Încă din cele mai vechi timpuri pâinea a ocupat un rol important în alimentația zilnică a oamenilor. [311441]
Cuprins
INTRODUCERE
Încă din cele mai vechi timpuri pâinea a ocupat un rol important în alimentația zilnică a oamenilor.
[anonimizat], [anonimizat], era considerată alimentul săracilor. [anonimizat]. [anonimizat], să se dezvolte în ritm accelerat. [anonimizat]: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], cât și creșterea calității pregătirii profesionale.
[anonimizat] a devint mult mai minuțioasă și selectivă.
[anonimizat] a îmbunătăți acest produs și de al îmbogăți cu substanțe nutritive care ar aduce benificii consumatorilor.
[anonimizat], multicereale, [anonimizat], [anonimizat] a crescut interesul populației față de starea de sanatate și o [anonimizat] a dus la apariția unor produse noi.
[anonimizat] a combate diferite tipuri de maladii.
[anonimizat], [anonimizat] a persoanelor bolnave de cancer intestinal.
Un alt adaos de o [anonimizat], [anonimizat].
1. ANALIZA BIBLIOGRAFICĂ.
1.1. Argumentarea temei cercetate.
Astăzi, [anonimizat], [anonimizat], care sunt prezente în multe produse alimentare și care contribuie la îmbolnăvirea cu diferite tipuri de cancer. În urma analizelor efectuate s-a depistat ca posibilitatea de a [anonimizat] 40%, iar la femei aproximativ 60%. Această problemă tot mai mult iese la iveală atât în țările foarte dezvoltate cât și în cele în curs de dezvoltare. Astfel, pentru a [anonimizat]iu, trebuie să mai ținem cont și de o așa numită dietă profilactică.
Aceatsă dietă profilactică este formată din două puncte de bază:
Protejarea organismului de substanțe cancerogene;
Alimentarea cu produse care ajută la stoparea dezvoltării celulelor cancerogene.
Astfel, pentru a putea respecta această dietă profilactică trebuie în primul rând să analizăm substanțele cancerogene și alimentele în care se conțin în cantități mari acestea. În capul listei de produse cu subtanțe canceroge stau produsele din carne și pește. Aceste produse conțin așa substanțe ca creozotul și formaldehida, care se adaugă în produse cu conținut mare de apă pentru a stopa înmulțirea microbiană în cadrul acestora, și astfel mărirea termenului de valabilitate. Deasemenea carnea și peștele afumat conțin o cantitate mare de substanțe cancerogene, care nimersc în produs prin intermediul fumului , și anume una dintre aceste substanțe este benzopirenul, care provoacă cancerul pulmonar. La fel putem vorbi și despre cantitățile mari de nitrați care se adaugă în salamuri, crenvuști, și alte produse din carne, pentru a conferi culoarea roșiatică atrăgătoare și termen de valabilitate mai mare produselor. Nitrații deasemenea îi putem găsi în fructele și legumele tratate neconforma normelor. Aceste substanțe nimerind în organism se transformă în nitriți, ceea ce duce la provocarea cancerului. O altă sursă de substanțe cancerogene sunt și grăsimile în cantități foarte mari, însă cel mai mare pericol îl are uleiul prăjit folosit de mai multe ori, în acest ulei se formează o cantitate de substanțe extrem de dăunătoare organismului uman. Sunt foarte periculoase și alfa toxinele, care se formează în urma mucegăirii produselor alimentare, cele mai periculoase fiind cele din nuci (arahide), brânză, produse lactate, pâine, dulcețuri, și altele. Alcoolul în cantități mai mult de 30 ml pentru femei și 60 ml pentru bărbați pe zi deasmenea duc la formarea celulelor cancerogene. Alcoolul lucrează ca un ajutor de absorbție pentru substanțele cancerogene, la fel și influențând negativ sistemul imunitar al omului, ceea ce duce la vulnerabilitate mai mare nu doar la substanțele cancerogene, dar și la o altă multitudine de patologii. Apa tratată cu clor în cantități mare duce la mutația celulelor ceea ce duce la îmbolnăvirea ulterioară a organismului.
Apoi, după analiza substanțelor cancerogene, trebuie să cercetăm care sunt produsele care combat această boală și ce anume trebuie ele să conțin. În general, orice produs trat conform normelor și nemodificat genetic, în cantități adecvate, nu influențează negativ aspura organismului uman. Însa, produsele bogate în vitamina C, A și antioxidanți sunt cele care ajută la combatea apariției acestor patologii. În primul rând consumul vitaminei C duce la scăderea practic la minimum a posibilității de apariție a cancerului de stomac și al tractului digestiv, s-a constat ca vitamina C oxidează și leagă aceste toxine, slăbind influența acestora asupra organismului. Vitamina A ajută la împedicarea distugerii sau mutației celulelor umane și în urma cercetărilor s-a depistat că micșorează posibilitatea de a te îmbolnăvi de cancer cu aproximativ 80%. Dar, trebuie de ținut cont că vitaminele trebuie să fie obținute pe cale naturală și nu sintetică.
Unele dintre cela mai bune produse, pentru combaterea sau încetinirea cancerului sunt cele care conțin:
Stafide;
Prune uscate;
Caise uscate;
Nuci.
În genral, strugurii de poamă sunt fructe cu un conținut înalt de vitamina C și antioxidanți. Însă, dacă vorbim de industria panificație sunt mai puține posibilități de adăuga strugurii în forma lor proaspătă, astfel soluția este – adăugarea stafidelor, care mențin chiar și după tratare, aproximativ până la 80% din cantitatea de vitamine și până la 100% de microelemente ce se conțin în struguri. Antioxidanții care se găsesc în cantități mari în stafide sunt:
Favonolii;
Catehine;
Acizii fenolici;
Acizii caftaric și coutaric;
Etc.
Datorită conținutului înalt de catehine, stafidele combat radicalii liber ce distug celulele și diefrite sisteme de organe. Radicalii liberi sunt molecule ce duc la creșterea asimptomatică a celulelor cancerogene și la acelerarea metastazei (înmulțirea celulelor cancerogene). Deasemena stafidele conțin cantități importante de fitosteroli, care încetinesc dezvoltarea celulelor cancerogene și provoaca autodistrugerea acestora. Astfel, a fost demonstrat ca stafidele ajută foarte mult în cazul cancerului intestinului gros, stomacului, prostatei și cancerul pulmonar. În stafide, îndeosebi în cele închise la culoare, reprezentate în Figura 1.1 se găsește unul dintre cei mai buni antioxidanți care luptă împotriva celulelor cancerogene și anume resveratrolul. Cel mai eficient tip de stafide, împotriva combaterii cancerului, sunt cele de culoare închisă din cauza proprietăților numite mai sus.
Figura 1.1 Stafide de culoare închisă.
Un alt aliment ce ajută la combaterea sau stoparea dezvoltării celulelor de cancer sunt nucile, reprezentate în Figura 1.2. Nucile sunt un aliment folositor atât în starea sa proaspătă, cât și în cadrul altor produse. La fel ca și în cazul stafidelor, nucile sunt foarte bogate în antioxidanți care distrug și se luptă cu celulele de cancer. Deasemenea nucile ma joacă și un rol de probiotici, care influențează asupra componenței microbiotei intestinului și în acest mod influențând dezvoltarea bolilor oncologice. Nucile mai sunt încă și o sursă deosebit de bogată în vitamina C, a carei proprietăți pozitive le-am enumerat mai sus. Deja de o bună perioadă de timp sau făcut analize și s-au demonstrat proprietățile pozitive ale nucilor, astfel acestea deja sunt folosite pe larg în medicină și anume sub formă de esență de nuci adaugată în diferite tipuri de medicamente ce luptă cu diferite tipuri de cancer: a glandei mamare, leucemie, intestinului gros, și diferite altele.
Figura 1.2 Nuci.
În concluzie în urma cercetărilor efectuate am ales sa analizez următoarele sortimente:
„Franzela cu stafide” , m=0,2 kg, fabricată prin metoda bifazică, pe bază de maia densă tradițională, din făină de grâu de calitate superioară;
Pâine „Ситный” cu stafide, coaptă pe vatră, m= 1,0 kg, fabricată prin metoda bifazică, pe bază de maia densă tradițională, din făină de grâu de calitate superioată;
„Brioșe cu nuci”, m= 0,065 kg, fără adaos de drojdie de panificație , din făină de grâu de calitate superioară.
1.2. Tehnologii clasice/moderne de fabricare aproduselor de panificație.
Primele două sortimente alese pentru analiză sunt fabricate pe baza următoatelor etape.
Prima dintre care fiind prepararea aluatului. Această etapă presupune amestecare pentru o anumită perioadă de timp, în malaxoare speciale cu care este dotată întreprinderea, a tuturor materiilor după recetă pentru a primi un aluat cu suprafață netedă, fără aglomerări de făină și cu o structura omogenă și relativ uscată.
Aluatul se prepară în baza a două metode:
Metoda directă;
Metoda indirectă.
Metoda directă
Această metodă presupune amestecarea tuturor componentelor concomitent, cu adăugarea succesivă a fiecărui component în parte. Deasemenea această metodă este caracteristică pentru produse cu un conținut relativ înalt de drojdie comprimată, și anume până la 5%. Este cea mai simplă metodă de fabricare a produselor de panificație și poate fi executată în două tipuri de procedee:
Procedeul clasic, presupune frământare în malaxoare clasice, timp de 10-15 minute, apoi aluatul este supus fermentării timp de 120-180 minute, la o temperatură de 30-32 ℃, și cu adaos de drojdie comprimată 1,5-3 %;
Procedeu rapid, presupune frământarea aluatului în malaxoare cu turație mare a brațului, fermentare timp de 10-20 minute, cu adaos de acid ascorbic și drojdie comprimatp 3-5%. Fermentarea în cazul acestui procedeu se face chiar în tremia mașinii de divizat
Metoda directă este cel mai des utilizată la fabricarea produselor de panificație cu adaos de făinuri cu grad de extracție mic.
Avantajele acestei metode sunt :
Durată scurtă a procesului tehnologic;
Utilaje și operații puține;
Metoda este economă și pierderi la fermentare sunt mici.
Însă, la compararea acestei metode cu cea indirectă observăm următoarele defecte ale acestei metode:
Gustul și aroma produslui finit sunt slabe;
Se obține un produs cu miez fărămicios;
Produsul finit se învechește foarte rapid;
Folosirea unei cantități mare de drojdie comprimată.
Metoda indirectă
Această metodă la rândul său este clasificată în:
Bifazică (maia, aluat);
Trifazică (maia, aluat, prospătură).
Metoda bifazică este formată din două faze: maiaua și aluatul.
Maiaua este preparată din drojdie (0,6-1,5 %), apă și făină. Uneori se poate adăuga și baș, pentru mărirea acidității semifabricatului.
În dependență de cantitatea de făină sunt 3 tipuri de maiele folosite la fabricarea produselor de panificație.
Maiua densă tradițională, are umiditatea de 45-50%. La prepararea acesteia se folosește 50 % de făină din cantitatea totală. Frământarea maielei se face la temperatura de 25-29℃, timp de 8-10 minute. Fermentarea maielei se face timp 180-270 minute, iar a aluatului 60-80 minute.
Pentru a obține în final un produs finit de o calitate constant înaltă la fabricarea maielei trebuie dirijat minuțios procesul și parametrii la frământare și fermentare, deoarece procesele acestea modifică proprietățile reologice ale aluatului și impun calitatea finală a produsului.
Maiua densă mare, are umiditatea de 41-45%. La prepararea acesteia se folosește 60-70% de făină din cantitatea totală. Proporția necesară de făină din interval se alege în dependență de calitatea făinii. Frământarea maielei se face la temperatura de 26-29℃, timp de 8-15 minute, iar aluatul se frământă la temperatura de 28-30℃, timp de 15-25 minute.
Această temperatură este favorabilă pentru frământare deoarece ea asigură omogenizarea bună a componentelor maielei și păstrează intesitatea favorabilă a proceselor enzimatice și microbiologice care au loc în maia.
Fermentarea maielei se efectuează timp de 180-240 minute, iar a aluatului timp de 20-40 minute.
Maiua lichidă, are umiditatea de 68-72 %. La preparaea acesteia se folosește 25-40% de făină. Din cauza umidității înalte maiaua lichidă deseori se prepară cu adaos de baș, care mărește aciditatea semifabricatului și astfel contribuie la mărirea perioadei până la alterarea maielei. Deasemenea pentru a împedica înăcrirea maielei se adaugă sare, care servește drept conservant natural, pe lângă asta sarea încetinește procesele microbiologice ce au loc în maia, îndeosebi pe timpul anotimpului cald.
Frământarea maielei se face la temperatura de 26-29℃, timp de 20-25 minute, iar aluatul se frământă la temperatura de 28-30℃, timp 2,5-15 minute. Fermentarea maielei se efectuează timp de 210-270 minute, iar a aluatului timp de 30-60 minute. Sfârșitul fermentării îl putem determina după spuma densă ce se formează pe suprafața maielei.
Metoda trifazică se prepară în baza a trei faze: aluat, maia și prospătură.
Această metodă se folosește la fabricarea produselor de panificație cu adaos de făinuri cu grad de extracție mare, hiperenzimatice și cele de o calitate slabă [2].
Prospătura este un semifabricat preparat cu adaos de 5-20% făină, drojdie comprimată undeva 0,1 % și bacterii acido-lactice, care la fermentarea lactică formează acid lactic și substanțe ce conferă gust și aromă specifică produselor. Adaosul de bacterii acido-lactice duce la mărirea acidității produsului, ceea ce este necesar pentru îmbunătățirea calității glutenului, a proprietăților reologice ale aluatului și într-un final a calității produslui finit.
Frământarea prospăturii se efectuează timp de 6-8 minute, fermentarea timp de 240-360 minute la o temperatură cuprinsă între 27-28 ℃.
Maiaua este fabricată pe bază de apă, făină, drojdie comprimată și prospătură, cu fermentarea ulterioară acesteia timp de 90-120 minute.
Aluatul se prepară din maia fermentată, făină, apă și alte materii după recetă.
În practică, de multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact. Se prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baș [2].
Avantajele acestei metode sunt :
Produsul finit se obține de o calitate superioară;
Aluatul se maturizează mai repede și mai complet;
La fabricare se folosește o cantitate mică de drojdie;
Aluatul are o felxebilitate tehnologică mare.
Dezavantajele aceste metode sunt:
Metode este puțin economă;
La fabricare este nevoie de utilaje și operații multe;
Semifabricatele fermentează un timp îndelungat;
Pierderi mari la fermentare;
Se obține un produs finit cu randament mic.
Următoarea etapă de fabricare este etapă de manipulare a aluatului, care presupune divizarea, modelarea și dospirea finală.
Divizarea aluatului se face cu scopul de a conferi aluatului masa finală a produsului, deobicei masa la divizare este puțin mai mare din cauza pierderilor care au loc la dospire, coacere și răcire a prosului finit. Divizare se efectuează manual sau mecanic, în dependență de sortiment și capacitățile întreprinderii. Divizarea se face în baza principiului volumetric, adică volum produslui este egal cu masa acestuia, și se fectuează în mașini speciale de divizare dotate cu buncăr de depozitare a aluatului, mașină de reglare a presiunii și propriu-zis mașina care efectuează divizarea aluatului.
Modelarea bucății de aluat se efectuează pentru închiderea porilor, rămași deschiși în urma procesului de manipulare aluatului, astfel eliminarea golurilor care pot apărea în aluat . În cazul pâinii analizate modelarea se face prin alungire.
Dospirea finală, este o etapă de o importanță foarte mare, deoarece ea are drept scop acumularea dioxidului de carbon ,care a fost eliminat în urma manipulării anterioare, și astfel înlăturea obținerii unui produs cu miez dens, neafânat și coajă crăpată. Dospirea finală se efectuează în două etape: prima etapă se petrece propriu-zis în timpul dospirii, iar a doua în timpul primei faze de coacere. Dospirea are loc la temperaturi cuprinse între 30-45 ℃, cu umiditatea relativă a aerului de 70%, timp de până la 90 minute.
Ultima etapă de manipulare a aluatului este coacerea.
Coacerea este o etapă ce presupune tratarea termică a aluatului, în diferite tipuri de cuptoare, și obținerea produslui finit.
Coacere are loc în trei faze:
2-3 minute, umiditatea relativă a aerului în cuptor 60-70%, la temperatura de 100-120℃, în prima fază se începe procesul de gelatinizare a amidonului și coagularea proteinelor ceea ce duce la începerea procesului de formare a miezului;
În aluat temperatura este de 50-60℃, în camera cuptorului 220-260 ℃, a doua etapă presupune continuarea procesului de formare miezului, pâinea nu mai crește în volum, datorită faptului că coaja își pierde capacitatea de dilatare, începerea procesului de formare a culorii cojii;
În aluat temperatura ajunge la 94-97℃, în camera cuptorului 180-220 ℃, aceată etapă presupune distrugerea completă a microbiotei aluatului, finisarea procesului de formare a miezului, culorii cojii, gustului, aromei și obținerea produsului finit.
Sfârșitul procesului de coacere în putem determina în felul următor:
După culoare burnificată a cojii;
Temperatura în miezul produslui este de 94-97℃;
Produsul este ușor, din cauza pierderii de umiditate;
La pălire se aude ca în gol.
Al treilea sortiment ales- „Brioșe cu nuci”, diferă după tehnologie foarte de mult de celelalte două.
Brioșele sunt produse de panificație care în zilele noastre tot mai mult și mai mult se bucură de o popularitate deosebită datorită caracteristicilor gustative excepționale. Tehnologia de fabricare a brioșelor este total diferită de tehnologia de fabricare a pâinii, în primul rând datorită componentelor diferite și cantităților acestora, astfel brioșele sunt caracterizate printr-o cantitate mare de grăsimi și zahăr și adaosul în cantități mai mari de diferite materii auxiliare precum nuci, stafide, etc. Fabricarea brioșelor se execută pe baza de adaos de afânători chimici, în cazul recetei analizate folosindu-se bicarbonatul de Na.
