
utilaje Sutil
m2 Stot
m2 L l H
Cuvă de spălat ВПСМ 840 630 860 2 0,52 1,04
Stelaj de
producere DINOX 1200 800 2000 1 0,96 0,96
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Total – – – – 4 – 2,21
Stot =2,21
0,3=7,36 m2
Conform datelor din SNIP suprafața totală a secției de spălat vesela din bucătărie , trebuie
să fie cca 8 m2.
55 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CAPITOLUL III . ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII ÎN
SEC ȚIA BUC ATE RECI A RESTAURANTULUI
Secția B ucate reci este destinată preparării, porționarii și decorării preparatelor reci,
aperitivelor și băuturilor. Sortimentul preparatelor reci depinde de tipul unității de alimentație
publică și de categoria acesteia. Deci, în meniul restaurantelor, zilnic trebuie să se includă 10 -15
preparate reci. În sortimentul bucatelor preparate În secția rece se includ: gustările reci,
produsele gastronomice (din p ește și din carne), preparatele reci (fierte, prăjite, umplute, aspicuri
etc.), produsele acido -lactice și preparatele dulci (jeleuiri, mussuri, sambucuri, chiseluri,
compoturi etc), băuturile și supele reci.
Bucătăria rece trebuie să fie amplasată în cele mai luminoase încăperi, cu ferestre mari.
La proiectarea bucătăriei este nevoie ca bucătăria rece să se afle alături de cea caldă, unde are
lor prelucrarea produselor necesare pentru prepararea preparatelor reci. De asemenea, în
apropiere trebuie să fie amplasate linia de distribuție și spălătoria veselei. La organizarea
bucătăriei reci este necesar de ținut cont de anumiți factori:
1. preparatele reci după preparare și porționare nu se supun tratementului termic
repetat, de aceea trebuie să fie strict resp ectate regulile igienico – sanitare la organizarea
procesului de producere și igiena personală a bucătarilor;
2. preparatele reci trebuie să fie preparate în așa cantități, care să poată fi realizate
intr-un timp scurt. [16]
Salatele și vinegretele în stare n edresată se păstrează în camere frigorifice la t 2 – 6ș C nu
mai mult de 6 ore. Dresarea salatelor și vinegretelor se efectuează direct înainte de servire. Nu se
admit să fie realizate preparatele rămase din ziua precedentă. Preparatele reci se servesc dup ă
răcire în camere frigorifice și trebuie sa aibă temperatura 10 – 14° C, de aceea în bucătăria rece
trebuie să fie suficiente camere frigorifice.
Secția rece a restaurantului trebuie să dispune de următoarele locuri de muncă :
• Loc de muncă pentru pregă tirea salatelor, care este dotat cu masă de lucru cu cuva de spă –
lat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete. De asemenea, este instalat um dulap
frigorific.
• Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat pentru
efectuarea următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Trebuie să fie dotat cu mașină
pentru tăierea produselor din pește și carne, masă de lucru cu secție frigorifică și lavoar;
• Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat p entru efectuarea
următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porționarea. Pentru
56 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
spălarea și prelucrarea fructelor este instalată cuva și masa de lucru. Pentru transportarea bucatelor
reci se utilizează stelaje mobile. [16]
Pentru a asigura procesul și organizarea locurilor de muncă în secția rece, se instalează
utilaje mecanice, frigorifice și echipamente auxiliare. Pentru mecanizarea procesului de
prelucrare a legumelor, în secție se instalează mașini de spălare, cură țare și tăiere a legumelor.
Tăierea produselor gastronomice se efectuează cu ajutorul slicer – ului, care, datorită posibilității
de regulare a grosimii felioarelor asigură tăierea calitativă și estetică a salamurilor, cașcavalurilor
și afumăturilor. Slice r – ul, de asemenea, se poate utiliza pentru tăierea pîinii. Pe lîngă aceste
utilaje, la prelucrarea produselor în această secție se utilizează cuțite și tocatoare. Acestea trebuie
să fie diferite pentru fiecare tip de produs și marcate respectiv: legume f ierte, legume crude,
carne fiartă etc.
Organizarea muncii. Regimul de lucru al secției reci se stabilește în funcție de tipul
unității de alimentație publică și de regimul de lucru al acesteia. În cazul în care întreprinderea
lucrează mai mult de 11 ore, se efectuează lucrul în schimburi. Tehnologul șef organizează
procesul de muncă în concordanță cu programul de producere și meniul restaurantului. De cu
seară se pregătesc preparatele mai complicate, cum ar fi: jeleurile, aspicurile, chiselurile etc. La
începutul zilei de lucru se pregătește vesela, inventarul, se recepționează materia primă. Bucătarii
primesc însărcinări conform calificării:
Bucătarii de categoria 3 se ocupă de prepararea produselor: fierberea legumelor,
prăjire și fierberea carnii, tăier ea fructelor și legumelor;
Bucătarii de categoria 4 prepară dresurile, porționează și ornează preparatele reci
și celor dulci;
Bucătarii de categoria 5 efectuează prepararea și ornarea preparatelor complexe:
aspicurile, pește umplut, asortate de pește, de carne, diverse mussuri etc. [16]
Regulile sanitaro – igienice:
Pereții și podeaua în încăpere sunt acoperiți cu teracotă , pentru ca la sfîrșitul zilei
acestea să fie cu ușurință curățate și dezinfectate;
În secția rece lucrează doi bucătari, care cunosc și respectă regulile sanitaro –
igienice, tehnologia de preparare a unui sortiment vast de bucate și băuturi, precum și sunt
înzestrarați cu abilități de ornare și decorare a bucatelor;
Ustensilele sunt spălate și curățate după fiecare operație tehnologică.
57 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CAPITOLUL IV . STANDARDIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
Standardizarea reprezint ă activitatea de elaborare și implementare a unor documente de
referin ță (standarde), con ținînd solu ții ale problemelor tehnice și comerciale, referitoare la
procese și la rezultat ele acestora, care au un caracter repetitiv în rela țiile dintre parteneri
economici, științifici, tehnici și sociali.
Principalele obiective ale standardiz ării pot fi considerate urmatoarele:
1. raționalizarea economic ă;
2. asigurarea și îmbunata țirea calit ății produselor și serviciilor, în corela ție cu
protec ția consum ătorului și a mediului înconjur ător;
3. facilitarea schimbului de marfuri și de informa ții tehnico -stiintifice.
Standarul este un document, stabilit prin consens și aprobat de un organism recunoscut ,
care furnizeaz ă, pentru utiliz ări comune și repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici
pentru activit ăți sau rezultatele lor, în scopul ob ținerii unui grad optim de ordine într-un context
dat.
4.1. Caracteristica sortimentului de preparate de bază din masă tocată
de carne naturală și cu pîine
Produsele din carne sunt acele în a căror componență carnea se regăsește în proporția cea
mai mare. Ele s -au diversificat de la un an la altul, ca urmare a găsirii de noi rețete de fabricație
și a aplicăr ii de noi tehnologii , ade cvate cerințelor consumatorilor .
Din masa tocată rezultată la mărunțirea cărnii de bovină, porcină, ovină prin mașina de
tocat se prepară preparate din masă tocată naturală (biftecuri, șnițeluri, pîrjoale, liulea – kebab,
mititei, cîrnăciori etc.) și din masă tocată cu pîine (pîrjoale, bitocuri, zraze, chiftele etc.).
Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne
tocată, care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume, crupe, paste
fainoase și sosuri. [11]
Tocătură reprezintă compoziția rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite
adaosuri, cum ar fi: pîine, lapte, ceapă, orez, usturoi etc.
