Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul [602587]
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: [anonimizat] 1 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul I
STUDIU DOCUMENTAR. ANALIZA STADIULUI ACTUAL ÎN DOMENIUL
TEHNOLOGIILOR DE PANIFICAȚIE
1.1 Procesul de panifica ție, tehnologii specifice și elemente caracteristice
Unul dintre cele mai vechi alimente, pâinea , a fost obținută pentru prima dată în orientul
mijlociu (egipteni, asirieni și evrei) fiind preluată apoi de greci și romani , [1].
Grecii s -au axat pe perfecționarea procesului de producție al pâinii, rezultând îmbunătățirea
calității acesteia și extinderea produselor de panificație p rin producerea de noi sortimente. Romanii
au perfecționat procesul de producție și au stabilit bazele organizării fluxului tehnologic , [1].
Brutăriile Romane erau concepute sub forma unor unități economice ce aveau activități
complexe, comerciale dar și p roductive ce includeau ca operații următoarele : cumpărarea grâului,
măcinarea acestuia, cernerea făinii, pregătirea și coacerea aluatului, iar în final produsul fiind
comercializat , [1].
Pâinea reprezintă unul dintre principalele alimente consumate de om, fiind un aport
important de substanțe active și nutritive pentru viață. Pâinea este un important purtător de energie
dar și de proteine, grăsimi dar și săruri minerale (calciu, fosfor, fi er, vitamine) , [1].
La ora actuală gama produselor de panificați e cuprinde următoarele grupe, [4 ]:
pâine neagră (integrală) ;
pâine semialbă (intermediară);
pâine albă;
produse de franzelărie simple;
produse de franzelărie cu adaosuri;
produse speciale de franzelărie;
produse dietetice;
covrigi.
Produsele din fiecare grupă se diferențiază prin gust sau aspect, aceste diferențe fiind
datorate fie de sortul de făină utilizat fie de compoziția aluatului, [4].
Procesul tehnologic de fabricare al pâinii reprezintă un ansamblu de operații, prin care
materiile prime sau auxiliare, utilizate în procesul de lucru, se transformă în produs finit ,[1].
Aceste operații presupun , [6]:
a) depozitarea materiilor prime, astfel încât să nu producă modificări negative ale
proprietăților tehnologice ale materiilor prime și auxiliare;
b) pregătirea materialelor cu aducerea acestora la standardele necesare utilizării:
făinurile maturate se amestecă, se cern și se încălzesc la circa 20oC; apă se încălzește pentru ca
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: [anonimizat] 2 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
aluatul obți nut să aibă o temperatură de 27 -30oC; drojdiile se amestecă în apă și se reactivează; sarea
se dizolvă și se filtrează; grăsimile se topesc;
c) prepararea aluatului în două sau trei faze;
d) prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea în bucăți a acestuia, p remodelarea și
modelarea bucăților de alut, fermentarea finală (dospirea), eventual condiționarea ( creșterea,
marcarea, spoirea) bucăților;
e) coacerea și finalizarea coacerii, cu eventuală pulverizare cu apă a produselor finite
pentru a împiedica încrețirea cojii.
În figura 1.1 se poate observa succesiunea operațiilor principale de obținere a păinii.
Figura 1.1 Schema succesiunii operațiilor tehnologice ale procesului de preparare al pâinii intr-o
singur ă fază, [1]. Făină Apă Drojdie Sare
Dozare Dozare Dozare Dozare
Frământare prospatură
Fermentare prospătură
Frământare maia
Fermentare maia
Frământare aluat
Fermentare aluat
Divizare
Premodelar
e
Produs intermedial
Modelare finală
Dospire
Condiționare bucăți aluat
Coacere
Răcire Baș
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 3 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
1.2 Studiul proprietaților fizico -mecanice, reologice și tehnologiceale materialelor prime
Materiile prime și auxiliare utilizate la fabricarea pâinii și a celorlalte produse de panificație
sunt următoarele , [4]:
făină de grâu, iar la unele sorturi și făină de secară ;
apă potabilă ;
drojdie comprimată sau drojdie lichidă ;
sare comestibilă măcinată ;
grăsimi ;
produse zaharoase ;
extract de malț, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente.
Atât materiile prime cât și cele auxiliare au un rol bine determinat în procesul tehnologic de
fabricare a produselor de panificație. Pentru obținerea unor produse de calitate superioară trebuie
cunoscute compoziția chimică, însușirile, precum și rolul tehnologic al matriilor prime în panificație,
[4].
Făina
Pentru fabricarea produselor de panificație se pot utiliza trei sorturi de făină și anume :albă,
semialbă și neagră ,[4].
Calitatea făinii este este determinată de proprietățile ei și se stabiește pe baza următoarelor
însușiri fizice , [4]:
a) Culoarea făinii
Este datorată componentelor ce-și au originea din corpul făinos al boabelor care sunt colorate
alb-gălbui spre cenușiu. Principalul element ca re influențează culoarea făinii este gradul de
extracție , prin proporția de înveliș a bobului de grâu care se regăsește în compoziția ei după măciniș.
b) Mirosul făinii
Trebuie să fie specific plăcut, dacă prezintă un miros neplăcut închis sau miros de mucegai ,
indică faptul că făina a fost realizată din boabe de cereale vechi.
c) Gustul făinii
Gustul carecteristic al făinii este dulceag, în cazul in care gustul este acrișor atunci înseamnă
că făina este veche iar dacă este amar înseamnă că făina a fost a lterată.
d) Finețea sau granulația făinii
Este un indice important de calitate și se disting în funcție de granulație următoarele tipuri de
făină : fină și grișată.
e) Umiditatea făinii
Determină comportamentul ei în procesul tehnologic și randamentul cantitativ. După
conținutul de apă se deosebesc următoarele tipuri de făină : făină uscată, făină cu umiditate medie,
făină umedă.
f) Aciditatea făinii
Este determinată de prezența unor sucstanțe cu caracter acid (fosfați acizi).
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 4 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Componeții chimi principali ai făinii sunt : hidrații de carbon (amidonul, glucoza, zaharo za și
maltoza), materiile proteice (glutenul), substanțele minerale, grăsimile (lipidele ), vitaminele și
enzimele (fermenții) , [4].
Însușirile tehnologice de panificației ale făinii reprezintă un complex de proprietății ce
determină calitatea și randamentul pâinii fabricate, cele mai importante fiind , [4]:
Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) ;
,,Puterea f ăinii” (depinde de calitatea și de cantitatea glutenului) ;
Capacitatea de reținere și formare a gayelor de fermentare (cantitaea de bioxid de carbon
produsă în aluat în timpul fermentării ).
Apa
În industria de panificație, pentru producerea aluatului este folosită apa potabilă, care trebuie să
respecte următoarele condiții : să fie fără culoare, gust, miros și să fie limepede , să aibă o
temperatură cumprinsă între 10 – 15°C, să nu aibă o duritate prea mare, și să fie lipsită de bacterii ,
[4].
Tabelul 1.1 Gradarea ape după miros și gust , [4].
Mirosul și gustul apei la 20°C Caracterizare Gradație
Inexistente Inodor respectiv insipid 1
Perceptibile numai de către un cunoscător experimentat Foarte slab 2
Perceptibile de către un consumator prevenit Slab 3
Ușor perceptibile Perceptibil 4
Puternice (simțindu -se imediat) Pronunțat 5
Foarte puternice Foarte pronunțat 6
Drojdia
Drojdia este utilizat ă la fabricarea pâinii, fiind principala cauză a fermentării alcoolice în masa
aluatului ce duce la afânarea acestuia. Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni reduse
vizibile la microoscop. Forma celulelor de droijdie este ovală având o dimensiune cuprinsă între 5 –
10 microni , [4].
Componența celulei de drojdie din punct de vedere a natomic este următoarea : un înveliș
exterior subțire denumit membrană, în interiorul căruia se află corpul celulei. Corpul celului denumit
protoplasmă, este apoasă și conține materii proteice și grase, glicogen, săruri minerale dar și
vitamine. În interior ul protoplasmei se găsesc nucleul celulei și vacuolele , [4].
Înmulțirea celulelor de drojdie se produce astfel : celula ajunsă la maturitate, produce o
umflătură la suprafață sub forma unui mugure , iar în momentul în care atinge o anumită dimensiune
( infe rioară celulei -mamă), se separă urmând acelși ciclu , [4].
În panificație sunt folosite două tipuri de drojdie pentru afânare, drojdia comprimată și cea
lichidă. Drojdia comprimată este caracterizată ca fiind, un cumul de celule de drojdie rezultată în
urma fermentării melasei provenită de la fabrica de zahăr . Drojdia comprimată este descrisă prin
putere mare de fermentare și înmulțire, dar și rezistență la comprimare, [6].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 5 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Drojdia lichidă este folosită pe post de afânător, ea prezentând următoarele ava ntaje, [6]:
ușor de preparat ;
putere mare de ridicare a aluatului ;
conferă o aromă plăcută pâinii ;
în timpul preparării formează acid lactic (cca. 0,3%), ceea ce împiedică activarea;
microorganismelor ce degradează pâinea în lunile călduroase ;
aluatul suportă mai ușor întârzierile la fermentație;
pâinea are un volum mai mare;
păinea își păstrează prospețimea.
Figura 1.2 Structu ra și anatomia celulei de drojdie, [8].
Sarea de bucătărie
Este folosită în panficație pentru a da gust pâinii dar și pentru capacitatea sa de a face aluatul să
reziste la acțiunile enzimelor. Aluatul fără sare este moale și nu opune rezistență la rupere, [6].
Sarea are rolul de a îmbunătăți proprietățile fizice ale aluatului prin încetinirea degradării
structurii glutenului, ceea ce conferă aluatului elasticitate în timpul fermentării și prelucrării, [4].
Prin înfrânarea procesului de fermentare, se întelege că pentru aluatul preparat din făină slabă
este necas ară o cantitate crescută de sare. Pentru pâinea acloridă sau alte produse dietetice de
panficație, nu se folosește sare, [4].
Caliatea sării se determină pe cale organoleptică prin, [4]:
gust;
miros ;
Mitocondrii
Microorganisme
Aparat ul Golgi
Vacuole
Citoplasmă Reticul endoplasmatic Înveliș exterior Nucleu Ribozom
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 6 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
culoare;
puritate.
1.3 Analiza soluțiilor similare existente în țara și pe plan mondial
1.3.1 Linii tehnologice reprezentative de panificație și patiserie
În indrustria panificației se aplică un anumit proces tehnologic pentru fabricarea produselor.
Acest proces cuprinde un ansamblu de operații în urma cărora matriile prime și auxiliare folosite
pentru realizare se transformă în produs finit , [4].
În componența fa zelor principale ale procesului thenologic de fabricare a produselor de
panificație intră următoarele operații , [4].:
A. Pregătirea materiilor prime și auxiliare :
amestecarea făinurilor ținând cont de calitatea pe care o are prezintă fiecare lot;
cernerea de control și încălzirea până la circa 20°C ;
prepararea și activarea suspensiei de drojdie comprimată ;
dizolvarea sării urmând strecurarea sau filtrarea soluției ;
pregătirea zahărului, grăsimilor și a celorlalte materii auxiliare în funcție de
sortimentul fabricat .
B. Prepararea aluatului:
dozarea materiilor prime;
frământarea aluatului;
fermentarea aluatului .
C. Prelucrare a aluatului:
divizarea în bucăți a aluatului;
modelarea aluatului specifică sortimentului fabricat;
dospirea finală .
D. Coacerea:
pregătirea bucăților de aluat prin spoire, ștanțare, crestare ;
așezarea bucăților pe vatr a cuptorului dar și aburirea camerei de coacere;
coacerea propriu -zisă;
scoaterea produselor din cuptor și spoirea .
Alte opera ții și anume cele de depozitare în vederea păstrării calității, sunt cuprinse în
procesul de răcire și păstrare a produ selor (de la intrarea produselor în magazia unității până la
livrarea lor către consumatori) .În funcție de modul de desfășurare a fluxului tehnologic este realizat
procesul de fabricație. Fluxurile tehnologice sunt fie în funcție de modul de dispunere al u tilajelor
fie din punctul de vedere al gradului de mecanizare, [4].
În funcție de modul de dispunere al utilajelor avem, [4]:
fluxul pe orizontală;
fluxul pe verticală.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 7 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
În funcție de gradul de mecanizare avem ,[4]:
flux parțial mecanizat (fiind mecanizate operațiile de cernere și de frământare) ;
flux cu mecanizare avansată ( fără mecanizarea operațiilor de transport intern) ;
flux continuu (complet mecanizat și parțial automatizat).
O linie tehnologică semnifică totalitate utilajelor tehnologice dintr -un anumit flux ce
alcătuiesc linia de fabricare a unui anumit sortiment, [4]. În continuare sunt prezentate mai multe
tipuri de linii tehnologice.
Cele mai simple linii tehnologice sunt cele ce utilizează fluxul orizontal, avănd faze și
operații ce se execută parțial mecanizat. Liniile acestea au fost utilizate în brutăriile de capacitate
mică (5 -15t/24 ore), [4].
Figura 1.3 Linie tehnologică de fabricare a pâinii, cu mecanizare avansată
și flux pe orizontală, [4].
