Prezentul studiu se dorește o continuare a temei de licență „ Caracterizarea unor produse alimentare cu adaos de mentă ” în care au fost studiate… [600176]

1
JUSTIFICAREA TEMEI

Prezentul studiu se dorește o continuare a temei de licență „ Caracterizarea unor
produse alimentare cu adaos de mentă ” în care au fost studiate efectele benefice ale utilizării
ceaiurilor de mentă asupra sănătății precum și utilizarea mentei în diferite produse destinate
consumului ca urmare a capacității antioxidante totale ridicate precum și a aportului crescut de
potasiu și calciu.

Obținerea unui aliment funcțional cu reale efecte benefice pentru sănătate este un concept
tot mai des promovat de către nutriționiști și recomandat de medicina preventivă.

Astăzi se consideră că industria alimentară trebuie să aducă pe piață nu numai alimente
cu valoare nutrițională ridicată dar și care să ajute la prevenirea unor boli asociate alimenta ției
nesănătoase. În acest scop se utilizează tot mai des noțiunea de aliment funcțional, aliment care
poate fi consumat în cadrul dietei normale și care conține compuși biologic activi, cu potențial de
ameliorare a sănătății sau de reducere a riscului de boală.

Menta este una dintre plantele cel mai des utilizate datorită armei răcoroase atât de
îndrăgite în toate tipurile de mixuri, dulci sau mai puțin dulci (sucuri, ceaiuri, shake -uri, dulciuri,
înghețată, produse de patiserie etc) .

Lucrarea de dizert ație pune în evidență calitățile extractelor din mentă utilizate in
industria farmaceutica sub diferite forme datorita proprietatiilor terapeutice, folosite pentru
obținerea unor alimente funcționale novo și anume: batoanele proteice cu extract de mentă cu
destinatii distincte: “Batonul Proteic EVA” recomandat consumatorilor de sex feminin și
„Batonul Proteic ADAM” destinat consumatorilor de sex masculin, ambele fiind caracterizate de
un conținut ridicat de polifenoli, capacitate antioxidantă ridicată dar c apacitate calorică redusă
(maximum 200 cal / baton).

Deoarece menta este recomandată pentru stimularea secreției salivare și a enzimelor
digestive fii nd un bun promotor al digestiei , alături de celelate ingrediente care intră în
compoziția batoanelor, pro dusele funcționale create nu sunt doar înlocuitori de masă gustoase și
sănătoase ci și novo food -medicines, adică alimente medicament.

2
INTRODUCERE

Alimentul funcțional

Este un alimentul care conține, în mod artificial sau natural, elemente cu efecte benefice
asupra sănătății, suplimentar față de aportul obișnuit de nutrienți. Exemple de elemente și surse:
Lactobacil (iaurturi), fitoestrogeni (soia), fibre (batoane proteice). [32]
Necesitatea utilizării extractelor de mentă pentru creșterea conservabil ității unor
produse funcționale.
Activitatea antimicrobiană in vitro a uleiului esențial (conc. 20,0%) obț inut din plante, a
fost evaluat în raport cu o serie de microorganisme. Rezultatele nesigure s -au obținut pentru
următoarele specii bacteriene: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Micrococcus flavus, Salmonella
enteriditis, S. Typhi Sarcina lutea, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus, S. Epidermidis,
Pseudomonas aeruginosa . [34]
Extractele apoase din populațiile de Mentha longifolia testate , nu au arătat activitate
împotriva Staphylococcus aureus , Pseudomonas aeruginosa , Candida albicans sau smegmatis
Mycobacterium în concentrațiile utilizate.
Activitatea mutagenă

Extracția în etanol (95%), la o concentrație de 10,0 mg/placă indică o activi tate slabă
împotriva Salmonella typhimurium TA98 (Număr de coloniile care produc inversarea 2 -10) și
activitate moderată împotriva S. Typhimurium TA100 (număr de coloniile care produc inversarea
100-200). [34]

3
Capitolul I. MATERII PRIME – COMPOZIȚIE CHIM ICĂ ȘI EFECTE
BENEFICE ASUPRA SĂNĂTĂȚII CONSUMATORULUI

1.1 MENTA
1.1.1. Generalități
Genul Mentha (familia Lamiaceae ), care cuprinde mai mult de 25 de specii, crește pe scară
largă în regiunile cu climă temperată a lumii. Mentha arvensis , Mentha Piperita , Mentha
Longifolia și Mentha Spicata , cunoscute sub numele de mentol, mentă, mentă sălbatică și
respectiv izmă, sunt frecvent cultivate în multe țări din Asia de Est , Europa, America și Australia
pentru producția de uleiuri esențiale. [5]
1.1.2. Legende d espre mentă
Menta la grecii antici
“Menta îș i are originile legendare în mitologia greacă, unde “Mentha” era o frumoasă
nimfă de care z eul infernului Pluton, s -a îndră gostit. Soția sa, zeița Persephona, fiind geloasă pe
aceasta, a urmă rit-o pe nefericita fată și a îngropat -o de vie. Pluton fiind impresionat de suferința
nimfei, a transformat -o într -o plantă frumos mirositoare ce avea să încânte simțurile tuturor
oamenilor prin mireasma sa și să aline suferințele bolnavilor prin efectele ei terapeutice.” [21]
“În Grecia antică, era obiceiul ca mesele să fie frecate cu mentă pentru a le conferi o
mireasmă plăcută și proaspătă, probabil, pentru a respecta anumite ritualuri.
Migrarea grecilor în Balcani, în perioada secolelor XVIII -lea și XIX -lea, au dus cu e i
acest ri tual urmând ca el să fie preluat inclusiv în București și Tulcea, unde au existat comunități
semnificative ale acest ei etnii. Cu trecerea timpului familiile mai înst ărite, au preluat acest obicei.
Din acel moment, expresia “frecatul mentei” capat ă un nou înțeles prin prima faptului că
majoritatea slujitoritorilor din casă preferau să frece mesele cu mentă, în locul muncilor grele
precum crăpatul lemnelor sau căratul apei etc. Stapânii gospodăriilor treptat au devenit
nemulțumiți de slujitorii car e se sustrăgeau de la muncile zilnice.” [21]
"O altă legendă spune că în timpurile când Domnul și Petre mai călcau aceste pământuri,
ca drum eți neștiuți, se lăsase o arșiță cum nu se mai vă zuse până atunci. Se întampla că aceștia să
ajungă într -o pustietat e unde nu se găsea picătură de apă și abia dacă vedeai urmă de om la o zi
întreagă de mers prin acele ținuturi fierbinți. Când soarele ajunse î n crucea zilei, Petre se opri
așezându -se pe o stâncă , ostenit și fără vlagă, și spuse: "Doamne, fă să răsară un izvor sau o
fântână, că ne -om stinge de sete și de osteneală!". Domnul zâmbi, cu buzele crăpate de arșiță, și

4
spuse blând: "Lasă, Petreo, că Tatăl ne -o pregătit ceva mai bun decat fântâna sau izvorul". Si nu
bine termină de spus toate acestea, că de la un cot al potecii răsării un drumeț, la fel de ostenit ca
și ei, dar care se opri și îi întrebă dacă le poate fi de ajutor cu ceva. Numaidecat, Petre îi ceru apă,
iar drumețul le dădu cu mare plăcere tot ce mai avea în ploscă. Apa era înfierbântată de soare ș i
abia potoli setea drumeților. Domnul spuse: "Vezi Petre, izvorul sau fântâna ne -ar fi potolit doar
setea trupească, dar milostenia acestui om, care ne -a dat ultima lui picătură de apă, ne -a întremat
și sufletul". Și atunci, după aceste vorbe, înaintea om ului milostiv răsări un șuvoi de apă curată si
bună, iar în jurul șuvoiului, o iarbă cu frunze grase, care răspândea o mireasmă răcoroasă și
întremătoare: menta. De atunci, frunzele ei mestecate la drum lung potolesc setea călătorilor, îi
răcoresc și le al ungă osteneala."
Iarba sfâ ntă în credințele populare – menta – este un dar venind din milostenia Domnului
nostru Iisus Hristos și a d rumețului singuratic și cu inimă bună . [1]
Menta era cunoscută din antichitate fiind amintită în scrierile grecești (mintha sau
minthae) de Dioscorides etc. și în cele latinesti (mentha, menta) de Columella, Plinius și alții,
fiindu -i menționate însușirile sale terapeutice. În "Papyrus Ebers" se a rată că menta a fost
întrebuințată în Egipt cu 1550 ani i.e.n. Încă din Antichitate, romanii și grecii o foloseau mai mult
în bucătarie ca plantă condimentară în vreme ce egiptenii au pus -o în fruntea listei de remedii
botanice, folosind mai ales uleiurile în care macerau menta. În Evul Mediu izma era cea mai
iubită plantă aromatică. Ramuri de mentă se așterneau pe podelele catedralelor în zilele de
sărbătoare.
Cu frunze de mentă se frecau mesele înainte de a le pregăti pentru banchete și petreceri
pentru ca parfumul lor să stimuleze apetitul și să împrospăteze aerul. Obiceiul de a curăți dinții cu
izmă pentru a -i menține sănătoși, ca și pentru a parfuma respirația, există de dinainte de a se
invent a pasta de dinți. Menta se împră știa cu brațul pe ulițele c etaților din antichitate și Evul
Mediu pentru a da o notă de sărbătoare și a spori impresi a de ospitalitate, câ nd se organizau
intrări sau primiri triumfale pentru oamenii de bază. Era ne lipsită ca iarbă de leac din gră dinile
mănăstirilor.
La noi, t ăranii români își puneau mentă și în opinci, pentru că pasul să le fie ușor și calea
mai scurtă. Până nu demult, nu era gospodărie țărănească în care să nu crească măcar un soi de
"mentă bună" ori "izmă bună", cum se mai numea această iarbă de leac folosită pent ru toate
bolile stomacului, febră, bolile de plămâni și pentru feluritele suferințe femeiești. Cu mentă erau
oblojite si rănile, înțepăturile de insecte ori mâncărimile de piele. Menta era pusă la căpătâiul

5
bolnavilor grav, "ca sa le ia din durerea trupeas că și sufletească", în sânul fetelor de măritat, "ca
să fie cuminți și să nu le ia patimile înaintea judecații" ori la icoane, "ca să apere grădina și
ogoarele de secetă și vipie".
Primii coloniști englezi, "părinții pelerini" cum li se spunea celor ce au descins de pe
faimosul "Mayflower" în Noua Anglie, în urmă cu peste 350 de ani, nu au uitat să ia cu ei și să
încetățenească în America – noua lor patrie – "iarba prețioasă", atât ca aromă pentru mâncăruri,
cât și ca plantă de leac. Guvernatorul britanic al Virginiei din secolul XVII – lea, Thomas
Culpeper, citează aproximativ 40 de afecțiuni pentru care se prescrie ca leac menta: "mirosul ei
avea darul să limpezească mintea; preparată sub formă de ceai era un calmant pentru stomac și
întărirea memoriei; a dăugată în apa de baie liniștea nervii și intărea mușchii".
Ea era prezentă în orice grădină, probabil pentru aceste calități, dar în mod sigur pentru
sosuri si drept condiment adăugat la diferite preparate culinare, în special pentru popularul "julep
de m enta" – băutură d in whisky, zahăr și apă de mentă . Este în acest sens relevant vechea tradiție
care se mai păstrează si astăzi în Noua Anglie, de a dărui musafirilor câte o rădăcină de mentă, ca
semn de sinceră și caldă ospitalitate. [35]
Originea mentei es te considerată a fi nordul Europei. Este uneori găsită sălbatică în
centrul și sudul Europei. Menta a fost pentru prima dată cultivată în Anglia, de unde s -a răspândit
în tot continentul european și african; astăzi, nordul Africii este principala arie de c ultivare.
Menta, în întreaga sa plantă, conține ulei volatil, iar uleiul eteric extras ar e 40 – 60%
mentol, alături de ta ninuri, flavonozide, principii amare, polifenoli etc. precum si vitaminele C,
D, calciu, magneziu, zinc, potasiul, etc. După extragerea uleiurilor, resturile constituie un valoros
furaj pentru oi, iar prin compostare se poate utiliza ca îngrășământ. [35]

Figura 1. Frunze de mentă [37]

