Șef lucr.dr. Bogdan-Vlad AVARVAREI Absolventă, Andreea Mădălina 2018 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA… [310865]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

Îndrumător științific:

Șef lucr.dr. Bogdan-[anonimizat]

2018

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Specializarea: Inginerie și manangement în alimentație publică și agroturism

ASPECTE ALE ORGANIZĂRII ACTIVITĂȚII DE MANAGEMENT LA S.C. ARIANNA PAP CONSTRUCT SRL

Îndrumător științific:

Șef lucr.dr. Bogdan-[anonimizat] – 2018

CUPRINS

Listă figuri

Listă tabele

INTRODUCERE

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1 NOȚIUNI TEORETICE GENERALE

1.1. Analiza sectorului de alimentație publică și restaurație din România

1.2. Conceptul de management

1.3. Rolul și importanța managementului în cadrul unei firme

1.4. Funcțiile managementului

1.5. Caracteristicile managementului

CAPITOLUL 2 ORGANIZAREA INTERNĂ A RESTAURANTULUI

2.1. Organizarea interioară a restaurantului

2.1.1. Structura restaurantului

2.2. Fluxul de circulație în interiorul restaurantului

2.3. Baza materială în restaurant

2.3.1. Criteriile de caracterizare a [anonimizat]

2.4. Etapele aranjării salonului din cadrul restaurantului

PARTEA A II-A CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3 [anonimizat]

3.1. Scopul și obiectivele cercetărilor

3.2. Metodologia de cercetare

CAPITOLUL 4 ORGANIZAREA ȘI FUNCȚIONAREA RESTAURANTULUI ”CORABIA”

4.1. Prezentarea Restaurantului ”Corabia”

4.1.2. Amplasarea

4.1.3. Caracteristicile clădirilor și a spațiilor restaurantului „Corabia”

4.1.4. Clientela

4.1.5. Relațiile unității cu mediul extern

4.2. Baza materială a restaurantului „Corabia”

4.3. Structura dotărilor materiale ale restaurantului „Corabia”

4.4. Prezentarea personalului restaurantului „Corabia”

4.5 Practica serviciilor în cadrul restaurantului „Corabia”

4.5.1. Forma și sistemul de servire a clientului

4.5.2. Prezentare a preparatelor culinare și a băuturilor

4.5.3. Modul de prezentare a personalului de contact din cadrul restaurantului „Corabia”

4.5.4. Activitatea de servire în cadrul restaurantului "„Corabia”"

4.5.5. [anonimizat]

4.6. Eficiența economică a activității restaurantului „Corabia”

4.7. Analiza SOWT

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Evoluția științei managementului ne arată faptul că acesta a început ca o artă, [anonimizat], s-a dezvoltat, ulterior, [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], în care motivația acțiunii și simțul de a percepe și promova noul sunt indispensabile.

[anonimizat] o anumită activitate ce se dorește a fi întreprinsă. [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat].

În prezent activitatea de management este considerată ca unul din factorii de bază ai creșterii eficienței economice având aceeași importanță ca și tehnologia avansată; [anonimizat] o tehnică ori cât ar fi de perfecționată, nu-și dezvăluie întregul randament, decât în condițiile aplicării unui management eficient, corespunzător nivelului acesteia.

Lucrarea este sistematizată pe două părți care fac referire la partea I cu date din literatura de specialitate (23%) legate de manageriatul unităților de alimentație publică și partea a II-a (62%) care face referire la modul de organizare și desfășurare a activiății manageriale, economice și financiare a restaurantului „Corabia”, din orașul Roman.

Diferența de 15% este completată de lista de figuri, tabele, introducere, concluzii și bibliografie.

Partea I

Considerații generale

CAPITOLUL 1

NOȚIUNI TEORETICE GENERALE

1.1. Analiza sectorului de alimentație publică și restaurație din România

În România, analiza calității serviciilor de alimentație publică și restaurație este ușor abordată dacă se împart posibilitățile de abordare după o serie de criterii ce urmăresc elemente specifice ale unui produs.

Organizarea activității în sectoarele de alimentație publică este rezultatul acțiunilor mecanismelor economiei de piață care sunt puse în valoare cu ajutorul unor acte normative ca:

Decretul nr. 54/1990 cu privire la organizarea și desfășurarea activităților economice pe baza liberei inițiative;

H.G. nr. 701, 702, 703/1990 și H.G. nr. 1228/1990 cu privire la aprobarea Metodologiei concesiunii, închirierii și locației de gestiune;

Legea nr. 15/1990 cu privire la reorganizarea societăților economice de stat ca Regii Autonome și ca Societăți comerciale;

Legea nr. 31/1991 cu privire la formele societăților comerciale private;

Legea nr. 58/1991 cu privire la privatizare.

Activitatea din sectoarele de alimentație publică se realizează în principal prin intermediul societăților comerciale de stat și private.

Sectorul de alimentație este parte componentă a comerțul interior, iar activitatea desfășurată prezintă o serie de particularități:

– activitatea de alimentație publică este parte componentă a produsului alimentar, având scopul de a asigura satisfacerea cerințelor specifice numeroaselor categorii și naționalități de consumatori;

– activitatea de alimentație publică este un serviciu de bază;

– consumul în cadrul unităților de alimentație publică este în afara locuinței (gospodăriei);

– activitatea de alimentație publică are un caracterul pronunțat sezonier;

– activitatea din sectorul alimentație publică se particularizează prin gradul ridicat de dotare cu mijloace fixe. Acestea impun cheltuieli mari cu întreținerea și reparațiile, precum și angajarea de personal de înaltă calificare, cu pregătire profesională adecvată.

Alimentația publică are capacitatea de a organiza o alimentație rațională, valoroasă în ceea ce privește necearul în substanțe nutritive, grăsimi, vitamine, săruri minerale, proteine etc. Poate să-și organizeze producția de preparate și produse culinare în funcție de natura materiilor prime utilizate, realizând astfel o specializare:

– unități specializate pe producerea de preparate din carne de pasăre, pește sau produse lactate;

– unități specializate în alimentație dietetică și lacto-vegetarienă;

– în funcție de cerințele vieții sociale, unități cu linii de servire, în incinta întreprinderilor și cantine restaurante.

În România alimentația publică îndeplinește rol deosebit de important, contribuind la:

– transformarea nivelului de trai al populației;

– eliberarea femeilor de activitatea din gospodărire;

– organizarea alimentației pe baze științifice și igienice;

– asigurarea utilizării economice a resurselor materiale;

– respectarea corectă a principiilor de alimentație și practicarea alimentației sănătoase.

În alimentația publică, prin folosirea de utilaje moderne și eficiente se asigură ușurarea muncii salariaților, creșterea nivelului productivității și reducerea costurilor de producție, ceea ce conduce la asigurarea unor cote ridicate de profit.

1.2. Conceptul de management

Conceptul de management a fost utilizat încă din secolul XVIII, pentru prima dată în țările anglo-saxone, dar a definit activități din sfera sportului (hipism) și a științei militare. Utilizarea ulterioară a acestuia fost în domeniul politicii și al ziaristicii.

Termenul ”management”și-a îmbogățit în continuare conținutul și a căpătat, de-a lungul timpului, o semantică deosebit de complexă, fiind un cuvânt adoptat de majoritatea țărilor lumii.

Conceptul de management are un caracter complex și un mod de abordare din diferite perspective. De aceea a determinat apariția a numeroase definiții:

– managementul ca știință este un ansamblu organizat și coerent de concepte, principii, metode și tehnici, prin care se explică modul în care se produc diferite fenomene și procese în cadrul sistemelor socio-economice;

– managementul ca artă se referă la capacitatea managerului de a se folosi de cunoștințele și experiența proprie în scopul rezolvării diferitelor probleme cu care se confruntă;

– managementul ca stare de spirit are un caracter specific manifestat prin dorința puternică a managerului de a reuși într-o anumită acțiune; capacitatea acestuia de a fi receptiv la nou și de a recunoaște greșelile proprii.

Managementul constituie un ansamblu de metode și un stil de acțiune, care învață cum trebuie să se facă mai eficace o anumită activitate ce se dorește a fi întreprinsă. El constituie, de asemenea, un mijloc cu ajutorul căruia schimbările social-economice, tehnologice și politice pot fi cuantificate și difuzate în ansamblul unui sistem socio-economic.

În prezent activitatea de management este considerată ca unul din factorii de bază ai creșterii eficienței economice având aceeași importanță ca și tehnologia avansată; mai mult, se consideră că o tehnică oricât ar fi de perfecționată, nu-și dezvăluie întregul randament, decât în condițiile aplicării unui management eficient, corespunzător nivelului acesteia.

Sintetizând, noțiunile cu referire la conceptul de management, managementul constituie „ansamblul principiilor, metodelor, tehnicilor și a modalităților de conducere rațională a unor activități diverse, menite să asigure eficiența acestora și creșterea competitivității“.

1.3. Rolul și importanța managementului în cadrul unei firme

Importanța managementului în cadrul unei firme este reprezentată prin starea de spirit specifică, care se reflectă într-un anumit mod de a privi și de a aborda o serie de probleme de manieră concretă.

Talentul și hotărârea managerilor, capacitatea acestora de a reacționa la schimbări și de se adapta la situațiile ”la bine și la rău”, sunt esența succesului managerial, exprimat prin calitate și productivitate.

În evaluarea performanțelor proceselor de producere de bunuri și servicii, productivitatea se situează la intersecția dintre economic și social. Peste 60% din manageri își consacră peste 12 ore pentru activitatea managerială, mai ales în condițiile în care cele mai multe decizii sunt pregătite în liniștea weekend-urilor.

În condițiile economiei de piață, managementul într-o firmă este componenta cea mai dezvoltată și cea mai importantă a științei. Firma este agentul economic de bază pentru fiecare sector economic, fiind principalul generator de valoare.

Valoarea de întrebuințare a managementului poate fi ca disciplină economică de sinteză și ca pondere apreciabilă pe care o au conceptele și metodele, din firmă.

Managerii noi au privirile fixate către un viitor excitant și imprevizibil, plin de riscuri și de posibilități. Aceștia trebuie să cunoască factorii care să fie luați în considerare, dar și când să se oprească din luarea unei decizii.

1.4. Funcțiile managementului

În cadrul procesului de management sunt consemnate funcții sau atribute ale conducerii. Acestea sunt: previziunea; organizarea; antrenarea; coordonarea; comanda; controlul; evaluarea.

• Previziunea constituie atributul cel mai important al managementului, prin exercitarea căruia se permite prefigurarea dezvoltării viitoare a firmei, precum și resursele și mijloacele necesare realizării acesteia. Previziunea presupune detectarea cu anticipație a problemelor cu care se confruntă firmele, cu scopul de a pregăti soluții și de a face posibilă corectarea acțiunilor pe măsura realizării lor.

Funcția de previziune cuprinde ansamblu de activități care asigură identificarea tendințelor existente, prefigurarea unor procese și fenomene viitoare, stabilirea de obiective de atins și a resurselor necesare. Funcția de previziune dă posibilitatea managerilor să se orienteze asupra problemelor de perspectivă în scopul evoluției societății economice.

Funcția de previziune influențează modul de manifestare a următoarelor funcții.

Previziunea precede celelalte atribute, întrucât toate acțiunile manageriale în cadrul activităților privind organizarea, antrenarea, coordonarea, comanda, controlul și evaluarea sunt desfășurate în vederea realizării obiectivelor stabilite în cadrul procesului de previziune. Previziunea impune necesitatea de a deveni o parte integrantă a mentalității managerilor, care trebuie să prevadă în permanență modul de desfășurare a unei acțiuni.

