PROGRAM DE STUDIU: SIGURANȚA ȘI BIOSECURITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE [311411]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROGRAM DE STUDIU: SIGURANȚA ȘI BIOSECURITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Parametrii fizico chimici și microbiologici ai cărnii materie primă

Coordonator Științific:

Conf.Dr. Mișcă Corina

Absolventă:

Bucicoiu Nicoleta

TIMIȘOARA

2016

DECLARAȚIE PE PROPRIE RĂSPUNDERE

Subsemnatul/a BUCICOIU NICOLETA identificat(ă) cu actul de identitate 37F3G [anonimizat].269966, eliberat de SPCLEP TIMIȘOARA la data de 04.02.2016 CNP [anonimizat], [anonimizat]. Bîrzava, nr.2 bl.H2 , sc. -, ap. 6, [anonimizat] / Lucrării de Disertație cu titlul: „Parametrii fizico chimici și microbiologici ai cărnii materie primă” elaborat și depus pentru susținere publică în sesiunea Iunie,2016 în cadrul USAMVB ”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” [anonimizat], program de studiu „Siguranța și biosecuritatea produselor agroalimentare”

Declar pe propria răspundere că Proiectul de Diplomă / [anonimizat]. 8 din 14 martie 1996 [anonimizat], nr. 60/26 martie 1996 și a Cartei USAMVB ”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” [anonimizat]:

– realizarea lucrării de către o altă persoană;

– [anonimizat], a unui text, a [anonimizat], [anonimizat].;

– [anonimizat];

– preluarea unor surse bibliografice fără citarea acestora sau menționarea în referințele bibliografice;

– însușirea rezultatelor muncii științifice a [anonimizat]/fragmente/[anonimizat].

Notă: Înțeleg că orice omisiune sau incorectitudine în prezentarea informațiilor este pedepsită conform legii (art. 292 privind falsul în declarații din Codul Penal).

Declar pe proprie răspundere că datele și informațiile din prezenta declarație corespund realității.

Data: …………….. Semnătura

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

FIȘĂ DE APRECIERE

Lucrarea de disertatie cu titlul „ Parametrii fizico chimici și microbiologici ai cărnii materie primă” se încadrează în sfera preocupărilor de cercetare a disciplinei de Microbiologie agroalimentară din catedra II a facultății noastre. [anonimizat] a ne hrăni natural și sănătos.

Prin diversitatea largă a [anonimizat], metodele de detectare și izolare a microorganismelor prezente frecvent în carne și subprodusele obținute din aceasta, analizele organoleptice, fizico-chimice și microbiologice la care trebuie supusă materia primă și produsul finit, candidata Nicoleta Bucicoiu a făcut dovada calităților profesionale necesare unui viitor specialist, capabil de documentare asiduă de experimente dificil de realizat, dar și de noi idei concrete care la o analiză mai detaliată pot forma nucleul unor inovații, invenții.

Lucrarea de disertatie analizata corespunde cerințelor impuse unei asemenea lucrări și ca atare poate fi admis pentru susținerea publică.

Prin materialul prezentat candidatul dovedește cu prisosință că stăpânește fondul de cunoștințe de bază necesare viitorului inginer tehnolog alimentar, are capacitatea de a se documenta la nevoie, într-o tematică dată, poate formula concluzii potențiale și generale pertinente, poate analiza și în final propune cu real simț tehnic ingineresc dacă soluția abordată poate fi considerată „apt” de o analiză tehnico-economică la o nouă scară de lucru.

Timișoara,

Iunie 2016 Coordonator științific

Conf. dr. Corina Dana Mișcă

CUPRINS

Rezumat

Problema alimentației este una din cele mai importante dileme ale lumii contemporane, în cazul de față lucrarea prezintă modalități de combatere a contaminării cărnii și monitorizarea acesteia cu ajutorul parametriilor fizico chimici și microbiologici.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

Controlul de determinare a prospețimii cărnii urmărește ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influența anumitor agenți fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanțe dăunătoare organismului uman.

Aprecierile prospețimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată.

În urma analizelor efectuate prin metodele clasice de uz general a fost determinată încărcătura microbiologică totală a cărnii (NTGMA) și au fost identificate microorganismele de contaminare.

Abstract

The issue of food is one of the most important dilemmas of the contemporary world, in this case my paperwork presents ways to fight contamination and monitoring of meat using physico chemical and microbiological parameters .

For a healthy diet , raw material quality is decisive because it does not transfer the finally food only calories but also various substances – from protein to vitamins, all ensuring the smooth running of the biological processes that occur in the human nutrition .

Control of determining the freshness of meat pursue that do not undergo degradation under the influence of certain physical, chemical or biological showing the body of harmful substances .

Freshness assessments are different, compared with thermal state of meat : warm , dry , chilled, frozen .

Following the analysis performed by classical methods in general use was determined the total microbiological load of meat and contaminating microorganisms were identified .

Capitolul I – INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât și digestibilității ridicate și de asemenea pretabilității acesteia și a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări și pești.

Totuși, criteriile de apreciere a comestibilității cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puțin obiective, dar și unor elemente de tradiție, obiceiuri locale și chiar religioase.

Carnea este partea comestibilă din corpul unor mamifere, păsări, pești, crustacee etc. În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse organele, părțile cornoase (copite, coarne, pene etc.), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie să fie controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi și îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condițiile globalizării comerțului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operațiunile de prelucrare, conservare, transport și desfacere să se desfășoare în cele mai severe condiții igienice.

Grație asigurării și respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătății, fiind libere de orice noxă fizică, chimică și biologică, cât și de calitatea nutritivă a acestora.

. Locul și rolul cărnii în alimentația umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanță fluctuantă” sau „învelișul necunoscutului” etc.

În sens strict material, biologic și tehnic, prin carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate țesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare își propune tratarea cărnii, de proveniență animală, destinată alimentației, care prezintă un mare interes, atât științific pentru nutriționiști, cât și practic pentru consumatori.

Stastisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum și a necesarului de lipide și proteine, care se pot găsi în carne și preparate din carne.

Astfel, nutriționiștii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale și 150g – carne și preparate din carne.

Tabel 1

Consumul de carne în țările Uniunii Europene kg / locuitor / an

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 – 39 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creștere a producției de carne este de aproximativ 2,5%, printre țările cu producții mai mari situându- se: SUA, China, Franța, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ș.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creșterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conținut în substanțe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creșterea cantității de carne consumată, datorită cel puțin a două motive esențiale:

– diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

– ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din țesuturile musculare și celorlalte țesuturi, prezentate anterior.

Proporția acestor țesuturi în carne este diferită în funcție de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafața umedă, pelicule de uscare neformată și seul neîntărit; consistență moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între șase luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

– tipul I. – cu slănină;

– tipul II. – fără slănină.

Carnea de bovine și caprine, după vârsta și masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal și capră (ovine și caprine adulte); carne de miel îngrășat (tineret ovin de minimum 20 kg și în vârstă de până la un an);

Transformările biofizice și biochimice ale cărnii

Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări biofizice și biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale și anormale.

Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice și valoarea alimentară a cărnii. De menționat sunt transformările:

– rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătății precare a animalelor, precum și proceselor biochimice care au loc în mușchi, după sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în mușchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea în libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzează modificarea reacției cărnii, pH- ul deplasându- se spre zona acidă. În timpul rigidității are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în actină și miozină, modificând proprietățile de hidratare a cărnii. Creșterea acidității duce la hidratare și în consecință duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;

– maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic și inozionic, cum și a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea își îmbunătățește proprietățile organoleptice. În tabel sunt indicați o serie de parametrii care variază în timpul maturației.

Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare și temperaturilor incintei de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă și suculentă.

Tabel 1 – Modificări ale cărnii pe timpul maturării

– fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată, asemănându- se cu putrefacția incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat. Nu se aplică industrial.

Transformări anormale sunt considerate încingerea și alterarea cărnii. Carnea, aliment cu un conținut mare de apă, cu substanțe proteice și grăsimi, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Astfel, în cazul păstrării în condiții naturale, carnea este expusă ușor alterării, nu numai datorită acțiunii microorganismelor ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer care degradează substanțele grase. În carne se pot dezvolta uneori intoxicații alimentare.

– încingerea cărnii se produce sub influența propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafețele expuse;

– alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico- chimici, cum ar fi temperatura și oxigenul, precum și factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ș.a.).