Procesul propriu-zis de fabricare a brioșelor începe cu amestecarea tuturor materiilor în malaxor până la obținerea unui aluat de o consistență medie și destul lipicios. Aluatul brioșelor diferă foarte mult după vâscozitate de cel obținut la fabricarea pâinii, el având o structură curgătoare. Acest aluat nu este supus procesului de fermentare, din cauza lipsei drojdiei sau bacteriilor acido-lactice, porozitatea acestui sortiment este asigurată de prezența bicarbonatului de Na. După ce am obținut aluatul este dozat cu ajutorul mașinii speciale de dozat alaut pentru checuri și brioșe în forme. Formele în prealabil sunt unse cu grăsime. Formele folosite la coacerea brioșelor sunt dotate cu căsuțe individuale pentru fiecare brioșă și au aproximativ câte 12-14 orificii, în cazul dat folosim forme cu 12 orificii. Apoi, formele sunt aranjate pe tave și sunt îndreptate spre cuptorul rotativ, unde are loc coacerea acestora timp de 15-20 de minute, la temperatura de 200-220 ℃.
În general procesul de fabricare a brioșelor este un proces ce nu se caracterizează printr-un nivel de complexitate înalt, însă trebuie de ținut cont de următoarele momente:
● regimul de coacere trebuie urmat cu strictețe pentru a obține produse de calitate;
● în primele minute de coacere cuptorul nu trebuie deschis și formele nu trebuie mutate din loc.
2. CARACTERISTICA MATERIILOR ȘI PRODUSULUI FINIT.
2.1 Caracteristica materiiei prime.
Făina de grâu
Făina este o materie pulverulentă de culoare albă. Este obținută în urma măcinării boabelor de grâu până la granulozitatea dorită, care apoi influențează calitatea făinii și proprietățile sale. Făina de grâu, în funcție de gradul de extracție este de următoarele calități:
– de calitatea superioară;
– de calitatea I;
– de calitatea II;
– integrală.
Gradul de extracție a făinii este cantitatea de făina care poate fi obținută dintr-o anumită cantitate de boabe. Făinurile de calități superioare sunt cele cu grad de extracție mic.
După măcinare făina este supusă procesului de maturizare unde are loc uniformizarea umidității, transformarea substanțelor solubile în insolubile, oxidarea enzimatică, mărirea acidității și oxidarea pigmenților și înălbirea culorii.
Făina de grâu este caracterizată de 2 componente de bază și anume:
● glutenul, care formează scheletul glutenic și propriu-zis structura aluatului, proprietățile reologice ale aluatului find obținute anume de la gluten;
● amidonul, care la hidroliza enzimatică se transformă în gludice, care ocupă un rol primordial în procesul de fermentare a aluatului de către drojdie, deoarece sursa principală pentru ca drojdia să fermenteze sunt glucidele.
În general făina de grâu are compoziție complexă care este diferită în dependență de gradul de extracție a făinii, deoarece în bobul de grâu compoziția chimică este distribuită neuniform. Compoziția chimică a făinii de grâu este formată din: proteine, glucide, lipide, enzime, vitamine, substanțe minerale și pigmenți.
Proteinele se găsesc în făinurile grâu în cantitate de 11-12 %, și sunt de două tipuri glutenice și aglutenice. Cele glutenice sunt reprezentate de gliadina și gluteina, care cu adaosul unei anumite cantități de apă se umflă și formează glutenul. Proteinele glutenice în boabele de grâu se găsesc practic doar în enedosperm, din această cauză făinurile de grad de extracție mic, obținute mai mult din endosperm, au o cantitate mai mare de gluten și în concluzie și calitatea acestuia este mai bună.
Glucidele ce se găsesc în făinurile de grâu sunt glucidele solubile, amidonul și glucidele polineamidonoase ( celuloza, hemiceluloza și pentozanii). Amidon se găsește în cantitate cea mai mare și are o importanță tehnologică deosebită din cauza hidrolizei enzimatice a acestuia. El este format din două fracții: amiloza și amilopectina și astfel anume structura ramificată a amilopectinei și conferă amidonului capacitatea de a fi ușot atacat de enzime. El se găsește sub formă de granule, și ca făina să fie panificabilă ea trebuie să conțină aproximativ 6-9 % de granule de amidon deteriorat. Un rol tehnologic important îl au și pentozanii care absorb apa și influențează vâscozitatea aluatului. Anume pentozanii sunt cei care nu permit glutenului din făina de secară să se formeze.
Lipidele sunt în cantități mici în făinurile de grâu, aproximativ 0,6-0,7%, în cantități mai mari se găsesc în făinurile de grâu de calități mai inferioare, undeva până la 2 %. Lipidele participă în procesul de maturizare a făinii și anume de mărire a acidității a acestia și formarea condițiilor favorabile pentru dezvoltarea drojdiei.
Enzimele din făina de grâu sunt de 2 tipuri: hidrolaze și oxidoreductaze. La rândul său hidrolazele se împart în amilaze, proteaze, lipaze și fitaze.
Amilazele sunt reprezentate de α- și β- amilaza. α-amilaza în făinuri de calități normale se găsește în cantități mici sau chiar sub forme de urme, β-amilaza în cantități suficiente. Atât β- cât și α-amilaza acționează asupra granulelor de amidon, însă α-amilaza deteriorează granulele de amidon care nu au fost deteriorate în timpu măcinării mecanice, iar β-amilaza acționează doar asupra granulelor de amidon deteriorate.
Enzimele proteolitice se găsesc în cantități foarte mici în făinurile de grâu. Ele influențează asupra grupărilor bisulfidice -S-S- transformându-le în legături sulhidrilice -S-H-, astfel pentru făinurile foarte puternice acesta este un moment pozitiv. Enzimele proteolitice deasemenea formează și o cantitate importantă de azot, care servește ca sursă nutritivă pentru drojdie.
Enzimele lipolitice sunt cele care participă în procesul de mărire a acidității făinii și sunt în cantități mari în făinurile încolțite.
Fitazele sunt enzime importante în cazul necesității de consum a alimentelor bogate în Ca și Mg, deoarece ele hidrolizează acidul fitic și fitina și formează cantități importante de acid fosforic și fosfați de Ca și Mg.
Vitamenele ce se găsesc în făinuri sunt mai mult cele din grupa B (B1, B2, B6, PP, etc) și cantitatea acestora depinde se soiul grâului, tipul și dacă este de toamnă sau primăvară.
Substanțele minerale din făinurile de grâu se găsesc sub formă de substanțe insolubile și aceștia sunt Ca, Mg, P, K, Zn, etc. Se gasesc în cantități mai mari în făinurile cu grad de extracție mare.
Pigmenții care se găsesc în făinurile de grâu sunt carotenoizii, xantofilele și flavoanele.
Carotenoizii și xantofilele se găsesc mai mult în făinurile cu grad de extracție mic, iar flavoanele în cele cu grad de extracție mare. Pigmenții sunt substanțe cu catenă dublă, care sub influența oxigenului își rup catena și trec în forma sa peroxidică incoloră, ceea ce duce la înălbirea la culoare a făinii.
Făina este folosită ca materie primă în industria de panificație deoarece prin intermediul componentelor sale influențează proprietățile reologice ale aluatului.
Documentul normativ de control a oricărui tip de făină este HG nr. 68 din 29.01.2009 [13].
Drojdia de panificație
Drojdia de panificație este un microorganism monocelular numit Saccharomyces cerevisiae. Drojdia este o celulă de formă ovoidală și este o materie primă de o importanță tehnologică foarte mare. Aceasta este adăugată la fabricarea aluatului pentru afânarea acestuia și conferirea produsului finit o calitate superioară. Drojdia este un microorganism care se dezvoltă în următoarele condiții:
– mediul acid;
– ca sursă nutritivă trebuie să fie prezente glucidele și azotul;
– drojdia fiind un microorganism aerob are nevoie și de o cantitate oarecare de oxigen.
La adăugarea drojdie în procesul de fabricare a pâinii se petrece o astfel de etapă numită fermentarea și anume fermentarea alcoolică. În urma acestei reacții se formeză alcool și dioxid de carbon care propri-zis participă în procesul de afânare a aluatului. Drojdia fermentează doar glucide simple și anume glucoza și fructoza. Astfel pentru a fermenta principalei surse de glucide, obținute în urma hidrolizei amidonului, – maltoza, aceasta trebuie adusă într-o formă mai simplă și anume cu ajutorul acțiunii enzimatice a maltazei și transformarea ulterioară a maltozei în două molecule de glucoză. Deasemnea drojdia nu fermenteză nici zaharoza, astfel ea este hidrolizată de invertaza drojdiei până la o moleculă de zaharoză și una de glucoză.
În industria de panificație drojdia este comercializată sub mai multe feluri:
● drojdie comprimată;
● drojdie uscată;
●drojdie lichidă.
Drojdia comprimată este comercializată sub forma de paralelipipeduri cu masă cuprinsă între 0,5-1,0 kg. Aceasta este depozitată în frigidere la temperaturi de 0-4 ℃. Înainte de a fi adăugată la frământare drojdia este transformată în suspensie, prin adăugarea de 1:3 sau 1:4 apă și amestecarea în rezervoare speciale dotate cu paletă și manta cu apă rece.
Drojdia uscată este obțiunută la mărunțirea drojdiei comprimate și este comercializată sub formă de granule de dimensiuni mici. La fel ca și drojdia comprimată ea se adaugă la frământare sub formă de suspensie, dar de la început este supus unei etape de rehidratare cu apă 4 sau 5 părți timp de 5-8 minute fără amestecare și apoi este suspensionată cu paleta.
Drojdia lichidă este o cultură de drojdii pure ce se îmulțesc în mediu format din apă, făină și bacterii acido-lactice. Drojdia lichidă se obține prin metoda lui Ostrovskii cu sau fără adăugare de apă.
Documentul normativ de control al drojdiei de panificație este GOST 171-81 [20].
Sarea
Sarea este o materie pulverulentă utilazată în industria de panificație pentru a conferi gust specific produsului finit sau ca conservant natural, spre exemplu în cazul maielei lichide la adaosul de sare se încetinește procesul de înăcrire a cesteia. Sarea se comercializează sub formă de cristale de dimensiuni mici, incolore, fără gust și miros străin. Sarea la întreprindere este depozitată în saci pe stive speciale. La fabricarea pâinii se utilizează aproximativ 1,2-1,7 % de sare raportată la cantitatea de făină. Înainte de a fi adăugată în aluat sarea este dizolvată este transformată în soluție cu concentrația de 26 % și densitatea 1,16-1,18 kg/m³.
Sarea este controlată de documentul normativ GOST 13830-97 [21].
Apa
Apa folosită la întreprinderile de panificație trebuie să fie potabilă și curată. Întreprinderea trebuie să aibă aces la apă în mod continuu pentru a asigura continuuitatea procesului tehnologic. Apa în procesul tehnologic este folosită la etapa de frământare și are scopul de a hidrata particulele de făină și de obținerea unui aluat.
Documentul normativ de calitate a apei este HG nr. 934 din15.08.2007 [12].
2.2. Caracteristica materiiei auxiliare.
Zahărul
Zahărul este o materie primă pulverulentă de culoare albă, sub formă de cristale și are gust dulce. Zahărul este o glucidă sau mai bine spus o diglucidă formată dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză, și astfel datorită fructozei zahărul este o substanță care ușor absoarbe apa. În industria de panificație zahărul se folosește mai mult la fabricarea sortimetelor dulci sau de cofetărie pentru a le conferi propriu-zis gustul dulce, însă uneori zahărul se adaugă pentru a accelera procesul de fermentare, în cazul în care este în cantitate de până la 10 %, deasemenea el se adaugă pentru obținerea unor produse cu coajă de culoare mai închisă, asta se datorează faptului că el participă în procesul formare a culorii cojii în cadrul reacției Mayer. Zahărul se mai adaugă și pentru a modifica vâscozitatea aluatului, el influențează aluatul făcândul mai fluid în timpul frământării.
Zahărul se comercializează sub formă de:
– zahăr tos;
– zahăr pudră;
– sirop de zahăr.
Zahărul la întreprindere este stocat în saci de hârtie sau pânză și la fel ca și în cazul sării sacii sunt amplasați pe stive speciale în încăperi bine aeresite și cu umiditatea relativă a aerului nu prea mare (75 %). Înainte de a fi adăugat la frământare zahărul este transformat în soluție de zahăr cu concentrația de 50-60 % și densitatea 1,2-1,23 kg/ m³. Până la dizolvarea zahărului în apă el este cernut prin site speciale pentru a separa impuritățile de natură organică sau neorganică.
Documentul normativ de calitate pentru zahăr este HG nr. 774 din 03.07.2007 [14].
Margarină
Margarina este una dintre cele mai folosite grăsimi în industria de panificație. Deobicei margarină este adăugată în aluat sub formă lichidă. Margarina este o emulsie de apa în ulei formată din amestec de grăsimi animale și vegetale.
La întreprinderi margarina este adusă în stare solidă sub formă de paralelepipede și este depozitată în frigidere la t= -20 până la 15 ℃, cu circularea continuă a aerului. Margarina se topește în stare lichidă în rezervoare speciale dotate cu manta cu apă caldă și paletă pentru amestecarea uniformă a grăsimilor în soluție. Înainte de a fi adăugată în aluat margarina lichidă este trecuta prin site speciale cu orificiul nu mai mare de 3 mm.
Calitatea margarinei este normat de HG nr. 16 din 19.01.2009 [15].
Unt
Untul este un produs fabricat pe bază de lapte de vacă pasteurizat, care la temperaturi scăzute este în stare solidă. Untul este depozitat în cutii de carton, iar în stare lichidă în bidoane de aluminiu sau butoaie de lemn. Este un produs obținut la agitarea intensivă a smântânei până la obținerea unei paste vâscoase ce reprezintă propriu-zis untul. În componeța acestuia intră apă, proteine și lapte. Untul este un produs ce ușor obține mirosuri straine din această cauză este necesar de transportat și păstrat cu produse ce nu au mirosuri pătrunzătoare.
Calitatea untului este normat de HG nr. 611 din 05.07.2010 [16].
Lapte praf
Laptele praf este un produs obținut la tratarea în două etape a laptelui pasteurizat. Prima etapă include concentrarea și evaporarea cantității majore de apă și astfel obținându-se laptele concentrat, care în următoarea etapă este supus uscării cu ajutorul unui jet de aer fierbinte și este eliminată apa rămasă și în final se obține laptele praf. În producere el se folosește în stare dizolvată cu apă la temperatura de 40-45℃ în raport de 1:3 sau 1:4. El este ambalat în saci de hârtie și se păstrează în încăperi curate și bine aerisite cu temperatura de până la 20 ℃ și umiditatea relativă a aerului de 75 % maximum. Laptele praf are un termen de valabilitate mărit, ceea ce este și avantajul primordial a acecstuia.
Documentul normativ de calitate pentru lapte praf este HG nr. 611 din 05.07.2010 [16].
Ouă
Oul este un produs de origine animalieră format din trei componente de bază și anume coajă, gălbenuș și albuș. În producere coajă este un deșeu, iar albușul și gălbenușul sunt folosite diferit, atât concomitent cât și fiecare în parte, în dependență de sortimentul fabricat în cadrul întreprinderii.
La fabricarea produselor de panificație se folosesc doar ouă de găină, deoarece cele de rață sau gâscă pot infestate de bacilul Sallmonela. La primirea ouălor la fabrică acesea în primul rând trec o serie de controale în laborator și apoi ele sunt depozitate timp de 5 zile la temperatura de 8 ℃ cu umiditatea relativă a aerului de maximum 80%. Ouăle pot fi comercializate sub diferite forme și anume praf de ouă și melanj înghețat.
Calitatea ouălor este controlată conform HG nr. 1208 din 27.10.2008 [17].
Nuci
Nuca este fructul obținut în urma rodirii arborului fructifer- nucul și este formată din coajă și propriu-zis interiorul comestibil. În panificație se folosește la producere doar miezul, iar coaja fiind folosită în diferite alte industrii precum cea farmaceutică, a metalelor prețioase, etc. Nuca este un produs foarte bogat în lipide grase polinesaturate și astfel este un produs cu o valoare nutritivă foarte ridicată. Ea se folosește mai mult la fabricarea produselor de cofetărie ca un component din recetă sau ca decor. În timpul procesului de producere până la nimerirea acesteia în aluat ea este curățită de coajă în prealabil și mărunțită, uneori la întreprinderi nuca este deja adusă în stare convenabilă pentru adăugarea directă a acesteia. Pe lângă valoare nutritiva mărită a acesteia nuca se mai folosește pe larg și din cauza gustului său caracteristic plăcut.
Calitatea nucilor este controlată conform HG nr.174 din 02.03.2009 [18].
Stafide
Stafidele este un produs obținut la uscarea mecanică a strugurilor. Stafidele este o materie primă folosită destul de rar la fabricarea pâinii, aceasta se folosește mai mult la fabricarea produselor de cofetărie. Cele mai des folosite soiuri de poamă pentru obținerea stafidelor sunt Sultanina și Flame Seedless. Sunt două tipuri de stafide deschise și închise la culoare. Cele deschide pentru a le menține culoarea sunt tratate în prealabil cu dioxid de sulf.
Stafidele sunt aduse la întreprindere în saci și sunt depozitate în încaperi uscate și bine aeresite. La adăugarea acestora în prealabil ele sunt spălate și uscate.
Documentul normativ de calitate pentru stafide este HG nr.1523 din 29.12.2007 [19].
Bicarbonatul de Na
Bicarbonatul de Na este o sare organică folosită pe larg la fabricarea produselor de cofetărie pentru a le conferi structura poroasă și pentru mărirea volumului acestora la coacere. Bicarbonatul de Na este comercializat sub formă de pulbere mărunțită fin de culoare albă și este caracterizat prin faptul ca sub influența temperaturilor ridicate acesta eliberează o cantitate mare de CO2 și apă ceea ce favorizează porozitatea și volumul produsului. Reacția acestuia la temperatură este următoarea:
2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O
2.3. Caracteristica produsului finit.
Caracteristica Franzelei cu stafide reprezentată în Figura 2.1, din făina de grâu de calitatea superioară cu masa 0,2 kg, conform standardului de ramură GOST 7777-55 [22].
