STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIUL TEHNOLOGIEI CIOCOLATEI [310938]

[anonimizat]-se o mulțime de sortimente. Acest produs a [anonimizat], lapte, alune, arahide, îmbunătățind astfel valoarea nutritivă a acestuia. O [anonimizat] a fost ocolită de către nutriționiști datorită efectelor sale negative asupra organismului însă studii recente au arătat că ciocolata poate fi benefică pentru organism. [anonimizat], [anonimizat], diareei, problemelor respiratorii. Totuși, [anonimizat], aromă puternică și care să nu conțină mai puțin de 60% cacao.

[anonimizat] 60% [anonimizat]. [anonimizat] [41].

Obiectivul acestei lucrări este acela de a [anonimizat]. [anonimizat] 2 ani, [anonimizat], magneziu, sodiu și conține antioxidanți [43]. [anonimizat] C, A, B1, B2, B3, K, E, magneziu, calciu, fier, potasiu, mangan, seleniu, sulf, zinc [40].

[anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], informează The Telegraph. "Consumul frecvent de ciocolată a fost semnificativ asociat cu o [anonimizat], a memoriei de lucru, a percepției și a examinării, a [anonimizat]. [anonimizat], pentru dietă sau pentru modul de viață", [anonimizat].

[anonimizat] a [anonimizat] (dar și pe baze științifice), [anonimizat]. [anonimizat] a [anonimizat], sau în perioada în care alăptau pentru producția de lapte matern.

[anonimizat]. Un alt studiu a arătat cum ciocolata poate ajuta la scăderea în greutate. Un pătrățel de ciocolată consumat cu 20 de minute înainte de masă activează hormonii din creier, reducând, în consecință, cantitatea de hrană care urma să fie consumată. Dacă se consumă un alt pătrățel de ciocolată la finalul unei mese principale, se reduce și numărul de gustări dintre mese, potrivit expertului în neurologie Will Clower [36].

Ciocolata amăruie ar putea îmbunătăți capacitatea oamenilor de a vedea în situațiile cu un contrast redus (de exemplu, atunci când este înnorat), arată o cercetare recentă. Acest studiu se alătură altor cercetări care susțin ideea că acest aliment ajută la o mai bună funcționare a creierului. Până acum se știa despre ciocolata amăruie că poate ajuta la scăderea tensiunii arteriale și că poate avea un efect favorabil asupra nivelului de colesterol, asupra funcționării trombocitelor și asupra sensibilității la insulină.

Noul studiu al celor de la Universitatea din Reading a fost efectuat pe un eșantion de 30 de bărbați și femei cu vâsta cuprinsă între 18 și 25 de ani, cărora li s-au testat vederea și capacitățile cognitive după consumul de ciocolată. Testul a inclus două părți: mai întâi, participanții au fost testați după ce au mâncat un baton de ciocolata amăruie și apoi, după ce au consumat unul de ciocolata albă. În plus, voluntarii nu au știut adevăratul motiv pentru care sunt testați, cu scopul de a nu influența studiul. Ciocolata amăruie conține o mulțime de flavonoide, un grup de antioxidanți cunoscuți pentru efectele benefice asupra sănătății umane.

Rezultatele cercetării au relevat că abilitățile voluntarilor de a vedea și a gândi au fost mult mai bune după ce au mâncat ciocolată amăruie, comparativ cu momentele în care aceștia au consumat ciocolată albă. Prin urmare, rezultatele au fost atribuite flavonoidelor din ciocolată, cunoscute pentru implicarea lor în mărirea fluxului de sânge în creier și probabil și în ochi [35].

CAPITOLUL 1

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIUL TEHNOLOGIEI CIOCOLATEI

ISTORICUL CIOCOLATEI

Apariția ciocolatei este datată încă de acum 500 de ani, în America Centrală, în momentul în care Cristofor Columb aduce din lumea nouă boabe de cacao. La început, nu se cunoștea impotanța și nici utilizarea acestora, însă, câțiva ani mai târziu, s-a descoperit faptul că boabele de cacao erau folosite de către Montezuma pentru a prepara o băutură regală, care purta numele de “chocolat”. Hernan Cortes gustă și el din această băutură iar pentru că i se părea prea amară, vine cu ideea de a adăuga trestie de zahăr, îndulcindu-i astfel gustul.

Odată cu aducerea acesteia în Spania, se încearcă îmbunătățirea ei cu diferite arome de vanilie, scorțișoară, descoperindu-se în final că băutura este mult mai bună dacă este fierbinte în momentul servirii. După un secol de păstrare a secretului, călugării spanioli le divulgă europenilor modul în care se obține chocolatul, cei mai încântați fiind nobilii din Marea Britanie și Franța.

În 1657, la 57 de ani de la aducerea boabelor de cacao în Europa, ia naștere una dintre cele mai renumite case englezești de ciocolată. Prețul ciocolatei a cunoscut o scădere datorită apariției utilajelor de măcinare mecanizate dar în acelasși timp, băutura a suferit o îmbunătățire din cauza excluderii grăsimii din boabele de cacao. Bucurându-se de un succes la fel de mare ca cel al cafenelelor, ciocolateriile au început sa fie privite ca un “drog periculos”, fiind luate măsuri de interdicție asupra acestora, atât în Franța, cât și în Anglia.

Istoria ciocolatei este revoluționată în secolul al XIX-lea, atunci când, pe piață, intră ciocolata de mâncat fină și solidă, ca mai apoi, în anul 1876, să fie dată în consum și ciocolata cu lapte. În 1765 s-au pus bazele primei fabrici de ciocolată, aliment consumat în principal de către soldați și astronauți [17].

Ciocolata este obținută din semințele arborelui de cacao, denumirea științifică fiind “Theobroma cacao” și însemnând în limba greacă “mâncarea zeilor”. Păstăile arborilor au o lungime de aproximativ 25 cm, iar pe măsură ce acestea se coc, culoarea lor devine galben-roșiatică din verde. Planta rodește după 4 ani, florile acesteia fiind albe sau roz. Acest arbore preferă un climat umed și cald, de aceea este cultivat în regiunile tropicale cum ar fi Venezuela, Brazilia, Columbia, Nigeria. Conform legendei, semințele de cacao puteau fi semănate numai după ce tot nărodul ținea 13 zile post negru, pentru ca recolta să fie bogată. Cacaoa era folosită de către mayași pentru proprietățile sale vindecătoare, mai ales împotriva tusei și a febrei, iar de către azteci pe post de monedă de schimb [28].

Unul dintre marile nume din istoria ciocolatei este Philippe Suchard, care se naște în 1797 în Boudry, Elveția [19]. Prima data i-a atras atenția ciocolata atunci când mama sa a folosit-o, la recomandarea medicului, pentru a se trata de anemie. După ce a urmat școala de cofetari, a transformat moara de la periferia orașului într-o fabrică de ciocolată, producția fiind de 30 kilograme în fiecare zi. În urma unei ingenioase publicități pe care a făcut-o, ambalând ciocolata în hârtii cu ilustrații ale munților, a devenit furnizorul principal al producătorilor de produse de patiserie și dulciuri din zonă și mai apoi a devenit cunoscut în întreaga lume.

Un alt nume cu rezonanță este cel al lui Henri Nestle (1814-1890)[19], fondatorul fabricii care îi poartă numele. Acesta îmbunătățește rețeta inițială, preparând pentru prima data ciocolata cu lapte. Tot din interiorul firmei Nestlé, companie ce deține peste 100 de fabrici, pornește și ciocolata cu lapte și alune, preparată fiind de către un angajat al acesteia.

Cea mai renumită țară în rândul producerii de ciocolată este Belgia, de unde a pornit și fabricarea pralinelor de ciocolată umplute, în anul 1912. Belgienii se remarcă prin folosirea unor ingrediente de calitate superioară, unt pur de cacao și zahăr din trestie de zahăr [32].

În țara noastră, o fabrică renumită este Kandia. Inițial, a funcționat ca un atelier sub îndrumarea lui Bidl, însă în urma unui incendiu, aceasta a fost preluată de frații Latter sub denumirea de „ fabrica de bomboane Latter Mor”. În anul 1909, o societate anonimă, sub conducerea Băncii Timișoara, preia compania iar din 1917 aceasta funcționează sub numele de Kandia [19].

CIOCOLATA ȘI PRODUSELE DE CIOCOLATERIE

1.2.1 Generalități

Ciocolata este produsul alimentar cu gust dulce și se obține prin amestecarea unor materii prime: unt de cacao, cacao și materii auxiliare cum ar fi: aromatizanți, fructe deshidratate, lapte, sâmburi, zahăr, etc. Aceasta se comercializează sub diferite forme, cele mai uzuale fiind tabletele și pralinele. O parte dintre calitățile pe care le posedă ciocolata (onctuozitate, miros, dispersabilitate) se datorează proceselor fizice și biochimice care au loc odată cu prelucrarea materiilor prime.

