UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD IAŞI [311042]

În economie există o [anonimizat], [anonimizat]-se rezultate diferite. [anonimizat], [anonimizat], amplifică această mare diversitate de combinări posibile. [anonimizat], pentru orice întreprinzător este de a găsi, [anonimizat], acea combinare a factorilor de producție care să ducă la obținerea unor rezultate maxime.

[anonimizat], firește, [anonimizat]. [anonimizat] s-[anonimizat] s-ar mai pune. Dar, tocmai această limitare a [anonimizat]. [anonimizat], trebuie să se găsească răspuns la o [anonimizat].

În știința economică noțiunea de eficiență a [anonimizat] W. [anonimizat]. [anonimizat] a fost, [anonimizat].

[anonimizat]. [anonimizat] l-a [anonimizat]-output, precum și primele cercetări întreprinse în domeniul programării matematice care a permis obținerea unor variante optime din multitudinea de soluții posibile.

În sens strict etimologic eficiența ne arată calitatea unei activități economice de a produce un efect pozitiv. [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] (rezultatul) obținut și efortul necesar pentru obținerea lui. [anonimizat], sau, [anonimizat]. [anonimizat], cu atât eficiența este mai ridicată.

[anonimizat] o dublă raportare: mai întâi a [anonimizat] a rezultatelor obținute la cele cunoscute dintr-o [anonimizat], sau la cele mai bune performanțe cunoscute pe plan mondial.

Formele de manifestare ale eficienței sunt strâns legate de resursele avansate (indiferent dacă produc sau nu), ocupate ([anonimizat], deci, [anonimizat]x aflat în rezervă sau conservare și capitalul circulant fără mișcare) și consumate efectiv de întreprinderi (agenții economici).

În ceea ce privește indicatorii economici aceștia vizează nemijlocit calculul eficienței economice, adică evaluarea rezultatelor, a performanțelor economice ale unei întreprinderi ce decurg din diferite variante de utilizare a factorilor de producție. În această privință, calculul economic trebuie să surprindă atât raportul efectiv dintre efect și efort (pentru anumite resurse consumate), cât si raportul global (de data aceasta efortul incluzând totalitatea resurselor avansate).

1.1. Produsele de morărit

1.1.1. Crupele

Crupele se obțin din cereale și leguminoase boabe prin înlăturarea învelișurilor și prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. În funcție de modul de obținere și gradul de prelucrare distingem: crupe naturale și artificiale.

Crupele naturale pot fi: crude, laminate și expandate.

Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi și fragmentate.

Crupele întregi se obțin din cereale, prin separarea parțială a învelișurilor (arpacașul de orz și grâu) sau prin decorticare, șlefuire, polizare (pentru înlăturarea completă a învelișurilor) și glazurare.

Crupele crude pot fi mari, alcătuite din jumătăți de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracțiuni mai mici ale endospermului semințelor de cereale (grișul, mălaiul etc.)

Crupele laminate se obțin prin prelucrarea hidrotermică a semințelor de cereale, laminare și uscare sau prăjire.

Crupele expandate rezultă prin prăjirea și expandarea semințelor întregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obține și prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare și tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi și alte ingrediente.

Compoziția chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia, în funcție de modul de prelucrare și de gradul de cuprindere a structurilor semințelor.

Prelucrările tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea învelișurilor, tratamentele hidrotermice, operațiunile de laminare, prăjire și expandare), determină creșterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporțiilor componenților valoroși și a ușurării proceselor de asimilare.

Mălaiul de calitate superioară se obține din porumb sticlos, are grad redus de extracție, granulație mare și uniformă (800-1000 μm), conține foarte puține învelișuri, iar compoziția sa se apropie de cea a endospermului.

Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracție mare, granulație neuniformă, conțin învelișuri în proporții mari, iar compoziția se apropie de cea a bobului de porumb.

Conținutul mai ridicat în grăsimi, diferenețiat la fiecare sortiment după gradul de extracție, sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăște și capătă miros de vechi, ceea ce îl face inutilizabil.

Grișul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. Sortimentele de calitate superioară au o granulație uniformă, circa 500-800 μm și sunt aproape lipsite de învelișuri.

Orezul (crupe de orez) se obține prin degerminare, decorticare pentru înlăturarea învelișurilor florale (palee), precum și prin operațiuni de șlefuire sau polizare, ce se aplică pentru înlăturarea învelișurilor carpiene și seminale. La sortimentele superioare de orez se aplică și glazurarea. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conține glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, cretă și alte ingrediente în funcție de sortiment și destinație. Prin glazurare orezul își îmbunătățește proprietățile tehnologico-culinare, căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii.

Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos, cele verzi, roșii sau cafenii formează o crupă șlefuită cu striații colorate, iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice.

Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile, prin decorticare, șlefuire, tratament hidrotermic, laminare între valțuri netede și uscare până la o umiditate de 11-12%. Datorită valorii nutritive mari și al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovăz pot fi considerați produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentația copiilor.

Aprecierea calității crupelor se face prin examinarea caracteristicilor oganoleptice, a celor fizico-chimice și a proprietăților tehnologico-culinare.

Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul și gustul prezintă interes pentru aprecierea calității tuturor crupelor, acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. Ele permit evaluarea calității crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime și de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecționate drept criterii de calitate: conținutul de apă, criteriu de compoziție și de stabilitate, prezența și proporția impurităților, conținutul în crupă normală, granulozitatea, aciditatea totală care permite evidențierea degradărilor în timpul păstrării, cenușa totală prin care se determină gradul de extracție și prezența învelișurilor. Pentru aprecierea calității crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanțele tipice învelișurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidență chiar și urmale de învelișuri, devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operațiunile de finisare.

1.1.2. Făina

Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. Cea mai mare producție înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentația umană.

Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin păstrare în condiții normale. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăților de panificație, inclusiv o îmbunătățire a proprietăților elastico-plastice ale glutenului. În timpul maturării se desfășoară procese de oxidare a pigmenților și grăsimilor, procese de hidroliză a tuturor componenților, inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creșterea acidității. Concomitent are lor o reducere a activității enzimelor amilolitice și proteolitice. Durata de maturare a făinii este de cel puțin 10-15 zile pentru făina albă și semialbă, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră și dietetică.

Utilizarea făinii nematurate determină obținerea unor produse de panificație cu defecte majore și cu proprietăți fizice și organoleptice inferioare.

Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg, de circa 85% și admițând că aceasta se poate separa complet prin măciniș, randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăși 85 kg/100 kg grâu. În practică se obțin randamente mai mici. Făina cuprinde fracțiuni din toate structurile bobului, inclusiv ale învelișurilor, iar în tărâțe se află părți ale endospermului.

Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină ce se obține prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcție de gradul de extracție, poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Între gradul de extracție al făinii, proporția învelișurilor și conținutul de substanțe minerale exprimate prin cenușă totală (substanțele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelișuri) există o relație direct proporțională. Astfel tipurile de făină se diferențiază după conținutul de cenușă și preiau denumirea de la cantitatea de cenușă ce rezultă prin calcinare, exprimată în mg/100 g făină. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenușă la 100 g este considerată făină tip 480.

Compoziția chimică a făinii variază în funcție de gradul de extracție, redistribuirea componenților chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporțiilor particulelor din formațiunile anatomice înglobate. Compoziția chimică a făinii albe de extracție mică se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziția făinii integrale cu cea a bobului întreg .

Sortimentul de făină se diferențiază după specia de cereale din care provine și preia denumirea acesteia: făină de grâu, secară, orez, orz, ovăz, porumb și altele.

Pe scară largă se produce făină de grâu. Cantitățile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale și din leguminoase sunt reduse. Făina din alte cereale și din leguminoase poste fi utilizată în panificație în amestec cu cea de grâu, la obținerea unor produse cu destinație specială, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare.

Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificație și făină pentru fabricarea pastelor făinoase.

Făina de panificație se utilizează și la fabricarea produselor de patiserie industrială, eventual la fabricarea preparatelor culinare și a concentratelor alimentare.

Sortimentul de făină pentru panificație cuprinde: făina albă, făina semialbă, făina neagră și făina dietetică. În funcție de destinație, făina de panificație se diferențiază după conținutul de cenușă și după granulație. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un conținut de cenușă ce variază între 0,420% (tip 420) și 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calității sunt: proprietățile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, conținutul de cenușă raportat la substanța uscată, conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10%, conținutul de substanțe proteice raportat la substanța uscată, conținutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea și impuritățile metalice) și igienico-sanitare (natura și conținutul de aditivi, conținutul de pesticide, de substanțe de poluare și gradul de infectare).

Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea făinii, ca și cea a cerealelor și a celorlalte produse de morărit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favorizând degradarea.

Aciditatea reliefează gradul de prospețime al făinii. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obține din grâu încolțit, încins, sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiții improprii.

Cenușa raportată la substanța uscată exprimă gradul de extracție, iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de făină.

Cenușa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanțe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare.

Conținutul de substanțe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanța uscată. Făina obținută din varietăți și soiuri de grâu superioare, ajuns la maturitate, neșiștăvit, care formează gluten suficient și are sticlozitate mare, conține mai multe proteine.

Conținutul de gluten umed și indicele de deformare. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină și glutenină și alte substanțe proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii și în cantități mici grăsimile. Glutenul exprimă însușirile de panificație ale făinii, formând scheletul elastic al aluatului căruia îi influențează extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului și exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiții standard de timp și temperatură. Făina de calitate, corespunzător destinației, are un conținut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

Granulozitatea făinii este dată de finețea sa, de mărimea granulelor sale. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă, corespunzătoare sortimentului.

1.2. Produsele de panificație

Produsele de panificație cuprind produse afânate prin procedee biologice și chimice.

1.2.1 Produsele de panificație afânate biologic

În această grupă sunt cuprinse pâinea, franzelăria, specialitățile de panificație, pesmetul, covrigii și alte produse. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentația alcoolică a zahărului din aluat. În procesul de fermentație alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului și asigură formarea porozității.

Pentru obținerea produselor de panificație curente, procesul tehnologic cuprinde numai operațiunile de bază: pregătirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frîmântarea), dospirea în două faze (înainte și după modelare), modelarea, coacerea și răcirea.