Caracteristica principală a tocăturii este finețea, care diferă în funcți e de preparat, și este
determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la mașina de tocat (între 2 și 8 mm).
Preparatele din masă tocată de carne pot fi panate: pîrjoale, bitocuri, zraze, șnițeluri,
chiftele etc. și nepanate: biftec, liulea – kebab, pîr joale naturale ș.a. În calitate de panare se
folosesc în principal pe smeții și mai rar făina de grîu. [11]
58 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Fig. 4.1 Clasificarea preparatelor din carne tocată
De asemenea, g ama sortimentală de preparate din masă tocată de carne este definită și e
tipul tratamentului termic. Astfel, preparatele din masă tocată de carne pot fi: fierte, fierte la
abur, sotate, prăjite, coapte și fripte la grătar.
4.2. Caracteristica materiilor prime de bază și auxiliare
pentru tocătura de carne
Materia primă pentru prepararea produselor culinare din carne este în principal
carnea de bovină, porcină, ovină, mai rar carne de cal, de cerb, carnea animalelor sălbatice și
subprodusele. Carnea și subprodusele utilizate la prepararea produselor culinare, după calitate,
trebuie să corespundă cerințelor documentelor normative în vigoare. Preparate din carne tocată
Tocături
crude Tocături cu sos Tocături în
legum e Tocături în
straturi cu
legume sau
paste Tocături fripte
Mușchi
tartar Chifteluțe
marinate
Chifteluțe cu
sos de
smîntînă Dovlecei
umpluți
Ardei
umpluți
Roșii
umplute
Vinete
umplute Musaca
de cartofi
Musaca
de
dovlecei
Musaca
de vinete
Musaca
de țelină
Varză cu
carne
tocată de
porc
Lasagna Pîrjoale
moldovenești
Pîrjoale din
carne de pui
Drob de miel
Mititei
Bitoc gratinat
59 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Pe fiecare carcasă sau semicarcasă (bovină, ovină, porcină) trebuie sa fie o ștampilă
veterinară de formă ovală, ca re să confirme că examinarea sanitar -veterinară a fost îndeplinită
în deplin volum și că produsul poate fi utilizat în scopuri alimentare fără restricții. De
asemenea, trebuie să fie ștampile merceologice care să indice categoria, clasa și vîrsta
animalulu i.
La întreprinderile de alimentație publică carnea este furnizată în stare refrigerată sau
congelată în formă de carcase, semicarcase, sferturi de carcase, cît și în blocuri congelate.
Recepția cărnii se efectuează cantitativ și calitativ.
Materii prime pentru tocătură. Tocătură se realizează din carne fără os, de bovine,
porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum și din carne de pasăre, vânat, pește sau
subproduse de carne.
Pentru preparatele obișnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă și po rc, rețetele
prevăd utilizarea cărnii de calitatea I, care cuprinde:
– carnea de mânzat și vită: greabăn, fleică, gâtul și salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare, și carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părțile
anatomice;
– carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din
fasonarea pieselor provenite din toate părțile anatomice, fără bucăți de grăsime;
Preparatele speciale din carne tocată se obțin din cărnuri superioare: cap de mușc hi în
cazul mușchiului tartar, mușchi de vacă în cazul mușchiului umplut și carne de pasăre în
cazul pârjoalelor din carne de pui și țelină umplută.
Materii auxiliare se utilizează ca adaosuri la tocătură, având rol tehnologic de legare
și afînare a acest eia, de îmbunătățire a calităților gustative și nutritive a produsului finit.
Dintre materiile auxiliare fac parte: pîinea, ouăle, lapte etc. De asemenea preparatele din masă
tocată de carne pot conține ingrediente ca: ceapă călită, diverse condimente, dar și umpluturi
(ciuperci, verdeață marunțită, ouă fierte, macaroane fierte, orez, etc).
60 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 4.1. Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor
Materia auxiliară Rolul tehnologic Operații pregătitoare
Ceapa Asigură calitățile gustative și conferă
suculență. Se taie felii sau mărunt, se blanșează
sau se înăbușă, se răcește și se toacă
odată cu carnea.
Condimentele
(piper, usturoi,
cimbru, pătrunjel,
etc.) Asigură calitățile gustative și
aromatice, favorizează digestia. Piperul se macină , usturoiul se
pisează, verdeața se taie mărunt.
Ouăle Asigură legarea tocăturii datorită
coagulării proteinelor. Se dezinfectează și se spală.
Orezul Asigură legarea și afânarea tocăturii; se
adaugă la tocaturile utilizate pentru
umplerea legumelor. Se utilizează crud sau fiert puțin; în
cazul utilizării orezului crud, în
tocătura se va adăuga apă în cantitate
dublă față de orez.
Miezul de pîine Asigură legarea și afânarea tocăturii, se
adaugă la tocăturile pentru chiftele,
perișoare, pârjoale, mușchi t ocat. Se taie felii, se înmoaie (în apă sau
lapte rece), se stoarce bine.
Legumele (cartofi,
morcov) Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la
tocătura pentru unele chifteluțe. Se rad prin razătoare.
Bicarbonatul de sodiu Asigură afânarea tocăturii și
menținerea suculentei; se adaugă la
tocătura pentru mititei.
_
Apa rece Reglează consistența tocăturii, asigură
cantitatea de abur necesară prelucrării
tehnice și asigură frăgezimea
produsului.
_
4.3. Caracterizarea merceologică a materiilor prime utiliz ate la prepararea
pîrjoalelor naturale tocate
Pentru prepararea pîrjoalelor naturale tocate se utilizează carne de porc, sare, piper negru
măcinat și grăsime culinară. Materiile prime trebuie să corespundă indicilor de calitate în
conformitate cu documntel e tehnice, și anume: conform Reglementării tehnice „Carne – materie
primă. Producerea, importul și comercializarea” aprobată prin Hotărîre nr. 696 din 04.08.2010
caracteristicile organoleptice ale cărnii de porci nă sunt indicate în tabelul 4.2.
Tabelul 4 .2. Caracteristicile organoleptice ale căr nii de porcină refrigerate [2 ]
Indici de calitate Caracteristica
1 2
Aspect exterior La suprafață pelicula uscată, în secțiune ușor umedă, tendoane lucioase, elastice
și tari, suprafețe articulare lucioase, lic hidul limpede, țesutul conjunctiv alb –
sidefiu și elastic.
Aspectul grăsimii Grăsimea de culoare albă, alb -roz, moale, la frecare senzație de unsuros.
Tranșarea Corectă. Se permit devieri mici de la tranșarea obișnuită.
61 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 4.2 . (continuare )
Indicii organoleptici ai sării trebuie să core spundă cerințelor ГОСТ Р 51574 -2000 Соль
поваренная пищевая. Технические условия și sunt indicați în tabelul de mai jos:
Tabelul 4.3. Caracteristicile organoleptice ale sării alimentare [3]
Indici de calitate Caracteristica
Extra și calitatea
superioară Calitatea I și II
Aspect Produs pulverulent cristalizat. Nu se admite prezența impurităților, care nu
sun legate de proveniența și fabricarea sării.
Gust Sărat, fără gusturi străine.
Culoare Albă Albă sau gri de nuanțe diferite, în dependență de
proveniența și metoda de fabricare a sării.
Miros Fără mirosuri străine.
Notă:
1. În sarea de calitate superioră, I și II se admite prezența unor particule întunecată în conținutul
reziduului insolubil în apă și oxid de fier.