Dintre materiile prime importanța cea mai mare o constituie carnea. Înainte de a descrie caracteristicile cărnii, ca materie primă folosită în industria produselor de carne, voi arăta pe scurt câteva date actuale asupra histochimiei cărnii care interesează atât din punct de vedere tehnologic cât și nutrițional.

Carnea reprezintă țesutul muscular scheletal împreună cu țesuturile la care aderă în mod natural.

După proporția de țesuturi străine care aderă la mușchi se deosebesc: carne cu os, adică musculatura cu oasele respective, carne dezosată și carne aleasă (curățită de tendoane, fascii, oase și grăsime).

Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specia animalului de rasă, de vârstă, sexul și starea lui de îngrășare, etc.

Partea principală a cărnii este țesutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal. Elementul fundamental al mușchiului este fibra musculară striată. Ea are forma alungită cilindrică sau prismatică cu extremitățile alungite.

Dimensiunea variază între 3–12 cm, lungime și 20–100 cm grosime. Numărul nucleilor este foarte mare, considerându-se 30–40 nuclei pe cm lungime, ocupând o situație periferică imediat sub membrana fibrei (sarcolema).

Protoplasma celulei, citoplasma numită sarcoplasmă are un aspect fluid în centrul fibrei și mai dens la periferie.

În sarcoplasmă se găsesc elemente specifice: miofibrile și elemente obișnuite tuturor celulelor, formate din: mitocondri (sarcozomi) de mărimi variabile, cu un bogat echipament enzimatic, complexul golgian așezat la polii celulei, lizozomii și reticolul sarcoplasmic.

Fibrele musculare sunt grupate în pachete de 20–50 fibre unite printr- o rețea fibrilară. Fiecare pachet constituie un fascicol primar înconjurat de țesut conjunctiv ce poartă numele de endomisium.

Mai multe fascicole primare se grupează în fascicole secundare înconjurate de țesut conjunctiv asociat cu fibre elastice ce poartă numele de perimisium.

Fascicolele secundare, se grupează în fascicole terțiare ce formează de fapt mușchiul propriu – zis și care este învelit de o apronevroză numită epimisium.

Legătura între mușchi și tendon, pe baza datelor moderne este o legătură chimică funcțională.

Vascularizația mușchiului este foarte intensă, fiind formată din capilare legate între ele prin anastomoze scurte și largi. De asemenea și inervația este foarte bogată. Fibrele nervoase se termină prin plăci motorii și sensitive.

Capitoul II – Caracteristicile cărnii

Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere și conținutul în vitămine.

În tabelul 2 sunt prezentate date de compoziție chimică ale cărnii, comparativ cu ale unor alimente.

Tabel 2 – Compoziția chimică a cărnii comparativ cu alte alimente

Cunoașterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice și senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităților utilajelor, în prelucrarea prin frig și termică și în aprecierea stării de salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii și produselor din carne, au importanță atât în determinarea spațiilor de depozitare cât și la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcție de starea de îngrășare, de porțiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură.

Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10- 3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10- 3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obțin date mai complete asupra stării de prospețime a cărnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne și produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanțului termic.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanță deosebită în determinarea calității cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici și igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina și gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

În intenția de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.

Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat etc.) și subprodusele propriu- zise (capete, picioare, urechi, cozi, șorici sânge, intestine etc.)

Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conținutului lor în proteine și lipide, dar mai ales prin conținutul lor în vitămine și substanțe minerale.

Subprodusele propriu- zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi și în fabricația de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).

Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât și diferite combinații. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conține 8% umiditate, 6% proteine și 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:

– densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

– capacitatea calorică cs = 0,733- 0,794 kcal/kg•grd.

Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât și de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziția acesteia. Coeficienții de asimilare a cărnii este de 82÷83 %, proteinele asimilându- se în proporție de 96÷98 %. În carne au fost identificate și o serie de enzime ca cele proteolitice și lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare și conservare.

Compoziția chimică a cărnii depinde de animal, țesutul ales, vârsta animalului, regimul alimentar al acestuia, modul de conservare etc.

Conținutul de apă este cu atât mai mare cu cât este mai mic cel de grăsime:

bovine: 60.5-76.5%, ,

porcine: 51-73%

ovine: 53-74%

găini: 65,5-71%,

curcani: 60,0-69%,

vânat: 69-74%.

Conținutul de proteine variază în funcție de specie și de starea de îngrășare:

păsări: 12-24%;

animale mari: 15-21%.

Conținutul de substanțe azotate este 1-1,7% și constă în: aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină.

Conținutul de lipide:

bovine: 3,0-20,0%,

porcine: 3,0-34%,

ovine: 3,7-26,0%,

găini: 6,9-13,7%,

rațe: 23-37,0%,

iepure de casă: circa 10%.

Conținutul de substanțe extractive neazotate (glicogen, inozitol, glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic): 2-3%.

substanțe minerale (potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, calciu): 0,7-1,5%.

vitamine (A, B1, B2, B3

, B6, C, D, E, PP) în organe ca: ficat, inimă, creier, rinichi, mușchi.

Condiții microbiologice maxim admise (organisme/1g sau 25g)

În tabelul 3 se prezintă condițiile microbiologice care trebuiesc îndeplinite:

Nivelul maxim de arsen și metale grele

Limitele maxime admise de arsen și metale grele în carne și produsele din carne și în materiile prime folosite la fabricarea lor (miligrame/1Kg de produs) sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4

Azotul ușor hidrolizabil maximum admis (rezultat din procesul de proteoliză efectuat de microorganisme) se prezintă în tabelul 5.

Tabelul 5 – Azotul ușor hidrolizabil

Capitolul III – Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii

3.1. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii pe calități

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaților de tranșare, dezosare și ales.

– Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

– Dezosarea este operațiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

– Alesul cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități, după valoarea alimentară, luându- se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porțiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele și se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă și grăsimea.

Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici (100- 300 g) și împărțirea acestora pe calități.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafața îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esență tare sau din material plastic, pe care să se execute operația propriu- zisă.

Este de dorit ca în secțiile destinate acestor operațiuni (denumite secții de tranșare) să fie o temperatură de 8o- 12oC, o umiditate relativă de circa 80%.

Aceste secții trebuie să fie bine aerisite și luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condițiile igienico- sanitare și de tehnică a securității muncii.

Secțiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranșarea, dezosarea și alesul cărnii: ferăstraie pentru tranșat, satire de măcelărie, cuțite și masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand și malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuțit cuțite, cântar și cărucioare de transport.

De asemenea secțiile de tranșare trebuie să fie dotate și cu cuiere (confecționate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agățatul cărnii.

3.2. Tranșarea, fasonarea, dezosarea și alesul cărnii de porc

Tranșarea cărnii de porc

Tranșarea cărnii se poate face cu jumătățile de porc agățate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătățile așezate direct pe masa de lucru.

Figura 4-Carcasă de porc agățată pe cârlige

Tranșarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porțiunile anatomice descrise mai jos.

Ordinea de detașare a acestora se stabilește în funcție de felul cu sunt așezate jumătățile de porc: gusa, piept, slanina, spata, ciolan, muschiulet, garful, pulpa cu rasolul din spate.

Fasonarea, dezosarea și alesul cărnii de porc

Ca și la carnea de vită, este necesar ca operațiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializați pentru fiecare porțiune anatomică. În felul acesta se obține o productivităte mai mare, iar calitatea muncii este mai bună.

Figura 5-Muschiuleț nedetașat

Capitolul IV – Ambalare,marcare,depozitare,transport și documente

Ambalarea,marcarea,depozitarea și transportul se efectuează conform STAS 3103- 83.

Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sănătății.

Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorata sau imprimata a ambalajului.

Preparatele de carne se marchează prin atașarea unei etichete care cuprinde următoarele inscripționări:

Denumirea producatorului, localitatea;

Denumirea sortimentului;

Numărul documentului tehnic normativ de produs;

Componentele principale (materii prime,condimente,aditivi)

Data de fabricație și termen de valabilitate sau „ valabil până la …”;

Condiții de păstrare

Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau termocontractibilă , marcarea se va face individual,pentru fiecare pachet cu respectarea inscriptionarilor de mai sus.

4.1. Precizări

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat și în care acesta trebuie să- și mențină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condițiile de transport,manipulare,depozitare,consum.

