Licenta Acido Dietetice Refacut 21.06.18 [310854]

INTRODUCERE

În anul 2000 Georgescu Gh. [anonimizat] o maia, formată în principal din bacterii lactice selecționate. [anonimizat].

[anonimizat] a [anonimizat]. [anonimizat] (Bârzoi D. și Apostu S., 2002).

Produsele lactate fermentate sunt originare din Asia Centrală și țările situate în bazinul Mediteranean. Procedeele tehnologice moderne au permis diversificarea din ce în ce mai accentuată a acestor produse. „[anonimizat], [anonimizat], în special de natură vegetală”, afirmație reliefată de Bondoc I. și Șindilar E.V., (2002).

O serie de cercetări efectuate în diferite țări au demonstrat creșterea interesului consumatorilor față de acest tip de produse. [anonimizat], s-a demonstrat creșterea consumului de produse lactate acide cu aproape 20% într-un interval de 5 ani (Banu C. și Vizireanu C., 1998).

Organizația Mondială pentru Agricultură și Alimentație (FAO) consideră că diferențierea între produsele lactate acide se realizează pe baza următoarelor criterii:

specia de la care provine laptele: din acest punct de vedere există produse obținute din laptele provenit de la o singură specie sau produse obținute din amestec de la mai multe specii;

conținutul laptelui în grăsime și substanță uscată: [anonimizat] 0,1 și 7,5%;

aspectul final al produsului: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat];

caracterele florei microbiene utilizate pentru fermentație;

temperatura la fermentație și procedeele tehnologice aplicate (Mihaiu M. și Mihaiu Romulica, 1998).

În urma prelucrării laptelui în produse lactate acide este sporită considerabil valoarea

nutritivă și biologică a acestuia (Bârzoi D. și Apostu S., 2002).

[anonimizat], dar într-o formă mai ușor digestibilă. În anul 2002, Bondoc I. și Șindilar E.V, [anonimizat] 0,6–0,8 g%, în funcție de sortiment.

Sărurile minerale și îndeosebi Ca se întâlnesc sub formă de complexe organice (lactat de calciu), mărindu-se substanțial biodisponibilitatea acestuia. [anonimizat].

După cum afirmă Banu C. și Vizireanu C., în anul 1998, [anonimizat] a culturii starter. În această formă ele sunt asimilate mai bine de către organism .

În anul 2002, Bârzoi D. și Apostu S., menționează următorul aspect: „[anonimizat]. Prin transformarea în proporție accentuată a lactozei în acid lactic, este eliminat acest inconvenient, persoanele în cauză putând consuma fără probleme acest tip de produse”.

Proporția sporită de asimilare de către organismul consumatorului este datorat și omogenizării fine a materiei grase prezentă în laptele materie primă (Bârzoi D. și Apostu S., 2002).

Negrea A. (2001), afirmă că microorganismele lactice din cultura starter sintetizează cantități relativ însemnate de vitamine mai ales din complexul B.

Din punct de vedere microbiologic, flora specifică produselor lactate acide exercită efecte multiple asupra organismului consumatorului. Bacteriile lactice componente ale microflorei sunt viabile în momentul consumului produsului și se află într-un număr impresionant (cel puțin 100 milioane/gram produs) (Negrea A., 2001).

La nivel intestinal, microflora lactică înlocuiește parțial microflora obișnuită a tubului digestiv, reprezentată în special de bacterii de fermentație și bacterii de putrefacție.

Produsele lactate acide au rol important în refacerea florei intestinale, în cazul administrării orale a antibioticelor, motiv pentru care se recomandă în alimentație post-tratament.

Banu C. și Vizireanu C. (1998) menționează că acido-dieteticele sunt produsele lactate care se pot obține prin fermentarea lactozei, cu ajutorul culturilor starter. Din această categorie, reprezentative sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil precum și chefirul.

Pentru obținerea unor produse de calitate se recomandă utilizarea de materie primă de bună calitate (compoziție chimică, caracteristici senzoriale și grad de contaminare), dar mai ales respectarea tehnologiei de fabricație atât pentru culturile starter, cât și pentru produsele finite.

Bondoc I. și Șindilar E.V., afirmă, în anul 2002, că la baza producției de acido-dietetice stau modificările fizice și chimice care sunt provocate în lapte datorită dezvoltării și activității culturilor starter.

În anul 2007, Usturoi M.G., susține faptul că bacteriile lactice homofermentative fermentează lacotza, proces în urma căruia va rezulta acidul lactic precum și alte substanțe organice; acidul lactic astfel format ajută la închegarea laptelui precum și la obținerea unui coagul uniform, catifelat, care prezenta gust acrișor, iar textura era fermă.

Bacteriile lactice cu proprietate de fermentație conduc la producerea de acid lactic din lactoză. De asemenea, în urma fermentației se produce alcool etilic, acid acetic, diacetilic, acetoină și CO2 obținut din fermentarea acidului citric prezent în lapte.

Negrea A. (2001), punctează faptul că valoarea biologică este îmbunătățită, datorită faptului că acestea sunt predigerate de microorganismele existente în culturile starter. În plus, calitatea finală a proteinelor este generată de efectul sumativ al aminoacizilor esențiali care există în proteinele laptelui precum și în proteinele din celulele microbiene.

Digestibilitatea proteinelor existente în produsele acido-dietetice este de două ori mai mare decât cea a laptelui materie primă, prin prisma următoarelor modificări: diminuarea dimensiunilor proteinelor din laptele materie primă; sporirea cantității de proteine solubile; creșterea conținutului în azot neproteic; mărirea conținutului în aminoacizi liberi; astfel coagulul devine mai fin și mai moale ca urmare a tratamentului termic care a fost aplicat, cât și datorită acțiunii unor bacterii lactice; proteinele cresc secreția salivară de enzime digestive.

Valoarea energetică a produselor lactate acido-dietetice este aproximativ egală cu cea a laptelui materie primă, însă valoarea lor nutrițională este îmbunătățită de modificările suferite de proteine, de creștere a azotului proteic prin dezvoltarea bacteriilor lactice și producerea de noi substanțe precum: acizi organici, produse de aromă etc., datorită activității bacteriilor lactice (tab. 1.1).

Tabelul 1.1.

Modificări ale constituienților laptelui prin fermentație lactică

(după Banu C. și Vizireanu C., 1998)

Bondoc I. și Șindilar E.V., afirmă în anul 2002 următoarele: „calitatea proteinelor din produsele acido-dietetice depinde de mai mulți factori și anume:

calitatea proteinelor din laptele materie primă − proteinele native ale laptelui dau un coagul tare; însă în urma fermentației, ele formează un coagul fin, cu particule de cazeină dispersate și ușor de digerat;

calitatea proteinelor microbiene – produsele lactate acide conțin 109–1010 celule/100g produs, cantitate ce este consumată odată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt descompuse în mare parte sub acțiunea simultană a acidului clorhidric și a pepsinei, iar cca. 60% din azotul acestor celule este folosit de organismul uman;

cantitatea de peptide și aminoacizi eliberată prin acțiunea proteolitică a microorganismelor din culturile starter − proteinele din celule bacteriene având un conținut estimat în aminoacizi esențiali de 2,0–6,5mg/100g produs, fiind mai bogate în metionină, cisteină și lizină. Proteinele din celulele bacteriene conțin mai mulți aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixte, comparativ cu culturile similare”.

Mihaiu M. și Mihaiu Romulica, în anul 1998, menționează faptul că în ansamblu, conținutul în vitamine al produselor acido-dietetice reprezintă o problemă destul de controversată. Există culturi starter care măresc conținutul produsului în tiamină, acid folic precum și riboflavină. Aceasta este o consecință a biosintezei acestor substanțe de către cultura starter. Culturile starter sunt reprezentate de Lactococcus cremoris, L. lactis și Propionibacterium shermanii, care induc sporirea conținutului de riboflavină, acid folic și vitamina B12 cu aproximativ 50%, 3000% respectiv 200%, în comparație cu nivelul lor existent în laptele materie primă.

Referitor la digestibilitatea lactozei și a grăsimilor Bondoc I. și Șindilar E.V., afirmă în anul 2002 că pe durata fermentației lactice, procentul de lactoză din lapte se reduce cu 1 – 2% fiind transformată în acid lactic, care se digeră mai bine în interiorul tractusului digestiv uman. Culturile starter au o slabă activitate lipolitică și în consecință vor lipoliza într-o măsură nesemnificativă lipidele, fapt ce va favoriza digestia.

Usturoi M.G., în anul 2007 subliniază faptul că fosforul și calciul au o biodisponibilitatea mai mare cu 11% respectiv, cu 7% în cazul produselor acido-dietetice, datorită faptului că atât complexele de fosfor și calciu coloidal, precum și acidul lactic din produsul finit măresc puterea de absorbție pentru aceste elemente.

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA OBȚINEREA PRODUSELOR ACIDO−DIETETICE

1.1. Tehnica obținerii culturilor starter de producție

În anul 2002 Bondoc I. și Șindilar E.V., fac mențiunea că prepararea acelor culturi starter de producție se bazează pe repetate transplantări pe lapte, pornind de la cultura pură stoc realizată de un laborator specializat și care este livrată fabricilor în variantă lichidă sau uscată.