2. În cazul în care în sare se adugă iod, se admite miros slab de iod.
Piperul negru măcinat trebuie să corespundă după indi cii organoleptici conform ГОСТ
29050-91. Пряности. Перец черн ый и белый. Технические условия .
Tabelul 4.4 . Caracteristicile organoleptice ale piperului negru măcinat [4]
Indici de calitate Caracteristica
Aspect Sub formă de praf.
Culoare Gri – închis de nuanțe diferite.
Aromă și gust Specific piperului negru. Gust picant. Fără gust și miros străin.
Indicii organoleptici ai grăsimii culinare trebuie să corespundă cerințelor ГОСТ 28414 –
89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленн ости. Общие
технические условия, și sunt indicați în tabelul de mai jos:
1 2
Consistență Fermă și elastică, atît la suprafață, cît și în secțiune. Urmele ce se formează la
apasarea cu degetul revin repede, sucul din carne se obține greu și este limpede.
Culoare La suprafață peliculă de culoare roz pînă la roșu, în secțiune culoar e
caracteristică.
Miros Plăcut, specific cărnii crude, fără mirosuri străine.
62 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 4.5. Caracteristica indicilor organoleptici ai grăsimii culinare [ 5]
Indici de calitate Caracteristica
Gust și miros Gust specific grăsimii, în dependență de tip, poate avea gust de grăsime
animală sau de ceapă prăjită.
Culoare De la alb la galben – pai.
Consistența la 18°C Omogenă, tare, plastică și untoasă.
Limpiditatea Limpede în stare topită.
4.4. Caracteristica materiilor prime din punct de vedere a valorii nutritive și
energetice
Compoziția chi mică a cărnii este determinată de factorii genetici: specie, vîrstă, sex,
starea de îngrășare, etc.
Grupa de elemente care cuprinde carnea și derivatele sale prezintă ca avantaje:
– rolul plastic (proteine complete);
– sursă de vitamine hid rosolubile (B 1, B2, B6, B12, C, PP), de acid folic, acid pantotenic și
ciancobalamină;
– sursă de fier, ușor asimilabil;
– extractul de carne stimulează secreția sucurilor digestive;
– ficatul, sursă de vitamine.
Dezavantajele cărni i și a derivatelor sale se limitează, din punct de vedere al valorii calorice, la:
– lipsa conținutului de glucide;
– prezența săracă a calciului și a vitaminei C;
– conținutul de colesterol;
– sunt alimente acidifiante.
Tabelul 4.6 . Compoziția chimică a cărnii de porcină
Specia Conținutul în 100 g carne
Valoarea
energetică
kcal/100 g
produs
comestibil
Apă
Substanțe
proteice
Lipide
Cenuș
ă Substanțe minerale mg/%
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1,0 60-
75 270-
345 9-
11 18-
22 178-
215 2,0-
2,3 130-404
4.5. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază
și auxiliară
Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a cărnii constă în :
Curățirea suprafeței de impurități;
63 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Spăla rea cu apă de temperatura 15 – 20°;
Uscarea la temperatura circa 6°C;
Divizarea în bucăți;
Dezosarea și deflaxarea.
Norma deșeurilor și pierderilor rezultate la prelucrarea primară a cărnii de porcină constituie:
Carne de porcină de categoria II – 12,8;
Carne de porcină de categoria III – 14,8-16,6 (% raportate la masa cărnii pe os).
4.6. Prepararea semipreparatelor din masă tocată de carne
Verificarea calității cărnii. În procesul de producție, se verifică prin examen
organoleptic prospețimea cărnii.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare. Carnea macra se curăța, cu ajutorul unui cuțit,
de pielițe, tendoane, se spală, se zvântează și se taie bucăți mici. Pentru mașina de tocat cu
acționare electrică, carnea se taie în bucati de 80 -120 g. Dacă se utilize ază șpic, acesta se taie
cuburi mici de dimensiuini de 5×5mm, dacă se utilizează pesmeți, aceștia se cern. Sarea se
întrebuințează în stare uscată sau se face soluție cu apă care se supune filtrării.
Tocarea cărnii. Se realizează la mașina de tocat manua lă, mașina de tocat cu acționare
electrică sau la mașina de tocat anexată robotului universal. [11]
Prepararea tocăturii constă în amestecarea și omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile
prevăzute în rețetă. Pentru prepararea 1kg de tocătură naturală de ca rne este nevoie de
următoarele materii prime:
Carne pentru tocătură – 800g;
Slănină – 120g;
Lapte, apă sau bulion – 70g;
Sare – 12g;
Piper negru măcinat – 0,4g.
Se mai pot adăuga condimente, verdețuri, ceapă, etc.
Omogenizarea componentelor se poate real iza manual sau mecanic prin utilizarea
malaxorului sau a robotului. În funcție de consistența tocăturii se poate adăuga câte puțină apă
rece sau supă și se bate bine pentru omogenizare. Materiile prime și auxiliare introduse în
malaxor trebuie să se ameste ce timp de 4 -6 minute pînă la obținerea masei omogene. În cazul
amestecării manuale, procesul trebuie încetat atunci cînd tocătura nu se mai lipește de mîini.
Pentru scăderea temperaturii tocăturii în timpul amestecării în malaxor se recomandă a adăuga
64 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
gheață zdrobită sau sub formă de solzi în loc de 20% de apă. Temperatura tocăturii trebuie să fie
nu mai mare de 12°C. Tocătura pegătită trebuie să fie imediat îndreptat spre modelare.
Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantități de aer necesară afânăr ii compoziției. [11]
Structura tocăturii: calitatea semifabricatelor și preparatelor culinare din masă de carne
tocată depinde în mare măsură nu numai de componentele ce intră în rețetă, dar și de calitățile de
structură ale tocăturii și de capacitatea de a lega apa a acesteia. Tocătura este un sistem dispers
complex. Faza dispersă o constituie fragmentele țesuturilor, muscular, conjcunctiv și adipos,
pîinea (dacă se utilizează), și alte componente. Calitățile mecanice și de structură ale tocăturii de
carne depind de calitatea cărnii utilizate, gradul de mărunțire a materiilor prime, calitățile lor
fizico – chimice, capacitatea componentelor de a lega apa, rețetă, durata amestecării și alți
factori. Cel mai important indicator acl calității tocăturii (natura lă sau cu pîine) este capacitatea
de a lega apa, factor de care depind proprietățile reologice ale tocăturii și calitatea produselor
finite (consistența, suculența, pierderile de greutate etc.).
Porționarea și modelarea : tocătura pregătită se porționează ( în dependență de masa
semipreparatului) și se modelează. Masa și forma semipreparatului se stabilește în funcție de
documentele tehnice și normative. Modelarea se poate efectua mecanizat sau manual. Forma
semipreparatului se stabilește în funcție de denumi rea acestuia. Pîrjoalele se modelează în formă
oval – plată cu un capăt ascuțit (lungimea 11 cm, lățimea 5 cm, grosimea 2 -2,5 cm).
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece prin păstrare
se produc pierderi calitative și devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării și activității
microorganismelor, iar produsul finit devine nociv prin consumare. [11]
Indicii de calitate ai tocăturii crude . Tocătura care urmează să fie utilizată în procesul
tehnologic trebuie să fie foa rte proaspătă, având culoarea și mirosul specific felului de carne, să
fie omogenă și afî nată.
4.7. Condiții și regimuri de păstrare a semipreparatelor din carne tocată
Semipreparatele modelate din masă tocată de carne se îndreaptă la tratarea termică sa u se
păstrează în utilaje frigorifice la temperatura de +2..+4°C.