Capitolul V – HACCP

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât producătorul nu-și poate permite și nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate.Producția igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiții de maximă siguranță, reprezentată de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obținut care se înscriu in limitele de evităre sau reducere a riscului de apariție a unor stări morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicării sistemului HACCP solicita muncă și implicare din partea tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitaților de obținere a produselor alimentare, necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.

Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanțul alimentar de la producția primară până la consumator, subliniind controalele cheie de igiena în fiecare stadiu și recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranței produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obținute sigur și consumate în siguranță, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor, de la fermă la masa consumatorului.

Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaștere internatională ca existență efectivă privind siguranța alimentelor și obținerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

Specific planului HACCP sunt punctele critice de control (CCP) care se identifica in funcție de fazele tehnologice de pe fluxul de producție.

PLANUL

APROBAT:

Szakal Raymond

DIRECTOR GENERAL

DATA APROBĂRII:

20.05.2015

Copyright© 2009. Folosirea, multiplicarea, reproducerea, transmiterea sub orice formă, pe părți sau integral a conținutului acestei documentații fără permisiunea scrisă a Directorului General al S.C. PORK S.R.L. ori favorizarea acestor fapte prin permisiune sau neglijență din partea deținătorului acestui exemplar constituie infracțiunea de furt intelectual și/sau favorizare de furt intelectual și se pedepsește conform Legii Nr. 8/1996, referitoare la drepturile de autor.

A1. Lista de difuzare

A2. Fișa de modificare

Decizia nr.: 01 / 2015

Având în vedere prevederile Regulamentului (CE) nr. 852/2004, al Consiliului și Parlamentului European cu privire la igiena alimentelor, cu privire la implementarea sistemului HACCP la nivelul organizațiilor din sectorul alimentar, Directorul General al S.C.

PORK S.R.L.,

DECIDE:

art. 1. Se numește echipa pentru implementarea programului HACCP la punctul de lucru Timișoara cu următoarea componență:

Lider echipă HACCP: Bucicoiu Nicoleta

Secretar: Suceava Sergiu

art.2. Echipa HACCP are sarcina de a implementa programul HACCP pentru produsele depozitate în cadrul organizației, conform listei de produse depozitate anexate;

art.3. Întreaga activitate a echipei HACCP se va desfășura conform Ghidului de stabilire a responsabilităților;

art.4. Prezenta decizie se comunică membrilor echipei HACCP prin grija Liderului echipei HACCP.

Semnătură

Director General

Szakal Raymond

Timișoara, la 20 mai 2015

Am luat la cunoștință și am primit decizia nr. 01 /2015

Politica de siguranță alimentară

SC. PORK.SRL este o societate comercială care are ca obiect de activitate producerea și distribuția de produse din carne destinate pieței interne cât și externe.

Pentru o bună desfașurare a activității din cadrul companiei și pentru respectarea cerințelor legislației în vigoare s-a luat decizia implementării unui sistem HACCP începând cu data de 01.05.2015.

Obiectivele principale care stau la baza siguranței alimentelor produse de compania noastra sunt: – respecatarea legislatiei în vigoare la obținerea produselor;

– reducerea la minim a pierderilor economice;

– îmbunătățirea și dezvoltarea de noi produse.

În scopul obținerii celor mai bune rezultate, conducatorul echipei HACCP își va asuma responsabilitatea de implementare în interiorul unității a sistemului HACCP, de respectare și verificare a eficacității acestuia, având grijă ca fiecarui membru al echipei sa i se atribuie câte o activitate potrivita și necesară fara abateri de la politica de siguranță a alimentului.

Director General

Szakal Raymond

C1. Referințe normative

1. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. 1999), „Principii generale de igienă alimentară;

2. Regulamentul 852;

3. Legea Alimentului;

4. ISO 22000:2005;

5. MMI;

6. Ord.210/2006 – pentru aprobarea normelor cu privire la comercializarea produselor din carne.

C2. Termeni și definiții

1. Acțiune corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când se constată tendința de diminuare a monitorizării în punctele critice de control (apare o deviație).

2. Acțiune preventivă – operație necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la nivelul evitării oricărui risc.

3. Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

4. Auditul planului HACCP – examinare sistematică și independentă ce are drept scop determinarea că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară corespunzător și ating obiectivele propuse.

5. Auditul sistemului HACCP – examinare sistematică și independentă ce are drept scop confirmarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP funcționează conform acestuia.

6. Criteriu – cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

7. Control – conducerea unei operații, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanțelor dorite.

8. Defect critic – abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor.

9. Deviație (abatere) – abatere de la limitele critice.

10. Echipa HACCP – grup de persoane (cu diferite competențe în domeniul procesării, controlului și asigurării calității, microbiologiei, igienei) responsabil cu structurarea unui plan HACCP.

11. HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points = Analiza riscurilor. Punctele critice de control) – este un concept organizat, sistematic bazat pe identificarea, evaluarea și menținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora.

Metoda permite:

• identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii de procesare ale bunurilor alimentare;

• definirea mijloacelor necesare controlului acestora;

• certitudinea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient și eficace.

12. Ingredient sensibil, susceptibil – component asociat cu un pericol care este afectat de acesta.

13. Limită critică – criteriu întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control; valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

14. Măsură preventivă – acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la nivelul evitării oricărui risc.

15. Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

16. Monitorizare continuă – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu, înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru adecvat).

17. Nivel limită – criteriu mai strict decât limita critică utilizat de operator pentru a reduce riscul apariției unei deviații.

18. Pericol – proprietate de natură microbiologică, chimică sau fizică care poate face ca un aliment sa devină „nesigur" pentru consum.

19. Planul HACCP – document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricație) într-o întreprindere.

20. Punct de control (CP) – orice operație sau fază tehnologică unde pot fi verificați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.

21. Punct critic de control (CCP) – operație sau fază tehnologică unde se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securității alimentelor.

22. Revizia planului HACCP – verificare periodică, bine fundamentată a activităților incluse în planul HACCP efectuată de echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.

23. Risc – estimare a probabilității apariției unui pericol.

24. Securitatea (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripțiilor igienico-sanitare, în pentru eliminarea factorilor microbiologici, chimici și biologici de risc.

25. Severitate – mărimea riscului unui pericol pentru viața consumatorului.

26. Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP.

27. Verificare HACCP – utilizarea unor metode, proceduri și teste suplimentare și/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a confirma dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă monitorizarea este realizată efectiv și eficace.

C3. Lista riscurilor generale asociate procesului de fabricare

A. Lista riscurilor fizice:

Cioburi de sticlă (becuri, geamuri, etc.);

Metale (cuie, șuruburi, sârme, așchii metalice, etc.);

Dăunători (insecte, răzătoare, etc.);

Mase plastice

Efecte personale

Resturi de dăunători(cadavre)

Resturi minerale

B. Lista riscurilor chimice:

Substanțe chimice provenite din diferite procese specifice activității de depozitare (substanțe de dezinfecție, vaseline, uleiuri, substanțe de igienizare și spălare);

Acte de sabotaj (mercur, arsen, substanțe caustice, etc.);

Azot din sistemele de racier

Lubrifianți

Gresanți ai utilajelor

C. Lista riscurilor microbiologice:

Dăunători (contaminare încrucișată microbiologică)

Agenți patogeni producători de toxine termostabile:

Bacterii: Clostridium botulinum; Bacilus aureus; Staphylococus aureus;

Mucegaiuri: Aspergilius (aflatoxine); Penicillium (patulina); Fusarium (trichotecene)

D1. Lista produselor

E1. Diagrama de flux

Recepție materie

primă

Congelare rapidă

Feliere

Ambalarea

la MAP

Depozitare

Livrare

E2. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa HACCP a parcurs pe teren toate etapele descrise în diagrama de flux regăsind conforme toate aspectele descrise de aceasta.

Data: 20.05.2015 Semnătură

(Nume, prenume): Bucicoiu Nicoleta – Lider echipă HACCP

(Nume, prenume): Suceava Sergiu – Secretar echipă HACCP

…………………………………….

…………………………………….