Tabelul 2.1 Caracteristica produsului finit – Franzelă cu stafide.
Caracteristica Pâine “Сытный” cu stafide reprezentată în Figura 2.2, din făina de grâu de calitatea superioară cu masa 1,0 kg, conform standardului de ramură GOST 7127-78 [23].
Tabelul 2.2 Caracteristica produsului finit – Pâine “Сытный” cu stafide.
Caracteristica Brioșe cu nuci reprezentată în Figura 2.3, din făina de grâu de calitatea superioară cu masa 0,065 kg, conform standardului de ramură HG Nr. 775 din 03.07.2007 [11].
Tabelul 2.3 Caracteristica produsului finit – Brioșe cu nuci.
3. CALCULUL TEHNOLOGIC.
3.1. Calculul materiilor
3.1.1. Calculul rețetelor conform fazelor procesului tehnologic.
Calculul rețetelor constă în determinarea:
randamentului în aluat;
cantității totale de apă;
cantității de maia, prospătură, drojdiilor lichide și activate;
cantității soluțiilor de sare, zahăr, suspensiilor și emulsiilor;
repartizarea cantității componentelor conform fazelor procesului tehnologic și alcătuirea rețetei conform fazelor tehnologice [1].
Randamentul în aluat (Gal), se face conform formulei, kg:
(3.1)
unde: – cantitatea substanțelor uscate din fiecare tip de materie, kg;
Wal – umiditatea aluatului, %.
Cantitatea totală de apă totală necesară (Gapă), se calculează:
(3.2)
unde: Gal – randamentul în aluat, kg;
– cantitatea totală a materiei, kg. conform formulei, kg:
Cantitatea de soluție de sare sau zahăr (Gsol.) se calculează conform formulei, kg:
(3.3)
unde: Gs.(z.) – cantitatea de sare (zahăr tos) prevăzută de rețetă, kg/100 kg faină;
As.(z.) – concentrația de sare (zahăr), care se determină după anexe, kg în 100 kg soluție.
Cantitatea de apă introdusă cu soluția de sare (zahăr) (), kg:
(3.4)
unde: Gsol.s.(z.) – cantitatea de soluție de sare (zahăr), kg.
Cantitatea de apă în aluat () fără cantitatea de apă, introdusă cu soluția de sare (zahăr) (), kg:
(3.5)
Drojdiile comprimate se introduc sub formă de suspensie (drojdie-apă) în proporție 1:3 sau 1:4. Deci, la fiecare 1 kg de drojdie se introduc 3 sau 4 kg de apă, cantitatea căreia trebuie să fie extrasă din cantitatea totală.
Apa se introduce parțial în maia și parțial în aluat. Cantitatea de maia (Gm) se calculează conform formulei, kg:
(3.6)
unde: – cantitatea substanței uscate din maia (din calcule), kg;
Wm. – umiditatea maielei, %.
Cantitatea de apă în maia () se calculează conform formulei, kg:
(3.7)
unde: – cantitatea totală a materiilor introduse la frământarea maielei, kg.
Cantitatea de făină la frământarea aluatului () se află după formula, kg:
(3.8)
unde: – cantitatea de făină introdusă în maia, kg.
Cantitatea de apă folosită pentru frământarea aluatului () se calculează după formula, kg:
(3.9)
unde: – cantitatea de apă introdusă în suspensia de drojdie, kg [4, 8].
Calculul rețetei pe faze a procesului tehnologic pentru Franzelă cu stafide din făina de grâu de calitate superioară cu masa 0,2 kg, în conformitate cu GOST 7127-78 [24].
Date inițiale: Indicii de calitate pentru Franzelă cu stafie conform standardului de ramură GOST 7127-78 [24], masa – 0,2 kg, umiditatea pâinii 42,0 %, aciditatea 2,5 grade de aciditate, conținutul de zahăr – 4,2±1,0 %, conținutul de grăsimi – 1,7±0,5 %.
Proporțiile de materii, kg sunt: făină – 100,0 kg (făină de calitatea superioară); stafide- 12,0 kg; drojdii comprimate – 1,0 kg; sare – 1,5 kg; zahăr – 5,0 kg; margarină – 2,0 kg.
Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 42,0+1,0 = 43,0 %; umiditatea maielei – 50 %; consumul drojdiilor comprimate – 1,0 %; schema de preparare – metoda bifazică (maia densă tradițională); proporțiile de drojdie și apă în suspensie – 1 : 3.
Tabelul 3.1 Proporțiile de substanțe uscate și umiditate în materii.
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
kg;
Cantitatea totală de apă în aluat conform formulei (3.2):
kg;
Cantitatea soluției de sare conform formulei (3.3):
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform formulei (3.4):
kg;
Cantitatea soluției de zahăr conform formulei (3.3):
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr conform formulei (3.4):
kg;
Tabelul 3.2 Proporții de substanțe uscate și umiditate în MDT.
Calculul randamentului în MDT (3.6): kg;
Calculul cantității de apă necesară pentru prepararea MDT (3.7):
=kg;
Calculul suspensiei de drojdie:
kg;
Cantitatea de apă în suspensie de drojdie (3.4):
kg;
Cantitatea de apă în aluat (3.9):
kg;
Cantitatea de făină în aluat (3.8):
kg;
Tabelul. 3.3 Rețeta de preparare a aluatului pe faze pentru 100 kg de făină, kg.
Calculul rețetei pe faze a procesului tehnologic pentru Pâine „Сытный” cu stafie din făina de grâu de calitate superioară cu masa 1,0 kg, în conformitate cu GOST 7777-55 [25].
Date inițiale: Indicii de calitate pentru Pâine „Сытный” cu stafie conform standardului de ramură GOST 7777-55 [25], masa – 1,0 kg, umiditatea pâinii 42,0 %, aciditatea 2,5 grade de aciditate, conținutul de zahăr – 4,2±1,0 %, conținutul de grăsimi – 1,7±0,5 %.
Proporțiile de materii, kg sunt: făină – 100,0 kg (făină de calitatea superioară); stafide- 10,0 kg; drojdii comprimate – 1,0 kg; sare – 1,5 kg; zahăr – 5,0 kg; margarină – 2,0 kg.
Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 42,0+1,0 = 43,0 %; umiditatea maielei – 42 %; consumul drojdiilor comprimate – 1,0 %; schema de preparare – metoda bifazică (maia densă mare); proporțiile de drojdie și apă în suspensie – 1 : 3.
Tabelul 3.4 Proporțiile de substanțe uscate și umiditate în materii.
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
kg;
Cantitatea totală de apă în aluat conform formulei (3.2):
kg;
Cantitatea soluției de sare conform formulei (3.3):
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform formulei (3.4):
kg;
Cantitatea soluției de zahăr conform formulei (3.3):
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr conform formulei (3.4):
kg;
Tabelul 3.5 Proporții de substanțe uscate și umiditate în MDM.
Calculul randamentului în MDM (3.6): kg;
Calculul cantității de apă necesară pentru prepararea MDM (3.7):
kg;
Calculul suspensiei de drojdie:
kg;
Cantitatea de apă în suspensie de drojdie (3.4):
kg;
Cantitatea de apă în aluat (3.9):
kg;
Cantitatea de făină în aluat (3.8):
kg;
Tabelul. 3.6 Rețeta de preparare a aluatului pe faze pentru 100 kg de făină, kg.
Calculul rețetei pe faze a procesului tehnologic pentru Brioșe cu nuci din făina de grâu de calitate superioară cu masa 0,065 kg, în confomitate cu HG nr. 775 din 03.07.2007 [11].
Date inițiale: Indicii de calitate pentru Brioșe cu nuci conform standardului de ramură HG-775 [11], masa – 0,065 kg, umiditatea pâinii 39,0 %, aciditatea 3,0 grade de aciditate, conținutul de zahăr – 14,5±1,0 %, conținutul de grăsimi – 9,0±0,5 %.
Proporțiile de materii, kg sunt: făină – 100,0 kg (făină de calitatea superioară); nuci- 35,0kg; sare – 1,0 kg; zahăr – 30,0 kg; unt – 15,0 kg; ouă – 12,0 kg; lapte praf- 10,0 kg; bicarnonat de Na- 0,1 kg.
Date suplimentare: umiditatea aluatului – Wal = 39,0+1,0 = 40,0 %; schema de preparare – metoda direct.
Tabelul 3.7 Proporțiile de substanțe uscate și umiditate în materii.
Calculăm randamentul în aluat conform formulei (3.1):
kg;
Cantitatea totală de apă în aluat conform formulei (3.2):
kg;
Cantitatea soluției de sare conform formulei (3.3):
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de sare conform formulei (3.4):
kg;
Cantitatea soluției de zahăr conform formulei (3.3):
kg;
Calculăm cantitatea de apă introdusă în soluția de zahăr conform formulei (3.4):
kg;
Calculul cantității emulsiei lipido-lactice. Emulsie lipido-lactică se prepară din lapte praf pre-reconstituit în raport 1:2 cu apă la tapei=28-32°С în rezervor cu agitator. Lapte degresat praf se reconstituiește timp de 1 oră, după ce se dizolvă timp 15-50 min, cu apă în raport final 1:3. Lapte reconstituit se bate cu 15,0 kg de unt în emulsificator [2].
kg;
kg;
kg;
Cantitatea de apă în aluat conform formulei (3.9):
kg
Cantitatea de făină în aluat conform formulei (3.8):
kg;
Tabelul. 3.8 Rețeta de preparare a aluatului pe faze pentru 100 kg de făină, kg.
3.1.2. Calculul randamentului în pâine și produselor de panificație.
Pentru fiecare sortiment de produse calculul randamentului în pâine Rp, ținând cont de toate pierderile și scăzămintele, se efectuează după formula desfășurată, % [1].
(3.10)
unde: Gal. – randamentul în aluat, %;
Pal. – pierderi de făină la frământarea aluatului,% față de masa făinii;
Pf. – pierderi de făină până la frământarea aluatului,% față de masa făinii;
Sfer. – scăzăminte la fermentarea aluatului, % față de S.U. ale făinii;
Spr.al. – scăzăminte la prelucrarea aluatului, % fașă de masa făinii;
Sc. – scăzăminte la coacere, % față de masa aluatului;
Susc. – scăzăminte la uscarea pâinii, % față de masa pâinii calde;
Pfăr. – pierderile sub formă de fărâmături, % față de masa făinii;
Preb.- pierderi de la prelucrarea rebutului, % față de masa făinii;
Saranj. – scăzăminte la aranjarea pâinii calde, % față de masa pâinii calde;
Pun. – pierderi din cauza neexactității masei produselor, % față de masa produselor fierbinți.
Randamentul în aluat (), %:
(3.11)
unde: – cantitatea totală a materiei, kg;
– umiditatea medie a materiilor, %;
Wal. – umiditatea aluatului, %.
Cantitatea totală a materiei () se calculează astfel, kg:
(3.12)
unde: Gf, Gs, Gn – cantitatea de făină, sare și alte materii prevăzute în rețeta de calcul, kg.
Umiditatea medie a materiilor () se calculează după formula, %:
(3.13)
unde: Wf., Wdr., Ws. – umiditatea făinii, drojdiei, sării și a celorlalte componente, %;
Gf., Gdrj., Gs. – cantitatea de făină, drojdie, sare și a celorlalte componente, %.
Pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizarea deșeurilor la cernere ș. a. Pierderile de făină la frământare pot ajunge până 0,2% și chiar mai mult.
Pierderi de făină împrăștiată până la frământarea aluatului, % față de masa făinii:
(3.14)
unde: – pierderi de făină până la frământarea aluatului, % față de masa făinii.
Pierderile de aluat pot interveni la operațiile de divizare și modelare, precum și la fermentare, datorită fermentării glucidelor cu formare de CO2, alcool și altor substanțe volatile. Pierderile de aluat pot ajunge până la 2%.
Pierderi de făină în perioada de frământare a aluatului până la aranjarea în cuptor (), % față de masa aluatului:
(3.15)
unde: – umiditatea medie a reziduurilor făinoase, %.
Pentru calcule se folosește umiditatea făinii de bază – 14,5 %.
pierderi de făină la prepararea aluatului, % față de masa făinii.
Scăzăminte la fermentarea aluatului, % de s. u. raportată la masa făinii pe bază de maia densă mare constituie 3,1. Scăzămintele la fermentarea semifabricatului (), în % față de substanțele uscate ale făinii, se calculează după formula [1,2]:
(3.16)
unde: gfer – scăzăminte de substanță uscată la fermentare, % la substanță uscată raportată la masa aluatului.
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului (), % față de masa aluatului (0,6-1,0 %):
(3.17)
unde: gprel – scăzăminte de făină la prelucrarea aluatului, % față de masa făinii.
Scăzămintele la coacere apar datorită evaporării apei din straturile superficiale de aluat care se transformă în coajă, precum și volatilizării unor substanțe volatile, rezultate în procesul de fermentare a glucidelor: CO2, alcool, acizi volatili și pot atinge valori de până la 14 -16 %.
Scăzămintele la coacerea pâinii (), în % față de masa aluatului:
(3.18)
unde: gc – scăzăminte la coacere, % față de masa aluatului.
Scăzămintele la aranjarea pâinii fierbinți, % față de masa aluatului (0,5-0,8 %):
(3.19)
unde: garanj – scăzăminte la aranjarea pâinii calde, % față de masa pâinii calde.
Valorile scăzămintelor la depozitarea pâinii sunt diferite în funcție de procedeul de depozitare a pâinii. Depozitarea în condiții obișnuite constituie 4 %; depozitarea în vase (încăperi) închise – 2,5-3,0 %, depozitarea în ambalaj – 1,5-2,0 %. Scăzămintele la uscarea pâinii (), % fața de masa aluatului:
(3.20)
unde: gusc – scăzăminte la uscarea pâinii, % față de masa pâinii calde.
Calculul pierderilor sub formă de fărâmituri și rupturi (Pfar) și pierderilor la prelucrarea rebutului (Preb) trebuie gfar. și greb. recalculat în % față de masa pâinii:
(3.21)
(3.22)
unde: gfar. – pierderi de fărâmături și rupturi în pâine, % față de masa făinii;
greb. – pierderi de rebut, % față de masa făinii;
Rpl – randamentul în pâine planificat, %.
Pierderile sub forma de fărâmituri și rupturi, în % la masa făinii, constituie 0,02-0,03 %. Pierderile tehnologice de la prelucrarea rebutului, % la masa făinii, constituie 0,02 %.
Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi (), în % față de masa făinii [1,2]:
(3.23)
unde: gfar. p. – pierderi de fărâmături și rupturi în pâine, % față de masa făinii.
Pierderile la prelucrarea rebutului, în % față de masa făinii:
(3.24)
unde: greb. p. – pierderi de la prelucrarea rebutului, % față de masa făinii.
Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de pâine, în % fața de masa pâinii fierbinți, constituie 0,4-0,5. Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de pâine, în % față de masa aluatului, se calculează conform relației [1,2]:
(3.25)
unde: gun. – pierderi de la prelucrarea rebutului, % față de masa produselor fierbinți.
Calculul randamentului pentru Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg
Cantitatea totală a materiei conform formulei (3.12):
kg.
Umiditatea medie a materiilor conform formulei (3.13):
%;
Randamentul în aluat conform formulei (3.11): kg.
Pierderi de făină împrăștiată conform formulei (3.14): %.
Pierderi de aluat conform formulei (3.15): %.
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului (3.17):
Scăzămintele la fermentarea semifabricatului conform formulei (3.16):
%.
Scăzămintele la coacerea pâinii conform formulei (3.18):
%.
Scăzămintele la aranjarea pâinii fierbinți conform formulei (3.19):
%.
Scăzămintele la uscarea pâinii conform formulei (3.20):
%.
Pierderi de fărâmături și rupturi în pâine conform formulei (3.21):%.
Pierderi de rebut conform formulei (3.22): %.
Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi conform formulei (3.23):
%.
Pierderile la prelucrarea rebutului conform formulei (3.24):
%.
Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de pâine conform formulei (3.25):
%.
Randamentului în pâine conform formulei (3.10):
%;
Rplan=146,0 % [10, pag. 95]; Rreal – Rplan =147,07– 146,0 = 1,07 % <1,5 %.
Calculul randamentului pentru Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m =1,0 kg
Cantitatea totală a materiei conform formulei (3.12):
kg.
Umiditatea medie a materiilor conform formulei (3.13):
%;
Randamentul în aluat conform formulei (3.11): kg.
Pierderi de făină împrăștiată conform formulei (3.14): %.
Pierderi de aluat conform formulei (3.15): %.
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului (3.17):
Scăzămintele la fermentarea semifabricatului conform formulei (3.16):
%.
Scăzămintele la coacerea pâinii conform formulei (3.18):
%.
Scăzămintele la aranjarea pâinii fierbinți conform formulei (3.19):
%.
Scăzămintele la uscarea pâinii conform formulei (3.20):
%.
Pierderi de fărâmături și rupturi în pâine conform formulei (3.21):%.
Pierderi de rebut conform formulei (3.22): %.
Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi conform formulei (3.23):
%.
Pierderile la prelucrarea rebutului conform formulei (3.24):
%.
Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de pâine conform formulei (3.25):
%.
Randamentului în pâine conform formulei (3.10):
%;
Rplan=145,0 % [10, pag.93]; Rreal – Rplan =145,87– 145,0 = 0,87 % <1,5 %.
Calculul randamentului pentru Brioșe cu nuci, făina de grâu de calitate superioară, m =0,065 kg
Cantitatea totală a materiei conform formulei (3.12):
kg.
Umiditatea medie a materiilor conform formulei (3.13):
%;
Randamentul în aluat conform formulei (3.13): kg.
Pierderi de făină împrăștiată conform formulei (3.14): %.