6
Uleiurile esențiale și extractele din speciile Mentha au fost folosite încă din antichitate
pentru tratamentul multor boli ale tractului di gestiv și în rețete culinare. Uleiurile esențiale ale
unor specii de Mentha , inclusiv M. Arvensis , M. Piperita , M. Longifolia și M. Spicata , sunt
potențiali candidați pentru expunerea antimicrobiană , antioxidantă, activități citostat ice și
îndepărtarea radicalilor . Aceste multiple activități biologice ale uleiurilor esențiale de Mentha pot
fi atribuite prezenței unor componente chimice, cum ar fi menthone, oxid piperitone, camfor și
linalool. Compoziția chimică a plantelor este cunoscută a fi influențată de o serie de factori
externi, inclusiv climatice, că unii compuși pot fi acumulați într -o anumită perioadă pentru a
răspunde la compoziția chimică ce este similar supusă v ariației. [48]
Materialul colectat din plante în diferite perioade ale anului poate conține compuși noi
diferiți cu alte p rincipii biochimice. Efectele variațiilor sezoniere asupra caracteristicilor chimice
și biologice ale unor uleiuri esențiale ale fami liei Lamiaceae au fost raportate în literatură.
Așadar, nu există studii mai recente raportate sunt disponibile în compoziția chimică
detaliată și activități biologice ale uleiurilor esențiale din M. arvensis , M. piperita , M. longifolia
și M. spicata originar din regiunea subcontinentală. În studiul prezent, am investigat pentru prima
dată efectele de recoltare pe două sezoane diferite pe biosinteza uleiurilor esențiale din frunze de
patru specii native Mentha în Pakistan și ulterior, impactul lor asu pra citotoxicității și asupra
potențialului antimicrobian. [48]
Compoziția chimică a plantelor este cunoscută a fi influențată de o serie de factori externi,
inclusiv climatici, iar unii compuși acumulați într -o anumită perioadă diferă în funcț ie de
varia țiile acestora. Probele de plante colectate în diferite perioade ale anului pot conține compuși
noi diferiți biochimici. [4]

1.1.3. Compoziția chimică a mentei
Frunzele și toate părțile plantei conțin ulei volatil, lipide, acizd oleanolic, ursolic, melisie,
sitosterol, orgocalciferol, amestec de parafine, acizi fenolici: cafeic, crargenic, ferulic, cumaric,
lobiatenic. Taninuri, flavonoide: hesperitina, hesperiti na.
Glucide: ramnoză, galactoză, glucoză, fructoză, zaharoză, rafinoză, stachinoză,
verbascoză. Carotenoide: radovantină, eripoxantină, violoxantină, carotină. Enzime: catalază,
peroxidază , polifenol i, oxidază , etc.
Vitaminele: C, D2, tocoferoli, acid ni cotinic, săruri minerale cu elementele: potasiu,
calciu, fosfor, magneziu, sodiu , fier, mangan, zinc, bor, cupru, molibden.

7
Uleiul eteric este format din mentol 52,6 – 63,2%, mentona, mentofuran, hidrocarburi
terpenice (pinen, terpine, felandrone, limonen , camfor, fenchen, terpinollum, sahinea, cimen,
mircen, cadinen, etc. Florile conțin mai mult ulei eteric decât frunzele. Rădăcinile sunt lipsite de
ulei eteric. [11]
Menta conține compuși fenolici (7%), aceștia având acțiuni antivirale, antiinflamatorii și
antioxidante; cantități mari de flavonoide și tanini; are un nivel ridicat de ulei esențial 10 -15
ml/kg de plantă uscată. Constituenții principali ai uleiului esențial de mentă sunt: mentolul (3 0-
50%) și acetatul de metil (10 %). Frunzele mai conțin cant ități apreciabile de acizi organici,
vitamina C, săruri minerale (în special calciu și potasiu) și substanțe antibiotice. [5, 33]

Activitatea antioxidantă a mentei
Extractele apos-alcoolice ale inflorescențelor uscate de Mentha Longifolia au indicat o
activitate antioxidantă (LC50 29,0 mcg / ml).

8
Tabelul 1 .
Compoziția chimică și valorile nutriționale ale frunzei de Mentă proaspătă

Element Unit 1Value per 100 g
Apă g 85.55
Valoare Energetică kcal 44
Proteine g 3.29
Grăsime totală g 0.73
Carbohidrați, din diferență g 8.41
Fibre, dietetic totale g 6.8
Minerale
Calciu, Ca mg 199
Fier, Fe mg 11.87
Magneziu, Mg mg 63
Fosfor, P mg 60
Potasiu, K mg 458
Sodiu, Na mg 30
Zinc, Zn mg 1.09
Vitamine
Vitamina C, acid ascorbic total mg 13.3
Tiamină mg 0.078
Riboflavină mg 0.175
Niacină mg 0.948
Vitamin B -6 mg 0.158
Acid folic, DFE µg 105
Vitamina B -12 µg 0
Vitamina A, RAE µg 203
Vitamina A, IU IU 4054
Vitamina D (D2 + D3) µg 0
Vitamina D IU 0
Lipide
Acizi grași, saturați total g 0.191
Acizi grași, mono -nesaturați total g 0.025
Acizi grași, poli -nesaturați total g 0.394
Acizi grași trans, total g 0
Cholesterol mg 0
Aminoacizi
Altele –
[45]

9
Toxicitate
Uleiul esențial obținut dintr -o colecție spaniolă de Mentha longifolia , administrată
intraperitoneal la șoareci, a avut un LD 50 de 437,4 mg/kg, dar informațiile toxicologice
referitoare la întreaga plantă lipsesc. [34]
Având în vedere detectarea pulegonei ca un constituent major al uleiurilor esențiale
obținute din anumite populații de Mentha longifolia. Cercetări recente sugerează că pulegone
(d– izomer) este „metabolizat în ficat la mentofuran, printr -un metabolit extrem de reactiv care se
leagă ireve rsibil la componentele de celule hepatice, în care are loc metabolismul, distrugând
rapid ficatul”. [34]
Pulegonele (d –izomer), s -au dovedit a distruge rapid citocromul P450 la specia de cobai.
Prin urmare, pentru moment, s -a descurajat utilizarea, de Mentha longifolia provenită din Africa
de Sud, de către pacienții cu antecedente de boli de ficat sau cei care au medicație cu
progestative, fenobarbital, fenitoină, nitrazepam, carbamazepină și difenhidramină .
Medicamente le cu potențial hepatotoxic, cum ar fi paracetamolul, izoniazidă, metildopă și
indometacinul nu ar trebui administrate concomitent cu preparate le aparținând speciei Mentha
longifolia . [34]

1.1.4. Efecte terapeutice ale mentei

Dintre efectele terapeutice amintim:
 tratamentul acneei, ten iritat, albirea dinților, [17]
 pansament gastric, creșterea digestibilității [33, 40]
 aerofagie, digestie leneșă, eructație persistentă, flatulență și secreție biliară inadecvată;
[33]
 dureri de cap, inflamații [40]
 detoxifiant recunoscut, [40]
 antispastic (datorită conținutului de flavonoide și uleiuri esențiale); [33]
 antifermentativ și dezinfectant, consumul de mentă fiind indicat în tratamentul colitei
fermentative, diareei și toxiinfecțiilor alimentare;
 tonic nervos (în urma fierberii, frunz ele de mentă, eliberează peste 12 compuși chimici
instabili volatili, care inhibă centrii agresivității; infuzia fiind recomandată în stările de
oboseală, cauzate în special de suprasolicitare intelectuală, stres sau epuizare). [33]

10
Se cunosc foarte puțin e noțiuni despre chimia secundară a sub -speciilor de Sud Africa de
Mentha longifolia . Testele microchimice în laboratoare au indicat prezența taninurilor, saponinelor
și flavonoide, dar nu și de alcaloizi. Flavonoidele comune de exemplu, acacetina, hesperidina,
precum și luteolina și apigenina glucuronizi au fost raportate la populațiile europene. [34]
Părțile supraterane ale plantei produc 2,4% 3 de ulei esențial, a cărui componentă principală
apare a fi carvone 4 monoterpen cetonă (70% într -o sing ură probă de ulei din Africa de Sud și până
la 77% din populații, subspecii sau soiuri de altă parte). Mentha longifolia se apropie astfel de
mentă ( Mentha spicata ), mai degrabă decât de mentă ( M. piperita ) în compoziția uleiului. Alte
componente majore al e uleiului esențial, în funcție de diverse studii, includ piperitenona și un oxid
al acestuia, piperitona și oxid și pulegonele sale. [23]
Speciile de mentă cu efect terapeutic nu cresc spontan, marea majoritate a speciilor din flora
spontană ne având efe ctele terapeutice ale "mentei b une" așa cum este ea denumită po pular.
Toate speciile de mentă au o aromă persistentă. În general, Mentha piperita poate substitui
celelalte tipuri de mentă, dar nu și invers. Ea are un gust strident și mentolat, mai striden t la
frunzele proaspătrecoltate decât la cele uscate. Ceaiurile de mentă au un efect calmant și digestiv.
[23]

1.1.5. Extractele hidroalcoolice de mentă

Solutiile hidroalcoolice se prepară folosind ca solvent alcoolul etilic în diferite
concentrații. Alcoolul etilic este un solvent mai selectiv în raport cu apa acesta fiind motivul
pentru care se utilizează la scară largă în obținerea soluț iilor extractive. [12]
Favorabil pentru extracții este alcoolul de concentrație între 30% și 50%. Această soluție
hidroalcoolică are putere extractivă, vâscozitate maximă și capacitate selectivă semnificativă.
Etanolul este folosit la extragerea unor importante grupuri de compuși naturali cum ar fi:
glicozide polifenolice, polifenoli, glicozide sterolice , săruri, alcaloizi, aminoacizi, (cardiotonice,
saponozide), glicozide triterpenice. Alcoolul conferă con servare ș i stabilitate soluțiilor
extractive. Parametrii de lucru pentru obținerea extractelor hi droalcoolice sunt:
 Materialul vegetal → condițiile de calitate impuse pentru fiecare plantă
 Solvent de extracție → alcool etilic 30 -70%
 Metoda de extracție → macerare
 Concentrație extract → 8-10% (g plantă /mL alcool)

11
 Temperatura de extracție → temp. camerei
 Timpul de extracție → 8-10 zile.

Filtrarea soluț iei de extracție este efectuată în scopul î ndep ărtării impurităților .
Etapele prelucrării unor extracte cu conținut ridicat impurități:
 prefiltrare grosieră
 filtrare sterilizantă cu ajutorul mont ării unor placi cu pori de diametru mai mic în
filtru.
În sistemul industrial filtrarea se execută folosind fíltrele tip presă iar în laboratoare
aceasta se poate realiza prin hartie de filtru . [12]

Figu ra 2. Flux tehnologic pentru obț inere a extractelor alcoolice (tinctură )/ hidroalcoolice
concentrate [12]

12
1.2. MIEREA

1.2.1. Generalități
Mierea – este produsul apicol obținut din procesarea nectarului sau a manei cu ajutorul cu
albine lor și apoi, produsul finit este depozitat în faguri cu rolul de a hrăni stupul. Producția de
miere este scopul de bază al apiculturii. [13]

1.2.2. Istoric
Există nenumărate teorii precum că , în antichitate mierea se folosea la prepararea unei
băuturi alcoolice alături de polen și levuri din faguri. Egiptenii au fost cei ce au lăsat primele
dovezi legate de recoltare a și utilizarea mierii.
Hipocrate, în scrierile s ale propune tratamentele cu ajutorul mierii pentru diferite afecțiuni
(respiratorii, gastro -intest inale, renale ).
Dioscoride, scriitorul a 5 volume , aparținând cărții „De Materia Medica”, folosea mierea
ca tratament pentru plăgile fistulizate. [13]

Figura 3. Miere polifloră [19]

13

1.2.3. Clasificarea mierii
După proveniență:
 miere provenită din flori, (florală), obținută din procesarea nectarului și a l polenului
recoltat de albine din flori.
 miere de mană, (extraflorală), provine de pe diferite părți componente ale plantei, în afară
de inflorescențe. [13]
După speciile de plante d e la care albinele au recoltat nectarul :
 miere monofloră, provenită în totalitate , din nectarul inflorescențelor unei singure specii:
(mentă, salcâm, tei , etc. ).
 miere p olifloră, rezultată din procesarea unui amestec de nectar de la inflorescențele
diverselor specii.
După modul de obținere:
 în faguri;
 scursă liber din faguri;
 extrasă din faguri cu ajutorul centrifugii;
 obținută prin presarea fagurilor;
 topită.
 După consis tență:
 fluidă (lich idă).
 zaharisită .