F1. Descrierea produsului și metodelor de distribuție

Denumire comercială: Piept de porc feliat

Compoziție: Piept de porc cu os

Proprietăți organoleptice (conform specificației tehnice de la producător)

Carnea congelată trebuie să prezinte urmatoarele caracteristici organoleptice:

-la suprafață, culoare cu o nuanță mai închisă decât carnea proaspată, consistenta tare, tendoanele de culoare albă cu reflexe sidefii, grăsimea de culoare specifică, temperatura la os -18 grade C;

-după decongelarea lentă la +5 grade C, caracterele organoleptice sunt asemănătoare cărnii zvântate sau refrigerate. Se admite culoarea roz-roșiatică a țesutului conjunctiv lax și a țesutului gras.

Este interzisă recongelarea cărnii decongelate.

Tabelul 1. Proprietăți fizico-chimice (conform specificații tehnice producător)

Tabelul 2. Proprietăți fizico-chimice (conform specificații tehnice producător)

Ambalare: Caserola

Condiții de depozitare 0-4° C

Metoda de transport: Mijloacele pentru transportul produselor din carne trebuie să îndeplinească cerințele legislației în vigoare și să fie autorizate sanitar veterinar.

Fiecare transport este însoțit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unității și de declarația de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere cu respectarea legislației în vigoare.

Transportul produselor de carne se face cu autospeciale izolate termic curate, dezinfectate, fără miros străin.

Temperatura autovehicolului la incarcare si pe parcursul efectuarii cursei este -18° C

Termen de valabilitate de 12 zile la 0-4° C după decongelare.

F2. Identificarea utilizării date

F3. Efectuarea analizei riscurilor și determinarea PCC

Analiza pericolelor – Piept Feliat

F4. Stabilirea limitelor critice, monitorizare și măsuri corective

A. PROCEDURA IGIENIZARE SPAȚII DE PRODUCȚIE ȘI ANEXE

Considerații generale

Într-o intreprindere industrială, în care lucrează câteva sute de angajați, curățenia în halele de producție, în vestiare, grupuri sanitare, depozite și birouri este foarte importantă, pentru evitarea declanșării unor epidemii sau boli profesionale, precum și pentru a crea un climat de lucru propice obținerii rezultatelor scontate. De aceea, curățenia nu se poate face la întâmplare, nici ca tehnologie și nici ca materiale, sau scule utilizate.

Pentru realizarea corectă a curățeniei este necesar să se știe următoarele:

1. Procesul de executare a curățeniei are trei faze distincte și anume,

– curățarea mecanică, ce constă în îndepărtarea grosieră a murdăriei, prin rașchetare, maturare sau aspirare cu utilaje specifice.

– curățarea chimică, ce constă în spălarea suprafețelor de curățat cu ajutorul apei și a detergenților. Aceștia sunt produse de curățenie, cu acțiune specifică și se aleg în funcție de scopul urmărit.

– dezinfecția, constă în tratarea suprafețelor și a obiectelor curățate mecanic și chimic cu substanțe specifice cu efect microbicid.

2. Pentru a face curățenie corect și bine, se vor folosi produse de curățenie specifice, conforme cu genul de

murdarie ce trebuie îndepărtat, a suprafeței de curățat și a utilajelor sau ustensilelor ce se preconizează a se utiliza.

3. Înainte de manipularea și utilizarea produselor de curățire, se vor citi cu atenție instrucțiunile de utilizare, și atenționările de pe etichete sau din fișele tehnice și se vor respecta întocmai.

4. Atunci când instrucțiunile producătorului o cer, se vor folosi obligatoriu echipamente de protecție specifice.

Este interzisă amestecarea detergenților și a celorlalte materiale ajutătoare întrucât din interacțiunea lor

pot rezulta efecte contrare celor dorite sau chiar produse toxice.

În cazul utilizării succesive a doua sau chiar mai multe materiale de curățenie, ele vor fi utilizate doar după

ce suprafețele tratate au fost bine limpezite.

Aplicarea dezinfectantului se face numai prin pulverizare pe suprafețele bine limpezite și uscate, în caz

contrar există pericolul inactivării acestuia.

Nerespectarea succesiunii fazelor de execuție a curățeniei, nexecutarea corectă a lor, lipsa utilajelor și a

ustensilelor de lucru adecvate, pot compromite proceselor de curățenie.

În cele ce urmează vom sugera o tehnologie de executare a curățeniei, precum și materialele de curățenie pe care le recomandăm a fi folosite pentru fiecare sector de activitate în parte.

Curățarea halelor de producție și a depozitelor

După curățarea mecanică prin măturare sau aspirare, fază absolut necesară pentru a putea economisi produsele chimice de curățare ( detergenții ), pardoselile se spală cu ajutorul mopului, sau cu mașina de spălat cu perii rotative și aspirație cu produsul ECOFOAM CL, un detergent cu spumă activă pentru spalarea pardoselilor netede ce se amestecă în concentrație de 2 % în apă pentru o pardoseală normal murdară.Dacă pardoseala este mai murdară se crește cantitatea de ECOFOAM CL în apă până la maxim 5%, până la obținerea rezultatului dorit.

O dată pe săptămână se face spălarea cu TOPAX 52 (2-5%) pentru a asigura o curățenie corespunzătoare.

Suprafețele din inox din cadrul halelor de producție sunt igienizate cu ajutorul detergentului ECOFOAM HA, care este un detergent lichid concentrat, puternic alcalin și acesta este folosit doar în cazul depunerilor mai rezistente în concentrație de 5 % în funcție de gradul de murdărie.

Dacă pe suprafața pardoselii sunt pete de adezivi, acestea se rașchetează cu ajutorul unui șpaclu, și se spală cu un solvent organic, ales în funcție de natura adezivului.

Atenție ! Produsul ECOFOAM CL fiind puternic alcalin ( pH 11-12 ), se manipulează numai cu mănuși de cauciuc.

În halele de producție, depozite cel puțin zilnic și pe căile de acces spre acestea cel puțin o dată pe săptămână, este necesar ca după spălarea pardoselilor, limpezirea lor și uscare , să se procedeze la dezinfecția acestora, cu ajutorul unei soluții de INCIMAXX DES în concentrație de 1 – 2 % în apă.

Curățarea grupurilor sanitare și a vestiarelor

Curățarea grupurilor sanitare și a vestiarelor trebuie facută cu foarte multă conștiinciozitate, și neapărat cu detergenți specifici acestui scop.

Această operațiune include:

– curățarea pardoselilor

– curățarea obiectelor sanitare( chiuvete, WC-uri, vane și robineți )

– curățarea pereților faianțați.

– odorizarea incintei

Atenție ! Curățarea va fi obligatoriu urmată de dezinfectare.

– Curățarea pardoselilor se face prin spălare, cu ECOFOAM CL în concentrație de 2 % în apă. După spălare, pardoseaua se limpezește, se lasă să se zvânte sau se șterge uscat și se dezinfectează prin pulverizarea, de INCIMAXX DES în concentrație de 1 – 2 % în apă, acest lucru realizându-se mai ales în colțuri și la îmbinarea pereților cu pardoseala.

– Curățarea obiectelor sanitare, se face prin îndepărtarea murdăriei și a depunerilor de tartru sau rugină cu ajutorul produsului TOPAX 52, un detergent – detartrant acid. Produsul se aplică atât pe robineți căt și pe scoica chiuvetei după care se spală cu multă apă. Obiectele sanitare vor primi un luciu deosebit.

Scoica WC-ului se curăță prin aplicarea produsului ECOFOAM CL, pe pereții scoicii, se lasă câteva minute să acționeze, dupa care se trage apa, producând o spumă abundentă ce spală și detartrează.

În grupurile sanitare și la vestiare este necesar ca după spălarea pardoselilor, limpezirea lor și uscare , să se procedeze la dezinfecția acestora, cel puțin zilnic,cu ajutorul unei soluții de INCIMAXX DES în concentrație de 1 – 2 % în apă.

Atenție ! Produsul TOPAX 52 este puternic acid, ( pH 2 – 3 ) și se manipulează numai cu mănuși.

– Curățarea pereților faianțați, se face prin spălarea periodică a acestora cu detergentul ECOFOAM CL, 2% în apă. După limpezirea și zvântarea pereților aceștia vor fi dezinfectați cu o soluție de INCIMAXX DES – 2 % în apă.

Filtre sanitare:

săpun lichid

dezinfectant mâini:MANODES

pasaj încălțăminte: TOPAX 91 (2-5%)

Atenție! În timpul producției în caz de necesitate se face și o igienizare operațională.