Previziunea ca atribut al managementului, se concretizează în următoarele forme: prognoza, planul și programa.

a) Prognoza reprezintă forma prin care se realizează evaluarea probabilă pe criterii științifice, a evoluției viitoare a componentelor cantitative și calitative ale unui domeniu de activitate pentru o perioadă bine delimitată.

Prognoza se caracterizează prin: domeniu de activitate; sfera de cuprindere; gradul de agregare; orizontul ales.

b) Planificarea constituie o altă formă de concretizare a previziunii.

Față de prognoze, planurile se deosebesc prin faptul că sunt mai scurte, au caracter obligatoriu și sunt mai analitice. Ele se referă la o perioadă cuprinsă între o lună și 5 ani, forma cea mai des întâlnită fiind cea de 1 an (planuri anuale).

c) Programarea este acel proces de defalcare a obiectivelor în timp – pe perioade scurte (luni, decade, săptămâni) și în spațiu (ferme, echipe, locuri de muncă) și de coordonare a activităților ce concură la executarea planurilor anuale. Ea se concretizează în elaborarea unor programe cu caracter operativ.

• Organizarea reprezintă atributul managementului cu conținut complex, prin care se precizează: cadrul corespunzător de desfășurare a activităților, grupate pe posturi, formații de muncă, compartimente; delimitarea proceselor de muncă și stabilirea structurii acestora; precizarea necesarului de resurse materiale, financiare, umane; combinarea și armonizarea lor pe criterii economice.

Conceptul de organizare poate fi abordat ca funcție managerială, ca factor de creștere a profitului societății, în raport de formă și conținut. Organizarea, ca factor de creștere a profitului societății, face referire la un complex de măsuri, metode și tehnici concepute de către manager în scopul structurii elementelor componente ale societății (procese de producție, activități, operații, sarcini), gruparea acestora pe posturi, formațiiuni de lucru etc. și dispunerea în timp și spațiu a resurselor materiale, financiare și umane. Toate acestea au u scopul de a asigura funcționarea în mod continuu, ordonat și în condiții de protecție și cu scontarea de profit.

Organizarea poate fi: de ansamblu, procesuală și structurală.

Organizarea de ansamblu se finalizează prin stabilirea structurii organizatorice și a sistemului informațional (intern și extern). De asemenea în urma organizării se delegă autoritățile și se descentralizează activitatea societății. Această subdiviziune a funcției de organizare este executată de managementul de vârf al societății, respectiv Consiliul de Administrație.

Organizarea procesuală constă în repartizarea proceselor de muncă fizică și intelectuală în elemente componente în idea analizei și regrupării în funcție de nivelul obiectivelor la realizarea cărora participă. Prin intermediul organizării procesuale se organizeză, ordonează și mobilizează ansamblul proceselor de muncă fizică și intelectuală care se desfășoară în cadrul societății economice.

Organizarea structurală se concretizează în comasarea activităților, în raport de o serie de criterii, pe categorie de muncă și angajați în vederea asigurării condițiilor care să permită îndeplinirea obiectivelor societății.

• Coordonarea ca atribut al managementului constă în asigurarea armonizării și sincronizării eforturilor individuale și colective și orientarea acestora în scopul atingerii nivelurilor fixate.

Funcția de coordonare se poate realiza prin două modalități: planificare și organizare. Coordonarea prin organizare se realizează, pe baza unui proces de analiză și raționalizare a sarcinilor și operațiilor, folosind metode și tehnici specifice managementului. Activitățile care țin de funcția de coordonare sunt mai puțin formalizate, iar ele depind de latura umană a potențialului managerial.

Funcția de coordonare îmbracă două forme: coordonare bilaterală și coordonare multilaterală (un proces de comunicare între manager și mai mulți subordonați).

• Antrenarea reprezintă acel atribut al managementului, care constă în influențarea personalului să participe eficace în realizarea scopurilor finale ale exploatațiilor agricole. Elementul principal care asigură eficiență activității de antrenare îl constituie factorul motivațional.

1. Motivația – factor determinat al antrenării. Specific condiției umane este faptul că la baza oricărei activități există un ansamblu de mobiluri: trebuințe, intenții, idealuri – care susțin realizarea anumitor acțiuni și adoptarea unor atitudini.

2 Comunicațiile – factor important în realizarea atributelor de coordonare și antrenare. Comunicația reprezintă procesul de transmitere a informațiilor între persoane, unele cu rol de emițător, iar altele cu rol de receptor, prin intermediul mesajelor simbolice – sunete, litere, cifre, cuvinte, gesturi, etc.

Totalitatea comunicațiilor realizate la scara unui sistem tehnicoeconomic, prin intermediul diferitelor rețele de comunicație, formează sistemul de comunicații.

• Comanda reprezintă acel atribut al managementului care reunește activități manageriale, menite să transmită și să transforme deciziile în acțiuni, prin precizarea sarcinilor ce revin executanților și a modalităților concrete pentru realizarea lor.

Prin comandă, managerul își exercită dreptul de a da dispoziții obligatorii subordonaților în virtutea autorității ierarhice cu care este investit. Dreptul de a comanda implică și autoritatea profesională a managerilor, care derivă din competența, experiența și valoarea lor morală. Comanda se realizează printr-un proces de comunicație între manager și subordonat, în scopul atingerii anumitor obiective. Atributul de comandă are un conținut concret, specific și exprimă ce are de făcut subordonatul, cu ce mijloace, la ce termen și dacă ele corespund capacității subordonaților pentru ca sistemul să funcționeze corect și eficient.

• Controlul ca atribut al managementului este constituită din necesitatea de urmărire a modului în care rezultatele coincid cu obiectivele stabilite, de prevenire și corectare a eventualelor abateri.

Metodele și tehnicile de control au o mare varietate, începând cu controlul direct, la locul de desfășurare a acțiunii, control care este deosebit de eficace și care permite efectuarea operativă a corectivelor necesare.

O altă metodă este cea prin care se realizează întrevederea managerului cu unul sau mai mulți subordonați, asigurându-se astfel, un schimb deschis de opinii și permițând transmiterea pe loc a unor decizii.

În sfârșit, controlul se poate realiza cu ajutorul unor rapoarte de control, prin care se asigură informațiile necesare asupra unor situații trecute, sau asupra unor activități ce se execută operativ. Acest tip, numit și control indirect nu obligă pe cel asupra căruia se efectuează controlul să fie prezent în momentul realizării lui.

Controlul are mai multe caractere:

Caracterul preventiv este capacitatea funcției de control-evaluare de a preîntâmpina apariția deficiențelor.

Caracterul corectiv se aplică în cazul apariției abaterilor pozitive. El constă în integrarea acestora în procesele de execuție și management, dar și a abaterilor negative prin aplicarea unor măsuri corective necesare eliminării deficiențelor.

Caracterul flexibil (adaptiv) reflectă suplețea activităților de control-evaluare în scopul surprinderii multitudinii problemelor cu care se confruntă societatea economică și reacția de răspuns la dinamismul mediului ambiant.

Principiile de bază ale controlului sunt valabile pentru toate sistemele sau acțiuni. Adaptarea controlului conform planurilor și stadiilor activităților este necesară în vederea urmăririi realizării lor. Existența de informații specifice precum și utilizarea de către manager a diferitelor metode și tehnici de control adecvate consuc la realizarea planului de producție care va fi diferit de cele privind un plan de desfacere a produselor.

1.5. Caracteristicile managementului

Caracteristicile unui management modern, sunt:

1. Viziunea globală de abordare a problemelor

Conform acestei abordari și datorită teoriei sistemelor, rezolvarea problemelor manageriale trebuie realizate ținandu-se cont de faptul ca societatea economică este un sistem format din mai multe subsisteme ce se influentează în mod reciproc, dar și de faptul că în mediul ambiant sunt legături cu influență reciprocă.

2. Interdisciplinaritatea

Managementul privit ca știință și practică managerială reprezintă terenul de absorbție și integrare al numeroase elemente din alte științe cre s-au adaptat și care sunt utilizate conform nevoilor specifice societății economice.

3. Accentuarea caracterului previzional

În activitățile evoluției societăților, un rol determinant îl are strategia de dezvoltare prin care se stabilesc direcțiile de evoluție a viitoarelor și principalele obiective propuse.

Pe baza acestor strategii se stabilesc toate elementele manageriale care vor conduce la realizarea concretă a obiectivelor. Astfel a apărut și s-a dezvoltat managementul strategic în societate.

4. Creșterea dinamismului managerial

Este o caracteristică determinată de creșterea dinamismului mediului ambiant din cadrul societății. Societățile comerciale își desfașoară activitatea în medii deosebit de complexe și dinamice. Sunt afirmații care susțin că “într-o lume a schimbărilor cum este cea de azi, singura schimbare este o constantă”. Prin mediu ambiant complex se înțelege ansamblul de factori de natură variată, care acționează asupra societăților economice. Prin mediu ambiant dinamic se înțelege acțiunea factorilor care diferă în timp. Societățile moderne își desfășoară activitatea într-unul din urmatoarele tipuri de mediu: stabil (aproape inexistent), schimbător (schimbări frecvente și de amplitudini variate, în general previzibile) și turbulent (schimbări extrem de frecvente ca amplitudine, foarte variate și care sunt cu greu anticipate).

5. Accentuarea caracterului finalist al acțiunilor manageriale

Caracteristică care se referă la faptul că managementul se orientează spre realizări, spre îndeplinirea obiectivelor generale stabilite în cadrul societății.

6. Profesionalizarea muncii de management

Caracteristica constă în apariția profesiei de manager, prin definirea conținutului, a cerințelor și cunoștințelor necesare pentru a conduce o societate sau o subdiviziune a unei societăți.

Capitolul 2

ORGANIZAREA INTERNĂ A RESTAURANTULUI

2.1. Organizarea interioară a restaurantului

Organizarea interioară a restaurantului este concepută în așa încât poate asigura fluxul tehnologic optim pentru circulația consumatorului și a personalului care își desfășurarea activitatea de bază și auxiliară.

În mod practic amenajarea tehnologică a restaurantului presupune abordarea în același timp a mai multor activități cu implicații directe și indirecte asupra servirii consumatorilor: construcția restaurantului și instalațiile, organizarea zonelor sau spațiilor de servire, organizarea activității în bucătărie și celelalte spații în care se asigură păstrarea și depozitarea mărfurilor (alimente sau materiale), asigurarea funcționării instalațiilor tehnice aflate în dotare, asigurarea utilităților de ordin social-administrativ și gospodăresc, dotarea cu aparatură și utilaje, mobilier și inventar pentru servirea clienților și lucru.

3.1.1. Structura restaurantului

Spațiile restaurantului se împart în două grupe:

1. spații pentru primirea și servirea clientului;

2. spații de producție și anexe.

1. Spații pentru primirea și servirea clientului au o importanță deosebită întrucât creează acestuia prima impresie (bună sau rea) despre unitatea vizitată.

a. Intrarea în restaurant îndeplinește următoarele funcții: asigură intrarea și ieșrea din unitate, constituind în același timp și un loc de întâlnire sau de așteptare pentru clienți.

Accesul în restaurantului este direct din stradă prin holuri dotate cu spații pentru așteptare, garderobă și grup sanitar pentru clienți.

La intrarea în unitate se găsește ștergător pentru picioare, plante ornamentale, iar în interiorul holului oglinzi, fotolii etc.

b. Grupurile sanitare sunt separate pentru clienți de personalul salariat, fiind menținute într-o stare de curățenie ireproșabilă. Acest aspect asigură o bună impresie cu privire la managementul restaurantului.

c. Garderoba este un spațiu amenajat corespunzător pentru depozitarea și păstrarea îmbrăcămintei sau a altor obiecte personale ale clientului. În restaurantul sunt asigurate cuiere aplicate direct în sala de consumație.

d. Salonul sau sala de mese este proiectat și organizat, astfel încât să asigure condiții optime pentru primirea clienților. Tot aici sunt puse în valoare preparatele și băuturile oferite. Poziția saloanului în raport cu încăperile anexe este stabilită rațional, în aproapierea bucătăriei și a spălătoriei de vase, pe cât se poate ferite de zgomote.