Sortimentul produselor de panificație afânate biologic cuprinde:

pâine simplă, albă, semialbă sau neagră din făină de grâu;

pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară;

produse de franzelărie simple, la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanți extract de malț (franzele, franzeluțe, pâinișoare, chifle, împletituri etc.);

produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr și ulei. Ele au o compoziție mai complexă, o valoare nutritivă mai echilibrată și însușiri senzoriale superioare;

produse speciale de franzelărie (cozonaci, franzeluțe, pâinișoare, chifle, împletituri, bulci și altele). Ele se obțin din făină de extracție mică, la care se adaugă ingrediente proteice, grăsimi alimentare, arome, coloranți și alți aditivi;

produse dietetice. Pondere mai mare o au aclorida (fără sare) și pâinea graham. Pentru pâinea graham se folosește făină de grâu de extracții diferite și șrot de grâu, eventual alte ingrediente. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu, a cărei rețetă cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coajă de ou sau alte ingrediente ce conțin calciu ușor asimilabil. Se produce și pâine pentru diabetici care are în compoziția sa puține glucide și mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, făină de soia sau arahide. În Franța se produce pâine din făină de grâu încolțit, după tehnologii speciale, datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.

Calitatea produselor de panificație afânate biologic

Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezența lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secțiune (uniformitatea porilor, prezența golurilor mari, desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul și aroma stau la baza determinării calității produselor de panificație în activitatea de recepție. La verificarea calității produselor de panificație se urmărește existența proprietăților tipice sortimentului, lipsa semnelor de îmbolnăvire și a defectelor. De importanță foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipică, volumul redus, forma plată, sau defectele de culoare sugerează existența unor defecte majore și în cadrul miezului. În cazul când proprietățile organoleptice prezintă abateri, se procedează la determinarea proprietăților fizico-chimice.

Principalele proprietăți fizico-chimice care sunt selecționate drept criterii de calitate, în funcție de sortiment, sunt: conținutul de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat în cm3/100 g produs, raportul înălțime/diametru, cenușă insolubilă în HCl 10%, conținutul de grăsimi raportat la substanță uscată, zahărul total exprimat la substanță uscată, proporția umpluturii.

Conținutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificație este justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor și răspunde intereselor producătorilor de a obține randamente mai mari și eficiență economică sporită. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească.

Admiterea unui conținut de cenușă insolubilă în HCl 10%, de 0,2% răspunde dificultăților existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităților minerale.

Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezintă proporția procentuală a volumului porilor din pâine. Se determină prin calcul, raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Volumul porilor se determină prin diferența dintre volumul miezului ca atare și cel fără pori (presat). Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. Valoarea densității variază în funcție de gradul de extracție al făinii fiind stabilită prin metode experimentale.

Conținutul de grăsime, de zahăr și cenușă insolubilă în soluție de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanță uscată.

Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălțimea după presare și cea inițială.

Bolile produselor de panificație afânate biologic

Principalele boli ale produselor de panificație afânate biologic sunt: boala întinderii, boala cretoasă, boala sângerie și mucegăirea.

Boala întinderii, așa zisa boală “filantă” sau a cartofilor, este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. În urma îmbolnăvirii, miezul se înmoaie, devine lipicios, urât mirositor și la rupere formează filamente. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare, insuficient coaptă, cu umiditate mare, în perioadele anului cu căldură excesivă.

Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafața pâinii și formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice, în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sângerie se întâlnește mai rar. În pâine apar colonii de culoare roșie, purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatură la 25˚C.

Mucegăirea. Pâinea mucegăiește mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor, provenite din cauza așezării prea apropiate a bucăților de pâine în cuptor. În pâine, în afara cojii, există condiții pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenușii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenușii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este însoțită de apariția unor toxine (aflatoxine și altele) și de formarea unor mirosuri străine specifice.

Defectele produselor de panificație afânate biologic

Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică, concretizate prin umflături, gâtuituri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezența crăpăturilor, a lipiturilor. Ele se datorează cantității și calității glutenului din făină, supradospirii sau dospirii insuficiente, așezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. La apariția defectelor de aspect, dar și a celor de miez, poate contribui utilizarea făinii nematurate, obținută din grâu proaspăt recoltat, încolțit, încins sau atacat de ploșniță. În multe cazuri, abaterile de la formă și volum se asociază și cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).

Defectele de culoare. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conținutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se formează este insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară.

Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă, prezența golurilor mari, desprinderea miezului de coajă. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului.

Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat și necopt constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii, la temperaturi joase, care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust și miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolțit sau încins și prezența mirosului străin, împrumutat (de substanțe chimice, petroliere etc.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiții improprii.

Produsele de panificație afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice și hârtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare și transport în lăzi din materiale plastice, în straturi de una sau două bucăți, pentru evitarea fenomenului deformării și deprecierii, cu respectarea normelor de igienă

Prin preambalare se urmărește asigurarea protecției produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) și evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie), sau numai parțial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.

1.2.2. Produsele de panificație afânate chimic

Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de „patiserie industrială”. Sortimentul produselor de panificație afânate chimic este format din: biscuiți, vafe, napolitane, fursecuri, pișcoturi, checuri, turtă dulce și altele.

Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conținut redus de apă, conținut ridicat de zahăr, grăsimi și proteine echilibrate în aminoacizi esențiali, datorită contribuției ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetică și psihosenzorială ridicată.

Afânarea acestor produse se face cu substanțe chimice în special, se utilizează carbonatul acid de sodiu care, prin încălzire degajă dioxid de carbon și amoniac ce afânează aluatul și creează porozitatea produselor.

Biscuiții se pot clasifica după compoziție, destinație, caracteristici psihosenzoriale și fizico-chimice în: comuni, aperitivi, desert și dietetici. Denumirea biscuiților se află în corelație cu grupa din care fac parte, destinația, ingredientele principale utilizate și proprietățile principale, fără a se neglija rolul său promoțional.

Pentru exprimarea calității biscuiților prezintă importanță caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt:

aspectul exterior. Biscuiții de bună calitate se prezintă sub formă de bucăți întregi, de formă tipică, cu desenul caracteristic, fără urme de exudare a grăsimii și au culoare specifică sortimentului și ingredientelor utilizate.

în secțiune prezintă o structură stratificată, cu porozitate fină, uniformă, fără goluri mari și o compoziție bine coaptă.

frăgezimea este tipică grupei, mai mare la sortimentele de biscuiți zaharoși și șprițați și mai redusă la cei glutenoși sau aperitivi; mirosul, gustul și aroma sunt pronunțate, armonioase, corespunzătoare ingredientelor și aditivilor utilizați.

Gustul nespecific de vechi, amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiților ca urmare a râncezirii grăsimilor conținute.

Biscuiții au în compoziția lor între 5 și 10% apă, un conținut de zahăr total raportat la substanța uscată ce poate varia între 4-40% în funcție de sortiment, conținut raportat la substanța uscată între 8 și 25% și cenușă insolubilă în HCl 10%, de maxim 0,1%.

Alterarea biscuiților se produce de obicei lent, după expirarea termenelor de valabilitate sau înăuntrul lor, prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire), coloranților și a altor compuși. Ca urmare, identificarea degradării și a alterării biscuiților se poate face prin examinarea aspectului, gustului și mirosului, reacția Kreiss, indicele de peroxid și alte criterii ce evidențiază râncezirea grăsimii din compoziția lor.

2.1. Filiera produselor agroalimentare

2.1.1. Conceptul de filieră de produs

Filiera de produs este un sistem economic format din ansamblul relațiilor funcționale stabilite între producători, procesatori, transportatori, depozitări, comercianți și bursele de mărfuri cu obiectivul de a valorifica același bun sau familie de bunuri economice.

Filiera produselor agroalimentare presupune conexiuni funcționale eficiente între producție, procesare, valorificare și consum, respectiv cuprinde trasabilitatea unui produs agroalimentarmaterie primă. Agenții economici de pe filiera produselor agroalimentare sunt: fermierii, procesatorii, comerciații, depozitarii, bursele de mărfuri și operatorii administrativi.

Practic filiera produselor agroalimentare cuprinde:

1. Producția sectorului agroalimentară

În structura filierelor agroalimentare, fermierul este furnizorul principal de produse agroalimentare – materii prime pentru prelucrare în produse alimentare.

2. Industria alimentară

Transformarea materiilor prime agroalimentare s-a constituit și dezvoltat în activități industriale a căror scop este obținerea de produse alimentare care satisfac cererea consumatorilor.

3. Distribuția

Pe filierele agroalimentare, distribuția se structurează în canale de gros și detail și se desfășoară din ce în ce mai frecvent pe circuite care integrează o diversitate de produse. Distribuția face în fapt legătura între produsele agroalimentare și consumatorul final.

Structura unei filiere este determinată de:

importanța circuitelor funcționale existente în cadrul filierei;

gradul de capitalizare al filierei – la nivel general sau pe subsectoare componente;

gradul de eterogenitate al filierei;

numărul de mărci și modul de repartiție al proprietății asupra acestora;

gradul de implicare al capitalului străin în cadrul filierei;

structura valorică a produsului final – funcție de etapele parcurse de produs;

modul de formare al capitalului brut și coeficientul corespunzător capitalului tehnic în diferite subsectoare funcționale;

modul de repartizare al sporului de productivitate între diferite categorii socio-profesionale care sunt implicate în cadrul filierei.

În consecință, pentru analiza filierei unui produs trebuie avute în vedere atât circuitele funcționale cât și modul de evoluție al acestora în timp.

Circuitele funcționale care apar în cadrul unei filiere sunt de următoarele tipuri:

a. circuite directe de tipul producător-consumator;

b. circuite integrate care sunt caracterizate de prezența unui singur intermediar între furnizor și consumator;

c. circuite semiintegrate care presupun existența a cel mult doi intermediari între producător și consumator;

d. circuite lungi caracterizate de prezența a cel puțin trei intermediari între furnizorul și consumatorii de bunuri;

e. circuite caracterizate de o diversitate a canalelor de distribuție, adică situația este determinată de existența tuturor tipurilor de circuite menționate anterior.