Semipreparatele din masă tocată naturală se păstrează pînă la 12ore, iar cele din masă
tocată cu pîine se păstreză maxim 9 ore.
65 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
4.8. Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelo r
din carne tocată
Tratarea termică este etapa de bază în procesul prelucrării preparatelor culinare. În timpul
tratamentului termic semfifabricatele din carne tocată se aduc la finisare, care se caracterizează
printr -un complex de modificări fizico – chimice, structural – mecanice și organoleptice.
Criteriile după care putem aprecia finisarea produsului culinar sunt:
consistența moale (produsul trebuie să fie ușor de mușcat și de mestecat), păstrînd
forma atribuită;
temperatura în interiorul produsului trebuie sa fie 80°C și mai sus;
aspect, culoare, gust și miros caracteristice produselor finite.
Pentru tratarea termică a semipreparatelor din carne se utilizează diferite metode de
tratare termică, care se caracterizează prin durată și temperatură difer ite. Alegerea metodei de
prelucrare termică depinde de particularitățile structurii și componenței țesutului cărnii.
Încălzirea produce în semipreparat modificări fizico – chimice care determină formarea calității
produsului finit. Acest proces este legat de modificarea proteinelor (musculare și conjunctive),
lipidelor, substanțelor extractive, vitaminelor, care duce la formarea proprietăților organoleptice
și este îsoțită de pierderi de masă, modificarea valorii nutritive și biologice a produsului finit.
4.9. Transformări ce se produc în timpul tratamentului termic
al preparatelor din carne tocată
Procesul tehnologic de tratare termică al preparatelor din carne tocată generează
transformări care depind de componentele și de operațiile tehnologice aplicat e. Tocarea prin
mașina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat și corpul de fontă, ceea ce face ca o
parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o leg ătură mai bună cărnii tocate.
Apa rece sau bulionul adăugat la preparar ea tocăturii se transformă în timpul prelucrării
termice în v apori, care asigură coacerea în interior a tocăturii și p ăstrează umiditatea necesară și
împreună cu grăsimea, asigură suculența, frăgezimea și gustul deosebit de plăcut.
Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocaturilor p rin prăjire, frigere,
coacere. Prin contactul direct al suprafeței preparatului cu grăsimea încinsă se formează la
exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanțelor nutritive.
Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor și de compușii de tip
melanoidic formați prin reacția Maillard. Prin prăjire, produsul se contractă și are loc absorbția
de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă
66 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
deosebită, își păstrează calitățile nutritive, se îmbogățesc caloric, dar au o digestie grea,
prelungită. [11]
Pîrjoalele se prăjesc nemijlocit înainte de a fi servite. Acestea se aranjează pe tigăi ori în
tave groase cu gră sime înfierbîntată pîna la o temperatură de 150 -160°C, mai întîi se rumenesc
pe o parte, apoi se întorc și se rumenesc pe cealaltă parte, după care se coc în cuptor pentru 5 -7
min. Pîrjoalele se servesc cite una la porție cu masa de 100g. Garniturile care se asociază cu
pîrjoalele naturale tocate sunt: terciuri granuloase, paste făinoase fierte, cartofi fierți, cartofi
prăjiți, legume sotate cu grăsime, legume în sos de lapte, dovlecei sau vinete prăjite, etc. De
asemenea se servesc și unele sosuri ( de tom ate, de smîntînă, fond brun, de smîntînă cu tomate,
sos de tomate cu legume) acestea servindu -se cîte 75 g pentru o porție. Temperatura servirii
preparatului : preparatele din masa tocată de carne se servesc imediat după ce sunt preparate, la
temperatura de 650C . [11]
Modificările în masă la pîrjoale constituie 14 – 19%. Ele pe de o parte duc la o mai bună
digestibilitate și asimilare a substanțelor nutritive, formează gustul și aroma produsului,
consistența, iar pe de altă parte într -o oarecare măsură mic șorează valoarea biologică și nutritivă
din cauza eliminării și distrugerii unor substanțe nutritive. De aceea, tipul tratării termice trebuie
sa fie ales în așa mod ca pirderile de substanțe nutritive să fie minimale. În timpul tratamentului
termic, în pr odusele din carne se petrec următoarele procese:
denaturarea și denaturarea parțială a proteinelor musculare;
coagularea colagenului;
topirea, hidroliza și oxidarea grăsimilor;
difuzia substanțelor solubile (extractive, minerale, proteice, vitaminele);
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, etc. [ 10]
4.10. Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)
Aspectul exterior al pîrjoalelor naturale tocate trebuie sa corespundă următoarelor indici:
formă ovală, de 1,5 -2 cm etc. Supra fața trebuie să fie netedă, fără crăpături, cu o crustă coaptă
bine. Culoarea în secțiune – de la albă pînă la cenușie. Consistența tocăturii trebuie să fie
omogenă, fără bucățele de carne. Articolele trebuie să fie suculente și moi, fără mirosuri străine,
și fără gust și miros de acru. Gustul preparatelor din masă tocată de carne trebuie să fie specific
tipului de tratament termic, tipului de carne din care e preparată tocătura și celorlalte ingrediente
utilizate în tocătură: ceapă, usturoi, orez, ciuperci etc. Mirosul de asemenea trebuie sa fie specific
speciei de carne, de condime nte, fără gust și miros străin. Preparatele din masă tocata de carne
trebuie sa -și mențină forma dupa tratamentul termic, sa nu fie deformate, crude în interior sau
67 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
arse la supra față.În dependență de unitatea de alimentație publică unde sunt comercializate,
preparatele din masă tocată de carne se păstrează în condiții diferite. În cantine, preparatele din
masă tocată de carne se păstrează pe marmite calde la t ° 65 – 75°C, maxim 1 oră, iar în
restaurante nu au termen de realizare deoarece se servesc imediat.
4.11. Metode fizico – chimice de determinare a calității
1. Determinarea prospețimii cărnii . Gradul de prospețime a cărnii este invers
proporțional cu conținutul de amoniac e liberat din carne în urma procesului de descompunere a
proteinelor (are loc descompunerea aminoacizilor). Din probele de analizat se cîntăresc cîte 10g
și se titrează cu 100ml apă în pahare Berzelius (anterior numerotate). Se lasă la temperatura
camerei 10 -15 minute, agitîndu –se din cînd în cînd ușor. Se filtrează în eprubetele numerotate
(conform probelor) se toarnă cîte 1ml extract adăugîndu -se cu picătura reactiv Nessler, agitând și
observând schimbarea aspectului soluției după fiecare adaos. Dacă după 10 picături aspectul
probei nu se schimbă, proba se consideră negativă, deci carnea este proaspătă. Dacă după o
picătură aspectul probei se schimbă proba se consideră slab pozitivă, iar dacă modificarea culorii
are loc (culoare galbenă, precipitat galben) atunci carnea este veche.
2. Controlul oxidării grăsimilor din carne prin reacția Kreiss. Se taie secțiuni de
carne din probe numerotate care au conținut de grăsime mai mare. Cîte 10 g din secțiunea tăiată
se întroduc în pahare (numerotate conform probei a nalizate) și se încălzește la baia de apă (90șC
– 100șC) timp de 30 minute, se decantează apoi grăsimea. Dacă cantitatea de grăsime este foarte
mică, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evaporă pe baia de apă. Într –un
balon Erlenm eyer se toarnă cca 1ml din grăsimea extrasă, apoi se adaugă 1ml HCl concentrat (ρ
= 1,19). Se omogenizează, se adaugă 1ml soluție fluoroglucină. Apariția nuanței roz care trece în
culoarea roșie indică oxidarea grăsimii. În concluzie carnea nu este proaspă tă. În cazul în care
lichidele din balon rămân incolore proba se consideră negativă.
