VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [604642]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific,
Șef lucr. dr. Bogdan -Vlad A VARVAREI
Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

OBȚINEREA ȘI CONTROLUL PRODUSELOR
INTEGRALE PE PANIFICAȚIE

Coordonator științific,
Șef lucr. dr. Bogdan -Vlad A VARVAREI
Absolvent: [anonimizat]
2017

CUPRINS

Lista figurilor
Lista tabelelor
INTRODUCERE 7
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1 – Considerații generale cu privite la materia primă utilizată în
panificație 10
1.1. Evaluarea calității grâului 10
1.1.1. Structura anatomică a bobului de grâu 10
1.1.2. Compoziția chimică a bobului de grâu 11
1.2. Făina utilizată în panif icație: tipuri de făină, evaluarea calității făinii,
senzorial, fizico -chimic, microbiologic 13
1.2.1. Compoziția chimică și biochimică a făinii 13
1.3. Controlul calității materiilor alimentare 16
CAPITOLUL 2 – Descrierea cadrului instituțio nal în care s -au desfășurat activitățile
cercetărilor 20
2.1. Date generale 20
2.1.1. Dotări 21
2.2. Materii prime și auxiliare folosite în tehnologia panificației la S.C. MOARA
GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 24
2.3. Fluxul t ehnologic de obținere a sortimentelor 25
PARTEA A II -A – CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 3 – SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA
CERCETĂRII 29
3.1. Scopul cercetării 29
3.2. Obiectivele cercetării 29
3.3. Metodologia de lucru 30
CAPITOLUL 4 – REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR 38
4.1. Analiza senzorială 38
4.2. Caracteristici fizico – chimice 45
4.3. Caracteristici reologice 49
CAPITOLUL 5 – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 52
BIBLIOGRAFIE 54

Lista figurilor

Figura 2.1. S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 20
Figura 2.2. Malaxor cu cuvă 21
Figura 2.3. Mașină pentru feliat și ambalat 22
Figura 2.4. Cuptor Mondial Forni 23
Figura 2.5. Saci de făină în depozitul S.C. MO ARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 24
Figura 2.6. Schema tehnologica pentru fabricarea pâinii negre feliate 400 g în cadrul S.C.
MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț. 26
Figura 3.1. Evaluatorii pentru examenul organoleptic 30
Figura 3.2. Aparat Fornet 35
Figura 4.1. Pâine neagră feliată 400 g 38
Figura 4.2. Pâine feliată cu făină de secară 400 g 39
Figura 4.3. Pâine feliată cu făină de graham 150 g 39
Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului general al sortimentelor de pâine an alizate 41
Figura 4.5. Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate 42
Figura 4.6. Media notelor acordate gustului sortimentelor de pâine analizate 43
Figura 4.7. Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate 44
Figura 4.8. Caracteristici senzoriale pe cele 3 sortimente de pâine analizate 45
Figura 4.9. Analiza umidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 47
Figura 4.10. Umiditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate 47
Figura 4.11. Analiza acidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 48
Figura 4.12. Aciditatea la cele 3 tipuri d e pâine analizate 48
Figura 4.13. Volumul la cele 3 tipuri de pâine analizate 49
Figura 4.14. Clorura de sodiu la cele 3 tipuri de pâine analizate 49
Figura 4.15. Analiza porozității la cele 3 tipuri de pâine analizate 50

Lista tabele lor

Tabelul 1.1. Controlul calității pe flux 19
Tabelul 3.1. Caracteristicile organoleptice ale pâinii 31
Tabelul 3.2. Scări unitare de punctaj 33
Tabelul 4.1. Condiții de admisibilitate 40
Tabelul 4.2. Notele acordate de evaluatori aspectului general al sortimentelor de pâine
analizate 40
Tabelul 4.3. Notele acordate de evaluatori culorii sortimentelor de pâine analizate 41
Tabelul 4.4. Notele acordate de evaluatori gustului sortimentelor de pâine analizate 42
Tabelul 4.5 . Notele acordate de evaluatori mirosului sortimentelor de pâine analizate 43
Tabelul 4.6. Caracteristici senzoriale 44
Tabelul 4.7.Condiții de admisibilitate 46
Tabelul 4.8. Analiza fizico -chimică pe cele 3 sortimente de pâine analizate 46
Tabelul 4.9.Condiții de admisibilitate 50
abelul 4.10. Caracteristici reologice 50

7

INTRODUCERE

Grâul este principala plantă cerealieră în alimentarea omului. P e 70% din populația
globului folosește în alimentația zilnică pâinea de grâu și alte produse preparate d e făină.
Valoarea calorică a pâinii de grâu e destul de mare : un kilogram de pâine de grâu c onține 2000 –
2500 calorii, ceea ce e mai mult decât există în aceeași cantitate de pâine de secară ori de orz.
Criteriul principal care determină putere grâului e caliitatea pâinii obținută din faină
curată și din am ecuri. Substanțele proteice și glute nul din faină determină valoare nutritivă, baza
structur ală și calitatea aluatului și pâini coapte din el. Glutenul reține bine bioxidul de carbon,
eliminat în timpul fermentării aluatu lui. De el d ipinde volumul pâine i, valoarea gustativă,
elasticitatea și porozitate a miezului, culoarea lui și cojii etc.
În cadrul producției bunurilor de consum industri e panificației ocupă un loc însemnat,
pâinea constituid alimentul care se consum i zilnic. Importanța produselor de panificație în
satisfacerea cerințelor de hrană a populației e un factor care determin i ca industria să se dezvolte
în ritm accelerat (Ghimbășan R. 2002 ).
Astfel, în ultima vreme s -au construit nenumărate fabrici moderne, de mare capacitate, cu
o producție larg diversificată. Unitățile sunt dotate cu util aje și instalații tehnologice de înalt
nivel tehnic și dispun de un grad avansat de mecanizare a procesul de fabricație. Totodată au
crescut în mod însemnat condițiile igienico – sanitare la fabricarea produselor.
Concomitent cu avântul tehnic, în industr ia noastră de panificație se dezvolt a continuu
gama de sortimente pentru satisfacerea cerinț a consumatorului cu produse cât mai variate,
gustoase, sănătoase și cu valoare alimentară sporită (Banu C., 2009 ).
Paralel cu dezvoltare capacităților de fabricați e și extinderea producției, a crescut și
preocuparea pentru calificarea muncitori prin rețeaua de școli profesion a și la locul de muncă,
precum și formarea cadrelor tehnice cu studii medii și superioare.

8
Fluxul tehnologic de fabricare a pâin i se desfă șoară dupa reguli le foarte bine stabilite și
monitorizate. Materiile prime pregătite se cântăresc și dozează pentru a fi uitilizate în cantitățile
corespu nzătoare rețetelor de fabricații specific fiecărui produs. Urmează prepararea aluatului are
ca scop ob ținerea unui aluat bine omoge n și bine afânat. După preparari și fermentare, aluatul e
supus prelucrării, care cuprinde o serie de operații până la introducerea acestuia în cuptor.
Bucățile de aluat, spoite si crest ate sunt supuse coacer i, considerată cea mai importantă fază,
deoarece, datorită căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produs e finite.

9

PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE

10

CAPITOLUL 1
CONSIDERAȚII GENERALE CU PRIVITE LA MATERIA PRIMĂ
UTILIZATĂ ÎN PANIFICAȚIE

1.1. Eval uarea calității grâului
Grâul e una dintre cele mai important i cerea și plantă care ocup a pe glob cele mai mari
suprafețe, grâul boabe având un conținut ridicat i, in hidrați de carbon e și substanțe proteice.
Dintre toate calitățile grâului cea mai importan ta e cea de panificație, aceasta depinzând
de cantitate de gluten, pentru c a pâinea e cel mai important produs pentru care se cultiv a plant e.
Cea mai bogat a în proteine e specia Triticum durum – grâul tare. La acest grâu semințe sunt
sticloase și conțin mu lt gluten.
Din el se produce cea mai bun a faină, pentru griș e, fidea, macaroane. Făin i din grăunțele
curățate nu conține grăsimi și se consider ati de calitate superioară. Făina obținut a din grâu mo a
conține particule din stratul aleuronic și embrioni bogaț i in acizi grași. Datorit a acestor substanțe,
ușor asimilabile, grâul întotdeauna a fost pentru om aliment și medicament (Banu C., 2009) .

1.1.1. Structura anatomic a a bobului de grâu
Secțiunea longitudinal a și transversal i prin bobul de grîu pune în evide nța
următoarele părți:
Învelișul fructului ori pericarpul alcătuit din 3 straturi suprapuse în următoarea succesiune
de la exterior la interior: epiderma ori epicarpul (un rând de celul cu membrana celulozic a
rezistentă), mezocarpul (celule alungite) , endocarpul.
Învelișul seminței ori spermoderma alcătuit e din dou a straturi de celule:
 Stratul brun și membrana hialină. Stratu aleuronic alcătuit din celule ma re cu pereți
îngroșați, cu secțiune de forma aproape pătrată, reprezint a 7 – 9% din bobu l întreg. Acest e
strat conține: substanțe proteice, substanțe carotenoide . Nu conțin amidon.
Endospermul , ori corpul fainose reprezint a 84% din bob și constituie principal e sursa de
materii prime nutritive pentru dezvoltare embrionului.

11
Embrionul e așezat în partea opus a vârfului , care are per i ori barba și conține organele
viitoarei plante. În partea endospermei, embrionul e protejat e de un scutișor care e cotiledonul
seminței de grîu. Prin stratul epiteli a se face a legătur i cu endospermul de unde absoarbe materiile
de rezerv a hidrolizate în faza germinativ e, a bobului. Embrionul reprezint a 2-3% din bobul întreg
(Ghimb ășan R. 2002).

1.1.2. Compoziția chimic a a bobului de grîu
Apa e un element important în păstrare. Dac a e sub 13% , grîul se păstreaz a incondi tii ﮳
bune. P e 14% apar procese biochimice de fermenta tie, care determin a alterarea bobuluide grîu.
Umiditatea influen teaza proprietă tile fizice: rezisten ta la sfărâmare ș i ﮳ plasticitateaînvelișului.
Astfel, boabele cu um iditate redus a, se mărun tesc puternic producând grișuri le și ﮳
randamentul în faina alba scade, înrăută tindu-se în acelaș i ﮳ timpe și ﮳ calitatea fainii, iar cele
cuumiditate mare cere un consum de energi i ﮳ mare la măcinare , iar cură tirea grișulu i ﮳ e anevoios și ﮳
diminueaz a randamentul în faină.
Glucidele reprezint a partea cea ma i ﮳ mare a bobulu i ﮳ de grîu și, constituie substan te
derezerv a (amidon, zaharuri, dextrine), substan te de constitu tiei ﮳ a învelișulu i ﮳ celular ș i ﮳ a
scheletului învelișurilor protectoar e a bobulu i ﮳ (celuloză, hemiceluloză).
Polizaharidele prezente în cere a sunt: glucofructan i ﮳ cu o mas a molecular a, de 2000,
solubile în apă, hemiceluloze ș i ﮳ pentozani. Celuloz a se găsește în cantitate mică.
Amidonul e partea cea ma i ﮳ important e din gluci de. În structura amidonulu i ﮳ exist a,
douatipur i ﮳ de macromolecule: amiloza ș i ﮳ amilopectina. Structura secundar i ﮳ a amidonulu i ﮳ e
condi tionat a de existen ta pun tilor de hidrogen. În bobul de grîu amidonul , se afl a sub forma
unor granule de diferite mărim i ﮳ și ﮳ forme. În majoritatea cazurilor granula de amidon e sferică,
ovodoidal a cu dimensiun i ﮳ de 2 170 mm.
Proteinele se găsesc distribuite neuniform e în diversele păr ti ﮳ componente a structuri i ﮳
anatomice a bobulu i ﮳ de grîu: în epiderm a 4%, stratul e de celu le rotunde 11%, învelișul
seminal18%, stratul aleuronic ș i ﮳ membrana hialin a 33%, corpul fainose 11%, germen i ﮳ 23%.
Dintre proteine le cele ma i ﮳ importante sunt gliadina ș i ﮳ glutenina, care în prezen ta ape i ﮳
formeaz a o mas a elastico – vâscoas a numit a gluten , ce confer a aluatulu i ﮳ principalele însușir i ﮳ de
panifica tie.
Continutul în gluten e influen tat de forma ș i ﮳ mărimea boabelor. Boabele de form a
alungit a și ﮳ soiurile de grîu, cu bobul mic sunt ma i ﮳ bogate în gluten.
Lipidele sunt răsp andite în mod deoseb it în embrion, stratul aleuronic ș i ﮳, endosperm .
Lipidele sunt combina ti ﮳ chimice ușor oxidabile, putand det ermina alterarea proprietă tilor
organoleptice a fainurilor.

