TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE BURDUF [310851]

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE BURDUF

Materiile prime folosite pentru obținerea brânzei de burduf sunt următoarele:lapte de vacă și de oaie; culturi lactice; clorura de calciu și cheag.

Toate materiile prime sunt recepționate cantitativ și calitativ.

[anonimizat], este supus unei analize senzoriale. [anonimizat], [anonimizat], specific laptelui proaspăt.

[anonimizat]: aciditate; conținutul în grăsime; cantitate substanța uscată; conținutul în proteine; conținutul în apă adăugat în lapte; densitatea laptelui determinată prin metoda aerometrică și gradul de impurificare al laptelui.

Fig. Analizorului EKOMILK

(foto original)

Curățirea laptelui. După recepționarea cantitativa a laptelui, [anonimizat] o sită care realizează curatirea laptelui impurități omise la muls. [anonimizat] a laptelui, dar și de separare a grasimii din lapte.

Fig. Galactometru Fig. Separatorul centrifugal

(foto original)

Normalizarea (standardizarea) laptelui reprezintă operația prin care laptele este adus la procentul în grăsime scontat și se poate efectua prin mărirea sau reducerea conținutului în grăsime.

Creșterea procentuală a conținutului de grăsime se realizează prin adăugare de smântână proaspătă în lapte sau prin amestecarea lapte cu un procent mai redus în grăsimi cu un lapte mai gras.

[anonimizat], cu un lapte smântânit.

Metoda de calcul a [anonimizat].

Pasteurizarea laptelui în scopul fabricării brânzeturilor se aplică din următoarele motive:

– distrugerea bacteriilor periculoase ([anonimizat]2 și H2) și a bacteriilor patogene ([anonimizat] a brânzeturilor);

– uniformizarea calității brânzei deoarece se utilizează bacteriile lactice precum și alte culturi în scopul dirijării procesului de maturare a brânzeturilor;

– îmbunătățirea consumului specific prin reținerea în masa de brânză a [anonimizat], [anonimizat] a brânzeturilor.

Pasteurizarea laptelui la societatea se efectuează cu pasteurizatorul cu placi.

Fig. Pasteurizator cu plăci

(foto original)

Maturarea laptelui se realizează prin respectarea următoarelor etape: [anonimizat].

Urmează etapa de maturare a laptelui pasteurizat cu adaos de clorură de calciu în vederea îmbunătățirii capacității de coagulare a laptelui și totodată a calității coagulului. În vederea prevenirii balonării brânzeturilor se adăugă azotat de potasiu și substanțe pentru colorarea sau decolorarea laptelui.

Fig. Vas pentru maturarea laptelui

(foto original)

Coagularea sau închegarea laptelui este principala operație pentru fabricarea brânzeturilor, constând în separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte. Coagularea laptelui se realizează prin adăugarea de enzime coagulante, în lapte, precum:

– chimiozină care este o enzimă secretată de stomacul nou-născuților (viței, miei) sacrificați în perioada de alăptare;

– pepsină, care este o enzimă ce se extrage din mucoasa stomacală a suinelor sau bovinelor;

– cheagul fungic care este o enzimă produsă de diverse tipuri de mucegaiuri.

Soluția de enzimă se pregătește cu o jumătate de oră înainte de utilizare. Dacă se folosește cheagul sub formă de praf, se folosește pentru solubilizare, un litru de apă fiartă și răcită la 30-35°C în amestec cu o lingură de sare, sau zer dezalbuminat la o aciditatea de 80-120°T cu temperatura de 30-35°C.

Soluția de cheag se pulverizează în jet subțire pe întreaga suprafață a laptelui, amestecându- foarte bine timp de 4 minute, în sens circular și de jos în sus pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Laptele se oprește din mișcare prin introducerea căușul în plan vertical la marginea vanei, în direcția opusă curentului format. Pe durata coagulării laptelui, vanele sunt acoperite cu capace care previn răcirea laptelui la suprafață.