Pierderi de aluat conform formulei (3.15): %.
Scăzămintele la coacerea brioșelor conform formulei (3.18):
%.
Scăzămintele la aranjarea brioșelor fierbinți conform formulei (3.19):
%.
Scăzămintele la uscarea brioșelor conform formulei (3.20):
%.
Pierderi de fărâmături și rupturi în pâine (3.21):%.
Pierderi de rebut conform formulei (3.22): %.
Pierderile sub formă de fărâmituri și rupturi conform formulei (3.23):
%.
Pierderile la prelucrarea rebutului conform formulei (3.24):
%.
Pierderile din cauza neexactității masei unei unități de pâine conform formulei (3.25):
%.
Randamentului în pâine conform formulei (3.10):
%;
Rplan=162,0 % [10, pag.97]; Rreal – Rplan =163,2 – 162,0 = 1,2% <1,5 %.
Tabelul 3.9 Tabelul comparativ privind randamentul tuturor produselor analizate.
Randamentul calculat trebuie să fie mai mare decât cel planificat cu 0,5-1,5 %, ceea ce demonstrează rezerve pentru economisirea resurselor materiale. În calculele ulterioare se folosește randamentul planificat [1].
3.1.3. Calculul rețelelor de producere.
Prepararea aluatului se efectuează în utilaj cu acțiune discontinuă, deci rețetele de producție se calculează pentru o șarjă (cuvă).
La prepararea semifabricatelor se calculează consumul de făină pe oră pentru fiecare cuptor după următoarea formulă:
(3.26)
unde: Ph – productivitatea cuptorului, t/h;
gp – randamentul planificat în pâine, %.
Pentru prepararea aluatului în mod discontinuu coeficientul de recalculare se calculează în funcție de valoarea limită de șarjă a cuvei cu făină:
, (3.27)
unde: l – cantitatea de faină, introdusă pentru volumul cuvei da 100 l, kg;
Vc – volumul geometric al cuvei, l.
pentru maia din făină de grâu de calitate: superioară – 23 kg/100 l, întâi – 25 kg/100 l;
pentru aluat din făină de grâu de calitate: superioară – 30 kg/100 l, întâi – 35 kg/100 l [1].
Coeficientul de recalculare a rețetei pe faze se calculează după formula:
, (3.28)
Masa bucăței de aluat se calculează după formula:
; (3.29)
Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg
Ph = 0,28 t/h;
gp = 146,0 % [10];
;
Calculăm coeficientul de recalculare a rețetei pe faze (3.27, 3.28), unde l=30,0 kg/ 100 l :
;
.
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.29):
kg;
Tabelul 3.10 Rețeta de producere pentru prepararea aluatului pentru Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg.
Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 1,0 kg
Ph = 0,3 t/h;
gp = 145,0 % [10];
;
Calculăm coeficientul de recalculare a rețetei pe faze (3.27, 3.28), unde l=30,0 kg/ 100 l :
;
.
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.29):
kg;
Tabelul 3.11 Rețeta de producere pentru prepararea aluatului pentru Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 1,0 kg.
Brioșe cu nuci, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,065 kg
Ph = 0,04 t/h;
gp = 162,0 % [10];
;
Calculăm coeficientul de recalculare a rețetei pe faze (3.27, 3.28), unde l=30,0 kg/ 100 l :
;
.
Masa bucăței de aluat se calculează după formula (3.29):
kg;
Tabelul 3.12 Rețeta de producere pentru prepararea aluatului pentru Brioșe cu nuci, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,065 kg.
3.2. Calculul consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor
3.2.1. Calculul consumului de materii
Datele inițiale pentru calcule sunt: consumul în % față de masa făinii a tuturor materiilor pentru fiecare sortiment de produse – C, %. Consumul de făină în 24 ore (), t [1,10]:
(3.30)
unde: – consumul de faină pentru coacerea pâinii, după formula 3.26, t/h
– durata de producere a sortimentului dat de pâine conform graficului, oră.
Consumul fiecărui tip de materii (gm) conform sortimentului produselor, t:
(3.31)
Consumul real al sării de bucătărie (S) în procente față de masa făinii se calculează conform formulei, ținând cont de substanțele insolubile și umiditate:
(3.32)
unde: c – cantitatea de sare prevăzută de rețetă, în % față de masa făinii;
Ws. – umiditatea sării de comerț, % (sare de calitatea a II-a are Ws=0 %);
H – conținutul de substanțe insolubile în sare, % față de masa substanțelor uscate (sare de calitatea a II-a are H=0,9%);
0,6 – coeficientul ca ia în considerație că la calcularea dizolvatorului se conține 60 % clorură de sodiu în masa precipitată.
Calculul consumului de materii pentru Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.30):
Fh = 0,19 t/h;
t = 23 ore;
F24h = 0,19 ∙ 23 = 4,4 t;
Calculăm consumul real al sării de bucătărie în 24 h conform formulei (3.32):
%;
Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul drojdiilor în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de zahăr în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de margarină în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de stafide în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore.
Tabelul 3.13 Consumul de materii pe 24 ore.
Calculul consumului de materii pentru Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 1,0 kg
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.30):
Fh = 0,2 t/h;
t = 15,33 ore;
F24h = 0,2 ∙ 15,33 = 3,06 t;
Calculăm consumul real al sării de bucătărie în 24 h conform formulei (3.32):
%;
Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul drojdiilor în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de zahăr în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de margarină în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de stafide în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Tabelul 3.14 Consumul de materii pe 24 ore.
Calculul consumului de materii pentru Brioșe cu nuci, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,065 kg
Calculăm consumul de făină în 24 ore după formula (3.30):
Fh = 0,02 t/h;
t = 15,33 ore;
F24h = 0,02 ∙ 15,33= 0,3 t;
Calculăm consumul real al sării de bucătărie în 24 h conform formulei (3.32):
%;
Calculăm consumul sării de bucătărie în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de zahăr în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de unt în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de ouă în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de nuci în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore;
Calculăm consumul de lapte praf în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore.
Calculăm consumul de bicarbonat de Na în 24 h conform formulei (3.31):
t/24 ore.
Tabelul 3.15 Consumul de materii pe 24 ore.
3.2.2. Calculul capacităților și a suprafețelor pentru păstrarea materiilor
Calculul suprafețelor pentru păstrarea materiilor. Normele de proiectare prevăd durata de păstrare a materiilor. La fabricile de panificație cu o productivitate mai mică de 20 t/24 h se prevăd depozite pentru păstrarea făinii în saci.
Tabelul 3.16 Rezervele de materii pentru Franzelă cu stafide.
Depozitele pentru păstrarea făinii pot fi cu păstrarea ei în vrac sau în saci. La întreprinderile de panificație cu o productivitate mai mică de 20 t/24 ore se prevăd depozite pentru păstrarea făinii în saci.
Calculul suprafeței pentru păstrarea făinii în saci se determină:
(3.33)
unde: cantitatea de făină în depozit, kg;
S – suprafața raftului, (la aranjarea sacilor câte trei – 1,2; câte cinci – 1,9);
K – numărul de saci în raft;
g – masa unui sac, kg (g=50);
coeficientul ce include distanța de trecere (pentru făină =1,85).
Suprafața necesară pentru păstrarea făinii de grâu de calitatea superioară și calitate I se calculează conform relației (3.33):
m2;
Suprafața totală pentru păstrarea făinii în saci se calculează:
=54,13 m2.
Suprafețele necesare pentru păstrarea materiilor în ambalaj se calculează după formula, (m2):
(3.34)
unde: rezerva de materii în depozit, kg;
presiunea medie, kg/m2.
Calculăm suprafața necesară pentru păstrarea materiilor în ambalaj, se calculează după formula (3.34).
Norma de încărcare la depozitare (gm.) este următoarea, kg/m2: drojdie comprimată – 540; sare, zahăr cristal – 800; margarină- 400; stafide– 540 [1,2]:
Suprafața pentru drojdii: m2;
Suprafața pentru sare: m2;
Suprafața pentru zahăr: m2;
Suprafața pentru margarină: m2;
Suprafața pentru stafide: m2;
Suprafața totală a depozitului: Stot = 0,24+1,25+4,1+1,1+1,47= 8,16 m2.
Tabelul 3.17 Rezervele de materii pentru Pâine „Сытный” cu stafide.
Suprafața necesară pentru păstrarea făinii de grâu de calitatea superioară și calitate I se calculează conform relației (3.33):
m2;
Suprafața totală pentru păstrarea făinii în saci se calculează:
=113,2 m2.
Calculăm suprafața necesară pentru păstrarea materiilor în ambalaj, se calculează după formula (3.34).
Norma de încărcare la depozitare (gm.) este următoarea, kg/m2: drojdie comprimată – 540; sare, zahăr cristal – 800; margarină- 400; stafide– 540 [1,2]:
Suprafața pentru drojdii: m2;
Suprafața pentru sare: m2;
Suprafața pentru zahăr: m2;
Suprafața pentru margarină: m2;
Suprafața pentru stafide: m2;
Suprafața totală a depozitului: Stot = 0,17+0,93+2,81+0,77+8,5= 13,18 m2.
Tabelul 3.18 Rezervele de materii pentru Brioșe cu nuci.
Suprafața necesară pentru păstrarea făinii de grâu de calitatea superioară și calitate I se calculează conform relației (3.33):
m2;
Suprafața totală pentru păstrarea făinii în saci se calculează:
=3,7 m2.
Calculăm suprafața necesară pentru păstrarea materiilor în ambalaj, se calculează după formula (3.34).
Norma de încărcare la depozitare (gm.) este următoarea, kg/m2: sare, zahăr cristal – 800; unt- 400; ouă– 300; nuci- 540; lapte praf-540; bicarbonat de Na-800. [1,2]:
Suprafața pentru sare: m2;
Suprafața pentru zahăr: m2;
Suprafața pentru unt: m2;
Suprafața pentru ouă: m2;
Suprafața pentru nuci: m2;
Suprafața pentru lapte praf: m2;
Suprafața pentru bicarbonat de Na: m2;
Suprafața totală a depozitului: Stot = 0,06+1,69+0,56+0,6+2,92+0,38+0,056 = 6,27 m2.
Calculul capacităților pentru păstrarea materiilor. Volumul capacităților pentru păstrarea materiilor lichide (margarina, melasă, zer) se calculează după formula:
, m3; (3.35)
unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă, t.
Păstrarea materiilor dizolvate (soluția de zahăr, soluția de sare, suspensie de drojdii etc.) se efectuează în rezervoare, volumul cărora se calculează după formula:
, m3; (3.36)
unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă, t;
x – rezerva capacității pentru formarea spumei (0,1- 0,25);
ρ – densitatea materiilor lichide, t/m3, soluție de zahăr = 1,23 – 1,32; zer = 1,06; soluție de sare = 1,2; melasă = 1,4;
A – doza de materie pentru 100 kg de soluție, kg [4, 25].
Volumul capacităților pentru pregătirea drojdiei comprimate într-un schimb se calculează după formula [25]:
, l; (3.37)
unde: G – rezerva de materie necesară în stare nativă pentru 1 schimb, kg;
K – coeficient de rezerva, K=1,2;
C – doza de materie pentru 1 l de suspensie, C=0,4 kg.
Calculul rezervoarelor (Nsec.) pentru fiecare tip de materie se face conform volumului standard al rezervoarelor și se determină numărul acestora, kg [1,11]:
, (3.38)
unde: V – volumul rezervorului de sare, zahăr etc. m3;
Vs – volumul standard al rezervorului, m3.
În cadrul brutăriei soluția de sare, soluția de zahăr și suspensia de drojdie se vor prepara pentru 4-5 zile, de aceea în calcule vom folosi cantitatea de materie consumată în 24 ore înmulțită cu numărul zilelor.
Calculăm capacitățile pentru păstrarea materiilor pentru Franzelă cu stafide.
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de sare conform formulei (3.36):
pentru 5 zile: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluției de sare conform formulei (3.38):
rezervoare;
Pentru pregătirea soluției de sare am ales instalație tip УПСР-800, cu volumul 0,8 m3 (800 l) [39].
Volumul capacităților pentru pregătirea suspensiei de drojdie conform formulei (3.36):
pentru 24 ore: l;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea suspensiei de drojdie conform formulei (3.38):
rezervoare;
Alegem pentru pregătirea suspensiei de drojdie 1 rezervor de tip Х-14, cu volum de 340 l, dotat cu agitator.[40]
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de zahăr conform formulei (3.36):
pentru 2 zile: m3 ;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluției de zahăr conform formulei (3.38):
rezervoare;
Pentru pregătirea soluției de zahăr am ales 1 rezervor de tip X-14, cu volumul 0,34 m3 (340 l) [40].
Volumul capacităților pentru pregătirea margarinei conform formulei (3.35):
pentru 24 ore: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea untului conform formulei (3.38):
rezervor;
Alegem pentru pregătirea untului rezervorul X-15-Д, cu volum 0,2 m3, dotat cu manta și agitator[29].
Calculăm capacitățile pentru păstrarea materiilor pentru Pâine „Сытный” cu stafide.
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de sare conform formulei (3.36):
pentru 5 zile: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluției de sare conform formulei (3.38):
rezervoare;
Pentru pregătirea soluției de sare am ales instalație tip УПСР-800, cu volumul 0,8 m3 (800l) [39].
Volumul capacităților pentru pregătirea suspensiei de drojdie conform formulei (3.36):
pentru 24 ore: l;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea suspensiei de drojdie conform formulei (3.38):
rezervor;
Alegem pentru pregătirea suspensiei de drojdie 1 rezervor de tip Х-14, cu volum de 340 l, dotat cu agitator [40].
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de zahăr conform formulei (3.36):
pentru 2 zile: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluției de zahăr conform formulei (3.38):
rezervor;
Pentru pregătirea soluției de zahăr am ales 1 rezervor de tip X-14, cu volumul 0,34 m3 (340 l) [40].
Volumul capacităților pentru pregătirea margarinei conform formulei (3.35):
pentru 24 ore: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea margarinei conform formulei (3.38):
rezervor;
Alegem pentru pregătirea untului rezervorul X-15-Д, cu volum 0,2 m3, dotat cu manta și agitator[29].
Calculăm capacitățile pentru păstrarea materiilor pentru Brioșe cu nuci.
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de sare conform formulei (3.36):
pentru 5 zile: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluției de sare (3.38):
rezervor;
Pentru pregătirea soluției de sare am ales instalație tip УПСР-370, cu volumul 0,37 m3 (370 l) [39].
Volumul capacităților pentru pregătirea soluției de zahăr conform formulei(3.36):
pentru 2 zile: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea soluției de zahăr conform formulei (3.38):
rezervor;
Pentru pregătirea soluției de zahăr am ales 1 rezervor de tip X-14, cu volumul 0,34 m3 (340 l) [40].
Volumul capacităților pentru pregătirea untului conform formulei (3.35):
pentru 24 ore: m3;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea untului conform formulei (3.38):
rezervor;
Alegem pentru pregătirea untului rezervorul X-15-Д, cu volum 0,2 m3, dotat cu manta și agitator[29].
Volumul capacităților pentru pregătirea laptelui praf conform formulei (3.39):
pentru 24 ore: l;
Numărul de rezervoare necesare pentru pregătirea suspensiei de lapte praf conform formulei (3.40):
rezervor;
Alegem pentru pregătirea suspensiei de lapte praf emulsator „RHG”, cu volum 300 l, dotat cu manta și agitator.
3.3. Alegerea cuptoarelor. Calculгд și alegerea utilajului.
3.3.1. Alegerea cuptoarelor și calcularea productivității.
Capacitatea de producție a liniei tehnologice este determinată de productivitatea cuptoarelor instalate în întreprindere. Alegerea cuptoarelor se efectuează în corespundere cu capacitatea dată și cu sortimentul producției.
Productivitatea cuptorului pe oră (Ph), în t, pentru cuptor de tip rotativ se află astfel:
(3.39)
unde: n1 – numărul de articole amplasate pe lungimea tavei (vetrei), bucăți;
n2 – numărul de articole amplasate pe lățimea tavei (vetrei), bucăți;
nt – numărul de rânduri pe cărucior, bucăți;
nc – numărul de cărucioare (vetre), bucăți;
gart – masa articolului, kg;
c – durata de coacere, minute;
Numărul de articole pe lungimea (n1) și lățimea (n2) tavei, bucăți:
, (3.40)
unde: Lt – lungimea tăvii, mm;
Bt – lățimea tăvii, mm;
l – lungimea articolului (formei), mm;
b – lățimea articolului (formei), mm;
a – distanța dintre articole (20-50 mm – coapte pe vatră; 5 mm – coapte în forme), mm.
Productivitatea cuptorului în 24 h, în t, se calculează conform formulei:
(3.41)
unde: Ph – productivitatea cuptorului pe oră, t/h;
23 – durata de lucru a cuptorului în 24 ore .
Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg
Numărul de produse pe lungimea tăvii în cuptor de tip rotativ conform formulei (3.40):
Numărul de produse pe lățimea tăvii în cuptor de tip rotativ conform formulei (3.40):
Numărul de produse pe o tavă:
N= 4 · 6 = 24 buc;
Productivitatea cuptorului conform formulei (3.39):
unde: m = 0,2 kg și T = 16 min.
Productivitatea cuptorului în 24 h, conform formulei (3.41):
La repartizarea sortimentului în cuptoare se ține cont de faptul că ele să fie specializate pentru producția a unuia sau două sortimente cu tehnologie asemănătoare. Graficul de lucru a cuptorului este reprezentat în tabelul 3.11 [1,2].
Tabelul 3.19 Graficul de lucru a cuptorului.
Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 1,0 kg.
Numărul de produse pe lungimea tăvii în cuptor de tip tunel conform formulei (3.40):
Numărul de produse pe lățimea tăvii în cuptor de tip tunel conform formulei (3.40):
Numărul de produse pe o suprafață:
N= 2 · 4 = 8 buc;
Productivitatea cuptorului conform formulei (3.39):
unde: m = 1,0 kg și T = 25 min.