12
Din totalul lipidelor trigliceridele reprezint a 63 – 70%. În compozi tia trigliceridelor intra
o serie de aciz i ﮳ grași ﮳ .Acizii ﮳ grași, fosfa tii ﮳ acizi, acidul fosforic determin a, creșterea acidită tii ﮳
grîului ﮳ și ﮳ fainii.
Substan tele miner a sunt răsp andit neuniform în păr tile componente a bobului. Cantitatea
cea ma i ﮳ mica, se găsește în end ospermul 0,3% în zona centrală, cresc and către periferie la
0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substan te miner a crește la 7%, iar în spermoderm a și ﮳
pericarp scade la 3,5 %. Embrionul are 5 % substan te minerale.
Concluzia e ca straturile p eriferice , care de regul a se îndepărteaz a în procesul tehnologic ,
de măcinare , sub form a de tăr ate, sunt bogate în substan te minerale.
Enzimele reprezint a o clas a important a de substan te, ce catalizeaz a o serie de reac tii ﮳
biochimice. Bobul de grîu contine un număr mare de enzime din clasele hidrolaze,
transferaze,oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.
Vitaminele existente în bobul de grîu constituie o surs a important pentru necesită tile
catabolismulu i ﮳ și ﮳ anabolismulu i ﮳ uman. Distribu tia vitaminelor e diferit a în păr tile anatomice a
boabelor.
În bobul de grîu se găsesc următoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
PP(niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Condi tii ﮳ de calitate:
• puritate biologică: 99,0% 99,5% 99,8%
• puritate fizică: 98 -99%
• capacitatea de germina tie 90% ( 85 % )
Condi ti ﮳ minime de calitate pentru grîul de panifica tie:
• umiditate – max. 15,5%
• masa hecolitric a – min 70 k g/hl
• impurită ti:
 max.15%, din care :
 boabe sparte, max.7%
 boabe șiștave, max 8%
 boabe avariate, max. 1%
 boabe atacate, dăunători, max. 2%
 boabe încol tite, max 1%
 alte cereale, max. 3%
 corpur i ﮳ străine, max. 2%
 gluten umed, min 22%
 indice de deformare a glutenului, max. 15mm

13

1.2. Făina utilizat a în panifica tie: tipur i ﮳ de faină, evaluarea calită tii ﮳ fainii,
senzorial, fizico -chimic, microbiologic
Făina de grîu e principala materie alimentar a, care se utilizeaz a în industri e panifica tiei.
Ea rezult a prin măcinarea grîului, în diferite variante de extrac tie.

1.2.1. Compozi tia chimic a și ﮳ biochimic a a fainii
Făina de grîu are o compozi tie chimic a variabil a, care depinde de soiul grîului, condi tiile
climatice ș i ﮳ agrotehnice de cultură, gradu l de maturizare biologică, tehnologia de măcinare ș i ﮳
gradul de extrac tie.
Varia tia compozi tiei ﮳ fainii, cu gradul de extrac tie (% faina din 100 grîu) e determinat a de
repartizarea neuniform , în bobul de grîu a componentelor , sa chimice ș i ﮳ biochimice.
Făina de grîu e format a din apă, care reprezint a 13 -15% din masa sa, ș i ﮳ substan ta uscată,
care con tine proteine, glucide, lipide, substan te minerale, vitamin, pigmen ti ﮳ și ﮳ enzime.
Însușir i ﮳ organoleptice, fizice, chimice ș i ﮳ coloid a a fainii
Însușirile organoleptice a fainii ﮳ sunt: culoarea, gustul ș i ﮳ mirosul.
Culoarea fainii ﮳ e data de culoarea , alb – galben a a particulelor provenit din endosperm,
care con tine, pigmen ti ﮳ carotenoidic i ﮳ și ﮳ de culoarea închis a, a tăratelor prezente în fainuri, care
contine pigmen ti ﮳ flavonici. Pe măsur a ce crește gradul de extrac tii ﮳ crește propor tia de tăr ate și ﮳
culoarea fainii ﮳ se închide (Leonte M. ș i ﮳ colaboratorii, 2012 ).
Culoarea ma i ﮳ e influen tata și ﮳ de mărimea particule . Particulele mar i ﮳ arunc a umbr a pe
supra fata fainii, astfel c a nuan ta aceia e mai ﮳ închisă. Micșorarea granulozită tii ﮳ fainii, prin
măcinar e conduce la deschiderea culor i ﮳ fainii.
Culoarea fainurilor ma i ﮳ poate f i ﮳ influen tata, de prezen ta măluri i ﮳ ori ﮳ a altor particule
străine.
Mirosul ș i ﮳ gustul. Făina de grîu sănătoas a are gust pu tin dulceag și ﮳ miros plăcut, specific.
Gustul puternic dulceag e dat de germinarea grîului, iar gustul fad e se înt alnește la faina
supraîncălzit a la măcinare.
Cel ma i ﮳ frecvent, mirosul anorm a a fainii ﮳ e dat de su bstan tele, care se formeaz a în faina,
în urma descompuneri i ﮳ unor componente a aceia, atunc i ﮳ cand e depozitat e în condi tii ﮳
necorespunzătoare.
Toate ac e fainuri ﮳ sunt nepanificabile.
Aspectul gener a se refer a la prezen ta impurită tilor mari, vizibile cu o chiul și ﮳ la infestare.

14
Apa
Apa e un component e indispensabil a aluatului. În prezen ta ei ﮳ particulele de fainuri ﮳ și ﮳
componen tii ﮳ ei ﮳ macromoleculari , se hidratează. Hidratare proteinelor condi tioneaz a formarea
glutenulu i ﮳ (Leonte M. ș i ﮳ colaboratorii, 2014).
Din punct de vedere a continutulu i ﮳ de săruri, apa nu trebuie s a contina sărur i ﮳ de fier ,
deoarece ac ea transmit miezulu i ﮳ painii, o culoare roșiatică, ma i ﮳ ales p ainii ﮳ albe.
Sărurile de calciu ș i ﮳ magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt do rite în apă. Ele
influen teaza proprietă tile aluatulu i ﮳ și ﮳ procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie
(5-10 grade) ș i ﮳ cele cu duritate mare (10 – 20 grade).
Drojdia de panifica ție
Drojdia se folosește în panifica tie, ca agent de af anare b iochimic a a aluatului. Ea
apartine genulu i ﮳ Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae , de fermenta tie superioară.
Caracteristic i ﮳ fiziologice Drojdia de panifica tie e facultativ anaerobă. În func tie de
condi tii ﮳ poate metaboliza glucidele simple pe c a anaerobă, prin fermenta tie, cu producere a de
alcool etilic, dioxid de carbon ș i ﮳ produse secundare ori ﮳ pe ca aerobă, oxidativă, cu producere de
dioxid de carbon ș i ﮳ apă. Prin ambele că i ﮳ ce se formeaz a o cantitate de energie necesar a creșterii,
multiplic ării ﮳ și ﮳ mentineri ﮳ functiilor vit a a celule i ﮳ dar în cantită ti ﮳ diferite, calea aerob produc and
mai ﮳ multa energie dec at cea anaerobă.
Sarea
În panifica tie, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excep tia
produselor dietetice făr a sare. Se folosește pentru gust ș i ﮳ cu scop tehnologic. Deoarece
influen teaza o serie de procese în aluat, e foarte important ca ea s a fie complet dizolvată.
Sarea e disponibil a sub form a granular a, ori ﮳ sub form a de fulgi.
Pentru panifica tie e economic s a se u tilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurită tile și ﮳ substan tele insolubile în ap a , se re tin prin filtrarea solu tiei ﮳ obtinute. Ide a e însa sa
se utilizeze sarea de granula tie fin a și ﮳ cu puritate înaltă (Leonte M. ș i ﮳ colaboratorii, 2010 ).
Sarea influen teaza proprietă tile reologice, activitatea enzimelor ș i ﮳ a microbiote i ﮳ aluatului .
Influen ta sări i ﮳ asupra calită tii ﮳ painii
Painea preparat a din faina de calitate medie, făr a sare, coapt a pe vatr a, se ob tine
aplatizată, ca urmare a înrăută tiri ﮳ proprietă tilor reologice a aluatulu i ﮳ în lipsa sării. În plus, p ainea
se ob tine cu coaj a palidă, deoarece în absen ta sări i ﮳ fermenta tia e mai ﮳ energică, sunt consumate
cantită ti ﮳ mai ﮳ mari ﮳ de glucide, iar în momentul introduceri i ﮳ în cuptor aluatul , nu mai ﮳ contine
cantită ti ﮳ suficiente de glucide reducătoare , pentru a se forma melanoidine în cantită ti ﮳ suficiente,
care s a confere culoare cojii. P ainea preparat a cu exces de sare se ob tine cu gust sărat, volum

15
redus, miez dens cu porozitate insuficient d ezvoltată, coaj a intens colorată. Defectele sunt
datorate fr anării ﮳ de către sare a activită tii ﮳ fermentative a drojdiei.
Zaharurile (îndulcitorii)
În panifica tie se folosesc: zahărul de sfecl a ori ﮳ de trestie (zaharoza), siropur i ﮳ de glucoză,
mierea de a lbine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) e cel ma i ﮳ utilizat la prepararea produselor de panifica tie. Este
hidrolizat înc a din timpul frăm antării ﮳ aluatului , de către invertaza drojdiei, la glucoz a și ﮳ fructoză,
astfel c a e ușor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere particip a la reac tie Maillard de
formare a culori i ﮳ cojii.
Grăsimile
În panifica tie se folosesc: uleiul de floarea -soarelu i ﮳ ori ﮳ de soia, margarina, untul, untura,
shortening -uri. Se adaug a în faza de aluat.
Uleiuril e veget a sunt preferate din punct de vedere nutri tione pentru con tinutul mare de
acizi ﮳ grași ﮳ polinesatura ti ﮳ și ﮳ pentru faptul c a, pot fi ﮳ ușor dozate.
Se utilizeaz a la prepararea aluatului, dar ș i ﮳ pentru ungere formelor ș i ﮳ a tăvilor de copt, ca
atare ori ﮳ sub form a de emulsie.
Pentru proprietă tile reologice a aluatulu i ﮳ e important ca uleiurile veget a sa fie asociate cu
unele cantită ti ﮳ de grăsim i ﮳ solide, ma i ﮳ ales cu punct de topire superior temperaturi i ﮳ aluatulu i ﮳
(Leonte M. ș i ﮳ colaboratorii, 201 4).
Laptele ș i ﮳ subprodusele de lapte
Se folosesc laptele integr al și ﮳ laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea br anzeturilor ș i ﮳ zara rezultat a la fabricarea untului.
Influen ta asupra calită tii ﮳ painii
Adaosul de lapte ș i ﮳ subp roduse de lapte în aluat îmbunătă tește textura miezului, aroma
produsului, intensific a, culoarea coji i ﮳ și ﮳ mărește valoarea nutritivă, în speci a a painii ﮳ albe, prin
aportul în vitamine, sărur i ﮳ minerale, proteine (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).
Porozitat ea produsulu i ﮳ e fina și ﮳ uniform a, din care cauz a miezul pare ma i ﮳ deschis la
culoare. P ainea preparat a cu lapte integr a se ob tine cu volum superior , fata de painea preparat a
cu apă, ca urmare a proprietă tii ﮳ aluatului , de a re tine ma i ﮳ bine gazele de fer mentare.
Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speci e de panifica tie (cozonac, chec ș.a.). Se pot
folos i ﮳ în stare proaspătă, congelat a (melanj de ou) ori ﮳ sub form a uscat a (praf).
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se prezint a sub dou a forme: f ibre insolubile ș i ﮳ fibre solubile.