1 – ridicător, răsturnător; 2 – mașină de divizat; 3 – mașină de premodelare;
4 – predospitor; 5 – mașină de modelare; 6 – dospitor final; 7 – cuptor tunel;
8 – bandă pentru transportul pâinii; 9 – masă de recepție; 10 – navete cu pâine.
Figura 1.4 Linie tehnologică cu mecanizare avansată ,[4].
1-instalație pneumatică pentru depo zitarea și transportul făinii; 2 -sită centrifugă ;
3-cântar semiautomat; 4 -mașină de scuturat saci; 5 -instalție pentru depozitarea sării ;
6-aparat de fo rmare a suspensiei de drogdie; 7 -instalație pentru dozarea apei ;
8-dulap frigorifer ; 9-malaxor ;10-cuvă pentru malaxor ; 11-cameră de fermentare ;
12-răsturnător de cuve ; 13-mașină de divizat în bucăți mari ; 14-predospitor continuu ;
15-mașină de modelat rotund; 16 -malină de rulat cornuri ; 17-mașină de divizat și modelat chifle ;
18-mașină de crestat chifle ; 19-dospitor final continuu ; 20-cuptor ; 21-depozit produse finite .
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 8 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Figura 1.5 Linie tehnologică semimecanizată pe orizontală ,[4].
1-cărucior lisă ; 2-stivă de saci ; 3-cernător ; 4-basculă semiautomată;
5-mașină de scuturat saci; 6 -dizolvator de sare; 7 -dozator de apă;
8-malaxor și cuvă pentru aluat; 9 -masă de modelat;
10-mașină de divizat în bucăți mici; 11 – mașină de rulat; 12 -dulap dospitor;
13-cuptor; 14 – lădițe pentru pâine; 15 – autodube.
Fig.1.6 Linie de panificație cu flux continuu, complet mecanizată, [ 6]
1-celulă de siloz; 2 -cernator; 3 -cantar automat; 4 -ciclon; 5 -dozator de făină; 6 -dizolvator sare; 7 -dozator de
saramură; 8 -dozator pentru drojdii; 9 -dozator apă; 10 -frământătoare; 11 -cameră de fermentare;
12-răsturnător; 13 – mașină de divizat; 14 -mașină de premodelat; 15 -dospitor; 16 -mașină de laminat și rulat;
17-cuptor -tunel; 18 -cărucior stivu itor produse finite
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 9 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 1.2 Linie de panifica ție cu o capacitate de 180 -200 kg/h
Nr.
Crt. Denumire utilaje Buc Dimensionare de
gabarit (mm) Putere
Instal .
1 Dulap frigorific DF –
1600 -FrigoCom 1 1,1
2 Cărucior lisă pentru
saci 1 430x353x1220
3 Grătar pentru saci 20 1200x800x150
4 Balanță 200 kg
semiautomată 1 970x800x1152
5 Masă pentru tăvi și
balanță 2 1000x750x850
6 Cernător de făină TCF –
50 1 1760x776x1915 2,2
7 Emulsionator de
drojdie 1 921x610x705 0,3
8 Instala ție de preparat
saramură IPS -80 1 180x648x1072 0,75
9 Frământător de aluat
300 1 1 1700x1005x1410 3,0
10 Cărucior cu cuvă 300 1 3 1090x1005x868
11 Ridicător -rasturnător
cuve RRC -300 1 1815x1300x3200 2,2
12 Rezervor de aluat 300 1 1 1150x1530x940
13 Mașină de divizat aluat
DIBUMED 1 1870x660x1606 1,5
14 Balanță 0 -2 kg 1 560x250x650
15 Mașină de modelat
rotund ROCON 1 1025x970x1520 0,75
16 Mașină de modelat lung
MML 2200 1 1650x808x1050 0,75
17 Cameră de dospire cu
climatizare 1 2500x1460x2025 10,5
18 Cărucior rotativ pentru
CER -15 2 885x675x1790
19 Cuptor electric rotativ
CER -15 1 2165x1860x2770 69,3
20 Navete pentru pâine 200 670x460x205
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 10 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 1 .3 Linie de panifica ție cu o capacitate de 200-220 kg/h
Nr.
Crt. Denumire utilaje Buc Dimeniuni de
gabarit (mm) Putere
Instal .
1 Dulap frigorific DF –
1600 -FrigoCom 1 1,1
2 Cărucior lisă pentru
saci 1 430x353x1220
3 Grătar pentru saci 20 1200x800x150
4 Balanță 200 kg
semiautomată 1 970x800x1152
5 Masă pentru tăvi și
balanță 2 1000x750x850
6 Cernator de făină
TCF-50 1 1760x776x1915 2,2
7 Emulsionator de
drojdie 1 921x610x705 0,3
8 Instalație de preparat
saramură IPS -80 1 180x648x1072 0,75
9 Frământător de aluat
300 1 1 1700x1005x1410 3,0
10 Cărucior cu cuvă 300
1 3 1090x1005x868
11 Ridicător -răsturnător
cuve RRC -300 1 1815x1300x3200 2,2
12 Rezervor de aluat 300
1 1 1150x1530x940
13 Mașină de divizat
aluat MADIA -2600 1 1870x660x1606 1,5
14 Masă pentru balanță
0-2 kg 1 100x600x850
15 Mașină de modelat
rotund ROCON 1 1025x970x1520 0,75
16 Mașină de modelat
lung MML -2200 1 1650x808x1050 0,75
17 Dospitor cu
panacoade 1 2000x785x1595
18 Cuptor electric cu 5
vetre CEV -5F 1 2165x1860x2770 89,5
19 Navete pentru pâine 200 670x460x205
20 Masă pentru preluarea
navetelor de pâine 1 1000x750x850
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 11 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 1.4 Linie de panifica ție cu o capacitate de 220-250 kg/h
Nr.
crt. Denumire utilaje Buc Dimensiuni de
gabarit(mm) Putere
instal
1 Dulap frigorific DF –
1600 FrigoCom 1 1,1
2 Cărucior lisă pentru saci 1 430x353x1220
3 Grătar pentru saci 20 1200x800x150
4 Balanță 200 kg
semiautomată 1 970x800x1152
5 Masă pentru tăvi și
balanță 2 1000x750x850
6 Cernător de făină TCF –
50 1 1760x776x1915 2,2
7 Emulsionator de drojdie 1 921x610x705 0,3
8 Instalație de preparat
saramură IPS -80 1 180x648x1072 0,75
9 Frământător de aluat
300 1 1 1700x1005x1410 3,0
10 Cărucior cu cuvă 300 1 3 1090x1005x868
11 Ridicător -răsturnător
cuve RRC -300 1 1815x1300x3200 2,2
12 Rezervor de aluat 300 1 1 1150x1530x940
13 Mașină de divizat aluat
MADIA -2600 1 1870x660x1606 1,5
14 Masă pentru balanță 0-2
kg 1 100x600x850
15 Mașină de modelat
rotund ROCON 1 1025x970x1520 0,75
16 Mașină de modelat lung
MML 2200 1 1650x808x1050 0,75
17 Dospitor cu panacode 1 2000x785x1595
18 Cuptor elctric cu 5 vetre
CEV -5f 1 2165x1860x2770 89,5
19 Navete pentru pâine 200 670x460x205
20 Masă pentru preluarea
navetelor de pâine 1 1000x750x850
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 12 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 1. 5 Linie de panificație cu o capacitate de 50 -75 kg/h
1.3.2 Soluții similare de utilaje caracteristice procesului tehnologic
Pentru preprarea aluatului este necesar ca materiile prime și auxiliare să fie aduse într -o stare
fizică corespunzătoare cu ajutorul operațiilor de pregătire, [4].
In continuare se va prezenta modul în care se realizează pregătireafiecărei materii prime și
auxiliare mai importante, dar și utilajele tehnologice care se folosesc în acest scop ,[4].
Pregătirea materiilor prime
Pregătirea materiilor prime pentru fabrica rea pâinii se face sub forma unor operații de
condiționare, înaintea intrării lor în procesul de fabricație. Pregătirea apei presupune încălzirea
acesteia până ajunge la temperatura optimă de prelucrare, această temperatură fiind specificată în
rețeta de f abricație. Pregătirea făinii cuprinde uneori operații de amestecare a sortimentelor de făină,
cernere sau încălzire, amestecarea efectuându -se pentru realizarea loturilor de făină de calitate
medie. Pregătirea drojdiei constă în obținerea unei suspensii cu o distribuție uniformă a celulelor
sale, ceea ce duce la o afânare uniformă a aluatului. Ultima materie primă supusă operației de
pregătire este sarea, ea fiind dizolvată pentru obținerea unei concentrații uniforme, dar și pentru o
prosibilă purificare a acesteia, [6].
Nr.
crt. Denumire utilaje Buc. Dimensiuni de
gabarit (mm) Putere
instal.
1 Frigider ARCTIC -140 1
2 Cărucior lisă pentru saci 1 430x353x1220
3 Grătar pentru saci 5 1200x800x150
4 Balanță 200 kg (basculă
semiautomată) 1 970x800x115
5 Masă pentru balanță 1 700x600x850
6 Balanță 0 -2 kg cu două
talere 1 560x250x650
7 Cernător de făină TCF -50 1 1760x776x1915 2,2
8 Frământător de aluat 1001 1 1260x620x1130 1,5
9 Cărucior cu cuvă 100 1 2 890x689x832
10 Masă de divizat -modelat
aluatul 1 1500x950x850
11 Dospitor cu 12 rafturi 1 955x654x1900
12 Cuptor electric pentru
pâine CEP -25 1 1279x1180x195
0 18,3
13 Navetă pentru pâine 20 670x460x205
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 13 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Frământarea aluatului
Scopul acestei operații este de a obține un amestec omogen din componentele aluatului, dar
și pentru a obține un aluat cu proprietăți fizico -reologice specifice, care să se comporte optim pe
parcursul următoarelor procese de fabricație ,[6].
Pentru realizarea acestei operații se folosesc frământătoarele de aluat ce sunt clasificate
astfel ,[4]:
Frământătoare cu funcționare discontinuă :
frământătoare cu axe orizontale ;
frământătoare cu axe înclinate ;
frământătoare cu ax vertical .
Frământătoare cu funcționare continuă :
frământătoare cu spire și benzi elicoidale ;
frământătoare cu palete .
Frământătoare le cu axe orizontale sunt compuse dintr -o cuvă fixă, ce are în interiorul său
brațele e frământare ce se pot găsi sub diverse forme. Brațele de frământare sunt îmbrăcate în
suprafețe ce pot avea forme diferite, ele realizând efecte secundare ca strivirea, presarea și forfecarea
aluatului în scopul deformării a cestuia ,[5].
Dezavantajul principal al acestor frământătoare este că nu participă toată masa de aluat la
frământare, deoarce aluatul este imobil în interiorul cilindrilor rotitori, produși de rotația brațelor
frământătorului ,[5].
Un alt dezavantaj îl reprezintă cuva (parte fixă a frământătorului), ne fiind detașabilă trebuie
curățată manual prin înclinare ,[5].
Frământătoare le cu axe înclinate au brațele dispuse și se rotesc în jurul unor axe înclinate,
formându -se în interiorul cuvei, o zonă redusă de frământare în raport cu volumul cuvei, [5].
Frământătoare le cu ax vertical au organul de frământare compus dintr -un cadru de diferite
forme care se rotește în interiorul cuvei.
Zona de frământare ce se formează cu ajutorul cadrului mobil, nu ocupă întregul volum al
cuvei și de aceea ca aluatul să treacă prin întreaga zonă de frământare, s -a optat pentru următoarele
soluții constructive : fie o cuvă rotitoare, fie un element mobil cu m ișcare planetară,[ 5].
Figura 1.7 Frământător de aluat cu brațe “Sigma”, [8].
1-cuvă; 2 -brațe “sigma”; 3-mecanism răsturnare cuvă;
4-tablou comandă; 5 -mecanism acționare.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 14 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Figura 1.8 Malaxor cu cuv ă fixă SIGMA, model SL 50; SL 60 , [17].
1-panou de comandă ; 2-capa;c 3 -cuvă; 4 -panou electric.
Figura 1.9 Frământător Tehnofrig , [5].
1-cuvă ; 2-cărucior ; 3-sistem de blocare ; 4-braț de frământare ; 5-colivie ;
6-braț fix ; 7-carcasa transmisiei; 8 -mecanism ridicare braț.
1
2 3
4
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 15 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Figura 1.10 Malaxor cu braț spiral și cuvă detașabilă SIGMA,
model Silver VE 80 – 300, [17]
1-cărucior ; 2-cuvă; 3-capac ; 4-panou comandă; 5 -spiră.
Divizarea aluatului
Divizarea reprezintă operația prin care aluatul este împărțit în bucăți ce au o anumită greutate
în funcție de produsul finit dorit. Această operație poate fi realizată manual sau mecanic, cea
mecanică fiind realizată cu ajutorul unor mașini speciale ce împart alua tul în bucăți ce au aceeași
greutate , [6].
Componentele generale ale unei mașini de divizat sunt , [6]:
cilindru dozare cu piston;
dispozitiv dozare volum aluat;
mecanism reglare evacuare;
mecanism de umplere a cilindrului;
mecanism acționare piston;
sistem de transport aluat;
motor electric;
pâlnie de alimentare;
grup acționare;
apărători laterale;
roată antrenare piston.
1 2 3
4
5
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 16 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Figura 1.11 Schema funcțională a mașinii de divizat DIVA, [6].