Productivitatea cuptorului în 24 h, conform formulei (3.41):
La repartizarea sortimentului în cuptoare se ține cont de faptul că ele să fie specializate pentru producția a unuia sau două sortimente cu tehnologie asemănătoare. Graficul de lucru a cuptorului este reprezentat în tabelul 3.11 [1,2].
Tabelul 3.20 Graficul de lucru a cuptorului.
Brioșe cu nuci, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,065 kg
Productivitatea cuptorului conform formulei (3.39):
unde: m = 0,065 kg și T = 20 min.
Productivitatea cuptorului în 24 h, conform formulei (3.41):
La repartizarea sortimentului în cuptoare se ține cont de faptul că ele să fie specializate pentru producția a unuia sau două sortimente cu tehnologie asemănătoare. Graficul de lucru a cuptorului este reprezentat în tabelul 3.11 [1,2].
Tabelul 3.21 Graficul de lucru a cuptorului.
Tabelul 3.22 Capacitatea de producție a linilor tehnologice.
3.3.2. Calculul numărului de linii de făină
Pentru determinarea numărului de linii de făină se adună toată cantitatea de făină pe calități: superioară și I. Numărul de linii de făină se calculează după formula:
(3.42)
unde: consumul total de făină pe oră, ce se transportă pe o linie, t/h;
productivitatea pe oră a liniilor de făină, t/h se ia cu 5-10 % mai mică ca productivitatea cernătorului.
Determinarea numărului de linii de făină pentru Franzelă cu stafide.
Dacă productivitatea cernătorului de tip „П-4-П” (producător Палером) alcătuiește 1,5 t/h, atunci linie de făină trebuie să aibă o productivitate nu mai mare de 1,35 t/h [31].
Numărul de linii pentru făina de calitatea superioară conform formulei (3.43):
1 (linie);
Ntot = 1+1 de rezervă = 2 linii.
Se prevăd 2 linii de cernere: o linie pentru făina de grâu de calitate superioară și o linie de rezervă pentru cazul defectării sau dezinfectării unei linii.
Determinarea numărului de linii de făină pentru Pâine „Сытный” cu stafide.
Dacă productivitatea cernătorului de tip „П-4-П” (producător Палером) alcătuiește 1,5 t/h, atunci linie de făină trebuie să aibă o productivitate nu mai mare de 1,35 t/h [31].
Numărul de linii pentru făina de calitatea superioară conform formulei (3.43):
1 (linie);
Ntot = 1+1 de rezervă = 2 linii.
Se prevăd 2 linii de cernere: o linie pentru făina de grâu de calitate superioară și o linie de rezervă pentru cazul defectării sau dezinfectării unei linii.
Determinarea numărului de linii de făină pentru Brioșe cu nuci.
Dacă productivitatea cernătorului de tip „П-4-П” (producător Палером) alcătuiește 1,5 t/h, atunci linie de făină trebuie să aibă o productivitate nu mai mare de 1,35 t/h [31].
Numărul de linii pentru făina de calitatea superioară conform formulei (3.43):
1 (linie);
Ntot = 1+1 de rezervă = 2 linii.
Se prevăd 2 linii de cernere: o linie pentru făina de grâu de calitate superioară și o linie de rezervă pentru cazul defectării sau dezinfectării unei linii.
3.3.3. Calculul numărului de buncăre de producție
Numărul de buncăre de producție se calculează reieșind din numărul de locuri de utilizare a făinii: în fiecare loc se instalează cel puțin un buncăr. Locul de distribuire a făinii trebuie să asigure prepararea maielei și aluatului în fiecare linie tehnologică.
Volumul unui buncăr se calculează după formula:
(3.44)
unde: necesitatea de făină pe oră pentru prepararea semifabricatului, t/h;
t – durata de consum a făinii din buncăr, h;
densitatea făinii, egal cu 0,65 .
Volumul buncărului de producție trebuie să asigure lucrul neîntrerupt timp nu mai puțin de 2 ore, deci t = 2. Dacă depozitul de făină funcționează în 2 ture, volumul buncărelor de producție poate fi mărit până la o rezervă de făină 8-12 h .
Durata de umplere a unui buncăr, min:
(3.45)
unde: Vb – volumul unui buncăr, m3;
ρf– densitatea făinii;
Qh – productivitatea pe oră a liniilor de făină, ce se ia cu 5-10 % mai mică decât productivitatea cernătorului, t/h [1,11].
Calculul numărului de buncăre de producție pentru Franzelă cu stafide:
Pentru MDT (cantitatea făinii 50,0%): Vb = = 0,3 m3; τ== 8,6≈9 min;
Pentru aluat (cantitatea făinii 49,0 %):Vb==0,29 m3; τ ==8,4≈8 min;
Pentru liniile de producere cu acțiune discontinuă la locurile necesare de făină (maia, aluat) alegem buncăr de producere AL 500 (V=1,5 m3 , sau pentru 450 kg) [32].
Calculul numărului de buncăre de producție pentru Pâine „Сытный” cu stafide:
Pentru MDM (cantitatea făinii 50,0%): Vb = = 0,46 m3; τ== 13,2≈13 min;
Pentru aluat (cantitatea făinii 49,0 %): Vb==0,5 m3; τ ==14,4≈14 min;
Pentru liniile de producere cu acțiune discontinuă la locurile necesare de făină (maia, aluat) alegem buncăr de producere AL 500 (V=1,5 m3 , sau pentru 450 kg) [32].
Calculul numărului de buncăre de producție pentru Brioșe cu nuci:
Pentru aluat (cantitatea făinii 100 %): Vb = = 0,06 m3; τ== 1,8≈2 min;
Pentru liniile de producere cu acțiune discontinuă la locurile necesare de făină (maia, aluat) alegem buncăr de producere AL 500 (V=1,5 m3 , sau pentru 450 kg) [32].
3.3.4. Calculul utilajului pentru prepararea semifabricatelor dense și a aluatului
Aluatul se prepară în malaxoare cu acțiune periodică. Fermentarea aluatului are loc în cuve. Preventiv se aleg tipul utilajului pentru prepararea lor. Pentru aceasta se calculează numărul de malaxoare.
Calculul productivității malaxoarelor. Productivitatea malaxoarelor cu acțiune periodică se determină conform formulei, kg/h:
; (3.46)
unde: V- volumul camerei de malaxare (cuvei mobile), m3;
ρ – densitatea aluatului până la fermentarea inițială, kg/m3 (1080…1100 kg/m3);
K – coeficientul de umplere a camerei de malaxare, (pentru cuve mobile K=0,3…0,6; pentru cuve fixe K=0,4…0,85);
τfram – durata de frământare, min;
τaux – timpul necesar pentru operațiile auxiliare, min.
Pentru calcularea numărului de malaxoare (n) necesare pentru frământarea maielei sau aluatului, cantitatea de semifabricat (Ps/f) produs într-un min. se împarte la productivitatea malaxorului (P, kg/h):
; (3.47)
unde: Pteh este productivitatea malaxorului conform pașaportului tehnic.
Maiaua densă și aluatul se prepară în malaxoare cu acțiune periodică. Fermentarea maielei dense și a aluatului are loc în cuve.
Numărul de cuve () ce se folosesc pentru a asigura productivitatea cuptorului pe oră, cuve pe oră [1,2,11]:
(3.48)
unde: – consumul de făină pe oră, kg/h (3.26);
– valoarea limita de șarjă a cuvei cu făină, kg (3.27).
;
unde: q – norma de încărcare a făinii pentru 100 l volum geometric al cuvei, kg;
Vc – volumul geometric al cuvei, l.
Ritmul de frământare pentru maia și aluat, min.:
(3.49)
Dacă ritmul va fi mai mare decât cel permis () în calcule se folosește ritmul maxim permis și corespunzător se recalculează încărcarea cuvei cu făină, kg:
(3.50)
Această valoare ()se folosește ulterior în calcule.
Numărul de cuve necesare la prepararea maielei și a aluatului al fiecărui sortiment [1,11]:
(3.51)
unde: T – durata de ocupație a cuvei, min;
La prepararea pâinii din făină de grâu, maiaua și aluatul se prepară în aceeași cuvă.
Durata de ocupație a cuvei (T), min. [4, 25]:
(3.52)
unde: – durata de frământare, min;
– durata de fermentare, min;
– durata de schimb (2-4), min;
– durata altor operații tehnologice (încărcarea cuvei cu materii, transportarea la malaxor, etc) (), min.
Sumarea cuvelor se face pentru toate sortimentele ce se produc în același timp.
Numărul total de cuve () necesare la producere se calculează după formula:
(3.54)
unde: – suma tuturor cuvelor necesare;
– numărul de cuve de rezervă (10-15% din ).
Numărul de malaxoare () necesare la frământare:
(3.55)
unde: – durata de frământare a maielei și aluatului, min.
Numărul total de malaxoare () necesare la frământare [1,2]:
(3.56)
Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg
Productivitatea malaxorului cu acțiune periodică pentru Franzelă cu stafide se determină conform formulei (3.46) și (3.47):
P = = 1166,4 kg/h; malaxor;
Alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă А2-ХТЗ-Б cu productivitatea pteh =1350 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 % [33,34].
Numărul de cuve pe oră conform formulei (3.51): cuve.
Ritmul de frământare pentru aluat conform formulei (3.49): min.
Ritmul calculat nu depășește ritmul maximal admisibil min.
Durata de ocupație a cuvei la prepararea maielei și aluatului conform formulei (3.52):
min.
Numărul de cuve necesare la prepararea maielei și a aluatului conform formulei (3.53): cuve.
Numărul total de cuve necesare la producere conform formulei (3.54): cuve.
Numărul de malaxoare necesare la frământare conform formulei (3.55): malaxor.
Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 1,0 kg
Productivitatea malaxorului cu acțiune periodică pentru Pâine „Сытный” cu stafide se determină conform formulei (3.46) și (3.47):
P = = 1298,31 kg/h; malaxor;
Alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă А2-ХТЗ-Б cu productivitatea pteh =1350 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 % [33,34].
Numărul de cuve pe oră conform formulei (3.51): cuve.
Ritmul de frământare pentru aluat conform formulei (3.49): min.
Ritmul calculat nu depășește ritmul maximal admisibil min.
Durata de ocupație a cuvei la prepararea maielei și aluatului conform formulei (3.52):
min.
Numărul de cuve necesare la prepararea maielei și a aluatului conform formulei (3.53): cuve.
Numărul total de cuve necesare la producere conform formulei (3.54): cuve.
Numărul de malaxoare necesare la frământare conform formulei (3.55): malaxoare.
Brioșe cu nuci, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,065 kg
Productivitatea malaxorului cu acțiune periodică pentru Brioșe cu nuci se determină conform formulei (3.46) și (3.47):
P = = 865,54 kg/h; malaxor;
Alegem un malaxor cu acțiunea discontinuă POLIN ASE 250 cu productivitatea pteh =1250 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 % [42].
Numărul de cuve pe oră conform formulei (3.51): cuve.
Ritmul de frământare pentru aluat conform formulei (3.49): min.
Ritmul calculat nu depășește ritmul maximal admisibil min.
Durata de ocupație a cuvei la prepararea maielei și aluatului conform formulei (3.52):
min.
Numărul de cuve necesare la prepararea maielei și a aluatului conform formulei (3.53): cuvă.
Numărul total de cuve necesare la producere conform formulei (3.54): cuve.
Numărul de malaxoare necesare la frământare conform formulei (3.55): malaxoare.
3.3.5. Calculul utilajului pentru prelucrarea și dospirea semifabricatelor.
Pentru prelucrarea semifabricatelor se folosesc linii de prelucrare a aluatului corespunzătoare, în componența cărora intră mașina de divizat aluatul, mașina de rotunjit, mașina de modelat lung și dospire finală. Numărul liniilor corespunde numărului de cuptoare la întreprindere. Mașinile de divizat se aleg în funcție de calitatea făinii și numărul de bucăți de aluat într-un minut. Numărul bucăților de aluat în minut (Nb) corespunde productivității unui cuptor (Ph) și se calculează conform relației [1,2]:
(3.57)
unde: Ph – productivitatea cuptorului, kg/h;
g – masa produsului, kg.
χ – coeficientul de rezervă ce ia în considerație staționările mașinii și rebutul bucăților de aluat (χ=1,04÷1,05).
Numărul de divizoare (N) pentru sortimentul dat se determină [1,2]:
(3.58)
unde: nd – productivitatea mașinii de divizat, după pașaportul tehnic, bucăți/min.
Franzelă cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 0,2 kg
Numărul bucăților de aluat în minut conform formulei (3.57): bucăți.
Numărul de divizoare conform formulei (3.58):
divizor.
Divizarea în bucăți de aluat v-a avea loc cu divizatorul volumetric А2-ХТН pentru bucăți cu masa 0,2-1,2 kg, având o productivitate de 20-40 bucăți/min. Rotunjirea bucăților de aluat v-a avea loc cu rotunjitor de aluat Т1- ХТН pentru bucăți cu masa 0,2 – 1,2 kg [35,36].
Calculul utilajului pentru dospirea finală. Dospirea finală se efectuează în dulapul de dospire. Volumul dulapului de dospire se calculează după formula:
, buc/h; (3.59)
unde: t – durata de dospire, min;
g – masa produsului, kg.
Numărul necesar de leagăne în dulapul de dospire se calculează conform formulei [4]:
, (3.60)
unde: n – numărul de bucăți de aluat pe vagonetă.
Pentru Franzelă cu stafide, după (3.59) și (3.60):
buc; vagonete;
Pentru acest sortiment, în urma calculelor efectuate alegem dulapul de dospire cu 8 cărucioare ATREPAN Mod 1900×4400 2/8 [37].
Pâine „Сытный” cu stafide, făina de grâu de calitate superioară, m = 1,0 kg
Numărul bucăților de aluat în minut conform formulei (3.57): bucăți.
Numărul de divizoare conform formulei (3.58):
divizor.
Divizarea în bucăți de aluat v-a avea loc cu divizatorul volumetric А2-ХТН pentru bucăți cu masa 0,2-1,2 kg, având o productivitate de 20-40 bucăți/min. Rotunjirea bucăților de aluat v-a avea loc cu rotunjitor de aluat Т1- ХТН pentru bucăți cu masa 0,2 – 1,2 kg [35,36].
Calculul utilajului pentru dospirea finală. Dospirea finală se efectuează în dulapul de dospire. Volumul dulapului de dospire se calculează după formula:
, buc/h; (3.59)
unde: t – durata de dospire, min;
g – masa produsului, kg.
Numărul necesar de leagăne în dulapul de dospire se calculează conform formulei [4]:
, (3.60)
unde: n – numărul de bucăți de aluat pe vagonetă.
Pentru Pâine „Сытный” cu stafide, după (3.59) și (3.60):
buc; vagonete;
Pentru acest sortiment, în urma calculelor efectuate alegem dulapul de dospire cu 8 cărucioare ATREPAN Mod 1900×4400 2/8 [37].
Brioșe cu nuci, făină de grâu calitate superioară, m=0,065 kg.
Aluatul pentru brioșe nu este supus prelucrării mecanice sau dospirii. El este direct dozat cu ajutorul dozatorului pentru aluaturi de checuri sau brioșe, pe tave specializate, care conțin 12 orificii [43].
3.3.6. Calculul depozitului de pâine și a expediției
Durata de păstrare a produselor se determină după graficul de producere, ținând cont de întrerupere, de solicitare în rețeaua de comerț de la orele 2000 până la 400, deci, timp de 12 ore.
Numărul total de containere pentru păstrarea unui sortiment de produs se calculează [4, 8]:
, min; (3.61)
unde: Ph – productivitatea cuptorului, t/h:
n – numărul de produse pe navetă, buc;
k – numărul de navete în containere;
g – cantitatea produsului, kg.
Pentru Franzelă cu stafide alegem container ХКЛ-18 [38]:
Pentru Franzelă cu stafide conform formulei (3.61):
containere
La numărul total de containere se adaugă 30 % de containere, ce se găsesc în încăperile de prelucrare sanitară a expediției: Nrez= 17 ·0,3 = 5,1≈5 containere; Ntot = 17+5 = 22 containere.
Pentru Pâine „Сытный” cu stafide alegem container ХКЛ-18 [38]:
Pentru Pâine „Сытный” conform formulei (3.61):
containere;
La numărul total de containere se adaugă 30 % de containere, ce se găsesc în încăperile de prelucrare sanitară a expediției: Nrez= 7 ·0,3 = 2,1≈2 containere; Ntot = 7+2 = 9 containere.
Pentru Brioșe cu nuci alegem container ХКЛ-18 [38]:
Pentru Brioșe cu nuci (3.61):
containere;
La numărul total de containere se adaugă 30 % de containere, ce se găsesc în încăperile de prelucrare sanitară a expediției: Nrez= 15 ·0,3 = 4,5≈5 containere; Ntot = 15+5 = 20 containere.
Tabelul 3.23 Calculul containerelor pentru păstrarea produselor finite.
3.4. Descrierea procesului tehnologic.
3.4.1. Descrierea schemelor de depozitare.
Descrierea schemelor de depozitare și de pregătire a materiei prime și auxilare a Franzelei cu stafide din făină de calitate superioară cu masa 0,2 kg, în conformitate cu GOST 7127-78 [23].
La brutărie proiectată făina se păstrează într-un depozit aparte pe teritoriul întreprinderii, în saci () așezați în stive câte 5-8 saci în 8 rânduri. Făina se recepționează la întreprindere cu rezervă de 7 zile pentru o activitate neântreruptă. Depozitul pentru păstrarea făinii trebue să îndeplinească o serie de condiții: să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat și luminos temperatura se menține de 10– 15șC și umiditatea relativă a aerului 50–60 %, condițiile în depozit trebuie să corespundă anumitor cerințe [2]. Făina înainte de a nimeri la poducere este cernută de cernător de tip „П-4-П” () . Cernerea se face cu scopul înlăturării impurităților și aerării făinii, îmbogățirii făinii cu oxigen și încălzirii ei. În timpul cernerii are loc și înlăturarea impurităților metalo-magnetici. După cernere, făina nimerește în buncherul intermediar () și cu șnec alimentator () se transportă în buncherele de producere „AL-500 (), după ce în secției de producere.