Pentru amenajarea și decorarea salonului s-a ținut cont de o serie de factori: caracterul specific al unității, tipul de clientele, precum și de modul de prestare și meniu propuse consumatorului.

În vederea satisfacerii cerinței clientului sunt urmărite în special:

decorarea interioară a salonului cu plante verzi;

nuanțele pereților și a pardoselii în armonie cu decorul;

iluminarea sălii în mod direct sau indirect;

asigurarea aerului condiționat;

mobilier cât mai modern, confortabil, ușor de deplasat și de întreținut.

Saloanul poate asigura și intimități prin împărțirea capacității restaurantului în crearea de separeuri de-a lungul pereților.

e. Barul este amplasat în interiorul restaurantului fiind un loc intim, unde clienții pot consuma băuturi alcoolice și non-alcoolice înainte și după servirea mesei.

2. Spațiile de producției și anexele

a. Bucătăria constituie spațiul unde se pregătește și distribuie preparatele. De asemenea, asigură întreținerea inventarului din dotare. În cadrul bucătăriei sunt o serie de activități distincte: pregătiri preliminare, bucătăria caldă sau rece și cofetăria.

Bucătăria este dimensionată în mod corespunzător normelor STAS, dotată cu utilaje și echipamente moderne, cu productivitate ridicată, în vederea realizării preparatelor, cantitativ și calitativ.

b. Oficiul este spațiul ce face legătura între salonul restaurantului și secțiile de producție și spălătorie. În interiorul oficiului se află amplasate: bucătăria, secția bar-serviciu, cofetăria-patiseria, camera personalului, rafturile-dulap unde este păstrate inventarul curat, dulapuri pentru încălzit vesela, mașini pentru prăjit pâine, mașini pentru producerea cuburi de gheață etc.

c. Vestiarele și grupul sanitar pentru personalul sunt absolut necesare fiind amplasate lângă spălătorie și dușuri, cu dotări corespunzătoare (săpun, prosoape etc.).

d. Spălătoria este o secție separate, fiind formată din spălător pentru vesela din porțelan și pentru pahare, cești de cafea și ceai, spălător pentru vesela metalică, apoi spălător pentru articole menaj și spălător pentru scrumiere, vase de flori, frapiere etc.

e. Spațiile de depozitare sunt reprezentate de magazia central, magazia de conservare și spațiile de rezervă unde este stocat mobilierul.

3.2. Fluxul de circulație în interiorul restaurantului

Amplasarea spațiului restaurantului țină cont de o serie de exigențe ale fluxului de circulație:

circuitul de intrare/ieșire din unitate trebuie diferențiat pentru client, personal și mărfuri;

lungimea circuitului trebuie redus în mod proporțional cu intensitatea traficului;

evitarea suprapunerii circuitului;

amplasarea bucătăriei și a sălii de consum la parter, facilitând astfel servirea.

Amplasarea secțiilor anexe facilitează relațiile constante între salon și bucătărie, remarcându-se un circuit cu sens unic, evitându-se ciocnirile și prezența ușile duble, ce împiedică zgomotul și mirosul neplăcut să pătrundă în salon.

Linia de distribuție este orientată spre circuitul de trecere astfel:

la ieșirea din salon sunt amplasate spațiile cu destinația întreținere veselă;

retragerea veselei din salon este opusă distribuirii acesteia, evitându-se astfel murdărirea accidentală;

amplasarea spațiului pentru veselă și tacâmuri în fața bucătăriei oferă posibilitate unei aprovizionări mai rapide.

3.3. Baza materială în restaurant

Dotarea restaurantului cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire și lucru se realizează pe baza tipului de unitate, numărul de locuri, categoria de prețuri aprobate, gama de preparate culinare, produse de cofetărie – patiserie, băuturi și oferite către vânzare, forma și tehnologia de servire aplicată, tipul de clientelă, costuri etc..

Mobilierul, utilajele și inventarul din dotarea restaurantului trebuie să ușor de manipulat și întreținut, nu produc zgomot în utilizare, nu influențeze negativ costurile de exploatare prin consumul de energie, apă, combustibil, etc. De asemena nu prezintă pericol de accidente pentru personalul care le manipulează.

3.3.1. Criteriile de caracterizare a bazei tehnico-materiale a restaurantului sunt stabilite în funcție de specificul activității unității și anume: depozitare, sortare și păstrare marfă și producție.

Spațiul commercial din cadrul restaurantului are la bază următoarele criterii:

a) Spațiu comercial pentru consumator (client):

primirea consumatorului;

servire;

grup sanitar.

b) Spațiu de producție pentru:

prelucrarea primară a materiei prime;

preparare materii prime la cald și la rece

prepararea produselor de cofetărie-patiserie.

c) Spațiu pentru secția de producție și distribuție: bar.

d) Spațiu tip anexă pentru spălarea veselei și tacâmurilor.

e) Spațiu de depozitare pentru mărfuri, articole de bucătărie, alimente perisabile, legume și fructe, băuturi, ambalaje, obiecte inventar, utilaje și mobilier rezervă, precum și o serie de spații de depozitare cu rol special (deșeuri, combustibil, etc.).

f) Spațiu personal unitate: birou șef unitate, vestiar salariați, grup sanitar, sală odihnă;

g) Spațiu cu caracter tehnic pentru tabloul electric general, centrală termică, pompe, hidrofor, instalații și agregate frigorifice, aer condiționat, etc..

h) Spațiu auxiliar: spălătorie, ateliere pentru mobilier și obiecte de inventar, etc..

Structura dotării materiale

Îndiferent de natura inventarului, a utilajelor și instalațiilor din restaurant, trebuie să se asigure o servire ireproșabilă a clienților, cu înaltă productivitate a muncii. Principalele funcții care trebuie îndeplinite de obiectele de inventar, utilaje și instalații, sunt:

să fie moderne cu rezistență la utilizarea intensivă;

să prezinte capacitate mare de producție, la costuri mici de exploatare;

să fie multifuncționale, cu posibilitate de întreținere și exploatare ușoare;

să prezinte linie modernă cu design atrăgător;

să fie de dimensiuni reduse, adaptându-se la spațiile unității.

Dotarea restaurantului cu obiecte de inventar, utilaje și instalații, cuprinde:

1) Pentru spațiul destinat clientului:

mobilier de primire și garderobei (cuiere, suporturi, etc..);

mobilier ssalon de servire (mese, scaune, console pentru inventarul de servire, mese gheridon);

inventar textil (fețe de masă, naproane, șervet de pânză, draperii, perdele, huse);

alte obiecte de inventar (cărucioare servire, console-mobile cu instalații frigorifice, frapiere);

veselă porțelan, faianță și sticlă;

tacâmuri.

2) Pentru magazia destinată materialelor textile și de întreținere:

rafturi cu stelaje;

cutii de protecție;

masă și scândură de călcat, scaune simple.

3) Pentru spațiul de producție:

funcționarea și dotarea bucătăriei cu robot fix universal, mașină pentru gătit electrică, tigaie basculantă, fritueză, cuptoare, rotisor, masă caldă, veselă de bucătătrie și ustensile;

secția bar cu tejgheaua-bar cu instalație de apă caldă/rece, agregat frigorific celular, căzi de răcire cu gheață, pahare și ustensile speciale, pivniță pentru rezerva de băuturi, instalații pentru pregătirea cafelei, etc..

4) Instalațiile restaurantului cuprind:

a) Instalații de energie electrică:

instalația de iluminat (pentru salon și spațiile de producție, depozitare, pentru spațiile administrativ – sanitare, pentru firmă și reclam comercială, etc.);

instalația energia de forță care în vedere alimentarea utilajelor frigorifice, pentru condiționare temperaturii și umidității, etc.;

instalația pentru funcționarea aparatelor de marcat, mașinilor electrice, etc.

b) Instalații de încălzire prin instalația centrală pe bază de termoficare.

c) Instalația de ventilație;

d) Aparate de casă și marcat și aparate de cântărit și măsurat

3.4. Etapele aranjării salonului din cadrul restaurantului

Alinierea și fixarea meselor conform locurile prevăzute în schema unității. Se iau ca bază prima și ultima masă, apoi alinierea meselor se face în mod intermediar.

Întinderea moltonului se face cu prin intermediul unui elastic sau cu prinderea de picioarele (blatul) meselor. Se netezește cu vârful degetelor, în scopul eliminării eventualelor denivelări.

Așezarea fețelor de masă se realizează după aducerea acestora de la oficiu în salon, pe antebrațul stâng sau pe cărucior, sub formă de teaqnc. Se așează pe blatul fiecărei mese, peste molton.

Fața de masă se întinde prin prinderea a două colțuri (unu/patru sau doi/trei), se desfac brațel către exterior, apoi se aruncă în față peste blatul mesei. Prezintă dunga de la călcat în exterior, către intrarea clienților. Fețele de masă cu dimensiuni mari sunt întinse de mai mulți ospătari.

Colțurile feței de masă acoperă picioarele meselor, fiind la distanțe egale de nivelul de pardoseală.

Naproanele se folosesc dacă la masă sunt copii sau dacă masa are defecțiuni minore care trebuie ascunse. Naproanele se așează la fel ca fața de masă, acoperind în întregime blatul, dar petrecându-se puțin peste acesta.

În unitate se mai folosesc naproanele decorative, de altă culoare față de cea a fețelor de masă.

Marcarea locului se realizează prin amplasarea șervetului în locul farfuriei-suport (farfurie mare întinsă).

Farfuria suport se amplasează la mijlocul spațiului destinat unei persoane, la o distanță de 1-2 cm de marginea blatului, în dreptul scaunului ce urmează a fi ocupat de client. Farfuria-suport se așează cât mai aproape de marginea blatului, fixându-se prin apreciere sau prin împingere cu dosul degetelor sprijinit de marginea exterioară a blatului mesei.

Marcarea locului corespunde cu așezarea scaunului, evitând așezarea în dreptul picioarelor la mesă.

Aranjarea tacâmurilor se realizează prin respectarea regulilor generale expuse, pe tipuri de tacâm, în ordinea inversă a servirii meniului. Se pleacă cu tacâmul pentru preparatele de bază, apoi cu cele pentru antreu sau pescărie, gustări etc. Urmează cele pentru desert, iar ultimul tacâm este reprezentat de cuțitul pentru unt pe farfuria de pâine.

Aranjarea paharelor se realizează prin amplasarea acestora cu gura în jos, plecând cu cele mici către cele mari. Paharele sunt amplasate de la vârful cuțitului mare către stânga sau simetric față de acesta. Pot fi așezate în linie dreaptă sau semicerc.

Aranjarea altor obiecte de inventar (sare, râșniță piper, scrumieră, vază de flori, numere de masă etc.) se plasează în mijlocul mesei sau între două locuri către interiorul mesei în cazul fileurilor, ușurând întrebuințarea acestora de către clienți. Dozele cu muștar, flacoanele cu condimente, suportul de șervețele și scobitori se amplasează pe consolă.

Aranjarea șervetului se face numai în locul în care nu s-a marcat cu șervet. Acesta se așează fie pe farfuria-suport, în stânga acesteia, îmbrăcând farfuria de pâine, parțial.

Șervetul de masă are dimensiunea de cca 60/60 cm, ușor apretat pentru a avea stabilitate, în special când se dau forme. Aranjarea șervetului în formă se realizează cât mai simplu: pliat, triunghi, val, rol, con sau trunchi de con.

Aranjarea scaunelor se realizează în dreptul fiecărui tacâm, astfel încât marginea blatului de scaun să fie tangent la acesta.