Canalul de distribuție este alcătuit din aceeași categorie de intermediari, pe când circuitul reprezintă calea urmată de un produs sau de un serviciu pentru a ajunge din stadiul de producție în stadiul de consum.

Intermediarii care apar în cadrul circuitelor de distribuție sunt caracterizați prin îndeplinirea anumitor funcții de natură tehnică și economică.

Funcțiile tehnice apar la nivelul expeditorilor, angrosiștilor, distribuitorilor și comercianților. Acestea se referă la:

– recerpția produselor;

– sortarea, condiționarea și ambalarea produselor;

– stocarea produselor;

– maturizarea produselor; formarea loturilor omogene de produse;

– divizarea cantitativă și calitativă a loturilor de produse;

– formarea stocurilor de rezervă;

– livrarea produselor către comercianți;

– aprovizionarea consumatorilor la un preț avantajos;

– desfășurarea de activități de promovare a produselor.

Funcțiile economice realizate de intermediari fac referire la negocierea și stabilirea prețurilor de preluare și de comercializare a produselor atât în amonte cât și în aval. În același timp intermediarii trebuie să atenueze sezonalitatea de apariție a produselor prin asigurarea unei desfaceri ritmice a acestora.

Atunci când avem de a face cu circuite directe de distribuție funcțiile intermediarilor sunt preluate de către producători. Se poate aprecia că intermediarii asigură legătura dintre furnizori și clienți, finanțarea pierderilor și a stocurilor de produse.

2.1.2 Forme de filiere agroalimentare

Principalele forme de filiere agroalimentare sunt:

♦ Filiere integrate pe verticală, presupun gestiunea unui produs de la materia primă până la produsul alimentar final. La baza filierei există un centru decizional care controlează tot fluxul, centru numit întreprindere integratoare (întrepriderile integrate își pierd libertatea de decizie și au diferite profile: producție, prelucrare, transport, comerț etc.). Procesul de integrare verticală constă în coordonarea întreprinderilor cu activități convexe, situate, fie în același sector, fie în sectoare diferite ale complexului economic. De obicei, în această formă de integrare există o întreprindere integratoare, mai multe întreprinderi integrate, cum la fel de bine poate fi și o societate (asociație) a producătorilor sectorului agroalimentari care integrează activitățile din amonte sau din avalul producției agroalimentare.

Deci, integrarea verticală a produselor agroalimentare este orice fel de coordonare dintre două sau mai multe unități care se situează pe trepte diferite și succesive în lanțul operațiunilor de: livrare de mijloace de producție agroalimentare, producția ca atare, condiționarea sau prelucrarea produselor agroalimentare, colectarea, depozitarea, transportul și desfacerea producției finite.

♦ Filiere integrate pe orizontală, presupun organizarea producătorilor preponderent în sisteme cooperatiste (se referă la întreprinderi de același tip). Aceste organizări, reprezintă înțelegeri ale unor agenți economici cu același profil, de regulă, la un anumit stadiu al filierei (exemplu – producătorii de grâu), cu scopul de a le crește puterea pe piață. Procesul de integrare pe orizontală are în vedere întreprinderi și activități de același gen, plasate la nivelul aceleiași verigi a lanțului economic. Este de fapt un proces de coordonare sub un centru de decizie unic, a fazelor identice ale unei activități productive sau comerciale. În cazul integrării orizontale, producătorii nu își pierd libertatea de decizie.

Sistemul de relații între diferitele activități ale filierei este determinat de cele trei modalități tipice integrării agroalimentare, și anume:

integrarea contractuală, care este apreciată ca o integrare parțială, unde coordonarea activității filierelor este realizată prin contracte;

integrarea prin proprietate se caracterizează prin fuziunea întreprinderilor și unificarea deciziei etc.;

alte forme de integrare, care sunt rezultate ale combinațiilor în diferite proporții ale primelor două forme, precum și a altor modalități de integrare, cum ar fi integrarea prin adeziune sau prin înțelegere.

Relațiile din cadrul filierelor sunt sprijinite prin implicarea organizațiilor profesionale și prin grupurile de producători pe produse.

Organizațiile profesionale și interprofesionale pe produs desfășoară următoarele activități principale:

propun măsuri de politică agroalimentară pentru creșterea eficienței economice pe filiera produsului (exemplu reducerea “efectului King”- veniturile agricultorilor scad când producția sectorului agroalimentară crește)

elaborează proiecte de acte normative pentru activitatea filierelor;

propun măsuri de organizare a filierelor pe baza informațiilor de piață, analize, prognoze, etc.;

propun măsuri privind îmbunătățirea calității produselor;

punerea în valoare a mărcilor de calitate și a indicațiilor geografice.

În România sunt constituite consilii pe produs care au personalitate juridică cu statut de uniune, formate din membrii organizațiilor interprofesionale. Organizațiile profesionale și interprofesionale pe produs au rol similar cu cele din UE (reglementarea CEE 2200/1996) și vizează creșterea calității produselor agroalimentare, reducerea costurilor și realizarea unor produse ecologice.

2.2. Locul produselor de morărit și panificație în cadrul filierelor agroalimentare

Produsele de morărit și panificație fac parte din filiera cerealelor.

În alimentația umană cerealele, reprezintă circa 50% din necesarul energetic, peste 75% din nevoile de glucide și peste 30% din cele de proteine. Filiera cerealelor cuprinde 4 etape: sectorul agroalimentar, depozitarea, procesarea și comercializarea.

I. Sectorul agroalimentar produce materia primă de grâu, secară, orz, orzoaică, ovăz, porumb și orez. Interesele acestei etape sunt reprezentate de consilii de produs la nivel național, de Asociația Fermierilor din România, de Federația Agricultorilor Privați și de Asociația Sindicală AGROSTAR. Caracteristica principală a cerealelor este faptul că în condiții bune de stocare nu sunt afectate de perisabilitate.

Grâul are cea mai mare importanță economică. Producția mondială este de aproximativ 570 milioane tone. În țara noastră, producția oscilează în jurul valorii de 5 milioane tone. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe și făină. În procesul de măcinare se obține producție secundară sub denumirea de „tărâțe”, care este foarte valoroasă pentru furajarea animalelor.

Secara din punct de vedere al compoziției chimice comparativ cu grâul are un conținut mai ridicat de zahăr, mai redus de proteine și nu formează gluten. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificație în amestec cu făina de grâu. Secara are importanță economică mai redusă pentru țara noastră. Se cultivă pe suprafețe mici în Bucovina și Transilvania.

Orzul și orzoaica se aseamănă cu grâul, diferențiindu-se prin conținutul mai ridicat în amidon, mai redus în proteine și foarte bogat în enzime, în special amilaze. Se utilizează ca materie primă în industria berii, la fabricarea concentratelor furajere și a unor crupe (arpacaș) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu, secară sau orez. Din cauza conținutului ridicat de amidon și amilaze se utilizează în industria berii și a alcoolului, ca sursă de substanțe zaharificabile, și ca agent de zaharificare, sub formă de malț.

Ovăzul se deosebește de restul cerealelor prin conținutul său mai mare în grăsimi, până la 7% și valoarea biologică mai ridicată a proteinelor care sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. Semințele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii, produse ce au valențe dietetice determinate de compoziția lor și de gradul ridicat de asimilare a substanțelor nutritive conținute. Se cultivă și ca plantă furajeră pentru semințe și nutreț verde sau uscat.

Porumbul. conține amidon, substanțe proteice deficitare în triptofan, grăsimi (4-6%), celuloze, pentozani, zahăr (glucoză, maltoză), substanțe minerale, enzime și alte substanțe. Se utilizează în special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea boabelor de porumb rezultă crupe inferioare (mălai). De asemenea este utilizat la fabricarea uleiului comestibil, a alcoolului, a berii, a amidonului și a glucozei.

Orezul are în compoziția sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare conținut de amidon și mai puține grăsimi. Orezul este materie primă pentru fabricarea crupelor, a amidonului și a unor băuturi alcoolice tari.

La nivelul sectorului agroalimentar, filiera cuprinde 4 etape: cultivarea, recoltarea, depozitarea și comercializarea.

1.Cultivarea cuprinde tehnologiile de producție care se concretizează în nivelul costurilor de producție. Factorii care influențează costurile de producție sunt: administrarea cheltuielilor și producția medie la hectar.

a. Administrarea cheltuielilor presupune optimizarea structurii costurilor pe elemente de consum și nivele de importanță (tab. 2.1.).

Structura costurilor este asemănătoare la toate culturile de cereale. Prezentăm cu titlu de exemplu structura costurilor la cultura grâului: cheltuieli cu forța de muncă – 9,1 % și cheltuieli materiale – 88,9 %. În total cheltuieli materiale, lucrările mecanice dețin ponderea cea mai mare – 45,0%, urmate de: îngrășăminte chimice – 16,1%, îngrășăminte organice – 5,5%, , insectofungicide – 5,3%, erbicide – 5,0 %, amortizarea capitalului fix – 4,6% etc.

Tabelul 2.1.

Principalii indicatori economici înregistrați în România

la culturile de cereale

Pentru factorii de decizie din exploatațiile agroalimentare este importantă corelarea optimă a costurilor cu producția medie la hectar. În medie pentru perioada 2003-2007 cheltuielile de producție la un hectar de grâu au fost de 319 €, respectiv un cost de producție de 127 €/tonă.

b. Producția medie la hectar este influiențată de:

plantele premergătoare;

pregătirea terenului și a patului germinativ;

soiurile cu potențial cantitativ și calitativ superior, pregătirea seminței, semănatul și decizii corecte asupra densității plantelor pe unitatea de suprafață;

utilizarea de îngrășăminte chimice corelate cu producția programată și cu restricțiile ecologice stabilite;

combaterea integrată a bolilor și dăunătorilor;

folosirea irigațiilor unde există oportunitate;

recoltarea fără pierderi a producției.

Spre exemplu, în cazul producției de grâu pentru condițiile prezente din sectorul agroalimentar României, pragul de rentabilitate este depășit începând de la o producție medie de 2438 kg/ha (tab. 2.2.). Fermierii care au depășit această producție medie au înregistrat profit (profitul crește nonproporțional cu creșterea producției ce excede pragul de rentabilitate).