1. Culturi pure stoc (inoculum) sunt realizate în laboratoare specializate și livrate sub formă lichidă sau uscată (Codoban Jeaneta și Codoban I., 2006).

Culturile pure stoc sub formă lichidă sunt mai active. Ele sunt mai dificil de transportat și de manipulat putând fi păstrate pentru un interval de maximum 10 zile la temperaturi de +1 ÷ +20C. Forma de prezentare este de lichid puțin consistentde culoare alb-gălbui până la cafeniu. Vara, în scopul prevenirii suprafermentării, se recomandă adaugarea carbonat de calciu, ca și neutralizant. Carbonatul de calciu în combinație cu acidul lactic, eliberează CO2, creând o ușoară presiune.

Culturile pure stoc sub formă uscată (liofilizate) se vor livra în flacoane ermetic închise și pot fi păstrate pe o perioadă de 12 luni la temperaturi de +4 ÷ +50C. Înainte de utilizare, culturile liofilizate sunt reactivate pentru creșterea vitalității lucru realizat astfel: conținutul unei fiole cu cultură se amestecă cu 200 cm3 lapte pasteurizat și răcit, după care se termostatează la temperatura indicată (Codoban Jeaneta și Codoban I., 2006).

Usturoi M.G. (2007), relevă că aceste culturi pure stoc pot fi culturi singulare (reprezentate de una sau mai multe tulpini aparținând aceleași specii) sau pot fi culturi mixte (formate din specii diferite).

După reactivare, din cultura pură (lichidă sau liofilizată) se obțin următoarele 3 tipuri de cultură: primară (maiaua primară/maiaua mamă); secundară (maiaua secundară); terțiară (maiaua terțiară/producție) (Usturoi M.G., 2007).

2. Cultura primară (maia primară/maia mamă). Aceasta rezultă din inocularea laptelui (care în prealabil a fost pasteurizat și răcit) cu o cultura pură stoc. Tipul culturii, rata de inoculare, temperatura precum și durata de termostatare sunt diferite de la produs la produs. Imediat după termostatare, are loc o răcire rapidă și depozitare la temperatura de +1 ÷ +20C până a doua zi (Usturoi M.G., 2007).

3. Cultura secundară (maia secundară). Se va obține din cultura primară, în ziua a II-a din procesul de fabricație. Deoarece această cultură secundară reprezintă a II-a transplantare, deci un stadiu mai avansat de rectivare a culturii stoc pure, în lapte se va introduce o cantitate mai redusă din cultura primară, iar durata termostatării trebuie să fie mai mică. Cultura obținută se păstrează la +1 ÷ +20C, pentru un interval de numai 1 – 2 ore (Usturoi M.G., 2007).

4. Cultura terțiară (de producție). Se va prepara din cultura secundară, în a III-a zi, respectând aceeași tehnică folosită și în cazul culturii primare. Dar cu toate acestea, vorbind din punct de vedere cantitativ, ea trebuie să asigure necesarul de producție. Din punct de vedere calitativ, cultura terțiară trebuie să prezinte toate caracteristicile de calitate specifice produsului (Usturoi M.G., 2007).

Cultura starter terțiară (de producție) se va inocula zilnic și totodată se va controla chimic, senzorial și microbiologic. La utilizarea culturii terțiare trebuie respectate o serie de condiții, precum:

cultura să fie pură (să conțină numai microorganismele specifice);

cultura să fie activă (asigurând producerea fermentației specifice în timp normal);

cultura să își mențină în timp calitățile inițiale;

înainte de folosire, cultura se menține 5 – 6 ore la temperaturi cuprinse între +1 ÷ +20C, pentru a se favoriza acumularea substanțelor de aromă;

cultura de producție nu trebuie să fie mai veche de 48 ore.

În figura 1.1 este prezentată schema tehnologică de obținere a culturilor starter de producție pentru iaurt.

Fig. 1.1. Schema tehnologică de obținere a culturilor starter

(după Pătrașcu C. și Pătrașcu Al., 1985)

În unele cazuri, care sunt impuse de procesul de producție sau uneori de calitatea necorespunzătoare a culturii, se va mări numărul de pasaje (culturi) intermediare, respectând aceleași condiții ca și la cultura secundară, pentru a se putea corecta anumite defecte. Acest lucru va fi impus la cultura pentru iaurt, pentru refacerea raporturilor simbiotice dintre microorganisme.

În momentul în care cultura primară are caracteristici foarte bune, ea va putea fi utilizată în mod direct în prepararea de culturi starter, de producție.

1.2. Controlul calității culturilor și defectele acestora

În lucrarea dumnealor, Codoban Jeaneta și Codoban I., menționează că pentru controlul calității interesează atât culturile intermediare, dar și culturile starter urmărindu-se următoarele:

1. Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază doar după coagulare și păstrare la rece, interesând următoarele:

coagulul va fi compact, cu slabă eliberare de zer. Nu se v-a admite un coagul neomogen, cu separarea unei mari cantități de zer, existența flocoanelor de cazeină, bule de gaze etc;

consistență cremoasă;

gust și miros bine evidențiate, caracteristice culturii în cauză.

2. Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea ratei dintre microorganismele componente. Se analizează prezența sau absența drojdiilor, a mucegaiurilor sau a unor bacterii de contaminare.

3. Criteriul chimic face referiri la stabilirea gradului de aciditate volatilă și a substanțelor de aromă.

La culturile starter de producție pot fi constatate unele defecte, cauzate de utilizarea unui lapte inferior calitativ sau de culturi pure necorespunzătoare, sau de erorile din timpul procesului de preparare; aceste defecte se referă după cum afirmă Bondoc I. și Șindilar E.V., (2002) la:

aciditate redusă – datorată termostatării la temperaturi inferioare sau inocularea unei cantități prea mici de cultură pură; aici este inclusă cultura intermediară care poate fi primară și secundară;

coagulare întârziată, fenomen însoțit de acidifiere lentă – generată de existența în lapte a bacteriofagilor sau a inhibitorilor (antibiotice);

coagul grosier, cu separare mare de zer – datorită unei acidității exagerate. Acesta este determinat de o termostatarea realizată la temperaturi mari, pe o durată mai lungă de timp;

filanță – se poate întîlni la culturile starter de producție folosite pentru iaurt în urma regenerării culturilor folosite sau a prezenței de Lactobacillus acidophylus în masa acestora, respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile în apă;

prezența de gaze în cantitate mare (CO2, +H2) – datorată contaminării cu microorganisme care pot să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor ciforme sau a unor drojdiilor. În acest caz pot să apă gusturi și mirosuri de drojdie sau fructe. Cantitățile CO2 normale sunt rezultatul bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric;

gust și miros slab exprimat; efectul este datorit de o dezvoltare necorespunzătoare a bacteriilor aromatizante, precum și/sau de reducerea diacetilului și acetoinei în 2,3 butilenglicol, această substanță neavând gust și miros. Situația apare când cultura starter de producție a fost stocată pentru păstrată o perioadă mai îndelungată de timp, la temperaturi necorespunzătoare;

defecte de gust: gustul de amar poate apărea în condițiile dezvoltării unor bacterii puternic proteolitice în cultura folosită (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșie, datorită prezenței în cultura starter a Streptococcus lactis, subs. maltigenes.

1.3. Condițiile calității laptelui – materie primă

În anul 2002, Bondoc I. și Șindilar E.V., pornind de la afirmația: „calitatea laptelui folosit la obținerea produselor acido-dietetice determină în mare măsură calitatea produselor finite”. Recomandă ca fiind necesar a se utiliza numai lapte foarte proaspăt, cu o compoziție chimică normală și cu un grad de contaminare foarte scăzut.

De la fabricație se exclude automat, laptele care conține colostru, cel falsificat, laptele mamitic precum și laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice.

Laptele de vacă, trebuie să îndeplinească următoarele condițiile de calitate:

densitatea să fie minimum 1,029 g/cm3;

aciditatea să aibă maximum 17−190T;

titrul proteic să fie de minimum 3,2%;

proba reductazei să fie de minim 3 ore până la decolorarea cu albastru de metil.

1.4. Clasificarea produselor acido-dietetice

Iaurtul. Cuvântul “iaurt” vine din limba turcă, cuvântul “youghurmak” reprezentând “a îngroșa”. Cuvântul “iaurt” sau “yogurt” este folosit în mod curent, atât în America de Nord, cât și în Europa, reprezentând versiunea modernă a „laptelui prins” (Guzun A. Valentina, 1996).

Iaurtul nu reprezintă o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani în urmă de către popoarele Orientului Mijlociu, pentru care reprezenta un aliment de bază.

Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute, iar în ziua de azi mai mult de 30% din populația globului consumă iaurt regulat, acesta fiind un aliment foarte apreciat pentru proprietățile sale (Codoban Jeaneta și Codoban I., 2006).

În Bulgaria, țară unde numărul de bătrâni centenari este foarte ridicat, se presupune că longevitatea se datorează, în mare parte, consumului de iaurt.

La începutul secolului trecut un colaborator al lui Pasteur, pe numele său Metsnikoff, a descoperit cei doi fermenți lactici folosiți pentru fabricarea iaurtului: Stt. thermophilus și Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui fiind descoperită din întâmplare.