Mierea poate fi clasificată deasemenea: d upă culoare (aurie, incoloră, galben -deschisă,
brună ) și după aromă (se apreciază prin aromă și gust, evidenț indu-se tipul plant ei din care
provi ne nectarul), puritatea, compoziția chimică, puterea calorică.
Proprietăți fizice
Mierea este un produs alimentar dulce, având un aspect semifluid, vâscos sau cristalizat și
o culoare specifică în funcție de proveniență, având un conținut ridicat de substanțe zahar oase,
minerale, vitamine, acizi organic dar și enzime. [13]
Culoarea . Culoarea mie rii variază de la incolor la ne gru. Mierea de nectar are culoarea
galbenă. Cu trecerea timpului, mierea își schimbă culoarea, închizandu -se la culoare, iar d upă
cristalizare se deschide. [13]

14

1.2.4. Compoziția chimică a mierii
Factori de influență asupra compoziției chimice a mierii:
Compoziția c himică a mierii este influențată de calitatea și compoziția materiei prime
(nectar sau mană), factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare și
conservare. Principalele componente ale mierii sunt apa , zaharuri le și substanțe le ne-zaharoase.
[13]
Constituenți majo ri ai mierii
Principal ii constituenți ai mierii sunt reprezentați de ap ă și substanțele zaharoase,
regăsindu -se în proporție de 99%. Mierea recoltată și prelucrată în condiții optime are umiditatea
cuprinsă în intervalul 17 -18%. Nectarul are un conținut de peste 50% însă căpăcirea se face doar
la umiditatea de maxim 20%. Valoarea umiditatății atmosferic e influențează umiditatea din stup,
cât și umiditatea mierii.
În depozite umiditatea nu trebuie să aibe o valoare mai mare de 60%. Sortimentele de
miere mai bogate în glu coză trebuie sa fie depozitate î n recipiente etanșe, ferite de umezeală,
fiind mai perisabile .
Constituenți minori ai mierii
Substanțele ne -zaharoase se află în miere î ntr-un procent de aproximativ 1%.
Fermenții din miere avandu -și originea în celula vie , reprezintă catalizatori i biologici ai
diferitelor reacții chimice din miere .
Sărurile minerale ale mierii
Mineralele din miere variază în limite foarte largi datorită acțiunii mai multor factori și
anume : natura materiei prime, condițiile climatice, modu l de extracție, conservare, etc .
Elemente principale de natură minerală regăsite în miere sunt: Na, Mg, K, Cu, Al, Mn, P,
Fe, Si, Cl, S și microelemente le: Ga, Be, Zr, Va, St, Ti, Pb, Ni, Ag.
Vitaminele : Mierea are un conținut semnificativ de vitamine , acestea prove nind din polen
dar și din nectarul plantelor , ele fiind clasificate în :
 hidrosolubile : Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B6, Vitamina B12, Vitami na C,
Vitamina H, Vitamina PP, acid pantotenic, acid folic, rutină;
 liposolubile : Vitamina K, p ro-vitaminele A,

15

Figura 4. Structurile chimice ale principalelor flavonoide din miere [47]

Figura 5. Principalii acizi din miere [20]

16
Tabelul 2 .
Compoziția c himică și valorile nutriționale ale Mieri

Element Unit 1Value per 100 g
Apă g 17.1
Valoare Energetică kcal 304
Proteine g 0.3
Grăsime totală g 0
Carbohidrați, din diferență g 82.4
Fibre, dietetic totale g 0.2
Zaharuri totale g 82.12
Minerale
Calciu, Ca mg 6
Fier, Fe mg 0.42
Magneziu, Mg mg 2
Fosfor, P mg 4
Potasiu, K mg 52
Sodiu, Na mg 4
Zinc, Zn mg 0.22
Vitamine
Vitamina C, acid ascorbic total mg 0.5
Tiamină mg 0
Riboflavină mg 0.038
Niacină mg 0.121
Vitamin B -6 mg 0.024
Acid folic, DFE µg 2
Vitamina B -12 µg 0
Vitamina A, RAE µg 0
Vitamina A, IU IU 0
Vitamina E (alpha -tocopherol) mg 0
Vitamina D (D2 + D3) µg 0
Vitamina D IU 0
Vitamina K (filochinonă) µg 0
Lipide
Acizi grași, saturați total g 0
Acizi grași, mono -nesaturați total g 0
Acizi grași, poli -nesaturați total g 0
Cholesterol mg 0
Aminoacizi
Altele –
Caffeină mg 0
[45]

17
Utilizări

Datorită calităților sale nutritive, mierea este considerată un aliment foarte valoros în
alimentația oamenilor, având aplicabilitate în diete de nutriție dar și în medicină .
Aceasta are importante aplicații în alimentația artificială, în alimentația pre – și post –
operatorie, în pediatrie și ginecologie.

Valoarea alimentară și dietetică a mierii
Valoarea alimentară a mierii constă în abundența în substanțe zahar oase (70 -80%) .
Glucoză și fructoză din miere, aparțin categoriei zaharurilor simple neavând nevoie de o
prelucrare specială prin digestie, acestea fiind asimilate de organism și descompuse complet la
nivel sangvin . 1g zaharuri preluat din miere aduc un aport de 4,1 calorii, însă diferența față de
zahăr ul clasic este ca această energie este în totalitate bioaccesibilă .
Deosebirea dintre mierea de albine și zahărul comercial constă în conținutul ridicat în
substanțe nezaharoase (enzime, microelemente, acizi organici, vitamine).
Atât aspectul, culoarea, consistența cât și gustul fac mierea un produs foarte apreciat,
datorită conținutului în uleiuri esențiale, aroma mierii fiind aproape identic ă cu mireasma florilor
din care a fost recoltat nectarul.

1.2.5. Efecte terapeutice ale mierii
Mierea de albine are atat calități nutritive cat si efecte terapeutice, ce se manifestă atât
asupra afecțiunilor gastro -intestinale, cât și asupra vezicii biliare, inimii , pulmonilor , creierului ,
în afecțiunile nutriți onale, infecțioase, sanguine cat și cutanate. [13]
Mierea ca medicament reprezintă doar o parte a apiterapiei. Calităț ile extraordinare ale
mierii sunt cunoscute încă din antichitate.
Mierea se asimilează foarte usor de către organism oferind energie și substanțe bioactive
și nutritive. Conținutul de microelemente al mierii este similar celui al sângelui uman. Vitaminele
B1, B2, B6, B12, enzime, flavoane, flavonoide, compuși aromatici, fitoho rmoni, acizi organici –
lactic, citric, malic, oxalic, d extrina, compuși ai azotului – în total 435 de substanțe. Aceastea
asigură mierii un loc aparte în reglarea funcțiilor organismului uman. [26]
Orice tip de miere are proprietăți specifice: mierea de l evanțică ameliorează tusea și
durerile de gât, mierea de tei usurează stările febrile și durerile gastrice, previne migrena, fiind un
bun mijloc profilactic și remediu în pneumonii, astm bronșic, stări nervoase, tuberculoză; mierea

18
de brad este utilă în bo lile c ăilor respiratorii, cea de salcâ m este un bun calmant și tonic, mierea
de castan sălbatic crește tensiunea arterială, mierea d e castan comestibil are acț iune
antimicrobiană, mai ales în bolile de stomac, intestinale și renale; mierea de izmă este bun ă ca
leac împotriva durerilor, antihemoragic, tonifiant, mierea de floarea -soarelui este utilă în bronșite
și boli de stomac.
Mierea de flori de cîmp are o puternică acțiune antimicrobiană, cea de livadă (de pomi
fructiferi) vindecă afecțiunile renale, pul monare și intestinale. Mierea de munte are calități
deosebite în bolile de căi respiratorii și în alergii, fiind o însumare de substanțe nutritive și
curative. Mierea este un remediu eficient în diferite boli interne și ale pielii, un excelent tonic
pentru copii, convalescenți, pentru întărirea sistemului imunitar și pentru gravide. Luând in mod
regulat miere – câte o linguriță dimineața, cu o ora înaintea micului dejun; o linguriță la doua ore
după masa de prânz și o linguriță după cină – se normalizează t ensiunea arterială și digestia, se
reduce cantitatea de acid gastric. În cazul colitelor și gastritelor, mierea se asimilează mai bine cu
puțină apă caldă în care se dizolvă. [26]

19
1.3. SOIA
Soia (Glycine max ) este planta de cultură aparținând famiei leguminoase. Din această
familie mai fac parte trifoiul , fasolea, și lucerna . Semințele de soia au un rol important în
industria alimentară, având un conținut de 39% proteine, 17% ulei. [46]

Figura 6. Semințe de Soia [36]

1.3.1. Generalități
Soia este printre cele mai vechi plante de cultură, originara din China, unde era cunoscută
încă din anul 2838 i. e. n. în America și Europa este cultivată mult mai tarziu, în anii 1829 și
respectiv 1840. [31]
În România, soia se cunoaște din anul 1876 mai precis in Tra nsilvania. Din 1913, s oia
este cultivată pe câmpurile experimentale ale școlii superioare de agricultură din București și din
1930 este inclusă în temele de cercetare ale Institutul ui de Cercetări Agronomice. Creș terea
considerabilă a producției și perfecționarea metodelor de prelucrare a semințelor de soia au dus la
obținerea unor cantităț i mari de ulei cu o va loare nutritivă ridicată și la furnizarea de proteină,
care permite obținerea unor cantități sporite de produse animale. [31]
Proprietăți: aliment complet, usor digestibil, energizant, remineralizant, echilibrant
cellular, ajută la echilibrarea hormonală, are proprietați antioxidant e, sursă de proteine într -o cură
vegetariană, atenuarea simptomelor pre si post -menopausale, îmbunatațirea apărării immune
Indicații – uz intern: prevenirea cancerului, stimulează regenerarea psiho -fizică, reduce
riscul problemel or digestive, cancerul de colon și renal, împiedică depunerea grăsimilor din sânge

20
pe pereții vaselor sanguine, eliminarea colesterolului, combaterea ateromului, pentru tratamentele
dietetice ale diabeticilor, reducerea incidenței osteoporozei și menținere a densității osoase în
procesul de îmbătrânire, ateroscleroza, hipertensiune, cardiopatie ischemică, constipație cronică
pe fond alimentar, Alzheimer. [31]

Mod de folosire – uz intern:
Boabe sau făina, laptele de soia. Se pregătește înmuind boabele în apă, timp de 36 de ore
(150 gr. la 1 l apă), se separă lichidul de partea mâloasă și nouă cultură.
Laptele se consumă în maxim 24 de ore, uleiul de soia – reduce colesterolul .
Conține: glucide, lipide, săruri minerale, protide, calciu, Fe, P, K, Na, S, vitaminele A, B,
D, E, F, diastaze, lecitina, ceară, rășină, celuloza, cazeină, grăs imi vegetale, fibre alimentare ,
uleiuri vegetale, acizi, H2O, reziduuri minerale. [31]
Soia reprezintă una din cele 5 semințe sfinte ale Chinei, ală turi de orez, grâu, orz și mei.
Din boabe le de soia se prepară ulei, tofu, miso, făină de soia. [31]

1.3.2. Compoziție chimică
Soia are un conținut de aproximativ 40% săruri minerale, protide, rezine, toți aminoacizii
esențiali, glucide, cerur i, enzime, lecitine, lipide, vitamine le (A, B1, B2, C, D, E), fito -hormoni și
lecitina. [31]

21
Tabelul 3
Compoziția c himică și valorile nutriționale ale semintelor de Soia

Element Unit 1Value per 100 g
Apă g 8.54
Valoare Energetică kcal 446
Proteine g 36.49
Grăsime totală g 19.94
Carbohidrați, din diferență g 30.16
Fibre, dietetic totale g 9.3
Zaharuri totale g 7.33
Minerale
Calciu, Ca mg 277
Fier, Fe mg 15.7
Magneziu, Mg mg 280
Fosfor, P mg 704
Potasiu, K mg 1797
Sodiu, Na mg 2
Zinc, Zn mg 4.89
Vitamine
Vitamina C, acid ascorbic total mg 6
Tiamină mg 0.874
Riboflavină mg 0.87
Niacină mg 1.623
Vitamin B -6 mg 0.377
Acid folic, DFE µg 375
Vitamina B -12 µg 0
Vitamina A, RAE µg 1
Vitamina A, IU IU 22
Vitamina E (alpha -tocopherol) mg 0.85
Vitamina D (D2 + D3) µg 0
Vitamina D IU 0
Vitamina K (filochinonă) µg 47
Lipide
Acizi grași, saturați total g 2.884
Acizi grași, mono -nesaturați total g 4.404
Acizi grași, poli -nesaturați total g 11.255
Acizi grași trans, total g 0
Cholesterol mg 0
Aminoacizi
Altele –
Caffeina mg 0
[45]

22

Figura 7. Structurile chimice a isoflavonelor din soia [27] [28]

1.3.3. Efecte terapeutice ale semințelor de soia
Consumul a 25 -50 g pe zi de soia se recomandă persoanelor cu un nivel al colesterolului
peste medie. [38]
Fitosterolii, lecitina, acizii grași omega -3 și alte substanțe aflate în compoziția boabelor de
soia împiedica apariția și dezvoltarea celulelor cancerigene.
Soia are efecte benefice asupra femeilor aflate l a menopauză, deoarece aceasta conține
cantități mari de fitoestrogeni, prin consum reducându -se simptomele specifice menopauzei.
Produsele din soia sunt bogate în calciu și izoflavone, substanțe benefice contra apariției
osteoporozei și afecțiunilor osoas e. [38]
Soia ca aliment
Soia este un aliment foarte digestibil având rol stimul ator pentru muș chi, oase, nervi fiind
remineralizant, energ izant și echilibrant celular.
În alimentație, soia se recomandată copiilor sau adulților surmenați, demineralizati sau
stresați . [38]
Făina de soia este mult mai bogată în materii grase ș i în azot decât făina de grâu. [38]

23
1.4. SEMINȚELE DE DOVLEAC
Dovleacul provine din America de sud , unde crește sub formă sălbatică. A fost introdus la
sfârșitul sec. XVI în Europa . Astazi este cultivat pe suprafețe mari în regiunile temperate din
toată lumea. Semințele ale acestui fruct, da tând din anii 7.00 0 i.e.n., au fost descoperite î n
Mexic.[44]
1.4.1. Generalități
Dovleacul (Cucurbita maxima ) cu diferite denumiri ( bostan, cucurbătă, chitră) în funcție
de zona geografică a țării, este o planta erbacee fiind cultivată pentru fruct , flori și semințe .
Acesta face parte din regnu l Plantae , încrengătura : Magnoliophyta , clasa: Magnoliopsida ,
ordinul: Cucurbitales , familia: Cucurbitaceae , genul: Cucurbita și specia: Cucurbita maxima.
[16]
De la dovl eac se folosesc aproape toate părț ile componente, fiind foa rte bogat î n vitamine.
[44]
Dovleacul este folosit frecvent în hrana animalelor dar și în cea a oamenilor (î n mod
special semințele) [25]
Semințele se consumă pentru beneficiile aduse organismului. Unele triburi din America
de Nord utilizau semințele de dovleac pentru beneficiile dietetice și terapeutice . Semințele de
dovleac sunt bogate d.p. d.v caloric, aprox. 559 cal /100 g, fiind și foarte hrănitoare.