1,2-pereți sudați ; 3-cilindru dozare; 4 -piston dozare; 5 -dipozitiv reglare volum;
6-mecanism reglare evacuare; 7 -mecanism umplere cilindru;
8-mecanism acționare piston; 9 -sistem transport aluat; 10 -suport motor electric;
11-pâlnie alimentare; 12 -grup acționare; 13 -apărător i laterale; 14 -roată antrenare;
15-piston; 16 -placă limitare volum; 17 -tablou electric de comandă.
Figura 1.12 Divizor volumetric Ciberpan, model DV 90 – 140, [25].
1- cuvă alimentare aluat; 2 -panou de control; 3 -dispozitiv reglare volum; 4 -bandă de evacuare.
1
2
3 4
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 17 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Figura 1.13 Divizor aluat V300 D , [13]
1 – pâlnie de alimentare ; 2 – panou de comandă ; 3 – bandă evacuare aluat.
Figura 1.14 Divizor aluat B600, [12]
1 – pâlnie de alimentare ; 2 – panou de comandă ; 3 – bandă evacuare aluat ;
4 – manetă de reglare a volumului de aluat .
1
2
3
1
2
3
4
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 18 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Mașini de modelat bucați de aluat
În cadrul operației de modelare se acționerază la exteriorul aluatului creându -se gradienți de
viteze mici. Modelarea se poate realiza în diferite forme : rotundă, lungă, împletită sau înfășurată ,
[6].
Operația de modelare are la bază două etape , [6]:
premodelarea, ce are ca scop închidera porilor și uniformizarea bucăților de aluat, obținându –
se forma de baz ă;
modelarea finală, care este realizată din forma de bază pentru obținerea unor forme finale
identice.
Figura 1.13 Mașină de modelat rotund cu suprafață conică exterioară, [6].
1-suprafa ță conică exterioară; 2 -ax de rotație; 3 -jgheab fix; 4 -cadru rigid;
5-plan înclinat de evacuare.
Figura 1.1 4 Mașină de modelat lung, [26].
1-buncăr; 2 – cilindri de laminare; 3 -placă presare;
4-manete pentru modificarea poziției cilindrilor de laminare
1
2
3
4
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 19 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Dospitoare
Scopul principal al ferment ării finale (dospire), este acela de a acumula dioxid de carbon în
bucățile de aluat deoarece dioxidul de carbon a fost eliminat aproape în totalitate în momentul
producerii operației de modelare.
Figura 1.15 Dospitor aluat în două uși, [15].
1-panou comandă și control; 2 -geam termorezistent; 3 -panouri izolate cu poliuretan;
4-ușă acces.
Coacerea pâinii
Este un proces fizic, biochimic și microbiologic ce este cauzat de creșterea temperaturii
aluatului, și constituie faza de transformare a masei de aluat într -un produs finit ce are miezul elastic
și coaja rumenă, [6].
Figura 1.1 6 Cuptor panificație Kornfeil , model VARIANT – ciclotermice , [9].
1-cameră coacere; 2 -panou comandă; 3 -vetre; 4 -bandă transport produs finit.
1
2 3
4
1
2 3
4
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 20 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul II
ORGANIZAREA ȘI MANAGEMENTUL FABRICILOR DE PÂINE
2.1 Amplasamentul și planul general al liniei de panificație propuse
O linie tehnologica de panificație este alcătuită din totalitatea utilajelor tehnologice ce o
compun, aceste utilaje făcând parte dintr -un anumit flux tehnologic [1].
În funcție de gradul de mecanizare a liniei tehnologice de panificație, fluxul se clasifică în
următoarele categorii [1]:
flux par țial mecanizat;
flux cu mecanizare avansată ;
flux mecanizare , parțial automatizat.
Intrare muncitori ; Intrare și ieșire materii prime și auxiliare ; Intrare și ieșire pâine ca produs finit
Fig.2.1. Mini -fabrică de pâine
1. Frământător aluat; 2. Divizor; 3. Mașină de modelat format rotund;
4. Mașină de modelat format lung; 5,6. Dospitor; 7. Cuptor cu vetre fixe; 8. Hol; 9. Frământător aluat;
10. Divizor DIVA ; 11. Mașină de modelat format lung; 12. C uptor rotativ electric;
13. Aparat de feliat pâinea; 14.Lăzi pentru depozitat pâine
A- Sala de preparare, coacere; B – Magazie materii auxiliare; C – Depozit făină; D – Grup sanitar, vestiar;
E- Sala igienizare ambalaje; F – Magazin; G – Depozit pâine 1
1
2
1 3
1 4
1 5 6 7 8
9
1 10
1 11
12
1 B
C
D 13
1 A
G F E
14
1
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 21 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Dimensiunile fabricii de pâine prezentată în figura 2.1 sunt de 42 m lungime și 15 m lățime,
fabrica având o suprafață totală de 630 din care 360 reprezintă su prafața efectivă de lucru,
înălțimea fabricii fiind de 3,5 m.
Fabrica de paine este formată din 7 camere de dimensiuni diferite toate având funcții diferite ,
ea îndeplinid toate normele de igienă dar și toate condițiile de desfășurare în siguranță a tuturor
activităților ce se regăsesc pe parcursul procesului tehnologic de realizare al pâinii. Cele 7 camere ce
se regăsesc în incita fabricii sunt :
Sala de preparare și coacere a pâinii : în această cameră realizându -se procese ca dozarea
matriilor prime și auxiliare ; amestecarea, divizarea, modelarea aluatului în diferite forme în funcție
de sortul produs și în final coacerea acestuia ;
Magazia de depozitare a materiilor auxiliare : unde materiile auxiliare ca drojdia sunt
păstrate în condiții bune fără a se pune problema alterării acestora, temperatura din acest e camere
fiind în general în jurul valorii de 20°C , ele ne având surse de contaminare în jur sau surse de
umezeală ce ar putea duce la scăderea calității acestora;
Camera de depozitare a f ăinii: depozitarea făcându -se în vrac sau în saci scopurile principa le
fiind asigurarea condițiilor de maturizare a făinii cât și asigurarea unei cantități de rezervă pe
parcursul desfășurării procesului de producție ;
Cameră destinată grupului sanitar și vestiarelor : această cameră a fost realizată pentru a
asigura confort ul personalului implicat în activitate ;
Sala de igienizare a ambalajelor : igienizarea ambalajelor făcându -se manual, prin sp ălarea
acestora sub presiune cu jet de apă potabilă ce poate să ajungă la o temperatură cuprinsă între 40 –
80°C , această igienizare se face cu scopul îndepartării germenilor sau bacteriilor ce ar putea duce la
contaminarea ambalajelor ;
Magazin : reprezint ă punctul de vânzare principal al fabricii , pâinea urmând să fie distribuită
și în alte magazine ; în vănzare se pun toate g amele și sorturile de păine produse de fabrică în funcție
de comanda solicitată;
Camera de depozitare a pâinii : aici este păstrată producția realizată pe parcursul a 16 – 24
ore, la o temperatură constantă de circa 18 – 20°C, pâinea fiind depozitată rasteluli sau lădițe din
lemn într -un mediu igienic.
Utilajele ce fac parte din linia tehnologică de producere a pâinii din această fabrică sunt
următoarele :
Mixer ASE MOD. 160 ;
Malaxor spiral cu cuva fixă, model SP;
Mașina de modelat rotund SM -Q10;
Mașina de modelat lung MPV 550;
Dospitor ;
Divizor DIVA;
Cuptor rotativ electric .
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 22 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
2.2 Dimensionarea spațiilor de producție și auxiliare
Suprafața efectivă de lucru a fabricii unde se produce pâinea este de 360 , restul de
suprafață de 270 fiind destinați igienizării ambalajelo r,depozitării făinii, depozitării materiilor
auxiliare, punctului de vânzare a pâinii, vestiarelor pentru angajați și nu în ultimul rând pentru
depozitarea produsului finit.
Sala de coacere și preparare a pâinii se extinde pe o suprafață de 360 , aici desfășurându –
se etape precum [4]:
Dozarea materiilor prime și auxiliare : materiile prime cât și cele auxiliare sunt cântărite sau
măsurate în funcție de sortul ales, fiecare f abrică de pâine având propria rețetă în funcție de utilajele
folosite ținându -se seama de volumul cuvei în care se prepară aluatul, respectiv mărimea șarjei de
aluat;
Frământarea aluatului : în funcție de rețeta produsului, cantitățile de materii prime și
auxiliare măsurate anterior sunt supuse frământării cu ajutorul malaxoarelor ;
Divizarea aluatului : divizarea aluatului urmărește distribuirea aluatului în cantități egale în
funcție de greutatea produsului ce urmează să fie fabricat ;
Modelarea aluatului : scopul principal al model ării este acela de a da o formă specifică
produsului în funcție de sort dar și pentru a da o structură uniformă porozității miezului pentru a
elimina eventualele goluri formate pe parcursul fermentării. În cazul pâinii modelarea co nstă în
rotunjirea bucăților de aluat, alungirea sau rularea acestora ;
Coacerea aluatului : pentru obținerea produsului finit pâinea este introdusă în cuptor, timpul
de coacere stabilindu -se în funcție de rețeta de fabricație a produsului ;
Camera pentru depozitarea materiilor auxiliare are ca scop asigurarea în mod continuu a
producției, prin păstrarea materiilor necesare realizării produsului. Unitățile de panificație
aprovizionează aceste camere cu materii auxiliare ce sunt necesare pentru o perioadă de timp.
Materiile auxiliare sunt păstrate în următoarele condiții [2]:
Drojdia : în dulapuri frigorifice la temperaturi cuprinse între 2 -10°C sau în încăperi curate,
uscate, aerisite și reci. Toate aceste lucruri se fac cu scopul păstrării droj diei fară posibilitatea de
alterare prin prinderea unui miros neplăcut și înmuierea acesteia, periclitând puterea de frământare
sau degradarea totală ;
Sarea: la răndul ei este păstrată în încăperi închise și perfect uscate, în saci așezați în stive
sau lăz i de lemn pe grătare de lemn ;
Zahărul și uleiul : sunt depozitate de asemenea în încăperi curate, uscate și bine aerisite pe
grătare de lemn ;
Materiile ușor alterabile (untul, margarina, ouăle , etc.): se păstrează în dulapuri frigorifice
sau în camere frigorifice la temperaturi de 4°C pentru evitarea alterării acestora ce pot pune în
pericol sănătatea consumatorilor ;
Condimentele și aromele : sunt păstr ate în ambalaje închise ermetic, încăperi le de depozitare
fiind curate, uscate și aerisite.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 23 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Camera de depozitare a făinii ce face parte din incinta fabricii are o dimensiune de 44 , în
această cameră fiind depozitată în saci și în condiții optime materia primă. Este o încăpere ce asigură
păstrarea făinii temperatura fiind cuprinsă între 10 -12°C și o umiditatea relativă a aerului cuprinsă
între 50 -60%. O astfel de cameră necesită pereți uscați, o înălțime a încăperii de cel puțin 3,2 m dar
trebuie să asigure și o aerisire și o iluminare suficientă. În interiorul depozitelor făina este păstrată în
stive ancorate pe grătare de lemn acestea permițând aerisirea făinii [2].
Fig. 2.2 Așezarea sacilor de făină în stivă [4]:
a. câte trei; b. câte cinci; c.- celular.
Camera de igienizare a ambalajelor ce are o dimensiune de 40 m² are ca scop igienizarea
ambalajelor prin îndepartarea germenilor sau bacteriilor ce ar putea duce la contaminarea
ambalajelor, aceasta făcându -se manual, prin sp ălarea acestora sub presiune cu jet de apă potabilă
ce poate să ajungă la o temperatură cupri nsă între 40 -80°C.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 24 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Depozitul de pâine, unde sunt păstrate produsele finale obținute are 17,5 m². După ce pâinea
este scoasă din cuptor , aceasta este stropită cu apă și așezată în lădițe sau pe rastele. În depozit
pâinea este răcită și păstrată în condiți i bune pâna la momentul distribuirii acesteia către punctele de
vânzare [4].
Figura 2.3 Rastel pentru pâine (sus) și lădiță pentru pâine ( jos) [4]
2.3 Alegerea si stabilire a numarului de utilaje
Principalele mașini și utilaje ce fac parte din cadrul liniei de panificație propuse sunt:
frământător de aluat (1 buc.);
divizor (1 buc.) ;
masină de modelat (2 buc.) ;
dospitor (2 buc.) ;
divizor (2 buc.) ;
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 25 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
cuptor (2 buc.) .
.
Mașinile de frămîntat (malaxoarele ) sunt utilizate frămîntarea semifabricatelor necesare
obținerii pîinii se utilizează malaxoare de diverse tipuri. Acestea execută frămîntarea cu ajutorul
unor organe care se mișcă în interiorul cuvei în care se află materiile prime și auxiliare componente
ale amestecului respectiv [2].
Figura 2.4 Malaxor programabil cu spirala si cuva extractibila [19]
Divizor . La divizare se urmărește ca greutatea bucății de aluat să fie cât mai exactă, mai ales
în cazul pîinii ce se vinde cu bucata. Greutatea uniformă permite și realizarea unei dospiri finale și
coaceri c ât mai uniforme, întrucît se știe că bucățile de aluat mai mici au o durată de fermentare mai
lungă (raportată la unitatea de produs) comparativ cu cele mari.