Finalizarea coagulării se apreciază practic astfel:

– în masa de coagul, se introduce o lingură cu care se ridică o parte din coagul. Coagulul bine prelucrat este elastic, oferind o ruptură dreaptă cu pereții netezi; zerul eliminat este limpede, de culoare gălbuie. Pe suprafața lingurii nu trebuie să adere flocoane de coagul. Dacă procesul de coagulare nu este finalizat, masa de coagul este moale, aderentă, cu zer tulbure, iar la o coagulare prea înaintată, masa de coagul este tare cu zerul de culoare galbenă.

– încearcarea separării coagulului de marginea vanei, printr-o presiune ușoară a degetului arătător sau cel mijlociu asupra coagulului, care se desprinde ușor de pereții vanei, îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Coagularea este finalizată atunci când coagulul se rupe în linie dreaptă, pe suprafața degetului nu aderă flocoane de coagul, iar zerul elimină la suprafață are aspect limpede, de culoare galben-verzuie.

Operația de cagularea laptelui se folosesc cazane construite din oțel inoxidabil, aluminiu sau tablă de oțel sau de cupru cositorit și vane de formă paralelipipedică, simple sau cu pereți dubli, ce pot fi și mecanizate având loc încălzirea, închegarea, tăierea și prelucrarea coagulului.

PRELUCRAREA COAGULULUI

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conținut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

Coagulul obținut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul.

Operația de prelucrare a coagulului în vană cuprinde mai multe faze:

întoarcerea stratului de coagul: are drept scop uniformizarea temperaturii. înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării, cu ajutorul căușului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3-4 cm și se așează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l.

tăierea și mărunțirea coagulului: se face cât mai uniform în vederea obținerii unui bob de o anumită mărime specifică sortimentului și eliminării de zer

Succesiunea operațiilor în cazul prelucrării coagulului din cazan este următoarea:

– tăierea coagulului cu harfa în coloane în două direcții perpendiculare;

– tăierea coloanelor prismatice cu căușul, în care caz se obțin cuburi de coagul;

-amestecarea masei de coagul tăiat-mărunțit cu amestecătorul în vederea favorizării deshidratării;

– lăsarea coagulului în repaus de 5-10 min;

– eliminarea parțială a zerului;

– scoaterea boabelor de coagul din cazan

In figura alăturata avem caș tăiat cu harfă.

PRESAREA

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească și să formeze bucăți de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc, specifice sortimentului de brânză respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influențând într-o oarecare măsura procesul de maturare a brânzei și de deshidratare în timpul maturării -depozitării.

Trecerea coagulului din vană în forme trebuie să fie rapidă pentru ca particulele de coagul să nu se răcească și să nu capete la suprafață pojghiță tare care împiedică lipirea între ele.

MARUNTIREA SI MALAXAREA BRANZEI

După operația de obținerea a cașului acesta se mărunțește la mașina de tocat Wolf . La fel se face si cu brânza maturata de vaca si oaie. In timpul mărunțirii se sărează cu 2-3% sare. Apoi se prelucrează la malaxor in vederea omogenizării ingredientelor.

Tutorele de la Vitoro SRL Ploiesti alaturi de malaxor si masina de tocat Wolf

ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A BRANZEI DE BURDUF

CARACTERISTICILE SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE BRANZEI DE BURDUF

Produsul trebuie sa îndeplinească următoarele caracteristici senzoriale si fizico-chimice:

ANALIZA SENZORIALA A BRANZEI DE BURDUF

aspect: la lumina directă a zilei

-culoare: la lumina directă a zilei

-miros: se aduce produsul la 15 …20°C

– gust: se aduce produsul la 15…20°C

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU

Metoda prin titrare argentometrică

1. Principiul metodei

Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70…80°C), iar ionii de clor sunt titrați cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu, ca indicator.

2. Reactivi

-azotat de argint, soluție 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conținutul balonului la semn, cu apă și se omogenizează. (1 cm3 soluție corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).

-cromat de potasiu, soluție 5%;

3. Mod de lucru

· pentru brânzeturi

Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm3. Se tratează proba cu 30 cm3apă caldă (70…80°C), până ce se obține o suspensie cât mai fină. Conținutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 …80°C). Se răcește la 20°C și apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10… 15 minute și se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.

Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu și se titrează cu o soluție de azotat de argint, soluție 2,906% până la virarea culorii în roșu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

4. Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se calculează astfel:

-În cazul brânzeturilor:

NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs]

în care: V – volumul de azotat de argint, soluție 2,906 %, folosit la titrare, în cm3,

V1- volumul produsului luat în analiză

m- masa produsului luat pentru analiză, în grame

Cantarirea probei Mojararea probei Titrarea probei

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA LA LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor și desfășurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:

Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obișnuită și echipamentul de protecție. Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecție personală și constituie o protecție de mare eficacitate a îmbrăcămintei și pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi și se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.

Aprinderea și stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele și ventilele au fost închise și dacă nu există vreo defecțiune care ar trebui remediată pe loc.

2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE BURDUF

2.1. Materii prime și materiale auxiliare

Culturi selecționate de bacterii lactice

Fabricarea diferitelor produse lactate, în majoritatea cazurilor este condiționată de cantitateași calitatea microflorei prezente, care prin acțiunea ei determină acele procese bichimice în urmacărora rezultă proprietățile caracteristici proprii produsului. În primul rând, prin fermentația lacticăse asigură gradul de aciditate, necesar produselor lactate dietetice, precum și la maturarea smântâniide consum sau cea destinată facbricării untului.

Culturile pure-selecționate

sunt preparate de către laboratoare specializate și sunt livratesub formă lichidă sau uscată.

Culturile lichide

(livrate în flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu detransportat și pot fi păstrate la temperaturi joase maximum 10 zile.

Culturile uscate

(livrate în fiole ermetic închise sub vid, din care aerul a fost înlocuit cu ungaz inert)- cele mai bune sunt cele liofilizate obținute prin uscare la temperaturi scăzute, procedeucare afectează cel mai puțin celula microbiană. Se pot păstra 1 an la 4-5°C.Pentru obținerea diferitelor produse lactate sunt folosite

culturi separate

sau

culturi mixte

,formate chiar din mai multe sușe ale aceleiași specii, care au fost studiate după toți indicatorii, maiimportanți fiind puterea acidifiantă și capacitatea aromatizantă.

Emulgatori

(lecitina, cazeina, mono- și distearați de glicerină) sunt utilizați pentruasigurarea unei dispersii cât mai fine și cât mai stabile a particulelor de grăsime și a bulelor de aer.

Ambalajele:

pieile de oaie, bășicile naturale sau coaja de brad.

2.2. Procesul tehnologic de obținere a Brânzei de burduf 2.2.1. Particularități tehonogice de fabricare a brânzeturilor în saramură

Procesul tehnologic de fabricare a acestor brânzeturi are multe operații comune celorlaltetipuri de brânzeturi. Deosebirea constă în faptul că maturarea și păstrarea brânzeturilor are loc însaramură. Saramura în care se introduc aceste brânzeturi micșorează capacitatea de umflare a paracazeinei, de aceea pasta lor nu este elastică, ci slab fărămicioasă. Acest fapt limitează fabricarea brânzeturilor în saramură cu un procent redus de grăsime. Datorită grăsimii pasta devine afânată,zerul se elimină în cantități minime, ceea ce permite obținerea unui produs de calitate.Deoarece în procesul de maturare și păstrare crește conținutul de substanță uscată pe seamamăririi conținutului de sare, procentul de grăsime raportat la substanța uscată poate să se micșorezeși, din acest motiv, se permite variația acestui indice în limita de 4%(36-40 și 46-50%). Păstrarea brânzei în saramură timp îndelungat reduce valoarea ei nutritivă prin trecerea unor substanțe din brânză în saramură și ceșterea conținutului de sare în brânză, care poate să atingă 8%, în timp ce în

alte tipuri de brânză NaCl reprezintă doar 2-3%. Brânzeturile în saramură sunt sortimente de brânzeturi naționale.Compoziția chimică a brânzei de burduf este data in tabelul 2.