Aranjarea mobilierului ajutător din salonul restaurantului presupune verificarea în primul rând a stării de curățenie, după care se trece la rearanjarea mobilierului.

Consola (masa de serviciu) are destinația rezervei de inventar pentru serviciu: tacâmuri, veselă din metal sau porțelan, pahare, oliviere, obiecte menaj, flacoane de condimente, spirtiere, suporturi cu scobitori, lenjerie (fețe de masă, naproane, șervete), meniuri de preparate-băuturi etc.

După finalizarea lucrărilor de aranjare a salonului, ospătarii îmbracă uniforma, își controlează ținuta, apoi se prezintă în salon pentru ședința de instructaj (careu).

Careul personalului reprezintă terminarea acțiunii de aranjare a salonului. Ospătarii merg, sub supravegherea atentă a șefului-ospătar, se spele pe mâini și revin în sectoarele pentru o ultimă verifcare cu privire la aranjament, integritate și curățenia obiectelor de inventar. La sosirea clienților aceștia întorc paharele și preiau comanda.

Partea a II-a

Contribuții proprii

CAPITOLUL 3

OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALUL ȘI METODOLOGIA DE CERCETARE

3.1. Scopul și obiectivele cercetărilor

Datorită amplelor mutații pe plan economic și social din ultimii cinci ani care au afectat organizarea și funcționarea economiei la nivel național, unitățile de alimentație publică s-au înscris în cadrul unor sectoare profund marcate de fenomenele și procesele contradictorii, specifice tranziției către economia de piață.

Asupra restaurantelor au acționat diverși factori ce au influențat la nivel național activitatea de alimentație publică, mai mult sau mai puțin.

Lucrarea ”Aspecte ale organizării activității de management la S.C. Arianna Pap Construct SRL” unitatate din care face parte și restaurantul ”Corabia” propune un studiu și o analiză a serviciilor oferite de restaurante clienților prin analiza rezultatelor pe doi ani de studiu, 2016 și 2017.

Obiectivele urmărite au fost:

– analiza aspectelor interioare ale restaurantului ”Corabia”;

– fluxul de circulație din restaurant;

– baza materială și dotările din cadrul restaurantului;

– prezentarea personalului și practicarea serviciilor de către aceștia față de clienți.

La final au fost analizați o serie de indicatorilor economici și performanțele acestora, lucrarea încheindu-se printr-o analiză SWOT cu referire la desfășurarea activității restaurantului, structurate pe: puncte tari, puncte slabe, oportunități și amenințări.

3.2. Metodologia de cercetare

Cercetarea s-a realizat pe baza participării active la activitățile desfășurate în cadrul restaurantului ”Corabia”, coroborate cu date financiare și economice puse la diziție de către managerul unității (menționăm faptul că datele au fost reprezentate prin valori aproximative).

CAPITOLUL 4

ORGANIZAREA ȘI FUNCȚIONAREA RESTAURANTULUI ”CORABIA”

4.1. Prezentarea Restaurantului ”Corabia”

Restaurantul CORABIA are ca obiect de activitate organizarea de nunți, botezuri, mese festive și aniversări, întruniri și recepții, etc., fiind înființat în anul 2008, restaurantul ”Corabia”, având o capacitate de 120 locuri (salon + terasă) (fig. 4.1).

Restaurantul are salariați cu înaltă calificare, caracterizați prin promptitudine în servirea clienților.

Restaurantul CORABIA dispune de un decor modern, dotat cu aer condiționat și aparatură ultramodernă. Asigură servicii logistice, iar saloanele pentru servire pot asigura petrecerea unor clipe de neuitat cu familia și prietenii, dar și pentru încheirea unor afaceri.

Fig. 4.1. Vedere generală a restaurantului ”Corabia” și silga aestuia

(foto original)

Accesul în restaurantului ”Corabia” este direct din stradă prin holuri dotate cu spații pentru așteptare, garderobă și grup sanitar pentru clienți (fig. 4.2).

La intrarea în unitate se găsește ștergător pentru picioare, plante ornamentale, iar în interiorul holului oglinzi, fotolii etc.

Fig. 4.2. Aspecte de la primirea clienților în restaurant (terasă și salon)

(foto original)

Poziția saloanului în raport cu încăperile anexe este stabilită rațional, în aproapierea bucătăriei și a spălătoriei de vase, pe cât se poate ferite de zgomote.

Fig. 4.3. Aspecte din interiorul salonului

(foto original)

Barul este amplasat în interiorul restaurantului ”Corabia” fiind un loc intim, unde clienții pot consuma băuturi alcoolice și non-alcoolice înainte și după servirea mesei (fig. 4.4).

Fig. 4.4. Aspecte de la barul-resturant

(foto original)

Bucătăria este dimensionată în mod corespunzător normelor STAS, dotată cu utilaje și echipamente moderne, cu productivitate ridicată, în vederea realizării preparatelor, cantitativ și calitativ (fig. 4.5).

Fig. 4.5. Aspecte din sectorul bucătărie

(foto original)

Grupurile sanitare sunt separate pentru clienți de personalul salariat, menținute într-o stare de curățenie ireproșabilă (fig. 4.6), aspect care asigură o bună impresie cu privire la managementul restaurantului.

Fig. 4.6. Aspecte din sectorul grup sanitar clienți

(foto original)

4.1.2. Amplasarea

Restaurantul „Corabia” este amplasat în zona centrală a municipiului Roman, în imediata apropiere a Ștrandului municipal și a Stadionului municipal Roman, într-o zonă plină de verdeață (fig. 4.7).

Fig. 4.7. Amplasarea restaurantului ”Corabia”

(preluare google.maps)

4.1.3. Caracteristicile clădirilor și a spațiilor restaurantului „Corabia”

Clădirea în care funcționează restaurantul „Corabia” este formată dintr-un tronson tip parter, de forma unei corăbii de unde și denumirea.

Corpul principal este o clădire modern construită în anul 2008. Este executată din zidărie din cărămidă, fiind compartimentată astfel: restaurant, două grupuri sanitare, bucătărie și anexe. Suprafața corpului principal (tab. 4.1) este de circa 340 m2.

Tabelul 4.1

Repartiția suprafeței restaurantului „Corabia”

Analizând suprafața totală se poate stabili proporția deținută de sectoarele secundare din restaurantul „Corabia” (tab. 4.2).

Tabelul 4.2

Alocarea suprafețelor pe sectoare de activitate la restaurantul „Corabia”

4.1.4. Clientela

Restaurantul „Corabia” este încadrat la categoria "lux", având o capacitate de 80 locuri în interior și 40 locuri pe terasă. Numărul locurilor de care dispune restaurantul s-a menținut constant, fiind repartizat astfel:

restaurant – 70 locuri

terasă – 40 locuri

salon protocol – 10 locuri.

Restaurantul „Corabia” este destinată împătimiților artei culinare care caută gustul desăvârșit printr-o gamă deosebit de largă de preparate rafinate care fac parte din bucătăria românească și internațională, precum și băuturi de marcă și servicii ireproșabile.

În vecinătatea restaurantului ”Corabia” se află Majestic Events&Entertainment, unitate cu același profil de activitate, dar serviciile de alimentație publică sunt slab prezentate.

Chiar dacă nu are cadru concurențial, printr-un management eficient restaurantul „Corabia” reușește să se evidențieze prin calitatea servirii și a gamei sortimentale oferite.

Ambianța creată în restaurantului ce funcționează într-un cadru intim de servire a mesei, este preferat de mulți clienți.

Creșterea calitativă a prestațiilor oferite de restaurantul „Corabia”, a determinat conducerea unității să amenajeze o terasă cu 40 de locuri pentru clineții ce doresc să servească masa în aer liber, care pe timp de vară. Acest lucru ajută la decongestionarea spațiului din interiorul unității. Cele 40 de locuri ale terasei oferă ambianță plăcută consumatorilor.

Solicitările clienților, sunt asigurate de către o formație de lucru de 8 persoane.

Restaurantul are un program de funcționare de luni pînă duminică, între orele 9.00 și 21.00. În cadrul unității, week-endurile, sunt ocupate de mese festive, nunți, botezuri sau alte întruniri și recepții.

Organigrama de structură este prezentată mai jos, fiind reprezentată de 8 salariați (fig. 4.8).

Fig. 4.8. Organigrama unității

Cele trei sectoare ale unității și persoanele responsabile de activitatea din sector, au legături ierarhice și funcționale, între ele.

4.1.5. Relațiile unității cu mediul extern

Ca orice altă unitatea, restaurantul „Corabia”este un sistem deschis ce acționează în permanență cu mediul extern. Elementele care au acțiune directă asupra unității formează mediul direct, iar cele cu acțiune indirectă, mediul general al restaurantului.

A. Mediul direct are ca elementele tipice restaurantului „Corabia”S.A.:

Clienții, beneficiarii direcți ai serviciilor unității; sunt reprezentați de localnici, turiști sau grupuri organizate;

Concurenții, în domeniul alimentației publice a crescut ca număr în special în sectorul particular;

Furnizori:

Furnizorii, care includ sursele de materii și materiale:

– E-ON ROMÂNIA

– E-ON GAZ ROMÂNIA

– APASERV Roman

Furnizori de produse alimentare Neamț:

– PROCOM PASCAL S.R.L. (lapte și produse lactate)

– ROMCERAX S.R.L. (ulei, unt, margarină)

– EXPO CARM S.R.L. (carne și preparate din carne)

– MOROȘANU PREST S.R.L. (ouă, carne pasăre)

– RO COM INTERNATIONAL S.A. (paine și produse morărit și panificație)

– SASHA DISTRIBUTION S.R.L. (bere)

– COZLA DISTRIBUTiE S.R.L. (băuturi răcoritoare)

– S.C. Cotnari S.A., S.C. Bucium S.A., S.C. Vinia S.A., S.C. Recaș S.A. (vin)

– S.C. Dorna S.A., S.C. Bucovina S.A. (apă mineral și apă plată)

Conducerea unității apelează la furnizori din zona județului Neamț pentru a evita cheltuielile mari de transport.

Indiferent de sursa de proveniență a mărfurilor (producători de stat sau particulari), acestea sunt însoțite de documente de bază (aviz expediție, factură, document transport).

Frecvența programului de aprovizionare cu marfă a unității este următoarea:

produse cu cerință zilnică (lapte, pâine);

mărfă perisabilă – la 2-3 zile;

produse și preparate din carne – de 3 ori pe săptămână;

băuturi (alcoolice și non-alcoolice) săptămânal.

Restaurantul „Corabia” aplică la comercializarea produselor un adaos variabil între 0 și 300%.

surse de fonduri financiare: B.R.D. – filiala Neamț, unde restaurantul „Corabia” are deschis un cont curent pentru desfășurarea activității de producție și un cont disponibil pentru sectorul de investiții.

piața forței de muncă.

În ceea ce privește piața forței de muncă, unitatea dispune se salariați angajați cu normă întreagă, proveniți din zona orașului Roman.

B. Mediul general are ca elemente componente:

Mediul macroeconomic care face referire la economia în ansamblu său, caracterizată prin rata de creștere a PIB, rata de inflație și rata dobânzilor.

Mediul tehnologic care face referire la cunoștințele, experiența și creativitatea tehnică a personalului salariat al unității. Managerul de restaurant este receptiv la progresul tehnologic și de aceea dispune în permnență de resursele financiare pentru modernizarea bazei tehnico-materiale.

4.2. Baza materială a restaurantului „Corabia”

Restaurantul „Corabia”se află situat în partea estică a municipiului Roman, clădirera fiind de tip parter, cu aspect arhitectural de corabie.