3. Verificarea prezenței pîinii în preparatul analizat prin reacția specifică a
amidonului cu iod. Pe mijlocul probei tăiate se picură 1 -2 picături de reactiv Liugol. Apa riția
colorației albastre va indica prezența amidonului în preparatul din masă tocată. Metoda se
bazează pe apariția colorației albastre în rezultatul reacției iod -amidon a reactivului Liugol cu
amidonul conținut în pîine.
68 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CAPITOLUL V . SECURITATEA AC TIVITĂȚII VITALE
În unitățile de alimentație publică de orice tip și categorie trebuie să fie asigurată
securitatea vieții și sănătății lucrătorilor și consumatorilor. În primul rînd, trebuie să existe ieșiri
de siguranță, scări, instrucțiuni de comportam ent în situații excepționale etc. De asemenea,
trebuie să fie instalate sisteme de stingere a incendiilor.
La organizarea locurilor de muncă în restaurant este necesar nu doar de a plasa corect
utilajele și instrumente, dar, de asemenea, să se organizeze rațional locurile de muncă ale
personalului cu respectarea tuturor regulilor și normelor legislației. În primul rând, o atenție
deosebită trebuie acordată suprafețelor de lucru, cum ar fi dulapuri, mese. Fiecare loc trebuie să
fie organizat în funcție de s tructura corpului fiecărei persoane. De asemenea, la organizarea
lucrului în restaurant, în primul rînd trebuie să se respecte normele sanitare, regulile de protecție
a muncii și instrucțiunile de exploatare a fiecărui utilaj. Pentru a lucra cu aragaz numa i
persoanele care au fost instruiți în normele sale de funcționare în condiții de siguranță.
La lucrul cu plitele cu plitele sunt admiși doar acei lucrători care au fost instruiți în
normele sale de funcționare în condiții de siguranță. Înainte de a începe lucrul la plită, trebuie
verificate de cabluri de conectare și prizele. De asemenea, este necesară îndepărtarea prafului de
pe plită cu o cârpă curată și uscată. În timpul funcționării, nici intru -un caz , plita nu poate fi
lăsat fără nesupraveghere. Pe plita conectată trebuie să fie plasate numai vase curate cu fundul
curat. Nu se admite să lucreze la plită dispozitivul de către persoane neautorizate. După finisarea
lucrului, trebuie să se deconecteze plita de la rețea. După răcire completă a plitei est e necesară
curățirea acesteia. [17]
În caz de scurt circuit este necesar să se deconecteze plita cu mîinile uscate să se
raporteze despre incidentul la administrarea restaurantului, iar în caz de incendiu trebuie de
apelat serviciul de pompieri și să ia mă suri pentru a elimina focul.
Lucrătorii din bucătărie sunt supuși anumitor riscuri, cum ar fi: căderi la același nivel
datorită împiedicărilor și alunecărilor, lovituri cu obiecte și proeminențe care ocupă zonele de
trecere, căderi de obiecte depozitate și în proces de manipulare, incendii. Pentru a le preveni,
trebuie sa fie luate măsurile de prevenire:
Zonele de trecere, ieșirile și căile de evacuare vor fi menținute libere și fară
mărfuri;
Materialele depozitate nu trebuie să îngreuneze accesul și vizib ilitatea
echipamentelor de urgență (extinctoare, truse de prim ajutor);
Ușile dulapurilor, sertarelor și a celorlalte elemente trebuie ținute închise.
69 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Stivuirea materialelor va trebui să fie stabilă și sigură. Obiectele cele mai grele
trebuie așezate în p artea inferioară a rafturilor.
Nu se admite cățărare pe rafturi, trebuie să fie folosite scările portative.
În zonele de înmagazinare, se vor menține goale spațiile de trecere dintre
rafturi. [19]
Trebuie să fie recipiente destinate strângerii gunoiului, cartoanelor, resturilor, etc.
De asemenea, lucrătorii pot suferi: ingestie accidentală, arsuri și iritații cutanate, stropiri
în ochi, onhalare de gaze toxice sau nocive, tăieri cu cuțite, foarfece, tăieturi și prinderi prin
contact cu organe mobile și d e tăiere a utilajelor (mașină de mă cinat, de frământat ), contacte
electrice, contactul cu flăcări sau suprafețe fierbinți. [17]
În restaurant trebuie să fi efectuată regulat dezinfecția. Dezinfecția suprafețelor se
realizează după efectuarea unei curățenii obișnuite, deoarece numărul organismelor patogene, de
regulă, rămîne destul de mare. Este important să se utilizeze un dezinfectant cu o eficacitate
demnstrată împotriva virusurilor, bacteriilor și mucegaiurilor.
Dezinfecția echipamentului se realizează, de asemenea, după curățarea obișnuită prin
pulverizarea întregului echipament cu soluția dezinfectantă. Se mai efectueză dezinfecția
încălțămintei personalului și a roților utilajelor mobile.
Dezinfecția aerului de realizează pentru a dezinfecta aerul și alte zone inaccesibile ale
unității de alimentație publică.
70 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CAPITOLUL VI . CALCULE ECONOMICE
Calcularea cifrei de afacere (CA) a întreprinderii
În baza calculelor consumului de materii prime din compartimentul tehnologic se
calculează cifra de afacer e.
Tabelul 6.1 . Calcularea cifrei de afacere
Denumirea materiei
prime Cantitatea
zilnică(kg,
buc, l) Preț de
achiziție
(lei) Costul
materiei prime
(lei) Adaos
comercial
200 % (lei) CA
(lei)
Șuncă 4,2 40 168 336 504
Ciuperci 9,4 45 423 846 1269
Ouă de găină 12,82 23 320,5 641 961,5
………………. …… ….. ……… ….. …..
Așa dar:
Costul materiei prime rotungim la 26 700 lei;
Adaosul comercial rotungim la 53 400 lei.
Cifra de afaceri pe zi rotungim 1a 80 100 lei
C.A.an = CAzi x N. zile lucrăto are (6.1)
C.A.an = 80 100 x 365 = 29 236 500 lei.
C.A.lunar = 80 100 x 30 = 2 403 000 lei
Calculul valorii adăugate ( VA):
VA = C.A.an -Cost mp. an.= 29 236 500 – (26 700 * 365) = 19 491 000 lei;
Ponderea valorii adaugate:
PVA=VA
CAan∗100% (6.2)
PVA =19 491 000
29 236 500∗100% =66,66%
Tabelul 6.2 . Calcularea ponderii valorii adăugate
Indicator Zi, lei Lună, lei An, lei
Costul materiei prime 26 700 801 000 9745500
Valoare a adaugată 53 400 1 602 000 19491000
Cifra de afaceri 80 100 2 403 000 29236500
Ponderea valorii adăugate – – 66,66%
71 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Calcularea necesității asigurării întreprinderii cu forța de muncă calificată
Calcularea forței de muncă se efectuează în dependență d e forma organizator – juridică,
de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a producției proprii), de
numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele norme tehnico -sanitare.
Calificările de angajați în întreprinderile d e alimentație publică se calculează conform
categoriilor de angajați: aparatul administrativ de conducere; lucrători din producere; lucrători
din sfera deservire și comerț; lucrători auxiliari.