16
În categoria fibrelor insolubile intr a fibrele celulozic e, tăr atele de cereale, fibrele
din pere tii ﮳ celular i ﮳ de boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi ﮳ vegetale, microbiene, marine.
Condimentele
Se folosesc numa i ﮳ pentru sortimentele speci a de paine. În aceast a categorie intr a ceapa și ﮳
chimenul. Ele se folosesc pentru gust (Banu C., 2000 ).
Chimenul se folosește în p ainea de secar a și ﮳ cea ob tinuta din grîu și ﮳ secară.
Semin tele uleioase
Ace semin te sunt presărate pe suprafa ta produsului. Cele ma i ﮳ utilizate sunt cele de susan
și ﮳ de mac, a căror arom a se dezvolt a în timpul coaceri i ﮳ prin prăjire. Incorporarea lor în aluat e nu
se recomand a decat daca sunt prăjite în prealabil.
Conservan tii
Sunt aditiv i ﮳ folosi ti ﮳ pentru combaterea mucegăiri ei ﮳ și ﮳ a boli i ﮳ întinderi i ﮳ a painii. Din
aceast a categorie fac parte: aceta tii, propiona tii ﮳ și ﮳ sorba ti.
Dintre aceta ti ﮳ se folosește ma i ﮳ ales o tet (1 -2%), d ar și ﮳ acetatul de calciu. Au ac tiune
antibacteriană.
Premixurile
Premixurile sunt am ecuri ﮳ care con tino parte ori ﮳ toate ingredientele din re tetă, cu excep tia
lichidulu i ﮳ de hidratare. Ele con tin faină, grăsimi, lapte praf, zahăr, ou a praf, agen ti ﮳ de af anare,
ameliorator i ﮳ de panifica tie, aromatizan ti, condimente, sare.
Se prezint a sub form a pulverulent a, ori ﮳ sub form a de pastă. Componentele lichide cum
sunt apa, uneor i ﮳ și ﮳ ouăle ș i ﮳ laptele sunt adăugat în momentul preparări i ﮳ aluatului.
Premixurile s unt folosite la prepararea p ainii, a produselor de franzelărie ș i ﮳ de patiserie
(Pop Cecilia, Pop I. M., 2006 ).

1.3. C ontrolul calită tii ﮳ materiilor alimentare
Deoarece produsele de panifica tie sunt produse de baz a, în alimenta tie, iar oferta
existent a la ora actual a e destul de variată, pentru a f i ﮳ competitiv i ﮳ pe pia ta trebuie s a acordăm o
atentie deosebit a produ selor (Leonte M., 2005 ).
Controlul calită tii ﮳ const a în :
– controlul calită tii ﮳ materiilor prime ( faină, drojdie);
– controlul pe fazele pro cesulu i ﮳ tehnologic;
– controlul calită tii ﮳ produselor finite.

17
Controlul calită tii ﮳ fainii
Calitatea fainii ﮳ se controleaz a prin examen organoleptic, fizico – chimic ș i ﮳ tehnologic.
Organoleptic se controleaz a culoarea, gustul, mirosul, prezen ta impurită tilor miner a (nisip, praf),
infestarea.
Culoarea se apreciaz a prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob a etalon, pe c a uscat a
și ﮳ umedă.
Gustul ș i ﮳ prezen ta impurită tilor miner a se determin a prin m ecarea în gur a a une i ﮳ cantită ti ﮳
mici ﮳ de faina (circa 1 g). Prezen ta scr așnetulu i ﮳ în din ti ﮳ indic a prezen ta în faina a impurită tilor
minerale.
Mirosul se stabilește asupra une i ﮳ cantită ti ﮳ mici ﮳ de faină, care dup a ce se freac a între
palme, se miroase.
Infestarea se pune în eviden ta prin examinarea cu lupa a refuzulu i ﮳ de pe sita 4xxx,
obtinut în urma cerneri i ﮳ fainii ﮳ (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).
Controlul fizico -chimic const a în determinarea indicilor de calitate , de care depind
principalele proprietă ti ﮳ tehnologice a fainii, puterea ș i ﮳ capacitatea de fo rmare a gazelor, cum sunt
: con tinutul de proteine/ gluten umed, calitate acestora , indicele de maltoză, con tinutul de α-
amilaz ă.
Continutul de proteine. Pentru ob tinerea p ainii ﮳ de calitate, con tinutul de proteine a fainii ﮳
trebuie s a fie min im 10,5%, i ar pentru ca s a fie panificabilă, faine trebuie s a contina minim 7%
proteine.
Conform standardulu i ﮳ de faină, con tinutulu i ﮳ minim e de proteine a fainurilor rom anești ﮳ e
de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format e minime 24% pentru faina neagră, m inim
25% pentru faina semialb a și ﮳ minim 26% pentru faina alb a (Giurcă, V., Danciu, I. 2002 ).
Calitatea proteinelor se stabilește pe baza proprietă tilor reologice a aluatulu i ﮳ și/ori ﮳ a
glutenului.
Pentru determinarea proprietă tilor reologic , a aluatulu i ﮳ sunt larg folosite meto dele
empirice, cum sunt metodele: farinografică, extensografic e, mixografică, alveografică. Pe baza
datelor furnizate de ac e metode se pot ob tine informa tie asupra calită tii ﮳ proteinelor glutenice ș i ﮳
se pot stabil i ﮳ corela tii ﮳ cu vo lumul p ainii ﮳ (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).
Rolul laboratorulu i ﮳ la controlul calitativ a materiilor prime ș i ﮳ auxiliare:
Materiile prime ș i ﮳ auxiliare, deș i ﮳ sunt înso tite de buletin a de analiz a emise de societă tile
furnizoare se recep tioneaz a din punct de vedere calitativ e și ﮳ cantitativ e de societatea
prelucrătoare. Recep tia calitativ a se face în laborator, verific andu-se fiecare indice comparativ
cu prevederile din standarde ș i ﮳ normele în vigoare (Banu C., 2009) .

18
Pentru început se verific a aspectul gener a a lotului, apo i ﮳ se recolteaz a probe pentru
analiza de laborator.
Analiza organoleptic a se fac verific and: aspectul, gustul, mirosul, consisten ta (la drojdie,
grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico -chimic a const a în următoarele det erminări:
– faina: umiditate, con tinut de gluten, indic de deformare, aciditate, cenușă;
– drojdie: putere de creștere
Rolul laboratorulu i ﮳ în controlul calitativ a semifabricatelor, pe faze de fabrica tie
Obiectivele controlulu i ﮳ pe faze de fabrica tie sunt :
– ordinea de eliberare a materie i ﮳ prime pentr e introducerea în fabrica tie, în acest sens
avandu-se în vedere respectarea timpulu i ﮳ minim e de maturizare;
– respectarea am ecului ﮳ de faina stabilit e de laborator at at din punct de vedere a loturilor
care in tra în am ec, cat și ﮳ din punct de vedere a propor tie în care s -a indicat am ecul;
– controlul opera tie de pregătire a materie i ﮳ prime, care urmeaz a a fi ﮳ introdus a în produc tie
(cernerea ș i ﮳ încălzirea faini, emulsionarea drojdiei, prepararea solu tiei ﮳ de sare la concentra tia
indicat prin verificarea densită tii ﮳ ei, pregătirea ape i ﮳ la temperatura indicat a, în re teta de
fabrica tie, etc.);
– verificare re tetelor de fabrica tie, întocmite cu participarea laboratorulu i ﮳ pe baza calită tii ﮳
fainii, at at din punct ul de vedere a dozării, c at și ﮳ a regimulu i ﮳ tehnologic (temperaturi, timp i ﮳ de
frăm antare ș i ﮳ fermentare, acidită ti, consisten te, durat a de coacere, etc.) .
Rolul laboratorulu i ﮳ în controlul calită tii ﮳ produselor finite
În tabelul 1.1 am prezentat succint ordinea realizări i ﮳ opera tiilor în cadrul controlulu i ﮳ de
calitate în industria panifica tiei:

19

Tabelul 1.1.
Controlul calită tii ﮳ pe flux
Faza Caracteristica
Analizată Valoarea
admisă Frecven ta
Recep tia
calitativ a și ﮳
cantitativă -umiditate,gl uten umed; indice de
deformare;
-drojdie:putere de creștere. U = max14%
G = min26 min
Id = 7-15cm
La fiecare recep tie
Depozitarea
materiilor
prime – umiditate în depozit;
-temperatura in depozit. U = max. 70%

T = 18 -20°C
Din 3 în 3 ore
Pregătirea
mate riilor
prime – faina:
– cernerea;
-respectarea re tetei. Cantită tile admise
în retetă
Fiecare șarjă
Malaxarea – timpii
– viteza În func tie de
capacitatea
malaxorului:
t1 – 10min lent
t2 – 10min rapid Fiecare șarjă
Dospirea
initială – temperatura aluatulu i;
– aciditatea aluatului;
– timpul de dospire T = 27°C

A = 32grade

t = 35min Fiecare șarjă
Divizare – greutatea bucă tii ﮳ de aluat M = 560g Periodic
Premodelare Forma produsulu i ﮳ finit franzelă Periodic
Dospire finală -temperatura de dospire;
– acidit atea de dospire;
– timpi i ﮳ de dospire
– umiditate T = 35°C

A = 4grade

t = 40min
U = 80% – Aciditatea dup a 30min, se
determin a din 5
în 5 min;
– restul caracteris –
ticilor la fiecare șarjă
Crestare -spoire
Coacere – temperatura de
coacere;
– timpul d e
coacere; T1=200°C,t=15min

T2=190°C,t=20min Fiecare șarjă
Sursa : Giurcă, V., Danciu, I. 2002
Controlul calitativ a produselor finite se efectueaz a, de către laborator în vederea stabiliri i ﮳
daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a f i ﮳ date în consum,
precum ș i ﮳ pentru a lua măsuri , în cazul în care se constat a abater i ﮳ de calitate (Leonte M., 2003 ).
Deoarece analiza fizico – chimic a se execut a la cel pu tin 3h de la fabrica tie, timp în care
de multe or i ﮳ produsele trebu i ﮳ dirijate în consum, avizarea se face pe baza consta tărilor de la
controlul pe faze , precum ș i ﮳ în baza examenulu i ﮳ organoleptic a produsulu i ﮳ finit, examen ce poate
fi ﮳ eliminatoriu (Ghimbășan R. 2002) .
Rezultatele ob tinute , atat la analiza organoleptic a a întregulu i ﮳ lot, c at și ﮳ la cea fizico –
chimic a la proba indicat a se înscriu în registrul de eviden ta a laboratorului.