Figura 8. Seminte de dovleac [9]

Semințele de dovleac reprezintă o sursǎ de minerale ȋn special de zinc, fiind recomandate
de Organizația Mondială a Sănătății ȋn dieta zilnicǎ pentru obținerea aportului recomandat. [26]
Conținutul de calorii provine din proteine și grăsimi, având în vedere cǎ semințe le au un
conținut crescut de acizi grași nesaturați.

24
Cercetări în domeniu au relevat faptul că rețetele mediterane ene ce conțin semințe de
dovleac, bogat e în grăsimi nesatura te, reprezintă un adjuvant în prevenția accidentelor vasculare
și bolilor coronariene. [26]
Semintele de dovleac reprezintă o sursǎ bunǎ de tocoferoli , piridoxină , un puternic
antioxidant, conțin și tiamina, riboflavinǎ, niacinǎ, acid pantotenic, și folați, dar și minerale
esențiale, precum Cu, Mn, K, Ca, Fe, Mg, Zn și Se.
Semi nțele de dovleac conțin compuși bioactivi ce ajutǎ rinichii și vezica urinarǎ sǎ
elimine apa, iar acest efect al lor este util ȋn tratarea anumite boli precum: inflamația vezicii,
infecții la nivelul rinichilor sau retenție urinarǎ cauzatǎ de hiperplazie b enignǎ de prostatǎ. [26]

Principalele b eneficii ale semințelor de dovleac
Semințelor de dovleac aduc un aport crescut de elemente minerale: P, Mg, Mn, Fe și
Cu, reduc nivelul de colesterol prin c onțin utul de fitosteroli , sunt bogate ȋn triptofan, acesta fiind
un aminoacid esențial, foarte utilizat în cazul depresiei și al insomniei, triptofanul fiind convertit
la nivelul organismului uman în serotoninǎ și niacinǎ .
Aceste semințe au multe beneficii împotriva osteoporozei fiind o sursa importantă de Zn.
Cele mai recente studii au dezvăluit că semințele de dovleac aduc un aport de tocoferoli , vitamine
și proteine .
Studiile medicale realizate pe semințele de dovleac au arătat că există un potențial
tratament ȋmpotriva viermi lor intestinali, reducând riscul de calculi renali și orice sursa de
inflamație in caz de artrită. Uleiul din semințe de dovleac ameliorează urinarea dificilă ap ărută ȋn
cazul prostat ei mǎrit e. [26]
Semințele au un con ținut mare de ule i (aproximativ 33%), lecitină , minerale, fitosterine,
enzime, protide, în special Zn. Acestea reprezintă deasemenea o sursă de atihistaminice . [22]

Figura 9. Semințe de Dovleac [29]

25

Semințele de dovleac au proprietăți laxative, vermifuge, diuretice, antiinfecțioase,
sedative, sunt recomanda te împotriva adenomului de prostată (prostatită cronică), benefic e în
cazul insuficienței renale, diabetului, enteritei, infecțiilor urinare, insomniilor și chiar unele
afecțiuni cardiace, retențiile hidrice sau parazitozele intestinale . Semințele de dovleac sunt o
sursă bună de fibră și de acizi grași mono -nesaturați. [44]
Cataplasmele cu semințe sunt folosite în caz de inflamații, plăgi sau arsuri. Magneziul din
semin țe alungă oboseala și lecitina îm bunatățește memoria.
În plus fața de, eliminarea parazitilor intestinali, previne formarea de cheaguri la nivelul
vaselor de sânge, regl ând colesterolul și stimul ând activitatea rinichilor, semințele de dovleac,
semințele mai au un efect echilibrant glandular, nervos și chiar psi hic neobișnuit de puternic
pentru un aliment.
În medicină tradițională românească, ele facând parte din alimentația persoanelor care
suferă de dezechilibre psihice (manii, nevroze, psihoze), hiper excitabilitate (mai ales sexuală ),
care au boli greu vindec abile și necesită un r egim alimentar sever. În dietele vegane recomandate
în cazul bolnavilor de leucemie, cancer, scleroza în placi (M.S) , boli infecțioase de tot felul greu
vindecabile, ele sunt un ajutor nepretuit, atât pentru efectul lor terapeutic, c ât și pentru rolul lor de
energizant și de sustinator de efort. [44]

1.4.2. Compoziția chimică
 100 g de seminț e de dovleac furnizează:
o 559 kal
o 30 g de proteine
o 110% RDA de fier
o 4987 mg de niacin (31% RDA)
o seleniu (17% RDA)
o zinc (71%) fără colesterol.

26
Tabelul 4
Compoziția chimică și valorile nutriționale ale semintelor de Dovleac

Elemente Unit 1Value per 100 g
Apă g 5.23
Valoare Energetică kcal 559
Proteine g 30.23
Grăsime totală g 49.05
Carbohidrați, din diferență g 10.71
Fibre, dietetic totale g 6
Zaharuri totale g 1.4
Minerale
Calciu, Ca mg 46
Fier, Fe mg 8.82
Magneziu, Mg mg 592
Fosfor, P mg 1233
Potasiu, K mg 809
Sodiu, Na mg 7
Zinc, Zn mg 7.81
Vitamine
Vitamina C, acid ascorbic total mg 1.9
Tiamină mg 0.273
Riboflavină mg 0.153
Niacină mg 4.987
Vitamin B -6 mg 0.143
Acid folic, DFE µg 58
Vitamina B -12 µg 0
Vitamina A, RAE µg 1
Vitamina A, IU IU 16
Vitamine E (alpha -tocopherol) mg 2.18
Vitamina D (D2 + D3) µg 0
Vitamina D IU 0
Vitamina K (polichinone) µg 7.3
Lipide
Acizi grași, saturați total g 8.659
Acizi grași, mono -nesaturați total g 16.242
Acizi grași, poli -nesaturați total g 20.976
Acizi grași trans, total g 0.064
Colesterol mg 0
Aminoacizi
Altele –
Caffeină mg 0
[45]

27

Figura 10. Triterpene din semințele de dovleac ( Cucurbita maxima ) [30]

Semințele de dovleac au efect asupra: des fundarea vasele de sânge, reglarea
colesterolului, stimularea activității rinichilor, eliminarea parazitilor intestinali, combaterea
insomniei, prevenirea tulburărilor de vedere, îmbunătățirea funcționării mușchiului cardiac. [44]
Pentru uzul extern, dovleacul este un bun remediu în cazul arsurilor, inflamațiilor și abceselor.

1.4.3. Efecte terapeutice ale semințelor de dovleac
Combaterea viermilor intestinali:
Un gram de semințe de dovleac conține tot atatea proteine cât un pahar cu lapte. În plus,
consumul regulat de semințe de dovleac, în stare crudă, ajută la creșterea imunității față de
infestarea cu vi ermi intestinali. În caz de oxiuri se recomandă pentru copii, zilnic 10 -15 seminte
de dovleac descojite, iar pentru adulți, 20 -30 de semințe pe zi.
Sursă de minerale
Semințele crude de dovlecel, sunt o sursă bună de magneziu, mangan și fosfor, elemente
care determină o creștere a imunității ficatului. [44]
Combaterea tumorilor de prostată:
Dovleacul este bun în afecțiunile prostatei. Din semințele de dovleac se extrage un ulei
verde, gros, utilizat cu succes pentru gatit. Acesta se foloseș te în general în a mestec cu alte uleiuri
vegetale, deoarece are un gust aspru. Ca și remediu popular este consumat de persoanele care
suferă de prostată, fiind cunoscute proprietățile acestuia de a combate tumorile benigne

28
(canceroase) ale acestei boli. Acizii grași prezenț i în uleiul semințelor de dovleac ajută la
menținerea sănătoasă a vaselor de sânge, a țesuturilor și nervilor. [44]
Boli psihice, tulburări hormonale sau de comportament și hiperexcitabilitate sexuală:
Se recomandă consumul a 200 g semințe de dovleac asoc iat unui regim vegetarian cu
crudități. Acest aliment are efecte calmante asupra psihicului, reduce excitabilitatea și ajută la
redobandirea calmului și echilibrului. Mai este recomandat și ca adjuvant în bolile venerice, în
tulburările de menopauză, în an umite forme de leucemie, precum și în cancer (mai ales al pielii,
pulmonar și intestinal). Pentru a fi eficiente terapeutic , se recomandă consumul semințe lor de
dovleac doar neprajite deoarece prin preparare termică marea majoritate a proprietăților lor
vindecătoare sunt reduse sau chiar distruse. [44]
Pasta vermifugă din semințe de dovleac
Un kilogram de semințe de dovleac (fără coaja) se zdrobesc în mojar sau se macină cu
râșnița , se omogenizează cu jumătate de kilogram de miere și jumătate de pahar de l apte.
Amestecul se împarte în trei cantități egale, care se consumă pe rând, în următoarele trei ore.
După trei ore se administrează una sau două lingurițe de ulei de ricin. Tratamentul, indicat mai
ales contra teniei și ascarizilor, în general reușește de la prima tentativă. Daca efectele nu se fac
simțite se poate repeta o dată la două săptămâni. [44]

Decoctul din coji de semințe de dovleac
Două lingurițe de coji de semințe de dovleac fără sâmburi se fierb la foc mic, până scade
la jumătate. Preparatul obținut se lasă la răcit, după filtrare se consumă într -o singură repriza, pe
stomacul gol, dimineața. Un tratament cu acest decoct durează d e regulă două săptămâni. [44]

1.5. Semințele de susan
1.5.1. Generalități
Susanul ( Sesamun indicum ) este printre cele mai vechi condimente, datând din 1600 î.e.n .
se crede că ar fi de origine indiană de unde s -a răspândit și în Africa iar mai apoi și în Asia.
Culoarea semințelor de susan variază de la alb -crem la negru și sunt predominant folosite în
cultura culinară asiatic ă.