Datorită proprietăților sale de tixotropie, masa de ciocolată este la temperatura camerei solidă, însă la încălzire aceasta se transformă într-un fluid. Faza dispersantă a sistemului o reprezintă untul de cacao topit iar faza dispersată este reprezentată de pudra de cacao și zahăr. Pentru ca aceste particule solide să nu deceleze, dimensiunile lor trebuie să fie sub pragul perceptibilității organelor olfactive și anume, mai mici de 20-25µ [23].

Criteriile de clasificare a ciocolatei sunt împărțite după cum urmează:

În funcție de compoziție:

Simplă: dulce, obișnuită, fără zahăr, cuvertură sau granule;

Amestec omogen: obișnuită cu lapte, cu smântână, cuvertură cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit.

În funcție de modul în care se formează învelișurile pentru ciocolata cu umplutură:

Specialități de ciocolată produse prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

Specialități de ciocolată produse prin acoperire: bomboane de ciocolată cu cremă, bomboane extrafine;

Specialități de ciocolată produse prin amestecare cu expandate de cereale.

În funcție de compoziția umpluturii:

Umpluturi tip cremă: fondant simplu, ciocolată, jeleuri, fructe confiate

Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

Umpluturi spumoase;

Umpluturi tip nuga sau caramele;

Umpluturi din vafe sau cacao [23].

Tabelul 1.1

Tipuri de ciocolată și conținutul lor în zahăr și cacao [23]

Oamenii de știință precum Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. [5], afirmă că ciocolata este produsă din boabe de cacao și zahăr, cu o consistență fină și cu însușirea de a se topi în gură.

1.2.2 Tipuri de ciocolată

În funcție de procesul de fabricare și compoziție

Ciocolată lipsită de adaosuri – are în compoziție unt de cacao, cacao, substanțe aromatice și zahăr

Ciocolată de desert – cu un conținut mai mare de cacao și unt și conținut mai mic de zahăr în comparație cu ciocolata obișnuită.

Procesul de obținere constă în rafinarea pudrei de cacao, urmată de procesul de conșare. Acesta implică păstrarea timp de până la 6 zile a masei de ciocolată lichidă în vase, încălzirea ei și amestecarea prin intermediul tăvălugului care realizează mișcări înainte și înapoi. Cantitatea ridicată de unt și implicit de grăsime, face ca ciocolata caldă să se prezinte sub forma unui lichid. Acest tip de ciocolată este livrată în comerț sub diverse nume: prima, ciocolată amăruie cu 39% zahăr; standard, ciocolată cu 46% zahăr; sport, ciocolată cu 54% zahăr. Deosebirile dintre aceste sortimente le constituie raporturile procentuale de materii prime, cantitatea de cacao de calitate superioară înglobată și perioada de rafinare;

Ciocolată obișnuită – livrată cu denumiri ca: „de voiaj”, dirijabil, ciocolata nr. 1, 2, 3, ciocolată de vanilie, etc.;

Ciocolată praf – are în componență mai mult zahăr.

Ciocolată cu adaosuri

Ciocolata cu lapte – are un adaos de lapte praf de minimum 12.5%;

Ciocolata cu alune – alunele sunt incluse uniform în masa de ciocolată întregi sau mărunțite și prăjite;

Ciocolata cu cafea – cafeaua este adăgată ca extract de cafea sau măcinată, aproximativ 3.5-5% [23].

În funcție de dimensiuni și formă

Ciocolată în figuri – de obicei goale sau pline cu jucării surpriză;

Ciocolată cu desene;

Ciocolată în tablete – în principal cu o greutate de 100g (cea mai răspândită formă) dar poti fi până la 10-12g.

Cuvertura este un subprodus de ciocolată care se utilizează preponderent la procesarea produselor învelite cu ciocolată. Pentru o mai ușoară folosire și pentru formarea unei mase fluide, cuvertura are un conținut mai ridicat de grăsime (minimum 33%) [46].

BENEFICIILE INGREDIENTELOR DIN CIOCOLATA

CU MĂCEȘE ASUPRA ORGANISMULUI ȘI ALE

CONSUMULUI DE CIOCOLATĂ ÎN GENERAL

1.3.1 Cacao

Pudra de cacao are un conținut important de antioxidanți (epicatechina, catechina, procyanidins) benefici organismului deoarece îl ajută să scape de radicalii liberi care provoacă deteriorarea celulelor și apariția unor boli, cum ar fi cele cardiovasculare [37].

Cacaua are peste 300 de compuși chimici diferiți și o cantitate aproape de 20 de ori mai mare de antioxidanți decât cea găsită în afine. Combinația perfectă dintre proteine, calciu, caroten, tiamina, riboflavine, magneziu, sulf, flavonoide, antioxidanți și acizi grași esențiali are ca efect activarea unor fitochimicale care produc scăderea colesterolului LDL, ameliorarea funcționării cordului și diminuarea apariției riscului de cancer.

Cercetările au demonstrat că ciocolata și implicit cacaua, ne afectează emoțiile și starea de spirit prin mărirea cantității de serotonină, fapt ce explică dorința consumului de ciocolată atunci când suntem melancolici. Cu același rol acționează și teobromina, un neurotransmițător folosit pentru a trata depresia [33].

Potrivit unor cercetători de la Mount Sinai Hospital din New York, un sortiment specific de cacao are capacitatea de a stopa grupurile de proteine vătămătoare să se depună pe suprafața creierului și să degradeze celulele nervoase. Tipul de cacao denumit ”Lavado” conține polifenoli ce împiedică apariția unor boli degenerative ale creierului cum este Alzheimer [42].

1.3.2 Pudra de roșcove

Roșcovele prezintă proprietatea de a regla nivelul de glucoză din sânge și procesul de digestie, fiind antialergice, antiseptice și antibacteriene. Pudra rezultată prin măcinarea acestora are un conținut ridicat de taninuri, bogate în acid galic, conferindu-i astfel numeroasele efecte benefice organismului.

Conținutul de riboflavină, niacină și vitamina B6 dintr-o lingură de pudră de roșcove reprezintă aproximativ 10% din doza recomandată zilnic iar cel de calciu, cupru si potasiu reprezintă 2-3% [20].

De asemenea, consumul de roșcove este indicat datorită alcalinității sale, ceea ce înseamnă că nu produce aciditate gastrică, conținând și pectine care combat boala refluxului gastro-esofagian. Din cauza pectinelor, acidului galic și taninului, roșcovele restabilesc peristartismul normal, împiedică dezvoltarea bacteriilor intestinale patogene, cu precădere Escherichia coli.

Fiind un îndulcitor natural, pudra de roșcove are un index glicemic foarte scăzut, este lipsită de gluten, lactoză și cofeină, ceea ce o face ideală pentru cei care au hipertensiune arterială, înlocuind cafeaua [39].

1.3.3 Pudra de măceșe

Recoltarea măceșelor pentru consumul sub diferite forme se face la sfârșitul lunii septembrie, înainte de prima brumă. Mature și de culoare roșie intensă, fructele sunt culese și așezate în straturi foarte subțiri pentru a se usca. Se păstrează în locuri ferite de soare și de umezeală, până când pulpa măceșelor se deshidratează complet și devine casantă, dintr-un kilogram de fructe proaspete rămânând circa 400g de maceșe deshidratate.

Potrivit unor studii biochimice și farmaceutice, cantitatea cea mai mare de vitamina C este conținută în fructele de măceș care au fost culese la altitudini de peste 800 de metri. Din punct de vedere medicinal însă, prezintă caracteristici și cele culese în zone joase, conținând de asemenea și vitamina A, E, vitamine aparținând complexului B, fier, magneziu, acizi organici și flavonoide.