În țări precum Turcia, Grecia, India sau Mongolia, consumul de iaurt face parte din tradiție, însă în Europa Occidentală obiceiul de a consuma iaurt a început odată cu anii ’20 ai secolului al XX-lea.

Usturoi M.G., în anul 2007, menționează faptul că deși poate părea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, în India, un aliment divin. În nordul Indiei, în orașul sfânt Benares, există o castă privilegiată de lăptari, numiți Yadav. Din aceasta fac parte oameni puternici, înalți, și se hrănesc numai cu produsele pe care le produc în propriile gospodării. Aceștia sunt de părere că laptele și produsele derivate, în special iaurtul, sunt alimente divine, înzestrate cu mare har, deoarece sunt dătătoare de sănătate, forță și vitalitate.

Țibulcă Dorin și Jimborean Mirela Anamaria, (2008) menționează ca, la început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se obține cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și substanță uscată. În ultimii ani producția realizată pe plan mondial, dar și în țara noastră, a crescut semnificativ ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, a ameliorării condițiilor de ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării mai multor sortimente.

În momentul de față, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferențiază între ele prin consistență, gust și aromă. Vâscozitatea și textura iaurtului pot oscila considerabil de la un produs la altul. Toate acestea pot fi simple (naturale) sau cu aditivi (fructe).

Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:

iaurt coagulat este termostatat și răcit în ambalaje în urma dozării;

iaurt fluid este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;

iaurtul-băutură se bazează pe tehnologia iaurtului fluid, coagulul fiind amestecat, omogenizat și răcit înaintea ambalării;

iaurtul-congelat este termostatat în tancuri și congelat similar înghețatei;

iaurtul concentrat este termostatat în tancuri, concentrat și răcit înaintea ambalării.

Laptele bătut. După iaurt, laptele bătut este sortimentul cel mai apreciat de consumatori, fiind fabricat în cantități însemnate. Aceasta fapt se datorează calităților pe care le are respectiv printr-un gust plăcut, răcoritor și o valoare nutritivă ridicată, ușor asimilabil de organism. Este indicat ca aliment dietetic precum și în alimentația zilnică a unor categorii mari de consumatori.

Laptele bătut se obține prin fermentarea laptelui de vacă, însămânțat cu culturi de streptococi lactici acidifianți și aromatizanți (Stt. lactis, Stt. cremoris, Stt. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum). Se fabrică mai multe tipuri, dintre care cel mai solicitat în țara noastră este sortimentul ”Sana”, cu un conținut mai mare de grăsime.

Chefirul. Este originar din zona Caucazului, unde se prepara din cele mai vechi timpuri și de unde s-a extins în multe țări europene. În țara noastră, în prezent, se fabrică în cantități mai mici, cu toate că are proprietăți organoleptice și dietetice deosebite, pe care alte sortimente de produse lactate acide nu le dețin (Bondoc I. și Șindilar E.V., 2002).

Chefirul este indicat a se consuma de persoanele suferinde, având afecțiuni cum ar fi: anemiile, deschinezie biliară, hepatitele cronice, dar și de persoanele sănătoase care doresc să aibă un regim alimentar rațional, cunoscut fiind faptul că acest produs are o mare valoare nutritivă, este ușor asimilabil, ameliorează digestia și mărește pofta de mâncare.

Produsul se obține prin fermentarea laptelui prin însămânțare cu o cultură liofilizată sau maia preparată prin cultivarea granulelor de chefir, în care se află mai multe specii bacteriene (Streptococcus lactis, Streptococcus casei, Lactobacillus caucasicus, Torula chefiri ș.a.).

Tehnologia clasică de fabricare a chefirului menționa ca fermentarea să fie efectuată direct în ambalajele de desfacere, care ulterior erau trecute în camere frigorifice unde erau răcite și păstrate până la livrare (Codoban Jeaneta și Codoban I., 2006).

Ca urmare a perfecționării tehnologiei de fabricație, s-a realizat procedeul de fermentare în vană, după care este distribuit în ambalaje, ce sunt apoi trecute în camera frigorifică pentru depozitare. Această metodă prezintă avantaje esențiale: o mai bună respectare a parametrilor tehnologici, obținerea unui produs cu o calitate uniformă și productivitate sporită (Stoian C., Scorțescu G. și Chintescu G., 1970).

PARTEA A II-A

CERCETĂRI PROPRII

Capitolul 2

CERCETĂRI PROPRII

2.1. Scopul lucrării

În ultimul timp, produsele acido-dietetice ocupă o pondere tot mai ridicată în consumul uman, datorită calităților speciale ale acestor sortimente lactate.

În acest context, prin prezenta lucrare ne-am propus să studiem tehnologiile de fabricație și condițiile de calitate ale unor produse lactate acido-dietetice (Lapte bătut cu un conținut de 2% grăsime, Sana cu un conținut de 3,6% grăsime și Iaurt cu conținutul de 0,1% grăsime) obținute în cadrul S.C.D.A. Secuieni-Neamț.

2.2. Prezentarea unității de lucru

S.C.D.A. Secuieni situată în partea sud-estică a județului Neamț, a fost înființată în anul 1962. Sediul unității și ferma de taurine sunt la o distanță de circa 10 km de municipiul Roman, pe drumul E85. Suprafața terenului din dotarea unității este de 336 ha. Efectivul de bovine este reprezentat de 695 capete, din care 246 capete vaci cu lapte.

Producția medie de lapte/cap de vacă furajată poate ajunge la 3680 l lapte.

Laptele recoltat în ferma de taurine este livrat și procesat în Secția de industrializare a laptelui din cadrul Fermei Trifești. Secția de industrializare a laptelui Trifești a fost dată în funcțiune în anul 1994. Are capacitatea de prelucrare a 500 l lapte/oră, produsele lactate obținute fiind:

– lapte 1,5% sau 3,5% pasteurizat;

– smântână de consum cu 12% și 24%;

– brânză de vaci proaspătă;

– cașcaval ”Dalia”;

– produse de natură acido-dietetică.

Secția de prelucrare a laptelui își desfășoară activitatea într-o clădire cu suprafața utilă Su = 286m².

Secția are următoarea compartimentare:

– Compartimentul administrativ (birouri, laborator analize, sală de mese, vestiare și grupuri sanitare);

– Compartimentul de producție (spații de producție, magazii cu materiale auxiliare precum : cheag, sare, clorura de calciu etc., depozit pentru păstrare și depozitarea produselor finite; spații pentru spălarea și depozitarea ambalajelor, centrala termică).

Secția de prelucrare produse lactate este dotată cu o serie de utilaje, precum :

– bazine colectoare pentru lapte;

– filtre pentru lapte, materie primă ;

– bazine pentru răcirea laptelui prevăzute cu agitator;

– separator centrifugal pentru grăsime;

– pasteurizator cu placi;

– bazine pentru normalizarea laptelui;

– bazine pentru coagularea laptelui;

– crinte cu forme paralelipipedice;

– mașină pentru ambalat laptele (în pungi material plastic);

– mașină pentru ambalat produse acido-dietetice ;

– termostate pentru produsele acido-dietetice.

Indiferent de natura sortimentului produs, fluxul tehnologic de obținere este condus și supravegheat de personal specializat.

Toate gama de produsele care sunt obținute în stația de prelucrare a laptelui din cadrul secției Trifești care aparține de S.C.D.A. Secuieni sunt analizate și însoțite de buletine de analiză eliberate de Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor Neamț.

2.3. Metode de lucru

2.3.1. Metode de apreciere a calității laptelui

Recoltarea probelor. O probă de lapte trebuie recoltată și pregătită, în așa fel, încât să exprime cât mai real caracteristicile laptelui și să fie suficientă pentru executarea analizelor.

În vederea realizării acestor deziderate, precum și pentru obținerea unor rezultate cât mai certe ale analizelor, se impune ca la recoltarea probelor să se respecte următoarele reguli:

– laptele din care se recoltează proba trebuie să fie bine omogenizat;

– mărimea probei să fie în concordanță cu scopul urmărit. Pentru examenul organoleptic și pentru analizele fizico-chimice este necesară o probă de 500 ml;

– în cazul în care laptele este predat în mai multe recipiente, se formează o probă medie prin omogenizarea mai multor probe parțiale, recoltate proporțional cu numărul și conținutul recipientelor, așa cum indică standardele. De asemenea, din laptele preluat din cisternele compartimentate, se vor recolta probe din fiecare compartiment;

– probele de lapte trebuie să fie recoltate în sticle speciale, incolore, curate și uscate;

– pentru înlăturarea posibilităților de denaturare a rezultatelor se recomandă ca sticla în care se va preleva proba să fie clătită în prealabil cu puțin lapte din proba respectivă;

– umplerea sticlelor, vara, se va face complet, pentru a se evita smântânirea. Iarna, sticlele se vor umple în așa fel, încât să se lase un gol de 2−3 cm sub dop;

– se cere ca astuparea sticlelor să se facă cu dop rodat, de cauciuc sau de plută;

– sticlele se etichetează, notându-se pe fiecare etichetă, numărul curent al probei, numele și adresa unității agricole și data recoltării (Usturoi M. G., 2007).