29

Figura 11. Semințe de Susan [8]

Făina de susan conține peste 40% proteină, până la 20% ulei de susan, calciu și foarte
puțini carbohidrați.Uleiul de susan conținut de această faină este bogat în antioxidanți. Ea este
fină, de o culoare deosebită, maro -auriu deschis și se utilizează la co pt, reprezentând o alternativă
sănătoasă pentru cei care doresc o dietă cu puțini carbohidrați: pâine, produse de patiserie,
prăjituri, paste. [39]
1.5.2. Efecte terapeutice ale semințelor de susan
Semințele de susan au aproape cel mai ridicat conținut de ulei și o aromă aparte, fiind
considerate cele mai vechi semințe oleaginoase cunoscute omului. De peste 5000 de ani
semințele de susan reprezintă o sursă importantă de hrană, având un conținut ridicat de
antioxidanți naturali, fiind utilizate ca atare sau pentru obținerea uleiului vegetal și a făinii de
susan. Produsele din susan pot provoca alergii, de regulă persoanelor care prezintă deja reacții
adverse și la alte produse alimentare sau produse cosmetice. Uleiul poate fi folosit la gătit, la
prăjit, pent ru salate sau în cosmetică, iar făina de susan conține până la 50% proteină și
antioxidanți. [39]
 datorită conținutului de fitosteroli, pot reduce nivelul colesterolului
 sunt o sursă importantă de calciu, recomandate celor cu risc de osteoporoză
 ajută orga nismul în recuperare după efort și pot combate efectele îmbătrânirii premature
Utilizare : ca atare; în coacerea produselor de panificație, covrigilor, chiflelor, prăjiturilor
sau a batoanelor de susan; rețete culinare cu pește; salate; adăugarea lor la mar inatul cărnii aduce
un plus de aromă și vitamine. [39]

Alergia la susan
Alergia la susan este situată pe locul nouă mondial fiind pe locul doi în Israel. Unele
persoane dezvoltă o alergie severă la proteina din susan, această alergie putând provoca șoc
anafilactic. [39]

30
Susanul în alimentație
Susanul poate fi cumpărat nedecorticat sau decorticat, crud sau prăjit. Susanul decorticat,
este cel mai frecvent. [39]
Efecte asupra tulburărilor digestive ale infecțiilor și ale bolilor inimii și a aparatului
circulator
Cupru previne poliartrita reumatoiă
Cuprul este cunoscut pentru utilizarea sa în ameliorarea durerii și contra umflăturilor de
artrită reumatoidă. Efic iența cuprului este datorată faptului că acest element mineral este
important pentru unele enzime antioxidante și antiinflamatoare. Cu are un rol important în
oxidare a a lizilului, o enzimă necesară pentru reticularea colagenului și elastina cu substanțele
terestre care furnizează structură, rezistență și elasticitate în vasele sanguine, oase și articulații.
[39]
Magneziu ajută sistemul vascular și la sistemul respirator
Studiile au susținut utilitatea magneziului în:
 Prevenirea s pasmelor căilor respiratorii în cazul astm -ului
 Reducerea tensiunii arteriale, factor c e contribuie la atacu ri de cord, accidente vasculare
cerebrale și a bolilor de inimă cu diabet zaharat.
 Prevenirea trigeminală a spasmelor vaselor de sânge care declan șează migrene
 Restabilirea orelor normale de somn la femeile care se confruntă cu simptome neplăcute
asociate cu menopauza.
Calciul ajută la prevenirea cancerului de colon, osteoporozei, migrenelor și PMS -ului
Importanța calciului în organism:
 Ajută la protejarea celulelor din colon de la produse chmice ce sunt cauzatoare de cancer,
produse chimice
 Ajută la prevenirea durerilor osoase, care pot să apară ca rezultat al menopauzei sau alte
condiții, cum ar fi artrită reumatoidă
 Ajută la prevenir ea migrenlor pentru cei ce suferă de această afecțiune
 Reduce simptomele PMS -ului în timpul fazei luteale (a doua jumătate) a ciclului
menstrual
Există controverse cu privire la semințele de susan și de calciu, pentru că există o
diferență substanțială î ntre conținutul de calciu al semințelor decojite comparativ cu semințe de
susan cu coajă.

31
În cazul în care epicarul rămâne pe semințe, o lingură de semințe de susan va conține
aproximativ 88 miligrame de calciu. Când carenele sunt eliminate, aceeași lingu ră va conține
aproximativ 37 miligrame (aproximativ 60% mai puțin).
Termenul "unt de susan" se poate referi uneori la tahini realizat din miezul semințelor de
susan, sau poate fi de asemenea folosit pentru o pastă de semințe făcută inclusiv din întreaga cocă
de susan. [39]
Cu toate că, carenele semințelor furnizează încă 51 de miligrame de calciu în fiecare
lingură de semințe, calciu găsit în carene apare în mare parte pentru a fi găsit sub formă de oxalat
de calciu. Această formă de calciu este diferită față de forma găsită în nucleele, și este o formă
mai puțin absorbabilă de calciu. Deci, chiar dacă o persoană ar putea obține mai mult calciu din
semințe de susan sau unt de semințe de susan, care conțin carenele, există o întrebare cu privire la
cât de mult calciu s -ar fi implicat. Ar fi cu siguranță mai puțin decât cele 51 de miligrame
suplimentare găsite în cocă de semințe. Și ar fi desigur, o întrebare cu privire la semințele de
susan cee conțin carenă, la o dietă restricționată fără oxalați. [39]
Zincul pentru sănătatea osoasă
Deși osteoporoza este adesea considerat a fi o boală pentru femeile aflate la menopauză,
acestea fiind cele mai afectate, acesta o potențială problemă și pentru bărbații mai în vârstă.
Un studiu de 396 de oameni variind în vârstă 45 – 92 a găsit o corelație clară între aport
scăzut alimentar de zinc, nivelurile sanguine scăzute de mineral, și osteoporoza, la nivelul
coloanei vertebrale și a șoldului. [39]
Fitosterolii din semințele de su san reduc nivelul colesterolului
Fitosterolii sunt compuși care se găsesc în plante care au structura chimică similară cu cea
a colesterolului, și atunci când sunt prezenți în alimentație în doze optime , acestia reduc
colesterolul din sânge, stimulează răspunsul imunitar și reduc riscul declanșării cancerului. [39]
Efecte benefice ale fitosterolilor sunt atât de evidente încât au fost extrase din soia,
porumb, și ulei de pin și adăugate în produsele alimentare prelucr ate, cum ar fi untul tartinabil ,
care sunt apoi considerate că reduc nivelul de colesterol în "alimente."
Într-un studiu publicat în Jurnalul Produselor Agricole și Chimie Alimentară, cercetătorii
au publicat cantitățile de fitosteroli prezente în nuci și semințe consumate de obicei în Sta tele
Unite ale Americii. [39]

32
Semințe de susan au avut cel mai mare conținut total de fitosteroli (400 – 413 mg la 100
de grame), iar nucile englezești și nucile din Brazilia cele mai mici cantități de fitosteroli (113
mg/100 grame și 95 mg/100 g). (100 de grame este echivalent cu 3.5 oz.)
Dintre nucile și semințele de obicei consumate ca snack -uri, semințele de fistic și
semințele de floarea -soarelui au redat un conținut mai bogat în fitosteroli (271 -288 mg/100 g)
urmate de semințele de dovleac (26 6 mg/100 g) [39]

Figura 12 . Structurile chimice ale compuș ilor sesamină și sesamolină din susan [41]

1.5.3. Compoziția chimică a semințelor de susan

Nu numai că semințele de susan sunt o excelentă sursă de cupru și o sursă foarte bună de
mangan, dar acestea sunt, de asemenea, o s ursă bună de calciu, magneziu, fier, fosfor, vitamina
B1, zinc, molibden, seleniu, și fibre dietetice. Pe lângă aceste elemente nutritive esențiale ,
semințe de susan conțin încă două substanțe unice: sesamin și sesamolin. [39]
Ambele substanțe aparțin unui grup de fibre speciale benefice numit lignani, și s -au
dovedit a avea un efect de scădere a colesterolului la om, și pentru a preveni hipertensiunea
arterială și crește vitamina E provizii la animale. Sesamin a a fost constatat, că are proprietăți de a
proteja ficatul de daune oxidative. [39]

33
Tabelul 5.
Compoziția chimică și valorile nutriționale ale seminț elor de Susan

Element Unit 1Value per 100 g
Apă g 4.69
Valoare Energetică kcal 573
Proteine g 17.73
Grăsime totală g 49.67
Carbohidrați, din diferență g 23.45
Fibre, dietetic totale g 11.8
Zaharuri totale g 0.3
Minerale
Calciu, Ca mg 975
Fier, Fe mg 14.55
Magneziu, Mg mg 351
Fosfor, P mg 629
Potasiu, K mg 468
Sodiu, Na mg 11
Zinc, Zn mg 7.75
Vitamine
Vitamina C, acid ascorbic total mg 0
Tiamină mg 0.791
Riboflavină mg 0.247
Niacină mg 4.515
Vitamin B -6 mg 0.79
Acid folic, DFE µg 97
Vitamina B -12 µg 0
Vitamina A, RAE µg 0
Vitamina A, IU IU 9
Vitamina E (alpha -tocopherol) mg 0.25
Vitamina D (D2 + D3) µg 0
Vitamina D IU 0
Vitamina K (phylloquinone) µg 0
Lipide
Acizi grași, saturați total g 6.957
Acizi grași, mono -nesaturați total g 18.759
Acizi grași, poli -nesaturați total g 21.773
Colesterol mg 0
Aminoacizi
Altele –
Caffeină mg 0

[45]

34
Capitolul II. ALIMENTE FUNCȚIONALE PE BAZA DE MENTĂ. STUDIU
DE CAZ

II.1. Introducere
Menta a fost folosită ca plantă med icinală încă din antichitate, gă sindu -și aplicatibilitate
atât în medicina tradițională cât și în bucătăriile gospodinelor. În prezent menta este utilizată în
industria farmaceutică sub diferite forme datorită proprietațiilor ei terapeutice iar în indus tria
alimentară este încorporată în diferite produse conferind acestora o aromă răcoritoare,
reconfortantă și energizantă.
Exemple : sucuri, înghețată, ciocolată, bomboane, gume de mestecat, jeleuri etc.
Pentru această lucrare am ales ca obiect de studiu o categorie de alimente mai putin
studiate atât la modul general cât și în corelație cu menta și anume Batoanele Proteice .
II.2. Batoanele proteice
Batoanele Proteice sunt batoane care conțin cereale și alte alimente bogate în energie
destinate persoanelor care au nevoie de energie rapid, dar nu au timp pentru o masă. Ele sunt
diferite de băuturile energizante, care conțin cafeină, acestea furnizează energie alimentară. [42]
Primele batoane energetice pe piața americană au fost stick -urile Space Food ale
companiei Pillsbury Company create la s fârșitul anilor 1960 pentru a profita de popularitatea
programului spațial. Space Food Sticks au fost dezvoltate de Robert Muller, inventatorul
standardelor HACCP utilizate de industria alimentară pentru a asigura siguranța alimentară. [42]
Batoanele energ etice sunt suplimentele nutritive care conțin cereale și alte alimente
bogate în valoare energetică destinate persoanelor care au nevoie de un surplus de energie rapid,
dar nu au timp pentru o masă. Ele sunt diferite de bauturile energizante, care conțin cafeină, în
timp ce batoanele furnizează energie alimentară. [49]
Primul baton energetic pe piața americană a fost Space Food Stick’s creat de Pillsbury
Company la sfarsitul anilor 1960 pentru a profita de popularitatea programului spațial. Batoanele
Space Food Stick’s au fost create de Robert Muller, inventatorul standardelor HACCP utilizate
de industria alimentară pentru a asigura siguranța alimentară. [3]
Energia din alimente provine din toate cele trei surse principale: grăsimi, proteine și
carbohidrați , dar cea mai mare parte din energie provine din carbohidraț i. Un baton de energie
normal cântărește între 45 și 80 g și este probabil să furnizeze aproximativ 200 -300 Cal (840 –
1,300 kJ), 3 -9 g de grăsime, 7 -15 g de proteine și 20 -40 g de carbohidrați. [2]

35
Pentru a furniza energie rapid, cei mai mulți dintre carbohidrații provin din diferite tipuri
de zaharuri cum ar fi fructoza, glucoza, maltodextrină, dextroză și altele în diferite proporții.
Folosirea surselor complexe de carbohidrați, cum ar fi ovăzul ș i orzul este limitat, iar astfel de
surse de carbohidrați sunt folosite mai ales în batoanele proteice. Proteinele provin mai ales sub
forma de proteine din zer digerabile rapid.
Batoanele proteice, în general, nu conțin zahăr și alcooli, deoarece aceste batoane, datorită
tipului de conținut de carbohidrați, nu necesită un conținut scăzut de îndulcitori calorici pentru a
îmbunătăți gustul lor. Grăsimile din batoanele energetice sunt reduse la minim și principalele lor
surse sunt adesea untul de cacao și ci ocolată neagră.
Batoanele proteice sunt folosite ca sursă de energie în timpul evenimentelor sportive de
către sportivii de performanță, cum ar fi maraton, triatlon și alte evenimente și activități în aer
liber, în cazul în care consumul de energie este ma re, pentru o perioada mai lunga de timp. [42]
Granola sunt laminate de ovăz amestecate cu diferite ingrediente. Ele au fructe uscate,
zahar brun și nuci, și pot fi folosite ca cereale pentru micul dejun.
"Batoanele de granola " au devenit populare ca o gust are, similare cu (batoanele de ovăz)
sau batoanele de musli cunoscute în țările cu economie substanțială. Batoanele de granola
constau din granola presat și copt într -o formă de batoane, având ca rezultat producerea unei
gustări mai nutritive. Produsul est e cel mai popular în Statele Unite și Canada, Australia și Noua
Zeelandă, Regatul Unit, părți din sudul Europei, Brazilia, Israel, Africa de Sud și Japonia. Recent,
batoanele de granola au început să se extindă în India și în alte țări din Asia de sud -est. [43]
Batoanele proteice, de asemenea, cunoscute ca batoane energetice, au fost comercializate
timp de aproximativ 20 de ani. De multe ori folosite ca o modalitate de a oferi corpului un surplus
de energie care poate alunga sentimentele de neputință, aces te batoane au fost realizate în mod
tradițional, cu o mare cantitate de carbohidraț i. Prin adaosul a o mulțime de î ndulcitori pentru a
face batoanele mai gustoase, multe branduri au fost, în esență, batoane c u conținut circa 45%
carbohidraț i.
Alte tipuri d e batoane energetice sunt adesea concentrate mai mult pe proteine, deoarece
aminoacizii săi sunt elementele constitutive ale acestei energiei. Aceste batoane aveau un
conținut de prote ine de aproximativ 35%, incluzâ ndu-se ingrediente cum ar fi nuci, fruc te uscate
și ovăz precum și sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză utilizate ca îndulcitor. Aceste
batoane de proteine cu conținut scăzut de grăsimi au fost concepute pentru a furniza o doza de
energie eliberată de proteine, dar cu conținut scăzut de vitamine și minerale.