În anul 2008 au fost efectuate lucrări de modernizare a restautantului, prin finisaje superioare la pereții și plafoane, decorațiuni, montaj uși stejar cu geamuri fumurii și oglinzi. Clădirea proaspăt renovată se integrează în ansamblu arhitectural al zonei de amplasare.

Suprafața restaurantului este circa 340 m2, repartizată astfel:

suprafața restaurantului + bar – 108,18 m2;

suprafața de producție – 180,12 m2;

suprafața de depozitare – 51,14 m2.

Restaurantul „Corabia”este încadrat drept unitate de categorie "lux". Astfel se acordă o atenție deosebită dimensionării suprafețelor comerciale, a sălilor de producție și a spațiilor anexe. Toate acestea trebuie să corespundă cerințelor actuale și de perspectivă privind funcționarea și gradul de confort ridicat.

Restaurantul ”Corabia” dispune de condiții optime de funcționare având în dotare instalațiile tehnice necesare, respectiv: instalația electrică, de încălzire, sanitară și telefonie.

Sistemul de servire al clienților este prin intermediul ospătarilor și al barmanului.

Spațiile comerciale ale restaurantului „Corabia” sunt repartizate astfel:

1. Spațiu comerciale pentru clienți, aici fiind reprezentat de holul de primire a clientului, salonul de servire a mesei și grupuri sanitare.

Spațiul pentru primirea clienților

Clienții pot intra în complex prin intermediul unei uși principale, care face accesul în restaurant. Holul de primire este destul de spațios, dotat cu machetă plante ornamentale. Holul de la intrare face legătura cu restaurantul.

Clienții pot ajunge la grupurile sanitare direct din holul de primire. Toaletele sunt compartimente pe sexe, fiind întreținute și dotate cu toate materialele necesare, asigurând o igienă perfecta, ceea ce asigură și o bună impresie.

Salonul de servire cuprinde: salonul restaurant și terasa de vară.

Salonul restaurant constituie spațiul de bază pentru servirea clienților, fiind dotat corespunzător categoriei în care se încadrează restaurant. Managerul face tot posibilul de a crea o ambianță plăcută. Intrarea în salon se face printr-o ușă termopan cu geamuri tip "vitralii". Ușa are montate pe parțile laterale, oglinzi care formează împreună cu gresia un model deosebit. Salonul este placat cu gresie în culoarea bej, în ton cu pereții și decorați în culori bej și alb. Geamurile salonului sunt protejate de perdele duble. Iluminatul se asigură mai mult artificial prin intermediul a 15 neoane tip aplică, montate în plafonul restaurantului și patru lustre. Ferestrele fiind acoperite de perdele, asigură o lumină natural mai redusă.

Salonul are o capacitate de 80 de locuri, incluzând 20 mese cu formă pătrată. La fiecare masa sunt 4 locuri. Scaunele sunt din lemn masiv tapițate.

Barul este amplasat lângă ușa ce face legătură cu bucătăria, fiind un spațiu destinat pentru servirea de băuturi și cafea.

Terasa de vară este la intrarea principală în restaurant, venind cu un plus de valoare pentru întreaga locație. Terasa este îngrădită cu gărduț din lemn, pe care sunt amplasate din globuri pentru iluminat pe timp de seară. Terasa este dotată cu umbrele tip "Bergenbeer", mese și scaune din lemn pe cadru metalic. Servirea pe terasă se face de preferat ziua, când oferă umbră, dar și seara, când răcoarea și luminile oferă o ambianță deosebit de plăcută.

În tab. 4.3 și fig. 4.9 prezentăm o reprezentare grafică a repartizării spațiilor comerciale destinate consumatorilor este redată în tabelul demai jos:

Tabelul 4.3

Distribuția spațiilor comerciale destinate clienților restaurantului

„Corabia” în anul 2017

Fig. 4.9. Repartizarea spațiilor comerciale destinate clienților

2. Spațiile comerciale pentru producție sunt reprezentate de:

– Spațiul pentru prelucrarea primară a materiilor prime. Acesta este amplasat la intrarea din spatele restaurantului, prin curtea interioară. Prelucrarea primară a materiilor prime face referire la:

Recepția mărfurilor, cântărirea și distribuția lor;

Spălarea, curățarea și distribuția legumelor, fructelor și zarzavaturilor;

Tranșarea și porționarea cărnii;

Direcționarea deșeurilor către pubelele amplasate în curtea interioară.

Încăperea are o suprafață de 14,88 m2 dotată cu cântar de gramaj mare și mic, mese pentru detranșarea cărnurilor, precum și două chiuvete.

– Spațiul pentru prelucrarea la cald sau bucătătria este amplasat lângă restaurant. Constituie singurul spațiu al restaurantului unde se prepară mâncarea și care este distribuită preparatelor culinare.

Bucătăria unității este dotată cu cuptor, plită cu gaz metan, hotă, roboți de bucătărie, feliator de preparate din carne, friteuză. Toate sunt montate pe mese din inox. În tab. 4.3 se poate urmări distribuția spațiilor de producție:

Tabelul 4.4

Distribuția spațiilor de producție la restaurantul „Corabia” în anul 2017

Fig.4.10. Repartizarea spațiilor de producție

3. Spații pentru secțiile de producție și distribuție

Oficiul este situate între bucătărie și salonul restaurantului, extinzându-se pe suprafața de 22,73 m2. Acesta este dotat cu masa tip dulap, caldă și un dulap pentru păstrarea inventarului curațat.

4. Spațiile anexe sunt compuse din spălătorie care este dotată cu spălătoare din inox. Suprafața spălătoriei este de 6,20 m2.

5. Spațiile de depozitare sunt reprezentate de magazia pentru alimente, depozitul pentru carne, pește și lactate; depozitul pentru băuturi; cameră frigorifică; spațiu pentru veselă și tacâmuri precum și pentru inventarului textil; depozit ambalaje, materiale de întreținere și magazia obiectelor de inventar și mobilier.

Restaurantul este dotat cu pubele de gunoi, amplasate la ieșirea din spate a clădirii (tab. 4.5).

Tabelul 4.5

Spațiile destinate depozitării materialelor și materiilor prime

din cadrul restaurantului „Corabia”în anul 2017

6. Spațiile cu destinația personal unitate

birou șef restaurant;

birou șef sală;

birou șef bucătar;

vestiar salariați;

grup sanitar cu dușuri (tab. 4.6).

Tabelul 4.6

Distribuția spațiilor destinate personalului restaurantului ”Corabia”

Suprafața salonului de mese

Suprafața salonului de mese servește ca indicator/client și care corespunde gradului mediu de ocupare a spațiului de servire pentru fiecare client. În scopul evaluării acestui indicator se ține seama de suprafață ocupată în salonul de servire, de mărimea și dimensiunea scaunelor și a mărimii culoarului de circulație.

Indicatorul se calculează pe baza formulei:

Indicator de ocupare/client = (d + 2a)(2a + 4b + c), unde:

a = circulația între două scaune

b = profunzime scaun

c = lungime mesă

d = lărgime mesă

În situația restaurantului ”Corabia”, unde mesele sunt cu aspect pătrat și dimensiuni de 80×80 cm, circulația între două scaune de la mese diferită este:

A = 0,70 : 2 = 0,35 m

Profunzimea unui scaun este de 0,45 m, iar la fiecare masă sunt 4 scaune.

Dimensionarea suprafeței salonului de mese se calculează astfel:

(0,8 + 2×0,35)+(2×0,35 + 4×0,45 + 0,8) = 4,95 m2.

Salonul restaurant are 13 mese, iar suprafața ocupată a sălii de servire este de:

13 × 4,95 = 64,35 m2

Diferența de 21,1 m2 reprezintă culoarul pentru acces și circulație a salonului și spațiile prevăzute cu amplasamentele florale și barul.

4.3. Structura dotărilor materiale ale restaurantului „Corabia”

Restaurantul ”Corabia” are în dotare inventar pentru servirea și lucru la nivelul unui restaurant din categoria "lux", în scopul efectuării serviciilor corespunzătoare. Obiectele de inventar, utilajele și instalațiile speciale din cadrul restaurantului „Corabia” sunt în funcție de destinația spațiului.

1. Pentru spațiul destinate clienților:

a. mobilier în holului de primire:

scrumiere cu picior.

b. mobilier în saloanul de servire:

salonul restaurant

13 mese pătrate

60 scaune tapițate;

o consolă;

terasa

10 mese păstrate din lemn;

40 scaune din lemn pe schelet metalic;

2 umbrele.

barul

tejghea gresie;

mașină de fabricat cuburi de gheață;

dozator cafea;

aparat "Expresso

rafturi;

radio – casetofon;

ustensile de lucru (shaker, cilindri gradați)

c. inventarul textil:

fețe de masă

ancăre

șervețele pânzate

naproane

mochete

d. alte obiecte de inventar:

vesela cuprinde

farfurii – întinse mari

– întinse mijlocii

– adânci

căni ceai cu farfurii;

cești cafea cu farfurii

platouri

tacâmurile cuprind

linguri

lingurițe

furculițe – simple

– de pește

cuție – de bază

– de pește

pahare pentru coniac, vin alb, apă, aperitive, cupe șampanie

friptiere;

scrumiere;

oliviere;

ornamente florale;

tăvi pentru servit (inox, plastic.)

2. Pentru spațiul de producție:

a. Spațiul prelucrarea primară:

spălător inox cu două cuve;

două mese inox

un cântar

b. Spațiul prelucrarea la cald:

plită cu gaz metan, cuptor și fripteuză

hotă

spălător inox cu două cuve

cântar

roboți pentru cârnați, legume

mașină pentru tăiat gustări

oale inox de diferite capacități

alte ustensile de bucătărie

c. Spălătoria și oficiul sunt dotate cu:

spălător cuve inox;

spălător pahare

mese grătar pentru scurs vesela

pânză albă pentru protejarea veselei de praf și aburi.

3. Pentru spațiile destinate personalului:

a. Biroul șefului de unitate dotat cu:

mese – birou

fotoliu

telefon – fax

computer

mese pe rotile

bibliotecă din lemn

frigider, TV color, combină muzicală.

b. Vestiarul personalului cuprinde:

fișete metal

cuiere

masa cu scaune

4. Magaziile cuprind:

a. rafturi

b. inventar de rezervă (mese, scaune, tacâmuri, veselă)

5. Instalațiile existente în restaurantul „Corabia”

a. instalațiile de energie electrică pentru iluminat și pentru mașini:

b. instalație de încălzire: restaurantul este conectat la instalația de încălzire centrală

c. instalațiile sanitare:

d. instalația telefonică.

4.4. Prezentarea personalului restaurantului „Corabia”

Clienții care sosesc la restaurant trebuie să găsească o ambianță plăcută, amabilitate, atmosferă de destindere și reconfortare, totul pus pe fondul promptitudini desăvârșite din partea angajaților unității.

Organizarea activității personalului de servire este factorul esențial în prestarea serviciilor de calitate.

Stabilirea numărului de personal, a structurii acestuia, urmată de cunoașterea fiecăruia de sarcinile ce trebuiesc îndeplinite este o condiție hotărâtoare pentru bunul mers al activității de servire în salon.

Șeful de restaurant trebuie să motiveze angajații, iar aceștia la rândul lor să satisfacă dorințele clientului, contribuind astfel la fidelizarea consumatorului dar și la creșterea rentabilității unității.

Personalul aferent activității desfășurate în cadrul restaurantului „Corabia” are următoarea structură:

1 șef de restaurant sau administrator;

1 șef de sală;

1 bucătar șef (specialist);

1 bucătar;

3 ospătari;

1 barman.