2.2.2. Etapele procesului tehnologic

Tehnologia prelucrarii laptelui

Până la transformarea în brânză, laptele de oaie urmează un flux tehnologic de prelucrareformat din mai multe etape:

•

recepția cantitativă și calitativă ;

•

filtrarea ;

•

curățirea mecanică ;

•

normalizarea ;

•

pasteurizarea ;

•

răcirea și prelucrarea din lapte de consum în diferite produse lactate ;

•

ambalarea și depozitarea produsului finit ;

a) recepția laptelui

–se face cantitativ și calitativ din bidoane sau din compartimentelecisternei de transport lapte. În ce privește recepția cantitativă aceasta se face prin măsuri volumetricesau gravimetrice. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul unui galactometru care are același principiu de lucru ca și al unui apometru, iar recepția graviometrică se face cu ajutorul cântarului

special pentru lapte. Recepția calitativă se face prin determinarea parametrilor calitativi descrișianteriori în urma probelor prelevate.

b) filtrarea laptelui

– Laptele de oaie cu aciditatea de 23-26°T(în funcție de perioada delactație)se filtrează pentru a îndepărta impuritățile grosiere. Această operațiune se realizează prinmontarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cântar.

c) încălzirea laptelui –

se încălzește la 35 – 40°C.

d) cântărirea centrifugală

– aceasta realizându-se cu ajutorul separatoarelor cu care se facesmântânirea laptelui și se bazează pe principiul acțiunii forței centrifuge asupra impurităților finecum sunt precipitațiile proteice și unele substanțe organice (fig. 1).

e)

normalizarea laptelui

– fiind operațiunea prin care laptele este adus la un anumitconținut de grăsime în S.U. conform standardului.

f) pasteurizarea laptelui –

se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul

temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente înstare sporulată. În general germenii patogeni existenți în lapte sub formă vegetativă pot fi distruși întotalitate dacă sunt supuși la temperaturi de 65 – 90

°

C, tratament termic prin care se poate obține unlapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceștiasupuși la temperatura de 75

°

C se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază în mod invers proporțional cu aceasta. Adicăcu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și invers. Pentrulaptele destinat fabricării de brânzeturi se relizează o pasteurizare instantanee

sau de tip flash ceconstă în încălzirea laptelui la 80-90

°

C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscăa laptelui. În concluzie putem arăta că pasteurizarea laptelui se face în funcție de modul devalorificare al laptelui după indicatorii prezenți în tabelul 1.

g) răcirea laptelui

–se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulăagentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6

°

C după care aceasta se depozitează întancurile izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior suntobligatorii în vederea obținerii unor produse salubre.Prin răcirea laptelui imediat după muls se impiedică dezvoltarea microorganismelor,asigurându-se prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. În cazullaptelui nerăcit, ținut la 25

°

C numărul de microorganisme crește cu 50-60% în primele 3 ore dupămuls. Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până în momentulajungerii în unitățile de prelucrare, variind între 12 si 3

°

C. Răcirea laptelui sub punctul de înghet câtși păstrarea la temperaturi scăzute mai mult de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust și deaspect ca urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal.Răcirea laptelui se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în timpul

depozitării în funcție de utilajul de care dispune lăptăria. În funcție de posibilitatea fermelor, răcirease poate face cu apă sau folosind instalații frigorifice.

Transportarea laptelui

se va efectua astfel încât salubritatea acestuia să nu fie influențatăde temperatura mediului exterior, de praf, insecte, rozătoare, impurități sau să fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai după ce s-a aerisit și a fost răcit. Recipienții de transportvor fi confecționați din metal, inox, sticlă sau vor fi spălați, degresați, dezinfectați și apoi limpezițicu apă potabilă. Laptele se va transporta numai în recipienți bine închiși cu mijloace care să evite pecât posibil trepidațiile, în caz contrar separându-se grăsimea. Se va ține seama de duratatransportului pentru a nu fi influențate negativ calitatea și salubritatea produsului. În cazulcantităților mari de lapte, acesta va fi prerăcit înainte de încărcarea în autocisterne. Aceste mijloacespeciale de transport vor avea pe părțile laterale ale caroseriei inscripția vizibilă “Lapte și produselactate” și nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectând principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie să permită contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se pot transporta în ambalaje de hârtie, carton și folie sintetică introduseîn pungi, lăzi sau navete din material plastic care trebuie să asigure salubritatea și integritatea produselor în timpul transportului. Untul și produsele lactate proaspete se transportă astfel încâttemperatura interioară să nu depașească 15