Aparatul administrativ de conducere:
Directorul întreprinder ii – 1 , responsabil pentru toate activitățile unității, un
conducător a întreprinderii;
Contabil – 1, responsabil de manipulările cu sursele financiare, ce duce evidență
tuturor cheltuielilor și profitului.
Tabelul 6.3. Numărul de posturi în secții
Denum irea secției Numărul de lucrători
Secția legume 2
Secția carne – pește 2
Secția Buc ate reci 2
Secția Buc ate calde 5
Total 11
Avem nevoie de un șef de producere, deoarece el elaborează meniul întreprinderii, care se
aprobă de către director și cont abilul șef, duce evidență de calitatea procesului tehnologic, poartă
răspundere pentru orice produs fabricat la întreprinderea dată din punc de vedere al
inofensivității și calității acestora.
Lucrători din sfera deservire și comerț:
administratorii sălii —1;
chelneri —7;
Lucrători auxiliari:
spalători de vesela —2;
paznici —2;
dereticătoare – 2.
Calcularea fondului de retribuire.
FRM an= FRM 1*12 (6.3)
Unde:
FRM l – fondul de remunerare lunar.
72 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Tabelul 6.4 . Schema statelor și fondului de remunerare a muncii
Postul Nr. de angajați Salariul tarifar (lei) Fondul
Aparatul administrativ de conducere
Director 1 6 000 6 000
Contabil 1 4 500 4 000
Total 2 10 000 10 000
Lucrători de producere
Șef de producere 1 4 000 4 000
Bucătar (cat. V) 3 3 500 10 500
Bucătar (cat. IV) 3 3 000 9 000
Bucătar (cat. III) 5 2 800 14 000
Total 12 13 300 28 509
Lucrători în sfera de deservire și comerț
Șef de sală 1 3 000 3 000
Chelner V 4 2 500 10 000
Chelner IV 3 2 500 7 500
Total 8 8 000 20 500
Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 4 2 300 9 200
Dereticătoare 2 2 000 4 000
Paznic 2 2 500 5 000
Total 8 6 800 18 200
Total 30 38 100 77 209
FRM – – 926 508
FRM an=77209 *12= 926 508 lei
Productivitatea muncii este indicator ul principal care exprimă eficiența utilizării forței
de muncă în toate domeniile activității economice. El exprimă utilizarea intensivă e resurselor
umane.
Productivitatea muncii poate fi determinată ca raportul vânzărilor totale, către numărul
lucrători lor:
Calculul productivității muncii:
PM =
. ..
lucrNranCA (6.4)
Unde:
PM – productivitatea muncii;
CA.an – cifra de afaceri anuală;
Nr. lucr – numărul de lucrători.
𝐏𝐌 =𝟐𝟗 𝟐𝟑𝟔 𝟓𝟎𝟎
𝟑𝟎=𝟖𝟕𝟒 𝟓𝟓𝟎 lei/persoană
Calculul productivității muncii în unitățile naturale la o persoană.
PM =
prod lucrNranbucNR
. .. .
73 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Unde:
Nr.buc.an – numărul de bucate pe an;
Nr. lucr.prod – numărul de lucrători în sfera de producere.
Nr.buc.an = Nr.buc. zi x Nr.zile lucrătoare (6.5)
Nr.buc.an. = 1 120*365 = 408 800 preparate
𝐏𝐌 =𝟒𝟎𝟖𝟖𝟎𝟎
𝟏𝟐=34 067 preparate/om
Tabelul 6.5 . Calcularea produ ctivității muncii
Nr. Indiciatori U/M Suma
1 Cifra de afacere lei 29 236 500
2 Fondul de retribuirea a muncii/% ponderea FRM lei
% 926 508
3,17
3 Npers oameni 30
4 Salariu mediu lunar lei 3175
5 Productivitatea muncii
-lei
-în unitati naturale
Lei/om
buc/om
874 550
34 067
Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere
Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după cum urmează:
1. Cheltuieli de transport
În dependență de structura materiei prime amplasarea furnizorilor formelor de
aprovizionare și normelor sanitare se alege tipul de transport și regimul de lucru.
𝐂𝐡 𝐭𝐫𝐚𝐧𝐬 =𝐂𝐀𝐚𝐧 ∗𝟑%
𝟏𝟎𝟎 (6.6)
Unde:
Ch trans – cheltuieli de transport;
CAan – cifra de afaceri anuală.
𝐂𝐡 𝐭𝐫𝐚𝐧𝐬 =𝟐𝟗𝟐𝟑𝟔𝟓𝟎𝟎 ∗𝟑%
𝟏𝟎𝟎 =877 095 lei
2. Cheltuieli pentr u retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii.
Ch sal. anuale = F.R.M. lunar x 12 (6.7)
Unde:
F.R.M. lunar – fondul de retribuire a muncii lunar.
Ch. Sal. anual = 91 800 x 12 = 1 101 600 lei
3. Cheltuielile de întreținere a clădirii.
74 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
În acest articol se includ:
– servicii de pază și de pompieri;
– cheltuieli pentru apă și încălzire;
– alte cheltuieli % de la C.A.
𝐂𝐡 î𝐧𝐭𝐫𝐞 ț.𝐚𝐧.=𝐂𝐀𝐚𝐧 ∗𝟓%
𝟏𝟎𝟎 (6.8)
Unde:
C.A.an – cifra de afaceri anuală.
𝐂𝐡 î𝐧𝐭𝐫𝐞 ț.𝐚𝐧.=𝟐𝟗 𝟐𝟑𝟔 𝟓𝟎𝟎 ∗𝟓%
𝟏𝟎𝟎 =1 461 825 lei
4. Cheltuielile pentru asigurarea socială:
Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform norm ativelor.
𝐂𝐡 𝐚𝐬𝐢𝐠 .𝐬𝐨𝐜.=𝐅𝐑𝐌𝐚𝐧 ∗𝟐𝟕%
𝟏𝟎𝟎 (6.9)
Unde:
Ch. asig. soc – cheltuieli de asigurare socială;
FRM an – fondul de retribuire a muncii anual.
𝐂𝐡 𝐚𝐬𝐢𝐠 .𝐬𝐨𝐜.=𝟏 𝟏𝟎𝟏 𝟔𝟎𝟎 ∗𝟐𝟕%
𝟏𝟎𝟎=𝟐𝟗𝟕 𝟒𝟑𝟐 lei
5. Cheltuielile pentru energia electrică:
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat în
întreprindere și de utilajul tehnologic utilizat în procesul de producție:
𝐂𝐡 𝐞𝐧𝐞𝐫𝐠 =𝐂𝐀𝐚𝐧 ∗𝟔%
𝟏𝟎𝟎 (6.10)
Unde:
Ch eneg – cheltuieli de energie;
CA an – cifra de afaceri anuală.
𝐂𝐡 𝐞𝐧𝐞𝐫𝐠 =𝟐𝟗 𝟐𝟑𝟔 𝟓𝟎𝟎 ∗𝟔%
𝟏𝟎𝟎=𝟏 𝟕𝟓𝟒 𝟏𝟗𝟎 lei
6. Cheltuieli legate de publicitate:
Cheltuielile din acest artico l nu trebuie să depășească mai mult de 3 % din C.A.