TOTAL 8 persoane

Tabelul 4.7

Vârsta medii a personalului salariat în perioada 2014-2017

Numărul personalului din cadrul restaurantului „Corabia” a fost crescut în mod treptat:

Tabelul 4.8

Evoluția numărului de angajați în perioada 2014-2017

Tabelul 4.9

Nivelul de pregătire profesională la a salariaților restaurantului ”Corabia” în anul 2017

Administratorul sau șeful restaurantului precum și bucătarul șef au studii superioare, de specialitate în domeniul de activitate, iar șeful de sală, bucătarul și ospătarul au studfii liceale.

Barmanul are studii liceale dar și un curs de califiare de 6 luni, în meseria de barman.

Servirea clienților este realizată de ospătari, prin respectarea unor regulile generale cunoscute. Curățenia și întreținerea restaurantului precum și a obiectelor de inventar se face conform regulilor restaurantului.

Se are în vedere întocmirea meniurilor pe baza unor principii: tipul unității, respectarea principiilor nutritive, dotarea restaurantului, varietatea materiilor prime și bugetul unității.

4.5 Practica serviciilor în cadrul restaurantului „Corabia”

Restaurantul „Corabia” este clasic, de categoria "lux", impunând un orar de funcționare adecvat, 9.00 – 22.00 în fiecare zi a săptămânii. Sunt excepții dacă salonul este închiriat pentru mese festive (nunți, botezuri, etc).

Ambianța precum și numele restaurantului, „Corabia”- este plăcută.

Clientela restaurantului este grupată astfel

– oameni de afaceri din țară și străinătate cazați la hotelurile din orașul Roman;

– oameni de afaceri din Roman;

– turiști străini aflați în tranzit;

– grupuri de persoane care participă la mesele festive;

– segmentul de populație romașcan cu statut social peste nivelul mediu.

4.5.1. Forma și sistemul de servire a clientului

Forma de servire respectată în restaurantul „Corabia” este serviciul la masă prin ospătari și barman, denumită și "a la carte". Acesta se efectuează prin respectarea tuturor operațiilor: de primire a clienților, de preluarea comenzii și de servire a acestora la masă.

În cadrul restaurantului „Corabia”, operațiile de servire urmăresc:

evitarea producerii zgomotului în timpul servirii;

evitarea deranjării verbale repetate a clienților;

utilizarea pe durata prezentării angajatului la masă în scopul distribuirii produselor comandate din meniu a formulei: " vă rog, să-mi permiteți, să servesc?";

informarea clientului asupra perioadei de așteptare în vederea pregătirii sau finisării preparatelor;

înlocuirea imediată a unui tacâm în situația intervenirii unor incoveniențe (căderea unui tacâm de pe masa);

evitarea servirii unui client de doi ospătari, în același timp.

Modalitățile de servire în restaurantul „Corabia” sunt:

1. Serviciul direct care constă în efectuarea de către ospătar, a tuturor operațiilor de servire, folosind vesela, ustensilele și mobilierul ajutător, prin mai multe procese: serviciul la farfurie; la supieră; la tavă și la gheridon (flambare, filetare).

2. Serviciul indirect se aplică numai în condițiile prezentării preparatelor culinare, prin așezarea acestora pe masă, iar clienții se autoservesc în cantitățile și ordinea preferată. Pentru serviciul indirect intervine servirea gustărilor pe platou, a lichidelor din supieră și porționarea deserturilor, la mesele speciale "de recepție".

4.5.2. Prezentare a preparatelor culinare și a băuturilor

Modul de prezentare a preparatelor culinare și a băuturilor în cadrul restaurantului „Corabia” este sub forma "listei meniu" scrisă.

În lista de meniu sunt înscrise preparatele culinare ce urmează a fi servite, detaliate pe tipuri de mâncare, deserturi și băuturi.

Listele meniu sunt întocmite săptămânal de către administratorul restaurantului de comun accord cu șeful bucătar și barmanul, în funcție de materiile prime existente în bucătăria și barul unității. La „Corabia”, listele de meniu sunt tipărite pe broșuri copertate prinse în arc. Pe fața principală a meniului este gravată în relief sigla, denumirea și categoria unității. Denumirea preparatelor și băuturilor sunt atât în română, cât și în limba engleză (limbă de circulație internațională).

Lista meniu conține următoarele date:

data, luna anul;

denumirea unității;

formule de bun venit;

denumirea preparatelor culinare și a băuturilor cu gramajul și prețurile de vânzare aferente;

semnăturile șefului de unitate și a bucătarului șef

Principalele feluri de mâncare și băutură cuprinse în menu sunt:

mic dejun;

gustări calde;

preparate din carne de pește

preparate la grătar;

garnituri, sosuri;

salate;

băuturi spirtoase;

vinuri, șampanie, bere;

băuturi răcoritoare;

topinguri.

4.5.3. Modul de prezentare a personalului de contact din cadrul restaurantului „Corabia”

Echipa de lucru a restaurantului „Corabia” este formată de șeful de unitate, șeful de sală, 3 ospătari și 1 barman.

Ținută vestimentară a personalului de contact este reprezentată de ”uniforma” obligatorie în timpul servirii, formată din:

pantalon neagru;

cămașă albă;

vestă înflorată (iarna);

șosete albe;

pantofi negri.

Ustensilele de serviciu ale ospătarilor sunt:

ancăr din pânză folosit în timpul servirii în scopul protejării mâinilor de obiectele fierbinți, fiind împăturit pe antebrațul stâng când nu se folosește și desfășurat în palmă pe durata servirii;

tirbușon cu cheie pentru debușonarea sticlelor;

creion și carnet bloc-notes pentru preluarea comenzii și întocmirea notelor de plată;

brichetă pentru eventuala solicitare a clienților.

Reguli de bună-purtare (comportament) sunt stabilite pentru personalul de contact al restaurantului „Corabia”

1. Comportament general

a. prezentare material – ținuta vestimentară stabilită denotă un comportament agreabil față de clienții care vin în contact personal zilnic. Ospătari nu poartă bijuteriile sau parfumurile stridente.

b. atitudinea morală – prin comportamentul ospătarilor în mod politicos și amabil, discreți în toate situațiile. Datorită faptului că cei trei ospătari au vârsta până în 30 de ani, restaurantul și serviciile acestora denotă tinerețe și noutate.

2. Comportamentul în funcție de împrejurări

a. Clientul este întâmpinat cu formule de politețe sau prin înclinarea capului.

b. Plasarea la masă a comesenilor prin respectarea unor reguli:

femeile înaintea bărbaților;

persoanele mai în vârstă (sau de rang ridicat) înaintea celor tineri

c. Servirea consumatorilor la masă se face respectând regulile prioritare obișnuite. Copiii până la vârsta de 6 – 7 ani sunt serviți cu permisiunea însoțitorilor, cu prioritate, pentru a le satisface curiozitatea și a-i împiedica să deranjeze vesela aranjată pe masă.

d. Atenții particulare:

oferirea focului persoanelor fumătoare;

răspunderea cu amabilitate la toate cererile de informații verificând exactitatea datelor oferite.

4.5.4. Activitatea de servire în cadrul restaurantului "„Corabia”"

Pentru menținerea unei bune tehnici de formare a metodelor de servire la restaurantul „Corabia” sunt necesare dezvoltarea unor competențe profesorale față de consumator precum:

organizarea muncii în cadrul unității – componențele tehnice de servire ale ospătarilor oferă posibilitatea derulării serviciului în mod armonios, evitându-se astfel risipa inutilă de energie, evitându-se în același timp atmosfera stresantă, care este foarte dezagreabilă pentru consummator;

cunoașterea sorimentelor de mâncăruri oferite – cunoașterea tipurilor sortimentelor de mâncare propuse în meniul restaurantului permite nu numai asigurarea serviciului fără greșeli, dar și argumentarea vânzărilor de produse alimentare. Pentru fiecare sortimente de mâncare din menu-ul restaurantului „Corabia” se întocmește o fișă descriptive; astfel ospătarii sunt bine informați despre produsele alimentare oferite cu posibilitate de servire și vânzare în condiții optime.

omogenitatea componentelor produsului finit – este o aprecierea personală a consumaotului asupra calității prestării serviciului care variază în funcție de dispoziția acestuia și modul de interpretare.

Criteriile după care consumatorul apreciază seriozității și calitatea servirii împreună cu renumele locului formează un mediu agreabil și complementar întregului act de vânzare a produselor finite:

aspectul salonului de servire – prin curățenie, amplasarea armonioasă a meselor, decorarea acestora specific categoriei "lux";

aspectul mesei – prevăzută cu față de masă, tacâmuri și veselă în ambianța unui aranjament floral;

aspectul sortimentelor de mâncare – servite la temperature bune, îmbinate cu forme și culori agreabile;

continuitatea serviciului de servire.

4.5.5. Metodologia aplicării relației consumator – prestator

Acestastă etapă este etichetată prin tehnica de servire la masa. Pe durata procesului relațional stabilit între consummator și angajatul restaurantului intervine comunicare verbală prin limbajul gesturilor, priviri sau mimica feței. Sunt situații în care relația ospătar-consumator și anume:

modul de primire a consumatorului;

relația cerere-ofertă servicii sau vânzare de preparate culinare;

reclamația din partea consumatorului.

În procesul activității de servire a consumatorului se disting următoarele secvențe:

contactul cu clientul;

luarea în primire;

asigurarea continuității modului de servire;

părăsirea incintei unității de către consumator.

Tabelul 4.10

Obținerea reușitei procesului de servire a consumatorului

Sala de servire pentru primirea consumatorilor este pregătită de personalul de serviciu, conform graficului de lucru stabilit din timp de către șeful de unitate.

Sunt verificate starea de igienă a salonului, mobilierul, inventarul textil și vesela, urmată de aerisirea salonul.

Operațiile executate sunt în scopul servirii clientului sunt:

efectuarea curățeniei în salonul de servire, în holul de primire, în toalete și holurile de circulație între sectoarele de activitate;

amplasarea meselor și aranjarea scaunelor;

aranjarea frapierelor și a consolelor;

curățenia în sectorul unității, prin spălarea meselor de pe terasă și a trotuarului din zona unității.

Etapele desfășurate în aranjarea salonului sunt (fig. 4.11) :

fețele de masă și a naproanelor;

vesela și tacâmurile;

paharele;

ornamentul floral;

lista menu.

Aranjament de bază Aranjament informal

Aranjament formal

Fig. 4.11. Tipurile de aranjament

(bunele-maniere.com/- ghidul-aranjarii-mesei)

Tehnica de servire a meselor pentru dejun

Dejunul reprezintă cea mai importantă și mai consistentă masă din zi. Tehnica de servire din cadrul restaurantului ”Corabia” respectă ca dejunul să fie servit între orele 1200 și 1500, uneori chiar mai târziu în situații speciale.

Clienții aleg preparatele dorite, pe baza menu-ului sau în urma recomandărilor realizate de către ospătar. În menu sunt menționate preparatele culinare din carne (vită, pasăre, porc), preparate din pește, preparate la grătar, garnituri, salate, deserturi, topinguri, băuturi reci, calde, combinate într-o proporție echilibrată (fig. 4.12).

Fig. 4.12. Prezentare de ansamblu a menu-ului restaurantului ”Corabia”

Menu-uri propuse pentru dejun

1. Supă de pasăre ” A la grec” cu crutoane – 400 g, mușchi de porc la grătar 130 g, salată de sezon (roșii, castraveți, varză), prăjitură „Corabia”, vinul casei, 2 bulcuțe pâine;

2. Ciorbă de perișoare 400 g, șnițel de pui/porc asortate cu legume 120 g, clătite cu fructe de pădure și ciocolată 220 gr, vin alb, 2 bulcuțe pâine;

3. Borș de legume 400 g, cordon bleu 150 gr., salată varză 150 g, vin roșu, 2 bulcuțe pâine.

Preluarea, transmiterea și recepționarea comenzii la sectoare de activitate

Comenzile sunt primate după ce consultarea listei de menu de către clienți, după care comanda este transmisă pe bonuri de marcaj, separat pentru fiecare sector (bar, restaurant, cofetărie). Bonul de marcaj este completat în dublu exemplar, originalul fiind detașat și trimia la sectoare, iar copiile rămân la ospătar.