Pregătirea probelor de lapte. Înainte de analiză, proba de laborator se aduce la temperatura de +200C ± 20C, se omogenizează bine, dar cu precauție pentru a evita formarea spumei sau separarea grăsimii. Dacă apar dificultăți la omogenizarea stratului de grăsime, proba se încălzește lent pe baie de apă la temperatura de +35 ÷ +400C amestecând cu grijă. Apoi, aceasta se răcește repede până la 200C. După ce laptele s-a adus la temperatura de lucru, se lasă în repaus 1−2 minute, agitând ușor cu o baghetă, pentru a se permite eliminarea bulelor de aer.

Dacă laptele conține particule albe care pot adera pe pereții vaselor în care se află proba, determinarea grăsimii va fi eronată. În astfel de cazuri, precum și atunci când se separă grăsimea lichidă, proba nu poate fi supusă analizei și trebuie să se ia o nouă probă (Usturoi M. G., 2007).

Examenul organoleptic. Se examinează proprietățile organoleptice prevăzute în standardul de produs, după cum urmează:

– aspectul: se trece laptele dintr-un vas de sticlă incoloră în altul și se observă dacă este omogen și dacă are corpuri străine;

– culoarea: se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră și se observă la lumina directă;

– consistența: se trece laptele dintr-un vas în altul și se observă dacă lichidul curge ușor, fără să se formeze o vână groasă, continuă;

– mirosul: se încălzește produsul la 50÷600C și se apreciază mirosul;

– gustul: se apreciază la temperatura de 15÷200C (Vacaru-Opriș I. și Usturoi M.G., 1994).

Determinarea acidității (proba prin titrare). Principiul metodei constă în neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, cu o soluție de NaOH, în prezența fenolftaleinei 1% ca indicator.

Tehnica de lucru. Cu o pipetă 10 ml, se ia lapte și se introduce într-un vas Erlenmeyer de 100 ml. Se adaugă 20 ml de apă distilată și 3 picături de fenoftaleină 1%. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă și se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n, agitând mereu până la apariția unei colorații roz-deschis care să persiste timp de un minut. Aciditatea în acest caz este egală cu:

A (0T) =10 x V, în care:

V= volumul de NaOH 0,1 n, întrebuințat la titrare (ml).

Laptele de vacă proaspăt are 15-190T Vacaru-Opriș I. și Usturoi M.G., 1994).

Determinarea densității laptelui Densitatea laptelui se apreciază prin metoda creometrică, la +20±50C și se exprimă în g/cm3. Din punct de vedere fizic, densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la +200C și masa aceluiași volum de apă la temperatura de +40C.

Aparatură necesară:

– lactodensimetru sau termolactodensimetru;

– cilindru de sticlă gradat;

– termometru cu mercur,

– baie de apă.

Mod de lucru. Determinarea densității laptelui se efectuează după 2 ore de la mulgere, pentru a se elimina aerul pe care laptele îl conține.

Se toarnă cu atenție laptele în cilindru ținut în poziție înclinată, pentru ca lichidul să se prelingă pe pereții acestuia și să nu se formeze spumă.

Cilindrul cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală. Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindrul respectiv până la diviziunea 1,030, prin ușoare mișcări circulare, care trebuie să nu provoace revărsarea laptelui. Se lasă apoi, termolactodensimetrul să plutescă liber, fără a atinge pereții cilindrului (Vacaru-Opriș I. și Usturoi M.G., 1994)..

Se așteaptă 30-60 secunde și se citește valoarea densității la nivelul superior al meniscului; ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului; se citește și temperatura.

Densitatea corectă se obține dacă determinarea se execută la 200C, în cazul în care temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată, astfel:

– când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 200C, se mărește densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;

– când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 200C, se micșorează densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.

Determinarea conținutului de grăsime (metoda acid-butirometrică).

Aparatură și reactivi:

-butirometre pentru lapte, tip Gerber;

– centrifugă pentru butirometre, care asigură 800-1200 rotații/minut;

– pipete de 10 cm3 cu dozator automat ce conțin H2SO4;

– pipete de 1 cm3 cu dozator automat, pentru alcool izoamilic;

– pipete de 11 cm3 pentru lapte;

– dopuri speciale pentru butirometre;

– stative pentru butirometre;

– baie de apă caldă prevăzută cu stativ pentru introducerea butirometrelor;

– termometru gradat până la 1000C;

– perii speciale și detergenți pentru spălarea butirometrelor.

Reactivi necesarii:

– acid sulfuric adus la densitatea de 1,817±0,003 (4,5 ml apă +168,5 ml H2SO4) cu densitatea 1,831(10,1 ml apă+ 100 ml H2SO4);

– alcool izoamilic cu densitatea de 0,810-0,815.

Mod de lucru. Într-un butirometru spălat și uscat se introduc, în ordine, următoarele:

– 10 ml acid sulfuric, fără a se atinge gâtul butirometrului;

– 11 ml lapte din proba bine omogenizată, prelins ușor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele două lichide și creșterea temperaturii;

– 1 ml alcool izoamilic, introdus fără să se atingă gâtul butirometrului.

Se închide butirometrul cu dopul prin răsucire, fără a se agita, după care butirometrul protejat în pânză se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea completă a substanței proteice, până când lichidul capătă o culoare brun roșcată uniformă. În mod similar se pregătesc și celelalte butirometre cu probe. Ele se introduc în centrifugă, se asigură închiderea capacului la centrifugă și se centrifughează 4-5 minute la turații de 1000-1200 rotații/minut.

Se scot butirometrele și se țin cu dopul în jos într-o baie cu apă la +60÷+700C, timp de 5 minute. După scoaterea din baia de apă, se manevrează dopul pentru aducerea stratului de grăsime la limitele scării acestuia, apoi se citește volumul ocupat de coloana de grăsime.

Se poate înregistra un conținut mai redus de grăsime în lapte, în următoarele cazuri: smântânire parțială, adaos de apă, centrifugare și încălzire redusă, acid sulfuric prea concentrat, cantitate mai mică de lapte în butirometru, butirometru cu urme pronunțate de apă.

Conținutul de grăsime poate fi mai ridicat când acidul sulfuric folosit are o densitate mai redusă sau când cantitățile de reactivi și de lapte sunt dozate necorespunzător.

2.3.2. Metode de apreciere a calității produselor acido-dietetice

Recoltarea probelor. Probele necesare efectuării analizelor se recoltează pe loturi (un lot=max. 1000 kg produs), din același sortiment și cu aceeași dată de fabricație. În cazul iaurtului ambalat în recipiente mici, probele se prelevă din aproximativ 1% din ambalajele care alcătuiesc lotul (minimum 2 și maximum 5 ambalaje).

Examenul organoleptic, vizează culoarea, aspectul, consistența, mirosul și gustul.

Astfel, se apreciază compactitatea coagulului sau dacă prezintă fenomenul de sinereză (exprimarea zerului), grunji sau bule de gaze. Culoarea se apreciază în transparență, urmărindu-se totodată și uniformitatea. Mirosul și gustul trebuie sa fie caracteristice, de fermentație lactică.

Iaurtul corespunzător organoleptic are următoarele însușiri:

– coagul bine prins, cremos, compact, sub forma unei mase omogene, fără grunji și separări;

– culoarea trebuie să fie albă-uniformă la iaurtul de vacă;

– mirosul și gustul sunt specifice, plăcute, de acrișor și aromat.

Sub raport organoleptic, nu se admit următoarele modificări: prezența bulelor de gaze, sinereza peste 5%, prezența unor mirosuri și gusturi străine (de amar, rânced, mucegai, etc.).

Examenele fizico-chimice au drept scop aprecierea calității (integrității) și a stării de prospețime. Ele se referă la determinarea conținutului de grăsime, determinarea acidității totale (titrabile), a pH-ului și a conținutului de substanțe proteice.

Determinarea conținutului de grăsime. Se realizează prin metoda acido-butirometrică fie pe proba diluată, fie pe proba ca atare.

Determinarea grăsimii pe proba diluată.

Se execută atunci când produsul este relativ compact. În acest scop, după ruperea coagulului și omogenizarea cu o baghetă de sticlă protejată de cauciuc se pregătește o diluție 1:1 cu apă distilată astfel: într-un pahar de 200 ml se introduc 50 ml din proba de analizat și 50 ml apă distilată călduță (la cca. 400C ÷450C).

Conținutul se amestecă până se obține o diluție omogenă și se lasă să se răcească la temperatura camerei. În butirometrul de tip Gerber se introduc: 10 ml acid sulfuric (D = 1,820), 11 ml diluție și 1 ml alcool amilic sau izoamilic (D = 0,812).

Butirometrul se astupă cu dopul de cauciuc printr-o mișcare de răsucire, fără a se agita, după care butirometrul protejat cu ajutorul unei pânze se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea completă a substanțelor proteice, când lichidul capătă o culoare brun roșcată uniformă. În mod similar se pregătesc și celelalte butirometre cu probe.

Butirometrele se introduc în centrifugă așezate cu vârful tijei către centru. Se asigură închiderea capacului de la centrifugă și se centrifughează 4÷5 minute la 1000 ÷ 1200 de rotații/minut.

Se scot butirometrele și se introduc într-o baie de apă de 60÷700C, timp de 5 minute. După scoaterea din baie, se manevrează dopul pentru aducerea stratului de grăsime la limitele scării acestuia; apoi, se citește volumul ocupat de coloana de grăsime. Citirea se face pe tija butirometrului (înălțimea coloanei de grăsime separată la punctul inferior al meniscului).