36
În zilele noastre oamenii sunt în căutarea a ceva mai mult decât p ur și simplu un baton
proteic. Î n schimb, ei doresc un batoan proteic, care oferă o serie de beneficii într -o combinație
gustoasă, care este orientată spre sănătate a lor pe termen lung. Mai degrabă decât pur și simplu în
căutarea pentru o soluție pe termen scurt, mulțimea activă de astăzi este în căutarea unei surse de
energie, care are un efect de durată.
Din fericire, a existat o schimbare notabilă în ingredientele care sunt disponibile pentru a
face aceste batoane proteice, atât hrănitoare cât și delicioase. Ingrediente organice, precum și cele
care sunt fără gluten si fără hormoni, ofera sursa extra de carbohidraț i si proteine de care un
individ cu cerințe suplime ntare energetice are nevoie. În timp ce batoanele de energie au fost mai
întâi comercializate la sportivi, cum ar fi alergatori, bicicliști și excursioniști care au avut nevoie
de energie pentru a -și depăși potențatialul sportiv și a -și hrăni corpul în ace ste situații extreme,
astăzi ei au un impact mult mai larg. Astfel acest aliment a devenit tot mai popul ar în rândul
consumatorilor punâ ndu-se accent pe batoanele proteice tot mai rafinate, care să își aducă aportul
la un stil de viață sănătos. [10]

Figura 13. Echilibrul energetic: aport vs consum de calorii [18]

37
Capitolul III. Contribuții Proprii
Plan de proiectare a unui aliment inovativ
BATOANE PROTEICE BIO

III.1. Prezentarea caracterului inovativ al produsului
Produsele au un caracter inovativ prin prisma materiilor folosite în combinație cu fluxul
tehnologic. Ca materie primă s -au folosit semințe bio de soia, semințe bio de dovleac și semințe
bio de susan, măcinate la diferite granulații pentru a obține textura dorită.
Caracterul inovativ al pr odusului il reprezintă combinația de ingrediente care face
produsul mai original atât din punct de vedere tehnologic cât și nutrițional. Un al aspect inovativ
este reprezentat de agentul de înglobare al acestui produs și anume extractul hidroalcoolic din
mentă în combinație cu mierea polifloră.
Având în vedere că batonul proteic este un produs care rezistă în timp având o valabilitate
ridicată, acesta își păstrează capacitatea antioxidantă ridicată o perioadă mai mare datorită
ingredientului de înglobare și anume mierea care are proprietatea de a conserva principiile
bioactive o perioada mai îndelungată și mărește perioada de valabilitate a produsului.
 Toate materiile prime prezintă certificate de produse bio.

Fisa produselor “BATON PROTEIC BIO”

III.2. Materiile prime utilizate și rețeta de fabricație

Materii prime utilizate
 Semințe de Dovleac
 Semințe de Soia
 Semințe de Susan
 Miere
 Extract hidroalcolic din mentă

38
Rețeta de fabricație si procesul tehnologic
Reteta Baton proteic Soia I (SProt)
 Semințe de Dovleac: 250 g
 Semințe de Soia: 375 g
 Semințe de Susan: 65 g
 Miere: 150 g
 Extract hidroalcolic din mentă (100mg/ mL): 60 ml

Reteta Baton proteic Dovleac II (Dprot)
 Semințe de Dovleac: 375 g
 Semințe de Soia: 250 g
 Semințe de Susan: 65 g
 Miere: 150 g
 Extract hidroalcolic din mentă (100mg/ mL): 60 ml

Mod de preparare:
1. Se amestecă pudră de semințe de dovleac, făina de soia și se omogenizează cu extractul
de mentă îndulcit cu miere.
2. Se aranjează amestecul în forme și pe presară susan deasupra lor p ână când acesta
acoperă batonul în întregime.
3. Batoanele se pu n la frigider pentru 24 de ore î nainte de a fi consumate.

39
III.3. Schema tehnologică de obținere a produsului
Schema tehnologică de obținere a batoanelor energetice DProt si SProt

Legenda: P – Pierderi tehnologice Recepție
Sortare
Spălare
Umidificare (1 / 1)
Separare
Uscare
Prăjire 200 o C
Dozare Omogenizare Măcinare
Livrare Ambalare Extract de Mentă
îndulcit cu miere
P = 0.1%
P = 0.1% P = 1% P = 5% P = 2% P = 1% P = 0.5% P = 0.1%
P = 2 0%

40
Fig. 14. Schema tehnologică de fabricație a batoanelor proteice

III.4. Sistemul de management al calității HACCP

„Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest
sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre
aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilită ții de eșec, premisa
sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în
condiții controlate, rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare.” [7]
Sistemului „HACCP contribuie la:
 Asigurarea ca lității igienice a produselor;
 Reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
 Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
 Creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de cal itate în mod constant;
 Îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori” [7]
Funcțiile și principiile metodei HACCP
Funcții fundamentale ale HACCP sunt urmă toarele: “analiza pericolelor; identificarea
punctelor critice de control; supravegherea execuției; verificarea eficacității sistemului (evaluarea
performanțelor).” [7]
Scopurile analizei HACCP sunt:
1. Identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene, a paraziților, a
subst anțelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea
consumatorilor.
2. Evaluarea pericolelor (evaluarea tipului de produs în funcție de pericolele asociate
acestuia si evaluarea pericolului în funcție de gradul de severitate).
Pericolele pot fi: „de natură biologică; de natură chimică (contaminanți naturali și chimici
accidentali); de natură fizică (contaminanți fizici)” [7].
Se consideră punct critic de control „orice punct sau procedură dintr -un sistem specializat în
fabricarea produse lor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecință
amplificarea pericolului.” [7]

41

Tabelul 6.
Etapă tehnologică Limitele critice Monitorizare
Măsurile corrective vizate P.C P.C.C. Parametru
Frecvențe

Recepție materii prime (boabe de
soia, semințe de dovleac, semințe
de susan, miere polifloră, extract
hidroalcolic de mentă si pudră de
mentă -Verificarea documentației
-Verificarea certificatelor de calitate
– Cântărirea materiei prime
Spalarea boabelor de soia Absente UAG La fiecare lot – sesizarea furnzorilor și respingerea
respecti vului lot în cazul în carea mate ria
primă este declarată necorespunzătoare. X *
Decojirea semințelor de dovleac Absente UAG La fiecare lot – sesizarea furnzorilor și respingerea
respectivului lot în cazul în carea mataria
primă este declarată necorespunzătoare X *
Prăjirea și răcirea boabelor de soia timp de prăjire 12 -15 minute,
temperatura de prăjire 140 –
160°C La fiecare lot respectarea temperaturii *
Deshidratarea semințelor de
dovleac timp de deshidratare 6 -8 ore,
temperatura de deshidratare
64-70°C La fiecare lot respectarea temperaturii *
Măcinarea boabelor de soia și
obținerea masei de soia umiditate 1.5%, finețea 85%
din masa boabelor de soia <
1 mm întocmire
a fișei de
control La fiecare lot Efectuarea analizelor microbiologice *
Măcinarea semințelor de dovleac și
obținerea masei de semințe de
dovleac umiditate 1.5%, finețea 85%
din masa de semințe dovleac
< 1 mm întocmire
a fișei de
control La fiecare lot Efectuarea analizelor microbiologice *
Obținerea batoanelor proteice prin
dozare și amestecarea
ingredientelor La fiecare lot Respectarea condițiilor de igienă impuse,
Temperarea Batoanelor proteice temperatura finală 20 -25°C întocmire
a fișei de
control La fiecare lot igienizarea utilajelor inainte de adăugrea
mixului, efectuarea analizelor
microbiologice periodic *

*

42
Turnarea masei proteice în forme temperatura de turnare 20 –
25°C, temperatura formelor
în momentele turnării 20 –
25°C, vibrarea 2 -4 min întocmire
a fișei de
control cu
verificare
a
gramajulu
i La fiecare lot verificarea gramajului, verificarea
analizelor organo leptice, verifificarea
gradului de aglomerare, a urmelor de
corpuri straine si a gustului neplacut, de
mucegai *
Invelire în semințe de susan a
batoanelor proteice timp de maturare, conform
rețetei (24 -48h) pentru unele
sortimente până la 72 h
temperatură de maturare 4 –
8°C, în funcție de sortiment,
umiditatea maxim 8% întocmire
a fișei de
control respectarea parametrilor tehnologici
privind rețeta de fabricare, temperatur ă și
umiditate *
Ambalarea Se vor efectua analize la
recepționarea fie cărui lot de
ambalaj primit, analize ce
confirmă posibilitatea
utilizării lui în industria
alimentară întocmire
a fișei de
control -ambalaje și etichete corespunzătoare
(integre, contaminate chimic și
microbiologic) *
Depozitarea in incăperi aerisite cu temp
de 10 -18 grade C si
umiditatea de max 65% întocmire
a fișei de
control *

Legendă : P.C.C. – “DA” -> *

P.C.C. – “NU” -> X

43
III.5.Caracterizarea produsului din punct de vedere nutrițional și
organoleptic

Tabelul 7
Detalii nutriționale Batoane proteice:
Baton proteic SProt (41%) / 50g
Val. energetica [Kcal] 0.19
Proteine [%] 12.7
Lipide [%] 17.3
Carbohidrati [%] 17.2
Fibre [%] 2.8
CAT [mg/L] 903.3
PT [microM/mL] 1221
Legendă: CAT – Capacitate Antioxidantă Totală, PT –Polifenoli totali

Tabelul 8

Baton proteic DProt (41%) / 50g
Val. energetica [Kcal] 0,21
Proteine [%] 11.5
Lipide [%] 16.4
Carbohidrati [%] 19.3
Fibre [%] 2.5
CAT [mg/L] 691.8
PT [microM/mL] 1103
Legendă: CAT – Capacitate Antioxidantă Totală, PT –Polifenoli totali

III.6. Date economice privind prețul de producție
Tabelul 9
Calcul economic / 1000 kg produs DProt (baton proteic cu dovleac)
Nr. crt. Ingredient Valoare in RON
1 Soia 500 RON
2 Dovleac 5625 RON
3 Susan 1430 RON
4 Miere 2700 RON
5 Mentă 78 RON
6 Alcool Alimentar 870 RON
7 Apă Distilată 75 RON
8 Alte cheltuieli 4400 RON
Total 15678 RON (0,87 RON / baton)

44
Tabelul 10
Calcul economic / 1000 kg produs SProt (baton proteic cu soia)

Nr. crt. Ingredient Valoare in RON
1 Dovleac 3750 RON
2 Soia 750 RON
3 Susan 1430 RON
4 Miere 2700 RON
5 Mentă 78 RON
6 Alcool Alimentar 870 RON
7 Apă Distilată 75 RON
8 Alte cheltuieli 4400 RON
Total 14053 ron (0,78 RON / baton)

Prețurile pe materia primă luate în calcul sunt orientative, la nivel industrial obținându -se
prețuri mult mai scăzute pe materia primă. O parte din materia prim ă (Dovleacul si Soia) poate fi
înlocuită cu rezidurile alimentare ce rezultă de la fabricarea uleiului de do vleac respectiv
uleiului/laptelui de soia. Deși prețul per baton nu este unul ridicat acesta mai poate scădea
semnificativ dacă se utilizează rezidurile rămase de la fabricarea uleiurilor.