Figura 2.5 Divizor aluat manual [21]
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 26 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Masina de modelat. Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul mașinilor de rotunjit, alungit sau rulat.
Modelarea (formarea) bucăților de aluat este o operație de mare importanță în procesul tehnologic de fabricare a
produselor de panificație, influențînd într -o măsură însemnată asupra calității produselor [4].
Figura 2.6 Masina de modelat de lung [27 ]
Dospitor . Dospirea finală a aluatului este o operație care se efectuează după ce bucățile de
aluat au fost modelate în forma definitivă. Dospirea firuală trebuie să se facă într -un mediu cald și
umed (temperatura de 35 —40 °C și umiditatea relativă de 75 —85%), atît pentru a favoriza
fermentația , cît și pentru a se evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Pentru
dospire, bucățile de aluat se așază cu încheietura în sus, distanțate între ele cu 4 —5 cm, spre a nu se
lipi datorită creșterii în volum .
Figura 2.7 Dospitor de pâine în două uși [14]
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 27 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Cuptor. Coacerea este faza ultimă și hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a pâinii.
Crestarea bucăților de aluat la introducerea în cuptor se obișnuiește a se face în cazul franzelelor, a
unor produse de franzelărie, precum și a pîinii albe rotunde. Crestăturile se fac în număr diferit, în
funcție de produs, avînd poziție oblică sau transversală.
Figura 2.8 Cuptor de pâine [11]
2.4 Dimensionarea tehnologica a utilajelor
În fabrica pe pâine, care are o lungime de 42 m și o lățime de 15 m, suprafața totala de
construcție industrială este de 630 m2 , se găsesc următoarele utilaje :
Mixer ASE MOD. 160
Figura 2.9 Mixer ASE MOD. 160 [32]
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 28 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Creat pentru producția de aluat de cantitate mare, mașina este utilizată în producția
industrială de pâine și patiserie. Dispozitivul este alcătuit din trei motoare, spiră din oțel armat, cu
două roți de transmisie, cuvă de circulație, este permisa și inve rsarea direcției de deplasare, si două
cronometre electrice. Caracteristile tehnice ale acestui utilaj sunt [16]:
Tabel 2.1 Specifica ții tehnice pentru Mixer ASE MOD 160 [32]
Mixer ASE MOD. 160
Volumul
cuvei
[l] Vitezas
pirei
[rpm] Putereain
stalată
[kw] Greutate
[kg] Capacitate
făină
[kg] Dimensiuni
[m]
2501 90/180 8,4 980 100 935x1750x1350
Malaxor spiral cu cuva fixă, model SP
Malaxorul spiral cu vas fix face parte din Linia VIS, avand o capacitate de pana la 200 kg
aluat. Acest malaxor este dotat cu 2 motoare separate si 2 viteze de operare si se recomanda
utilizarea lui pentru a malaxa aluaturi cu o concentratie de peste 55% apa. Aluatul poate fi colectat
cu usurinta datorita rotirii cuvei, rotire care se face cu ajutorul unui comutator. in treapta 1 se poate
inversa sensul de rotatie a cuvei. Malaxorul este construit din otel vopsit, iar uneltele de malaxare,
cuva si coloana centrala sunt realizate din otel inoxidabil [18].
Figura 2.10 Malaxor spiral cu cuva fixă, model SP [18]
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 29 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Caracteristicile tehnice ale malaxorului spiral cu cuva fixă, model SP, sunt:
Tabel 2.2 Specifica ții tehnice pentru malaxor spiral cu cuva fixă, model SP [18]
Malaxor spiral cu cuva fixă, model SP
Volumulcuvei
[l] Capacitate
[kg] Putereainstalată
[kw] Greutate
[kg] Capacitate
făină
[kg] Dimensiuni
[mm]
100 60 0.55 370 40 1180x630x1312
Mașina de modelat rotund SM -Q10
Figura 2.11 Mașina de modelat rotund SM -Q10 [29]
Poate realiza operatia de modelare rotund pentru bucati de aluat de diferite greutati si
dimensiuni.
Avantaje:
Prin simpla actionare a unei parghii, utilajul poate functia ca modelator rotund, sau
modelator rotund cu filonarea bucatilor de aluat pentru franzele, baghete, cornuri
Inalta precizie pentru intreg procesul de lucru – Ideale pentru spatii restranse Caracteristile
tehnice ale acestui utilaj sunt [28]:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 30 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 2.3 Specifica ții tehnice pentru mașina de modelat rotund SM -Q10 [29]
Mașina de modelat rotund SM -Q10
Capacitate
[buc/h] Greuatea
bucaților de
aluat
[g] Lungimea
spiralei
[mm] Puterea de
instalare
[kw] Greutate
[kg] Dimensiuni
[mm]
2800 200-1200 3976 0,75 350 1100x1200x1500
Mașina de modelat lung MPV 550
Figura 2.12 Mașina de modelat lung MPV 550 [31]
Această mașină este echipată cu un dublu circuit de întindere perfect adaptabil la orice tip de
produs din aluat sau orice sistem de lucru, pentru lucrătorii mici. Carasteristicile tehnice ale mașini
de modelat lung MPV 550 sunt [23]:
Tabel 2.4 Specifica ții tehnice pen tru mașina de modelat lung MPV 550 [31]
Mașina de modelat lung MPV 550
Putere [kw] Putereelectrică
[Hz] Greutate
[kg] Capacitate
[buc/h] Dimensiuni
[mm]
0,50 50 300 2000 2000x755x1300
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 31 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Dospitor
Figura 2.13 Dospitor în două uși [15 ]
Dospitor pentru brutarii si fabrici de panificatie construite din cadre de aluminiu si panouri
izolate cu poliuretan de densitate mare Asigura ventilarea optima si uniforma in orice zona a
camerei de dospire. Caracteristicile tehnice ale dospitorului sunt [15]:
Tabel 2. 5 Specifica ții tehnice dospitor [15 ]
Dospitor
Volumul
interior
[m3] Umididateamaximă
[%] Temperatura
maxima
[0C] Putereaventilatorului
[kw] Greutatea
[kg] Dimensiuni
[mm]
13 33 45 0,25 300 1700x3200x2400
Cuptorul rotativ electric
Cantitate generoasa de aburi [10 ]:
datorita sistemului bazat pe sfere metalice patentat
suprafata mare de degajare a vaporilor si volum mic de incalzit cu recuperarea rapida a
temperaturii.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 32 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Sistem de ventilatie inteligent [10 ]:
coacere uniforma datorita unui transfer uniform de caldura de la prima la ultima tava, de la
marginea exterioara pana in centrul tavii
volum mare de aer cu viteza redusa ce evita uscarea produsului;
Costuri minime în exploatare [10 ]:
sistemul patentat de distribuire a caldurii permite diminuarea timpului de coacere,
panoul de control ofera posibilitatea optimizarii consumului de energie, printr -o gestionare
mai buna a regimului de coacere in serie sau in perioada de repaus.
Figura 2.14 Cuptor rotativ [10]
Caracteristici tehnice ale cuptorului rotativ electric sunt:
Tabel 2.6 Specificatii tehnice cuptor rotativ electric [10]
Cuptor rotativ electric
Suprafața de
coacere
[m2] Productivitate
[kg/h] Greutate
[kg] Putereelectrică
[kW] Dimensiuni
[mm]
8,6 123 1550 49 1450x1950x2200
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 33 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
2.5 Alegerea mijloacelor de transportat în incintă
Pentru transportul făinii în cadrul fabricilor de pîine și brutăriilor se folosesc diverse utilaje
și instalații ca: că rucioare, jgheaburi, transportoare mecanice, instalații pneumatice. Folosirea unui
fel sau altul de utilaje sau de instalație variază în funcție de următoarele elemente principale [4]:
tipul depozitului, respectiv dacă este magazie de saci sau siloz pentru depozitarea în vrac;
caracterul operațiilor de transport, respectiv dacă se transportă saci sau făină;
modul de transport, respectiv dacă transportul se efectuează pe orizontală sau pe verticală.
Astfel, în cazul magaziilor de saci, pentru transportul sacilor pe orizontală, se utilizează în principal
cărucioarele lisă, iar pentru transportul pe verticală, elevatorul de saci ș i jgheaburile. Pentr făină, în
cazul transportului pe orizontală se utilizează transportorul melc, iar pentru verticală elevatorul cu
cupe [4].
Căruciorul -lisa este format dintr -un ax cu două roți montate în lagăre fixate la capătul unui
plan alcătuit din două suporturi de lemn sau profile de oțel cu bare transversale de legătură, terminat
cu o bucată de tablă de oțel îndoită în afară. Lisa se folosește pentru transportul sacilor cu făină în
interiorul depozitului [4].
Figura 2. 15 Cărucior -lisă [4 ]
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 34 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul III
Prezentarea și justificarea tehnico – economică a soluției propuse
3.1 Prezentarea și justificarea tehnico – economică a metodei FRISCO
Analiza multi -criterială avansată este un procedeu universal care este folosit pentru a
confrunta anumite tipuri de obiecte. S -a demonstrat că până în prezent acest procedeu este foarte
eficace atât timp cât este pus în aplicare în mod cor espunzător. El permite compararea chiar și a
unor mulțimi de obiecte sau evenimente ce nu par a avea termen de comparație la o primă
privire.Procedeul acesta poate fi pus în practică oricare ar fi aria de activitate. Ca să se poata pune în
practică acest procedeu trebuie ca într -o fază ințială să delimităm tipurile de obiecte sau evenimente
ce urmează a fi investigate. Această investigație presupune calcularea anumitor coficienți de
ierarhizare valorică a performanței produselor ce urmează a fi comparate [2].
Această a naliza multi -criterial poate fi implementată cu succes rezultând metode
excepționale de rezolvare a unor probleme în aproape toate domeniile dar și în diferite situa ții [3]:
este utilizată pentru realizarea diferite lor tipuri de clasamente;
pentru elaborarea un or noi tehnologii ;
pentru realizarea unor evalu ări comparati ev a mai multor tipuri de tehnologii ;
realizarea unei selec ții pe baza studierii variantei optime ;
la poziționarea ordonată a tuturor variantelor existente din punct de vedere valoric, cu
ajutorul unor criterii de selecție ;
la compararea variante lor proprii cu variante existente ale diferitelor produs e,
obiect e, metod e etc.
Tipul acesta de analiz ă este excelentă în cazul obținerii unei varietăți de clasamente ce
vizează echipamente sau tehnologii ce fac parte din același domeniu sau din domenii total diferite de
activitate . Se poate stabili cu ușurință , de exemplu, care este cel mai bun echipament , sau tehnologie
etc, indifer ent de vechime sau de cât de nou este intros în linia tehnologică [3].
Trebuie să se înțeleagă că analiza multicriterial ă este, în funcție de criteriile alese, o analiz
care conferă într-un procentaj destul de semnificativ un caracter obiectiv tutror rezultatelor ei , fiind
mult mai ușor în ceea ce privește corectitudinea analizei .Principalele motive fiind [3]:
ordinea criteriilor este stabilită prin realizarea unei comparații a celor două criterii
între;
cu ajutorul exprimării matematice relativ simple se pot înțelege cele trei situații în
care se află tehnologia sau echipamentul supus analizei (un criteriu este mai important decât cel ălalt,
un criteriu este la fel de important ca cel ălalt, un criteriu este mai pu țin important decât cel ălalt);
pentru re alizarea analizei comparative a diversele variante, se face o analiz ă separat ă
în funcție de fiecre criteriu.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 35 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Această a naliz ă multi -criterial const ă în parcurgerea a cinci etape [3]:
1. Stabilirea criteriilor ;
2. Determinarea ponderii fiecărui criteriu ;
3. Identificarea tuturor variantelor ;
4. Acordarea unei note ;
5. Calcularea produselor dintre note și coeficienții de pondere.
Stabilirea criteriilor , se face prin depistarea criteriile mai importante ce pot conduce la o
caracterizare clară și sigura , fără neclarități [3].
Determinarea ponderii fiecărui criteriu, se face prin realizarea unui tabel ptratic, ce are atât
pe linii cât și pe coloane, criteriile respective. În acest tabel sunt comparate toate criteriile între ele
realizându -se pe rând intrarea pe la fiecare linie apoi urmând ieșirea pe la o fiecare coloan ă. Când
criteriul ce se află pe o linie este comparat cu cel din coloană se procedează astfel [3]:
criteriul mai important primește valoarea ;
criteriul la fel de important primește valoarea 1/2;
criteriul mai pu țin important primește valoarea zero.
Identificarea tuturor variantelor, presupune alegerea soluțiilor realiste care r ăspund
aceluia și scop indiferent de diferențe [3].
Acordarea notei, se face pentru fiecare variant ă, conform fiecrui criteriu. Este analiz ată pe
rând fiecare variant ă, separat , cu ajutorul fiecărui criteriu, pân ă la studierea tuturor variantele [3].
Calcularea produselor dintre note și coeficienții de pondere, vor stabili clasamentul final. Pe
primul loc va fi poziționată varianta având valoarea sumei cea mai mare. În cazul în care două valori
ale sumei sunt apropiate asta înseamn ă că variantele respective oferă performan țe apropiate [3].
Dacă este vorba despre soluționarea unor probleme despre crearea și emiterea unor noi,
obiecte pe piață ori anumite acțiuni strategice este recomandat ca analiza multi -criterială sa se
îmbine cu “brainstorming” [2].