În caz de abcese, hematoame care prin deschidere contaminează echipamentul de lucru:

se oprește producția;

se elimină produsele contaminate;

se eliberează restul zonei de lucru de toate produsele care ar putea fi contaminate prin igienizare sau prin venirea în contact cu produsele contaminate;

se intervine cu o mașină de spălat cu aburi care poate realiza două faze de lucru, și anume: spălare și dezinfecție;

după ce aceste operațiuni au fost realizate se face controlul operațional al zonei asupra căreia s-a intervenit și se înregistrează acțiunea în registrele SSOP.

Monitorizarea, ținerea evidențelor

Șeful biroului pentru controlul de calitate execută zilnic inspecția vizuală a igienizării după spălare și dezinfecția preoperațională. Rezultatele și observațiile se consemnează într-un registru.

Șeful biroului pentru controlul de calitate execută, prin sondaj, verificări de N.T.G./cm2 și ale prezenței coliformilor pe 10 cm2 suprafață la utilaje, instrumente și facilități după spălarea și dezinfecția preoperațională prin sondaj de la 1-4 obiective din fiecare lot sau spațiu de lucru.

Controalele microbiologice se execută prin tamponare o dată pe săptămână de către inspectorul veterinar din întreprindere, examinarea lor se face de către un laborator sanitar-veterinar de stat din afara întreprinderii.

Măsuri de remediere

a. Dacă controlul de calitate stabilește la inspecția vizuală a igienizării după spălare și dezinfecția preoperațională că utilajele și ustensilele nu corespund, se repetă operațiunile de igienizare și inspecție.

Șeful echipei de igienizare instruiește personalul care execută igienizarea și supraveghează operațiunile. Măsurile corective se înregistrează.

b. Dacă N.T.G. depășește valorile admise sau sunt prezente bacterii coliforme controlul de calitate atrage atenția Șefului echipei de igienizare și încearcă să stabilească cauza depășirii condițiilor (schimbări de substanțe, proceduri, personal). Dacă problema se repetă mai multe zile la rând Managerul de calitate informează medicul veterinar oficial și împreună cu Șeful echipei de igienizare revizuiește procedurile și/sau schimbă echipa de igienizare. Măsurile corective se înregistrează.

B. PROCEDURA IGIENIZARE AUTOFRIGORIFICE

Igienizarea autofrigorificelor de transport produse de origine animală (carne de porc) se efectuează zilnic la stația de spălare-dezinfecție a abatorului Bîrzava (SC PORK SRL), sau ori de câte ori este necesar.

Fiecare operațiune de igienizare a autofrigorificelor de transport produse de origine animală (carne de porc) care se execută la stația de spălare-dezinfecție a Abatorului Bîrzava (SC PORK SRL) este urmată de eliberarea unui act de dezinfecție semnat de doctorul veterinar în care este specificat numărul auto, dezinfectantul folosit, destinația.

Deasemenea fiecare operațiune de igienizare a autofrigorificelor de transport produse de origine animală (carne de porc) care se execută la stația de spălare-dezinfecție a Abatorului Bîrzava (SC PORK SRL) va fi trecută de către medicul veterinar într-un registru de dezinfecție a autofrigorificelor de transport produse de origine animală (carne de porc).

În tabelul de mai jos sunt prezenate schematic etapele, condițiile și modul de execuție al igienizării autofrigorificelor:

În urma dezinfecției în mod absolut aleatoriu medicul veterinar va recolta teste de sanitație de pe autofrigorificele de transport carne (carne de porc) după următorul program :

O dată pe săptămână în prima lună;

Dacă sunt negative, în următoarea lună se recoltează – de două ori pe lună;

Dacă sunt negative, în următoarele 4 luni – o dată pe lună;

Dacă sunt negative se recoltează – o dată pe trimestru timp de 4 trimestre;

Dacă sunt negative se recoltează – o dată pe semestru.

Se poate face abatere de la acest program de recoltări de teste de sanitație din autofrigorifice de transport produse de origine animală (carne de porc) în situația în care medicul veterinar consideră că este necesar.

În cazul în care un test de sanitație recoltat în urma dezinfecției de pe autofrigorificele de transport carne (carne de porc) are rezultatul pozitiv, atunci întreg programul de recoltări de teste de sanitație se va relua de la început.

Când toate operațiunile ce includ dezinfecția propriu-zisă sunt efectuate în detaliu, autofrigorificele de transport produse de origine animală (carne de porc) sunt dirijate către rampa de încărcare, fiecare în funcție de sortimentul pentru care are comanda (semicarcasă, piese tranșate, organe) și de starea termică (refrigerat sau congelat).

CAP. VI MĂSURI DE SSM, PSI ȘI IGIENĂ ÎN INDUSTRIA CĂRNII

6.1. TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII ÎN SECȚIA DE PREPARATE DE CARNE

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecție a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminarea factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecție a muncii.

– transportul materiilor prime neambalate și a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându- se pe cât posibil transporturile manuale.

– transportul materiilor prime de la secțiile de tranșare la depozitele de semifabricate și a semifabricatelor de la depozite la sălile de producție se va face cu ajutorul grandurilor și tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.

– transportul produselor finite de la secțiile de fabricație la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.

– în toate sălile și al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineața se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat și ritmic, fără a se aglomera spațiul pe care se desfășoară activitătea.

– muncitorii care lucrează la diversele mașini ale secției de preparate sunt obligați să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la mașina sau mașinile pentru care a fost instruit.

– se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii volf. Presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreținut tot timpul curat .

dispozitivele de tăiere ale mașinii volf vor fi bine montate în locașul lor pentru evitărea producerii accidentelor.

– înainte de punerea în funcțiune a mașinii volf se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecție.

– se interzice ungerea, deșurubarea capului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii.

– în cazul constatării unor defecțiuni în funcționarea mașinii aceasta va fi oprită și se va anunța mecanicul de întreținere.

– înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt fixe în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.

– se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcționarea ei numai cu capacul închis spre a evită accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuțitelor de pe axul lor.

– la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se face numai după ce mașina a fost oprită.

– înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât și presiunea indicată șa manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării.

– afumătoriile se vor prevedea cu o instalație de ventilație mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.

– cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.

– secția de fierbere va fi prevăzută cu instalații de ventilație mecanică și de dezagregare a ceții.

– fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare și produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Se îngrijește să nu rămână risipite materii prime și auxiliare și produse nepredate, face minimum de curățenie, oprește din mers și pregătește mașina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secțiile și sălile anexe, dacă nu mai este necesar.

6.2. PREVENIREA ȘI STINGEREA INCENDIILOR

Într- o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă și prefabricate din beton, în care, datorită felului construcției și a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de:

– instalația electrică;

– fumatul și aruncarea la întâmplare a țigărilor nestinse.

Pentru a se evită pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:

– se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evită creșterea acesteia peste limitele admise;

– nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greșita exploatare a utilajelor pe care le acționează;

– fumatul este permis numai în locurile stabilite;

– este interzisă aruncarea țigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, așezate în acest scop;

– în caz de incendiu se va acționa cu material de stingere de la pichetul PSI.

6.3. IGIENA MUNCII. IGIENA PERSONALULUI

6.3.1. Igiena muncii

Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii și printr- o activităte permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr- o activităte susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.

Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin:

– alegerea unui amplasament corespunzător;

– întocmirea corectă a planului general;

– proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare, filtru, instalații de apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite răcire și finisaje adecvate, muchii teșite și scafe la îmbinarea pereților, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.

Dezinsecția – are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, larvelor și acarienilor. Se face specificația ca în spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție, ci doar în spațiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereți exteriori.

Deratizarea – se face periodic și atunci când este necesar și se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

6.3.2. Igiena personalului

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări:

– la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel:

– examen clinic și dermatologic lunar;

– examen radiologic pulmonar lunar;

– control copro- bacteriologic de 2 ori pe an.

Obligații zilnice:

– la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge șu utiliza vestiarul filtru;

– întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complet, inclusiv boneta și cizme de cauciuc;

– echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie;

– nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil;

– prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învechite;

– dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție.

Tot din măsurile generale pentru asigurarea calității și igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuțite, spălătoare pentru căpățâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc

Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreținere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unității. Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea.

Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri și bureți pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga și un detergent.

Dezinfecție – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecția se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1- 2%.

– nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare.

– nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații tehnologice.

– W.C.- urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să- și spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant.