20

CAPITOLUL 2
Descriere a cadru lui ﮳ institu tiona în care s -au desfășurat cercetările

2.1. Date generale
S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra N eamt produce ș i ﮳ comercializeaz a o gam a variat a de
produse de panifica tie și ﮳ patiserie tradi tiona romanești, ob tinute din ingrediente de cea ma i ﮳ buna
calitate, prelucrate cu o tehnologie de v arf dup a standarde europene, sub o riguroas a
supraveghere inter na a calită tii ﮳ produselor.
Adres a sediu social: jud. Neam t, oraș Piatra Neam t, str. 1 Decembrie 1918, nr.100;
(figura 2.1 .)
Profil de activitate: fabricare produse de panifica tie, cod CAEN: 1071;

Figura 2.1 . S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t
(foto o riginal)

21
2.1.1. Dotări
Suprafa ta total a a incinte i ﮳ brutărie i ﮳ e de 6.241 mp, din care, suprafa ta construită:
 Clădire spa tii ﮳ pentru personalul administrativ (parter ș i ﮳ etaj 1 – birouri, holuri,
teras a și ﮳ grup social) -181,28 mp;
 Clădire spa tii ﮳ destina te activită tii ﮳ de produc tie:
 Chioșc pentru comercializare produse finite – 7,00 mp;
 Atelier auto -18,20 mp;
 Cabin a poart a – 9,25 mp;
 WC exterior -10,65 mp.
Utilaje ș i ﮳ instala tii ﮳ care func tioneaz a pe baz a de energie electrică:
 cernător mecanic – 1 bucată ;
 malaxor cu cuv a – 3 bucă ti ﮳ (Figura 2. 2);

Figura 2.2 . Malaxor cu cuvă
(foto ori ginal)
 mașin a de divizat aluat – 2 bucă ti;
 mașin a de rotunjit – 2 bucă ti;
 mașin a de modelat lung – 3 bucă ti;

22
 cărucior cu benz i ﮳ -10 bucă ti;
 mașin a pentru feliat ș i ﮳ ambalat – 4 bucă ti ﮳ (figura 2. 3);

Figura 2. 3. Mașina pentru feliat ș i ﮳ ambalat
(foto ori ginal)
 dospitor cu climatizare – 2 bucă ti;
 instala tie de climatizare , constitu ita din 3 grupur i ﮳ de ventila tie.
Cuptoare (8 bucă ti) – functioneaz a cu gaze naturale:
 Mondi a Forni – 2 bucă ti ﮳ (suprafa te de coacere 15 mp/bucată), produc tia
obtinută/șarj a e în func tie de sortiment;
 Mondi a Forni – 2 bucă ti ﮳ (suprafa te de coacere 10 mp/bucată), produc tia
obtinută/șarj a e în func tie de sortiment;
 Zucchell i ﮳ – 1 bucat a (suprafa te de coacere 10 mp), produc tia ob tinută/șarj a e în
functie de sortiment;
 Zucchell i ﮳ (rotativ) – 2 bucă ti ﮳ (50 kg/șarjă);
 Mondi a Forn i ﮳ – 1 bucat a – 50 kg/șarj a (figura igura 2. 4).

23

Figura 2 .4. Cuptor Mondi a Forni
(foto ori ginal)
Atelier auto
În atelierul auto se fac repara tii ﮳ ușoare la mijloacele auto de transport (înlocuire becuri,
broaște închidere -deschidere).
Mijloace de transport utilizate pentru desfășurarea activită tii ﮳ – tota 22 bucă ti, din care:
ș mijloace de transport care func tioneaz a cu motorin a -19 bucă ti, din care:
– dubite pentru transportul produselor finite, de la brutărie la magazine, pentru
comercializare – 12 bucă ti;
– autoutilitar a Mercedes, capacitate 3 tone, pentru transportul fainii ﮳ de la moar a de grîu
a S.C. MOARĂ GLIGA S .R.L., la brutărie – 1 bucată; autoturisme pentru person a – 6
bucă ti;
ș mijloace de transport care func tioneaz a cu benzin a – 3 autoturisme pentru
personal.
Bilan tul de materiale
Cantită tile de materi i ﮳ prime, auxiliare ș i ﮳ combustibili, intrate în proces
În procesul de prod uctie sunt prelucrate următoarele cantită ti ﮳ de materi i ﮳ prime ș i ﮳
auxiliare. în medie/lună:
 faina de diferite tipur i ﮳ (550, 650,1350, 1800, graham) – 11,80 tone;
 drojdie -0,18 tone, sare -0,16 tone;

24
 alte produse care intr a în compozi tie diverselor sortime nte de produse de panifica tie
(ulei, gluten, propanat de calciu, lapte praf, enzime, zahăr, amidon, semin te de in,
mac, susan, chimen) – 0,77 tone;
 apa potabil a (intra în compozi tia produselor de panifica tie) – circa 35,5%, în func tie
de compozi tia sortime ntulu i ﮳ de panifica tie și ﮳ umiditatea fainii ﮳ folosite.
Aprovizionarea cu materi i ﮳ prime ș i ﮳ auxiliare se face de la diverș i ﮳ furnizor i ﮳ din tară,
transportul făc andu-se cu mijloacele de transport a furnizorilor.
Alimentarea cu ap a potabil a se face din re teaua de distribu tie a municipiulu i ﮳ Piatra
Neam t.

2.2. Materi i ﮳ prime ș i ﮳ auxiliare folosite în tehnologia panifica tiei ﮳ la S.C.
MOARA GLIGA S.R.L. P iatra Neam t
Materiile necesare obtinerii ﮳ unui ﮳ produs de panifica tie:
 Făina ori ﮳ amecuri ﮳ de fainuri ﮳ (figura 2. 5);

Figura 2. 5. Sac i ﮳ de faina în depozitul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t
(foto ori ginal)
 Apă;
 Drojdie ;
 Sare;

25
 Diver se adaosur i ﮳ , care diversific a și ﮳ definesc sortimenta tia (fulg i ﮳ de cartofi, tăr ate,
amec de semin te interior ori ﮳ decor, etc.) ;
 Grăsim i ﮳ (ulei ﮳ floarea -soarelui, ule i ﮳ palmier) ;
 Conservan ti ﮳ (pentru p ainile ambalate ș i ﮳ ambalate feliate) ;
 Enzime ș i ﮳ /ori ﮳ ameliorator i ﮳ de panifica tie (în func tie de re teta stabilită) .
Rolur i ﮳ a ingredientelor:
 Diversific a gama sortimentală;
 Asigur a produselor un anumit e continut în substan te valoroase , din punct de vedere
nutri tiona (faina integrală, tăr atele, faina de seca ră, semin tele, cartofii, etc.);
 Imprim a iși ﮳ definesc gustul ș i ﮳ aroma sortimentulu i ﮳ respe ctiv;
 Amelioratorii, prin însușirile tehnologice , influen teaza modul de desfășurare a procesulu i ﮳
tehnologic;
 Conservan tii ﮳ păstreaz a produsul în termenul de valabilitate stabilit;
 Enzimele au rol d e men tinere a prospe timii ﮳ (antiî nvechire) ș i ﮳ rol în flu xul tehnologic, îns a
acea nu se ma i ﮳ regăsesc în produsul finit, dup a coacere;
 Grăsimile au rol în men tinerea prospe timii, îmbunătă tire calită tii ﮳ produselor, creșterea
valori i ﮳ nutritive;
 Zaharurile (în unele produse existente în cantită ti ﮳ mici) au rol î n îmbunătă tire gustulu i ﮳ și ﮳
formarea substan telor de arom a, precum ș i ﮳ în conferirea culori i ﮳ cojii ﮳ produselor;

2.3. Fluxul tehnologic de ob tinere a sortimentelor
Tehnologia fabricări i ﮳ painii ﮳ și ﮳ produselor de franzelărie reprezint a baza panifica tiei, care
se completeaz a cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice ș i ﮳ covrigilor. Procesul
tehnologic de fabrica tie, cuprinde un ansamblu de faze ș i ﮳ opera tii, datorit a cărora se ob tine
aluatul, din care, prin coacere, în urma transformări i ﮳ materiilor e utilizate la prepararea lui, rezult a
produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea ș i ﮳ coacere aluatulu i ﮳ reprezint a fazele de
baza a obtinerii ﮳ produselor de panifica tie.
Schema tehnologic a pentru fabricarea p ainii ﮳ negre feliate 400 g în cadrul S.C. MOARA
GLIGA S.R.L. Piatra Neam t e prezentat a în figur a 2.6.

26

Figura 2.6 . Schema tehnolog ica pentru fabricarea p ainii ﮳ negre feliate 400 g în cadrul S.C.
MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t.
Livrarea
Depozitarea
Ambalarea
Control CTC
Răcirea
Dospirea finală a semifabricatelor
Crestarea și etichetarea
Modelarea aluatului
Predospirea
Modelarea sub formă de bilă
Divizarea și cântărirea
Frământarea aluatului
Preparare maielei
Cernerea făinii
Pregătirea și dozarea materiilor
Depozitarea materiilor auxiliare
Depozitare drojdie
Depozitarea făinii
Recepția calitativă și cantitativă a ambalajelor
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor auxiliare
Recepția calitativă și cantitativă a făinii

27
În proc esul de fabricare a p ainii ﮳ Moara Gliga, 60% din fainurile albe sunt produse în
moar a propri e. Făinurile speciale, precum faina neagr a de grîu, graham, integral a de secar a și ﮳
tăratele, provin 100% din produc tie proprie.
Moara e dotat ă cu o tehnologie rom anească, apropiat a de morile tradi tionale, făr a
ameliorarea fainurilor ori ﮳ degerminarea grîului, procedeu ce asigur a prezen ta în fainurile
integrale, a tuturor componentelor boabelor de grîu – înveliș, miez ș i ﮳ germene. Fain a neagr a
obtinuta în moar a nu e un subprodus a fainurilor albe, ea e obtinuta printr -un proces dedicat, de
sine stătător, într -o cascad a de val turi. Din 10 0 de kg de grîu introdus rezult a 98 de kg de fain a
neagră, dec i ﮳ exist a în aceast a faina toate principiile nutritive a bobulu i ﮳ de grîu. La fel sunt
obtinute ș i ﮳ fainurile graham și ﮳ cea integral a de secară.
Selectarea loturilor de grîu pentru procesare în moar a proprie, se face conform
parametrilor de calitate ob tinuti ﮳ prin analize în laboratorul propriu. Condi tiile de temperatur a și ﮳
timpi ﮳ din fluxul tehnologic pentru fiecare sortiment în parte, sunt adaptate în func tie de
caracteristicile fainurilor ș i ﮳ condi tiile de microclimat.
Malaxarea aluaturilor se face dup a timpi ﮳ și ﮳ temperatur i ﮳ prestabilite pentru fiecare
sortiment. Este important de știut c a toate produsele sunt fab ricate prin procedee indirecte, cu
maiele îndelung fermentate, necesit and o cantitate redus a de drojdii, lucru care conduce la o ma i ﮳
ușoar a digestie a p ainii.
Modelarea se face manu a ori ﮳ mecanizat, în func tie de sortiment. Produsele speci a de tipul
colac ilor ori ﮳ painilor împletite, sunt realizate cu mult a manualitate ș i ﮳ talent de echipa de
modelare.
Dospirea are loc în atmos fera cu umiditate ș i ﮳ temperatur a controlate, respect and timpi i ﮳ de
maturizare a drojdiilor. Aceasta modalitate de dospire, confer a produselor finite, volum ș i ﮳
porozitate optime precum ș i ﮳ gust ș i ﮳ aroma plăcute, pe masa consumatorilor ajung and un produs
sănătos ș i ﮳ sigur pentru consum.
Coacerea se realizeaz a pe cuptoare cu vetre suprapuse, cu timp i ﮳ și ﮳ temperatur i ﮳
prestabilite, at ent monitorizate de inginerul de tură. Dup a coacere, produsele sunt depozitate
pentru răcire, apo i ﮳ feliate ș i ﮳ ambalate. Ambalajele sunt verificate periodic din punct de vedere a
încărcături i ﮳ microbiologice.
Transportul către consumatori i ﮳ noștr i ﮳ se fac e cu mașin i ﮳ proprii, autorizate sanitar ș i ﮳
igienizate periodic.