Alimentarea cu apă are loc din rețeaua orășenească de alimentare cu apă. Apa este folosită pentru necesitățile gospodărești și de producere. Apa caldă este încălzită cu ajutorului boilerul industrial „Electrotherm 1000 EI” (). După încălzirea, este pompată în vasele de nivel constant () și spre producere.
Drojdia comprimată se păstrează în camera frigorifică „POLAIR” () la temperatura necesară. Drojdiile comprimate au termenul de păstrare de 3 zile. Acestea se depozitează în lăzi, la temperatura de 0 ± 4șC.. Pentru pregătirea drojdiilor comprimate este necesar ca ele să fie dizolvate în apă. Acest lucru se petrece în rezervoare cu agitator “X-15-Д” (), unde se adaugă apa dozată în dozatorul de tip „SERV-WV” () în proporție de 1 : 3. Temperatura apei nu trebuie să depășească 29-32șC. Drojdia pregătită se pompează cu pompa în vas de nivel constant cu manta și agitator (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Soluția de sare se prepară în instalația de preparare a soluției de sare „УПСР-800” (), până la concentrația 26 %. Soluția de sare este pastrată în rezervor “PBO-1,0” (). Soluția de sare se pompează cu pompa în vas de nivel constant (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Soluția de zahăr se prepară în instalația de preparare a soluției de zahăr „УПСР-800” (), până la concentrația de 50 %. Soluția de zahăr este păstrată în rezervor “PBO-1,0” (). Soluția de zahăr se pompează cu pompă în vas de nivel constant (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Margarina se păstrează în camera frigorifică „POLAIR” () la temperatura de 0 ± 4 ℃. Înainte de a fi adăugată la producere acesta se topește în instalații speciale de tip “X-15-Д” (), până la obținerea unei suspensii omogen lichide.
Stafidele sunt trecute printr-un jet de apă caldă și sunt introduse direct în cuva malaxorului în timpul frământării aluatului.
Pentru necesitățile tehnologice și pentru efectuarea proceselor sunt prevăzute stație de compresoare pentru producerea aerului comprimat (). Pentru cântărirea materiei se prevede masa () cu cântar electronic „CAS AP-6M” ().
Descrierea schemelor de depozitare și de pregătire a materiei prime și auxilare a a Pâinii „Сытный” cu stafide din făină de calitate superioară cu masa 1,0 kg, în conformitate cu GOST 7777-55 [22].
La brutărie proiectată făina se păstrează într-un depozit aparte pe teritoriul întreprinderii, în saci () așezați în stive câte 5 saci în 8 rânduri. Făina se recepționează la întreprindere cu rezervă de 7 zile înainte de folosirea ei. Depozitul pentru păstrarea făinii trebue să îndeplinească o serie de condiții: să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat și luminos temperatura se menține de 10– 15șC și umiditatea relativă a aerului 50–60 %, condițiile în depozit trebuie să corespundă anumitor cerințe [2]. Făina înainte de a nimeri la poducere este cernută de cernător de tip „П-4-П” () . Cernerea se face cu scopul înlăturării impurităților și aerării făinii, îmbogățirii făinii cu oxigen și încălzirii ei. În timpul cernerii are loc și înlăturarea impurităților metalo-magnetici. După cernere, făina nimerește în buncherul intermediar () și cu șnec alimentator () se transportă în buncherele de producere „AL-500 (), după ce în secției de producere.
Alimentarea cu apă are loc din rețeaua orășenească de alimentare cu apă. Apa este folosită pentru necesitățile gospodărești și de producere. Apa caldă este încălzită cu ajutorului boilerul industrial „Electrotherm 1000 EI” (). După încălzirea, este pompată în vasele de nivel constant () și spre producere.
Drojdia comprimată se păstrează în camera frigorifică „POLAIR” () la temperatura necesară. Drojdiile comprimate au termenul de păstrare de 3 zile. Acestea se depozitează în lăzi, la temperatura de 0 ± 4șC.. Pentru pregătirea drojdiilor comprimate este necesar ca ele să fie dizolvate în apă. Acest lucru se petrece în rezervoare cu agitator “Х-14” (), unde se adaugă apa dozată în dozatorul de tip „SERV-WV” () în proporție de 1 : 3. Temperatura apei nu trebuie să depășească 29-32șC. Drojdia pregătită se pompează cu pompa în vas de nivel constant cu manta și agitator (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Soluția de sare se prepară în instalația de preparare a soluției de sare „УППХ-Р51” (), până la concentrația 26 %. Soluția de sare este pastrată în rezervor “PBO-1,0” (). Soluția de sare se pompează cu pompa în vas de nivel constant (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Soluția de zahăr se prepară în instalația de preparare a soluției de zahăr „УППХ-Р51” (), până la concentrația de 50 %. Soluția de zahăr este păstrată în rezervor “PBO-1,0” (). Soluția de zahăr se pompează cu pompă în vas de nivel constant (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Margarina se păstrează în camera frigorifică „POLAIR” () la temperatura de 0 ± 4 ℃. Înainte de a fi adăugată la producere acesta se topește în instalații speciale de tip “X-15-Д” (), până la obținerea unei suspensii omogen lichide.
Stafidele sunt trecute printr-un jet de apă caldă și sunt introduse direct în cuva malaxorului în timpul frământării aluatului.
Pentru necesitățile tehnologice și pentru efectuarea proceselor sunt prevăzute stație de compresoare pentru producerea aerului comprimat (). Pentru cântărirea materiei se prevede masa () cu cântar electronic „CAS AP-6M” ().
Descrierea schemelor de depozitare și de pregătire a materiei prime și auxilare a Brioșelor cu nuci din făină de calitate superioară cu masa 0,065 kg, în conformitate cu HG 775 [11].
La brutărie proiectată făina se păstrează într-un depozit aparte pe teritoriul întreprinderii, în saci () așezați în stive câte 5 saci în 8 rânduri. Făina se recepționează la întreprindere cu rezervă de 7 zile înainte de folosirea ei. Depozitul pentru păstrarea făinii trebue să îndeplinească o serie de condiții: să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat și luminos temperatura se menține de 10– 15șC și umiditatea relativă a aerului 50–60 %, condițiile în depozit trebuie să corespundă anumitor cerințe [2]. Făina înainte de a nimeri la poducere este cernută de cernător de tip „П-4-П” () . Cernerea se face cu scopul înlăturării impurităților și aerării făinii, îmbogățirii făinii cu oxigen și încălzirii ei. În timpul cernerii are loc și înlăturarea impurităților metalo-magnetici. După cernere, făina nimerește în buncherul intermediar () și cu șnec alimentator () se transportă în buncherele de producere „AL-500 (), după ce în secției de producere.
Alimentarea cu apă are loc din rețeaua orășenească de alimentare cu apă. Apa este folosită pentru necesitățile gospodărești și de producere. Apa caldă este încălzită cu ajutorului boilerul industrial „Electrotherm 1000 EI” (). După încălzirea, este pompată în vasele de nivel constant () și spre producere.
Soluția de sare se prepară în instalația de preparare a soluției de sare „УПСР-400” (), până la concentrația 26 %. Soluția de sare este pastrată în rezervor “PBO-1,0” (). Soluția de sare se pompează cu pompa în vas de nivel constant (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Soluția de zahăr se prepară în instalația de preparare a soluției de zahăr „УПСР-400” (), până la concentrația de 50 %. Soluția de zahăr este păstrată în rezervor “PBO-1,0” (). Soluția de zahăr se pompează cu pompă în vas de nivel constant (), de unde este transportată la producere, la poziția ().
Untul se păstrează în camera frigorifică „POLAIR” () la temperatura de 0 ± 4 ℃. Înainte de a fi adăugată la producere acesta se topește în instalații speciale de tip “X-15-Д” (), până la obținerea unei suspensii omogen lichide.
Laptele praf este păstrat în saci pentru 15 zile. Pentru a putea adăuga laptele în aluat acesta se face sub formă de emulsie lacto-proteică, împreuna cu untul topit în emulsificatoare specializate de tip “RHG” ().
Nucile în cadrul întreprinderii sunt aduse deja decojite și mărunțite până la dimensiuni medii. Înainte de a fi adăugate în aluat acestea sunt trecute printr-un jet de apă caldă.
Ouăle întregi sunt supuse unui proces de spălare și dezinfectare cu ajutorul soluției de clor de 2 % și soluție sodată de 20 %. Se introduc în aluat după o batere în prealabil cu sau fără apă.
Bicarbonatul de Na este depozita în saci în cadrul întreprinderii și este introdus manual, cu cântărire în prealabil, în malaxor în timpul frământării.
Pentru necesitățile tehnologice și pentru efectuarea proceselor sunt prevăzute stație de compresoare pentru producerea aerului comprimat (). Pentru cântărirea materiei se prevede masa () cu cântar electronic „CAS AP-6M” ().
3.4.2. Descrierea liniei tehnologice de producere.
Descrierea liniei tehnologice de preparare a Franzelei cu stafide din făină de calitate superioară cu masa 0,2 kg, în conformitate cu GOST 7127-78 [23].
Producerea Franzelei cu stafide se obține în flux discontinuu prin procedeul bifazic: maia densă tradițională și aluat. Maiaua se pregătește din 50% de făina cu W=50,0% în malaxorul „ А2-ХТЗ-Б” (). Unde este dozată făina cu „Ш2-ХДА” (), suspensie de drojdie, apă se dozează cu ajutorul dozatorului de componente lichide „ДЖК-2-СЭМЗ” (). Maiaua densă tradițională pregătită fermentează 210-240 min la temperatura 30șC în cuvă malaxorului până la atingerea acidității 2,5-3,0 grade de aciditate și este transmisă la pregătirea aluatului. Aluatul se prepară cu W=43% în malaxorul „ А2-ХТЗ-Б” (), unde se dozează restul 49 % de făină cu „Ш2-ХДА” () și restul componentelor lichide cu dozator „ДЖК-2-СЭМЗ” (). Aluatul frământat fermentează la temperatura 32ș C timp de 60-90 min până la atingerea acidității 3,5 grade. După fermentarea aluatul se transmite cu răsturnător de cuve „BASSANINA RCET” () în pâlnia divizatorului „А2-ХТН” (). Bucățile de aluat divizate sunt rotungite cu rotungitorul „ Т1- ХТН” (). După divizare și rotungire bucățile de aluat sunt supuse procesului de alungire cu ajutorul mașinei de moldelat lung „BASSANINA FEB 4C” (). Bucățile de aluat alungite sunt aranjate pe carucioare. Dospirea bucăților de aluat se efectuează în dospitorul de tip „ ATREPAN Mod” (). Dospirea are loc la , la temperatura 38-40 °C timp de 40-60 min. Produsul dospit este îndreptat spre coacere, care are loc la temperarura de 220 – 230°C timp de 16 min în cuptor rotativ „Bongard” (). După coacere produsul finit se răcește pe container „ ХКЛ-18” (). Franzela răcită este ambalat cu ajutorul mașina de ambalat „ BSF-5540” (). Produsul finit ambalat este expediat.
Descrierea liniei tehnologice de preparare a Pâinii „Сытный” cu stafide din făină de calitate superioară cu masa 1,0 kg, în conformitate cu GOST 7777-55 [22].
Producerea a Pâinii „Сытный” cu stafide se obține în flux discontinuu prin procedeul bifazic: maia densă mare și aluat. Maiaua se pregătește din 70% de făina cu W=42,0% în malaxorul „ А2-ХТЗ-Б” (). Unde este dozată făina cu „Ш2-ХДА” (), suspensie de drojdie, apă se dozează cu ajutorul dozatorului de componente lichide „ДЖК-2-СЭМЗ” (). Maiaua densă mare pregătită fermentează 180-240 min la temperatura 30șC în cuvă malaxorului până la atingerea acidității 2,5-3,0 grade de aciditate și este transmisă la pregătirea aluatului. Aluatul se prepară cu W=43% în malaxorul „ А2-ХТЗ-Б” (), unde se dozează restul 29 % de făină cu „Ш2-ХДА” () și restul componentelor lichide cu dozator „ДЖК-2-СЭМЗ” (). Aluatul frământat fermentează la temperatura 32ș C timp de 40-60 min până la atingerea acidității 3,5 grade. După fermentarea aluatul se transmite cu răsturnător de cuve „BASSANINA RCET” () în pâlnia divizatorului „А2-ХТН” (). Bucățile de aluat divizate sunt rotungite cu rotungitorul „ Т1- ХТН” (). După divizare și rotungire bucățile de aluat sunt supuse procesului de alungire cu ajutorul mașinei de moldelat lung „BASSANINA FEB 4C” (). Bucățile de aluat alungite sunt aranjate pe carucioare. Dospirea bucăților de aluat se efectuează în dospitorul de tip „ ATREPAN Mod” (). Dospirea are loc la , la temperatura 38-40 °C timp de 40-60 min. Produsul dospit este îndreptat spre coacere, care are loc la temperarura de 220 – 230°C timp de 25 min în cuptor tunel „Gostol” (). După coacere produsul finit se răcește pe container „ ХКЛ-18” (). Pâinea răcită este ambalat cu ajutorul mașina de ambalat „ BSF-5540” (). Produsul finit ambalat este expediat.
Descrierea liniei tehnologice de preparare a Brioșelor cu nuci din făină de calitate superioară cu masa 0,065 kg, în conformitate cu HG 775 [11].
Producerea Brioșelor cu nuci se obține în flux discontinuu prin metoda directă bazată pe aluat. Componentele sunt dozate în felul următor: făina cu „Ш2-ХДА” (), suspensie de drojdie, apă, soluția de sare, de zahăr, emulsia lacto-proteică se dozează cu ajutorul dozatorului de componente lichide „ДЖК-2-СЭМЗ” (), restul materiilor precum nucile și ouale se introduc manual. Aluatul se prepară cu W=40 % în malaxorul „ А2-ХТЗ-Б” (). După frământare s e obține un aluat cu aciditatea finală de 3,5 grade. După obținerea consistenței dorite a aluatului, el se dozează cu ajutorul dozatorului special pentru aluaturi de brioșe direct în tave specializate, cu 12 orificii. Tavele cu alaut sunt îndreptate mai apoi spre coacere, care are loc la temperarura de 220 – 230°C timp de 20 min în cuptor rotativ „Bongard” (). După coacere produsul finit se răcește pe container „ ХКЛ-18” (). Brioșele răcite sunt amplasate manual în cutii de carton a câte 12 bucăți. Produsul după aranjare este expediat la cumpărător.
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
Controlul calitatii în industria panificației constă în:
controlul calității materiilor prime (făină, drojdie, sare și apă);
controlul calității materiilor auxiliare (zahăr, lapte, margarina și etc.);
controlul pe fazele procesului tehnologic;
controlul calității produselor finite [2,7].
4.1. Controlul materiei prime și auxiliare
Materiile prime și auxiliare, deși sunt însoțite de certificate de calitate emise de societățile furnizoare se recepționează din punct de vedere calitativ și cantitativ de societatea prelucrătoare. Recepția calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele și normele în vigoare. Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza de laborator [2].
Tabelul 4.1 Controlul organoleptic și fizico-chimic a materiei prime [12, 13, 20, 21].
Tabelul 4.2 Controlul organoleptic și fizico-chimic a materiei auxiliare [14, 15, 16, 17, 18, 19].
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere
În secția de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii semifabricatelor, durata fermentării lor, lucrul instalațiilor de dozare, uniformitatea amestecării semifabricatelor.
În secția de divizare și coacere se verifică masa bucăților de aluat, durata de dospire regimurile de temperatură de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. în secția de răcire se verifică calitatea producției finite, corectitudinea amplasării și păstrării [2].
Tabelul 4.3 Controlul fluxului tehnologic de producere a Franzelei cu stafide [28].
Tabelul 4.4 Controlul fluxului tehnologic de producere a Pâinii “Сытный” cu stafide [28].
Tabelul 4.5 Controlul fluxului tehnologic de producer a Brioșelor cu nuci [28].
4.3. Controlul produsului finit
Controlul produsului finit se apreciază prin examen organoleptic și examen fizico-chimic.
Organolepticul se urmărește: volumul; regularitatea formei; aspectul și culoarea cojii; structura porozității; elasticitatea; culoarea miezului; gustul și aroma.
Semnele de alterare microbiană și prezența corpurilor străine, fizico-chimic se determină: masa; volumul; porozitatea; elasticitatea; aciditatea; umiditatea.
Figura 4.1 Franzelă cu stafide, 0,2 kg.
Tabelul 4.6 Controlul organoleptic și fizico-chimic al Franzelei cu stafide [23].
Figura 4.2 Pâine “Сытный” cu stafide, 1,0 kg.
Tabelul 4.7 Controlul organoleptic și fizico-chimic al Pâinii “Сытный” cu stafide [22].
Figura 4.3 Brioșe cu nuci, 0,065 kg.
Tabelul 4.8 Controlul organoleptic și fizico-chimic a Brioșelor cu nuci [11].
5. CALCULULE ECONOMICO-MANAGERIALE
5.1. Volumele de producție și capacitatea de producție
Tabelul 5.1 Planul de producție pentru Franzelă cu stafide 6,44t/24h, Rpl= 142,0%
Tabelul 5.2 Planul de producție pentru pâine « Сытный» cu stafide, 4,6 t/ 24h, Rpl= 145,0 %,
Tabelul 5.3 Planul de producție pentru Brioșe cu nuci, 0,6 t/ 24h, Rpl= 162,0 %,
Tabelul 5.4 Volumul producției marfă
5.2. Calculele resurselor materiale și energetice
Tabelul 5.5 Calculul resurselor materialo-energetice pentru Franzelă cu stafide 6,44 t/24h, Rpl= 142,0%
Exemplu de calcul:
Tabelul 5.6 Calculul resurselor materialo-energetice pentru pâine « Сытный» cu stafide, 4,6 t/ 24h, Rpl= 145,0 %
Tabelul 5.7 Calculul resurselor materialo-energetice pentru Brioșe cu nuci, 0,6 t/ 24h, Rpl= 162,0%
5.3. Resursele umane și retribuirea muncii
Tabelul 5.8 Balanța timpului de muncă pentru un muncitor
Necesarul de muncitori care execută lucrări normate îl calculăm după metoda calculului detaliat:
unde Qpl – volumul producției planificate în unități fizice(200 t);
nt – norma de timp pentru o unitate de produs;(44,79)
Ki – procentul planificat de îndeplinire a normelor;(0,95)
Btl – balanța timpului de muncă planificat pe o persoană.(2000h)
Am obtinut necesarul de muncitori pentru realizarea procesului de producere.