Tabelul 2.2.

Principalii indicatori tehnico-economici înregistrați în România

la culturile de cereale

2. Recoltarea cerealelor se face la maturitatea fiziologică. În cadrul acestei etape se urmărește reducerea pierderilor de producție prin respectarea perioadelor optime de recoltare și prin folosirea utilajelor de înaltă performanță.

3. Depozitarea include o anumită tehnologie care este în funcție de tipul și calitatea producției, de faza de maturare la care s-a făcut recoltarea și de ritmul valorificării către veriga economică următoare. Principalele operații care se efectuează în depozite se referă la recepție și condiționare.

a. Recepția. Reprezintă aprecierea calitativă a producției conform STAS-urilor în vigoare, în funcție de destinație (consum în stare proaspătă, materii prime pentru industriile prelucrătoare, furaje etc.).

b. Condiționarea. Cuprinde o serie de operații principale ca: sortarea, selectarea, calibrarea și unele operații complementare (care se aplică numai în anumite condiții), spălarea, tratarea chimică etc. Operațiile de condiționare diferă ca număr și moment de efectuare, ele depinzând de tipul, destinația și calitatea produselor, de dotarea tehnică a depozitelor etc.

Păstrarea și depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spații adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare, igienizate, ferite de apă și cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Datorită caracterului lor hemibiotic, în care procesele biologice (respirația și încolțirea) se pot intensifica, pot fi supuse păstrării și transportului pe distanțe mari, numai loturile de cereale cu o umiditate de sub 15%.

4. Comercializarea producției. Pentru exploatațiile agroalimentare operațiunile de vânzare a producției finalizează activitatea economică.

Vânzarea producției de cereale poate avea loc imediat după recoltare sau după un anumit interval de timp, caz în care are loc depozitarea. Decizia de a vinde sau de a depozita producția este influențată de prețul pieței și de nevoia fermierului de ași acoperi obligațiile de plată.

Indiferent de alternativă, vânzarea producției se face în funcție de următorii indici de calitate: umiditatea (conținutul de apă), conținutul de corpuri străine, greutatea hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa absolută, caracteristicile organoleptice de bază (aspect, miros, gust) și cele igienico-sanitare.

Umiditatea optimă a cerealelor este cuprinsă între 12 și 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puțin crescute ale umidității, cu numai câteva procente, intensifică procesele biologice din semințe, inclusiv pe cele respiratorii, al căror efect poate fi încingerea. Pe măsura intensificării proceselor biologice, căldura rezultată se acumulează în masa de cereale, temperatura crescând până la 30-40˚C, putând atinge chiar valori și mai mari. În astfel de cazuri, loturile de cereale se degradează, își modifică proprietățile organoleptice și tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală.

Conținutul de corpuri străine la cereale oscilează în jurul valorii de 3%. Acestea cuprind: semințele produsului de bază degradate, atacate de dăunători, încolțite sau sparte (fracțiunile sub ½ bob), semințele altor cereale sau resturile de plante și impuritățile minerale (care nu pot depăși 0,2%).

Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale exprimată în kg. Valori mai mari ale greutății hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din semințe mature, bine dezvoltate, cu umiditate optimă și conținut redus de impurități. Cerealele cu umiditate mare și cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă, chiar sub valorile standardelor.

Loturile de cereale care nu îndeplinesc condițiile de umiditate, corpuri străine sau greutate hectolitrică, în cazurile când sunt preluate de beneficiari, se depozitează separat și se supun operațiunilor de condiționare.

Masa a 1000 boabe și masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanța uscată) sunt indicatori de calitate care se pot aplica numai pentru determinarea calității loturilor omogene, formate din semințe de același soi. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calității loturilor de cereale destinate însămânțării.

Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăți de cereale. Pentru evaluarea calității grâului se determină: sticlozitatea, cantitatea și calitatea glutenului sau conținutul de proteină brută.

Sticlozitatea caracterizează aspectul în secțiune al bobului de grâu. Reprezintă proporția în care grâul prezintă aspect sticlos. Are sticlozitate mare grâul dur. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun), formate din semințe recoltate la maturitate, neatacate de dăunători, care au greutate hectolitrică mare și un conținut ridicat de proteine. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase.

Cantitatea și calitatea glutenului. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină și glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului și determină capacitatea acestuia de a reține gazele și de a crește în volum în timpul dospirii și coacerii. Grâul din care șrotul nu formează gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificație.

Sistemul comercializării cerealelor este caracterizat printr-un grad de risc și incertitudine ridicat pentru participanții de pe piață, datorită oscilațiilor mari ale prețului în funcție de sezon și de ofertă (Fig. 2.1).

Fig. 2.1- Oscilația ofertei de cereale în România

Oferta internă influiențează direct și balanța import-export (tab. 2.3.).

Tabelul 2.3.

Comerțul exterior cu cereale al României (mii tone)

Sursa: Anuarul statistic al României

Reducerea acestor fenomene negative are loc prin finanțarea depozitării cerealelor. Finanțarea poate fi făcută prin „certificate de depozit” care sunt înscrisuri ce permit accesul fermierilor la depozite, la lichidități imediat după recoltare, la garantarea creditelor bancare. Pe certificatul de depozit este înscrisă cantitatea de cereale deținută de fermier.

II. Depozitarea asigură conservarea pe perioade lungi a cerealelor boabe și în același timp sporește calitatea acestora prin condiționare.

Capacitatea de depozitare a cerealelor aparține în cea mai mare parte agenților economici privați, astfel:

firme de tip COMCEREAL au o capacitate de 6,6 milioane tone;

firme de tip CEREALCOM au o capacitate de 3,6 milioane tone;

firme de tip SEMROM, cca 30 mii tone;

firme de morărit și panificație, cca 30 mii tone;

comercianți (exemplu: Agroexport, Eastpoint SA etc)–325 mii t.;

unități ale NUTRICOMB – 2 milioane tone.

Costul mediu al depozitării cerealelor este de 1,8 €/lună (Fig. 2.2).

Fig. 2.2- Tariful pentru prestări servicii de depozitare la grâu

III. Procesarea cuprinde procesele de transformare a cerealelor boabe în crupe, făină, paste făinoase și produse de panificație. Interesele producătorilor din această etapă a filierei cerealelor din România sunt reprezentate de Organizația Patronală ROMPAN.

IV. Comercializarea produselor finale ale filierei cerealelor are loc prin canalele de distribuție cu ridicata și cu amănuntul. Prețul acestei etape din filieră este adaosul comercial. Acesta cuprinde chltuielile și profitul comercianților.

Analiza contribuției etapelor de pe filiera cerealelor la realizarea valorii produselor finale destinate populației arată următoarele valori: sectorul agroalimentar – 28,6%, depozitarea – 6,9%, procesarea – 35,3%, comerț – 29,2% (tab. 2.4.).

Tabelul 2.4.

Valori adăugate pe filieră

În cadrul unităților integrate profitul pe total filieră este cu peste 90% mai mare comparativ cu unitățile neintegrate economic (aceste unități cumpără produsele – materie primă, direct de pe piața liberă) (tab. 2.5., 2.6. și Fig. 2.3).

Tabelul 2.5.

Structura profitului pe filiera cerealelor ( %)

Tabelul 2.6.

Costul, prețul și profitul pe filiera cerealelor

Fig. 2.3 Rata profitului pe filiera cerealelor (%)

Tabelul 2.7.

Consumul de produse cerealiere din România, media 2004 -2007

Sursa: INS – 2004

În România există cca. 4000 de întreprinderi de panificație cu o ofertă lunară de 130 – 140 de mii de tone pâine/lună. La acestă ofertă se adaugă importurile in valoare de 11 – 12 milioane €/an (cca 10 mii tone). Cererea de produse din cereale în țara noastră se află la un nivel de 132 kg/persoană/an (tab. 2.7.)

3.1. Concept

Eficiența economică a activității de producție reprezintă o categorie economică ce exprimă însușirea de a produce efecte economice maxime cu minimum de cheltuieli de muncă vie și materializată.

În sensul cel mai larg, eficiența economică se referă la întreaga activitate economică, respectiv la sfera producției materiale, la procesul repartiției, al circulației produselor, ca și la diferitele forme de activitate economică din sfera neproductivă.

Eficiența economică este legată direct de profit ca diferență între valoarea producției vandabile și cheltuielile totale de producție, care privesc factorii pe care întreprinzătorul trebuie să-i achiziționeze de pe piață (costuri explicite), fiind un raport între efortul făcut pentru obținerea valorilor de întrebuințare și efectul economic realizat cu ajutorul acestui efort.

Formulele de calcul ale eficienței economice, folosite în practică sunt:

Eec = sau Eec = , în care:

Eec – eficiența economică;

Cht – cheltuieli totale de producție;

Pr – profitul.

3.2. Criteriile de apreciere ale eficienței economice

Criteriile de apreciere ale eficienței economice din sectorul agroalimentar, sunt:

a. criterii sociale:

– gradul de satisfacere a nevoilor economiei naționale cu produse agroalimentare;

– gradul de satisfacere al populației cu produse agroalimentare în raport cu consumul fiziologic.

– nivelul calitativ al diferitelor produse agroalimentare.

b. criterii economice:

– mărimea venitului;

– mărimea profitului;

– mărimea valorii adăugate:

– productivitatea muncii.

Datorită deosebirilor în ce privește ciclurile de producție și a factorilor specifici, eficiența economică prezintă mari diferențe între ramurile agroalimentare.

3.3. Indicatorii de apreciere ai eficienței economice

Indicatorii utilizați în aprecierea eficienței economice se împart în 5 grupe:

– indicatori de eforturi: capitalul fix, capitalul circulant, numărul de salariați, cheltuielile de producție, volumul investițiilor, capitalul propriu, capitalul permanent.

– indicatori de efecte: capacitatea de producție, producția totală, producția marfă, cifra de afaceri, producția medie, prețul de vânzare, costul de producție, productivitatea muncii.