Pentru a obține pudra de măceșe, acestea se macină fin iar sâmburii, fiind foarte duri, se separă prin cernere, obținându-se astfel pulberea. Această pudră se utilizează ca atare și poate preveni:

Alergiile – este indicată o cură cu infuzie de măceșe timp de 45 de zile, începând din februarie-martie, pentru ca efectul optim să aibă loc în luna aprilie, când apare polenizarea, afectându-i pe cei cu sensibilitate alergică;

Bolile de inimă – se recomandă atât primăvara cât și toamna să se facă un tratament timp de o lună, care include consumul a 4-5 lingurițe în fiecare zi, pe stomacul gol. Substanțele conținute de măceșe împiedică ateroscleroza, sprijină aparatul cardiovascular să se adapteze la condițiile de stres, fiind utilizate la preîntâmpinarea infarctului miocardic;

Cistita și nefrita – în acest sens, un rol important îl prezintă semințele de măceșe, conținând substanțe cu efect diuretic, ferind astfel rinichii și vezica urinară de infecții. Pulpa măceșelor crește imunitatea organismului din punctul de vedere al segmentului urinar;

Colecistita, litiaza și colicile biliare – infuzia de măceșe acționează ca un antiinflamator biliar, oprind precipitarea colesterolului în colecist și apariția de calculi biliari. Cercetări demonstrează că administrarea infuziei de măceșe are un efect asupra volumului calculilor biliari, diminuându-l;

Infecțiile respiratorii – cercetări ce datează încă din perioada celui de al doilea razboi mondial demonstrează că pulberea de măceșe administrată de 4 ori pe zi timp de 3-4 săptămâni, combate apariția infecțiilor respiratorii precum bronșita, pneumonia, sinuzita. Măceșele îmbunătățesc sistemul imunitar și epiteliile respiratorii, ajutând la îndeplinirea rolului lor ca bariere împotriva microorganismelor infecțioase;

Spondiloza anchilozanată – oamenii de știință danezi au aflat, în urma unor studii, că măceșele conțin o substanță activă (galactolipida) care prezintă un efect antiinflamator asupra cartilagiilor dintre discurile coloanei vertebrale. Cu scopul de a ameliora durerea și a îmbunătăți flexibilitatea coloanei vertebrale este indicată o cură cu infuzie de măceșe timp de 3-4 luni;

Tratamentul cu antibiotice – pentru o îmbunătățire a imunității, refacerea florei intestinale dar și pentru a preveni reacțiile alergice la antibiotice, este recomandat consumul infuziei de măceșe. De asemenea, corelarea consumului de antibiotice cu cel de măceșe duce la o mai rapidă eliminare a infecțiilor bacteriene [38].

1.3.4 Ciocolata

S-a demonstart că ciocolata prezintă efecte benefice foarte vizibile în cazul persoanelor care suferă de arteriopatie obliterantă a membrelor inferioare, o boală care afectează grav capacitatea locomotorie: cei care au consumat 40 de grame de ciocolată neagră, au remarcat o îmbunătățire în acest sens, putând merge mai mult decât de obicei. Însă doar sortimentul de ciocolată neagră este eficient, ciocolata cu lapte neavând același efect.

Arteriopatia obliterantă a membrelor inferioare este o boală a vaselor de sânge din picioare care este întâlnită în general la persoanele de peste 70 de ani și care scade foarte mult capacitatea de locomoție. Aceasta se manifestă prin apariția oboselii în timpul mersului, a durerii la nivelul membrelor inferioare, datorită reducerii fluxului sanguin.

Printr-un studiu-pilot s-au cercetat efectele ciocolatei asupra pacienților vârstnici cu această afecțiune, atestându-se că, în cazul a 14 bărbați și 6 femei cu vârste de 60-78 de ani, consumul unei mici cantități de ciocolată neagră i-a ajutat pe aceștia să parcurgă o distanță mai lungă decât o puteau face în mod obișnuit. Participanții la studio au fost testați, în zile diferite, cu ajutorul unei benzi de alergare, înainte și după consumul a 40 de grame de ciocolată neagră (amăruie) sau cu lapte.

În urma consumului de ciocolata neagră, participanții au putut merge fără ajutor, în medie, cu 13 metri și cu 17 secunde mai mult decât înainte. În cee ace privește însă consumul ciocolatei cu lapte, nu s-a constatat nicio ameliorare. Oamenii de știință, care și-au publicat studiul în Journal of the American Heart Association, afirmă că anumiți compuși chimici conținuși în cacao, numiți polifenoli, ar micșora stresul oxidativ și ar îmbunătăți fluxul sanguin la nivelul arterelor periferice ale picioarelor.

La pacienții care au mâncat ciocolată neagră, nivelul de oxid de azot, care stimulează circulația, era mai mare, iar unele semne ale stresului oxidativ erau mai reduse. Ciocolata neagră utilizată în studiu conținea 85% cacao și era bogată în polifenoli; ciocolata cu lapte avea mai puțin de 30% cacao.

Deși îmbunătățirile au fost mici și cercetătorii consideră că mai sunt necesare studii pentu a confirma efectele, aceste rezultate sugerează o cale interesantă de a trata nu numai arteriopatia periferică obliterantă, care afectează grav calitatea vieții pacienților, ci și alte boli cardiovasculare [34].

1.4 DEFECTELE CIOCOLATEI

Temperatura prea scăzută la care sunt răcite tabletele de ciocolată, are efecte negative asupra produsului finit, ciocolata devenind mată, cu pete, fragilă și cu crăpături sau fisuri, în loc să prezinte luciu, o structură fină și compactă iar ruptura să fie netedă. La scoaterea ciocolatei din forme poate să apară ruperea, care se datorează aderării acesteia la pereții formei, în urma nerespectării temperaturilor in timpul operațiilor de temperare și răcire. Pentru a evita formarea acestor defecte, răcirea trebuie să se facă lent, în trei etape pe parcursul tunelului de răcire, astfel:

La începutul tunelului acționează temperaturi reduse;

La mijlocul tunelului răcirea este mai puternică;

La finalul procesului, sunt necesare temperaturi ridicate, pentru a se evita apariția condensului la suprafața ciocolatei. În acest sens este suficient ca la ieșirea din instalația frigorifică, temperatura pe care o atinge ciocolata să fie de 18°C iar umiditatea relativă a aerului să fie de 45%. (cap 3D)

Alte defecte cunoscute care apar la fabricarea ciocolatei sunt bruma de zahăr și înălbirea. Bruma de zahăr se formează datorită condensării vaporilor de apă, în urma variațiilor mari de temperatură și a depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Apa condensată dizolvă o parte din zahărul aflat în straturile periferice și apoi, prin evaporarea ei, zahărul extras se cristalizează, rezultând astfel bruma de zahăr. Aceasta schimbă aspectul ciocolatei, pe suprafața sa fiind vizibile pete albicioase.

Bruma de grăsime, denumită și înălbirea grasă, se datorează tulburării procesului prin care se cristalizează untul de cacao. Acest unt conține diferite fracțiuni, cu diferite temperaturi de solidificare: unele se solidifică la temperaturi scăzute (până la +12șC), altele au o temperatură de solidificare mai crescută (până la 42șC). Astfel de înălbire se produce din cauza unui procedeu greșit de fabricație, când ciocolata este modelată prea fierbinte. În acest caz în timpul răcirii se formează cristale mari ale fracțiunii greu fuzibile din grăsime. În timpul temperării, înainte de modelare, trebuie să se formeze cât mai multe cristale mici ale fracțiunii greu fuzibile din grăsime, în acest caz nu se vor forma ulterior cristale mari.

După modelare, dacă produsul nu este suficient de repede răcit, se produce înălbirea, deoarece are loc separarea treptată și înmulțirea cristalelor de grăsime dar dacă masa se răcește rapid, atunci untul de cacao se solidifică în stare de cristale mici, uniform repartizate în toată masa de ciocolată [11-13, 40-42, 78].

CAPITOLUL 2

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE ȘI METODE PENTRU OBȚINEREA CIOCOLATEI

2.1. MATERII PRIME

2.1.1. Cacao

La baza producerii ciocolatei stă cacaoa, obținută din boabele de cacao fermentate. Acest fenomen este definitoriu pentru proptietățile calitative ale boabelor deoarece iși schimbă culoarea din alb cu nuanțe roz-gălbui, în maro. Odată ajunse la maturitate, boabele au o lungime de 20-28 mm, înălțime de 12-16 mm iar masa unei singure boabe variază între 0.8 și 2 grame [17].

Pentru a obține un produs de calitate, însăși materia primă necesită să dețină cele mai bune proprietăți. Boabele de cacao se apreciază calitativ prin valoarea indexului, acesta fiind de 100 pentru cele de o calitate superioară. Părțile anatomice care alcătuiesc bobul de cacao sunt următoarele: coajă în proporție de 12-14%, germeni aproximativ 1% și miez 85-87%.

Tabelul 2.1

Constituenții boabelor de cacao uscate-compoziție chimică

În componența boabelor de cacao intră lipide, gliceride, acizi organici, în principal oxalic, malic și tartric. De asemenea, conțin o cantitate semnificativă de substanțe minerale cum sunt potasiul, magneziul, fosforul, dar și substanțe aromatice (esteri, α-linalool în amestec cu acizi grași inferiori) [5].

Fructele, care conțin de la 25 până la 40 de boabe de cacao, odată ajunse la maturitate se taie, se desfac, iar semințele sunt supuse fermentării. În decursul celor 5-6 zile de păstrare, au loc fermentația alcoolică dar și cea acetică, după care acestea sunt supuse uscării la soare. Procesul de fermentare are ca scop eliminarea riscului de încolțire prin modificarea țesutului și embrionului, diminuarea gustului astringent și amar, ameliorarea aromei, modificarea culorii [11].