Tabelul 5.9 Numărul personalului industrial productiv și fondul de salarizare
Tabelul 5.10 Lista de state a personalului administrative, specialiști și auxiliari
și fondul de salarizare
Determinăm fondul total de salarizare:
Tabelul 5.11 Fondul total de salarii
1) Fondul de salarizare de bază (FSB):
a) FSB = FTarif.*1,2 (20%) = 894,6 mii lei *1,2 = 1073,5 mii lei
b) FSB = FTarif.*1,2 (20%) = 703,2 mii lei *1,2 = 843,8 mii lei
2) Supliment la salarizare (S) (15% din FSB):
a) S= FSB*0,15= 1073,5 mii lei *0,15= 161,02 mii lei
b) S= FSB*0,15= 843,8 mii lei *0,15= 126,6 mii lei
3) Fondul total de salarii (FTS):
a) FTS= FSB+S= 1073,5 mii lei + 161,02 mii lei = 1234,5 mii lei
b) FTS= FSB+S= 843,8 mii lei + 126,6 mii lei = 970,4 mii lei
5.4. Costul la o unitate de produs
Franzelă cu stafide :
Calculăm ponderea fiecărui tip de pâine în raport cu totalul pe 24h:
11,64 t…100%
6,44 t….x % X=55%
Apoi, calculăm remunerarea muncii personalului industrial productive, care se distribuie în prețul fiecărui produs în parte:
1234,5….100%
x………….55% X=678,9 mii lei
Costul total = Ch.Materiale + Remunerarea muncii + (CAS+CAM) + Ch.Indirecte =
= 9888,5+678,9+(122,2+30,5)+494,4 = 11214,5 mii lei
CAS = 678,9*0,18 = 122,2 mii lei
CAM = 678,9*0,045 = 30,5 mii lei
Ch.Indirecte = 9888,5*0,05 = 494,4 mii lei
Ulterior determinăm costul unitar și prețul pentru sortimentului de salam planificat:
Costulbuc= Costulunitar / Masaprodusului= 8,80 lei/kg : 0,2 kg= 1,80 lei/ buc.
Prețulunitar = Costulbuc+Profitulplan (10%)= 1,80*1,1=2,0 lei/buc.
Pâine «Сытный» cu stafide :
Calculăm ponderea fiecărui tip de pâine în raport cu totalul pe 24h:
11,64 t…100%
4,6 t….x % X=40%
Apoi, calculăm remunerarea muncii personalului industrial productive, care se distribuie în prețul fiecărui produs în parte:
1234,5….100%
x………….40% X=493,8 mii lei
Costul total = Ch.Materiale + Remunerarea muncii + (CAS+CAM) + Ch.Indirecte =
= 6207,7+ 493,8+(88,9+22,2)+310,3 = 7122,9 mii lei
CAS = 493,8*0,18 = 88,9 mii lei
CAM = 493,8*0,045 = 22,2 mii lei
Ch.Indirecte = 6207,7*0,05 = 310,3 mii lei
Ulterior determinăm costul unitar și prețul pentru sortimentului de salam planificat:
Prețulunitar = Costulunitar+Profitulplan(10%)= 7,10*1,1=7,81 lei/ buc.
Brioșe cu nuci :
Calculăm ponderea fiecărui tip de pâine în raport cu totalul pe 24h:
X=100%-55%-40%=5%
Apoi, calculăm remunerarea muncii personalului industrial productive, care se distribuie în prețul fiecărui produs în parte:
1234,5….100%
x………….5% X=61,8 mii lei
Costul total = Ch.Materiale + Remunerarea muncii + (CAS+CAM) + Ch.Indirecte =
= 3178,8+61,8+(11,1+2,8)+158,9 = 3413,4 mii lei
CAS = 61,8*0,18 = 11,1 mii lei
CAM = 61,8*0,045 = 2,8 mii lei
Ch.Indirecte = 3178,8*0,05 = 158,9 mii lei
Ulterior determinăm costul unitar și prețul pentru sortimentului de salam planificat:
Costulbuc= Costulunitar / Masaprodusului= 28,7 lei/kg : 0,065 kg= 1,90 lei/ buc.
Prețulunitar = Costulbuc+Profitulplan(10%)= 1,90*1,1=2,09 lei/kg
5.5. Rezultatele economico-financiare
Tabelul 5.12 Principalii indicatori economico-financiari ai întreprinderii
Contributii la asigurari sociale pot fi luate la nivel de 24% din cheltueli legate de remunerarea muncii.
Cheltuielile de productie indirecte pot fi luate la un nivel de 5-7 % din cheltuielile materiale directe.
Alte cheltuieli operationale pot fi luate la un nivel de 2-4% din costul vinzarilor.
Calculele efectuate:
3) Profitul brut = Volumul vânzărilor-Costul vânzărilor = 26067,6 – 21751,1 = 4316,5 mii lei
4) Ch. de distribuire =10-12% din Costul vânzărilor = 2175,1* 0,1= 2175,1 mii lei
5) Ch. administrative= FTSadministrație+(CAS=CAM)administrație =970,4+(174,4+43,0) =
= 1187,1 mii lei
CASadministrație= 970,4 *0,18 =174,4 mii lei
CAMadministrație=970,4 * 0,045 = 43,0 mii lei
6) Alte Ch.operaționale=2-4% din Costul vânzărilor = 21751,1 * 0,02=435,02 mii lei
7) Rezultatul din active.operaț.= Profitul brut – (Ch. de distribuire+ Ch. administrative+ Alte Ch.operaționale) = 4316,5 – (2175,1 + 1187,1 + 435,02) = 519,3 mii lei
9) Valoarea impozit pe venit = 12% din Rezultatul din active.operaț = 519,3*0,12=
= 62,3 mii lei
10) Profitul net = Rezultatul din active.operaț – Valoarea impozit pe venit =
= 519,3 – 62,3 = 457,0 mii lei
5.6. Planificarea necesarului de investiții și a surselor de finanțare
Tabelul 5.13 Calculul cheltuielilor capitale pentru dotarea cu utilaj a întreprinderii
Calculăm termenul de recuperare a investițiilor după următoarea formulă:
unde :IK – volumul investițiilor capitale, mii lei;
5.7. Eficiența activității întreprinderii
Tabelul 5.14 Eficiența activității întreprinderii
Estimarea corectă a eficienței a activității economice poate fi efectuată numai prin eforturile depuse, o astfel de comparare se face cu ajutorul rentabilității.
Rentabilitatea vânzărilor; %:
Rentabilitate producției, %:
Productivitatea muncii în baza producții marfă, mii lei/persoana:
Cheltuieli la un leu producție marfă, bani:
5.8. Totalizarea indicatorilor tehnico-economici principali ai întreprinderii
Tabelul 5.15 Indicatorii tehnico-economici principali
Concluzie:
În cadrul capitolului economic a tezei de licență, am analizat deschiderea unei înteprinderi cu raspundere limitată care are ca sortiment trei tipuri de produse în următoarele cantități:
Franzelă cu stafide cu masa de 0,2 kg – 6,44 t/ 24h;
Pâine “Сытный” cu stafide cu masa de 1,0 kg – 4,6 t/24h;
Brioșe cu nuci cu masa de 0,065 kg – 0,6 t/24h.
După calculele înfăptuite am observat că deschiderea unui astfel de tip de întreprindere cu o astfel de productivitate este o investiție rentabilă care lucrează cu profit pozitiv.
Astfel, productivitatea întreprinderii analizate la toate sortimentele
este de 11,64 t/ 24h, cu un necesar de personal productiv-industrial de 21 de persoane, costul total în sumă de 26067,6 mii lei, profitul net fiind de 457,0 mii lei și perioada de recuperare a investițiilor fiind de 3,0 ani.
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
6.1. Introducere.
Securitatea muncii reprezintă un ansamblu de activități de ordin socio-economice, organizatorice, tehnologice, igienice și profilactice, care au drept scop asigurarea condițiilor potrivite de muncă pentru viața și securitatea personalului. Orice întreprindere, de diferite dimensiuni, este obligată să incudă în activitatea sa o politică îndreptată spre o muncă sigură atât din punct de vedere fizic cât și psihic pentru muncitorii săi. Unul dintre cele mai importante comportimente din ramura securității activității vitale este securitatea alimentelor. Ea incluzând normele igienico-sanitare, obligatorii de urmat, cu referire la produsul alimentar fabricat în cadrul întreprinderii, sub aspectul inocuității, prospețimii, condițiilor de păstrare, gradului de conservare, și altele, a acestui produs.
În cadrul tezei de licență se analizează o întreprindere de talie mică, adică o brutărie cu productivitatea maximă în 24 de ore de 11,64 t. Întreprinderea fabrică trei sortimente de produse de panificație și anume:
Franzelă cu stafide cu masa de 0,2 kg – 6,44 t/ 24h;
Pâine “Сытный” cu stafide cu masa de 1,0 kg – 4,6 t/24h;
Brioșe cu nuci cu masa de 0,065 kg – 0,6 t/24h.
Aceasta este dotată cu utilaje performante care acționează în mare parte pe baza energiei electrice.
6.2. Analiza condițiilor de muncă.
Întreprinderea analizată este o încăpere specială, care include spațiu pentru desfășurarea propriu-zisă a procesului tehnologic, pentru depozitare și amplasarea personalului administrativ. Clădirea este amplasată pe spații largi, izolată de blocurile locative și concentrației mari de oameni din cauza zgomotului executat în permanență. Întreprinderile de panificație sunt caracterizate în felul următor:
După gradul de explozie și incendierea este amplasată în grupa B;
După gradul de eliminare a substanțelor toxice este amplasată în clasa III.
Clădirea unei brutării trebuie să fie asigurată cu sisteme de iluminare și ventilare corespunzătoare.
La construirea clădirilor de tip industrial trebuie de ținut cont în mod obligatoriu de condițiile enumerate mai sus, astfel încât acestea influențând atât crearea condițiilor normale de muncă, cât și protecția mediului înconjurător.
Tabelul 6.1 Analiza utilajului și factorii de risc la care duce acesta.
Tabelul 6.2 Condiții admisibile de lucru în secții [26].
Orice întreprindere industrială trebuie să fie dotată cu două ieșiri. Dimensiunile intrărilor trebuie să fie admisibile atât pentru personalul industrial-productiv, cât și pentru camioanele ce aduc materia primă și livrează produsului finit.
Întreprinderele din industria alimentară necesită o igienizare minuțioasă și permanentă. Astfel, utilajele trebuie curățite după închierea fiecărui schimb, iar podele și încăperile sanitare trebuie igienizate cel puțin două ori în zi.
Deasemenea un moment important îl ocupă și ventilarea adecvată a întreprinderilor de panificație, îndeosebi secțiilor de depozitare a materiilor pulverulente, din cauza prafului excesiv, și secțiile unde are loc evacuarea în cantități mari a gazului CO2.
6.3. Măsuri privind sanitaria industrială.
Microclimatul mediului de muncă este determinat de caracterul acțiunii executate în procesul de lucru și factorii mediului extern ce îl înconjoară pe muncitor în sfera de producție.
Sanitaria industrială prevede crearea condițiilor favorabile de muncă la producere cu scopul asigurării sănătății muncitorilor. Aceste condiții sunt:
Temperatură potrivită în secțiile de producere;
Ventilarea adecvată;
Iluminare suficientă a locurilor de muncă;
Asigurarea cu spații sanitaro-igienice suficiente;
Asigurarea schimbului, în permanență, de persoane în zonele expuse zgomotelor și vibațiilor continue.
Aceste condiții sunt asigurate de normele implimentate și controlate de Ministerul Muncii și Protecției Sociale și de Ministerul Sănătății din Republica Moldova, după consultarea patronatelor și sindicatelor.
Direcții principale ale politicii de stat în domeniul sănătății și securității în muncă:
Cercetarea și evidența accidentelor de muncă și a bolilor profesionale;
Apărarea intereselor legitime ale salariaților care au avut de suferit în urma accidentelor de muncă și a bolilor profesionale;
Stabilirea compensațiilor pentru munca în condiții grele, vătămătoare sau periculoase ce nu pot fi înlăturate în condițiile nivelului tehnic actual;
Organizarea evidenței statistice de stat privind condițiile de muncă, accidentele de muncă, bolile profesionale și consecințele materiale ale acestora;
Contribuirea la crearea condițiilor nepericuloase de muncă, la elaborarea și utilizarea tehnicii și tehnologiilor nepericuloase, la producerea mijloacelor de protecție individuală și colectivă a salariaților [26];
Reglementarea asigurării salariaților cu echipament de protecție individuală și colectivă cu încăperi și instalații sanitar-social, cu mijloace curativ profilactice din contul angajatului.
Pentru a asigura condițiile favorabile enumerate mai sus, întreprinderea implimentează următoarele acțiuni:
Temperaturile favorabile vor fi menținute cu diferite sisteme de încălzire, ventilare și condiționare a aerului conform normele specificate în GOST 12.1.005-88, în dependență de perioada de activare a întreprinderii;
Iluminatul adecvat este asigurat de sursele naturale și artificiale de lumină, care asigură nivelul optimal de iluminare de 700 lx;
Pentru a proteja muncitorii de eliminarea căldurii în cantități mari în mediu, cuptoarele și dospitoarele sunt izolate cu materiale speciale termoizolatoare;
Pentur lichidarea zgomotului puternic produs de utilaje se vor folosi capote fonoizolatoare demontabile;
Pentru reducerea vibrațiilor se vor folosi saboți vibroabsorbanți;
Surplusul de praf și umiditate v-a fi evacuat din secții prin intermediul sistemelor de ventilare instalate;
În scopul evitării scăderii capacității de muncă a lucrătorilor se implimentează pauze de recreere a câte 5-7 minute;
Pentru protejarea de prafuri, pe lângă sistemele de ventilare, muncitorii sunt asigurați cu echipament special ce include măști de protecție care acoperă cavitatea bucală și nazală;
Pentru a evita traumatizarea lucratorilor sunt implimentare sisteme de instruirea a acestora și în cazul lucrului cu temperaturi ridicate muncitorii sunt asigurați cu echipament necesar ca mănuși și șorțuri de protecție.
6.4. Măsuri privind tehnica securității.
Tehnica securității este o concentrație de reguli care prevede efectuarea procesului tehnologic fără a influența negativ asupra sănătății muncitorului implicat. Administrația este înzestrată cu sarcina de a aduce la cunoștință tehnica securității pentru fiecare secție în parte, prin intermediul persoanelor numite, specializate în domeniul dat.
Măsuri de securitate înainte de începerea lucrului:
Îmbrăcarea în echipament necesar domeniului de activare;
Eliberarea spațiului în jurul utilajului;
Verficarea stării de funcționare a utilajului;
Înainte de conectarea utilajelor se verifică prezența particulelor străine (metal, lemn, etc.) în interiorul acestuia și prezența altor muncitor în raza de activitate a utilajului;
Se asigură pătrunderea lentă a apei și aburilor, pentru a evita formarea presiunii excesive.
Măsuri de securitate în timpul lucrului:
Nu se permite atingerea de pieselor aflate în mișcare ale utilajului;
Nu se permite scoaterea sau deschiderea îngrădirilor părților electrice sau celor ce se află în mișcare;
Nu se permite apropierea la mai puțin de l m de la utilajul liniei a persoanelor străine;
Nu se permite lăsarea fără supraveghere a utilajului aflat în regim de lucru;
Nu se permite ridicarea presiunii de lucru a apei și aburului;
Este interzisă petrecerea lucrărilor de curățire, reglare sau reparație a utilajului aflat în funcțiune;
Măsuri de securitate în cazuri excepționale:
Acordarea primului ajutor persoanei accidentate;
Comunicarea unei personae administrative despre incidental întîmplat;
Evacuarea persoanei accidentate de la locul întîmplării.
Măsuri de securitate după terminarea lucrului:
Trebuie să fie deconectat și igienizat utilajul de la locul de lucru;
Muncitorul este obligat să informeze personalul administrativ despre incidentele și defectele apărute în timpu schimbului său;
Trebuie executată igiena personală individuală.
Instrucțiune de explotare a malaxorului de tip POLIN ASE 250:
Cerințe generale de Securitate și sănătate în muncă față de muncitori:
Să posede vârsta de 18 ani și o pregătire profesională, fiind supus deasemenea în prealabil la un control medical obligatoriu;
Să fie informat de tehnica securității de muncă cu acest tip de utilaj, și să se facă o instrucțiune periodică la locul de muncă;
Să în totatlitate apt pentru condițiile de muncă, pentru a evita diferite incidente atât personale cât și cu alți muncitori;
Să acționeze doar în cadrul domeniului în care a fost amplasat de către șeful secției sau altă persoană împuternicită;
Să informeze orice personal administrative despre defectele și incidentele care apar pe parcursul prezenței muncitorului la locul de muncă;
Să întrețină igiena utilajului și propriu-zis a locului de muncă;
În cazul încălcării actelor normative și legislative de securitate și sănătate în muncă angajatul poartă răspundere materială, disciplinară, administrativă, și penala în conformitate cu codul legislativ din Republica Moldova.