28

PARTEA A II -A
CONTRIBUȚII PROPRII

29

CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA
CERCETĂRII

3.1. Scopul cercetării
Painea reprezint a un aliment de baz a în hrana de zi ﮳ cu zi ﮳ a omulu i ﮳ din întreaga lume,
datorită, at at proprietă tilor bogate în substan te hrănitoare, c at și ﮳ datorit e faptulu i ﮳ ca reprezint a o
sursa important a de energie.
Ținand cont de faptul ca p ainea e nelipsit a, din alimenta tia copiilor ș i ﮳ a adultilor, iar
atentia acestora e axata în ultimul timp foarte mult , pe o alimenta tie sănătoas a și ﮳ echilibrată,
scopul ac ei ﮳ lucrăr i ﮳ const a în controlul calită tii ﮳ materie i ﮳ prime , în morărit ș i ﮳ panifica tie, lucrare
care urmărește prezentarea principalelo r determinăr i ﮳ calitative a grîului, fainii ﮳ și ﮳ painii ﮳ de la S .C.
MOARA GLIGA S .R.L. Piatra Neamt.
Controlul calită tii ﮳ se refer a la totalitatea tehnicilor ș i ﮳ actiunilor destinate s a mentina ori ﮳ sa
îmbunătă teasca condi tiile referitoare la calitate.
Metodele utilizate pentru stabilirea calită tii ﮳ produselor analizate constau în determinăr i ﮳
cantitative și ﮳ calitative a diferitelor componente urmărite, de exemplu pentru analizarea
caracteristicilor fizico -chimce s -a urmărit procentul de umiditate, acid itate ș i ﮳ de clorur a de sodiu.

3.2. Obiectivele cercetării
Pentru a putea atinge obiectivul propus de a analiza ș i ﮳ compara 3 tipur i ﮳ de paine (paine
neagră , graham ș i ﮳ de secară) în cadrul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t, am lucrat în
aceast a fabri că, într -un stagiu de practic a pe o perioad a de dou a săptăm ani, precum ș i ﮳ alte 4
săptăm ani ﮳ în care am urmărit î ntreg fluxul tehnologic , majoritatea timpulu i ﮳ petrec andu-l în
laboratorul propriu a fabricii, unde s -au realizat determinăr i ﮳ fizico-chimice pe materie prim a în
panifica tie (faină), au fost determinate: umiditatea (%), cenușa (%), glutenul (%) ș i ﮳ indicele de
cădere (s).

30
Pentru produsul finit în panifica tie, adic a painea s -au realizat, de asemenea următoarele
determinări: aciditatea p ainii, el asticitatea p ainii ﮳ și ﮳ porozitatea ac eia, precum ș i ﮳ însușirile
organoleptice.
În urma determinărilor fizico – chimice realizate pe faina, s-au ob tinut proprietă tile
reologice cu ajutorul aparatulu i ﮳ alveograf Chopin, ac ea fiind următoarele: extensibilit atea (mm),
rezisten ta (mm), indicele de umflare, indicele de elasticitate, raportul extensibilitate/rezisten ta și ﮳
energia de deformare (cm2).

3.3. Metodologia de lucru
Examenul organoleptic
Principiul metodei
Examenul organoleptic const ă în evaluarea î nsușirilor organoleptice a produselor de
panifica tie, cu ajutorul organelor de sim t.
Prescrip tii ﮳ gener a pentru examenul organoleptic
Examenul organoleptic se efectueaz a de evaluator i ﮳ de specialitate (Figura 3.1) , care au
organe de sim t sănătoase ș i ﮳ exersate în acest scop.

Figura 3.1 . Evaluatori i ﮳ pentru examenul organoleptic
(foto original)
Evaluatori i ﮳ nu trebuie s a sufere de afec tiuni ﮳ a organelor de gust ș i ﮳ miros ori ﮳ de alt a natur a
care pot influen ta aprecierile.
Este interzis evaluatori lor s a consume alimente ș i ﮳ băutur i ﮳ alcoolice ori ﮳ nealcoolice, cu
excep tia ape i ﮳ potabile, cel pu tin cu o or a înainte de degustare.

31
Fumatul e interzis evaluatori lor, cu cel pu tin dou a ore înainte de degustare. De asemenea,
trebuie s a se evite consumul de aliment condimentate ș i ﮳ de băutur i ﮳ cu gust remanent, cu cel pu tin
12 ore înainte de analiz a (Dicu Anca Mihaela, 2012).
Aparatur a și ﮳ materiale
– Balan tă;
– Rigla gradat a de 20 cm, cu valoarea diviziuni i ﮳ de 1 mm;
– Cutite bine ascu tite, cu lungimea lame i ﮳ de 25 cm, lă timea de max.25 mm ș i ﮳ grosimea de
maxim 2 mm.
Mod de lucru
Examenul organoleptic se efectueaz a conform tabelulu i ﮳ 3.1, asupra produselor întreg i ﮳ și ﮳
sectionate.
Tabelul 3.1
Caracteristicile organoleptice a painii
Sursa : Brădă tan Gh., 2007
Pentru a eviden tia diferen tele între variantele , experiment a fiecare prob a a fost evaluată,
punct and difer entele fa ta de celelalte probe.
 Analiza senzorială
Condi tiile de luare a probelor pentru analiza, analizele ș i ﮳ metodica de efect uare a
acestora, precum ș i ﮳ normele privind , indicatori i ﮳ de calitate a diferitelor sortimente de p aine sunt
reglementate prin standarde ș i ﮳ norme interne. Verificarea calită tii ﮳ painii ﮳ se face pe loturi, iar prin

32
lot se în telege cantitatea maxim a de 10 t one p aine, fabricate de o singur a echipă, coapt a în
acelaș i ﮳ fel, de ace eași ﮳ greutate pe bucat a (Apostol Sorin ș i ﮳ Alexandru Naghiu, 2008 ).
Verificarea calită tii ﮳ painii ﮳ const a în:
 Examinarea aspectulu i ﮳ gener a a lotului;
 Varificarea mase i ﮳ pe bucată;
 Examenul organoleptic;
 Analiza fizico -chimică.
Verificarea se face pe o prob a de 10 p aini, luate la înt ampare din diferite păr ti ﮳ a lotului.
În prob a se admit maxim 2 p aini ﮳ care nu corespund standardului. Masa une i ﮳ paini, poate avea o
batere limit a de 1-3 %. Analiza fizico – chimic a se face asupra une i ﮳ paini ﮳ luate din lot , la cel
putin 3 ore ș i ﮳ la cel mult 20 ore de la scoaterea p ainii ﮳ din cuptor.
Pe c a organoleptic a se apreciaz a aspect e exterior a painii, simetria formei, volumul,
culoarea ș i ﮳ structur a coj ii, elasticitatea ș i ﮳ porozitate miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare
microbian a și ﮳ prezen ta corpurilor străine (Dicu Anca Mihaela, 2012 ).
Aspectul exterior a painei ﮳ se stabilește examin and paine întregi, urmărindu -se simetria, o
regularit ate a forme i ﮳ și ﮳ se noteaz a forma normal a ori ﮳ incorect a cu indicarea defectelor de formă.
Se au în vedere următoarele aspecte:
 Volumul p ainii ﮳ (bombat, crescut, aplatizat);
 Aspectul gener a a cojii ﮳ (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată);
 Culoarea coji i ﮳ (normală, corespunzătoare sortulu i ﮳ de paine controlat, uniformă);
 Rezisten ta coji i ﮳ (moale, elastică, dură, sfăr amicioasă).
Culoarea ș i ﮳ aspectul co jei ﮳ se apeciaz a vizual. Făc andu-se observa tii ﮳ asupra aspectului,
grosimii, culori i ﮳ și ﮳ eventualelor defecte: arsuri, bășici, încre tituri, crăpătur i ﮳ (care se admit într -o
lătime de maximum 1 cm ș i ﮳ o lungime de maximum 5 cm) ori ﮳ daca prezint e urmele unor bol i ﮳
(mucegăire, boal a cretoasă).
Aprecierea aspectulu i ﮳ și ﮳ stării ﮳ miezului. Structura ș i ﮳ aspec tul miezulu i ﮳ se controlez a prin
examinarea p ainii ﮳ în sec tiune. Se controlează:
 Grosimea coji i ﮳ superioare ș i ﮳ inferioare;
 Aspectul gener a a miezulu i ﮳ (uniform e, dac a prezint a urme ori ﮳ cocoloașe de faină);
 Culoarea miezulu i ﮳ (alb, gălbui, cenușiu, unifo rm).
Stuctura porozită tii ﮳ se determin a prin urmărire mărimi i ﮳ porilor ș i ﮳ uniformitatea disribu tiei ﮳
lor. Pe suprafa ta tăieturii, acesta poate f i ﮳ format a din:
 Porii ﮳ mici ﮳ de form a ovală, distribui ti ﮳ uniformi, cu pere ti ﮳ subtiri;
 Pori ﮳ mari ﮳ ori ﮳ mijloc ii, distribui ti ﮳ uniform ori ﮳ neuniform cu pere ti ﮳ medi i ﮳ ori ﮳ groși;
 Vacuole ne regulate.

33
Pentru aprecierea caracteristicilor senzori a a painii ﮳ am folosit metoda prin comparare cu
scări ﮳ unitare de punctaj .
Evaluarea fiecăre i ﮳ caracteristic i ﮳ organoleptic e în condi tiile descrise, prin comparare cu
scări ﮳ de punctaj de 0…5 puncte ș i ﮳ obtinerea punctajulu i ﮳ mediu dat de grupa de evaluatori .
Mod de lucru
Evaluatori i ﮳ examineaz a caracteristicile organoleptice prin comparare cu scările de punctaj
de 0 … 5 puncte, stabilite în standardele de analiz a senzorial e a produselor respective. Pentru
fiecare caracteristic a senzorial a (aspect, formă, culoare, consisten tă, miros, gust, etc.) care se
analizeaz a și ﮳ se întocmește c ate un tabel cu scăr i ﮳ de punctaj pe baza tabelulu i ﮳ 3.2.
Tabelul 3.2
Scări ﮳ unitare de punctaj
Numărul de Calificativul Caracteristicile produsulu i ﮳ care constituie
puncte care se bazele de apreciere a caracteristicilor
Acordă organoleptice
5 Foarte bun Produsul prezint a caracteristica spe cifica pozitivă,
foarte bine conturată; nu prezint a defecte
4 Bun Produsul prezint a caracteristica specifică, destul
de conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezint a caracteristica , specific a pozitivă,
3 Satisfăcător foarte slab contur ată, cu defecte mic i ﮳ datorată
cărora se situeaz a la nivelul minim , admis prin
standardul de produs
Produsul prezint a lipsur i ﮳ ori ﮳ defecte ale
2 Nesatisfăcător Caracteristicii , datorit a cărora nu îndeplinește
condi tia minim a, din standardul d e produs,
produsul poate f i ﮳ folosit în comun dirijat
Produsul prezint a lipsur i ﮳ ori ﮳ diferite defecte
1 Necorespunzător evidente a caracteristicii, astfel înc at nu mai
poate f i ﮳ folosit în consum, dec at dup a o prelucrare
adecvată
Produsul prezint a defecte accentuate ale
0 Alterat caracteristicii, specifice de produs alterat e și ﮳ care
nu ma i ﮳ poate f i ﮳ consumat
Sursa:
Dupa examinare, evaluatori i ﮳ înscriu în fișa individual a punctele acordate .
 Metode fizico -chimice
Determinarea umidită tii ﮳ fainii
Principiul metode i ﮳ const a în determinarea pierderi i ﮳ din masa fainii ﮳ prin încălzirea ac eia
la temperatura de 130 ± 2  C.
Materialele ș i ﮳ aparatura folosit a sunt următoarele: balan ta anali tică, trusa de greută ti,
etuvă, clește metalic, fiole de cantărire ș i ﮳ proba de faina (Apostol Sorin ș i ﮳ Alexandru Naghiu,
2008) .
Modul de lucru e următorul: se adaug a în strat întins , uniform circa 5 grame de prob a de
faina într-o fiol a de cantărire cu capac, care a fost adus a în prealabil la o greutate con stantă.