– în W.C.- uri nu se intră cu echipament de protecție.

Capitolul VII – CERCETĂRI PROPRII

În cadrul cercetărilor proprii ne – am propus realizarea a două obiective importante și anume:

– Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi și determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme

-Analize fizico-chimice : Reacția Kreiss, AUH , H2S,Nessler

Proba analizată este o gușă de porc neconformă.

7.1.Analize fizico-chimice

Material și metode

Determinarea oxidării grăsimilor prin reactia Kreiss

Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciază prezența aldehidei epihidrinice rezultată în urma proceselor oxidative ale acidului linoleic, într-un stadiu avansat al oxidării grăsimilor. În acest stadiu apar modificări organoleptice de gust, miros și culoare.

Principiul metodei

În mediu acid (HCl), aldehida eihidrinică reacționează cu floroglucina formând un compus colorat. Intensitatea culorii este în funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci cu intensitatea procesului de oxidare.

Reactivi:

-acid clorhidric concentrat, d=1,19

-floroglucină, soluție eterica 0,1% (se pastrează la întuneric maxim 7-8 zile).

Mod de lucru

Într-o eprubetă se introduce cca 1g din grăsimea de analizat, după ce a fost topită în prealabil la temperatura de cca +500C. Peste untura din eprubetă se adaugă același volum de acid clorhidric direct din sticlă și același volum de floroglucină. Se agita de cateva ori eprubeta, se lasă într-un stativ în repaus în care urmărim apariția unei culori de la roz până la roșu intens, în funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică prezentă în grăsime.

Interpretarea reactiei Kreis

În urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea stării de prospețime a grăsimilor, se vor lua urmatoarele măsuri :

–         caractere organoleptice normale, nemodificate, și una din reacțiile chimice este slab pozitivă, sau caractere organoleptice slab modificate și reactii chimice normale, grasimea se dă în consum cât mai repede ;

–      caractere organoleptice și reactii chimice dubioase  (neconcludente) – grăsimea se retopește și se analizează din nou;

–      modificări organoleptice și fizico-chimice importante, care indică o grasime alterată;

– grasimea se confiscă și se utilizează tehnic.

Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera

Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Hidrogenul sulfurat (H2S) se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau altor compuși cu sulf din produsul ce se analizează.

Principiul metodei

Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formează cu acetatul de plumb un compus de culoare brună-negricioasă (sulfură de plumb).

(CH3COOH)2Pb + H2S ―→  2 CH3COOH + PbS

Reactivi

– Fâșii de hârtie de filtru îmbibate, cu soluție de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umedă, sau se usucă la temperatura camerei și se păstrează în borcan brun cu dop rodat umectandu-se cu apoi cu apă distilata înainte de folosire.

Mod de lucru

Într-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocată și omogenizată, cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru îmbibată în soluție de acetat de plumb, în așa fel încât această să aibă o poziție verticală și să ajungă la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta. Se lasă 15 minute la temperatura camerei.

Colorarea hârtiei de filtru, de la cafeniu până la negru, dovedește prezența hidrogenului sulfurat în stare liberă în produsul respectiv.

Reacția se consideră negativă când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafață să.

Când după 5-10 minute hârtia capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini, reacția se consideră slab pozitivă.

Reacția pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafață sa.

Determinarea azotului usor hidrolizabil

-Metodă prin titrare directă cu acid clorhidric

Principiul metodei:

Azotul ușor hidrolizabil, pus în libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apă și captat într-o soluție de acid boric, în care este dozat prin titrare cu acid clorhidric .

Reactivi

Reactivii folosiți trebuie să fie de calitate pentru analiză sau de calitate echivalentă.

-Acid boric

-Acid clorhidric 0,1n .

-Oxid de magneziu , pulbere.

-Roșu de metil,

-Albastru de metil,

-Alcool etilic 95 % vol

Mod de preparare a soluțiilor

-Acid boric 4%, (soluție 40 g acid boric se dizolvă în apă apoi se complectează cu apă până la 1000 ml).

-Acid clorhidric 0,1n (pentru prepararea soluției de acid clorhidric 0,1 n este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apă distilată într-un balon cotat de 1000ml)

-Indicator Tashiro: 0,2 g roșu de metil și 0,1 g albastru de metil se dizolvă în 100 ml alcool etilic 95 % vol, soluția se păstrează în sticle de culoare brună, la loc întunecos și la rece.

Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare și se tareaza, în tubul de distilare se vor pune circa 10 g din proba, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se montează tubul la aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel :

a. Apă

b. Hidroxid se sodiu

c. Timp de reacție

d. Timp de distilare

e. Putere abur

f. Golire

În paharul colector se introduc 25 ml soluție de acid boric și 4 picături de indicator Tashiro, se va scufundă alonja refrigerentului în paharul colector.

La terminarea distilării, distilatul colectat se va titra sub agitare continuă cu acid clorhidric 0,1n până la modificarea culorii din galben în roz – roșu. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași proba.

Calcul și exprimarea rezultatului

Conținutul de azot ușor hidrolizabil, exprimat că amoniac, în mg/100 g, se calculează cu formulă :

Azot usor hidrolizabil ( NH3 ) =    [mg/100g]

În care :

0,0017 = cantitatea de amoniac, în g, corespunzătoare la 1 ml acid clorhidric 0,1n.

V = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit pentru titrarea distilatului, în ml.

m = masă produsului luat pentru determinare, în g.

Obs. Dacă acidul clorhidric 0,1n folosit pentru titrarea distilatului, nu are normalitate exact 0,1, volumul V se multiplică cu factorul stabilit .

Că rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Rezultate și discuții

În urma efectuării analizelor fizico-chimice am obținut urmatoarele rezultate :

Rezultatele examenului fizico-chimic au arătat faptul ca proba de gușă se afla într-un stadiu incipient de alterare din cauza faptului că aceasta nu a fost pusă la păstrare într-un mediu prielnic.

7.2.Analize microbiologice

7.2.1 Material și metode pentru determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi

Stafilococii sunt bacterii Gram-pozitive, de formă cocoidă, dispuși în ciorchine și care se dezvoltă ușor pe medii uzuale și hiperclorurate.

Stafilococii coagulazo-pozitivi, formează colonii tipice pe medii de cultură selective și produc coagulază. Pentru controlul alimentelor, se acordă o importanță deosebită stafilococilor coagulazo-pozitivi, producerea de coagulază fiind luată ca un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicității, deși între producerea de coagulază și enterotoxină nu este o suprapunere totală. Capacitatea de determinare a prezenței enterotoxinei în produse sau în culturi, este destul de limitată din punct de vedere tehnic și de aceea se apreciază ca fiind enterotoxici, stafilococii care produc coagulază.

Determinarea prezenței stafilococilor în alimente se realizează pe seama proprietăților lor de a se dezvolta în prezența unor concentrații mari de clorură de sodiu (7,5 – 15%), a unor substanțe inhibitoare pentru o parte din flora de asociație (telurit, piruvat, glicocol) și de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

Materiale necesare: plăci Petri, anse bacteriologice, pipete, eprubete, lame, bec Bunsen, termostat, lame cu godeu, apă distilată.

Medii de cultură de îmbogățire selectivă: bulion hipersalin cu manită și indicator bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoză, bulion cu telurit-piruvat-glicocol-manită, bulion cu triptonă soia și 10% clorură de sodiu.

Medii de cultură selective de izolare și identificare: agar hipersalin cu manită și indicator, agar hipersalin, agar cu gălbenuș de ou-telurit-glicină-piruvat (ETGPA), geloză-lactoză-manitol-clorură de sodiu cu adaos de gălbenuș de ou și telurit de potasiu (GGT), bulion din creier și cord (BHI), sau bulion nutritiv.

Reactivi: plasmă citratată de om sau iepure, soluție 10% de perhidrol.

Tehnica de lucru

1. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi cu îmbogățirea inoculului.

Din produsul pe care urmează să-l analizăm, realizăm soluții decimale. Din produsul omogenizat și din fiecare diluție, se însămânțează câte 1 ml în câte o eprubetă care conține unul din mediile de îmbogățire. În produsele solide, în cazul în care se verifică prezența stafilococilor coagulazo-pozitivi/gram de produs, din prima diluție (10-1) se inoculează 10 ml într-o eprubetă cu 10 ml bulion hipersalin dublu concentrat.