Teobromina conținută în boabele de cacao este un praf microcristalin, ce are un gust amărui, solubil în eter, tetracloretan și acid acetic și insolubil în apă rece. Ea are rolul de stimulator asupra sistemului cardio-vascular [9].

După calitatea lor, boabele de cacao se împart în 3 grupe:

Boabe de calitatea I: sunt boabele de cea mai bună calitate, cu o aromă puternică și un gust plăcut, cultivate în Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Caracas, Ecuador, etc. Acestea sunt uniforme, cu o dimensiune medie și peste medie;

Boabe de calitatea a II-a: în această categorie sunt incluse boabe cu o configurație satisfăcătoare, uneori turtită, gust în general mulțumitor dar câteodata amar-astringent, mărime medie și mică. Se cultivă cu precădere în Camerun, Puerto Rico, Cuba, Costa Rica, Guatemala;

Boabe de a III-a calitate: ultima categorie include boabe atât de origine americană (Jamaica, Haiti), cât și de origine africană (Camerun, Nigeria). Acestea nu au o aromă suficient de intensă, gustul lor este astringent și amar iar aciditatea este pronunțată. De asemenea, mărimile boabelor sunt mici și neregulate [27].

După ce sunt prăjite, boabele de cacao se zdrobesc și se macină, apoi sunt introduse în prese hidraulice la 640 atm și 70-80oC. În urma acestui proces, rezultă o parte din untul de cacao (40-45%). Turta rezultată la presare se mărunțește apoi se macină și se cerne, obținându-se pudra de cacao [10].

Putem distinge două tipuri de pudră de cacao: netratată și tratată cu baze (carbonat de potasiu K2CO3, carbonat de amoniu (NH4)2CO3 și bicarbonat de sodiu NaHCO3) în proporție de 1% din masa fabricată. Pudra de cacao netratată este de culoare brună iar cea tratată prezintă o nuanță mai închisă.

După domeniul de utilizare, cacaoa se împarte în alte două categorii și anume: tipul C (comercial) care nu permite un conținut de grăsime mai mic de 22% și tipul I (industrial) care prezintă un minimum de grăsime de 13%.

Praful de cacao trebuie să îndeplinească următoarele condiții calitative:

La frecarea între degete nu se admite să se simtă bucăți grișate;

Reziduul în urma treceri pudrei prin sita cu 1600 ochiuri pe cm2 să nu fie mai mare de 2%;

Aroma este intensă, de cacao iar gustul plăcut-amărui;

Lichidul obținut ca urmare a opăririi unei lingurițe de cacao în apă fierbinte, nu trebuie să prezinte depuneri vizibile timp de 2 minute [46].

Însușirile fizico-chimice ale pudrei de cacao:

Apă maximum 6%;

Grăsime minimum 18%;

Celuloză maximum 5.5%;

Cenușă în cacaoa tratată maximum 9% iar în cea netratată maximum 6%;

Cenușă insolubilă în HCl 10% maximum 0.2%;

Impurități de Fe maximum 3 mg/kg;

Celelalte componente corespund conținutului lor în boabe (substanțe azotoase, amidon, teobromină).

În funcție de conținutul în celuloză, se poate aprecia calitatea prafului de cacao. Astfel, un procent mai mare de celuloză, arată prezența cojilor de cacao [12].

2.1.2. Pudra de roșcove

Roșcovul (Ceratonia siliqua) este un arbore cu proveniență din bazinul Mării Mediterane și aparține familiei fabaceelor. Fructul acestuia poartă denumirea de roșcovă și are numeroase întrebuințări, atât în alimentația animalelor, cât și în alimentația umană. Semințele fructelor se utilizează în industria alimentară pe post de agent de îngroșare E410, sub formă de pulbere.

Înălțimea medie a arborelui este de 10 metri, însă poate ajunge și la 15 metri. Are o coroană semisferică, trunchiul solid cu scoarță aspră brun-cenușie și frunze penate (10-20 cm), de culoare verde închis, rezistente la îngheț. Florile sunt mici și roșii și înfloresc toamna. Păstăile însă, necesită o perioadă de un an pentru a ajunge la maturitate. Semințele roșcovelor au fost inițial numite ”carate” și se utilizau la cântărirea pietrelor prețioase datorită faptului ca, au mereu aceeași masă de 0.18 grame [31].

Încă din cele mai vechi timpuri roșcovele sunt cunoscute pentru utilizările lor alimentare. Denumită „ pâinea Sfântului Ioan”, se afirmă că roșcova a fost esențială în hrana Sfântului Ioan Botezătorul, în perioada în care a trăit ca pustnic [45]. Utilizate sub formă prăjită apoi măcinată, păstăile de roșcove înlocuiesc cu succes cacaoa și au următoarele valori nutriționale:

Tabelul 2.2

Valori nutriționale roșcove

Roșcovele sau preparatele pe bază de roșcove cum sunt ceaiurile, au numeroase beneficii asupra sănătății consumatorilor datorită faptului că sunt surse bogate de vitamine, minerale, oligoelemente. Ceaiul din roșcove este folosit ca un calmant pentru mucoasele intestinale, ca un inhibitor al enzimelor digestive ameliorând diareea dar și ca un inactivator de bacterii Escherichia Coli [45].

Pudra obținută prin măcinarea tecilor de roșcove este un important izvor de antioxidanți, fibre, fier, magneziu, potasiu, vitamine din complexul B și foarte mult calciu. Mai precis, raportul calciu-fosfor este aproape ideal, ajutând la o bună absorbție a calciului în organism. De asemenea, nivelul antioxidant al roșcovelor este mai mare cu 15% decât cel al pudrei de cacao. Această pulbere reprezintă un aditiv natural sănătos, des utilizat în produse de panificație, dulciuri, înghețată, sosuri sau siropuri ca substituent pentru cacao [25].

O caracteristică a arborelui este faptul că acesta prezintă atât arbori-femelă, cât și arbori-mascul. Păstăile sunt produse de către arborele femelă în momentul în care florile sunt polenizate de cele ale arborelui mascul. Polenizarea este indicat să se facă manual, prin ruperea florilor mascul și scuturarea lor deasupra celor femelă [24].

2.1.3. Zahărul

Utilizat în întreaga lume, zahărul se obține din sfecla sau trestia de zahăr. Este un dizaharid care se prezintă sub formă solidă, cristalină, de culoare albă și gust dulce, solubilă în apă. Zaharoza, pe lângă cacao și unt este o materie primă utilizată la producerea ciocolatei, reprezentând până la 70% din substanța uscată [8].

Zona temperată este specifică unei cultivări de sfeclă de zahăr, pe când zona tropicală este una prielnică pentru a cultiva trestia de zahăr. Pentru a produce zahăr din sfecla de zahăr, se procedează astfel:

Sfecla de zahăr se spală și se taie;

Zahărul se extrage prin difuziune în apă caldă;

Are loc sedimentarea impurităților din zeama de extracție utilizând hidroxidul de calciu;

După carbonatare, zeama se filtrează până la o puritate dorită;

Se realizează sulfitarea cu dioxid de sulf;

Concentrarea este făcută prin fierbere în vid;

Următoarea etapă este malaxare;

Ultima operație este ce de centrifugare, produsul fiind zahărul brut și melasa [13].

Din punct de vedere chimic, zahărul are următoarele proprietăți:

Zaharoză minimum 99.75%;

Umiditate maximum 0.15%;

Substanțe reducătoare maximum 0.05%;

Cenușă maximum 0.03% [5].

Datorită faptului că este complet asimilabil de organismul uman și are o valoare energetică mare (400 cal/100g), zaharoza este utilizată în alimentație din ce în ce mai mult, în special la obținerea unor produse de bombonerie, ciocolaterie, înghețată, etc.

În funcție de starea fizică, întâlnim diferite tipuri de zahăr:

Zahăr cristal – denumit și zahăr tos, se prezintă sub formă de cristale neaglomerate și stă la baza producerii de siropuri, fondant, dar și la obținerea jeleurilor;

Zahăr pudră – este obținut în urma măcinării zahărului cristal și este utilizat la acoperirea drajeurilor, divizarea maselor de rahat, fabricarea marțipanului, a pralinelor și ciocolatei;

Zahăr topit – prezintă sau nu adaosuri de glucoză și este folosit la produsele crocante, siropuri caramel utilizate pentru aromatizarea șerbeturilor [46].

La întrebuințarea zahărului este necesar să se țină seama de anumite caracteristici ale acestuia:

Masa de zahăr are proprietăți higroscopice la o umiditate mai mare de 90% a aerului din încăperea de păstrare;

Odată cu temperatura, crește și solubilitatea zahărului în apă;

În combinație cu glucoză, fructoză și zahăr invertit, solubilitatea este diminuată;

Atât în soluție, cât și ca atare, este rezistent la o încălzire de 100oC;

Cu cât concentrația soluțiilor de zahăr este mai mare, cu atât temperaturile de fierbere ale acestora sunt mai mari;

Prin hidroliză și în prezență de acizi, este obținut zahărul invertit.

