Profesor: Alexandru Ciric [604555]

Iaurtul

Profesor: Alexandru Ciric

Student: [anonimizat]
​ Master IMPPPA 1

Cuprins

I. Introducere
II. Analize fizico chimice
III Contaminanti
IV Microbiologia iaurtului
V Rolul catalitic
VI Informatii nutritionale
VII Bibliografie

Introducere

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase țări, în principal
din lapte de vacă , cultură starter de producție având în compoziție două bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus
salivarius ssp.thermophilus ​ , între care se creează relații simbiotice, ceea ce conduce laaccelerare
a procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromăspecifice produsului.Calitatea
laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsurăcalitatea produselor finite.
Rezultă că trebuie recepționat numai laptele de primă prospețime, deci cu un grad de
contaminare cât mai redus și o compoziție normală.Laptele de vacă trebuie să îndeplinească
următoarele cerințe:
● Densitate, minim 1,029kg/m3;
● Aciditate , maxim 17 – 19°T;
● Titrul proteic, minim 3,2;
● Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore
Bacteriile prezente în mod obișnuit în intestin produc substanțe necesare organismului,
cum este spre exemplu vitamina K, mențin aciditatea normală, reglează tranzitul alimentelor prin
intestin, previn infecțiile și dezechilibrele intestinale. Prin consumul de iaurt natural, care conține
bacterii vii (Lactobacillus bulgaricus și Streptococus termophylus, Bifidus essensis), flora
bacteriană intestinală are numai de câștigat. Avantajul iaurtului este acela că poate fi consumat și
de cei care suferă de intoleranță la lactoză (un zahăr prezent în mod natural în lapte). Deoarece
este un produs fermentat, iaurtul nu mai conține lactoză, zahărul din lapte care creează
intoleranță, mai ales adulților, aceasta fiind transformată în glucoză și galactoză . [1]

Analize fizico chimice
1. Determinarea conținutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică
2. Determinarea acidității

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt sunt redate în urmatorul tabel :
Parametrii Tipul de iaurt
Extra Gras Slab
Grăsime, % minimum 4 2,8 –
Substanță uscată, %
minimum 11,3 11,3 8,5
Aciditate, °T 75 – 145 75 – 140 75 – 140
Substanțe proteice, %
minimum 3,2 3,2 3,2
Temperatura de livrare, °C,
maximum 8 8 8
Zer, % maximum 3 5 5

Contaminanti
Reducerea pH-ului unui aliment in mod natural cu fermentatii microbiene asa cum se
face pentru iaurt si salamuri fermentate sau prin adaugarea de acizi organici (otet, sucul de
lamaie) nu garanteaza devitalizarea microorganismului.

Listeria monocytogenes este unul dintre cei mai periculosi agenti de infectie alimentara
umana deoarece asociaza mortalitatea cu prevalenta ridicata la nivelul populatie. In 95% din
cazurile de listerioza umana boala a fost declansata de consumul de alimente.
Listeria monocytogenes tinde spre anaerobioza, traieste si se multiplica in absenta sau in
prezenta de percentuale de oxigen reduse, dar se mentine si se poate reproduce in prezenta
aerului.

Microbiologia iaurtului

Pentru obținerea iaurtului se utilizează o ​ cultură starter mixtă formată din
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus ​ și ​ Streptococcus salivarius ssp.termophilus.
Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi detemperatură (5˚ – 53˚C)
intervalul de temperatură optim fiind 30˚ – 45˚C.
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus ​ se dezvoltă la aproximativ 30˚C.
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativătermofilă ,
temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ – 30˚C.Cultura mixtă formată din aceste două bacterii
lactice este adecvată pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic.
Iaurtul reprezintă produsul obținut prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 °C,
cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) și
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (în raport 1:1 în culturile starter), care ajung în
timpul fabricării la valori de 109 /g și se regăsesc în stare vie și în produsul final (aprox. 106
bact./g iaurt). .
Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvoltă la o temperatură de 40–50°C,
acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus se dezvoltă la
37–40°C, acidifiind ușor mediul, producând însă substanțe aromatizante care dau produsului

calități organoleptice particulare. În maiaua de producție cele două specii de bacterii sunt
prezente în cantități egale.
Între Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus există un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor și de antibioză când
fermentarea este prelungită peste durata normală, acțiunea de inhibare fiind exercitată de
lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formează.
La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund, favorizând
stimularea creșterii streptococilor. [3].
Componentele cu influențe majore sunt următoarele:
– Acidul lactic – ambele bacterii formează acid lactic din lactoză. Galactoza rezultă prin
descompunerea lactozei rămâne netrasformată, astfel încât concentrația molară a
galactozei crește pe măsură ce conținutul de lactoză se reduce. În mod normal conținutul
de acid lactic este de 0,7 – 0,8% (80 – 100 mM);
– Aldehida acetică – acestă substanță este esențială pentru aroma caracteristică a iaurtului.
Conținutul de aldehidă acetică din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM);
– Diactilul – S. Thermophilus și într-o măsură mai redusă, L. Debrueckii ssp. bulgaricus
formează diacetil pe aceeași cale ca și leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diacetilactis. Conținutul de diacetil din iaurt este cuprins între 0,8 și 1,5 mg/kg
(0,01 – 0,02 mM);
– Polizaharide – au rol important pentru consistența iaurtului, în special pentru tipul de
iaurt fluid.

Rolul catalitic
Iaurtul este unul dintre cele mai sanatoase alimente,iar consumat in conditii optime acesta
contine numeroase vitamine si minerale

Ce vitamine si minerale contine iaurtul degresat?
– Vitamine: retinol, acid ascorbic, riboflavina, niacina si piridoxina.
– Minerale: potasiu, calciu si fosfor.
De asemenea vom beneficia si de proteine animale plus o serie de alte nutriente specifice
produselor lactate, cum ar fi: calciu, vitamina B2, vitamina B12, potasiu si magneziu.

Informatii nutritionale
Proteine, carbohidrati si calorii iaurt, kefir
O cana de iaurt degresat:
130 calorii, 23g proteine, 9g carbohidrati
– O cana de iaurt integral:
140 calorii, 8g proteine, 10.5g carbohidrati (+7g grasimi)
– O cana de kefir:
160 calorii, 8g proteine, 15g carbohidrati.

Bibliografie

1 Banu C. și colab., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I Edditura
Tehnică, București
2 ​ https://www.google.ro/search?biw=1350&bih=596&tbm=isch&sa=1&ei=oM1TWo
DrCrPb6QSk-aSQDw&q=iaurt+&oq=iaurt+&gs_l=psy-ab.12..0l10.3531.3531.0.5623.1.
1.0.0.0.0.130.130.0j1.1.0….0…1c.1.64.psy-ab..0.1.129….0.xbMsf_UtYZE#imgrc=d4zfAuh
n7x6u9M ​ :
3 Microbiologie speciala – Conf. univ. dr. Marian JELEA