– indicatorii eficienței produselor: marja brută, profitul, rata profitului, cheltuieli totale la 100 lei venituri;

– indicatori de utilizare a factorilor de producție:

pentru factorul muncă: productivitatea muncii vii, gradul de înzestrare tehnică;

pentru factorul capital: cifra de afaceri la 100 lei capital propriu și permanent, eficiența utilizării consumurilor intermediare, viteza de rotație a activelor circulante, gradul de utilizare a capacității de producție, indicatorii eficienței investițiilor (termenul de recuperare a investițiilor, ratele rentabilității investițiilor);

– indicatorii financiari – se utilizează în analiza financiară a activității fermei, cei mai semnificativi fiind:

de lichiditate;

solvabilitate;

echilibru financiar;

gestiune;

de rentabilitate.

La alegerea indicatorilor utilizați în determinarea eficienței activității economice din sectorul agroalimentar este necesar să se aibă în vedere următoarele cerințe:

să se exprime cât mai exact dependența eficienței de volumul producției și de cel al resurselor folosite;

să permită comparații atât în spațiu, cât și în timp;

să evidențieze economia totală realizată pe seama modificărilor intervenite în volumul consumului de muncă, de fonduri și de materiale. În afară de aceste caracteristici comune, trebuie înregistrată o netă diferențiere între indicatorii de eficiență și indicatorii de bilanț. Indicatorii de eficiență folosiți în sectorul agroalimentar, deși calculați pe baza bilanțului, se referă, în general, la aspecte tehnice și tehnologice și au rolul de a reliefa căile cele mai bune de utilizare a resurselor intreprinderii (se referă la toți indicatorii mai puțin cei financiari).

3.4 Metode utilizate în analiza eficienței economice

În analiza eficienței ewconomice s-au folosit următoarele metode:

1. Analiza indicatorilor statistici presupune cercetarea sectorului agroalimentar prin prisma indicatorilor ce cuantifică locul acestuia în economie ( ex: produsul intern brut realizat în sectorul agroalimentar și ponderea acestuia în total economie, valoarea adăugată realizată în sectorul agroalimentar și ponderea acesteia în total economie, capitalul fix utilizat de sectorul agroalimentar, forța de muncă ocupată în sectorul agroalimentar, productivitatea muncii, produsul intern brut obținut la 1 leu capital fix, valoarea adăugată obținută la 1 leu consumuri intermediare etc.), potențialul agroalimentar(structura fondului funciar, teren agroalimentarpe locuitor, structura culturilor în terenul arabil, notele de bonitare ale terenurilor agroalimentare, indicile de utilizare intensivă a terenurilor agroalimentare, efectivele de animale, structura efectivelor de animale, densitatea animalelor la 100 hectare etc.), sistemele de exploatare (consumul de factori de intensivizare – îngrășăminte, pesticide, furaje combustibili, energie, cai putere etc – pe hectar sau pe animal, tehnologiile aplicate, tipul și dimensiunea unitatilor de procesareetc), potențialul unitatilor de procesare, eficiența economică a producției agroalimentare (producția medie pe hectar sau pe animal, costul de producție, producția marfă, venitul unitar, marja brută, profitul, rata profitului etc) piața produselor agroalimentare ( prețul, cererea, oferta, conjunctura pieței etc). Analiza sistemului de indicatori cantitativi, dau posibilitatea celor care studiază sectorul agroalimentar, să-și formeze o imagine “statică” despre realitățile acesteia, iar prin corelare cu analiza calitativă să identifice căile și strategiile de dezvoltare a fenomenelor agroalimentare analizate.

2. Metoda analizei SWOT (Strengths – puncte tari, Weaknesses – puncte slabe, Opportunities – oportunități, Threats – pericole). Analiza SWOT este o metodă importantă a managementului strategic.

Tabelul 3.1.

Analiza SWOT

În cadrul analizei SWOT se parcurg următoarele etape:

evaluarea specificului intern al sistemelor sau unităților agroalimentare, respectiv evidențierea următoarelor aspecte:

puncte tari:

Care sunt avantajele noastre? (potențialul sectorului agroalimentar, costul muncii, infrastructura, calificarea forței de muncă, organizărea sectorului agroalimentar, accesul la informație etc.);

Ce facem bine? (produse cu specific local etc).

puncte slabe

Care sunt dezavantajele noastre? (dotarea tehnică, infrastructura, structura economică, sursele de finanțare etc.);

Ce facem rău? și, Ce fac alții mai bine? (managementul sectorului agroalimentar, legislația, managementul piețelor etc).

b) evaluarea influențelor externe asupra producției agroalimentare (efectele exterioare pozitive sunt considerate ca oportunități, iar cele negative ca pericole, primejdii, amenințări.), respectiv a:

oportunităților

Care sunt evenimentele, schimbările externe pozitive importante pentru noi? (prezența programelor regionale, naționale și internaționale de sprijinire a activităților agroalimentare, infrastructură, zone defavorizate etc);

În ce domenii avem șanse bune? (procesarea producției agroalimentare, etc).

riscurilor

Care sunt cerințele greu de satisfăcut? (criteriile de selecție a proiectelor, ce pot primi asistență financiară, prezența factorilor generatori de dezvoltare etc);

Care sunt schimbările exterioare nefavorabile pentru noi? (legislația; normele metodologice; piața factorilor de producție etc).

c) evaluarea rezultatelor obținute și elaborarea strategiilor de acțiune.

Analiza SWOT servește în primul rând la evaluarea situației din teritoriu și constituie pasul fundamental în întocmirea programelor de dezvoltare.

3. Analiza comparativă se bazează pe compararea rezultatelor unor măsuri de politică agrară, a unor metode de management și a comparării rezultatelor de ansamblu a unor sisteme de exploatare a resurselor agrare pe baza indicatorilor de structură și de dinamică.

Metoda indicilor specifici sau a diviziunii și descompunerii datelor, în cadrul căreia s-a folosit indicele de structură (Is):

2. Metoda comparației folosind indicii de dinamică (Id):

, în care:

Nn – valoarea absolută a fenomenului analizat din perioada sau anul analizat;

Na – valoarea absolută a fenomenului analizat luat ca bază de calcul sau față de care se compară Nn.

4. Analiza input-output vizează identificarea și măsurarea tipului și intensității conexiunilor dintre factorii de producție, producție și piață dintre sectorul agroalimentar, industrie și restul economiei.

3.5 Factorii care determină creșterea eficienței economice

Creșterea eficienței activității economice depinde de o multitudine de factori: economici, tehnici, organizatorici și conjuncturali.

a) factorii economici de creștere care duc la o eficiență a activității din sectorul agroalimentar sunt:

asigurarea optimă a producției cu fondurile și mijloacele necesare și utilizarea lor cât mai rațională;

asigurarea optimă a unităților cu forță de muncă tot mai calificată și utilizarea ei cât mai deplină și uniformă;

creșterea cointeresării materiale a lucrătorilor în rezultatele muncii lor.

b) factorii tehnici care concură la ridicarea eficienței economice, cei mai importanți se referă la principalele direcții ale progresului tehnic și anume:

extinderea automatizării proceselor de muncă;

introducerea pe scară largă în producție a tehnologiilor moderne;

modernizarea mijloacelor de transport și a căilor de comunicații.

c) factorii organizatorici de creștere a eficienței economice sunt:

profilarea, concentrarea, specializarea, cooperarea în producție și integrarea economică;

organizarea științifică a producției și a muncii în cadrul întreprinderilor.

d) factorii conjuncturali cu o influență însemnată asupra eficienței economice sunt:

sistemul de prețuri la produsele agroalimentare și la produsele industriale folosite;

sistemul de impozite și de taxe practicat pentru activitatea economică;

sistemul de taxe și penalizări.

4.1. Baza de informații

Studiul costurilor de producție la produsele de morărit și panificație s-a efectuat în cadrul S.C. „PANIPAT IRIS” S.A Huși, jud. Vaslui

Unitatea luată în studiu este reprezentativă în ceea ce privește forma de proprietate și de profil a producției agroalimentare.

4.2. Analiza indicatorilor tehnici

Pentru aprecierea economică a producției agroalimentare s-au folosit următorii indicatori tehnici:

structura fluxului tehnologic;

producția totală;

producția marfă.

4.2.1. Structura fluxului tehnologic

Etapele procesului tehnologic a produselor de panificație sunt:

1. Transferul de la moară. Făina, ambalată în saci, este transferată de la moara proprie, pe bandă rulantă, direct în depozitul de făină. Se verifică aspectul exterior al sacilor, iar banda rulantă este menținută într-o stare foarte bună de igienă.

2. Depozitarea făinii. Făina este depozitată în depozitul de făină. Sacii sunt așezați pe paleți din lemn, la o oarecare distanță de pereți, pentru a fi aerisiți.

Dacă făina se păstrează o perioadă mai îndelungată, se face aerisirea făinii prin restivuirea sacilor. Temperatura aerului în depozit trebuie să fie de 18- 200C, iar umiditatea relativă a aerului este de 65- 70%. Se menține o stare bună a clădirii pentru prevenirea pătrunderii dăunătorilor.

3. Cernerea făinii. Cernerea este operația prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în făină după măcinare (sfori, așchii de lemn, scame de la saci, etc.). Scopul cernerii este și de a aerisi și de a afâna făina, conducând la îmbunătățirea condițiilor de fermentare a aluatului. Cernerea făinii se face cu ajutorul cernătoarelor.

4. Recepție ingrediente. Sarea, drojdia, uleiul, zahărul, margarina și amelioratorii sunt achiziționate de la furnizori care sunt de pe lista furnizorilor acceptați. Se verifică cantitățile înscrise pe documente și aspectul general al lotului: integritatea ambalajelor și termenele de valabilitate.

În această etapă tehnologică se respectă regulile de verificare a calității, descrise la fiecare materie primă:

verificarea organoleptică: aspect, gust, miros;

se verifică lipsa corpurilor străine;

se verifică termenul de valabilitate.

Depozitarea ingredientelor. Drojdia și margarinele se păstrează în încăperi răcite sau în frigidere. Temperatura de depozitare a drojdiei trebuie să fie de maximum 40C, iar umiditatea relativă a aerului de maxim 70%.

Sarea, zahărul, uleiul în saci de polietilenă sau în recipiente de plastic, se păstrează în depozitul de materiale neperisabile, pe paleți din lemn. Umiditatea relativă a acestui depozit este de maxim 70%.