34
Fiola care con tine proba de analizat e introdus a descoperit a, cu capacul alături, într -o
etuva care a fost preîncălzit a la o temperatur i ﮳ cuprins a între 140-145 C.
Uscarea la etuv a, se face timp de o or a la temperatura de 130 ± 2 C. Dup a o ora, fiola cu
proba de analizat e scoas a din etuvă, acoperit a cu capacul ș i ﮳ introdus a într-un exsicator care ,
contine clorur a de calciu anhidră.
Răcirea probe i ﮳ la temperatura ambiant a, se face în timp de 30 – 60 de minute dup a care se
cantărește cu o preci zie de 0,01 grame .
Determinarea elasticită tii ﮳ painii
Principiul metodei : se preseaz a o bucat a de miez de o form a, determinat un anumit
interv a de timp ș i ﮳ se măsoar a, revenirea la pozi tia ini tiala dupa ce s-a înlăturat for ta de presare.
Aparatura ș i ﮳ materialele folosite:
 proba de p aine;
 aparat pentru determinarea elasticită tii;
 cronometru;
 rigla de 20 cm;
 perforator;
 ulei ﮳ pentru ungerea perforatorului.
Modul de lucru e următorul : fixarea aparatului , pe o suprafa ta plană, pregătirea probe i ﮳
prin tăierea din mijlocul p ainii ﮳ o felie cu laturile paralele ș i ﮳ grosimea de 60 mm , iar din felie se
scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.
Cilindrul de miez se așeaz ea în partea central a a aparatul și ﮳ se coboar a placa mobil a pana
la atingerea ci lindrul de miez, evit and presarea acestuia ș i ﮳ se citește înăl timea ini tiala a
cilindrulu i ﮳ de miez (Apostol Sorin ș i ﮳ Alexandru Naghiu, 2008) .
Se preseaz a proba de analizat e pana la jumătate din înăl time ș i ﮳ se men tine astfel , un
minut, dup a care se înlă tura presiunea exercitată.
Dupa un minut de revenire a cilindrulu i ﮳ de miez la forma ini tială, se coboar a placa
mobil a, pana ce atinge proba ș i ﮳ se citește pe rigl a înăltimea, dup a revenire.
Determinarea acidită tii ﮳ painii
Principiul metodei : se titreaz a extractul apo i ﮳ a probe i ﮳ de analizat cu solu tie de hidroxid
de sodiu 0,1 n în prezen ta fenoftale nei ﮳ ca indicator de culoare.
Materiale, aparatura ș i ﮳ reactiv i ﮳ folosi ti:
 balan ta tehnică;
 balon de sticl a de 500 cm3 cu dop șlefuit;
 pahar Erlenmeyer, paha r Berzelius;

35
 palnie, baghetă, capsul a de cantărire;
 pipetă, biuretă, cilindru gradat, h artie de filtru;
 fenoftalein a solutie 1 % în alcool etilic 70 % vol;
 NaOH 0,1.
Modul de lucru : se c antăresc 25 g miez de p aine, cu o precizie de 0,01 g ș i ﮳ se introduc
într-un vas de sticl e de 500 ml cu dop șlefuit, p e care se adaug a 30-75 ml de ap a (din totalul de
250 ml), apo i ﮳ se am eca proba cu o baghet a de sticl a, pana ce se ob tine o past a omogenă.
Pe pasta omogenă, se adaug a restul de ap a din cilindru ș i ﮳ se am ecă. Se las a 5 minute în
repaus , dupa care se pipeteaz a 50 ml de filtrat cu ajutorul une i ﮳ pipete speci a, care e prevăzut a în
varf cu un filtru din sit a metalică, pentru a evita pătrunderea particulelor e de prob a în pipetă. Ce i ﮳
50 de ml de filtrat se introduce într-un vas Erlenmeyer, se adaug a 2-3 picătur i ﮳ de fenoftalein a și ﮳
se titreaz a cu o solu tie de NaOH, p ana cand culoarea vireaz a ușor spre roz ș i ﮳ persist a 30 de
secunde.
Determinarea volumulu i ﮳ – Metoda cu aparatul tip Fornet
Determinarea volumulu i ﮳ produselor de panifica tie se face prin dou a metode:
– metoda cu aparatul tip Fornet;

Figura 3.2 . Aparat Fornet
(foto ori ginal)
– metoda gravimetrică.
Prezentare aparat Fornet
Descrierea aparatulu i ﮳ Fornet

36
Se așeaz a aparatul pe o suprafa ta plană, într -un lo c unde poate fi e rotit liber ș i ﮳ unde nu
sunt vibra tii ﮳ și ﮳ șocuri.
Principiul metodei
Se măsoar a volumul de semin te de rapi ta, dislocuit de produsul de analizat ș i ﮳ se
raporteaz a la 100 grame produs.
Mod de lucru
Numărul de exemplare , care se analizeaz a la o determinare trebui e sa însumeze minim
400 g. În cazul produselor cu mas e de 2000 g ș i ﮳ 1500g, determinările de volum se fac la
minimum e doua sferturi, tăiate pe lungimea p ainii, de format ov e și ﮳ respectiv la dou a sfertur i ﮳
luate la înt amplare, în caz ul painii ﮳ de format rotund e (Leonte M., 2005 ).
Proba de analizat , se cantărește cu o precizie de 5 g ș i ﮳ se introduce în recipientul (1) a
aparatului. Dac a proba de analizat nu încape în recipient ori ﮳ nu permite scurgerea liber e a
semin telor, se taie p ainea în jumătă ti ﮳ ce se introduc împreun a în aparat,pentru determinarea
volumului. În cazul în care aceasta nu e posibil, determinarea volumului , se face pentru fiecare
bucată, iar rezultatele se însumează.
Dupa introducerea probe i ﮳ de analizat în recipient , acesta se închide etanș e și ﮳ se
basculeaz a aparatul cu 180°, printr -o mișcare rapidă. Dup a scurgerea semin telor, se citește
nivelul atinse de ac ea în cilindrul gradat. Se efectueaz a în acest mod 3 măsurăr i ﮳ a volumului, făr a
a scoate proba din recipient și ﮳ ca rezultat se i -a media aritmetic a a celor tre i ﮳ determinăr i ﮳ de
volum, dac a diferen ta dintre citiri le nu e mai ﮳ mare de 30cm3, se efectueaz a înca doua determinăr i ﮳
pe acelaș i ﮳ exemplar ș i ﮳ se calculeaz a media aritmetic a a celor 5 rezultate. Se efectu eaza doua
determinări.
 Determinarea proprietă tilor reologice
Determinarea proprietă tilor reologic de întindere a aluatulu i ﮳ prin metoda alveografică.
Aparatur a și ﮳ reactivi :
 alveograf Chopin;
 balan tă, biuret a planimetru, cronometru;
 clorur a de sodiu (so lutie 2,5%);
 ulei ﮳ veget a rafinat ( ulei ﮳ de măsline, arahide);
 apa distilată.
Modul de lucru const a în prepararea aluatul ș i ﮳ analiza alveografic a a acestuia.
Prepararea aluatulu i ﮳ – în cuva malaxorulu i ﮳ se introduc 250 grame , de faina de analizat e
care e cantărit a cu precizia de 0,5 grame , pe care se adaug a, cu biureta un volum de solu tie de
clorur a de sodiu 2,5%, p ana cand se ajunge la umiditatea aluatulu i ﮳ de 43,33% (conform
metodei).

37
Aluatul se las a la malaxat , timp de 1 minut, apo i ﮳ se oprește mal axorul ș i ﮳ cu ajutorul une i ﮳
spatule se cură ta resturile de faina aderent la suprafa ta capaculu i ﮳ și ﮳ în col turile cuve i ﮳ pentru a se
hidra toat a masa de faină, dup a care se repornește motorul ș i ﮳ se continu a malaxarea , timp de înc a
6 minute dup a care urme aza extrudarea.
Pentru extrudarea aluatului, se inverseaz a sens de rota tie a palete i ﮳ malaxorulu i ﮳ și ﮳ se
adaug a cateva picătur i ﮳ de ule i ﮳ pe plăcu ta metalică. Dup a așezarea aluatulu i ﮳ pe plăcu ta de sticl a e
laminat cu ajutorul role i ﮳ de laminare, apo i ﮳ tăiate cu ajutorul une i ﮳ ștante circulare cu dimensiun i ﮳
standard ș i ﮳ se plaseaz a, pe o plac a de otel uns a cu ulei.
Dupa 28 de minute din momentul în care a început malaxarea, se începe analiza bucă tilor
de aluat , unde se urmărește fo rmarea bule i ﮳ de aluat și ﮳ rupere aceia ((Leonte M., 2007).

38

CAPITOLUL 4
REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR

4.1. Analiza senzorial a
Proprietă tile senzori a a painii ﮳ și ﮳ produselor de panifica tie se refer a la: aspectul, culoarea,
gustul, mirosul coji i ﮳ și ﮳ miezului. Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senza tie
plăcut a asupra consumatorului.
Examenul organoleptic const a în evaluarea însușirilor organoleptice a produselor de
panifica tie, cu ajutorul organelor de sim t.
Cele 3 sortimente de p aine analizat e sunt:
1) Paine neagr a feliat a 400 g
Produsul se fabric a din faina alba de grîu, faina neagr a de grîu (min 41%) , drojdie, sare
iodată, enzime (figura 4.1).

Figura 4.1. Paine neagr a feliat a 400 g
(foto ori ginal)

39
2) Paine feliat a cu faina de secar a 400 g
Produsul se fabric a din faina integral a de secar a 60%, faina neagr a de grîu, drojdie, sare
iodată, gluten, enzime (figura 4.2).

Figura 4.2. Paine feliat a cu faina de secar a 400 g
(foto original)
3) Paine feliat a cu faina de graham 15 0 g
Produsul se fab rica din faina integral a de secar a 40%, faina neagr a de grîu, drojdie, sare
iodată, gluten, enzime (figura 4.3 ).

Figura 4.3 . Paine feliat a cu faina de graham 150 g
(foto oringinal)
Tabelul 4.1 .