𝐂𝐡 𝐩𝐮𝐛𝐥 =𝟑%∗𝐂𝐀𝐚𝐧
𝟏𝟎𝟎 (6.11)
Unde:
C.A. an – cifra de afaceri anuală
𝐂𝐡 𝐩𝐮𝐛𝐥 =𝟑%∗𝟐𝟗 𝟐𝟑𝟔 𝟓𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎=𝟖𝟕𝟕 𝟎𝟗𝟓 lei
7. Alte che ltuieli:
75 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
𝐂𝐡=𝟏𝟎%∗𝐂𝐀𝐚𝐧
𝟏𝟎𝟎 (6.12)
Ch=10% ∗𝟐𝟗 𝟐𝟑𝟔 𝟓𝟎𝟎
100=2 923 650 lei
8. Cheltuieli pentru dobânzi bancare
Luăm două tipuri de credite:
1. Credit pe termen lung: 500 000
2. Cred it pe termen scurt: 50 000
CTL=𝟓𝟎𝟎 𝟎𝟎𝟎 ∗𝟏𝟕%
𝟏𝟎𝟎=𝟖𝟓 𝟎𝟎𝟎lei
Unde:
CTL – creditul pe termen lung;
12 % – reprezintă dobânda bancară.
Tabelul 6.6 . Rambursarea creditului pe termen scurt în 4 semestre:
Semestru
credit % credit
% Sold la sfârșitul
perioadei
I 50 000 12 6 000 40 000
II 40 000 12 4 800 30 000
III 30 000 12 3 600 20 000
IV 20 000 12 2 400 10 000
V 10 000 12 1 200 –
TOTAL – – 18 000 –
Chbancare = Ch CTL + Ch CTS (6.13)
Unde:
Ch bancare – cheltuieli bancare;
Ch CTL – cheltuieli creditului pe termen lung;
Ch CTS – cheltuieli creditului pe termen scurt.
Chbancare = 85 000+18 000 = 103 000 lei.
Tabelul 6.7 . Cheltuieli de mică valoare și scurtă durată
Denumirea inventarului Norma în lei la un indice
de volum Indici de volum Suma ,
lei
Salopete nr. de lucratori 30*150 4 500
Inventar comercial nr. de lucr. în sală 8*100 800
Inventar de producție nr. de lucr. de prod. 12*150 1 800
Albituri nr. de locuri în sală 75*1500 112 500
Veselă pentru sala – 75*500 37 500
Vesela de bucatarie – 1% CA 292 365
Servicii – 1,5% CA 438 547,5
Total – – 888 012,5
76 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării restaurantului
Investițiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul
obținerii profitului sau a altui rezultat util. Ele sunt cunoscute ca cele mai dificile resurse,
care asigură perfecționarea producției, cre șterea economică , în cele din urmă contribuie la
creșterea nivelului de trai al populației.
Cheltuieli pentru uzură și amortizare:
MF = N ls * n (6.14)
Unde:
n – normativul investițiilor cap itale la un loc în sală;
Nls – numărul de locuri în sală;
MF = 75 x 30 000 = 2 250 000lei;
MF activ (utilaj) = 60% = 1 350 000 lei;
MF pasive (clădiri) = 40 % = 900 000 lei.
Tabelul 6.8 . Calcularea uzurii mijloacelor
Mijloace fixe Ponderea (%) Costul mijl oacelor
fixe Norma
uzurii (%) ∑
uzurii
Clădiri 40 900 000 3 27 000
Utilaj frigorific 10 225 000 30 67 500
Utilaj mecanic 5 112 5 00 20 22 500
Utilaj termic 30 675 000 30 202 500
Alte MF 15 337 5 00 10 33 750
Total 100 2 250 000 93 353 250
Tabelul 6.9. Totalizarea cheltuielilor suportate de întreprindere
Articol ∑ (lei) Nivel (%) Ponderea (%)
1.Cheltuieli de transport 877 095 3 6,27
2.Cheltuieli salarizare 1 101 600 3,7 7,88
3.Cheltuieli asig. sociale 297 432 1 2,12
4.Cheltuieli de întreținere 1 461 825 5 10,46
5.Cheltuieli de energie 1 754 190 6 12,55
6.Cheltuieli pentru uzură 3 600 000 3,95 25,76
7.Cheltuieli bancare 85 000 12,31 0,608
8. Ch. p/u mică valoare 993 312,5 3,39 7,082
8.Cheltuieli pentru publicitate 877 095 3 6,27
9.Alte ch eltuieli 2 923 650 10 21
Total 13 971 199,5 51,35 100
CA 29 236 500 – –
77 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
1. Mijloace circulante investite în materia primă:
MC investit în mat. primă = Stoc.norm*C mp/zi (6.15)
Unde:
MC invest în mat. primă – mijloace circula nte investite în materia primă;
Stoc norm – stocul normativ pe zi;
Cmp / zi – costul materiei prime pe zi.
MC invest în mat. primă = 10*26 700 = 267 000 lei
2. Mijloace circulante investite în inventar:
𝐌𝐂𝐢𝐧𝐯 =(𝟏𝟎÷𝟐𝟎%)∗𝐂𝐀𝐥𝐮𝐧𝐚𝐫
𝟏𝟎𝟎 % (6.16)
Unde:
MC inv – mijloace circulante investite în inventar;
CA lunar – cifra de afaceri lunar.
𝐌𝐂𝐢𝐧𝐯 =𝟎,𝟓∗𝟐 𝟒𝟎𝟑 𝟎𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 %=𝟏𝟐 𝟎𝟏𝟓 lei
3. Mijloace circulante investite în casă:
MC în casă = CA zi (6.17)
Unde:
MC în casă – mijloace circulante investite în casă;
CA zi – cifra de afaceri pe zi.
MC în casă = 80 100 lei
4. Mijloace circulante – plăți în avans:
𝐌𝐂𝐩𝐥 ăț𝐢 î𝐧 𝐚𝐯𝐚𝐧𝐬 =𝟏𝟓%∗𝐂𝐀𝐥𝐮 𝐧𝐚𝐫
𝟏𝟎𝟎 % (6.18)
Unde:
CA lunar – cifra de afaceri lunară.
𝐌𝐂𝐩𝐥 ăț𝐢 î𝐧 𝐚𝐯𝐚𝐧𝐬 =𝟏𝟓%∗𝟐 𝟒𝟎𝟑 𝟎𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 %=𝟑𝟔𝟎 𝟒𝟓𝟎lei
MC totale = 267 000+12 015+80 100+360 450 = 719 565 lei
5. Mijloace financ iare
M financiare = MF + MC tot. (6.19)
Unde:
M. financ – mijloace financiare;
MF – mijloace fixe;
MC tot – mijloace circulante totale.
78 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
M financ = 2 250 000+719 565= 2 969 565 lei
Tabelul 6.10 . Mijloace fixe
Indica tor Investiții proprii Investiții
împrumutate Total
Mijloare fixe 2 250 000 250 000 2 500 000
Mijloace circulante 2 969 565 50 000 3 019 565
Total – – 5 519 565
Planificarea principalilor indicatori economici și a eficienței economice a
proiectului
Calculul profitului brut
Profitul reprezintă diferența dintre încasări și cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică. Profitul brut este rezultatul tuturor activităților întreprinderii și include profitul
obținut de la activitatea de bază, acti vitatea comercială, financiară, de la activitatea investițională
și de la alte activități.
Prbr = CA – Chtot (6.20)
Unde:
CA – cifra de afaceri;
Chtot – cheltuieli totale
Prbr = 29 236 500 – 13 971 199,5=15 265 300,5 lei
Profitul net este diferența dintre P br și impozitul de profit (I p), cota impozitului pentru profitul
12%.
Prnet= Pr br – Ip (6.21)
Unde:
Ip – impozitul de profit.