Fazele acțiunii de creație pentru această metodă sunt [2]:
– studierea nevoilor de pe piață și recunoașterea subiectului de proiect;
– emiterea de posibilități ce pot duce la înfăptuirea proiectului;
– analiza multi -criterială a propunerilor și identificarea celei mai bune soluții .
Pentru a putea face o comparație între divizoarele de aluat având în vedere performanța
acestora, vom utiliza analiza multi -criterială ținând cont de următoarele șapte caracteristici [2].
Caracteristicile alese pentru a fi supuse analizei comparative în cazul divizoarelor de aluat nu
au de obicei importanță egală. Stabilirea importanței caracteristicilor va fi făcută prin calcularea de
coeficienti de pondere Yi. Plecăm de la analiza calitativă a caracteristicilor, comparându -le două câte
două ajungând în cele din urmă să stabilim care din tre ele are o importanță mai mare. Fiecarei
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 36 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
caracteristici i se va atribui o valoare dintre1,2,3,..,10, alcătuind mai apoi un tabel cu n linii și n
coloane unde n este reprezentat de numărul caracteristicilor [2].
Compararea se face între elementele de p e linii cu cele de pe coloană și se acordă câte un
coeficient raportat la importanța lor calitativă [2] :
– 1 : caracteristica de pe linie are o importanță mai mare decât cea de pe coloană [2];
– 1/2: atât caracteristica de pe line cât și cea de pe coloană au aceeași importanță sau
caracteristica este comparată cu ea însăși [2];
– 0 : caracteristica de pe linie are o importanță mai mică decât cea de pe coloană [2].
Dacă adunăm toate valorile din acest tabel, întotdeauna o să obținem n*n/2 unde n este
numărul de caracteristici.Punctajul fiecărei caracteristici în parte se obține prin însumarea punctelor
de pe fiecare linie corespunzătoare fiecărei caracteristici. Pentru a stabili cât de importantă este o
caracteristică față de alta ,ordonăm caracterist icile după punctajul realizat. Dăm un număr nivelului
de importanță care reflectă poziția în clasamentul creat în prealabil. În cazul În care avem mai multe
caracteristici cu același punctaj, toate vor avea același nivel. Acest nivel este calculat ca fiind media
aritmetică a locurilor ce corespunde acestor caracteristici ( în cazul în care se obține același punctaj
pentru locurile 2 și 3 în clasament, numărul nivelului de importanță este 2,5) [2].
Cea mai eficace formulă de calcul pentru coeficienții de po ndere Yi este dată prin relația [2]:
| |
| |
unde:
p – este suma punctajelor pe care caracteristica în cauză le -a obținut pe linie [2];
– este diferenșa dintre numărul punctelor obținute de caracteristica respectivă și numărul
punctelor obținute de caracteristica de pe ultimul loc [2];
m – este numărul caracteristicilor ce au obținut mai puține puncte decât caracteristica în
cauză [2];
NCRT – numărul caracteristicilor ce au fost considerate în cadrul analizei [2];
– d este diferența dintre numărul punctelor obținute de caracteristica respectivă și
numărul punctelor obținute de caracteristica de pe primul nivel ( valoare negativă ) [2].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 37 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 3.1 Prezentarea caracteristicilor unor utilaje
Nr. crt. DIVA 110 DHIO120 DV110
CIBERPAN SD-180 DISVAL
C1 Productivitate
[buc/min] 42 34 23 30 18
C2 Masa bucații
de aluat
[g/buc] 800 1000 950 400 1000
C3 Puterea
instalată
[kW] 1,1 1,5 1,5 1,1 1,5
C4 Lungime x
lățime
[m2] 0,926 0,960 0,991 1,161 0,960
C5 Înălțime fără
pâlnie
[m] 1,475 1,390 1,029 1,4 1,39
C6 Greutate
utilaj
[kg] 550 740 700 570 600
C7 Dimetru
piston
[mm] 110 120 110 180 120
3.2 Metoda FRISCO aplicație
C1. Productivitate (buc/min)
C2. Masa bucații de aluat (g/buc)
C3. Puterea instalată (kW)
C4. Lungime x lățime ( m2)
C5. Înălțime (m)
C6. Greutate ( kg)
C7. Dimensiune piston (mm)
I. C1 , C 3 ;
II. C5 , C7 , C2;
III. C6, C4 .
C1, C2, ..C 7 – caracteristici (Productivitate , înălțime, etc.).
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 38 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 3.2 Punctarea caracteristicilor ș i aflarea punctelor utilajelor.
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Puncte M Ɣi
C1 1/2 1 1/2 1 1 1 1 6 5 4,71
C2 0 1/2 0 1 1/2 1 1/2 3,5 2 1,41
C3 1/2 1 1/2 1 1 1 1 6 5 4,71
C4 0 0 0 1/2 0 1/2 0 1 0 0,17
C5 0 1/2 0 1 1/2 1 1/2 3,5 2 1,41
C6 0 0 0 1/2 0 1/2 0 1 0 0,17
C7 0 1/2 0 1 1/2 1 1/2 3,5 2 0,41
Ɣi1 =
Ɣi2 =
Ɣi4 =
Tabel 3.3 Analiza variantelor în rapo rt cu criteriile de comparative
U1 U2 U3 U4 U5
C1 10 9 7 8 6
C2 8 10 9 6 10
C3 9 0 10 9 10
C4 10 9 8 7 9
C5 10 6 9 8 7
C6 10 7 6 9 8
C7 10 6 9 7 8
În cadrul acestei etape a analizei multi -criteriale se acordă note pentru variantele analizate în
raport cu satisfacerea fiecărui criteriu de analiză. Notele acordate se mai numesc note de importanță
sau note de contribuție la un criteriu. Notele trebuie să fie un nu măr întreg de la 1 la 10, [2 ].
U1 – DIVA 110;
U2 – DHIO 120;
U3 – DV110CIBERPAN;
U4 – SD-180;
U5 – Disval.
(3.1)
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 39 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Tabel 3.4 Calculul produselor dintre notele N și coeficienții de pondere
U1 U2 U3 U4 U5
Crt. Ni Ɣi
C1 47,1 42,39 32,97 37,68 28,26
C2 11,28 14,1 12,69 8,46 14,1
C3 42,39 47,1 47,1 24,39 47,1
C4 1,7 1,53 1,36 1,19 1,53
C5 14,1 8,46 12,69 11,28 9,87
C6 1,7 1,19 1,02 1,53 1,36
C7 14,1 8,46 12,69 9,87 11,28
Clasament
final 132,37 123,23 120,52 112,43 113,5
Concluzie : În urma analizei multi -criterială realizate se constată că suma cea mai mare
(132,37) plasează varianta U1 – DIVA 110 pe primul loc ; pe locul al doilea (123,23) U2 -DHIO120
și pe locul al -3-lea (120,52) U3 – DV110CIBERPAN .
Figura 3.1 Grafic clasament final în urma analizei multi -criteriale
024681012
U1(132,37) U2(123,23) U3(120,52) U4(112,43) U5(113,5)Utilitatea în expluatare
Utilaje
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 40 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul VI
ANALIZA OPERAȚIEI DE DIVIZARE A ALUATULUI
4.1 Divizare a aluatului
Bucata de aluat este formată dintr -o fază imcompresibilă (făină+apă) și o fază compresibilă
(CO 2, H2, și alte substanțe în stare gazoasă) [5].
Volumul bucății de aluat V b este așadar o sumă de două volume [5]:
Vb= V al + V g
unde:
a. Val – este volumul aluatului fără gaze, iar V g este volumul gazelor din aluat.
Expresia masică a bucății de aluat este [5]:
mb = m al + m g
Din această relație se deduce că [5]:
Vb∙ρb = V al∙ρal + V g∙ρg
unde:
b. ρb, ρal ,ρg – sunt masele specifice ale bucății de aluat, aluatului
incompresibil, respectiv a gazelor din aluat [5].
Neglijând masa gazelor ( ρg este de ordinul 10-3), rezultă [5]:
mb = m al
Vb∙ρb = (V b – Vg)∙ρal + V g∙ρg
din care rezultă:
Considerând volumul bucăților de aluat egal cu unitatea V b = 1 și neglijând densitatea
gazelor ρ g 0, rezultă [5]:
Vg = 1 –
adică:
ρb = ρ al ∙ (1 – Vg)
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 41 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Dacă divizarea are loc la temperatură constantă, iar aluatul intră în volumul V b se află la o
presiune pi mai mare decât presiunea atmosferică [5]:
pi = p a + p
atunci relația se corectează cu:
sau:
de unde rezultă:
sau:
Așadar, la presiune atmosferică, masa bucații de aluat va fi egală cu [5]:
mb = ρ al∙(1 – Vg) = ρ al ∙ V al = ρ b ∙ 1
în timp ce la o presiune oarecare pi va fi [5]:
[
]
sau:
(
)
Deci pentru ρal – constant, masa bucații de aluat nu depinde decât de volumul gazelor V g și
de presiunea la care este supus pi [5] :
[( )
]
Masa specifică a aluatului fără gaze variază între 1 – 1,41 kg/dm3 deci, între masa specifică a
apei și masa specifică a făinii, în funcție de proporție apă – făină de la frământare [5]:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 42 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
4.2 Bilanțul de material al procesului de panificație
(
)
(
)
(
)
(
)
Pr
Răcire Mpc Mpr
Pc
Coacere
Mpc
Pd
Dospire
Pm
Modelare
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 43 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
(
)
(
)
Pierderile de material în procesul de panificație sunt constituite din pierderile de material la
diferite operații cores punzătoare fluxului tehnologic [5].
Astfel avem:
pr – pierderi la răcier ; 2 %
pc – pierderi la coacere ; 15 %
pd – pierderi la dospire ; 1,5 %
pm – pierderi la modelarea aluatului ; 0,1 %
pf – pierderi la fermentare ; 0,2 %
pd – pierderi la divizare ; 0,1 % .
Pf
Fermentare intermediadiara
Pd
Divizare
Mpr – masa pâinii reci; M pc – masa pâinii calde;
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 44 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul V
Calculul parametrilor principali ai divizorului de aluat
5.1 Calculul parametrilor ai sistemului de divizare [7]
Fig.5.1 Schema cinematică a mașinii de divizat aluat DIVA – 110, [ 7].
1.Motor electric AT100L 28 -6; 1.5kw, 2.Roată de antrenare I,
3.Roată de antrenare II, 4.Pinion z = 17, 5.Roată dințată z = 102,
6.Sistem cilindru -pistion dozare, 7.Roată de curea III,
8.Roată de curea IV.
Caracteristicile constructive ale sistemului de divizare [7]:
Diametrul pistonului și cilindrului de dozare: D= 110 mm = 0,11 m
n1’ =42 rot/min
n2’ =32 rot/min
n3’ =23 rot/min n1” =128 rot/min
n2” =113 rot/min
n3” =83 rot/min
n1 = 234 rot/min
n2 =194 rot/min
n3 =142 rot/m in
n =940 rot/min
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 45 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Lungimea pistonului: L p=723 mm = 0,723 m
Cursa pistonului: s 0 = 120 mm = 0,120 m
Volumul util al cilindrului de dozare: V u = 0,0 11 m3
Fig. 5.2. Schemă utilaj Diva 110, [ 7].
1. Perete dreapta; 2. Perete stânga; 3. Cilindru dozare; 4. Piston de dozare;
5. Dispozitiv reglare volum; 6. Mecanism de reglare evacuare; 7. Mecanism umplere cilindru;
8. Mecanism acționare piston; 9. Sistem transport aluat; 10. Suport motor electric;
11. Pâlnie alimentare; 12. Grup acționare; 13. Apărătoare dreapta; 14. Apărătoare stânga;
15. Roată antrenare; 16. Pinion; 17. Placă limitare volum; 18. Tablou electric comandă.
Caracteristici funcționa le :
Sistemul de divizare lucrează la trei turații diferite. Vom prezenta calculele pentru cele trei
cazuri :
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 46 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
I. Pentru prima turație și cea mai mare , n = 42 rot/min;
unde:
– lungimea cursei pistonului ;
n – turația pistonului
– viteza pistonului;
1. Caracteristici energetice :
a. Calcului forței maxime din piston :
ω Fmax
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 47 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
unde :
– presiunea medie de piston ;
A – aria pistonului ;
– viteza unghiulară.
b. Puterea sistemului de divizare este :
unde :
– presiunea volumică a pistonului.
2. Caracteristici tehnologice :
a. Debitul volumic Q v , se calculează cu formula :
unde:
– randamentul volumic al pompei;
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 48 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
b. Debitul masic este:
unde:
– debit volumic;
– densitatea aluatului.
II. Pentru turația a doua, n = 32 rot/min :
1. Caracteristici energetice :
a. Forța maximă :
b. Puterea sistemului :
2. Caracteristici tehn ologice :
a. Debitul volumic :
b. Debitul masic :
III. Pentru turația cea mai mică, n = 23 rot/min :
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 49 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
1. Caracteristici energetice :
a. Forța maximă :
b. Puterea sistemului :
2. Caracteristici tehnolog ice :
a. Debitul volumic :
b. Debitul masic :
5.2 Elemente de calcul pentru transportorul de evacuare
În construcția de divizat DIVA 110 intra și un transportor cu bandă care, asigură deplasarea
bucăților de alat către mașina de modelat.