40
Condi tii ﮳ de admisibilitate
Caracteristici
organoleptice Paine neagr a feliat a 400 g Paine feliat a cu faina de
secar a 400 g Paine feliat a cu faina de
graham 150 g
Aspect
exterior
general Produs bine dezvoltat, cu
format specific
sortimentului: ov a lung ori ﮳
rotund. Suprafa ta cu
crestătur i ﮳ oblice specific a
sortimen tului Produs bine dezvoltat, cu
format specific
sortimentului: ov a lung.
Suprafa ta făra crestătur i ﮳
specific a sortimentului,
ornat a cu semin te Produs bine dezvoltat, cu
format specific
sortimentului: rotund.
Suprafa ta făra crestătur i ﮳
specific a sortimentul ui
Aspect coajă Suprafa ta mata specific a
sortimentului
Culoarea brun -aurie,
uniformă Suprafa ta mata specific a
sortimentului
Culoarea brun -aurie,
uniformă Suprafa ta mata specific a
sortimentului
Culoarea brun -aurie,
uniformă
Aspect miez
(in sec tiune) Miez bine afanat pe toat a
suprafa ta sec tiunii, făr a
aglomerăr i ﮳ de faină, legat
structur a de coajă, elastic cu
pori ﮳ fini Miez bine af anat pe toat a
suprafa ta sec tiunii, făr a
aglomerăr i ﮳ de faină,
legat structur a de coajă,
elastic cu por i ﮳ fini Miez bine afanat pe toat a
suprafa ta sec tiunii, făr a
aglomerăr i ﮳ de faină, legat
structur a de coajă, elastic
cu por i ﮳ fini
Aroma Plăcută, caracteristic a painii ﮳
negre bine coapte, făr a
miros străin (de mucegai, de
ranced, de combustibil etc) Plăcută, caracteristic a
painii ﮳ de secar a bine
coapte, făr a miros străin
(de mucegai, de r anced,
de combustibil etc) Plăcută, caracteristic a
painii ﮳ graham bine coapte,
făra miros străin (de
mucegai, de r anced, de
combustibil etc)
Sursa: S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t
În ur ma pro belor de coacere a p ainii ﮳ au fost recoltate 12 probe ș i ﮳ s-a analizat aspectul
gener a a painii, culoarea, mirosul ș i ﮳ gustul de către evaluator i ﮳ (tabelele 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 ș i ﮳
figurile 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 ș i ﮳ 4.8 ).
Tabelul 4.2.
Note le acordate de evaluator i ﮳ aspectul ui ﮳ gener a a sortimentelor de p aine analizate
Evaluatori Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina de
secar a 400 g Paine feliat a cu faina de
graham 150 g
1 5 5 5
2 4 5 4
3 4 5 4
4 5 4 5
5 4 4 5
6 4 5 5
7 4 4 5
8 5 5 5
9 5 5 5
10 5 5 5
11 4 5 5
12 5 4 4
Media 4,5 4,66 4,75

41
Anal izand aspectul gener a (figura 4. 4 a celor 3 sortimente de p aine integral a painea
feliat a cu faina de graham a obtinut cele ma i ﮳ mari ﮳ calificative, medie aritmetic a fiind de 4,75,
urmat a de painea feliat a cu faina de secar a (4,66) ș i ﮳ painea neagr a feliat a (4,5).

Figura 4.4. Media notelor acordate aspectulu i ﮳ gener a a sortimentelor de p aine analizate
Tabelul 4.3 .
Notele acordate de evaluator i ﮳ culori i ﮳ sortimentelor de p aine analizate
Evalu atori Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina de
secar a 400 g Paine feliat a cu faina de
graham 150 g
1 4 4 4
2 4 5 4
3 5 5 5
4 5 4 5
5 4 4 5
6 5 5 4
7 4 4 5
8 5 5 4
9 4 4 5
10 5 5 5
11 5 5 5
12 5 4 5
Media 4,58 4,5 4,66

Diferen ta notelor primite în ceea ce privește culoarea e realtiv mică, fiind 4,66 la p ainea
feliat a cu faina de graham , painea feliat a cu faina de secar a avand 4,5, iar cea neagr a feliat a 4,58
(figura 4.5 ).
4,5 4,66 4,75
4,354,44,454,54,554,64,654,74,754,8
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

42

Figura 4.5 . Media notelor acordate culori i ﮳ sortimentelor de paine analizate
Tabelul 4.4 .
Notele acordate de evaluator i ﮳ gustulu i ﮳ sortimentelor de p aine analizate
Evaluatori Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina de
secar a 400 g Paine feliat a cu faina de
graham 150 g
1 4 5 5
2 4 4 4
3 4 5 5
4 5 5 5
5 5 4 4
6 5 5 4
7 4 5 4
8 5 5 4
9 4 5 5
10 3 3 4
11 4 5 5
12 4 4 4
Media 4,25 4,58 4,41

În ceea ce privește gustul (figura 4.6 ), aici ﮳ s-au ob tinut cele ma i ﮳ mici ﮳ note: 4,25 la painea
neagr a feliată , 4,8 la painea graham și ﮳ 4,58 la painea fe liata cu faina de secară .
4,58
4,5 4,66
4,44,454,54,554,64,654,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

43

Figura 4.6 . Media notelor acordate gustulu i ﮳ sortimentelor de p aine analizate
Tabelul 4.5 .
Notele acordate de evaluator i ﮳ mirosulu i ﮳ sortimentelor de p aine analizate
Evaluatori Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina de
secar a 400 g Paine feliat a cu faina de
graham 150 g
1 4 5 5
2 5 5 4
3 5 5 5
4 5 5 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 3 4 4
8 5 4 5
9 4 5 5
10 4 5 5
11 4 5 4
12 5 4 4
Media 4,33 4,58 4,66

Media notelor acordate mirosulu i ﮳ sortimentelor de p aine analizate (figura 4.7 ) difer a
semnificativ între sortimente , cea ma i ﮳ mica înregistr and painea neagr a feliat a (4,33), 4,58 la
painea feliat a cu faina de secar a și ﮳ 4,66 la painea feliat a cu faina de graham .
4,25 4,58
4,41
44,14,24,34,44,54,64,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

44

Figura 4.7 . Media notelor acordate mirosulu i ﮳ sortimentel or de p aine analizate
Tabelul 4. 6.
Caracteristic i ﮳ senzoriale
Caracteristici
senzoriale Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina de
secar a 400 g Paine feliat a cu faina de
graham 150 g
Aspect 4,5 4,66 4,75
Culoare 4,58 4,5 4,66
Gust 4,25 4,58 4,41
Miros 4,33 4,58 4,66
Raportat la c onditii ﮳ de admisibilitate a painii ﮳ (tabelul 4.1) , cele 3 tipur i ﮳ de p aine se
încadreaz a foarte bine din punct de vedere organoleptic .
În figura 4.8 sunt reprezentate grafic media aritmetic a a notele ob tinute de fiec are tip de
paine integral a analizat în func tie de aspect, culoare, gust ș i ﮳ miros.
4,33 4,58 4,66
4,14,24,34,44,54,64,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

45

Figura 4. 8. Caracteristic i ﮳ senzori a pe cele 3 sortimente de paine analizate
Analiz and notele primite de cele 3 tipur i ﮳ de paine cu privire la caracteristici le senzori a
putem observa faptu l ca media lor e de pe 4,4, acest lucru însemn and ca toate cele 3 produse
analizate se încadreaz a între calificativul bine ș i ﮳ foarte bine. P ainea feliat a cu faina de graham
obtinand cele ma i ﮳ mari ﮳ note.

4.2. Caracteristic i ﮳ fizico – chimice
Analiza fizico -chimica const a în următoarele determinări:
Controlul calitativ a produselor finite se efectueaz a, de către laborator în vederea stabiliri i ﮳
daca produsul corespunde preveder i ﮳ din standarde de firma (tabelul 4.7 ), spre a f i ﮳ date în
consum , precum ș i ﮳ pentru a lua măsur i ﮳ în cazul în care se constat a abater i ﮳ de calitate.
 Deoarece analiza fizico -chimic a se execut a la cel pu tin 3 ore de la fabrica tie, timp în ca re
de multe or i ﮳ produsele trebu e dirijate în consum, avizarea se face pe b aza constatărilor de
la controlul pe faze, precum ș i ﮳ în baza examenulu i ﮳ organoleptic e a produsulu i ﮳ finit,
examen ce poate f i ﮳ eliminatoriu (tabelul 4.8).
 Rezultatele ob tinute atat la analiz e organoleptic a a întregulu i ﮳ lot, c at și ﮳ la cea fizico –
chimic a la proba indicată, s e înscriu in registru de eviden ta a laboratorului.
 De asemenea trebuie acordat a o aten tie deosebit a controlului , pe faze de fabrica tie pentru
desfășurarea procesulu i ﮳ tehnologic , conform instrictiunilor tehnologice , deoarece
influen teaza hotăr ator calitatea produselor finite. În ceea ce privește analiza produsulu i ﮳
4,5 4,58
4,25 4,33 4,66
4,5 4,58 4,58 4,75
4,66
4,41 4,66
44,14,24,34,44,54,64,74,8
Aspect Culoare Gust Miros
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

46
finit, aceasta v a e necesar a, atat la întocmirea standardelor de firm e aferente produselor
dumneavoastră, c at și ﮳ în rela tia cu beneficiari i ﮳ (Leonte M., 2007 ).
Tabelul 4. 7.
Condi tii ﮳ de admisibilitate
Caracteristic i ﮳ fizico –
chimice Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina
de secar a 400 g Paine feliat a cu
faina de
graham 150 g
Umiditate, % max 43 45 44
Aciditate, grade max 1,8 2,4 2,2
Volum, cmc/100 g min 225 200 190
Clorur a de sodiu, % max 1,2 1,3 1,2
Tabelul 4.8 .
Analiza fizico -chimic a pe cele 3 sortimente de p aine analizate
Caracteristic i ﮳ fizico –
chimice Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina
de secar a 400 g Paine feliat a cu
faina de
graham 150 g
Umiditate, % 38 39 39
Aciditate, grade 1,2 1,4 1,5
Volum, cmc/100 g 282 256 231
Clorur a de sodiu, % 0,7 0,6 0,6
Umiditatea p ainii ﮳ reprezint a continutul de ap a a miezulu i ﮳ aceia(figura 4.9 ).
În urma analizelor de laborator umiditatea celo r 3 sortimente (figura 4.10) se încadreaz a în
limita impus a de standard cu o valoare de 38 % la painea neagr a feliată , respectiv 39% la celelalte
doua sortimente.

47

Figura 4.9 . Analiza umidită tii ﮳ la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
(foto ori ginal)

Figura 4. 10. Umiditatea la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
Aciditatea p ainii ﮳ ne ofer a informa tii ﮳ despre calitatea fainii, gradul d e prospe time, gradul
de alterare pre cum ș i ﮳ condi tiile de depozitare (f igura 4.11 ).
38 39 39
37,437,637,83838,238,438,638,83939,2
Umiditate, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

48

Figura 4.11 . Analiza acidită tii ﮳ la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
(foto ori ginal)
Aciditatea atins a de cele 3 sortimente de p aine se încadreaz a conditiilor de admisibilitate ,
avand valor i ﮳ cuprinse între 1,2 ș i ﮳ 1,5 grade de aciditate (figura 4.12 ).

Figura 4. 12. Aciditatea la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
Volumul p ainii ﮳ e legat de forma e i ﮳ , se ob tine prin determi narea raportul ui ﮳ dintre
înăltimea produsulu i ﮳ (H) ș i ﮳ diametru (D). În acest scop se măsoar a cu șublerul înăl timea, iar cu o
rigla gradat a doua diametre perpendiculare ș i ﮳ se face media aritmetic a (Hura Carmen, 2006).
1,2 1,4 1,5
00,20,40,60,811,21,41,6
Aciditate, grade
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

49
Valorile v olumul ui ﮳ la cele 3 tipur i ﮳ de paine anal izate se afl a deasupra valorilor minime
date de conditiile de admisibilitate (figur a 4.13 ).

Figura 4. 13. Volumul la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
Clorura de sodiu prezint a valor i ﮳ scăzute la toate cele 3 sortimente de paine analizate în
raport cu conditiile de admisibilitate (figura 4.14 ).