Amelioratorul, în saci de hârtie, se păstrează în depozitul de materiale neperisabile, pe paleți din lemn la o temperatură de maximum 40C și o umiditate relativă a aerului de maxim 70%.

6. Pregătirea ingredientelor. Ingredientele sunt aduse din depozit și sunt scoase din ambalajele de transport. Se realizează amestecarea loturilor de făină de calități diferite, pentru a obține o calitte omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară și cât mai constantă.

Încălzirea făinii până la o temperatur de 15- 250C, permite utilizarea apei la o temperatură mai mică de 400C, la frământarea aluatului.

Pentru a obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimtă se transformă în suspensie, după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta, o anumită cantitate de făină pentru obținerea unui mediu nutritiv.

Sarea se folosește numai dizolvată, sub formă de soluție filtrată, atât în scopul repartizării uniforme în masa de aluat, cât și pentru eliminarea impuritățlor minerae pe care le conține uneori.

Materiile auxiliare (grăsimile, mierea, glucoza, laptele, ouăle) se pregătesc, în vederea fabricației, de la caz la caz.

7. Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară obținerii unor semifabricate ( prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în rețeta de fabricație. O temperatură mai mare a apei produce coagularea unei părți din substanțele proteice ale făinii, având ca efect degradarea calității produselor și formarea cocoloșilor.

8. Dozarea componenteor. Dozarea se face conform rețetei de fabricație. Făina cernută se transferă direct în malaxor. Se verifică starea de igienă a malaxorului îainte de a pune componentele în el.

Drojdia, ameliortorul și restul ingredientelor se cântăresc sau se dozează volumtric și se adaugă în malaxor.

Apa este dozată volumetric, manual. Cantitatea de apă adăugată depinde de calitatea, extracția și umiditata făinii și de cantitatea de ingrediente din aluat.

9. Malaxarea aluatului (frământarea aluatului). Toate componentele se introduc în malaxoare i se amestecă. Operația e frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen de materii prime și a unui aluat cu calități fizico- reologice specifice.

Această etapă are două faze:

faza de amestecare, în care se realizează amestecarea intimă a componentelor și hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări umede. Prin absorbția apei se eliberează căldura de hidratare și amestecul se încălzește. Se realizează cu prima treaptă de viteză a malaxorului.

faza de frământare propriu-zisă: granulele umede de făină, sub acțiunea mecanică, se lipesc între ele și formează o masă compactă, omogenă care capătă și însușiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului și a aluatului. Se realizează cu treapta de viteză mai mare. Timpul de malaxare total este de 15 minute din care 3minute le reprezintă malaxarea lentă si 12 minute le reprezintă malaxarea rapidă. Temperatura în camera de lucru trebuie sa fie de maxim 250C iar temperatura aluatului malaxat trebuie sa fie de 29- 310C.

Frământarea aluatului se realizează cu malaxoare prevăzute cu spirală și cuvă fixă (fig. 1) si cu malaxoare cu spirală si cu cuva mobilă (fig. 2).

Figura 4.1. Malaxor spiral cu cuvă fixă Figura 4.2. Malaxor spiral cu cuvă mobilă

10. Odihna aluatului. Aluatul se lasă să se odihnească în malaxoare aproximativ 10 minute. Temperatura aluatului este de 29- 310C iar temperatura în camera de lucru este de maxim 250C. În această etapă se urmărește relaxarea aluatului și refacerea structurii glutenice. Astfel, are loc o îmbunătățire a structurii și a porozității aluatului.

11. Divizarea aluatului. Aluatul se taie în bucăți, având mase diferite, în funcție de sortimentul de produs fabricat. Această operație se face automat, cu ajutorul mașinilor de divizat sau manual. Se verifică prin sondaj, masa bucăților de aluat. Temperatura în camera de lucru este de maxim 250C.

12. Premodelarea aluatului. Bucățile de aluat se premodelează în forma rotundă. Prin modelare, o parte din bulele mari de gaz sunt eliminate și se formează altele mici. Suprafețele de modelat vor fi curate iar modul de mânuire duce la structuri diferite:

modelare blândă: pâine mai afânată;

modelare accentuată: pâine mai densă.

Parametrii urmăriți în această etapă sunt:

temperatura ambiantă: maxim 250C;

temperatura aluatului: 29-310C.

Se menține o stare foarte bună de igienă a spațiului de lucru.

13. Predospirea aluatului. Predospirea se realizează în predospitor, în condițiile climaterice din secție. Se menține o stare foarte bună de igienă a benzilor. Se menține o stare foarte bună de igienă a spațiului de lucru și periodic se fac determinări de microfloră.

14. Modelarea finală a aluatului. Modelarea cuprinde:

pentru mâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă;

pentru produsele de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucților de aluat transformate în fitile, modelarea în formă de corn, chifle, batoane în funcție de specificul sortimentului.

În afară de forma ce trebuie să o obțină produsul finit, prin modelare se urmărește și realizarea unei structuri uniforme a porozității aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.

În același timp, datorită fprmei regulate date aluatului, în timpul coacerii, produsele se dezvoltă uniform și capătă un aspect frumos.

Modelarea se execută manual sau mecanic, în care caz se folosesc diferite tipuri de mașini de rotunjit, alungit sau rulat. Un exemplu de mașină de modelat aluat pe lungime este dat în figura 4.3.

Figura 4.3. Mașină de modelat aluat pe lungime

15. Presărare cu semințe. Pe suprafața unor produse se presară semințe de mac sau susan. Se menține o stare foarte bună de igienă a spațiului de lucru iar personalul va respecta regulile de bună practică, de igienă și comportament.

16. Dospire finală. Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate operației de modelare (eliminarea de gaze din aluat care conduce la obținerea unui produs cu miez neafânat, dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentației, se produce CO2, care mărește volumul pâinii și o afânează (crește porozitatea).

Durata dospirii finale (25- 60 minute) depinde de greutatea produsului, de copoziția din aluat și de calitatea făinii, de condițiile de dospire (temperatura trebuie să fie de 35- 400C și umiditatea relativă a aerului de 75- 85%). O umiditate excesivă duce la lipirea aluatului de casetele leaganelor. Pentru dospire, bucățile de aluat se așează la distanțe de 4- 5 cm, pentru a nu se lipi între ele datorită creșterii în volum. Momentul în care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:

organoleptic, prin determinarea modificării de volum, a formei și a proprietăților fizice ale bucăților de alut în timpul dospirii;

chimic, prin determinarea acidității.

17. Coacerea pâinii. Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricație a pâinii- coacerea- se realizează după dospiea finală când, bucățile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o anumită temperatură (pentru coacere), obținându-se astfel produsul finit- pâinea. Coacerea produselor de panificație are loc la un anumit regim de temperatură și umiditate, care să permită desfășurarea optimă a transformării aluatului în pâine. Coacerea are loc în trei faze:

a. faza inițială a coacerii se produce la o temperatură de 100- 1200C a mediului din camera de coacere și la o umiditate relativ mare de 75- 80%. Această fază se realizează în mediul de vapori de apă și desfăurarea ei în condiții optime presupune condensarea unei cantități mari de vapori la suprafața produsului. Condensarea aburului pe suprafața aluatului are loc, atunci când temperatura suprafeței este mai mică decât temperatura de saturație la presiunea dată. Umezirea suficientă a mediului și a suprafeței aluatului în prima fază de coacere favorizează formarea unei pojghițe elastice la suprafața aluatului, care permite creșterea volumului.

b. A doua fază de cocere are loc în intervalul de temperatură de 250- 2600C și cuprinde timpul până când centrul produsului ajunge până la 50- 600C

c. Faza finală se desfășoară la temperatura de 180- 2000C, pentru rumenirea produsului și forarea aromei acestuia.

Coacerea se realizează în două cuptoare cu vatră fixă (fig. 4.4) și în două cuptoare rotative de construcție specială (fig. 4.5).

Figura 4.4. Cuptor de panificație cu vatră fixă

Figura nr. 4.5. Cuptor rotativ de construcție specială

18. Ambalare temporară. Produsele sunt luate manual și sunt aranjate în navete. Produsele neconforme se izolează și se tratează conform procedurii. Se elimină eventualele rebuturi: produsele deformate, arse, lipite, insuficient coapte. Se verifică starea de igienă a navetelor, înainte de a pune produsele în ele. Personalul va avea un comportament igienic.

19. Răcirea. Răcirea se face într- o zonă aerisită, timp de 3- 4 ore înainte de a fi ambalate sau livrate. Se va menține starea bună de igienă a sălii de răcire iar parametrii urmăriți în această etapă sunt:

Temperatura mediului ambiant: 18- 200C

Umiditatea relativă a aerului: 65- 70%.

20. Felierea. Felierea se face cu ajutorul unor mașini semiautomate. Pe corpul mașinii se așează franzela de către operator. Se declanșează pornirea mașinii, franzela este ghidată spre fierăstrău, care taie feliile la grosimi egale. Felierea se face după răcirea franzelei (după 3- 4 ore de la coacere).

Se urmărește modul cum acționează dinții fierăstrăului, pentru a nu rămâne porțiuni netăiate după care se va igieniza mașina de feliat și se va curăța de firmituri.

21. Recepție ambalaje. Materialele de ambalare (role cu pungi polietilenă și etichete autocolante) sunt aduse în fabrică cu mașina furnizorului sau cu mașina proprie de aprovizionare. Materialele de ambalare sunt verificate cantitativ și calitatv. Nu se vor accepta materiale de ambalare decât de la furnizorii de pe lista furnizorilor acceptați.

Pentru fiecare lot din tipul de ambalaj se verifică:

culoarea și defectele care pot să apară;

dimensiunile benzii de polietilenă conform fișelor tehnice date de furnizori;

calitatea și rezistența la tracțiune a lipirii care se verifică vizual sau prin încercări;

calitatea și conținutul inscripționării pentru etichete;

specificații fizico- chimice și microbiologice de la furnizorii de etichete.

22.Depozitare ambalaje. Depozitarea materialelor de ambalare se face în magazia de ambalaje, pe paleți de lemn. Temperatura și umiditatea trebuie să fie constante. Se recomandă temperatura maximă de 250C și umiditatea relativă a aerului de 75%. Se verifică accesul dăunătorilor și se face rotația stocurilor.