La acest transportor organul de tracțiune și purtător de sarcină îl constitu ie o bandă din material
textile [5 ].
Fig 5.1 Schema cinematică a benzii de transport a materialului [7].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 50 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
La o capacitate de lucru a mașinii de 1400 – 2250 buc/h, transportorul lucrează cu turații de :
n1 = 148 rot/min, n 2 = 113 rot/min, n 3 = 83 rot/min și are următoarele caracteristici constructiv e :
– lungimea transportorului: L = 800 mm = 0,8 m ;
– lățimea transportorului: B = 210 mm = 0,21 m ;
– diametrul tamburului: D t = 50 mm = 0,05 m ;
– unghiul de înclinare: α = 0 – 10 ;
– turația de lucru: n = 148 rot/min.
Numărul de rotații al sistemului de divizare dau numărul de bucăți de aluat divizat pe minut,
astfel:
– la o turație de 42 rot/min rezultă 42 de buc/min ;
– la o turație de 32 rot/min rezultă 32 de buc/min;
– la o turație de 23 rot/min rezultă 23 de buc/min.
Analizăm cea mai dificitară situație (n = 42 bu c/min) :
unde:
vb – viteza benzii transportorului;
Rb – raza tamburului benzii;
– viteza unghiulară a transportorului;
nt – turația transportorului
mb – masa benzii =800 g =0,8 kg;
nd – turația sistemului de divizare.
Calculul numărului de bucăți de aluat aflate simultan pe bandă:
Masa de aluat de pe bandă:
unde:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 51 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
mi – masa de aluat pe zona încărcată;
zb – numărul de bucăți de aluat aflate simultan pe bandă;
mb – masa benzii.
Masa de material aflat pe un metro de bandă este:
unde:
Q – productivitate.
Pentru , se calculează forța rezistentă în încărcare:
( )
unde:
v0 – viteza inițială a benzii;
– coeficient de frecare.
Forța rezistentă pe ramura încărcată este:
unde:
– masa benzii textile;
– masa de aluat pe metru liniar;
g – accelerația gravitațională;
W – rezistența specifică la deplasare.
Calculul for ței rezistente pe ramura descărcată:
Se calculează forța rezistemtă datorită frecării dintre bandă și tabliera de pe ramura încărcată:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 52 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
N = G
unde:
N – reacțiunea de pe ramura încărcată;
– constanta de frecare a benzii.
Forța totală din transportor:
(∑ )
unde:
k – coeficientul care ia în considerare rezistențele datorate rigidității benzii la trecerea peste
tambure și rezistențele la rotirea tamburelor de ghidare.
Puterea necesară pentru acționarea transportorului s e calculează cu relația:
unde:
– coeficient care ia în considerare rezistența opusă de bandă la trecerea peste tamburul de
antrenare ca urmare a rigidității benzii și a frecării din lagăr;
– forța totală
Pentru , se calculează forța rezistentă la încărcare:
Forța rezistentă pe ramura încărcată este:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 53 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Calculul forței rezistente pe ramura descărcărcată:
Se calculează forța rezistentă datorată frecării dintre bandă și tabliera de pe ramura încărcată:
Forța totală din transportor:
(∑ )
Puterea necesară pentru acționarea transportorului se calculează cu relația:
5.3 Analiza mecanismului de acționare a sistemului de divizare
Mecanismul este alcătuit dintr -o diadă RRT, două diade RRR, o diadă RTR și o grupă motoare
R.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 54 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Fig 5.2 Schema cinematică a diadei RRT.
În figură se prezintă cuplele de intrare A și C , iar cupla interioară este B.
Pentru determinarea parametriclor cinematici ai diadei RRT, se cunosc:
AB, BC = D – lungimea elemetelor diadei;
XA, YA, XP, YP – pozițiile punctelor A și P și proiecțiile accelerațiilor liniare ale
punctelor A și P;
– unghiul dintre axa Ox și versorul atașat dreptei de translașie, totodată este și viteza
unghiulară a elementului j;
XB, YB – coordonatele aproximative, coordonate exacte ale poluli interior B, proiecțiile
vitezei liniare a polului B și proecțiile accelerației liniare a polului B.
Se determină:
– unghiul dintre versorul axei Ox și vectorul , viteza unghiulară absolută și
accelerația unghiulară absolută a ele metului 1;
= PC – variabila , viteza liniară și accelerația liniară relativă a cuplei de translație C.
Analiza pozițiilor la diada RRT
Sistemul ecuațiilor de poziție se obține prin proiectarea conturului vectorial pe axele sostemului
de coordonate.
A
O Y
X C D B
S P β
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 55 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
{
unde:
k = XP – XA;
h = YP – YA.
Găsirea pozițiilor se face prin rezolvarea acestui sistem neliniar.
În figură se prezintă cuplele de intrare A și C , iar cupla interioară este B.
AB, BC – lungimea elemetelor;
XA, YA, XC, YC – coordonatele polilor A și C și proiecțiile accelerațiilor liniare ale polilor
A și C și proiecțiile vitezelor liniare ale polilor A și C;
XB, YB – coordonatele apr oximative ale punctului B.
Se determină:
– unghiurile dintre axa Ox și vectorii atașați elementeor cinematice ale
diadei, vitezel e unghiulare ale elementelor diadei, accelerațiile unghiulare ale
elementelor diadei.
XB, YB – coordonatele exacte ale polului interior B, proiecțiile vitezei liniare a polului B
și proiecțiile accelerației liniare a polului B.
O X Y
Fig 5.3 Schema cinematică a diadei RRR
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 56 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Sistemul ecuațiilor de poziție se obține prin proiectarea conturului vectorial pe axele sistemului
de coordonate.
{
unde:
k = XC – XA;
h = YC – YA.
Găsirea pozițiilor se face prin rezolvarea acest ui sistm neliniar în neliniar în necunoscutele
.
Fig 5.4 Schema cinematică a diadei RTR.
În figură se prezintă cuplele de intrare A și C , iar cupla interioară este B ’. Din punct de vedere
a pozițiilor această grupă structurală are patru poziții, după cum se vede în figură.
Fig 5.5 Schema cinemati că a diadei RTR , în 4 poziții.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 57 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Cu toate aceastea, totdeauna se poate nota BC = B ’C AA’, obținându -se în acest fel schema
cinematică:
Fig 5.6 Schema cinematică a diadei RTR, înlocuită.
Pentru determinarea parametrilor cinematici a diadeui RTR, se cunosc:
BC = D – lungimea elemetelui 2 al diadei;
XA, YA, XC, YC – coordonatele polilor de intrare A și C și proiecțiile accelerațiilor
liniare ale polilor A și C și proiecțiile vitezelor linia re ale polilor A și C;
Se determină:
– unghiul dintre versorul axei Ox și vectorul , viteza unghiulară absolută și
accelerația unghiulară absolută a elemetului 1 al diadei;
= AB – variabila , viteza liniară și accelerația liniară relativă a cup lei de translație C.
Analiza pozițiilor la diada RTR
Sistemul ecuațiilor de poziție se obține prin proiectarea conturului vectorial pe axele sistemului
de coordonate :
{
unde:
k = XC – XA;
h = YC – YA.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 58 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Găsirea pozițiilor se face prin rezolvarea acestui sistem neliniar în mecunoscutele și S.
Analiza cinematică a grupei motoare R:
Fig 5.7 Schema cinematică a grupei motoare R.
Pentru analiza cinematică a grupei motoare R, se cunosc:
AB – lungimea elemetelor;
XA, YA – coorodnatele punctului A, proiecțiile vitezei și accelerației liniare a
punctului A.
– unghiul dintre versorul axei Ox și vectorul , viteza unghiulară și accelerația
unghiulară a elemetului 1.
Se determină:
XB, YB – coordonatele punctului B, proiecțiile vitezei liniare a punctului B și proiecțiile
accelerației liniare a punctului B.
Proiectând ecuația vectorială , pe axele sistemului de coordonate, se obțin coordonate ale polului
de ieșire B:
Prin derivare, în raport cu timpul, se obțin proiecțiile vitezei liniare a polului de ieșire B, după
cum urmează:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 59 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Proiecțiile accelerațiilor liniare a punctului B sunt:
Fig 5.8 Schema cinematică a mecanismului
XA = 0; YA = 0;
XE = – 0,210; YE = 0,245;
XF = – 0,580; YF = 0,280;
XG = – 0,210; YG = 0,350
AB = 0,140
BC = 0,360
CE = = 0,210; CF = = 0,180;
= -48 = – 0,837758 rad;
= 2,7925264 rad.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 60 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
În urma analizei sistemului, au rezultat cele trei poziții:
a) Pentru funcționarea sistemului pe porțiunea B 1 – B2 avem:
Fig 5.9 Schema cinematică a primei poziții.
b) Pentru funcționarea sistemului pe porțiunea B 2 – B3 avem:
Fig 5.10 Schema cinematică a poziției a doua.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 61 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
c) Pentru funcționarea sistemului pe porțiunea sistemului pe porțiunea B 3 – B4 avem:
Fig 5.11 Schema cinematică a poziției a treaia.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 62 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul VI
Bilanțul energetic al procesului de panificație și alegerea motorului electric pentru divisor
6.1 Bilanțul energetic al procesuli de panificație și alegerea motorului
Pe baza calculelor efectuate pentru organele active de lucru s -au stabilit puterile acestora:
Fig 6.1 Schema cinematică a mașinii de divizat aluat DIVA – 110, [ 7].
Având în vedere schema cinematică a mașinii de divizat aluat DIVA – 110, puterea de calcul
a motorului electric de acționare poate fi determinată cu relația:
n1’ =42 rot/min
n2’ =32 rot/min
n3’ =23 rot/min n1” =128 rot/min
n2” =113 rot/min
n3” =83 rot/min
n1 = 234 rot/min
n2 =194 rot/min
n3 =142 rot/m in
n =940 rot/min
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 63 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
unde:
– randamentul angrenajului cilindric;
– randamentul transmisiei cu curea trapezoidală;
– randamentul rulmenților;
– randamentul camelor
– puterea sistemului de divizare
– puterea transportorului cu bandă
Puterea reală a motorului electric șine seama de suprasarcnile din funcționare prin
coeficientul de suprasarcină Cs:
Din STAS 1893 -87; 881 -88, se alege motoru l electric asinc ron trifazat tip 132Mxl,1x1000A.
Fig 6.2 Motor elctric trifazat – schemă funcțională, [23].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 64 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Fig 6.3 Motor elctric trifazat 30 kW, [24].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 65 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul VII
Calculul transmisiei pentru acționarea divizorului de aluat
Date:
A* = 216 mm F = 10mm
AA = 62 mm G = 33,3mm
AB = 278 mm GA* = 41,3 mm
AC = 318 mm GD* = 8 mm
AD = 180 mm K* = 12 mm
B* = 178 mm HA = 21 mm
BA = 64 mm HB = 260 mm
BB=230 mm HC = 305 m m
C* = 80 mm L* = 488 mm
D* = 38 mm IEP* = 21 mm
E* = 80 mm
7.1 Calculul transmisiei cu curea trapezoidală de la motor
Transmsia de acționare a mașinii de divizat aluat DIVA -110 este alcătuită dintr -o transmisie
cu curea trapezoidală de la motor la arborele intermediar, un angrenaj cilindric cu dinți drepți și o
transmisie cu curea trapezoidală pen tru acționarea transportorului.
Calculul transmisiei prin curea trapezoidală este standardizat prin STAS 1163 -71. Calculul
urmă rește alegerea curelei trapezoidale, geometria transmisiei prin curea trapezoidală,numărl de
curele, forțade întindere inițială și forța de apăsare pe arborii transimiei, determinarea durabiitații
curelei, precum și proiectarea roților de curea.
Se dau:
puterea de transmisie = 1,5 kW;
turația roții conducătoare = 254 rot/min;
raportul de transmitere i sau turația roții conduse n 2
Calculul roții conduse este:
Tipul curelei ales este SPA, curea îngustă cu următoarele caracteristici:
lp h = 13 10
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 66 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Alegem din STAS 1163/71 diametrele primitive ale roților:
Obs.
unde:
– diametrul primitive al roții conducătoare
– turația motorului
– viteza admisibilă
Alegerea dist anței dinttre axe , dacă nu este impusă din considerente geometrice, se adoptă
în interval de valori:
( ) ( )
Aleg A 1 = 372 mm = 0,372 m
Lungimea primitive orientativă a curelei se determină în funcție de dostanța dintre axe și de
diametrelor primitive ale roților de curea:
( )
( )
= 1603,99 mm
Lungimea curelei SPA ,
Calculul numărului preliminar de curele:
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 67 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 68 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul VIII
PREZENTAREA SOLUȚIILOR DE REZOLVARE A CERINȚELOR ERGONOMICE
IMPUSE ȘI NORME DE PROTECȚIA MUNCII
8.1 Prezentarea soluțiilor de rezolvare a cerințelor ergonomice
Treapta actuală , în evoluția organizării muncii , o reprezint ă organizarea ergonomică a
muncii, bazele ei fiind puse la mijlocul secolului actual, omul fiind pus pe locul central în sistemul
om-mașină -ambianță. Aceasta urmărește , ca printr -un ansamblu de activități, măsuri, tehnici și
mijloace , să mențină capacitatea de muncă la un nivelul cât mai ridicat pe toată durata
schimbului,reproducția calitativ superioară a forței de muncă, creșterea rodniciei muncii,
îmbunătățirea calității vieții , [30].