°

C. Vehiculele care transportă lapte sau produse lactatetrebuie să fie în prealabil spălate și dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducătoriivehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a vehiculelor șiexistența documentelor de dezinfecție.Compoziția chimică și proprietățile organoleptice ale brânzeturilor sunt condiționate detransformările biochimice ale compușilor laptelui, transformări ce se produc în perioada de preparare, maturare și păstrare a brânzeturilor. Factorii hotărâtori la fabricarea brânzeturilor sunt:compoziția chimică, proprietățile fizice și indicii microbiologici ai laptelui-materie primă.

2

La fabricarea brânzeturilor se folosește laptele “indicat pentru brânzeturi” care trebuie săcorespundă următoarelor cerințe:

•

Să aibă un conținut normal de substanțe nutritive nu numei cantitativ, dar și într-o anumităcorelație calitativă. Raportul dintre grăsime și proteine trebuie să fie în limitele 1,06-1,24;grasime:substanță uscată degresată- 0,40-0,45; proteină-substanță uscată degresată- 0,36-0,44.(T.U.

49.1212-85). Condițiile tehnice prevăd ca în laptele destinat pentru brânzeturi conținutul de grăsimesă fie de minnimum 3,2%, iar cel de proteină de minimum- 3,0%.Proprietățile fizice și organoleptice ale laptelui trebuie să corespundă laptelui proaspăt de calitateridicată, fără gust și miros străin.

3

•

Laptele trebuie să coaguleze sub acțiunea cheagului sau a altor enzime coagulante. Această proprietate este determinată de calitatea cazeinei și de conținutul sărurilor de calciu.

•

Încărcătura bacteriană a laptelui trebuie să corespundă laptelui de calitate superioară și a I-a(până la 500 mii/ml), masa principală a bacteriilor urmând să aparțină bacteriilor lactice. E necesar numărul de bacterii anaerobe sporulante să fie de maximum 10 celule/ml, iar în laptele utilizat pentru fabricarea brânzeturilorcu temperatură înaltă la a doua încălzire-de 2 celule/ml.Microflora laptelui joacă un rol important în producția de brânzeturi. Dezvoltarea bacteriilor lactice până la creșterea acidității la 19-20°T are o influență pozitivă asupra formării coagulului,întrucât contribuie la distrugerea proprietăților bactericide ale laptelui și la creșterea conținutului de peptide, ceea ce stimulează condițiile favorabile pentru dezvoltarea microflorei introduse cu maiauași acțiunea enzimelor coagulante.Laptele prevăzut pentru fabricarea brânzeturilor care conțin un număr optim de bacterii (cca 4milioane/ml) poartă denumirea de lapte maturizat. După proba de fermentare și fermentare-coagulare, pentru producerea brânzeturilor este bun laptele inclus la clasa I si aII-a.

•

Ponderea celulelor somatice în laptele pentru brânzeturi urmează să fie de max. 500mii/ml.

•

Laptele trebuie să fie lipsit de substanțe cu acțiune inhibitoare, îndeosebi antibiotice. Acestesubstanțe stopează dezvoltarea normală a microorganismelor de acidifiere și producatoare de aromă.În consecință, interiorul brânzei rămâne moale și păstos, iar gustul devine amărui sau dulceag,nespecific.

4

Prepararea cașului

După ce este supus întregului proces laptele

se încălzește la 32-35°C și în el se adaugăenzimă coagulantă în cantitate ce permite a obține coagularea în 30-40 min.

5

Prelucrarea coagululuiși formarea bucăților de brânză se face pe o masă special de lemn-“crintă”. Crinta reprezintă o masă

dreptunghiulară cu lungimea de 2,5-3m, lățimea-80cm și pereți verticali mobili de 15cm. Spațiulinterior al crintei poate fi împărțit în 2-3 secțiuni cu ajutorul unei plăci mobile.Înainte de a începe prelucrarea coagulului, pe crintă se așterne o sedilă înmuiată în apăfierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Coagulul se scoate cu ajutorul unui căuș din vanaîn care a fost închegat laptele și se așează pe sedila umedă în formă de solzi de pește sau de țiglă, bucățile suprapunându-se în mai multe straturi, până se umple tot spațiul crintei.Scoatereacoagulului și așezarea lui pe crintă se face cât mai atent, pentru a se evita răcirea acestuia și pierderile de substanță uscată, care poate trece în zer. Se obține un produs finit de o consistențăcompactă, cu un procent de apă conform standardului. Aceasta se relizează prin tăierea coagulului și presarea lui.