Zahărul invertit are proprietatea de a inhiba cristalizarea zaharozei, datorită acestui fapt fiind indicat la obținerea de siropuri clare și la produsele care necesită o păstrare a frăgezimii în timp. Siropul rezultat în urma încălzirii soluțiilor de zahăr necesită o neutralizare cu bicarbonat de sodiu alimentar și până în momentul utilizării se recomandă păstrarea la temperaturi mai scăzute de 15oC pentru a evita modificările de culoare [10].

În industria ciocolatei, cel mai des utilizat este zahărul pudră deoarece facilitează omogenizarea acesteia, evitând în același timp uzura utilajului. Pentru obținerea unui produs de calitate, zahărul supus măcinării pentru obținerea celui pudră trebuie sa aibă o umiditate cât mai mică, să fie pur din toate punctele de vedere. Mărunțirea se realizează în mori cu ciocane, cu bile sau în turbomori [16].

2.1.4. Untul

Derivat din lapte, untul este în anumite culturi o ofrandă, însă în cea mai mare parte este utilizat ca aliment și pentru fabricarea diferitor produse de panificație, patiserie, ciocolaterie. Untul a fost descoperit întâmplîtor pentru prima dată încă de acum 4500 de ani, datorită mișcării burdufurilor în care era depozitat și transportat laptele în anumite regiuni din Asia.

Cel mai utilizat pentru obținerea untului este în general laptele de vacă, dar se poate folosi de asemenea și lapte de capră, oaie sau bivoliță. Rezultat din smântâna laptelui, untul conține o cantitate ridicată de grăsimi sănătoase, ușor digerabile de către organismul uman. Ca orice alt aliment gras, este recomandat ca acesta să se consume în cantități moderate [21].

Datorită unei creșteri a populației din mediul rural și a unei extinderi în creșterea vitelor, se amplifică și necesitatea unui astfel de produs lactat, devenind în scurt timp un produs comercial. Cu toate că era cunoscut drept marfă de export pentru comercianții ruși, abia după descoperirea separatoruli în anul 1879, ajunge să fie produs la nivel industrial, ca mai apoi toate procedeele de obținere să fie modernizate și îmbunătățite.

În urma obținerii untului, rezultă și alte subproduse cum sunt laptele degresat sau zara, care sunt utilizate și valorificate în industria alimentară prin uscare sau concentrare.

După metoda de obținere, sunt evidențiate următoarele tipuri de unt:

Unt obținut prin baterea smântânii;

Unt rezultat în urma separării smântânii și prelucrarea acesteia cu un conținut ridicat de grăsime;

Unt care are în compoziție diverse adaosuri, ca de exemplu cacao, zahăr, miere;

Unt supus unui tratament termic (topit, sterilizat, rafinat).

În funcție de standardele pe care trebuie să le îndeplinească untul se clasifică astfel:

Nesărat, dulce și acru – obținut din smântână pasteurizată dulce sau maturată biochimic;

Sărat, dulce și acru – rezultat din smântâna pasteurizată dulce sau maturată biochimic cu un adaos de sare;

Unt de Vologda – fabricat din smântână dulce de calitatea I, cu o aciditate minimă de 14oT și pasteurizată la temperaturi ridicate;

Cu adaosuri – realizat în urma adăugării de cacao, ciocolată, miere în smântâna dulce pasteurizată;

Pentru tartine – produs din smântână dulce pasteurizată sau maturată, cu un conținut ridicat de grăsime și apă;

Topit – rezultat prin tratamentul termic al untului [26].

Tabelul 2.3

Compoziția chimică și valoarea nutrițională a unor tipuri de unt [26]

După conținutul de grăsime, întâlnim trei categorii de unt obținut din lapte de vacă:

Extra – conține un procent de 83% grăsime;

Superior – cu 80% grăsime;

De masă – avânt 74% grăsime

În funcție de caracteristicile sale organoleptice, se clasifică în:

Unt de calitatea I;

Unt de calitatea a II a.

Tabelul 2.4

Caracteristicile organoleptice ale untului [26]

Untul are în compoziția sa numersoare vitamine D, E, K, dar cu precădere vitamina A, cu rol esențial în sănătatea glandei tiroidiene. De asemenea, se regăsesc minerale, antioxidanți, lecitină, acid linolenic și arahidonic. Lipidele conținute în unt ajută la dezvoltarea creierului, sistemului nervos și la combaterea apariției tumorilor și a cancerului [21].

Fabricarea untului este influențată de anumiți factori după cum urmează:

Conținutul de grăsime – cu cât procentul de grăsime în smântână este mai mare, cu atât se mărește gradul de stabilizare a grăsimii și se diminuează substanța nutritivă negrasă;

Aciditatea smântânii – trebuie să fie de 21oT pentru untul de calitatea I și 25oT pentru cel de calitatea a II a;

Temperatura atinsă la smântânire – este cuprinsă între 60oC și 90oC iar o scădere a acesteia diminuează procentul de substanță nutritivă negrasă dar crește conținutul de aer din smântâna concentrată;

Gradul de stabilizare a grăsimii – este la rândul său influențat de toți factorii menționați anterior.

Pentru a se obține un unt de calitate, smântâna trebuie să treacă prin următoarele operații:

Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime;

Normalizare;

Pasteurizare;

Răcirea și maturarea smântânii;

Maturarea biochimică pentru untul acru;

Baterea;

Spălarea granulelor de unt;

Malaxarea și ajustarea conținutului de apă în unt;

Ambalare;

Depozitare [26].

2.1.5. Laptele praf

Laptele se utilizează sub diferite forme în industria alimentară iar în cazul produselor pe bază de zahăr este folosit cel rezultat din laptele integral, pentru a aduce un plus de valoare nutritivă printr-un conținut ridicat de proteine, grăsimi, glucide, vitamine, săruri minerale [44].

Laptele praf, cel praf parțial degresat și cel praf degresat se deosebesc prin conținutul de grăsime. Laptele praf are un procent de grăsime cuprins între 26% și 44%, pe când cel parțial degresat conține între 1.5 și 26 procente de grăsime iar în cazul celui degresat, nu depășește 1.5%. Conținutul de apă, nu depășește în nici unul dintre cazuri 5%.

La obținerea laptelui praf sunt admiși și o serie de aditivi alimentari:

Emulgatori: E-322, E-471 (pentru laptele praf instant);

Antiaglomeranți: E-341, E-343, E-504, E-530, E-551, E-553a, E-554, E-559;

Carbonat de calciu [6,15].

În general, laptele praf este utilizat în alimentație după reconstituirea lui, însă în industrie este folosit în stare de praf, ca atare. Pentru obținerea laptelui praf, se apelează la una din următoarele metode:

Procedeu pelicular – uscarea laptelui se realizează pe valțuri metalice încălzite;

Procedeul pulverizării – uscarea se realizează în tunuri cu aer cald la 120-150oC.

Laptele rezultat din procedeul de pulverizare este calitativ superior celui obținut prin procedeul pelicular și este folosit cu preponderență la producerea de bomboane și ciocolată. O diferență între cele două tipuri de lapte praf, observată la nivel microscopic este cea legată de forma particulelor deoarece particulele de laptele praf obținut la pulverizare sunt sferice, pe când cele ale laptelui praf pelicular au formă solzoasă [2].

Tabelul 2.5

Proprietățile organoleptice ale laptelui praf [44]

Tabelul 2.6

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui praf [44]

Din punct de vedere microbiologic, laptele praf nu trebuie să conțină mai mult de 150000 de germeni la 1 g de produs iar atât germenii patogeni cât și bacteriile coliforme trebuie să lipsească [7].

2.2. MATERII AUXILIARE

2.2.1 Pudra de măceșe

Măceșul (Rosa canina) se găsește în Europa, vestul Asiei și nord-vestul Africii. Arbust de 1-5 metri, are tulpina cu țepi, frunzele penate cu 5-7 frunzulițe, culoarea florilor de la alb până la roz închis cu 5 petale și cu un diametru de 4-6 cm. Se înmulțește prin ramuri înrădăcinate, marcotaj sau semințe, acesea fiind recoltate atunci când fructele măceșului se află la începutul stadiului de maturizare [30].

Cunoscute încă din preistorie ca fiind medicamente, adevărata lor valoare terapeutică s-a relansat în perioada celui de al doilea război mondial deoarece atunci au fost întâmpinate mari deficiențe în proviziile medicamentoase. Britanicii utilizau măceșele sub formă de siropuri și ceaiuri medicinale, pe care le administrau bolnavilor ce sufereau de malnutrișie sau infecții grave, copiilor ce prezentau carență de vitamine [38].