Ergonomia studiază problemele organizării locurilor de muncă, evidențiind factorul psiho –
social, punând pe plan principal muncitorul cu complexul solicitărilor la locul d e muncă în cadrul
procesului de producție. Obiectul de studiu este sistemul om -solicitări din care fac parte motivația
muncii, condițiile de muncă și de mediu, relațiile în colectiv, preocupări personale , [20].
Ergonomia este legată de mai multe științe , ca de exemplu : psihologie, sociologie, medicina
muncii, igiena muncii, protecția muncii, fiziologie , antropometria, științele tehnice și economice.
Primatul ergonomiei , față de științele participante la constituirea acesteia nu se rezumă la faptul că
ea s-ar ocupa de un ansamblu format mecanic din părți dispersate și independente, ci la viziunea
unitară și integratoare, organic structurată asupra problematicii omului în contextul activității sale
[20].
Organizarea ergonomică urmărește asigurarea condițiilor necesare în organizarea procesului
de producție în cadrul fiecărui loc de muncă , în așa fel î ncât să se obțină o productivitate maximă a
muncii, respectând principiile economiei mișcării și scutind muncitorul de oboseala inutilă [20].
Ergono mia locului de muncă are, în principal, rolul de a armoniza într -un tot unitar
elementele locului de muncă (mijloacele de muncă, obiectele muncii și forța de muncă) în vederea
asigurării condițiilor, care să permită executantului desfășurarea unei activită ți bune cu consum
minim de energie și cu senzația de bună stare fiziologică [20] .
Organizarea locului de muncă stă la baza organizării atelierelor, secțiilor și întreprinderii,
întrucât de aceasta depinde , în cea mai mare măsură , consumul de timp de munc ă pe fiecare operație
sau produs, mărimea acestuia având un rol bine determinant asupra elementelor necesare organizării
în timp și spațiu a proceselor de producție [20] .
Oganizarea ergonomică a locului de muncă presupune parcurgerea unor etape successiv e
[20]:
– documentarea și înregistrarea datelor necesare proiectării unui nou loc de muncă sau alegerea
locului de muncă, care se justifică a fi analizat ;
– înregistrarea datelor necesare studiului constă în obținerea de informații privind organizarea
locului de muncă (suprafața, mijloacele de muncă, forța de muncă, obiectul muncii și condițiile d e
mediu);
– examinarea critică a situației existente care se realizeaz ă cu ajutorul metodei interogative. Se
urmărește eliminarea deficiențelor constatate și stabi lirea soluțiilor îmbunătățite ;
– proiectarea organizării ergonomice a locului de muncă constă în proiectarea unor noi variante pe
principii și reguli ergonomice, dintre care se alege varianta ce prezintă cele mai multe avantaje. În
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 69 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
cazul acestei etape , se disting următoarele faze: calculul eficienței economice , proiectarea
variantelor de organizare a locului de muncă și alegerea variantei optime;
– elaborarea normativelor sau normelor de muncă, etapă care are ca scop stabilirea consumului de
muncă pentru r ealizarea elementelor procesului de muncă;
În vederea adaptării omului la activitatea sa în proiectarea ergonomică a locului de muncă se
va ține seama de dimensiunile antropometrice, dimensiuni care variază de la individ la individ în
funcție de sex, zona geografică, regimul de viață, practicarea unor sporturi. În ce privește corpul
omenesc î n proiectarea locurilor de muncă este necesar de asigurat: poziția comodă a capului,
stabilirea poziției corecte de muncă, înălțimea de lucru [20].
Principiile de organizare ergonomică a locurilor de muncă sunt următoarele [20]:
– economia mișcării ce permite scutirea angajatului de efort inutil, de îndepărtarea în timp a senzației
de oboseală și menținerea la un nivel satisfăcă tor a disponibilității de lucru;
– deplasările pot fi reduse prin planificarea corectă a locului de muncă, alegere a adecvată a
amplasării utilajelor va permite micșo rarea traiectoriei de deplasare;
– executarea concomitentă a activităților de supraveghere pasivă a funcționării utilajelor (desfășurării
proceselor) și activității manuale;
– executarea concomitentă a act ivității manuale cu ambele mâini.
Direcțiile de perfecționare a organizării locurilor de muncă sunt următoarele [20]:
a. Dotarea tehnică și organizatorică a locurilor de muncă . Prin dotare tehnică se
înțelege asigurarea locului de muncă cu utilaj e de perf ormanță. De asemenea, presupune
asigurarea cu mobilier de producție, mijloace de schimb informațion al, signalizare și control,
etc;
b. Planificarea locurilor de muncă constă în amplasarea rațională a echipamentului
în așa fel î ncât deplasările în cadrul lo cului de muncă să fie de o durată și distanță cât mai
mică. Î n acest mod se va respecta principiul economiei mișcărilor;
c. Întreținerea și asistența tehnică a echipamentului . Mentenanța preventivă a
echipamentului se efectuează în concordan ța cu planul de reparații stabilit. Despre gradul și
nivelul de întreținere al echipamentului se poate face concluzie prin estimarea ponderii
timpului de funcționare utilă.
d. Optimizarea condițiilor de muncă și de mediu ;
e. Aprovizionarea locurilor de muncă se va face î n mod continuu , iar modul de
aprovizionare centralizat sau descentralizat va depinde de procesul de producție, t ipul
producției, locul de muncă;
f. Modul de organizare al echipelor individual sau colectiv . Specializarea și
cooperarea activităților în echip ă;
g. Regimul de muncă și odihnă . Se estimează normativul de timp pentru odihnă prin
repartizarea acestuia sub formă de micropauze pe parcursul schimbului. În acest fel, se poate
menține la un nivel suficient productivitatea și disponibilitatea de lucru a executantului.
Sfaturi practice în perfecționarea organizării locurilor de muncă [20]:
– pe suprafața de lucru să se mențină numai materialele și dispozitivele care se utilizează în ziu a
respectivă;
– să se asigure fiecărui muncitor mobilierul necesar proi ectat din punct de vedere ergonomic;
– înălțimea locului de muncă și a scaunului să permită alterarea pozițiilor în picioare și șezând ;
– cutiile și containerele de alimentare prin gravitație să ofere materialele aproape de punctul de
utilizare ;
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 70 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
– material ele și instrumentele utilizate mai des se vor amplasa mai aproape, mai rar – mai departe de
punctul de utilizare;
– să se asigure condiții pentru perceperea vizuală satisfăcătoare, folosind iluminatul local ;
– să existe un loc definit și permanent pentru toate materialele ;
– să fie redus la minim numărul și varietatea echipamentelor și instrumentelor folosite.
8.2 Norme de protecția muncii
Protecția muncii este o parte integrantă a procesului de producție și ar e ca scop asigurarea
condițiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor și a îmbolnăvirilor
profesionale , [22].
O parte din normele generale privind protecția muncii sunt [22]:
Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalațiilor și a
dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor;
Fiecare muncitor este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice,
electrice și chimice;
Fiecare munctior este dator să cunoască destinația, amplasarea și mânuirea mijloacelor pentru
stingerea incendiilor; toți muncitorii sunt obligați să se prezinte la instruirea practică cu echipament
de lucru corespunzător (salopetă încheiată, bască sau batic);
Utilajele nu vor fi pornite decât cu apărătoarele de protecție specifice montate ; aceste apărători
nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcționarii utilajului;
Este intezis cu desăvârșire a se efectua reparații sau intervenții la instalații le electrice, ca:
întrerupătoare, prize, siguranțe, automate de pornire, panouri de automatizare deoarece acest ea pot
provoca accidente mortale; orice defecțiune electrică va fi remediată de către personalul de
specialitate;
La utilajele acționate electr ic, înaintea folosirii lor, se va controla existența legăturii la centura de
legare la pământ. Aceasta va fi controlată periodic de c ătre personalul de specialitate;
Pornirea și oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podele izolate, în s copul evitării
electrocutărilor;
Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetansate;
Nu se admit reparații la aparatele și organele de mașini în timpul funcționarii acestora. Orice
reparație va fi executată numai după oprirea lor. Reparațiile la înălțime mai mare de un metru se vor
executa având centuri de siguranță. Este interzisă urcarea cu picioarele pe conducte, armături,
utilaje, etc. Accesul la instalație se va face numai pe scări și platforme special amenajate.
Orice lucrări de întreținer e și reparații se vor execută numai cu scule bune și verificate. Se
interzice folosirea sculelor defecte. Se interzice intervențiile la conducte sau armături în care s e află
produse sub presiune;
Este strict interzisă intrarea în interiorul diverselor recipiente fără a se lua măsurile de siguranță și
supraveghere corespunzătoare. Pornirea unui utilaj scos din reparație se va face numai după ce a fost
verificată starea tehnică a utilajului.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 71 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
8.2.1 Igiena muncii în industria alimentară
Introducerea pr acticilor igienice în viată de toate zilele și în producție, întreținerea igienică a
corpului, a echipamentului și a locului de muncă formează reguli de igienă individual [22 ].
Muncitorii care își desfășoară activitatea în domeniul alimentar, sunt răspunz ători de
asigurarea populației cu produs e alimentare de bună calitate. Nerespectarea curățeniei individuale și
a regimului igienico -sanitar în procesul de producție poate cauza contaminarea produselor
alimentare cu microorganisme patogene [22] .
Igiena individuală a personalului din industria alimentară constituie unul din cei mai
importanți factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare și de prevenire a
îmbolnăvirii consumatorilor [22].
Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria alimentară care m anevreaz ă,
transportă sau ambalează produse alimentare sau vin în contact cu utilajele au obligativitatea
următoarelor măsuri generale de igienă individuală pentru protecția sanitară a produselor și anume
[22] :
1. Depunerea obligatorie la intrarea în secțiile de fabricație, la vestiare special amenajate a
încălțămintei de stradă și purtarea în timpul lucrului a echipamentului de protecție sanitară a
alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat protec ției muncii și are rolul să protejeze
produsele de impurificări microbiene sau mecanice, provenite de la îmbrăcămintea proprie a
muncitorilor. Echipamentul sanitar de protecție a alimentelor trebuie să fie din pânză de culoare
albă, fiind compus din: halat e, șorțuri, pantaloni, jachete, bonete, mânecuțe basmale, etc. Acesta
trebuie menținut într -o perfectă stare de curățenie și purtat tot timpul lucrului, dar numai în cadrul
desfășurării procesului tehnologic .
2. Spălarea și dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului și ori de câte ori acestea
vin în contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie să aibă mâinile în
perfectă stare de curățenie, iar unghiile să fie tăiate scurt pentru a nu se acumula sub ele murdărie.
Cea mai eficientă curățire a mâinilor se realizează prin spălare cu apă caldă și săpun și frecarea
unghiilor cu periuță.
Spălarea mâinilor trebuie făcută în următoarele situații [22]:
– întreruperea lucrului;
– fumat;
– folosirea closetului;
– strânsul părul ui sub bonetă sau basma albă. Legislația sanitară precizează în acest sens că purtatul
bonetei sau basmalei în timpul lucrului este obligatoriu pentru a preveni căderea firelor de păr în
produsele alimentare și odată cu acestea pătrunderea unor microbi de pe păr;
– menținerea permanentă a curățeniei corporale. Această măsură este o condiție principală pentru
activitatea normală a organismului omenesc.
Se atrage atenția tuturor muncitorilor că sunt direct răspunzători de respectarea normelor de
protecție a muncii. Orice încălcare a acestor norme va fi sancționată conform legilor [22].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 72 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Capitolul IX
NOȚIUNI DE EXPLOATARE, ÎNTREȚINERE ȘI REGLARE A
UTILAJELOR DIN CADRUL FLUXUI TEHNOLOGIC
În cazul apariției unei defecțiuni a utilajului se realizează o intervenție pentru întreținerea
divizorului de aluat, pe bază de revizii și reparații periodice planificate [7].
Întreținerea cuprinde o serie de măsuri ce vor asigură funcțonarea în parametrii normali ai
utilajului și menținerea acestora la valorile optime, comparând următoarele lucrări [7]:
În cadrul reviziilor se vor face verific ări asupra [7]:
Starea sudurilor de rezistență;
Starea îmbinărilor demontabile;
Starea pieselor de cauciuc;
Starea bucșelor de teflon;
Starea curelei de transmisie;
Starea furtunului pentru circulația uleiului;
Funcționarea corectă a tuturor mecanismelor și a sistemului de reglaj;
Încălzirea motorului electric;
Starea instalației electrice.
Pentru sfârșitul fiecărei zile de lucru [7]:
Se curăță interiorul pâlniei de alimentare, orificul de trecere al aluatului prin placa de
limitare a volumului, partea superioara a pistonului folosind un raclet din plastic pentru nu a
deteriora suprafețele;
Se perie banda de evacuare a bucăților de aluat;
Se verifică nivelul uleiulu i din bazin și dacă este necesar se completează numai cu ulei
recomandat;
Se curăța cutia în care se colectează făina;
Se lasă mașina să funcționeze câteva minute fără aluat, astfel piesele în mișcare se vor unge
și divizorul va fi pregătit pentru ziua urm ătoare.
Pentru fiercare săptămână [7]:
Se va verifica funcționarea pompei și starea furtunelor pentru circulația uleiului;
Se curăță complet mașina cu detergent lighid biodegradabil, fără clor sau fosfor.