Tăierea

I se face după 7-10 min. de la scoaterea coagulului din vană în lung și lat, în fâșii de3-4 cm lățime. Apoi colțurile sedilei se scutură și se leagă câte două, în diagonală, cât mai strâns.După 10-15 min. de la prima tăiere, sedila se dezleagă, coagulul se taie din nou(tăierea aII-a); sedilase leagă iarăși, iar deasupra masei de coagul se pune o scândură de forma crintei pentru a grăbiscurgerea zerului.

Presarea

definitivă se face după 10-15 min. de la tăierea aII-a. Pentru aceasta, sedila sedezleagă, se taie drept marginile coagulului, iar masa înlăturată se mărunțește și se introduce încavitatea formată de nodurile sedilei. Colțurile sedilei se aranjează apoi în formă de plic și pestemasa de coagul se așează scândura și greutăți, revenind in total 1-1,5kg/kg de caș. Presarea durează45-90min. și se consideră terminată, când zerul se scurge în picături rare.Pentru urgentarea prelucrării coagulului se admite tăierea lui în cuburi cu latura de 15-20mm,se lasă puțin pentru întărire și apoi se amestecă atent timp de 15-20 de min., în funcție de creștereaacidității zerului, care trebuie să fie cu 6-7°T mai mică decât aciditatea laptelui înainte de coagulare.Dacă temperatura masei de coagul în perioada de prelucrare scade, masa de coagul se incalzește în8-10 min. până la temperatura de coagulare.

Formarea și presarea brânzei

se face pe o masă acoperită cu sedilă, sedila se așterne corectdeasupra stratului de coagul și peste ea se așează o scândură de forma mesei, iar pe scândură ogreutate(1,5kg/kg brânză). Procesul de tăiere este exclus.

Porționarea și sărarea

. Cașul obținut după presare se taie cu un cuțit în pătrate cu laturile de13x13cm. Vara, bucățile se stropesc cu zer sau apă rece și se lasă 10-15min. să se întărească.

Sărarea

se face în două etape- sărare umedă și uscată. Sărarea

umedă

se realizează prinținerea bucăților de brânză timp de 14-16 ore în saramură cu concentrația de 16-18%NaCl, iar sărarea

uscată

se face prin presărarea bucăților de brânză cu sare grunjoasă după scoaterea acestoradin saramură. Durata sărării uscate este de 24 de ore.După obținerea cașului si sărarea acestuia, pentru

brânza de burduf

se folosesc caambalaje: pieile de oaie, bășicile naturale sau coaja de brad, se lasă în încăperi reci(10-12°C) pentrumaturare. După 15-20 zile brânza este gata pentru livrare.

INTRODUCERE

Sistemul HACCP – etapele de implementare

În buna funcționare și dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:P 1 – conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul și totodată pentru a se putea aplica măsurile necesare de corecție;P 2 – determinarea punctelor critice de control (CCP) din producție;

4

P 3 – stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;P 4 – stabilirea procesului de monitorizare a CCP;P 5 – stabilirea acțiunilor corective în cazul unei devieri a limitelor critice de control;P 6 – stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor;P 7 – stabilirea procedurilor de verificare pentru o bună funcționare a sistemului HACCP

Sistemul HACCP a fost dezvoltat inițial ca model de control al calității în procesareaalimentelor, dar obligația produselor de marcă a dus la crearea unui stimul în controlul și analiza pericolelor din industria alimentară.Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial și internațional, iar în unele țăriagențiile de control a alimentelor îl încurajează în industria alimentară, incluzând atât importatorii,cât și exportatorii să utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea protecției alimentare.Adaptarea sistemului HACCP este foarte importantă în identificarea și în intervenția corectă pe piață, justificată de îmbunătățirea sănătății publice, mai ales când beneficiile sociale în reducerea bolilor alimentare nu se reflectă în schimbarea pieței.Acest lucru arată că Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industriavânzării de materie primă (carne, pește, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piețe trebuie să aibăanumite standarde de siguranță.Sesizarea riscurilor și identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicații serioase înanalizele de preț și beneficiu care fac sistemul HACCP un program de bază în facilitarea comerțuluiinternațional.Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.