Denumit trandafirul sălbatic, acesta crește atât la câmpie cât și la deal sau munte iar fructele sale, numite măceșe, de culoare roșie și cu gust dulce-acrișor se culeg de la începutul verii până în luna septembrie. Măceșele sunt recomandate și în scop terapeutic, datorită compoziției lor chimice. Acestea au un conținut foarte ridicat de acid ascorbic și carotenoizi, precursori ai vitaminei A. De asemenea, sunt bogate și în vitamina B1, B2, PP și K, în glucide, substanțe tanante, pectine, acizi organici.

Ca acțiune benefică asupra organismului, se poate constata faptul că măceșul reprezintă un vitaminizant natural cu rol important în reacțiile de oxido-reducere și respirația celulară. Totodată, consumul de măceșe mărește rezistența și păstrează elasticitatea capilarelor sanguine, este un stimulator al poftei de mâncare și al digestiei, având și proprietăți astringente [18].

Pentru a se obține pudra de măceșe, este necesar ca fructele să fie culese la maturitate deplină, urmând ca mai apoi să fie foarte bine uscate la aer cald, așezate într-un strat subțire pentru a nu se dezvolta mucegaiurile. Ultima etapă este cea de măcinare și de cernere, pentru a se separa sâmburii.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CIOCOLATEI CU MĂCEȘE

Descrierea operațiilor tehnologice

Uscarea – se realizează natural sau artificial. Vara, fructele se pot usca la soare, așezate pe niște grătare de lemn sau plastic înalte de 15-20 cm, pentru ca aerul să poată circula. Aceste grătare se expun la soare pe timpul zilei, în locuri fără vânt, fără praf, fără insecte, iar temperatura minimă trebuie să fie în jur de 20oC. Noaptea, grătarele se acoperă cu un tifon sau folie și se pun la adăpost. Durata unui astfel de procedeu este de până la 10 zile, recomandată fiind întoarcerea fructelor o data la cel puțin 24 de ore. Iarna, în lipsa unui aparat de deshidratat, se poate utiliza și caloriferul sau cuptorul, încins la 90oC [22].

Măcinarea fructelor uscate – are ca scop obținerea unei pudre fine, care mai apoi este utilizată la obținerea sortimentului de ciocolată. Măceșele se introduc într-o moară coloidală, unde are loc mărunțirea acestora și separarea sâmburilor. Aceștia au o consistență foarte tare, motiv pentru care nu sunt măcinați;

Cernerea – masa obținută în urma măcinării fructelor este cernută, tocmai pentru a separa mai ușor sâmburii rezultând astfel pudra de măceșe;

Fierberea – este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin formarea, datorită acțiunii căldurii, în întreaga masă a lichidului, a unor bule de vapori care se ridică la suprafață. Temperatura de fierbere este cea la care presiunea vaporilor săi este egală cu presiunea la care este supus lichidul. Această temperatură, numită și punct de fierbere, crește odată cu creșterea presiunii. Obținerea siropului de zahăr la cald se face încălzind apa necesară până la fierbere, după care se adaugă în reprize prin amestecare continuă zahărul. Această metodă este mai practică și mai rapidă [29].

Turnarea ciocolatei în forme – este operația prin care se conferă produsului finit forma dorită. Mularea se poate efectua atât manual, cât și mecanizat. La procedeul manual, ciocolata temperată se pune într-un bazin care se așază aproape de o masă vibratoare. Formele utilizate trebuie să aibă temperatura cu aproximativ 2-3C mai mică decât masa ciocolatei, adică 27-29 C. Formele se umplu cu ciocolată din abundență și cu ajutorul cuțitelor se întinde masa în interiorul formei, cât mai uniform, după care se nivelează, surplusul fiind eliminat în bazin. Forma astfel umplută este așezată pe masa vibratoare eliminându-se astfel bulele de aer existente, aceasta rămânând umplută perfect. Modul de lucru prezentat este utilizat în principal pentru ciocolata masivă (tablete fără umplutură și figuri pline). În cazul așa-ziselor forme goale sau figuri goale, volumul de ciocolată care este turnat în forme este egal sau mai mic decât cel al formei. Forma astfel umplută se scutură pentru a se elimina atât excesul de ciocolată, cât și golurile de aer. Pentru o figura întreagă, este necesar să se toarne două forme, fiecare dintre acestea constituind o jumătate a figurii. Jumătățile se lipesc una de cealaltă, prin încălzirea marginilor ce urmează a fi lipite prin presare și apoi răcite. Mularea manuală nu este avantajoasă datorită productivității scăzute, personalului numeros, dozării inegale din punctul de vedere al grutății, murdăririi formelor adesea. Formele cele mai utilizate sunt cele care conțin mai multe tablete în aceeași ramă. Acestea trebuie să fie caracterizate de rezistență la șocuri și să nu se îndoaie, însă cea mai importantă caracteristică este cea a luciului perfect, de acesta depinzând și luciul tabletei de ciocolată.

Răcirea ciocolatei în forme – este importantă pentru că de executarea corectă a acesteia, este dependentă culoarea, luciul dar și consistența produsului finit. Această operație nu este realizată în mod natural, prin lăsarea produsul turnat să se răcească la temperatura de 20-22°C deoarece procesul ar fi unul lent și ar avea ca urmare delimitarea unor cristale mari de unt de cacao. Tocmai din această cauză, produsul este supus răcirii în instalații frigorifice. Temperatura la care se solidifică ciocolata este cuprinsă între 30-35°C și este dependentă de compoziția ei, în special de conținutul în grăsimi. Pentru o bună răcire, tabletele de ciocolată sunt realizate astfel încât să aibă o suprafață cât mai mare și o grosime invers proporțională cu aceasta.. Prin răcire, volumul ciocolatei se micșorează, datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât ciocolata cristalizează mai compact, cu atât volumul este mai redus, fapt ce duce la scoaterea din forme mai ușor.

Scoaterea ciocolatei din forme – are loc după ieșirea din camera sau tunelul de răcire. Dacă operațiile anterioare s-au facut corect, este suficientca formele să fie răsturnate pentru scoaterea ciocolatei. Temperatura camerei în care se realizează demularea trebuie să fie de cel mult 18-20°C iar umiditatea relativă a aerului de 65-70%, pentru că altfel apare condensul pe suprafața ciocolatei care are o temperatură de 6-8°C, determinând dispariția luciului, precum și dizolvarea zahărului rezultând albirea ciocolatei prin recristalizarea zahărului în macrocristale vizibile.

Ambalare ciocolatei – se realizează cu scopul dena proteja ciocolata împotriva acțiunii luminii solare, umidității mediului înconjurător sau deteriorărilor produse din cauze mecanice. Fiecare tabletă sau baton în parte se ambalează mai întâi în foiță de staniol și apoi în ambalaje din hârtie. Ambalarea individuală se efectuează mecanic, prin intermediul diferitelor tipuri de utilaje. Ciocolata ambalată individual se ambalează apoi și în cutii din carton de diverse greutăți (1-2 kg).

Depozitarea – ciocolată așezată în cutii de transport este depozitată în magazia de produse finite, pe rafturi sau pe paleți, recomandată fiind o temperatură de aproximativ 15-20°C, fără prezența unor variații mari pentru a se elimina astfel pozsibilitatea de înălbire a ciocolatei și alterarea ei rapidă, și o umiditate relativă a aerului de 65%. Este predispusă la alterare mai ales ciocolata cu adaosuri, care conține grăsimi străine, untul de cacao prezentând o mai mare stabilitate la depozitare. O temperatură care depășește 25°C nu este favorabilă depozitării deoarece ajută la formarea condensului la suprafața ciocolatei și înălbirea de zahăr aacesteia. Ciocolata are în general o perioadă de valabilitate de circa 6 luni de la data fabricării. La începutul perioadei de depozitare îndelungată a ciocolatei, sunt remarcate pierderi în ceea ce privește aroma, mirosul care apare este cel de stătut iar mai apoi apare gustul de grăsime, în final urmând ca produsul să râncezească. În timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea. Dintre dăunătorii care afectează ciocolata se remarcă molia de ciocolată (Ephestia elutella). Iar pentru a împiedica apariția acestei insecte este necesară menținerea curățeniei în depozite [11, 39, 40-43, 67, 78]. (cap 3D)

STUDIUL EXPERIMENTAL

2.4.1. Condiționarea măceșelor prin deshidratarea naturală a măceșelor folosite ca adaos în ciocolată.

Fructele în stare proaspată au fost recoltate din partea de vest a țării, localitatea Ierșnic județul Timiș în perioada octombrie-noiembrie 2016. Aceastea au fost depozitate în lădițe de lem, la o temperatură de 15-18°C în scopul deshidratării naturale. Umiditatea inițială a măceșelor a fost de 59.07% iar după aproximativ 4 luni de păstrare umiditatea acestora a atins valoare de 5.61%.