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 73 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
9.1 Ungerea aparatului de divizat aluat DIVA -110
Schemă de ungere la mașina de divizat aluat DIVA – 110, [7]
1.Cilindru dozare ; 2.Pârghie acționare pompă; 3.Bazin ulei; 4.Ungător cilindr;
5. Distribuitor; 6.Suport pompă; 7.Pompă cu membrană tip Dacia; 8.Furtun poliamidic.
Pentru ungere utilajului se poate folosi următoarele tipuri de ulei [7]:
ESSO MARCOL 82;
FINA VESTAM A 350 F.U.;
MOBIL WHITEREX 425;
WEBER WHITE OIL 25;
VISCOL SIGNAL OBE;
IP SOLARIA 40;
AGIP O.B.I. 10.
Bazinul de ulei este situat în interiorul utilajului având o capacitatea de aproximativ 4,5 l și
fiind ușor de demontat și curățat [7].
Uleiul este trimis din bazin cu ajutorul unei pomp e cu mebrană tip Dacia și trans mis pe două
circuite [7] :
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 74 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
1. Un circuit aparține ansamblului piston -cămașă -piston, și asigura undegerea acestuia;
2. Un alt circuit asigură ungerea dintre cilindru de dozare și placa de limitare de volum;
3. O mică cantitate de ulei este preluată de aluatul diviza t și restul este recirculat.
! În funcție de cantitatea de aluat prelucrată consumul de ulei este de 1 -2 l în 24 de ore [7].
! Funcționarea fără ulei a mașinii duce la uzarea prematură a pieselor din cauciuc ale
pistonului ceea ce determină blocarea aces tuia și variația bucăților de aluat divizat [7] .
9.2 Reglarea aparatuli de divizat DIVA -110
Pentru obținerea parametrilor optimi de funcționare , se permite efectuarea următoarelor
reglaje asupra utilajului [7]:
Reglarea înălțimii benzii de transport a bucăților de aluat divizat , are ca obiectiv
realizarea alimentării optime a utilajelor de modelat și rulat. Această reglare se
realizează acționând piulița specială ce aparține sistemului de transport aluat.
Reglarea productivității utilajului adică a n umărului de bucăți de aluat divizat în
unitate de timp , se face prin ajustarea turați ei utilajului modificându -se poziți a
curelei pe unul dintre cele trei canale ale roții de transmisie de pe axul motorului
electric.
Reglarea greutății bucății de aluat se produce prin acționarea roții de manevrat
din dispozitivul de reglat volumul , în cadrul rotați ei în sensul invers acelor de
ceas, pârghiile mecanismului de reglare evacuare se apropie de cilindrul de
dozare iar greutatea unei bucați de aluat micșor ându -se. Prin realizarea rotației in
sensul acelor de ceas , pârghiile se îndepărtează una de cealaltă și greutatea bucății
de aluat crește.
Pentru reglarea întinderii curelei , se acționează piuița și contrapiulița de pe
șurubul de întindere al suportului motorului electric prin slăbirea acestora,
acționa rea șurubul ui deplas ează motorul în sensul dorit. După finalizarea
operației dorite se strânge piulița si contrapiulița.
O exploatarea core ctă a utilajului, cere ca înainte de utilizare să se verifice pâlnia de
alimentare cu aluat . Aceasta trebuie să fie fixată în mod corespunzător și să nu dețină în interiorul ei
corpuri străine. Se mai controlează și dacă utilajul se află într -o buna funcț ionare , dacă banda de
transport este bine întinsă și dacă organele de divizare sunt reglate corespunzător în raport cu
greutatea bucății de aluat c e urmează să fie realizată [7].
Pornirea mașinii se realizează în gol, introduc ându -se apoi aluat în pâlnia de alimentare,
luându -se în considerare ca pe parcursul funcționării să se mențină pe cât posibil același nivel de
aluat, asigur ând astfel o greutate constantă a bucăților de aluat [7].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 75 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
La mașina cu tambur trebuie să se aibă grijă să se f acă ungerea tehnologică continua a
cuțitelor de divizare si ghidajelor acestora cu ulei comestibil , folosind dispozitivul de ungere cu
picrare montat la loc vizibil pe mașină [7].
Cu tipul respectiv de ulei se unge periodic și banda de transport, în func ție de necesități ,
apăsându -se pe butonul ungător cu piston montat la mașină , pentru evitării lipirii aluatului pe bandă.
Oprirea mașinii la finalizarea lucrului se face după goli rea complet ă a pâlni ei de alimentare [7].
Pentru î ntreținerea mașini i de divizat necesită ca după fiecare schimb să fie curățate piesele
mecanismului de divizare dar și toate părțile c e intră în contact cu aluatul în timpul divizării,
îndepărtând u-se cu o rașchetă realizat ă din material moale orice urmă de aluat, iar apoi s e spală și se
șterge cu o cârpă până la uscare. În cazul mașinilor c e au cameră de divizare, atunci când nu se vor
utiliza în regim continuu rezultând întrerupe funcțion ării pe parcursul unui scimb de lucru , după
divizarea ultimei bucăți de aluat se va dem onta camera de divizare, urmând să fie curăț ate piesele și
se vor unge cu ulei comestibil [7].
Săptămânal este necesar de a se face o întreținere mai îngrijită a mașinilor dedivizat, cu cu
care ocazie se desfac si capacele de protecție pentru a se verifica tensiunea curelelor trapezoidale , și
a lanțutilor care nu au întinzătoare cu arc , starea de curățenie a meanismelor și tensiunea benzii
transportoare, buna funcționare a sistemului de ungere tehnologică cu ulei comestibil special.
Repararea mașinilor ne cesită ca în cadrul lucrărilor curente, pe lânga operațiile comune tuturor
utilajelor, să se verifice în mod deosebit și să se regleze jocul cuțitelor și al pistoanelor, piesele uzate
înlocuindu -se [7]..
Piesele de schimb se vor livra numai pe baza unei comenzi speciale emise de către
beneficiar , în care se vor specifica în mod obligatoriu următoarele date [7]:
Denumirea utilajului;
Anul de fabricație;
Denumirea piese de schimb;
Numărul de bucăți.
Probe de funcționare în gol [7].
Se verifică modul cum se efectuează reglajul greutății bucăților de aluat;
Se încearcă rotirea cu mâna a cilindrului de dozare la volum maxim și volum minim
pentru a vedea dacă nu există agățări sau blocări;
Se va efectua o scurtă pornire cu cureaua demontată pentru a se verifi ca sensul de
rotație al motorului electric;
Sensul de rotație este cel indicat de săgeata de pe utilaj, adică invers acelor de
ceasornic;
Se verifică întinderea curelelor;
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 76 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Se pornește utilajul și se lasă să funcționeze cca. 30 min.
În timpul funcționării se urmărește [7]:
Mersul utilajului care trebuie să fie liniștit, fără vibrații sau zgomote anormale;
Bună funcțonare a pompei de ulei, deplasarea uleiuli prin circuit care trebuie să
asigure o ungere corespunzătoare.
După oprirea utilajuli se verifică [7]:
Încălzirea motorului electric
Dacă nu s -au slabit ansamblurile șurub -piuliță
Dacă reglajele efectuate anterior și distanțele funcționale ale organelor în mișcare
s-au păstrat.
Se va repeta operația de ungere și după ce aproximativ jumătate din produsul aflat în cuvă a
fost preluat. Se consumă astfel circa 0,5 -11 l de ulei în 24 de ore funcție de cantitatea de aluat
prelucrată [7].
! Influența sării asupra pieselor cu care vine în contact aluatul precum și a proceselor din
alaut impune ca ea să fie uniform repartizată. De aceea, este foarte important ca sarea să fie complet
dizolvată în aluat. Se preferă folosirea sării de granulație fină sau soluție saturată și în acest caz
pentru îndepărtarea impurităților, soluția se filtrează [7].
! Primele bucăți de aluat se pun înapoi în pâlnie, pentru că vor avea greutăți diferite până
când se stabilizează regimul de funcționare [7].
! Este important să se mențină sonstantă cantitatea de aluat din pâlnie de alimentare, în acest
fel toate bucățile de al uat vor avea aceeași greutate [7].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 77 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Fig 9.1 Schema electrică a mașinii de divizat aluat DIVA -110, [7].
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 78 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
Bibliografie
1. Bordei Despina -Tehnologia și utilajul panificației, Universitatea Galați, curs pentru subingineri,
1976
2. Cruceru Ruxandra, Ciobanu -Analiza multi -criterială a unor investiții în turismul românesc,
“Transilvania” University of Brasov, Romania
3. Cioc Viceniu -Studiul cu metoda analizei multi -criteriale a patru modalitite declanare a
fenomenului de squeeze -film, Universitatea „Transilvania” din Braov, Vol. I –Mecanisme și
Tribologie, 7 -8 Noiembrie, Braov,România
4. Moldoveanu Gh -Cartea brutarului, Editura Tehnică, 1973 (ed. a II -a)
5.(5 si 26 sunt ac sursa) 26. Voicu Gh., Procese și utilaje pentru panificație, Ed. Bren, Cursuri
Universitare (34), Bucharest, 1999, 173 pag. ISBN 973 -9427 -22-7;
6.Voicu Georghe -Tehnnologii de prelucrare a produselor agr icole, Editura "Terra Nostra" Iași, 2013
7. Carte tehnică Divizor volumetric pentru aluat DIVA -110 , București 2003
8.* * * – Celulă de drojdie, http://bio30.ecosapiens.ro/celula/ 16 :00 PM 07.12.2016
9. * * * – Cuptoare pâine, http://www.novapan.ro/prod use/echipamente/panificatie/cuptoare -paine/
10. * * * – Cuptoare rotative patiserie și panificație http://www.novapan.ro/produse /echipamente
/cofetarie/cuptoarecofetarie/cuptoare -rotative -patiserie -specialitati -panificatie -314
11. * * * – Cuptor modular, http://www.castgrup.ro/11 -1-10-cuptor -modular -modul.htm
12. * * * – Divizor aluat B600, http://panadami.ro/ro/divizor -aluat -b-600.html
13. * * * – Divizor aluat V300, http://panadami.ro/ro/patiserie -cofetarie/ma -ini-divizat
-volumetrice/ divizor -aluat -v-300-d.html
14. * * * – Dospitoare, http://www.novapan.ro/produse/echipamente/panificatie/dospitoare/
15.* * * – Dospitor cu 1 și 2 uși, http://www.novapan.ro/produse/echipamente/panificatie
/dospitoare/dospitor -cu-1-2-usi-101
16. * * * – Impastatrice Industriale a Vasca Rimovibile, http://elianiimpastatrici.altervista.org/ elia
ni-impastatrici -industriali.html
17.* * * – Malaxoare, http://www.novapan.ro/produse/echipamente/panificatie/malaxoare
18. * * * – Malaxor aluat cuvă fixă , http://www.aseas.ro/malaxor -aluat -cuva -fixa
19. * * * – Malaxor cu spirală și cuvă demontabilă, http://www.maxigel.ro/malaxor -cu-spirala -si-
cuva -demontabila -capacitate -200-kg.777820012/
20.* * * – Management, http://conspecte.com/Management/organizarea -ergonomica -a-locurilor -de-
munca.html
21.* * * – Manual divizor de aluat, http://www.maxigel.ro/divizor -aluat -manual -14-piese.8204/
22.* * * – Masuri de protectia muncii , http://www.scrigroup.com/legislatie/MASURI -DE-
PROTECTIA -MUNCII -SI-15614.php
23.* * * – Motoare electrice asincrone trifazate, http://www.proconsilgrup.ro/index.php /motoar e –
electrice/4 -motoare -electrice -asincrone -trifazate
Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul
Student: SANDU Ady -Andrei 79 Coord. Științific: Prof.dr.ing. VOICU Gheorghe
24.* * * – Motor electric trifazat 30 kW, https://www.bizoo.ro/firma/electrocuplaje
/vanzare/13719871/motor -electr ic-trifazat -30kw
25* * * – Mașini de divizat și format aluat, http://www.novapan.ro/produse/echipamente/
patiserie/masini -de-divizat -si-format -aluat/
26. * * * – Mașini de modelat lung, http://www.novapan.ro/produse/echipamente/ panificatie/
masini -de-modelat -lung/ 15:40 PM 18.12.2016
27.* * * – Mașini de modelat lung pentru franzele și baghete, http://www.novapan.ro/produse/
echipamente/panificatie/masini -de-modelat -lung/modelator -lung-pentru -franzele -si-baghete -1379
28.* * * – Mașini de mode lat lung și rotund tip Turri, http://www.novapan.ro/produse /echip
amente/panificatie/masini -de-modelat -rotund/masini -pentru -modelat -lung-si-rotund -99
29.* * * – Mașină de modelat rotund Enkomak, http://www.castgrup.ro/49 -2-84-masina -de-mo
delat -rotund -enkomak.htm
30.* * * – Organizarea ergonomic ă a locului de muncă, http://www.creeaza.com/tehnologie/ te h
nica-mecanica/Organizarea -ergonomica -a-locul887.php
31.* * * – Panificație, http://panadami.ro/ro/panificatie/.html
32.* * * – Tekno Equipment (bakr y and pastry machines), http://www.industria.com.eg/pro duct
.php?id=17
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Organizarea unei fabrici de pâine. Mașina de divizat aluatul [602587] (ID: 602587)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.