Se va proceda în această manieră când se raportează rezultatele ca prezență sau absență de stafilococ la o anumită cantitate de produs (1, 0,1, 0,01 gram).

Dacă se dorește determinarea numărului cel mai probabil de stafilococi coagulazo pozitivi, se inoculează din produsul omogenizat și din fiecare diluție câte 1 ml în 3 eprubete cu mediu de îmbogățire, iar stabilirea numărului se face folosind tabelele Mc Crady, în funcție de numărul de eprubete și diluții confirmate a conține stafilococi coagulazo pozitivi. Eprubetele cu mediul de îmbogățire însămânțat, se incubează la 370C, timp de 24 de ore. Din fiecare eprubetă în care apar semne de dezvoltare bacteriană, iar pe frotiul executat din aceste culturi se constată prezența stafilococilor, se fac treceri pe suprafața unui mediu selectiv turnat în plăci Petri, prin striere cu ajutorul unei anse bacteriologice. Plăcile care conțin mediile selective însămânțate, se incubează la 370C, timp de 24-48 de ore. Se citesc apoi plăcile și din cele în care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococ, două sau mai multe colonii se însămânțează în câte o eprubetă de reacție, care conține 0,5 ml de bulion de creier și cord sau bulion nutritiv. Acestea vor fi incubate la 370C, timp de 18-24 de ore. Culturile vor servi la studierea prezenței coagulazei.

Pe diferitele medii de cultură selective, coloniile caracteristice pentru stafilococ coagulazo pozitiv au diferite aspecte și anume:

pe mediul Chapman – colonii rotunde, gălbui-aurii, convexe, cu diametrul de 1-2 mm, cu virarea mediului în galben, prin fermentarea manitei;

pe mediul ETGPA – colonii de culoare neagră, lucitoare, rotunde, convexe, cu diametru de 1-1,5 mm și marginea albă, înconjurată de o zonă clară, de 2-5 mm;

pe mediul GGT, coloniile sunt rotunde, convexe, negre lucitoare sau mate, cu diametrul de 1-2 mm, înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie, cu un precipitat granular, al cărui diametru depășește 1 mm.

Obținerea reacției pozitive pentru coagulază, la cel puțin o colonie din cele pasate pe agarul selectiv însămânțat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu de îmbogățire, se consideră confirmare pentru stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta și diluția respectivă.

2. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi prin însămânțarea inoculului direct pe mediile selective de izolare (fără îmbogățirea inocului)

Tehnica de lucru

Din macerat și din diluțiile din produs se striază câte 0,1 ml pe suprafața unui mediu selectiv, astfel încât să se obțină colonii izolate. Plăcile obținute sunt incubate la temperatură de 370C, timp de 24 de ore.

Sunt analizate plăcile pe care s-au dezvoltat un număr de 10 – 100 colonii caracteristice. Se stabilește astfel numărul prezumtiv de stafilococi coagulazo-pozitivi/1 gram de produs. Se verifică 5 colonii din plăcile cu până la 50 de colonii caracteristice și 10 colonii din plăcile cu mai mult de 50 de colonii caracteristice. Verificarea se concretizează prin examenul microscopic și reacția coagulazei. Coloniile care la examenul microscopic nu se confirmă a fi formate din stafilococi, nu mai sunt supuse testului coagulazei. Coloniile formate din stafilococi sunt însămânțate în 0,5 ml bulion BHI sau bulion nutritiv. Pe baza numărului prezumtiv de colonii de stafilococi coagulazo-pozitivi, se obține numărul de stafilococi coagulazo – pozitivi/ gram sau mililitru de produs.

Această tehnică dă rezultate inferioare tehnicii în care inoculul este îmbogățit și în care se crează condiții optime pentru revivifierea celulelor latente.

7.2.1.1 Rezultate și discuții

Pe fluxul tehnologic am depistat gușa ca fiind sursă majoră de contaminare prin faptul că prezintă adesea colecții de puroi.

Astfel am considerat necesară analiza respectivei probe de puroi pentru a determina genul bacterian.

Pentru examenul microbiologic am analizat o proba de gușa și colecția purulentă:

Colecția purulentă

Probă de carne

În urma efectuării investigațiilor asupra colecției purulente s-a constatat prezența stafilococului coagulazo pozitiv. Prezența acestei formațiuni implică scoaterea produsului din consum.

Probă de gușă neconformă Secționarea zonei infectate Colecție purulentă

Suspensie probă Mediu însămânțat Colecție purulentă

Stafilococcu aureus

Pentru a analiza disiparea stafilococului hemolitic în carne, s-a analizat proba de carne, iar rezultatele obținute au arătat infectarea acesteia cu Staphylococcus aureus.

Cântarirea probei Proba de carne

Martor Stafilococ prezent

După însămânțare și termostatare timp de 24 de ore, la 370C, s-a constatat dezvoltarea în placa Petri cu mediu Chapman a unui număr considerabil de colonii de stafilococi coagulazo-pozitivi, ceea ce semnifică risc crescut pentru consumator.

Confirmarea prezenței stafilococului auriu s-a realizat pe mediul geloză sânge, dovedind, caracterul hemolitic al bacteriei și totodată caracterul patogen al acesteia. Ca urmare, proba trebuie eliminată din consum.

In imaginea care urmează este prezentat aspectul pe mediul geloză sânge al coloniilor de stafilococi coagulazo pozitivi izolați de pe mediul Chapman.

7.2.2.Material și metode pentru determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme

Germenii aparținând familiei Enterobacteriaceae, sunt bacili sau cocobacili, cu capete rotunjite, așezați izolat sau în perechi, aerobi sau facultativ anaerobi, nesporulați, cei mai mulți necapsulați, dar pot fi și capsulați (Klebsiella pneumoniae), Gram negativi, mobili (Proteus sp.) sau imobili. Bacteriile din această familie fermentează glucidele din mediile speciale pe care sunt cultivați (glucoza, lactoza, zaharoza) cu producere de acid, sau cu producere de acid și gaz și au capacitatea de a reduce nitriții sau nitrații.

Familia Enterobacteriaceae cuprinde patru triburi: Salmonelleae, Shigelleae, Escherichiae și Proteae, omogene din punct de vedere al carcaterelor biochimice, dar cuprinzând la rândul lor mai multe specii și tipuri, în funcție de structura lor antigenică.

Studiul acestor germeni este de mare necesitate, datorită problemelor patologice pe care le ridică, ținând seama de faptul că uneori, îmbolnăvirea este consecința unor toxinfecții alimentare.

Produsele care urmează a fi supuse controlului microbiologic vor fi însămânțate pe diferite medii de cultură, în funcție de scopul urmărit, astfel:

Medii selective:

– mediul Levine (GEAM – geloză-eozină-albastru de metilen) , caracteristic pentru diferențierea genului Escherichia coli și Enterobacter și pentru identificarea genului Candida albicans și a stafilococilor coagulazo +, care prezintă caractere culturale specifice pe acest mediu. Inocularea se realizează prin distribuția materialului de însămânțat, într-un strat subțire pe suprafața mediului de cultură distribuit în plăci Petri, iar incubarea are loc la 370C, timp de 24-48 de ore. Compoziția mediului inhibă dezvoltarea germenilor Gram +.

Escherichia coli, dezvoltă colonii de 2-3 mm, albastre-violet, cu centrul negru, cu luciu metalic verzui,

Enterobacter, dezvoltă colonii cu diametrul de 4-6 mm, gri-maronii, fără luciu metalic

Salmonella și Shigella, dezvoltă colonii transparente, de culoarea chihlimbarului – galben maroniu.

-mediul Leifson modificat – pe care se diferențiază enterobacteriile:

lactozo-pozitive – dezvoltă colonii roz

lactozo-negative – dezvoltă colonii de culoarea mediului, iar daca tulpinile reduc sulful la hidrogen sulfurat, varful coloniilor este negru.

După dezvoltarea enterobacteriaceaelor, pe medii selective, în condiții optime de temperatură, se trece la confirmarea genurilor, prin intermediul testelor biochimice pe medii simple sau pe medii multitest sau politrope: TSI – triple iron sugar, SIM – sulf, indol, mobilitate, citrat Simmons, care permit evidențierea mai multor caracteristici biochimice a unei tulpini pe același tub.