Calculul conținutului de grăsime se face după relația:

Grăsime (%) = grăsimecitită x 2 (2 reprezintă factorul de diluare al probei).

Determinarea acidității. Principul metodei este în neutralizarea acizilor din probă prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei soluție alcoolică 1% ca indicator.

Tehnica de lucru. Într-un pahar de titrare se introduc: 10 ml iaurt omogenizat, 20 ml apă distilată (cu aceeași pipetă) și câteva picături de fenoftaleină și se omogenizează. Se titrează cu NaOH 0,1 n, până la apariția colorației roz-pal, ce se menține 30 de secunde.

Aciditatea exprimată în grade Thörner (0T) se calculează după formula:

A (0T) = V x 100 / v, în care:

V = ml hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1 n, folosiți la titrare;

v = ml iaurt luați în analiză.

Aciditatea iaurtului la livrare este cuprinsă între 750T÷1450T. În momentul desfacerii, aciditatea maximă admisă este de 1600T.

Determinarea pH-ului. Se realizează cu pH-metrul și cu ajutorul soluțiilor necesare funcționării acestuia, după metoda prevăzută în STAS 8201-82.

Mod de lucru. Se pune în funcțiune pH-metrul conform instrucțiunilor de folosire a aparatului. Soluțiile tampon se aduc la temperatura de 200C și se reglează aparatul pentru temperatura respectivă, folosind butonul destinat pentru această operație.

Se introduc electrozii în soluția tampon și se lasă în repaos 20 minute. Acul indicator al aparatului trebuie să indice valoarea pH-ului soluției tampon. În caz contrar se aduce acul indicator la valoarea pH-ului soluției tampon folosite.

Din proba pregătită în prealabil și adusă la temperatura soluției etalon (200C) se iau cu o pipetă 25−50 cm3 și se introduc într-un pahar Berzelius de 100 cm3, uscat. Cei doi electrozi se introduc în paharul Berzelius cu probă, în așa fel încât partea lor activă să fie imersată complet în probă. După 1−2 minute se verifică, din nou, dacă temperatura probei este aceeași cu a soluției tampon folosite la etalonarea aparatului și se citește valoarea pH-ului pe scara pH- metrului.

Măsurarea pH-ului se efectuează de două ori, folosind o nouă cantitate de probă, după ce aceeasta a fost omogenizată prin amestecarea cu o baghetă.

Valoarea pH-ului citită pe scara pH-metrului se exprimă în unități pH, cu două zecimale; ca rezultat se ia media aritmetică a celor două măsurători dacă îndeplinesc toate cerințele.

2.4. Rezultate obținute

2.4.1. Condiții de calitate a laptelui-materie primă

Laptele-materie ce provine din ferma proprie a unității și din exploatațiile private mici aflate în pe raza localității Secuieni.

Laptele este preluat de către colectori și transferat la fabrică într-un interval de timp care nu trebuie să depășeasca 4 ore de la muls.

Calitatea laptelui care a fost utilizat la prepararea produselor lactate acido-dietetice determină în mare măsură calitatea produselor finite.

Din acest considerent trebuie receptionat numai laptele de primă prospețime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus și cu o compoziție normală, fiind respins laptele care conține și colostru, laptele falsificat, cel provenit de la animale tratate cu antibiotice și laptele mamitic.

Laptele materie primă destinat fabricării produselor acido-dietetice a corespuns din punct de vedere organoleptic normativelor în vigoare utilizate în cadrul unității (tab. 2.1.).

Tabelul 2.1.

Caracteristici organoleptice ale laptelui-materie primă

Laptele analizat a avut gust dulceag, mirosul specific, iar culoarea a fost albă, cu o ușoară tentă gălbuie; probele de lapte au avut o consistență fluidă și aspectul de lichid omogen, fără corpuri străine vizibile în suspensii și fără sedimente.

În același timp am stabilit și caracteristicile fizico-chimice ale laptelui materie primă prin prisma conținutului în grăsimi,a acidității, densității și temperaturii (tab. 2.2.) .

Tabelul 2.2.

Caracteristici fizico–chimice ale laptelui-materie primă

Aciditatea laptelui-materie primă a avut o valoare de 17,40T, cu 1,6oT mai mică față de standardul în vigoare (190T), ceea ce duce la concluzia că laptele a fost păstrat în condiții corespunzătoare până la momentul recepției sale în Secția de procesare (tab. 2.2. și fig. 2.1.).

Fig. 2.1. Aciditatea laptelui-materie primă

Din punctul de vedere al densității, laptele analizat de noi a prezentat o valoare de 1,027g/cm3, în timp ce normativul prevede valoarea de 1,029 g/cm3(tab. 2.1. și fig. 2.2.).

Fig. 2.2. Densitatea laptelui-materie primă

Conținutul în grăsimi al laptelui studiat a fost de 3,5%, depășind valoarea minimă admisibilă de 3,2%, așadar s-a încadrat în condițiile impuse de către unitatea de procesare (tab. 2.2. și fig. 2.3.).

Fig. 2.3. Conținutul de grăsime a laptelui-materie primă

Valoarea determinată pentru temperatura laptelui la momentul recepției în unitate a fost de +40C, încadrându-se în condițiile de admisibilitate practicate în cadrul unității de lucru; valoarea maximă admisă este de +140C (tab. 2.2. și fig. 2.4.).

Fig. 2.4. Temperatura laptelui-materie primă

Informațiile referitoare la calitatea laptelui-materie primă utilizat în procesul de fabricație în cadrul S.C.D.A. Secuieni-Neamț relevă faptul că acesta a întrunit toate condițiile impuse prin normativele interne, constituind garanția obținerii de produse acido-dietetice de bună calitate.

2.4.2. Sortimentul „Lapte bătut” (2% grăsime)

Sortimentul acido-dietetic “Lapte bătut” este un produs ce se obține din lapte de vacă integral, fermentat sub acțiunea bacteriilor specifice și prezintă următoarele caracteristici:

Proprietățile organoleptice:

– aspect și consistență – coagul cu o consistență potrivită, fin dispersat;

– culoare – albă de lapte sau cu nunță slab gălbuie;

– miros și gust – specific, plăcut, acrișor, răcoritor, cu aromă slabă.

Proprietățile fizice și chimice

– grăsime raportată – 2%;

– substanță uscată min. – 12%;

– aciditate max. – 1300T;

– substanțe proteice min. – 3,2%;

Contaminanții:

Pb mg /kg max. − 0,02;

-Hg mg/kg max. – 0,01;

Conținut de pesticide – absent

Proprietăți microbiologice:

– bacterii coliforme nr./g max. – 100;

– Escheria colli nr./g max. – 10;

– Salmonella nr./25 g max. – absent;

– Stafilococ coagulazo pozitiv nr./g max. – absent;

2.4.2.1. Tehnologia de fabricație a sortimentului „Lapte bătut”

Metoda de producție respectă rețeta clasică și urmează mai mulți pași (fig. 6).

Laptele-materie primă utilizat pentru fabricarea laptelui bătut trebuie să aibă caracteristici calitative foarte bune. Astfel laptele va fi colectat urmărind în mod deosebit ca animalele de la care provine să fie sănătoase, verificate în acest sens și hrănite corespunzător.

Recepția calitativă se referă analizarea caracteristicilor organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), a parametrilor fizici și chimici (aciditate, grăsime și densitate) și analize efectuate în vederea obținerii testului la antibiotice, operații ce se execută de către operator într-un spațiu dotat pentru acest scop.

Fig. 2.5. Schema procesului tehnologic de fabricare a „Laptelui bătut”

Parametrii obținuți se înscriu în registrul de analize. Laptele trebuie să corespundă parametrilor și prevederilor stabilite prin norme sanitare și de siguranța alimentelor în vigoare.

Dacă laptele nu este în conformitate cu aceste prevederi, este refuză și nu este acceptat pentru procesare. Periodic se realizează și analiza parametrilor microbiologici a laptelui materie primă, în cadrul laboratorului D.S.V.S.A. Neamț.

Recepția cantitativă a laptelui se efectuează prin cântărire, transformarea unităților de măsură din kilograme în litri, având la bază densitatea.

Curățirea laptelui se realizează prin filtrarea printr-o sită din material inoxidabil. Înaintea trecerii în vanele de fabricare se repetă filtrarea printr-un strat dublu de tifon.

Normalizarea laptelui. Este realizatăe pntru a obține procentul dorit de grăsime în produsul finit. Prin procesul de pasteurizare deschisă se urmărește și concentrarea laptelui și de aceea laptele se va normaliza la un procent de grăsime de 2%.

Pasteurizarea laptelui se face în vane cu pereți dublii la o temperatură de +85…+950C, timp de 20 minute. Operațiunea urmărește și îmbunătățirea consistenței ca urmare a eliminării apei prin evaporare. Pe tot parcursul operației de încălzire-pasteurizare, laptele este agitat lent cu ajutorul unei palete din lemn, asigurându-se astfel omogenizarea, îmbunătățindu-se schimbul de căldură și se evitându-se prinderea laptelui de pereții vanei.

Răcirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la temperatura de însămânțare se face prin introducerea apei reci între pereții dublii ai vanei. Pentru îmbunătățirea schimbului de căldură laptele se agită lent cu ajutorul paletei din lemn.

Însămânțarea laptelui se efectuează la temperatura de 25−350C prin introducerea în jet subțire a unei cantități de 1−2% maia de producție sub o agitare continuă timp de 5 minute, care să asigure omogenizarea.

Ambalarea se face în sticle de tip PET de 0,5−1 litri, cu mașina de dozat, care se închid cu capace din material plastic autosigilabile și etanșe (fig. 7).

Fig. 2.6. Mașină de dozat

(foto original)

Termostatarea. În vederea asigurării fermentării laptelui bătut sticlele se introduc într-o cameră specială de termostatare unde se asigură permanent +25….+350C. Uniformizarea temperaturii se face cu ajutorul ventilatoarelor

Răcirea laptelui bătut se face în camera frigorifică la temperatura de +4…..+80C unde se realizează și depozitarea.

La terminarea procesului de fabricație produsul este analizat din punct de vedere fizico-chimic și organoleptic, iar parametrii sunt înscriși în fișa tehnică de produs.

Periodic se fac și analize microbiologice la laboratoarele autorizate.

Etichetarea se face prin aplicarea etichetelor pe sticlele PET, acestea cuprinzând informații privind:

– denumirea produsului;

– componența;

– numele și adresa producătorului;

– masa netă;

– termen de valabilitate;

– condiții de depozitare și data expirării;

– date de identificare ale lotului.

Livrarea se face în mijloace de transport izoterme sau frigorifice la temperatura de maxim +80C, autorizate sanitar-veterinar.

Termen de valabilitate este de 5 zile de la data fabricației, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în caietul de sarcini.

2.4.2.2. Condiții de calitate ale sortimentului „ Lapte bătut”

Tehnologia de obținere a laptelui bătut s-a realizat respectându-se normele interne din cadrul unității. Produsul conține toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub formă mai ușor asimilabilă. Consumarea acestui laptelui obținut în condiții igienice asigură, prin valoara sa nutritivă și terapeutică, menținerea organismului în stare de sănătate.

Din punct de vedere organoleptic, “Laptele bătut” cu un conținut de grăsime de 2% s-a încadrat în normativul de produs, prezentând doar o serie de mici abateri la consistență și miros.

Produsul finit s-a prezentat ca un coagul fin dispersat și cu fluiditate normală. Culoarea a fost de albă, gustul plăcut, caracteristic acestui sortiment. Mirosul a prezentat aroma specifică, însă fără a se evidenția cel de fermentație lactică. Coagulul a avut o consistență medie (tab. 2.3.).

Tabelul 2.3.

Caracteristicile organoleptice ale sortimentului “Lapte Bătut”

Sortimentul acido-dietetic „Lapte bătut” cu 2% grăsime a fost supus analizelor fizico-chimice, în urma cărora s-a determinat: aciditatea, valoarea pH și conținutul în substanțe proteice și respectiv, în grăsime (tab. 2.4.).

Tabelul 2.4.

Caracteristicile fizico–chimice ale sortimentului „Lapte bătut”

În urma stabilirii caracteristicilor fizice și chimice ale Laptelui bătut fabricat din laptele-materie primă prezentat anterior, s-a observat faptul că aciditatea acestuia a fost de 1000T, cu 400T mai mică față de normativele în vigoare (tab. 2.4. și fig. 2.7.).

Fig. 2.7. Aciditatea sortimentului „Lapte bătut”

În urma analizării conținutului în grăsimă, s-a observat că produsul finit s-a situatla un nivel de 2% grăsimi, identic cu cel prevăzut de normativul în vigoare (tab. 2.4. și fig. 92.8.).

Fig. 2.8. Conținutul de grăsime a sortimentului „Lapte bătut”

Referitor la valoarea pH, laptele bătut analizat de noi s-a situat sub nivelul indicat de standardul de produs (4,6), fiind de numai 4,2 (tab. 2.4. și fig. 2.9.).

Fig. 10 Valoarea pH a sortimentului „Lapte bătut”

În ceea ce privește conținutul în substanțe proteice din sortimentul „Lapte bătut”, datele obținut au reliefat un nivel de 3,1%, cu 0,3% mai mare față de minimul prevăzut de către standardele interne pentru acest produs (tab. 2.4. și fig. 2.10.).

Fig. 2.10. Conținutul de substanțe proteice a sortimentului „Lapte bătut”

2.4.3. Sortimentul „Sana” (3,6% grăsime)

„Sana” se obține din lapte de vacă pasteurizat, inoculat cu o cultură starter de producție formată din streptococi asemănători culturi de unt și prezintă următoarele caracteristici:

Proprietăți organoleptice:

– aspect și consistență – coagul fin cu consistență fluidă de smântână proaspătă;

– culoare – albă de lapte sau cu nunță slab gălbuie;

– miros și gust – plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros străin.

Proprietăți fizice și chimice

– grăsime raportată – 3,6%;

– substanță uscată minimă – 12%;

– aciditate maximă – 1200T;

– substanțe proteice minime – 3,2%.

Contaminanți:

Pb mg /kg max. – 0,02;

Hg mg/kg max. – 0,01.

Conținut de pesticide – absent.

Proprietăți microbiologice:

– bacterii coliforme nr./g max. – 100;

– Escheria colli nr./g max. – 10.

2.4.3.1. Tehnologia de obținere a sortimentului „Sana”

Fluxul tehnologic de obținere este similar cu cel al Laptelui bătut, cu deosebirea că pentru Sana se utilizează culturi liofilizate, iar pentru Lapte bătut, maia de producție.

Diferențieri se observă și în ceea ce privește procentul de grăsime, Sana având 3,6%, iar Laptele bătut numai 2% (fig. 2.11.).

Fig. 2.11. Schema procesului tehnologic de fabricare a produsului „Sana”

Materia primă influențeză foarte mult, obținerea unui produs de bună calitate și din acet considerent trebuiesc luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intră în fabricație. Selectarea materiei prime trebuie realizată cu o deosebită atenție, mai ales în perioadele de primăvară și toamnă, când laptele prezintă unele modificări ale compoziției.

Recepția calitativă constă în analizarea caracteristicilor organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), parametrilor fizico – chimici (aciditate, grăsime și densitate) și analize făcute în vederea obținerii testului la antibiotice. Parametrii obținuți se înscriu în registrul de analize.

Laptele trebuie să corespundă parametrilor și prevederilor stabilite prin normele veterinare și de siguranța alimentelor în vigoare. În situația în care laptele nu este în conformitate cu aceste prevederi se refuză și nu este acceptat pentru procesare. Analiza parametrilor microbiologici a laptelui materie primă, se realizează la laboratorul D.S.V.S.A. Neamț.

Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire, transformarea unităților de măsură din kilograme în litri, având la bază densitatea.

Curățirea laptelui constă în filtrarea printr-o sită metalică din material inoxidabil. Înaintea trecerii în vanele de fabricare se repetă filtrarea printr-un strat dublu de tifon.

Normalizarea laptelui. Pentru a obține procentul dorit de grăsime în produsul finit, luând în calcul și faptul că prin procesul de pasteurizare deschisă se urmărește și concentrarea laptelui, laptele se normalizează la o grăsime de 3,6%.

Pasteurizarea laptelui se realizează în vane cu pereți dublii la o temperatură de +85…+950C, timp de 20 minute. Pe lângă efectul pasteurizării operația urmărește și îmbunătățirea consistenței ca urmare a eliminării apei prin evaporare. Pe tot parcursul operației de încălzire-pasteurizare, laptele se agită lent, cu o paletă din lemn; operația asigură omogenizarea laptelui, îmbunătățește schimbul de căldură și se evită prinderea laptelui de pereții vanei.

Răcirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la temperatura de însămânțare se face prin introducerea apei reci între pereții dublii ai vanei. Pentru îmbunătățirea schimbului de căldură laptele se agită lent cu ajutorul paletei din lemn.

Însămânțarea laptelui se face la temperatura de +25….+350C prin introducerea în jet subțire a unei cantități de 1−2% culturi liofilizate sub o agitare continuă timp de 5 minute, care să asigure omogenizarea.

Ambalarea se face în sticle PET de 0,5−1 litri, cu ajutorul mașini de dozat și se închid cu capace din material plastic autosigilabile și etanșe.

Termostatarea. Pentru a asigura fermentarea laptelui bătut sticlele se introduc în camera de termostatare unde se asigură permanent o temperatura de +25….+35oC. Uniformizarea temperaturii se face prin agitarea aerului cu ajutorul unui ventilator.

Răcirea se face în camera frigorifică la +4….+80C unde se face și depozitarea.

La terminarea procesului de fabricație produsul este analizat din punct de vedere fizico-chimic și organoleptic, iar parametrii sunt înscriși în fișa tehnică de produs. Periodic se fac și analize microbiologice la laboratoare autorizate.

Etichetarea se face prin aplicarea etichetelor pe sticlele PET, acestea cuprizând informații privind:

denumirea produsului;

componența;

numele și adresa producătorului;

masa netă;

termen de valabilitate;

condiții de depozitare și data expirării;

date de identificare ale lotului.