Prnet= 15 265 300,5 – 1831836,06= 13 433 464,44 lei
Rentabilitatea întreprinderii reprezintă volumul profitului la un leu de vînzări.
Ri=Prnet
CA∗100% (6.22)
Ri=13 433 464 ,44
29236500∗100% =45,94%
Randamentul fondurilor fix e exprimă valoarea producției în lei fabricată la un lei fonduri fixe.
Rand mf=CAan
MF (6.23)
Unde:
Rand mf – randamentul mijloacelor fixe;
MF – mijloace fixe.
79 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
Rand mf=29 236 500
6819565=4,28 lei
Timpul de recuperare a investițiilor.
𝑇𝑖=𝑀𝐹𝑖𝑛𝑣
𝑃𝑛𝑒𝑡 (6.24)
Unde:
MFinv – mijloace financiare investite;
𝑇𝑖=4 319 565
13 433 464 ,44= 3 ani
Viteza de rotație a capitalului circ ulant, care exprimă numărul de rotație într – o perioadă
și se calculează ca raportul dintre suma producției realizate și valoarea medie a mijloacelor
circulante. Cunoscând numărul de rotații într – un an calculăm durata medie a unei rotații (în
zile) a M. C.
𝑉𝑚.𝑐.=𝐶𝐴𝑎𝑛
𝑀𝐶 (6.25)
Unde :
MC – mijloace circulante.
𝑉𝑚.𝑐.=29 236 500
4 319 565=6,7 ori
Calcularea duratei de rotație :
𝑉𝑚.𝑐.=365
6,7=54,47 zile
Tabelul 6.11 . Indicarea indicilor economici de bază a întreprinderii
Nr. Indicii Unități de măsură Suma
1 Cifra de afaceri lei 29 236 500
2 Numărul total de angajați oameni 30
3 Numărul de lucrători în producție oameni 12
4 Retribuirea muncii lei 1 101 600
5 Ponderea FRM în CA % 31,7
6 Profitul lei 13 433 464,44
7 Randamentul MF lei 3,71
8 Rentabilitatea întreprinderii % 45,94
9 Timpul de recuperare a investițiilor ani 3
10 Productivitatea muncii lei
om 874 550
34 067
11 Viteza de rulaj a MC rotații 6,7
12 Durata de rotație a MC zile 54,47
80 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
CONCLUZII
În lucrarea dată este prezentată :
posibilitatea de a lansa o afacere, și anume de a deschide un restaurant specializat
în bucătăria rusă cu 75 locuri în mun. Chișinău ;
analiza locul ui de amplasare a restaurantului , prevederile de construcție,
potențialii clienți și furnizori ;
forma organ izatorico – juridică a unității ;
graficul de lucru a restaurantului ;
aprovizi onarea cu cadre calificate, etc .;
meniul restaurantului , ținîndu -se cont de particularitățile preparatelor tradiționale
ruse, de materiile prime specifice acestor popoare, de numărul de locuri în sală și
alți factori ;
programul de producere a restaurantului, și programul de lucru a tutor secțiilor,
depo zitelor, spălătoriilor de vase ;
numărul de lucrători care vor lucra în aceste secții, utilajele care necesită să fie
instalate în ele și suprafețele încăperilor.
Un capitol aparte a fost dedicat bucătăriei reci, descriindu -se organizarea lucrului în
această secție, caracteristica locurilor de muncă și a utilajelor necesare pentru activarea normală
a bucătăriei re ci.
A fost detaliat descrisă t oate materiile prime ce intră în componența pîrjoalelor naturale
tocate conform documentelor normative în vigoare. A fost descris întregul sortiment de
prepar ate, inclusiv procesele ce au loc în timpul tratării termice, cerințele fată de calitate, etc.
De asemenea, a fost analizată situația economică a restaurantului, aflîndu -se cifra de
afaceri, profitul întreprinderii, timpul de recuperare a investițiilor și alți indicatori importanți.
Pentru ampla desfășurare a proiectului au fost elaborat e:
Planul întreprinderii proiectate (Secțiunea transversală) cu i ndicarea fluxurilor
tehnologice ;
Planul întreprinderii proi ectate cu amplasarea utilajului ;
Schema de montaj al secției Bucate r eci.
81 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
BIBLIOGRAFIE
1. Legea cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică aprobată prin Hotărîrea
Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 ( MO209 -216/25.07.14 art.633 )
2. Reglementare tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și
comercializarea” aprobată prin Hotărîre nr. 696 din 04.08.2010
3. ГОСТ Р 51574 -2000. Соль поваренн ая пищевая. Технич еские условия
4. ГОСТ 29050 -91. Пряности. Перец черн ый и белый. Технические условия
5. ГОСТ 28414 -89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной
промышленн ости. Общие технические условия
6. Calmâș V. Sanitaria și igiena mărfurilor. Chișinău : ASEM, 20 10. 153 p.
7. Deseatnicova O., Mija N., Bernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de
alimentație publică. Chișinău : U.T.M, 2005. 106 p.
8. Melnic G. Contabilitatea î n comerț, Chișinău, 2016, 365 p
9. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологиче ское проектирование
предприятий общественного питания. Киев, 1979. 232 c.
10. Голунова Л.Е. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общестаенного пиьания, «Профи -информ», 2005 , 866 c
11. Мглинец А.И. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
«Троицкий Мост», Санкт -Петербург 2010, 736 c
12. НикуленковаТ.Т.,ЯстинаГ.М. Проектирование предприятий общественного
питания. М.: КолосС, 2006, 4 41c
13. СНиП II -Л.8-71. Нормы Проектирования. Предприятия Обшественнова
Питания. – M.: Изд-во лите ратуры по строительству, 1972. – 32 c.
14. Echipamente și accesorii pentru bucătării profesionale – Mașină de curățat car tofi
[online]. [citat 11.03.2018 ]. Disponibil: http://www.fimaxtr ading.ro/Masina -curatat -cartofi -6-kg/
15. Catalogul utilajelor [online]. [citat 29.03.201 7]. Disponibil: http://ro.dina.md/
16. Procedee de prelucrare a alimentelor [online]. [citat 04.04.201 8]. Disponibil:
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/Procedee -de-prelucrare -a-alime41226.php
17. Sănătatea și securitatea în muncă [online]. [citat 10.04.201 8]. Disponibil:
http://graduo.ro/curs uri/ecologie/ssm -sanatatea -si-secritatea -in-munca –
462058#&gid=null&pid=52
18. Traumatismul de muncă și boli profesionale [online]. [citat 15.04.201 8]. Disponibil:
http://documents.tips/documents/08 -traumatismul -de-munca -si-boli-profesionale.html
82 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 005 ME
–
19. Tehnic a securității în unitățile de alimentație publică [online]. [citat 16.04.201 8].
Disponibil: https://www.scribd.com/doc/87187080/tehnica -securit%C4%83%C5%A3ii
20. Igiena și protecția muncii [online]. [citat 16.04.201 8]. Disponibil:
https://www.scribd.com/do c/137309972/Modulul -I-igiena -si-protectia -muncii -OSPATAR -doc
21. Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor Sistemul de siguranță a alimentelor
HACCP. Produse culin are [online]. [citat 03.05.2018 ]. Disponibil:
.http://www.ansa.gov.md/uploads/files/ Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia%20p
ublica.pdf
21. www.eda.ru
22. www.russianfood.com
23. www.oede.by
24. www.harch.ru
25. www.savouriurbane.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: . Coala Nr. Docum. [604809] (ID: 604809)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.