Figura 4. 14. Clorura de sodiu la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate

4.3. Caracteristic i ﮳ reologice
Însușirile reologice a aluatulu i ﮳ influen teaza volumul ș i ﮳ forma p ainii, elasticitatea miezulu i ﮳
și ﮳ a cojii,men tinerea prospe timii. Atunc i ﮳ cand aluatul are elasticitate ș i ﮳ extensibilitate suficient de
282
256
231
050100150200250300
Volum, cmc/100 g
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g
0,7
0,6 0,6
0,540,560,580,60,620,640,660,680,70,72
Clorură de sodiu, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

50
mari, rezult a paine af anată, cu volum dezvoltat ș i ﮳ miez av and por i ﮳ cu pere ti ﮳ subtiri. Dac a aluatul
e prea rezistent (tenace), p ainea se ob tine nedezvoltată, cu mie zul dens, iar c and aluatul e excesiv
de extensibil, p ainea se aplatizează, are volum dens ș i ﮳ porozitate grosier a (Hura Carmen, 2006 ).
În tabelul 4.9 ș i ﮳ în tabelul 4.10 sunt prezentate condi tiile de admisibilitate ș i ﮳
caractreristicile reologice pentru ce le tre i ﮳ tipur i ﮳ de produse analizate :
Tabelul 4. 9.
Condi tii ﮳ de admisibilitate
Caracteristic i ﮳ reologice Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina
de secar a 400 g Paine feliat a cu
faina de
graham 150 g
Porozitate, % min 60 60 60
Elasticitate, % min 80 70 75

Tabelul 4. 10.
Caracteristic i ﮳ reologice
Caracteristic i ﮳ reologice Paine neagr a
feliat a 400 g Paine feliat a cu faina
de secar a 400 g Paine feliat a cu
faina de
graham 150 g
Porozitate, % 82 81 81
Elasticitate, % 93 85 89

Porozitatea la paine e data de volumul tot a de golur i ﮳ din miez.
Conform STAS porozitatea la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate trebuie s a fie de minim 60%
(tabelul 4.9) , astfel în urma analizelor de se încadreaz a în limita impus a de sta ndard cu o valoare
medie de 81, respe ctiv 82% (figura 4.15 ).

51

Figura 4.15 . Analiza porozită tii ﮳ la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
Elasticitatea miezulu i ﮳ de p aine se refer a la reven irea acestuia la forma ini tiala dupa
încet area ac tiunii ﮳ fortei ﮳ de presare (figura 4.16).

Figura 4. 16. Analiza elasticită tii ﮳ la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate
Analiz and porozitatea la cele 3 tipur i ﮳ de paine analizate (figura 4.16), se observ a faptul c a
se încadreaz a cu brio la c onditiile de admisibilitate , cu valor i ﮳ cuprinse între 85% la painea feliat a
cu faina de secar a și ﮳ 93% la p ainea neagr a feliată .

82
81 81
Porozitate, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g
93
85 89
8082848688909294
Elasticitate, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

52

CAPITOLUL 5 – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Principalele materi i ﮳ prime ș i ﮳ auxiliare utilizate la ob tinerea aluaturilor fluide sunt
reprezentate de: faina de grîu ori ﮳ cea de secară, apa, sarea, mo nozaharidele, dizaharidele,
polizaharidele, produsele pe baz a, de zaharoz a ori ﮳ malt, uleiurile vegetale, laptele ș i ﮳ produsele
lactate, fructele proaspete ori ﮳ procesate, ouăle ș i ﮳ derivatele din ouă, respectiv aditivi i ﮳ alimentari.
O etap a important a, din întregul proces tehnologic e reprezentat a de modalitatea de
depozitare a materiilor prime ș i ﮳ auxiliare, caz în care se urmăresc cu pr ecădere următoarele:
depozitare fainii, depo zitare sării ﮳ și ﮳ a zahărului, a materiilor auxiliare ș i ﮳ nu în ultimul r and a
uleiurilor ș i ﮳ a materiilor alterabile.
Calitatea fainii ﮳ se controleaz a prin examen organoleptic, fizico -chimic ș i ﮳ tehnologic.
Organoleptic se controleaz a culoarea, gustul, mirosul, prezen ta impurită tilor miner a (nisip, praf),
infestarea.
Controlul fi zico-chimic const a în determinarea indicilor de calitate , de care depind
principalele proprietă ti ﮳ tehnologice a fainii, puterea ș i ﮳ capacitate de formare a gazelor, cum sunt :
continutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, c ontinutul de α-
amilaz ă.
Pentru determinarea proprietă tilor reologice a aluatului , sunt larg folosite metodele
empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alveografică. Pe baza
datelor furnizate de ac e metode se pot ob tine infor matii ﮳ asupra calită ti ﮳ proteinelor glutenice ș i ﮳ se
pot stabil i ﮳ corela tii ﮳ cu volumul p ainii.
Tehnologia fabricări i ﮳ painii ﮳ și ﮳ produselor de franzelărie reprezint a baza panifica tiei, care
se completeaz a cu fabricarea produselor speciale, produselor die tetice ș i ﮳ covrigilor. Procesul
tehnologic de fabrica tie cuprinde un ansamblu de faze ș i ﮳ opera tii, datorit i ﮳ cărora se ob tine
aluatul, din care, pri n coacere, în urma transformăr i ﮳ materiilor util izate la prepararea lui, rezult a
produse destinate con sumul ui. Prepararea, prelucrare și ﮳ coacerea aluatulu i ﮳ reprezint a fazele de
baza a obtinerii ﮳ produselor de panifica tie.

53
Ținand cont de faptul ca p ainea e nelipsit a din alimenta tia copiilor ș i ﮳ adultilor, iar aten tia
acestora e axata, în ultimul timp , foarte mult pe o alimenta tie sănătoas a și ﮳ echilibrată, scopul ac ei ﮳
lucrări , const a în controlul calită tii ﮳ materie i ﮳ prime în morărit ș i ﮳ panifica tie, lucrare care urmărește
prezentarea principalelor determinăr i ﮳ calitative a grîului, fainii ﮳ și ﮳ painii ﮳ de la S.C. MOARA
GLIGA S.R.L. Piatra Neam t.
Controlul calită tii ﮳ se refer a la totalitatea tehnicilor ș i ﮳ actiunilor destinate s a mentina ori ﮳ sa
îmbunătă teasca condi tiile referitoare la calitate.
Analiz and notele primite de cele 3 tipur i ﮳ de paine cu privire la caracteristicile senzori a
putem observa faptul c a media lor e de pe 4,4, acest lucru însemn and ca toate cele 3 produse
analizate se încadreaz a între calificativul bine ș i ﮳ foarte bine. P ainea feliat a cu faina de graham
obtinand cele ma i ﮳ mari ﮳ note.
Pe sc urt, controlul de calitate reprezint a ansamblul actelor tehnice(măsurători) care
confirm a ori ﮳ nu încadrarea produsulu i ﮳ în prescrip tiile tehnice.
Asigurare a calită tii ﮳ include, pe langa controlul de calitate, ansamblul măsurilor
organizatorice ș i ﮳ de for mare a personalulu i ﮳ pe care compania le pune în practic a în vederea
garantări i ﮳ calită tii ﮳ produselor ș i ﮳ serviciilor sale. Calitatea total a le include pe primele dou a și ﮳
asigur a satisfacerea nevoilor beneficiarulu i ﮳ din punct de vedere a performan telor produsului,
timpul de livrare ș i ﮳ a pretului.
Rezultatele ob tinute ne ofer ă confirmarea c a la ob tinerea p ainii ﮳ s-a folosit o faina
corespunzătoare normelor în vigoare.
Toate determinările efectuate din punct de vedere organoleptic, fizico -chimic ș i ﮳ reolo gic
au dus la ob tinerea unor rezultate pozitive, rezultate care s -au încadrat condi tiilor de calitate,
precizate în literatura de specialitate, întruc at mediile ob tinute respect a parametr i ﮳ mentionati ﮳ în
aceasta.
Recomandări :
 crearea unor ambalaje ma i ﮳ atractive;
 participarea la t arguri ﮳ și ﮳ expozi tii ﮳ de specialitate în vederea promovări i ﮳ produselor firmei ,
aschimbulu i ﮳ de experien ta etc.;
 lansarea unor no i ﮳ produse pe pia tă;
 mentinerea ș i ﮳ îmbunătă tirea calitatitiv a a fainurilor utilizate în procesu l de fabrica tie a
produselor.

54

BIBLIOGRAFIE

1. Apostol Sorin ș i ﮳ Alexandru Naghiu, 2008 – Analiza senzorial a a alimentelor , Editura
Risoprint, Cluj – Napoca;
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară . Editura Asab, București.
3. Banu C.,2000. Manualul inginerulu i ﮳ de industrie alimentar ă, vol. I, Editura Tehnic ă,
Bucure ști.
4. Brădă tan Gh., 2007. Siguran ta alimentelor . Editura ,,Ion Ionescu de la Brad ”, Iași;
5. Dicu Anca Mihaela, 2012 – Calitatea ș i ﮳ analiza senzorial a a alimen telor, E ditura
Univers itătii ﮳ Aurel Vlaicu, Arad;
6. Garban I., 2000. Nutri tia umană . Vol. I, Editura Didactic a și ﮳ Pedagogică, București;
7. Ghimb ășan R. 2002, Tehnologi i ﮳ gener a în industria alimentar ă, Culegere de date utile ,
Editura Universit ătii ﮳ Transilvania Bra șov, 2005;
8. Giurca V., Danciu, I. 2002, Tehnologia panifica tiei, Reprografia Universit ătii ﮳ Lucian
Blaga, Sibiu;
9. Hura Carmen, 2006. Metode de analiz a pentru produsele alimentare . Editura Cerni, Iași;
10. Leonte M., 2003. Tehnologii, utilaje re tete ș i ﮳ controlul calită tii, Materi i ﮳ prime ș i ﮳
auxiliare Editura Millenium, Piatra Neam t;
11. Leonte M., 2005. Tehnologii, utilaje, re tete ș i ﮳ controlul calită tii ﮳ în industria de
panifica tie, patiserie, cofetărie, biscui ti ﮳ și ﮳ paste fainoase -fermentarea ș i ﮳ prelucrarea
aluatului, Editura. Millenium, Piatra -Neam t;
12. Leonte M., 2007. Tehnologii, utilaje, re tete ș i ﮳ controlul calită tii ﮳ în industria de
panifica tie, patiserie, cofetărie, biscui ti ﮳ și ﮳ paste fainoase -depozitarea, defectele p ainii ﮳ și ﮳
măsur i ﮳ de prevenire . Valoarea alimen tara a painii, Editura. Ecozone, Iași;
13. Leonte M., Moro i ﮳ Alina Mihaela, 2012. Controlul tehnologiei, elaborarea ș i ﮳
implementarea ISO 9001:2008 în industria de panifica tie, patiserie ș i ﮳ cofetărie , Editura.
Ecozone, Iași.

55
14. Leonte M., Moro i ﮳ Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2010. Panifica tia pe în telesul
tuturor , Editura. Ecozone, Iași.
15. Leonte M., Moro i ﮳ Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2014. Tehnologi i ﮳ și ﮳ produse
speci a de morărit, panifica tie, patiserie, cofetărie, biscui ti, și ﮳ paste fainoase , Editura.
Ecozone, Iași.
16. Marin C., 2010, Tehnic i ﮳ de modelare și ﮳ simulare în ingineria mecanic ă, Editura
Bibliotheca;
17. Modoran Constan ta Virginia, 2003. Tehnologia produselor fainoase . Editura
AcademicPres, Cluj -Napoca.
18. Modoran Constan ta Virginia, 2007. Tehnologia morăritulu i ﮳ și ﮳ a panifica tiei. Editura
Risoprint, Cluj -Napoca.
19. Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc, G., 2001, Panificatia modern ă, Editura
Tehnic ă, Bucure ști.
20. Pop Cecilia, Pop I. M., 2006 – Merceologia produselor alimentare , Editura Ed ict, Iași;
21. Radu Stelu ta, 2011. Caiet de lucrăr i ﮳ practice. Tehnologia produselor veget a partea I.
Editura Pim, Iași.
22. Radu Stelu ta, 2011. Tehnologia produselor fainoase . Editura Samia, Iași.
23. Sarbu Alexandrina, 2009 – Merceologie Alimentară , Editur a A.G. I.R, București;
24. Trinc a Carmen Lucia, 2012 – Biochimia alimentelor manu a de lucrăr i ﮳ practice , Editura
Pim, Iași;
25. Țenu Ioan, 2008. Opera tii ﮳ și ﮳ aparate în industria alimentară. Vol I Opera tii ﮳ mecanice,
hidrodinamice ș i ﮳ aerodinamice. Editura „Ion Ionesc u de la Brad”, Iași.
26. Țenu Ioan, 2014. Utilaje în industria alimentară , note de curs.