Livrarea se face în mijloace de transport izoterme sau frigorifice la temperatura de maxim +80C autorizate sanitar-veterinar.

Termen de valabilitate. 5 zile de la data fabricației, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în caietul de sarcini.

2.4.3.2. Condiții de calitate ale sortimentului „Sana”

Din punct de vedere organoleptic și la Sana se urmăresc aceleași însușiri, respectiv: aspectul și culoarea cheagului, consistența, mirosul și gustul acestuia.

Mirosul și gustul au fost caracteristice și specifice, de fermentație lactică. Consistența coagului a fost potrivită, cu aspect normal și compact. Produsul nu a prezentat fenomenul de sinereză (exprimarea zerului ), grunji sau bule de gaze (tab. 2.5.).

Tabelul 2.5.

Caracteristicile organoleptice ale sortimentului “Sana”

Produsul „Sana” (cu 3,6% grăsime) a fost supus analizelor fizico-chimice în urma cărora s-a determinat: aciditatea, grăsimea, valoarea pH și conținutul de substanțe proteice (tab. 2.6.).

Tabelul 2.6.

Caracteristicile fizico–chimice ale sortimentului “Sana”

În ceea ce privește aciditatea produsului, s-a constatat că aceasta a fost de 1150T, cu 350T mai mică față de normativul practicat în unitatea de lucru (tab. 2.6. și fig. 2.12.).

Fig. 2.12. Aciditatea sortimentului “Sana”

Procentul în grăsămi a produsului „Sana” a fost de 3,6%, identic cu specificațiile tehnice ale unității pentru acest sortiment (tab. 2.6. și fig. 2.13.).

Fig. 14 Conținutul de grăsime a sortimentului “Sana”

Referitor la valoarea pH a sortimentului „Sana”, menționăm că aceasta a fost puțin mai mică față de normativ, fiind de numai 4,3 (tab. 2.6. și fig. 2.14.).

Fig. 2.14. Valoarea pH a sortimentului “Sana”

În ceea ce privește conținutul de substanțe proteice din sortimentul „Sana”, în urma analizelor a rezultat că acesta a fost de 3,4%, cu 0,6% mai mare față de minimul prevăzut de standardul intern de produs (tab. 2.6. și fig. 2.15.).

Fig. 2.15. Conținutul de substanțe proteice a sortimentului “Sana”

2.4.4. Sortimentul “Iaurt dietetic” (0,1% grăsime)

Iaurtul se obține din lapte de vacă pasteurizat, în care se inoculează o cultură starter de producție formată din streptococi asemănători culturi de unt.

Iaurtul are următoarele caracteristici:

Proprietăți organoleptice:

– aspect și consistență – coagulul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat;

– culoare – albă de lapte sau cu nuanță slab gălbuie;

– miros și gust – plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros străin.

Proprietăți fizice și chimice

– grăsime raportată – 0,1%;

– substanță uscată minimă – 12%;

– aciditate maximă – 1400T;

– substanțe proteice minime – 3,2%.

Contaminanți:

Pb mg /kg max. – 0,02;

Hg mg/kg max. – 0,01.

Conținut de pesticide – absent.

Proprietăți microbiologice:

– bacterii coliforme nr./g max. – 100;

– Escheria colli nr./g max. – 10;

– Salmonella nr./25 g max. – absent;

– Stafilococ coagulazo pozitiv nr./g max. – absent.

2.4.4.1 Tehnologia de obținere a sortimentului „Iaurt dietetic”

Iaurtul este un produs lactat acido-dietetic care se fabrică în numeroase țări, în principal din lapte de vacă, după schema tehnologică prezentată în fig. 2.16.

Cultura starter de producție are în compoziție două bacterii lactice: Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus și Streptococcus salivarius subspecia thermophilus, în care se crează relații simbiotice a substanțelor specifice produsului.

Fig. 2.16. Schema procesului tehnologic de fabricare pentru „Iaurt dietetic”

Recepția laptelui. Materia primă o constituie laptele de vacă crud integral obținut de la animalele sănătoase, prin mulgerea în condiții igienice, netratat termic (neîncălzit și nefiert).

La rampa de recepție a fabricii laptele se controlează din punct de vedere calitativ în laboratorul de analize, operațiunea constând în efectuarea de analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime și gradul de impurificare.

În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru aflarea încărcăturii de celule somatice, antibiotice, metale grele, pesticide, probele de lapte sunt trimise pentru analiză la un laborator autorizat.

Recepția cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automat de măsurare volumetrică.

După ce laptele a fost recepționat din punct de vedere cantitativ acesta este supus următoarelor operațiuni:

Filtrarea – Stația de recepție este dotată cu 2 filtre de mătase ce lucrează în paralel și unde se acumulează impuritățile grosiere din lapte. Când viteza laptelui scade sub 3 l/s rezultă o încărcare a filtrului, operatorul comută filtrarea pe filtrul liber iar cel încărcat este schimbat; filtrul cu încărcătură este spălat și dezinfectat prin clorinare.

Răcirea – După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalației de recepție unde se realizează răcirea la temperatura de 2−40C. Temperatura laptelui la ieșirea din stația de recepție este monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieșire a laptelui din schimbătorul de căldură, datele fiind transmise unității centrale și sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă.

Standardizarea – După separarea centrifugală în lapte degresat și smântână, are loc standardizarea laptelui 0,1% grăsime. Standardizarea se efectuează în mod automat cu ajutorul unor densimetre și debitmetre montate pe stația de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul stației de pasteurizare. Operatorul monitorizează permanent pe panoul de comandă procentul de grăsime al laptelui normalizat.

În cazul în care procentul de grăsimi al laptelui standardizat diferă (atât cu valori inferioare cât și cu valori superioare) de valoarea setată în panoul de comandă, are drept cauză o defecțiune densimetrelor sau debitmetrelor, moment în care întreaga stație de pasteurizare intră în alarmă vizuală și acustică, indicând defecțiunea.

Bactofugarea – Laptele standardizat intră în al doilea separator centrifugal al stației denumit bactofugă unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora într-un spațiu de colectare situat în exteriorul talerelor tronconice.

Bactofugatul este evacuat la canal prin eliminarea apei în jgheabul de colectare la interval de 20 de minute. Regimul de lucru pentru bactofugă este similar cu cel pentru separator în ceea ce privește viteza de rotație și temperatura laptelui (fig. 18).

Fig. 2.17, Bactofugă

(foto original)

Omogenizarea – Laptele standardizat și bactofugat, se încălzește la temperatura de +650C intră în omogenizator, unde, la o presiune de 190 atm are loc omogenizarea (fig. 19).

Fig. 2.18 Omogenizator

(foto original)

Omogenizarea constă în spargerea mecanică a particulei de grăsime având ca rezultat prevenirea procesului de separare a grăsimii din lapte și conferindu-i o consistență omogenă. Variațiile de temperatură ale laptelui nu influențează procesul de omogenizare.

În cazul în care presiunea de omogenizare scade sub valoarea selectată nu mai are loc procesul de omogenizare; cauza scăderii presiunii este de natură tehnică. În acest caz, tehnologul decide dacă se continuă procesul de pasteurizare fără omogenizare sau se oprește stația pentru remedierea defecțiunii (stația intră în programul de sfârșit producție iar laptele rămas în aceasta și pe coloană este recuperat).

Omogenizatorul este dotat cu o valvă de siguranță care la o creștere a presiunii de peste 190 atm determină eliminarea laptelui printr-o supapă de siguranță. Creșterea presiunii apare ca urmare a unei obstrucții pe traseul de lapte. Operatorul intervine pentru identificarea și eliminarea obstrucției iar procesul de pasteurizare continuă.

Pasteurizarea laptelui destinat iaurtului se face la +92…+950C, cu menținerea la această temperatură timp de 15 minute. Prin tratarea termică a laptelui se urmărește

– îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

– îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin îndepărtarea oxigenului existent în lapte și formarea unor compuși cu acțiune reducătoare;

– îmbunătățirea consistenței iaurtului: temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui peste 850C, combinate cu menținerea laptelui după pasteurizare la aceste temperaturi, determină o denaturare a proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri insolubile, favorizând astfel posibilitățile de hidratare a cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.

Un iaurt cu conservabilitate ridicată, implică obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel puțin a formelor vegetative. Flora de contaminare, în cazul de față, cuprinde toate bacteriile, cu excepția celor tipice pentru iaurt. În funcție de natura și numărul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calității iaurtului. În special, drojdiile, mucegaiurile și alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea iaurtului.

Ținând seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictețe regimurile de pasteurizare, preîntâmpinarea contaminării laptelui postpasteurizare, în timpul fermentării și la ambalare.

Pasteurizarea se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci a unității de pasteurizare la o temperatură de +92…+950C, cu apă supraîncălzită de abur la 3 atm, timp de 15 minute. Atingerea temperaturii dorite trebuie să se facă în scurt timp pentru a nu dă posibilitatea contaminării laptelui cu o microfloră nedorită.

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din fețele plăcii, iar apa caldă, aburul, agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii.

Temperatura de pasteurizare nu poate depăși o valoare mai mare de +950C deoarece stația este echipată cu sistem de protecție pentru supraîncălzire. La o creștere a temperaturii nu este influențat procesul de pasteurizare. Stația este echipată cu termometre clasice pentru vizualizarea de către operator a temperaturii.