Mediul geloză-TSI (triple – sugar – iron) permite evaluarea concomitentă a capacității de fermentare a unuia sau a celor trei zaharuri conținute de mediu (lactoză, glucoză, zaharoză), precum și identificarea germenilor producători de hidrogen sulfurat. Este turnat în eprubete de 12/120 mm, astfel încât să se obțină o coloană dreaptă, de aproximativ 2 cm înălțime și în continuare un plan înclinat, cu o lungime de 3-5 cm. Culoarea mediului este semitransparentă,ușor roz. Caracteristicile biochimice a germenilor pe care dorim să-i verificăm, utilizând acest test biochimic, le putem determina astfel: prelevăm, în condiții aseptice, cu ajutorul unei anse bacteriologice sterilizate prin înroșire, un fragment dintr-o colonie de enterobacterii dezvoltată pe unul din mediile selective amintite, cu aspect caracteristic, și înțepăm mediul TSI în profunzime în coloana dreaptă, după care, extragem ușor ansa, pe același traseu și etalăm în continuare, în zig-zag, pe porțiunea înclinată a mediului. Se acoperă epubeta cu un dop de vată, după sterilizarea deschiderii eprubetei și se incubează la 370C. timp de 24 de ore, după care se face citirea.

Pe coloana dreaptă se urmărește fermentarea glucozei, care dacă se produce, determină virarea culorii mediului în galben. În cazul unor germeni care prin fermentare produc gaze, se va observa de-a lungul înțepăturii apariția unor bule de gaz, sau colectarea gazului la partea inferioară a tubului cu mediu de cultură, determinănd dislocarea acestuia, iar dacă producerea de gaz este masivă, se poate întâmpla să se rupă colana mediului de cultură, iar acesta să fie împins în sus spre dop.

Pe pantă, se urmărește fermentarea lactozei și zaharozei, care, dacă se produce, determină, de asemenea, virarea culorii mediului în galben.

Germenii care produc hidrogen sulfurat, determină înnegrirea mediului de-a lungul înțepăturii sau a întregii coloane sau a pantei, fenomen care se va extinde în zilele următoare cuprinzând întregul mediu.

Mediul SIM (hidrogen sulfurat, indol, mobilitate): conține agar semisolid pentru studiul mobilității, bogat în triptofan pentru studiul producerii de indol și conținut de săruri de fier pentru detectarea producerii de H2S. Mediul este introdus în eprubete, se toarnă în coloană și se însămânțează prin înțepare.

Se citește rezultatul după 24 de ore. Se urmărește:

mobilitatea: germenii imobili dau aspect filiform, în urma înțepăturii, germenii mobili, dezvoltă colonii care dau aspect de turbiditate, în toată masa mediului, sau sub forma unui con cu baza în sus sau în jos, în funcție de exigența față de oxigen;

producerea de indol se urmărește prin adăugarea pe suprafața mediului de cultură, după 24 de ore a 1 ml de reactiv Kovacs – indică degradarea proteinelor. Dacă tulpina este iundol pozitivă – reactivul Kovacs, formează un inel roșu la suprafață, dacă este indol negativă, rămâne un inel galben;

formarea de hidrogen sulfurat: dacă descompunearea proteinelor este însoțită de producerea de hidrogen sulfurat, apare o zonă neagră în jurul înțepăturii (sulfuri de carbon).

Mediul cu citrat de sodiu – Simmons, are culoare verde și este introdus în eprubete de 12/120 mm, în plan înclinat. Etalarea tulpinii de analizat se realizează, cu ajutorul ansei bacteriologice, în zig-zag. Acest mediu este utilizat ca unică sursă de carbon pentru microorganisme. Dacă bacteriile utilizează citratul, ca unică sursă de carbon, mediul virează din verde în albastru. În caz contrar, testul este negativ, iar culoarea mediului rămâne verde.

Tehnica de lucru

Însămânțarea prin înglobare în mediu

Din proba nediluată și/sau din fiecare diluție obținută se ia cu pipeta câte 1cm3 și se introduce în paralel, în câte două cutii Petri, peste care se introduc câte 152cm3 din mediul ADCL modificat, topit și răcit la 451oC.

Conținutul cutiilor Petri se omogenizează încet, prin mișcări circulare ale cutiei, lăsându-se apoi în repaus, la temperatura mediului ambiant, până la solidificare.

Scara diluțiilor care se însămânțează se stabilește în funcție de condiția microbiologică din standardele de produs, pentru caracteristica respectivă, astfel încât să se obțină plăci Petri în care s-au dezvoltat între 50 și 500 colonii caracteristice.

Incubarea

Cutiile Petri cu mediile însămânțate se incubează la termostat la temperatura de 3010C, timp de cel mult 48 h, cu capacul în jos.

Examinarea cutiilor Petri cu mediile însămânțate

După 243 h se examinează cutiile Petri cu mediile însămânțate și se notează pentru fiecare diluție numărul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme.

În cazul în care nu se evidențiază colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme după 243 h, se prelungește incubarea cu încă 243 h, după care se notează pentru fiecare diluție numărul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii colifome.

Confirmarea bacteriilor coliforme

Se realizează trecând coloniile caracteristici în tuburi cu medii biochimice, concomitent pe trei medii de cultură: TSI, SIM și citrat Simmons. Modificările biochimice caracteristice fiecărui gen ne orientează spre bacteria contaminantă.

Interpretarea rezultatului

Se confirmă ca aparținând speciei Escherichia coli, coloniile care au următoarele caracteristici:

fermentează lactoza la temperatura de 44oC, cu producere de gaz;

produc indol la temperatura de 44oC;

produc reacția pozitivă cu roșu de metil;

nu formează acetil-metil-carbinol;

nu utilizează citratul ca unică sursă de carbon.

În urma testelor biochimice de identificare și izolare a bacilului E. coli, se constată următorul comportament pentru germenii aparținând acestui gen:

fermentează glucoza și lactoză, cu producere de gaze

nu produce H2S

poate fi mobil sau imobil

indol pozitiv, în apă peptonată

ureazo-negativ

produce lizindecarboxilază

nu produce fenilalanildezaminază

citrat negativ

reacția cu roșu metil este pozitivă

reacția Voges Proskauer este negativă

nu lichefiază gelatina și serul coagulat

7.2.2.1.Rezultate și discuții

În urma efectuării investigațiilor s-a constatat absența bacteriilor coliforme.

Mediu însămânțat Coliformi totali absenți

8. Concluzii

Investigațiile efectuate asupra probei de carne au evidențiat analiza unui produs neconform.

Contaminarea probei analizate cu stafilococi coagulazo pozitivi, impun scoaterea produsului din consum.

Deși, în aparență colecția purulentă este localizată, ea a fost diseminată prin circulația sangvină în toată masa materiei prime analizate.

In pofida faptului că materia primă poate fi prelucrată termic, ea trebuie eliminată din consum pentru că potențialul toxinogen al stafilococilor este mare și riscul pentru declanșarea unei toxinfecții alimentare în urma consumului unui produs contaminat este ridicată.

Conform rezultatelor produsul este neconform și interzis consumului uman chiar și la înlaturarea părții vizibil afectate în timpul manipulării în producție.

Absența coliformilor din produs semnifică un nivel de igienă corespunzător pe tot lanțul tehnologic.

Contaminarea cu stafilococi este anterioară sacrificării animalului, deci intrinsecă.

Produsele alimentare pot afecta sănătatea sau chiar viața consumatorilor atunci când sunt realizate în condiții improprii de igienă și de aceea, fermierii și procesatorii sunt obligați să distribuie pe piață numai produse salubre.

Un pas important pentru realizarea acestui deziderat este evidențierea cu strictețe a trasabilității fiecărui produs care ajunge pe masa consumatorului.

BIBLIOGRAFIE

Goana după resurse, 25 septembrie 2011, Mariana Bechir, Adevărul

Banu C. și col. Manualul inginerului din industria alimentară”, Editura Tehnică, București,1999

Banu C. și col. Manualul inginerului din industria alimentară”, Editura Tehnică, București,1999

Banu, C. Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985.

Pârșan P. și colab. Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate din carne, Editura Mirton, 1999.

https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne

Banu, C. Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985.

Standard Profesional , Preparate din carne, SP- C- 402- 95,Înlocuieste STR 1472- 92

Norme de igienă și sănătate publică privind alimentele,Legea Nr. 98 din 1994; Ordinul M.S. 611/10.05.1995 București, 1995

http://www.scritub.com/stiinta/chimie/LABORATOARE-DE-BIOCHIMIE32827.php