Decontarea consumației de către client la masă

Clientul cere ospătarului nota de plată care decontează consumația respectivă. Decontarea este totală sau parțială pentru fiecare client de la masă. Ospătarul întocmește nota de plată la masa completând următoarele elemente:

denumire produs comandat;

preț unitar și cantitate pentru fiecare componentă consumată;

valoarea totală;

data și semnătura opătarului.

Nota de plată se prezintă pe suport tip carte, prezentat pe partea dreaptă a clientului ce efectuează plata. În cadrul restaurantului „Corabia” plata se face numai numerar. După achitarea notei, ospătarul salută respectuos și politicos clienții; după plecarea acestora efectuează debarasarea masa și realizarea mise-en-place- ul pentru clienții următori.

În cadrul restaurantului ”Corabia” se organizează și mese pentru cină și/sau mese organizate. Astfel, la restaurantul „Corabia” cina este servită între orele 19.00 – 22.00. Conținutul unui menu este în general de 30-35% din valoarea nutritivă a meselor de zi. Salonul pentru servire este mai solicitat în această perioadă a zilei, deoarece majoritatea clienților sunt oameni de afaceri ce termină târziu orele de lucru.

În situația meselor organizate cu anumite ocazii (nunți, botezuri, aniversări) menu-ul este stabilit din timp, de comun acord cu preferințele clientului, iar aranjarea salonului precum și a meselor se face în mod deosebit (fig. 4.13).

Fig. 4.13. Aspecte generale de organizare a meselor festive

(foto original)

Exemplu de menu special pentru mese festive din cadrul restaurantului Corabia:

gustare rece (șuncă, cașcaval, măsline negre, roșii umplute cu pastă de brânză, felie de ardel umplut cu salată de vinete);

băutură aperitiv (gin London/lichir Angelli);

gustare caldă (clătite umplute cu ciupercuțe);

cafea;

ardeil umplut sau sărmăluțe cu mămăligă și smântână;

vin alb/roșu/roze;

grătar din mușchi de porc/pulpă pui dezosată cu garnitură de cartofi țărănești și salată de varză, roșii;

vin roșu, cafea;

prăjitură ”Corabia”;

fructe (banane, struguri, piersici);

șampanie.

4.6. Eficiența economică a activității restaurantului „Corabia”

Eficiența economică reprezintă expresia raportului dintre efectul util și efortul realizat pentru obținerea lui. Cu cât efectul”cheltuială” realizat pe restaurant este mai mare, cu atât este mai mică ”cheltuiala necesară” producerii unui anumit efect util și invers, eficiența economică fiind mai ridicată.

Realizarea activității în cadrul restaurantului ”Corabia” presupune consumul de forță de muncă vie și materializată (utilizarea mijloacelor umane, materiale și financiare), reprezentând efortul depus, cheltuieli care sunt exprimate valoric. Efectul are un conținut complex fiind exprimat cantitativ și calitativ, sub forma eficienței economice și sociale.

Eficiența socială este apreciată prin nivelul aprovizionării și servirii clienților. Nivelul aprovizionării și servirii clienților face referire la măsura în care restaurantul ”Corabia” oferă servicii clienților pe sortimente variate de preparate culinare de calitate și la prețuri accesibile în condițiile unui act de servire capabil să satisfacă exigențele crescânde ale consumatorilor.

Eficiența economică este exprimată prin desfacerile pe loc la masă, rata rentabilității, productivitatea muncii dar și prin o serie de indicatori de eficiență economică.

În cazul restaurantului „Corabia”, la nivelul anului 2017 au fost înregistrate următoarele rezultate economice :

cifra de afaceri 5.065.000 mii lei

venituri totale 151.820 mii lei

venituri din exploatare 150.649 mii lei

venituri financiare . 1.171 mii lei

venituri excepționale –

cheltuieli totale 148.454 mii lei

cheltuieli de exploatare 144.000 mii lei

cheltuieli financiare 1.781 mii lei

cheltuieli excepționale 2.673 mii lei

Obligațiile fiscale față de bugetul de stat au fost calculate și virate în termene legale, astfel:

contribuția societății la asigurările sociale 32.778 mii lei

contribuția societății la fondul de șomaj 5.381 mii lei

impozit pe dividende 1.614 mii lei

fonduri speciale 98.450 mii lei

Fondul de salarii realizat a atins 27.430 mii lei, din care s-a reținut și virat la bugetul statului următoarele obligații:

contribuția salariaților pentru pensie suplimentară 127 mii lei

contribuția personalului la fondul de șomaj 349 mii lei

impozit pe salarii 17.091 mii lei

Capitalulu social la finele exercițiului financiar a fost de 98.450 mii lei, din care:

capital social 95.497 mii lei

rezervare 1.182 mii lei

alte fonduri 1.771 mii lei

Profitul brut = Venituri totale – Cheltuieli totale

Pb = Vt – Che.t = 151.820 – 148.454 = 3.366 mii lei

Impozitul pe profit brut =·25 %

Ip = Pb (25%) = 3.366 – 25% = 2.525 mii lei

Profitul net (Pn) = Pb – Ip = 3.366 – 2.525 = 841 mii lei

Prezentăm mai jos câțiva indicatori economici într-o gamă restrânsă deoarece restaurantul”Corabia” a permis un volum mic de informații.

1. Productivitatea muncii reprezintă eficacitatea muncii sociale și se obține prin cantitatea de produse obținute într-o unitate de timp sau prin timpul necesar obținerii unui produs.

Prin creșterea productivității se înțelege reducerea cantității de muncă cheltuită pentru o unitate de produs sau obținerea mai multor produse în aceeași unitate de timp, cu aceeași cheltuială de muncă (tab. 4.11 și fig. 4.14).

În alimentația publică, productivitatea muncii se calculează cu formula:

, unde:

W = productivitatea muncii

CA = cifra de afaceri

N = numărul de salariați

Tabelul 4.11

Productivitatea muncii înregistrată la restaurantul ”Corabia”

Productivitatea muncii în anul 2017 a fost de 633.125 lei /salariat

ΔW = W1 – W0 = 633.125 – 370.667 = 262.458 lei/salariat

unde, W0 = productivitatea muncii pe anul 2016

W1 = productivitatea muncii pe anul 2017

Creșterea a fost influențată de serie de factori:

a) Modificarea cifrei de afaceri:

/salariat

b) Modificarea numărului de salariați:

/salariat

Fig. 4.14. Reprezentarea grafică a productivității muncii restaurantului ”Corabia”

Cifra de afaceri a crescut cu 2.841.000 lei ceea ce a dus la o sporire a productivității muncii cu 357.427 lei/salariat, iar creșterea numărului de salariați cu 2 a dus la scăderea productivității muncii cu 94.969 lei/salariat.

2. Rata profitului brut

Este calculate pe baza relației:

unde: RPb = rata profitului brut

Pb = profit brut

CA = cifra de afaceri

Tabelul 4.12

Profitul brut și rata acestuia la restaurantul ”Corabia”

ΔRPb = RPb1 – RPb2 = 3,0 – 2,8 = 0,2%

Creșterea este influențată de următorii factori (tab. 4.12 și fig. 4.10):

a) Modificarea profitului brut realizat:

ΔPb =

b) Modificarea cifrei de afaceri:

ΔCA =

Mărirea profitului brut cu 79.548 lei a dus la o creștere a ratei profitului brut cu 0,2%, iar creșterea cifrei de afaceri cu 2.841.000 mii lei a dus la scăderea ratei profitului brut cu – 015%.

3. Rata profitului net

Pn0 = 62.272 – 38% = 40.477 lei

Pn1 = 151.820 – 25% = 113.865 lei

unde: RPn = rata profitului net

Pb = profit net

CA = cifra de afaceri

Tabelul 4.13

Profitul net și rata acestuia la restaurantul ”Corabia”

ΔRPn = RPn1 – RPn2 = 2,25 – 1,82 = 0,43%

Sporirea a fost influențată de factorii:

a) Modificarea profitului net:

ΔPb =

b) Modificarea cifrei de afaceri:

ΔCA =

Sporirea profitul net cu 73.788 lei a condus la creșterea ratei profitului net cu 2,45%, iar creșterea cifrei de afaceri cu 2.841.000 lei a dus la reducerea ratei profitului net cu -0,45% (tab. 4.13 și fig. 4.15)

Fig. 4.15. Reprezentarea grafică a profitului brut și net a restaurantului ”Corabia”

4. Marja de profit net

Acest indicator poate fi calculat pe baza a două aspect:

a) Rata profit – vânzare ce măsoară profitul net obținut la fiecare 100 lei vânzare:

Rata profit – Vânzare =

b) Rata profit – active ce ne indică procentul de profit realizat pe baza folosirii activelor:

Rata profit – Active =

Tabelul 4.14

Majorarea profitului net și rata acestuia la restaurantul ”Corabia”

ΔRP-v = RP-v1 – RP-v0 = 2,25 – 1,82 = 0,43%

a) Din calculul ratei profit-vânzare rezultă faptul că restaurantul în anul 2017 a câștigat 2,25 lei pentru fiecare 100 lei vânzare. Creșterea a fost cu 0,43 lei a ratei profit-vânzări în 2017 comparativ cu anul 2016.

Creșterea ratei profit-vânzări a fost influențată de factorii:

a) Modificarea profitului net:

ΔPn =

b) Modificarea cifrei de afaceri:

ΔV =

Creșterea profitului net cu 73.788 lei a dus la o sporire a ratei profit-vânzări cu 0,88%, iar creșterea volumului vânzărilor cu 2.841.000 lei a dus la scăderea profit-vânzări cu –0,45%.

b) Rata profit-active arată că restaurantul „Corabia”în anul 2017 a câștigat 5,34 lei la fiecare 100 lei active existente.

Creșterea ratei profit-active s-a datorat influenței următorilor factori:

ΔRP-A = RP-A1 – RP-A0 = 5,34 – 2,26 = 3,08%

a) Modificarea profitului net:

ΔPn =

b) Modificarea activelor totale:

ΔPn =

Fig. 4.16. Reprezentarea grafică a majorării profitului net la restaurantul ”Corabia”

Majorarea profitului net cu 73.788 lei a dus la mărirea ratei profit-active cu 3,08%, iar creșterea activelor totale a condus la o creștere de 3.437 cu o reducere a ratei profit-active cu –2,69% (tab. 4.14. și fig. 4.16).

5. Rata rentabilității economice este indicatorul care măsoară eficiența mijloacelor materiale și financiare alocate de restaurantul ”Corabia”.

Relația de calcul este Re = , unde:

Re = rata rentabilității economice

Pb = profit brut

At = active totale

Tabelul 4.15

Rata rentabilității economice la restaurantul ”Corabia”

ΔRe = Re1 – Re0 = 7,12 – 3,48 = 3,64%

Creștere este influența următorilor factori:

a) Modificarea profitului brut:

ΔPb =

b) Modificarea activelor totale:

ΔAt =

Creșterea profitului brut cu 79.548 lei a condus la o sporire a ratei rentabitității economice cu 7,02%, iar majorarea activelor totale cu 3.437 lei a dus la o reducere a ratei rentabilității economice cu – 3,38%.