23. Ambalare, etichetare. Normele europene impun pentru siguranța alimentară ambalarea sortimentelor de panificație după răcirea produselor. De pe bancul de tăiere, franzela este preluată de operator, așezată pe bancul de ambalare, unde se așează în pungă. Punga se închide cu ajutorul unor benzi. Se aplică eticheta autocolantă. Franzela feliată și ambalată se pune în lăzi. Se va evita ambalarea franzelei insuficient răcite pentru a nu se forma condens în pungă, ceea ce ar duce la mucegăirea franzelei.

Personalul va respecta regulile de igienă și comportament.

24. Depozitare finală. Produsele răcite și ambalate se depoztează în depozitul de produs finit, în așteptarea livrării. Se va menține starea bună de igienă a sălii de depozitare iar parametrii urmăriți sunt:

Temperatura mediului ambiant: 18- 200C;

Umiditatea relativă a aerului: 65- 70%.

25. Livrare, transport. Livrarea se va face cu mașinile proprii ale societății, către clienți. Se verifică starea mijlocului de transport înainte de încărcare iar manipularea se face igienic.

Figura 4.6. Diagrama fluxului tehnologic

4.2.2. Producția totală

Asupra producției produselor de panificație acționează o serie de factori care pot influența atât pozitiv, cât și negativ mărimea și calitatea producției. Din acest motiv, analiza indicatorului producție trebuie să se facă sub diferite aspecte având în vedere atât factorii care determină creșterea producției, cât și măsura în care creșterea producției atrage după sine obținerea unor rezultate economice bune.

În cadrul analizei producției s-au luat ca termeni:

dinamica producției totale la produsele analizate (Qt);

dinamica producțiilor medii la aceste produse în funcție de numărul consumatorilor;

producția marfă exprimată în unități fizice.

Tabelul 4.1.

Evoluția producției totale

în perioada 2005 – 2007 în cadrul S.C. „PANIPAT IRIS” S.A. HUȘI

Producția totală reprezintă cantitatea anuală de produse de panificație oferite consumatorilor.

Producția totală este un indicator care reflectă mărimea cifrei de afaceri a unei unități economice și influențează direct mărimea unor indicatori cum ar fi: costul de producție, profitul, rata profitului și productivitate muncii.

În perioada analizată la S.C. “PANIPAT IRIS” SA – HUȘI, s-a observat o variație a producției totale (tab. 4.1.).

4.2.3. Producția marfă

Producția marfă reprezintă totalitatea produselor care se valorifică în afara unităților producătoare.

Producția marfă se realizează pe două căi principale:

pe piața liberă, la prețuri liberalizate prin mecanismul pieței, funcție de cerere și ofertă;

pe baze contractuale, la prețuri negociate prin contracte economice încheiate între furnizorul de marfă și beneficiar.

Producția marfă poate fi egală cu producția totală (cantitativ) obținută în acea unitate sau poate oscila în funcție de indicii de calitate ceruți pe piață.

4.3. Analiza costurilor și a rentabilității producției agroalimentare

Pentru analiza costurilor și a rentabilității producției agroalimentare s-au utilizat următorii indicatori economici:

cheltuielile totale de producție;

costul de producție;

prețul de vânzare;

venitul total ;

marja brută ;

profitul;

rata profitului.

4.3.1. Cheltuielile totale de producție

În industria agroalimentară, ca în oricare altă ramură a producției materiale, obținerea diferitelor produse vegetale, se realizează pe baza unor consumuri distincte de muncă, respectiv materializată și de munca vie.

Munca materializată și concretizată în materiile și materialele folosite în procesul de producție din sectorul vegetal, în alte sectoare productive organizate în unitățile agroalimentare, ca și în executarea de diferite lucrări și prestarea de servicii.

Munca vie se concretizează în salariile plătite categoriilor de oameni ai muncii și, în diferitele adaosuri de salarii.

Expresia consumului total de muncă materializată și de muncă vie, reclamat de obținerea unui produs sau serviciu realizat efectiv, poartă denumirea de cheltuieli de producție.

În producția agroalimentară, vegetală și animală, cheltuielile de producție sunt condiționate, în principal, de evoluția consumurilor materiale și de muncă vie la unitatea de capacitate productivă și de nivelul randamentelor obținute.

Randamentul este dependent de o serie de factori tehnici, economico-organizatorici și, într-o mare măsură de cei naturali, cheltuieli de producție la unitatea de capacitate productivă au o evoluție, în general, mult mai stabilă, controlabilă, care contribuie la sporirea eficienței economice.

O importanță deosebită pentru organizarea și conducerea științifică a activității economice din industria agroalimentară o are cunoașterea conținutului concret al cheltuielilor de producție pe ramuri, sortimente de produse, pe feluri de activitate între diferitele categorii de cheltuieli.

Funcție de conținutul lor economic, respectiv funcție de natura muncii consumate, cheltuielile de producție pot fi: cheltuieli materiale și cheltuieli cu munca vie.

În categoria cheltuielilor materiale din industria agroalimentară se includ: biostimulatorii, medicamentele de uz veterinar, alte substanțe chimice, carburanții și lubrifianții, energia, amortismentul mijloacelor fixe, diferite alte materiale și materii reclamate de activitatea economică ce se desfășoare în această ramură.

Cheltuielile materiale de producție au fost, sunt și vor rămâne preponderente în structura cheltuielilor totale de producție.

Cheltuielile cu munca vie reprezintă contravaloarea manoperei consumate efectiv în întreaga activitate economică și cuprind totalitatea salariile și adaosurilor la salarii plătite tuturor categoriilor de oameni ai muncii pentru munca prestată în unitățile agroalimentare.

Aceste cheltuieli au avut și au o pondere mai redusă în structura cheltuielilor totale de producție. Ca urmare a progresului tehnico-științific, va avea loc o diminuare cantitativă a consumului efectiv de muncă vie în toate sectoarele și ramurile de activitate, ceea ce va spori eficiența economică.

Tabelul 4.2.

Structura cheltuielilor de producție (lei/kg)

Denumire produs : PIS 0,400

Tabelul 4.3

Structura cheltuielilor de producție (lei/kg)

Denumire produs :PAS 0,350

Tabelul 4.4

Structura cheltuielilor de producție (lei/kg)

Denumire produs :DATINA 1 kg

4.3.2. Costul de producție

Costul unitar de producție reprezintă unul din cei mai importanți indicatori economici sintetici ai activității productive din cadrul unităților agroalimentare. Acest indicator exprimă cheltuialile totale de producție efectuate, cu obținerea unei unități de produs (tonă, kg) sau cu executarea unei unități dintr-o anumită lucrare (ha., m3 etc.) sau servicii.

Calculul costului unitar (tab.4.10.) de producție se face în expresie valorică cu ajutorul formulei:

, în care:

Cup – costul unitar de producție – lei;

C – cheltuieli materiale de producție – lei;

V – cheltuieli cu plata muncii – lei;

P – producția obținută exprimată în unități materiale;

s – valoarea producției secundare – lei.

Costul unitar de producție este un indicator direct de eficiență economică. Cu cât nivelul acestui indicator este mai scăzut, cu atât gradul de eficiență economică este mai mare și invers. La nivelul costurilor unitare de producție se reflectă activitatea complexă a unităților agroalimentare.

Mărimea costului unitar de producție depinde de volumul cheltuielilor efectuate la unitatea de capacitate productivă (ha, nr. produse) de randamentul obținut la hectar și de structura producției realizate.

Creșterea cheltuielilor totale de producție la hectar, în situația când randamentele scad rămân constante sau sporesc într-un ritm inferior celui de creștere a cheltuielilor, influențează negativ nivelul costurilor unitare, determinând creșterea lor.

Reducerea costurilor unitare de producție se poate realiza prin:

folosirea în producție a unor materii și materiale ieftine;

introducerea în producție a unor tehnologii cu costuri reduse de resurse materiale și umane;

generalizarea în producție a unor mașini și utilaje agroalimentare cu consumuri reduse de combustibili și cu indici superiori de exploatare;

exploatarea intensivă a tuturor categoriilor de mijloace fixe, îndeosebi a celor destinate mecanizării, folosirea unor metode și procedee înaintate de organizare a producției și a muncii, care, de asemenea, reduc necesarul de cheltuieli totale de producție.

În condițiile intensificării producției, când pe aceeași unitate de capacitate productivă se fac alocări speciale de resurse materiale când practic cheltuielile de producție, mai ales cele materiale cresc, mărimea randamentelor și ritmul lor de creștere reprezintă factorii determinanți ai nivelului efectiv al costurilor unitare de producție.

Cu ajutorul costului de producție se poate aprecia în general activitatea conducerii unei unități sau în cazul analizei prezente se pot cunoaște limitele cheltuielilor și posibilitatea reducerii lor, constituind un element de stimulare și de mobilizare în activitatea de producție. Cu ajutorul costului de producție se poate stabili prețul de producție al produselor agroalimentare, care este un factor important de influență a profitului. Costul de producție se calculează la nivelul societății la sfârșitul anului, când se pot cunoaște toate cheltuielile de producție.

Tabelul 4.5

Structura costului de producție la produsul PIS 0,400

Gramaj : 1 kg

Tabelul 4.6

Structura costului de producție la produsul PAS 0,350

Gramaj: 1 kg

Tabelul 4.7

Structura costului de producție la produsul Datina 1kg

Gramaj: 1 kg

4.3.3. Pretul

4.3.3. Venitul total

Venitul total a unei unități agroalimentare este constituită din valoarea producției marfă vândută și încasată la prețurile de vânzare existente și din valoarea producției aflate în stoc, evaluată la prețul de realizare.

Pf.sectorului agroalimentară = Pm + Ci + Ssf + Va + P.N.Ss + Vps – (Ac + Sfi + P.N.Si),

în care:

Pm – valoarea producției marfă – lei;

Ci – valoarea consumului intern din producția proprie;

Ssf – valoarea stocului de produse finite la sfârșitul anului – lei;

Va – venituri din alte activități (prestări servicii;

P.N.Ss – producția neterminată la sfârșitul anului – lei;

Vps – valoarea producției secundare – lei;

Ac – valoarea animalelor cumpărate – lei;

Sfi – valoarea stocului de produse finite la sfârșitul anului – lei;

P.N.Si – producția neterminată aflată în stoc la începutul anului – lei.