În figura 2.1 sunt redate imagini cu fructele uscate și măcinate, utilizate ca ados în rețeta de obținere a ciocolatei

Obținerea unor specialități de ciocolată

A fost obținută ciocolată simplă (fără nici un adaos) – proba control (C), ciocolată în care 40% din cantitatea de cacao s-a substituit cu carob (C1) și 3 specialități de ciocolată, în care s-a adăugat 40% carob dar și 3, 6, respectiv 9% pudră de măceșe (C2, C3 și C4).

Rețeta de fabricație:

Ingrediente: 4.20 kg zahăr; 1.35 kg apă; 0.90 kg pudră de cacao; 0,60 kg pudră de roșcove; 2.55 kg lapte praf; 2.00 kg unt cu 80 % grăsime; 0,60 kg pudră de măceșe.

Mod de lucru:

Zahărul împreună cu apa se pun la fiert timp de aproximativ 6 minute, până se topește zahărul. Imediat după topirea zahărului se adaugă untul. Se amestecă până se topește untul, imediat se ia de pe foc și se adaugă laptele praf amestecat bine cu cacaoa, pudra de măceșe și pudra de carob, amestecându-se pentru a se evita formarea aglomerărilor. După omogenizare se toarnă ciocolata în forme și se pune la rece. După câteva ore se verifică dacă s-a întărit ciocolata și se scoate din forme.

În cele ce urmeză, sunt prezentate câteva imagini de la procesul de obținere al ciocolatei cu măceșe.

Specialitățile de ciocolată cu adaos de măceșe au fost prezentate în cadrul concursului studențesc TPA FEST, desfășurat în data de 24.05.2017, la Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare din cadrul Universității de Științe agricole și Medicină Veterinară a Banatului „Regele Mihai I al României” din Timișoara.

În următoarele imagini este redat pliantul de prezentare al specialităților de ciocolată obținute în urma valorificării măceșelor

Figura 2.2 pliantul de prezentare al produselor

2.4.3 Metodele de analiză utilizate în caracterizarea specialităților de ciocolată

Determinarea capacității antioxidante totale prin metoda FRAP [1]

Principiul metodei:

Această metodă a fost dezvoltată inițial pentru determinarea capacității antioxidante a plasmei (Ferric reducing ability of plasma) și principial se bazează pe capacitatea plasmei de a reduce ionii ferici la ioni feroși care formează la pH acid un complex colorat cu tripiridil triazina (TPZ), cu maximul de absorbție la 593 nm. Capacitatea antioxidantă este direct proporțională cu cantitatea de ioni feroși formați, care se determină pe baza unei curbe de etalonare utilizând etaloane cu concentrații cunoscute de ioni feroși.

Reactivi:

Toți reactivii folosiți au fost de puritate analitică. S-a lucrat cu: soluție tampon acetat 300 mM, pH=3.6 obținută din 3.1 g CH3COONa·3H2O (Merk), 16 ml acid acetic glacial (Merk) și apă bidistilată până la 1000 mL; soluție de clorură ferică 20mM obținută din FeCl3·6H2O (Sigma) dizolvată în apă bidistilată (se prepară proaspătă în momentul analizei); soluție de HCl 40 mM obținută din HCl conc. d=1.18g/mL (Merk) prin diluare cu apă bidistilată; soluție de 2,4,6-tripiridil-s-triazină (TPTZ) 10 mM obținută din 0.31g TPTZ (Merk) prin dizolvare în 100 ml soluție de HCl 40 mM; reactivul FRAP (25 mL tampon acetat se amestecă cu 2.5 mL soluție TPTZ și 2.5 mL soluție FeCl3).

Soluție standard de sare Mohr 1mM obținută din 0.393 g (NH4)2·Fe(SO4)2·6H2O (Merk) dizolvată în apă bidistilată și aducere cantitativă la balon de 1000 mL cu apă bidistilată. Pentru prepararea curbei de calibrare s-au utilizat etaloane cu concentrații cunoscute de ioni feroși în domeniul de concentrație 0.05-0.4 mM/L obținute din soluția standard de sare Mohr 1mM prin diluția cu apă bidistilată, 0.5 ml din soluțiile etalon de concentrații 0.05; 0.1; 0.15; 0.20; 0.25; 0.30; 0.35; 0.40 mM Fe2+/L se amestecă cu 2.5 mL reactiv FRAP. După 15 minute se citește absorbanța la λ=593 nm utilizând ca probă martor reactivul FRAP.

Ecuația dreptei de etalonare este: Y=-0.02418+3.41229·X iar coeficientul de corelație R=0.9968, figura 3.1 Inițial se obține extractul hidroalcoolic din probelele de analizat (1 g probă + 20 ml alcool etilic 45% vol.). Fiecare probă a fost diluată cu apă bidistilată în raport 1:100 (v/v); în acest sens se pipetează 1 extract într-un balon cotat de 100 mL și se aduce la semn apă bidistilată. La 1 ML din probele diluate se adaugă sub agitare 2.5 mL reactiv FRAP. După 15 minute se citește absorbanța la λ=593 nm față de proba martor (reactivul FRAP). Capacitatea antioxidantă totală s-a exprimat în mM Fe2+/100 g s.u.

Figura 2.3 Curba de calibrare pentru determinarea capacității antioxidante totale

Dozarea spectrofotometrică a polifenolilor totali prin metoda Folin-Ciocalteu

Principiul metodei: [14]

Polifenolii sunt substanțe cu caracter antioxidant, care se găsește în cantități apreciabile în produsele de origine vegetală. Nu sunt prevăzute limite legale, dar valoarea lor oferă indicații asupra calității produsului. Polifenolii sunt compuși chimici aromatici cu mai multe grupări hidroxil inserate pe nucleul aromatic. Datorită acestei structuri au proprietăți redox, putând fi oxidați de reactivul Folin Ciocalteau cu formarea unei colorații albastre cu maximul de absorbție la 750 nm.

Reactivi:

Toți reactivii folosiți au fost de puritate analitică. S-a lucrat cu: soluție de Na2CO3 7.5% obținută din Na2CO3 (Fluka) dizolvată în apă bidistilată; reactiv Folin-Ciocalteau (Merk) diluat 1:10 (v/v) cu apă bidistilată; soluție standard de acid galic 10mM/L obținută prin dizolvarea a 1.8755 g acid galic (HC7H5O5·H2O) în alcool etilic 96% (v/v) (Chimopar).

Pentru pregătirea curbei de etalonare 0.5 ml din soluțiile standard de acid galic de concentrații 0.05; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5; 0.6 mM/L (obținute din soluția standard de acid galic prin diluții cu alcool etilic 96%, se amestecă într-o epruberă de 10 mL cu 2.5 mL reactiv Folin-Ciocalteu după care se adaugă sub agitare 2.0 mL soluție de Na2CO3. Se mențin în repaus 2 ore și se citește absorbanța la λ= 750 nm față de o probă martor (0.5 ml apă bidistilată, 2.5 mL reactiv Folin-Ciocalteu și 2.0 mL soluție de Na2CO3).

În cazul determinării polifenolilor din măceșe, respectiv din probele de ciocolată, într-o eprubetă se pipetează 0.5 ml extract hidroalcoolic (preparat după modul descris la determinarea capacității antioxidante prin metoda FRAP) diluat în raport 1:50 (v/v) cu apă bidistilată, 2.5 mL reactiv Folin-Ciocalteu și apoi 2.0 mL soluție de Na2CO3, se agită și după 2 ore se citește absorbanța la lungimea de undă λ= 750 nm față de proba martor.

Conținutul de polifenoli s-a exprimat în mM acid galic/L. Ecuația dreptei de etalonare este: Y= -0.10189+1.90899·X iar coeficientul de corelație are valoarea R=0.9979, figura 3.2.

Figura 2.4 Curba de calibrare pentru determinarea conținutului de polifenoli totali

Determinarea titrimetrică a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul redox 2,6 – diclorfenolindofenol [3]

Se bazează pe titrarea acidului ascorbic din extractele vegetale cu indicatorul redox 2,6-diclorfenol-indofenol în mediu acid (pH=2-4).

Reactivi:

soluție acid oxalic 2%;

soluția de 2,6-diclorfenolindofenol se prepară prin dizolvarea a 0.290 g indicator redox în 100 ml apă bidistilată (diluție 1:10);

soluție etalon de vitamina C se prepară prin dizolvarea a 0.176 g vitamina C (pură) în 100 ml soluție acid oxalic 2% – se prepară soluție proaspătă;

acid clorhidric 1N.