Cerințe de securitate și sănătate în muncă până la începerea lucrului:
Prezentarea obligatorie a muncitorului în timpul prestabilit de muncă;
Îmbrăcarea muncitorului în echipamentul necesar de muncă;
Igienizarea minuțioasă a cuvei și organului de muncă a malaxorului;
Asigurarea unei treceri libere spre panoul de comandă a malaxorului;
Asigurarea schimbării organului de lucru, în caz de necesitate;
Informarea personalului administrative de defectele care apar la controlul în prealabil al malaxorului.
Cerințe de securitate și sănătate în muncă în timpul lucrului:
Nu se vor executa lucrări la utilaj defectat, precum și în lipsa oricărei părți componente a utilajului;
Lucrul se v-a executa cu atenție și concentrație;
Utilajul se v-a întreține în curățenie;
Malaxorul se v-a pune în acțiune doar după controlul în prealabil al axului de lucru al oraganului de lucru prin acționare în gol;
Laboratorul v-a fi informat în prealabil de transimiterea ulterioară a monstrelor de aluat la control;
Malaxorul v-a fi pornit cu ajutorul butonului START, doar după introducerea tuturor materiilor după recetă;
În cazul apariției defectelor de orice tip malaxor v-a deconectat imediat și v-a fi informat șeful de secție sau alte personae împuternicite.
Cerinție de securitate și sănătate în muncă în situații de avariere:
Malaxor trebuie să fie obligatoriu dotat cu butoane de întrerupere și punere în funcțiune;
Butonul de întrerupere trebuie să fie amplasat într-un mod admisibil muncitorului:
Cuva și organul mobil de lucru trebuie să fie dotat cu grație de protecție;
Malaxorul v-a fi deconectat imediat la apariția problemei;
Se v-a aduce la cunoștință imediat personalul administrativ și persoana ce este calificată în eliminarea defectelor apărute.
Cerințe de securitate și sănătate în muncă la terminarea lucrului:
O data ce a fost finisat procesul de lucru malaxorul se deconectează cu ajutorul butonului STOP;
Se scoate manual aluatul din cuva de malaxare;
Se v-a aduce în ordine atât cuva malaxorului cât și organul de lucru a acestuia;
Dispozitivele auxiliare se vor aduce în ordine și se vor amplasa în spațiul de depozitare a acestora;
Se transmite schimbul și se informează personalul administrative despre toate neajunsurile apărute în timpu procesului de lucru;
Se întreprind măsuri de igienă personală.
6.5. Măsuri de protecție contra incendiilor.
Cerințele de bază ale securității antiincendiare sunt:
Prezența arsenalului special pentru efectuarea procesului de stingere a incendiilor;
Instruirea adecvată a personalului despre diferite metode de stingere a incendiilor și despre comportamentele în timpul situațiilor extreme;
Asigurarea întreprinderii cu ieșiri și intrări suficiente și de rezervă;
Să se respecte spațiile de securitate împotriva incendiilor între clădiri și instalații în conformitate cu normele privind rezistența lor la foc.
Sistemul de prevenire a incendiilor cuprinde o totalitate de reguli care trebuie respectare, care țin cont de mijloacele de protecție, îndreptate spre securitatea muncitorilor.
Cele mai răspândite cauze a incendiilor sunt:
nerespectarea procesului tehnologic – 33%;
defectarea permanentă a instalațiilor electrice – 16%;
prezența în apropiere de pericol a substanțelor inflamabile – 14% etc [26].
Principalele mijloace de stingere a incendiilor:
Apa – este principalul și în același timp cel mai accesibil și ieftin mijloc de stingere a incendiilor. Capacitatea ei de stingere este condiționată de acțiunea de răcire, diluarea mediului de ardere cu vapori ce se formează la evaporarea și acțiunea mecanică asupra substanței ce arde (adică ruperea flăcării);
Spumele – se folosesc pentru stingerea substanțelor combustibile lichide și solide care nu reacționează cu apa. Proprietățile de stingere a spumelor sunt determinate de dispersitatea, vâscozitatea, stabilitatea și natura substanței. Sunt două tipuri de spume chimice și aeromecanice;
Gaze inerte – gazele inerte și necombustibile (azotul, argonul, heliu, dioxid de carbon) se amestecă rapid cu vaporii și gazele combustibile, micșorând concentrația oxigenului și favorizând astfel stingerea majorității substanțelor;
Soluții apoase de săruri – sunt atribuite mijloacele lichide de stingere ( bicarbonat de Na, clorură de Ca, etc);
Prafurile stingătoare – pe bază de săruri neorganice ale metalelor bazice au o răspândire tot mai largă în practica de stingere a incendiilor. Efectul de stingere la folosirea prafurilor este condiționat de acțiunea complexă a următorilor factori de inhibare a reacțiilor chimice în zona de ardere: răcirea zonei de ardere din contul consumului de căldură pentru încălzirea și descompunerea particulelor de praf; diluarea mediului de ardere atât cu particulele de praf, cât și cu produsele descompunerii lui;
Nisipul curat, cernut și uscat – stinge incendiul în același mod, precum gazele inerte și vaporii de apă. La acoperirea obiectelor ce ard cu nisip are loc absorbția căldurii și izolarea focarului de oxigenul aerului;
Învelitoarele (pături din azbest, prelatăetc.) sunt folosite pentru stingerea suprafețelor limitate (nu prea mari) și a hainelor ce ard pe oameni prin izolarea lor de accesul oxigenului din aer [26].
Pentru evitarea acestor pericole de incendiu, este necesar ca în fiecare întreprindere și secții
de producere să fie stabilite măsuri de profilare a incendiilor ce se împart în 4 grupe:
Măsuri organizatorice:
exploatarea corectă a instalațiilor;
instruirea și instructajul în domeniul antiincendiar a personalului;
păstrarea încăperilor în stare antiincendiară.
Măsuri tehnice:
respectarea regulilor, normelor, GOST – urilor la proiectarea și exploatarea clădirilor, instalațiilor;
montarea corectă a rețelelor electrice;
montarea corectă a iluminatoarelor, instalațiilor de încălzire și a instalațiilor de ventilare.
Măsuri de regim:
interzicerea fumatului în locurile interzise;
îndeplinirea lucrărilor de sudare în locuri specializate; – îndeplinirea lucrărilor termice în încăperile respective.
Măsuri de exploatare:
îndeplinirea strictă a supravegherilor și îndeplinirea măsurilor de profilare la timp și calitate; – îndeplinirea la timp a încercărilor instalațiilor ce lucrează sub presiune înaltă.
Pentru ca în secția de producere a produselor dietetice si cu destinație profilactorică să nu fie prezent pericolul înalt de incendiu, este necesar ca ea să fie înzestrată cu:
sisteme de semnalizare și stingere, ce joacă un rol important în preîntâmpinarea și stingerea incendiilor;
conductă specială de apă pentru stingerea incendiilor, cu dispozitive de stingere a incendiilor; În caz de incendiu fiecare angajat este obligat să:
Să decupleze de la rețeaua electrică tot utilajul ce funcționează;
Se dă alarma incendiară;
Se solicită serviciile unității de pompieri la numărul de telefon 112 [26].
6.6. Măsuri de protecție a mediului ambiant.
În urma executării lucrărilor industiale întreprinderea elimină în mediul exterior o cantitate considerabilă de gaze și impurități ce duce la poluarea mediului ambiant. Chiar și daca tehnologiile moderne sunt mult mai performante decât cele din anii trecuți totuși poluarea mediului rămâne o problemă primordială și până în ziele de astăzi. Cele mai importante substanțe poluante care nimeresc în mediul înconjurător sunt: apele reziduale, poluanții bacteriali și biologici, substanțele minerale, metalele grele, acizii și sărurile neorganice, zgomotul, poluarea electromagnetică, etc.
Pentru a reduce la minimum influența întreprinderilor industriei alimentare, întreprinderea prevede următoarele măsuri:
emisiile în atmosferă din sistemele de ventilație vor fi supuse curățirii într-un sistem modern de filtre din pânza tip "mânecă;
apele utilizate în procesul tehnologic și pentru necesitățile igienico – sanitare se vor diversa în sistemul central de canalizare a localității;
pentru a cunoaște consumul de apă și a reduce la minimum cantitatea acesteia sunt instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cât mai rațională a apei;
toate teritoriile libere neasfaltate din imediata apropiere a întreprinderii vor fi înverzite, cunoscându-se cert rolul plantelor în mediului ambiant;
deșeurile de producție se vor acumula în containere speciale cu utilizare ulterioară sau vor fi transmise spre întreprinderi specializate în prelucrarea deșeurilor;
teritoriile deținute de întreprindere vor fi menținute într-o curățenie exemplară;
organizarea de discuții pe tema protejării mediului, în timpul pauzelor, și utilizarea materialelor ilustrativ pentru implimentarea educației ecologice și formarea conștiinței ecologice în cadrul colectivului de angajați.
Într-o conluzie protejarea mediului ambiant este de o importanță enormă deoarece mediul reprezintă condițiile în care v-a viețui fiecare din noi, influențându-ne viața și sănătatea.
CONCLUZIE:
În cadrul realizării tezei de licență am studiat diferite materii prime, ce se folosesc în industria de panificație, care ajută la profilactica sau chiar la combaterea celulelor cancerogene nocive. Astfel, în urma cercetărilor în cadrul proiectului de licență s-au studiat două materii și anume stafidele și nucile.
S-a făcut cunoștință cu componența acestora și influența lor asupra celulelor cancerogene. Astfel, s-a depistat că stafidele, îndeosebi cele de culoare închisă, și nucile sunt materii foarte bogate în antioxidanți și substanțe reducătoate care împedică accelerarea metastazei, adică înmulțirii active a celulelor de cancer. Pe lângă substanțele enumerate mai sus stafidele și nucile sunt foarte bogate în vitamina C și A care oxidează și leagă toxinele, formate de celulele cancerogene, astfel împedicând formarea acestei patologii.
Drept ca produse exemple s-au studiat trei sortimente de produse de panificație și anume:
Franzelă cu stafide din făină de calitate superioară cu masa de 0,2 kg;
Pâine „Сытный” cu stafide din făină de calitate superioară cu masa de 1,0 kg;
Brioșe cu nuci din făină de calitate superioară cu masa de 0,065 kg.
Tehnologia de fabricare a Franzelei cu stafide și a Pâine „Сытный” cu stafide este bazată pe metoda bifazică cu maia densă tradițională și maia densă mare.
Metoda indirectă are o durată mai mare și este mai puțin economicoasă, ea necesitând operații și utilaje, în special cuve, mai multe (cu 25-40%) decât în metoda directă. De asemenea, datorită timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul în pâine mai mic (cu aproximativ 0,5%). Maia densă mare se recomandă în cazul preparării aluatului din făina de calitate superioară sau calitatea intâi. Folosind maia densă mare, deoarece durata de fermentare a aluatului este mai mică, obținem produse cu un gust și o aromă plăcută, pâinea se păstrează prospețimea un timp mai îndelungat.
Tehnologia de fabricarea a Brioșelor cu nuci este bazată pe metoda directă, obținându-se un aluat diferit total de sortimentele studiate ulterior, aluatul acesta având o consistență mai lichifiată și proprietate de curgere mai mare. Drept ca afânător la brioșe este folosit afânătorul chimic-bicarbonatul de Na.
După calculele efectuate am obținut o brutărie cu capacitatea de producere de 11,64 t/24h, din care Franzela cu stafie- 6,44 t/24h, Pâine „Сытный” cu stafide- 4,6 t/24h și Brioșele cu nuci- 0,6 t/24h.
Din punct de vedere economic am dedus ca întreprinderea are nevoie de un personal productiv-industrial de 21 de persoane, cu costul total al chieltuielilor în sumă de 26067,6 mii lei, profitul net fiind 457,0 mii lei și perioada de recuperare a investițiilor de 3,0 ani.
Bibliografie
BOEȘTEAN, O., GHENDOV-MOȘANU, A. – Tehnologia panificației: Indicații metodice privind elaborarea proiectului de an, Chișinău, Editura „Tehnica-UTM”, 2016. 128 p.
BOEȘTEAN, O. –Tehnologia panificației: Note de curs, Chișinău, Tehnica -U.T.M., 2016. 221p.
BOEȘTEAN, O., LUPAȘCO, A., ȚĂRNĂ, R., VORONOV, A. – Metode moderne de preparare a pâinii, Chișinău, U.T.M., 2009. 62 p.
BALAN I., LUPAȘCO A., Îndrumar metodic privind elaborarea proiectelor de an și tezelor de diplomă la disciplina:Tehnologia făinii și crupelor
BANU C. , Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Agir , 2002
BANTEA V. , Bazele standardizării, metrologiei, controlul și dirijarea calității produselor alimentare, Chișinău 2005
BURLUC, R. – Tehnologia și controlul calității în industria panificației, Galați, 2009. 129 p.
COBUȘCEAN, I., OLARU, E. – Securitatea și sănătatea în muncă. Ciclu de prelegeri, Chișinău, U.T.M., 2012. 180 p.
COZMA D., Utilaje și calitate în industria de panificație, TEHNICA-INFO, Chișinău-2001
GHENDOV-MOȘANU A., BOEȘTEAN O. Proiectarea întreprinderii de ramură:Produse de panificație,Chișinău 2016
HG Nr. 775 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Cerințelor „Produse de panificație și paste făinoase” http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=324555
HG Nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului informațional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile și băuturilor nealcoolice îmbuteliate”
http://lex.justice.md/md/325013/
HG. Nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Făina, grișul și tărîța de cereale” http://lex.justice.md/md/330588/
HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglamentării tehnice “Zahăr. Producerea și comercializarea.”
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=324554
HG Nr. 16 din 19.01.2009 cu privire la aprobarea Reglamentării tehnice „Produse pe bază de grăsimi vegetale.” http://lex.justice.md/md/330468/
HG Nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Reglamentării tehnice „Lapte și produse
lactate.” http://lex.justice.md/md/335244/
HG Nr. 1208 din 27.10.2008 cu privire la aprobarea “Normei sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum uman.” http://lex.justice.md/md/329604/
HG Nr. 174 din 02.03.2009 cu privire la aprobarea Reglamentării tehnice “Fructe de culture nucifere. Cerințe de calitate și comercializare.” http://lex.justice.md/md/331014/
HG Nr. 1523 din 29.12.2007 cu privire la aprobarea Reglamentării tehnice “Fructe și legume uscate (deshidratate).” http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=326653
GOST 171-81 “Дрожжи хлебопекарные прессованые. Техничиские условия.” http://docs.cntd.ru/document/1200022239
GOST 13830-97 “Соль павариная пищеваяю Общие техничиские условия.” http://internet-law.ru/gosts/gost/44789/
GOST 7777-55 Pâine „Сытный cu stafide” http://docs.cntd.ru/document/1200022270
GOST 7127-78 Franzelă cu stafide https://meganorm.ru/Data2/1/4294826/4294826901.pdf
LUPU O. , GHENDOV-MOȘANU A. Procese tehnologice în industria panificației , UTM, 2005
NICULAE N. , Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, Didactica și pedagogica, București 1993
OLARU E. Securitatea și sănătatea în muncă, ciclu de prelegeri, Chișinău, 2012 UTM
C.И.Елисеева “Контролъ качества сыръя, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.” 1987
ДРОБОТ В.И. “Справочник Инжинера-технолога хлебопекарного производство”, Киев 1990
http://mppnik.ru/publ/1800-apparat-h-15d-dlya-prigotovleniya-zhira.html rezervor de tip Х-15-Д, cu volum de 100 l, dotat cu agitator
http://www.crv-bakery.ru/catalog/rotatsionnye/8596/ cuptor rotativ „Bongard”
https://palerom.ru/catalog/oborudovanie/hlebopekarnoe-i-konditerskoe/mukoproseivatel/mukoproseivatel-p-4-p/ cernătorului de tip „П-4-П” (producător Палером) alcătuiește 1,5 t/h
http://uni-tech.asia/ru/pasta-equipment/flour-feeding buncăr de producere AL 500 (V=1,5 m3 , sau pentru 450 kg)
http://www.universalcomplex.ru/teh/ru_a2ht3b.php malaxor А2-ХТЗ-Б cu productivitatea pteh =1350 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 %
https://studbooks.net/1851713/tovarovedenie/testomesilnaya_mashina malaxor А2-ХТЗ-Б cu productivitatea pteh =1350 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 %
http://www.tsf2000.ru/catalog/2/29/295.html divizatorul volumetric А2-ХТН pentru bucăți cu masa 0,2-1,2 kg
http://mppnik.ru/publ/620-testookruglitelnye-mashiny.html rotunjitor de aluat Т1- ХТН pentru bucăți cu masa 0,2 – 1,2 kg
37. https://www.xleb-obor.ru/fermentacionnie-shkafi-dlya-testovih-zagotovok-rasstoyniy-shkaf-atrepan-italiya/ dulapul de dospire cu 8 cărucioare ATREPAN Mod 1900×4400 2/8
38. http://www.tsf2000.ru/spec_hkl18.html container ХКЛ-18
39. http://www.tehtron.ru/our_products/solekoncentratory/36-solekoncentrator-solemeshalka.html
instalație tip УПСР-800, cu volumul 0,8 m3 (800l)
40. https://mppnik.ru/publ/1801-propellernaya-meshalka-h-14-dlya-prigotovleniya-drozhzhevogo-i-saharnogo-rastvorov.html rezervor de tip Х-14, cu volum de 340 l, dotat cu agitator
41. https://gostolgroup.ru/product/equipent-for-baking/tunnel-oven-tpn cuptor rotativ „ROTOR FR”
42. http://www.oborud.info/product/jump.php?14549&c=1316 malaxor cu acțiunea discontinuă POLIN ASE 250 cu productivitatea pteh =1250 kg/h pentru prepararea aluatului cu W=35-54 %
43. https://mastermilk.com/equipment/dozator_keksov dozator pentru aluaturi de checuri sau brioșe
44. http://ssmexpert.md/1/1/1/manual_morarit-panificatie.pdf Manual de bune practici în industria morăritului și panificației, Riscuri profesionale
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Încă din cele mai vechi timpuri pâinea a ocupat un rol important în alimentația zilnică a oamenilor. [311441] (ID: 311441)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.