6) Rata rentabilității financiare ne indică capacitatea capitalului propriu de a realiza profit în favoarea restaurantului.

unde: Rf = rata rentabilității economice

Pb = profit net

Kp = capitalul propriu

Tabelul 4.16

Rata rentabilității financiare la restaurantul ”Corabia”

ΔRf = Rf1 – Rf0 = 49,45 – 45,73 = 3,72%

Creștere este datorată factorilor:

a) Modificarea profitului net:

ΔPn =

b) Modificarea capitalului propriu:

ΔKp =

Fig. 4.17. Reprezentarea grafică a ratei de rentabilitate la restaurantul ”Corabia”

Sporirea profitului net cu 73788 lei a dus la creștere ratei rentabilității financiare cu 48,45%, iar creșterea capitalului propriu cu 141.750 lei a dus la scăderea ratei rentabilității financiare cu –3,72% (tab. 4.16 și fig. 4.17).

7. Rata rentabilității capitalului social se calculează sub forma raportului între profitul brut și capitalul social.

unde: Rs= rata rentabilității capitalului social

Pb = profit brut

Ks = capitalul social

Tabelul 4.17

Rata rentabilității capitalului social la restaurantul ”Corabia”

ΔRs = Rs1 – Rs0 = 38,1 – 28,59 = 9,51%

Creșterea este datorată modificării factorilor:

a) Modificarea profitului brut:

ΔPb =

b) Modificarea capitalului social:

ΔKs =

Creșterea profitului brut cu 79.548 lei a dus la o majorare a ratei rentabilității capitalului social cu 21,41%, iar sporirea capitalului social cu 76.670 lei a dus la reducerea ratei rentabilității capitalului social cu –11,9% (tab. 4.17 și fig. 4.12).

8. Rotația stocului de marfă în funcție de vânzare

Este indicatorul care se calculează pe baza relației:

unde: Rst= rotația stocurilor

V = vânzări

St = stoc marfă

Tabelul 4.18

Rotația stocului de marfă la restaurantul ”Corabia”

Rotația stocurilor reflectă rularea stocului marfă de circa 66 de ori în 2017.

ΔRst = Rst1 – Rst0 = 66,55 – 58,83 = 7,72

Creșterea a fost influențată de următorii factori:

a) Modificarea volumului de vânzare

ΔV =

b) Modificarea stocului marfă:

ΔV =

Fig. 4.18. Reprezentarea grafică a rotației mărfurilor la restaurantul ”Corabia”

Mărirea volumului de vânzare marfă cu 2.841.000 lei a dus la sporirea rotației stocului marfă de 12,67 ori, iar creșterea stocului marfă cu 38.305 lei a dus la o reducere a rotației stocurilor cu – 4,95 ori.

9. Rata profitului net/loc masă

În cadrul restaurantului ”Corabia” sunt 120 de locuri, repartizate astfel: 70 locuri în salon, 10 locuri în salonul de protocol și 40 locuri pe terasă.

Pe baza formulei: RPn/lm = se calculează rata profitului net pe loc la masa, unde:

Rp/lm= rata profitului net pe un loc de la masa

Pn = profitul net

Lm = numărul de locuri de mese

Tabelul 4.19

Rata profitului net pe loc la masa la restaurantul ”Corabia”

Fiecare loc la masă a adus un profit net de 952 lei în anul 2017. Creșterea ratei profitului net pentru fiecare loc la masă este datorat inflației factorului:

a) Modificarea profitului net:

ΔPn = /1 loc

Fig. 4.19. Reprezentarea grafică a ratei profitului net pe loc la masă

Creșterea profitului net a fost înregistrat la 73788 lei, ceea ce a dus la o mărire a ratei profitului net de 615 lei/ 1 loc la masă (tab. 4.19 și fig. 4.19).

10. Volumul desfacerii/loc masă constituie indicatorul ce reflectă eficiența activității modului de servire a restaurantului.

Formula de bază este: ΔDlm = ,

unde : D/Lm = volumul desfacerilor pe un loc la masă

CA. = cifra de afaceri

Lm = numărul de locuri la mese

Tabelul 4.20

Volumul desfacerii de mărfuri pe loc la masă la restaurantul ”Corabia”

În decursul anului 2017 pentru fiecare loc la masă s-a realizat o vânzare de 42.208 lei.

Majorarea volumului desfacerilor pentru fiecare loc la masă se datorează influenței factorilor:

a) Modificarea cifrei de afaceri:

ΔCA = /1 loc

Fig. 4.20. Reprezentarea grafică a volumului de desfacere marfă/loc la masă

Mărirea cifrei de afaceri a fost cu 42.208 lei fapt care a condus la o creștere a volumului desfacerii vânzării pe un loc la masă cu 23.675 lei (tab. 4.20 și fig. 4.20).

11. Afluxul clientelei/loc la masă

Acest indicator se calculează pe baza formulei:

AcLm = unde :

AcLm = afluxul clienților pe un loc la masă

Cs = numărul clienților serviți/an

Lm = numărul locuri la masă

Tabelul 4.21

Afluxul de clienți pe loc la masă la restaurantul ”Corabia”

La o privire de ansamblu, în anul 2017, în medie, pe zi sunt serviți circa 106 clienți.

ΔAcLm =

Creșterea fluxului clienți pentru fiecare loc la masă se datorează influenței factorilor :

a) Modificarea numărului de clienți serviți pe parcursul unui an:

ΔAcLm = /1 loc

Creșterea numărului de clienți serviți pe parcursul anului 2017 a fost de 6950 clienți pe un loc la masa, cee ace a condus la sporirea afluxului clienților pe un loc la masă cu 58 de clienți (tab. 4.21 și fig. 4.16).

12. Numărul clienților pe un chelner (lucrător operativ)

Acest indicator se calculează cu formula:

Nclo = , unde :

Nclm = număr clienți pe lucrător

Nc = număr clienți serviți pe an

p = numărul mediu ospătari

Tabelul 4.22

Număr clienți/chelner la restaurantul ”Corabia”

Pe În anul 2000 un singur lucrător operativ al restaurantului a servit 1047 de clienți. Mărirea numărului consumatorilor pe un lucrător operativ se datorează influenței următorului factor:

a) Modificarea numărului de clienți serviți pe an:

ΔCs =

Numărul clienților serviți pe anul 2017 a fost de 12.917 consumatori, cee ace a determinat o mărire a numărului clienților pe fiecare ospătar cu 2.317 clienți (tab. 4.22 și fig. 4.21).

Fig. 4.21. Reprezentarea grafică a afluxului de clienți pe loc la masa și pe ospătar

13. Încasarea medie pe fiecare client

Indicatorul se determină cu ajutorul formulei:

, unde:

c = încasarea medie pe un client

CA. = cifra de afaceri

cs = număr clienți serviți pe an

Tabelul 4.22

Încasare medie pe un client la restaurantul ”Corabia”

Factorii care au contribuit la această creștere sunt:

a) Modificarea numărului de clienți serviți pe an:

ΔCs =

b) Modificarea cifrei de afaceri:

ΔCs =

Fig. 4.22. Reprezentarea grafică a încasării medii pe un client

Pe anul 2017 creșterea cifrei de afaceri cu 2.840.000 lei a condus la mărirea încasărilor în medie ca cap de client 131 lei, iar sporirea numărului de clienți deserviți pe parcursul întregului an 6.950 a condus la reducerea încasărilor medii pe un client de 61 lei (tab. 4.23 și fig. 4.22).

14. Rata de autofinanțare constituie insicatorul care reprezintă proporția obligațiilor totale ale unității în totalul capitalului propriu.

Formula de calcul este: Raf = unde:

Raf = rata de autofinanțare

Ot = obligațiile totale

Kp= capital propriu unității

Tabelul 4.23

Rata de autofinanțare la restaurantul ”Corabia”

Reducerea obligațiunilor a fost datorată celor doi factori, respectiv:

a) Modificarea numărului de clienți deserviți pe durata unui an:

ΔOt = ori

b) Modificarea cifrei de afaceri:

ΔOt = ori

Scăderea obligațiilor totale pe anul 2017, cu 20.027 lei a condus la scăderea ratei de autofinanțare de 0,3 ori, iar capitalul propriu a crescut cu 141750 lei.

Asfel s-a înregistrat o scădere a ratei de autofinanțare de – 1,8 ori.

Analizând acest indicator observăm faptul că în 2017 restaurantul „Corabia”a avut 1,10 lei datorii totale la un leu resurse proprii sub forma capitalului propriu (tab. 4.23 și fig. 4.23).

Fig. 4.23. Reprezentarea grafică a ratei de autofinanțare

Dacă restaurantul ”Corabia” are nevoie de mai multe credite acestea se pot obține, deoarece încrederea creditorilor nu a fost afectată de eventuala imposibilitate de rambursare sumelor creditate.

Administratorul restaurantului „Corabia” s-a dovedit a fi un bun manager reușind să realizeze echilibru între resursele proprii și cele creditate.

4.7. Analiza SOWT

Pe baza datelor cumulate am realizat analiza SOWT a restaurantului ”Corabia” în care au fost studiate și analizate puntele tari, punctele slabe, oportunitățile și amenințările, elemente redate în tab. 4.24.

Tabelul 4.24

Analiza SOWT a unității de desfacere publică ”Corabia„

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În contextul amplelor mutații pe plan economic și social din ultimii ani ce au afectat organizarea și funcționarea economiei naționale, alimentația publică s-a înscris ca un sector profund marcat de fenomenele și procesele de multe ori contradictorii, specifice tranziției spre economia de piață.

Asupra activității economice și financiare a restaurntului ”Corabia” au acționat o serie de factori care au jucat rol important în activitatea de alimentație publică:

– modificarea cifrei de afaceri;

– modificarea numărului de clienți;

– modificarea vânzărilor raportate ma modificarea stocurilor de marfă;

– modificarea venitului brut și net odată cu creșterea vânzărilor și îmbunătățirea calității activității economice și financiare.

Efortul de retehnologizare a impus managerului investirea unor sume mari, dar mutațiile sunt binevenite pe piața furnizorilor și a consumatorilor.

Activitatea de bază a restaurantului „Corabia” este de cea de prestare servicii oferite clienților, având variații a indicatorilor economice și performanțele acestuia.

Recomandări

Efectuarea unui studiu de piață pentru obținerea datelor cu privire la cererea, preferințele și exigențele clienților;

Reducerea timpului de așteptare al clienților;

Introducerea posibilității de achitare a notei de plată cu plata cu card etc.

Motivarea și informarea continuă a personalului în legătură cu noile servicii ale restaurantului „Corabia”;

Angajarea de noi ospătari și revenirea la programul de lucru de 8 ore pe tură/zi, cee ace ar ridica productivitatea muncii.

BIBLIOGRAFIE

Coureanu, S., 1991 – Savoir Vendu, Editura Donos, Paris.

Ferenț, E., 2001 – Managementul comerțului. Facultatea de Economie și Administrarea Afacerilor, Iași.

Florea, C., 1988 – Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Didactică și Pedagogică, București.

Gafencu-Zaiț, A., 1996 Introducere în marketingul serviciilor. Editura Universității“Al.I.Cuza”, Iași.

Mărgulescu, D., 1995 – Analiza eficienței economice a activității întreprinderilor de turism și alimentație publică. Editura Didactică și Pedagogică, București.

Nicolescu, R., 1991 – Tehnologia activității în restaurante și baruri. Editura Didactică și Pedagogică, București.

Niță, V., 2000 – Economia serviciilor. Facultatea de Economie și Administrarea Afacerilor, Iași.

Patriche, D., 1998 – Tratat de economia comerțului. Editura Eficient, București.

Prutianu, Șt., 2001 – Studiul pieței și comportamentul consumatorului. Universitatea “Al.I.Cuza”, Iași.

Radu, E., 1993 – Alimentația publică. Academia de Studii Economice, București.

Stavrositu, S., 1994 – Practica serviciilor în restaurante și baruri. Editura Tehnică, București.

***google.maps

***https://bunele-maniere.com/2013/07/27/ghidul-aranjarii-mesei/

***Registre financiare ale restaurantului ”Corabia”