1. Sistemul HACCP – etapele de implementare

În buna funcționare și dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:P 1 – conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul și totodată pentru a se putea aplica măsurile necesare de corecție;P 2 – determinarea punctelor critice de control (CCP) din producție;

4

P 3 – stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;P 4 – stabilirea procesului de monitorizare a CCP;P 5 – stabilirea acțiunilor corective în cazul unei devieri a limitelor critice de control;P 6 – stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor;P 7 – stabilirea procedurilor de verificare pentru o bună funcționare a sistemului HACCP

Aplicarea principiilor HACCP

într-o companie de industrie alimentară, conform CodexAlimentarius, presupune parcurgerea logică a unor

etape specifice unui plan de lucru HACCP

,caracteristic pentru fiecare proces și/sau produs analizat.1. Politica siguranței alimentului (definirea scopului);2. Constituirea și organizarea echipei HACCP;3. Descrierea produsului (specificații pentru produs) și identificarea utilizării intenționate;4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea pe teren;5. Identificarea pericolelor potențiale;6. Evaluarea riscurilor potențiale;7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);8. Stabilirea limitelor critice;9. Stabilirea sistemului de monitorizare;10. Stabilirea acțiunilor corective;11. Stabilirea procedurilor de verificare;12. Stabilirea documentației și a înregistrărilor

.

Prin focalizarea inspecțiilor în punctele critice de control, sistemul HACCP conferă oîmbunătățire a bazei științifice de siguranță și control. Un punct critic de control este întâlnit în orice punct al lanțului alimentar, începând cu materiile prime și până la produsul finit, unde o pierdere acontrolului poate duce la rezultate necorespunzătoare privind riscurile față de siguranța produselor alimentare.Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori foarte ușor măsurabili.Monitorizarea este foarte importantă, mai ales în descoperirea germenilor patogeni din produsele,care apar întâmplător și care necesită testări ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului

3.1.1. Pericole potențiale biologice

Microorganisme patogene din sursă animală

1.

Salmonella enteridis

,

Salmonella typhimurium

sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare detoxiinfecții alimentare, mai ales prin produsele lactate (brânzeturi, caș).2.

Bacillus anthracis

este agentul cauzator al „bolii cărbunoase” sau antrax, a cărei formăsporulată poate fi distrusă numai la peste 110°C.3.

Mycobacterium bovis

este o specie strict parazitară și patogenă pentru om și animale. Ea segăsește în laptele materie primă provenit de la animalele bolnave (uger infectat).4.

Mycobacterium tuberculosis

poate infecta laptele materie primă prin intermediul purtătorilor umani.5.

Coxiela (Ricketsia) burnetti

, germenul care produce febra Q, se poate transmite prin lapteleanimalului bolnav. Această bacterie este inactivată în mediul acid.6.

Brucella

determină bruceloza la oi și capre și este patogenă pentru om.7.

Virusul febrei aftoase

poate fi transmis de la animal mult timp după vindecarea acestuia;virusul este sensibil la tratamentul termic și mediul acid.8.

Streptococii, stafilococii

și

E. coli

pot provoca frecvent mastita (afectarea glandei mamare)la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic și va determina la omtoxiinfecție alimentară.

Microorganisme patogene din sursă umană

Bolnavii sau purtătorii de germeni care manipulează laptele îl pot contamina prin contactul curăni infectate, prin intermediul secrețiilor nazofaringiene și în timpul mulsului prin manipulărineigienice.1.

Stafilococul enterotoxic

se înmulțește în lapte, dacă acesta nu e răcit corespunzător și poate produce enterotoxina, care rezistă 30 de minute la 100oC.2. Contaminarea cu

Salmonella

,

Shigella

și virusul hepatitei epidemice se realizează direct prinmăinile murdare ale persoanelor și indirect de la insecte, ambalaje și apă.