Caracterizarea fizico -chimica si organoleptica a produsului obtinut
Schema de acordare a punctajului pentru produsul „Batoan proteic”
Tabelul 11
Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a produsului
Caracteristica
senzorială Scara de
punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj
acordat
Aspect (exterior
respectiv in sectiune
la temperatura de
20±2 ˚C) si forma 0-4 Forma regulata, suprafata neteda fară pete și
neregularități 4
Consistenta
produsului analizat
(la o temperatura de
20±2 ˚C) 0-4 La exterior: tare, onctuasă fină. 0-1
La exterior: mai puțin fină 2-3
La exterior: prea tare/moale, grosieră sau prea
tare/moale, cristalizată. 0-1
Culoare 0-4 Uniforma in concordanta cu aromele folosite. 4
Mirosul/Aroma
produsului 0-4 Bine definite,placuta, in concordanța cu adaosul
folosit 4
Specifică dar slab/puternic exprimată 2-3
Aromă lipsă, neplacută sau straină 0-1
Gustul produsului 0-4 Bine definit, plăcut, specific aromei folosite. 4
Prea aromată/ mai puțin precizată 2-3
Necaracteristic, acru/ astringent, neplăcut, rânced 0-1

45
Fisa individuala de analiza senzoriala
Tabelul 12
Baton Proteic
Data: 18.05.2016
Nume Evaluator: Ț. G
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 4 –
Consistența produsului analizat 4 4 –
Culoarea produsului 4 4 –
Mirosul produsului 4 4 –
Gustul produsului 4 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia
Tabelul 13
Baton Proteic
Data:18.05.2016
Nume Evaluator: T. F
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 4 –
Consistența produsului analizat 4 4 –
Culoarea produsului 4 3 –
Mirosul produsului 4 4 –
Gustul produsului 4 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia
Tabelul 14
Baton Proteic
Data: 18.05.2016
Nume Evaluator: P. A
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 4 –
Consistența produsului analizat 4 4 –
Culoarea produsului 3 3 –
Mirosul produsului 4 4 –
Gustul produsului 4 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia
Tabelul 15
Baton Proteic
Data: 18.05.2016
Nume Evaluator: G. I
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 4 –
Consistența produsului analizat 4 4 –
Culoarea produsului 4 4 –
Mirosul produsului 4 4 –
Gustul produsului 4 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia

46
Tabelul 16
Baton Proteic
Data:18.05.2016
Nume Evaluator: D. A. Ș
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 3 –
Consistența produsului analizat 4 4 –
Culoarea produsului 4 4 –
Mirosul produsului 3 3 –
Gustul produsului 3 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia
Tabelul 17
Baton Proteic
Data: 18.05.2016
Nume Evaluator: D.D
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 4 –
Consistența produsului analizat 4 3 –
Culoarea produsului 3 3 –
Mirosul produsului 3 4 –
Gustul produsului 3 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia
Tabelul 18
Baton Proteic
Data: 18.05.2016
Nume Evaluator: G. I
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 4 –
Consistența produsului analizat 4 4 –
Culoarea produsului 4 4 –
Mirosul produsului 4 4 Plăcut
Gustul produsului 3 4 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia
Tabelul 19
Baton Proteic
Data:18.05.2016
Nume Evaluator: F. R
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
P1D P2S
Aspect (exterior respectiv în sectiune) 4 3 –
Consistența produsului analizat 4 3 –
Culoarea produsului 4 3 –
Mirosul produsului 4 3 –
Gustul produsului 4 3 –
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic cu dovleac
P2S – Proba 1 Baton Proteic cu soia

47
Tabelul 20
Baton Proteic
Media notelor obtinute
P1D Media obținută
Aspect (exterior respectiv in sectiune) 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4
Consistenta produsului analizat 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4
Culoarea produsului 4; 4; 3; 4; 4; 3; 4; 4; 3.75
Mirosul produsului 4; 4; 4; 4; 3; 3; 4; 4; 3.75
Gustul produsului 4; 4; 4; 4; 3; 3; 3; 4; 3.62
Legenda: P1D – Proba 1 Baton Proteic DProt (Cu Dovleac)
Tabelul 21
Legenda: P2S – Proba 2 Baton Proteic Sprot (cu Soia)

III.7.Analiza chimică a Batoanelo proteice

III.7.1. Metoda CUPRAC de determinare a capacității antioxidante totale

Principiul metodei
Principiul metodei este asemănător cu cel al metodei FRAP, doar că ionul feric este
înlocuit cu ionul cupric, iar ligandul care formează complexul colorat cu ionul cupros este
neocuproina.
Determinarea absorbanței se face la 450nm. Metoda prez intă avantajul unei liniarități pe
un domeniu mai larg de concentrații, precum și faptul că poate determina și acțiunea antioxidantă
a substanțelor ce conțin gruparea sulfidril ( -SH) – de exemplu proteinele. Ca substanță de
referință se folosește Trolox -ul (acid 6 -hidroxi -2,5,7,8 -tetramethillcroman -2-carboxilic), un
antioxidant ce imită structura vitaminei E, dar este atât liposolubil cât și hidrosolubil.

Reactivi și modul de lucru
Reactivi: soluție de CuCl2 0.01M, soluție alcoolică de neocuproină 7,5 10-3 M și soluție
tampon de acetat de amoniu. Se amestecă 1 mL soluție cuprică cu 1 mL soluție alcoolică de
ligand și 1 mL soluție tampon acetat. Baton Proteic
Media notelor obtinute
P2S Media obținută
Aspect (exterior respectiv in sectiune) 4; 4; 4; 4; 3; 4; 4; 3; 3.75
Consistenta produsului analizat 4; 4; 4; 4; 4; 3; 4; 3; 3.75
Culoarea produsului 4; 4; 4; 4; 4; 3; 4; 3; 3.75
Mirosul produsului 4; 3; 3; 4; 3; 4; 4; 3; 3.5
Gustul produsului 4; 4; 4; 4; 4; 4; 4; 3; 3.87

48
Peste această soluție se adaugă 1.1 mL de soluție ce conține etalonul, blankul sau proba și
se agită bine. După 30 de minute se determină absorbanța față e blank la 450 nm. Coeficientul
molar de absorbtivitate pentru Trolox în metoda CUPRAC este ε = 1,67×104 L·mol-1·cm-1.
Rezultatele se pot exprima în mM Trolox/g substanță uscată. (Drăgan S., Gergen I., Socaciu C.,
2008)

III.7.2. Dozarea Fotometrică A Polifenolilor
Principiul metodei
Polifenolii sunt compuși chimici aromatici cu mai multe grupări hidroxil inserate pe
nucleul aromatic, fiind substanțe cu caracter antioxidant, care se găsesc în cantități apreciabile î n
produsele de origine vegetală. Valoarea cantitatii de polifenoli oferă indicații asupra calității
produselor analizate. Datorită acestei structuri aromatice si a numarului mare de grupari hidroxil,
polifenolii prezita proprietăți redox, putând fi oxidați de reactivul Folin Ciocalteau cu obtinerea
unei colorații albastre cu maximul de absorbție la 750 nm.
Mod de lucru
Pentru determinarea conținutului total de compuși polifenolici, extractele alcoolice
obținute au fost diluate 1:0. Se iau 0,5 ml, se ameste că cu 2,5 ml reactiv Folin Ciocalteau soluție
1:10 și 2 ml soluție carbonat de sodiu 7,5%. Curba de etalonare: 0; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5; 0.6; 0.7
μM/mL soluție etalon acid galic. Se exprimă în mg acid galic/100 g proba [67].
DETERMINAREA GRĂSIMILOR
III.7 .3. DETERMINAREA SUBSTANȚELOR EXTRACTIBILE CU ETER DE PETROL
(DETERMINAREA GRĂSIMILOR ).

Substanțele extractibile în eter de petrol sunt: grăsimile (animale sau vegetale),
hidrocarburi (uleiuri minerale, hidrocarburi grele, etc.), acizi grași, unele ins ecticide, săpunuri,
rășini, ceruri, unele produse de descompunere a planctonului, gudroane, etc.
Metoda de extracție cu aparatul Soxhlet
Se ia un volum de 50 -100 mL probă de apă (10 g sol), se adaugă 1 -20 g fibre de azbest.
Proba de apă și fibrele de azbest se agită bine și se filtrează la vid. Filtrul cu fibrele de azbest se
trece pe o sticlă de ceas, cu ajutorul unei pensete. Se șterg per eții și fundul vasului de probă,
bagheta de sticlă, pâlnia , cu bucăți de hârtie de filtru umezite cu eter de petrol, care se trece apoi

49
pe sticla de ceas. Se introduc în aparatul Soxhlet și se face extracția cu eter de petrol, timp de 4
ore.
Când volumul extractului a ajuns la circa 10 mL, se trece cantitativ cu eter de petrol într -o
capsulă adusă la sec pe baie de apă. Capsula cu reziduu se introduce în etuvă, unde se menține la
105 0C timp de 30 minute, se răcește în exicator și se cântărește.
Calcul:
Substanțe extractibile cu eter de petrol =
1001 2
Vm m (mg / cm3)
m1 = masa capsulei, mg ;
m2 = masa capsulei cu reziduu, mg;
V = volumul probei de apă, cm3.

Figura 15. Aparatul Soxhlet

Determinarea grăsimii brute ( Soxhlet )
Aparatul Soxhlet este alcătuit din trei părți componente:
a) un balon cu fund plat, de 25 mL în care se va colecta extractul eteric;
b) un corp extractor montat pe gâtul balonului și alcătuit dintr -un cilindru de sticlă închis
în partea inferioară, în care se adaugă material de extras introdus într -un cartuș. Corpul
extractorului este prevăzut cu un tub lateral, care servește la sifonarea extractului din corp în
balon și un tub mai lar g care face legătura dintre balon și corp;
c) refrigerentul cu apă rece este montat în partea superioară a corpului extractor.
Încălzirea se face cu o baie electrică din cauza inflamabilității materialului folosit.
Modul de lucru:
Se introduc 5 g materi al de analizat în cartuș. Se pune în balon eter de petrol. Prin
fierberea eterului de petrol, vaporii ajung prin tubul lateral în partea superioară a recipientului,
unde sunt condensați. Picăturile cad în cartuș, unde dizolvă grăsimea. Când nivelul lichidu lui
ajunge la o înălțime egală cu a sifonului lateral are loc sifonarea, care trece în balon grăsimea pe
care a dizolvat -o.
După această primă sifonare se continuă în același fel extracția, neântrerupt timp de 3 ore,
potrivind intensitatea fierberii în așa fel încât să se producă 12 -15 sifonări pe oră. Cu fiecare

50
extracție, în balon sunt aduse mici cantități din grăsimea dizolv ată astfel încât, la terminarea
operației, vom avea în balon toată grăsimea extrasă.
După terminarea extracției, separăm grăsimea din soluția eterică prin distilarea eterului,
procedând în felul următor: se oprește încălzirea aparatului, se lasă să se răc ească câteva minute,
după care se desprinde refrigerentul de restul aparatului, se scoate cartușul cu materialul vegetal
degresat, se montează la loc aparatul și se reâncepe încălzirea și distilarea până când în corpul
extractorului s -a adunat o cantitate de eter ceva mai mică decât înălțimea sifonului. Se oprește din
nou încălzirea, se desprinde corpul extractor de balon și de refrigerent și se toarnă eterul, prin
sifonare, într -o sticlă.
Se reîncepe operația de distilare în același mod, până când tot ete rul este îndepărtat din
balon. Balonul cu extractul obținut se ține câtva timp culcat pe o baie de apă caldă pentru
îndepărtarea vaporilor de eter rămași, după care se usucă în etuvă la 800C timp de o oră.
În timpul uscării, balonul se ține culcat, pentru a ușura ieșirea vaporilor de eter și este
învârtit din când în când pentru a repartiza extractul în mod uniform pe pereți. După răcire în
exicator se cântărește din nou pe aceeași balanță balonul cu grăsimea:
GB =
1002 1
Ggg
unde:
GB = conținutul procentual al grăsimii brute din materialul de analizat;
g2 = greutatea balonului gol, (g );
g1 = greutatea balonului împreună cu grăsimea extrasă, (g );
G = greutatea materialului supus extracției, (g).
Se face calculul pentru procent e de grăsime raportate la substanță uscată. [6]
III.7.3. Metoda de determinare a proteinelor totale – Kjeldahl

Principiul metodei
“Produsul supus analizei în prezența acidului sulfuric și a unui catalizator, se descompune
la cald în elementele constituente: C, H, O, P, Fe. În urma descompunerii proteinelor și a celorlați
compuși cu azot sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină cu acidul sulfuric formând
bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare puternică eliberează
amoniacul, care este distilat și captat într -o soluție acidă. Cunoscând cantitatea de acid necesară

51
pentru neutralizarea a moniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba de
analizat.” [14]
Aparatură și reactivi: HCl 0.1 N; CuSO 4; NaOH sol 30 % și 0.1 N; K 2SO 4;
H2SO 4(D=1,84); roșu de metil sol alcoolică 0.2%; baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;
insta lație de distilare -dispozitiv Parnas -Wagner (retortă, refrigerent, pâlnie de decantare, balon
generator); instalație de minerali zare; sticlărie de laborator.
Mod de lucru
Mineralizarea – se cântărește la balanța analitică 1 g de carne, care se introduce în
balonul Kjeldahl. Se adaugă 20 de ml HCl 0.1 N , 1 g CuSO 4și 5-10 g K2SO 4. Balonul este supus
încălzirii progresive pentru evitarea spumării. La început lichidul are o tentă brun -negricio asă,
apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată atunci când lichidul devine perfect
limpede, iar pe pereții balonului nu au rămas particule neatacate. Din acest moment, se mai
continuă 30 de minute. După răcire, mineralizatul capătă te ntă albastru -verzuie, imprimată de
catalizator (sulfat de cupru). În mod obișnuit, această operație durează 6 -7 ore, cu o mineralizare
mai lungă la produsele ce au un conținut mai mare de grăsime.