Mărimea venitului total depinde de cantitatea producției marfă livrată în afara unităților (tab. 4.11.).

Variația venitului total la produsele de panificație studiate este prezentată în Fig. 4.4. Din analiza acestui grafic se observă o creștere semnificativă a venitului total în perioada studiată. Cel mai mare venit este realizat din vânzarea produsului „pâine neagră”, urmat de produsul „Aclorida 300”.

Fig. 4.4 Venitul total (lei) la produsele de panificație

Tabelul 4.8

Structura prețului de vânzare la produsul PIS 0,400

Gramaj : 1 kg

Tabelul 4.9

Structura prețului de vânzare la produsul PAS 0,350

Gramaj: 1 kg

Tabelul 4.10

Structura prețului de vânzare la produsul Datina 1kg

Gramaj: 1 kg

4.3.4. Profitul

Pentru ca o unitate economică să fie rentabilă ea trebuie să acopere toate cheltuielile de producție și de circulație din venituri proprii și să realizeze un profit.

Profitul – este un indicator economic caracterizat printr-o valoare rezultată din diferența prețului de valorificare (Pv) și costul comercial (Cc), el realizându-se atunci când producția se valorifică în procesul de schimb.

Pt = Qm (Pv – Cc), în care:

Pt – profitul total;

Qm – producția marfă.

Mărimea profitului este determinată de ponderea și calitatea producției marfă din cadrul producției totale și de volumul cheltuielilor de producție (tab. 4.11.).

Fig. 4.5. Profitul brut (lei) la produsele de panificație

Având în vedere faptul că există o legătură directă între venit și profit, este evident că cea mai mare contribuție în realizarea profitului este adusă de produsul „pâine neagră 300 g”. Acest lucru se poate observa și din Fig. 4.5. Locul secund în realizarea profitului brut este ocupat de produsul „Aclorida 300”, urmat apoi de „alte produse”. Cel mai mic profit este realizat de către produsul „Colac susan 60 g”.

4.3.5. Rata profitului

Rata profitului este un indicator ce caracterizează mărimea relativă a rentabilității. Variația contribuției fiecărui produs la rata profitului este prezentată în Fig. 4.6. Rata profitului cea mai mare o are produsul „Colac susan 60 g”.

Fig. 4.6. Rata profitului

Căile care ar putea contribui la sporirea rentabilității produselor pot fi:

creșterea volumului producției totale și producției marfă pe baza creșterii producției medii;

îmbunătățirea structurii calității producției obținute;

creșterea productivității muncii pe baza generalizării în producție a progresului tehnico-științific;

creșterea vitezei de rotație a mijloacelor circulante;

reducerea costului unitar pe produs;

creșterea prețurilor de valorificare, prin îmbunătățirea calității produselor.

Obținerea unor produse de calitate mai bună echivalează de fapt, cu o sporire absolută a producției marfă.

Cercetările pe plan mondial demonstrează că 80 % din cazurile unei slabe eficiențe economice în producție se datorește nu execuției, ci conducerii. Iată de ce, în fața activității de conducere a unităților agroalimentare este nevoie să stea în permanență criteriul rentabilității.

4.4. Căile de creștere a eficienței economice a producției agroalimentare

Căile și mijloacele de creștere a eficienței economice a producției agroalimentare au în vedere, în special, următoarele trei aspecte:

creșterea productivitatii;

diminuarea costurilor unitare;

asigurarea de prețuri stimulative la valorificare.

a) Creșterea productivitatii. Creșterea randamentului producției nu poate fi decât rezultatul acțiunii conjugate a factorilor tehnologici și social-economici. De aici, necesitatea de a stăpâni cu competență toți factorii de producție, astfel încât să fie puși în valoare cu eficiență tot mai ridicată.

b) Diminuarea costurilor unitare are în vedere raționalizarea cheltuielilor de producție, nu în sensul reducerii acestora, ci în direcția efectuării lor astfel încât ritmul de creștere a randamentelor să fie superior sporului de cheltuieli cu diferiți factori de intensivizare.

c) Asigurarea unor prețuri stimulatorii printr-o valorificare superioară a producției are în vedere asigurarea unei calități superioare încă din faza procesului de producție prin aplicarea tuturor verigilor tehnologice cu scopul de a valorifica pe piață la prețurile cele mai bune.

În condițiile modernizării și intensificării producției produselor de panificație, are loc, în mod firesc, o creștere a cheltuielilor materiale, datorată, în principal, lucrărilor tehnologice, costului materiilor prime și a mijloacelor fixe. O astfel de creștere este necesar să fie compensantă prin creșterea mai rapidă a randamentelor care să asigure o diminuare a costurilor unitare și printr-o valorificare superioară, care să asigure prețuri bune. Urmărind în permanență asigurarea acestei corelații între randamente, costuri unitare și prețul de valorificare, există garanția realizării unei eficiente economice sporite, concretizate într-un grad tot mai ridicat de profitabilitate.

Studiul de caz privind eficiența economică a produselor de morărit și panificație are ca bază de informații datele tehnice și economice din cadrul societății S.C. „PANIPAT IRIS” S.A. HUȘI.

S.C. „PANIPAT IRIS” S.A. HUȘI, provenită din fosta societate „IRIS MP” SA, este o societate pe acțiuni aflată în localitatea Huși, județul Vaslui, activitatea acesteia fiind producător în secțiunea „Morărit-Brutării-Panificație-Patiserie” din domeniul alimentației;

În perioada luată în studiu, 2005-2007, produsele analizate, cu preponderență au fost: „Aclorida 300 ”, „Pâinea neagră 300 g”, pâinea „PAS 300”, „Colac susan 60 g”, pâine „Datina 1kg”, Pâinea „PIS 0,400”;

Costul…..

Pretul…

Venitului total la produsele de panificație studiate prezintă o variație semnificativă în perioada studiată. Cel mai mare venit este realizat din vânzarea produsului „pâine neagră” în anul 2006, acesta fiind de 938050 lei, urmat de produsul „Aclorida 300” cu venitul de 817740 lei realizat în anul 2007;

Cea mai mare contribuție în realizarea profitului este adusă de produsul „pâine neagră 300 g”, locul secund în realizarea profitului brut fiind ocupat de produsul „Aclorida 300”. Cel mai mic profit este realizat de către produsul „Colac susan 60 g”;

Contribuția cea mai mare în ceea ce privește rata profitului este dată de produsul „Colac susan 60 g”, realizată în anul 2006, procentul fiind de 62;

Rezultatele financiare au fost pozitive, unitatea înregistrând profit în fiecare an luat în studiu;

Performanețele obținute de S.C. „PANIPAT IRIS” S.A., exprimate prin indicatorii: venitul total, cheltuielile de producție, costul de producție, profitul și rata profitului, permit acesteia o bună susținere a activității economice, fără ai asigura și un nivel satisfăcător de creștere și dezvoltare (planul anual de investișii este sub 7% din total cifră de afaceri) ;

În condițiile pieței europene când oferta depășește cererea și când stocurile de produse agroalimentare tind să crească, problema eficienței economice este legată în primul rând de o bună gestiune a resurselor existente orientată pe creșterea randamentelor de producție și a competitivității pe piață;

Factorul randament rămâne obiectivul primordial în producția agroalimentară de al cărui nivel depinde și competitivitatea pe piață. Creșterea randamentului nu este și nu poate fi decât rezultatul acțiunii conjugate a factorilor tehnologici și social-economici. De aici, necesitatea de a stăpâni cu competență toți factorii de producție, astfel încât să fie puși în valoare cu eficiență tot mai ridicată.

Bibliografie

Buciuman, E. (1999) „Economie rurală”, Editura SSA, Alba Iulia;

Bulgaru, M. (1992) „Starea de criză a sectorului agroalimentar românești și posibilele căi de redresare”, Editura CIDE, București;

Caia , A. și colab.- (1998) „Economie agrară”, Editura U.S.A.M.V., Iași;

Caia, A. și colab.- (1996) „Evoluții socio-economice din satul românesc ca urmare a privatizării sectorului agroalimentar. Contract nr. 657”, U.S.A.M.V. Iași;

Charls, R.- (1990) „Le diagnostic financier de l’entreprise agroalimentare”, Editura INRA, Paris;

Coda, V. (1995) „L’orientamento dell impresa”, Editura UETT, Libreria, Torino;

Cojoc, Doina, Ignat, Gabriela, (2005) „Contabilitate, noțiuni de bază”, Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iași;

Dona, I. (2000) „Economie rurală”, Editura Economică, București;

Gavrilescu, D. (1998) „Economii rurale locale-dimensiuni și perspective”, Editura AGRIS, București;

Mitrache, Șt. (2000) „Dezvoltare durabilă rurală”, Editura Planeta, București;

Otiman, P.I. (1999) „Economie rurală”, Editura Agroprint, Timișoara;

Otiman, P.I. (2000) „Restructurarea sectorului agroalimentar și dezvoltarea rurală a României în vederea aderării la UE”, Editura Agroprint, Timișoara;

Ștefan, G. (2006) „Economie agrară”, Editura JUNIMEA, Iași;

Ștefan, G. și colab. (2000) „Economie rurală, Note de curs”, Editura USAMV, Iași;

Ștefan, G. și colab. (2000) „Economie agrară”, Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iași ;

Ștefan, G. (2001) „Aspecte metodologice privind analiza viabilității exploatațiilor agroalimentare, Lcr. șt. USAMV Iași”, CD-seria Agronomie;

Ștefan, G. și colab. (2002) „Considerații privind conceptul de sectorul agroalimentar durabilă, Lcr.șt. USAMV Iași”, CD-seria Agronomie;

Vincze, Maria (2000) „Dezvoltarea regională și rurală”, Presa Universitară Clujeană;

* * * (2003) “Anuarul statistic al României” ;

* * * (1999) “Conjunctura economiei mondiale” , Editura Expert ;

* * * (1980) “Monografia județului Vaslui” ;

* * * (2005) “Politica sectorului agroalimentară în perspectiva aderării la UE”, București ;