Tehnologii si control în industria laptelui [603943]

Tehnologii si control în industria laptelui

Produs specific italian:
Brânza Mozzarella

Student: [anonimizat]:
Aldea Andrei Alexandru Ciric

2
Ce este Mozzarella?

Brânza Mozzarella este o brânză italiană din lapte de bivoliță sau de vacă, cu pastă filată. Aceasta
face parte din categoria brânzeturilor cu pastă oparită, așa numitelor „fromagii a pasta filata”
reprezentând cea mai mare contribuție pe care o are Italia, în ultimii ani, asupra întregii industrii
mondiale a brînzeturilor . Mozzarella a primit o certifi care de specialitate tradițională din partea
Uniunii Europene în anul 1998. Acest sistem de protecție impune ca mozzarella vândută în
Uniunea Europeană să fie produsă conform unei rețete tradiționale.
Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pie rzîndu -se undeva prin Evul Mediu, iar patria
acestui produs este considerată provincia italiană Napoli, unde, conform unei legende, un lăptar a
scăpat din greșeală într -un vas cu apă fierbinte o bucată de caș, pe care, scoțîndu -l din apă, a
început să -l frământe pentru a -i păstra forma inițială. Așa a apărut brânza pe care noi o numim
astăzi mozzarella.
Numele de mozzarella provine de la verbul italian ”mozzare”, ceea ce înseamnă a forfeca, fiindcă,
la procesarea manuală, fiecare granulă este ruptă cu mîna din masa de caș, ca și cum ar fi forfecată.
Mozzarella tipică italiană este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprinsă între 100 -300
grame, de culoare albă, ce poate varia sezonier până la galben ușor, cu o consistență moale și
lăptoasă, cu un g ust delicat de lapte și frișcă, un pic acidă.
Astăzi, în Italia, după originea de provenință și materia primă utilizată, există următoarele
tipuri de mozzarella:
 mozzarella di Bufala Campana (mozzarella de Bivoliță Campania) începând cu anul
1993, prin decret prezidențial este declarată DOC (Denumire de Origine Controlată).
Este produsă numai în regiunile italiene Lazio și Campania, din lapte de bivoliță care,
la fel, provine din aceste zone . Acest tip de mozzarella nu poate fi folosit la prepararea
pizzei, deoarece are un conținut de umiditate foarte ridicat, iar la temperatură ridicată,
secretă o cantitate ridicată de zer. Are un termen de valabilitate de p âna la 5 zile, cu
temperatura de p ăstrare de 4 -10°C.
 mozzarella Fior di late – este produsă din lapte de vacă în toată Italia, sub formă
sferică și cu o greutate cuprinsă între 35 -300 de grame. Nu poate fi folosită la prepararea
pizzei. Are un termen de valabilitate și temperatură de păstr are la fel ca Mozzarella di
Bufala Campana.
 mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) – ceea ce o face să se deosebească de alte
tipuri de mozzarella este faptul că are un conținut de grăsimi și umiditate de până la
20% mai mic decât la mozzarella clasică. De obicei, este produsă în formă
dreptunghiulară, cu o greutate cuprinsă între 1 -3 kg. Termenul de valabilitate al acestui
tip de mozzarella este de 15 zile de la data fabricării.

3
Cum se ob ține Mozzrella?
În mod obișnuit se folosește lapte crud, proaspăt, bine strecurat. Prin modernizarea procesului
tehnologic și mecanizarea lui, a apărut necesitatea utilizării laptelui pasteurizat și folosirea
anumitor culturi de bacterii lactice specifice.
Laptele crud este încălzit la 31 – 35 ˚C, coagularea făcându -se cu ajutorul soluției de cheag
în timp de 30 – 45 minute, în funcție de consisten ța urmărită.
După ce coagulul a atins o consistenț ă fermă, se mărunțește până la obținerea unor particule
având dimensiunea laturii de 1,5 -2 cm. Se lasă în repaus circa 5 minu te pentru ca particulele de
coagul să se depună, după care se înlocuiește o parte din zer, cu zer încălzit la temperatura de 35 –
40˚C (în funcție de anotimp și condițiile mediului ambiant).
Masa de coagul astfel prelucrată se lasă în zer pentru maturare, care durează între 3 – 4 ore
vara și 5 – 8 ore iarn a. Momentul terminării ma turării cașului este marcat prin apariția proprietăților
filante plastice ale cașului, ce se determină prin proba opăr irii. Astfel, bucăți mici de caș maturat
se introduc în apă cu temperatura de 80 – 85˚C și trebuie să se obțină o pastă uniformă cu proprietăți
filante ( se întinde în fire lungi – elastice ).
Cașul ma turat se tre ce la scurs o scurtă perioadă de timp, apoi se taie în felii și se trece la
opărirea în apă caldă la 70 – 80˚C. Masa opărită de caș se modelează în forme de sfere de 50 – 400
grame, care se introduc în apa rece circa 15 minute. În aceste condiții sferele de brânză primesc o
consistentă elastică.
Urmează sărarea în saramură (concentr ație 16 – 20 %), la o temperatur ă de 8-10˚C, o
perioadă de timp c e variază de la câteva minute la un sfert de oră. După terminarea saramurării,
bucățile se trec la scurs pentru câteva ore, după care se ambalează în hârtie pergament, produsul
urmând să fie păstrat la rece până la darea în consum. La prepararea saramurii se poate folosi și
apă de opărire de la fabricatia precedentă; în acest caz se adaugă sare fină până ce densitatea
soluției devine de circa 1,012.
Din zerul obținut prin încălzire la 90˚C se poate fabrică urdă. Apa de opărire se poate
smântâni natural sau centrifugal, smântâna rezultată fiind transformată în unt.

Utilizări :
În bucatarie, Mozzarella este folosita in special la pizza si la paste, dar si in combinatie cu carne.
O salata italieneasca care contine bucatele de Mozzarella este salada Caprese, aceasta este servită
cu felii de roșii si busuioc. Pentru retetele in care nu este nevoie de foc se prefera Mozzarella
proaspata. Aceasta branza insa este foarte potrivita pentru mancaru rile gatite.

4
Schema tehnologică Brânză Mozzarella:

LAPTE
Încălzire
31-35°C
Coagulare
30-40 min. Soluție de
cheag
Mărunțire
Repaus
5 min.
Înlocuire zer Zer încalzit
35-40°C
Maturare
3-4h vara ; 5-8h iarna
Eliminare zer Tăiere Opărire
70-80°C Modelare Răcire
15 min. Sărare
8-10°C, 10 -15min Scurgere
1-2h Ambalare
Hârtie
pergament MOZZARELLA

5
Bibliografie

https://en.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/milk/mozzarella.pdf
https://retete.acasa.ro/sfaturi -culinare -41/ce -trebuie -sa-stii-despre -mozzarella –
150883.html