Mod de lucru:

10 g suc de legume se extrag în 20 ml soluție acid oxalic 2%. Se filtreză. Din extractele vegetale se iau 10 ml, se diluează cu 10 ml apă bidistilată, se adaugă 1ml acid clorhidric 1N și se titrează cu o soluție de 2,6-diclorfenolindofenol până la apariția culorii roz persistentă timp de cinci secunde. În paralel se execută și o probă oarbă din 1 ml soluție etalon de vitamina C, 10 ml apă bidistilată și 1ml acid clorhidric 1N și se titrează cu soluția 2,6-diclorfenolindofenol. Rezultatul se exprimă în μM acid ascorbic /100g produs proaspăt și se calculează cu relația:

Vit. C = Vtitrare ·F·

unde:

m – masa probei, în g;

F – factor proba oarbă care se calculează astfel:

10µM acid ascorbic…………………………………….Vtitrare proba oarbă

F…………………………………………………………1 ml

F =

Determinarea antocianilor monomeri totali prin metoda pH-ului diferențial [4]

Principiul metodei:

Pigmenții de antocianină suferă transformări structurale reversibile cu schimbări de pH, manifestate printr-un spectru al absorbanței extrem de diferit. Forma colorată de oxonium predomină la pH=1 iar la pH=4,5 predomină forma de semiacetal, mai puțin colorată. Metoda pH-ului diferențial se bazează pe această reacție și permite determinarea rapidă și exactă a antocianilor chiar în prezența compușilor de interferența. Conținutul de antociani monomeri din vin (mg/L), se exprimă în cianidin-3-glucozidă.

Reactivi:

– soluție tampon de KCl 0,025M, pH=1: se dizolvă 1,86g KCl (Merk) în 980 mL apă bidistilată, se măsoară pH-ul, se ajustează valoarea acestuia la 1,0 cu HCl conc. d=1,18 g/mL (Merk) și se aduce cantitativ la balon cotat de 1000 mL cu apă bidistilată;

– soluție tampon acetat 0,4 M, pH 4,5: se dizolvă 54,43g CH3COONa·3H2O (Merk) în 960 mL apă bidistilată, se măsoară pH-ul, se ajustează valoarea acestuia la 4,5 cu HCl conc. și se aduce cantitativ la balon cotat de 1000 mL cu apă bidistilată.

Mod de lucru:

Extractul obținut din măceșe (1 g probă si 10 miletanol 45% v/v)se diluează în raport 1:15 (v/v) în cele două soluții tampon (1 mL vin și 14 mL soluție tampon de pH=1, respectiv 4,5 se pipetează în două eprubete și omogenizează prin agitare) iar după 15 minute se citește absorbanța la lungimile de undă λ=520 nm și λ=700 nm față de proba martor (apa bidistilată).

Se calculează absorbanța:

A=(A 520–A700)pH=1,0 – (A520–A700)pH=4,5

Conținutul de antociani monomeri, notați AM se calculează, folosind formula ecuația următoare, și se exprimă în cianidin-3-glucozidă:

AM = (mg/L)

unde:

– absorbanța calculată (A);

– MW – greutatea moleculară pentru compusul antocianic în care se exprimă conținutul de pigmenți (pentru cianidin-3-glucozidă MW = 449,2);

– DF – factorul de diluție (DF=15);

– ε – absorbtivitate molară (pentru cianidin-3-glucozidă ε =26 900);

– l- grosimea stratului soluției, (l=1cm).

CAPITOLUL 3

REZULTATE ȘI DISCUȚII

Tabelul 3.1

Proprietățile fizico-chimice si senzoriale și valoarea nutrițională a sortimentelor de ciocolată.

Condiții de depozitare: în locuri uscate reci și aerisite.

Ambalare: Produs ambalat în laboratorul de Tehnologii fermentative și extractive al Facultății de Tehnologia Produselor Agroalimentare din cadrul Universității de Științe agricole și Medicină Veterinară a Banatului „Regele Mihai I al României” din Timișoara.

Termen de valabilitate: 6 luni de la data fabricatiei, inscripționată pe ambalaj.

În figura 3.1 este redat ambalajul de prezentare al sortimentelor de ciocolată.

Caracteristicile măceșelor utilizate ca ingredient funcțional în vederea îmbunătățirii caracteristicilor antioxidante ale ciocolatei, sunt redate în tabelul 3.2

Tabelul 3.2

Caracteristicile antioxidante ale măceșelor utilizate în obținerea specialităților de ciocolată

În cazul în care s-a investigat capacitatea antioxidantă a ciocolatei fără adaos (simplă) s-a constatat că valoarea acesteia este 15.67 mg Fe2+/ 100g substanță uscată.

Prin adaosul de fructe deshidratate în proporție de 10 respectiv 15% s-a constatat o îmbunătățire a capacității antioxidante, aceasta crescând proporțional cu procentul de fructe deshidratate. De asemenea valorile acesteia au fost influențate și de tipul de fructe deshidratate utilizate ca adaos.

Cele mai mari valori FRAP s-au obținut în cazul ciocolatei cu adaos de prune în procent de 15%. Referitor la conținutul de polifenoli totali și valorile acestuia sunt influențate de tipul fructelor deshidratate și de procentul în care acestea se adaugă.

În tabelele 3.3 și 3.4 sunt prezentate proprietățile antioxidante ale sortimentelor de ciocolată obținute.

Tabelul 3.3

Capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli totali în specialitățile de ciocolată

Tabelul 3.4

Conținutul de vitamina C și de antociani totali în specialitățile de ciocolată

n.d – nededectabil

În figura 3.2 sunt redate valorile obținute în cazul determinării conținutului de polifenoli totali din probele de ciocolată, determinați prin metoda Folin-Ciocalteau. De asemenea, figura 3.3 prezintă valorile capacității antioxidante totale a sortimentelor de ciocolată determinate pe baza metodei FRAP. Figura 3.4. redă conținutul de vitamina C din sortimentele de ciocolată iar figura 3.5 conținutul de antociani.

Figura 3.2 Conținutul de polifenoli totali din sortimentele de ciocolată [14]

Conform graficului, putem observa faptul că, pe măsură ce crește procentul de pudră de măceșe adăugat în ciocolată, crește și cantitatea polifenolilor totali din aceasta cu până la 8,9 % în cazul adaosului de 9 % pudră de măceșe, față de conținutul probei de control. De asemenea, odată cu înlocuirea pudrei de cacao cu cea de roșcove în proporție de 40 %, s-a constatat faptul că și în acest caz, conținutul de polifenoli totali se mărește.

Figura 3.3 Valoarea capacității antioxidante totale a sortimentelor de ciocolată [1]

Din figura 3.3 se poate deduce faptul că valoarea FRAP-ului crește direct proporțional cu conținutul de pudră de măceșe adăugat la fabricarea ciocolatei, ceea ce demonstrează mărirea capacității antioxidante a produsului.

Figura 3.4 Conținutul de vitamina C din sorti mentele de ciocolată [3]

Conținutul de vitamina C din proba martor dar și din cea cu un conținut de 40% carob nu s-a determinat, nefiind detectabil. Însă la adaosul de pudră de măceșe chiar și în procent de 3 % se poate observa o creștere considerabilă. Cu cât ciocolata conține un procent mai ridicat de pudră de măceșe, cu atât se remarcă o valoare mai mare a acidului ascorbic determinat în urma analizelor. Din acest motiv, putem afirma faptul că în urma procesului de obținere al ciocolatei, vitamina C nu este degradată, păstrându-și proprietățile.

Figura 3.5 Conținutul de antociani totali din sortimentele de ciocolată [4]

În urma analizelor de laborator se constată faptul că există o îmbunătățire vizibilă în ceea ce privește conținutul de antociani totali din diferitele sortimente de ciocolată, astfel că la un adaos de 9 % pudră de măceșe, cantitatea de antociani existenți în proba martor crește de până la 10 ori.

Cele mai mari valori ale tuturor caracteristicilor s-au obținut în cazul ciocolatei cu adaos de 9 % pudră de măceșe și cele mai mici valori în cazul ciocolatei cu adaos de 3 % pudră de măceșe. Ca urmare a rezultatelor obținute în cadrul părți experimentale se recomandă utilizarea măceșelor pentru îmbunătățirea proprietăților antioxidante precum și de conținutul de compuși bioactivi a ciocolatei.

De asemenea, adaosul de pudră de măceșe în rețeta ciocolatei îmbunătățește într-o manieră plăcută caracteristicile senzoriale ale produsului având avantajul că ajută la diversificarea gamei specialității de ciocolată. Având în vedere că măceșele în principiu reprezintă fructe autohtone disponibile în cantități mari, se recomandă valorificarea acestora în stare deshidratată în industria de obținere a ciocolatei.