Laptele destinat pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de maximum 210T, considerându-se că la pasteurizare prin eliminarea CO2 din lapte aciditatea se reduce cu 0,5 – 20T.

Răcirea laptelui după expirarea timpului de menținere la temperaturi ridicate (90−950C) în rezervorul instalației de pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 40−450C pentru însămânțare cu culturi lactice. Operațiunea se realizează prin introducerea de apă rece de la rețea între pereții dubli. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășește cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului – care este de 43…450C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură ce se produc în mod inevitabil în timpul preambalări și manipulării ambalajelor cu lapte însămânțat, până la introducerea în termostat.

Ambalarea laptelui însămânțat se realizează cu ajutorul unei mașini, ce funcționează în regim semiautomat sau automat.

Termostatarea asigură condițiile de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea laptelui. P.E.T-urile cu laptele însămânțat se introduc în navete și se transportă în camerele termostat. Timpul de umplere a spațiului de termostatare nu trebuie să depășească 2 ore.

Prerăcirea și depozitarea reprezintă ultimele faze ale procesului tehnologic. În timpul fermentării, temperatura din camerele termostat trebuie să fie cât mai constantă și uniformă, în limitele de 42−450C, iar durata de 2,5−3 ore. Respectând acești parametri, se asigură obținerea unui iaurt de bună calitate.

Scăderea temperaturii de termostare favorizează înmulțirea streptococilor în detrimentul lactobacililor, obținându-se un iaurt cu aromă, dar cu aciditate redusă, deci cu un gust nespecific. În cazul când temperatura de termostare o depășește pe cea prescrisă, se înmulțesc mai mult lactobacilii, rezultând un iaurt cu aciditate ridicată și gust acru, însă fără aromă.

Stabilirea momentului final al întreruperii fermentării constituie un element hotărâtor al procesului de producție, determinat organoleptic, când se obține un coagul bine format, fără eliminare de zer. În mod practic, acest moment se apreciază prin înclinarea ambalajului, iar coagulul format nu trebuie să se desprindă de pereți și să elimine zer.

Momentul final de întrerupere a fermentării este stabilit și analitic, prin determinarea acidității titrabile care, în cazul iaurtului din lapte de vacă, variază între 80 și 900T.

2.4.4.2. Condiții de calitate ale sortimentului „Iaurt dietetic”

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Caracterul ușor acid al produsului conferă o agreabilă senzație de prospețime, reducând în același timp producerea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, sărac în calorii și în colesterol, iaurtul conține o mare cantitate de minerale și vitamine, ceea ce îl recomandă pentru diete sănătoase începând cu dezvoltarea copiilor și ajungând la persoanele de vârsta a treia.

Iaurtul studiat de noi a corespuns normelor în vigoare, acesta având un aspect de porțelan, dar consistența a prezentat o ușoară eliminare de zer. Gustul a fost specific, ușor dulceag, cu miros caracteristic iaurtului, având trăsături specifice fermentației lactice; referitor la culoare, acesta a fost albă (tab. 2.7.).

Tabelul 2.7.

Caracteristicile organoleptice ale sortimentului „Iaurt dietetic”

Iaurtul dietetic cu 0,1% grăsime a fost supus analizelor fizico-chimice în urma cărora s-a determinat: aciditatea, grăsimea, pH-ul și conținutul de substanțe proteice.

Rezultatele analizelor au fost centralizate în tabelul 2.8. și s-a realizat o comparație a acestora cu normativele interne ale unității.

Tabelul 2.8.

Caracteristicile fizico–chimice ale sortimentului „Iaurt dietetic”

În urma determinării analizelor referitoare la caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului dietetic, s-a observat faptul că aciditatea acestuia a fost de 1200T, adică cu 200T mai mică față de normativele în vigoare (tab. 2.8. și fig. 2.19).

Fig. 2.19 Aciditatea sortimentului „Iaurt dietetic”

Conținutul de grăsime al „Iaurtului dietetic” a fost de 0,1%, nedepășind valoarea minimă admisibilă, deci s-a încadrat în condițiile de admisibilitate practicate în unitatea de lucru (tab. 2.8. și fig. 2.20.).

Fig. 2.20. Conținutul în grăsime a sortimentului „Iaurt dietetic”

În urma analizelor fizico-chimice a iaurtului degresat a rezultat o valoare pH de 4,5 respectiv, cu 0,3 mai mică față de normativ (tab. 2.8. și fig. 2.21.).

Fig. 2.21. Valoarea pH a sortimentului „Iaurt dietetic”

Referitor la conținutul de substanțe proteice din iaurtul dietetic, în urma analizelor a rezultat un conținut de 3,1%, superior cu 0,3% valorii minime prevăzute de standardul intern al unității (tab. 2.8. și fig. 2.22.).

Fig. 2.22. Conținutul în substanțe proteice a sortimentului „Iaurt dietetic”

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Tehnologiile de preparare a produselor lactate acido-dietetice sunt cunoscute din vechime și se practică în mai multe regiuni din țară.

Calitatea laptelui materie primă utilizat la prepararea produselor lactate acide-dietetice influențează semnificativ calitatea produselor finite.

Din acest considerent trebuie recepționat numai laptele de primă prospețime, dașadar cu un grad de contaminare cât mai redus și cu o compozitie normală.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui utilizat la obținerea produselor acido-dietetice analizate de noi a fost în conformitate cu normativele prevăzut în standardele de produs.

Sortimentul “Lapte bătut” s-a caracterizat print-un conținut în grăsime de 2%, o aciditate de 950T și un nivel al substanțelor proteice de 3,2%. Toate aceste rezultate demonstrează că produsul a fost de bună calitate, fiind în conformitate cu normativele în vigoare.

Aciditatea laptelui-materie primă a avut o valoare de 17,40T, cu 1,6oT mai mică față de standardul în vigoare (190T), ceea ce duce la concluzia că laptele a fost păstrat în condiții corespunzătoare până la momentul recepției sale în Secția de procesare.

Conținutul în grăsimi al laptelui studiat a fost de 3,5%, depășind valoarea minimă admisibilă de 3,2%, așadar s-a încadrat în condițiile impuse de către unitatea de procesare.

Procentul în grăsămi a produsului „Sana” a fost de 3,6%, identic cu specificațiile tehnice ale unității pentru acest sortiment

Conținutul de grăsime al „Iaurtului dietetic” a fost de 0,1%, nedepășind valoarea minimă admisibilă, deci s-a încadrat în condițiile de admisibilitate practicate în unitatea de lucru

Prin studiul efectuat pe cele trei tipuri de produse acido-dietetice (Lapte bătut, Sana și Iaurt dietetic), s-a demonstrat că producătorul S.C.D.A.-Secuieni, județul Neamț, păstrează tehnologii tradiționale, creându-și un renume pe piața județeană.

În urma studiului efectuat la S.C.D.A.-Secuieni, județul Neamț, pe cele trei tipuri de produse acido-dietetice (Lapte bătut, Sana și Iaurt dietetic), am reușit să ne formăm o părere personală asupra activității acestei unități și să formulăm câteva recomandări, sperăm utile.

Necesitatea introducerii la procesare numai a laptelui care întrunește condițiile minime de calitate impuse de reglementările în vigoare.

Pentru îmbunătățirea calității produselor ar trebui să urmărească cu mai multă strictețe tehnologiile de fabricație pentru ca acestea să corespundă standardelor interne, mai ales din punct de vedere organoleptic.

Pentru a veni în întâmpinarea solicitării consumatorilor, este utilă folosirea informațiilor preluate de la clienți, prin intermediul personalului din rețeaua comercială de distribuție sau cu ajutorul sondajelor de opinie efectuate în zonele unde unitatea desface produsele proprii.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. și Vizireanu C., 1998 – Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică, București.

2. Bârzoi D. și Apostu S., 2002 – Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

3. Bondoc I. și Șindilar E.V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

4. Codoban Jeaneta și Codoban I., 2006 – Procesarea laptelui în secții de capacitate mică. Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamț.

5. Georgescu Gh. și col., 2000 – Laptele și suprodusele lactate. Editura Ceres, București.

6. Guzun A. Valentina, 1996 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Editura Tipografia Centrală, Chișinău.

7. Mihaiu M. și Mihaiu Romulica, 1998 – Laptele și controlul calității sale. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

8. Negrea A., 2001 – Tehnologia, calitatea și controlul sanitar al produselor de origine animală vol. I. Editura Moldogrup, Iași.

9. Pătrașcu C. și Pătrașcu Al., 1985 – Laptele aliment și materie primă. Editura Tehnică, București.

10. Stoian C., Scorțescu G. și Chintescu G., 1970 – Tehnologia laptelui și produselor lactate. Editura Tehnică, București.

11. Țibulcă Dorin și Jimborean Mirela Anamaria, 2008 – Tehnologia de obținere a produselor lactate. Editura Risoprint, Cluj Napoca.

12. Usturoi M. G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași.

13. Vacaru-Opriș I. și Usturoi M.G., 1994 – Tehnologia industrializării produselor de origine animală, Caiet de lucrări practice.Editura Lito IAI, Iași

14. Voicu Gh. și col., 2008 – Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui, Editura Matrix ROM, București