Distilarea amoniacului
Pregătirea distilatului – Mineralizatul din balon se trece într -un balon cotat de 100 ml.
Trebuie avut în vedere faptul că, după trecerea mineralizatului în balonul cotat, se mai fac două –
trei spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul
cotat. După aceea, se face completarea balonului cotat cu apă distilată până la semn.
Distilarea propriu -zisă – se face în dispozitivul Parnas -Wagner. În retortă se pun 10 ml
mineralizat (din balonul cotat), peste care se adaugă 20 -30 ml de hidroxi d de sodiu sol 30%
pentru alcalinizare. După închiderea circuitelor și verificarea acestora, se trece la distilare, care
trebuie să aibă un ritm moderat.
Captarea amoniacului – Pentru aceasta, într -un balon (de 50 sau 100 ml) se pun 10 ml de
acid clorhidri c, 0,1 n și câteva picături de indicator roșu de metil. Balonul astfel pregătit se pune
pe un dispozitiv în așa fel încât extremitatea inferioară a refrigerentului să fie în lichid. Distilarea
durează până când în balonul de captare volumul crește de 3 -4 ori. Distilatul astfel obținut se
titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la virarea culorii din roșu în galben.

52
Cantitatea de proteine se află după următoarea formulă:
Proteine, %=(a -b)*0.0014*100*100/G*V*6,25 în care:
 a – cantitatea de HCl N/10 folosită pentru captare;
 b – cantitatea de NaOH N/10 folosită la titrare;
 0,0014 – echivalent g N pentru 1 ml de HCl N/10;
 100 – se raportează la 100 g produs;
 100 – diluția mineralizatului;
 G – grame produs luate pentru analiză;
 V – nr. ml de mineralizat luați pentru distilare;
 6,25 – echivalent în substanțe proteice a 1 g de N ; [14]

53
III.8. Interpretarea grafică a datelor analizate

Tabelul 22
Date nutritionale Baton proteic SProt
(41%) / 50g Baton proteic DProt (41%)
/ 50g
Val. energetica [Kcal] 0.19 0,21
Proteine [%] 12.7 11.5
Lipide [%] 17.3 16.4
Carbohidrati [%] 17.2 19.3
Fibre [%] 2.8 2.5
CAT [mg/L] 903.3 691.8
PT [microM/mL] 1221 1103

Figura 16. Prezentarea grafică comparativă a celor două varietați de produse SProt si
Dprot

Legenda: Val. energetică [Kcal] =VE; Proteine [%] = P; Lipide [%] = L; Carbohidrați [%] = C; Fibre [%] =F; CAT
[mg/L] = CAT/ 100; PT [microM/mL] = PT/100

Din figura 16 se observa că batonul DProt prezintă un conținut mai ridicat de carbohidrati
si un con ținut de polifenoli si CAT (capacitate antioxidantă totala) mai mică decat SProt.

54

Figura 17. Reprezentarea Barchart comparativă a celor doua varietăți de produse SProt si Dprot

Legendă: Val. energetică [Kcal] =VE; Proteine [%] = P; Lipide [%] = L; Carbohidrați [%] = C; Fibre [%] =F; CAT
[mg/L] = CAT/ 100; PT [microM/mL] = PT/100

Diagrama barchart pune în evidență diferențele semnificative ale celor două batoane și
anume: PT (polifenoli totali), CAT (capacitate antioxidantă totală), conținut de lipide și conținut
de proteine mult mai ridicat in cazul batoanelor SProt.

Figura 18. Reprezentarea densității kernel a celor 2 varietăți de produse SProt si Dprot

Legendă: Val. energetică [Kcal] =VE; Proteine [%] = P; Lipide [%] = L; Carbohidrați [%] = C; Fibre [%] =F; CAT
[mg/L] = CAT/ 100; PT [microM/mL] = PT/100

Densitatea kernel pune în evidență caracteristicile celor două batoane SProt și DProt și ne
arată că diferența majoră este dată de conținutul de proteină și cantitatea de polifenoli (zona roșie)
ceea ce se explică prin faptul că în cele două rețete a variat conținutul de so ia respectiv conținutul
de dovleac. Pentru realizarea diagramei s -a utilizat interpolarea spațială folosind ca model
diagrama densității kernel pe baza funcției gaussiene.

55
Concluzii

1. Menta este una dintre plantele cel mai des utilizate datorită aromei răco roase atât de
îndrăgite în toate tipurile de mixuri, dulci sau mai puțin dulci (sucuri, ceaiuri, shake -uri, dulciuri,
înghețată, produse de patiserie etc)
2. Lucrarea de dizertație pune în evidență calitățile extractelor din mentă utilizate in
industria farm aceutica sub diferite forme datorita proprietatiilor terapeutice, folosite pentru
obținerea unor alimente funcționale novo și anume: batoanele proteice cu extract de mentă cu
destinatii distincte: “Batonul Proteic EVA” recomandat consumatorilor de sex femi nin și
„Batonul Proteic ADAM” destinat consumatorilor de sex masculin, ambele fiind caracterizate de
un conținut ridicat de polifenoli, capacitate antioxidantă ridicată dar capacitate calorică redusă
(maximum 200 cal / baton).
3. Menta conține compuși fenolici (7%), aceștia având acțiuni antivirale, antiinflamatorii și
antioxidante; cantități mari de flavonoide și tanini; are un nivel ridicat de ulei esențial 10 -15
ml/kg de plantă uscată. Constituenții principali ai uleiului esențial de mentă sunt: ment olul (30 –
50%) și acetatul de metil (10 %), cantități apreciabile de acizi organici, vitamina C, săruri
minerale (în special calciu și potasiu) și substanțe antibiotice
4. Extractele hidro -alcoolice ale inflorescențelor uscate de Mentha Longifolia au indicat o
activitate antioxidantă (LC50 29,0 mcg / ml).
5. Menta a fost aleasă ca ingredient deoarece este un detoxifiant recunoscut, antispastic
(datorită conținutului de flavonoide și uleiuri esențiale), antifermentativ și dezinfectant,
(consumul de m entă fiind indicat în tratamentul colitei fermentative, diareei și toxiinfecțiilor
alimentare),tonic nervos; p ărțile supraterane ale plantei produc 2,4% 3 ulei esențial, a cărui
componentă principală apare a fi carvone 4 monoterpen cetonă (70% într -o sing ură probă de ulei
din Africa de Sud și până la 77% din populații, subspecii sau soiuri de altă parte).
6. Soia este un aliment complet, usor digestibil, energizant, remineralizant, echilibrant
cellular, ajută la echilibrarea hormonală (atenuează simptomele pr e si post -menopausale), are
proprietați antioxidante, sursă de proteină, îmbunatățește sistemul imunitar, se utilizează în
prevenția cancerului de colon și renal, regenerare psiho -fizică, anti -colesteremiant, previne
apariția ateromului,neuroprotectiv,anti degenerativ si antiageing
7. Semințele de dovleac prezintă proprietăți nutriționale și medicinale,o foarte bunǎ sursǎ de
minerale și ȋn special de Zn (previne osteoporoza), Mn, K, Ca, Fe, Mg, Se, bogate în acizi grași
nesaturați (acidul oleic), sursǎ excelent ǎ de aminoacizi (triptofan) și glutamat, lecitina, enzime,

56
protide, fitosterine, minerale, vitaminele E și K, tiamina, riboflavinǎ, niacinǎ, acid pantotenic,
vitamina B -6 și folați, previne bolile coronariene, dezvoltarea accidentelor vasculare cerebrale,
menține integritatea epitelială prin protejarea la actiunea radicalilor liberi,previn inflamația
vezicii, infecțiile la nivelul rinichilor (reduc riscul de calcuri renali și stimulează activitatea
rinichilor) sau retenție urinarǎ cauzate de hiperplazie be nignǎ de prostatǎ (prostatită cronică,
ameliorează urinarea dificilă ce apare ȋn caz de prostatǎ mǎritǎ), reduc inflamația ȋn caz de artritǎ.
Semințele au calități vermifuge, laxative, diuretice, sedative, antiinfecțioase (parazitozele
intestinale sau rete nțiile hidrice), reglează colesterolul, au un efect echilibrant glandular, nervos și
chiar psihic (tulburări de comportament și hiperexcitabilitate sexuală) neobișnuit de puternic
pentru un aliment.
8. Semințele de Susan (Sesamun indicum ) conțin peste 40% proteină, până la 20% ulei de
susan, calciu și foarte puțini carbohidrați. conținut ridicat de antioxidanți naturali, o excelentă
sursă de cupru (previne apariția poliartritei reumatoide) și o sursă foarte bună de mangan, calciu,
magneziu (prevenirea trige minală a spasmelor vaselor de sânge care declanșează migrene,
restabilește funționarea cortexului la femeile care se confruntă cu simptome neplăcute asociate cu
menopauza), fier, fosfor, vitamina B1, zinc, molibden, seleniu, și fibre dietetic, pot reduce n ivelul
colesterolului, sursă importantă de calciu (prevenirea cancerului de colon, osteoporozei,
migrenelor și PMS -ului) , recomandate celor cu risc de osteoporoză, ajută organismul în
recuperare după efort și combat efectele îmbătrânirii premature, sunt. Î n plus față de aceste
substante nutritive importante, seminte de susan conțin și două substanțe unice: sesamin și
sesamolin. Ambele substanțe aparțin unui grup de fibre speciale benefice numit lignani, și s -au
dovedit a avea un efect de scădere a colestero lului la om, și pentru a preveni hipertensiunea
arteriala si cresc proviziile de vitamina E la animale. Sesamin are proprietăți de a proteja ficatul
de stresul oxidativ.
9. Batoanele proteice au un conținut ridicat de proteine , conținut scăzut de grăsimi și au
fost concepute pentru a furniza o doză de energie eliberată de aproximativ 200 cal, și un conținut
crescut de vitamine și minerale cu effect asupra sănătății pe termen lung.
10. Produsul/produsele au un caracter inovativ prin prisma materiilor folosite în combinație
cu fluxul tehnologic. Ca materie prima s -au folosit semințe bio de soia,semințe bio de dovleac si
semințe de susan, măcinate la diferite granulații pentru a obține o anumită textură.
11. Caracterul inovativ al produsului îl reprezintă combinația de ingrediente care face
produsul mai original atât din punct de vedere tehnologic cât și nutrițional.Un al aspect inovativ

57
este reprezentat de agentul de înglobare al acestui produs și anume extra ctul hidroalcoolic din
mentă în combinație cu mierea polifloră.
12. Având în vedere că batonul proteic este un produs care rezistă în timp având o valabilitate
ridicată, acesta își păstrează capacitatea antioxidantă ridicată o perioadă mai mare datorită
ingred ientului de înglobare și anume mierea și extractul hidro -alcoolic de mentă care conferă o
conservabilitate ridicată a principiilor bioactive pe termen lung și mărește perioada de valabilitate
a produsului.
13. O parte din materia primă (Dovleacul ș i Soia) poa te fi inlocuită cu rezidurile alimentare
ce rezultă de la fabricarea uleiului de dovleac respectiv uleiului/laptelui de soia ceea ce duce la
scaderea costurilor de productie.
14. Batonul Dprot prezintă un conținut mai ridicat de carbohidrați și un conținut de polifenoli
și CAT mai mică decât SProt.
15. Diagrama barchart pune în evidență diferențele semnificative ale celor două batoane și
anume: PT, CAT, conținut de lipide și conținut de proteine mult mai ridicat în cazul batoanelor
SProt.
16. Densitatea kernel pune în evidență caracteristicile celor două batoane Sprot și Dprot și ne
arată că diferența majoră este dată de conținutul de proteină și cantitatea de polifenoli (zona roșie)
ceea ce se explică prin faptul ca în cele două rețete a variat conținutul de soia resp ectiv conținutul
de dovleac.

58
Anexa I

Schema tehnologică de obț inere a extractelor concentrate hidroalcoolice din plante medicinal

59
Anexa II

Poster StudentFest USAMVB -Timisoara

60
Anexa III

Prezentare produs StudentFest