3.1.2. Pericole potențiale chimice

Substanțe toxice sau iritante

ale tubului digestiv fac parte din compoziția unor plante pe careanimalele le pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mătrăguna, macul, etc.

Pesticide

(erbicide, fungicide, insecticide, etc.) pot proveni din nutrețurile cu care suntfurajate animalele precum și de la substanțele folosite la combaterea ectoparaziților la animale.Produsele cu o remanență îndelungată, din grupa celor organoclorurate, se pot depune în organismulanimalelor de unde trec în lapte, fiind solubile în grăsimi.

Antibioticele

folosite în scop terapeutic cât și substanțele folosite ca acceleratori de creștere(hormoni) se pot elimina prin lapte și pot afecta starea de sănătate a consumatorilor, pe de o parte prin fenomene de rezistență la antibiotice și, pe de altă parte, prin fenomenul de hipersensibilitate(alergii, urticarie); efecte asemănătoare determină la consumator sulfamidele din lapte.

Micotoxinele

care sunt metaboliți toxici și cancerigeni sintetizați de mucegaiuri, se potdezvolta în furajele păstrate necorespunzător.

Metalele grele și metaloizii toxici

pot ajunge în lapte de la utilaje, conducte, din pesticide,etc.

Substanțe conservante

(cu efect bacteriostatic) sunt uneori introduse în lapte în modfraudulos (ex. acid salicilic, perhidrol, acid benzoic).

3.1.3. Pericole potențiale fizice

Pericolele fizice creează de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui număr relativ redus de consumatori și au ca rezultat tipic rănirea consumatorilor, care poate consta în:dinți fracturați, tăieturi la nivelul gurii, înecare, sau alte probleme, care de obicei nu pun viața în pericol.

Pericolele fizice sunt corpuri străine care nu se găsesc în mod normal în alimente

.Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, clipsuri,unelte, ustensile, lame de cuțit, bucăți de vopsea, rugină, plastic, bandă de cauciuc, bijuterii, pixuri,creioane, agrafe de birou, nasturi, păr, agrafe de păr, cioburi de sticlă, fragmente de os, fragmente delemn, praf, insecte moarte.

Prevenirea și controlul

pericolelor fizice potențiale:- Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices – Bune Practici de Producție)- Respectarea specificațiilor pentru materii prime și auxiliare- Obținerea de scrisori de garanție de la furnizori- Auditarea furnizorilor – Identificarea tipurilor și surselor de pericole fizice- Instalarea de aparate care pot detecta și/sau înlătura pericolele fizice- Efectuarea de controale și documentarea acestora- Instruirea angajaților.Pericolele fizice asociate diferitelor categorii de alimente se gasesc în tabelul 3

3.2. Analiza riscurilor

Bibliografie

1. V.Guzun,Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu- “Industrializarea laptelui” Editura“TEHINCA-INFO” Chișinău, 2001.2. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , EdTehnica , Bucuresti 1981.3.http://www.lumeasatului.ro/4. Ghidul Brânzeturilor, Ediția aII-a.

ZORI DE CANDELE

Doamne lasă peste întinderi, ziduri albe de velințe,

Vesel zbor de păunițe, oglindit în bolți de gheață,

fă să urce-n suflet, Doamne, caii gata de plecare,

grijulii să prindă-n coame catedralele de ceață.

Fă să lumineze, Doamne, zori de candele în case

și alungă tu tăcerea, de la tîmple de părinți,

scapă lebăda ninsorii prinsă-n ghearele pădurii

și apoi să mături cerul, cu falange lungi, de sfinți

Doamne lasă apoi ninsoarea prinsă-n flori de fîn și-n ciuturi

fă să cadă-un înger tandru peste turle, pînâ-n brîu

să dezlegi și mînzul fraged priponit de-un stîlp de sare

și apoi să tulburi somnul învelind colinde-n grîu.

Despre drumul meu, o Doamne, nu voi spune un cuvînt,

Am în gînd ochiul ninsorii și-o calească de descînt.